POLJOPRIVREDA, STOARSTVO I RIBOLOV Globalna proizvodnja i razmena hrane

BorskiEkonomskiForum - borefor
Blog afirmie nezavisnu mreu ekonomskih aktivnosti i inicijativa graana zajednice sa ciljem da modifikuju ili ak osujete pojedine neprimerene i nedemokratske aspekte ekonomske politike vlasti. Nije uvek lako utvrditi na kojoj taki, aktivnosti vlasti postaju nedemokratske. Mnoge demokratski izabrane vlasti, konsultovae nezavisne javne forume i nainiti kompromis sa njima, poto je to sutinska odluka vladanja po naelu saglasnosti. Pojedine interesne grupe imaju mnogo vei uticaj na vlast nego neke druge, zahvaljujui svojoj organizovanosti, bogatstvu i vezama. Uticaj na lokalnu vlast BorskiEkonomskiForum smatra demokratskim, samo ako potie od javnog ekonomskog interesa graana lokalne zajednice i ne prihvata koncentraciju bogatstva ili moi u rukama nekolicine partijskih oligarha, demagoga i poltrona. Demokratska lokalna zajednica treba posvetiti, posebno nezavisno savetodavno mesto ekonomskim aktivnostima i inicijativama svojih graana, koji zastupaju javne interese i lokalnom stanovnitvu koji u sluajevima svojih drutvenih, ekonomskih ili psihofizikih umanjenih sposobnosti, nije u mogunosti da sa svojim linim stavom uestvuje u kontinuitetu javnog dijaloga o stratekim interesima u politikom procesu zajednice. Posetioci bloga BorskiEkonomskiForum - borefor: komije, sugraani, prijatelji i partneri nae zajednice, mogu u skladu sa standardnim pravilima blogovanja, izraavati svoje konstruktivne i dobronamerne stavove i sugestije (komentare, tekstove, vizije...) i sadrajno diskutovati u javnom dijalogu. Napomena:Dokument ima iskljuivo edukativno-informativni karakter i strateke vrednosti u procesu afirmacije lokalnog ekonomskog razvoja. Bor, Decembar 2011.godine Goran Stojanovi

POLJOPRIVREDA, STOARSTVO I RIBOLOV - GLOBALNA PROIZVODNJA I RAZMENA HRANE April 20, 2011. BorskiEkonomskiForum - borefor http://borefor.wordpress.com/2011/04/20/poljoprivreda-stocarstvo-i-ribolov-%e2%80%93globalna-proizvodnja-i-razmena-hrane/ Poljoprivreda i stoarstvo, do danas jo nisu dostigli svoj osnovni cilj, da omogue oveanstvu zadovoljenje svojih potreba u ishrani. Do kraja XX veka, broj hronino neuhranjenih stanovnika planete smanjio se za treinu, ali idalje gladuje preko 600 miliona ljudi (koliko iznosi broj stanovnika EU i SAD). Vie od polovine gladnih, nalazi se u dravama subsaharske Afrike, u kojima e se u toku XXI veka, njihov broj utrostruiti. Pored unoenja energije (osnovnog pokazatelja hranljivosti), kvalitet obroka zavisi od mesta koje zauzimaju proizvodi ivotinjskog porekla, jer oni daju hranu visoke bioloke vrednosti. U odnosu na ovaj pokazatelj, postoje velike razlike meu dravama i drutvenim grupama unutar iste drave. U XXI veku, situacija moe samo da se pogora pod uticajem dva fenomena - izuzetno velikog demografskog rasta i urbanizacije, zbog kojih problem gladi, postaje jo tei, jer je sirotinja u gradovima, mnogo vie zavisna i ee gladna, od sirotinje na selu.

PROSTOR I MOGUNOSTI April 21, 2011. BorskiEkonomskiForum - borefor http://borefor.wordpress.com/2011/04/21/prostor-i-mogucnosti/ Postoje velike razlike ak i meu lokalnim zajednicama u dravi, u pogledu obradive zemlje i panjaka. Ovim razlikama objanjavaju se usmerenost sistema proizvodnje, konkurentnost, tekoe ili nemogunost zajednica, da same obezbede potrebne prehrambene namirnice. Gustina stanovnitva u Evropi je relativno velika u odnosu na poljoprivredni prostor, kojim ona raspolae za njegovu ishranu. U poreenju s drugim zonama u svetu EU, ima manje poljoprivrednog prostora (40 ari/stanovniku) od Azije, 4 puta manje od SAD (160 ari/stanovniku), 10-12 puta manje od veine drava june hemisvere (Aregentina, Urugvaj, Novi Zeland) i 67 puta manje od Australije (2.610 ari/stanovniku). Od Japana je u 10 puta boljoj situaciji (samo 4 ari/stanovniku) i sasvim je jasno zato je Japan, veoma rano shvatio da njegova prehrambena budunost mnogo vie zavisi od njegove sposobnosti, da ovlada vodenim prostorom za ribolov i akvakulturu, nego od tehnologije za poljoprivrednu proizvodnju. Pokazatelj poljoprivrednog prostora koji je uzet izdvojeno, samo je priblian i njegovo sagledavanje treba da prate dopunski pokazatelji o poreklu i karakteristikama zemljita, klimatskim uslovima (pluviometrija, temperatura i njene promene u vremenu i prostoru), 2

hidraulinim resursima i mogunostima da se oni koriste za navodnjavanje. Lako je neposredno podeliti drave u Evropskoj uniji, jer se nalaze u istom regionu i imaju slinu klimu. Irska ima najvie poljoprivrednog prostora (124 ari/stanovniku), dok Belgija i Holandija (po 14 ari/ stanovniku) i Luksemburg (13 ari/stanovniku), imaju najmanje prostora - Irska zato moe da ima manje intenzivnu poljoprivredu, od ove tri drave Beneluksa. Grka (90 ari/stanovniku) i panija (78 ari/stanovniku), koje su poljoprivrednim prostorom bogatije od proseka EU, imaju manje padavina. Ali sunce i visoke temperature, postaju njihovi aduti ako postoji mogunost za navodnjavanje (zato drave s juga Evrope, zauzimaju sve znaajnije mesto, na evropskom tritu voa i povra).

VODA - STRATEKI RESURS April 21, 2011. BorskiEkonomskiForum - borefor http://borefor.wordpress.com/2011/04/21/voda-%E2%80%93-strateski-resurs/ Preko milijardu stanovnika na planeti ne moe da doe do iste vode. Zbog loeg kvaliteta vode za pie, u svetu svakog dana umire 25.000 osoba, od kojih su polovina deca. Planeta Zemlja ima ogromne koliine rezerve vode, ali je samo 2,5% od tih rezervi slatka voda, koja je raspodeljena veoma nejednako (28 drava u kojima ivi 6% svetskog stanovnitva, ima veu hroninu nestaicu vode, dok se 80 drava sa 40% svetskog stanovnitva, povremeno suoava s nedostatkom vode). Svake godine, ljudi potroe 3.500 km3 vode (ogroman vodotoranj s linijom presecanja od 15 km). Poljoprivreda u kojoj se voda koristi za navodnjavanje (69% od ukupne svetske potronje), najvei je potroa. Godinja potronja vode u industriji iznosi 23% od ukupne svetske potronje, dok potranja za potrebe domainstva iznosi svega 8% od ukupne svetske potronje vode. Svake godine u svetu se navodnjava 260 miliona hektara poljoprivrednog prostora: 70% u Aziji (od toga, samo u tri drave: Indiju, Kinu i Pakistan - 50%), po 10% u Evropi i Severnoj Americi i 5% u Africi.

BILJKE BOGATE PROTEINIMA April 21, 2011. BorskiEkonomskiForum - borefor http://borefor.wordpress.com/2011/04/21/biljke-bogate-proteinima/ U primarnoj biomasi, razlikuju se mahunaste biljke, koje se uglavnom koriste u neposrednoj ljudskoj ishrani, kao i druge vrste iz razliitih familija (mahunaste biljke za lebleblije i soju, biljke sloenih cvetova za suncokret, krstaice za uljanu repicu), koje imaju opti naziv ,,uljarice,, zato to sadre ulje, ali su i proteinske biljke, jer je ostatak u zrnu, posle ekstrakcije ulja, bogat proteinima.

Zrno uljane repice, dva puta je bogatije mastima nego proteinima, dok je zrno soje, dva puta bogatije proteinima nego mastima. Unoenje zrna uljarica neposredno u hranu stanovnitva, veoma je znaajno u svim dravama, koje ne mogu da dou do morskih proteina ili koje imaju slabu stonu proizvodnju (Ruanda i Burundi - njihovo unoenje iznosi 45% od obroka u proteinima, Uganda - 25%, Haiti - 20%, Indija - 14%). Svetski godinji prosek iznosi 10 kg/stanovniku i ne poveava se. Grupa materija bogatih proteinima, namenjenih uglavnom stonoj hrani i posredno ljudskoj hrani, od izuzetno je velikog geostratekog znaaja. Svetski godinji prosek je skroman i iznosi 30 kg/stanovniku (prosek se poveava, ali potranja jo bre, posebno u azijskim dravama u razvoju). Ova grupa materija je veoma koncentrisana - u etiri drave (SAD, Brazil, Argentina i Kina - samo prve tri drave interveniu na tritu, kao isporuioci). Jedan deo problema, reie se u prve tri drave, daljim radom na razvoju proizvodnje biotehnolokim ili hemijskim putem.

BILJOJEDI April 22, 2011. BorskiEkonomskiForum - borefor http://borefor.wordpress.com/2011/04/22/biljojedi/ Oni su i dalje, krajem XX veka, glavni snabdevai ivotinjskim proteinom - 45% od ukupnog bilansa (u kome 26% predstavlja mleko i 17% govedina, ovetina, meso koza i drugih preivara, kao i konjsko meso). Relativna orijentacija prihvaena u svetu od 1961.2000.godine podstie na opravdana pitanja, budui da je proizvodnja mleka u ovom periodu poveana samo 50%, dok su - proizvodnja mesa od herbivora (preivara) poveana za 100%, proizvodnja jaja poveana za 250% i proizvodnja ivinskog i svinjskog mesa poveana za 350%. Valja imati u vidu, da je 69% obradive povrine idalje pod travom. Relativno skromnim poveanjem broja herbivora, ova povrina bie manje valorizovana. Za ovako malo poveanje postoji vie razloga i njihovo tumaenje je sloeno. Jedan od razloga je i visoka koncentracija zasienih masnih kiselina u proizvodima - meso i mleko preivara. Njihove posledice po zdravlje, uestalost kardiovaskularnih oboljenja, potroai uzimaju vie u obzir u Severnoj Americi, nego u Zapadnoj Evropi. Pored ostalog, sposobnost reprodukcije i brzina rasta ovih vrsta, sporiji su od reprodukcije i brzine rasta ivine. Trebalo bi uzeti u obzir i meusobnu koordinaciju raznih karika jedinica za proizvodnju, koja je bolja i efikasnija za ivinu i svinje, nego za krupnu stoku. Postoji i opasnost da se koliina mleka po stanovniku idalje smanjuje, to je izuzetno tetno za kvalitet obroka u proteinima i vitaminima, ali isto tako i u mineralima, jer je mleko najsigurniji i najznaajniji izvor kalcijuma. Poznato je i da proizvodnja mleka u dravama u razvoju, pati od klimatskih faktora i tehnikih problema u savlaivanju sistema proizvodnje (prikupljanje, rashladna linija, posude za mleko, problemi vezani za nedostatak i kvalitet vode).

ZRNOJEDI April 22, 2011. BorskiEkonomskiForum - borefor http://borefor.wordpress.com/2011/04/22/zrnojedi/ Razvoj proizvodnje zrnojeda (svinje i ivina) u drugoj polovini XX veka, predstavlja jednu od najizrazitijih pojava u istoriji produkcije ivotinja u svetu (iako njihov doprinos, svetskoj ponudi ivotinjskih proteina, iznosi samo 30%). Tendencija poveanja proizvodnje, zapaa se svuda u svetu - i u industrijski razvijenim dravama i u dravama u razvoju. Ovakav razvoj, moe dovesti do jo veeg problema u snabdevanju energetskim namirnicama i materijama bogatim proteinima - stratekim namernicama, koje troe ove kategorije ivotinja. Postoje odgovarajue razlike u proizvodnji i proizvodima, meu dravama i zonama u svetu, u vezi s relativnim znaajem vrsta ivotinja. U SAD-u, proizvodnja ivinskog mesa poveana je mnogo vie od proizvodnje svinjskog mesa, dok u Zapadnoj Evropi svinjsko meso zauzima sve vanije mesto u ishrani stanovnitva. to se tie relativnog mesta vrste proizvoda, kao izvora ivotinjskog proteina, vea je tranja za jajima od ivotinjskog mesa u dravama bez dovoljno energetskih resursa (jer proizvodnja jaja, zahteva manje energije od proizvodnje mesa). Na izbor utiu i navike stanovnitva (u Kini, odnos proteina koje daje jaje, prema proteinu koje daje ivinsko meso, iznosi 1,66 - za razliku od SAD, gde je taj odnos 0,25).

ZOOTEHNIKA April 22, 2011. BorskiEkonomskiForum - borefor http://borefor.wordpress.com/2011/04/22/zootehnika/ Ako potroa, naroito onaj koji iroko zadovoljava svoje potrebe, prihvati ideju da nema vie povratka i da priroda nee moi vie da hrani oveanstvo bez upotrebe odgovarajue tehnologije, radi uvrivanja produktivnosti prirode, otkrie da strategije zamene koje su veoma razliite, mogu razviti produkciju ivotinja. Pogreno je misliti da je sve svuda mogue i po nahoenju, manje ili vie koristiti faktore proizvodnje - vodu, ubrivo, borbu sa tetoinama i bolestima ivotinja i biljaka. Drave sa velikom zootehnikom tradicijom (Novi Zeland, Irska, Francuska, Danska i Holandija), imaju raznolike primenljive strategije, ali njihovi nacionalni sistemi imaju zajednike karakteristike - obezbeuju svom stanovnitvu visok nivo ponude u ivotinjskim proteinima (meu najviim u svetu 2,5 - 3 puta vie od svetskog proseka) i raspolau kapacitetom, promenljivim ali velikim, da plasiraju deo svoje proizvodnje na meunarodno trite. Ovakva praksa ukazuje na - strateki znaaj bogatstva u poljoprivrednom prostoru (obilnom i jeftinom, kako po zemljinoj vrednosti, tako i po vrednosti eksploatacije) i mogunosti da se nedostatak prostora nadoknadi upotrebom koncentrovanog krmiva, bilo da se ono proizvodi u dravi ili se uvozi. 5

MORE KAO IZVOR PROIZVODA IVOTINJSKOG POREKLA April 23, 2011. BorskiEkonomskiForum - borefor http://borefor.wordpress.com/2011/04/23/more-kao-izvor-proizvoda-zivotinjskog-porekla/ Mora koja pokrivaju 70% povrine planete Zemlje, trebalo bi prema analogiji, da budu glavni izvor proizvoda ivotinjskog porekla, ali ona daju samo 5% ukupnog i 15% ivotinjskog proteina. Prema predvianjima eksperata, ovaj udeo e se jo smanjivati, jer uzgajanje morskih vrsta (ribe, koljke, rakovi) u vodenoj sredini, nije toliko razvijeno, da bi moglo dati isti doprinos, u prvoj treini XXI veka, kao ribolov. Iako je akvakultura u razliitim oblicima, veoma stara ljudska aktivnost, njena proizvodnja 1985.godine iznosila je samo 8% od proizvodnje ribolova, dok je 1995.godine dostigla 23% od proizvodnje ribolova. Neke tehnike uzgajanja morskih vrsta, poinju rentabilno da se primenjuju u raznim zonama sveta. More bi moglo da bude jo mnogo korisnije, kad bi sve drave potovale morski ekosistem i kad ne bi zloupotrebljavale izvesne delove ivih rezervi. One bi ak mogle aktivno da uestvuju u obnavljanju prirodnih rezervi okeana. Tehnika zvana ,,morska ispaa,, nudi interesantnu perspektivu.

BIOTEHNOLOGIJA April 23, 2011. BorskiEkonomskiForum - borefor http://borefor.wordpress.com/2011/04/23/biotehnologija/ Biotehnike e imati sve vanije mesto u agroprehrambenoj oblasti. Pojava nekih od njih, kao genetske manipulacije (kloniranje, genetski promenjeni organizmi), navela je udruenja potroaa i drutva za zatitu ivotne sredine, ak i samu dravu, da se izjasne protiv agroprehrambene industrije, zasnovane na genetskim manipulacijama - danas je to sluaj sa genetski izmenjenim kukuruzom, iju proizvodnju SAD odobravaju, dok je evropsko zakonodavstvo, zasnivajui se na kriterijumima zatite zdravlja stanovnitva, mnogo obazrivije. U pitanju je ekonomska bitka, zbog ogromnih finansijskih sredstava. Tako da vrednost ponuene robe, na tritu agrohemije u SAD, iznosi oko 29 milijardi dolara (od toga, 81% kontrolie 10 firmi), dok je na tritu semena ponuena vrednost robe 15 milijardi dolara. Biotehnologija nije ekala transgenezu, da bi na biljke prenela sposobnost otpornosti - od etrdesetak vrsta povra koje se gaji u Evropi, desetak je genetski poboljano klasinim metodama, zasnovanim na prenoenju sposobnosti za otpornost sa divljih predaka ovih vrsta. Iako su metodi bili razliiti, vladala je dananja strategija i logika. Velika dostignua biologije, pruaju na poetku treeg milenijuma oveanstvu, mogunost da se znatno smanje koliine preparata za fitosanitarnu zatitu (kako na njivama, tako i u vonjacima i parkovima). Od nekih vrsta, 90-ih godina XX veka stvoreni su genetski izmenjeni organizmi, dok su druge jo u eksperimentalnoj fazi (u laboratorijama). Oko 35 miliona hektara je zasejano 1998.godine 6

genetski izmenjenim biljkama (kukuruz, uljana repica, krompir), uglavnom u SAD, Evropa je uzdranija. Veina genetski izmenjenih biljaka omoguila je, da se pobolja njihova otpornost na razne hemijske preparate, na bolesti i tetoine (herbicidi, insekti). Dobijene prednosti putem genetskih manipulacija su oigledne - genetski izmenjena zelena salata, vie ne skuplja nitrate, dok genetski izmenjeni paradajz, moe due da stoji. Kulture kao manjolka i pirina, mogle bi da budu genetski izmenjene. Uvoenjem stranih gena u njihov organizam, postali bi produktivniji, bolje bi se prilagodili klimatskim uslovima i troili bi manje pesticida. Traganje za boljom rentabilnou i kontrolom svetskog trita prehrambenih proizvoda, predstavljaju ostale bitne finansijske aspekte razvoja biotehnologije, jer su bioindustrija i ,,biotrgovina,, u rukama najveih multinacionalnih kompanija za hemiju, farmaciju i agroprehranu. Blie nama, mali broj industrijskih grupacija nudi seme, ubrivo i hemijske preparate (pesticidi, herbicidi) i tako dovodi poljoprivrednike u potpunu zavisnost od njih. Strategija tih multinacionalnih kompanija, mogla bi da dovede do rasprostiranja modela industrijske poljoprivrede po itavoj planeti, ukljuujui tu i zone u kojima je taj model slabo prilagoen socijalnim strukturama i zemljitu. Ve danas, u SAD, na desetine miliona hektara su pod genetski izmenjenim biljkama, za razliku od Evrope u kojoj ima samo desetak hiljada. Na srednji rok, potencijalno trite genetski izmenjenih organizama (GIO), predstavlja nekoliko stotina milijardi dolara. Evropa kao veliki izvoznik poljoprivrednih proizvoda u svetu, ne bi smela da bude iz toga iskljuena, jer raspolae materijalnim i ljudskim resursima, kadrim da razviju biotehnologiju kojom nisu ovladale druge industrijske grupacije (to predstavlja neophodan uslov za mudru eksploataciju genetski izmenjenih organizama i postepeno prevazilaenje geografskih i socijalnih razlika). Odabiranje vrsta i hibridizacija, nisu praksa novijeg datuma - novinu predstavlja savlaivanje prirodnih barijera meu vrstama i nemogunost da se dugorono, predvide posledice tih genetskih izmena po ekosisteme. Unoenje otpornosti u genetski izmenjene organizme uz pomo antibiotika, moglo bi imati ozbiljne posledice po zdravlje stanovnitva i dovesti do neefikasnosti u leenju odreenim lekovima. Prenoenje izmenjenih gena na susedne sorte, moglo bi takoe, da se pokae pogubnim za genetsku raznolikost. Ouvanje raznolikosti od vitalnog je znaaja i predstavlja garanciju za zatitu od eventualne promene okoline. U meri u kojoj pogreno odabiranje, moe dovesti do osiromaenja genetskog naslea, neophodno je da se ouvaju sorte, stvaranjem ,,genetske kolekcije,, - na emu se ve radi u vie drava. Potroa nema apsolutno nikakvu mogunost, da se uveri u prisustvo genetski izmenjenih organizama, u nekim prehrambenim proizvodima (sos, gotova jela, keks). Da bi se izbor prepustio potroau, trebalo bi uvesti ,,trasabilnost,, (mogunost za praenje razvoja proizvoda). Meutim, pokazuje se da je danas veoma teko, da se ona uvede na svetsko trite, na kome su interesi suvie razliiti. Izmeu trgovakih hvalospeva i nerazumnih anatema, neophodno je da se to pre, pronae mesto za trezveno razmiljanje i da se razmotre biotehnike onakve kakve jesu - ansa koja se ne sme propustiti, ali je valja mudro iskoristiti. Istina je da planeta Zemlja ne bi danas izgledala ovako, bez izvanrednog doprinosa transgeneze. Priroda je sprovodi svakog dana, ali sluajno. Trebalo bi da moderna biologija omogui oveku, da se opredeli za ove ciljeve.

