BROMATOLOGIA

,

GUiA DE TRABAJOS pRACTICOS
LICENCIATURA EN CIENCIAS QUiMICAS

FACULTAD DE CIENCIAS EXACTAS YNATURALES UNIVERSIDAD DE BUENOS AIRES

2010

INTERROGATORIOS

INICIALES

Productos cameos Definicion de came. Nociones sobre composicion de chacinados y embutidos frescos. Cambios quimicos por proliferacion bacteriana, Ensayos quimicos de estado higienico, Fundamento de todas las detenninaciones incluidas en la guia de T.P. Normas de higiene y seguridad a tener en cuenta durante la practica, Legislacion argentina. Muestra: Traer muestra suficiente para analisis por duplicado (consulter sobre marcas y tipos).

Harina Nociones sobre estructura y composicion del grana de trigo. Procesamiento y molienda del grano. Composicion de la harina, Influencia del procesamiento del grana en su composici6n. Grado de extracci6n. Tipificaci6n de harinas. Definicion de fibra cruda y dietaria. Fundamentos del metoda de fibra insoluble en detergente neutro. Almid6n. Caracteristicas generales, composicion, Tipos de almidon, Gelatinizaci6n, gelificaci6n y retrogradaci6n. Fundamento de las tecnicas anaHticas incluidas en la guia de T.P. Normas de higiene y seguridad a tener en cuenta durante la practica, Legislacion argentina. Muestra: la provee la catedra,

Leche Definicion. Composici6n quimica y propiedades fisicas. Relaci6n entre acidez y pH. Fundamento de todas las detenninaciones incluidas en la guia de T.P. y del metoda gravimetrico para grasas (Rosse-Gottlieb). Normas de higiene y seguridad a tener en cuenta durante la practice. Evaluaci6n de resultados y conclusiones sobre genuinidad y estado higienico, Evidencias 0 conjeturas sobre adulteraciones. Legislacion argentina. Muestra: Traer muestra suficiente para analisis por duplicado (consultar sobre marcas y tipos).

Productos azucarados MieL Caracteristicas generales. Composici6n. Metodos de valoraci6n quimicos de hidratos de carbona (Munson y Walker, iodometria) y fisicos (polarimetria y refractometria). Fundamento de las tecnicas incluidas en la guia de T.P. Normas de higiene y seguridad a tener en cuenta durante la practice, Legislacion argentina. Muestra: la provee la catedra,

Alteraciones de lipidos Indice de acidos grasos libres (IUPAC, II.D.l, modificado), Indice de peroxide (A.O ..A.C., 965.33, 1990; A.O.C.S., Cd 8-53, 1963), Fundamento de las tecnicas incluidas en la guia de T.P. Normas de higiene y seguridad a tener en cuenta durante la practica, Legislacion argentina. Muestra: la provee la catedra,

.. etc.. ANEXO DE DATOS DE LAB ORATORIO DETER1\1INACIONES REALIZADAS a) Nombre de Ia determinacion Datos de lab oratorio (mas a de muestra. diluciones.MODELO DE INFORME InfonneN° Fecha de entrega: N ombre y apellido: NOMBRE DE LA PRACTICA Muestra analizada Identificaci6n (marca. pesadas. c) .. pesadas. lote): Caracteristicas: DETER1\1INACIONES REALIZADAS: a) Nombre de la determinacion Resultado obtenido (referencia de la metodologia) . etc. Nombre de Ia determinacion Datos de lab oratorio (masa de muestra. . b) En caso de contar con el rotulado.) Resultado obtenido b). diluciones.) Resultado obtenido OBSERVACIONES .. c) . Copiar los valores dados en el rotulado nutricional y comparar con los resultados obtenidos. Comparar con los resultados obtenidos. Nombre de la determinacion Resultado obtenido CONCLUSIONES (referencia de la metodologia) a) C6digo Alimentario Argentino Registrar las especificaciones de esta norma respecto de detenninaciones fisico quimicas para este tipo de alimento (0 el mas parecido). b) .

2 a los grados leidos en el lactodensimetro. Cuando 1a discrepancia con respecto a los 15°C no es mucha (no mas de ± 5 "C). Si no han desaparecido los grumos de crema. descenso criosc6pico. A temperaturas diferentes. repitiendo la operaci6n hasta asegurar una muestra homogenea. grasa. 1990) Lo constituye el residuo remanente de la evaporaci6n de las materias volatiles de 1a leche a la temperatura de ebullici6n del agua. llevar la muestra a aproximadamente 20°C y mezclar pOI trasvase a otro recipiente limpio. sin calificativo alguno. 554). Determinacion con balanza hidrostatica. El instrumento esta calibrado a 15°C Y a esa temperatura. en un recipiente cilindrico.0002 a la densidad hallada. en condiciones de higiene. A un cristalizador de diametro no menor de 5 em se agrega arena calcinada de manera que quede una capa delgada en el fondo del mismo. pOI cada grado de temperatura respectivamente superior 0 inferior a 15°. se enfria y tara. evitando formaci6n de espuma e incorporacion de aire. proveniente de tambos inscriptos y habilitados y sin aditivos de ninguna especie (CAA. 1990) Se vierte la leche preparada para el analisis. 925. Preparaciou de la muestra (AOAC 925. estimacion del grado de contaminacion (ensayos de azul de metileno 0 resazurina).23. define con el nombre de "leche''. de la vaca lechera en buen estado de salud y alimentaci6n. El conjunto se seca en estufa a 100°C durante 1 hora. En caso de tener que medir un volumen para alguna detenninaci6n. se puede obtener la correccion sumando 0 restando 0. acidez. poner al descubierto alteraciones y adulteraciones 0 fraudes e indicar (entre ciertos limites) el estado de conservacion. s6lidos totales. es decir. Un examen rutinario incluye frecuentemente las determinaciones de dens idad. picnometro 0 lactodensimetro. el numero leido representa 1a densidad de la leche.1990) Antes de tomar porciones para el analisis.032. por 10 tanto. entibiar la muestra en bano de agua hasta casi 38°C. llevar la muestra a esa temperatura antes de pipetear. que el numero 32 dellactodensimetro indica la densidad 1. permiten comprobar si sus valores responden a los caracteristicos de composici6n genuina.LECHE El C6digo Alimentario Argentino vigente. debe recurrirse a tablas especiales de correccion.22. 0 bien 0. cuyo vastago con escala graduada comprende valores entre 15 y 40 que corresponden a las milesimas de densidad por encima de la unidad. a la de densidad con lactodensimetro (AOAC 925. es el Quevenne. se espera a que alcance el nive1 correspondiente y luego se lee la densidad cuidando que 1a visual enrase con la superficie libre de la leche. exactamente medidos. mezclar y luego enfriar a 15-20 "C. Leer 1a temperatura. Un tipo difundido de lactodensimetro. luego se agregan al cristalizador 5 ml de leche. Alt. La leche proveniente de otros animales debera denominarse con el nombre de la especie productora.21. Densidad Puede determinarse temperatura de 15°C. Extracto seco (Solldos totales) (AOAC. Finalidad del analisis Las determinaciones que se realizan comunmente en el analisis quimico de la leche. al producto obtenido pOI el ordeno total e inintenumpido. Introducir el lactodensimetro de modo que ocupe la parte central del liquido. y se .

