DIJETETSKE NAMIRNICE Alternativni zaslađivači Širom svijeta, postoji velika potreba za tvarima, koje će jednako kao konzumni šećer

hrani davati sladak okus, a da pri tome te tvari ne doprinose sveukupnom unosu kalorija te da ne djeluju na razinu glukoze u krvi. Ove kriterije, kao i svojstvo da ne potiču razvoj karijesa već dugi niz godina zadovoljavaju nenutritivni zaslađivači.

Nenutritivni zaslađivači su alternativni zaslađivači, uglavnom nekoliko stotina puta slađi od konzumnog šećera, koji nemaju nikakvu kalorijsku vrijednost te ne utječu na razinu glukoze u krvi. Na tržištu, bilo kao sastojci hrane, pića, kozmetičkih i farmaceutskih proizvoda ili kao zaslađivači za hranu i pića, najčešće su prisutna četiri alternativna nenutritivna zaslađivača: aspartam, saharin, acesulfam K te ciklamat. Aspartam Aspartam je nenutritivni zaslađivač, okusa sličnog konzumnom šećeru, no otprilike 200 puta slađi. Jedinstven je među niskokaloričnim zaslađivačima jer se u organizmu u potpunosti razgrađuje na svoje osnovne komponente - aminokiseline, aspartat i fenilalanin, te malu količinu metanola. Visoku popularnost i ubrzan rast potrošnje kako među konzumentima, tako i proizvođačima hrane, aspartam zahvaljuje brojim pogodnostima koje pruža njegova uporaba, a koje među ostalim uključuju: ▪ okus vrlo sličan okusu konzumnog šećera, ▪ sposobnost inteziviranja i produljenja voćnih okusa, primjerice okusa naranče, trešnje… ▪ sigurna uporaba među svim dobnim skupinama • pogodan za dijabetičare i osobe na redukcijskim dijetama 52

• ne uzrokuje stvaranje karijesa. Aspartam je sastojak preko 6000 proizvoda širom svijeta, uključujući gazirana pića, napitke u prahu, žvakaće gume, bombone, želatine, mješavine za deserte, pudinge, jogurte, sladolede, zaslađivače, kao i neke farmaceutske proizvode primjerice vitaminsko-mineralne preparate, sirupe protiv kašlja. S obzirom da nije stabilan pri visokim temperaturama, aspartam je najbolje koristiti kao dodatak gotovim jelima i pićima. Sigurnost Aspartam je jedan od najproučavanijih sastojaka prehrambenih namirnica. Prije nego je 1981. godine proglašen sigurnim za uporabu od strane FDA-a, testiran je u preko 100 znanstvenih studija. Studije su uključile testiranja na životinjama i ljudima, uključujući zdravu novorođenčad, djecu, odrasle, dojilje, dijabetičare, pretile osobe. Zaključeno je, da s obzirom da je fenilalanin jedan od produkata razgradnje aspartama, aspartam nije siguran za osobe oboljele od fenilketonurije. Saharin Saharin je otkriven 70-tih godina devetnaestog stoljeća i koristi se kao nenutritivni zaslađivač za hranu i piće preko 150 godina. Posebnu važnost imao je u razdoblju između dva svjetska rata kada je u Europi bila nestašica šećera. Za veliki broj ljudi, saharin predstavlja sastavni dio životnog stila, no posebno je važan osobama na redukcijskim dijetama te dijabetičarima. Saharin je od konzumnog šećera slađi 300 puta, no bez obzira na to, nema kalorijsku vrijednost. U organizmu se ne apsorbira te nema utjecaja na razinu glukoze u krvi. Proizvodi u kojima se saharin koristi kao zaslađivač uključuju gazirane napitke, pekarske proizvode, džemove, žvakaće gume, konzervirano voće, bombone, kozmetičke te farmaceutske proizvode. Saharin je stabilan pri visokim temperaturama te se može koristiti kao zaslađivač u prozvodima koji zahtijevaju termičku obradu, no ipak ne osigurava teksturu i konzinstenciju kao konzumni šećer. Zbog gorkog okusa koji ostavlja u ustima saharin se nerijetko zamjenjuje ili nadopunjuje drugim zaslađivačima.

53

Sigurnost Iako sveukupne studije indiciraju da je saharin siguran za konzumaciju, u prošlosti je bilo kontroverza oko njegove sigurnosti. Zabrinutost oko siguirnosti saharina za zdravlje čovjeka seže još iz razdoblja 1900-te godine, a kulminira 1977. godine kada FDA čak razmatra mogućnost zabrane njegove uporabe. Razlog tomu bili su eksperimentalni podaci koji su pokazali da postoji veza između konzumacije prekomjerne količine saharina i povećane incidencije raka mokraćnog mjehura kod laboratorijskih miševa. Od toga razdoblja pa do danas, saharin je predmet brojnih istraživanja, koja do sada niti u jednom slučaju nisu uspjela pokazati vezu između konzumacije saharina i razvoja bilo kojega oblika raka kod čovjeka. Također se naglašava da, s obzirom da prolazi kroz organizam nepromijenjen, odnosno, ne metabolizira se te ne reagira sa molekulom DNA, saharinu nedostaju dvije osnovne karakteristike karcinogena. S time u vezi, uporaba saharina kao zaslađivača smatra se sigurnom i dozvoljena je u preko 100 zemalja svijeta. Acesulfam K Acesulfam kalij je nenutritivni zaslađivač 200 puta slađi od konzumnog šećera.Široko je rasprostranjen i zbog svojih karakteristika vrlo primjenjivan zaslađivač. Upotrebljava su u nekoliko tisuća proizvoda koji uključuju različite namirnice, napitke, farmaceutske proizvode i proizvode za higijenu usta. Acesulfam K može biti pomoć kod redukcijskih dijeta jer ne doprinosi kalorijskom unosu, a osigurava sladak okus hrani i piću. Pogodan je za dijabetičare jer nema nikakvog djelovanja na razinu glukoze, kolesterola ni triglicerida u krvi. Stabilan je pri visokim temperaturama i ne rastvara se kuhanjem. Acesulfam K nakon konzumacije ne ostavlja nikakav okus u ustima te ne pogoduje stvaranju karijesa. Vrlo lako se skladišti i stabilan je pa mu je i rok trajanja dug. Sigurnost Acesulfam K se u zemljama europske unije koristi od 1983., a u SAD-a od 1988. te od tada nije dokumentirana niti jedna neželjena nuspojava. Odobren je od strane FDA te se smatra sigurnim za ljudsko zdravlje. Ciklamat Ciklamat je otkriven 30-tih godina 19. stoljeća. Spada u skupinu nenutritivnih zaslađivača, a od konzumnog šećera ja slađi 30 puta. Poput ostalih nentritivnih 54

zaslađivača, ciklamat je pogodan za osobe koje nastoje kontrolirati ili reducirati svoj kalorijski unos, za dijabetičare te za prevenciju karijesa. Koristi se kao dodatak hrani i piću te farmaceutskim proizvodima. Stabilan je pri visokim temperaturama te ima svojstvo da intezivira okuse. Sigurnost Zaključak da se ciklamat može konzumirati bez bojazni od negativnih posljedica na zdravlje čovjeka zajednički je 50-ak zemalja svijeta uključujući Europu koja je odobrila uporabu ciklamata i stavila ga na listu dozvoljenih zaslađivača. Međutim, uprkos brojnim znanstvenim dokazima koji ukazuju na sigurnost ciklamata, u nekim zemljama, uključujući i SAD, ciklamat je zabranjen. Kontroverza vezana uz sigurnost ciklamata uglavnom se bazira na jednoj eksperimentalnoj studiji u kojoj je visok unos ciklamata doveden u vezu sa razvojem raka mokraćnog mjehura kod miševa. Iako je studija kritizirana od strane znanstvenika, pa i od strane samog autora, FDA još nije izdala odobrenje za uporabu ovog zaslađivača. Internacionalna regulatorna tijela usvojila su koncept Prihvatljivog dnevnog unosa (Acceptable Daily Intake - ADI) kako bi se utvrdila količina zaslađivača koja se može svaki dan konzumirati bez bojazni od posljedica na ljudsko zdravlje. Vrijednosti ADI su 100 puta manje od najmanje količine koja bi mogla izazvati neželjeno djelovanje. Tablica prikazuje vrijednosti ADI za najprimjenjivanije nenutritivne alternativne zaslađivače. Nenutritivn i zaslađi vač aspartam Acesulfam K saharin cilklamat

ADI (mg zaslađivača/kg tjelesne mase) 50 15 5 7

Nutritivni zaslađivači U alternativne zaslađivače spadaju i nutritivni zaslaživači, zaslađivači koji za razliku od nenutritivnih djelomično doprinose ukupnom kalorijskom unosu jer imaju određenu kalorijsku vrijednost, a utječu i na razinu glukoze u krvi. Ukoliko se koriste, potrebno je pratiti utjecaj na razinu glukoze u krvi. 55

Nutritivni

zaslađivači

uključuju

kukuruzni

sirup,

fruktozu,

invertni

šećer,

maltodekstrin, maltozu, ksilitol i manitol. Fruktoza Fruktoza, ili voćni šećer, monosaharid je koji sa glukozom stvara saharozu te ima jednaku kalorijsku vrijednost kao i ostali ugljikohidrati. S obzirom da se prirodno nalazi u voću, smatra se prirodnom alternativom konzumnom šećeru. Međutim, fruktoza u prahu, koja se može naći u specijaliziranim trgovinama češće se proizvodi iz saharoze, nego iz voća. Ponekad se fruktoza «dozvoljava» i dijabetičarima jer se apsorbira sporije nego glukoza te samim time uzrokuju sporiji rast razine šećera u krvi. Bez obzira na spomenuto, osobe sa slabijom produkcijom inzulina ne bi smjele unositi fruktozu jer se za njen metabolizam inzulin troši. Šećerni alkoholi Šećerni alkoholi tvari su dobivene iz monosaharida, a uključuju ksilitol, manitol i sorbitol. Činjenica da su neki od ovih zaslađivača manje slatki od šećera ne treba zavaravati, svi oni imaju jednaku kalorijsku vrijednost kao konzumni šećer. Kada se koriste u prekomjernim količinama, ovi zaslađivači mogu imati laksativno djelovanje. Pitanje koje se često postavlja vezano uz nutritivne zaslađivače je: "Da li je jedna forma šećera bolja od druge?". Kratak odgovor glasio bi: "Šećer je šećer". Naime organizam sve oblike šećera koristi na isti način, bez obzira na izvor iz kojeg potiču. Svi ovi šećeri imaju jednaku kalorijsku i nutritivnu vrijednost. Osnovna razlika je cijena i okus.

56

Esencijalna aminokiselina. pružaju sastojke za izgradnju ostalih esencijalnih bioloških tvari u organizmu koje su odgovorne za proizvodnju 57 . pomaže sniženje razina kolesterola povećanjem proizvodnje lecitina u jetri.AMINOKISELINE Aminokiseline su "gradivni blokovi" tijela.Esencijalna aminokiselina. Može biti koristan u borbi protiv herpes virusa tako da balansira hranjiva koja smanjuju rast virusa. Smanjuje stres i depresiju.Esencijalne aminokiseline. hormona i enzima. Deficit može rezultirati umorom. neurotransmitera za prijenos signala među živčanim stanicama.Esencijalna aminokiselina. Potiče rast kose i rad folikula dlake. Izgrađuju nukleoproteine (RNA i DNA). Smanjuje jetrenu mast (kod masne jetre) i štiti bubrege. u mozgu se koristi za proizvodnju norepinefrina. djeluje kao antidepresiv i poboljšava pamćenje. TREONIN .esencijalna aminokiselina. Kada se kompletan protein razgradi u probavi dobijemo 22 sastavne aminokiseline. usporenim rastom i obnovom. pomaže kod tretmana migrenskih glavobolja. Sudjeluje u prevenciji nakupljanja masti u jetri. BCAA – branched chain amino acids *VALIN .Esencijalna aminokiselina. kože i noktiju.Esencijalna aminokiselina. reproduktivnim problemima. ESENCIJALNE AMINOKISELINE TRIPTOFAN . sudjeluje u proizvodnji antitijela. koštanog i vezivnog tkiva). smanjuje napade i tegobe gladi. Pomaže rad imuno sustava. elastina i vezivnih proteina. iskorištrenja hrane i bolji metabolizam. sudjeluje u tvorbi kolagena (za izgradnju hrskavice. *LEUCIN & IZOLEUCIN . METIONIN . može doprinjeti smanjenju rizika od arterijskih i srčanih spazama. može pomoći ukloniti nesanicu tako da inducira normalan san. * Aminokiseline razgranatih lanaca. LIZIN . Osam ih je esencijalno (ne mogu se proizvesti u organizmu) a ostale neesencijalne (organizam ih može sam proizvesti uz pravilnu prehranu). Regulira nastajanje amonijaka i smanjuje izlučivanje amonijaka urinom čime smanjuje iritacije mokraćnog mjehura i puteva. održava budnost i pribranost. Pomaže probavni trakt i bolju funkciju crijeva. krvavim očima. Osim izgradnje stanica i obnove tkiva. smanjenjem koncentracije. gubitkom kose. FENILALAIN . Prirodano kelirajuća tvar za teške metale. prirodni relaksant. prenose kisik i pretvaraju energiju u mehanički rad u mišićima. glavni je za opskrbu organizma sumporom kji prevenira poremećaje kose. važan sastojak kolagena. skupa s lizinom djeluje na sniženjeu razina kolesterola. anemijom. mišićnu koordinaciju i umiruje emocije. potiče mentalnu energiju. osigurava adekvatnu apsorpciju kalcija. također tvore antitijela za borbu imuno sustava protiv bakterija i virusa. dijelovi su enzima i hormona.

energije.za odrasle neesencijalna aminokiselina. Kontrolira nastanak NO u tkivima. Deficit histidina u prehrani može doći do slabljenja sluha. kod oporavka od opeklina i kirurških operacija. pomaže stabilizaciju podražljivosti membrana što je bitno u kontroli epileptičkih napadaja. jedna od aminokiselina koja sadrži sumpor. Esencijalan je faktor za dojenčad. TAURIN .za odrasle neesencijalna aminokiselina. Čini i do 10-14% kože i kose. jedna od važnijih aminokiselina za imuno sustav u proizvodnji antitijela. a time i kontraktibilnost i prokrvljenost tkiva.iznimno važna za pravilnu funkciju zglobova i tetiva. veoma zastupljen u hemoglobinu. i snažno je pomoćno sredstvo u zaštiti od radijacije i zagađenja. sudjeluje u sintezi proteina.neesencijalna aminokiselina. tiroksina i neophodan je za njenu zdravu funkciju i kontrolu rada metabolizma. Taurin također sudjeluje u procesima čišćenja organizma. bitan za čišćenje organizma. alergija. mozak i centralni nervni sustav.neesencijalna aminokiselina. UVJETNO ESENCIJALNE AMINOKISELINE ARGININ & ORNITIN . Uvjetno esencijalna aminokiselina neophodna za rast dojenčadi. dodaje se u dojenačke zamjenske formule jer nije znatnije prisutan u kravljem mlijeku. Ornitin je metabolit arginina. TIROZIN . koji čini potku čvrstoće kolagenske niti. Također uvjetno esencijalan za rast dojenčadi. podiže mentalnu pribranost. 58 . Potiče zarastanje rana i regeneraciju jetre. bitna za imuni odgovor kod napada bakterija. Ciklički prsten prolina jedan je od elemenata kolagena.za odrasle neesencijalna aminokiselina. Oslobađa hormon rasta i potiče njegovo izlučivanje.neesencijalna aminokiselina. Pomaže u usporavanju procesa starenja. PROLIN . Ne preporučuje se suplementacija kod herpes virusa jer je njegovo esencijalno hranjivo. važan izvor energije za mišićno tkivo. deaktivira slobodne radikale. CISTEIN . dolazi u sastavu neurotransmitera koji prenose živčane impulse u mozak. Dolazi i u sastavu hormona štitnjače. također sudjeluje u održavanju i jakosti srčanog mišića. smatra se jednom od ključnih tvari za optimalan mišićni rast i obnovu tkiva. potiče prevladavanje depresije. sudjeluje u metabolizmu šećera i organskih kiselina. Neophodan je za tvorbu kože i kose. poboljšava pamćenje. kojeg vitamin C pretvara u hidroksiprolin. kao i za hormone nadbubrežne žlijezde i hipofize. pomaže u tretmanu reumatoidnog artitisa. tumora. koji je dobro suplementirati u kombinaciji s argininom. neutralizira otrove. HISTIDIN . Sudjeluje u urea ciklusu. u kontroli tlaka. NEESENCIJALNE AMINOKISELINE ALANIN . anemije. Njen acetilirani oblik N-acetil cistein (NAC) djeluje kao antioksidans. virusa. budući dolazi u majčinom mlijeku. stimulaciju moždane aktivnosti i koncentracije.neesencijalna aminokiselina.

opekline. 59 . u kojem znači iznimno važan izvor energije skupa s butiratom. GLUTAMINSKA KISELINA & GLUTAMIN . Premda ga nazivaju i "hrana za mozak". sudjeluje u oslobađanju kisika u staničnim procesima stvaranja energije. SERIN . bitna za imunitet i obnovu mišića. crijevne upalne bolesti. Fosfatidilirani oblik bitan za provodnju signala u živcima i stanjima poput Alzheimera i Parkinsonove bolesti. koji je inače vrlo toksičan po organizam. glutamin zapravo čini hranu za crijeva.neesencijalna aminokiselina udjeluje u izbacivanju štetnog amonijaka iz organizma. poslije operacija. (neesencijalna aminokiselina) vrlo bitna za sve procese izgradnje tkiva. Neophodna kod zarastanja rana. obnove velikih površina tkiva (opekline.neesencijalna aminokiselina.neesencijalna aminokiselina. ostatak joj čini atom vodika. Najmanja aminokiselina. Sudjeluje u sintezi masne ovojnice oko ćivčanih vlakana. ASPARTINSKA KISELINA & ASPARTIN . Može pomoći kod odvikavanja od alkohola i žudnji za slatkim. bitna u pregradnji proteina i procesima oporavka. Podiže izdržljivost. zbog svoje građe pogodna za glukoneogenezu u jetri i mišićima.GLICIN . endogenih antioksidansa. važan za proizvodnju hormona imuno sustava.neesencijalna aminokiselina. Bitna za snažan imuno sustav i proizvodnju antitijela. crijeva) i antitijela. naročito za centralni nervni sustav. Suplementacija za želučane tegobe.

Funkcionalna hrana ima povoljne učinke na ljudsko zdravlje. pa se zbog toga podupire i odgovarajućim propisima. ▪ Antioxidants pigmenti (bioflavonoidi.FUNKCIONALNA HRANA Funkcionalna hrana je hrana koja sadrži komponente koji pokazuju povoljno djelovanje na jednu ili više funkcija organizma i tako utiče na poboljšanje opšteg stanja organizma i zdravlja ili značajno utiče na smanjenje rizika od nastanka bolesti. visoki krvni pritisak. ▪ Prebiotike oligosaharidi. napola hrana . koja pomaže očuvanju zdravlja i utječe na pojedine tjelesne funkcije. U svakodnevnoj prehrani susrećemo se s mnogim namirnicama koje se mogu svrstati u funkcionalnu hranu Funkcionalna hrana je zapravo vrlo slična konvencionalnoj. Funkcionalna hrana se nalazi na granici između hrane i medicine i često se koristi kao preventiva za neke bolesti: alergije. već da sprječava bolesti te da poboljša fizičko i psihičko stanje čovjeka. ▪ Omega-3 masne kiseline. potrošači se sve više okreću funkcionalnoj hrani koja se u brojnim europskim zemljama prodaje bolje od očekivanja. Umjesto tabletama vitamina i mineralnih tvari. Pod nazivom "funkcionalna hrana" podrazumijevamo svu hranu s biološki aktivnim djelovanjem. Najvažnija namjena funkcionalne hrane nije da utaži glad niti da osigura ljudskom organizmu neophodne hranjive tvari. Funkcionalna hrana pretstavlja namirnice koje doprinose pojedinim funkcijama organizma. Regulativu za funkcionalne proizvode prvi su uveli Japanci. pa oni u prometu imaju i najveći broj proizvoda. Funkcionalna hrana je prisutna na europskom tržištu od sredine 90-ih. 60 . koja više uopće nema naziv "mlijeko". dok je u Japanu 1984. Funkcionalna hrana je novi termin i odnosi se na hranu za koju je dokazano da doprinosi ljudskom zdravlju. godine po prvi puta promovirana ideja "funkcionalne hrane". minerali.napola lijek. Ideja funkcionalne hrane poznata je diljem svijeta i dio je globalnog zdravstvenog trenda s golemim potencijalom. ali pruža dodatne koristi zdravlju pored toga što osigurava hranjive tvari. fuktoglukani.Lactobacillus. takve su namirnice nazvane "nutraceuticals". enzimi. Tipični funkcionalni proizvod je AB kultura. beta-karoten. Bifidobacteria itd. tj. vitamini. likopen). Prema novoj terminologiji. diabetes i pretilost. ▪ biljni steroli. jer sadrže neke od bioaktivnih komponenti kao što su ▪ Probiotike starter kulture . izoflavoni.

oligofruktoza ili inulin. Prebiotici uključuju: škrob. najčešće napitke . On smanjuje kaloričnu vrijednost proizvoda. ulje ili jogurt. Pod nazivom probiotik podrazumijevamo kulturu živih mikroorganizama. ili bakterija. Sredinom 90-ih nekoliko je multinacionalnih prehrambenih kompanija predstavilo funkcionalnu hranu na europskom tržištu. bakterije) i ugrađuju u proizvode za svakodnevnu potrošnju. dijetalna vlakna. kefira i acidofila najpoznatiji su predstavnici funkcionalne hrane u skupini mliječnih proizvoda. Industrijska funkcionalna hrana proizvodi se tako da se određeni ljekoviti spojevi izvlače iz različitih oblika života (biljke.vodu. oligosaharide i slično.Zob je idealan sastojak u hrani čija je funkcija smanjiti rizik od srčanih i krvnih oboljenja. ribe. alge. Te tvari preventivno djeluju na nastanak osteoporoze i smanjuju rizik od nastanka raka crijeva. Kada govorimo o njima svakako moramo razjasniti pojmove kao što su probiotik. 61 . To se uglavnom odnosilo na mliječne proizvode koji su jedan od najboljih izvora kalcija te esencijalnih hranjivih tvari. podrijetlom iz korijena cikorije. bubre u vodi te stvaraju osjećaj sitosti. Probiotici. Spoznaje da neki spojevi mogu znatno pomoći u liječenju i prevenciji bolesti znanstvenike je nagnalo da između ostalog proizvedu mlijeko s dodatkom masnih kiselina iz riba koje pomaže radu srca ili pak jaja hraneći kokoši hranom na bazi ekstrakata dobivenih iz riba. Dijetalna vlakna. Fermentirani mliječni proizvodi poput jogurta. magnezija i željeza. One sprječavaju rast patogenih mikroorganizama. koji doprinose očuvanju našega zdravlja. Sastojci hrane koji pospješuju rast i aktivnost nekih od crijevnih bakterija nazivaju se prebiotici. kao što je inulin. a neke od njih nalazimo kao crijevnu floru. prebiotik i simbiotik. Najpoznatiji je prebiotički dodatak. Bifobacterium bifidum) koje koristimo kao probiotike.) te blagotvorno djeluje kod crijevnih infekcija. Stimulira rast korisnih bakterija (Bifobacterium sp. Korisne bakterije (uobičajene Lactobacillus acidophilus. neophodne su za dobru probavu i sintezu vitamina K. prebiotici i simbiotici Fermentirani mliječni proizvodi poput jogurta. sokove. kefira i acidofila najpoznatiji su predstavnici funkcionalne hrane u skupini mliječnih proizvoda. pa se stoga koriste i za smanjenje prekomjerne tjelesne težine. jačaju imunitet te snižavaju razinu kolesterola u krvi. a ujedno poboljšava apsorpciju kalcija.

profesori Goldin i Gorbach. korisna je bakterija mliječne kiseline s pozitivnim učincima na zdravlje. osim u mliječne proizvode. LGG je pokazao odlične učinke kod dojenčadi i djece. proizvodi tvari koje djeluju protiv nepoželjnih mikroba. ima pozitivne učinke na ljudsko zdravlje. One igraju važnu ulogu kod sprječavanja bolesti srca i krvožilnog sustava. za zdravlje opasnih bakterija. smanjuju kolesterol u krvi i nastanak krvnih ugrušaka. tune.casei (Lactobacillus rhamnosus GG ATC 53103). ublažava i liječi poremećaje probave. Ribe poput skuše. te polugotova jela od tjestenine i riže. Godine 1985.S obzirom na gore navedene karakteristike. djeluje protiv negativnog utjecaja mnogobrojnih. lososa i brancina bogate su Omega-3 masnim kiselinama koje spadaju u skupinu esencijalnih nezasićenih masnih kiselina. Rajčica je povrće koje je zadnjih godina postalo izuzetno popularno zbog 62 . američki naučnici. Kombinacijom probiotika i prebiotika dobiva se simbiotik. održava ravnotežu crijevne mikroflore. a koristi LGG-a za ljudski organizam su dokazive i lako mjerljive. ili kraće LGG. što znači "za život"). inulin se dodaje u industrijske proizvode kako bi se povećao njihov učinak na zdravlje. Za razliku od ostalih probiotskih sojeva. LGG djeluje tako da jača odbrambeni sustav ljudskog organizma. tune. kao što su juhe u vrećici. Tako se. Proizvodnja probiotičke hrane u svijetu strogo je kontrolirana. dobro se veže na crijevne epitelne stanice i ne dopušta da na njegovo mjesto dođu za zdravlje opasne bakterije. LGG se može vidjeti samo pod mikroskopom. smanjuje posljedice antibiotičke terapije. smanjuje opasnost od virusnih i bakterijskih infekcija. LGG zadovoljava sve uslove koje je nauka postavila u definiciji "idealnog probiotika": otporan je na kiseline i žuč. Zato se naziva probiotikom (grčki pro-bios. smanjuju kolesterol u krvi i nastanak krvnih ugrušaka. Riba Ribe poput skuše. umaci. pa neoštećen dolazi do crijeva. Lactobacillus GG . djelovanje LGG-a detaljno je klinički i znanstveno ispitano. One igraju važnu ulogu kod sprečavanja bolesti srca i krvožilnog sustava. lososa i brancina bogate su Omega-3 masnim kiselinama koje spadaju u skupinu esencijalnih nezasićenih masnih kiselina. a dokazao se kao posebno djelotvoran u liječenju dijareje kod djece. izdvojili su LGG iz ljudskog organizma i nazvali ga prema svojim inicijalima. može dodavati i u praškaste proizvode. Kao dodatak prehrambenim proizvodima ne mijenja im okus ni miris.

ali i raka probavnoga trakta.) smanjuju rizik od nastanka raka zahvaljujući sadržaju glukozinolata. Konzumiranjem zelenoga čaja dokazano je još i njegovo antimutageno. 63 . te pomaže jačanje mišićne mase kod odraslih. grlića maternice. folate i dijetalna vlakna. mjehura. razinu šećera u krvi. Zrna soje su izuzetan izvor bjelančevina. Naranča. Crni je čaj po kemijskome sastavu još složeniji od zelenoga čaja. grlića maternice. Važno je istaknuti da je bogato i topljivim dijetalnim vlaknima. Rajčica je povrće koje je zadnjih godina postalo izuzetno popularno zbog visokog sadržaja likopena koji smanjuje rizik nastanka raka prostate. kao što su karotenoidi. Dokazano je da učestala konzumacija povrća iz porodice kupusnjača (brokula. pluća te raka dojke. povrće i voće U tradicionalnoj funkcionalnoj prehrani primjerice zob je vrlo vrijedna žitarica koja između ostalog snižava loš kolesterol. mjehura. kože. Zeleni i crni čaj Čaj. Kemijski je sastav zelenoga čaja vrlo složen. imaju terapeutski učinak na bolesti srca i krvožilnog sustava.visokog sadržaja likopena koji smanjuje rizik nastanka raka prostate. ali sličnog djelovanja. Proizvodi koji u sebi sadrže zob smanjuju kolesterol u krvi. cvjetača i dr. Razne su studije potvrdile da agrumi smanjuju rizik od nastanka raznih vrsta raka. zahvaljujući topljivim vlaknima b-glukana (dijetalno vlakno) koja se nalaze u ljusci zrna. ali i tvari poput izoflavonoida koje ublažuju klimakterijske tegobe i snižavaju kolesterol u krvi. već i limonoidne tvari koje su snažno oružje u borbi protiv raka. limun. Prema tehnologiji obrade dijelimo ga na crni čaj (fermentirani) i zeleni čaj (nefermentirani). antibakterijsko i protuupalno djelovanje. pluća te raka dojke. Žitarice. kao napitak. limeta i grejp ne sadrže samo vitamin C. tokoferoli i vitamin C. dobivamo prelijevanjem listića biljke Camellia sinensis vrelom vodom. Osim što ima antibiotsko djelovanje. kelj. ali i drugih komponenata koje djeluju kao antioksidansi. kože. Pozitivni učinak češnjaka na naš organizam je nadaleko poznat. ali za nas je važan izvor antioksidansa. ali i raka probavnoga trakta. snižava visoki krvni tlak te kolesterol u krvi. Povrće i voće smatra se odličnim izvorom raznih vitamina.

Funkcionalna hrana ima povoljne učinke na ljudsko zdravlje. likopen. ona je poznata u kineskoj tradicionalnoj medicini 1000 godina prije Krista.Tipični funkcionalni proizvod je AB kultura. Izuzetno je cijenjeno i danas. Premda je funkcionalna hrana novi trend s Zapada. pa oni u prometu imaju i najveći broj proizvoda. Prema novoj terminologiji takve su namirnice nazvane “nutraceuticals” tj. bioflavonoidi. koja više uopće nema naziv “mlijeko”. 64 . napola hreana – napola lijek. a sadrži optimalan odnos esencijalnih masnih kiselina i vitamina koji djeluju preventivno kod bolesti srca i krvožilnog sustava.Maslinovo ulje Poznato je još iz vremena antike. pa se zbog toga podupire i odgovaraju}im propisima. Regulativu za funkcionalne proizvode prvi su uveli Japanci. beta-karoten. oligosaharidi) itd. Funkcionalna hrana (Functional foods) – sve one namirnice ili sirovine za njihovo dobivanje koje doprinose pojedinim funkcijama organizma jer sadrže neke od bioaktivnih komponenti (izoflavonin. omega-3 masne kiseline.. izuzetnog je kemijskog sastava te povoljno djeluje na zdravlje. starter kulture. Maslinovo ulje smanjuje rizik od nastanka gastritisa i čira na želucu. a ima i pozitivan utjecaj na rast i razvoj djeteta.

komadi i trupovi . salmonelle. teški metali 65 . sulfonamidi senzorska svojstva. broj 1/97 . mikrobiološke pretrage senzorska svojstva. senzorska svojstva senzorska svojstva. salmonelle. antibiotici. Pravne i fizičke osobe iz članka 1.meso peradi. točke 13. sulfonamidi.MINISTARSTVO ZDRAVSTVA Na temelju članka 50.iznutrice Ispitivanja salmonelle. Pravne i fizičke osobe koje proizvode namirnice i predmete opće uporabe obvezne su obavljati ispitivanja zdravstvene ispravnosti namirnica odnosno predmeta opće uporabe u svom laboratoriju ili u laboratoriju zdravstvene ustanove ili druge pravne osobe koje su ovlaštene za ispitivanje tih proizvoda u opsegu i uvjetima propisanim ovim Pravilnikom.mljeveno meso mljeveno oblikovano meso i mehanički iskošeno meso peradi . Zakona o zdravstvenoj ispravnosti i zdravstvenom nadzoru nad namirnicama i predmetima opće uporabe (»Narodne novine«.pročišćeni tekst). ovoga Pravilnika obvezne su prije stavljanja proizvoda u promet obaviti ispitivanja čiji se opseg i uvjeti određuju zavisno o vrsti namirnica i predmeta opće uporabe. UVJETIMA I NAČINU ISPITIVANJA NAMIRNICA I PREDMETA OPĆE UPORABE U TIJEKU PROIZVODNJE I NAČINU VOÐENJA EVIDENCIJE O IZVRŠENIM ISPITIVANJIMA PROIZVODA Članak 1. polovice. Članak 3. Članak 2. ministar zdravstva uz suglasnost ministra poljoprivrede i šumarstva donosi PRAVILNIK O OPSEGU. Opseg ispitivanja proizvoda utvrđuje se prema sljedećoj tablici: Vrsta namirnica i predmeta opće uporabe .meso (u komadu. stavka 1. četvrtine) . antibiotici.

školjke. mikrobiološke pretrage. i 2. bojila .svježe voće i povrće . paraziti senzorska svojstva. As. mikrobiološke pretrage Sukladno tablici 1. Hg (samo proizvodi koji su u konzervama) senzorska svojstva. mikrobiološke pretrage. antibiotici (polifosfati u topljenim sirevima). polifosfati. mikrobiološke pretrage. konzervansi. mikrobiološke pretrage. PCB-i.. Cd. mikrobiološke pretrage senzorska svojstva. arome. Pb. teški metali.hrana iz restorana javne prehrane .sladoled i kolači .rakovi. Cd. teški metali i nitrati pesticidi. bojila mikrobiološke pretrage. Hg. globalna migracija. benzo(a)pyren u dimljenim proizvodima senzorska svojstva. identifikacija lakova i ljepila.posuđe i pribor . PCB-i izgled i obrada.ribe i proizvodi . pesticidi. specifične migracije metala i aditiva. mikrobiološke pretrage senzorska svojstva. Sn i Zn u konzervi). antibiotici senzorska svojstva. pH.mlijeko . teški metali. monomeri. kod plave ribe histamin. As. monomeri. specifična migracija teških metala i aditiva.tjestenine . konzervansi.sredstva za održavanje osobne higijene.ambalaža . konzervansi senzorska svojstva. Hg. antibiotici senzorska svojstva. mikrobiološke pretrage.mesni proizvodi senzorska svojstva. kolesterol. pesticidi. mikrobiološke pretrage nitriti. njegu i uljepšavanje 66 . pesticidi. mikrobiološke pretrage. parazitološke pretrage senzorska svojstva. pesticidi.dječje igračke . As. bojila.jaja i proizvodi . mikrobiološke pretrage. PCB-i.žitarice i mlinski proizvodi . obrada. PCB-i.kruh. Met-Hg.proizvodi od voća i povrća . teški metali. Met-Hg.mliječni proizvodi . Cd.voda za piće . peciva . mekušci . listerija u sirevima s plemenitim plijesnima senzorska svojstva. bojila. (Pb. paraziti senzorska svojstva. bojila globalna migracija. Pb. bojila senzorska svojstva. Pb. mikotoksini. Pravilnika o zdravstvenoj ispravnosti vode za piće ("Narodne novine" 46/94 i 49/97) izgled.

Svaka pravna i fizička osoba iz članka 1. Željko Reiner. v.. dr. r. 67 . ovoga Pravilnika obvezna je o izvršenim ispitivanjima voditi evidencije. ekotoksikološka ispitivanja i biorazgradljivost senzorska svojstva. nikotin u dimu cigarete i katran Članak 4. Učestalost ispitivanja se određuje na način da se osigura zdravstvena ispravnost sirovina. odnosno predmeta opće uporabe iz članka 3. Ministar prof. Ovaj Pravilnik stupa na snagu osmog dana od dana objave u »Narodnim novinama«. a na temelju podataka o ulazu sirovina. teški metali.duhanski proizvodi pH. Evidencije o izvršenim senzorskim.sredstva za održavanje čistoće . bojila. a moraju obvezno sadržavati datume i brojeve kontroliranih serija sirovina i gotovih proizvoda s datumima izvršenih ispitivanja i metode ispitivanja. ovoga Pravilnika predstavljaju minimalne obveze proizvođača. konzervansi. Članak 6. Ispitivanja namirnica. 13. mikrobiološkim i kemijskim ispitivanjima sirovina i gotovih proizvoda moraju biti prilagođene prirodi proizvodnje i vrsti namirnica odnosno predmeta opće uporabe. Evidencije iz stavka 2. Klasa: 011-01/99-01/0055 Urbroj: 534-04-03-99-0001 Zagreb. svibnja 1999. Članak 5. ovog članka mogu se voditi u obliku laboratorijskog dnevnika. međuproizvoda i gotovih proizvoda. tehnološkom procesu i obimu proizvodnje. kartoteke ili datoteke računala. sc. pesticidi.

To je i razlog što se uzima kao referentna vrijednost nutritivni sastav mlijeka kada se želi pokazati nutritivna svojstva drugih namirnica. Praktički sadrži sve esencijalne nutrijente u različitim količinama. tlak. temperatura. minerala i vitamina.50 5.membrane masnih kapljica (oko 15%).MLIJEKO I MLIJEČNI PROIZVODI Hemija mlijeka Hemijski promatrano u pogledu makronutrijenta mlijeko se sastoji od vode proteina. biokemijske reakcije).kazein (oko 50%). Od ukupno vezane vode u mlijeku.laktozu i njene spojeve (oko 5%).albumin i globulin (oko 30%).25 0. S IS TE M 1 (K O A G U LU M ) Vod a + o top ljen e tvari S IS TE M 1 (S E R U M ) 68 . voda se veže za: . . Voda u mlijeku se pojavljuje kao: slobodna voda (najveći dio) i vezana. Sposobnost vezivanja i otpuštanja vode od strane sastojaka mlijeka je važan činilac u tehnologiji proizvodnje sireva i fermentiranih mliječnih proizvoda.00 0. . U koloidnom obliku su proteini i spojevi proteina sa solima. topljivi minerali i vitamini.75 Mlijeko je emulzija mliječne masti u vodi. lipida.5 3. ugljičnih hidrata. . Sinereza kod fermentiranih mliječnih napitaka nastaje pri premještaju dijela vezane vode iz faze u fazu. Hemijski sastav mlijeka Kemijski Konstituent Lipidi Kazein Albumin Mliječni šećer Pepeo % 3. U mlijeku su otopljeni: laktoza. Do otpuštanja ili premještaja vode dolazi promjenom procesnih parametara (kiselost.

fermentiranih mliječnih napitaka. Od ukupne količine 70% su zasićene.aromu.5 do 6% pa i više. Od zasićenih najviše ima palmitinske. Ravnoteža slobodne i vezane vode je bitna tokom proizvodnje sira. kreće se od 2.Premještaj vode u mlijeku prati niz fizikalno – kemijskih reakcija. Trigliceridi niske temperature tališta (oleinska kiselina) Trigliceridi visoke točke tališta 69 . Najveću sposobnost vezivanja vode imaju fosfolipidi mlijeka i albumini. a struktura je određena rasporedom triglicerida u globuli. zatim ostali proteini sirutke. adsorpcijski sloj membrane masnih kapljica i laktoza. 27% mononezasićene i oko 3% polinezasićene masne kiseline.okus. godišnjem dobu. Masna jedinica ima prehrambeni i ekonomski značaj i moguće je povećati obogaćivanjem prehrane. . . kazein. Promjer globula u kravljem mlijeku je 0. najpromjenljiviji udio od svih sastojaka u mlijeku. periodu laktacije itd. od nezasićenih oleinske kiseline.1 do 10-6. Mlijeko sadrži uvjetno esencijalnu masnu kiselinu u sastavu triglicerida a to je arahidonska kiselina. mliječnih deserta i sladoleda narušava se promjenom temperature i promjenom pH vrijednosti. . Mliječna mast utječe na: .eksturu mlijeka i mliječnih proizvoda Mliječna mast daje mlijeku i mliječnim proizvodima punoću okusa. prehrani. Mliječna mast u mlijeku dolazi u obliku kuglica (globula). Udio mliječne masti ovisi o pasmini. Mliječna mast. Stvaranje hidratacijskog sloja vezane vode utječe na stabilnost sastojaka mlijeka (ponajviše proteina).konzistenciju. Trigliceridi mliječne masti su sastavljeni od nekoliko stotina masnih kiselina u sastavu triglicerida mlijeka.

cefalin i svingomijelin). uticaj hemikalija idr. Unutrašnji dio membrane sličan je biološkoj membrani a sačinjen je od bjelančevina i fosfolidida. Proteini mlijeka. slobodne aminokiseline. kreatinin. U biokemijskom i tehnološkom pogledu proteini su vjerovatno najznačajniji sastojak mlijeka.95% proteina i . od kojih je većina u vrlo malim koncentracijama. trenje. kreatin. On izolira sadržaj kuglice mliječne masti i odlikuje se slabom enzimatskom aktivnošću. ureinska kiselina i amonijak. Od ukupnih azotnih materija u mlijeku se nalazi oko: . katalaza. aminošećeri. urea. ksantin oksidaza). Mliječni proteini a posebice laktalbumin spada u biološki najvrijednije. a ostalo trigliceridi te holesterol i njegovi esteri. te zauzima važno mjesto u pojavama adsorbcije i aglutinacije te od njega zavisi stabilnost emulzije mlijeka. i fosfolipidi (lecitin. Polovinu sastojaka membrane čine masna frakcija i hidrofilni monogliceridi digliceridi. Mlijeko u kombinaciji sa ostalim vrstama hrane utječe na pravilan unos energetskih. Kalcij iz mlijeka je organski vezan u molekuli kazeina što omogućuje veću biološku raspoloživost. Mlijeko zauzima značajnu poziciju u pravilnoj prehrani većine populacijskih grupa a posebno djece i mladeži. Stabilnost mlijeka ovisi o micelarnom obliku proteina.5% neproteinskih azotnih materija (NPN). U NPN materije mlijeka ubrajaju se uglavnom: mali peptidi. gradivnih i regulacijsko70 . Smatra se da mlijeko sadrži oko sto tipova azotnih materija.Trigliceridi Digliceridi Masne kiseline Steroli Karotenoidi Fosfolipidi Lipoproteini Gliceridi Cerebrozidi Proteini Amino kiseline Enzimi Metali Građa globule mliječne masti Unutrašnji dio membrane čvrsto je vezan uz vanjski dio kuglice mliječne masti a sastoji se od sloja triglicerida visoke topivosti. Prilično je čvrst i oštećuju ga grubi zahvati kao što su: smrzavanje. Vanjski dio membrane kuglice mliječne masti sjedište je enzimatske aktivnosti (alkalna i kisela fosfataza.

7 0. sportaša i starijih.1 7. od izgradnje mišićnog tkiva do podizanja imuniteta i smanjenja rizika od raka debelog crijeva. Lako su probavljivi i imaju povoljan odnos esencijalnih aminokiselina. stoga su neizostavni u prehrani djece. Mlijeko posebno može osiguravati uravnotežen odnos krutih i tekućih namirnica.kazein i proteini sirutke (albumini i globulini) koji se u mlijeku nalaze u omjeru 80:20. sir i sl. Proteini sirutke uglavnom se sastoje od albumina i globulina.0 6.5 l mlijeka.2 4.7 0.8 1.2 0. a već dvije čaše zadovoljavaju većinu dnevnih potreba.3 2.9 Ugljikohidrati 7.8 4. homogenizirani ili na neki drugi način prerađeni mliječni produkti i tom preradom se smanjuje udio bioraspoloživog kalcija. a zatim i u nekim vitaminima (primjerice u folnoj kiselini). Kao zamjena za mlijeko mogu se koristiti proizvodi iz skupine mliječnih proizvoda kao što su jogurt.7 0.7 4.5 Pepeo 0. Obzirom na vrstu životinje od koje se mlijeko dobiva (krava.8 prema Bylundu.7 7.7 0.8 Kazein 0. Mlijeko je dar prirode i zbog svoje jedinstvene ravnoteže bjelančevina. Preporuke su da djeca i mladež dnevno konzumiraju oko 0.8 4.6 5. bivolica.9 Proteini sirutke 0. vitamina i minerala predstavlja najpotpuniju namirnicu.0 3. Postoji mišljenje da je mlijeko glavni izvor kalcija i da je kalcij u kravljem mlijeku vezan s kazeinom.zaštitnih nutritijenata u skladu s prehrambenim potrebama. kefir.2 3.5 0. mineraloom odgovornim za izgradnju i očuvanje zdravih kostiju i zuba. Proteini mlijeka u svojem sastavu imaju gotovo sve esencijalne aminokiseline. 1995.9 0.8 0.5 2.2 2. Prirodno je bogato kalcijem. Prosječni sastav(%) različitih vrsta mlijeka1 Vrsta mlijeka Majčino Kobilje Kravlje Bovolje Kozje Ovčje 1 Ukupni proteini 1. Njihova biološka vrijednost (BV) iznosi 104-124. koza. U organizmu imaju mnogo važnih fizioloških funkcija.8 3.9 0. biološki najkvalitetnijih bjelančevina u prirodi.5 4.5 4. kamila. Pasterizirani. ovca.9 Mast 3. Mlijeko je nezaobilazna komponenta pri planiranju prehrane ove skupine. Zbog svojega specifičnog sastava i omjera aminokiselina (oko 20 aminokiselina) dva su glavna tipa proteina u mlijeku .7 3.5 1.7 4. 71 . kobila) postoje značajne razlike prvenstveno u sadržaju mliječne masti a to znači i u kalorijskoj vrijednosti.5 0.

8 0. Zbog različitog hemijskog sastava.0 30.6 10.8 1. Koncentracija glavnih frakcija proteina u mlijeku2 FRAKCIJE PROTEINA KAZEIN (ukupno) α s1 –kazein α s2 –kazein β -kazein κ -kazein PROTEINI SIRUTKE α -laktalbumin β -laktoglobulin Albumin krvnog seruma Imunoglobulini Proteoze – peptoni Proteini membrane masne globule UKUPNO Količina u mlijeku (g/kg) 26. Ovčje mlijeko se ne preporučuje isključivo zbog povišene razine mliječne masti i visoke kalorijske vrijednosti.0 2. Osobito se ne preporučuje sirovo tj.7 9.0 Imaju visoku bioiskoristivost u ljudskom organizmu (esencijalne aminokiseline) i nosioci su imunoloških osobina mlijeka.7 0.1 2.3 1.2 3. Kemijski sastav i građa proteina mlijeka osnova je za proizvodnju mnogih mljekarskih proizvoda (promjene fizikalno kemijskih svojstava proteina).3 6.Kravlje mlijeko ne može biti zamjena majčinom mlijeku ako se prethodno ne adaptira.8 10. naročito po načinu koagulacije. bruceloza te listerioza i salmonelloza. Kazeini se lako talože iz mlijeka na različite načine (uglavnom djelovanjem kiseline ili enzima) pa se tako mogu izdvojiti iz mlijeka (u proizvodnji sira ili kazeina ).1 3. proteini mlijeka se bitno razlikuju i po svojstvima i po stabilnosti.4 1. a isto je ili slično s kozjim mlijekom.0 10. Proteini sirutke su neosjetljivi na djelovanje kiselina ili enzima.1 19.4 32. Djeluju na poboljšanje organoleptičkih i prehrambenih svojstava proizvoda u drugim granama prehrambene industrije.2 0.7 Udio od ukupne količine (%) 79. Kozje mlijeko nije po ničemu zdravije od ostalih vrsta pa se ne preporučuje u prehrani dojenčadi i male djece. toplinski ne obrađeno (nepasterizirano) mlijeko jer se tako mogu prenijeti i neke opasne zaraze kao što su bovini tip TBC-a.6 8.3 3.2 2. pa obično zaostaju u otopini (sirutka) po kojoj su i dobili naziv. 1998) 72 .5 30.2 100.4 0. 2 (Tratnik.

kobasice. tzv. kobasice. proizvodi za pečenje Mesni proizvodi. Frakcije γ-kazeina rezultat su transformacije sastojaka nastalih proteolizom βkazeina (djelovanjem proteinaze mlijeka ili proteolitičkom aktivnosti bakterija). kobasice. gruševi (gelovi). kruh. sirevi Mesni proizvodi. vezivanje. pekarstvo Kobasice. vezivanje vode Formacija trodimenzionalnog proteinskog matriksa i okoline Proteini djeluju kao adhezivni materijali Hidrofobna povezivanja s glutenom. pekarstvo Šlagovi. Funkcionalna svojstva mliječnih proteina Funkcionalno svojstvo Topljivost Apsorpcija i vezanje vode Viskoznost Želiranje Kohezija adhezija Elastičnost Emulgiranje Apsorpcija masti Vezivanje spojeva arome Pjenjenje Djelovanje Olakšana solvatacija (otapanje) proteina Vezivanje vodika na vodu. ″ zarobljavanje″ vode (sprječavanje Zgušnjavanje. šifon deserti. pjenasti keksi i kolači 73 . β-. mesni naresci i salame Mesni proizvodi. αs2. kolači Juhe. zahvaljujući različitom aminokiselinskom sastavu. i k-kazeina. Na osnovi toga izvedene su do sada brojne teorije o strukturi "kazeinskog kompleksa" koji je u mlijeku oblikovan u vrlo složene nakupine.Količinski naj zastupljeniji protein mlijeka je kazein a sastoji se od ovih glavnih frakcija: αs1. «micele» kazeina. kolači i keksi Meso. disulfidne veze u gelovima Formiranje i stabilizacija masnih emulzija Vezivanje slobodnih masti Adsorpcija. vodikovih. elektrostatičkih ili disulfidnih veza. tučeni prelivi za kolače. juhe. vrlo reaktivne i podložne nizu međusobnih interakcija na bazi hidrofobnih. Sve su frakcije kazeina. mortadela. koji su osim γ-kazeina genski proizvodi mliječne žlijezde. krofni Mesni proizvodi. γ-. otpuštanje Stvaranje stabilnog filma tekućine i plina Prehrambeni sustav Napici Meso.

Sadrže esencijalne aminokiseline u visokim udjelima. krvni serum albumin. Sadrži heterogene frakcije proteina.laktoglobulin (β -lg) čini 50% od ukupnih proteina sirutke. Sadrži 74 . 45% nedefinirane strukture. globularneje je građe i ima u sastavu 45% β -nabranih ploča. Imunoglobulin E Frakcioniranje proteina sirutke β .Udio neproteinskih dušičnih spojeva u mlijeku Sastojak Urea Kreatin Kreatinin Ureinska kiselina Orotinska kiselina Hipurinska kiselina Peptidi Amonijak Amino kiseline Koncentracija (mg N / kg mljeka) 84 – 280 6 – 25 2 – 12 5–8 12 – 15 4 32 3 – 14 29 – 51 Sirutka. laktotransferin. β2 mikroglobulin Imunoglobulin G. Topljive frakcije nisu pravi albumini. Imunoglobulin M. 10% α -heliksa. po građi vrlo slični lizozimu iz bjelanjka jajeta. Imaju višu biološka vrijednost od kazeina. se ratotransferin. (oko 20 % od ukupnih N spojeva) PROTEINI SIRUTKE 50 % kisele sirutke + (NH4)2SO4 Netopljivi LAKTOGLOBULIN Topljivi LAKTALBUMIN α-laktalbumin. Imunoglobulin A.

Biološki jedan od najvrjednijih proteina iz hrane. Stvarna probavljivost (TD) = resorbirani dušik/primljeni dušik (%) TD (kravljeg mlijeka) = 98. Omjer djelotvornosti proteina (PER)=povećanje mase u rastu test organizam/primljeni dušik (%). α fizikalna svojstva laktoze su: • • mutarotacija prelazak stereoizomernih oblika β kristalizaciju laktoze (α u α.9. kazeina=77. To je disaharid sastavljen od α -D-glukoza i β -D-galaktoza. Radijus globula prosječno 1.laktalbumin (α -la) čini oko 20% od ukupnih proteina sirutke. [(37. stabilnost opada vezivanjem Ca2+ iona. To je globularni protein 26% α -uzvojnice. Neto iskorištenje proteina (NPU) = TD ⋅ BV / 100.6. laktalbumina=3. udio 4. TD (laktalbumina) = 98. PER kravljeg mlijeka = 3.7%) stereoizomeri]. Sadrži 4-5 reaktivnih Cys rezidua. proteina sirutke = 3. Toplinski najstabilniji protein sirutke. Dolazi u sastavu enzimskog kompleksa laktoza-sintetaze. 14% β -ploče. Sadrži 123 aminokiselinska ostatka. čak 60% strukture nedefinirano.3%) i β (62.kazeinom disulfitnim mostovima (T> 60 °C) α . proteina sirutke=100 i laktalbumina=104. Denaturacija β .67 nm. Diametar globula je 3 nm. BV (kravljeg mlijeka)=91.162-166 aminokiselinskih rezidua. α u β .1. Osnovni ugljikohidrat u mlijeku. laktoza kristalizira brže od β laktoze) važna kod proizvodnje kristalne laktoze i zaslađenog kondenziranog mlijeka. Najvažnija 75 . Biološka vrijednost (BV)=zadržani dušik/resorbirani dušik (%).laktoglobulina i povezivanje s κ .2. Laktoza. uvjetovan promjenom temperature.6 – 4. Veže retinol i štiti ga od enzimske oksidacije.

peroksidaze. Majčino mlijeko je najbolja prehrana za bebu. Količina laktoze obrnuto proporcionalna količini soli. U svijetu postoji velik broj ljudi (arapi.8%). fosfataze. Jedna je od čestih pojava promjena laktoze u mlijeku pod utjecajem toplote. Majčino mlijeko bi trebala biti jedina hrana djece (dojenčadi) barem prvih 9 mjeseci3. Majčino mlijeko sadrži sve hranjive tvari koje su bebi potrebne. Ravnoteža količine laktoze i topljivih mineralnih soli u mlijeku bitna je za osmotsko reguliranje. Promjena količine laktoze u mlijeku obrnuto je proporcionalna s promjenom količine ostalih u vodi topivih sastojaka (naročito natrija i hlorida). i od njega beba isto dobije zaštitna antitijela protiv bolesti. ovčje i kozije mlijeko sadrži prosječno sličnu količinu laktoze (4. Dojenje daje bebi osjećaj zadovoljstva i sigurnosti. Majčino mlijeko je čisto i uvijek pri ruci. a jedini izvor galaktoze u normalnoj ljudskoj ishrani. Majčino mlijeko sadrži sve neophodne nutrijente za intenzivan rast i razvoj. crnci) koji su preosjetljivi na mliječni šečer (laktozu) pa ne mogu piti mlijeko ako prethodno nije prerađeno na način da je sadržaj laktoze bitno smanjen. Najznačajniji enzimi u mlijeku su: lipaze. Veći udio laktoze sadrži kobilje mlijeko (oko 6%) i majčino mlijeko (6-8%). a kravlje. U prosječnoj prehrani mlijeko i mliječne prerađevine često sudjeluju s jednom četvrtinom ukupnog dnevnog unosa4. Ponekad dojenje ne uspijeva. Obavezan ugljikohidrat kod ishrane novorođenčadi. Tada možete joj dati zamjenu za majčino mlijeko.mliječni šećer 76 . Postoje dvije različite vrste zamjena za majčino mlijeko: jedne su gotove za upotrebu.šećera). Najviše pridonosi osmotskom pritisku mlijeka (oko 50%). a druge dolaze u obliku praha i pomiješaju se s vodom. ili premda je sve inače u redu vaše tijelo ne daje dovoljno mlijeka za bebu. Takve osobe međutim mogu konzumirati fermentirane mliječne proizvode jer je u njima laktoza djelomično razgrađena. Mlijeko je dakle namirnica koja može podmiriti sve ili gotovo sve nutritivne potrebe organizma. Laktoza je identificirana još kao sastojak nekih polisaharida u cvijetu pojedinih biljaka. katalaze reduktaze itd.Laktoza u mlijeku utječe na: osmotski pritisak. alkalna fosfataza. Kod djece postoji i problem alergije na proteine mlijeka pa u takvim slučajevima treba koristiti razne supstitute kao 3 4 Preporuke WHO world health organization – svjetske zdravstvene organizacije osim kod osoba koje ga ne konzumiraju zbog netolarnacije na laktozu. Laktoza je sredstvo za slabo zaslađivanje.5-4. bivolje. tačku mržnjenja i ključanja mlijeka. a to je ireverzibilna reakcija neenzimskog posmeđivanja -tipa Maillardove reakcije (reakcija između proteina i šećera uz nastajanje amino. Prehrana u dječijoj i kasnijoj dobi nastavlja sa kravljim mlijekom.

sprečavanje reguliranje oksidacije. sirevi. zgušnjavanje. održavanje pjene. 3. vrhnje. Mliječni proizvodi su široka paleta prehrambenih proizvoda dobivenih na bazi kravljeg mlijeka te mlijeka druge vrste koji se mogu podijeliti na više skupina: 1. enzimi i enzimska sredstva za sirenje odnosno grušanje i drugi. a omogućavaju u procesima prerade željene transformacije tvari. onda pogotovo jer to je podloga za njihov rast i razvoj. 7. 77 . emulgiranje. Do sada nije dokazano da se kravlje ludilo (BSE) prenosi putem mlijeka kao što se prenosi putem mesa (mozak i kičmena moždina). 5. maslac i namazi. okusa. 6. Tokom proizvodnje mogu se koristiti i druge komponente ili pomoćna sredstva koja nisu aditivi. zaslađivanje. Mliječni proizvodi. učvršćivanje. stabiliziranje. kiselosti. zakiseljavanje izaluživanje itd. Osnovne sirovine u proizvodnji mliječnih proizvoda su: svježe-sirovo mlijeko. sezamovo ili kokosovo mlijeko. protiv zgrudnjavanja. poboljšanje aromatiziranje. 2.što je sojimo. U takva sredstva se često ubrajaju neki enzimi jer njihova funkcionalna aktivnost uglavnom prestaje u intermedijetu tokom proizvodnje ili u finalnom proizvodu. Ako su pak takvim proizvodima dodane tvari poput oligofruktosaharida (raftiloza). voda i druge sirovine. To su starter kulture. mlijeko u prahu. jer sadrže poželjnu mikrofloru koja će pomoći uspostavi mikrobiološke ravnoteže u crijevima. tekući mliječni proizvodi Recepture proizvoda od mlijeka su različite. povećavanje volumena. masnoće. Fermentirani mliječni proizvodi su zdrave namirnice bez obzira kako su pripremljene (s voćem ili bez). Aditivi koji se koriste u tehnologiji mlijeka služe za: bojenje i zadržavanje boje. zaleđeni mliječni deserti i 8. kemijsko konzerviranje. sušeni mliječni proizvodi. želiranje. moguće su intoksikacije ljudi jer se sve toksične tvari prenose putem mlijeka na krajnjeg korisnika. Ako se krave muzare hrane kontaminiranim koncentratima ili drugom kontaminiranom stočnom hranom. Alergija na proteine mlijeka se kasnije gubi pa se preporučuje ponovno korištenje mlijeka i prerađevina. 4. fermentirani mliječni proizvodi. koncentrirani mliječni proizvodi.

ovisno o tome je li sir dobiven od punomasnog ili obranog mlijeka. je li u pitanju ljetno ili zimsko mlijeko. sadržaj masnoće a time i kalorijska vrijednost su veći. vrsti mikroflore zrenja. Nutritivno sir je svakako visoko hranjiva i vrlo kalorična namirnica koja u koncentriranom obliku nudi zdrav izvor proteina (kazeina). ovčji sirevi su masniji od kravljih jer ovčje mlijeko sadrži nekoliko postotaka masnoće više u odnosu na kravlje mlijeko. Od 33 g masti sadržaj zasićenih masnoća iznosi 22 g što je blizu 66. osim ako osoba nije mršava i fizički slaba. raznim dodacima. a najveći dio plasira se kao topljeni (mekani) sir za svakodnevnu upotrebu.9 μg selena. S druge strane svježi sirevi daju potpuno drukčiju sliku tj. Zbog visokog sadržaja mliječne masnoće i kolesterola. uvedeni su malomasni sirevi no treba uzeti u obzir da se to odmah osjeti na njihovoj ukupnoj kvaliteti. sadrže znatno manje masnoće. američki žuti sir čedar ima 400 kcal/100 g. 25 g proteina.5 g proteina.Sirevi. 12. već ovčije. tvrde sireve koji su stajali na zrenju 1-2 mjeseca (čedar i švicarski sir) te na koncu vrlo tvrde sireve (parmezan) koji se mogu ribati a bili su na zrenju do 9 mjeseci ili duže. Čvrstina sira ovisi o sadržaju vlage ali i masnoće zbog čega se sirevi dijele na svježe nefermentirane sireve s visokim sadržajem vlage (kotidž). Nezgoda sireva jeste sadržaj zasićenih masnoća i kolesterola po čemu se mogu uspoređivati s drugim namirnicama animalnog porijekla (meso i mesne prerađevine). Tipičan primjer jest kotidž sir (mladi kravlji sir) koji sadrži 103 kcal/100 g. Naravno. kalcija i vitamina. Ako je netko alergičan na proteine kravljeg mlijeka može pokušati s kozjim sirevima koji su vrlo traženi jer su lakše probavljivi i imaju specifičnu aromu. manje zasićenih masti i holesterola. polumekanim koji su bili na zrenju ali kratko vrijeme (Muenster).5 g masnoće. prehrana krava koncentratima itd. 700 mg kalcija i 13. plasira se u četvrtastim komadima. da se pretvori u trajni proizvod. 2. bivoličino. Primjerice. kozje. 4. intenzivno žute do narančaste boje. ali i puno više vlage. Cheddar– američki žuti sir Gladak i sjajan na prerezu. 33 g masti. što je sadržaj vlage manji.85 g zasićenih masnoća i svega 15 mg kolesterola. 78 . Priprema se od pasteriziranog kravljeg mlijeka. 60 mg Ca. Po svemu sudeći takav mastan sir se ne bi smio konzumirati u prevelikim količinama. Naravno. kobilje i devino mlijeko. nastaje karakterističan hemijski sastav koji je svakako tipičan za pojedine vrste. Ono što je važno istaknuti čedar sadrži i 100 mg holesterola/100 g. Naravno nije u pitanju samo kravlje. Sirevi su mliječni proizvodi koji su prema predanjima nastali zato što je to bio jedini način da se mlijeko sačuva od kvarenja tj. Aroma sira ovisi o više čimbenika: vrsti mlijeka.

Parmezan iz regije Parma i Reggio Emilia je zaštićen zakonom i izvozi se u više zemalja širom svijeta.5 1. Kada se drži u hladnjaku trapist se može čuvati najmanje 2 tjedna. Radi se o polutvrdom siru intenzivne arome. Karakterističan je po mirisu i velikim rupama koje nastaju zbog fermentacijom oslobođenog ugljičnog dioksida. Ima mekanu mazivu strukturu i mramoriran je ploavom plijesni a pokriva ga tanka kora koja se u pravilu može konzumirati. Što je stariji. a naziv Port de salut je došao prema mjestu u francuskoj pokrajini Lorraine. nakon mjesec dana zrenja bode se dugačkim iglama kako bi zrak dospio do najdubljih dijelova.0 79 . da mu se tijekom zrenja mjenjaju boja i aroma. Parmezan je najpoznatiji kao ribanac i vrlo poželjan dodatak raznim jelima (tjestenina) da bi se tako iskoristila njegova svojstvena aroma. U Danskoj se trapist plasira pod nazivom Esrom a u Norveškoj pod nazivom Ridder. U Njemačkoj i Austriji se krije pod nazivima Steinbuscher i Mondseer. Kada je propisno zapakiran i uskladišten može se čuvati 2-4 tjedna Italijanski sir spada u plave sireve tj fermentirane pod utjecajem plemenite plijesni. postaje vrlo tvrd i koristi se kao ribanac. Njegovo zrenje traje različito vrijeme ali od 6-12 mjeseci Švicarski sir (njemačko govorno područje) koji se proizvodi u velikim kolutovima koji su teški po 90 kg. sve više postaje krhak i mrvljiv Mekani sir od kravljeg mlijeka. Ovaj sir su utvrdili prije 150 godina fratri trapisti u više europskih samostana pa i u samostanu kraj Banjaluke. Male kaloričnosti i lagane probavljivosti Mogu mu se umješati začini i drugi dodaci te dodati vrhnje tako da ga ima u više varijanti pa čak i bez laktoze Nizozemski sir po svim karakteristikama sličan gaudi. Da bi obrastao plijesni. servira se kao stolni sir a nakon zrenja od 6 i više mjeseci. Nakon zrenja od 2-3 mjeseca.provolone Kotidž Edamski sir Ementaler Gorgonzola Parmezan Trapist Tipični italijanski sir od kravljeg ili bivoličinog mlijeka. Naravno. Obično se servira s sardinama.5 2. Žute je boje. Ovaj sir fermentira 12-24 mjeseca i ovisno o tome ima i namjenu. Buter Hemijski Konstituent Voda Pepeo i soli Kasein i albumin Masnoća % 10. Je tvrdi fermentirani italijanski sir (regije Parma) koji se proizvodi od nepasteriziranog kravljeg mlijeka s tradicijom od 800 godina. U Francuskoj ga nazivaju «mimolette». Priprema se od djelomično pasteriziranog kravljeg mlijeka..0 86. Fermentira 3-5 mjeseci pod kontroliranim uvjetima.

Razvojem mikrobiologije kao i tehničkih dostignuća utvrđeno je da su i površine sviježe snesenih jaja često kontaminirane sa nekoliko vrsta bakterija. proizvodnja boja. Od velikog broja folikularnih ćelija koje se formiraju u jajniku kokoš snese godišnje oko 300 jaja. za koju se smatra da je to bakterija koja je uzročnik kvarenja hrane i trovanja ljudi koji konzumiraju takva jaja. proizvodna podloga za mikrobiološke analize. Shematski prikaz građe jajeta 80 . Zbog svoje izuzetne hemijske kompozicije nalaze primjenu ne samo u prehrani nego i u drugim djelatnostima kao što je proizvodnja lijekova i vakcina. U cilju zaštite jajeta od bakterijske kontaminacije. Jaja ako se drže na sobnoj temperaturi mogu se pokvariti bakterijama koje prodiru u jaja kroz ljusku. Zbog toga je izučavanje hemijskih i prehrambenih svojstava jaja značajno jer poznavanje strukture hemijskih spojeva određuje njegovu primjenu. Salmonela je jedna od patogenih bakterija kojom su jaja često kontaminirana. kokoške imaju prirodni odbrambeni sistem protiv invazije i razmnožavanja bakterija u jajetu. Bakterije najčešće potiču iz izmeta kokoške i okoline peradarske farme. Dugo se vjerovalo da se kokošja jaja ne mogu kontaminirati mikoorganizmioma zbog toga što posjeduju čvrstu mineralnu ljusku. veziva u specifičnim područjima građevinarstva i sl. Jaje nastaje kao produkt fizioloških procesa u oviduktu kokoši.JAJA I PRERAĐEVINE OD JAJA Jaja. Kad se anlizara mogućnost bakterijske kontaminacije i zaštite jaja onda se uglavnom misli na invaziju Salmonellea enteritidis (SE). Jaja se široko preimjenjuju u prehrani u svježm ili prerađenom stanju.

Kuhani proteini jaja imaju veću probavljivost od sirovih proteina (probavljivost proteina kuhanih jaja = 90.Građom i biohemijskim karakteristikama jaje je organizam u malome ili živa stanica u velikom. Kakvoća bjelančevina jajeta takva je da se prema njima vrednuje prehrambena vrijednost ostalih bjelančevina a masti u žutanjku su lako probavljive i ukusne. Cijelo jaje sadrži sve sastojke potrebne za razvoj organizma u nekom optimalnom odnosu. probavljivost i biološka vrijednost.8). probavljivost sirovih proteina jaja =51.9% +/-0. proteine koje po svom sastavu potpuno odgovaraju zahtjevima ljudskog metabolizma pa Suha materija Proteini Ugljikohidrati Lipidi Pepeo Biološka vrijednost proteina jaja je 94%.9. 81 . piletina i riba. U pogledu hemijskog satava bjelance jajeta gotovo da se može smatrati čistim proteinima dok je žumance sastavljeno od složenih lipida i proteina.5% vode uz 13.4% masti.5% prema suhoj tvari). Jaja i mlijeko imaju najvišu biološku vrijednost i daju više aminokislina potrebnih za rast održavanje tkiva veće nego čak meso.8. Jestivi dio jajeta bez ljuske (melanž) sadrži prosječno 73. Biološka vrijednost je mjera brzine kojom protein iz hrane podržava rast.3 +/. drugi. Jaja sadrže visokokvalitetne se s tog aspekta uzima da imaju proteinsku vrijednost 100. bez dodataka ili dohranjivanja. fosfolipidi i mogu imati poremećen lipidni status u krvi što ubrzava i pospješuje pojavu različitiih vrsta bolesti. glikolipidi. Probavljivost proteina je 97 %. Iz zdravog se jajeta. Posebno su značajni hemijski spojevi kao što su lipoproteini. Osobe koje konzumiraju jaja zbog strukture i sadržaja lipida u žumancetu jaja Nutritivna vrijednost proteina jaja određuje nekoliko nutritivnih atributa kao što su: proteinska vrijednost. izleže normalno razvijeno i zdravo pile. što podrazumijeva da se 97 % proteina jaja apsorbuje kao amino kiseline koje u organizmu postaju raspoložive za novu sintezu proteina kao i nadokandu izgubljenih proteinskih komponenti. što jaja čini namirnicom vrlo bogatom bjelančevinama (više od 50% na ukupnu suhu tvar) i mastima (42.

postoji mogućnost prijenosa toksičnih tvari preko jajeta na čovjeka. patka. Obzirom na mogućnost kontaminiranja koncentrata za nosilice. Jaja su 5 6 s lošim nalazom triglicerida u krvi FAO vrijednost bjelančevine = 100). sadrže kolesterola više od kokošjih. Činjenica je da su jaja biološki vrijedne namirnice i treba je koristiti umjereno. Ako se radi o zdravoj osobi i umjerenoj prehrani. ima priličan broj obožavatelja jaja među vegetarijancima. Jaja imaju kvalitetne bjelančevine sa strukturom amino kiselina koje se gotovo u potpunosti podudaraju sa ljudskim potrebama za ključnim amino kiselinama 6.Dobro je poznata kampanja koja se u svijetu vodila protiv upotrebe jaja zbog relativno visokog sadržaja kolesterola i zasićenih masnoća. Postoji preporuka da se dnevno ne prelazi limit od 300 mg ukupnog kolesterola a toliko otprilike sadrži jedno jaje (prosječno teško jaje od 50 g sadrži 230 mg). Iako su jaja animalnog porijekla. Žumance je lako probavljivo čak i od strane devetomjesečnih beba. Neki čak smatraju neoplođena jaja vegetarijanskim. salmonella). Među njima kokošja jaja su najpopularnija. 82 . zdravstvenih posljedica ne bi trebalo biti. Besmisleno je tvrditi da su jaja prepelice zdravija od ostalih vrsta jer primjerice. Masnoće i kolesterol se nalaze isključivo u žumancu jajeta. ali osobe bolesne od raznih bolesti srca i krvnih žila (ateroskleroza). pura) postoje sličnosti ali i dosta velike razlike. Upravo zbog tog razloga besmisleno je jaja u prehrani izbjegavati. dok kod sisara majka nastavlja opskrbljivati ishranu do rođenja i čak nakon rođenja u ranoj fazi života. Što se tiće masnoća iz jajeta u prevazi su one zasićene. moraju unos svakako kontrolirati. guska. takva jaja se mogu konzumirati neograničeno. Jaje obezbjeđuje kompletnu hranu za embrio pileta. Obzirom na vrstu od koje se jaja dobivaju (kokoš. Jaja sadrže sve neophodne hranjive tvari (osobito biološki vrijedne proteine) pa se dakako može reći da je to jedan od najbogatijih izvora za neke od njih. pa budući da danas postoje nove tehnološke metode za izdvajanje kolesterola iz njegove strukture. a naravno postoji i mogućnost zaraze kada se koriste sirova jaja (aviarna TBC. Ta je kampanja trajala preko 20 godina tako da je kod ljudi stvorena averzija prema jajima a nije mali broj onih koji od jaja zaziru kao da se radi o pogubnoj namirnici. slično onima iz mlijeka i crvenog mesa. I sada postoje preporuke da osjetljive osobe5 trebaju izbjegavati jaja u prehrani. Ovaj prirodni zahtjev čini jaje bogatim sa ključnim hranjivim tvarima.

Jaja su korisna u dijetama za mršavljenje pošto sadrže samo zanemarljiv udio ugljičnih hidrata a izobilje bjelančevina.nije preporučljivo Proteini.važan izvor vitamina i minerala te kao takva značajno mogu doprinijeti pravilnoj ishrani. Nutritivni sastav jaja i prporučeni dnevni unous7 Hranjive komponente jajeta bez ljuske Sastavni dio jajeta Osrednje jaje (prosjek 58 gr) Količina po jajetu % prporučeni dnevni unous Za Za žene muškarce 19-50 god 19-50 godina 4 3 14 12 * * * * * * * * - Težina1 Voda Energija Protein Ugljični hidrati Masnoća Zasićene masne kiseline Mononezasićene masne kiseline Polinezasićene masne kiseline Prehrambena vlakna g KiloJ/kal g g g g g g g 51. Uobičajeno pitanje je o preporučljivom broju jaja po osobi.6 - 1. vitamina i minerala. vitamini i minerali u jajetu imaju visoke biološke vrijednosti. Gotovo da sadrže sve potrebne materijale za ljudski organizam osim ugljikohidrata.6 38.pretpostavlja jestivu porciju = 89 % *.8 316/76 6. Oni koji boluju 7 Izvor: Kraljevsko Kemijsko Društvo/MAFF 1991. Svjetska zdravstvena organizacija predlaže gornju granicu od deset jaja sedmično iz svih izvora uključujući majonezu. Postoji nejasnoća u pogledu toga.4 0.5 U tragovima 5. masnoće. kolače i umake. biskvite. Prehrambene potrebe mogu uveliko varirati među muškarcima.6 2. Jaja su dobra hrana za bolesne i pacijente u oporavljanju.6 1. ženama i djecom te također mogu varirati među pojedincima s vremena na vrijeme. Sadržaj Hrane (5-to izdanje) 83 . sirovih vlakana i vitamina C.

zatim kod žučne distonije -ishrana jajima nije preporučljiva. Sirovi bjelanjac se teže probavlja zbog prisutnosti teško probavljivih proteina-avidina. Žumance se relativno rano može uvesti u prehranu djeteta. Naprimjer. Jaja se. jaja u tjestenini nadopunjavaju nedostatak proteina i nizak nivo minerala i vitamina. preporučuju i kao lijek (tuberkulozni bolesnici. Avadin iz jaja reagira sa biotinom (vitamin h) i čini ga nedostupnim. odraslih te starijih osoba budući da sadrže esencijalne sastojke za rast i održavanje tjelesnih struktura. dva meko kuhana jaja ostaju u želucu manje od 2 sata. To ovisi o načinu na koji je pripremljeno. 84 . Nasuprot tome. kod osoba sa bolesnom jetrom.od poremećaja gastrointestinalnog trakta. lica sa hroničnim gastritisom itd.). dok se bjelanjak ne preporučuje do navršene godine dana radi mogućih alergijskih reakcija. Jaja se mogu uključiti u prehranu mladeži. potpomažući pražnjenje žučne bešike. posebice u bolesti debelog crijeva jaja su najbolja hrana zbog hranjive vrijednosti i dobre probavljivosti. koji je antivitaminski faktor. dok dva pečena jaja ostaju u želucu oko 3 sata. Oba ova faktora se uništavaju zagrijavanjem. Međutim. Jaje poboljšava prehrambenu vrijednost druge hrane ukoliko se u nju dodaje. jaje ostaje relativno kratko u želucu. te je zahvalna namirnica za pripremu raznovrsnih jela. u izvjesnim slučajevima. Nakon konzumiranja. kod žučne atonije jaja povoljno dijeluju. Jaja spadaju u kategoriju namirnica s niskom razinom purina te su stoga prihvatljivi izvor proteina za osobe oboljele od gihta. Tako naprimjer.

Dva srednja jajeta obezbjeđuju oko 618 kJ (148 kcal) predstavljajući 7% energije tipične 8700 kJ (2070 kcal) dnevne ishrane. Jaja se često upotrebljavaju u kombinaciji sa drugom hranom koja ima nižu biološku vrijednost.Hranjiva vrijednost jajeta po 100 gr Hranjiva tvar Protein (gr) Masnoća (gr) Ugljikohidrati (gr) Energija (kcal) Kalcij (mg) Fosfor (mg) Željezo (mg) Karotin (mg) Tiamin (mg) Riboflavin (mg) Kokošje jaje 13.3 13.40 Osrednje jaje ima energetsku vrijednost oko 76 kcal (318 kJ) i konzumiranje jednog jajeta dnevno bi doprinijelo samo oko 3 % prosječne energetske potrebe odraslog čovjeka.10 0. Smatrajući da jaja doprinose znatno preko 7% preporučene ishrane za široki asortiman hranjivih tvari. 85 . Polovina vrijednosti proteina nalazi se u bjelanjku.1 420 0. 4 % za odraslu ženu.3 NA 173 60 220 2. Proteini. Bjelanjak se smatra idealnim izvorom proteina jer sadrži sve esencijalne aminokiseline u pravim omjerima. Protein iz jaja je visoke biološke vrijednosti pošto sadrže sve ključne aminokiseline potrebne ljudskom organizmu. oni mogu biti kvalificirani kao hrana visoke nutritivne gustoće. Na taj način se vrši dopuna nedostatka aminokiselina u hrani s kojom se miješaju.

antivirusne i insekticidne efekte. Upotreba cistatina rezultira u manje ozbiljnim nus pojavama nego sintetične analogije. Biološka vrijednost proteina u različitoj hrani Cijelo jaje Mlijeko Riba Govedina Soja Polirana riža Pšenica cijelo zrno Kukuruz 93. Avidin veže biotin te je naširoko primjenjivan u molekularnoj biologiji.0 86 . i iskorišteni od strane tijela nego od bilo kojeg drugog izvora. Veći problem u korištenju cistatina za medicinske tretmane je njihova visoka cijena. Ovotransferin može biti korišten da proizvede željezno-utvrđene prehrambene proizvode te ima bakteriološka svojstva Lizozim koristi kao antimikrobni agens u raznoj hrani. afinitet kromatografije. Enzyme Linked ImmunoSorbent Assay (ELISA).8 64. te u antibakterijskim filmovima za pakiranje hrane. Cistatin medicinske primjene podrazumijevaju antimikrobne.5 – 6 gr proteina. Peptid nedavno pokazan da posjeduje vazo opuštajuću funkciju koja može biti korištena u liječenju hipertenzije. ovisno o veličini. histohemija i citohemija. Dimerna forma lisozima pokazuje terapeutska.5 76. molekularno prepoznavanje i označavanje.3 72. prevenciju cerebralnog krvarenja i kontrolu stanica raka metastaze.0 74. Proteini iz jaja su bolje probavljivi. antivirusna i antiupalna svojstva Ovomucin spriječava inhibiciju hemaglunaciju virusa.0 64. bilo kao konzervans ili kao kontrolor mikrobnih procesa u siru. osigurava između 4. Jedno jaje.7 84.0 60. Ovoinhibitor tripsin inhibitor koji spriječava bakterijske i fungicidne serine proteinases i himotripsin. apsorbirani.Proteini bjelanceta NAZIV Ovalbumin Ovokinin SVOJSTVO ključni referentni protein u biohemiji. pivu i vinskoj proizvodnji. Bjelančevine jajeta su najbolje po kvaliteti te su uzete kao standard za usporedbu kvalitete bjelančevina druge hrane. â –podjedinica iz ovomucina je prikazala da ima citotoksični efekt na uzgojene tumorne stanice.

2.05 0. lizozim. ovoinhibitor.5 87 .5 4 4 3. Ostali proteini su:          ovomucin.6). Bjelance obično sadrži oko 11% proteina koji se mogu grupisati u preko 40 različitih vrsta. Membrana ljuske jajeta sačinjava oko 10% kolagena. ovoglobulin. Ovotransferin (konalbumin-conalbumin) i ovomukoid zauzimaju oko 12% i 11% (Tabela 2.5 1 0. flavoprotein. Mnogi od njih su još neklasificirani zbog njihovih niskih koncentracija.8 1. Ovalbumin je glavni protein i čini oko 54% ukupnog proteina bjelanceta. Iz grupe ovoalbumina najzastupljeniji su ovotransferin i ovomukoid. cistatin (ficin-papin inhibitor) i avidin.4 0. ovomakroglobulin. ovoglikoprotein.5 0.Membrane ljuske jajeta sadrže nekoliko bakterioloških enzima i drugih membranskih komponenti koje mogu izmjeniti termalnu otpornost Gram-pozitivnih i Gram-negativnih bakterioloških patogena. Količina amino-kiselina u bjelancu jajeta Naziv proteina Ovalbumin Ovotransferin Ovomukoid Ovomucin Ovoglobulin G2 Ovoglobulin G3 Lisozim Ovomakroglobulin Ovoglikoprotein Flavoprotein Ovoinhibitor Cistatin (Ficin-papin inhibitor) Avidin Sadržaj (%) 54 12 11 3.

ovalbumin prelazi u stabilniju formu s – ovalbumin jer povećanje pH povećava termalnu stabilnost. Osmotski tlak je vrlo važan jer održava protutežu hidrostatskom tlaku krvi koji stvara srce. Za primjer. i A3. i drugih tvari. Ovotransferin je pojedinačni polipeptid. A2.Ovalbumin. fiziko-hemijske osobine ovotransferina se mijenjaju. crvenkasta boja sa Fe2+.6⋅ 104. Albumini su proste bjelančevine rastvorljive u vodi. žuta boja sa Cu2+. Albumini se sintetiziraju u jetri i odatle se otpuštaju u krv. Ovotransferin ima sposobnost da veže različite metalske ione u omjeru od dva mola iona po molu proteina.5⋅ 104. Ovotransferin (conalbumin). ovalbumin je klasificiran u tri molekularne vrste. Ugljikohidratna polovica ovalbumina se sastoji uglavnom od manose i N– acetilglukozamina povezanog sa asparaginskim ostatkom da bi formirao N– glikozidnu vezu. Formiranje ionskog kompleksa ovotransferinom sprječava rast mikroorganizama kojima je potrebno željezo. Temperatura direktno afektira funkcionalne osobine ovotransferina. Ovalbumin je pojedinačni lančani molekul sa ugljikohidratnim rubnim lancem. ima povećanje temperature pasterizacije i povećanje otpornosti na proteolizu. Ovalbumin A1. Temeljen na svojoj razini fosfatnog ostatka. Sudjeluju u prijenosu raznih hormona. Procijenjeno je da je njegova molekularna težina oko 4. Ovotransferin je sličan serumu transferina kod životinja. Albumini su inače bjelančevine krvne plazme s najmanjom molekulskom masom te su vrlo prikladne za održavanje koloidno – osmotskog tlaka. Ovalbumin je glavni protein bjelanceta koji pridonose povećanju biološke vrijednosti bjelančevine jajeta i čine da one postižu vrlo visoku vrijednost. Vezivni afinitet proteina na metalne ione je slijedeći: Fe2+ > Cu2+ > Zn2+ Metalni kompleksi formirani ovotransferinom povremeno razvijaju boje u zavisnosti od veze metalnih iona. Među proteinima bjelanceta. Za vrijeme konzerviranja jaja. Oni su različiti samo u ugljikohidratnoj lančanoj polovici. U formiranju metalnih kompleksa. i njegova molekularna težina je oko 7. Ovalbumin uveliko utječe na fizičku prirodu bjelanceta u prirodi svojih i koagulacijskih i pjenastih osobina. Ova bakteriološka aktivnost je jedna od važnijih bioloških osobina ovotransferina. Albumini u jajetu se zovu ovoalbumini. Aluminijska sol se dodaje bjelancetu prije termalne sterilizacije da bi se spriječila koagulacija i gubitak pjenastih svojstava. ovalbumin je jedini protein koji ima slobodne SH grupe. 88 .

