P. 1
Poljoprivreda, stočarstvo i ribolov - globalna proizvodnja i razmena hrane

Poljoprivreda, stočarstvo i ribolov - globalna proizvodnja i razmena hrane

|Views: 962|Likes:
Published by Goran Stojanović

More info:

Published by: Goran Stojanović on Dec 05, 2011
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

06/25/2013

pdf

text

original

Sections

POLJOPRIVREDA, STOČARSTVO I RIBOLOV Globalna proizvodnja i razmena hrane

BorskiEkonomskiForum - borefor
Blog afirmiše nezavisnu mrežu ekonomskih aktivnosti i inicijativa građana zajednice sa ciljem da modifikuju ili čak osujete pojedine neprimerene i nedemokratske aspekte ekonomske politike vlasti. Nije uvek lako utvrditi na kojoj tački, aktivnosti vlasti postaju nedemokratske. Mnoge demokratski izabrane vlasti, konsultovaće nezavisne javne forume i načiniti kompromis sa njima, pošto je to suštinska odluka vladanja po načelu saglasnosti. Pojedine interesne grupe imaju mnogo veći uticaj na vlast nego neke druge, zahvaljujući svojoj organizovanosti, bogatstvu i vezama. Uticaj na lokalnu vlast BorskiEkonomskiForum smatra demokratskim, samo ako potiče od javnog ekonomskog interesa građana lokalne zajednice i ne prihvata koncentraciju bogatstva ili moći u rukama nekolicine partijskih oligarha, demagoga i poltrona. Demokratska lokalna zajednica treba posvetiti, posebno nezavisno savetodavno mesto ekonomskim aktivnostima i inicijativama svojih građana, koji zastupaju javne interese i lokalnom stanovništvu koji u slučajevima svojih društvenih, ekonomskih ili psihofizičkih umanjenih sposobnosti, nije u mogućnosti da sa svojim ličnim stavom učestvuje u kontinuitetu javnog dijaloga o strateškim interesima u političkom procesu zajednice. Posetioci bloga BorskiEkonomskiForum - borefor: komšije, sugrađani, prijatelji i partneri naše zajednice, mogu u skladu sa standardnim pravilima blogovanja, izražavati svoje konstruktivne i dobronamerne stavove i sugestije (komentare, tekstove, vizije...) i sadržajno diskutovati u javnom dijalogu. Napomena:Dokument ima isključivo edukativno-informativni karakter i strateške vrednosti u procesu afirmacije lokalnog ekonomskog razvoja. Bor, Decembar 2011.godine Goran Stojanović

POLJOPRIVREDA, STOČARSTVO I RIBOLOV - GLOBALNA PROIZVODNJA I RAZMENA HRANE April 20, 2011. BorskiEkonomskiForum - borefor http://borefor.wordpress.com/2011/04/20/poljoprivreda-stocarstvo-i-ribolov-%e2%80%93globalna-proizvodnja-i-razmena-hrane/ Poljoprivreda i stočarstvo, do danas još nisu dostigli svoj osnovni cilj, da omoguće čovečanstvu zadovoljenje svojih potreba u ishrani. Do kraja XX veka, broj hronično neuhranjenih stanovnika planete smanjio se za trećinu, ali idalje gladuje preko 600 miliona ljudi (koliko iznosi broj stanovnika EU i SAD). Više od polovine gladnih, nalazi se u državama subsaharske Afrike, u kojima će se u toku XXI veka, njihov broj utrostručiti. Pored unošenja energije (osnovnog pokazatelja hranljivosti), kvalitet obroka zavisi od mesta koje zauzimaju proizvodi životinjskog porekla, jer oni daju hranu visoke biološke vrednosti. U odnosu na ovaj pokazatelj, postoje velike razlike među državama i društvenim grupama unutar iste države. U XXI veku, situacija može samo da se pogorša pod uticajem dva fenomena - izuzetno velikog demografskog rasta i urbanizacije, zbog kojih problem gladi, postaje još teži, jer je sirotinja u gradovima, mnogo više zavisna i češće gladna, od sirotinje na selu.

PROSTOR I MOGUĆNOSTI April 21, 2011. BorskiEkonomskiForum - borefor http://borefor.wordpress.com/2011/04/21/prostor-i-mogucnosti/ Postoje velike razlike čak i među lokalnim zajednicama u državi, u pogledu obradive zemlje i pašnjaka. Ovim razlikama objašnjavaju se usmerenost sistema proizvodnje, konkurentnost, teškoće ili nemogućnost zajednica, da same obezbede potrebne prehrambene namirnice. Gustina stanovništva u Evropi je relativno velika u odnosu na poljoprivredni prostor, kojim ona raspolaže za njegovu ishranu. U poređenju s drugim zonama u svetu EU, ima manje poljoprivrednog prostora (40 ari/stanovniku) od Azije, 4 puta manje od SAD (160 ari/stanovniku), 10-12 puta manje od večine država južne hemisvere (Aregentina, Urugvaj, Novi Zeland) i 67 puta manje od Australije (2.610 ari/stanovniku). Od Japana je u 10 puta boljoj situaciji (samo 4 ari/stanovniku) i sasvim je jasno zašto je Japan, veoma rano shvatio da njegova prehrambena budućnost mnogo više zavisi od njegove sposobnosti, da ovlada vodenim prostorom za ribolov i akvakulturu, nego od tehnologije za poljoprivrednu proizvodnju. Pokazatelj poljoprivrednog prostora koji je uzet izdvojeno, samo je približan i njegovo sagledavanje treba da prate dopunski pokazatelji o poreklu i karakteristikama zemljišta, klimatskim uslovima (pluviometrija, temperatura i njene promene u vremenu i prostoru), 2

hidrauličnim resursima i mogućnostima da se oni koriste za navodnjavanje. Lako je neposredno podeliti države u Evropskoj uniji, jer se nalaze u istom regionu i imaju sličnu klimu. Irska ima najviše poljoprivrednog prostora (124 ari/stanovniku), dok Belgija i Holandija (po 14 ari/ stanovniku) i Luksemburg (13 ari/stanovniku), imaju najmanje prostora - Irska zato može da ima manje intenzivnu poljoprivredu, od ove tri države Beneluksa. Grčka (90 ari/stanovniku) i Španija (78 ari/stanovniku), koje su poljoprivrednim prostorom bogatije od proseka EU, imaju manje padavina. Ali sunce i visoke temperature, postaju njihovi aduti ako postoji mogućnost za navodnjavanje (zato države s juga Evrope, zauzimaju sve značajnije mesto, na evropskom tržištu voća i povrća).

VODA - STRATEŠKI RESURS April 21, 2011. BorskiEkonomskiForum - borefor http://borefor.wordpress.com/2011/04/21/voda-%E2%80%93-strateski-resurs/ Preko milijardu stanovnika na planeti ne može da dođe do čiste vode. Zbog lošeg kvaliteta vode za piće, u svetu svakog dana umire 25.000 osoba, od kojih su polovina deca. Planeta Zemlja ima ogromne količine rezerve vode, ali je samo 2,5% od tih rezervi slatka voda, koja je raspodeljena veoma nejednako (28 država u kojima živi 6% svetskog stanovništva, ima veću hroničnu nestašicu vode, dok se 80 država sa 40% svetskog stanovništva, povremeno suočava s nedostatkom vode). Svake godine, ljudi potroše 3.500 km3 vode (ogroman vodotoranj s linijom presecanja od 15 km). Poljoprivreda u kojoj se voda koristi za navodnjavanje (69% od ukupne svetske potrošnje), najveći je potrošač. Godišnja potrošnja vode u industriji iznosi 23% od ukupne svetske potrošnje, dok potrašnja za potrebe domaćinstva iznosi svega 8% od ukupne svetske potrošnje vode. Svake godine u svetu se navodnjava 260 miliona hektara poljoprivrednog prostora: 70% u Aziji (od toga, samo u tri države: Indiju, Kinu i Pakistan - 50%), po 10% u Evropi i Severnoj Americi i 5% u Africi.

BILJKE BOGATE PROTEINIMA April 21, 2011. BorskiEkonomskiForum - borefor http://borefor.wordpress.com/2011/04/21/biljke-bogate-proteinima/ U primarnoj biomasi, razlikuju se mahunaste biljke, koje se uglavnom koriste u neposrednoj ljudskoj ishrani, kao i druge vrste iz različitih familija (mahunaste biljke za lebleblije i soju, biljke složenih cvetova za suncokret, krstašice za uljanu repicu), koje imaju opšti naziv ,,uljarice,, zato što sadrže ulje, ali su i proteinske biljke, jer je ostatak u zrnu, posle ekstrakcije ulja, bogat proteinima.

3

Zrno uljane repice, dva puta je bogatije mastima nego proteinima, dok je zrno soje, dva puta bogatije proteinima nego mastima. Unošenje zrna uljarica neposredno u hranu stanovništva, veoma je značajno u svim državama, koje ne mogu da dođu do morskih proteina ili koje imaju slabu stočnu proizvodnju (Ruanda i Burundi - njihovo unošenje iznosi 45% od obroka u proteinima, Uganda - 25%, Haiti - 20%, Indija - 14%). Svetski godišnji prosek iznosi 10 kg/stanovniku i ne povećava se. Grupa materija bogatih proteinima, namenjenih uglavnom stočnoj hrani i posredno ljudskoj hrani, od izuzetno je velikog geostrateškog značaja. Svetski godišnji prosek je skroman i iznosi 30 kg/stanovniku (prosek se povećava, ali potražnja još brže, posebno u azijskim državama u razvoju). Ova grupa materija je veoma koncentrisana - u četiri države (SAD, Brazil, Argentina i Kina - samo prve tri države intervenišu na tržištu, kao isporučioci). Jedan deo problema, rešiće se u prve tri države, daljim radom na razvoju proizvodnje biotehnološkim ili hemijskim putem.

BILJOJEDI April 22, 2011. BorskiEkonomskiForum - borefor http://borefor.wordpress.com/2011/04/22/biljojedi/ Oni su i dalje, krajem XX veka, glavni snabdevači životinjskim proteinom - 45% od ukupnog bilansa (u kome 26% predstavlja mleko i 17% govedina, ovčetina, meso koza i drugih preživara, kao i konjsko meso). Relativna orijentacija prihvaćena u svetu od 1961.2000.godine podstiče na opravdana pitanja, budući da je proizvodnja mleka u ovom periodu povećana samo 50%, dok su - proizvodnja mesa od herbivora (preživara) povećana za 100%, proizvodnja jaja povećana za 250% i proizvodnja živinskog i svinjskog mesa povećana za 350%. Valja imati u vidu, da je 69% obradive površine idalje pod travom. Relativno skromnim povećanjem broja herbivora, ova površina biće manje valorizovana. Za ovako malo povećanje postoji više razloga i njihovo tumačenje je složeno. Jedan od razloga je i visoka koncentracija zasićenih masnih kiselina u proizvodima - meso i mleko preživara. Njihove posledice po zdravlje, učestalost kardiovaskularnih oboljenja, potrošači uzimaju više u obzir u Severnoj Americi, nego u Zapadnoj Evropi. Pored ostalog, sposobnost reprodukcije i brzina rasta ovih vrsta, sporiji su od reprodukcije i brzine rasta živine. Trebalo bi uzeti u obzir i međusobnu koordinaciju raznih karika jedinica za proizvodnju, koja je bolja i efikasnija za živinu i svinje, nego za krupnu stoku. Postoji i opasnost da se količina mleka po stanovniku idalje smanjuje, što je izuzetno štetno za kvalitet obroka u proteinima i vitaminima, ali isto tako i u mineralima, jer je mleko najsigurniji i najznačajniji izvor kalcijuma. Poznato je i da proizvodnja mleka u državama u razvoju, pati od klimatskih faktora i tehničkih problema u savlađivanju sistema proizvodnje (prikupljanje, rashladna linija, posude za mleko, problemi vezani za nedostatak i kvalitet vode).

4

ZRNOJEDI April 22, 2011. BorskiEkonomskiForum - borefor http://borefor.wordpress.com/2011/04/22/zrnojedi/ Razvoj proizvodnje zrnojeda (svinje i živina) u drugoj polovini XX veka, predstavlja jednu od najizrazitijih pojava u istoriji produkcije životinja u svetu (iako njihov doprinos, svetskoj ponudi životinjskih proteina, iznosi samo 30%). Tendencija povećanja proizvodnje, zapaža se svuda u svetu - i u industrijski razvijenim državama i u državama u razvoju. Ovakav razvoj, može dovesti do još većeg problema u snabdevanju energetskim namirnicama i materijama bogatim proteinima - strateškim namernicama, koje troše ove kategorije životinja. Postoje odgovarajuće razlike u proizvodnji i proizvodima, među državama i zonama u svetu, u vezi s relativnim značajem vrsta životinja. U SAD-u, proizvodnja živinskog mesa povećana je mnogo više od proizvodnje svinjskog mesa, dok u Zapadnoj Evropi svinjsko meso zauzima sve važnije mesto u ishrani stanovništva. Što se tiče relativnog mesta vrste proizvoda, kao izvora životinjskog proteina, veća je tražnja za jajima od životinjskog mesa u državama bez dovoljno energetskih resursa (jer proizvodnja jaja, zahteva manje energije od proizvodnje mesa). Na izbor utiču i navike stanovništva (u Kini, odnos proteina koje daje jaje, prema proteinu koje daje živinsko meso, iznosi 1,66 - za razliku od SAD, gde je taj odnos 0,25).

ZOOTEHNIKA April 22, 2011. BorskiEkonomskiForum - borefor http://borefor.wordpress.com/2011/04/22/zootehnika/ Ako potrošač, naročito onaj koji široko zadovoljava svoje potrebe, prihvati ideju da nema više povratka i da priroda neće moći više da hrani čovečanstvo bez upotrebe odgovarajuće tehnologije, radi učvršćivanja produktivnosti prirode, otkriće da strategije zamene koje su veoma različite, mogu razviti produkciju životinja. Pogrešno je misliti da je sve svuda moguće i po nahođenju, manje ili više koristiti faktore proizvodnje - vodu, đubrivo, borbu sa štetočinama i bolestima životinja i biljaka. Države sa velikom zootehničkom tradicijom (Novi Zeland, Irska, Francuska, Danska i Holandija), imaju raznolike primenljive strategije, ali njihovi nacionalni sistemi imaju zajedničke karakteristike - obezbeđuju svom stanovništvu visok nivo ponude u životinjskim proteinima (među najvišim u svetu 2,5 - 3 puta više od svetskog proseka) i raspolažu kapacitetom, promenljivim ali velikim, da plasiraju deo svoje proizvodnje na međunarodno tržište. Ovakva praksa ukazuje na - strateški značaj bogatstva u poljoprivrednom prostoru (obilnom i jeftinom, kako po zemljišnoj vrednosti, tako i po vrednosti eksploatacije) i mogućnosti da se nedostatak prostora nadoknadi upotrebom koncentrovanog krmiva, bilo da se ono proizvodi u državi ili se uvozi. 5

MORE KAO IZVOR PROIZVODA ŽIVOTINJSKOG POREKLA April 23, 2011. BorskiEkonomskiForum - borefor http://borefor.wordpress.com/2011/04/23/more-kao-izvor-proizvoda-zivotinjskog-porekla/ Mora koja pokrivaju 70% površine planete Zemlje, trebalo bi prema analogiji, da budu glavni izvor proizvoda životinjskog porekla, ali ona daju samo 5% ukupnog i 15% životinjskog proteina. Prema predviđanjima eksperata, ovaj udeo će se još smanjivati, jer uzgajanje morskih vrsta (ribe, školjke, rakovi) u vodenoj sredini, nije toliko razvijeno, da bi moglo dati isti doprinos, u prvoj trećini XXI veka, kao ribolov. Iako je akvakultura u različitim oblicima, veoma stara ljudska aktivnost, njena proizvodnja 1985.godine iznosila je samo 8% od proizvodnje ribolova, dok je 1995.godine dostigla 23% od proizvodnje ribolova. Neke tehnike uzgajanja morskih vrsta, počinju rentabilno da se primenjuju u raznim zonama sveta. More bi moglo da bude još mnogo korisnije, kad bi sve države poštovale morski ekosistem i kad ne bi zloupotrebljavale izvesne delove živih rezervi. One bi čak mogle aktivno da učestvuju u obnavljanju prirodnih rezervi okeana. Tehnika zvana ,,morska ispaša,, nudi interesantnu perspektivu.

BIOTEHNOLOGIJA April 23, 2011. BorskiEkonomskiForum - borefor http://borefor.wordpress.com/2011/04/23/biotehnologija/ Biotehnike će imati sve važnije mesto u agroprehrambenoj oblasti. Pojava nekih od njih, kao genetske manipulacije (kloniranje, genetski promenjeni organizmi…), navela je udruženja potrošača i društva za zaštitu životne sredine, čak i samu državu, da se izjasne protiv agroprehrambene industrije, zasnovane na genetskim manipulacijama - danas je to slučaj sa genetski izmenjenim kukuruzom, čiju proizvodnju SAD odobravaju, dok je evropsko zakonodavstvo, zasnivajući se na kriterijumima zaštite zdravlja stanovništva, mnogo obazrivije. U pitanju je ekonomska bitka, zbog ogromnih finansijskih sredstava. Tako da vrednost ponuđene robe, na tržištu agrohemije u SAD, iznosi oko 29 milijardi dolara (od toga, 81% kontroliše 10 firmi), dok je na tržištu semena ponuđena vrednost robe 15 milijardi dolara. Biotehnologija nije čekala transgenezu, da bi na biljke prenela sposobnost otpornosti - od četrdesetak vrsta povrća koje se gaji u Evropi, desetak je genetski poboljšano klasičnim metodama, zasnovanim na prenošenju sposobnosti za otpornost sa divljih predaka ovih vrsta. Iako su metodi bili različiti, vladala je današnja strategija i logika. Velika dostignuća biologije, pružaju na početku trećeg milenijuma čovečanstvu, mogućnost da se znatno smanje količine preparata za fitosanitarnu zaštitu (kako na njivama, tako i u vočnjacima i parkovima). Od nekih vrsta, 90-ih godina XX veka stvoreni su genetski izmenjeni organizmi, dok su druge još u eksperimentalnoj fazi (u laboratorijama). Oko 35 miliona hektara je zasejano 1998.godine 6

genetski izmenjenim biljkama (kukuruz, uljana repica, krompir…), uglavnom u SAD, Evropa je uzdržanija. Većina genetski izmenjenih biljaka omogućila je, da se poboljša njihova otpornost na razne hemijske preparate, na bolesti i štetočine (herbicidi, insekti…). Dobijene prednosti putem genetskih manipulacija su očigledne - genetski izmenjena zelena salata, više ne skuplja nitrate, dok genetski izmenjeni paradajz, može duže da stoji. Kulture kao manjolka i pirinač, mogle bi da budu genetski izmenjene. Uvođenjem stranih gena u njihov organizam, postali bi produktivniji, bolje bi se prilagodili klimatskim uslovima i trošili bi manje pesticida. Traganje za boljom rentabilnošću i kontrolom svetskog tržišta prehrambenih proizvoda, predstavljaju ostale bitne finansijske aspekte razvoja biotehnologije, jer su bioindustrija i ,,biotrgovina,, u rukama najvećih multinacionalnih kompanija za hemiju, farmaciju i agroprehranu. Bliže nama, mali broj industrijskih grupacija nudi seme, đubrivo i hemijske preparate (pesticidi, herbicidi…) i tako dovodi poljoprivrednike u potpunu zavisnost od njih. Strategija tih multinacionalnih kompanija, mogla bi da dovede do rasprostiranja modela industrijske poljoprivrede po čitavoj planeti, uključujući tu i zone u kojima je taj model slabo prilagođen socijalnim strukturama i zemljištu. Već danas, u SAD, na desetine miliona hektara su pod genetski izmenjenim biljkama, za razliku od Evrope u kojoj ima samo desetak hiljada. Na srednji rok, potencijalno tržište genetski izmenjenih organizama (GIO), predstavlja nekoliko stotina milijardi dolara. Evropa kao veliki izvoznik poljoprivrednih proizvoda u svetu, ne bi smela da bude iz toga isključena, jer raspolaže materijalnim i ljudskim resursima, kadrim da razviju biotehnologiju kojom nisu ovladale druge industrijske grupacije (što predstavlja neophodan uslov za mudru eksploataciju genetski izmenjenih organizama i postepeno prevazilaženje geografskih i socijalnih razlika). Odabiranje vrsta i hibridizacija, nisu praksa novijeg datuma - novinu predstavlja savlađivanje prirodnih barijera među vrstama i nemogućnost da se dugoročno, predvide posledice tih genetskih izmena po ekosisteme. Unošenje otpornosti u genetski izmenjene organizme uz pomoć antibiotika, moglo bi imati ozbiljne posledice po zdravlje stanovništva i dovesti do neefikasnosti u lečenju određenim lekovima. Prenošenje izmenjenih gena na susedne sorte, moglo bi takođe, da se pokaže pogubnim za genetsku raznolikost. Očuvanje raznolikosti od vitalnog je značaja i predstavlja garanciju za zaštitu od eventualne promene okoline. U meri u kojoj pogrešno odabiranje, može dovesti do osiromašenja genetskog nasleđa, neophodno je da se očuvaju sorte, stvaranjem ,,genetske kolekcije,, - na čemu se već radi u više država. Potrošač nema apsolutno nikakvu mogućnost, da se uveri u prisustvo genetski izmenjenih organizama, u nekim prehrambenim proizvodima (sos, gotova jela, keks…). Da bi se izbor prepustio potrošaču, trebalo bi uvesti ,,trasabilnost,, (mogućnost za praćenje razvoja proizvoda). Međutim, pokazuje se da je danas veoma teško, da se ona uvede na svetsko tržište, na kome su interesi suviše različiti. Između trgovačkih hvalospeva i nerazumnih anatema, neophodno je da se što pre, pronađe mesto za trezveno razmišljanje i da se razmotre biotehnike onakve kakve jesu - šansa koja se ne sme propustiti, ali je valja mudro iskoristiti. Istina je da planeta Zemlja ne bi danas izgledala ovako, bez izvanrednog doprinosa transgeneze. Priroda je sprovodi svakog dana, ali slučajno. Trebalo bi da moderna biologija omogući čoveku, da se opredeli za ove ciljeve.