consiste en la separacion de la materia grasa por disolucion en acido sulfurico de todos los componentes. Materia grasa Metodo de Gerber (CAA. los mismos se eliminan agitando (siempre con precaucion) fuertemente. 0. y de productos lacteos en general. procediendo asi hasta que la lectura alcance un maximo. se lee inmediatamente el espesor de la capa de grasa acumulada en la parte superior calibrada del butir6metro. Retirado del bano.817 a 20 . en especial. muy difundido en el control de rutina de leche..de la escala.. con firme presion. 1989) Este metoda volumetrico. se obtiene directamente el % de grasa de leche.813-1. Tomo 11. Extracto seco no graso (CAA.809-0. Medir COB pipeta 11 ml de H2S04 para Gerber e introducirlos en el butirometro evitando mojar las paredes internas del cuello. se seca exteriormente y se centrifuga 3-5 min .Alcohol amilico puro (dens. que ayuda a romper la emulsion de las grasas y previene la carbonizacion de las mismas. mediante tubos rnetalicos.13. La centrifuga consiste en un plato chato en el cual. exponiendo ala accion del vapor la maxima superficie posible del fondo del recipiente. En todos los casos enfriar en desecador y pesar rapidamente. se adaptan los butirometros dispuestos de forma tal que los tapones de cierre queden dirigidos hacia afuera y la porcion graduada hacia el eje de la centnfuga.813 a 20°). seguida por centrifugacion en tubos especialmente calibrados. despues de un tiempo prudencial. Se tapa el butirometro con el tapon especial correspondiente y se agita en forma efectiva pero con cuidado (*). Luego. libre de grasa. Se vuelve al bano de agua por 4-5 min.pesa nuevamente.9. 90 %) . informandolo como "solidos totales''. 1. Se coloca el butirometro en un bano de agua a 65 -70 "C por 5-10 min. La lectura del butirometro corresponde a % g de grasa por 100 em' de leche. Si se verificara aguado en la Ieche analizada. POl"ajuste adecuado del tap6n de cierre. El metoda emplea tambien alcohol amilico. agregar con rapidez 11. Evaporar en bano de agua hirviente durante 10-15 min. Leyendo a la altura del menisco de la columna de grasa. (con el tapon hacia abajo). cuidando que forme unestrato encima del acido y no se mezcle con el. Torno II.0 ml de leche con pipeta aforada. teniendo en cuenta que se produce una fuerte elevacion de la temperatura. se forman coagulos albuminoides que persisten.. se ajusta a la marca de % completo mas proxima. Nota 2: Se recomienda la realizacion de este ensayo por duplicado simultaneo. Los tres liquidos del Ulterior se mezclan volteando varias veces el butirometro. e inmediatamente agregar 1 ml de alcohol amilico. conviene tomar el butirometro con un trapo. (*) Para proteger Ia mano del calor que se desprende. Colo car luego en estufa de 98-100 °C. secando hasta constancia de peso. y se tiene en cuenta al efectuar la lectura del menisco superior.H2S04 para Gerber (dens. 13-8. se recomienda volver a centrifugar despues de calentar en bafio de 65-70 "C. se puede hacer coincidir la base de la columna de grasa con el cero. comprobado por un ensayo en blanco. sirviendo carla butirometro como mutuo contrapeso para el equilibrio de la centrifuga. Reactivos: .1989) . Si no es posible ajustar la superficie inferior de la columna de grasa acero. Referir el residue a % en volumen de muestra. Nota 1: Siendo dificultosa la separacion de los globules pequefios de grasa en leches "homogeneizadas". sujetando con el dedo pulgar el tapon de goma.aprox. debera recalcularse el % de grasa para determinar si existe desgrasado respecto del tenor graso especificado en el CAA para la leche analizada. En algunos casos.

Kirk R.Se determina por diferencia de los valores porcentuales de extracto seco y de grasa. en el CAA.leche 4. para evitar el contacto con el aire durante el ensayo. y citratos acidos contenidos en la leche.leche muy mala: si no conserva el color mas de 20 min. Afiadir 1 ml de fenolftaletna. Titular con bureta de 10. a 5 I12 hs. siendo este ensayo considerado como una medida de la contaminaci6n bacteriana.1 N valorada. se multiplica por 100 el resultado anterior. en estado normal. 10. buena: si conserva el color por mas de 5 I12 hs. se vierten 40 ml de leche y 1 ml de azul de metileno.Soluci6n de N aOH 0. Reactivos: . Sawyer R. mala : si conserva el color de 20 min.1 N = 0.05.asa Alcalina . debido a que dentro del conjunto de sustancias que forman el extracto seco total.Soluci6n de fenolftaleina 0. a 2 hs. debera T 7. Los resultados se expresan en acido lactico % de muestra (P/v). proteinas (principalmente caseina). El acido lactico producido durante el "agriado". no contiene practicamente acido lactico.5 % en etanol 95 %. Observese el tiempo necesario para obtener la decoloraci6n. haciendo caso omiso de 10 que ocurre en la capa superior de leche contenida en el tubo.0 ml con NaOH 0. fosfatos acidos. Al determinarse la acidez total. 1990) La leche fresca. debera recalcularse Ia acidez para comparar con la especificaci6n del CAA para este parametro. . EI tubo de ensayo se mantiene a 38-40°C y. En un tuba de ensayo (ancho). Ensayo de azul de metileno (Egan H.leche 2.1 N hasta aparicion de color rosa debil persistente (utilizar como contraste el interior blanco de Ia capsula). 947. En base a ese tiempo se puede llegar a las siguientes conclusiones: 1. 1987) Sirve entre ciertos limites.. Medir con pipeta aforada.0 ml de muestra y colocarlos en una capsula de porcelana. usando una prueba quimica para sustituir 0 completar el examen bacterio16gico. Si el valor de % ESNG hallado resultara inferior al especificado calcularse el % de aguado como: % de aguado = 100 * (%ESNGCAA -% ESNG) %ESNGCAA Acidez (AOAC. obtenidos anterionnente (a la hora de calcular esta diferencia tener en cuenta que las unidades del extracto seco y de grasa sean coherentes). mediocre: si conserva el color de 2 hs. se debe fundamentalmente ala acci6n de microorganismos del tipo de los estreptococos lacticos..leche 3. El valor del extracto seco no graso (ESNG) constituye un valor bastante constante para todas las leches. sobre la lactosa. Si se verificara aguado en la leche analizada. 1 m1 de NaOH 0. para indicar el grado de conservacion y pureza de la leche. Anallsls de la Fosfaf. el tenor graso es el mas variable. debera colocarse un tap6n de algod6n. Para expresar la acidez en grados Domic (forma corriente en la industria lactea).0090 g de acido lactico. el gasto de alcali es debido al C02 disuelto..

Estable durante 5 meses a temperatura ambiente y al abrigo de la luz.estandar: soluci6n de fenol (200 DIlL) Procedimiento: Preincubar 0.leche fluida: tal cual . del fenilfosfato dis6dico (NaFF) a fenol y posterior determinaci6n colorimetrica del fenolliberado Rea ctivo s . Luego.5 mL de soluci6n de sustrato unos minutos a 37°C. . Conserver en heladera durante no (3 M) Y con 4-aminoantipirina (4-aminofenazona) y ferricianuro como agente oxidante.4 mM) en buffer de pH 10 de aminometilpropanol 4-arninoantipirina (29 mM).5 (4 min) 50 - 50 - 50 react de color (mL) mezclar bien (vortex) incubar a 37'C x 10 min exactos 2. Agregar 2.) blanco estandar 0.reactive de color: ferricianuro de K (10 mM). extraerla por debajo de la superficie con limpio. Ajustar el cero del espectrofot6metro agua destilada.manteca: pesar aprox.leche en polvo: reconstituir aprox.5 incubar a 37"C en bano de azua x unos minutes - con rnuestra 0.5 2. Realizar paralelamente el estandar y un blanco de reactivos. agregar 50 ul. filtrar por papel. . l g en 10 mL de agua (mantener la temperatura por debajo de 35°C). mas de 5 meses.5 0. mezc1ar e incubar exactamente 10 min 1.La determinacion de fosfatasa alcalina esta destinada a decidir si lUI producto lacteo ha sido pasteurizado en condiciones de tiempo y temperatura adecuadas. Un min 0 I'e en exceso 0 defecto pueden producir un error de ± . La centrifugacion no da buenos lUI cuchillo del metodo: La determinacion de actividad fosfatasa se basa en la hidrolisis enzimatica.5 mL de reactivo de color y retirar los tub os del bano. Medir A (520 om). .solucion sustrato: NaFF (1. en medio alcalino. Preparacion de muestra: . . 1 g de muestra. de muestra.5 lEI tiempo y Ia temperatura 10%_ de reaccion son criticns. Esquematicarnente: sustrato (mL) rnuestra (>lL) e standar ()lL) H20 destilada (ul. dentro de los 30 min.crema de leche: tal cual Nota: si las muestras resultados Fundamento quedaran turbias. El CAA Y las Norrnas Mercosur exigen que la prueba de fosfatasa alcalina en productos lacteos de negativa.5 rnezclar inmediatarnente (vortex) leer a A 520 nm) 2.