Ovomukoid. Ovomukoid je glikoprotein koji ima tripsin inhibitorsku aktivnost sa visokom termalnom stabilnošću. Ovomukoid pokazuje dobro obnavljanje tercijarne strukture nakon denaturacije. Ovomukoid ima devet disulfidnih veza u svojoj molekuli. Ove disulfidne veze omogućavaju tripsin inhibitornu aktivnost, a aktivna strana mu je arginin. Ovomukoid sadrži 20 – 25 % ugljikohidrata. Ugljikohidrati ovomukoida sadrže     N–acetilglukosamin manozu (mannose) galaktozu i N–acetilneuraminičnu kiselinu

Ugljikohidratni lanci se vežu sa asparaginskim ostatkom, formirajući N–glikosid vezivanje sa N–acetilglukosaminom. Ovomucin. Specifičnu želatinoznost bjelanceta omogućuje ovomucin. To je glikoprotein sa ekstremno velikom molekularnom težinom. Sastoji se od topive i netopive frakcije. Strukturalno, netopljivi ovomucin je glavna komponenta želatinastog netopljivog dijela debelog bjelanceta, dok je topljivi ovomucin glavna komponenta vanjskog i unutarnjeg bjelanceta. Ovomucin ima uticaja na gustoću i održavanje prirode bjelanceta. Ovomucin također sprječava hemaglutinaciju virusa. Za vrijeme skladištenja se mijenja konzistencija debelog bjelanceta zbog promjene u ovomucinu. Ovoglobulin. Globulini koji se nalaze u jajima nose naziv ovoglobulini. Globulini su bjelančevine nerastvorljive u vodi, a rastvorljive su tek u rastvoru soli. Za globuline važi općenito da su važni nositelji odbrane organizma u obliku različitih protutijela. Dijele se na alfa, beta i gama globuline. Uloga alfa i beta globulina je slična ulozi albumina, a gama globulini su zapravo imunoglobulini (Ig), a to su molekule koje obavljaju obrambene funkcije. U ranijim istraživanjima, vjerovalo se da je šest globulin frakcija prisutno u jajetu. One su makroglobulin, ovoglobulin G1, G2 i G3, i dva druga globulina. Međutim, otkriveno je kasnije da su dva globulina ovoinhibitori, i ovoglobulin G1 je identificiran kao lizozim. Trenutno ime ovoglobulina je dato samo ovoglobulinima G2 i G3. Njihove molekularne težine su iste, 3,6 – 4,5⋅ 104. Biološka funkcija ovoglobulina nije jasna ali ovoglobulin pokazuje važnu ulogu u stvranju pjene bjelanceta. Ovomakroglobulin. Ovomakroglobulin je drugi glikoprotein. Ovomakroglobulin, na isti način kao i ovomucin, ima sposobnost da prevenira hemaglutinaciju. Flavoprotein. Većina riboflavina (vitamin B2) je smješten u bjelancetu vezivajući se sa apoproteinom te se na taj način formira flavoprotein. Apoprotein je kiselkast. 89

Apoprotein sadrži ugljikohidratni komponentu koja je sačinjena od manoze, galaktoze i glukozamina, 7 – 8 fosfatni grupa, i 8 disulfatnih veza. Jedna molekula apoproteina veže jednu molekulu riboflavina, ali ova vezivna sposobnost se gubi pri pH nižim od 4,2. Ovoglikoprotein. Ovoglikoprotein je kiselinski glikoprotein. Ovaj protein sadrži heksoze (13,6 %), glukosamin (13,8 %), i N–acetilneuraminičnu kiselinu (3 %) (31). Biološke funkcije ovoglikoproteina su još uvijek nejasne. Ovoinhibitor. Ovaj tripsin preventor je nazvan ovoinhibitor. Ovoinhibitor je Kazal – tip preventor kao i ovomukoid, ali ovoinhibitor funkcionira kao višeglavski preventor i preventira bakteriološki serin proteinazu, fungalni serin proteinazu, i cimotripsin kod kokoški. Cistatin (Ficin – Papin inhibitor). Treći proteinazni preventor u bjelancetu je cistatin (ficin – papin inhibitor), koji prevenira ficin i papain. Nasuprot ovomukoidu, ficin spriječava male molekule, nema ugljikohidrata, te pokazuje visoku termalnu stabilnost. Avidin. Avidin je osnovni glikoprotein sadržan od četiri podgrupe sačinjene od 128 aminokiselinskih ostataka. Ovaj protein je prateća komponenta (0,05 %) bjelanceta, ali dobro je proučavan zbog svoje sposobnosti da se veže na biotin jedan od vitamina B grupe. Vezivajući biotin, avidin čini vitamine neaktivnim. S toga, avidin je smatran da prouzrokuje manjak vitamina B. Međutim, količina avidina je toliko mala u običnoj ishrani tako da njegov negativni efekt se ne smatra važnim. Lipidi. Lipidi u jajetu čine 10,8 %. Skoro svi lipidi jajeta su u žumancetu, dok je njihov sadržaj u bjelancetu manji od 0,05%. Lipidi su glavne komponente žumanceta, i oni zauzimaju oko 60% suhe tvari žumanceta. Lipidi žumanceta su trigliceride, fosfolipidi, kolesterol, cerebrosid i drugi manje zastupljeni lipide. Glavne masne kiseline su oleinska, palmitinska, linoleinska i stearinska kiselin. Fosfolipidi žumanceta smatraju se kao fosfolipidi najbolje kvalitete. Opće su korišteni u farmaceutskim proizvodima. Fosfolipidi su glavna komponenta žumančevih lipoproteina u čiji hemijski sastav ulaze hidrofiline i lipofilne masnokiselinske grupe zbog čega i pokazuju emulgatorska svojstva. Zbog toga je žumance odličan prirodni emulgator pa se mnogo koristi u industriji hrane i domaćinstvu. Postoje dva tipa fosfolipida, α i β koji se međusobno se razlikuju. Fosfolipidi žumanceta, kao što je lecitin (lecithin) žumanceta se koriste u hrani, kozmetici, farmaciji i medicinskim oblastima. Mast u žumancu je vrlo fina emulzija u vidu loptica okruženih vodenim omotačem. Mast žumanca je polutečna pri sobnoj temperaturi a sastoji se iz smjese triglicerida raznih masnih kiselina. Približno 11% masnih kiselina jajeta su polinezasićene, 44% 90

mononezasićene i samo 29% zasićene. U sastav triglicerida žumanca ulaze oleinska, palmitinska, palmitoleinska, linoleinska, stearinska, miristinska i arahidonska masna kiselina. Različiti tipovi masnih kiselina su sadržani u fosfolipidima žumanceta. Polinezasićene masne kiseline (PUFA) su posebno koncentrirane u fosfolipidnoj frakciji. Bioaktivne kiseline arahidonska i dokosaheksonična su koncentrirane u fosfolipidnoj frakciji. Lipidi žumanceta se koriste kao višenamjenski izvor arahidonske kiseline, dokosaheksaeonične kiseline (docosahexaenoic). Opće oblasti korištenja fosfolipida iz jaja podrazumijevaju slastičarne, brzu hranu, tjestenine, pekarske proizvode, margarine, mliječne proizvode, sladoled, jogurt, mliječne napitke, mesne i pileće prerađevine. Primjena fosfolipida je u porastu i kod drugih proizvoda osim prehrambenih, kao što su: sapuni, deterdženti, boje (tekstil, kosa), oplodnja, koža, papir i tekstil. Za razliku od bjelanceta, žumance je homogeni emulgovan fluid. Glavni kemijski konstituenti žumanceta su lipoproteini niske i visoke gustoće (HDL, LDL) pa se sadržaj proteina žumanceta može se svrstati u sljedeće grupe: • • • • Lipoprotein niske gustoće (LDL) Lipoprotein visoke gustoće (HDL) koji se sastoji od α i β Lipovitelina Fosfitin Livetin

Lipoproteini se razlikuju prvenstveno prema svojoj gustoći: LDL su čestice niske gustoće, a HDL su čestice visoke gustoće. Žumance je odličan emulgator korišten za pravljenje majoneze i drugih proizvoda. Visoka emulgatorska sposobnost žumanceta zavisi od osobina LDL. Lipoprotein niske gustoće je glavna komponenta plazme žumanceta dok lipoprotein visoke gustoće (HDL) je komponenta granula žumanceta. Emulgatorska sposobnost proteina je usko vezana sa strukturom proteina, posebice njegovom hidrofobnošću LDL prianja na kapi ulja formirajući fine uljane čestice. Emulgatorska svojstva LDL-a su bazirana na strukturi proteina i fosfolipida u LDL, kao i zbog LDL strukture kompleksirane sa proteinima (fosfitin) i lipidi. LDL (Log-density lipoprotein) je lipoprotein koji čini 65% ukupnog proteina žumanceta. Karakteriziraju ga emulgatorska svojstva. Ovo se svojstvo oštećuje zamrzavanjem. LDL sadrži oko 80 – 89% lipida. Lipoprotein visoke gustoće -High-density lipoproteins (HDL) se sastoji od α i β lipovitelina. Oba sadrže 21-22 % lipida. HDL postoji kao cjelina sa fosfoproteinom ''fosfitin''. Fosfitin je fosfoprotein koji sadrži oko 10% fosfora. Oko 80% fosfora pronađeno 91

u žumancu je locirano u fosfitinu. Veoma je karakteristično da fosfitin sadrži 54 mas.% serina, dok sadržaji methionina, triptofana ili tirosina nije zabilježen. Serinski ostaci fosfitina su ekskluzivno prisutni kao esteri fosforne kiseline. Pod niskom ionskom snagom i kiselkastim uslovima, fosfitin postaje vodeno topljiv i dostupan u kompleksu sa Ca2+, Mg2+, Mn2+, Co2+, Fe2+, i Fr3+. Ovo je razlog zbog kojeg se fosfitin ponaša kao nosioca Ca 2+ ili Fe2+. Livetin je vodeno topiv protein koji ulazi u sastav plazme proteina. Većina enzima jajeta se nalaze u ovoj frakciji kao što su: α – amilaza, kolineseterasa, fosfataza itd. Njihove aktivnosti posebno izražene. Vitelin je bogat amino-kiselinama (glutamin, leucin, arginin, tirozin, lizin, prolin, fenilalalanin, a u manjim količinama asparginska kiselina, histidin, triptofan, cistin, valin i serin). On sadrži fosfor i spada u fosfoproteine. Livetin je pseudoglobulin. Od tipičnih globulina razlikuje se što se lakše koaguliše, čime se približava albuminima. Ugljikohidrati. Jaja sadrže samo tragove ugljikohidrata i ne sadrže prehrambena vlakna. Glukoza je najčešći među slobodnim šećerima u jajima. Glukoza je glavna komponenta slobodnih šećera pronađena u kokošjim jajima. I njene koncentracije u cijelom jajetu, bjelancetu i žumancetu su 0,7, odnosno 0,8%. Slobodna glukoza uzrokuje Maillardovu reakciju. Mijenjajući boju žumanceta u braun pri zagrijavanju. Stoga, prije sušenja bjelanceta vrućim zrakom, glukoza se obično odstranjuje fermentacijom sa kvascem (10) ili enzimatičkom oksidacijom. Neki ugljikohidrati iz jaja imaju izraženu biološku aktivnost od kao što su Sijaliloligosaharid i Glikosaminoglikani. Sijaliloligosaharidi imaju važnu ulogu u odbrambenom mehanizmu protiv bolesti uzrokovanih strane patogenih mikroorganizama uključujući pneumoniju, proljev, gastritis i čir. Derivati sialične kiseline imaju uticaja na funkcije mozga a također su važni u zaštiti novorođenčadi od raznih bolesti. Razvoj industrijske ekstrakcije proizvoda iz žumanceta je doprinio proizvodnji raznih sastojaka za upotrebu u recepturama za hranu novorođenčadi i drugim dodacima prehrani. Glikosaminoglikani (Glycosaminoglycans) iz jaja imaju široki spektar primjene u farmaceutskoj, kozmetičkoj i prehrambenoj industriji, uključujući ovlaživače u kozmetici, tretman osteoartritisa (osteoarthritis) i kao emulgatorski agens u majonezi i začinima. Međutim ugljikohidrati u jajima su konjugirani sa proteinima. Većina proteina u kokošjim jajima su glikoderivati. Glikokonjugati su glikoproteini i glikolipidi. Većina glikoproteina su N – povezani i/ili O – povezani šećerni lanci. Šećerni lanci u

92

glikoproteinima igraju nekoliko važnih fizioloških i fizikohemijskih dijelova u ćelijama novoizleženih pilića i u jajima. Sialična kiselina je funkcionalna ugljikohidratna molekula. Poznato je da postoji u svim vrstama životinjskih ćelija i određenim mikrobima (Escherichia coli, Neisseria meningitidis, Salmonella itd. Kokošja jaja sadrže sialičnu kiselinu u takvoj količini da se vjeruje da bi mogli biti potencijalan izvor za izolaciju sialične kiseline na industrijskim razmjerima. Glikoproteini u jajima podrazumijevaju dvije vrste veza šećernih lančanihproteina: N–vezani tip, formiran kroz β – amino grupu asparagin ostatka, i O–vezani tip, formiran kroz hidroksilnu grupu serina ili treoninskog ostatka. Ovomukoid je tipični glikoprotein. Ovalbumin je glavni fosfoglikoprotein među proteinima bjelanceta. Šećerni lanci ovalbumina su N –vezani kompleks. Ovotransferin je glikoprotein čini oko12,0% ukupnog proteina bjelanceta i ima samo jedno oligosaharidno vezivanje. Fosvitin je fosfoglikoprotein sa približnom molekularnom težinom od 2,8 – 3,4 x 10 4. On sadrži 6,5 % ugljikohihrata i čini približno 11% ukupnog proteina bjelanceta. Ovomucin je glikoprotein sa mrežnom strukturom koja čini jaje bijelom gustom tekućinom i čini oko 3,5% ukupnog proteina bjelanceta jajeta. U pogledu hemijske strukture oligosaharidi ovomucina su povezani sa serinom i treoninom kroz njihove hidroksi grupe. Riboflavin – vezivni protein žumanceta žuti fosfoglikoprotein. Imunoglobulin žumanceta je glikoprotein sa približnom molekularnom težinom od 1,8 x 105 i čini oko 5% ukupnog proteina žumanceta. Imunoglobulin žumanceta (IgY), nekada klasificiran kao a-livetin, ima četiri glavna mjesta za vezivanje oligosaharida. Sialična kiselina je komponenta glikokonjugata u glikoproteinima i glikolipidima. Sialična kiselina posjeduje biološki aktivna svojstva u ćeliji. Sialična kiselina u kokošijim jajima je samo N – acetilneuraminična kiselina ili njeni derivati. Sialične kiseline u različitim frakcijama kokošijih jaja (sviježih jaja) je otkrilo da je sialična kiselina zastupljena u gotovo svim strukturalnim frakcijama jaja. Žumance ima najveću količinu sialične kiseline među različitim strukturalnim frakcijama, iako je koncentracija sialične kiseline u svakoj frakciji najveća kod membrane žumanceta i halaza. Sadržaj sialične kiseline je oko 0,95g u kg svježeg jajeta.

MESO I MESNI PROIZVODI U meso i proizvode od mesa se ubrajaju meso životinja koje se koriste u prehrani.Uobičajeno je da se u prehrani koristi meso životinja koje su biljojedi, ali je 93

Pored iskorištavanja kože i krzna. ptice koje nisu strvinari i grabljivice itd. sitna stoka. Najviše se u prehrani koristi meso: ▪ krupna stoke (goveda. guska. Macelle u Pomeji 94 . Najčešće se u prehrani koriste mesa sljedećih životinja: ▪ meso životinja za klanje (krupna stoka. školjkaši. crijeva. svinje) ▪ perad (kokoš.vrsta životinje u prehrani definirana odgredjenim prehrambenim običajima etničkih i religijskih populacijskih skupna. perad i kunići) ▪ meso divljači (srna. u posljednje vrijeme noj) i ▪ kunići Stočarstvo i peradarstvo je industrijska grana koja se bavi uzgojem stoke. rožina. To znači da su i stari narodi organizovano držali i uzgajali stoku.) ▪ ribe. rakovi. dlaka.000 godina prije nove ere da dobro što potvrđuju i iskopine starih gradova u današnjem Iraku (Vavilon današnji Mosul i Niniva -oko 80 km južno od Bagdada). patka. kao svježe ili konzervirano. zec. svinja. medvjed. bilo je to razvijeno i organizovano klanje. ćurka. U uslovima razvijenog stočarstva. korišteni su i drugi proizvodi: mast. kosti. Stočarstvo je bilo još razvijeno. Klanje životinja vršeno je u obredima kada su prinošene kao žrtve po raznim vjerovanjima. a meso koristili u ishrani. 2. žabe i ostali plodovi mora i prerađevine uglavnom čije meso nije otrovno ili se postupkom pripreme otrov uklanja ▪ puževi i ostale životinje (naprimjer insekti i skakavci) itd. što se je zadržalo i do današnjih dana.

pa čak i fast food lanci. Značajno se povećava njegova potrošnja. i iznutrice i organi za varenje sa svojim sadržajem. Isto tako uvriježeno je mišljenje da je biljna hrana izaziva anemiju. Ekonomski razvijenija društva uobičavaju svakodnevno konzumiranje mesa. bila je poznata i prerada mesa. čvarci. Osnovna i bitna karakteristika mesne industrije je praktično i cjelovito. ovi drugi su brojčano u velikoj prevazi. Meso nameću domaćice. a velik broj muškaraca još uvijek misli da neće imati seksualni potencijal bez animalnih bjelančevina. sušenje. ▪ masti = 3 -30%. U ovom periodu. kobacice itd. Takav razvoj je zahtijevao i povećanu proizvodnju mesa. ▪ ekstraktivnih materija s azotom= 1 -2%. To je rezultiralo razvojem savremene industrije mesa. U srednjem vijeku koji je poznat po razvoju feudalizma klanje životinja je bilo relativno dobro organizovano. U novom vijeku sa Pasterovim otkrićima i pojavom mikroskopa. odnosno poboljšanje kvaliteta i povećanje asortimana mesnih preradjevina. Meso kao prehrambeni proizvod sve više dobiva na značaju. a sam obred klanja vršili su sveštenici. koža. Hemijski sastav mesa životinja za klanje kreću se u sljedećim rasponima: ▪ vode= 65 -75%. Tada se izgrađuju prve klaonice u Njemačkoj i Engleskoj.). Ukupni razvoj privrede daje snažan zamah industrijalizaciji i povećanoj koncentraciji stanovništva u urbanim sredinama. odnosno 100% iskorištavanje životinjskih organizama. bifteci. gdje spadaju krv. 95 . restorani. hlađenje).Rimljani su organizovali klanje u klaonicama zvanim "macelle". kaurme. ▪ proteina= 16 -20%. šunke. kao i proizvodnja različitih jela (pečenje. proizvodnja i prerada mesa doživljavaju procvat. ne samo kao sirovog mesa. Roditelji misle da bez mesa djeca neće rasti. podsvjesno ili svjesno smatraju da jelo nema snage bez sadržaja životinjskog porijekla. a 50% čine uzgredni proizvodi. zaključivati treba na osnovu činjenica (evidence base) uz poznavanje hemijske konstitucije hrane i metaboličkih puteva pojedinih nutrijeata. glava. To znači da se od ukupne tjelesne mase žive životinje dobije oko 50% mesa. a proizvodnja značajno povećava. Postoje narodi koji izrazito konzumiraju meso i oni drugi koji ga konzumiraju malo ili nikako. Naravno. noge. odnosno različiti načini konzerviranja (dimljenje. Meso ima centralno mjesto u većini jelovnika osim dakako onih vegetarijanskih i makrobiotičkih. nego i prarađenog u raznim oblicima. Time se u značajnoj mjeri poboljšava kvalitet.

organske kiseline. uhranjenost. 73% mršavo meso Beef. dob. To su dva tipična predstavnika crvenog mesa i tzv. 85% mršavo meso Mljevena govedina. sušenog i dimljenog mesa. Postoje razlike između mesa krupne i sitne stoke (svinjetine.Ostatak čine vitamini. Osim proteina. Na stepen i brzinu kvarenja proizvoda od mesa utječe dominantno aktivitet vode. spol. brze prehrane (fast foods). 96 . enzimi. Meso je dragocjeni izvor proteina animalnog porijekla što znači i esencijalnih aminokiselina. U prehrani suvremenog čovjeka ne dominira toliko meso samo po sebi već mesni proizvodi kojih ima na stotine u obliku kobasica. cijela teleća prsa % vode Sirovo 66% 69% 66% 64% 56% 71% Kuhano 60% 61% 59% 60% 55% 56% Voda u mesu. folnu kiselinu. anatomska pozicija u trupu itd. konzervi te raznih specijaliteta. Voda u mesu može biti slobodna i vezana. Na hemijski sastav mesa utječe vrsta životinja za klanje. tovljenjem se na račun masenog udjela vode povećava maseni udio masti itd. govedine ovčetine) i mesa peradski osobito bijelog mesa. triptofan itd. Na primjer udio sarkoplazmatskih i miofibrilarnih proteina u mišićnom tkivu mlađih goveda i svinja je 50% manji nego kod starijih životinja. pasmina. Masnoća se kreće u širokom rasponu od 3 -30%. Sadržaj vode u piletini i mesu Naziv proizvoad Piletina Bijelo pileće meso sa kožom Tamno pileće meso sa kožom Mljevena govedina. Među mesnim proizvodima dominantnu ulogu imaju hrenovke i pljeskavice. Osim kvalitetnih proteina u mesu su prisutne masnoće zasićenih masnih kiselina i holesterol. B-6. način uzgoja i ishrane. meso u prehrani donosi dragocjeno željezo te vitamine B-12. zatim puretine. mineralne maerije itd. mesa kunića i mesa divljači. mlađe i mršavije životinje imaju veći maseni udio vode u mesu.

90 i 0. obično pri temperaturama između 20 i 25°C (shelf-stable products). pa namirnice ove grupe. konzerve i toplo -dimljeni proizvodi od salamurenog mesa. koje.98. pa se dijelimično suše za vrijeme termičke obrade i skladištenja. HMF). pri kojima ne rastu patogene bakterije. pa takve kobasice posijeduju dobru trajnost i skladište se bez upotrebe hladnoće. čija je aw.95 imaju i polutrajne kobasice.konzerve. čija se aw-vrijednost nalazi između 0.00. u ove kobasice se dodaje više soli i njihovi nadijevi se pune u omotače propustljive za vodenu paru. IMF). polu . Penicillium i Fusarium. s izuzetkom konzervi i sirovih kobasica. 97 . ▪ u namimice niske vlažnosti (low moisture foods. inače. polukonzerve i dimljeni proizvodi imaju aw-vrijednosti između 0. na površini sušenih proizvoda mogu se razvijati kserofilne plijesni.95. kalijum-sorbat.90. U grupu namirnica srednje vlažnosti (IMF-proizvodi) dolaze suhomesnati proizvodi i sirove trajne kobasice. pripadaju grupi barenih kobasica. ▪ u namimice srednje vlažnosti (intermediate moisture foods. čija aw-vrijednost leži između 0.95 i 0. Vrijednosti aw od 0. zatim konzerve. proizvodi od mesa mogu se svrstati u tri velike grupe namimica: ▪ u namimice visoke vlažnosti (high moisture foods.90 do 0. Međutim. Razmnožavanje plijesni na sušenim proizvodima može se spriječiti dimljenjem. natrijumpropionat.60. Takođe.60 do 0. Međutim.75 mogu se ubrojati soljena crijeva i soljene kože. na osnovu aw. pakovanjem u vakuumu itd. Barene i kuhane kobasice. dobro su održivi i ne čuvaju se u hladnjaći. botulinum. Sušeni proizvodi imaju vrijednosti aw između 0. 70 i 0.99 optimalne su za razvoj većine mikroorganizama. koje stvaraju mikotoksine. U grupu IMF-proizvoda mogu se svrstati i namimice koje. a sirove polusuhe kobasice između 0. posjeduju ograničenu trajnost i čuvaju se pri temperaturama hladnjače. kao ni brojni izazivači kvara proizvoda.vrijednosti oko 0. pored mesa.vrijednost manja od 0.Na osnovu aktivnosti vode. U ovu grupu proizvoda.95 ne mogu se razmnožavati patogene bakterije (C. među kojima i vrste Aspergillus. vrijednost aw nižu od 0. prema načinu izrade. Pri aw-vrijednostima ispod 0.). kao ni izazivači kvara. Salmonella). LMF). U namimice visoke vlažnosti (HMF-proizvodi) dolaze uglavnom termički tretirani proizvodi od mesa: barene i kuhane kobasice. raznim konzervansima (jestive organske kiseline. začinima (bijeli luk i dr. kao i polusuhe sirove kobasice.90 i 1. pimaricin).90.

Proizvodi su u mikrobiološkom pogledu potpuno stabilni. soli i neke hemijske supstancije. Aktivnost vode ovih namimica se već pri izradi podešava da bude niža od 0. Od epimizija se prema unutrašnjosti protežu tanki tračci vezivnog tkiva. Vlakance sadrži niz svijetlih (izotropne. spomenuto vezivo ima ulogu u prijenosu sile duž vlakana koja se ne protežu duž čitavog mišića. Zbog potencijalne opasnosti od razvoja mikotoksičnih plijesni u toku skladištenja. Godine 1953.sadrže biljne proizvode. Svako mišićno vlakance sastoji se od manjih podjedinica poredanih u pravilnim razmacima. koji sadrže visoku koncentraciju soli i šećera. Duge su 2. a kod sušenih crijeva oksidišu neutralne masti ako nisu dobro odstranjene prilikom obrade. Mišićno tkivo sastoji se od mišićnih vlakana. Svako mišićno vlakno okružuje nježni sloj vezivnog tkiva. kao jedno od prvih otkrića postignutih elektronskim mikroskopom ustanovljeno je da se sarkomera sastoji od dvije skupine paralelnih i 98 .60) spadaju liofilizirano meso.5-3 mikrometara i smještene između dvije Z-crte. Mišićno vlakno građeno je uglavnom od manjih mišićnih vlakanaca (miofibrile) cilindričnih struktura širokih 0.1-2 mikrometra. Mišićna vlakna su naslagana u pravilne snopove okružene epimizijem. vanjskom ovojnicom od gustog vezivnog tkiva. u infuzione rastvore se dodaju i fungistatici. Građa mesa. pri kojoj Staphilococus aureus ne može stvarati toksine. koje su ostale u tkivu poslije sublimacije kristala leda i koje su ispunjene vazduhom (kiseonikom). A-pruge) pruga. koji obavijaju snopove vlakana unutar mišića (perimizij). U osnovi. U namimice niske vlažnosti (LMF-proizvodi. Relativna hemijska nestabilnost liofiliziranog mesa dolazi usljed prisustva brojnih sitnih pora. liofilizirano meso se pakuje u vakumu ili atmosferi nekog inertnog gasa (azot). a njihov kvar je hemijske prirode i nastaje pretežno zbog oksidacije masti (užeglost). Karakteristična ispruganost posljedica je rasporeda i građe mišićnih vlakanaca. suha krvna plazma i suha crijeva. to su gotova jela koja posijeduju dobru održivost i ne skladište se pri temperaturi hladnjače. Pored prehrambene. kao i propilen-glikol i glikokol. Mišićno vlakno nastaje spajanjem velikog broja mioblasta. Da bi se sprečila pojava užeglosti. Jela se spravljaju kuhanjem mesa i povrća u takozvanim infuzionim rastvorima. Kvar liofiliziranog mesa posljedica je oksidacije masnih kiselina lipoida mišićnog tkiva. aw<0. Te najmanje funkcionalne podjedinice nazivaju se sarkomere. Ove supstancije priliklom kuhanja zamijenjuju vodu i snižavaju aw-vrednost mesa (takozvani awdepresori). endomizij građen uglavnom od bazalne lamine i retikulinskih vlakana. I-pruge) i tamnih (anizotropne.86.

Aktin. Aktin postoji u dva oblika: globularnom (G aktin) i vlaknatom filamentoznom (F aktin). Debeli filamenti zauzimaju središnji dio sarkomere. ▪ troponin i ▪ miozin. A-pruge se sastoje od debelih filamenata i dijelova tankih filamenata koji se s njima djelomično prekrivaju. koji nisu prekriveni debelim filamentima. Osim aktina tanke filamente izgrađuje tropomiozin. U središnjem dijelu A-pruge nalazi se H-pruga a u njenom središtu M-crta. a debeli filamenti sastoje se uglavnom od miozina. Tanki filamenti se djelomično protežu između debelih filamenata dok su drugim krajem pričvršćeni za Z-crtu. Tanki filamenti izgrađeni su uglavnom od aktina. Miozin i aktin zajedno čine 55% ukupnih bjelančevina skeletnog mišića. Promatrani elektronskim mikroskopom 99 . Zbog takovog se rasporeda I-pruga sastoji od dijelova tankih filamenata. Aprugu. troponin i a -aktin. Tanki filamenti sastavljeni su od prvih triju bjelančevina. ▪ tropomiozin. Građa skeletnog mišića Građa tankih i debelih vlakna. Raspored tih vlakana razjasnio je porijeklo ispruganosti skeletnih mišića.djelomično preklapajućih filamenata: debelih i tankih. Mišićni filamenti sadržavaju najmanje četiri glavne bjelančevine: ▪ aktin.

Troponin C se može smatrati specijaliziranim oblikom kalmodulina u kojem su razvijana vezna mjesta za troponin T i I što omogućuje izuzetno brzo povećanje koncentracije kalcija. I i C). Aktinsko vlakno je polarna struktura što je osobito važno za kontraktilnost. Troponin čini kompleks od tri proteina raspoređenih u pravilnim razmacima (T. Miozin se nalazi u skoro svakoj stanici.aktinska vlakna (F-aktin) su jednolično orijentirani aktinski monomeri jednolike strukture široke 8 nm. Jedan debeli filament sastoji se od 250 molekula miozina sa središnjom slobodnim područjem u kojem nema miozinskih glavica. Tropomiozion je molekula građena od dva polipeptidna lance koji stabiliziraju i učvršćuju vlakno. Miozin. Troponin T veže se za tropomiozin i odgovoran je za smještaj troponina. štapićaste molekule građene od dva lance. 100 . Molekule miozina međusobno se spontano povezuju u debele filamente. omotana jedan oko drugoga. Svaka molekula sastoji se od šest polipeptidnih lanaca: dva jednaka teška lanca i dva para lakih lanaca. Sličan je kalmodulinu koji regulira odgovor svih stanica na kalcij. a sprječava međudjelovanje aktina i miozina čak i u prisustvu kalcija. Alfa-aktinin je glavni sastoja Z-crte koji pričvršćuje aktinske filamente za to područje. Mali kuglasti izdanic na krajevima svakog teškog lanca čine glavicu. S glavicom su udružena četiri laka lanca. On nije tako strogo čuvan tijekom evolucije kao aktin. Troponin C veže četiri molekule kalcija i potiče vezivanje miozina za aktin. Poelimerizirani tanki filament Tropomiozi. Srčani troponin-I je protein specifičan za srce i može poslužiti kao marker infarkta miokarda zbog osobitosti da se nalazi u serumu već 6-8 sati nakon infarkta. Troponin I veže se za aktin. koja ima sposobnost enzimske hidrolize ATP-a (aktivnost ATP-aze) i sposobnost vezanja aktina. Teški lanci miozina su tanke.

te diamino-monokarboksilne aminokiseline lizina. glutaminske i asparaginske. Važniji proteini mesa su: • • • • aktin. metionin. Titin je izuzetno elastičan protein paralelno postavljen s debelim i tankim vlaknima i povezuje debelo vlakno s Z pločom. Treba napomenuti da kolagen sadrži i dvije modificirane aminokiseline koje se rijetko nalaze u proteinima. Zbog specifične građe i velikog masenog udjela prolina -aktin.Shematski prikaz građe i položaja tankog i debelog filamenta u sarkomeri Dodatni proteini sarkomere. Miomesin spaja susjedna miozinska vlakna u M crti. što je rezultat aminokiselinskog sastava i veće zastupljenosti monoamino-dikarboksilnih aminokiselina. Proteini mesa. lizin treonin i triptofan). nalaze se sljedeće aminokiseline: glutamin. glutaminska kiselina. hidroksiprolin i hidroksilizin. U mišićnim vlaknima kao slobodne. Od svih navedenih proteina miozin ima najveću sposobnost vezanja vode (Sp VV). izoleucin. 101 . jer sadrže esencijalne aminokiseline (valin. kolagen i elastin imaju malu sposobnost vezanja vode. fenilalanin. kolagen i elastin. miozin. asparaginska kiselina i alanin. leucin. Vrlo su elastični i djeluju kao opruge. Intermedijarna vlakna idu od Z crte do susjedne miofibrile. Proteini mesa su visokovrijedni proteini.

Mb je ključni nosilac crvene boje mesa. spol. Količina Mb. (oznaka: MMb). a feri Fe3+ nepoželjan. željezo u hemuje u feri obliku (Fe3+). Boja mesa u tehnologiji mesa i ribe ima važnu marketinšku ulogu i jedna je od najvažnijih organoleptičkih pokazatelja tržišne kvalitete mesa i mesnih proizvoda. oznaka: MbO). željezo u hemu je u fero obliku (Fe2+). To je posljedica građe Hb koja je vrlo slična Mb no za razliku od Mb-a. dok govedina ima najtamniju crvenu boju). Tokom života funkcionalno je vezan s Mb kojem predaje 02 i koji ulogu reverzibilnog vezanja i transporta 02 provodi u mišićnom vlaknu.5%. dok je utjecaj Hb i ostalih spojeva na boju mesa gotovo zanemariv. zatim hemoglobin (Hb ). janjetina tamnije crvena. odnosno intenzitet boje mesa proporcionalan je s aktivnošću mišića (aktivniji mišići trebaju više E. starost. kobalamin. Maseni udio Mb u mesu životinja za klanje kreće se u rasponu od 0. Osnovni nosioci boje mesa jesu netoksični spojevi: mioglobin (Mb ). način uzgoja i korištenja životinja (npr. Hemoglobin (Hb). željezo u hemu je u fero obliku (Fe2+). Metmioglobin: oksidirani pigment tamnocrvene boje (moguće: smeđa i crna). citokromi itd. imaju veći maseni udio Mb i tamniji su). dob.Boja mesa. te drugi spojevi kao što su flavini. reducirani pigment purpurno-crvene boje (oznaka: Mb). 102 . Na boju mesa utječe: vrsta životinje za klanje (npr. Hemoglobin se nalazi u krvi (u eritrocitima) životinja za klanje. svinjetina je svijetlocrvene boje. anatomska lokacija. Mb i Mb02 su poželjne. Prema tome Hb veže 4 molekule 02 (svaki hem po jednu) pri čemu treba istaknuti ulogu tzv. Tri su osnovne boje mesa: Mioglobin. alosteričkog efekta (kooperativnog efekta). meso divljeg zeca sadrži više Mb od mesa kunića. meso trkaćeg konja sadrži više Mb od konja za vuču) itd. odnosno Fe2+ poželjan oksidacijski oblik željeza u hemu. Oksimioglobin: oksigenizirani pigment svijetlocrvene boje (boja rumene trešnje. Hb se sastoji od 4 polipeptidna lanca 2 α i 2 β od kojih je na svaki vezan po jedan hem. dok je MMb nepoželjna boja mesa.05 do 0. Mr(Hb ) iznosi 64 500 i gotovo je 4 puta veća od Mr(Mb) koja iznosi 17 800. troše više 02. Iz toga proizlazi daje fero. Molekulska relativna masa. a funkcija mu je reverzibilno (oksidoredukcijsko) vezanje i transport kisika krvlju od pluća do mišićnih vlakana.

manje otporne pasmine životinja za klanje (genetska predispozicija) koje se prije klanja (pri transportu. poželjna boja. različitih dodataka itd. ne konvertira u Mb ). NaCl 5 . odnosno otvorenost strukture mesa.O2 N Fe N globin oksimioglobin ++ (H2O) N O2 N N globin mioglobin N Fe ++ OH N OKSIDACIJA REDUKCIJA N Fe N globin +++ N N N metmioglobin Promjena boje svježeg mesa Osim osnovnih boja mesa postoje i druge boje koje su posljedica obrade. Nitrozilmiohromogen: izrazito ružičasto. d) svjetlo (ic . Posebnim promjenama boje mesa. povećati parcijalni pritisak vodene pare iznad mesa i smanjiti topivost O2. konzerviranja. Od faktora koji utiču na promjene boje mesa posebno se ističu: a) O2 (poželjan je okolni medij bogat s O2).6 puta ubrzava stvaranje nepoželjnih pigmenata).: Nitrozilmioglobin: ružičastocrvena boja. c) temperatura (povećanje T može uzrokovati denaturaciju proteina (također i Mb). različitu propusnost i lom svjetlosti. f) salamurenje (nitriti i nitrati stabiliziraju boju mesa). skladištenja. 103 .) pretjerano zamaraju i izlažu stresu. sklone su naročito plemenite. b) pH (djeluje na zatvorenost.crvena boja (oznaka: NOMbCr). e) NaCl (zbog oksidativnog djelovanja Cl-.i uv. nepoželjna boja. te topivost 02 u mesu). nastaje u prisutnosti nekog sulfhidrilnog spoja i 0 2 (sadrži S i može konvertirati u Mb). poželjna boja. držanju u depou.valna područja nisu poželjna za boju). g) askorbinska kiselina (u manjim količinama djeluje povoljno i reducira MMb u Mb ). h) kuhanje (kuhanjem boja mesa postaje). poželjna boja. omamljivanju i sl. Sulfmioglobin: zelenkasta boja. boja nekuhanog salamurenog goveđeg mesa (oznaka: NOMb). koje su prije svega posljedica patološkog stanja životinje. Holemioglobin: zelenkasta boja (nastaje djelovanjem reducirajućih tvari: H2O2 ili askorbata.

jer se produkti metabolizma bakterija apsorbiraju u crijevima i prelaze u mišićno tkivo.002 ppm). • temperatura i 02 (pri povišenim temperaturama i uz prisustvo kisika dolazi do razgradnje masti i denaturacije proteina. c(saharoze) = 10 000 ppm). dima i sl.). npr. te miris po krvi (post mortem je više izražen miris mliječne kiseline). Pri tome miris ima važniju ulogu. jer je čovjek na miris osjetljiviji cca 10 000 puta u odnosu na okus. Prag osjetljivosti mirisa je granična koncentracija koju čovjek može osjetilno registrirati i najniža je za spoj β-jonon (c = 0. te uzrokuje različite hemijske reakcije. povećava pH i utječe na povećanje H2S pri kuhanju).). spojeva sa sumporom itd. a svaki postupak daje različit miris i okus. riblje brašno intenzivno djeluje i daje mesu specifičan miris (posebno mesu peradi). miris ovčetine i janjetine posebnoje specifičan). Sirovo meso ima slankasti i metalni okus. Kada je u pitanju okus. Miris i okus mesa. a suho i hrapavo meso povećava lom svjetlosti) i j) mikroorganizmi (aerobni mikroorganizmi troše 02 i smanjuju njegov parcijalni pritisak u okolnom mediju).i) isušivanje (povećava koncentraciju pigmenata. kod nerastova i ovnova). amina. procjena je da termičkim tretiranjem glukoze nastaje oko 130 različitih spojeva: furani. Miris i okus su važni organoleptički pokazatelji tržišne kvalitete mesa i mesnih proizvoda. karbonili. izuzetno smo osjetljivi na gorko (osjećamo kinin već u koncentracijama od c = 1 ppm). • prostor držanja životinja (meso dobro poprima miris nafte. alkoholi.) i 104 . poseban utjecaj na miris ima dužina i temperatura zagrijavanja. a najmanje na slatko (min. • spol (meso muških grla ima neugodan miris posebno izražen npr. • uzgoj i postupanje (zamaranje životinja smanjuje količinu glikogena. • tehnološka obrada (kuhanjem.matski ugljikovodici i sl.). meso goveda hranjeno žitom je aromatičnije od mesa goveda hranjenih travom itd. pečenjem ili prženjem okus i miris postaju intenzivniji. • ishrana (crijevna flora utiče na miris mesa. benzina. Na miris i okus utiču: • vrsta i pasmina životinja (npr. • dob (starije životinje imaju intenzivniji miris). aro. što rezultira nastankom i oslobađanjem različitih aromatičnih spojeva (karbonila.

da teletina pečena na svinjskoj masti ima miris pečene svinjetine (doduše. Kokoš. Meso peradi. Zanimljivo je npr. masti. Dobar miris i okus mesa proporcionalan je masenom udjelu inozinske i glutaminske kiseline. začini i sl. uglavnom. U procesu stvaranja mirisa takoder veliku ulogu ima i reakcija slobodnih aminokiselina i reducirajućih šećera. K. u kokoši je 105 . Boja mesa zavisi od vrste peradi. Također na dobar miris i okus utjecaj imaju i aminokiseline i njihovi razgradni produkti (npr. Međutim. ćurka i morka imaju svijetlije meso. ćurke i golubovi.• različiti dodaci kao što su aditivi. a kao najznačajniji ističu se Na-.glutaminati. s tom razlikom što meso peradi sadrži manje vezivnog tkiva. Masti oksidiraju već pri 60°C. Meso peradi se dobija klanjem domaće peradi: a to su kokoši. (pojačivači okusa i arome koji se koriste u proizvodnji mesa i mesnih proizvoda propisani su službenim pravilnicima. Tako. patke. Maillardove reakcije). postoji i različita boja mesa kod jedne iste vrste peradi. karnozin i anserin). H2S (ako je prisutan u manjim količinama) itd. Meso peradi. npr. pri čemu nastaje smeđa boja mesa i specifična aroma (tzv. guske. a patka. zbog čega je mekše. ima isti sastav kao i meso sisara. gvanilati i inozinati). nešto slabije izražen). Neki mehanizmi nastanka arome i boje mesa tokom pečenja i kuhanja Nosioci mirisa i okusa mesa su organski spojevi male Mr koji su u mišićnom i masnom tkivu zastupljeni u malim količinama. Od svih vrsta mesa peradi najviše se za jelo troši meso utovljenih pilića (brojlera) koje je lako svarljivo i ne utiče na povećanje tjelesne mase zbog male količine masti. guska i golub tamnije.i Ca.

rene gubice goveda).85% masti i 70. karbonilna i sulfhidrilna jedinjenja. već u depoima (peritoneum. jer ima raznovrsniji aminokiselinski sastav. Frakcije koje uticale na miris su: glukoza. IMF (inozinmonofosfat). ijelančevina. ostaci osrčja. takođe. te kakvoći materijala za pakiranje gotovih proizvoda (ambalaži). koža glave i nogu teladi. Meso gusaka ima manje belančevina (oko 12%) od mesa ćuraka (20 -24%). inozin.ivnih svojstava mesnih proizvoda. mlečna kiselina. Razlike u osnovnom hemijskom sastavu svijetlijeg i tamnijeg mesa su u tome što tamnije meso ima više masti. Mesni proizvodi.2% vode. 1. medijasrinwna i drugo).».e ) ostaci masnog tkiva (vezivn<)t. dok je kod tamnijeg mesa suprotan slučaj.. začina i sl. dok je kod vrata i nogu tamnija. dok su glikogenaze svjetlijeg mesa aktivnije nego tamnijeg. pojačana oksidacija nekih materija u postmortalnom periodu.kivni ost. u tamnijem mesu.Za tipičnu aromu mesa peradi najvažnija su karbonilna jcdinjenja.85 -9. fruktoza i. U mesu peradi se nalazi u prosijeku oko 21 % ukupnih bjelančevina. Zbog ove razlike u boji govorimo o dvije kategorije mesa peradi: svjetlijem i tamnijem. Kvaliteta mesnih proizvoda ovisi. Tebnol. Od azotnih materija u mesu peradi.muskulatura grudi vrlo svijetla.Osnovne sirovine za proizvodnju mesnib proizvoda su:a) meso u užem smisl. odnosno 3 . bjelančevina ima 92. jetra).d) kožice (ošurena koža svinja.5 -95 % (u mesu sisara 75 -90 % ). Svijetlije meso peradi je sačinjeno od većeg broja bijelih mišićnih vlakana. takode. 16 amino-kiselina (svijetlije meso) i 11 (tamnije meso). Svijetlo i tamno meso međusobno se razlikuju po svom sastavu. Mast se u mesu ne taloži u većoj količini.aci pri iskošt. U tamnijem mesu mišići imaju više sarkoplazme i aktivnije oksidacije. Postoji razlika u ukusu mesa industrijski. Zbog toga je. Inozinska kiselina se preko inozina razgrađuje u hipoksantin koji. o izboru t. ošu.6 -78. U ovom drugom slučaju meso je ukusnije. a svetlije više belančevina. Meso peradi ima više i ekstraktivnih materija. utiče na aromu mesa peradi.oški cilj prerade je osigurat. Bez ovih jedinjenja meso peradi bi imalo aromu sličnu govedini. b ) masno tkivo.ehnoloških postupaka prerade (konzerviranja). Sva jcdinjenja koja utiču na miris pilećeg mesa rastvorljiva su u vodi i relativno su niske molekulske mase . karakteristični.u riječi. Miris i ukus mesa peradi su. prije svega. o kvaliteti sirovina (mesa u širem smislu i različitib dodataka (aditiva. te organoleptičkih i nutrit.4% masti. 106 . c ) iznutrice.a.i optimalni omjer između učinaka konzerviranja.'anju mesa bcz Achillove terive i vrame žile. Na aromu mesa peradi utiče i inozinska kiselina koja nastaje pri defosforilaciji ATP-a iz adenozinmonofosfata. odnosno intenzivno hranjenje peradi i one peradi koja živi slobodno i hrani se po potrebi.

Gotova smrznuta jela Gotova smrznuta jela su termički obrađeni i smrznuti proizvodi dobiveni od svih vrsta mesa ( osim mesa kopitara). s time da se u proizvodnji konzervi koriste dvije specifične operacije: pasterizacija i termička sterilizacija. Ovici štite nadjev kobasica od vanjskih utjecaja Podjela kobasica temelji se na pojedinim nutrtivnim i tehnološkim parametrima kao što su održivost.s.j. 30% ) i c) g.Pod mesnim konzervama podrazumijevaju se proizvodi dobiveni preradom mesa. od mesa (w(mesa) = min. masnog tkiva. Pasterizacija se provodi obično pri 75 °C. b) trajne. tubama i posudama u ovicima od plastičnog i aluminijskog materijala). što se mora posebno deklarirati.: a) polutrajne. toplo dimljenje i kraća fermentacija). primjenjuje se hladno dimljenje i duži proces fermentacije ) i b ) polutrajne (primjenjuje se termička obrada. od povrća ili drugih namirica biljnog podrijetla uz dodatak mesa ( w(iznutrica) = min. iznutrica.j. te dodatnih sastojaka. c) obarene. svinjetine. koji se nakon obrade termički tretiraju u hermetički zatvorenim posudama (limenkama. Osnovno obilježje kobasica je ovitak.j. kožica.s. staklenkama. pri termičkoj obradi konzervi te postići potrebni sterilizacijski učinak.s. masnog tkiva. 30% ). . s povrćem ili bez povrća ili druge hrane životinjskoga ili biljnoga podrijetla i dodatnih sastojaka. govedine i ovčetine ili mesa kopitara. Najcjenjeniji suhomesnati proizvodi su velike i teške šunke koje zahtijevaju dugotrajno zrenje.) proizvode se temeljem proizvođačke specifikacije i stavljaju u promet kao: a) g. Gotova smrznutajela (g. iznutrica. Najpoznatije i najslasnije šunke na svijetu dobivaju se od španjolskih. Suhomesnati proizvodi Suhomesnati proizvodi su uglavnom vrlo skupi specijaliteti koji se proizvode soljenjem ili salamurenjem i sušenjem ili termičkom obradom. d) kobasice za pečenje. ostataka vezivnog tkiva i dodatnih sastojaka. Mesne konzerve. te e) kuhane ili kobasice od iznutrica.Kobasice Kobasice su proizvodi dobiveni nadijevanjem prirodnih ili umjetnih ovitaka smjesom različitih vrsta usitnjenog mesa. svojstva sadržaja (hrane). ostataka vezivnog i masnog tkiva. kožica.s. te postupci prerade i konzerviranja Mogu biti . 30% ). iznutrica ili mesnih proizvoda. domaćih 107 potrebno je uskladiti dva osnovna zahtjeva: maksimalno očuvati organoleptička i prehrambena .j. uz dimljenje ili bez dimljenja. Mogu se obogatiti vitaminima i proteinima biljnog i životinjskog podrijetla (w < 3% ). b ) g. u kojem se nalazi nadjev kobasica. Tehnološke operacije proizvodnje mesnih konzervi slične su operacijama proizvodnje kobasica. sastav i stupanj usitnjenosti nadjeva. od iznutrica (w(iznutrica) = min. Prema tehnološkoj obradi i održljivosti suhomesnati proizvodi se dijele na: a) trajne (proizvode se bez termičke obrade.

Body builderi koji su prosječno najveći dnevni potrošaći proteina. Ništa se ne vidi i ne osjeti pa se u pravilu ne može prepoznati dok se ne dogodi. jer dobro znaju gdje se kriju esencijalne aminokiseline. U pokusima se pokazalo da kod pirjanja mesa u vlastitom soku tih spojeva nema! Što je stupanj toplinske obrade viši. antibiotika. Ako se izvrši pažljivo pretrazivanje stručnih radova o vezi izmedju potrošnje crvenog mesa i pojave raka osobito posljednjih 5 godina. uništava hormonski i obrambeni sustav. Naime. dobit će se rezultati koji bi trebali ozbiljno zabrinuti sve one “mesoljupce”.Goveđe meso je nosilac novog soja bakterije trovača hrane (Escherichia coli koja je dobila oznaku 0157:H7). konzumiraju proteine mlijeka i jaja a ne mesa. Bakterija čiji toksin može biti koban za čovjeka. Mnogi ribu ne smatraju mesom . teratogen (izaziva defekte u djece). Dioksin je karcinogen. Nije čudo da postoji direktna veza između potrošnje crvenog mesa i pojave raka nekih lokacija. najveći je upravo od goveđeg mesa ili da budemo precizniji od pljeskavica. mlijeko. što znaći da se lako može kontaminirati sve što je goveđeg podrijetla (meso.debelo crijevo a opravdano se 8 9 osobito goveđe u mastima Dioksini su svi spojevi skupine di-benzo-p-dioksina 108 . napada živčevlje i krvne elemente. Nutritivna svojstva mesa. veća je i količina karcinogenih tvari! Najčešće mjesto pojave raka kod pokusnih životinja je . osobito u razvijenim zemljama.iberijskih svinja koje slobodno "tumaraju" brežuljkastim krajolicima Andaluzije i hrane se žirom hrasta plutnjaka. slojevi "mramorasto" raspoređenog masnog tkiva "obogaćuju" meso finim okusom i aromom. Tijekom salamurenja. sušenja. prosjećni potrošać koristi jedva jednu ili dvije vrste. Broj oboljelih i onih koji nisu imali sreću preživjeti. koji ga konzumiraju i 3 put dnevno. Broj trovanja hranom u svijetu i dalje raste. nastaju heterociklički aromatični amini vrlo jakog karcinogenog i mutagenog potencijala. Od desetak vrsta mesa koje čovjeku stoje na raspolaganju. kulinarnom obradom crvenog mesa na visokim temperaturama. pljeskavice itd). Crveno meso8 često nosi ostatke tokksičnih tvari (petsicida.mada je poznato da obiluje masnoćama sa polinezasicenim masnim kiselinama. To toksičnih tvari . izaziva kronični umor. Takvi spojevi nastaju kako u pećnici tako i na roštilju. dimljenja i zrenja.jer sae one skrivene takav je i dioksin 9 podrazumijeva da unosom više masnoće se unosi otapaju u životinjskim masnoćama gdje više dugo ostaju jedan od najjačih otrova ikada stvorenih rukom čovjeka. Izvanredna svojstva šunke rezultat su zdravog života na otvorenom prostoru. izaziva reproduktivne defekte djece. normalni je stanovnik goveđeg izmeta. mršavog stasa i višeslojnog rasporeda masnog tkiva u mišićnom tkivu. pa i kod onih komada mesa koji se pohaju. hormona i veterinarskih lijekova).

.gotovo trivijalan: čovjek je počeo uzgajati žitarice. Samo se rijetke namirnice mogu pohvaliti takvim značajkama. a zatim egejska i kretska civilizacija. Palestini i zapadnoj Siriji. Žitarice. Na prostranim područjima. uz snažna industrijska središta. Današnji čovjek dosegao je atomsko doba. Kr. I onda se. lovci i skupljači plodova postaju ratari. učinio prve korake prema zvijezdama i ušao u informatičku eru. cvjeta kineska kultura. pogodnim za uzgoj žitarica. nastale su prve velike kulture i pismenost. prisvajački oblici privređivanja pretvaraju se u uzgajivačke i itd. Dotadašnji nomadski život zamijenjen je sjedilačkim. Mezopotamiji. ukratko. nastale su egipatska i sumeranska. Asteka. tj. Maya.pretpostavlja da je tako i kod ljudi. babilonska. U Americi su se na uzgoju kukuruza razvile kulture Inka. današnji čovjek pojavio se u Europi prije otprilike 35 000 godina. I danas su predjeli s bogatom proizvodnjom žitarica. uljudbenom i društvenom uređenju. žita. Istina je da pokusne životinje nisu ljudi. nikle su prve velike kulture: u dolini Nila. Smanjivanjem unosa crvenog mesa (svega jednom tjedno) dramatično se smanjuje učestalost pojave raka u pokusnih životinja. najgušće naseljeni krajevi svijeta. tehničkom i duhovnom pogledu. ali su solidan model koji može jasno pokazati kako stvari stoje u organizmu.cerealije 109 . Homo sapiens. dogodilo nevjerojatno – čovjek je počeo naglo napredovati u kulturnome. kasnije transformirane u grčku i rimsku civilizaciju. Na Dalekom istoku. ubrzava se povijest. usporedo s uzgojem riže. Bilo je to u hladnome i negostoljubivom okolišu gdje je životario tisućljećima bez većeg napretka i razvoja. nema dovoljno hrane – borba za visoke prinose žitarica borba je za opstanak. Bez hrane. što uzrokuje promjene u cjelokupnome gospodarskom. otprilike u VII tisućljeću pr. stanovništvo se naglo množi. Novim načinom privređivanja čovječanstvo dobiva sigurniju hranu u neusporedivo većim količinama. Žitne prerađevine podmiruju oko 38% dnevne potrošnje hrane: oko 55% bjelančevina i gotovo 50% energetskih potreba u svakodnevnoj prehrani stanovništva. gdje su ljudi još od neolitika sijali žitarice. A povod tim epohalnim promjenama bio je – sa sadašnjeg stajališta . Za samo 4000 godina napredak je bio ubrzan. a bez žitarica. ŽITA I PROIZVODI OD ŽITA Čovjek može mjesecima živjeti od "kruha i vode".. nema opstanka.

raž. izradi pahuljica ili pripravljanju sirovina za druge proizvode različite od mlinskih. ubraja i heljda iz porodice dvornika. prirodni sastav zemljišta i gnojidbu. Kao osnovna sirovina u mlinarstvu pšenica se razvrstava prema kakvoći i namjenskim svojstvima brašna i drugih mlinskih proizvoda. Australiji i velikom dijelu Azije. Od žitaricama najvažnija je pšenica koja je najznačajniji izvor hrane u Europi.Žitarice pripadaju istoj porodici osim heljde pa imaju vrlo sličnu morfološku građu i biološka svojstva. Takve žitarice su proso.žita ili cerealije su skup biljaka iz porodica trava (Gramineae). zob. kukuruz. Plod žitarica zove se zrno ili pšeno i služe za prehranu u izvornom ili prerađenome obliku. pecivo. U skupinu žitarica se po tradiciji. To su pšenica. Presolike žitarice imaju cvat u obliku metlice. Riža je vrlo značajna za prehranu stanovništva Dalekog istoka i Malezijskog arhipelaga. hibridi pšenice i raži. vlažnost tla i natapanje. raž. Zrno riže obavijeno je čvrstim 110 . hibridi (križanci) pšenice i raži. a kukuruz je tradicionalna kultura Srednje i Južne Amerike. koji se od nje dobivaju. Prava žita imaju cvat u obliku klasa. riža. hibridi pšenice i raži. utjecaj bolesti i štetnika. način uzgoja i agrotehničku obradu. ječam. Botanička podjela žita Prava ili strna Pšenica Raž Ječam Zob Presolike žitarice Proso Riža Kukuruz Prema botaničkim kriterijima žita se dijele na prava (strna) žita i presolike žitarice. U užem smislu pojam žitarice odnosi se na poljoprivredne kulture žito. Riža je porijeklom iz jugoistočne Azije. Skupinu žitarica čine: pšenica. Žitarice-. Prema tehnološkim karakteristikama žita dijelimo na krušna i ostala žita. trajanje vegetacije. ječam i zob. Sjevernoj Americi. na suhe plodove žitarica. proso i sirak. uz razlike za istu sortu vezane uz klimatske uvjete uzgoja. veličinu zrna i drugo. Znatne količine ječma najvećim dijelom se koriste u industriji piva. riža i kukuruz. raž. Krušna žita su uglavnom namijenjena mljevenju i od njih se proizvode brašna i spravlja hljeb. Taka žitar su pšenica. Izraz cerealije se četo koriste u stručnoj i trgovačkoj terminologiji i pod tim pojmom se podrazumijevaju prerađena žita za prehranu. pri čemu je sorta osnovni nosilac kvalitete. Ostala žita su pretežno namijenjena ljuštenju. keksa i srodni proizvodi.

Daljnjim ljuštenjem i skidanjem unutrašnje ljuske u zemljama uvoznicama ili proizvođačima. Ako je postotak veći zrno će se kvariti. a manji je utjecaj nepovoljnih vanjskih faktora na biološku vrijednost ploda. prosa i nekih vrsta pšenice je pljevicama obavijen. tjestenina i drugih namirnica. Plod ječma i riže srastao je sa pljevicama. dobiva se nečista. a svijetlost neće izazvati nikakve promjene. U plodu žitarica ima oko 14% vode. koji sadrži sve temeljne prehrambene sastojke za razvoj i prvi rast klice i mlade biljke. Kukuruz je veoma rasprostranjena žitarica. Iako žitarice imaju sličan kemijski sastav ploda postoje određene razlike. a plod zobi. Što je manji postotak vode u zrnu veća je mogućnost čuvanja svih sastojaka zrna. enzime i druge kemijske sastojke. pa se prema tome ne razlikuju samo vrste žitarica.5 do 6%.vanjskim slojem (ljuskom) a iz klasa se vadi mlaćenjem.) dobiva se oljuštena riža ili riža bez pobliže oznake. žuta ili crvenkasta unutrašnja ljuska. Za ljudsku se hranu upotrebljava u razmjerno malim količinama kao dodatak drugim mlinskim proizvodima i kukuruzna krupica u proizvodnji škroba. Nosilac prehrambene vrijednosti žita jednosjemeni plod. celuloze 2-11% i mineralnih tvari od 1. nego i unutar vrste na kemijski sastav utječe sorta . vitaminiziranjem i sl. Skidanjem (ljuštenjem) vanjske ljuske. Zrno žitarice sadrži i vitamine. industrije ljuštenih žita. flipsa ili kao mladi kukuruz sa svim obilježjima povrća.zrno. poliranjem (glačanjem) i eventualnom daljom obradom (glaziranje. masti 2-6%. peciva i drugih proizvoda. tlo. S prehrambenog stajališta žita se veoma malo troše u neprerađenom (ishodnom) obliku: osnova su velike mlinarske industrije. Ako sjeme žitarica sadrži veoma malo vode. može bez štete podnijeti izuzetno niske temperature. Građa i kemijski sastav žita. 111 . sirovih proteina od 8-16%. često i crvenkasta sirova riža koja se prodaje pod nazivom kargo (od španjolskog cargo = teret). Voda u zrnu žitarice vode mora biti manje od 14%. bezdušičnih ekstraktivnih tvari 60 do 85%. Pšenica i raž imaju golo zrno. klimatski uvjeti i agrotehnika.hibrid. Ispod vanjske ljuske nalazi se žilava bijela. Neoljuštena riža naziva se paddy (pedi) riža. proizvodnje kruha.

balastnih tvari. Endosperm sadrži pretežno škrob (od 36 do 59%). pentozana i mineralnih tvari. Aleuronski je sloj bogat mastima. Zrna s mnogo bjelančevina su tvrda. Manje količine klica upotrebljavaju se za ljudsku prehranu (pšenične klice kao zamjena za orahe) a glavnina za stočnu hranu ili za proizvodnju ulja. bjelančevinama. Endosperm čini glavninu zrna a tvore ga rezervne hranjive tvari pšena bitne za rast mlade biljke. U ukupnoj masi zrna endosperm prosječno sudjeluje od 51% kod zobi i do 83% kod pšenice. masti (oko 1%) i male količine celuloze. ugljikohidrati. U procesu prerade žita klica se najčešće potpuno uklanja. različite šećere (2-3%). glatka i prozračna. U klici su masti. bjelančevine.Ovojnica sjemena i ploda ili vanjska ljuska kod pšena sadrži mnogo celuloze. mrvljiva i brašnasta. što ovisi o različitim okolnostima škroba i bjelančevina (ponajprije glutena). mineralnim tvarima i vitaminima. Konzistencija endosprema može biti brašnasta. mineralne tvar. mineralnih soli i vitamina. 112 . enzimi i balastne tvari. U manjim količinama iz pšeničnih klica se dobiva E-vitamin (tokoferol). staklasta ili polustaklasta. Aleuron (ili aleuronski sloj) u zrnu čine zrnca bjelančevina koje se stvaraju u rezervnim biljnim stanicama kao vanjski sloj endosperma. Jačim izmeljavanjem žita iz bijelog brašna i krupice uklanjaju se vanjski slojevi zrna (ljuska i aleuronski sloj). bjelančevine (od 7 do 12%). Zrna s mnogo škroba su neprozirna. Klica ne sadrži škrob.

Pšenica ima najveći sadržaj i najbolju kakvoću bjelančevina. odnosno povezuju škrobna zrnca. elastičnu i plastičnu masu poznatu kao lijepak. Ako je ljepak slabe kakvoće dobivamo kruh loše kakvoće s većim šupljinama. sposobna da uz dodatak vode intenzivno bubri.10 Gluten je karakteristična bjelančevinska komponenta pšenice (u oljuštenoj ga riži imavrlo malo). Na postotak bjelančevina u zrnu posebno utječu klimatski uvjeti i prehrana dušikom.6 – 11. glijadin i glutenin.Iako su žita i žitne prerađevine sirovine i proizvodi bogati ugljikohidratima (maseni udio škroba i drugih ugljikohidrata veći od 50%). Netopljive bjelančevine – glijadin (40-50 % od ukupnih bjelančevina) i glutelini (prvenstveno glutenin 34-42 % od ukupnih bjelančevina) – poznate su pod zajedničkim nazivom gluten.7-10. 10 Glutn zovu pšenično meso jer je protein 113 . glijadin i glutenin stvaraju ljepak. Pri tome. 5.5% su albumini (topivi u vodi). Bjelančevine su: albumin.8% su globulini (topljivi u 10%-tnoj vodenoj otopini NaCl) i prolamin (topljiv u 60-80 postotnom etanolu) ili ukupno 13-22% topljivih bjelančevina. Globulin. njihova upotrebna vrijednost veoma ovisi o kakvoći i sastavu bjelančevina. Među ukupnim bjelančevinama pšenice 5. bjelančevine netopljive u vodi stvaraju povezanu. Bjelančevine su vrlo važan sastojak ploda žitarice. globulin.

zob oko 25%. brašno sadrži vitamine E. Meljavoem cijelog zrna značajno se obogaćuje brašno mineralnim tvarima koje su prijeko potrebne za prehranu. Tako izdvojeni vodom isprani blaži lijepak karakterističan je za različite tipove i vrste brašna a time i za žita od kojih su proizvedena. baca se zapravo ono što je najvrednije. Najviše masti u odnosu na težinu klice ima kukuruz.5 Mineralne materije 2 2 2 3 3 1-3 2 3 4-5 0. peciva). sumpora.5 Nutritivna svojstva. žitarice čine glavni dio dnevnih obroka. za dobivanje kruha i drugih žitnih proizvoda (tjestenine. Za mnoge narode svijeta osobito one u Aziji i na dalekom istoku. a najmanje ječam oko 10-12%. žitarice sadrže proteine (6-12 i vitamine B-kompleksa koji se nalaze u vanjskom omotaču tj u posijama. Celuloza je koristan sastojak ploda žitarice. raž i pšenica oko 13-15%. provitamin A Prosječni hemijski sastav zrna u žitaricama %: Vrsta žitarica Pšenica obična Pšenica tvrda Raž Ječam Zob Kukuruz Sirak Proso Riža neoljuštena Riža oljuštena Voda 14 14 14 14 14 14 14 14 14 14 Sirovi proteini 10-16 16-25 11-13 10-13 10-12 8-20 9-13 13 7 8 Ugljeni hidrati 64-76 60-77 67-78 64-77 56-68 63-75 72-75 65-70 62-70 75 Celuloza 2-3 2-3 2-3 4-5 10-11 2-3 2 1-3 10-12 2 Ulje 2 2 2 2 5-6 3-7 3 3 2 0. Od mineralnih tvari najviše ima fosfora. PP. potječe zapravo od udomaćenih trava. Skidanjem omotača tijekom rafiniranja žitarica. jedan od najvažnijih dijelova žitarica jeste 114 . magnezija. proso oko 20%. drži se dobrom i zdravom u prehrani ljudi. natrija željeza i drugih mineralnih tvari.Netopljivi lijepak razmjerno se jednostavno izdvaja iz pšeničnog brašna ispiranjem vodom škroba. oko 30-35%. K. Pri mljevenju cijelog zrna u brašnu ima veći postotak celuloze i ostalih korisnih hranjivih sastojaka. B kompleks. Sjeme žitarica koje nam služi kao temeljna hrana tj. samljevenih dijelova omotača zrna i najvećeg dijela u vodi otopljenih dijelova brašna. Meljavom punog zrna. Ipak. kalcija. kalija. Masti se uglavnom nalaze u klici. Pored kompleksnih ugljikohidrata koji služe kao energenti.

tjestenine i žitarica za doručak. krupice ili riže . jer sadrže malo mineralnih tvari i vitamina. Riža služi i kao dijetetska namirnica jer primjerice nema glutena pa se koristi u svim slučajevima glutenske enteropatije tj. Hemijskim i prehrambenim obilježjima zrnje žitarica se razlikuje ovisno o vrsti. u usporedbi 115 . osobito s onim bogatim vitaminima. otprilike je kao i ostalih žitarica. koja se u nas uglavnom ne upotrebljava. umjetnih gnojiva itd. preosjetljivosti na gluten. Energetska vrijednost bijelog brašna. Žitarice su glavni izvor dnevnih potreba u vitaminima B-kompleksa zbog čega se preporučuje crni kruh od punog zrna s posijama. ne preporučuje se polirana riža jer se procesom rafiniranja uništava jedini izvor B-vitamina. Jednolična prehrana ili prehrana isključivo oljuštenom rižom dulje vrijeme nije preporučljiva i može biti štetna za zdravlje. Sadržaj vitamina i mineralnih tvari u zobenim pahuljivama. vrijedan prehrambeni proizvod. 5 poorcija voća i 5 šnita crnog kruha.biljni balast tj topljiva i netopljiva biljna vlakna. Žitarice su dakle neophodne u svakodnevnoj prehrani i dobivamo ih uglavnom putem kruha.proizvoda koji sadrže uglavnom endosperm – razmjerno je velika. spašavamo se toksina. Što više biljnih vlakana u dnevnim obrocima to manje problema s zdravljem. prehrambena) vrijednost tih proizvoda razmjerno je mala. Prehrambena vrijednost neoljuštene riže. Gotovo polovica svjetske populacije se hrani rižom a na mnogim mjestima riža je jedina namirnica koja mora donijeti i energiju i proteine za rast i razvoj djece i neophodne vitamine i minerale. moguće spriječavamo pojavu raka itd. klimatskim i pedološkim uvjetima. Visoki sadržaj ugljikohidrata žito i žitne prerađevine svrstava u kategoriju energetskih vrijednih namirnica. zbog čega se uvijek putem obroka kombiniraju s drugim namirnicama koje ovu esencijalnu aminokiselinu imaju u dovoljnim količinama (mlijeko. Nažalost. Upravo zahvaljujući njima ne dobivamo začep. Kod naroda gdje je riža glavni izvor dnevnih obroka. indijski ragi sadrži 344 mg kalcija /100 g dakle više nego mlijeko i sjeme sezama. spuštamo razinu kolesterola u krvi. Riža je u kombinaciji s ostalim namirnicama. Biološka (nutritivna. Žitarice sadrže željezo i kalcij pa primjerice. Postoje preporuke o minimalno 5 poorcija povrća. žitarice ne sadrže C i A vitamin pa ih treba dodavati na umjetan način tamo gdje u prehrani nema drugih zelenih namirnica i citrusnih plodova. jogurt). Vlaknasta hrana štiti od raka kolona. Žitarice i grah djeluju komplemenarno. Vlaknaste strukture iz žitarica mogu povećati dnevni unos vlakana i doprinjeti boljem zdravlju. Proteini žitarica nisu «idealni» jer im nedostaje lizin. načinu obrade i dohranjivanja tla o primjeni zaštitnih sredstava.

izuzetno su visoki. Brašno se dobiva mljevenjem zdravih. Krupica (griz) se dobiva mljevenjem zdravih. pecivima. Mlinski proizvodi. odnosno cijelim zrnom pšenice i zobi. sterilizirano brašno i krupica. iako je broj proizvođača i uvoznika pahuljica miješanih s voćem. Instant mlinski proizvodi ili mlinski 116 . prekrupa. Sterilizirano brašno ili krupica su proizvodi koji se dobivaju obradom brašna ili krupice postupkom sterilizacije (najčešće hladnom i suhom sterilizacijom ili kemijskom sterilizacijom. a sadrži više od 80% čestica većih od 250 µm. od kojih u nas na tržištu ima prženih i aromatiziranih pšeničnih klica. ječma i zobi. veoma cijenjenim i bijelim kruhom. brašno i krupica za brzu pripremu (instant proizvodi) i namjenska brašna i krupica. U prometu su pod nazivom pšenična prekrupa. Zobene pahuljice su lakoprobavljiv i hranjiv proizvod. klice i posije za ljudsku prehranu. hidrotermička obrada radi dobivanja odgovarajuće kakvoće instant žita i žitnih prerađevina i frakcioniranje sastojaka zrna radi dobivanja škrobnih. mljevenje radi dobivanja brašna. heljde. farmaceutskoj i hemijskoj industriji. ražena prekrupa. Klice za ljudsku prehranu. mekinje i drugo). Mlinski proizvodi su brašno. bjelančevinastih i drugih dijelova žita s posebnim namjenama u prehrani. primjerice etilen-oksidom). plodovima. hibrida pšenice i raži (Triticale). kukuruza. kolačima ili drugim jelima bogati svakodnevnu prehranu. krupice i sporednih proizvoda. Moderni mlinovi imaju uređaj za izdvajanje klica (otklicavanje). očišćenih i pripremljenih žita. domaćinstvu. U nas se razmjerno malo troše. U nas je posebna kakvoća sterilizirane pšenične krupice sa značajkama dječje hrane. raži. Povremeni obroci zobenih pahuljica s mlijekom ili kao dodatak kruhu. Moderna prerada žita za ljudsku hranu u suvremenim mlinovima odvija se u četiri osnovna pravca. To su proizvodi svakodnevne masovne potrošnje u prodavaonicama općeg tipa. koji mogu izdvojiti do 35% pšeničnih klica.s raženim. krupica (griz). očišćenih i pripremljenih žita: pšenice. čokoladom i drugim dodacima ("mussli" i žita za doručak) zadovoljavajući. U posije za ljusku prehranu ne mogu se dodavati samljeveni otpaci nastali pri čišćenju žita u ljuštilici ili četkalici. Mljevenje je postupak naizmjeničnog usitnjavanja i sijanja pri čemu se dobivaju usitnjeni proizvodi različite kakvoće i sastava (brašno. krupica. dobivaju se odvajanjem od očišćenog i pripremljenog žita. Posije za ljudsku prehranu se dobivaju prosijavanjem međuproizvoda pri mljevenju ili ljuštenju očišćenih i pripremljenih žita. Prekrupa se dobiva prekrupnjavanjem očišćenih i pripremljenih žita bez prosijavanja. prekrupa od hibrida raži i pšenice i kukuruzna prekrupa. ljuštenje radi dobivanja oljuštenih žita.

Oko 98% škroba ili karbohidrata i oko 88 % glutena ili proteidnih konstituenta biva asimilirano u tijelu. posebno označene s uputama za pripremanje jela ili kao dodatak jelima i slično. grisini. potrošnji uz minimalnu doradu ili u kombinaciji s drugim namirnicama. 117 . burek. za kolače. množenjem postotka pepela sa 1 000. oštrine i čistoće. pekarskog kvasca ili drugih sredstava za fermentaciju i kuhinjske soli. Pšenična brašna razmjerno lako se provjeravaju i vrednuju osnovnim organoleptičkim pregledom i provjerom boje. kukuruzne pahuljice. pojednostavljeno. Žitne pahuljice. Pekarski proizvodi. mirisa. dječju hranu. pogačice. Pecivo je. fermentacijom. Namjenska brašna i krupica mlinski su proizvodi s posebnim karakteristikama kakvoće podešene specifičnim zahtjevima određene vrste finalnih proizvoda (npr. zobene pahuljice i slični proizvodi. dobivaju se posebnim tehnološkim postupkom. dijetalne namirnice. C6H12O6 = 2 C2H5OH + 2 CO2. U proizvodnji kruha mogu se još upotrebljavati dodatne i pomoćne sirovine. vode ili drugih dopuštenih tekućina (mlijeka).). kruh "kojemu masa po komadu ne premašuje 250 g". instant proizvode i slično) u industriji i kućanstvu. oblikovanjem i pečenjem tijesta umiješanog od žitnog brašna.proizvodi za brzu pripremu hrane dobivaju se postupkom instantizacije brašna ili krupice (instant kukuruzni griz. Pekarski proizvodi su proizvodi finalne tehnološke obrade i hrana namijenjena izravnoj poštrošnji. instant palenta i sl. n(C6H10O5)n + H2O = n C6H12O6. ekspres palenta. namjenska brašna za industrijsku proizvodnju tjestenine. Osim kruha i peciva u prometu je i veći broj ostalih pekarskih proizvoda. npr. od kojih su važniji: nadjeveno pecivo. mekike. Na tržište se stavljaju isključivo u originalnom pakovanju. pereci i đevreci. kao osnovnih sirovina. Kruh je proizvod dobiven miješanjem. najčešće u instant obliku. Tipovi mlinskih proizvoda utvrđuju se prema količini mineralnih tvari (pepela) u proizvodima izraženoj u postocima na suhu tvar. penjerilije. okusa. krafne. Podugačak je popis dopuštenih dodataka i pomoćnih sirovina za proizvodnju kruha i peciva s preciznim dredbama o njihovoj kakvoći i upotrebnoj vrijednosti. Posebnu kakvoću žitnih pahuljica čine "jela za doručak" ili instant cerealije. brašno-konditorskih proizvoda. Probavljivost kruha relativno je visoka. Feremnatcijom škroba uz pomoć kvasca iz brašna nastaje CO 2 koji povećava volumen u tijestu.

smjese za oblaganje i drugi pekarski proizvodi. Prema vrsti upotrijebljenih sirovina. Rimskom piscu Katonu dugujemo mnoge recepte za pripravu i pečenje kruha. kukuruzni kruh. kruh i pecivo sa začinima. kruh produljene svježine. Germani i Slaveni. a nije bio samo hrana. Širenjem kršćanstva glavni proizvođači kruha postaju samostani. a cijelom tom dobu i manje glasovito manipuliranje javnim mišljenjem što su ga rimski carevi stvarali pod parolom panem et circenses – kruha i igara. što je stalna opasnost od infekcije i širenja zaraze. a kruh se u skladu s propisima. ječmeni kruh je još lošije kvalitete. mliječni i čajni dvopek. Kontinuitet zdravstvene ispravnosti i čistoće pri miješanju kruha održao se do danas. Danas se proizvode mnogobrojne vrste kruha. te druge vrste specijalnog kruha i peciva. suncokretom i drugim oljuštenim sjemenkama posebna je 118 . pod strogom kontrolom reguliranom zakonskim propisima. prihvatili su iskustvo u pripremanju kruha. Kruh sa sojom.krušne mrvice. suhim grožđem. Pšenični kruh je najbolji. Specijalni kruh i specijalno pecivo i to kruh sa zobenim pahuljicama. a zobeni i kukuruzni kruh su zbijeni i tvrdi. raženi kruh je manje porozan i manjeg obujma (slabiji ljepak). Vrlo je nezdrava praksa pojedinih prodavonica "klasičnog tipa" da ista osoba izdaje kruh i uzima novac. Za cara Augusta pojavile su se u Rimu i prve pekarnice. Babilonci i dr. kruh i pecivo s pšeničnim posijama. a već u XII i XIII stoljeću u Njemačkoj se proizvodilo više od 20 vrsta kruha. Suvremene su pekarnice pod posebnim higijenskim nadzorom i režimom čišćenja i održavanja. Već je Homer kruh nazivao "srčikom muškarca". pa su umijeće pečenja kvasnog kruha od Egipćana preuzeli semitski narodi (Židovi. kruh i pecivo za dijetalnu prehranu. obogaćeni kruh i obogaćeno pecivo. heljdin kruh. Tako se tijesto osiguravalo od zagađivanja i kvarenja. Umijeće pečenja kruha od Grka su preuzeli Rimljani. voćem ili prerađevinama od voća (marmelade. uglavnom na industrijski način.). Barbari. miješani kruh i miješano pecivo. kruh i pecivo proizvode se i prodaju kao: pšenični kruh i pecivo. džemovi i slično). nego i osnovni uteg i sredstvo plaćanja. proizvodi su koji se najčešće izrađuju u pekarnicama i najčešće prodaju zajedno s kruhom i pecivom. Nakon propasti Rimskog Carstva novi osvajači. da ga prodaje zdravo i uredno osoblje. Posebne vrste peciva ili pekarskih proizvoda. dvopek. kruhu su bila otvorena vrata prema Zapadu. Za zdrav i siguran promet kruha bitno je da su prodajna mjesta čista. zamotava u čist papir ili pakira u odgovarajuću ambalažu. a propisi su u Ateni obvezivali robove da pri miješanju kruha imaju zavezana usta i rukavice na rukama. mliječni kruh i mliječno pecivo. jer zob i kukuruz nemaju lijepka. Njegova kakvoća ubrzo se pročula. U faraonskom Egiptu kruh se proizvodio u vrlo teškim uvjetima nepovoljne klime. raženi kruh i pecivo. Kada su proizvodnju kvasnog kruha preuzeli Grci.

tačna je sa stajališta visoke energetske vrijednosti (mnogo šećera. rukovanju i izlaganju ne zahtijevaju posebne mjere opreza i mikroklime. Tjestenine su: „Proizvodi doliveni miješanjem i oblikovanjem pšenice krupice ili pšeničnog namjenskog brašna s vodom (obična tjestenina) ili miješanjem i oblikovanjem navedenih osnovnih sirovina uz upotrebu dodatnih i pomoćnih sirovina (tjestenine i srodni proizvodi). tržišta i potrošnje pojam konditorski mnogo je širi. proizvodi od voća i povrća. Na kakvoću kruha i peciva utječu osnovne sirovine (brašno tvrdih ili mekih sorti pšenice. koji se mnogo dodaju industrijskim proizvodima radi poboljšanja izgleda. Najznačajnije su osušene tjestenine i to obično one s jajima. vještina i umijeće miješanja. grah i slično). održivosti i slično. zamrznuta jaja. kupuju se svaki dan ili kao veoma česti sastojak tjednih ili mjesečnih nabavki. sirovi gluten. pšenične klice. U modernoj trgovini ostali pekarski proizvodi zastupljeni su u razmjerno malim količinama. Pri čuvanju. koji se obrađuju u skupini konditorskih proizvoda. “Specifičnosti i razlike u pojedinim vrstama tjestenina proizlaze iz dodatnih sirovina kao što su: svježa jaja. 119 . glutensko brašno. a ostalih vrsta tjestenina na tržištu je manje. Zato se oni i nazivaju industrijskim slatkišima. oblika i načina upotrebe omogućuju veoma širok asortiman kakvoće i pakovanja tjestenina i srodnih proizvoda. KONDITORSKI PROIZVODI Naziv konditorski proizvodi dolazi od latinske riječi condire [kondire] = začiniti ili zasladiti. strukture. mlijeko. meso i mesni proizvodi. te brašno i krupica ostalih žita. ne smiju sadržavati više od 13% vlage (osušene tjestenine) niti smiju biti toliko polomljene da to utječe na njihov izgled. Slatkoća se smatra osnovnim obilježjem konditorskih proizvoda. tip meljave i drugo). vrsta kruha. On obuhvaća i veći broj slanih i drukčije začinjenih proizvoda. načina proizvodnje. osušenom ili pečenom stanju. Tjestenine i srodni proizvodi mogu se stavljati u promet u svježem. mlijeko u prahu. polusvježem. Da bi odgovarale osnovnim kriterijima kakvoće u prometu. Tjestenine se ubrajaju u namirnice višeg stupnja tehnološke obrade. zgusnuto mlijeko i ostali mliječni proizvodi. Mogućnost kombiniranja osnovnih i dodatnih sirovina. brašno leguminoza (sojino brašno. drugih ugljikohidrata i masti). sorta žita. Predodžba većine potrošača i manje upućenih trgovaca o čokoladi kao namirnici ponajprije namijenjenoj djeci i omladini u razvoju. No trebalo bi je dopuniti i podacima o drugim prehrambeno i biološki vrijednim sastojcima.bjelančevinama bogata. jaja u prahu. tjestenine moraju imati boju svojstvenu tim proizvodima. dopušteni dodaci (bonipani) i poboljšivači.

a sarže ga marmelade. To je eksperimentalno potvrđeno s više vrlo ozbiljnih studija. korisnim u svakidašnjoj prehrani i pri pojačanim naporima. masti. Za konditorske proizvode i slastice vrijedi pravilo umjerenosti. nije sve opasno što je slatko. Najnovija od njih doslovce kaže slijedeće. nisu kolači glavni krivci za pretilost i nije čokolada neprijatelj za vitku liniju.važnim za poboljšanje prehrane svih kategorija potrošača. kolači i sladoled. Što se temeljna sirovina dakle kakao masa više «razrijedi» s raznim dodacima pa i mlijekom. može pomoći da krvne žile ostanu elastične i spremne na najveće izazove. Čokolada11 se pravi od kakao-a koji obiluje flavonoidima. Šećer je jedna od četiri „bijeih smrti“. Komadić tamne čokolade dnevno (nikako ne mliječne). vitamina i dr. što ih čini koncentriranim namirnicama. Pregled energetskih vrijednosti konditorskih proizvoda Konditorski proizvod Čokolade Bomboni Keksi i srodni proizvodi Energetska vrijednost od 2200 do 2400 kJ/100 g od 1500 do 1700 kJ/100 g od 1400 do 1799 kJ/100 g Osim toga. Budući da kakaovac i kakaoproizvodi sadrže teobromin. dvotjedno konzumiranje tamne čokolade osjetno poboljšava funkcioniranje krvnih žila bez povećavanja razine kolesterola. konditorski proizvodi se ponekad razvrstavaju u skupinu uživala. sokvi i osvježavajuća pića. Tamna čokolada vrlo bogata flavonoidima (epikatehinom) i ima utjecaja na stijenku krvnih žila. mineralnih tvari. Činjenica je da kolači sadrže lipide i ugljične hidrate: Masnoća + ugljikohidrati = pretilost Čokolada. džemovi. Povećavanje doze ne znači i povećavanje 11 Čokolada je najprodavaniji slatkiš na svijetu 120 . ugljikohidrata. Prema mišljenju mnogih nutricionista konditorski su proizvodi vrlo vrijedne namirnice u uravnoteženoj prehrani upopunjavanju dijela dnevnih energetskih potreba i svrstavaju ih u energetski vrijedne namirnice. dragocjeni flavonoidi sve više iščezavaju pa primjerice u bijeloj čokoladi postoje samo ostaci flavonoida. Međutim.. konditorski proizvodi sadrže više ili manje bjelančevina.

