Tehnologia obţinerii berii Industria fermentativă ocupă un loc important în cadrul industriei alimentare.

Ea se bazează în principal pe activitatea fermentativă a drojdiilor, care transformă glucidele fermentescibile din materii prime de origine vegetală în substanţe care constituie produsele finite. Prin folosirea unor materii prime ca: malţ, hamei şi unele cereale nemalţificate (porumb, orz), în urma fierberii, se obţine mustul de bere, care prin însămânţare cu drojdii selecţionate, în urma fermentaţiei, dau diferite sortimente de bere. Berea este o băutură slab alcoolică, nedistilată, care se obţine prin fermentare cu ajutorul drojdiei, a unui must fabricat din malţ, apă, hamei şi unele enzime. La fabricarea berii se foloseşte malţ din orz sau orzoaică, care la obţinerea mustului oferă un echipament enzimatic suficient care poate transforma substratul existent, într-un must cu gust specific de malţ. Hameiul adăugat dă berii gustul specific amar, o anumită aromă şi conservă o conservabilitate naturală acestei băuturi. După fermentare, berea devine o băutură impregnată cu dioxid de carbon care contribuie la formarea unei spume abundente, cu un efect răcoritor natural. Berea ca băutură obţinută pe cale biotehnologică este un aliment datorită compoziţiei chimice complexe care o are formată din: glucide, substanţe proteice, vitamine, săruri minerale, substanţe polifenolice, acizi organici, etc. Această băutură are un efect de stimulare a secreţiei gastrice şi intestinale, o acţiune de creştere a diurezei şi rehidratare a organismului. Prin procese fermentative se pot obţine o gamă largă de produse. Procesul tehnologic de fabricare a berii se bazează pe următoarele faze: • măcinarea; • brasajul (plămădire-zaharificare); • filtrarea mustului; • fierberea cu hamei; • separarea trubului format la cald (grosier); • răcirea; • fermentarea primară; • fermentarea secundară; • filtrarea berii; • liniştirea; • îmbutelierea berii. Materiile prime utilizate sunt diferite substraturi bogate în glucide fermentescibile, malţ care conţine diglucidul maltoză şi se foloseşte la fabricarea berii, medii naturale care conţin şi alte substanţe necesare pentru un metabolism activ. Materii prime folosite la fabricarea berii Principalele materii prime folosite la fabricarea berii sunt: • orzul sau orzoaica utilizate ca materie primă pentru fabricarea malţului; • înlocuitori de malţ; • hameiul utilizat ca materie primă specifică pentru fabricarea berii; • apa; • drojdia de bere; • preparatele enzimatice, etc. Prof. dr. Anton Piendl din München, într-o expunere privind importanţa calităţii materiilor prime utilizate la fabricarea berii arăta că malţul este sufletul berii, hameiu, condimentul, drojdia este spiritul şi apa corpul berii. Orzul sau orzoaica este principala materie primă folosită pentru fabricarea malţului. A fost cultivat din cele mai vechi timpuri, cu circa 7000 de ani î.d.H., pentru prima dată în Orientul Apropiat. În ţara noastră orzul a fost cultivat încă din neolitic, de la 1

începuturile practicării agriculturii. În prezent orzul-orzoaica este, după grâu, porumb şi orez, cea de a patra cereală cultivată pe plan mondial, producţia de orz-orzoaică reprezentând 10% din totalul producţiei de cereale. Orzul sau orzoaica constituie principala materie primă pentru fabricarea berii, deoarece: • orz sau orzoaică este o plantă foarte răspândită, care nu este folosită în alimentaţia umană, puţin pretenţioasă la condiţiile de cultivare; • boabele de orz sau orzoaică au un înveliş păios, aderent, care protejează germenele în timpul procesului de malţificare; • în timpul procesului tehnologic de obţinere a mustului, malţul din orz sau orzoaică oferă cel mai bogat echipament enzimatic şi substrat pentru acţiunea enzimelor; • pe parcursul filtrării mustului, învelişurile păioase ale boabelor formează stratul filtrant care asigură separarea corespunzătoare a mustului de malţ din plămada zaharificată; • berea fabricată din malţ din orz sau orzoaică este considerată a fi cea mai autentică, cu toate că s-a verificat experimental şi la nivel industrial că şi alte cereale (grâul, secara, maniocul) pot conduce la obţinerea malţului; • orz sau orzoaică nu conţine substanţe dăunătoare pentru gustul berii. În România, majoritatea soiurilor de orz pentru bere aparţin grupei Hordeum distichum, varietăţile nutans şi erectum, care se numesc orzoaică de primăvară, cultivându-se numai primăvara. Soiurile cu şase rânduri de boabe pe spic, Hordeum hexastichum, varietatea pallidum, sunt cunoscute ca orz de toamnă şi se cultivă numai toamna. Datorită faptului că pe spic sunt şase rânduri de boabe, acestea sunt mai puţin dezvoltate, cu învelişul păios mai gros şi dau un randament în extract inferior soiurilor de primăvară. Compoziţia chimică a orzului destinat fabricării berii este: Amidonul este localizat în endosperm şi reprezintă componentul chimic cel mai important calitativ şi cantitativ. În timpul depozitării, amidonul este folosit de embrion ca substanţă nutritivă, iar la fabricarea berii, constituie principala sursă de extract a mustului de bere. Proteinele pot varia cantitativ în funcţie de soiul de orz, de condiţiile pedoclimatice, tehnologiile de cultură. Din cantitatea totală de proteine, numai 1/3 trec în bere, având influenţă asupra calităţii berii, influenţând culoarea, plinătatea gustului, însuşirile de spumare, caracteristicile spumei, aroma berii şi stabilitatea ei coloidală. Conţinutul în proteine scade în timpul fabricării malţului şi a berii, datorită hidrolizei enzimatice sau a coagulării. Lipidele sunt prezente în orz în ţesutul aleuronic şi în embrion. În proporţie de 95% se găsesc sub formă de trigliceride şi în cantităţi mici fosfolipide. Sunt insolubile în apă, rămân nemodificate la malţificare şi brasaj şi se elimină cu borhotul de malţ. Substanţele minerale prezintă importanţă pentru fiziologia bobului la germinare, pentru nutriţia drojdiei la fermentare precum şi pentru asigurarea condiţiilor optime de pH al enzimelor care intervin la brasaj, deoarece cele mai multe din ele formează sisteme tampon în must şi bere. Substanţele polifenolice sunt localizate în învelişul bobului şi mai puţin în endosperm. Ele influenţează culoarea, gustul şi stabilitatea coloidală a berii. Celuloza şi hemicelulozele sunt substanţe de structură a învelişului bobului de orz, conţinutul lor variază cu gradul de coacere şi condiţiile climatice anuale. Orzul conţine cantităţi importante de vitamine, în special din grupa B. 2

În bobul de orz matur sunt prezente un număr relativ mare de enzime, care îi sunt necesare întreţinerii activităţii vitale. Aprecierea orzului destinat fabricării malţului este necesară deoarece calitatea orzului determină calitatea malţului şi a berii, dar şi randamentele de fabricaţie, se realizează după aspectul exterior şi după proprietăţile fizice şi chimice. Aspectul exterior se examinează: • mirosul trebuie să fie plăcut, fără miros de mucegai, asemănător paielor proaspete; • culoarea trebuie să fie galben pai, cu strălucire caracteristică; • fineţea paleelor învelişurile subţiri cu riduri fine, constituie indiciul unui soi de orz bun pentru bere, cu o cantitate mare de extract. Aprecierea fizico-chimică ai orzului urmăresc indicatori de calitate precum: • greutatea hectolitrică variază între 63 şi 75 kg, este influenţată de forma boabelor, de umiditate şi de temperatură. Determinarea se bazează pe faptul că amidonul are cea mai mare greutate dintre componentele bobului de orz; • umiditatea este factorul care influenţează randamentul în extract, are volori cuprinse între 12 şi 14%; • masa a 1000 de boabe acest indicator este proporţională cu cantitatea de extract; • energia de germinare este procentul de boabe care germinează, în condiţii normale, după 3 zile, iar determinarea se face la cel puţin 45 zile de la recoltare; • capacitatea de germinare trebuie să fie de minimum 95%, este unul dintre indicatorii cei mai importanţi ai orzului, deoarece numai boabele care germinează vor fi utilizate la fabricarea berii; • uniformitatea boabelor se recomandă ca boabele orzului cu dimensiuni peste 2,5 mm, pentru bere, să aibă o uniformitate de minimum 80%; • farinozitatea trebuie să fie de minimum 80%; • conţinutul de proteine trebuie să fie între 9-11,5%; • conţinutul în extract atinge valori de 80%, în cazul orzoaicei de primăvară, iar pentru orz numai 75%, componentul principal al extractului este amidonul; • sensibilitatea la apă a orzului depinde de cantitatea de apă absorbită; • conţinutul de corpuri străine trebuie să fie de maximum 4%. Se consideră corpuri străine: • corpuri inerte minerale (praf, pământ, nisip, pietriş); • corpuri inerte organice (paie, frunze, larve); • seminţe de alte plante de cultură; • seminţe de buruieni; • spărturi mai mici decât jumătatea bobului şi boabe la care lipseşte embrionul; • boabe golaşe, la care lipseşte mai mult de un sfert de înveliş în zona embrionului. Factorii care influenţează calităţile tehnologice ale orzului pentru fabricarea malţului sunt: • soiul de orz; • condiţiile pedoclimatice; • solul; • agrotehnica şi tehnologia utilizată; • rezistenţa la frig, boli şi ploi. Principalele corelaţii care s-ar putea stabili între aceşti factori şi indicii de calitate ai 3

• randamentul în extract al malţului. • sortimentul (cal. acţiunea combinată a anului şi solului influenţează: • producţia la hectar. Bistrana. I + cal. Krystal. Andra. etc. coasă) au arătat că cele mai bune rezultate se obţin atunci când treieratul are loc după o depozitare în stoguri a orzului. respectiv o dezagregare mecanică rapidă. Prima. I + cal. boli şi ploi sunt caracteristice de soi şi acţionează numai unul sau mai mulţi factori nefavorabili. Ditta. pentru evitarea degradărilor calitative. după recoltare. Desigur că. Trumpf. • activitatea α-amilazică.a II-a). • boabele să fie de dimensiuni cât mai mari şi cu capacitate de germinare de min. în Franţa. • să prezinte o compoziţie chimică superioară calitativ orzului furajer. este mai mică. care să se realizeze cu pierderi minime şi fără tehnologii auxiliare. Recoltarea şi depozitarea. respectiv ai berii ca produs finit sunt: anul de cultură al orzului influenţează: • randamentul în extract al malţului. de maximum 3-5 zile. în Anglia.malţului. Dvoran. care nu trebuie să depăşească 15%. Rubin.. Alexis. Astfel. Aurora. etc. Pioneer. în România Adi. • sortimentul (cal. Farmec. Salome. etc. Cele mai renumite soiuri cultivate în prezent sunt: în Germania. Nomad. Beka. 4 . Soiul de orz destinat industriei berii trebuie să îndeplinească următoarele condiţii: • să fie omogen şi de puritate varietală superioară. Identificarea soiului de orz reprezintă un criteriu modern de evaluare a calităţii orzului pentru fabricarea malţului.a II-a). • electroforeza fracţiunilor B şi C ale hordeinei. Triumph. în Cehia şi Slovacia. Krona. Dana. Perun. • stabilitatea berii.. • masa a 1000 boabe. Proctor. Recoltarea se realizează mai devreme decât la grâu. solul influenţează: • conţinutul în azot al malţului. Victoria. secerătoare. Volga. • să asigure un randament ridicat în extract. cum sunt: • temperaturile scăzute. Turdeana. Rezistenţa la frig. • diferenţa de extract între măcinişul fin şi grosier. Chariot. Galant. Precoce. Rapid. Maturizarea bobului de orz este influenţată de condiţiile meteorologice din anul recoltării. cu atât şi durata de maturare a bobului. şi modul de recoltare influenţează calitatea orzului. • culoarea mustului şi berii. • să prezinte însuşiri de malţificare superioare. Studiile comparative ale diferitelor moduri de recoltare (combină. Lenka. 95%. Hami. Metodele de identificare se referă la: • examenul botanic al orzului. Aura. • conţinutul în azot al malţului. timp în care se atinge maturitatea fiziologică a bobului. O importanţă deosebită o reprezintă atât umiditatea orzului la recoltare. Hanna. cât şi modul cum se realizează condiţionarea şi depozitarea orzului. Wisa. Miraj. Productiv. Bonus. într-un timp scurt.. cu cât există o durată mai lungă cu temperatura mai ridicată înainte de recoltare. etc. Orbit. • capacitatea de spumare a berii. până la ieşirea lui din repausul de germinare şi trecerea lui în procesul de malţificare. pentru a se evita pierderile datorate rezistenţei mai scăzute la scuturare. Blenheim.

dar. în primul rând. în cazul unora dintre ele şi ca sursă de azot solubil sau micronutrienţi pentru drojdie. • cereale sub formă de făină. mai rezistente fiind soiurile cu paiul scurt şi dur. deoarece produc un extract mult mai ieftin decât cel obţinut în cazul malţului şi mai puţin în ceea ce priveşte calitatea berii finite. contribuind la încetinirea şi perturbarea procesului de maturare. Înlocuitorii malţului se folosesc într-o proporţie care reprezentă 10-50% din totalul cantităţii de malţ folosită în procesul de obţinere a berii.. • extracte de malţ. grâu sau ovăz. iar de calitatea orzului depinde calitatea berii. grişuri de porumb. • înlocuitori adăugaţi în cazanul de fierbere a mustului. • hidrolizate de amidon. Înlocuitorii malţului care se adaugă în cazanul de fierbere pot fi materiale sub formă solidă sau sub formă de siropuri şi sunt reprezentate de: • zaharoză. Rezistenţa la precipitaţii depinde de soi. brizura de orez.• oscilaţiile mari de temperatură. Înlocuitorii malţului se clasifică după mai multe criterii: • după locul în care se adaugă în procesul tehnologic de fabricare a berii. grâu. 5 . În industria berii se utilizează următorii înlocuitori ai malţului: • înlocuitori care se adaugă în cazanul de plămădire. pentru îmbunătăţirea stabilităţii spumei. zaharoză. porumb. • înlocuitori care se adaugă înainte de fermentaţia secundară. • fracţiuni rafinate obţinute din boabe de cereale după măcinare. etc. secară. Înlocuitorii malţului care se adaugă înainte de fermentaţia secundară sau care se adaugă în berea finită sunt reprezentaţi de: • • • • siropuri de dextroză. sunt reprezentaţi de: • cereale brute. • cereale prăjite sau torefiate. Aceste materiale se adaugă ca surse de glucide. izosiropuri. zahăr invertit. Utilizarea lor este avantajoasă din punct de vedere economic. O rezistenţă slabă la ploi poate conduce la scăderea recoltei. etc.. • seceta din timpul iernii. orz. • fulgi din cereale: de porumb. Înlocuitorii malţului se folosesc pentru corectarea fermentescibilităţii mustului. pentru a conferi produsului finit gust dulce şi diverse arome. orez. Orzul este cereala utilizată ca materie primă sub formă de malţ la fabricarea berii. • zahăr invertit. • după originea şi gradul lor de prelucrare necesar pentru utilizarea în industria berii. • crusta de gheaţă. Înlocuitorii malţului care se adaugă în cazanul de plămădire se numesc nemalţificate. • siropuri de cereale. • desrădăcinarea şi asfixierea plantelor. pentru modificarea culorii berii sau pentru ajustarea aromei produsului finit. • înlocuitori care pot fi adăugaţi în berea finită. • amidon de cartofi sau tapioca. sorg. orz. • după necesitatea prelucrării prin fierbere.

• contribuţie redusă asupra aromei produsului finit. Prin utilizarea făinii de grâu se reduce nivelul de azot solubil al mustului de bere. conferindu-le o aromă şi culoare caracteristică. din grişuri de orez. dar cu o plinătate redusă. • conţinut scăzut în azot solubil al mustului obţinut prin adaos de fulgi de cereale. Dintre avantajele utilizării fulgilor de cereale la fabricarea berii sunt: • manipulare uşoară şi adăugare direct în cazanul de plămădire alături de malţul măcinat. Prin adaos de porumb în procent de maximum 30% se obţin beri cu o bună plinătate şi un gust dulceag. În cazul cerealelor a căror temperatură de gelatinizare este egală sau mai mică cu cea a amidonului de malţ. care nu poate fi malţificat. direct în cazanul de plămădire. Grâul se foloseşte sub formă de grâu malţificat la obţinerea berii din grâu în proporţie de 50-60%. Se foloseşte orzul cu energie scăzută de germinare. Din această categorie fac parte boabele de orz prăjite sau torefiate care prezintă avantajul unei uşoare prelucrări prin măcinare. dar prezintă inconvenientul obţinerii unor extracte mai mici decât cele obţinute în cazul cerealelor brute. el prezentând în comparaţie cu alte cereale avantajul că se produce în cantitate mare şi are un conţinut mai ridicat în amidon. Se foloseşte brizura de orez. fie din grişuri de porumb. grişuri. la fermentare. Se poate utiliza la plămădire-zaharificare sub formă de făină. Din acest motiv se foloseşte foarte rar ovăzul. Conţinutul ridicat în lipide al unor cereale reprezintă un inconvenient pentru obţinerea unor beri de calitate. folosind aer fierbinte. deşeul care rămâne de la decorticarea orezului. Pentru a se evita aceste neajunsuri se utilizează preparate enzimatice care degradează substanţele insolubile ce provin din orz. deoarece amidonul de sorg are temperatura de gelatinizare mai ridicată decât cea a malţului. Cereale sub formă de făină se folosesc făinuri din toate tipurile de cereale.• caramel. acestea se pot folosi la brasaj direct în amestec cu malţul. Cerealele ale căror amidon prezintă o temperatură de gelatinizare superioară temperaturii de gelatinizare a amidonului din malţ sunt supuse mai întâi fierberii. sorgul sau orezul se preferă a se utiliza sub formă degerminată sau descojită. evitându-se astfel carbonizarea boabelor. amidon din porumb cât şi alte deşeuri care rezultă de la obţinerea mălaiului. sirop de orz. grâu sau ovăz. Sorgul se foloseşte sub formă măcinată sau sub formă de grişuri şi se recomandă o prelucrare separată a acestuia în cazanul de cereale nemalţificate. fie prin metode indirecte. Nu se utilizează grâul cu conţinut ridicat de proteine şi se poate adăuga direct la plămădire. Prin folosirea unor procente mai mari de înlocuire a malţului cu orz apar dificultăţi la filtrarea plămezii. la limpezire şi filtrarea berii finite. Prăjirea boabelor se realizează fie prin metode directe în instalaţii cilindrice rotative. berea 6 . Orzul se utilizează în proporţie de până la 15-20% sub formă de orz măcinat. în proporţie de 15-20%. Boabele prăjite se utilizează în diferite procente la fabricarea berilor brune sau speciale. Porumbul este folosit de mult timp ca înlocuitor parţial al malţului. obţinându-se beri de culoare mai deschisă. fulgi din orz descojit sau nedescojit. Cereale tratate termic. Cerealele brute. Se caracterizează printr-un conţinut mai mare de amidon şi unul redus de proteine şi lipide şi se adaugă direct în cazanul de plămădire. cu spumă îmbunătăţită. în timp ce porumbul. Fulgii de cereale utilizaţi în industria berii se obţin din boabe de orz. Modul în care se utilizează aceste cereale la plămădire depinde de temperatura de gelatinizare a amidonului. deoarece β-glucanii rămân nesolubilizaţi. Orezul se foloseşte ca înlocuitor al malţului în proporţie de până la 40%. mai rar.

9% zaharoză sau sirop de zaharoză cu 66% extract. Cel mai mare producător sunt S. obţinându-se beri cu un conţinut mai ridicat în alcool. reprezintă condimentul care se adaugă berii. Suprafaţa 7 . Extractele de malţ se obţin prin concentrarea mustului de bere. respectiv o conservabilitate mai mare. deci hameiul se bucură de privilegiul de a fi unica materie primă specifică utilizată la fabricarea berii. Hameiul este o materie primă specifică pentru fabricarea berii. fiind productive numai plantaţiile de 20-25 de ani. Deoarece extractele de malţ sunt scumpe.. berea caramel. salatelor şi chiar în pâine. sub forma unui sirop şi se utilizează prin adăugare direct în cazanul de fierbere fiind o sursă suplimentară de extract pentru mustul de bere. Pentru unele tipuri de bere. Zahărul invertit obţinut prin hidroliza zaharozei cu acizi diluaţi se foloseşte pentru îndulcire şi aromă. ceea ce poate limita procesul de fermentaţie. Glucoza obţinută prin hidroliza cu acizi a amidonului din cereale sau cartofi se adaugă şi ea în timpul fierberii mustului cu hamei. fiind un conservant natural al berii.H. Zahărul şi glucoza se mai utilizează la obţinerea caramelului necesar pentru obţinerea berilor brune speciale. temperaturi şi zile însorite vara. zahărul se adaugă şi înainte de filtrarea berii pentru realizarea extractului primitiv dorit sau pentru a obţine însuşirile specifice dorite ale berii. China. componentele se dizolvă uşor în timpul fierberii mustului. cu 15-20 minute înainte de terminarea fierberii mustului cu hamei. Hameiul este o plantă care necesită anumite condiţii de cultură. în prezent se obţin produse sub formă de sirop prin prelucrarea boabelor de cereale cu ajutorul enzimelor. Pentru mărirea producţiei de bere cât şi pentru creşterea conţinutului mustului în glucide fermentescibile se adaugă în cazanul de fierbere zahăr. Hameiul se foloseşte în industria berii deoarece acesta: • conferă gust amar şi aromă specifică berii. Pe lângă fabricarea berii. Cea mai mare regiune de cultură a hameiului din întreaga lume este regiunea Hallertau din Germania. conferindu-le gust specific şi o culoare închisă. până în prezent nu a fost găsită nici o substanţă chimică sintetică care ar putea să înlocuiască cu succes lupulina din conurile de hamei. Siropurile de cereale se utilizează ca adaosuri în cazanul de fierbere în scopul creşterii capacităţii de producţie în fabricile de bere în condiţiile folosirii aceluiaşi echipament sau pentru producerea de musturi cu conţinut ridicat în extract.A. Zahărul. • prezintă acţiune antiseptică. cum ar fi la prepararea cârnaţilor. S-a cultivat din cele mai vechi timpuri la prepararea băuturilor şi ca ingredient în supe sau salate. Un astfel de amestec care se comercializează sub formă de sirop este format din 55% zahăr invertit şi 45% zaharoză. glucoză sau zahăr invertit. În prezent hameiul se cultivă în aproximativ 30 de ţări. Planta de hamei îşi are originea în planta sălbatică din Europa şi Asia de Vest. primele popoare care au utilizat hameiul au fost babilonienii şi egiptenii cu 4-5 mii de ani î. Aceste siropuri se utilizează ca înlocuitori ai mustului de malţ şi se caracterizează printr-un conţinut redus în azot şi zinc. Hameiul este o plantă perenă cu durata de viaţă de 30-50 de ani. hameiul se mai utilizează în industria farmaceutică. o anumită umiditate a solului.d.rezultată prezintă o stabilitate coloidală avansată. Întreaga producţie de bere se realizează cu hamei sau cu produse derivate din hamei. prin evaporare la presiune redusă. • îmbunătăţeşte spuma şi stabilitatea coloidală a berii. situându-se imediat după malţ. Se poate folosi zahăr rafinat care conţine 99. Cehia şi Anglia. Se pot folosi şi amestecuri de glucide fermentescibile primings formate din zaharoză şi zahăr invertit şi uneori hidrolizate de amidon. urmate de Germania.U. este utilizat şi ca adaos în diferite preparate culinare. un sol fertil.

Pe o parte din suprafeţe au rămas butaşi de hamei care însă se sălbăticesc în câmp. În ultimul timp. Pe măsura creşterii lor. iar pedunculul să fie fin şi scurt. din planta de hamei. când conurile se deschid şi capătă o culoare roşie. lupulina trecând de la culoarea argintie la culoarea galben-aurie. nevătămate. Formarea conurilor de hamei se declanşează la 5-8 zile după înflorire. Mureş. În România hameiul ajunge la maturitate tehnologică începând din a doua decadă a lunii august în cazul soiurilor timpurii şi se termină în prima decadă a lunii septembrie la soiurile tardive. hameiul se usucă artificial în uscătoare cu aer cald. Conurile de hamei se culeg la maturitate tehnologică şi în decursul a maxim zece zile după atingerea maturităţii tehnice. în cilindri din tablă zincată sau în lăzi. conul de hamei conţine substanţe specifice.mondială cultivată cu hamei în 1992 de 91782 ha a scăzut în 1998 la 60111 ha cu o producţie de hamei de 94610 mii tone. bine izolate. la temperaturi mai ridicate sunt distruse substanţele amare şi de aromă. baloturi. ciclul de formare a conurilor fiind de 20-30 de zile. hameiul se sortează pe calităţi şi se ambalează în diferite tipuri de ambalaje după o presare prealabilă: baluri. Aroma hameiului trebuie să fie plăcută. fină şi suficient de intensă. bracteele devin elastice şi lipicioase. Prin prelungirea timpului de depozitare în condiţii necorespunzătoare a hameiului apare un miros neplăcut. cu florile feminine şi masculine pe tulpini diferite. prin scăderea conţinutului în lupulină şi fineţea aromei. soiul belgian Record şi soiul Hüller Bitter importat din Germania. După recoltare. Conurile de hamei trebuie să fie bine închise. Conţinutul în substanţe utile ale hameiului depind de soi. la temperaturi de 0-4 oC au loc pierderi de acizi amari cuprinse între 8 şi 45% şi de uleiuri eterice de 15-24%. substanţele amare şi uleiurile eterice pot suferi oxidări cu transformarea în substanţe nedorite care influenţează negativ valoarea tehnologică a hameiului. Braşov. de pregătirea după recoltare şi de condiţiile de depozitare a hameiului. prevăzute cu sistem de răcire ce permit menţinerea unei temperaturi de 02oC şi iluminate artificial. Hameiul nu este lăsat să ajungă la maturitate fiziologică. Prezenţa fructelor în conuri depreciază calitatea acestora. Cluj. iar aroma este mult mai slabă. La fabricarea berii se foloseşte. În ţara noastră zona favorabilă de cultură o reprezintă judeţele Alba. deoarece conţine 75-80% apă. de mărime medie. aceasta a fost de 57000 ha cu o producţia de 95451 mii tone. În decursul depozitării timp de un an. suprafeţele cultivate cu hamei în ţara noastră s-au redus extrem de mult. temperatura maximă de uscare este 55oC. 8 . la sfârşitul lunii iunie şi începutul lunii iulie sub formă de inflorescenţe compuse din 20-60 flori care se dezvoltă la baza frunzelor. lupulina devine portocalie sau brun-roşiatică. Recoltarea hameiului se poate face manual sau mecanizat. gălbuie sau brun roşiatică. Sibiu. Planta de hamei aparţine din punct de vedere botanic familiei Cannabisaceae. iar la strângerea între degete revin la forma iniţială. iar dintre soiurile care s-au adaptat cel mai bine şi prezintă însuşiri tehnologice ridicate sunt soiurile englezeşti Northern Brewer şi Brewers Gold. iar în 1999. conurile iau forma caracteristică soiului. precum substanţele amare şi uleiurile eterice. Depozitarea hameiului după uscare se realizează în încăperi special amenajate. specia Humulus lupus. genul Humulus. până la umiditatea de 10-12%. Hunedoara. existând diferenţe din acest punct de vedere între diferitele soiuri. La depozitarea necorespunzătoare a hameiului acesta poate suferi modificări nedorite ale compoziţiei chimice. După uscare. persistent datorat formării de acizi volatili prin scindarea oxidativă a resturilor acil din acizii amari. numai inflorescenţa femelă. Uscarea se consideră terminată când codiţele şi axul conului se rup la îndoire. când conurile prezintă o formă compactă cu bracteele strânse lângă ax şi culoarea galben-verzuie. deoarece lumina naturală degradează substanţele utile din hamei. corespunzătoare soiului de hamei. Este o plantă dioică.

 soiuri cu lăstari şi coarde de culori intermediare. etc.  soiuri cu lăstari şi coarde de culoare violetă. Nugget şi Olimpic în America.Soiurile de hamei poartă de obicei denumirea regiunii de cultivare. Cascade. cu perioada de vegetaţie de 100-120 zile.  soiuri cu lăstari şi coarde verzi. Bullion. precum Hallertau.. Pride of Ringwood. soiul Chinook. Tettnang. Cluster. Orion. în patru grupe: • grupa A hamei aromatic. utilizaţi pentru protecţia plantei de hamei. etc. iar clasificarea soiurilor se face după următoarele criterii: • culoarea lăstarilor tineri şi a coardelor:  soiuri cu lăstari şi coarde roşii. etc. Hersbruck. la care se adaugă Cluster. Aroma.  soiuri tardive. Nordbrauer. • micşorarea conţinutului de azot. cu soiurile: Hallertau. • însuşirile tehnologice:  soiuri pentru aromă. precum şi Backa şi Sabinja în Iugoslavia. Hüll. Golding. Gaqlena. foarte fin. prin eliminarea sau reducerea de îngrăşăminte chimice (agenţi fitopatologici. după însuşirile brasicole. Orion în Europa. Fuggle. Perle. Record. Willamette şi Cascade. • grupa D hamei cu valoare amară ridicată. cu perioada de vegetaţie de 121-130 zile.  soiuri predominant amare: Goldbrauer. În domeniul cercetărilor se vor avea în vedere următoarele aspecte: • creşterea producţiei specifice. La acestea se adaugă unele soiuri americane Fuggle. nitraţi). Jura şi Spalt în Germania. Strisselspalt. • grupa B hamei aromatic. Comitetul European pentru cultura hameiului clasifică hameiul din producţia mondială. pentru eşalonarea recoltării pe o perioadă mai îndelungată în concordanţă cu momentul maturităţii optime a conurilor. • evitarea contaminării plantei de hamei cu metale grele ce pot proveni din agenţii de stropire. Record.  soiuri cu însuşiri mixte. cu soiurile: Sighişorean. se cultivă în Europa. bogate în substanţe amare şi aromă mai slabă. Saaz în Cehia. • îmbunătăţirea caracteristicilor de cultură.. de exemplu soiurile Northern Brewer.  soiuri semitimpurii. dar mai aromate. • grupa C hamei comun. Spalt. • perioada de vegetaţie:  soiuri timpurii. Hersbruk.. cuprinde soiurile: Saaz. Specialiştii recomandă ca plantaţiile de hamei să cuprindă 3-4 soiuri cu perioadă de vegetaţie diferită. de exemplu.  soiuri semitardive. Kent. Tettnag. • introducerea unor biotehnologii moderne şi unor metode eficace ale analizei genomului în selecţii pentru sporirea 9 . Eroica. într-o serie de regiuni tradiţionale. mai sărace în substanţe amare. cu perioada de vegetaţie de 131-140 de zile. Locul de cultură este hotărâtor pentru acelaşi soi de hamei. Brewers Gold. • luarea în considerare a criteriilor ecologice în determinarea zonării geografice a culturilor de hamei. cu perioada de vegetaţie de 140-150 zile sau chiar mai mult.

Uleiurile esenţiale dau hameiului şi berii aroma caracteristică. Odată cântărit şi obiectiv certificat. 25-30%. max. în sensul creării de noi soiuri de mare productivitate. Substanţele amare au însuşiri bacteoriostatice. o terpene cu oxigen şi sulf. codiţa conului trebuie să fie de maximum 1cm. cum ar fi de pildă soiuri cu un conţinut ridicat de acizi alfa aromatici. umiditatea şi conţinutul de acizi alfa. • culoarea conurilor depinde de soi şi de starea de • 10 . deşi se găsesc în cantităţi mari. fiind compuşii chimici cei mai importanţi la fabricarea berii şi se prezintă sub forma a cinci omologi.15% din total. o alţi compuşi cu oxigen. Aprecierea hameiului pentru fabricarea berii se realizează senzorial şi prin analize fizico-chimice. Compuşi cu oxigen: o mono. hameiul este furnizat de către cultivatori către punctele de depozitare la rece. • aplicarea de strategii eficiente legate de producţia de hamei corelate cu comerţul de hamei şi producţia de bere. alţi compuşi. astfel: aspectul exterior: • aspectul conurilor se preferă un hamei cu conul închis. o diterpene:  dimircen. • obţinerea unui hamei de calitate superioară prin:  selecţionarea şi promovarea unor varietăţi de hamei purtătoare ale unor calităţi aromatice de remarcabilă fineţe.  humulen (0-40%). 70-75% şi compuşi cu oxigen. 60% din total. Compuşi cu sulf fără oxigen. Acizii alfa amari reprezintă 4-12% din compoziţia chimică a conurilor de hamei.  obţinerea şi promovarea unor soiuri cu grad ridicat de rezistenţă faţă de boli şi dăunători. o alţi compuşi fără oxigen. Celelalte substanţe din compoziţia chimică a hameiului. Sunt constituite din circa 200 compuşi chimici care se grupează în hidrocarburi terpenoide. iar influenţa lor asupra compoziţiei mustului şi a berii este neînsemnată şi datorită cantităţii mici de hamei utilizată la fierberea mustului de bere.productivităţii culturilor de hamei. di şi sesquiterpene oxigenate. max. asigurarea unor bune condiţii fitosanitare. inhibând dezvoltarea anumitor microorganisme în must şi bere. o sesquiterpene:  β-cariofilen. Solubilitatea acizilor α-amari în must depinde de pH-ul şi temperatura de fierbere a mustului. Genetica urmează să joace un rol primordial în cultura hameiului mileniului trei. Aceste substanţe se clasifică astfel: Hidrocarburi terpenoide: o monoterpene:  mircen. dar şi cu însuşiri organoleptice superioare. unde este descărcat pentru a se lua mostre şi pentru a fi analizat în ceea ce priveşte calitatea. nu prezintă valoare tehnologică deosebită. de mărime mijlocie şi cu axul fin. Compoziţia chimică Compuşii chimici cei mai valoroşi sunt răşinile amare care. după solubilitatea în diferiţi solvenţi şi au capacitatea de a forma săruri cu acetatul de plumb.

cu aspect cleios. sub vid şi cu impregnarea de gaz inert. care se clasifică astfel: • pudre din hamei. prezenţa eventualelor boli sau dăunători. 74-79 puncte. miros fin. • de calitate medie. • conţinutul în substanţe tanante şi uleiuri eterice. Folosirea hameiului sub formă de conuri prezintă unele dezavantaje. 67-73 puncte. lucioase. Cele mai utilizate sunt: Pelleţii şi pulberile normale care se obţin prin măcinarea în particule de 15mm a conurilor de hamei.  izomerizate. fără pete roşietice sau brune cu urme de îmbolnăvire. • de calitate foarte bună.  extractele uleioase. delicat. • umiditatea hameiului. 60-66 puncte. • pelleţi. • produse de aromă din hamei:  emulsiile din ulei de hamei. • hamei premium. Pelleţii se obţin prin granularea pulberilor sub formă de mici cilindri. Pulberile se ambalează în ambalaje impermeabile la aer. • valoarea antiseptică a hameiului. hameiul supus analizei poate fi: • de calitate inferioară. care se ambalează sub vid în atmosferă de gaz inert. • concentrate de lupulină. • deprecierea substanţelor utile din conurile de hamei în timpul depozitării. • extracte de hamei:  normale. aroma hameiului este caracteristică soiului de hamei. < 60 puncte. ca: • dificultăţi în depozitare şi transport. dioxid de carbon sau azot. • valoarea amară a hameiului. • randament scăzut de extracţie a substanţelor amare. • preparate mixte: pudre cu extracte de hamei. >80 puncte. variază de la galben la verde. Pentru analiza senzorială a conurilor de hamei se poate utiliza metoda care stabileşte prin puncte calitatea hameiului prin următoarele însuşiri: • puritatea probei 1-5 • gradul de uscare 1-5 • culoarea şi luciul 1-15 • forma conului 1-15 • lupulina 1-30 • aroma 1-30 • dăunători. • neomogenitatea substanţelor utile prezente în conurile de hamei îngreunându-se dozarea hameiului în procesul tehnologic. seminţe ale altor plante de cultură 1-15 • tratamente necorespunzătoare 1-15 După stabilirea numărului de puncte. granulele de lupulină să fie galbene. 11 .• • analiza chimică: • maturitate. • de calitate bună. În prezent se obţin diverse tipuri de produse din hamei. curat.

în funcţie de tip şi sortiment. Pelleţii obţinuţi se ambalează şi se menţin în camere cu temperatura de 50oC până are loc izomerizarea a 95-98% din α-acizii amari.Pelleţii şi pulberile concentrate conţin 45-75% din greutatea hameiului iniţial. • extracte izomerizate postfermentare se pot utiliza sub formă de soluţie apoasă adăugată în berea matură înainte de filtrare. Pelleţii izomerizaţi sunt produse care conţin substanţe amare izomerizate. care catalizează izomerizarea. constituie criterii ce limitează aceşti factori în adoptarea de decizii care influenţează sortimentele de hamei sau produsul de hamei ce poate fi utilizat. Dozarea hameiului la fierberea mustului se face în funcţie de conţinutul în acizi amari. trei. iar pentru extracţie se utilizează alcoolul etilic şi dioxidul de carbon. prin adăugarea acestora trebuie să se asigure numai 20-60% din unităţile de amăreală din berea finită. • economie de hamei şi de energie. se formează pelleţilor îmbogăţiţi. • conţinutul de substanţe străine.15mm. Ca materie primă se utilizează un hamei bogat în α-acizi amari. sau mai multe porţiuni. Modul în care se face adăugarea hameiului are influenţă hotărâtoare asupra gustului berii. se supune granulării. Pulberea îmbogăţită în granule de lupulină este ambalată sub vid. • scade timpul de fierbere a mustului. Specialiştii berari sunt confruntaţi în prezent de achiziţionarea hameiului ţinându-se cont de următoarele aspecte: • conţinutul de acizi alfa. chiar în cazul ambalării în sticle incolore. iar ultimele. cu influenţă negativă asupra calităţii berii. • extracte de hamei reduse se utilizează la sortimentele de bere stabile la lumină. pentru a evita formarea de săruri insolubile de Ca şi Mg care dau tulbureală. Doza de hamei utilizată la fabricarea berii a avut o evoluţie descendentă datorită oscilaţiei preferinţelor consumatorilor pentru sortimentele de bere cu diferite grade de hameiere. folosindu-se de obicei mai multe sortimente de hamei. În funcţie de tipul de bere care se doreşte a se obţine. primele servind pentru amăreală. care se transformă în pulbere. apoi se adaugă 1-3% oxid de magneziu. la temperatura de –35oC. în următoarele tipuri: • extracte răşinoase izomerizate se utilizează sub formă de soluţie 25% în apă distilată sau demineralizată. Utilizarea pelleţilor izomerizaţi la fabricarea berii prezintă următoarele avantaje: • creşte gradul de utilizare a hameiului cu circa 60%. Adăugarea hameiului se face în două. 12 . Extracte de hamei se obţin prin extracţia cu solvenţi organici a răşinilor de hamei şi a uleiurilor eterice care au un caracter hidrofob. • se reduc pierderile prin deteriorare în timpul depozitării. Hameiul se poate adăuga ca atare sau măcinat la fierberea mustului de bere în cantităţi de 110-344g/hl bere. apoi pulberea se granulează. îndeosebi granule de lupulină. Extractele izomerizate de hamei sunt foarte răspândite. precum şi pentru îmbunătăţirea spumei şi aderenţei. în particule de 0. Se obţin prin măcinarea conurilor de hamei. dotarea tehnică în domeniul tehnologic precum şi posibilităţile economice. Aceste extracte se pot adăuga în orice stadiu al procesului tehnologic. contribuind la îmbunătăţirea berii în substanţe amare. Pelleţii sunt ambalaţi într-un ambalaj cu patru straturi şi cu o barieră de aluminiu pentru a fi feriţi de oxidare. în special pentru aromă. • fineţea aromei. • relaţiile determinate de preţ.

2 7. cantitativ reprezentând 80-90% din compoziţia acestuia. Fabricile de bere utilizează şi apa subterană extrasă din puţuri proprii.7 l de apă. de compoziţia căreia depinde calitatea produsului finit.2 12. Apa utilizată ca materie primă trebuie să îndeplinească anumite cerinţe.9 Nitraţi mg/l urme Amoniu mg/l 0 o Duritate totală germ. ambalajelor şi încăperilor tehnologice.5 240.5 100 Oxid de magneziu mg/l 3. se poate utiliza apa de suprafaţă. • producerea aburului. Tabelul 1 Indicatorii de calitate şi necesarul de apă pentru producerea malţului şi berii Indicatorii de calitate Unităţi de măsură Sortimente de bere Pilsen Munchen Dortmund Viena Dublin Reziduu fix mg/l 51.2 106 367 227. reglementate prin standarde de calitate. sunt: • materie primă propriu-zisă.2 1110 947.2 10.3 44. dar expusă la poluării. Astfel. în industria berii.Un grad german de duritate este egal cu 10mg CaO/l de apă.9 10. 1.2 284. Se poate utiliza şi apa din reţeaua urbană care îndeplineşte condiţiile unei ape potabile.8 180. • spălarea utilajelor.5 Răcirea mustului 2-3 Spălarea tancurilor de fermentare şi a butoaielor 3-5 13 . Compoziţia chimică a apei Cantitatea de săruri dizolvate în apă este de 500mg/l.9 Duritate o germ.6 30 28 14.8 312 Oxid de calciu mg/l 11.5 fierului Necesarul de apă Etapa procesului tehnologic Consum de apă. • agent de răcire. de obicei în grade germane de duritate.Apa este o materie primă importantă pentru industria berii. litri apă/litru bere Înmuierea orzului 7-8 Obţinerea mustului incluzând spălarea utilajelor 2-2. Principalele domenii de utilizare ale apei. Sărurile conţinute în apă sunt disociate în cationi şi anioni care se află în echilibru. o stabilitate mai mare a debitului asigurat. putând să ajungă chiar la 2000mg/l.2-0. Se mai utilizează gradul francez de duritate care este egal cu 10mg CaCO 3/l şi gradul englez de duritate egal cu 10mg CaCO3/0.8 Sulfaţi mg/l 3. Totalitatea sărurilor de calciu şi magneziu din apă formează duritatea totală care se exprimă în grade de duritate.3 30 38 112.7 3. Alegerea sursei de apă de către o fabrică de bere ia în considerare calitatea apei şi costurile impuse de transportul apei şi de tratamentul necesar. care are un grad de poluare mai scăzut. o temperatură uniformă. costul apei din aceste surse se măreşte cu costul tratamentului de depoluare. Cele mai renumite şi mai tipice beri fabricate în lume îşi datorează caracteristicile îndeosebi calităţilor apelor cu care sunt obţinute. puritate microbiologică ridicată.2 22 12.2 temporară Oxigen (O2) mg/l 2 Compuşi ai mg/l 0. 0. mai săracă în săruri.7 Cloruri mg/l 5 2 107 39 15. Fabricile de bere îşi pot procura apa necesară în procesul tehnologic din diverse surse.

necesită un cazan pentru fierbere. ape cu un conţinut mai ridicat în bicarbonaţi. • de scădere a acidităţii la creşterea pH-ului contribuie bicarbonaţii de calciu şi magneziu şi carbonaţii şi bicarbonaţii alcalini. Pentru îmbunătăţirea decarbonatării se poate adăuga sulfat sau clorură de calciu.  demineralizarea prin electroosmoză. • domeniul 3 de duritate. etc. prin creşterea duratei de fierbere îmbunătăţindu-se sedimentarea carbonaţilor.8o. • compensarea alcalinităţii. Compoziţia apei influenţează pH-ul plămezii. pot să manifeste două tendinţe şi anume: • de creştere a acidităţii la scăderea pH-ului contribuie ionii de Ca2+ şi Mg2+ şi sărurile de calciu şi magneziu cu acizii minerali tari sulfuric. iar pentru berile de tip Dortmund. clor. • corectarea pH-ului.  demineralizarea prin electrodializă. Pentru caracterizarea unei ape folosite la fabricarea berii trebuie să se mai cunoască şi duritatea temporară.3od. iar după fierbere. mustului şi al berii. ape foarte dure la care predomină duritatea permanentă. • domeniul 2 de duritate. • domeniul 4 de duritate.  decarbonatarea sau demineralizarea prin folosirea schimbătorilor de ioni. ape foarte dure cu peste 21. azotic. predominând duritatea temporară. Decarbonatarea apei prin fierbere. Alcalinitatea totală a unei ape este dată de concentraţia în bicarbonaţi. Eficienţa tratamentului prin fierbere depinde de condiţiile în care are loc aceasta. duritatea apei este de aproximativ 0. Ionii şi sărurile din apă. ape cu duritate medie.  decarbonatarea cu lapte de var.  metode speciale de compensare a alcalinităţii apei. Pentru berile blonde de tip Pilsen se folosesc ape foarte moi. 14mg CaCO3/l. care favorizează eliminarea carbonatului de magneziu. Procesul este scump. care reprezintă duritatea dată de bicarbonaţii şi carbonaţii de calciu şi magneziu. cu 7-14od. la plămădire. ape moi cu până la 7od. iar alcalinitatea remanentă reprezintă acea parte a alcalinităţii totale care nu este compensată prin acţiunea ionilor de calciu şi magneziu. clorhidric.Instalaţii de răcire 10-15 Producerea aburului 20-25 TOTAL 45-60 În funcţie de duritatea totală. În funcţie de duritatea apei s-au obţinut principalele tipuri renumite de bere. azotic.5 şi 22o germane. pentru berile brune de tip Mϋnchen. Tratarea apei utilizate la fabricarea malţului şi berii Tratarea apei depinde de măsura în care aceasta răspunde cerinţelor specifice de calitate şi constă în: • corectarea durităţii apei. în timp ce la fabricarea berilor brune se pot utiliza ape cu alcalinitate remanentă mai mare fără a avea dificultăţi la brasaj. Apele folosite în ţara noastră prezintă durităţi cuprinse între 1.3od. apele se pot încadra în: • domeniul 1 de duritate. iar 14 . care se poate realiza prin următoarele metode:  fierberea apei la presiune normală sau sub presiune cu precipitarea carbonatului de calciu. Apa cu alcalinităţi remanente sub 5o se poate utiliza la fabricarea berilor blonde de tip Pilsen fără tratare. cu 14-21. dată de sărurile de calciu şi magneziu cu ionii sulfat. Diferenţa dintre duritatea totală şi cea temporară este duritatea permanentă. ape dure. Procesele chimice au loc la fierberea apei.

cu reacţie alcalină. Cei mai utilizaţi schimbători de ioni sunt schimbătorii sintetici organici. Se poate realiza prin: • procedeul discontinuu constă în amestecarea cantităţii de lapte de var cu apa şi omogenizarea intensă. instalaţiile de decarbonatare au dimensiuni mai mici decât cele de decarbonatare cu lapte de var. insolubili în apă.un compartiment care are montat un anod confecţionat din magnetit. Regenerarea schimbătorilor de ioni se realizează prin tratarea acestora. Decarbonatarea apei cu schimbători de ioni. Tratamentul cu schimbători de ioni este mai ieftin. după care este evacuată pe la partea inferioară a coloanei. compartimentele fiind despărţite prin diafragme din fibre vulcanice sau cromgelatină cu permeabilităţi diferite pentru anioni şi cationi. zinc şi staniu. verticale. în câmp electric. Apa supusă tratamentului se introduce în instalaţie pe la partea superioară. regenerarea şi spălarea schimbătorilor de ioni. Decarbonatarea cu lapte de var în două trepte. oţel inoxidabil. permutiţii şi schimbătorii de ioni organici. prin membrane care reţin selectiv ionii. ele sunt substanţe care pot schimba ionii din constituţia lor cu alţi ioni cu aceeaşi sarcină electrică dintr-o soluţie cu care vin în contact. cu costuri scăzute. zeoliţii sau sintetice. Etapele tehnologice ale ciclului de funcţionare a unei coloane cationice sunt demineralizarea. cu soluţie de regenerare. străbate stratul de schimbători de ioni. este transformat în fosfat primar de potasiu cu 15 . Deplasarea în câmp electric a ionilor este completată cu reţinerea ionilor pe schimbători de ioni utilizând răşini speciale puternic acide şi puternic bazice. are o durată mai scurtă. un compartiment median pentru circulaţia apei de tratat şi un compartiment în care este montat un catod din fier. urmată de formarea compuşilor insolubili şi de sedimentare a acestora. Tratamentul se realizează în coloane cilindrice. cu o anumită presiune. în care are loc schimbul ionic. un reactor de mare capacitate pentru decarbonatarea propriu-zisă şi un filtru cu nisip pentru limpezirea perfectă a apei decarbonatate. fără gust şi miros. Demineralizarea apei prin electroosmoză este o metodă de demineralizare a apei care nu utilizează substanţe chimice. Prin combinarea unui tratament cu schimbători cationici puternic acizi cu un tratament cu schimbători anionici slab acizi. Primele metode se realizează în instalaţii care au în componenţă un rezervor pentru prepararea laptelui de var. în circuit închis. Decarbonatarea cu lapte de var este o metodă simplă. Prin această metodă se îndepărtează din apă electroliţii Demineralizarea prin electrodializă se bazează pe procesul electrochimic de deplasare a ionilor din apă. Instalaţia cuprinde două reactoare în care se realizează decarbonatarea propriu-zisă. Schimbătorii de ioni utilizaţi pot fi produse naturale. pe care pot să-i schimbe cu o cantitate echivalentă de ioni de aceeaşi sarcină. Compensarea alcalinităţii dată de bicarbonaţi se face prin adaos de sulfat de calciu sau clorură de calciu direct la brasaj. de tipul răşinilor epoxidice de condensare. • procedeul continuu de decarbonatare cu lapte de var constă în metode într-o singură treaptă şi în două trepte de decarbonatare. apa decarbonatată fiind filtrată printr-un filtru cu nisip care trebuie să reţină şi cele mai fine particule de precipitat.eficienţa decarbonatării nu este întotdeauna satisfăcătoare. tratament prin care fosfatul secundar de potasiu din malţ. răşini poliacrilice sau polistirolice care au în grupa lor grupe funcţionale cu ioni încărcaţi pozitiv sau negativ. afânarea. deoarece schimbătorii de ioni se pot regenera uşor. care necesită dozarea laptelui de var în funcţie de compoziţia apei supusă tratamentului şi îndepărtarea depozitului de precipitat. încărcate cu schimbători de ioni. apa poate fi complet demineralizată. Instalaţia de demineralizare este compusă dintr. procedeul split este utilizată pentru decarbonatarea apelor a căror duritate de magneziu depăşeşte anumite limite.

• sisteme de oxidoreducere. glicogenul se acumulează. iar substanţele minerale reprezintă în mod normal aproximativ 8%. Conţinutul în substanţe gumoase este de aproximativ 5%. • sporii sunt de obicei rotunzi sau ovali. genul Saccharomyces care se disting prin următoarele caractere: • înmulţirea celulelor se face prin înmugurire. Danemarca. rezultând beri cu o mai bună plinătate.9-6. Drojdia de bere presată conţine 75% apă.reacţie acidă. În mediu nutritiv bogat. mergând până la 0-1oC şi care se depun pe fundul vasului la sfârşitul fermentaţiei. • lipidele. • formează uneori pseudomiceliu. Sulfatul de potasiu rezultat influenţează negativ asupra gustului berii. în celulă se găsesc şi agenţi biologici: • enzime. în funcţie de starea şi stadiul în care se găseşte celula. Din punct de vedere al fermentării există: • drojdii de fermentaţie inferioară Saccharomyces carlsbergensis care fermentează la temperaturi scăzute. Conţinutul în lipide variază între 2-5%. majoritatea fosfaţi. citocromul şi glutationul sunt principalele sisteme de oxidoreducere. Drojdia de bere Aparţine grupei Ascosporogene. iar substanţa uscată a celulei conţine 90-95% substanţă organică şi 5-10% substanţe anorganice. 16 . În afară de substanţele amintite. Glicogenul şi trehaloza constituie rezerva hidrocarbonată a celulei de drojdie. el poate ajunge chiar la 70%. în celulă pH-ul este de 5. cultură considerată o specie distinctă de Saccharomyces carlsbergensis.5 este în favoarea obţinerii unei beri de culoare deschisă. proteaze. Conţinutul acestor constituenţi este foarte variabil şi depinde de starea fiziologică a celulei. carbohidraze. La stabilirea dozelor de sulfat de calciu sau clorură de calciu trebuie să se ţină seama de alcalinitatea remanentă a apei şi de raportul dorit între duritatea temporară şi cea permanentă. • gumele. Compuşii principali ai celulei sunt: • glicogenul. Drojdia de bere poate avea dimensiuni şi forme diferite. Trei părţi din substanţele azotate sunt formate din albumine şi o fosfoglobulină. doza maximă de sulfat de calciu fiind de 30g/hl apă de brasaj.0.5 îmbunătăţeşte gustul berii. iar la sfârşitul fermentaţiei se ridică la suprafaţa lichidului. Un raport între duritatea temporară şi cea permanentă de 1/2. Conţinutul de substanţe azotate este în mod normal de 45%. • substanţele azotate. Primele drojdii de bere de fermentaţie inferioară au fost izolate în cultură pură la Laboratorul din Carlsberg. are forma rotundă sau ovală cu dimensiuni de 5-10 microni. • drojdii de fermentaţie superioară Saccharomyces cerevisiae care fermentează la temperaturi ridicate. Clorura de calciu acţionează asemănător dar influenţează pozitiv gustul berii. • substanţele minerale. iar un raport între acestea de 1/3. este monocelulară. catifelate. iar în mediu nutritiv sărac el se consumă de către celule şi din această cauză conţinutul de glicogen din celulele de drojdie variază între 0-30%. restul fiind format din nucleoproteine. familia Saccharomycetaceae. • trehaloza. dar dacă glicogenul scade. transferaze. citocromoxidaze. • fermentează întotdeauna alcoolic şi nu asimilează azotaţii. cu un gust mai sărat.