10. Y luego se precede directamente a la medici6n del valor de pH correspondiente a la muestra en estudio. Torno II.Determinacion de pH (CAA.7.00). 13. (Consultar al personal docente pam el uso del equipo).1989) Se medira el pH con pH-metro.00 . Se realiza la calibraci6n del equipo por medio de buffers adecuados (PH 4. Butir6metro de Gerber para Leche Leetura del Butir6metro (g grasa 1100 em" de leehe) PRODUCTOSCARNEOS .

se muele y se guarda para otras determinaciones. Consulte con un docente acerca de su armado. Para carnes. tambien. 0 bien se separa una parte para determinar la humedad y el resto se deseca.02 N valorado. Procedimiento: Antes de comenzar a realizar la detenninaci6n. "multimix" y tipos parecidos. Col6quense en un balon (macro) de Kjeldahl lOa 15 g de muestra preparada y agreguense 2 g de MgO. La muestra preparada se guarda en envases hermeticos y en lugar fresco. Soluci6n de H2S04 0. etc. sal y almid6n.2.016 % rojo de metilo y 0. tratando de no tocarlo con las manos). grasas. Agente antiespumante (puede ser alcohol octilico 0 un antiespumante siliconado). 1993) : MgO puro. Para los chacinados frescos resultan de interes las determinaciones del contenido en agua. Normalmente con 100-150 g es suficiente para los ensayos. 983. el analisis quimico total no tiene interes habitualmente en la practica. Instalar inmediatamente el bal6n de Kjeldahl en el aparato de destilaci6n apropiado. determinaran el contenido en agua. por otra parte poner al descubierto deterrninados fraudes 0 adulteraciones. Conectar el aparato y colocar el Erlenmeyer receptor de tal manera que Ia punta 0 extremo del refrigerante quede sumergida en la solucion de acido b6rico. importante para apreciar el estado higienico. siendo completado por la realizacion de algunos examenes fisico y quimicos. pudiendo necesitarse llevar a cabo.18. Resulta obvia la importancia de una homogeneizaci6n 10 mas completa posible para evitar errores analiticos. pero la composici6n de algunos productos cameos no es homogenea. cenizas. conservadores. A un matraz de Erlenmeyer de 500 ml se anaden 50 ml de soluci6n de acido b6rico al 2 % Y 12 gotas del indicador. test para otros posibles ingredientes como colorantes. y aim esa cantidad puede no garantizar un buen resultado medio. el analisis quimico permite controlar el cumplimiento de las disposiciones alimentarias vigentes y. unas gotas de antiespumante y unos trozos de porcelana porosa 0 piedra p6mez.. igual al total necesario para efectuar todas las determinaciones por duplicado. materias grasas y nitr6geno total. es irremplazable. en el caso de productos cameos tales como los chacinados. En Ia realizacion del presente trabajo practice se realizara la determinaci6n basico volatil (el primer dia). Si el producto ya es una pasta mezclar bien en un mortero 0 recipiente apropiado (se pueden utilizar homogeneizadores rotatorios como los "starmix". Preparacion de la muestra (AOAC. Sin embargo. y resulta de fundamental importancia para apreciar el estado higienico de las mismas. nitr6geno total. En estos cases evitar que a causa de la gran velocidad se origine el calentamiento de la muestra). La masa del embutido es pic ada a maquina. y luego mezclada rapidamente en un mortero. Destilar durante . asegurese de tener disponible un equipo de destilaci6n.083 % verde de bromocresol en alcohol. 300 ml de agua destilada.1990) de nitrogeno Tambien se En el caso de salchichas y otros embutidos se analiza el contenido sin la piel (para ella se retira el material que interesa con una cuchara. 7. como minimo dos veces. Calientese el bal6n de Kjeldabl de manera tal que elliquido contenido entre en ebullici6n en exactamente 10 min. Nitrogeno Reactivos basico vollitil (pearson D. Sera necesario disponer de una cantidad de muestra preparada.Finalidad del analisis El examen veterinario y bacteriol6gico de las carnes y derivados. Soluci6n de acido b6rico al 2 % Indicador combinado : 0.

928. Evaporar en rotavap (en campana) y secar a 100°C durante 3. continuando luego el secado por periodos de 30 min. 1990). hasta peso constante.. Una vez finalizada la extraccion destilar la mayor parte del eter a barto Maria. 20 min. a un cartucho de celulosa.15.46-A.0 min.). 1990) Transferir cuantitativamente el contenido del cristalizador utilizado en Ia detenninaci6n de agua. Al realizar esta operaci6n es conveniente perforar con la varilla el papel "aluminio" 0 instalarlo en el cartucho de tal manera que permita la circulaci6n y drenaje continuo del solvente en el cartucho de celulosa. 1990) Preparar un cristalizador de paredes altas y de 5-6 cm de diametro.25 min. manteniendo la misma intensidad de calentamiento.A. mezclando totalmente y extendiendo sobre la base del cristalizador en forma de capa [rna. recuperandolo. Titular el destilado con el acido sulfurico 0. Realizar un presecado en bafio Maria hasta evaporaci6n del etanol (demanda aprox. Determinacion de grasas (AOAC. calentando con una intensidad tal que se logre una condensaci6n de 5-6 gotas par segundo. 985. Referir el dato a % de muestra. Agregar aproximadamente 12 g de arena calcinada y una varilla de vidrio corta. En el bal6n de extracci6n colo car 2 0 3 piedras p6mez chicas y cargar el cuerpo del extractor una vez y media con cloruro de metileno (ver esquema adjunto). Extraer durante 4 hs. Reactivos : . como minimo. anadir 5 m1 de alcohol etilico 95°. Expresar el resultado como mg de NBV par 100 g de muestra. forrandolo interionnente con papel "aluminio". A. Enfriar en desecador y pesar.O. Extractor Soxhlet Proteinas totales (Metodo de KjeldaW-Amold-Gunning.02 N. Tarar el conjunto. recogiendo tambien en el matraz de Erlenmeyer. (exactos).08. con la ayuda de un poco de solvente. Cubrir con un poco de algod6n y colo car en el cuerpo del extractor Soxhlet. Pasar luego el extracto a un Erlenmeyer chico tarado. Pesar 3-4 g de muestra preparada. Determinacion de agua (AOAC. Enjuagar el refrigerante con agua destilada. 950. Llevar a estufa de vacio a 100-105°C durante 2 hs. Enfriar y pesar.C.

5-0. Envolverla y dejarla caer en un tuba de digesti6n de Kjeldahl.25 (es el mas empleado si se desconoce la procedencia de la proteina) Leche: 6.55 Trigo y vegetales en general: 5. la adici6n de una determinada especie animal que puede estar contraindicada 0 prohibida. 0 Na2S04 p.0 ml de H2S04 0. La inmunodifusi6n se basa en la formacion de bandas de precipitaci6n antigeno-anticuerpo (Ag-Ac) en medios semis6lidos.5 % p/v). empleandose cormmmente azarosa. utilizando las siguientes condiciones: 1° paso: 125°C .5H20) Y 12 ml de H2S04 concentrado. .1 N valorado. como la introducci6n de ciertos tejidos animales de menor valor economico 0 desde el punto de vista religiose. CuS04 p.68 Determinacion de adulteraciones en carnes por sustitncien de otra especie animal La identificaci6n de las especies animales en productos carnicos es importante desde el punto de vista econ6mico y cultural.a. El objeto de esta practice es concluir sobre la genuinidad de los productos carnicos analizados (sin tratamiento termico). Soluci6n de rojo de metilo en etanol (0. EI destilado se titula con soluci6n de NaOH 0.- K2S04 p.120 minutos Etapa de destilacion: Dejar enfriar el tuba de digesti6n a temperatura ambiente y agregar aproximadamente 20 ml de agua (jcuidado con la violencia de La reacci6n!).7 Arroz: 5.a.30 minutos 3° paso: 400°C .30 minutos 2° paso: 270°C . Factores para la conversion de N a proteina Came: 6. Soluci6n H2S04 0. 5 H20) H2S04 concentrado. Solucion concentrada de NaOH (40 045 %). Consulte com un docente y siga las instrucciones del equipo para digerir la muestra.1 N valorado.Colocar exactamente 50. Agregar 6 g de Na2S04.75 g de muestra (de acuerdo al contenido estimado de nitr6geno) en un pequeno trozo de papel satinado. empleando un metoda de Inmuno difusi6n radial doble.85 Huevos: 6.38 Gelatina: 5. Los metodos analiticos diferentes especies carnicas.1 N valorada. Etapa de digestion: Pesar 0. 0.1 N valorado en un erlenmeyer de 500 ml y agregar 4 6 5 gotas de rojo de metilo.3 g de CUS04 (aproximadamente 0. (puede usarse CuS04 . Permite la detecci6n de adulteraciones. Detecci6n de antigenos carnicos de diferentes especies por inmunodifuston. Realizar la destilaci6n de acuerdo con las instrucciones del equipo.8 g CuS04. Solucion NaOH 0. tecnicas electroforeticas) que animal para el establecimiento actuales para la extraccion e identificaci6n de las protetnas de las son tecnicas serologicas (inmuno difusi6n radial doble.a. Objetivo. Elisa y utilizan los antigenos y antisueros especificos de cada especie de un diagnostico concluyente en los productos carnicos.

