ELABORACION DE PULPA DE MORA EDULCORADA $ Argothe Andrea, Benavides Luis, Castillo Catalina, Ceballos Jorge, Delgado William, Erazo

Carlos Fernandez Carlos, Sierra Jhon.
Universidad de Nariño – Ingeniería agroindustrial – Tecnología agroindustrial I Nariño – Colombia 2010

RESUMEN La pulpa se elabora a partir de 5 kg mora de castilla la cual se adquirió en la plaza de mercado “el potrerillo”. Se realizo la limpieza y desinfección de áreas, materiales y equipos; y la materia prima. Se procedió a realizar una selección teniendo en cuenta fruta buena o dañada. La fruta tenia 7°Bx, con lo que se realizo la corrección a la formulación realizada. La materia prima se escaldo a 121°C durante 1.5 minutos. Después se realizo el despulpado, con lo que se obtuvo 3 kg de pulpa. Como tratamiento térmico se calentó a 60° C durante 5 minutos lo cual también ayudo para el desairado, también en este proceso se agrego el edulcorante “endulmax” en relación 1:100 con respecto al azúcar comercial, y el conservante acido benzoico en relación 1:1000 con respecto al peso de la pulpa. Se enfrió a 30°C para realizar el empaque en bolsas plásticas de alta densidad. Y por ultimo se almaceno el producto ya terminado en refrigeración a 4°C para asi conservar la vida útil. 1. INTRODUCCIÓN La pulpa es el producto pastoso, no diluido, ni concentrado, ni fermentado, obtenido por la desintegración y tamizado de la fracción comestible de frutas frescas, sanas, maduras y limpias. Las pulpas y jugos se caracterizan por poseer una variada gama de compuestos nutricionales que les confieren un atractivo especial a los consumidores. Están compuestas de agua en un 70 a 95%, pero su mayor atractivo desde el punto de vista nutricional es su aporte a la dieta de principalmente vitaminas, minerales, enzimas y carbohidratos como la fibra. La pulpa edulcorada o también llamada azucarada, es el producto elaborado con pulpas o concentrados de frutas con un contenido mínimo en fruta del 60% y adicionada de azúcar. El combinar pulpa con azúcar presenta las siguientes ventajas: Le comunica mayor grado de estabilidad que la pulpa cruda; el néctar preparado a partir de esta pulpa presenta mejores características de color, aroma y sabor que el preparado con pulpa cruda congelada no edulcorada; la textura de la edulcorada congelada es más blanda que la cruda congelada, permitiendo una dosificación mas sencilla que la cruda congelada. Finalmente la pulpa edulcorada permite una preparación de néctares más rápida, ya que solo hay que mezclarla con agua. La pulpa edulcorada es de fácil preparación. Hay necesidad de realizar cálculos sencillos donde las variables serán los grados Brix de la pulpa cruda y la proporción de pulpa que se desea tenga la mezcla del producto final que la contendrá. Las pulpas edulcoradas se pueden preparar y guardar esta mezcla bajo congelación para cuando sea el momento, se mezclen con el agua. Es importante tener en cuenta que estas pulpas edulcoradas no son estables completamente por el hecho de contener una cantidad de sólidos solubles medianamente elevado. Se

8 Desairado: Para eliminar el aire incluido en la pulpa durante su procesamiento. se . Las semillas y cascara que salen del primer despulpado. Se utilizo una solución clorada 200ppm. Lo más recomendable es lograr que durante la obtención de la pulpa y la mezcla con el azúcar.1 Higiene de la planta y utensilios: antes de la realización de la práctica se realizo una desinfección de todas las áreas y materiales que participaron en el procesamiento. Ya que el producto a obtenerse fue una mezcla de la pulpa. Despulpadora. cucharas. cuchillos. Una alternativa de conservación de estas pulpas edulcoradas es someterlas a un tratamiento térmico como la pasterización o la adición de un conservante como sorbatos o benzoatos.necesitaría que alcanzaran alrededor de los 68 ºBrix. para evitar su oxidación y oscurecimiento. como ramas. El despulpado se realizo dos veces.4 Selección: Sobre los mesones se separo las frutas buenas de las malas y se elimino el pedúnculo de la mora 2. que es la concentración a la que con dificultad se desarrollan los microorganismos. Con manguera se roció abundante para hacer el choque térmico. 2. se uso una pequeña cantidad de pulpa para facilitar el proceso. en una cantidad optima para le manejo de la maquina. cuando el material estuvo muy seco. no se aumente la carga microbiana y una vez preparadas. someterlas mínimo a refrigeración alrededor de 4 ºC. para mantener un control sobre las entradas del material y los rendimientos de la producción.5 Lavado y desinfección: Se lavo toda la fruta primero con abundante agua.3 Pesaje: Se peso la materia prima en una balanza. y estas se instalaron en la unidad de escaldado de la planta.6 Escaldado: se coloco la materia prima en las bandejas del escaldador. 2. se pasaran una segunda vez por el equipo. 2. METODOLOGÍA 2.7 2. 2. Despulpado: La mora se deposito en la despulpadora. tierra. para retirar todas las materias extrañas. 2.5 minutos. ollas. y como se realizo una previa selección. bandejas. Por esto las mermeladas deben poseer cerca de 68 º Brix finales. no se requirió ningún tipo especial de fruto. hojas etc.2 Recepción: Se utilizo un balde para recibir la materia prima proveniente de la plaza de mercado “el potrerillo”. Se inyecto vapor a 121°C directamente durante 1. mesones. Se hizo por un calentamiento leve a 60°C por 5 min. aplicación por 10min y enjuago con bastante agua para no dejar residuos de cloro. Se sumergirá la fruta en la solución clorada de 50 ppm durante 3 minutos y se procedió a lavar con abundante agua 2.