7

ŽITARICE May 11, 2011. BorskiEkonomskiForum - borefor http://borefor.wordpress.com/2011/05/11/zitarice/ Tri velike žitarice dominiraju svetskom proizvodnjom (85% svih žitarica - pšenica, pirinač i kukuruz). Proizvodnja svake od ovih namirnica približava se količini od 600 Mt (miliona tona). Od 250 Mt žitarica, koje se svake godine iznose na tržište, pšenica je na prvom mestu sa 110 Mt, ispred kukuruza sa 74 Mt i pirinča sa 24 Mt. Malim žitaricama je ograničena proizvodnja na 15% od ukupne svetske proizvodnje. Ječam je prema proizvodnji i obimu razmene (10% godišnjeg obima proizvodnje), najznačajnija mala žitarica (blizu 50% proizvodnje malih žitarica). Grupa sirak-proso, predstavlja trećinu malih žitarica (10% godišnjeg obima proizvodnje, odlazi na međunarodno tržište). Uloga zobi i raži u međunarodnoj proizvodnji i razmeni, mnogo je skromnija danas. Slabo u svetskim okvirima, mesto malih žitarica u ljudskoj ishrani, u nekim zonama svete je veoma značajno (npr. U Nigeriji su ,,sekundarne žitarice,, deset puta više prisutnije u obroku od pšenice i pirinča). Zob je svuda u svetu, kad ga ima, privilegovana žitarica za konjsku ishranu. Evolucija proizvodnje žitarica, praćena je s interesom zbog njene uloge u ljudskoj ishrani. Poslednje letine 90-ih godina XX veka, imale su pozitivan bilans - proizvodnja je bila nešto malo veća od potrošnje. Postojala je mogućnost da se naprave zalihe žita (oko 280 Mt raznih žitarica i 120 Mt samo pšenice), ali su cene počele da padaju, zbog sve veće ponude država izvoznika i zbog sve manje potražnje država - uvoznika (koje su zadovoljile potrebe ili su bez potrebnih materijalnih sredstava). Na nivou planete, proizvodnja žitarica po stanovniku iznosi u proseku 350 kg/godišnje. Problem gladi nije u proizvodnji, nego u preraspodeli žitarica.

PŠENICA May 11, 2011. BorskiEkonomskiForum - borefor http://borefor.wordpress.com/2011/05/11/psenica/ Uzgajala se još u neolitu i svaka od nekoliko civilizacija mediteranskog regiona, pripisivala je sebi zaslugu za prvo pojavljivanje pšenice na planeti (Egipćani, Grci, Rimljani…). Bilo kako bilo, tehnika uzgajanja je morala da evoluira tokom više milenijuma i trebalo je sačekati sredinu XX veka, da bi se videlo napredovanje primene agrotehnike u proizvodnji pšenice. Učinak nije svuda u svetu, prvi pokazatelj koji omogućava da se vidi, ko su najveći proizvođači i izvoznici pšenice. Pšenica idalje važi za plemenitu žitaricu - ona je glavni sastojak hleba, testa i krupno mlevenog brašna (dobijenog od tvrde pšenice), mada se poslednjih decenija XX veka, u Zapadnoj Evropi ova velika žitarica, koristi i za prehranu životinja (u razmeri 2 do 3 puta većoj, od njene upotrebe u ishrani ljudi).

8

Ukupna proizvodnja pšenice u svetu, iznosi oko 600 Mt (krajem XX veka) i deli se na meku (95%) i tvrdu (5%) pšenicu. Grupa od pet država dominira svetskom ekonomijom pšenice - sa skromnim brojem stanovnika (1:8) proizvode 30% godišnje svetske pšenice i izvoze 93% godišnje razmene u svetu (što je, 17% njihove ukupne godišnje svetske proizvodnje). Među ovih pet velikih svetskih proizvođača pšenice, veći proizvođači su EU (15-18%) i SAD (1112%) - oni zajedno proizvode 27-29% godišnje svetske proizvodnje pšenice (sa 11% svetskog stanovništva). Ostala tri proizvođača imaju mali broj stanovnika (1,4% svetskog stanovništva) i proizvode manje od 10% godišnje svetske proizvodnje pšenice (Kanada - 4%, Australija 3-4% i Argentina 2-2,5%). Mada su zadnje decenije SAD smanjile izvoz (za 3040%), idalje su svetski lideri u izvozu pšenice (30% godišnjeg izvoza pšenice), daleko ispred EU (15% godišnjeg izvoza pšenice), ispred koje se ponekad nađu tri ostale vodeće države Kanada (16-22% godišnjeg izvoza pšenice), Australija (16-17% godišnjeg izvoza pšenice) i Argentina (koja malo zaostaje sa 8-10% godišnjeg izvoza pšenice, ali ima velike mogućnosti za brz godišnji rast proizvodnje pšenice oko 3%). Zadnje decenije XX veka, tri mala svetska proizvođača su realizovala samo 29% svetskog izvoza pšenice, u odnosu na dva veća svetska proizvođača, koji su zajedno realizovali 62% svetskog izvoza pšenice, dok je na kraju iste decenije XX veka, rezultat između malih i velikih proizvođača u izvozu svetske pšenice, jednak. U ovoj evoluciji poljoprivredni prostor podstiče države koje ga poseduju, da se zadovolje slabijim učinkom po jedinici prostora. U EU, Francuska je na prvom mestu u međunarodnoj trgovini pšeniciom (kako u prodaji u okviru same EU, tako i u prodaji drugim državama - sa 50% izvoza EU). Kina nije veliki izvoznik, iako je najveći svetski proizvođač pšenice (18-20% godišnje svetske proizvodnje pšenice), ispred EU i SAD, kao što nisu ni Indija, ni Rusija (koje su po proizvodnji između EU i SAD i zajedno proizvode 41-45% godišnje svetske proizvodnje pšenice). Ove tri velike svetske države, zauzimaju zanemarljivo mesto na međunarodnom tržištu izvoza pšenice, zato što imaju 42% svetskog stanovništva, koje moraju nahraniti.

KUKURUZ May 11, 2011. BorskiEkonomskiForum - borefor http://borefor.wordpress.com/2011/05/11/kukuruz/ Kukuruz je ,,rođen,, na američkom kontinentu - nikakav arheološki podatak ne omogućava saznanje, da li je pre 1942.godine, predhodno prenet iz Evrope. Od tada, prisutan je svuda u svetu, ali ostaje pre svega američka žitarica. Krajem XX veka, od 600 Mt godišnje svetske proizvodnje kukuruza, američki kontinent proizvodi 56% godišnje svetske proizvodnje kukuruza (od čega odlazi najveći deo, na međunarodno tržište razmene oko 86%). U toj razmeni, SAD učestvuje sa 60-70% izvoza godišnje proizvodnje kukuruza, ispred Argentine, koja redovno napreduje (6% - 1990.godine, 15% - 1999.godine…). Veliki stabilan uvoznik kukuruza, sa oko 16Mt po žetvi je Japan (25% od ukupne godišnje svetske kupovine kukuruza), tako da su najveći uvoznici godišnjeg svetskog prinosa kukuruza (oko 50%) tri države Dalekog Istoka - Japan, Južna Koreja i Tajvan (imaju razvijenu proizvodnju živine i svinja). 9

PIRINAČ May 11, 2011. BorskiEkonomskiForum - borefor http://borefor.wordpress.com/2011/05/11/pirinac/ Kultura pirinča pojavila se pre 5.000 godina u Kini i Indiji. Azija proizvodi 91% godišnje svetske proizvodnje pirinča. Kina (sa 35% godišnje svetske proizvodnje pirinča) i Indija (sa 22% godišnje svetske proizvodnje pirinča), dominiraju godišnjom svetskom proizvodnjom pirinča, ostavljajući za sobom, Indoneziju (sa 9% godišnje svetske proizvodnje pirinča), Vijetnam (sa 5% godišnje svetske proizvodnje pirinča), Tajland (sa 4% godišnje svetske proizvodnje pirinča), Burmu (3% godišnje svetske proizvodnje pirinča) i Japan (sa 2% godišnje svetske proizvodnje pirinča). Agrotehničke mere i ostvareni prosečni učinak veoma su različiti i iznose na videlo uslove i sposobnost za proizvodnju u zavisnosti od države. Međunarodna razmena pirinča (sa 3,6% godišnje svetske proizvodnje pirinča) je mnogo skromnija od međunarodne razmene kukuruza i pšenice. Više od polovine međunarodne razmene pirinča, obavlja se u regionu Azijskih država. Najveći izvoznici su Tajland (27% godišnjeg svetskog izvoza pirinča), Vijetnam (18% godišnjeg svetskog izvoza pirinča) i Indija (12% godišnjeg svetskog izvoza pirinča). Mnoge države su deficitarne u pirinču, ali nema velikih uvoznika. Afrika uvozi - 17% godišnje svetske proizvodnje pirinča, Evropa - 7% godišnje svetske proizvodnje pirinča, dok je Južna Amerika u ravnoteži (godišnja proizvodnja pirinča je dovoljna za potrebe sopstvenog stanovništva). Severna Amerika postala je izvoznik (sa 5% godišnje svetske proizvodnje pirinča) na međunarodnom tržištu, zahvaljujući strategiji komercijalizacije SAD, proizvodima pakovanim i klasiranim prema kvalitetu i vrsti, na koje se nailazi u Evropi.

OSTALE ŽITARICE May 11, 2011. BorskiEkonomskiForum - borefor http://borefor.wordpress.com/2011/05/11/ostale-zitarice/ Ječam može biti najstarija žitarica koja se gaji u svetu. Javio se prvo, na visokim etiopskim masivima, zatim u Jugoistočnoj Aziji, pre nego što je počeo da se gaji u Egiptu, pre 7.000 godina. On je izgubio na značaju, mada idalje ima veliku ulogu u proizvodnji piva. Evropa je glavna zona proizvodnje ječma (42% godišnje svetske proizvodnje ječma, od čega države EU proizvode 37%), ispred američkog kontinenta (15% godišnje svetske proizvodnje ječma, sa najvećom proizvodnjom u Severnoj Americi - posebno u Kanadi) i Azije (12% godišnje svetske proizvodnje ječma). Sirak se proizvodi samo na tri kontinenta - Severna i Srednja Amerika (SAD - 23% godišnje svetske proizvodnje siraka i Meksiko - 10% godišnje svetske proizvodnje siraka). Afrika ima dosta značajnu poziciju (31% godišnje svetske proizvodnje siraka - od čega Nigerija proizvodi 10

11,4%). Proizvođač siraka je i Azija (24% godišnje svetske proizvodnje siraka - od čega Indija proizvodi 16% i Kina 8% ). Proso se proizvodi samo u Aziji (51% godišnje svetske proizvodnje prosoa, od čega Indija proizvodi 36% i Kina 12%) i Africi (44% godišne svetske proizvodnje prosoa, od čega Nigerija proizvodi 20%). Zob je evropska žitarica (70% godišnje svetske proizvodnje zoba, od čega Rusija proizvodi 33%, dok severoistočne države EU - Nemačka, Švedska i Finska, proizvode 20%). Zob se proizvodi i u Severnoj Americi (19% godišnje svetske proizvodnje zoba, pri čemu je Kanada ispred SAD). Raž je još više evropska žitarica, nego što je zob (94% godišnje svetske proizvodnje raži, od čega države Srednje i Istočne Evrope koje su članice EU, doprinose u proizvodnji sa 25%). Iz ove grupe žitarica, samo je ječam predmet značajnije međunarodne razmene (12-19 Mt/godišnje u zadnje dve decenije XX veka), pri čemu je EU največi izvoznik ječma. Za ostale male žitarice, međunarodna razmena je skromnog obima (3,1 Mt - raž i 2,5 Mt - zob) i obavlja se uglavnom, u okviru svake velike regionalne zone.

HLEB, MLINARSKI I PEKARSKI PROIZVODI OD ŽITARICA May 16, 2011. BorskiEkonomskiForum - borefor http://borefor.wordpress.com/2011/05/16/hleb-mlinarski-i-pekarski-proizvodi-od-zitarica/ Žitarice su se od davnina pržile da bi se poboljšao njihov miris. Prvobitne civilizacije su izrađivale krupno brašno, koje ključanjem u vodi, daje veoma hranljive kaše, koje se ne mogu dugo održati. Prerada zrna u brašno pomoću avana ili vodeničnog kamena, bila je vekovima zadatak žena i robova. Ovakav težak rad koji i danas postoji u Africi, zamenili su novi oblici energije, koji su se vremenom smenjivali, razvijali i osavremenjivali. Mlinarski proizvodi od žitarica dobijaju se mlevenjem ili drobljenjem (mekog) zrna, pri čemu se odvaja brašno od otpadaka (mekinje i međuotpadni proizvodi, krupni otpaci - koji se koriste kao stočna hrana). Krupnim mlevenjem ovlaženog zrna (tvrdih) žitarica, sušenjem i prosejavanjem, dobija se griz, koji omogućava pravljenje lakih jela i testa. Mlinarski proizvodi se prave od svih žitarica pšenice, kukuruza, pirinča… (skrob, gluten…). Recept za hleb, dat je u Bibliji - ,,U pšenice, ječma, boba, sočiva, prosa i raži, stavi ih zajedno u jednu posudu i od toga napravi hleb,,. Sadašnji hleb, dobija se pečenjem predhodno ukislog testa, napravljenog od mekog brašna, vode i soli. Pekarski proizvodi se na isti način proizvode u pekarskoj zanatlijskoj radnji i u većim pekarama i fabrikama (gde su uslovi proizvodnje poboljšani, zahvaljujući mehanizaciji i automatizaciji opreme). Pekarski proizvodi dobijeni od fermentisanog testa, pored hleba su i peciva (kroasane), koja su manje-više sva bogata margarinom, maslacem ili mlekom i mogu biti lisnata, i eventualno s dodatkom džema, čokolade, suvog grožđa, badema… Kolači su svi izrazito slatkog ukusa i razlikuju se po veličini i strukturi. Raznoslikost recepta proizvoda od žitarica, traži od poslastičara mnogo znanja i umešnosti. Za spravljanje kolača i peciva, veliki industrijski mlinarski lanci, isporučuju poluproizvode zanatlijama, pekarama, poslastičarama i 11

preko trgovinskih lanaca domaćinstvima (zamrznuto testo, spremno za pečenje). Industrijski proizvodi od žitarica su i dvopek, razne žitarice za doručak (muzli, zobene pahuljice, kornfleks…) i razni dijetetski proizvodi, koji olakšavaju varenje.

KORENJE I GOMOLJI May 16, 2011. BorskiEkonomskiForum - borefor http://borefor.wordpress.com/2011/05/16/korenje-i-gomolji/ Ova grupa biljaka proizvođača skroba, imala je mnogo skromniji globalan razvoj od žitarica, u toku druge polovine XX veka. Njihov doprinos svetskom prehrambenom bilansu, iznosi samo 10% u pogledu kalorija u ljudskoj ishrani. Ovaj doprinos se malo menja u zavisnosti od države, ali u nekoliko regionalnih zona potrošnja je nešto veća u ishrani - Afrika (14% u pogledu kalorija, dok sa subsaharskom zonom dostiže 20%). Postoje vrste, prilagođene umerenim zonama (u kojima su mogućnosti za proizvodnju sirovina bogatijih energijom veće i u budućnosti bi se trebalo na njih više računati - jer 1 kg suve materije korenja i gomolja, ima istu količinu sirove energije kao 1 kg žitarice (između 4.000-4.400 kcal).

KROMPIR May 16, 2011. BorskiEkonomskiForum - borefor http://borefor.wordpress.com/2011/05/16/krompir/ Krompir je biljka, uglavnom hladnih umerenih regiona, mada ne podnosi mraz. Krajem XX veka, gaji se na 20 miliona hektara, od čega u Evropi (52% godišnje svetske proizvodnje), Aziji (34% godišnje svetske proizvodnje), Južnoj Americi (5% godišnje svetske proizvodnje), Severnoj i Srednjoj Americi (4% godišnje svetske proizvodnje), Africi (4% godišnje svetske proizvodnje) i Okeaniji (0,3% godišnje svetske proizvodnje). Krompir je predmet međunarodne razmene, ali na skromnijem nivou od žitarica (2,5% godišnje svetske proizvodnje). Zbog visokog sadržaja vode, razmena se obavlja u okviru velikih regiona u svetu. U Evropi se vrši 74% godišnje svetske razmene. U Severnoj Americi, Kanada izvozi u SAD. U Aziji, kao i u Africi, Mediteranske države su najaktivnije u razmeni (Egipat je najveći Afrički izvoznik, dok su Turska i Kipar najveći izvoznici na Bliskom Istoku). Njegova potrošnja u Evropi, veća je do pet puta od svetskog proseka (28 kg/godišnje po stanovniku), jer se krompir visoko ceni u - Poljskoj i Portugaliji (po 136 kg/godišnje po stanovniku), Irskoj (133 kg/godišnje po stanovniku), Rusiji (119 kg/godišnje po stanovniku), državama Srednje i Istočne Evrope (90 kg/godišnje po stanovniku) i EU (80 kg/godišnje po stanovniku). Uloženi napori za njegovo odabiranje, s ciljem da se dobiju varijeteti boljeg kvaliteta u pogledu ukusa i prilagođeni načinu kulinarske pripreme, omogućavaju da se predvidi održavanje ove kulture na sadašnjem nivou. Industrijski proizvodi od krompira su - skrob, 12

alkohol, prehrambeni proizvodi (kolači, keks), gotova jela i specijaliteti (pire, pomfrit - duge i kratke grickalice…).