Fermentirane sjemenke kakaovca imaju ugodan. čiste od ljuske. krvne žile su elastične cijevi koje «dišu» zajedno s naporima koje čovjek tijekom dana poduzima. 12-23% sirovih bjelančevina. Objašnjenje za taj fenomen je relativno jednostavno. to je veća sigurnost od iznenađenja koja se zovu srčani i moždani udar. pakiraju u vreće i transportiraju. fermentiraju. Ekvador i dr. ponešto oštar okus i aromu. škrob. Tamna čokolada u manjim dnevnim količinama može biti vrlo korisna za zdravlje krvožilnog sustava. Kamerun. Obalu Bjelokosti. oko 12% aminokiselina i organskih kiselina. Mg i dr. hranjivih sjemenki koje sadrže 45-58% masti. a sjemenke suše. prema pretežno korištenim sirovinama: ▪ kakao-proizvodi ▪ bomboni ▪ brašno-konditorski proizvodi ▪ snack proizvodi. Ca. Novu Gvineju. Kasnije se proširio u mnoge zemlje tropskog pojasa (Ganu. Javu. 1-4% teobromina.učinaka. Kakao-proizvodi. Epikatehin iz čokolade provocira lučenje aktivnih tvari (dušični oksid) koje izazivaju širenje krvnih žila i tako povećava protočnost arterija.) i druge sastojine. fosfatide. zbog čega su vrlo cijenjene sirovine za daljnju 121 . Uobičajeno da se konditorski proizvodi grupiraju u tri skupine proizvoda. tu je i regulacija hormonima. Venezuelu. Plod kakaovca žuta ili crvenkasta dubokoizbrazdana boba sa 20-70 crvenkastosmeđih. To je priopćeno na stručnom skupu Američkog udruženja za srce i krvne žile (American Heart Association) u New Orlenasu krajem 2002 godine. Što je bolji protok kroz tanke krvne žilice.). mineralne tvari (K. Osim fine nervne regulacije. Struktura teobromin-a Nakon berbe plodovi kakaovca se rasijecaju. Nigeriju. Domovina kakaovca su sjeverna područja Južne Amerike i obale u Meksičkom zaljevu. Šri Lanku.

Prvo mliječno čokoladno piće proizveo je liječnik Hans Sloane 1689. napitak je korišten u medicinske svrhe. Kakao-maslac i kakao-prah (ili kakao bez posebne oznake) cijenjene su sirovine u konditorskoj i srodnim industrijama. 122 . On djeluje na taj način da stimulira neurotransmitere u onim dijelovima mozga koji kontroliraju koncentraciju i budnost. poboljšava probavu. ljušte radi odvajanja ljuske od jezgre. Čokolada ne izaziva tjelesnu ovisnost Prosječni Amerikanac godišnje pojede oko 4. stimulira rad bubrega itd. prehrambenoj i farmaceutskoj industriji. koja zaostaje nakon prešanja. koji je prirodni stimulans. poboljšava cirkulaciju. Kakao-lom se zatim fino melje u kakao-masu.. Kakao-masa preša se toplim hidrauličnim postupkom radi izdvajanja dijela masti (oko 60%) u obliku nerafiniranog kakao-maslaca.preradu u konditorskoj. Čokolada sadrži feniletilamin.5 kg čokolade. Kakaopogača. štiti tijelo od slobodnih radikala koji aktiviraju rak. te za proizvodnju kozmetičkih preparata. Znanstvenici su u čokoladi otkrili preko 300-tinjak hemijskih spojeva i još nisu stigli ispitati sav njihov utjecaj na zdravlje. Drevni Tolteci i Asteci su mljevenu jezgru fermentiranog kakaovca (kakao-lom) miješali s vodom i pili "gorki napitak". dalje se fino melje do kakvoće kakao-praha. koja se zagrijavanjem priprema za prešanje uz dodatke ili bez dodataka za neutralizaciju. a prosječni Švicarac oko 9 kilograma. smanjuje mogućnost nastanka srčanog i moždanog udara. koji su na nahuatl jeziku nazivali xocoatl ili chocoatl (kokoatl ili čokoatl) od čega je u mnogim europskim jezicima izveden naziv za čokoladu. Čokolada također sadrži i serotonin koji djeluje kao antidepresiv. Kakao-prah stavlja se u promet trgovine na malo u originalnom pakovanju kao: kakao-prah. nemasni kakao-prah zaslađeni kakao-prah instant-kakao. najčešće u obliku kakao-loma. Dobro osušene i očišćene fermentirane sjemenke kakaovca prže se. a kasnije prodan braći Cadbury umjerenom konzumacijom čokolada smanjuje krvni tlak.

kora naranče. kakao-mase. kakao-loma. računato na ukupnu masu gotovog proizvoda. 17%bezmasne i 49% ukupne suhe tvari od kakao-dijelova (viši sadržaj kakaodijelova nego kod čokolade) i najviše 51% šećera (manje jeftinijih sastojaka nego kod čokolade). kakaomaslaca. kandirano voće. končira (poseban postupak oplemenjivanja čokoladne mase). kakao-praha. Izuzetak su ekspandirana žita (npr. Posebne vrste mliječne čokolade su čokolade sa: visokim sadržajem mlijeka vrhnjem obranim mlijekom. Mliječna čokolada obavezno se proizvodi uz dodatak mlijeka u prahu. kikiriki i drugo jezgrasto voće i njihove prerađevine (grilaž. vanilina. orasi. Uobičajeno je da se čokolada bez posebne oznake i dodataka u promet stavlja kao čokolada za jelo i kuhanje. krokant. Masa se usitnjava i homogenizira na petovaljcima. mlijeka u prahu.5% bezmasne suhe tvari mlijeka i 25% ukupne masti i najviše 55% šećera. računato na ukupnu masu mliječne čokolade. Kad se čokolada djelomično ohladi. ali bez bezmasne suhe tvari kakaovca (kakaa).). kalup se okrene da iscuri nestvrdnuta čokolada. Ako se čokolada ili mliječna čokolada proizvode kao čokolada u prahu ili čokoladne mrvice. bademi. Čokoladi i mliječnoj čokoladi mogu se dodavati kafa. 10.Sjeme kakaovca Čokolada je skupni naziv za niz proizvoda koji se dobivaju posebnim tehnološkim postupkom miješanja šećera u prahu. nugat i dr. suho grožđe. za razliku od mliječne čokolade i punjenih čokolada. temperira. Čokolade s dodacima čine najveći dio ponude i asortimana čokolade u trgovini. te bijela mliječna čokolada koja se proizvodi od šećera. mlijeka u prahu i kakaomaslaca s dodacima ili bez njih. kojeg ne smije biti manje od 8 %. Punjena čokolada dobiva se ulijevanjem tekuće čokolade u kalupe. kojih u gotovom proizvodu ne smije biti više od 12% i kokosovo brašno. dozira u kalupe. moraju odgovarati uvjetima minimalne kakvoće čokolade ili mliječne čokolade. prženi lješnjaci. čokolada s rižom). 14% bezmasne suhe tvari kakao-dijelova. Desertna čokolada je vrlo fine strukture s najmanje 30% kakaomaslaca. lecitina i drugih dodataka ili bez njih. Zatim se ulijeva nadjev i zatvara slojem 123 . Navedeni dodaci smatraju se bitnim karakteristikama čokoladnog proizvoda i obavezno se deklariraju na pakovini. ekspandirane žitarice i slično. tako da sadrži najmanje 25% kakao-dijelova. Čokolada u prometu mora sadržati najmanje 18% kakao-maslaca. uz uslov da tih dodatka u gotovom proizvodu ne bude manje od 12% ni više od 30%. hladi i pakira. 35% ukupne suhe tvari kakao dijelova i najviše 65% šećera.

proizvoda sličnih čokoladi i drugim kakao proizvodima veoma su različiti. biljnih masnoća i drugih dodataka. Kod nas se najčešće dio kakao-maslaca zamjenjuje biljnim mastima većim masenim udjelom od 5%. Čokoladni deserti se dobivaju tako da se tekuća. flips proizvoda i dr. Krem-proizvodi dobivaju se miješanjem. Čokoladne dražeje (francuski dragée) dobivaju se posebnim postupkom prevlačenja jezgre (korpusa ili tijela) čokoladnom masom (čokoladni plašt). ekspandirana riža) značajni su slijedeći: Fondan. Ledena punjenja. po kojima najčešće nose i ime: . Proizvodi slični čokoladi proizvode se isto i od istih sirovina kao i čokolada. kojem je osobni kuhar već u XVII stoljeću pripremao pržene bademe prevučene šećerom i čokoladom. Žele. Punjena čokolada mora sadržavati najmanje 30% čokoladne mase. obradom homogeniziranjem i pakiranjem smjese šećera. a osim već opisanih (npr. jezgrastog voća. Dražeje su najčešće ovalnog oblika proširenog korpusa.čokolade. prženo jezgrasto voće. čvrsta. Skupna pakovanja različitih ili istorodnih desertnih proizvoda. Manji desertni proizvodi s fondanom poznati su pod skupnim nazivom praline prema francuskom maršalu Du Plesis-Pralin. Pjenasti proizvodi. veoma često su sirovine ili polusirovine ili poluprerađevine za druge konditorske proizvode (npr.krem-proizvodi s kakaom 124 . u nas se prodaju kao bombonijere. u posebnom ovitku ili bez njega. suhog ili kandiranog voća i drugih proizvoda (npr. a u deklaraciji mora biti navedeno čime je punjena. Naziv praline ponekad se proširuje na sve čokoladne deserte. dražeja. koji može biti od trajnih konditorskih masa i dodataka. Ekspandirane riže. Dodaci i punjenja čokolade.). polutekuća. Grilaž ili krokant. Isti proizvodni postupci primjenjuju se i za čokoladni desert. Čokoladni deserti su poslastice (dessert francuski = poslastica) s osnovnim obilježjem bombona. Oni su nosioci raznolikih svojstava čokolade i srodnih proizvoda. Nugat. ali ne ispunjavaju uvjete u vezi s minimalnim količinama kakao-dijelova u konačnom proizvodu. Persipan. Marcipan. mlijeka ili mliječnih prerađevina. za bombone ili brašno-konditorske proizvode). koliko je dopušteno za čokoladu (uz obavezano deklariranje po vrsti i količini). odnosno uliju u čokoladne omotaće. hladi i pakira. kandirano voće. Alkoholizirano voće. Čvrsto ili polučvrsto punjenje od fondana i drugih trajnih konditorskih proizvoda prevuče se čokoladnim preljevom. polučvrsta ili pjenasta punjenja prevuku čokoladnim preljevom.

a aromatizirani su ili obojeni prirodnim bojama. prehrambenih kiselina. badema ili drugog jezgrastog voća. gumiarabika i dr. Prema teksturi. dubokovučenu plastičnu ambalažu i slično.). Na originalnom pakiranju bombona koji imaju prirodne dodatke (voće. slično kao i čokoladni dražeji.krem-proizvodi od lješnjaka. tvrdi bomboni se proizvode kao drops bomboni (hlađenje. mogu se podijeliti u pet osnovnih skupina: . Tvrdi bomboni dobivaju se aromatiziranjem i bojenjem bombonske mase. aroma i boje. valjanje i strojno oblikovanje bombonske mase s najviše 2. voćnih sokova. ekstrakti ljekovitog bilja i sl. uz dodatak sredstva za vezivanje (škrobni sirupi. Bombonski proizvodi. okusa i mirisa. Najčešće se proizvode kao četvrtaste ili okrugle tablete (pastile).). Slični tvrdim bombonima su grilaž bomboni i draže-bomboni. trigliceridi zasićenih masnih kiselina i dr.komprimati i pastile . Bombonski proizvodi u najširem smislu su šećerni proizvodi dobiveni preradom šećera. s osvježavajućim 125 . a dobivaju se prešanjem (tabletiranjem) šećera i dekstroze. Ako je jezgra izrađena od lješnjaka. Castearat ili Mg-stearat. želatina. badema. pakirane u valjčićeili manje dvostruke ovitke. Draže-bomboni dobivaju se postupkom dražiranja jezgre (korpusa) šećernim plaštom. Ovisno o načinu obrade i razlikama u kakvoći bombonske mase. čvrstoći.. maltodekstrini.5% vode u gotovu proizvodu) ili lijevani bomboni (bombonska masa oblikovana lijevanjem i hlađenjem u kalupima s najviše 4% vode u gotovom proizvodu). kliznih sredstava (stearinska kiselina. masa jezgre mora iznositi najmanje 1/3 mase gotovog bombona. kikirikija itd. invertnog šećera i drugih sirovina uz dodavanje sredstava za postizanje željenog izgleda. izgledu i kakvoći. u užem smislu. Krem-proizvodi pakiraju se u staklenke ili prozirne plastične čaše. često se ističu slike ili crteži upotrijebljenih prirodnih dodataka.krem-proizvodi s mlijekom u prahu .desertni bomboni. Ako se bombonskoj masi dodaju sredstva za svileni sjaj. voćne prerađevine. dobivaju se različiti svileni tvrdi bomboni. Komprimati i pastile posebna su skupina tvrdih bombonskih proizvoda.tvrdi bomboni .lakric-bomboni . škrobnih sirupa. upotrijebljenim sirovinama i načinu prodavanja bomboni.).

kokosovo brašno. jaja. začine. brašno-konditorski proizvodi mogu se razvrstavati na: .5% mliječne masti. mlijeko. Brašno-konditorski proizvodi proizvode se kao pekarski proizvodi. površinsku obradu. Desertni bomboni su stabilizirani i oblikovani (oblik bombona) konditorski proizvodi.kekse (tvrdi keksi. Lakric-proizvodi mogu biti i punjeni. valjanje i oblikovanje tijesta.plastično-elastične karamele (posebna vrsta mekih bombona plastično-elastične strukture) . hlađenje i pakiranje gotovih proizvoda. sojino brašno. mentol). pepermint. Slično ostalim bombonima. a prodaju se s čokoladnim prutićima. od lješnjaka. koji se izrađuju slično kao tvrdi bomboni. elastične karamele. s ovitkom. kao mramorirani ili slojeviti proizvodi i sl.okusom i mirisom (npr. gumom za žvakanje ili u blizini sličnih proizvoda. čokolade. S tržišnog stajališta.pjenaste karamele meke i pjenaste teksture. škrobnog sirupa ili invertnog šećera. miris i boju). gospino ulje) osebujna okusa. zatim preslojavanje. kafe. Lakric-bomboni skupina su različitih bombonskih proizvoda. npr. pečenje. toffee ili toffy) izvorno se odnosi na meke mliječne karamele i bombone. Proizvode se u manjim količinama. i karamele mogu imati dodatke prema kojima se zovu. opisani kao dodaci i punjenja za čokoladne proizvode. Za bombone punjene likerima. voća. med. strukturu. šećer. sredstva za rast tijesta i dodatke za okus. na višim policama (nedostupnim djeci) uz upozorenje da sadrže alkohol. prema sastavu i načinu njihove obrade u proizvodnji. trajnosti u prometu i potrošnji. Naziv tofi karamele (eng.vafle i vafel-listove 126 . sol. Zbog malog pojedinačnog i skupnog pakovanja pogodni su za prodavanje uz blagajnu. šljivovicom ili drugim jakim alkoholnim pićima (likerski bomboni) također vrijede propisi o obvezatnom deklariranju alkohola. gumeni bomboni i slični proizvodi uz dodatak najmanje 5% lakrica.mliječne karamele (najmanje 2. masti i drugih dodataka uobičajenih za pojedine vrste i tipove karamela: . Lakric je ekstrakt slatkog korijena (sladić. što uključuje zamjes s vodom ili prehrambenim tekućinama dviju ili više osnovnih sirovina (namjenska brašna ili drugi mlinski proizvodi. čajno pecivo i medenjaci) . 6% suhe tvari mlijeka i najviše 8% vode) . Karamele su mekani bomboni izrađeni od šećera. Brašno-konditorski proizvodi. masnoće.

Medenjaci su posebna skupina proizvoda sličnih čajnom pecivu. npr. odgovarajući punjeni. mogu se prodavati pakirani kao oblate za domaćinstvo. od kojih su u nas najpoznatiji petit beurre (pti bar – franc.: s malo maslaca) i slični proizvodi. Krekeri i trajna slana peciva. a oblikovani najčešće maju oblik korneta za sladoled. čajna peciva. U prometu medenjaci mogu biti punjeni. nepravilnih oblika i sl. pečeno tanko tijesto slično hostiji) dobivaju se stavljanjem mase za punjenje između dvaju ili više listova ili punjenjem oblikovanih vafla. sir. a mogu biti ravni i oblikovani.. vafla i čajnih peciva u različitim kombinacijama i odnosima pod raznim komercijalnim imenima. Ravni. kvadratića. Ugodna su slatka okusa i blage arome. Proizvode se kao oblikovana. papriku i dr. što im daje prhku strukturu i ugodan okus u ustima. istisnuta i rezana peciva. dobiveni od kiselog tijesta koje sadrži brašno. masnoće i druge sastojke. Vafl-listovi ili oblate dobivaju se pečenjem rijetkog tijesta između ploča reljefne strukture. kim. Keksi su proizvodi čvrste hrskave strukture koja se dobro topi u ustima. u obliku kolutića. nugat napolitanke). čokoladirani i oplemenjeni keksi i vafle često se prodaju kao mješavina keksa. Vafle. U krajevima s toplom klimom krekeri se upotrebljavaju 127 . najčešće kao slani desert uz piće i napitke. Ti proizvodi s većim brojem listova rezani u kvadratične oblike ili oblike kvadra različite veličine i punjenja kod nas su poznati kao napolitanke (voćne napolitanke. s jače ili slabije naglašenom reljefnom površinom. štapića. Proizvode se s medom. Čajna peciva se proizvode od mekanih tijesta s nešto više masti (najmanje 10% u gotovu proizvodu) od keksa. Keksi. osigurava trajnost i ostale karakteristike tvrdih keksa. čokoladirani ili oplemenjeni na drugi način. Slični su i proizvodi prhke.krekere i ostala trajna slana peciva . stavljanje između dva pečena keksa ili čajna peciva. mak. lagane i hruskave šupljikave strukture u obliku cjevčica poznatih kao holip. sezam. Krekeri su industrijski proizvodi lisnate strukture. Krekeri se jedu kao posebna vrsta slanih keksa. Vafle bez posebne oznake ili vafl-proizvodi (od njemačke riječi Waffel – kockasti kolačić. Dobivaju se pečenjem oblikovanog tvrdog tijesta što im daje posebnu teksturu. Punjeni keksi i čajna peciva moraju sadržavati najmanje 15% mase za punjenje.kolače i makrone. djelomično ili potpuno čokoladirana ili prevučena drugim preljevima. medenjaci. sol. s najmanje 6% masnoća i 5% vode u gotovom proizvodu. Kod nas medenjaci moraju sadržavati najmanje 20% prirodnog meda (prema ukupnoj masi gotovog proizvoda) i 7% vode.

Slatki trajni kolači proizvode se slično kao i čajna peciva i slični proizvodi s obilježjima kolača produženog roka valjanosti. U skupini biskvitnih kolača vrlo su cijenjeni. tehnološkog i prehrambenog standarda pripada. 128 . kruh i pecivo s voćem. razmjerno stabilnih i trajnih.slastice od lisnatog tijesta . masnoće. osim uobičajenih kakvoća proizvoda od brašna. proizvode se i s maslacem. meki industrijski kolači s kratki rokom valjanosti najčešće razvrstani u pet skupina: . Biskviti dobiveni od tijesta s masnoćama označavaju se kao masni biskviti. sa svim obilježjima vrlo finih. koje nastoje oponašati. masti. Industrijski kolači. što je vjerojatno i razlog da industrijska proizvodnja i plasman kolača u trgovini na malo nemaju ono mjesto koje im po stupnju općeg. Kolači od kiselog (fermentiranog) tijesta. Slično mnogim drugim prehrambenim proizvodima. i industrijski kolači imaju ishodište u tradicionalnim domaćim proizvodima. Biskviti se proizvode od brašna. jaja. ona u industriji nema odgovarajuće razmjere.slastice od prhkog tijesta. u društvima. Kolači od lisnatog tijesta odlikuju se lisnatom masnom strukturom (najmanje 30% masnoće računano prema upotrijebljenom brašnu). Trajna slana peciva u proizvodnom i tržišnom smislu srodna su grisinima.slastice od jezgrastog (lupinastog) i koštičavog voća . fine rahle strukture . i sve se više proizvode. kvasca ili drugih dodataka za fermentaciju. Iako je u nas bogata tradicija proizvodnje domaćih kolača u kućanstvima i slastičarnicama. Slastice su veoma fini. U toj skupini proizvoda kod nas su najčešći i najpoznatiji slani prutići.kao zamjena za kruh. ali ih na tržištu količinom i kvalitetom višestruko nadmašuju. šećera i jaja (jajčani biskviti) i drugih dodataka s masnoćama i bez njih. krafne. Zato često i drugi prehrambeni proizvodi imaju obilježja kolača: npr. šećera i dodataka. vjenčići i mali pereci ukrašeni krupnom solju. biskviti s voćnim želeom (najčešće žele od naranče) i čokoladnim preljevom. keksa ili čajnih peciva izrađenih od biskvitnog tijesta kao podloge. Trajna slana peciva dobivaju se pečenjem oblikovanog tijesta zamiješanog od brašna. soli i drugih dodataka. fina čajna peciva i dr. skupovima. pogačice. Vrlo su podesni za mini-sendviče i brze obroke na primanjima.slastičarski meki biskviti .kreme.

Slastice se kod nas poistovjećuju sa slastičarskim kolačima. Imaju osjetljivu meku strukturu, mnogo kreme i nestabilne dodatke te ograničen rok valjanosti. Zahtijevaju posebne uvjete transporta, čuvanja i prodavanja. Zbog visokog sadržaja masti slastice se lako kvare i navlače strane mirise, a kako se često prodaju pojedinačno izložene u vitrinama ili u nehermetičnoj ambalaži kao dnevni kolači, potrebno ih je zaštititi od jakih mirisa, cigaretnog dima i ostalih utjecaja. Snack-proizvodi. Svako vrijeme i društvena sredina odlikuju se među ostalima, i zahtjevima u prehrani stanovništva. Nagla urbanizacija i eksplozivan rast društvenih komunikacija, pred savremenu prehrambenu tehnologiju postavili su nove zahtjeve u proizvodnji hrane namijenjene pokretnom i zaposlenom čovjeku. U mnogobrojnim prigodama savremeni čovjek ne jede potpun obrok, pa prehrambena industrija proizvodi sve vrste hrane koja se jede na brzinu i u manjim količinama. To su najviše više uživala nego osnovna hrana. U razvijenim zemljama ta se kategorija hrane- znana kao snack (snek) razvija veoma brzo. Snack-proizvodi su kod nas definirani kao posebna skupina namirnica srodnih tehnoloških, uporabnih i tržišnih svojstava. To su suhi, voluminozni i hruskavi proizvodi koji se mogu jesti bez kuhanja, podgrijavanja ili dodatnog oplemenjivanja. Prikladni su za zajedničko prodavanje, raspodjeljivanje, čuvanje i izlaganje na mjestu prodaje. Prema upotrijebljenim sirovinama, tehničko-tehnološkim i senzorskim svojstvima u proizvodnji, prometu i potrošnji snack-proizvodi se stavljaju u promet kao: - čips-proizvodi (krumpirov čips ili čips bez pobliže oznake i oblikovani čips, različitih svojstava, okusa i oblika) - flips-proizvodi (neposredno ili posredno ekspandirani žitni i slični proizvodi) - ekspandirana žita (najčešće kukuruzne kokice i ekspandirana riža) - prženi plodovi i sjemenke (kikiriki, lješnjak, badem, indijski orah, pistacija i drugi jezgrasti plodovi, te oljuštene koštice suncokreta i bundeve) - miješani snack-proizvodi (slatke i slane mješavine dvaju ili više snack-proizvoda, s grožđicama i drugim suhim voćem, plodovima, sjemenkama i srodnim proizvodima ili bez njih) Snack-proizvodima su bliski različiti pekarski i konditorski proizvodi od brašna (grisini, slani pereci, slani štapići, krekeri i slana trajna peciva i sl.)

129

Ekspandirana žita i žitne pahuljice za doručak sa suhim voćem, prženim i mljevenim jezgrastim plodovima i drugim dodacima mogu se jesti kao grickalice, za razliku od žita za doručak (cerealija) što se jede s mlijekom, voćnim sokovima ili drugim dodacima. Čips-proizovodi. Krumpirov čips ili čips bez pobliže oznake, najrasprostranjeniji je i najpoznatiji snackproizvod. Ta je grickalica poznata kod nas i u svijetu. Taj slani i hrskavi proizvod dobiva se prženjem u uljima i mastima tankih krumpirovih listića, prutića ili drugih oblika do karakteristične boje, okusa, izgleda i drugih senzorskih svojstava. Čips se proizvodi s okusom paprike, hamburgera, feferona i sl. Krumpirov su čipsi najčešće nepravilna oblika i veličine. No proizvode se i oblikovani čips-proizvodi. To su industrijski proizvodi pravilna oblika dobiveni miješanjem suhih prerađevina krumpira (granule, listići, brašno, škrob i slični proizvodi), jestivih i modificiranih škrobova, mlinskih i žitnih prerađevina, kuhinjska soli, začina i drugih pogodnih sirovina s vodom. Tijesto se oblikuje i prži u ulju (bez ekspandiranja) do kakvoće vrlo slične čipsu. Na tržištu ima i kukuruznih, sojinih, rižinih tortila i sličnih čips-proizvoda Flips-proizvodi i ekspandirana žita. Flips-proizvodi (američka jezična izvedenica bez posebnog značenja) dobivaju se posebnim postupkom termoekstruzije i ekspanzije ovlažene krupice žitarica (najčešće kukuruza). Suše se i aromatiziraju uljem, kikirikijem, solju i drugim dodacima, npr. sirom ili hamburgerom. Imaju sva obilježja slanog deserta i snack-proizvoda. Indirektno (posredno) ekspandirani flips-proizvodi i nastaju miješanjem usitnjenih škrobnih sirovina koje lako ekspandiraju s vodom ili drugim prehrambenim tekućinama, zatim termoekstruzijom, hlađenjem oblikovanjem poluproizvoda (peleti), njihovim sušenjem i pakiranjem u odgovarajuću ambalažu (rjeđe) za pripremanje u kućanstvima. Prže se u ulju, a aromatiziranjem se dobije i veći broj vrsta, oblika, okusa i dr., kao i čips proizvodi. Ekspandirana žita dobivaju se postupkom potpune ekspanzije (ispucavanje, kokičenje), soljenjem i aromatiziranjem cijelih, zrelih i zdravih plodova žita. U toj skupini proizvoda najpoznatije su kukuruzne kokice različita okusa i kakvoće. Prženi plodovi i sjemenke. Prženi oljušteni kikiriki karakterističan je predstavnik prženih plodova na tržištu. Dvostruko prženi slani kikiriki kod nas se dobiva posebnim tehnološkim postupkom od vrlo kvalitetnog kikirikija: čisti se, ljušti, prebire, prži, soli, kontrolira i higijenski pakira. Slično se prerađuju i jezgre lješnjaka, bademi s ljuskom na jezgri ili bez nje, pistaciji, indijski orah i slično. Konačni proizvod sadrži visok postotak ulja, što smanjuje njegovu trajnost. U dodiru s kisikom masti oksidiraju i proizvodima daju užegli okus. Da bi se trajnost kikirikija povećala, uz uobičajeno pakovanje u 130

plastificirane vrećice, kikiriki se pakira i u vakuumu što povećava trajnost proizvoda za 50% ili čak 100%. Pržene oljuštene jezgre suncokreta u nas su razmjerno nove, a slične su prženom kikirikiju. Osim kao slano grickalo, pržene jezgre suncokreta prodaju se u većim pakovanjima za kućanstvo, kao zamjena za orahe. U ovu skupinu proizvoda ubrajaju se pržene koštice bundeve, posebnim tehnološkim postupkom obrađeni plodovi soje, nauta i srodnih sirovina, te prženi neoljušteni plodovi kikirikija, soljeni i prženi plodovi pistacija, sjemenke suncokreta i koštice bundeva.

POVRĆE, VOĆE I PRERAĐEVINE Voće Pod voćem se podrazumijevaju plodovi različitih vrsta voćaka namijenjenih za ljudsku prehranu u svježem stanju ili za preradu i konzerviranje. Voće može biti od drvenastih (višegodišnjih) ili zeljastih biljaka koje mogu biti kultivirane ili samonikle. Voće je nezamjenjivo u ljudskoj prehrani jer organizmu osigurava zdravlje. veoma značajne makro i mikro nutritivne komponente neophodne za pravilno funkcioniranje organizma i dobro Voće se jede svježe ili sirovo, kuhano, pečeno ili sušeno (šljiva, kajsija, smokva i sl.). Tokom cijele godine jedu se različiti proizvodi od voća: sokovi, kompot, džem, marmelada, slatko, pekmez, žele i drugi proizvodi. U svježem stanju najčešće se jede sočno voće. U tu grupu spadaju: jabuka, kruška, breskva, kajsija, šljiva, jagoda, malina, narandža, mandarina, grožđe, ribizle, smokve i dr. Rjeđe se jede i u maloj količini jezgrasto (ljuskasto) voće: orah, lešnik, badem, pistaći i sl. U prehrani se koriste i plodovi samoniklih biljaka: kupina, borovnica, šumska jagoda i šipurak. Sjemenke voća gotovo uvijek bacamo, a da nismo svjesni njihove vrijednosti. Koštice breskve, npr. sadrže visokovrijedna ulja, sjemenke jabuke obiluju fitoestrogenima- korisnim biljnim hormonima. Analiza sjemenki otkriva da su bogate spojevima koji su vrlo važni i korisni za naš organizam. Tako u njima nalazimo bioflavonoide, vitamine B, C i E, te minerale: magnezij, željezo, kalij, fosfor, natrij. Podjela voća. Podjelu voća možemo načiniti prema više kriterija. Ako kao kriterij upotrijebimo godišnje doba u tom slučaju voće. Podjela voća Rb Vrsta 131 Pripadnici vrste razlikujemo: proljetno, ljetno i jesensko

1 2 3 4 5 6

Jabučasto Koštuničavo voće Jezgrasto voće Bobičasto voće Jagodasto voće Južno voće

jabuka, kruška, dunja, oskoruša, mušmula višnje ,šljive, trešnje, breskve, marelice orah, lješnjak, badem, kesten grožđe, ogrozd, ribiz, borovnica brusnica jagoda, kupina, malina, dud smokva, maslina, narandža, limun, nar, rogač, ananas, banane, datule, kokosov orah, guava, kaki šliva itd

Prema geografskom porijeklu i klimatskim uvjetima razlikujemo kontinentalno i južno voće te suptropsko i tropsko voće. U kontinentalno voće ubrajamo: jabučasto, koštunjičavo, jagodasto, bobičasto, jezgrasto voće, kao i posebnu skupinu, dinje i lubenice. Osim navedenih kriterija u podjeli voća i povrća mogu se koristiti i drugi kriteriji. Sa tehnološkog, nutritivnog i aspekta prerade stoje na raspolaganju brojne prehrambene tablice koje daju analitičke podatke o hemijskom sastavu voća i povrća i uglavnom se odnose na 100 g jestivog dijela. U prehrambenim tablicama za svaku vrstu voća i povrća daju se podaci o sadržaju nutritivnih tvari - ugljikohidrata, proteina, ukupnih masti, minerala, vitamina, prehrambenih vlakana, kao i ukupne energetske vrijednosti iskazane u kilojulima (kJ) i kilokalorijama (kcal). U ovom poglavlju prikazani su uglavnom približni hemijski sastavi pojedinih vrasta voća i povrća. Jabučasto voće. Načešće konzumirano jabučasto voće su: jabuka, kruška, dunja, oskoruša i mušmula. Što se tiče građe plodova jabučastog voća oni se uglavnom sastoje od: kožice (ljuske), mesnatog usplođa, sjemene lože, sjemenki i listića čaške.

Građa ploda jabučastog voća 1. peteljka; 2. ljuska - kora; 2a. meso; 3. unutarnje meso; 4. sjeme; 5. čaška

132

Jabuke su kod nas vrlo često konzumirano voće. Postoje brojne sorte jabuka (više od 10000), počevši od jabuka slatkog okusa pa do nakiselih i vrlo kiselih kojima se sastav donekle razlikuje. S obzirom na vrijeme njihova dozrijevanja i berbe postoje: rane, ljetne, jesenske i zimske sorte. Mogućnosti čuvanja i skladištenja jabuka razlikuju se od sorte do sorte. Najviše je zimskih sorti jabuka, koje dozrijevaju u jesen. Neke se drže preko cijele zime, a neke samo do polovice. Približan hemijski sastav jabuka i značajnijih proizvoda od jabuka Rb 1. 2. 3. 4. 5. 6. Hranjive tvari Voda Proteini Masti Ugljikohidrati Minerali Vlakna sirova Jed. mjere g g g g g g Zrela jabuka 82- 86 0,3-0,5 0,2-0,4 11-13 0,3-0,7 2-4 Osušena jabuka 25-27 1,2-1,4 0,5-1 57-63 1,3-1,7 5-8 Sok od jabuka 87- 89 0,05- 0,07 u trag 8-11 0,2 - 0,5 malo Džem od jabuka 33-35 u trag u trag 65 -67 0,1-0,2 malo

Morfologija jabuke 1. Grana sa plodom jabuke (a: list; b: cvijet; c: plod). 2. Longitudinalni presjek jabuke (a: peteljka; b: čašica; c: korticalni parenhima d: srce; c: sjemena loža; f: sjemnka ; 2g: okca)

Kruške pripadaju jabučastoj skupini voća. Postoje različite sorte krušaka, ali mnogo manje nego jabuka. Kruška je sočno i slatko voće s pomalo zrnatom teksturom. U 100 133

višnje. Stajanjem sazrijeva i omekšava. Koštuničavo voće. Kruške su također dobar izvor bakra. želee i marmelade. Koštuničavo voće treba po nazivu razlikovati od orašastog – lupinastog (nut) voća jer je česta permutacija naziva. Približan hemijski sastav krušaka. 0. dunje se kuhaju i koriste za pripremu kompota.4 g masti.5 13-16 0. sadrže mnogo vode (oko 80-85%). želea.3 u trag 14 . 2.3 g proteina.17 0.grama ploda kruške sadržano je 0. 3. postaje jestivija i slađa. Ima ih raznih sorti.7%). zatim minerala. nešto vitamina i sirovih biljnih vlakana.26 1.3-0.1-0.86 0. pa se preporučuju u prehrani žena iznad 40 godine.1-0.7 0. kaisije i marelice.8 4-6 Kruška osušena 24. nešto više proteina (oko 0.5 0. Kao i jabuke.5-0. a ugljikohidrata ovisno o sorti (od 12 do 15%).5 68-72 1-2 4-6 Sok od kruške 84. 6.86 0. breskve. Plodovi im se sastoje od: kožice (ljuske). Kruške Vilijamovke sadrže veće količine kalcija i željeza u odnosu na drugo voće. Načešće konzumirano koštuničavo voće su: šljive. napunili medom. trešnje.3-0. 2. Dunja je bila popularna kod starih Grka. Zbog velike količine pektina u njezinoj kori. mjere g g g g g g Kruška svježa 82-84 0. 9. Inače.3-1 2-3 Dunja svježa 84. Od nje može da se pravi marmelada.2 0.5 g ugljikohidrata.8 g ukupnih vlakana i 5 mg vitamina C.3-1 u trag Dunje se najčešće ne jedu sirove. riječ marmelada potječe od portugalske riječi za dunju – marmelo.4-0. vrlo malo proteina i masnoća. kalija i izuzetno dobar izvor prehrambenih vlakana. hranjive tvari Voda Proteini Masti Ugljikohidrati Minerali Vlakna sirova Jed. Mušmula je vrlo trpka okusa u sirovu stanju. mesnatog usplođa i jedne koštice unutar koje se nalazi sjemenka. koji su je pripremali tako da bi je izdubili. 5. Okus im je trpak zbog sadržaja taninskih materija i kiselkast zbog sadržaja voćnih kiselina. marmelada i voćnih kaša. dunja i značajnijih proizvoda od krušaka Rb 1.6 12-15 0. šećera oko 12%. a u grčkoj mitologiji simbolizirala je ljubav i sreću. Najčešće se upotrebljavaju za kompote. stavili u pleh i ispekli. Sadrži dosta vode. 134 . 4.

4.5%) i različitu količinu ugljikohidrata.5-0. vjerojatno zbog svog crvenog mesa koji nosi košticu. koštica Koštuničavo voće sadrži u plodu tvrdu košticu. Minerali g 0. Trešnja je vrsta voća koja sazrijeva u kasno proljeće. vrlo malo masti (oko 0. zatim vitamine i biljna vlakna.4 0.1-0. Približan hemijski sastav trešenje i višnje i proizvoda od trešenje i višnje Rb 1.33 84-86 2.5. a nekad se mislilo da liječi bolest bubrega.1 3.5-3 6-8 malo malo Količina ugljikohidrata u koštuničavom voću ovisi o vrsti i sorti. Sirova vlakna g 1. Masti g 0.7 6. sjemenka. oko 1% proteina.5-0. Voda g 84. 2. 0.5 3-5 0. mjere g Trešnja svježa 81-85 135 Višnja svježa 84-88 Sok od višnje 83-87 Džem od trešanja 33 .1. Od davnina pa do današnjeg vremena smatrana je simbolom djevičanstva. 5.5 0. Koštuničavo voće sadrži oko 83 do 85% vode. Ugljikohidrati g 7 -12 50-60 62. a neke jezgre iz koštice se mogu koristiti u prehrambene i druge svrhe. Približan hemijski sastav marelice i proizvoda od marelice na 100 g proizvoda Rb Jed.15 5.8 2-3 0. Hranjive tvari Voda Jed. Kalorijska vrijednost na 100 g svježeg voća im se kreće od 47 kcal (breskva) do 71 kcal (slatka crvena trešnja). peteljka.88 16 -20 32.2-0. kora. Svježa Osušena Džem od Sok od mjere marelica marelica marelice marelice 1.5 u trag. meso. 3.5-1.2 do 0. Koštuničavo voće sadrži minerale. Novija istraživanja dokazuju da ekstrakt iz peteljki djeluje protuupalno. Obično se količina Hranjive tvari ugljikohidrata kreće od 12% u breskvi do 17 % u crvenoj slatkoj trešnji. Koštice od koštuničavog voća takođe nalaze primjenu u prehrambene i farmacutske svrhe. Čaj od peteljki trešnje ima diuretičko svojstvo.3 4. Proteini g 0.5.4 0.Građa ploda koštuničavog voća 1. a najviše kalija.64 12.

2 0. 6. Proteini Masti uk Ugljikohidrati Minerali Sirova vlakna g g g g g 1 0.90 0. badem.4 0. mjere g g g g g g Šljiva svježa 84. 2.1-0.3 trag 61-65 0. badem i kesten 136 . 5.5 1-2 1 0. U našim prostorima najzastupljenije sorte su stenlej i požegača.1 16-20 0. Orah. Približan hemijski sastav šljiva i proizvoda od šljiva Rb 1. Za jelo se koristi sjemenka koja kod većine plodova nije srasla sa usplođem. 3.3-0.3 14 0. 4. 5. Plod šljive pripada tipu koštunica sa sočnim plodom.jezgrasto voće.5 1-2 Džem od šljiva 33 0.5 1-2 0.3 64 u trag. transportabilnosti i trajnosti.5 0. 4. Sjemenka se sastoji od tvrde ljuske i jezgre-sjemenke.5 0. u trag. kao i po vremenu dozrijevanja. Hranjive tvari Voda Proteini Masti Ugljikohidrati Minerali Vlakna sirova Jed. hemijskim i organoleptičkim osobinama.7 0. Jezgra je obavijena tankom pokožicom. Jezgrasto voće su: orah. Plod šljive karakteriše se velikom varijabilnošću. kesten mak i kikiriki. po svojim fizičkim.5 11 0. lješnjak.7 2-4 Šljiva suha 23-27 1-2.1-0.3-0.3 14 0.5 6-9 Šljiva iz limenke u saftu 78-82 0.3 10-15 0. 6. 3.2-0.8 50-60 1-2.2.5 malo 0.3-0.2-0.3 Lupinasto .

Sličan joj je i sadržaj minerala i vitamina. Sadrže dosta biljnih vlakana od 2 do 2. Fe. Imaju dosta biljnih vlakana ribiz 2. oko 15%. Upotrebljava se u proizvodnji čaja. a ogrozd oko 2%. koji sadrži prosječno oko 500-800 mg na 100 g vitamina C. koji sadrži samo oko 3% proteina. P. Sličan im je i sadržaj vitamina. Brusnice potječu iz Sjeverne Amerike. Jede se i prženi arašid u kojemu ima oko 26% proteina. orašac. ali i crvenkast i žut. suhi oljušten badem do oko 15% orah. Kikiriki. lješnjaka i badema vrlo je visoka.5%. brusnice i šipak. arašid ili zemni orah je u svijetu poznat po arašidovom ulju. ali ima manje ugljikohidrata. svi su ostali vrlo bogati fosforom i kalijem. Sadržaj ugljikohidrata najmanji je u bademu oko 5%. u lješnjaku oko 62%. najčešće s mnogo sjemenki. a najveći u kestenu 42%. 50% ulja i 20% ugljikohidrata. a ogrozd oko 10%. kao i u većini ostalog voća. Na i K. jednako masnoće oko 0. Ca. ogrozd. Postaje sve popularnija u prehrani zbog ljekovitih i antioksidativnih svojstava. a u orasima oko 64%. a suho (grožđice) oko 77%. Plodovi im se posebno odlikuju velikim količinama masti-ulja: u bademu ima masnoće oko 55%. i ugljikohidratima oko 18. Bobičasto voće obuhvata: grožđe. Kalorijska vrijednost oraha. To je tvrda i crvena bobica koja ima kiselkasti okus.2% i nešto više proteina 1. Svježe grožđe ima u 100 g oko 80% vode. Svi sadrže vitamine. kalijem i željezom.7%. Proteina. marmelada. Osim ulja od njega se dobiva ukusan kikiriki-maslac. ali najviše uljem 40. oko 650 kcal. Od minerala bogat je fosforom. a kestena samo 194 kcal na 100 g. Mak (crni. 137 .8%. ugljikohidrata svježe ima malo oko 14%. šipak. samo ribiz sadrži više kalija. fosforom i vitaminima. U lješnjaku i orahu ima ih oko 16%. masnoća i biljnih vlakana ima u grožđu u malim količinama. koje se upotrebljava osobito u zapadnoj Europi i Americi. Mineralni im je sastav donekle sličan. ostali ih sadrže od oko 10%. U tu skupinu obzirom na svojstva mogu da se ubroje mak i kikiriki. Bobičasto voće se sastoji od: opnastog ili kožnatog perikarpa. Ima ga i u Makedoniji.5 do 3. a suho oko 18%. pekmeza i voćnih sokova. Bobičasto voće.Izuzev kestena. Sastav minerala je uobičajen. Ribiz ima ugljikohidrata oko 13%. Izuzev kestena. ali je kalorijska vrijednost ribiza veća. rjeđe drvenastog i mesnatog usplođa. bijel i plavosiv) je bogat izvor opijuma i ulja. Svježa borovnica je po sastojcima dosta slična grožđu. pa i kalorijska vrijednost neznatno manja nego grožđa.7%. Bogat je i bjelančevinama blizu 20%. ribiz. Bogat je kalcijem. U ovoj skupini voća posebno mjesto zauzima plod divlje ruže (Rosa canina).5%. borovnice.

a) crvena ribizla b) crna ribizla c) ogrozd d) brusnica e) borovnica Bobičasto voće f) šipak 138 .

a dud ili murva plod nalik kupini.8 3. 6. te vitamine. Kod nas je popularan crni i bijeli dud. ljuska. 2. osim Ca. Takođe. ribizle. sjemenka u mesu. peteljka Jagode i kupine mogu biti samonikle šumske i kultivirane vrtne. od oko 80% u zrele maline pa do 88% u svježeg zrelog duda. Hranjive tvari Voda Proteini Masti Ugljikohidrati Minerali Vlakna sirova Jed.5 7 0. 2. 5. ocvijeće (čaška sastavljena od lapova). Ovo je voće puno vode. a ugljikohidrati od oko 8% u jagodama do 14% u malinama.5 0.4 0. razraslo cvjetište. 5.5 9 0.Približan hemijski sastav borovnice. P i Fe sadrže Na i K.24 Ogrozd 89 1 0. 3. 4. slobodnih oraščića (jagoda). kupine. 4. 139 . Kalorijska im je vrijednost u 100 g ploda 37 kcal kod jagode do 58 kcal kod kupine i maline.5 4. maline i dud. Najčešće konzumirano jagodasto voće su: jagode. kožica. Jedino je dud u stablu. brusnice i ogrozda Rb 1. Maline daju plod koji je zbirna koštunica. Građa ploda jagodastog voća 1. Sadrže manje količine proteina i masti. kod kupina se sastoji od koštuničavih zbirnih plodova koji se razvija iz većeg broja međusobno sraslih malih koštunica (kupina).5 Crni ribiz 81 1.2 7.5 Brusnica 88 0. Sastoji se od sočnih plodova koji se razvijaju iz omesnatila cvjetišta cvijeta i brojnih jednoplodničkih. 3.5 3 Jagodasto voće.7 8 0.5 0.2 10 1 7 Crveni ribiz 85 1 0. mjere g g g g g g Borovnica 87 0.5 0. Od minerala.

5-1 7-8 0. Na.5. Svi agrumi sadrže puno vode oko 86-90%. Najzanačajniji predatavnici su citrusi ili agrumi. Građa ploda citrusa 1. potom ugljikohidrata oko 8% (limun) do 10% (narandže).3 trag 64-66 0. parenhimski mezokarp (albedo).3% proteina. Za rogač valja istaknuti da je njegovo brašno (ugljikohidrata 81%. pri čemu se izdvaja limun s većim količinama vitamina C u odnosu na ostale agrume. 4. Svježa smokva sadrži oko 77% vode. naranče. Mogranj se odlikuje visokim sadržajem vitamina. posebno vitamina C. Oskoruša.3-0. ali i dosta vitamina. rogači.2-0. kora (flavedo). sjemenka.8-1.1.4%) važna dijetalna namirnica. proteina 4. 3. mogranj i rogač nisu ni izdaleka toliko važno južno voće koliko smokva. To su limun.5 trag. U priobalnom i obalnom području mediterana rastu oskoruše.3 0.9 0.1-0. koje zajednički nazivamo citrusi ili agrumi.3 0.2 0. Južno. Hranjive tvari Voda Proteini Masti Ugljikohidrati Minerali Vlakna sirova Jed. ali se sadržaj vitamina među njima bitno ne razlikuje.5-1 14 0.5 1-3 Kupina 84-90 0.Približan hemijski sastav jagoda kupina malina i duda Rb 1.2 trag Dud 84-88 0. suptropsko i tropsko voće. 1. Svježe smokve sadrže vrlo malo proteina i masnoća. mjere g g g g g g Jagoda 88-91 0.6-0.51 2-4 Malina 84-90 0.5% i masnoće 1. mandarine i grape-fruit. 5. Fe i K. 2. sočno meso 140 .51 2-4 Džem od jagoda 33 0. P.5 6-7 0. a suhih više nego trostruko veća (274 kcal). 3. Imaju približno iste količine minerala Ca. a ugljikohidrati oko 20%. 4. Kalija ima trostruko više u suhim smokvama. smokve i mogranj. 6. Križanac naranče i limuna je grape-fruit. a vrlo malo proteina i masti.7 6-7 0. Kalorijska je vrijednost svježih smokava je oko 80 kcal/100 g.3% masnoće i 68% ugljikohidrata. dok suhe imaju 4. 2.8-1.

avokado.2 0. avokado. mango.3-0. 141 . kaki šljiva i kivi Rb 1.7 1-2 Grejpfrut 85 0.2%. noni dud. papaja.7 4-6 Banane su hranjive 100 g daje 94 kcal. te zbog otežane tehnike transporta masovno se ne konzumira. bread fruit. Ima nešto minerala i vitamina. star fruit. pretežno škroba. 2. Takvi su naprimjer: durian. fruit star. samo 12.7 2 Našem podneblju nepoznate su brojne vrste tropskog voća koje je lako kvarljivo.3-0. oko 87%.5 Kivi 80 1 0.5 66 2 9 Plod guave 82 0.3-0.4-0. datule. a rjeđe: guava. Približan hemijski sastav datule.5 8-10 0. Sadrže vrlo malo proteina i masnoća.U suptropsko i tropsko voće koje se najčešće uvozi spadaju: banane. mjere g g g g g g Datula 20 2 0.8-1.7 6-8 0. ali mnogo manje ugljikohidrata. mjere g g g g g g Mandarina 85-88 0.7 0. 6. 3. papaja. dragon fruit i drugo voće.7 9 -11 0. minerale i vitamine.4-0. kaki šljiva. vodu. 5.5 13 0.3 16 1 Kaki šljiva 90 0. guava. Hranjive tvari Voda Proteini Masti Ugljikohidrati Minerali Vlakna sirova Jed. 4. liči.8 0.8 2-3 Limun 89 0. ali dosta ugljikohidrata oko 24 %.6 8 0. ananas. mango.2-0. Približan hemijski sastav nekih citrusa Rb 1 2 3 4 5 6 Hranjive tvari Voda Proteini Masti Ugljikohidrati Minerali Vlakna sirova Jed.8 0. i kokosov orah.7 0. jack fruit. liči.4-0. Ananas sadrži više vode nego banana.3-0.

korijenje. stanju ponude. Zbog toga je i najčešća podjela povrća prema dijelu biljke koji se koristi u prehrani. Vrlo su skromnih kalorijskih vrijednosti. proljetno. intenzitetu metabolizma. jesensko. jer čine prijelaz između povrća i voća. oko 30 kcal. Osim toga. više od 90%. Osim toga povrće možemo podijeliti i prema godišnjem dobu. kojih imaju najviše 7. Količina minerala im je donekle slična. zimsko. osobito vitaminom A. b) mangosteen ( kraljica tropskog voća) i c) noni dud Dinje i lubenice posebna su skupina. glavice. krtole. Prema godišnjem dobu postoji različito sezonsko povrće: ljetno. načinu pripremanja jela itd. mahune i stablo. Obje sadrže mnogo vode. Povrće Pod povrćem se podrazumijevaju plodovi i drugi dijelovi povrtlarskog bilja namijenjeni za ljudsku prehranu. Najčešće se koristi u prehrani: lišće. dinja je mnogo bogatija vitaminima.a) b) c) a) dragon fruit b) fruit star i c) liči (litchi) a) b) c) a) durian ( kralj tropskog voća) . Sličan im je sadržaj proteina. masnoće i ugljikohidrata.5% (dinja). lukovice. Botaničari ih svrstavaju u povrće. 142 . samo što lubenica ima mnogo manje kalcija i kalija nego dinja.

peršun. Povrće se može pirjati i nadijevati. luk. Kod nas se rano proljetno povrće uzgaja pod otvorenim nebom ili u plastenicima u kojima se najčešće uzgajaju paradajz.). krompir. mahune i dr. špinat. rabarbara i drugi. radić zeleni. celer list. a nadjeveno ili punjeno su najčešće paprika.što ovisi o sezoni. Prema stanju u kojem nam se nudi razlikujemo svježe i uvelo ili suho povrće. bukovače i shiitake crveni i bijeli luk. rotkva i rotkvica krompir šampinjoni. špinat. luk kozjak. Pirjano povrće je mrkva. peršun. itd. repa. brokula grašak. kupus glavati bijeli. salata. hren. endivija komorač. tikvice. crveni luk. bob. blitva. Lisnatom povrću pripadaju blitva. paradjz. paprika. krompir. celer list. krastavci. luk.grah u mahunama. salata. 143 . pastrnjak. Međutim. S obzirom na način pripreme razlikujemo sirovo jestivo povrće. cvekla. rabarbara artičoka . luk vlasac i poriluk mrkva. cvekla. grah. maslačak. kelj glavati. gljive. paradajz. radić crveni. a rjeđe ostalo povrće. kupus. kupus. kupus i dr. lisnati i kelj pupčar . Najčešće suho povrće su mahunarke: grah.. prokulica. patlidžan. soja i slanutak paprika. kupus glavati crveni. maslačak (list). hren.prokulica. bob i leća.Većina povrća se može koristiti u svježem ili prerađenom obliku kao začin. koje se najčešće priprema kao salata (radić. endivija.). kukuruz slatki na klipu šparoga i korabica bijeli luk ili češnjak. pastrnjak. To su prije svega: paprika. kelj. celer. kuhano (kelj. mrkva.cvjetača. radić.) i pečeno ili prženo (paprika. celer. kelj. komorač (list). peršin list. tikvice. kupus glavati zeleni. buča. paprike i feferoni i ostalo povrće. neke vrste povrća imaju izrazito začinska svojstva. Lisnato povrće. peršiun list. paradajz i sl. Podjel povrća prema upotrijebljenim dijelovima za prehranu Rb 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Vrsta Lisnato Cvjetasto Mahunasto Plodasto Stabljičasto Lukovičasto Korjenasto Gomoljasto Gljive Pripadnici vrste blitva. patlidžan. krastavac. leća. konzervirano i smrznuto. odnosno o području zemlje u kojem se uzgaja. grašak.

1 0.1 2 0. Sezona artičoka počinje u aprilu a završava ljeti.Špinat. Salata Endivija mjere g 94 95 g 1 2 g 0.5 1 Rabar Kupus Špinat Koraba bara crveni svjež korijen 91 91 91 94 1.3 0.5 1 0. 5.3 4 1 4 Cvjetasto povrće.5 2 3 Kupus bijeli 92 1 0.5 2 3 Prokulice 85 4 0. 144 .zeljasta biljka s tvrdim listovima izrazito ukusnih mekanih dijelova.5 2 1. mjere g g g g g g Kelj 86 4 1 3 2 4 Kelj pupčar Cvjetača 90 3 0. Kod cvjetača (karfiol) .2 0.5 2 0. 4. Najcjenjenija su srca artičoka. salata i kelj Približan hemijski sastav nekih vrsta lisnatog povrća Rb 1 2 3 4 5 6 Hranjive tvari Voda Proteini Masti Ugljikohidrati Minerali Vlakna sirova Jed. Hranjive tvari Voda Proteini Masti Ugljikohidrati Minerali Vlakna sirova ukupno Jed. 2.2 4.5 2.2 3 1 3 92 2 0.5 0.za jelo se koristi cvat i lišće. 6.1 3 0.2 1.3 2.5 1. U cvjetasto povrće spadaju: artičoka i cvjetača.3 g 1 1 g 1.5 2.2 g 2 0.5 Radić 93 1 0.6 4 3 0. Artičoka . te brokula.2 0. 3.5 3 Približan hemijski sastav nekih vrsta lisnatog povrća Rb 1.

3. grah u mahunama. a veću količinu di. sjeme.i oligosaharida (saharoza. Lipidi sojinog zrna (sirovo sojino ulje) sastoje se od 96% triglicerida. soja i slanutak. brokula i cvjetača-karfiol Brokula je biljka zelenog. 4. 2. grah. Građa ploda leguminoze (1. uključuju jednostavne šećere (mono. kao i oligosaharide i polisaharide. Među mahunasto povrće spadaju grašak.6% nesaponirajućih lipida. 2% fosfolipida. mahuna) Soja sadrži oko 35% ugljikohidrata. bob. Biljna ulja za razliku od životinjskih masti su bogatija nezasićenim masnim kiselinama.i disaharide). Mahunasto povrće. brokula i karfiol sadrže i različite biološki aktivne sastojke (fitokemikalije). a bogata je i mastima (sojino ulje). čija antioksidativna svojstva pozitivno utiču na zdravlje. 0. lap. 145 . Osim obilja hranjivih tvari. Brokula se bere kada su pupovi cvjetova još mladi. To je povrće relativno bogato bjelančevinama. Bjelančevinama najbogatije povrće je soja. Zrelo zrno soje sadrži u tragovima monosaharide (glukoza i arabinoza). Soja sadrži lecitin. leća. provodni snop. rafinoza i stahioza). 1. 5.5% slobodnih kiselina i tragova karotinoidnih pigmenata. a cvjetovi zatvoreni. punog cvata koja uspijeva od kraja zime do sredine proljeća.Artičoka.peteljka.

zbog visokog sadržaja folne kiseline itd. koji se teško probavljaju i izazivaju napuhavanje osobito kod osjetljivih osoba. 5. 3. stvari se mjenjaju utoliko što je potrebna spretna kulinarska obrada.5-1. zbog obilja topljivih biljnih vlakana. Neprobavljeni oligosaharidi u debelom crijevu podliježu fermentaciji pod utjecajem bakterija uz obilno stvaranje plinova kao što je metan. Slanutak. mahunarke su znatno manje zastupljene na našim jelovnicima nego u nekim drugim zemljama. metionin) a meso ga popravlja.3-0. minerala i biljna vlakna koja bubre i održavaju tonus crijeva. vitamina. grašak. lucerka i naravno kikiriki. U plodasto povrće spadaju paprika. mjere g g g g g g Grašak svježi 80-85 4-6 0. soja. zbog zasitnosti. lipida. Grah smanjuje rizik od kroničnih bolesti. Mahunarke sadrže oligosaharide kao što je stahioza. Nije slučajno popularna kombinacija mesni odrezak plus zapečeni grah. Zajedno daju sve što organizmu treba. preporuča se korištenje u zelenom (svježem) stanju jer se tako dobiju sve hranjive tvari i što je važnije – u obliku salate (naravno s bijelim lukom i maslinovim uljem). patlidžan. tikvice krastavac i kukuruz slatki mladi na klipu. bob. nema ovisnosti o godišnjem dobu. Hranjive tvari Voda Proteini Masti Ugljikohidrati Minerali Vlakna sirova Jed. Najpoznatije paprike u našim krajevima su: 146 . Obzirom da su mahunarke izdašna hrana. Izoflavoni iz soje su posebno ljekovite tvari. mlada soja i bob. Plodasto povrće.5 12-16 1-2 4-6 Grašak osušeni žuti 15-20 18-22 0. slanutak. Kao što naziv kaže ovdje botanički spadaju grah.5 10’14 1-2 3-5 Zeleno sojino zrno-sirovo 65-70 12-16 6 10-12 2’3 3-5 Mahunarke – leguminoze sadrže osim proteina. Mahunarke se mogu dobiti smrznute i konzervirane dakle. paradajz.5 55-65 2-3 8 -12 Pire od graška 80-85 3-5 0. 2. Grah nudi aminogram bez nekih esencijalnih aminokiselina (triptofan. smanjuje rizik od kardiovaskularnih bolesti i na kraju grah značajno pomaže dijabetičarima zbog niskog glikemičnog indeksa. A kada se mahuna oljušti i koristi sjeme. Osim toga tu su izoflavoni iz soje koji su osobito u posljednje vrijeme došli na glas gotovo kao ljekovite tvari. pomaže u mršavljenju. 4.Približan hemijski sastav nekih vrsta leguminoza Rb 1. 6. Kikiriki iako leguminoza svrstava se često u orašaste plodove iz čisto praktičnih razloga.

2% masnoća. placenta. Približan hemijski sastav nekih vrsta plodastog povrća na 100 g proizvoda Rb 1. 2. oko 4% ugljikohidrati i samo malo oko 0. ali dosta Ca.5-0.2 8-10 0. 147 . te vitamina.8-1. Svježi patlidžan sadrži oko 6% ugljikohidrata. ali je vrlo bogat izvor kalija oko 250 mg%.2-0.5-1 Svježa paprika je vrlo bogat izvor vitamina C. roga-paprika. Stabljičasto povrće su šparoga i korabica. fosfora i željeza.8 1-2 Slatka paprika 86-90 1.1-0. 3. Paprika može biti slatka i ljuta.5-1 0. oko 1. 4. 2. Hranjive tvari Voda Proteini Masti Ugljikohidrati Minerali Vlakna sirova Jed. kora. 4.3 10-12 0.5-0.3 4-6 0.2% masnoća.5-0.2-0. Crveni paradajz sadrži oko 5% ugljikohidrata. 3. a ima prilično i vitamina. samljeven i pomiješan s pečenom i samljevenom paprikom ukusno je jelo poznato kao ajvar.6-1 3-5 Feferoni marinirani 92-94 0.2% proteina.babura.5-2 0.2% proteina i 0.1 0.5 0.2% masnoća. Vrsta tikve – bundeve (ili buča). meso.2 4-6 0. »paradajz paprika« i feferoni. 5. Obje sadrže oko 2% proteina. oko 1. 5. Plavi patlidžan pečen. 6. tikvica (1. samo malo oko 0. Ljutina potiče od kapsaicina.1-0.7 0. provodni snopići) Stabljičasto povrće. Građa plodastog povrća primjer krastavac. ali dosta fosfora i osobito kalija.8 1-2 Začinska paprika 82-85 1-1. daje sjemenke bogate kvalitetnim uljem (bučino ulje). sjemenka. mjere g g g g g g Paradjz svježa 90-93 0. Uz samonikle šparoge postoje i pitome koje su deblje i veće.

sadrži oko 9% ugljikohidrata. pastrnjak.2%. rotkva i rotkvica. crveni luk. U tehnološkoj zrelosti je nježna i sočna. te vitamin C. Crveni luk sadrži oko 9% ugljikohidrata. Češnjak je najbogatiji ugljikohidratima oko 31%. Crveni i bijeli luk su bogati moćnim biološki aktivnim komponentama sa sumporom. Luk kozjak ima sastav donekle sličan crvenom luku.5 1 g 1 2. Šparoga je dobar izvor aminokiselina. a jestive su mlade peteljke i listovi. 6. Cveklin korijen također sadrži do 10% 148 .5 3. te eliminaciju toksina putem bubrega i znoja. B. C i E. ali je bez vitamina A. Poznato je da šparoga potiče probavu. celer. Mrkva.5 Korjenasto povrće. repa. P.5 80 2 6. Crveni luk Bijeli luk Poriluk mjere g 91 59 90 g 1 6.4% proteina i kao i češnjak.2 g 7 30 6 g 0. 3. ali mnogo provitamina A (karoten). Šparogama se pripisuju afrodizijačka svojstva.1 0. minimalno masti. Hranjive tvari Voda Proteini Masti Ugljikohidrati Minerali Vlakna sirova Jed. To su fitoncidi. dok su zelene nadzemni mladi izdanci i beru se rezanjem uz površinu tla. kao i ostale vrste kultiviranih i samoniklih vrsta luka. oko 0. Kod korjenastog povrća upotrebljava se korijen za ljudsku prebranu. rad žuči i jetre. fosforom i kalijem. te skromne količine nekih minerala (Ca. Bijele šparoge su podzemni izdanci šparoga i beru se kopajući zemlju. Lukovičasto povrće. luk vlasac i poriluk. a luk vlasac (Allium schoenoprasum) također sadrži fitoncide. zatim proteinima oko 6%. cvekla. Tu spadaju: mrkva. Bijele šparoge sadrže tvrdu celuloznu ovojnicu koja se prije pripreme mora oguliti dok je zelene dovoljno oprati. Korabica je donekle slična sastava u proteinima. Fe). Korabica se ubrajai u kupusnjače. Korabica je tipično sezonsko povrće. peršun. ugljikohidratima i masnoćama. Približan hemijski sastav lukovičastog povrća (na 100 g) Rb 1. 2. luk kozjak. 4. koje su istovremeno odgovorne za prodoran miris i za mnoge efekte koje pospješuju zdravlje. vitamina A. može biti crvena i žuta. koji djeluju baktericidno poput prirodnih antibiotika. vrlo malo proteina i masnoća. 1. hren. kao bijele i kao zelene šparoge.5 3 g 0.5 1 2 Osušen crveni luk 3 9 0.5 0. 5.5 1.1 Luk vlasac 90 3 0.Tržišno se susreću u dva oblika. Lukovičasto povrće obuhvata bijeli luk ili češnjak.

Repa sadrži oko 10% ugljikohidrata.1 0. fosfora i željeza.76 0. češnjak i hren. 2. rotkva (crna) oko 15%. Glavni predstavnik gomoljastog povrća je krompir.0 1.0 g 0.45 1. Ca i Fe. zatim Ca.87 0.3%.4 6.3 1.6%. ali ima vitamina grupe B.2 g 8. proteina ima oko 3% i masnoće oko 0. kalcija.6 g 0. Svježa Mrkva iz narezana u od mjere mrkva limenke mrkva prahu mrkve g 89 9.3 19.1% masnoće i minerale. ugljikohidrata oko 8. a osobito mnogo kalija. Sve tri sadrže samo oko 1% proteina.0 87.4 93 g 1. 6.1 1. ima ga više nego paradajz.ugljikohidrata te vrlo malo proteina i masnoća.48 0. Približan hemijski sastav mrkeve i proizvoda od mrkve na 100 g gotovog proizvoda Rb 1.8 3.0 6. kalcija. 4.7 27. koji je poslije žitarica najvažnija prehrambena namirnica. Hren je bogat ugljikohidratima oko 20%. To je povrće najbogatije kalijem.4 Gomoljasto povrće. fosfora i željeza.5 5.8 8. Periderm Lateralna vaskularni prsten okca Opna Škrobna jezgra Apikalna okca Građa kromira Približan hemijski sastav krompira i nekih proizvoda od krompira 149 .4 5. Bogatiji je škrobom od svih masovno upotrebljavanih povrtnih biljaka.8 64.9 g 2. oko 0.4 26. Celer uopće nema vitamina A. Hranjive tvari Voda Proteini Masti Ugljikohidrati Minerali Vlakna sirova Osušena Mrkva Pire Jed. a rotkvica oko 4%.2 55 10. željeza i fosfora.18 0. 3. Peršun ima također proteina oko 3. 5.5%.

2 1 Od ostalih vrsta povrća koje sadrže više škroba vrijedno je pomenuti krompir šećerac.5 2 1 1. Šampinjon je najpoznatiji na našim prostorima.8 1 1.7 0. bukovače i shiitake. kukurozovina. Voda 2.4 75 1.5 1 2. Krompir šećerac se uzgaja u nekim Azijskim i američkim zemljama. a) krompir šećerac b) tapioka d) yam Neke vrste povrća bogate škrobom Gljive.8 20. tapioca u africi a jam je dio tradicionalne prehrane Japana. Pomfrit pire oguljen 77 79 69 1.2 1. Proteini prisutni u ovim gljivama imaju visok stupanj iskoristljivosti u organizmu. tapioku i jam (yam). Masti 4. a hrane se organskim materijama. Gljive se uzgajaju u zatvorenim prostorima uz korištenje celuloznih organskih materija (slama.1 21. živim biljkama i čak životinjama.7 0. Predstavljaju značajan izvor 150 .6 0. Ipak bjelančevine gljiva nisu lako probavljive.2 7 20 17.5 1.1 2. Gljive su grupa organizama i mikroorganizama koje ne pripadaju niti biljkama niti životinjama.9 1. sirovih vlakana. U pogledu prehrambene vrijednosti spadaju u niskokalorične namirnice.1 17. najviše su zastupljeni šampinjoni. Od oko petanest vrsta gljiva koje se gaje u svijetu. Gljive mogu da predstavljaju značajan izvor proteina.Rb Hranjive tvari Jed. sa malim učešćem masti i izraženim karakterističnim aromatičnim svojstvima uz prisustvo značajnih mikronutrienata.5 0. Krompir Krompir mjere sirov pečen g g g g g g 79 1. Proteini 3. Ugljikohidrati 5. Minerali 6. Igraju značajnu ulogu u prehrani čovjeka.6 2. Vlakna sirova Krompir Krompir kuhan. lišće) od kojih se priprema hranljiva podloga.

specifičnostima i zakonitostima. Stoga nije nikakvo čudo što u Japanu shiitake gljiva ima sve značajke ljekovite tvari. Prema tome. manitolom i hitinom. Gljive po svemu spadaju u malokalorijske namirnice pa je pravo čudo kako do sada nije izmišljena dijeta gljivama. U našem slučaju (USDA National Nutrient Database for Standard reference. No da stvar bude zanimljivija analize postoje samo za desetak onih najpoznatijih. Zahvaljujući alkoholnom šečeru manitolu 20-30 gljiva Agaricus biosporus je slatkasta. Gljive su fascinantna hrana. Zbog visokog sadržaja selena. Ostale analize koje se mogu naći iz raznih drugih izvora nisu kompletne pa nisu uzete u obzir. 2003) čak i manje jer recimo jedna od najpoznatijih i najskupljih gljiva na svijetu – tartufi nemaju analize. Release 16. Vlaknasta struktura je po propisu iz 1993 godine priznata kao hranjiva tvar (nutrient). Nesumnjivo. Tako primjerice osušena shiitaki gljiva sadrži oko 10 proteina i 75ugljikohidrata. 14 mg niacina. Odmahnapomena. ili «sirotinjska hrana» više nisu aktualni jer proizvodnja gljiva postala je prava industrija s svojim tajnama. stalna upotreba shiitake gljiva ima preventivan učinak na pojavu raka. voćem i povrćem pa možemo govoriti kako je to zdrava namirnica. Gljive su posebna vrsta namirnica jer je s njima potreban iznimno velik oprez jer se često zamjenjuju jestive i otrovne gljive. Gljive sadrže i neke tvari kojih nema u drugim namirnicama. Termini «šumsko meso». čitateljstvu možemo ponuditi samo ono što službeno imamo na raspolaganju. Još uvijek gljive nisu kontaminirane na način kao što imamo slučaj s ribom. gljiva u umjetnom uzgoju ne sadrži ovaj vitamin. puna iznenađenja a njihova priprema izvan svih pisanih pravila. 21 mg pantotenske kiseline i 163 mcg folne kiseline. No ono što najviše čudi jeste visok sadržaj vitamina D koji nedostaje u zimskim danima. Stvari stoje sasvim drukčije kada se gljive osuše jer se tada postiže zavidna razina hranjivih tvari. Brojne 151 .0 g).5-4. na svijetu postoji barem tisuću vrsta jestivih gljiva i još toliko onih koje se mogu jesti pod određenim uvjetima.sirovnih dijetalnih vlakana. glikogenom. enzimu koji je uposlen kod zaštite DNA struktura od oksidacijskog propadanja. Protein iz te biljke po biološkoj vrijednosti znanstvenici svrstavaju paralelno s proteinom graha ili graška što znaći da bi se na njemu moglo preživjeti. Među njima ima jeftinih. Tako je primjerice s glukanima. a to je 1660 internacionalnih jedinica. Selen je važna komponenta u glutation peroksidazi. apsolutni rekord od 135 mcg selena. a gljiva po tome spada u dobar izvor vlakana (2. skupih prirodnih i kultiviranih. Gljive u svježem stanju imaju visoku razinu vlage (preko 90) zbog čega se svi proračuni hranjivih tvari čine vrlo slabim.

BUKOVAČA (PLEUROTUS OSTREATUS) Oyster mushroom BUKOVAČA HRASTOVA (PLEUROTUS DRYNUS) Veiled oyster JABLANOVAČA (AGROCYBE CYLINDRACEA) Poplar fieldcup KRAČUN (AGARICUS MACROSPORUS) Macro mushroom LISIČARKA (CANTHARELLUS CIBARIUS) Chantarelle LIVADARKA RANA (AGROCYBE PRAECOX) Spring fieldcup PANJEVČICA BARŠUNASTA (FLAMMULINA VELUTIPES) Winter mushroom PEČURKA (AGARICUS CEMPESTRIS) Meadow mushroom PEČURKA ŠUMSKA (AGARICUS SILVATICUS) Wood mushrooom PEČURKA GOLEMA (AGARICUS AUGUSTUS) The prince ŠAMPINJON. ovdje spominjemo za nas samo one najvažnije uz napomenu da neke nemaju naziv na američkom. 2003 nažalost postoji samo za nekoliko vrsta gljiva. Od nekoliko stotina jestivih gljiva. Release 16.studije su pokazale da pad selena u prehrani povećava rizik za pojavu raka osobito nekih lokacija. Nutritivna analiza kod USDA National Nutrient Database. (AGARICUS BIOSPORUS) Button mushroom RUJNICA OBIČNA (LACTARIUS DELICIOSUS) Saffron milkcap SHII TAKE (LENTINULA EDODES) Shiitake SMRČAK HIBRIDNI (MORCHELLA GIGAS) no common name SMRČAK PRAVI (MORCHELLA ESCULENTA) Morel SMRČAK STOŽASTI (MORCHELLA ELATA) Morel black TARTUFI ISTARSKI (TUBER MAGNATUM) White truffle TOBOLČARKA LJEPLJIVA (VOLVARIELLA GLOIOCEPHALA) Stubble rosegill TOBOLČARKA SVILENASTA (VOLVARIELLA BOMBYCINA) Silky rosegill VRGANJ CRNI (BOLETUS AEREUS) Queen bolete VRGANJ CRVENKASTI (BOLETUS PINOPHILUS) Butter bolete VRGANJ LJETNJI (BOLETUS EDULIS) King bolete VRGANJ OBIČAN (BOLETUS AESTIVALIS) no common name VRGANJ PAPRENI (CHALCIOPORUS PIPERATUS) Bataile bolete VRGANJ SLAVONSKI (BOLETUS QUELETII) Deceiving bolete VUKOVO MESO (FISTULINA HEPATICA) Beefstake mushroom 152 . No i ove analize daju dovoljnu sliku njihovih hranjivih potencijala.

odvajanje koštica. Temperatura u središtu proizvoda mora da bude -15°C ili niža. SAD-a a nutricionisti takođe imaju svoju klasifikaciju. Ne smije imati strani miris i ukus. Suvremeni trendovi legislative podrazumijevaju zaštitu potrošača od bilo koje vrste rezidua. Proizvodi od voća Voće koje se koristi za industrijsku preradu mora biti zdravo i svježe te u fazi tehnološke zrelosti.Proizvodi od voća i povrća. pranje. Poslije odmrzavanja voće mora da sadrži svoje prvobitne glavne sastojke i svojstva. pakovanje u odgovarajuću privremenu ili trajnu ambalažu i sl. Tako se najčešće obavljaju određene operacije kao što su: klaisiranje. Hrana se različito klasificira u zakondavstvima EU. odstranjivanje peteljki. Vrlo je teško povući oštre linije razdvajanja između voća i povrća kao i njihovih prerađevina. Isto tako voće i povrće ne smije sadržavati patogene mikroorganizme. Brzo smrzavanje je postupak kojim se smrzavanje postiže u vremnu od 10 do 60 minuta. dok se trenutno smrzavanje postiže u vremenu kraćem od 10 minuta. Smrznuto voće. Smrznuto voće sa ili bez šećera ne smije se poslije odmrzavanja podvrgavati ponovnom smrzavanju. Prema brzini smrzavanja. U proizvodnji smrznutog voća mogu se upotrijebiti: šećer. ljuštenje. pa voće i povrće ne smije da sadrži ostatke sredstava za zaštitu bilja iznad maksimalno dozvoljenih količina (MRL) utvrđenih propisom. blanširanje. tretiranje limunskom i askorbinskom kiselinom. brzim smrzavanjem i trenutnim smrzavanjem Smrzavanje je postupak kojim se smrzavanje proizvoda postiže u vremenu dužem od l sata. 153 . Pri proizvodnji smrznutog voća sa šećerom i smrznutog voća sa sirupom može se dodati najviše 15% šećera računato na ukupnu masu. guljenje. Voće i povrće su česti sastojci i u hrani koja je animalnog porijekla. smrznuto voće se može proizvesti:    smrzavanjem. a posebno plijesni čiji su metabolički produkti mikotoksini. šećerni sirup i glukozni sirupi. Smrznuto voće se dobiva smrzavanjem svježih posebno pripremljenih plodova voća ili dijelova voća na temperaturi od -30 °C ili nižoj. Količina stranih primjesa ne smije prelaziti limite postavljene zakonom. Prije stavljanja u procese prerade i konzervirjanja voće se priprema za preradu. Vrlo je veliki broj proizvoda koji se dobivaju od voća i povrća kao i vrsta hrane koja u sebi sadrži voće i povrće.

