Universidad de Santiago de Chile Facultad de Tecnología Dpto.

de Ciencia y Tecnología de los Alimentos Formulación y Evaluación de Proyecto Tecnología en Alimentos (v)

Estudio de negocios Fabrica elaboradora de pastas frescas “Terra Nostra”

Estudiantes: Ana Navarro Moraga Miguel Tobar Profesores: León Goiity Raúl Molina

Fecha de entrega: 29 septiembre 2010

Introducción La realización de este proyecto consiste en el estudio de prefactibilidad de una Fabrica Elaboradora de Pastas Frescas. Chile es un país que consume altas cantidades de pastas alcanzando un consumo per capita de 9,4 kilos al año1, lo que lo hace ser un mercado atractivo debido a que las masas están arraigadas dentro del menú de las familias chilenas transversalmente, ahora bien, si consideramos que el mercado esta dominado por 3 grandes productores, los consumidores están abiertos a recibir nuevas propuestas en cuanto al tipo de pasta que desean consumir, sin embargo cabe mencionar que el mercado especifico de las pasta frescas es mas reducido debido a que el mayor consumo se da en las pasta secas o deshidratas. El negocio de pastas fresca que pretende producir y vender, nace del conocimiento en el consumo potencial del producto en estratos económicos altos, haciendo que la futura tienda que venda el producto se convierta en parte del círculo gourmet. Se buscará una innovación en sabores y texturas además de una propuesta llamativa de empaquetado para poder resaltar en el pequeño mercado de pastas frescas, además de generar una campaña publicitaria para promocionar nuestro producto utilizando medios nuevos, como las redes sociales, pagina web y sistema de mailling, dándole un carácter propio e innovador que llame la atención del consumidor y se masifique por su calidad a través de los medios nombrados anteriormente.

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http://www.estrategia.cl/detalle_noticia.php?cod=21464

Estudio de Mercado

• • • • Analizar el mercado de las materias primas y demás insumos Estudiar el mercado competidor.  Objetivos Específicos Estos se plantean para la elaboración de nuestro proyecto. demográficos. • • • • Caracterizar al usuario o consumidor potencial del producto Delimitar el área geográfica que va a ser atendida por el proyecto. socioculturales. • Definir las características generales del bien o servicio que se ofrecerá. a todas las empresas Comprender las características del medio externo o internacional Conocer los posibles efectos que pueden tener los factores indispensables para el proceso productivo. que pueden influir el desempeño del proyecto. sobre las actividades que se vayan a desarrollar en el futuro. . competitivos y político-legales del macro entorno. tecnológicos. es decir. bienes y servicios del proyecto.Objetivos  Objetivo General Este estudio tiene como objetivo general determinar la factibilidad técnica económica de instalar una Fábrica elaboradora de pastas frescas. naturaleza del bien y servicio del proyecto y a las características del usuario o consumidor. pensando como mercado objetivo consumidores de elevado poder adquisitivo clase ABC1 ó media alta. que forman parte de la industria en la que se llevará a cabo el proyecto. económicos. Estimar el comportamiento futuro de la demanda y de la oferta de Planificar la estrategia de comercialización más adecuada a la gracias a una previa segmentación del mercado.

• Determinar la cantidad de bienes y servicios provenientes de la empresa del proyecto que los consumidores estarán dispuestos a adquirir. que es la ruta Describir la promoción y publicidad que se ocupará para la dispuestos a adquirir el producto y los productores a ofrecerlo. que toma el producto al pasar del productor al consumidor final. comunicación del posicionamiento del producto a los consumidores o clientes. • • • Estimar los precios a los cuales los consumidores estarán Describir el canal de distribución más adecuado. .

lo que la beneficia en sabor y menor tiempo de cocción. hortalizas u otros ingredientes y aditivos autorizados.I. huevo u otros ingredientes. y que no han sufrido un proceso de desecación. estos son pastas secas y pastas frescas. conformando un producto que generalmente se cuece en agua hirviendo. Contiene una humedad entre 30 – 35 %.. Comúnmente se utiliza harina de la especie trigo duro en su elaboración. adicionados o no con huevos. mezclada con agua. Según el reglamento sanitario de los alimentos se describe lo siguiente: “ARTÍCULO 365. Los ingrediente utilizados son frescos y de alta calidad. ya que en la elaboración artesanal de dejan espacios microscópicos en donde es posible la absorción de la salsa. y a la cual se puede añadir sal. . Se puede clasificar en dos tipos. Pastas frescas Masa sin proceso de cocción ni deshidratación. Para su conservación se necesitan temperaturas de refrigeración de entre 0ºC Y 5ºC durante 10 días aproximadamente. Aspecto reflectante al ser expuesta a la luz y con un aroma característico de la masa fresca. Definición del producto Se denomina pasta a los alimentos preparados con una masa cuyo ingrediente básico es la harina de trigo.Pastas alimenticias frescas son los productos fabricados con sémolas de trigo y/o harina con agua potable. sus principales características de diferenciación son: su elaboración incluye el huevo. proporcionando un buen sabor y un alto valor nutritivo. la corta vida útil del producto y su textura que permite una mejor absorción de aroma y sabor al momento de acompañar.