PP. Ionul de calciu are influenţă netă asupra floculării. Celula de drojdie este un coloid încărcat cu electricitate şi ea poate să piardă această sarcină sau să-şi schimbe semnul. dând o bere limpede. punctul izoelectric. • influenţa bacteriilor.• factori de creştere. Obţinerea culturilor de drojdie într-o fabrică de bere se realizează pornind de la 17 . • una pulverulentă. Cercetările au arătat că în cojile de malţ există anumite substanţe care produc flocularea drojdiei. Cationii bi şi trivalenţi produc flocularea drojdiei în soluţie apoasă. caz în care flocularea se produce chiar de la începutul fermentaţiei. • prezenţa sărurilor în mediu. Drojdiile pulverulente se folosesc de obicei nu singure. B2. Prin floculare se înţelege acumularea celulelor de drojdie în flocoane mari. Printre factorii care influenţează flocularea drojdiei se menţionează: • sarcina electrică a celulei. etc. Verificarea şi selecţionarea celor mai bune tulpini de drojdii pentru a fi introduse în producţie Pentru obţinerea unei bune fermentări a mustului de malţ hameiat. caz în care aglomeratele conţin mai multe mii de celule şi se formează în a doua jumătate a fermentaţiei. caz în care aglomeratele se produc până la circa 10 celule şi de obicei se menţin în suspensie în bere. • cationii bi şi trivalenţi. • acţiunea produselor de metabolism. se produce flocularea drojdiilor şi a proteinelor cu moleculă mare din mustul de malţ. care imediat ce capătă o anumită greutate se depun pe fundul vasului de fermentare. • drojdii floculante. În practică au importanţă cele din categoria a doua şi a treia. după câteva ore de la începutul înmuguririi ea este încărcată negativ. celulele rămânând lipite una de alta în timpul cât se multiplică. berea rămâne tulbure. provitamina vitaminei D.4. Asemenea cultură provocă o fermentare rapidă şi energică. caz în care aglomeratele merg până la 1000 celule şi se formează în a doua treime a fermentării. S-a constatat de asemenea că anumite varietăţi de orz produc flocularea mai puternică a drojdiei. se care depune mai greu.4-4. care pot influenţa valoarea pH-ului. • slăbirea activităţii de înmulţire. B12. • slăbirea activităţii de fermentare. iar dacă nu floculează la sfârşitul fermentaţiei. La pH de 4. care sedimentează repede. • vârsta celulei. Una din importantele proprietăţi ale drojdiei este capacitatea sa de floculare sau aglutinare. • drojdii pulverulente. împiedicând astfel eventualele contaminări cu alte microorganisme. celulele se încarcă din nou pozitiv. • drojdii foarte floculante. drojdia floculează de obicei prea devreme. La fabricarea berii în multe ţări se folosesc două tulpini de drojdie: • una floculantă. Celula de drojdie este încărcată pozitiv la introducerea ei în mediu. produce greutăţi la filtrare şi gustul său va fi mai puţin corespunzător. În condiţii normale de fermentare. În ceea ce priveşte fenomenul de floculare. B1. Drojdiile din prima şi ultima categorie sunt inutilizabile. iar la sfârşitul fermentării. la pH 4. celulele nu vor mai produce fermentarea mustului. ci în asociaţie cu cele floculante. este necesar să se folosească o cultură de drojdie viguroasă. • unii constituenţi ai materiilor prime folosite. B6. se disting 4 categorii de drojdii şi anume: • drojdii foarte pulverulente.7. Cele mai folosite însă la fermentarea berii sunt drojdiile floculante.

• randamentul de multiplicare. de modificare a gustului. • cum influenţează diferitele raporturi dintre zahărul fermentescibil şi cel nefermentescibil asupra înmulţirii şi fermentării drojdiei. dintr-un mare număr de tulpini de drojdie ce trebuie să şi le izoleze specialistul. • care este viteza de fermentare. Munca de reizolare se realizează în permanenţă şi se caută noi tulpini de drojdie care să aibă însuşiri noi. dotării şi tehnologiei folosite. orz. înmulţire. Microbiologul berar trebuie să-şi adapteze metodele de lucru în pregătirea drojdiei de cultură pură. • cum se comportă drojdiile la variaţiile bruşte de temperatură. în condiţii specifice de aprovizionare cu materii prime. Posibile teme de cercetare: • în ce măsură temperatura scăzută duce la o depunere prematură a drojdiei. Se poate spune cu certitudine că tulpina de drojdie cu care lucrează o fabrică poate imprima un anumit gust specific sortimentului de bere produs. superioare. trebuie să se aleagă cele mai bune după o minuţioasă verificare la o scară mai mică şi abia după aceea să se treacă tulpina de drojdie în producţie. • faza dezvoltării în instalaţia de culturi pure. • fermentarea decurge uniform. microbiologul berar trebuie să fie înarmat cu suficiente cunoştinţe nu numai de microbiologie. • scad posibilităţile de degradare a berii. obţinându-se o bere cu o compoziţie şi proprietăţi gustative mai uniforme. Drojdia de bere. poate proveni din culturi pure de laborator sau prin recuperarea celulelor dezvoltate la o şarjă precedentă de fermentare. având siguranţă ca astfel calităţile berii ce se va obţine cu drojdia respectivă vor fi din cele mai bune şi că nu vor dezamăgi pe consumatori. • dacă activitatea drojdiei este modificată sensibil prin folosirea în procesul de brasaj a cerealelor nemalţificate. • dacă la sfârşitul fermentării drojdia depune bine în vasul de fermentare şi nu produce greutăţi la limpezirea berii. • cum influenţează diferitele concentraţii în extract ale mustului asupra fermentaţiei drojdiei. De aceea. de la 7.. De o importanţă deosebită sunt caracteristicile tulpinii de drojdie de la care se porneşte cultura pură. Pregătirea culturii pure de drojdie se face în general în două faze şi anume: • faza de laborator. porumb.5-8.5oC la 1-2oC. orez. dar şi de tehnologie şi procese biochimice specifice industriei malţului şi berii. etc. adaptare. Saccharomyces carlsbergensis. se realizează luând în considerare principalele caractere specifice ale drojdiei de bere: • gradul final de fermentare şi viteza de fermentare. El poate conduce cu o mai mare siguranţă întregul proces de izolare. Alegerea unei anumite tulpini de drojdie pentru obţinerea berii. De aceea. mirosului. 18 . care vor putea fi introduse în fabricile de bere în condiţiile locale ale acestora. fermentare şi refermentare a tulpinii de drojdie pe care o introduce în producţie. utilizată ca starter al fermentaţiei. • în ce măsură influenţează variaţia compoziţiei şi calităţii malţului asupra păstrării constante a calităţii tulpinii de drojdie.o cultură pură. de apariţie a tulburelilor. Folosirea culturilor pure de drojdie prezintă o serie de avantaje dintre care amintim: • se îmbunătăţeşte calitatea berii. • capacitatea de asimilare a substanţelor ce participă în metabolism.

peptidaze. Dintre contaminanţii periculoşi sunt bacteriile care pot avea o rată mare de creştere la temperaturi scăzute şi care se ataşează pe suprafaţa purtătorilor de drojdii imobilizate. Stabilitatea microbiologică a sistemului de drojdii imobilizate este dependentă de concentraţia. în timpul maturării berii când pHul este mic. • • Preparatele enzimatice Preparatele enzimatice exogene de origine microbiană se folosesc în procesul tehnologic de fabricarea berii în diferite faze tehnologice şi anume: • la operaţia de plămădire-zaharificare. Principalii factori care influenţează performanţele fermentative ale drojdiilor şi calitatea berii sunt: • compoziţia mustului de bere. prin 19 . fiind avantajoase din punct de vedere economic. • condiţiile de aerare ale culturii de drojdie. în substanţe cu moleculă mai mică. • temperatura de fermentare. Pentru a sesiza contaminarea se recomandă detectarea diacetilului. • dimensiunile şi geometria vasului de fermentare. spectrul şi cantitatea de produse secundare ale fermentaţiei cu implicaţii în gustul şi aroma berii. se adaugă în tancul de fermentare secundară.  îndepărtarea compuşilor fenolici prin folosirea de polifenoloxidază. celulaze care hidrolizează substanţele macromoleculare. favorabil activităţii enzimei. Prin fierberea mustului înainte de fermentare se evită contaminarea. folosirea drojdiilor în fermentarea primară este încă în stadiul de cercetare. • rezistenţă faţă de degenerare. Realizarea acestei alegeri este mult mai dificilă decât a celorlalte materii prime pentru bere. insolubile prezente în plămezi. • la fermentarea secundară şi la maturarea berii se utilizează preparatele enzimatice pentru:  îndepărtarea proteinelor care produce în berea finită trubul coloidal. Dacă pentru maturarea berii şi obţinerea berii fără alcool.capacitatea de floculare şi sedimentare. sistemele de utilizare a drojdiilor imobilizate sunt introduse în practică. care prezintă avantajul de a creşte şi optimiza productivitatea. pentru creşterea gradului de fermentare şi pentru îmbunătăţirea filtrabilităţii berii. a compuşilor fenolici sau a acidităţii în efluent. Oxigenul dizolvat în bere poate să modifice caracteristicile senzoriale ale acesteia. în cazul utilizării unui procent ridicat de cereale nemalţificate se folosesc preparate enzimatice pentru lichefiere care conţin enzime amilolitice. ca şi metode directe microbiologice. papaina. a reduce costurile şi de a controla întregul proces prin automatizare. β-glucanază.  îndepărtarea oxigenului. O evoluţie interesantă în ultimii ani a avut-o implementarea fermentatoarelor cu drojdii imobilizate. etc. În practica industrială apar mutaţii nedorite ce împiedică flocularea. solubile. doza utilizată este de 2-10g/hl. cu 10-14 zile înainte de filtrare. Încercările de a caracteriza drojdiile care se comercializează au arătat că cele mai multe dintre ele sunt alcătuite din specii diferite care adeseori posedă proprietăţi de floculare. contaminare. • la fermentarea primară a mustului de bere se utilizează preparate enzimatice amilolitice în scopul hidrolizei urmelor de amidon din must. activitatea şi puritatea drojdiilor.

echivalent 5 minute de încălzire la 76oC.  accelerarea maturării berii prin reducerea diacetilului şi a acetoinei prin folosirea de α-acetolactat decarboxilază sau diacetilreductază. pentru un grad de fermentare de 85-90%. conferind acesteia însuşirile senzoriale caracteristice. plămădirea şi zaharificarea. Malţul. Tehnologia obţinerii mustului de malţ Constă în obţinerea unei diversităţi de substanţe dizolvate molecular sau coloidal. Având în vedere rezistenţa termică destul de ridicată a AMG şi a Promozymului. Dintre preparatele enzimatice exogene se utilizează la fermentaţia primară amintim: • Fungamyl 800L 0. Pentru îndepărtarea acestuia se poate utiliza preparatul enzimatic glucoxidază-catalază de origine fungică. • Fumgamyl 800L 1-5ml/hl must. după ce au acţionat. după care se fierbe mustul cu hamei. Viscozym 120L. • Promozym 80 UP şi Fumgamyl 10 UP.6. cu ajutorul unui elevator. malţul se conduce la maşina de 20 . urmată de filtrarea plămezii. De aici. Ultraflo L. • Amylozime 200L. Obţinerea mustului de bere cuprinde unele operaţii tehnologice importante ca: măcinarea. echivalent a 60 de minute la 60oC. se obţine un grad de fermentare foarte mare. Pentru îmbunătăţirea filtrabilităţii berii se utilizează Finizym 200 L. timpul de fabricare al berii se scurtează cu 5-6 zile. cu ajutorul elevatorului sunt conduse în celule de depozitare care au rol tampon. se obţine un grad de fermentare de până la 90%. Acest lucru se impune deoarece AMG şi Fumgamyl au şi o activitate proteolitică nestandardizată. 5ml/hl must. care se foloseşte în proporţie de 1-2g/hl must. trebuie să fie inactivate. care sunt principalele componente chimice ale berii. după 4 săptămâni de odihnă.reacţii de oxidare. acesta poate fi adăugat şi la fermentarea primară/secundară. care conduce la deprecierea berii. Preparatele enzimatice amilolitice de origine fungică sunt caracterizate prin temperaturi de inactivare mai scăzute decât cele de origine bacteriană şi sunt preferate sub aspectul inactivării lor într-un regim blând de pasteurizare a berii. în proporţie de 0. Preparatele enzimatice utilizate.4ml/hl bere. prin scindarea legăturilor α-1. Se mai poate mări filtrabilitatea mustului şi prin folosire la plămădire a următoarelor preparate enzimatice: Cereflo 200L. pentru un grad de fermentare de 80-85%. enzima produce deramificarea dextrinelor şi amilopectinei.5-1ml/hl must sau bere. ceea ce impune pasteurizarea berii finite. • AMG-300L (amiloglucozidaza). în proporţie de 0. Apoi. • Promozym 200L 32ml/hl must. Se recomandă folosirea preparatului enzimatic βGlucanase 200L în proporţie de 250-500ml/hl malţ.3-1ml/hl must. este transportat pneumatic de la silozul de malţ într-un ciclon de desprăfuire şi apoi trecut prin intermediul unui dozator în cântarul automat. Pentru inactivarea enzimelor respective trebuie realizate următoarele valori de pasteurizare: • AMG 1200 UP. se recomandă ca aceste enzime să fie folosite la plămădire şi mai puţin la fermentare primară. se adaugă în linul de fermentare. iar berile au un grad redus de hidraţi de carbon. se foloseşte în proporţie de 3-9g/hl must. În cazul în care berea nu se pasteurizează. • Ambazyme 200L (amiloglucozidaza). este necesar ca şi Fungamyl-ul să fie utilizat tot la plămădire.

polizat. După polizare, acesta se trece în cântarul automat, după care este deversat în moara de malţ. Măcinişul rezultat se colectează într-un buncăr de măcinare de unde se alimentează cazanele de plămădire şi zaharificare. Cerealele nemalţificate sunt aduse cu ajutorul transportorului pneumatic într-un ciclon în vederea desprăfuirii acestora. Apoi sunt trecute în cântarul automat care ne permite aflarea cantităţii de cereale nemalţificate recepţionate, după care sunt depozitate în celule. De aici, cu un elevator sunt trecute în moara de cereale şi sunt depozitate întrun buncăr tampon care se găseşte în partea superioară a cazanului de fierbere. Obţinerea mustului de bere din malţ, cu sau fără adaos de cereale nemalţificate, apă şi hamei se împarte în următoarele faze principale: • măcinarea malţului şi eventual a altor cereale; • plămădirea-zaharificarea; • fierberea mustului cu hamei; • răcirea şi limpezirea mustului fiert. Deşi cuprind aceleaşi operaţii tehnologice principale prezentate mai sus, schemele tehnologice de obţinere a mustului variază în funcţie de tipul şi modul de amplasare a utilajelor tehnologice. Se întâlnesc trei tipuri de secţii de fierbere: • secţii de fierbere clasică are ca principiu măcinarea malţului uscat şi folosirea unor cazane din cupru, de formă rotundă, amplasate orizontal. Filtrarea se poate realiza în două moduri: în interiorul cazanului cu sisteme de filtrare sau cu un filtru de plămădire. Se întâlnesc doar în fabricile vechi de bere; • secţii de fierberea tip bloc Ziemann, se caracterizează prin aceea că utilajele principale sunt amplasate vertical sub forma unui bloc, permiţând un spaţiu redus şi implicit un consum de energie mic. Filtrarea se face cu ajutorul cazanului de filtrare sau cu filtre de plămadă; • secţii de fierberea tip Hyro-Automatic Steinecker, foloseşte o măcinare umedă a malţului, care sunt direcţionate în cazane, de formă paralelipipedică, dispuse pe orizontal. Filtrarea plămezii o realizăm în cazane de filtrare speciale, într-un strat mult mai gros decât în cazanele obişnuite. Fabricarea berii se realizează după schemă tehnologică prezentată din figura de mai jos.
HAMEI APĂ MALŢ CEREALE NEMALŢIFICATE DROJDIE DE BERE

Recepţie Depozitare

Tratare

Recepţie Depozitare

Recepţie Depozitare Măcinare

Multiplicare în laborator

Măcinare Multiplicare în staţia culturi

Plămădire de pure

Plămădire

Zaharificare Filtrare plămadă Primul must Ape de spălare Borhot de malţ

21

Fierbere cu hamei Separare borhot de hamei Limpezire la cald Răcire Limpezire la rece
MUST DE BERE

Borhot de hamei Trub la cald

Trub la rece

Drojdie uscată Uscare

Tratare Drojdie recoltată

Însămânţare Fermentare primară Fermentare secundară Filtrare Îmbuteliere
BERE

CO2

Fig.1. Schema tehnologică generală de fabricare a berii

Această plămadă zaharificată rezultată se trece cu ajutorul unei pompe de plămadă într-un filtru de plămadă pentru a obţine mustul de malţ. Primul must de malţ şi apele de spălare se trec în cazanul de fierbere cu hamei. În timpul fierberii, se degajă vapori de apă care sunt recuperaţi cu ajutorul recuperatoarelor de căldură, de unde colectam apa caldă necesară secţiei de fierbere. Dacă cazanul de fierbere este plin, putem trimite mustul filtrat în cazanul intermediar de must. Borhotul de malţ se transportă cu ajutorul unei pompe în silozul de borhot de malţ pentru valorificarea în zootehnie. Mustul fiert cu hamei se trece în separatorul de hamei şi preluat de pompă şi trimis într-un vas tampon pentru răcire şi limpezire. Mustul fiert cu hamei se trimite în separatorul de conuri de hamei, cu ajutorul unei pompe şi trimis într-un vas tampon pentru răcire şi limpezire. Aici se separă şi se spală cu apa borhotul de hamei. Cazanele sunt prevăzute cu conducte cu duze de apa. Tot procesul tehnologic de condiţionare a malţului, a nemalţificatelor şi a fierbere până în fază de must de bere se dirijează de la un panou control de comanda şi automatizat folosindu-se programe speciale. Este deservit doar de o singură persoană pe schimb.

Măcinarea malţului
Măcinarea malţului este o operaţie tehnologică care se face cu scopul de a permite solubilizarea enzimatică a malţului, solubilizare care are loc în procesul de plămădire-zaharificare. Este o operaţie mecanică importanţă în transformările care au loc la plămădire-zaharificare, la randamentul fierberii şi în compoziţia mustului de bere. 22

Această operaţie constă în sfărâmarea bobului de malţ în particule mai mici şi trebuie realizată astfel încât cojile să nu fie rupte. Numai în aceste condiţii borhotul devine afânat, se poate realiza o scurgere normală a mustului şi o spălare mai rapidă a borhotului. Totodată se urmăreşte ca miezul făinos al bobului de malţ să fie transformat, prin măcinare, într-o făină foarte fină. Ambele cerinţe se pot realiza numai folosind un malţ de calitate corespunzătoare. În practică se foloseşte un compromis între o măcinare prea fină şi una prea grosieră, gradul de măcinare stabilindu-se în special în funcţie de sistemul de filtrare folosit. Prin calitatea măcinişului realizat această operaţie influenţează hotărâtor asupra desfăşurării în continuare a procesului tehnologic. Mărunţirea bobului favorizează difuzia substanţelor solubile în apa de plămădire şi uşurează activitatea enzimelor asupra compuşilor macromoleculari existenţi în particule de măciniş. Pentru extragerea substanţelor solubile existente în bob şi pentru favorizarea activităţii enzimelor, ar fi indicat să se realizeze un măciniş cu particule cât mai puţin fin. Întrucât după extragerea substanţelor solubile, mustul trebuie separat prin filtrare de partea insolubilă, borhotul, un măciniş prea fin ar îngreuna acest proces de formare a unui strat filtrant tasat. Principiile măcinării Prin măcinare vom obţine o anumită mărime a particulelor componente ale bobului. Este indicat ca şi coaja bobului să fie cât mai puţin mărunţită, pentru a putea evita trecerea polifenolilor în must şi a se forma în cazanul de filtrare a unui strat afânat de borhot. Dacă lucrăm cu filtre de plămădire se elimină mai uşor măcinăturile cojii bobului de malţ din cauza elasticităţii acestuia. Endospermul, următorul strat al bobului de malţ, este indicat să fie bine măcinat din cauza conţinutului ridicat în amidon care dă randamentul fierberii în extract. Se ştie că solubilizarea componentelor din bob este diferită, porneşte din exterior spre interior şi de la bază spre vârf. Acest lucru ne indică stări cu duritate diferită care în timpul măcinăturii dau produse de măcinare care diferă ca mărime şi ca randament în extracţie. Măcinarea malţului şi a nemalţificatelor este o operaţie mecanică care constă în mărunţirea corpului de malţ sau de cereale nemalţificate, în particule mici în vederea măririi suprafeţei particulelor în contact cu apă de plămădire, de trecere în soluţie a unor componente solubile preexistente în materia prima, a enzimelor pentru favorizarea contactului între acestea şi substrat. Datorită diferitelor grade de solubilizare, corpul bobului mărunţit va avea însuşiri mecanice diferite care vor genera produse cu dimensiuni diferite. Partea solubilizată care este măcinată mai uşor, formată din particule fine şi medii, care vor putea fi mai bine solubilizate şi hidrolizate în timpul brasajului. Partea slab solubilizată sau nesolubilizată care se macină mai greu, este formată din particule mari, grişuri, care sunt particule mari şi care necesită un tratament termic special. În urma măcinării bobului distingem componentul cojii şi componentul bobului: Coaja este formată din celuloză, care are însuşiri elastice, având în compoziţie compuşi polifenolici, substanţe cu gust amar, substanţe colorante, minerale, ele au influenţe minore asupra compoziţiei mustului. Au rol în formarea stratului filtrant. Corpul bobului - endospermul - conţine componente utile în formarea extractului mustului. Este indicat o mărunţire fină a bobului astfel că în procesul de extracţie să fie favorizat de o suprafaţă cât mai mare de contact între măcinătură şi apa de brasaj. Particulele fine conţin cantităţi mari de extract şi se vor spală şi epuiza mai greu. De aceea este recomandat să nu se facă o mărunţire exagerată. Gradul de mărunţire va determina solubilizarea bobului: • cu cât avem o solubilizare mai avansată avem o mărunţire mai puţină. În acest caz corpul bobului este afânat; • cu cât solubilizarea bobului este mai slabă avem de-a face cu o 23

Un alt sistem de filtrare este filtrarea cu filtru de plămadă. respectiv a berii. un grad de fermentare mare. • stabilitatea aromei mustului. pentozanii. randamentul în extract al mustului este redus. • dificultăti în filtrarea mustului şi berii (β-glucanii şi pentozanii). Din punct de vedere tehnologic. • claritatea mustului primitiv şi a celui secundar. prin cernere. • durata de brasaj şi viteza de filtrare a plămezii. polifenolii şi lipidele. Între un randament mare în extract şi viteza de filtrare optimă există o serie de contradicţii. deşi extracţia substanţelor utile este mai uşoară. • felul măcinişului determină volumul borhotului şi structura acestuia. Tehnica de măcinare adoptată depinde de metoda de plămădire şi de metoda de filtrare a plămezii după brasaj. Metode de măcinare Gradul de măcinare şi produsele rezultate în urma măcinării se controlează prin sortarea a 100g măciniş cu ajutorul unui sortator de laborator cu 5 site. mustul este greu fermentescibil. Astfel în urma măcinării malţului apar următoarele: • o măcinare care conduce la grişuri fine şi făină asigură o plămadă care se lichefiază şi se zaharifică uşor. mustul având un conţinut ridicat în extract. • un măciniş grosier conduce la obţinerea unui borhot mai voluminos.măcinare avansată. • FCDdiferenţa de randament în extract obţinut cu măciniş fin şi grosier. Măcinătura poate avea rol şi de masă filtrantă. care favorizează filtrarea.polifenolii). filtre cu rame şi pânză adică stratul filtrant este artificial fiind format din ţesătură de pânză. în sensul că la o măcinare fină. • scăderea stabilitaţii coloidale şi a duratei de păstrare a berii (βglucanii şi pentozanii. iar plămada se filtrează uşor în cazanul de filtrare. Rolul măcinării malţului Măcinarea malţului realizează reducerea dimensiunilor materialului de start şi o clasare pe dimensiuni a particulelor obţinute. • Extractul este exprimat în l/kg malţ ca substanţă uscată. • o măcinare care conduce la grişuri mari nu asigură o lichefiere -zaharificare bună a plămezii. se facilitează şi extragerea compuşilor nedoriţi cum ar fi β-glucanii. care cauzează următoarele neajunsuri în must şi bere: • creşterea vâscozităţii mustului (β-glucanii şi pentozanii). mai compact. care îngreunează mult filtrarea mustului. • un măciniş fin conduce la obţinerea unui borhot mai puţin voluminos. timp de 5 minute. • stabilitatea mai redusă a aromei (polifenoli şi lipide). Se folosesc utilaje de filtrare montate în cazanul de filtrare în care stratul natural format din borhot care curge liber va defini viteza de filtrare. respectiv înălţimea borhotului în cazan. iar plămada se filtrează greu atunci când această operaţie se face la cazane de filtrare. • DPeste puterea diastazică şi este exprimată în unitate a WindichKolbach (W-K). Reglarea morilor din fabrică se face până la atingerea 24 . care va condiţiona filtrarea plămezii în cazanul de filtrare. cu o structură afânată. măcinarea malţului va influenţa: • extracţia şi randamentul în extract la plămădire într-un timp optim. • α-Amilaza este măsurată ca activitate în unităţi dextrinizante. la 300 ture/minut.

253 Grişuri fine II 14-20 20-30 5 0. cu sau fără condiţionare prealabilă a malţului prin umezire. mm fracţiunii filtrare plămadă 1 1. rezultă o anumită fracţiune de măciniş. la 300 ture. grişuri fine şi făină pudră. % Numărul Dimensiunea Denumirea Cazanul de Filtrul de sitei ochiurilor. se pretează numai la măcinarea malţurilor bine solubilizate. • mori cu ciocane. metodă de măcinare umedă se foloseşte numai pentru măcinarea umedă.152 Făină de grişuri 4-6 8-11 fund Făină pudră 9-11 17-22 Măcinarea uscată a malţului se poate efectuează cu diferite tipuri de mori cu una.547 Grişuri fine I 30-40 28-38 4 0. Tabelul 1 Structura normală a măcinişului în funcţie de tipul de filtrare Proporţia fracţiunilor. 25 . iar cojile sunt mai puţin zdrobite.010 Grişuri grosiere 8-12 3-6 3 0. două sau trei perechi de valţuri.procentului dorit de făină. nu se vor extrage substanţe nefavorabile din bob şi coajă. vor contribui mai puţin la randamentul în extract. 54-60% grişuri şi 12-16% făină. sunt mai puţin răspândite. iar în interiorul morii există site cu dimensiuni standard care sunt antrenate într-o mişcare de vibraţie. Structura măcinişului se obţine prin reglarea valţurilor cu ajutorul unui distanţier. iar prin apropierea sau îndepartarea valţurilor se obţin diferite tipuri de făinuri măcinate: Tipul şrotului Tăria in şrot Vol/ şrot ml Volum borhot ml Şrot grosier 25-30 280 200 Şrot fin 50-60 210 150 Faina fina 85-90 200 100 Structura măcinişului este următoarea: coji. Măcinarea malţului se poate realiza în două moduri: metode de măcinare uscată: • mori cu valţuri. Morile cu două perechi de valţuri realizează o mărunţire mai fină a malţului. formează un strat filtrant. grişuri mari II se pot hidroliza bine. Morile cu o pereche de valţuri permit obţinerea unui măciniş cu 30% coji.270 Coji 18-26 7-11 2 1. Prin cernerea a 100g măciniş. • mori cu discuri. grişuri mari I particule cu extracţie mai slabă. această fracţiune de măciniş conduce la o densitate mică cu implicaţii de creştere a randamentului în extract. rezultând în final un măciniş cu 25-28% coji. 50% grişuri şi 20% făină. acest tip de moară este puţin folosit. durata de zaharificare este mică iar randamentul în extract al particulelor mari este ridicat.

unde se realizează o mărunţire mai fină a acestora. Prin acest procedeu se obţin beri mai sărace în polifenoli. de culoare mai deschisă şi cu un gust mai plăcut. este posibilă depozitarea lor într-un buncăr şi adăugarea lor într-o anumită fază a plămădirii şi zaharificarea în cadrul procedeului cu separare de coji. unde are loc desprinderea grişurilor de pe coji. Separarea fracţiunilor se face cu ajutorul a două site duble vibratoare situate între cele trei perechi de valţuri. Morile cu două perechi de valţuri posedă un mic tăvălug de distribuire 1 care împreună cu dispozitivul de reglare a alimentării 2.sită oscilantă. distanţa dintre ele fiind mai mică. iar grişurile rezultate de la primele două perechi de valţuri trec la cea de a treia pereche de valţuri.3. 3-pereche de valţuri pentru 26 .Fig. 8-grişuri. asigură încărcarea uniformă a primei perechi de tăvălugi de măcinare grosieră 3. 7-coji. tăvălugii de la a doua pereche de valţuri au viteze diferite. 6-bielă./min. La aceste tipuri de mori se separă şrotul de la prima pereche de valţuri cu sitele oscilante 5 acţionate cu biela 6 şi se macină separat. 2-pereche de valţuri de prezdrobire. care permite obţinerea gradului dorit de măcinare chiar şi la prelucrarea malţurilor slab solubilizate. Morile cu trei perechi de valţuri reprezintă tipul cel mai perfecţionat de moară de măcinare uscată. Moară cu două perechi de valţuri 1-tăvălug de distribuire. Moară cu trei perechi de valţuri: 1-valţ de distribuire. Granulele mici trec prin fantă fără a fi sfărâmate. Sitele se curăţă continuu cu ajutorul unor bile de cauciuc. 5. 10făină. Întrucât evacuarea cojilor din această moară se face separat. astfel se realizează numai o spargere a bobului. 2-dispozitiv de reglare a alimentării. Măcinarea fină se efectuează numai la grişurile grosiere 8 şi pentru aceasta../min. în care are loc o primă mărunţire în coji cu grişuri aderente şi făină. Malţul este trecut prin prima pereche de valţuri. Fig. 3-tăvălug de măcinare grosieră. Făina este evacuată din moară. 9-tăvălugi de măcinare fină. cojile sunt evacuate.2. respectiv de 330 şi 165 rot. iar cojile cu grişuri aderente sunt trecute la cea de a doua pereche de valţuri. Urmează a doua pereche de valţuri care au 260 rot. 4. dar nu şi o rupere a cojii.

8-grişuri. Măcinarea umedă a malţului constituie un procedeu mai nou de măcinare care. • grişurile mari trec prin sită şi vor alimenta cea de-a treia pereche de valţuri pentru grişuri. filtrarea decurge mai rapid. astfel încât se poate mări înălţimea stratului de borhot cu 50% faţă de procedeul clasic care foloseşte cazane de filtrare. se realizează un măciniş cu o anumită structură. Sitele sunt acţionate de un sistem oscilator de 300-500 ture/ min. 6-sită oscilantă inferioară. se face o încărcare specifică mărită care prin prezenţa cojilor bobului vor da berii mai dechise la culoare. grişuri mari şi o cantitate de produse mai fine (făina şi pudră). 5-sită oscilantă superioară. 4-pereche de valţuri pentru grişuri. Cojile vor fi reţinute pe prima sită şi ies din moară colectându-se separat. Ca urmare borhotul format în cazanul de filtrare este mult mai afânat. • măcinarea malţului înmuiat. măcinişul fiind trecut apoi în buncăre speciale. datorită avantajelor pe care le prezintă faţă de măcinarea uscată. Capacitatea morilor trebuie astfel aleasă încât şarja de malţ să poată fi măcinată în maximum 2 ore. Condiţionarea sau înmuierea malţului destinată cazanelor de filtare va avea în vedere un tratament de transformare astfel încât densitatea bobului să fie mai uşoară. să 27 . Mori cu trei perechi de valţuri sunt prevăzute cu 2 seturi de site intercalate între perechile de valţuri. aderente sunt reţinute pe prima sită a primului set şi pentru că sită vibrează. Morile de măcinare uscată sunt amplasate deasupra instalaţiei de fierbere. Etapele procesului sunt următoarele: • condiţionarea sau înmuierea malţului se realizează cu apa de brasaj. Datorită păstrării cojilor întregi se diminuează şi trecerea polifenolilor în must. cu un unghi de golire de circa 45 o. grişuri foarte mari. cu un gust fin. Se face o măcinare selectivă. • valţuri pentru grişuri. 9-făină. şi-a găsit o largă răspândire pe plan mondial. se disting: • valţuri pentru prezdrobire. Malţul este lăsat să cadă în prima pereche de valţuri care sunt valţuri de zdrobire. separate pe ambele site şi cele trecute prin cea de a doua pereche de valţuri şi setul al doilea de site.fracţiunea de coji. Acestea cad pe primul set de site care le dirijează astfel: • particulele mari: coji cu grişuri mari. Moara este prevăzută cu o pâlnie de dozare. permiţând obţinerea de produse din coji care aderă la valţuri. putem astfel că realizăm o filtrare mai lentă. de unde vor ieşi grişuri mari care vor cădea pe cel de-al doilea set de site unde se selectează cojile.coji. acestea sunt dirijate către a doua pereche de valţuri care sunt valţuri pentru coji. inclusiv în toate fabricile noi de bere din ţara noastră. • valţuri pentru coji. prin care cojile devin elastice astfel că în timpul măcinării rămân întregi. cu valţuri cu rifluri mari. Se pot folosi morii speciale în care să se menţină coaja întreagă. vor fi colectate apoi sub forma de făină şi pudră. Acestea permit o păstrare cât mai întreagă a cojii de malţ care este un element de baza al stratului filtrant obţinut în cazanul de fierbere. Procedeul se bazează pe înmuierea cu apă a malţului înainte de măcinare până la o umiditate de 30%. Vor rezulta din moara grişuri mari II şi grişuri fine. rezultând o bere de culoare deschisă şi un gust fin. • grişurile mari trec prin prima sită şi ajung pe sită a doua a primului set. iar înălţimea cazanului de filtrare să fie cu 50% mai înaltă. Particulele de făină şi pudră care au rezultat din prima pereche de valţuri. Măcinarea umedă se realizează cu instalaţii hidroautomatice folosite la cazanele de fierbere care sunt prevăzute cu instalaţii de filtrare.

Pentru ca operaţia de măcinare să decurgă în bune condiţii este necesar ca valţul dozator să alimenteze valţurile zdrobitoare uniform pe toată lungimea lor.7-1%. • condiţionarea cu apă se face prin şprituirea malţului transportat timp de 90-100 secunde până când densitatea acestuia ajunge la 1. amestecul este preluat de o pompă şi transportat în cazanul de plămădire. fiind necesar 70-75 litrii de apă pentru 100kg malţ.5 atmosfere.5-2%. iar valţurile zdrobitoare să fie 28 . iar operaţia de înmuiere durează 20-30 minute. timp de 30-40 secunde. Înmuierea se realizează cu apă rece care are temperatura de 1820°C sau cu apă caldă care are temperatura de 40-45°C. Instalaţia de măcinare se compune din: buncărul metalic pentru stocarea malţului. valţul dozator. Prin acest tratament este posibilă creşterea stratului filtrant în cazanul de filtrare cu 20% faţă de malţul necondiţionat. apa utilizată în exces este scursă la canal. pentru aceeaşi durata de filtrare. creşterea încărcăturii specifice duce la mărirea vitezei de filtrare cu 20% faţă de filtrarea unei plămezi de malţ măcinat uscat fără condiţionare. Malţul polizat şi lustruit este transportat şi descărcat cu un transportor elicoidal în buncăr unde se adăugă apa de brasaj. timp de 15-30 minute. se poate micşora distanţa dintre valţuri în vederea obţinerii unei cantităţi mai mari de grişuri. se găsesc montate în moară nişte talere de omogenizare şi un şnec în care se continuă omogenizarea. Cantitatea de malţ prelucrată pe şarjă se introduce în buncărul metalic unde se adaugă până la nivelul malţului. moara este amplasată la acelaşi nivel cu cazanele de fierbere. Proporţia de amestecare a măcinişului cu apă este de 3. sub el se găseşte o porţiune de tablă perforată. Temperatura apei folosite este în funcţie de gradul de solubilizare al malţului şi în funcţie de calitatea berii care dorim să o obţinem. iar măcinişul rezultat cade în cuva metalică. unde se amestecă cu apa de plămădire. cu un sistem de conducte cu duze. Această instalaţie este situată deasupra morii şi este prevăzută cu o pereche de valţuri speciale. valţul de strivire cu amestec de plămadă. iar măcinătura obţinută va permite o creştere a înălţimii stratului de borhot cu 10%. Putem mări viteza de filtrare cu 10% faţă de malţul necondiţionat. iar înmuierea cu apă caldă atunci când malţul este făinos şi bine solubilizat. de culoare deschisă.3-1%.devină mai elastică. iar lateral. care lateral are un racord pentru evacuarea apelor în exces. cantitatea de malţ este transportată cu un şnec la moară unde malţul este tratată în transpor. Se folosesc două metode: • condiţionarea cu abur uscat. cu abur uscat.40mm. Dacă malţul este slab solubilizat vom evita folosirea de apă cu temperaturi scăzute. folosite pentru spălarea valţurilor şi curăţirea morii. sunt formate dintr-un buncar cu fund conic unde se face înmuierea malţului. iar pierderile în extract ajung la 0. Prin folosirea excesului de apa de înmuiere avem neşansa de a permite trecerea în apa a substanţelor amare şi a substanţelor de extracţie. duzele de pulverizarea apei şi pompa de plămadă. la 0. În acest timp are loc o mărire a densităţii malţului cu 0. Plămada rezultată este pompată cu o pompă specială în cazanul de plămădire. Dacă se face o măcinare mai grosieră sau mai avansată se va măcina doar corpul făinos al bobului ceea ce duce la o scădere a productivităţii cazanelor de filtrare. După terminarea înmuierii. Prin recilcularea apei cu ajutorul unei pompe se realizează înmuierea malţului până la umiditatea de 25-30%.35-0. În moară se obţine malţul măcinat cu ape de plămădire. Distanţa dintre valţurile zdrobitoare se reglează la 0. Înmuierea malţului se face cu apa de brasaj care are temperatura de 35-50oC. De regulă. La partea inferioară a buncărului este montat un valţ cu rifluri mari. Pentru berile fine. Se practică înmuierea cu apă rece atunci când folosim un malţ slab solubilizat şi sticlos. dar această creştere a densitătii este preluată de coajă. după care începe procesul de măcinare propriuzis.5-4hl apă pentru 100kg malţ. folosim ape de înmuiere cu temperatura de 40-50oC. De asemenea. apă.

Întrucât după extragerea substanţelor solubile. Pentru extragerea substanţelor solubile existente în bob şi pentru favorizarea activităţii enzimelor. împreună cu apa de plămădire. mustul trebuie separat prin filtrare de partea insolubilă. 1981). iar corpul făinos al lui se sparge în particule mai mici.35-0. Ţinând cont de cele de mai sus. • măcinarea umedă propriu-zisă a malţului durează o perioadă de 40 minute. urmată de recircularea apei timp de 10 minute. P.3-1% este evacuată şi trecută în cazanul de plămădire ca apă de plămădire sau aruncată la canal. C. • se diminuează posibilitatea extracţiei substanţelor polifenolice în cursul procesului de plămădire. la distanţa de 0. Temperatura apei de înmuiere este cu atât mai ridicată cu cât malţul este mai bine solubilizat. et al.. iar operaţia durează 5 minute.. un măciniş prea fin ar îngreuna acest proces de formare a unui strat filtrant tasat. Această operaţie este pur mecanică şi constă în sfărâmarea bobului de malţ în particule mai mici. Măcinarea umedă a malţului se realizează cu mori speciale numite Maişomatur. 2001).15% din totalul componentelor malţului).perfect paralele. et al. La alegerea procedeului de măcinare trebuie să se ţină cont de următoarele aspecte: • mărimea şi uniformitatea boabelor de malţ. • să facă solubile prin. timp de 20-25 minute.45mm. iar prin calitatea măcinişului realizat este influenţat major desfăşurarea procesului tehnologic. iar aceasta are prevăzut o pereche de valţuri rifluite.. în practică se consideră că măcinarea este bună atunci când cojile rămân întregi. • curăţirea şi spălarea morii se realizeaztă prin şpriţuire cu apă. Brasajul malţului măcinat Brasajul malţului include plămădirea şi zaharificarea şi are drept scop: • să solubilizeze substanţele solubile preexistente în malţ (10 . în timp de 5 minute. Măcinarea umedă prezintă următoarele avantaje: • se păstrează integritatea tegumentului. Procesul de măcinare se realizează în patru faze şi anume: • înmuierea cu apă cu temperatura de 30-50oC în buncărul de înmuiere. borhotul. până se atinge o umiditate a malţului de 30%. ca urmare a intensificării proceselor de măcinare şi plămădire. • intensitatea modificărilor care au avut loc la malţificare. • apei de înmuiere cu un extract de 0. iar apa rezultată numită apă de spălare. • metoda de filtrare care se va adopta după brasaj (Banu. este pompată în cazanul de plămădire. în care malţul se introduce în camera de amestec de sub valţuri. • metoda de brasaj care urmează a fi aplicată. într-un raport dintre malţ şi apă de 1:3 sau chiar mai mult. Cojile de malţ au rolul de a afâna stratul filtrant. permiţând astfel scurgerea uşoară a mustului primitiv şi a apelor de epuizare. acţiunea enzimelor proprii şi cu ajutorul celor 29 . • se obţin straturi de borhot de filtrare cu înălţimi mai mari. care sunt prevăzute cu un buncăr de înmuiere amplasat deasupra morii. • se evită pierderile de malţ la măcinare deoarece nu se produce praf (Berzescu. Mărunţirea bobului favorizează difuzia substanţelor solubile în apa de plămădire şi uşurează activitatea enzimelor asupra compuşilor macromoleculari existenţi în particule de măciniş.. ar fi indicat să se realizeze un măciniş cu particule cât mai fine. • se obţin randamente mai mari.

astfel încât 75% din extractul mustului dulce să fie format din zaharuri fermentescibile. substanţele care în starea lor nativă sunt insolubile (60% din totalul componentelor malţului). al mustului dulce între anumite limite. Apa acţionează în două tipuri de procese: • fizice când are loc dizolvarea substanţelor solubile preexistente în malţ:  se produc hidratarea şi umflarea granulelor de amidon până la gelatinizare. atunci acesta se corectează prin:  decarbonatarea apei de brasaj. • chimice neenzimatice când apa de plămădire cu o compoziţie chimică corectă (nivel optim de Ca+2) reacţionează cu fosfaţii anorganici eliberaţi din fosfaţii organici din malţ cu ajutorul fosfatazelor. • natura amidonului din plămadă.2 .4 se realizează următoarele:  obţinerea unui must cu un extract mai mare. Factorii de importanţă majoră care intervin la brasaj sunt următorii: Apa de brasaj.8. • compoziţia măcinişului.  îmbunănătăţirea activităţii altor carbohidraze şi proteinaze. structura chimică a substanţelor solubilizate la un nivel dorit.  se realizează transportul extracului. • procedeul de brasaj. • un pH optim al plămezii va favoriza:  activitate mai bună a amilazelor asupra amidonului. • prin ajustarea pH-ului plămezii la 5. ceea ce face posibilă acţiunea sa de lichefiere a amidonului la temperaturi mai ridicate decât temperatura sa optimă.  prin folosirea la brasaj de malţ acid. Acest efect este pus pe seama unei degradări mai avansate a proteinelor şi a extrageri unei cantităţi mai reduse de polifenoli.  se utilizează mai rău principiile din hamei la fierberea mustului cu hamei. respectiv.  plămada este mai uşor filtrabilă. Factorii care influenţează brasajul Factori care influenţează brasajul • cantitatea şi calitatea apei folosite la brasaj.  prin acidifierea biologică a plămezii. ca de altfel şi mustul mai dulce.  ioni de calciu din apa de brasaj (plămădire) protejează activitatea αamilazei faţă de temperaturile ridicate. • să modifice.  minimalizarea extracţiei taninurilor.  prin adaos de acid mineral. • dacă pH-ul plămezii este mai mare de 5.  îmbunătăţirea solubilităţii proteinelor din malţ şi coagulabilităţii acestora.adăugate. mai elegantă. Prezenţa unei cantităţi reduse de polifenoli astringenţi conduce la o bere cu o aromă mai echilibrată.  berea se clarifică mai bine iar posibilitatea de formare a tulburelii la rece este mai redusă. 30 .5. • temperatura şi valoarea pH-lui. • calitatea malţului. modificându-se astfel aciditatea plămezii şi stabilindu-se un sistem tampon de menţinere a pH-ului plămezii şi.  culoarea mustului este mai deschisă. pe cale enzimatică.  se favorizeză transferul de căldură în vederea realizării unor reacţii chimice şi biochimice.

 accelerarea omogenităţii substanţelor solubilizate în faza lichidă a plămezii. la un anumit pH şi la o anumită concentraţie de substrat. Condiţiile de plămădire şi influenţa lor asupra proceselor enzimatice Procesele enzimatice implicate la brasaj vor fi influenţate de: • temperatura de brasaj care nu este constantă.) sunt eterogene şi impure din punct de vedere chimic. în funcţie de timp. Această situaţie se datorează interacţiunii a două fenomene opuse. • durata de brasaj care va influenţa efectele de solubilizare şi de acţiune a enzimelor. • creşterea vitezei de inactivare a enzimelor o dată cu creşterea temperaturii. acţiunea enzimelor amilolitice va fi mai 31 . Sistemul enzimatic din plămadă acţionează diferit faţă de un sistem standard deoarece: • substraturile asupra cărora acţionează enzimele (amidon. În general prin creşterea temperaturii se favorizează:  reducerea vâscozităţii plămezii. • se modifică pH-ul şi temperatura de plămădire.  accelerarea vitezei de trecere în soluţie a componentelor solubile din malţ prin accelerarea vitezei de difuzie a componenetelor din grişuri. Prin urmare. unele enzime sunt rapid inactivate.  accelerarea vitezei de acţiune. • natura grişurilor. dar nu direct proporţional. Sistemul enzimatic al plămezii. activitatea enzimatică măsurată după o anumită perioadă va creşte o dată cu creşterea temperaturii.  accelerarea procesului de hidratare . • deoarece plămădirea se execută la temperaturi ridicate de 65°C. • temperatura şi durata de plămădire. referitoare la activitatea enzimatică din plămadă şi anume: • creşterea vitezei de reacţie enzimatică o dată cu creşterea temperaturii. dar şi de inactivare a enzimelor.umflare a granulelor de amidon şi de gelatinizare a acestora. • stare fizică a substanţelor. Pe măsură ce substraturile sunt degradate. prezenţa ionilor de calciu în bere va favoriza flocularea drojdiilor şi cauzează în plus separarea oxalatului sub forma cristalelor de oxalat de calciu (piatra de bere). inclusiv durata de timp pentru a ajunge de la un palier de temperatură la alt palier de temperatură. proteine etc. respectiv sunt în amestec cu alte substanţe şi parţial sunt incluse în celule cu pereţi întregi. apoi va scădea. În cazul granulelor intacte de amidon care sunt rezistente la enzimoliză. enzimele sunt mai uşor inactivate de căldură de compoziţia plămezii. este necesar ca acestea să se hidrateze şi să se gelatinizeze înainte ca ele să fie atacate de enzime. • substraturile sunt în cea mai mare parte insolubile. iar altele rămân nemodificate până la sfârşitul plămădirii. • consistenţa plămezii. ci are o evoluţie în trepte. la plămădire trebuie să avem în vedere că. iar mustul va fi afectată de: • compoziţia părţii lichide a plămezii. cel puţin la începutul brasajului.

eficientă dacă malţul este mai fin mărunţit, dacă gelatinizarea şi lichefierea sunt mai complete; • consistenţa plămezii este dependentă de raportul dintre măcinătură/apă. Prin creşterea raportului măcinătură/apă au loc următoarele: • se reduce stabilitatea termică a enzimelor prezente, incluzând şi proteazele şi dizaharidazele; • se micşorează concentraţia enzimelor raportată la unitatea de volum; • se diluează concentraţia substratului asupra căruia acţionează enzimele; • se diluează concentraţia produşilor de degradare ai substratului; • se reduce vâscozitatea plămezii şi a mustului dulce obţinut. O plămadă cu consistenţă mai mică va favoriza acţiunea enzimelor amilolitice, iar o plămadă cu consistenţă mare va favoriza activitatea enzimelor proteolitice. • activitatea enzimatică a malţului: malţul cu activitate enzimatică mai mare va avea un efect enzimatic mai mare, dar nu direct proporţional; • pH-ul plămezii având în vedere că fiecare enzimă are un interval de pH optim, la brasaj se lucrează cu un pH de compromis, cuprins în limitele 5,2-5,4. Sub influenţa enzimelor existente în plămadă au loc următoarele transformări: Degradarea amidonului. Transformarea amidonului este un proces enzimatic important care are loc la plămădire-zaharificare, de care depinde în mare măsură fermentescibilitatea mustului de bere. Acest proces se desfăşoară în trei faze mai importante: • îmbibarea cu apă a granulelor de amidon; • gelifierea amidonului; • hidroliza enzimatică propriu-zisă a amidonului sub acţiunea amilazelor. Obiectivul principal al plămădirii, în ceea ce priveşte degradarea amidonului, constă în zaharificarea acestuia. Gradul de dezagregare se determină prin proba de colorare cu iodul. Suspensiile şi soluţiile de amidon dau cu o soluţie de iod-iodură de potasiu o coloraţie albastră. La apariţia de dextrine limită coloraţia trece în roşu-violet. În momentul zaharificării corespunzătoare dispare coloraţia, plămada devine iodnormală. Degradarea amidonului din plămadă are loc în trei stadii, din care primele două sunt neenzimatice: • stadiul I, constă în absorbţia de apă şi umflarea granulelor de amidon până la temperatura de 50-60°C, în funcţie de tipul de amidon; • stadiul II, constă în gelatinizarea amidonului, care are loc când amidonul umflat ajunge la o temperatură critică numită temperatură de gelatinizare, cuprinsă între 60 şi 80°C. La atingere temperaturii critice de gelatinizare, granula se umflă tangenţial şi îşi pierde simultan birefrigenţa şi cristalinitatea, datorită ruperii legăturii de hidrogen. La creşterea în continuare a temperaturii peste cea critică de gelatinizare are loc o rupere a legăturilor de hidrogen, o ataşare a moleculelor de apă la grupurile -OH eliberate, ceea ce determină o continuare a umflării granulei de amidon până ce granula se sparge şi în soluţie difuzează în principal amiloza, iar amilopectina rămâne suspendată în această soluţie amilozică. • stadiul III, stadiul enzimatic, care se subdivide în două etape:  o etapă în care are loc lichefierea amidonului prin acţiunea αamilazei asupra amilozei şi amilopectinei, în care caz se formează 32

dextrine liniare şi ramificate cu masă moleculară medie şi mare. Lichefierea este însoţită de micşorarea vâscozităţii plămezii, datorită acţiunii dextrinizante a α-amilazei;  în etapa a doua are loc zaharificarea, care constă în acţiunea atât a αamilazei cât şi a β-amilazei asupra legăturilor α-1,4 glicozidice din amiloză şi amilopectină. Degradarea amidonului la brasaj este influenţată de: • durata de brasaj, care are o influenţă asupra activităţii enzimatice, la care se disting două etape:  o primă etapă care durează 10-20 minute, când se atinge maximum de activitate enzimatică pentru β-amilază, la temperaturi cuprinse între 62-68°C;  o etapă de declin a activităţii enzimatice, care are loc la următoarele 40-60 minute. • pH-ul, având în vedere că activitatea enzimelor este în funcţie de pH, la un pH de 5,5-5,6 vor acţiona bine atât α-amilaza cât şi β-amilaza. pH-ul plămezii va depinde de calitatea apei utilizată şi este cuprins între 5,6 şi 6,9, fiind necesară o acidifiere; • concentraţia extractului, la o concentrare mai mare a plămăzii, aceasta exercită un efect coloidal protector asupra enzimelor. Plămezile groase au o concentraţie mai mare de zaharuri fermentescibile decât cele subţiri şi se obţine o atenuare limită. Amidonul se descompune în următoarele componente: • amilodextrină este componenta principală a amidonului care, în prezenţa soluţiei de iod, se colorează în albastru; • eritrodextrina reprezintă dextrina cu molecula mai mică decât precedenta, iar în prezenţa iodului dă o coloraţie brun-roşcată; • acrodextrina este solubilă în apă şi nu se colorează cu amidonul; • maltodextrina este asemănătoare cu maltoza şi nu se colorează cu iodul. Condiţiile optime de acţiune ale enzimelor amilolitice sunt: • α-amilaza degradează amiloza şi amilopectina cu formare de dextrine liniare şi ramificate care conţin 7-12 resturi de glucoză la temperatura de 72-75oC şi pH-ul de 5,6-5,8; • β-amilaza acţionează de la capătul nereducător al noilor dextrine formate sub acţiunea α-amilazei cu formare de maltoză, dar din cauza lungimii diferite a lanţurilor se formează şi maltotrioză, la temperatura de 60-65oC şi pH-ul de 5,4-5,6. Atât α-amilaza cât şi β-amilaza acţionează până la 2-3 resturi de glucoză înaintea legăturilor α-1,6 glicozidice din amilopectină formându-se aşa numitele dextrine limită. La acţiunea de zaharificare mai participă şi următoarele enzime: • dextrinaza limită, care transformă dextrinele ramificate în dextrine liniare, dar acţiunea ei nu este semnificativă la brasaj deoarece are un optim de temperatură cuprins între 50 şi 60°C şi este inactivată la 65°C; • maltaza, care desface molecula de maltoză în două molecule de glucoză; • invertaza, care transformă zaharoza în glucoză şi fructoză. Prin urmare la zaharificare se formează: • dextrine nefermentescibile; • maltoză, maltotrioză, glucoză, fructoză, uşor fermentescibile. Sub acţiunea combinată a celor două enzime amidonul este transformat în: • maltoză 40-45%; • maltotrioză 11-13%; 33

glucoză 5-7%; dextrine inferioare 6-12%; dextrine superioare 19-24%, la care se mai adaugă glucidele preexistente în malţ: fructoza (1,5-3,5%) şi zaharoza (2,5-3,5%). Ca măsură pentru hidroliza amidonului îl reprezintă şi gradul final de fermentare al mustului, care trebuie să corespundă tipului de bere: • pentru berile blonde 78-85%; • pentru berile brune 68-75%. Degradarea substanţelor cu azot. Substanţele cu azot din malţ sunt solubilizate în proporţie de 70% la malţificare de către peptidhidrolazele existente în orz şi cele sintetizate la malţificare. În malţul uscat vor rămâne active în principal proteinazele şi carboxipeptidaza. În timpul malţificării, se vor forma din proteinele insolubile de depozit, proteine solubile, peptide şi aminoacizi. Produşii rezultaţi în urma activităţii endo-peptidhidrolazelor şi exopeptidhidrolazelor sunt următorii: • compuşi macromoleculari cu masă moleculară >60.000, care constituie azotul coagulabil şi care reprezintă 20% din substanţele cu azot ale mustului nefiert. Aceşti compuşi sunt coagulabili la plămădire şi mai ales la fierberea mustului. Sunt precursori activi ai trubului din bere; • compuşi cu masă moleculară medie (10.000-60.000), care reprezintă 20% din totalul substanţelor cu azot din must. Au acţiune favorabilă în formarea spumei berii, fiind relativ termostabili; • compuşi cu masă moleculară mică, care reprezintă 60% din substanţa cu azot din must, din care circa 22% sunt α-aminoacizi liberi, sursa de azot pentru drojdii. Conţinutul de aminoacizi trebuie să fie mai mare de 200mg N/l pentru a se asigura multiplicare drojdiei şi o aromă corectă a berii. Substanţele cu azot formate la brasaj şi ajunse în must sunt implicate în: • nutriţia drojdiei pentru fermentare şi pentru formarea de substanţe de aromă; • însuşirile senzoriale ale berii finite ca: plinătatea, rotunjirea, gustul, culoare; • capacitatea de spumare a berii şi însuşirile spumei (densitate, persistenţă, volum); • formarea trubului în berea finită, • stabilitatea coloidală a berii. Proteinele nedegradate şi cele insolubile se elimină împreună cu borhotul de malţ. Degradarea substanţelor cu azot la brasaj va fi influenţată de: • gradul de solubilizare al malţului; • conţinutul acestuia în enzime proteolitice; • condiţiile de brasaj, respectiv temperatura şi durata pauzei de proteoliză; • pH-ul plămezii: dacă acesta nu este favorabil proteolizei, adică dacă nu are valori de 5,2-5,5, se face corectarea pH-ului şi se măreşte durata pauzei de proteoliză; • concentraţia plămezii: la concentraţii mai mari ale plămezii creşte activitatea endopeptidhidrolazelor. Degradarea hemicelulozelor şi gumelor care a avut loc în măsură mai mare sau mică la germinare, se continuă şi la plămădire-zaharificare sub acţiunea endo- şi exo-β-glucanazelor. Sub acţiunea acestor enzime are loc hidroliza hemicelulozelor obţinându-se compuşi solubili.Transformarea hemicelulozelor insolubile în gume
• • • •

34

Polifenolii oxidaţi sunt taninuri. polifenolii pot fi oxidaţi enzimatic la brasaj cu formare de compuşi incolori. Degradarea polifenolilor. Dacă polifenolii oxidabili ajung până în bere. durata de pauză se schimbă sau se trece peste aceasta. iar la 55oC este inactivată. solubili la cald. La temperaturi mai mari se eliberează β-glucani din complexele cu proteinele sub influenţa βglucansolubilazei şi endo β-1. La plămezile bine lucrate nu se observă o creştere a vâscozităţii sub acţiunea celor două enzime. ceea ce îngreunează filtrabilitatea acestuia. coloizi puternici hidrolizaţi care nu cresc foarte mult vâscozitatea. O hidroliză prea avansată a β-dextrinelor influenţează negativ caracterul de spumare a berii: • endo β-1-4 glucanaza la un pH între 4. inclusiv de temperatura apei de spălare a borhotului de malţ. • endo β-1-3 glucanaza la un pH între 4.6-7 şi la o temperatură de 62oC este favorabilă. Plămădirea se poate face la temperaturi de 35-37oC sau la temperaturi de 50-52oC.4% din substanţa uscată a orzului. iar la temperaturi de peste 60 oC exo-βglucanaza este treptat inactivată. Polifenolii trecuţi în plămadă şi în must vor forma cu proteinele complecşi insolubili. Ei sunt responsabili de stabilitatea şi catifelarea gustului berii. • vâscozitatea mustului congres trebuie să fie 1. Hidroliza sub acţiunea exo β-glucanilor. Pe de altă parte nu se urmăreşte o hidroliză prea avansată a gumelor. care apoi se vor polimeriza neenzimatic în compuşi coloraţi.78-1. vor trece în soluţie făcând să crească vâscozitatea acestora. Enzimele de degradare a hemicelulazelor acţionează bine la temperatura de 40-45°C şi sunt inactive la temperatura de 55-60°C. Prin menţinerea unei pauze la temperatura de 45-50oC este favorizată degradarea gumelor. la brasaj este mult mai slabă pentru că acţiunea enzimelor a fost foarte afectată. ei pot fi transformaţi în taninuri care vor reacţiona cu proteinele şi vor da naştere la tulbureli. Formarea de gel conduce la creşterea vâscozităţii mustului. care trebuie să fie 0. La brasaj. În timpul palierului de proteoliză are loc şi o degradare a glucanilor din pereţii celulari. nivelul de trecere fiind influenţat de pH şi temperatură.6-5. ai arabinoxilanilor şi gumele solubile sub acţiunea diferitelor enzime hemicelulazice. întrucât ele exercită o influenţă pozitivă asupra spumei şi gustului berii.63mPa•s.5 şi la o temperatură de 60 oC este favorabilă. β-glucanii. Conţinutul în gume al mustului depinde de solubilizarea malţului. iar a berii este de 1. apar β-exoglucanii.8 şi la o temperatură de 4045oC este favorabilă. Ei pot fi solubilizaţi de cele două endo-glucanaze. Filtrabilitatea berii finite influenţează pozitiv păstrarea însuşirilor bune de spumare şi capacitatea de solubilizare a berii. iar la temperatura de 73oC este inactivată. din care vâscozitatea mustului este de 1.solubile se realizează prin creşterea vâscozităţii plămezii şi a mustului.5-1.20mPa•s. În prezenţa aerului. mai evidenţi fierberea mustului cu hamei. ceea ce va face ca berea finită să fie mai stabilă coloidal. Polifenoli reprezintă 0. iar la temperatura de 70oC este inactivată. • β -glucanul la un pH între 6. Din această cauză este necesar ca aceste gume să fie transformate în continuare sub acţiunea exo-β-glucanazei. Degradarea hemicelulozelor şi a gumelor este apreciată prin: • valoarea fiabilimetrică. La brasaj.5-4. polifenolii prezenţi în măcinătura de malţ trec în plămadă.3-0. stratul aleuronic şi în endosperm.73-2. 35 . fiind localizaţi în coajă. Se formează compuşi care dau o vâscozitate mai mică dând plămezii care se filtrează mai uşor şi mai repede.3 glucanaza care acţionează bine la 60-62°C. Optimul de temperatură este la 40-45-50oC care vor permite formarea βdextrinelor. Dacă avem malţuri solubile din care se solubilizează bine β-glucani.9 mPa•s. prelungindu-se durata de filtrare a plămezii.

