PENETAPAN KADAR ASAM LEMAK DALAM SARDEN MEREK MAYA DAN META DENGAN METODE TITRIMETRI

Laporan Penelitian Analisis Makanan

Oleh : Jenny Marina (098114016) Jimmy Pieter Chua (098114018) Leonardus Nito K. (098114019)

LABORATORIUM KIMIA ANALISIS INSTRUMENTAL FAKULTAS FARMASI UNIVERSITAS SANATA DHARMA YOGYAKARTA 2011

PENETAPAN KADAR ASAM LEMAK DALAM SARDEN MEREK MAYA DAN META DENGAN METODE TITRIMETRI

Laporan Penelitian Analisis Makanan

Oleh : Jenny Marina (098114016) Jimmy Pieter Chua (098114018) Leonardus Nito K. (098114019)

LABORATORIUM KIMIA ANALISIS INSTRUMENTAL FAKULTAS FARMASI UNIVERSITAS SANATA DHARMA YOGYAKARTA 2011

ii

Persetujuan Pembimbing

PENETAPAN KADAR ASAM LEMAK DALAM SARDEN MEREK MAYA DAN META DENGAN METODE TITRIMETRI

Proposal penelitian yang diajukan oleh: Jenny Marina (098114016) Jimmy Pieter Chua (098114018) Leonardus Nito K. (098114019)

telah disetujui pada tanggal:

November 2011

Koordinator Praktikum,

Dosen Pembimbing,

Prof. Dr. Sri Noegrahati, Apt.

Sanjayadi, M.Si.

iii

KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa atas berkat dan rahmat-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan penelitian dengan judul Penetapan Kadar Asam Lemak Dalam Sarden Merek Maya Dan Meta Dengan Metode Titrimetri ini dengan baik. Selanjutnya dengan segala ketulusan dan kerendahan hati, penulis menyampaikan terima kasih kepada semua pihak yang telah membantu, baik secara langsung maupun tidak langsung, sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan ini dengan baik. Ucapan terima kasih ini ditujukan kepada : 1. Ibu Prof. Dr. Sri Noegrahati, Apt. dan Bapak Sanjayadi, M.Si., selaku dosen pembimbing penelitian yang telah bersedia meluangkan waktunya untuk membimbing penulis sehingga atas bimbingan beliau penulis dapat menyelesaikan laporan tepat pada waktunya. 2. Keluarga, mama, kakak, dan adik kami tercinta yang telah memberikan segenap cinta kasih dan dorongan demi keberhasilan dalam penyusunan laporan ini. 3. Segenap pihak yang telah memberikan bantuan baik secara langsung maupun tidak langsung sehingga laporan ini dapat terselesaikan dengan baik. Dalam penyusunan laporan ini, penulis menyadari masih terdapat kekurangan dan masih jauh dari kata sempurna. Oleh karena itu, penulis menerima kritik dan saran yang bersifat membangun dari semua pihak demi penyempurnaan laporan ini. Akhir kata, penulis berharap semoga laporan ini dapat bermanfaat bagi pembaca dan pengguna pada umumnya. Yogyakarta, 5 Desember 2011

Penulis

iv

DAFTAR ISI
HALAMAN SAMPUL .................................................................................... i HALAMAN JUDUL ....................................................................................... ii HALAMAN PERSETUJUAN PEMBIMBING ............................................... iii PRAKATA ...................................................................................................... iv DAFTAR ISI ................................................................................................... v BAB I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang ........................................................................................... 1 1. Permasalahan ....................................................................................... 2 2. Manfaat Penelitian ............................................................................... 2 B. Tujuan Penelitian ....................................................................................... 2 BAB II. TINJAUAN PUSTAKA A. Ikan Sarden ................................................................................................ 3 B. Lipid .......................................................................................................... 4 1. Lemak .................................................................................................. 5 2. Asam Lemak ........................................................................................ 6 C. Ekstraksi .................................................................................................... 7 1. Refluks................................................................................................. 7 2. Soxhletasi............................................................................................. 7 D. Titrimetri ................................................................................................... 9 E. Fenolftalein ................................................................................................ 10 F. Landasan Teori .......................................................................................... 11 G. Hipotesis .................................................................................................... 11 BAB III. METODE PENELITIAN A. Jenis dan Rancangan Penelitian .................................................................. 12 B. Definisi Operasional .................................................................................. 12 C. Bahan Penelitian ........................................................................................ 12 D. Alat Penelitian ........................................................................................... 13 E. Tata Cara Penelitian ................................................................................... 13 1. Pengambilan sampel............................................................................. 13
v

2. Analisis organoleptis sampel ................................................................ 13 3. Pembuatan kertas saring bebas lemak ................................................... 13 4. Kuantifikasi Erlenmeyer ....................................................................... 13 5. Ekstraksi lemak dari sampel ................................................................. 13 6. Pembuatan larutan KOH 0,05 N ........................................................... 14 7. Standarisasi larutan KOH 0,05 N.......................................................... 14 8. Pembuatan alkohol netral ..................................................................... 15 9. Penentuan bilangan asam ..................................................................... 15 10. Penentuan bilangan penyabunan ........................................................... 15 11. Penentuan bilangan ester ...................................................................... 16 BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. Pengambilan Sampel .................................................................................. 17 B. Analisis Organoleptis ................................................................................. 17 C. Pembuatan Kertas Saring Bebas Lemak ..................................................... 17 D. Kuantifikasi Erlenmeyer ............................................................................ 18 E. Ekstraksi Lemak dari Sampel ..................................................................... 18 F. Standarisasi Larutan ................................................................................... 19 G. Penentuan Bilangan Asam.......................................................................... 20 H. Penentuan Bilangan Penyabunan ................................................................ 21 I. Penentuan Bilangan Ester........................................................................... 22 BAB V. KESIMPULAN DAN SARAN A. Kesimpulan ................................................................................................ 23 B. Saran.......................................................................................................... 23 DAFTAR PUSTAKA ...................................................................................... 24 LAMPIRAN .................................................................................................... 26

BAB I PENDAHULUAN

A. Latar Belakang Makanan kalengan merupakan makanan yang telah diberi bumbu lalu dimasukkan kedalam kaleng sehingga dapat langsung dinikmati dengan hanya memanaskannya saja. Meski tergolong makanan yang banyak mengandung resiko berbahaya terkait kemasan dan cemarannya, makanan kalengan cukup terasa nikmat bagi masyarakat. Membuat makananpun menjadi lebih mudah dan cepat. Masyarakat kalangan menengah keatas tentu tidak asing lagi dengan makanan kalengan yang lazim seperti kornet, sarden, tuna, kentang, kacang polong dan sebagainya. Menyantap makanan kalengan tentu sangat praktis dan lezat karena bumbunya yang sudah paten. Namun dibalik kelebihan tersebut terdapat bahaya tertentu seperti kebanyakan makanan siap saji yang lain. Beberapa bahan tambahan pada makanan yang dapat beresiko pada tubuh seperti pengawet, pewarna, kandungan logam mungkin sudah lama disadari. Namun, kandungan lemak dalam makanan ternyata juga berbahaya bagi tubuh jika lemak tersebut telah terhidrolisis menjadi asam lemak bebas. Lemak merupakan ester asam lemak dari alkohol gliserol, sedangkan asam lemak merupakan ester yang telah dihidrolisis menjadi asam karboksilat. Seharusnya makanan hanya mengandung lemak saja. Adanya asam lemak merupakan suatu indikasi penurunan mutu suatu makanan selama pengolahan. Konsumsi makanan yang banyak mengandung asam lemak dapat membuat tubuh terakumulasi dan menyebabkan timbulnya berbagai penyakit seperti jantung koroner, tekanan darah tinggi dan sebagainya. Oleh karena itu dalam penelitian ini dilakukan penetapan kadar asam lemak dalam makanan kaleng, yaitu sarden merek Maya dan Meta. Hal ini bertujuan untuk melihat apakah makanan yang dijual dipasaran telah memenuhi standar keamanan ditinjau dari jumlah asam lemak yang terdapat pada produk tersebut. Untuk mengetahui jumlah asam lemak berbahaya yang terdapat dalam sampel, dilakukan pembandingan jumlah asam lemak terikat dengan angka asam

lemak bebas sehingga dapat diketahui seberapa jauh penurunan kualitas makanan tersebut.

