ILMU BAHAN MAKANAN UNGGAS

Dosen Pengampu Fitriyono Ayustaningwarno,STP.Msi

Disusun oleh: Arsela Rindang S. Neni Anggraheni Nisrina Prameswari Iglas Er Sugiar Tenia Rema Utami Eni Lestari Fredian Suhardinata Citra Juliandari R. PRODI ILMU GIZI FAKULTAS KEDOKTERAN UNIVERSITAS DIPONEGORO SEMARANG 2011/2012 22030111120009 22030111130020 22030111130031 22030111130042 22030111130053 22030111130064 22030111130075 22030111140086

KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah memberikan rahmat serta karunia-Nya kepada kami sehingga kami berhasil menyelesaikan Makalah ini yang alhamdulillah tepat pada waktunya yang berjudul “ILMU BAHAN MAKANAN UNGGAS”

Makalah ini berisikan tentang

jenis-jenis unggas,komposisi dan nilai gizi

unggas,syarat umum unggas yang layak dikonsumsi,sifat khas unggas,produk hasil olahan unggas,manfaat unggas,mutu serta cara pengolahan unggas. Kami harap makalah ini dapat bermanfaat bagi pembaca sekalian.

Kami menyadari bahwa makalah ini masih jauh dari sempurna, oleh karena itu kritik dan saran dari semua pihak yang bersifat membangun selalu kami harapkan demi kesempurnaan makalah ini.

Akhir kata, kami sampaikan terima kasih kepada semua pihak yang telah berperan serta dalam penyusunan makalah ini dari awal sampai akhir. Semoga Allah SWT senantiasa meridhai segala usaha kita. Amin.

Semarang,29 November 2011

Penulis

BAB I PENDAHULUAN
A. LATAR BELAKANG Unggas Merupakan ternak bersayap, yang dalam taksonomi zoologinya termasuk golongan kelas Aves. Jenis unggas cukup banyak, di antaranya adalah ayam, itik, kalkun, dan angsa. Secara taksonomi zoology bangsa burung bisa digolongkan sebagai unggas, tetapi sampai saat ini yang tercantum dalam undangundang pokok kehewanan, bangsa burung masih belum digolongkan ternak unggas. Di dalam undang-undang tersebut bahwa yang dimaksud sebagai unggas adalah ternak bersayap yang sudah lazim di pelihara oleh masyarakat. Tidak menutup kemungkinan bangsa burung masuk dalam jenis unggas karena burung secara taksonomi zoology juga termasuk ke dalam kelas Aves, selain itu burung juga mempunyai ciri-ciri seperti unggas (Susilorini,2009). Unggas banyak dimanfaatkan manusia,terutama dalam hal pangan. Namun dewasa ini banyak oknum tidak bertanggung jawab yang memperdagangkan bahan makanan yang sudah tidak layak konsumsi,tak terkecuali daging unggas. Dalam makalah ini akan dibahas lebih jelas mengenai jenis,komposisi,syarat umum, sifat khas,hasil olah, manfaat,mutu dan penyimpanan.

B. RUMUSAN MASALAH 1. Apa saja jenis-jenis umggas? 2. Bagaimana komposisi dan nilai gizi unggas? 3. Apa Syarat umum unggas sehingga layak dikonsumsi? 4. Apa saja sifat khas yang dimiliki oleh unggas? 5. Apa saja produk hasil olahan unggas? 6. Bagaimana manfaat unggas bagi orang yang mengkonsumsinya? 7. Bagaimana mutu dan cara penyimpanan unggas?

C. TUJUAN Mengetahui jenis,komposisi,syarat umum yang baik,sifat khas,hasil olahan, manfaat dan cara penyimpanan unggas. D. MANFAAT 1. Dapat menjadi salah satu literatur yang membahas tentang unggas terutama bagi orang awam 2. Dapat menjadi salah satu sumber referensi pada penelitian selanjutnya.

BAB II PEMBAHASAN A. Jenis Unggas
1. Ayam

Berdasarkan fungsi Menurut fungsinya, orang mengenal
  

ayam pedaging atau ayam potong (broiler), untuk dimanfaatkan dagingnya; ayam petelur (layer), untuk dimanfaatkan telurnya; ayam hias atau ayam timangan (pet, klangenan), untuk dilepas di kebun/taman atau dipelihara dalam kurungan karena kecantikan penampilan atau suaranya (misalnya ayam katai dan ayam pelung; ayam bekisar dapat pula digolongkan ke sini meskipun bukan ayam peliharaan sejati);

ayam sabung, untuk dijadikan permainan sabung ayam.