ITARICE May 11, 2011. BorskiEkonomskiForum - borefor http://borefor.wordpress.com/2011/05/11/zitarice/ Tri velike itarice dominiraju svetskom proizvodnjom (85% svih itarica - penica, pirina i kukuruz). Proizvodnja svake od ovih namirnica pribliava se koliini od 600 Mt (miliona tona). Od 250 Mt itarica, koje se svake godine iznose na trite, penica je na prvom mestu sa 110 Mt, ispred kukuruza sa 74 Mt i pirina sa 24 Mt. Malim itaricama je ograniena proizvodnja na 15% od ukupne svetske proizvodnje. Jeam je prema proizvodnji i obimu razmene (10% godinjeg obima proizvodnje), najznaajnija mala itarica (blizu 50% proizvodnje malih itarica). Grupa sirak-proso, predstavlja treinu malih itarica (10% godinjeg obima proizvodnje, odlazi na meunarodno trite). Uloga zobi i rai u meunarodnoj proizvodnji i razmeni, mnogo je skromnija danas. Slabo u svetskim okvirima, mesto malih itarica u ljudskoj ishrani, u nekim zonama svete je veoma znaajno (npr. U Nigeriji su ,,sekundarne itarice,, deset puta vie prisutnije u obroku od penice i pirina). Zob je svuda u svetu, kad ga ima, privilegovana itarica za konjsku ishranu. Evolucija proizvodnje itarica, praena je s interesom zbog njene uloge u ljudskoj ishrani. Poslednje letine 90-ih godina XX veka, imale su pozitivan bilans - proizvodnja je bila neto malo vea od potronje. Postojala je mogunost da se naprave zalihe ita (oko 280 Mt raznih itarica i 120 Mt samo penice), ali su cene poele da padaju, zbog sve vee ponude drava izvoznika i zbog sve manje potranje drava - uvoznika (koje su zadovoljile potrebe ili su bez potrebnih materijalnih sredstava). Na nivou planete, proizvodnja itarica po stanovniku iznosi u proseku 350 kg/godinje. Problem gladi nije u proizvodnji, nego u preraspodeli itarica.

PENICA May 11, 2011. BorskiEkonomskiForum - borefor http://borefor.wordpress.com/2011/05/11/psenica/ Uzgajala se jo u neolitu i svaka od nekoliko civilizacija mediteranskog regiona, pripisivala je sebi zaslugu za prvo pojavljivanje penice na planeti (Egipani, Grci, Rimljani). Bilo kako bilo, tehnika uzgajanja je morala da evoluira tokom vie milenijuma i trebalo je saekati sredinu XX veka, da bi se videlo napredovanje primene agrotehnike u proizvodnji penice. Uinak nije svuda u svetu, prvi pokazatelj koji omoguava da se vidi, ko su najvei proizvoai i izvoznici penice. Penica idalje vai za plemenitu itaricu - ona je glavni sastojak hleba, testa i krupno mlevenog brana (dobijenog od tvrde penice), mada se poslednjih decenija XX veka, u Zapadnoj Evropi ova velika itarica, koristi i za prehranu ivotinja (u razmeri 2 do 3 puta veoj, od njene upotrebe u ishrani ljudi).

Ukupna proizvodnja penice u svetu, iznosi oko 600 Mt (krajem XX veka) i deli se na meku (95%) i tvrdu (5%) penicu. Grupa od pet drava dominira svetskom ekonomijom penice - sa skromnim brojem stanovnika (1:8) proizvode 30% godinje svetske penice i izvoze 93% godinje razmene u svetu (to je, 17% njihove ukupne godinje svetske proizvodnje). Meu ovih pet velikih svetskih proizvoaa penice, vei proizvoai su EU (15-18%) i SAD (1112%) - oni zajedno proizvode 27-29% godinje svetske proizvodnje penice (sa 11% svetskog stanovnitva). Ostala tri proizvoaa imaju mali broj stanovnika (1,4% svetskog stanovnitva) i proizvode manje od 10% godinje svetske proizvodnje penice (Kanada - 4%, Australija 3-4% i Argentina 2-2,5%). Mada su zadnje decenije SAD smanjile izvoz (za 3040%), idalje su svetski lideri u izvozu penice (30% godinjeg izvoza penice), daleko ispred EU (15% godinjeg izvoza penice), ispred koje se ponekad nau tri ostale vodee drave Kanada (16-22% godinjeg izvoza penice), Australija (16-17% godinjeg izvoza penice) i Argentina (koja malo zaostaje sa 8-10% godinjeg izvoza penice, ali ima velike mogunosti za brz godinji rast proizvodnje penice oko 3%). Zadnje decenije XX veka, tri mala svetska proizvoaa su realizovala samo 29% svetskog izvoza penice, u odnosu na dva vea svetska proizvoaa, koji su zajedno realizovali 62% svetskog izvoza penice, dok je na kraju iste decenije XX veka, rezultat izmeu malih i velikih proizvoaa u izvozu svetske penice, jednak. U ovoj evoluciji poljoprivredni prostor podstie drave koje ga poseduju, da se zadovolje slabijim uinkom po jedinici prostora. U EU, Francuska je na prvom mestu u meunarodnoj trgovini peniciom (kako u prodaji u okviru same EU, tako i u prodaji drugim dravama - sa 50% izvoza EU). Kina nije veliki izvoznik, iako je najvei svetski proizvoa penice (18-20% godinje svetske proizvodnje penice), ispred EU i SAD, kao to nisu ni Indija, ni Rusija (koje su po proizvodnji izmeu EU i SAD i zajedno proizvode 41-45% godinje svetske proizvodnje penice). Ove tri velike svetske drave, zauzimaju zanemarljivo mesto na meunarodnom tritu izvoza penice, zato to imaju 42% svetskog stanovnitva, koje moraju nahraniti.

KUKURUZ May 11, 2011. BorskiEkonomskiForum - borefor http://borefor.wordpress.com/2011/05/11/kukuruz/ Kukuruz je ,,roen,, na amerikom kontinentu - nikakav arheoloki podatak ne omoguava saznanje, da li je pre 1942.godine, predhodno prenet iz Evrope. Od tada, prisutan je svuda u svetu, ali ostaje pre svega amerika itarica. Krajem XX veka, od 600 Mt godinje svetske proizvodnje kukuruza, ameriki kontinent proizvodi 56% godinje svetske proizvodnje kukuruza (od ega odlazi najvei deo, na meunarodno trite razmene oko 86%). U toj razmeni, SAD uestvuje sa 60-70% izvoza godinje proizvodnje kukuruza, ispred Argentine, koja redovno napreduje (6% - 1990.godine, 15% - 1999.godine). Veliki stabilan uvoznik kukuruza, sa oko 16Mt po etvi je Japan (25% od ukupne godinje svetske kupovine kukuruza), tako da su najvei uvoznici godinjeg svetskog prinosa kukuruza (oko 50%) tri drave Dalekog Istoka - Japan, Juna Koreja i Tajvan (imaju razvijenu proizvodnju ivine i svinja). 9

PIRINA May 11, 2011. BorskiEkonomskiForum - borefor http://borefor.wordpress.com/2011/05/11/pirinac/ Kultura pirina pojavila se pre 5.000 godina u Kini i Indiji. Azija proizvodi 91% godinje svetske proizvodnje pirina. Kina (sa 35% godinje svetske proizvodnje pirina) i Indija (sa 22% godinje svetske proizvodnje pirina), dominiraju godinjom svetskom proizvodnjom pirina, ostavljajui za sobom, Indoneziju (sa 9% godinje svetske proizvodnje pirina), Vijetnam (sa 5% godinje svetske proizvodnje pirina), Tajland (sa 4% godinje svetske proizvodnje pirina), Burmu (3% godinje svetske proizvodnje pirina) i Japan (sa 2% godinje svetske proizvodnje pirina). Agrotehnike mere i ostvareni proseni uinak veoma su razliiti i iznose na videlo uslove i sposobnost za proizvodnju u zavisnosti od drave. Meunarodna razmena pirina (sa 3,6% godinje svetske proizvodnje pirina) je mnogo skromnija od meunarodne razmene kukuruza i penice. Vie od polovine meunarodne razmene pirina, obavlja se u regionu Azijskih drava. Najvei izvoznici su Tajland (27% godinjeg svetskog izvoza pirina), Vijetnam (18% godinjeg svetskog izvoza pirina) i Indija (12% godinjeg svetskog izvoza pirina). Mnoge drave su deficitarne u pirinu, ali nema velikih uvoznika. Afrika uvozi - 17% godinje svetske proizvodnje pirina, Evropa - 7% godinje svetske proizvodnje pirina, dok je Juna Amerika u ravnotei (godinja proizvodnja pirina je dovoljna za potrebe sopstvenog stanovnitva). Severna Amerika postala je izvoznik (sa 5% godinje svetske proizvodnje pirina) na meunarodnom tritu, zahvaljujui strategiji komercijalizacije SAD, proizvodima pakovanim i klasiranim prema kvalitetu i vrsti, na koje se nailazi u Evropi.

OSTALE ITARICE May 11, 2011. BorskiEkonomskiForum - borefor http://borefor.wordpress.com/2011/05/11/ostale-zitarice/ Jeam moe biti najstarija itarica koja se gaji u svetu. Javio se prvo, na visokim etiopskim masivima, zatim u Jugoistonoj Aziji, pre nego to je poeo da se gaji u Egiptu, pre 7.000 godina. On je izgubio na znaaju, mada idalje ima veliku ulogu u proizvodnji piva. Evropa je glavna zona proizvodnje jema (42% godinje svetske proizvodnje jema, od ega drave EU proizvode 37%), ispred amerikog kontinenta (15% godinje svetske proizvodnje jema, sa najveom proizvodnjom u Severnoj Americi - posebno u Kanadi) i Azije (12% godinje svetske proizvodnje jema). Sirak se proizvodi samo na tri kontinenta - Severna i Srednja Amerika (SAD - 23% godinje svetske proizvodnje siraka i Meksiko - 10% godinje svetske proizvodnje siraka). Afrika ima dosta znaajnu poziciju (31% godinje svetske proizvodnje siraka - od ega Nigerija proizvodi 10

11,4%). Proizvoa siraka je i Azija (24% godinje svetske proizvodnje siraka - od ega Indija proizvodi 16% i Kina 8% ). Proso se proizvodi samo u Aziji (51% godinje svetske proizvodnje prosoa, od ega Indija proizvodi 36% i Kina 12%) i Africi (44% godine svetske proizvodnje prosoa, od ega Nigerija proizvodi 20%). Zob je evropska itarica (70% godinje svetske proizvodnje zoba, od ega Rusija proizvodi 33%, dok severoistone drave EU - Nemaka, vedska i Finska, proizvode 20%). Zob se proizvodi i u Severnoj Americi (19% godinje svetske proizvodnje zoba, pri emu je Kanada ispred SAD). Ra je jo vie evropska itarica, nego to je zob (94% godinje svetske proizvodnje rai, od ega drave Srednje i Istone Evrope koje su lanice EU, doprinose u proizvodnji sa 25%). Iz ove grupe itarica, samo je jeam predmet znaajnije meunarodne razmene (12-19 Mt/godinje u zadnje dve decenije XX veka), pri emu je EU najvei izvoznik jema. Za ostale male itarice, meunarodna razmena je skromnog obima (3,1 Mt - ra i 2,5 Mt - zob) i obavlja se uglavnom, u okviru svake velike regionalne zone.

HLEB, MLINARSKI I PEKARSKI PROIZVODI OD ITARICA May 16, 2011. BorskiEkonomskiForum - borefor http://borefor.wordpress.com/2011/05/16/hleb-mlinarski-i-pekarski-proizvodi-od-zitarica/ itarice su se od davnina prile da bi se poboljao njihov miris. Prvobitne civilizacije su izraivale krupno brano, koje kljuanjem u vodi, daje veoma hranljive kae, koje se ne mogu dugo odrati. Prerada zrna u brano pomou avana ili vodeninog kamena, bila je vekovima zadatak ena i robova. Ovakav teak rad koji i danas postoji u Africi, zamenili su novi oblici energije, koji su se vremenom smenjivali, razvijali i osavremenjivali. Mlinarski proizvodi od itarica dobijaju se mlevenjem ili drobljenjem (mekog) zrna, pri emu se odvaja brano od otpadaka (mekinje i meuotpadni proizvodi, krupni otpaci - koji se koriste kao stona hrana). Krupnim mlevenjem ovlaenog zrna (tvrdih) itarica, suenjem i prosejavanjem, dobija se griz, koji omoguava pravljenje lakih jela i testa. Mlinarski proizvodi se prave od svih itarica penice, kukuruza, pirina (skrob, gluten). Recept za hleb, dat je u Bibliji - ,,U penice, jema, boba, soiva, prosa i rai, stavi ih zajedno u jednu posudu i od toga napravi hleb,,. Sadanji hleb, dobija se peenjem predhodno ukislog testa, napravljenog od mekog brana, vode i soli. Pekarski proizvodi se na isti nain proizvode u pekarskoj zanatlijskoj radnji i u veim pekarama i fabrikama (gde su uslovi proizvodnje poboljani, zahvaljujui mehanizaciji i automatizaciji opreme). Pekarski proizvodi dobijeni od fermentisanog testa, pored hleba su i peciva (kroasane), koja su manje-vie sva bogata margarinom, maslacem ili mlekom i mogu biti lisnata, i eventualno s dodatkom dema, okolade, suvog groa, badema Kolai su svi izrazito slatkog ukusa i razlikuju se po veliini i strukturi. Raznoslikost recepta proizvoda od itarica, trai od poslastiara mnogo znanja i umenosti. Za spravljanje kolaa i peciva, veliki industrijski mlinarski lanci, isporuuju poluproizvode zanatlijama, pekarama, poslastiarama i 11

preko trgovinskih lanaca domainstvima (zamrznuto testo, spremno za peenje). Industrijski proizvodi od itarica su i dvopek, razne itarice za doruak (muzli, zobene pahuljice, kornfleks) i razni dijetetski proizvodi, koji olakavaju varenje.

KORENJE I GOMOLJI May 16, 2011. BorskiEkonomskiForum - borefor http://borefor.wordpress.com/2011/05/16/korenje-i-gomolji/ Ova grupa biljaka proizvoaa skroba, imala je mnogo skromniji globalan razvoj od itarica, u toku druge polovine XX veka. Njihov doprinos svetskom prehrambenom bilansu, iznosi samo 10% u pogledu kalorija u ljudskoj ishrani. Ovaj doprinos se malo menja u zavisnosti od drave, ali u nekoliko regionalnih zona potronja je neto vea u ishrani - Afrika (14% u pogledu kalorija, dok sa subsaharskom zonom dostie 20%). Postoje vrste, prilagoene umerenim zonama (u kojima su mogunosti za proizvodnju sirovina bogatijih energijom vee i u budunosti bi se trebalo na njih vie raunati - jer 1 kg suve materije korenja i gomolja, ima istu koliinu sirove energije kao 1 kg itarice (izmeu 4.000-4.400 kcal).

KROMPIR May 16, 2011. BorskiEkonomskiForum - borefor http://borefor.wordpress.com/2011/05/16/krompir/ Krompir je biljka, uglavnom hladnih umerenih regiona, mada ne podnosi mraz. Krajem XX veka, gaji se na 20 miliona hektara, od ega u Evropi (52% godinje svetske proizvodnje), Aziji (34% godinje svetske proizvodnje), Junoj Americi (5% godinje svetske proizvodnje), Severnoj i Srednjoj Americi (4% godinje svetske proizvodnje), Africi (4% godinje svetske proizvodnje) i Okeaniji (0,3% godinje svetske proizvodnje). Krompir je predmet meunarodne razmene, ali na skromnijem nivou od itarica (2,5% godinje svetske proizvodnje). Zbog visokog sadraja vode, razmena se obavlja u okviru velikih regiona u svetu. U Evropi se vri 74% godinje svetske razmene. U Severnoj Americi, Kanada izvozi u SAD. U Aziji, kao i u Africi, Mediteranske drave su najaktivnije u razmeni (Egipat je najvei Afriki izvoznik, dok su Turska i Kipar najvei izvoznici na Bliskom Istoku). Njegova potronja u Evropi, vea je do pet puta od svetskog proseka (28 kg/godinje po stanovniku), jer se krompir visoko ceni u - Poljskoj i Portugaliji (po 136 kg/godinje po stanovniku), Irskoj (133 kg/godinje po stanovniku), Rusiji (119 kg/godinje po stanovniku), dravama Srednje i Istone Evrope (90 kg/godinje po stanovniku) i EU (80 kg/godinje po stanovniku). Uloeni napori za njegovo odabiranje, s ciljem da se dobiju varijeteti boljeg kvaliteta u pogledu ukusa i prilagoeni nainu kulinarske pripreme, omoguavaju da se predvidi odravanje ove kulture na sadanjem nivou. Industrijski proizvodi od krompira su - skrob, 12

alkohol, prehrambeni proizvodi (kolai, keks), gotova jela i specijaliteti (pire, pomfrit - duge i kratke grickalice).