Elaboración de productos de pasta conservados en recipientes herméticos o por congelación.cl/portal/url/page/minsalcl/g_proteccion/g_alimentos/reglamento_sanitario_ali mentos.Las pastas alimenticias frescas deben cumplir con los siguientes requisitos: a) humedad. Elaboración de pastas rellenas. etc.gov.aspx .cl 2007) Servicio: D División: 15 Grupo: 154 Clase: 1544 Subclase: 15440 Código: 154400 Elaboración de macarrones. cocidas o sin cocer. Elaboración de otros productos de pasta cocidos.. Elaboración de alcuzcuz.20% expresada en ácido sulfúrico. máximo 0. ravioles.”2 b) acidez. fideos. ARTÍCULO 367. canelones.0% de humedad.Los fideos y productos afines no deberán contener insectos o sus estados evolutivos.ARTÍCULO 366. máximo 35%. fideos y otros productos de pasta para preparar lasaña.cl/nomenclaturas/productos/cla_nacionales. sobre la base “Clasificador chileno de actividades económicas (CIIU.ine. y de un 14. macarrones. alcuzcuz. y productos farináceos similares. Este código incluye la elaboración de productos farináceos sin cocer: espaguetis.”3 Tipos de pastas frescas 2 http://www.redsalud.. ácaros ni hongos.html 3 http://lingue.

entonces el tamaño a producir en la fábrica es 5 mm de ancho con una longitud de 250mm. Las dimensiones de este producto son.Selección de pastas frescas a producir: Spaghetti o tallarines: El spaghetti fresco debe ser elaborado con harina 00´. queso. Este producto se elabora con la masa base para luego hacer el corte de diferentes anchos y longitudes. Los rellenos van desde carne. 70mm * 70mm * 70mm. Materia prima: . generando pequeñas formas redondas. Lamina de Lasaña: Esta masa sirve para la elaboración de lasañas. Masa inicial con algún tipo de relleno. cuadradas y triangulares. Al realizar cortes a la lamina de 100mm por 200mm. pollo. Ravioles: Son básicamente cuadrados de pasta replegados y rellenos. hasta verduras surtidas.

que le otorgan consistencia ideal para preparar pasta. sin otro calificativo.” 4 http://www.” Sémola: Según el Reglamento Sanitario de los alimentos: ARTÍCULO 371 “sémola es el producto de estructura granulosa. Huevo liquido pasteurizado: Según el Reglamento Sanitario de los alimentos: “ARTICULO 343.cl/portal/url/page/minsalcl/g_proteccion/g_alimentos/reglamento_sanitario_ali mentos. las que mezcladas dan lugar a un producto homogéneo. previa separación de las impurezas.gov.Harina. estas harina fuertes se caracterizan por poseer un alto grado de absorción y retención de agua.. que conserva las proporciones naturales de la clara y de la yema.redsalud. lo que es directamente proporcional al rendimiento final de la pasta.html . vulgare.Huevo entero líquido es aquel privado de la cáscara. No se permitirá el uso de aditivos alimentarios artificiales para su conservación. hasta un grado de extracción determinado”4 La harina que se usa para la elaboración de pastas frescas es la proveniente de un trigo en el que predominan las proteínas glutenina y gliadina. estas proteínas tienen la propiedad que al hidratarse y someterse a un trabajo mecánico forman una masa elástica y cohesiva.Harina: Según el Reglamento Sanitario de los alimentos: “ARTÍCULO 347. es el producto pulverulento obtenido por la molienda gradual y sistemática de granos de trigo de la especie Triticum aestivum sp. obtenido por la molienda gruesa y cernida del trigo duro (Triticum durum)..