s. tapar y conservar en heladera.La difusion puede ser simple (solo se mueve el Ag 0 el Ac) 0 doble (se mueven Ag y Ac). (**) Preparacion de la Solucion fisiologica bufferada a pH 7.s. fuerza ionica del medio y la concentracion relativa de Ag y Ac. Metodo: Inmunodlfusion doble (Ouchterlony). (1) Solucion fisiologica de Cloruro de Sodio : Cloruro de Sodio: 8. Materiales: 1) Agar base para inmunodifusion (*): Agar noble 1. Agua destilada c. La formacion de inmunocomplejos se ve afectada por el pH.56 g.p.2: Mezclar: 1840 mi. Agua destilada c. En un erlemmeyer disolver los ingredientes indicados calentando a bano Maria hirviente. temperatura. c. La zona optima de concentracion para la formacion del precipitado Ag-Ac se llama zona de equivalencia. Controlar el pH despues de la mezcla.25 g. de Solucion buffer (2). p 100 mi. Se basa en una reaccion de precipitacion entre el antigeno carnico. ( altemativa: Merthiolate en solucion 1/5000) (* ) Preparacion del agar base: a. de Solucion fisiologica de Cloruro de Sod'io (1) + 160 ml.. Agua destilada c.s.plI 00 mi.s. de sol. Fraccionar en tubos de ensayo esteriles. Dejar entibiar y controlar pH.2: Mezclar 700 ml. por un periodo no mayor de 15-20 dias. 1000 mi. previamente extraido en solucion fisiologica tamponada.65 g. Acido fenico 0 Fenol puro 0. con el inmunosuero 0 antisuero correspondiente preparado en conejo. (a) y 300 ml. Solucion (b): P04 H2K: 9078 g. (b) Solucion (a): P04 HNa2 12 H20: 23. de medio por tubo. colocando 9 mI. (2) Buffer de fosfatos pH 7. de Sol. 1000 ml . b. Solucion fisiologica bufferada a pH 7.p.5 g. 2 (* *).

2. con agitacion periodica. Preparacion de la muestra: a.m) durante 20-30' separar el sobrenadante y de ser necesario filtrar por papel de filtro de poro mediano. sobre una superficie plana. o o o o o 0 o 5) 6) Pipeta automatica 20 ul y tips amarillos Papel de filtro. de manera de asegurar una pelicula de espesor homogeneo. y si no se usa inmediatamente. Sacabocados: de aproximadamente 3 rrnn. puede ser confeccionado sobre una base de papel milimetrado 0 cartulina delgada. Fundir a baiio Maria los tubos de agar base para inmunodifusion. 4) Esquema de perforaciones: roseta. durante 12 hs. 7) Camara lnimeda: recipiente plastico que asegure el mantenimiento de una superficie plana y una atmosfera con elevada humedad relativa. conservar en heladera. que sean necesarios de acuerdo al volumen de trabajo. y efectuar las mismas con el sacabocados. . de muestra y se le agregan 100 ml. 2. y mantenido entre dos laminas de plastico autoadhesivo trans parente. de diametro esterilizadas. b. Se muelen finamente 100 g. 4. mantener en heladera a 4°C. Sobreponer la placa sobre el esquema de perforaci ones. hasta aproximadamente 50-55°C. 3. P rocedimien to: 1. para evitar la formacion de excesiva cantidad de agua de condensacion en las placas. Soluciones de antigenos 0 mezclas de antigenos a determinar: Se preparan extractos salinos del producto carnico a analizar.UBA 2) 3) Placas de Petri: de aproximadamente 100 rrnn.p. centrifugar a maxima velocidad (4500 r. de diametro interno. Verter el contenido del tubo en la placa de Petri. de solucion fisiologica bufferada a pH 7.Bromatologia Aiio 2010 Departamento de Quimica Organica Facultad de Ciencias Exactas y Naturales . Dejar solidificar. 9) Antisueros: en amp 011 as de 1 ml: 1) Antiequino 2) Antibovino 3) Antiporcino. Enfriar suave y espontaneamente. 8) Estufa de cultivo: regulada a 35°-37° C. Filtrar por gas a.

los distintos antisueros. En el caso de tener que procesar muchas muestras. 6.5. Identificar las placas y pocillos a sembrar. porcina y equina 1 LE 2 . 7. Descargar aproximadamente 20 ul en el po cillo central el antigeno a investigar y en los circundantes. Colocar la placa en un recipiente plastico hermetico en cuya base previamente se ubico un papel de filtro humedecido con agua de forma tal de generar un ambiente con alta humedad. Ejemplo: Suero antibovino Suero antiequino Suero antiporcino Muestra 1: Muestra 2: Muestra 3: Muestra 1: Muestra 2: Muestra 3: + + + + + Contiene carne bovina Contiene carne bovina y porcina Contiene carne bovina. Llevar a estufa a 35-37°C durante 24 hs. conviene colocar en el centro el antisuero y en los pocillos de alrededor. los antigenos problema. Donde haya correspondencia entre antigeno y anticuerpo apareceran dichas bandas. Efectuar la lectura de las bandas blanquecinas de precipitacion sobre fondo oscuro.

1990.10. 3 . agentes blanqueadores y examen microscopico. dos ceros (00).HARINAS Segun el Codigo Alimentario Argentino (Art.O. Nota: es importante que se respete el tiempo de 1 hora y que durante el mismo NO SE ABRA LA ESTUFA. color y el "filth test" (busqueda de pelos de roedores y restos de insectos). cero (0). harinilla de primera y harinilla de segunda. Fe. destapar alli y pesar tapado en cuanto llegue a temperatura ambiente. Su composicion rara vez corresponde a la de las materias minerales del producto debido a perdidas por volatilizacion. generalmente a 500-550 "C. Industrialmente interesan otro tipo de analisis. proteinas. es decir. Metodo oficial de la Junta Nacional de Pesar exactamente alrededor de 2 g de muestra en pesafiltro con tapa. mejoradores.A. corresponden a los productos que se obtienen de la molienda gradual y metodica del endospermo en cantidad de 70-80 % del grana limpio.C. Evitar temperaturas y humedades extremas cuando se abre el frasco. 925. 0). medio cero (I. actividad diastasica. Destapar el pesafiltro y secarlo con su contenido y la tapa 1 hora en estufa provista de abertura de ventilacion a 130 ± 3 °C (el periodo de secado de 1 hora comienza cuando la temperatura de la estufa es realmente 130°C). Humedad Granos). ensayos fisico-mecanicos sobre la masa obtenida de la harina. Infonnar la perdida de peso como % de humedad. Las harinas tipificadas comercialmente con los calificativos: cuatro ceros (0000). pasar a desecador. S02 (excepto en harina integral). Mantenerlo hermeticamente cerrado en todo otro momento. Cenizas Se consideran como tal el residuo inorganico que queda despues de quemar la materia organica. El analisis de rutina puede incluir la determinacion de humedad. enfriado a temperatura ambiente en desecador y pesado. tiza agregada. acidez. (Metodo indirecto: A. 661). previamente calentado a 130 ± 3°C. invertir y girar altemativamente el recipiente para asegurar una mezcla homogenea. Preparaclon de la muestra I Antes de tomar muestra para analisis. gluten. de la perfeccion lograda en la separacion de salvado y germen del endo sperma.. tres ceros (000). El porcentaje de cenizas de la harina es un indice del grado de molienda. se entiende por harina sin otro calificativo. al producto obtenido de la molienda del endospermo del grana de trigo que responda a las exigencias de este. acido nicotinico.. grasa. descomposicion e interaccion entre constituyentes. cenizas. tiamina. Cubrir el pesafiltro dentro de la estufa. determinacion del tamaiio de la particula. por ejemplo.