TROPSKO KORENJE I GOMOLJI May 16, 2011. BorskiEkonomskiForum - borefor http://borefor.wordpress.com/2011/05/16/tropsko-korenje-i-gomolji/ Njihov doprinos prehrambenom bilansu oveanstva, dvostruk je u odnosu na energetski sadraj krompira, mada su u dravama Zapada menje poznati od krompira. Manjolka je malo drvo (3-5 m), koja lako uspeva u svim tropskim vlanim zonama. U svetu se proizvodi 165 Mt manjolke - Brazil je kao drava, dok je Afrika kontinent, lider u godinjoj svetskoj proizvodnji manjolke. Izuzetno se razvila proizvodnja i razmena manjolke, tokom druge polovine XX veka u Aziji (na Tajlandu i u Indoneziji). Patata je viegodinja travnata biljka amerikog porekla (kao kultura je jednogodinja biljka), koja daje gomolje teine izmeu 0,5-3 kg. Njena proizvodnja slina je proizvodnji manjolke i pre svega se proizvodi u Aziji (Kina je neosporni lider, koja prodaje patatu kao proizvod za zamenu itarica). Ignam je travnata biljka sa izuvijanom stabiljkom, koja slobodno raste u veini tropskih regiona (posebno ogranien prostor tropske Afrike - Nigerija proizvodi 17% godinje svetske berbe). Obuhvata razliite vrste gomolja, koje mogu da tee izmeu 2-20 kg. Proizvodnja ignama iznosi, 20% od godinje proizvodnje manjolke i nije predmet meunarodne razmene, kao sirovina za ishranu stoke. Taro ima jo skromniju proizvodnju - manju od 5% godinje proizvodnje manjolke (proizvodi se u Africi 71% godinje svetske proizvodnje, uglavnom u Nigeriji 38% i Gani 20%, dok je Kina glavni proizvoa u Aziji). U Okeaniji, Papua Nova Gvineja proizvodi, dve treine od ukupne godinje proizvodnje u tom regionu. Potronja tropskog korenja i gomolja, vea je kod seoskog stanovnitva nego kod gradskog. Neophodnost porcija skrobnih biljaka stanovnitva, veoma je vana radi odravanja kalorinog nivoa, u dravama subsaharske zone koje su veoma zavisne od ovih resursa. Na agrotehnikom planu, mogue je da svaka vlana meutropska zona, povea svoju proizvodnju energetske hrane, za potrebe direktne ishrane stanovnitva i prehranu stoke. Drave Severne Evrope su ukazale na injenicu, da ove biljke mogu imati izuzetno vano mesto, u prehrani svinja i ivine.

13

EERNA TRSKA I REPA May 17, 2011. BorskiEkonomskiForum - borefor http://borefor.wordpress.com/2011/05/17/secerna-trska-i-repa/ eerna trska je itarica duga 2-5 m, sa koje se ubiraju svake godine (u periodu od 3-4 godine), stabiljke pune eernog soka (eerna trska sadri 13-18% saharoze). Od iskona se eerna trska gaji u Aziji (Indiji i Bangladeu). U srednjem veku, Arapi su je doneli u krajeve Mediterana, kao veoma cenjenu namirnicu koja se uporeivala sa zainima (vie se uzimala kao lek, nego kao hrana). Kasnije se poveao broj plantaa eerne trske u tropskim dravama, u kojima ona ima sve potrebne uslove za razvoj. Dva podatka ukazuju na razvoj i mesta proizvodnje eerne trske u svetu na kraju XX veka uspon Brazila koji je postao prvi proizvoa eerne trske (14% godinje svetske proizvodnje), zahvaljujui programu razvoja eerne trske za potrebe nacionalnog goriva (etanola), koji je propao, tako da je veliki deo proizvodnje eerne trske usmeren na proizvodnju eera (koja se za 22 godine, poveala 4,5 puta); i zaostajanje Kube (treeg svetskog proizvoaa eerne trske sa 3,2% godinje svetske proizvodnje) za Indijom (koja je bila drugi svetski proizvoa eerne trske sa 7,2% godinje svetske proizvodnje). Nakon deset godina, Kubu su prestigle u proizvodnji eerne trske, drave: Kina, Tajland, Meksiko, Pakistan i Australija. eerna repa (gomila eera u korenu), sadri 20% saharoze. Njeno gajenje, zapoeo je Napoleon poetkom XIX veka, kako bi savladao blokade na evropskom kontinentu i podstakao nacionalne industrije eera. eerna repa, zasaena na dobrom evropskom zemljitu, danas je predmet veoma intenzivne kulture (za obim proizvodnje ove biljke predviene su kvote EU). Evropa proizvodi 67% godinje svetske proizvodnje eerne repe, od ega 44% proizvode drave EU. Najvei svetski proizvoai eerne repe su drave Francuska, SAD i Nemaka. Tradicionalnu proizvodnju eera, obezbeuju dve biljke - eerna trska i eerna repa. Obe sadre veliku koliinu saharoze, koja daje eer, posle ekstrakcije i obrade. Od kraja XIX veka, eerna repa uestvuje u svetskoj proizvodnji eera (sa 64%), ispred eerne trske (sa 36%). Od tada se znatno poveava svetska proizvodnja eera iz ove dve biljke (od 10Mt poetkom XX veka, do 130Mt krajem XX veka), sa istim dominantnim mestom, koji zauzima eerna trska pred kraj XX veka (sa preko 70% godinje svetske proizvodnje eera). Tradicionalnim snabdevaima eera, pridruili su se krajem XX veka, dve grupe konkurentskih proizvoda - zaslaivaa: bez kalorija - proizvedenih sintezom (kao saharin i aspartam) ili dobijenih ekstrakcijom iz biljaka (kao tamatin); i sa intenzivnim kalorijama dobijenih iz skroba itarica (kukuruz, penica, pirina) ili korenja i gomolja sa sadrajem skroba (manjolka i patata). Ovi novi proizvodi nisu vie marginalni i poetkom XXI veka, novi zaslaivai se koriste u ishrani skoro tri puta vie (njihovo trino uee je poveano, sa 10% na 20%).

14

Brazil je najvei svetski proizvoa eera (15% godinje svetske proizvodnje), ispred EU (13,2% godinje svetske proizvodnje) i Indije (11,3% godinje svetske proizvodnje). Meunarodna razmena iznosi 30% godinje svetske proizvodnje eera (identino, koliko i godinje svetske zalihe u skladitima, pred poetak berbe eerne trske i eerne repe 40Mt). Bolje razumevanje trita eera zahteva razlikovanje utog (nerafinisanog eera, koji je dobio naziv po prisustvu izvesne koliine melase - mnogo je vei predmet razmene 59%, u odnosu na relativan obim godinje svetske proizvodnje 21%), od belog eera (rafinisani eer - mnogo je manji predmet razmene 41%, u odnosu na relativan obim godinje svetske proizvodnje 79%).

PROIZVODNJA I UPOTREBA EERA May 17, 2011. BorskiEkonomskiForum - borefor http://borefor.wordpress.com/2011/05/17/proizvodnja-i-upotreba-secera/ U veini drava, proizvodnja eera trai velika ulaganja. U Indiji i drugim azijskim dravama, jo postoje porodine i zanatske radionice u kojima se, peenjem u irokim tepsijama, pravi eer slian karameli (naziva se ,,handsari,,). Dobijanje slatkog soka, presovanjem iz eerne trske i difuzijom iz eerne repe, prva je faza u proizvodnji eera. Dobijeni sok (sirup), preiava se uklanjanjem koloidnih i obojenih materija - ,,svega to nije slatko,,. Kristalizacija je najdelakatnija operacija - sirup se uvodi u kotao za kuvanje, u kome se obavlja kristalizacija pod vakuumom. Teni sirup prelazi u stanje vrstih kristala, koji se taloe po zidovima kotla i dobija se beli eer - zvani ,,prva ruka,, (sadri 99,8% istog eera). Sledei eer, predstavlja ,,drugu ruku,, i alje se na rafinisanje, dok se ,,trea ruka,, odnosi na melasu i uti eer. Melasa je gust sirup, koji ne moe da se kristalizuje, bogat manje-vie eerom. Nekada nusproizvod, koji se koristio kao ubrivo, danas se prikuplja za ishranu stoke, ali se u nekim dravama (pre svega u Indiji) koristi i za ljudsku ishranu. Melasa se moe destilisati ili koristiti kao baza za dobijanje kvasca ili aminokiselina. eer dobijen tek posle preiavanja, iskljuivo je energetska namirnica, jer ne sadri druge hranljive materije. U energetskom bilansu prehrambenog sistema u svetu, eer predstavlja 7% ukupnih kalorija po obroku, daleko iza itarica (49,8%) ali ispred korenja i gomolja (5,1%). Potronja eera i zaslaenih proizvoda, vea je u razvijenim dravama nego u dravama u razvoju. eer je namirnica, koja u isti mah daje energiju i priinjava zadovoljstvo. Osetljivost na ukus eera je uroena kod oveka, dok se ostali ukusi, slani, kiseli ili gorki, stiu postepeno. Sladak ,,ukus eera,, dugo je zadovoljavan sveim ili suvim voem (koje sadri glukozu, fruktozu i saharozu), ili medom (koji sadri glukozu i levulozu). Prehrambeni eer (stoni ili jestivi) namenjen je individualnoj potronji i industrijskom zaslaivanju namirnica i pia (,,skriveni eer,, iju koliinu potroa teko moe da proceni). Proizvoai eera su veliki snabdevai prehrambenog kompleksa i pored tradicionalne upotrebe za namirnice, eer ima i druge namene (u Brazilu se na bazi eerne trske razvila industrija etanola, koja zadovoljava polovinu nacionalnih potreba za gorivom). U Evropi, 15

veoma konkretne perspektive odnose se na proizvodnju alkohola-goriva, ili bioetanola, na osnovi eerne repe, krompira ili itarica. ,,eerohemija,, ili korienje eera kao sirovine za finu hemijsku ili farmaceutsku industriju, predstavlja veliku nadu sutranjice.

KONDITORSKI PROIZVODI May 17, 2011. BorskiEkonomskiForum - borefor http://borefor.wordpress.com/2011/05/17/konditorski-proizvodi/ Pridev ,,konditorski,, odnosi se na prehrambeni proizvod u kome je glavni sastojak (ili preovlauje) eer. U irem znaenju, on se takoe odnosi na radionicu, fabriku ili prodavnicu u kojoj se proizvode ili prodaju zaslaeni proizvodi. eer koji se koristi mora biti kvalitetan i korektno dehidrisan, kako bi se izbegla nepravilna ili krupna kristalizacija. eer se kuva u domainstvu, zanatskim radionicama ili industriji i to u bakarnoj ovalnoj ili okrugloj posudi (ili posudi od nerajueg elika), na otvorenoj vatri ili u kotlovima (pod vakuumom). Da bi se olakala operacija, uglavnom se dodaje glukoza i voda. Profesionalci razlikuju trinaest uzastopnih faza od eera do karamele. U poslednjoj fazi kuvanja, stie se do uto-tamne boje i stvaranja karamele (koja se koristi u prehrambenoj industriji - posebno kao aditiv za boju). Konditorska industrija klasira bombone prema raznim kriterijumima - prema teksturi (tvrde ili meke bombone), prema oblogama (spoljna ili unutranja strana - tvrda ili meka), prema veliini (male, srednje i velike bombone). Prema kriterijumu komercijalne podele, razlikuju se lokalni specijaliteti od meunarodno prihvatljivijih proizvoda. Prema sastavu bombona ili mirisa voa (limun, pomorana, jagoda) ili biljaka (nana). Ove mirise esto prave aditivi za razne boje, iji je veliki broj dozvoljen za upotrebu u industriji bombona i okolada. Ostali konditorski proizvodi su - draeje, praline, tvrde bombone i karamele, pastile i gume za vakanje, lokumi i alva (tradicionalni proizvodi Srednjeg Istoka), proizvodi od voa (demovi), proizvodi od nektara cvea (med)

MASNE MATERIJE BOGATE PROTEINIMA May 18, 2011. BorskiEkonomskiForum - borefor http://borefor.wordpress.com/2011/05/18/masne-materije-bogate-proteinima/ Masne materije koje troi oveanstvo na kraju XX veka, daju uglavnom biljke (80%) i ivotinje (20%). ivotinkse masti potiu od kopnenih (95%) ili morskih (5%) ivotinja. Biljke proizvoai ulja nazivaju su uljarice (veina njih nisu samo proizvoai ulja ili masti, ve daju i proizvode ulja ,,pogae,, - materije bogate proteinima, pa je pravilnije nazivati ih ,,uljnoproteinske,, biljke). Ako se masne materije koriste za ljudsku i ivotinjsku ishranu, ak i u industrijske svrhe, materije bogate proteinima su uglavnom namenjene samo ivotinjskoj ishrani.

16

Industrijska obrada biljnih ulja prolazi kroz faze - drobljenja, rafinacije, filtriranja, skladitenja i pakovanja (prema osetljivosti i karakteristikama dobijenih ulja). Masno tkivo ivotinja, sakupljeno u klanicama i mesarama, i materijal potreban za zanatsku i industrijsku izradu suhomesnatih proizvoda, obrauje se u topionicama masti. Sirovina se priprema uklanjanjem stranih tela, pranjem, drobljenjem i mlevenjem. Zatim se pristupa ekstrakciji topljenjem na umerenoj temperaturi, radi odvajanja odmaenog tkiva (varka) iz masti, koja se potom istiskuje - centrifugiranjem. Dananja industrija ivotinjskih nusprodukata, znatno je unapredila postupak proizvodnje kvalitetnih masnih materija (salo, paija i kokoija mast, junei loj).

MASTI U ISHRANI May 18, 2011. BorskiEkonomskiForum - borefor http://borefor.wordpress.com/2011/05/18/masti-u-ishrani/ Biljnog ili ivotinjskog porekla, masti su fluidne ili konkretne materije (vrste, na obinoj temperaturi), manje-vie obojene, uljane, zapaljive, nerastvorive u vodi i alkoholu, koje s bazama obrazuju sapune. Masne materije za ishranu (ulja i masti), ine kategoriju lipida. U reimu ishrane razvijenih drava, lipidi danas daju 40-45% kalorija, dok je taj procenat poetkom predhodnog veka, iznosio samo 20%. Ovo izuzetno veliko poveanje, dolazi zbog razliitih kvaliteta masnih tela. Meso je glavna namirnica, koja se troi i koja daje ivotinjsku mast (40% u SAD i EU), iza kojeg su mleni proizvodi (38%). U Evropskoj uniji, stanovnici severnih drava u ishrani troe preko 55% ivotinjskih masti, dok drave na jugu troe 53- 66% biljnih masti. Pored mesa i mleka (i njihovih proizvoda), ovek je oduvek troio masti ivotinjskog porekla, posebno masna tkiva koja predstavljaju lipidne rezerve sisara (danas sve manje vodenih, u odnosu na kopnene sisare). Mast koja se u kasapnicama prikuplja od kravljeg i ovijeg mesa naziva se loj, dok se svinjska mast naziva salo. Njihov znaaj, kao vidljive masti sve je manji, ali i dalje zauzima vano mesto u ukupnom bilansu hranljivih masti.

ULJA BILJNOG POREKLA May 18, 2011. BorskiEkonomskiForum - borefor http://borefor.wordpress.com/2011/05/18/ulja-biljnog-porekla/ Kod biljaka - snabdevaa uljem (uljarica), lipidne rezerve najee se nalaze u zrnu soje, pamuka, uljane repice, kikirikija ili u jezgru koje obavija koticu ploda - masline, kokosa, palme Soja je daleko prvi isporuilac same iz koje se dobija ulje (50% godinje svetske proizvodnje), u odnosu na ostala zrna jednogodinjih kultura. Ona bi trebala da sauva veliki udeo na globalnom tritu, jer su se na poetku XXI veka izdvojila tri veoma dinamina polova na meunarodnom tritu soje - SAD, Kina i drave June Amerike (Brazil, Argentina, Paragvaj). Evropa i ostatak sveta, ne mogu da prate ovu trku. 17

Pamuk je idalje drugi izvor uljanih zrna, proizvedenih u plodu (13% godinje svetske proizvodnje ulja). Azija proizvodi dve treine svetskog pamuka (na elu sa Kinom, Indijom i Pakistanom). Grupa drava Severne i June Amerike je na drugom mestu (na elu sa SAD). itav Afriki kontinent je na treoj poziciji u globalnoj proizvodnji pamuka (na elu sa Egiptom). Dinamika razvoja proizvodnje pamuka se samo udvostruila, za razliku od soje, koja se na poetku XXI veka zahuktala i poveala ak pet puta. Uljana repica je imala skromnu poziciju na meunarodnom tritu, ali bi trebala da dostigne godinju svetsku proizvodnju i razmenu pamuka i preuzme mu drugu poziciju ,,uljarice,,. Za 50 godina, njena proizvodnja se poveala 50 puta, dok je proizvodnja soje poveana samo 10 puta. U tome prednjae drave izvoznici, koje plasiraju na meunarodno trite 90% od ukupne proizvodnje uljane repice - Kanada, drave Zapadne Evrope, Kina, Indija. Azija godinje plasira na svetsko trite gotovo polovinu svetske proizvodnje, Evropa 30% i Severna Amrerika 19%. Sunsokret kao etvrta ,,uljarica,, imao je manje dinamian razvoj od uljane repice - njegova proizvodnja se utristruila u zadnjih 50 godina. U ovom periodu proizvodnja suncokreta u Sovjetskom Savezu se umanjila sa 68% na 5%, dok se u Zapadnoj Evropi poveala ak 84 puta - tako da danas Evropski kontinent na meunarodnom tritu nudi 50% suncokreta (sa najveom proizvodnjom u Rusiji, Ukrajini i Francuskoj). Kikiriki je odavno izgubio znaaj ,,uljarice,, i danas se od njega 8% godinje proizvede ulja za globalno trite - velika zona njegove proizvodnje je i dalje Afrika (25% svetske berbe kikirikija - Nigerija, Sudan, Senegal), ali je Azija proizvoa dve treine godinjeg svetskog prinosa na elu sa najveim svetskim proizvoaem Kinom, ispred Indije, SAD i Nigerije. Sezam, lan, ricinus, afran i klica kukuruza, uestvuju samo sa 6% u godinjoj svetskoj proizvodnji ulja. Najvei svetski proizvoa afrana je Indija (50% godinjeg prinosa). Proizvodnja ulja od klice kukuruza se u predhodnih 50 godina, poveala 4 puta - vie od polovine u SAD. Plodovi drvea sa sadrajem ulja, koji uestvuju veoma malo u godinjoj svetskoj produkciji biljnog ulja su - uljna palma ( godinje svetske proizvodnje nalazi se u Maleziji i Indoneziji), kokos (polovina godinje svetske proizvodnje nalazi se na Filipinima) i maslina ( godinje svetske proizvodnje dolazi iz drava mediteranskog regiona - panija, Grka, Italija, Tunis, Turska, Sirija). Zrna mehunastih biljaka su uglavnom bogata proteinima. Slabi proizvoai materija bogatih proteinima, ali veliki potroai - drave EU nastoje da gaje sirovine, koje mogu biti dodatak ili zamena za pogae od uljarica. Margarin je prehrambena masna materija, sastavljena od stabilizovane emulzije ulja, biljnih masti i vode (ima istu kalorinu vrednost kao maslac - 100 g = 780 kcal). Otkrivanje hemijskog procesa kojim se podstie ,,stvrdnjavanje biljnih ulja,, (katalitika hidrogenizacija), omoguilo je korienje velikog broja ulja za proizvodnju margarina - kopra (palmino jezgro), arahis (kikiriki), palmin orah, soja, uljna repica, mak Nove vrste margarina dobijene su na osnovi biljnih ulja, znalaki obraenih, meanih i aromatizovanih, prema zahtevu stanovnitva.