Ca(HCO3)2. La plămădire la temperatura de 62-64°C în must se găseşte o cantitate mai mică de lipide decât la o plămădire la temperatura de 68°C. Cu cât malţul folosit are o mai bună solubilizare proteică cu atât se va evita mai mult o degradare prea avansată a proteinelor la plămădire-zaharificare. aminofosforic şi glicerofosforic. în special în aminoacizi. deoarece peptidazele sunt inactivate la uscarea malţului. În procesul de hidroliză aminolitică şi proteolitică. 36 . Degradarea compuşilor organici cu fosfor la brasaj este influenţată de: • gradul de solubilizare a malţului la germinare.. Degradarea compuşilor cu fosfor din malţ. În timpul brasajului. Fosfaţii organici sunt eliberaţi din combinaţiile lor. fie de fosfolipaze. fie de fitază. o dată cu trubul format se elimină şi o parte din lipidele mustului. K+. fiindcă condiţiile optime pentru fosfataze se realizează la temperatura de 50°C şi la pH=5. H2PO4-. Fosfaţii anorganici solubilizaţi în apa de brasaj pot reacţiona cu diferite săruri din apa de brasaj ca KHCO3. Controlul descompunerii proteinelor se face prin determinarea azotului solubil şi a diferitelor fracţiuni azotoase. acţiunea lor fiind favorizată de temperatura optimă de circa 50oC. atât asupra proteinelor nedegradate cât şi asupra fracţiunilor proteice formate la germinare.0. În cazul malţurilor cu solubilizare proteică insuficientă este necesar să se menţină dimpotrivă o pauză de proteine la temperatura de 47-53oC. La fierberea mustului şi la răcirea acestuia.. aceasta se continuă la brasaj.3 ( în must). etc. fitaze. mai puţin aminoacizi. formându-se o serie de fracţiuni proteice care intră în componenţa azotului solubil al mustului de bere. Procesul de proteoliză are loc la temperatura de 50 oC. precum şi ca H3PO4 nedisociat. dipind de acţiunea fosfatazelor.8 (la începutul plămezii). PO43-. În malţ se găsesc o serie de fosfaţi organici. pH şi de concentraţia plămezii. Este indicat ca plămădirea să se facă astfel încât mustul să nu conţină proteine cu moleculă mare. amilaze şi peptidaze. proteinele din malţ suferă transformări obţinându-se produse cu moleculă mare. în care are loc o creştere a conţinutului mustului în azot solubil. Nu se admite nici o dezagregare prea mare a proteinelor. Degradarea lipidelor. la 5. timp de 20-30 minute când plămada este menţinută în aceste condiţii. la un loc contribuie la reglarea pH-lui care scade de la 5. în special a azotului α-aminic. cu atât se influenţează mai negativ gustul berii şi însuşirile de spumare ale acesteia. trec în plămadă şi în aceasta vor exista sub formă disociată ca H+. H2PO42-. prezenţi sub formă de acid fitic sau de fosfolipide.Degradarea proteinelor Transformarea proteinelor are loc într-o măsură mult mai mare la germinare în comparaţie cu cea a amidonului. De asemenea pot fi prezente şi săruri anorganice cu fosfor. restul fiind reţinute în borhotul de malţ. Fosfaţii anorganici preexistenţi în malţ sau eliberaţi la brasaj. Nivelul de fosfaţi din plămadă şi din must. Temperatura de plămădire de 58. în timpul brasajului au loc şi transformări provocate de citaze. Cu cât mustul are o cantitate mai mare de lipide nehidrolizate. precum şi alţi acizi organici. Acizii care se formează. • activitatea enzimatică a malţului după germinare. Acest lucru se datorează acţiunii proteinazelor. Ca3(PO4)2. de temperatură.62°C restrârnge activitatea fosfatazelor. acidul fosforic. Degardarea lipidelor are loc şi la brasaj sub influenţa lipazelor din malţ care au temperatura optimă la 35-40°C şi sunt inactive la 65°C după 30 minute. Conţinutul mustului în fracţiuni proteice depinde de solubilizarea iniţială a malţului. Din totalul lipidelor existente în malţ. Mg(HCO3)2. Enzimele proteolitice acţionează identic ca la germinare. fiindcă o cantitate prea mare de aminoacizi duce la degenerarea plămezii. Prin formarea diferitelor săruri de fosfaţi la brasaj se procură şi factorii de creştere pentru drojdiile de fermentare. Din cantitatea de lipide ajunse în must 50% se elimină cu trubul la cald. mai puţin de 2% ajung în must.

prevăzute cu manta de încălzire astfel dimensionată încât să asigure încălzirea plămezilor în diferite faze cu cel puţin 1. în prezenţa apei şi sub acţiunea enzimelor formate în timpul procesului de germinare a orzului. de formă rotundă sau paralelipipedică. Prin scăderea pH-ului la 5. Se face în aparate speciale discontinue în care se formează plămadă. care împreună cu drojdia folosită sunt hotărâtoare pentru fabricarea unei beri de calitate superioară.1-6. Valoare pH-ului plămezii este deosebit de importantă pentru reacţiile enzimatice. Plămădirea are drept scop trecerea enzimelor din făină de malţ a tuturor componentelor solubile şi absorbită de apă în măciniş. de care depinde compoziţia mustului de bere.6 se ajunge la: • o atenuare limită foarte mare.6 pentru plămadă şi un pH de 5. proteinele. cu atât va fi mai necesară o cantitate mai mare de 37 . Cu cât cantitatea de apă folosită la plămădire este mai mică. • adaos de acid fosforic • acidifierea biologică. de transformare a amidonului în maltoză şi dextrină. acţionat de un motor electric. deci va trebui să obţinem un must cu o fermenscibilitate ridicată. • o degradare mai avansată a proteinelor cu producere de compuşi cu masă moleculară mică. la malţurile slab solubilizate şi la cele brune folosim un regim special de temperatură prin care să asigurăm gelificarea amidonului. Va trebui să acordăm o pauză mai lungă în intervalul 62-65oC. polifenolii şi substanţele cu fosfor. Gelificarea amidonului nemodificat are loc aproape concomitent cu brasajul.• uscarea malţului. deci nefermentescibil. vom obţine un must cu multe dextrine. La stabilirea unei diagrame de brasaj se va corela regimul de brasaj cu sortimentul de bere fabricat. iar temperatura la care se face gelificarea amidonului trebuie să fie sub 70oC. Brasajul se compune din două faze plămădirea şi zaharificarea.5-5. vom face o pauză scurtă la 62-65oC şi o pauză mai mare la 70-72-76oC pentru a permite activitatea α-amilazei.34-5. • restricţionarea închiderii la culoare a mustului de bere.2 pentru mustul total. Are o importanţă mare tipul de malţ folosit. Transformările cele mai importante le suferă la brasaj amidonul. Tehnica brasajului Plămădirea-zaharificarea sau brasajul reprezintă operaţia tehnologică în care se realizează procesul de dezagregare a proteinelor. deci o hidratare macromoleculară. Plămădirea este operaţia de amestecare a materiilor prime cu apa de brasaj şi formarea unei plămezi omogene. care fovorizează activitatea βamilazei. • apa de spălare şi epuizare a borhotului. Dacă dorim să obţinem beri nutritive care se caracterizează printr-un conţinut scăzut în alcool. • condiţiile de brasaj. • o reducere a vâscozităţii. se realizează în cazane speciale de plămădire şi zaharificare. pH-ul plămezii poate fi scăzut prin: • decarbonatarea apei utilizate la plămădire şi spălare borhot. Se doreşte obţinerea unei beri cu o concentraţie în alcool mai ridicată. Aceste cazane sunt prevăzute cu un agitator reglabil cu palete. hemicelulozele şi gumele. • folosirea de malţ acid.5-2oC pe minut. Pentru a obţine o bere cât mai bună trebuie menţinut un pH de 5. Cantitatea de apă folosită la obţinerea mustului este formată din două părţi: • apa de plămădire. Acidifierea plămezii şi a mustului. Există o anumită relaţie între cele două porţiuni de apă.

care poate fi: • mecanică. uitlizăm noţiunea de plămădire. • 70oC – 72oC pentru acizii α . trecând în extractul mustului.2-1. fie în interior şi servesc la formarea unei plămezi omogene.7 + W hl /100kg măciniş Temperatura apei de plămădire trebuie să fie cu 1-2 oC mai mare decât temperatura plămezii. Morile sunt montate fie pe capac. permiţând obţinerea de beri cu o culoare mai deschisă. Plămăditorul automat este un corp cilindric care se termina la partea inferioară cu o conductă perforată pe care sunt montate nişte talere. permiţând accentuarea şi mai mult a caracterului chimic al berii. care caracterizează mustul de bere finit.6%. Plămădirea este menţinută la temperaturi optime fiecărui grup de enzime: • 35oC pentru citaze. care se pretează la prelucrări prin metoda scurtă la brasaj.amilazei. Se folosesc cantităţi de apă mai mici la spălare. În cazul. În aripa orizontală a preplămăditorului există un ax care are o spirală în prima jumătate. Cantitatea de apă folosită la plămădire este dependentă de tipul de bere fabricat.2 = 15. must numit must primar. Se folosesc mai multe praguri de temperatură: • la 37-45oC se exploatează întreg echipamentul enzimatic al malţului. într-o relaţie cu mustul primitiv.3 ori mai mare decât concentraţia finală a berii. În cazul berilor de culoare închisă. deci mustul dulce va avea o concentraţie de 16•1.5 = 25%. Plămădirea se poate face la temperaturi de 35-37oC sau la temperaturi de 50o 52 C. moara se montează pe capacul cazanului. ep = must primar. se amestecă cu apă la temperatură ambiantă. Se poate calcula volumul de plămadă: Wpl = 0. • la 60-62oC pentru malţurile puternic solubilizate. În cazul măcinării uscate şi când folosim dispozitive speciale. nişte paleţi. plămădirea poate dura 30-40 minute şi corespunde duratei de măcinare.apă de spălare. se preferă să se lucreze cu plămezi mai concentrate. iar în el este ajustată conductă de alimentare cu apa pentru plămădire. La berea brună. Se ţine cont de randamentul de extract în must al malţului prelucrat. substanţe de tip caramel care să intensifce gustul şi aroma de malţ. • 60oC – 65oC pentru acizii β – amilazei. Prin partea 38 . Făina de malţ este amestecată cu apă cu ajutorul agitatorului şi o transportă la partea inferioară. măcinării umede.13% extract bere. Plămăditorul mecanic. substanţele proteice şi celuloza se transformă.6 ori mai mare decât concentraţia finală a berii. 16% extract bere.3•1. Cantitatea de apă folosită se stabileşte ţinând cont de concentraţia mustului de bere. concentraţia mustului dulce este de 1. deci mustul dulce va avea o concentraţie de 1.ep) / ep hl apa/100kg malţ în care: Wpl = apa de plămădire. Pe ea este montat un termometru prin care se aduce apa de brasaj la o anumită temperatură. • la 50-53oC se folosesc în cazul malţului cu o bună solubilizare. Apa de plămădire se calculează cu formula: Wpl = R'(100 .5-1. Concentraţia mustului dulce variază în funcţie de tipul de bere între 15-25%. Există un şibăr care închide conducta care face legatură cu făină de malţ. concentraţia mustului primar este de 1. • 45oC – 50oC pentru enzime proteoltice. După care amidonul. folosind substanţe din grupa glucidelor. iar în a doua. Pentru o bere brună. • automată.

Încălzirea are loc prin manta cu abur. Agitatorul are două palete care sunt aproape de fundul cazanului. Serpentinele se construiesc mai uşor. capacul cu hotă pentru evacuarea vaporilor. Cazanele clasice de zaharificare nu diferă constructiv de cele de plămădire. la nivelul pereţilor se va ridica. care este prevăzută cu o clapetă. prevăzut cu un sistem de agitare (fig. Când dorim să alimentăm cazanele. iar la sfârşitul procesului. Aşezarea paletelor este importantă pentru omogenizarea compoziţiei plămezii. având o mişcare inversă. acestea se amplasează pe unul sau două rânduri inelare. Agitatorul trebuie astfel dimensionat încât să asigure: • amestecare intimă. Cazanul de plămădire este un recipient metalic cu încălzire indirectă. intră în cazan.superioară se introduce făină de malţ. Se preferă agitatorul tip elice care este acţionat printr-un sistem amplasat în partea de jos. dar au capacităţi mai mici sau egale cu acestea. care intra în spaţiul circular. dar se curăţă mai greu. este izolat termic şi se situeaza pe două nivele. fundul bombat sau plan. ceea ce corespunde cu o cantitate de apă de 3-4 hl apă. capacitatea utilă este de 6-8 hl/100 kg măciniş. Părţile în contact cu produsul sunt confecţionate din cupru şi mai rar din tablă de oţel. clapeta conductei va împinge clopotul de siguranţă şi apoi ajunge în cazan. manta de încălzire izolată. În momentul încărcării se lucrează cu viteza mare de 35-40 rotaţii/minut. cu 10-12 rotaţii/minut. şi imprimă o mişcare a plămezii de la centru spre periferie. 39 . • mărire a turbulenţei pentru creşterea coeficientului de transmisie a căldurii prin perete. iar în spaţiul inelar are loc omogenizarea făinii cu apă rezultând o plămadă. După evacuarea plămezii se va spăla foarte bine. aplicată pe fund sau cu serpentine. La instalaţia clasică predomină secţiunea rotundă. Concomitent cu alimentarea cu făină de malţ se face alimentarea şi cu apă. care prin conducta. • să evite o vătămare a cojilor ce vor constitui patul filtrant în cazul utilizării de cazane de filtrare.4). Acest cazan este prevăzut şi cu o manta de încălzire. în momentul transvazării. Forma şi turaţia agitatorului sunt astfel alese încât să realizeze o ridicare a plămezii pe marginea cazanului şi căderea acesteia în partea centrală. în mod uzual. iar sistemul de angrenare realizează două viteze. Cazanul este prevăzut cu un agitatator a cărui ax pătrunde prin fundul cazanului. asigurându-se obţinerea unei turbulenţe ridicate.

5÷20C pe minut. • pomparea la filtrare. Ca dezavantaj. Se utilizează un malţ bine solubilizat. 4-serpentină de încălzire. • încălzirea plămezii de la 500C la 63÷650C timp de 15 minute. Ele trebuie să asigure o capacitate de minimu ? din capacitatea cazanului de plămădire. 10-motor. Cazanele de zaharificare Aceste cazane au aceeaşi construcţie ca şi cazanele de plămădire. prin care se ridică temperatura.4. • pauză pentru zaharificare la 63÷650C timp de 60 minute. deci se face economie de timp. De asemenea aceste cazane sunt prevăzute cu un agitator reglabil cu palete. berea obţinută face o spumare redusă şi are o stabilitate redusă. Se ridică temperatura cu câte 1oC. 4. Metode de brasaj În vederea obţinerii mustului se folosesc mai multe procedee de brasaj: • procedeul de brasaj prin infuzie • procedeul de brasaj prin decocţie • procedeul de brasaj mixt Procedeul de brasaj prin infuzie Se foloseşte la obţinerea berii blonde de fermentaţie superioară. PLĂMĂDIREA – ZAHARIFICAREA Un exemplu de brasaj: • plămădirea malţului cu apă la temperatura de 500C timp de 60 minute. 6-ventile de abur pentru două rânduri de serpentine. 8-ventil de evacuare directă a condensului.2. • încălzirea plămezii la 700C timp de 5 minute. are o durată scurtă. 3-vizor. 7-ventil de golire. bogat în enzime. Se folosesc două metode: • metoda ascendentă. Plămădirea şi zaharificarea se realizează în cazane speciale de plămădire şi zaharificare de formă rotundă sau paralelipipedică prevăzute cu manta de încălzire astfel dimensionată încât să asigure încălzirea plămezilor în diferite faze cu cel puţin 1. pentru acţiunea enzimelor proteolitice. • zaharificarea finală a plămezii la 700C timp de 20 minute. • încălzirea plămezii zaharificate până la 760C. 5-oală de condens. raportul între malţ şi apă fiind de 1:4.Fig. acţionat de un motor electric. 9-agitator. 2-hotă. se menţine 20 de minute. • pauză la 760C timp de 10 minute pentru reducerea vâscozităţii mustului de malţ. până la 40 . se plămădeşte făina de malţ la o temperatura de 50oC–52oC. Cazan clasic de plămădire cu serpentine de încălzire 1-preplămăditor.

Se încălzeşte apoi cu câte 1oC pe minut până la 63oC. iar plămădirea să se realizeze la 52oC.25 minute.35 minute). unde se face zaharificarea plămezii timp de 1˝ h. se încălzeşte la fierbere. cu o spumare mai abundentă. 41 . • încălzirea se face 1oC/minut. unde se menţine 15 minute în repaus cu agitatorul pentru a se separa partea subţire. se pompează peste restul plămezii din cazanul de plămădire. Se evită inactivarea enzimelor. Plămadă se aduce la fiebere treptat. care trece în cazanul de zaharificare. Se amestecă făina de malţ cu apa la 75 oC.se foloseşte o apă de plămădire care are 57oC. iar la tempatarura de 70 oC.9. crescând activitatea şi regimul pH-lui. care se permită o reducere a duratei de brasaj şi un consum redus de energie. unde se încălzeşte treptat până la 70oC şi se menţine pentru zaharificare 30 de minute. aici se menţine pentru proteoliză timp de 20 minute. La temperatura de 30oC avem un pH = 5. În vederea îmbunatăţirii randamentului în extract şi a calitatii berii. • metoda descendentă. • pomparea plămezii (timp de 5 minute). procedeul de brasaj cu două plămezi . Se menţine în repaus 10 minute. După zaharificare.3. Se controleaza zaharificarea. după care se amestecă cele două porţiuni de plamadă. având un dezavantaj. bogată în enzime. fiind readus în cazanul de plămădire peste plămadă subţire. se disting mai multe procedee: procedeul de brasaj prin decocţie cu o singură plamadă . durează mai mult şi are un consum mare de energie. putând regla compoziţia şi calitatea mustului.15 minute).este cel mai folosit procedeu de obţinere a berii blonde. fie de la 52oC. mai stabilă. printr-o agitare energică. are loc şi trecerea fosforului organic în fosfaţi anorganici. Plămada subţire prin ridicarea temperaturii optime de acţiune a enzimelor. Prima porţiune este groasă. se folosesc preparate enzimatice. care la ridicarea temperaturii trece în clei de amidon.65oC–70oC. de parte groasă. astfel că plămada totală să nu depăşească temperatura de 70oC. se ia apoi din nou 1/3 din plămadă groasă şi se trece în cazanul de zaharificare. • pauză de zaharificare la 70oC (timp de 30 minute). • fierberea (timp de 10 . Fazele sunt următoarele: • introducerea apei în cazanul de plămădire (timp de 15 minute). cu orice fel de malţ. prin plămădirea la 35-40oC se urmăreşte dezolvarea diastazei şi imbibarea amidonului cu apa. Ridicăm temperatura la 75oC şi se pompează la filtrare. Plămada groasă se ridică la fiebere şi se fierbe timp de 20 . Plămădirea se face cu apă la 75oC iar plamadă obţinută trebuie să aibă temperatura de 52oC. După numărul de porţiuni de plămadă care se fierb. Se iau 1/3 din plămadă groasă. • pauză la 63oC (timp de 10 . după care se ridică temperatura din nou la 75oC şi apoi se pompează la filtrare. se menţine 15 minute. va favoriza acţiunea acestora. La temparatura de 50oC. apoi se ridică temperatura la 75oC pentru finalizarea zaharificarii. Plămădirea se poate începe să fie de la 35 oC–40oC. se obţine o bere mai gustoasă. Se ridică temperatura la 70oC. deoarece conţine mult amidon imbibat cu apă. Această porţiune de plămadă conţine o cantitate mare de enzime care permit transformările de hidroliza enzimatică rapid. obţinându-se o temperatură de 63oC. Procedeul prin decocţie Este mai răspândit deoarece dă un randament mai bun. se menţine la 72oC timp de o oră pentru zaharificare. la readucerea plămezii fierbinţi în cazanul de plămădire. Puterea diastazică scade odată cu creşterea temperaturii din timpul prelucrării plămezii. unde se menţine pentru zaharificare finală. pe lângă proteoliza. • introducerea făinii de malţ (timp de 20 minute). prin care se porneşte de la o temperatură ridicată şi care scade treptat. un pH = 5.

se fierbe 15 minute. Procedeele de brasaj se clasifică în procedee prin infuzie şi procedee prin decocţie. Plămadă fiartă se pompează în cazanul de plămădire.15 minute. Fierberea unei părţi din plămadă. Se pompează plămadă fiartă în cazanul de plămădire şi se obţine amestecul de plămadă cu o temperatură de 63oC. astfel că amestecul să aibă temperatura de 35oC. Se trece o treime din plămadă grasă în cazanul de zaharificare ridicând treptat temperatura respectând pauza de zaharificare 70oC. Dintre avantajele procedeului de brasaj prin infuzie putem enumera: procesul tehnologic poate fi automatizat. în cadrul fiecărui procedeu existând mai multe variante de brasaj. diferit de cel de plămădire. conduce la: • gelatinizarea şi zaharificarea amidonului nemodificat la malţificare. Se obţine o temperatură de 70oC unde se menţine pentru zaharificarea finală. plămădirea nu s-a făcut corect. se obţin musturi care dau beri de culoare mai deschisă şi gust mai puţin pronunţat. Pentru zaharificarea finală se menţine 20-30 minute. pentru solubilizarea diastazei şi îmbibarea amidonului cu apă. Din nou vom lua 1/3 din plămadă subţire care se încălzeşte până la 70oC se lasă la zaharificare 15 minute. Din aceasta se ia din nou o porţiune din plămadă (1/3). care contribuie la solubilizarea şi degradarea componentelor acestuia. Procedeele practice la care aceste procese de degradare se realizează numai pe cale enzimatică poartă denumirea de procedee prin infuzie. 42 . se fierbe apoi 15 minute la 100 oC pentru inactivarea enzimelor. Plămezile parţial fierte reprezintă şi un mijloc de ridicare a temperaturii restului de plămadă. fără ca o parte din plămadă să fie prelevată şi fiartă într-un cazan separat. Se pompează în cazanul de plămădire cu agitatorul în funcţiune pentru evitarea inactivării enzimelor. prin agitate continuă a întregi plămezi. Solubilizarea componentelor malţului se mai poate realiza şi pe cale fizică prin fierberea unei porţiuni de plămadă. care se efectuează în cazanul de zaharificare. după care se ridică temperatura la 75oC timp de 10-15 minute şi se pompează la filtrare. În conducerea practică a procesului de plămădire şi zaharificare se urmăreşte aducerea amestecului de măciniş şi apă de la temperatura de plămădire până la temperatura finală de zaharificare de 77÷780C printrun domeniu de temperaturi favorabile pentru acţiunea diferitelor grupe de enzime din malţ. Se obţine o temperatură de 52oC. Se fierbe 25 minute pentru berea blonda şi 35 minute pentru berea brună. Alegerea variantei de brasaj depinde de caracteristicile berii care se fabrică. procedeul de brasaj prin decocţie cu trei plămezi . de caracteristicile utilajelor de fierbere şi de calitatea malţului folosit. iar în funcţie de numărul de plămezi care se fierb deosebim procedee cu una. cu pauzele respective. Astfel de procedee poartă denumirea de procedee prin decocţie. Dacă suprafeţele plămezii au culoare roşcată şi borhotul nu se depune uşor.15 minute. plămădirea s-a făcut corect.se foloseşte pentru obţinerea unor beri brune şi când avem malţuri slab solubilizate. care se încălzeşte la fierbere. se ridica temperatura de fierbere şi se fierbe 10 . Se menţine în repaus la această temperatură. Procedee de plămădire şi zaharificare. mai ales la utilizarea unui malţ slab solubilizat. În cadrul acestor procedee întreaga masă de plămadă se încălzeşte până la temperatura finală. Amestecare făinii de malţ cu ape la temperatura de 38-40oC. Dezavantajul procedeului prin infuzie este randamentul în extract mai scăzut.unde se face zaharificarea timp de 10 . Dacă limpezirea plămezii se face uşor iar culoarea mustului este închisă. Se pompează plămadă finală în cazanul de plămădire şi se obţine plămadă totală la o temperatură de 70oC. respectând pauzele de 63oC şi 70oC. necesarul de energie este mai scăzut cu 25÷50% decât la decocţie. două sau trei plămezi. când amidonul este cleificat şi poate fi astfel atacat de enzime după întoarcerea plămezii fierte în restul de plămadă.

Prin folosirea porumbului. • degradare mai slabă a proteinelor din decoct. Plămada obţinută se ridică treptat la temperatura de 80oC timp în care are loc îmbibarea granulelor de amidon cu apă. După zaharificarea finală. utilizarea a două cazane diferite. Dezagregarea granulelor de amidon se face uşor dacă adăugăm în plămadă de porumb o cantitate de malţ. • un randament mai mare la fierbere. se cântăreşte. stare în care este greu de atacat de enzime. se face plămădirea făinii de malţ la o temperatură medie de 52oC. reducerea costurilor. după care se pompează peste plămada de malţ realizându-se temperatura de 70oC. Cerealele nemalţificate după prelucrare separată (fierbere) se adaugă la brasaj în scopuri economice. plămada de porumb se pompează peste plămada de malţ realizându-se temperatura de 63 oC.• extracţie mai mare a substanţelor din coaja bobului. • reducerea cantităţii de enzime active din întreaga plămadă. Brasajul prin decocţie cu cereale nemalţificate Acest procedeu se foloseşte la noi în ţară. energie consumată pentru fierberea decoctului. se plămădeşte făina de malţ cu apa la temperatura de 52oC. se găseşte în stare naturală. În unele cazuri este necesară combinarea infuziei cu decocţia rezultând aşanumitele procedee mixte de plămădire-zaharificare. Înainte de terminarea prelucrării de plămezii de făina de porumb. plămada totală se ridică la temperatura de 75oC şi se pompează la filtrare. se macină şi apoi se amestecă cu apa la 40oC. Se amestecă şi se menţine la 56oC. diagramele pot fi modificate în funcţie de calitatea malţului. se ia 1/3 din plămadă. pentru ameliorarea extractului. după care se fierbe. Plămada se încălzeşte treptat. cu agitatorul în funcţiune până la 85oC şi se menţine 30 minute se fierbe plămada 30-35 minute după care se pompează în cazanul de plămădire. pentru plămădire şi zaharificare. După terminarea fierberii. se ridică temperatura la 70oC şi se lasă pentru zaharificare. se degerminează. De aceea se face în prima fază dezagregarea amidonului prin fierberea lui la presiune atmosferica normală sau sub presiune. unde se găseşte apa necesară formării plămezii de malţ. Ca dezavantaje pentru brasajul prin decocţie se pot enumera: creşterea necesarului de energie cu 20%. După zaharificare se fierbe 20-25 minute. Enzimele din malţ la 68-70oC au o acţiune puternică de cleificare asupra cleiului de amidon. micşorarea cantităţii de malţ folosit pentru fiecare şarjă. Se folosesc 20-30% nemalţificate. se procedează la fel cu deosebirea că cleificarea amidonului din orez se face mai greu. În cazul folosirii orezului la brasaj. În cazul folosirii cerealelor nemalţificate la plămădire-zaharificare se lucrează de asemenea după procedee speciale care diferă în funcţie de calitatea malţului şi felul cerealelor nemalţificate utilizate. de tipul de bere pe care-l 43 . La fabricarea berii prin procedeele indicate. după care începe cleificarea. • formarea mai intensă de melanoidine. unde se menţine 30 minute. Se ridică temperatura plămezii la fierbere şi se fierbe 35 minute pentru solubilizare. deci vom ridica temperatura la 8590oC. Calitatea de nemalţificate folosită depinde de calitatea malţului şi procedeul de brasaj. acesta se curăţă. Se amestecă în cazanul de plămădire cu cerealele nemalţificate 100 kg măciniş(80 kg porumb şi 20 kg malţ) cu 2. Procedăm apoi ca şi în cazul brasajului prin decocţie cu două plămezi. Transformarea amidonului în clei de amidon se face mai bine dacă avem o măcinătură fină. Se menţine 5-10 minute în repaus. Amidonul din cerealele nemalţificate.5 hl apă la temperatura de 45 oC. procesul tehnologic nu este rigid. Se menţine 30 minute.

randamentul malţului. Brasajul are ca scop pe de-o parte dizolvarea în apa de plămădire a compuşilor solubile existenţi în bobul de malţ. ti . 0. d .96 M R. Dacă dorim economii energetice se pot folosi diagrame scurte indicate pentru brasajul prin prin infuzie .randamentul.96 . se face corectarea pH-ului la valoarea de 5. Aceste transformări au loc ca urmare a acţiunii enzimelor existente în bobul de malţ. • degradarea proteinelor. M . W . E . • pH. Procedeul mixt de brasaj se foloseşte pentru obţinerea unor beri speciale cum este berea albă de Berlin. E (100 − M ) A= 100 M Calculul cantităţii de apă folosit la plămadă A .reprezintă 73% . ta . Principalele transformări ce au loc în timpul brasajului sunt: • descompunerea amidonului.factor de corecţie pentru temperatură.cantitatea de apă folosită hl.temperatura iniţială. 73(100 − 17) A= = 3.4-5. 90.se obţinut berea blonda speciala de 12.temperatura după amestecare.cantitatea de must obţinut în urma fierberii cu hamei hl.6 utilizându-se acid lactic alimentar din import sau acid clorhidric 44 .volumul plămezii în procente. de experienţa specialiştilor. uşor solubili în apa de plămădire. Calculul randamentului R= WE ∗ d ∗ 0. • concentraţie plămezilor.extractul mustului obţinut cu zaharometru.temperatura plămezii luată după pomparea în cazan. • degradarea hemicelulozelor. de specificul procesului din secţie. Activitatea enzimelor în timpul brasajului poate fi stimulată sau încetinită cu ajutorul a trei factori: • temperatura.6hl / 100kgmacinis 100 ∗ 17 Calculul volumului de plămada necesara prelucrări în funcţie de temperatura pe care vrem să o obţinem: (ta − ti ) Vpl = ρ 0 − ti Vpl .concentraţia mustului primar (17-25%) în funcţie de tipul de bere.densitatea mustului. iar pe de altă parte transformarea compuşilor macromoleculari.fabricăm. Conducerea practică a procesului de brasaj După terminarea operaţiei de măcinare şi plămădire.5 grade Bllg şi procedeul de brasaj prin decocţie pentru beri blonde de 13 grade Bllg obţinute din malţ şi porumb. insolubile în compuşi cu molecula mai mică. E .

perioadă în care β-amilaza acţionează asupra amidonului rezultând mult zahăr fermentescibil ( glucoză şi maltoză) şi puţine dextrine. După staţionarea la 52°C. perioadă în care acţionează enzimele proteolitice. cu agitatorul oprit se face o pauză de 1015 minute.tehnic. plămada se încălzeşte la temperatura de 76°C şi o pompează la filtrare. • dispersia solidă (borhot). După corecţia pH-ului. Filtararea plămezii La sfârşitul brasajului. cu agitatoarele în funcţiune plămada se încălzeşte cu 1°C pe minut până la temperatura de 45°C. Înainte cu 5 minute de terminarea pauzei la 63°C se pun în acţiune agitatoarele pentru omogenizarea plămezii. temperatura de 45°C fiind şi temperatura optimă de multiplicare a bacteriilor lactice care pot influenţa şi acri plămada. Se adaugă 1 litru formol tehnic pentru o tonă de măciniş. pentru evitarea sedimentării particulelor de măciniş. Prin prelungirea acestei pauze se obţin musturi cu grad ridicat de fermentare. ea se consideră terminată atunci când câteva picături de plămadă puse pe o placă de faianţă albă mai dau în prezenţa soluţiei de iod n/50 culoarea albastră. pauza la 45°C se scurtează la 10-15 minute. Prin această pauză se obţine o degradare pronunţată a glucanilor şi a substanţelor albuminoide. 63. Măsurarea pH-ului se poate face cu hârtie indicatoare de pH sau cel mai bine cu pH-metru digital de laborator sau portabil. Se impune filtrarea plămezii zaharificate pentru separarea mustului (fracţiunea 45 . După zaharificare. Cantitatea de acid utilizată pentru corecţie depinde de calitatea malţului şi conţinutul în fond de bicarbonat al apei.5°C. La această temperatură acţionează enzima α-amilaza. 52. se pun în funcţiune agitatoarele şi se încălzeşte plămada la temperatura de 63°C. cu agitatoarele în funcţiune se încălzeşte la temperatura de 52°C. care este formată din coji şi alte părţi din malţ care nu au trecut în soluţie la brasaj. La această temperatură se face o pauză de 60-90 minute. La această temperatură cu agitatoarele oprite se face pauza de zaharificare a plămezii. după care se trece la încălzirea la 70°C. plămada zaharificată reprezintă: • dispersia lichidă. O prelungire a pauzei la 63°C peste 90 minute nu se justifică. 70 şi 76°C admite o toleranţă de ±0. După terminarea pauzei la 45°C. La această temperatură. La realizarea temperaturilor de 45. în care sunt solubilizate substanţele care alcătuiesc extractul mustului. În tot timpul măcinării agitatoarele din cazanul de plămădire va fi în funcţiune. Produsul de plămadă pentru determinarea zaharificării se recoltează după omogenizarea plămezii prin punerea în funcţiune a agitatoarelor. O prelungire a acestei pauze peste 30 minute nu este indicată. Pentru distrugerea microflorei şi pentru precipitarea proteinelor se poate adăuga în plămadă soluţie de formaldehidă tehnică concentrată 36-40%. rezultând fracţiuni. Pauza de zaharificare ne are durată fixă. Pauza la 45°C se face cu agitatoarele în funcţiune. În timpul pauzei la 63°C agitatoarele vor fi oprite. În cazul în care înmuierea şi măcinarea s-a făcut la cald peste 40°C. care descompun albuminele în fracţiuni Lundin A. O turaţie mică a agitatoarelor poate conduce la sedimentarea particulelor de măciniş şi prinderea plămezii de zonele de încălzire ale cazanului. la care se menţine timp de 30 de minute. şi B (cu moleculă mare şi mijlocie). efectul prelungirii ei nu se mai reflectă în creşterea conţinutului în zahăr fermentescibil. Turaţia agitatoarelor trebuie astfel aleasă încât să asigure o bună mişcare a masei de plămadă.

dacă la început avem o presiune mai mare. Dar. Dacă mustul primitiv va avea o concentraţie mare în extract. • presiunea ce se formează în timpul filtrării (la început presiunea este mai mică. Are scopul separări părţii lichide din masa de malţ. Teoria procesului de filtrare. compoziţia măcinişului. mustul primitiv trebuie să conţină cu 4-6% mai mult extract decât berea care se produce.5-0. Cantitatea de apă folosită pentru spălarea borhotului va depinde de concentraţia primului must şi de concentraţia mustului care este supus fierberii. cu atât va fi necesar să se evapore o cantitate mai mare de apă la fierberea mustului. Filtrarea plămezii are loc în două stadii: • scurgerea liberă a primului must denumit must primar sau primitiv. porii masei de filtrare devin mai mici.6% extract şi atunci când berea va avea un extract final de 11-14 %. Către sfârşitul spălării borhotului are loc o creştere a conţinutului de ploifenoli. pe de altă parte. de grosimea acetuia. • viteza de filtrare depinde de calitatea stratului filtrant. mustul primitv trebuie să aibă concentraţia de 16-20%. • spălarea borhotului pentru recuperarea extractului rămas. Pe sitele de filtare sau pe pânza filtrului se depune sedimentul format din particulele coagulate care plutesc în lichid. de procesul de 46 . • calitatea stratului filtrant (porozitatea) este funcţia de calitate a malţului.lichidă a plămezii). Acest proces are loc în două faze: • separarea mustului din borhot. Pentru a obţine un must cu concentraţia dorită la sfârşitul filtrării. capacitatea de reţinere a patriculelor în suspensie este redusa deoarece masa filtrantă lasă să treacă prin ea nu numai lichidul ci şi unele particule de dimensiuni mai mici care tulbură mustul. • materialul din care este făcut filtru. Filtrarea depinde de mai mulţi factori: • felul în care s-a făcut sedimentarea. deci viteza de filtrare va fi diminuată). De exemplu. Filtarea se bazează pe reţinerea particulelor care plutesc în lichid cu ajutorul cazanelor de filtare cu site sau al filtrelor de plămadă cu pânză. La filtrare urmărim recuperarea cât mai mult a extractului. ea creşte pe măsură ce stratul de sediment devine mai mare. După un timp de filtrare. felul introducerii plămezii. Sedimentul care se depune pe suprafaţa de filtrare este cel care hotăreşte finalizarea filtrării. iar apele de spălare alcătuiesc mustul secundar. În partea lichidă sunt solubilizate substanţele din făina de malţ. Cantitatea de apă folosită pentru spălarea borhotului va depinde de concentraţia mustului primar (primitiv) şi de concentraţia care trebuie atinsă la fierberea mustului. Aceasta înseamnă că trebuie realizat un compromis pe de o parte între durata de filtrare şi randamentul în extract şi durata fierberii şi costul energetic. pentru a produce o bere cu 12% extract. La începutul filtrării. cu atât din acesta se extrage mai mult extract şi randamentul în extract va fi mai mare. deci se reţine în totalitate particulele din suspensie. substanţe amare şi acid salicic din coajă în apa de spălare. volumul acestuia va fi redus şi va fi necesar să se folosească o cantitate mai mare de apă de spălare. Spălarea borhotului de malţ se opreşte când ultima apă de spălare are 0. de presiunea creata asupra lichidului şi de temperatura plămezii. particulele mici din plămadă formează o masă compactă ce astupă aproape toţi porii ţesăturii. cu cât este mai mare cantitatea de apă care spală borhotul. Cu cât este mai mare cantitatea de apă care spală borhotul. • spălarea borhotului în vederea recuperării extractului reţinut de acesta.

ele reduc viteza de cădere a mustului la 0. Deci. producând o tulbureală coloidală. se poate îngreuna procesul de filtrare. Dacă spălăm borhotul cu apă normală într-un timp lung. Dacă folosim o apă alcalină.3-0. suferă calitatea berii. Cazanul de filtrare este un vas de oţel cilindric cu fund plat. Prin spălarea borhotului intens. sita de filtrare se sprijină pe un picioruş de 25mm lăţime aşezat pe circumferinţa cazanului. cenuşă şi dioxid de siliciu (component al cojii). Gustul neplăcut primeşte de la extragerea taninului şi a diferitelor substanţe minerale din cojile de malţ existente în borhot. ele se umflă cu apa transformându-se într-o masă mucilaginoasă care va astupa spaţiile dintre coji. Extracţia este mai accentuată dacă spălarea borhotului se face cu apa la 75-78oC. Distanţa dintre cele două funduri este de 30-40 mm. Substanţele amare din coji dau gust neplăcut berii. Temeratura maximă admisă pentru filtrare este de 75oC. Pomparea plămezii se face într-un timp cât mai scurt. astfel ca dimensionarea conductelor de legătură dintre două cazane se calculează după capacitatea cazanelor. De aceea se caută epuizarea totală a extractului din borhot. Tehnica filtrării mustului de malţ Cele două procedee de filtrare folosite în industria berii sunt: • cazane de filtrare. Se folosesc dispozitive care evită stratificarea plămezii.4 m/s. pe fundul cazanului de filtrare există orificii în care se montează ţevile de scurgere prin care mustul este dirijat spre bateria de filtrare. Ele au dimensiuni între 60-120 mm. filtrarea va deveni dificilă. Pentru uniformizarea plămezii în tot timpul pompării. Felul în care se execută spălarea borhotului are o importanţă deosebită care se reflectă asupra calităţii berii. Dacă executăm o spălare profundă putem antrena prea multe substante insuficient solubilizate. Oxidarea mustului are influenţă negativă în timpul spălării deoarece taninul din coji roduce acest lucru. Deci avem grijă ca borhotul să stea tot timpul sub apă.sedimentare în cele 30 minute din cazanul de filtrare. Dacă se folosesc cereale nemaltificate în cantităţi prea mari.apele conţin mai multe substanţe azotoase. Viteza de filtare descreşte cu creşterea vâscozităţii. 47 . Apa are rolul de a asigura o omogenizare normală a mustului şi evacuarea totală a aerului dintre site şi fundul cazanului. Reducerea vitezei de cădere a plămezii se realizează şi prin poziţionarea aparatelor de afânare în dreptul gurii de alimentare a cazanului astfel că plămada să cadă mai întâi pe acest aparat. agitatorul va funcţiona continuu. Dacă sfărmiturile tari ale miezului făinii sunt solubilizate şi epuizate insuficient. Pentru scurgerea mustului. Deasupra fundului este aşezat un al doilea fund cu site. unde în prealabil se introduce o cantitate de apă fierbinte de 75-76oC până la nivelul sitelor filtrante. apa va căpăta un gust neplăcut ce influenţează negativ berea. De aceea epuizarea extractului din bob trebuie să decurgă repede. avem neşansa extragerii prea multor substanţe nedorite din coaja. Plămada după zaharificare. de asemenea. • filtru presă. Schimbarea compoziţiei extractului din timpul spălării borhotului . Prin folosirea unor malţuri cu solubilizare scăzută în masa de plămadă se formează particule coloidale fine şi insuficient peptizate care produc filtrarea mustului infundând porii şi încetinind filtrarea. deci berea se limpezeşte mai greu. iar într-o filtrare a lichidului fiebinte creşte randamentul de filtrare. Substanţele insolubile sunt dăunătoare pentru calitatea berii. iar accentuarea lui este datorată şi pH-ului ridicat. din cazanul de plămădire este pompată în cazanul de filtrare. prin aceea că se extrag mai multe substanţe tanante şi arome din învelişul bobului de malţ.

Apa este introdusă prin mijlocul aparatului de spălare de unde se scurge prin orificilul lateral al ţevi. lucru care ar duce la obţinerea unui must tulbure.5 rot/min. Aparatul de spălat se roteste cu 5-10 rot/min. Acest mecanism nu poate fi ridicat sau coborât în masa de borhot cu ajutorul unui sistem hidraulic.În vederea răcirii plămezii. Se evită temperatura de 80oC care ar duce la o cleificare a resturilor de amidon nesolubilizat. Ţeava este închisă la ambele capete iar de-a lungul ei există orificii mici. sunt fixate jgheaburi colectoare şi o conductă de cupru prin care curge mustul în cazanul de fierbere cu hamei. pereţii cazanului de filtrare sunt izolaţi termic cu vată minerală. facem afânarea borhotului şi continuăm scurgerea apelor de epuizare.25-1. În interiorul cazanului de filtrare există un sistem de spălare a acestruia şi un dispozitiv de afânare: • aparatul de spălare este o ţeavă orizontală care se învârte în jurul axei verticale. Suprafaţa de filtrare depinde de felul şi modul perforaţiilor. La spălarea borhotului asigurăm o mai bună afânare a plămezii şi evităm formarea de canale. iar la evacuarea borhotului cu 4 rot/min. Jgheabul are legatură cu o pompă pentru returnarea mustului în cazanul de filtrare dacă mustul este tulbure. Dispozitivul de afânare este pus în mişcare de un motor electric prevăzut cu un reductor. • mecanismul de afânare are scopul de a asigura o spălare uniformă şi rapidă a substanţelor extractibile din borhor fiind alcătuit din mai multe cuţite aşezate vertical. Două plăci. Filtrul presă este alcatuit din rame şi plăci dreptunghiulare din inox sau fontă. sub robinete. Numărul de rame este în raport cu cantitatea de malţ folosită la sarjă. Perforaţiile sitelor sunt: • perforaţii rotunde. Se face o spălare repetată a borhotului cu cantităţi mici de apă permitând o epuizare a borhotului aproape completă. Toate cuţitele sunt fixate pe un ax astfel că. Capacitatea de filtrare se calculează prin înmulţirea numărului de camere de filtrare cu capacitatea de filtru a unei camere. crăpături sau linii de minimă rezistenţă. Pentru colectarea mustului. Numărul camerelor este mai mic cu unu decât numărul de rame. construite din bronz. După scurgerea mustului urmează spălarea borhotului care se face cu apă de 73o 77 C. • sub forma de clopot la partea inferioara • perforate sub forma alungită. Lăsarea cuţitelor în borhot se face încet pentru a nu distruge straturile formate. Lungimea ţevii este mai mică decât diametrul cazanului de filtrare. cu rama respectivă cuprinsă între ele. La afânare se roteşte cu 0. Pentru fiecare 1. La capete există orificii mai mari care asigură o stropire uniformă. Cazanul este acoperit cu un capat de oţel sau alamă. Pe plăci sunt aşezate pânze. Aducem apa de spălare în cazan. După introducerea plămezii în cazanul de filtrare se face o pauză de 15-30 minute pentru a permite sedimentarea plămezii şi începerea operaţiei de filtrare. prin rotaţie cele asezate vertical afânează (taie) borhotul în mai multe cercuri concentrice.7-1 hl. Cantitatea ţevilor de scurgere se stabileşte după suprafaţa de filtrare. iar grosimea stratului de borhot variază 48 . Poziţia cuţitelor se modifică pentru a nu permite deplasarea unei cantităţi mai mari de borhot la gura de evacuare sub care se găseşte transportorul. În acest caz se folosesc cuţite late pentru ca suprafaţa lor să fie mai mare. Mecanismul de afânare poate fi folosit şi la îndepărtarea borhotului din cazan. alcătuiesc o cameră de filtru care are o capacitate de 0. închidem robinetele de scurgere şi lăsăm aparatul de afânare în jos până la 300 mm de site. Dacă filtararea este greoaie.50 m2 există un coeficient de scurgere terminat printr-o ţeavă care are diametrul de 25-45 mm. prin care apa se poate scurge fără a epuiza borhotul. Sitele de alama sunt compuse din mai multe bucăţi în formă de segmenţi sau pătrate.