TROPSKO KORENJE I GOMOLJI May 16, 2011. BorskiEkonomskiForum - borefor http://borefor.wordpress.com/2011/05/16/tropsko-korenje-i-gomolji/ Njihov doprinos prehrambenom bilansu čovečanstva, dvostruk je u odnosu na energetski sadržaj krompira, mada su u državama Zapada menje poznati od krompira. Manjolka je malo drvo (3-5 m), koja lako uspeva u svim tropskim vlažnim zonama. U svetu se proizvodi 165 Mt manjolke - Brazil je kao država, dok je Afrika kontinent, lider u godišnjoj svetskoj proizvodnji manjolke. Izuzetno se razvila proizvodnja i razmena manjolke, tokom druge polovine XX veka u Aziji (na Tajlandu i u Indoneziji). Patata je višegodišnja travnata biljka američkog porekla (kao kultura je jednogodišnja biljka), koja daje gomolje težine između 0,5-3 kg. Njena proizvodnja slična je proizvodnji manjolke i pre svega se proizvodi u Aziji (Kina je neosporni lider, koja prodaje patatu kao proizvod za zamenu žitarica). Ignam je travnata biljka sa izuvijanom stabiljkom, koja slobodno raste u većini tropskih regiona (posebno ograničen prostor tropske Afrike - Nigerija proizvodi 17% godišnje svetske berbe). Obuhvata različite vrste gomolja, koje mogu da teže između 2-20 kg. Proizvodnja ignama iznosi, 20% od godišnje proizvodnje manjolke i nije predmet međunarodne razmene, kao sirovina za ishranu stoke. Taro ima još skromniju proizvodnju - manju od 5% godišnje proizvodnje manjolke (proizvodi se u Africi 71% godišnje svetske proizvodnje, uglavnom u Nigeriji 38% i Gani 20%, dok je Kina glavni proizvođač u Aziji). U Okeaniji, Papua Nova Gvineja proizvodi, dve trećine od ukupne godišnje proizvodnje u tom regionu. Potrošnja tropskog korenja i gomolja, veća je kod seoskog stanovništva nego kod gradskog. Neophodnost porcija skrobnih biljaka stanovništva, veoma je važna radi održavanja kaloričnog nivoa, u državama subsaharske zone koje su veoma zavisne od ovih resursa. Na agrotehničkom planu, moguće je da svaka vlažna međutropska zona, poveća svoju proizvodnju energetske hrane, za potrebe direktne ishrane stanovništva i prehranu stoke. Države Severne Evrope su ukazale na činjenicu, da ove biljke mogu imati izuzetno važno mesto, u prehrani svinja i živine.

13

ŠEĆERNA TRSKA I REPA May 17, 2011. BorskiEkonomskiForum - borefor http://borefor.wordpress.com/2011/05/17/secerna-trska-i-repa/ Šećerna trska je žitarica duga 2-5 m, sa koje se ubiraju svake godine (u periodu od 3-4 godine), stabiljke pune šećernog soka (šećerna trska sadrži 13-18% saharoze). Od iskona se šećerna trska gaji u Aziji (Indiji i Bangladešu). U srednjem veku, Arapi su je doneli u krajeve Mediterana, kao veoma cenjenu namirnicu koja se upoređivala sa začinima (više se uzimala kao lek, nego kao hrana). Kasnije se povećao broj plantaža šećerne trske u tropskim državama, u kojima ona ima sve potrebne uslove za razvoj. Dva podatka ukazuju na razvoj i mesta proizvodnje šećerne trske u svetu na kraju XX veka uspon Brazila koji je postao prvi proizvođač šećerne trske (14% godišnje svetske proizvodnje), zahvaljujući programu razvoja šećerne trske za potrebe nacionalnog goriva (etanola), koji je propao, tako da je veliki deo proizvodnje šećerne trske usmeren na proizvodnju šećera (koja se za 22 godine, povećala 4,5 puta); i zaostajanje Kube (trećeg svetskog proizvođača šećerne trske sa 3,2% godišnje svetske proizvodnje) za Indijom (koja je bila drugi svetski proizvođač šećerne trske sa 7,2% godišnje svetske proizvodnje). Nakon deset godina, Kubu su prestigle u proizvodnji šećerne trske, države: Kina, Tajland, Meksiko, Pakistan i Australija. Šećerna repa (gomila šećera u korenu), sadrži 20% saharoze. Njeno gajenje, započeo je Napoleon početkom XIX veka, kako bi savladao blokade na evropskom kontinentu i podstakao nacionalne industrije šećera. Šećerna repa, zasađena na dobrom evropskom zemljištu, danas je predmet veoma intenzivne kulture (za obim proizvodnje ove biljke predviđene su kvote EU). Evropa proizvodi 67% godišnje svetske proizvodnje šećerne repe, od čega 44% proizvode države EU. Najveći svetski proizvođači šećerne repe su države Francuska, SAD i Nemačka. Tradicionalnu proizvodnju šećera, obezbeđuju dve biljke - šećerna trska i šećerna repa. Obe sadrže veliku količinu saharoze, koja daje šećer, posle ekstrakcije i obrade. Od kraja XIX veka, šećerna repa učestvuje u svetskoj proizvodnji šećera (sa 64%), ispred šećerne trske (sa 36%). Od tada se znatno povećava svetska proizvodnja šećera iz ove dve biljke (od 10Mt početkom XX veka, do 130Mt krajem XX veka), sa čistim dominantnim mestom, koji zauzima šećerna trska pred kraj XX veka (sa preko 70% godišnje svetske proizvodnje šećera). Tradicionalnim snabdevačima šećera, pridružili su se krajem XX veka, dve grupe konkurentskih proizvoda - zaslađivača: bez kalorija - proizvedenih sintezom (kao saharin i aspartam) ili dobijenih ekstrakcijom iz biljaka (kao tamatin); i sa intenzivnim kalorijama dobijenih iz skroba žitarica (kukuruz, pšenica, pirinač) ili korenja i gomolja sa sadržajem skroba (manjolka i patata). Ovi novi proizvodi nisu više marginalni i početkom XXI veka, novi zaslađivači se koriste u ishrani skoro tri puta više (njihovo tržišno učešće je povećano, sa 10% na 20%).

14

Brazil je najveći svetski proizvođač šećera (15% godišnje svetske proizvodnje), ispred EU (13,2% godišnje svetske proizvodnje) i Indije (11,3% godišnje svetske proizvodnje). Međunarodna razmena iznosi 30% godišnje svetske proizvodnje šećera (identično, koliko i godišnje svetske zalihe u skladištima, pred početak berbe šećerne trske i šećerne repe 40Mt). Bolje razumevanje tržišta šećera zahteva razlikovanje žutog (nerafinisanog šećera, koji je dobio naziv po prisustvu izvesne količine melase - mnogo je veći predmet razmene 59%, u odnosu na relativan obim godišnje svetske proizvodnje 21%), od belog šećera (rafinisani šećer - mnogo je manji predmet razmene 41%, u odnosu na relativan obim godišnje svetske proizvodnje 79%).

PROIZVODNJA I UPOTREBA ŠEĆERA May 17, 2011. BorskiEkonomskiForum - borefor http://borefor.wordpress.com/2011/05/17/proizvodnja-i-upotreba-secera/ U većini država, proizvodnja šećera traži velika ulaganja. U Indiji i drugim azijskim državama, još postoje porodične i zanatske radionice u kojima se, pečenjem u širokim tepsijama, pravi šećer sličan karameli (naziva se ,,handsari,,). Dobijanje slatkog soka, presovanjem iz šećerne trske i difuzijom iz šećerne repe, prva je faza u proizvodnji šećera. Dobijeni sok (sirup), prečišćava se uklanjanjem koloidnih i obojenih materija - ,,svega što nije slatko,,. Kristalizacija je najdelakatnija operacija - sirup se uvodi u kotao za kuvanje, u kome se obavlja kristalizacija pod vakuumom. Tečni sirup prelazi u stanje čvrstih kristala, koji se talože po zidovima kotla i dobija se beli šećer - zvani ,,prva ruka,, (sadrži 99,8% čistog šećera). Sledeći šećer, predstavlja ,,drugu ruku,, i šalje se na rafinisanje, dok se ,,treća ruka,, odnosi na melasu i žuti šećer. Melasa je gust sirup, koji ne može da se kristalizuje, bogat manje-više šećerom. Nekada nusproizvod, koji se koristio kao đubrivo, danas se prikuplja za ishranu stoke, ali se u nekim državama (pre svega u Indiji) koristi i za ljudsku ishranu. Melasa se može destilisati ili koristiti kao baza za dobijanje kvasca ili aminokiselina. Šećer dobijen tek posle prečišćavanja, isključivo je energetska namirnica, jer ne sadrži druge hranljive materije. U energetskom bilansu prehrambenog sistema u svetu, šećer predstavlja 7% ukupnih kalorija po obroku, daleko iza žitarica (49,8%) ali ispred korenja i gomolja (5,1%). Potrošnja šećera i zaslađenih proizvoda, veća je u razvijenim državama nego u državama u razvoju. Šećer je namirnica, koja u isti mah daje energiju i pričinjava zadovoljstvo. Osetljivost na ukus šećera je urođena kod čoveka, dok se ostali ukusi, slani, kiseli ili gorki, stiču postepeno. Sladak ,,ukus šećera,, dugo je zadovoljavan svežim ili suvim voćem (koje sadrži glukozu, fruktozu i saharozu), ili medom (koji sadrži glukozu i levulozu). Prehrambeni šećer (stoni ili jestivi) namenjen je individualnoj potrošnji i industrijskom zaslađivanju namirnica i pića (,,skriveni šećer,, čiju količinu potrošač teško može da proceni). Proizvođači šećera su veliki snabdevači prehrambenog kompleksa i pored tradicionalne upotrebe za namirnice, šećer ima i druge namene (u Brazilu se na bazi šećerne trske razvila industrija etanola, koja zadovoljava polovinu nacionalnih potreba za gorivom). U Evropi, 15

veoma konkretne perspektive odnose se na proizvodnju alkohola-goriva, ili bioetanola, na osnovi šećerne repe, krompira ili žitarica. ,,Šećerohemija,, ili korišćenje šećera kao sirovine za finu hemijsku ili farmaceutsku industriju, predstavlja veliku nadu sutrašnjice.

KONDITORSKI PROIZVODI May 17, 2011. BorskiEkonomskiForum - borefor http://borefor.wordpress.com/2011/05/17/konditorski-proizvodi/ Pridev ,,konditorski,, odnosi se na prehrambeni proizvod u kome je glavni sastojak (ili preovlađuje) šećer. U širem značenju, on se takođe odnosi na radionicu, fabriku ili prodavnicu u kojoj se proizvode ili prodaju zaslađeni proizvodi. Šećer koji se koristi mora biti kvalitetan i korektno dehidrisan, kako bi se izbegla nepravilna ili krupna kristalizacija. Šećer se kuva u domaćinstvu, zanatskim radionicama ili industriji i to u bakarnoj ovalnoj ili okrugloj posudi (ili posudi od nerđajućeg čelika), na otvorenoj vatri ili u kotlovima (pod vakuumom). Da bi se olakšala operacija, uglavnom se dodaje glukoza i voda. Profesionalci razlikuju trinaest uzastopnih faza od šećera do karamele. U poslednjoj fazi kuvanja, stiže se do žuto-tamne boje i stvaranja karamele (koja se koristi u prehrambenoj industriji - posebno kao aditiv za boju). Konditorska industrija klasira bombone prema raznim kriterijumima - prema teksturi (tvrde ili meke bombone), prema oblogama (spoljna ili unutrašnja strana - tvrda ili meka), prema veličini (male, srednje i velike bombone). Prema kriterijumu komercijalne podele, razlikuju se lokalni specijaliteti od međunarodno prihvatljivijih proizvoda. Prema sastavu bombona ili mirisa voća (limun, pomoranđa, jagoda…) ili biljaka (nana…). Ove mirise šesto prave aditivi za razne boje, čiji je veliki broj dozvoljen za upotrebu u industriji bombona i čokolada. Ostali konditorski proizvodi su - dražeje, praline, tvrde bombone i karamele, pastile i gume za žvakanje, lokumi i alva (tradicionalni proizvodi Srednjeg Istoka), proizvodi od voća (džemovi), proizvodi od nektara cveća (med)…

MASNE MATERIJE BOGATE PROTEINIMA May 18, 2011. BorskiEkonomskiForum - borefor http://borefor.wordpress.com/2011/05/18/masne-materije-bogate-proteinima/ Masne materije koje troši čovečanstvo na kraju XX veka, daju uglavnom biljke (80%) i životinje (20%). Životinkse masti potiču od kopnenih (95%) ili morskih (5%) životinja. Biljke proizvođači ulja nazivaju su uljarice (večina njih nisu samo proizvođači ulja ili masti, već daju i proizvode ulja ,,pogače,, - materije bogate proteinima, pa je pravilnije nazivati ih ,,uljnoproteinske,, biljke). Ako se masne materije koriste za ljudsku i životinjsku ishranu, čak i u industrijske svrhe, materije bogate proteinima su uglavnom namenjene samo životinjskoj ishrani.

16

Industrijska obrada biljnih ulja prolazi kroz faze - drobljenja, rafinacije, filtriranja, skladištenja i pakovanja (prema osetljivosti i karakteristikama dobijenih ulja). Masno tkivo životinja, sakupljeno u klanicama i mesarama, i materijal potreban za zanatsku i industrijsku izradu suhomesnatih proizvoda, obrađuje se u topionicama masti. Sirovina se priprema uklanjanjem stranih tela, pranjem, drobljenjem i mlevenjem. Zatim se pristupa ekstrakciji topljenjem na umerenoj temperaturi, radi odvajanja odmašćenog tkiva (čvarka) iz masti, koja se potom istiskuje - centrifugiranjem. Današnja industrija životinjskih nusprodukata, znatno je unapredila postupak proizvodnje kvalitetnih masnih materija (salo, pačija i kokošija mast, juneći loj…).

MASTI U ISHRANI May 18, 2011. BorskiEkonomskiForum - borefor http://borefor.wordpress.com/2011/05/18/masti-u-ishrani/ Biljnog ili životinjskog porekla, masti su fluidne ili konkretne materije (čvrste, na običnoj temperaturi), manje-više obojene, uljane, zapaljive, nerastvorive u vodi i alkoholu, koje s bazama obrazuju sapune. Masne materije za ishranu (ulja i masti), čine kategoriju lipida. U režimu ishrane razvijenih država, lipidi danas daju 40-45% kalorija, dok je taj procenat početkom predhodnog veka, iznosio samo 20%. Ovo izuzetno veliko povećanje, dolazi zbog različitih kvaliteta masnih tela. Meso je glavna namirnica, koja se troši i koja daje životinjsku mast (40% u SAD i EU), iza kojeg su mlečni proizvodi (38%). U Evropskoj uniji, stanovnici severnih država u ishrani troše preko 55% životinjskih masti, dok države na jugu troše 53- 66% biljnih masti. Pored mesa i mleka (i njihovih proizvoda), čovek je oduvek trošio masti životinjskog porekla, posebno masna tkiva koja predstavljaju lipidne rezerve sisara (danas sve manje vodenih, u odnosu na kopnene sisare). Mast koja se u kasapnicama prikuplja od kravljeg i ovčijeg mesa naziva se loj, dok se svinjska mast naziva salo. Njihov značaj, kao vidljive masti sve je manji, ali i dalje zauzima važno mesto u ukupnom bilansu hranljivih masti.

ULJA BILJNOG POREKLA May 18, 2011. BorskiEkonomskiForum - borefor http://borefor.wordpress.com/2011/05/18/ulja-biljnog-porekla/ Kod biljaka - snabdevača uljem (uljarica), lipidne rezerve najčešće se nalaze u zrnu – soje, pamuka, uljane repice, kikirikija… ili u jezgru koje obavija košticu ploda - masline, kokosa, palme… Soja je daleko prvi isporučilac sačme iz koje se dobija ulje (50% godišnje svetske proizvodnje), u odnosu na ostala zrna jednogodišnjih kultura. Ona bi trebala da sačuva veliki udeo na globalnom tržitu, jer su se na početku XXI veka izdvojila tri veoma dinamična polova na međunarodnom tržištu soje - SAD, Kina i države Južne Amerike (Brazil, Argentina, Paragvaj…). Evropa i ostatak sveta, ne mogu da prate ovu trku. 17

Pamuk je idalje drugi izvor uljanih zrna, proizvedenih u plodu (13% godišnje svetske proizvodnje ulja). Azija proizvodi dve trećine svetskog pamuka (na čelu sa Kinom, Indijom i Pakistanom). Grupa država Severne i Južne Amerike je na drugom mestu (na čelu sa SAD). Čitav Afrički kontinent je na trećoj poziciji u globalnoj proizvodnji pamuka (na čelu sa Egiptom). Dinamika razvoja proizvodnje pamuka se samo udvostručila, za razliku od soje, koja se na početku XXI veka zahuktala i povećala čak pet puta. Uljana repica je imala skromnu poziciju na međunarodnom tržištu, ali bi trebala da dostigne godišnju svetsku proizvodnju i razmenu pamuka i preuzme mu drugu poziciju ,,uljarice,,. Za 50 godina, njena proizvodnja se povećala 50 puta, dok je proizvodnja soje povećana samo 10 puta. U tome prednjače države izvoznici, koje plasiraju na međunarodno tržište 90% od ukupne proizvodnje uljane repice - Kanada, države Zapadne Evrope, Kina, Indija. Azija godišnje plasira na svetsko tržište gotovo polovinu svetske proizvodnje, Evropa 30% i Severna Amrerika 19%. Sunsokret kao četvrta ,,uljarica,, imao je manje dinamičan razvoj od uljane repice - njegova proizvodnja se utristručila u zadnjih 50 godina. U ovom periodu proizvodnja suncokreta u Sovjetskom Savezu se umanjila sa 68% na 5%, dok se u Zapadnoj Evropi povećala čak 84 puta - tako da danas Evropski kontinent na međunarodnom tržištu nudi 50% suncokreta (sa najvećom proizvodnjom u Rusiji, Ukrajini i Francuskoj). Kikiriki je odavno izgubio značaj ,,uljarice,, i danas se od njega 8% godišnje proizvede ulja za globalno tržište - velika zona njegove proizvodnje je i dalje Afrika (25% svetske berbe kikirikija - Nigerija, Sudan, Senegal…), ali je Azija proizvođač dve trećine godišnjeg svetskog prinosa na čelu sa največim svetskim proizvođačem Kinom, ispred Indije, SAD i Nigerije. Sezam, lan, ricinus, šafran i klica kukuruza, učestvuju samo sa 6% u godišnjoj svetskoj proizvodnji ulja. Najveći svetski proizvođač šafrana je Indija (50% godišnjeg prinosa). Proizvodnja ulja od klice kukuruza se u predhodnih 50 godina, povećala 4 puta - više od polovine u SAD. Plodovi drveća sa sadržajem ulja, koji učestvuju veoma malo u godišnjoj svetskoj produkciji biljnog ulja su - uljna palma (¾ godišnje svetske proizvodnje nalazi se u Maleziji i Indoneziji), kokos (polovina godišnje svetske proizvodnje nalazi se na Filipinima) i maslina (¾ godišnje svetske proizvodnje dolazi iz država mediteranskog regiona - Španija, Grška, Italija, Tunis, Turska, Sirija…). Zrna mehunastih biljaka su uglavnom bogata proteinima. Slabi proizvođači materija bogatih proteinima, ali veliki potrošači - države EU nastoje da gaje sirovine, koje mogu biti dodatak ili zamena za pogače od uljarica. Margarin je prehrambena masna materija, sastavljena od stabilizovane emulzije ulja, biljnih masti i vode (ima istu kaloričnu vrednost kao maslac - 100 g = 780 kcal). Otkrivanje hemijskog procesa kojim se podstiče ,,stvrdnjavanje biljnih ulja,, (katalitička hidrogenizacija), omogućilo je korišćenje velikog broja ulja za proizvodnju margarina - kopra (palmino jezgro), arahis (kikiriki), palmin orah, soja, uljna repica, mak… Nove vrste margarina dobijene su na osnovi biljnih ulja, znalački obrađenih, mešanih i aromatizovanih, prema zahtevu stanovništva.

