Tratamientos industriales leche

Clarificación y Separación Crema Pasteurización Ultrapasteurización

Clarificación y Separación Crema
Centrifugación La separación centrifuga es una operación usada muy a menudo en la industria lechera. Algunos usos incluyen: clarificación (remueve impurezas sólidas de leche antes de la pasteurización) desnatando (separación de la crema de la leche) estandarizando separación del suero (separación de crema del suero (grasa) del suero) bactofugación (la separación de bacterias de leche) la separación del quark (la separación de cuajada del quarg del suero) la purificación de aceite de mantequilla (la separación de fase de suero de grasa de leche anhidra). Principios de Centrifugación El centrifugación se basa en la ley de Stoke. La velocidad de sedimentación de partícula aumenta con:

diámetro creciente. diferencia creciente en densidad entre las dos fases. viscosidad decreciente de la fase continua. Si se permitieran leches crudas estar quietas, los glóbulos grasos empezarían a subir a la superficie en un fenómeno llamado descremado. La leche cruda en un recipiente giratorio también tiene fuerzas centrifugas que actúan sobre esta. Esto permite separación rápida de grasa de leche de la leche desnatada porción y remueve las impurezas sólidas de la leche. Separación Pueden usarse centrífugas para separar la crema de la leche desnatada.La centrífuga consiste de unos 120 discos apilados juntos en angulo de 45 a 60 grados y separados unos 0.4 a 2.0 mm o canales de separación. Se alimenta leche al borde exterior de la pila del disco. La pila de discos han sido distribuidos verticalmente alineados de tal forma que se permita la entrade de la leche. Bajo la influencia de fuerza del centrífugo los glóbulos grasos (crema), qué son menos denso que el la leche desnatada, ira al centro o eje de rotación a través de los cauces de la separación . La leche desnatada se moverá hacia la parte mas externa del juego de discos. Clarificación Pueden hacerse separación y clarificación al mismo tiempo en una centrífuga. Partículas que son más densas que la fase de leche continua, se va atrás al perímetro. Los sólidos que recogen en la

Estandarización Los flujos de leche descremada y crema después de la separación debe ser recombinada a un contenido graso especificado. La vida útil en estante puede ser de 7. como la Coxelliae burnetti. para aproximadamente 0.para mejorar la calidad de la leche y productos lácteos. Estas hendeduras se mantienen cerradas bajo presión. Para una lechería. La pasteurización destruye algunas enzimas indeseables y muchas bacterias contaminantes. La cantidad de microorganismos que inactiva depende de la combinación de tiempo y temperatura y el tiempo de mantenimiento. Definición: Es el tratamiento de las partículas de leche o productos lácteos a una temperatura y tiempo específicos sin permitir la recontaminación del producto durante el tratamiento térmico.centrífuga consisten de suciedad. debe retirarse de la centrífuga. Aspectos de calidad . sin embargo. el sistema autolimpieza produjo una perdida de 50 L/hr de leche. corpúsculos. leucocitos. Propósito: Se conocen dos propósitos principalmente : 1. células epiteliales. Pasteurización Introducción El proceso de pasteurización fue llamado así luego que Luis Pasteur descubriera que organismos contaminantes podían ser inactivados en el vino aplicando temperaturas inferiores a la de ebullición. Un estandarización directa de la crema y leche desnatada es automáticamente remezclada en el separador proporcionando la cantidad de grasa deseada. Para asegurar la destrucción de todos los microorganismos patógenos los organismos del estado han regulado las combinaciones de tiempo y temperatura : Reglamentación de las pasteurización en Colombia Se considera leche pasteurizada la que ha sido sometida a. 2. La temperatura y tiempo mínimos requerido están basados en estudios de muerte por calor de los microorganismos patógenos mas resistentes al calor encontrados en la leche. 10. la comprobación de estas combinaciones se hace mediante las pruebas de peroxidasa (positiva) y fosfatasa (negativa) ya su inactivación es equivalente a la de los patógenos . Esto puede significar de 8 a 25 L aliminados a a intervalos de 60 min.15 s. sedimento bacteriano y lodo. Con un cambio momentáneo de presión. teniéndose entonces la operación mas importante de la leche. El proceso se aplicó después.hacer que la leche y productos lácteos sean seguros para el consumo humano por destrucción de todos los microorganismos patógenos. En cuanto a la salud pública . Las centrífugas más modernas son autolimpiadoras permitiendo un proceso deseparación/clarificación continuo. Este tipo de centrífuga consiste en un cuenco especialmente construido con hendeduras de descarga periféricas. 63°C por no menos de 30 minutos o 72° C por no menos de 16 segundos. La cantidad de sólidos que se recogen variará. 14 o mas de 16 días. se evacúan los contenidos de sedimento.