50(1): 50-55 (1967). Repetir ellavado con agua caliente dos veces mas.1) . Secar el crisol en estufa a 100°C durante 8 horas 0 toda la noche. buffer de pH 6.volcar en el crisol y succionar hasta casi sequedad. Hervir exactamente 60 min. para harinas). 1990) Reactivos: .86. El resultado se informara como el peso obtenido. Luego lavar dos veces con acetona (aproximadamente 5 ml por vez) y succionar hasta sequedad. Para informar considerar duplicados y eva1uar la reproducibilidad (el error relativo debe ser menor del 3%). Nota 1: Esta determinacion no se realizara correspondiente al personal docente. AOAC. Nota 2: Esta determinacion debe realizarse por duplicado.. agitando periodicamente para suspender los solidos adheridos a las paredes. luego del secado a 100°C. romper las particulas de carbon con una varilla de punta chata. Cuando la solucion entro en ebullicion. 920. Incinerar sobre tela de amianto hasta carbonizacion y luego en mufla a 550°C. ambos Fibra insoluble en detergente neutro (Journal of the A. Nota 1: Si las cenizas quedan con trazas de carbon.5-1. antes de calcinar. en el lab oratorio no se realizara la etapa de calcinacion.5 g de sulfito de sodio. Solicitar la muestra Nota 2: Debido a inconvenientes de orden practice. Calcinar durante 3 horas a 500-550 DC. La diferencia de peso obtenida se refiere a porcentaje de muestra y se consigna como fibra insoluble en detergente neutro. Enfriar en desecador y pesar tan pronto alcance la temperatura ambiente. Lavar el Erlenmeyer con un minimo de agua caliente (80-90 DC). 100 ml de solucion de detergente neutro. (contar el tiempo a partir del momento en que comenzo la ebullicion).Antiespumante .Acetona . etilenglicol.. Agregar en el siguiente orden. 1990).A.0 g de muestra y transferirla a un Erlenmeyer de 250 ml esmerilado.A. enjuagarla y evaporar cuidadosamente a sequedad sobre un triangulo colocado sobre la tela metalica. aplicando vacio en forma suave. reducir el calentamiento para evitar la formacion de espurna.9-7.Metodo directo (A. 923. El resultado se expresa en % de sustancia seca. referido a 100.C.03.. Filtrar inmediatamente a traves de un crisol de vidrio de poro grueso previamente tarado.O. previamente calcinada hasta peso constante en mufla a 550°C (en ellaboratorio se utilizara 700°C. humedecerlas con 3-5 gotas de agua. enfriar en desecador y pesar.Sulfito de sodio anhidro Pesar exactamente 0. EDT A.Solucion de detergente neutro (dodecil sulfato de sodio. Conectar al condensador y calentar de manera tal que entre en ebullicion en 5-10 min . Pesar exactamente de 3 a 5 g de muestra bien mezclada en una capsula de 6 em de diametro. Repetir la operacion hasta llegar a peso constante. 4 . sobre harina de trigo.O. 10 gotas de antiespumante y 0.C.

luego del secado a 100°C. Solicitar la muestra correspondiente al personal docente. Lavar el erlenmeyer con un minimo de agua a ebullicion. arrastrando la fibra contenida en el erlenmeyer con la ayuda de un policeman.2 ml de amilasa Conectar al condensador y calentar de manera tal que entre en ebullicion dentro de los 5 min de haber comenzado el calentamiento. agitando periodicamente para suspender los solidos adheridos a las paredes. Hervir exactamente 60 min. Lavar la residuo en el crisol dos veces con agua en ebullicion. (Para tarar el crisol colocar el crisol seco aproximadamente 30 minutos a 100°C). Luego lavar dos veces con acetona (aproximadamente 5 ml por vez) y succionar hasta sequedad. analizando las diferencias. 5 . enfriar en desecador y pesar. PROPIEDADES FUNCIONALES DEL ALMIDON Finalidad del anallsls: Observar las propiedades funcionales de almidones de distintas fuentes. (contar el tiempo a partir del momento en que comenzo la ebullicion). reducir el calentarniento para evitar la formacion de espuma.D g de muestra perfectamente molida y transferirla a un Erlenmeyer de 250 ml esmerilado. acido etilendiamitetracetico trietilenglicol. EI resultado se informara como el peso obtenido. Pesar exactamente D. en el lab oratorio no se realizara la etapa de calcinacion.Agua destilada en ebullicion (EDTA). Nota 2: Debido a inconvenientes de orden practice.Fibra insoluble en detergente neutro Reactivos: (modificaci6n: tratamiento con amilasa) .amilasa estable al calor . Repetir el lavado con agua caliente dos veces mas.S-I. La diferencia de peso obtenida se refiere a porcentaje de muestra y se consigna como fibra insoluble en detergente neutro.u. Filtrar inmediatamente a traves de un crisol de vidrio de poro grueso previamente tarado.Solucion de detergente neutro (dodecil sulfato de sodio. volcar en el crisol y succionar hasta casi sequedad. Nota 1: Esta determinacion no se realizara sobre harina de trigo. buffer de pH 6. aplicando vacio en forma suave. Secar el crisol en estufa a 100°C durante 8 horas 0 toda la noche. Calcinar durante 3 horas a 500-550 DC. Agregar 100 ml de solucion de detergente neutro y 0. Cuando la solucion entre en ebullicion.1) .9-7.Acetona . referido a 100.

Determinacion Determinacion de propiedades funcionales del almid6n. Centrifugar durante 20 minutos y luego extraer por succion (usar pipeta Pasteur) el agua separada. Colocar el tubo con la suspension en baiio de agua en ebullicion. Comparar sus propiedades y comentar las posibilidades de emplear uno u otro para diferentes tipos de productos alimenticios. y ademas por su costo relativamente bajo. elastico. Agitar constantemente basta ebullicion para evitar la formacion de grumos. opaco. para presentar los datos correspondientes a tres abnidones diferentes. Informar el volumen de liquido separado. gomoso. asi como la capacidad de gelificar y la estabilidad de las pastas y geles formados son de fundamental importancia en tecnologia de aliemntos.). Preparar 40 ml de solucion al 10% de almidon en agua destilada A partir de esta solucion preparar soluciones de concentracion 8%. Continuar el calentamiento con agitacion durante 5 minutos. De esta manera. ya sea en sus formas natural 0 modificada.4% Y 2 % de almidon. Inforrnar las caracteristicas del gel formado y el volumen desplazado por retrogradacion para cada almidon estudiado. Esto es debido a su gran versatilidad funcional. cada almidon tiene un comportamiento distinto enm cuanto a la viscosidad de sus pastas. Los cambios de viscosidad que ocurren cuando el almidon se calienta en medio acuoso. 6%. Colocar a 4°C hasta la siguiente clase de laboratorio. al tipo de gel formado y a al tendencia a la gelificacion y a la retrogradacion. Transferir 10 ml de solucion 10% a un tubo de ensayos grande y colocar en un baiio de agua a ebullicion. Confeccionar una tabla. Tendencia a la retrogradaci6n En un tubo de centrifuga. de la concentrackin D aproximada necesaria para gelificar. Tipo de almidon Caracteristicas del gel Tendencia a retrogradar 6 .Introducclon: El almidon es el hidrocoloide mas ampliamente usado en la tecnologia de alimentos. eligiendo el almidon correcto se pueden controlar las caracteristicas de un producto. Agitar con varilla constantemente hasta ebullicion. Enfriar en agua rna y observar las caracteristicas del gel formado (por ejemplo transparente. Enfriar en baiio de agua fria. Infonnar la concentracion minima necesaria para gelificar. etc. La tendencia a la retrogradacion se estima a partir del volumen de agua separado luego de su almacenarniento a 4°C durante un tiempo estipulado. suspender 2 g de almidon en 40 ml de agua destilada. Continuar el calentamiento con agitacion por 5 minutos. Como resultado de su estructura y composicion particulares. Repetir este procedimiento para las restantes diluciones. tal como se muestra a continuacion.