Istilah ayam sayur dipakai untuk ayam kampung atau ayam aduan yang selalu kalah, dan tidak diseleksi khusus sebagai ayam pedaging. Berdasarkan ras Di Indonesia dikenal istilah ayam ras dan ayam bukan ras (buras, atau kampung). Dalam pengertian "ayam ras" menurut istilah itu yang dimaksud sebenarnya adalah ras yang dikembangkan untuk usaha komersial massal, seperti Leghorn ("lehor"). Ke dalam kelompok ayam buras terdapat pula ras lokal ayam yang khas namun tidak dikembangkan untuk usaha komersial massal. Ayamayam ras lokal demikian sekarang mulai dikembangkan (dimurnikan) sebagai ayam sabung, ayam timangan (pet), atau untuk acara ritual. Berikut ini adalah ras lokalayam di Nusantara yang telah dikembangkan untuk sifat/penampilan tertentu:

ayam pelung, ras lokal dan unggul dari Priangan (Kabupaten Cianjur) yang memiliki kokokan yang khas (panjang dan bernada unik), termasuk ayam hias;

ayam kedu (termasuk ayam cemani), ras lokal dan mulia dari daerah Kedu dengan ciri khas warna hitam legam hingga moncong dan dagingnya, termasuk ayam pedaging dan ayam hias;

ayam nunukan, ras lokal dan mulia dari Nunukan, Kaltim, dengan bentuk badan tegap dan ukuran besar, keturunan ayam aduan, termasuk ayam pedaging dan hias;

Berdasarkan penampilan luar (fenotipe) khas Terdapat pula beberapa istilah untuk menyebut penampilan fenotipe khas tertentu namun sifat itu tidak selalu eksklusif milik ras tertentu, seperti

ayam walik (frizzle), ayam dengan bulu yang tidak menutupi badan tetapi tegak berdiri; ayam bali, ayam dengan leher tidak berbulu dan jambul di kepalanya, sekarang mulai dibiakmurnikan. ayam katai (bantam), istilah umum untuk ayam dengan ukuran kecil (proporsi panjang kaki dengan ukuran badan lebih kecil daripada ayam "normal"), terdapat berbagai ras lokal dan ras murni seleksi yang masuk kategori ini.

2. Kalkun

Kalkun atau ayam kalkun adalah sebutan untuk dua spesies burung berukuran besar dari ordo Galliformes genus Meleagris. Kalkun betina lebih kecil dan warna bulu kurang berwarna-warni dibandingkan kalkun jantan. Sewaktu berada di alam bebas, kalkun mudah dikenali dari rentang sayapnya yang mencapai 1,5-1,8 meter. Spesies kalkun asal Amerika Utara disebut M. gallopavo sedangkan kalkun asal Amerika Tengah disebut M. ocellata. Telur banyak dimanfaatkan di negara barat,baik diambil telur atau dimakan dagingnya.
3. Menthok

Karakteristik mentok peliharaan yaitu: pandai terbang, tetapi mentok peliharaan hampir tak pernah terbang jauh, biasanya lebih gemuk, di mana jantan bisa mencapai 7 kg dan betina mencapai 5 kg, berwarna dominan hitam dan putih, mentok memiliki kulit atau tonjolan kulit berwarna merah dan hitam di sekitar mata dan wajah, paruh gemuk pendek khas bebek, putih kemerahan, kaki gemuk pendek berselaput renang, abu-abu kehitaman, ekor memipih datar agak lebar (priyowidodo, 2011)
4. Angsa

Angsa adalah anggota terbesar dari famili Anatidae, dan merupakan salah satu burung air terbesar yang dapat terbang. Spesies terbesar dari angsa, yaitu Angsa Putih,

Angsa Trompet, dan Angsa Whooper dapat mencapai panjang 60 inci dan berat 50 pound. Bentangan sayap mereka dapat mencapai panjang tiga meter. Dibandingkan dengan saudaranya, angsa berleher pendek, angsa berukuran lebih besar dalam ukuran dan secara proporsional memiliki kaki dan leher yang lebih besar. Pada angsa dewasa, mereka mempunyai tanda berupa kulit yang tidak ditutupi bulu di antara mata dan paruh. Angsa jantan dan betina mirip, tidak menunjukkan sifat dimorfisme seksual. Namun ukuran angsa jantan umumnya lebih besar dan lebih berat. Angsa makan di daratan dan di air. Mereka hampir selalu bersifat herbivora, meski sejumlah kecil hewan akuatik kecil menjadi mangsa mereka. Di perairan, makanan mereka dapatkan dengan menyaring air, dan makanan mereka terdiri dari akar-akaran, batang, dan daun tanaman akuatik dan tanaman dalam air. Angsa membentuk ikatan monogami yang dapat berlangsung selama bertahun-tahun. Dalam beberapa kasus, ikatan ini dapat berlangsung seumur hidup. Sarang mereka berada di daratan dekat perairan, dan jaraknya sekitar satu meter. Tidak seperti bebek dan angsa berleher pendek, angsa jantan membantu pembangunan sarang. Ukuran rata-rata telur angsa adalah (tinggi x diameter) 113 x 74 mm dan berat 340 g. Inkubasi berlangsung selama 34-45 hari (kear, 2005)
5. Burung Sawah

