BROMATOLOGIA DO MEL Mel um alimento onde a concentrao de acar elevada.

a. O tipo de mel mais conhecido o produzido pelas abelhas Apis mellifera . H outros tipos de mel menos difundidos e produzidos por outros tipos de abelha como o mel de jata. As abelhas utilizam como matria prima para a fabricao do mel o nctar das flores, o melato, excrees de insetos sugadores de plantas (pulges e colchonilhas) e o melao de cana. O mel mesmo se for processado para ser comercializado, um produto natural e sua composio varia em colorao, em aroma, em teor de umidade, na composio dos acares, minerais, etc. Os carboidratos que esto presentes no mel so principalmente a glicose e a frutose e contribuem com 85 a 95% do total. Alm da glicose e frutose, temos a sacarose e a maltose. Outros ologossacardeos podem estar presentes em pequenas quantidades e servem de critrio para se deduzir as fontes de onde as abelhas retiraram seu alimento. A umidade o segundo componente importante a assinalar no mel. um fator importante porque quanto maior o contedo de gua presente, menor ser sua vida de prateleira. Se o mel contiver mais que 18% de umidade estar sujeito fermentao. Propriedades fsicas como cristalizao e viscosidade esto tambm ligadas ao contedo de gua. O mel apresenta uma acidez caracterstica e esta se deve presena de cido glicnico, cido frmico e cido actico. Os sais minerais que aparecem no mel so provenientes das plantas que as abelhas visitam e pode-se dizer que mis de mesma origem floral apresentam composio de minerais semelhante. Outros componentes caractersticos do mel so as enzimas invertase, diastase e glicose-oxidase, que so trazidas pelas abelhas durante a fabricao do mel. Mesmo presentes em quantidade muito pequenas, (traos) servem de prova de qualidade do mel. Quando ausentes indicam que houve perodos de estocagemmuito prolongados ou que houve aquecimento excessivo durante o processamento do mel e as enzimas (protenas) foram desnaturadas pelo calor. Para que no haja prejuzo para a qualidade do mel, este no deve ser submetido a temperaturas superiores a 60C. A presena de uma substncia qumica conhecida como HMF (hidroxi-metil-furfural) caracteriza o uso de temperaturas altas ou o envelhecimento sobre os acares. Essa substncia se forma pela quebra de acares como glicose e frutose e pela presena de cidos. Em condies inadequadas e superaquecimento o HMF chega a valores acima de 40 mg/kg. Valores superiores a 150 mg/kg indicam adulterao do mel com acar invertido.

Impurezas como partculas de cera, fragmentos de insetos (especialmente das abelhas) e gros de plen aparecem especialmente em mel obtido por prensagem dos favos. O processo de centrifugao melhor para a produo de mis com menos impurezas. Existem diversos tipos de mel conforme o processo empregado para sua extrao do favo: Mel escorrido dos favos Mel prensado Mel centrifugado

Existem dois tipos de mel segundo sua origem: Mel floral (proveniente de flores da mesma famlia ou de diferentes espcies florais) Melato (produto obtido a partir de secrees de insetos sugadores de plantas como pulgo e colchonilha) Sob o aspecto sensorial, o mel um produto nico, doce, mas com aromas que dependem de sua origem floral e que , embora em quantidades mnimas, caracterizam essa origem. A presena de cidos em sua composio reala o sabor. A consistncia do mel varivel, podendo ser lquida viscosa, cremosa ou cristalizada. O mel cristalizado nem sempre bem aceito entre ns e muitas vezes associado a ele uma baixa qualidade. J nos pases do continente europeu e americano do norte, a cristalizao est associada a qualidade extra do produto e extremamentre valorizado. Questes culturais sempre acabam interferindo na avaliao de certos produtos. A seguir, apresentaremos critrios de qualidade adotados e pela legislao brasileira para mel floral: Umidade mximo de 20% Acares redutores mnimo de 65% Sacarose mnimo de 5% Slidos insolveis em gua mximo de 0,1% ( mel centrifugado) Cinzas mximo de 0,6% Acidez em mEq /kg mximo de mEq /kg HMF em mg /kg mxi mo de 40 mg /kg

Anlises usuais adotadas para avaliar a qualidade e autenticidade do mel.