maltosa. Los principales son: sacarosa (obtenida por ej. glucosa (proveniente de hidrolisis de almidones.. mas del 50 % de la dieta humana. de caiia de azucar 0 remolacha azucarera). y otros como fructosa.ACULTAD 0. lactosa. 7 . en general. etc. principalmente de sacarosa). PRODUCTOSAZUCARADOS Los azucares son nutrientes proveedores de energia y junto a otros hidratos de carbono superiores constituyen.

periodo del afio. La variacion de la humedad interviene en los fenomenos de granulacion y marca la estabilidad del producto desde el punto de vista microbiologico. En el 8 .38 B. combinan con sustancias especificas propias y almacenan y dejan madurar en las panales de la colmena.. 969. Esta. El indice de refraccion. el envejecimiento y la fermentacion. c) DETERIORO El deterioro se refiere a la alteracion de las caracteristicas propias de la miel. MIEL a) DEFINICION Se entiende por miel el producto alimenticio producido por las abejas meliferas a partir del nectar de las flores 0 de las secreciones procedentes de partes vivas de las plantas 0 de excreciones de insectos succionadores de plantas que quedan sobre partes vivas de plantas. enzimas. debe cumplir con normas de calidad organolepticas fisicoquimicas. Contiene ademas una mezcla compleja de otros hidratos de carbono. Esto se mide a traves de la acidez libre.A.Como ejemplo de producto azucarado se encarara el analisis de miel. sustancias aromaticas. El porcentaje maximo de humedad permitido es del 18% segun la legislacion vigente. y microbiologicas. mayoritariamente glucosa y fructosa. la actividad enzimatica y la cuantificacion del hidroximetilfurfural (HMF) Toma de muestra (A. consecuencia del sobrecalentamiento. Las mieles que presentan cristalizacion de azucares (granulacion) deben homogeneizarse introduciendo el envase en un bafio de agua a una temperatura no mayor de 60°. pigmentos. Si no se observa granulacion basta agitar con una varilla. Por su origen botanico se clasifican como Miel de flares a la obtenida principalmente de los nectares de las flores y Miel de mielada ala obtenida a partir de secreciones de las partes vivas de las plantas 0 de excreciones de insectos succionadores de plantas que se encuentran sobre ellas.O. acidos organicos. enfriar y tornar la porcion para el analisis. la humedad y el contenido de solidos solubles totales. dependiendo de las condiciones climaticas. Su contenido de agua suele oscilar entre 14 a 20%. como cualquier producto alimenticio. minerales. que las abejas recogen. 1990). transforman.C. son parametres correlacionados. aminoacidos. Se determina por refractometria a 200e Laboratorio se determinara por refractrometria 0 pOI secado en estufa de vacio a 60-70°C. Agitar hasta disolucion de los cristales. cera y granos de polen. Cootenido de Agua La miel es un alimento de humedad intermedia. humedad inicial del nectar y grado de maduracion alcanzado en la colmena asi como de su origen biogeografico. b) COMPOSICION La miel es una solucion concentrada de azucares.

4740 60° ~ 1.5033 1.39.S038 1.4773 1.4805 1.4993 1.0 19.4650 1.5048 1.4850 % 19'.4920 1.4819 1.5007 1.5044 1. se leera la temperatura lectura para obtener la equivalencia a 20°.5023 I. a 20°C (indice de refraccion = 1.4876 ' .4835 1.6 15. 24.4830 1.5012 1.4942 1.4927 1.4905 1.4935 1.Humedad. Calcular el % de agua a partir de la siguiente tabla (AO.4988 1.4776 1.4625 40" C 1.4860 1.l0 1.2 2.8 15..4875 1.6 19.5002 1.Genussrn. 0 17.8 24.4966 1.O.4835 1.4824 1.0 1.4886 1.4865 1. 1990): (1995) AOAC OFfiCIAL ME"Tl<ODS OF' ANALYSIS SUGARS AND SVGAR PRODUCTS Chapter 44.3330).AC.4971 1.4005 Water Content. hacer 2 0 3 lecturas y promediarlas.4B95 1.4788 1.4952 1.8 18.4Q.C.4840 1. 40' C 1. Values >22.4865 1.4895 16.4900 1.4814 1. 870 4 1.4956 1.4 20' c" 60' Fe 1.A.8 • Values lor 20·C and 6(i"Fare wecmore's caicu [ati0 ns (Baa Wo rid36.4997 1.4881 1. 940.4966 1.4992 1.4$7 1.6 14. rotando el tornillo compensador si la linea no fuera nitida y presentara coloracion..W'C val ues are caloul atec from Auerbach and 8 Clrrl 22. Buscar en el campo del visor la franja que indica reflexion total..4961 1.4765 l' .4840 1.4845 1.5007 1.2 13.4930 1.4937 1.0.4745 1. 1990): P rocedimien to: Abrir el doble prisma y esparcir la muestra con ayuda de una varilla sobre la cara inferior.6 17.4780 1.4865 14860 1.OOOI3J'F above [below) GO'F before using table.00023f'C above Ib-elow) 20"C balore using table.4901 14898 1.S{J18 1.4:900 I.2 19.4880 1.0 15.4976 1.4947 1.981 1.5038 1.4829 1.8 23.4875 14870 1.5053 1.6 138 14.4 19.4922 1491614911 1. e If relracti.5 1.4951 1.4783 1.4.4920 1.4768 1.4870 1.4906 1. 0 18.8 22.4961 14956 1. 197(1955)). cerrar los prismas firmemente y dejar un minuto para que la temperatura de la muestra y el aparato se equilibren. como se El instrumento se calibra con agua destilada con camisa tennostatizada.2 21.4915 1.4850 1.353-358(1924)).6 21.ractivelndeA Index and Water contents 01 Honeys· Refractive Index Refractive % 13.2 18.4820 1.4998 1.4946 1.4799 1. ajustar dicha franja en el punto de interseccion de la cruz del visor.5012 1. p.4804 1.4 14.6 22..8 25.4785 1.2 16.0% wers eX1.4835 1.e index ill measured at temperature above (below) W·F.0 22.4940 1.4925 1.4910 1.6 24.8 17.4 17.4885 1.4987 14982 1.6 20.4946 1..dive index is measured at temperature above (below) 2O'C. 9 ..4795 1. by o "11 refra.0 23.4 15. as equation (i Nahr.5043 I. Como el refractometro a utilizar no cuenta durante las observaciones.4890 1.4880 1.2 22. metodo refractometrico (A.4809 1.4775 1.8 20.4845 l' .4760 1.8 16.4.4915 1.6 18.4770 1. Leer el indice de refraccion directamente sobre la escala.4 22.4825 1.4 24.0 16.2 17.5017 1.6 23.2.2 15.4845 1.4 20. add (subtract) O.0 20.885 1..4 21.4815 14810 1.0 13.4986 1.ended FAOIWHOCodex Committll<l n Methods 01Analysis and' Sampling (1966).2 23.5028 1.4750 1.4790 1.4855 1.0 14.4794 1.4855 1.4910 1. se hara circular agua en el termometro del aparato y se corregira la indica en la nota al pie de la tabla. 8 3 Water Content.4932 1.4 23.38 B.492.4935 1.4 13.4971 1.4951 1.8 21.4860 1.0 24.4855 1'.2 14.5022 1.4962 14957 1.4800 1.4890 1.5002 1.5033 LS027 1. 21 Table 969 .add (subtract) Q.4891 1. 969.0 21.4940 1.4992 1. Relationship Between Ref.4976 1.6 16.4830 1.4983 14976 14973 14968 1.4755 1.4840 1.4 18.