18

VOĆE May 19, 2011. BorskiEkonomskiForum - borefor http://borefor.wordpress.com/2011/05/19/voce/ U svetu ritam razvoja proizvodnje voća, dugo je bio ritam razvoja povrća i globalna proizvodnja voća, na kraju XX veka iznosila je 450 Mt. Veliki broj proizvoda doprinosi globalnoj produkciji voća, ali dominiraju tri velike grupe - agrumi (23% godišnje svetske berbe), banane (21% godišnje svetske berbe) i voće s košticama (9% godišnje svetske berbe - 6% jabuka i 3% krušaka). U svetu, u godišnjoj proizvodnji agruma preovladavaju pomorandže (65% godišnje svetske berbe), ali mandarine, klementine, tangerine, limun i lajm (vrsta sitnog limuna), grejpfrut i pomelo, imaju nezanemarivu godišnju berbu (u zavisnosti od države). Banana predstavlja plod Azije (44% godišnje svetske berbe) i Južne Amerike (26% godišnje svetske berbe). Proizvodnjom jabuka (48% godišnje svetske berbe) i krušaka (56% godišnje svetske berbe), dominira Azija (sa Kinom kao glavnim proizvođačem jabuka 30% i krušaka 44%), ispred Evrope (32% godišnje svetske berbe jabuka i 28% godišnje svetske berbe krušaka). U Evropskoj uniji, analiza prema državama proizvođačima voća je sledeća - od pet vodećih država, tri su iz mediteranskog regiona sa godišnjm proizvodnjom 80% svetske berbe (Italija 28%, Španija - 26%, Francuska - 13%, Nemačka - 12% i Grčka 10%). Deset drugih država EU, zajedno proizvede 10% godišnje svetske berbe voća. Oko 9 Mt agruma se godišnje razmenjuje na međunarodnom tržištu (10% svetske berbe), dok je limun više zastupljen u međunarodnoj razmeni (15% svetske berbe). Španija je postala najveći svetski izvoznik pomorandži i sitnih agruma (47% godišnjeg svetskog izvoza), ispred SAD (8% godišnjeg svetskog izvoza) i Maroka (7,6% godišnjeg svetskog izvoza). Španija je i prva država na međunarodnom tržištu izvoza limuna (33% godišnjeg svetskog izvoza), ispred SAD (15% godišnjeg svetskog izvoza) i Argentine (11% godišnjeg svetskog izvoza). Za ostale agrume, SAD dominiraju (41% godišnjeg svetskog izvoza grupe proizvoda u kome je pamelo – vrsta grejpfruta i glavni proizvod razmene). Najveći uvoznici agruma su države EU (60% godišnjeg svetskog uvoza), ispred Japana (9% godišnjeg svetskog uvoza). Godišnja razmena banana, veća je 55% od godišnje razmene agruma - dva velika uvoznika su EU (36% godišnjeg svetskog uvoza) i SAD (28% godišnjeg svetskog uvoza). Glavni izvoznici, koji obezbeđuju polovinu međunarodne razmene banana su - Ekvador, Kostarika i Kolumbija (preko privatnih severnoameričkih kompanija). Treće voće po obimu svetske proizvodnje je jabuka, koja je predmet velike međunarodne razmene - preko 5Mt (20% godišnje svetske berbe). Države EU izvoze 2,2 Mt i uvoze 2,5 Mt jabuka (predstavljaju najdinamičniju grupu u pogledu razmene ovog voća). Iako se lako kvari (isto kao i povrće), voće putuje sve dalje. Ali se veliki deo međunarodne razmene obavlja u okviru regionalnih zona. EU pokazuje da veliko tržište dovodi do dinamičnog razvoja, koje stvara uslove za konkurenciju - nepovoljnu za proizvođače ali povoljnu za potrošače (u pogledu kvaliteta i cene voća).

19

VOĆE U ISHRANI May 19, 2011. http://borefor.wordpress.com/2011/05/19/voce-u-ishrani/ Voće je organ biljke, koji nastaje razvojem oplođenog cveta (sadrži - omotač, masu i seme). Svako voće koje se koristi u ishrani (preko stotinak vrsta i desetak hiljada sorti), odgovara ovoj definiciji ali je veoma različito po obliku, boji, strukturi, ukusu, poreklu i periodu komercijalizacije. Voće nema dovoljno proteina i masti, ali sadrži 5-20% šećera - glukozu, fruktozu, saharozu, skrob, pektin i celulozu. Takođe, voće sadrži razne vitamine i posebno vitamin C. Po značaju, voće je slično povrću, ali je u prednosti, jer ne mora da se sprema i uzima se u prirodnom stanju (sveže voće). U voćarskoj proizvodnji, novine su stalne. One su uglavnom genetskog karaktera, ali mogu poticati i od uvođenja vrste koja nije postojala ranije u biloškom nasleđu države ili kontinenta (primer uvođenja kivija u Evropu, sredinom XX veka). Novina se može pojaviti posredstvom tehnike proizvodnje ili paradoksalno povratkom na tradicionalne tehnike. Među voćem koje se najviše gaji u okvirima biloške poljoprivrede jesu - jabuke, šljive i kruške. U Agrume spadaju sledeće vrste voća - pomorandža, mandarina, limun, grejpfrut, cedrat… U tropsko (egzotično) voće, strano evropskoj tradiciji ishrane, spadaju sledeće vrste voća banana, ananas, avokado, mango, kerimola (anona), papaja, zapota, mukokaz, liči, kaki, japanska datula… U voće sa košticama (semenkama) spadaju sledeće vrste voća - jabuka, kruška, breskva, kajsija, šljiva, trešnja… U crveno voće spadaju sledeće vrste voća - jagoda, malina, ribizla, crna ribizla… U koštunjavo voće (veoma bogato masnim materijama i proteinima, sadrži i šećer, vitamine - posebne iz grupe B i mineralne soli) spadaju sledeće vrste voća - orah, lešnik, badem… Ostalo voće je - dinja, lubenica, smokva, grožđe, urma, kivi… Voće se prerađuje (u domaćinstvima i industrijski) na razne načine, radi očuvanja i kasnije potrošnje u različitim oblicima. Sokovi se prave i (u kartonskoj ili staklenoj ambalaži) prodaju, najviše od agruma i mogu biti prirodni, koncentrovani ili obliku sirupa. Od pojedinih vrsta voća, može se kuvanjem praviti džem, pekmez ili napraviti poneki nacionalni specijalitet. Takođe, pojedine vrste voća, pogodne su za kandiranje.

POVRĆE May 20, 2011. BorskiEkonomskiForum - borefor http://borefor.wordpress.com/2011/05/20/povrce/ Pod povrćem se podrazumevaju zelene jestive biljke, od kojih se troše, u zavisnosti od vrste, zrna, lišće, stabljike i korenje. Reć je o nezamenljivom ekonomskom tržištu biljne proizvodnje, na kome se povrće nalazi na trećem mestu (iza pšenice i vinove loze).

20

Svetski obim proizvodnje povrća, iznosi gotovo 600 Mt na početku XXI veka (manje od grupe korenja i gomolja - 640 Mt i mnogo manje od žitarica - 2,1 milijarda tona). Ali su poređenja među grupama proizvoda veoma delikatna, budući da postoje razlike među svežim proizvodima u pogledu sadržaja vode u odnosu na suve proizvode (jedno zrno ili suvo povrće, ne sadrži više od 15% vode, dok u slučaju šargarepe ili bele repe, ova stopa dostiže 90% i prelazi preko kod mnogih vrsta zelenog povrća). Budući da je transport ove kvarljive robe delikatan, razmena se odvija u okvirima velikih regiona. Samo sveži proizvodi, koji stižu u Evropu van sezone, iz udaljenih regiona (kao boranija, izuzetnog kvaliteta, iz Kenije ili Senegala), opravdavaju brz transport kargo avionom. Suvo povrće, manje osetljivo, mnogo se lakše razmenjuje od povrća bogatog vodom. Zbog regionalizacije razmene povrća i manjeg broja podataka na svetskom nivou, analiza se ograničava na veliku zonu - EU. Razvoj proizvodnje povrća u svetu tokom zadnjih 50 godina, bio je nešto malo brži od razvoja kultura žitarica. EU je pred kraj XX veka, proizvodila gotovo 50 Mt svežeg povrća. Velika zapažena činjenica u novijoj evropskoj evoluciji proizvodnje povrća, jeste uspon Južne Evrope - Francuske, Španije, Grčke, Italije i Portugalije (74% godišnje EU produkcije povrća ili 62% godišnje EU produkcije povrća bez Francuske - samo Mediteranske države). Tri države Beneluksa (Holandija, Belgija i Luksemburg), koje su imale veoma jaku povrtlarsku tradiciju, daju samo 11% godišnje EU produkcije povrća. Povrće se u državama na severu EU, sve više proizvodi na suncu - manje u staklenim baštama. Raspodela po proizvodima pokazuje da je paradajz, bez konkurencije na prvom mestu (28% godišnje EU produkcije povrća), ispred salata i crnog luka (oba proizvoda imaju po 6,9% godišnje EU produkcije povrća) i šargarepe (6,8% godišnje EU produkcije povrća) - kao što je to slučaj u svim velikim regionima sveta. Ova grupa proizvoda, predstavlja polovinu povrća koje se godišnje proizvede u EU, dok drugu grupu čine pet proizvoda (karfiol 4,8%, lubenica i dinja 3,9%, krastavac 3,1%, artičoka 1,9% i praziluk 1,7% - učestvuju samo sa 15% u godišnjoj EU produkciji povrća). Obim povrća namenjen preradi se povećava, pri čemu je paradajz osnovni proizvod širokog asortimana (koncentrovani, konzervirani, zamrznuti proizvodi, sok…), ispred boranije, graška, šargarepe i spanaća. Svo ostalo prerađeno povrće, predstavlja 30% od ukupne količine godišnje prerade EU povrća. Kao konzervirano povrće, preovlađuju - boranija, grašak i mešavine graška i šargarepe s dodatkom drugog povrća, dok kao zamrznuto povrće, preovladavaju - boranija, grašak i spanać.

POVRĆE U ISHRANI May 20, 2011. BorskiEkonomskiForum - borefor http://borefor.wordpress.com/2011/05/20/povrce-u-ishrani/ Namirnice od povrća troše se sirove ili kuvane - u svežem stanju, konzervirane ili zamrznute. Često se pripremaju sa začinima i uglavnom se sole. Delovi biljke koji se koriste su - korenje i gomolji (šargarepa, bela repa, kozija brada, cvekla…), stabljike ili glavice (špargla, beli i crni 21

luk…), lišće ili njegove peteljke (kupus, salata, spanać, praziluk, celer, blitva…), cvetovi ili cvasti (karfiol, artičoka…) i plodovi ili seme (paradajz, patlidžan, krastavac, bundeva, tikvice, mahunarke - pasulj, grašak, sočivo, bob…). Plodovi (seme), korenje i gomolji biljaka, koji imaju visok sadržaj skroba i šećera posebno su klasirani, ali se smatraju i koriste kao povrće. Povrće tradicionalno gajeno oko gradova (zeleni pojas povrtlarstva), gaji se i pod vedrim nebom i u staklenim baštama - postoje regioni specijalizovani za određene vrste povrća (Bretanija - karfiol i artičoka, Pikardija - grašak, Gar - špargle…), kao i regioni u kojima se povrće gaji u zavisnosti od potrebe industrije. Ponuda svežeg povrća (kao i voća) zavisi od godišnjeg doba (sezone), ali mnogo manje nego u prošlosti. Razvile su se tehnike za proizvodnju povrća tokom cele godine (odabiranje ranih ili poznih kultura van sezone, forsiranje pod zaštitom plastičnih pokrivača ili u staklenim baštama) i uvoze se proizvodi iz klimatski povoljnijih svetskih regiona (Mediterana i Afrike). Konzervirano ili zamrznuto povrće, takođe omogućava stalno raspolaganje povrćem. S vakumskim pakovanjem u plastičnoj ambalaži (kese ili posude), pojavili su se proizvodi ,,četvrtog asortimana,, - sveže povrće koje je pripremljeno, otrebljeno, oprano, isečeno i ponekad sterilizovano. Ovi novi proizvodi omogućavaju ponudu mešane salate, struganog i iseckanog povrća. Povrće, često bogato vodom, ima slabu kaloričnu vrednost, ali njegova hranljivost potiče od bogatstva vitaminom C i provitaminom A, mineralnim solima (kalcijum, kalijum, magnezijum, gvožđe) i dosta visokog sadržaja prehrambenog vlakna. Gajenje pečurki (micikultura) započelo je u XVIII veku (Francuska). Hranljivost pečurki je značajna, jer iako sadrže 90% vode, njihova suva materija je veoma bogata proteinima (aminokiselinama), nemaju dovoljno lipida i sadrže malo šećera (glukoze i manitola). Njihovo bogatstvo vitaminima (posebno vitaminima grupe - tiamin i riboflavin) i mineralnim solima (fosfor, kalijum, gvožđe i oligoelementi), daju malo kaloričnu, ali veoma korisnu namirnicu. Povrće ima značajnu ulogu u varenju i sprečavanju nekih kancerogenih oboljenja digestivnog trakta i prema mišljenju nutricionista, moraju biti deo svakodnevne ishrane. Nekada su količine dobijene u malim baštama bile dovoljne, ali one su danas sve manje i takvo stanje je teško izmeniti. Povrća i voća u ishrani budućnosti ,,nikad dovoljno,, jer je potražnja za ,,zdravom hranom,, svuda u svetu, u konstantnom porastu.

ZAČINI, MIROĐIJE I AROMATI May 30, 2011. BorskiEkonomskiForum - borefor http://borefor.wordpress.com/2011/05/30/zacini-mirodije-i-aromati/ Začini, biljni ili biljnih izdanaka, celi ili u prahu, upotreblajvaju se za davanje mirisa i poboljšanje ukusa namirnica. Mirođije se prave od povrča, začina i aromata, troše se uz druge namirnice radi podizanja ukusa. Aromati su biljke karakterističnog prijatnog mirisa i nisu gorki i ljuti. Začini i aromati, ostavljaju prijatan ukus prilikom konzumiranja i imaju baktericidno 22

dejstvo, koje olakšava čuvanje pripremljenog jela. Neki začini imaju i druga terapeutska, karminativna, antispazmatska, hepatitska i čak afrodizjačka svostva. Začini se komercijalizuju u prirodnom stanju, ili u prahu (posle obične stabilizacione obrade sušenja, fermentacije, beljenja…). Sastojci ovih proizvoda, koriste se i u prehrambenoj industriji - esencijelno ulje (izvučeno zagrevanjem na vodenoj pari) i oleosmole (dobijene ekstrakcijom pomoću organskih rastvarača). Glavni začini koji se koriste u ishrani su - cimet, kardamon, kari, karanfilić, kurkuma, đumbir, muskatni orah, ljuta paprika, biber…. Mirođije koje se koriste u ishrani su - kapra i kapućino (cvetni izdanci se potapaju u sirće ili salamuru), kornišoni (sitni krastavci potopljeni u sirće, mešaju se sa drugim povrćem u proizvodnji turšije) i zauljeni senf (dobija se na osnovi drobljenih zrna gorušice, crne ili bele slačice - mešavinom i rastvara se u soku od zelenog grožđa, belom i crnom vinu, širi od grožđa ili sirćetu - prema tradicionalnoj recepturi). Za poboljšanje konzervacije, bolje i ukusa, dodaju se razni aditivi (vinska ili limunska kiselina), boje (hlorofil) i drugi začini. Ako se ostave po strani vanila, anis i anđelika (koji se dodaju slatkim jelima), aromatske biljke daju jelima prijatan ukus. Aromati koji se koriste u ishrani su - beli i crni luk, kopar, bosiljak, krosuljica, vlasac, korijandor, kim, kozalac, lovorov list, nana, peršun, ruzmarin, šafran, žalfija, majčina dušica… Sirće potiče od sirćetne fermentacije vina (koja se odvija na običnoj temperaturi i na slobodnom vazduhu, pod uticajem bakterije koja stvara tanku skramu na površini vina - cvet ili sirćetna matica), nekad se pravilo po kućama i zanatskim radionicama, dok se danas pravi i industrijski od alkohola - prokislog vina, veštačkog alkohola ili alkohola od jabuke.