Smrznuta kaša od voća dobija se pasiranjem posebno pripremljenih plodova svežeg voća. Mogu se upotrijebiti L-askorbinska i limunska kiselina kao antioksidansi. može se dodati najviše 10% šećera. Marmelada Rb 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 Proizvod Pekmez Voćni žele Voćni sir Kandirano voće Sušeno voće Voćni sok u prahu Mešani proizvodi Niskokalorični proizvodi Citrus baze Ostali proizvodi od voća Smrznuta kaša od voća. Konzerviše se smrzavanjem na temperaturi od -30°C ili nižoj. Voće predviđeno za pasterizaciju mora da bude ujednačene tehnološke zrelosti i da ne sadrži više od 5% plodova sa oštećenjima od biljnih bolesti i štetočina. može se dodati najviše 10% šećera. s tim da ukupna količina dodatog šećera ne bude veća od 10% od ukupne količine kaše. jabučne. tako da u središtu proizvoda temperatura mora biti -15°C ili niža. Dozvoljava se upotreba limunske. dekstrozni sirup. dekstroza. Pasterizovano voće. fruktozni sirup i glukozno-fruktozni (visokofruktozni) sirup. Pasterizovana kaša od voća mora se konzervirati samo fizičkim postupkom. Toplotom se mogu konzervirati plodovi voća sa košticom ili bez koštice i sa pokožicom ili bez pokožice. Pasterizovana kaša od voća se dobiva pasiranjem svježeg ili smrznutog voća odgovarajuće tehnološke zrelosti. Pri proizvodnji pasterizovanog voća ne smiju se upotrebiti boje za bojenje namirnica. Pri proizvodnji pasterizovane kaše od voća sa dodatkom šećera. Umjesto šećera (saharoze) mogu se dodati: glukoza. Umjesto šećera može se dodati šećerni ili glukozni sirup. Pri proizvodnji smrznute kaše od voća sa dodatkom šećera. Pasterizacijom cijelih plodova voća dobija se pasterizovana pulpa. fruktoza. Tako konzervirano voće može da se koristi za ishranu ili i za dalju preradu. sa ili bez dodatka šećera. niti vještačke arome. vinske i askorbinske kiseline.Proizvodi od voća Rb 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 Proizvod Smrznuto voće Smrznuta kaša od voća Pasterizovano voće Pasterizovana kaša Matični voćni sok Voćni sok Koncentrisan voćni sok Voćni sirup Kompot Slatko Džem. Pasterizovana kaša od voća. Konzervisanje voćnih plodova ili njihovih dijelova se pasterizira u hermetički zatvorenoj ambalaži. Pri proizvodnji 154 . glukozni sirup.

bistrenje. Matični voćni sok se može skladištiti i stavljati u promet samo u ambalaži i pod uslovima koji obezbeđuju očuvanje kvaliteta proizvoda i ne dovode do većih organoleptičkih promjena. U uslovima dužeg skladištenja samo kod bistrih sokova od agruma toleriše se pojava minimalnog taloga porijeklom od voća. Pri proizvodnji matičnog voćnog soka. nije dozvoljeno dodavanje kiselina. Pri proizvodnji bistrog voćnog soka dozvoljava se korekcija vodom i šećerom. a kod soka od nara. filtriranje (filtracijom i membranskiom filtracijom) i upotreba sredstava za bisternje. Matični voćni sok može se konzervisati samo fizičkim postupcima. kao i razređivanjem koncentrisanog voćnog soka i kašastog voćnog koncentrata. tanin. albumini. limunskom. Matični voćni sok može biti bistar i mutan. Voćni sok. kao antioksidansi mogu se dodati Laskorbinska i limunska kiselina.pasterizovane kaše od voća može se kao antioksidans upotrebiti L-askorbinska kiselina u količini neophodnoj za postizanje dobrog kvaliteta proizvoda. Bistri voćni sok. jabučnom ili vinskom kiselinom. agar-agara. Ako se korekcija ukusa vrši dodavanjem šećera. Boja ukus i miris matičnog voćnog soka moraju biti svojstveni voću od koga je sok proizveden. U deklaraciji za voćni sok mora biti 155 . Kao dozvoljeni postupci i sredstva za bistrenje mogu se koristiti: centrifugiranje i separiranje. Njegova osnovna karakteristika je da je bistar. Ukupnu suhu materiju soka čini zbir procentualnog učešća suhe materije iz voća i dodatog šećera. jabučne ili vinske kiseline. Ako se zbog podešavanja odnosa sećera i kiselina mora dodati jedna od kiselina onda se ne smije dodavati šećer. Dozvoljava se upotreba limunske. šipuraka i drenjine najmanje 30%. kazein kao i enzimatski preparati. Prema sadržaju nerastvorljivih sastojaka voća. Mogu se konzervisati samo fizičkim postupcima. Bistri voćni sok je proizvod dobiven bistrenjem i filtriranjem matičnog voćnog soka. mutni i kašasti. Matični voćni sok je proizvod dobiven mehaničkom preradom zdravog tehnološki zrelog voća. voćni sokovi mogu biti: bistri. bentonit. Sadržaj ukupne suhe materije matičnog voćnog soka ne smije biti manji od vrijednosti koja je za l% niža od suhe materije svježeg voća. Pri tome učešće suhe materije iz voća ne smije biti manji od 40%. a toleriše se pojava taloga u tragovima porijeklom od voća. Voćni sokovi mogu biti gazirani ako im je dodat ugljendioksid. čista celuloza. Voćni sok se dobiva preradom svježeg ili smrznutog voća ili doradom voćne kaše i matičnog voćnog soka. Sredstava za bisternje mogu biti: infuzorijske zemlje. želatina. Matični voćni sok. Matični sok ne smije biti fermentisan ali je sposoban za fermentaciju. Kod prirodnog bistrog soka od jabuke i prirodnog bistrog soka od grožđa može se vršiti korekcija ukusa šećerom.

dozvoljenih polisaharida i drugih stabilizatora. jabučnom ili vinskom kiselinom. Mutni voćni sok. Iz deklaracije za voćni sok proizveden dodavanjem ugljendioksida mora da se vidi da se radi o gaziranom voćnom soku.naznačeno da li je sok bistar. Koncentrisani voćni sok. ne smije biti manja od 12%. Pri tome ukupna suha materija iz voća i dodatog šećera. Stabilizacija kašastog voćnog soka vrši se dodavanjem pektina. matični voćni sok ili konzervisane fizičkim postupkom. Za proizvodnju voćne kaše koncentrisanog voćnog soka može se upotrebiti svježe ili smrznuto voće odgovarajuće tehnološke zrelosti ili poluproizvodi od voća. može se deklarirati kao „prirodni voćni sok“. mutan ili kašast. Mutni voćni sok. aliginata. Kašasti voćni sok. osim čestica voća. Pri tome učešće suhe materije iz voća ne smije biti manje od 40%. s tim da procenat učešća suhe materije iz voća ne smije biti manji od 40%. Pri proizvodnji mutnog voćnog soka može se vršiti korekcija vodom i šećerom. mora sadržati podatak da je voćni sok proizveden od koncentrisanog voćnog soka. mutan ili kašast. Koncentrisani voćni sok dobija se uparavanjem bistrog ili mutnog matičnog voćnog soka ili voćne kaše konzervisanih fizičkim postupkom. sadrži fino dispergovane koloidne čestice iz ćelije voćnog tkiva. a kod kašastog soka od drenjine i višnjemaraske 30%. Kod kašastog soka od šljive požegače i kašastog soka od kajsije učešće suhe materije iz voća može iznositi 35%. ne smije se dodati šećer. nije dozvoljeno dodavanje kiselina. niti je zaslađen. limunskom. Voćni sok proizveden od više vrsta voća naziva se miješani voćni sok ili koktel. Izuzetno. dozvoljava se kod prirodnog mutnog soka od jabuke i prirodnog mutnog soka od grožđa korekcija ukusa šećerom. Ako se zbog korekcije ukusa mora dodati jedna od kiselina. Pri proizvodnji prirodnog mutnog soka od jabuke i prirodnog mutnog soka od grožđa nije dozvoljeno razređivanje vodom. Kašasti voćni sok pored soka sadrži i nerastvorene čestice voćnog tkiva koje se mogu djelimično taložiti. kao i od koje vrste voća proizveden. agar-agara. Pri proizvodnji kašastog voćnog soka može se vršiti korekcija sa vodom i šećerom. Koncentrisanom voćnom soku može se dodati prirodna voćna aroma koja je odvojena u postupku koncentrisanja voćnog soka. proizveden razređivanjem koncentrisanog voćnog soka. Voćni sok koji nije razrijeđen vodom. s tim da se 156 . Ako se korekcija ukusa vrši dodavanjem šećera. Na deklaraciji se moraju naznačiti sve vrste zastupljenog voća prema redoslijedu upotrijebljnih količina. Deklaracija za voćni sok. a kod mutnog soka od nara i drenjine 30%. Koncentrisani voćni sok može biti: bistar. Kod mutnog voćnog soka dozvoljava se minimalan talog koji nestaje pri slabom mešanju.

Voćni sirup se može proizvoditi i od citrus baza. maline i jagode. ujednačene tehnološke zrelosti u gustom šećernom sirupu. sa dodatkom šećera ili šećernog sirupa uz upotrebu sredstava za želiranje. Koncentrisani voćni sok mora u hemijskom i organoleptičkom pogledu odgovarati voću. odnosno voćnoj kaši po hemijskim i organoleptičkim svojstvima. Koncentrisani voćni sok kada se razblaži vodom na početnu suhu materiju matičnog soka ili voćne kaše. ananas i sl. Džem je želirani proizvod dobiven ukuhavanjem svježih.) i plodova. 157 . njegov naziv se daje od sirovine od koje je proizveden i vrste voća. od kojih je proizveden. Ako je kašasti kcncentrisani voćni sok proizveden od voćne kaše po klasičnom postupku. Prilikom deklarisanja koncentrisanog voćnog soka. matičnom voćnom soku ili voćnoj kaši. konzervisan toplotom u hermetički zatvorenoj ambalaži. dekstrozni sirup. Voćni sirup. Džem.). dekstroza. fruktozni sirup i glukozo-fruktozni sirup i ▪ L-askorbinska kiselina. Kompot. Za proizvodnju slatka može se upotrebiti i kvalitetna voćna pulpa konzervirana SO2. Konzervira se toplotom u hermetički zatvorenoj ambalaži. ne smiju da sadrže hemijske konzervanse.Voćna salata je proizvod dobiven od svježeg. mora odgovarati matičnom soku. Citrus baze. sa dodatkom šećernog sirupa. osim citrusa. Slatko. Mogu se proizvoditi od više vrsta voća. šećerni sirup glukoza. Voćni sirup je proizvod sirupaste konzistencije dobiven od matičnog voćnog soka ili koncentrisanog voćnog soka. Koncentrisani voćni sok mora da ima suhu materiju najmanje 45%. sa dodatkom šećera ili šećernih sirupa. minimalna suha materija koncentrisane kaše mora biti 20%. kod kojih se dozvoljava 32% suhe materije. s tim da se to u deklaraciji označava. fruktoza. smrznutog ili pasterizovanog voća. Voćna salata ili miješani kompot. Voćna salata je kompot proizveden od mješavine sitno sječenih komada voća (breskva. Pri proizvodnji kompota može se upotrebiti: ▪ šećer (saharoza). Kompot se dobiva nalivanjem šećernim sirupom prethodno pripremljenih cijelih ili sječenih plodova voća.dodaje u količini koja odgovara matičnom soku. smrznutih ili poluprerađenih cijelih plodova voća ili dijelova plodova voća ujednačene tehnološke zrelosti. kruška. koje se koriste za proizvodnju voćnih sirupa. glukozni sirup. odnosno bobica sitnog voća (trešnja grožđe i sl. Slatko je proizvod dobiven ukuhavanjem cijelih plodova ili dijelova plodova svježeg voća. a mora označiti procenat suhe materije i dati uputstvo za upotrebu.

sa dodatkom sredstava za želiranje (hidrokoloidi). Voćni žele. U proizvode od povrća i voća spadaju proizvodi koji od ukupno upotrebljene mase povrća. odnosno povrća. dok se kod ostalih grupa. Niskokalorični proizvodi od voća. Kao niskokalorični proizvodi od voća. kompota i kandiranih proizvoda. smrznutog. bez dodatka šećera. Voćni sir. Svojstva dobivenih proizvoda zavise od količine upotrebljenog voća. U proizvode od voća i povrća spadaju proizvodi koji od ukupno upotrebljene mase voća.Plodovi ili dijelovi plodova moraju biti u gotovom proizvodu u takvom stanju da se organoleptički može utvrditi koje je to voće. odnosno 40% voća. Mješani proizvodi od voća i povrća. sa dodatkom šećera. Sušeno voće. Marmelada je želirani proizvod dobiven ukuhavanjim svežih ili poluprerađenih pasiranih plodova voća sa dodatkom šećera ili šećernog sirupa uz upotrebu sredtava za želiranje. odnosno od povrća i voća. odnosno povrća sadrže najmanje 60% voća. Pekmez. računa se kod smrznutih. Kod proizvoda odnos zastupljenosti mase voća i povrća od 60:40 dijelova. slatka. Marmelada. po odgovarajućem postupku do takvog stepena da postane podesno za duže čuvanje. Pekmez je proizvod dobiven ukuhavanjem pasiranog ili nepasiranog voća. Kandirano voće je proizvod dobiven impregnisanjem (natapanjem) cijelih plodova ili dijelova plodova gustim šećernim sirupom. Kandirano voće. Kandirano voće može se prevući šećerom ili pektinskom skramom (prevlakom) ili posuti šećerom. sterilisanih i sušenih proizvoda (cijelih i u komadima). odnosno 40% povrća. nazivaju se samo oni proizvodi kod kojih je sadržaj suhe materije najmanje 20% nižu od sadržaja 158 .Voćni žele je proizvod želirane strukture dobiven ukuhavanjem sveže iscijeđenog ili poluprerađenog voćnog soka. Sušeno voće se dobiva sušenjem cijelih ili dijelova plodova sjvežeg i tehnološki zrelog voća. odnosno voća sadrže najmanje 60% povrća. Miješani proizvodi od voća i povrća mogu se proizvoditi od svježeg. sterilisanog i sušenog voća i povrća. taj odnos izražava kao 60% prema 40% suhe materije. U grupu miješanih proizvoda od voća i povrća spadaju proizvodi od voća i povrća. Zaslađeni pekmez se dobiva ukuhavanjem pasiranog ili nepasiranog voća sa dodatkom do 20% šećera u odnosu na voćnu masu. Voćni sir je proizvod čvrste konzistencije dobiven ukuhavanjem pasiranog voća ili voćnog poluproizvoda od jedne ili više vrsta voća.

Proizvodi od povrća Povrće koje se koristi za industrijsku preradu mora biti u stadijumu tehnološke zrelosti te svježe i zdravo. Pri proizvodnji citrus baza mogu se koristiti: saharoza. Ukupna suha materija citrus baza mora da bude najmanje 42%. boje i glukozno-fruktozni (visokofruktozni) sirupi. 12 Maximum residue level-MRL. limunska kiselina. maksimalno dozvoljena koncentacija štetnih tvari-MDK 159 . glukoza. Osim toga treba da nema stranih primjesa te da je bez stranog ukusa i mirisa. Dodavanje prirodnih aroma i boja mora biti posebno deklarisano. ukusa i konzistencije. prirodne arome. dozvoljeni stabilizatori i emulgatori. Proizvodi od povrća Rb 1 2 3 4 5 Proizvod Smrznuto povrće Sterilisano povrće Pasterizovano povrće Marinirano povrće (povrće u sirćetu) Biološki konzervisano povrće Rb 6 7 8 9 10 Proizvod Sok od povrća Koncentrisani sok od povrća Sušeno povrće Umak od povrća Ostali proizvodi od povrća. Smanjenje sadržaja suhe materije obuhvata samo dodati šećer.suhe materije koja je predviđena Pravilnikom za klasične proizvode. glukozni sirup fruktoza. prirodna eterična ulja. Citrus baze. kao ni sa mehaničkim oštećenjima ili oštećenjima od mraza. Zbog potreba upravljanja zdravstvenom sigurnošću u prehrambenom lancu plodovi ne smiju sadržati ostatke sredstava za zaštitu bilja (MRL-MDK12) i tragove mehaničke nečistoće. Citrus bazama se mogu dodati potrebna prirodna sredstva za popravku boje mirisa. invertni šećr. jabučna i askorbinska kiselina. Citrus bazama se ne smiju dodavati vještačka sredstva za popravku boje i arome ili kojih drugih organoleptičkih svojstava. Plodovi ne smiju biti oštećni od bolesti i štetočina. osim za bazu limuna za koju se dozvoljava 32% suhe materije uključujući suhu materiju iz dodatog šećera. Citrus baze su proizvodi dobiveni miješanjem koncentrisanog soka odgovarajuće vrste citrus voća i homogenizovanog čvrstog ostatka ploda (kora i pulpa). Ovi kriterijumi su propisani Pravilnikom.

Sterilisano povrće se proizvodi termičkim konzervisanjem isključivo postupkom toplotne sterilizacije u hermetički zatvorenoj ambalaži. jestivo ulje. limunska. Proizvod se može upotrijebiti neposredno za ishranu ili za dalju preradu. pelati itd. vinska i askorbinska kiselina. Marinirano povrće se dobiva konzervisanjem plodova ili dijelova sveježih plodova ili biološki konzervisanog povrća sirćetnom kiselinom. boranija. špargla i dr. U proizvodnji sterilisanog povrća mogu se upotrijebiti kuhinjska so. đuveč. prirodni začini. Pri proizvodnji pasterizovanog povrća mogu se upotrebiti: kuhinjska so. Ako se pasterizovano povrće proizvodi od poluproizvoda. Pasterizovano povrće. Marinirano povrće se pakuje u hermetičku i nehermetičku ambalažu. pasiranjem. paprika. Smrznuto povrće se poslije odmrzavanja ne smije podvrgnuti ponovnom smrzavanju. šećer. miješane salate.Smrznuto povrće. Naječešće se pasterizuje povrće: krastavac. Odmrznuto povrće treba da sadrži svoje prvobitne glavne sastojke i svojstva. ekstrakti. macerati prirodnih začina i itd. ekstrakta i destilata prirodnih začinu.) paprike sa ili bez dodatka plavog patlidžana. odnosno destilati prirodnih začina. U grupu sterilisanog povrća spadaju: grašak. Može se proizvoditi kao uprženi i neuprženi ajvar. jabučna. ekstrakti prirodnih začina. smrznuto povrće se može proizvoditi: smrzavanjem. jestivo ulje. Pasterizovano povrće se dobiva konzerviranjem plodova povrća ili njihovih dijelova pasterizacijom u hermetički zatvorenoj ambalaži. cvekla. Sterilisano povrće. začina. Temperatura smrzavanja mora biti -35°C ili niža. kiseline (sirćetna. Smrznuto povrće se dobiva od svježih plodova ili dijelova plodova povrća konzervisanih niskim temperaturama-smrzavanjem. limunska. Sterilisano povrće se može upotrijebiti neposredno za ishranu ili dalju preradu. začini. 160 . ajvar. Može se proizvoditi i ljuti ajvar. šećer. Ajvar se dobiva preradom (mljevenjem.l% ili odgovarajuću količinu kalijum sorbata ili natrijum benzoata. s tim da u deklaraciji mora da se navede da je proizvod proizveden od poluproizvoda i da se označi vrsta i količina upotrebljenog konzervansa. jabučna i askorbinska). itd. brzim smrzavanjem i trenutnim smrzavanjem. mrkva. Priprema povrća za smrzavanje vrši se po sličnim procedurama kao i voće. Srmznuto povrće se mora pakovati u odgovarajuću ambalažu koja mora biti higijenski ispravna i nepropustljiva za vodenu paru. može da sadrži sorbinsku kiselinu do 0. hren i ekstrakti i destilati hrena. Marinirano povrće. tako se u središtu proizvoda obrazuje temperatura od -15°C ili niža. Ajvar. Pri proizvodnja mariniranog povrća mogu se upotrebiti sledeći dodaci: ▪ sirćetna. feferoni (slatki i ljuti). Prema brzini smrzavanja.

limunska. Pri proizvodnji biološki konzervisanog povrća mogu se upotrebiti: ▪ kuhinjska so. U proizvodnji soka od povrća može se upotrebiti: kuhinjska so.▪ kuhinjska so i šećer. mutan ili kašast. začini. Koncentrisanje se vrši otparavanjem vode i to u vakuum aparatima i smrzavanjem. Koncentrisani sok od povrća se dobiva koncentrisanjem soka dobivenog iz svežeg ili koncentrisanjem sirovog ili matičnog soka koji je prethodno konzerviran fizičkim postupkom. Sok od povrća može se konzervisati fizičkim postupcima. paprika. Sušeno povrće. Sok od povrća. ▪ sorbinska kiselina ili kalijum sorbat. ekstrakti začina i destilati prirodnih začina. krtole. a ne smije sadržati više od 10% mjestimično izbledjelih dijelova perikarpa. doradom kaše od povrća ili bistrog matičnog soka od povrća. ekstrakti i destilat hrena. ▪ začini. Paprika. Biološki konzervisano povrće. šećer. odnosno benzoeva kiselina ili natrijum benzoat i ▪ jestivo ulje. Biološki konzervisano povrće se dobiva konzervisanjem povrća mliječnom kiselinom. stable. začini.askorbinska kiselina. sok od povrća može biti: bistar. ▪ hren. kao i razređivanjem koncentrisanog soka od povrća koji je prethodno konzervisan fizičkim postupkom. do 5% šećera. koja se stvara fermentacijom šećera iz plodova ili dijelova povrća koje se konzervira. lista) koji su prethodno pripremljeni i po fizičkom postupku sušeni do te mjere da su podesni za duže čuvanje. zeleni paradajz i ostalo povrće. kao i ekstrakti prirodnih začina. Mljevena začinska paprika se dobija mljevenjem zrelih plodova sušene paprike. jabučna. Crvena ljuta mljevena začinska paprika proizvodi se od ljutih sorti. ekstrakti začina i destilati prirodnih začina. Prema sadržaju nerastvorljivih sastojaka povrća.13% ili odgovarajuća količina sorbinske kiseline. Sok od povrća se dobiva preradom svežeg ili smrznutog povrća. ▪ kalijum sorbat do 0. U grupu biološki konzervisanog povrća spadaju: kupus. krastavac. Sušeno povrće se dobiva od dijelova ili cijelih plodova svježeg ili tehnološki zrelog i zdravog povrća (korijena. Crvena slatka mljevena začinska paprika proizvodi se od zdravih i zrelih plodova slatkih sorti paprika. Ekstrakt od paprike se dobiva ekstrakcijom oleorezina i 161 . Koncentrisani sok od povrća mora se proizvoditi po proizvođačkoj specifikaciji. Može sadržavati dio ljutih plodova. Koncentrisani sok od povrća. vinska i sirćetna kiselina i L .

Krupne gljive suše se isječene u dovoljno velike komade koji omogućavaju da se organoleptički može utvrditi vrsta gljiva. Postoje i drugi proizvodi od soje kao što je tofu sir i drugi. Prehrambena industrija koristi sojino brašno koje se pravi od djelimično i jako prženog sojinog zrna. Phoizvodi od gljiva. Sadrži prirodnu boju i druge osnovne začinske sastojke koji su rastvoreni u prirod nom ulju paprike. odmašćeno i lecitirano (kome je u preradi dodan lecitin). Soja je mahunarka velike hranjive vrijednosti. sirćeta. Gljive konzervisane toplotom se dobivaju konzervisanjem cijelih gljiva ili njihovih dijelova. mljevene gljive i koncentrat od gljiva. Može biti: punomasno. sa dodatkom drugog povrća i začina. Nutritivna svojstva voća i povrća bazirna su na hemijskom sastavu pojedinih vrsta voća i povrća i njihovih prerađevina. a zatim prži do smeđe boje. Kečap od paradajza. Osnovna tipovi proizvoda od gljiva su: gljive konzervisane toplotom. Pri proizvodnji umaka od povrća ne smiju se upotrijebiti vještačka aromatična sredstva. Pri proizvodnji gljiva konzervisanih toplotom ne smiju se upotrebljavati vještačke arome.drugih komponenti mljevene paprike. sterilizacijom ili pasterizacijom u hermetički zatvorenoj ambalaži. Umak od povrća. Umak od povrća je kašaste -guste konzistencije. sirova biljna vlakna i fitokemikalije (antioksidnti). Sojino mlijeko se dobija vodenom ekstrakcije cijelog sojinog zrna i vode. sušene gljive. Koncentrat od gljiva se dobiva od svježih gljiva postupkom ekstrakcije i koncentrisanja. sa dodatkom začina. Ekstrakt od paprike može se proizvoditi i u vidu paste. Nutritivna svojstva voća i povrća. Pri proizvodnji koncentrata od gljiva mogu se upotijrebiti kuhinjska so i začini. Sušene gljive se dobivaju sušenjem cijelih gljiva ili dijelova. Osnovne zajedničke karakteristike voća su: 162 . askorbinska i limunska kiselina. Za poznavanje nutritivnih svojstava značajno je razumijevanje procesa probave osnovnih konstituenata voća i povrća gdje esencijalnu ulogu imaju voda. Soja i proizvodi od soje. Pri proizvodnji gljiva konzervisanih toplotom mogu se upotrijebiti: začini. šećera i škrobnog sirupa. svježih i tehnološki zrelih do takvog stepena da su pogodne za duže čuvanje. mljevenog u fini prah. Sitne gljive se suše cijele. Kečap od paradajza se dobiva od pasiranog tehnološki zrelog ploda crvenog paradajza. ugljični hidrati. Mljevene gljive se dobivaju mljevenjem sušenih gljiva. Dobija se po od pasiranih dijelova plodova tehnološki zrelog povrća. U našim krajevima koristi se pržena soja za grickanje-koja se dobiva kad se cijelo zrno soje potopi u vodi.

Upotreba umjetnih antioksidanasa pod velikim je upitnikom budući da su 163 . Brojni znanstvenici tvrde da konzumiranjem hrane bogate antioksidansima pomažemo organizmu u odbrani od različitih bolesti (rak. badem) i sušeno voće (suha šljiva. izuzimajući orašasto voće. ▪ bogastvo u mineralnim sastojcima i vitaminima. propil galat i terc-butil hidrokinon. a vrlo važnu ulogu imaju u ljudskoj prehrani jer ostvaruju funkcije zaštite organizma i jačanja imuniteta. minerali). Kao fitohemikalijeantioksidante treba posebno istaći vitamine. orah. fruktoza). izuzimajući orašasto i sušeno voće ▪ znatan sadržaj ugljenih hidrata. a naročito voćnih šećera (glukoza. kardiovaskularne bolesti. suho grožđe). sol. ▪ znatan sadržaj celuloze (biljna vlakna).▪ relativno mala energetska vrijednost. Danas su prisutna vrlo opsežna istraživanja antioksidativnih svojstava voća i povrća. biljna vlakna. Fitohemikalije u svježem voću i povrću značajne su kao produkti metabolizma biljaka. Najpoznatiji su vitamin C i E. suha smokva. antocijani i drugi ). Među umjetnim antioksidansima. lješnjak. izuzimajući neke vrste (banane. organskih kiselina i drugih sastojaka (pektini. Nastaju u sekundarnom metabolizmu biljaka i prisutni su u svim vrstama svježeg voća i povrća. Savremena proizvodnja i prerade nude tržištu mnoge namirnice koje sa nutritivnog i zdravstvenog gledišta nisu najbolje. Zbog toga se naknadno obavlja «obogaćivanje» namirnica istim onim sastojcima koji su predhodno odstranjeni. Sve više se konzumira rafinisana (šećer.) koje uzrokuju slobodni radikali. itd. Zbog toga se savjetuje veća potrošnja svežeg voća i povrća proizvedenog prvenstveno «organskim» voćarenjem i povrtarenjem. ▪ mali sadržaj proteina i masti. Antioksidanti imaju vrlo važnu ulogu u ljudskoj prehrani jer ostvaruju funkcije zaštite organizma i jačanja imuniteta. Sve je očiglednija veza između ishrane i zdravlja. ▪ visok sadržaj vode. Neke fitohemikalije su antioksidanti pa će njihova ekstrakcija iz voća i povrća tehnološki i komercijalno biti sve značajnija u budućnosti. butilirani hidroksitoluen. najviše se upotrebljavaju butilirani hidroksianisol. Konzumiranje rafinisane hrane i sve veća upotreba masti (sa trans masnim kiselinama) i hrane sa malo biljnih vlakana je značajan faktor nastajanja bolesti «savremene civilizacije». biljne pigmente i enzime. diabetes. β-karoten i polifenolni spojevi. Prirodni antioksidansi biljnog su porijekla. bijele masnoće i bijeli kruh) i instant hrana iz koje su odstranjeni važni sastojci (vitamini. kesten.

Enzimi ne mogu uništavati slobodne radikale/oksidante bez prisustva. Završni uništavač slobodnih radikala/oksidanata su enzimi. Fitohemikalije čine zapravo odbrambeni sistem biljaka i vrlo su moćni antioksidanti koji djelotvorno štite od mnogih bolesti. dijabetes. enzim superoksid-dismutaza. cinka ili magnezija. transformirat će superoksid u slabiji oksidant. Antioksidanti onemogućuju djelovanje slobodnih radikala/oksidanata kad su oni u štetnom suvišku. kapsula. Fitohemikalije služe i kao komponente funkcionalne hrane koja ima povoljan učinak na ljudsko zdravlje. antioksidant koji vodikov peroksid pretvara u vodu i obični kisik. Tada nastupa enzim glutation-peroksidaza. To su bjelančevinasti biohemijski spojevi što ih stvara ljudsko tijelo. Vežu uza se. snažan antioksidant. osim toga današnji potrošači žele konzumirati namirnice sa što manje umjetnih aditiva. kao što su srčana oboljenja. plućne bolesti i karcinom.neka istraživanja pokazala njihovo toksično djelovanje. Značajno je njihovo poznavanje kao osnova u definisanju procesa proizvodnje dodataka prehrani (food supplement) i funkcionalne hrane. koji omogućavaju i nezamislivo ubrzavaju razne biohemijske procese bez kojih nema života. osteoporoza. povišeni krvni tlak. te uz pomoć antioksidanta vitamina E i selena. i preobražavaju lutajuće molekule kisika. koji nisu oksidanti. neutralizuju slobodne radikale. u vodikov peroksid (H 2O2). ali to može ostvariti samo uz pomoć koenzima bakra. i to iz biljne hrane. Mnoge fitohemikalije ili fitonutritijenti – tvari iz voća i povrća koje blagotvorno djeluju na zdravlje. i tako zaustavljaju lančanu reakciju stvaranja sve novih i novih radikala i time neutraliziraju njihovo djelovanje. pomoći koenzima (kofaktora). I jedne i druge ljudsko tijelo crpi iz hrane. Sav opisani hemijski proces teče ovako: O2 + H2O2 → H2O + O 164 . Primjer: superoksid (O2) vrlo je snažan oksidant. a naročito antioksidanata. Pojedine fitohemikalije se koriste kao komponente za proizvodnju dodataka prehrani (food supplement) u vidu tableta. kad su iznad nivoa potrebnog za normalne fiziološke procese. U proizvodnji funkcionalne hrane antioksidanti mogu imati višestruku ulogu. dodatak antioksidanata neće samo povećati prehrambenu vrijednost već će zaštititi masne kiseline i vitamine od degradativnih oksidacijskih procesa. kapi itd. Budući da mnogi proizvodi takve vrste sadrže različite nezasićene masne kiseline i vitamine.

reducira razinu LDL kolesterola i povisuje razinu HDL kolesterola Reducira rizik pojave raka želuca. snižavaju razinu kolesterola. likopen i lutein. antitumorski promotor. karfiol 165 . zatim minerale selen i cink. može pridonijeti zaštiti od raka dojke. i kardiovaskularnih bolesti Reducira rizik pojave raka. jagode. može "inaktivirati" estrogen. inhibira rast transformiranih stanica Reducira rizik pojave tumora induciranih duhanskim imom. polifenoli: katehin. bolesti koronarnih narančasto arterija. pružaju zaštitu od hroničnih plućnih bolesti kao što su astma. želuca i rektuma. Takođe u antioksidante ubrajamo flavonoide i izoflavone. inhibira formiranje nitrozamina Reducira rizik pojave hormonski ovisnog raka. pomažu u odbrani od štetnih posljedica duhanskog dima. antioksidativno djelovanje. štiti od hemijski induciranog raka i raka kože. pospješuje imunitet Zeleno. inhibira karcinogene iz duhanskog dima Kupus. smanjuje sintezu kolesterola. Izotiocijanati brokula. inhibira vezanje karcinogena na DNA. karfiol Kupus. žuto i Reducira rizik pojave katarakte. pospješuje imunitet. ribiz. lubenica. U prirodne antioksidante ubrajamo karotenoide od kojih su najpoznatiji beta karoten. štite oči od procesa odumiranja makule. smanjuju rizik od ateroskleroze. vitamine A. orašasti plodovi. C. teogalin Izvor u voću i povrću Orasi Funkcija i zdravstveni značaj Protuupalno djelovanje. Antioksidanti Alfa linolenska kiselina Beta karoten Kapsaicin Likopen Elagična kiselina Flavonoli. pružaju zaštitu od ekoloških zagađivača itd. štite od srčanog i moždanog udara. pospješuje imunitet voće i povrće (kod osoba starije dobi) Feferoni.transferaze. inhibira rast tumora Reducira rizik pojave raka prostate. potiče aktivnost glutation . Nalaze se najviše u svježem voću i povrću. pomažu suzbijanju rasta tumora.Antioksidanti u organizmu mogu da: usporavaju starenje. paprike Rajčica. bronhitis i emfize. Indoli prokulice. raka pluća i dojke. pomažu detoksikaciju kancerogenih tvari.S . snizuje razinu kolesterola u krvi. Bobičasto voće Reducira rizik pojave raka kolona. smanjuju rizik nastanka raka. maline. brokula. koenzim Q. E. Grožđe. špinat.

nego i bioaktivne tvari: ▪ balastne tvari. Eksperti procjenjuju da je oko 20 . Antikancerogeno djelovanje balastnih tvari počiva najvećim dijelom na njihovoj sposobnosti stvaranja kompleksa sa žučnim kiselinama. ▪ tvari iz fermentiranih namirnica. snižava razinu glukoze i kolesterola u krvi Antioksidans. antikancerogeno djelovanje. paradajz. sjemenke Reducira rizik pojave raka kolona. luk. Flavonoid. jača imunitet. koje su potencijalno kancerogene. luk Mrkva. kora jabuke. ima blagotvoran učinak na kožu i antioksidativni učinak. Za ovakvo antikancerogeno djelovanje voća.60% svih smrtnih slučajeva usljed raka uvjetovano načinom prehrane.Lignani Koštice. sok od grožđa Luk Mahunarke. antioksidant Imaju dokazani antimikrobni. Epidemiološke studije jasno potvrđuju da način i vrsta prehrane igraju kauzalnu ulogu u razvitku raka. ublažava PMS Reducira rizik pojave tumora induciranih duhanskim dimom. utječe na produkciju prostaglandina. povrća i žitarica zaslužne su ne samo antioksidativne tvari (vitamini A. aktiviraju enzime koji ubrzavaju inaktivaciju kancerogena Bitan za stvaranje glutation peroksidaze. glavnog antioksidansa tijela. mrkva. antioksidativni i antikancerogeni učinak. Monoterpeni Citrusi Poliacetilen Peršin. Pomaže u smanjenju rizika od srčanih bolesti i srčanog udara. Skraćenje vremena boravka hrane u crijevima pri uzimanju namirnica 166 . E i C). reducira rizik pojave raka (kože. kao i ▪ sekundarne biljne tvari. Kvercetin Sulfidi Selen Vitamin A Ostale fitokemikalije značajne u prevenciji bolesti. reducira produkciju kolesterola. paradajz. narandža i dr. osim sinteze vidnog pigmenta . smanjuje pojavu nekih zaraznih bolesti i štiti od od nekih oblika raka Također. celer Kora kruške. Najnovija istraživanja ukazuju da preharana bogata povrćem i balastnim tvarima sadrži komponente koje u različitim stadijima razvitka tumora djeluju kemopreventivno. koji se nalazi u svakoj stanici. paprika. češnjak. Ima brojne važne uloge u organizmu.rodopsina. inducira apoptozu. dojke).

te aktiviraju enzime koji ubrzavaju inaktivaciju istih. češnjak. Vežu se na estrogenske receptore djeluju agonistički i antagonistički pa tako blokiraju štetno djelovanje estrogena. Mnogobrojna znanstvena istraživanja pokazuju da laktobacili aktiviraju imunološki sustav. ali oko 1000 puta slabije. Fitoestrogeni su nesteroidne molekule biljnog porijekla sa djelovanjem sličnim prirodnom estrogenu. antioksidativni i antikancerogeni učinak. a najbogatiji prirodni izvori fitosterola su biljna ulja. Epidemiološke i kliničke studije dokazale su da fitosteroli. povećavajući apoptozu. Profilaktičko i terapijsko djelovanje sastojaka biljaka (npr. Istraživanja su dokazala također da fitosteroli imaju pozitivan učinak na benignu hiperplaziju prostate.bogatih balastnim tvarima skraćuje vrijeme kontakta kancerogenih tvari sa stijenkom crijeva. sjemenke. kampesterol i stigmasterol.fitokemikalije (phytochemicals). Najčešći fitosteroli u prirodi su beta. kojima se pripisuju antikancerogena djelovanja. Fitoestrogeni. poriluk. zeleni luk) su stoljećima sastojci narodne medicine. što objašnjava zaštitni učinak u nastanku raka debelog crijeva.sitosterol. i pozitivno utječu na imunološki sustav. U osnovi antikancerogenog djelovanja fermentiranih životnih namirnica stoji pozitivno djelovanje bakterija koje stvaraju mliječnu kiselinu (laktobacili). blokiraju aktiviranje prokancerogenih tvari i inaktiviraju mutagene tvari u crijevu. orašidi te leguminoze. Češnjak i druge lukovice (crni luk. Novije studije pokazuju da visok sadržaj fermentiranih mliječnih proizvoda u prehrani djeluje zaštitno u nastanku raka debelog crijeva i raka dojke. Tek u posljednjih 10 . pa na taj način opada i rizik nastanka raka dojke. Njihovi sastojci koji sadrže sumpor . zelje) bilo je poznato još starim Egipćanima prije oko 3. Udio slobodnog. napose na tkivo dojke. imaju dokazane antimikrobni.000 godina.sulfidi.20 godina razvitkom efikasnih dijagnostičkih metoda izolirane su brojne tvari s zaštitnim učinkom u namirnicama biljnog porijekla koje su nazvane "sekundarne biljne tvari" . 167 . luk. a pomažu i kod prevencije razvoja najučestalijih tumora u zapadnim zemljama kao što su tumor debelog crijeva i prostate. Od fermentiranih životnih namirnica u srednjoj Europi najveći značaj imaju kiselo zelje i jogurt. i sulfidi inhibiraju enzime aktivacije prokancerogena. Visok udio balastnih tvari u prehrani vodi povećanom izlučivanju estrogena (ženski spolni hormoni) preko stolice i porastu koncentracije bjelančevina koje vezuju seksualne hormone (SHBG). pružaju efikasnu zaštitu od raka dojke. Kao i mnoge druge fitokemikalije. biološki aktivnog estradiola se smanjuje. Mnoge studije potvrđuju da povećani unos crnog luka i češnjaka štiti od nastanka raka želuca. Osim fitoestrogena u sojinom se proteinu nalaze i drugi korisni fitonutrijenati.

168 . te protektivno djelovanje kod karcinoma dojke.a postoje dokazi za njihov antiinflamatorni učinak na tkivo prostate.

Razvojem medicine. a primijećena su i znatnija sezonska kolebanja uoči godišnjih odmora i praznika. a i zdravstvenog osiguranja često se vežu za nakupljanja masnih rezervi u organizmu. I tu do punog izražaja dolaze razlike između zapadnog tipa prehrane (Western diet) koja je bogata životinjskim masnoćama i primjerice hrane u Japanu gdje prevagu ima riža. Pristupi sklapanju životnog prehrambene i štetne navike kao što je pušenje i alkoholizam. i ljepote. Biljne masti i ulja su karakteristični industrijski proizvodi koji se prodaju samo u trgovini na malo i za industrijske potrebe. prava su manja ili se mora za njih više platiti. Od smrtnih ishoda od raka na muškarce otpada manji procenat nego na žene zbog viška tjelesne težine koji je češći kod žena nego kod muškaraca. maslac) i raka prostate s jedne i takvih masnoća i raka dojke u žena s druge strane. a prehrana kao i sastav hrane stavljaju se među prve faktore rizika. Veza između masnoća i raka više pravilo nego izuzetak pa bi to trebalo shvatiti vrlo vrlo ozbiljno. loj. Broj ljudi koji boluju od kardiovaskularnih bolesti s teškim posljedicama je u porastu. Omiljena američka hrana je hamburger i cheesburger. ULJA I PROIZVODI NA BAZI MASTI I ULJA Kao proizvodi izrazite energetske vrijednosti masti i ulja najjeftiniji su izvor energije u prehrani stanovništva. u znatnoj mjeri utječe na ljudsko zdravlje. istraživanja su nedvojbeno pokazala štetnost osiguranja. Što je rizik veći.MASTI. Zbog visoke energetske vrijednosti masnoće se više troše u hladnim danima. sojino mlijeko. Dnevni unos masnoća kako po vrsti tako i po ukupnoj količini. Konzistenciju smjese masnih kiselina utvrđuje količina zastupljenih zasićenih ili nezasićenih masnih kiselina. U oba slučaja radi se o namirnicama bogatim animalnim masnoćama koje vremenom kontinuirano donose ostatke hormona. Masti i ulja su sastavni su dio ljudske prehrane. povrće i riba. pa ako prevladavaju zasićene masne kiseline govorimo o 169 . Veza između masne hrane i pojave raka odavno je znana i opisana. Potvrđena veza između masnoća animalnog porijekla (slanina. kao i značajno skraćenje života takvih osoba. Nakupljene u organizmu služe kao rezerva u danima moguće oskudice i kroz stoljeća su takvi ljudi bili uzor bogatstva. S druge strane Omega-3 masne polinezasićene masne kiseline koje potječu od masnih riba preventivno djeluju na bolesti naročto krvnog sustav i raka. Pojava raka nekih lokacija osobito prostate u muškaraca i raka dojke u žena veže se uz male doze hormona koji se mogu konzumirati s jako masnim hamburgerima ili s punomasnim mlijekom i sirevima. a energetska vrijednost je više od 2 puta veća uspjeha od iste količine šećera i bjelančevina.

Stanične membrane građene su od dvostrukog sloja fosfolipida sa masnim kiselinama okrenutim prema unutrašnjosti dvosloja. Maslinovo ulje ima oko 78% mononezasićenih masnih kiselina i svrstava se u mono nezasićene masnoće. Lanci masnih kiselina su u stalnom pokretu. tečivost. nezasićene. dok sva ostala tkiva sintetiziraju dugolančane masne kiseline. Novim se tehnologijama. posebno polinezasićenih masnih kiselina. signifikantano je smanjen broj karcinoma u populacijama koje se hrane mononezasićenim uljima. Mononezasićene masne kiseline. stearinsku i oleinsku). Osim djelovanja na krvožilni sustav. "pokretnost" membrane je određena prirodom masnih kiselina (zasićene. Obzirom da su polinezasićene masne kiseline najzastupljenije u staničnim 170 . a ako je više nezasićenih masnih kiselina govorimo o ulju. Masnoće su kombinacija tri tipa masnih kiselina: zasićenih masnih kiselina i jednostruko i poli (višestruko) nezasićenih masnih kiselina. koje nisu istog sastava kao kod životinjskih masnoća. Masne kiseline unesene hranom skladište se u adipocitima. a skladišne masti imaju uglavnom različit sastav. a sojino ulje sadrži nešto preko 60% polinezasićenih masnih kiselina i svrstava se u polinezasićene masnoće. Poli (više) nezasićene masne kiseline. u samoj strukturi. koje sadrži pretežno zasićenu palmitinsku kiselinu. kokosovo i palmino ulje sadrži više zasićenih masnih kiselina. Nedostatak polinezasićenih masnih kiselina uzrokuje promjene na staničnim membranama. Masti iz hrane mogu djelovati na sastav membrane. a podižu razinu protektivnog HDL kolesterola. Samo u mliječnim žlijezdama mogu se sintetizirati kratkolančane i srednjelančane masne kiseline.mastima. cis ili trans oblici). a stupanj molekularnog gibanja unutar membrane. ugrađenim vitaminima. jer je dokazano da snižavaju nivo lošeg LDL kolesterola. Metaboliziraju se kao nezasićene masne kiseline i ne povisuju LDL kolesterol. Iznimka je palmino ulje. Većina kardiologa i nutricionista preporučuje samo mononezasićena ulja. dok ulja imaju visok sadržaj nezasićenih masnih kiselina. ali i genetskim promjenama tradicionalnih uljarica u njihovim uljima. Mast je triglicerid sa zasićenim masnim kiselinama (uglavnom stearinska i palmitinska kiselina). Za pravilno funkcioniranje staničnih membrana potreban je relativno visok stupanj nezasićenih masnih kiselina. Zasićene masne kiseline stvaraju gotovo kristalnu strukturu u kojoj je molekularno gibanje svedeno na minimum. Za razliku od njih. dok iz hrane bogate ugljikohidratima adipociti sami sintetiziraju masne kiseline (uglavnom palmitinsku. kolesterolu itd. I jedno i drugo karakterizira viskoznost. Takva ulja se već mogu naći na našem tržištu i posebno su označena. povećava količina za krvožilni sustav potrebne oleinske kiseline. proteinima.

membranama mijelina (79%). od kojih je pak gotovo 50% polinezasićene masne kiseline (arahidonska i dokozaheksaenska masne kiseline. Tako su npr. beta oksidacija i oksidativna fosforilacija u jetrenim mitohondrijima manje djelotvorne u slučaju nestabilnih membrana. Stabilnost i integritet membrane stvaraju uvjete za efikasno funkcioniranje enzima. U tabeli prikazana je podjela masnih kiselina na zasićene masne kiseline. što dovodi do smanjene mogućnosti pretvorbe hrane u energiju. niskomolekularnih esencijalnih nutrijenata i elektrolita) promjenama provodljivosti električnih impulsa. DHA). EPA i DHA. receptora i drugih proteina ugrađenih u lipidni dvosloj. Promjene na staničnim membranama očituju se kao promjene u propusnosti (vode. DHGLA i druge. Polinezasićene masne kiseline snižavaju LDL kolesterol i dobar su izvor esencijalnih masnih kiselina tipa omega 3. Esencijalne masne kiseline. 171 . stanicama jetre (52%). ova tkiva su i najizloženija promjenama uzrokovanim nedostatkom polinezasićenih masnih kiselina. Takve masne kiseline nazivamo esencijalnim masnim kiselinama. gubitku sposobnosti komunikacije sa drugim stanicama i slabljenju odgovara na podražaj hormona itd. kemijskim nazivima i naznakom broja C atoma u lancu te dvostrukih veza. Koliko su važne polinezasićene masne kiseline govori i činjenica da je oko 50% suhe tvari mozga sastavljeno od masnoća. koje su polazne tvari za sintezu dugolančanih trostruko i više nezasićenih masnih kiselina npr. jednostruko nezasićene masne kiseline i polinezasićene masne kiseline kao i predstavnike snovnih grupa s uobičajenim nazivima. Dugotrajnim deficitom polinezasićenih masnih kiselina dolazi do metaboličkih promjena na nivou stanične membrane što za posljedicu ima niz promjena u organizmu. To su dvostruko nezasićena linolna i trostruko nezasićena alfa linolenska masna kiselina. a one su neophodne za normalno funkcioniranje organizma i moraju se unijeti hranom jer se u organizmu ne mogu sintetizirati. GLA. unutrašnjoj membrani mitohondrija (24%). Za razliku od mogućnosti odabira unosa masnih kiselina. eritrocita (43%). neke masne kiseline ipak moramo unositi u organizam.

12. zelenom lišću i orasima.19 dokozaheksaenska Broj C atomai dvostrukih veza 4:0 6:0 8:0 10:0 12:0 14:0 16:0 18:0 18:1 18:1 22:1 18:2 18:3 20:4 20:5 22:6 Omega 3 i omega 6 masne kiseline. ulju kanadske repice (kanola). ALA (alfa linolenska kiselina. DHA (dokozaheksaenska masna kiselina. (viši omjer EPA:DHA) 3.Vrste masnih kiselina. EPA (eikozapentaenska masna kiselina. šesterostruko nezasićena sa 22 C atoma) koja se nalazi u algama. kemijski nazivi te broj C atoma u kolekuli i broj dvostukih veza Uobičajeni naziv masne kiseline Kratkolančane maslačna kapronska Srednjolančane kaprilna kaprinska Duogolančane laurinska miristinska palmitinska stearinska oleinska eladična eruka linolna alfa linolenska arahidronska EPA DHA Hemijski naziv masne kiseline ZASIĆENE MASNE KISELINE butanska kiselina heksanska kiselina oktanska kiselina dekanska dodekanska tetradekanska heksadekanska oktadekanska JEDNOSTRUKE NEZASIĆENE MASNE KISELINE cis-9-oktadecenska trans-9. peterostruko nezasićena sa 20 C atoma) nalazi se u ribama hladnih mora i morskoj hrani.12 oktadekadienska sve cis-9.8.15 oktadekadienska sve cis-5. uobičajeni nazivi. Grupi OMEGA 3 masnih kiselina pripadaju: 1.13.7. morskom raslinju (viši omjer DHA:EPA). Najpoznatije masne kiseline OMEGA 6 obitelji su: 172 . a brojka 3 i 6 broj atoma ugljika na kojemu se prvi puta pojavljuje dvostruka veza. trostruko nezasićena masna kiselina sa 18 C atoma) koja se može naći u lanenom ulju.14. cis-9.10. 2. Oznaka OMEGA predstavlja posljednji ugljikov atom na kraju ugljikovog lanca.14 eikozatetraenska sve cis-5.11.11. 17 eikozatetraenska sve cis-4.16.8.oktadecenska cis-13-dokozenska POLINEZASIĆENE MASNE KISELINE cis.

i C. Najnovija istraživanja pokazuju. tromboksana i leukotriena. Omega-3 masne kiseline. Djelovanje se pripisuje njihovom antikoagulacijskom.1. Dodaci i ribljih ulja i lanenog ulja vrlo su efikasni u smanjenju krvnog tlaka. uz sva pozitivna djelovanja. većini biljnih ulja. 3. Konverzija linolne kiseline i alfa linolenske kiseline u druge višestruko nezasićene dugolančane masne kiseline. antihipertenzivnom i antiaritmijskom djelovanju. iznutricama i drugim životinjskim proizvodima. ulju soje i šafrana. da hrana bogata masnom ribom kod zdravih osoba dovodi do povećane koncentracije serumskog LDL kolesterola. Potrebna doza ribljeg ulja je oko 3-5 grama. lupus eritematozus. a njihovo djelovanje smanjuju trans masne kiseline. astma. 2. zasićene masti i alkohol. magneziju i cinku. AA (arahidonska masna kiselina) koja se nalazi u mesu. Zbog utjecaja na promjenu prostaglandina. GLA (gamalinolenska masna kiselina) koja se nalazi u ulju boraga (Borago officinalis). Ove dvije vrste esencijalnih masnih kiselina ne mogu međusobno prelaziti jedna u drugu iako podliježu istim enzimskim procesima i prekursori su različitih prostaglandina. 173 . Treba naglasiti da Omega-6 masne kiseline ne smanjuju vrijednosti fibrinogena. B3. ovisna je i o enzimima desaturazama i elongazama. vazodilatacijskom. Brojne epidemiološke studije su pokazale da česta upotreba Omega-3 masnih kiselina (bilo iz biljnih izvora ili iz ribe) dovodi do značajnog smanjenja rizika za srčane bolesti. psorijaza. Potvrdilo je i da terapija Omega-3 masnim kiselinama koja potpomaže fibrinolizu izaziva značajnu ulogu u prevenciji srčanih bolesti i udara. Brojne kliničke studije su pokazale terapeutsko djelovanje u tretmanu bolesti kao što su reumatoidni artritis. Omega-3 masne kiseline smanjuju vrijednosti kolesterola i triglicerida u krvi. a unešene u količini od 1 do 3 grama smanjuju serumske trigliceride. ulcerozni kolitis kao i utjecaj na nestanak depresije. ekcemi. koje su pak ovisne o vitaminima B6. LINOLNA masna kiselina koja se nalazi u kukuruznom ulju. smanjuju upalne procese.

To se provodi pod tlakom vodika uz katalizatore metala. Odnos veličine čestica na slici ne odgovara stvarnom odnosu veličina (Science Press 2002). 174 . Kod potpune hidrogenizacije nezasićenih masnih kiselina. Transmasne kiseline. one poprimaju oblik zasićenih masnih kiselina ako su popunjena sva mjesta vodika. Na slici su i standardne oznake za apoproteine prisutne u pojedinim vrstama čestica. Hidrogenizacija masnih kiselina proces je prisiljavanja atoma vodika na popunjavanje praznih mjesta u nezasićenim masnim kiselinama. pri temperaturama od 120-210°C. ali njihova svojstva nisu jednaka prirodnim zasićenim masnim kiselinama zbog sadržaja prijenosnih elemenata katalizatora u procesu hidrogenizacije. • u procesu rafinacije biljnih ulja (koja sadrže nezasićene masne kiseline) pri visokim temperaturama te pri zagrijavanju ulja na visoke temperature pri prženju hrane. nezasićena masna kiselina prelazi u masnu kiselinu. zapravo. potpuno ili djelomično popunjenu manjkajućim atomima vodika. Pri tome.Shematski prikaz molekulske organizacije u četiri razreda liporpoteina. Transmasne kiseline nastaju uglavnom na tri načina: • najčešće u procesu hidrogenizacije nezasićenih masnih kiselina u biljnim uljima pri proizvodnji margarina i drugih konzistentnih masnoća. • u procesu hidrogenizacije nezasićenih masnih kiselina od strane bakterija u probavnom sustavu preživača.

s velikim brojem mogućih neprirodnih kombinacija u strukturi. narušavajući zaštitnu barijeru stanica. od onih koje se nalaze u prirodnim proizvodima. kao što su npr. transmasne kiseline mijenjaju permeabilitet staničnih membrana. Također. kao npr. to transmasne kiseline preko hormona i enzima mogu izazvati i mnoge mutacije gena u organizmu te dovesti čovjeka u još veću opasnost zbog mogućih malignih oboljenja. kao i mnogi upalni i alergijski procesi u organizmu. Ljudskom rukom stvorene transmasne kiseline stvaraju velike štete u procesima dalje transformacije masnih kiselina u organizmu. one ne mogu preko staničnih membrana prenositi mnoge proteine i kisik u stanice. koja izaziva štetne posljedice po ljudsko zdravlje. kao npr. nego ih ponekad sve svrstavaju u istu negativnu kategoriju. vodikovim se atomima popunjava struktura nezasićene masne kiseline samo djelomično. Zbog toga treba naglasiti da je situacija s konjugiranim i transmasnim kiselinama koje se prirodno nalaze u proizvodima dobivenim od preživača (mlijeko i mliječne prerađevine te meso i mesne prerađevine) potpuno drukčija. Značajno se pak mijenjaju i njihova kemijska svojstva. Međutim. Time transmasne kiseline mogu značajno narušiti osjetljivu hormonalnu ravnotežu u organizmu te izazvati razna akutna i kronična oboljenja. Promjena položaja atoma vodika kod transmasnih kiselina mijenja mnoga svojstva masnih kiselina pa one poprimaju neka svojstva zasićenih masnih kiselina. od kojih nastaju mnogobrojni parakrini hormoni i enzimi u organizmu. razlikuju se transmasne kiseline koje čovjek stvara u procesima obrade i prerade masti i ulja.Kod djelomične hidrogenizacije. bolesti krvožilnoga sustava. koje mogu svojim promijenjenim kemijskim svojstvima stvoriti. Također. ipak je neophodno istaknuti velike razlike među njima u pogledu moguće štetnosti. fizikalna svojstva (temperaturu topljenja). u pogledu šteta u organizmu. kod transformacije linolne masne kiseline (LA) u gamalinolensku (GLA). kako mnogi hormoni u organizmu služe i kao poticaji za aktiviranje pojedinih gena. a zbog promijenjene strukture molekula. 175 . Taj postupak stvara strukture molekula masnih kiselina kod kojih su dijelovi u cis-obliku. Iako dosta česti napisi u svijetu danas ne govore o razlikama između pojednih vrsta transmasnih i konjugiranih masnih kiselina. a dijelovi u trans-obliku. ili alfa-linolenske masne kiseline (ALA) u eikozapentaensku (EPA). kao što je slučaj kod preživača.

no i ti podaci jako variraju od proizvođača do proizvođača. ovisno o procesu rafinacije ulja. I mnogi drugi istraživači ukazuju na mnogo veći sadržaj transmasnih kiselina u rafiniranim biljnim uljima. U Tabeli 2. tako i od zemlje do zemlje. Trebalo je nekoliko desetljeća da bude potvrđeno da se i ovim procesom prirodni CIS oblici masnih kiselina prevode u neprirodne i čak po zdravlje rizične TRANS masne kiseline. Prema podacima istraživanja FDA (SAD) iz 1999. Trans masnoće su prisutne uglavnom i u svoj rafiniranoj i prerađenoj hrani kao i u polugotovoj hrani. Razvijani su tehnološki procesi proizvodnje margarina u kojem se procesom hidrogenacije molekule vodika „dodaju“ molekuli nezasićene masne kiseline. Hemijski procesi (osim tiješnjenja) mijenjaju prirodnu CIS strukturu masnih kiselina u TRANS strukturu koja je neprirodna i ljudski organizam je ne može iskoristiti..2.. Ukupan sadržaj transmasnih kiselina (TMK) u pojedinim životnim namirnicama % TFA u namirnici Maslac Margarin tvrdi Biljna ulja (prirodna) Biljna mast (shortening) Uštipci (krafne) Pomfrit Čips Govedina i junetina 1-2 13-25 0. prikazan je ukupan sadržaj transmasnih kiselina (TMK) u pojedinim namirnicama. npr.5% transmasnih kiselina. ulje od uljane repice sadrži 4. kako od proizvođača do proizvođača.5 10-30 2-27 5-26 0-9 4-5 Iako prema iznesenim podacima (FDA) biljna ulja sadrže svega 0.Ovdje iznesene podatke o sadržaju transmasnih kiselina u pojedinim prehrambenim proizvodima potrebno je shvatiti orijentacijski jer se oni vrlo mnogo razlikuju.1-0. Pretjerano konzumiranje trans masnih kiselina dovodi do ozbiljnih zdravstvenih poremećaja i zato 176 .6% transmasnih kiselina.1-0. prema istraživanjima University of Florida-Gainsesville.7. Kada su ljudi shvatili da pretjerana upotreba zasićenih masti dovodi do razvoja nekih bolesti. dopunjenima podacima iz Consumers Union iz 2003 g. bilo je logično da zasićene masti pokušaju zamijeniti nezasićenim mastima.g.

pa čak i povećanoj učestalosti poroda djece sa niskom porođajnom težinom. Prikaz biljnih ulja koja sadrže različite količine mononezasićenih. opadanju imuniteta. pojavi šećerne bolesti. bolesti prostate. zasićenih masnih kiselina 177 . razvoju krvožilnih bolesti. smanjenju izlučivanja testosterona i sperme. kolesterola. Trans masne kiseline i hidrogenirana ulja (biljne masti) doprinose razvoju poremećaja: nedostatku esencijalnih masnih kiselina. gojaznosti.će ubrzo postati obveza označavanja postotaka trans masnih kiselina u hrani i izražavanja kao postotak zasićenih masnih kiselina. poli(više) nezasićenih masnih kiselina koje se preporučuju te štetnih.

koji najčešće uključuje procese taloženja vode.Ulja koja su označena plavom bojom. kao što je heksan. odbojavanje. mljevenjem. povećat će se omjer mononezasićenih masnih kiselina i polinezasićenih masnih kiselina. prirodne biljne masti. uključujući zagrijavanje i tiješnjenje na visokim temperaturama. Maslinovo ulje. Ostaci otapala uklanjaju se iz ulja povišenjem temperature i osnova su jeftinog procesa 178 . To su ulja koja se dobivaju iz jezgre koštunićavog voća ili sjemenki biljaka. ljuštenjem. ekstrakcijom otapalima. preporučuju se za uporabu. Ulje je bogato masnim kiselinama te jača zaštitni sloj kože i u skladu s prirodom održava sadržaj vlage u njoj. Bazna ulja i masti. Obiluju vitaminima i visokovrijednim masnim kiselinama pa su idealna za suhe i osjetljive tipove kože. nekih ulja izvrsnog omjera mononezasićenih i polinezasićenih masnih kiselina. Temeljna ulja značajna su i važna u razrjeđivanju. ulje bundevskih koštica. bijeljenja i filtriranja radi ljepše boje i dezodoriranja radi uklanjanja nepoželjnih mirisa i dr. što osigurava manji sadržaj transmasnih kiselina. kakao-maslac i druge. Ulje pšeničnih klica (Triticum aestivum L) je najjači prirodni koncentrat vitamina E (antioksidans) koji stimulira izmjenu tvari. visoke za svakodnevnu uporabu. Takva ulja se preporučuju konzumirati. Većina ulja se ekstrahira iz matriksa pomoću hemijskih otapala. pa i masovna konzumna ulja. Upotrebom tehnologije i genetske promjene dobrih uljarica. Ulje pšeničnih klica. Biljne masti domaćeg podrijetla proizvode se postupkom hidrogenizacije jestivih biljnih ulja vodikom uz katalizator. štiti stanice kože od oštećenja. sprečava stvaranje bora i regenerira kožu. sluznih tvari i dispergiranih čestica. makovo i sezamovo ulje stavljaju se u promet i kao jestiva nerafinirana ulja. a između njih su odabrana ulja ( podebljano) koja su i po cijeni prihvatljiva za svakodnevnu upotrebu uz uslov da su ulja obrađena neinvazivnim postupcima. Jestiva biljna ulja dobivaju se sušenjem. ostaje mogućnost miješanja s preporučenim uljima. neutralizaciju radi uklanjanja slobodnih masnih kiselina. kao što su palmina i kokosova mast. u nas se ne proizvode i za potrebe industrije se uvoze. a neka i iz mesnatog dijela biljke. Kako su cijene. prešanjem i ekstrakcijom različitih uljarica. Većina ulja. proizvode se određenim tehnološkim postupcima. te se stoga najviše koriste za masažu i njegu tijela. dezodoriranje itd. Tako dobivena sirova ulja sadrže primjese koje se mogu ukloniti postupkom rafiniranja. Daje koži mekoću i čini je glatkom. ali bazično pravilo ostaje: „umjerenost unosa jela i pića s više kretanja i što manje stresa“ kao osnova zdravog načina života. odnosno miješanju s eteričnim uljima.

).mješavine nerafiniranih biljnih ulja i rafiniranih biljnih ulja . Pojam “hladno prešanje“ podrazumijeva tehnologiju pri kojoj nije korištena povišena temperatura koja djeluje na osjetljiva ulja. Rafinirana biljna ulja dobivaju se rafiniranjem dviju ili više vrsta sirovih jestivih ulja (suncokretovo.rafinirana biljna ulja s naznakom sirovine. Umjesto podataka o osnovnim sirovinama na deklaraciji treba biti istaknut naziv proizvoda – jestivo rafinirano biljno ulje. Zrnate je strukture. osobito kikiriki. a prema potrebi ili posebnim namjenama mogu se proizvoditi i u drugim kakvoćama. Bilo kakvo iskorištavanje ostataka ulja koje nije izašlo hladnim prešanjem. izrazita i specifična mirisa. Masti. blaga i ugodna okusa i mirisa. Biljni mrs koji se dobiva od biljnih masti. zatim orasi.rafinirana biljna ulja . skuplji način je način tiješnjenja.obrade. kokosov orah i kopra kao sirovina za kokosovu mast. kukuruznih klica i sl. ali njime se smanjuje iskorištenje za 30 – 50%. bez stranih mirisa i okusa ili okusa na užganost. ulja i aditiva posebnim postupkom kristalizacije. kakve su kokosova mast. žut. sojino. jestiva biljna ulja stavljaju se u promet kao: . Najčešće se proizvode s talištem oko 38°C. Za ta se ulja isplati platiti više. Sirovine za dobivanje važnijih ulja biljnog podrijetla dijelom su već obrađene: kukuruzne klice. ugodna i neutralna mirisa i okusa. Suncokret je naša najrasprostranjenija uljarica. Ovisno o uvjetima proizvodnje i vrsti sirovina od kojih se proizvode. mijenja strukturu proizvoda. bundevine koštice. Suncokretovo ulje. goveđi loj i guščja mast.. različiti koštunjavi plodovi. soja. blijedožuto. Ulja. palmina mast. Drugi. Takva ulja u trgovini moraju na temperaturi od 20°C biti bistra. Suncokretovo ulje. Masti životinjskog podrijetla u prometu tradicionalno se određuju kao prerađevine dobivene od životinjskih masnih tkiva kao svinjska mast. kakao-maslac i druge. a uključuje povišenje temperature. U promet se stavljaju kao biljne masti karakteristično bijele. kakao maslac. ugodna okusa i mirisa dobiva se hladnim prešanjem ili ekstrakcijom sjemenki koje sadrže 40-50% ulja. bademi i dr. Čvrsta konzistencija i upotrebna vrijednost jestivih biljnih masti od domaćih sirovina slične su onima u životinjskih masti ili prirodnih biljnih masti. mazive strukture. svojstvene (zlatnožute boje). masline. sjemenke suncokreta i drugo. repičino.nerafinirana biljna ulja . Od svih biljnih ulja suncokretovo izaziva najviše zanimanja 179 .

A to je upravo suprotno od onoga što je bila krajnja svrha rafiniranja (dobiti zdraviji proizvod). 180 . U našim uvjetima suncokretovo ulje se koristi najčešće u domaćinstvu i upravo zbog toga ga moramo što bolje upoznati. tako što sadrži 4-5% palmitinske. "visoko oleinsko suncokretovo ulje” koje sadrži maksimalno 83% ove kiseline.5-1. Ne treba spominjati da kod takvog suncokretovog ulja nije potrebna hidrogenizacija pa stoga ne sadrži trans masne kiseline karakteristične za tvrdi margarin i “shortening” (mast za kolače). Kod toga se koriste otapala kao što su heksan. 14% oleinske.jer potječe od najrasprostranjenije uljarice u nas – suncokreta (Heliantus tuberosus). kaustična soda i razni dodaci za degumiranje i izbjeljivanje i vrlo visoka temperatura od 271ºC. Naravno da je ono najbolje održivo ali je povoljno i za neke druge specijalne namjene. Bogat je linolnom kiselinom i drugim višestruko nezasićenim masnim kiselinama zbog čega je zdravo ali i nestabilno tj. najveći dio vitamina E te da se kao rezultat razvijaju slobodne masne kiseline i slobodni radikali. Postoji i treća varijanta tzv. Što je postrojenje starije nepoželjni nuzproizvodi rafinacije su prisutniji. Koliko je suncokretovo ulje zdravo najbolje govori činjenica da se koristi kao jedna od sirovina u masnoj smjesi za dojenačku hranu. Ulje dobivenom prešanjem hibridnog suncokreta razlikuje se po sadržaju pojedinih masnih kiselina od tradicionalnog ulja. Hibridizacijom biljke uspješno su pomaknute granice pojedinih masnih kiselina u korist mononezasićenih (oleinska) što se naravno odražava kako na otpornosti na toplinsku obradu tako i na druga svojstva. ulje kukuruznih klica) suncokretovo ima najljepšu boju – zlatno žutu i nema mirisa koji je karakterističan za druge vrste ulja. Ako se kod obrade ovakve prirodne sirovine bira hladno prešanje (umjesto obrade otapalima) može se dobiti proizvod visoke nutritivne i kalorijske vrijednosti. palmino. Hibridno suncokretovo ulje.0% linolenske kiseline. 3-4% stearinske. Od svih jestivih ulja (sojino. 50-75% oleinske i 15-35% linolne kiseline. Držanjem u hladnjaku ne mjenja konzistenciju ni boju. ako se ostavi na sobnoj temperaturi ili u smjesi s drugim masnoćama. kanola. 74% linolne i 0. Sjeme suncokreta se melje i stavlja pod utjecaj serije kemijskih i toplinskih tretmana s svrhom da se masnoća odvoji od temeljne sirovine. lako je tečljivo i najugodnije za preljevanje preko zelene salate. Uopće nije upitno da takvi tretmani unište pojedine masne kiseline. brže podliježe procesu oksidacije. repičino. Tradicionalno dobiveno suncokretovo ulje u prosjeku sadrži oko 7% palmitinske.

Sadrži visok postotak karotena koji je potreban za normalnu funkciju kože. što se najjednostavnije dokazuje karakterističnim zamućenjem duljim stajanjem na temperaturi od oko 10°C. se kao 181 . Maslinovo ulje.). zatim za farmaceutsku. Ulje kukuruznih klica dobiva se ekstrakcijom iz kukuruznih klica koje zaostaju u mlinarskoj industriji i u proizvodnji kukuruznog škroba u nerafiniranom obliku bogato je vitaminom E. Kao cijenjeno ulje u tradicionalnoj prehrani češće se patvori dodavanjem drugih ulja. Palmino ulje dobiva se iz plodova uljane palme (Elaeis guinensis L). Bundevino ili bučino ulje dobiva se od oljuštenih i prženih sjemenki buče ili bundeve. Upotrebljava se kod izrade sapuna i dobro se miješa s ostalim vegetabilnim uljima. Bogato je vitaminima A i E. organoleptičkim i tržišnim svojstvima ne razlikuje se od ostalih rafiniranih ulja. Od nezrelih ili loše uskladištenih maslina ulje je tamnije i jačeg mirisa. Repičino ulje ranije se upotrebljavalo kao tehničko ulje u metalurgiji i kao dodatak mineralnim mazivim uljima. Mješavine jestivih nerafiniranih i rafiniranih ulja moraju sadržavati najmanje 60% nerafiniranog jestivog ulja po kojem nose ime. Rafinirano maslinovo ulje izgledom. Prilično je intenzivna mirisa. Nerafinirano maslinovo ulje najbolje kakvoće žute je do zelene boje. Ulje se dobiva ekstrakcijom i rafiniranjem. Ekonomičnost proizvodnje zasniva se na proizvodnji bjelančevinama bogate sačme za stočnu hranu i za ljudsku hranu i lecitina za stočnu hranu. Najveća količina sirovog maslinovog ulja proizvodi se na tradicionalan način u sredozemnim zemljama u malim pogonima jednostavnim prešama kao nerafinirano maslinovo ulje. koje s vremenom prelazi u crvenkastosmeđu.Sojino ulje dobiva se od sjemenki koje sadrže razmjerno malo ulja (18 do 20%). Palmino ulje. Danas se rafinirano upotrebljava za prehranu. Najkvalitetnije ulje zelenocrvene je boje. konditorsku i druge industrije. koja prelazi u svijetlosmeđu za zelenkastim preljevima. Cijeni specijalitet zbog čega postiže i višu cijenu. Rafinirano maslinovo ulje je svijetložute do zelenkasto. Dobiva se od zrelih plodova masline koji sadrže oko 50% ulja i koštica koje sadrže do 12% ulja. Dobro se kombinira s drugim vegetabilnim uljima kao bazno ulje za masažu i često se koristi za izradu sapuna. Ugodna je mirisa i okusa. Blagotvorno djeluje na suhu i nadraženu kožu te pomaže kod zacjeljivanja rana i ogrebotina. Žene mediteranskih civilizacija već se stoljećima njeguju uljem plodova masline (Olea europaea L. Prirodna obilježja nerafiniranih naravnih ulja u prometu su cijenjena i posebno se deklariraju i označavaju.

iz kojih se vidi da je kod populacija koje redovno u svojoj ishrani imaju zastupljene proizvode od soje. sojino zrno je bogatije u sadržaju proteina."Protein Efficiency Ratio" (Iskoristljivost proteina u odnosu na kazein). Na osnovu svega toga.Soja i sojino ulje. Međutim. zahvaljujući napretku naučnih saznanja o hemiji soje i inovacijama u tehnologiji prerade i pakovanja. To je bio razlog da Svjetska zdravstvena organizacija . bez holesterola i bez laktoze. esencijalnih masnih kiselina. jer je korišten tradicionalni metod za utvrđivanje kvaliteta proteina. jer sadrži oko 35-38% proteina. do 70% u sojinim koncentratima i 90% u sojinim izolatima. Posljednjih 5-10 godina.2. Tradicionalne namirnice od soje su igrale važnu ulogu u nastanku kineske kulture i civilizacije. PER vrijednost proizvoda od soje kreće se oko 2. uz korekcioni faktor za 182 . manji broj slučajeva mnogih hroničnih bolesti. kvalitet sojinih proteina i drugih leguminoza je potcjenjivan. Svjetska zdravstvena organizacija-WHO je utvrdila da sojino zrno sadrži dovoljne količine svih esencijalnih amino-kiselina. u odnosu na kazein čija je PER vrednost 2. Donedavno. U proizvodima od soje količina proteina varira.5. Pored toga.WHO i FDA usvoje novu metodu za utvrđivanje kvaliteta proteina. Prednosti proizvoda od soje po zdravlje ljudi potvrđene su kroz mnoge epidemiološke studije. U odnosu na ostale leguminoze.0-2. najčešće pacova. U poslednjih nekoliko dekada. Procjena kvaliteta proteina po ovoj metodi zasniva se na rastu laboratorijskih životinja. tj.PDCAAS (Federal Register. Proizvodi od soje se upotrebljavaju zbog visokog sadržaja proteina i ulja.). kao i minerala i vitamina. nema sumnje da će proizvodi od soje postati dio globalne kulture čovječanstva. od 50% u sojinom brašnu. metionin i cistein. određivanjem PER vrednosti . koji imaju za oko 50% veće zahtjeve za metioninom. 1991. Soja se uzgaja u Kini više od 5000 godina. soja je sa niskim sadržajem zasićenih masti. nazvanu "Protein Digestibility Corrected Amino Acid Score" . u odnosu na čovjeka. kao i u drugim leguminozama su amino-kiseline. sprovedena su mnoga klinička istraživanja i ona su pokazala da proizvodi od soje imaju veoma pozitivne efekte na prevenciju i liječenje mnogih hroničnih bolesti. da je u pogledu kvaliteta proteina ekvivalentna animalnim proteinima i da može zadovoljiti potrebe ljudskog organizma. Uzgajanje soje i veština pripremanja namirnica od soje su se proširili na ostatak sveta. ako se konzumira u preporučenim količinama. Limitirajuće amino-kiseline u sojinom zrnu. načini pripremanja namirnica od soje su se izuzetno modernizovali. U ovoj metodi se vrši poređenje sadržaja amino-kiselina u proteinima. Rezultat je poboljšan kvalitet proizvoda i prinos. smanjeni troškovi prerade i povećana popularnost namirnica od soje. lizina. delimično zbog agronomskih inovacija. a delimično zbog uticaja kineske i azijske imigracije.

sa nutritivnog aspekta. snižavanjem holesterola i ispoljavanjem antiaritmičkog efekta. sojini proteini imaju PDCAAS vrijednost između 0. ali su dosadašnji rezultati primjene soje veoma ohrabrujući. Sojino zrno je značajan izvor ulja (oko 20%). kao što je to slučaj kada se unose kroz proizvode od soje. bolesti bubrega. najveću moguću vrijednost. debelog creva). čiji je sadržaj u svim drugim uljima ispod 1%. navedena istraživanja su pokazala da ova jedinjenja ispoljavaju pojedinačne pozitivne efekte na određena oboljenja. značajnog za sprječavanje rizika od infarkta miokarda. ovi šećeri dugih lanaca 183 . kao što su koronarana oboljenja. razni oblici kancera (prostate. bez holesterola. dijabetes. sojino zrno sadrži nekoliko vrsta jedinjenja zastupljenih u manjim procentima.svarljivost proteina i potreba organizma za amino-kiselinama. istu kao i vrijednosti proteina iz bjelanceta jajeta. Mehanizmi djelovanja ovih jedinjenja na prevenciju i liječenje hroničnih bolesti još nisu u potpunosti razjašnjeni. obezbeđuju se dovoljne količine za podmirivanje potreba organizma za ovim masnim kiselinama (3-4g linolne i 500mg linolenske). Linolna i linolenska kiselina su esencijalne masne kiseline koje posjeduju dvostruke veze i nalaze se u cis-obliku. ipak je najvažniji visok sadržaj polinezasićenih masnih kiselina . Sojino zrno predstavlja relativno bogat izvor oligosaharida (oko 6% u sojinom obezmašćenom brašnu). Unošenjem samo jednog jedinog obroka soje dnevno. 1994). posebno je značajna zastupljenost pojedinih masnih kiselina. Međutim. Takođe. ali su ti efekti još izraženiji ako su rezultat njihovog sinergističkog delovanja. Ni jedno drugo biljno ulje ne sadrži ove dvije esencijalne masne kiseline u dovoljnim količinama. osteoporoza i ublažavanje post-menopauzalnih simptoma. ali soja predstavlja njihov najbogatiji izvor.oko 7%. mononezasićene (oleinska) oko 24%. naročito kod žena (WHO i FAO. fitati i inhibitori proteaza. Pošto ljudi u svom digestivnom traktu ne posjeduju enzim α-galaktozidazu. posebno omega-3 masne kiseline.linolne (omega-6 masne kiseline) . Za omega-3 masnu kiselinu je dokazano da smanjuje rizik od kancera i koronarnih bolesti.95 i 1. Poslednjih godina su sprovedena mnoga klinička istraživanja i ona su pokazala da ova jedinjenja imaju veoma pozitivne efekte na prevenciju i liječenje mnogih hroničnih bolesti. Sa nutritivnog i zdravstvenog aspekta.00. dok je samo oko 15% zasićenih masnih kiselina (palmitinska). antinutritivna jedinjenja. Većina ovih jedinjenja se može naći i u drugim namirnicama biljnog porekla. saponini. Polinezasićene kiseline (linolna i linolenska) čine oko 61%. izoflavoni. Primjenom ove metode. mlijeka i mesa. dojke.oko 54% i linolenske (omega-3 masne kiseline) . a koja su donedavno smatrana za štetna. Tu spadaju oligosaharidi. tj. naročito izoflavona. koje je kao i sva biljna ulja. Pored proteina i ulja.

gdje je veoma velika potrošnja 184 . smatra se da oligosaharidi spadaju u grupu probiotika. izoflavoni mogu takođe postmenopauzalne simptome (toplotne udare) kod žena sa deficitom estrogena. koje se vezuju za smanjeni rizik od kancera debelog crijeva i druge pogodnosti za zdravlje. tj. koji stimulišu i ubrzavaju rast "zdravih" bakterija .fito jedinjenja. odnosno. Naime. Namirnice od soje predstavljaju najbogatiji prehrambeni izvor izoflavona. Novembra 1998. koje treba istaći. miso. koja ispoljavaju određene fiziološke efekte kod ljudi i životinja koji ih konzumiraju. oni ispoljavaju slabe estrogenske efekte. Za postizanje takvih efekata po obroku treba unijeti najmanje 6. interesantno je da se u Japanu. svega 25% od količine koja dovodi do simptoma flatusa. on se može prevazići na više načina. tempeh). Kliničke produženja studije pokazuju da konzumiranje Sojini sojinih proteina kod žena ublažiti u i predmenopauzalnom periodu.ne mogu biti svareni. Izoflavoni su fitoestrogeni i imaju hemijsku strukturu sličnu estrogenu. Izoflavoni pripadaju grupi biljnih jedinjenja . prostate i debelog creva. cjeđenjem vode u kojoj se zrno kuhalo pri čemu se uklanja oko 60% oligosaharida ili konzumiranjem proizvoda od soje kod kojih je procesom prerade snižen sadržaj oligosaharida (sojini izolati. ipak su predominantni pozitivni efekti oligosaharida na zdravlje ljudi. Kada ih konzumiramo. Međutim. Epidemiološke studije su pokazale da je kod populacija koje redovno konzumiraju namirnice od soje manji broj slučajeva kancera dojke. Broj slučajeva je posebno nizak za hormonski-zavisne kancere. Ova vrijednost je određena na osnovu premise da 25g sojinih proteina značajno snižavaju nivo holesterola u serumu i da se preporučuje četiri obroka dnevno. Ova činjenica je navela istraživače da ispitaju mogući uticaj fitoestrogena na rizike od kancera. FDA je i formalno proglasila sojine proteine za zdravu hranu u cilju sniženja holesterola. Fitoestrogeni imaju slab estrogenski efekat i mogu se vezati za receptore estrogena umesto mnogo jačeg estradiola. ma koliko izgledao kao ozbiljan problem. No. dovodi do redukcije gonadotropnih hormona (LH i GSH) i menstrualnog ciklusa. Pronađeno je da male količine oligosaharida. tofu.25g sojinih proteina. nego dolazi do obrazovanja gasa (flatusa). Teoretski. Dva osnovna tipa izoflavona u sojinom zrnu su genistein i daidzein i njihovi glukozidi. npr. u tim slučajevima oni mogu djelovati kao antiestrogeni i tako umanjiti rizik od kancera.bifidobakterija. Sa epidemiološke tačke. proizvoda sličnih jogurtu. imaju veliki uticaj na rast bifidobakterija. većina izoflavona prisutnih u soji je u glukozidnoj formi genisteina i daidzeina.

U sojinom zrnu postoje dva osnovna tipa inhibitora proteaza. Međutim. Dok saponini iz drugih izvora pokazuju negativan efekat na životinje. Inhibitori proteaza negativno utiču na rast životinja i mogu prouzrokovati hipertrofiju pankreasa. Međutim. Sojini izoflavoni imaju veliki značaj u prevenciji osteoporoze kod žena. Fitati su poznati po svojoj sposobnosti da vežu minerale. za prevenciju osteoporoze. Prvi inhibira aktivnost tripsina. Primjenjuje 185 . koji prouzrokuju kancer. veoma rijetko javljaju simptomi menopauze bilo koje vrste. Fitati (inozitol heksafosfati) su prisutni u soji u količinama od 1. Postavlja se samo pitanje da li je preostala količina inhibitora proteaza u komercijalnim proizvodima od soje dovoljna da se ispolji ovaj antikancerogeni efekat. cink i kalcijum i na taj način ih učine nedostupnim za apsorpciju.5%. opekotina i hemoroida. važan je i balans kalcijuma. svojstvo fitata da veže dvovalentne katione je poželjno u slučaju prekomjernog unosa gvožđa. tako da je u proizvodima od soje. Konzumiranje sojinih proizvoda ima za posledicu minimalne gubitke kalcijuma izlučivanjem kroz urin. bogatim u tio-amino-kiselinama. veoma su važni i gubici kalcijuma izlučivanjem kroz urin. posebno dvovalentne katione kao što su gvožđe. koji se povećavaju usljed preteranog konzumiranja natrijuma i/ili animalnih proteina. inaktivirano oko 80% inhibitora proteaza. čini se da su saponini iz soje relativno slabi i da nemaju neki veći nutritivni i klinički značaj.0-1. Neki istraživači ukazuju na činjenicu da su saponini jaki antioksidansi i da mogu umanjiti rizik od kancera debelog crijeva. apsorpcija gvožđa i cinka se značajno povećava. Međutim. Dostupnost kalcijuma iz soje ista je kao iz mlijeka. Mnoga istraživanja su dokazala antikancerogenu aktivnost inhibitora proteaza. Fitati mogu uticati na smanjenje rizika od kancera debelog crijeva i smanjenje nivoa holesterola u serumu. uprkos prisustvu fitata. Svojim ljekovitim djelovanjem pomaže kod zacjeljivanja rana na koži. pored unosa kalcijuma. S druge strane. Kantarion. Kunitzov inhibitor i Bowman-Birkov inhibitor. Koristi se za smirivanje akutnih i kroničnih upalnih procesa na koži.soje.5%. koje očigledno ispoljavaju ovaj efekat. putem prerade. Saponini su kompleksni glikozidi triterpenoidnih alkohola i nalaze se u soji u količini do 0. Potiče stvaranje novih stanica kože i dovodi do njezine regeneracije. ako se vitamin C konzumira zajedno sa sojom. a drugi i tripsina i himotripsina. objašnjavajući je prevencijom aktivacije onkogena. Saponini imaju uticaja i na sniženje holesterola putem njihovog vezivanja za žučne kiseline i holesterol u crevima. pošto se na taj način sprečava formiranje slobodnih radikala koji izazivaju tumor. Međutim. inhibitori proteaza su termolabilni.

se i za unutarnje organe. Masažom vlasišta čičkovim uljem potiče se cirkulacija krvi i ishrana korijena kose. U obliku maske za lice pomaže kod upaljene. oporavlja funkciju jetre i smiruje tegobe "nervoznog želuca". Pomaže regeneraciji zrele suhe kože kao i kože s ekcemima. dobiva se hladnim prešanjem plodova jojobe (Simmondsia chinensis (Link) C. kožnih nečistoća te opekotina i ekcema. Čičkovo ulje. Avokadovo ulje. pustinjske biljke koja raste u pustinjskim predjelima Arizone. Jojoba ulje. tropske biljke iz porodice lovora. osobito za izradu šampona. Orahovo ulje. Dobra mu je osobina i znatna stabilnost zbog sadržaja antioksidansa sezamola. oštećene i naborane kože. Bogato je proteinima i vitaminom E koji je prirodni antioksidans. Bademovo ulje dobiva se hladnim tiještenjem sjemenki badema (Prunus amygdalus Batsch). suzbija se prhut i njeguje oštećena kosa. Djelovanje na kožu mu je dvostruko: daje joj vlažnost i mekoću. jer pospješuje lučenje žuči.). sapuna i ulja za njegu lica. Na sobnoj 186 .) u suncokretovom ulju. Jedno je od najkvalitetnijih ulja koje se koristi u kozmetici. Meksika i Australije. Jojoba ulja.ploda kokosove palme (Cocos nucifera L. Bademovo ulje.) hladnim prešanjem. Brzo i lagano se upija. čireva. proteine te lecitin. Kokosovo ulje.). Ulje se dobiva prešanjem jestivog dijela ploda biljke avokado (Persea americana Mill). Vrlo kvalitetno ulje. B6. Dobiva se iz sjemenki biljke sezam (Sesamum indicum L. B1. Ugodnog je okusa i mirisa i svjetložute je boje. B6 i E. Osobito je korisno za njegu umorne kože. Sezamovo ulje. Uljni macerat u suncokretovom ulju cvjetnih glavica čička (Arctium lappa L.) u suncokretovom ulju. Dobiva se maceracijom gospine trave (Hypericum perforatum L. a pomaže kod njege upaljene i nadražene kože. Sadrži vitamine A. koristi se za izradu brojnih kozmetičkih preparata. Dobro se apsorbira kroz kožu i česti je sastojak krema za lice. koristi se za njegu suhe i oštećene kose. C. Najčešće se koristi u proizvodnji sapuna u kombinaciji s palminim. štiti stanice kože od oštećenja i sprečava stvaranje bora. Koristi se za masažu i kao bazno ulje za miješanje s eteričnim uljima u aromaterapiji. koje je po svom hemijskom sastavu zapravo vosak. Macerat dolazi kao vrijedni sastojak šampona. Schneid. Prirodno kokosovo ulje dobiva se iz kokosovog oraha . Pogoduje suhoj koži i problemima kao što su psorijaza i ekcemi. Sadrži vitamine E.) koristi se protiv lišajeva na koži. Dobiva se maceracijom neoljuštenih i zdrobljenih plodova oraha (Juglans regia L. maslinovim i ricinusovim uljem i kao bazno ulje za masažu.