1. Permasalahan Berdasarkan latar belakang di atas, maka masalah dalam penelitian ini dapat dirumuskan sebagai berikut: a. Apakah bilangan asam lemak total, asam lemak bebas dan asam lemak terikat pada sarden merek Maya dan Meta dapat ditetapkan dengan metode titrimetri? b. Apakah sarden merek Maya dan Meta aman untuk dikonsumsi

berdasarkan perbandingan asam lemak terikat dengan asam lemak bebasnya? c. Berapakah bilangan asam lemak total, asam lemak bebas dan asam lemak terikat pada sarden merek Maya dan Meta? 2. Manfaat Penelitian Hasil penelitian ini dapat digunakan untuk mengetahui bahwa metode titrimetri dapat digunakan untuk menetapkan kadar asam lemak total, asam lemak bebas, dan asam lemak terikat pada sarden merek Maya dan Meta.

B. Tujuan Penelitian Berdasarkan latar belakang dan permasalahan tersebut, tujuan

dilakukannya penelitian ini adalah sebagai berikut: 1. Menetapkan kadar asam lemak total, asam lemak bebas, dan asam lemak terikat pada sarden merek Maya dan Meta dengan metode titrimetri 2. Mengetahui apakah sarden merek Maya dan Meta aman untuk dikonsumsi berdasarkan perbandingan asam lemak terikat dengan asam lemak bebasnya 3. Mengetahui bilangan asam lemak total, asam lemak bebas dan asam lemak terikat pada sarden merek Maya dan Meta

BAB II PENELAAHAN PUSTAKA

A. Ikan Sarden Sarden adalah ikan laut dari famili Clupeidae yang cocok digunakan sebagai makanan yang dihidangkan dengan saus cabe atau saus tomat. Ikan sarden merupakan jenis ikan dengan asam lemak omega 3 tertinggi dari semua jenis ikan (Anonim b, 2009). Sarden merek Maya dan Meta diproduksi PT Maya Muncar, Banyuwangi. Gambar kemasan sarden adalah sebagai berikut:

Gambar 1. Sarden Maya dan Meta (PT Maya Muncar)

Bahan-bahan yang digunakan dalam sarden Maya adalah ikan sarden, pasta tomat, cabe, pati, gula dan garam. Bahan-bahan yang digunakan dalam sarden Meta adalah ikan sarden, pasta tomat, pati, gula dan garam. Kandungan sarden merek Maya dan Meta adalah sebagai berikut:
Tabel I. Sarden Maya dan Meta (PT Maya Muncar)

Kandungan Energi Protein Karbohidrat Dietary Fiber Omega 3 DHA EPA Linolenat Omega 6

Maya 180 kal 12.08 g 2.60 g 2.11 g 5.30 g 2.59 g 2.48 g 0.23 g 1.65 g

Meta 204 kal 34.04 g 2.97 g 2.20 g 5.30 g 2.59 g 2.48 g 0.23 g 1.64 g

Omega 7 Omega 9 Kalsium Natrium Iron

1.21 g 1.66 g 300 mg 0.20 g 3.64 g B. Lipid

1.21 g 1.66 g 764 mg 1.24 g 1.00 g

Lipid merupakan unsur penting dalam makanan, bukan hanya karena nilai energinya yang tinggi saja melainkan juga karena kandungan vitamin larut lemak dan asam-asam lemak esensial di dalam makanan alami. Lipid dapat diklasifikasikan ke dalam bentuk lipid sederhana atau kompleks. Berikut ini merupakan klasifikasi lipid dari Bloor: 1. Lipid sederhana merupakan senyawa ester asam lemak dengan berbagai alkohol. Ada dua macam lipid sederhana, yaitu lemak dan malam. a. Lemak merupakan senyawa ester asam lemak dengan gliserol. Lemak yang berada dalam bentuk cair dikenal sebagai minyak. b. Malam merupakan senyawa ester asam lemak dengan alkohol monohidrat yang berbobot molekul lebih tinggi. 2. Lipid kompleks merupakan senyawa ester asam dengan gugus alkalis yang mengandung nitrogen dan subtituen lain. a. Fosfolipid merupakan lipid yang mengandung residu asam fosfat, diluar asam lemak dan alkohol. Lipid ini sering mempunyai basa mengandung N (basa) dan subtituen lain yaitu gliserolfosfolipid (gugus alkohol berupa gliserol) dan sfingofosfolipid (gugus alkohol berupa sfingosin). b. Glikolipid (glikosfingolipid) merupakan kelompok lipid yang mengandung asam lemak, sfingosin dan karbohidrat. c. Bentuk-bentuk lipid kompleks lainnya seperti sulfolipid dan aminolipid dan lipoprotein. 3. Lipid perkursor dan derivat. Bentuk ini mencakup asam-asam lemak, gliserol, steroid, senyawa alkohol disamping gliserol serta serol, aldehid lemak dan badan keton, hidrokarbon, vitamin larut lemak serta berbagai hormon. Karena

tidak bermuatan, asilgliserol (gliserida, kolesterol dan ester kolesteril dinamakan lipid netral) (Murray, 1995).

1. Lemak Lemak adalah suatu ester asam lemak dengan gliserol. Gliserol ialah suatu trihidroksi alkohol yang terdiri atas tiga atom karbon. Jadi tiap karbon memiliki gugus OH. Satu molekul gliserol dapat mengikat satu, dua, dan tiga molekul asam lemak, oleh karena itu lemak termasuk suatu trigliserida (Poedjadi, 1994). Lemak merupakan salah satu kelompok yang termasuk golongan lipida. Salah satu sifat khas dari golongan lipida (lemak dan minyak) adalah daya larutnya dalam pelarut organik (misalnya eter, benzena, dan kloroform) atau sebaliknya ketidaklarutannya dalam air. Lemak dan minyak secara kimiawi adalah trigliserida yang merupakan bagian terbesar kelompok lipida (Ketaren, 1986). Dalam proses hidrolisis lemak akan terurai membentuk asam lemak dan gliserol. Proses ini dapat berlangsung dengan menggunakan asam, lemak, atau enzim tertentu. Proses hidrolisis yang melibatkan basa akan menghasilkan gliserol dalam garam asam lemak atau sabun. Pada umumnya lemak akan menimbulkan rasa dan bau yang tidak enak apabila dibiarkan dalam udara terbuka. Hal ini disebabkan oleh proses hidrolisis yang menghasilkan asam lemak bebas (Poedjadi, 1994). Reaksi hidrolisis lemak adalah sebagai berikut:
O H2C HC H2C O O O C C C O O R1 R2 R3 H2C O OH OH OH

+ 3H2O

3R

C OH

+ HC
H2C

trigliserida

asam lemak
Gambar 2. Reaksi hidrolisis lemak (Poedjadi, 1994)

gliserol

Sumber energi utama dari lemak adalah asam-asam lemaknya. Didalam tubuh, lemak digunakan sebagai cadangan energi yang disimpan pada jaringan adiposa berfungsi sebagai penjaga organ tubuh dan syaraf agar tidak berubah

kedudukannya, dan untuk melindungi tubuh agar tidak mudah rusak akibat adanya luka atau benturan. Disamping itu lapisan lemak dibawah kulit merupakan isolator untuk menjaga stabilitas suhu tubuh. Lemak membantu transport dan absorbsi vitamin-vitamin yang larut dalam lemak (A, D , E dan K). Di lambung lemak menekan sekresi asam lambung, dengan demikian memperlambat rasa lapar seseorang (Poedjadi, 1994). 2. Asam Lemak Asam lemak selain terdapat sebagai senyawa ester di dalam lemak dan minyak alami, juga ditemukan dalam bentuk tak-teresterifikasi sebagai asam lemak bebas yaitu bentuk transport yang ada di dalam plasma darah. Asam lemak yang terdapat dalam bentuk lemak alami biasanya merupakan derivat rantai lurus dan mengandung atom karbon dengan jumlah genap, karena senyawa tersebut disintesis dari dua unit karbon. Rantai tersebut berupa rantai jenuh dan rantai tak jenuh (Murray, 1995). Asam lemak merupakan sekelompok senyawa hidrokarbon yang berantai panjang dengan gugus karboksilat pada ujungnya. Asam lemak memiliki empat peranan utama. Pertama, asam lemak merupakan unit penyusun fosfolipid dan glikolipid. Molekul-molekul amfipatik ini merupakan komponen penting bagi membran biologi. Kedua, banyak protein dimodifikasi oleh ikatan kovalen asam lemak, yang menempatkan protein-protein tersebut ke lokasi-lokasinya pada membran. Ketiga, asam lemak merupakan molekul bahan bakar. Asam lemak disimpan dalam bentuk triasilgliserol, yang merupakan ester gliserol yang tidak bermuatan. Triasilgliserol disebut juga lemak netral atau trigliserida. Keempat, derivat asam lemak berperan sebagai hormon dan cakra intrasel (Anonim c, 2011). Asam lemak bersama-sama dengan gliserol, merupakan penyusun utama minyak nabati atau lemak dan merupakan bahan baku untuk semua lipida pada makhluk hidup. Asam ini mudah dijumpai dalam minyak masak (goreng), margarin, atau lemak hewan dan digunakan untuk menentukan nilai gizinya. Secara alami, asam lemak bisa berbentuk bebas (karena lemak yang terhidrolisis) maupun terikat sebagai gliserida (Anonim c, 2011).