a. Burung Puyuh Burung ini Berasal dari Amerika dan pertama kali diternakkan tahun 1870. Burung Puyuh merupakan jenis burung yang tidak dapat terbang, ukuran tubuh relatif kecil dan berkaki pendek.Burung puyuh Jantan Merupakan Pedaging sedangkan Betina Merupakan Petelur, tetapi betina yang akhir juga di manfaatkan dagingnya. 1 b. Burung Belibis Burung Belibis adalah salah satu burung yang memiliki habitat di air, kemampuannya yang dapat berenang di air di sebabkan karena burung belibis termasuk burung yang memiliki kaki berselaput dan jarang untuk melakukan terbang. Saat pengamatan, Persentase mobilitas sangat jarang dilakukan oleh hewan ini seperti dari pernyataan diatas, hewan ini lebih banyak aktif di habitat air. Aktivitas mobilitas di daerah teresterial, hanya digunakan untuk mencari makan dan menghindari lawan, bertelur dan aktivitas lainnya. Pergerakan berjalan sangat lambat, namun sangat cepat saat mencapai air, Sehingga dalam mobilitas dari hewan ini sangat kecil untuk daerah teresterial. Kegiatan Menelisik (preening) merupakan kegiatan yang sangat sering dilakukan oleh hewan, khususnya burung. Dengan maksud untuk merapikan kembali susunan atau letak bulu dari burung. Burung belibis juga melakukan aktivitas menelisik dan meminyaki bulu setelah melakukan aktivitas di atas air. Dalam pengamatan, meminyaki bulu tidak banyak dilakukan oleh burung ini dan lebih banyak ke arah menelisik. Merapikan bulu, burung belibis tidak memerlukan banyak minyak, hanya

melakukan sesekali sambil merapikan bulunya dengan menggunakan paruhnya pada bagian sayap(remiges), ekor(rectrices), parapterum maupun pada bagian tectrices. 1 c. Burung Ayam-ayaman d. Burung Kuntul Kuntul adalah sebutan untuk burung dari keluarga Ardeidae. Burung ini berkaki panjang, berleher panjang, dan tersebar di seluruh dunia. BurungCangak dan Kowak juga termasuk keluarga Kuntul. Burung kuntul sewaktu terbang lehernya membentuk seperti huruf "s" dan tidak diluruskan, berbeda dengan burung dari keluarga Bangau(Ciconiidae) dan Ibis (Threskiornithidae) yang meluruskan leher dan merentangkan kaki-kakinya sewaktu terbang. Dalam bahasa Melayu, burung dari keluarga Ardeidae dan Ciconiidae disebut Bangau, sedangkan di Indonesia istilah Bangau digunakan untuk burung dari keluarga Ciconiidae. Habitat burung Kuntul di lahan basah, di pantai atau terumbu karang. Makanan berupa ikan, Katak, dan hewan invertebrata. Spesies seperti Kuntul kerbau (Bubulcus ibis ) memakan serangga yang berukuran lebih besar dan tidak terlalu tergantung pada tanah yang berair. 1 e. Burung Blokek

6. Burung Merpati

Burung merpati mempunyai sifat damai hampir tidak ada Pack Order dan kanibalisme walaupun ditempatkan dalam satu kandang, mudah menyesuaikan diri dengan lingkungan, memilih pasangan sendiri, bersifat monogami, dan mempunyai sifat sense of location dalam waktu yang lama dan dalam jarak yang jauh. Burung merpati mengeluarkan cairan berwarna krem menyerupai susu dari tembolok induk jantan maupun betina. Crop milk yang diproduksi oleh tembolok induk merpati warnanya menyerupai keju dan cair, diproduksi sebelum telur menetas. Cairan tsb diberikan induk merpati kepada squab (anak burung merpati) dengan cara meloloh (proses regurgitasi) dan memompa ke dalam mulut squa. Ukuran merpati jantan lebih besar dengan tekstur bulu lebih besar dan bulu leher tebal(Priyowidodo, 2011).

B. Komposisi dan Nilai Gizi
1. Ayam

Aspek sehat ayam bervariasi berdasarkan warna daging tersebut apakah terang atau gelap dan apakah itu tanpa kulit atau ada kulit. Daging berwarna cerah dengan kulit mengandung jumlah kolesterol terendah dari semua jenis ayam.Daging berwarna cerah tanpa kulit mengandung jumlah protein tertinggi, serta jumlah lemak terendah. Tanpa kulit, daging berwarna gelap mengandung jumlah seng tertinggi, dan daging gelap dengan kulit mengandung jumlah kalori tertinggi. 2. Bebek Bebek adalah salah satu asupan yang sehat untuk berbagai macam diet. Namun, manfaatnya bervariasi tergantung apakah Anda memakannya bersamaan dengan kulit atau tidak. Makan bebek dengan kulit mengandung lebih banyak kalori (337) dan lemak (28.35 gram) per 100 gram daging daripada jika dikonsumsi tanpa kulit.Namun bebek tanpa kulit mengandung lebih banyak kolesterol 89 miligram dibandingkan bebek dengan kulit. Membuang kulit memberikan lebih banyak protein, seng dan tiamin. 3. Angsa Angsa merupakan sumber nutrisi penting. Angsa tanpa kulit mengandung sedikit lemak dan protein lebih banyak dibandingkan angsa dengan kulit, tetapi juga mengandung kolesterol yang lebih sedikit (96 miligram, berbanding 91 miligram untuk angsa dengan kulit). Angsa tanpa kulit juga mengandung kalori lebih sedikit dan lebih banyak zat besi dan tiamin dari angsa dengan kulit. 4. Kalkun Nilai gizi kalkun bervariasi yaitu tergantung pada apakah daging tersebut cerah atau gelap dan apakah itu tanpa kulit. Daging berwarna cerah dan tanpa kulit memiliki jumlah zat besi terendah, namun mengandung kalori, lemak dan kolesterol, serta jumlah protein tinggi. Daging tanpa kulit dan berwarna gelap mengandung jumlah zat besi, seng, tiamin dan vitamin B12 yang tinggi