DUVAN May 31, 2011. BorskiEkonomskiForum - borefor http://borefor.wordpress.com/2011/05/31/duvan/ Izgleda da je indijansko stanovništvo u Severnoj i Južnoj Americi, prvo počelo da gaji duvan, smatrajući da je dobar za organizam i da je lekovit (zbog toga je duvan donet u Evropu sredinom XVI veka). U svetu se godišnje proizvede 6 Mt sirovog duvana u listovima. Kina je daleko najveći proizvođač sa 35% godišnje svetske berbe duvana, ispred Indije (10%), SAD (9%), Brazila (8%) i EU (4,3% - na čelu sa Italijom i Grčkom). Do pred kraj XX veka, u Evropi su se smanjile zasejane površine duvanom (za više od 25%), a time i proizvodnja duvana - ova evolucija, prati uvođenje kvota za proizvodnju i razmenu pojedinih vrsta duvana u EU. Godišnja svetska razmena iznosi 3 Mt proizvedenog sirovog duvana, od čega je van EU 1,8 Mt. Ukrkos velikoj proizvodnji, Kina izvozi malo (samo 4% godišnjeg svetskog izvoza duvana). Brazil je najveći svetski izvoznik duvana (sa 16% godišnjeg svetskog izvoza), ispred SAD (12%), Zimbabvea (10,5%) i Turske (6,5%). U oblasti trgovine unutar i izvan EU, četiri države učestvuju sa po 4% godišnje proizvodnje duvana u međunarodnoj trgovini - izvoze duvan u SAD, Rusiju i Alžir. EU je veliki uvoznik sirovog duvana (20% godišnjeg svetskog uvoza) - posebno Nemačka (najveći svetski uvoznik duvana). 23

KAFA June 1, 2011. BorskiEkonomskiForum - borefor wordpress.com/2011/06/01/kafa/ Kafa je prvobitno rasla kao divlja biljka, u provinciji Kaffa na jugozapadu Etiopije – preneta je zbog uzgajanja na jug Arabije, pre pola milenijuma (u Evropu stiže tek od XV-XVII veka, u zavisnosti od države). Do kraja XVII veka, kafa je uglavnom stizala iz provincije Jemen (sa juga Arabijskog poluostrva). Njena potrošnja, vremenom biva sve veća, tako da je kafa počela da se gaji na Cejlonu (Šri Lanka), Javi i Haitiju, pre nego što se ustalila u većini latinoameričkih država. Danas je kafa veoma prisutna u Južnoj Americi (glavni proizvođači kafe - Brazil i Kolumbija, dosta ispred Perua i Ekvadora). Na severu kontinenta, Meksiko i male države Srednje Amerike, proizvode zajedno koliko i Brazil. Afrika (Etiopija, Uganda i Obala Slonovače) i Azija (Indonezija, Vijetnam i Filipini), proizvode gotovo po 20% godišnje svetske produkcije kafe. Kafa raste na raznim nadmosrkim visinama, ali najbolja dolazi sa dosta velike nadmorske visine od 900-1800 m. Predmet razmene na međunarodnom tržištu je gotovo čitava godišnja proizvodnja kafe - 91%. Glavne izvozne zone sveta su Južna Amerika (31% godišnjeg svetskog izvoza - sa vodećim državama Brazilom 15,4% i Kolumbijom 12%) i Azija (17% godišnjeg svetskog izvoza – sa vodećim državama Indonezijom 7,2%, Vijetnamom 4,5% i Indijom 3,1%). Evropa uvozi 59% godišnje proizvedene kafe namenjene izvozu, dok Severna Amerika uvozi 25% (samo SAD uvozi 22%). Kafa je zrno kafovca (identifikovano je 25 vrsta divlje kafe), koja ispržena i samlevena, služi za pripremu toplog (ili danas, hladnog) napitka. Kafa se troši svuda u svetu, ali za razliku od čaja, mnogo više u razvijenim državama, nego u državama u razvoju. U EU, stanovništvo Mediterana je više voli od čaja, ali je najveća potrošnja kafe zabeležena u skandinavskim državama i na severu Evrope (bez Irske i Velike Britanije). U trgovini, kafa se prodaje u zrnu, samlevena ili koncentrovana.

ČAJ June 2, 2011. BorskiEkonomskiForum - borefor http://borefor.wordpress.com/2011/06/02/caj/ Tradicionalni azijski napitak, koji je stigao u Evropu u XVII veku i brzo komercijalizovao u Engleskoj i SAD, pri čemu su carinske dažbine za čaj, predstavljale povod za prve sukobe (koji dovode do američke revolucije). Čaj je komercijalizovan u tri vida - zeleni čaj (nefermentisan), čaj olong (polufermentisan) i crni čaj (fermentisan). Azija proizvodi i troši najveći deo 84% godišnje svetske proizvodnje čaja (sa najvećim svetskim proizvođačima - Indijom, Kinom i Šri Lankom, ispred Indonezije i Turske). Afrika obezbeđuje 13% godišnje svetske proizvodnje čaja (na čelu sa Kenijom). Godišnja svetska razmena čaja, koja je manja od razmene kafe predstavlja 44% godišnje svetske proizvodnje 24

čaja. Najveći izvoznik čaja je Azija (59% godišnjeg svetskog izvoza - na čelu sa Šri Lankom, Kinom i Indijom), ispred Afrike (30% godišnjeg svetskog izvoza čaja - na čelu sa Kenijom). Evropa uvozi 40% godišnjeg svetskog uvoza čaja (glavni klijenti - Velika Britanija 15% i Rusija 10%), dok Azija uvozi 33% godišnjeg svetsko uvoza čaja (glavni klijenti - Pakistan 10% i Japan 4%). Afrika uvozi 15% godišnjeg svetskog uvoza čaja (glavni klijenti - Egipat 5,5% i Maroko 2,4%), dok Severna Amerika uvozi samo 9% godišnjeg svetskog uvoza čaja (SAD 7,5%). Kao najrasprostranjenije piće za sve društvene klase - čaj, u Ameriku donose emigranti. Čaj staro piće, priprema se od stimulativne biljke Jugoistočne Azije čajevca i ima brojne sorte, koje se dele u dve grupe - kineski i indijski čajevi. Danas je čaj, posle vode i mleka, najrasprostranjenije piće u svetu (ali njegovo korišćenje, veoma je raznovrsno i troši se više u razvijenim državama, nego u državama u razvoju). U svim islamskim državama južnog i istočnog dela Mediterana, tradicionalna potrošnja čaja je veoma velika (od 1-2 kg/godišnje, po stanovniku), ispred Novog Zelanda i Australije, čiji su stanovnici sledbenici britanske tradicije ispijanja čaja.

KAKAO June 3, 2011. BorskiEkonomskiForum - borefor http://borefor.wordpress.com/2011/06/03/kakao/ Afrika je najveći svetski proizvođač zrna kakaoa (62% godišnje svetske produkcije, skoro čitava proizvodnja koncentrisana je u Zapadnoj Africi - Obala Slonovače, Gana, Nigerija i Kamerun), dok Južna Amerika i Azija proizvode iste količine (16% godišnje svetske produkcije - Brazil je u povlačenju, dok Indonezija razvija proizvodnju). U izvozu kakaoa, Afrika ima glavnu ulogu (71% godišnjeg svetskog izvoza - Obala Slonovače 41%). Azija je manje aktivna na međunarodnom tržištu izvoza (14,7% godišnjeg svetskog izvoza Indonezija 11,5%), ispred Južne Amerike (4,7% godišnjeg svetskog izvoza). Največi uvoznik kakaoa je Evropa (67,4% godišnjeg svetskog uvoza - Holandija 19,3%, Nemačka 14%, Velika Britanija 10,3%, Francuska 5,6%) i Severna Amerika (SAD 21%). Pored osnovnog proizvoda zrna kakaoa, na međunarodnom tržištu se vrši i razmena kakaoa u prahu, paste od kakaoa, kakao putera i najviše čokolade i sličnih proizvoda - ukupna vrednost razmene na tržištu prerade kakaoa, veća je 3,4 puta od vrednosti razmene zrna kakaoa na tržištu osnovnog proizvoda - i iznosi 10,6 milijardi dolara godišnje (Evropa zauzima stabilno prvo mesto izvoznika prerađenih proizvoda od uvezenog zrna kakaoa - 8 milijardi dolara, svake godine). Vremenom se i u državama, koje su proizvođači baznog proizvoda, otvaraju fabrike prerade kakaoa (Obala Slonovače, Indonezije i Brazil - u kome proizvodnja sirovog zrna kakaoa, ravna prodaji prerađenih proizvoda kakaoa).

25

ČOKOLADA June 3, 2011. BorskiEkonomskiForum - borefor http://borefor.wordpress.com/2011/06/03/cokolada/ Čokolada se pravi od mešavine kakao putera (liker) ili od praha kakaoa (plemenitog materijala, koji daje čokoladi strukturu i miris), sa šećerom i eventualno mlekom. Kakao pasta se meša u ogromnoj posudi - mešalici (do 10 t), 24 sata i od izuzetnog je značaja za strukturu i aromu gotovog proizvoda. Na izlasku iz mešalice, finalizuje se izlivanje pripremljene čokolade u kalupe (brzo i automatski) i posle hlađenja (na temperaturi 5-10 ºC), čokolada se pakuje tvrda. Tokom mešanja, mogu se dodavati razni sastojci, emulzije, arome, razno suvo voće… Čokolada predstavlja proizvod konditorske industrije (sa osnovnim kriterijumom sadržaja kakaoa od 35 g, pri čemu je od toga 18 g kakao putera, u proizvodu od 100 g). U konditorskoj industriji, razlikuju se - čokolada za mazanje (osnovna čokolada), čokolada za kuvanje, čokolada koja se topi, mlečna čokolada i bela čokolada.

VODA I GAZIRANA PIĆA June 5, 2011. BorskiEkonomskiForum - borefor http://borefor.wordpress.com/2011/06/05/voda-i-gazirana-pica/ Bez vode, nema života. Ona je pokretačka snaga vitalnih elemenata, potrebnih ljudima, životinjama i biljkama. Tkivo čoveka, često sadrži preko 80% vode. Količina vode na planeti Zemlji je velika, ali najveći deo nje je nepristupačan ili ne može da se koristi (95,5% vode je slano, 2% se vode nalazi u ledničkim pokrivačima i lednicima), dok je ostatak nejednako raspoređen. Voda koja se koristi iz jezera, reka, kao i vodena para iz atmosfere, predstavlja manje od 1% raspoložive ukupne količine. Na početku XXI veka, potreba za vodom veća je od postojećih resursa u tridesetak država. Razne međunarodne institucije, sve više ukazuju na strateški značaj vode, u neposrednoj ishrani čoveka i za potrebe poljoprivrede. Voda isporučena za piće ljudima, ne sme da bude štetna po zdravlje korisnika. Potrebno je da odgovara određenim kriterijumima u pogledu boje, mirisa i ukusa, bistrine, bakterioloških svojstva, mineralizacije i mora se obrađivati. Zbog nestašice vode, mnoge države u razvoju, izložene su riziku od bolesti, koje se prenose vodom. Pitka izvorska voda određenog porekla bez ikakve obrade, naliva se u posude za isporuku potrošačima (sa neophodnom dozvolom nadležnog organa). Prirodnom mineralnom vodom naziva se voda s terapeutskim svojstvima, sa izvora čije je korišćenje odobreno odlukom nadležne institucije. Po opštem pravilu, za mineralnu vodu karakteristično je prirodno poreklo, stabilan sastav koji garantuje stalan organoleptički kvalitet i specifičnost, kao i velika bakteriološka čistoća. Naziv ,,gazirana voda,, rezervisan je za 26

prirodno gaziranu vodu. Izraz ,,bezalkoholno osvežavajuće piće,, (sa manje od 1% alkohola u zapremini), odgovara američkom izrazu ,,soft drink,, i označava sva bezalkoholna pića, izuzev mineralne vode i voćnih sokova. Razlikujemo - limunade (zaslađena gazirana pića, prozirne ili bezbojne boje, sa dodatkom prirodnih ekstrakta limuna i drugih agruma), sode (zaslađena gazirana pića, bistra ili mutna, koje pored prirodnih ekstrakta od agruma, sadrže i dozvoljene sintetičke boje) i kole (zaslađena gazirana pića, različite od soda vode zbog prisustva kole, karamele, kofeina i ,,ponekih tajnih komercijalnih dodataka,,). Gazirana pića predstavljaju nepovoljnu sredinu za mikrobe, zahvaljujući otsustvu vazduha, visokom sadržaju gasa ugljenika i jakoj kiselosti.

VOĆNI SOKOVI June 6, 2011. BorskiEkonomskiForum - borefor http://borefor.wordpress.com/2011/06/06/vocni-sokovi/ Tržište bezalkoholnih osvežavajućih pića, obuhvata veoma veliki broj proizvoda. Nazivi su strogo određeni. Razlikujemo - voćni sok od voća (dobijen mehaničkim putem - ceđenjem, nije fermentisan ali se može fermentisati, ima boju, miris i ukus karakterisan za voće od koga potiče - može se dobiti i na osnovu koncentrata voća), koncentrovani voćni sok (dobijen na osnovi voća, fizičkim odstranjivanjem određenog dela vode, koja je u njegovom sastavu), voćni nektar (nefermentisan ali se može fermentisati, dobijen dodavanjem vode i šećera koncentrovanom voćnom soku), pića s vodom (pića pripremljena na osnovu pitke vode i voćnog soka, koncentrovanog voćnog soka ili mešavine ovih sastojaka, koji sadrže manje od 12% soka) i voćni sirup (običan proizvod od vode, šećera, arome i boje). U proizvodnji voćnih sokova, postoji - industrija za prvu preradu, koja proizvodi sokove i koncentrate na osnovi voća; i pogoni za drugu preradu koji proizvode gotova pića (prema recepturi). Industrija za preradu sidra obuhvata celokupnu industrijsku preradu jabuke za sidar i proizvodi čitav asortiman alkoholnih i bezalkoholnih pića (sidar - piće s malim sadržajem alkohola, ali isto tako i sok od jabuke ili kruške i koncentrat soka od jabuke ili kruške).

ALKOHOLNA PIĆA June 7, 2011. BorskiEkonomskiForum - borefor http://borefor.wordpress.com/2011/06/07/alkoholna-pica/ Etil-alkohol ili etanol, tečnost je bez boje, lako isparava, meša sa vodom u svim razmerama i rastvara mnoge organske i mineralne materije (obično se naziva, alkohol). Ima ga u mnogim fermentisanim pićima - vinu, rakiji i likerima. Može se dobiti fermentacijom i destilacijom glucidnih materija ili hemijskom sintezom (prvi put je dobijen, hemijskom sintezom 1854.godine). Za proizvodnju alkohola potrebno je da sirovine sadarže ili da mogu dati, šećer 27

pogodan za fermentaciju (kao saharozu, odnosno, šećer koji mikroorganizmi mogu da pretvore u etanol i anhidrid ugljene kiseline). U ovu svrhu se koriste kvasci na osnovi šećera, ali i drugi mikroorganizmi (bakterije, plesan) mogu izazvati fermentaciju. Kao sirovine za fermentaciju, koristi se slatko voće i mnoge biljke - jabuka, kruška, šljiva, grožđe, trešnja, višnja, breskva, kajsija, šećerna repa, i žitarice kukuruz, pšenica, pirinač, krompir… ali se isto koriste i nusproizvodi industrije, koja ih koristi u druge (primarne) svrhe. Posle faze fermentacije, dobija se proizvod zvani ,,alkoholno vino,, jačine 2-10 gradi, koje se radi izdvajanja alkohola iz njega, destiliše u uređaju (sastoji se od kazana, grla i spiralne cevi) - koloni za destilaciju (radi kontinualno i omogućava da se dobiju velike količine jakog alkohola, uz veoma malu potrošnju toplotne energije). Etil-alkohol se može dobiti hemijskom sintezom, na osnovi raznih ugljovodonika (sirovina je uglavnom etilen) - većina industrijski razvijenih država, koristi uglavnom ovaj proces za proizvodnju alkohola, koji nije namenjen ishrani. Svi narodi u svetu, prave alkoholna pića koristeći razne sirovine i tehnike. Postoji veoma širok asortiman alkoholnih (internacionalnih i tradicionalnih) pića - akvavit (piće severa evrope, koje se pravi od krompira ili žitarica, pročišćava se i aromatizuje), arak (rakija koja se pravi u Aziji, Africi i Americi od grožđa, žitarica, urmi ili melase), armanjak (piće na osnovi belog vina posebnih departmana Francuske, sa oko 40 gradi), buha (rakija od smokve tuniskog porekla), burbon (alkohol proizveden u SAD, destilacijom mešavine žitarica sa 51% kukuruza), kalvados (piće departmana Normandije, koje se dobija destilacijom sidra), konjak (poznati svetski brend - pravi se isključivo destilacijom belih vina), klekovača (jedino tradicionalno francusko piće, koje se pravi od žitarica), džin (pravi se od izuzetno jake rakije od žitarice - 96 gradi), komina (proizvod destilacije taloga ceđenog grožđa), uzo (grčki liker, koji se pravi od rakije, esencije anisa i šećera), rakija (tursko tradicionalno piće od voća - šljive, grožđa, jabuke, kruške, kajsije, breskve… sa dodacima arome), rum (proizvod destilacije soka šećerne trske ,,domaći rum,, ili melase, ili sirupa ,,industrijski rum,, - u Brazilu je poznat kao ,,kačasa,,), sake ( japansko tradicionalno piće, dobijeno fermentacijom pirinča), šljivovica (tradicionalna srpska rakija, dobijena fermentacijom šljive), tekila (tradicionalno meksičko piće, koje se dobija destilacijom agave, čiji se plod kuva na pari, drobi i cedi presovanjem), vodka (ruska i poljska tradicionalna rakija, dobija se destilacijom krompira do gubljenja mirisa, često aromatizovana), viski (škodski nacionalni brend, koji se dobija destilacijom ječma ili kukuruza)…

PIVO June 8, 2011. BorskiEkonomskiForum - borefor http://borefor.wordpress.com/2011/06/08/pivo/ Pivo se dobija alkoholnom fermentacijom šire proizvedene s vodom, od slada jećma, čistog ili pomešanog, sa najviše 30% sirovih žitarica (kukuruza ili pirinča) ili zamene (glukoze, saharoze), aromatizovanog hmeljom s dodatkom kvasca, radi pokretanja fermentacije (posebna industrija, bavi se proizvodnjom ječmenog slada). Za pivo su karakteristična tri faktora - gorčina (potiče od hmelja i tanina i ne treba da ide do čemera), sjaj (dolazi od prozirnosti i bistrine piva - dokazuje da je pivo dobro napravljeno i filtrirano) i pena (treba da 28

bude stabilna i da se održava). Temperatura svetlog piva, koje se služi treba da bude 7-9 ºC, kako bi se u potpunosti osetio ukus piva (ne treba da se pije odmah po inošenju iz frižidera). Temperatura tamnog piva koje se služi, sobna je. Boce piva treba držiti uspravno. Otvoreno pivo veoma brzo vetri. Pivo se služi u kriglama ili velikim čašama. Postoje tri vrste piva - piva visoke fermentacije (tamna piva koja se proizvode u Francuskoj, Belgiji, Irskoj i Velikoj Britaniji), piva niske fermentacije (svetla i gorka piva, čija je upotreba najrasprostranjenija u svetu - nekada proizvedena piva samo u Češkoj, danas i u Francuskoj) i piva spontane fermentacije (starosti do 3 godine i ponekad aromatizovana tipično Belgijska piva). Normalna piva sadrže od 4-6% alkohola, ali se sve više prodaju i bezalkoholna (egzotična) piva (sa sadržajem alkohola ispod 1%). U Evropi najveći obim piva, pripada državama Zapadne i Severne Evrope (proizvodnja - Nemačka, Irska, Danska, Luksemburg, Austrija, Velika Britanija, Belgija, Holandija, Finska; potrošnja - Nemačka, Velika Britanija, Holandija; izvoz - Holandija, Irska, Belgija, Danska, Luksemburg; uvoz - Luksemburg, Francuska, Švedska).

