El aprendiz de

.

,

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................

E a te de e a
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'i rio

INDICE·

,

AORADEOIMIENTOS TNTRODUCCION

,__. IX I

...--..J

I.. dQ.,UE ES L,O QUE TIENE EL PAN? .__. 7
fl. LOIS,CIMIE.NTO·SDELPAN:

PRE,SENTACIION
j---, 2.7

. . 27

Co nceptos basilcos

Las doce fasles del p,an:

ICo-rnocon~eguir sacar'le todo el sabol' al cereal ,...._.48

III. FORMU'LAS .--._,103
NOTA F]NAL:

Conoe~r al horno de ~ena en Bennett VaHey .---' 273
RECURSOS .----,

285
,-._,

\

\
j

iNDlCE

ALFABETICO

293

v

Prefermentos

104
105, 106

Pate/en'nentce Po 0lis.h

Biga
Artos Bagel: Baguettes con poolish,
Bello dulce portugues

107
10 8·' [1'2

BoUos Kaiser
Bolles de canela

126

129 1'3,3

Casatieilo Challah
Ciabatta

137
139

Focaccia

147
1,56 159 16r

Lavash
Ml~ffins alestilo ingles
Pain

a l'andenne

Pain de campagne
Pan Anadama Pan de canela con pasas y nueces Pan de centeno sueco (,limp,a:) Pan de fiesta con nueces y arandanos

r66
169

17~

1.75
[77
IBI

Pan demafz

<:»

I

I

I'

Pan de patata y romero Pan de trigo ligero

184 187

VI

E1 APRENDIZ

DE PANADER,O

Pan de Viena Pan frances Pan integral de trigo Pan italiano

r89

193 197'
200

Pan marmol de centeno
Pan rnulticereales extraordinaire Pan toscano

~og
20

7

210

Pane suiliano Planes de Ieche
221 221

Panettone Pan dee sourdough y variaciones
B;asico
Micheal estilo Poilane Pan de centeno con pipas Pan deli neoycrquino

226 232

2351
2,,39
242

Pan pumpernickel de centeno
Pan sourdough 100 % de centeno

245
~48

Pizza napolitana

Pugliese
Suizo

25,"
26:2

Stollen 'Iorpedos de patata, queso cheddar y cebollino Miche con cebolla asada yqueso asiago28r

2,63 '27"8

Formulas

Vi1

viH

EL APRE.NDEZ

DE PANADERO

AGRADECIMIENTOS·

a demostrado .... eblo
pOI

que para crear un libro de esta envergadura hay que recorrer mas de un veinte afios, 'Iengo que empezar per dar las.gracias a rn] esposa, Susan, dandorne apeyo contoda

lo que en este caso he rebuscado a fondo por todos los pueblos en los que' he

~-ido estosultimos
iL

ortado otro periodo de sesiones de redaccion maratonianas,
, mchas tazas de te

.. ~~a,

y vitaminas .

.po de Ten Speed ha estado fantastico en todoslos aspectos. Empezando por la editor a . e y Ia directora editorial Lorena Jones" Aaron Wehner, mi editor, ha sido un ejemplo
~...::......:::J~""*-im.o ,

me ha guiado con sabiduria, demostrando

de nuevo que detras de todo autor
110

un gran editor (trabajando horas extras) . Nancy Austin, la directors de arte,

s6mo

ino que adernas es una persona con la que da gusto trabajar y que crea un ambiente - tendido que potencia la creatividad, Estey convencido de que el enorme apoyo que' 111e

Speed en este proyecto me hell, motivado almaxirno de mis posibilidades, Gracias tamChesman, Sharon Silva, Linda Bouchard y Ken Dellal'enta por . ; ografica y ortografica
~~!:21 ~~-

SoU

gran labor en

Ia

y en la indexacion respectivamente .
at

................. Sf vo1c6 en Cllerpo y alma en Lafotografla, Cuando me rnude a Providence tuve -.vil1.,e
ordinaria de encontrar alguien que viviera Geren y que pudiera capturar 'en image~'An que' yo tenia en mente. Daba gusto trabajar con el, Nuestro equipo creative secorn-

amnea Leeming, que aporto su mcreible energia y alegria vital, ademas de su creatividad

_._............las fotografias. de
,,,,U.LL&a:lon . Wales University, que ha sido mi hogar & o a. este proyecto con gran entusiasmo, Gnggenmos, que file permitio

durante Ios ultimos dos anos, tamen deuda con el

Me siento especialmente

usar sus Iaboratorios

y aulas para las. pruebasy las

Agn:m'ecimie

nt,DS

IX:

fotografias, yean mi jefa de departamento, Martha Crawford, que, como gran pastelera de caregoria internacional, cornprendi6 perfectamente la naturaleza de esta empresa. Gracias tambien a Pamela Peters, directora de educacion culinaria, por su inquebrantable apoyo y su actitud, siempre positiva. El equipo directive de la universidad, entre ellos el doctor John Yena, John Bowen, el doctor Irving Schneider, Tom Wright y Tom Farrell, ha establecido un tone de inspiracion y pensamiento positive. Linda Beaulieu, subdirectora de relaciones publicas, hizo una labor fantastica ayudandorne a hacer publicas las noticias de la revoluci6n del pan. Una menci6n especial para mi colega Steve Kalble, gran profesor y uno de los panaderos mas apasionados que he conocido. Gracias tarnbien a Ciril Hitz, instructor de pasteleria y artista panadero, que me ense-

no muchas tecnicas de moldeo mientras se preparaba para Ia Copa del Mundo de 2002. Todo el
personal academico de la Johnson & Wales me ha servido de inspiracion con su ccmpromiso con la educacion y su pasi6n por la transmision del conocimiento. Son, en conjunto, rni equipo de mentores. Mis alumnos tambien son mis maestros, pero debo destacar a unos cuantos por su contribuci6n especial, al haberme ayudado en las fotografias y haber dedicado su tiempo libre a hacer suplencias en los mementos profesor. Antes de llegar a Johnson & Wales me forme enla California Culinary Academy, donde empece mi exploracion del pain en que yo iba ahogado. Fumie Shibazaki (que aparece en

la cubierta), Alex Molnar, Jennifer Passarella y Rina Hosaka me hacen sentir orgulloso de ser

a l'ancienne.

Alii tuve el privilegio de trabajar con los maestros

Robert Parks, Reg Elgin, Tony Marano, Nick Snell y muchos otros, entre elias Greg Tompkins, que actualmente esta haciendo una gran labor en Starbucks. Gracias tambien a mi antiguo estudiante enla CCA, Peter DiCroce, por su pasi6n par el pane siciliano, que nos permitio Ilegar a la formula revolucionaria de este libra. Gracias tambien a esa asociacion iinica conocida como The Baker's Dozen y a sus fundadoras, Marion Cunningham y Flo Braker, as! como a rnis companeras y editoras Fran Gage y Carol Field, y a todos los demas editores. Tras siete anos de brainstormingy de reuniones editoriales e innumerables talleres de prueba de recetas, sale a 1aventa The Baker's Dozen Cookbook (<<E1 recetario de The Baker's Dozen»), curiosamente el misrno mes queeste libra. Este gTUpome ha ensefiado mucho sabre panaderia y a arnar mi profesion. Tres panaderias de Providence contribuyeron con su entusiasmo y sus panes a algunas de las fotografias del libra. Providence, como rnuchas otras ciudades de EE. UU., esta experimentando 1a revolucion del pan a traves de panaderias antiguas y nuevas que van adoptando los tan aplaudidos principios de la fermentacion lenta. Gracias a Lynn Rarnmrath de Seven Stars Bakery, a Olga Bravo de Olga's Cup and Saucer, y a Mike Manni, de LaSalle Bakery por su excelente pan y par introducir a Providence en un nuevo nivel de conocimiento en cuanto a pan.

EL APRENDIZ

DE PANADERO

EI Bread Bakers Guild of America, de las principaJes de panaderos en EE. UU. fuentes Mistell, Peter Franklin,

gremio de panaderos contenidos

de BE. Ul.I., es, como siernpre, en este libra. Didier son algunos el mundo

una

de los conocimientos

Rosada, Greg de los cientos

Amy Scherber, Toy Dupree

y Craig Ponsford

que han influido

en mi carrera y que han cambiado

de 1a panaderia

Gracias a Tim y Crystal Decker por dejarme presentarlos

en estas paginas como ejemplos de

la nueva generaci6n
fesor Raymond v 18 transmitido

de grandes panaderos.

Y todos Ie debemos

un gran reconocimiento

al prosu mision

Calve], que espero que se sienta orgulloso sus conocimientos a toda una generacion,

de saber que ha cumplido

Lionel Poilane, Philippe qne, sin saberLo en un primer que organizaron el concurso

Gosselin y rni enlace en Paris, Stephanie momenta, yme enviaron hicieron

Curtis, son el trio frances de este

saltar la chispa que Ilevo a 1a creaci6n

:furo. Aquel viaje no habria tenido Iugar de no ser por Nick Malgieri y 1a Tames Beard Foundation, en peregrinaje. agradecido. personas En su rnareHay mas de cien probadores yoria son miembros ceras voluntariamente de recetas a los que estoy enormemente constante. Las siguientes

de The Bread Baker's List, grupo de correo y su opinion

on-line creado por Reggie y Jeff
probaron DenaAllbee, Bergh, Bill Bar-

Dwork que me aporta un flujo de conocimientos

me fue de gran utilidad para refinar las formulas: Begley, Kevin Bell, Deborah

Treece Ames, Burleigh Angle, Claire Banasiak, Lorraine • argaret Cope, Corky Courtright, Cynthia Frederick, Chris Dalrymple,

wers, Terri Brooks, Bonni Lee Brown, Dawn Burstyn, Frank Cavalier, Taimi Clark, BevCollins, Carolyn Dandalides, Kathy DeStudio, Lois Hansen, George

bara Edwards, Marilee Evans, Jill Farrimond,

Ellen H. G. Fenster, Rosemary

Finch, Natalie Fine, Dulcey Hower, Alan Cindy LeTuffy

Io Gould, Jim Gribble, Sharon Hale, Patty Hambelton,
Keith Johnson, Mary [o Kingston, Mahoney,

eller, Jane Helwig, Jenny Hensley, Bernice Hicks, Carolyn Hollenbeck,
kson, Beth Jarvis, Claire Johnson,

Eve Kinney, Rhonda Lerman, Lindell Martin,

rschman, Pat Kleinberg,

[ana Koca, Susan Kristof, Jim Lawler, Dorothea
Magee, Alexandra

~ en, Heidi Lisitsky, Les Lloyd, Charlene rna Noble, Valerie Norton,

Ia ox, Justin McAteer, Yvonne McCarthy, Lynne Miles, John Murren, Jill Myers, Erin Nesmith,
Ed Okie, Larronna Debbie Payne, Charles D. Perry, Larry Peters, Bill PoMaureen Pat Rogers, Joanne Silverman, Sawyer, Barbara Schmitt, rere Anne Ranish, Matt Rerun, Heather Reseck, [oni Respasch, Dick y Willis Richards,

"j!'i, Shauna Roberts, Wendy Robinson,
er, Dan Schwartz,

Jackie Sillberg, Philip Cynthia

Amy Smereck, Bill Snider, Jennifer

merville, Sherri Staat, Dawn Swindells, Donald Thacker, Susan Thomas, Maggie Tucker, Terry
ck, Rhea M. Vogelhut, Ware, Diana Warshay, Jon Westfall, Io Ann Wiese, Allan por todo su apoyo, asesora-

Jrth, Joan Wolckenauer,
ento y animo.

John Wright, Rita Yaezel, Tamera Yoakum y Michael Zusman.

Por Ultimo, quiero dar las gracias a rni agente, Pat Bernstein,

Agradeciminltm

·INTRODuaOION

,

Las bellotas no estaban mar hasta que se invento el pan.
-OECIMO JUNIO JUVENAL, 125 D.

C.

Y
~ mcluso

o

era panadero en California.

prafesional

y era feliz hacienda

pan en el bonito condado

de Sonoma,

De algtin modo, pOI una serie de sucesos re1acionados dando c1ases de panaderia

can muchas otras

facetas d.e mi vida, ahora Ole encuentra

en 1a mayor facultad

'::e cocina del mundo, en la Johnson & Wales University de Providence,
Rhode Island no es mucho mayor que Providence; compuesta

en el estado de Rhode Is-

de hecho todo el estado es como una gran

area metropolitana

por la ciudad y las afueras, y todo ella es mas pequefio que el conYa explique aquel viaje en un libro
UDO

dado de Sonoma. Rhode Island tambien es bastante bonito, pero no fue la belleza ni el encanto del ..gar 10 que me Ilevo ni al condado de Sonoma ni a Providence.
":"':.:.puesde aprender tanto de tantos profesores durante

recien te, de modo que no volvere a contar los porm en ores, pero si recordare entido comun transmitir
a mi vez aquelios

de sus aspectos: me pared6

mi periodo de aprendizaje,

de

conocimientos, tanto en el campo de Ia panaderia

~ mo en cualquier otro aspecto de la vida. Tener estudiantes de calidad me da un placer superior

a1 de elaborar pan de cali dad.
pub1icaci6n de mi primer libra, Brother

Desdela

Juniper's Bread Book: Slow Rise As Method
excelentes sabre panaderia. Entre elias hay

d Metaphor (<<E1libro del pan de Brother Juniper: el desarrollo lenta como metoda Y metafora» ),
ce mas de diez arras, han aparecido 5.."guettes
fermenta ndo en un

decena .. delibros s

couche.

lntroduccio«

I

recetarios

con cientos de variaciones

sobre todo tipo de pan imaginable,

de diferentes

culturas y clan-

con infinitas formas y mezclas de harinas.

The Baker's Catalogue, publicada

par la gente de King del pan»

Arthur Flour (vease «Recursos» en la pag. 285) ha pasado de ser una especie de publicacion destin a a una fuente de recursos y curiosidades que surgen eonstantemente vertido en eomplementos de Ia que hablan Losmiles de «apasionados como setas por todo el pais. Las maquinas

de hacer pan se han conde hacer pan son lila de

del hogar cornunes, y muchas de elias se usan real mente, no estan arrin-

conadas como un juguete del ana anterior. Los recetarios para maquinas miliar de cada casa. Siempre que necesito informaci6n determinado, primeras ciclopedicosdedicadas normalmente sabre pan, las para responder
0bras

las mej ores fuentes de recetas esotericas artesanas, algunas de las cuales form an parte del Iegado fasobre la «historia de base» de un tipo de pan de uno de mis alurnnos, una de las a a1guna pregunta

fuentes que consulto es mi colecci6n de recetarios para hacer pan en casa, Los libros «ell«definitivas» so bre la pan aderia, los libros so bre panes artesanos paginas web y listas de correo electronico por la panaderfa tambien se han condel pan»), me esnob que los elaboran del pan. libros The Bread Revolution (<<Larevolucion (<<A1 Y al cabo, lcontra fin que se estan revolucionando?», que y las numerosas

y sobre los panaderos

exclusivamente

a esta creciente

pasion nacional

vertido en parte del mundo pero sonaba demasiado pregunt6

Queria llamar a uno de mis ultimos beligerante un editor). Nos decantamos

par Bread Renaissance ( «El renaci miento del paID}), pero me mas famoso

pareci6 que sonaba demasiado tirlo mucha, encantaba formacion se nos ocurrio

elitists, y el personaje

hizo un comentario

sabre el pan (<<Pues que coman brioche»), miga: f6rmulas maestras do. Me permitio trabajar

Maria Antonieta,

perdi6 Ia cabeza ipso facto. lias debaese titulo. Me

Crust & Crumb: Master Formulas for Serious Bread Bakers «(Corteza y

para hacer pan en serio»), y me alegro de que escogieramos en

como sonaba y tam bien les gusto a muchos lectores, a los que les pareci6 muy apropia-

10 que considero mi rnision principal como profesor: sintetizar la inutilizables einduso en el mundo actual. El concepto de aficionados, a algunos profesionales, a liberara seguir

y reformularla

en unos conocimientos

«formula maestra» ayud6 a los panaderos
se un poco de la dependencia formulas y estructuras y hornear

de las recetas y pensar mas como panaderos, el resultado en funci6n de una

Eso significa pensar en

sensacion.iio limitandose

a ciegas una receta sin conocer los motivos que hay detras de cada paso. El conocimiento a sus estudiantes, principio es poder, y yo considero que el trabajo de un profesor consiste en dar poder de adquirir poder es un a artecomun cualquiera que sea el campo de estudio. Este concepto

universal y una de las razones por las que me encanta dar clase. Es

10 que hizo que los anel aprendizaje basica Impar-

tiguos gremios artesanales sano era panadero

adquirieran tauta imp 0 rtan cia yautoridad.
albanil, carnicero, en contacto ala influencia caodelero

Tanto siel aspirante
0

como si era carpintero,

cocinero,

en el seno de un gremio ponia a los iniciados que daba sentido a la vida. Eso, sumado

con otros y creaba un concepto

de Ja religion y Ia educacion

2

EL APRENDIZ

DE PANADERO

lniroduccio«

3

tida, 000 que los grernios adquirieran un papel basico en 1abusqueda de la calidad, 1abelleza y 1a bondad en todo el mundo. Con este nuevo Iibro quiero adentrarme en las nuevas fronteras con vosotros, ir mas alla del simple heche de hacer pan, y explorar sus posibilidades a fondo, dandoos el poder de controlar el resultado de vuestras iniciativas como panaderos. Mi 0 bjetivo es ensefiaros a volar sin control, guiandoos por la sensacion, tal como debe hacerlo un piloto de vez en cuando. Cuando empece a escribir este libro, el titulo del que partl era Deconstructing Bread (<<Deconstruir el pan»). Era ingenioso pero, tal como sabe cualquier estudiante de filosofia, el verdadero deconstruccionisrno es una materia bastante austera. Supone eliminar todo romanticismo y mitificacion y analizar el objeto en si mismo, sin opiniones preconcebidas ni nociones previas. Cualquiera que haya leido mis anteriores libros sabra que yo no soy un deconstruccionista, Me encantan los mitos y el rornanticismo y, de heche, creo que el pan es el simbolo mitico perfecto para explicar el significado de 1avida. Si hacer pan fuera una tarea maquinal, el pan no tendria tanta influencia sobre nuestras vidas, tanto historica como espiritualmente. De modo que mi objetivo al intentar descomponerlo y llegar a los conceptos esenciales se adentra en un terreno peligroso, Quiero llegar a1 otro lado, como nuestros ancestros artesanos, y descubrir un lugar donde el mito
y el romanticismo

tengan un poder aun mayor y nos den una felicidad aun mayor, porque habre-

rnos alcanzado un nuevo nivel de conocimiento, En E1aprendiz de panadero vamos a examinar el pan siguiendo los dace pasos basicos de la panaderta, Esta es la estructura que forma el bastidor de nuestra exposici6n y que nos aportara un contexte. A partir de ese contexto iremos profundizando, creando una infraestructura a medida que avanzamos, Mi objetivo no es convertiros en panaderos estrictamente doctrinales, 10 que yo llama «panaderos al pie de la letra», sino ayudaros a convertiros en panaderos «guiados por el corazon», que observen las diferentes opciones y se sientan libres de escoger las que Ies puedan dar los resultados deseados, Quiero convertiros en panaderos que puedan ir mas alia de Ia estructura y atravesar nuevas fronteras, aplicando los conocimientos para obtener un pan digno de admiraci6n. Dado que los principios de la panaderia convergen con los principios universales, esta libertad s610 puede obtenerse wando se domina la forma exterior y las estructuras, a al menos cuando se entienden. La maestria se adquiere can la practica, EI conocimiento 10 conseguireis acompanandome, abriendo la mente y tambien recordando otros libros de panaderia y dan doles una nueva lectura (ino abandoneis nuncalos clasicosl). Ellibro no contiene cientos de formulas, pero S1 muchas

-mas

de cincuenta=-, suficientes
0 formulas

para daros la posibilidad de crear unas versiones extraordinarias de las recetas clasicas, en ocasiones usando tecnicas innovadoras que luego se pueden aplicar a otras recetas mundo tiene sus panes favorites -algunos gustativos, algunos por razones culturalesque po dais encontrar a traves de otras fuentes. Tras anos de hornear pan, he descubierto que, aunque todo el por preferencias sentimentales asociadas a recuerdos no es ese sabor ex6tico
0 ese

ingredients innovador el

4

EL APRENDIZ

DE .PANADERO

que hace que uno recupere una y otra vez un pan determinado. Son Ia ejecucion perfecta, el control del tiempo y la temperatura los que hacen que se puedaextraer el maximo potencial del sabor del cereaL Eso es 10 que resulta fascinante, Siempre he defendido que, independientemente condicionl), La
mi5010

de 10

atractivos que sean los ingredientes de cobertura, una pizza 5610 puede ser memorable si la masa es estupenda (iYque pocas hay que cumplanesta pan, no s610 con la masa de pizza. Como os he prometido una aventura, enel primer capitulo empezaremos con una historia, antes de metern as en Iasentranas del p roceso. Despues, explicare las bases de mi tecnica y mis dec ~ ciones personales para que entendais como seguir las formulas maestras indicadas a continuad6n, y luego empezaremoscon el proceso propiamente dicho, aplicando los conceptos que iran surgiendo en una serie de formulas maestras. ocurre can todo tipo de

Tntroducc.6n

5

•I •

~ Que es 10 que tiene el pan?
~

sino para venerar con una devocion religiosa su nueva pasion par el alimento de mayor simbolismo del mundo: el pan. No por cualquier pan, sino par el pan de la maxima calidad, elaborado por los artesanos de la region del Noroeste de EE. UU. usando tecnicas descubiertas accidentalmente o gracias a 1a transmision de un conocimiento ancestral que no Ilego a este pais hasta tiempos recientes, de la mana de panaderos europeos, gracias a la iniciativa del Bread Bakers Guild of America, el gremio nacional de panaderos, reminiscencia a su vez de otro tiempo. El Summer Loaf Pestival (Fiesta estival del pan), que as! se llama, es uno de los primeros eventos a nivel nacional en homenaje al alimento mas de moda desde la invencion del. .. , bueno, del pan. (Nota: el Summer Loaf Festival en realidad no es el primer festival del pan, que se celebre dos dado de Sonoma, en California, y se llam6 Grainaissance Fair.) Los franceses 10 llaman sencillamente pain ordinaire «<pan ordinario»). La que han descubierto los nuevas panaderos estadounidenses -y 10 que presentan can todo orgullo en los puestos del Summer loaf- es que los cuatro ingredientes basicos del pan frances autentico -barina, sal y levaduraagna, esconden muchas capas de sabor. Han asumido el etemo desafio del panadero de
IDOS

E

l7 de agosto de 1999, bajo lafina llovizna tipica dela region, miles de peregrinos abarrotaron una extension equivalente a cuatro manzanas en elsudoeste de Portland (Oregon) en un parque proximo a la Portland State University. No acudieron por motives religiosos,

antes en el con-

extraer todo el potencial del trigo, buscando metodos para poner al descubierto las insipidas moleculas de almidon que componen el grueso de una hogaza de pan intentando liberar los azucares intimamente asociadas a los complejos pero inexpugnables carbohidratos. Cuando 10 consiguen, usando trucos de panaderia antiguos y modernos, las capas de saber emergen como en un caleidoscopio

l Qui es 10 que tiene el pan?

7

o una imagen tridimensional. nas de percepci6n de sabores en la saliva, va pasandolo vel de dulce

Los sabores aparecen lentarnente

cuando el paladar, con sus cinco zola reacci6n de

y con la aym.\a ue\ ptcceso UI:.'CI.astlca661l), 6.e\0. seaeci6I\ ue en-Limas I
por la rona dulce, generando

de una zona a otra: primero

«ahhh, que bueno», Luego entra en acci6n 1a zona salada, con un «oohhh», al que le sigue otro ni0

agrio (dependiendo

del pan) por los laterales de la lengua, que despierta un «rnmm, previo a la deglucion, en eJ umarm hasta quince treinta minutos,
0 zona

uau ... », Por Ultimo, justo en el momento central posterior, ci6n el inimitable viene acompaiiado el dorado nos nasales, donde puede permanecer cepcionales acompariado

rica de la region hasta los secon cada inhala-

la boca se llena de un sabor que recuerda los frutos secas y perfuma
0

recreando

toque final de un buen pan de categoria -el inevitable del correspondiente

«jsiiil» (en ocasiones ex-

gesto de euforia con los brazos). Este estallido de sabor por la rica caramelizaci6n

de los diversos pJaceres auditivos del sonido de 1a corteza, que cruje y se desme-

nuza bajo 1a presion de los dientes, y de la satisfaccion visual provocada cobrizo de la corteza y el abultarniento provoca abultarniento vista; al fin y aspirantes todo-Io

y

de Ia barra junto a los cortes transversales.

Este

10 que los franceses llarnan la grigne, un saliente de corteza que se destaca

cJararnente de 1abarra como un labio. Un pan de categoria tambien tiene que resultar atractivo a la

al cabo, en las escuelas de cocina se enseria que todos cornemos con los ojos.
en una gran escuela de cocina. Mis estudiantes son en su mayo ria todo
--0

Yo doy clase de panaderia

a pasteleros y panaderos, Grainaissance,

y tengo menos de cinco semanas para ensenarles

casi

que se sobre el pan. Lo que me gustaria hacer en primer
0 0

lugar es enviarles a un festival para que pudie-

Summer Loaf

a Paris, con

sus doscientas cincuenta panaderias,
en el homo

ran dejarse llevar par el romanticismo usar mezcladoras

de la revolucion

del pan como hice yo. En cambio,
0

10 unico

que puedo hacer es ensefiarles formulas y como trabajar can seguridad fijas y de espiral, potentes herramientas que les podrian

a la hora de

arran car las manes si les para en de

entran las prisas por echar mana ala masa, Como en el contacto can 1a masa es donde empieza la magi a del pan, explico rapidamente las medidas de seguridad, marta aburridas pero imprescindibles, Normalmente, llegar cuauto antes a la materia de la que se componen la mayoria de los cas os, haria la tercera En e11ibro las motocicletas»),
0

los suefios del panadero.

semana la magi a se hace presente. Tassajara Baya los tambien

Zen and the Art of Motorcycle Maintenance ( «El zen y el arte del mantenimiento
libra que casualmente salio ala venta al tiempo que 1a panaderia su moto, ajustarla por estudiantes

kery empez6 a vender pan elaborado bia dos tipos de motociclistas. otros

de zen de San Francisco, Robet Pirsig descriperfectamente,

A unos les gusta retocar

10 que les gusta es echarse ala carretera y sentir el viento en Ia cara. Los panaderos
van a Manhattan levaduras, llamada American Institute of Baking. Alii aprenden las propiedades

so nasi. Algunos de los mas tecnicos y mecanicos esplendida to de los diferentes azucares sobre las diferentes

(Kansas), donde hay una escuela del trigo y el efecpara 1a diversas formulas

Aprenden

8

EL APRENDIZ

DE PANADERO

masa y las diferentes dos solucionando

opciones en cuanto a equipo y metodologfa.