18

VOE May 19, 2011. BorskiEkonomskiForum - borefor http://borefor.wordpress.com/2011/05/19/voce/ U svetu ritam razvoja proizvodnje voa, dugo je bio ritam razvoja povra i globalna proizvodnja voa, na kraju XX veka iznosila je 450 Mt. Veliki broj proizvoda doprinosi globalnoj produkciji voa, ali dominiraju tri velike grupe - agrumi (23% godinje svetske berbe), banane (21% godinje svetske berbe) i voe s koticama (9% godinje svetske berbe - 6% jabuka i 3% kruaka). U svetu, u godinjoj proizvodnji agruma preovladavaju pomorande (65% godinje svetske berbe), ali mandarine, klementine, tangerine, limun i lajm (vrsta sitnog limuna), grejpfrut i pomelo, imaju nezanemarivu godinju berbu (u zavisnosti od drave). Banana predstavlja plod Azije (44% godinje svetske berbe) i June Amerike (26% godinje svetske berbe). Proizvodnjom jabuka (48% godinje svetske berbe) i kruaka (56% godinje svetske berbe), dominira Azija (sa Kinom kao glavnim proizvoaem jabuka 30% i kruaka 44%), ispred Evrope (32% godinje svetske berbe jabuka i 28% godinje svetske berbe kruaka). U Evropskoj uniji, analiza prema dravama proizvoaima voa je sledea - od pet vodeih drava, tri su iz mediteranskog regiona sa godinjm proizvodnjom 80% svetske berbe (Italija 28%, panija - 26%, Francuska - 13%, Nemaka - 12% i Grka 10%). Deset drugih drava EU, zajedno proizvede 10% godinje svetske berbe voa. Oko 9 Mt agruma se godinje razmenjuje na meunarodnom tritu (10% svetske berbe), dok je limun vie zastupljen u meunarodnoj razmeni (15% svetske berbe). panija je postala najvei svetski izvoznik pomorandi i sitnih agruma (47% godinjeg svetskog izvoza), ispred SAD (8% godinjeg svetskog izvoza) i Maroka (7,6% godinjeg svetskog izvoza). panija je i prva drava na meunarodnom tritu izvoza limuna (33% godinjeg svetskog izvoza), ispred SAD (15% godinjeg svetskog izvoza) i Argentine (11% godinjeg svetskog izvoza). Za ostale agrume, SAD dominiraju (41% godinjeg svetskog izvoza grupe proizvoda u kome je pamelo vrsta grejpfruta i glavni proizvod razmene). Najvei uvoznici agruma su drave EU (60% godinjeg svetskog uvoza), ispred Japana (9% godinjeg svetskog uvoza). Godinja razmena banana, vea je 55% od godinje razmene agruma - dva velika uvoznika su EU (36% godinjeg svetskog uvoza) i SAD (28% godinjeg svetskog uvoza). Glavni izvoznici, koji obezbeuju polovinu meunarodne razmene banana su - Ekvador, Kostarika i Kolumbija (preko privatnih severnoamerikih kompanija). Tree voe po obimu svetske proizvodnje je jabuka, koja je predmet velike meunarodne razmene - preko 5Mt (20% godinje svetske berbe). Drave EU izvoze 2,2 Mt i uvoze 2,5 Mt jabuka (predstavljaju najdinaminiju grupu u pogledu razmene ovog voa). Iako se lako kvari (isto kao i povre), voe putuje sve dalje. Ali se veliki deo meunarodne razmene obavlja u okviru regionalnih zona. EU pokazuje da veliko trite dovodi do dinaminog razvoja, koje stvara uslove za konkurenciju - nepovoljnu za proizvoae ali povoljnu za potroae (u pogledu kvaliteta i cene voa).

19

VOE U ISHRANI May 19, 2011. http://borefor.wordpress.com/2011/05/19/voce-u-ishrani/ Voe je organ biljke, koji nastaje razvojem oploenog cveta (sadri - omota, masu i seme). Svako voe koje se koristi u ishrani (preko stotinak vrsta i desetak hiljada sorti), odgovara ovoj definiciji ali je veoma razliito po obliku, boji, strukturi, ukusu, poreklu i periodu komercijalizacije. Voe nema dovoljno proteina i masti, ali sadri 5-20% eera - glukozu, fruktozu, saharozu, skrob, pektin i celulozu. Takoe, voe sadri razne vitamine i posebno vitamin C. Po znaaju, voe je slino povru, ali je u prednosti, jer ne mora da se sprema i uzima se u prirodnom stanju (svee voe). U voarskoj proizvodnji, novine su stalne. One su uglavnom genetskog karaktera, ali mogu poticati i od uvoenja vrste koja nije postojala ranije u bilokom nasleu drave ili kontinenta (primer uvoenja kivija u Evropu, sredinom XX veka). Novina se moe pojaviti posredstvom tehnike proizvodnje ili paradoksalno povratkom na tradicionalne tehnike. Meu voem koje se najvie gaji u okvirima biloke poljoprivrede jesu - jabuke, ljive i kruke. U Agrume spadaju sledee vrste voa - pomoranda, mandarina, limun, grejpfrut, cedrat U tropsko (egzotino) voe, strano evropskoj tradiciji ishrane, spadaju sledee vrste voa banana, ananas, avokado, mango, kerimola (anona), papaja, zapota, mukokaz, lii, kaki, japanska datula U voe sa koticama (semenkama) spadaju sledee vrste voa - jabuka, kruka, breskva, kajsija, ljiva, trenja U crveno voe spadaju sledee vrste voa - jagoda, malina, ribizla, crna ribizla U kotunjavo voe (veoma bogato masnim materijama i proteinima, sadri i eer, vitamine - posebne iz grupe B i mineralne soli) spadaju sledee vrste voa - orah, lenik, badem Ostalo voe je - dinja, lubenica, smokva, groe, urma, kivi Voe se prerauje (u domainstvima i industrijski) na razne naine, radi ouvanja i kasnije potronje u razliitim oblicima. Sokovi se prave i (u kartonskoj ili staklenoj ambalai) prodaju, najvie od agruma i mogu biti prirodni, koncentrovani ili obliku sirupa. Od pojedinih vrsta voa, moe se kuvanjem praviti dem, pekmez ili napraviti poneki nacionalni specijalitet. Takoe, pojedine vrste voa, pogodne su za kandiranje.

POVRE May 20, 2011. BorskiEkonomskiForum - borefor http://borefor.wordpress.com/2011/05/20/povrce/ Pod povrem se podrazumevaju zelene jestive biljke, od kojih se troe, u zavisnosti od vrste, zrna, lie, stabljike i korenje. Re je o nezamenljivom ekonomskom tritu biljne proizvodnje, na kome se povre nalazi na treem mestu (iza penice i vinove loze).

20

Svetski obim proizvodnje povra, iznosi gotovo 600 Mt na poetku XXI veka (manje od grupe korenja i gomolja - 640 Mt i mnogo manje od itarica - 2,1 milijarda tona). Ali su poreenja meu grupama proizvoda veoma delikatna, budui da postoje razlike meu sveim proizvodima u pogledu sadraja vode u odnosu na suve proizvode (jedno zrno ili suvo povre, ne sadri vie od 15% vode, dok u sluaju argarepe ili bele repe, ova stopa dostie 90% i prelazi preko kod mnogih vrsta zelenog povra). Budui da je transport ove kvarljive robe delikatan, razmena se odvija u okvirima velikih regiona. Samo svei proizvodi, koji stiu u Evropu van sezone, iz udaljenih regiona (kao boranija, izuzetnog kvaliteta, iz Kenije ili Senegala), opravdavaju brz transport kargo avionom. Suvo povre, manje osetljivo, mnogo se lake razmenjuje od povra bogatog vodom. Zbog regionalizacije razmene povra i manjeg broja podataka na svetskom nivou, analiza se ograniava na veliku zonu - EU. Razvoj proizvodnje povra u svetu tokom zadnjih 50 godina, bio je neto malo bri od razvoja kultura itarica. EU je pred kraj XX veka, proizvodila gotovo 50 Mt sveeg povra. Velika zapaena injenica u novijoj evropskoj evoluciji proizvodnje povra, jeste uspon June Evrope - Francuske, panije, Grke, Italije i Portugalije (74% godinje EU produkcije povra ili 62% godinje EU produkcije povra bez Francuske - samo Mediteranske drave). Tri drave Beneluksa (Holandija, Belgija i Luksemburg), koje su imale veoma jaku povrtlarsku tradiciju, daju samo 11% godinje EU produkcije povra. Povre se u dravama na severu EU, sve vie proizvodi na suncu - manje u staklenim batama. Raspodela po proizvodima pokazuje da je paradajz, bez konkurencije na prvom mestu (28% godinje EU produkcije povra), ispred salata i crnog luka (oba proizvoda imaju po 6,9% godinje EU produkcije povra) i argarepe (6,8% godinje EU produkcije povra) - kao to je to sluaj u svim velikim regionima sveta. Ova grupa proizvoda, predstavlja polovinu povra koje se godinje proizvede u EU, dok drugu grupu ine pet proizvoda (karfiol 4,8%, lubenica i dinja 3,9%, krastavac 3,1%, artioka 1,9% i praziluk 1,7% - uestvuju samo sa 15% u godinjoj EU produkciji povra). Obim povra namenjen preradi se poveava, pri emu je paradajz osnovni proizvod irokog asortimana (koncentrovani, konzervirani, zamrznuti proizvodi, sok), ispred boranije, graka, argarepe i spanaa. Svo ostalo preraeno povre, predstavlja 30% od ukupne koliine godinje prerade EU povra. Kao konzervirano povre, preovlauju - boranija, graak i meavine graka i argarepe s dodatkom drugog povra, dok kao zamrznuto povre, preovladavaju - boranija, graak i spana.

POVRE U ISHRANI May 20, 2011. BorskiEkonomskiForum - borefor http://borefor.wordpress.com/2011/05/20/povrce-u-ishrani/ Namirnice od povra troe se sirove ili kuvane - u sveem stanju, konzervirane ili zamrznute. esto se pripremaju sa zainima i uglavnom se sole. Delovi biljke koji se koriste su - korenje i gomolji (argarepa, bela repa, kozija brada, cvekla), stabljike ili glavice (pargla, beli i crni 21

luk), lie ili njegove peteljke (kupus, salata, spana, praziluk, celer, blitva), cvetovi ili cvasti (karfiol, artioka) i plodovi ili seme (paradajz, patlidan, krastavac, bundeva, tikvice, mahunarke - pasulj, graak, soivo, bob). Plodovi (seme), korenje i gomolji biljaka, koji imaju visok sadraj skroba i eera posebno su klasirani, ali se smatraju i koriste kao povre. Povre tradicionalno gajeno oko gradova (zeleni pojas povrtlarstva), gaji se i pod vedrim nebom i u staklenim batama - postoje regioni specijalizovani za odreene vrste povra (Bretanija - karfiol i artioka, Pikardija - graak, Gar - pargle), kao i regioni u kojima se povre gaji u zavisnosti od potrebe industrije. Ponuda sveeg povra (kao i voa) zavisi od godinjeg doba (sezone), ali mnogo manje nego u prolosti. Razvile su se tehnike za proizvodnju povra tokom cele godine (odabiranje ranih ili poznih kultura van sezone, forsiranje pod zatitom plastinih pokrivaa ili u staklenim batama) i uvoze se proizvodi iz klimatski povoljnijih svetskih regiona (Mediterana i Afrike). Konzervirano ili zamrznuto povre, takoe omoguava stalno raspolaganje povrem. S vakumskim pakovanjem u plastinoj ambalai (kese ili posude), pojavili su se proizvodi ,,etvrtog asortimana,, - svee povre koje je pripremljeno, otrebljeno, oprano, iseeno i ponekad sterilizovano. Ovi novi proizvodi omoguavaju ponudu meane salate, struganog i iseckanog povra. Povre, esto bogato vodom, ima slabu kalorinu vrednost, ali njegova hranljivost potie od bogatstva vitaminom C i provitaminom A, mineralnim solima (kalcijum, kalijum, magnezijum, gvoe) i dosta visokog sadraja prehrambenog vlakna. Gajenje peurki (micikultura) zapoelo je u XVIII veku (Francuska). Hranljivost peurki je znaajna, jer iako sadre 90% vode, njihova suva materija je veoma bogata proteinima (aminokiselinama), nemaju dovoljno lipida i sadre malo eera (glukoze i manitola). Njihovo bogatstvo vitaminima (posebno vitaminima grupe - tiamin i riboflavin) i mineralnim solima (fosfor, kalijum, gvoe i oligoelementi), daju malo kalorinu, ali veoma korisnu namirnicu. Povre ima znaajnu ulogu u varenju i spreavanju nekih kancerogenih oboljenja digestivnog trakta i prema miljenju nutricionista, moraju biti deo svakodnevne ishrane. Nekada su koliine dobijene u malim batama bile dovoljne, ali one su danas sve manje i takvo stanje je teko izmeniti. Povra i voa u ishrani budunosti ,,nikad dovoljno,, jer je potranja za ,,zdravom hranom,, svuda u svetu, u konstantnom porastu.

ZAINI, MIROIJE I AROMATI May 30, 2011. BorskiEkonomskiForum - borefor http://borefor.wordpress.com/2011/05/30/zacini-mirodije-i-aromati/ Zaini, biljni ili biljnih izdanaka, celi ili u prahu, upotreblajvaju se za davanje mirisa i poboljanje ukusa namirnica. Miroije se prave od povra, zaina i aromata, troe se uz druge namirnice radi podizanja ukusa. Aromati su biljke karakteristinog prijatnog mirisa i nisu gorki i ljuti. Zaini i aromati, ostavljaju prijatan ukus prilikom konzumiranja i imaju baktericidno 22

dejstvo, koje olakava uvanje pripremljenog jela. Neki zaini imaju i druga terapeutska, karminativna, antispazmatska, hepatitska i ak afrodizjaka svostva. Zaini se komercijalizuju u prirodnom stanju, ili u prahu (posle obine stabilizacione obrade suenja, fermentacije, beljenja). Sastojci ovih proizvoda, koriste se i u prehrambenoj industriji - esencijelno ulje (izvueno zagrevanjem na vodenoj pari) i oleosmole (dobijene ekstrakcijom pomou organskih rastvaraa). Glavni zaini koji se koriste u ishrani su - cimet, kardamon, kari, karanfili, kurkuma, umbir, muskatni orah, ljuta paprika, biber. Miroije koje se koriste u ishrani su - kapra i kapuino (cvetni izdanci se potapaju u sire ili salamuru), kornioni (sitni krastavci potopljeni u sire, meaju se sa drugim povrem u proizvodnji turije) i zauljeni senf (dobija se na osnovi drobljenih zrna goruice, crne ili bele slaice - meavinom i rastvara se u soku od zelenog groa, belom i crnom vinu, iri od groa ili siretu - prema tradicionalnoj recepturi). Za poboljanje konzervacije, bolje i ukusa, dodaju se razni aditivi (vinska ili limunska kiselina), boje (hlorofil) i drugi zaini. Ako se ostave po strani vanila, anis i anelika (koji se dodaju slatkim jelima), aromatske biljke daju jelima prijatan ukus. Aromati koji se koriste u ishrani su - beli i crni luk, kopar, bosiljak, krosuljica, vlasac, korijandor, kim, kozalac, lovorov list, nana, perun, ruzmarin, afran, alfija, majina duica Sire potie od siretne fermentacije vina (koja se odvija na obinoj temperaturi i na slobodnom vazduhu, pod uticajem bakterije koja stvara tanku skramu na povrini vina - cvet ili siretna matica), nekad se pravilo po kuama i zanatskim radionicama, dok se danas pravi i industrijski od alkohola - prokislog vina, vetakog alkohola ili alkohola od jabuke.