Donde se calienta a aproximadamente hasta 57° C . Esta parte del equipo consite de un grupo de placas de acero inoxidable con ondulaciones. Luego de pasar la leche por la seccion de recuperacion de calor. por la otra pared de las placas de acero inoxidable. La leche puede enfriarse en la tina o eliminar el calor después del tiempo de sotenimiento. vapor. para completar el enfriamiento a 4° C se utiliza agua helada. La leche. La leche pateurizada se enfría transfiriendo calor a leche cruda. sin embargo se utiliza para algunos derivados lácteos(cremas. por tiempo y economía de energía.68° C por calor transferido por leche que ya ha sido pasteurizada. Método por lotes El método del lote usa un pasteurizador que consisten en una tina enchaquetada por donde circula agua caliente. que fluye en direccion contraria al de la leche cruda. La término esterilización se refiere a la eliminación completa de todos los microorganismos. chocolate) y lotes especiales. El elemento de calentamiento puede ser vapor saturado o el agua caliente. Se usan empaquetaduras para definir los límites de los cauces para prevenir goteo. atravieza el tubo de sostenimiento donde permanece por lo menos 16 segundos. diámetro y longitud del tubo de sostenimiento. Para el proceso continuo. esto por razones de calidad y razones microbiológicas Método continuo El método del proceso continuo tiene varias ventajas sobre el método de la tina. La leche puede ser precalentada en un intercambidor tubular antes de entrar a la tina. La industria alimenticia usa el . por baches y continuo. El tratamiento térmico es realizado en un intercambiador de placas. para alcanzar una temperatura por lo menos de 72° C. es forzada a pasa a través de seccion de calentamiento con agua caliente. La tina se usa ampliamente en la industria de helado para hacer la mezcla. y superficie de fricción. Hay muchos modelos en los que diferentes fluidos pueden utilizarse. Este método es poco utilizado. por ser el más importante. En la tina la leche es calentada y sostenida durante el periodo de sostenimiento mientras es agitada.Ha habido también adelantos con métodos de pasteurización a temperaturas bajas usando tecnología del proceso de la membrana Métodos de pasteurización Hay dos métodos. Ultrapasteurización (UHT) Introducción El propósito de la pasteurización es eliminar microorganismos patógenos. Vision general del sistema de pasteurizacion HTST de leche Leche cruda fría a 4° C se encuentra en un tanque balanza( se ecuentra constantemente nivelado) y es impulsada a la seccion de regeneracion del pasteurizador. es usada una temperatura de pasteurización mas alta y un tiempo mas corto (HTST). el tratamiento no es suficiente para inactivar las esporas termorresistentes en la leche. La leche es impulsada por una bomba de desplazamiento positivo en todo el sistema. La velocidad máxima es controlada por la velocidad de la bomba. a la temperatura de pasteurización y bajo presion. sujetadas a un marco.

es la esterilización del alimento antes de empacar.los estofados Ventajas de UHT Alta Calidad: Los valores D y Z son más altas para los factores de calidad que los microorganismos. almacenamiento y transporte (no se requiere vehículos refrigerados para su transporte. un producto necesariamente no está libre de todos los microorganismos. La leche procesada de esta manera usando temperaturas que sobrepasan los 135°C. operarios mas experimentados. permiten una disminución en el tiempo de sostenimiento necesario (a 2-5 s) permitiendo un funcionamiento en flujo continuo. vinos. Algunos ejemplos de productos alimenticios procesados con tratamiento UHT son: productos líquidos . es entonces llenando en los recipientes pre-esterilizados en una atmósfera estéril.término más realista "esterilización comercial". Empaquetamiento más barato: Tanto el costo del empaque. sin refrigeración. tanques. sopas partículas más grandes . debe mantenerse esterilidad a lo largo del és del empaque aséptico Mantenimiento de la Calidad: Las lipasas termorresistentes o proteasas pueden conducir a un deterioro del sabor. yoghurt. y empacándolas en recipientes herméticos. Las leches pueden empacarse antes o después de la esterilización. las bombas). jugos. También hay producción de un sabor mas pronunciado a cocido en la UHT. El fundamento de la UHT. Desventajas UHT Esterilidad: Se necesita equipo complejo y una planta para empaque aséptico (materiales de empaque. aderezos alimentos con partículas discretas . La reducción en el tiempo proceso es debida a temperatura más altas (UHTST) y al mínimo tiempo en enfriarse para tener un producto de mas alta calidad.alimentos para bebé. jugos de frutas y verduras. pero aquéllos que sobreviven el proceso de la esterilización es improbable que crezcan durante el almacenamiento y el producto se deteriore. cremas. o temperatura ultra-alta. .leches. envejecimiento de la leche. Pueden hacerse leches comercialmente estériles manteniéndolas a temperaturas superiores a 100°C. derivados del tomate. Vida en estante mas larga: Pueden esperarse una vida útil superior a 6 meses.