Los que se diploman destinadas

allf se cona producir

vierten en grandes tecnicos panaderos, problemas
0

suelen acabar en grandes empresas y ganan excelentes suella consistencia en operaciones

y garantizando
mas.

cuarenta mil barras al dia naderia y hace los pan.aderos

E1otro tipo de pan adero, el que disfruta can el viento en la cara, suele abrir una pequena pa-

10 que se ha dado en conocer como pan artesano, aunque lamentablementeel
sentido recientemente, al encontrarse que suelen hablar con gran entusiasmo

ter-

mino artesano ha ido perdiendo Darnen productos.

par todas partes ..Estos son a la casa de Poilane Gana-

de sus panes (<<Sonpanes, par favor, no les
0

). Muchos de ellos viaj an a Europa, en peregrinajes de los gremios de panaderia tecnicas de modelado de baguettes

chand, y acuden a las reuniones
I"2T

que se celebrantodo
0

el ano para valode hidra-

los meritos de las diferentes

hablar del potencial

tacion de la Ultima ciabalta. con que han experimen SODre la siempre cambiante

tado ..Filosofan, teen y escriben libros y discuten artesano yeI prod uctor en serie, 0 50-

linea divisoria entre el verdadero

-~!'OS meriros de apayaT a los granjeros que cultivan cepas de trigo de origen familiar a pequefia escala, Estos panaderos se emocionan cada vet que aprenden una nueva tecnica 0 cuando se entece que posiblernente
• O'T

el profesor frances Raymond

Calvel visite la ciudad (algona

rnuy proba-

en dia,

ya que el maestro de maestros panaderos tiene casi noventa anos y ya vertic sus coserie de videos que hizoen colaboracion
0

~s
lIIk'TIC3

en una esplendida

con el Bread Bakers Guild

en 1994). Cuando van a Francia, Alemania

cualq uier otro sitio donde se encuentra aiin

nan, regresan cargados de nuevas ideas y potencian ser mis estudiarrtes
pi:::1!ralD.a

mas

el debate.
panaderos que han cambiado tecnicos

mas jovenes que estos ernprendedores en Estados Unidos, posiblemente entre am bas cosas,
0

el
0

de ill panaderia

se conviertan

en panaderos

,,~~........,.cos. a a 10 mejor en un hibrido
......"r->--=", ......

quiza nunca sientan la atracd6n

de ese

En un princi pio mnchos de enos se torn an mi clase como un requisite previo para pade postres
0

de pasteles de boda, pero luego, inexplicable mente, caen en el hechizo del

in; Ia ciabatta ai funghi a el pain
rE;~~:m.

a I'ancierme.

Algunos luchan contra la discipline de los no es tan facile intentando en vana que

eiercicios, modelando

barra tras barra -que

o las marcas Ies salgan parejos. E1primer dia nunca se quien de entre rnis mas de veinte Cll:iiC:~~"';:::Sse convertira al cabo de tres sernanas en un revolucionario Su.-!::", ocurrir antes de que lleguen a probarel
"II:!:~~
GllliEiOIT.:2

pain

a l'ancienne, pero
0

del pan, pem se que alguno si no ha sucedido para su pasion

ese es el pan que los seduce. Si aun as! no ocurre, pido al cielo que descubran en la clase de bomboneria
0

en la de pasteleria, Ilevan tiempo traba j and en el sector

os de rnis antiguos alumnos

y me envian e-mails
que fue el pain

__.::::: vez en. cuando para contarme de
~"Io::ll.'!~C;.-

sus «batallitas». Algunos me cuentan

d que Ies hizo dejar volar Ia .imaginacion,

y ahara que estan ahi fuera y van conocien-

~ Que: es 10 que hene elpan?

c

do multiples

variedades,

parece que no pueden en pastel eros.

apartar

e1 pan de sus vidas, aunque hayan dejado

de ser panaderos Yo conod

para convertirse

e1 pain

a I' ancienne en Paris,
de Panaderta de pan artesano

en 1996, cuando fill alii a reeoger el premio tras haber James Beard en 1995. Cane can un simpJe sourdough, especialmente
WI

ganado el Concurso de arranque. maletero Greenwich

Nacional

una boule (pan redondo) gard de inyeccion

hecha con una proporci6n

alta de masa homo Bon-

Cod los panes ganadores

en Amy's Breads, al oeste de M anha ttan, en

de vapor que vale miles de dolares, y luego tuve que llevarlos a toda prisa en el a mi y a mis panes en perfecto estado en la James Beard House del

del coche de mi amigo Joel. Es cerrajero y sabe c6mo moverse por la ciudad a toda prisa, Village.

as! que se encarg6 de dejarnos

La Beard House es uno de los paraisos del panorama en 1982, murio el voluminoso amigos y colegas crearon pasion culinaria riodicamente cocineros los premios departamento una fundaci6n en su memoria

alimentario estadounidense, Cuando,
James Beard,
WI

critico de cocina y celebre gourmand

grupo de sus

para perpetuar

el interes por

Ia incipiente
pe-

en Estados Unidos. Consiguieron

Iiquidar la hipoteca

de su casa y la convirtieron a la ciu-

en una especie de museo y escaparate dad para la ocasi6n. Tambien estadounidenses James Beard. de panaderia

de la comida para cocineros noveles, donde se celebraban por diferentes artistas de la cocina invitados de coeina y prernian prestigiosos premios

comidas ternaticas preparadas conceden

a los mejores

en su gala annal, ceremonia estaba organizado

similar a los Oscars en la que se entregan

El concurso

por el escritor y profesor Nick Malgieri, jefe del concursos regionales,

de panaderta

de Ia Peter Kump's New York Cooking School yviejo amigo del difunganado res regionales a Nueva York para la final, en enero de 1995. mundial de panaderia en Ia Copa del Mundo re-

to James Beard. Antes de las finales, Nick viaj6 por todo el pais celebrando tras 10 cual invito a los och
0

Yo habia ganado la eliminatoria

de California en octubre derrotando por sorpresa a Craig Ponsfdel Pan. Creo que la eliminatoria

ford, que unos meses mas tarde ganaria el campeonato gional de California para Ia competicion 10», comprensiblemente cereales, perfectamente el respondi6: formados,

de la Panaderia celebrada en Paris, conocida como Olimpiadas James Beard fue «Yo tampoco»,

eI unico concurso que perdi6 nunca Craig.
mi nornbre: «No puedo creermeunos sourdough de varies en Artisan Bakers, su preparado

Cuando yo, con falsa rnodestia, le susurre tras oir que anunciaban

El habia

cargados de cornplejos sabores, elaborados

panaderia de Sonoma. Mis dos grandes boules de sourdough, hedias a partir de una masa de arranque que habia estado cultivando durante unos tres meses, los ha bia homeado dra para pizzas, rociandolas ba una proporcion con un vaporizador de un 80 % de masa de arranque en casa, en un homo de pieque llevapara plantas. Era una masa experimental

en relacion con la harina, algo muy atipico, ya

que la mayoria de sourdoughs no llevan mas que un 25 0 un 35 % de masa de arranque. Los panes sa-

JO

EL APRENDIZ

DE PANADERO

n del homo algo defonuados, pero no eran especialmente

al habercrecido

hacia los lados y hacia arriba. Los cortes esta ban

atractivos, con una leve grigne pero sin crear el tipico labia. La COf-

tenia un magnifico brillo dorado y estaba quebrada por la larga estancia en el frigorffico la noanterior, Siguiendo los valores estandar franceses mi pan no debia haber ganado, pero aquel dia

.cular,
IIll premio

C011

aquellos jueces en particular, Ia calidad rustica y los atrevidos matices agrios del saregional, que induia un viaje gratis a Nueva York para competir en Iasfide ganar el premia

pusieron par delante de las hogazas de Craig, perfectas pero menos nisticas, Recogi encantadel concurso sabiendo que tendria que hacerlo mejor si queria tener alguna oportunidad una semana en Paris para estudiar con el boulanger de rni eleccion, Hay una gran diferencia ............... La fermentacion nte, emas ingredientes ... n un vaporizador opinion. entre hacer pan en un homo de panadero y hacerlo en casa, pero ni adecua-

="',.,....,"" el mejor de los homos puede producir

un gran pan si la masa no ha fermentado

es la dave del pan de gran categoria, dan do par sentado que la harina y regional porque contaba con una la falta de va-

sean buenos. Consegui ganar el concurso para plantas y otros trucos para simular
0 Werner-Pfleiderer

___,,;:..-,celente, aunq ue usara el homo electrico no tan excelente de casa. Compensar ..... con tiro Bongard, Tibbouletti o detennina

el chorro de vapor de un buen

fue una audacia, pero me salio bien. En

de Ia calidad de la masa depende par en la eliminatoria

10 menos el80 % del producto final, mientras que
al disponer de tres meses de practice para

solo el otro 20 %. Cuando llegue a Amy's Breads consegui crear una masa aun regional,

r que Ia gue presente
~>""

mi formula y los tiempos de mezdado. de Amy's Breads; fueron muy amables al dejarme

emy Scherber y Toy Dupree, propietarios

1:":i~r.aren su homo en las horas que ellos no 10 usaban durante

el concurso. Amy es una de las perfundador del consejo del de mas destacados

dades destacadas de la revolucion
Bakers Guild of America panes de semolina w

americana

del pan, miembro

y brillante

empresaria.

Uno de los productos

Breads es un pan de semolina que se vende como churros ..Su pan potencio ann mas mi interes y el pane siciiiano, un buen ejemplo del avarice de la revolucion ambiental porque, en aquella epoca, en Amy's nohabia final (10 que llamamos del pan. una caen la Harer pan en la panaderia temperatura controlada. de otra persona es un desafio, y tuve que calcular los tiempos de ferUna de las claves de mi formula es dejar las barras modeladas bacteriana

. n calculando la temperatura
de

~=~d frigorifica
~:c:;.:;aiO:'K1'tl1

toda la noche para la lenta fermentacion

retardar la fer-

de Ia rnasa), Eso permite que la fennentacion

llegue al nivel de la fermentaci6n en azucares al ir creciendo de Ia camara frigorifica y

evadnra natural (los dos tipos de fermentacion,

junto a una gran acci6n enzimsrica, son la clade los almidones Cuando llegue a Ia manana siguien-

pan de sourdough) y posibilita la transformaci6n
iente la masa yalcanzar

el tamaiio ideal de pre-horneado.

horn ear los panes, descubri que habia calculado malia temperatura

l Qui es /0 que tiene el pan?

II

que

mis panes distaban mucho de estar listos para entrar en el homo. Tuve que. buscar un medic de
para despertar la fermentaci6n

atemperarlos

y que pudieran acabar de aumentar, Sin una camara es-

y la nieve de Nueva York, estaba perdido. Amy me dijo que ellugar mas calido de la panaderia era en 10 mas alto de las escaleras que llevaban al sotano. «Ahi es donde pongo la masa cuando no ha aumentado 10 suficiente -me coment6--. Pero ten cuidado can las escaleras, que no
tanca, con el frio se te caigan las bandejas.» Arrastre los dos carritos de bandejas de pan moideado, de las escaleras, adonde llegaba una calida brisa procedente ner el pan listo para el transporte pondiera can cada pan metido en una cesta de mimbre forrada de tela (o banneton, como se le llama en Francia) hasta

10 alto

del sotano, Eran Ias 8.00 y necesitaba te-

a rnediodia, cuando Joel vendria para llevarme por las heladas caAparque los carritos de bandejas en

lles de Nueva York basta el Village. No podia hacer otra cosa que esperar que la masa despertara y resal aire caliente con algun movimiento. a todos los trabajadores

10 alto de las

escaleras, advirtiendo

que no las tocaran para que no cayeran dando tumbos,
UD

En to nces cruce la Novena Avenida para comprarme

bagel y leer el Sunday Times, placer que me

habia negado durante los 25 afios que llevaba viviendo en California. Dos buras mas tarde volvi a la panaderi a y vi, aliviado, que los carritos seguian en las escaleras, pero la masa aun no habra crecido limite. Mate el tiempo restante cbarlando el pan con los panaderos, amasando

10 alto de
sobre

10 suficiente. Decidl que las 11.00 seria rni hora
con ellos, filosofando demasiado

-10 tipico entre panaderosal homo, con la esperanza

y despues lleve :mis panes, que aun me paredan de que, envueltos un btitard -barra en forma de torpedoy meti el cargador

pequefios,

por el vapor, dieran un buen estiron en el de 540 gramos en el homo, de de frena y; de en

homo. Los habia hecho de dos tamanos:

y unos cuantos muhes de kilo y rnedio, que eran como boules grandes, Los alinee todos en el cargador, los marque can unas cruces, cortes diagonales
0 asteriscos

casi tres metros de profundidad, Las pestafias del cargador

se encajaron

en las ranuras

cuando retire el cargador, fue dejando los panes limpiamente, el homo unos veinte

uno par uno, sabre la superficie

piedra. Una vez cargada la piedra, aprete el bot6n del vapor, creando una nube que permaneci6

segundos, EI vapor humedeci6la capa externa de la masa para evitar que se gelatinizara demasiado rapidamente, can 10 que los panes podrian anmentar de tamafio mientras la levadura siguiera fermentando a toda prisa; par 10 menos hasta que el centro de los panes alcanzara los 60°C, acabando asi del todo con los utiles hongos fermentadores, un aumento El golpe de homo, como se le suele llamar, suele producir rna en especial, en aquel homo abrieron perfectamente de tarnafio de entre ell 0 yellS marcadas

%. Pero aquel

y aqueUa masa, los panes ganaron nada rnenos que un 20 %, se

y produjeron

grignes 10 suficientemente
La caramelizacion

como para poder agadorado con

rrar las barras por ellabio resultante. tonos rojos, tan agradable

de 1a corteza.Ia

dar a reacci6n Maillard, es-

pecifica del pan y de algunos productos

mas (vease la pag. 95), gener6 un rico marron

ala vista y tan atractivo yapetitoso

que se me saltaban las h1.grimas.

I2

EL APRENDIZ

DE PANADERO

~'"-'i

saliendo del horno de fabricaci6n espanola de Seven Stars Bakery, en Providence (Rhode Island, EE. UU.).

i Que es 10 que tiene eI pan?

I3

Can una sincronizacion perfecta, Joel apareeio en Ia tienda aparto sus herramientas para dejar sitio en 1"1 aletero de la furgoneta y me ayud6 a cargar el pan, unas treinta bogazas, metidn en m sacos de barina vacios. A ella le siguieron abraws a los panaderos, buena suerte, buena suerte, buena suerte, gracias, gracias, gracias, y salirnos haciala Beard House. Una vez alii, escogimos las dos piezas mas perfectas para los jueces, colocamos 1"1 resto baj 0 la mesa, nos fuimos a la cafeteria de la esquina a tomarun capuchino y un chocolate calientey ernpezamos a hablar de los viejos riempos, sabiendo que no podiamos hacer nada mas que esperar 1"1 dictamen del jurado. Joel acababa de vender un libro de anecdotas de cerrajeros a un editor y yo acababa de vender un proyecto para un libra de panaderia a otro, asf que hablamos del mundo editorial en vez de hablar de pan. No hay tanta diferencia, Una hora

mas tarde

volvimos para la comunicacion del veredicto. El participante cuyo pan

mas me impresiono fue Biagio Settepani, de la Bruno Bakery de Brooklyn. Visualrnente sus panes no eran tan impresionantes como los mios, pero el saber era espectacular, can una miga dulce y de color crema que resnltaba tan reconfortante como un cuenca de cereales de trigo en una £ria manana de invierno.

El y sujoven

hijo estaban trabajando en el lado contrario de la mesa donde esta-

ba yo, mientras los demas cortabamos pequefias rodajas de nuestros panes para darlos a probar a los cientos de invitados y espectadores. Los otros participantes procedian de Texas, Oregon, Washington, St. Louis y Boston. Todos los panes eran magnificos. Uno era un pan de centeno de dos kilos can un diseiio floral incorporado ala corteza, pintado con cacao usando una plantilla. Otro tenia el mismo aspecto que el mio, pero el interior, la miga, estaba mas dura y un poco seca. Probablemente mis panes fueron los mejores que be hecho nunea: por dentro y por fuera, lamiga y la corteza, perfectamente conjuntadas, el sabot y la textura de la miga, su sensaci6n en la boca, fresca y suave incluso estando aiin templada (en el pan, la antitesis de «fresco» no es «caliente», sino «seco»). El toque agrio tenia la complejidad necesaria y los sabores carnbiaban en la boca a cada bocado. La que yo llama el «factor de lealtad» aparece justa despues de tragar, cuando los acidos lactico y acetico produddos par la fermentacion bacteriana se abren paso basta los senos nasales para dar el «aeabado de los treinta minutes». Cuando los jueces anunciaron que habia ganado, me senti aliviado pero no asombrado. Si no ganaba entonces, no ganaria nunca. Llame a mi esposa, Susan, que estaba en Santa Rosa, y cuando descolg6 1"1elefono le cante las primeras palabras de t La Marseilesa. Solto un chillido de emoci6n. Nos ibamos a Francia.

Tardamos un ana y media en organizar la logistica del viaje. El premio en metalico concedido par Bombones Godiva a traves de Ia Fundacion James Beard debia usarse para disfrutar de un stage a se-

14

EL APRE

DIZ DE PANADERO

~~n de practicas de una semana con un panadero de mi elecci6n en Paris. Stephanie Curtis, estadounidease que vivia en Paris, era uri contacto y se me dijo quecontactara con ella para fijar los detalles.
till pana-

Le pregunte si seria posible conocer a cinco panaderos, un dia cada uno,en vez de estar can

dero Ios cinco dias. No que ria pasar mivisje a Parfshadendo pan mientras Susan salia sola a hacer tur;:.:mJoy de compras. Lo que yo queria era una visita relampago a los mejores panaderos y disponer de empo suficiente para entrevistarlos y aprender de ellos. Calcule dos horas por panadero. Me interecomercial, y yo buscaba alga que lleaprender de otro modo. que tenia libre en Montmartre y por estar en un barrio con tansaoan como escritor y como profesor mas que como panadero Stephanie tuvo la amabilidad encanto, totalmente intimidados de alquilarnos

rades a ntis estudiantes que yo no supiera y que quiza no pudieran un apartamento :rnnamos posesion un dia claro de principios de junio, emocionados par Ia reputacion

de Paris y nuestra faIta de mun do. En nuestra

meta expedici6n a un cafe, Susan pidio dos botellas de «avian», Cuando el camarero empezo a harnido de mot ores y a aletear can los brazos, se dio cuenta del error, corrigi6 y dijo «Evian» y, de heaquello nos sirvio para romper e1 hielo, Despues de aquello, Stephanie nos hizo de traductora acompano en nuestras visitas a las panaderfas, asl que no nos ofrecieron mas «aviones». empez6 de un modo bastante curiosa, La expedici6n y

ya que nos echaron del Centre Technoque dio la aprobael instructor, no cuando nos vio curio0

gique Perrandi, Ia academia nacional de panaderia. .., a nuestra visita olvido informar

Segun parece, el instructor que le dieran Stephanie

a su superior, que se molest6 bastante

do en una de las clases. Por muchas explicaciones

convencerse de que se trataba de un simple error de comunicacion,

Insisti6 en que nos fuera'Ienian en-

cnsa que hicimos, pero no sin antes tener In ocasi6n dever a los jovenes estudiantes, todos varones->
~0 pastas

_ dieciseis y dieciocbo afios de edad. y estaban haciendo sus ejercicios del dia: cada chico -porque debia modelar unas cincuenta

baguettes perfectas y el mismo numero de crualos dos aiios de su formacion, En aquel breve national frances. alter-

danesas, ejercicio que harlan durante dominaria

ante, antes de que nos echaran, percibi el yin y el yang del sistema educative una parte, todo diplomado las tecnicas fundamentales;

por otra, estaria demasiado
0

sado en deterrninados metodos como para estar abierto a enfoques poco convencionales avos. Como sedan po cos los que sintieran algun deseo de distanciarse ~ente en fases tan tempranas=tan riguroso de Ferrandi, no iba a tener grandes consecuencias demostraba Monsieur la gran diferencia

del grupo, su interes ---es..La ventaja de aq uel mefrances y el a eso me refiero.) nuestros miedos a que a la Steser la excepci6n y acogedor. el maestro

- deensefianza
El responsable

entre el sistema

~Dunidense. (Bueno, en realidad no existe tal sistemaestadounidense; B.., como le Ilamare, confirm6 franceses fueran arrogantes y ariscos pero, afortunadamente, recorrido todo el mnndo

demostr6

rma, En las demas visitas de nuestro

fue agradable

me nos llevo al Hotel Ritz, donde visitamos

el homo en el que trabajaba

boulanger

~ Qui es 10 que tielle d pan?

15

_ asreleria Bernard Burban. Nos enserio, entre otras cosas, como hadan

los panaderos

del

zartaletas dafouti can corteza de brioche.
siguiente visite L'Autre Boulangerie.Ia .mico es Ia peculiar diferentes variedad panaderia de Michel Cousin. La que Ie convicttoda la semana hace hasta un calendario de su oferta de pan. Durante pan

de pan, no todos el mismo dla, par supuesto, sino siguiendo
Gall

dia, Hace panes multicereales,

tomates secados al sol, divers os bittards can de los panaderos estadounidenses Iugar de la ponernos muy es-

- ,Y eoormes ~ro

hogazas de pan de centeno que parecen pesar tres kilos cada una. Fue los ingredientes

que conoci que se intereso par la actividad .nde conseguiamos ce Cousin era de estilo americana, ampliando las fronteras .as caracteristicas naturaleza
-'I

y de d6nde sacabamos las ideas. Eneste sentido,
puesto que buscaba la distincionen local y corriendo estadounidenses europeos, que nos han permitido yean riesgos conceptuales, una mayor tradi-

~_if'!;]2.

.s;md.

de la tradicion

de los panaderos

1I!I"i;;r;::::::.a:ll~ al dia con nuestros homologos
=USl:a

mils formados

decidida.

El yang de Ferrandi, su arraigo a unas metodologias
En una sociedad

del enfoque americano,

que valera su pan de un modo deter-

ocnrre en Francia, no es facil separarse
,,_M.!ClCO

del grupo. En Estados Unidos no tenernos poder dade el nombre de un ami«Es increible 10 caro que

si existe una tradici6n ene unas posibilidades

cornun ni cual es. Tras cornpartir can M. Cousin lavision
ilimitadas.rne compIaci6 Cousin. (California).

~rn:e
"'at!~k>

tomates secados al sol en Healdsburg

de ltalia, aunque este tao cerca», observe

_ -ente hicimos una de n uestras visitas mas esperadas, al Barrio La tin 0 y ala pana-

illliip;~ Licael de
que

Poilsne en Ch erche- Midi. Elesca para te estaba lleno de mtches de dos kilos, de harina que se han convertido naturales. en el leona de la revolucion

:'05 PoiIane cubiertos

la nueva generaci6n de fanaticos del pan llama «pan autentico», hecho can
de levaduras Las hogazas son gran des, pesadas, can mu-

prefermentos
K

dice que saben mejor al tercer dla que recien hechas (segun el analisis de sabores

cane . Nos dio una calida bienvenida con un humeante
~~gdX-.
~T\~

cafe, te y cruasanes en su pecon motives relacio-

que tenia las paredes

cubiertas

de decenas

de cuadros

del techo colgaba una Iampara

de arafia que habia hecho con pasta de pan para par una vieja escalera de caracol de piedra y discipulos, puesto que una de las ni hayan re-

ados iniciales, Poilane nos acompafio conocimos

de Iiarina, hasta llegar a la sala del horno, que era como una gruta en el sotano a uno de sus j6venes aprendices no hayan trabajado academia.
-0

es que sus aprendices

nunca en otra panaderia

"'-'::aaoo

formal en ninguna

«Tengo una vision, la vision Poilane, de como se

,j Que

es 10 que ticne el pan?

17

debe hacer el pan. Tambien resulta dificil ensenar a alguien que haya adquirido los habitos de las escuelas», nos dijo sin pretensiones. Al ide preguntando, averigue algunos de los p untos dave que le habian llevado hasta aquella vision personal. Tiene mucho que ver can su compromise can los ingredientes y el proceso de elaboracion. La mayor parte posible del trabajo debe hacerse a mana
y cacla persona debe asurnir la responsabilidad de sus panes de principia a fiu-uada

de cadenas

de montaje. Cada pan es la expresion de un artesano qne sigue cuidadosamente la metodologia detenninada par Lionel Poilane y que el (y su hermano Max, que tam bien tiene una gran dientela en sus propiaspanaderias) aprendio de su padre. EI homo de lena, disefiado pOTLionel, no tiene termometro, 10 que obliga al panadero a decidu a ojo cuando es eJ momento de meter los panes. Gran parte de la formacion de los aprendices de Poilane consiste en desarroUar sensibilidad para percibir el estado de Ia pasta, el toque del panadero. El s6tano apenas tenia espacio para los cuatro y el aprendiz. Observamos al joven panadero trabajando en su mesa, rnetiendo dos docenas de hogazas de dos kilos par la pequefia abertura y dejandolas sobre la piedra ardiendo. La superficie de piedra se calentaba gracias a las llamas de la caldera que babia par debajo, a traves de un orificio de conexion can un tubo de metal curvado que giraba para dirigir las llamas hacia todos los rincones de Ia camara del horno. Cuando el homo adquiria la temperatura adecuada, la pieza giratoria se retiraba y el orificio se cubria con un cuenco de metal lleno de agua. AI calentarse el agua, daba el toque de humedad y facilitaba la distribucion uniforme del calor. Los panes de Poilsne, aquellos muhes artesanos de dos kilos, han acabado par asociarse tanto con Poilane que resulta facil olvidar que cientos de otros panaderos de to do el pais bacen panes similares que llevan el rnismo nornhre ..Son redondos, no demasiado a1tos, de unos 12 centimetres de grosor y 30 centimetres de diametro, y quedan cubiertos par In harina sobrante de los banne-

tons en los que reposa la masa para que crezca en Ultima instancia antes del horneado. Las marcas
de corte crean un gran simbolo de doble
C[U2

(#) Y se practican muy cerca del borde del pan, de

modo que casi siguen el contorno del circulo, La masa lleva alga de harina integral, a1 contrario que la baguette tipica, que es el otro gran tesoro parisino. Aumenta de forma natural con una masa de arranque de levadura natural que pasa de late a late, creando un pan can un distintivo toque amargo, pero no demasiado, tierno, de corteza dura ypensado para durar casi una semana, en la que los sabores van cambiando al templarse el pan. Los franceses no aprecian especialmente las notas amargas, a diferencia, par ejemplo, de San Francisco. Poilane insiste en que el maximo sabar aparece al tercer dia. A rni me pareci6 mejor a las tres horas de salir del homo pero, al fin y al cabo, yo soy un estadounidense nada sofisticado, can un paladar americana y por tanto menos sensible a las sutilezas que presenta una hogaza bien templada al tercer dia, M. Poilane nos invito a visitar su nueva manufacture en Bievres, a unos 25 kilometres de Paris. Alli es donde se encuentra posiblemente la mayor contribucion de Poilane a la panaderia arte-

18

EL APRENDTZ

DE PANADERO

un edific:io moderno ortuna
__ !r.'J'

de esta poblacion

de extrarradio,

Poilane ha creado escuepar toda Francia hornos es-

produciendo

miles de sus miches para su distribucion

reeularmente _ como
0-

se envian unas cuantas docenas a una selecta clientela de Nueva York exterior del edificio hay veinticuatro y encantador Cada hor-

10 hace: en el perimetro
-DO

todos ellos identicos al que vim os en acci6n en Cherche-Midi. tan cavernoso

.~:II!Ji:;a_~

nn espacio

como el de Paris, pero igual de

te una rnezcladora, un tanque de ferrnentacion, una balanza de panadero al pro w6n de bannetons y algunos recipientes largos de metal para los caracteteno para bocadill - ta, e encuentra pima mecanica, salida ~ cae rodando
0

que tambien se elaboran

en este Iugar. En el centro del edique se y

plaza de taros y al que se accede en carni6n a traves de unas puertas 1a mayor provisi6n k frances llenan 1a sala y, par encima de la madera, Cuando hay necesidad,

de lena que he visto nun ca. Montones como un maestro de ceremola pinza recoge lena y la transporta

has-

hay dace alrededor

de la sala). Como en un juego de feria, el regalo -en que la espera al otro lado de la pared. Las de deride van co-

hasta llegar al panadero

kfia basta e1 espacio intermed:i a entre dos salas de elaboracion,
__ D.:liCi.::nclocan el momenta en que la rnasa este lista para homear.