DUVAN May 31, 2011. BorskiEkonomskiForum - borefor http://borefor.wordpress.com/2011/05/31/duvan/ Izgleda da je indijansko stanovnitvo u Severnoj i Junoj Americi, prvo poelo da gaji duvan, smatrajui da je dobar za organizam i da je lekovit (zbog toga je duvan donet u Evropu sredinom XVI veka). U svetu se godinje proizvede 6 Mt sirovog duvana u listovima. Kina je daleko najvei proizvoa sa 35% godinje svetske berbe duvana, ispred Indije (10%), SAD (9%), Brazila (8%) i EU (4,3% - na elu sa Italijom i Grkom). Do pred kraj XX veka, u Evropi su se smanjile zasejane povrine duvanom (za vie od 25%), a time i proizvodnja duvana - ova evolucija, prati uvoenje kvota za proizvodnju i razmenu pojedinih vrsta duvana u EU. Godinja svetska razmena iznosi 3 Mt proizvedenog sirovog duvana, od ega je van EU 1,8 Mt. Ukrkos velikoj proizvodnji, Kina izvozi malo (samo 4% godinjeg svetskog izvoza duvana). Brazil je najvei svetski izvoznik duvana (sa 16% godinjeg svetskog izvoza), ispred SAD (12%), Zimbabvea (10,5%) i Turske (6,5%). U oblasti trgovine unutar i izvan EU, etiri drave uestvuju sa po 4% godinje proizvodnje duvana u meunarodnoj trgovini - izvoze duvan u SAD, Rusiju i Alir. EU je veliki uvoznik sirovog duvana (20% godinjeg svetskog uvoza) - posebno Nemaka (najvei svetski uvoznik duvana). 23

KAFA June 1, 2011. BorskiEkonomskiForum - borefor wordpress.com/2011/06/01/kafa/ Kafa je prvobitno rasla kao divlja biljka, u provinciji Kaffa na jugozapadu Etiopije preneta je zbog uzgajanja na jug Arabije, pre pola milenijuma (u Evropu stie tek od XV-XVII veka, u zavisnosti od drave). Do kraja XVII veka, kafa je uglavnom stizala iz provincije Jemen (sa juga Arabijskog poluostrva). Njena potronja, vremenom biva sve vea, tako da je kafa poela da se gaji na Cejlonu (ri Lanka), Javi i Haitiju, pre nego to se ustalila u veini latinoamerikih drava. Danas je kafa veoma prisutna u Junoj Americi (glavni proizvoai kafe - Brazil i Kolumbija, dosta ispred Perua i Ekvadora). Na severu kontinenta, Meksiko i male drave Srednje Amerike, proizvode zajedno koliko i Brazil. Afrika (Etiopija, Uganda i Obala Slonovae) i Azija (Indonezija, Vijetnam i Filipini), proizvode gotovo po 20% godinje svetske produkcije kafe. Kafa raste na raznim nadmosrkim visinama, ali najbolja dolazi sa dosta velike nadmorske visine od 900-1800 m. Predmet razmene na meunarodnom tritu je gotovo itava godinja proizvodnja kafe - 91%. Glavne izvozne zone sveta su Juna Amerika (31% godinjeg svetskog izvoza - sa vodeim dravama Brazilom 15,4% i Kolumbijom 12%) i Azija (17% godinjeg svetskog izvoza sa vodeim dravama Indonezijom 7,2%, Vijetnamom 4,5% i Indijom 3,1%). Evropa uvozi 59% godinje proizvedene kafe namenjene izvozu, dok Severna Amerika uvozi 25% (samo SAD uvozi 22%). Kafa je zrno kafovca (identifikovano je 25 vrsta divlje kafe), koja isprena i samlevena, slui za pripremu toplog (ili danas, hladnog) napitka. Kafa se troi svuda u svetu, ali za razliku od aja, mnogo vie u razvijenim dravama, nego u dravama u razvoju. U EU, stanovnitvo Mediterana je vie voli od aja, ali je najvea potronja kafe zabeleena u skandinavskim dravama i na severu Evrope (bez Irske i Velike Britanije). U trgovini, kafa se prodaje u zrnu, samlevena ili koncentrovana.

AJ June 2, 2011. BorskiEkonomskiForum - borefor http://borefor.wordpress.com/2011/06/02/caj/ Tradicionalni azijski napitak, koji je stigao u Evropu u XVII veku i brzo komercijalizovao u Engleskoj i SAD, pri emu su carinske dabine za aj, predstavljale povod za prve sukobe (koji dovode do amerike revolucije). aj je komercijalizovan u tri vida - zeleni aj (nefermentisan), aj olong (polufermentisan) i crni aj (fermentisan). Azija proizvodi i troi najvei deo 84% godinje svetske proizvodnje aja (sa najveim svetskim proizvoaima - Indijom, Kinom i ri Lankom, ispred Indonezije i Turske). Afrika obezbeuje 13% godinje svetske proizvodnje aja (na elu sa Kenijom). Godinja svetska razmena aja, koja je manja od razmene kafe predstavlja 44% godinje svetske proizvodnje 24

aja. Najvei izvoznik aja je Azija (59% godinjeg svetskog izvoza - na elu sa ri Lankom, Kinom i Indijom), ispred Afrike (30% godinjeg svetskog izvoza aja - na elu sa Kenijom). Evropa uvozi 40% godinjeg svetskog uvoza aja (glavni klijenti - Velika Britanija 15% i Rusija 10%), dok Azija uvozi 33% godinjeg svetsko uvoza aja (glavni klijenti - Pakistan 10% i Japan 4%). Afrika uvozi 15% godinjeg svetskog uvoza aja (glavni klijenti - Egipat 5,5% i Maroko 2,4%), dok Severna Amerika uvozi samo 9% godinjeg svetskog uvoza aja (SAD 7,5%). Kao najrasprostranjenije pie za sve drutvene klase - aj, u Ameriku donose emigranti. aj staro pie, priprema se od stimulativne biljke Jugoistone Azije ajevca i ima brojne sorte, koje se dele u dve grupe - kineski i indijski ajevi. Danas je aj, posle vode i mleka, najrasprostranjenije pie u svetu (ali njegovo korienje, veoma je raznovrsno i troi se vie u razvijenim dravama, nego u dravama u razvoju). U svim islamskim dravama junog i istonog dela Mediterana, tradicionalna potronja aja je veoma velika (od 1-2 kg/godinje, po stanovniku), ispred Novog Zelanda i Australije, iji su stanovnici sledbenici britanske tradicije ispijanja aja.

KAKAO June 3, 2011. BorskiEkonomskiForum - borefor http://borefor.wordpress.com/2011/06/03/kakao/ Afrika je najvei svetski proizvoa zrna kakaoa (62% godinje svetske produkcije, skoro itava proizvodnja koncentrisana je u Zapadnoj Africi - Obala Slonovae, Gana, Nigerija i Kamerun), dok Juna Amerika i Azija proizvode iste koliine (16% godinje svetske produkcije - Brazil je u povlaenju, dok Indonezija razvija proizvodnju). U izvozu kakaoa, Afrika ima glavnu ulogu (71% godinjeg svetskog izvoza - Obala Slonovae 41%). Azija je manje aktivna na meunarodnom tritu izvoza (14,7% godinjeg svetskog izvoza Indonezija 11,5%), ispred June Amerike (4,7% godinjeg svetskog izvoza). Najvei uvoznik kakaoa je Evropa (67,4% godinjeg svetskog uvoza - Holandija 19,3%, Nemaka 14%, Velika Britanija 10,3%, Francuska 5,6%) i Severna Amerika (SAD 21%). Pored osnovnog proizvoda zrna kakaoa, na meunarodnom tritu se vri i razmena kakaoa u prahu, paste od kakaoa, kakao putera i najvie okolade i slinih proizvoda - ukupna vrednost razmene na tritu prerade kakaoa, vea je 3,4 puta od vrednosti razmene zrna kakaoa na tritu osnovnog proizvoda - i iznosi 10,6 milijardi dolara godinje (Evropa zauzima stabilno prvo mesto izvoznika preraenih proizvoda od uvezenog zrna kakaoa - 8 milijardi dolara, svake godine). Vremenom se i u dravama, koje su proizvoai baznog proizvoda, otvaraju fabrike prerade kakaoa (Obala Slonovae, Indonezije i Brazil - u kome proizvodnja sirovog zrna kakaoa, ravna prodaji preraenih proizvoda kakaoa).

25

OKOLADA June 3, 2011. BorskiEkonomskiForum - borefor http://borefor.wordpress.com/2011/06/03/cokolada/ okolada se pravi od meavine kakao putera (liker) ili od praha kakaoa (plemenitog materijala, koji daje okoladi strukturu i miris), sa eerom i eventualno mlekom. Kakao pasta se mea u ogromnoj posudi - mealici (do 10 t), 24 sata i od izuzetnog je znaaja za strukturu i aromu gotovog proizvoda. Na izlasku iz mealice, finalizuje se izlivanje pripremljene okolade u kalupe (brzo i automatski) i posle hlaenja (na temperaturi 5-10 C), okolada se pakuje tvrda. Tokom meanja, mogu se dodavati razni sastojci, emulzije, arome, razno suvo voe okolada predstavlja proizvod konditorske industrije (sa osnovnim kriterijumom sadraja kakaoa od 35 g, pri emu je od toga 18 g kakao putera, u proizvodu od 100 g). U konditorskoj industriji, razlikuju se - okolada za mazanje (osnovna okolada), okolada za kuvanje, okolada koja se topi, mlena okolada i bela okolada.

VODA I GAZIRANA PIA June 5, 2011. BorskiEkonomskiForum - borefor http://borefor.wordpress.com/2011/06/05/voda-i-gazirana-pica/ Bez vode, nema ivota. Ona je pokretaka snaga vitalnih elemenata, potrebnih ljudima, ivotinjama i biljkama. Tkivo oveka, esto sadri preko 80% vode. Koliina vode na planeti Zemlji je velika, ali najvei deo nje je nepristupaan ili ne moe da se koristi (95,5% vode je slano, 2% se vode nalazi u lednikim pokrivaima i lednicima), dok je ostatak nejednako rasporeen. Voda koja se koristi iz jezera, reka, kao i vodena para iz atmosfere, predstavlja manje od 1% raspoloive ukupne koliine. Na poetku XXI veka, potreba za vodom vea je od postojeih resursa u tridesetak drava. Razne meunarodne institucije, sve vie ukazuju na strateki znaaj vode, u neposrednoj ishrani oveka i za potrebe poljoprivrede. Voda isporuena za pie ljudima, ne sme da bude tetna po zdravlje korisnika. Potrebno je da odgovara odreenim kriterijumima u pogledu boje, mirisa i ukusa, bistrine, bakteriolokih svojstva, mineralizacije i mora se obraivati. Zbog nestaice vode, mnoge drave u razvoju, izloene su riziku od bolesti, koje se prenose vodom. Pitka izvorska voda odreenog porekla bez ikakve obrade, naliva se u posude za isporuku potroaima (sa neophodnom dozvolom nadlenog organa). Prirodnom mineralnom vodom naziva se voda s terapeutskim svojstvima, sa izvora ije je korienje odobreno odlukom nadlene institucije. Po optem pravilu, za mineralnu vodu karakteristino je prirodno poreklo, stabilan sastav koji garantuje stalan organoleptiki kvalitet i specifinost, kao i velika bakterioloka istoa. Naziv ,,gazirana voda,, rezervisan je za 26

prirodno gaziranu vodu. Izraz ,,bezalkoholno osveavajue pie,, (sa manje od 1% alkohola u zapremini), odgovara amerikom izrazu ,,soft drink,, i oznaava sva bezalkoholna pia, izuzev mineralne vode i vonih sokova. Razlikujemo - limunade (zaslaena gazirana pia, prozirne ili bezbojne boje, sa dodatkom prirodnih ekstrakta limuna i drugih agruma), sode (zaslaena gazirana pia, bistra ili mutna, koje pored prirodnih ekstrakta od agruma, sadre i dozvoljene sintetike boje) i kole (zaslaena gazirana pia, razliite od soda vode zbog prisustva kole, karamele, kofeina i ,,ponekih tajnih komercijalnih dodataka,,). Gazirana pia predstavljaju nepovoljnu sredinu za mikrobe, zahvaljujui otsustvu vazduha, visokom sadraju gasa ugljenika i jakoj kiselosti.

VONI SOKOVI June 6, 2011. BorskiEkonomskiForum - borefor http://borefor.wordpress.com/2011/06/06/vocni-sokovi/ Trite bezalkoholnih osveavajuih pia, obuhvata veoma veliki broj proizvoda. Nazivi su strogo odreeni. Razlikujemo - voni sok od voa (dobijen mehanikim putem - ceenjem, nije fermentisan ali se moe fermentisati, ima boju, miris i ukus karakterisan za voe od koga potie - moe se dobiti i na osnovu koncentrata voa), koncentrovani voni sok (dobijen na osnovi voa, fizikim odstranjivanjem odreenog dela vode, koja je u njegovom sastavu), voni nektar (nefermentisan ali se moe fermentisati, dobijen dodavanjem vode i eera koncentrovanom vonom soku), pia s vodom (pia pripremljena na osnovu pitke vode i vonog soka, koncentrovanog vonog soka ili meavine ovih sastojaka, koji sadre manje od 12% soka) i voni sirup (obian proizvod od vode, eera, arome i boje). U proizvodnji vonih sokova, postoji - industrija za prvu preradu, koja proizvodi sokove i koncentrate na osnovi voa; i pogoni za drugu preradu koji proizvode gotova pia (prema recepturi). Industrija za preradu sidra obuhvata celokupnu industrijsku preradu jabuke za sidar i proizvodi itav asortiman alkoholnih i bezalkoholnih pia (sidar - pie s malim sadrajem alkohola, ali isto tako i sok od jabuke ili kruke i koncentrat soka od jabuke ili kruke).

ALKOHOLNA PIA June 7, 2011. BorskiEkonomskiForum - borefor http://borefor.wordpress.com/2011/06/07/alkoholna-pica/ Etil-alkohol ili etanol, tenost je bez boje, lako isparava, mea sa vodom u svim razmerama i rastvara mnoge organske i mineralne materije (obino se naziva, alkohol). Ima ga u mnogim fermentisanim piima - vinu, rakiji i likerima. Moe se dobiti fermentacijom i destilacijom glucidnih materija ili hemijskom sintezom (prvi put je dobijen, hemijskom sintezom 1854.godine). Za proizvodnju alkohola potrebno je da sirovine sadare ili da mogu dati, eer 27

pogodan za fermentaciju (kao saharozu, odnosno, eer koji mikroorganizmi mogu da pretvore u etanol i anhidrid ugljene kiseline). U ovu svrhu se koriste kvasci na osnovi eera, ali i drugi mikroorganizmi (bakterije, plesan) mogu izazvati fermentaciju. Kao sirovine za fermentaciju, koristi se slatko voe i mnoge biljke - jabuka, kruka, ljiva, groe, trenja, vinja, breskva, kajsija, eerna repa, i itarice kukuruz, penica, pirina, krompir ali se isto koriste i nusproizvodi industrije, koja ih koristi u druge (primarne) svrhe. Posle faze fermentacije, dobija se proizvod zvani ,,alkoholno vino,, jaine 2-10 gradi, koje se radi izdvajanja alkohola iz njega, destilie u ureaju (sastoji se od kazana, grla i spiralne cevi) - koloni za destilaciju (radi kontinualno i omoguava da se dobiju velike koliine jakog alkohola, uz veoma malu potronju toplotne energije). Etil-alkohol se moe dobiti hemijskom sintezom, na osnovi raznih ugljovodonika (sirovina je uglavnom etilen) - veina industrijski razvijenih drava, koristi uglavnom ovaj proces za proizvodnju alkohola, koji nije namenjen ishrani. Svi narodi u svetu, prave alkoholna pia koristei razne sirovine i tehnike. Postoji veoma irok asortiman alkoholnih (internacionalnih i tradicionalnih) pia - akvavit (pie severa evrope, koje se pravi od krompira ili itarica, proiava se i aromatizuje), arak (rakija koja se pravi u Aziji, Africi i Americi od groa, itarica, urmi ili melase), armanjak (pie na osnovi belog vina posebnih departmana Francuske, sa oko 40 gradi), buha (rakija od smokve tuniskog porekla), burbon (alkohol proizveden u SAD, destilacijom meavine itarica sa 51% kukuruza), kalvados (pie departmana Normandije, koje se dobija destilacijom sidra), konjak (poznati svetski brend - pravi se iskljuivo destilacijom belih vina), klekovaa (jedino tradicionalno francusko pie, koje se pravi od itarica), din (pravi se od izuzetno jake rakije od itarice - 96 gradi), komina (proizvod destilacije taloga ceenog groa), uzo (grki liker, koji se pravi od rakije, esencije anisa i eera), rakija (tursko tradicionalno pie od voa - ljive, groa, jabuke, kruke, kajsije, breskve sa dodacima arome), rum (proizvod destilacije soka eerne trske ,,domai rum,, ili melase, ili sirupa ,,industrijski rum,, - u Brazilu je poznat kao ,,kaasa,,), sake ( japansko tradicionalno pie, dobijeno fermentacijom pirina), ljivovica (tradicionalna srpska rakija, dobijena fermentacijom ljive), tekila (tradicionalno meksiko pie, koje se dobija destilacijom agave, iji se plod kuva na pari, drobi i cedi presovanjem), vodka (ruska i poljska tradicionalna rakija, dobija se destilacijom krompira do gubljenja mirisa, esto aromatizovana), viski (kodski nacionalni brend, koji se dobija destilacijom jema ili kukuruza)

PIVO June 8, 2011. BorskiEkonomskiForum - borefor http://borefor.wordpress.com/2011/06/08/pivo/ Pivo se dobija alkoholnom fermentacijom ire proizvedene s vodom, od slada jema, istog ili pomeanog, sa najvie 30% sirovih itarica (kukuruza ili pirina) ili zamene (glukoze, saharoze), aromatizovanog hmeljom s dodatkom kvasca, radi pokretanja fermentacije (posebna industrija, bavi se proizvodnjom jemenog slada). Za pivo su karakteristina tri faktora - gorina (potie od hmelja i tanina i ne treba da ide do emera), sjaj (dolazi od prozirnosti i bistrine piva - dokazuje da je pivo dobro napravljeno i filtrirano) i pena (treba da 28

bude stabilna i da se odrava). Temperatura svetlog piva, koje se slui treba da bude 7-9 C, kako bi se u potpunosti osetio ukus piva (ne treba da se pije odmah po inoenju iz friidera). Temperatura tamnog piva koje se slui, sobna je. Boce piva treba driti uspravno. Otvoreno pivo veoma brzo vetri. Pivo se slui u kriglama ili velikim aama. Postoje tri vrste piva - piva visoke fermentacije (tamna piva koja se proizvode u Francuskoj, Belgiji, Irskoj i Velikoj Britaniji), piva niske fermentacije (svetla i gorka piva, ija je upotreba najrasprostranjenija u svetu - nekada proizvedena piva samo u ekoj, danas i u Francuskoj) i piva spontane fermentacije (starosti do 3 godine i ponekad aromatizovana tipino Belgijska piva). Normalna piva sadre od 4-6% alkohola, ali se sve vie prodaju i bezalkoholna (egzotina) piva (sa sadrajem alkohola ispod 1%). U Evropi najvei obim piva, pripada dravama Zapadne i Severne Evrope (proizvodnja - Nemaka, Irska, Danska, Luksemburg, Austrija, Velika Britanija, Belgija, Holandija, Finska; potronja - Nemaka, Velika Britanija, Holandija; izvoz - Holandija, Irska, Belgija, Danska, Luksemburg; uvoz - Luksemburg, Francuska, vedska).

VINOVA LOZA I VINO June 9, 2011. BorskiEkonomskiForum - borefor http://borefor.wordpress.com/2011/06/09/vinova-loza-i-vino/ Danas u svetu, vinogradi zauzimaju povrinu od 7,6 miliona hektara (u Evropi 62% i u Aziji 22%, Juna i Severna Amerika i Afrika po 4-5%, Okeanija 1%). Evropska unija je velika vinogradarska zona u svetu. Povrina njenih vinograda smanjila se, zbog zamene masovne proizvodnje, kvalitetnijim proizvodima. Njena godinja proizvodnja varira, ali je uvek preko 60% svetske proizvodnje (uprkos godinjoj tendenciji pada od 1%). Stona vina predstavljaju vie od polovine evropske proizvodnje, ali se povlae u korist kvalitetnog vina. Tri drave dominiraju vinogradarskim sektorom proizvodnje groa i vina Francuska proizvodi najvie po zapremini, kvalitetu i raznolikosti (21% godinje svetske proizvodnje), panija ima najvie vinograda (13% godinje svetske proizvodnje) i Italija (20% godinje svetske proizvodnje). Daleko iza njih su - Rumunija 2,5%, Portugalija i Grka, sa po 2%. Vino je proizvod koji se iskljuivo dobija potpunom ili deliminom alkoholnom fermentacijom sveeg, muljanog ili nemuljanog groa, ili ire (soka) od groa. Vino s poreklom, odraava podneblje sa koga dolazi preko dve najvanije komponente - zemljita i klime uz odgovarajuu vrstu loze (genetskog naslea okota). Odabiranjem i deliminim ili potpunim korienjem elemenata i osobina groa (crvenog ili belog), prave se razliite vrste - crnog, roze i belog vina. Degustacija vina, predstavlja umee da se naini ekspertiza vina (odvija se u tri faze - posmatranje, opisivanje i davanje miljenja o vinu). Meunarodna trgovina vinom je veoma aktivna, posebno u okviru EU, u kojoj se poetkom XXI veka realizuje vie od 50% svetske razmene. U proseku, 20-25% godinje svetske proizvodnje vina, predmet je trgovinske razmene (visoka stopa za prehrambeni proizvod). Razmenjeni obim se poveava do paradoksa - jer su drave EU, i veliki proizvoai i veliki 29

uvoznici vina (Nemaka, Velika Britanija i posebno Francuska). EU uvozi vino iz Australije, June Afrike, Argentine, ilea, SAD (od svake drave po oko 600.000 hl/godinje). Drave EU izvoze vino, uglavnom po cenama koje nisu suvie visoke.