În timpul spălării.4% griş fin II. Calitatea stratului filtrant (porozitatea) este determinată de calitatea malţului. astfel că sunt reţinute în totalitate particulele în suspensie. Spălarea se face de jos în sus şi durează până când conţinutul de extract din apa este mai mic de 0. Temperatura nu trebuie însă să depăşească 76°C. care tulbură mustul. 49 . Dacă folosim mai îndelungat pânzele. • 10. compoziţia măcinişului.9% griş mare I. Umplerea filtrului cu plămadă se face în 25-30 minute. Compoziţia măcinăturii are influenţă asupra spaţiului ocupat de borhot în camera de filtrare. la o presiune de 0. Viteza de filtrare descreşte cu creşterea vâscozităţii.între 60-70 mm. astfel că filtrarea lichidelor în stare de fierbere ridică randamentul cazanelor.7% coaja. Pe sitele de filtrare se depun părţile solide care plutesc în lichid. Scurgerea mustului primitiv dureaza 25-30 minute. deoarece prin cleificarea amidonului rămas nesolubilizat în timpul brasajului.4 griş mare II. Volumul total al filtrului se calculează funcţie de volumul borhotului. • 14. Productivitatea filtrului este influenţată de gradul de măcinare.40.5%. care se sprijină pe capul mobil al presei. În partea superioară a ramelor şi a plăcilor există unele orificii care comunică între ele. Structura. După un timp de filtrare. capacitatea de reţinere a particulelor în suspensie este redusă prin faptul că masa filtrantă lasă să treacă prin ea nu numai lichidul ci şi unele particule cu dimensiuni mici. porii masei filtrante devin mai mici. Filtrele presă mari se strâng cu dispozitive hidraulice sau cu aer comprimat. Dacă malţul este măcinat fin. Este indicat să se folosească malţ măcinat cu următoarea compoziţie: • 8. Filtrarea se face cu scopul ca toate substanţele solubile care au fost aduse în soluţie în timpul plămădirii să fie separate de partea insolubilă.0-1. Filtrarea se bazează pe reţinerea particulelor care plutesc în lichid cu ajutorul cazanului de filtrare. Defecte ce pot apărea la filtrare: • o scădere a temperaturii cu 5°C întârzie foarte mult filtrarea.6% făină. Înainte de punerea în funcţiune a filtrului se acoperă plamada cu pânză de filtru ( din bumbac). • 1. apar urme de nezaharificare în must.5daN/cm2. În mod curent. la începutul procesului de filtrare. Procesul de filtrare are loc în două faze: mai întâi are loc separarea mustului de borhot şi apoi spălarea borhotului pentru a recupera extractul rămas. Toate pânzele se scot de pe rame şi se introduc într-o maşină de spălat unde se spală cu apă de 80-90oC. apoi se strânge filtru presă montat cu ajutorul unui şurub de fixare.5 amt. pentru o mai bună spălare a acestora se foloseăte o soluţie fierbinte de sodă caustică 3%. Când filtru este montat aceste orificii fac un canal de alimentare pentru plămada care se introduce la filtru presă. • 20. după care se face epuizarea borhotului cu apa la 76-77oC. caracterul şi grosimea stratului filtrant influenţează în mod hotărâtor asupra procesului de filtrare. • 44% griş fin I. borhotul presat devine compact şi va opune rezistenţă curentului de must şi de apă fiebinte. felul introducerii plămezii şi de procesul de sedimentare în timpul celor 30 minute de pauză. presiunea din filtru nu trebuie să crească peste 1.

După fiecare reluare a filtrării se opreşte agitatorul şi se face recircularea până la limpezire a lichidului filtrat. în particulele de măciniş. Tot pentru realizarea unui strat filtrant uniform. Pentru uniformizarea plămezii în tot timpul pompării funcţionează sistemul de afânare. Conducerea practică a procesului de filtrare a mustului Înainte de pomparea plămezii zaharificate în cazanul de filtrare. În timpul filtrării se determină concentraţia mustului primitiv. se începe operaţiunea de filtrare propriu-zisă. să scadă foarte mult şi atunci este necesară afânarea stratului de borhot. concentraţia ultimei ape de epuizare şi concentraţia mustului la cazanul plin. Epuizarea se face cu apă de 75-76°C. Din momentul limpezirii. se face pregătirea acestuia. care cuprinde două faze: • scurgerea mustului primitiv. dar este posibil ca stratul de borhot să se taseze. Utilizarea apei de spălare la temperatură mai mică de 7576°C îngreunează filtrarea prin creşterea vâscozităţii mustului. iar utilizarea apei de spălare cu temperatura mai mare de 76°C. mustul curge tulbure şi din această cauză se recirculă în cazanul de filtrare până la limpezire. Caracteristicile borhotului. Urmează apoi separarea întregii cantităţi de plămadă zaharificată în cazanul de filtrare. Calitatea berii poate să sufere şi din cauza spălării cu apă alcalină. Scurgerea mustului poate să decurgă fără nici o afânare. La reluarea filtrării de fiecare dată se face recircularea mustului până la limpezire completă. La o afânare. acesta se numeşte extract solubil. duce la apariţia urmelor de nezaharificare ca urmare a cleificării amidonului rămas nesolubilizat. După pompare se face o pauză de aproximativ 20-30 minute. • 50 . Borhotul evacuat din cazanul de filtrare trebuie să fie analizat periodic în vederea determinării extractului total care este format din: • extract. operaţiune ce constă în încălzirea cazanului cu apă de 75-76°C. La începutul filtrării. se utilizează dispozitive care reduc viteza de cădere a plămezii şi mustului tulbure recirculat în cazan. Pentru a se evita acest lucru trebuie avut grijă ca în timpul spălării borhotul să stea permanent sub apă. • epuizarea borhotului. care duce la o extracţie mai accentuată a substanţelor tanante şi amare din învelişul boabelor de malţ. restul de must care se scurg. Pentru aceste considerente epuizarea borhotului trebuie să decurgă repede. mustul primitiv se pompează în cazanul de fierbere cu hamei. După terminarea pauzei de sedimentare. care poate fi îndepărtat prin spălare.5-10. În timpul introducerii apei de epuizare braţul cu cuţite este în funcţiune. În timpul afânării se închide robinetul de colectare a mustului. După terminarea epuizării.felul în care se execută spălarea borhotului are mare influenţă asupra calităţii berii. borhotul se evacuează din cazan.8°Balling. • dacă spălarea borhotului durează mult. apa capătă un gust neplăcut şi influenţează negativ calitatea berii. • dacă spălarea borhotului este prea intensă. Operaţiunea de scurgere a mustului primitiv durează aproximativ 60-80 minute. care se introduce până la nivelul sitelor. se extrag prea multe substanţe nedorite din coji. După ce tot mustul s-a scurs. • un alt factor care influenţează negativ calitatea berii este oxidarea mustului. se trece la faza de epuizare. Apele de epuizare se recuperează până în momentul când se (face recircularea) ajunge în cazanul fiert la o concentraţie de 10. braţul de cuţite pentru afânare trebuie să facă 2-3 rotaţii complete. când are loc o sedimentare a particulelor solide şi formarea stratului filtrant.

aromă. Prin transportorul T şi ventilatorul S borhotul intră în montejusc. extract). substanţe amare din hamei. cât şi ale drojdiei utilizate. Acest transportor este legat de cazanul de filtrare cu bazinul. Extractul total din borhot reprezintă 1. spumă.28 kg hamei/hl must. nutrienţi pentru drojdii şi precursori ai substanţelor de aromă. Analiza mustului se referă şi la proba supusă fermentării în condiţii de laborator. Dextrinele reprezintă 20-25 % în must şi ele se constituie ca o pierdere dacă nu sunt transformate în zaharuri fermentescibile prin intermediul amiloglucozidazei ( enzimă adăugată ). Este indicat ca borhotul să fie cât mai uscat. Extractul extractibil şi cel solubil din borhot reprezintă o pierdere care poate ajunge la 1. borhotul trece prin două deschizături. manoză+izomanoză. Mustul. Zaharurile fermentescibile reprezintă în general 6-8g/100 ml must. lipide. din care 68-75% sunt carbohidraţi fermentescibili. care poate antrena. 19. având şi rol de purtători de aromă şi acţiune de coloizi protectori.15% din totalul de carbohidraţi din must. arabinoza. derivaţi din malţ. aportul de carbohidraţi aduşi de hamei nu depăşeşte 0. trebuie să fie analizat înainte de fermentare. dextrine derivate de la amidon. β-Glucanii şi pentozanii derivaţi de la hemiceluloze reprezintă 200-300 mg/l 51 . pentru a fi siguri că din el se obţine o bere cu proprietăţi dorite (culoare. Mustul trebuie să conţină în principal zaharuri fermentescibile. ventilul 5 şi ventilul 1 se închid. Carbohidraţii nefermentescibili reprezintă 2. Compoziţia mustului Compoziţia mustului va determina proprietăţile berii finale.8% faţă de borhot. este nestabil microbiologic şi conţine mult material precipitabil.5kg la 100kg malţ.1-2. Deşi hameiul conţine ¡Ö2% carbohidraţi. corpolenţei şi retenţiei de CO2. Înaintea evacuării borhotului. Deci va intra în montejusc borhotul din transportor şi trece prin conducta 6.• extract extractibil. precum şi pentoze cum ar fi: xiloza.8%. Carbohidraţii nefermentescibili sunt reprezentaţi de: maltotetroză. polifenoli din must şi hamei.2 g/100 ml must. într-un transportor mic cu snec. 25 şi ele au importanţă în determinarea spumei. destinat fermentării. Alt procedeu este acela al folosirii motojuscului care poate transporta borhotul la distanţe mari. Carbohidraţii din must. Extractul extractibil reprezintă ~0. la fierberea cu hamei. datorită compoziţiei sale. la un adaos de 0. Conţinutul de carbohidraţi din must nu este modificat semnificativ la fierberea mustului cu hamei.3-1. iar operaţia durează 20 minute. Carbohidraţii din must reprezintă 90-92% din extract. rafinoză.4-4. glucoză. glucani şi pentozani derivaţi de la hemiceluloze. Ca inconvenient amintim neasigurarea unor condiţii de igienă. După terminarea filtrării.8% faţă de borhot. pentru a determina atât caracteristicile de fermentare ale mustului.E. riboza. maltoză. Carbohidraţii din must sunt fermentescibili şi nefermentescibili. Mustul final. Anumiţi constituenţi. iar cel solubil ~0. proteine. Instalaţii de colectare şi distribuire a borhotului Cel mai vechi procedeu de evacuare a borhotului este cel cu un transportor elicoidal care conduce borhotul într-un bazin amplasat lângă secţia de fierbere. se închide ventilul 3 şi se deschide ventilul 2 creând o presiune de 6 atm în montejusc. Se scoate aerul din montejusc prin ventilul 4. izomaltoză maltotrioză. Dextrinele derivate de la amidon pot fi cu D. = 7. Carbohidraţii fermentescibili din must sunt reprezentaţi de: fructoză. el trece printr-o deschizătură făcută în peretele din dreapta cazanului. Se foloseşte un compresor de aer pentru a avea o presiune în montejusc. 13. cum ar fi substanţele antispumate şi precursorii de aromă nedoriţi nu ar trebui să existe în must.

must şi determină vâscozitatea mustului. contribuie la formarea şi stabilitatea spumei. în care caz se formează tulbureala la rece şi tulbureala la depozitarea la rece. respectiv. Aproximativ 30% din azotul mustului este reprezentat de azotul aminoacidic. 30% de azotul peptidelor care conţin ~30 aminoacizi. 52 . • azotul α-aminic este pierdut parţial la fierberea mustului cu hamei. Flavonoidele reacţionează şi ele cu proteinele.0. restul de azot (40%) fiind reprezentat în principal de proteine care conţin mai mult de 30 aminoacizi.prin interacţiune cu carbohidraţii (reacţia Maillard). Compuşii cu azot din must reprezintă până la 6% din extract în cazul unui extract de 12°P. Unii aminoacizi individuali din mustul de bere servesc la biosinteza alcoolilor din uleiul de fuzel şi a esterilor. dar la pH < 5. cu formare de complecşi proteine-tanin. ceea ce influenţează culoarea mustului. cantitatea de proteine coagulate depinzând de pH-ul mustului şi durata fierberii. care are loc foarte lent. Hidroliza lor poate fi realizată prin prelungirea pauzei de proteoliză şi prin adaos de glucanază. influenţând filtrarea acestuia. • o parte din proteinele cu masă moleculară mai mică vor reacţiona cu polifenolii în timpul condiţionării berii şi depozitării acesteia. Drojdiile sunt capabile să transforme un aminoacid în altul. precum şi de acizi nucleici. cu substanţele amare din hamei (2-4 % din totalul azotului din must).ul cetoacizilor. via “pool” . Substanţele de aromă din bere se formează în mare măsură din acest “pool” de cetoacizi. intrând în compoziţia trubului la cald. La pH > 5. • altă parte din proteinele cu masă moleculară mare reacţionează cu polifenoli din must şi hamei. conducând în final la un complex precipitabil. Ei pot precipita în bere. Tulbureala şi sedimentul care apar în berea depozitată la rece se datorează în principal β-glucanilor. cantitatea de proteine coagulată scade progresiv. cantitatea de proteine coagulate este constantă. iar treonina şi izoleucina conduc la alcoolul izobutilic şi acetatul de izobutil). singure sau în asociaţie cu carbohidraţii şi. Această fracţiune de proteine coagulată se elimină cu trubul la cald. compoziţia în azot a mustului este modificată. deoarece complexele formate sunt insolubile. după cum urmează: • parte din proteine şi anume cele cu masă moleculară mare vor coagula în timpul fierberii mustului cu hamei. În general. • o parte din proteinele (aşa-numita proteină neutrală) cu masă moleculară între 12000 şi 60000. Compuşii cu azot cu masă moleculară mică (aminoacizi liberi şi unele peptide) servesc ca nutrienţi pentru drojdiile de fermentare. via mecanism Ehrlich (leucina conduce la formarea de alcool izoamilic şi acetat de izoamil. Compuşi cu azot din must. în măsura în care nu sunt îndepărtaţi. Compuşii cu azot cu masă moleculară medie şi mare (unele peptide şi proteine) care reprezintă 50% din azotul total se vor comporta diferit la fierberea mustului cu hamei. Dacă la plămădire se adaugă şi alte materii prime.0. Cantitatea de β-glucani din must este mai mare dacă la plămădire se foloseşte un amestec de malţ şi orz. în special la depozitarea la rece a acesteia. care reprezintă 10 -20 % din trubul la cald. care rămân în mustul fiert cu hamei. • o parte din proteinele cu masă moleculară mai mică. în funcţie de proporţia folosită. vor interacţiona în timp cu o parte din polifenolii rămaşi şi complexele respective se vor elimina cu trubul la rece. toate fracţiunile proteice sunt reduse în mustul supus fierberii cu hamei.

drojdiile îşi epuizează rezervele de lipide. Hameiul se poate adăuga sub diferite forme: • conuri. Lipidele din must.deoarece acţionează ca acceptori de oxigen şi radicali liberi. ele fiind eliminate în proporţie de 50% cu trubul la cald. • gradul de amăreală ce se realizează. deoarece în caz contrar drojdiile se autolizează. drojdiile sunt capabile să-şi refacă rezervele de lipide. în faza de fierbere. Vitaminele din must provin în special din malţ şi se constituie ca substanţe de creştere pentru drojdiile de fermentaţie. care se intensifică o dată cu maturarea berii. Lipidele rămase în bere pot fi precursorii unor substanţe care conferă berii aromă de învechit. În must se găsesc cantităţi reduse de lipide. Conurile de hamei după recoltare au o umiditate de aproximativ 80% (76-82%) care poate întreţine o activitate enzimatică intensă ce favorizează o degradare microbiologică a acestora. hamei şi apa de brasaj. iar o parte din acestea până la riboză şi baze libere. • Protejează compuşii de aromă faţă de degradare. în special a esterilor de acetat (etil acetat.Acizi nucleici. În mustul slab aerat. Lipidele prezente în bere au efect antispumant. • Participă la aroma astringentă a berii. Polifenolii din mustul fiert. între 2 şi 3 în mustul nefiert şi 3-18 în extractele de hamei sau musturile produse în contact cu un exces de aer şi oxigen. Aceşti compuşi reprezintă ~ 20% din azotul mustului. • doza de hamei utilizată funcţie de sortimentul pe care-l producem. • Pot contribui ei înşişi la gustul de proaspăt al berii tinere. Nucleotidele pot fi mai departe hidrolizate la nucleozide. Total  polifenoli Raportul Pi = Antocianogene Este cunoscut ca un indice de polimerizare care este = 1. altele care influenţează negativ dezvoltarea drojdiilor şi conţinutul mustului în substanţe minerale care provin din malţ. Drojdiile asimilează bazele libere în prima parte a fermentaţiei şi le excretă sub formă de nucleotide în faza de maturare a berii. Polifenolii din mustul fiert provin din malţ şi hamei şi contează pentru 100-200mg/l. De aceea este necesară o reducere a umidităţii până la valori 53 . în timp ce în mustul bine aerat. Hameierea ca operaţie tehnologică se caracterizează prin adăugarea de hamei în mustul de malţ. în această direcţie fiind mai activi acizii graşi liberi. • extracte. În must se găsesc o serie de substanţe minerale. Sărurile minerale. • pierderile în substanţe amare datorate procesării. Acizii graşi nesaturaţi (C15) au şi un efect deosebit asupra formării esterilor. ceea ce înseamnă că în bere nivelul unor vitamine este mai scăzut. amine. Un anumit nivel de ergosterol şi lipide nesaturate sunt necesare. Pentru ca să realizăm o hameiere bună este necesar să ţinem seama de următoarele: • conţinutul hameiului în substanţe amare (α-acizi). unele dintre ele utile. Polifenolii care rămân în bere pot avea următoarele acţiuni: • Reacţionează cu proteinele cu formare de tulbureală la rece şi tulbureală permanentă.0 în malţul şi hameiul proaspăt. • pulbere (granule). trigliceridele şi fosfolipidele.izoamilacetat). Acizii nucleici din malţ sunt rapid degradaţi la plămădire până la nucleotide.

masa de hamei uscat. În vederea protejării hameiului de oxidare dar şi de acţiunea microorganismelor. Climatizarea se poate face cu ajutorul climatizatoarelor care realizează o umidificare a conurilor cu un aer umed de 70% crescând astfel umiditatea în cameră. Conurile de hamei ieşite din uscător au o umiditate de 6-7%. în %. • pentru caz de litigiu. g1. Se apreciază că pierderile în acizi amari sunt de 15-20% în comparaţie cu valorile iniţiale. urmărind ca proba prelevată să fie cât mai omogenă şi se împarte în trei: • pentru analize fizico-chimice. acestea se tratează cu bioxid de sulf obţinut prin arderea sulfului în uscătoarele de hamei. Climatizarea naturală efectuată în vederea ambalării hameiului se realizează prin depozitare în vrac înalt de 1m şi păstrare timp de 16-18 zile până când acestea. În primul caz se efectuează analize acestea se referă la: • umiditate.de 10-13%. Considerăm realizată uscarea când umiditatea conurilor este redusă.5 g SO2/m3 aer. în kg. culoarea conurilor de hamei trece de la verde la verde-gălbui deschis. în %. Aceste uscătoare funcţionează discontinuu timp de 6-10h.41. umiditatea relativă va fi uniformă atât în bractee cât şi în rahis. În prealabil hameiul este supus bonitării organoleptice şi fizico-chimice.umiditatea hameiului uscat. în kg. se folosesc 1. cei mai afectaţi sunt α-acizii unde pierderile sunt de 22-26%. vor ajunge la o umiditate de 11-13%. • acizi α. granule sau extract. cu o viteză de 15-30m/min. până la 10-12%. G2. absorbind apa din atmosferă. • acizi β. Pentru ca în conurile de hamei să realizăm o umiditate uniformă acestea se supun climatizării. Uscarea hameiului se poate face prin convecţie în uscătoare unde temperatura aerului la intrare este de 50-60oC.umiditatea hameiului verde. după o oră. Bonitarea hameiului se realizează în vederea stabilirii claselor de calitate. ele se sfarmă uşor în timpul manipulării pierzănd astfel o cantitate mare de lupulină. iar în cazul β-acizilor pierderile sunt de 8-10%. g2. Aceste procedee nu se aplică hameiului care se prelucrează sub formă de pulbere. 54 . Prin climatizare realizăm o creştere a umidităţii în conuri de până la 10-12% permiţând o ambalare fără pierderi semnificative de lupulină. Recoltarea probelor se face din locul respectiv.masa de hamei verde. • răşini totale. • pentru bonitarea organoleptică. Randamentul de transformare a conurilor proaspete (verzi) de hamei în conuri uscate în funcţie de umiditate se poate calcula cu formula matematică: • transformarea hameiului verde în hamei uscat: G1 = G 2 • 100 − g 1 100 − g 2 100 − g 1 100 − g 2 transformarea hameiului uscat în hamei verde: G 2 = G1 în care: G1.

Ambalarea conurilor de hamei se face în baloturi presate de 50-250 kg.3% după depozitare conurilor de hamei. • valoarea amară.5) pierderile de α-acizi amari sunt compensate de produsele obţinute prin oxidarea β-acizilor amari. • prin oxidarea β-acizilor se obţine lupulona şi compuşii acesteia. humulol. • raport acizi α/ acizi β. • starea fitosanitară. În vederea stabilirii definitive a clasei de calitate din care face parte se fac analize fizico-chimice. respectiv conţinutul în apă şi acizi α. la care pierderile în substanţe amare şi uleiuri volatile sunt aproape nule. Depozitarea hameiului se realizează în spaţii semiclimatizate la temperatură de 2oC. 55 . • la soiurile în care raportul acizi α/acizi β este mai mare de (3:1). • culoarea lupulinei. dar apar în proporţie de aproximativ 10% după depozitarea conurilor de hamei. alcooli şi acizi. humulenol. • la soiurile luate în studiu raportul acizi α/acizi β amari este de (1:1. Ei se formează prin oxidarea hidrocarburilor din uleiurile esenţiale.• răşini moi. • unele produse de oxidare au capacitatea de a produce amăreala berii compensând scăderea cantitativă a α-acizilor din timpul păstrării. • de asemenea creşte cantitatea de terpene oxigenate şi anume: cariofilen epoxid. • oxidarea β-acizilor amari duce la produse cu potenţial de amăreală mai ridicat faţă de β-acizii neoxidaţi. • soiul din care provine conul. la care se adaugă însuşirile organoleptice prevăzute în normele de bonitare. Ele vor compensa pierderile de amărâre a conurilor de hamei datorat oxidării α-acizilor amari: • lupulonele se oxidează producând acidul lupulinic care nu are însuşiri de amărâre. humulen epoxizi. • conţinutul în seminţe. Bonitarea organoleptică a conurilor de hamei constă în determinarea: • culoarea conurilor. din răşinile amare şi din lipidele hameiului. deci capacitatea acestora de amărâre este aproape neschimbată. de mase plastice sau sticlă. a pulberilor în cutii de carton care se căptuşesc cu folii hidroizolante şi extractele în recipiente metalice. • ca produs de oxidare important amintim triciclo-dehidroizohumulonul care apare în proporţie redusă de 0. • aroma. a granulelor în saci de polietilenă care apoi se videază. • integritatea conurilor. • uleiurile conurilor de hamei suferă oxidări în urma depozitării transformându-se în aldehide. Toate produsele de oxidare sunt inexistente în conurile de hamei verde. Modificările care pot avea loc la depozitare pot afecta componentele chimice ale conurilor de hamei: • substanţele amare suferă oxidări ce provoacă scăderea potenţialului de amăreală a conurilor de hamei. componentele provenite prin oxidarea β-acizilor amari nu pot compensa pierderile de α-acizi amari datorate unei depozitări necorespunzătoare. • puritatea fizică.

• temperatura de depozitare va fi de 0-2oC. Preparatele de hamei se clasifică: a).Preparate mixte de tipul pudrei combinate cu extracte de hamei. • pelleţi. Procesul tehnologic de obţinere a pudrei concentrate de hamei este următorul: Pudra normală obţinută din conuri de hamei diferă nesemnificativ din punct de vdere al compoziţiei. Izomerizarea α-acizilor amari are loc rapid înainte de distrugerea lor termică. Se ştie că la fierberea mustului cu conuri de hamei pierdem 50 % din α-acizi amari din conuri.α-acizi formaţi cu proteinele din must se polimerizează sau se colpolimerizează. • concentrate de lupulină.Preparate obţinute pe cale mecanică: • pudre de hamei. folosim conuri de hamei care au o umiditate de 4-5 % şi care să nu afecteze calitatea substanţelor utile.Extracte din hamei: • normale. Deasemenea au loc degradări oxidative a αacizilor amari urmată de izomerizarea acestora incomplet ca urmare a echilibrului de reacţie care se stabileşte între cele două forme.substanţele polifenolice din conurile de hamei se transformă prin oxidare în flobofene. 56 • . bracteole sau tije. Dacă mărunţirea se repetă de mai multe ori se poate obţine pudra de hamei. Conurile de hamei sunt supuse operaţiei de eliminare a impurităţilor (pietre. sub formă presată şi sub vid. al raporturilor dintre componentele chimice iniţiale. Apoi masa de conuri de hamei se supune mărunţirii. Astfel se obţin pudrele normale de hamei. producându-se o concentrare a substanţelor amare din hamei. Pudre de hamei sunt produse obţinute pe cale mecanică care pot utiliza produsele amare din hameidupă măcinarea conurilor de hamei. se vor evita pierderile în substanţă utilă. Conform tehnologiei de obţinere a pudrelor normale. Procesul de mărunţire se realizează astfel încât componentele valoroase să nu sufere modificări esenţiale. c). Astfel α-acizi sau izo. • dozarea preparatelor de hamei se face automat. • dotarea secţiei de fierbere este redusă prin eliminarea separatorului de borhot de hamei. unele preparate de hamei se amestecăcu diferite materiale granulare. etc. • izomerizate. Regulile care se respectă la depozitare sunt următoarele: • baloturile se aşează pe apleţi de lemn cu distanţă între ele. • costuri de transport şi depozitare reduse. • conservabilitate îndelungată a produselor de hamei. Pudra de hamei este apoi ambalat în folii de aluminiu. impurităţi metalice. Ele conţin 15 % α-acizi amari.). Se pot obţine şi pudre îmbogăţite sau concentrate care implică eliminarea unor părţi din bractee. Produsele din hamei Avantajele folosirii produselor de hamei sunt următoarele: • producerea unei amăreli constante a berii. b). astfel încât masa să nu se încălzească. Stabilitatea pudrei este mai mulţi ani. • sistemul de răcire al aerului se va amplasa pe tavan sau lateral fiind prevăzut cu colectoare de apă. În vederea măririi suprafeţei de extracţie. Prin mărunţirea conurilor de hamei se va mării considerabilsuprafaţa de extracţiea α-acizilor amari. cele mai mari pierderi se realizează în primele 15-20 minute de fierbere datorită transformărilor biochimice din mediu.

iar nivelul de celuloză scade de 30 %. 57 . care poate oxida substanţele utile din acesta. • obţinerea de diferite produse de hamei:  cu un conţinut de 4-17% α-acizi amari. urmată de o mărunţire a hameiului. cu un conţinut redus de α-acizi amari de până la 3-4%. • 17 kg răşini.  sisteme de fierbere a mustului de bere. insecticidele. • consumarea pudrei din conuri de hamei este influenţată de cantitatea de oxigen din ambalaj. conţinutul în uleiuri esenţiale de 3-4 ori. Procentul de polifenoli nu se diminuează. • se asigură aspiraţia conurilor de hamei pneumatic iar transportul în continuare va fi identic. • evitarea unor reacţii neconcrete şi nedorite. • implementarea tehnologiilor moderne:  Whirlpool.  modificarea dozelor de hamei. Astfel procentul de răşini totale creşte de 2-3 ori. • 6 kg substanţe tanante. după care acesta se cerne obţinându-se o pudră care se ambalează în vid.3mm. dar supradimensionat fiindcă aerul folosit va fi încărcat cu particule mari. • ambalarea se face în folii compozite. Regulile de fabricare a pulberii din conuri de hamei sunt următoarele: • se foloseşte conul de hamei imediat după uscare fără păstrare şi depozitare.  fermentarea în tancuri cilindroconice verticale. • umiditatea hameiului va fi 7-10%. el fiind în funcţie de proporţia existentă în materia vegetală folosită.  refolosirea trubului şi a borhotului de hamei. • mărunţirea se face în mori cu ciocane până când obţinem particule mai mic de 0. Metode de dozare a hameiului: • până în 1960 se foloseau hameiuri aromate. • la mărunţire evităm autoîncălzirea şi oxidarea pudrei prin: • timpul de mărunţire va fi scurt.  cu un conţinut de 15-45% maxim 52% α-acizi amari.. Proprietăţile unor materiale pentru ambalaje Prin prelucrarea conurilor de hamei se obţin următoarele elemente din 100 kg hamei brut: • 1 kg ulei de hamei.  raportul de folosire a hameiului aromat în comparaţie cu hameiul amar. Cerinţele la care trebuie să răspundă pulberea de hamei sunt următoarele: • incorporarea de substanţe utile într-un procent ridicat. • se realizează o răcire a suprafeţelor ce vin în contact cu pulberea de ….Procedeul presupune o răcire a conurilor de hamei în două trepte până la temperatura de -35oC. folii de polietilenă etc.la 0-5oC. pesticidele etc. • excluderea problemelor generale ale mediului înconjurător privind metalele grele. • după 1961s-a trecut la folosirea de hameiuri cu un conţinut de α-acizi amari mai mare de 8%. la începutul fierberii (15 minute) şi la sfârşitul fierberii (cu 10 minute). • pudra de hamei va fi omogenizată în spaţii adecvate la presinui scăzute (5-10 mmHg). Administrarea hameiului se poate realiza în două etape şi anume.

a substanţelor amare. • inactivarea enzimelor. • dotarea secţiei. Urmărind diagrama observăm că extractul mustului scade de la 19 % la 10 % în timpul spălării borhotului de malţ. se evaporă o cantitate de 6-12 % apă funcţie de felul cazanului de fierbere. în care are loc solubilizarea şi transformarea unor componente utile ale hameiului. în sedimentul proteic 50%.Randamentul de extragere al substanţelor amare din conurile de hamei depinde de: • tipul de bere ce îl producem. • precipitarea proteinelor. • sterilizarea mustului. Scopul acestei operaţii este: • stabilizarea mustului. • coagularea substanţelor proteice cu greutate moleculară mare. • durata de hameiere. la fierbere substanţele proteice care precipită sunt proteinele cu moleculă mare sub formă de complexe proteină-tanin.9 înainte de fierbere. Fierberea mustului de hamei este operaţia tehnologică cea mai importantă. produsele de hamei inactivează enzimele rămase în must. • colorarea şi acidifierea mustului. • procentul de substanţe amare pe care dorim să o conţină berea. • dezvoltarea aromei mustului. • extragerea principiilor active din produsele de hamei şi trecerea lor în must unde suferă transformări sau reacţionează cu alte componenete ale mustului. sterilizarea şi colorarea mustului. în spumă şi în drojdie 10% şi restul de 20% din aceste substanţe rămâne în bere.). • acidifierea mustului cu formarea de reductone. Procesele fizico-chimice care au loc în timpul fierberii cu hamei sunt următoarele: • dizolvarea şi transformarea componentelor hameiului. în etape.6 după fierbere cu formarea reductonelor care fixează oxigenul. extractul va creşte până la 11. Extractul mustului reprezintă întreaga cantitate de substanţe solubile care la regăsim în must dintr-o anumită cantitate de malţ măcinat. • concentrarea mustului. produsele de hamei vor facilita formarea reductonelor şi o acidifiere a mustului. Valoarea amară a acestor substanţe care se pierd este diferită. Doza de hamei poate varia între 120g/hl (pentru berea caramel) şi 400g/hl (pentru berea Porter). apoi datorită evaporării apei din timpul fierberii cu hamei. Randamentul în extract la fierbere se determină cu formula: 58 . prin fierbere are loc sterilizarea mustului cu distrugerea tuturor bacteriilor existente în aceasta. la 5.8-5.5-5. În borhotul de hamei se pierd 20%. iar după răcire va atinge valori de 12 %.5 %. a substanţelor polifenolice. a substanţelor tanante. de tipul şi instalaţia de încălzire. Atât la fierberea mustului cu hamei cât şi la fermentare o bună parte din substanţele amare precipită. extragerea din produsele de hamei a răşinilor. • formarea melanoidinelor. • inactivarea enzimelor. • modul de hameiere (dozarea la un anumit moment. cu cât procentul de reductone este mai mare cu atât berea va fi mai stabilă. • concentrarea mustului. de asemenea mustul în timpul fierberii îşi modifică culoarea. etc. această precipitare este funcţie de intensitatea fierberii. a uleiurilor volatile. deci pH-ul mustului creşte de la 5.

0. cu un agitator acţionat de un motor electric. Randamentul la fierbere RFP este dat şi de formula: RFP = unde: V1 . kg. %vol. uneori chiar 15% din valoarea mustului. M .96 . 59 V1 ⋅ d ⋅ V2 ⋅ 0.cantitatea de must. o conductă de emanare a condensului racordat la un sistem de aerisire. când dorim să realizăm o fierbere îndelungată.Rt = unde: Cm ⋅ Ce M Cm. ele se referă la: • formarea produşilor de aromă prin reacţia Maillard. în rotapool şi în tancul de must. sulful eliberat prin distrugerea acestor aminoacizi se elimină la fierbere ca H2S.2-0. • distrugerea cisteinei şi cistinei care sunt surse de H2S produs de drojdii. Prin fierbere se distrug bacteriile astfel că. • îndepărtarea substanţelor volatile din orz şi a celor formate în procesul de malţificare. la fierbere se elimină substanţele volatile miscibile şi nemiscibile în apă provenite din produsele de hamei. l.cantitatea de malţ. durează o anumită perioadă şi realizăm un anumit grad de agitare. în separatorul de hamei.. Cazanul de formă cilindrică este prevăzut cu rezistenţe electrice în interior. Ce . Se impune o igienizare riguroasă în vederea eliminării bacteriilortermofile care uneori le regăsim în depozitele de trub de pe conducte.cantitatea de malţ. în special altele decât cele datorate de către acestea. Abaterile faţă de normal pot fi de 0.extractul mustului. De asemenea.greutatea specifică a mustului. o conductă montată în partea inferioară a cazanului pentru evacuarea mustului şi o conductă montată în partea superioară racordată la sistemul de alimentare cu apă. La fierberea mustului cu produse de hamei folosim cazane încălzite cu rezistenţe electrice construite din oţel inoxidabil ce au formă cilindrică. Se realizează o creştere valorică a extracţiei cu 1-2% în comparaţie cu mustul care a intrat la fierbere. M . Fierberea mustului îi va conferii acestuia o stabilitate din punct de vedere biologic. La fierberea mustului cu produse de hamei se inactivează toate enzimele rămase după plămădire. Dezvoltarea aromei are loc la fierberea cu produse de hamei a mustului. biochimic. Din punct de vedre coloidal la fierbere are loc coagularea şi precipitarea proteinelor instabile coloidal.cantitatea de must hameiat.coeficient de corecţie al volumului de must.cantitatea de extract. Concentrarea mustului la fierberea cu produse din hamei -cantitatea de apă evaporată din timpul fierberii este 5-10%. Stabilizarea mustului fierberea mustului se realizează la o anumită temperatură. De asemenea apare interacţiunea acestor proteine instabile cu carbohidraţii şi în special cu onstituenţii polifenolici neoxidaţi sau oxidaţi obţinându-se trubul la cald sau trubul fierbinte.3%. Rămân în must doar dextrinele ca atare. V2 . coloidal şi al aromei.96 M . o fierbere a mustului timp de minute la un pH normal de permite stabilizarea acestuia. d .

• precipitarea izo-α-acizilor cu trubul o parte din izo. • cis-izo-adhumulon. transformările răşinilor din produsele de hamei Răşinile din produsele de hamei reacţionează cu prteinele din must prin intermediul legăturilor de hidrogen sau se pot copolimeriza cu proteinele prin intermediul resturilor fenolice din structura proteinelor (tirozină. • pH-ul. Astfel la un pH de 5. Toţi au rezultat din conversia celor trei acizi: • humulonul. la valori mai ridicate ale pH-uluiare loc o izomerizare mai bună a α-acizilor. Solubilizarea lupulonului variază între 12mg/l la temperatura de 25oC şi 9. Răşinile specifice produselor din hamei (acizi α şi β) vor suferii o serie de modificări importante. • cis-izo-cohumulon. • trans-izo-humlon.0mg/l la temperatura de 100oC. fenilalanină.α-acizi sunt absorbiţi de trub. • concentraţia în α-acizi-prin creşterea concentraţiei în α-aciziva scade nivelul de izo α-acizi cu valori până la 10 %. La fierberea mustului cu produse de hamei are loc izomerizarea acizilor α şi β. • trans-izo-adhumulon. ei diferă prin aranjamentul spaţial al grupării hidroxil terţială de atomul C4 şi gruparea prenil de la atomul C5. cohumulonul având randamentul cel ami mare de izomerizare: produsele din hamei au un conţinut ridicat de cohumulon vor da beri mai amare. Antiproduşii obţinuţi reprezintă 9-10% din amestecul de izomerizare. De asemenea. triptofan) care produc tulbureala nebiologică. • adhumulonul. β-acizi sunt izomerizaţi la fel ca α-acizii. solubilizarea humulonului în apă este de 40mg/l la temperatura de 25oC şi de 60mg/l la temperatura de 100oC. formarea compuşilor de hidrolizăai humulonului depinde de alcalinitatea mediului de reacţie. În produsul finit (berea) se vor găsi 6 izomeri ai α-acizilor: • cis-izo-humulon. iar în final aceştia sunt deacilaţi. β-acizii se oxidează lucru ce implică legăturile dintre lanţurile prenil laterale. Izo-α-acizi amari din bere contribuie la: 60 .α-acid şi cis-izoα-acid. solubilizarea humulonului şi lupulonului depinde de temperatura de fiebere şi de pH-ul mustului. • trans-izo-cohumulon. au o solubilizare redusă în must. Fiecare α-acid la doi izo. • durata fierberii. Aceste răşini caracteristic produselor de hamei. Raporturile între izo-α-acizi depind de condiţiile de reacţie ajungând la valori de 68/32 în formarea izomerului cis.0.α-acizi epimeri şi anume trans-izo. Antiizohumulonii sunt de două ori mai mari decât izomerii normali ai humulonului. • cohumulonul. Humulonul este izomerizat la trans-izo-humulon şi cis-izo-humulon.Transformările suferite de componentele produselor de hamei la fieberea mustului a). La fierberea mustului cu produse de hamei poate avea loc şi izomerizarea reversibilă a humulonului prin ruperea legăturilor C5 şi C6 şi formarea unor noi legături între C5 şi C1. Randamentul de transformare al α-acizilor uneori depinde de: • natura α-acizilor amari. prin mărirea duratei de fierberepermitem izomerizarea α-acizilor: intensitatea izomerizării este mai intensă la începutul fierberii.

5-5. în gustul de carton sau gustul de stătut (răsuflat. În procesul de hameiere au loc degradarea antocianogenilor. vechi). polifenolii din aceste produse sunt diminuaţi cantitativ.2 va favoriza formarea trubului. la brasaj şi apoi la hameiere. De asemenea va contribiui şi reacţia care are loc între calciul din apă şi fosfaţii din must. dar pot apărea şi în bere când în acesta rămân parteneri de reacţie.α-acizi reduşi. iar proantocianodinele se polimerizează cu fromare de substanţe cu masă moleculară de peste 1500-1800-6400) ca polimeri proantocianodinici care provoacă tulbureala coloidalăa berii care este ireversibilă. Dacă prelungim prea mult hameierea se poate produce redizolvarea unei părţi din trub. la scădere contribuie formarea de melanoidine şi alţi compuşi ai produselor de hamei. Complecşii îi regăsim în trub (fierbinte şi rece). Acest pH scăzut asigură mustului un gust bun şi mai amar precum şi o rezistenţă redusă a microorganismelor. intervin parţial în aroma neplăcută de învechire. deci se va precipita mai bine complexul proteină-polifenol.8-5. b).9 pe când pH-ul mustului hameiat va fi de 5. Acest lucru va menţine o temperatură în toată masa mustului. fiind influenţată de: • durata fierberii-după două ore de hameiere se precipită aproape total proteinele şi se formează complexul proteină-polifenol. În bere concentraţia de izo. Tulbureala la cald este dată de complexe insolubile formate din proteine cu masă moleculară mare şi polifenoli oxidaţi (taninuri). • oxigenul din must. Tulbureala la rece (sau cea reversibilă) se datorează combinaţiei dintre proteine cu masă moleculară mică şi polifenoli cu masă moleculară mică. De aceea este indicat ca această hameiere să se realizeze la temperatură de fierbere ridicată (145-155oC) câteva minute (3-5 minute). Prin ridicarea valorică a pH-ului putem să eliminăm acest dezavantaj.6.transformarea polifenolilor Polifenolii produselor de hamei sunt solubile în apă. • intervin apariţia gustului de lumină prin apariţia de 3-metil-2-buten1-tiol şi de acid hidrohumulonic. se antrenează particule mici de proteine în bule de vapori permiţând coagularea-precipitarea acestora. acţine bacteriostatică asupra bacteriilor Gram pozitive. Mustul se va deschide la culoare. • intensitatea fierberii permite amplificarea contactului între proteine şi polifenoli cu formarea trubului fierbinte. se evită depunerea trubului pe pereţii cazanului. Deci pentru rezistenţa berii la lumină şi pentru ameliorarea stabilităţii spumei berii se folosesc produse de hamei pe bază de izo. Aceşti polifenoli realizează complexe cu proteinele ştiind faptul că aceste complexe se formează mai mult în malţ şi mai puţin în produsele de hamei. De aceea este indicat acidifierea biologică a mustului nefiert. are efect pozitiv asupra formării precipitatelor de 61 • • • .stabilizare spumei din cauza proprietăţilor tensioactive. • pH-ul scăzut un pH de 5.α-acizi este mai mare de 10 mg/l. La hameiere produsele din hamei vor contribui în mustul de bere cu 1/3 din totalul polifenolilor existenţi în acesta.Valoarea prag al gustului amar dat de izo-α-acizi este de 6 mg/l. se împiedică procesul de caramelizare. Ca dezavantaj se aminteşte folosirea redusă a principiilor amare din produsele de hamei la hameiere. Mustul nefiert are un pH cuprins între 5.

De asemenea malţul are în compoziţie o serie de polifenoli care se combină cu polifenoli aduşi de către produsele de hamei.tip proteină-polifenol oxidat. • utilizarea totală a α-acizilor exprimată în mg izo α-acizi care reprezintă unităţile amare EBC pe un hl de must rece.. de compuşi cu oxigen etc. • administrate în două reprize 80/20%. Aromatizarea se realizează cu 20 % din întreaga cantitate de α-acizi cu 10 minute înainte de finalul fierberii. Modificarea conţinutului de dimetilsulfid (DMS) DMS este o substanţă volatilă care poate să confere un miros neplăcut. compuşi sulfhidrinici ce asigură stabilitatea berii faţă de oxigen. Nivelul de DMS în bere trebuie să fie de 50-60 μg/l bere. Compuşii aromaţi oxidaţi derivaţi din hidrocarburile sesquiterpenice (epoxizi) contriubie la aroma specifică a berii. Reacţiile Maillard neenzimatice şi neoxidative implică formarea de melanoidine condiţionat de: temperatură. La uscarea malţului se fromează o parte din substanţele reducătoare. Scopul este acela de a obţine un randament în EBC bun. Această substanţă se formează dintrun precursor inactiv S-metil metionină (SMM) care este transformat la uscarea malţului în DMS şi dintr-un precursor liber dimetil sulfoxid (DMSO). unii mai reactivi în comparaţie cu acidul aspartic. în procesul de hameiere folosim produse de hamei provenite din soiuri aromate ce le adăugăm cu maxim 10-15 minute înainte de terminarea fierberii în vederea reţinerii unei cantităţi cât mai mari de substanţe care influenţează aroma. reductone şi melanoidine. în prezenţa oxigenului-lucru nedorit. glutamic. inclusiv H2S. Fracţiunile procentuale sunt următoarele: • administrate într-o repriză 100%. etc. La răcirea mustului de bere mai rămâne în acesta cca 20 mg/l azot coagulabil care poate precipita. pH(uşor alcalin) şi natura aminoacizilor(lizina. glicocol şi alanină). Reductonele sunt cei mai puternici reducători (rH). La brasaj o parte din DMS este antrenat de vaporii de apă împreună cu alţi compuşi cu sulf. melanoidine. această putere fiind dată de grupările enolice acare se oxidează cu uşurinţă formând cetone. în apariţia aromei de învechire. De aceea. Polifenolii din malţ şi produşii de hamei au proprietăţi reducătoare dar au o acţiune reducătoare lentă fiind implicaţi în tulbureala coloidalăa berii. Produşii intermediari sunt substanţe cu grupări enolice ce le putem considera reductone. Melanoidinele permit iniţierea reacţiilor dintre zaharuri şi aminoacizi liberi sau cu polipeptidele care au grupări aminice libere. Dozarea hameiului Dozele standard de hamei administrate mustului depind de sortul de bere pe care dorim să-l producem. 62 . De aceea berile brune sunt mai stabile coloidal decât berile blonde fiindcă acestea au mai multe reductoneşi în bere acestea pot intermedia reacţii de oxidare …. La calcularea randamentului în substanţe amare se va ţine seama de: • durata de fierbere cu hamei care poate indica efectul de valorificare al substanţelor amare. Transformarea uleiurilorde hamei Aroma berii este dată de unele fracţiuni ale hidrocarburilor. Producerea de substanţe reducătoare În timpul brasajului şi al hameierii se formează reductone. • administrate în trei reprize 60/20/20%.

6-0. dură sau lată şi depinde de mai mulţi factori: • conţinutul prea mare de substanţe tanante. • conţinutul ridicat în metale grele. • duritatea nefavorabilă a apei. • amăreala de proteine.8 %. • extract  pelleţi tip 90 1 %.  1 kg pellleţi tip 45 0. dar 25-40% din substanţele amare ajung în berea finită. • o fermentare la cald. Randamentul de valorificare a substanţelor amare este de 28%. Cantitatea de produse de hamei înregistrată la încărcarea în Rotapool de 2. Diminuarea cantitativă a substanţelor amare se mai poate datora introducerii cu întârziere a ultimei porţiuni de hamei la operaţia de fierbere precum şi spălarea drojdiei rezultate de la fermentare primară şi secundară.Doza standard de hamei administrată în trei părţi este astfel: • 60% din cantitate se adaugă cu puţin înaintea începerii fierberii.50 kg borhot. • amăreala dată de drojdie în cazul când berea a stat prea mult la fermentarea secundară. • oxidarea berii.75 kg borhot. La mustul răcit sub 60oC se va forma trubul fin. Pierderile de substanţă amară din hamei sunt mari. • 20% din cantitate se adaugă cu puţin înainte de finalul fierberii. • refolosirea drojdiei. Componentele fenolice din bere au o acţiune de atenuare. Stabilirea gustului berii va depinde de timpul de introducere al hameiului şi denatura produselor de hamei.90 kg borhot. În vederea economisirii dozelor de hamei şi păstrarea randametului de extracţie se pot efectua o serie de îmbunătăţiri a procesării. Din această cauză se face o soluţie de leşie de un pH cca 11 care determină o extracţie mai bună a substanţelor amare. • refolosirea borhotului de hamei. atât de la secţia de fermentare primară cât şi de la cea de fermentare secundară. • extract  1 kg pelleţi tip 90 0. • refolosirea trubului.5 kg/m2 sunt următoarele: • 1 kg conuri de hamei 0. Pierderile de must rezultate sunt următoarele: • conuri de hamei 1 %. • alcoolii superiori. Separarea trubului fierbinte Precipitatul format în must în timpul fierberii cu produse de hamei poartă numele de trub grosier sau trub fierbinte. • 20% din cantitatea se adaugă la mijlocul duratei de fierbere. Acest procedeu este clasic la care randametul de substanţe amare extrase extrase din hamei va depinde de durata medie de fierbere cu hamei. ca: • o fermentare închisă. Mustul de malţ este un solvent slab în care componentele hameiului cu greu se dizolvă. • pH-ul apei de brasaj.  pelleţi tip 45 0. Amăreala neprovenită din hameieste o amăreală lunguiată. Cantitatea de substanţă care coagulează în must depinde de o serie de afctori şi anume: 63 .

preparate de izo α acizi. Particolele de precipitare se depun pe fundul vasului. • cantitatea de hamei folosit. Separarea trubului fierbinte se face cu ajutorul Rotapoolului. şi anume: • criterii noi în alegerea produselor de hamei.conic aşezat deasupra tăvii de răcire. glocoză şi fructoză. • separatorul de hamei. • evitare unor randamante maxime de extracţie posibile şi foarte ieftine. Se aşează deasupra tăvii de răcire. 18-26%. • filtrul pentru trub de hamei. Deci. este format dintr-un vas cilidro. La administrarea neraţională a hameiului apar fenomene de oxidare pe care trebuie să le evităm pe tot parcursul brasajului. mustul de hamei are următoarea compoziţie: • maltoză. în interior are o cameră de site care reţine hameiul şi permite trecerea mustului. Aerarea plămezii Adusul de hamei la fierbere se face ca atare sau se macină. După separare. • cenuşă. este format dintr-un cazan de formă cilindroconică. iar mustul va trece spre aparatul de răcit. 64 . Proporţia poate fi mărită dacă folosim pulberi de hamei. 4-6%. 2%. Acest grad de utilizare este destul de teoretic pentru că toţi α acizii amari trec în must şi fiindcă se pierde pe parcursul fabricării berii. Cantitatea de hamei folosită este de 120g/hl pentru berea caramel şi de 400g/hl în cazul berii blonde. • pentozani. este o sită pe care se reţine hameiul. în care mustul este introdus prin partea laterală printr-o duză a cărei înclinare faţă de tangenta la pereţii vasului este de 15-20o. 60-68%. Aceasta compoziţie a mustului depinde de: • calitatea malţului. Se au în vedere unele restricţii privind folosirea unor produse de hamei. • asigurarea calităţii necesare de produse de hameipentru a obţine un produs foarte bun. • gradul de solubilizare al malţului. Separarea conurilor de hamei din must se face cu ajutorul filtrelor de hamei. Timpul de răcire al mustului de bere în Rotapool trebuie să fie sub 60 minute deoarece au loc pierderi în valoarea amară iar culoarea mustului se închide datorită proceselor de oxidare. • dextrine.• conţinutul substanţelor proteice din malţ. 2-4%. Se estimează pierderi de 30% regăsite în trub. un ciclon cu funcţionare specială. variind între 600 şi 1300 mg/100 g. • metoda de brasaj. la fermentaţia primară şi secundară se va respecta aceeaşi regulă. 30% din substanţa amară se găseşte în bere sub formă de izo α acizi. • albumină. • modul de desfăşurare al fierberii. Rotapoolulul este un vas de formă cilindrică. Cantitatea da hamei folosită este în funcţie de conţinutul de substanţe amare a hameiului şi de sortimentul de bere care se fabrică. etc. Conurile de hamei conţin în medie nitraţi între 650-800 mg/100 g. mustul va fi direcţionat în Rotapool de jos în sus. iar alte 30% se regăsesc în precipitatul proteină-tanin care se formează la fermentare şi în masa de drojdii. cu separatorul de hamei şi filtrul pentru trubul de hamei: • filtrul de hamei.

Cele mai economicoase sunt extractele izomerizate. Calitatea hameiului. Controlul se face prin aprecierea extractului. Folosirea de pulberi şi palleţi duce la avantaje economice. Forma de hamei folosit. cu atât berea suportă o cantitate de substanţe amare mai mare. • forma de utilizare. Se introduce mustul. iar gradul de folosire este redus la α aminoacizi amari. Tipul de bere. ele evită pierderile prin extracţie şi prin trub. Prin măcinare se fac economii de 10-15%. Dacă se face o măcinate umedă atunci aceste economii cresc la 15-20%. • pentru berile speciale. se folosesc şi agitatoarele. Tehnica de hameiere.  a doua parte la mijlocul fierberii. Conducerea fierberii mustului cu hamei Cazanul trenuie să fie curăţat. dozarea se face după reţete de fabricaţie(g hamei/hl bere). Timpul de solubilizare şi izomerizare este lung şi se pierd o serie de substanţe de aromă şi substanţe amare prin evaporare şi prin trub. proporţia de acizii amari se poate modifica. Prin folosirea de hamei pierderile sunt mai semnificative. ele se regăseşte în borhot. S-a stabilit că pentru berile deschise. • tehnica adăugării. Nu se ţine seama de calitatea hameiului. se risipeste nejustificat. cu cât gradul de fermentare este mai mare. Prin folosirea unor doze ridicate de hamei scade gradul de filtrare. la 80%. hameiul se solubilizează şi se izomerizează diferit: • pentru berile obişnuite. când mustul are oxigen în el dizolvat şi substanţe polifenolice. Acest lucru nu este corect şi nici economic. Extractele de hamei sunt cele mai bune.Doza de hamei folosită depinde de: • calitatea hameiului. Doza de α acizi amari este de 80-200 mg/l. Mustul este trecut în separatorul de conuri sau rotapool. când se formează compuşi mai stabili. influenţează gradul de utilizare şi doza folosită. în primele două părţi:  prima parte a mustului începe să fiarbă. se începe încălzirea şi numai după ce nivelul acestuia în cazan a depăşit nivelul maxim de începere a fierberii (se face cu un plutitor). se înregistrează pierderi de 3% faţă de conuri unde acestea pot depăşi 10%. se oxidează ducând la formarea în cantităţi mari. Se aduc şi apele de spălare şi se intensifică fierberea astfel că la 30 minute înainte de sfârşitul epuizării borhotului. 65 . hameierea se face în proporţii de 2 sau 3.  a treia porţiune de 20% cu numai 10-20 minute înainte terminării fierberii. vor fi hameiate mai moderat. Este indicat să existe un echilibru între arome. ştiind că la depozitare. Berile de culoare închisă sau cu un grad mai scurt de fermentare. cu gust de malţ mai intens. aceasta va aromatiza mustul din cauza timpului scurt de contact. mustul să ajungă la fierbere. O dozare corectă ţine seama de α acizii amari sau de valoarea universal amară. hameierea se face prin adăugarea intregii cantităţi de hamei de la început. Adăugăm hamei iar fierberea durează 90 minute. • tipul de bere fabricat. iar berea devine prea amară. aroma şi gustul apar de obicei după procesul de fermentare. În timpul măcinării are loc o ridicare a temperaturii şi în funcţie de aceasta apar unele înrăutăţiri ale compoziţiei în substanţe amare.