~::mJ.osQ diseno le permite a Poilane permanecer

fiel a su tecnica de pan manufacturado,

mana y par un solo panadero. Cada uno es responsab1e de nada menos que trescien_uman un mimero considerable cuando todos los homos estan en funcionamiento,

"_IIC:!IOde nuestra visita, s610 dieciseis de los homos estaban en usa porque, tal como nos ex4iII:zdm de produccion creamiemo de Poilane, la plant a de manufactura se diseno pensando en
lill

pro-

a diez afios,

Abrio dos aiios antes de nuestra visita, can s610 catorce homos en
Cada ana hay que formar a un nueestarian en usa y a maximo rendiCuando

... _·......eensado sumar cada ana un homo a la producci6n. e mtegrarlo en 10 que yo llama le culte de encial, transcnrridos ~!C!l:ro'6n
_a.;;Jon:lD

Poilane. A esta planta le quedaban ocho atios de
habra que solventar el problema no forun nuevo centro de producci6n.

los cuales todos los homos la produccion,

uemanda de pan sigue superando

de cada panadero, sino construyendo

III•• :::aiI.::nlc)'i pensando ell un precio de venta de unos diez d6lares par hogaza, mas los otros pro-

eI pan de centeno y las famosas tartas de manzana de Poilane, llegue ala conclusi6n de
cerca de veinte millones de dolares al ana. perfectamente que Ilevaba no una, sino dos piezas numeros bailandome en la cabeza, me lleve mis dos hogazas a casa para envidia de

1tl1BE1Ilwc.gtTie Poilane debe de estar facturanda

.....

m::ll.i:5 de Montmartre,

que reconocian

Poilsne bajo el brazo. Uno de los panes nos duro el resto de la semana. EI otro me 10

i Qui es /0 que tiene el pan?

19

lleve a una cena Ia neche siguiente, junto a una baguette de

1a Gosselin Boulangerie donde, con ls

cabeza aUn nadando en \3 «vision de Poilane)), aprendi como hacer pain it Cancienne. El aprendizaje de aqudla t.kruca fue quiza 1Q",as trrrpor'tante, pOlIO menos en cuanto a pan, que me ocurrio
durante el viaje. Gosselin es
LUI.

hombre

joven, de poco mas de treinta anos, que preside una panaderia

pe-

quefia, no especialmente llamativa, en rue Saint-Honore, no muy lejos del Louvre. Como muchos otros panaderos, sus ingresos proceden en proporciones iguales de tres categorias principales: el pan, las pastas y los tentempies, sabre todo bocadillos. Las pastas y los bocadillos me parecieron bastante tipicos, y me pregunte par que habia escogido Stephanie aquel1ugar como una de las V1sit as imprescindibles de mi itinerario. Las baguettes parecian iguales a las de tantas otras tiendas, pero allado habia una segunda serie de barras, parecidas a las baguettes, s610 que con polvo de harina par encima y no tan tostadas ni con los cortes tan marcados. Las serialo y me dijo: «Ese es el motivo de que te haya traido aqui. Esta baguette, elpain Ia ciudad este afio. Tienes que probarla». EI propio Gosselin nos llevo a la trastienda, orgulloso de ensefiarnos las mejoras que habia efectuado des de que se habia heche con el negocio, cornprandoselo al maestro panadero del que habia sido aprendiz cinco afios. Nos llevo par una escalera hasta un taller subterraneo, donde seguimos un tubo de aspecto extrano a traves de una especie de catacumbas, hasta que las paredes se ensancharon y llegamos a una cocina de pastelerla perfecta, can paredes y suelos nuevos, terrnostato para mantener una temperatura ideal de 15°C, tan necesaria para el chocolate y las pastas decoradas can mantequilla, como los cruasanes y las pastas danesas. Estaba claro que Gosselin estaba orgulloso de su oasis subterraneo, pero yo aun me preguntaba par el enorrne tuba que habiamos seguido. «Por ahi -explica a traves de Stephaniees por donde llega la harina.» AI final conseguimos entender 10 inteligente del sistema. Nadie quiere cargar sacos de 25 kilos de harina par unas escaleras hasta el almacen, asf que en vez de eso, unas cuantas veces por seman a, un carnian de harina vuelca la harina par el tubo basta un silo de almacenaje en el s6tano, desde donde se puede ir sacando la harina a craves de un mecanismo accionado par la gravedad y 1uego pesarla ..Muy facil: no bay que levantar pesos y voila, todos corrtentos. En una sala separada de la pasteleria -y que evidentemente no habra sido reformadaestaba la panaderia. A diferencia de las otras boulangeries que visitamos, como la Boulangerie Ganachaud,lugar de origen de la baguette con poolish (par el metodo de esponja), en la que el horneado can lena era tan importante para obtener el aspecto artesanal, Gosselin usaba un homo de gas de cuatro pisos con un cargador con cinta transportadora. l'ancienne de Gosselin
Sll magia,

a I'anciennc, gano el premio

ala mejor de

Pero no es el homo el que da al pain it

sino la tecnica de ferrnentacion. Es la tecnica mas particular y mas

20

EL APR'ENDIZ

DE PANADERO

.. _~~:~~ .~I_!l:li:!~e. _ .... -",.

definida que he visto nunca, ya que se basa en un metodo porque depende eompletamente de

que es irnposible

que sea

Ia potencia de un frigorifico, invento bastante
mediante una tecnica de fer-

Este pan deberia llarnarse :-,entalentre provocada

pain moderne, pero entonces Nuien le daria valor? La diferen10

esta masa y rnuchas otras es que se elabora

_aEAlC'l retardada

por el uso de agua helada en la mezcla, sin Ievadura ni sal, tras len tam en te para que empiece la primera fermenta-

ere inmediatamente ermentacion

en el frigorifico, Se deja una neche y a continuaci6n

se vuelve a mezdi-

evadura y la sal, y se deja despertar

en bruto. Esta tecnica da una gama de sabores y texturas cornpletamente la

:.a que
.-=r;:a:;:-

se suele encontraren
0

baguette estandar 60-2-2, llamada asf porque, durante
-a partir de

"Des, se ha heche can un 60 % de agua, un 2 % de sal y un 2 % de levadura, para un 100 0/0 Hasta los ultimos anos, par

10 menos en los aftos post -Ganaehaud
a introducir

la de-

-

:960-, prnbado

los panaderos

no han ernpezado

"'~,,",,",~r...Ins Ifmites para crear un pan mej or, El pain .
rario sobre pan celebrado ernos de la fermentacion - -~ elliston

a l'ancierme

variaciones

a esta formula sagrada,

de Gosselin era la mejor

bqguette

nunea, mejor aim que Ia version del profesor Raymond en Berkeley en 1994.

Calve! que pude probar en

Se rude hablar de Calvel como el maestro de maestros, el quirnico que cuan tific 6 los procede la masa y que luego aplic6 esos conocimientos como panadero la teede exeelencia del pan frances en la decada de 1950. Su pan fue el mejor que pronunca rnenciono de explicarme Cuando Gosselin tuvo la generosidad de Paris no se que su pan es el mejor-> la fermentaci6nretardada me pregunte

que tope con el de Gosselin, y eI buen profesor, ahora octogenario,

cncienne en nuestro seminario.
~a ~ cree, con un orgullo desmedido, ~ .!escubrimiento .a panaderia, del momenta, Estaba impaciente

el me-

de que los demas panaderos

10 copiarian, porque todo el mundo en
si habria dado con de la masa en frio, la nueva fronde Gosselin. que vive en Paris y se dediea a tradu-

por volver a casa y probar el metoda

nella noche fui a cenar a casa de un estadounidense DaU:ei.:e dije por telefono que yo llevaria el pan. Dijo:

trrnlar y en ocasiones a doblar peliculas francesas en ingles y peliculas habladas en Ingles en

-Xo
..,_....,-c.-e;.

te preocupes,
Comprare una. es que tengo

tenemos una boulangerie estupenda

en la esquina.

Me encantan sus

-Pero
-respondL

pain Poilane y tambien una baguette muy especial que quiero que pro-

--OQooh, -~o -Bueno, Cuando

pain Poilane. Sf, traelo, pero no te preocupes por Ia baguette.
Es verdaderamente especial, esta bien, si quieres, Ilegue observe que habia una

10 entiendes -insisti-.

baguette del dia en la encimera, junto a la cazuela de

iQue es 10 que bene eI pan?

2I

EL APRENDIZ

DE PANADERO

"XIlignon que habia preparado. Deje mi pain. II l'anaenne allado y vi que se sonreia, Torno • oilane y se 10 llevo enseguida al salon para ensenarselo a su mujer, una paris ina que ense-Db, Poilane, ~Max a Lionel?
-Lionel, de Bievres, no de Cherche-Midi -dije. Ella levanto las cejas, dejando claro que no tranquilice,

_ nada de Bievres-> ... s 10mismo, un nuevo centro de produccion -les E
Llego otro amigo, tam bienestadounidense, dos Unidos y babia encontrado un escritor y actor el exito en Francia. Nos sentamos

al que no Ie habla ido bien en
a comer y Michael, nuestro

'on, saco el pan can el guiso. Howie, el escritor-actor, dijo: -Ah, pain Poilane, ya veo. Pero lpara que son las dos baguettes? Explique 10 de Gosselin, y Michael dijo:
-Bueno, veamos. Prueba esta; estamos bastante frente a nuestro apartamento. orgullosos de este pan en el vecindario, mucho de las ba-

Arranque un trozo y 10 mastique bien. Era agradable, no muy diferente al pan que yo comLt3.

en Montmartre,

De hecho, no se diferendaba pasandoselo

..... s de calidad de Paris, mejores que la mayoria de las que se encontraban e
-Muy bien, ahara probad el Gosselin -dije,
. s trozos y 10 primero que a bservamos

por la ciudad, pero ...

a Michael y a Howie ..Tomaron

todos fue que los aguj eros eran mucho mayores que en masticaba; se

guettes tipicas. Tambien era de un color mas cremoso, no tan blanco ..Michael mordi6 un trola corteza crujia alga mas que la del pan de su barrio, Observe su cara mientras
dando cuenta de que habia otro nivel, nunca experimentado ceiio frunddo ~ ni siquiera alll, enla capital mundesde una sonrisa extasiada mientras se iba ha-

de las baguettes. Se le reflejaron en la cara una serie de ernociones, ot:i:ndo el silencio en Ia sala y toda la atencion se fue centrando
vez mayor. Cuando : cogi6la en

en sefial de rabia, y viceversa. Seguia un vaiven emocional,

el, creandose una expectaci6n

10 recuerdo me 10 imagino con unas luces cada vez mas tenues y un foco

no el rostro de Michael, pero se que no es mas que una imagen mental. Lo quest ocurrio fue

baguette de su barrio y la miro, luego miro la baguette II l'andenne que habia sobre 1a
contra 1a pared, donde golpe6 antes de caer

.., luego volvio a rnirar el pan que tenia en la mano, Como en camara lenta, Ianzo Ia barra que y
t'li!

comprado

a1 suelo, Su esposa Ie regafio, airada:

Iichael!». Michael me mir6 y dijo: -Me Tras has dejado por los suelos. [Estaras contento! a decir verdad sf que -Bueno,

10 estoy -respondJ.
de la cena.

10 cual todos sonreirnos y disfrutamos

~"'" '1a anterior: Bannetons

0

cestas de fermentacion

secundaria

de madera.

J QUi es.lo que tiene e.I pan?

23

A menudo

participo

en una celebraci6n

Ilamada «The Book and the Cook» (<<Ellibro y el cocinecon cocineros locales para predurante cinco en delicias el Chanterelles y el Philippe,

TO») en Filadelfia, donde los autores de libros de cocina colaboran
aiios con el chef Philippe culinarias. Chin en sus conocidos restaurantes, conceptos una

sentar una comida basada en los ultirnos titulos de los autores. Yo he colaborado Locust, donde pude poner a prueba mis nuevas de panaderia

con sofisticadas

En el evento del ario 2000 presentamos

ciabatta con setas silvestres (ciabatta ai

funghi) hecha siguiendo el metodo de pain a I'ancienne de Gosselin. Tambien presentamos un pane siciliano, pan que descubri gracias a uno de mis antiguos alumnos de la California Culinary
Academy, Peter DiCroce. Peter que ria recrear sus recuerdos origen siciliano can ese pan de semolina, fermentaci6n asi que trabajamos obtener que yo ensefiaba para intentar de infancia como estadounidense juntos, aplicando de las tecnicas de pre-

la mejor versi6n posible, 'Iras varios meses

de pruebas, por fin dimos con la formula y ahora hacemos ese pan. La clave es usar abundante Como preparacion masa prefermentada

10 que yo considero la mejor version de

y dej ar1a crecer toda la noche. La semolina mis ultimas ideas, inter-

le da al pan un sabor dulce y a frutos secos, unico y delicioso. para aquellas escapadas a Filadelfia para probar

y personas de referenda. Entre enos esta Jeffrey Steingarten, enrico culinario de Vogue y autor de The Man W710 Ate Everything ( «El hombre que se lo cornia todo»), y Ed Behr, editor y autor de The Art of Eating (<<El rte de comer» ), a
cambie ideas sobre la tecnica Gosselin con muchos de rnis rnentores una de las publicaciones selin, conodan culinarias mas populares de Estados Unidos. Ambos habian visitado a Gospar su calidad y personalidad propia. Annuna pasion particusu pan y habian quedado rmpresionados

que los dos escriben sobre comida en todos sus aspectos, parece que comparten

lar por elbuen pan. Hay por ahi toda una comunidad de fanaticos del pan, en Internet, en las

newsletters,

y en las paginas de Vogue y otras publicaciones
personalidades todos habiamos parciales,
0

de gran difusi6n. Behr y Steingarten del pan, perc en

son dos de las

que mejor describen la revolucion obtenido diferentes impresiones,

10 referente al metoda Gosselin,
ac-

(i.Seria que nos tomaba el pelo, nos daba versiones que se precie, he

es que cada uno nos

10 irnaginamos de un modo diferente?) Se que mi interpretaci6n
que el metodo

tual es bastante diferente incluso de 1a de Gosselin; al igual que cualquier panadero introducido mi toque personal. He descubierto

Gosselin original, que requiere dos sentido generico, aisretardada. en Estados Uni-

mezclas, puede reducirse a una sola rnezcla sin que clio afecte al resultado. Empece a jugar con variaciones y aplicaciones y ahora pienso en la tecnica del

pain

a l'ancienne en un

lando sus diferentes elementos, como un metodo de mezela en frio y fermentacion Esta tecnica puede Ilegar a cambiar por completo el panorama dos. Yobe empezado de la panaderia

a ensenarsela a mis alumnos, tanto en la Johnson & Wales University como par

Q4

EL APRENDIZ

DE PANADERO

el pais, en mis clases para panaderos. En los proximos afios espero ir viendo aparecer variacioe este metoda tanto en panaderias artesanas como a nivel industrial, Es la proxima frontera en a pan. Cuando analizamos el proeeso, nos neva mas ana de la fermentaci6n; en realidad, hainterior de la fermentacion, al nivel de los enzimas, Los enzimas son los que se eneargan de Ja sian catalitica, liberando los azucares atrapados en los almidones cornplejos de la harina, ica de fermentacion retardada que me revel6 Gosselin-y ~por queque han intuido muchos otros sin se basa en el efecto de los enzimas sobre la fermentacion y en su capacidad de

._ sabores. En las escuelas culinarias ensefiamos un principia fundamental: el sabor es 10 rtante, Pero para liberar saba res, no hay que olvidarse de los enzimas,

mas

Jmcr Loaf Festival se celebre justo despues de que escribiera las palabras anteriores, VoM a dase y hable en el Speaker's Corner sobre la fermentaci6n en frio y los enzimas, Asistieron ce revolucionarios del pan, avidos de eonsejos y trueos de panaderia, a simplemente hamkic!:~.os. como dice el escritor de coeina John Thorne, de un pan mas bueno de 10 que eabe imagiemos que el pan es una metafora, 10 notamos en los huesos, 10 tomamos como el cuerpo . en nuestros ritos de cuIto, creernos que realmente es alimento de vida.
"1i1ll

pasado seis mil anos desde que algun egipcio calento la cerveza y creo el concepto del

~ levadura. Es evidente que el proceso tiene aspectos tradicio nales y neotradici 0 nales, Para
-!..!D

gran pan hemos aprendido de los patriarcas del mundo del pan los metodos aneestrales Mundo. Pero ellos no tenian neveras; no disponian de cubitos de hielo y refrigeradores de otros ahora escribimos nuevos capitulos, sumergiendonos y analizando los pequenos

_0

___ .~los factores microbiologicos del proeeso.

_Que es 10 que tiene el pan que haee que se hable tanto de el hoy en dia? Tanto maestros como Fou:piantes, todos somos aprendices, ya que no dejamos de aprender y de emocionamos al comrrnestros descubrimientos con otros segun vamos atravesando nuevas fronteras. Tras seis seguimos investigando, sin ninguna meta a la vista) intentando descubrir c6mo hacer un

J Que es 10 que tiene el pan?

25

•I I

Los cimientos del pan: presentaci6n

CONCEPTOS

BAsICOS
en mi modo de hacer pan. Estos conceptos

ay diferentes conceptos basicos fundamentaIes representan ideas que iran apareciendo

par todo ellibro y que, en vez de repetir en cada y luego pasare a1 equipo, para acabar can

formula, voya agrupar en este capitulo para poder recurrir a ellos facilmente. Empezare con una exposici6n sobre 105 ingredientes

rerisicn de la clasificacion basica del pan y del sistema matematico del panadero -jmucho ode 10 que parece, 10 prometo!

mas

version de pesos y medidas
oservado que los diferentes libros de cocina dan informacion ~~ os ingredientes, xharaditas) yen peso. Evidentemente, contradictoria en cuanto a los pesos Cada formula de este libro presenta la rnedida en volumen (tazas, cucharadas una taza de harina no pesa

10 mismo que una taza de agua,

ode levadura, De hecho, una taza de harina medida par una persona puede no pesar 10 mismo una taza de harina rnedida par otra. Por eso los panaderos profesionales prefieren medir por pesos, me media kilo de barilla, par muchas cucharadas os panaderos aficionados empiezan aficionados nos enfrentarnos
0

tazas que se usen, siempre pesaran media kilo. en vez de medir vohirnenes, pero tienen un peso tan reducido que

a pesar los ingredientes ingredientes

a otro problema aI que no se enfrentan los profesionales. La canti-

~ materia prima usada es mucho menor, yalgunos

as no pueden reflejarlo, como pOT ejemplo 3 gramos, peso muy comun, As! que, para asegude que hablamos todos el mismo idioma, a la izquierda presento una tabla de equivalencia con
5 Y medidas

que he usado en estas formulas. Si sigues las formulas de otro libro de panaderia,

COllceptos bdsicos

'},7

alguno de los cuales puede definir 450 gramos de
PESOS Y MEDIDAS DE LOS lNGREDIENTE.5 MAs COMUNES Ingrediente Harina de pan sin blanquear
He rina de trlgc integra I

harina como 4

0

4 l/2 tazas en vez de las 3 1/2 ta-

Peso 450gramos 130 gramos 450 gramos 130 gramos 450 gramos 120 grarncs 450gramos '70 grarnos 450gramos "5 gramos 30 gramos 7 gramos 30 grarnos 7 grarnos 30 gramos 7 gram os 30 gramos 7 gramos 3 gramos 7 gramos 30 gramos
28 gramos 7 gramos 230 gramos 30 grarnos

Volumen 3 '!.Iazes
t

zas que uso yo, recuerda que la medida de referencia es sierupre el peso, no el volumen. Puede que qnieras pesar personalmente na y ver exactamente na, Par medio kilo de haricuantas tazas de harina tieen el caso de los cantidades,

taza

3 '/~ta:.:as , laze 3 '/.tazas
, taza

10 demas, las formulas funcionan can los
usados en pequefias

Harl na de Irigo integral grL/esa

pesos indicados y, especialmente ingredientes

Harina de rnafz (gruesa) Copes de avena Sal (de mesa) Sal (koshBr) Sal (marina) Levadura instantanea

2'/3 tazas
, taza

como 1a sal, el azncar y la levadura, tambien can las medidas en vohirnenes, La sal siempre es complicada, porque los diferentes tip as y marcas tienen pesos diferentes. Hay tipos de sal mas gruesa que otros y tarnbien la hay, como la kosher, que tiene los cristales huecos y muy Iigeros, Como norma, en este libro he usado la sal de mesa porque es la que to do el mundo tiene a mana. No obstante, si prefieres trabajar can sal marina a sal kosher, recuerda que el peso sera el mismo, pero el equivalente en cucharadas puede variar. Can mi sal de mesa -y supongo que la tuya tambien-s- 4 cucharaditas pesan 30 grarnos, 10 que equivale a 7,5 gramos par cucharaditao Esa es la relacion que he usado en las f6rmulas. Si usas sal kosher, probablemente el doble
0

41azas 1 laze
4 cucharaditas

1 cucharadita
7 cucharaditas
1

'f, cucharaditas

5 cucharaditas
1

'/2

cucharaditas

3 cucharadas 2 '/4 cucharaditas , cucharadtta
2'

Levadura sec. actlva Azucar granulado, polvos de hornear, levadura qurmlca Aceite, mantequilla, margarina, leche, agua, 13 mayorla de llquldos Leche en polvo
Huevos

f, cucharaditas
cucharadas

, cucharadlta
2

1'/2
2.

cucharadita

J taza

el volumen sera

cuch aradas

poco menos, y necesitaras 1 1/2 eucha-

gramos 30 grarnos
230

1 ' /2 tazas
3 cucharadas
1

raditas para obtener 7,5 gramos. En vez de incluir todas las variables posibles en cada formula, he preferido que cada lector consulte esta tabla en case necesario, 240 mililitros equivalen a una taza. Hay que tener en cuenta que los liquidos como el aceite y la Ieche no pesan exactamente

45 grarnos
450 gramos 170 grarnos

husvo grande

(sin cascara)
Pasas

2 'htazas
1 taza

Barm 0 pooii5h (prefermentos esponjosos) Biga 0 p~te fermentie (prefermentos firmes) Miel, melaza, [arabe

450 gramos 200 grarnos 450 grarnos '50 grarnos 28 gramcs

2.
i

21l
taza

tazas

10 mismo que el agua,

Tambien observaras que se necesita un mayor volumen de harina gruesa que de harina tina para conseguir el rnismo peso. Ella se debe a que las particulas mas gruesas hacen que la harina sea menos densa y, como todos sabemos, el aire pesa

31azas
1

taza

1'/2 cucharadas

L
28 LOS CIMIENTOS DEL PAN, PRESENTACrON

Ulmos que la mayoria de ingredientes. Tarnbien en este caso, algunas marcas de harina pueden tener un ~o Iigeramente diferente que otras par unidad de volurnen, de modo que en caso de duda conviene . E1sistema de porcentajes de panaderia siernpre se basa en el peso, no en el volumen, de modo que . que ser precise can 1a bascula,

ipos de harina
l.A

harina es la base del pan, 10 que Ie da el cuerpo yel espiritu, E1trigo es el cereal basico del que se obtipo de proteinaque - cereales. Existen muchos panes de diferentes paises hechos de cereales diferentes al trigo, y el pan e incorporar otros cereales para darles mayor interes yvalor nutritivo. Pero en su mayoria los pade Ia marca
0

ene la harina para eLpan. Ella se debe a que el trigo contiene mas gluten -un

de e te libra se basan en barilla de trigo, independientemente Los granos detrigo de diferente grosor. Los tres componentes conocemos como fibra; el embrion aanidones v clara, La harina, sea de trigo integral da dos veces)-,
0

el tipo de mo1ienda.

son las sernillas de las espigas maduras, y a] molerlos quedan convertidos en principales de un grano de togo son la cascara, rico
0

gennen, rico en vitamin a E; y el endosperrno,

y proteinas. Es una estructura comparable blanca -clara

con la de un huevo, con su cascara, harina patente (ta-

(tarnizada una vez)
0/0)),

0

se con ace como el «ingrediente allOO

en proporci6n

al cual se rni-

demas ingredientes. En Estados Unidos, uno de los modos de clasificacion de la hade trigo es en funcion del gluten (derivado del endospermo) que contiene. Asi, Ia de bolleria tiene un 6-7 % de gluten, la de pastelerta tiene un 7,5-9,5 % de gluten, nca en gluten tiene de un 13,5 a un 16 % (cifra poco habitual pero posible) de gluten. canridad de gluten depende del tipo de trigo usado para obtener Ia harina. Hay trigo . trigo blando, trigo rojo y trigo blanco, trigo de invierno y trigo de primavera. Es':erentes cepas tienen diferentes cualidades y caracteristicas hablan de specs (sespecificidades»), (los panaderos ameriyel ttabajo del molinero es mezclar las dife-

- cepas de trigo para obtener harinas adecuadas a las necesidades de los panaderos. Us harinas europeas siguen otra clasificaci6n, en muchos casos asignando nume.... indican la proporci6n e de ceniza (en comparaci6n can Ia fibra)
0

la ductilidad.

emplo, La harina francesa #55 es la harina estandar para baguettes. Tiene una can+

moderada de cenizas y es muy ductil (concepto diferente ala elasticidad y la ligeree en Ia pag. 69 el comentario sobre «Ductilidad, eLasticidad y tolerancia»). estadounidenses Hoy en dia algunos panes franceses usan la harina #65, que tiene mas ceniza y por riene un color mas terroso, similar al trigo, a 10 que los panaderos harina clara. Lo panaderos profesionales usan las designaciones de harina clara y harina patente

.:.... finir tipos de harina blanca (en contraposicicn e

ala harina integral, categoria propia de

Co nceptos &asicos

29

harina para In que se usa todo el grana de trigo), Indican la parte del grana que se ba tamizado y empaquetado. La harina clara, que es harina que tarnizada una vez (para separar la fibra y el germen) aun del grano de trigo, es mas aspers y contiene una mayor ricos en £ibra. contiene en parte fibras finas del endospermo panaderos profesionales,

can tid ad de cenizas, Esta harina es dificil de encontrar en el mercado al detalle, pero es muy uti! para los que la pueden usar en pan es in tegra.ies el endospermo
0

La harina patente, tambien llamada «de doble tamizado», es harina que se ha tamizado dos veces, con 10 que retiene unicamentc los usos, para pasteleria interno del grano de trigo, mas puro y blanco. Es la haa sin blanquear para todos rina mas pur a y la que se presenta en las tiendas como harina blanqueada
0

panaderia, a en forma de harina alta en gluten.

Escoger la harina adecuada es uno de los desaflos y de las aventuras a las que se enfrentan los panaderos, y a veces es 10 que distingue los productos de una panaderia de los de otra, Los panaderos artesanos se apasionan can la elecci6n de la harina tanto como can sus formulas, y muchas panadenas profesionales tienen contratados a pequenos productores especializados para que cultiven tipos de trigo especificos can la esperanza de igualar las caracteristicas y las aplicaciones de la harina europea, Este es uno de los aspectos mas emocionantes Arthur
0

para los apasionados par el pan, pero no hay mas remedio que recurrir al panaal molinero, a un envasador especializado como King

dero del barrio, al no poder visitar directamente

una harinera como Bob's Red Mill, de Oregon (vease el apartado «Recursos»), Sin duda la dispo-

nibilidad de harina aumentara can el aurnento de la demanda; mientras tanto, si se tiene una panaderia en el barrio que haga un pan delicioso, se Ie puede preguntar el nornbre de la barina e intentar comprarla directamente. Aunque los panaderos aficionados tienen que escoger entre una oferta

mas limitada

de harinas,

siempre que se use la harina adecuada el pan no se vera afectado. Las formulas de este libra funcionan can cualquier tipo de harina de pan disponible en los comercios e inc1uso, en la mayoria de cases, con harina de usa general. La respuesta de la formula puede variar de una a otra marca, y sin duda la masa absorbera el agua de forma diferente segun la barina que se use. Como norma general, un mayor porcentaj e de proteina (gIuten) en la harina se trad uce en una mayor absorci6n de agua y en unos tiempos de amasado ligeramcnte entre ellas la proporcion nuevo a la importancia Arth ur es comparable, rina «Better for Bread»). POR QUE USAR HARINA SIN BLA QUEAR es preferible usarla sin blanquear. Ello se sustancia asociamayores. Pero como cada tipo de harina tiene caracteristicas de la sensacion. En mi opinion, laharina por ejemplo, can la barina de panaderla sin blanquear alga diferentes, de ceniza, de proteinas y la mezcla particular de cepas de trigo, eso nos lleva de de usa general de King como haGold Medal (comercializada

Aunque es posible hacer buen pan can harina blanqueada, debe a que el tono amarillento tivo por el que preferimos

de la harina sin blanquear 10 produce el betacaroteno,

da con la vitamina A. Aunq ue durante el horneado se pierde parte del valor nutritivo, eI verdadero moque la harina tenga betacaroteno es que le da un mayor aroma y sabor al pan (tambien le da un aspecto mas atractivo, un tono cremoso ala miga que resulta mucho mas apetitoso

30

LOS CIMIENTOS

DEL PAN,

PRESENTACION

~ '";;c:il bservar las sutiles diferencias de color y textura de los diversos tipos de harina cuando se ponen una o ~o de la otra. Estas son, de izquierda a derecha, de rrialz, semolina (gruesa de trigo duro), fina de trigo duro, de ~:eno oscura, de centeno blanca, de pastelerla blanqueada, de pastelerla sin blanquear, fina, e integral.