1. Acares Mtodo de Fehling O mtodo mais largamente empregado o que utiliza o reagente de Fehling , onde em uma soluo de CuSO4 em meio alcalino, o Cu2+ reduzido a Cu+. O acar redutor tratado com lcali em temperatura elevada degradado e alguns produtos da degradao, reduzem os ons cpricos da soluo ( Cu2+) a um precipitado de xido cuproso (Cu2O). Quando se deseja fazer uma determinao quantitativa usando o mtodo proposto por Fehling necessrio que observar atentamente os procedimentos analticos, para que os resultados sejam comparveis. O mtodo se baseia numa titulao de uma soluo padronizada de Fehling com a soluo problema, colocada numa bureta, conforme pode ser visto na Figura 1.

Reao de reduo do on cprico para o on cuproso

2 Cu
++ +

acar redutor

Cu2O precipitado

acar oxidado

vermelho tijolo

O reagente de Fehling consta de duas solues que devem ser misturadas no momento do uso. Soluo A: CuSO4 .5H2O (soluo azul claro) Soluo B: Tartarato duplo de sdio e potssio (sal de Seignette) em soluo fortemente alcalina. Funciona como estabilizador do Reagente de Fehling. Soluo A + Soluo B = colorao azul forte
CuSO4
+

2NaOH

Na2SO 4

Cu(OH)2 sendo insolvel, deveria precipitar

1 0 2 0 3 0 4 0 5 0

Soluo de acar que se deseja titular

Reagente de Fehling Volumes iguais de soluo A

soluo B

Temperatura de ebulio

Soluo A 34, 6 g CuSO4. 5 H2O / 500 ml

Soluo B 173 g (NaKC4H4O 6 . 4 H2O)

+
50 g NaOH / 500 ml

Figura 1. Esquema da titulao de uma soluo de acar redutor com Reagente de Fehling

A precipitao do Cu (OH)2 no ocorre porque os ons Cu2+ reagem com o tartarato. Por isso, se recomenda o preparo da soluo (iguais volumes de soluo A e de soluo B) no momento do uso.
KO H H ONa
+

KO Cu
++

ONa

HO

OH OH

OH

H3C

O Cu

O
-

CH3

bitartarato de sdio e potssio sal de Seignette

complexo no bem esclarecido

HO

H HO H H

OH H OH OH
+

H 2 Cu (OH)2 OH aquecimento HO H H

OH H OH OH
+ Cu 2O +

H2O

OH aldose Fehling cido

OH precipitado vermelho tijolo

Variaes do mtodo de Fehling so os mtodos de Benedict e de Somogyi. Inverso da sacarose Uma soluo de sacarose analisada em um polarmetro, revela que ela dextrorrotatria, ou seja, um feixe de luz polarizada ao atravessar uma soluo de sacarose, tem sua direo desviada para a direita. A sacarose ao ser hidrolisada (hidrlise cida ou enzimtica) leva formao de dois monossacardeos: glicose e frutose. A glicose dextrorrotatria como a sacarose. A frutose formada logo aps hidrlise, apresenta estrutura furanosdica e dextrorrotatria. A forma furanosdica instvel e passa estrutura piranosdica que mais estvel e altamente levorrotatria e predomina na mistura formada.

No processo, ocorre inverso da rotao ptica da soluo inicial, por isso o processo de hidrlise da sacarose conhecido como inverso da sacarose. O produto final conhecido como acar invertido.
sacarose (dextrorrotatria) hidrlise cida ou enzimtica glicose (dextrorrotatria)

frutofuranose (dextrorrotatria)

frutopiranose forma mais estvel (altamente levorrotatria)

Acar invertido uma mistura de glicose e frutose em iguais propores, resultante da hidrlise da sacarose. Se a hidrlise no for completa, essa mistura apresenta os trs acares: sacarose, glicose e frutose. O acar invertido tem uma grande aplicao na indstria de alimentos e na indstria farmacutica. Dada a presena de frutose, ele mais doce que a soluo de sacarose que lhe deu origem. Por ser uma mistura de acares, mais difcil de cristalizar, visto que cristalizao uma caracterstica de substncias puras.