VINOVA LOZA I VINO June 9, 2011. BorskiEkonomskiForum - borefor http://borefor.wordpress.com/2011/06/09/vinova-loza-i-vino/ Danas u svetu, vinogradi zauzimaju površinu od 7,6 miliona hektara (u Evropi 62% i u Aziji 22%, Južna i Severna Amerika i Afrika po 4-5%, Okeanija 1%). Evropska unija je velika vinogradarska zona u svetu. Površina njenih vinograda smanjila se, zbog zamene masovne proizvodnje, kvalitetnijim proizvodima. Njena godišnja proizvodnja varira, ali je uvek preko 60% svetske proizvodnje (uprkos godišnjoj tendenciji pada od 1%). Stona vina predstavljaju više od polovine evropske proizvodnje, ali se povlače u korist kvalitetnog vina. Tri države dominiraju vinogradarskim sektorom proizvodnje grožđa i vina Francuska proizvodi najviše po zapremini, kvalitetu i raznolikosti (21% godišnje svetske proizvodnje), Španija ima najviše vinograda (13% godišnje svetske proizvodnje) i Italija (20% godišnje svetske proizvodnje). Daleko iza njih su - Rumunija 2,5%, Portugalija i Grčka, sa po 2%. Vino je proizvod koji se isključivo dobija potpunom ili delimičnom alkoholnom fermentacijom svežeg, muljanog ili nemuljanog grožđa, ili šire (soka) od grožđa. Vino s poreklom, odražava podneblje sa koga dolazi preko dve najvažnije komponente - zemljišta i klime uz odgovarajuću vrstu loze (genetskog nasleđa čokota). Odabiranjem i delimičnim ili potpunim korišćenjem elemenata i osobina grožđa (crvenog ili belog), prave se različite vrste - crnog, roze i belog vina. Degustacija vina, predstavlja umeće da se načini ekspertiza vina (odvija se u tri faze - posmatranje, opisivanje i davanje mišljenja o vinu). Međunarodna trgovina vinom je veoma aktivna, posebno u okviru EU, u kojoj se početkom XXI veka realizuje više od 50% svetske razmene. U proseku, 20-25% godišnje svetske proizvodnje vina, predmet je trgovinske razmene (visoka stopa za prehrambeni proizvod). Razmenjeni obim se povećava do paradoksa - jer su države EU, i veliki proizvođači i veliki 29

uvoznici vina (Nemačka, Velika Britanija i posebno Francuska). EU uvozi vino iz Australije, Južne Afrike, Argentine, Čilea, SAD (od svake države po oko 600.000 hl/godišnje). Države EU izvoze vino, uglavnom po cenama koje nisu suviše visoke.

DRVO I KAUČUK August 14, 2011. BorskiEkonomskiForum - borefor http://borefor.wordpress.com/2011/08/14/drvo-i-kaucuk/ Sa 35 miliona kilometara kvadratnih, prostor pod šumom zauzima 27% od kopnene površine na planeti i gotovo 3 puta veći prostor od eksploatisane površine koju zauzimaju jednogodišnje biljke. Šume su prisutnije u umerenim državama, nego u međutropskim zonama. Hiljadama godina, drvo je bilo glavni izvor energije. Dobijanje novih izvora energije, u razvijenim državama, omogućilo je, da se drvo velikim delom, oslobodi tradicionalne funkcije (ali veoma zabrinjava činjenica, što se drvo idalje mnogo koristi kao izvor energije u državama u razvoju). Drvo ima i funkciju široko rasprostranjenog građevinskog materijala (za izgradnju kuća, zgrada i pomoćnih objekata, poslovnih prostora i ekonomskih objekata, mostova, brodova, izradu podova, plafona, parketa, nameštaja, rezane i sečene građe, furnira. šperploča…). Takođe, drvo se koristi u industriji papira, kartona i ambalaže. Neophodno je poznavanje i primena veština gajenja i negovanja šuma, kako bi se zaštitile, razvijale i podmlađivale, radi davanja kvalitetne drvne mase namenskoj industriji drveta. Odnos procenjenog godišnjeg povećanja šuma za eksploataciju i efektivne proizvodnje, omogućava dobijanje procene resursa za proizvodnju države ili grupe država. Proširenje je omogućilo Evropskoj uniji (povećala je proizvodnju industrijskog nerezanog drva na 240 Mm kubnih), da zauzme četvrto mesto u svetu prema proizvodnji trupaca, daleko iza SAD (495 Mm kubnih), ali odmah posle Kine (295 Mm kubnih) i Indije (265 Mm kubnih), ispred Brazila (240 Mm kubnih), Indonezije, Kanade i Rusije, koje proizvode po 175 Mm kubnih industrijskog nerezanog drveta. Kada je reć o građi i drvetu za stolariju, EU gotovo da je izjednačila unutrašnju proizvodnju i potrošnju (oko 10 Mm kubnih listopadnog i 60 Mm kubnih četinarskog drveća), pri čemu je EU na drugom mestu u svetu, iza SAD (100 Mm kubnih) i ispred Kanade (56 Mm kubnih) i Rusije (40 Mm kubnih). U industriji proizvodnje paste za papir, EU je veći potrošač nego proizvođač (sa malim deficitom), ali uspeva da ima drugu svetsku ponudu vlakna na tržištu (pasta i stari papir) iza SAD i daleko ispred Japana, Kanade i Kine. Prirodni kaučuk, dobijen na osnovu soka nekih biljaka, ima konkurenta u sintetičkom kaučuku, koji nastaje hemijskom reakcijom sinteze (u drugoj polovini XX veka, ustupa mu deo tržišta koji je imao, sa 70% na 30%). Od njega se izrađuje veliki broj proizvoda, manje-više nalik na elastični kaučuk (lateks - kaučukovo mleko, prirodna guma…). Najveći proizvođači prirodnog kaučuka su - Tajland, Indonezija i Malezija (zajedno daju 71% godišnje svetske proizvodnje). Najveći deo prirodnog kaučuka iznosi se na međunarodno tržište - 78% godišnje svetske proizvodnje, jer u nekim državama u razvoju unutrašnja potražnja veoma brzo raste (Kina i Indija), pri čemu su azijske države ujedno i najveći izvoznici prirodnog kaučuka sa 91% godišnjeg svetskog izvoza i najveći uvoznici sa 46% godišnjeg svetskog uvoza. 30

PRIRODNA VLAKNA August 15, 2011. BorskiEkonomskiForum - borefor http://borefor.wordpress.com/2011/08/15/prirodna-vlakna/ Pamuk je travnata i žbunasta biljka (indijskog porekla), koja se gaji u tropskim regionima njegovo zrno daje ulje, a plodovi paperje. Feničani su ga doneli na Siciliju, a Arapi u Španiju, ali pamuk intenzivnije počinje da se gaji krajem XVIII veka, u vreme kad su pronađene mašine za krunjenje i predenje. Veoma su raznolika podneblja, na kojima pamuk može da se gaji. U pogledu hemijskog sastava, njegovo vlakno je od čiste celuloze, s tragovima voska i masti i može biti - kratko, dugo i izuzetno dugo. Sirovi pamuk, predstavlja 82% svih prirodnih tekstilnih vlakana, proizvedenih u svetu krajem XX veka. Tri najveća svetska proizvođača sirovog pamuka - Kina, SAD i Indija, daju skoro 57% godišnje svetske proizvodnje. U okvirima kontinentalne proizvodnje, sirovi pamuk ostaje azijski proizvod (60% godišnje svetske proizvodnje). Trgovinska razmena sirovog vlakna u međunarodnim okvirima, dostiže 30% od godišnje svetske proizvodnje. SAD je vodeća država izvoznik sirovog pamuka (25% godišnjeg svetskog izvoza), ispred Uzbekistana (17% godišnjeg svetskog izvoza), dok je Azija kao kontinent (sa 38% godišnjeg svetskog izvoza) glavna zona snabdevanja međunarodnog tržita, ispred Severne Amerike (sa 27% godišnjeg svetskog izvoza). Države Azije postali su najveći svetski uvoznici sirovog pamuka (51% godišnjeg svetskog uvoza), posebno radi snabdevanja fabrika potrebnim sirovinama, koje su izgradile evropske multinacionalne kompanije (26% godišnjeg svetskod uzoza), jer je Evropska tekstilna industrija zapala u krizu krajem XX veka. Ostala biljna vlakna, koja se gaje i proizvode su - lan (Azija i Evropa), juta (Azija), sisal (Južna Amerika) i konoplja (Azija i Evropa). Vlakno životinjskog porekla, daje ovčije runo (ovaj naziv često se odnosi na tekstilno vlakno drugih životinja - alpake, životinje slične lami, kamile, kašmirske koze, gvanaka, lame, angorskog zeca, koze moher, vikunje i jaka, koje daju u manjim količinama, veoma cenjeno tekstilno vlakno). U pogledu hemijskog sastava, vuna je proteinsko keratinsko vlakno, čije su glavne karakteristike - finoća, dužina, elastičnost i sposobnost za filcovanje. U svetskom stadu ovaca, na kraju XX veka, bilo je oko milijardu grla. Iako je u jednom trenutku Kina bila prva, Australija je uspela s blagom od 120 miliona grla, da ostane na svetskom vrhu usamljena, daleko ispred Kine i Novog Zeleanda. Dosta vune iznosi se na međunarodno tržište - oko 30% godišnje svetske proizvednje (najviše se razmenjuje, ako se računa efektivna razmenjena količina - runo sa masnom tvari). Obe države Okeanije (specijalizovane za sektor ovčarstva), ubedljivo vladaju izvoznim tržištem sirove vune (Australija - 64% godišnjeg svetskog izvoza, i Novi Zeland - 7% godišnjeg svetskog izvoza); i odmašćene vune (Novi Zeland - 33,6% godišnjeg svetskog izvoza i Australija - 28,4% godišnjeg svetskog izvoza). U pogledu uvoza, od 94% ponude vune s masnom tvari, Evropa uvozi 46% i Azija 44%, dok od 90% ponude odmašćene vune, Azija uvozi 53% i Evropa 37%. Gajenje svilenih buba i izrada svile, kineskog su porekla (Kina se ovom delatnošću bavi od XVII veka i odavno je svetski monopolista u ovoj oblasti). Na kraju XX veka, ukupna proizvodnja svile u svetu iznosi oko 80.000 t (Kina 61%, Indija 19% i Severna Koreja 6%).

31

STOČARSTVO I KRMIVA August 17, 2011. BorskiEkonomskiForum - borefor http://borefor.wordpress.com/2011/08/17/stocarstvo-i-krmiva/ Od neolita, čovek je okružen domaćim životinjama koje su za prvobitna društva, predstavljale dragocen izvor rada i sirovina, kože, vune, mleka i mesa. Krupna stoka, posebno dugo, bila je znak bogatstva (u seoskim domaćinstvima nekad, pa i danas, bogatstvo se merilo po glavi stoke). Krupna stoka, od koje danas dobijamo meso, držala se zbog obavljanja težih poslova (tegleće i tovarne životinje - vo, konj…) ili radi dobijanja vune (ovca…) - meso je bilo, redak proizvod, rezervisan za bogate. Divljač, riba, živina, mada ih je često bilo na selu, namenjeni su bili trpezama povlašćenih i gostiju. Veoma skromna potrošnja mesa i danas pogađa, veliki broj stanovništva država u razvoju. Organizovana proizvodnja velikih količina mesa, novija je istorijska pojava u drugoj polovini XX veka. Zbog sve veće potražnje mesa, nastala je industija za njegovu proizvodnju, koja se snažno razvijala zahvaljujući zootehničkom progresu i racionalizaciji proizvodnog sistema. Prve forme organizacije proizvodnje i prve radne jedinice, nisu se pojavile u sektoru živinarstva, već u sektoru goveđeg mesa (20-ih godina XX veka u SAD, gde je 30-ih godina nastalo i moderno živinarstvo). U toku narednih decenija, dolazi do strukturiranja i organizovanja pogona za proizvodnju mesnatih pilića. Ovi modeli doživljavaju ekspanziju u svim regionima sveta i posebno bivaju prihvaćeni u Evropi. U sektoru svinjarstva, Kina je imala veliku istorijsku tradiciju i zadržala je mesto prvog svetskog proizvođača na tradicionalan način (Evropa je usavršila moderan sistem proizvodnje svinjskog mesa Danska, kasnije i druge države EU). U ekstenzivnom stočarstvu, životinje se slobodno kreću po ogromnim prostorima, manje-više prekrivenim travom. Samo preživari (goveda i ovce) i drugi biljojedi koji vare celulozu, mogu da koriste ovakvu vrstu ispaše. Ova vrsta stočarstva, koja se odnosi na velika stada goveda, susreće se na rančevima u Severnoj i Južnoj Americi, ovaca na visoravnima Škotske i u Australiji, kao i stada stoke u središnjem basenu i planinskim zonama Francuske. Skroman obim eksploatacije i relativno visoki troškovi zemljišta ne omogućavaju hiperekstenzivno privređivanje. U intenzivnom stočarstvu, sve su životinje u ograđenom prostoru (štalama ili torovima), gde im se donosi hrana. Savladani su razni faktori proizvodnje, koji se odnose na stoku ili njenu okolinu, kako bi se u datim uslovima privređivanja, dobio najbolji mogući učinak. Za bavljenje stočarstvom bitan kriterijum izbora predstavljaju, vrsta ishrane i prostor za držanje stada životinja. U razvoju intenzivnih sistema i modela organizacije za tov, potrošač nalazi svoj interes zbog redovnog sniženja cena životinjskih proizvoda - jaja, mleka i mesa i povećanja bezbednosti ishrane. Jedinu nepovoljnu stranu u sprovođenju zootehničkih mera predstavlja dobijanje suviše velikih performensi životinja u uzgoju, što se odražava na ukus i izgled mesa, što pogađa pojedine potrošače. Pravi uspeh u razvoju jedinica za intenzivnu stočnu proizvodnju, počiva na usklađenosti i akomulaciji skupa faktora - iskorenjivanja velikih oboljenja životinja; genetskog poboljšanja; izrade specijalizovanih materijala i izgradnje objekata, koji odgovaraju optimalnim uslovima u pogledu mehanizacije i ambijenta; i zasnivanju dinamike jedinice za proizvodnju stoke, na 32

opreznost operatera za koordinaciju celokupne delatnosti. Krave, ovce, konji i druge domaće životinje i dalje kao pre mnogo vekova, pasu travu na livadama. Ova trava, dopunjena gajenim krmnim biljkama, daje se životinjama direktno u svežem stanju ili sačuvana (kao suvo seno ili vlažna silaža), pri čemu doprinos krmnih biljaka, iznosi gotovo trećinu ukupnog prehrambenog bilansa domaćih životinja. Za odgovor na zahteve potrošača kao i tržišta, u vezi s redovnim snabdevanjem i cenom proizvoda, farme su morale da se opredele za koncentrovanije krmivo od krmiva dobijenog od ,,prostih,, biljaka. Kod životinja (kao i kod ljudi) žitarice predstavljaju osnovu ishrane, jer imaju deset puta manje materija od celuloze nego krmne biljke i daju mnogo više energije. Složeno krmivo omogućava ishranu domaćih životinja prema potrebama ljudske ishrane. Uravnotežen obrok omogućava dobijanje životinjskih proizvoda manje opterećenih mastima, što je dobro za zdravlje ljudi. Industrija složenih krmiva je veoma mlada i na kraju XX veka, svetski obim produkcije obuhvata 300 proizvođača i godišnju svetsku produkciju od 600 Mt (Severna Amerika 31% - SAD 27%, Evropa 30% - EU 21%, Azija 24% - Kina 10%, Latinska Amerika 11% - Brazil 5%, Afrika i Srednji Istok 4%).

MLEKO I MLEČNI PROIZVODI August 18, 2011. BorskiEkonomskiForum - borefor http://borefor.wordpress.com/2011/08/18/mleko-i-mlecni-proizvodi/ Mleko je bela tečnost, koju luče mlečne žlezde sisara, posle rađanja mladunčeta (svi sisari, od miša do kita, kao i čovek, hrane mlekom svoje mlade). Od domaćih životinja, čovek pre svega, koristi kravlje mleko (u našim regionima, koristi se ovčije i kozije mleko, dok se u pojedinim regionima sveta, koristi i mleko, bivolice, kobile, magarice, kamile, zebre, ženke severnog jelena ili ženke jaka). Porodica mlečnih proizvoda je veoma raznolika i obuhvata sve proizvode od mleka i sireva. Mlečna industrija prema zahtevu tržišta, stalno stvara nove proizvode na osnovi postojećih proizvoda od sirovog mleka, jer je u pojedinim regionima manja upotreba mleka i veći su zahtevi tržišta prema novim mlečnim proizvodima - posebno u Evropi (sveži mlečni dezerti, jogurt i fermentisano mleko, pavlaka, sladoled i napici…). Tečno mleko ili mleko s farme, osnovna je sirovina za mlečnu industriju, koje se delimično troši u prirodnom stanju za pravljenje sireva visokog kvaliteta. Dve kategorije mleka se obrađuju uz pomoć toplote (posebnim tehnikama) - pasterizovano i sterilizovano (punomasno, polumasno i obrano) i pakuju radi boljeg čuvanja. Postoje i dve velike porodice dehidrisanog mleka - koncentrovano mleko i suvo mleko ili mleko u prahu (igra veliku ulogu u međunarodnoj trgovini). Kiselo mleko nastaje, dejstvom mlečnih bakterija na mleko. Jogurt (proizvod od kiselog mleka) je poreklom sa Balkana, u državama Srednjeg Istoka pravi se leben od raznog mleka (kravljeg i kobiljeg), na Sardiniji se pravi đodu od ovčijeg mleka. Potrošnja kiselog mleka veća je od potrošnje tečnog mleka u Srednjoj i Istočnoj Evropi (kefir poreklom sa Kavkaza, kumis koji se tradicionalno pravi u Srednjoj Aziji od kobiljeg mleka i ponekad od mleka magarice ili kamile). Kiselo mleko u Skandinavskim državama često je suviše gusto i rastegljivo (islandski skiren, finska vilija-vili ili danski imer). U Severnoj Americi se koristi drugi tip kiselog mleka, najčešće surutka (obrano mleko sa aromatičnim bakterijama s diacetilom). Druge vrste kiselog mleka su, dahi u Indiji, daf u Iranu, zivda u Izraelu ili tulum u Turskoj. Postoji veoma širok asortiman jogurta, koji su aromatizovani uz pomoć prirodnih 33

esencija raznog voća, pulpe ili komadića raznog voća. Pored jogurta, prodaju se mlečni deserti (aromatizovana mleka, s dodatkom sirišta ili zamrznuta). Pavlaka može da ima 3560% masti i dobija se (industrijski) u centrifugalnim uređajima za dobijanje obranog mleka. Oslobađanje mleka od masnih materija, prva je faza u proizvodnji maslaca. Postoje mnogo vrste pavlake u prodaji - sirova, mlada, zrela (s bakterijama, proizvođačima mirisa, blaga sveža pavlaka (neizložena zrenju)… Maslac je isključivo proizvod od mleka ili pavlake, koji sadrži od 82-84,5% lipida (ima više masnih od osnovnih kiselina), 15-16% vode i nemasni suvi ekstrakt 0,5-2%. Maslac je dobar izvor vitamina A i karotena. Za dobijanje maslaca u butiratoru, najvažnija je operacija razbijanja mleka ili pavlake, kojom se odvaja tečnost surutka (koja se pasterizuje) od pene maslaca. Kazein je proteinska frakcija mleka, koja se pravi isušivanjem posle otkapljavanja i pranja grušavine, koja potiče od koagulacije potpuno obranog mleka.