• culoarea mustului. înainte cu 20-30 minute de terminarea fierberii mustului cu hamei. BIW). Pentru a da o aromă mai pronunţată berii. Contribuţia uleiului volatil la aroma berii Contribuţia uleiului volatil la aroma şi gustu1 berii este foarte importantă. se realizează o economie de spaţiu. accentuate. Incălzirea se face la suprafaţa înclinată a 66 . fierberea se face intens timp de 1. Agitatoarele sunt cu palete sau în formă de spirală. • prima porţiune de hamei se adaugă în cazanul plin. citat de Salontai A. se procedează uneori la adăugarea hameiului direct în linurile de fermentare. se evaporă 12%/oră. diferenţiată pe zone de încălzire. • aciditatea mustului. • instalaţii semicontinue. forma cazanului este dreptunghiulară sau pătrată. • instalaţii continue (APV. Controlul mustului cuprinde: • conţinutul în extract. este necesar ca. Hydeo-automatyc)..2003). TRESSL şi colab. Prin amplasarea cazanului vertical. citat de Salontai A. se foloseşte măcinarea umedă iar cazanul de brasaj are formă paralelipipedică cu fund simetric amplasat orizontal unul lângă altul. agitatoarele se folosesc doar la evacuarea mustului din cazan. fundul unui cazan este capacul celuilat. 1966. se realizează o zonă de amestecare. • conţinutul în substanţe azotoase. • conţinutul în tanini. Pentru că berea fabricată să reţină o anumită cantitate de uleiuri eterice care să-i dea aromă plăcută.. • raportul maltoză-dextrine. una pe fundul cazanului şi una pe latura mare. În bere se formează şi alţi humuleni epoxizi şi alcooli terpenici -linaloolul. • gradul final de fermentare. 1970. Se realizează o economie de 30% din spaţiu. Filtrarea se face cu un cazan de filtrare sau cu un filtru. • instalaţii pe orizontală (tip kamely. • adăugarea hameiului se face diferenţiat în funcţie de sortiment. pentru evitarea pierderii substanţelor aromatizante. se realizează o economie de spaţiu de 27%.2003). se face o agitare prin încălzire. în tot timpul filtrării mustului şi a curgerii apelor de epuizare. metal şi conducte. înainte de ridicarea temperaturii pentru fierbere. Instalaţii tip bloc. Humulenul şi produşii săi de oxidare au rolul lor datorită complexului de humulen-dienonei pe care îl formează. în concentraţii relativ ridicate (SILBEREISEN şi colab. iar hameiul a suferit în prealabil o sterilizare şi răcire în autoclave. Instalaţii de tip Kameley.5-2 ore. • pentru o bună coagulare a trubului la cald.1983. să se adauge ultima porţiune de conuri de hamei. se realizează o economie energetică. • tulbureala mustului. Cazanul de fiert mustul cu hamei are suprafeţele de încălzire sub formă asimetrică. • controlul final al zaharificării se face în cazanul de fierbere. turn). în 23 porţiuni. • pentru evitarea oxidării.Tehnologia fierberii mustului cu hamei are următoarele etape importante: • menţinerea temperaturii de 75°C. Instalaţii moderne de brasaj: • instalaţii de brasaj verticale (tip bloc. care este un factor important în aroma berii (NICKERSON şi colab. • conţinutul de oxigen dizolvat. • substanţe amare şi puterea antiseptică.

W . Randamentul la fierbere în care: R fierbere . • agitatrea mustului. substanţe albuminoide şi răşinile de hamei. mustul fierbinte este pompat în cazanele de răcire sau în ciclonul de separare a trubului (Rotapool) unde realizăm răcirea mustului de la 100oC la 65oC. • durata. agitarea se face cu agitator convenţional sau vertical. ef . însoţite de o degajare de dioxid de carbon. Operaţia de răcire se poate realiza: • în răcitoare deschise vertical. sau cu rotapool. oxidarea substanţelor tanante se produce mai repede decât a celorlalte substanţe din must. astfel dacă pH-ul mustului se ridică. • Fenomenele fizico-chimice care au loc în timpul răcirii mustului. care se face cu centrifuga cu filtru cu Kiselgur.masă de malţ prelucrat într-o şarjă.coeficient de concentraţie. 0. Această răcire se face în funcţie de procedeul de fermentare folosit: inferior sau superior.cazanului. • prezenţa oxigenului în mediu va asigura o dezvoltare a drojdiei de cultură. Procesele oxidative. Factorii care influenţează fixarea cantitativă a oxigenului sunt următorii: • temperatura. • limpezirea la rece se face la temperatura de 7-20oC. M . O bună parte din oxigenul din aer se solubilizează în must în timpul răcirii.extractul mustului fiert. Unele din ele pot precipita sub forma unor flocoane mari (trubul grosier) sau sub formă fină (trubul fin). se oxidează hidraţii de carbon. Mustul prerăcit este supus operaţiei de răcire. aerarea mustului are dublu scop: • de a produce o oxidare a substanţelor prezente în must cu posibilitatea floculării substanţelor proteice. d. în cazul fermentării inferioare şi până la o 12-18 C în cazul fermentării superioare. (ef · d · 0.coeficient de randament (tabel). La răcirea mustului poate avea loc infectarea cu microorganisme străine.96 . • grosimea stratului. • în răcitoare închise cu plăci. substanţe tanante.densitatea mustului fiert. Răcirea şi limpezirea mustului După fierberea mustului cu hamei şi separarea conurilor de hamei.volumul mustului.randamentul la fierbere. La temperatură ridicată se produce o oxidare a unor substanţe organice. În timpul răcirii se va avea în vedere asigurarea unei bune saturaţii cu oxigen şi îndepărtarea trubului care se precipită din must.96) . Răcirea mustului se face pănă la 6-7oC. Solubilizarea oxigenului creşte cu coborârea temperaturii şi mai ales cu scăderea concentraţiei mustului: 67 . Limpezirea se face atât la cald cât şi la rece: • limpezirea la cald se face la temperatura de 60-65oC. Oxidarea substanţelor din must este influenţată mult de valoarea pH-lui.

de la temperatura de 60oC. În urma procesului de răcire se produce şi o concentrare a mustului. calciu. Compoziţia cenuşii trubului grosier este formată din siliciu. conţine 5. etc. • cantitatea de hamei adăugat.80 ml oxigen/l. fosfor. cantitativ este de 0.8%. • înălţimea stratului. cupru şi alte metale grele care nu infectează negativ suprafaţa habitatului drojdiilor şi provoacă tulburări coloidale ale berii. • modul de plămădire (prin metoda decocţiei se formează o cantitate mai mică de trub decât prin metoda infuziei). conţinutul în acid fosforic creşte iar în conţinutul în oxid de aluminiu scade.8-1.un must normal de 140Bailg.la 5oC . cupru.5% faţă de extract. • anul recoltării.un must de 70Ballg. Formarea precipitatului (trubului). având un • • 68 . • durata de fierbere: o fierbere de lungă durată va produce o cantitate mai mare de trub. conţine 4. • gradul de dezagregare a malţului. Procedeul de brasaj prin infuzie şi cel prin decocţie duc la formarea unor cantităţi mari de trub la cald. dintre care amintim: • conţinutul de substanţe proteice din malţ. Separarea trubului la cald din must trebuie efectuat cât mai complet. precipitatul format în must se numeşte trub. el poate fi grosier şi fin. • pH-ul mustului. pentru un must cu o concentraţie de 10%. Folosirea pulberilor de hamei s-au a măcinăturii de hamei duce la creşterea cantităţii de trub la cald deoarece separatorul de conuri de hamei nu reuşeşte să reţină întreaga cantitaie de hamei măcinat. 0. aluminiu. Trubul grosier se formează în timpul fierberii mustului cu hamei. având un rol important în bere. • conţinutul trubului în polifenoli. • solubilizarea malţului. fier.4-0. Trubul fin sau la rece este obţinut în funcţie de temperatură şi depunerea acestuia este reversibilă. iar trubul fin începe să se formeze după răcirea mustului. Trubul este format din substanţe care se coagulează din must sub acţiunea unor factori. • durata şi intensitatea fieberii mustului cu hamei. la care s-au folosit doze mari de hamei se obţin cantităţi mari de trub la cald. la 50C . până la temperatura de fermentare. • greutatea specifică a particulelor (flocoanelor) Cantitatea de trub la cald exprimată ca substanţă uscată poate varia între 400 şi 800mg/l.04 – 0. iar gustul şi stabilitatea coloidală a berii se modifică fiindcă acesta se descompune complet şi se îndepărtează din bere chiar şi în timpul fermentării. • dimensiunea particulelor (flocoanelor). la truburile provenite din beri de culoare închise. 12% şi de 14%. • concentraţia şi vâscozitatea mustului. De asemenea. La fierberea musturilor concentrate în extract. • procedeul de brasaj.55 ml oxigen/l. iar procedeele prin decocţie cu două sau trei plămezi duc la formarea unor cantităţi moderate de trub la cald. Trubul grosier floculează. aceste se concentrează cu 0.2%. depinde de următorii factori: • soiul de orz. • conţinutul în proteine.6-1% şi 0. • calitatea filtrării plămezii. trubul absoarbe fier.

cele mai des întâlnite sunt bacteriile lactice şi bacteriile acetice. face ca trubul să reintre în must. În situaţia de faţă se va utiliza linul de prefermentare. bacteriile lactice vor 69 . Dacă infecţia cu bacterii lactice se constată în mustul răcit atunci pericolul dizolvării acesteia în continuare este certă. Însămânţarea cu drojdie se face în timpul primirii mustului în linul de prefermentare. Bacteriile sunt dăunătoare prin faptul că în metabolismul lor consumă zahărul din must şi bere şi pentru că produşii rezultaţi din metabolismul propriu imprimă berii un gust şi miros neplăcut. trubul fin va rămâne în spumă care se depune pe pereţii şi fundul linului. cât şi în berea saturată cu dioxid de carbon. • flotaţia şi trimirea mustului în linurile de prefermentare. Dacă nu se realizeză separarea complectă a trubului la cald se obţin beri de culoare închisă. numite coci. cu gust amar. Aceştia apar la microscop uniţi câte doi(diplococi) sau uniţi în pachete cubice câte 4 bucăţi numite sarcine. când stratul de spumă dispare complet. În cazul când scăderea pH-ului este mai accentuată(în jur de valoarea 4. spumă în care se antrenează particule de trub fin. acestea se pot dezvolta foarte uşor atât în must şi plămadă. iar zaharificarea amidonului decurge greoi.2) diastazele îşi încetează activitatea şî plămada rămâne nezaharificată. Şarja de must rămâne în acest lin până când înălţimea spumei scade la 1-2cm.6 litri. cantitatea de must corespunzătoare unei şarje se primeşte dintr-un lin de fermentare. • filtrarea cu Kisselgur.). Bacteriile lactice sub formă de sarcine sunt foarte periculoase. În industria berii. Pentru separarea lui se cunosc mai multe metode dintre care amintim: • centrifugarea. Ca urmare a aerării are loc o spumare intensă a mustului. neplăcut de trub. Prin activitatea lor. dar având o spumare normală. Ele vor fi spălate cu soluţii de sodă 2% după fiecare utilizare şi se vor păstra în permanenţă în soluţie de formol 2. La microscop ele apar ca nişte segmente liniare (bastonaşe) numite bacili sau sub formă de sfere. iar o pompare prea târzie. cât este necesarul de drojdie pentru însămânţarea unui hectolitru de must. Vasele utilizate pentru maturarea şi introducerea drojdiei la lin se vor folosi numai în acest scop. când stratul de spumă este încă mare.rol important în evitarea impurificării drojdiilor. Microorganismele care pot apare în mustul de bere sunt: Bacteriile se deosebesc între ele prin: • forma celulei(bastonaşe. Acest precipitat formează trubul fin şi el trebuie îndepărtat din must deoarece îngreunează activitatea drojdiei. Bacteriile lactice sunt gram pozitive. sfere). O pompare timpurie a mustului în fermentator. Plămezile infectate cu bacterii lactice au pH-ul mai scăzut.5-3%. Cantitate de drojdie utilizată pentru însămânţarea unei şarje se calculează înmulţind cantitatea de must citită în sticla de nivel a Rotapoolului (exprimată în hectolitri) cu 0. Acest lucru se întâmplă după aproximativ 8-10 ore de la primirea şarjei. Fiind microorganisme anaerobe. duce la pierderi mari de must. • prin produşii rezultaţi din metabolismul propriu(acid lactc. La o pompare realizată la momentul potrivit şi făcută corect. Separarea trubul fin sau a trubului format la rece În timpul răcirii mustului are loc o precipitare a substanţelor proteice ce coagulează la rece.5-0. • condiţiile de viaţă(aerobe sau anaerobe). acid butiric etc. ele produc tulbureala berii în sticle şi îi imprimă gustul de unt sau diacetil. anaerobe şi produc prin metabolism acid lactic.

Pediococcus domiosus. Drojdiile sălbatice. Lactobacilus case. Streptococcus lactis. Mucegaiuri. Micrococcus. Aceste sunt microorganisme puternic aerobe. se deosebesc două etape de infecţie: • infecţia primară existând în bere: • infecţia secundară care apare în faza de îmbuteliere. Lactobacillus Berea recuperată Lactobacillus brevis. Proteus. Mucegaiuri. malţul. Se întâlnesc mai des în plămadă şi must. Pectinatus cerevisiae. Enterobacteriaceae Apa Pseudomonas. iar cele specifice. Streptococcus. hameiul şi Pediococcus domnosus. Sunt prezente în berea din sticlele capsate necorespunzătoare. aerobe şi produc prin metabolism acid acetic. Obesum bacterium. Dezvoltarea infecţiei 70 . Mucegaiuri. unde curăţenia este necorespunzătoare se dezvoltă pe pereţi. Mucegaiurile sunt microorganisme pluricelulare care se înmulţesc prin spori. Miccrococcus. Sursele de infecţie şi principalele microorganisme care însoţesc aceste surse sunt redate în tabelul de mai jos: Sursa de infecţie Principalele microorganisme ce însoţesc aceste surse Materii prime (orzul.coniformi. Domeniul de infecţie primară cuprinde microorganisme care se dezvoltă în bere şi care ajung în aceasta prin cele şapte surse indicate mai sus. Enterobacteriaceae. Glucanobacter. Personalul Enterobacteriaceae. mai puţin în bere. Lactobacillus lindneri. Aeromonas. Acetobacter. must şi bere. ele trebuiea combătute cu multă seriozitate. Aerul Drojdii sălbatice. se înmulţesc. Pseudomonas. Glucanobacter. În fabricile de bere. Pectinatus cerevisiae. Flavobacterium. must şi bere. Deşi mucegaiurile nu sunt direct dăunătoare. Lactobacili şi multe specii de enterobacteriaceae Drojdia de cultură Drojdii sălbatice. Megasfera cerevisiae Microorganismele nespecifice industriei berii. Hafnia alvei. se dezvoltă în plămezi. Enterobacteriaceae. Xantomonas. Bacillus. Alcaligenes. Micrococcus.îngreuna procesul de fermentare. Clostridium. Lactobacillus(brevis. Fazele infecţiei cu microorganisme. Streptoccoccus Lactis. Streptococcus. Bacterii potenţial dăunătoare şi dăunători de bere. pentru că ele trăiesc asociate în colonii cu bacteriile. denumite dăunători. Micrococcus. Pediococcus domnosus. Xantomonas. false sau necultivate nu formează spori şi se pot dezvolta în plămezi. Lactobacillus camiformis. Enterobacter agglomera. Leuconostoc mesenteroides. În berile fermentate normal impregnate cu dioxid de carbon nu se pot dezvolta. Aceste bacterii produc boala numită băloşirea sau întinderea care apare ca urmare a formării unor capsule mucilaginoase în jurul celulelor bacteriene. berea devine acră. sunt suprimate de mediu. Zomomonas. plafoane şi recipienţi de păstrare. Drojdii sălbatice Ambalaje Drojdii sălbatice. Acetobacter. păstrate în tancuri fără presiune de dioxid de carbon. Megasfera cerevisiae. Ele se dezvoltă în berile slab alcoolice. se filtrează mai greu şi va avea o stabilitate redusă de numai 1-2 zile. Bacteriile acetice sunt gram negative. Micrococcus. Lactobacillus frigidus. plantarum) Streptococcus lactis. materiile filtrante) Stafilococcus. Prezenţa lor în oricare fază a procesului tehnologic este foarte dăunătoare. Lactobacillus brevisimilis. pătrunse în fabrică prin cele şapte surse. acetobacter. casei. Stafilococcus. Drojdiile sălbatice.

are în general aceeaşi influenţă asupra cantităţii de trub la rece. must. iar la adăugarea ultimei porţiuni de hamei va permite creşterea cantitativă a trubului la rece. • existenţa resturilor de plămadă.primare este favorizată de: • staţionarea îndelungată a plămezii la palierele de temperatură 3555°C. când aceste etape se 71 . iar perioada de incubare este lungă datorită numărului redus de microorganismele ce pot pătrunde în bere în această fază tehnologică. a tancurilor de fermentare şi liniştire. • separarea lentă a trubului la rece: în formă amorfă duc la îmbunătăţirea procesului şi a capacităţii de filtrare a berii. • procedeul de brasaj. când berea se contaminează cu microorganisme existente de regulă în aer. • păstrarea în condiţii necorespunzătoare (sub 70°C a apelor recuperate folosite la plămădire). acest lucru permiţându-ne accelerarea fermentaţiei. Formarea trubului la rece Are loc în timpul răcirii mustului de bere începând de la temperatura de 5570oC şi până la însămânţarea lui cu drojdie. dar apariţia tulburelilor şi schimbărilor de gust se observă imediat. trub. a filtrului de bere şi a capului de dozare de la maşina de îmbuteliat. care au compoziţie asemănătoare cu cea a trubului la rece din berea finită (20-30%).5-1 microni. Calea cea mai bună de combatere atât a infecţiei primare cât şi a celei secundare o constituie igienizarea şi dezinfecţia tuturor utilajelor. • igienizarea necorespunzătoare a linurilor de prefermentare. Trubul la rece se poate separa la 0oC fiind format în cea mai mare măsură din proteine (60-70%). În cazul infecţiilor primare sunt afectate deodată toate sticlele de bere îmbuteliate. fermentatoarele cilindro-conice. Trubul la rece din must variează între 150300mg/l fiind mai puţin de 10% din cantitatea de trub la cald. Dintre microorganismele cele mai des întâlnite în cazul infecţiilor secundare. • în timpul răcirii rapide a mustului sub agitare. Dintre factorii tehnologici care influenţează formarea cantitativă a trubului la rece din must amintim: • tipul de măciniş. având o masă specifică mai scăzută decât a trubului la cald. pe ambalaje necorespunzător spălate sau în vaporii de apă din maşina de spălat sticle. prin creşterea diferenţei dintre măcinişul fin şi cel grosier se măreşte cantitatea de trub la rece. • fierberea mustului cu hamei duce la scăderea cantitativă a trubului la rece. • măcinişul fin al malţului favorizează obţinerea unor musturi cu un conţinut mai ridicat în trub la rece. putem aminti Lactobacillus brevis şi Lactobacillus casei. nepermiţând depunerea acestuia. De regulă trubul la rece este format din particule foarte fine cu dimensiuni de 0. Proporţia de trub la rece ce este indicat a fi eliminată este de 50%. Ceea ce este caracteristic pentru infecţia secundară este faptul că ea alterează numai anumit număr de sticle îmbuteliat. • păstrarea drojdiilor de bere în vase igienizate necorespunzătoare şi la temperaturi mai mari de 4°C. produse de degradare a globulinei şi din polifenoli. Infecţia secundară apare în faza de îmbuteliere. separarea trubului la rece duce la formarea de flocoane cu efecte negative ale fermentaţiei. vase de fermentare şi trasee tehnologice. drojdie şi bere în cazane. a maturităţii berii. traseelor tehnologice de must şi bere şi a sălilor de fabricaţie.

în aceasta oxigenul din aer se dizolvă în must în cantităţi mai mari dacă temperatura acestuia este scăzută. a mustului după răcire. Se observă că particulele grosiere sunt smulse şi împinse în sus. Valorile suficiente sunt de 6-8 mgO2/l de must. ce parcurge o spirală după care acestea se depun aglomerate la baza vârtejului format (ciclon). se observă că faţa lichidului va avea o formă concavă. iar cel din centru îşi va micşora înalţimea faţă de iniţial. formarea vârtejurilor. În acest caz se poate evapora 4-9%. în polifenoli. concomitent are loc şi absorbţia de oxigen (aerarea). Acest ciclon funcţionează pe baza curentului produs de natură. contactul mustului cu oxigen este foarte slab şi este necesară aerarea mustului prin folosirea aerului steril. Cu cât viteza de rotaţie (periferică) a lichidului este mai mare. în centrul acestuia. direct în must. Temperatura favorabilă procesului de oxidare este cea de peste 40oC a mustului. pe un drum ascendent. S-a stabilit că la o temperatură de 5oC. poartă numele constuctorului Whirlpool (Rotapool). acestea nu pot fi obţinute fără a se folosi dispozitive speciale de aerare a mustului după răcire. creşte până la valori de 22-24 unităţi. Ciclonul de depunere a trubului la cald Poate separa particulele de trub din must pe principiul separării în hidrociclon. care se formează. în substanţe amare. În sistemele deschise de răcire şi la unele sisteme de limpezire la rece. iar particulele aflate în suspensie se vor depune pe fundul vasului în zona centrală. constuite din tije lungi şi poroase. substanţe amare. cu fundul plat sau uşor conic. mustul primitiv să aibă o concentraţie specifică a sortimentului de bere ce dorim să-l fabricăm. folosind barbotoare speciale. De această concentraţie este nevoie să ţinem seama la stabilirea concentraţiei mustului finit. care se intensifică uşor. când are loc dizolvarea oxigenului. Aerarea se face prin barbotarea cu aer în bule mici. în must se poate atinge chiar 30 mgO2/l. După răcire are loc o modificare a mustului: de la valori foarte scăzute din mustul fiet: 9-12 unităţi. Particulele în 72 . autoevaporarea este de 2%. prin aerarea mustului se poate îngloba 7-8 mg O 2/l. Prin insuflare cu oxigen pur. cu atât lichidul urcă mai sus pe pereţii vasului. • printr-un procedeu fizic. Prin agitare energică a lichidului în vas. În alte sisteme de răcire (în răcitoarele închise). datorită autoevaporării intense de apă. dar acest lucru poate influenţa nefavorabil fermentaţia. Absorbţia oxigenului în must Dizolvarea oxigenului în must poate avea loc: • printr-un procedeu chimic(oxidare). Are loc modificarea culorii. S-a stabilit că pentru o bună multiplicare a drojdiilor este suficient un grad de dizolvare a oxigenului corespunzator la 75% din saturaţia maximă. cantitatea de oxigen maxim dizolvat este de 10. Este un vas cilindric. Când oxidarea este mai intensă şi închiderea la culoare este mai intensă. Pe cale chimică are loc oxidarea componentelor mustului şi anume polifenoli.realizează sub presiune şi scurtarea duratei de obţinere a produsului finit. are loc şi schimbarea compoziţiei mustului: scade conţinutul în substaţe azotoase. zaharuri. De asemenea. substanţe azotoase. datorită conţinutului prea mare de oxigen. Deci. având un capac prevăzut cu o gură de evacuare a aburului secundar.4mg O2/l acest oxigen este necesar multiplicării drojdiilor la începutul fermantării. depinzând de intensificarea oxidării. Concentrarea mustului se întâmplă de regulă în cazul folosirii sistemelor deschise de tratare a mustului. cantitate suficientă pentru multiplicarea drojdiilor. Saturarea mustului cu oxigen se atinge cu atât mai repede cu cât bulele de aer insuflate sunt mai fine iar durata de contact a mustului cu oxigenul este mai mare. respevtiv lichidul de la periferie se urcă pe pereţii vasului. În site-melc închise.

Pentru îmbunătăţirea formării conului de trub în rotapool este recomandat: • reglarea pH-lui mustului la valori mai scăzute.suspensie se depun pe fundul vasului luând forma unei grămezi. Orificiul este situat la 3/4 din înălţimea vasului. Nerealizarea sedimentării dorite cu rotapoolul se datorează deficienţei de constructie a acestui aparat. • supraîncărcării cu pulbere de hamei. fără a influenţa negativ compoziţia biochimică a mustului rezultat. lateral tangenţial se introduce mustul cu ajutorul unei pompe. dintre care amintim: • raport necorespunzator între înălţimea şi diametrul aparatului. timp în care se goleşte cazanul de fierbere cu hamei. care la iesirea apei capătă o mişcare de rotaţie. iar la cea superioară are forma unei morişti. care dacă folosim o anumită viteză a mustului la intrarea tangenţială în vas. • conducte lungi de must cu înclinaţii mari şi coturi ascuţite. unde. în partea de jos. realizându-se o bună spălare a pereţilor laterali. să se depună în regiunea controlată a fundului vasului. se poate evacua mustul limpede. trubul se depune periodic sau continu. se calculează astfel încât particulele solubile din must. Apa ieşită prin partea inferioară a ţevi va dizolva conul de trub depus pe fundul interior spre exterior al rotapolului şi îl îndepartează. Evacuarea trubului din rotapool se poate face cu ajutorul unui despozitiv tip moară. în care lateral. După un repaus de 20-60 minute. prin introducerea tangenţială. Lichidul este introdus cu ajutorul unei pompe. este indicat ca înălţimea racordului de evacuare a mustului să fie de minim 60 cm faţă de pompa de must. • micşorarea debitului pompei la evacuarea mustului limpede când acesta ajunge la nivelul trubului. 73 . Rotapoolul. având în vedere şi presiunea pompei. iar diametrul acestuia să fie în funcţie de capacitatea răcitorului. care la partea inferioară prezintă un orificiu de ieşire a apei. • o mărunţire a trubului combinat cu accesul aerului în separatorul de conuri cu hamei. Debitul de must este în funcţie de mărimea orificiului. Este recomandat ca distanţa dintre pompa de must şi duza de intrare a acestuia în vas. între 60-130 hl/h să fie de 50 mm. montat în centrul aparatului şi care este construit dintr-o ţeavă. separându-se după principiul hidrociclonului. printr-un unghi de 15-20o se introduce mustul de hamei fierbinte. este un vas de formă cilindrică cu fundul plat sau uşor înclinat. să fie cât mai mică pentru a permite o bună depunere a trubului. • durată scurtă de odihnă a mustului în rotapool. mai mult de 3 kg/m2. această viteză depinde de măcinarea particulelor şi de doza de hamei folosită. • utilizarea bentonitei sau adausuri de Kilsegur. cu o viteza de 10-16m/s în curs de 15-20 minute. printr-un orificiu a cărei înclinare (unghi) faţă de tangenta la peretele vasului este de 15-20o. Rotapoolul este un vas de formă cilindrică. Din vas mustul limpede este transfersat cu ajutorul aceleiaşi pompe şi trecut printr-un răcitor cu plăci la secţia de fermentare primară. Mustul intră în vas. mustul va primi în vas o mişcare de rotaţie. din partea superioară a vasului printr-un racord de must. În vederea evitării fenomenului de variaţie. trubul la cald sub forma unui con compact la mijlocul fundului vasului. Debitul pompei. dar şi de amestecare a trubului cu mustul. must şi apa din rotapol se poate refolosi la filtrarea plămezii în vederea recuperării extractului conţinut. Se indică următoarele înălţimi ale racordului de evacuare: pentru 60 hl/h se recomandă să fie minim 40 mm. iar apoi se elimină trubul cu ajutorul apei printr-un racord separat ce are rolul de eliminare a lichidului din recipient. Amestecul format dintrun trub. adică viteza pe care trebuie să o aibă lichidul în vas. iar între 130-200 hl/h să fie de 65 mm. adică trubul.

Tava de răcire este un vas deschis în care mustul fierbinte se pompează în aceasta. microorganismele fiind inactivate prin actiunea bactericida a dezinfectantului introdus in ulei. Aerul va trece prin stratul dintre inele. Pentru a evita infestarea mustului pe tava de răcire se recurge la ventilarea încăperii cu aer filtrant steril obţinut într-un filtru special. În vederea evitării dezvoltării microorganismelor în mustul din tavă. răşini de hamei 16. Astfel. acest lucru stimuleza efectul de auto evaporare de apa. unde realizând micşorarea temperaturii mustului de la 90-96oC la 60-70oC.63 %. se înregistrează pierderi mai mari între 0. inelele sunt inhibate cu un ulei bactericid. Acest trub rămas pe tavă conţine până la 80% must de bere. unde se răceşte în urma evaporării şi a contactului direct cu aerul exterior. Reziduul separat se foloseşte ca furaj. Trubul are următoare compoziţie: substanţe solubile în apă (extract) 38.odată scurs mustul de pe tavă. Filtrul presă pentru trubul de pe tava de răcire . ţesut celular 6. depinzând de calitatea malţului de măciniş. numită trub. Este prevăzut la unul din capete cu un dispozitiv pentru scurgerea mustului.5 % faţă de cantitatea de must fiert cu hamei sau de 3-3. Tava de răcire este confecţionată din tablă de oţel cu grosimea de 3-5 mm. Acest filtru este format dintr-o cutie îngustă.În vederea diminuării cantitaăţii de apă necesară evacuării trubului din rotapool se folosesc rotapooluri care au fundul conic cu o înclinaţie mai mică de 12 grade. a rezidului şi a apei de spălare. este indicat ca temperatura minimă pe tavă să nu coboare sub 60oC.3-0.8-1 % din cantitatea de must. Deci acest must va fi trecut în cazanul de filtrare în vederea recuperării primului must. cu pereţii prevăzuţi cu site. Cantitatea de reziduu obţinut 74 . Suprafaţa necesară pentru 100 l must este de 2. Praful si microorganismele sunt retinute pe suprafata uleioasa a inelelor.5 l/100kg malţ. Trubul reprezintă între 3-6 g substanţă uscată la un hl must. Ca avantaj avem obţinerea de apă caldă pentru secţia de fierbere care se recilculă. • pentru determinarea modificărilor gustative nedorite se determină indicele de hidroximetilfurfurol. Pentru prevenirea acestui neajuns menţionarea unei atmonsfere de gaz inert în rotapool sau se montează în separatorul de con de hamei şi rotapool. • formarea unor substante care influenţează negativ gustul berii. rămâne o masă compactă formată din suspensii. unde se imparte in curenti subtiri care isi vor schimba de multe ori directia. pătrată. realizat in centrul răcirii mustului. ceea ce corespunde cu o înălţimea extractului de must care de 15-25 cm.62 %. Ca dezavantaje amintim: • menţinerea mustului fiert cu hamei un timp mai îndelungat la temperaturi mai scăzute.5-4 m2. Cutia se umple cu inele de metal ce au o suorafata de 22 cm 2. albuminele 34. Pierderile de must înregistrate în cazanul rotapoolului variază între 0. care creste mult. vom putea evacua trubul fără apă folosind doar restul de must de deasupra lui. iar formarea de hidroximetilfurfuros este de opt ori mai slabă. Se economiseşte apa în detrimentul pierderii repetate a unei porţiuni de must. de cantitatea de hamei adăugat la concentraţia mustului şi de durata de răcire a mustului. Limpezirea la cald Se pot folosii următoarele utilaje: tavă de răcire. centrifuge. permiţându-se o reducere a închiderii la culoare a mustului în rotapol de la 2-3 unităţi EBC la numai 0.25 %. un răcitor. care trebuie extras prin filtrare. care vor sedimenta împreună cu trubul la cald în rotapool.3 unităţi EBC. ciclon de must. rotapool. Tava se sprijină pe suporţi de fontă cu şuruburi care permit o reglare uşoară a înclinării tăvi. permţând o intensificare a culorii mustului. Folosind pulberi de hamei.20 %. de plămădire.3 % şi cenuşă 4.

Prin ridicarea automată a sistemului de plăci se scurge de pe ele trubul. de unde se introduce în cazan. Filtru presă cu camere se compune din plăci de fontă cu o suprafaţă striată şi borduri.în care se adună reziduul în timpul filtrării. Către finalul filtrării presiunea trebuie adusă la 1. fiind astfel recirculat până la temperatura de însămânţare cu drojdii. În funcţie de aceste deschideri. Înălţimea stratului de must este 1-2 m. În fiecare placă se găsesc două deschideri. O placă striată are în cele 4 colţuri orificii rotunde. apoi se evacuează prin conducta cu plutitor. un termometru şi un robinet pentru evacuare.5-3 % din greutatea malţului uscat folosit la presare. care circulă prin mantaua 3. care la montare vor forma canale pentru intrarea şi ieşirea lichidului ce schimbă între ele căldura. Mustul separat de trub se sterilizează: • dacă acesta se fermentează ca atare. care se evacuează din cazan. el va fi fermentat separt. Vaporii de apă ce rezultă se evacuează prin canalul 7. care are aceeaşi capacitate şi evacuat prin conducta cu plutitor după care este trecut printr-un răcitor închis cu serpentină. • dacă acesta se reîntoarce la fierbere. la început de 3-4 m coloana de apă. Mustul filtrat în sterilizatorul 4 se încălzeşte cu abur până la 80-90°C se menţine 20-25 minute. trece print-un filtru presă 3 la sterilizatorul 4. Deci. prin conducta 1 a cazanului. Răcirea mustului se face cu ajutorul apei. Pe ambele suprafeţe ale plăcilor sunt inserate şanţuri mici. fiind prevăzut cu o manta sau serpentină de răcire. Reziduul din tava de răcire este trecut într-un montejusc 2. răcitoarele sunt formate din plăci striate şi plăci intermediare instalate pe suporturi. Răcitoare cu plăci În vederea răcirii mai intense şi pentru a evita infectarea mustului de bere este indicat folosirea răcitoarelor cu plăci. Mustul cu trub rămas pe fundul cazanului este evacuat prin racordul 5 şi trimis la instalaţia de separare a mustului din trub. este introdus mustul fierbinte. În vederea îmbunătăţirii separării trubului la cald s-au construit cazane de sedimentare prevăzute în interior cu un număr mare de plăci de aluminiu orizontale. mustul separat din reziduu se sterilizează într-un recipient prevăzut cu un manometru. care sunt aşezate la o distanţă între ele de 20-25 cm şi a căror suprafaţă totală este egală cu a unei tăvi de răcire de aceeaşi capacitate. pânzele de filtru vor fi decupate pentru ca masa supusă filtrării să nu pătrundă direct sub pânza din canalul superior. Cazanul de sedimentare . care se aerează cu ajutorul dispozitivului 2.reprezintă 1.este un vas de formă cilindrică acoperit cu un capac de formă tronconică sau rotunjită. dreptunghiulare. după care plăcile sunt spălate şi aduse din nou în poziţie orizontală. Apele de spălare sunt evacuate prin racordul 6. iar de aici sub presiune de aer. După răcire. Acest filtru presă poate fi folosit şi pentru separarea drojdiei obţinută la fermentare. care prin montare formează canale pentru admisia în cameră şi pentru evacuarea mustului de bere filtrat. fiindcă de obicei este infectat iar drojdia obţinută nu mai poate fi reutilizată.5-2 atm din cauza rezistenţei pe care o opune reziduul format în camerele dintre plăci. după care se răcesc şi se trece la fermentare. mustul rămâne la odihnă în cazan timp de 2-3 ore pentru depunerea trubului. drojdia obţinută în urma fermentării va putea fi refolosită. între plăci se formează un spaţiu liber-camere . mustul fierbinte se introduce în cazan. În majoritatea cazurilor. mustul limpede din partea superioară este evacuat din cazan prin intermediul unei conducte mobile cu ajutorul plutitorului 4. Pentru separarea mustului din trub se pot folosi filtre presă cu camere sau cu rame. De regulă. Temperatura mustului ajunge la 60-65°C. La montarea filtrului presă. iar după răcirea şi depunerea trubului la cald. cu robinet pentru alimentare. prin care lichidele ce 75 .

Prin răcirea prealabilă a mustului cu ajutorul răcitorului cu plăci particulele în suspensie din must. Plăcile striate se pot confecţiona din bronz. După terminarea scurgerii mustului limpede. Separatoare centrifugale pentru limpezirea mustului În vederea îndepărtării trubului din mustul de bere. Turaţia separatorului centrifugal este de 3000-6000 rot/min. 76 . în pachetul A în care încălzirea se face cu abur sau apă caldă. Din separatorul centrifugal. şanţurile se repartizează în spirală. reducem spaţiile de răcire. pot fi separate mai uşor cu separatoarele centrifugale. care apare după răcirea mustului. dintr-un hl must se obţine circa 50 g trub uscat sau 170 g trub umed putându-se limpezii 400 hl must pentru umplerea cazanelor cu trub. Ca avantaje ale folosirii separatorului centrifugal pentru separarea trubului din masă amintim: • scurtarea timpului de depunere a trubului. Astfel din cazanul 1 mustul fierbinte. datorită absorbţiei prea mari a coloizilor. mustul limpede este trecut la fermentaţia primară. cu ajutorul talerelor se depune în turbina centrifugei. Ca avantaj menţionăm faptul că schimbătoarele de căldură cu plăci sunt etanşe. dreptunghiulare. se pot folosi separatoare centrifugale. Etanşarea plăcilor se face cu ajutorul unor garnituri de cauciuc fixate în şanturile frezate. ridicăm productivitatea şi putem lucra continuu la răcirea mustului. acesta se sterilizează în schimbătoarele de căldură. existând posibilitatea unei curăţiri rapide a plăcilor. Această operaţie se face cu atenţie pentru a nu se obţine o bere fără gust. Fiecare lichid care-şi schimbă căldura va curge printr-o pereche de plăci ştanţate. putând funcţiona continuu 7 zile. De regulă separatoarele centrifugale au un debit de 80-100 hl/h. cu cât turaţia este mai mare cu atât separarea particulelor mici (trubul fin) este mai bună. prin intermediul pompei 2 este trecut în schimbătorul de căldură cu plăci 3 şi apoi în centrifuga 4. ele închid şanţurile transformându-le în canale plane. Trubul separat din must. cupru sau inox având o grosime de 1mm. aşezate suprapus pe axul tamburului centrifugal. cu o putere a motorului de 7 CP. în contra curent faţă de mustul de bere. curg în zigzag de la canalul de intrare spre cel de ieşire. într-un curent subţire. mustul de bere cald pe şanţurile din partea opusă. Timpul de spălare este mic. Prin folosirea combinată a centrifugelor de must cu răcitoarele cu plăci prin infectarea mustului. a cărei formă se aseamănă cu doua trunchiuri de con suprapuse la bazele lor mari. Apoi se trece în pachetul B şi C unde mustul sterilizat este răcit cu apă răcită. de unde filtratul intră din nou în aparatul cu plăci.schimbă între ele căldura. Răcirea mustului de bere se face. ce curge de la canalul 3 spre canalul 4. mustul este trecut printr-un filtru de Kilssegur. acesta cu ajutorul unei pompe se trece prin filtrul presă. Cu ajutorul acestui aparat putem separa cu uşurinţă trubul grosier dar nu putem separa trubul fin. Plăcile intermediare sunt strâns presate pe plăcile striate. Forma plăcilor poate fi rotundă iar în acest caz. Pe şanţurile unei plăci din părţile plăcii curge de la canalul 1 spre canalul 2. • micşorarea pericolului de infecţie. deci foarte indicată pentru răcirea mustului de bere. Fiindcă trubul fin este puternic infectat. Odată umplut cazanul cu trub. Separatoarele centrifugale au 3000 rot/min. printr-o încălzire rapidă până la 80-85°C. separatorul va fi oprit şi începe operaţia de curăţire. Indepărtarea trubului din must se face cu ajutorul unor talere metalice. după separarea trubului mare. iar tamburul are o capacitate de 70 kg trub. în câteva trepte. De aceea. In această schemă se prezintă o instalaţie de răcire şi limpezire a mustului de bere. Umiditatea trubului la finele centrifugării este de 63-74%.

linul de sedimentare permite separarea trubului la rece în proporţie de 50 %. Pe una dintre plăci circulă în regim turbulescent mustul iar pe cealalta agentul de răcire. Ambele au dezavantajul pericolului de infecţie a mustului de bere şi o curăţire greoaie a tuburilor închise. se răceşte mustul până la temperatura de însămânţare cu drojdii de 6-7°C prin folosirea unui agent de răcire. Dacă separarea trubului nu se face corect. linul de însămânţare are rolul de a permite sedimentarea unei părţi a trubului la rece de până la 30-40 % findcă droijdia însămânţată va începe fermentaţia după 12-16 h. este indicat introducerea mustului în prima fază în linul de fermentare înaintea începerii fermentaţiei. Se poate adăuga kiselgul în proporţie de 20 g/hl. mustul este trecut prin ţeava. pierderile în extract sunt de 0. Prin neîndepartarea trubului la rece asupra fineţii gustului berii. • tancuri de flotaţie. • uşurinţa operaţiei.5 – 3.• reducerea spaţiului de amplasare a utilajului. de formă dreptunghiulară. Igienizarea acestui utilaj se poate face în circuit închis în secţia de fierbere. În al doilea caz.1 şi 1 : 2.2 m în vederea sedimentării trubului la rece.4 %. lucru care măreşte randamentul de separare a trubului la rece de până la 70 %. care impun o separare dificilă. După trecerea duratei de odihnă mustul parţial limpede. Utilajul are două zone: • în prima zonă se face răcirea mustului cu apă potabilă de reţea până la 20-25°C fiind formată dintr-un număr mare de plăci. această separare se realizează în mai multe moduri: • linuri de însămânţare. • linuri de cupajare. iar apa de răcire se prelinge pe suprafaţa exterioară a ţevilor. care este apă racită la 0. adică a însămânţării cu culturi de drojdii. au un raport de debit must şi apă de răcire de 1 : 1. construite din oţel inoxidabil având o grosime de 1 mm. Răcitoarele cu plăci sunt formate din plăci etanşe. De aceea. Procedee de separare a trubului la rece Formarea trubului la rece are loc în timpul răcirii mustului.2-0. prevăzute cu orificii pentru intrarea şi evacuarea mustului şi a apei de răcire. permiţând o menţinere a calităţii mustului de bere fără posibilităţi de infectare.5 bari este necesar folosirea unei pompe pentru transversarea mustului prin răcitorul cu plăci. unde se lasă la odihnă 12-6 ore într-un strat de 1-1. deoarece rezistenţa trecerii mustului este de 2. linuri de cupajare se folosesc concomitent cu avansarea fermentării. Folosirea acestor utilaje are drept scop eliminarea trubului fin care conţine particule fine. are un debit de răcire de 1 : 2 şi 1 : 3. • linuri de sedimentare. apar probleme la filtrare şi are loc o limpezire greoaie a berii finite. • cu separatoare centrifugale. Răcirea mustului este o operaţie importantă care se poate realiza în răcitoare tubulare deschise sau închise cu plăci.5-1°C. Separarea trubului fin este necesară în vederea păstrării în bune condiţii a purităţii drojdiilor şi a contactului dintre celula de drojdie şi mustul de bere. apare fenomenul de depunere a drojdiei permiţând depunerea acesteia în must creându-se un fel de barieră între celula de drojdie şi must. realizată 77 . Mustul răcit la 6-7°C se introduce în linul de sedimentare la rece. se transvazează în linul de fermentare. • a doua zonă. format dintr-un număr mic de plăci. Răcitoarele tubulare permit răcirea mustului prin scurgerea acestuia sub forma unei pelicule pe suprafaţa exterioară a unei ţevi în care circulă apă de răcire.

Se foloseşte în fabricile ce utilizează procedee de fermentare accelerată a berii (fermentare sub presiune). Cantitatea de must rămasă este destul de mare. cărbune activ). Cantitatea de kiselgul folosită la formarea iniţială a stratului filtrant este de 600 g/m2 suprafaţa de filtrare. • cost ridicat al kiselgurului. este indicat măsurarea temperaturii mustului la însămânţarea cu drojdii de cultură. Pierderile în extract se situează între 0. Dezavantajele folosirii filtrului cu kiselgur sunt: • manoperă ridicată. în vederea obţinerii unei limpezităţi de 2-3 unităţi EBC. • debitul centrifugei. 78 . Mustul la ieşirea din separator va fi controlat din punct de vedere fizic(temperatura. Se permite îndepărtarea trubului la rece din must într-o proporţie de 75-85 %. Toate acestea permit un efect de separare mai scăzut în comparaţie cu musturile mai diluate. pH-ul) şi biochimic(extract primar). până în momentul apariţiei primelor semne de fermentaţie. Particulele solide care sunt suspendate în must vor mari efectul de separare indiferent de componentele existente în must. iar după trecerea intervalului de 12-16 h. • o stabilitate coloidală a berii foarte bună. Dacă răcim mustul înainte de filtrare la temperaturi apropiate de 0 oC se măreşte eficienţa de separare a trubului la rece până la 90-95 %. iar densitatea particulelor. • o diminuare uşoară a spumării. Factorii ce influenţează separarea trubului la rece sunt: • conţinutul mustului în extract primitiv. vâscozitate. particulele de trub se vor depune concomitent cu celulele de drojdii moarte. Mustul cu kiselgul are acceeaşi construcţie ca cele folosite la filtrarea berii având un suport de site metalice iar ca material filtrant se foloseşte kiselgul. În timpul răcirii mustului se pot separa noi cantităţi de coloizi în formă insolubilă. care formează trubul la rece este mai scăzută decât a trubului la cald. iar doza este de 50-70 g/hl must. Prin frecarea mustului de pereţii separatorului centrifugal are loc o creştere a temperaturii acestuia. Are o eficienţă scăzută. • limpiditatea mustului. astfel este necesar reducerea debitului centrifugei până ce se obţine un efect de separare de min 50%. • scăderea de polifenolmacromoleculari cu 17-20 %.print-o decocţie. celulele de drojdii moarte precum şi must. deci este indicat ca temperatura mustului înaintea centrifugării să fie cât mai scăzută. In linul de cupajare rămâne trubul. separatoarele centrifugale sunt folosite separatoarele cu talere care funcţionează automat.2 % pentru realizarea unei răciri mai avansate se vor folosi cantităţi mai ridicate de agenţi (kiselgul. asemănător cu separarea trubului la cald cu deosebirea că eficienţa de separare este de 50 % din cantitatea totală de trub la rece îndepărtat. Aceasta se datorează vâscozităţii multului răcit. mustul parţial limpezit va fi trecut în linul de fermentare. Folosind kiselgul grosier ce are o permeabilitate mai mare sau cu pieliţe. • temperatura mustului. Prin filtrarea mustului cu kiselgur au loc următoarele fenomene: • scăderea azotului coagulabil cu 10-15 %. Mustul însămânţat cu drojdii este păstrat în linuri de cupajare timp de 12-16 h. Deci. având o suprafaţă de filtrare de 56 hl/m2. • densitatea mustului. In acest interval. • particulele sedimentate.1-0. capacitatea acesteia este cu 50-60 % mai mare. Musturile mai concentrate au o masă specifică şi o vâscozitate mai ridicată cu un conţinut de trub la rece mai mare. • pierderi în substanţe amare de 10-16 % în berea finită.

8 bari. Bulele de aer se ridică la suprafaţa şi antrenează cu ele trubul la rece sub forma unui strat de spumă care se colorează în brun. • în cazul în care mustul este însământat cu drojdii. mustul se evacuează prin aceeaşi conducta 2. • capacitatea tancului de flotaţie se calculează şi trebuie să fie de 75 % din producţia zilnică de must. • pierderile în extract sunt de 0. după care. • eficienţă ridicată. Dispozitive pentru aerarea mustului 79 . • o curăţire dificilă a linurilor de însămânţare. Prin realizarea flotaţiei în linuri de însămânţare apar o serie de dezavantaje: • un necesar suplimentar spaţiu de fermentare.• pierderi în extract de cca 0. micşorând efectul de separare. Tancurile de flotaţie sunt verticale sau orizontale prevăzute cu sticlă. În al doile caz. În vederea realizării separării trubului la rece este necesar ca înălţimea tancului să nu depăşească trei metri. • consum energetic ridicat. Flotaţia o putem realiza fie după însămânţarea cu drojdie. această operaţie se face în tancuri de flotaţie.2 %. care permite observarea spumei formate şi implicit a liniei de demarcaţie între spumă şi must. iar înălţimea de formare a spumei să fie de 20-40 % din înălţimea totală. cu ajutorul aerului insuflat în must. Dezavantaje: • berea fiind sensibilă la oxigen se va închide la culoare prematur.5-0. În vederea suprapunerii mustului pe straturi. În tancul de flotaţie se lasă la odihnă 2-4 ore pentru flotare. în tancul de flotaţie se lucrează cu o contrapresiune de aer de 0. • contact al drojdiei cu trubul la rece. Realizările impuse pentru realizarea unei bune separări ale trubului la rece sunt următoarele: • intrarea mustului se face la partea inferioară a tancului de flotaţie pentru a permite bulelor de aer să treacă prin întreg volumul de must pentru a putea antrena o cantitate cat mai mare de particule. Flotaţia este un procedeu de separare a trubului la rece bazat pe principiul antrenării particulelor formate la rece. într-o cantitate de 20-50 l/hl must. • durata de flotaţie a mustului în tanc după finalizarea flotaţiei este de 15 h fără pericolul căderii stratului de spumă. Partea inferioară a tancului este conică. Flotaţia cu drojdii o putem realiza în linurile de însămânţare. Tancul de flotaţie. Ca avantaje amintim: • o aparatură şi manoperă redusă. • timp de separare mic.3 %. Mustul se introduce în tancul de flotaţie prin conducta 2. • apariţia prematură a gustului de învechire. permiţând o bună depunere a stratului de spumă după evacuarea mustului limpede. Este indicat ca eliminarea trubului să se facă cât mai bine şi complet fiindcă particulele componenete ale trubului la cald sunt mai grele şi tind să se depună pe fundul tancului în timpul flotaţiei. după care acesta a fost intens aerat cu ajutorul unei bujii poroase. fie înaintea acestei operaţii. Tancul de flotaţie se curăţă prin conducta 3 şi prin dispozitivul de stropire intensivă 4. acesta se introduce înaintea aerului pentru a putea realiza o bună distribuţie a acesteia în must.

Acestea sunt gram pozitive. se folosesc utilaje ce permit lucrarea cu temperaturi de peste 60oC. Drojdiile sălbatice pot infecta mustul de bere începând de la temperatura de 3040oC. mediul fiind aproape steril. Tuburile Venturii se pot folosi şi la pomparea mustului însămânţat în linul de fermentare. aerul este introdus în must prin intermediul unei bujii poroase din ceramică sau metal sintetizat. nu sporulează şi nu au mişcare proprie (nu au cili). Bacteriile cele mai frecvent întâlnite în infectarea mustului sunt bacteriile lactice sub formă de coci. în încăperile pe unde se găsesc instalaţiile de răcire fiind adevărate focare de infecţii. etc. Astfel. în cantităţi de 3-10 l/hl must. care permit distribuţie fină a aerului în must. Pediacoccus damnosus. Această operaţie de evitare a contaminării are un rol esenţial în procesarea berii. • drojdii. aerul şi mustul circulând în contracurent pentru ca dizolvarea oxigenului să fie cât mai bună. ele pot să predomine drojdiile de cultură cu implicaţii asupra gustului. dozat cu dimensiuni ale morilor de cca 5 microni. răcirea se va face închis prin răcitoare cu plăci. Cantitatea aceasta nu poate fi atinsă fără folosirea unor dispozitive speciale prin care vom putea insufla aer în exces. Dintre aceste bacterii identificate în mustul de bere amintim: Achromobacter anaerobicum. Mucegaiurile au nevoie de mult oxigen pentru dezvoltarea lor. după o prealabilă curăţire prin dezinfectare şi sterilizarea 80 . în circuite inchise. după răcirea mustului în condiţii sterile. Contaminarea mustului Microorganismele care infecteză mustul de bere sunt grupate în trei: • bacterii. Este indicat ca aerul insuflat să fie în prealabil sterilizat. într-un timp cât mai scurt până la temperatura de fermentare. nu sunt periculoase în ceea ce priveşte periclitarea calităţii berii. De regulă. igenizate etc) el se poate contamina foarte uşor. Pentru realizarea unor debite de aer mare se folosesc dispozitive de tipul tuburilor Venturi cuplate cu pompe de amestecare sau amestecatoare centrifugale. Debitul de aer realizat cu bujiile poroare nu este mare. acesta se poate proteja împotriva contaminării cu microorganisme în vederea asigurării unei fermentaţii normale. este necesară o cantitate mai mare de aer de 40-60 l/hl must fiindcă aerul îndeplineşte şi funcţia de transportor al particulelor de trub. Contaminarea mustului cu bacterii lactice se poate realiza şi la temperaturi de 50oC dar şi la temperaturi mai scăzute. sarciune sau bastonaşe.Pentru asigurarea unei fermentaţii normale a mustului este necesar aerarea acestuia până la un conţinut optim de oxigen de 7-8 mg/l. timp scurt şi la rece. • mucegaiuri. putându-se dezvolta foarte bine alături de drojdiile de cultură. Stim că în timpul fierberii cu hamei a mustului de malţ. iar dacă contaminarea este intensă. acestea în timpul răcirii necorespunzatoare (în timp scurt. Uneori este indicat aerarea mustului la cald. Pediaccus peniciosus. Curăţirea şi dezinfectarea instalaţiilor Esenţial în procesarea berii este păstrarea întregului utilaj într-o stare igienicosanitară corespunzătoare. care este schimbat în totalitate. Dispozitivele de aerare (bujiile) sunt amplasate după răcitorul cu plăci. Prin folosirea procesului de separare a trubului la rece prin flotaţie. fiind un adevarat pericol pentru calitatea berii finite. De aceea. aproape toate microorganismele sunt distruse. Se dezvoltă uşor pe suprafaţa utilajelor. Bacteriile şi drojdiile sălbatice contaminează mustul de bere în timpul răcirii acestuia.