DRVO I KAUUK August 14, 2011. BorskiEkonomskiForum - borefor http://borefor.wordpress.com/2011/08/14/drvo-i-kaucuk/ Sa 35 miliona kilometara kvadratnih, prostor pod umom zauzima 27% od kopnene povrine na planeti i gotovo 3 puta vei prostor od eksploatisane povrine koju zauzimaju jednogodinje biljke. ume su prisutnije u umerenim dravama, nego u meutropskim zonama. Hiljadama godina, drvo je bilo glavni izvor energije. Dobijanje novih izvora energije, u razvijenim dravama, omoguilo je, da se drvo velikim delom, oslobodi tradicionalne funkcije (ali veoma zabrinjava injenica, to se drvo idalje mnogo koristi kao izvor energije u dravama u razvoju). Drvo ima i funkciju iroko rasprostranjenog graevinskog materijala (za izgradnju kua, zgrada i pomonih objekata, poslovnih prostora i ekonomskih objekata, mostova, brodova, izradu podova, plafona, parketa, nametaja, rezane i seene grae, furnira. perploa). Takoe, drvo se koristi u industriji papira, kartona i ambalae. Neophodno je poznavanje i primena vetina gajenja i negovanja uma, kako bi se zatitile, razvijale i podmlaivale, radi davanja kvalitetne drvne mase namenskoj industriji drveta. Odnos procenjenog godinjeg poveanja uma za eksploataciju i efektivne proizvodnje, omoguava dobijanje procene resursa za proizvodnju drave ili grupe drava. Proirenje je omoguilo Evropskoj uniji (poveala je proizvodnju industrijskog nerezanog drva na 240 Mm kubnih), da zauzme etvrto mesto u svetu prema proizvodnji trupaca, daleko iza SAD (495 Mm kubnih), ali odmah posle Kine (295 Mm kubnih) i Indije (265 Mm kubnih), ispred Brazila (240 Mm kubnih), Indonezije, Kanade i Rusije, koje proizvode po 175 Mm kubnih industrijskog nerezanog drveta. Kada je re o grai i drvetu za stolariju, EU gotovo da je izjednaila unutranju proizvodnju i potronju (oko 10 Mm kubnih listopadnog i 60 Mm kubnih etinarskog drvea), pri emu je EU na drugom mestu u svetu, iza SAD (100 Mm kubnih) i ispred Kanade (56 Mm kubnih) i Rusije (40 Mm kubnih). U industriji proizvodnje paste za papir, EU je vei potroa nego proizvoa (sa malim deficitom), ali uspeva da ima drugu svetsku ponudu vlakna na tritu (pasta i stari papir) iza SAD i daleko ispred Japana, Kanade i Kine. Prirodni kauuk, dobijen na osnovu soka nekih biljaka, ima konkurenta u sintetikom kauuku, koji nastaje hemijskom reakcijom sinteze (u drugoj polovini XX veka, ustupa mu deo trita koji je imao, sa 70% na 30%). Od njega se izrauje veliki broj proizvoda, manje-vie nalik na elastini kauuk (lateks - kauukovo mleko, prirodna guma). Najvei proizvoai prirodnog kauuka su - Tajland, Indonezija i Malezija (zajedno daju 71% godinje svetske proizvodnje). Najvei deo prirodnog kauuka iznosi se na meunarodno trite - 78% godinje svetske proizvodnje, jer u nekim dravama u razvoju unutranja potranja veoma brzo raste (Kina i Indija), pri emu su azijske drave ujedno i najvei izvoznici prirodnog kauuka sa 91% godinjeg svetskog izvoza i najvei uvoznici sa 46% godinjeg svetskog uvoza. 30

PRIRODNA VLAKNA August 15, 2011. BorskiEkonomskiForum - borefor http://borefor.wordpress.com/2011/08/15/prirodna-vlakna/ Pamuk je travnata i bunasta biljka (indijskog porekla), koja se gaji u tropskim regionima njegovo zrno daje ulje, a plodovi paperje. Feniani su ga doneli na Siciliju, a Arapi u paniju, ali pamuk intenzivnije poinje da se gaji krajem XVIII veka, u vreme kad su pronaene maine za krunjenje i predenje. Veoma su raznolika podneblja, na kojima pamuk moe da se gaji. U pogledu hemijskog sastava, njegovo vlakno je od iste celuloze, s tragovima voska i masti i moe biti - kratko, dugo i izuzetno dugo. Sirovi pamuk, predstavlja 82% svih prirodnih tekstilnih vlakana, proizvedenih u svetu krajem XX veka. Tri najvea svetska proizvoaa sirovog pamuka - Kina, SAD i Indija, daju skoro 57% godinje svetske proizvodnje. U okvirima kontinentalne proizvodnje, sirovi pamuk ostaje azijski proizvod (60% godinje svetske proizvodnje). Trgovinska razmena sirovog vlakna u meunarodnim okvirima, dostie 30% od godinje svetske proizvodnje. SAD je vodea drava izvoznik sirovog pamuka (25% godinjeg svetskog izvoza), ispred Uzbekistana (17% godinjeg svetskog izvoza), dok je Azija kao kontinent (sa 38% godinjeg svetskog izvoza) glavna zona snabdevanja meunarodnog trita, ispred Severne Amerike (sa 27% godinjeg svetskog izvoza). Drave Azije postali su najvei svetski uvoznici sirovog pamuka (51% godinjeg svetskog uvoza), posebno radi snabdevanja fabrika potrebnim sirovinama, koje su izgradile evropske multinacionalne kompanije (26% godinjeg svetskod uzoza), jer je Evropska tekstilna industrija zapala u krizu krajem XX veka. Ostala biljna vlakna, koja se gaje i proizvode su - lan (Azija i Evropa), juta (Azija), sisal (Juna Amerika) i konoplja (Azija i Evropa). Vlakno ivotinjskog porekla, daje ovije runo (ovaj naziv esto se odnosi na tekstilno vlakno drugih ivotinja - alpake, ivotinje sline lami, kamile, kamirske koze, gvanaka, lame, angorskog zeca, koze moher, vikunje i jaka, koje daju u manjim koliinama, veoma cenjeno tekstilno vlakno). U pogledu hemijskog sastava, vuna je proteinsko keratinsko vlakno, ije su glavne karakteristike - finoa, duina, elastinost i sposobnost za filcovanje. U svetskom stadu ovaca, na kraju XX veka, bilo je oko milijardu grla. Iako je u jednom trenutku Kina bila prva, Australija je uspela s blagom od 120 miliona grla, da ostane na svetskom vrhu usamljena, daleko ispred Kine i Novog Zeleanda. Dosta vune iznosi se na meunarodno trite - oko 30% godinje svetske proizvednje (najvie se razmenjuje, ako se rauna efektivna razmenjena koliina - runo sa masnom tvari). Obe drave Okeanije (specijalizovane za sektor ovarstva), ubedljivo vladaju izvoznim tritem sirove vune (Australija - 64% godinjeg svetskog izvoza, i Novi Zeland - 7% godinjeg svetskog izvoza); i odmaene vune (Novi Zeland - 33,6% godinjeg svetskog izvoza i Australija - 28,4% godinjeg svetskog izvoza). U pogledu uvoza, od 94% ponude vune s masnom tvari, Evropa uvozi 46% i Azija 44%, dok od 90% ponude odmaene vune, Azija uvozi 53% i Evropa 37%. Gajenje svilenih buba i izrada svile, kineskog su porekla (Kina se ovom delatnou bavi od XVII veka i odavno je svetski monopolista u ovoj oblasti). Na kraju XX veka, ukupna proizvodnja svile u svetu iznosi oko 80.000 t (Kina 61%, Indija 19% i Severna Koreja 6%).

31

STOARSTVO I KRMIVA August 17, 2011. BorskiEkonomskiForum - borefor http://borefor.wordpress.com/2011/08/17/stocarstvo-i-krmiva/ Od neolita, ovek je okruen domaim ivotinjama koje su za prvobitna drutva, predstavljale dragocen izvor rada i sirovina, koe, vune, mleka i mesa. Krupna stoka, posebno dugo, bila je znak bogatstva (u seoskim domainstvima nekad, pa i danas, bogatstvo se merilo po glavi stoke). Krupna stoka, od koje danas dobijamo meso, drala se zbog obavljanja teih poslova (teglee i tovarne ivotinje - vo, konj) ili radi dobijanja vune (ovca) - meso je bilo, redak proizvod, rezervisan za bogate. Divlja, riba, ivina, mada ih je esto bilo na selu, namenjeni su bili trpezama povlaenih i gostiju. Veoma skromna potronja mesa i danas pogaa, veliki broj stanovnitva drava u razvoju. Organizovana proizvodnja velikih koliina mesa, novija je istorijska pojava u drugoj polovini XX veka. Zbog sve vee potranje mesa, nastala je industija za njegovu proizvodnju, koja se snano razvijala zahvaljujui zootehnikom progresu i racionalizaciji proizvodnog sistema. Prve forme organizacije proizvodnje i prve radne jedinice, nisu se pojavile u sektoru ivinarstva, ve u sektoru goveeg mesa (20-ih godina XX veka u SAD, gde je 30-ih godina nastalo i moderno ivinarstvo). U toku narednih decenija, dolazi do strukturiranja i organizovanja pogona za proizvodnju mesnatih pilia. Ovi modeli doivljavaju ekspanziju u svim regionima sveta i posebno bivaju prihvaeni u Evropi. U sektoru svinjarstva, Kina je imala veliku istorijsku tradiciju i zadrala je mesto prvog svetskog proizvoaa na tradicionalan nain (Evropa je usavrila moderan sistem proizvodnje svinjskog mesa Danska, kasnije i druge drave EU). U ekstenzivnom stoarstvu, ivotinje se slobodno kreu po ogromnim prostorima, manje-vie prekrivenim travom. Samo preivari (goveda i ovce) i drugi biljojedi koji vare celulozu, mogu da koriste ovakvu vrstu ispae. Ova vrsta stoarstva, koja se odnosi na velika stada goveda, susree se na ranevima u Severnoj i Junoj Americi, ovaca na visoravnima kotske i u Australiji, kao i stada stoke u sredinjem basenu i planinskim zonama Francuske. Skroman obim eksploatacije i relativno visoki trokovi zemljita ne omoguavaju hiperekstenzivno privreivanje. U intenzivnom stoarstvu, sve su ivotinje u ograenom prostoru (talama ili torovima), gde im se donosi hrana. Savladani su razni faktori proizvodnje, koji se odnose na stoku ili njenu okolinu, kako bi se u datim uslovima privreivanja, dobio najbolji mogui uinak. Za bavljenje stoarstvom bitan kriterijum izbora predstavljaju, vrsta ishrane i prostor za dranje stada ivotinja. U razvoju intenzivnih sistema i modela organizacije za tov, potroa nalazi svoj interes zbog redovnog snienja cena ivotinjskih proizvoda - jaja, mleka i mesa i poveanja bezbednosti ishrane. Jedinu nepovoljnu stranu u sprovoenju zootehnikih mera predstavlja dobijanje suvie velikih performensi ivotinja u uzgoju, to se odraava na ukus i izgled mesa, to pogaa pojedine potroae. Pravi uspeh u razvoju jedinica za intenzivnu stonu proizvodnju, poiva na usklaenosti i akomulaciji skupa faktora - iskorenjivanja velikih oboljenja ivotinja; genetskog poboljanja; izrade specijalizovanih materijala i izgradnje objekata, koji odgovaraju optimalnim uslovima u pogledu mehanizacije i ambijenta; i zasnivanju dinamike jedinice za proizvodnju stoke, na 32

opreznost operatera za koordinaciju celokupne delatnosti. Krave, ovce, konji i druge domae ivotinje i dalje kao pre mnogo vekova, pasu travu na livadama. Ova trava, dopunjena gajenim krmnim biljkama, daje se ivotinjama direktno u sveem stanju ili sauvana (kao suvo seno ili vlana silaa), pri emu doprinos krmnih biljaka, iznosi gotovo treinu ukupnog prehrambenog bilansa domaih ivotinja. Za odgovor na zahteve potroaa kao i trita, u vezi s redovnim snabdevanjem i cenom proizvoda, farme su morale da se opredele za koncentrovanije krmivo od krmiva dobijenog od ,,prostih,, biljaka. Kod ivotinja (kao i kod ljudi) itarice predstavljaju osnovu ishrane, jer imaju deset puta manje materija od celuloze nego krmne biljke i daju mnogo vie energije. Sloeno krmivo omoguava ishranu domaih ivotinja prema potrebama ljudske ishrane. Uravnoteen obrok omoguava dobijanje ivotinjskih proizvoda manje optereenih mastima, to je dobro za zdravlje ljudi. Industrija sloenih krmiva je veoma mlada i na kraju XX veka, svetski obim produkcije obuhvata 300 proizvoaa i godinju svetsku produkciju od 600 Mt (Severna Amerika 31% - SAD 27%, Evropa 30% - EU 21%, Azija 24% - Kina 10%, Latinska Amerika 11% - Brazil 5%, Afrika i Srednji Istok 4%).

MLEKO I MLENI PROIZVODI August 18, 2011. BorskiEkonomskiForum - borefor http://borefor.wordpress.com/2011/08/18/mleko-i-mlecni-proizvodi/ Mleko je bela tenost, koju lue mlene lezde sisara, posle raanja mladuneta (svi sisari, od mia do kita, kao i ovek, hrane mlekom svoje mlade). Od domaih ivotinja, ovek pre svega, koristi kravlje mleko (u naim regionima, koristi se ovije i kozije mleko, dok se u pojedinim regionima sveta, koristi i mleko, bivolice, kobile, magarice, kamile, zebre, enke severnog jelena ili enke jaka). Porodica mlenih proizvoda je veoma raznolika i obuhvata sve proizvode od mleka i sireva. Mlena industrija prema zahtevu trita, stalno stvara nove proizvode na osnovi postojeih proizvoda od sirovog mleka, jer je u pojedinim regionima manja upotreba mleka i vei su zahtevi trita prema novim mlenim proizvodima - posebno u Evropi (svei mleni dezerti, jogurt i fermentisano mleko, pavlaka, sladoled i napici). Teno mleko ili mleko s farme, osnovna je sirovina za mlenu industriju, koje se delimino troi u prirodnom stanju za pravljenje sireva visokog kvaliteta. Dve kategorije mleka se obrauju uz pomo toplote (posebnim tehnikama) - pasterizovano i sterilizovano (punomasno, polumasno i obrano) i pakuju radi boljeg uvanja. Postoje i dve velike porodice dehidrisanog mleka - koncentrovano mleko i suvo mleko ili mleko u prahu (igra veliku ulogu u meunarodnoj trgovini). Kiselo mleko nastaje, dejstvom mlenih bakterija na mleko. Jogurt (proizvod od kiselog mleka) je poreklom sa Balkana, u dravama Srednjeg Istoka pravi se leben od raznog mleka (kravljeg i kobiljeg), na Sardiniji se pravi odu od ovijeg mleka. Potronja kiselog mleka vea je od potronje tenog mleka u Srednjoj i Istonoj Evropi (kefir poreklom sa Kavkaza, kumis koji se tradicionalno pravi u Srednjoj Aziji od kobiljeg mleka i ponekad od mleka magarice ili kamile). Kiselo mleko u Skandinavskim dravama esto je suvie gusto i rastegljivo (islandski skiren, finska vilija-vili ili danski imer). U Severnoj Americi se koristi drugi tip kiselog mleka, najee surutka (obrano mleko sa aromatinim bakterijama s diacetilom). Druge vrste kiselog mleka su, dahi u Indiji, daf u Iranu, zivda u Izraelu ili tulum u Turskoj. Postoji veoma irok asortiman jogurta, koji su aromatizovani uz pomo prirodnih 33

esencija raznog voa, pulpe ili komadia raznog voa. Pored jogurta, prodaju se mleni deserti (aromatizovana mleka, s dodatkom sirita ili zamrznuta). Pavlaka moe da ima 3560% masti i dobija se (industrijski) u centrifugalnim ureajima za dobijanje obranog mleka. Oslobaanje mleka od masnih materija, prva je faza u proizvodnji maslaca. Postoje mnogo vrste pavlake u prodaji - sirova, mlada, zrela (s bakterijama, proizvoaima mirisa, blaga svea pavlaka (neizloena zrenju) Maslac je iskljuivo proizvod od mleka ili pavlake, koji sadri od 82-84,5% lipida (ima vie masnih od osnovnih kiselina), 15-16% vode i nemasni suvi ekstrakt 0,5-2%. Maslac je dobar izvor vitamina A i karotena. Za dobijanje maslaca u butiratoru, najvanija je operacija razbijanja mleka ili pavlake, kojom se odvaja tenost surutka (koja se pasterizuje) od pene maslaca. Kazein je proteinska frakcija mleka, koja se pravi isuivanjem posle otkapljavanja i pranja gruavine, koja potie od koagulacije potpuno obranog mleka.