Nevenovo ulje. što je puno više nego što ih sadrži svinjska masnoća (43%) ili pak masnoća peradi (33%). Ipak putar sadrži oko 70% zasićenih masnih kiselina. Kokosovo ulje obogaćeno provitaminom A koji utječe na nježnost i napetost kože. emulgatorima. Iako poznato po svojoj unutrašnjoj upotrebi kao purgativ. a pomaže rastu i obnavljanju stanica. margarin zamazanje i slično. sa sastojcima mlijeka. većina potrošača je koristila margarin u zamjenu za putar. Majoneza. umaci i preljevi (dressing). Ako se pojavi dilema što odabrati. Ricinusovo ulje. u njemu se nalazi više Omega-3 masnih kiselina i linolenske kiseline. maslac se ne smatra hranom koja pogoduje zdravlju. ubrzava zacjeljivanje rana i opekotina. Na sobnoj temperaturi se nalazi u krutom stanju pa ga je prije upotrebe potrebno zagrijati. kakaa. Osobito se koristi za njegu suhe i oštećene kože. izgledom i organoleptičkim svojstvima sličan maslacu.) u suncokretovom ulju. Odabir putra ili margarina je stvar količine unosa masnoća. salate s majonezom ili salatnom kremom. Margarin i srodni proizvodi. Ako je putar dobiven od mlijeka krava koje su hranjene ispašom. smiruje upalne procese. Ulje čuva i daje vlažnost koži pa se zbog tih svojstava najviše koristi za izradu kozmetičkih preparata kao što su sapuni. Majoneza se proizvodi od jestivog biljnog ulja. solju i drugim dodacima kao emulzija vode u ulju s najmanje 82% masnoća. salatne kreme i umaci. salatna krema. senfa. Proizvodi se kao stolni margarin. Iako istraživanja pokazuju dobar utjecaj na zdravlje tih masnih kiselina. Dobiva se miješanjem biljnih masti i ulja (ovisno o željenoj strukturi i mazivosti). 187 . Djeluje povoljno na suhu kožu. majoneza s limunom). ricinusovo ulje je izvrsno i za vanjsku upotrebu. a prodaju se kao: majoneza. Majoneza i srodni proizvodi su stabilne emulzije tipa ulja u vodi. margarin za kuhanje. Korisno je mazati trepavice ricinusovim uljem jer pospješuje njihov rast. Koristi se za njegu suhe i oštećene kose tako da se nanosi prije šamponiranja. Dobiva se maceracijom cvjetova nevena (Calendula officinalis L. čokolade i meda. Proizvodi srodni margarinu također su karakteristične emulzije vode u ulju (margarin) uz dodatak mliječnih proizvoda. Tokom 90-tih prošlog stoljeća. treba prevladati trenutna inspiracija ali i osjet mjere odnosno količine unosa oba proizvoda. žumanjaka. Vrlo ljekovito djeluje na sve tipove kože. Regenerira kožu.temperaturi se nalazi u krutom stanju pa ga je prije upotrebe potrebno zagrijati. Dobiva se hladnim prešanjem sjemenki biljke (Ricinus communis L). Margarin je proizvod konzistencijom. ali je pitanje trans-masnih kiselina bitno promijenilo mišljenje. octene ili druge jestive organske kiseline (npr.

šećera.) da bi se očuvala kvaliteta do otvaranja.salata s mesom . mesni specijaliteti i delikatese. ograničenog su roka upotrebe pa se čuvaju u rashladnim vitrinama. sve su češće delikatese na domaćem tržištu. To su tekuće ili polutekuće emulzije. bočice. stavljaju se u promet kao: . To su polutrajni proizvodi. brašno. U trgovini mora biti originalno pakovana (tube. čaše i sl.salata s ribom. Alkohol kroz povijest Nutritivna vrijednost alkoholnih pića Metabolizam alkohola Utjecaj alkohola na apsorpciju i iskoristivost nutrijenata Alkohol i ugljikohidrati Alkohol i status proteina Alkohol i vitamini Alkohol i minerali Nutritivni status alkoholičara Najčešće posljedice prekomjernog unosa alkohola Nutritivne intervencije 188 . Čuvaju se i izlažu kao i mliječni proizvodi i deserti. senf. začina i ekstrakata začina te drugih dodataka. Salate s majonezom ili salatnom kremom. mliječni proizvodi. ugljikohidrati. slične majonezi. začini i drugo). Mora sadržavati najmanje 75% jestivog biljnog ulja i najmanje 6% žumanjaka. kao gotovi proizvodi u originalnom pakovanju. Ovisno o sirovinama koje se upotrebljavaju za njihovu proizvodnju. ruska salata i slično. usitnjena povrća i začina. lako se kvare. Pakiraju se i čuvaju kao majoneze i salatne kreme. ti proizvodi u nas znani kao francuska salata. Salatne kreme se proizvode od rafiniranog biljnog ulja i octene ili neke druge organske kiseline. ali uz dodatak začina ili povrća u količinama koje daju karakterističan okus i miris proizvoda.salata s povrćem . sladila. Mogu biti s jajima ili bez njih i s raznim drugim dodacima (kuhinjska sol. tipa ulje u vodi. Umaci i preljevi (dressing) proizvodi su dobiveni od majoneze ili salatne kreme. Pakiraju se i prodaju kao majoneza.

a intenzitet tog okusa raste s porastom koncentracije. te samo umjereno hidrolizira do monosaharida tijekom njihovog skladištenja. na osnovu mase 189 .ŠEĆER I DRUGI ZASLADJIVAČI (nije zavrseno poglavlje) Umjetna i druga nenutritivna sladila. Alitame daje čisti slatki okus sličan saharozi. Alitame se pripravlja iz aminokiselina Laspartične kiseline i D-alanina. Acesulfam K u 3 %-tnoj otopini i posjeduje metalnu i gorku notu okusa pri većim koncentracijama Sucraloza ima svojstva visoke kristaliničnosti. Saharin u ustima uzrokuje naknadni gorki okus po metalu. Prilično je stabilna i pri pH gaziranih pića. Dobro je topljiv u vodi. U nenutritivne i niskolaročine zaslađivače ubrajamo široku skupinu spojeva koji daju i pojačavaju osjet slatkoće. te visoku stabilnost na visokim temperaturama. Aspartam je nestabilan u kiselim uvjetima i brzo degradira na povišenoj temperaturi. no duljim skladištenjem u nekim kiselim otopinama može uzrokovati naknadni okus. 13 saharoza = 1. termički i tokom skladištenja je dosta stabilan. posebno kod nekih pojedinaca. Saharin je 300 puta slađi od saharoze kada se koristi u koncentracijama do ekvivalenta 10 %-tne otopine saharoze. Osim prirodnih nutritivnih zasladjivača u preradi voća i povrća mogu se koristiti i umjetna (nenutritivna) sladila kao i sladila dobijena ekstrakcijom iz različitih biljaka. dobru topljivost u vodi. ovisno o koncentraciji i matriksu namirnice. Aspartam sadrži dipeptid koji se nakon unosa u organizam u potpunosti probavlja. Raspon slatkoće je od 200 do 700 puta. Relativna slatkoća nekih intenzivno slatkih spojeva Spoj Acesulfam K Alitame Aspartam Ciklamat Monellin Neohesperitin dihydrochalcone Saharin Stevioside Sucralose Thaumatin Relativna slatkoća13 200 2 000 180 – 200 30 3 000 1 600 – 2 000 300 – 400 300 600 – 800 1 600 – 2 000 Sladila na bazi ciklamata sporo se oslobađaju pa osjet slatkoće traje nešto dulje nego kod saharoze.

Slađi su od saharoze 1 600 – 2 000 puta. a thaumatini I i II izolirani iz tropskog afričkog voća katemfe (Thaumatococcus daniellii). dok rebaudiozid A ima najbolji profil okusa od spojeva u smjesi. ograničena njegova upotreba. Talin daje dugotrajnu slatkoću uz blagi okus po gospinoj travi zbog čega je. Mnogi se usavršavaju i podvrgavaju studijama sigurnosti kako bi se utvrdilo da li su prikladni za komercijalizaciju. a mnogo se primjenjuju u Japanu. Slatki neohesperidin dihydrochalcone dobiva se iz gorkih flavonona citrusa Danas su poznati i neki slatki proteini.Intenzivna istraživanja u svrhu pronalaska novih sladila posljednjeg desetljeća rezultirala su otkrićem velikog broja novih slatkih spojeva. rebaudiana koriste se u komercijalnom obliku sladila. Thaumatini I i II su alkalni proteini molekulske mase oko 20 000. Smjesa glikozida lišća južnoameričke biljke Stevia rebaudiana je izvor slatkih steviozida i rebaudiozida. a dobiva se iz gorkih flavonona citrusa. Čisti steviozid je oko 300 puta slađi od saharoze. Neohesperidin dihydrochalcone je nenutritivno sladilo koje je 1500 – 2000 puta slađe od saharoze. osim cijene. Ekstrakti S. Ovi spojevi se nalaze na velikoj listi manje poznatih ali jako slatkih spojeva. 190 . Ekstrakt katemfe voća prodaje se pod trgovačkim nazivom Talin u Ujedinjenom Kraljevstvu. U većim koncentracijama ima gorak i nepoželjan naknadni okus. U SAD-u odobren je kao pojačivač okusa u žvakaćim gumama. a kao zaslađivač i pojačivač okusa odobren je u Japanu i Velikoj Britaniji. Polako oslobađa slatkoću i ostavlja dugotrajni naknadni slatki okus u ustima koji pojačava istovremenu gorčinu. Ovdje se ubrajaju i ß-supstituirane ß-aminokiseline koje su i do 20 000 puta slađe od saharoze i trisupstituirani gvanidini s potencijalom slatkoće i do 170 000 puta više od saharoze.

Thaumatococcus daniellii iz koje se dobivaju slatki Thaumatini I i II

Monellin

je

slatki

protein

izoliran

iz

afričkog

drveta

serendipity

berry

(Dioscoreophyllum cumminsii diels), molekulske mase oko 11 500. Monellin je oko 3 000 puta slađi od saharoze, ali se prirodna slatkoća monellina uništava kuhanjem. Bazični protein miraculin izoliran je iz miracle fruit (Richadella dulcifica) i bez okusa je, ali ima neobičnu sposobnost da kiseli okus mijenja u slatki, što znači da limun čini slatkim. Miraculin je glikoprotein molekulske ma se 42 000. Toplinski je nestabilan i inaktivira se pri niskim pH vrijednostima. Slatkoća koja se osjeti u 0,1 M limunskoj kiselini nakon kušanja 1 μM otopine miraculina ekvivalentna je 0,4 M otopini saharoze. Stoga se računa da je slatkoća miraculina potaknuta 0,1 M otopinom limunske kiseline 400 000 puta veća od otopine saharoze. Učinak miraculina osjeti se 24 sata nakon uzimanja u usta, što ograničava mogućnost njegove upotrebe. 1970-tih godina miraculin se u SAD-u pojavio kao dodatak za zaslađivanje za dijabetičare, no FDA ga je zabranila zbog nepotpune dokumentacije o sigurnosti.

Miracle fruit (Richadella dulcifica)

191

ZAČINI I SRODNI PROIZVODI Prema zakonskoj definiciji začini su: „Proizvodi biljnog porijekla, svojstvena mirisa i okusa koji se dodaju prehrambenim proizvodima i pićima radi postizanja odgovarajućeg mirisa i okusa ili radi bolje probavljivosti tih proizvoda. Kao začini u promet se stavljaju aromatični dijelovi začinskih biljaka (korijen, kora, cvijet, tučak, cvjetni pupoljak, plod, sjeme i sl.), a mogu biti u obliku komada, zrna, mahune i manjih dijelova ili praha. “Područje“ začina i srodnih proizvoda može se podijeliti na ove skupine: - kuhinjska sol - ocat - začini i ekstrakti začina - mješavine začina i senf - ostali tvornički začini (kečapi, vuster, sojin umak, tabasko i dr.). Začini se ne svrstavaju u aditive. Začini (mirodije) su tvari koje se dodaju hrani radi poboljšanja okusa - dobivaju se od različitih biljaka koje se odlikuju sadržajem aromatičnih sastojina, a ponekad i alkaloida - po svom porijeklu začini, odnosno mirodije u užem smislu obično su pojedini dijelovi biljaka, korijenje, cvjetovi, listovi, plodovi, kore ili proizvodi njihove prerade - klasificiraju se prema vrsti okusa na: - slane (kuhinjska sol) - kisele (ocat, limunov sok, kristalna limunska kiselina) - ljute (bijeli luk, crveni luk, sitna kapula, poriluk, gorčica, rotkva) - ljute i aromatične (papar i paprika; aromatični začini su cimet, vanilija, muškatne mirodije, karanfilić, anis, kim, kadulja, lovor, ružmarin, šafran, peršin, kopar, celer) - slatke (šećer, raznovrsni šećerni sirupi) - masne (masnoće) - sastavljene (pripremaju se industrijski; senf, umak od soje) Kuhinjska sol. Kuhinjska sol (natrijev klorid) jest, poslije vode, najvažnija namirnica ili sastojak namirnica anorganskog porijekla, točno definiranog sastava, svojstva i visokog stupnja kemijske i prehrambene čistoće, bez kojih bi prehrana suvremenog čovjeka bila gotovo nezamisliva. U iskorištavanju zaliha soli za ljudsku i tehničku upotrebu, manje količine soli dobivaju se iz mora, a mnogo veće kopanjem kamene soli, 192

uparavanjem koncentriranih otopina slanih jezera, izvora ili ispiranjem dubinskih naslaga. Ocat – sirće. Octena kiselina, ocat kvasina, najpoznatija je prehrambena organska kiselina, jedno od najpoznatijih sredstava za konzerviranje namirnica mariniranjem, i najčešći kiseli začin za salate, majoneze i salatne kreme. Ocat se najčešće prodaje kao ocat za konzerviranje u koncentraciji 10%-tne octene kiseline ili kao ocat za zakiseljavanje ili kuhanje, upotrebljava se u koncentracijama od 4 do 5%. Prema načinu proizvodnje i sirovinama kod kojih se dobiva, razlikuju se ove vrste octa: 1. Alkoholni ocat dobiva se kao vrlo čisti proizvod octenokiselim vrenjem razrijeđenog alkohola. Najčešće se prodaje kao bezbojna, kisela i razmjerno jeftina 10%tna vodena otopina u staklenoj ili plastičnoj ambalaži. 2. Aromatizirani ocat dobiva se aromatiziranjem alkoholnog octa ekstraktima začina, voća i povrća. Najčešće se upotrebljava kao začin za salate i umake. 3. Vinski ocat dobiva se octenokiselim vrenjem bijelih i crvenih vina. Nakon cijeđenja i bistrenja bijel ili crven i aromatičniji od alkoholnog octa, a ima i stanovita ljekovita svojstva. 4. Voćni ocat dobiva se octenokiselim vrenjem prevrelih voćnih sokova ili komina. Najčešći je u prometu jabučni ocat, svijetložućkaste boje, bistar, aromatičan i ugodna mirisa. Puninu okusa, slično kao i kod vinskog octa, dobiva se od drugih prehrambenih kiselina, najčešće od vinske i jabučne. Začini. Asortiman začina i njihova tržišna vrijednost ovise o prehrambenim navikama, tradiciji i kupovnoj moći stanovništva. U nas je u prometu i prodaji više od 50 vrsta začina koji semogu razvrstati prema botaničkoj pripadnosti, porijeklu i osobinama u svakidašnjoj potrošnji.Razvrstavanje začina u prometu: 1. Prema botaničkoj klasifikaciji (dijelovima biljaka od kojih se dobivaju), začini mogu biti: - plodovi – bijeli i crni papar, paprika, čili, piment, vanila i dr. - sjemenke – anis, kumin, korijandar, sezam, kardamom, gorušica i dr. - cvjetovi ili cvjetni izdanci, npr. karanfilić (klinčić) - kora – cimet i kajsija - korijenje i podanci – đumbir (ingver), kurkuma, kardamom i dr. - lišće – lovor, majoran, majčina dušica, metvica, origano, ružmarin, peršin, celer, kadulja, pelin i mnogi drugi, 193

- aromatično povrće – celer, luk, češnjak, vlasac i drugi. 2. Prema osnovnim svojstvima u spravljanju jela začini mogu biti : - oštri, najčešće ljuti – papar, ljuta paprika, čili, gorušica, češnjak, piment - aromatični – anis, kardamom, đumbir, cimet, klinčić, vanilija - biljnog okusa – majoran, ružmarin, bosiljak, majčina dušica, kadulja i drugi. 3. Prema geografskom podrijetlu začini se mogu ovako grupirati: - domaći začini s mnogo eteričnih ulja i aromatičnih tvari, u ranijem izlaganju obrađenih kao začinsko i aromatično povrće, među kojim posebno mjesto imaju: - celer i peršin (korijen i list) - češnjak i luk - začinska paprika, kim, kopar, kapar, bosiljak, majoran, origano i timijan, koromač, estragon i slični proizvodi - aromatično mediteransko lišće, npr. list lovora ili ružmarina, zatim sušene bobice kleke, žalfija (kadulja) i drugo - različiti drugi osušeni plodovi i dijelovi ljekovitog i začinskog bilja kojeg u našim krajevima ima u izobilju - uvozni začini, najčešće tropskog u suptropskog pojasa, različtiog tipa, vrste, oblika i ponudbenog asortimana - mješavine začina Kvalitet začina u prometu 1. Začini u prometu moraju ispunjavati ove osnovne zahtjeve kakvoće: - ne smiju sadržati strane primjese ni sredstva za povećanje mase, - ne smiju biti ekstrahirani i ne smiju sadržati primjese ekstrahiranih začina ili njihove otpatke. 2. Za pojedine začine propisani su posebni zahtjevi koje moraju ispunjavati u prometu - minimalni sadržaj eteričnih ulja, dopušteni sadržaj pepela i stranih primjesa, za cijele, lomljene ili mljevene začine. Zabranjeno je stavljati u promet surogate začina. Dopušteno je stavljati u promet mješavine dvaju ili više začina propisno pakiranih i deklariranih. 3. Mljeveni začini i mješavine začina mogu se stavljati u promet na malo samo u originalnom pakovanju, i to u hermetičkoj ambalaži, otpornoj na propuštanje plinova i vode, ili u drugoj ambalaži koja osigurava originalnu kakvoću začina u prometu do potrošnje. 194

4. Obvezatna deklaracija u originalnom pakovanju začina sadrži naziv začina i njegovo trgovačko ime (ako ga začin ima), naziv i sjedište proizvođača, odnosno onoga tko ga je pakirao ili stavio u promet, datum pakiranja i neto masu. 5. Duljim stajanjem, začini gube eterična ulja i slabi im kvaliteta, pa je za trgovinu na malo vrlo važno da se redovito opskrbljuje manjim količinama svježe pakiranih – osobito mljevenih – začina. Mješavine začina. U trgovinama na malo moglo bi se prihvatiti pravilo da su mljeveni začini slabije kvalitete od cijelih začina iste berbe. Gotove mješavine raznovrsnih začina, pa bile i strogo specijalizirane, rjeđe su na tržištu, pogotovo našemu. U svijetu je jedan od najpoznatijih mješavina začina curry (kari), indijski začin izrazito ljuto aromatičnog okusa i mirisa. Poznavatelji tvrde da pravi curry spravlja svatko na svoj način, kombiniranjem više začina (i do 14), a najčešće se miješaju papar, ljuta paprika (čili), cimet, klinčić, muškat, kardamom, pimet i još neki. Začini za pojedina jela (npr. za pečenje, riblju juhu, gulaš sl.) najčešće su mješavine s kuhinjskom solju, sušenog povrća, vitamina i drugoga, pa su terminološki mnogo bliži dodacima jelima, koji tvore posebnu skupinu prehrambenih proizvoda, nego začini. Prehrambena vrijednost začina. Aktivni sastojak svih začina jesu eterična ulja koja u manjim količinama hrani daju bolji okus i miris. Osim toga, često imaju i naglašeno fiziološko djelovanje: pomažu izlučivanje želučanih sokova i olakšavaju probavu. Upotreba začina vezana je uz navike u prehrani, ovisno o klimatskim obilježjima, vjerskoj i socijalnoj strukturi stanovništva, mogućnostima pribavljanja domaćih ili uvoznih začina i dr. Tradicija upotrebe i davanje prednosti pojedinim začinima u svakidašnjoj prehrani veoma je snažna i teško se mijenja. No razvoj suvremenog prijevoza, turizma i širenje iskustava među narodima čini svoje i svjedoci smo sve veće upotrebe raznolikih začina i u našim tradicionalnim kuhinjama. Velik dio tradicionalnih, skupih i cijenjenih začina uspijeva isključivo u suptropskim i tropskim krajevima, a troši se u zemljama bogatog Sjevera. To je tako od davnina pa su začini predmet veoma opsežne međunarodne trgovine. U novije vrijeme začini se kultiviraju gdje god za to ima klimatskih i geoloških uvjeta. Prijevoz i trgovina su sigurni, a cijene i najskupljih začina svedene na razumnu mjeru. Unatoč tome, začini su skupi i vrlo su zanimljiv proizvod u međunarodnoj trgovini i diobi rada. Potrošnja začina u stalnom je porastu, a opseg trgovačke razmjene sve veći.

195

koji se dodaju jelu prije kuhanja ili pečenja. Ekstrakti začina mogu sadržavati sinergiste (pojačavanje arome) kao što su natrijevhidrogenglutaminat. začinskih biljaka ili njegovih dijelova. homogen sastav i strukturu bez grudica.grubo mljeveni i pikantno aromatizirani rotisseur senf. stabilnost. Senf mora imati izgled. gotovi industrijski začini dodaju se već gotovim jelima. gorčica ili sinap mješavina je fino mljevenih sjemenki crne ili bijele gorušice. namjena i drugo. Pripremanje jela u domaćinstvu ili ugostiteljstvu znatno je olakšano upotrebom gotovih industrijskih začina. Industrijski začini. boja i drugih aktivnih komponenata. octom ili vinom. Ako se te tvari pogodnim postupcima ekstrakcije izdvoje iz prirodnih začina. gorčici ili sinapu).5% sorbinske kiseline kao konzervansa. glutaminska kiselina i glutamati. vrlo aromatičan i oštar senf . govorima o ekstraktima začina. kojim se regulira oštrina. što je vrlo podložno lokalnim navikama stanovništva.poznata samoborska muštarda. djelotvornih i kad su izdvojene. Pri upotrebi se moraju razrjeđivati na temelju iskustva i točnog pridržavanja uputa o upotrebi. koja se kao lokalni specijalitet prodaje u ograničenim količinama. muštarda. vrlo oštra i ljuta okusa . Koncentrati začina izrazitih su organoleptičkih svojstava. aroma.mađarski. mazivu konzistenciju. Osnovna organoleptička i tržišna svojstva začina oblikuje razmjerno mala količina eteričnih ulja. gvanilati. konzistencija. stabilan prema zagrijavanju i prikladan za dodatak jelima koja se peku. Osim tih osnovnih sastojaka u proizvodnji slačice upotrebljava se i kuhinjska sol. te drugi biljni senfovi . Od mnogobrojnih vrsta senfa na svjetskom i domaćem tržištu najpoznatije su: . Mora biti propisno pakiran i deklariran.blagi i oštri proizvodi standardne kakvoće i širokog područja primjene podešeni potrebama tržišta. prže ili kuhaju . inozinati i ribonukleotidi. Prema našim propisima slačica.Ekstrakti začina.senf s hrenom ili hren sa senfom.dijonski (dižonski). švicarski i drugi raznovrsni senfovi . aromatskih i mirisnih tvari. . 196 . različiti začini i do 0. s odgovarajućim začinima. senf. Za razliku od dodataka jelima. miris i okus svojstven senfu (slačici. Senf. s vodom. muštardi. s prevladavajućim okusom mljevene gorušice i umjereno kiseli.vrlo poznati estragon-senf. Kakvoća senfa postiže se izborom i omjerom osnovnih tipova sirovina i dodataka.

Upotrebljava se za začinjanje mesnih jela. konzistenciju. 197 . Ugodna je okusa i njime se začinja mnogo jela. Upotrebljava se za začinjanje mesa i umaka. Nezaštićeni proizvod osjetljiv je na svjetlo. čini stabilnim dulje vrijeme i održava u prodaji na sobnoj temperaturi. ALKOHOL Etilni alkohol ili etanol (C2 H5 OH) najvažniji je alkohol u ljudskoj prehrani. donekle i u nas. s ostalim sojinim proizvodima. papar. konjak i votka ne sadrže šećer. pivo oko 30 g/l. viski. Rasprostranjen je ju Meksiku i južnim dijelovima SAD. različite količine šećera (ugljikohidrata) te zanemarive količine proteina. ostećuje očnu mrežnicu (retinu) i izaziva sljepoću. vina i kokteli oko 120 g/l. proširio po svijetu. žestoka alkoholna pića 400 . pretežno na osnovi čilija (ponekad označen i kao čili . 2. Jednako tako. boju. Ostali tvornički začini. vitamina i minerala. pizza i drugih proizvoda. okus i jačinu senfa. Worcester (vusten) umak je specifični umak podrijetlom iz Velike Britanije. Sojin sos je karakterističan slan začin fermentirane soje. Čini ga veći broj začina i pekmez od tamarinda (vrsta tropske mahunarke sočnih plodova). 3.). Ketchup (kečap) umak je od rajčice s dodacima iz kineske kuhinje. zrak ili povišena temperatura nepovoljno utječu na izgled. Alkoholna pića uglavnom se sastoje od vode. Udio ugljikohidrata razlikuje se od pića do pića. zrak (oksidacija) i povišenu temperaturu (moguće raslojavanje sadržaja). 4. odakle se. a i kombinacija začina može biti drukčija. Popularan je na Dalekom istoku. likeri oko 120 g/l.sos) i drugih oštrih začina (piment. čistog alkohola (etanola) i. ili kao dopuna asortimanu iz uvoza najčešći su ovi gotovi industrijski začini: 1. hamburgera. Metilni alkohol se ne preporučuje jer. Prodaje su u malim bočicama i troši samo po nekoliko kapi za obrok. niti sadržaj alkohola u svim pićima nije jednak: pivo sadrži otprilike 40-50 g/l. Primjerice. Ponekad se tamarind zamjenjuje umakom od rajčice. potencijalno je otrovan. paprika i sl. vina sadrže od 2 do 10 g šećera/l. Svjetlo.Senf se pakira u hermetičku ambalažu koja ga čuva od vanjskih utjecaja. tjestenine.500 g/l. iako jeftin. ovisno o vrsti alkoholnog pića. Tabasco (tabasko) veoma je ljut začin. Na svjetskom tržištu.

a kod krsčana crveno je vino simbol krvi. Često se upotrebljavao za religijske obrede i kao sredstvo za postizanje "božanskog stanja" pijanstva. Tako jednu jedinicu serviranja alkoholnog pića čini: 1. Alkohol je u mnogim samostanima pripravljan po tajnim receptima. Najsvježiji je primjer zabrana pravljenja. kao metodisti i kvekeri. potom kao lijek protiv povraćanja. čovjek postao poljoprivrednik. kao sredstvo za dezinfekciju. ni veličine jedne jedinice serviranja alkoholnog pića nisu jednake za sva alkoholna pića. Pijenje alkohola izazivalo je oprećne stavove. godine. 3 dcl piva i 0. Alkohol kroz povijest Čovjek je već davno otkrio kako se pravi alkohol. Možda je prvi put opazio da se iz meda ili žitarica ili iz voćnog soka. Naime. Tako se vrenjem ječma ili hmelja dobiva pivo. a mnogi zabranjivali. Ponajprije islam. točenja i prodaje alkoho-la u SAD 1920. godine prije Krista Babilonija donijela zakon o pravilima u trošenju alkohola. zatim mnogi budisti. Neki su ga veličali. što narod i danas čini (oblozi od rakije. Uživanje alkoholnih pića često su zabranjivale razne državne vlasti. Tako je. Tako je još 1770.3 dcl žestokog alkoholnog pića. u kojem se kao prekršitelj proslavio mnogi kriminalac.5 dcl vina. Poznati grčki liječnik Gafere vino je smatrao njegovateljicom starosti.). U našem tijelu crijevne bakterije mogu proizvesti neznatnu količinu alkohola. čuveni zakon o prohibiciji alkohola. 198 . trava i meda. Vrenje je vjerojatno pračovjek otkrio slučajno. zahvaljujući i alkoholu. Pretvaranje sećera i skroba u alkohol djelovanjem kvascevih gljivica zove se fermentcija ili vrenje. članovi Hindu Brahmin kaste. vrenjem grožđa ili neke druge vrste voća ili biljki vino. jačanje snage pijenjem rakije itd. koji mu je godio. Razne vrste alkohola potječu od raznih biljaka. Mnogi znanstvenici pripisuju umijeću pravljenja alkoholnih pića iz žitarica promjenu načina života prvotnog lovca i sakupljača prirodnih plodova da stvori dom i zaustavi se na nekom mjestu. Neke religije ga i danas zabranjuju svojim vjernicima. da ne luta. Žestoka pića i likeri dobivaju se fermentacijom skroba raznih žitarica ili krumpira. alkohol su već davno i narod i liječnici rabili kao neku vrstu magićnog lijeka. Nakon završenog vrenja proizvod se destilira da bi se dobio koncentrirani alkohol. mormoni u SAD te neke krsčanske sekte. podvrgnutih fermentaciji stvara nekakav napitak. Alkoholom se bavilo i zakonodavstvo.Razumljivo.

prema tome se mora smatrati alkoholnim napitkom s vrlo malo grama alkohola. Pivo. alkohol izaziva njihovu depresiju. a ne samo oružje bijelaca. i žestoka pića izvor su energije. Prema tome i pivo. koje mnogi smatraju nealkoholnim pićem. stoljeće poslije Krista. pohranu i iskorištenje nutrijenata u organizmu. predstavlja "tekući kruh". kao sto su tonici (sredstva za jačanje snage tijela). Čini se da to utječe na pojavu simptoma pri apstinenciji od alkohola i na . čak i kad su nutrijenti prisutni u adekvatnim količinama. osim male količine alkohola pivo sadrži mnogo vode (oko 92%). Kad se proizvod preselio u javne krčme. Mallory-Weissov sindrom. počela je nova era. konjak 33%. era pijanstva. To treba imati na umu kad se za nekoga planira dijeta. i dosta kcal (43 kcal i sadrži 4 % karbohidrata i oko 0. a toliko ima i rakija prepečenica. 199 somatostatin.osobito talijanski mafijas Al Capone. koje mnogi smatraju nealkoholnim pićem. osobito domoroce Indijance u Americi. gdje su se s tim žestokim alkoholom pripravljali razni lijekoviti pripravci. utječe na diurezu. npr. prazne kalorije. delirium tremens itd.) alkohola ima više. Pretjerane količine alkohola. Sadrži 4 % etanola. oko 15%. Utječući na tireostimulirajući hormon (TSH) gubitak apetita alkoholičara.3% bjelančevina. Ne samo da prazne kalorije porijeklom iz alkohola zauzimaju mjesto kalorijama koje bi trebale potjecati od visokovrijednih namirnica. Alkohol u obliku piva. Povijest današnjih žestokih pića seže u 12. Nutritivna vrijednost alkoholnih pića. U središtu tadašnje medicine. lijek. Postupak se brzo širio Europom. u talijanskom gradu Salernu. u desertnim suhim vinima ili slatkim (sampanjac i sl. Kočeći stvaranje vazopresina. U bijelom vinu ima oko 10% alkohola. otkriven je postupak dobivanja alkohola destilacijom vina. Alkohol je uništio cijele narode. dok u viskiju ima oko 35% alkohola. pa može poremetiti stvaranje hormona u toj regiji. najprije po samostanima.). Alkohol sadrži tzv. Alkoholna pića klasificiraju se kao hrana budući da sadrže tačno određenu energetsku vrijednost. sadrži 4% alkohola. Alkohol utječe na funkciju hipotalamusa i hipofize. od 2 do 9%. Prehrambena svojstva. i vino. štetne su i utiru put teškim somatskim i psihičkim ostečenjima organizma (ciroza jetre. a često se naziva i antinutrijent. poznato je. Velike količine alkohola sadrže žestoka alkoholna pića. Alkohol direktno ometa apsorpciju. a dopušta mu se određena količina alkohola svakog dana. Jedan gram alkohola daje 7 kcal ili 29 kJ. Proizvod je nazvan aqua ardens ili goruća voda. otrov ili hrana Mnoge namirnice sadrže određenu količinu alkohola. Naime.

on interferira s apsorpcijom. Alkohol povečava stvaranje mliječne kiseline i ketotijela. i to pretežno (oko 90%) u jetri. brzo se smanjuju zalihe glukoze i glikogena. a u jetri se javlja steatoza jetre. Alkoholizam danas smatramo bolešću. dok će drugi lijekovi suprimirati simptome. povisi tjelesna težina. U alkoholičara je pojava proteinske mulnutricije vrlo česta. pa su poznati slučajevi teške hipoglikemije dijabetičnih bolesnika koji su uz inzulin uzimali alkohol. Naprotiv. jer ipak nisu energetski "prazne". što više popijenog alkoholnog pića. ako se dnevnoj dijeti doda alkohol. Alkoholičari. respiraciju i urin. Alkohol se ne probavlja u ljudskom organizmu. pa je ponekad teško odijeliti učinak alkohola na malnutriciju od učinka smanjenog unosa proteina. zdravirm se osobama. uskladištavanjem i upotrebom nutrijenata. sredstvom koje omamljuje. Alkoholizam je teška bolest. a česta je i steatoza jetre i ostali parametri malnutricije. Alkohol ne zahtijeva probavu. Alkohol pogoršava glukoneogenezu. Kad pijance liječimo od pijanstva. Pijanstvo je težak socialni problem jer šteti i duševnom i tjelesnom zdravlju. ne dobivaju na tjelesnoj težini kad im u njihovoj dnevnoj hrani dodamo alkoholno piće.Alkohol koči želju za jelom. koju treba liječliti Metabolizam alkohola. javlja se acidoza zbog gomilanja ketotijela koja se oblikuju razgradnjom masnih kiselina iz masnih tkiva. To je trovanje alkoholom. UH i masti. Pri tim procesima povečava se odnos NADH/NAD. Organizam ne može pohraniti alkohol nego ga odmah razgradi oksidacijom na acetat. smanjuje oksidaciju masnih kiselina. Ostalih 5 % napušta tijelo kroz perspiraciju. kojima je ostećen enzimski sustav razgradnje alkohola u jetri. Iako je energetski nutrijens. kalorije koje se u zdravu organizmu stvaraju razgradnjom alkohola moraju se uzeti u obzir. Alkohol koji popijemo na prazan želudac apsorbirat će se u krvotok 20 minuta nakon ingestij. Smanjuje ekskreciju mokračne kiseline (oprez u bolesnika oboljelih od gihta). Uzet u večoj količini alkohol smanjuje apetit. nego 200 . čak i kad su prisutni u odgovarajućoj količini. Dakle. ovisno o individualnoj toleranciji alkoholnog pića. javlja se sindrom apstinencije. koji "liječimo" davanjem toj osobi alkohola. ova tekućina brzo pronalazi svoj put kroz organizam te se 95 % alkohola apsorbira direktno u krvotok kroz stijenku želuca i tankog crijeva. to slabiji apetit. Zato ga često nazivaju i antinutrijensom. S vremmenom organizam prema njemu postaje sve tolerantniji. Alkohol smatraju narkotikom. Također mnogo ljude pravi ovisnima. jer će on pomoći smanjiti tegobe. To mu još više daje pravo na naziv nutrijensa s praznim kalorijama. Nakon konzumiranja alkohola. ali povečava njihovu sintezu.

prije nego ga popijemo. gdje se razgradnja alkohola može odvijati ne samo najprije djelovanjem jetrene dehidrogenaze nego i na još tri načina. Kod zdrave osobe jetra očisti alkohol iz krvi u konstantnom obroku. Kod kroničnih pijanaca metabolizam alkohola je reduciran. jetra tokom samo jednog sata oksidira oko 6 grama čistog etanola. neki daju pijanu čovjeku piti jaku kafu. kronični gastritis. Usporena apsorpcija u želucu i povečani metabolizam alkohola zbog smanjenog stvaranja želučane dehidrogenaze vidimo u pijanaca koji redovito imaju kroničnu upalu želuca. Lijekovi protiv želučane kiseline. Pojedemo li neku kremu ili neko jelo začinjeno uljem. Apsorpciju alkohola usporavaju i neki lijekovi i hrana. Na primjer. Na žalost. a veća količina masnog tkiva u žena povećavaju višestruko razinu alkohola u krvi. a ima i još raznih preporuka. Dakle. Zato manja količina tih prostora. Kad stigne u krvotok.jetri. disanjem i mokraćom. Zdrava jetra ga oksidacijom razgrađuje različitom brzinom. ovisno o vrsti i o količini alkoholnog pića. Da bi ga otrijeznili. Zato je jedini lijek 201 . neki opet brzim hodanjem. Čim bude apsorbiran. Njima se razina alkohola brže diže u krvi nego u osoba sa zdravim želucem. Stoga prometna policija lako dokazuje prisutnoat alkohola u dahu ili u urinu. koji ga počne razgrađivati. Ako muškarac težak 65 kg pije 1 jedinicu alkohola. Kinezi i sjeverno-americki Indijanci apsorbiraju alkohol mnogo brže nego bijelci. ne pomažu. Antagonist H2 receptora smanje djelovanje želučane dehidrogenaze. on se duže zadržava u krvi. U međuvremenu nepromijenjeni ostatak alkohola cirkulira krvlju nekoliko sati. pa se razina alkohola u krvi brže podiže. može očekivati da će se alkohol u krvi povisiti nakon jednog sata za 150 mg/l. jer se zbog gastritisa koji je redovno prisutan u tih Ijudi smanjuje stvaranje enzima dehidrogenaze. Samo oko 5% alkohola nepromijenjeno bude eliminirano iz tijela kroz kožu (perspiracijom).se odmah resorbira kroz sluznicu želuca. a posebice u krvi. npr. jaka kafa može stanje još više pogoršati jer i nju ljudski organizam razgrađuje samo u . u količini od 15 mg/l krvi u jednom satu. ali i o genima osobe koja ga uzima. zahvaljujući želućanom enzimu dehidrogenazi. alkohol se brzo širi u tjelesne prostore ispunjene tjelesnom vodom. a kod žene teške 55 kg za oko 200 mg/l. alkohol će se sporije javiti u krvi. U tankom crijevu resorbira se još brže nego kroz podebelu sluznicu želuca. Što više popijemo alkohola. U narodu se proširilo vjerovanje da se razgradnja alkohola može ubrzati na razne načine. Hrana smanjuje učinak alkohola. i to brže u žena nego u muškaraca. te su mjere uza-ludne. alkohol (etanol) ulazi u jetru i u sva tkiva. neki preporučuju tuširanje hladnom vodom. što znači da iz krvi očisti oko 6 grama alkohola na sat. Ipak je najvažnija njegova biokemijska transformacija u jetri.

045%. obićno oko 3 do 4%.06%. oslobađaju mu se seksualne kočnice. čak i ukoliko su probavljeni i apsorbirani. a nakon viskija nešto manja. Vino. izvanredno dobrog raspoloženja i samopouzdanosti.1%. Nekoliko je načina na koji alkohol utječe na apsorpciju i iskorištenje nutrijenata. konjak. Nakon dva sata koncentracija etanola u krvi još uvijek ostaje ista. Koncentracija čistog etanola u žestokim pićima.otriježnjenja vrijeme. U samom početku djeluje sasvim suprotno. Pogoršava se vrijeme reagiranja.09%. Izaziva osjećaj euforije. uzrokuje mnogo manju koncentraciju alkohola u krvi.. i to 0.4%. Na mozak alkohol djeluje depresivno i smirujuće. To se sve zbiva kad je koncentracija alkohola (etanola) u krvi 0. Alkohol: ▪ smanjuje lučenje probavnih enzima gušterače te tako spriječava razgradnju nutrijenata na molekule koje organizam može iskoristiti ▪ oštećujući sluznicu želuca i crijeva smanjuje apsorpciju nutrijenata u probavnom sustavu te onemogućuje njihov transport u krv ▪ ometajući transport. votka. Kao što je već spomenuto. Nakon pijenja džina ili votke već je za 15 minuta koncentracija alkohola u krvi 0. a potpuno ga nestaje iz krvi tek sedam sati nakon pijenja. a ponekad mu se neočekivano mijenja način vladanja. Pijanac postaje govorljiviji pa i agresivniji. jer nisu svi ljudi jednako osjetljivi odnosno tolerantni na alkohol. 202 . Što je razina popijenog alkohola viša. dok ga u obićnom stolnom vinu nema više od 10 .1%. to je mozak još napadnutiji i to kontrola govora i voljnih mišića. i to nakon 30 minuta 0.14%. skladištenje i izlučivanje nutrijenata. a djeluje i kao sredstvo za spavanje (kao hipnotik). koordinacija mišića i vid. kao sto su viski. najmanje etanola ima u pivu. dakako. Njegovo i početno i kasnije djelovanje različito je s obzirom i na vrstu pića i na organizam osobe. i to nakon 90 minuta smo 0. alkohol ometa njihovo iskorištavanje. dubina opazatija. Utjecaj alkohola na apsorpciju i iskoristivost nutrijenata. što znači jedan dio čistog alkohola na 1000 dijelova krvi. Treba čekati da se alkohol razgradi i da ga organizam eliminira iz krvi. džin i sl. Istrazivanja utjecaja alkohola na ljudski mozak pokazala su da je najprije deprimirana funkcija čeonog (frontalnog) režnja koji normalno kontrolira ponašanje i prosuđivanje pojedinog čovjeka. a pivo još manje. kreće se između 40 i 50 %. i to oko 0.

Kod alkoholičara koji nisu dijabetičari. često narušeni mehanizmi kontrole glukoze u krvi. budući da nema hrane koja bi osigurala energiju. primjerice aminokiselina. mozak i ostali organi i tkiva ostaju bez osnovnog izvora energije. štoza posljedicu ima ili porast ili sniženje razine glukoze u krvi. Pretjerano niska razina albumina u krvi za posljedicu može imati nakupljanje tekućine u abdomenu pacijenata sa cirozom jetre što može pogoršati ionako već ugrožen protok krvi kroz jetru. Smanjenje razine faktora koagulacije pak povećava rizik od unutarnjeg krvarenja u gastrointestinalnom sustavu. Naime. hiperglikemija je najčešće privremena i bez većih posljedica. Smanjena razina glukoze u krvi. Smanjena sinteza uree je rezultat je nagomilavanja toksičnih produkata (amonijaka) u organizmu što može pogodovati rezultirati razvoju jetrenom jetrene encefalopatije. Kod alkoholičara su. Hipoglikemija se najčešće javlja kod pothranjenih osoba ili osoba koje praktički gladuju. a istovremeno konzumiraju alkohol. Alkoholičari sa oštećenom jetrom posebno su podložni nepravilnostima u metabolizmu proteina. Istraživanja ukazuju da alkohol utječe na iskoristivost proteina ometajući: ▪ razgradnju proteina na aminokiseline. 203 .8 g/kg tjelesne mase/dan. primjerice albumina i faktora koagulacije. hipoglikemija.Alkohol i ugljikohidrati. s druge strane može rezultirati ozbiljnim oštećenjima čak i kada je stanje kratkotrajno. ▪ narušavajući razgradnju amionokiselina u tankom crijevu i jetri. a uključuju smanjenu produkciju proteina koji se sintetiziraju u jetri i luče u krvi. ▪ ometajući sintezu proteina iz aminokiselina te ▪ ometajući otpuštanje proteina iz jetre. S obzirom da produkti metabolizma alkohola inhibiraju formiranje glukoze iz neugljikohidratnih izvora. Deficit proteina je najčešći nutritivni nedostatak kojemu su izloženi alkoholičari. Alkohol i status proteina. oko 0. pacijenti sa cirozom jetre ipak ne trebaju više proteina u prehrani od zdravih osoba. uslijed čega njihova funkcija biva ozbiljno narušena. Smanjen metabolizam aromatskih u aminokiselina je rezultat abnormalnosti u ravnoteži aminokiselina također mogu encefalopatijom. organizam poseže za zalihama šećera. čak i kada imaju adekvatnu prehranu. Te nepravilnosti mogu imati ozbiljne kliničke posljedice. Usporkos navedenim abnormalnostima metabolizmu proteina.

magnezija. Posebno čest deficit koji se javlja kod alkoholičara je deficit vitamina A. librium i sl. Alkohol loše djeluje na metabolizam hrane i na metabolizam lijekova koje alkoholičar istodobno uzima. Učestalost deficita u korelaciji je sa količinom konzumiranog alkohola kao i smanjenim unosom navedenih nutrijenata. Nije razumno piti alkoholna pića ni za vrijeme uzimanja antibiotika. Smanjena razina vitamina A u jetri kao rezultat pretjeranog unosa alkohola objašnjava se na nekoliko načina. koja. povraćanjem i proljevom. glibenklamid. deficit željeza veže se uz gastrointestinalna krvarenja. svim MAO-inhibitorima antikonvulzantnim sredstvima. uslijed prekomjernog unosa alkohola. fenobarbiton i sl.Alkohol i vitamini. klorpropamid. Posebno je za alkoholičara opasno istodobno uzimanje sredstava za smirivanje. Alkohol pojačava aktivnost enzima koji razgrađuju vitamin A i slične molekule (Leo et al.). diazepam (valium). ne utječe na apsorpciju kalcija. a osobito lijekove za liječenje dijabetesa u obliku tableta. Deficit kalcija rezlutat je malapsorpcije masti. morfin barbituratima (luminal. Kod alkoholičara se često manifestiraju nedostaci vitamina B1. Osobito se to odnosi na žestoka alkoholna pića. glikvidon i tolbutamid. Alkohol i minerali. Tako alkohol ne bi trebali uzimati bolesnici koji troše lijekove metronidazol i grizeofulvin. i alkohol.). (kodein. Postoji uvijek opasnost i i dr. ali kao ni oni koji dobivaju injekcije inzulina. Posljedice deficita minerala mogu biti brojne. Poznate su i tragične posljedice istodobnog uzimanja nekog lijeka i alkohola. Iako alkohol. folne kiseline i vitamina C. dok je deficit cinka rezultat nižeg unosa i malapsorpcije cinka. 1986). Deficit vitamina posebno je čest kod alkoholičara sa cirozom jetre. Lljekovi i alkohol. npr.). antikoagulansima i antidiskineticima. željeza i cinka. čini se. trankvilizatorima koji smiruju (valium. Leo and Lieber 1999) ometa prevođenje molekule beta-karotena u vitamina A potiče lučenje vitamina A iz jetre (Leo et al. npr. može uzrokovati trenutnu smrt. 1987. a rezultat je kombinacije dvaju čimbenika: niskog unosa vitamina te. uzimanja alkohola sa: antihistaminicima. ometane apsorpcije unešenih vitamina. antidijabetickim narkoticima lijekovima. Uzet istodobno s tim lijekovima alkohol još više snizuje sećer u krvi i dovodi do opasne hipoglikemije. deficit magnezija posljedica smanjenog unosa magnezija te povećanog lučenja mokraćom. niti mnogih drugih lijekova. od gubitka koštane mase uslijed deficita kalcija do lezija kože koje mogu biti rezultat deficita cinka. deficit ovih minerala češći je kod alkoholičara nego kod nealkoholičara. 204 . B6. B2. osobito u slučaju inzulina.

slučaj kada alkohol osigurava više od 30% ukupnog dnevnog energetskog . alkohol osigurava 320 kcal . C i B1.može rezultirati djelomičnim povećanjem ukupnog dnevnog kalorijskog unosa. Prema tipu ovisnosti alkoholičari se dijele na duševne i tjelesne ovisnike. Duševni ovisnici piju da si olakšaju svladavanje poteškoća. Posljedično.često unose značajno manje svih makronutrijenata. Unos alkohola koji se definira kao umjeren . štoviše. Do primarne pothranjenosti dolazi kada alkohol postaje zamjena za ostale nutrijente ili čak kompletne obroke. Njihova je značajka gubitak mogućnosti nadzora nad daljnjim pijenjem. Opće je stajalište da alkoholičari nemaju pravilno izbalansiranu prehranu. Osobe koje alkohol piju u prekomjernim količinama . u prehrani. a ona može biti primarna ili sekundarna. što za posljedicu ima deficit vitamina A. Tjelesni ovisnici osjećaju metaboličku žudnju za alkoholom.slučaj kada količina alkohola dnevno osigurava do 16% ukupnog dnevnog energetskog unosa. U pojam alkoholičara uključuje se već i onaj tko pokazuje početke poremećaja u tom smislu. primjerice kod dnevnog unosa 2000 kcal. alkoholičari su posebni izloženi pothranjenosti. kod koje se razvila ovisnost o alkoholu i koja pokazuje najčešće poremećaje ponašanja te dolazi do oštećenja duševnog i tjelesnog zdravlja i gospodarskog stanja.Alkoholičarem se smatra osoba koja duže i prekomjerno pije alkoholna pića. kako već spomenuto. što rezultira sveukupnim smanjenim nutritivnim unosom. Kad popiju nekoliko pića više ne mogu stati i piju dok se ne opiju. Sekundarna pothranjenost javlja se u slučaju kada alkoholičari konzumiraju dovoljne količine hrane i nutrijenata no alkohol utječe na njihovu apsorpciju i iskoristivost. prekomjeran unos alkohola. utječe na apsorpciju gotovo svih nutrijenata. ne 205 .

Faza društvene potrošnje označava privikavanje na alkohol. Njihova je značajka gubitak mogućnosti nepijenja (nadolijevaju se). Faza nepovratnih oštećenja (ireverzibilnih) započinje padom podnošljivosti alkohola. a označena je alkoholnim zaboravom. imaju određeni tok: 1. Razvoj alkoholizma. Ovisnost može biti i kombinirana. to jest alkoholne bolesti. prolazna ▪ dodirna. ▪ nesanica. Osobnost i ponašanje alkoholičara se mijenjaju. napadaji ▪ padavice. Alkoholičaru je na kraju dovoljna jedna čaša da se opije. tzv. Zbog porasta podnošljivosti da bi se postiga isti učinak potrebno je sve više i više pića. slušna i vidna ▪ priviđenja. ▪ nemir. 206 . ▪ uzbuđenost. smetnji i nesanicu. 3. Što se više pije to više raste podnošljivost prema alkoholu (tolerancija) koja je različita ovisno o pojedincu.mogu živjeti bez pića te piju svakodnevno. Dolazi do ovisnosti o alkoholu i do različitih znakova društvenih i zdrastvenih oštećenja. Simptomi sustezanja su: ▪ tjeskoba. On ima velik broj alkoholnih oštećenja. znojenje. drhtanje ruku ▪ mučnine i povraćanja. "faza baždara". duševna i tjelesna. Obično se prvo javlja duševna ovisnost koja potom prelazi u tjelesnu. ▪ ubrzano bilo. Faza alkoholizma započinje prestankom rasta podnošljivosti. 2.

Najčešće posljedice prekomjernog unosa alkohola 207 .

U tom stadiju. Kod većine alkoholičara prije ili poslije dođe do različitih komplikacija vezanih uz funkciju jetre. U prvoj fazi dolazi do nakupljanja masti u jetri . Primjerice.Bolesti jetre. Učinci alkohola očituju se manje izraženim oštećenjima koja se uglavnom ispoljavaju na centralnom živčanom sistemu.fibroza. a danas ga se smatra i najčešćim krivcem za prenatalne anomalije.što ponekad može biti popraćeno upalama koje. U teži oblik spada potpuna slika alkoholne embriopatije s tjelesnim i duševnim znacima bolesti. niže spuštene uši. Uznapredovala fibroza vodi ka bolesti koje se najčešće veže uz alkoholizam . U školskoj dobi se javljaju poteškoće s čitanjem. zašiljeni nos. a izmjeren im je i manji IQ od prosjeka. javljaju se snažni ispadi u razvitku motoričkih funkcija i duševna oštećenja. Alkoholna embriopatija često se javlja ukoliko majka tijekom trudnoće redovno i nekontrolisano konzumira alkohol. Istraživanja sugeriraju da pothranjenost može povećati rizik za alkoholni pankreatitis. deficit tiamina (vitamina B2). alkoholni efekti. anomalije u području glave. Nutritivni deficiti mogu ozbiljno poremetiti funkciju mozga. dovode do razvoja alkoholnog hepatitisa. Alkohol utječe negativno na razvoj embrija. ako su česte. ili izaziva određene anomalije u razvoju. Djeca ostaju mala rastom. Javlja se usred redovite konzumacije umjerenih količina ili povremene konzumacije prekomjernih količina alkohola u trudnoći. odnosno lica. pravopisom i računanjem. a u kasnijoj dobi javljaju se problemi u ponašanju i socijalnom prilagođavanju. Oštećenje mozga. Kod djece su oslabljene moždane funkcije. oblik lica je "ptičji". poteškoće u koncentraciji i 208 . Prema preliminarnim studijama.cirozi jetre. pa se zbog toga i teže dijagnosticiraju. Kao stanični toksin djeluje na razvoj embrija i izaziva smetnje rasta. a nešto lakši oblik su tzv. Razvija se novi oblik bolesti jetre . kao što su: mala veličina glave. štetan utjecaj alkohola na gušteraču može biti rezultat prehrane siromašne proteinima. Najozbiljnija posljedica je utjecaj alkohola na razvoj mozga djeteta pa su česte pojave od srednje do teže mentalne retardacije djeteta. problemi sa centralnim živčanim sustavom. stršeće. težina i obim glavice su ispod donje granice krivulje za dob. Pankreatitis. može uzrokovati nekoliko neuroloških problema kao što su gubitak vida i poremećaje pri kretanju. stanice jetre odumiru te se na tkivu stvaraju ožiljci. Trudnoća i alkoholizam. ponekad i nepovratno. koji je vrlo čest kod alkoholičara. male oči ili uski očni prorezi.stanje poznato pod nazivom masna jetra . Razlikuju se lakša i teža oštećenja uzrokovana konzumacijom alkohola u trudnoći.

ponekad je potrebno unos određenih nutrijenata osigurati različitim suplementima i dodacima prehrani jer suplementacija. i odluku o njegovoj suplementaciji treba procijeniti stručna osoba tek nakon što je stanje deficita ovog vitamina dobro dokumentirano. Nutritivne intervencije. S obzirom da je toksičnost vitamina B1 neznatna. ne može u potpunosti spriječiti oštećenja određenih organa kod alkoholičara. osim što može djelovati preventivno. Alkoholičari kojima alkohol osigurava do 30% ukupne dnevne energije unose znatno manje nutrijenata nego li je preporučeno. važna je i vrsta masti koju alkoholičar unosi. a to su one doze koje zadovoljavaju dnevne potrebe organizma za vitaminima. koja obiluje zelenim lisnatim povrćem. vitamina A.Vitamini B2 i B6 preporučuju se u dozama u kojima su najčešće prisutni u vitaminskim preparatima. Ponašanje je često hiperaktivno i hiperagresivno. Ipak. C i B2 te minerala kalcija i željeza može uzrokovati ozbiljne poremećaje u organizmu. Oprez sa vitaminom A je potreban iz više razloga: 209 . pokazano je da dugolančani trigliceridi pogoduju razvoju masne jetre dok srednjelančani trigliceridi smanjuju rizik za razvoj istog stanja. unos vitamina B skupine. te se ovaj vitamin može uzimati sa velikom dozom sigurnosti. Deficit ugljikohidrata. Osim količine. Adekvatan unos folne kiseline moguće je ostvariti dobro izbalansiranom prehranom. trebali bi primati 50 mg vitamina B1 dnevno. Potreban je oprez kod unosa masti. posebice vitamina B1. Stoga. masti. logičkom i apstraktnom razmišljanju. oko 35. a onda i deficita vitamin B1. s obzirom da čak i kompletna. Makronutrijenti u prehrani alkoholičara trebaju biti zastupljeni u istim količinama kao i u prehrani zdravih osoba-nealkoholičara. alkoholičar ne izbjegava ili mijenja za alkohol.pažnji. jer su zbog ometanog metabolizma masti alkoholičari izloženi riziku od nakupljanja masti u jetri te razvoju masne jetre. ponekad čak može djelovati i kurativno. u prvom redu unosa alkohola. pacijenti sa cirozom jetre ipak ne trebaju više proteina u prehrani od zdravih osoba. Lako je zaključiti da se manjim unosom masti smanjuje i rizik za razvoj masne jetre. a svi alkoholičari koji su na programu liječenja.50 g/dan. proteina. dobro izbalansirana prehrana. Naime. može do određene mjere popraviti oštećenja na mozgu koja su rezultat. kako bi se u najvećoj mogućoj mjeri spriječio razvoj komplikacija vezanih uz alkoholizam. nutritivna intervencija mora biti sastavni dio terapije alkoholičara. Vitamin A je specifičan. Primjerice. U prvom redu treba paziti da dnevni obroci alkoholičara budu kompletni i dobro izbalansirani te da ih. Čak i usprkos navedenim abnormalnostima u metabolizmu proteina.

iako još uvijek bez konačnih zaključaka. ugodna su i osvježavajućeg djelovanja. KAFOVINE I KAFA Kafovine i kafa odgovarajući ekstrakti ili instanti u poznavanju prehrambene robe čine posebnu skupinu proizvoda izuzetno cijenjenih organoleptičkih svojstava. u nas i u svijetu znane još iz pretpovijesnih vremena kada je čovjek pržio različito korijenje.) i drugim namirnicama (keksima i kolačima). derivati muškog hormona testosterona koji mogu potaknuti rast sveukupne tjelesne mase te tako pomoći u oporavku od pothranjenosti.▪ deficit vitamina A teško je odrediti jer razina vitamina A u krvi ne mora odražavati status vitamina A u jetri ▪ vitamin A u visokim dozama može biti toksičan ▪ čak i u umjerenim dozama u kombinaciji sa alkoholom.). Zbog pijenja u međuobrocima ti napici često se razvrstavaju u skupinu uživala. čaj s limunom ili rumom. rjeđe u skupinu stimulansa. bijela kafa. kafovine bismo trebali uzimati kao obvezatni dodatak zdravom doručku. zamjene) za kafu. vitamina A može biti toksičan. sjemenke. kikiriki i druge sirovine. No kafovine nisu samo surogati. U kućanstvu i ugostiteljstvu kafa. sirak. Kafovina je uobičajeni naziv za surogate (nadomjeske. grahorica. neekstrahirani rezanci šećerne repe. smokve i slanutka. nadomjesci ili «nužno zlo» u nestašici kafe – oni su mnogo više – visokovrijedne namirnice i dragocjen sastojak potpunoga doručka. spominju se antioksidativne komponente: S-adenozilmetionin (SAMe) i silimarin. razno sušeno voće. U nekim drugim zemljama kao pomoćne sirovine u proizvodnji kafovina upotrebljavaju se i rogači. kao samostalni napitak (npr. soja. a piju zaslađeni šećerom ili drugim sladilima. ljekoviti ili osvježavajući čajevi i sl. Mogu biti i dodaci obrocima (npr. Ako kafu prihvaćamo kao specifičan napitak. Kako bi se popravilo stanje uhranjenosti. 210 . kafovine i čajevi kuhaju se kao topli napici. žitarice i suhe plodove i upotrebljavao ih kao osvježavajuće napitke. žir. ječma ili ječmenog slada. grašak. alkoholičarima se ponekad daju i anabolički steroidi.U našim krajevima se kafovine dobivaju prženjem suhog korijena cikorije. kakao s mlijekom i sl. a u svrhu smanjenja oksidativnog stresa. kao oplemenjivače mlijeka i dječju hranu. crna kafa. s mlijekom ili drugim dodacima.

crveni i tamnocrveni plodovi u punoj zrelosti. uredno složene. koje se zatim čisti. zeleni. četka. na sobnoj temperaturi mogu prodavati do dvije godine. pa se pri visokom sadržaju relativne vlage u zraku mogu ovlažiti. Gotovo okrugla zrna poznata su kao tip perl kafe. suše i pakiraju. posebice vrste arabica. usplođe se osuši u ljušturu. Arabice se smatraju plemenitijim. npr. sortira i pakira. ali osjetljivijim vrstama kafe.Takvi ovlaženi ili skrućeni proizvodi u većini slučajeva ne smatraju manje vrijednim ili neispravnim. a da im se ne umanji tržišna ni prehrambena vrijednost. 211 . mundo novo. Sirova ili zelena kafa dobiva se od plodova grmolike biljke Coffea (kofea) s mnogim podvrstama. žuti. shery (šeri) i drugi imaju obilježja tipova kafe prema botaničkoj pripadnosti. sitni cvjetići kafe u cvatu. koja se lako lomi. ali se pri povišenoj temperaturi ili sniženoj vlazi u zraku ponovo osuše. lakše se uzgajaju i prerađuju. Kafovine treba izlagati grupirane uz proizvode za svakidašnju upotrebu. Zrela i razvijena plosnata ili okruglasta zrna kafe odvajaju se. čiste. kao nosioci osnovnih vrsta kafe na tržištu. čiste i prerađuju na dva načina: ▪ Suhim postupkom zreli plodovi se suše na suncu. burbon (burbon). Kod plodova robuste zrna su više okrugla te se teško može govoriti o karakterističnom plosnatom obliku zrna kafe. okrenuta jedno prema drugome. Jedna od bitnih karakteristika kafovina jest i povećana higroskopnost (osobito pržene cikorije). maragogypa (maragodžipa). typica (tipika). zbog čega mljeveni proizvodi promijene konzistenciju. Danas se u svijetu uzgaja oko 70% kafe vrste arabica i oko 30% kafe vrste robusta. Zrna se suše. Na plantažama se uzgajaju i komercijalno iskorištavaju Coffea arabica i Coffea coneophora (koneofora) varijetet robusta.Kafovine su trajni proizvodi. Najkvalitetnije vrste kafe beru se ručno. fermentiraju da bi omekšale i kao sluzavi proizvod odvojile od zrnja ispiranjem vodom. odvaja od zrnja. vrste arabica dva su zrna. ▪ Vlažnim postupkom zrele se trešnje moče u posebnim kanalima. uz provjeru oštećenih ili rasutih proizvoda. Plodovi ne dozrijevaju istodobno (slično kao rajčica) te na istoj grančici mogu biti bijeli. Svježi plod kafe ima oblik trešnje. neugledni. dok su robuste nešto oporijeg okusa ali otpornije na bolesti. Pojedine podvrste. U usplođu mesnatog dijela crvene do tamnocrvene zrele trešnje. što znači da se u uvjetima suhoga i zračnoga skladištenja i izlaganja izvan utjecaja izravnoga Sunčeva svjetla. Tipovi kafe. izvan izravnog utjecaja Sunčeva svjetla.

Vrijednost sirove ili zelene kafe u prometu utvrđuje se prema: - zemlji porijekla - izgledu, obliku i veličini zrna - boji i starosti - tipovima - manjkavostima Na svjetskom su tržištu najcjenjenije kafe centralnoameričke i južnoameričke, afričke i specijaliteti iz drugih područja svijeta. Kao primjer tipa kafe po području uzgoja ili izvoznoj luci mogli bi se navesti: - kafa minas (brazilska država Minas Gerais) - kafa santos i rio (brazilski velegradovi i luke Santos i Rio de Janeiro) - kafa medellin (grad u Kolumbiji) - kafa malabar (jugozapadna obala Indije) - kafa stara Java (poznata indonezijska kafa) - kafa harare (područje uzgoja kafe u Etiopiji) i dr. Osim tipova po zemlji porijekla, području uzgoja ili izvoznoj luci, botaničkoj pripadnosti, u međunarodnom se prometu kafa razvrstava u četiri osnovna tipa, s odgovarajućim podskupinama i detaljnim razvrstavanjem: 1. Blage kolumbijske arabice su kafe najviše kvalitete. Lijepe su zelenkaste boje i plemenitoga, kiselkastog okusa, vrlo cijenjenog na zapadnoeuropskom tržištu. Dobivaju se mokrim postupkom kao prane arabice iz Kolumbije, Kenije i Tanzanije. 2. Ostale prane arabice nešto su lošije kvalitete od kolumbijskih kafa, a najčešće se proizvode u zemljama Srednje i Južne Amerike – Ekvador, Meksiko, Gvatemala, Kostarika, Venecuela, Kuba, Peru i dr. 3. Neprane arabice su sve brazilske kafe od vrlo kvalitetnog santosa do ria, pomalo neuobičajena voćno-fenolnog okusa i kod nas najpoznatijeg minasa. 4. Robuste, među kojima su u nas najpoznatije one iz Indije, Konga, Angole, Indonezije i drugih zemalja. Najčešći nedostaci kod zelene kafe su smrdljivo zrno, tamna zrna, strane primjese, mrazom oštećena (deformirana jako smežurana zrna), nedozrela zrna (štura i

212

smežurana, boje netipične za vrstu kafe), oštećena ili lomna zrna, zrna nagrižena insektima, vlažna, pljesniva ili na drugi način manjevrijedna kafa. Pržena kafa i napitak. S prehrambenog stajališta zelena kafa je bezvrijedan poljoprivredni proizvod s malo lipida (11-16%), bjelančevina (oko 11%), mineralnih tvari (4-5%), saharoze (5-9%) i kofeina (1-2%), a punu vrijednost dobiva tek prženjem i kuhanjem. Da bi kafa postala punovrijedno uživalo, potrebno je odabrati optimalnu mješavinu kafe, što se određuje prema potrošaču i stupnju uprženja koji ovisi o načinu kuhanja ili tipu napitka. U savremenom svijetu kafa se prži isključivo u industrijskim razmjerima. Zrna trebaju biti jednoliko pržena po površini i presjeku. Prženjem kafa gubi na masi i bubri (povećava joj se volumen). Postotak gubitka mase prema svježoj kafi zove se uprženje, a za različite tipove pržene kafe prosječno iznosi: - svijetlo prženje 12-15% - srednje prženje 15-17% - tamno prženje više od 18%. Budući da se u spravljanju napitka ekstrahiraju topljivi sastojci, važno je da za pojedini tip ili vrstu, kafa bude mljevena na odgovarajući način. U Europi se raznovrsno melje, što se mjeri prosijavanjem kroz sita kvadratičnih otvora. Kafa je kod nas uvozna sirovina za dobro organiziranu i suvremeno opremljenu industriju. Industrija jamči kvalitetu originalnog pakovanja na temelju vlastite kontrole, strogih propisa i regulative o kvaliteti kafe. Dužnost je trgovine da originalno pakiranu kafu što brže i pravilnije preda potrošaču, a ostali utjecaji trgovine na kakvoću kafe razmjerno su maleni. Trgovina prima kafu u originalnim i skupnim pakovinama. Stajanjem kafa gubi kvalitetu, slabi joj aroma, a nakon duljeg vremena navlači ustajali «papirnati» okus. Vrlo dugim stajanjem užegne se i nije upotrebljiva. Idealno bi bilo kada bi se kafa mogla prodavati odmah poslije prženja. Pri skladištenju i izlaganju kafe prijeko je potrebno osigurati da u blizini ne bude aromatičnih namirnica, začina, organskih otapala ili predmeta intenzivna mirisa. Kao aromatična namirnica kafa se mora pakirati u hermetičku ambalažu koja je štiti od vanjskih utjecaja. Potražnja pakirane mljevene kafe u nas je u stalnom porastu. Prosječni potrošač često pretpostavlja brzinu, standardnost kvalitete mliva i praktičnost pakiranja kafi u zrnu. Da bi se te potrebe potrošača zadovoljile, i kod nas se provodi mljevena kafa 213

pakirana u vakuumu kojim se osigurava određena kakvoća arome i stabilnost proizvoda i do šest mjeseci. Manji broj potrošača traži kafu bez kofeina koja se u nas ne proizvodi, te takvim potrošačima treba preporučiti odgovarajuću kafovinu. Ekstrakti kafe u prahu ili instantkafa najvažniji su proizvodi iz te skupine proizvoda. Pakiraju se u praktičnu hermetičku ambalažu (najčešće limenke i staklenke). Čajevi. Čaj je u izvornom obliku napitak dobiven kuhanjem osušenih, fermentiranih mladih listova ili pupoljaka zimzelene biljke tropskih i suptropskih krajeva Camellia (Thea) sinensis. Domaći čajevi su skupina osvježavajućih napitaka dobivenih kuhanjem i cijeđenjem osušenih cvjetova, plodova ili lišća domaćih aromatičnih biljaka, npr. ružin šipak, kamilica, metvica, hibiskus, lipa, sljez i drugi. Ljekoviti čajevi u trgovini na malo općega tipa od manjeg su značenja. To su najčešće mješavine različitog ljekovitog bilja namijenjene liječenju zdravstvenih tegoba. Najpoznatiji su urološki čaj, čaj za čišćenje, gorki čaj, prsni čaj, čaj za dijabetičare, žučni čaj, čaj za mršavljenje i drugi. U trgovini na malo čajevi čine tržišno jedinstvenu skupinu suhih, atraktivno pakiranih, aromatičnih, trajnih i razmjerno skupih proizvoda, koji se kupuju u malim količinama. Međusobno su slični, uz manja odstupanja od osnovnih obilježja pravoga čaja (crni čaj, ruski čaj, kineski ili indijski čaj) ili čaja bez posebne oznake vrste, tipa ili porijekla. Osnovna namjena čaja jest, kao i kod ostalih uživala, priprava osvježavajućeg toplog napitka. Kakvoću i puninu napitka određuju mnogobrojni činioci, a najvažniji su: vrta i tip biljke, tlo i klima uzgoja, meteorološke prilike, vrijeme i učestalost berbe, primarne i sekundarne prerade, prijevoz i čuvanje do industrije, te pakovanja, izbor mješavine, sve do vode za kuhanje. Slično kao i kafa, čaj je kod nas uvozna sirovina. Našim je propisima obvezatno na originalnom pakovanju čaja istaknuti zemlju porijkla. U svjetskim razmjerima najveće zemlje izvoznici čaja su Indija i Šri Lanka (svaka s otprilike 30% svjetskog izvoza), a slijede ih NR Kina, Kenija, Indonezija, Malavi, Tajvan i Uganda, s manje ili mnogo manje od 10% svjetskog izvoza čaja. Nasuprot tome, najveće zemlje uvoznice čaja su Velika Britanija (više od četvrtine svjetskog uvoza sa značajnim reeksportom pakiranih čajeva), SAD, Rusija, Pakistan, Australija i Kanada. Indija je jedan od velikih proizvođača i potrošača čaja. Čaj se uzgaja u planinskim predjelima, na točno određenim mjestima. Uzgaja se i u mnogobrojnim vrtovima, a svaki od njih daje osebujnu kakvoću čaja. Da bi se izbjegli prevelik broj oznaka i zabuna na tržištu, kao primarna oznaka navodi se zemlja 214

porijekla, a samo ponekad i širi lokalitet za mješavine čajeva. Primjerice, osnovna oznaka za indijski čaj dopunjuje se oznakama assam, za najveće područje uzgoja čaja u sjevernoj Indiji, oznakom južnoindijski čaj, po mnogim karakteristikama sličan cejlonskom čaju (još tradicionalna eksportna kakvoća čaja iz Šri Lanke) ili Darjeerling (dardžerlin) za izuzetan čaj uzgojen na strmom padinama Himalaje, na visinama od 800 do 2000 m i na malobrojnim mjestima. Taj najkvalitetniji čaj prodaje se i u našim prodavaonicama. Na svjetskom tržištu prevladava fermentirani i crni čaj. Nefermentirani ili zeleni čaj se također proizvodi i prodaje u znatnim količinama a polufermentirani čaj, poznako kao oonug (ulung ) manjeg značenja. On se odlikuje osebujnom žutozelenom ili smeđom bojom i posebnim organoleptičkim obilježjima. Osušeni crni čaj sadrži od 1,8 do 4,2% kofeina (teina), povoljan odnos tanina, aromatičnih ulja i aroma. Šalica čaja sadrži oko 100 mg kofeina koji najčešće djeluje vrlo povoljno na organizam, a hranjiva vrijednost napitaka bez šećera, mlijeka ili ruma je nepoznata. Trgovačke vrste čaja. Mnogobrojne gradacije crnog čaja – uz zemlju porijekla i lokalitet uzgoja, vrijeme berbe, postupak prerade i dr. – zapravo počinju tek rolanjem ili preradom CTC postupkom sušenjem ili prosijavanjem. Kalibriranjem i provjerenim sistemom izbora dobivaju se trgovačke vrste, nazivi i kategorije čaja. Pekoe (pi:kou) veoma je dobra trgovačka vrsta čaja, koju čine pupoljci i sitni, baršnasto sivi listići, najčešće od prve berbe u ožujku i travnju. Prema tradiciji mogu se razlikovati: cijeli listići, pupoljci ili lisni vrhovi. Najbolji su flowery-pekoe (flaueripi:kou),dakle, cvjetni i orange-pekoe (oranž-pi:kou), čaj srednje veličine, veoma dobre kvalitete, najčešće prisutan na našem tržištu. Broken (brouken) ili lomljeni čaj je izlomljen ili rezan postupkom rolanja ili rezanja, a na tržištu je u većem broju gradacija krupnoće, u kakvoćama koje se tiču trgovačkog nazivlja (npr. broken orange-pekoe i dr.) Fannings (faenings) veoma je sitni čaj, ali ipak krupniji od praha. Obično na tržište ne dolazi u čistom stanju, već služi za ugađanje nasipne mase i obujma filter-čajeva. Dust (dast) (prašina) oznaka je za prašinu ili veoma sitni lom čaja, bez veće tržišne vrijednosti, a namijenjen je ekstrakciji ili briketiranju. Obično se razlikuju dvije kategorije: dust I. i dust II. Briketirani čaj se kadšto može naći u veoma privlačnim otiscima ko svojevrsna reklama, a inače služi za ekstrakciju kofeina. Naziv souchong (sušong) nerijetko se upotrebljava kao skupno ime za krupni čaj. Najčešće je to crvenosmeđi čaj savijenih listova, osrednje kvalitete, zbog čega se često 215

miješa s raznim osušenim listovima poput jasmina ili aromatizirana na neki drugi način (npr. limunom, vanilijom i dr.). Pod nazivom lapsang (lepseng) souchong obično se prodaje krupni kineski čaj. Congou (kongu) čaj je lošije kvalitete, a čine ga zameci nepravilna oblika, obično poznije lipanjske berbe. Na tržištu je najčešće mješavina s jasminom. Na tržištu ima i drugih, manje uobičajenih naziva i tipova čajeva. Prava kvaliteta čaja postiže se miješanjem raznih vrsta čaja do optimalne kvalitete prema potrebama tržišta. Kao i u drugih aromatičnih namirnica i uživala, na potrošnju i tip čaja znatno utječu i mjesne navike i potrebe stanovništva. U našim krajevima udomaćena je vrlo kvalitetna vrsta indijskog čaja, orangepekoe I kvalitete, u povoljnoj kombinaciji sjeveroindijskih čajeva, koji prevladavaju, i južnoindijskih te nešto manje cejlonskih čajeva. Kao posebna kakvoća na svjetskom i našem tržištu dobro je primljen orange-pekoe i darjeerling. Domaći i voćni čajevi. Osim uobičajene kvalitete domaćih čajeva (npr. kamilica, menta, lipa, sljez ružin šipak, šipak s hibiskusom, različite mješavine domaćih čajeva i sl.) u novije vrijeme kod nas je u porastu promet i potrošnja vrlo kvalitetnih voćnih i aromatiziranih voćnih čajeva, najčešće i filtarskim vrećicama, različite kvalitete i okusa (najkvalitetnije suho voće ili mješavine suhog voća: breskva, marelica, borovnica, divlja višnja, šumska jagoda, naranča, tropsko voće i dr.). Ti čajevi dolaze na tržište propisano zapakirani i označeni, s deklaracijom koja sadrži podatke o sastavu (po opadajućem redu količina upotrebljenih sirovina i dodataka), upotrijebljenoj prirodnoj ili priordno identičnoj aromi za pojačanje okusa i dr. Rb 1. 2. 3. 4. UŽIVALA Kafa Čaj Kakao Duhan ALKALOID kofein kofein, teobromin, teofilin teobromin nikotin

Kafa (Coffea). Sjeme kafina drveta (Coffea arabica i Coffea liberica) sirovo ili mljeveno i piće dobiveno kuhanjem pržene i mljevene kafe. Biljka (kafe) može narasti i do 90 m. Na plantažama se ograničava rast na 2,5 m.Uspijeva u predjelima tropske i suptropske klime J. Amerika, Sj. Amerika, južni dijelovi Azije, u Africi, Oceaniji (Havaji, Nova Kaledonija itd.). Preko 70% svjetske proizvodnje u južno- i srednje američkim državama. 216

12% 9 . .zemlja porijekla i visina plantaže (visinska i nizinska kafa).40% 10 .prima kafa . .ekstra prima kafa .5% 4 . prženju i uskladištenju. što zavisi od vrste kafe.južnoamerička .izdašnost.dobra manipulacija pri berbi.obični tip kafe Sastav sirove kafe bjelančevine masti celuloza voda tvari bez dušika šećeri treslovine anorganske tvari kofein 10 .azijska . . . pakiranju.1. kiselkast i slatkast.15% 10 . srednja ili slaba.boja. ali je izblijedjela kafa uvijek znak starosti.5. .5% 217 .3% 0.srednjeamerička . sušenju.okus koji može biti blag. Vrste kafe u prometu: a) prema porijeklu . a ponekad treba više kafe.15% 8 .aroma koja može biti jaka.8% 3 .afrička b) prema kakvoći . što znači da pri pripremanju pića ponekad dosta je malo mljevene Kafe. transportiranju.Na ocjenu kvalitete kafe utječu: .bolji tip kafe .5 .11.starost kafe. .15% 30 .

Prženje. a ujedno se pri vrenju sjemenke oslobađaju ostatka mesnatog dijela ploda koji stroj nije skinuo. pere u hladnoj vodi. Zatim slijedi sušenje na suncu. Za 218 . sirovu kafu moramo pržiti. Usplođe se odvaja na dva načina. a zatim se mlaćenjem sjemenaka oslobađa od sasušenog usplođa i kožice. U velikim pržionicama kafa se čisti. Potom se sortiraju po krupnoći.Dobivanje kafe. Između mesnatog dijela ploda i sjemenki nalazi se ljuska. suši i prži u bubnjevima koji rotiraju na temperaturi od 200 . mljevenje i kuhanje kafe: Za upotrebu. a zatim tanka kožica koja je srasla sa sjemenkama i teško se odvaja od njih. a ponekad i oboje. Po suhom postupku plodovi se suše na suncu u tanjim slojevima. Pri prženju nastaju vanjske i unutrašnje hemijske promjene u kafi. težina jer zrno postaje lakše zbog isparavanja vlage (razlika oko 20%). Mljevenje pržene kafe Obavlja se u specijalnim mlinovima za kafu. a zatim se kafa naglo hladi da se pore na površini zrna brzo zatvore i tako sačuvaju aromu. Ovako obrađene sjemenke stavljaju se u veliki bazen na fermentaciju koja traje 10 do 60 sati. Aroma i okus kafe uveliko ovise od prženja. Veće količine kafe podvrgavaju se daljnjoj obradi na samim plantažama. Mokri se postupak sastoji u tome da se plodovi propuštaju kroz specijalne strojeve koji skinu veći dio usplođa. Na taj način dobiva se proizvod koji se sastoji od zrna kafe u ljusci i naziva se kafa u ljusci. Plodovi kakaovca sastoje se od žilavog mesnatog dijela i dviju polukuglastih sjemenki. 2. Sirova kafa ima zelenkasto modru boju. Treslovina se razgradi na kafeol koji daje kafi prijatan miris i okus. ovaj je način zastario. Hemijske promjene očituju se pri prženju o slijedećem: 1. veličina ili obujam jer zrno postaje veće. Šećer se karamelizira i zbog toga kafa dobiva smeđu boju. ali pri duljem uskladištenju svaka kafa dobiva blijed izgled. Finoća mljevene kafe ovisi o načinu pripreme kafe. Kafa dobiva svojstven miris zbog oslobađanja ulja kafe koje izbija na površinu zrna i daje mu sjajan izgled i mastan opip. Prije prženja kafa se mora očistiti od svih primjesa i oštećenih zrna. Nakon branja kafe vrši se odvajanje mesnatog dijela ploda od sjemenki. u kojima se ne smiju mljeti nikakve druge tvari. Vanjske su: boja koja postaje smeđa. 3. Zrna se naročitim strojevima oslobađaju ljuske i srebrnaste opne oko samih zrna.250°C (ovisno o vrsti kafe). Pri fermentaciji dolazi do hemijskih promjena koje kafe i daju bolji okus i aromu. poliraju ili premazuju uljem radi ljepšeg izgleda. suhim i mokrim postupkom. Zbog oštećenja i lomljenja sjemenki.

u nizinama i brdima. Nakon prženja i ohlađivanja treba kafu odmah pakirati u nepropusnu ambalažu od metala. Indonezija. Kina. mora sadržavati najmanje 1/3 kafe čije ime nosi. škrobni šećer. a u ostalima najmanje 40%.kafe kafa treba biti grublje samljevena. fino branje daje 219 . a zbog alkaloida kofeina i manjih količina teobromina i teofilina svrstava se u narkotička uživala. već prema klimatskim i visinskim prilikama. Za proizvodnju surogata mogu se upotrijebiti ovi prženi proizvodi: ječam. rogači. Sirova kafa transportira se najčešće u vrećama koje se skladište u zračnim. Berba se obavlja kada izbiju nove čajne mladice koje se sastoje od nježnog lišća i lisnih pupova. Nepravilno uskladištenu kafu brzo napadnu plijesni. škrobni sirup. Mješavine kafe mogu se stavljati u promet miješanjem različitih vrsta kafe ali bez ikakvih drugih dodataka. Bivši SSSR. Iran. Čajni grm se može brati više puta u godini. Postotak ekstrakta koji se može dobiti s vodom mora u surogatima iz žitarica iznositi najmanje 35%. Turska. Pakistan. Nadomjesci kafe (surogati). melasa i jestiva ulja. hladnim i suhim prostorijama. Pri uskladištenju treba se paziti i na robno susjedstvo jer kafa lako prima tuđe mirise. stakla ili u plastičnu ambalažu. Kako je kafa osjetljiva na vlagu vreće se slažu na daske i podalje od zidova. Šri Lanka. Indija. kafu ne valja dugo čuvati u skladištu jer se tada zrna znoje i tako se ishlapljuju mirisne tvari. kesten. pšenica. korijenje cikorije.1%. Prženu i mljevenu kafu još je teže čuvati jer brzo gubi aromu. Nadomjesci kafe (Kafovine) dobivaju se prženjem nekih plodova ili korijenja. takvu ambalažu koja se uvijek može dobro zatvoriti. dok za pripremu ekspres . Japan. Kafa bez kofeina je sirova ili pržena kafa kojoj je količina kofeina smanjena na 0. te se pri uzgoju čajne biljke poduzima niz mjera da se postigne dobra kvaliteta lista . Ako se mješavina stavlja pod imenom jedne određene vrste kafe. Uzgaja se uglavnom u tropskim i suptropskim područjima. tj. Ekstrakti kafe dobivaju se ekstrakcijom pržene kafe pomoću vode. raž.tursku kafu treba kafu samljeti u fini prah. smokve i drugi proizvodi bogati škrobom i šećerom. a dolaze u promet u tekućem ili krutom stanju. Lišće i lisni pupovi čaja iz porodice Theaceae koji su prerađeni u zemlji porijekla prijatnog je okusa i mirisa. Prženu i mljevenu kafu treba još zaštititi od svijetla. Bere se cijeli vrh mladice tzv. Dobar čaj je proizvod dobrog čajnog lišća. istočna Afrika. Tajvan. soja. pa uslijed toga izgubi svoju prijatnu aromu. Čaj. Argentina. flush (flaš) koji se sastoji od dva lista i lisnog pupa. Samo ovakvo tzv. Njima se mogu još dodati prženi šećer. ječmeni slad.