O R C OH

Gambar 3. Struktur dasar asam lemak (Poedjadi, 1994)

Asam lemak tidak lain adalah asam alkanoat atau asam karboksilat berderajat tinggi (rantai C lebih dari 6). Rumus molekulnya adalah : CnH2nO2. Asam lemak dibedakan menjadi asam lemak jenuh dan asam lemak tak jenuh. Asam lemak jenuh hanya memiliki ikatan tunggal di antara atom-atom karbon penyusunnya, sementara asam lemak tak jenuh memiliki paling sedikit satu ikatan ganda di antara atom-atom karbon penyusunnya (Anonim c, 2011). Asam lemak merupakan asam lemah, dan dalam air terdisosiasi sebagian. Umumnya berfase cair atau padat pada suhu ruang (27 C). Semakin panjang rantai C penyusunnya, semakin mudah membeku dan juga semakin sukar larut (Anonim c, 2011).

C. Ekstraksi Ekstraksi adalah kegiatan penarikan kandungan kimia yang dapat larut sehingga terpisah dari bahan yang tidak dapat larut dengan pelarut cair. Ekstraksi dilakukan untuk menyari zat-zat berkhasiat atau zat-zat aktif dari bagian tanaman obat, hewan dan beberapa jenis ikan termasuk biota laut. Ekstraksi ini didasarkan pada prinsip perpindahan massa komponen zat ke dalam pelarut, dimana perpindahan mulai terjadi pada lapisan antar muka kemudian berdifusi masuk ke dalam pelarut (Voight, 1971). Refluks dan Soxhletasi merupakan cara ekstraksi dengan panas. 1. Refluks Refluks adalah ekstraksi dengan pelarut pada temperatur titik didihnya, selama waktu tertentu dan jumlah pelarut terbatas yang relatif konstan dengan adanya pendingin balik. Umumnya dilakukan pengulangan proses pada residu pertama sampai 3-5 kali sehingga proses ekstraksi sempurna (Voight, 1971). 2. Soxhletasi Alat soxhlet adalah suatu alat yang terbuat dari gelas yang bekerja secara kontinyu dalam menyari. Pada proses ini sampel yang akan disari dimasukkan

pada alat Soxhlet, lalu setelah dielusi dengan pelarut yang cocok sedemikian rupa sehingga akan terjadi dua sirkulasi dalam waktu 30 menit. Adanya pemanasan menyebabkan pelarut ke atas lalu setelah di atas akan diembunkan oleh pendingin udara menjadi tetesan-tetesan yang akan terkumpul kembali dan bila melewati batas lubang pipa samping Soxhlet, maka akan terjadi sirkulasi yang berulangulang dan menghasilkan penyarian yang baik (Anonim d, 2011). Bahan yang akan diekstraksi diletakkan dalam sebuah kantong ekstrak (kertas, kantong dan sebagainya) di dalam sebuah alat ekstraksi dari gelas yang bekerja kontinyu. Wadah gelas yang berisi sampel diletakkan di antara labu suling dan suatu pendingin aliran balik. Labu tersebut berisi bahan pelarut yang menguap dan mencapai ke dalam pendingin aliran balik melalui pipa pipet, berkondensasi di dalamnya, menetes ke atas bahan yang akan diekstraksi dan membawa keluar bahan yang diekstraksi. Larutan yang terkumpul dalam wadah gelas dan setelah mencapai tinggi maksimal secara otomatis dipindahkan ke dalam labu dengan demikian zat yang akan terekstraksi terakumulasi melalui penguapan bahan pelarut murni berikutnya. Pada cara ini bahan terus diperbaharui artinya dimasukkan bahan pelarut bebas bahan aktif (Voight, 1971). Keuntungan dengan alat Soxhlet adalah membutuhkan pelarut yang sedikit dan untuk penguapan pelarut biasanya digunakan pemanasan. Kelemahannya adalah waktu yang dibutuhkan untuk ekstraksi cukup lama sampai beberapa jam sehingga kebutuhan energinya tinggi dan dapat berpengaruh negatif terhadap bahan yang peka suhu (Voight, 1971). Cairan penyari yang baik harus memenuhi kriteria sebagai berikut: murah dan mudah diperoleh, stabil secara fisika dan kimia, bereaksi netral, tidak mudah menguap dan tidak mudah terbakar, selektif yaitu hanya menarik zat tertentu yang dikehendaki, tidak mempengaruhi zat yang dikehendaki dan diperbolehkan oleh peraturan (Voight, 1971).

D. Titrimetri Titrimetri merupakan salah satu teknik analisis kimia kuantitatif yang dipergunakan untuk menentukan konsentrasi suatu larutan tertentu, dimana penentuannya menggunakan suatu larutan standar yang sudah diketahui konsentrasinya secara tepat. Nama lain dari titrasi adalah titrimetri atau analsis volumetri (Anonim a, 2009). Metode Titrimetri digunakan secara luas karena merupakan metode yang tahan, murah, dan mampu memberikan ketepatan (presisi) yang tinggi. Keterbatasan metode ini adalah bahwa metode titrimetri kurang spesifik (Gandjar, 2007). Untuk dapat dilakukan analisis volumetrik harus dipenuhi syarat-syarat sebagai berikut: 1. Reaksinya harus berlangsung sangat cepat. Kebanyakan reaksi ion memenuhi syarat ini. 2. Reaksinya harus sederhana serta dapat dinyatakan dengan persamaan reaksi. Bahan yang diamati bereaksi sempurna dengan senyawa baku dengan perbandingan kesetaraan stoikiometris. 3. Harus ada perubahaan yang terlihat pada saat titik ekivalen tercapai, baik secara kimia atau fisika. 4. Harus ada indikator jika syarat 3 tidak terpenuhi. Indikator juga dapat diamati dengan pengukuran daya hantar listik (titrasi potensiometri/konduktometri). (Gandjar, 2007). Suatu titrasi yang ideal adalah jika titik akhir titrasi sama dengan titik ekivalen teoritis. Dalam kenyataannya selalu ada perbedaan kecil. Beda ini disebut dengan kesalahan titrasi yang dinyatakan dalam milliliter larutan baku. Oleh karena itu, pemilihan indikator harus dilakukan sedemikian rupa agar kesalahan ini sekecil-kecilnya (Gandjar, 2007).

10

E. Fenolftalein Fenolftalein mengandung tidak kurang dari 98,0% dan tidak lebih dari 101,0% C20H14O4, dihitung terhadap zat yang telah dikeringkan. Pemerian: serbuk hablur, putih atau putih kekuningan lemah, tidak berbau; stabil di udara. Fenolftalein praktis tidak larut dalam air, larut dalam etanol dan agak sukar larut dalam eter (Anonim, 1995).
O

O OH

OH

Gambar 4. Struktur fenolftalein (Anonim, 2011).

Fenolftalein merupakan salah satu indikator. Indikator adalah zat yang memiliki perbedaan warna yang mencolok dalam medium asam dan basa (Chang, 2004). Fenolftalein tidak berwarna pada suasana asam dan berwarna merah muda (pink) dalam suasana basa. Fenolftalein tidak larut dalam air, maka untuk titrasi biasanya disiapkan dalam larutan alkohol. Ketika menambahkan setetes indikator untuk asam maka akan terdeteksi warna putih sedikit berawan. Ini sebenarnya merupakan endapan fenolftalin padat, karena konsentrasi lokal yang lebih tinggi melebihi produk kelarutan. Ini biasanya akan hilang jika larutan digojog selama solven yang tersedia cukup untuk melarutkan solut (Dice, 2008). Fenolftalein (asam lemah) merupakan indikator titrasi yang sering digunakan.