Estos conjuntos de reactivos (0 "kits") son ampliamente empleados en el area de analisis clinicos y de aguas. estos en su mayoria carecen de especificidad y no pueden distinguir la glucosa de otros monosacaridos. al grupo catalitico y al sustrato sobre el que actuan que hacen referencia al tipo de reaccion que 10 . La intensidad del color.4) 2 con formacion de H20Z. La cromatografia liquida de alta resolucion (HPLC).1. medido por la absorbancia. es proporcional a la concentracion de glucosa presente en la muestra. 1972) Metodo de la glucosa oxidasa-peroxidasa La determinacion de la glucosa se realizara mediante lUl metoda enzimatico colorimetrico. 920.b. iodometria de aldosas). Se encuentran disponibles comercialmente una serie de paquetes de reactivos especialmente preparados en composicion y concentracion adecuadas para ser empleados en al analisis de determinados componentes de alimentos. 1 embudo. produce lUla oxidacion en la que se une el fenol con la 4aminofenazona para dar una quinonaimina coloreada. y se introdujeron con exito en los laboratorios de analisis de alimentos. Tubos de ensayo corto Micropipeta automatics (50 Ill) 2Las enzimas se nombran segun un c6digo de cuatro numeros (EGa. EI peroxido de hidrogeno formado. GOD POD quinona coioreada+ 4 H20 Materiales: 1 matraz de 100 ml 1 vasa de 50 ml. Existen ademas metodos enzimaticos.AC.183. papel de filtro. en presencia de la enzima peroxidasa.d) cataiizan.1.Hidratos de Carbono Aunque los azucares pueden detenninarse por metodos quimicos (metodos de reduccion del cobre -AO. Fundamento: se basa en la oxidacicn de glucosa a acido gluconico pOI accion de la enzima glucosa oxidasa (E. para cuantificar azucares.C.c.3. Determinacion de Glucosa (Trinder.. sensibles y especificos. con detector de indice de refraccion. es lUl metoda de eleccion para el analisis de hidratos de carbono. 1990.

pero a temperaturas superiores se vera favoreeida. En easo de duda. Afiadir 1 ml de erema de alumina. sin embargo su eontenido puede aumentar por sobrecalentamiento y tambien durante su proeesamiento y posterior almacenamiento. ha sido tradieionalmente objeto de adulteraeiones con jarabes. Por otra parte. 5. Standard (g/100 mI) % glueosa = ---------------------------------------------------x 100 Abs standard x Cone. la formacion del HMF sera minima. H . Filtrar a traves de papel de filtro. consultar a un doeente.de azucares y/o por reaccion de Maillard a partir de azucares reduetores. Agregar 5 ml del reaetivo de trabajo preparado. Procedimiento: 1. Disolver mezclando y sin ealentar. Muestra (g/100 ml) Hidroximetilfurfural (HMF) Y posible presencia de Dextrinas El 5-hidroximetil-2-furaldehido 0 hidroximetilfurfural (HMF) es un produeto generado por la deshidratacion -catalizada por acidos."". Calculos: Abs muestra x Cone. 4. 3. Este produeto suele ser sometido a tratamiento termico con el fin de redueir la viscosidad y prevenir la cristalizacion y/o la fermentacion. no filtrar. Preparaclon de la muestra: Pesar y diluir eonvenientemente la muestra tal para que la concentracion de glueosa sea alrededor de 100 . Durante este tratamiento se forman dextrinas y HMF en eantidades 11 . Coloear 50 ul de muestra en un tubo de ensayo 2. Medir la absorbaneia de las muestras a 505 nm en eubetas de vidrio 0 plastico.~C""o Hidmximetitfurlura I (HMF) La miel recien extraida eontiene muy poea eantidad de HMF. Si la solucion esta perfectamente limp ida. deseehando los primeros 10 mI.200 mg%. debido prineipalmente al valor de aeidez propio de la miel.Espectrofotometro UV -visible con eubetas de 1 em de paso de luz. la miel. Estos se obtienen de manera muy economica a partir de la hidrolisis acida del almidon. eompuesta prineipalmente por azucares. Mantener la solucion filtrada a 20°C. Ineubar en bafio de agua a 37°C durante 10 minutos. Pesar a la decima de mg y trasvasar euantitativamente a un matraz aforado de 100 ml mediante lavados con agua destilada.1 % Yun blanco con agua. Con respeeto al almaeenamiento. Realizar el mismo proeedimiento con una solucion standard de glueosa 0. mezclar bien y llevar a volumen. si la miel se mantiene por largos periodos a temperaturas promedio entre 12 y 15°C.

Equipamiento Equipo para HPLC marca Spectra System P2000. Fase movil: agua-metanol (90+ 10). clara y filtrada. detector UV-visible Spectra 100. Thermo Separation Products. Por 10 anteriormente expuesto.5 mI de solucion de Carrez II. Inyectar por triplicado 20 III de cada una de las soluciones estandar de HMF. d. 12 . soluciones estandar de HMF de concentraciones 1. Solucion acuosa estandar de HMF (aproximadamente 400 mgIL). Filtrar en papel. Muestra: Pesar exactamente 5 g de miel en un vasa de precipitados de 50 mi. ambos calidad HPLC.imp ortantes . equipada con un detector UV-visible.2HzO y llevar a 100 ml.COO)z. mezclar y llevar a volumen con agua (pueden agregarse unas gotas de etanol para prevenir la formacion de espuma). A partir de los resultados obtenidos.2. la presencia de altos niveles de estos compuestos en miel sugieren la posibilidad de que el alimento haya sido adulterado con este tipo de productos. 250 mm x 4. Disolver la muestra en aproximadamente 25 ml de agua (bidestilada 0 millipore) y transferir cuantitativamente a un matraz de 50 mi. Thermo Separation Products. c. Determinacion de hldroxlmetllfurfural por H. filtrar a traves de un filtro de membrana de 0. descartando los primeros 10 ml del filtrado. y un integrador Data Jet Integrator.A. Solucion de Carrez II: disolver 30 g de Zn(CH3. equipado con una valvula inyectora Reodyne provista de un loop de inyeccion de 10 Ill.L. b. con 10 cual. e. Agregar 0. Prlnclplo: EI hidroximetilfurfural sera determinado en una solucion acuosa de miel. grafique la curva de calibracion correspondiente (Area vs. Las corridas se realizaran en modo isocratico.5 Y 10 mgIL (consultar). Agregar 0. Posteriormente. Thermo Separation Products.6 mm id x 5 1lID. Segun el Codigo Alimentario Argentino (C.45 11m.A. Reactivos a. con un flujo de 1 ml/min. a partir de la solucion madre entregada por el docente.La deteccion se realizara a A = 272 nm P rocedimien to Curva de callbraclen: Preparar.) la cantidad maxima permitida de HMF en la miel es de 40 mg/kg.5 ml de la solucion de Carrez I y mezclar. Se cuantificara utilizando una curva de calibracion construida a partir de las sefiales de estandares conocidos.P. utilizando cromatografia liquida de alta performance en fase revers a. Agua bidestilada 0 Millipore necesaria para preparar todas las soluciones a utilizar.C. el contenido de HMF constituye un parametro de genuinidad de importancia en miel. concentracion estandar de HMF). Solucion de Carrez I: disolver 15 g de KtFe(CNk3HzO en agua y llevar a 100 mi. La columna a utilizar sera Phenomenex Sphereclone s u ODS (2). a temperatura ambiente.

3 H20 Acido acetico glacial Agua destilada c. • Actividad Dlastaslca Las enzimas son componentes minoritarios de la miel. b) Liquido blanco-lechoso: miel adulterada. Principio del metodo: El sustrato de almidon tamponado. Tomar 2 ml de la solucion anterior. Ajustar a pH: 5.59 M) Acetato de sodio . colocarlos en un tubo de ensayos y agregar 1 ml de etanoL Observar el resultado: a) Liquido limpio: miel no adulterada. ya que modifica azucares complejos en simples. se incuba con la muestra. afiadir el acido acetico disuelto en 50ml de agua y completar hasta 500 ml.Inyectar la muestra por triplicado. Agregar 4 ml de agua destilada y disolver completamente la miel.3 con acetato de sodio 0 acido acetico.050 g Agua destilada csp 100 ml Disolver el almidon en 80 ml de agua y llevar a ebullicion 3 min. Determinacion de presencia de dextrinas P rocedimien to Colocar aproximadamente 1 g de miel en un vaso de precipitado de 50 ml.1 N Ioduro de potasio 20. en mg/kg. sino por su sensibilidad al calor e inactivacion por sobrecalentamiento 0 envejecimiento de la miel.pH: 5. de facil asimilacion. 19 100mi Soluclon de almldnn (0. pero su actividad enzimatica es fundamental para la transformacion del nectar en miel.p. que se determina por el agregado de reactivo de yodo. no por su importancia dietaria.p.0 g 13 . produciendose la hidrolisis enzimatica.05 %) Almidon soluble 0. Conservar en frasco color caramelo en la heladera. segun el caso.s. del contenido de HMF del producto analizado. el cual produce coloracion con el remanente del almidon no hidrolizado. Soluclon de Iodo 0. Disolver el acetato de sodio en 400 ml de agua. A partir de las areas obtenidas y utilizando la curva de calibracion. calcule el valor. luego llevar a 100 ml.s. Soluclon de cloruro de sodio 1 % Cloruro de sodio Agua destilada c.3 (1. El Codigo Alimentario Argentino contempla la determinacion de la actividad Diastasica (una de las enzimas de la miel) como una forma de valorar calidad. Materiales Buffer acetato .