Komposisi nutrisi pemotongan unggas panggang atau kukus (Per 100 gram)
Jenis Unggas Ayam Daging cerah dengan kulit Daging gelap dengan kulit Daging cerah tanpa kulit Daging gelap tanpa kulit Bebek Daging dan kulit Daging Angsa Daging dan kulit Daging Kalkun Daging cerah dengan kulit Daging gelap dengan kulit Daging cerah tanpa kulit Daging gelap tanpa kulit 197 221 157 187 8.33 11.54 3.22 7.22 28.57 27.49 29.90 28.57 76 89 69 85 305 238 21.92 12.67 25.16 28.97 91 96 337 201 28.35 11.20 18.99 23.48 84 89 222 253 173 205 10.85 15.78 4.51 9.73 29.02 25.97 30.91 27.37 84 91 85 93 Energi (kkal) Lemak (g) Protein (g) Kolesterol (mg)

Jenis Unggas

Zat besi (mg)

Seng (mg)

Vitamin B 12 (mg)

Tiamin (mg)

Ayam Daging cerah dengan kulit Daging gelap dengan kulit Daging cerah tanpa kulit Daging gelap tanpa kulit Bebek Daging dan kulit Daging Angsa Daging dan kulit Daging Kalkun Daging cerah dengan kulit Daging gelap dengan kulit Daging cerah tanpa kulit Daging gelap tanpa kulit 1.41 2.27 1.35 2.33 2.04 4.16 2.04 4.46 0.35 0.36 0.37 0.37 0.056 0.058 0.061 0.063 2.83 2.87 0.077 0.092 2.70 2.70 1.86 2.60 0.30 0.40 0.174 0.260 1.14 1.36 1.06 1.33 1.23 2.49 1.23 2.80 0.32 0.29 0.34 0.32 0.060 0.066 0.065 0.073

Sumber: Komposisi Makanan, Buku Pegangan Pertanian. 8-5, Departemen Pertanian AS.

C. Syarat Umum Unggas Unggas yang sehat memiliki syarat umum dengan daging yang masih muda,tulang dada mudah ditekan / masih lentur. Bulu-bulu tidak dalam /jika membeli unggas hidup,sisik pada kaki masih lunak, keadaan fisik unggas utuh, tidak ada koreng atau luka berbau segar,warna kulit dan daging kemerahan,khusus unggas air, selaput jarijarinya mudah dirobek. Ciri-ciri karkas ayam yang baik (keadaan tubuh, perlemakan, keadaan kulit/tulangnya)3 : 1. Bentuk karkas padat (kompak), paha, betis, sayap, dan dada berdaging tebal. Besar daging pada dada dapat diketahui dengan cara mengukur panjang tulang dada. 50% dari daging ayam terdapat pada tulang dada. 2. Perlemakan, menyebar rata di bawah kulit yang menutupi seluruh bagiankarkas. 3. Kulit harus utuh, tidak memar, tidak sobek atau banyak goresan. Warna kulit putih agak kekuningan. Kulit benar-benar bebas dari bulu-bulu jarum (mikroba bersarang di dalam bulu-bulu itu). Kulit ayam memar, berwarna kebiru-biruan (akibat benturan, pembuluh darah halus pecah, terjadi pembekuan darah di bawah kulit), dengan adanya memar maka daya tahan karkas terhadap serangan mikroba menurun, sehingga daging ayam cepat/mudah membusuk.2 4. Tidak dijumpai tulang-tulang yang patah. Ciri Daging Ayam Berformalin3
1. 2. 3. 4. 5.

Berwarna putih mengkilat. Konsistensi sangat kenyal. Permukaan kulit tegang. Bau khas formalin. Biasanya tidak dihinggapi lalat.

Ciri Daging Ayam Tiren3 1. Warna kulit kasark terdapat bercak – bercak darah pada bagian kepala, ekor, punggung, sayap, dan dada. 2. Bau agak anyir. 3. Konsistensi otot dada dan paha lembek. 4. Serabut otot berwarna kemerahan. 5. Pembuluh darah di daerah leher dan sayap penuh darah.

6. Warna hati merah kehitaman. 7. Bagian dalam karkas berwarna kemerahan. 8. Ayam setelah di cabuti bulunya jika dimasukkan plastic akan keluar cairan memerah dalam plastic. 9. Warna daging kebiruan dalam proses pembusukan. 10. Daging ayam setelah digoreng bila diumpankan ke kucing tidak mau dimakan. D. Sifat Khas Unggas a. Ayam 1) Petelur a) b) c) d) e) f) g) h) i) 2) Untuk diambil telurnya Pertumbuhan relatif cepat dibanding dengan buras Pemeliharaan dalam kandang bateray Warna bulu coklat (♀) Ada Sexing Kaki panjang, dada tidak terlalu lebar Relative lebih rentan disbanding broiler Masa produksi 13-14 bulan (20 sampai 80 pekan) Pemeliharaan meliputi (stater, grower, layer)

Pedaging a) b) c) d) e) f) g) h) Untuk diambil dagingnya Pertumbuhan sangat cepat 1,8 kg pada 5 mg Pemeliharaan dalam kandang postal Warna bulu putih (♂♀) Tidak ada sexing Kaki pendek, dada lebar, padat berisi Lebih pekat terhadap penyakit Pemeliharaan (stater, dan finisher)

b.