Uveli se čaj valja u specijalnim strojevima obično 2 puta po 15 minuta. Čaj vene na zraku ili u struji malo zagrijanog zraka 12 do 18 sati. a nakon toga suši.kat metodom) Ortodoksna metoda.zeleni čaj .kvalitetan čaj.Pakovanje čaja u sanduke pomoću vibratora koji omogućuje jednoliko punjenje . a može se dobiti uglavnom na tri različita načina: . i pri tome se list uvije. lišće poslije sušenja ne smije imati više od 4% vlage .oolong (ulong ili polufermentirani čaj) . 220 .Sortiranje ili gradiranje čaja pomoću sita . a pri tome dolazi do smanjenja količine vode u listu.CTC . .Sušenje se vrši u sušarama protustrujno dovodom suhog vrućeg zraka.ortodoksnom metodom .cut metodom (Leg . fermentacija se prekida sušenjem pošto je lišće promijenilo miris i boju u smeđe-crvenu .crni čaj . Katkad se bere i treći list što daje slabiju kvalitetu čaja. ovisno o temperaturi i vlazi u zraku.cut metoda izostavlja fazu uvenuća. .Legg .Transport čaja velikim trgovačkim poduzećima koji vrše miješanje čaja CTC . CTC . Čaj se odmah siječe u stroju za sječenje duhana. Glavne vrste čaja .Fermentacija: čaj se rasprostire u tankom sloju i ostavi da fermentira 3 sata. Legg .metodom .stroja. i pri tome treba paziti da se lišće ne isprži. gradira i pakira. list omekša i postaje podesan za valjanje. kratko vrijeme valja i fermentira.metoda razlikuje se od ortodoksne po tome što je faza valjanja kraća i što se prije fermentacije ubacuje faza sječenja čaja pomoću tzv. Isti čajni grm daje u toku godine čaj različite kvalitete.briketirani čaj Crni čaj se najviše proizvodi.

celuloza. malo fermentira i suši. valja. lignin itd. odnosno gradiranje čaja vrši se prosijavanjem kroz različita sita.5% anorganski pepeo 52% UKUPNO 20% 10% 4% 3% 7% 4% 48% Prema važećem Pravilniku kod nas.indijski . Pri fermentaciji boja se malo izmjeni tako da čaj nakon sušenja dobiva karakterističnu boju.čaj ili paragvajski čaj .5% kofein 8% šećeri i ljepljive tvari 4% aminokiseline 0. Nadomjesci (surogati čaja). bjelančevine klorofil i pigmenti masnoće pektin škrob UKUPNO TOPLJIVO U VODI 22% polifenoli koji fermentiraju 16% ostali polifenoli 1. dijelovi različitih biljaka koji kuhanjem s vodom daju tekućinu prijatna okusa i mirisa. zatim se valja. Kao nadomjesci koriste se listovi. sadržaj vode 12%.Zeleni ili nefermentirani čaj proizvodi se na slijedeći način: lišće se poslije branja odmah zagrijava u pari. Oolong ili polufermentirani čaj ima zelenkasto-smeđu boju. Hemijski sastav suhe tvari NETOPLJIVO U VODI kruta vlakna. Oko polovica suhe tvari je topljiva u vodi. Svjež list najprije malo uvene. Kvaliteta čaja. Među te vrste ubrajaju se: 1. a mirisom podsjeća na jabuke. suši i sortira po veličini. potom se centrifugira. Sadržaj alkaloida mora biti najmanje 1%. pakira i transportira. Nazivi gradacija ne određuju kvalitetu čaja. plodovi i dr. Čajna grančica sa dva lista i s pupom sadrži oko 77% vode i 23% suhe tvari. odnosno lisnog pupa. korijenje.kineski i dr. Prema porijeklu: .cejlonski . Sortiranje. pri prosuđivanju kvalitete čaja uzimaju se u obzir njegov izgled. Svaka gradacija ima poseban naziv koji se odnosi na veličinu i oblik lista.sušeno lišće paragvajskog čajevca 221 . okus i miris koji dolaze do potpunog izražaja tek u priređenom napitku. a sadržaj pepela 7%. cvijeće. Mate . Može se okarakterizirati kao križanac između crnog i zelenog čaja.

povrće i sl. suho voće. Berba duhana je ručna.iz cvijeta duhana se dobivaju specifična eterična ulja Podjela duhana: a) robni tipovi: . . Domaći čajevi .za pripravu duhanskog luga koji služi kao pesticid za zaštitu bilja..2. a u tropskoj i suptropskoj klimi ograničeno višegodišnja. Visina stabla iznosi od 0.0 m. Pretpostavlja se da je prenijet u Europu početkom XVI stoljeća. Duhan. Australija.grupa za cigarete . hidrazida nikotinske kiseline i dr. . . Tehnološka zrelost lišća pojedinih sorti i pri određenim vanjskim uvjetima očituje se nizom karakterističnih promjena i pojava. Dužina lišća je od 5 do 100 cm (ovisno o sorti i uvjetima uzgoja). Tabacum i N. u obliku srca. jajast.za dobivanje nikotina koji se upotrebljava u farmaceutskoj i kemijskoj industriji za proizvodnju insekticida. lišće jagode. .5 do 3. jer mehanizirana nije dala dobre rezultate. veličini i stupnju oštećenja. položaju prema stablu. cvijet kamilice. U uvjetima umjerene klime jednogodišnja je zeljasta biljka. Lišće iste biljke razlikuje se po hemijskom sastavu pa prema tome i po svojoj upotrebnoj vrijednosti. debljini i karakteru nervature. koramina.za proizvodnju cigareta i cigara. Nakon berbe lišće se niže na špagu i pri tome klasira po branju. kupine. šipak. sljez. a lišće varira po broju.u štavljenju kože i dr. kopljast. otoci Tihog oceana. Upotreba duhana: . .osušeni dijelovi različitih biljaka kao što su cvijet lipe. Nastupa postepeno počevši od donjeg ka gornjem dijelu stabljike. Biljka iz roda Nicotiana tabacum iz porodice Solanaceae (oko 60 samoniklih vrsta) porijeklo duhana je Južna i Sjeverna Amerika (većina vrsta). obliku. krupnoći. Tim redom obavlja se i berba. Najznačajnije vrste su N. Oblik lista je elipsast. dok je širina od 2 do 50 cm.za sintezu amida nikotinske kiseline. Broj listova na stablu može biti od 20 do 30 (pa i 100).grupa za cigare b) prema geografskom porijeklu: 222 . Rustica.

Brazil..celuloza i lignin .za omot i dr.topljive tvari s dušikom Alkaloid nikotin .srednjeeuropski . Java.za povoj .negativan i štetan sastojak ako ga ima više od 1.kineski . Poznate sorte: Havana. dijetetske se namirnice mogu grupirati u ove osnovne skupine: 223 . Paragvaj. Kentaki.polifenoli .pektin .krupnolisni d) prema namjeni: .sitnolisni .mineralne tvari .kubanski .bjelančevine .5% ~ 85 .ugljikohidrati .smole topljive u eteru .indijsko .pentozani . Hemijski sastav: .90% vode DIJETETSKE NAMIRNICE Prema potrebama potrošača kojim su namijenjene.za uložak . Sumatra.organske kiseline .orijentalni c) prema veličini lista: .američki .brazilski .

dijetetska vlakna.broj obroka i količinu pojedinih obroka . . obogaćenu vitaminima. opreme i osoblja. Djeca predškolskog uzrasta (djeca u vrtićima do sedam godine) i školska djeca (do 14 godina) zahtijevaju pojačanu prehranu. količina i porijeklo sastojaka koji proizvodu daju dijetetska svojstva .vrsta. ▪ Hrana za dijabetičare i starije osobe ▪ Namirnice s umanjenom energetskom vrijednošću. Životna dob djece za koju je namijenjena dječja hrana mora biti istaknuta na originalnom pakovanju.datum do kojeg se proizvod može upotrebljavati i kontrolni broj proizvođača. sa sniženim sadržajem ugljikohidrata. izbora i kvalitete sirovina sa svim energetskim. lakoprobavljivim mastima. gradivnim i zaštitnim tvarima u količinama i odnosima koji odgovaraju fiziološkim potrebama dojenčadi i male djece. natrija i slično. Dijetetske namirnice namijenjene prehrani dojenčadi i male djece proizvode se uz vrlo stroge uvjete higijene sirovina. Deklaracija za dijetetske namirnice. Dječja hrana se najčešće prodaje u specijaliziranim prodavaonicama (ljekarnama) ili na posebnim policama ili odjelima većih prodavaonica prehrambene robe najčešće grupira kao posebna skupina namirnica uz odgovarajuće propagandne 224 . zasićene masne kiseline. ugljikohidrati.energetska vrijednost u 100 g proizvoda ili obroka u kcal i kJ . natrij. vitaminizare namirnice s povišenim sadržajem balastnih tvari.▪ Dječja hrana ili hrana za prehranu djece do 12 mjeseci (dojenčad) i od 12 mjeseci do tri godine (mala djeca ili djeca u jaslicama). glutena (lijepka). vitamini i minerali) . kolesterol. bjelančevinama.kemijski sastav proizvoda u 100 g (100 ml) ili u drugoj prikladnoj količini (bjelančevine. mineralima i drugim biološki vrijednim sastojcima. sastojci proizvoda po opadajućim vrijednostima uključujući i skupinu upotrijebljenih prehrambenih aditiva. Dijetetske se namirnice mogu stavljati u promet samo u originalnom pakovanju proizvođača. Na svakom pakovanju mora biti otisnuta oznaka «Dijetetski proizvod». masti. prostora. minerala i drugih bioloških vrijednih sastojaka. ▪ Biološki obogaćene namirnice kao i proizvodi s ujednačenim ili povećanim sadržajem bjelančevina. šećeri.uputa o načinu upotrebe i načinu čuvanja. osim uobičajenih obvezatnih podataka mora imati: . Dječja hrana.

U promidžbenom se smislu smatra da je oznaka s malo kalorija. osobito za osvježavajuće napitke s mineralnom vodom. keksi itd. npr. igračke.slogane. mlijeko u prahu. tj. «sve za malu djecu» i slično. gotova hrana za pojedinu dob. . Ponuda obuhvaća različite proizvode među kojima bi svakako trebali biti: . mesa i sličnog u bočicama.). grijalice za bočice i dr.mliječna hrana – hrana na osnovi humaniziranog mlijeka. dječji sokovi i čajevi.dopunski asortiman za popunu prehrane ili potpunu prehranu djece razne dobi. zajedno s opremom i pomoćnim materijalima za malu djecu i dojenčad. . Zbog određenog nepovjerenja 225 . dječji dvopek. med. mineralnim tvarima i drugim biološkim vrijednim sastojcima. Namirnice sa smanjenom energetskom vrijednosti proizvode se kao dijetetske namirnice u sastavu svih dosad obrađenih skupina namirnica ili kao različiti preparati za mršavljene i održavanje vitkosti.gotova jela od povrća. manitolom ili sorbitolom. mastima. ili oznakama s malo masti ili bez masti za namirnice bogate mastima ili ugljikohidratima. veoma privlačna za mnoge potrošače. «sve za dojenčad». a često su obogaćene vitaminima. hidrokoloidi i sl. ali važan radi kompletne ponude svega što potrošači traže u suvremenoj trgovini. aspartanom ili ciklamatima. Ostale dijetetske namirnice. odnosno takve se namirnice zaslađuju saharinom. voća. npr. obogaćena lakoprobavljivim bjelančevinama. zaslađeno mlijeko i dječja hrana za prve mjesece života. dodatke za reguliranje probave. bočice. specijalni toplomjeri. Hrana za dijabetičare proizvodi se prema potrebama i normativima prehrane oboljelih od šećerne bolesti.razne druge potrepštine i oprema za dnevnu njegu djeteta (pribadače. koja se u takvim namirnicama najčešće zamjenjuju fruktozom. Po mnogim karakteristikama slična hrana za dijabetičare je i hrana za starije osobe. riža i pahuljice. Osim toga. kojima se nastoji potisnuti nepovoljno djelovanje takve hrane zbog smanjenog sadržaja ugljikohidrata i masti.). starije osobe troše nešto više namirnica bogatih dijetalnim vlaknima i dodacima za reguliranje probave. .dječja hrana na osnovi žitarica – dječiji griz. vitaminima. mineralima i drugim biološki vrijednim tvarima. Broj dijetetskih namirnica u nas je razmjerno malen. Te namirnice najčešće sadrže sve prehramabeno vrijedne sastojke namirnice ili umjetnog preparata. Energetska vrijednost takvih namirnica mora biti smanjena najmanje za 3% prema istovrsnim namirnicama normalnog sastava. komponente za smanjivanje osjećaja gladi (balastne tvari. osoba koje imaju poremećen metabolizam glukoze.

1997. Takve namirnice i i najčešće mastima. nisu umanjena. tako da se novi propisi i zakonska regulativa uskoro mogu očekivati. saharina i ciklamata. Oxford. Vegetable oils in food technology – composition. smjese fruktoze i sorbitola ujednačene slatkoće. leicht i sličnih proizvoda. zamjena za kuhinjsku sol i drugo).. se obogaćuju prirodnim punovrijednim dekstrinima).. u određenim uvjetima. Bleckwell Publishing/CRC Press. sorbitol i ksilitol. saharin. laganih namirnica u njima je različitim dodacima. mješavine ili tablete (npr. 1-6. 2005. manitol. Inc. posebice osvježavajućih bezalkoholnih napitaka. ili kao posebne dijetetske namirnice. light. propertis and Uses. kuhinjska sol (NaCl) ili umjetna sladila mogu se. Zamjene za šećer (saharozu). a da osnovna obilježja.2002. 1994. rekonvalescentima. ciklamati. Hamilton JR. Lipid Technologies and Applications.. Tehnolo{ki fakultet Banja Luka naporima i i i slično. WileyInterscience. A John Wiley & Sons. Sheffield Academic Presss/CRC Pres. dijetetskih namirnica i preparata. mješavine sorbitola. Inc. kolača. Na zakonskom reguliranju prava i mjerila za uporabu oznaka lagano u svijetu se radi mnogo. LITERATURA 1.B. aspartam.. radnicima s izuzetnim fizičkim i intelektualnim lakoprobavljivim (monosaharidima skupina potrošača. ugljikohidrate ili masti smanjena energetska vrijednost. Marcel Dekker. Kod nas to nije riješeno (iako je broj različitih lakih. Shahidi F. Tehnologija ulja i masti. UK 4. bjelančevinama vitaminima ugljikohidratima mineralnim tvarima. otopine. Sheffield. Obogaćene namirnice namijenjene su prehrani ili pojačanoj prehrani sportaša. Publication New Jersey. trudnicama. Grujić R. New York. Padley F. vol. sve veći). D. odnosno masnih namirnica i delikatesa.zdrave populacije prema dijetetskim namirnicama moderna je prehrambena industrija razvila kompletan spektar tzv. aditivima ili zamjenama za sladila. Hamm W. upotrebljavati za proizvodnju namirnica normalnog sastava.. Bailey’s Industrial Oil& Fat Products. Gunstone F. UK 3. prikladno pakirane kao praškovi. stimulansima i digestivima u nekom optimalnom omjeru prema zahtjevima pojedinih 226 . Gunstone F. kao što su fruktoza. Hong Kong 5. primjerice. Basel. Edible Oil Processing. djece i omladine u razvoju.D. USA 2. 2000. slastica ili slatkih napitaka.

Lower prostate cancer risk in men with elevated plasma lycopene levels: results of a prospective analysis. W Grosch: "Food Chemistry". Živković. Chapman&Hall. 1997 10. Gann PH. 14. 59:1225-30.: Nauka o ishrani čovjeka. 5rd edition. 3rd edition. : Biohemija : Školska knjiga . Giovannucci E. ETIX Tuzla. TP Coultate: "Food: The chemistry of its components". Nakladni zavod Znanje. IARC Handbooks of Cancer Prevention: Fruit and Vegetables. Dietary reference intake for energy. Coon H. hranom i ostalim sredstvima.: Dijetetika.Hotchkiss: FOOD SCIENCE. Province MA.Herts. Center for Nutrition Policy and Promotion. Food and Nutrition Board. Norman N. Zagreb. fiber. Sabate J. Giovannucci E. : Vegetarian Nutrition. Fruit and vegetable consumption and LDL cholesterol: the National Heart. Zagreb 1990. : 2000 7. 15. London .: Prirodno liječenje biljem. et al. and Blood Institute Family Heart Study. 1984. Tanović N: Ljekovitim biljem i ishranom do zdravlja. U. fat. 16. 18. Gelenčir N. Grujić R. National Academic Press. Lung. Moore LL. 2004. 227 Vegetables. R. protein. Washington. New York. 2003. 17. et al. Royal Society of Chemistry. Vainio H. CRC Press . Joshipura KJ. 2001 6. Zagreb . Medicinska naklada. Tehnološki Fakultet Univerziteta U Banjoj Luci 2000. Hrvatski farmer. 2005 Dietary Guidelines for Americans. Djousse L. Stampfer MJ. Am J Clin Nutr 2004.2002 2. Ellison RC. and aminoacids (macronutrients).Potter and Joseph H. 4. Ascherio A. godina 5. 9. Hung HC.1. Springer. Jiang R. CRC Press. Karlson P. Zagreb. Arnett DK. Ronald R W. 96:1577-84. Colditz GA.S. Intake of carotenoids and retinol in relation to risk of prostate cancer. HD Belitz. 79:213-7. Rimm EB. 2004 11. 3. Ma J. carbohydrate. DC. 87:1767-76. cholesterol. 2002 13. 1995 12. Vol. J Natl Cancer Inst 1995. Fruit and vegetable intake and risk of major chronic disease. Cancer Res 1999. Willett WC. 1994. J Natl Cancer Inst 2004. Department of Agriculture. Fruits and Herbs in Health Promotion. France. 8. 8. Berlin. Lyon. fatty acids. Institute of Medicine. Bianchini F. Kulier I: Prehrambeni rječnik.

N Engl J Med 2003. J Sinerio. 2001. 2001 28. Food Chemistry . K. Perret and M. 70:517-24. Rimm EB. 2002: Antioxidant properties of hard winter wheat extracts.45-171.: By-product of plant food processing as a source of functional compounds-recent developments. 349:1360-8. second edition .N. Bone RA. Hermann: Comparing antioxidative food additives and secondary plant products – use of different assays.C. R. 321-326. and hemp seed oils. M. Chronic constipation.C. H. Food Chemistry 90. Jeong an C. L. Biologic mechanisms of the protective role of lutein and zeaxanthin in the eye. The role of tomato products and lycopene in the prevention of prostate cancer: a meta-analysis of observational studies.M Dominguez. K. 293–301 31. 2005 30. D. Zhou. Krinsky NI. J. Schlesier. Food Chemistry:72:. D. Aldoori WH. CRC Press . Stampfer MJ. Sampson L. Rimm EB. A prospective study of dietary fiber types and symptomatic diverticular disease in men. Trends in Food Science & Technology 12: 401-413.19. L. Lembo A.E . I. Takkouche B. Haley. 57-125 26. Carle.Y. A prospective study of tomato products. J. Antioxidant activities of extracts from selected culinary herbs and spices.J. J. Cancer Epidemiol Biomarkers Prev 2004. Franco. 94:391-8. Caamano-Isorna F. Journal of Food Engineering 171-175.O. 29. Damien Dorman. F. Giovannucci EL. 1980. Natural antioxidant from residual sorces. In Handbook of Food Additives .W. 32. Schieber. 128:714-9.K. 13:340-5. Nunez and J. FL. lycopene. 228 . and prostate cancer risk. A. Yu. R. 21. Harris. S. Dominguez. Kim. Seddon JM. L. Parry: Antioxidant properties of cold-pressed black caraway. 25. Giovannucci E. H. Rockett HR. Annu Rev Nutr 2003. Stintzing and R. Camilleri M.: Antioxidant capacity of phenolic hytochemicals from various cultivars of plums. 24. M. Willett WC.L. 20. Parajo. Moure. Kranl. T. 23. Food Chemistry 78: 457-461. Am J Clin Nutr 1999. 27. J. Food Chemistry 81. Landrum JT. et al. Hinneburg. Cruz. Underkofler . Rimm EB. str. carrot. Etminan M. Willett WC. 23:171-201.Yu. Brown L. J Natl Cancer Inst 2002. Liu Y. J Nutr 1998. Rooney. : Enzymes . Awika. Bitsch.M. J. 2003. R. Lee. Furia ( ed. Waniska: Anthocyanins from black sorghum and their antioxidant properties. Boca Raton . Food Chemistry 91 (2005) 723–729 33. Hiltunen. L. A prospective study of carotenoid intake and risk of cataract extraction in US men. 22. W. cranberry. ) . D. 2004. S. K. H.

cfm http://www.php 6. http://www. Rome. 2004: Anthocyanin antioxidans from edible fruits. Mareczek and J. Food Chemistry. 84: 23-28.htm 14.poliklinika-harni. Pokorny J. Ph.W. 36. L.hr/hr 3. M.hr/bio/radovi/karoten/Karoten. 7.edu/classes/phar/phar332/Clinical_Cases/vitamin %20cases/vitamin%20E/Vitamin%20E%20Chemistry. Ben.hr/teme/stil/03antioksidanti.uic.34.com/materia/a_vit.http://www. http://www. Web stranice: 1. http://www. http://www. Food Chemistry 80: 303-307. 2.asp http://www.com/ek/clanci/cl_02. Research Associate. http://www.htm Joy E.. 2003: Antioxidant properties of two apple cultivars during long term storage. Basile and E. 1988. 9. Kennely. Bleckie Academic and Professional. htmttp://www. Luo.S. 2001.nrg-fit. 35. Swanson. Woodhead Publishing Ltd.htm http://www. http://www.html: Antioxidant Nutrients 10. and Gordon M: Antioxidants in food. Food Chemistry 85: 611-616.oktal-pharma. http://www.J. Leja. P.htm 6.D.com/antioksidanti. http://hrana.vitis. 2004: Free radical scavenging of an aqueus extract of potato peel.A. A. Reynertson.htm 13.com/izdanje 4. X. 37. K.J. FAO. The Technology of Dairy Products.edu/chemid2. Yanishlieva H.ific.S.htm 16.org/documents/show_cdr. http://hrana. 38. Division of Nutritional Sciences. 1998. http://www. http://waynesword.cce.ribariba. Early R.asp?vrsta=8&pigment=5 15. http://hpd.farmakologija. Einbond.cornell. London/New York/Tokyo.com/hrana/subproba.ivancic. 8.fao.asp 5.info/phytochemicals.D..botanic.vasezdravlje.asp?url_file=/docrep/V5030E/V5030E0 12.palomar.edu/food/expfiles/topics/swanson/antioxidantsoverview .com/suplementi/ao_betakar. 229 .com/likopen.htm 11. N. M. Rajini. Singh and P.hr/food-colours/prikaz. Cornell University.org/foodinsight/1998/nd/antioxidantsfi698.Board: Quality control in fruit and vegetable processing.phytochemicals.

CRC Press.. Dairy Processing. A Chapman and Fox F. 9. Scott R. Inc. Maryland Physics and Microbiology. New York Hall Food Science Book/Aspen Publishers. Cheesemaking Practice. Boston. Vol 1 and 2.. Amsterdam. Gaithersburg. Cogan M. Elsevier.. 2004.. Smit G. Boston 230 .P..7. 8.P. Improving Quality.T. Boca Raton. Wilbey R..T. Robinson R.. 1998. 2003. McSweeney L. Giunee P. Cheese – Chemistry.

naprimjer kofein. kapsaicin. kao npr. Omega-3 masne kiseline reguliraju mnoge tjelesne funkcije. Aerobni procesi – procesi za koje je potreban kisik. a u tijelu se prevodi u omega-3 masnu kiselinu. koje naš organizam ne može sintetizirati i moramo ih unositi hranom. često heterociklički. Alginat – hidrokoloid dobijen iz poboljšanje želirajućih svojstava. rasprostranjen u mnogim tkivima i tekućinama biljnih i životinjskih organizama. D-alanina i novel amida. Anabolizam – metabolički procesi u kojema se stvaraju nove molekule i dijelovi tkiva iz nutrijenata. piperin. solanin itd. krvni tlak. Amigdalin – cijanogeni glikozid Aminokiseline – organske tvari koje gradive proteine. mlijeku. mesu.RIJEČNIK POJMOVA A Aditivi (lat.dodatni). imunološki sistem. 231 algi koristi se u proizvodnji hrane i jela za . Suprotno od katabolzma. a u malim količinama se dodaju različitim prehrambenim proizvodima radi poboljšanja svojstava ili produživanja roka trajanja. tvar normalno konzumirana kao hrana ali nije dio te hrane i nema nutritivne vrijednosti. ALA (alfa-linolenska kiselina) – esencijalna masna kiselina koja dolazi u biljkama. Anaerobno – suprotno od aerobnog. Metabolički proces koji se odvija prilikom vježbi visokog intenziteta kod kojih se ne koriste velike količine kisika pri stvaranju energije u mišićima. Albumin – jednostavi biološki punovrijedan vodotopivi protein. Termin koji se koristi kod enzimskih procesa u hrani ali i za opisivanje oblika energetskog metabolizma živih bića koji zahtievaju kiseonik. additivus . koje se mogu sintetizirati u našem tijelu i esencijalne aminokiseline. Dijele se na neesencijalne. Amfoternost je svojstvo određenih tvari da se ponašaju ili kao kiseline ili kao lužine (baze). krvi i mišiću. Naprimjer aerobni trening zahtijeva veću potrebu za kisikom.ALA je skraćenica i za alfa liponsku kiselinu Alanin – neesencijalna aminokiselina koja osim gradivnih funkcija služi i za proizvodnju energije te pomaže u regulaciji šećera u krvi. tein. bazičnog karaktera koji sadrže dušik . Nalazi se u bjelanjku jajeta. Alkaloidi – skupina složenih organskih spojeva. Alitame – zasladjivač proizveden od amino kiselina : L-aspaginske. ječmu. otkucaje srca.

Asparginska kiselina – aminokiselina uključena u konverziju ugljikohidrata u mišićnu energiju.supstance koje produžavaju trajnost namirnica i štite ih od kvarenja prouzrokovanog oksidacijom kao što je užeglost masti i promjene boje. Arahidonska kiselina – esencijalna nezasićena masna kiselina koja je preteča regulatornim tvarima u našem organizmu. Potrošnjom ATP-a u ADP oslobađa se energija. Aspartat – aminokiselina koja nastaje kada se mineral veže na asparginsku kiselinu. ADP (adenozindifosfat) – vrlo važan spoj stanice koji nastaje cijepanjem ATP-a uz dobivanje energije. Gradivni element imuna sistema . Antioksidansi kao aditivi . Kada se ATP razgrađuje u ADP i dalje u AMP. Organizam je sintetizira iz regulira proizvodnju dušičnog 232 . pohranjena energija se oslobađa za potrebe ćelije. nalaze se u nekim vrstama voća kao što su maline. koja daje pokretačku snagu za sve životne procese.imunoglobulina i antitijela. Ovu masnu kiselinu možemo naći u životinjskim iznutricama (jetra). jednu od ne-esencijalnih aminokiselina. kupine i sl. beta-karoten. Aspartam – niskokalorični zasladjivača koji se koristi u različitim vrstama hrane 200 puta slađi od kuhinjskog šećera . Podržava izlučivanje hormona rasta. Askorbinska kiselina – Hemijski naziv vitamina C. U organizmu se ATP neprestano troši u ADP i reciklira natrag u ATP. dobija se od aspaginske kiseline i fenilalanina. Asparagin – faktor u metaboličkim procesima živčanog sistema. U obnavljanju ATP-a sudjeluje kreatin. Iz njega se ATP i sintetizira tako da reaguje molekula kreatin fosfata i ADP te nastaju ATP i kreatin. Arginin – uvjetno esencijalna aminokiselina s anaboličkim i imuno stimulativnim svojstvima. linolne kiseline. Antocianidini – spojevi iz grupe flavonoida snažni antioksidansi. Važna kod regeneracije tkiva. AMP – hemijski spoj. izvor ornitina u organizmu. Poznati antioksidansi uključuju vitamine C i E.Antioksidans – svaka tvar koja prevenira ili sprečava oksidaciju stanice od slobodnih radikala i sl. i u žumanjcima jaja. monoksida. selen i druge nenutritivne antioksidanse poput flavonoida. ATP (adenozin trifosfat) – univerzalni nosač energije u organizmu. adenozin monofosfat.

šećerna bolest. BHA i BHT – aditivi. orasi.B Bakar – mineral olakšava apsorpciju i upotrebu željeza tako da crvena krvna zrnca mogu prenositi kisik u tkivo.aminokiselina koje ima mnogo u piletini D Dijabetes. diabetes mellitus – složen skup metaboličkih poremećaja kojima je skupna osnova poremećaj u radu ili nedostatak inzulina. 233 . tip II.Leucin. Izvori bakra su plodovi mora i iznutrice. antioksidanti koji se dodaju u masnoće radi sprečavanja oksidacije.neesencijalna aminokiselina koja sadrži sumpor i u organizmu se konvertira u cistin. Bojilo – koncentrati ekstrakata jestivih sirovina ili sintetskim postupkom proizvedeni hemijski spojevi poznatog sastava. BCAA. Beta glukan – topivo biljno vlakno. valin i izoleucin nazivaju se "aminokiseline razgranatih lanaca" (eng.Najzastupljeniji je u prehrani od svih karotenoida. štede mišiće od razgradnje. kakao i voda ukoliko prolazi kroz bakrene cijevi. a manifestira se nekontrolom odnosno patološkim povećanjem razine šećera u krvi. Dobro su poznate radi svojih antikataboličkih osobina. C Cistein . Za njihovu stabilizaciju koriste se sinergisti. a dodaju se u malim količinama za bojenje namirnica. ima ga u žitaricama i gljivama Beta-karoten – pripada porodici karotenoida ima provitaminsko i zaštitno atnioksidativno djelovanje na stanice. zeleno povrće. Cistin . Dekstroza – trivijalni naziv za D-glukozu (grožđani šećer) dobivenu hidrolizom škroba. Unos potrebne količine ove namirnice brzo popunjava energetske zalihe. zaustavlja ubrzanu razgradnju mišićnog tkiva nakon fizičkog napora i poboljšava ugradnju proteina (vidi još pod glukoza). BCAA (aminokiseline razgranatih lanaca) . Betalaini – pigmenti crvene boje u cvekli. Razlikujemo dijabetes tip I. sjemenke. Biološka raspoloživost (bioavailability) – pojam koji označava spremnost i mogućnost organizma da određenu hranjivu ili funkcionalnu tvar apsorbira u organizam. ne mijenjajući ostala svojstva proizvoda. "branch chain amino acids") zbog svoje molekularne razgranate strukture. crni biber. trudnički dijabetes i sekundarni dijabetes.

raspršuju proteine ujednačujući raspodjelu vode i masti oko njih (npr. trikalcij fosfat. metilacije i dr. To su anorganske tvari nužne za funkcioniranje organizma. ion i sl. kalcij. a i homogeno miješanje drugih sastojaka. dodatkom praškastim namirnicama sprečavaju nastajanje većih nakupina ili gruda. tekućoj ili krutoj fazi. sulfat i klorid ion. prenosu elektrokemijskih impulsa u živčanim i mišićnom vlaknima. magnezij silikat. kao i homogeno miješanje drugih sastojaka.) rastavlja na jednostavnije dijelove kao rezultat dodane energije (toplinska disocijacija) ili zbog djelovanja otapala (elektrolitička disocijacija). 234 . fosfat. topljeni sir). natrij. Emulgatori – su supstance koje omogućavaju homogeno miješanje ulja i masti s vodom ili vode s uljima i mastima. bikarbonat. vodu i proteine. naprimjer natrij alumosilikat. te magnezij karbonat. redukcije. čineći složenu biohemijsku aktivnost koja se skupno naziva metabolizam. Disocijacija – proces pri kojem se kemijska vrsta (molekula. smanjuju bol i poboljšavaju raspoloženje Enzimi – proteini u prirodi koji kataliziraju hemijske reakcije poput oksidacije. EDTA – etilendiamin tetraoctena kiselina. Elektroliti – u nutritivnom smislu su električki nabijene čestice u tijelu koje su dio mnogobrojnih aktivnost kao npr. Ne mora biti dio proteina. Disocijacija se može odvijati u plinovitoj. Enzimi su proteinske građe koji su djelatna poluga u biokemiji našeg organizma. Elektroliti sudjeluju u staničnim reakcijama. Dipeptid – proteinski fragment izgrađen od dvije aminokiseline spojene peptidnom vezom. regulacije i distribucije vode izvan i unutar stanice u tijelu. Emulgator – tvar koja omogućue homogeno miješanje ulja i masti s vodom ili vode s uljima i mastima. staničnim nadzornim mehanizmima. Svakodnevno se hiljade enzimskih reakcija odvija u nama.Desikanti – tvari za sprečavanje zgrudnjavanja. Endorfini – grupa spojeva koji se proizvode u mozgu. ili se može dešavati u otopini. Elektroliti su kalij. Posebna grupa su i emulgatorske soli koje dodatkom u sistemu koji sadrže masti. stvara helate visoke stabilnosti. Enzimi se nalaze u svim živim organizmima. magnezij. Vrlo je važan u ligamentima i u koži jer starenjem gubi svoju elastičnost. E Elastin – fibrilarni protein u elastičnim vlaknima kojeg proizvode specijalizirane stanice vezivnog tkiva nazvani fibrociti.

Fortifikacija – dodavanje hranjivih sastojaka tokom industrijske proizvodnje hrane u cilju obogaćivanje hrane određenim nutrijentom. phe. Često se pojavljuju kao tvari koje daju boju voću i povrću. Esencijalne aminokiseline – ljudski metabolizam ih ne može sintetizirati iz drugih aminokiselina. Ima ga hrani uključujući čokoladu posebice nakon mikrobiološke fermentacije. višestruko nezasićene masne kiseline linolna i linolenska + arahidonska kiselina F Fenilalanin [Phe]. Bipolarni spojevi s alifatskim organskim ugljikovodičnim lancem i hidrofilnom fosfatnom glavom. Najčešće dolaze s vitaminom C. lys.Derivati feniletilamina su: dopamin adrenalin . thr + arg. Flavonoidi (bioflavonoidi) – pigmenti u voću i povrću. 8 + 3 aminokiseline (met. U noradrenalin amfetamin Fitohormoni – prirodne biljne tvari koji u ljudskom organizmu imaju uticaj na hormone. mimicirajući njihovu ulogu.EPA (eikosapentaenska kiselina) – EPA i DHA su omega-3 masne kiseline. fenilalanin (Phe). taurin). To su: triptofan (Trp). metionin (Met). Porodica bioflavonoida vrlo je raznovrsna i raširena u biljnom svijetu. EPA se nalazi u lososu. valin (Val). svi minerali. tuni i ostaloj morskoj plavoj ribi. Primjerice. i esencijalna za rast i funkciju brojnih sistema u organizmu. Naše tijelo ih ne može proizvesti i moraju se unositi kroz hranu. treonin (Thr). leu. histidin (His). Esencijalne tvari su svi vitamini. Povezane su s regulatornim mehanizmima u organizmu za upalu. i stoga ih za preživljavanje moramo svakodnevno unositi u organizam. dodavanje vitamina D u mlijeko ili sojino mlijeko obogaćeno kalcijem ili dodavanje joda u sol. prirodni antioksidansi iz porodice flavonskih tvari. izoleucin (Ile). ili na drugi specifičan način djeluju na hormonski sistem. kardiovaskularnim zdravljem. omega 3 masne kiseline i mono-nezasićene masti. trp. a u dojenačkoj dobi također i arginin (Arg) i taurin (Tau). Tvore 235 ljudskom mozgu funkcioniraju kao neurotransmiteri. srdeli. Feniletilamini . val. (phenylalanine) – esencijalna aromatična aminokiselina. Fosfolipidi – lipidi odgovorni za izgradnju stanične membrane. i obranom protiv raka. Esencijalne masne kiseline – uključuju linolnu kiselinu. Esencijalni nutrijent – tijelo ih ne može proizvesti i moraju se unositi putem hrane. Važna za određene neurotransmitere. lizin (Lys). leucin (Leu).prirodno se sintetizira iz aminokiseline fenilalanina. ile. his.

u alfa-stanicama Langerhansovih otočića.Sve one namirnice ili sirovine za njihovo dobijanje koje doprinose pojedinim funkcijama organizma. Nalazi se prirodno u voću i povrću. energetski bogat spoj koji ulazi u ciklus limunske kiseline gdje u konačnici izgara do CO2 i vode. Kao antioksidans djeluje intracelularno.u jetri i mišićima. Glutation – Tripeptid kojeg čine cistein. glicin i glutaminska kiselina. napola hrana . Primjer fosfolipida je lecitin. bioflavonoidi. oligosaharidi) itd. Organizam pohranjuje glikogen na dva mjesta . Omega-3 masne kiseline. derivat aminokiseline glutamina. Glikoliza – metabolički proces razgradnje glukoze u svrhu dobivanja energije. likopen. Glikozid – organske tvari koje u prirodi nastaju putem kondenzacije hidroksilne anomerne skupine ugljika na monosaharidu. Luči se kao odgovor na pad koncentracije glukoze u krvi. tj. GABA – gama aminobutirična kiselina. G Galaktoza – jednostavni šećer koji sa glukozom gradi laktozu i rafinozu kao i polisaharide agar i pektin. začinima te dijelovima životinjskih tkiva. Funkcionalna hrana . Glikogenoliza – razgradnja mišićnog ili jetrenog glikogena pomoću enzima fosforilaze.dvostruki sloj membrane koji zapravo čini osnovu ljudskog života i omogućava svojom jednostavnom biološkom arhitekturom komunikaciju stanice s okolinom. Prema novoj terminologiji. beta-karoten. u kojem se glukoza pretvara u piruvat. Glikozidi su čest aktivni sastojak u farmakološkim i biljnim pripravcima. do kojog se razlažu svi probavljivi oligo i kompleksni saharidi. takve su namirnice nazvane "nutraceuticals". Djeluje kao inhibitorni neurotransmiter u centralnom nervnom sistemu i u mozgu je najprevalentniji neurotransmiter. jer sadrže neke od bioaktivnih komponenti (izoflavonin. Glikozidi su porodica tvari s brojnim članovima koji imaju biološki aktivno djelovanje.napola lijek. Glikoliza – metabolički put razgradnje glukoze za dobivanje energije Glukoza – jednostavni monosaharid. Djeluje kao antioksidans i sudjeluje u transportu aminokiselina preko staničnih membrana. starter kulture. Pokreće glukoneogenezu 236 . Glikogen – polisaharidna makromolekula koja nastaje spajanjem u lanac mnogo molekula glukoze. Glukagon – hormon kojeg luči žlijezda gušterača.

Histidin – ciklička aminokiselina. Jedan je od ključnih spojeva u metabolizmu. I sredstva za regulisanje vlažnosti. Humektanti – vlage. Hemoglobin – proteinsko metalni kompleks koji je glavni transportni mehanizam za kisik u organizmu. Količina hemoglobina izravno je povezana s kapacitetom organizma. sladoleda i krema. uvjetno esencijalna za život. koristi se kao aditiv u proizvodnji sira. određenih aminokiselina i glicerola) uz posredovanje Glutamin – najzastupljenija aminokiselina u mišićima. Po djelovanju je lipotropni faktor koji djeluje kao vitaminski kofaktor za vitamine B-skupine i služi za sintezu acetil neurotransmitera holina. H Helat – spoj s helatno vezanog metala s helirajućom tvari koja je obično organska. a polazna je osnova za sintezu hormona (testosterona i estrogena). jedna od aminokiselina koja je uvjetno esencijalna. te je ugrađen u membranu svake stanice u tijelu. supstance koje štite od gubitka 237 . Nalazi se u eritrocitima. Helatna veza lako otpušta mineral snažnijem akceptoru. od njega nastaje vitamin D u koži. aminokiseline i druge organske kiseline često stvaraju helate s metalima. ravnotežno funkcioniranje nekog fiziološkog sistema ili čitavog organizma. Holesterol – lipidni spoj sterolne građe koji se unosi hranom ili ga proizvodi organizam. Primjerice. što je povoljno svojstvo za apsorpciju minerala u organizam. tj. po kemijskoj građi trimetilaminoetanol. Holin – holin je ligandna skupina. Guar guma – supstanca iz sjemena guar biljke. – metabolički proces sinteze glukoze u organizmu iz neugljikohidratinh izvora (npr.Glukoneogeneza hormona glukagona. Hidrokoloidi – tvari za želiranje koji dodatkom namirnici stvaraju želatinoznu konzistenciju. sposobnošću da hrani kisikom svoj aerobni metabolizam. Građen je od hema na koji je helatno vezan atom željeza koji nosi kisik. Homeostaza – stanje harmonizirane i dinamičke ravnoteže.

naročito u mišićima. jedna od tri aminokiseline razgranatih lanaca (BCAA). plodovi mora i kuhinjska sol koja je jodirana. Inulin – polimer fruktoze (fruktan) iz skupine prirodnih neprobavljivih ugljikohidrata fruktooligosaharida (FOS). i čija je primarna funkcija regulacija glukoze (šećera) u krvi i njegov učinkovit unos u stanice tkiva koje su potrošači glukoze. 238 . Karnitin – aminokiselinski spoj izoliran iz crvenog mesa (lat. Karagenan – hidrokoloid. Uvijek je u međuodnosu i ravnoteži s natrijem u organizmu. stanje kože. sredtvo za ugušćivanje i želiranje najčešće u pudinzima dobija se iz morskih trava. alge. rad mišića i živaca. Reagira kad je koncentracija kalcija preniska u serumu tako da je povećava putem povećane apsorpcije ili oslobađanja kalcija iz kostiju. Važan je za normalnu funkciju mišića. srdele. losos i bademi. koje radi svoje alifatske strukture dolazi kao pričuvni izvor energije. Izvori joda su povrće koje se uzgaja na tlu bogatom jodom. fitati i prehrambena vlakna inhibiraju apsorpciju kalcijuma. carni. Oksalati. Kapsaicini – ljuti spojevi u paprici. Jedan od ključnih faktora za retenciju vode i koagulaciju krvi. J Jod – sastavni dio hormona štitnjače. Izoleucin – esencijalna aminokiselina. K Kalcij – esencijalni je i najzastupljeniji mineral u ljudskom organizmu.Zeleno povrće bogat je izvor kalija. Kalcitriol – hormon koji nastaje iz vitamina D2 ili D3. meso) posvuda je prisutan u svim mišićima. jod osjetno utječe na metabolizam hranjivih tvari. Inzulin – hormon kojeg luči gušterača. prijenos živčanih signala. kose. funkcionalna aminokiselina koja djeluje kao nosač masnih kiselina kod njihova transporta u mitohondrije. Uključen u apsorpciju kalcija. zuba i noktiju te na tjelesni i psihički razvoj. Dobri izvori kalcija u prehrani su mliječni proizvodi. tamnozeleno lisnato povrće. To je nestrukturna. Kalij – esencijalni makromineral.Inozitol – aktivni ko-faktor vitamina B-kompleksa koji sudjeluje u konverziji hrane u energiju i gradivnim ulogama vitamin B-kompleksa.

ali iznimne čvrstoće i fleksibilnosti. kosi. gdje imaju strukturnu i vezivnu funkciju. Klorofil – helatni spoj porfirina s magnezijem pomoću kojeg biljke i neke vrste algi vrše proces fotosinteze. Koenzim – Kofaktor molekule koje sudjeluju u enzimskim reakcijama kao pomagači ili organska molekula ili ion ( obično metalni) koji je potreban enzimimu aktivatori enzima. Kofein – alkaloidni spoj. Kazein – vrsta proteina mlijeka. suprotan od anabolilzma. se u jetri. usljed zamjene ili za dobivanje energije. stimulira budnost i podiže energiju. u centralnom i perifernom živčanom sistemu. Kreatin – jedan od spojeva koji sudjeluju u dobivanju energije u mišiću. organski spojevi koji u osnovi ima terpensku strukturu. glicina. To je jednostavni protein građen od nekoliko aminokiselina. Karotenoide sadrže mrkva. kao prijenosnik fosfatne skupine za regeneraciju ATP-a. Keratin – gradivni protein u ljudskom tijelu. važan za strukturu i funkciju kože. stimulira veze među živcima. to je lipofilna frakcija mliječnih proteina koja završava u siru. osnovni način dobivanja energije. narančastu i crvenu boju voća i povrća. dok topiva albuminska frakcija odlazi s vodom i elektrolitima u sirutku. pankreasu i bubrezima od amino kiselina: arginina. Katabolizam – razgradni metabolizam. kose i nokata. 239 . odnosno vezan u kompleksu kobalamina. kostima i drugim tkivima. vezivnom tkivu. katabolizam proteina u mišiću je razlaganje mišića u aminokiseline. derivat ksantina. ali i kao sekundarno mišićno gorivo. Naziva se u nekim slučajevima kosupstrat. Sintetizira metionina.jedan od osnovnih strukturnih proteina u organizmu. Kobalt – esencijalni oligomineral u ljudskoj ishrani. Konzervans – tvar koja sprečavaju ili usporava razmnožavanje mikroorganizama u namirnicama ne utječući bitno na njena senzorska svojstva. Ubrzava rad srca. Kolagen .Karotenoidi – biljni pigmenti koji daju žutu. koji u organizmu dolazi kao kao vitamin B12. za njegovu aktivnost. breskve i dr. Npr. odnosno vrhnju. Vlakna kolagena nalaze se u koži.

M Magnezij – esencijalni mineral koji pripada skupini makroelemenata. U makronutrijente se može svrstati i voda. peradi. Laktoza – mliječni šećer. U voću i povrću ga lako možemo prepoznati. Polazne sirovine su višak šećera. Određeni hormoni mogu potencirati lipogenezu ili je usporiti. 240 . Makronutrijent – proteini. L Laktat – sol mliječne kiseline. jajima i siru. paradajzu i luku. ugljičnihidari i lipidi. Njegova hranjiva vrijednost ovisi o sadržaju holina i esencijalnih masnih kiselina. HDL i LDL. prirodni organski spoj koji predstavlja neesencijalni nutrijent. U hrani dolazi u fermentiranim proizvodima u značajnijoj količini. Lipogeneza je neumitan proces kod svakog viška glukoze. dovodi do acidoze i blokade kontrakcija mišićnih vlakana i otežanog rada mišića. orasi. Kvercetin – prirodni antioksidant. hrannjive tvari potrebne organizmu u većim količinama. jer mu kao pigment daje prepoznatljivu crvenu boju (rajčica. Kreatinin test se koristi se kao klinički pokazatelj funkcije bubrega. U probavnom traktu razgrađuje pomoću enzima laktaze. masne kiseline i glicerol. jetri. mlijeko. cjelovitim žitaricama. odnosno o namirnici u kojoj se nalazi. osobito u mišićima gdje u reakciji brzog sagorijevanja laktat nastaje iz piruvata. Prirodni izvodri lecitina su jaja i soja. disaharid građen od po 1 molekule monosaharida glukoze i galaktoze. gdje se prati njegova koncentracija u plazmi. Nalazi se u pivskom kvascu. već je pohraniti u škrob ili mast. U mlijeku je izvor ugljikohidrata. i posredno. Likopen – antioksidans iz porodice karotenoida. fosfatna skupina. Lipoprotein – složene čestice sastavljene od lipida i proteina VDL. Lipogeneza – metabolički proces stvaranja masnoća u organizmu. Čine ga holin. lubenica). flavonoid u zelenom čaju. riba. Dobri izvori magnezija su: voda. Nakupljanjem u mišićima. Glavni je organski konstituent urina. jer glukozu ne možemo izbaciti iz organizma. nemasnom mesu. sjemenke i žitarice punog zrna. određene aminokiseline. Također je produkt ljudskog metabolizma. Lecitin – vrsta fosfolipida. Krom – oligoelement upravlja iskorištavanjem šećera u organizmu i nužan je za metabolizam masnih kiselina. i ima je 4-5 g na 100 ml mlijeka. zeleno lisnato povrće.Kreatinin – spoj koji je otpadni nusprodukt razgradnje kreatina u mišićima.

S time da je arginin esencijalan za dojenčad. fosfora i sumpora jedan od najzastupljenijih u organizmu. Nutrigenomija – znanost koja se bavi kombiniranjem znanja iz nutricionizma i genetike. U kaliju je u neposrednoj korelaciji kako na mikro nivou stanice tako i čitavog organizma. poput lecitina. cistein. u sinaptičku pukotinu između dva kraja živca se luče neurotransmiteri koji se prihvaćaju za specifične receptore na drugom živčanom završetku i pokreću živčani signal da putuje dalje tim živcem. Javlja se i kao anaerobni metabolički proizvod kod napora u mišiću. serin. gradivne i regulacijsko-zaštitne komponente. i to je kemijski dio prijenosa kada signal električnim putem kroz ovojnicu živca dođe do kraja. asparabin. Produkt mliječnokiselinske fermentacije kod biološki konzerviranog povrća i mliječnih proizvoda. Monosaharidi – ugljični hidrati koji ne hidrolizuju Molibden [Mb] – jedan od minerala u tragovima koji igra ulogu u tri enzimska sistema koja su uključena u metabolizam ugljikohidrata. glutaminska kiselina. masti i proteina. Soli mliječne kiseline se nazivaju laktati.Maltitol – šećerni alkohol slatkog okusa Mangan – esencijalni tragovima. mineral koji pripada skupini elemenata u 241 . Neesencijalne aminokiseline – asparginska kiselina. arginin. glutamin. glicin. Noradrenalin – jedan od glavnih neurotransmitera u mozgu koji je signalizator za opasnost i uzbunu u mozgu. Na taj način se omogućava prijenos signala između dva živca. a glutamin i cistein su uvjetno esencijalne aminokiseline. prolin. oligoelement. N NAD – nikotinamid adenin dinukleotid. U neposrednoj je korelaciji s kalijem. izravno mogu djelovati na stvaranje pojedinih neurotransmitera. Mliječna kiselina – hidroksilna kiselina. Neurotransmiter – je specifična molekula koja ima svrhu prijenosa signala između dva živčana završetka. alanin. U području mozga poznatom kao locus ceruleus nalazi se centar za opasnost. u prilagodbi određene vrste prehrane genomu pojedine osobe. masti i proteina. Nutrijent – hranjiva tvar koja daje organizmu potrebnu energiju. Natrij – mikronutrijent koji je pored kalcija. Koenzim u energetskom metabolizmu šećera. Određene tvari iz hrane.

a za posljedicu ima poremećaj gustoće koštane mase. EPAeikosapentaenoična. odnosno poslije menopauze. Najviše pogađa žensku populaciju iznad 55 godine. polimerizirane u određenu konfiguraciju koja određuje njenu biološku funkciju. U suplementaciji se uvijek uzimaju zajedno ornitin i arginin. rikula. Ornitin – aminokiselina koja je derivat arginina. a nisu vazduh 242 . Vežu organizam bez mogućnosti apsorpcije. Također sudjeluje u urea ciklusu.izazivanju uvenuća. primarno deficitom kalcija. P Papain – enzim koji je po funkciji proteaza. pomažući probavu. u povratnoj vezi. Peticidi – sredstva za zaštitu biljaka. koji je vrlo važan način regulacije dušika u organizmu. Oksalati otežavaju apsorpciju kalcija.gasovi koji izbacuju namirnicu iz posebnih posuda. omega 6 ( arahidonska i linolna) i omega 9 (eručna i oleinska) Pojačivači aroma – supstance koje pojačavaju postojeći ukus i/ili miris namirnice. pojavljuju se kao toksične komponente hrane u formi ostataka tretiranja. DHA.Najznačajnije sa prehrambenog aspekta su omega 3 (ALA-alfa-linolenska.suzbijanju se na kalcij vrlo čvrstom i probave i prolazi kroz stabilnom vezom pa takav kalcij postaje nerazgradiv tokom grinja. Propelenti . akaricdi . koja djeluje efikasno na razgradnji proteina ubrzavajući njihovu razgradnju. Najčešće fungicidi suzbijanje gljiva korišteni su herbicidi ( suzbijanje korova). špinat. desikanti . naprimjer natrijev glutaminat u slanim namirnicama Protein ili bjelančevina – prirodni polimer. odnosno sušenja gajenih biljaka. sorbitol u šljivama) Polisaharidi – ugljični hidrati koji daju veći broj molekula monosaharida pri hidrolizi Polinezasićene masne kiseline (PUFA) – masne kiseline sa više od jedne nezasićene veze. Primjer izrazito bogatih biljaka na solima oksalata su kiselica. biološka makromolekula čije su osnovne gradivne jedinice aminokiseline. To je proteaza. Insekticidi suzbijanje insekata. . Polioli – polivalentni alkoholi prirodno prisutni u hrani (npr.namenjeni za izazivanje prevremenog opadanja lišća. rodenticidi suzbijanju glodara.dokosaheksaenoična). Osteoporoza – bolest koja označava smanjenu mineralizaciju kostiju. defolijanti . a nalazi se u papaji. cinka i drugih oligoelemenata.O Oksalat – sol oksalne kiseline koja je česta u zelenim listovima biljaka.

243 .

kontroliraju pH u tkivima animalnog porijekla. okus slatkog. sirutka je serum od mlijeka Sekvestranti – supstance koje grade hemijske komplekse sa metalnim jonima. hormonski receptori. Uglavnom se to postiže pomoću puferirajućih sistema. Preporučuje se osobama izloženim stresu. dolazi kao gradivni dio DNK i RNK. Stabilizator – Omogućuju stabilizaciju topljivih koloidnih sistema (sistema koji se ne miješaju). S Serotonin – U organizmu 5-hidroksi triptofan se metabolizira u serotonin. Ima antikancerogena svojstva i fitoestrogena. neurotrasmiter koji djeluje opuštajuće i smirujuće. fosfatne soli i proteini koriste se u tkivima biljnog porijekla. gorkog. Druga vrsta su stanični receptori koji reagiraju na podražaj specifičnog 244 . te slabe anorganske kisele fosfatne soli.R Receptor –struktura živca specijalizirana da primi podražaj i prenese signal dalje kroz živčani sistem do leđne moždine i mozga. pa za pritisak. kiselog kao hormona. Regulator kiselosti – podešavaju i održavaju kiselost ili lužnatost hrane. Resveratrol – antioksidans iz porodice flavonoida. Postoje termoreceptori koji reagiraju na hladnoću ili vrućinu. Mliječna kiselina i fosfatne soli. Tu se ubrajaju proteini. Slobodni radikali – svaka molekula ili vrlo reaktivan ion koji ima neupareni elektron i spremno stupa u interakciju s okolnim molekulama kako bi uzela elektron da zatvori svoju konfiguraciju. Primjer u proizvodnji sira. zajedno s proteinima. skupa s vitaminom E i endogenim antioksidansima. nervozi. Polikarboksilne kiseline. organske kiseline. Selen [Se] – mineral koji u organizmu djeluje kao važan dio antioksidativnih sistema. slanog. Riboza – šećer iz porodice pentoza. Sorbitol – šećerni alkohol i fotoreceptori. Serum – tečna frakcija biljnih i animalnih fluida odvojena nakon koagulacije. za otklanjanje predmenstrualne nervoze i potištenosti te sezonskih depresija.

i općenito razvoj i rast. Nastaje tako što štitnjača apsorbira jodide (obično kalijev jodid) iz krvi. T Tanini. derivat ksantina. Sudjeluje u sintezi žučnih soli. hormoni – ili tiroidni hormoni koje luči štitnjača su pod oznakama T3 i T4 su oblici hormona tiroksina. Sudjeluje u sintezi neurotransmitera i određenih hormona. U Ugljikohidrati – energetski spojevi u hrani i organizmu čija je osnovna struktura građena iz ugljika i vodika. Najpoznatiji monosaharidi u hrani su glukoza. treslovine – skupina organskih spojeva u hrani obično skuplja usta i ostale sluznice. Tu spadaju sorbitol. Štitnjača – ili štitna žlijezda. a često i zaštitno. maltitol i ksilitol. Teobromin i teofilin – derivati ksantina. čokoladi i drugim feremntiranim namirnicama.hormon štitnjače. Neki od tanina su i izvrsni antioksidansi. a teobromin se nalazi u kakau i čokoladi. disahridi laktoza i saharoza. uključujući zdravlje retine oka. intereagira sa nekim lijekovima. Reguliraju ekspresiju gena. U organizmu služe za dobivanje energije ili njeno pohranjivanje kao i za sintezu masti ili aminokiselina. Taurin – aminokiselina koja je derivat metionina i cisteina. To je najzastupljenija slobodna aminokiselina u mišićnom tkivu. oksidira ih do joda i prebacuje u koloidno stanje. sadrži sumpor. Tiroksin .Š Šećerni alkohol – ponekad se nazivaju polioli. diferencijaciju tkiva. manitol. te imaju ključnog uticaja na rast i razvoj centralnog živčanog sistema. tiroidea. Tein – vrsta kofeina u zelenom čaju. fruktoza i galaktoza. a polisaharid škrob. stimulansi u čaju. Imaju blagotvorno djelovanje na probavni trakt radi tog svojstva. puno sporije ili nikako se apsorbuju u probavnom traktu. a za neki su toksični. Tirozin – aromatska esencijalna aminokiselina koja je važna za funkciju nadbubrežne. žlijezda je koja ključno regulira energetski i opšti metabolizam putem svojih hormona. Štitnjača. u brojnim drugim metaboličkim procesima. a nalazi se i u živcima. štitne žlijezde i hipofize. 245 . Tiramin – supstituiranih feniletilamina (4-hidroksi-fenetilamin) nalazi se u siru.

Najvažnije od njih su: maslačna (butanska kiselina). rezidualni dio unešene hrane koji potiče peristaltiku i olakšava izbacivanje stolice. Vodotopivi spojevi – (hidrofilni – sposobnost topljivosti u vodi). 246 . palmitinska (heksadekanska kiselina). Z Zasićene masne kiseline (SFA) – Zasićene masne kiseline imaju maksimalni broj vodikovih atoma vezan za ugljikovodični lanac i nemaju dvostrukih veza između ugljikovih atoma. Vlakna. kao dio hemoglobina. laurinska (dodekanska kiselina). stearinska (oktadekanska kiselina) i arahinska (eikosanoidna kiselina). Dijele se na topiva i netopiva. Ž Željezo – esencijalni mineral koji u organizmu primarno služi za transport kisika. balastne tvari – vlakna iz prehrane su neprobavljivi. Takvi spojevi nisu topljivi u mastima jer imaju svojstvo polarnosti. mlijeko i mliječni proizvodi. crveno meso) ali također i iz tropskih biljnih ulja (kokosovog ili palminog ulja). odnosno primanja električnih naboja koji im daju polaritet. Također je važan u proizvodnji raznih enzima i u imunosistemu. Zgušnjivači . miristinska (tetradekanska kiselina). Smanjuju rizik od povišenog holesterola i raka debelog crijeva.V Vitamini – esencijalni nutrijenti potrbni u malim količinama za esencijalne metaboličke procese u tijelu. Zasićene masti – u čvrstom su stanju pri sobnoj temperaturi.omogućuju vezivanje tekuće faze. Zasićene masti u hranu dolaze uglavnom iz životinjskih izvora (govedina. od određene viskoznosti do potpunog zgušnjavanja. odnosno mioglobina u mišićima.

te i potreba da se količina hrane povećanih zahtjeva potrošača prehrambena industrija se prilagđavala nudeći hranu sa novim senzorskim svojstvima. oni nose određene zdravstvene rizike. olakšavanje prerade i povećanje prihvatljivosti potrošača. svaki aditiv u hrani mora imati korisnu i prihvatljivu funkciju ili svojstvo da bi njegova upotreba bila opravdana. Značajnu ulogu u tim kreacijama imali su i sve više imaju razni dodaci hrani koje nazivamo aditivima. pektini. novim izgledom. Prihvatljivom funkcijom aditiva smatra se poboljšanje nekog od atributa kvaliteta. prirodne boje. dužim rokovima trajanja. Pošto nisu prirodan sastojak hrane. te povećati rizik za određene oblike raka i drugih bolesti. radi poboljšanja fizikalnih i senzorskih svojstava. skladištenja ili pakiranja. ali ni lijekova. Programi sigurnosti hrane se usmjeravaju na kontrolu hrane proaktivnim preventivnim pristupom po principu «od farme do stola» (eng. Ovim pristupom se želi ostvariti nadzor nad svim koracima vezanim uz proizvodnju. Za većinu aditiva postoje prirodni analozi. koje se samostalno ne konzumiraju. povećanje nutritivne vrijednosti. Prisutnost štetnih tvari u hrani je neizbježna te je stoga potrebno utvrditi maksimalno dopuštene udjele takvih tvari u pojedinoj vrsti hrane. Takvi su na primjer. produženja roka trajanja. minerali. Zbog toga upotreba aditiva u prehrambenoj i farmaceutskoj industriji mora biti pod strogom zakonskom kontrolom i predmet stalnih provjera. alergijske reakcije. Zdravstvena ispravnost i sigurnost hrane postaju bezuvjetan zahtjev. stvaranje i poboljšanje funkcionalnih svojstava. novim ukusima i sl. čuvanje. Upotreba aditiva u svrhu sakrivanja oštećenja ili kvarenja namirnice kao i zavaravanja potrošača strogo je zabranjena propisima kojima se regulira njihova upotreba. vitamini. kako potrošača tako zakonodavstva. prerade. mogu izazvati degenerativane promjene. antioksidansi.ADITIVI U HRANI Kao posljedica razvoja prehrambene tehnologije sačuva duži period. 14 Sljedljivost je važna u prehrambenon lancu radi monitoringa količine štetnih tvari u hrani 247 . Pojedini aditivi ako se unose u količini koja premašuje dozvoljeni dnevni unos (ADI). Dodaju se hrani (ali i lijekovima) za vrijeme proizvodnje. skladištenje. koji se često komercijalno proizvode iz prirodnih izvora. from farm to table approach). niti su tipičan sastojak hrane i u pravilu su bez prehrambene vrijednosti. te prirodne arome. distribuciju i pripremu hrane temeljem kontrole postupaka proizvodnje hrane i praćenjem sljedivosti14. To su tvari poznate hemijske strukture. Sa zakonodavnog stanovišta. poboljšanje teksture i organoleptičkih osobina.

"Nutritivna vrijednost" često se svodi samo na nutritivna svojstva proteina. minerali i prirodni pigmenti). Većina aditiva nema energetsku vrijednost. U svim definicijama se smatra da aditivi nemaju nutritivnu vrijednost. bijeljeni škrob (E 1043) kao i fizički modificirani škrob i škrob tretiran amilolitičkim enzimima (E 1405). mirisa. a nakon upotrebe izbacuju se iz usta. ugljičnih hidrata i lipida kao i energetsku vrijednost hrane. jestive kiseline itd. trajnosti namirnice/proizvoda)15. određeni pektini kao što je "tekući pektin". mliječne bjelančevine i gluten. tekstura i održljivost 16. Tu se prije svega misli na aditive koji se koriste u proizvodnji ambalažnih materijala kao što je 15 16 Definicija prema Komitetu za zaštitu hrane Američke akademije znanosti. To su bijeli ili žuti dekstrin (E 1400).tvari radi poboljšanja prehrambene vrijednosti namirnica (vitamini i minerali). prerade. cistina i njihovih soli). glicina. uskladištenja. a nema karakteristike sastojka hrane i nema nutritivne vrijednosti17. Definicija prema FAO/WHO 17 Definicija prema direktivi EEZ-a 187/1989 248 . Međutim. boje. pakiranja ili transporta radi povećanja kvalitativnih svojstava (izgleda. Aditivima se ne smatraju baze za žvakaću gumu jer se ne unose u probavni sistem u organizam izuzev usta. U aditive ne spadaju krvna plazma. Pektini kao hidrokoloidne tvari koje se koriste za želiranje spadaju u aditive. hidrolizati bjelančevina i njihove soli. okusa. Često se aditivima nazivaju i neki toksikanti što je u principu pogrešno. ali može imati značajnu biološku aktivnost. koji potječe iz sasušene jabučne komine (pulpe) ili kore citrus voća ili njihove mješavine. Iako imaju broj E često se aditivima ne smatraju nutritivni dodaci . te inulin jer nemaju nikakvu funkciju aditiva. jer je ona u principu zanemarljiva ili je sekundarnog značaja. prženi ili dekstrirani škrob. a koje se dobivaju djelovanjem razrijeđene kiseline i djelomično neutralizacijom. aminokiseline i njihove soli (izuzev glutaminske kiseline. aminokiseline) kao i energetsku vrijednost (prirodni zasladjivači. gradivnu (minerali. Aditivi ili dodaci su tvari ili smjese od tvari koje nisu namirnice niti njihovi nutrtijenti. To su sirovine za proizvodnju. Pod aditivom se podrazuniijeva bilo koja tvar koja se normalno konzumira kao namirnica. cisteina.Definicija aditiva Doslovno značenje riječi aditiv podrazumijeva dodatak. odnosno regulacijsko zaštitnu funkciju (vitamini. To su nenutritivne tvari koje se dodaju namirnicama namjerno i u malim količinama kako bi se popravio njihov izgled. kazeini i kazeinati. Takođe određeni škrobovi i dekstrini se ne smatraju aditivima. jestiva želatina. aroma.). škrob modificiran kiselinama (E 1401) i lužinama (E 1042). ne smatraju se aditivima. strukture. ali se dodaju namirnicama za vrijeme proizvodnje.

. 249 . staklo i sl. papir. pa ovaj termin uvodi zabunu u području prehrambenih aditiva. Aditivi na tržištu se mogu nabavljati u formi: ▪ čiste hemijske tvari ▪ smješe sa nosačem ▪ smješe različitih aditiva bez nosača ▪ smješe različitih aditiva sa nosačem/otapalom Aditivi kao čista hemijska supstanca su najčešće sintetski aditivi i aditivi porijeklom iz minerala. koji u malim količinama i određenim uvjetima mogu migrirati iz ambalaže u proizvod.plastika.

natrijevi Kalij klorid Specifičnija funkcija Izvor željeza Izvor joda Kuhinjska sol Izvor joda Izvor magnezija Izvor magnezija Izvor magnezija Izvor magnezija Izvor mangana Izvor mangana Izvor molibdena Izvor nikla Izvor fosfora Izvor fosfora Zamjena za NaCl Aditiv može biti u smjesi sa nosačem ili rastvaračem. tečnom ili praškastom stanju. Mogu da budu u krutom. amonij Nikal sulfat Fosfati.Aditivi = čista hemijska supstanca Primjer aditiva koji su čista hemijska Hemijski naziv Borna kiselina Kalcij karbonat Kalcij citrat Kalcij fosfat Kalcij pirofosfat Kalcij sulfat Kobalt karbonat Kobalt klorid Bakar klorid Bakar glukonat Bakar oksid Kalcij fluorid Željezo fosfat Željezo pirofosfat Željezo glukonat Specifičnija funkcija Izvor bora Žitarice za doručak Kukuruzna kaša Obogaćeno brašno Obogaćeno brašno Kruh Izvor kobalta Izvor kobalta Izvor bakra Izvor bakra Izvor bakra Fluoridacija vode Izvor željeza Izvor željeza Izvor željeza Hemijski naziv Željezo sulfat Jod Jodid. pojačivači okusa. vitaminski preparati i sl. prirodne sintetske boje. kalcijevi Fosfati. kalijev Magnezij klorid Magnezij oksid Magnezij fosfati Magnezij sulfat Mangan citrat Mangan oksid Molibdat. 250 . Većina komercijalnih aditiva koji se nudi na tržištu imaju ovu formu. bakreni Jodat. U ovom slučaju najčešče se pojavljuju prirodne i sintetske arome.

Kao primjer možemo uzeti kurkumu18 koja se koristi kao žuta boja. Smješe različitih aditiva sa nosačem/otapalom su česte u industriji pekarstva. U takvom slučaju se kombiniraju često prirodne arome i boje. Aditiv se može naći i u formi smješe različitih aditiva bez nosača. Postoje slučajevi kad određena boja daje i korekciju okusa. Kod kurkme kao nosač može se koristiti određena masnoća. starije osobe. ako se dodaju tokom proizvodnje. Danas se fortifikacija hrane radi za vrijeme prerade hrane i približno se dodaju nutrijenti koji se aproksimativno nalaze u ekvivalentnoj količini u prirodnom izvoru prije prerade i to je proces obogaćivanja hrane. Kod posljednja dva slučaja mogu se pojaviti i tzv. ponekad se obogaćuje ili fortificira nutrijentima. Za korištenje dodataka prehrani koristie se RDA standardi (Recommended dietary allowance). Dodaci prehrani.boje pilece meso 251 . 18 Kurkuma je zacin i boja koju koristeHindusi u svojoj prehrani. gelovi. Obogaćivanje hrane sa nutrijentima u količinama koje nisu adekvatne njihovom prirodnom izvoru zove se fortifikacija hrane. Dodaci prehrani su proizvodi koji sadrže koncentrirane hranjive sastojake ili druge tvari sa svrhom da dodatno obogate unos hranjivih sastojaka u uobičajenoj prehrani. dojenčad i sl. Kuhinjska sol (NaCl). Hrana za vegetarijance.Osnovna supstanca + nosač/rastvarač = Aditiv Aditiv se može sastojati od osnovna supstanca koja čini aditiv zajedno sa supstanacom u kojoj aditiv može biti rastvoren (rastvarač) ili supstanca koja može biti nosač aditiva. ne smatraju se aditivima. začinsko bilje. Začinske smješe nisu aditivi ali mogu sadržavati aditive. Treba razlikovati aditive od začina. prerade. Ako se aditivi dodaju kao nutrijenti tad se vrši fortifikacija hrane. Tipičan primjer je dodavanje vitamina C u soku od narandže u cilju standardizacije vitamina C. Ne pridržavanjem ovih standarda može dovesti do toksičnih efekata. kapsule. trudnice. tekućine i energetske pločice. vitamini i sredstva za dizanje tijesta i sl. prahovi. pakiranja ili transporta postaju aditivi. Naprimjer. uskladištenja. gdje se kombiniraju različiti enzimski preparati. Uzimaju se samostalno u manjim količinama u formama kao što su: tablete. Aditivi u pekarstvu nisu aditivi nego najčešće smješe drugih komponenti sa smješom aditiva. "skriveni" aditivi koje prizvođač aditiva nije obavezan deklarirati. Treba razlikovati aditive od dodataka prehrani. u tehnološke svrhe s ciljem konzerviranja i održavanja boje mogu se dodavati prirodni koloranti.

252 . Svaki broj identificira određeni aditiv i zamjenjuje njegov često dug i kompleksan hemijski naziv koji zauzima dosta prostora na deklaraciji. Broj .fosfatizirani. peroksid ili neki enzimi su pomoćna sredstva u proizvodnji. Većina aditiva je označena troznamenkastim brojevima. modificirani škrob). Označavanje aditiva omogućava njihovu jednostavniju identifikaciju u prehrambenom lancu. koji označava njihovo funkcionalno svojstvo odnosno pripadnost određenoj grupi enzima. Ponekad su pojmovno vrlo bliski aditivi i neka pomoćna sredstva u proizvodnji. E1413 . a mogu imati različitu ulogu u toku tehnoloških procesa proizvodnje hrane Posebno pitanje su kosher i halal aditivi.E služi kao potvrda toksikološke evaluacije (ocjene rizika po zdravlje) i klasifikacije pojedinog aditiva. iako postoje i iznimke i s brojevima preko 1000 (npr. Oni mogu da sadrže cijele ćelije. Jedinstveni sistem E brojeva olakšava uvoz i izvoz hrane između različitih zemalja.diškrobni fosfat . sredstava za pranje kao i neki drugi "aditivi" kao što je amonij klorid (E 510). Označavanje aditiva Sistem E brojeva u označavanju aditiva uveden je u Europi radi lakšeg reguliranja prehrambenih aditiva.bojilo). na primjer tvari za tretiranje vode za piće. dok se pomoćne tvari u procesu proizvodnje zbog načina djelovanja pri proizvodnji hrane u principu ne označavaju. te specificnni aditivi u ostalim specifičnim etničkim prehranama.Treba razlikovati aditive od pomoćnih sredstava u proizvodnji. polutečne i suhe. Popis započinje s brojem E100 (kurkumin . Enzimski preparati se dijele na tečne. dijelove ćelija ili ekstrakte porijeklom iz navedenih sirovina. Aditivima slične tvari nemaju E broj i označavaju se na drugi način (neke aromatične tvari i enzimi). biljnih ili mikrobioloških sirovina. a prihvaćen je i od strane komisije Codex Alimentarius. Pod enzimskim preparatima se podrazumjevaju materije koje su izolovane iz životinjskih. Enzimi koji su najčešće pomoćna sredstva u proizvodnji (enzimski preparati) mogu imati i E oznaku ali isto tako IUB broj.

a prihvaćen je među stručnjacima. Kao kriteriji u 19 Generaly Recognized as Safe “općeprepoznatljivo kao sigurno” 253 . Za stupanj zdravstvene sigurnosti koristi se i oznaka GRAS19 . 421. BHT (antioksidant) itd. te kreira regulativa koja definira svrhu i količinu aditiva koji se mogu upotrijebiti. 950-970 Sam E broj ne može jasno da ukaže na sva funkcionalna svojstva koja aditiv može da ima u prehrambenom proizvodu. aditivima se na osnovu detaljnih ispitivanja i dobivenih rezultata odobrava upotreba. tj. Broj aditiva na GRAS listi se mijenja.pojam koji se koristi za aditive u USA. Stupanj prihvatljivosti aditiva izražava se preko prihvatljivog dnevnog unosa (ADI. prolaze dugotrajno ispitivanje. Npr. 400-499 i 14001451 550-572 600-650 900-910 420. Aditiv ima GRAS status kada da je opće prepoznatljiv i bezopasan za ljudsko zdravlje. Zdravstveni aspekti Prema većini nacionalnih propisa u svijetu. Ako postoje jaki argumenti koji ukazuju na toksičnost ili kancerogenost.acceptable daily intake) za pojedini aditiv i namirnice u kojima se mogu koristiti. ADI označava količinu neke tvari (aditiva) izraženu u miligramima po kilogramu tjelesne težine koju čovjek može sa sigurnošću konzumirati svakog dana tokom cijelog života. Pri dužoj ekspoziciji rizik se povećava. a nisu na listi GRAS predviđen je poseban tretman.Sistem E brojeva u označavanju aditiva Djelovanje Bojila Konzervansi Antioksidansi Regulatori kiselosti Zgušnjivači / Emulgatori Tvari za sprječavanje zgrudnjavanja Pojačivači okusa Tvari za poliranje Tvari za zaslađivanje Raspon brojeva 100-181 200-285 i 1105 300-340 Različiti brojevi 322. sadržaj nitrita i nitrata u mesnim proizvodima (konzervans i boja mesa). Za aditive koji se koriste. pa i zabraniti. Ako se unose u organizam u količinama koje nisu dozvoljene onda su škodljivi i uzrokuju bolesti. tvari s GRAS liste mogu se ponovno podvrgnuti ispitivanju. a da pri tome ne ugrozi svoje zdravlje.

lowest observed adverse effect level (najniži primijećen nuseefekatl nivoa koristenja) 22 NE ( nije uspostavljen -not established) 254 . dok se pod rizikom podrazumjeva sposobnost materije da prouzrokuje povredu organizma pod uslovima upotrebe. Naime. spojevi sa benzolovom jezgrom i drugi) i takve treba izbjegavati kao i aditive u količinama koje mogu škoditi zdravlju. astma. To znači da proizvodi koji ne zadovoljavaju standarde ne mogu ostati na tržištu. Određeni aditivi sadrže i karcinogene spojeve (npr. Prekoračenju ADI može da izazove: akutne ili kronične bolesti sa lakšim ili težim posljedicama. Neki od njih. kod in vivo i in vitr ispitivanja korititi Ne rijetko se dešava da se zabrani upotreba nekog starog aditiva ili odobri upotreba novog sredstva. su nakon upotrebe više godina. Sve materije za koje se potvrdi opravdanje za sumnju skidaju se sa liste ili se privremeno svrstavaju u neku drugu kategoriju. Kada neko hemijsko sredstvo dobije dozvolu za korištenje kao aditiv odgovarajući državni organi treba da propišu dodatnu regulativu u kojoj će biti definisana količina aditiva i vrsta hrane u kojoj se on smije dodavati. uzrokuju bolesti kao što su: maligne bolesti. ciklamati ili kobalt sulfat. Pod toksičnošću se podrazumjeva sposobnost hemijskog sredstva da ošteti živi organizam.utvrđivanju nivoa štetnosti aditiva mogu se NOAEL20 i LOAEL21 i NE22. ali rizične za upotrebu postaju kada se koriste u dovoljno velikim količinama. Prilikom odlučivanja da li je neki aditiv bezbijedan za upotrebu ili nije mora se napraviti razlika između pojmova toksičnost i rizik upotrebe. boja red Dye 2. Posljedice su individualne. Na primjer. Sve materije mogu biti toksične. visok krvni pritisak. čir na želucu itd. 20 21 NOAEL = non-observed adverse effect level (nije primijećen nuseefekatl nivoa koristenja) LOAEL. Ni jedan aditiv nema odobrenje za trajno korištenje. alergijske bolesti. dermatitis. Za većinu aditiva koji se koriste u proizvodnji hrane postoji dovoljno velika razlika između koncentracije upotrebe i rizične količine. kad se unose u količinama izvan ADI i duže vrijeme. ali je za neke od njih primjena u prehrambenoj tehnologiji neophodna jer štite hranu od kvarenja. Postoje i grupe aditiva koji nesumnjivo škode zdravlju. Kada se pojavi bilo kakva sumnja na ispravnost materije koja se nalazi na listi vrše se određena ispitivanja. vrijeme inkubacije toksičnih tvari ili letalno vrijeme je individualno i zavisi od imunoloških kao i genetskih predispozicija. već svi podliježu periodičnoj kontroli. danas zabranjeni. a ne kad se konzumira u enormno velikim količinama. Da bi aditivi ostali na listi dozvoljenih sredstava ne smiju pokazivati kancerogeno djelovanje. razaranje kromozoma. Neki aditiv je rizičan ako je toksičan u momentu upotrebe.

a češće onih koji su dobiveni sintetskim putem i koji nemaju nikakvu prehrambenu vrijednost. Deklaracija proizvoda može sadžavati i nespomenute aditive poput zaostatka tvari korištenih za pospješivanje rasta ili procesa proizvodnje. natrijeva karbonata. ali to se ne navodi na kutiji s jajima. Zbog potrebe stalnog monitoringa prisustvaaditiva u namirnicama postavlja se obavezan zahtjev da se mogu kvantitativno identificirati i utvrditi. čuvanja i upotrebe. Dodaju se namirnicama uz dopuštenja u okviru posebnih propisa sa ili bez ograničenja u količinama. u meso često znaju dodavati hemikalije za konzerviranje. Primjer: "bez umjetnih sladila" u pravilu znači da je dodan šećer. dok "bez šećera" znači da sadrži umjetno sladilo.Sa stanovišta zdravstvene sigurnosti posebno su značajni aditivi koji imaju sintetsko porijeklo (svi sintetski aditivi). ali je vjerovatnoća da sintetski aditivi budu štetni po zdravlje u odnosu na one koji su prirodnog porijela mnogo veća. Čitanje deklaracije omogućava potrošaču da kontrolira unos aditiva u organizam. Mnogi aditivi nisu štetni poput askorbinske kiseline. Ipak postoji znatan broj aditiva kojima nije mjesto u hrani. Napredak u analitičkoj hemiji sada omogućuje otkrivanje količine zagađenja mjerene u mjernoj jedinici ppb24. ▪ aditivi škodljivi zdravlju i ▪ aditivi koji izazivaju rak. omekšavanje ili boju. zatim sumnjivi aditivi koji su prirodno identični te aditivi porijeklom od GMO23. osim ako nisu u tehnološkom postupku uklonjeni ili razgrađeni. Njihovim dodavanjem ne smiju se stvarati toksični produkti u namirnicama tokom prerade. Aditivi su opasni ako nisu navedeni na deklaraciji proizvoda. "Prirodan" ne znači da je i zdravstveno siguran. Nakon klanja stoke. ▪ sumnjivi aditivi. Ne postoji velika razlika u pogledu sigurnosti aditiva kad je u pitanju njihovo porijeklo. Ponekad deklaracija zbunjuje i stvara pogrešan dojam. U slučajevima kada dodaci hrani ne bi trebali uzrokovati nikakve ozbiljnije probleme 23 24 GMO genetski modificirani organizmi parts per billion – dijelova na milijardu 255 . Aditivi i njihove mješavine mogu se dodavati namirnicama uz uvjete da su toksikološki ispitani. Nosilicama se u hranu dodaju aditivi koji boje žumanjak. Prema nivou štetnosti po zdravlje aditivi mogu biti: ▪ neškodljivi aditivi. glicina ili limunske kiseline.