0 – 5.8 y de 5.Sal comestible es el cloruro de sodio proveniente de depósitos geológicos. Existen diferentes tipos de de ricotta los cuales se clasifican por el pH y de acuerdo a sus características organolépticas. Posee entre un 11. Esto otorga firmeza la masa para soportar las condiciones del proceso. sales minerales y lactosa. de lagos salados o de agua de mar. Rebozador: Es el producto obtenido por la mezcla de harina o pan rallado. grasa. vitaminas. Según su pH hay ricotta acida y otra neutra de pH 4. Suero lácteo que contiene proteínas.5. destinados a recubrir por adherencias diversos alimentos para su consumo luego de freír u hornear.Es una de las materias primas esenciales para la fabricación de pastas frescas ya que tiene un elevado contenido de gluten. Sal: Según el Reglamento Sanitario de los alimentos: “ARTÍCULO 435. de agradable sabor y aroma.5 – 4.. Ricotta: Es un queso obtenido del material de eliminación en la elaboración de queso de cabra. así como aquella destinada a la elaboración y preparación de alimentos por la industria.5% a 13% de este complejo proteico. respectivamente.” . Se incluye en esta definición aquella destinada al consumo directo. esta ultima no es adecuada para el proceso de elaboración de pastas.

ayuda a moldear la sémola y harina al ser absorbida por las proteínas. maní. Agua: El agua utilizada debe ser potable. pasas. almendras) Champignon Carne y ají . Su función es actuar como agente enlazante en las pastas frescas. es conservante de alimentos y proporciona al cuerpo. Ya sea como relleno o como puré para adicionar a la masa original. cloro y sodio. Materia prima adicional: Estos ingredientes serán los encargados de darle una característica diferente a nuestras pastas.Es un ingrediente esencial. mejora el proceso de amasado y da lugar a una mejor elasticidad de la masa. nueces. de buena calidad. La función de la sal es triple: sazona la comida. se buscara crear sabores únicos en el mercado de las pastas frescas. Relleno: • • • Puré: • • • Piñones Laurel Merquen Frutos del bosque (arándanos.

II. Determinación de la ubicación de la fábrica y punto de venta. Debido que la fabrica tiene carácter artesanal, la elaboración de la pasta fresca se hará en el mismo local donde será vendida de forma directa al consumidor. El punto de venta elegido por el método de los puntos ponderados, en Localización Y Tamaño, esta ubicado en Av. Costanera 200, comuna de Vitacura, barrio residencial con buenos accesos, cercano a la costanera norte, ruta directa para la llegada de proveedores. El local cuenta con 200 m² construidos y 500 m² en total que le permiten estacionar hasta 5 vehículos de clientes. Cuenta con 6 habitaciones y 3 baños. Ubicación geográfica: Planta de producción y Punto de venta:

Kilómetro 17 camino a Rapel

III. Determinación del segmento objetivo • ¿Quién compra?

Este producto alimenticio está enfocado al adulto joven independiente, ya sea con familia consolidada o en proyecto. Personas con poder adquisitivo alto y con gusto refinado, que debido a su ritmo de trabajo constante, necesitan un alimento rápido de preparar pero que le de calidez y del mejor nivel. • ¿Por qué compran? porque nuestro

Los clientes que prefirieran nuestro producto, lo harán, producto presenta las siguientes cualidades:

1. Alimento sano y natural, ya que en el se conservan las propiedades nutritivas y organolépticas. 2. innovación en sabores. 3. los prácticos envases de cena familiar podrán dar la posibilidad de unir a la familia un fin de semana, entregando comodidad a la dueña de casa. 4. alimento de calidad, con la mejor materia prima, a un precio accesible. 5. fácil y rápida cocción.

¿Cuándo compran? La pasta fresca es un producto de alta calidad, que se consume preferentemente en ocasiones especiales, es un plato refinado si se acompaña de la manera correcta. Es por esto que la publicidad de nuestra empresa se enfocara en darle el toque necesario para que el cliente sienta la necesidad de agregar la pasta en su menú para ocasiones especiales. Por otro lado, la pasta en general, cualquiera que sea su relleno y sabor, o su acompañamiento, es consumida preferentemente en época de invierno. Por lo tanto la demanda del producto será mayor en esta estación del año, lo que

Lo que nos posiciona en el ranking de consumo de pasta.estrategia. en el primer país en Latinoamérica.¿compraría pastas frescas nuevamente?.implica que se deberá proponer un producto nuevo para la temporada de verano. Edad: Sexo: Comuna: 1. es decir.¿Qué tipo de pasta (marca)?.¿conoce algún tipo de pasta fresca? 2. Para hacer una proporción adecuada sobre el consumo de pastas. corresponde a 9. 700 gramos aproximadamente por persona mensual.php?cod=21464 .cl/detalle_noticia.4 kilos al año5. ¿Cuánto esta dispuesto a pagar? 5 http://www. se realizo una encuesta abierta. • ¿Cuánto compran? En Chile el consumo per capita de pastas en general. Esta cifra tan significativa. dejando atrás su sustituto. las pastas deshidratas. duras y frescas. disminuye mucho mas al relacionarla solo con el consumo de pastas frescas. Con ella buscamos conocer la necesidad de este producto en la sociedad y a quienes esta orientado. ¿le gusto? 3.