_ e el blanco puro), Esta sutil diferencia puede apreciarse con claridad si olemos pan becho con hadhlanqueada y 10 comparamos con el obten ida de harina sin blanqnear. En nuestro intento por sacar que utilicemos todas las herraruientas «100 %» del sistema matematico importante que tenemos a nuestra
Wl

maximo sabor del trigo, es importante sici6n. AI ser Ia harina el ingrediente EI usa de harina sin blanquear
~ 'IS

del panadero, es

factor

es especialmente

en los panes blancos normales, los

ordinaires, como las baguettes y otros tipos de pan frances, italiano y de Viena, en los q lie todo el
y las tecnicas de panaderia. En los panes enriquecidos,
0

r depende de la calidad del trigo y de la capacidad del panadero para extraer el sabor a traves de la ~e:ntaci6n ~~ ingles
c::_

como el pullman, el challah

0

el

para bocadillos enrollados, la ventaja que supone la harina sin blanquear queda eclipsada la mezcla, como la grasa, el huevo y la leche. No

cierta medida por los elementos que enriquecen stante, si s610 dispones de harina blanqueada sensacion, salga como salga.

y quieres hacer baguettes u OtTOS panes ligeros, adelanEn caso de duda sigue 10 que yo considero que es la regla de oro de todo pan casero: siempre causaLas formulas especifican harina sin blanquear por las razones antes indicadas y, en su mayor parcasi toda la harina de panaderia es sin blanquear (algunas marcas siguen blanqueandola, de modo

ue hay que leer 1a etiqueta para estar seguro). La harina de usa general puede ser blanq ueada a sin ;"illquear. La harina rica en gluten, con un nivel de proteinas de mas de114 %, es dificil de encontrar
e; ]05

superrnercados,

pero suele encontrarse

en los comercios de alimentos naturales ya traves de

entes especializadas. En algunos panes esta harina mas fuerte marca la diferencia, pero se puede usar anquilamente harina de panaderfa en caso neeesario (no subestimes el poder de rogarle a tu panadeque te deje coger un poco de su harina).

Conceptos bdsicos

31

HARINA

INTEGRAL ambiente, Durante las epocas de ca0 en

10 mejor es que Ia harina integral, que aun contiene el nucleo del germen graso del trigo, tenga menos de unos meses, pero dura mucho mas si se conserve a temperatura lor puede que valga 1apena plantearse guardarla en una bolsa hermetica en 1anevera En algunas formulas se especifica la finura que debe rener la harina -normal, se puede usar hanna normal 0 una mezcla de harina normal y regular
0 gruesa

el conge1ador. Si no,

media a gruesa-.

si se quiere mas textura.

POT

que usar levadura instantdnea
es sencilla: es mas concentrada que la levadura fresla seca, se conserva mas tiempo y se puede anadir a la harina en vez de tener que hidratarla antes. es concentrada debido al metoda con ei que se produce y se Aunque pueda Ilamarsela

La razon pOI la que prefiero la Ievadura instantanea ca
0

Creo en el viejo axioma de 1apanaderia de usar s610 la levadura necesaria para obtener e1resultado deseado y nada mas. La Ievadura instantanea empaqueta, Contiene un 25 % mas de celulas vivas de levadura que la levadura seca activa, y tres veces fresca comprimida, la leva dura instantanea en realidad es una levadura poten-

mas (un 300 % mas) de celulas vivas que la levadura levadura rapida en algunas presentaciones, te, pero de crecimiento

lento, 10 cual me pm-ece una ventaja en muchos casos (es bueno ir despacio,

como ya veremos), Cuando la levadura despierta, las celulas cumplen su funcion como las de cualquier otro tipo de levadura, digiriendo los azucares y creando dioxide de carbone y etanol comoproductos derivados, EI numero de celulas viables, junto a la temperatura cesita tres casas para crecer: alimento, calor y hurnedad) La levad ura instantanea nor cantidad de volumen por f6rmula (normalmente la levadura fresea comprirnida). La levadura instantanea, y el entorno de la masa (la levadura nees 10 que determina el ritmo de ferrnentacion. un 0,66 % del peso de la harina, frente al2 % de

es la mas facil de usar, se encuentra en todas partes yes la que requiere una me-

al igual que la levadura seca aetiva, puede conservarse durante meses en

un recipiente hermetico dentro de

1a .nevera sin perder su potencia. Par su parte la leva dura fresca, depero, tal como se vera ell la pag. 60, se del tipo de levadura que envuelta ell plastico, a perfectamente

bido a su alto contenido de agua, se degrada al cabo de unas dos sernanas y perdera todo su valor a las cuatro semanas. Las formulas especifiean levadura instantanea puede sustituir par cualquier se use, siernpre hay que conservarla en un recipiente hermetico otro tipo de levadura, Independientemente

El agua
No se gana mucho par usar agua mineral si el agua del grifo se puede beber. Cualquier sabor a cloro desaparecera durante Ia coccion. S610 cabe considerarse usar agua embotellada peeialmente dura
0

si el agua del grifo es es-

blanda. Como norma general, sugiero que todo el mundo se plantee poner un filcalidad y siempre se corre el peligro matara cualquier microorganismo,

tro en el grifo, ya que el agua potable en general ha ida perdiendo de contaminaci6n. Ann asi, el proceso de horneado

32

LOS

CJMIENTOS

DEL PAN, PRESEl

TACION

Pur cierto, a Merenda

de muchos neoyorquinos, yo no ereo que sus bagels sean mejores debido al pero no es eso

E agua de la ciudad de Nueva York es muybuena,

10 que hace que sean buenos los

Cree que si haceis los bagels de este libro (pags, 112-1 19) estareis de acuerdo conmigo al respecto .

e

ado a mano, mezcladoras electricas, mdquinas de pan y robots de cocina
electrica
0

strncciones de arnasado para Ia mayorfa de las formulas de este libro exigen amasar a mana, usar ~dadora arnbas casas. Tal como se vera en la seccion sabre amasado (pag. 51), el meque el resultado final, de modo que dejo la eleccion en manos de ~ se use es menos importante

! casi siempre amasa a mano porque me encanta trabajar la masa, Como uno de los objetivos de
~ es ayudar al lector a desarrollar la percepcion de las sensaciones, recorniendo res placeres de la panaderia, El tiernpo de amasado es practicamente
-... ....... ---...,..0

mezclar a mana

e que sea posible, A mucha gente le intimida el arnasado, 10 que significa que se pierden uno de el mismo tanto

S1 se ama-

como si se hace a mag uina, dependiendo dos mas a mana).

del ritmo de trabajo (bueno, a 10 mejor se tarda un

_e::ti'

0)

Haven dla mucha gente dispone dealgun tipo de robot de eocina con un accesorio amasador, La
.:.a de las formulas, aunque no todas, cabran en un robot de cocina de tamafio estandar, En el easo

_~ no quepan, se dan instrucciones

para amasar a mana

0

para usar una maquina mayor, como

~. .i\lill.
no estoy en contra de las maquinas de pan. De hecho, me encantan. Perc cuando usas una made pan, te yes limit ado a recetas de una sola pieza, de modo que habra que reducir las formulas _ tamano para que quepan en 1a maquina, Normalmente ~
.~~
:_I£j;j~

una

rna quina

de media quilo acepta

hecha con unas 2 tazas de harina, rnientras que una maquina de 700 gramos suele aceptar

rzzas de harina, Mucha gente usa la maquina de pan para mezclar y fermentar la masa y luego v moldean a rnano y hornean en un homo conveneional ..Es una buena aplicacion de las rna~ pan, ya que permite dar a la pieza la forma que se desee,
las normas basicas para ama-

_ ......... panaderos aficionados han descubierto que la mayo ria de masas se p ueden amasar en un rhos d_ codna y obtener buenos resultados, En la pag, 55 se encuentran ::n robot, Cuando una masa funciona especialmente bien con el robot.Io indico en las notas que

_.::ooian a Ia formula.

_ ................. mucho usar un tenn6metro do
ill'

de lectura instantanea

(a veces denominado

terrnometroy aunque

cualquier rnarca. Se necesitara para eomprobar

la temperatura

de los ingredientes, de Ia masa desarrollar esa habilidad

_panes horneados.

Cada formula dellibro hate referencia a diferentes temperatures,

empo se podra Ilegar a calcular las tempera turas a ojo, es importante

Concep 105 basices

33

a base de descubrir las diferentes temperaturas

reflejadas en el termornetro, esta perfectamente

para desarrollar as! la per-

cepcion, Hay que asegurarse de que el term6metro

calibrado, 0 seguir las instruc-

ciones del envoltorio para calibrarlo antes de utilizarlo,

Otiles de moldeado y [ermentacum secundaria
En 1995 tome una dase eu la maravillosa panaderia Artisan Bakers de Sonoma, poco despues de que
5U

dueno, Craig Ponsford, ganara Ia Copa del Mundo de la Panaderla en Paris. Uno de mis estudiantes obserBannetons de mimbre forrados
con gasa.

vo que en la panaderia no habla mas que unas docenas de bannetons franceses, esas cestas de madera de
sauce tan populares para dar forma a los panes durante la fuse de prueba. En cambia sf habia pequefias cestas de mimbre parecidas a las paneras que se usan en los res-

taurantes para servir los panecillos. El estudiante Ie pregunto a Craig par que fermentahala masa en aquellas cestas en

vez dehacerlo en bannetons de verdad. Le respondio eogiendo uno con cada mano, «:8st05-dijo indicando los bannetons
franceses-cuestan unos 14 dolares por unidad eomprados mirando las paneras de mimbreme

al mayor, y probablemente 30 dolares en las tiendas, Estes,
en cambio -dijo, cuestan un d6lar porpieza en el Cost Plus. Los dos haeen la misma funcion, Haz tu los calculos.i Hay que admitir que las cestas de madera son rnucho mas solidas que las de mimbre y, francamente, manipularlas resulta mas agradahle. Pero son caras y, al igual que en los demas aspectos de 1apanaderia, 1aherramienta profesional se puede reernplazar en casa improvisando por mucho menos dinero. Si no se dispone de bannetons profesionales, se puede improviser
COD

boles de acero

0

cuencos de crista!' tal de

como se rnuestra en la pag, 36. E] tamano del cuenco dependera del tamano del pan, pero como la mayoria nuestras formulas son para panes de 450 a 700 gram as, los cuencas no tienen por que ser grandes. No obstante, cl cuenca debe ser el doble de grande que la masa que va a colocarse en el para que crezca. La misma improvisacion se puede aplicar a las cou-

ches, los trapos de hila usados en muchas panaderias para
dejar reposar las barras. Si no se quiere comprar las resistentes telas profesionales

(couche signifies ~«capa»en fran-

34

LOS CTMIENTOS

DEL PAN, PRESENTACrON

Estas boules de la Seven Stars Bakery reposan en oannetons (derecha) que Jes dejan unas marcas dlstintivas por la parte superior.

Conceptos bdsicos

35

(Aj Humedece un cuenco de acero inoxidable 0 cristal rociandolo con aceite y luego f6rralo con una servilleta a un trapo suave (no de rizo). Humedece el trapo can aceite y espolvorealo con harina, (B) Colccala pleza en el bol, can la juntura hacia arriba, y rocla la parte superior de la mas a can aceite. (C) Tapala con las esquinas del trapo 0 con otro trapo. (D) Cuando todo este listo para 1"1 horneado, vuelca 1"1 cuerico sabre una pala a sobre 1"1 dorsa de una bandeja enharinada con semolina 0 harina de rnalz. Despega 1"1rapo can culdado y precede OIl art m cado y 1"1 orneado de 101ieza. h p

36

LOS

C1MIENTOS

DEL PAN: PRESENTACION

Fumie

prepara un couche para
rustlco.

dejar reposar un lote de masa

de pan

GonceptDs btfsico.5

37

ces) en The Baker's Catalogue (vease «Recursos», pag, 285) puede usar un mantel blanco, preferiblemente

0

en una tienda de Miles de panaderia, se aceite y espolvorearla con

uno que no se vaya a usar mas. Para evitar que se pegue

Larnasa, hay que hurnedecer ligeramente la superficie dela tela pulverizando formando una pared entre las barras y cubrir luego el pan con tela
0

harina antes envolver los panes. Cuando esten, sobre la tela, hay que ernpujar la tela para que se levante
0

plastico, para evirar que se

La tela resulta uti! con masas blandas porgue aporta paredes y una estructura extienda bacia los lados bierta coo plastico alimentario se aplane. Pero muchas masas que crecen en tela tambien rociado con aeeite y espolvoreado
0

10 harlan en una
0

bandeja forrada con pergamino
0

con harina de maiz

semolina, cu-

metida en una bolsa de plastico de usa alimentario. transhicidas

Las bolsas de plastico de uso

suelen ser transparentes

y estan disenadas para guardar comida sin trans-

mitirle derivados del petroleo, Las balsas de basura brillantes y con aspecto de vinilo no son aptas para el USQ aliment aria, aunque mucba gente Ies de ese uso, Con unos cuantos utiles basicos -uno de los cuales es un pulverizador para roeiar aceitese pueden reproducir por poco dinero yean bastan te fidelidad m uchos de los procesos seguidos en las panaderias, Aunque tambien se puede ir a 10 grande y aprovisionar ford. «haz tu el calculo». la cocina can los utiles profesionales, la rna yor parte de los cuales se p ueden en contrar hoy en dfa en las tiendas, Tal como decia Craig Pons-

EIpergamino y las superficies Silpat
Otto util de trabajo que yo uso mucho y que recomiendo es el papel de pergamino. No obstante, a m1
CO[-

no me gusta el que viene en rollos, porque tiende a curvarse yes difkil de cortaro Prefiero las hojas tadas, que son cada vez mas comunes y que sin duda se pueden encontrar cocina (tam bien se puede pedir a la panaderia medias bandejas comparadas

en las tiendas de material de son

del barrio que nos vendan unas cuantas docenas). Una

hoja se puede cortar por 1amitad para adaptarla a las bandejas de homo casero (que tecnicamente con las profesionales). No todo el m undo sabe que el pergamino ponde como el papel engrasado madamente, harina
0

usado en cocina esta tratado con silicona y que no respar la hoja,

encerado. La silicona no se escapa hasta alcanzar los 70 DC aproxi-

asi que si se preve que habra que mover los productos

10 mejor es humedecer

primero el papel con un pulverizador
0

de aceite, En muchos casos tam bien se espolvoreara el papel can

semolina para ganar textura. No siempre es necesario: es algo que se haee con algunos panes del pergamino es que se puede meter directamente en el homo, en

en particular, peru da un bonito aspecto a la base de los panes caseros, Una de las rnejores prestaciones te para la fermentacion que mas vulnerable es. Muchos panaderos aficionados usan superficies de goma tratadas con silicona que se venden con la marca Silpat, y resultan utiles para algunos panes, especialmente si se tiene pensado hornearlos colocandolo sobre la piedra, 10 que perrnite meter el pan en el homo sin tener que sacarlo del recipiensecundaria, reduciendo asl la posibilidad de danar la masa en el momenta

38

LOS CIM1ENTOS

DEL PAN, PRESENTAGI0N

camhiar de superficie. No obstante, yo no las uso nunea y opto por hornear directamente ra caliente, par miedo a que se funda 1a silicona de las hojas Silpat es que se pueden reutilizar,
0

sobre la

a desgastar prematuramente

Ia superficie, La

conveniencia
~do

del pulverizador

de aceite

el aceite sobre la masa se evita que se pegue a la cubierta de plastico a a cualquier otra cucnando este heche. Yo usa mas el pulverizador de aceite que cualquiera de mis cono-

que se Ie ponga antes de hornearla y, por supuesto, ayuda a despegar el producto de la bandej a del se, pero es cierto que me hace Ia vida mas facil. No importa 1a marca que se escoja, aunque aceite puro de oliva y otros tienen aditivos para evitar que las superficies se pede uso ali-

T

- .... .,~ contienen ~
a:!::"..fDto.

Siempre bay que tener uno a mano, porque todas las formulas de este libra 10requieren en algun e puede usar uno casero, usando aceite vegetal a de oliva en un pulverizador _~zn' o. La principal ventaja del pulverizador efecto lubricante es que permite usar una cantidad minima de aceite para

necesario, Si no se tiene p ulverizador, se puede aplicar el aceite can un pincel

... ...,...,..-~·endo vivamente el uso de una piedra de hornear para muchos de los panes de estelibro. Las pie- -nservan
_5ot:!:c.;.
CIIIC:;!::S

el calor de forma mucho

mas efectiva que las bandejas

y permiten

conseguir

eado mas homogeneo

y una corteza mas crujiente. [unto ala tecnica de doble vaporizacion para irnitar los homos artesanos.

en las pags. 92-93, la piedra es el mejor media que tiene el panadero usados par los panaderos

- prefiero las piedras gruesas y rectanguJares que se eneuentran hoy en rna en la mayoria de comerzriles de cocina, Estas piedras conservan el calor durante mas tiempo que las piedras redondas de ............... ~ finas. Las tejas sin esmaltar que muchos hemos usado antes de que se pudieran conseguir piedras
.!!01eO.

estan bien, aunque tienden a moverse y a romperse euando se humedecen. Si se tiene un homo cuteja y funciona bien, se puede seguir usando sin problemas. La clave es conseguir que la piedra , este 10 mas caliente posible antes de meter la masa en el homo, de modo que hay que asegurarse

esre en su sitio mientras se precalienta el homo, y dejar 45 minutos para que Ia piedra alcanee 1amis~""""r:ltura ~ que el homo. Yo siempre caliento el homo par 10 menos 25 °Cmas de 10 necesario -a ve50 °C_ para eompensar todo el calor que se perdera durante la vaporizaci6n y con la apertura Cuando acaba la vaporizacion, vuelvo a poner el homo a 1a temperatura deseada, Algunas personas prefieren ponerla en la base del homo, mientras que otras 1a ponen elevarmalmente
l-p;II;:)()

C; rna cada homo responde de forma diferente, habra que juzgar cual es la mejor ubicacion para

la pongo sabre Ja rejilla, en el tercio inferior del homo electrieo, un horneado bastante homogeneo,

10 que me deja

snficiente para los panes altos Y proporciona

Conceptos brisicos

39

Si se quiere hacer pan casero pero no se dispone de piedra, se puede dar la vuelta ala bandeja delhorno y usarla como superficie, No hay mas que introducir eJ.molde en el homo y proceder a 1avaporizaci6n.

Hornos
No hay dos homos iguales, de modo que todos los tiempos de horneado son aproximados y se basan en homos eonvenciona1es de calor radiante. Casi siempre habra que girar los panes 180 grados a media coccion para conseguir un horneado de conveccion, recomiendo homogeneo, Si se usa un homo indicada en 15
0 0

de lena, todas las previsiones son
30 grados, segun la intensidad de

inutiles, y el dueno del homo sabri mejor que yo el tiempo que necesita cada pan. Si se usa un homo reducir In temperatura la conveccion, y reducir el tiempo de horneado en un 20 % mas menos,

Permentacion y temperatura de maduracum
A medida que vayas hacienda algunos de los panes del libro, observaras que en la mayoria de casas Ia masa se deja fermentar y madurar a temperatura tesanos, la temperatura ambiente es unlugar ambiente,
110

en un 1ugar calido. Para

105 panaderos

ar-

calido, £1 ritmo de fermentacion

de lalevadura

se duplica

por cada 9,5 grados que aumenta la temperatura, industrial a 32°C tardara 2 horas si la temperatura

hasta alcanzar la temperatura

en que muere (unos

60°C). En la mayoria de casas, es mejor cuanto mas lento. El pan que crece en una hora en una camara arnbiente es de 23°C. Pero can esa hora de mas, 1aacSlL

tividad organic a habra ida sacando mas sabor a la harina con motives, que quieres acelerar el crecimiento de la masa

accion invisible en el interior de la masa. y puedes decidir, por diver>

No obstante, el panadero tiene el poder de controlar Ia ferrnentacion
50S (0

retardarlo)

y puedes hacerlo libremente secundaria impro-

si 10 necesitas. Consulta los consejos sobre como crear una camara de ferruentacion vis ada en la pag. 87.

El sistema matematico del panadero
Los panaderos profesionales como proporciones consideran las recetas como formulas, !o que significa que las conciben Se prefiere calcular pesos, yporcentajes, en vez de pensar en tazas y cucharadas,

porgue resulta mucho mas precise que 1amedicion por vohirnenes pero tarnbien por algo aun mas importante: las proporciones sar maternaticamente entre ingredientes crean patrones que permiten que el panadero desarrolle artesanos evitan pensu creatividad y controle el resultado de sus esfuerzos, La mayoria de panaderos mito), pero te aseguro que dominar el calculo de proporciones bra estan disetiadas precisamente a unacantidad determinada

(y mis estudiantes tarnbien intentan ahorrarse el esfuerzo, aunque no se

10 per-

reforzara tu capacidad de controlar el que acompafian a cada receta del li-

resultado de tu trabajo. Las form was de panaderla con porcentajes

can esa idea. Todas elias pueden aplicarse a Iotes mayores y ajustarse

de ingredientes para refinar una receta.

40

LOS CIMTENTOS

DEL PAN, PRESENTAcrON

zra comprendet
!IIIIIII~':::'

el sistema matematico

del panadero

es importante

saber que todos los in-

se calculan en 'proporcion

al peso total de harina (PTH). EI PTH siempre se considera

Ios demas ingredientes se cuentan en porcentajes de esta can tidad. Par ejemplo, si el peso de • de 450 g yel peso de sal

es de 7 gramos, el porcentaje de sal se calcula dividiendo el peso de la
por 100 (7/450

"u(~

de la harina y multiplicando

= 0,0156

X

100 = 1,6 %). Un panadero expe-

sahe que la proporcion

de sal suele ser de entre ell,5 y el 2,5 % del peso de Ia harina, de

ue esta proporci6n,

ell,56 0/0, indica una cantidad de sal correcta.

canridad de agua y de los demas liquidos tarnbien cae entre los limites habituales en los difenpos de pan: entre un 55 y un 65 % en los panes franceses, los ingleses y los panecillos, y entre un 80 % para Ia ciabatta ce ~ kg (2 r 19,5,
X
0

la/ocaccia. Por ejemplo, si una receta de baguettes pide un kilo de haun 60 %. Podemos calcular esta cantidad obteniendo el

agua deberia ser aproximadamente 0,60

=

1,2). Para convertir este peso en onzas liquidas, no hay mas que multiplicar

_De modo que 16 X 1,2

=

19,2 onzas liquidas. Y esto, para pasar a mililitros, hay que multipli-

10 que nos cia unos 570 mililitros de agua,

peso total de harina (PTH) equivale atocia la harina de Ia receta, de modo que si hay UHacombi"';on de harina blanca e integral, el total de ambas sera et

ioo %. Ejemplo:

una receta pide 450 g de a u esponja, pue-

harina de trigo y 115 g de harina de centeno, E1peso total de harin a es 565 g, Yesa es 1aproporcion de 1a que se habran de calcular el resto de ingredientes. S1se usa un prefermento 755 g de poolish (esponja). Si dividimos 755 g por 455 g obtendremos

que pese mas que el peso total de harina, Par ejemplo, algunas de las recetas exigen 455 g de hari1,66, 0 un 166 %.

~ porcentaje total de la formula (PT) no suma el 100 %. Es 1a harina la que se toma como unidad referencia y se cuenta como 100 %. Cada formula tendra un PT diferente dependienrlo ...umero de ingredientes. Ernpezara con ell 00 % e in! en aurnento. del

una formula presenta unicamente los porcentajes y no los pesos se puede calcular el peso de ingrediente siempre que se sera la cantidad de rnasa total que se necesita. Par ejemplo: necesitamos 4 kilos y media de pan (peso total de laf6rmuIa,
0

PTF) para una fies-

.·la receta es la de una masa clasica de pan frances: 100 % de harina, 60 % de agua, 2 % de sal, 2 % levadura fresca. Par tanto, el PT es de 164 %. Asi es como se calcula el peso de cada ingrediente: En primer lugar, dividimos el PTF par el PT (dividimos 4500 gramos entre 164 %
0

1,64.) para

enninar el PTH. Eso nos dara un PTH de 2,7 (0 2,7 kg). Para hacerlo mas facil, podemos redon-

el mimero a una cifra con la que sea mas facil trabajar yusar esa cantidad como PTH (siempre
mejor redondear y que sabre harina a que falte). lnego calculamos el peso del agua multiplicando Hacemos
10

2,7 kg (PTH)
X

X

60 %

=

1,62.

mismo

COil

Ia levadura y la sal (2,7

2%

= 0,054

g).

Con ceptos basi cos

4I

La reoeta

edara

.2 kg - -:-00g de harina 1 litro y 62 ml de agua 55gdesal 55 g de levadura Este sistema te resultara util cuando te vayas familiarizando expuesta en la pag, 46, especialrnente problema del proceso de elaboraei6n. el porcentaje si q uieres controlar con los panes basados en la clasificaci6n el saber
0

Latexrura,

0

solucionar

algun duros

Por eiemplo, si los panecillos de mesa salen demasiado que Ia proporcion

r
el es

de grasa es solo del 6 %, puede que decidas aumentarlo

hasta el IO % multiplieando de levadura

PTH por 10 %. 0 si la masa te crece muy despacio y descubres s610 del 2 %, puedes decidir, si la mas a la operaci6n poreentaje pactada. correspondiente.

10 permite, aumentar ese porcentaje hasta el 3% haciendo
a un 2 % con toda tranquilidad. en este libra, recuerda (Par cier-

Si la mas a te queda algo salada y descubres al haeer los calculos que el profesionales se suele basar en levadura fresca cornredueir la cantidad a la instantanea de levadura seca activa, reduce Ia cantidad

de sal es del 3 %, puedes redueir la eantidad de Ievadura en las panaderias Si usas levadura instantanea, de levadura como sugerimos

to, el poreentaje

a un tercio de la cantidad mitad del equivalente y s610 tienes levadura instantanea. ) En un principio para aeostumbrarse

de levadura fresca; si usas levadura la cantidad

fresca, Por otra parte, si la formula pide levadura en un 25 % a partir de la cantidad

activa, aumenta

este sistema de formulacion

pnede parecer confuse. Hace falta eierta practica

a usar el sistema de porcentajes del pandero, pero induso unos conceptos basicos del media. 5610 hay que recordar estas formulas maternaticas

serviran para reforzar los conocimientos esenciales de la panaderia:

PTH

=

PTF

I

PT total)

(Peso total de harina igual al peso total de la formula dividido par el porcentaje PTI = PI (Peso total del ingrediente
X

PTH par el peso total de harina)

igual al porcentaje del ingrediente

(Porcentaje del ingrediente

PI = PTII PTH X 100 igual al peso total de harina multiplicado

por

100)

Para ilustrar €Stos conceptos, veamos una formula magistral tal como puede presentarse en una de mis clases (con alguna variacion con respecto al Formato usado en este libro). Esta es p<u'a eI pan blanco de molde estandar Ilamado pain de mie en Francia y que en Estados Unidos a veces se denomina pullman

bread. La receta es para 4 kilos y rnedio de masa,

42

LOS CIM] ENTOS

DEL PAN: PRESENTACION

Hay que recordar una ultima cosa antes de iniciar este ejercido: el conocimiento este proceso como un enriq uecimiento personal, no 56Jo como un entretenimiento
PAN BLANCO (pULLMAN) Peso
Volurnen

es poder.el poder culinario.