mal procesada adulterada. 4.D. Observar la coloracion.16 5. mezclar y continuar asi hasta el noveno tubo. 6. Preparaclon de la muestra Pesar 10. 0 Tabla de equivalencias del metodo de Bianchi y el LD que corresponde al numero de de la escala de Gothe.1 N (1: 10) con una solucion de NaF (2 %). enfriar rapidamente y colocar una gota de solucion de trabajo de yodo a cada tubo y agitar. corresponden a una miel vieja. La solucion de trabajo se prepara por dilucion de la solucion de Iodo 0. 1/8. Expreslon de los resultados U. Agregar al primer tubo 1 ml de la muestra y mezclar. Colocar a cada tubo 1 ml de solucion de almidon 0. hasta 1/512).93 4.D.87 14 .99 2. por ejemplo. Retirar. luego agregar el h sublimado y completar a 1.22 33. V. Cantidades menores de 32 D.68 27. Pasar luego 1 ml del primer tubo al segundo.28 9. 1/4. Conservar en frasco color caramelo en la heladera. 3.70 8. calentada.3. mieles de citrus.7 g Agua destilada csp 1000 ml Disolver el IK en 100 ml de agua.00 g de muestra de miel en un vaso de precipitado de 50 ml y afiadir 10 ml de buffer pH: 5. Existen mieles de bajo contenido de diastasa.88 4. desechando el ultimo ml (las diluciones seran: 1/2. Bianchi 0 4 8 16 32 64 128 Minimo 0.050 % e incubar por 30 min a 37°C.25 67.D = (dilucion mayor que permanece incolora) x 2 Valor normal de miel: no menos de 32 D.48 ID (Gothe) Maximo 2.08 14.0 litro.D. El tubo decimo sirve de testigo 5.32 7. P rocedimien to 1.01 15. 2.Iodo 12. Colocar en una gradilla 10 tub os de ensayo y agregarle 1 ml de solucion de cloruro de sodio al 1 %.

Reactivos Solucion de NaOH (0. Expresar los resultados como meq de NaOH 0.05 N con un flujo aproximado de 5 nil/min hasta alcanzar un pH de 8. El CAA establece un valor maximo pennitido. Agitar y dis olver completamente.50.Acidez Libre La acidez libre se mide en funcion de los acidos organicos que naturalmente contiene la miel. Los valores nonnales de acidez se incrementan si la miel ha fermentado y esto sucede en mieles con elevados porcentaje de humedad donde se han desarrollado mohos y levaduras. registrar el pH inicial y luego agregar NaOH 0.05 N) Determincaclen A ULTAD Pesar aproximadamente 10 g de muestra en un vaso de precipitados de 250 ml y agregarle 75 ml de agua destilada. 15 .05 NlKg de muestra. Colocar el electrodo del pHimetro en la solucion.

1963) Las grasas y aceites.AL TERACIONES DE LIPIDOS Iodice de acidos grasos libres (IUPAC. sino sacar 10 ml en un vasito y pipetear de alIi). Agitar y titular con NaOH 0.33. El Codigo Alimentario Argentino menciona el maximo valor de acidez libre permitido en aceites comestibles (Art.C.NaOH 0. Se expresa en mg de KOH requeridos para neutralizar los acidos grasos libres presentes en 1 g de grasa. 1990. de etanol: eter etilico (1: 1 v/v) neutralizada 60 ml. I1D. 1-2 g de muestra y disolverla en 60 ml de la mezcla de solventes previamente neutralizada a la fenolftaleina con NaOH diluido. 965. accion de la luz.Sol. .) sufren procesos de rancidez oxidativa. en un Erlenmeyer tarado de 125 ml. debido a la accion de las lipasas.4). Calculo de resultados: I IA (mg KOH 11 g grasa) IA (g acido oleico 1100 g aceite) = = (V x N X X tmAOH MKoH/IIlM (V x N :ONAOHACIDOLEICO100 I (1000 x mM) M O X Donde: IA: indice de acidez NNaOH: normalidad del NaOH VNaOHml de NaOH gastados en la titulacion : fNaOH: factor del NaOH mM:masa de muestra (g) Iodice de per6xido (A. Nota: Punto final: que la coloracion rosa del indicador permanezca 15-30 seg.05 N valorado. etc. (PM acido oleico = 282. el calor y la humedad. Reactivos: .05 N valorado. A. 16 . por accion de divers os factores fisicos 0 biologicos (disponibilidad de oxigeno. Calcular e informar la acidez libre en mg de KOH por g de aceite y en g de acido oleico por 100 g de aceite.C. L Pesar exactamente. de fenolftaleina al 1 % A ULT = . Cd 8-53.Sol. modificado) Los aceites y grasas. que es otra forma comun de expresarla..S.. utilizando una pipeta de 2 0 5 ml graduadas al 0. 525).A. contienen acidos grasos libres en mayor 0 menor cantidad segun sean las condiciones de manufactura y tiempo de almacenamiento del producto.O.l.O.05 N. presencia de ciertas enzimas y metales.1 ml (No introducir la pipeta mojada en el frasco del NaOH 0.

B) x N x fx 1000 I mM Donde: M = ml de NaZSZ03 gastados en la titulacion de la muestra. Calculo de resultados: IPO (meq. oxidan al ioduro de potasio. Conducir paralelamente un blanco (el volumen gastado debe ser < 0. Agregar 0.5 ml de solucion indicadora de almidon. y las expresa en terminos de miliequivalentes de peroxido por 1000 g de muestra.5 ml). f= factor de la solucion de NaZSZ03 mM = masa de muestra (g) 17 . Agregar la solucion de NaZSZ03 gota a gota hasta desaparicion del color azul. usando pipeta (preferiblemente de tipo Mohr).00 ± 0. Continuar la titulacion agitando vigorosamente el Erlenmeyer cerca del punto [mal. Pesar 5. Solucion de almidon 1%.1 N (valorada). Se asume generalmente que todas las sustancias son peroxidos u otros productos similares de la oxidacion de grasa. Reactivos: Mezcla acido acetico-cloroformo (3:2) Solucion saturada de KI. Solucion de NaZSZ03 0.1 N.1 ml de NaZSZ03 0.5 ml de la solucion saturada de Kl. de peroxide /1000 muestra = (M . Es aplicable a todas las grasas y aceites tipicos. El metodo es altamente empirico y cualquier cambio en el procedimiento puede provo car variacion de los resultados.01 N (valorada).. repetir la determinacion y titular con solucion de NaZSZ03 0. Dejar la solucion exactamente 1 min. Titular con solucion de NaZSZ03 0.Este metodo detennina todas las sustancias que bajo las condiciones del test.( se prepara en el momento) Solucion de NaZSZ03 0. con ocasional agitacion. Si el gasto de NaZSZ03 0. Agregar 30 ml de la mezcla de solventes.1 N es muy pequefio « 0. incluidas las margarinas. y agregar despues 30 ml de agua destilada. Agregar aproximadamente 0. para liberar todo el h de la capa cloroformica. N = normalidad de la solucion de NaZSZ03. Continuar la titulacion hasta que el color amarillo haya casi desaparecido. Agitar hasta disolucion total de la muestra.1 N). agregandole gradualmente y con agitacion constante y vigorosa.01 N. con tapa esmerilada. B = ml de NaZSZ03 gastados en la titulacion del blanco.05 g de muestra en un Erlenmeyer de 250 ml de capacidad.

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