Gambar 5. Reaksi perubahan warna fenolftalein (Dice, 2008).

Pada kasus ini, asam lemah tidak berwarna dan ionnya berwarna merah muda terang. Penambahan ion hidrogen berlebih menggeser posisi kesetimbangan ke

11

arah kiri, dan mengubah indikator menjadi tak berwarna. Penambahan ion hidroksida menghilangkan ion hidrogen dari kesetimbangan yang mengarah ke kanan untuk menggantikan dan mengubah indikator menjadi merah muda. Fenolftalein biasanya digunakan sebagai indikator dengan range pH 8,3-10 (Dice, 2008).

F. Landasan Teori Salah satu parameter dalam pengujian keamanan dari suatu makanan adalah pengujian kadar asam lemak. Asam lemak merupakan hasil degradasi atau hidrolisis lemak yang dapat menunjukkan kualitas bahan makanan mulai menurun. Dalam hal ini, kualitas makanan dapat ditinjau dengan membandingkan jumlah asam lemak tidak terikat (asam lemak bebas dan angka asam lemak bebas) dan jumlah asam lemak yang masih dalam bentuk terikat (angka ester). Penetapan kadar asam lemak dilakukan dengan cara titrasi oleh basa kalium hidroksida (KOH). Banyaknya asam lemak bebas (dinyatakan dalam angka asam) yang terdapat dalam suatu lemak dapat ditentukan dari jumlah KOH yang dibutuhkan untuk menetralkan asam lemak bebas yang terdapat dalam satu gram lemak. Angka ester atau asam lemak terikat menunjukkan jumlah asam organik yang bersenyawa sebagai ester. Angka ester dihitung dari selisih angka penyabunan dengan angka asam. Angka penyabunan atau asam lemak total menunjukkan berat molekul lemak dan minyak secara kasar.

G. Hipotesis Asam lemak bebas, angka asam lemak, angka ester dapat ditetapkan kadarnya untuk melihat kualitas makanan sarden merek Maya dan Meta dengan menggunakan metode titrimetri.

12

BAB III METODE PENELITIAN

A. Jenis dan Rancangan Penelitian Penelitian ini merupakan jenis penelitian non eksperimental dengan rancangan penelitian deskriptif, karena didalam penelitian ini tidak dilakukan manipulasi terhadap subyek uji yaitu sarden. Peneliti hanya mendeskripsikan keadaan yang ada.

B. Definisi Operasional 1. Sarden adalah ikan laut dari famili Clupeidae yang cocok digunakan sebagai makanan yang dihidangkan dengan saus cabe atau saus tomat. 2. Asam lemak merupakan hasil degradasi/ deesterifikasi/ hidrolisis lemak yang dapat menunjukkan kualitas bahan makanan mulai menurun. 3. Bilangan penyabunan menyatakan jumlah mg KOH yang diperlukan untuk menyabunkan 1 g minyak atau lemak. 4. Bilangan asam merupakan jumlah miligram KOH yang diperlukan untuk menetralkan asam lemak bebas yang terdapat dalam satu gram lemak atau minyak. 5. Bilangan ester merupakan selisih antara bilangan penyabunan dan bilangan asam. Bilangan ester merupakan ukuran jumlah gliserida yang terdapat dalam minyak atau lemak. 6. Metode penelitian yang digunakan yaitu metode titrimetri.

C. Bahan Penelitian Bahan-bahan yang akan digunakan dalam penelitian ini adalah sarden (merek Maya dan Meta), kloroform, metanol, kertas saring, petroleum eter, aquades, alkohol 96%, KOH 4%, KOH 0,05 N, indikator fenolftalein dan larutan HCl 0,5 N.

13

D. Alat Penelitian Alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah waring blender, beaker glass, Soxhlet, Erlenmeyer, timbangan analitik, pipet tetes, sendok, pengaduk, waterbath, thermometer, oven, vacuum rotary evaporator, refluks, pipet ukur dan stopwatch.

E. Tata Cara Penelitian 1. Pengambilan sampel Sampel dibeli di Carefour, Maguwoharjo, Sleman. Dipilih dua merek sarden, yaitu Maya dan Meta. 2. Analisis organoleptis sampel Setiap sampel dibuka dari kemasannya, kemudian dianalisis warna, bau, dan bentuknya. 3. Pembuatan kertas saring bebas lemak Kertas saring direndam dalam petroleum eter kemudian kertas saring diangkat dan dikering anginkan. Kertas saring yang sudah kering siap digunakan sebagai kertas saring bebas lemak. 4. Kuantifikasi Erlenmeyer Erlenmeyer dipanaskan dalam oven pada suhu 105oC selama 1 jam, ditimbang kemudian dipanaskan kembali dalam oven pada suhu 105oC selama 1 jam. Cara ini dilakukan berulang kali sampai diperoleh bobot tetap. Bobot tetap berarti selisih dua kali penimbangan sampel berturut-turut tidak lebih dari 0,5 mg tiap g sisa yang ditimbang (Anonim, 1974). 5. Ekstraksi lemak dari sampel Sebanyak 465 g sampel sarden Meta dan 415 g sampel sarden Maya masing-masing di hancurkan dengan menggunakan blender. Lalu sampel dikeringkan menggunakan oven pada suhu 500 C hingga diperoleh sampel yang kering. Sampel dibungkus dengan kertas saring kemudian dimasukkan ke dalam alat soxlet untuk diekstraksi. Petroleum eter dimasukkan ke dalam alat soxlet sebanyak 2-3 siklus. Lemak diekstraksi dengan menggunakan soxlet selama 5 jam dengan kecepatan 2-3 siklus/jam. Hasil ekstraksi dalam labu dipindahkan ke

14

dalam Erlenmeyer yang telah dikuantifikasi. Bilas beberapa kali dengan 2-3 mL petroleum eter sampai semua sampel tidak tertinggal dalam labu. Larutan yang diperoleh dikeringkan di atas waterbath pada suhu 60oC kemudian bagian luar Erlenmeyer dikeringkan dengan menggunakan kain kering. Dilanjutkan pengeringan dengan oven pada suhu 105oC selama 1 jam (Anonim, 1995). Sampel didinginkan didalam desikator hingga suhunya sama dengan suhu ruangan kemudian ditimbang lalu dipanaskan lagi dalam oven pada suhu 105oC selama 1 jam, didinginkan didalam desikator hingga suhunya sama dengan suhu ruangan kemudian ditimbang. Tahap ini dilakukan sampai diperoleh bobot tetap sampel. Bobot tetap berarti selisih dua kali penimbangan sampel berturut-turut tidak lebih dari 0,5 mg tiap g sisa yang ditimbang. Lemak yang diperoleh digunakan untuk analisa lemak selanjutnya yang memerlukan tingkat kemurnian lemak yang tinggi (Anonim, 1974). 6. Pembuatan larutan KOH 0,05 N Ditimbang KOH sebanyak 0.285 g, kemudian dimasukkan dalam beaker glass. KOH ditambah dengan aquades, diaduk hingga semua KOH terlarut. Larutan dimasukkan ke dalam labu ukur 100 mL. Aquades ditambahkan hingga batas tanda, gojog hingga homogen. Larutan KOH ini perlu dstandarisasi sesaat sebelum digunakan (Sudarmadji, 1984). 7. Standarisasi larutan KOH 0,05 N Ditimbang dengan teliti lebih kurang 0,23 g asam oksalat (C2H2O4.2H2O) (BM=126). Dimasukkan ke dalam Erlenmeyer 250 mL, ditambah aquades 25 mL dan diaduk hingga semua KOH terlarut. Setelah larut, ditambahkan 2-3 tetes indikator fenolftalein. Lakukan titrasi dengan larutan KOH yang akan distandarisasi sampai muncul warna merah muda yang tidak hilang selama 30 detik. Perhitungan normalitas KOH dari hasil rata-rata tiga kali pengulangan adalah sebagai berikut: N larutan KOH = (Sudarmadji,1984).
2 0,126

(1)

15

8.