SIREVI August 19, 2011. BorskiEkonomskiForum - borefor http://borefor.wordpress.com/2011/08/19/sirevi/ Sir je fermentisani ili nefermentisani proizvod, dobijen otkapljavanjem posle zgrušavanja mleka (moguće je dobiti sir od mleka svakog sisara, ali se ne praktikuje). Otkapljavanje omogućava odvajanje tečnog laktoseruma od čvrstog mleka i može biti spontano, ali se uglavnom ubrzava mehaničkim delovanjem (sečenje na komade, presovanje ili eventualno kuvanje). Soljenje se obavlja postavljanjem slane prevlake na površinu, slanog taloga na dno ili potapanjem u salamuru. Afinacija je najvažnija faza u spremanju sira (svaka vrsta sira dobija identitet i karakterističan ukus). Ona može da traje 5 nedelja ali i 3 godine i odvija se u odgovarajućim prostorijama u pogledu temperature i vlažnosti. Pre svega sir je izvor proteina i stopa lipida se podešava u fazi spremanja. Takođe, sir je bogat, kalcijumom i fosforom. Veliki poznati sirevi, uglavnom su evropskog porekla, ali se sir proizvodi i u drugim delovima sveta. Evropska unija je najveća zona sira u svetu sa preko 50% proizvodnje (na čelu sa Francuskom i Nemačkom), dok SAD proizvodi samo polovinu proizvoda u odnosu na EU. Francuski sirevi su brojni i poznati - kamamber, rokfor, bofor, konte… Švajcarska je posebno poznata po svojim sirevima - grijer i emental, Italija je poznata po parmezanu i gorgonzoli, dok je Velika Britanija poznata po sirevima - čedar i stilton. Holandija (druga država sira - posle Švajcarske) poznata je po sirevima - gauda i ajdamer, dok iz Grčke dolazi feta (tradicionalni ovčiji sir mediteranskog regiona). U svetu se prosečno potroši 2,5 kg/godišnje sira, po stanovniku (u razvijenim državama - 9,5 kg, u državama u razvoju - 0,5 kg). Največi potrošač sireva je EU sa 16,6 kg/godišnje po stanovniku (Francuska 23,3 kg, Grčka 20,1 kg, Nemačka 20,1 kg), SAD troše 13,7 kg, dok se u Kini godišnje potroši 0,15 kg po stanovniku.

34

INDUSTRIJA MESA August 20, 2011. BorskiEkonomskiForum - borefor http://borefor.wordpress.com/2011/08/20/industrija-mesa/ Industrijski sektor mesa doživljava sve veću ekspanziju u prehrani stanovništva na kraju XX veka - strukture za klanje, sečenje, obradu i prodaju, koje su isključivo bile zanatske, postale su najvećim delom industrijske. Radionice za industrijsko rasecanje mesa, nalaze se u sastavu klanice ili robne kuće i koriste automatizovane mašine. U njima se higijenski uslovi veoma strogo kontrolišu i svuda postoje rashladni sistemi. Velika evolucija, dogodila se u pakovanju, na zahtev kolektiva i velikih prodajnih centara (pakovanje pod vakuumom i pakovanje pod kontrolisanim pritiskom). Proces industrijske obrade mesa podrazumeva nekoliko faza - klanje, rashlađivanje i transport, mlevenje mesa i obradu svih nusproizvoda koji nisu meso. Rasecanjem i obradom trupa dobijaju se krupniji i sitniji komadi mesa, dok se tercijalnim rasecanjem završava doterivanje odrezanih komada. U zavisnosti od kulinarske namene raznih komada, industrijski obrađeno meso (govedina, teletina, svinjsko, ovčije, konjsko…) se sortira u prvu i drugu kategoriju - za pečenje i roštilj, kao i treću kategoriju - za kuvanje, dinstanje i rolovanje. Prema ovakvom klasiranju, smatraju se komadi mesa koji imaju isto tako dobar ukus i dobru hranljivost, kao i meso od plemenitih delova životinje. Meso koje se upotrebljava u ishrani treba da zadovoljava određeni broj kriterijuma kvaliteta - higijena, hranljivost i kulinarska priprema, kao i organoleptička svojstva - mekoća, ukus i miris, sočnost i boja. Najveća potrošnja goveđeg mesa u svetu je u Argentini (54,4 kg/godišnje po stanovniku), ispred SAD 43,5 (kg/godišnje po stanovniku), Australije (42,8 kg/godišnje po stanovniku) i EU (19,6 kg/godišnje po stanovniku - Francuska, Austrija, Belgija i Luksemburg, Italija, iznad proseka EU), što ukazuje na realnu činjenicu da se goveđe meso više troši u razvijenim državama (23,3 kg/godišnje po stanovniku), nego u državama u razvoju (5,6 kg/godišnje po stanovniku) - sa svetskim prosekom od 9,6 kg/godišnje po stanovniku. Mnogo manja je, prosečna svetska potrošnja ovčijeg i kozijeg mesa (2,4 kg/godišnje po stanovniku - najviše u Grčkoj, Australiji, Irskoj i Velikoj Britaniji).

SVINJSKO MESO I SUHOMESNATI PROIZVODI August 21, 2011. BorskiEkonomskiForum - borefor http://borefor.wordpress.com/2011/08/21/svinjsko-meso-i-suhomesnati-proizvodi/ Prasad starija od tri meseci (preko 20 kg težine), se obično industrijski obrađuju kao škart, koji ne napreduje u tovu ili nije za priplod. Svinjsko meso podrazumeva obradu životinje starosti preko 9 meseci. Meso starijih svinja, isključenih iz priploda (krmače i veprovi, stariji od 3 godine), upotrebljava se isključivo za preradu (za kuvanje i roštilj je suviše tvrdo, jer sadži manje vode) - proizvodnju suhomesnatih proizvoda. Pre i posle klanja, obavezan je 35

trihinoskopski pregled životinja zbog bolesti (obavlja se u ambulantama, labolatorijama i na opremljenim institutima). Postupkom soljenja, poboljšava se održivost mesa. Postupcima sušenja i dimljenja mesa, omogućava se očuvanje proizvoda, zahvaljujući bakteriološkom dejstvu komponenata dima (čime se dobija i ukus, prijatan za konzumente). Kuvanje i barenje mesa, sprovodi se na veoma promenljivoj temperaturi od 55-100 ºC. Pored poboljšanja varenja i ukusa, pečenje mesa ima veliki značaj za očuvanje proizvoda - većina bakterija se na temperaturi veoma brzo uništava. U suhomesnate kuvane ili barene proizvode spadaju, polutrajne kobasice, trajne kobasice, šunka i pašteta. Neki proizvodi se peku ili kuvaju u svojoj masti - ,,rijeta,, (podrazumeva recept za izradu, koji nije garancija porekla kobasica). Postoji i više vrsta pašteta od mesa i iznutrica, ali i poznatih kobasica od iznutrica, creva i papaka. Takođe, prave se i proizvodi na bazi krvi (krvavice, prema receptima), kuvani ili polukuvani.

ŽIVINA, JAJA I KUNIĆI August 22, 2011. BorskiEkonomskiForum - borefor http://borefor.wordpress.com/2011/08/22/zivina-jaja-i-kunici/ Živinom se nazivaju domaće ptice, čije se meso koristi u ishrani ljudi. Kunići se često ubrajaju u živinu, jer su uzgajanje, komercijalizacija i način aklimatizacije veoma slični. Živinski proizvodi koji se nude potrošačima, mogu biti veoma različiti - živi, očišćeni bez iznutrice ili spremni za pripremu, prema vrsti živine i trupa koji se razlikuju po starosti i težini - od pileta do petla, sa čitavim trupom ili u komadima, sveži i smrznuti, kao sirovo meso ili u obliku gotovog jela ili specijaliteta (pašteta, pihtije, viršle, kobasice…). U potrošnji domaćinstva najviše zastupljeni proizvodi su u svežem stanju 98,2% i samo 1,8% u zamrznutom stanju (sveže pile 45,9%, ispred ćurke u porastu 25,4%, druge živine u svežem stanju 17,7% i sveži kunići 9,2% - čurka se više kupuje u komadima, nego pile). Jaja (kao i sva jaja), sastoje se od žumanceta, okruženog belancem, a celina je zaštićena genetski određenom ljuskom. Jaja namenjena prodaji u ljušturi, dele se prema kvalitetu u kategorije A, B i C. Prehrambena industrija traži proizvode od jaja - ovoproizvode, bilo da su u tečnom stanju (cela jaja), bilo da su samo od žumanca ili belanca, koji su pre blagog ili jakog zamrzavanja pasterizovani i u manjem procentu, pretvoreni u prašak. Iako je guščja đigerica prefinjenija i suptilnijeg ukusa, pačija džigerica preovlađuje u proizvodnji zbog specipičnog ukusa - ovi specijaliteti su postali čuveni, kao masna đigerica. Svetska potrošnja jaja, veća je u razvijenim državama (12 kg/godišnje po stanovniku), nego u državama u razvoju (6 kg/godišnje po stanovniku) - sa globalnim prosekom 7,7 kg/godišnje po stanovniku.

36

DIVLJAČ November 22, 2011. BorskiEkonomskiForum - borefor http://borefor.wordpress.com/2011/11/22/divljac/ Divljač predstavlja zajednički termin za životinje koje se love. Lov ima zanemarljivu prehrambenu ulogu (jer je divljač slabo prisutna u potrošačkim korpama, ali je primetna samopotrošnja i krivolov). Klasifikacija najvažnije vrste divljači je sledeća - dlakava sitna divljač (zečevi), sitna pernata divljač (fazan, jarebica, prepelica, šljuka, golub, ševa, kos…), krupna divljač (jelen, srndać, vepar…), planinska divljač (divokoza i muflon…) i vodena divljač (divlja guska i pitaka…). Meso divljači je dosta slično, u pogledu hranljivosti, mesu domaćih životinja slične vrste (meso divljači, ima više soli, ali manje masti). Međutim, razlika je velika kad se divljač ostavi na nekoliko dana, da ,,sazreva,, na svežem i provetrenom mestu, kako bi razvila karakterističan ukus i meso joj omekšalo. Divljač se prodaje u određeno doba godine - kada je sezona lova u toku. Prodaje se u sirovom stanju na teritoriji ulova, mada se u EU uvozi iz različitih krajeva sveta u količini od 10.000 t (živa ili spremna za pripremu). U Evropi je sve manje sitne divljači (zbog predatora, zaraznih bolesti, klimatskih pormena, krivolova ljudi), ali glavni razlog prestavljaju različite aktivnosti (prirodne ili veštačke), koje utiču na promenu ekosistema prirode.

RIBOLOV I AKVAKULTURA November 24, 2011. BorskiEkonomskiForum - borefor http://borefor.wordpress.com/2011/11/24/ribolov-i-akvakultura/ Čovek lovi ili uzgaja za svoju ishranu veoma veliki broj životinjskih vrsta, koje žive u vodenoj sredini - ribe 83% i ljuskare, glavonošce i ostale mekušce 17% (jastog, langust, kraba, morski i rečni rakovi… sipa, lignja… ostrige, dagnje, školjke…). U morskoj vodi se lovi ili uzgaja 62% ribe, u slatkoj vodi 21%. Okeani pokrivaju 70% površine Zemlje, ne računajući vode u kontinentalnom delu - što predstavlja ogromno živo skladište namirnica, s obnovljivim resursima. Doprinos vodene sredine ljudskoj ishrani je veoma skroman, na nivou planete krajem XX veka - proizvodi vodenih životinja daju samo 5,6% ukupnih proteina zastupljenih u prehrambenom svetskom bilansu i 15,4% svih životinjskih proteina. Evolucija hvatanja riba, zabrinjava izvesne posmatrače (za četiri decenije, obim ulovljene ribe, uvećao se pet puta), ali zato akvakultura obećava. Ribolov je aktivnost uzimanja dela živih resursa koji se obnavljaju, ali prema kojima se valja razumno odnositi, jer postoji opasnost da budi isrpljeni. Osim zaliha ribe na pučini koje su dosta dobro sačuvane, većina resursa pristupačnih ribarima u svetu, u potpunosti je eksploatisana, za pojedine vrste riba i preeksploatisana. Dva osnovna objašnjenja za ovakvu situaciju su - suviše veliki kapaciteti za hvatanje ribe u odnosu na raspoložive zalihe i mnogo ulovljenih primeraka mlade ribe svih vrsta. Stručnjaci smatraju da ne postoje drugi veliki resursi, da bi se ribarima moglo dozvoliti 37

da love veće količine nego do sada (ovakva dijagnoza, opravdava sve strože propise u nacionalnim, evropskim i svetskim okvirima). Korišćenje okeana i njegovih resursa, dugo je bilo uređeno po principu slobode mora - svako je imao slobodan pristup izvan uzanih graničnih pojasa (3-12 morskih milja), u kojima važe nacionalni zakoni. Konvencijom UN o pravu mora iz 1982.godine, definisane su IEZ (isključive ekonomske zone) i zone ribolova obalskih država proširuju se na 200 morskih milja, uz obavezu da se te države pridržavaju propisa o ulovljenim količinama (nakon ove konvencije EU je donela puno propisa, s ciljem da se ograniče kapaciteti za ulov, kao i lov mladih riba propisi o veličini otvora na mrežama, o uvođenju sezone lova, o zaštićenim zonama…). Cilj ovih mera je očuvanje resursa i zaštita od zloupotreba u ribarenju. Ribari ih međutim, osećaju kao prinudu koja im smeta, na kraći rok u obavljanju svoje delatnosti. Akvakultura je aktivnost, koja se koristi od davnina (sastoji se u stvaranju jedinice za uzgoj, u kojoj su faktori proizvodnje manje-više savladani). Postoje tri vrste akvakulture - za morske ribe, za slatkovodne ribe i za ljuskare, glavonošce i druge mekušce. Međutim, za sada se ne uzgajaju sve vrste koje žive u vodenoj sredini. Uzgajaju se uglavnom pastrmke (rečna salmonikultura - EU proizvodi dve trećine godišnje svetske proizvodnje rečne pastrmke najviše u Francuskoj; u morskoj salmonikulturi EU, koja iznosi jednu trećinu godišnje svetske proizvodnje, preovlađuje uzgoj atlanskog lososa - najviše u Norveškoj ). Od rečnih riba, uzgajaju se - mrena i orada (mediteranske države - 70% u plivajučim kavezima i 15% u betonskim basenima) u količini dva puta većoj od ulova; tilipije u međutropskim zonama najviše u Aziji (Kini, Filipinima, Indoneziji i Tajlandu); som u SAD-u (Misisipiju, Arkanzasu i Alabami - som je kao vodeni proizvod na trećem mestu). Od ukupne godišnje svetske proizvodnje i dalje 70% morskih rakova potiče od ribolova u zavisnosti od zone (ulov u toplijim zonama Meksičkog zaliva, jednak je ulovu u hladnim vodama Severa - Grenlanda, Islanda, Norvrške i Kanade). Do velikog razvoja uzgajanja rakova došlo je na početku XXI veka, pri čemu se očekuje izjednačavanje količine ulovljenih i uzgajanih morskih rakova (150 država se bavi delatnošću uzgoja morskih rakova, od čega dvadesetak daju 90% godišnje svetske proizvodnje - većina su azijske države: Tajland, Indonezija, Kina, Indija… , ali drugi svetski proizvođač iz Latinske Amerike - Ekvador sa 25% godišnje svetske proizvodnje, predstavlja svetski uzor). Mnogo obećava i tehnika ,,morske ispaše,, koja se sastoji od dobijanja malih riba u zatvorenom prostoru, koje se potom puštaju u reku kada dostignu određeni uzrast, odakle će stići do mora, s nadom da će se u vreme migracije, vratiti u reku kao odrasle ribe.

MORSKE RIBE November 26, 2011. BorskiEkonomskiForum - borefor http://borefor.wordpress.com/2011/11/26/morske-ribe/ Ribe su životinje kičmenjaci, koje se rađaju i umiru u vodi. Zoolozi ih svrstavaju u dve velike grupe, u zavisnosti od toga da li je njihov skelet od hrskavice ili kosti. Ribe sa skeletom od hrskavice su ajkula i raža. Velike ajkule, kao morski pas, jestive su ali su retke, dok su male ajkule često u prodaji. Raža je pljosnatog tela, s mršavim mesom, ukusna je i česta. Manić 38

(morski đavo), ima meko i mršavo meso. Jesetra ima kvalitetnu ikru, od koje se pravi kavijar (živi u Kaspijskom, Azovskom i Crnom moru, ali se mresti u reci - u EU se mresti u Dunavu). Ribe s koštanim skeletom, obuhvataju veliki broj porodica - klupeide (sardina, haringa, čepa, sardela, bradata mrena…), skombridi (crveni ili obični tunj, beli i meditersnski tunj, skuša…), pleuronekte (list, iverak, kalkan…), gadidesi (bakalar, oslić, vahnja…), angujidi (jegulja mresti se u moru, ali živi u reci, morski ugor, grum, okatica), salmonidi (losos - živi u moru ali se mresti u rekama, jezerima i nekim hladnim vodama). Stanje svežine ribe, meri se po njenom mirisu - degradacija (razlaganje) mesa, veoma brzo prati efekat oslobađanja amonijaka. Na tržištu i dalje preovlađuje sveža riba, ali je ima znatno manje, jer se sve više prodaju zamrznuti, sušeni, soljeni ili dimljeni proizvodi. Najbolje se prodaju kao cele ribe - oslić, sardina, sardela, merlan, skuša, list, limanda, haringa, iverak, dorada, barbun… Potrošači se više opredeljuju za filete sveže ribe - posebno merlan, merlang, bakalar, vahnju, limandu i list, ostali komadi se manje traže od fileta. Kad se fileti skinu s kosti ribe, može se još izvući 10% mesa ili pulpe (nusproizvod koji zadržava strukturu, ukus i miris ribe), koja omogućava da se napravi stek, snek, pašteta, nadev, supa i drugi takozvani suhomesnati riblji proizvodi. Metodi prerade i komercijalizacije ribe, imaju izrazito ekonomski karakter (neke operacije se obavljaju odmah posle ulova, još na brodu zamrzavanje, sušenje…). Tradicionalni metodi konzervacije sušenjem, soljenjem ili dimljenjem, koriste se za velike količine ribe. Ribe se mogu sušiti na vazduhu ili industrijskim sušarama. Među aktivnostima prerade ribe, važno mesto zauzimaju ,,proizvodi od sušene ribe,, - konzervisano riblje meso, krem za mazanje, riblje kobasice, riblji puter, komadići za meze, čevapćići… Riba je veoma važna zbog hranljivosti i zdravlja. Njeni proteini su visoke biološke vrednosti, jer u svom aminogramu riba sadrži u izuzetno velikoj meri, osnovne aminokiseline (lizin i aminokiseline sa sadržajem sumpora - mentionin i cistin), veoma deficitarne u većini namirnica biljnog porekla. Karakteristike masti riba u kojima se takođe nalaze osnovne masne kiseline (koje organizam čoveka ne proizvodi), još više doprinose njihovoj hranljivosti. Tehnička evolucija pripreme i pakovanja ribe, omogućava da se ona čuva i sprema na praktičniji način od sveže ribe. Ova značajna uloga odnosi se na sve ribe, bez obzira na vrstu i način kako je ona dobijena - ribolovom ili akvakulturom.