Burung 1) Burung puyuh a) b) 2) Tidak dapat terbang Ukuran tubuh kecil dan berkaki pendek

Burung merpati a) Mudah menyesuaikan diri dengan lingkungan

b) c) d) 3) tebal c. a) Mentok

Memilih pasangan sendiri, monogamy Memiliki sense of location dalam waktu lama dan jarak jauh Mengeluarkan cairan berwarna krem dari temboloknya

Ukuran pejantan lebih besar, tekstur bulu lebih besar dan bulu leher

Ukuran sedang sampai agak besar, jantan dapat mencapai 86 cm berat 3

kg, sedangkan betina 64 cm dan 1,3 kg b) Warna dominan hitam dan putih, memiki tonjolan kulit merah dan

hitam di sekitar mata dan wajah; paruh gemuk pendek khas bebek, putih kemerahan; kaki gemuk pendek, berselaput renang, abu-abu kehitaman; ekor memipih datar agak lebar. c) d) Pandai terbang Berjalan bersama kelompok, perlahan-lahan dengan ekor bergoyang ke

kanan dan ke kiri untuk mengimbangi tubuh e) Tidur di cabang pohon; memakan aneka siput, cacing, serangga air,

kepiting kecil dan pucuk tumbuhan. f) g) Tidak berisik hanya berdesis; nyosor untuk mengusir pengganggu. Bertelur hingga sepuluh butir dan dierami selama lima minggu

Ciri utama aves sebagai berikut : - Alat penglihatan, alat pendengaran dan alat suara sudah berkembang dengan baik - Berdarah panas (homoioteral) - Jantung terdiri dari empat ruang 2 serambi dan 2 bilik yang sudah berkembang dengan baik - Pembuahan sel telur dan sperma / fertilisasi terjadi di dalam tubuh induk (fertilisasi internal) - Terdapat sepasang testis, Sedangkan ovarium hanya satu dan tumbuh dengan baik di sebelah kiri Aves dapat dibagi menjadi beberapa ordo antara lain : - Ordo colombiforines Familia : columbidal Species : perkutut (geopilia striata) - Ordo coraciiformes Familia : arcedinadae Species : telengket (harcy concholm)

- Ordo grana cares Familia (1) : ardidae Species : bangau (reptotilas javanicus) Familia (2) : rassidal Species : mordar (parphyrio albus) - Ordo nato tores Familia (1) : laridae Species : dara laut Familia (2) : pamilirostros Species : bebek / itik (anus koshos) Familia (3) : sphe niscidae Species : pinguin (aptenodytes SP) - Ordo rapaces Familia (1) : fontanida Species : alap-alap (falco papuanus) Familia (2) : strigi dae Species : burung hantu (suba kuku)

E. Produk Hasil Olahan Unggas Daging unggas banyak dikomsumsi oleh masyarakat Indonesia,bisa dengan mudah dijumpai baik di warung kecil atau restaurant mahal. Berikut beberapa hasil olahan unggas. 1. Sosis ayam Istilah sosis sendiri berasal dari bahasa Latin yaitu salsus yang berarti asin, merujuk pada artian potongan atau hancuran daging yang diawetkan dengan penggaraman. Dari teknologi produksinya, sosis dibuat dari daging yang digiling (dihaluskan), diberi bumbu lalu dimasukan kedalam selonsong (casing) berbentuk bulat panjang simetris yang kemudian diolah lebih lanjut. 4 Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI 01-3820-1995), sosis yang baik harus mengandung protein minimal 13%, lemak maksimal 25% dan karbohidrat maksimal 8%. Jika standar ini terpenuhi, maka dapat dikatakan bahwa sosis merupakan makanan sumber protein. Hanya saja, karena kadar lemak dan kolesterol sosis yang cukup tinggi, sosis sebaiknya tidak dijadikan menu rutin bagi anak-anak guna mencegah masalah obesitas dan penyakitpenyakit yang mengikutinya, dikemudian hari. Jika anak anda suka makan sosis, sebaiknya anda memilih produk sosis dengan kandungan lemak yang