Pembuatan alkohol netral Sebanyak 200 ml alkohol 96%, ditambahkan 4 tetes indikator fenolftalein

dan ditetesi dengan larutan KOH 0,1 N hingga terbentuk warna merah muda. 9. Pembuatan dan standarisasi HCl Ditimbang seksama lebih kurang 2,65 1.325 g baku primer natrium karbonat anhidrat yang sebelumnya dipanaskan pada suhu 270 0C selama 1 jam. Kemudian dilarutkan dalam 100 mL air dan ditambahakan 2 tetes metil merah LP. Asam ditambahkan perlahan-lahan dari buret sambil diaduk hingga larutan berwarna merah muda pucat. Larutan dipanaskan hingga mendidih, dinginkan dan dilanjutkan titrasi, dipanaskan lagi hingga mendidih dan dititrasi lagi bila perlu hingga warna merah muda pucat tidak hilang dengan pendidihan lebih lanjut. Normalitas larutan dihitung. 1 ml asam klorida 1N setara dengan 52,99 mg natrium karbinot anhidrat (Anonim, 1995). 10. Penentuan bilangan asam Bahan harus diaduk merata dan berada dalam keadaan cair pada waktu diambil contohnya. Diambil sebanyak 7,675g sampel sarden Meta dan 0,5205g sampel sarden Maya dalam Erlenmeyer yang telah dikuantifikasi. Ditambahkan 50 mL alkohol netral yang panas dan 2 mL indikator fenolftalein (PP). Dilakukan titrasi dengan larutan KOH 0,05 N yang telah distandarisasi sampai warna merah jambu tercapai dan tidak hilang selama 30 detik. Persen asam lemak bebas dinyatakan sebagai oleat pada kebanyakan minyak dan lemak. Asam lemak bebas dinyatakan sebagai % FFA atau sebagai angka asam: % FFA =
mL KOH x N x berat molekul asam lemak 1000

x 100

(2)

Bilangan asam menyatakan jumlah (mg) KOH yang dibutuhkan untuk menetralkan 1 g contoh. Untuk merubah % FFA menjadi angka asam, % FFA dikalikan dengan faktor:
berat molekul asam lemak /10 beratmolekul KOH

(3)

Untuk merubah angka asam menjadi % FFA maka angka asam dikalikan dengan faktor:

16

berat molekul asam lemak /10

(Sudarmadji, 1984).

berat molekul KOH

(4)

Asam lemak bebas ditentukan sebagai kandungan asam lemak terbanyak yang terdapat paling banyak dalam minyak tertentu. Jenis asam lemak yang terdapat pada ikan sarden adalah linolenat (C18H30O2) dengan bobot molekul 278 (Anonim, 2011). 11. Penentuan bilangan penyabunan Sebanyak 7,675g sampel sarden Meta dan 0,5205g sampel sarden Maya lemak ditimbang dengan teliti dalam Erlenmeyer 200 mL kemudian ditambahkan dengan 50 mL larutan KOH 4%. Setelah itu direfluks selama 30 menit pada suhu 700C. Selanjutnya didinginkan dan ditambah beberapa tetes indikator fenolftalein (pp). Dilakukan titrasi terhadap kelebihan larutan KOH dengan larutan standar 0,5 N HCl. Untuk mengetahui kelebihan larutan KOH ini perlu dibuat titrasi blanko, yaitu dengan prosedur yang sama sekali kecuali tanpa lemak (Sudarmadji, 1984). Bilangan penyabunan dinyatakan sebagai banyaknya mg KOH yang dibutuhkan untuk menyabunkan lemak secara sempurna dari 1 g lemak. Angka penyabunan = dimana: B S N = volume titran blanko (mL) = volume titran sampel (mL) = normalitas HCl (mmol/ mL)
W (BS)x N HCl x 56,1

56,1 = bobot molekul KOH (mg/ mmol) W = bobot sampel (g) (Sudarmadji, 1984).

12. Penentuan bilangan ester Angka ester dihitung dengan selisih angka penyabunan dengan angka asam (Herlina, 2002).

17

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Pengambilan Sampel Sampel diperoleh dari supermarket Carrefour, Maguwoharjo, Sleman. No batch Maya: MY23, Meta: MT44. No batch harus sama untuk menjamin kesamaan kondisi sampel selama proses produksi, distribusi dan penyimpanan sampai sebelum dilakukan penetapan kadar asam lemak linoleat. Kesamaan kondisi ini diharapkan dapat menjamin kesamaan kandungan asam lemak linoleat dalam sampel.

B. Analisis Organoleptis Tujuan analisis organoleptis adalah untuk mengidentifikasi kebenaran sampel yang dianalisis adalah ikan sarden. Analisis organoleptis meliputi warna, bau, dan bentuk. Berdasarkan analisis, dperoleh hasil sebagai berikut:
Tabel II. Hasil Pengamatan Organoleptis

Pengamatan Organoleptis Warna Bau Bentuk

Sarden Maya merah khas ikan sarden tanpa kepala

Sarden Meta Merah tua khas ikan sarden tanpa kepala

C. Pembuatan Kertas Saring Bebas Lemak Tujuan pembuatan kertas saring bebas lemak adalah untuk mempermudah ekstraksi lemak sehingga diperoleh ekstrak dalam jumlah optimal dan murni berasal dari sampel. Hal ini dilakukan dengan cara merendam kertas saring yang telah dijahit menyerupai kantong dalam petroleum eter. Petroleum eter digunakan sebagai pelarut karena bersifat nonpolar sehingga dapat melarutkan lemak. Kertas saring ini dibuat seolah-olah menyerupai timble. Kertas saring yang telah direndam dalam petroleum eter menjadi bebas lemak sehingga ekstraksi sampel menghasilkan lemak yang murni dari sampel, bukan dari lemak pengotor di kertas saring. Setelah dibasahi dengan petroleum eter kertas lalu dikering-anginkan sebelum digunakan.

18

D. Kuantifikasi Erlenmeyer Tujuan kuantifikasi Erlenmeyer adalah untuk mengetahui bobot

Erlenmeyer yang sebenarnya. Pada umumnya semua zat (alat maupun bahan) yang disimpan pada ruangan masih menyimpan lembab (air) dari udara. Oleh karena itu perlu dilakukan kuantifikasi supaya bobot zat yang akan dimasukkan ke dalam Erlenmeyer dapat diketahui secara akurat. Kuantifikasi dilakukan dengan metode gravimetri dengan prinsip penimbangan bobot berulang kali sampai diperoleh bobot tetap. Erlenmeyer dipanaskan selama satu jam didalam oven kemudian didinginkan dalam desikator. Desikator merupakan suatu wadah yang terbuat dari bahan gelas yang kedap udara dan mengandung desikan yang berfungsi menghilangkan air. Selanjutnya Erlenmeyer ditimbang menggunakan timbangan analitik. Proses ini dilakukan berulang kali hingga diperoleh selisih bobot yang tidak lebih dari 0,5 miligram tiap gram sisa. Dari hasil kuantifikasi diperoleh bahwa pada penimbangan kedua, sudah diperoleh bobot tetap Erlenmeyer.

E. Ekstraksi Lemak dari Sampel Ekstraksi bertujuan untuk menyari lemak dari sampel sarden Maya dan Meta. Dalam ekstraksi ini digunakan alat soxhlet. Sampel sarden dari kedua merek tersebut masing-masing dioven terlebih dahulu pada suhu 500C sebelum diekstraksi untuk menghilangkan air dari sampel. Hal ini dikarenakan sampel sarden terlalu basah sehingga dapat merobek kertas saring bebas lemak. Prinsip dari soxhletasi adalah penyarian secara terus menerus sehingga penyarian lebih sempurna dengan menggunakan pelarut yang relatif sedikit. Setelah kering, sampel sarden dimasukkan dalam kertas saring bebas lemak dan dimasukkan dalam wadah gelas. Wadah gelas yang berisi sampel diletakkan di antara labu suling dan suatu pendingin aliran balik. Pelarut yang digunakan adalah petroleum eter karena bersifat nonpolar dan dapat melarutkan lemak. Petroleum eter dimasukkan ke dalam alat soxhlet sebanyak 2-3 siklus. Ketras saring yang berisi sampel diposisikan agar bisa