Aditivi koji se proizvode od prirodnih sirovina kao i aditivi sintetizirani hemijskim putem mogu imati negativnu biološku aktivnost u ljudskom organizmu. institucije koje dozvoljavaju upotrebu aditiva u hrani zahtijevati će proučavanje na razini od 50 ppb. Nivo toksičnosti ne određuje njihovo porijeklo nego njihov negativan utjecaj na organizam. Podjela aditiva prema porijeklu. Druga grupa aditva su sintetizirani hemijski spojevi tačno poznatog sastava. beta .karoten. sintezom od jednostavnih organskih i neorganskih spojeva: natrijevhidrokarbonat (soda ADI TI V Porijeklo aditiva 256 . Obje grupe aditiva moraju se podvrgnuti ispitivanjima prije upotrebe kao i kontroliranom hemijskom postupku pri njihovu dobivanju. Prema porijeklu aditivi mogu biti sintetski ili prirodni. nivo štetnosti po zdravlje. energetska vrijednost i biološka aktivnost. karagenan. Podjela i vrste aditiva Dozvoljeni aditivi u prehrani mogu se podijeliti prema različitim kriterijumima kao što su porijeklo. funkcionalna svojstva. sirćetna kiselina. Neki aditivi ili aditivima slične tvari su prirodnog porijekla kao što je vitamin C. aditivi iz mikroorganizama i mineralni aditivi.(toksikološke i zdravstvene). mravlja kiselina. zahtjevi analize spuštaju se do 10 ppb. Tamo gdje bi toksikološki utjecaji trebali biti veći. neke arome i sl. Kad su u pitanju sintetski aditivi oni mogu biti proizvedeni klasičnom hemijskom bb). Aditivi prirodnog porijekla mogu biti: biljni. enzimi. ili gdje se ne očekuje velik utjecaj aditiva. životinjski. pektin.

cistein. mineralni aditivi. Arome kao aditivi su aromatske tvari industrijski proizvedene i prehrambenim proizvodima radi davanja ili dopunjavanja okusa i mirisa. Međutim. tragakanat guma. Mogu biti: prirodne. emulgatori. prehrambena bojila i ostali aditivi. mono-i digliceridi. karagenan i sl. regulatori kiseline. zgušnjivači. direktni aditivi. indirektni aditivi. Prema funkcionalnim svojstvima. Prema tehnološkim kriterijima – načinu i svrsi korištenja tokom proizvodnje. željezo fosfat. Aditivi mineralnog porijekla su naprimjer: kalcij karbonat. sjemenke rogača. Mnogi aditivi posjeduju istovremeno nekoliko funkcionalnih svojstava. Prirodno identične arome se sintetiziraju ili hemijskim postupkom izdvajaju iz prirodnih sirovina.Aditivi animalnog porijkla su na primjer: životinjski želatin. Podjela prema funkcionalnim svojstvima u osnovi izražava razloge korištenja aditiva u proizvodnji hrane. Naprimjer sirćetna kiselina može se dobiti iz alkohola oksidacijom. Aditivi biljnog porijekla su naprimjer: guar guma. Većina namirnica poznatog sadrži arome koje su njihov prirodni sastojak ili nastaju tokom njihove su hemijskog sastava. a hemijski su identične tvarima prisutnim u prirodnom materijalu biljnog ili 25 Aminokiseline mogu biti i biljnog porijekla 257 . Tako se neki aditivi dobivaju sintezom spojeva koji su prirodnog porijekla. sredstava za vezivanje i sredstava za želiranje. aditive možemo svrstati u nekoliko grupa: aditivi koji se dodaju tokom prerade. magnezij oksid. ova podjela je prilično uopštena. bojila. sladila. pojačivači arome. Arome kao aditivi Najveća grupa prehrambenih aditiva su aromatične materije (arome). enzimskim ili mikrobiološkim postupkom iz sirovina biljnog i životinjskog porijeka ili porijeklom iz mikroorganizama. magnezij klorid. agar. magnezij fosfati itd. Neki aditivi mogu biti i biljnog i animalnog porijekla. antioksidansi i sinergisti antioksidanasa. amino kiseline25 (asparginska. pektin. nutritivni aditivi. a u skladu sa preporukama komisije Codex Alimentarius aditivi mogu biti: konzervansi. jod. a istog su hemijskog sastava ( glicerol). cistin). alginska kiselina. Prirodne aromatske tvari dobivaju se fizikalnim. holna kiselina. enzimski preparati i ostali aditivi. metil celuloza. kalcij sulfat. žučni ekstrakt. aditivi za konzerviranje. To su obično koncentrirani preparati koji se dodaju proizvodnje i pripreme. kalcij fosfat. a alkohol je prethodno dobiven alkoholnom fermentacijom iz voća. prirodno identične i umjetne arome.

Efekat dodanih aroma može varirati od namirnice do namirnice. Ova mogućnost temelj je upotrebe umjetnih aroma u suvremenoj prehrambenoj industriji. Arome dima su koncentrirani preparati koji se upotrebljavaju u tradicionalnim postupcima dimljenja namirnica. žele proizvodi. jaja. mliječnih proizvoda. destilati ili drugi proizvodi prženja. fermentiranih proizvoda i sl. bezalkoholno piće od limuna.000 sintetski dobivenih aromatskih tvari. voća ili voćnih sokova. Prirodne arome su i esencijalna ulja. otopine topive u salamuri i u praškastom obliku. mliječni deserti i dr. jestivih kvasaca. biljaka. Većina od njih dokazana je u prirodnom materijalu. a njihovom primjenom moguće je mijenjati udjele pojedinih tvari i time kreirati novi aromatski profil nekog proizvoda. različitih vrsta mesa. Mnogim namirnicama potreban je dodatak karakteristične arome zbog prepoznavanja među ostalim sličnim proizvodima iste grupe namirnica na pr. uljne otopine. sintetski spojevi imaju veliku prednost pred prirodnima s obzirom na njihovu dostupnost u željenim i potrebnim količinama i kvalitetu koja ne ovisi o sezonskom urodu. Dodatak aroma u nekim je slučajevima neophodan zbog kompenzacije gubitka arome do kojeg dolazi tokom tehnološkog procesa na pr. Umjetne aromatske tvari se dobivaju hemijskom sintezom. voćni bomboni i sl. Prirodne arome često sadrže aromatske komponete dobijene od začina.koristi oko 2. pasterizacije. Primjeri takvih namirnica su bezalkoholna pića. Arome prirodnog dima se proizvede kontroliranom pirolizom raznih vrsta piljevine prirodnog drva. sladoled.životinjskog porijekla. Osim toga. proteinski hidrolizati. Poznato je da se za stvaranje aromatskih kompozicija danas . Arome dima mogu biti: vodene otopine. povrća ili povrtnih sokova. zgušćivanja voćnih sokova i sirupa i sl. Potreba za sintetski dobivenim aromama nastala je prvenstveno zbog mogućnosti njihove upotrebe kod namirnica koje su zbog duljeg skladištenja izgubile svoja aromatska svojstva. oleorezini. morskih plodova. a koje još nisu nađene u prirodnim sirovinama biljnog ili životinjskog porijekla. a dobivaju se iz prirodnih sirovina. zagrijavanja ili enzimolize. Postoje namirnice koje gotovo da nije moguće proizvesti bez dodatka aroma. Ujednačena kvaliteta umjetnih aroma omogućava njihovu standardizaciju. listova ili drugih jestivih dijelova biljaka. piletine. korijenja. Prirodne arome mogu biti dobivene posebnim tehnološkim postupcima kao što je termička reakcija aminokiselina s reducirajućim šećerima (na primjer Maillardova reakcija). Dobiveni visoko koncentrirani prirodni koncentrati se pročišćavaju i standardiziraju. Manji dio među njima još nije nađen u prirodi ali je 258 .

HPLC. Često spominjana boila koja izazivaju posljedice kod posebno osjetljiveih populacija kao što su djeca su tartrazin. allura red AC – sintetsko crveno azo-bojilo. GC-MS. ali i u utjecaju na zdravlje. Razlika između problematičnih umjetnih i prirodnih bojila je u daleko većoj cijeni potonjih. To su koncentrirane hidrofobne tekućine koje sadrže isparljive aromatske spojeve ekstrahirane iz biljaka. ponceau sintetsko crveno azobojilo. a koriste se za aromatiziranje hrane i pića. i 1985. Boila kao aditivi Dok su prirodno prisutni pigmenti u hrani poželjni i često imaju protektivni antiokisdativni karakter. kao crvene prirodni flavonoidi. aktivni biljni ugljen koji se uglavnom dobivaju iz prirodnih izvora. 26 Ne izlučuju se uobičajenim metaboličkim putem nego se akumuliraju u pojedinim tkivima. od intermedijarnih metabolita do sastojaka puferskih sistema. Najveći porast primjene sintetski dobivenih aromatskih tvari uočen je između 1965. Ova ulja mogu se proizvediti destilacijom ili solventnom ekstrakcijom. također poznata kao i aromatična ulja. azorubine carmoisine . su mješavine sintetičkih aromatičnih spojeva ili prirodnih osnovnih ulja koja su razrijeđena sa nosiocem kao što je propilen glikol ili ulja iz povrća. kada se više ne može znati od čega dolaze. boila kao aditivi dodani u hranu uglavnom imaju štetan utjecaj po zdravlje. U istu grupu spadali bi srebro i alominijum i zlato metalni pigmenti. Za većinu sintetskh boila se može reći da su otrovi koji se konzumiraju u malim količinama. sintetsko žuto azo-bojilo.sintetsko crveno azo-bojilo. quinoline yellow – kinolinsko žuto bojilo. slično kao i teški metali i pesticidi 259 . godine zahvaljujući napretku na polju instrumentalne analitičke tehnike kao što su GC. Pri smanjenoj vrijednosti pH.aditivi tako i boila mogu biti prirodna. Kao i arome. Kiseline kao aditivi Organske i anorganske kiseline često su prisutne u hrani gdje mogu imati veći broj funkcija. Takva boila ukoliko su čista ne mogu biti štetna po zdravlje. odnosno u kiselim sredinam inhibira se rast većine mikroorganizama. ali imaju svoj dugoročni kumulativni26 efekt. prirodno identična i umjetna. Sintetski sastojci aroma sigurno će se upotrebljavati i u budućnosti i to u većem obimu nego u prošlosti. sunset yellow – sintetsko narančasto bojilo. itd. riboflavin i kurkumin kao prirodne žute i narandžaste.toksikološki ispitan i uvršten na pozitivne liste mnogih zemalja. Mirisna ulja. Posljedice se ispoljavaju nekim poremećajem kasnije. U praksi se koriste karotin. Jedna od izuzetno značajnih funkcija kiselina je regulacija pH vrijednosti hrane. zelene klorofili.

5. sorbinska i benzojeva kiselina) u konzerviranju namirnicaOsim toga kiseline s primjenjuju u hemijskim sredstvima za dizanje tijesta. Kiseline. (HOOC-CH=CH-COOH). naročito kole. Jedna od najvažnijih uloga kiselina u hrani je sudjelovanje u puferskim sistemima. kao sredstva za sprječavanje pjenjenja. Ona je važno sredstvo za zakiseljavanje gaziranih pića. zaatim za stvaranje pektinskih gelova. U proizvodnji konzervirane hrane to omogućuje provođenje sterilizacije u nešto blažim uvjetima. Neke od najčešće korištenih su: octena mliječna limunska maleinska fumarna sukcinska vinska (CH3COOH). i time se sprječava razvoj štetnih mikroorganizama (npr. (CH3-CHOH-COOH). H2SO4) uglavnom prejako disociraju za namjenu u prehrani. Fosfatna kiselina je jedina anorganska kiselina koja se često koristi u zakiseljavanju hrane. (HOOC-CH2-CH2-COOH) i (HOOC-CHOH-CHOH-COOH). kao helatna sredstva. dodaju se umjereno kiselom voću i povrću kako bi im se pH snizio na vrijednosti niže od 4. pa njihova primjena može dovesti u pitanje kvalitetu hrane. Fosfatna kiselina Hlorovodonična Sumorna i sumorasta H3PO4 HCl H2SO4 260 . [HOOC-CH2COH(COOH)-CH2-COOH]. Veliki broj organskih kiselina može se koristiti u proizvodnji hrane.Zbog toga se kiseline i njihove soli primjenjuju se za sprječavanju mikrobiološkog kvarenja (npr. poput limunske. Clostridium botulinum). (HOOC-CHOH-CH2-COOH). Druge mineralne kiseline (HCl.

5 – 3 %) kako bi se povisio pH (sa 5. Dodatak fosfata i citrata mijenja odnos soli u krajnjem mliječnom proizvodu stvaranjem kompleksa s ionima kalcija i magnezija iz kazeina. puferirajući utjecaj aminokiselina i proteina te utjecaj pH i soli na njihovu funkcionalnost. fosfatne soli i proteini koriste se u tkivima biljnog porijekla.Baze kao aditivi Bazne ili alkalne materije imaju veliki broj namjena u hrani i prehrambenoj industriji. Prehrambeni sistemi nekada zahtijevaju podešavanje pH na više vrijednosti. manje kiselim i manje gorkim okusom čokolade. U obradi kakao zrna za proizvodnju tamne čokolade najčešće se koristi kalij karbonat. Tu se ubrajaju proteini. poboljšanje boje i arome. Neki prehrambeni proizvodi tretiraju se lužinama u svrhu poboljšanja boje i arome. Uz naknadnu blagu abraziju dovodi do guljenja kožice uz smanjenje količine otpadne vode u odnosu na klasične načine guljenja. Mliječna kiselina i fosfatne soli. Jake baze primjenjuju se u guljenju različitog voća i povrća. rezultirajući glatkijim.3) i utjecalo na disperziju proteina (kazeina). u svrhu modifikacije škroba i proteina. tamnijom bojom i nešto boljom topljivošću. Osnova za kaustično guljenje je diferencijalno otapanje sastojaka stanica i tkiva. zajedno s proteinima. Tako se zrele masline tretiraju otopinom NaOH kako bi se uklonila gorčina i razvila tamnija boja.7 na 6. Interakcije sol– protein poboljšavaju emulgiranje i sposobnost proteina sira da vežu vodu tako što se soli vežu na kalcij kazeinskih micela tvoreći helate. organske kiseline. one sadrže veliki broj sastojaka koji mogu sudjelovati u kontroli pH i puferskim sistemima. kako bi im se povećala stabilnost i poboljšala svojstva. Puferi i kontrola pH u namirnicama Kako je većina namirnica kompleksan biološki materijal. kontroliraju pH u tkivima animalnog porijekla. Polikarboksilne kiseline. U pripremi tijesta za tortille vrši se tretiranje s NaOH. te slabe anorganske kisele fosfatne soli. Povišeni pH pospješuje reakcije posmeđivanja između šećera i aminokiselina i polimerizaciju flavonoida. trinatrij fosfata i trinatrij citrata koriste se u proizvodnji sira (1. Većina primjena baza podrazumijeva puferiranje i prilagodbu pH. Na primjer. Pereci se potapaju u otopinu 1. Izlaganje proizvoda vrućim otopinama natrij hidroksida. stvaranja glatke površine i tamno smeđe boje tokom pečenja. alkalne soli poput dinatrij fosfata. otapanje proteina i hemijsko guljenje.U slučajevima kada je potrebno promijeniti pH uglavnom je poželjno 261 .25 % NaOH prije pečenja. Ostale funkcije su stvaranje CO2.

tetranatrij pirofosfat.održavati ga pomoću puferskih sistema. pa se koriste u proizvodnji kobasica. Dodana sol odmah ionizira što rezultira smanjenom ionizacijom kiseline uz smanjenje kiselosti i stabilniji pH. natrij aluminij fosfat i ostali kondenzirani fosfati. u sistem octena kiselina – natrij acetat. Orto. Ovi aditivi nekada se nazivaju i soli za emulgiranje jer imaju sposobnost povećanja disperzivnosti masti. natrij hidrogen pirosfat. Kako je to smjesa nedisocirane kiseline i disocirane soli. Prirodno.i trinatrij fosfat. Na sličan način dodatak NaOH uzrokuje reakciju hidroksilnih iona s vodikovim ionima čime se stvaraju neutralne molekule vode. pufer se opire promjeni pH. dikalijfosfat. poput HCl. Soli koje se koriste u proizvodnji sira su mono-. Proces može uključivati utjecaj promjene pH utjecaj ionske jakosti te specifične interakcije fosfatnih aniona s 262 . Često se koristi i u smjesi s natrij heksametafosfatom kako bi se povećala otpornost na kalcijeve ione prisutne u salamuri koja se koristi za salamurenje mesa. te u smanjenju gubitka vlage peradi i plodova mora. di. trinatrij citrat. Unatoč intenzivnim istraživanjima. Soli se mnogo koriste u proizvodnji sireva i zamjena za sir u cilju postizanja ravnomjerne i meke teksture. Dodatak prikladnih fosfata povećava kapacitet vezanja vode sirovog i termički tretiranog mesa. Osim toga. uzrokovat će reakciju vodikovih iona sa acetat ionima te će se povećati udio slabo disocirane octene kiseline. Najčešće se u procesirano meso i plodove mora dodaje natrij tripolifosfat. dodavanje relativno velike količine jake kiseline. u slučajevima kada se u hranu i napitke dodaje veća količina kiseline. a sistem se uspostavlja kada dodana sol sadrži ion koji se već nalazi u postojećoj slaboj kiselini. poželjno je smanjiti oštrinu kiselog okusa i povećati mekoću okusa primjenom neutralizirajućih aroma. Na primjer. natrij tartarat i kalij natrij tartarat. Fosfati i vezivanje vode u tkivima animalnog porijekla. Soli kao aditivi Soli u mliječnim proizvodima. to se postiže proizvodnjom mliječne kiseline u siru i fermentaciji ukiseljenog povrća. Efikasnost pufera ovisi o koncentraciji puferirajućih materije. u salamurenju šunke. trikalij citrat.i pirofosfati često precipitiraju ako se koriste u salamuri sa velikim udjelom kalcija. mehanizam kojim alkalni fosfati i polifosfati povećavaju hidrataciju mesa još uvijek nije razjašnjen. a pH će ostati relativno stabilan. Osnova uspostave kontrole pH u ovim sistemima je utjecaj iona. Uglavnom se to postiže pomoću puferirajućih sistema u kojima prevladava sol ili slaba organska kiselina. natrij heksametafosfat.

0 %) i polifosfata (0. Mnogi metali se u prirodi nalaze u helatnom obliku. jabučna. Sredstva za helatizaciju ili sekvestranti igraju važnu ulogu u stabilizaciji hrane zahvaljujući reakcijama s metalnim i zemnoalkalijskim ionima s kojima stvaraju komplekse koji mijenjaju svojstva iona i njihov utjecaj na hranu. Stoga. U proizvodima od miješanog mesa. mogu sudjelovati u reakcijama koje vode do obezbojenja. željezo u porfirinskom prstenu mioglobina i hemoglobina.35 – 0. Sredstva za helatizaciju se dodaju kako bi stvarala komplekse s ovim ionima i tako stabilizirala namirnicu. te koheziji koaguliranih proteina nakon kuhanja. vinska. čestice koje sadrže dvije funkcionalne skupine poput -OH. Nadalje.5 %) doprinosi stabilizaciji emulzije. Ako se otapanje potaknuto fosfatima odvija prvenstveno na površini tkiva. poput polikarboksilnih kiselina (limunska. Velik broj sredstava za helatizaciju koja se koriste u prehrambenoj industriji su prirodne materije. školjkama i peradi potopljenima u polifosfatne otopine (6 – 12 % otopina s 0. -PO3H2. -S. Kao primjeri mogu se navesti magnezij u hlorofilu. -SH. mutnoće. Kada se ovi ioni oslobode hidrolitičkim ili drugim degraditivnim reakcijama.divalentnim kationima i miofibrilarnim proteinima. cink i mangan u enzimima.5 % retencijom). polifosfatnih kiselina (adenozin trifosfat i pirofosfat) te makromolekula (porfirini. kakve su kobasice i mortadela. oksidativne užeglosti. proteini).i -O. te promjena arome u hrani. sukcinska kiselina). zbog povećanja ionske snage. C=O. -NR2. Također se vjeruje da vezanje fosfatnih aniona na proteine i simultano cijepanje unakrsnih veza između aktina i miozina rezultira povećanim elektrostatskim odbijanjem između peptidnih lanaca i bubrenjem sistema mišića. interakcije među proteinima vjerojatno se smanjuju do tačke u kojoj dio miofibrilarnih proteina stvara koloidnu otopinu. željezo u proteinima poput feritina. kao što je slučaj sa filetima ribe. tokom kuhanja stvara se sloj koaguliranih proteina. te se povećava zadržavanje vlažnosti.35 – 0.u pogodnom geometrijskom odnosu. Ako je u okolini dostupna voda. Limunska kiselina i 263 . oksalna.5 – 4. Mnogi vjeruju da je glavna funkcija fosfata kompleksiranje kalcija i mekšanje (labavljenje) strukture tkiva koje je rezultat reakcije s kalcijem. može stvarati helate s metalima u prikladnom fizikalnom okruženju. dodavanje natrij klorida (2. olabavljena mreža proteina može je veže u imobiliziranom stanju. bakar. Svaka molekula ili ion s dva nesparena elektrona može stvarati komplekse ili koordinativnu vezu s ionima metala. Sredstva za helatizaciju -sekvestranti.

jer tu mogu djelovati u vodenoj fazi. tako i u hrani. pa nisu efikasni u lipidnim sistemima. margarin. međutim. Prije razvoja specifičnih hemijskih tehnologija za kontrolu oksidacije lipida mehanizmom slobodnih radikala. kako u biološkim sistemima. vrlo su efikasni antioksidanti u emulzijama kakvi su preljevi za salate. Antioksidanti Oksidacija je proces otpuštanja elektrona s atoma ili skupine atoma. neke mogu uzrokovati štetne posljedice. Slobodni bakar katalizira oksidaciju polifenolnih spojeva. uključivati i vezanje kisika ili otpuštanje vodika sa čestice koja se oksidira. Kontrola nepoželjnih reakcija oksidacije u hrani uglavnom se postiže primjenom procesa i tehnika pakiranja koje isključuju kisik ili uključuju dodavanje prikladnih hemijskih sredstava. Iako se limunska i fosfatna kiselina koriste kao sredstva za zakiseljavanje u bezalkoholnim pićima. Sredstva za helatizaciju nisu antioksidanti u smislu da sprječavaju oksidaciju lančanom reakcijom ili vezanjem kisika. te uzrokovali reakcije obezbojenja. koji zatim reagiraju s proteinima i uzrokuju trajno tamnjenje ili mutnoću. uz gubitak nutritivne vrijednosti i razvoja naknadnog okusa. Pri odabiru sredstva za helatizaciju koje će se koristiti u svrhu antioksidativnog sinergističkog učinka. treba voditi računa o njegovoj topljivosti. Reakcije oksidacije mogu. majoneza. Na primjer. ali ne moraju. Na2EDTA i Na2Ca-EDTA topljivi su samo djelomično. S druge strane. one također helatiziraju metale koji bi inače uzrokovali oksidaciju materije arome. utječe i pH. pojam antioksidans odnosio se na sve sastojke koji su inhibirali reakcije oksidacije bez obzira na mehanizam. pigmenata i lipida. askorbinska kiselina 27 EDTA – etilendiamin tetraoctena kiselina 264 .njeni derivati. Istovremeno se odvija i odgovarajuća reakcija u kojoj se elektroni vežu na drugi atom ili skupinu atoma. značajni su kao antioksidativni sinergisti jer uklanjaju ione metala koji kataliziraju reakcije oksidacije. Oksido-redukcijske reakcije česte su. poput terpena. Soli EDTA (do 500 ppm). osim steričkih i elektronskih faktora. poput degradacije vitamina. Međutim. Limunska kiselina i citratni esteri (20 – 200 ppm) u otopini propilen glikola topljivi su u mastima i uljima te su stoga efikasni sinergisti u lipidnim sistemima. Sredstva za helatizaciju također stabiliziraju fermentirana sladna pića kompleksiranjem bakra. Na stvaranje jakih metalnih helata. Iako su neke oksidacijske reakcije u hrani poželjne. različiti fosfati i soli EDTA27 najčešće su korištena sredstva za helatizaciju.

na primjer. je antioksidans. koji su sintetski antioksidanti.Vjerojatno je. propil galatu. Prirodni sastojak sjemena pamuka. Smjesa antioksidanata može imati sinergistički učinak. koji se često koriste. Kako bi se postigla ova aktivnost. To se postiže esterifikacijom masnih kiselina kojom se dobivaju spojevi poput askorbil palmitata. da askorbinska kiselina regenerira fenolne antioksidante nadomještanjem vodikovih iona na fenolne radikale koji se formiraju reakcijom u kojoj fenolni antioksidanti daju vodik u lančanu reakciju lipidne oksidacije. poput limunske kiseline i EDTA. spoj sličan nekim sastojcima gume 265 . Slično. mora se smanjiti polarnost askorbinske kiseline da bi ona bila topljiva u mastima. a njihovom se kombinacijom postiže bolja efikasnost u odnosu na pojedinačnu upotrebu. međutim pojam se ne bi smio koristiti u tako uskom smislu. potiče oksidaciju lipida djelujući poput katalizatora.smatrala se antioksidantom i koristila se u sprječavanju enzimskog posmeđivanja na površini rezanog voća i povrća. butiliranom hidroksitoluenu (BHT). Međutim. Prisutnost prijelaznih metala. Antioksidanti uglavnom imaju različitu efikasnost u zaštiti hrane. Kod ove primjene askorbinska kiselina djeluje kao reducirajuće sredstvo prenoseći atome vodika natrag na kinone koji se stvaraju enzimskom oksidacijom fenolnih spojeva. helirajuća sredstva smatraju se i sinergistima jer u velikoj mjeri utječu na aktivnost fenolnih antioksidanata. kada se samostalno primjenjuju. Ovi metalni prooksidanti inaktiviraju se sredstvima za heliranje. Kao antioksidanti u hrani najčešće se koriste fenolni spojevi. naročito ruzmarina. Ostali prirodni antioksidanti su koniferil alkohol (prisutan u biljkama) te gvajakonska (guiaiaconic) i gvajanska (guaiacic) kiselina (iz gume guaiac). Ovi spojevi strukturno su slični butiliranom hidroksianisolu (BHA). nemaju antioksidativno djelovanje. no mehanizmi takvog djelovanja još nisu poznati. U novije vrijeme pojam «prehrambeni antioksidans» odnosi se na one spojeve koji ometaju lančanu reakciju oksidacije lipida i one koji vezuju singlet kisik. U posljednje vrijeme se kao efikasna antioksidativna sredstva upotrebljavaju i ekstrakti začina. naročito bakra i željeza. sulfiti se u sistemu hrane oksidiraju do sulfonata i sulfata te tako djeluju kao efikasni antioksidanti u namirnicama poput sušenoga voća. Nordihidrogvajaretična kiselina. odobreni za uporabu u namirnicama. U zatvorenim sistemima askorbinska kiselina reagira s kisikom i djeluje kao sredstvo za vezanje kisika. a poesbno treba itaći tokoferole. Kada se koriste na ovaj način. Veliki broj prirodnih sastojaka posjeduje antioksidativna svojstva. ali je toksičan. te di-tbutilhidrokinonu (TBHQ).

Oni koji se hrane salamurenim pa potom odimljenim mesom ili salamurenom ribom. Međutim. u normalnim okolnostima i normalnim količinama konzumiranja. Sulfiti i sumpor dioksid. U zdravstvenom pogledu rizične skupine konzervansa su nitriti i nitrati u mesu. sumpor dioksid u sušenim proizvodima od voća i drugi. Tekući sumporni dioksid (sprej) – prednost ovog oblika sumpora ogleda se u točnom doziranju. smatra se da je ß-karoten efikasniji u vezanju singlet kisika od fenolnih spojeva. moraju biti svjesni da će dobiti stanovitu količinu tih aditiva u obroku. Sumpor dioksid i njegovi derivati dugo se koriste u zaštiti namirnica. Sumporasta kiselina 5-6%(sumpovin) – spoj sumpornog dioksida i vode. Općenito. Svi ovi fenolni spojevi djeluju kao sredstva za usporavanje oksidacije. sudjelujući u reakcijama nizom slobodnih radikala stabiliziranih rezonancijom. te kao antioksidanti i reducirajuća sredstva. SO2 i njegovi derivati metaboliziraju se do sulfata i izlučuju u urin bez vidljivih patoloških učinaka. koja doza. Neki od njih opisani su u ovom poglavlju. Dodaju se u hranu u svrhu sprječavanja neenzimskog posmeđivanja. ovi konzervansi imaju važnu ulogu u čuvanju poluproizvoda. Međutim. Najpoznatiji konzervans. zbog ozbiljnih reakcija koje na SO2 i derivate pokazuju osjetljiviji astmatičari.gvajak. ne smatra 266 . no njena je izravna upotreba u namirnicama zabranjena zbog toksičnog djelovanja. inhibicije reakcija kataliziranih enzimima. no vjeruje se da djeluju i kao sredstva za vezanje singlet kisika. efikasni je antioksidans. Kalijev metabisulfit – “Vinobran”-najčešće korišteni oblik sumpora posebno u manjim podrumima. Uglavnom se koristi za sumporenje bačava. u inhibiciji i kontroli rasta mikroorganizama. Hemijski konzervansi koji posjeduju antimikrobna svojstva vrlo su važna sredstva za čuvanje namirnica i njihovu sigurnost. njegova upotreba u hrani podvrgnuta je strogim mjerama o etiketiranju. Bez obzira na to. koja se aditivom. benzojeva kiselina i njene soli u osvježavajućim pićima. koji je ujedno i najmanje opasan je kuhinjska sol. ne bi trebala imati štetnih učinaka na zdravlje. Antimikrobne tvari Svrha dodavanja antimikrobnih tvari (konzervansa) je produženje njihove održljivosti i prevencija kvarenja odnosno mikrobiološke kontaminacije. Sumporne trake – na traci se nalazi čisti sumpor koji se paljenjem trake razvija u sumporni dioksid.

koje su važne u čuvanju namirnica. Soli nitrita i nitrata. inhibicije mikroorganizama i razvoja karakteristične arome. no to mu nije primarna funkcija. pigment odgovoran za crvenu boju usalamurenog 267 . Kalijeve i natrijeve soli nitrita i nitrata često se koriste u smjesama za salamurenje mesa u svrhu razvoja i očuvanja boje. no to nije dopušteno zbog mogućnosti maskiranja kvarenja i zloupotrebe na mesnim proizvodima. U mesu nitriti stvaraju dušikov oksid koji reagira sa hemom tvoreći nitrozomioglobin. te natrijevih. upotreba sprejeva ili otopina na bazi sulfita ili metabisulfita sa ili bez limunske kiseline efikasna je u kontroli enzimskog posmeđivanja u oguljenim i narezanim rajčicama. gdje služi i kao kiselo sredstvo za kontrolu pH. Kada se dodaje u pivo. mrkvi i jabukama. Postignuta svojstva poželjna su u proizvodima poput bijelog vina i maraskino višanja. Inhibicija neenzimskog posmeđivanja uključuje veliki broj hemijskih mehanizama od kojih je najvažnija reakcija sumpor (IV) oksoaniona (bisulfit) s karbonilnim skupinama reducirajućih šećera i drugih sastojaka koji sudjeluju u posmeđivanju. Plinoviti SO2 koristi se kada luženje čvrstih supstanci može uzrokovati probleme. Sumpor dioksid u nekim namirnicama djeluje i antioksidativno. te smanjuje razlike kod upotrebe različitih šarži brašna. Plinoviti sumpor dioksid nanosi se na voće prije sušenja. Nitriti imaju jače izražena funkcionalna svojstva od nitrata. Bilo kako bilo. bisulfita (HSO3-) ili metabisulfita (S2O52-).U prehrambenoj industriji primjenjuju se najčešće u obliku plinovitog SO2. Sumpor dioksid je vjerojatno najefikasniji danas poznati inhibitor neenzimskog posmeđivanja. kalijevih ili kalcijevih soli sulfita (SO32-). Crvena boja svježeg mesa može se uspješno održavati pomoću sumpor dioksida. često u prisustvu sredstava za puferiranje (npr. Ovim postupkom sprječava se posmeđivanje i potiče izbjeljivanje pigmenata na bazi antocijana. U proizvodnji kolačića smanjuje vrijeme miješanja i elastičnost tijesta koje omogućuje njegovo razvlačenje. Sumpor dioksid inhibira i neke enzimski katalizirane reakcije. značajno smanjuje razvoj «oksidativnih» okusa tokom skladištenja. Proizvodnja smeđih pigmenata enzimski kataliziranom oksidacijom fenolnih spojeva može dovesti do značajnih poremećaja u kakvoći tokom prerade svježeg voća i povrća. NaHCO3). posebno enzimsko posmeđivanje. Najčešće se koriste natrij i kalij metabisulfit jer u čvrstim supstancama pokazuju veliku stabilnost na autooksidaciju. U proizvodnji tijesta od pšeničnog brašna sumpor dioksid utječe na reverzibilno cijepanje disulfidnih veza u proteinima.

ukazujući da je nedisocirani oblik aktivniji od disociranog.3 %. Smatra se da nitriti reagiraju sa sulfhidrilnim skupinama tvoreći spojeve koje mikroorganizmi u anaerobnim uvjetima ne metaboliziraju. Antimikrobna svojstva nitrita u salamurenom mesu opravdavaju njegovu upotrebu. u namirnicama u kojima ne postoji opasnost od botulizma postoji slabo opravdanje za njihovu primjenu. naročito ako su namijenjene za proizvodnju dječje hrane.5 nego pri višim pH vrijednostima. Pomoću crijevne mikroflore nitrati i nitriti stvaraju toksične i karcinogene spojeve nitrozamin. Sorbinska kiselina naročito je efikasna u sprječavanju razvoja plijesni te malo doprinosi okusu u koncentracijama ispod 0. Općenito.5. a naročito efikasni su analozi α-nezasićenih masnih kiselina. Ravnolačane. naročito kada postoji mogućnost razvoja Clostridium botulinuma. Detalji ove hemijske reakcije slabo su razjašnjeni. Antimikotična aktivnost sorbinske kiseline raste jer plijesni ne mogu metabolizirati αnezasićenu diensku komponentu alifatskoga lanca. Zasićene kratkolančane (C2 – C12) masne kiseline 268 . Međutim. alifatske masne kiseline imaju antimikotičnu aktivnost. U nekim vrstama salamurenog mesa nitriti dokazano sudjeluju u stvaranju malih količina toksičnih nitrozamina. Antimikrobni mehanizam nitrita još je uvijek nepoznat. u vidu površinskih premaza. uključujući i povrće poput špinata. ili inkorporiranjem u omotače. voćnih sokova. nitriti (150 – 200 ppm) inhibiraju razvoj klostridija u usitnjenom konzerviranom i usalamurenom mesu. methemoglobin. Zbog toga je upotreba nitrita i nitrata u hrani upitna. monokarboksilne. Primjena može biti direktna.0 – 5. Nakupljanje velikih udjela nitrata u biljkama uzgajanim na jako gnojenim površinama pobuđuje veliko zanimanje. Redukcija nitrata u nitrite u crijevima uz naknadnu apsorpciju može uzrokovati cijanozu zbog sinteze methemoglobina. Nitratne soli prirodno su prisutne u velikom broju namirnica. Sorbinska kiselina. Kada se koriste u ovu svrhu. Aktivnost sorbinske kiseline povećava se sa smanjenjem pH.mesa. sorbinska kiselina je efikasna do pH 6. Senzorsko ocjenjivanje pokazuje da nitriti doprinose i okusu usalamurenog mesa. nitriti su efikasaniji pri pH 5. očito zbog antioksidativne uloge. Nadalje. Smatra se da se dienska struktura sorbinske kiseline upliće sa staničnim dehidrogenazama koje dehidrogeniraju masne kiseline u prvom stupnju oksidacije. vina i kiselih krastavaca. koji je znatno viši od efikasnog raspona pH za propionsku i benzojevu kiselinu. Sorbinska kiselina i njene natrijeve i kalijeve soli imaju široku primjenu u inhibiciji plijesni i kvasaca u velikom broju namirnica poput sira. pekarskih proizvoda.

Konačna reakcija je tvorba etoksiliranog heksadiena koji ima izraženu. u udjelima 15 – 250 ppm inhibicijski djeluje na neke potencijalno patogene stafilokoke i streptokoke. posebice one sa 18 ugljikovih atoma jako su aktivne kao kiseline. što vodi do reakcija koje uključuju i sorbinsku kiselinu i sumpor (IV) oksoanione. novija istraživanja pokazuju da sorbat ima široku antimikrobnu aktivnost koja obuhvaća mnoge bakterijske vrste koje uzrokuju kvarenje svježeg mesa i ribe. Međutim. Iako se sorbinska kiselina na prvi pogled čini stabilnom i nereaktivnom. Bakterije mliječne kiseline reduciraju sorbinsku kiselinu do sorbinskog alkohola. uzrokuju njegovo prevođenje u sekundarni alkohol. Neke plijesni mogu metabolizirati i sorbinsku kiselinu. Lipofilna sredstva ove vrste inhibicijski djeluju i na C. a zatim. Sorbinska kiselina može se koristiti i u kombinaciji sa sumpor dioksidom. Nezasićene kiseline. Ako vino koje sadrži sorbinsku kiselinu podlegne kvarenju u boci pod utjecajem bakterija mliječne kiseline. neke od ovih plijesni mogu posredovati u ß-oksidaciji zasićenih masnih kiselina do odgovarajućih ß-keto kiselina. poznat pod trgovačkim nazivom Monolaurin.imaju umjerenu inhibicijsku aktivnost na plijesni poput Penicilliuma. razvit će se neugodan naknadni okus koji podsjeća na pelargonije. dok su srednjelančane kiseline (12 C-atoma) najefikasnije kada su esterificirane s glicerolom. Posebno je efikasan u usporavanju sinteze toksina Clostridium botulinuma u slanini i svježoj hlađenoj ribi pakiranoj u modificiranoj atmosferi. Svi pokazatelji ukazuju da ljudi i životinje metaboliziraju sorbinsku kiselinu na isti način kao i prirodno prisutne masne kiseline. Uništavanje staničnog zida javlja se samo pri vrlo 269 . prepoznatljivu aromu po pelargonijama. Iako su sorbinska kiselina i kalij sorbat već dugo poznati kao antimikotici. Gliceril monolaurat (II). Gliceril esteri. Dekarboksilacijom nastalih ß-keto kiselina nastaju odgovarajući metil ketoni koji nemaju antimikrobna svojstva. Inhibicijski učinak lipofilnih derivata glicerida očito leži u njihovoj sposobnosti prijenosa protona kroz staničnu membranu čime se efikasno uništava pokretačka sila protona potrebna za transport supstrata. Veliki broj masnih kiselina i monoglicerida posjeduje izraženu antimikrobnu aktivnost na gram-pozitivne bakterije i neke kvasce. u hrani je često mikrobiološki ili hemijski promijenjena. zbog kiselih uvjeta koje same stvaraju. Često se upotrebljava u kozmetici. botulinum. pa se u ovu svrhu gliceril monolaurat može koristiti u usoljenom mesu i hlađenoj pakiranoj svježoj ribi. slično sisavcima. posebno kada su kiseline prisutne u graničnom udjelu aktivnosti. a zbog lipidne prirode i u nekim namirnicama. vjerojatno ß-oksidacijom.

šljivama. ne samo da efikasno inhibira razvoj plijesni. kiselim krastavcima. Benzojeva kiselina (C6H5COOH) ima široku primjenu kao antimikrobno sredstvo u hrani.1 – 0. koji uzrokuje nitavost kruha. po čemu je slična drugim alifatskim masnim kiselinama. Zaštita hrane pomoću octene kiseline (CH3COOH) poznata je još od davnina. Najčešće se koristi u udjelima 0. Benzojeva kiselina.0. nego i Bacillus mesentericus.0. Octena kiselina koriste se u ukiseljenim mesnim i ribljim proizvodima. a smrt je posljedica stvaranja šupljina u staničnoj stjenci. a optimalni pH kreće se između 2. Antimikrobna aktivnost octene kiseline povećava se sa smanjenjem pH. a prirodno je prisutna u brusnicama. Prikladna je za upotrebu u voćnim sokovima. Octena kiselina koristi se i u kečapu. pa u udjelima u kojima se koristi nije toksična za ljude. kiselim krastavcima i kiselom zelju.visokim koncentracijama sredstva. Propionska kiselina. a u većini primjena raspon aktivnosti je do pH 5. Natrij benzoat je topljiviji u vodi od same kiseline i češće se 270 . Sisavci propionsku kiselinu metaboliziraju slično kao i ostale masne kiseline. gaziranim pićima. Ako su prisutni fermentabilni ugljikohidrati. Nedisocirana kiselina ima antimikrobnu aktivnost. Octena kiselina. Toksičnost propionske kiseline za plijesni i bakterije povezana je s nemogućnošću tih mikroorganizama da metaboliziraju okosnicu građenu od tri C-atoma. aktivan je nedisocirani oblik propionske kiseline. gdje ga proizvodi Propionibacterium shermanii. gdje ima dvostruku ulogu: inhibicija mikroorganizama i doprinos okusu.3 % mase. Propionska kiselina intenzivno se koristi u pekarstvu gdje.4 %) u svrhu sprječavanja nitavosti kruha i razvoja plijesni bez utjecaja na kvasce. Ovaj spoj prirodno je prisutan u siru ementaleru (do 1 % mase). u zaštiti namirnica koriste se i natrij acetat kalij acetat kalcij acetat natrij diacetat (CH3COONa) (CH3COOK) [(CH3COO)2Ca] (CH3COONa × CH3 – COOH × ½ H2O) Soli se koriste u kruhu i drugim pekarskim proizvodima (0. Propionska kiselina (CH3-CH2-COOH) te njene natrijeve i kalcijeve soli antimikrobno djeluju na plijesni i neke bakterije.6 % octene kiseline kako bi se spriječio rast mliječnih bakterija i kvasaca. Osim octa (4 % octena kiselina) i octene kiseline. mora biti prisutno barem 3. majonezi. Kao i kod drugih antimikrobnih sredstava na bazi karboksilnih kiselina.5 i 4. cimetu i klinčiću.

Kako bi kontakt s mikroorganizmima bio što veći. Epoksidi. želeima i sirupima. Često se benzojeva kiselina primjenjuje u kombinaciji sa sorbinskom kiselinom ili parabenima. Na aromu utječu vrlo malo. Ovaj korak detoksikacije sprječava akumulaciju benzojeve kiseline u tijelu. farmaceutskim proizvodima i kozmetici. maslinama. pa se često i primjenjuju zajedno. benzojeva kiselina nije štetna za ljudski organizam. Metil (III). Češće se koriste parabeni kraćeg lanca jer su topljiviji. relativno su nedjelotvorni na bakterije. parabeni su aktivni pri pH 7 i više. a maseni udjeli u kojima se primjenjuje kreću se između 0. a nakon prikladnog vremena izlaganja višak epoksida ispire se ili razrjeđuje. pivu. a u nekim zemljama u domaćinstvu se koriste i etil i butil esteri. Parabeni su slabo toksični za ljude i izlučuju se urinom nakon hidrolize esterskih skupina i naknadne metaboličke konjugacije. efikasni su inhibitori plijesni i kvasaca (0. Brzo se izlučuje iz tijela prvenstveno nakon konjugacije s glicinom dajući hipurnu kiselinu (benzoil glicin). Većina antimikrobnih sredstava koja se primjenjuju u hrani u udjelima u kojima se primjenjuju ima inhibicijsko. a ne uništavajuće djelovanje. epoksidi se nanose u plinovitom stanju. kiselim krastavcima. Manje je djelotvoran na plijesni. džemovima. Za razliku od ostalih antimikotičkih sredstava. a smanjuje topljivost u vodi.1 % masenih). Kao konzervansi koriste se u pekarskim proizvodima.1 %. Po mnogim svojstvima parabeni su slični benzojevoj kiselini. bezalkoholnim pićima. Fenolne skupine daju im slabo kisela svojstva. koji je najdjelotvorniji protiv kvasaca i bakterija. Esterska veza otporna je na hidrolizu čak i na temperaturama sterilizacije.5 – 0. Parabeni su skupina alkil estera p-hidroksibenzojeve kiseline koji se koriste kao antimikrobna sredstva u hrani.05 i 0. no mehanizam njihovog djelovanja još nije razjašnjen. propil i heptil (IV) esteri koriste se u domaćinstvima. S povećanjem duljine alkilnog lanca povećava se njihova antimikrobna aktivnost. posebno na gram-negativne bakterije. Epoksidi su reaktivni ciklički esteri koji uništavaju sve oblike mikroorganizama. Kada se unosi u malim količinama. Ova hemijska sredstva za sterilizaciju primjenjuju se u tretiranju namirnica niske vlažnosti i sterilizaciji materijala za aseptično pakiranje. uključujući spore i viruse.koristi. Epoksidi reagiraju s vodom 271 . p-Hidroksibenzoat alkil esteri. očito zbog sposobnosti da u tom stanju ne disociraju. Za etilen oksid smatra se da se letalni efekt postiže alkilacijom esencijalnih intermedijarnih metabolita koji imaju hidroksietilnu skupinu (–CH2–CH2–OH). U proizvodu jedan dio soli prelazi u aktivni kiseli oblik. Izuzetak su etilen i propilen oksidi.

toksičnost glikola vrlo je niska. Međutim. Međutim. Nizin je polipeptidni antibiotik kojega proizvode mliječni streptokoki. Antibiotici. jer reakcija s vodom brzo smanjuje koncentraciju epoksida u namirnicama s visokim udjelom vode. Drugi predmet razmatranja upotrebe epoksida treba biti mogućnost nepovoljnog djelovanja na vitamine. Nizin. Uspješnost antibiotika u kontroli patogenih mikroorganizama na živim životinjama dovela je do intenzivnih istraživanja o mogućnosti njihove primjene u čuvanju namirnica. Ako se antibiotik predložen za upotrebu na namirnicama koristi i u medicinske svrhe. te je njihova primjena u medicini značajno doprinijela u polju kemoterapije. U SAD-u dopuštena je njegova upotreba u sirevima visoke vlažnosti u svrhu sprječavanja prevelikog rasta C. njihova upotreba. poput sira i kondenziranog mlijeka. a otporni su i neki sojevi klostridija. a glikoli nastali razrjeđivanjem s vodom posjeduju malu toksičnost. na namirnicama nije trenutno dopuštena u SAD-u. Međutim. Imaju selektivnu antimikrobnu aktivnost. Na nizinu su rađena mnoga istraživanja o mogućnosti njegove primjene u hrani. uključujući riboflavin. Međutim. Stoga je tretiranje epoksidima pogodno za smanjenje broja mikroorganizama. poput jezgara lupinastog voća i začina. Za ljude nizin nije toksičan. Kod uporabe epoksida treba imati na umu mogućnost stvaranja relativno toksičnih klorhidrina koji su rezultat reakcije epoksida i anorganskih klorida. Kako se veći dio aktivnog oblika epoksida uklanja iz tretiranih namirnica. Nizin ne djeluje na gram-negativne mikroorganizme koji uzrokuju kvarenje. ne uzrokuje otpornost na druge antibiotike i razgrađuje se u probavnom traktu bez štetnih posljedica. zbog straha od razvoja rezistentnih sojeva mikroorganizama uslijed ekstenzivne upotrebe antibiotika. Aktivan je protiv gram-pozitivnih mikroorganizama. Začini uglavnom sadrže visok broj mikroorganizama i namijenjeni su za upotrebu u pokvarljivim namirnicama. pa stoga ne pridonose inhibicijskom utjecaju. 272 . postoje izvješća da dijetalni klorhidrin u niskim koncentracijama nema patološko djelovanje. posebnu pažnju treba posvetiti mogućnosti razvoja rezistentnih sojeva mikroorganizama.dajući odgovarajuće glikole. može se činiti da se plinovita sredstva za sterilizaciju mogu koristiti u velikoj mjeri. njihova upotreba ograničena je na suhe namirnice. U drugim dijelovima svijeta nizin se koristi za sprječavanje kvarenja mliječnih proizvoda. niacin i piridoksin. uz iznimku nizina. Antibiotici su velika skupina antimikrobnih spojeva koje proizvode mikroorganizmi. botulinuma. naročito u sprječavanju rasta spora i ne koristi se u medicini. Termička sterilizacija začina nije prikladna jer su važni sastojci arome hlapljivi te je proizvod nestabilan na visokim temperaturama.

dietil pirokarbonat reagira s velikim brojem spojeva tvoreći karboetoksi derivate i etil estere. Konkretno. Međutim. Svježe meso i riba lako su pokvarljivi proizvodi u kojima bi upotreba antibiotika bila izrazito povoljna. pa je sterilizacija moguća samo kod nižeg mikrobnog opterećenja (< 500/mL) i pH manjeg od 4. Time se povećala trajnost mesa. Prednost dietil pirokarbonata je u tome što se može koristiti u hladnoj pasterizaciji vodenih otopina. Smatra se da je put nastanka uretana u ovim proizvodima reakcija uree nastale metabolizmom arginina sa etanolom. Doze od 120 do 300 ppm u kiselim pićima (pH<4) u potpunosti uništava kvasce u roku 60 min. te je 1972. Na nesreću. otporniji su. Alkoholna pića sadrže mnogo više uretana od bezalkoholnih proizvoda. njegova toksičnost nije zabrinjavajuća. Ponajprije se to odnosi na usporavanje kvarenja lako pokvarljive hrane koja se čuva u hladnjaku i smanjenje oštrine termičkih procesa. razumno je pretpostaviti da će namirnice tretirane dietil pirokarbonatom sadržavati određenu količinu uretana. 273 . izdana zabrana primjene dietil karbamata jer je uretan poznati karcinogen. Navodno se ova reakcija smatrala odgovornom za pojavu uretana u hrani tretiranoj dietil pirokarbonatom. te je u rakijama od koštičavog voća određen udio od 10 ppb. Unatoč ovoj prirodnoj prisutnosti uretana. Dietil pirokarbonat koristi se kao antimikrobni prehrambeni aditiv u pićima poput voćnih sokova. uretan prisutan u udjelima manjim od 10 ppb. Prije mnogo godina FDA je u SAD-u dozvoljavala potapanje cijelog trupla peradi u otopinu klortetraciklina ili oksitetraciklina. Niski pH usporava brzinu raspadanja dietil pirokarbonata i povećava njegovu efikasnost. uključujući kruh. kasnije se pokazalo da je pojava uretana svojstvena za fermentiranu hranu i napitke. Drugi mikroorganizmi. poput klortetraciklina i oksitetraciklina. Dietil pirokarbonat. s amonijakom daje uretan. Kako je amonijak prisutan u biljnim i životinjskim materijalima. nakon čega odmah hidrolizira na etanol i ugljični dioksid. kako u kiselim pićima u potpunosti hidrolizira u roku od 24 sata. vino i pivo. poput bakterija mliječne kiseline. vina i piva. Koncentrirani dietil pirokarbonat iritirajuće je sredstvo. a zaostali antibiotici uništavali su se kuhanjem. dietil pirokarbonat i dalje je zabranjen za uporabu na namirnicama u SAD-u zbog mogućnosti povećanja udjela karcinogena u hrani. te da je u većini fermentiranih namirnica.Neke zemlje dopuštaju i upotrebu nekih drugih antibiotika. Međutim. Većina sadašnje primjene antibiotika odnosi se na njihovu upotrebu kao dodataka drugim metodama konzerviranja.

Rana istraživanja na glodavcima pokazala su da ciklamat i produkt njegove hidrolize cikloheksilamin uzokuju rak mjehura. natrijeve. naknadna testiranja nisu potvrdila rane izvještaje pa se u SAD-u zahtjevima tražilo ponovno odobrenje upotrebe ciklamata. godine. Danas je upotreba ciklamata u niskokaloričnim namirnicama dozvoljena u 40 zemalja i Kanadi. vrlo su sličnog okusa. Do zabrane njegove upotrebe od strane FDA 1969. bez utjecaja na osjet okusa i termostabilni. kalcijeve soli i kiseli oblik ciklamne kiseline mnogo su se koristili kao zaslađivači. nije ponovno odobrila upotrebu ciklamata u namirnicama. Ovo je dovelo do otkrića niza slatkih molekula. Sladila na bazi ciklamata sporo se oslobađaju pa osjet slatkoće traje nešto dulje nego kod saharoze. Zabrana upotrebe ciklamata u SAD-u i upitnost sigurnosti saharina potakle su intenzivnu potragu za drugim niskokaloričnim sladilima kako bi se ispunili zahtjevi za niskokaloričnom hranom i pićima. Relativna slatkoća nekih tvari dana je u Tablici 3. pa broj potencijalno komercijalno upotrebljivih sladila raste.Intenzivno slatki nenutritivni i niskokalorični zaslađivači U nenutritivne i niskolaročine zaslađivače ubrajamo široku skupinu spojeva koji daju i pojačavaju osjet slatkoće. Ciklamati su oko 30 puta slađi od saharoze. Relativna slatkoća nekih intenzivno slatkih spojeva Spoj Acesulfam K Alitame Aspartam Ciklamat Glicirizin Monelin Neohesperidin dihidrohalkon Saharin Stevioside Sucralose Thaumatin Relativna slatkoća (saharoza = 1. Međutim. godine. Ciklamat (cikloheksil sulfamat) u SAD-u je odobren 1949. 274 . unatoč brojnim dokazima da niti ciklamat niti cikloheksilamin nisu karcinogeni ni genotoksični. Zbog niza razloga FDA još uvijek. na osnovu mase) 200 2 000 180 – 200 30 50 – 100 3 000 1 600 – 2 000 300 – 400 300 600 – 800 1 600 – 2 000 Ciklamat.

3-dihidro1. no raspon je od 200 do 700 puta. javila se briga o njegovoj sigurnosti kao aditiva. a zatim se brzo izlučuje putem urina. godine. Kod ljudi se saharin brzo upija. Reakcija je posebno izražena pri neutralnom i alkalnom pH jer su neprotonirane amino skupine na molekuli dostupnije za reakciju u ovim uvjetima. a dokazano je da kod laboratorijskih životinja uzrokuje blagi porast karcinogeneze.2-benzizotiazol-1. dok je gubitak arome vanilije glavna briga kasnije. slatkom okusu sličnom saharozi. Kalcijeve i natrijeve soli i slobodni kiseli oblik saharina (3-okso-2. mnogi znanstvenici smatraju da se to ne odnosi i na ljude. Aspartam. Na 275 . ovisno o koncentraciji i matriksu namirnice. Međutim. posebno kod nekih pojedinaca. odložena je od strane Kongresa do daljnjih istraživanja. a intenzitet tog okusa raste s porastom koncentracije. saharin je 300 puta slađi od saharoze kada se koristi u koncentracijama do ekvivalenta 10 %-tne otopine saharoze. Saharin u ustima uzrokuje naknadni gorki okus po metalu. a predviđeni dnevni unos mu je mali (0. Bilo kako bilo. omogućuje da se koristi u malim količinama koje imaju zanemarivu kalorijsku vrijednost. Peptidna priroda aspartama čini ga podložnim hidrolizi.8 g/osobi). Intenzitet njegove slatkoće (oko 200 puta slađi od saharoze). Aspartam je odobren najprije u SAD-u 1981..1-dioksid) koriste se kao nenutritivni zaslađivači. Prema opće prihvaćenom pravilu postavljenom na temelju prakse. a danas je odobren u 75 zemalja u kojima se koristi u preko 1 700 proizvoda.Saharin. zabrana upotrebe saharina u SAD-u koju je pokrenula FDA 1977. koja pak omogućava hemijske interakcije i mikrobiološku degradaciju. Iako se aspartam sastoji od aminokiselina prisutnih u prirodi. Aspartam ili L-aspartil-L-fenilalanin metil ester je kalorijsko sladilo jer sadrži dipeptid koji se nakon unosa u organizam u potpunosti probavlja. na ambalaži hrane koja sadrži saharin mora stajati zdravstveno upozorenje. aspartam brzo podliježe intramolekulskoj kondenzaciji. međutim. kakvi su u gaziranim bezalkoholnim pićima. Zbog reakcije glukoze mora se prvenstveno voditi briga o gubitku slatkoće aspartama tokom skladištenja. Osim gubitka slatkoće zbog hidrolize metil estera na fenilalaninu ili peptidne veze između dvije aminokiseline. Poznat je po čistom. Iako sadašnji zakoni u SAD-u zabranjuju upotrebu aditiva koji uzrokuju rak kod bilo kojih eksperimentalnih životinja. posebice pri visokim temperaturama. brzina gubitka slatkoće postepena je i ovisna o temperaturi i pH. Sigurnost saharina istražuje se preko 50 godina. U više od 90 zemalja svijeta dozvoljena je upotreba saharina. Aspartam ima dva nedostatka: nestabilnost u kiselim uvjetima i brza degradacija na povišenoj temperaturi. U kiselim uvjetima.

Sucralose je nekalorični zaslađivač koji se dobiva selektivnim kloriranjem molekule saharoze. a u nepromijenjenom stanju se izlučuje putem bubrega. Acesulfam K se ne metabolizira u organizmu. te da je iznimno stabilan u primjeni na hrani.4-tetrametil-3-tietanil)-D-alaninamid] je zaslađivač na osnovi aminokiselina koji ima moć zaslađivanja 2000 puta veću od saharoze.proizvodima zaslađenim aspartamom mora se istaći da sadrže fenilalanin kako bi ih ljudi osjetljivi na fenile zbog nedostatka 4-monooksigenaze mogli izbjegavati. Zahtjevi za odobrenje upotrebe sucralose u SAD-u su predani 1987. Acesulfam K [6-metil-1.2. no duljim skladištenjem u nekim kiselim otopinama 276 .2. npr. a kao nenutritivno sladilo odobren je najprije u SAD-u 1988. Složeni hemijski naziv ovog spoja doveo je do stvaranja trgovačkog naziva Acesulfam K. gaziranih bezalkoholnih pića. pa nema niti kalorijsku vrijednost. Alitame. Acesulfam K iznimno je stabilan na povišenim temperaturama. godine. poput aspartama. Prilično je stabilna i pri pH gaziranih pića. koji je baziran na osnovi strukturne veze s acetoctenom kiselinom i sulfaminskom kiselinom.2-dioksid] otkriven je u Njemačkoj.. Dobro je topljiv u vodi. posebno je koristan u smjesi s drugim niskokaloričnim sladilima. te u kiselim uvjetima. no još nisu odobreni. Opsežna istraživanja su pokazala da nema toksični utjecaj na životinje. te visoku stabilnost na visokim temperaturama. zbog čega je izvrsna za upotrebu u pekarstvu. dobru topljivost u vodi. te prirodom kalijeve soli. Alitame [L-aspartil-N-(2. Provedena su iscrpna istraživanja o sigurnosti sucralose. termički i tokom skladištenja je dosta stabilan. konzumacija aspartama se kod zdravih ljudi ne povezuje s nikakvim utjecajima na zdravlje. Sucralose ima svojstva visoke kristaliničnosti. te je ustanovljeno da u količinama u kojima se koristi nema štetnih posljedica. npr. pečenja. i 1989. Sucralose ima profil vremena i intenziteta slatkoće sličan saharozi. Acesulfam K je oko 200 puta slađi od saharoze u 3 %-tnoj otopini. Acesulfam K. Kako acesulfam K posjeduje metalnu i gorku notu okusa pri većim koncentracijama. Opsežna istraživanja su pokazala da ni diketopiperazin ne predstavlja rizik u koncentracijama u kojima se nalazi u hrani. Sucralose. te samo umjereno hidrolizira do monosaharida tokom njihovog skladištenja.4. te nema gorčinu niti druge nepoželjne naknadne okuse. Međutim. a kakvoća slatkoće mu je između ciklamata i saharina. U Kanadi je upotreba sucralose odobrena za neke namjene 1991. od koje je slađi 600 puta. a daje čisti slatki okus sličan saharozi.3-oksatiazin-4(3H)-jedan-2.

U Australiji. Neohesperidin dihidrohalkon je nenutritivno sladilo koje je 1 500 – 2 000 puta slađe od saharoze. godine. U većim koncentracijama ima gorak i nepoželjan naknadni okus. Alanin amid komponenta alitame-a prolazi kroz organizam uz minimalne metaboličke promjene. Ovaj intenzivno sladak spoj i drugi slični spojevi pripravljaju se hidrogenacijom (1) naringin-a čime se dobiva naringin dihidrohalkon. Kini i Meksiku je odobrena njegova upotreba dok u SAD-u još uvijek nije. alitame se može koristiti u većini namirnica u kojima se koriste umjetna sladila. ali ne i kao zaslađivač. u manjoj mjeri. glycyrrhizic acid) je triterpenski saponin koji se nalazi u korijenu gospine trave. a od saharoze je slađi 50 – 100 puta. Amonij glicirizin. Glicirizin (Glycyrrhizin. (2) neohesperidin-a koji daje neohesperidin dihidrohalkon ili (3) hesperidina da se dobije hesperidin dihidrohalkon 49-O-glukozid. Intenzivna istraživanja u svrhu pronalaska novih sladila posljednjeg desetljeća rezultirala su otkrićem velikog broja novih slatkih spojeva. Intenzivna testiranja pokazala su da je alitame neškodljiv za ljude. Novom Zelandu. Glicirizinska kiselina prvenstveno se koristi u duhanskim proizvodima te. ali nisu odobreni u SAD-u. Neohesperidin dihydrochalcone intenzivno je testiran te su istraživanja pokazala da je 277 . Općenito. Glicirizin. potpuno amoniumova sol glicirizinske kiseline komercijalno je dostupan. Okus gospine trave ograničava njenu upotrebu. Obimna testiranja sigurnosti i toksičnosti pokazala su da su ekstrakti sigurni za ljudsku konzumaciju. Ostali nenutritivni i niskokalorični zaslađivači visoke slatkoće. a kod FDA je zahtjev za njegovu upotrebu predan 1986. u hrani i napitcima. njen kalorijski doprinos je beznačajan jer je alitame jako intenzivno sladilo. Neki spojevi iz grupe opisani su u daljnjem tekstu. Ovdje se ubrajaju i ß-supstituirane ß-aminokiseline koje su i do 20 000 puta slađe od saharoze i trisupstituirani gvanidini s potencijalom slatkoće i do 170 000 puta više od saharoze. Čisti steviozid je oko 300 puta slađi od saharoze. uključujući i pekarske proizvode. Polako oslobađa slatkoću i ostavlja dugotrajni naknadni slatki okus u ustima koji pojačava istovremenu gorčinu. dok rebaudiozid A ima najbolji profil okusa od spojeva u smjesi.može uzrokovati naknadni okus. Alitame se pripravlja iz aminokiselina L-asparaginske kiseline i D-alanina i novel amina. a dobiva se iz gorkih flavonona citrusa. od kojih se mnogi usavršavaju i podvrgavaju studijama sigurnosti kako bi se utvrdilo da li su prikladni za komercijalizaciju. Iako se asparaginska kiselina metabolizira. Steviozid. Ovi spojevi se nalaze na velikoj listi manje poznatih ali jako slatkih spojeva. a odobren je kao aroma i površinski aktivna tvar.

Kao i ostali zaslađivači. maltitol iz maltoze. tek mali dio njih je važan za primjenu u hrani. molekulske mase oko 11 500. higroskopni.1 M limunskoj kiselini nakon kušanja 1 μM otopine mirakulina ekvivalentna je 0. Stoga se računa da je slatkoća mirakulina potaknuta 0. Ekstrakt katemfe voća prodaje se pod trgovačkim nazivom Talin u Ujedinjenom Kraljevstvu. Međutim. Polioli kao poboljšivači teksture i zaslađivači sa smanjenim udjelom kalorija. glukoze i manoze. no FDA ga je zabranila zbog nepotpune dokumentacije o sigurnosti. a kao zaslađivač i pojačivač okusa odobren je u Japanu i Velikoj Britaniji.1 M otopinom limunske kiseline 400 000 puta veća od otopine saharoze.4 M otopini saharoze. Talin daje dugotrajnu slatkoću uz blagi okus po gospinoj travi zbog čega je. Monelin. 1970-tih godina miraculin se u SAD-u pojavio kao dodatak za zaslađivanje za dijabetičare. Danas su poznati i neki slatki proteini. ali se prirodna slatkoća monelina uništava kuhanjem. a posebno dobro su opisani taumatini I i II. ali ima neobičnu sposobnost da kiseli okus mijenja u slatki. Na osnovu mase. Iako je broj poliola znatan. toplinski je nestabilan i inaktivira se pri niskim pH vrijednostima. U novije vrijeme na tržištu se nalaze i hidrogenirani hidrolizati škroba koji sadrže sorbitol iz glukoze. Monelin je oko 3 000 puta slađi od saharoze na osnovi mase. Slatkoća koja se osjeti u 0. Polioli su derivati ugljikohidrata koji sadrže samo hidroksilne skupine kao funkcionalne grupe te su zbog toga topljivi u vodi. 1 600 – 2 000 puta su slađi od saharoze. Taumatini I i II alkalni su proteini molekulske mase oko 20 000. što znači da limun čini slatkim. upotreba nekih poliola u prehrambenoj industriji raste. Učinak miraculina osjeti se 24 sata nakon uzimanja u usta. Monellin je slatki protein izoliran iz afričkog drveta Serendipity berry . Upotreba mu je odobrena u Belgiji i Argentini. Taumatini I i II. ograničena njegova upotreba. U SAD-u odobren je kao pojačivač okusa u žvakaćim gumama. ali je FDA tražila dodatna toksikološka testiranja. te 278 . što ograničava mogućnost njegove upotrebe. zbog svojstava niskokaloričnih zaslađivača. Zbog visoke cijene. nestabilnosti pri visokim temperaturama i gubitka slatkoće čuvanjem na sobnoj temperaturi pri pH nižem od 2 upotreba mu je jako ograničena. osim cijene.siguran. Bazični protein mirakulin izoliran je iz mirakle fruiti bez okusa je. U ovu skupinu spojeva ubrajaju se sintetski ksilitol sorbitol i manitol koji se proizvode hidrogenacijom ksiloze. Mirakulin je glikoprotein molekulske mase 42 000. izolirani iz tropskog afričkog voća katemfe dobro su opisani. a u malim koncentracijama pokazuju umjerenu viskoznost.

polietilen glikol 6 000 dozvoljen je u nekim omotačima i kao plastifikator. FDA prihvatila je kalorijsku vrijednost od 6. te sa smanjenim udjelom kalorija ili masti. proteina. Može se dodatno modificirati esterifikacijom s masnim kiselinama u svrhu dobivanja tvari sa svojstvima sličnim lipidima.0 kcal)/g za različite komercijalno dostupne poliole. ovi su spojevi odobreni za upotrebu u hrani. Dok je etilen glikol toksičan (CH2OH – CH2OH). IM namirnice sadrže izvjesnu količinu vode (15 do 30 %). zadržavanje vlažnosti. Polihidroksi struktura ovih spojeva daje im svojstva vezivanja vode koja se iskorištavaju u hrani. Šećeri i alkoholi imaju sličnu strukturu. no zbog ograničenih koncentracija. poboljšanje ili zadržavanje mekoće.6 – 3. Iako postoje nesuglasice o djelovanju poliola na dijabetičare. sljeza. poput glicerola. stav da su prikladni za njihovu prehranu sve je izraženiji. ali manje od saharoze. uglavnom nemaju funkcionalnu ulogu u hrani. U specifične funkcije poliola ubrajaju se kontrola viskoznosti i teksture. Kako se produkti njihove hidrolize – glicerol i masne kiseline normalno metaboliziraju u tijelu. polioli pridonose osjetu hlađenja zbog negativne topline otapanja. Općenito govoreći. voćnih kolača i sušenog mesa 279 . škroba i guma.7 do 12. slobodni glicerol prisutan je u vinu i pivu kao rezultat fermentacije. također ima korisna svojstva.različite polimerne poliole iz oligosaharida. Ovo je značajno promijenilo položaj poliola među sastojcima hrane. povećanje volumena. te kao otapala za tvari arome. Poliglicerol [CH2OH – CHOH – CH2 – (O-CH2CHOH – CH2)n – O – CH2 – CHOH – CH2OH]. džemova. Na primjer. U velikom broju primjena poliola u hrani osnova su svojstva koja proizlaze iz funkcionalnih svojstava šećera. polioli jesu slatki. Kratkolančani spojevi. kontrola kristalizacije. posebno pri visokim temperaturama. Mnogi polioli su spojevi prisutni u prirodi. Pozornost se pridaje i sintezi polimernih oblika poliola za namjenu u prehrambenoj industriji. a sorbitol je prisutan u voću poput krušaka. Kada se koriste u suhom obliku. IM foods) se značajno može povećati stabilnost upotrebom poliola. povećanje sposobnosti rehidratacije kod dehidratiranih namirnica. jabuka i šljiva. dobiven alkalnom polimerizacijom glicerola. te se može pretpostaviti da će se povećati njihova primjena u proizvodima bez šećera. Neke slične namirnice. želea.5 kJ (1. u visokim koncentracijama su blago gorki. smanjenje aktivnosti vode. ali su i bez hlađenja otporne na mikrobiološko kvarenje. osim što šećeri sadrže i aldehidnu ili keto skupinu (slobodnu ili vezanu) koja različito utječe na njihovu hemijsku stabilnost. poput sušenog voća. Srednje vlažnim namirnicama (Intermediate moisture foods.

poput glicerola. 280 . ponekad svrstanih u skupinu guma. agara.70 i 0. Slično tome. postoji i problem slatkoće koju saharoza i glukoza daju IM namirnicama. jedan je od malobrojnih nepolisaharidnih stabilizatora koji se mnogo koristi.stabilne su upravo zbog svojstava IM namirnica. ukusnu teksturu. strukturalnih i funkcionalnih svojstava se koristi u proizvodnji hrane.85 pripravlja desorpcijom vode. vlažnost im se kreće oko 20 g vode u 100 g suhe tvari (82 % H 2O na ukupnu masu).85. sposobnost povećanja viskoznosti. povrće i voće. sastojci se tokom priprave mogu zagrijavati. sposobnost tvorbe gela. saharoze i drugih sastojaka za povećanje mase u pripravi IM namirnica. poput gume arabike. te imaju svojstva ugušćivanja. obećavajuća je kombinacija glicerola. glukoze. propilen glikola i natrij klorida. meso. karboksimetilceluloze. guar gume. Ako se IM namirnica sa aktivitetom vode oko 0. Stabilizatori i uguščivači Veliki broj hidrokoloidnih materije zbog jedinstvenih teksturalnih. Aktivnost vode u većini IM namirnica kreće se između 0. Bez obzira na to. protein dobiven iz kolagena. Želatina. karagenana. Osnovni prigovor aromi glicerola je njegov gorko – slatki okus. soli. najčešće je potrebno dodati humektant koji veže vodu i zadržava meku. Specifične uloge hidrokoloida su poboljšanje i stabilizacija teksture. gdje stabiliziraju emulzije. još uvijek je podložna napadu plijesni i kvasaca. saharoze. iako su neke od njih i hemijski modificirane u svrhu postizanja željenih svojstava. škroba i pektina. Neki od ovih proizvoda mogu se rehidrirati prije upotrebe. Većina stabilizatora i ugušćivača su polisaharidi. no svi posjeduju plastičnu teksturu i mogu se odmah konzumirati. Iako je vlažna trajna hrana za kućne ljubimce brzo prihvaćena. Da bi se riješio ovaj problem. te. Relativno mali broj materije. Da bi se postigao željeni aktivitet vode. te njihova kombinirana jela su u razvoju i čak bi mogli postati važni oblici konzervirane hrane. u nekim slučajevima. a ako sadrže humektante. Većina ovih materije. dobiva se iz prirodnih izvora. Opća svojstva korisnih hidrokoloida su značajna topljivost u vodi. pjene i suspenzije. je dovoljno efikasno u sniženju aktiviteta vode uz orgaloneptičku prihvatljivost koja je važna u pripravi IM namirnica. te im se može dodati antimikotično sredstvo poput sorbinske kiseline. IM hrana za ljudsku upotrebu još nije popularna. Međutim. Svi efikasni stabilizatori i ugušćivači su hidrofilni i dispergiraju se u otopina kao koloidi. po čemu su i dobili naziv hidrokoloidi. inhibicija kristalizacije (šećer i led). propilen glikola.

Ovi sastojci daju senzorska svojstva masti namirnicama te fizikalno djeluju u različitim primjenama. Hidrokoloidi se koriste u udjelu 2 % ili nižem jer je većina njih ograničeno disperzivna. previše masti u prehrani povezuje se s povećanim rizikom pojave krvožilnih bolesti i nekim vrstama raka. Na primjer. ovo je mehanizam kojim hidrokoloidi stabiliziraju emulziju ulja u vodi. ali bez kalorija. koja je potrebno nadomjestiti dodatkom drugih sastojaka ili spojeva. jako masne pečene hrane. mijenjaju se njena svojstva. Međutim. a poželjna funkcionalnost postiže se i pri ovim koncentracijama. mogu se koristiti da bi se simulirala svojstva masti sudjelovanjem u senzorskim svojstvima koja proizlaze iz povećanja mase i zadržavanja vlage. poput prženja hrane. Kada materije imaju fizikalna i senzorska svojstva identična mastima. te inkapsulacija arome. poboljšanje (smanjenje ljepljivosti) glazura na pekarskim proizvodima. koji ne posjeduju potpunu funkcionalnu ekvivalentnost s mastima. Sastojci koji se preporučuju za upotrebu u namirnicama sa smanjenim udjelom masti dobivaju se iz nekoliko skupina spojeva.stabilizacija pjena i emulzija. potrošači žele namirnice sa manje kalorija. poput ugljikohidrata. te da ograniče unos pržene hrane. posebno ribu i perad bez kože. 281 . Efikasnost hidrokoloida uglavnom ovisi o njihovoj sposobnosti da povećaju viskoznost. Ne mogu djelovati kao pravi emulgatori jer nemaju potrebnu kombinaciju jakih hidrofilnih i lipofilnih svojstava u istoj molekuli. lipida i sintetskih spojeva. nazivaju se «oponašateljima masti» (fat mimetics) jer su napravljeni tako da oponašaju učinke koje masti daju u određenim primjenama. Zamjene za masti Iako su masti važni prehrambeni sastojci. Stoga je pojam «zamjena za masti» (fat replacer) proizišao kako bi se obuhvatili sastojci koji se koriste u tu svrhu. Neke materije. ali sa istim senzorskim svojstvima kakva ima tradicionalna masna hrana. nazivaju se «nadomjescima za masti» (fat substitutes). Kada se mast uklanja iz namirnice djelomično ili u potpunosti. poput specijalno modificiranih škrobova. Kao primjer može se navesti pseudovlažnost koju masti daju nekim punomasnim pekarskim proizvodima. Drugi sastojci. mliječne proizvode sa smanjenim udjelom masti. te umaka i preljeva. proteina. Potrošače se savjetuje da jedu krto meso.

Uz ove postupke uglavnom se primjenjuje i postupak smicanja. Međutim. gdje tokom proizvodnje omogućuje termički reverzibilno geliranje. Čestice proteina se iz topljivih proteina mogu dobiti jednim od sljedećih postupaka: a) hidrofobnim interakcijama b) izoelektričnom precipitacijom c) toplinskom denaturacijom i/ili koagulacijom d) stvaranjem kompleksa protein-protein e) stvaranjem kompleksa protein-polisaharid. te osjećaj punih usta. ne ponašaju kao masti. neki ugljikohidratni oponašatelji masti nemaju kalorijsku vrijednost (gume. Neki trgovački nazivi proteinskih oponašatelja masti su: Simplesse. Stellar i Slendid. vlažnost pekarskih proizvoda ili tekstura sladoleda). celuloza). Ovi spojevi oponašaju kremast i gladak osjećaj koji masti daju namirnicama prvenstveno zadržavanjem vlage i obima suhe tvari koje pomažu osjet masti (npr. Neki proteini koriste se kao oponašatelji masti te imaju GRAS (Generally Recognized as Safe. davati skliskost. Želatina je funkcionalna u čvrstim proizvodima sa smanjenim udjelom masti. te naknadno daje gustoću margarinskoj masi. Umjereno prerađeni škrobovi. Proizvodnja proteinskih oponašatelja masti uključuje nekoliko strategija od kojih svaka kao polazni materijal koristi topljive proteine. Oatrim. Sintetički triacilgliceroli sa smanjenom kalorijskom vrijednošću kao zamjene za masti. gume.7 kJ (4 kcal)/g] važni su u zamjeni masti u namirnicama.Ugljikohidratni oponašatelji masti. U novije vrijeme iskorištavaju se trigliceridi (triacilgliceroli) koji. Trgovački nazivi ovih proizvoda su Avicel. za razliku od masti koje sadrže 37. «općenito se smatraju sigurnima») odobrenje. Kelcogel. naročito u emulzijama ulje u vodi. Trailblazer. modificirani škrobovi).7 kJ (4 kcal)/g (npr. kakve se primjenjuju kod prženja. Proteini bi također trebali ugušćivati. SAD. Lita.6 kJ (9 kcal)/g. ovi proteinski sastojci [16. dok drugi imaju do 16. kojim se osigurava stvaranje mikročestica. Bez obzira na to. poput margarina. hemiceluloza i celuloza u različitim se oblicima koriste u hrani sa smanjenim udjelom masti kako bi se djelomično nadomjestila funkcija masti. Ovi trigliceridi sintetiziraju se na različite načine postupkom 282 . Proteinski oponašatelji masti. funkcionalnost ovih proteina kao oponašatelja masti ograničena je jer se na visokim temperaturama. nemaju punu kalorijsku vrijednost kada ih konzumiraju ljudi ili drugi monogastrici. Općenito. zbog jedinstvene strukture.

Pripadnici ove grupe lipida su i srednjelančani trigliceridi (MCT. a kod konvencionalnih masti je alkohol esterificiran masnim kiselinama).i dugolančanih kiselina apsorpcija dugolančanih masnih kiselina može se i prepoloviti. Caprenin se koristi u lizalicama. Za veliki broj sintetskih spojeva ustanovljeno je da mogu zamijeniti masti ili oponašati njihova svojstva. koja se također hidrogenacijom prevodi u behensku. poput tačke tališta. MCT se sastoje od zasićenih masnih kiselina od 6 do 12 C atoma. propionske i butiratne kiseline (C2.7 kJ (8.3 kcal)/g. čime se znatno smanjuje njihova kalorijska vrijednost.6 kJ (9 kcal)/g. Kapronska i kaprinska kiselina dobivaju se iz palminog i kokosovog ulja. hidrogeniranog ulja uljane repice. te ulja kikirikija. C3 i C4) kao kratkolančanih masnih kiselina (X). Salatrim je smjesa triglicerida građenih uglavnom od stearinske kiseline (C18) kao dugolančane masne kiseline dobivene iz hidrogeniranih biljnih ulja i različitih udjela octene.3 kJ (4. Većina njih sadrži grupe strukturom i funkcionalno slične triacilglicerolima. dok se behenska kiselina dobiva iz morskih ulja. koji daju 37. i položaj dugolančane masne kiseline na glicerolu utječe na njenu apsorpciju. a sadrži srednjelančane masne kiseline kapronsku (C6) i kaprinsku (C8) uz dugolančanu masnu kiselinu behensku kiselinu (C22). Caprenin je trgovački naziv za triglicerid smanjene kalorijske vrijednosti [oko 20. a podnijet je i zahtjev za GRAS upotrebu u hrani. Iz različitih Salatrim proizvoda ljudi oslobode između 19. Morska ulja često sadrže više od 10 % dokoheksanoične kiseline (DHA). Kalorijska vrijednost djelomično se smanjuje zbog toga što kratkolančane masne kiseline daju manje kalorija po jedinici mase od dugolančanih. koji su zapravo obrnuto esterificirani u usporedbi s konvencionalnim mastima (trikarboksilna kiselina esterificirana je zasićenim alkoholima. Drugi način je ugrađivanje zasićenih kratkolančanih masnih kiselina (C2 do C5) zajedno s dugolančanim zasićenim masnim kiselinama (C14 do C24) u molekulu triglicerida. Kombinacijom položaja kratko.6 i 21. Osim toga.1 kcal)/g. Masnokiselinski sastav može se mijenjati u cilju postizanja određenih fizikalnih svojstava. poput trialkoksikarbalata. Medium-Chain Triglycerides). Skupina triglicerida bazirana na tom principu opisana je pod imenom Salatrim (Short and long acyltriglyceride molecule) te je za nju podnijet zahtjev za GRAS upotrebu u hrani.9 kJ (5 kcal)/g] koji se sintetizira na sličan način. te daju oko 34. u usporedbi s običnim trigliceridima.hidrogenacije i usmjerene esterifikacije ili interesterifikacije. Zbog sintetske prirode ovi spojevi su otporni na 283 . Sintetske zamjene za masti.7 i 5. koji se dugo koriste u liječenju poremećaja metabolizma lipida.

sorbitola (maksimalno 2 %) i limunske kiseline. Iako se u osnovi koristi kao ugljikohidratni sastojak za povećanje volumena (mase) sa smanjenom kalorijskom vrijednošću. Pektinske tvari su u velikoj mjeri uključene u strukturnu stabilizaciju unakrsnim vezanjem slobodnih karboksilnih skupina preko polivalentnih kationa. a obje su vrste vrlo otporne na degradaciju. Sintetske gumi baze pripravljaju se Fischer-Tropsch-ovim procesom u koji su uključeni ugljični monoksid. Kako polidekstroza daje samo 4. Poliester saharoze. a nakon obrade kojom se uklanjaju spojevi male molekulske mase dobiveni proizvod se podvrgava hidrogenaciji kojom se dobiva sintetski parafin. Iako je razumna 284 . neupijajuće molekule slične mastima s fizikalnim i hemijskim svojstvima konvencionalnih masti. centrifugiranje i filtriranje. Polidekstroza.enzimsku hidrolizu. Poliesteri saharoze namijenjeni za primjenu kao zamjene za masti imaju viši stepen esterifikacije. Poliester saharoze proizvodi se različitim načinima esterifikacije saharoze s dugolančanim masnim kiselinama dobivenim iz biljnih ulja (XII). neprobavljive. Poliester saharoze (trgovački naziv Olestra) član je skupine poliestera ugljikohidrata i masnih kiselina koji su lipofilne. posebno je atraktivna kao sastojak s dvostrukom namjenom pri čemu smanjuje kalorije i od ugljikohidrata i od masti. u nekim se primjenama polidekstroza ponaša kao oponašatelj masti.18 kJ (1 kcal)/g. Stabilnost i cjelovitost ovih tkiva ovise o očuvanju netaknutosti stanice i čvrstim molekulskim vezama između sastojaka staničnog zida. pa se uglavnom ne probavljaju.6-anhidroglukoze ( 20). koje se pročišćavaju obimnim tretmanima u koje su uključeni zagrijavanje. To su ili prirodni proizvodi ili produkti organske sinteze. Većina baza koje se koriste u gumi za žvakanje dobiva se izravno iz biljnih guma. Sredstva za zadržavanje čvrstoće Termički tretman i zamrzavanje uglavnom uzrokuju mekšanje biljnih materijala zbog modifikacije stanične strukture. vodik i katalizator. Odobrenje od FDA u SAD-u za većinu ovih tvari je teško dobiti. Danas se polidekstroza pod trgovačkim nazivom Litesse proizvodi polimerizacijom glukoze (minimalno 90 %). Gumi-baze Gumi-baze se primjenjuju u svrhu davanja dugotrajnih. elastičnih svojstava žvakaće gume. a sadrži i manje udjele monomera glukoze i 1. pa će se tek vidjeti da li će neke od njih naći krajnju ulogu u prehrambenoj industriji.