contiene un gran número de nutrientes necesarios para promover una buena salud. una de las tecnologías modernas más importantes en esta especialidad. También se ha introducido la leche con sabores para aquella gente que no les gusta la leche fresca o regular. La preferencia por este tipo de leche está creciendo continuamente.1 DIAGRAMA DE FLUJO. la leche no es consumida ampliamente en muchos países alrededor del mundo. El pequeño capital de inversión requerido para el establecimiento de esta planta automatizada proporcionaría una base para construir este negocio vinculado al crecimiento en los años siguientes. . 2. Sin embargo. INFORMACIÓN GENERAL DEL PROCESO. ha enseñado que muchas enfermedades son causadas por la falta de nutrientes esenciales. La leche es considerada como una de las mejores fuentes disponibles de alimentación en ayuda de un saludable desarrollo de dientes y huesos fuertes en el crecimiento de los niños. en muchos casos. Investigaciones en el campo alimenticio y de la nutrición. a pesar de sus beneficios. La misma investigación nos ha enseñado que la leche. Esto puede ser atribuido. Algunos investigadores sostienen que para establecer un negocio exitoso debería tenerse en cuenta las descripciones de esta planta procesadora. Mucha gente no consume una dieta balanceada que contenga todas las vitaminas y proteínas necesarias para una buena salud. 2. en muchos países la comercialización no está desarrollada adecuadamente. Además. al bajo estándar de vida que existe en algunos países.PLANTA PROCESADORA DE LECHE FRESCA Y SABORIZADA.

. A. PROCESAMIENTO DE LECHE FRESCA.2.2 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO.

000 cajas / mes. 236 cc / caja. 3. La leche pura. piel y barro a través de una fuerza centrífuga. 6. La leche homogeneizada es descargada dentro de un sistema de pasteurización de alta temperatura (UHT) para su pasteurización y enfriamiento. 3. 1. Luego es bombeada a través de un filtro y colocada en un clarificador para remover el sarro. PROCESAMIENTO DE LECHE SABORIZADA. Crema y algunos aditivos (por ejemplo vitaminas extra) son añadidos a la leche clarificada. 3.1 CAPACIDAD DE PRODUCCIÓN. Azúcar y leche en polvo desnatada son diluidos en agua caliente y mezclados con el jugo de fruta que se desea procesar. 2. que es enviada desde varios establos. haciendo un producto higiénico y seguro para beber. Los emulsificantes homogenizadores actúan sobre la grasa presente en la leche usando altas presiones para forzarlo a través de unas aberturas muy finas contra una superficie dura con la finalidad de impedir la separación de la crema. Después de su enfriamiento. 946 cc / caja.625.1. 5. que luego es colocada dentro de un homogenizador.250. Los datos usados en esta sección están basados en una planta procesador de leche trabajando dos turnos de 8 horas por día. 4.250. es bombeada dentro de un tanque de almacenamiento. Leche fresca: 1.000 cajas / mes. 236 cc / caja. 7. Luego esta mixtura es mezclada con leche pura que es bombeada desde el tanque de almacenamiento hasta el tanque mezclador. B. . Las cajas de leche que son selladas son trasladadas dentro del almacén de refrigeración a través de un transportador donde ellos permanecerán hasta su comercialización. 946 cc / caja. 3. Este proceso destruye las bacterias generadoras de enfermedades que pueden existir en la leche. Esta máquina rellena. Leche saborizada: 1. DESCRIPCIÓN DE LA PLANTA. sella y pone la fecha en las cajas automáticamente. 1. 2. 1.625.000 cajas / mes. Luego la leche fluye dentro de la máquina llenadora que está ubicada por debajo del tanque colector.000 cajas / mes. Desde este punto el procedimiento usado para el procesamiento de la leche con sabor a fruta es el mismo que el usado para el procesamiento de la leche fresca o regular. la leche es colocada en un tanque colector para ser almacenado temporalmente.

ITEMS. Administrador de planta.4 MAQUINARIA Y EQUIPO. CLASIFICACIÓN DEL TRABAJO. Mecánico. CAJAS DE LECHE. Control de calidad. N° DE TRABAJADORES. Leche pura. 1 1 1 19 1 2 12 1 1 1 . Supervisores. LECHE FRESCA O REGULAR. Aditivos. Bomba descargadora.3. C. B. Azúcar. 3. Ayudante de almacén. TOTAL 3. Jugo de fruta. Crema de leche. Leche en polvo desnatada. Leche pura. Electricista. Filtro.3 REQUERIMIENTO DE MANO DE OBRA. Aditivos. Operadores. N° DE MÁQUINAS. LECHE CON SABOR A FRUTA. A.2 MATERIAS PRIMAS.

Sistema transportador de cajas.6 DISTRIBUCIÓN DE PLANTA. 7 kg / cm2. Tanque de equilibrio. Mezcladora. Homogenizador. Clarificador. Tanque mezclador. Vapor: 5 ton / hora. Tanque contenedor de crema. Tanque contenedor de jugo. 3 kg / cm2. 3. Tanque saborizante. Máquina rellenadora. 3. Sistema CIP. Bomba de alimentación. Potencia: 850 Kw. Agua: 85 ton / hora. Tanque contenedor del producto.5 GASTOS GENERALES DE PLANTA. 1 2 2 5 2 1 1 1 1 1 1 1 5 4 1 1 1 . 7 kg / cm2. Bomba de transferencia.Intercambiador de calor. Aire: 900 m3 / hora. Bomba. Sistema de pasteurización (UHT).

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