2. Umidade A umidade pode ser medida com o uso de um refratmetro. Atravs da medida do ngulo de desvio de um raio de luz que incide em uma soluo de acares (slidos solveis), podese medir a concentrao dessa soluo que ser proporcional ao desvio. Os refratmetro para essa finalidade possuem uma escala em graus Brix (g de slidos solveis / 100 g de soluo) paralelamente escala de ndice de refrao. Conhecendo a concentrao de slidos solveis, pode-se calcular a umidade. A umidade tambm pode ser medida por secagem em estufa a 105C. Recomenda-se utilizar associada amostra de mel uma quantidade de areia para aumentar a superfcie de evaporao. 3. Acidez O teor de acidez expresso em miliequivalentes /kg. Como o mel pode apresentar vrios tipos de cidos, no se identica qual o cido presente. Faz-se uma diluio com 10 ml de mel a 20% (peso/volume), adiciona-se gotas de fenolftalena e titula-se com soluo de NaOH 0,01M.

Nmero de mol = Molaridade x Volume (l) 1 mol = 1000 mmols 4. Cinzas A determinao de cinzas feita pelo mtodo convencional de calcinao em mufla a 550C. 5. ndice de formol O ndice de formol detecta a presena de compostos aminados como protenas, aminocidos e peptdeos. prova de autenticidade do mel porque quando o ndice muito baixo significa que o mel apresenta produtos artificiais e se for muito alto sinal que as abelhas foram alimentadas com hidrolisado de protenas, o que no permitido. Colocar 100ml de mel em um bequer, dissolver em gua e ajustar o pH para 8.Adicionar 5 ml de formol a 35% e neutralizar o pH para 8. Agitar por um minuto e titular com NaOH 0,01M at pH 8. O ndice de formol expresso em ml de soluo de NaOH 0,1M/kg de amostra. 6.Prova de Lund Essa outra anlise para determinar a presena de substncias aminadas. Nesta anlise promove-se a precipitao das protenas aps desnaturao em meio cido. Se o volume de precipitado for muito baixo, inferior a 0,6ml, sinal de que o mel contm substncias artificiais. Se o volume for alto, superior a 3,0 ml, significa que as abelhas foram alimentadaws com hidrolisado de protenas.

7. Atividade diasttica A atividade diasttica do mel pode ser verificada qualitativamente atravs de uma reao com amido. O amido hidrolisado em presena de enzimas diastticas. A hidrlise pode ser total ou parcial conforme o mel. O lugol uma soluo de iodo e iodeto de potssio e reage com a dextrina (intermediria da hidrlise do amido) dando uma colorao castanha esverdeada. Quando reage com amido, forma um complexo de colorao azul escuro. As possibilidades de reao com lugol so: Presena de enzima diastase ocorre hidrlise total do amido = colorao marron (cor do iodo) (no sobra amido para reagir) Presena de enzima diastase ocorre hidrlise parcial do amido = colorao castanha esverdeada ( lugol + dextrina) Amostra sem enzima diastase no ocorre hidrlise do amido = colorao azulada (lugol + amido) 8. HMF Reao de Fiehe O hidroximetilfurfural um produto que se origina pela desidratao da glicose e da frutose. O mtodo de Fiehe qualitativo e consiste em colocar 10 ml de soluo de mel a 20% (p/v) e adicionar clorofrmio (5 ml). Agitar. Deixar em repouso por 10 minutos. Com

uma pipeta retirar 2 ml da fase orgnica e colocar em cpsula de porcelana. Adicionar cerca de 0,5 g de resorcina e 5 gotas de HCl concentrado (fazer em capela!). O HMF extrado e passa fase orgnica e reage com a resorcina clordrica com formao de complexo de cor vermelho cereja. O aparecimento de HMF pode ser originado naturalmente na maturao do mel, mas tambm pode ser resultado da ao do calor.

9. Slidos insolveis em gua Esta determinao feita atravs da filtrao do mel diludo com gua a 80C em cadinhos de placa porosa. Aps filtrao se procede pesagem dos resduos retidos no filtro.