SIREVI August 19, 2011. BorskiEkonomskiForum - borefor http://borefor.wordpress.com/2011/08/19/sirevi/ Sir je fermentisani ili nefermentisani proizvod, dobijen otkapljavanjem posle zgruavanja mleka (mogue je dobiti sir od mleka svakog sisara, ali se ne praktikuje). Otkapljavanje omoguava odvajanje tenog laktoseruma od vrstog mleka i moe biti spontano, ali se uglavnom ubrzava mehanikim delovanjem (seenje na komade, presovanje ili eventualno kuvanje). Soljenje se obavlja postavljanjem slane prevlake na povrinu, slanog taloga na dno ili potapanjem u salamuru. Afinacija je najvanija faza u spremanju sira (svaka vrsta sira dobija identitet i karakteristian ukus). Ona moe da traje 5 nedelja ali i 3 godine i odvija se u odgovarajuim prostorijama u pogledu temperature i vlanosti. Pre svega sir je izvor proteina i stopa lipida se podeava u fazi spremanja. Takoe, sir je bogat, kalcijumom i fosforom. Veliki poznati sirevi, uglavnom su evropskog porekla, ali se sir proizvodi i u drugim delovima sveta. Evropska unija je najvea zona sira u svetu sa preko 50% proizvodnje (na elu sa Francuskom i Nemakom), dok SAD proizvodi samo polovinu proizvoda u odnosu na EU. Francuski sirevi su brojni i poznati - kamamber, rokfor, bofor, konte vajcarska je posebno poznata po svojim sirevima - grijer i emental, Italija je poznata po parmezanu i gorgonzoli, dok je Velika Britanija poznata po sirevima - edar i stilton. Holandija (druga drava sira - posle vajcarske) poznata je po sirevima - gauda i ajdamer, dok iz Grke dolazi feta (tradicionalni oviji sir mediteranskog regiona). U svetu se proseno potroi 2,5 kg/godinje sira, po stanovniku (u razvijenim dravama - 9,5 kg, u dravama u razvoju - 0,5 kg). Najvei potroa sireva je EU sa 16,6 kg/godinje po stanovniku (Francuska 23,3 kg, Grka 20,1 kg, Nemaka 20,1 kg), SAD troe 13,7 kg, dok se u Kini godinje potroi 0,15 kg po stanovniku.

34

INDUSTRIJA MESA August 20, 2011. BorskiEkonomskiForum - borefor http://borefor.wordpress.com/2011/08/20/industrija-mesa/ Industrijski sektor mesa doivljava sve veu ekspanziju u prehrani stanovnitva na kraju XX veka - strukture za klanje, seenje, obradu i prodaju, koje su iskljuivo bile zanatske, postale su najveim delom industrijske. Radionice za industrijsko rasecanje mesa, nalaze se u sastavu klanice ili robne kue i koriste automatizovane maine. U njima se higijenski uslovi veoma strogo kontroliu i svuda postoje rashladni sistemi. Velika evolucija, dogodila se u pakovanju, na zahtev kolektiva i velikih prodajnih centara (pakovanje pod vakuumom i pakovanje pod kontrolisanim pritiskom). Proces industrijske obrade mesa podrazumeva nekoliko faza - klanje, rashlaivanje i transport, mlevenje mesa i obradu svih nusproizvoda koji nisu meso. Rasecanjem i obradom trupa dobijaju se krupniji i sitniji komadi mesa, dok se tercijalnim rasecanjem zavrava doterivanje odrezanih komada. U zavisnosti od kulinarske namene raznih komada, industrijski obraeno meso (govedina, teletina, svinjsko, ovije, konjsko) se sortira u prvu i drugu kategoriju - za peenje i rotilj, kao i treu kategoriju - za kuvanje, dinstanje i rolovanje. Prema ovakvom klasiranju, smatraju se komadi mesa koji imaju isto tako dobar ukus i dobru hranljivost, kao i meso od plemenitih delova ivotinje. Meso koje se upotrebljava u ishrani treba da zadovoljava odreeni broj kriterijuma kvaliteta - higijena, hranljivost i kulinarska priprema, kao i organoleptika svojstva - mekoa, ukus i miris, sonost i boja. Najvea potronja goveeg mesa u svetu je u Argentini (54,4 kg/godinje po stanovniku), ispred SAD 43,5 (kg/godinje po stanovniku), Australije (42,8 kg/godinje po stanovniku) i EU (19,6 kg/godinje po stanovniku - Francuska, Austrija, Belgija i Luksemburg, Italija, iznad proseka EU), to ukazuje na realnu injenicu da se govee meso vie troi u razvijenim dravama (23,3 kg/godinje po stanovniku), nego u dravama u razvoju (5,6 kg/godinje po stanovniku) - sa svetskim prosekom od 9,6 kg/godinje po stanovniku. Mnogo manja je, prosena svetska potronja ovijeg i kozijeg mesa (2,4 kg/godinje po stanovniku - najvie u Grkoj, Australiji, Irskoj i Velikoj Britaniji).

SVINJSKO MESO I SUHOMESNATI PROIZVODI August 21, 2011. BorskiEkonomskiForum - borefor http://borefor.wordpress.com/2011/08/21/svinjsko-meso-i-suhomesnati-proizvodi/ Prasad starija od tri meseci (preko 20 kg teine), se obino industrijski obrauju kao kart, koji ne napreduje u tovu ili nije za priplod. Svinjsko meso podrazumeva obradu ivotinje starosti preko 9 meseci. Meso starijih svinja, iskljuenih iz priploda (krmae i veprovi, stariji od 3 godine), upotrebljava se iskljuivo za preradu (za kuvanje i rotilj je suvie tvrdo, jer sadi manje vode) - proizvodnju suhomesnatih proizvoda. Pre i posle klanja, obavezan je 35

trihinoskopski pregled ivotinja zbog bolesti (obavlja se u ambulantama, labolatorijama i na opremljenim institutima). Postupkom soljenja, poboljava se odrivost mesa. Postupcima suenja i dimljenja mesa, omoguava se ouvanje proizvoda, zahvaljujui bakteriolokom dejstvu komponenata dima (ime se dobija i ukus, prijatan za konzumente). Kuvanje i barenje mesa, sprovodi se na veoma promenljivoj temperaturi od 55-100 C. Pored poboljanja varenja i ukusa, peenje mesa ima veliki znaaj za ouvanje proizvoda - veina bakterija se na temperaturi veoma brzo unitava. U suhomesnate kuvane ili barene proizvode spadaju, polutrajne kobasice, trajne kobasice, unka i pateta. Neki proizvodi se peku ili kuvaju u svojoj masti - ,,rijeta,, (podrazumeva recept za izradu, koji nije garancija porekla kobasica). Postoji i vie vrsta pateta od mesa i iznutrica, ali i poznatih kobasica od iznutrica, creva i papaka. Takoe, prave se i proizvodi na bazi krvi (krvavice, prema receptima), kuvani ili polukuvani.

IVINA, JAJA I KUNII August 22, 2011. BorskiEkonomskiForum - borefor http://borefor.wordpress.com/2011/08/22/zivina-jaja-i-kunici/ ivinom se nazivaju domae ptice, ije se meso koristi u ishrani ljudi. Kunii se esto ubrajaju u ivinu, jer su uzgajanje, komercijalizacija i nain aklimatizacije veoma slini. ivinski proizvodi koji se nude potroaima, mogu biti veoma razliiti - ivi, oieni bez iznutrice ili spremni za pripremu, prema vrsti ivine i trupa koji se razlikuju po starosti i teini - od pileta do petla, sa itavim trupom ili u komadima, svei i smrznuti, kao sirovo meso ili u obliku gotovog jela ili specijaliteta (pateta, pihtije, virle, kobasice). U potronji domainstva najvie zastupljeni proizvodi su u sveem stanju 98,2% i samo 1,8% u zamrznutom stanju (svee pile 45,9%, ispred urke u porastu 25,4%, druge ivine u sveem stanju 17,7% i svei kunii 9,2% - urka se vie kupuje u komadima, nego pile). Jaja (kao i sva jaja), sastoje se od umanceta, okruenog belancem, a celina je zatiena genetski odreenom ljuskom. Jaja namenjena prodaji u ljuturi, dele se prema kvalitetu u kategorije A, B i C. Prehrambena industrija trai proizvode od jaja - ovoproizvode, bilo da su u tenom stanju (cela jaja), bilo da su samo od umanca ili belanca, koji su pre blagog ili jakog zamrzavanja pasterizovani i u manjem procentu, pretvoreni u praak. Iako je guja igerica prefinjenija i suptilnijeg ukusa, paija digerica preovlauje u proizvodnji zbog specipinog ukusa - ovi specijaliteti su postali uveni, kao masna igerica. Svetska potronja jaja, vea je u razvijenim dravama (12 kg/godinje po stanovniku), nego u dravama u razvoju (6 kg/godinje po stanovniku) - sa globalnim prosekom 7,7 kg/godinje po stanovniku.

36

DIVLJA November 22, 2011. BorskiEkonomskiForum - borefor http://borefor.wordpress.com/2011/11/22/divljac/ Divlja predstavlja zajedniki termin za ivotinje koje se love. Lov ima zanemarljivu prehrambenu ulogu (jer je divlja slabo prisutna u potroakim korpama, ali je primetna samopotronja i krivolov). Klasifikacija najvanije vrste divljai je sledea - dlakava sitna divlja (zeevi), sitna pernata divlja (fazan, jarebica, prepelica, ljuka, golub, eva, kos), krupna divlja (jelen, srnda, vepar), planinska divlja (divokoza i muflon) i vodena divlja (divlja guska i pitaka). Meso divljai je dosta slino, u pogledu hranljivosti, mesu domaih ivotinja sline vrste (meso divljai, ima vie soli, ali manje masti). Meutim, razlika je velika kad se divlja ostavi na nekoliko dana, da ,,sazreva,, na sveem i provetrenom mestu, kako bi razvila karakteristian ukus i meso joj omekalo. Divlja se prodaje u odreeno doba godine - kada je sezona lova u toku. Prodaje se u sirovom stanju na teritoriji ulova, mada se u EU uvozi iz razliitih krajeva sveta u koliini od 10.000 t (iva ili spremna za pripremu). U Evropi je sve manje sitne divljai (zbog predatora, zaraznih bolesti, klimatskih pormena, krivolova ljudi), ali glavni razlog prestavljaju razliite aktivnosti (prirodne ili vetake), koje utiu na promenu ekosistema prirode.

RIBOLOV I AKVAKULTURA November 24, 2011. BorskiEkonomskiForum - borefor http://borefor.wordpress.com/2011/11/24/ribolov-i-akvakultura/ ovek lovi ili uzgaja za svoju ishranu veoma veliki broj ivotinjskih vrsta, koje ive u vodenoj sredini - ribe 83% i ljuskare, glavonoce i ostale mekuce 17% (jastog, langust, kraba, morski i reni rakovi sipa, lignja ostrige, dagnje, koljke). U morskoj vodi se lovi ili uzgaja 62% ribe, u slatkoj vodi 21%. Okeani pokrivaju 70% povrine Zemlje, ne raunajui vode u kontinentalnom delu - to predstavlja ogromno ivo skladite namirnica, s obnovljivim resursima. Doprinos vodene sredine ljudskoj ishrani je veoma skroman, na nivou planete krajem XX veka - proizvodi vodenih ivotinja daju samo 5,6% ukupnih proteina zastupljenih u prehrambenom svetskom bilansu i 15,4% svih ivotinjskih proteina. Evolucija hvatanja riba, zabrinjava izvesne posmatrae (za etiri decenije, obim ulovljene ribe, uveao se pet puta), ali zato akvakultura obeava. Ribolov je aktivnost uzimanja dela ivih resursa koji se obnavljaju, ali prema kojima se valja razumno odnositi, jer postoji opasnost da budi isrpljeni. Osim zaliha ribe na puini koje su dosta dobro sauvane, veina resursa pristupanih ribarima u svetu, u potpunosti je eksploatisana, za pojedine vrste riba i preeksploatisana. Dva osnovna objanjenja za ovakvu situaciju su - suvie veliki kapaciteti za hvatanje ribe u odnosu na raspoloive zalihe i mnogo ulovljenih primeraka mlade ribe svih vrsta. Strunjaci smatraju da ne postoje drugi veliki resursi, da bi se ribarima moglo dozvoliti 37

da love vee koliine nego do sada (ovakva dijagnoza, opravdava sve stroe propise u nacionalnim, evropskim i svetskim okvirima). Korienje okeana i njegovih resursa, dugo je bilo ureeno po principu slobode mora - svako je imao slobodan pristup izvan uzanih graninih pojasa (3-12 morskih milja), u kojima vae nacionalni zakoni. Konvencijom UN o pravu mora iz 1982.godine, definisane su IEZ (iskljuive ekonomske zone) i zone ribolova obalskih drava proiruju se na 200 morskih milja, uz obavezu da se te drave pridravaju propisa o ulovljenim koliinama (nakon ove konvencije EU je donela puno propisa, s ciljem da se ogranie kapaciteti za ulov, kao i lov mladih riba propisi o veliini otvora na mreama, o uvoenju sezone lova, o zatienim zonama). Cilj ovih mera je ouvanje resursa i zatita od zloupotreba u ribarenju. Ribari ih meutim, oseaju kao prinudu koja im smeta, na krai rok u obavljanju svoje delatnosti. Akvakultura je aktivnost, koja se koristi od davnina (sastoji se u stvaranju jedinice za uzgoj, u kojoj su faktori proizvodnje manje-vie savladani). Postoje tri vrste akvakulture - za morske ribe, za slatkovodne ribe i za ljuskare, glavonoce i druge mekuce. Meutim, za sada se ne uzgajaju sve vrste koje ive u vodenoj sredini. Uzgajaju se uglavnom pastrmke (rena salmonikultura - EU proizvodi dve treine godinje svetske proizvodnje rene pastrmke najvie u Francuskoj; u morskoj salmonikulturi EU, koja iznosi jednu treinu godinje svetske proizvodnje, preovlauje uzgoj atlanskog lososa - najvie u Norvekoj ). Od renih riba, uzgajaju se - mrena i orada (mediteranske drave - 70% u plivajuim kavezima i 15% u betonskim basenima) u koliini dva puta veoj od ulova; tilipije u meutropskim zonama najvie u Aziji (Kini, Filipinima, Indoneziji i Tajlandu); som u SAD-u (Misisipiju, Arkanzasu i Alabami - som je kao vodeni proizvod na treem mestu). Od ukupne godinje svetske proizvodnje i dalje 70% morskih rakova potie od ribolova u zavisnosti od zone (ulov u toplijim zonama Meksikog zaliva, jednak je ulovu u hladnim vodama Severa - Grenlanda, Islanda, Norvrke i Kanade). Do velikog razvoja uzgajanja rakova dolo je na poetku XXI veka, pri emu se oekuje izjednaavanje koliine ulovljenih i uzgajanih morskih rakova (150 drava se bavi delatnou uzgoja morskih rakova, od ega dvadesetak daju 90% godinje svetske proizvodnje - veina su azijske drave: Tajland, Indonezija, Kina, Indija , ali drugi svetski proizvoa iz Latinske Amerike - Ekvador sa 25% godinje svetske proizvodnje, predstavlja svetski uzor). Mnogo obeava i tehnika ,,morske ispae,, koja se sastoji od dobijanja malih riba u zatvorenom prostoru, koje se potom putaju u reku kada dostignu odreeni uzrast, odakle e stii do mora, s nadom da e se u vreme migracije, vratiti u reku kao odrasle ribe.

MORSKE RIBE November 26, 2011. BorskiEkonomskiForum - borefor http://borefor.wordpress.com/2011/11/26/morske-ribe/ Ribe su ivotinje kimenjaci, koje se raaju i umiru u vodi. Zoolozi ih svrstavaju u dve velike grupe, u zavisnosti od toga da li je njihov skelet od hrskavice ili kosti. Ribe sa skeletom od hrskavice su ajkula i raa. Velike ajkule, kao morski pas, jestive su ali su retke, dok su male ajkule esto u prodaji. Raa je pljosnatog tela, s mravim mesom, ukusna je i esta. Mani 38

(morski avo), ima meko i mravo meso. Jesetra ima kvalitetnu ikru, od koje se pravi kavijar (ivi u Kaspijskom, Azovskom i Crnom moru, ali se mresti u reci - u EU se mresti u Dunavu). Ribe s kotanim skeletom, obuhvataju veliki broj porodica - klupeide (sardina, haringa, epa, sardela, bradata mrena), skombridi (crveni ili obini tunj, beli i meditersnski tunj, skua), pleuronekte (list, iverak, kalkan), gadidesi (bakalar, osli, vahnja), angujidi (jegulja mresti se u moru, ali ivi u reci, morski ugor, grum, okatica), salmonidi (losos - ivi u moru ali se mresti u rekama, jezerima i nekim hladnim vodama). Stanje sveine ribe, meri se po njenom mirisu - degradacija (razlaganje) mesa, veoma brzo prati efekat oslobaanja amonijaka. Na tritu i dalje preovlauje svea riba, ali je ima znatno manje, jer se sve vie prodaju zamrznuti, sueni, soljeni ili dimljeni proizvodi. Najbolje se prodaju kao cele ribe - osli, sardina, sardela, merlan, skua, list, limanda, haringa, iverak, dorada, barbun Potroai se vie opredeljuju za filete svee ribe - posebno merlan, merlang, bakalar, vahnju, limandu i list, ostali komadi se manje trae od fileta. Kad se fileti skinu s kosti ribe, moe se jo izvui 10% mesa ili pulpe (nusproizvod koji zadrava strukturu, ukus i miris ribe), koja omoguava da se napravi stek, snek, pateta, nadev, supa i drugi takozvani suhomesnati riblji proizvodi. Metodi prerade i komercijalizacije ribe, imaju izrazito ekonomski karakter (neke operacije se obavljaju odmah posle ulova, jo na brodu zamrzavanje, suenje). Tradicionalni metodi konzervacije suenjem, soljenjem ili dimljenjem, koriste se za velike koliine ribe. Ribe se mogu suiti na vazduhu ili industrijskim suarama. Meu aktivnostima prerade ribe, vano mesto zauzimaju ,,proizvodi od suene ribe,, - konzervisano riblje meso, krem za mazanje, riblje kobasice, riblji puter, komadii za meze, evapii Riba je veoma vana zbog hranljivosti i zdravlja. Njeni proteini su visoke bioloke vrednosti, jer u svom aminogramu riba sadri u izuzetno velikoj meri, osnovne aminokiseline (lizin i aminokiseline sa sadrajem sumpora - mentionin i cistin), veoma deficitarne u veini namirnica biljnog porekla. Karakteristike masti riba u kojima se takoe nalaze osnovne masne kiseline (koje organizam oveka ne proizvodi), jo vie doprinose njihovoj hranljivosti. Tehnika evolucija pripreme i pakovanja ribe, omoguava da se ona uva i sprema na praktiniji nain od svee ribe. Ova znaajna uloga odnosi se na sve ribe, bez obzira na vrstu i nain kako je ona dobijena - ribolovom ili akvakulturom.