tidak terlalu tinggi (kurang dari 10%). Untuk itu, anda harus jeli membaca kandungan nutrisi pada label. 2. Abon ayam Abon merupakan salah satu jenis makanan awetan berasal dari daging (sapi, kerbau, ikan laut,unggas,) yang disuwir-suwir dengan berbentuk serabut atau dipisahkan dari seratnya. Kemudian ditambahkan dengan bumbu-bumbu selanjutnya digoreng. Dalam SNI 01-3707-1995 disebutkan abon adalah suatu jenis makanan kering berbentuk khas, dibuat dari daging, direbus disayatsayat, dibumbui, digoreng dan dipres. Abon sebenarnya merupakan produk daging awet yang sudah lama dikenal masyarakat. Data BPS (1993) dalam Sianturi (2000) menunjukan bahwa abon merupakan produk nomor empat terbanyak diproduksi. Abon termasuk makanan ringan atau lauk yang siap saji. Produk tersebut sudah dikenal oleh masyarakat umum sejak dulu. Abon dibuat dari daging yang diolah sedemikian rupa sehingga memiliki karakteristik kering, renyah dan gurih. Pada umumnya daging yang digunakan dalam pembuatan abon yaitu daging sapi atau kerbau (Suryani et al, 2007). 5 3. Nugget Nugget adalah suatu bentuk produk olahan daging yang terbuat dari daging giling yang dicetak dalam bentuk potongan empat persegi. Potongan ini kemudian dilapisi tepung berbumbu (battered dan breaded). Produk nugget dapat dibuat dari daging sapi ayam, ikan dan lain-lain, tetapi yang populer di masyarakat adalah nugget ayam. Bahan baku daging untuk nugget, dapat menggunakan bagian daging dari karkas. Jenis daging ini bernilai ekonomis rendah (misalnya karena cacat, bukan karena telah rusak atau tidak segar) jika dijual dalam bentuk utuh. tidak semua makanan instan rendah gizi, contohnya nugget ayam. 6 4. Sate ayam Sate adalah makanan yang berbentuk potongan-potongan kecil dari bahan pangan. Kemudian diberi bumbu, ditusuk dengan tusukan sate yang terbuat dari potongan bamboo dan dipanggang. Disajikan bersama saus kacang atau saus kecap dan dimakan bersama nasi hangat atau lontong. Jenis makanan

istimewa ini, dikenal hampir di setiap pelosok Indonesia, bahkan masingmasing daerah memiliki kekhasan tersendiri, baik bahan makanannya maupun bumbunya.7 5. Telur goreng / telur rebus Merupakan hasil olahan unggas yaitu bagian telur. Pada telur goreng, telur yang sudah dipisahkan dari kulitnya dicampur dengan garam atau bisa diberi tambahan bawang merah,cabe atau sosis,kemudin digoreng menggunakan minyak goreng sampai kecoklatan. Telur rebus adalah makanan dari telur yang direbus beserta kulitnya,disajikan dengan mengupas kulitnya. 6. Ayam goreng Ayam goreng adalah hidangan standar yang hadir dalam ribuan versi. Di sekitar Solo-Yogya, kebanyakan ayamnya sudah diungkep dengan bumbu dan direbus, sebelum kemudian digoreng garing, dengan sambal yang bernuansa manis 8. Pada umumnya ayam goreng biasa diolah dengan mencampurkan ayam dengan rempah-rempah yang kemudian digoreng sehingga berasa gurih atau dengan mencampurkan ayam dan tepung yang kemudian digoreng sehingga menimbulkan kerenyahan pada ayam tersebut. 7. Sate telur puyuh Telur puyuh yang diberi bumbu bacem kemudian disajikan dengan cara menusuk beberapa telur puyuh menggunakan tusuk sate,tampilannya mirip dengan sate ayam. 8. Bebek sambel ijo Siapa yang gak kenal makanan bebek goreng adalah makanan khas Jawa Timur. Bebek goreng dapat kita jumpai di warung-warung kaki lima sampai di restoran dan hotel yang mewah. Bahkan sekarang banyak bebek dengan aneka variasi ada bebek sambal Ijo, bebek sambel mangga dll, yang sebagian digoreng.Karena bebek goreng ini biasanya dimakan dengan nasi, maka penjual bebek goreng kaki lima menuliskan menu bebek goreng dengan spanduk bertuliskan "Nasi Bebek". Sampai saat ini, sangat jarang dijumpai nasi bebek yang dimasak atau disajikan dengan selain digoreng.

Nasi bebek atau bebek goreng ini biasanya disajikan dengan keaadan yang masih panas(baru digoreng) dengan lalapan daun kemangi, timun, dan sambal serta dimakan langsung dengan muluk(bahasa Jawa : menggunakan tangan) dan sambel ijo yang pas atau kalau dari surabya dikenal sambil sereh/serai. Yang paling khas dari bebek goreng adalah bumbunya yang berupa minyak berwarna kuning yang dilumurkan di atas nasi panas tersebut dan meresap ke dalam. Resep Bebek Sambal Hijau 9 Bahan :

Seekor Itik Air/itik sarati yg masih muda ( yang sudah dipotong dan dibakar utk menghilangkan bulu2 halusnya dan keluar minyaknya, kemudian dibersihkan dengan air panas)  1 Batang Serai  100 gr Jahe dan Lengkuas halus  10 siung Bawang Merah haluskan,  8 siung Bawang Putih haluskan,  250 gr Cabe ijo ulek (saya pake cabe merah)  1 sdt Merica bubuk,  Daun Jeruk dan Daun Salam,  1 sdm Ketumbar bubuk,  Garam secukupnya,  Minyak goreng untuk menumis bumbu  Air secukupnya Sayuran :
 

250 gr Kacang Panjang 250 gr Kacang Merah yang sudah direbus

Cara Membuat :

Tumis semua bawang, jahe dan lengkuas, masukkan daun-daunan (daun kunyit, salam dan serai) sampai baunya harum.  Kemudian masukkan cabe merah yang sudah diulek, merica yang sudah dihaluskan, ketumbar, kemudian ditumis sampai hilang bau sangit cabenya.  Setelah itu masukkan itik yang telah dipotong-potong, lalu tambahkan air segelas.  Jika airnya hampir menyusut, masukan kacang panjang dan kacang merah.  Selama memasaknya, apinya jangan terlalu besar dan sesekali diaduk sampai dagingnya empuk (kira-kira 30 menit).