• fermentaţie citrică. cu o degajare de caldură. iar fermentaţia secundară va continua fermentarea extractului nefermentat. benzilic. acetone. Fermentarea primară permite ca cea mai mare parte a extractului primar să fie transformat în alcool etilic şi dioxid de carbon. Structura şi compoziţia chimică a celulei de drojdie 81 . Fermentarea mustului de bere decurge în două etape: • în prima etapă are loc fermentarea primară sau principală. Acestea supun procesului de fermentare glucidele şi substanţele proteice din mustul de bere. astfel distingem: • fermentaţie alcoolică. Fermentarea mustului de bere Fermentarea mustului de bere este transformarea biochimică a substanţelor organice de natură vegetală pe care acestea le suferă. Săptămânal este obligatoriu o curăţire şi o dezinfectare a circuitelor închise a utilajelor. iar produsele obţinute în urma fermentaţiei sunt: alcooli(etilic. cu ajutorul soluţiilor de igienizare şi dezinfecţie. iar fermentarea să fie condusă în condiţii optime. acestea se lăsa în stare perfectă de curăţire. după care aceasta este trecută la fermentarea secundară. Se disting mai multe procese de fermentare în funcţie de produsul principal obţinut. O atenţie deosebită se acordă cazanului de fierbere. permiţând şi o limpezire a berii cu saturarea ei în dioxid de carbon. • fermentaţie lactică. Tehnologul va avea grijă ca mustul de bere să nu fie contaminat cu microorganisme dăunătoare. iar pentru instalaţiile închise se poate folosi o sterilizare cu abur. După folosirea utilajelor. antibiotice etc. de filtrare. în alcool etilic şi dioxid de carbon. bacteriile. sub acţiunea unor microorganisme. Fiecare utilaj. De aceea. după întrebuiţare. După procesul de conducere a fermentaţiei primare şi secundare se direcţionează calitatea berii. dezinfectare şi sterilizare. a rotapoolului. a traseelor pe care mustul de bere îl poate parcurge. Nu se neglijează nici încăperile unde sunt amplasate utilajele.acesteia. a curăţeniei şi dezinfectarea secţiei de fermentare primară şi secundară. pentru transformarea mustului de bere la baza acestui fenomen este transformarea zaharurilor fermentescibile (cuprinse în extract). Dintre microorganismele care provoacă fermentaţia amintim: mucegaiurile. butilic). La procesarea berii. este curăţat bine şi apoi dezinfectat. În timpul fermentării microorganismele care provoaca aceste reacţii folosindu-se de substratul produsului(mustul de bere) vor da naştere la unele produse noi. amoniac. a filtrului de răcire. Aceste transformări se realizează cu ajutorul complexului enzimatic cunoscut ca „zimază” prezent în celulele de drojdie. dioxidul de carbon. • fermentaţie acetona-butilică etc. se folosesc mijloace de curăţire. după care berea este filtrată obţinându-se berea finită. Calitatea berii poate fi influenţată de nerespectarea parametrilor de fermentare. lactic). acizi(acetic. Se impune o curăţire şi o dezinfectare a utilajelor şi a încăperii unde se produce fermentarea. fermentarea secundară sau finală. drojdiile. Recircularea soluţiilor se face cu ajutorul pompelor folosite în circuitul procesării. iar personalul de deservire trebue să aibă îmbrăcăminte de protecţie curată. Se obţine o bere tânără în urma acestei fermentaţii primare. • în a doua etapă-secundară.

Cele două tipuri de drojdii de fermentare inferioară şi superioară sunt asemănătoare. Forma celulei de drojdie poate fi: ovală, elipsoidală, alungită, etc., având dimensiuni care variază între 4-14 microni lungime şi 3-10 microni lăţime. La o celulă deosebim membrană şi conţinutul celulei (protoplasmă); acestea conţin un nucleu, particule de grăsime, etc. în contact cu albastru de metil, celulele vii nu se colorează pe când cele moarte da. Compoziţia chimică a drojdiilor depinde de compoziţia mediului de cultură, de rasa de drojdii şi de starea fiziologică a celulei. Drojdia presată conţine 25% substanţă uscată, iar restul apă. În compoziţia chimică a substanţei uscate deosebim substanţe azotoase (35-65%), substanţe extractive (20-63%), grăsimi (2-5%) şi substanţe minerale(3-11%). Membrana celulară este alcătuită din celuloză, care prin hidroliză se descompune în maltoză şi glucoză. Dintre glucide, care sunt partea componentă a celulei, se formează din glicogen (C6H10O5) şi gumele. Substanţele gumoase(mucilaginoase) existente în bere, provin din drojdii şi într-o măsură mică din malţ. Drojdiile mai au în compoziţia lor şi albumine, cele mai importante fiind cerovizina şi zimocazeina. Cerovizina se caracterizează printr-un punct izoelectric (este punctul unde concentraţia ionilor de hidrogen, pH, se disocieaza în grupuri acide, macromolecula fiind egală cu cu cea a grupelor bazice, adică disocierea acidă este egală cu disocierea bazică) la un pH de 4,55. Zimocazeina este o fosfoproteină, care acţionează la un pH de 4-4,5 şi are un minim de solubilitate. Substanţele azotoase din drojdie sunt formate din peptone şi aminoacizi 10%, albumine obişnuite 64%, fosfoproteine 28%, restul fiind format din porfitină, citocromi, etc. Substanţele grase ale drojdiei prin descompunere dau acidul palmitic, stearic şi o cantitate mică de acid butiric. Cenuşa drojdiei conţine 50% fosfor şi 30%potasiu, jumătate din fosfor se găseşte sub formă de compuşi organici, restul sub formă de săruri ale acidului fosforic. În cenuşa drojdiei se mai găseşte calciu, magneziu, fier, mangan, etc. Nutriţia şi înmulţirea drojdiei Nutriţia drojdiei depinde de următorii factori: • sursa de carbon; • sărurile minerale; • sursa de azot; • factori de creştere. Mustul de bere este un bun mediu de cultură, iar drojdiile se dezvoltă bine în acest mediu. 1. În toată perioada de dezvoltare a drojdiilor, acestea folosesc şi asimilează azot. O cantitate mai mare de azot se asimilează la începutul fermentaţiei primare. Drept sursă de azot se iau compuşii simpli, dar şi aminoacizii existenţiali din mustul de bere. Alte elemente principale pe care mustul trebuie să le pună la dispoziţia drojdiilor sunt: fosforul, potasiul, mangan, calciu, clor, sodiu şi magneziu. 2. Sursa de carbon este preluată de drojdie din D-glucoză, D-fructoză şi Dmonoză. Aici trigliceridele sunt fermentate după hidroliza acestora în monozaharuri. De regulă, drojdiile se înmulţesc prin înmugurire. Timpul în care dintr-o celulă se pot forma doua celule, din două celule se pot forma patru celule, etc. poartă numele de perioada de înmulţire. Asupra drojdiei o serie de factori pot influenţa, dintre aceştia amintim: compoziţia mediului, pH-ul, temperatura, produşii formaţi în timpul şi după terminarea fermentaţiei, etc. 3. Factorii de crestere care influenţează dezvoltarea drojdiei sunt: biotina, pantotenatul de calciu, tiamina şi piridoxina. Drojdiile de fermentaţie inferioară, în 82

afară de substanţele enumerate au nevoie şi de biotină. Mustul de bere conţine toate substanţele de care au nevoie drojdiile să se înmulţească. Au nevoie de un pH optim de 6, dar se pot dezvolta şi la un pH de 3.8. Temperatura de dezvoltare dar şi vârsta drojdiei influenţează perioada de înmulţire a drojdiilor. La o drojdie de o zi, perioada de înmulţire este de 2-8 ore, iar după 5 zile va avea o perioadă de înmulţire de 5-8 ore. Oxigenul are un rol important în înmulţirea drojdiei. Mustul răcit în tăvi de răcire sau în răcitoare verticale este destul de saturat în oxigen, drojdiile putându-se înmulţii bine. În cursul fermentaţiei iau naştere alcoolul etilic şi dioxidul de carbon, cu efecte nocive asupra drojdiilor. O concentraţie de 0,7%alcool are o acţiune nefavorabilă în înmulţirea drojdiilor, iar la o concentraţie de 4-5%, această înmulţire încetează. Practic, înmulţirea drojdiilor are loc până la o concentraţie de 1,5-2%. În primele ore are loc cea mai intensă înmulţire a drojdiilor din mustul de bere. Dacă se lucrează în condiţii neigienice şi nu se asigură o puritate biologică a culturii de drojdii, apar infecţii cu drojdii sălbatice şi cu bacterii. Flocularea drojdiilor Flocularea este o proprietate importantă a drojdiei care depinde de mai mulţi factori, dar şi de învelişul celulei. Factorii care influenţează flocurarea sunt: • masa mucilaginoasă care înveleşte celula; • sarcina electrică a celulei. Drojdiile floculante sunt drojdiile care sedimentează repede dând un must limpede, iar drojdiile pulverulente sunt drojdiile care se depun greu. Mai des se folosesc drojdiile floculante sau în amestec cele două tipuri. Se ştie că celula de drojdie este un coloid încărcat electric, putând pierde aceasta sarcină electrică sau să-şi schimbe semnul. Celula de drojdie este incărcată pozitiv, iar introdecerea acesteia în mediu, după câteva ore are loc începutul înmuguririi, celula îşi schimbă semnul, iar la finele fermentaţiei, când avem un pH de 4,4-4,7%, celula se va încărca din nou pozitiv. La punctul izoelectric, drojdiile se sedinentează sub forma de fulgi. Flocurarea are loc şi prin atracţia reciprocă dintre drojdii şi albuminele din mediu. Punctul izoelectric pentru drojdii şi albumine este la un pH de 4,4 când se produce flocularea proteinelor şi a drojdiilor. Una din proprietăţile importante ale drojdiei de bere este capacitatea acesteia de a flocula, de a crea aglomeraţii. Prin fenomenul de floculaţie se întelege gruparea celulelor de drojdii în flocoane mari, care capătă o anumită greutate, depunându-se pe fundul vasului. La finele fermentaţiei aceste drojdii floculează dând o bere limpede. Dacă acestea nu floculează, nu se produce fermentaţia completă a mustului, iar berea va rămâne tulbure, producând greutate la filtrare, iar gustul acesteia se va modifica. Gillilnt distinge următoarele categorii de floculari de drojdii: • drojdii foarte pulverulente, aglomerarea va conţine minim 10 celule de drojdii, care se menţin în suspensie în bere; • drojdii pulverulente, aglomerarea va conţine până la 100 celule de drojdii, care se formeaza în a ? a fermentaţiei; • drojdii floculate, în care aglomerarea va fi formată din mii de celule ce se formează în a doua jumatate a fermentaţiei; • drojdii foarte floculante, care produc flocularea chiar de la început, celulele rămân lipite una de alta în timpul multiplicării. Drojdiile din prima şi ultima categorie se folosesc, iar cele din categoria doi şi trei au importanţă practică. Factorii care influenţează flocularea sunt: 83

• sarcina electrică a celulei; • slăbirea activităţii de înmulţire a drojdiilor; • slăbirea activităţii de fermentaţie; • prezenţa sărurilor în medii influenţate de valoarea pH-lui; • acţiunea produşilor de metabolism; • influenţa bacteriilor; • vârsta celulei; • consistenţa materialelor prime folosite; • cationiţii bi şi trivalenţi, etc. Cationiţii bi şi trisulfiţi produc flocularea drojdiei în soluţii apoase, ionul de calciu având un rol important în floculare. Unele cantităţi de orz produc flocularea mai puternică a drojdiei fiindcă în unele coji de malţ există unele substanţe ce permit flocularea drojdiilor. În industria berii se folosesc două tipuri de drojdii: drojdii floculate, care se sedimentează repede, acestea se folosesc mai des, iar cele pulverulente mai rar, de multe ori se amestecă cele doua tipuri pentru obţinerea unor beri speciale. Flocularea poate fi definită ca o aglomerare sau aglutinare reversibilă a celulelor de drojdie. Dacă drojdia fermentată se depune pe fundul vasului de fermentaţie este de fermentaţie inferioară, iar dacă se ridică în stratul de spumă, drojdia este de fermentatie superioară. Determinareea capacităţii de floculare se face prin stabilirea vitezei de sedimentare a celulelor de drojdii suspendate într-o soluţie tampon. Se pot diferenţia drojdiile tip „floculant” ce rămân un timp mai lung în suspensie în mustul de fermentare dând o bere cu un grad scăzut de limpiditate. Drojdiile floculante dau o bere dulce cu o concentraţie accentuată de plinătate a gustului, fiindcă se separă repede din mustul fermentat, evitându-se astfel apariţia gustului aspru de bere, specifică berilor în care a fost un contact prelungit între acestea şi drojdii. Drojdiile puternic floculate au proprietatea ca la trecerea la fermentaţia secundară să antreneze nu numai un număr prea mic de celule cu efect negativ asupra vitezei de fermentare, necesitând un adaus de drojdii active sub formă de must în fermentatie. Un alt dezavantaj îl constituie susceptibilitatea la tulburările biologice ale berii obţinute, fiindcă berea fermentată cu acest tip de drojdie este mai bogată în substanţe nutritive (zaharuri şi aminoacizi). Drojdiile pulverulente au însuşiri constante cu cele floculante. Aceste drojdii produc berii cu antrenare mare o limpiditate înceată cu efecte negative asupra aromei berii, ce poate duce la o tentă nedorită. În practica procesării berii se preferă drojdii cu o capacitate medie de floculare. Capacitatea de floculare poate fi controlată genetic, fiind o caracteristică a rasei de drojdie, factorii de mediu având un rol important în fenomenul de floculare. Compoziţia şi indicii fizico-chimici ai mediului influenţează procesul de floculare. Astfel, zaharurile pot împiedica sau interzice flocularea. Tulpiniile de drojdii se dispersează când sunt introduse în soluţii de zahăr (soluţii formate din glucoză şi maltoză). Mediul format din glucoză şi maltoză poate atenua gradul de floculare cu 38%, în mediu format numai din glucoză atenuarea floculării poate ajunge până la 48%. Substanţele proteice favorizează flocularea substanţelor din grupa gumelor, ce au molecule complexe, provenite din orzul cu şase rânduri de boabe favorizează flocularea drojdiei. De asemenea, mustul de bere provenit din amestecuri de malţ şi cereale nemalţificate, favorizează o comportare pulverulenta a acestora. Ionii bivalenţi, adică ionii de calciu şi magneziu au rol esenţial în apariţia floculării cu efect antagonic cu cel al ionului de sodiu. Sărurile şi în special fosfaţii prezenţi în must stimulează flocularea. 84

lucru ce se accentuează prin creşterea numărului de reînsămânţări a drojdiei în mustul proaspăt. Prin tratarea drojdiilor floculante cu apă distilată. având un rol de agenţi de biosinteză. Enzimele extracelulare difuzează din celulă în mediul înconjurător. acţionând indiferent de celulă. la 55°C este inactivată. are un pH optim la 6. • proteaze. degradează glicogenul din celulele de drojdie. cu un pH optim de 4. fiind intracelulare (endoenzime) şi extra celulare (exoenzime). Enzimele drojdiei Sunt funcţii vitale ale celulei cu ajutorul cărora are loc descompunerea substanţelor organice complexe. Amiloza sintetică. 85 . • amidaze. Cunoscând structura. Flocularea este un fenomen ciclic. compoziţia şi funcţiile peretelui celular al drojdiilor ne permitem reformularea floculaţiei. biosinteza şi biodegradarea proteinelor şi a hidraţilor de carbon din peretele celular sunt contactate genetic. la produsele cu afinitate mare pentru calciu. maltoza. Fenomenul invers de transformare a drojdiilor pulverulente în drojdii floculante se întamplă rar. Enzimele sunt produse de protoplasma celulei.757.25 şi o temperatură optimă de 35°C. Ea îşi pierde capacitatea de aglutinare. Deci. Majoritatea celulelor sunt intracelulare. Uneori drojdia de bere poate pierde caracterul floculant primind caracterul pulverulent. Are temperatura optimă de 50°C.Legăturile de hidrogen formate între celulele de drojdii influenţează gradul de floculare. aceasta poate reflocula prin aducerea de cationi bi şi polivalenţi. deosebindu-se două grupe: • hidrolaze care cuprind: carboxidaza. Zaharoza se descompune în două molecule: una de glucoză şi una de fructoză. printr-o selecţie naturală a drojdiei în timpul refolosirii acestora de mai multe ori din aceleaşi straturi poate duce la îmbogăţirea drojdiilor slab floculante folosite ca drojdii de însămânţare. • desmolaza: sineaza. • triptoza • erepsina: dipeptidoza. cele mai importante fiind fosfaridazele. fiind distrusă la 70°C. • polipeptidaza. se descompune într-o moleculă de glucoză şi una de galactoză. Aceste legături sunt sensibile la variaţii de pH. zaharoza. • oxidazele: pepsina. Lactoza se descompune în glucoză şi galactoză. fiind catalizate de mai multe enzime. durata fazelor va depinde de sinteza şi degradarea manonilor din peretele celular şi de raportul proteinelor: manomeri din peretele celular. lactoza. Melibioza se găseşte în drojdiile de fermentare inferioară. fazele de floculare şi defloculare alternând în fermentaţii succesive. Enzimele intracelulare actionează în interiorul celulei neputând difiza în afara celulei. • lipaze. are un pH optim de 7. în special ioni de calciu. De asemenea.5 şi o temperatură optimă de 55°C. Apariţia sau dispariţia floculării este corelată cu dinamica fracţiunii mononice din peretele celulei. Acţionează asupra substanţelor organice. Maltoza se descompune în două molecule de glucoză. amilaza. iar efectele factorilor de mediu se manifestă indirect prin efectul pe care-l au asupra metabolismului celulei.

aldehide. Clasificarea drojdiei de bere Drojdiile după Loddee şi Krege von-Rij se împart în 39 de genuri şi 349 specii. Procesele care au loc în timpul fermentaţiei principale a mustului de bere Generalităţi privind fermentaţia primară Principala modificare ce are loc în timpul fermentaţiei primare este transformarea zahărului fermentescibil (glucoză. glicerol.5 cu optim de 4-5. • prezenţa în cultură a celulelor viguroase. forma sporilor. Pentru obţinerea berii. Însuşirile fiziologice se referă la capacitatea de fermentare a anumitor zaharuri. drojdiile folosite sub formă de culturi aparţin familiei Endomycataceae. alcool superior.8 şi o temperatură optimă de 40-50°C. asimilarea anumitor zaharuri (dezvoltarea drojdiei pe un mediu sintetic ce conţine o singură sursa de carbon). fiziologice.5-7. speciile de drojdii folosite aparţin genului Saccharomyces cerevisiae Hausen şi Saccharomyces carlsbergensis Hausen. se folosesc în procesarea diferitelor tipuri de bere şi de sortimente de bere.) în urma fermentării. etc. având un pH optim de 5-5. Această transformare are loc ca urmare a activităţii anaerobe a drojdiei de bere. Eropsina poate descompune polipeptidele cu excepţia dipeptidazelor. forma unei colonii dezvoltate pe un mediu stabil. fermentaţia are loc cu intensitate maximă. are o temperatură optimă de 12-14°C. producerea de alcooli. Pornindu-se de la aceste două specii s-a obţinut o serie de rase. subfamiliei Saccharomycoidae şi genului Saccharomyces. având un pH optim de 6. maltoză) în alcool etilic şi CO2. care sub formă de culturi pure bine caracterizate.7-7. Oxidazele au rol important în procesul de respiraţie al celulei de drojdie. compuşi volatili cu sulf sau a altor produse secundare volatile de fermentaţie. Însuşirile biochimice se referă la sinteza diferitelor componente (alcool etilic. Proteazele descompum albuminele până la aminoacizi. • conţinutul redus de celule moarte. culturale şi sexuale. 86 . asimilarea enzimatica β-glucozidazica. Se disting două grupe principale: amidazele şi proteazele. Condiţiile de bază puse culturilor folosite la însămânţare sunt: • puritatea biologică. biochimice şi fiziologice ale acestora. Lipazele descompun grăsimile drojdiei în glicerină şi acizi graşi. Zineaza acţionează la un pH cuprins între 3. Clasificarea şi caracterizarea drojdiilor iau în considerare însuşirile morfologice. pe medii sintetice cu un singur zahăr ca sursă de carbon. selectiv. respectiv lipsa infecţiilor. Se disting: • drojdii de fermentare superioară sau drojdii de suprafaţă (Saccharomyces cerevisiae) • drojdii de fermentaţie inferioară sau drojdii interioare (Saccharomyces carlsbergensis). bazându-se pe criteriile morfologice.Proteazele descompun albuminele. Este distrusă la 40-50°C. La fabricarea berii. dar la 28-30°C. Însuşirile morfologice se referă la forma şi mărimea celulei cultivată pe un mediu lichid. • puterea corespunzătoare de fermentare a drojdiilor. Orice altă drojdie ce nu face parte din culturile pure este caracterizata ca „drojdie salbatică” şi stă la baza modificărilor defavorabile survenite în bere. Aminolazele descompun aminele acizilor organici. Triptaza poate descompune albuminele până la polipeptide. se mai numesc şi enzime proteolitice.

000. Totodata în timpul fermentării are loc o ridicare uşoară a temperaturii. iar surplusul se livrează ca furaj.4-0.000. răcit şi aerat este primit în linul de prefermentare. Temperatura de fermentare este de 5-10°C.5°Bllg.2%/zi indică o fermentare terminată. În faza iniţială a fermentaţiei are loc înmulţirea drojdiilor de la aproximativ 1.• flocularea la sfârşitul procesului de fermentare primară.3-0.3 Conducerea practică a procesului de fermentare primară Mustul de malţ hameiat.000 de celule/1ml spre finele înmulţirii. formându-se creste de spumă la suprafaţa mustului. În faza următoare. drojdia se multiplică intens după o curbă logaritmică. berea se răceşte la 4°C. Prin creşterea temperaturii aceasta poate să se scurteze. la al cărui maxim este indicat să ţinem fermentaţia 24-48 h.4 bar.0”. După umplerea fermentatorului se lasă să iasă tot aerul din recipient. Înainte de umplerea cu must fermentatorul este spălat şi dezinfectat conform instalaţiilor cuprinse în capitolul. În această perioadă de răcire extractul continuă să scadă până la 2.5%/zi. Din acest moment începe impregnarea berii cu CO2. În timpul fermentării au loc procese biochimice principale care transformă glucidele în alcool etilic şi dioxid de carbon. Extractul mustului în această etapă scade cu 0.2%/zi. O parte se foloseşte pentru însămânţare a noi şarje de must. Din acest moment vasul se închide etanş şi se lasă să lucreze pentru fermentare. instalaţiilor şi traseelor tehnologice din fluxul tehnologic de fabricare a berii”.2%/zi. aceasta influenţând durata de fermentaţie. temperatură ce se va menţine până în momentul scăderii extractului la 4.7 bar.15-0. mai rămâne un spaţiu de spumare de 5-7%.1-0.8-3°Bllg. Umplerea fermentatorului cu bere se va face până la uşa vizorului amplasat în partea superioară a recipientului. Drojdia sedimentată în partea conică a fermentatorului se recoltează. După igienizare se verifică că răcirea şi zonele speciale ale fermentatorului să fie închise. O scădere a extracţiei de la 0. după care începem să răcim treptat cu 10°C/zi până la terminarea fermentaţiei când temperatura trebuie să ajungă la 4-5°C. 7.000 de celule de drojdie/1ml must. În aceste condiţii în fermentator.5 l/hl must. Fermentatorul va rămâne deschis până la momentul atingerii extractului de 4.5-0. Din linul de prefermentare mustul este pompat în fermentator cu ajutorul unei pompe. extractul scade cu 1. Berea din fermentator se lasă să se răcească până la temperatura de 11-12°C. După atingerea extractului de 4. Ca urmarea a O2 prezent în must în primele 3-4 h de la însămânţare. Supapa de siguranţă va fi reglată la presiunea de 0. la aproximativ 3. În timpul primirii şarjei de must se face şi însămânţarea cu drojdie a mustului.0°Bllg.. La finele fermentaţiei are loc şi flocularea drojdiilor. Pentru a se evita spumarea excesivă a mustului. Menţinerea temperaturii la 12°C se realizează cu ajutorul aparatului frigorific care circulă prin zonele de răcire a fermentatorului. berea 87 .. prevăzute cu manta prin care va circula în permanenţă aerul de răcire. Igienizarea utilajelor. presiunea revenind la . Drojdia care urmează a fi utilizată în fabrică se păstrează în vasele din dotare. Paralel are loc scăderea extractului primitiv al mustului cu 0. Cantitatea de drojdie utilizată la însămânţare este de 0. Înainte de trecerea în faza de fermentare secundară.56.5°Bllg se trece la faza de răcire a berii pentru a favoriza depunerea drojdiei aflată în suspensie. Răcirea de la 12°C la 3-4°C se realizează în 2 zile. în toată perioada umplerii fermentatorului se va menţine o contrapresiune de 0.

Autoliza se produce la temperaturi mai ridicate. nucleotide şi vitamine. compuşi cu sulf. depind de alcolii superiori şi acizii care s-au format în timpul fermentării. La început mediul este puternic tamponat de proteine (acesta se comportă ca baze. Aproximativ 40% din azotul total al mustului se îndepartează în timpul fermentării. depind de rasele de drojdii folosite şi stocarea fiziologică a acestora. iar prin dezaminarea acestora de către drojdii se obţin alcooli superiori: amilic si izoamilic. care prin esterificare cu acizi organici dau diferiţi esteri. lactic. acizi maleabili.4-4. iar pH-ul scade datorită formării acizilor organici şi 88 . aldehide si derivaţii lor. fructoza.6 la finele fermentaţiei. Are loc o mărire a acidităţii.obţinută având o densitate de 1. maltoza şi maltotriozele. esteri. Drojdiile asimilează aminoacizii şi peptidele producând dispoziţia substanţelor azotoase şi implicit scăderea pH-ului în must. etc. La finele fermentaţiei se produce flocularea drojdiei care depinde de o serie de factori. dar şi a substanţelor amare din hamei. a acidităţii şi a consumului oxigenului dizolvat în mustul de bere. unul dintre aceştia fiind încetarea înmuguririi drojdiei. maltobioza 14-20% şi glucoza 10-15%). Sub acţiunea enzimelor din drojdie are loc descompunerea albuminelor în aminoacizi şi care sunt dizolvaţi de către drojdii. O mică parte din aceste substante se fixează pe celula de drojdie depunându-se odată cu ea. această acţiune tampon scade prin îndepărtarea unei bune părţi din proteine. Viteza de fermentare diferă. Are loc o modificare a substantelor azotoase. aceştia. formic.etc. Fermentarea mustului de către drojdii permite apariţia unor produse secundare ca: alcooli superiori. O parte din substanţele azotoase sunt asimilate de către drojdii. Albuminoidele au importanţă în spumarea berii. care conferă berii gustul de drojdie. cu atât spumarea este mai bogată şi invers. au deci o funcţie tampon care contribuie la menţinerea pH-ului la o anumită valoare a mediului) şi aminoacizi. La fel tirozina se transformă în alcool oxi-fenil-etilic care dă buchetul berii şi care depinde în mare masură de esterii care se formează în timpul fermentaţiei. la rândul lor. Zaharurile fermentescibile din extractul mustului sunt: maltoza (60-70%. La sfrşitul fermentaţiei drojdia elimină în mediu o treime din azotul pe care-l asimilează sub formă de aminoacizi. iar berea cca 350 mg/100ml. ordinea fermentării este următoarea: glucoza. Creşterea acidităţii din timpul fermentării se datorează formarii acizilor organici (acetic. slăbirea intensităţii fermentării şi schimbarea sarcinii electrice a drojdiei. iar în mediul bazic ca acizi. malic. dar poate avea loc si la 60°C.). iar la sfârşitul fermentaţiei în berea tânară. Au loc modificări ale substanţelor azotoase.3 milioane de celule de drojdie/ml. La acestea contribuie rasa de drojdii folosite şi metoda de fermentaţie folosită. un must cu un extract de 12% contine cca 500-600 mg substanţe azotoase/100ml.6. Pentru a se înmulţi. În timpul fermentării din albumine se obţin 2 aminoacizi: leucina şi izoleucina. succinic. Prin menţinerea berii în contact cu drojdia un timp mai îndelungat la temperaturi de peste 0°C ce produce o autoliză a celulei de drojdie. ştiind că drojdiile îşi procură astfel azotul necesar şi obtinându-se alcool superior în mediu.2-1. care iniţial este de 5. iar altă parte coagulează depunându-se odată cu flocularea drojdiilor. drojdia are nevoie de 8 mg oxigen dizolvat/l. cu cât cantitatea este mai mare în bere. Sistemul coloidal al mustului. Prin procesul de cataliză are loc eliminarea substanţelor azotoase de către drojdii în mediu. Se produce micşorarea solubilităţii răşinilor de hamei şi coagularea coloizilor (a substanţelor proteice în special din bere). în timpul fermentaţiei suferă diferite transformări. De asemenea se modifică şi pH-ul mustului de bere. în mustul de bere se poate ajunge la un pH de 4.

a dioxidului de carbon. În vederea accelerării fermentării putem folosi fermentarea prealabilă. după 24 ore de fermentare la 8ºC. purtând numele „de faza crestelor joase”. Faza durează 3-4 zile. dar şi rezistenţa ei împotriva infecţiilor.5 l drojdie lichidă la un hl must.2%/zi. influenţând gustul acesteia. Prin folosirea unor cantităţi mai mari de drojdii de însămânţare se accelerează procesul de fermentare. iar extractul scade cu 0. Fermentarea este influenţată de următorii factori: • concentraţia mustului.10°C. mustul este trecut într-un vas de cupajare unde îl vom însămânţa cu drojdie în proporţie de 0.5-5. berea are un pH de 4-4.40 l/hl must. Fermentaţia primară va dura 12-24 ore. Berile sun tipice Europei Vestice.35-0.1-0. 2. b. Pregătirea drojdiei de însămânţare se face astfel: introducem laptele de drojdie (care l-am obţinut din recoltarea drojdiei de la fermentarea precedentă) în must la temperatura de 12ºC în raport de 12-15 l must la 1 l drojdie lichidă. fiind drojdii floculante. după care se însămânţează cu drojdie. dar şi drojdiile moarte. se lasă în repaus până la apariţia şi degajarea primelor bule de dioxid de carbon. în spumă apar mici cantităţi de albuminoide şi răşini de hamei care precipită. toată suprafaţa spumei capătă o culoare brună. pe suprafaţa mustului va apare un strat de spumă albă cu bule pline de gaz. care formează o spumă groasă cu o formă frumoasă a crestelor care se aseamănă cu o conopidă. Fermentaţia primară se caracterizează prin 3 faze: 1. Dar poate avea o influenţă negativă asupra berii imprimându-i un gust specific de drojdie. Mustul se răceşte până la 5-6°C. Apoi.5-1%/zi. La finalul fermentării. iar extractul scade cu 1-1. care au temperatura optimă de 10-20°C şi care se menţine la suprafaţă în timpul fermentaţiei.4 faţă de 5. împiedicând astfel dezvoltarea altor microorganisme străine care ar putea dăuna calităţii berii. În acest moment mustul este trecut la însămânţarea linului de fermentare primară.8 în must. crestele se colorează în brun. aceste drojdii fermentează la 8. 89 . Cele mai tipice sunt berile englezesti. după care toată suprafaţa lichidului se acoperă cu o spumă albă. Avantajul folosirii acestui procedeu este acela că fermentaţia porneşte mai repede producându-se o creştere a purităţii microbiologice de fermentare. La depunere se îndepărtează suspensiile din bere. • compoziţia mustului. a treia fază se numeşte „faza crestelor înalte” ce se caracterizează printr-o fermentare intensă ce produce o accentuată îndepărtare a răşinilor de hamei. Deci. Cel mai indicat este introducerea drojdiilor de însămânţare în conducta de intrare a mustului în linul de fermentare în vederea realizării unei bunei omogenizări a mustului cu drojdia. Se omogenizează. prima fază (la 15-20 ore după însămânţare) se caracterizează prin apariţia de dioxid de carbon la marginea vasului. după care se însămânţează vasul de fermentare primară. La finele acestei faze. De asemenea drojdiile se înmulţesc intens. se introduce în linul de fermentare până la o treime din vasul acestuia (restul se umple după însămânţare). iar la finele fazei. 3. ea durează 2-3 zile. a doua fază este însoţită de o degajare intensă de dioxid de carbon. berea de fermentaţie inferioară care este fermentată de Saccharomyces carlsbergensis.5%/zi. iar extractul scade cu 0. Cu cât pHul este mai maleabil cu atât rezistenţa berii este mai mare. berea de fermentaţie superioară care este fermentată de Saccharomyces cerevisiae. Doza de însămânţare folosită este de 0. Se cunosc 2 grupe mari de bere: a.

timp de 72 ore.4-4ºC şi îndepărtăm stratul de la suprafaţă care este format din răşini de hamei ce au influenţă negativă asupra gustului berii.5% zahăr fermentescibil. Se obţine o bere cu un gust plin şi cu o spumă densă. drojdia se trece într-un balon Pasteur care conţine 250 ml must cu un extract de 12% hamei. Fermentaţia în ultimul balon durează 36-48 ore la 15-18ºC. La finele fermentaţiei primare. După o fermentare la 18-20ºC. • cantitatea de drojdie folosită. suprafaţa berii tinere este acoperită cu un strat de spumă uniform de 1 cm grosime. Cea mai mare parte din vasul de fermentare conţine 30 hl must hameiat. Drojdia obţinută va fi folosită la însămânţarea celui de al doilea vas de fermentare care conţine 30 hl must 90 . de aceea mustul trebuie să fie răcit. Obţinerea culturilor pure de drojdii Acestea provoacă fermentarea rapidă şi energetică. Cultura din balonul de inox se foloseşte la însămânţarea unui vas de 300 l din instalaţia de cultură pură unde fermentează 3 zile. ce este sterilizat în prealabil. Drojdiile pulverulente se însămânţează în proporţie de 10-15% faţă de cantitatea totală. restul de bere se trage în vase separate de unde se trimit într-un vas de fermentare. care se pune într-un vas de fermentare primară. Al doilea balon se trece apoi într-un vas de un litru ce conţine must hameiat steril.• temperatură. după care recoltăm drojdia. Pregătirea culturii pure de drojdie se face în două faze: • faza de laborator. Instalaţia de cultură pură se compune dintr-un vas în care se sterilizează mustul. o parte din culturi se însămânţează în al doilea vas de înmulţire. În vederea desfăşurării normale a procesului de fermentare secundară este nevoie ca în berea tânără să existe cca 1. Numărul de vase este în funcţie de capacitatea folosirii. Se pot folosi la însămânţare două rase de drojdii: floculante şi pulverulente. Îndepărtarea stratului se face cu ajutorul unor site metalice. Cu cât extractul mustului este mai mare cu atât durata de fermentaţie este mai mare şi invers. O temperatură ridicată permite scăderea temperaturii rapide a extractului cu implicaţii asupra duratei de fermentare şi invers. Cultura poate fi luată din colecţia laboratorului de unde se prelevează şi se obţine drojdia de cultură pură. În acest vas. de aici. evitând alterarea infectării cu alte microorganisme. care au avantaje dacă urmărim un grad de fermentare ridicat şi când drojdiile floculează nu permite acest lucru. În faza de laborator. Pe durata fermentaţiei. Apoi berea se trece în vase la fermentarea secundară. din eprubeta de cultură pură cu o ansă sterilă. În prealabil conductele sau furtunele sunt spălate şi dezinfectate. • rasa de drojdie folosită. Coborârea extractului este în strânsă legătură cu valoarea temperaturii. Apoi. Dezvoltarea culturii în laborator şi în instalaţii de cultură se face în trepte. unul sau două vase destinate înmulţirii drojdiei şi unul de fermentare prealabilă. • faza dezvoltării în instalaţii de cultură pură. se degajă o cantitate de căldură ce produce ridicarea temperaturii. cultura este însămânţată în instalaţiile de cultură pură. Când drojdia e trasă în totalitate se închid robineţii. la temperatura de 6-8ºC (ea nu trebuie să depăşească 10ºC). apoi cultura se trece într-un vas din cupru sau inox. Transvazarea se face prin cădere sau cu ajutorul pompelor centrifuge sau cu piston. Înainte de trecerea berii la fermentarea secundară aceasta se răceşte la 2. conţinutul balonului se trece într-un alt balon cu o capacitate de 500 ml must. De regulă se porneşte de la o celulă de drojdie. fermentaţia durează 5-6 zile la 7-8ºC. unde fermentarea va dura 3 zile la 9ºC.

În faza de laborator se urmăreşte înmulţirea culturii de drojdie în diferite trepte. pornind încă o dată de la faza de laborator. care conţine cca 30 hl must hameiat. Odată terminată fermentaţia primară. se spală cu apă rece şi se poate folosi ca drojdie de primă generaţie. Dacă lucrăm cu o singură rasă de drojdie avem nevoie de 2 vase: unul de 6 hl şi unul de 1. Dacă folosim mai multe rase de drojdii vom folosi mai multe vase. drojdia se trece într-un balon Pasteur de 250 ml care conţine must hameiat şi sterilizat. Eprubeta care conţine cultură pură este folosită pentru multiplicare: cu o ansă.5-7ºC. iar fermentarea se continuă încă 30 ore. după care fermentarea se continuă obişnuit. plecând de la o cultură de drojdie special pregătită sau în unele cazuri. Din acest vas de fermentare. Apoi întreg conţinutul vasului se trece în linul de fermentare primară care conţine 70 hl bere. după care întregului conţinut i se mai adaugă 40 hl must. puritatea culturii de drojdie se controlează pe medii selective.5-7ºC. Vasul mare este prevăzut cu o manta de încălzire. Din această cauză folosim. drojdia se separă. Un proces normal de fermentare are nevoie de o drojdie de bună. Prin folosirea operaţiilor de manipulare în staţia de cultură pură în condiţii deosebite de igienă. drojdia este separată. fermentarea durează 36-48 ore la temperatura de 15-18ºC. Fermentaţia durează 12 ore la 6. se spală cu apă rece şi o putem folosi ca drojdie de primă generaţie. aer. drojdii de cultură pură. În orice caz. drojdia este trecută în al doilea vas de fermentare prealabil pregătit.5 hl. La terminarea fermentării primare. drojdia se poate folosi de 10-12 ori. Puritatea culturii de drojdie din staţia de cultură pură se controlează periodic pe medii selective. iar fermentaţia va dura 3 zile la 9ºC. fermentaţia continuând. În acesta. După 24 ore se completează cu must de bere până la 30 hl şi se continuă fermentaţia. apă răcită. se trece la o izolare a drojdiei de cultură pură dintr-un vas de fermentare principală după 72 ore de la pornirea fermentaţiei. de regulă. Culturile bune de drojdii se obţin în 2 faze: faza de laborator şi faza înmulţirii drojdiei în staţia de cultură pură. Daca se păstrează o igienă normală. apoi adăugăm în acest vas încă 40 hl must. În acesta. conţinutul balonului se trece într-un balon asemănător de 1 l care conţine 500 ml must hameiat şi sterilizat.5 l drojdie lichidă pentru un hl must de bere. După 73 ore de fermentare la 18-25ºC. întreg conţinutul se trece în linul de fermentare primară cu capacitatea de 70 hl bere. Periodic controlăm capacitatea de fermentare a drojdiei.hameiat. etc. ea se poate folosi 10-12 ani. iar cantitatea cea mai mare de drojdie se însămânţează în primul vas de fermentaţie care are un conţinut de 30 hl must hameiat. Din acest vas. iar în cazul unei infecţii se renunţă la acestea. filtre. În acest vas. în ele se făcându-se fermentarea 91 . puritatea microbiologică a culturii de drojdie pură se poate păstra un timp îndelungat. Prin folosirea unei asemenea drojdii vom urmări siguranţa în exploatare a fabricii. de calitate. iar în cazul apariţiei unor infectări se schimbă imediat cultura. La fermentarea primară se folosesc 0. după care conţinutul balonului va servi la însămânţarea unui balon din cupru sau inox. fermentarea durează 5-6 zile la 7-8ºC. Durata de fermentare este de 12 ore la 6. după care conţinutul balonului se foloseşte la însămânţarea în staţia de cultură pură în vasul de 300 l. fermentaţia durează 3 zile după care o parte din must se trece în al doilea vas de înmulţire unde se urmăreşte obţinerea de cultură pură. apă caldă. să fie prevăzută cu conducte de abur. volumul linului se completează cu must până la 300 hl. După 24 ore. puritatea culturii de drojdie se menţine până la 1 an. Este indicat ca igiena din staţia de cultură pură să fie respectată cu rigurozitate. în comparaţie cu drojdiile obişnuite. Dacă puritatea biologică a drojdiei este normală.

Ea poate fi influenţată de factorii de mediu: . în special a zaharurilor care au efect defloculant. etc. Se constată că fenomenul de floculare are baze genetice caracteristice rasei de drojdie. au un grad de fermentare mai mare. folosite la fermentarea berilor de fermentaţie superioară ce dau beri speciale. se caracterizează printr-un coeficient de respiraţie mai redus. dar nu foarte floculante fiindcă acestea s-ar separa timpuriu din must. Prin introducerea de must proaspăt are loc fenomenul de defloculare.drojdii floculante. Drojdiile pulverulente sunt drojdii care se asociază mai greu. imprimând berii o particularitate deosebită. acesta se igienizează şi se umple cu must hameiat. fiind întâlnite şi la suprafaţa mustului fermentat. Paralel. Fenomenul de floculare este unul reversibil. Pot fermenta rafinoza în totalitate. După uşurinţa de a se separa.5 hl) care a fost umplut în prealabil din vasul mare înainte de golirea acestuia.Compoziţia mustului. rămân mai mult timp în must. o cană de luat probe. el apare când în must ajungem la un grad de fermentare de 40% şi se accentuează. dintre acestea se folosesc cel mai mult Saccharomyces carlsbergensis. apă răcită. berile obţinute din grâu sunt fermentate mixt. de asemenea este prevăzut cu un senzor de temperatură. abur pentru sterilizare. cele pulverulente se folosesc întrun anumit proces de fermentaţie secundară. esteri. . cu o capacitate de înmulţire mai redusă. gură de curăţare. În fabricile de bere se ţine cont de următoarele: de capacitatea de floculare care are posibilitatea de a se asocia învelişului în flacoane şi de a se separa din mediul pe care l-a fermentat. Agregatele sunt formate dintr-un număr mai mic de drojdii superioare. Fermentaţia se conduce cu drojdii floculante. Atunci drojdia floculantă şi separată se introduce într-un must proaspăt pentru a se deflocula. Formează alcooli superiori. conductă pentru must. Sunt tulpini ce se corectează prin posibilitatea fermentării la temperaturi scăzute de 5-10ºC. iar numărul de celule de drojdii rămase în must ar fi insuficiente pentru fermentarea secundară. un vizor. un robinet de însămânţare.tulpini de drojdie de fermentare superioară. distingem următoarele tulpini de drojdii: . iar la sfârşitul fermentaţiei acestea se depun compact sau mai puţin compact. apărând dificultăţi la autolimpezirea berii obţinute.propriu-zisă. deoarece vom fermenta o treime din rafinoză. Vasul mic nu este prevăzut cu senzori de temperatură. se separă mai greu din mediul fermentescibil. La noi. Drojdia pentru fabricile de bere Aparţin a două specii din genul Saccharomyces cerevisiae: .pulverulente. iar gradul de fermentare al mustului realizat ar fi relativ mic. La fabricarea berii se folosesc drojdii floculante. De asemenea. se însămânţează cu cultura de drojdie din vasul mic (1. . Vasul mic sau vasul de însămânţare se foloseşte pentru trecerea culturii de drojdie din vasul de înmulţire (6 hl) înainte ca restul de cultură de drojdie să fie însămânţat într-un vas de capacitate mai mare (15 hl) cu care întreaga instalaţie este legată. Acesta este prevăzut cu un sistem propriu de aerisire a mustului aşezat în partea inferioară.tulpini de drojdie inferioară. prin înmulţire rămân asociate în agregat cu un număr mare de celule ce sunt ridicate de dioxidul de carbon în spumă. După golirea vasului de 6 hl. apoi se sterilizează şi se răceşte până la 8-15ºC. se filtrează mai greu. Drojdiile acestea. După înmulţire. 92 . filtru de aer. drojdia fiică se desparte de drojdia mamă formând agregate. Au un coeficient de fermentaţie ridicat şi o capacitate mare de înmulţire. Acestea se fermentează la temperaturi mai ridicate de 15-20ºC. Aerul folosit se usucă şi se filtrează cu ajutorul unor dispozitive speciale. Dar flocularea are şi cauze biochimice: depinde de nutriţia drojdiei şi de condiţiile mediului.

La folosirea berii pentru fermentarea mustului se folosesc culturi pure de drojdie care se obţin în două etape: sub formă de culturi pure în laborator şi culturi pure în instalaţii de culturi pure. Dacă drojdia îşi pierde una sau mai multe însuşiri se spune ca a degenerat. Este necesar un timp de acomodare a culturii la microclimatul din fabrică. • capacitatea de absorbţie a substanţelor polifenolice legată direct de capacitatea de decolorare a mustului. de obicei se înrăutăţeste capacitatea de floculare. mai rar pe medii lichide. apariţia de infecţii. Obţinerea culturilor pure în fabrici a. de multiplicare. cultura este acomodată şi este necesar ca aceste noi culturi izolate să fie testate. • capacitatea de a adsorbi substanţele amare. • rezistenţa tulpinilor la anumite infecţii. Când se izolează drojdia din fabrică. Din când în când se înmulţesc pentru obţinerea unor culturi pure pe mediu steril de must de malţ. tot cu ansa. capacitatea de floculare se poate schimba în funcţie de stadiul de dezvoltare al drojdiei. la temperatura de 4ºC. • aspectul şi cantitatea de substanţe de aromă. • cantitatea de produşi secundari de fermentaţie obţinuţi. Deci: eprubeta cu ansa se introduce într-o eprubetă de 50 ml. Transvazarea se face în condiţii sterile. Cu înaintarea în vârstă. Etapa în instalaţii de culturi pure. modificarea cantităţii de substanţe de aromă produsă. Când cultura ajunge în stadiul de fermentare. Culturile din stoc se păstrează sub formă de culturi pe medii solide. prezenţa unor substanţe străine. multiplicarea se poate realiza pe seama oxigenului dizolvat în mediu şi care intră în flaconul cu mediu pus la răcit. Dezvoltarea culturii în laborator se face fără o aerare specială. pentru însămânţarea şarjelor folosim drojdii recuperate la sfârşitul fermentaţie primare şi care-şi păstrează însuşirile iniţiale. Când se constată că drojdia şia modificat însuşirile (şi le-a pierdut). de floculare.substanţele azotoase şi ionii bivalenţi influenţează capacitatea de floculare. culturile pure astfel obţinute se folosesc numai din timp în timp. În practica fermentaţiei mustului. Etapa de laborator. Capacitatea vaselor este diferită: un vas mic de cultură şi unul cu o capacitate 93 . Aici are loc şi fermentarea mustului pe lângă multiplicarea drojdiei care se face la 18-20ºC. • capacitatea de floculare. cu luarea măsurilor necesare pentru însămânţarea şi transformarea culturii. • viteza de fermentare. ce au o capacitate de 1000 ml şi apoi în vase de 5000 ml. în frigidere.Pentru una şi aceeaşi tulpină de drojdie. după care cultura de laborator este gata. • influenţa gradului de fermentare. după care se multiplică în vase de inox. La multiplicarea drojdiei în laborator se porneşte de la culturile din stas sau se procedează la izolarea unei drojdii chiar din drojdia din fabrică. Institutele specializate produc culturi care sunt foarte scumpe. . se ţin la temperatura de 12-18ºC. b. aceasta se trece din eprubetă într-un vas de 250 ml plin cu must hameiat. creşterea numărului de celule moarte. adică şi-a modificat ireversibil însuşirile esenţiale: pierderea capacităţii de fermentare. fermentaţia durează 16 ore. • însuşirile de multiplicare ale tulpinii. Fabrica dispune de instalaţii de culturi pure formate din: vas pentru sterilizarea mustului şi două vase de cultură (incubatoare de drojdie). La selectarea unei drojdii se tine seama de următoarele: • capacitatea de fermentare a glucidelor. pentru însămânţarea mustului se va recurge la noi culturi pure.

Este prevăzut cu ventile de siguranţă. Principalele transformări sunt legate de fermentaţia alcoolică a glucidelor. pentozani. având posibilitatea introducerii de aer steril la partea superioară a incubatorului. Cultura rezultată ce este pură şi activă. Apoi cultura activă este transvazată peste mustul steril în incubatorul mare. se introduce în incubatorul mic. care sa permită adunarea mustului la fierbere. Vasul mare de cultură (incubatorul mare) este un vas cilindric prevăzut cu o manta de răcire. glucoza.de 100 ml de cultură. Măsura în care aceste transformări ale glucidelor asimilabile din must au loc depinde de gradul de fermentaţie. cu un racord de evacuare a dioxidului de carbon şi a aerului uzat. Alimentarea cu cultură pură se face din incubatorul mic. 94 . iar din incubatorul mic se aduce cultură pură. În vasul mic. la multiplicare. unde se multiplică la 7-8ºC. timp de 72 ore. Sterilizatorul este un vas cilindric. reprezintă cât la sută din extractul unui must a fost fermentat. multiplicarea se face la 8ºC. închis. maltotriozele. Sunt confecţionate din inox. Glucidele sunt transformate în proporţie de 95% în alcool. Transformările suferite de glucidele din masa de must: maltoza. Acesta este prevăzut cu o conductă de evacuare a dioxidului de carbon. Mustul scos pe la partea inferioară a sterilizatorului. cu manometre. fructoza. Este prevăzut cu un sistem de aerare cu aer steril. capabil să lucreze sub presiune. Ele sunt glucide fermentescibile. deoarece modifică compoziţia şi însuşirile produsului. dar şi pe conducta de aer care este prevăzută cu un filtru cu vată. în mustul steril se aduce cultura pură dintr-un vas auxiliar de însămânţare. dar şi posibilitatea realizării răcirii acestuia. • fermentarea secundară. închis.gradul de fermentare. regăsindu-se în extractul berii. cu posibilitatea introducerii de aer steril pe conducta de aer printr-un filtru cu vată. Fermentarea berii Se disting: • fermentarea primară.extractul mustului primitiv. mono şi polizaharidele. un robinet pentru luat probe. În interior se aduce mustul steril din sterilizatorul de must. Apariţia unei tehnologii moderne diferită de cea clasică dă posibilitatea ca cele două faze de fermentaţie să se desfăşoare în acelaşi utilaj. substanţe provenite din hidroliza gumelor. Alături se mai găsesc dextrine inferioare şi superioare. Ep . 2. prevăzut cu o manta. Formula de calcul al gradului de fermentaţie este: GF = Ep − Et * 100 Ep GF . servind la conducerea fermentaţiei şi la aprecierea sfârşitului acesteia. iar după perioada de fermentaţie. Fermentarea este operaţia cea mai importantă. de introducere a aerului steril şi robinet de luat probe.3% din glucidele asimilabile sunt consumate prin respiraţie. • maturarea berii. practicând o aerare cu aer steril. conţinutul lui este trimis la fermentaţia primară. 2% din ele se regăsesc la finele procesului secundar de fermentaţie contribuind la aroma berii tinere şi bătrâne. dioxid de carbon şi unele mici cantităţi de energie-căldura. Et – extractul în momentul calculării GF. se trece la secţia de fermentare primară. timp de 72 ore. Vasul mic de cultură este un vas cilindric cu fundul rotund sau uşor conic. Aerul steril se foloseşte la transportul mustului steril pe generatorul de drojdie creând o uşoară suprapresiune. Pentru multiplicarea de drojdii este necesară barbotarea de aer steril la presiuni inferioare. zaharoza. datorită schimbărilor făcute de către drojdii. care se transformă în glucide nefermentescibile de către drojdii.