PLODOVI MORA November 29, 2011. BorskiEkonomskiForum - borefor http://borefor.wordpress.com/2011/11/29/plodovi-mora/ Ostrige (školjke) se susreću na obalama u prirodnom stanju, u zonama balansiranja plime i oseke (na ušću reka). Odavno se snabdevanje potrošača većim količinama, više ne zasniva na uzimanju školjki iz peščanih nanosa. Uzgajanje školjki (ostreikultura), predstavlja dve glavne faze - hvatanje ili ubiranje larvi i uzgajanje (tov). Ostrige imaju dva školjkasta poklopca i za potrošnju se koriste tri vrste - ravna ostriga (belon, marena, kankal, armoriken - veoma ukusna i izuzetno cenjena, šuplja portugalska ostriga i šuplja japanska ostriga). Ostrige se mogu jesti tokom čitave godine, zahvaljujući transportu i brzoj konzervaciji na ledu, ali one 39

ostaju proizvod, koji se troši za praznik, naročito krajem godine. U proleće i leto, školjke imaju mlekasti džep, koji sadrži jaja i daje im poseban ukus i konzistenciju. Multikultura je uzgajanje dagnji, koje imaju dva poklopca, kao ostrige (najpoznatije mediteranska dagnja i bradata školjka). Ima ih u izobilju na svim obalama Zapadne Evrope, u divljem stanju ali se i uzgajaju u Španiji, Holandiji i Francuskoj. Mlade dagnje ili embrioni, postavljaju se na mesta za prirodno razmnožavanje i tove se u odgovarajućim zonama (bilo na ravnoj površini ili čvrstoj podlozi; ili na fiksnim ili pokretnim ogradama od kolja, vertikalno pobodenim u morsko tlo; na visećim konopcima, vezanim za fiksna postolja; na stolovima za uzgajanje u ribnjacima otvorenim prema moru - kao ribnjak). Dagnje se mogu uzimati u svako doba godine, ali su posebno dobro uhranjene pri kraju proleća. Ljuskarima su tela prekrivena oklopom (obnavljaju se više puta) - antopodi su (imaju dodatke ili krake podeljene na članke). Među njima se razlikuju ljuskari s velikim kracima, koji mogu biti plivači (kao morski rak) ili mogu da hodaju (kao langusti i omari) i dekapodi (desetonošci) s malim kracima (krabe). Među brojnim vrstama ljuskara su - morski rakovi (ružičasti rak, sivi rak, crveni morski rak…), škampi, langusti, jastog, pagar… U ostale plodove mora spadaju školjke sen-žak, gasteropodni morski mekušci (mali bogorno i krupni bucin - španski puž), cefalopodni mekušci (polip - oktopod, sipa, lignja - kalamar…), i morski ježevi (iz porodice ehinideja). Kod plodova mora, idalje preovladava doprinos ribolova u odnosu na akvakulturu.

SO I KONZERVACIJA December 1, 2011. BorskiEkonomskiForum - borefor http://borefor.wordpress.com/2011/12/01/so-i-konzervacija/ So je prisutna u svim morima s promenljivom stopom od 30 g/l u Mediteranu i 15-25 g/l u Atlantiku. Vađenje morske soli obavlja se na slobodnom vazduhu, isparavanjem vode u basenima. Proizvođači soli na najbolji mogući način, koriste kretanje morske vode u zavisnosti od vrste i uslova u barama. Nekoliko puta mesečno, u vreme velike plime, prikupljena voda s velike površine, šalje se kanalima u basene za dekantaciju. Salamura koja se stvara pod dejstvom sunca i vetra, šalje se odatle u basen na prvu koncentraciju, nakon čega se odvodi u plitke basene (dubine 4-5 cm) i dnevne rezervne basene koji odgovaraju kapacitetu okca, poslednjeg basena u kome će se so kristalizovati tokom jednog dana. So izvađena ,,velikom grabuljom,, prebacuje se na suvo, gde se stavlja na gomilu pre prebacivanja u skaldište. Najveći deo soli dolazi iz nalazišta u zemlji i vadi se kao i druga ruda. Kad je so čista, može se direktno eksploatisati i prodavati, posle običnog drobljenja. Ako sadrži strana tela, obrađuje se rastvaranjem, sukcesivnom dekantacijom, filtriranjem i kristalizacijom. So je prosto hemijsko jedinjenje, natrijuma i hlorida NaCl, veoma rastvorljiva u vodi, visoke specifične težine - 2,1. Veličina kristala soli, zavisi od njihove granulometrije (krupna so - 3 mm, sitna so - 0,1-0,8 mm). So u prodaju sadrži 99,9% natrijum hlorida, u odnosu na suvi ekstrakt. U preostalom delu, može da sadrži strana tela ali i aditive koji sprečavaju da se slepi i da formira kompaktne blokove ili da se ovlaži. Natrijum-hlorid je potreban živim čelijama u svim tečnostima organizma i u većini mišićnih i nervnih tkiva 40

(ravnoteža baze-kiseline, apsorpcija vode). Stopa natrijuma, kao i stopa kalijuma, trebala bi u kontinuitetu da se održava u krvi. Natrijum se redovno eliminiše urinom i transpiracijom (u promenljivim količinama, u zavisnosti od apsorbovane vode, ambijentne temperature i od posla koji se obavlja). Mada su svakodnevne potrebe različite, one se procenjuju na 4 g/dnevno (realno unošenje iznosi često 5-20 g/dnevno, čime se povećava opasnost od visokog krvnog pritiska). Obrada solju, je uz sušenje na suncu, jedan od najjednostavnijih i najstarijih metoda čuvanja namirnica. Usporavajući unutrašnji razvoj enzima i sprečavajući mikrobske spoljašnje napade, so ima bakteriološko dejstvo. Za soljenje namirnica, može se koristiti so u čvrstom stanju, dok se obrada namirnica rastvorom naziva ,,salamurenje,,. Za konzervaciju, u najboljim mogućim higijenskim uslovima i uslovima prehrambene sigurnosti, pored soljenja i sušenja na suncu, koriste se i drugi postupci, kad je sadržaj vode u namirnicama iznad 15%, odnosno kad nisu dovoljno suve da bi se mogle čuvati bez rizika. Rashlađivanjem se može spustiti temperatura namirnice do rashlađenosti zvane pozitivna (oko 3 ºC), pod uslovom da se ne dostigne tačka mržnjenja. Zamrzavanje je obrada na niskoj temperaturi, koja se obavlja u zavisnosti od namirnice (10-20 ºC). Duboko zamrzavanje je brzo spuštanje temperature (do -18 ºC). Smrzavanje brzim postupkom, obavlja se konvekcijom u tunelu ili kontaktom u ormanima, potapanjem u rastvor tečnog azota ili na sloj koji je postao tečan. Postupak isušivanja bioloških proizvoda, naglim smrzavanjem (do -60 ºC), pomoću isparavanja pod vakuumom, kad voda u obliku ledenih kristala prelazi iz čvrstog u gasovito stanje u obliku pare, naziva se liofilizacija (obim liofilizovane namirnice dosta je smanjen i ona se lako čuva u zaptivenoj ambalaži, na običnoj temperaturi, pri čemu su namernicama sačuvana organoleptička i hranjliva svojstva - praktikuje se za mlevenu kafu, čaj, pečurke, rakove crveno vioće i druge proizvode). Koncentrovanje može da se obavlja na hladno, uklanjanjem, vode u obliku kristala ili na toplo (u industriji voćnih sokova se koriste uređaji za koncentraciju - koncentratori, koji rade na principu isparavanja vode). Postupkom oblaganje, čuva se sastav proizvoda i sprečava se svaka razmena materija, čak u gasovitom stanju, od namirnice do spoljne sredine (oblaganje namirnice nautralnom supstancom koja olakšava konzervaciju ili pakovanje - npr. oblaganje trajnih kobasica voskom ili lakom na osnovi želatina ili parafina, pri čemu se omotač namirnice može jesti). Pasterizacija predstavlja postupak zagrevanja namirnice na određenoj temperaturi i u određenom trajanju, kojim se uništavaju prisutne patogene bakterije (mleko se izlaže niskoj pasterizaciji na temperaturi od 63 ºC, u trajanju od 30 min. ili trenutnoj pasterizaciji, na temperaturi od 80-95 ºC. Pasterizacijom, koja traje kraće od sterilizacije, zadržavaju se organoleptička i hranljiva svojstva namirnice (pasterizuju se mnogi tečni proizvodi pre flaširanja ili pakovanja - pivo, mleko, hrana za decu…). Sterilizacija je destruktivna obrada mikroorganizama i enzima namirnice, radi povećanja njene održivosti (usavršeni su brojni postupci - zagrevanje na visokoj temperaturi, jonizacija, obrada anhidridom sumporne kiseline, ultravioletnim zracima…). Da bi se sprečilo oksidirajuće dejstvo vazduha, neki proizvodi stavljaju se pod vakuum ili inertni gas (ovim kontrolisanim pristiskom, smanjuje se disajni intenzitet voća i zaustavlja njegovo sazrevanje, čime se produžava očuvanje voća - prodaja jabuke sorte delišes, od februara do juna). Fermentacija je biohemijska prerada namirnica, koju izazivaju mikroorganizmi (ima znatan biološki i industrijski značaj, kako za prehrambenu proizvodnju vino, pivo, sidr, sir, hleb, kiseli kupus ili viršle… tako i za proizvodnju vitamina, antibiotika… Aditivi su nehranljive supstance, koje se dodaju namirnicama s ciljem da se spreči ili ograniči 41

kvarenje ili promena proizvoda, da se očuva ili učvrsti boja, tekstura, miris i ukus (njihova upotreba je strogo regulisana zakonima u EU). Sredstva za bojenje su veoma važna, jer bez njih mnogi proizvodi ne bi izgledali, kako već izgledaju (postoji četrdesetak dozvoljenih sredstava za bojenje). Konzervansi služe da zaustave proces biološkog razgrađivanja. Antioksigeni sprečavaju dejstvo kiseonika iz vazduha na namirnice. Aditivi za teksturu imaju zadatak da poboljšaju fizička svojstva namirnica. Ostali aditivi se koriste kao agensi za ukus ili isisivači ukusa…

BOLJA ISHRANA I HRANA BUDUĆNOSTI December 3, 2011. BorskiEkonomskiForum - borefor http://borefor.wordpress.com/2011/12/03/bolja-ishrana-i-hrana-buducnosti/ Nekad je hrana zavisila od mesta i godišnjeg doba. Sva veština domaćice, bila je u kulinarskom spremanju različitih jela, s jednoličnim sirovinama - krompir, kupus, bela repa ili cvekla… Da bi se danas prehranili, raspolažemo asortimanom pristupačnih proizvoda, u svakom trenutku i na svakom mestu - kod kuće, na poslu, u malim i velikim prodavnicima, restoranima svake vrste. Nikada sloboda uzimanja hrane, nije bila tako velika i u budućnosti ona će biti sve veća. Jedno od velikih pitanja budućnosti jeste, da li će države u kojima se razvila i održala gastronomksa savršenost (Francuska, Italija, Kina, Maroko…), moći da očuvaju originalnost i kvalitet, ili će se pod ekonomskim pritiscima, njihova hrana pretvoriti u međunarodni bučkuriš? Uprkos tendencijama da hrana postaje sve jednoličnija, može se konstatovati da će poljoprivredni i agroprehrambeni sistem, koji globalnim čine poljoprivrednici, industrijalci, distributeri, restorateri i potrošači, znati da asimiluje strane metode i proizvode i da očuva nacionalnu gastronomsku specifičnost. Beskonačan niz raznovrsnih prehrambenih potreba i uživanja zadovoljavaće u budućnosti, asortiman sve raznovrsnijih namirnica, koje će se razlikovati po poreklu, ukusu, mirisu, teksturi, hranljivim sastojcima, stepenu pripreme (sirov, kuvan, spreman za kuvanje, pečen), kao i po ambalaži (od miniporcije do maksipakovanja, za restorane i velike kolektive). Namirnice budućnosti biće, još više nego današnje, hranljive, zdrave, privlačne, prijatne i ugodne. Na dugi rok, proizvodi moraju da imaju ili steknu sve kvalitete, u protivnom preti im opasnost da nestanu, mada se ova svojstva mogu i promeniti pod uticajem mode, naučnog znanja i individualnih potreba. Analiziranje ponašanja i sociološka istraživanja, jasno ukazuju na put kojim je krenuo savremeni potrošač - s jedne strane, brzi svakodnevni obroci od zdravih jednoličnih i jeftinih namirnica, koje priprema prehrambena industrija i lanas restorana; s druge strane, praznični obroci, bogati po sastavu, koji daje tradicionalni gastronomski kvalitet, raznolikost namirnica, rafinovanost ukusa. Zbog sve većeg broja obroka na radnom mestu, koje prati izvesna prehrambena monotonija, nastaje želja da se s vremena na vreme, pronađu jela originalnog ukusa, koja prevazilaze okvire svakodnevnice. Na taj način se sve više potvrđuje podela ali i kompleksnost između, obične hrane iz menze ili prodavnica ,,brze hrane,, i hrane koja se retko uzima, sve traženije, praznične - gurmanluka.

42

Duboke promene u načinu ishrane, treba tražiti u tehnologiji pripreme sirovina, namirnica i jela i to mnogo više nego u društvenim oblicima. Naša potreba za ,,dobrim obrokom,, i za gastronomskim praznikom, biće dovoljno velika da nas sačuva od prehrambene jednoličnosti, koji stručnjaci predskazuju. Opravdana upotreba namirnica zbog hranljive ishrane, iako izgleda neverovatno, danas može predstavljati komercijalni hendikep - dok se nekada šećer hvalio jer daje energiju, saharoza se danas proteruje, kako bi njeno mesto u ishrani zauzeli zaslađivači bez kalorija. Nekada je znak kvaliteta predstavljao visok sadržaj masti u siru, puteru, kuvanim jelima, dok je danas, opšta tendencija smanjenja energetske vrednosti namirnica. Može se predvideti da će izbacivanje kalorija pratiti sistematsko dodavanje vitamina, mineralnih soli i aromata. Ovakva alhemija hranljivosti, dovešće do naučno doziranih namirnica, u zavisnosti od potreba i ukusa širokog kruga potrošača. Pojaviće će se gotova jela, pripremljena pod nadzorom šefa kuhinje ili renomiranih nutricionista, koja će pokrivati prijatnim oblikom i različitim ukusom, deo ili celinu dnevnih potreba potrošača u pogledu hranljivosti - neće to biti samo hrana za sportiste, nego hrana koja povremeno odgovara igraču tenisa ili međunarodnom šampionu, sprinteru ili maratoncu. Podela tržišta na segmente, dovešće do prilagođenije ponude proizvoda, koji će u potpunosti odgovarati prehrambenim potrebama. Obzirom da glad komanduje prehrambenim ponašanjem, potrošač kome je neko u jednom trenutku, onemogućio ili ograničio unošenje energije u organizam (promenio navike u režimu ishrane), doći će u iskušenje, da propušteno nadoknadi tokom dana.

UGODNOST I ATRAKTIVNOST ISHRANE I ZDRAVLJE December 5, 2011. BorskiEkonomskiForum - borefor http://borefor.wordpress.com/2011/12/05/ugodnost-i-atraktivnost-ishrane-i-zdravlje/ Traganje za što lakšom upotrebom, stalna je preokupacija agroprehrambene industrije, koja je pronašla termin ,,praktičnost,, za prevod vida kvaliteta namirnica. Dovedeno do krajnjosti, ovo traganje završava se ukidanjem kuhinje i ponudom gotovih jela, koja je dovoljno podgrejati u njihovoj ambalaži. Sve veće učešće industrije u prehrambenom lancu, umanjilo je generacijski, upola vreme spremanja obroka. Stručnjaci za marketing, svesni da majka porodice oseća krivicu (svesno ili nesvesno, zbog korišćenja zamrznutih jela), jer posvećuje manje vremena spremanju obroka za porodicu, uveli su metod koji pruža mogućnost da se u obrok unese nešto lično - i predlažu kvalitetan sos, mirođije od trave… Pakovanje (ambalaža) pri tom igra značajnu ulogu, koja je sastavni deo prehrambenog proizvoda (nema samo zaštitnu ulogu), omogućavajući da se u jednom pakovanju nađe više obroka i to svaki u svojoj ambalaži. Ambalaža predstavlja i važnu informaciju koja sadrži podatke o proizvođaču, karakteristikama i načinu upotrebe proizvoda. Ona može biti pogodna za transport, otvaranje ili trenutno konzumiranje proizvoda (konzerva piva i gaziranih sokova). Materijal za ambalažu (drvo, staklo, plastika, karton…), predstavlja poruku o kategoriji proizvoda (luksuzan, tradicionalan, svakodnevan…) i element je koji najviše govori o proizvodu ishrane. Novine u ishrani ne dolaze samo od tehničke inovacije, već nastaju unošenjem proizvoda iz drugih tradicija, država i regiona. Ova stara pojava, ukazuje na slučajnost povezivanja ukusa ili hranljivosti biljaka i životinja, s navodnim lekovitim svojstvima. Među uvezenim proizvodima 43

razlikuju se dve kategorije - proizvodi koji se aklimatizuju (kivi sa Novog Zelanda u pojedinim regionaima Francuske, naši - japansko voće u pojedinim regionima EU… postoji dvadesetak sorti voća u svetu) i proizvodi koji ostaju egzotični (pojavljuju se na domaćim pijacama ili u restoranima i dugim lokalnim podnebljima, u kojima stanovništvo stiče navike da ih sve više kupuje i konzumira). Što je geografsko poreklo namirnica raznovrsnije i što se njihova proizvodnja više industrijalizuje, potrošači više traže povratak prirodi, koji se često meša sa povratkom tradiciji. Obaveštene zanatlije pronalaze ,,bakine,, recepte ili zaboravljene namirnice i stvaraju vernu klijentelu. Ova vrsta istorijskog egzotizma, dovešće do ponovnog pronalaženja recepata i jela iz davnih vremena. Uostalom, industrijalizacija ne sputava razvoj gastronomije. Izuzetna jela i pića, uvek prate ceremonije i praznike. Stalna tendencija prehrambene diversifikacije, uvek dovodi do bolje prodaje prestižnih proizvoda, koji trebaju da se obnavljaju, kako bi zadržali svoju izuzetnost. Kao i u prošlosti, može se predvideti da će biti potrebno u budućnosti, da namirnice zadovoljavaju želju za novinom (kao i fiziološke potrebe) ili da budu lake za upotrebu i da pričinjavaju zadovoljstvo svojim organoleptičkim svojstvima (bojom, teksturom, konzistencijom, mirisom i ukusom…) - jednostavno da imaju ,,flaveur,,. Asortiman zadovoljstva koje može da pruži hrana, beskonačan je, kao što je mašta industrijalaca i kuvara (podstiče i zadovoljava). Što se više namirnica zajedno proizvodi u velikim količinama, više je potrebno da se pazi na njihova higijenska i toksikološka svojstva. Mikrobi (stafilokoke, salmonele…) koji su idalje ponekad izvori trovanja, biće sistematski odstranjivani, isto kao i hemijski zagađivači, talozi zagađenja, mikrotoksini, nitrozamini… U oblasti medicine i ishrane, poslednjih godina otkrivena je veza hrane koja se svakodnevno uzima u određenom društvu i teških oboljenja, kao što su infarkt, rak, degenerativne bolesti… Industrijalci iz agroprehrambene industrije, brzo su shvatili ogroman značaj koji imaju namirnice, zvane ,,zdrave,, - zato je i došlo do ogromne ponude prehrambenih artikala sa smanjenim sadržajem lipida (manje masti, soli, šećera, aditiva… bez umanjenja organoleptičkih svojstva namirnica). Svi sektori prehrane - pića, mlečni proizvodi, keks, gotova jela, zainteresovani su za budućnost ,,zdravih namirnica,,. Paralelno sa ulaganjem napora da se odstrane nepovoljni hranljivi elementi, razvijaće se istraživački rad s ciljem da se u namirnice unesu molekuli, koji povoljno deluju na izvesne funkcije (čiji bi stari model bio vitamin - ali koji će se odnositi na nove proizvode) - vlakna (radi sprečavanja raka debelog creva, podstičući prenos hrane kroz creva); antioksidante ili probiotike (tipa bifdus i acidofilus); žive mikroorganizme (najčešće bakterije, koje se koriste za poboljšanje kvaliteta crevne flore). U budućnosti, namirnica, pored svojih osnovnih funkcija, predstavljaće i preventivno terapeutsko sredstvo.

44

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->