.. car los resultados, e111avida como en la panaderta, de modo que animo a todos los lectores a en-

%
100

18'h

tazas

z cucharadas
230 g
I

2

taza

8
6

140g 70 g

'!J taza
Debe pesarse (3 ,/, cucharadas]
203 huevos
1

3 4

taza

, litro 450 ml

6 tazas

=dador _ rnvtos,

de 20 litros, rnezcla todcs 105 ingredientes
0 hasta que I amasa

a baja velccidad durante 2 minutes.

luego, mezcla a segunda velcci-

.1 igue y quede aproxi rnadamente

a 27"C. Sigue 105 dace pasos hasta cornpletar el proceso.

"~~iGa

en relaci6n a
,.._:......:..JCULUU_

se observan unas cuantas casas: Ia masa contiene una proporci6n de margarine (grasa vegetal) La harina (recuerdese que el peso de la harina representa eilOO %).. Eso nos dice inque esta rnasa es de las enriquecidas (tal como se explica en la pag, 45), especialmente pordel
UD

ien contiene leche (en polvo), azucar y huevos ..Esta formula contiene sal en una propord6n respecto a la harina, y levadura en 3 %. Estas proporciones

son las habituales en este tipo de

::co el3 % de Ievadura indica una rnasa de acci6n rapida (el pan frances, por ejemplo, s610 contiene

.IC!~
z-

ci6n de levadura del 2 % con respecto a 1aharina), Esta masa no perrnite un amasado prolonrapida y facil, cuyo sabor

largos ciclos de fermentacion, Es un pan pensado para una producd6n

mas de los ingredientes que 10 enriquecen que de la fermentacion. AI ser enriq ueddo, sera un pan que la rnasa se caramelizara facilmente, por
-0

~ riemo, Los huevos, la Ieche y el aziicar Ie dan diferentes grados de dulzura, grasa y proteina al pan.

~ca

10 que debe hornearse a una temperatura inferior

:;J2D_frances, or ejemplo, que no contiene azucar afiadido ni ingredientes que 10 enriquezcan y, por p se dora
J....i!

se carameliza --

mas Ientamente,
Ull

y requiere una temperatura de horneado mayor.
de Ia fraccion

masa tiene un indice de hidratacion sima daramente

del 58 % (mas unos puntos procedenres

.:R los huevos: puede calcularse
'!III"L4.''h

3 %, ya que los huevos tienen un 75 % de agua). Esta infor-

el pan pullman en el tramo estandar, ni rustico ni consistente, La masa debe

- ble y pegajosa, pero no pringosa. Debe ser facil de manejar y no debe requerir
'!III"IL-'I. .........

mas

que una

minima de harina para la superficie de amasado.

Go nceptos bd'sicos

43

Durante la fermentacion diendo de la temperatura ses de division, redondeado,

primaria probablemente

doblara su tamafio en 60-90 minutes, depense atravesaran enseguida las fafinal a secun-

a Ia que se ponga. Una vez haya fermentado,

amasado y moldeado antes de someterse a Ia fermeutacion

daria, que deberia durar entre 60 y 90 minutes

mas.

Luego se hornea a unos 180°C basta que este que las protefnas hayan cuajado y hayan creainterna del complete

hecho.Io que signifies que la corteza este caramelizada, pan en el momenta otros condirnentos

do un tejido caracterlstico del gluten, y que el almidon se haya gelatinizado. La temperatura de extraerlo debe ser de 85 a 90°C, 10 que asegurara una gelatinizacion aIimentos, como mantequilla, mermelada

pero suave y que las proteinas se bayan tostado poco. Este tipo de pan esta hecho para su consumo con
0

ylo rellenos de bocadillo, ofrece paca

resistencia al rnordisco y resul ta dulce mas por accion del azucar que por la harina (a diferencia del pan frances, en Ia que toda la dulzura precede de los azucares naturales del trigo). Repasa la formula de pan pullman y observa la columna de porcentajes.Lntenta de la harina dividiendo la formula (189 %, NOTA SOBRE
0

calcular la pro-

porcion de cada ingrediente en relacion can el peso de la harina, Observa que hemos calculado el peso el peso total de todos los ingredientes (4 kilos 675 g) par el poreentaje total de 1,89) yredondeando despues el resultado hasta 2 kg 400 g. DE PANADERIA CO PORCENTAJES

LAS FORMULAS

Existen dos modos de dividir la formula en porcentajes. La prirnera, usada en [a mayoria de recetas de este libra, es contar s610 la harina de la masa £inal como PTH que no contamos la harina del prefermento tar la harina del prefermento ventajas y desventajas, La principal ventaja del primer rnetodo es que el prefermento mismo, calculado en proporcion dos estos ingredientes harina utilizada. un poolish, un biga, una pate [ermentee
0 0

J 00 % de referencia. Usando este enfo-

como parte del PTH. El segundo enfoque consiste en conSlLS

y la de la masa final como PTH. Ambos metodos son validos y tienen
se considera un ingrediente acida
0

en 51

con Ia harina de la masa final. Eso resulta util en los panes hechos can un prefermento de masa fermentada

sourdough. De to-

se puede obtener cualquier cantidad y luego usar la parte necesaria. La desventaa la cantidad real de del peso total de un pool ish, por ejemplo en realidad forma parte

ja es que este enfoque no representa a todos los dernas ingredienres en proporcion La harina de hanna, pero no del 100 % oficial de este ingrediente, diente particular, indicado por separado y en proporci6n

el PTH, tal como consta en la masa £11a1. En Ia al PTH.

formula de la ciabatta, par ejemplo, el higa (0 el poolish, segun Ja formula que se siga) es un ingre-

La. principal ventaja del segundo enfoque ---que incluye todos los ingredientes del prefermenro como
parte de la masa final- es que nos perrnite ver todos los ingredientes en proporcion con la can tid ad total de harina. Este enfoque tiene

mas sentido

cuando se usa un prefermento

de accion rapida que se haya
0

calcuJado especificamente para esa forrnula, como es el casa de las recetas de bagels, suizos, casatiello

llen. Este prefermento de accion rapida suele Ilamarse esponja, y la masa final se hace incorporando

stoin-

gredientes ala esponja. En much os casos una masa hecha con una esponja rapida, toda 1alevadura y gran parte del liquido se mezda durante la fase de esponja con solo una parte de la harina total. La desventaja

44

LOS CTMIE

TOS DEL PAN,

PRESENTACION

de esta modalidad de calculo es que algunosingredientes,

OOD11O

la harinay qu.ai el agua

Or

la Ievadnra, se

desglosan y Sf: citan mas de una vez [enIa f6rmula de porcentajes, 10 cual puede resultar confuse,

Tipos depan
Existen much os modos de clasificar los diferentes tipos de ginas 46-47. Por ejemplo, un sistema declasificacierr
pan,

tal OOll1!OVef.eJllOS en Ia tabla. de las pa-

define los tip os de pan segun tres categorias basa-

das en la hidratacion 0 conterrido de' agua. Son las masas dunn (.b:Qgels,pretzels, con un .50'-517 % de 11quido en proporcion ala harina), las masas esta,ndar (pan de molde, belles, pan francesy otros panes. eurepeos, con un 57'~65 %, de Hquido)} y las mas,asr1JsticaS' (ciabaJta p.izzQ,Iocaccia), con nuts, de un 65 0/0
1,

e Iiquido}. Bstas categories comprenden

todos los tipos de pan.

c_

Otro sistema de clasificaclon define los tipos de pan por Studnrezs 0 su riqueza.La :m,asa no ,gr:as,a de la que estan hechos los panes franceses, italianos, d 50ufidrOugh hearth 0 los b.agels) no tiene gTani elementos que la enriqaezcan, 0 lenmuypoca cantidad, La masa enriquecida contiene alg;o de

azucar, en cantidad suficiente para hacerla mas tiernay darle cierta dulzura. 0 bor, Esta categoria engloba Lamayoda de' panes, de molde, panecillos suaves y trenzas, como el ,halta,h. masa rica incluye panes con mas de una proporcion gtas,a/harina de mas, de] 20 %, como los suizos,
3S3., Iacteos, 0

huevo

Dos, cruasanes y pastas danesas, Dentro de esta categorla de panes hay una subcategoria
_I

Hamada

lamina:do.Este termino hace referenda, a los cruasanes, las, pastas, danesas, hoialdres e ineluso
tipo de gal1eta
0

gun

masa de tarta, Tadros tienen una alta proporcion

de grasa laminada entre capas!

masa gracias a una aerie de pliegues, La masa se hincha cuando se hornea, creando una textura
ialdrada ..

Otra arnplia eategorfa es la de las masas planas, queincluye rnasas con y sin Ievadura cuya caraclea principal es su escasa altura.Esta familia englobe, entre otras, la pizza y 13 [acacaa; las galletas das, el matzo, ellavash y las tortillas mexicanas, Estos panes pueden SEr crujientes Iigeros, suaves, . : drados 0 tiernos, segun el estilo, La masa puede ser no grasa, enriquecida 0 rica .. Otro grupo es el compuesto por pan.es sin prefermento y con un solo ciclo de mezclado ..Son las, directas, en contraposicioncon los panes hechos con unprefermento, que se llaman masas i~nd'i~
~. panes 0

de ,esponja"

Ia categorfa de p',anes de ferrnen tClcidrn ()o1nercial" defermentaci6n n.a:tural (can _-, ...... fermentada acida 0 SOUrdoOlJgh) 0 las mesas sin [ermen[tacion, que pueden fermentarse 0 no con levaPot ultimo, tenernos

qufrnica 0 polvo de hornear, Esta ultima cstegorta induye los panes rapidos, que constitnyen una --';':~_:F'i,or1a n la que Sf cuentan las tortillas mexicanas, las galletas, las magdalenas y las masas de tarta, e eglin vayamos encontrandonos con panes especlficcs a 10 largo del libro, en ocasiones habra que
_~..,y1r10S
iJ fi

en sus diferentes categories para poder establecer algunos puntas del proceso, Esta .infor-

Y el conocimiento

del sistema matematico

del panadero

haran posible q:ue tanto panaderos

_~""""""CUl.as CIOJ.UO profesionales

puedan lanzarse con confianza a 'Lacreacion de nurnerosas recetas origi-

---,_-un

infinitas variaciones,

LOS PANES POR CATEGORfAS
NOMBR£

La siguiente tabla rnuestra todoslos panes de este libro clasificados segun las categorlas en las que se inel uyen, Como cada pan puede adscribtrse a mas de una categoria segun el metoda de clasiflcacion. resulta Util poder ver todas las categorlas en su conjunto. Surgen parecidos y diferencias entre panes, y los dlferentes patrones serviran de ayuda para comprender y controls r mejor e] proceso de horneado. He aqul una explicac.i6n categorias: de las diferentes

Mos Bagels Baguettes con pocils h
Bolio dulce portugues Ballas Kaiser Bollos de canela Casll1ie/Jo

d!allah Ciabotto Focu"ia
LavlHh

Duro: con una proporci6n de Ifqu ido del 50-57 %; m uy f rme, seco y satinado, masa no es pegajosa. Estandar: con una proporci6n de llquldo del 57-65 %; masa ad herente pero no pegajosa; suave. Rustico: 65-80 % de llquido: rnasa humeda y pegajosa. No graso: con poca 0 ninguna afiad idas; rnasa dura.

10

Muffins al !Stilo Ingles Pain Ii l'uR/;ienne Pain de campagne Pan Anadama
Pan de canela con pasas y n uecss

Pan de centeno sueco (limpa] Pan d e frrem can nueces y a ra n d anos
Pan de mafz Pan de patata y remere Pan de trigo ligero Pan de Vie,,"

l_

I (:

I

I

grasa ni azucar

1
I

I I

l_

Enrique<:ido: can menos de un 20 % de grasa; tam bien puede !levar azucar, leche Ylo huevos; rnasa media blanda, Rico: con mas de un :20 % de grasa; tarnblen puede Ilevar azucar, leche y/o huevos; mas", blanda, Fino: puede ser de mas a ferrnentada 0 no, crujlente a tierno, perc siem pre fino. Directo: rnezclado sin prefermentaci6n en una sola sesion de rnezcl a (por el metoda de masa directa). Indirecto: usa un prefermento (espoma) heche con levadura cornercial, rnasa fermentada acida 0 un soaker (rnetodo de esponja]. Fermentacion comerdal: heche can levadura comercial de cualquier tipo (instantanea, seca activa 0 fresca com pactada) Fer m entacion n atu ral: h ech 0 excl U.5 iva mente con una rnasa de arranque natural (tarnbien conocido como sourdough) Metoda mixto: heche con una masa de arranque natural y levadura cornerclal. Fermentacicn qulmlca: heche can un agente qufmico (Ievadura qufmica 0 polvo de hornear).

Pan frances
Pan integral de trigo

I

I

Pan Italiano
Pan marmol de centeno Pan multicereales extrQordinaire

I I
I

X X X X X X X
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1

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Pan tescanc Pane sicman 0
j)anes blanecs

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X

Panettone
PANES DE SOURDOUGH (MASA FERMENTADA ACIDA) Basico Miche al estilo Poilane Pan de centeno con pipas Pan deli necyo rqui no

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!

I
I

Piua napolltana Pugliese
Suizo

Stollen
Torpedos de palata, queso cheddar

y cebom~o Miche con cebolla asada y queso asiago

46

LOS CIMIENTQS

DEL PAN, PRESENTACION

fERMENrACICN

FERUENTAClON QUIIlICA

Torpedos de patata, queso cheddar ycebollino M i.he co n.cebo lla asada y q ueso asl ago

Conceptos basicos

47

LAS DaCE FASES DEL PAN

COInO conseguir sacarle todo el sabor al cereal
En rni primera clase, el primer dia de las veintid6s sesiones de taller de panaderia que doyen la Johnson & Wales University,les digo a mis estudiantes: «Vuestramision como panaderos es sacarle todo el sabor al trigo;>. Todo

10 dernas parte de esta premisa. Algunos de los estudiantes comprenden esta idea desde el prinnun-

cipia y algunos 10 hacen hacia el final del curso (aunque es cierto que algunos otros, lamentablemente, Lo mas importante, obstante.es que este objetivo sirve de punto de referencia que hace que todo

ca acaban de comprenderlo, aunq ue en esos casos quiero pensar que he plantado una semilla para el futuro).
110

10 que

pueda enseriar adquiera sentido, Analizar paso a paso el proceso de producci6n del pan puede resultar aburrido si 110 tenemos una razon de peso para hacerlo, Afortunadamente, En esta secci6n resumirernos azucares fundamentales las doce fases de la producci6n en los viajes que he hecho dando
till

clases a estudiantes y panaderos he descubierto que esta misi6n despierta un interes sorprendente,
del pan, con breve repaso al proliberen sus ceso que sigue el panadero. En esencia, consiste en perrnitir que los cornplejos carbohidratos gracias al dominio de 13 fermentaci6n,

y en tostar las proteinas para conseguir ba-

extraerles sus sabores, que recuerdan los de los frutos secos, al tiempo que se gelatinizan los almidones para que no enrnascaren ningun sabor. Para entender c6mo se consigue, repasarernos Ios principios sicos que sigue el pan de maxima calidad, entre ellos la utilizaci6n de esponjas, prefermentos, arranque, la tecnica del homo y la masa fennentada acida comparada de estos conceptos los presente anteriormente masas de

con la comercial, Gran parte en estas tecninuevos conoci-

en Crust & Crumb: Master Formulas for Serious Bread de que los mejores

Bakers, y tarnbien aparecen en libros de otros autores. No obstante, quiero profundizar cas mas que en libros anteriores, de modo que segniremos el axiorna del panadero panes son los que se consiguen paso a paso. Para conseguirlo, iremos incorporando mientos sobre los principios basicos y Iuego los ampliaremos bastidor del proceso de elaboraci6n. Comprender co es cierto que el no comprenderla sea
U1l

progresivamente, pan excelente; tampono tienen

En In tabla siguiente aparecen las doce fases del pan. Todo pan atraviesa estas fases, que forman el esta estrucmra no asegura
lID

motivo para que el pan no tenga buena calidad. La mayoria

de panaderos cornerciales, muchos de los cuales no han seguido ninguna instrucci6nformal,

COMO
1.

REFERENCIA,
2.

ESTAS SON LAS DaCE 3·

FASES EN ORDEN: 4·
DESHINCHADO


DIVISION

6.
BOLEADO

MISE EN PLACE

AMASADO

FERMENTACION PRIMARIA

(el principio organizador es "que todo este en su sltlo»]

(en el que deben cumplirse tres importantes requisitos)

(tambil!.nlIamado des gasiflcacion, fas e en la que la masa empiez3 su segunda fermentaci6n y adquiere personalidad)

(tambien lIamada fermentad6n en bruto, declsiva enla determinaci6n del sabor}

(en la que se pesan las piezas, mientras siguen ferme.ntando)

(para dar forma a las piezas, antes de su moldeo final)

48

LOS OTMIE

TOS DEL PAN, PRESENTACrON

minima idea sabre estas dace fases, pero saben que si siguen unos pasos basicos conseguiran un rrecto. No obstante, en nuestro intento por controlar el resultado y tener la capacidad de ir mas correccion para buscar Ia excelencia, la adopci6n de estes pasos como punto de partida para ra ion del pan es la una buena base de conocimiento. En las paginas siguientes, avanzaremos a a partir de los ingredien. e estes cimientos para desarrollar con ceptos mas avanzados.

0005 los tipos de pan pasan par estas dace fases en su transformacion
,_r-.'~""" 1!II".~!<'!,;jcli.U

basta Ilegar a la hogaza lista para el con sumo. En algunos casas, como el de los panes de molde estas fases tienen Iugar de forma casi sirnultanea, mientras que en otros casos, por ejern-

:05

bagels, hay ligeras variaciones en el orden de las fases. No obstante, 10 que es universal es
nee algun tipo de transformaci6n que hace que de una especie de arcilla inerte se pueda fue un inslpido manton
0

organismo vivo. Lo que en su memento serrin, se transforma ~dar

de harina, que en la boca

de un modo milagroso en una serie de sabores y texturas que reconalquimia? durante la fase de fermenta(fase 10) .

y el alma. ~C6mo ocurrei lEs quirnica

enta por ciento de la calidad del pan acabado se determinara ... ~~ de las fases intermedias afectan al resultado de
WI

aria (fase 3), y el otro veinte por ciento dependera sabre todo dela fase de horneado las decisiones tornadas durante las fases de fermentacion

modo sutil y decisivo, pero no pueden con-

y de horneado. No obstante, basta
inicial. Si empiezas con

vitales depen den de Ia primera fase, Ia mise en place, y no solo el producto final, sino tam bien de Ia experiencia personal de cada panadero pasan por la organizacion

_",""'L.'~emos nuestra exploraciou de este proceso de transformaci6n ,_ regrante del proceso como principio vital .... zarion fundamental

con la mise en place, tan to como
0,

y de conocimiento. La mise en place es un principia de
literalque convertira la ha-

en toda creacion culinaria, Significa que 10 primero es 10 primero

.que «todo esta en su sitio», Es la primera fase en el viaje de transforrnacion

8.
MOLDEADO


FERMENTACICN SECUNDARIA

10.

II.

12.

HORNEADO

ENFRIADO

ALMACENAMIENTO YCONSUMO

Ilamado cion intermed la,
e! cual se relaja

(en el que se le da a la masa su forma. final antes del horneado)

lIamada fermentation final, en la que la masa creee ham adquirir el tarnano ideal para el horneado)
[tambien

(que tarnblen puede incluir el rnarcado de la masa y Ja vaporizaclen, pero en el que son impresdndibles tres acciones vitales)

(que en realidad es una extension del horneado, pero que debe suceder siempre antes de cortar el pan)

(en la panaderia comerdal se Iim ita basicameote al almacenamiento, pero en la production casera suele darse mas importancia ... al consumo)

Los doce [oses del pan

49

El «altar de la transformacion»
USTA
DE REQUISHOS

del panadero solo de

PARA LA M.ISE

EN PLACE

necesita cumplir gredientes nas--,
n

l.U10S

cuantos requisites. tener los inpesados, una superficie -cuencos
0

He d ivid ida la listil de req u isitos en los« im preset n d ibles» y los e deseables» presento y can ella quiero dedr que muehcs utiles se pueden EI Un.consejo
II

correctarnente

trabajo salida, utiles de mezdado

maqui-

improvisar, pero hay algunos -par en este .Iibro-que pulve.rizador de aceite y el pergamino

10menos para las fiirrnulas que son buenos ejemplos.

realmente son lmprescindibles,

un homo decente y una sala para llevar a cabo lista se puede refinar

las diversas acti vidades que llevaran la masa a traves de sus doce fases ..Por supuestovesta hornear, los vaporizadores CLAVES con otros utiles, como los termometros, de agua, etc. EN PLACE

pa ra organ iza rse; n u nca hay qu e e mpeza r a h acer pan sin contar con

y hacer ajustas, Adem~s, deben tenerse a mana una espatula de plastico y una de metal [parala stlpemci e de trabajo 1 y un cuenco de agua para hacsr retoq ues y para
cuenco de harina adicional para espolvorear mojarse las manos aprenderas
0

las piedras de

los miles yevitar que se pegue la masa.Si

no tienes

tedas estas cos as a mana antes de empezar a mezdar la masa,enseguida 1'0necesarias que son, cuando vayas, a buscar algo, 0 daspuas, cu a n do ten gas 'I u el irnplar restos de mas a de todas pa rtes. 1M PRES". N DIBLE

PARA LA MISE

He aqui las daves para la Fase Uno del proceso de elaboracion del pan, la mise en place:

DESEABLE

o

(ailes para medir de envasado 'en

o
0

Mezdadora
cocina

ehklrica

0

robot de

• Consultar la llsta de requisitos para la mise enp/ace, ala izquierda, asegurandose dispone de todo par adelantado de que se

L) Aceite en un pulverizador,

cualquier marca
elisa

D Cuchillo de sierra y cuchlllo de filo afllados D Cortador de pizza (de medal D Harina de malz 0 semolina para espolvorear D Coucheo equivalente para Ia fermentaclon secundaria D Cestas de fermentadcn (bannetons) 0 cuencas de tela

10 necesario,
de principle a fin y visualizar

D Pergamino D Espatula para apurar cuencos
0 Espatula de metal
[J

• Leer las instrucciones

como se pretende desarrollar cada fase de laoformula. Muchas veces esta preparacion mental pondra de manifiesto que nos falta alguna herramienta problema de tiempo (jcomo, porejernplo, cuando llega el momenta
0

Espatula de goma
Cuencas de rnezclado de

un

D

que

divers as tamanos
U Cucharas de madera y de metal

hacemos con el rustido que tenemos en el homo de meter el panl).
0

D Superflcle de traba]o solida D Hanna de mas D Agua de mas
D Term6metro inrnediata de lectura para la medidos par

o

B~scu;la de cocina con una precision al rnenos de 5 grarnos Utensilios para cocer al vapor

• Decidir si se van a pesar los ingredientes

a utillzar un con una

o

medidor. Hay muchas basculas electricas

D Bandejas para el enfriado

precision de hasta 5 gramos. Si se usa un medidor, 10 mejor es consultar la tabla de la pag, 28, pero

D Film de plastico
alimentacion

0

bolsas

o

Todos los Ingredientes

de plastico aptas para D Piedra de hornear tejas

hay que recordar que cada persona tiene una
percepcion personal a Ia hora de medir volumenes, Machos de mis amigos afirman que 450 gramos de harina equivale a cuatro tazas, mientras que a mi siempre me salen tres y media. La diferencia es que rnis tazas de harina pesan poco mas de 130 gramos, mientras que las de mis arnigos no pesan mas de 115 gramos. La cantidad deharina se ajustara sola durante el arnasado, ya que la rnasa ira pidiendo la

r6rmula pesadoso
adelantado

0

o o

Moldes 0 bandeias que quepan en ",I homo Moldes de pa.n de dos tamanos: 21 x 12 em (para hogazas de 450 gramos) y de 23 x 13 em (para pones de 700 gramos Y 1 kilo)

D Pala de madera

0

de metal

50

LOS

CIMIENTOS

DEL

PAN,

PRESENTACTON

rarina.necesaria, Pero la sal y 1a1evadura son mas diflciles de corregir. Hay una gran diferencia
en e una cucharadita decir, la indicacion (ouna cucharada) rasa
0

colmada. Debe recordarse

que una receta de pan absoluto. La marea
0

de unas medidas especificas, en contraposid6n

a una formula, que indica de agua aun una medida

~ rcentajes en vez de pesos y medidas) no es mas que una guia, no un principia

la antiguedad de la harina puede hacer necesario ajustar la cantidad de harina

ruando se hayan medido todos los ingredientes con precision. Pero si se empiezacon

cr risa los ajustes que habra que hacer seran minirnos y se reducira el margen de error. La: mise en place se basa en la organizaci6n mental tanto como en la medida de ingredientes. Procura er las minimas distracciones posibles, u organizate como te convenga. Reduce las nversaciones a1minimo,
0

es probable que cometas errores

0

te olvides de algun ingrediente, E1
Wl

en 1a elaboraci6n del pan, como en cualquier faceta de Ia vida, depende de damental: la concentraci6n. la (pes a 0 m ide) todos los ingredie.ntes antes de empezar a ]])ezclar la masa.

concepto

2: Amasado
do tambien se conoce como mezclado, especialmente dientemente del nombre que se Ie de, el mezelado si se realiza a maquina y no a mano. Intiene tres objetivos: distribuir los

~;,>_u.u·entes, desarrollar el gluten e iniciar 1a fermentaci6n ..Par supuesto, la manera de lograr los tres o del mezclado depende en gran medida de los ingredientes crudos que compongan la mezda

esta

creando: la masa. Asi que analicemos primero los dos tipos fundamentales

de masas: 1as

directas y las masas indirectas. DIRECTAS fcrmentaci6n. Y MASAS INDIRECTAS que no se han sometido previamente a ninguna otra mezde los ingre-

directa se mezcla can ingredientes

Los panes hechos con una masa directa suelen basarse el crecirniento

mas en el sabor

_ .............. en el sabor que se desarrolla con 101 fermentaci6n, que para producir

y las recetas suelen llevar suficiente
de tiempo. Son ejemplos

necesario en una cantidad minima

de pan de masa directa el pan blanco enriquecido, las masas con sabores como el pan de q ueso
con especias, y la mayoria (aunque no todos) los panes de molde y los rolls tiernos. La masa indirecta se elabora en dos
tan
0

mas fases, usando alguno de los much as tipos de masa prea este procedimiento, prolongada mientras que otros
110

rada, Algunos panes sacan un gran provecho gran des diferencias can respecto al metoda aalmente
w::II.........u, .....

de masa directa. EI metodo indirecto para desarrollar

resulta el de la fer-

efectivo cuando hace falta una fermentacion

el sabor y la

como en el pain ordinaire no graso. Los panes como el frances, el integral (especialmente hace que el pall resulte mas digestivo y le saque mas sabor al cereal.

.nregral a1100 %) yel pan de centeno suelen que dar mejor si se usa un prefermento.porque . cion prolongada

Las doce [ases del pan

5I

Prefermentos Un prefermento es una potente herramienta para la creacion de un pan de categoria superior. Los prehaciendo posible extraer mas sabor de la compleja mocon variaciones de todas fumes
0 0

fermentos amplian el tiempo de ferrnentacion, lecula del trigo. Habitualmente cas y dos tipos de prefermentos levure (ferrnentador plo, guardando ellas que hacen que las posibilidades

se man cuatro tipos de mas a prefermentada, blandos de esponja. Los prefermentos

se amplien al infinite. Hay dos tip os de prefermentos
0

se-

firmes se conocen por sus

nombres europeos: pate [ermenteev biga. Los prefermentos de la levadura) en frances. En frances llaman

blandos se llaman poolish y esponja
0

levain

pate [ermentee a una masa prefermentada
0

antigua. Se puede hacer, por ejemprimari a, para para su usa posterior, qui-

parte de una masa dellote despues de que haya pasado la fermentaci6n elaborando una masa especificamente

usarla despues en un late diferente,

EI poa/ish (derecha) es rnuy hurnedo y pegajoso, mientras que el biga (izquierda) tiene el aspecto de la rnasa de pan frances.