F. Manfaat Unggas Setiap unggas memilikki bagian-bagian tubuh yang kesemuanya dapat dimanfaatkan, yaitu 1. Daging Banyak manfaat yang didapat dari konsumsi daging unggas. Dalam daging unggas terkandung protein yang setara dengan gaabungan protein yang ada pada daging sapi, ikan, kacang, dan biji-bijian. Daging unggas aman untuk dikonsumsi bagi yang memiliki gangguan kolesterol jika dimakan tanpa kulitnya. Sebab, daging unggas mengandung lebih rendah lemak jenuh dibandingkan daging lain seperti sapi, kambing, dan kerbau. Selain itu daging unggas mengandung 9 asam amino esensial yang dibutuhkan tubuh untuk memperbaiki seluruh sel tubuh yang rusak. Pada semua jinis unggas dan burung juga terkandung sejumlah asam amino tyrosin, yang dimanfaatkan oleh otak untuk menghasilkan dopamine dan noradrenalin. Zat tersebut membuat orang menjadi lebih mudah untuk berkonsentrasi. Komposisi lain dalam daging ayam adalah kandungan zat besi haeme yang juga mudah dicerna bila dibandingkan dengan zat besi yang berasal dari nabati. Zat besi haeme sangat dibutuhkan tubuh untuk mempertahankan simpanan zat besi, sehingga kita terhindar dari penyakit anemia. 2. Telur Telur uggas memiliki kandungan protein tinggi yang terdapat pada bagian kuning dan putih telur. Telur juga mengandung lemak, karbohidrat yang berfungsi sebagai sumber energi bagi tubuh dan perbaikan bagi sel sel tubuh yang rusak. 3. Bulu Pemanfaatan bulu ayam yang sudah cukup banyak diterapkan di Indonesia adalah sebagai bahan baku industri kerajinan dan pabrik pembuatan shuttlecock, pembuatan kemoceng, sumber protein pada pakan ternak, dan pupuk yang digunakan untuk tanaman yang menjadi sumber pakan untuk ternak lainnya. Pembuatan pupuk dari bulu ayam biasanya dilakukan dengan cara membakar bulu-bulu ayam. Namun, ancaman penyebaran penyakit dari

satu spesies ke spesies lainnya membuat proses ini tidak populer di kalangan peternak. Sedangkan bulu itik banyak dimanfaatkan untuk berbagai keperluan antara lain sebagai bahan baku shuttlecock, perhiasan, bedding atau pengisi perlengkapan tidur seperti sleeping bag, selimut, dan bahan pengisi jaket (dimana produk ini banyak dimanfaatkan di negara-negara yang bermusim dingin), serta dapat juga sebagai bahan baku makanan ternak. 4. Kotoran Dunia peternakan kini makin berkembang pesat, hal ini ditandai dengan munculnya berbagai cara untuk meningkatkan hasil produksi ternak. Tak terkecuali hasil kotoran ternak yang dulu hanya dimanfaat sebagai pupuk tananaman, dewasa ini dapat dimanfaatkan sebagai sumber energi. Bahan yang dapat diperoleh dari kotoran unggas berupa gas bio, pupuk padat, pupuk cair dan sisa pupuk cair. G. Mutu dan Cara Penyimpanan Mutu Daging Unggas10 Penampakan Cara termudah untuk mengetahui mutu daging adalah melalui penampakan warnanya. Kesegaran daging ayam dapat diamati dari parameter ini. Daging ayam sangat unit, karena memiliki perbedaan warna yang mencolok (white and dark meat) Warna normal breast meat dalam knidisi mentah adalah pink pucat, sedangkan paha dan lengam memiliki warna merah gelap. Adakalanya, terjadi penyimpangan warna. Ha tersebut patut diwaspadai karena dapat menimbulkan masalah mutu yang serius. Warna daging ayam dipengaruhi oleh banyak faktor, antara lain umur, jenis kelamin, strain, pakan, lemak, intramuskular, kandungan air, kondisi sebelum disembelih, hingga pengolahan. Warna daging sangat bergantung kepada keberadaan pigmen myoglobin dan hemoglobin. Perubahan warna terjadi karena jumlah pigmen tersebut berkurang atau mengalami perubahan bentuk kimia. Contoh penyebab terjadinya perubahan warna diantaranya adalah lingkungan yang ekstrim ataupun penanganan yang buruk pada ayam, sehingga