PLODOVI MORA November 29, 2011. BorskiEkonomskiForum - borefor http://borefor.wordpress.com/2011/11/29/plodovi-mora/ Ostrige (koljke) se susreu na obalama u prirodnom stanju, u zonama balansiranja plime i oseke (na uu reka). Odavno se snabdevanje potroaa veim koliinama, vie ne zasniva na uzimanju koljki iz peanih nanosa. Uzgajanje koljki (ostreikultura), predstavlja dve glavne faze - hvatanje ili ubiranje larvi i uzgajanje (tov). Ostrige imaju dva koljkasta poklopca i za potronju se koriste tri vrste - ravna ostriga (belon, marena, kankal, armoriken - veoma ukusna i izuzetno cenjena, uplja portugalska ostriga i uplja japanska ostriga). Ostrige se mogu jesti tokom itave godine, zahvaljujui transportu i brzoj konzervaciji na ledu, ali one 39

ostaju proizvod, koji se troi za praznik, naroito krajem godine. U prolee i leto, koljke imaju mlekasti dep, koji sadri jaja i daje im poseban ukus i konzistenciju. Multikultura je uzgajanje dagnji, koje imaju dva poklopca, kao ostrige (najpoznatije mediteranska dagnja i bradata koljka). Ima ih u izobilju na svim obalama Zapadne Evrope, u divljem stanju ali se i uzgajaju u paniji, Holandiji i Francuskoj. Mlade dagnje ili embrioni, postavljaju se na mesta za prirodno razmnoavanje i tove se u odgovarajuim zonama (bilo na ravnoj povrini ili vrstoj podlozi; ili na fiksnim ili pokretnim ogradama od kolja, vertikalno pobodenim u morsko tlo; na viseim konopcima, vezanim za fiksna postolja; na stolovima za uzgajanje u ribnjacima otvorenim prema moru - kao ribnjak). Dagnje se mogu uzimati u svako doba godine, ali su posebno dobro uhranjene pri kraju prolea. Ljuskarima su tela prekrivena oklopom (obnavljaju se vie puta) - antopodi su (imaju dodatke ili krake podeljene na lanke). Meu njima se razlikuju ljuskari s velikim kracima, koji mogu biti plivai (kao morski rak) ili mogu da hodaju (kao langusti i omari) i dekapodi (desetonoci) s malim kracima (krabe). Meu brojnim vrstama ljuskara su - morski rakovi (ruiasti rak, sivi rak, crveni morski rak), kampi, langusti, jastog, pagar U ostale plodove mora spadaju koljke sen-ak, gasteropodni morski mekuci (mali bogorno i krupni bucin - panski pu), cefalopodni mekuci (polip - oktopod, sipa, lignja - kalamar), i morski jeevi (iz porodice ehinideja). Kod plodova mora, idalje preovladava doprinos ribolova u odnosu na akvakulturu.

SO I KONZERVACIJA December 1, 2011. BorskiEkonomskiForum - borefor http://borefor.wordpress.com/2011/12/01/so-i-konzervacija/ So je prisutna u svim morima s promenljivom stopom od 30 g/l u Mediteranu i 15-25 g/l u Atlantiku. Vaenje morske soli obavlja se na slobodnom vazduhu, isparavanjem vode u basenima. Proizvoai soli na najbolji mogui nain, koriste kretanje morske vode u zavisnosti od vrste i uslova u barama. Nekoliko puta meseno, u vreme velike plime, prikupljena voda s velike povrine, alje se kanalima u basene za dekantaciju. Salamura koja se stvara pod dejstvom sunca i vetra, alje se odatle u basen na prvu koncentraciju, nakon ega se odvodi u plitke basene (dubine 4-5 cm) i dnevne rezervne basene koji odgovaraju kapacitetu okca, poslednjeg basena u kome e se so kristalizovati tokom jednog dana. So izvaena ,,velikom grabuljom,, prebacuje se na suvo, gde se stavlja na gomilu pre prebacivanja u skaldite. Najvei deo soli dolazi iz nalazita u zemlji i vadi se kao i druga ruda. Kad je so ista, moe se direktno eksploatisati i prodavati, posle obinog drobljenja. Ako sadri strana tela, obrauje se rastvaranjem, sukcesivnom dekantacijom, filtriranjem i kristalizacijom. So je prosto hemijsko jedinjenje, natrijuma i hlorida NaCl, veoma rastvorljiva u vodi, visoke specifine teine - 2,1. Veliina kristala soli, zavisi od njihove granulometrije (krupna so - 3 mm, sitna so - 0,1-0,8 mm). So u prodaju sadri 99,9% natrijum hlorida, u odnosu na suvi ekstrakt. U preostalom delu, moe da sadri strana tela ali i aditive koji spreavaju da se slepi i da formira kompaktne blokove ili da se ovlai. Natrijum-hlorid je potreban ivim elijama u svim tenostima organizma i u veini miinih i nervnih tkiva 40

(ravnotea baze-kiseline, apsorpcija vode). Stopa natrijuma, kao i stopa kalijuma, trebala bi u kontinuitetu da se odrava u krvi. Natrijum se redovno eliminie urinom i transpiracijom (u promenljivim koliinama, u zavisnosti od apsorbovane vode, ambijentne temperature i od posla koji se obavlja). Mada su svakodnevne potrebe razliite, one se procenjuju na 4 g/dnevno (realno unoenje iznosi esto 5-20 g/dnevno, ime se poveava opasnost od visokog krvnog pritiska). Obrada solju, je uz suenje na suncu, jedan od najjednostavnijih i najstarijih metoda uvanja namirnica. Usporavajui unutranji razvoj enzima i spreavajui mikrobske spoljanje napade, so ima bakterioloko dejstvo. Za soljenje namirnica, moe se koristiti so u vrstom stanju, dok se obrada namirnica rastvorom naziva ,,salamurenje,,. Za konzervaciju, u najboljim moguim higijenskim uslovima i uslovima prehrambene sigurnosti, pored soljenja i suenja na suncu, koriste se i drugi postupci, kad je sadraj vode u namirnicama iznad 15%, odnosno kad nisu dovoljno suve da bi se mogle uvati bez rizika. Rashlaivanjem se moe spustiti temperatura namirnice do rashlaenosti zvane pozitivna (oko 3 C), pod uslovom da se ne dostigne taka mrnjenja. Zamrzavanje je obrada na niskoj temperaturi, koja se obavlja u zavisnosti od namirnice (10-20 C). Duboko zamrzavanje je brzo sputanje temperature (do -18 C). Smrzavanje brzim postupkom, obavlja se konvekcijom u tunelu ili kontaktom u ormanima, potapanjem u rastvor tenog azota ili na sloj koji je postao tean. Postupak isuivanja biolokih proizvoda, naglim smrzavanjem (do -60 C), pomou isparavanja pod vakuumom, kad voda u obliku ledenih kristala prelazi iz vrstog u gasovito stanje u obliku pare, naziva se liofilizacija (obim liofilizovane namirnice dosta je smanjen i ona se lako uva u zaptivenoj ambalai, na obinoj temperaturi, pri emu su namernicama sauvana organoleptika i hranjliva svojstva - praktikuje se za mlevenu kafu, aj, peurke, rakove crveno vioe i druge proizvode). Koncentrovanje moe da se obavlja na hladno, uklanjanjem, vode u obliku kristala ili na toplo (u industriji vonih sokova se koriste ureaji za koncentraciju - koncentratori, koji rade na principu isparavanja vode). Postupkom oblaganje, uva se sastav proizvoda i spreava se svaka razmena materija, ak u gasovitom stanju, od namirnice do spoljne sredine (oblaganje namirnice nautralnom supstancom koja olakava konzervaciju ili pakovanje - npr. oblaganje trajnih kobasica voskom ili lakom na osnovi elatina ili parafina, pri emu se omota namirnice moe jesti). Pasterizacija predstavlja postupak zagrevanja namirnice na odreenoj temperaturi i u odreenom trajanju, kojim se unitavaju prisutne patogene bakterije (mleko se izlae niskoj pasterizaciji na temperaturi od 63 C, u trajanju od 30 min. ili trenutnoj pasterizaciji, na temperaturi od 80-95 C. Pasterizacijom, koja traje krae od sterilizacije, zadravaju se organoleptika i hranljiva svojstva namirnice (pasterizuju se mnogi teni proizvodi pre flairanja ili pakovanja - pivo, mleko, hrana za decu). Sterilizacija je destruktivna obrada mikroorganizama i enzima namirnice, radi poveanja njene odrivosti (usavreni su brojni postupci - zagrevanje na visokoj temperaturi, jonizacija, obrada anhidridom sumporne kiseline, ultravioletnim zracima). Da bi se spreilo oksidirajue dejstvo vazduha, neki proizvodi stavljaju se pod vakuum ili inertni gas (ovim kontrolisanim pristiskom, smanjuje se disajni intenzitet voa i zaustavlja njegovo sazrevanje, ime se produava ouvanje voa - prodaja jabuke sorte delies, od februara do juna). Fermentacija je biohemijska prerada namirnica, koju izazivaju mikroorganizmi (ima znatan bioloki i industrijski znaaj, kako za prehrambenu proizvodnju vino, pivo, sidr, sir, hleb, kiseli kupus ili virle tako i za proizvodnju vitamina, antibiotika Aditivi su nehranljive supstance, koje se dodaju namirnicama s ciljem da se sprei ili ogranii 41

kvarenje ili promena proizvoda, da se ouva ili uvrsti boja, tekstura, miris i ukus (njihova upotreba je strogo regulisana zakonima u EU). Sredstva za bojenje su veoma vana, jer bez njih mnogi proizvodi ne bi izgledali, kako ve izgledaju (postoji etrdesetak dozvoljenih sredstava za bojenje). Konzervansi slue da zaustave proces biolokog razgraivanja. Antioksigeni spreavaju dejstvo kiseonika iz vazduha na namirnice. Aditivi za teksturu imaju zadatak da poboljaju fizika svojstva namirnica. Ostali aditivi se koriste kao agensi za ukus ili isisivai ukusa

BOLJA ISHRANA I HRANA BUDUNOSTI December 3, 2011. BorskiEkonomskiForum - borefor http://borefor.wordpress.com/2011/12/03/bolja-ishrana-i-hrana-buducnosti/ Nekad je hrana zavisila od mesta i godinjeg doba. Sva vetina domaice, bila je u kulinarskom spremanju razliitih jela, s jednolinim sirovinama - krompir, kupus, bela repa ili cvekla Da bi se danas prehranili, raspolaemo asortimanom pristupanih proizvoda, u svakom trenutku i na svakom mestu - kod kue, na poslu, u malim i velikim prodavnicima, restoranima svake vrste. Nikada sloboda uzimanja hrane, nije bila tako velika i u budunosti ona e biti sve vea. Jedno od velikih pitanja budunosti jeste, da li e drave u kojima se razvila i odrala gastronomksa savrenost (Francuska, Italija, Kina, Maroko), moi da ouvaju originalnost i kvalitet, ili e se pod ekonomskim pritiscima, njihova hrana pretvoriti u meunarodni bukuri? Uprkos tendencijama da hrana postaje sve jednolinija, moe se konstatovati da e poljoprivredni i agroprehrambeni sistem, koji globalnim ine poljoprivrednici, industrijalci, distributeri, restorateri i potroai, znati da asimiluje strane metode i proizvode i da ouva nacionalnu gastronomsku specifinost. Beskonaan niz raznovrsnih prehrambenih potreba i uivanja zadovoljavae u budunosti, asortiman sve raznovrsnijih namirnica, koje e se razlikovati po poreklu, ukusu, mirisu, teksturi, hranljivim sastojcima, stepenu pripreme (sirov, kuvan, spreman za kuvanje, peen), kao i po ambalai (od miniporcije do maksipakovanja, za restorane i velike kolektive). Namirnice budunosti bie, jo vie nego dananje, hranljive, zdrave, privlane, prijatne i ugodne. Na dugi rok, proizvodi moraju da imaju ili steknu sve kvalitete, u protivnom preti im opasnost da nestanu, mada se ova svojstva mogu i promeniti pod uticajem mode, naunog znanja i individualnih potreba. Analiziranje ponaanja i socioloka istraivanja, jasno ukazuju na put kojim je krenuo savremeni potroa - s jedne strane, brzi svakodnevni obroci od zdravih jednolinih i jeftinih namirnica, koje priprema prehrambena industrija i lanas restorana; s druge strane, praznini obroci, bogati po sastavu, koji daje tradicionalni gastronomski kvalitet, raznolikost namirnica, rafinovanost ukusa. Zbog sve veeg broja obroka na radnom mestu, koje prati izvesna prehrambena monotonija, nastaje elja da se s vremena na vreme, pronau jela originalnog ukusa, koja prevazilaze okvire svakodnevnice. Na taj nain se sve vie potvruje podela ali i kompleksnost izmeu, obine hrane iz menze ili prodavnica ,,brze hrane,, i hrane koja se retko uzima, sve traenije, praznine - gurmanluka.

42

Duboke promene u nainu ishrane, treba traiti u tehnologiji pripreme sirovina, namirnica i jela i to mnogo vie nego u drutvenim oblicima. Naa potreba za ,,dobrim obrokom,, i za gastronomskim praznikom, bie dovoljno velika da nas sauva od prehrambene jednolinosti, koji strunjaci predskazuju. Opravdana upotreba namirnica zbog hranljive ishrane, iako izgleda neverovatno, danas moe predstavljati komercijalni hendikep - dok se nekada eer hvalio jer daje energiju, saharoza se danas proteruje, kako bi njeno mesto u ishrani zauzeli zaslaivai bez kalorija. Nekada je znak kvaliteta predstavljao visok sadraj masti u siru, puteru, kuvanim jelima, dok je danas, opta tendencija smanjenja energetske vrednosti namirnica. Moe se predvideti da e izbacivanje kalorija pratiti sistematsko dodavanje vitamina, mineralnih soli i aromata. Ovakva alhemija hranljivosti, dovee do nauno doziranih namirnica, u zavisnosti od potreba i ukusa irokog kruga potroaa. Pojavie e se gotova jela, pripremljena pod nadzorom efa kuhinje ili renomiranih nutricionista, koja e pokrivati prijatnim oblikom i razliitim ukusom, deo ili celinu dnevnih potreba potroaa u pogledu hranljivosti - nee to biti samo hrana za sportiste, nego hrana koja povremeno odgovara igrau tenisa ili meunarodnom ampionu, sprinteru ili maratoncu. Podela trita na segmente, dovee do prilagoenije ponude proizvoda, koji e u potpunosti odgovarati prehrambenim potrebama. Obzirom da glad komanduje prehrambenim ponaanjem, potroa kome je neko u jednom trenutku, onemoguio ili ograniio unoenje energije u organizam (promenio navike u reimu ishrane), doi e u iskuenje, da proputeno nadoknadi tokom dana.

UGODNOST I ATRAKTIVNOST ISHRANE I ZDRAVLJE December 5, 2011. BorskiEkonomskiForum - borefor http://borefor.wordpress.com/2011/12/05/ugodnost-i-atraktivnost-ishrane-i-zdravlje/ Traganje za to lakom upotrebom, stalna je preokupacija agroprehrambene industrije, koja je pronala termin ,,praktinost,, za prevod vida kvaliteta namirnica. Dovedeno do krajnjosti, ovo traganje zavrava se ukidanjem kuhinje i ponudom gotovih jela, koja je dovoljno podgrejati u njihovoj ambalai. Sve vee uee industrije u prehrambenom lancu, umanjilo je generacijski, upola vreme spremanja obroka. Strunjaci za marketing, svesni da majka porodice osea krivicu (svesno ili nesvesno, zbog korienja zamrznutih jela), jer posveuje manje vremena spremanju obroka za porodicu, uveli su metod koji prua mogunost da se u obrok unese neto lino - i predlau kvalitetan sos, miroije od trave Pakovanje (ambalaa) pri tom igra znaajnu ulogu, koja je sastavni deo prehrambenog proizvoda (nema samo zatitnu ulogu), omoguavajui da se u jednom pakovanju nae vie obroka i to svaki u svojoj ambalai. Ambalaa predstavlja i vanu informaciju koja sadri podatke o proizvoau, karakteristikama i nainu upotrebe proizvoda. Ona moe biti pogodna za transport, otvaranje ili trenutno konzumiranje proizvoda (konzerva piva i gaziranih sokova). Materijal za ambalau (drvo, staklo, plastika, karton), predstavlja poruku o kategoriji proizvoda (luksuzan, tradicionalan, svakodnevan) i element je koji najvie govori o proizvodu ishrane. Novine u ishrani ne dolaze samo od tehnike inovacije, ve nastaju unoenjem proizvoda iz drugih tradicija, drava i regiona. Ova stara pojava, ukazuje na sluajnost povezivanja ukusa ili hranljivosti biljaka i ivotinja, s navodnim lekovitim svojstvima. Meu uvezenim proizvodima 43

razlikuju se dve kategorije - proizvodi koji se aklimatizuju (kivi sa Novog Zelanda u pojedinim regionaima Francuske, nai - japansko voe u pojedinim regionima EU postoji dvadesetak sorti voa u svetu) i proizvodi koji ostaju egzotini (pojavljuju se na domaim pijacama ili u restoranima i dugim lokalnim podnebljima, u kojima stanovnitvo stie navike da ih sve vie kupuje i konzumira). to je geografsko poreklo namirnica raznovrsnije i to se njihova proizvodnja vie industrijalizuje, potroai vie trae povratak prirodi, koji se esto mea sa povratkom tradiciji. Obavetene zanatlije pronalaze ,,bakine,, recepte ili zaboravljene namirnice i stvaraju vernu klijentelu. Ova vrsta istorijskog egzotizma, dovee do ponovnog pronalaenja recepata i jela iz davnih vremena. Uostalom, industrijalizacija ne sputava razvoj gastronomije. Izuzetna jela i pia, uvek prate ceremonije i praznike. Stalna tendencija prehrambene diversifikacije, uvek dovodi do bolje prodaje prestinih proizvoda, koji trebaju da se obnavljaju, kako bi zadrali svoju izuzetnost. Kao i u prolosti, moe se predvideti da e biti potrebno u budunosti, da namirnice zadovoljavaju elju za novinom (kao i fizioloke potrebe) ili da budu lake za upotrebu i da priinjavaju zadovoljstvo svojim organoleptikim svojstvima (bojom, teksturom, konzistencijom, mirisom i ukusom) - jednostavno da imaju ,,flaveur,,. Asortiman zadovoljstva koje moe da prui hrana, beskonaan je, kao to je mata industrijalaca i kuvara (podstie i zadovoljava). to se vie namirnica zajedno proizvodi u velikim koliinama, vie je potrebno da se pazi na njihova higijenska i toksikoloka svojstva. Mikrobi (stafilokoke, salmonele) koji su idalje ponekad izvori trovanja, bie sistematski odstranjivani, isto kao i hemijski zagaivai, talozi zagaenja, mikrotoksini, nitrozamini U oblasti medicine i ishrane, poslednjih godina otkrivena je veza hrane koja se svakodnevno uzima u odreenom drutvu i tekih oboljenja, kao to su infarkt, rak, degenerativne bolesti Industrijalci iz agroprehrambene industrije, brzo su shvatili ogroman znaaj koji imaju namirnice, zvane ,,zdrave,, - zato je i dolo do ogromne ponude prehrambenih artikala sa smanjenim sadrajem lipida (manje masti, soli, eera, aditiva bez umanjenja organoleptikih svojstva namirnica). Svi sektori prehrane - pia, mleni proizvodi, keks, gotova jela, zainteresovani su za budunost ,,zdravih namirnica,,. Paralelno sa ulaganjem napora da se odstrane nepovoljni hranljivi elementi, razvijae se istraivaki rad s ciljem da se u namirnice unesu molekuli, koji povoljno deluju na izvesne funkcije (iji bi stari model bio vitamin - ali koji e se odnositi na nove proizvode) - vlakna (radi spreavanja raka debelog creva, podstiui prenos hrane kroz creva); antioksidante ili probiotike (tipa bifdus i acidofilus); ive mikroorganizme (najee bakterije, koje se koriste za poboljanje kvaliteta crevne flore). U budunosti, namirnica, pored svojih osnovnih funkcija, predstavljae i preventivno terapeutsko sredstvo.

44