52

LOS

CIMJENTOS

DEL PAN, PRESENTACrON

za al dia siguiente, Al incorporar EI biga, prefermento

la pate [ermentee se consigue que la masa recien hecha madure inme-

diaramente. Este metodo se usa mucho en las panaderias para rnejorar panes sencillos no grasos. de origen italiano, se diferencia de la pate [ermeniee en que no tiene saL Asipara este uso, Al no neva! sal, reqniere menos Ievadura que un pan La sal actua como inhibidor de la levadura, 10 que dificnlta la fermenbasta. mi rna, en vez de apartarse una parte de una rnasa de pan acabada para reservarla como prefermento,

~ biga se elabora espedficamente
completo para la fermentacion,

~d6n (por eso es un buen conservante para otros alimentos), En ausencia de sal, 1a levadura no encuentra limitaciones para digerir todo el azucar que encuentre, de modo que con muypoca

iPor que es mejor usaf menos levadura? Recordemos que nuestra mision es sacar todo el sabor
oosible al trigo. £1 sabor del pan precede del cereal, no de 1alevadura. La levadura no deberia llevarse el tagonismo que correspondc -~ al cereal, as] que la maxima de un panadero es usar unicamente Ia leala ha.ra justa y necesari a para cada traba j o. De este modo se limita su sabor y se potencia el sabor del cePor ella puede que baste con que el biga tenga un 0,5 % de levadura fresca en proporci6n a induso menos, si se ha usado leva dura instantanea tamentacion necesaria de la masa,
0

levadura seca activa) para conseguir la

EI termino poolish fue acufiado en Prancia en honor a los panaderos polacos que, hace siglos, les encoon,.,.....,"esta tecnica para mejorar el pan. El poolish es una esponja pastosa que se suele hacer con agua y haa proporciones iguales, sin sal, y can solo un 0,25 % de levadura fresca en proporeion a la harina, meann que en el caso del biga. Esta esponja pastosa ofrece mucha menos resistencia ala fermentacion que

rnasa finne, de modo que la levadura 10 tiene facil para convertir los azucares disponibles en dioxilie carbone y etanol, Por esta razon, con poca Ievadura se consigue un gran efecto y una fennentacion ngada. Cuando se usa un poolish como prefermento, a menudo -aunque no siempre- es necesario ~- mas Ievadura durante la fase de mezclado de la masa final para completar la fermentacion. Una esponja estandar, por otra parte, suele actuar mas rapidamente que un poolish porque carga
talrnente toda la Ievadura, o Ia mayoria, en la propia esponja, Este Lipo de esponja, muy usada en . integrales y ricos, mejora el saber y la digestibilidad ire acelerar el proceso de elaboraci6n bora aproximadamente del grano, pero en menos tiempo que un . h. La mejorfa en el sabor no es tan drastica como en los prefermentos tras la elaboracion de 1a esponja. de tri-

mas lentos, pero a cambio

del pan. La mezcla final, por ejemplo, se puede obtener en

El soaker es otro tipo de prefermento que aparece en algunas de las formulas, Se trata de un ingree sin levadura, generalmente una harina integral gruesa que puede ser de maiz, de centeno
0 0

rom, que se ha remojado en agua :!!>l'eras.Aunque la fermentaci6n

leche toda una noche, El objetivo es activar los enzimas de los ceque tiene Iugar en elsoaker es poca
0

para que disocien algunos de los azucares atrap ados en el almid6n. Tambien suaviza las harinas

nula, su efecto sobre la mas a
es una pregunta

es espectacular, Dare las instrucciones relativas a su uso en las f6rmulas en las que aparece. La cuestion de fonda que surge en torno a todas estas tecnicas de prefermentacion con un poco de suerte, te estaras planteando ya: tpor que mejora el sabor una fermentacion prolongaAhi es donde resulta interesante el analisis en profundidad, porque entramos en e1reino de los enzimas,

[a, doce ja>"e,del pan

53

y el concepto de disociacion de los azucares, accioafundamental fundizaremos

para sacarle todoel saber al cereal Proprovoca confusiones entre pa-

mas en el mundo

de la actividad enzimatiea en la Fase 'lies, dela fermentacion primaria, sobre prefermentos esten hechos can levadura copegajosos. Otros panaderos s610

Una observacion:

a menu do la terminologia

naderos. Algunos panaderos Ilarnan esponjas a todos los prefermentos, mercial o con rnasa fermentada acida, sean firmes a secas, humedos usan el termino «esponja» para los prefermentos chos can esponjas de fermentacion
0

pastosos de acci6n rapida, Algunos panes est an hepuede denominarse esponja
0

nipida (leJ.!ain.levure), y otros panes con una esponja de action lense Ie puede asociado a este concepto. Can independencia del modo de

ta (el poolish, par ejemplo). Pero toda masa prefermentada aplicar cualquier otro nombre internacional elaboracion
0

de su nombre, todas forman parte de la familia de prefermentos, can anterioridad comercial

es decir, masa que ha

sido fermentada Para entendernos,

y que se aiiade a otra masa como parte del proceso de produccion, acida

cuando hablemos de «esponjas» nos referiremos a «preferrnen tOS»,tanto si esran he(como un poolish) como si estan hechos can rnasa fermentada secos y fumes los denorninaremos
0

chos can levadura o simplemente

(como un harm). Los prefermentos

por su nombre, como biga,

como masas de ananque desarrollados

firmes (de uso habitual en pan de sourdough). Tanto si les chef, todos esos nombres son variaacida, Explicaremos esta con masa fermentada

llamamos masas de arranque, levain, harm, desum, masa madre ciones de prefermentos categoria de prefermentos MEZCLADO del mezclado -la preferentemente en mayor profundidad Y AMASADO

a partir de la pag. 64. A MANO

EN MAQUINA distribucion

Tanto si la masa se hace usando el metodo directo como el indirecto, deben alcanzarse los tres objetivos de ingredientes, el desarrollo del gluten yel inicio de la fermentacion .. y los fides al mezclado en maquina. La idea espiritual practica, ambos metodos sirven La cuestion del «como» pone de manifiesto la division filosofica que existe enel mundo de la panaderia entre los de la vieja escueIa, amasadores recalcitrantes, y meditative. de arnasar a mano tiene un cierto matiz romantico, y yo no negare que tiene un components No obstante, vista desde una perspectiva estrictamente para el fin buscado. En lotes de

mas de 4 kilos y medio

resulta mas practice usar gran des maq uinas amasadoras -las que amasan a.mano

hay de diferentes disefios--

que amasar a mana (aunque se de algunos pauaderos cantidades pequefias se pueden mezclar en: hasta un maximo de 1 kilo de harina).

cantidades incluso mayores).l.as • Mezdadoras

KitchenAid (normalmente

• Robots de cocina (450 grarnos maximo, a menos que sea un robot m uy grande). • Mezcladoras Magic Mill (maximo 2 kg 300 g de harina). • Otras mezcladoras electricas como

la Kenwood

0

Ia Rival, fabricadas por Ia misrna empresa

(de 1 kg a 1 kg 800 g de harina, segun modele). • Una maquina amasa dora electrica de cualquier marca (450 g 01 kg, segun modelo).

54

LOS CIMIENTOS

DEL PAN,

PRESENTACrON

C6MO

AMASAR

CON UN ROBOT

DE COCINA
A1gunas masas, especial mente las masas humedas para pan rustlco, se quedan atrapadas ba]o las aspas. Si eso ocurre, deja de mezdar, retira la masa con una espatula de phlstico
0

uchos panaderos aficionados empiezan a usar robots de cocina para mezclar la masa y, si se usan com!damente, fimdonan bien. EIsecrete esta en usar eI mecanlsmo de accionamiento manual y no mezdar en clclos prolongados. Por otra parte, dado
QUe lie

de

eI robot mezda los ingredientes mas rapidamen· de 10que pueden absorber elliquido, es necesario
la ~ Itima incorporadon de Ifquido, haciendo una tiempo el glu.

goma (mojandola repetidamente para evitar que se pegue) y retira las aspas. Umpia el vaso de mezclade antes de volver a poner las aspas y la masa y finaliea el proceso. Nota.: recientemente ha surgido derta polemica

dejar reposar la masa por 10rnenos d nco mi nutos
Ir.IS

bola con los ingredientes. Duranteeste
ZII ernpezara a asentarse

y todos los ingredientes

iibsoI:beran la hu medad al maximo. Cuando acciones eI robot per segunda vez, no tardarn rnucho en compIeW Ia mezda. Se puede seleccionar la posicion de
ilncionam iel11:o conti nu ado, pero en ese caso no Oebe dejarse mas de 4S segundos seguidos. Para en!IIDCes Ia masa deberfa estar lim. Yosuelo espera.r
lsz;Ia aiumr

sabre los meritos relativos de las aspas de metal en comparad6 n con Ias de pi asti co. Las a.spa s de plastico fueron una creaci6n cientffica pensada para tratar la masa can mayor suavidad, pero a muy pocas personas les parec.en eficaces, Yo estoy de acuerdo can la a pin ion gen era I de hoy en dla, que dice que las aspas de metal son mejores que las de plastico, siempre que se si.gan las instrucciones de mezclade citadas ..

las cantidades de harina y agua,

CIlfT1Proba que la masa tiene I'lltextu ra id6nea, ndo Mrl:e5 de proceder a este amasado mas p rolongado ..

Si was una rnezcladora electrica, tienes que recordar unos cuantos puntos:
.....:5

mezcladoras

sue1en rnoverse por la superficie de trabajo, especialmente

cuando tienen que

ajar algo tan consistente como la masa de pan, asi que no la pierdas de vista mientras este en

principio usa las palas de mezdado

para cornbinar los ingredientes, y luego pasa a las varillas de

amasado, Esto no es necesario con cantidades propias de panaderia, pero con lotes pequerios a eces cuesta ligar la rnasa porque los ingredientes tienden a quedar aplastados contra las paredes
dSO

de mezclado,
0

- re parece que la mezcladora trabaja can dificultad .ruales incorporan instrucciones

que le cuesta veneer la resistencia, echa unas KitchenAid

de agua a liq uido para lubricar el vasa y suavizar la masa, Las mezdadoras

que sugieren limitar la mezcla a un maximo de cuatro minutos

~ara reducir la tension sobre el mo tor. Si quieres proteger la maquina, puedes dej ar que la masa se alos cuatro minutes de funcionamiento
b1 masa

y seguir pasados cinco

0 incluso

20 rninutos.

ecuerda.la maxima del panadero: mezcla 5610 10 necesario para conseguir el resultado deseado.

ya esta lista a los cuatro minutos, no hace falta seguir, pero hay muchos modos de
de pie trabajan mejor con un maximo de 8 tazas de harina,

longar el tiernpo de mezclado sin estropear la maquina, _arece que la mayoria de mezcladoras

- 1a masa Ilega cerca de la parte superior de las varillas de amasado, sacala y acaba a mana.
~ mezcladoras y los robots de cocina pueden recalentarse y trabajar Ia masa si no se controlan, ne modo que conviene quedarse cerca.

Los doce Jrues del pon

55

AMASADO

DE MASA RUSTICA

A MANO

(A) Con una cuchara grande, distribuye los ingredientes y ernpieza a mezclarlos. A continuaci6n puedes mojarte una mana y (8) usarla como una varilla de arnasar, girando el cuenca tal como se ve en la fotografla,

remover con una cuchara,

a

Si decides mezclar a mano --en otras palabras, amasaruna bola de masa heterogenea

puedes hacerlo de diferentes rnaneras. enharinada y presionar, ha-

En primer lugar, yo prefiero mezelarlo todo en un cuenca de trabajo hasta que los ingredientes forman y lnego pasarla a una superficie ligeramente cer radar y girar lamasa suavemente con la mano. Algunos de mis arnigos prefieren dar una paliza a la masa como si fuera una mufieca de trapo, tirandola sabre la superficie de trabajo hasta que se estira para luego doblarla '! seguir golpeandola, dandole una buena tunda al gluten. Entre estos dos extrernos hay muchos otros estilos, como el de la presion con una mana y el de hacerIa rodar, presionar y volver a bacerla radar. 'Iarnbien bay quien 1a aprieta can ambas manos y luego la trabaja por secciones. Algunas personas prefieren hacerlo todo en el cuenco, tal como se muestra arriba, con una mano metida en la masa (como si fuera una varilla) mientras con la otra giran el cue nco, metal
0

de madera

° una espatula
SLl

0

usando una gran cuchara de

de plastico en Iugar de la mana. Las masas rusticas se adaptan bien a dificulta eI amasado sabre una superficie lisa.

este metoda, dado que

mayor grado de hidrataci6n

Una vez se han conseguido los tres objetivos de la mezcla, no hay motivo para seguir amasando y sf 10 hay, en algunos casas, para parar inmediatamente (fermentaci6n METODOS primaria). DE AMASADO del tipo de masa que se vaya

y pasar ala tercera fase de producci6n del pan

En el entorno profesional se pueden usar tres metodos de arnasado: el metoda intensive, el metoda me-

jorado y el metoda simplijicado. Cada uno tiene sus ventajas, dependiendo
para conseguir la incorporaci6n de grasas y un desarrollo complete

a hacer. Par ejemplo, una masa dulce y rica suele reg uerir un amasado largo e intensivo a alta velocidad del gluten. La masa no grasa de de velocidades, lenta y estilo frances gueda mejor con el metoda de arnasado mejorado (combinaci6n

56

LOS CIMIENTOS

DEL

PAN: PRESENTACION

o

COIl

un amasado simplificado suave y prolongado

a baja velocidad, Los panaderos (si usan mezcladoras clectricas)
0

aficionael meto-

~ en acabar usando un metoda de amasado mejorado plificado, especialmente re un tiempo prolongado

cuando arnasan a mana, ya que es imposible amasar a alta vclocidad y cuando son las manos las que arnasan, se debe a un arnasado excesivo a a que la masa

~ualquiera que sea el metodo usado, los objetivos de la mezela deben alcan zarse sin datiar ni dela mas a..La forma mas habitual de degradaci6n
:::fie

deruasiada temperatura (10 que provoca una fermentaci6n excesiva). Cada tipo de masa tiene sus parametres y sus necesidades, Algunas requieren agua fda; otras,

templada, Algunas ligan enseguida: otras tardan

mas en que el gluten se distribuya bien, EI tipo de
COIl

el tiempo de mezcla, de modo que el panarene que tornar decisiones decisivas para conseguir la mejor mezcla posible, y 10 acertado de estas
usado can este metoda guarda relaci6n directa nes e vera reflejado en el producto final, £5 especialmente .importante recordar que la absorci6n de agua por parte de la masa variara segun ndiciones climaticas y Ia marca y 1aantiguedad de Ia masa. Asi pues, Ia proporcion B;DI.:wn indicada en una formula nunca puede ser _~"-' de agua
0

mas que una

la hi-

aproximacion,

Par este motivo, reco-

-ivamente reservar un poco de Iiquido durante las primeras fases de mezclado, hasta estar segu-

que la masa 10 va a necesitar, Del mismo modo, si se ha afiadido el lfquido requerido y la masa aun
demasiado rigida, se puede corregir anadiendo una cantidad superior, Es la masa, y no la redaccion rmula, la que debe dictar sus necesidades, Si da 1a impresi6n de que se ha afiadido demasiado \ la masa queda demasiado floja -mte de pasar ala fermentaci6n
0

pegajosa, se puede anadir mas harina para corregirla,

primaria, veamos algunos consejos para conseguir los tres obje-

~e Ia fase de amasado:
buci6n de los ingredientes los metodos de mezelado descritos serviran para distribuir adecuadameote los ingredientes.

o e afiaden ingredientes a1 cuenca de mezclas es conveniente evitar colocar la levadura y la sal
tacto directo entre si, ya q LIela sal matana la levadura en un contacto tan estrecho. En vez de eso, e espolvorear la sal sobre Ia harina y luego hacer 10 propio con la levadura, a simplemente evadura y la sal en lados opuestos del cuenco antes de Ia incorporacion -_dir Ia masa preferrnentada
'Ie Y se 0

colo-

del liquido y el amasado,

de arranq ue, es mej or separarla en trozos peq uefios para que se 111-

distribuya de forma homogenea .

gn"OJlo del gluten ren es la principal proteina del trigo y 10 que Ie da estructura y sabor. Se compone de dos ammola gliadin a y la glutenina, que se asocian entre 51 cuando se hidratan. Cuando se asocian, crean protein a cornpleja, el gluten. Las harinas se clasifican, segun la cantidad de gluten potencial que men (recordemos ~ a y Ia glutenina). que la harina, de par 51, no contiene gluten hasta que se hidrata y se asocian la Tal como hemos visto en la psg, 29, cada variedad de harina tiene un porcen-

Las doce fases del pan

57

taje de gluten diferente, Independientemente cuanto mayor sea el contenido

del tipo de harina

0

de sus protein as, cad a marca tiene La normal es que, completamente, de

una capacidad propia de desarrollar el gluten a los 6 u 8 minutos de su hidratacion. en protelnas, mas tarde el gluten en desarrollarse

modo que la harina rica en gluten puede tardar de 8 a 12 minutes en desarrollar todo el gluten. Una de las tecnicas que usan los panaderos para reducir el tiempo de amasa do (y, consiguientemente, la oxidacion que provoca el decoloramiento natural de la harina) es mezclar la harina con agua y luego s610 durante cuatro minutes, tiempo suficiente para que la harina se hidrate completamente, teina completan y se ineorpora formas su hidrataci6n y ernpiezan a: asociarse. Entonces, ruanda
0

dejar reposar la masa 20 minutos, Durante este tiempo de descanso 0 autolisis, las molecules de Ia prose reemprende

el amasado
entre sf de

el resto de ingredientes, basta con dos

euatro rninutos mas para completar el proeeso

de mezclado, durante el euallas moleculas de gluten recien formadas siguen asociandose

mas complejas.
si el gluten e ha desarrollado

El metoda mas fiable para determinar

10 suficiente es la prueba de
transparente y

la membrana, tambien conocida como prueba de la transparencia. fina como el papel (vease lafotografla de la pagina

Se realiza cortando un trozo peg ue-

no de rnasa y estirandola can cuidado hasta conseguir que quede como una membrana

iguiente). Si la masa se abre antes de crear Ia mem-

brana, hay que seguir arnasandola un par de minutos y volver a bacer la prueba. Es muy dificil amasar de mas una mas a de pan, esto es, trabajar tanto el gluten gue acaben por romperse los enlaces moleculares. Puede ocurrir si se trabaja con un eq uipo de amasado profesional y la masa se recalienta,
0

can un

robot de cocina, que puede calentar demasiado la masa en poco tiernpo, pero en la mayo ria de rnaquinas de cocina sera el motor el que se recaliente antes de que 10 haga la masa. Si se amasa a mana, se tendran calambres en los brazos antes de que Ia masa se descomponga. un exceso de mezclado en maquinas, EI inicio de la fermentaci6n La activacion de la levadura y el inicio de la fermentacion, provocados par la hidrataci6n pendientemente que desarrolle su magico poder. Con la excepcion de la levadura seca active, que debe hidratarse primero can agua, tanto la levadura fresca como Ja instantanea absorberan suficiente humedad para activarse durante el proceso de mezclado y amasado. Se pueden desleir en agua si se prefiere, pero no es necesario, Yo prefiero como el desarrollo del gluten,
SOD

Nunca he visto que nadie trabaje

una rnasa en exceso a mana, pero st que he vista masa que se ha oxidado yha perdido alga de sabor por

procesos

(sea con agua a con cualquier otro liquido, como leche a zurno). Indepar toda 1a masa para

del tipo de levadura que se use, debe hidratarse y distribuirse

mezelarlas can la harina antes de afiadir el liquido.

58

LOS CIMIENTOS

DEL PAN, PRESENTAcrON

La prueba de la membrana revela una importante informaci6n sobre el desarrollo del gluten.

3: Fermentacum primaria ue muchos panaderos no entienden es que can buen trigo se puede obtener un mal pan. La magi a de fa panaderfa consiste en Ia manipulacion y la fermentaci6n. La que se ha perdido ... es este metodo,
LrONEL POtLAN£

hacer un pan estnpendo e tome el panadero

se requiere basicamente

una habilidad: saber manipular

el tiempo y las
0

as para controlar el resultado. El control es un concepto muyimportante,
_0.6.o.,l .. S(.'

ya que toda deci-

quedara reflejada en el producto demasiado
0

final. Si el pan se homea de mas

de me-

notara. Si la masa ha fermentado

dernasiado poco, tambien se vera. La capacidad Ia habilidad del panadero y tambien

responder y adaptarse a las condiciones La fennentaci6n

externas demuestra

de los desafios mas divertidos de esta actividad artesana, es la fase mas importante del proceso de creation de un gran pan. Tal como veredel tiempo y la tempeque sea la tecnica de moldeado, si el pan no ha tarde, la fuse de homeado k~ntaldo adecuadamente (Fase Diez) tam bien requiere la manipulaci6n
0 10 perfecta

_. pero par mlfy buena que sea el homo

nunca podra estar por encima de la media Es durante 1a fase de ferrnentacion

p:r:n..:ma·cuando Ia masa pasa de ser un manton de arcilla inerte para convertirse en un organismo vivo. Cada tipo de masa tiene sus exigencias de fermentacion, basadas en un delicado equilibrio entre la
GI:IDl:laO

de Ievadura, los nutrientes de la levadura y los enzimas que participan; la temperatura

de la masa

Las do cefases del pall

59

y del ambiente en que fermenta: y la duracion de la fermentacion, Algunas masas sc dejan crecer (fermen tar) en cuencas 0 boles cubiertos a temperatura ambiente 0 en un ambiente mas calido, generalmente una
0

dos horas, mientras que otras se enfrfan inmediatamente

rras la mezcla, retardando la ferde la actividad enzimatica.

mentaci6n para poder extraer mas saber de la masa gracias a la prolongacion (Esta Ultima practica es la base de Ia tecnica del pain chamente la temperatura

a I'ancienne

que aprendi de Philippe Gosselin y que aficionados a rnenudo tienen

aparece en Ia pag, 161.) Las panaderias profesionales suelen tener ambientes controlados y vigilan estrede la rnasa y del ambiente, pero los panaderos que improvisar, Encontrar un arnbiente calido en un dta frio puede convertirse en un desafio, al igual que programar los ciclos de fermentaci6n primaria y secundaria para que coincidan con el horario previsto, Cuando hago pan en casa, a rnenudo conecto un temporizador Cualesquiera pre de encontrar que sean las especificaciones el equilihrio entre tiempo, temperatura para no despistarme, necesarias de 1a mas a, se trata siemespecialrnente los azucares, EI en alcohol y dioespecifico
0

de fermentacion

e ingredientes,

azucar es el ingrediente imprescindible puede derivarse exclusivamente

para que haya fermentaci6n,

y se transforma

xido de carbona por accion de la levadura. E1 azucar se puede afiadir como ingrediente

de las complejas moleculas de almid6n de la harina, que se descornpoporque la mayor parte

nen en moleculas de azucares simples, como ocurre con el pan frances. Lo normal es que, cuanto menos enriq uecida con otros ingredien tes este la rnasa, mas tarde 1a fermentacion, del sabor procedera exdusivamente pan se deriva de los ingredientes tiempo de fermentacion cares naturales. En una rnasa enriquecida con azucar afiadido, lacteos del trigo, cuyos alrnidones necesitan tiernpo para liberar sus azu0

grasa, gran parte del sabor del

que 10 enriq uecen mas que de la harina, de modo que es preferible un

mas corto.

La siguiente exposici6n tiene por objetivo darte un mayor control, al disponer de una informacion que te ayudara en la torna de decisiones durante el proceso de elaboraci6n del pan. METODOS DE FERMENTACrON Y TIPOS DE LEVADURA masas fermentadas

Voy a haeer referenda t1nicamente a la fermentacion con levadura. La fermentacion bacteriana es otro tipo de ferrnentacion. que afecta al pan, especialmente a los panes hechos con sourdough acidas, pem ese tema 10 trataremos mas adelante. La fermentaci6n debe sobre todo a unas Ievaduras, de la familia myceum,llamadas azucar de mesa). Diversas cepas de masa ferrnentada
0

por accion de las levaduras del pan se

Saccharomyces cerevisiae, que se alimentan
acida, que reciben el nombre generico

de los azucares simples de la glucosa y, en menor medida, de fructosa y maltosa (pero no de sacarosa, el de S. exiguus; tambien pueden fermentar e1 pall, pero esta especie suele entrar en juego en los panes de

sourdough. La Ievadura S. cetevisiae de producd6n
Los panaderos profesionales

cornercial se usa en la mayoria de productos de panacualquier pan estandar, que usan siguiendo la siguiente a trabajar con levadura fresca, pera tambien

deria profesional y tambien en casa para fermentar practicarnente estill acostumbrados
0

se sienten cornodos con levadura seca activa formula de sustitucion:

levadura instantanea,
=

reo % de levadura fresca = 40 a 50 % de levadura seca activa

33 % de levadura instantanaa

60

LOS CIMIE

TOS DEL PAN,

PRESENTACTON

El panadero aficionado puede enconrrar la levadura fresca en tiendas especializadas y de produc~naturales, pero s610 se puede conserver dos 0 tres sernanas, La levadura activa y Ia instanranea la ventaja de que se pueden guardar de forma practicamente ~ la formula antes descrita, SAP Products vende un tipo de Ievadura instantanea Ilamada osmorolerante. Se cultiva par,l su aplio:::z.o6nn rnasas muy dukes e
0

tie-

ilimitada, Como regIa general, si una

eceta exige un tipo de levadura, suele admitir otto tipo de levadura en una cantidad proporcional

muy acidas, ya que tolera la alta acidez y el azucar, que suelen retardar las ce-

~de levadura de uso cormin. Se presenta en un envoltorio dorado

y la mayoria de panaderos la Daman

~ Gold. S610 hay unas cuantas formulas en las que esta indicado el usa de esta levadura. Aunque puede aar mas en activarse, la levadura iastantanea normal tambien funciona en estas formulas, de modo que

my- que tener

reparos en haceresos panes aunque no se disponga de la levadura osmotolerante.

s cuantos datos mas sabre la lavadurai =-.a.levadura comercial se cultiva y se envasa bajo unascondiciones de higiene muy estrictas,

:..as eel was

de levadura crecen sabre una base de nutrientes

que suele con tenet melaza yotros
0

rarbohidratos

..La levadura se multiplica par division celular

mitosis, y las empresas productoras

aan perfeccionado

su tecnica para que las celulas crezcan mas rapido y puedan vivir tan to en

forma seca como humeda,
_;_as

:.os panaderos

grandes empresas panaderas a veces usan levadura en crerna, modalidad

fuera del alcance de

aficionados. La Ievadura y 1a base nu triente se pres en tan en forma llq uida, por

10 que

n mas faciles de combinar en equip os de mezclado de alta velocidad, La levadura en crema es mny poco com lin, excepto en panaderias que producen decenas de miles de kilos de masa al dia.