(Ep . însuşiri de spumare mai slabe şi o plinătate a gustului mai redusă. GFap * 0. 5.extractul de bere tânără – GFBt. . Mai puţin de 80% din aminoacizi sunt 95 . altele decât glucidele existente în must şi care depind de α-aminoacizii existenţi. După modul în care se determină acest extract se stabileşte un extract aparent (Eap) şi un extract real (Ereal).este un factor important. Cea mai folosită metodă este fermentaţia primară la temperatura maximă de 8. Drojdiile dispun de enzime specifice care pot transforma aminoacizii. La temperatura de 11-12ºC. la 12ºC timp de 110 ore. Ni. O cantitate mai mare de drojdie duce la o fermentare mai rapidă. Mn. De asemenea. temperatura maximă decurge astfel: la 8. În tancurile înalte (cilindro-conice) are loc o circulaţie naturală a mustului. .5-9ºC prin asigurarea scăderii treptate a temperaturii pana la 4ºC. Drojdia de bere . au efect negativ asupra drojdiei.5 l/hl de bere. care sunt stresante pentru drojdii.influenţează direct viteza de multiplicare a drojdiei.substanţele azotoase sunt complexe şi ele suferă transformări datorate drojdiilor şi din cauza modificării pH-lui mustului.este influenţată de substanţele nutritive. cu un termen scurt. la berile de culoare închisă unde prezenţa unor substanţe cu efect stresant.5ºC timp de 9 zile. ca melanoidinele. la 16ºC timp de 50 ore. ca: Cu. capacitatea de multiplicare se reduce. O cantitate inferioară a conţinutului în α-aminoacizi duce la o scădere foarte mare a vitezei de fermentare. 3. foarte intensă. Drojdia consumă diferiţi aminoacizi. Acest lucru imprimă berii o stabilitate coloidală. 2. La doze mai mari. 4.influenţează activitatea vitală a drojdiei. este de 150mg N α-aminic. adică fermentaţie la cald se produce scăderea pH-lui foarte brusc atrăgând după sine o insolubilizare avansată a unor compuşi cu azot din must. iar drojdia îmbătrâneşte mai repede după un număr prea mare de refolosiri. Transformările suferite de substanţele azotoase .ne indică extractul fermentat. se procedează la multiplicarea biomasei de drojdii cu păstrarea timp mai îndelungat a unei porţiuni mai mari de celule tinere.extractul de bere matură – GFM. Aceste transformări datorită acţiunii metabolice a drojdiilor se pot grupa în doua categorii: au loc transformări care constau în consumul de substanţe azotoase (α aminoacizii din must) care servesc pentru nutriţia azotată a drojdiilor. O cantitate mai mare de α-aminoacizi duce la o viteză de fermentare mare. influenţa temperaturii de la temperatura de însămânţare la 0ºC. Compoziţia mustului .influenţează viteza şi gradul de fermentare prin: tulpina şi cantitatea folosită prin starea fiziologică a sa (raportul dintre celulele vii şi cele moarte). Temperatura . Dozele mai mari de drojdie se folosesc la temperatura mustului cu concentraţii mari în extract. La folosirea cantităţilor mari de drojdie au loc pierderi în substanţă amară. în decursul fermentaţiei producându-se o aromă plăcută a berii. datorită absorbţiei acestora pe peretele celulei de drojdie.extractul de must fermentat GFfinal. Geometria vasului de fermentare .extractul de bere de vânzare FGV. După modul de măsurare a extractului din producerea fermentării putem calcula: . 6. imprimându-se berii o capacitate bună de spumare. Este important pentru utilajele cu sistem închis de răcire şi limpezirea se face la rece. o plinătate a gustului. se scurtează perioada de fermentare cu 1-2 zile datorită vitezei mai mari de fermentaţie.Et) . mustul trebuie să conţină cantităţi suficiente de fosfaţi şi să nu conţină unii ioni metalici. Aerarea mustului . ce permit acumularea de substanţe de aromă. Dacă optima de drojdie la metoda clasică este de 0.81 = GFr Factorii care influenţează fermentaţia 1. În mod normal la fermentarea clasică. îi prelucrează şi sunt utilizaţi de celulă. . Se calculează GFap sau GFr.

substanţe cunoscute ca potenţiale de aromă. Modificarea unor indici fizico-chimici ai berii: 1. dar în perioada când fermentaţia este intensă. În timpul fermentaţiei prin formarea de dioxid de carbon are loc scăderea pH-lui. permit ieşirea din soluţie a unei porţiuni din polifenoli. depinzând de viteza cu care are loc scăderea pH-lui şi determinat de temperatura de fermentaţie.CH. S-au pus în evidenţă substanţele de tip mononucleotide. De asemenea. Cu cât temperatura de fermentare este mai mare . fiind principala sursă de substanţe de aromă. Drojdiile au o capacitate mai mare sau mai mică de a absorbi pe pereţii celulelor polifenolii. datorită scăderii valorii pH-lui mustului au loc transformări. care sunt ridicate în spumă de bulele de dioxid de carbon. cu atât este mai intensă scăderea pH-lui. care a stabilit că 15% din consumul de aminoacizi se face prin această cale. producând insolubilizarea acestora. prin elaborarea unor substanţe cu caracter 96 Ι → acizi graşi + CO2 + NH3 . Celulele de drojdie (cele mature) prin autoliză elimină în mustul fermentat. rH-ul . 7. Această scădere se datorează insolubilizării acestor substanţe.reducere a unei beri este de 22-24-26 mA. cu atât scăderea pH-ului este mai intensă şi are loc o insolubilizare mai mare a substanţelor azotoase. Scăderea pH-lui se datorează formării de acizi în cursul fermentării. la o agitare şi la o cantitate mai mare de drojdii are loc scăderea pH-lui. care se datorează şi consumului din must de către drojdii a substanţelor tampon (α-aminoacizi.2-5.3-4. Apar precipitate. Prin consumul oxigenului de către drojdii. La trecerea către fermentaţia secundară trebuie evitată introducerea acestor precipitate în masa de bere tânără. Au un gust foarte amar. cunoscut sub numele de mecanismul Stickland. 2. Cu cât temperatura de fermentare este mai mare.mustului scade de la 5.asimilaţi integral de către drojdii ca atare.capacitatea de oxido . Scăderea temperaturii duce la insolubilizarea substanţelor amare. Metabolizarea aminoacizilor este o sursă importantă de substanţe de aromă pentru bere. Transformările polifenolilor şi a substanţelor amare . fenoli). Altă cale de utilizare a α-aminoacizilor este mecanismul lui Elerlide. în decursul fermentaţiei conţinutul acestora scade în must cu 250300-320 mg N2/l. substanţele care au fost polimerizate cu substanţe azotoase. În ceea ce priveşte mecanismul Elerlide. pe altă cale se consumă 5% din aminoacizi. rămânând în berea tânără doar 600-650 mg N2/l. aminoacizi şi nucleotide. acizi) Mecanismul lui Stickland este următorul: 3R. Această scădere a pH-lui este influenţată de condiţiile de fermentare.COOH NH2 80% din substanţele de aromă se formează la fermentaţia primară. această reacţie se consideră ca o cheie în metabolizarea drojdiilor.aminoacid şi prin decarboxilare se obţine un α-cetoacid. care va contribui la stabilirea naturală a berii.la fermentare superioară are loc o reducere a cantităţii acestor substanţe cu 20-30% faţă de conţinutul iniţial din mustul primitiv.6. Prin consumul substanţelor azotoase de către drojdii şi datorită insolubilizării substanţelor azotoase. pH-ul . iar biomasa de drojdie va avea un gust amar. Are loc insolubilizarea substanţelor azotoase cu moleculă mare (monopeptide). La fermentaţia secundară. Scăderea cantitativă a substanţelor azotoase se datorează scăderii pH-lui. conform reacţiei: α-cetoacid  reducere hidroxiacizi  → ←decarboxil are → acizi cu un carbon mai puţin  / deg ajareoxid  aldehide (alcooli. el porneşte de la un α.6 până la 4. ca urmare a absorbţiei va scădea conţinutul în substanţe amare. la o aerare mai intensă.

5. 3. Diacetilul se sintetizează din metabolismul glucidelor. aceştia au o influenţă negativă asupra aromei. care are loc cu viteză mică. CH3 CH3 Ι Ι CH3-CHO-TPP + CH3-CO-COOH → CH3-CO-C-COOH Ι α ceto lactat dehidrogenaza Ι OH OH are decarboxil→ CH3-C-C-CH3  ΙΙ ΙΙ O O diacetil 4% din α-cetolactat dehidrogenaza deviază spre formarea de diacetil cu un efect nedorit asupra berii. ITT . Cele mai importante substanţe care contribuie la aroma de bere tânără sunt: alcoolii superiori. Are loc modificarea culorii. alcoolii superiori . 4. Formarea alcoolilor este dependentă de intensitatea fermentaţiei: cu cât se foloseşte o temperatură de fermentaţie mai mare se poate forma o cantitate mai mare de alcooli superiori.cetolactic. Formarea aldehidelor în cantităţi mari depinde de: temperaturi ridicate. Cantitatea de alcooli superiori variază intre 60-90 mg/l până la 100-150 mg/l. aldehidele. Acumularea de aldehidă acetică imprimă berii o aromă caracteristică. Se găsesc în bere în proporţie de 25-60 mg/l după fermentaţia inferioară. substanţele de aromă . compuşii volatili cu sulf. Cantitatea cea mai mare se formează la începutul fermentării.se formează atât în timpul fermentării primare. alcoolul izopropilic. Între aceste limite. lactatul de acetat etil. Aceste substanţe. de fenil.se obţin în mare măsura prin procesul de esterificare. cantităţi mari de drojdii adăugate şi de o aerare intensă. 7.unul dintre reprezentanţi este diacetilul 2. Astfel vom putea corecta aroma de bere tânără la fermentarea secundară.reducător.R' + CoA-SH Esterii sunt reprezentaţi de acetatul de etil. Esterii se formează si pe cale enzimatică: R-CH + R'-CO~S-CoA → R-COO. 8. de acizii graşi superiori. deci putem proteja berea faţă de efectul nociv al oxigenului. se obţine o aroma de fermentare.provin din metabolismul azotat al drojdiilor. Aldehidele din focarul de fermentare.3 butandiol. cât şi în timpul fermentării secundare. tirazolul. O mică cantitate se formează din metabolismul glucidelor. amilic normal. rH-ul scade la 8-12 mA. dicetonele. alcooli proveniţi de la aminoacizii cu aroma: β fenil etanol. izobutanol. Aroma de bere tânără este dată din cauza compuşilor obţinuţi în urma fermentării secundare. Când concentraţia creşte. în limite optime. Cei mai importanţi alcooli sunt: amilic. se permite menţinerea formarii de alcooli superiori. izoamilic. Esterii . trecând prin faza de α-cetoacizi. 6. Se acumulează 1-3 mg aldehidă/l. alcooli superiori au o acţiune favorabilă. triptofenolul. esterii. 97 . în majoritate volatile. Dicetonele . Prin asocierea fermentaţiei la temperaturi mai mari asigurând presiuni ridicate.scade de la 255˝ la 60-70˝ la berea tânără. având şi o acţiune antispumantă. ele influenţează negativ aroma de bere tânără. Pentru fiecare dintre alcoolii sintetizaţi se formează şi o aldehidă corespunzătoare. Se deschid la culoare datorită modificărilor mai multor substanţe: polifenolii suferă o modificare ca urmare a scăderii pH-lui. fiind sesizată mai bine la berile de culoare deschisă. glicerina. Aldehida acetică este răspunzătoare pentru aroma de bere tânără. normal propilic. cu formare de acizi α. atâta timp cât se găsesc sub pragul de sensibilitate contribuie la gustul şi aroma berii. Peste aceste valori ale alcoolilor superiori. acizii organici. Prin formarea de esteri.

diacetatul trece în substanţe cu un prag de sensibilitate mai ridicat sau printr-un proces mai intens de reducere la 2. În decursul maturării. permit captarea şi ventilarea dioxidului de carbon rezultat de la fermentarea primară. care sunt mai ieftine. Linurile închise sunt prevăzute cu capace.rezultă în urma metabolizării substanţelor cu sulf. .3 butadiol Formarea drojdiilor se datorează şi modului de infecţie a berii cu Streptococcus lactic sau Pedioccocus.3 butandiol: CH3-C-C-CH3  reducere→ CH3-C-CH-CH3  ΙΙ ΙΙ ΙΙ Ι OO O OH acetona CH3-C-C-CH3  reducere CH3-CH-CH-CH3  → ΙΙ ΙΙ Ι Ι OO OH OH 2. Datorită acţiunii reducătoare. fiind abandonate din cauza multor dezavantaje. Sunt foarte sensibile la acţiuni dure. sunt confecţionate din tablă de otel. Glicerina – contribuie favorabil la catifelarea gustului. Sunt vase în care stratul de precipitat din spumă este protejat de eventualele oxidări mai intense. drojdia poate transforma radical sulful în dioxid de sulf. 1. 10.Linurile metalice. Se clasifică astfel: a) după materialul din care este construit: . Substanţele volatile cu sulf . 98 . iar la fermentarea secundară tancuri de fermentare. 9. care. Ele trebuie foarte bine protejate. Linurile deschise se găsesc în fabricile mai vechi. care poate fi din răşini sintetice.Linuri din beton. prin reacţii de reducere. care au posibilitatea conducerii mai în siguranţă a fermentaţiei. ce este redus apoi la hidrogen sulfurat.Diacetilul dă o aromă de imaturitate fiind considerat indicele de maturare a berii. permiţând diferite capacităţi de construire. trece în sulfura de metil care trebuie să-şi reducă cantitatea în decursul fermentaţiei secundare şi maturării. Linurile şi tancurile de fermentare La fermentarea clasică se folosesc linurile de fermentare. în special cu aldehida acetică: [SH2] + CH3-CHO [SH2] + serină → CH3-CHS tioacetaldehidă  reducere  → CH3-CH2-SH etilmercaptan → metiomină → CH3-SH metilmercaptan Sulfurile apărute din malţ (dimetilsulfoxidul). Linurile de fermentare pot fi deschise sau închise. poate să reacţioneze cu substanţele provenite din metabolizarea glucidelor. fiind protejată în interior cu un strat e-mailat. la rândul lui. De asemenea. Drojdiile metabolizează sulful din substanţele cu sulf şi din aminoacizii cu sulf. izolate în interior pentru ca mustul şi berea să nu aibă reacţii nefavorabile.

cele de aluminiu. Tancul este prevăzut şi cu un manometru. Aceste tancuri sunt aşezate pe un sistem de susţinere din metal prevăzut cu posibilitatea fixării în podea sau în beton. care are rolul contactului dintre must şi agentul de răcire. iar puritatea drojdiei se face tot aici. 89% nichel. Sunt construite în funcţie de capacitatea plămezii. De regulă acestea sunt închise. prevăzute cu un racord de golire şi umplere situat la partea inferioară. dar linurile trebuie consolidate foarte bine. tancurile de fermentare sunt vase cilindrice orizontale sau verticale. Daca nu se face o igienizare corectă a suprafeţei va fi nevoie sa facem o detartrare. apar riscuri de contaminare. Cantitatea de oxid de carbon în surplus se poate degaja şi evacua printr-o conductă în vederea refolosirii acestuia. Linurile smolite sau cele din inox se pot detartra cu o soluţie formată din H2SO4 10%. cu un termometru pentru controlul temperaturii din lichid.acoperirea cu amestecuri de smoală. Este prevăzut la partea superioară cu un capac de spălare. care serveşte la determinarea presiunii din tanc. racordul de la partea inferioară pe unde se face umplerea cu must şi cultură de drojdie. au fundul conic. putându-se întinde uniform pe toată suprafaţa. susţinute pe nişte suporţi circulari. amplasaţi în interior. c) Vasul are o construcţie foarte simplă. protejate de radiaţiile solare continue. cu un robinet de luat probe. cu racord pentru spălare interioară. se poate igieniza foarte bine. Nu necesită construcţii costisitoare. nu este izolat în interior. sunt construite din tablă din inox.b) după tipul de acoperire: . Are o gură de vizitare. Pe aici. un robinet de preluare a probelor. a) tancurile cilindrice orizontale au fundurile sub formă sferică. Golirea se face printr-un racord la partea inferioară. Are o suprafaţă de schimb de căldura sub forma unei serpentine. cu un dispozitiv de siguranţă pentru vid. se evacuează soluţiile de spălare. prevăzute cu sistem de răcire. De asemenea. Detartrarea se face deoarece din mustul de bere şi din bere precipită exolaţii şi fosfaţii care se depun pe suprafaţa linurilor formând depozite numite piatră de bere care au aspectul de rumeguş. Sunt prevăzute cu capac de utilizare inclusă. ce conţine butani. putând sa lucreze la presiuni normale sau la suprapresiuni. Creează probleme la igienizare deoarece nu pot fi igienizate cu soluţii alcaline. o conductă de evacuare a dioxidului de carbon prevăzută cu un aparat de reglare a presiunii (supapa de siguranţă) care serveşte la fixarea unei limite de presiune la care conducem fermentaţia. Are o suprafaţă foarte lucioasă în interior.Acoperirea cu răşini sintetice este foarte rezistentă la şocuri mecanice. d) Linuri din aluminiu electrolitic de mare puritate. Umplerea se face pe la partea superioară cu ajutorul unor conducte mobile prin gura de vizitare. folosit pentru forţarea depunerilor de drojdie. sunt prevăzute cu capace mobile. Linul este prevăzut cu un racord pentru evacuarea dioxidului de carbon. şi atunci este prevăzut cu fascicole de răcire pe partea cilindrică. are pe fund un sistem radial de răcire amplasat pe partea conică. . Poate avea răcire proprie. b) tancurile cilindro-conice verticale. este prevăzut cu un aparat de evacuare a dioxidului de carbon. parafină. Acestea se depun pe toată suprafaţa linului. cu manometre. sunt aşezate vertical. rezistă la coroziuni. 99 . partea cilindrică amplasată în aer liber. apele de spălare şi tot pe aici se goleşte şi berea tânără. Tancurile pentru fermentarea accelerată sunt prevăzute cu o serpentină interioară de răcire. sunt construite din tablă de inox ce este aliat cu 18% crom. care rezistă la coroziune. izolate în exterior. 3. Este izolat termic. este aspru. fiind dispuse pe unul sau două paliere. celofani. c) linuri din inox. iar capacitatea este dimensionată cu 15-20% mai mare decât volumul util pentru a asigura spaţiul necesar spumării. e) linurile cu fund plat au calitatea de a permite evacuarea uşoară a produsului din interior şi a apelor de spălare. cu o soluţie de acid azotic 15%. nu este rezistenţă mecanică. Ca dezavantaj amintim că este foarte costisitoare.

După acest interval. Răcirea diferitelor vase de răcire se face folosind ca agent de răcire apa glacială. Conducerea fermentatei primare. Însămânţarea se face fie cu ajutorul unei perii de însămânţare care este un utilaj format din tablă de cupru sau inox. . agenţi frigorifici (etilen glicol. dar lipsit de răcire proprie. care este asemănător cu linul de la fermentare primară. În această fază se face o suspensie din cultura de drojdie şi mustul primitiv într-un raport de 1:12. 100 . o sedimentare a secţiunii vâscoase. Însămânţarea mustului cu drojdie Cantitatea de drojdie adăugată trebuie să asigure 12-15mil celule /ml must. Introducerea drojdiei se poate face în conductele de must. mai întâi pe pereţii linului şi apoi sub formă de inele de spumă.Pot apărea dificultăţi la evacuarea lichidului şi la spălare. pentru a scădea temperatura mustului la fermentare. soluţie de saramură şi detenta de NH3). . suspensia de drojdie trebuie să reprezinte 85%. apoi se închide racordul 1 şi se deschide racordul 2. Mustul devine mai dens pe lateral de sus în jos. În anumite situaţii cantitatea de drojdie trebuie să fie mai mare (în cazul musturilor cu densitate mai mare) în mediu respectiv avem nevoie de un număr mai mare de celule. dar şi a celulelor de drojdie vârstnice şi moarte. În acest lin. Are proprietatea şi posibilitatea de a se igieniza foarte bine. Se folosesc două feluri de fermentaţie: a) varianta fermentării cu folosirea linurilor de cupajare: constă în aceea că pe o parte din şarja de must se introduce linul de cupajare.Dimensiuni mari. iar densitatea cremei trebuie sa fie de 1. cu o fantă de racordare a unui furtun şi cu două racorduri pentru introducerea de aer steril. mustul însămânţat cu drojdie este lăsat 12-16 ore în care. care este transportată în vasul de fermentare sau într-un lin de evacuare. drojdia introdusă în mustul primitiv se acomodează la condiţiile de fermentare. drojdia asimilează substanţele necesare şi cu ajutorul oxigenului se multiplică.037. se deschide racordul de intrare a aerului la partea inferioară şi se barbotează amestecul. Fermentaţia are loc mai rapid şi timpul de fermentare scade cu 1-2 zile. prevăzut cu capac. Este preferabil folosirea apei de răcire pentru ca în cazul unei fisuri să nu se contamineze berea cu soluţie de CaCl2 .5 litri cremă de drojdie la hl must.Sistemul de răcire trebuie asigurat fiindcă temperatura scăzută este principalul factor de la conducerea fermentaţiei.Tancurile sunt prevăzute cu supape de vid. Ca dezavantaje în exploatare amintim: . la fermentarea musturilor obţinute din malţ brun. S-a stabilit ca prin fermentarea unui kilogram de glucoză se elimina 178 Kcal. iar în centru are tendinţa de a circula de jos în sus. Drojdia adăugată trebuie să asigure o pornire a fermentaţiei întregii mase după 12-16 ore la o temperatură de 5-6ºC. care au un procent mai ridicat de celule vii în raport cu cele moarte. Mustul se preia de la partea inferioară a tancului după odihnă şi o prealabilă răcire se reintroduce în tanc printr-o conductă până la nivelul maxim al mustului din tanc. Această răcire influenţează foarte mult convecţia din tanc. Pentru fermentare mustului cu densitate obişnuită şi culoare deschisă folosim 0. în cazurile musturilor infectate. după primele 12-16 ore apar primele semne de fermentare sub forma unei spume albe. De asemenea. Însămânţarea se face cu ajutorul pompelor dozatoare în conducta de must. la valori care să permită separarea drojdiilor este necesară această răcire. cu ajutorul presiunii de aer steril. Este susţinut pe un suport de role. Permite o foarte bună separare a drojdiei în partea fermentată.d) Tancul cilindro-conic cu răcire exterioară. Pentru menţinerea temperaturii în anumite limite. cu formarea unei mase de drojdii compacte. . destinate berilor brune. suspensia de drojdie se introduce în vasul de fermentare. Se folosesc drojdii pentru începerea fermentaţiei. În acest interval are loc o depunere a unei părţi din trubul la rece.

101 . rezultând precipitarea substanţelor cu molecule mai consistente. cu însuşiri mai slabe de spumare. folosind o probă de must preluată din mustul de fermentare. întreg procesul se conduce reglând temperatura mustului prin măsurarea valorii acestuia. se realizează în intervale mai scurte. dar şi extractului aparent. Se obţine o viteză de fermentare mai scăzută (moderată): scăderea pH-ului se face treptat obţinându-se o bere cu o foarte bună plinătate a gustului. se urmăreşte spectrul mustului în fermentaţie. Se foloseşte acestă metodă pentru obţinerea de beri bune.prin decantare. Se folosesc spaţii mai mici de fermentare. Fermentaţia la rece este o metodă cu un timp mai lung de fermentare (8-9 zile). Există două metode de conducere a fermentaţiei: a) fermentaţia la rece se caracterizează printr-o temperatură scăzută de însămânţare. . De asemenea.35 unităţi. constă în următoarea tehnică: se foloseşte un lin de fermentare care se umple cu must însămânţat cu drojdie. care durează 20-24 ore de la însămânţare. temperatura mediului creşte uşor cu 0. Datorită influenţei pH-ului asupra compoziţiei viitoarei beri. dar cu o stabilitate moderată. evoluţia temperaturii se notează în grafică şi tabele. speciale. drojdia rezultată va avea o capacitate de multiplicare mai redusă.Fermentarea cu împrospătarea mustului.mustul proaspăt are oxigen care poate ajunge în contact cu mustul încetinind fermentarea. După aspectul mustului în fermentaţie. iar după 24 ore. depinzând de caracterul de nutriţie al drojdiei şi posibilitatea acestuia de multiplicare. constă în introducerea mustului şi culturii de drojdie concomitent şi conduce fermentaţia primară după un anumit regim. iar berea obţinută va fi mai sensibilă la oxigen. timpii optimi pot fi delimitaţi în patru faze şi anume: 1. iar temperatura de fermentare de maxim 10-12ºC. drojdia consumă substanţe scăzând extractul relativ. folosind temperaturi mai mici la însămânţare. care este de 5-6ºC şi o temperatură maximă de fermentare de 7-9ºC. b) Varianta fermentării fără linuri de cupajare cuprinde două moduri: . valoarea sa prezintă extractul aparent. drojdia începe să se înmulţească şi chiar porneşte fermentaţia. fiind cu o bună spumare. peste care se adaugă must primitiv cu aceeaşi temperatură. aceasta are un gust mai puţin bun. La finele acestei faze apar pe suprafaţa mustului semne specifice fermentaţiei: margini de spumă la contactul mustului cu linul şi unele inele de spumă. Operaţia se numeşte operaţie de tăiere. iar mustul folosit la fermentare trebuie să fie cât mai concentrat. dar are o stabilitate coloidală foarte bună.25-0. De aceea. iar pH-ul scade cu 0. conducerea propriu-zisă a fermentaţiei trebuie să se urmărească zilnic. Deci. Este metoda cea mai utilizată.Fermentarea fără împrospătarea mustului. fără alcool . Fermentarea la cald se caracterizează prin aceea că se desfăşoară cu viteza mai mare.5ºC/20-24 h. În faza fermentării primare. De asemenea.prin adăugarea de must proaspăt se va menţine drojdia în stare activă mai mult timp. Dezavantaje: . Se lasă 12-16-20 ore şi se poate proceda la o nouă taiere cu completare la volumul lichidului folosind must proaspăt. mustul de fermentare se transvazează în linul de fermentare propriuzisă. în fişele de observaţie se controlează şi extractele mustului (care se face cu zaharometrul). Avantaje: . Temperatura se notează în foaia de observaţie şi se compară cu valoare descrisă. factorul importat pe care îl putem modela este temperatura. conţinutul acestui lin se împarte în două sau trei şi se pune în două sau trei linuri de fermentaţie primară. pH-ul scade destul de rapid. Faza iniţială. b) fermentaţia la cald se caracterizează printr-o temperatură de însămânţare de 7-8ºC.

Recoltarea biomasei de drojdie din linul de fermentare primară Drojdia de fermentare se multiplică şi dă o cantitate de biomasă de 3-4 ori mai mare decât cea folosită la însămânţare. producându-se şi flocularea drojdiilor. iar pH-ul scade la 4.54. aceasta va acoperi toată suprafaţa lichidului. La sfârşitul fermentaţiei rămâne o peliculă foarte amară. Daca s-ar secţiona acest depozit. Această liniştire a fermentaţiei primare este datorată scăderii continue a extractului care a fermentat şi scăderii deliberate a temperaturii în intensificarea răcirii mustului fermentat. Spuma la început este mai slab colorată.4% în 24 ore. 4.7-4. Faza buclelor joase derivă de la faptul că prin intensificarea fermentaţiei va creşte cantitatea de spumă formată. O răcire bruscă poate determina un şoc care conduce la sedimentarea acestor celule de drojdie. scade extractul cu 0.5ºC. Dacă se foloseşte aceeaşi scară pentru aceleaşi valori. Spre sfârşitul fazei fermentaţia începe să se tempereze. taninurilor şi de substanţe amare. Umplerea tancurilor se face pe la partea inferioară a acestora pentru a evita spumarea. după care se colorează uşor în gălbui din cauza precipitatelor de proteine. adică un grad cu cel puţin 10% mai mult faţă de gradul final al fermentaţiei. Trecerea berii tinere la fermentarea secundară şi recuperarea drojdiei Berea tânără rezultată care conţine 1. are loc intensificare fermentaţiei.5-10ºC/zi. de aceea este necesară o răcire mai intensă cu 0. Putem reprezenta grafic procesul de fermentare primară prin diagrame de fermentare.2-0.5ºC se transvazează în tancul de fermentare secundară. 3. 102 . iar temperatura mediului este mai ridicată. După trecerea berii tinere la fermentarea secundară. Cea mai mare parte din aceasta se depune formând depozitul de pe fundul vasului. Trecerea trebuie să se facă cât mai liniştit pentru a nu se amesteca straturile de precipitat din berea tânără şi pentru a nu se îngloba o cantitate prea mare de oxigen în acesta. în care se reprezintă evoluţia extractului sau a densităţii mustului şi evoluţia temperaturii. în linul de fermentare primară rămâne un depozit de drojdie care este realizat de fermentaţia primară. Ritmul de scădere a temperaturii este important. care au culori diferite. La un grad de fermentare în berea tânără de 58-60% faţă de gradul final de fermentare pentru mustul de cultură între 70-72% când exprimăm gradul de fermentare în grad de aparente. purităţi şi stări fiziologice deosebite ale celulelor de drojdie. În a doua zi de fermentare valoarea cantităţii de căldură înregistrată este de 40-50% faţă de prima zi. care scade înspre finalul acestei faze.9 la 4. care durează 2-3 zile şi se caracterizează printr-o scădere treptată până la dispariţia startului de spumă. pe care bulele de dioxid de carbon le ridică la suprafaţă. Prin fermentarea primară trebuie să se atingă un grad de fermentare a berii tinere cu circa 10-15% mai mult decât gradul de fermentare a mustului fermentat. Se caracterizează printr-o perioadă de fermentare foarte intensă. La început este albă.4% extract şi o temperatură de 3. Faza durează două zile.4-4. Acesta lucru va însemna: la berea blondă un grad de fermentare a berii tinere de 70-73%. În ultima zi. se obţine în maxim 9 zile de fermentare. se acoperă cu mustul mai închis la culoare. va decide numărul de celule de drojdie ce rămân în suspensia de bere tânără şi care vor produce fermentarea secundară. temperatură cu care aceasta se trimite la fermentarea secundară. Se obţine în urma fermentării primare. cantitatea de extract scade cu 2-2. Faza finala a fermentaţiei finale. curba de evoluţie.5-1% /zi.6.9-4. De asemenea pH-ul scade de la 4.2. bere tânără care atinge temperatura de 3. să se elimine şi stratul de spumă. Se degajă cea mai mare cantitate de dioxid de carbon şi de căldură.5-4. creşte consumul de extract cu 0. se disting 3 straturi diferite de drojdie.7. Faza buclelor înalte spumarea creşte formându-se straturi înalte de spumă de 25-30cm fiind foarte vălurită.3-1. ceea ce impune corectarea spumei cu ajutorul unor spumanţi de la suprafaţa lichidului. durata este de 2-3 zile.5%/zi.

pentru transportul drojdiei de la o fabrică la alta se recomandă presarea biomasei până la o consistenţă solidă. menţinând biomasa de drojdie în apă. proporţia de drojdie din acest strat este aceea care realizează fermentaţia. berea tânără este supusă unei fermentaţii secundare şi la o maturare. Pentru păstrarea mai îndelungată. realizând o saturare a berii în bioxidul de carbon. de condiţiile de multiplicare caracteristice şi de fermentare. să fie limpede fiindcă aceasta influenţează completarea ei la filtrare. În realitate este de 8-10 ori. care să-i corecteze gustul şi aroma. stratul inferior este de culoare închisă. suspendate pe nişte arcuri şi antrenate în mişcarea oscilantă. operaţia se repetă de mai multe ori până când apa de spălare nu mai spumează. celulele de drojdie se amestecă rapid cu apa. este de 12-18-20 ori. amar. o probă din această drojdie trebuie examinată în laborator sub aspectul principalelor ei însuşiri: • conţinutul de celule moarte. Berea trebuie să fie bună. care se realizează prin spălarea drojdiei cu o soluţie acida slabă. este cea mai activă. De aceea. iar apa de spălare se îndepărtează uşor. după care soluţia acidă se îndepărtează şi drojdia se spală încă o oră. Recoltarea drojdiei este dificil a se efectua când linurile au fundul plat sau sunt orizontale. Fermentarea secundară Berea tânără are un gust dezechilibrat. după puritate refolosită pentru fermentarea mustului. exista cantităţi mici de precipitat. Atât spălarea cât şi păstrarea drojdiei pentru scurt timp se face în încăperi la 4ºC. Pentru o durată mai lungă se face fie sub bere tânără sau de must. 3. De asemenea. ambalarea acesteia se face în folie de plastic şi se păstrează la 0ºC. depinzând de însuşirile tulpinii de drojdie folosită. specific de bere tânără. fiindcă o bere tânără conţine o 103 . 2. fiind formată din celule motoare. Din acest strat se recoltează drojdii pentru o nouă însămânţare. iar temperatura de păstrare este de 2ºC. • capacitatea de floculare. Drojdia recoltată poate fi. dar mai ales datorate aromei specifice care este pragul de sensibilitate. Biomasa de drojdie cade pe sita vibratoare. se disting celulele de bacterii prezente în biomasa de drojdii. care pot fi introduse la însămânţare.6-2. stratul de mijloc are o culoare mai deschisă. amestecăm biomasa de drojdie cu apa. slabe rezultând o creştere procentuală a celulelor moarte necesitând folosirea unei cantităţi mai mari de biomasă la însămânţare. sunt stabilite celulele vârstnice. este recomandat o dezinfectare a drojdiei. În spaţii speciale sunt amplasate site vibratoare. conţine un procent mai ridicat de celule moarte şi bătrâne. eliminându-se astfel cantitatea cea mai mare din precipitatele înglobate în masa de drojdie. • caracteristicile aromei berii. conţine cantităţi mari de precipitat care provin din trubul la rece precum şi precipitate din fermentaţia primară. aceasta va produce o dispersie a flacoanelor şi retine pe suprafaţa ei precipitatele mai mari de biomasă care se depun.1. Dacă constatăm prezenţa în biomasa de drojdie a unei influenţe străine. Operaţiile succesive ale purificării drojdiilor constau în: biomasa de drojdie recoltată se spală. rezultat din berea tânără fiind format din celule mici şi tinere de drojdii.8 timp de 40 minute până la 2 ore. Drojdiile se antrenează cu apă potabilă rece şi se transportă în vane pentru condiţionarea drojdiilor. Prin scăderea pH-ului sub valoarea 3. Păstrarea biomasei de drojdii spălate şi purificate se face în diferite condiţii. Este indicat ca apa de spălare să aibă densitate medie. este puţin agreabil din cauza prezenţei celulelor de drojdie în suspensie. • conţinutul de bacterii. Este mult mai uşor de separat pe calităţi drojdiile din tancurile cilindro-conice. Numărul de refolosiri. După fiecare recoltare. numit în fabricaţie generaţii. la un pH de 2. De aici biomasa este trecută în vanele de drojdie unde se spală cu apa glacială (4ºC). stratul superior este mai redus.

Prin fermentarea mustului cu zahăr fermentescibil se va ameliora gustul de dulce cu gustul de amar. În bere se găseşte dizolvat dioxidul de carbon ca şi gaz. iar cantitatea de dioxid de carbon depinde de temperatura berii. Putem atinge un grad de fermentare mai apropiat sau mai îndepărtat: la berile blonde obţinute din musturi cu un grad de fermentaţie de 78-82%. . Astfel se realizează o limpezire a berii şi o corectare a aromei. cantitatea acestuia creşte cu creşterea presiunii din recipientul în care se află berea. Cu cât se doreşte un produs cu o aroma mai fină şi o stabilitate mai bună.6%. aromei berii. Conţinutul de dioxid de carbon acumulat depinde de intensitatea fermentaţiei. prin reglarea acesteia în prima săptămână astfel încât berea tânără să fermenteze. şi o maturare de lungă durată cuprinsă între 30-70 zile. drojdia se menţine în suspensie în bere.Saturarea naturală cu dioxid de carbon . Se asigură o saturaţie a berii în dioxid de carbon. Acidul carbonic se disociază în cea mai mare parte.2-1.01 g. dioxidul de carbon este legat şi sub forma de esteri contribuind la aroma berii. lucru care depinde de compoziţia berii tinere. după care se linişteşte înainte de a fi fermentat tot extractul fermentescibil. De asemenea. acrişor. De asemenea.4 g/100ml bere destinată ambalării la sticlă şi circa 0. fermentaţia secundară se conduce prin reglarea temperaturii. însemnând că aduce zahăr suficient. la gustul berii. pentru că ele se menţin în suspensie mai mult în bere. 5. în timp ce o creştere cu 0. aceasta creştere se poate obţine prin folosirea la fermentare a drojdiilor pulverulente. care măresc gradul de fermentare pana la 11%.75 g/100ml bere destinată ambalării la butoaie. el dă un gust răcoros berii. conţinutul în extract fermentescibil scade cu scăderea temperaturii şi creşterea duratei de depozitare. Fermentarea secundară 104 .03g/100ml bere în dioxidul de carbon. este componentul care contribuie la reţetele de fabricaţie.berea este singura băutură naturală saturată cu dioxid de carbon. S-a constatat că pentru creşterea temperaturii cu 1ºC se realizează o saturare cu 0.cantitate insuficientă de dioxid de carbon. care poate masca unele defecte ale berii. Prin fermentarea de zaharuri fermentescibile se pune în libertate o cantitate de dioxid de carbon care va satura berea. O mică parte din dioxidul de carbon se găseşte legat de anumiţi compuşi organici prin legături nestabile. după care se scade treptat temperatura. se corectează aroma produsului. iar numărul de celule de drojdie va fi şi el suficient. la prospeţime. extractul este de 1. se realizează fermentarea secundară. gradul de fermentare poate fi cu 3-4% mai mult. micşorându-se mult viteza de fermentare. cantitatea este mai mică. Fermentaţia alcoolică în comparaţie cu cantitatea de zaharuri fermentescibile formate în fermentaţia primară. Dioxidul de carbon este un component al gustului. ionii de hidrogen contribuie la scăderea pH-ului şi la un gust uşor înţepător. de presiune şi de temperatura care se conduce sub presiune. dar cantitatea de celule de drojdie este prea mică. Atunci când se doreşte un grad de fermentare ridicat. Pornirea fermentaţiei secundare se poate face încet şi se datorează: . Putem corecta cantitatea de glucide şi numărul de celule de drojdie prin folosirea adaosului de creste. Valoarea presiunii trebuie aleasă în corelaţie cu temperatura permiţând o acumulare în berea matură a unei cantităţi de dioxid de carbon de circa 0.insuficienţei de glucide fermentescibile . Dioxidul de carbon are consecinţe favorabile fiind principalul factor care decide spumarea. permiţând atingerea unui grad de fermentare ridicat. Dacă conţinutul în extract fermentescibil şi de drojdii este prea mare pot apărea defecte la fermentaţie.1 a presiunii duce la o creştere de 0.berea tânără conţine o cantitate normală de glucide fermentescibile.

Temperatura de 4°C. După fermentarea primară berea conţine 0. Cu cât temperatura este mai mică şi durata fermentaţiei mai mare cu atât limpezirea berii se face mai bine.7 bar. 8. Tancul plin se lasă să fermenteze 12-18 ore la presiunea atmosferică.7 bar se atinge în mod normal la max. În berea tânără ce trece la maturare trebuie să mai existe în jur de 1% extract fermentescibil. forma tancului. presiunea din tanc şi durata fermentaţiei. Saturarea berii cu CO2 este influenţată de temperatura. În cazul când acest lucru nu se realizează se recurge la introducerea de 10%(bere din fermentatorul are extractul de 8°Bllg). cât are berea la introducerea în tanc se menţine 2-3 zile pentru pornirea fermentaţiei. după 12 ore de la umplerea tancului apar primele semne ale declanşării fermentării secundare care se caracterizează prin scăderea extractului berii tinere. • limpezirea şi maturarea berii. Limpezirea berii are loc ca urmare a depunerii drojdiei şi a particulelor de proteine coagulate la rece. • impregnarea berii cu CO2. ea ducând pe de-o parte la scăderea capacităţii utile a acestuia. apoi se coboară la temperatura de 1-2°C. formează spuma. Un tanc se consideră umplut normal atunci când rămâne un spaţiu de spumare de 10% din capacitatea sa totală. după care se închide şi se lasă să fermenteze în atmosfera aparatului la presiunea de 0. care va introduce în tanc bere din faza de creşterii înalte în proporţie de 10%. Această presiune se menţine în tot timpul umplerii tancului pentru a evita spumarea excesivă a berii şi umplerea incompletă a tancului. Presiunea de 0.2.1 Generalităţi În timpul fermentării secundare au loc o serie de transformări între care se menţionează: • continuarea fermentării extractului. Acest extract depind de temperatura de fermentare şi de cantitatea de drojdie existentă în berea tânără. ca urmare a alcoolilor superiori şi este impregnată cu dioxidul de carbon format. La această temperatură berea va rămâne până când este trimisă la filtrarea finală.6-0. iar dioxidul de carbon rezultat nu va fi suficient pentru atingerea presiunii de 0. asigurând conservabilitate ei. În tancurile de fermentare orizontale berea se limpezeşte mai bine şi mai repede decât în cele verticale. În această situaţie este nevoie de intervenţia berarului.4 bar. din fermentarea căruia va rezulta CO2 necesar impregnării berii. ca urmare a înălţimii mai mici pe care celulele de drojdie şi particulele de proteine trebuie să le parcurgă. Umplerea incompletă a tancului nu este de dorit. Conducerea practică a fermentaţiei secundare După igienizare se face proba de verificare a existenţei tancului cu aer la presiunea de 0. temperatura şi durata fermentaţiei.7 bar. fermentarea se declanşează greu. împiedică dezvoltarea microorganismelor străine.5. În cazul în care berea tânără trece în tanc cu puţin extract fermentescibil şi puţine celule de drojdie. În condiţii normale. Reglarea temperaturii se face prin recircularea agentului de răcire şi montarea 105 .3-0. fenomen ce este influenţat de caracterul drojdiei. iar pe de altă parte CO2 rezultat din fermentarea extractului de 110 va fi suficient pentru creşterea presiunii la valoarea de 0.6-0. Un alt fenomen care se produce în timpul fermentaţiei secundare este saturarea berii cu CO2.7 bar pe tanc. În timpul fermentaţiei secundare se produce şi o limpezire a berii. 3 zile.6-0.2% CO2 îmbunătăţeşte gustul berii. În perioada fermentaţiei secundare berea îşi finisează gustul şi aroma.

chimice şi biochimice. deplasarea lor este mai completă şi rapidă.exterioară a tancului. mult deasupra pragului de sensibilitate în prezenţa drojdiei şi într-un mediu intens reducător. De asemenea scade concentraţia în compuşi volatili cu sulf.4 . În vederea intensificării limpezirii berii se pot utiliza adaptori de produse care să ajute creşterea particulelor de trub. iar prin autolimpezire se îmbunătăţesc însuşirile de spumare a berii. a celulelor de drojdii care au realizat transformările din aceasta fază. Pe perioada maturării berii se urmăreşte periodic prin analize de laborator modul de scădere a extractului. formaţi la multiplicarea drojdiei în timpul de fermentaţie primară şi care la fermentaţia secundară şi maturare sunt antrenaţi de dioxidul de carbon. La tancurile clasice. limpezirea se face superficial. În faza a doua a fermentaţiei secundare şi la maturare temperatura scade până la valoare uşor negativă pentru insolubilizarea unor compuşi cu temperaturi de insolubilizare scăzute . cu înălţime medie. Acest lucru duce la ridicarea limpidităţii berii cu consecinţe importante asupra filtrării şi implicit asupra limpezirii naturale a berii şi printr-o îmbunătăţire a gustului berii prin dispariţia de rugozitate pe care o dau precipitatele şi celulele de drojdie. structura lor. substanţe amare 2-12%. ţinând cont de geometria tancului de fermentare. Transformările fizice Depunerea drojdiilor de natură chimică. Transformările chimice şi biochimice Dispariţia substanţelor formate la fermentarea drojdiei care dau gust şi aromă de bere tânără. care sunt aşezate orizontal. temperatura şi presiunea pe tanc. Formarea de precipitate cu particule ce au dimensiuni mai mari se vor face înaintea depunerii celulelor de drojdii.3 – 0.2 mg/l de bere. a substanţelor coloidale ce asigură gustul catifelat specific. 106 . Limpezirea naturală a berii Limpezirea se datorează depunerii de precipitat realizat în timpul fermentării secundare. cu cât particulele sunt în suspensie. Este indicată conducerea fermentării secundare la o temperatură de 2-3ºC în vederea realizării unei fermentări mai intense şi de asigurare a depozitării practice a trubului la rece în proporţie cât mai mare. este indicat ca stratul de drojdie sa aibă o lungime de 2. Limpezirea este cu atât mai bună cu cât durata de fermentare secundară şi de maturare este mai lungă. dimensionarea particulei. Gradul de limpiditate realizat depinde de: • caracterul suspensiei. În tancurile cilindro-conice. a modificării gradului de suspensie. substanţe polifenolice 10-12%.care este un defect. Maturarea berii duce la intensificare gustului şi a aromei berii. a substanţelor componente ale berii prin atingerea unui grad de dispersie. • temperatura la care se conduce fermentaţia şi depozitarea. Conţinutul în aldehide scade. limpezirea se face mai bine cu cât stratul de bere este mai mic. caracterizate printr-o buna convecţie. precipitarea celulelor de drojdie. o îmbunătăţire a stabilităţii coloidale a berii. Aceasta se datorează unor transformări fizice. care se degajă şi se elimină din bere. din ea se alimentează o serie de substanţe: substanţe cu azot (conţin mai puţin cu 10% decât cele din berea tânără). Durata procesului de fermentare secundară este de 15-16 zile.compuşi responsabili de tulburările la rece .5-5 m. Prin maturarea berii vom înţelege berea cu gust şi aroma la care nu vom distinge note individuale de gust şi aromă. de dispariţie a gustului de drojdie. formarea de substanţe de aromă cu efect favorabil al aromei de bere matură. La fermentarea secundară trebuie să aibă loc reducerea conţinutului de dicetone de la concentraţii de 0. Prin limpezirea naturală a berii.

astfel încât să nu se micşoreze gradul de saturare al berii în dioxid de carbon. Durata fermentării depinde de tipul de bere şi de sortimentul pe care dorim să-l fabricăm. avem nevoie de un timp mai lung pentru definitivarea berii. Trecerea berii tinere de la fermentaţia primară la cea secundară se poate face şi prin curgere liberă sau prin transportul cu pompa care să evite aerarea.6 atmosfere în funcţie de metoda de fermentare adoptată şi temperatura la care se conduce maturarea. Timpul de fermentare şi maturare poate fi mai lung în cazul când dorim să fabricăm beri speciale. Aceşti parametrii se înscriu într-o fişă ce se ataşează pe fiecare tanc în parte. Această trecere se face cu evitarea aerării şi spumării. după trei săptămâni se face prima degustare urmărindu-se: gradul de limpiditate. Trecerea berii mature la filtrare după efectuarea analizelor de laborator şi cele senzoriale. după care tancul se va regla la presiunea de 0.45% pentru berea ambalată în sticle. Controlul se efectuează de 2-3 ori în prima săptămână. Conductele sunt în permanenţă umplute cu apă în vederea evitării aerării şi spumării. apoi o data pe săptămâna. Tancurile orizontale se găsesc amplasate în încăperi speciale. Se formează noi cantităţi de substanţe volatile: esteri. procentul de alcool al berii. Berea blondă necesită un timp mai lung de fermentare şi maturare decât berea brună. extractul aparent al berii. care se conectează la lanterna de cupajare. Această cupajare se realizează între beri din mai multe tancuri. Poate fi mai lung cu cât berea trebuie să atingă un grad mai mare de saturare în dioxid de carbon. favorizând aroma plăcută a berii. Se recomandă să se dea în consum berea provenită din acelaşi sortiment.5-0. Berea cupajată se va filtra. Trecerea berii tinere de la fermentarea primară în tancurile orizontale se face cu ajutorul unor pompe fără a se intra în contact cu oxigenul. După introducerea berii tinere în tanc se lasă 24 ore pentru eliminarea de diacetil. din această cauză 107 .se evită dizolvarea de oxigen în bere. care procentual cresc. Timpul de fermentare şi maturare depinde de concentraţia mustului din care a provenit berea. acolo unde există. Se poate realiza cupajarea după ce se stabileşte proporţia ce se amestecă din fiecare tanc. care se pasteurizează. după care se stabileşte calitatea lotului care va fi constantă. Lanterna este un aparat la care sunt conectate mai multe tancuri prin intermediul unor conducte. Trebuie să se asigure un grad de saturare a berii mature de 0. Felinarul de control va indica limpiditatea şi culoarea berii. de saturare în dioxid de carbon. Parametrii urmăriţi din timpul fermentaţiei secundare şi a maturării berii sunt: temperatura berii. Creşte cantitatea de alcooli superiori cu efecte asupra aromei de fermentare. Trecerea berii mature la filtrare trebuie să se facă sub presiune din tancul de unde pleacă berea. acestea sunt prevăzute în interior cu dispozitive de răcire. Vom menţine o suprapresiune de dioxid de carbon pentru a evita spumarea şi aerarea. după o prealabilă cupajare în vederea uniformizării şi menţinerea calităţii berii. a substanţelor volatile. care să asigure o temperatură de 2ºC. Dacă la fermentarea secundară folosim tancuri din beton. se formează prin reesterificări neenzimatice în timpul maturării. aceasta poate fi dată în consum după un tratament adecvat de finisare şi ambalare. astfel dacă avem un must cu o concentraţie în extract mai mică. Conducerea fermentării secundare Fermentarea secundară se realizează de regulă în tancuri orizontale din inox prevăzute cu dispozitive de siguranţă. din 2 sau 3 tancuri. se constată că şarja de bere a atins parametrii tipului de bere matură. gustul şi aroma berii.4 grame dioxid de carbon/100 ml la berea ambalată în butoaie şi de 0. Racordul de umplere a tancurilor sunt amplasate la partea de jos pentru ca umplerea să se realizeze liniştit şi pentru a se evita o spumare intensă. cupajarea realizându-se cu ajutorul unor lanterne de cupajare. plinătatea. Există pe fiecare conductă câte un felinar de control. Conţinutul de tirazol (alcool superior cu un gust intens amar) scade.

după care berea recuperată se supune pasteurizării şi cupajării cu o bere matură. În aceste condiţii de presiune moderată şi temperatură ridicată. Se va folosi o drojdie care trebuie să respecte: . cu bune calităţi de floculare. Se poate folosi şi drojdia de la fermentaţia clasică de puritate tehnologică cunoscută. secundară şi la maturare. se frânează formarea produşilor de aromă şi se poate stoca în anumite proporţii şi fermentaţia. urmată de o însămânţare la 10-11ºC într-o proporţie de 0. iar timpul de obţinere a berii este de 13-14 zile. Fermentaţia la presiuni ridicate şi temperatura de 20ºC se continuă până când gradul de fermentare aparent al mustului ajunge cu 1-2% 108 . Cantitatea de cremă de drojdie trebuie să fie cât mai mare în cazul unei fermentări clasice. Astăzi procesul folosit este ultrafiltrarea. iar la finalul fermentaţiei primare se va realiza o presiune moderată. Depozitul rămas după tragerea berii mature. care ulterior se pierd. Fermentaţia accelerată se poate folosi pentru fermentaţia primară. iar fermentaţia se intensifică cu producerea de căldură. Prin conducerea fermentaţiei la presiuni ridicate. Wellhoener a elaborat mult din primele procedee de fermentare care au durat doar 14 zile.8-l l cremă drojdie/hl must. se obţine o încorporare accelerată a dioxidului de carbon. Se realizează o presiune de 0. conducerea fermentaţiei la presiuni moderate este mai indicată. s-a constatat că. se colectează separat. Golirea tancului se va face în acelaşi schimb (zi). S-a stabilit că pentru realizarea unei beri de calitate. Procedeul pare neeconomic. cu fermentarea sub presiune. După 1964 au apărut procedee de accelerare a fermentaţiei.5 atmosfere. iar metodele sunt multiple deoarece berea rezultată este o bere obţinută în condiţii aseptice şi se poate cupaja fără probleme. Numărul de folosinţă a acestor creme de drojdii este mai redus decât în cazul folosirii pentru fermentaţia clasică. La acest grad de fermentare se reglează presiunea până la 2 atmosfere. În fabricile vechi.adaptarea la o viteză accelerată de fermentare. care să se adopte la condiţiile de fermentare accelerată. după 12-18 ore. Procedeul Wellhoener recomandă pornirea fermentaţiei cu amorsarea mustului. Tragerea berii mature de pe drojdie se va face liniştit pentru a se evita deranjarea sedimentului format în cursul depozitării berii şi se va evita spumarea. pură. iar mustul fermentat va fi transvazat în tancul de fermentaţie primară (presiune). o aromă şi un gust particular prin faptul că se stimulează formarea de produşi secundari de fermentaţie ce imprimă o aromă particulară. o creştere a presiunii în tancul de fermentare primară şi se inhibă formarea în cantităţi mari a substanţelor volatile. . adică de 0. de multe ori. S-a constat că berile obţinute printr-o fermentare la temperaturi mai înalte.3-0. mustul trebuie să fie limpede.conducta va fi umplută în prealabil cu apă.să floculeze bine. . prezintă de regulă. se produce fermentarea mustului în proporţie de 64-66%. Deoarece rămâne o cantitate importantă de bere.8-1 l cremă drojdie/ hl must. Acesta se umple în proporţie de 65-70% din capacitatea lui. Alte metode de fermentare accelerată Nather a făcut modificări la tancurile de limpezire a mustului prin instalarea unor porţiuni care permit intensificarea limpezirii. Această amorsare se face în linuri de amorsare. continuându-se fermentaţia până când temperatura mustului înregistrează 20ºC. care face ca temperatura mustului să crească la 17-18ºC.să suporte bine presiunea creată de dioxidul de carbon eliminat şi încorporat din timpul fermentării. aceasta se tratează în vederea recuperării. Apoi. recuperarea se face prin presarea sedimentului.să fie specială. în comparaţie cu procedeul clasic. ultimele două se pot desfăşura în acelaşi utilaj. . dar prin asocierea fermentaţiei la temperaturi mai ridicate de 12-20ºC.

iar în a-14a zi berea se trece la filtrare. care corespunde unei fermentaţii în proporţie de 74-76%. Pornirea fermentaţiei prin amestecare în linuri de amestecare la 30% din mustul fermentat. fermentaţia se conduce la această temperatură până în a-10 zi. amestecarea se face pornind cu un must de 7ºC şi foarte bine aerat.sub gradul final de fermentare al acestui must.5-12º la 5.5 13 Extract aparent Dimineaţa Seara 12 11 10 9 8 - 109 . fie prin serpentine periferice până când se realizează -1ºC. În a-12a zi. la presiunea de 0. În timpul amestecării. iar în a-13a zi se procedează la depunerea drojdiei. iar fermentarea secundară şi maturarea 17 zile. În această etapă extractul va scădea de la 11. temperatura aceasta se respectă până când tancul se va umple până la capacitatea utilă. Se menţine 5-7 zile în tanc. care a rezultat la fermentaţie. temperatura berii se scade de la 5ºC la 0. în prima şarjă temperatura mustului este ridicată la 7-9ºC. S-a limpezit foarte bine. Temperatura de 10-12ºC trebuie să fie atinsă după 24 ore. Dezavantaje: necesită o saturare artificială cu dioxid de carbon. La Piteşti s-a folosit pentru prima dată fermentarea în tancuri cilindro-conice timp de 14 zile.5ºC şi a presiunii de 0. Temperatura de însămânţare este de 10-11ºC şi fermentarea este mai accelerată. în doza de 0. Astfel putem reduce timpul de obţinere de la 42 zile la 14 zile. Se folosesc drojdii comune cu cele folosite din fermentarea clasică. iar compuşii volatili formaţi vor fi antrenaţi şi eliminaţi. Acest extract aparent caracterizează berea matură.7 atmosfere. Când folosim tancurile cilindro-conice.5ºC. iar berea din tanc se pune la repaus.4 atmosfere.4 atmosfere şi se începe fermentarea caracteristică. Uneori este necesară o stabilizare artificială prin folosirea de stabilizatori. Din a-5a zi de fermentare reglăm spectrometrul la 0. presiune care va rămâne constantă până în a-11a zi de fermentare.5 12 12. Fermentaţia la cald durează 8 zile după care se scade temperatura mustului de la 18-20ºC la 10-12ºC prin folosirea sistemului de răcire. după care se va închide cu spectrometrul reglat la 0. şi se desfăşoară în 2 etape: o perioadă de prefermentare şi o perioadă de fermentare propriu-zisă.5º extract aparent. se procedează la o răcire drastică a berii: se depune drojdia.50.8-1 l/ hl must foarte bine limpezit. se favorizează o dizolvare mai bună a dioxidului de carbon în bere şi precipită anumiţi componenţi ai berii. Condiţia impusă este aceea că tancul cilindro-conic de asemenea capacitate este indicat a se umple cu must în 36 ore provenit din şarjele respective de la filtrare. Menţinerea la această temperatură se face timp de 2-3 zile în vederea depunerii drojdiei. când s-a consumat mai mult de 1/2 din extract. s-a însămânţat cu o cultură de drojdie din generaţia ce avea 30 ml celule/ml. drojdia acumulată se va aşeza. în primele 4 zile de menţinere a temperaturii la 9. Extractul va scădea până în a-6a zi de fermentare la valori de 2. apoi se procedează la răcirea berii fie prin răcitorul cu plăci.3 grade extract aparent. Se parcurg astfel 14 zile. În a-11a zi de fermentare. scădem debitul de răcire al mustului la o temperatură de 12ºC. Procedeul românesc este de 23 zile: prima fermentare durează 5-6 zile. Pentru prefermentare: Ziua 1 2 3 Temperatura ºC Dimineaţa Seara 11 11. De la a-5a zi de fermentare.5 atmosfere. după care s-a trecut în tancurile cilindro-conice de mare capacitate 3000-4000 hl. timp în care se realizează maturarea berii şi stabilizarea ei naturală.

berea formată este gata pentru consum. De aceea. Se utilizează de obicei 0. amplasate în încăperi speciale. 110 . 6. Pentru realizarea unei bune saturaţii în dioxid de carbon este necesară o răcire până la 0ºC a berii şi barbotarea cu dioxid de carbon în bere sub formă de bule cât mai mici cu ajutorul unor bujii poroase. Mustul neînsămânţat are o temperatura de 10ºC şi va începe fermentarea ce se continuă timp de 4 zile.6 6.7 atmosfere.3 4. gradul de fermentare specific berii tinere.2-1. fiind prevăzute cu serpentine de răcire. celule de drojdie şi răşini de hamei. trebuie să se asigure un conţinut de 0.Este indicată aerarea mustului din 2 în 2 ore timp de 10 minute. Se obţine o bere cu caracteristici apropiate de cele ale berilor obişnuite.8 5. Stabilitatea este fie de natură coloidală.5 Extract aparent Dimineaţa Seara 10 9. Suprasaturarea poate determina o supraspumare cu consecinţe negative la îmbuteliere şi asigurarea unui grad corect de umplere a sticlelor. fie în interior sau în exterior. apoi se trece la fermentaţia secundară. fie de natura prebiologică. fie la fabricile unde se realizează fermentarea continuă a berii. Se realizează o fermentaţie în proporţie de 7476%.45 grame dioxid de carbon în funcţie de modul de ambalare al berii.8 grade avem o fermentaţie în proporţie de 66%. fie prin accelerarea fermentaţiei. Pentru îndepărtarea acestor particule în suspensie şi pentru asigurarea aspectului comercial plăcut. Tancurile de fermentaţie sub presiune sunt orizontale. la presiunea de 0. berea matură are unele caracteristici care trebuie îmbunătăţite în vederea realizării unei beri stabile.8 7. Aceste ajustări se aplică unde procesul tehnologic nu a realizat saturarea suficientă în dioxid de carbon a berii. iar în faza a doua are loc filtrarea propriu-zisă a berii.8 Presiune atm 0. prin conducerea unui proces în condiţii optime. în condiţii de menţinere a fermentaţiei la 2-3ºC şi la presiunea de 0. Saturarea în dioxid de carbon nu trebuie exagerată.7 atmosfere şi temperatura de 11ºC. după care berea tinde să se răcească la 2-3ºC.5 15.5 12 12 13.6 3. Filtrarea şi liniştirea berii Berea fermentată conţine în suspensie aglomerate proteice.5 14. berea se supune unui şir de tratamente. Stratul filtrant trebuie să aibă grosimea de 1-2 mm şi să fie depus uniform pe toată suprafaţa cartoanelor. fie prin conducţia defectuoasă a fermentaţiei secundare.5 15. Pentru formarea stratului suport depus pe cartoanele. iar operaţiunea decurge în 2 etape.5-0. Filtrarea se realizează cu ajutorul filtrelor cu Kiesselgur. Fermentaţia secundară se conduce 16-17 zile în tancuri obişnuite de fermentaţie clasică. Acest must prefermentat va însămânţa 70% din mustul preluat din tancul de fermentare sub presiune.5 kg Kiesselgur pentru 1 mp suprafaţă de filtrare. se recurge la filtrare.5 8. Tratamentul berii mature În vederea fermentării şi maturării. Amestecarea mustului prefermentat cu must instabil se face în tancurile cilindro-conice. care să-i confere o stabilitate mai mare şi care să-i corecteze limpiditatea şi gustul. În prima fază a filtrării se formează stratul suport de Kiesselgur. ca suport filtrant se foloseşte Kiesselgur cu granulaţia cea mai mare.7 1.5-0. Pentru fermentaţia sub presiune: Ziua 1 2 3 4 Temperatura ºC Dimineaţa Seara 11 11.8 max 2 Pentru extractul de 3.