mengakibatkan stress. Selain itu, bisa juga akibat memar yang ditandai dengan pembentukan gumpalan darah pada daerah tertentu. Tekstur Tekstur merupakan salah satu parameter mutu yang cukup penting pada saat daging ayam dikonsumsi. Ketika hewan telah mati, darah akan berhenti bersirkulasi, sehingga tidak ada supply oksigen dan nutrisi pada otot. Tanpa keduanya, otot akan berusaha memenuhi kebutuhan energinya dan akan menjadi keras, yang sering disebut dengan rigor mortis. Kemudian otot akan kembali menjadi lunak. Apapun yang mempengaruhi terjadinya rigor mortis ataupun pelunakan kembali tersebut, peristiwa ini akan mempengaruhi keempukan daging. Contohnya adalah ketika ayam mengalami stress. Otot akan kehilangan energi lebih cepat dan rigor mortis akan terjadi lebih cepat pula. Hal tersebut akan mengakibatkandaging akan menjadi lebih keras (liat). Peristiwa ini juga terjadi jika terjadi pre slaughter tunning yang tinggi, serta waktu scaling yang lebih lama atau suhunya yang terlalu tinggi. Flavor (aroma & rasa) Flavor adalah salah satu atribut mutu yang paling mudah digunakan. Baik produsen maupun konsumen dapat mengetahui terjadinya perubahan mutu dari aroma dan rasa yang ditimbulkan. Ketika daging ayam dimasak, flavor yang terbentuk berasal dari reaksi antara gula dan asam amino, lemak, oksidasi termal, dan degradasi tiamin. Komposi terjadinya reaksi tersebut sangat unik, sehingga bisa menghasilkan flavor khas. Perubahan karakter flavor akan berubah, jika bahan baku yang digunakan, proses pengolahan, ataupun kondisi lingkungan menyebabkan kerusakan pada salah satu komponen tersebut. Akibatnya, flavor unik tersebut tidak disukai.

Mutu Unggas Hidup

Cara penyimpanan 11 Daging segera diolah atau dimasak. jika belum dimasak, disimpan di lemari pendingin atau freezer. Jika daging dibekukan, dipotong-potong dulu sesuai dengan kebutuhan, lalu simpan dalam kemasan tertutup yang bersih, diberi catat tanggal pembelian. Daging ayam tahan disimpan di kulkas hingga 1-2 hari, disimpan di freezer bisa tahan hingga 6 bulan. Daging yang disimpan dalam freezer atau dalam bentuk beku beku tidak mengurangi kualitas dan kadar dari daging itu sendiri. Cuci tangan sebelum mengolah daging. Pakai pakaian yang bersih. Jika luka, tutup luka dengan plester kedap air. Hindari bersin dan batuk ke arah daging Ruang tempat mengolah (dapur) usahakan bebas serangga, lalat, kecoak, tikus dan semut

BAB III PENUTUP
A. KESIMPULAN

Unggas Merupakan ternak bersayap, yang dalam taksonomi zoologinya termasuk golongan kelas Aves. Unggas menurut kerja fisiologis dan habitatnya dibagi menjadi unggas terbang, unggas darat, unggas air. Jenis unggas cukup banyak, di antaranya adalah ayam, itik, kalkun, dan angsa. Unggas memiliki banyak manfaat dan merupakan pemasok kebutuhan protein untuk manusia disamping sapi atau kambing. Banyaknya oknum yang tidak bertanggung jawab dalam pemasaran daging unggas sehingga kita harus hati-hati dalam memilih daging unggas yang akan kita konsumsi.
B. SARAN

Dengan mengetahui segala hal tentang unggas, terutama manfaat yang dikandung oleh daging unggas bagi kesehatan tubuh kita hendaknya kita memanfaatkan dengan sebaik-baiknya. Dalam bidang kesehatan hendaknya kita selalu mengkonsumsi daging unggas dengan porsi yang cukup setiap hari agar kita bisa merasakan manfaatnya sesuai yang disebutkan dalam penjelasan di atas. Dengan menerapkan penggunaan daging unggas secara bijaksana kita dapat memperoleh hasil yang maksimal.

DAFTAR PUSTAKA

1. -----.2010.unggas.http://dydear.multiply.com/journal/item/12.diakses pada 29 November 2011 2. -----.2010.cara memilih aya. http://www.dunia-ibu.org/dapur/resep25/CaraMemilihAyam.html.diakses pada 29 November 2011 3. -----.2010.cara memilih daging sehat. http://resepmasakanindonesia.info/tips-mengenali-daging-sehat/. diakses pada 29 November 2011 4. Syamsir,Elvira.2009.sosis dan jenis-jenisnya. http://ilmupangan.blogspot.com/2009/05/mengenal-sosis.html. diakses pada 30 November 2011 5. ----.2003.
http://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/20030/4/Chapter%20II.pdf. Diakses pada 30 November 2011

6. -----.2009. http://perdanaangga.wordpress.com/2009/06/04/prosespembuatan-abon-dan-nugget/. Diakses pada 30 November 2011

7. Muaris,Hindah.2010.sate nusantara.jakarta:gramedia pustaka utama 8. Winarno,Bondan.2010.
http://www.detikfood.com/read/2010/12/22/124855/1530584/996/ayamgoreng. diakses pada 30 November 2011

9. ----.2008.resep bebek sambal hijau.http://bebeksambalhijau.wordpress.com/2008/01/22/resep-bebeksambal-hijau/.diakses pada 29 November 2011 10. ----.2009.mengamati daging unggas secara visual. http://magfoodamazy.com/index.php/articles/111-mengamati-mutu-visual-daging-ayam . diakses pada 30 November 2011

11. -----.2010. http://hutomochicken.blogspot.com/2009/05/penanganandan-penyimpanan-daging-ayam.html/. Diakses pada 30 November 2011