-odas las marcas comerciales de levadura son bastante com parables en intensidad, La levadura
mstantanea contiene aproximadamente un 25 % mas de celulas de levadura vivas par cucharada que Ia levadura seca activa.de cualquier rnarca, debido al metoda de procesado. Por eso se necesita taenos eantidad que si se usa levadura seca activa, Por otra parte, Ia Ievadura seca activa se cuitiva 'iObre granos de nutriente mas grandes, que deben disolverse antes en agua caliente (este proeeso se :ama fermentacion directamente secundaria de Ia levadura), La Ievadura instantanea se presenta en granos tan pequenos que se hidrata al instante cuando se hidrata la masa, por 10 que se puede afiadir a la harina, principal motivo por el que es 101 levadura de preferencia en estas
0

onnulas. No obstante, siernpre se puede sustituir par levadura seca activa, fresca instantanea, si es 10 que se tiene a mana.

incluso por Ievadura

Una vez se ha abierto e1envase, Ia 1evadura empezara a absorber humedad adquirira vida. Pal" ella perdera fuerza si se conserva recipiente hermetico, kvadura en la nevera
0

del aire y poco a poco

tras

la apertura, a rnenos que se guarde en un

en el conge1ador. Algunas personas creen que congelar la

1amata, pero yo he guardado un recipiente con Ievadura en mi congelador durante mas

de un ano sin que perdiera ninguna intensidad,

Las do ce [ases del pan

6I

LO QUE OCURRE

DURANTE

LA FERMENTACION

Y COMO

AFECTA

A LA MASA

Esto es 10 mas import ante que hay que saber sabre 1a fermentacion
menta de azucares, convirtiendolos aumentar crecer Ia masa, la digestion. El etanol se evapora durante
0

de la levadura: la leva dura se alide que el dioxide de carbono hace

en dioxide de carbono y alcohol (etanol), producto secundario e1 horneado mientras

Uno de los axiom as de la panaderia es este: usa 56/0 la levadura necesaria para cada trabajo. Un exceso de levadura provocara un crecimiento dara un postgusto creando un producto secundario rapido, pero tam bien agotara los azucares disponibles y a alcohol. Al necesitar mas azucar, la levadura empieza a consumirse menos deseable, 1a glutationa, que da un desagradable primaria de 60
0
0

a sl misrna, saber a amo90 minutos

niaco ala masa, La mayo ria de recetas estandar indican una fermentaci6n y un margen de tiempo similar para creeer con la fermentacion ta mas rapidamente y acabar obteniendo LA IMPORtANCIA cir, aumentan debido al calor un pan decalidad
0

secundaria
lOS

a

Ull

exceso de levadura,

final. Si 1a masa fermenfaci] perder 101 control de la rnasa

inferior.

DE LOS ENZIMAS

Los enzimas son protein as que, segun el cientifico Harold McGee, «son catalizadores organicos, es dede forma selectiva la velocidad de las reacciones quimicas que de otro modo se desarroEsta informacion es de una gran importancia
0,

llarian lentamente»,

para un panadero y tiene una aplien otras palabras, de estropearlos. Ello para que adquiera

cacion diferente en el caso de los panaderos y de los cocineros, En Ia mayoria de recetas de cocina, los enzimas se encargan de acelerar Ia degradaci6n de los alimentos tacion es algo negative. Pero en panaderia queremos se debe a que enla mayoria de alimentos, al contrario que en el pan (0 la cerveza, 0 el vino), la fermenque el cereal fermente volumen. Tambien queremos que libere los azucares atrapados en las cornplejas moleculas de los almidones. Algunos de estos azucares liberados se convierten en alimento para las levaduras, pero una gran parte quedan y le dan sabor al pan y color ala corteza (con la caramelizacion). Imaginemos za casi impenetrable. una molecula de almidon, que l1amaremos carbohidrato Si probamos la harina cruda,
0

complejo,

C01110

una rna-

deja de hila cornpuesta por muchas hebras de moleculas de azucar entrelazadas que crean una fortaleincluso 1arnasa de pan cruda, el paladar percibira unas con otras, muy poco sabor porque todas las hebras estan entrelazadas como para diferenciar sus sabores. Por ello introducimos o inc! usa vulnerables a nuestro paladar consiste el proceso de degradacion tiempo, acaba reduciendo Los panaderos, consciente
0 0

10 que hace dificil distinson demasiado complejos

guirlas. La harina sabe como a serrin porque los azucares que la componen

un catalizador, un enzima, que actua como

una palanca que va separando el ovillo, liberando las diferentes hebras de modo que resulten accesibles a otros organism os como las levaduras y las bacterias, En eso e incluso los azucares que, con el su fermentaci6n. complede las proteinas, los almidones inconscientemente,

todos los alimentos a azucares simples, posibilitando

aprovechan este proceso natural, interrumpienen el tono dorado de 1acor-

dolo a mitad del proceso (Fase Diez) para capturar los sabores inherentes a los carbohidratos jos y las proteinas. El resultado es que los azucares liberados se manifiestan

62

LOS CIM[ENTOS

DEL PAN: PRESENTACrON

teza y una dulzura que no presentaba Ia harina cruda la importancia de manipular

0

la masa sin cocer. Cuando repito una y otra vez estoy haciendo referencia a este proceso. en particular se llama amilasa, y Ia hay

el tiempo y la temperatura,

La ciencia de los enzimas es una cuestion amplia y compleja par si misma, por 10 que Ia explicad6n va a ser muy breve. El tipo de enzima que afecta a loscarbohidratos de dos tipos: alfa-amilasa y beta-amilasa. Cada vez que encontremos un termino que acabaen «-asa», suele bacer referenda a un enzima que acnia sobre el aziicar correspondiente, acabado en «-osa», como la amilosa. La lactasa, por su parte, acnia sobre la lactosa (azucar de la leche). (Tambien hay enzimas que actuan sobre las protetnas,
0 proteasas,

que provocan la misma reacci6n en cadena sobre las proteinas, como ocurre

con el gluten, iniciando un proceso que afecta mas ala estructura que al sabor.) La arnilosa es una gran categoria de azucares can subcategorias diversas, como Ia maltosa, Ia sacarosa, la glucosa, la fructosa ala dextrosa. Por ejemplo, hay un tipo de alia -amilasa llarnada diastasa que descompone algunos aziicares compleios convirtiendolos en maltosa, de cebada rnalteada, ripo de enzimasrado
0 0

0 malta.

Si en una etiqueta se observa que uno de los ingredientes es harina
110

si aparece el termino malta diastatica, hace referenda a la presencia de diastasas -un diastasica, cuyos enzimas se han desactide 77 "C, Este tipo de malta
pOI

activas en la harina. 'Iambien existe la malta

desnaturalizado

acci6n del calor, generalmente a una temperatura

se usa como potenciador del sabor, pero no como catalizador enzimatico (suele utilizarse en los bagels). Durante la fermentaci6n con levadura, esta s610 se alimenta de los azucares mas simples como la par;1ucosa y; en menor media, de fructosa. La harina contiene una pequefia cantidad de estos azucares nmples, procedente sobre todo de los danos sufridos par eI almidon al molerlo, al descomponerse -~ de la glucosa. Eso es masa (y, aunque tuviera azricar, la levadura no se puede alimentar de sacarosa -el

10 que permite que el pan frances aumente aunque no se le afiada azucar a la
azucar de mesa-

_ rque es un azucar de doble cadena y por tanto demasiado complejo para la levadura). Mientras ferta la masa, la amilasa y la diastasa se ponen a trabajar con los almidones, disociando las complejas oleculas de los almidones en aziicares mas simples. Can tiempo suficiente, todo el alrnid6n acaba por iegradarse en azucar yes consumido par la levadura y las bacterias, pero la fase de horneado intezrumpe este proceso mucho antes de que ocurra, en el momenta par si solos en la degradaei6n ideal para obtener el sabor y la textulos enzi-

rz ideales (isi el panadero es bueno!). (Nota: tambien hay un llmite hasta el que puedenllegar

de almidones, de modo que existe un umbral mas alla del cual rri

- nuiera los enzimas pueden liberar todo el azticar de la harina, Pero no vamos a entrar en eso ... ) 10 que ocurre en una masa bien fermentada es que libera la cantidad maxima de aziicar necesaria rara darle sabor y color pero conservando ala vez el almid6n y la proteina necesarios para conseguir una -cxrura optima, El proceso complete de elaborad6n del pan se basa en esta lucha: Ia carrera con y concon harina de cebada malteada, La ce-

el tiempo para conseguir los mejores resultados posibles en cuanto a sabor, aspecto y textura,
Actualmente gran parte de la harina viene ya suplementada ::rrd6n de la cebada en aziicar de cebada (10 que cornunmente ara obtener harina
0

se recoge ruando ya ha brotado, 10 que 'activa los enzimas e inicia el proceso de conversion del alllamamos malta). Luego se seca y se muese funde, obteniendo un j arabe, Ala harina de panaderia se le anade una pequeiia

idad de esta harina, cargada de alfa-amilasas diastasicas, para potencial' la aeci6n catalltica antes men-

Las docefases del pan

63

cionada, La actividad enzimatica tarda unas horas en cumplir su misi6n por complete, otro motivo por

el quela fermentaci6n lenta y prolongada da un pan rnejor, Tal como hemos observado, el proceso de catalizaci6n enzimatica tiene un sistema de frena automatico propio que limita el grado de degradacion que pueden alcanzar los enzimas por si rnismos. Por este motive no es necesario usar mucha malta; nOTrnalmenre con un 0,5
0

1 % basta. Una cantidad mayor haria que la masa adquiriera un sabor a goma.

Un uso correcto de la harina de cebada malteada, con sus enzirnas diastasicos, es su aplicaci6n para rnejorar el color de la corteza, Una pequefia adici6n de malta diastasica (0,5 %) mejora espectacularrnente la caramelizacion, la harina de panadero al descomponer una mayor cantidad de maltosa del almidon de Ia harina, EnIa mayoria de los caws no es necesario, gracias ala harina de cebada malteada que ya se afiade a en el molino, pero algunas formulas se mejoran aun mas atiadiendoies un poco durante Ia fase de mezclado, Otro resultado de esta acci6n enzimatica es que una mayor cantidad del azucar que antes estaba atrapado en el trigo puede Ilegar al paladar, En realidad eso es 10 mas importante que hay que saber con respecto a los enzimas, en 10 que nos basaremos para crear panes muy interesantes, La harina contiene una cantidad de enzimas suficientes como para tener que aiiadirlos siempre en forma de cebada malteada, siempre que les demos tiempo suficiente para que cumplan
5U

funci6n. Ese es, en esencia, el motive por el que

los prefermentos crean un pan de calidad superior: nos permiten manipular el tiempo, estirarlo, de modo que la maravillosa actividad quimica que se desarrolla a nivel celular pueda Ilevar a cabo su misi6n. El panadero es el que debe decidir c6mo usa las diferentes opciones de fermentaci6n para obtener el mejor resultado posible. Basta tiempos recientes, por ejemplo, los panaderos no han tenido acceso a la refrigeraci6n ya otros sistemas de control de Ia temperatura, Hasta los ultimos cincuenta anos aproxirnadamente los quimicos no han sabido interpretar los sucesos que hemos resumido en las ultimas paginas, Los panes franceses, que en su dla se elaboraban siguiendo estrictamente el rnetodo 60- 2-2 (60 % de agua, 2 % de sal, 2 % de levadura) actualmente se pueden elaborar siguiendo formulas rnuy variadas, usando diversos tipos de prefennentos
0

ninguno, como es el caso del pain

a l'ancienne

de Philippe Gosselin (pag. 161). El indu-

metodo establecido para la elaboracion de baguettes para la Copa del Mundo de la Panaderia (conocida como «Olimpiadas del Pan» ) exige el uso de un poolisn, pero la utilizaci6n de un biga, una pa.te fmnentee so alguna combinaci6n de estas FERMENTACION Y FERMENTACrON da acida,
0

y otras tecnicas tambien puede dar unas baguettes de calidad superior.
(MASA FERMENTADA ACfDA)

CON SOURDOUGH BACTERIANA

Para completar esta secci6n sobre la fermentaci6n tenemos que hablar del pan hecho con masa fermenta-

mas conocido

en la cultura anglosajona como pan de sourdough. En las paginas anteriores nos

hemos centrado en la fermentacion con levaduras potenciada por la actividad enzimatica, No obstante, simultaneamente a la actividad de la levadura se produce una fermentaci6n secundaria, bacteriana, qlie tieun metoda para hacer masas de ne un efeeto diferente sobre el sabor del pan. En la pag, 234 aprenderemos

arranque con levadura salvaje, seguido de una serie de formulas de pan que aplican ese metodo, pero antes varnos a tratar algunas cuestiones y respuestas que explican a grandes rasgos este importante proceso,

64

LOS CIMIENTOS

DEL PAN,

PRESENTACrON

"I_bre

12levadura salvaje

y la fermentacien bacteriana
en
lila

l,e hace que ei pan hecho con una rnasa deJennentaci6n acida sea dijerente al normali La rnarsonas creen que Ia diferenciaradica levadura salvaje especial, pero eso no es mas que respuesta. Sf, para elaborar el pan de sourdough se usa una cepa silvestre de levadura llama-

exsguus, a diferencia de Ia S. cerevisiae usada en los panes normales. Pero el complejo
o no

10 crea la levadura salvaje. Otros organismos bacterianos, especificamente laaobaciilus
de los azucares de Ia masa liberados por

• .tl.:o..,iJ1us, crean acidos lacticos y aceticos al alimentarse ntiene un tipo de bacterias particular

• a ello se debe el sabor acido resultante, E1 tipico pan sourdough de San Francisco, por llamado Lactobacillus sanfrancisco (jque coincidenda a este pan sus caracteristicas especiales, un sabor mas penetrante

y una corteza mas grue-

gun otro pan de levadura salvaje heche en otros lugares del mundo.

ADURAS
ac!pCiOn

QUlfMICAS
saladas, ya que predsa que se evapore toda la humedad para liberar su saber a amoniaco. La fermentacien qufmica crea dlexldc de carbo no, igual que la blelegtca u organica, pero no 10 hace a traves de la fermentacion, sino a traves de un procese qufmico lIamado neutra Iizacl 0 n. En defi nitiva, 10 a ddo, que tiene un pH bajo (inferior a. 7 en una escala dell al141 reacciona con 10 alcalino, que tiene un pH mas alto (por encima de 7). AI reaccionar 10 <lci o con 10 a lea I ino, d neutralizandose, se crea dlexlde de carbone, producto derivado de esta accien, EI bicarbonato sodico es muy alealino, mientras que el oicido tartarico (cremor tartaro) es muy acido. Si mezdamos los dos en un vasa de agua y anadimos una aspirina, obtenemos al momenta un Alka Seltzer (si no echamos la asplrina, !enemos agua ca rbo natad a). En cualquier fOrmula que contenga bicarbonate sedico as probable que encorrtremos un ingrediente complementario acldo, como zumo de citricos, miel, vinagre, suero de leche 0 crema agria, LotIpico es que la cantidad de bicarbonato de una formula oscile entre el o,S yell,S % del peso de harina. La levadura quimica, que contiene su propia mezcla de ingredientes acid os yal. calin os en una base esta ble, se acti va cuando se humedece 0 se calienta. La levadura quimica de doble acdon, que es la que solemos usar mas en casa, contiene por 10 menos dos tipos de aeldos. Un tipo genera 10 que lIamamos accien inmediata, que consiste en empezar per neutralizar los elementos alcalinos (generalmente bicarbonate sod ico) en cu a nto sa hid rata. Suele consistir en acido tartarieo 0 fosfato monodlcico monohidrato. EI acido restante, que puede ser sulfato de aluminio y sodio, es sensible al calor pero no a 13 humedad, de modo que no se activa con el bicarbonato sodico hasta alcanzar los 65 0 70 "C. A esto Ie lIamamos acdcn OIl omo. Lo tipico h es que una formula contenga entre un 1 y un 5 % de levadura quimica en proporcion a la harina, pero algunas formulas contlenen hasta un 7 %. Como este libro dedica un gran espado a la comprensien de las proporciones, estas proporciones --asf como la comprension de los funda.mentos de accion de las levadaras qulmicas~ deberian ser una parte importante de nuestra base de conocimientos. Para mas informad6n sobre el funcionamiento de las levaduras quimicas, recomiendo consultar las obras Cook Wi5e, de Shirley Corriher (Morrow, 1997) y On Food orld CookilJg, de Harold McGee (MacMilan, 1984}.

de una formula (Pan de malz,

es:te Iibro no habla de panes de
"_lYtao"i6n rapida con levaduras quimicas, creo que es importante aclarar algunos sabre Ia levadura quimica, porque panaderos la usan, A los ... _m,1e5les ensenamos que la masa aumentar de tres fo.rmas: blolegica 0 (am Ievad u ra 5 n atu rales 0 5a Ivajes); mediame vapor 0 aireado); y quimica ~II:r.I. qulmica, polvos de horn ear y _6anllliQ amonlco 0 bicarbonato arnenlce, __ ....,.11' apllcado 31uso domestlco], La

liI_srtao,·dn fisica se produce
.. ld:i£:&me:nte en cualquier producto ya que en cuanto queda atrapado, se calienta y empieza a hacer que la _ crezca. Pero los elementos con los que asociamos son las masas laminadas las de los hojaldres, las galletas 1105 em asan es, as! como los o la pasta chollJ(. ~ de fermentacion quimica mas es la levadura quimica, aunque en platos tam bien se USa el ato sOdico. Una forma de carbonato se deriva del asta de los dervos y incIes se Ie conoce tam bien como "I!tSI!toJ7t (.. asta de venado»J. Cuando se _ en panaderfa, suele ser para elaborar crujientes y secos como las galletas

"_ida.

Las doce fases del po n

65

tQue es lo que hace la levadura salvaje? A la levadura comercial estandar (5. cerevisiaei, que es la misma que se usa en La elahoracion de Ia cerveza (10 cual podrfa explicar par que hay quien Ia llama ;icido,
COll

«pan lfquido»), no Ie gustan los entornos acidos. Si la actividad bacteriana produce demasiado

este tipa de Ievadura morira y had. que el pan adquiera un sabor rare,
una estructura dos con S. cerevisiae habitualmente Par otra parte, a lalevadura tienen un pH de 5,0 a 5,5.

un postgusto a arnoniaco y

glutinica debilitada debido ala glutationa liberada por Ia levadura. Los panes elaborasalvaje (5. exiguu:s) Ie gustan los enrornos acidos (pH de 3,5 a 4,0), par cuando las bacterias producen el dobleen crear sabor de acidos Iactico y acetico, Como las

10 que se desarrolla c6modamente
bacterias tardan aproximadamente masa, es necesario hacer un buen pan de sourdough.

10 que tarda la levaduraen hacer crecer la

usar una cepa resistente de leva dura. Por eso se necesita levadura salvaje para
0

,!C6mo hacemos
encuentra

cultivamos levaduras salvajes? No tenemos que hacerlas, puesto que ya viven a
S1 hay

nuestro alrededor, en el aire y en las plantas, los cereales y las frutas (esta en la «pelusa- blanca que se en la piel de las uvas, las ciruelas y los granos de trigo). Lo que que hacer,
0

pOI'

supues-

to, es capturarlas y cui tivarlas para haeer pan. Eso se consigue haciendo un cultivo sa que debe usar paraelaborar El truco mas importante mantenerse lo, can

masa de arranque.

Un buen panadero sabe como mantener el cultivo con vida y sana de un late a otro y la cantidad preciun pan sabras-a. Forma parte del arte de la panaderia. a Ia hora de cuidar un cultivo de arranque es alimentarlo periodica-

mente con harina fresca y agua, dandole de este modo los nutrientes

y los azucares que necesita par-a

can vida. Tambien se le puede mantener vivo pero en letargo refrigera ndolo a congel andosana se puede mantener vivo indefinidamente
UD

10 que se ralentiza la fermentacion (Lafermentaei6n de 1alevadura se detiene pracricarnente por
si se euida

debajo de los 4 DC). Un cultivc de arranque hace mas de 150 arms! Profundizaremos

bien.j.Algunas de las panificadoras de San Francisco llevan usando el mismo cultivo de arranque des-de
mas en el proceso de creacion de cultivo de arranq ue de Ievadura salvaje al hablar de las formulas correspondientes.

Fase 4: Deshinchado
El deshinchado

(Desgasificacion)
un proceso de desgasificacion,

de la masa, aunque suene a explosivo, es tecnicamente

Existen cuatro rezones para este praceso. La prirnera es que asi se eiimina parte del dioxide de carbone atrapado en la estructura creada par el gluten, ya que un €Xceso de dioxido de carbone acabaria asfixiando Ia Ievadura, En segundo lugar, permite que el gluten se relaje un poco. En tercer Ingar, la temperatura del exterior de la masa suele ser inferior a la del interior, de modo que la desgasificacion contribuye a igualar las temperatures redistribuyen interior y exterior. Por Ultimo, con la eliminacion del €Xceso de gas se los nutrientes y se inicia un nuevo ciclo de alimentation. tambien hay muchas a las que les va mejor una rnanipulacion

Aunque muchos tipos de rnasa de pan req uieren una desgasificaci6n completa como preparacion para una segunda fase de crecimiento, cuidadosa, para que conserven el maximo gas posible y crear asi grandes aguj eros irregulares en el pro-

66

LOS

CIMIENTOS

DEL

PAN,

PRESENTACION

Secci6 n tra nsversa I de 1.1 na rnasa cruda de pan frances, con grandes bolsas de aire que acabaran convlrtiendose en la estructura de agujeros irregulares del producto final.

Las docefases del pan

67

ducto fi nal. Las baguettes francesas y otros tipos de pan frances suelen valorarse en funcion del tamafio de los agujeros
0

lo esponjoso de la Iniga. couservar la mayor cantidad posible de dioxide de cardurante 1afermentad6n secundaprimaria, amasando con cuidado. Estas pequenas bolsas de aire se convier-

Para hacer panes crujientes es importante bono tras la fermentacion

ten en la base para los grandes agujeros irregulares que se formaran Algunos cidos de fennentaci6n to, como en la pasta
110

ria y el horne ado, marca distintiva de los panes caseros de alta calidad. requieren
till

deshinchado y luego una segunda fase de crecimienmienprimaria por muchas veces que se des-

grasa de fermentaci6n

larga del tipo de la del pan frances. Tecnicamente,

tras la masa siga en estado brute, se trata de una fermentaci6n hinche. La fennentaci6n (Fase Cinco). Par este motive, cuando se mencionala la desgasificaci6n anterior a la division y el pesado.

secundaria no empieza hasta que se divide Ia rnasa en unidades mas pequenas fase de desgasificacion, se trata especlficamente de
0

EI grado

1aintensidad de este proceso depende por

campi eta del tipo de pan que se vaya a hacer, Habra veces en las que el deshinchado consista simplernente en el paso de la masa del cuenco a 1asuperficie de trabajo. En muchos casos basta con eso para que se Iibere di6xido de carbone y se consigao 10s cuatro objetivos primarios indicados anteriormente. de molde
0

En otros

casas, cuando se quiere obtener pan con agujeros regulares de tamafio medio, como en el caso del pan los panecillos de mesa, el deshinchado supondra una desgasificaci6n total.
0

Me encanta pasar una masa suave y nistica como la de 1a ciabatta

la focaccia del cuenca a la superCOll

fide de trabajo y observar como se hunde por su propio peso, extrayendo suavemente el gas pero conservando el suficiente para mantener 1aagradable estructura esponjosa del gluten. La clave para trabajar una rnasa de este tipo es ser delicado de aire. Eso se pnede conseguir manteniendo la masa bien enharinada
0 las

y trabajarla 10 rnenos po sible, para que conserve la mayor cantidad
manos humedas (la masa hu110

meda no se pega en las manos si tarnhien estan humedas), Este tipo de masa humeda modo que posteriormente,

se trabaja con el

rodillo, sino que se dobla suavemente. Una vez mas, el objetivo es que conserve el maxiruo gas posible de en Ia fase de fermentac:i6n secundaria, el aire generado en ultima instancia estire la masa aun mas, creando grandes agujeros irregulares en el producto final El des ana de los que quieren emular los panes de gran categorta mtemacional maestros de panaderos, con «mario de hierro y guante de terciopelo».

y un pan mas sabroso.

que se producen hoy en dia

en las panaderias artesanas es manejar Ia masa, tal como dice el profesor Raymond Calvel, maestro de

Fases 5, 6 Y 7: Division, boleado y reposo (ciclo intermedio)
La rnayoria de panes comerciaJes de fermentaci6n yuna vez mas tras dividirla ydarleforma con levadura
0

natural (con rnasas acidas) requieren primaria Entre estos dos ciclosde fermensecunda-

dos ciclos de ferrn entacion. Como norma, Ia rnasa prim ero fermenta en bruto (ferrnentacion (fermentaci6n secundaria). tacion, In masa atraviesa tres fases Importantes. La division de la rnasa en porciones individuales ria, seguida inmediatamente por el boleado (moldeado es la primera fase de la fermentacion primario)

y el reposo (a veces denominado

68

LOS

CIMJE

TOS

DEL PAN,

PRESENTACION

z::::mentaci6n intermedia), smo apartado. rV1SION

Estas tres fases se suceden tan inmediatamente

que lasexaminaremos

en un

primer lugar, la masa debe dividirse I'pesarse. Puede darsele ya su forma final en preparad6n -piamente

0

un tamano interme-

para la division final (por ejemplo, pesando primero piezas de 450 gramos que lue-

se dividiran en ocho panecillos de 56 gramos), A la hora de dividir, hay que intentar cortar la rnasa (cortarla, no rornperla) I' con los minimos cortes posibles, Cada vez que se corta la masa,
0

zrean puntas debiles que afectan al resultado final si hay que cornbinar dos _~ el peso deseado, Hay que usaf una espatula de panadero (a de pastelero) a para obtener cortes limpios. OLE-ADO rontinuaci6n se le da a la masa una forma preliminar, generalmente

mas piezas para conse-

0

un cuchillo de cocina de

creando una boule (bola)

0

un

- srd (torpedo). A esto se le llama boleado, y supone volver a estirar el gluten y crear una tension su-

iX!TIcial par la pie] de la masa, que contribuira
~-ento

a que la masa conserve su forma durante la fase de creminimo. Si se qui ere obtener pan de molde

final. Si el producto final debe presentar gran des agujeros irregulares, el moldeado debe efec0

::..zrse can suavidad para reducir la desgasificaci6nal

_,ecillos, es correcto eIiminar todo el gas posible durante el boleado, La fase de boleado se puede considerar una fase de moldeado preliminar al moldeado final (aunmodeIar las piezas ~ a veces con ei boleado ya se obtiene la forma final, si se van a hacer panes redondos). Cuando la forfinal sea 1a de un pan alargado, como en elcaso de las baguettes, recorniendo rnraran instrucciones EPOSO ~ndiendo
.IT que

fnrma de batards en vez de en boules, ya que eso facilitara el moldeado final. En las pags ..72-73 se encon ilustraciones para la creaciou de las formas prelirninares,

del tipo de pan que se vaya a hacer, fa masa se puede volver a manipular

enseguida, dan0

.e su forma final casi inmediatamente,

a puede que tenga que reposar hasta 30 minutes

mas para

el gluten se relaje, A este fase se Ie llama tepos« de Ia rnasa, Aun que muchos de los panes de este

pasan de la division al moldeado final, se puede aplicar el principio del reposo a cualquier masa ~ resista el moldeado, El unico objetivo de esta fase es relajar el gluten tras el boleado para que sea mas de rnanipular durante el moldeado final. El que una masa requiera reposo zzracterlsticas ~:ldientes que afeetan al moldeado final-ductilidad, del gluten de 1a masa.
0

no dependera de tres todas ellas de-

elasticidad y toleranda-,

Ductilidad,elasticidad ~.

y tolerancia
0

el gluten esta apretado, la masa sera muy elastica

mullida. Lo opuesto a la elasticidad es la ductilidel pan siernpre de-

que significa que la masa se puede estirar y doblar facilmente. El moldeado

Las doce Jim, del pa n

69

pende de Ia relacion entre estos dos atributos junto a un tercero, la tolerancia. La ductilidad es la capacidad de Ia masa de estirarse y mantener Ia forma; Ia elasticidad es la tendenda dad y ductilidad estan determinados en ellos la intensidad deterrninada sobre todo por el tipo de trigo
0

a recuperar la forma ori-

ginal como una goma, Yla tolerancia es Ia resistencia al amasado sin romperse, Los facto res de elasticide harina, pero tambien influye quem del amasado. AI igual que un rnusculo, cuando la protefna del gluten se trabaja, e inherente .. La tolerancia la mezcla empleada. (una masa mas humeda es de la rnasa

se refuerza en la medida que se 10 permite su elasticidad natural por Ia cepa del trigo
0