19

terendam dalam petroleum eter agar lemak yang larut bisa maksimal. Suhu alat soxhlet diatur sampai diperoleh kecepatan ekstraksi tiga siklus dalam satu jam. Kelebihan metode dengan alat Soxhlet adalah lebih hemat dalam hal jumlah pelarut. Hal ini dikarenakan prinsip alat ini yaitu pelarut yang telah menarik lemak, menguap karena pemanasan (tanpa ada zat aktif yang ikut menguap) lalu mengalami kondensasi kemudian menetes kembali sebagai petroleum eter yang baru dan membasahi kembali kertas saring yang berisi sampel. Larutan terkumpul dalam wadah gelas dan setelah mencapai tinggi maksimal secara otomatis akan dipindahkan ke dalam labu. Dengan demikian zat yang akan terekstraksi terakumulasi melalui penguapan petroleum eter murni berikutnya karena lemak tidak ikut menguap. Kelemahan metode ini adalah waktu yang dibutuhkan untuk ekstraksi cukup lama sampai beberapa jam sehingga dibutuhkan energi yang cukup tinggi dan tidak dapat digunakan untuk mengekstraksi senyawa yang tidak tahan panas. Ekstraksi sempurna ditandai dengan cairan di wadah gelas tidak berwarna (bening) yaitu setelah 5-6 jam. Hasil lemak yang larut dalam petroleum eter dimasukkan ke dalam labu alas bulat, labu dibilas beberapa kali dengan petroleum eter supaya lemak tidak tertinggal pada labu. Setelah proses penyarian selesai, pelarut diuapkan untuk memperoleh lemak murni. Pengeringan dilakukan dengan menggunakan Vacuum Rotary Evaporator. Prinsip dari Vacuum Rotary Evaporator adalah penguapan suatu campuran senyawa dengan tekanan rendah. Dengan tekanan rendah, titik didih juga rendah sehingga mudah diuapkan. Setelah sampel mengental dan semua petroleum eter telah menguap, sampel didinginkan dan siap digunakan untuk analisa lemak selanjutnya.

F. Metode Titrasi Prinsip dari titrasi adalah menentukan konsentrasi dari suatu larutan tertentu, dimana penentuannya menggunakan suatu larutan standar yang sudah diketahui konsentrasinya secara tepat. Digunakan fenolftalein sebagai indikator pada pengujian ini dikarenakan rentang pH (derajat keasaman) yang cocok pada titrasi asam basa, yaitu pH 8,3-10. Titik akhir titrasi dicapai jika larutan yang

20

berwarna merah muda setelah penambahan indikator fenolftalein telah berubah menjadi bening. Titik akhir titrasi pada pengujian-pengujian ini sulit diketahui secara pasti karena larutan sampel berwarna jingga. Hal ini merupakan salah satu kelemahan metode titrasi. Perlu dilakukan pemilihan indikator yang sesuai untuk mempermudah pengamatan titik akhir titrasi.

G. Standarisasi Larutan Tujuan standarisasi adalah untuk mengetahui normalitas suatu larutan yang dibandingkan dengan larutan standar primer, yaitu asam oksalat untuk KOH dan natrium karbonat untuk HCl. Standarisasi dilakukan sesaat sebelum titrasi untuk melihat perubahan normalitas larutan selama penyimpanan. Syarat suatu senyawa dapat digunakan sebagai baku primer adalah sebagai berikut: mudah diperoleh, dimurnikan, dikeringkan dan disimpan dalam keadaan murni; mempunyai kemurnian yang sangat tinggi (100+ 0,02%) atau dapat dimurnikan dengan penghabluran kembali; tidak berubah selama penyimpanan; tidak teroksidasi oleh CO2 dari udara; susunan kimianya tepat sesuai jumlahnya; mempunyai berat ekivalen yang tinggi sehingga kesalahan penimbangan akan menjadi lebih kecil; mudah larut; dan reaksi dengan zat yang ditetapkan harus stoikiometri, cepat dan terukur. Titran seperti asam korida (HCl) dan kalium hidroksida (KOH) tidak dapat dianggap sebagai baku primer karena kemurniannya cukup bervariasi. Oleh karena itu, kedua titran tersebut perlu distandarisasi terlebih dahulu sebelum digunakan. Jumlah KOH kemudian dihitung untuk mengetahui normalitasnya. Dari percobaan ini diperoleh normalitas KOH sebesar 0,049 N (untuk pengujian sampel meta) dan 0,0485 N (untuk pengujian sampel maya); serta normalitas HCl sebesar 0,498 N.

G. Penentuan Bilangan Asam Asam lemak bebas merupakan hasil degradasi/ deesterifikasi/ hidrolisis lemak yang dapat menunjukkan kualitas bahan makanan mulai menurun. Reaksi hidrolisis lemak adalah sebagai berikut:

21

O H2C HC H2C O O O C C C O O R1 R2 R3 H2C O OH OH OH

+ 3H2O

3R

C OH

+ HC
H2C

trigliserida

asam lemak
Gambar 6. Reaksi hidrolisis lemak

gliserol

Banyaknya asam lemak bebas yang terdapat dalam suatu lemak atau minyak dinyatakan dengan bilangan asam. Bilangan asam merupakan jumlah miligram KOH yang diperlukan untuk menetralkan asam lemak bebas yang terdapat dalam satu gram lemak atau minyak. Penetapan bilangan asam dilakukan dengan cara melarutkan ekstrak lemak dalam alkohol netral panas dan ditambahkan beberapa tetes fenolftalein sebagai indikator. Alkohol netral panas digunakan sebagai pelarut netral supaya tidak mempengaruhi pH karena titrasi ini merupakan titrasi asam basa. Alkohol dipanaskan untuk meningkatkan kelarutan asam lemak. Reaksi yang terjadi merupakan reaksi asam dengan basa yang menghasilkan garam. Reaksinya adalah sebagai berikut: C17H29COOH + KOH

C17H29COOK + H2O

Dari pengujian ini, diperoleh bilangan asam untuk sampel Maya sebesar 0,334 dan sampel Meta sebesar 0,094.

H. Penentuan Bilangan Penyabunan Bilangan penyabunan menunjukkan jumlah asam lemak total baik yang telah rusak (angka asam) maupun yang masih baik atau terikat (angka ester). Penentuan bilangan penyabunan dilakukan dengan dengan reaksi penyabunan sebagai berikut: Lemak + KOH sabun + gliserol

Kelebihan KOH dititrasi dengan HCl: KOH + HCl KCl + H2O

Sampel yang dicampur dengan KOH dipanaskan dengan menggunakan hot plate dan uapnya dikondensasikan kembali dengan menggunakan refluks selama

22

30 menit. Tujuan pemanasan adalah untuk mempercepat reaksi penyabunan. Setelah reaksi penyabunan selesai, larutan dititrasi dengan menggunakan HCl 0,5 N. Dari titrasi sampel diperoleh volume HCl yang diperlukan untuk menetralkan kelebihan KOH, yaitu 58,3 mL pada sampel Meta dan 57,8 mL pada sampel Naya. Pada penentuan bilangan penyabunan perlu dilakukan titrasi blanko, yaitu titrasi larutan yang berisi KOH tanpa sampel. Titrasi blanko bertujuan untuk mengetahui volume HCl yang diperlukan untuk menetralkan KOH yang

ditambahkan dalam sampel, yaitu 8,7 mL untuk sampel Meta dan 10,8 mL untuk sampel Maya. Selisih volume HCl yang dibutuhkan sampel dan blanko tersebut ini, diperoleh bilangan penyabunan sebesar 2525,147 untuk sampel Maya dan menunjukkan jumlah asam lemak yang tersabunkan oleh KOH. Dari pengujian 923,81 untuk sampel Meta. Bilangan penyabunan menyatakan jumlah mg KOH yang diperlukan untuk menyabunkan 1 g minyak atau lemak. I. Penentuan Bilangan Ester Tujuan penentuan bilangan ester atau asam lemak terikat adalah untuk melihat asam lemak yang masih baik dan belum rusak (terhidrolisis). Bilangan ester merupakan selisih antara bilangan penyabunan dan bilangan asam. Dari hasil perhitungan diperoleh bilangan ester sebesar 2524,813 untuk sampel Maya dan 923,716 untuk sampel Meta. Maka dapat dilakukan perbandingan jumlah asam lemak bebas dan jumlah asam lemak terikat pada sampel untuk menentukan kualitas sarden Maya dan Meta. Pada sarden Maya, jumlah asam lemak bebas (0,334) sangat sedikit jika dibandingkan dengan asam lemak terikat (2524,813). Demikian pula pada sarden Meta, jumlah asam lemak bebas (0,094) sangat sedikit jika dibandingkan dengan asam lemak terikat (923,716 ). Hal ini menunjukkan bahwa kualitas makanan sarden Maya dan Meta masih baik dan aman untuk dikonsumsi. Pada pengujian ini perlu dilakukan replikasi untuk memperoleh data yang akurat. Namun replikasi tidak dilakukan karena keterbatasan waktu dan lemak yang diperoleh dari ekstraksi dalam jumlah kecil.