Întrucât pe măsură ce intră berea în tanc apare tendinţa de creştere a presiunii. de substanţele polifenolice cu un indice mare de polimerizare şi implicit produşii acestora de condensare. Stabilitatea berii Vom întelege durata de timp dintre momentul finisării şi ambalării berii. Aceştia permit formarea trubului. Apariţia tulburelii duce la modificări. care modifică solubilitatea compuşilor chimici ai berii. iar umplerea sticlelor se face incomplet. care poate modifica caracteristicile berii. acesta poate provoca două tipuri de tulburări coloidale: . După scoaterea berii din filtru. Tancul de liniştire se amplasează cât mai aproape de maşina de îmbuteliat şi tancul să fie prevăzut cu posibilităţi de răcire a berii.Tulbureala permanentă sau ireversibilă are o compoziţie mai complexă. stratul suport se colmatează.În cea de-a doua fază a filtrării are loc filtrarea propriu-zisă care constă în trecerea berii prin stratul suport.7 bar. prin creşterea coloizilor până la ieşirea acestora din soluţie.tulbureala reversibilă numită şi tulbureala la rece a berii. Cantitatea de Kiesselgur dozată în bere şi proporţia de amestec între stratul cu granulaţie mică şi mijlocie diferă de la fabrică la fabrică. Această suprapresiune se va menţine pe tot parcursul filtrării berii. când au loc modificări ai produşilor de metabolizare. care cu timpul se sedimentează. spălat şi dezinfectat să se introducă aer purificat până la suprapresiunea de 0. Când această presiune creşte la 2. prin solubilizarea unor componente din bere. Poate reapărea la o nouă răcire şi dispărea prin încălzire. care este rezultatul stabilităţii biologice a berii. când ea trebuie să fie limpede şi momentul în care în bere apare o schimbare sau chiar o tulbureală. polifenoli + substanţe tanante → polifenoltaninuri Alături de aceşti compuşi s-au mai identificat hidraţii de carbon. După terminarea operaţiei de filtrare. În ceea ce priveşte compoziţia trubului format. Aceasta tulbureală se datorează precipitării la rece a urmelor de β-globulină. Pentru că CO2 acumulat în bere să nu se piardă se impune ca în tancul de liniştire. lucrul ce se observă la vizorul de pe coloana de ieşire a berii. În berea ce intră în filtrul se dozează Kiesselgur cu granulaţie mijlocie şi mică. care dau o tulbureală prebiologică.6-1. se creşte presiunea pe tancul de liniştire la 1.60. care dau valoarea aceasta prin asocierea acestor coloizi. Berea caldă spumează. Apar suspensii.5-3 atmosfere. de la şarjă la şarjă. Tulburarea poate fi provocată de dezvoltarea anumitor componente în berea finită. este un sistem coloidal în echilibru. formaţi în mare parte din poliglobuline. Stabilitatea coloidală este dată de stabilitatea coloidală din bere sub acţiunea anumitor factori ce influenţează solubilitatea. Deci. proteine. Reţetele de filtrare sunt foarte variate şi ele trebuie să asigure luciul perfect al berii. S-a analizat compoziţia chimică a suspensiei care poate apărea şi s-a găsit că principalii componenţi sunt compuşii cu azot cu moleculă mare. se numeşte aşa fiindcă apare în bere la 0ºC şi dispare prin încălzire la 20ºC. iar presiunea pe intrarea în filtru creşte.8 atm presiune care trebuie menţinute până la momentul îmbutelierii berii. de resturile de bere şi Kiesselgur. β-glucanii macromoleculari şi unii ioni metalici. Cu timpul acest trub reversibil nu se mai solubilizează la cald şi se transformă în tulbureală permanentă sau ireversibilă. iar berea din filtru se scoate cu ajutorul apei de reţea. se impune eliminare treptată a surplusului de aer cu ajutorul robinetului de pe racord intrare-ieşire bere. filtrul se desface şi se spală fiecare carton şi placă metalică în parte. . care de fapt. În suspensie se găsesc celule de drojdii. Pe măsură ce se filtrează berea. La 111 . se întrerupe filtrarea. tulbureala coloidală este demersul stabilităţii coloidale.

Intensificarea oxidărilor poate fi provocată de prezenţa în bere a unor cantităţi mai mari de metale catalizatoare (Fe. Cu. de calitate. deci se face o stabilizare artificială. Se disting mai multe metode de sterilizare: 1. a polifenolilor şi a compuşilor acestora.enzime glucozo-oxidazice. 3. Adsorbţia unor precursori cu stabilitate deosebită. Mn). .bentonita poate înrăutăţi capacitatea de spumare. . caracterizate printr-o bună solubilizare a substanţelor pe cale naturală. Stabilitatea biologică a berii După terminarea fermentării secundare şi a maturării berii.Cu pilivinilpirolidon (PVPP) este un procedeu de copolimerizare al Nvinilpirolidonel şi acetatul de vinil care la anumite greutăţi moleculare este insolubil. . . . Metodele folosite sunt acelea de folosire a substanţelor precursoare care duc la o forma cât mai stabilă si cât mai solubilă.preparate pe bază de gel de siliciu au capacitate de adsorbţie selectivă pentru substanţele cu azot.tratamentul enzimatic se face cu ajutorul preparatelor enzimatice care se pot adăuga în bere la sfârşitul fermentaţiei sau chiar în bere înainte de filtrare. După folosirea preparatelor enzimatice la tratarea berii finite. Prin folosirea metodelor de filtrare cu PVPP s-au obţinut economii importante prin regenerarea PVPP-lui. Se indică realizarea unei pasteurizări care distruge unele forme de microorganisme. Acestea produc hidroliza precursorilor. Se cunosc: . aceasta conţine suficiente substanţe nutritive şi microorganisme care să se poate dezvolta.tratamentul cu sulfiţi. fineţea şi se pierde multă bere. care duce la oxidarea acesteia ducând şi la o scădere a capacităţii de reducere a berii. iar berea nu îşi înrăutăţeşte însuşirile senzoriale. . Prin conducerea operaţiilor la temperaturi scăzute o folosim în cazul când fermentaţia nu a fost realizată la temperaturi scăzute.enzime proteolitice cu papaină. Factorii care contribuie la stabilitatea biologică a berii sunt igiena şi eliminarea trubului la cald şi la rece. În cazul când nu realizăm solubilizarea naturală este indicat ca berea să fie pasteurizată. Este indicată folosirea temperaturii scăzute. Stabilizarea prin înlăturarea de precursori . Se folosesc: filtrarea sterilizantă urmată de o pasteurizare şi distrugerea de microorganisme. de o agitare intensă a berii.se face prin subrăcirea la -2ºC producând precipitarea acestora. Aceste enzime de regulă blochează oxigenul şi astfel se evită tulbureala de oxidare prin folosire de glucozo-oxidază. este obligatoriu un tratament termic în vederea inactivării enzimelor reziduuale prin pasteurizare. Se pot folosi stabilizatori cu capacitatea aderentă mai mult sau mai puţin selectivă. fiind îndepărtate apoi prin filtrare. catifelarea şi gustul berii.tratamentul cu reductone artificiale: glucidele în urma transformării în alcool se transformă în reductone. Apariţia trubului înrăutăţeşte limpiditatea berii. Acest lucru poate duce la apariţia unei tulburări ce duc la modificare gustului şi aromei.formarea trubului ireversibil un mare aport îl are oxigenul şi implicit reacţia de oxidare a proteinelor. 2. Se foloseşte mult deoarece pulberea albă reţine numai polifenolii şi nu înrăutăţeşte spumarea. prin pasteurizarea la cald se poate realiza direct 112 . Stabilizarea prin mărirea gradului de solubilizare a precursorilor implică mai multe tratamente: . Pentru obţinerea unei beri stabile se are în vedere alegerea unor materii prime. De asemenea poate fi favorizată de tratarea berii la temperaturi mai ridicate (pasteurizare). La o greutate moleculară mică este solubil.

0. Gradul de limpiditate este exprimat în unităţi EBC de tulbureală.peste 4 unităţi EBC . deoarece particulele fine ce urmează a fi separate.pasteurizarea berii ambalate sau a berii în vrac şi apoi ambalarea acesteia. cea mai mare parte a berii pentru consum se supune procesului de limpezire. .1.0. cu luciu.330 unităţi absolute după Zeitt-Pulfreich. O unitate EBC de tulbureala e provocată de suspensia formată de 1 gram hidrozină şi 10 grame hexametilentetraamină în 200 ml de apa.5 unităţi EBC .8 unităţi EBC . 113 . etc. ce are o limpiditate cristalină. . Aceste particule prezente în bere au dimensiuni de peste 0. deci procesul de filtrare ca urmare trebuie întrerupt pentru că el devine neproductiv şi pot apărea rupturi în stratul filtrant. Acesta se poate face prin mai multe metode: centrifugare şi filtrare. în cazul când filtrarea se face cu mecanismul de cernere.8-1. . Se folosesc centrifuge de o capacitate mică alimentate cu bere prin intermediul unei pompe. se fac prin adaosuri de acid citric. Altă metodă care permite stabilirea sensibilităţii faţă de compuşii cu azot ce generează tulbureli.5 mg acid galatonic într-un litru de bere.0. se determină în mod curent şi sensibilitatea proteică a berii prin stabilirea gradului de turbiditate rezultat în urma adăugării a 0.5-0.aspect opalescent. eventual celule de bacterii.5 unităţi de AgCl (1 mg AgCl/l apă distilată). . .0. Centrifugarea este o metodă de prelimpezire. Fiindcă fracţiunea principală a tulburelii este cea proteică. care determină turbiditatea obţinută în anumite condiţii. Se realizează cu ajutorul separatoarelor centrifugale cu talere ce impune o răcire prealabilă mai accentuată a berii înaintea centrifugării. Din procesul tehnologic. . . iar parte din particulele fine se depun pe pereţii filtrului şi se îngreunează. . Berea de culoare deschisă are următoarea corelaţie dintre unităţile de tulbureală EBC şi turbiditate vizuală: .1 unităţi germane de Kiselgur (10 mg SiO2/l apă distilată).0.unul de cernere.25 unităţi Langrohr (grosimea stratului la Ø 25 mm).0. datorită fenomenului de frecare.aspect slab opalescent.2. Filtrarea în acest caz devine din ce în ce mai fină cu cât procesul înaintează în timp.unul de absorbţie. . filtrarea berii are drept scop îndepărtarea din bere a particulelor aflate în suspensie (celule de drojdie. de uşurare a filtrării. De aceea. Existenţa în suspensie a unor particule de precipitate acţionează defavorabil asupra însuşirilor de spumare.2. Limpezirea si filtrarea berii Berea este un produs perfect limpede.0. .0. Majoritatea materialelor filtrante lucrează prin mecanismul de cernere.aspect puternic opalescent.04 unităţi Mastix (1 mg Mastix într-un litru de apă distilată).4 unităţi EBC .6-4 unităţi EBC .aspect limpede.02 unităţi Mastic (o picătură de Mastic în 50 ml apă distilată).aspect lucios. 1.aspect tulbure. . chiar dacă acesta este condus bine nu poate fi atins pragul de exigenţă în ceea ce priveşte limpiditatea.013 unităţi de turbiditate formazinică ASBC. 2.) Diferitele materiale filtrante pot realiza îndepărtarea suspensiei prin 2 mecanisme: . Materialul filtrant permite reţinerea suspensiilor din bere în funcţie de mărimea porilor materialelor filtrante. .0. O unitate de sensibilitate relativă EBC corespunde: .02 unităţi Helm (cu suspensie de Botou).1 microni. se încălzesc în corpul centrifugei putându-se elimina mai uşor.2-0.6-2.5 unităţi EBC . .

Deci.anumite materiale pot reţine suspensiile din bere şi conferă berii o dispersie coloidală a acesteia sub 0. T1 reprezintă fiabilitatea berii. Se efectuează eliminarea preliminară a fracţiunilor grosiere. limpezirea de luciu reprezintă trecerea berii prefiltrate printr-un al doilea filtru cu o membrană ce are porii de 0. .001 microni.sensibilitatea berii exprimată în EBC. maxim 2. limpezirea grosieră prin trecerea printr-o membrană cu o porozitate de 8 microni la 20ºC. . care sunt de fapt precursorii substanţelor de tulbureală care îngreunează filtrabilitatea. limpezirea fină. Factorii care influenţează filtrabilitatea berii sunt următorii: .gradul de turbiditate al berii nefiltrante influenţează mai puţin decât vâscozitatea acesteia. 114 . V1 .4 Filtrabilitatea berii depinde de: .000 celule / ml.1 microni până la 0. aceasta trebuie să respecte anumite reguli: .000. Un rol important îl au natura şi cantitatea de substanţe dizolvate sau în suspensie.solubilizarea intensă a malţului la un conţinut redus de β-glucani. filtrabilitatea berii este dată de relatia: F(hl/m2) = 0.volumul filtrat in 30 secunde.evitarea contaminării cu microflore străine.22 microni. În practică pot fi utilizate filtre sterile care pot lucra prin ambele mecanisme. .Adsorbţia . Diferenţa dintre T1 şi T2 este efectul particulelor coloidale asupra filtrării.contactul cu oxigenul şi dizolvarea acestuia în bere să fie minim.durata în secunde pentru limpezirea de luciu. 3. .6 Vmax – 1.volumul maxim care poate fi filtrat. Filtrarea cu materiale adsorbante are o capacitate maximă la începutul filtrării şi începe să se diminueze pe parcursul folosirii stratului filtrant în măsura saturării acestuia. notată cu T care reprezintă durata de trecere a 100 ml bere printr-un filtru cu membrană ce are o porozitate de 0. .să nu se înrăutăţească însuşirile senzoriale ale berii. T2 . pe seama capacităţii de reţinere prin adsorbţie. 2.respectarea gradului de saturare în dioxid de carbon fiindcă filtrarea o realizăm în regim de contrapresiune.cantitatea de drojdie existentă în bere modifică filtrabilitatea acesteia. . Filtrarea se realizează în 3 trepte: 1.45 microni şi o suprafaţă de 113 cm2. Indiferent prin ce mecanism se face filtrarea şi limpezirea berii. Deci. Volumul maxim de bere ce poate fi filtrat printr-o unitate de suprafaţă într-un anumit timp. Deci putem nota: T1 . este dat de relaţia: Vmax = 180 V 1 300 V 1 / V 2 −120 Vmax . pe când T 2 reprezintă vâscozitatea berii.volumul filtrat în 120 secunde. V2 .vâscozitatea mică a berii care indică un procent redus de β-glucani nu influenţeaza filtrabilitatea.durata în secunde pentru limpezirea finală.

la maturare se adaugă preparate enzimatice care ameliorează filtrabilitatea berii cu rol de scindare a substanţelor gumoase. . folosesc masa filtrantă. Filtrarea cu cartoane filtrante foloseşte cartoane formate din celuloză. Este indicată o prerăcire la -20ºC timp de 2 zile.5-2% din masa filtrantă. cu condiţia ca întreg lanţul de utilaje. Cartoanele filtrante pot fi confecţionate cu pori de diferite diametre.Kieselgur-ul. care la filtrare reţin în totalitate drojdiile şi reduc considerabil numărul de celule de bacterii. Din aceste materiale se formează discuri de masă filtrantă ce formează placa filtrantă cu diametrul între 500-520 ml şi înălţimea între 50-60 mm. În afara de cartoanele simple în structura celulozică se pot îngloba fibre de azbest.filtrarea cu strat fix ca material filtrant care poate fi refolosibil: filtre cu masa filtrantă. Au o productivitate de 2 hl/m2h.repausul la plămădire la pragurile de 45-55ºC în condiţiile unui pH cât mai scăzut şi adăugarea de preparate enzimatice care pot scinda substanţele gumoase şi proteinele. Ele permit realizarea unor productivităţi mai mari de 1. Materialele filtrante care se aluvionează pot fi . prin aceasta se realizează o eficienţă diferită şi o productivitate diferită. Filtrul cu plăci este prevăzut la intrarea şi ieşirea cu felinare de control care permit controlarea şi conducerea filtrării. această masă este un amestec dintre fibra de celuloză şi fibre de azbest în proporţie de 0. Cartoane pentru filtrarea adâncă. care folosesc un suport pentru materialele filtrante care pot fi: cu suport celulozic .fermentarea secundară se va face la temperaturi cât mai scăzute. conducte şi ambalaje să fie steril.5 hl/m2h.. Deoarece au porii foarte fini. . Cartoane filtrante de mare productivitate. iar în paralel are loc scăderea pH-lui. care pot limpezi berea cu efect slab de reţinere a microorganismelor. -20ºC. filtre cu cartoane filante.perlite.printr-o prerăcire a berii înainte de filtrare. lucru care îmbunătăţeşte filtrabilitatea berii cu scăderea conţinutului în polifenoli şi îmbunătăţirea gustului şi stabilităţii coloidale a berii. Are o productivitate de 3-3. diferiţi stabilizatori preparaţi pe bază de gel de siliciu.filtre cu materiale filtrante aluvionare. au o productivitate foarte mica de 1-1. Filtre cu strat filtrant fix. . Aceste cartoane permit obţinerea de beri stabile biologic. Se foloseşte din ce în ce mai puţin deoarece masa filtrantă are producţia redusă în comparaţie cu ale materiale filtrante. Turtele se introduc în plăcile unui filtru constituind masa filtrantă care va reţine impurităţile din bere prin mecanismul de cernere şi de adsorbţie.cartoane şi cu suport metalic . Filtrarea se poate realiza prin mai multe metode care se împart după natura materialului filtrant şi după modul de utilizare astfel: .5 hl/m 2h. ele reduc cu cca 95% din conţinutul de celule de drojdie şi diminuează numărul de celule de bacterii. azbestul este considerat o substanţa precancerigenă.cu site metalice sau cu lumânări. filtre cu membrană. . În vederea măririi duratei de funcţionare se impune o bună prelimpezire a berii astfel încât să se evite umplerea rapidă a filtrului cu precipitate. are un consum inutil de forţă de muncă şi folosirea acesteia în recondiţionarea masei filtrante după fiecare şarjă .3-1. . permiţând o filtrabilitate accentuată a berii şi la îmbunătăţirea cifrei de spumare. Cartoane cu porii cei mai mici sunt cartoane cu filtrare sterilizantă. Filtrarea trebuie să se facă cu contrapresiune superioară celei de saturare cu 115 .3 hl/m 2 h. polifenolii macromoleculari cu structură coloidală într-o formă stabilă precipită. Cartoanele se folosesc în filtre cu plăci ce au o construcţie asemănătoare cu filtrele cu masă filtrantă. Cartoane pentru filtrarea fină.

necesită multă manoperă pentru spălare. Contrapresiunea o creăm prin micşorarea debitului de ieşire a berii din filtru.2-0. după fiecare şarjă sunt spălate cu apă rece. După cantitatea de fier. Acestea au un număr mare de plăci pe unitatea de suprafaţă fiind mai productive în comparaţie cu cartoanele filtrante. . apoi se reia ciclul de lucru. Primul hectolitru de bere vine în contact cu apa şi rezultă mici cantităţi de bere diluată. Kieselgur-ul este colorat de la alb până la cărămiziu. Filtrarea cu membrane filtrante Sunt materiale din esteri de celuloză cu pori între 0. Compoziţia acestora este de 0. pierderile în bere sunt minime. Fierul este un element care catalizează reacţia de oxidoreducere. Pentru formarea stratului filtrant se recomandă Kieselgur-ul de mai multe calităţi: .2. dinspre partea lucioasă spre partea rugoasă pentru a se debarasa precipitatele. iar rezervoarele montate vertical. .filtre cu lumânări . la început este de 0. restul de bere din filtru se elimină cu apă rece rezultând de asemenea bere diluată. Cartoanele se uzează destul de rapid. Aceste cartoane sunt materiale filtrante. Dezavantaje: folosirea lor nu poate fi automatizată. acestea înainte de folosire se spală cu apă caldă la 30-40ºC.filtre orizontale . Dimensiunile particulelor de Kieselgur sunt: 0. Filtrarea prin aluvionare se foloseşte pentru limpezirea berii prin utilizarea unor materii filtrante granulate.la început este recomandat folosirea de 300-400 g Kiselgur/m 2 folosind un 116 . care se depun pe un suport şi formează prin aluvionare stratul filtrant. adică lumânările sunt montate vertical. având aceleaşi caracteristici în ceea ce priveşte cifra de apă. filtrele se pregătesc înaintea operaţiei.5% acid silicic si 4% oxid de aluminiu şi cantităţi mici din alte minerale. Avantaje: ocupă un spaţiu redus. care se refolosesc de 30-40 ori. Perlitele sunt materiale filtrante provenite din roci vulcanice. Cartoanele se spală până când apa nu mai spumează.8-1 microni realizând o filtrare sterilizantă.5 atm/h.filtre verticale . Sunt mai puţin dense decât alte materiale filtrante.04-0. presiunea dintre filtre creşte.asemănătoare cu filtrele pentru plămadă. asigură o bună filtrare. apoi cu apă de 30ºC în sens invers.1-0.0016-0. după care introducem apa de 85ºC pentru a face sterilizarea.suport aşezat orizontal.005 mm lăţime.2 atm/h şi va creşte la 0. iar rezervoarele la fel. Filtrarea poate fi condusă până la o rezistenţă a filtrului de 2.3 atm/h. Se folosesc membrane cu pori de la 0. Această rezistenţă este dată de diferenţa între presiunea de la intrare şi ieşire a berii din filtru. Putem avea: . urmată de o sterilizare cu ajutorul apei de 85ºC. Dacă nu se respectă limitele de presiune. Pentru filtrarea berii se foloseşte frecvent Kieselgur-ul şi mai rar perlitele. Pentru evitarea infectării berii. Se evită înglobarea oxigenului în cantitate mare în bere prin evacuarea aerului din filtru fie prin introducerea de apă rece după sterilizare sau folosind robineţi de aerisire.elementele filtrante. La fel după terminarea filtrării. O dată pe săptămână filtrul se desface complet şi se curăţă placă cu placă. care se colectează în vase separate si va trebui dozată în proporţie mică în berea normală.16 mm lungime şi 0. poate avea loc o acumulare de precipitat în bere. care reduce instabilitatea berii. Dezavantaje: cost mare. În cazul filtrelor cu carton. În decursul filtrării din cauza colmatării treptate a porilor.01-5 microni.dioxid de carbon.

În prima fază a filtrării se formează stratul suport de Kiesselgur. . Filtrarea se realizează cu ajutorul filtrelor cu Kiesselgur. Filtrul cu sită este mai avantajos. Lumânările sunt prinse vertical printr-o placă de suspensie care separă şi permite circulaţia berii nefiltrate de cele cu berea filtrată. demontarea şi curăţarea acestora este dificilă. 7. iar în faza a doua are loc filtrarea propriu-zisă a berii.cu suport metalic şi cu inele.igienizarea se face foarte bine fiind automatizată.5 kg Kiesselgur pentru 1 mp suprafaţă de filtrare. . Reţetele de filtrare sunt foarte variate şi ele trebuie să asigure luciul perfect al berii.5 atmosfere. diferenţa de presiune nu trebuie să depăşească 2-2. Filtrarea se face şi sub presiune de dioxid de carbon. adaptându-se la automatizare.pot fi sterilizate şi cu abur. evitând astfel colmatarea acestuia. deoarece are o capacitate mai mare de filtrare. Pentru o filtrare corectă. Au o capacitate mică în raport cu productivitatea. de la şarjă la şarjă. putându-se spăla cu abur.are o sensibilitate mare la variaţiile de presiune. sunt înalte. Avantaje . Lumânările sunt suport pentru materialul filtrant. care sunt formate dintr-o baghetă metalică. după care întrerupem filtrarea. Berea care se supune filtrării se dozează în suspensia de Kieselgur fin în proporţie de 70-100g/hl bere. stratul suport se colmatează. iar pierderile în bere sunt mici. ca suport filtrant se foloseşte Kiesselgur cu granulaţia cea mai mare. iar operaţiunea decurge în 2 etape. Dezavantaje . După formarea stratului de baza începem filtrarea berii. Cantitatea de Kiesselgur dozată în bere şi proporţia de amestec între stratul cu granulaţie mică şi mijlocie diferă de la fabrică la fabrică. Pentru îndepărtarea acestor particule în suspensie şi pentru asigurarea aspectului comercial plăcut. Pe exteriorul inelelor se depune Kieselgur-ul. Dacă folosim tancuri de capacitate mare atunci filtrele cu site sunt mai voluminoase. celule de drojdie şi răşini de hamei. Sunt două tipuri de lumânări: . Filtre cu suport metalic . Pe măsură ce se filtrează berea. În cea de-a doua fază a filtrării are loc filtrarea propriu-zisă care constă în trecerea berii prin stratul suport. Filtrele cu lumânări au debite mari. Filtrele cu lumânări sunt cele mai folosite fiind construite dintr-un rezervor vertical. Filtrarea şi liniştirea berii Berea fermentată conţine în suspensie aglomerate proteice. Pentru formarea stratului suport depus pe cartoanele. În berea ce intră în filtrul se dozează Kiesselgur cu granulaţie mijlocie şi mică.dacă folosim şi un al treilea Kieselgur format din particule medii şi fine acestea se dozează împreună. care va servi la formarea scheletului ce se depune pe suport. Conducerea filtrării se bazează pe diferenţele de presiune şi după aspectul berii filtrante.Kieselgur grosier. care formează un strat filtrant. adică Kieselgur. Stratul filtrant trebuie să aibă grosimea de 1-2 mm şi să fie depus uniform pe toată suprafaţa cartoanelor. În Kieselgur putem adăuga diferite materiale cu acţiune absorbantă: mici cantităţi de azbest sau preparate din acid silicilic. Se utilizează de obicei 0. iar presiunea pe 117 . cilindric cu fund conic. Cantitatea de Kieselgur care trebuie folosit la dozare se poate stabili cu ajutorul monogramelor.se formează apoi o suspensie de Kieselgur folosit în proporţie de 600g/m2. Inelele au pe una din suprafeţe nişte crestături care servesc ca mijloc de strecurare. evacuăm berea cu ajutorul apei şi spălăm filtrul cu apă rece. se recurge la filtrare.

sau brun fiindcă sticla colorată absoarbe componentele albastre şi verzi ale luminii solare. Pentru sticle se folosesc maşini de spălat.60. în cutii de 330 ml. iar sticla trebuie să reziste la şocuri termice. Fabricile îşi pot procura sticle atât din reţea prin reciclare sau sticle noi. Alimentarea tancurilor de liniştire se face pe la partea inferioară. fosfaţi. La 70ºC. prevăzute cu spumant. . 118 .Vrac – în cisterne. . Această etapă.Cutii metalice. 1l.Sticlă. sticla trebuie să aibă o formă a gâtului foarte constantă şi diametrele să respecte STAS-ul. berea se păstrează în vederea modificării gradului de dispersie a coloizilor. Berea caldă spumează. Întrucât pe măsură ce intră berea în tanc apare tendinţa de creştere a presiunii.PET. spălat şi dezinfectat să se introducă aer purificat până la suprapresiunea de 0. lucrul ce se observă la vizorul de pe coloana de ieşire a berii. Pentru că CO2 acumulat în bere să nu se piardă se impune ca în tancul de liniştire. la noi: 500 ml. filtrul se desface şi se spală fiecare carton şi placă metalică în parte.Butoaie. Sticlele de bere sunt de diferite capacităţi.6-1. asigură posibilitatea constituirii unui stoc de rezervă ce permite o activitate continuă în secţia de ambalare. care pot produce gust şi aroma neplăcută cunoscuta sub numele de „gust de lumină”. Tendinţa este de a se ambala în sticle de capacitate mică.o zonă de înmuiere cu apă la 35-40ºC. La berea pasteurizată. presiunea din interiorul recipientului creşte la 8 atmosfere.5-3 atmosfere. . Fabricile trebuie să fie prevăzute cu spaţii de depozitare a sticlelor. Sticlele trebuie să fie colorate verde închis. NaOH este un dezinfectant. După terminarea operaţiei de filtrare. îndeosebi a componenţilor proveniţi din hamei. După scoaterea berii din filtru. Tancurile de liniştire sunt din inox. se întrerupe filtrarea. . de resturile de bere şi Kiesselgur. Liniştirea berii Berea filtrată se păstrează 20-24 ore în tancuri sub presiune şi la temperaturi scăzute. soluţii cu temperatură de 60-65ºC. se creşte presiunea pe tancul de liniştire la 1. EDTA.o zonă de spălare şi dezinfectare: se spală soluţia de NaOH cu apă la 70-75ºC. Acest lucru va permite o mai bună închidere ermetică a sticlei. Sticlele trebuie sa aibă o bună rezistenţă mecanică. De asemenea se îmbunătăţeşte gustul berii. se impune eliminare treptată a surplusului de aer cu ajutorul robinetului de pe racord intrare-ieşire bere.intrarea în filtru creşte. iar umplerea sticlelor se face incomplet.8 atm presiune care trebuie menţinute până la momentul îmbutelierii berii. au o acţiune intensă de fotocatalizare asupra unor reacţii între componentele berii. 750 ml. . De asemenea. Tancul de liniştire se amplasează cât mai aproape de maşina de îmbuteliat şi tancul să fie prevăzut cu posibilităţi de răcire a berii. care de regulă sunt secţionate în: . care poate fi influenţată de filtrare. .7 bar. iar berea din filtru se scoate cu ajutorul apei de reţea.o zonă de spălare cu soluţii de detergent NaOH 2% sau soluţie de NaOH 2% + carbonat de sodiu sau soluţie de NaOH 2% + silicaţi. Când această presiune creşte la 2. Această suprapresiune se va menţine pe tot parcursul filtrării berii. Ambalarea berii Berea poate fi livrată la: .

creează în ambalaje o presiune egală cu cea din rezervoarele de bere. Temperatura ºC Unităţi pasteurizare UP 55 0. substanţe amare din hamei). Are loc o creştere a presiunii până la egalizare după care urmează umplerea recipientului. se vor evita pierderile de dioxid de carbon. 25. să nu aibă loc o infectare nedorită a berii cu microflora străină. La spălare se folosesc soluţii de detergenţi în funcţie de materialul din care este confecţionat butoiul. După realizarea umplerii se închide robinetul şi sticla iese din maşină. se folosesc pentru îmbutelierea berii livrate la distanţe mari. Este indicat ca la îmbuteliere contactul berii cu aerul să fie cât mai mic pentru evitarea intrării oxigenului în bere.37 59 0. 15.6 şi mai conţine substanţe cu acţiune bactericidă (alcool etilic. Prin filtrare sunt reţinute mai mult sau mai puţin drojdii. Instalaţia funcţionează pe principiul izobarometric.2-4. Dacă se menţin 20 minute la 60-62ºC se poate produce inactivarea completă a microflorei străine.. Berea are un pH scăzut 4. 10. La berile sterilizate la rece.72 60 1 62 1. în funcţie de temperatura de depozitare.15g Cl/l apă. consistenţa. Tragerea la sticlă Este singurul mod de ambalare care poartă numele de îmbuteliere. celule de bacterii. Cutiile (dozele). efectul pe care-l are încălzirea asupra microorganismelor este realizat intr-un timp mai scurt. Se folosesc butoaie de 50-100 l. berea are o perioadă scurtă de consumare. Presiunea creată se poate realiza cu aer complet steril sau cu dioxid de carbon. Pasteurizarea este dată de efectuarea încălzirii berii la 60ºC timp de 1 minut. Pasteurizarea berii După îmbuteliere. pot apare unele modificări de limpiditate datorate redezvoltării drojdiilor de cultură care modifică gustul. S-au studiat condiţiile de distrugere a diverselor specii de microorganisme care pot constitui microflora străina din bere. Sticla este adusă în aparat şi gura sticlei este fixată etanş cu orificiul de umplere. Pentru a creşte gradul de igienizare se pot face adaosuri de 1-2 g Cl/m2apă. 14 l. acestea în interior au un strat de plută sau material sintetic din plastic. În vederea eliminării la minim a efectelor nedorite este necesar ca berea supusă pasteurizării să fie stabilă din punct de vedere coloidal. au apărut şi de 5.9 64 3.o zonă de clătire unde se foloseşte apă de reţea la diferite temperaturi din ce în ce mai scăzute pentru a se putea clăti bine sticla. Numai o filtrare sterilizantă duce la îndepărtarea tuturor celulelor de drojdii şi a unelor microorganisme. Apa folosită trebuie să fie o apă dedurizată. dar şi de a o răci. se deschide un canal care face legătura între rezervorul de bere şi ambalaj. cuprinsă între 7-20 zile.8 66 7.19 57 0.3 68 14 Pentru distrugerea tuturor formelor de microorganisme ar trebui să realizăm 14 unităţi pasteurizare (UP). aroma. Cu cât temperatura este mai mare. fie 119 . Pentru realizarea regimului de pasteurizare se trece de la 14 UP şi se ajunge la 38 UP.1 an. Din această cauză. S-a mai stabilit ca regimul de distrugere a microflorei din bere depinde de încărcătura cu microorganisme a berii respective. Pentru sterilizarea biologică a berii folosim pasteurizarea acesteia. se poate asigura o durabilitate biologică de 3 luni . au un efect sinergic cu temperatura. permiţând o păstrare pe durată lungă. Apoi este necesar un timp pentru transferul de căldură. Apoi sticlele trec la capsulare cu capsule metalice. fie din procesul tehnologic. sticlele care se folosesc vor fi clătite cu apă în care s-a adăugat 0. Sunt din aluminiu sau inox şi se numesc Keg-uri.

În vederea reducerii efectului negativ al spargerii sticlelor este necesar realizarea unui grad de umplere corect. se închide la culoare datorită oxidării substanţelor polifenolice din bere. Efectul temperaturii asupra vitezei cu care are loc procesul de oxidare. . Pasteurizarea se face prin pulverizare de apă fierbinte peste naveta umedă urmată de o răcire treptată.zona pasteurizării. Sistemul de îmbuteliere trebuie să fie steril. . acestea ocupând un spaţiu mic. Avem grijă sa evităm infectarea berii pasteurizate dispărând problemele infestării la rece a berii pasteurizate sau tratate steril. care se îmbuteliază în instalaţii de îmbuteliere la cald sau putem obţine bere la o temperatură mai scăzută.zona de preîncălzire (2 zone) . Apa se refoloseşte. în final sticlele fiind pasteurizate şi răcite.în prima zona temperatura apei este de 40ºC. cantităţi mai mari de dioxid de carbon. Se cunosc două metode de pasteurizare: . La presiunea de 6.pasteurizarea berii în vrac sau în flux. motiv pentru care sunt trecute prin toate zonele. Pasteurizatorul tip Mernel este prevăzut cu următoarele zone: . cu un spaţiu liber în gâtul sticlei de 3%. Pasteurizarea berii în flux sau vrac se face cu ajutorul schimbătoarelor de căldură cu plăci. spaţiul de amplasare este mic şi datorită regimului de pasteurizare mai ridicat se foloseşte o cantitate mai ridicată de căldură. din care berea rezultată are temperatura de 40ºC. cuprins între 7480%. Pasteurizarea continuă este prevăzută cu mai multe zone cu dispozitive speciale în care se introduc sticlele. putându-se îmbutelia normal. Ca dezavantaje . În general.efectuăm o stabilitate coloidală în prealabil. pe două nivele sau în forma de U. spălare 120 .7-10 atmosfere. Pentru fiecare zonă există o pompă care preia apa şi o pulverizează pe sticle. astfel apa de la prerăcirea 1 se utilizează la preîncălzirea 1. substanţele cu azot modifică dispersia unor coloizi din bere care duc la modificarea solubilităţii şi produc dezechilibrarea mai rapidă a sistemului coloidal.pasteurizarea berii ambalate (sticle. Dacă berea conţine mai mulţi precursori. Berile trebuie sa aibă un grad cât mai avansat de fermentare. Pasteurizarea berii ambalate se face folosind fie pasteurizatoare cu funcţionare discontinuă care au o productivitate mică. adică se menţine 30-90 secunde la 68-75ºC în regim de contrapresiune.zona de prerăcire (2 zone) în care apa scade de la 62ºC la 40ºC şi respectiv de la 40ºC la 28ºC. care sunt purtate prin zone cu lojă în care circulă apă cu temperaturi diferite. . cutii). Circuitul sticlelor se poate face pe un nivel .necesită un spaţiu foarte mare de amplasare. Îmbutelierea berii în sticle Sticlele spălate Spălare se face cu maşini speciale prevăzute cu zone de înmuiere.zona de răcire unde temperatura apei ajunge de la 28ºC la 15ºC. aroma. . o cantitate mai mare de metale catalizatoare pentru procesele de oxidare şi o cantitate mai mică de substanţe reducătoare vom adaugă 2-8 g/hl acid arsenic în vederea spumării. resturile de zaharuri nefermentate pot participa la formarea de substanţe de tip melanoidinic care înrăutăţesc gustul. iar în a doua zonă temperatura apei produce o temperatură în sticlă de 58-60ºC. În cazul îmbutelierii la cald apar modificări în regimul de spălare al sticlelor (temperatura de spălare este de 40ºC). aceasta depăşeşte rezistenţa mecanică a sticlei.

răcitorul de must şi traseele tehnologice de must şi plămadă vor fi clătite cu multă apă după fiecare golire. fierbere cu hamei. utilizându-se instalaţia CIP din dotarea utilajului. filtrare. După umplere coboară. Ea va staţiona în acest vas 2030 minute după care se pompează în cazanul de filtrare. procedându-se în mod identic pentru fiecare din cele două linii de fabricaţie. să nu prezinte urme de sodă şi să fie reci. utilizându-se un troliu mecanic şi echipamentul de protecţie a muncii adecvat. cel mai des întâlnite sunt: gărgăriţa orzului. Soluţia de sodă din cazanul de filtrare. Rotapoolul. • şnecurile de malţ şi elevatoarele vor fi golite complet de materialul transportat după fiecare utilizare. Sticlele de bere se vor livra numai etichetate şi însoţite de certificat de calitate. iar sticla trece de la îmbuteliere la închiderea cu capsule metalice prevăzute cu rondele de material plastic pentru etanşare.propriu-zisă şi clătire interioară şi exterioară.5-2% şi temperatura de 65-90°C. Săptămânal se va face igienizarea generală a instalaţiei de fabricare a mustului. utilizându-se soluţie NaOH 1. tribolium şi acarieni. Umplerea lor cu bere se face pe principiul izobarometric cu maşini automate. • moara de măcinare a malţului e compusă din: buncărul de umplere. soluţie care se va încălzi până la temperatura de 70-80°C. Cel puţin odată pe lună se verifică starea de curăţenie. care prin ridicare presează sticla de capul de umplere. Creşterea şi scăderea temperaturii sticlelor se face în mod treptat pentru a se evita spargerea ca urmare a şocurilor termice. Spălarea cu NaOH cu concentraţie ce variază între 0.5%. prin care se va pompa 10-15 minte soluţie de sodă. vasul intermediar de must. iar în exterior se vor curăţa de resturile de praf şi pleavă. Soluţia de sodă din vasul intermediar se pompează în cazanul de fierbere a mustului cu hamei. În cazanul de plămădire se pregătesc aproximativ 10hl de sodă caustică 1.5%. După spălarea manuală cazanul se clăteşte cu multă apă. Dacă după golirea soluţiei se constată că mai sunt porţiuni ale vasului insuficient curăţate. operaţiunea fiind efectuată de echipe autorizate în acest sens. Igienizarea utilajelor. Sticlele ieşite trebuie să fie perfect curate. O atenţie deosebită se va acorda igienizării traseului de recirculare a mustului. unde se fierbe timp de 30-40 minute pentru 121 . perii de rădăcină şi raşchete metalice. Sticlele spălate alunecă de pe banda transportoare cu plăcuţe pe un piston acţionat pneumatic. după o staţionare de 20-30 minute este pompată jumătate şi se fierbe şi jumătate în vasul intermediar de must. Distrugerea acestora se face prin utilizarea unor gaze toxice. instalaţiilor şi traseelor din fluxul tehnologic de fabricare al berii Secţia de fierbere Buncărele de depozitare a malţului se vor curăţa în interior de resturile de praf şi pleavă după fiecare golire. Spălarea se consideră terminată atunci când în apa evacuată la canal nu mai apare spuma. Executarea operaţiunii de gazare se către persoane neinstruite poate duce la accidente de muncă. Cel puţin odată pe zi se va face igienizarea şi dezinfecţia instalaţiei de măcinare. clătirea considerânduse terminată atunci când apa de clătire nu se va mai colora în roz în prezenţa soluţiei de fenolftaleină 1%. valţurile zdrobitoare şi pompa de plămadă vor fi spălate cu multă apă. • cazanele de plămădire. după fiecare şarjă măcinată. se recurge la spălarea manuală.

5-2%. făcându-se în final clătirea cu apă. • clătirea cu apă până la dispariţia urmelor urmelor de sodă. După ce întreaga linie tehnologică a fost igienizată. • dezinfecţia interioară şi exterioară cu soluţie de formol 2%. apa caldă se va evacua în secţia de fierbere dublura traseuri de must. • spălarea cu soluţie de sodă caustică 1. Apa fiartă se pompează din cazan în cazan parcurgând acelaşi traseu cu soluţia de sodă. Secţia de fermentare primară Vanele de drojdie se vor igieniza după fiecare golire. Sifoanele de pardoseală se vor dezinfecta zilnic cu soluţie de clorură de var sau hipoclorit de sodiu. 122 . • clătirea cu apă până când la proba cu fenolftaleină 1% nu mai apare culoarea roz. • dezinfecţia cu vapori de formal minim 30 minute. • pardoseala şi faianţa se vor spăla ori de câte ori este nevoie. Zilnic prin aceste furtunuri se va recircula soluţie de detergent timp de 30 minute utilizându-se CIP-ul din dotare. Secţia de prefermentare Linurile de prefermentare se vor igieniza după fiecare golire. podelele şi pardoseala se vor spăla ori de câte ori este nevoie pentru asigurarea unei igiene impecabile. pe acest traseu se trimite apă fierbinte cu temperatura de 76°C. se face dezinfecţia ei cu apă fiartă pregătită în cazanul de plămădire. • spălarea manuală interioară şi exterioară cu soluţie de NaOH. Din apa de clătire se va recolta probă microbiologică. utilizând instalaţia CIP din dotare.dizolvarea zahărului caramelizat depus pe pereţii vasului. Pentru evitarea aburirii pereţilor din sala de prefermentare. Faianţa. Înainte de fiecare răcire. se va clăti numai cu 10-15 minute înainte de utilizare. cu ocazia curăţirii tehnologice. astfel: • clătirea cu apă timp de 5-10 minute pentru îndepărtarea resturilor de trub. În acest circuit se vor cuprinde toate furtunele de cauciuc alimentar din această încăpere. Exteriorul vasului şi armăturile se spală cu peria de păr. motiv pentru care igienizarea răcitorului şi traseului tehnologic de transport a mustului până la linul de prefermentare se va acorda o atenţie specială. iar sifoanele de pardoseală se vor dezinfecta zilnic cu soluţie de hipoclorit de sodiu sau var cloros. Pericolul cel mai mare de infectare a mustului apare după răcirea în Rotapool. Lunar. În continuare soluţia de sodă se pompează pe traseul de must până la linul de prefermentare. Operaţiunea realizează prin recircularea soluţiei de sodă timp de o oră. cazanele şi vasele se spală manual. La trecerea prin schimbătorul de căldură soluţia de sodă se răceşte la temperatura de 8-10°C. bere şi drojdie. Înainte de utilizare se clătesc cu apă pentru îndepărtarea formolului. manual.5%. parcurgându-se următoarele etape: • clătirea cu apă timp de 5-10 minute pentru îndepărtarea resturilor de must şi trub. După pomparea soluţiei de sodă. • clătirea cu apă până la dispariţia mirosului de formol. se vor curăţa sitele din cazanul de filtrare şi se vor freca pe ambele feţe cu perie aspră din plastic sau sârmă. De regulă vasul nu se umple imediat. • furtunurile de cauciuc din sala de prefermentare se vor clăti în multă apă după fiecare utilizare şi se vor păstra imersate în soluţie de formol 1.

parcurgându-se următoarele faze: • spălarea cu apă timp de 10 minute. pe care le atacă. iar săptămânal cu ocazia curăţeniei tehnologice se dezinfectează cu soluţie de l. Atenţie! Este interzisă utilizarea soluţiilor alcaline pentru igienizarea tancurilor de aluminiu. se golesc bazinele de apă şi detergenţi. • zilnic se face pasteurizarea filtrului cu apă caldă 76°C ti.p de 5-1 minute. Pardoselile şi faianţa se menţin permanent curate. Între folosiri se păstrează imersate în soluţie de formol 2%. • spriţurile de apă şi detergenţi se spală zilnic pentru desfundarea duzelor. • săptămânal se face spălarea manuală a plăcilor şi ramele metalice cu soluţie de NaOH 1. Zilnic furtunurile din această încăpere se igenizează şi prin ele se circulă minim 1 oră soluţie de NaOH 1. 123 . Furtunurile de bere. Secţia de fermentare secundară şi liniştirea berii Tancurile de fermentare şi liniştire a berii se igienizează mecanizat. după următoarea diagramă: • clătire cu apă 15 minute. lucru constatat prin proba cu soluţie de fenolftaleină 1%. Pentru igienizarea acestora se utilizează soluţii care se obţine din soluţie de acid azotic 0. urmată de clătire şi dezinfectare prin imersare în soluţie de fromal. Furtunurile de bere se clătesc cu apă după fiecare utilizare. • săptămânal cu ocazia curăţeniei tehnologice generale se goleşte maşina de sticle. • spălare cu soluţie de NaOH 1. • clătirea cu apă până la dispariţia urmelor de sodă. Fermentatorul cilindro-conic se igienizează după fiecare golire.5% timp de 2 ore cu ajutorul instalaţiei CIP. • spălarea dinamică prin recircularea soluţiei de NaOH 1.5%. • dezinfecţia cu vapori de formol minim 30 minute. pardoselile şi faianţa din această secţie se vor igieniza în condiţii identice cu cele din secţia de fermentare I.1N. Secţia de filtrare a berii • filtrul de bere se desface şi se spală de resturile de Kiesselgur şi bere. după fiecare utilizare. După clătirea finală se ridică o probă microbiologică care se însămânţează pe mediu de must cu agar.1 în care se dizolvă o cantitate de azotat de Na echivalentă pentru menţinerea unei soluţii 0. timp de 60 minute. • dezinfectarea cu soluţie de formol 2%. • clătirea cu apă până la dispariţia urmelor de sodă. Secţia de îmbuteliere Maşina de spălat sticle: • soluţia de detergent din bazinul de înmuiere se schimbă de 2 ori pe săptămână. Din fiecare vas se va recolta proba microbiologică. Se recoltează proba microbiologică. • clăirea finală cu apă până la dispariţia urmelor de formol.5%. care se recirculă minim 1 oră cu instalaţia CIP. • clătirea cu apă până la dispariţia urmelor de formol.5%.Soluţia se aplică pe toată suprafaţa interioară şi exterioară a vasului de dezinfecţie. iar sifoanele în pardoseală se dezinfectează zilnic.

de menţinerea berii liniştite. Maşina de spălat navete • soluţia de detergenţi se înlocuieşte complet de două ori pe săptămână. • pardoseala. după care urmează igienizarea acesteia în circuit închis cu ajutorul instalaţiei CIP din dotarea utilajului.Maşina de îmbuteliat Zilnic după terminarea programului de lucru maşina de îmbuteliat şi traseul de transport al berii. Diagrama după care se face igienizarea este identică cu ceea utilizată pentru fermentatoarele cilindro-conice. 124 . o atenţie deosebită se va acorda igienizării exterioare a ventilelor de umplere. Cu ocazia igienizărilor. se golesc de bere şi se clătesc cu multă apă. faianţa şi sifoanele de scurgere se vor igieniza în condiţii identice cu celelalte secţii de fabricaţie.