Kao aditivi za bistrenje se korsite : bentonit. a neke u većim udjelima pridonose i gorkom okusu. kalcij laktat. te se cjelovitost održava i tokom zagrijavanja. poput poliamida i polivinilpirolidona (PVP). često se dodaju kalcijeve soli (0. 28 betonitna glina 285 . Bentonit se koristi za poticanje precipitacije proteina kod bistrenju vina. stvaranje taloga i oksidativno kvarenje. uključujući i rajčicu. kalcij citrat. prevelika enzimska aktivnost može utjecati suprotno željenim svojstvima. Ove stabilizirane strukture podupiru tkivo. Sadrži veliki udio montmorilonita28. te monokalcij fosfat.količina polivalentnih kationa prirodno prisutna. natural kalcij bentonit. Time se povećava čvrstoća jer se poboljšava unakrsno vezanje povećanog udjela relativno netopljivih kalcij pektata i pektinata. Voću. Za bistrenje u proizvodnji hrane se mogu koristiti enzimi. Mnogi prirodni sastojci hrane uzrokuju zamućenje. Bentonit je predstavnik skupine velikog broja sličnih umjereno efikasnih minerala koji se koriste kao bistrila. kao što je stvaranje pjene u pivu. bobičasto voće i kriške jabuke.25 % kalcija). infuzorijska zemlja sintetske smole i drugi.1 – 0. Većina kalcijevih soli slabo je topljiva.natrijem-aktivirani bentonit i kiselinom-aktivirani bentoni. Postoje četiri uobičajene vrste bentonita: prirodni natrij bentonit. proantocijanima i drugim polifenolima uključuju proteine i neke sintetske smole. aditivi. Proteini i pektinske tvari zajedno s fenolinim spojevima sudjeluju u stvaranju koloida koji uzrokuju zamućenje.Važna sredstva za bistrenje koja imaju selektivni afinitet prema taninima. Sredtva za poboljšanje izgleda i sredstva za bistrenje Sredstva za bistrenje. Za bistrenje se u nekim slučajvima mogu se primjenjivati enzimi u svrhu djelomične hidrolize proteina i pektinskih materija Međutim. Najčešće se koriste kalcij klorid. izvornog hidratiziranog aluminij silikata s izmjenjivim kationima. Savremene metode bistrenja koriste i membranske tehnologije. u nekim slučajevima. kalcij sulfat. čvrstoća se povećava dodatkom jedne ili više kalcijevih soli prije zamrzavanja ili zatvaranja konzervi. aktivni ugljen i drugi. U vodenim suspenzijama bentonit se nalazi u obliku malih pločica netopljivih silikata. želatina.

te daje ljepljivo tijesto koje se ne oblikuje niti peče dobro. 29 Biljnog i animalnog porijekla. ali ne utječe na svojstva pečenja. Tokom skladištenja brašno se prirodno polako izbjeljuje te mu se odležavanjem poboljšavaju svojstva pečenja. odnosno polifenola kompletnije. brašnu se dodaju hemijska sredstva kao i aditivi koji poboljšavaju aktivnost kvasaca. Takodje se koriste proteini male topljivosti (keratin. Za topljivost koloidnih bistrila odgovorne su vodikove veze koje stvaraju s molekulama vode. u izbjeljivanju i poboljšanju tijesta. koriste se i aktivni ugljen i neki drugi materijali. Ovo je za očekivati kada je količina otopljenog bistrila jednaka masi tanina koji se uklanjaju. bjelanjak jajeta . Sredstva za oksidaciju mogu djelovati samo u izbjeljivanju. Sredstva za izbjeljivanje brašna i poboljšivači kruha. Natrij kazeinat. Da bi se takvi procesi ubrzali.albumin također mogu adsorbirati polifenole. Taninska kiselina (tanin) koristi se za precipitaciju proteina. Njihovo dodavanje može uzrokovati neželjene već opisane posljedice. Sintetske smole (poliamidi i polivinilpirolidon ili PVP) koriste se u sprječavanju posmeđivanja bijelih vina i bistrenju piva. ali se ne primjenjuju mnogo. Svježe samljeveno pšenično brašno je blijedo-žute boje.Želatin29 je proteini koji se koristi u bistrenju pića. Što je kidanje H-veza između vode i proteina. Osim već opisanih adsorbenata. Rezultat je kidanje konjugiranih dvostrukih veza karotenoida u manje konjugirane bezbojne sisteme. kazein. pigmenti. Aktivni ugljen prilično je reaktivan. a u još višima precipitacija može izostati. precipitacija je potpunija. ali zajedno s većim molekulama koje uzrokuju zamućenje adsorbira i znatne količine manjih čestica kao što su arome. U višim udjelima mogu uzrokovati precipitaciju. zein) i topljivi proteini. Često korišteno sredstvo za izbjeljivanje benzoil peroksid djeluje izbjeljivački ili obezbojivački. ili samo u poboljšanju tijesta. U malim udjelima želatin i druga topljiva sredstva za bistrenje mogu djelovati kao zaštitni koloidi. Molekule bistrila i polifenola mogu se vezati u različitim omjerima koji ili neutraliziraju ili pospješuju hidrataciju i topljivost koloidne čestice. a neki se dobivaju se iz mjehura riba 286 .Izbjeljivanje brašna prvenstveno uključuje oksidaciju karotenoidnih pigmenata.

[(NH4)3PO4] (CaHPO4). Osnovna svrha amonijevih soli je lako dostupan izvor dušika za rast kvasaca. a ne u samom brašnu. N2O4 Ova oksidacijska sredstva su plinovita i djeluju čim dođu u kontakt s brašnom. (CaSO4). dok se amonij-karbonat 287 .Tvari koje djeluju i na izbjeljivanje i na poboljšanje tijesta Naziv spoja benzoil peroksid plinoviti klor klor dioksid nitrozil klorid oksidi dušika Hemijska formula C6H5CO)2O2 Cl2 ClO2 NOCl NO2. Anorganske soli koje su sastavni dio regulatora kiselosti Naziv spoja amonij klorid amonij sulfat kalcij sulfat amonij fosfat kalcij hidrogenfosfat Hemijska formula (NH4Cl). Oksidacijska sredstva koja djeluju kao poboljšivači u tijestu Naziv spoja kalij bromat kalij jodat kalcij jodat kalcij peroksid Hemijska formula (KBrO3) (KIO3) [Ca(IO3)2] (CaO2) Anorganske soli koje su sastavni dio regulatora kiselosti u tijesto se dodaju kako bi poboljšali rast kvasaca i olakšali kontrolu pH. Ugljični dioksid je jedini plin koji se stvara pomoću današnjih hemijskih sredstava za dizanje tijesta. Najčešća sol koja se upotrebljava za dizanje je natrij bikarbonat (NaHCO3). a nastaje iz karbonatnih ili bikarbonatnih soli. Fosfatne soli poboljšavaju tijesto podešavanjem pH na vrijednosti nešto niže od normalne vrijednosti. [(NH4)SO4]. Oksidacijska sredstva koja djeluju prvenstveno kao poboljšivači aktivna su u tijestu.

te da je tehnologija danas uznapredovala i u modifikaciji i u kontroli ovih kiselina.i pirofosfati. Koriste se u dehidriranim proizvodima na bazi povrća. Kalij-bikarbonat (KHCO3) se kao sastojak sredstava za dizanje koristi kod prehrane sa smanjenim udjelom natrija. Koriste se za održavanje vlažnosti i aktiviteta vode kod granularnih i praškastih oblika hrane koji su po prirodi jako higroskopni. Obje amonijeve soli razgrađuju se na temperaturama pečenja i stoga ne trebaju. Fosfati uključuju kalcij fosfat. te orto. škrob i ostale dodatke. te u različitim drugim smjesama u praškastom obliku. 30 desikanti su takođe pesticidi koji izazivanju isušeivanje gajenih biljaka 288 . prikladnu kiselinu za dizanje. te natrij hidrogen pirofosfat. prekrivaju čestice povećavajući stupanj odbijanja vode i/ili čineći ih netopljivima. soli. U praške za peciva ubraja se veliki broj hemijskih sredstava za dizanje tijesta koja se koriste u pekarskoj industriji i domaćinstvima. u kuhinjskoj soli (do 2 %) te u drugim netopljiv u vodi. Opće karakteristike najčešće korištenih kiselina za dizanje dane su u tablici. natrij aluminij sulfat (Na2SO4 × Al2(SO4)3). Tradicionalna sredstva za dizanje na bazi kalij hidrogen tartarata uvelike su zamijenjeni prašcima dvostrukog djelovanja. Kiseline za dizanje koje se danas najčešće primjenjuju su: kalij hidrogen tartarat (KHC4H4O6). Desikanti i sredtva za samanjenje kiskika Desikanti30 su higroskopne supstance koje upijaju vlagu i služe kao sredstva za smanjenje aktiviteta vode. dodatak kiseline za dizanje da bi bile djelotvorne. Na umu treba imati da su ovo samo primjeri. za razliku od natrij bikarbonata. Kalcij stearat je sprječavanja aglomeracije i podešavanje (do 5 %). natrij aluminij fosfat. Naprimjer.[(NH4)2CO3] i amonijbikarbonat (NH4HCO3) ponekad koriste u kolačićima. ali dobro prijanja uz čestice te na površini stvara liofobni omotač. Isto tako kalcij stearat može se dodavati u praškaste namirnice s ciljem sipkosti tokom prerade. Brzo apsorbiraju suvišnu vlagu. no primjena mu je ograničena zbog higroskopne prirode i gorkastog okusa. te sadržavati najviše 26 – 30 % natrij bikarbonata (u odnosu na ukupnu masu sredstva). δ-glukonolakton (C6H10O6 ). soli s lukom ili češnjakom. Ovi pripravci uključuju natrij bikarbonat. Federalni standardi zahtijevaju da formulacija mora dati prinos od minimalno 12 % CO2 u odnosu na masu. Kao desikanti mogu da se koriste kalcijeve i magnezijeve soli dugolančanih masnih kiselina kojese dobivaju se iz loja. kalcij silikat (CaSiO3 × XH2O) se koristi za sprječavanje stvaranje grudvica u prašku za pecivo namirnicama.

trikalcij fosfat. U osnovi su svi oni netopljivi u vodi te imaju različitu sposobnost upijanja vode. Proizvod koji je potpuno odzračen. Pivo djelimično postaje ugljičnog dioksida gazirano tokom fermentacije. Tako toksične tvari u hrani mogu biti njeni prirodni konstituenti ili neprirodni sastojak koji nastaje kao rezultat kontaminacije hrane u lancu proizvodnje. «ispran» dušikom i hermetički zatvoren je otporniji na oksidativno kvarenje . Stvaranje karbonatne kiseline (H 2CO3) i bikarbonatnih iona (HCO3-) stabilizira sistem s ugljičnim dioksidom. nekontrolirano iz okoliša ili mogu biti tretiranja koje je čovjek koristio u različitim fazama proizvodnje. te magnezij karbonat. nekih vina i voćnih sokova. magnezij silikat. TOKSIČNE TVARI U HRANI Često mislimo da toksične materije dolaze samo iz izvora koje stvara čovjek. U nekim vrstama pića ugljični dioksid je prirodno prisutan kao rezultat mikrobioloških i biohemijskih procesa u proizvodnji hrane. Kontaminanti u hranu mogu da dospiju rezidue (ostaci) Prema tome. Dodani ugljični dioksid čini ih pjenušavima.jer mu se u okolnoj atmosveri znatno smanjuje sadržaj kisika.Ostali desikanti koji se koriste u prehrambenoj industriji su natrij alumosilikat. Gaziranje se uglavnom provodi pri sniženoj temperaturi i povišenom pritisku kako bi se povećala rastvorljivost ugljičnog dioksida. kontaminanti su tvari koje nisu namjerno dodane u hranu nego su 289 . Zaštita od kisika. Ukoliko se smanji količina kisika u atmosveri gdje se čuva hrana procesi kvarenja se mogu usporiti. Poznato je da se brzim reverzibilnim reakcijama između ugljičnog dioksida i slobodnih amino grupa aminokiselina i proteina u nekim proizvodima stvaraju karb-amino čestice. Sredstva za gaziranje Gaziranje je proces dodavanja ugljičnog dioksida u tekuće proizvod. Neki procesi uklanjanja kisika uključuju upotrebu inertnih plinova poput dušika i ugljičnog dioksida kojima se popunjava atmosfera u pakovanju namirnice. ali je činjenica da mnoge mogu biti prirodno prisutne u hrani. oštrima i blago kiselkastima. Dodavanje ugljičnog dioksida najčešće se obavlja u proizvodnji gaziranih bezalkoholnih pića. Količina dodanog razlikuje se od proizvoda do proizvoda. piva. Kisik je jedan od faktora koji utječe na mnogobrojne procese kvarenja hrane. a prije flaširanja dodatno se gazira.

osobina Najčešći karcinogeni u supstanci koje mogu izazvati rak ili pak u kombinaciji s nekim drugim materijalima ili vanjskim utjecajima pospješiti njegovo nastajanje i razvoj. transporta. Kancerogenost . Čestice toksikanta u hrani mogu biti molekule. policiklički kontaminante koji nastaju obradom hrane. teratogenostembriotoksičnost. mutagenost itd. pakiranja. Veliki broj prirodnih otrova i kontaminanta se može nalaziti u hrani. aromatski ugljikovodici i  ostaci sredtava za čišćenje i drugi Mnogi fakori utječu na apsorpciju toksičnih tvari iz hrane i toksični efekat tih supstanci. dužina izloženosti-ekspozicija. Medju najvažnijim faktorima su koncentracija ili doza toksične tvari. Osnovni mehanizam apsorpcije toksikanata polazi od prolaska tih čestica kroz membrane stanica uzrokujući toksične promjene u organizmu. genotoksičnost. Hemijske kontaminante koji se mogu naći u hrani. možemo podijeliti na:  prirodne kontaminante. Teratogenost je karakteristične za malformacije na plodu (fetus). nitriti. Genotoksičnost. Mutacijsko djelovanje ima uticaj na promjenu genske strukture i nasljednih svojstava živih organizama s dugotrajnim posljedicama na potomstvo. 290 . teški metali. fizikalnohemijska svojstva . hrani su dioksini. benzolni spojevi. definirana kao štetni učinci na genetski materijal ne nužno povezani s mutagenošću. korozivnost. kao što su dioksini. karcinogenost. obrade hrane ili su pak posljedica nekih prirodnih procesa. a s obzirom na njihov izvor. može biti zazvana oštećenjem DNA bez direktnog dokaza za mutacije. kao što su klorpropanoli. Toksične promjene mogu biti: iritantnost. Da bi ispoljile svoje toksično djelovanje moraju proći kroz epitel probavnog trakta. alergičnost. individualna otpornost i dr. atomi i ioni. policiklički bifenili.posljedica kontaminacije hrane tokom proizvodnje. put ulaska. Teratogeni period dešava se u vrlo uskom razdoblju fetalnog razvoja. kao što su mikotoksini porijeklom iz plijesni i enterotoksini iz bakterija  kontaminante iz okoliša. akrilamid. a samo dobra edukacije je efikasna preventivna zaštita od posljedica. mikotoksini.

tokisini animalnog porijekla itd. toksične tvsri u gljivama.Prirodne toksične tvari u hrani Prirodno prisutne toksične tvari u hrani mogu biti iz biljnih i životinjskih namirnica. inhibira onda kontinuirano prisustvo acetilholina uzrokuje prestimulaciju post-sinaptičkih nervnih stanica uzrokujući simptome trovanja. Sličan efekat stvara avidin tiamin. paradjzu i patlidžanima. Sintetski 31 32 Engl. Primjeri inhibitora enzima su kolinesteraza inhibitori koji se mogu nalaziti u krompiru. lektinski31 proteini – fitohemaglutinini u crvenom grahu. cijanogenični glikozidi. repi i sl. prirodni toksini koji se korsite kao pesticidi. Mejutim neke komponente iz hrane mogu utjecati i na iskoristivost vitamina u organizmu. Funkcija enzima kolinesteraza je razlaganje acetilholina. glukokozinolati u lisnatomm povrću (kupusu brokuli). Česti su primjeri toksičnih tavri koje proizvode alge. Mikrocistin uzrokovati je toksin kojeg proizvode cijano bakterije u vodi. Prirodni toksini u biljkama mogu se svrastati u nekoliko grupa kao što su:inhibitori enzima. uginuće stoke i divljači. latirogeni . Mikrocistin može uzrokovati trovanje ljudi. otrovne gljive i sl. Chaconine. Svježa pitka prirodna voda takođe može sadržavati toksične materije. Takve antivitaminske tvari su antitijaminske komponete u zelenoj soji. a kojima se u eko sistemu hrane ostale morske životinje pa se tako toksini prenose na ostale stanovnike eko sistema. Acetilholin je neurotransmiter Ako se holinesteraza 32 svježem bjelancu jajeta kao i inaktiviraju vitamin B1- neki bioflavonoidi kao što su kvercetin i rutin koji takodje u mozgu i perifernom nervnom sistemu. ali isto tako može Posljedica intokisikacije mikrocistinom može biti oboljenje jetre. Prirodni toksini i njima slične tvari u biljkama. glikoproteinska substancau krompiru hemijska tvar u organizmu koja prenosi nervne impulse ili signale 291 . rižinim mekinjama. U hrani su prisutne kao prirodni toksini u biljkama. Inhibitori enzima.pirolizidnski alkaloidi u nautu.

lanu i mnogim tropskim biljkama. Neki cijanogeni glikozidi i sadržaj cijanida Biljka Gorki badem Korijen kasave Sirak34 HCN mg/100 g 250 53 250 Glikozid Amigdalin Linamarin Durin koncentracije i ekspozicije brzo se 200 do 500 ppm u detoksificiraju kod odraslih osoba. inhibitori amilaza u pšeničnom brašnu i tanini u kafi čaju i kakau. prosa kao i u luku. kukuruz. 33 34 Normalan nivo u krompiru je od 20-100 mg kaconina ili solanina po jednom kg Biljna kultura. prosu. kafi i kakau. Ima ga u skoro svim kosticama iz familije ruza. Sirovo sojino zrno sadrži visoku razinu tripsin inhibitora. Pšenica sadrži grupu inhibitora amilaza. Pšenica se rijetko jede sirova. Izloženost koncentaciji od Amigdalin se nalazi u gorkim bademima. Kod in vivo eksperimenata na životinjama ako se injektiraju pokazuju karcinogena djelovanja. Tanini se mogu izmedjuostalih namirnica nalaziti u čaju. pšenica.insekticidi orgnofosfornih spojeva i karbamati stvaraju iste biohemijske mehanizme. Inhibira oksidativne procese u ćelijama uzrokujući brzu smrt. Tanini. korijenu repe i kikirikiju. To omogućuje enzimima i cijanogenim glikozidima da dođu u kontakt. Male vremenu od 30 minuta je fatalna. Cijanid je jedan od napotentnijih.k oristi se u prehrani ali i za izradu metli i četki 292 . a toplina uništava antiamilaze. kruške. Hidrogen cijanid (cijanovodonična kiselina ) se stvara iz mnogih cijanogenih glikozida kad se svježi biljni materijal macerira tokom žvakanja. Poznatiji inhibitori proteaza se nalaze u sirovim sojinim zrnima. nektarine. pri čemu se oslobadja hidrogen cijanid. Glikoalkaloidi kao što su solanin i kaconin33 su antikolinesteraze. šljive itd. Cijanogeni glikozidi su prisutni u brojnim biljkama i sjemenju. Cijanogeni glikozidi. Inhibitori tripsinom i proteaza interferiraju sa kimostripsinom.sjemenu kajsije. brzodjelujućih poznatih otrova. pankreasnim enzimima koji razlažu proteine. posebno tropskoj kasavi (linamarin). Nalazi se u braon pirinču. ječam. Nije utvrđeno da imaju štetno djelovanje na čovjeka. Oni se nalaze u nekim zrnima žitarica kao što su zob.

Mijenju fiziologiju glikoproteinske stanične membrane uzrokujući aglutinaciju i druge bihemijske promjene u stanici. Neki biljni čajevi mogu da ga sadrže. Compositae i Leguminosae sadrže pirolizidin. brokula. Lektinski proteini – fitohemaglutinini su substance. najčešće biljnog porijekla. ali isto tako zabilježeni su i smrtni slučajevi trovanja sjemenkam od voća koji sadrže amigdalin. Toksičan je za stanice jetre i uzrokuje akutne bolesti jetre kod ljudi i životinja. Ako namirnice koje sadrže glukozinolate jedu ljudi i životinje. U humani prehrambeni lanac dolaze preko žitarica koje su kontaminirane sa korovima koji sadrže PA. Goitrogene supstance.Goitrogene35 supstance se nalaze u kupusnjačama kao što su kupus. Monoge otrovne biljke su toksične. Lektinski proteini. a mogu da rastu zajedno sa žitaricama. Pirolizidin alkaloidi. Mogu da se nadju u mlijeku i mliječnim proizvodima životinja koje su se hranile biljkama koje sadrže pirolizidin. karfiol. Pirolizidin Mnoge biljke iz familije Boraginaceae.Linamarin i amigdalin S druge strane postoji vjerovanje da amigdalin sprečava rast ćelija raka. keleraba ali i u sjemenu uljane repice. Pokazuje 35 Brojne supstance poznate po mogućnostima inhibicije sinteze hormona štitne žlijezde 293 . Biljke i povrće iz porodice krstašica sadrže supstance koje se zovu glukozinolati. Pirolizidin alkaloidi (PA) nastaju iz nekih biljaka kojima se hrane životinje. U manjim količinama nalaze se u većem broju namirnica kao na primjer u žitaricama i crvenom grahu.onda oni inhibiraju funkcije štitnjače uzrokujući njenu atrofiju i gušavost. U mnogim literaturnim izvorima nazvan je vitamin B17.

Amanita virosa. Amanita phalloides i amatoksin (amanitin) toksin zelene pupavke Slična zelenoj pupavci je i ušiljena pupavka . crvenjača .Amanita muscaria. U prirodi ima znatan broj vrsta otrovnih gljiva. Toksične gljive. kao i druge brojne vrste otrovnih gljiva: panterovka . trovanja ljudi najčešće izazivaju otrovne gljive.mutagena i karcinogena djelovanmja kod in vivo ispitivanja na eksperimentalnim životinjama.Lepiota cristata. smrdljiva suncobranka . Od otrovnih biljaka.Cortinarius orellanus orelanin muscarin ibotenična kiselina muscimol psilocibin giromitrin Hemijska struktura nekih otrova koje proizvode brojne vrste gljiva 294 . muhara .Amanita pantherina. Najotrovnija je zelena pupavka Amanita phalloidesza koju ne postoji efikasan protivotrov.

piperidin i nitrozopiperidin Piperidin i alfamelipirolin su sekundarni amini u crnom biberu koji može preći u nitrozopiperidin koji je izrazito karcinogen. Iz grupe animalnih spominju ribama bakterijskom dekarboksilacijom iz toksina najčešće se post mortem u histamini36 u školjkama i ribama.Karcinogene tvari u hrani biljnog porijekla. Posebno su značajni školjkaši i njihovi prirodni otrovi kao što je domoična kiselina. mogu da izazovu trovanje ljudi. teški metali). Histamin se formira amino kiseline histidina. nitriti. ovaca. brevetoksini. dinofizistoksini iokadaična kiselina. Naprimjer spojevi kao što su tanini koje svakodnevno unosimo sa kafom. Za karcinogene tvari se obično smatra da su sintetskog porijekla (dioksini. Safrol. u određeno godišnje doba. Takodje jetra morskih sisavaca i nekih riba može biti toksična kod visokih koncentracija retinola ( vitamina A). Okadaična kiselina uzrokuje neurotoksična trovanja. koza kunića i sl. Tokisčne tvari u hrani animalnog porijekla. Može se naći u mesu morskih životinja koje s hrane planktonom kao što su školjke i sardine. Domoična kiselina je izolirana iz crvenih algi "doumoi" u Japanu i po njima je dobila ime. Pojava toksičnosti vezana je uz cvjetanje dinoflagelata. benzolni spojevi. Simptomi trovanja školjkama su obično: paraliza respiratornih mišića i slabost mišića ekstremiteta i vrata. Veći broj vrsta morskih školjki. ali u malim količinama. ali postoje i brojne karcinogene tvari koje se prirodno nalaze u hrani. čajem i kakaom. 36 biogeni amini 295 . Treba pomenuti i primjere žučnih kiselina kao što je holna kiselina kao i derivate jetre stoke za klanje goveda . Karcinogeni safrol se može naći u nekim biljkama i proizvodima kao što je muskatov orah i kakao. a takođe i morskih riba.

Četiri faktora utiču na formiranje hetrocikličnih amida: vrsta hrane. Akrilamid je pokazala da se relativno visoke koncentracije akrilamida nalaze u hrani bogatoj ugljikohidratima kao što su čips. Može biti prisutan u širokom spektru pržene i pečene hrane. koji također nastaju termičkom obradom hrane. Prženje. žitarice i kafa sadrže značajne koncentracije akrilamida. umacima od soje i sličnim proizvodi. Takođe. ionizirajuće zračenje. hetrociklični amidi (HCA) u pečenom mesu mogu biti povezani sa nastankom raka u stomaku i drugim organima. biskvitima. Tako toksične tvari mogu nastati u procesima kao što su Maillardove reakcije. Toksikanti koji nastaju obradom mogu biti različiti produkti procesa tokom prerade hrane. Kao potencijalni kontaminanti u hrani značajni su klorpropanoli i policiklički aromatski ugljikovodici. pečenje i roštilj proizvode njveće količine HCA. fermentacija. jaja. Kruh. tofu. snabdijeva nergijom mišiće prilikom kontrakcije 296 . odvija se preko niza reakcija i uzrokuje posmedjivanje hrane. obrada vode za piće i sl. Hetrociklični amid se formira kada aminokiseline i kreatin40 reaguju na visokim temperaturama. temperatura i vrijeme. neproteinogena. Ispitivanja su temperaturama je akrilamid37. Značajne količine mogu biti u ječmu za vrijeme proizvodnje slada. Prikazati će mo nekoliko karakterističnih primjera toksičnih tvari koje nastaju tokom prerade hrane. tretiranje kiselinama i lužinama.Toksične tvari koje nastaju obradom hrane Termičkom obradom hrane pri visokim temperaturama dolazi do stvaranja određenih vrsta toksičnih tvari. Hetrociklični amidi se mogu naći u kuhanom mišićnom mesu. Klorpropanoli su kontaminanti koji nastaju obradom različitih vrsta hrane ili sastojaka hrane. Osnovna svrha kuhanja hrane je dobiti mikrobiološki sigurnu hranu sa optimalnim nutritivnim i senzorskim svojstvima i minimalnim sadržajem potencijalono štetnih tvari. 37 38 2-propenamid Internacional Agency for Research on Cancer 39 Reakcija šećera i amino grupe. kao i tostiranom kruhu. jetra sadrže vrlo malo ili nikako HCA ako se kuhaju. salamurenje. prženi i pečeni krompir i tostirani kruh. Drugi izvori proteina kao što su mlijeko. Najčešći kontaminant koji nastaje termičkom obradom nekih vrsta hrane pri visokim od strane IRAC38 svrstan u grupa karcinogena. Nastanak akrilamida je u vezi sa stupnjem preprženosti hrane. proces objasnio prvi Louis Camille Maillard (1878-1936) 40 Aminokiselina.odnosno kora kruha. metod kuhanja. autooksidacija lipida. termička obrada hrane. gdje dolaze do izražaja Maillardove39 reakcije posebno aminokiseline asparagina. prženom siru ili prženim žitaricama.

Najvažniji spojevi iz grupe klorpropanola se 3monoklorpropandiol (3-MCPD) i 1. Ipak obje skupine plijesni mogu proizvoditi mikotoksine u žitaricama i u polju i skladištu. djelovati i nakon uništenja mikroorganizama. dok je prisustvo ostalih posljedica kontaminacije porjeklom iz vanjske sredine. klorpropanoli i policiklički aromatski ugljikovodici. zajedno označavaju „mikroorganizmima“ U principu razlikujemo dvije vrste štetnog djelovanja mikroorganizama na zdravlje čovjeka intoksikacije i infekcije. kvasci. ali se kao kontaminanti namirnica. Tretman hrane na visokim temperaturama u procesima kao što su prženje. dok kod toksikacije stvoreni toksini mogu.Više vrsta pa i rodova plijesni može proizvoditi isti mikotoksin. Posebno su u malim količinama i odsutnosti senzorskog visoke toksičnosti upozorenja. ali isto tako jedna plijesan može proizvoditi više mikotoksina.3-diklor-2-propanol. Toksične hemijske supstance mikrobnog porijekla Namirnice predstavljaju dobru hranjivu podlogu za različite mikroorganizme. Aspergillus). iz praktičnih razloga. Kod intoksinacija životnim namirnicama u namirnicama. Bakterije. plijesni. protozoe i virusi pripadaju različitim sistematskim kategorijama. Plijesni možemo podijeliti na takozvane „plijesni polja“ (Fusarium) i na „plijesni skladišta“ (Penicillium. opasni zbog Sekundarni metaboliti mogu biti toksični i za ljude.Glavni mikotoksini su: Aflatoxins. 297 . dok sekundarne metabolite koriste kao odbranu od drugih mikroorganizama. pečenje i roštiljanje najčešće dovode do stvaranja ovih spojeva. životinja ili čovjeka. mikroorganizama bezopasne. pod određenim uslovima. Ključni pojmovI: Poznatiji kontaminanti koji nastaju termičkom obradom nekih vrsta hrane pri visokim temperaturama su akrilamid. Ishrana ljudi oduvijek je bila vezana sa opasnošću od unošenja u organizam mikroorganizama i njihovih produkata. hetrociklični amidi. Za svoj rast i razvoj plijesni sintetiziraju primarne metabolite. U prehrambenim trovanje ne izazivaju mikroorganizmi nego toksini koji nastaju kao produkti njihovog metabolizma slučaju infekcija životnim namirnicama nosioci trovanja se prenose Kod infekcija životne namirnice su nakon uništenja artiklima. koji mogu dovesti do nastanka bolesti.kuhanoj usoljenoj ribi ili mesu. Neki od njih mogu se nalaziti u namirnicama. U proizvodnji prehrambenih proizvoda problem predstavlja razvoj različitih vrsta plijesni.

Zearalenone . dok konzumiranje hrane s niskim koncentracijama mikotoksina duži vremenski period dovodi do karcinogenih i drugih bolsti. a u hrani se mogu naći iz različitih izvora kao što su:   kontaminanti iz okoliša hemijske supstance u formi ostataka tretiranja životinja i biljaka Tvari koje nisu namjerno dodane u hranu nego su posljedica zagadjenja hrane tokom proizvodnje. a s obzirom na njihov izvor. te eliminaciji). te interferiraju s vitalnim staničnim procesima kao što je sinteza proteina.Akutno i kronično oštećenje zdravlja zbog djelovanja mikotoksina naziva se mikotoksikoza. distribuciji u tkivima i organima. S druge strane postji hemijska kontaminacija hrane koja se može desiti u bilo kojoj fazi proizvodnje. hidrofilnosti / lipofilnosti. Hemijske kontaminante koji se mogu naći u hrani.Ochratoxins. Do razvoja mikotoksikoza dolazi nakon unošenja mikotoksina hranom u probavni sistem. možemo podijeliti na: 298 . pakiranja. transporta. Gotovo svi mikotoksini su citotoksični i uništavaju stanične strukture kao što su membrane.Najznačajniji mikotoksini su Aflatoxins. Jednokratno uzimanje namirnica s visokom koncentracijom mikotoksina dovodi do akutnog otrovanja. Simptomi mikotoksikoza ovise o nizu faktora: koncentraciji i dužini izloženosti mikotoksinu. metabolizmu i poluvremenu raspada. obrade hrane ili su pak posljedica nekih prirodnih okolišnih procesa zovu se kontaminanti .Bakterijski enetrotoksini i mikotoksini plijesni nastaju kao produkti njihovog metabolizma u namirnicama. o vrsti i farmakodinamičkim osobinama mikotoksina (apsorpciji. Fumonisins. Ochratoxins. Fumonisins.Toksične tvari hemijske prirode uglavnom nisu prirodan sastojak hrane (ilegalci). Zearalenone . Ostali kontaminanti u hrani U nekim slučajvima toksične tvari su prirodni konstituenti hrane i mogu biti iz biljnih i iz životinjskih namirnica. Ključni pojmovi: Razlikujemo dvije vrste štetnog djelovanja mikroorganizama na zdravlje čovjeka intoksikacije i infekcije. Trichothecenes i Patulin. Trichothecenes i Patulin. RNA i DNA.

Glavni motornih vozila. policiklički aromatski ugljikovodici. pesticidi. Tako se mogu naći u različitim ciklusima lanca prehrane. Izaziva pad imuniteta. boja i lakova pa su putevi mogućeg dolaska u hranu dioksin je naziv za vise od 200 razlicitih kloriranih ugljikovodika od kojih se neki ubrajaju medu najotrovnije materije 299 . smetnje u zivcanom sustavu. polikloriranih dibenzodioksina (dioksini) i polikloriranih dibenzofurana (furani). Izuzetno stabilan i dugovječan otrov. To je klora.Na zagađenost tla najviše uticaja ima upotreba pesticida i umjetnih gnoiva. kojih je jedan ili svih deset atoma vodika iz bifenilne molekule zamijenjeno s atomom usko vezana uz dioksine i pokazuju sličnu toksičnost kao i dioksini. radioaktivni elementi i ostali elementi. životinja dospijevaju meso i mlijeko te ulaze u se vrlo tesko razgraduju. ispadanje kose. pa su i mala djeca ugrožena Često su prisutni i poliklorirani bifenili (PCB). Nastaju često kao nenamjerni nus-produkti procesa sagorijevanja u industriji i Preko biljaka i domaćinstvu.Kontaminanti iz okoliša Uzrok kontaminacije hrane može biti zagađenost zraka. U organizmu čak i majčinim mlijekom. a unosom u organizam se akumuliraju u adipoznom tkivu. uključujući i toksičnost. vode i tla. dodaci gumi i plastici. 41 se široko koriste kao prijenosnici toplote. zagađivači zraka su emisije otrovnih plinova iz industrijskih postrojenja i sagorijevni gasovi iz Toksične čestice iz zraka se apsorbiraju u žitarice. Neke od ovih komponenti se mogu u tlu zadržati i po više godina.. Polihlorirani bifenili raznoliki. povrće i dalje prenose putem lanca prerade i distribucije hrane do krajnjeg potrošača. Ovi spojevi imaju slične osobine i sličnu hemijsku strukturu. Ovi izvori kontaminacije zbog globalnih utjecaja vrlo teško se kontroliraju. voće.PCB su u hrani prisutni u vrlo malim koncentracijama i to u mesu. U grupa hemijskih spojeva kod organizmu se postupno akumuliraju i vrlo sporo ili nikako razgraduju. vodu i biljke. Takodje imaju i slične biološke karakteristike. Najpoznatiji toksikanti koji zagadjuju hranu porijeklom iz industrijskog otpada i prirodnog okoliša su: klorirani ugljikovodici. Dioksini se primarno najčešće nalaze u zraku. a preko zraka ulaze u tlo. Kada se govori o dioksinima41 onda se misli na grupu stabilnih kloriranih hemijskih spojeva. pri čemu se toksične kemikalije apsorbiraju u ekosistem i na taj način ulaze u hranidbeni lanac. teški metali. kao i u industriji ulja. PCB su lanac prehrane čovjeka. ribi i mliječnim proizvodima. Industrijski i otpad iz domaćinstava često završava u vodi. Iz grupe stabilnih kloriranih ugljikovodonika često su prisutni dioksini.

zatim premorenost. dermatitis i druge probleme organa za varenje. utiče na nastanak kamenca u bubrezima i povećanje pritiska. Teški metalikojima se hrana najčešće kontaminira su: olovo (Pb). Simptomi trovanja javljaju se u organima za varenje. Arsen koji je vezan u organska jedinjenja (As5+) i elementarni arsen nisu toksični za razliku od neorganskog trovalentnog arsena (As3+). Trovanje olovom utiče na funkciju mozga i nervnog sistema. Nastaju za vrijeme nepotpunog sagorijevanja ili izražen iz pirolize organskih tvari kod industrijskih procesa i u domaćinstvu. Teški metali mogu biti prisutni u hrani Teški metalise zovu zbog toga što imaju gustinu veću od 5 g/cm3. Imaju okoliša i obradom hrane. zbunjenost. smanjuje stepen inteligencije. Arsen se akumulira u tijelu. poliklorirani bifenili i policiklički aromatski ugljikovodici kancerogeni i genotoksični potencijal. a i kancerogen je. bubrezima i mekim tkivima. Policiklički aromatski ugljikovodici predstavljaju veliku skupinu organskih spojeva koji sadrže dva ili više spojenih aromatskih prstena koji se sastoje samo od atoma ugljika i vodika. teški metali i radioaktivni elementi.PAH-ovi u hranu mogu doći na dva načina: 300 . Čest je uzrok anemije. psihološke probleme i oderđene promjene na jetri i bubrezima. Kadmij utiče na strukturu kostiju dovodeći do njihove deformacije. Ključni pojmovi: Najpoznatiji toksikanti koji zagađuju hranu porijeklom iz okoliša su: klorirani ugljikovodici. Živa (Hg) je teški metal koji u hranu dolazi najčešće upotrebom pesticida. oštećenja srca i bubrega. Kadmij (Cd) u hranu dolazi iz prirodnih izvora. a zatim u nervnom sistemu. U hrani mogu se naći u sastavu okolišnih kontaminanta. posebno u kosi. kadmij (Cd) i arsen (As). živa (Hg). Iz grupe stabilnih kloriranih ugljikovodonika u hrani mogu biti prisutni dioksini. moć zapažanja i memoriranja. Trovanje arsenom izaziva opadanje kose.Često spominjani kontaminanti koji se mogu naći u hrani su policiklički aromatski ugljikovodici (PAH). Najteži oblici izazivaju smrt. policiklički aromatski ugljikovodici. Arsen (As) je manje toksičan od ostalih teških metala. Olovo se skladišti u kostima i manjim djelom u jetri. Visoka doza kadmija u bubrezima izaziva oštećenje tkiva bubrega. glavobolju. Živa je toksična i kao elementarna i u svim svojim spojevima. koži i nekim unutrašnjim organima.

maksimalni nivo ostatka hemijske supstance nakon tretiranja 43 301 . Najčešće sadrže toksične elemenate kao što je živa. takve hemijske supstance zaostaju u biljkama i životinjama i sa sobom nose određene opasnosti i rizike po zdravlje konzumenta. bakterija i gljiva. derivati fenoksi-ugljične kiseline. pest . Ostaci od tretiranja biljaka-pesticidi. 44 Karenca. fosfor i drugi. fungicidi i drugi. Putem lanca prehrane pesticidi se prenose i na životinje koje čovjek koristi za dobijanje hrane. rodenticidi (uništavanje glodara). Zbog toga je praćenje prisustva pesticida postaje obavezno kako u namirnicama biljnog tako i u namirnicama životinjskog porijekla. muha i krpelja). triazini. primjenjuje mnoge hemijske supstance u cilju zaštite zdravlja biljak i životinja kao i povećanja prinosa te poboljšanja kvaliteta poljoprivrednih proizvoda. putem zagadenje štala od tretmana životinja itd. herbicidi (sredstva za zaštitu bilja od bolesti i korova). ceadere . U hrani se pojavljuju u obliku rezidua43.vrijeme resorpcije i svodjenje rezidua na nivo ispod MRL 45 Maximum rezidual level . Najvažniji pesticidi su insekticidi (sredstva za uništavanje insekata. pesticidi u hrani nemaju nikakvu funkciju i oni su zagađivači hrane. stajskih parazita. Tako posredno pesticidi mogu dospjeti putema slivanja voda sa tretiranih usjeva u rijeke i ribnjake. 42 eng. Porijeklo ostataka pesticida u hrani može biti neposredno od tretiranja ili posredno iz okoliša. Medjutim.Hemijske supstance u formi ostataka tretiranja životinja i biljaka Fitiofarmacija. Mogu biti i organske sintetske tvari kao što su: organoklorirani i organofosforni spojevi. Pesticidi42 su selektivne sintetske toksične tvari namijenjene za uništavanje štetnih životinjskih i biljnih organizama.ubiti Rezidu – ostatak nakon tretiranja . biološki aktivne tvari i biorazgradni produkti. sinteticki piretroidi itd. lat. arsen. Primjenjuju se u primarnoj poljoprivrednoj proizvodnji radi zaštite usjeva kao i za uništavanje skladišnih štetočina. putem hrane kojom se hrane domace životinje. Neki među njima su i karcinogeni nakon dužeg konzumiranja. Ukoliko je upotreba pesticida u proizvodnji hrane nekontrolisana posljedice mogu biti katastrofalne po zdravlje ljudi. Proizvođači poljoprivrednih proizvoda su dužni pridržavati se potrebnih karenci 44 u cilju smanjenja sadržaja pesticida u hrani na najmanju moguću mjeru (MRL 45).štetocina. Nasuprot aditivima. Zbog toga se nastoji da upotreba pesticida bude pod kontrolom uz osiguranje integralne proizvodnje i monitoringa njihove pravilne primjene. Prema hemijskom sastavu mogu biti neorganske tvari kao i tvari iz biljaka. veterinarska medicina i agrotehnika općenito.

zdravstveni simptomi. a kod tretiranja životinja veterinarski lijekovi. obiteljski i društveni poremećaji. Za zdravstvenu sigurnost hrane životinjskog porijekla posebno je značana upotreba vetrinarskih lijekova za liječenje i kontrolu zdravlja životinja. mogućnost pojave hepatitisa (upalnih promjena u stanicama jetre). ostaci veterinarskih lijekova u jestivim tkivima životinja. proteina i vitamina topljivih u masti. Alkoholizam uzrokuje metabolička oštećenja u svakoj stanici organizma i smanjuje funkciju imunosnog sistema.Ostaci od tretiranja životinja. Ostaci od tretiranja životinja su najčešće: antibiotici. ALKOHOL Alkohol dio ljudske populacije konzumira i veliča. Alkohol se razgrađuje u jetri. U pogledu zdravstvene sigurnosti hrane životinjskog porijekla. Karenca lijeka. antiparazitni lijekovi. kod koje se razvila ovisnost o alkoholu i koja pokazuje najčešće 46 europska povelja o alkoholu 302 . u kojeg nastaje psihička i fizička ovisnost. hormonski pripravci. ukoliko se unose u dužem vremenskom periodu mogu izazvati toksične efekte. antiseptici i dezinficijensi sredstva za smirenje. Toksičan učinak alkohola na jetru uključuje nakupljanje masti u jetri. Pod alkoholičarem se smatra osoba koja duže i prekomjerno pije alkoholna pića. Ako se nalaze u hrani na razini većoj od MRL mogu biti toksični. duodenuma i središnjeg živčanog sustava. jetre. Učestala konzumacija alkohola ometa produkciju probavnih enzima u jetri. Alkoholizam je bolest.30 % psihijatrijskih kreveta zauzimaju alkoholičari. odnosno period njegovog izlučivanja iz organizma životinja. što uzrokuje smanjenu apsorpciju masti. najvažniji je faktor koji utiče na pojavu rezidua lijekova u namirnicama životinjskog porijekla. te pojavu ciroze jetre. a samim tim i rizičnosti konzumiranja.Od ukupnog broja 25. a neumjerena konzumacija alkohola uvjetuje bezuvjetna oštećenja mozga. te vitamina B skupine (posebice vitamina B1 i folne kiseline). a veliki broj s razlogom zabranjuje46. gušterače. Na problem alkoholizma ne ukazuje dovoljno pa se tako ni ne govori dovoljno o njegovoj toksičnosti. Ključni pojmovi: Najznačajnije hemijske supstance u formi ostataka tretiranja biljaka su pesticidi. Pijenje alkohola u našoj se sredini doživljava kao oblik socijalno prihvatljivog ponašanja. a alkoholičar bolesnik zbog prekomjerne i dugotrajne uporabe alkoholnih pića.

konjak 33%. vitamina. Alkohol ponekad postaje zamjena za sve ostale nutrijente.U pojam alkoholičara uključuje se već i onaj tko pokazuje početke poremećaja u tom smislu. dok u viskiju ima oko 35% alkohola. oko 15%. U bijelom vinu ima oko 10 % alkohola. Više od 50 posto samoubojstava počinile su osobe sklone pijenju.Sa stanovišta nauke o prehrani opće je stajalite da alkoholičari nemaju pravilno izbalansiranu prehranu. pigmenata i aromatskih tvari. Udio ugljikohidrata se razlikuje ovisno o vrst alkoholnih pića. U nekim slučajevima alkoholičari konzumiraju dovoljne količine nutrijenata ali alkohol utječe na njihovu bioiskoristivost. Alkohol oštećuje kognitivne funkcije. Oni najčešće imaju prekomjeran unos alkohola što utječe na apsorpciju gotovo svih nutrijenata. sake votka i slična pića ne sadrže šeće. minerala i ostalih nutrijenata. Konjak viski. Alkoholna pića se sastoje od vode. Ovisno o vrsti alkoholna pića mogu sadržavati različite količine šećera i drugih ugljikohidrata te zanemarive količine proteina. bilo registrirani ovisnici ili oni koji zloupotrebljavaju alkohol. U slučaju kada se alkoholom unosi više od 30% ukupnih dnevnih energetskih potreba onda te osobe piju alkohol u prekomjernim količinama. Velike kolicine alkohola sadrze zestoka alkoholna pica. Najčešći uzrok ubojstava i samoubojstava je alkoholizam. a alkoholičar zamjenjuje alkoholom čak kompletne obroke što rezultira različitim oblicima malnutricija. što za posljedicu ima malnutricije i deficit proteina. etanola.poremećaje ponašanja te dolazi do oštećenja duševnog i tjelesnog zdravlja i gospodarskog stanja. a toliko ima i rakija prepecenica. slučaj kada količina alkohola dnevno osigurava do 15 % ukupnih dnevnih energetskih potreba. U tom slučaju unose značajno manje svih makro i mikro nutrijenata. npr.) alkohola ima vise. Etilni alkohol ili etanol (C2 H5 OH) je najvazniji alkohol u ljudskoj prehrani. vitamina. 303 . Vrsta alkoholnog pića Vino Pivo liker g šećera/l 2 do 10 25 do 35 110 do 130 Mnoge namirnice sadrze odredenu kolicinu alkohola. Metilni alkohol je potencijalno otrovan. minerala. ako se o tome može uopšte govoriti. Alkoholičari su posebni izloženi pothranjenosti. ostećuje očnu retinu i izaziva sljepocu. Smatra se da je umjeren unos alkohola. pa je spoznaja realiteta alkoholičarima vrlo otežana. u desertnim suhim vinima ili slatkim (sampanjac i si.

Naime. od 2 do 9%. potom kao lijek protiv povracanja. prema tome se mora smatrati alkoholnim napitkom s vrlo malo grama alkohola. zahvaljujuci i alkoholu. koje mnogi smatraju nealkoholnim picem. covjek postao poljoprivrednik. sto narod i danas cini (oblozi od rakije. sadrzi 4% alkohola. i dosta kcal (43 kcal i sadrzi 4 % karbohidrata i oko 0. Vrenje je vjerojatno pracovjek otkrio slucajno. alkohol su vec davno i narod i lijecnici rabili kao neku vrstu magicnog lijeka.).3 dcl žestokog alkoholnog pića.Pretvaranje secera i skroba u alkohol djelovanjem kvascevih gljivica zove se fermentcija ili vrenje. slučajnom fermentacijom se stvara piće koje mu je godilo. Vrsta alkoholnog pića pivo Vino Žestoka alkoholna pića % alkohola 40-50 10 . Vjerovatno je prvi put opazio da se iz meda ili zitarica ili iz vocnog soka. Jednu jedinicu serviranja alkoholnog pića čini: 1. kao sredstvo za dezinfekciju. Naime. da ne luta.5 dcl vina. jačanje snage pijenjem rakije itd. 304 . vrenjem grozda ili neke druge vrste voca ili biljki vino.15 33 – 50 Veličine jedne jedinice serviranja alkoholnog pića nisu jednake za sva alkoholna pića. Mnogi znanstvenici pripisuju umijecu pravljenja alkoholnih pica iz zitarica promjenu nacina zivota prvotnog lovca i sakupljaca prirodnih plodova da stvori dom i zaustavi se na nekom mjestu. Tako je. trava i meda. Tako se vrenjem jecma ili hmelja dobiva pivo. Poznati grcki lijecnik Gafere vino je smatrao njegovateljicom starosti. Razne vrste alkohola potjecu od raznih biljaka.3% bjelancevina). osim male kolicine alkohola pivo sadrzi mnogo vode (oko 92%). Zestoka pica i likeri dobivaju se fermentacijom skroba raznih zitarica ili krumpira. U nasem tijelu crijevne bakterije mogu proizvesti nez-natnu kolicinu alkohola. 3 dcl piva i 0.Pivo.Nakon zavrsenog vrenja proizvod se destilira da bi se dobio kon-centrirani alkohol. Alkohol kroz povijest Čovjek je vec davno otkrio kako nastaje alkohol.

Tako je jos 1770. ozbiljnija proizvodnja piva je vjerovatno započeta mnogo kasnije u Evropi (današnji Minhen i područje Češke). 305 . tocenja i prodaje alkohola u SAD 1920. članovi Hindu Brahman kaste.Medjutim. a kod krscana crveno je vino simbol krvi. Pijenje alkohola i tokom historije zazivalo je oprečne stavove.Alkoholom se bavilo i zakonodavstvo tokom historije u različitim društveno-ekonomskim formacijama. Primjer je zabrana pravljenja. godine (prohibiciji alkohola).Sumerianci Sumerianci (Mesopotamia) kao i Egipćani (3500 BC) su bili majstori u proizvodnji vina. godine prije Nove ere Babilonija donijela zakon o pravilima u trosenju alkohola. mormoni u SAD te neke kršćanske sekte kao metodisti i kvekeri. mnogi budisti. a znali su i tehnologiju piva. Cesto se upotrebljavao za religijske obrede i kao sredstvo za postizanje "bozanskog stanja" pijanstva.Uzivanje alkoholnih pica cesto su zabranjivale razne drzavne vlasti.Prve destilacije špirita bile su razvijene u Arapskom carstvu pa je i alkohol riječ arapskog porijekla "alkuhl" što znači "sve stvari koje su vrlo fine ".Neke religije i danas ga zabranjuju kao što je islam.Recept za pivo .Alkohol je u mnogim samostanima pripravljan po tajnim receptima.

najprije po samostanima. Proizvod je nazvan aqua ardens ili goruca voda. otkriven je postupak dobivanja alkohola destilacijom vina. pocela je era pijanstva. a ne samo oruzje bijelaca 306 . Povijest danasnjih zestokih pica počinje u 12.Al Capone Čuveni prekrsitelj zakona o prohibiciji alkohola Pivo mnogi smatraju nealkoholnim picem i zovu ga "tekući hljeb". Kad se proizvod preselio u javne krcme. kao sto su tonici (sredstva za jacanje snage tijela). stoljecu. Sadrzi 4 % etanola. U talijanskom gradu Salernu. Postupak se brzo sirio Europom. osobito domoroce Indijance u Americi. gdje su se s tim zestokim alkoholom pripravljali razni lijekoviti pripravci. Alkohol je unistio cijele narode.

oštećenje u području spoja jednjaka i želuca koje nastaje nakon povraćanja. crno vino47) ima blagotvorno dejstvo na organizam. 47 Povećan sadržaj antioksidanta. naređujući bubrezima da ponovno upijaju vodu iz urina kada je to potrebno. ▪ ovisnost ▪ delirium tremens itd. što nikako ne znači da je alkohol lijek. Samo u izuzetnim slučajevima uzimanje malih količina nekih alkoholnih pića (npr. a on odgovara “skupljanjem” i glavoboljom.Alkoholna pića . Alkohol u organizmu snižava glukoze u krvi. utjece na diurezu. Zato se oni koji su se „prepili” osjećaju jadno. postepeno stvaraju ovisnost te povećavaju rizik nastanka teških somatskih i psihickih ostecenja organizma kao što su: ▪ ciroza jetre. Utjecuci na tireostimulirajuci hormon (TSH) somatostatin. Alkohol utjece na funkciju hipotalamusa i hipofize. Može se javiti kod iste osobe i po nekoliko puta. Najčešći uzrok je alkoholizam i hepatitis C.flavonoida u vinu ne znači ljekovitost njegovog alkohola 307 . Hormon vazopresin ima funkciju da održava tjelesne rezerve tekućine u ravnoteži.lijek. pa moze poremetiti stvaranje hormona u toj regiji. Pretjerane kolicine alkohola štetne su po zdravlje. Kada alkohol stigne u hipofizu sprječava proizvodnju vazopresina. Djelovanjem alkohola izlučuje se mnogo više tekućine nego što se uzima. Pri tome organizam nadoknađuje tekućinu posuđujući je pomalo od svakog organa. Delirium tremens je akutni organski psihosindrom alkoholičara i javlja se u osoba koje duže vrijeme konzumiraju veće količine alkohola. ▪ Mallory-Weissov sindrom. Mallory-Weissov sindrom . slabo i mahmurno. Koceci stvaranje vazopresina.. Druga bolest je tzv. otrov ili hrana Zabluda o ljekovitosti alkohola je veoma prisutna. s mogućim krvarenjem. alkohol izaziva njihovu depresiju. Uzima i od mozga. Ciroza jetre je kronična bolest jetre tokom koje se jetreno tkivo zamjenjuje vezivnim tkivom što za krajnju posljedicu ima prestanak funkcija jetre. uzrokujući stanje slično hipoglikemiji. najčešći je kod alkoholičara i ima visoku vjerovatnoću prelaska u rak.

Medjutim. Alkohol smatraju narkotikom.Uzet u vecoj kolicini alkohol smanjuje apetit. zdravirm se osobama. akohol se često se naziva i antinutrijent. jer ipak nisu energetski "prazne". Alkohol koči zelju za jelom. što vise popijenog alkoholnog pica. Naprotiv.a jetra sa cirozom b Mallory-Weissov sindrom . Takoder mnogo ljude pravi ovisnima. a dopusta mu se odredena kolicina alkohola svakog dana. To mu jos vise daje pravo na naziv nutrijensa s praznim kalorijama. Prema tome i pivo. Istovremeno alkohol direktno ometa apsorpciju. kojima je ostecen enzimski sustav razgradnje alkohola u jetri. To treba imati na umu kad se za nekoga planira dijeta. kalorije koje se u zdravu organizmu stvaraju razgradnjom alkohola moraju se uzeti u obzir. i zestoka pica su izvor su energije. Dakle. čak i kad su nutrijenti prisutni u adekvatnim količinama. Alkoholicari. Organizam ne moze pohraniti alkohol nego ga odmah razgradi oksidacijom na acetate. povisi tjelesna tezina. S vremmenom organizam prema njemu postaje sve tolerantniji. Kad pijance lijecimo od pijanstva.oštećenje u području spoja jednjaka i želuca a i zdarava i Nutritivna vrijednost alkoholnih pića. Iako je energetski nutrijens. ako se dnevnoj dijeti doda alkohol.razgradnja se pretežno odvija u jetri u jetri(oko 90%). 308 . Prazne kalorije porijeklom iz alkohola zauzimaju mjesto kalorijama koje bi trebale potjecati od visokovrijednih namirnica. ne dobivaju na tjelesnoj tezini kad im u njihovoj dnevnoj hrani dodamo alkoholno pice. Zato ga cesto nazivaju i antinutrijensom. on interferira s apsorpcijom. uskladistavanjem i upotrebom nutrijenata. ali su to prazne kalorije. i vino. to slabiji apetit. cak I kad su prisutni u odgovarajucoj kolicini. Alkoholna pića klasificiraju se kao hrana budući da imaju energetsku vrijednost. Jedan gram alkohola daje 7 kcal ili 29 kJ. sredstvom koje omamljuje. pohranu i iskorištenje nutrijenata u organizmu.

želudac. posebno ako je to bilo u kratkom vremenskom razdoblju i na prazan želudac mogu se pojaviti simptomi trovanja alkoholom. fizička kondicija. Pijanstvo je tezak socyalni problem jer Steti i dusevnom i tjelesnom zdravlju. dok ce drugi lijekovi suprimirati simptome. koji "lijecimo" davanjem toj osobi alkohola. gubitka ravnoteže i prostorne dezorijentiranosti. jer ce on pomoci smanjiti tegobe. pa čak i dužina spavanja. Prvi organ koji je izložen alkoholu je jetra gdje se i metabolizira. Alkoholizam je teska bolest. reržim prehrane.Pri tome se javlja prvo osjećaj tjeskobe i nemira. Smrtonosna doza za odraslu osobu iznosi 3 do 6 grama alkohola po kilogramu težine. 309 . Konzumiranjem veće količine. crijeva). starosna dob. te na kraju gubitka svijesti. To je trovanje alkoholom. slabljenja svih refleksa. od čega se skoro 20 % absorbira već u želucu. Iz tijela se izlučuje ▪ znojenjem.To je zbog toga što se alkohol brzo apsorbuje iz različitih segmenata probavnog trakta (usta. Nakon konzumiranja brzo pronalazi svoj put kroz organizam te se 95 % alkohola apsorbira direktno u krvotok kroz stijenku želuca i tankog crijeva. koju treba lijeciti METABOLIZAM ALKOHOLA Poslije konzumiranja alkohola njegova koncentracija u krvi rapidno raste. Alkoholizam danas smatramo bolescu. Kompletno se absorbira u krvi već 20 .Alkohol koji se popije na prazan želudac apsorbirat će se u krvotok za 15 do 20 minuta nakon ingestije jer ne zahtijeva posebnu probavu.30 minuta nakon konzumacije.rasa. Na metabolizam alkohola utiče niz faktora kao što je pol. jednjak.javlja se sindrom apstinencije. dakle konzumiranje više od 250 g alkohola u roku od sat vremena. Na brzinu absorbcije znatno utječe stepen napunjenosti hranom stomaka. težina. Brzo se rasporedjuje po cijelom tjelu zbog toga što se distribuira zajedno sa vodom. ovisno o individualnoj toleranciji alkoholnog pica. respiraciju i urin. Ostalih 5 % napušta tijelo kroz perspiraciju. ▪ respiratornim sluznicama te ▪ urinom.

Alkohol se počinje razgradjivati dijelom u zelucu zahvaljujuci enzimu dehidrogenazi. i to brze u zena nego u muskaraca. Kod kronicnih pijanaca metabolizam alkohola je reduciran. jer se zbog gastritisa koji je redovno prisutan u tih ljudi smanjuje stvaranje enzima dehidrogenaze. a kod zene teske 55 kg za oko 200 mg/L. Ako muskarac tezak 65 kg pije 1 jedinicu alkohola. kronicni gastritis. 310 . Njima se razina alkohola brze dize u krvi nego u osoba sa zdravim zelucemU tankom crijevu resorbira se jos brze nego kroz debelu sluznicu zeluca. moze ocekivati da ce se alkohol u krvi povisiti nakon jednog sata za 150 mg/L. Usporena apsorpcija u zelucu i povecani metabolizam alkohola zbog smanjenog stvaranja zelucane dehidrogenaze vidimo u pijanaca koji redovito imaju kronicnu upalu zeluca.

sto znaci da iz krvi ocisti oko 6 grama alkohola na sat. Apsorpciju alkohola usporavaju i neki lijekovi i hrana. a posebice u krvi. Treba cekati da se alkohol razgradi i da ga organizam eliminira iz krvi a to je najmanje sedam sati nakon pijenja. Cim bude apsorbiran. Sto više popijemo alkohola. Pri tim procesima povecava se 311 . Kod zdrave osobe jetra ocisti alkohol iz krvi u konstantnom obroku. Alkohol pogoršava glukoneogenezu. Kinezi i sjeverno-americki Indijanci apsorbiraju alkohol mnogo brze nego bijelci. etanol ulazi u jetru i u sva tkiva. Zdrava jetra ga oksidacijom razgraduje razlicitom brzinom. ali povecava njihovu sintezu. u kolicini od 15 mg/l krvi u jednom satu. Stoga prometna policija lako dokazuje prisutnoat alkohola u dahu ili u urinu. pa se razina alkohola u krvi brze podize. smanjuje oksidaciju masnih kiselina. on se duze zadrzava u krvi. ovisno o vrsti i o kolicini alkoholnog pica. Lijekovi protiv zelucane kiseline. jetra tijekom samo jednog sata oksidira oko 6 grama cistog etanola. Najvaznija je njegova biokemijska transformacija u jetri. Uneseni i absorbovani alkohol tokom cirkulacije u organizmu povecava stvaranje mlijecne kiseline i ketotijela. ali i o genima osobe koja ga uzima. antagonist! H2 receptora smanje djelovanje zelucane dehidrogenaze. Samo oko 5 % alkohola nepromijenjeno bude eliminirano iz tijela kroz kozu (perspiracijom). Dakle.Kad stigne u krvotok.. a veca kolicina masnog tkiva u žena povećavaju visestruko razinu alkohola u krvi. smanjuje ekskreciju mokracne kiseline posebno opasnu kod bolesnika oboljelih od gihta. Zato manja kolicina tih prostora. alkohol se brzo siri u tjelesne prostore ispunjene tjelesnom vodom. U meduvremenu nepromijenjeni ostatak alkohola cirkulira krvlju nekoliko sati. npr. Poznate su pojave hipoglikemije dijabeticnih bolesnika koji uz inzulin uzimaju alkohol. Razgradnja alkohola moze odvijati ne samo djelovanjem jetrene dehidrogenaze nego i na druge nacine. disanjem i mokracom.

dok gubitak svijesti nastaje kada se dostignu koncentracije od oko 2. Kada su konentracije etanola u krvi iznad 5 ‰. hipoglikemija. često narušeni mehanizmi kontrole glukoze u krvi. alkohol ometa njihovo iskorištavanje Alkohol i ugljikohidrati Kod alkoholičara su.Kod alkoholičara koji nisu dijabetičari. pri čemu mijenja boju u zelenu. U alkoholicara je pojava proteinske mulnutricije vrlo cesta. s druge strane može 312 . Pri 1 ‰ etanola u krvi javiće se nemogućnost koordinacije pokreta i teškoće pri hodanju. Većina ljudi ispoljava vidljive promene u ponašanju već pri 0. UTJECAJ ALKOHOLA NA APSORPCIJU I ISKORISTIVOST NUTRIJENATA Nekoliko je načina na koji alkohol utječe na apsorpciju i iskorištenje nutrijenata. skladištenje i izlučivanje nutrijenata. pa je ponekad tesko odijeliti ucinak alkohola na malnutriciju od ucinka smanjenog unosa proteina. Smanjena razina glukoze u krvi. Zato se koristi metoda merenja koncentracije alkohola u zraku koji se izdiše. koji u prisustvu alkohola prelazi u trovalentni oblik. Kao indikator se koristi šestovalentni hrom. Javlja se acidoza zbog gomilanja ketotijela koja se oblikuju razgradnjom masnih kiselina iz masnih tkiva.odnos NADH/NAD pa se brzo smanjuju zalihe glukoze i glikogena. Postoje precizne metode za određivanje koncentracije alkohola u krvi. čak i ukoliko su probavljeni i apsorbirani. UH i masti.5‰ etanola u krvi. Alkohol u zraku je srazmjeran koncentraciji alkohola u krvi. hiperglikemija je najčešće privremena i bez većih posljedica. štoza posljedicu ima ili porast ili sniženje razine glukoze u krvi.5-4 ‰. nastaje poremećaj u centru za disanje. Alkohol: ▪ smanjuje lučenje probavnih enzima gušterače te tako spriječava razgradnju nutrijenata na molekule koje organizam može iskoristiti ▪ oštećujući sluznicu želuca i crijeva smanjuje apsorpciju nutrijenata u probavnom sustavu te onemogućuje njihov transport u krv ▪ ometajući transport. a u jetri se javlja steatoza jetre.5 ‰. Zamuckivanje u govoru se javlja pri koncentraciji od 1. Ove metode nisu pogodne za kontrole na na terenu a posebno u saobraćaju. čak i kada imaju adekvatnu prehranu. koji rezultira smrću. a cesta je i steatoza jetre i ostali parametri malnutricije. Pokazatelj stupnja intoksikacije etanolom uzima koncentracija etanola u krvi.

a uključuju smanjenu produkciju proteina koji se sintetiziraju u jetri i luče u krvi. pacijenti sa cirozom jetre ipak ne trebaju više proteina u prehrani od zdravih osoba. ▪ narušavajući razgradnju amionokiselina u tankom crijevu i jetri.8 g/kg tjelesne mase/dan.rezultirati ozbiljnim oštećenjima čak i kada je stanje kratkotrajno. Učestalost deficita u korelaciji je sa količinom konzumiranog alkohola kao i smanjenim unosom navedenih nutrijenata. Istraživanja ukazuju da alkohol utječe na iskoristivost proteina ometajući: ▪ razgradnju proteina na aminokiseline. B2. folne kiseline i vitamina C. B6.Deficit vitamina posebno je čest kod 313 . organizam poseže za zalihama šećera. mozak i ostali organi i tkiva ostaju bez osnovnog izvora energije. S obzirom da produkti metabolizma alkohola inhibiraju formiranje glukoze iz neugljikohidratnih izvora. oko 0. Te nepravilnosti mogu imati ozbiljne kliničke posljedice. primjerice albumina i faktora koagulacije. Smanjen metabolizam aromatskih u aminokiselina je rezultat abnormalnosti u ravnoteži aminokiselina također mogu encefalopatijomUsporkos navedenim abnormalnostima metabolizmu proteina. Smanjenje razine faktora koagulacije pak povećava rizik od unutarnjeg krvarenja u gastrointestinalnom sustavu. primjerice aminokiselina. Hipoglikemija se najčešće javlja kod pothranjenih osoba ili osoba koje praktički gladuju. a istovremeno konzumiraju alkohol. uslijed čega njihova funkcija biva ozbiljno narušena. Pretjerano niska razina albumina u krvi za posljedicu može imati nakupljanje tekućine u abdomenu pacijenata sa cirozom jetre što može pogoršati ionako već ugrožen protok krvi kroz jetru. Budući da nema hrane koja bi osigurala energiju. ▪ ometajući sintezu proteina iz aminokiselina te ▪ ometajući otpuštanje proteina iz jetre Alkoholičari sa oštećenom jetrom posebno su podložni nepravilnostima u metabolizmu proteina. Alkohol i vitamini Kod alkoholičara se često manifestiraju nedostaci vitamina B1. Alkohol i status proteina Deficit proteina je najčešći nutritivni nedostatak kojemu su izloženi alkoholičari. Smanjena sinteza uree je rezultat je nagomilavanja toksičnih produkata (amonijaka) u organizmu što može pogodovati rezultirati razvoju jetrenom jetrene encefalopatije.

diazepam (valium). dok je deficit cinka rezultat nižeg unosa i malapsorpcije cinka. osobito u slucaju inzulina. moze uzrokovati trenutnu smrt. povraćanjem i proljevom. niti mnogih drugih lijekova. ometane apsorpcije unešenih vitamina. Deficit kalcija rezlutat je malapsorpcije masti. a osobito lijekove za lijecenje dijabetesa u obliku tableta ali kao ni oni koji dobivaju injekcije inzulina. ▪ narkoticima (kodein. ▪ barbituratima (luminal. Osobito je za alkoholicara opasno istodobno uzimanje sredstava za smirivanje. fenobarbiton i slicni). i alkohol.Posebno čest deficit koji se javlja kod alkoholičara je deficit vitamina A. Alkohol lose djeluje na metabolizam hrane i na metabolizam lijekova koje alkoholicar istodobno uzima. ne utječe na apsorpciju kalcija. Tako alkohol ne bi trebali uzimati bolesnici koji trose lijekove metronidazol i grizeofulvin. Alkohol pojačava aktivnost enzima koji razgrađuju vitamin A i slične molekule ometa prevođenje molekule beta-karotena u vitamina A potiče lučenje vitamina A iz jetre Alkohol i minerali Iako alkohol. Postoji uvijek opasnost uzimanja alkohola sa: ▪ antihistaminicima. Smanjena razina vitamina A u jetri kao rezultat pretjeranog unosa alkohola objašnjava se na nekoliko načina. morfin i dr. deficit željeza veže se uz gastrointestinalna krvarenja. koja. Osobito se to odnosi na zestoka alkoholna pica. magnezija. željeza i cinka. uslijed prekomjernog unosa alkohola. deficit magnezija posljedica smanjenog unosa magnezija te povećanog lučenja mokraćom. deficit ovih minerala češći je kod alkoholičara nego kod nealkoholičara. Posljedice deficita minerala mogu biti brojne. librium i slicni). Nije razumno piti alkoholna pica ni za vrijeme uzimanja antibiotika. čini se. 314 . Uzet istodobno s tim lijekovima alkohol jos vise snizuje secer u krvi i dovodi do opasne hipoglikemije. od gubitka koštane mase uslijed deficita kalcija do lezija kože koje mogu biti rezultat deficita cinka. a rezultat je kombinacije dvaju čimbenika: niskog unosa vitamina te.).alkoholičara sa cirozom jetre. LlJEKOVI I ALKOHOL Poznate su i tragicne posljedice istodobnog uzimanja nekog lijeka i alkohola. ▪ trankvilizatorima koji smiruju (valium. npr.

oslobadaju mu se seksualne kocnice. koordinacija misica i vid. to je mozak jos napadnutiji i to kontrola govora i voljnih misica. 315 .▪ svim antidijabetickim lijekovima. To se sve zbiva kad je koncentracija etanola u krvi 0.Pijanac postaje govorljiviji pa i agresivniji. Alkoholi pogoršava dubina opazanja I stvara često nepravilnu percepciju Sto je razina popijenog alkohola visa. Pogorsava se vrijeme reagiranja. dubina opazanja. sto znacijedan dio cistog alkohola na 1000 dijelova krvi. ▪ MAO-inhibitorima i antikonvulzantnim sredstvima. a ponekad mu se neocekivano mijenja nacin vladanja. POSLJEDICE PREKOMJERNOG UNOSA ALKOHOLA Alkohol najprije deprimirana funkcija ceonog (frontalnog) reznja koji normalno kontrolira ponasanje i prosudivanje.1 %. ▪ antikoagulansima i ▪ antidiskineticima.

Benefits: May be protective against gallstones. Cancer Neurologic or Mental Disorders Benefits: May be protective against dementia. High blood pressure. Impairment concentration. Risks: Insomnia. Even moderate for birth defects. however. Pneumonia Immune System Skin. Risks: Associated with hypoglycemia. Cancers in the head and neck. Genital and Reproductive Problems Risks: Although increases sexual drive. the brain. Tears in the esophagus from violent vomiting. disease caused by blockage of arteries. Heart Disease Benefits: May reduce risk for heart High blood pressure. Muscular deterioration from malnutrition. Hemorrhoids. Hypoglycemia. Weight gain may increase risk for type 2 diabetes. Low platelet count. Benefits. Bleeding in the intestines and stomach. Cirrhosis. defects.) Diarrhea. esophagus. Fatty liver. Anemia from folate deficiencies. stomach. Pancreatitis. Muscle. Weakened heart muscles leading to failure. (Such cancers may be related to smoking. in mental functioning and memory. Associated with higher risk for breast cancer in women. liver. Menstrual even modest drinking can cause pregnancy increases risk disorders and infertility in impotence in men. women.) Risks. Diarrhea. Emotional disorders. Drinking during drinking during pregnancy increases risk pregnancy increases risk for birth for birth defects. Heart rhythm disturbances. Peripheral neuropathy. Any drinking during Impotence in men. cervix. Skin sores. Dementia. Risks from Heavy Chronic Drinking Alcoholic hepatitis. called polyphenols. may reduce the risk for blood clots. Memory impairment and Nerve damage from severe problems in thinking and vitamin deficiencies. Itching. Increased heart rate. Acute respiratory distress syndrome. Headache.) Effect of heavy drinking on breast cancer is unclear.Medical Problem Liver Disorders Gastrointestinal Problems Risks and Benefits form Light-Moderate Risks from Binge Drinking Drinking and Hangovers Changes in liver function. (ischemic). Benefits: Chemicals in red wine. May protect against type 2 diabetes. pancreas. psychosis. Hypoglycemia. Osteoporosis. (Binge drinking or heavy drinking is not protective. Low white cell count (increased risk for infection). Loss of restorative sleep. and vagina. and Bone Disorders Diabetes Blood Lung Disorders 316 . Increased susceptibility to infections. Stroke Benefits: Moderate drinking may help Hemorrhagic stroke Strokes caused by bleeding reduce risk for ischemic stroke (strokes (caused by bleeding into (hemorrhagic) or blocked arteries caused by blockage in the arteries to the brain).

Razvoj alkoholizma. Simptomi sustezanja su: ▪ tjeskoba.Ovisnost Ovisnost može biti i kombinirana. duševna i tjelesna. Njihova je značajka gubitak mogućnosti nadzora nad daljnjim pijenjem.slušna i vidna ▪ priviđenja. prolazna ▪ dodirna. imaju određeni tok: ▪ ubrzano bilo.ne mogu živjeti bez pića te piju svakodnevno. ▪ nesanica. ▪ mučnine i povraćanja.znojenje.napadaji ▪ padavice. ▪ nemir. Obično se prvo javlja duševna ovisnost koja potom prelazi u tjelesnu.drhtanje ruku Umjereno korištenje 317 . Kad popiju nekoliko pića više ne mogu stati i piju dok se ne opiju. Tjelesni ovisnici osjećaju metaboličku žudnju za alkoholom. ▪ uzbuđenost.to jest alkoholne bolesti. njihova je značajka gubitak mogućnosti nepijenja (nadolijevaju se). intoksik a cija Tri medjusobno inducirana nivoa korištenja alkohola u prehrani Duševni ovisnici piju da si olakšaju svladavanje poteškoća.

Dolazi do ovisnosti o alkoholu i do različitih znakova društvenih i zdrastvenih oštećenja.Osobnost i ponašanje alkoholičara se mijenjaju.Zbog porasta podnošljivosti da bi se postiga isti učinak potrebno je sve više i više pića. stanice jetre odumiru te se na tkivu stvaraju ožiljci. Uznapredovala fibroza vodi ka bolesti koje se najčešće veže uz alkoholizam .1.cirozi jetre.što ponekad može biti popraćeno upalama koje. U tom stadiju.takozvana "faza baždara". alkoholni efekti. 318 .Što se više pije to više raste podnošljivost prema alkoholu (tolerancija) koja je različita ovisno o pojedincu. Primjerice. koji je vrlo čest kod alkoholičara. ako su česte. ili izaziva određene anomalije u razvoju. Razvija se novi oblik bolesti jetre . ponekad i nepovratno. U teži oblik spada potpuna slika alkoholne embriopatije s tjelesnim i duševnim znacima bolesti.On ima velik broj alkoholnih oštećenja. Razlikuju se lakša i teža oštećenja uzrokovana konzumacijom alkohola u trudnoći. Prema preliminarnim studijama. može uzrokovati nekoliko neuroloških problema kao što su gubitak vida i poremećaje pri kretanju. Faza društvene potrošnje označuje privikavanje na alkohol. Alkoholičaru je na kraju dovoljna jedna čaša da se opije. štetan utjecaj alkohola na gušteraču može biti rezultat prehrane siromašne proteinima. deficit tiamina (vitamina B2). Trudnoća i alkoholizam Alkohol utječe negativno na razvoj embrija. a nešto lakši oblik su tzv. Oštećenje mozga Nutritivni deficiti mogu ozbiljno poremetiti funkciju mozga. a danas ga se smatra i najčešćim krivcem za prenatalne anomalije. 2.fibroza. Faza nepovratnih oštećenja započinje padom podnošljivosti alkohola. dovode do razvoja alkoholnog hepatitisa. 3.a označena je alkoholnim zaboravom. U prvoj fazi dolazi do nakupljanja masti u jetri . Kao stanični toksin djeluje na razvoj embrija i izaziva smetnje rasta.smetnji i nesanicu Najčešće posljedice prekomjernog unosa alkohola Bolesti jetre Kod većine alkoholičara prije ili poslije dođe do različitih komplikacija vezanih uz funkciju jetre. Faza alkoholizma započinje prestankom rasta podnošljivosti.stanje poznato pod nazivom masna jetra . Pankreatitis Istraživanja sugeriraju da pothranjenost može povećati rizik za alkoholni pankreatitis.

javljaju se problemi u ponašanju i socijalnom prilagođavanju. odnosno lica. Najozbiljnija posljedica je utjecaj alkohola na razvoj mozga djeteta pa su česte pojave od srednje do teže mentalne retardacije djeteta. niže spuštene uši. Ponašanje je često hiperaktivno i hiperagresivno. pravopisom i računanjem. alkoholni efekti Alkoholna embriopatija često se javlja ukoliko majka tokom trudnoće redovito i nekontrolirano konzumira alkohol. pa se zbog toga i teže dijagnosticiraju. male oči ili uski očni prorezi. a nešto lakši oblik su tzv. stršeće. javljaju se snažni ispadi u razvitku motoričkih funkcija i duševna oštećenja. problemi sa centralnim živčanim sustavom. U školskoj dobi se javljaju poteškoće s čitanjem. poteškoće u koncentraciji i pažnji. Učinci alkohola očituju se manje izraženim oštećenjima koja se uglavnom ispoljavaju na centralnom živčanom sustavu. Djeca ostaju mala rastom.Fetal alkohol sindrome alkoholne embriopatije s tjelesnim i duševnim znacima bolesti. a u kasnijoj dobi. anomalije u području glave. Javlja se usred redovite konzumacije umjerenih količina ili povremene konzumacije prekomjernih količina alkohola u trudnoći. logičkom i apstraktnom razmišljanju. a izmjeren im je i manji IQ od prosjeka. 319 . težina i obim glavice su ispod donje granice krivulje za dob. zašiljeni nos. Kod djece su oslabljene moždane funkcije. kao sto su: mala veličina glave. oblik lica je "ptičji".

Primjerice. ponekad čak može djelovati i kurativno. osim što može djelovati preventivno. a to su one doze koje zadovoljavaju dnevne potrebe organizma za vitaminima. ne može u potpunosti spriječiti oštećenja određenih organa kod alkoholičara. Adekvatan unos folne kiseline moguće je ostvariti dobro izbalansiranom prehranom. pacijenti sa cirozom jetre ipak ne trebaju više proteina u prehrani od zdravih osoba. kako bi se u najvećoj mogućoj mjeri spriječio razvoj komplikacija vezanih uz alkoholizam. U prvom redu treba paziti da dnevni obroci alkoholičara budu kompletni i dobro izbalansirani te da ih. Potreban je oprez kod unosa masti. i odluku o njegovoj suplementaciji treba procijeniti stručna osoba tek nakon što je stanje deficita ovog vitamina dobro dokumentirano. jer su zbog ometanog metabolizma masti alkoholičari izloženi riziku od nakupljanja masti u jetri te razvoju masne jetre. a svi alkoholičari koji su na programu liječenja. u prvom redu unosa alkohola. ponekad je potrebno unos određenih nutrijenata osigurati različitim suplementima i dodacima prehrani jer suplementacija. trebali bi primati 50 mg vitamina B1 dnevno. proteina. Osim količine. Vitamin A je specifičan. s obzirom da čak i kompletna. pokazano je da dugolančani trigliceridi pogoduju razvoju masne jetre dok srednjelančani trigliceridi smanjuju rizik za razvoj istog stanja. Naime. Čak i usprkos navedenim abnormalnostima u metabolizmu proteina. koja obiluje zelenim lisnatim povrćem. može do određene mjere popraviti oštećenja na mozgu koja su rezultat. Oprez sa vitaminom A je potreban iz više razloga: deficit vitamina A teško je odrediti jer razina 320 . C i B2 te minerala kalcija i željeza može uzrokovati ozbiljne poremećaje u organizmu. Stoga. oko 35 ? 50 g/dan. a onda i deficita vitamin B1.NUTRITIVNE INTERVENCIJE KOD ALKOHOLIČARA Alkoholičari kojima alkohol osigurava do 30% ukupne dnevne energije unose znatno manje nutrijenata nego li je preporučeno. masti. Lako je zaključiti da se manjim unosom masti smanjuje i rizik za razvoj masne jetre. unos vitamina B skupine. alkoholičar ne izbjegava ili mijenja za alkohol. posebice vitamina B1. Deficit ugljikohidrata. nutritivna intervencija mora biti sastavni dio terapije alkoholičara. važna je i vrsta masti koju alkoholičar unosi. Makronutrijenti u prehrani alkoholičara trebaju biti zastupljeni u istim količinama kao i u prehrani zdravih osoba . vitamina A. dobro izbalansirana prehrana. Vitamini B2 i B6 preporučuju se u dozama u kojima su najčešće prisutni u vitaminskim preparatima. te se ovaj vitamin može uzimati sa velikom dozom sigurnosti.nealkoholičara. S obzirom da je toksičnost vitamina B1 neznatna. Ipak.

321 . alkoholičarima se ponekad daju i anabolički steroidi. sintezu neurotrasmitera.vitamina A u krvi ne mora odražavati status vitamina A u jetri vitamin A u visokim dozama može biti toksičan čak i u umjerenim dozama u kombinaciji sa alkoholom. derivati muškog hormona testosterona koji mogu potaknuti rast sveukupne tjelesne mase te tako pomoći u oporavku od pothranjenosti. Silybium marianum 48 oblik aminokiseline metionina djelotvornog za detoksifikaciju staničnih membrana. spominju se antioksidativne komponente: Sadenozilmetionin48 (SAMe) i silimarin49. iako još uvijek bez konačnih zaključaka. Silimarin je mješavina flavonolignana silibina. a u svrhu smanjenja oksidativnog stresa. silikristina i silidiaza u omjeru 3:1:1 i glavna je aktivna tvar u plodu sikavice. te stimulaciju sinteze glukozaminoglikana 49 Silimarin je aktivna tvar biljke sikavice (Silybium marianum). vitamina A može biti toksičan Kako bi se popravilo stanje uhranjenosti.