23

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN A. Kesimpulan 1. Kadar asam lemak total, asam lemak bebas, dan asam lemak terikat pada sarden merek Maya dan Meta dapat ditetapkan dengan metode titrimetri 2. Sarden merek Maya dan Meta aman untuk dikonsumsi berdasarkan perbandingan asam lemak terikat dengan asam lemak bebasnya. 3. Sampel sarden Maya memiliki bilangan asam sebesar 0,334; bilangan penyabunan penyabunan sebesar 923,81 dan bilangan ester sebesar 923,716 . B. Saran 1. Perlu dilakukan penelitian kadar asam lemak dalam makanan dengan beberapa replikasi untuk memberikan akurasi data yang baik. 2. Perlu dilakukan pengujian-pengujian lain seperti pewarna, pengawet, logam dan sebagainya untuk menjamin keamanan suatu produk makanan. sebesar 2525,147 dan bilangan ester sebesar 2524,813.

Sampel sarden Meta memiliki bilangan asam sebesar 0,094; bilangan

24

DAFTAR PUSTAKA

Anonim, 1995, Farmakope Indonesia IV, ,206,207,662, Departemen Kesehatan Republik Indonesia, Jakarta. Anonim a, 2009, Apa Itu Titrasi?,http://kimiaanalisa.web.id/apa-itu-titrasi diakses tanggal 18 Oktober 2011. Anonim b, 2009, Ikan Sarden Makanan Pencegah Pikun, http://lifestyle. okezone.com/read/2009/11/09/27/273629/ikan-sarden-makanan-pencegahpikun diakses tanggal 19 Oktober 2011 Anonim a, 2011, Biokimia, http://library.usu.ac.id/download/fk/biokimia-rusdi ana.pdf, diakses tanggal 18 Oktober 2011. Anonim b, 2011, Fenolftalein, http://no.wikipedia.org/wiki/Fenolftalein, diakses tangal 10 November 2011. Anonim c, 2011, Handout Asam Lemak, http://www.google.co.id/ teknologioleokimia%2Ftkk322_handout_asam_lemak.pdf, diakses tanggal 18 Oktober 2011. Anonim d, 2011, Metode Ekstraksi, http://www.bloggerhunter.com/tag/ soxhletasi, diakses tanggal 1 November 2011. Chang, R., 2004, Kimia Dasar edisi ketiga jilid 1, 112, Penerbit Erlangga, Jakarta. Dice, David, 2008, Phenolphthalein, http://digipac.ca/chemical/equilibrium/ phenolpthalein.htm, diakses tanggal 18 Oktober 2011. Gandjar, I. G., 2007, Kimia Farmasi Analisis,120-121 Pustaka Pelajar, Yogyakarta. Iswati, S., 2011, Analisis Makanan dan Minuman,http://iswatisri89.wordpress. com/2011/03/07/kuliah-analisa-makanan-dan-minuman/, diakses tanggal 18 Oktober 2011 Ketaren, S., 1986, Minyak dan Lemak Pangan, Jilid 1, 3-29, UI Press, Jakarta.Murray, Robert K., 1995, Biokimia Harper,163-164 Penerbit Buku Kedokteran EGC, Jakarta. Poedjadi, 1994, Dasar-dasar Biokimia, Jilid 1, 51-18, UI Press, Jakarta. Murray, Robert K., 1995, Biokimia Harper, 163-164, Penerbit Buku Kedokteran EGC, Jakarta.

25

Sudarmadji, S., Haryono, B., Suhardi, 1984, Prosedur Analisa untuk Bahan Makanan dan Pertanian, 61-67, Liberty, Yogyakarta. Voight, 1971, Buku Pembelajaran Teknologi Farmasi, Edisi 5, 579-582, Gadjah Mada University Press, Yogyakarta.

LAMPIRAN

26

Data dan Analisis Data I. Kuantifikasi Erlenmeyer bertutup Bobot tetap dinyatakan jika selisih 2 kali penimbangan berturut-turut berbeda tidak lebih dari 0,5 mg tiap gram sisa yang ditimbang (Anonim,1974) 1. Erlenmeyer 1 Erlenmeyer + tutup sebelum dipanaskan : 143,029 g Erlenmeyer + tutup setelah pemanasan ke-1 : 142,315 g Erlenmeyer + tutup setelah pemanasan ke-2 : 142,303 g Selisih Penimbangan:
a. b.
(143 ,029142 ,315 ) 142 ,315 (142 ,315 142 ,303) 142 ,303

= 5,021 mg

Selisih b sudah memenuhi syarat dimana selisih keduanya <0,5mg 2. Erlenmeyer 2 Erlenmeyer + tutup sebelum dipanaskan : 140,532 g Erlenmeyer + tutup setelah pemanasan ke-1 : 140,214 g Erlenmeyer + tutup setelah pemanasan ke-2 : 140,203 g
a. b.
(140,532 140 ,214 ) 142 ,214 (140,214 140 ,203 ) 142 ,203

= 0,084 mg

= 2,268 mg = 0,077 mg

Selisih dari b sudah memenuhi syarat dimana selisih keduanya <0,5mg 3. Erlenmeyer 3 Erlenmeyer + tutup sebelum dipanaskan : 143,764 g Erlenmeyer + tutup setelah pemanasan ke-1 : 143,357 g Erlenmeyer + tutup setelah pemanasan ke-2 : 143,353 g
a. b.
(143 ,764 143 ,357 ) 143 ,353 143 ,357 (143 ,357 143 ,353 )

= 2,830 mg = 0,027 mg

Selisih dari b sudah memenuhi syarat dimana selisih keduanya <0,5mg 4. Erlenmeyer 4 Erlenmeyer + tutup sebelum dipanaskan : 142,196 g Erlenmeyer + tutup setelah pemanasan ke-1 : 141,518 g Erlenmeyer + tutup setelah pemanasan ke-2 : 141,513 g
a. b.
(142 ,196141 ,518 ) 141 ,518 (141 ,518 141 ,513) 141 ,513

Selisih dari b sudah memenuhi syarat dimana selisih keduanya <0,5mg II. Penimbangan sampel sebelum dioven 1. Sampel sarden Maya Berat Beaker kosong : 184,72 g Berat Beaker + sampel sarden Maya : 599,72 g
27

= 0,035 mg

= 4,790 mg

Berat Sampel 2. Sampel sarden Meta (465) Berat Beaker kosong Berat Beaker + sampel sarden Meta Berat Sampel III. Penimbangan sampel untuk sokhletasi 1. Sampel sarden Maya Berat Beaker kosong Berat Beaker + sampel sarden Maya Berat Beaker + sisa Berat sampel sarden Maya 2. Sampel sarden Meta Berat Beaker kosong Berat Beaker + sampel sarden Meta Berat Beaker + sisa Berat sampel sarden Meta

: 415

: 181,23 g : 646,23 g : 465 g

: 183,50 g : 264,49 g : 184,57 g : 79,92 g

: : : :

176,69 g 350,44 g 179,36 g 171,08 g

IV. Jumlah asam lemak sampel yang didapatkan 1. Sampel sarden Maya Erlenmeyer 1 + tutup : 142,301 g Erlenmeyer 1 + tutup + sampel : 142,821 g Berat sampel : 0,520 g untuk angka asam Erlenmeyer 1 + tutup : 143,349 g Erlenmeyer 1 + tutup + sampel : 143,869 g Berat sampel : 0,520 g untuk angka penyabunan 2. Sampel sarden Meta Erlenmeyer 2 + tutup : 142,202 g Erlenmeyer 2 + tutup + sampel : 149,887 g Berat sampel : 7,675 g untuk angka asam Erlenmeyer 4 + tutup : 141,507 g Erlenmeyer 4 + tutup + sampel : 149,182 g Berat sampel : 7,675 g untuk angka penyabunan V. Penimbangan KOH 0,05 N KOH 0,05 N = 0,05 M (KOH memiliki valensi 1) Maka jumlah KOH yang harus ditimbang m 1 0,05 M = x = 285 mg = 0,285 g 57 g/mol 100 ml