Rendimiento de la pulpa R= 3kg/5. SS pulpa 3kg (0.8kg-0.0156kg=11. 5.5micras de espesor.kg pulpa X -------------------------------3kg 2. Cuadro Ingredien te Pulpa Endulmax conserva nte Agua resumen Peso(k g) 3 0.7 2 El néctar se lo endulzo con Endulmax el cual la relación es 1:100 con respecto al azúcar comercial. 3.003 11. entonces: 1kg endulmax----------------100kg azúcar comercial X ----------------.24kg SS pulpa 4.56kg azúcar comercial 8.6 0. COSTOS Y RENTABILIDAD Estufa P1H1 P2H2 .10 0.12)= 1.98 44 15 % peso 20 0.utilizo una olla que se expuso a la llama de una estufa.1.9 Pesado: Se realizo un nuevo pesado para calcular los rendimientos del proceso y determinar costos hasta este punto.9844kg agua 7. Cantidad de conservante Se utiliza 1gr conservante por cada kilogramo de pulpa 1g ---------------------------.24kg= 1. Numero de empaques 3kg/0. y aunque este restante se filtro no se logro obtener el rendimiento adecuado que para el caso de la mora es de 65% 9. Cantidad de azúcar 1. el cual se agrego y mezclo hasta disolverlo 2. para realizar esta función. 2.20)= 15kg de néctar de mora 2.0 2 1. Las cantidades se muestran en los balances.12 totalmente.11 2.08)= 0. La mora tenía 8°Bx y se tiene 3kg de pulpa de mora 1. SST néctar 15kg (0.1 0 0.13 Empaque: Se empaco la pulpa en bolsas plásticas de grosor de 1. ya que con las semillas todavía había pulpa. Adición de conservantes: Se utilizo acido benzoico a relación de 1gr por 1kg de pulpa. esto es a que la eficiencia de la despulpadora es baja.250kg= 12 empaques 4.1kg=0.59 El rendimiento de la pulpa de mora fue del 59%.9 100% ° Bx 8 10 0 10 0 gSS A 1. 2. Cantidad de néctar 3kg /(0. con el fin de evaluar el comportamiento de la pulpa en el tiempo. con el fin de conservar la características de la pulpa. capacidad edulcorante es que 1:100 en relación a azúcar comercial.10 Adición de edulcorante: se edulcoro la pulpa con endulmax.8kg SST néctar 3.56 comercial kg azúcar 6. que su 2.02 79.14 Almacenamiento: se coloco a refrigerar a 4° C .015 6 0. Se utilizo la selladora con pedal. RESULTADOS Y DISCUSIÓN El balance de materia se lo hace en base a la elaboración de néctar de mora con 20% de pulpa y 12°Bx finales. Cantidad de agua 15kg-3kg-0.

la temperatura inicial del flujo de vapor.5 min asi que el costo será 18500$  1 h X  0. P. VITERI.virtual. Se obtiene el valor gastado en pesos al hacer en esta operación asi: 15 Kg GLP  $27000 8.kelloggs. se divide la cantidad de calor utilizado entre un factor equivalente a 11830 kcal/Kg.18 0.Q 4.58*10-3 X Despulpadora 2 Hp1. el tiempo utilizado fue de 2.pdf Para saber la cantidad de gas utilizado en el desaireado de la pulpa.5 H = 0.7457 KwH X X= 0. F.042 H (2.5 min) X= 0.es/nutricion/abcnutric ion/pdf/capitulo7.83 .7457 Kw H gastados en la despulpadora 1KwH  $419.co/cursos/agr onomia/2006228/teoria/obpulpfru/p8.549 kj/KgoC *(60-20)oC 5. no se puede calcular el balance de energía para este equipo. CONCLUSIÓN 6.4914 Kw Como la despulpadora fue utilizada por un tiempo de 30 o media hora.4914Kw*0. Pero si se puede calcular los costos por el alquiler del equipo que es de $18500 la hora.18/1 KwH X= $ 312. Estudio de factibilidad para el montaje de una empresa industrial procesadora y comercializadora de frutas en el municipio de San José de Cúcuta. Entonces: 1.edu.7457 KwH*$ 419. Estudio de Estabilidad de la Pulpa de Mora sometida a un proceso de Liofilización TÉCNICAS DE CONSERVACIÓN DE PULPAS En línea: http://www.58 Escaldador Debido a que el escaldador no se podía medir la presión. CORNEJO.htm HIDRATOS DE CARBONO En línea: http://www. REFERENCIAS GONZALES PARRA ROMAN.unal.1 Costos energéticos Balance de Masa P1 = P2 3Kg= 3Kg Balance de Energia P1H1 +Q = P2H2 P1 = P2 P ( H2-H1)=Q P*Cp*ΔT= Q Q= 3 Kg*3.042 h *18500/1 h= $770.