Otros faetores que inf1uyen en estos tres atributos son la hidrataci6n (una masa mas caliente es mas ductil, pero pierde algo de tolerancia). Por ejemplo, cuando dividirnos una masa en bruto de pan blanco quefias para hacer panecillos individuales,

mas tolerante y ductil, una masa mas seca es mas elastica y menos tolerante) y la temperatura
0 pullman

eu unidades mas pe-

las unidades primero se redondean

formando

boules

0

ba-

tards y luego se dejan reposar de 5 a 20 minutos antes de pro ceder al moldeado final. Este reposo Ie da tiempo al gluten para relajarse de modo que los panecillos no recuperenlaforma de batards una vez terminados. Cuando moldeamos cortadas dos
0

baguettes u otro tipo de pan largo, a veces es necesario darles a las piezas
la masa hasta que adquiera la longi-

tres tiempos de repose, estirando progresivamente

tud deseada, Cada vez que la elasticidad entre en juego, hay que dejar que lamasa se relaje para que se vuelva mas ductil, Cuanto mayor sea el tiempo de reposo, mas relajada y ductil sera la masa, Lo que es importante fermentaci6n comprender durante estas tres fases es que el objetivo final es dar forma y durante Ia inicial que tiene Ingar cuando fermenta secundaria prolonga el desarrollo primaria. preparar la masa para su crecimiento final. La mayor parte del sabor ya se ha desarrollado

primaria. Ello se debe a que la transformaci6n

la masa provoea unos cambios notables en e1sabor. La ferrnentacion

del sabor, pero su efecto es menos significative que el de la fennentacion

Fase 8: Moldeado
Existen decenas de formas tradicionales rras de pan y multiples tecnicas para conseguirlas. Algunas son cla0

sicas y reciben nombres diversos por todo el mundo, como las boules, los batards, las baguettes
0

las ba-

pains patisiens (tambien llamados stick bread en Estados Unidos, donde son la forma mas usada de pan frances y de sourdougn). Otros son menos cornunes 0 propios de una region 0 unaepoca del afio,
los panaderos aficionados han rnostrado un creeiente deseo de aprender las tecnicas de moldeado mas complicadas y originales. Esta aumen-

Ahora que ha resurgido el interes por los panes tradicionales, tando incluso el interes en los panes de formas artisticas. Curiosamente,

uno de los panes mas dificiles de moldear es el de barra, Aunq ue

10 veamos por toconsiderar las

das partes y por sencillo que sea e1concepto, es la primera forma por la q ne se juzga a los aprell dices de panadero. Existen muchos rnodos de conseguir esta forma, de modo que es importante siguientes instrucciones do
0 10

solo como punto de partida. Puede que ellector ya haya aprendido otro metoque el mio no es mas que uno de los

haya visto hacer de forma diferente. Debe comprenderse

70

LOS CIMIE

TOS DEL PAN: PRESENTACrON

nmchos rnetodos posibles. Segun se vaya hacienda propia a la teen ica personal desarroll ando, consciente Entre las formas que explicaremos

mas pan, con el tiempo se ira dando personalidad
0

inconsci entemente, un estilo de moldeado pro-

pio e inccnfundible, No obstante, los metodos siguientes serviran para iniciar la marcha. en las siguientes paginas estan la boule (bola), el biuard (torpedo), la baguette, Ia corona, la espiga y otros cortes can tijera, el fendu (rasgado), la [ougasse (pan de escalera), tabatiere (media luna), auvergnat (berlina) y pretzel, asi como panes de molde, pistolets (panerilles alargados), panecillos de mesa, panecillos en malia, nudos y trenzas. No todas las masas sirven ~a ~ crear todas estas form as, pero Ia rnayoria se presta a diversas, (Algunas forrnas especificas, como el [unto a la formula de cada lienzos
0 gasas, 0 sopor-

;jgelo el suizo, se presentan junto a 1a formula del pan correspondiente.)
se ofrecen recomendaciones sabre las formas preferibles, Para algunas de las formas resulta practice usar utiles como cuencas
o

0 moldes,

con forma. No obstante, aunque estas herramientas haceula vida mas facil, se puede improvisar Yconverutiles de cocina de uso cormm en herrarnientas de moldeado (veanse ejemplos en las pags. 34- 36). La mayoria de formas de pan empiezan por una boule a un btttard, de modo que empezaremos
I

IT!' algunos

ellos,

Las

ao ce fases del pun

71

--

---

--_

-_ ---

---------

BOULE

(BOLA)
basics a partir delacual se pueden hacer muchas otras formas. Par este motive emla tension superficial. Todo el ejercicio de dar a los panes esta

La bouleeslaforma

pezarernos par un principia Imporrante:

forma se basa en la creacion de una tension superficial para permitir que la pieza crezca bacia arriba y no hacia los lados, La tension de la piel haee que 1aforma conserve su forma cillndrica en vez de extenderse y achatarse, Por eso la dave radica en apretar fuerte por 1a hendidura comun es usando el borde de 1a rnano superficie. Si se comprende
0

de abajo para tensar la su-

perficie (como para eliminar las arrugas de una sabana). Se puede hacer de diversas formas, pero la los pulgares para presionar la hendidura

mas

y ejercer presion en Ia

este metodo, se puede seguir el proceso a traves de las fotografias y, can un

poco de practica, obtener buenos resultados.

(A) Forma una bola con la rnasa. (8) Para crear tension superficial, estira el exterior de la rnasa creando una forma oblong a, con cuidado de no apretarla mas de 10 necesario y extraer el gas atrapado en la masa. (C) Repite este movimiento de tension, juntando los extremes opuestos para crear una bola regular. Tensa la superficie presionando la masa por la parte inferior, donde convergen ambos lados. (D) Caloca las boules para la ferrnentacion secundaria 0 para que repasen a la espera de darles otra forma.

72

LOS CIMIENTOS

DEL PAN,

PRESE

TACrON

~ATARD
~

(TORPEDO)
«bastardo») es un pan en forma de torpedo de 15 a 30 em de Jongitud. Adernas

:"~nbtuard (literalrnente,

':e seT una forma viable y popular en SI mism a, con un buen equilibrio entre corteza y miga, tambien es buena forma intermedia para crear otras forrnas. Par ejempJo, en vez de hacer una bouleeomo paso de una baguette
0

• eliminar para 1a formaci6n

un pan de molde, yo prefiero hacer un beitard. As! ya

:algo parte del trabajo hecho y necesitare menos esfuerzo para acabar de alargar la pieza tras el perio-

~ de reposo.

dea la masa para dade la forma aproximada de un rectangulo, (A) Sin desgasificar la masa, pllega el tercio ~ 'or como sl fuera una carta, llevandolo al centro, y presiona para que se Aje, creando can ella una tension :;erneial en el borde exterior. (B) Dobla el resto de masa par encima y (C) usa el borde de la mano para fijar la
- 13 Yaumentar la tension superficial de toda la pieza. (D) Reserva los blJtards para la fermentaci6n aara que reposen antes de darles una nueva forma

secundaria

Las do ce Joses del pan

73

BAGUETTE
Es la forma de pan que se MO famosa en Paris y se ha convertido ell el pan urbano par excelencia, La longitud varia de rum regi6n a otra, pero para los panaderos aficionados el factor determinante es el tamafio del homo. De modo que, aunque se puede !lega:ra crear una forma de baguette perfectamente manejable de hasta un metro, en el homo de casa probablemente no quepan mas que barras de 30 a 40 em. Por esta razon las instrucciones que siguen son para baguettes de 230 g Y40 em, pensadas para homos y piedras de hornear de tamafio convencional. Si se tiene aeeeso a un homo cornercial se puede aumentar el peso hasta los 400 gramos y la longitud basta los 60 em, Y si se tiene aeceso a un homo de panaderia, se pueden hacer

baguettes de 70 a 90 em y 450 a 540 gramos de peso, con 10 que se obtendran unas barras espectaculares,
Antes de seguir las fotografias explicativas, es importante tal como se explica en las instrucciones manteoiendo de la boule. Con ella hacer hincapie en la tension superficial,
00

s610 se conseguira que la masa crezca

la forma cilindrica, sino que tambien sera mas facil marcar las barras antes del homeado.

Despues de dejar reposar el bdtard para que el gluten se rela]e, levanta la rnasa y tira suavemente de los extremes. (A) Haz una hendidura por el centro y pliegala como en el case del btitard, como si fuera una carta, (B) Sella la hendldura contra la superflcie de trabaJo para crear una tensi6n superficial. (C) Trabajando desde el centro de la pieza y hacia el exterior, haz rodar la rnasa suavemente, estirandola hasta obtener 101 longitud deseada. SI la rnasa es dernasiado elastica y se encoge sin alcanzar la longitud deseada, dejala reposar cinco minutos mas y luego hazla rodar de nuevo, (0) Aparta las baguettes para la fermentacion secundaria.

74

LOS CTM [ENTOS

DEL PAN: PRESENTACrON

rOURONNE

(CORONA

0 ROSCA)

Haz una boule y practica un oriflcio en el centro. (Al Estirala suavemente hasta crear una gran forma circular de rosquilla. Dejala sabre la superficie de trabaio, espolvoreada can harina (B) y rnarca los cuatro cuadrantes can un palo a un rodillo fino; espolvorea los surcos can hartna para evitar que se clerren. Deja que repose para la fermentaci6n secundaria.

Las doce [ases del pan

75

ESPIGA

Y OTROS

CORTES

A

TIJ ERA

Moldea la rnasa como para una baguette y deja que pase la fase de fermentaci6n secundaria. (A) Justo antes de homearla, corta la masa can unas tii~r...,. en un ~ngulo agudo, casi en paralelo ala pieza, cortando casi hasta la base -aunque sin lIegar al fonda; la pieza debe permanecer unida, (B) Gira as secciones cortadas hacia los lades, abriendolas 10 mas poslble entre sr. Hornea directamente sobre una bandeja forrada con pergamino. Pueces conseguir una forma de corona de laurel hacienda una anilla can una baguette y cortandola despues del mismo modo. Las tijeras tarnblen pueceusarse para crear interesantes disePios en cualquier pan casero, como en el panecillo de mesa de estas fotografras.

LOS CIMIENTOS

DEL PA

PRESENTAcrON

ENDU

(PAN

RASGADO)

'Urea harina sabre un biitard a una baguette corta y (A) rnarcalo can un rodillo fino, empujando hasta la base de la masa pero sin lle~ cnrtaria. Retira el palo y (B) espolvorea harina sobre la hendidura. rnarcar el surco con el palo 0 el todillo, abriendolo llgerarnente. - .urea hanna de nuevo sobre la hendidura. (C) Levanta la rnasa con ~:D. dale la vuelta y dejala boca abajo, Una vez pasada la fermentsserundaria, vuelve a darle la vue-Ita y hornealo boca arriba.
:. :l 0

='2

Las

a Dee [ases delpa n

77

FOt),GASSE(PAN

EN ESCALERA)

Metodo 1:

(A-B)Usa una espatula de pastelero pa ra hacer cortes en una baguette y abrirla tras 101 fermentacion sew ndaria, j usto antes de hornearla.

Metodo

2:

Alisa un batard tras 101 fermentacicn secundaria y luego (A-B)corta con un cuchillo las form as que prefleras, abriend

0

los cortes justo antes

de hornear.

78

LOS

CIMIENTOS

DEL PAN:

PRESENTACION

"TABAT/ERE

(MEDIA

LUNA)

_ a boule y dejala reposar 10 minutes para que el gluten se rela]e. Espolvorea la parte superior con harina, (Al Con un rodillo, alisa la mitad - a creando una solapa flna, (B) Unta la parte superior de la bola con aeeite vegetal y (C) pliega la solapa por eneima. Apartala para la fermenta-

VERGNAT

(BERLINA)

!.

lXJult: con un pedazo de masa. Corta otro pedazo de masa de una cuarta parte del volumen de la boule y altsalo para que quede en forma de Aplanalo hasta obtener un clrculo del dlarnetro de la boule. Aplica una pequefia cantidad de aceite de oliva sabre la boule y coloca el c1rculo B) Presionael drculo davandolo en la boule con el dedo para sellar arnbas masas, (Tam bien se puede poner una bolita de masa en el orifieio
ar por enclma con semi lias de amapola.) Luego se reserva para la fermentaei6n
secundaria,

Las dace [ases del pan

79

Estira con el rodillo una masa de 85 a 140 g hasta que alcance de 30 a 38 em de longitud. (A) Cruza los extremos haciendo un lazo y dale otra vuelta para fijarlo. Levanta 105 des extremas y Ilevalos hasta la parte ancha del lazo, apoyando las puntas sobre el borde de la mas a (B).

PRfTZEL

ALARGADO)
pieza

PISTOLET (PANECI LLO

(A-B) Aplana suavemente [a de rnasa que quieras usar y dobla los lados hacia el interior para crear una forma cuadrada. Hazla radar y presiona sabre la hendidura como en un biltc;mJ para crear tensi6n superficial. (C-D) Estira la rnasa hasta crear una forma de torpedo, ejereiendo una mayor presion sobre los extremos para aflnarlos, (Tam bien puedes rnarcar la pieza al estilo de un fondu para darle un aspecto mas original.)

80

LOS CIMIENTOS

DEL PAN, PRESENTACION

AN DE MOLDE

~ el trozo de masa eorrespondiente con la mario, aplanando los bordes para crear un rectangulo regular de unos 13 em de aneho y de 15 a 20 em ~. (A-B)Trabajando la rnasa longitudinal mente, ve pasando el rodillo por partes, presionando en las junturas con una rotaei6n de la mano para =-:ll3rla tensi6n superficial. La pieza se ira ensanchando a medida que la trabajas, hasta alcanzar de 20 a 22 em. (C) Presiona la ultima juntura con -so de la mano o con los pulgares. Haz rodar la pieza para igualarla, pero sin afinar los extremos. Procura que la superfreie superior de la pieza que~ ..lar. (D) Colocala en un molde ligeramente engrasado. Los extremes de la pieza deben toear los extremos del molde para que crezea de forma

Las doce fases del pan

81

PANECILlOS

DE MESA

Y EN MALLA

Limpia cualquier resto de harina de la superflcie de trabajo y pasale un trapo humedo para aumentar la friccion. Ahueca la mario y coloca una porcion de masa dentro. (A) Presiona firmemente la masa contra la superficie como si quisleras que la atravesara, girando la mana al mismo tiempo en un rnovimiento circular, irnpulsando la rnasa con el borde de 101 mano. La masa debe tender hacia la palma de la rnano y formar una bola compacta (8), (Con la practica, esta tecnlca de moldeado se puede efectuar con ambas manos ala vez.) Para hacer panecillos en malla: Pan 021 nnmero que desees de pa· necillos sobre una bandeja con pergamino de modo que se toquen (C) y que, cuando crezcan, se aprieten. Una vez homeados sera factl separarlos uno a uno.

NUDOS
(A) Estira una porcion de masa hasta obtener una tira de 15 a 20 cm de longitud (55 g para un panecillo de sobrernesa, 850 115g para un panecillo de bocadillo). (B.C) Hazle un nudo simple. (D.E) Pasa ambos extremes por el centro una segunda vez. Imaginando que miras la esfera de un reloj, un cabo saldra por las 7 en punta y el otro por las 5 en punta (un extrema bajad. por 021 hueco y 021 otro subira, dejando una peq uePia ran ura en el Co2 ntro) ,

82

LOS CIMI.ENTQS

DEL PAN: PRESENTACIO

TRENZADO
ripio fundamental ~S":lon ala hora de hacer pan trenzado es estar seguro de que todas las tiras tienen el
lOS

peso y la misma longitud. Recuerda tambien que lliil:nJmtedichas .=.:z.m(io)

numerus de posicion hacen referenda a la

real de las tiras sabre Ia superficie de trabajo (empezando desde la izquierda) y no a las tiras pro(de modo que el numero de una tira determinada va cambiando a medida que la vas utilizado para moldear baguettes. Para format las mas, usa el mismo movimiento

"JZA DE DOS

CASOS
los dos extrela otra tira del hasta que no los extremos.

- uza dos tlras de masa de igual peso y longitud, toma - Ia tira inferior y cruzalos, (B) Cruza los extremes de modo. (C) Sigue cruzando los cabos de este modo masa. (D) Presiona las puntas entre si para sellar a trenza de lado.

Las dace [ases del pan

83

TRENZA

DE TRES CASOS Y TRENZA

DOBLE

Esta es la unica trenzaque se empieza por el centro. Coloca tres tiras de igual peso y longitud er. perpendicular a ti yen paralelo entre sf. Numera las tiras desde la izquierda con los nurneros 1,2 3. Empezando por el centro de la pieza y en direcci6n hacia ti, sigue este patron: tira exterior derecha sobre la central (3 sabre 2); (Al tira exterior izquierda sobre la central (1 sobre 2). Repite hasta que Ilegues al final de la masa. (B) Presiona el final para sellarlo y (C) glra la pieza 180 grades para que el extremo abierto te quede delante. Completa la trenza pero pasando las tiras por debajo hasta Ilegar al final. (D) Presiona bien las puntas a ambos extremes para sellar la pieza (E). Para hacer una trenza doble (trenza de fiesta): Haz dos trenzas de tres cabos: las tlras de la prlmera deben peo sar el doble que las de [a segunda (por ejemplo: tiras de 170 gram as para la primera y de 85 gramos para la segunda). (F) Coloca la trenza mas pequena sabre la mayor, en el centro.

84

LOS

CIMTENTOS

DEL PAN,

PRESENTACION

-RENZA

DE CUATRO

CASOS

- -ecta cuatro tiras de rnasa del mismo peso y longitud par un extrema, con las puntas hacia ti. Desde la izquierda, nurneralas

1, 2,

3Y

- Sigue este patron: 4 sobre

2,

3 sabre

1 y 2.

sabre l Repite hasta acabar la masa y sella los extremes al llegar al final.

Las dace fase;: del pan

85

TRENZA

DE CINCO

CABOS

(A) Conecta ci nco tiras de masa del mlsrno peso y longitud par un extrema, con las pu ntas hacia ti. Desde la lzquierda, nurnera] as Sigue este patron: 1 sabre 3, 2 sabre 3 Y5 sabre 2. Repite hasta acabar la rnasa y sella los extremes al llegar al final (D).

1, 2,

3, 4 Y5. (B-G

86

LOS CIMIENTOS

DEL PAN,

PRESENTACrON

se 9: Permentacum secundaria
Ilaman los panaderos a la fase final de fermentacion. Tanto la fermentaci6n que la levadura primaria como la cuando znndaria son una forma de rnaduracion asa) y es correcto llamar fermentad6n (es decir, comprobar ha heche crecer

a ambas fases. Pew en un ambiente profesional,

Iamos de fermentation
-ouse. Desde el momento

solemos referimos a la fermentacion primaria, y Ia secundaria suele espeen que dividimos la masa (Fase Cinco) ernpieza el cido de fermentacion secundaria, es el momento en preparacion algido de 1afermentaci6n para el horneado. se-

daria, La novena fase, de fermentaci6n donde la masa acaba de aumentar

secun-

Para que la masa aumente,

entacion debe crear dioxide de carbono ademas de alcohol. EI resuJtado es un mayor desarrollo sabores de la masa, pero no tanto como durante Ia fermentacion ci6n inicial. La funci6n mas importante primaria, que provoco la transsecundaria
0

de la fase de fermentacion

es hacer que la

adquiera el tamafio adecuada para el horneado ..En muchas cases es elSO

90 % del tamafio fi-

_e:seado, ala espera de que siga creciendo en el homo (el toque del homo), No obstante, en algunos la masa adquiere su tamafio final, si no es de esperar un gran crecimiento en el homo. En general, as que ferment an sin molde, como los panecillos
ta doblar su tamafio, puede hundirse
0

las barras, llegan ala fase de horneado antes

lar su tamano, puesto que se espera que crezcan bastante en el homo. (Si Ia rnasa se deja maduaI marcarla.)
0

Para la fermentacion

secundaria

se pueden usar cuencas de maduraci6n (vease el apartado «Utiles de moldeado

moldes,

0

sencillase-

bandejas cubiertas con pergamino

y fermentacion

lIi::Il:::.da:ri· a», en la pag, 34). Es importante
tacion secundaria. CAMARA DE FERMENTACIDN

usar un tamano que se ajuste al peso de la masa, Las instruc-

ces de la receta serviran de gufa para escoger un molde del tarnano correcto y prepararJo para la

SECUNDARIA

IMPROVISADA regulables en las que se puede conpueda calcular con precision del gO %. E1control es aproximada

panaderias profesionales la temperatura ode madurado. ialmente importante

suelen usar camaras de fermentaci6n

y el grado de bumedad

para que el panadero

Suelen graduarse a 32°C Ya una humedad en situaciones de alta produccion,

porque el homo tiene que estar listo para de mas

el pan en el momenta
·_~::nIS

en que el pan este listo para entrar en el homo. Si la masa no esta Iista, la

rna perdera tiempo y dinero; si la masa esta lista demasiado pronto, puede fermentar zrezca 10 necesario. Como en la vida, hay un momento El panadero aficionado paTa cada cosa.

espera que el homo este disponible y puede que no alcance la calidad esperada, se deshinche no suele tener que pensar en esas cosas, pero sf tiene que permanecer ambiente en un entomo controlado Con

J controlar esta fase. Si no se dispone de los medios de control de una cara camara de fermentauedan las opciones de que la rnasa madure a temperatura visado. La temperatura es un factor determinante
0

para decidir el tiempo de fermentaci6n.

Las dace [ases del pan

87

cada 9,5°C se dobla

0

se reduce a la mitad el tiempo de fermentaci6n.

PorejempIo,

si la masa dobla su

tamano en 90 minutes a 21 °C (temperatura
de temperatura

arnbiente media), s610 tardara 45 minutes si la temperaes de 11,5 °C. Cualquier variacion porque si en
de la masa

tura es de 30,5 "C, Par el contrario, tardara 3 horas si la temperatura
inter media afcctara al crecirniento

Las camaras de fermentacion

proporcionalmente. tambien controlan la hurnedad, 10 eual es importante,

la superficie de la masa Secrea una piel, limitara 1acapacidad de crecimiento de 1amasa, actuando como un frena. Tambien afectara al produeto final, ereando una corteza dura y co rreos a... La presencia de to en casa, Las bois as de plastico de usa alimentario proporcionan un ambiente bastante controlado, La balsa protege la masa de cualquier corriente de aire que pueda secar la piel y atrapa Ia humedad para man.tener suave la superficie de Ia masa. Otra ventaja de Ia bolsa en comparacion tico, que tambien protegeria la superficie de Ia masa, es que su crecimiento, Tambien se puede usar un cuenco invertido que sea 10 suficienternente como un bol de acero inoxidable junto ala masa antes de taparla. E1mismo truce se puede aplicar a un homo
0

me

humedo hace que la superficie se mantenga suave y tersa ..Hay diferentes medios de conseguir este efec-

can una envoltura de plas-

DO

se adhiere a la rnasa, con 10 que no Iimita grande para tapar larnasa,

0 una

gran ensaiadera, Si el cuenca tiene un tamano suficiente, se puecolocando una taza de agua recien hervida

de incluso aurnentar Latemperatura

y el grado de humedad

un microondas ..(Nota: siel horn a tiene un piloto, de modo que hay que proce-

probablemente

Ia temperatura
a temperatura

sea demasiado alta para la fermentation, ambiente.) En un microondas

der can cautela, quiza usandolo s610 15 min utos en un dia fresco y retirando Lamasa para que complete Lafermentaci6n se puede poner una taza de agua basta Lora Brodv que casi hierva y luego meter 1a masa en el interior y cerrar la puerta. Un truce aun mas espectacular y muy practico los dias de frio es el que rneenseno que haescrito libros sobre pan. Consiste en usar un lavavajillas electrico, Primero se ejecnta un ciclo de Iavado (sin }ab611) para_ convertirlo en una camara de vapor. Luego se coloca la masa moldeada en el interior y se tierra la puerta. La temperatura ambiente. Resulta especialmente la fermentacion ramente superior a sera mayor que can ninguna otra tecnica de improvisaaproximadatnente el doble que a temperatura en los que el sabor de del lavavajillas es ligey la rnayoria de cion, de modo que Ia masa crecera mas rapidamente,

indicado para los panes de molde enriqnecidos para una fermentacion

no es tan esencial como en panes menos graws. La temperatura

10 recomendable

en bruto prolongada

masas fermentaran

demasiado rapido para extraer su mejor sabor, pero es excelente para una fermenno hay nada como dejar rrradurar la masa lenta y gradual-

tacion secundaria, al perrnitir que las piezas crezcan en 30 a 45 minutos, Cuando el tiempo no es problema, mente a temperatura ambients, tal como se indica en la mayoria de las formulas. Can eUo se consigue

un mayor control y el maximo sabor, pero suele requerir par na soleada puede acelerar el proceso de fermentaci6n

10 menos una ados horas, a mas en algu-

nos casos, Encontrar Iugares templados, como la parte superior de la nevera a el interior de una ventasecundaria si asi se desea,

88

LOS

CIMJENTOS

DEL PAN:

PRESENTACION

~ ICES Y COBERTU

RAS
0

'gunos casas es correcto barnizar la superficie de la masa can una capa de huevo entero a de clara nuevo, como en el caso del challah a el suizo, decorarla can semillas u otra cobertura, como una adquirirtura holandesa (vease la pag, 192). Lo mejor suele ser hacerlo antes de que la masahaya . volurnen final, ya que luego se vuelve demasiado .~ perder el gas y hundirse, Determinar

fragil para soportar la presion de la brocha y
exacto en que se puede hacer probablernente Pero si se hace mientras crece, el

el memento

mas importante
dquirira
LUl

de esta fase. Por ejemplo, si se espera a que el pan frances haya adquirido su tael pan se deshinchara, en el homo y se abrira por las lineas de corte, tal como veremos para determinados panes. Por ejem-

- final y luego se marca para el homeado, volumen estupendo

me Diez, 0 de horneado.
Hay algunos barnices y adornos indicados especificameute es frecuente barnizar el pan de centeno can huevo batido para darle un brillo clare. Los panecillos . remesa y los suizos suelen requerir un barniz hecho con huevo entero batido, ya que la yema le tono dorado al brillo de la clara. E1 agua es el elemento mas utilizado para barnizar, porque no

al dorado de Ia masa, permite la aplicaci6n de semillas y capos como los de avena

0

salvado,

y

-=:::un potencia el crecimiento del pan y le da brillo. He visto recetas que indican el uso de vinagre como barniz, pero yo no 10 uso, ya que no le yeo aplicaci6n. No obstante, 51 me gusta la cobersabre un pan de Viena y, en ocasiones, sabre un pan de moJde.
Las coberturas

mas usadas en panaderia son las semillas de amapola, sesame y,ocasionalrnente,

caravea

0

de otro tipo. Tambien son populares los capos de avena a de otros cereales, y a veces el la cobertura, se envuelve la masa en un trapo lnise puede aplicar antes
0

o la harina espolvoreada. Para fijarlos se rernoja la parte superior de Ia masa con una brocha en agua(o enhuevo diluido) yseespolvorea
v luego
0

se reboza en el material de cobertura, El primer procedimiento secundaria, rnientras que el segundo procedimiento

de la fermentaci6n

debe aplicarse antes de

.~r.:r:lenltaoLon secundaria de la masa . •'- la hora de decorar una masa bay que tener en cuenta las reglas generales de eoeina aprendidas rnictica. Una cobertura debe ser funcional (comestible), debe ser bonita y debe potenciar el sacoberturas meten a los jovenes cocineros en mas problemas de los que se pueda imaginar la a del a veces les cuestan puntos en los examenes practicos e incluso les puede costar el empleo si los mal Por ejemplo, las hojas de menta pueden darle un tono verde perfecto como complemento • pero leI sabor se complementara con los demasi Lo rnismo ocurre con las coberturas . ero comemos con la vista, de modo que cualquier cobertura ~:petencia
0

escogida debe haeer el pan mas el del pan en vez de entrar

..... ,..".....:Pero hay que asegurarse de que el sabor de la cobertura potenciara .... anularlo
0,

aun peor, oscurecerlo, como sueie ocurr ir cuando hay un exceso de hari-

copes de cereal secas en la superficie,

Las doce fuses del pan

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