28

Maka KOH yang ditimbang 0,285 g 0,01425 1. Penimbangan KOH untuk sampel Meta a. Penimbangan I (untuk Standarisasi) Cawan arloji : 25,657 g Cawan arloji + KOH : 25,956 g Cawan arloji + sisa : 25,667 g Berat KOH : 0,289 g b. Penimbangan II (untuk Standarisasi) Cawan arloji : 25,793 g Cawan arloji + KOH : 25,964 g Cawan arloji + sisa : 25,680 g Berat KOH : 0,284 g c. Penimbangan III (untuk sampel) Cawan arloji : 25,396 g Cawan arloji + KOH : 25,695 g Cawan arloji + sisa : 25,409 g Berat KOH : 0,286 g 2. Penimbangan KOH untuk sampel Maya a. Penimbangan I (untuk Standarisasi) Cawan arloji : 26,824 g Cawan arloji + KOH : 26,838 g Cawan arloji + sisa : 26,550 g Berat KOH : 0,288 g b. Penimbangan II (untuk Standarisasi) Cawan arloji : 27,861 g Cawan arloji + KOH : 28,160 g Cawan arloji + sisa : 27,872 g Berat KOH : 0,288 g c. Penimbangan III (untuk sampel) Cawan arloji : 26,621 g Cawan arloji + KOH : 26,920 g Cawan arloji + sisa : 26,633 g Berat KOH : 0,287 g VI. Penimbangan Asam Oksalat Reaksi yang terjadi : C2H2O4 + 2KOH

C2K2O4 + 4H2O

29

0,025 mol Berat asam oksalat yang harus ditimbang adalah 0,025 mol x 90 g/mol = 0,230 g 0,0115 Maka banyaknya mol KOH untuk bereaksi sempurna dengan C2H2O4 adalah 1. Penimbangan asam oksalat untuk sampel Meta a. Penimbangan 1 Berat Kertas : 0,417 g Berat kertas + zat : 0,658 g Berat kertas + sisa : 0,425 g Berat zat : 0,233 g b. Penimbangan 2 Berat Kertas : 0,483 g Berat kertas + zat : 0,724 g Berat kertas + sisa : 0,486 g Berat zat : 0,238 g 2. Penimbangan asam oksalat untuk sampel Maya a. Penimbangan 1 Berat Kertas : 0,426 g Berat kertas + zat : 0,667 g Berat kertas + sisa : 0,435 g Berat zat : 0,232 g b. Penimbangan 2 Berat Kertas : 0,437 g Berat kertas + zat : 0,678 g Berat kertas + sisa : 0,447 g Berat zat : 0,231 g VII. Normalitas KOH hasil standarisasi Reaksi yang terbentuk : C2H2O4 + 2KOH C2K2O4 + 4H2O Perhitungan Normalitas KOH g asam oksalat x 2 N KOH = 0,126 x mL KOH

m 0,285 = = 0,05 mol mm 56 1 mol C2H2O4 = 2 mol KOH mol KOH =

1 2

x 0,05 mol =

30

1. Sampel Meta Volume KOH yang diperlukan untuk mentitrasi asam oksalat: Replikasi I 75,2 ml Replikasi II 75,6 ml a. Replikasi 1 Asam oksalat = 0,233 g Volume KOH = 75,2 ml 0,233 x 2 N KOH = = 0,049 N 0,126 x 75,2 b. Replikasi 2 Asam oksalat = 0,238 g Volume KOH = 75,6 ml 0,238 2 = = 0,049 0,126 75,6 2. Sampel Maya Volume KOH yang diperlukan untuk mentitrasi asam oksalat: Replikasi I 74,9 ml Replikasi II 75,1 ml a. Replikasi 1 Asam oksalat = 0,233 g Volume KOH = 75,2 ml N KOH =
0,126 x 74,9 0,232 x 2

N KOH rata rata =

(0,049 N+0,049 N) 2

= , N

b. Replikasi 2 Asam oksalat = 0,238 g Volume KOH = 75,6 ml 0,231 x 2 N KOH = = 0,048 N 0,126 x 75,2 N KOH rata rata =
2

= 0,049 N

(0,049 N+0,048 N)

VIII. Pembuatan KOH 4% Pembuatan KOH 4% menimbang 4 gram KOH lalu diadd dengan aquadest hingga 100 mL dalam labu ukur (4 g 0,2g) 1.Penimbangan pertama Cawan arloji Cawan arloji + KOH

= , 5 N

: 26,824 g : 31,024 g
31

Cawan arloji + sisa Berat KOH 2.Penimbangan kedua Cawan arloji Cawan arloji + KOH Cawan arloji + sisa Berat KOH

: 26,921 g : 4,103 g diadd hingga 100 mL

: 26,728 g : 30,928 g : 26,832 g : 4,096 g diadd hingga 100 mL

IX. Pengenceran HCl HCl yang tersedia 10 N maka perlu diencerkan hingga mendapatkan Normalitas = 0,5 N dengan volume 100 mL C1 x V1 = C2 x V2 0,5 N x 100 mL = 10 N x V2 V2 = mL menggunakan aqudest X. Standarisasi HCl Reaksi yang terjadi : Na2CO3 + 2 HCl 0,5 N HCl = 0,5 M HCl Mol HCl = 0,5 M/ 0,1 L = 0,05 mol Mol Na2CO3 = x 0,05 mol = 0,025 mol Berat Na2CO3 yang harus ditimbang = 0,025 mol x 106 g/mol = 2,65 g 1,325
2 1 0,5 N x 100 mL 10 N

= 5 mL maka HCl 10 N diambil sebanyak 5 mL lalu diadd hingga 100

2 NaCl + H2O + CO2

Penimbangan Natrium Karbonat Berat kertas Berat kertas + isi = 0,437 g = 3,137 g

Berat Kertas + sisa = 0,467 g Berat zat Normalitas HCl Volume HCl yang dibutuhkan untuk mentitrasi Na2CO3 sebanyak 100 mL = 2,67 g = 2640 mg

32

N HCl =

23 23 23

XI. Penentuan Asam Lemak Bebas

106 100

2640 2

= 0,498 N

Reaksi antara KOH dan asam linolenat (C17H29COOH) C17H29COOH + KOH C17H29COOK + H2O Asam lemak bebas dinyatakan sebagai %FFA atau sebagai angka asam: mL KOH x N KOH x berat molekul asam lemak %FFA = x 100% berat sampel x 1000 Angka asam menyatakan jumlah (mg) KOH yang dibutuhkan untuk menetralkan 1 g sampel, Konversi %FFA sebagai angka asam: berat molekul KOH %FFA x berat molekul asam lemak/10 1. Sampel Meta Jumlah KOH yang digunakan: 26,3 mL Maka %FFA = Maka %FFA = Sedangkan angka asam = 0,0467 x Sedangkan angka asam = 0,1659x
0,52 g x 1000 26,3 mL x 0,049 Nx 278 g/mol 7,675 g x 1000 56 g/molx 10 278 g/mol

x 100% = 4,67 % = 0,094

2. Sampel Maya Jumlah KOH yang digunakan: 6,4 mL

6,4 mL x 0,0485 Nx 278 g/mol

56 g/molx 10 278 g/mol

x 100% = 16,59% = 0,334

XII. Penentuan angka penyabunan Reaksi yang terjadi: Lemak + KOH sabun + gliserol Kelebihan KOH dititrasi dengan HCl: KOH + HCl KCl + H2O

Angka penyabunan dinyatakan sebagai banyaknya mg KOH yang dibutuhkan untuk menyabunkan lemak secara sempurna dari 1 g lemak (B S)x N HCl x 56,1 angka penyabunan = Bobot sampel 1. Sampel Meta Blanko HCl yang digunakan sebanyak: 58,3 mL Sampel HCl yang digunakan sebanyak: 8,7 mL

33

2. Sampel Maya Blanko HCl yang digunakan sebanyak: 57,8 mL Sampel HCl yang digunakan sebanyak: 10,8 mL (57,8 10,8)x 0,498 N x 56,1 angka penyabunan = = 2525,147 0,52 g XIII. Penentuan angka ester Angka ester didapakan dari hasil selisih angka penyabunan dengan angka asam lemak bebas 1. Sampel Meta Angka asam = 0,094 g Angka penyabunan = 923,81 g Maka angka ester = 923,81 0,094 = 923,716 2. Sampel Maya Angka asam = 0,334 g Angka penyabunan = 2525,147 g Maka angka ester = 2525,147 0,334 = 2524,813

angka penyabunan =

(58,3 8,7)x 0,498 N x 56,1 = 923,81 1,5 g

34

Gambar-Gambar

Sokhletasi meta

Sokhletasi meta

Hasil sokhletasi meta Sokhletasi meta

Hasil sokhletasi meta Sokhletasi meta

35

Sampel sarden Maya hasil soxhletasi

Tahap refluks pada penetapan angka penyabunan

36