15% de las personas no compraría nuevamente pastas frescas por que no le gusto. que corresponde a 100 encuestados.Del 100 %de las personas encuestadas. Esto se vera con mas detalle en la estimacion de la demanda. se concluye que la mayor parte de ellos vive en el sector oriente de la capital. El promedio de dinero que pagarían las personas encuestadas por el producto es $ 2. otorgan mejores márgenes a las empresas. Providencia. Así. Del 40 % antes mencionado: • • • • 25% de las personas compraría nuevamente el producto. . redistribuyendo su demanda hacia productos de menor precio. por otro lado. Vitacura. son de alta calidad. Los productos como pastas frescas. tienen asociado un precio más alto y en general. en comunas como Nuñoa. tienden a ser más sensibles a cambios en el nivel de ingresos de la población.000 pesos aproximadamente. La Reina. Si suponemos que el 25% de las personas que consumen pasta fresca o están dispuestas a hacerlo. Peñalolen. o no lo conoce. Las condes. 40% de las personas conoce el producto de pastas frescas y lo ha probado. sin embargo. Del porcentaje encuestado que esta dispuesto a comprar el producto. se pudo concluir en lo siguiente: • • 60% de las personas encuestadas conoce el producto solo de nombre ya que nunca lo ha comprado. podemos deducir la producción necesaria para satisfacer esta necesidad tomando el dato de consumo per capita de pastas totales. las bajas de ingresos afectan el poder adquisitivo de los consumidores.

Conocimientos gastronomitos minimos. personas que siempre han tenido acceso a la tecnología. personas q entregan una probabilidad de compra del producto. Alta capacidad de pago. o con gusto por la cocina. Compradores al detalle: Estos consumidores corresponden a la población que acostumbra a circular por el circulo de locales comerciales ubicados en ese lugar.IV. es decir. Persona con poco tiempo disponible para cocinar. dispuestos a preparar un plato especial. nacieron con ese privilegio. lo que les permite ir en búsqueda de lo que quieren. en vehiculo. Identificación de los consumidores ABC1: Nuestros clientes ABC1 tienen como principales características: Personas profesionales. que realizan actividades que demanden mucho tiempo y necesiten una solución de comida de buen nivel en poco tiempo. Trabajando activamente (con ingresos estables). Cliente exigente. Estas personas en general son peatones que realizan visitas frecuentes a este lugar y jóvenes adultos independientes. Cliente informado. Viven en las comunas del sector oriente alto de la capital. como Internet. El cliente es un nativo digital. Poseen vehiculo. .

En la actualidad en este mercado. fácil preparación y comodidad para adquirirlo. etc. luego se encuentran las corbatitas. negocios de barrio. Identificación de productos sustitutos y complementarios • Productos Sustitutos Para la pasta fresca el principal sustituto es la pasta seca o deshidratada. esto se da principalmente por los bajos costos de estas. La pasta tradicional no tiene más de un 12% de agua. En Chile prácticamente el 100% de los hogares consume pasta seca. La diferencia básica entre estas dos es que la pasta seca o deshidratada es procesada con calor.V. espirales y pastas cortas en general con un porcentaje menor de participación. mientras que la fresca alcanza un 30%. lo que le confiere una vida útil mayor por la poca humedad con la que terminan. son las pastas largas la que marcan la preferencia de los consumidores. esto es porque se encuentra en todos los supermercados. . aun en tiempos de crisis económica este producto es altamente consumido por su bajo costo.

probablemente atrayendo otro tipo de consumo. un sustituto para pastas frescas. además de las pastas secas. cercano y cómodo. las pizzas y empanadas cumplen con esa exigencia. son las empanadas y la pizza. Esto se debe principalmente a que este tipo de pasta esta orientado a la comida rápida del fin de semana pero con calidad. que sea posible comprarla al paso. “Debido a su mayor precio relativo. que han crecido. María Paz de la Maza.php?cod=21464 . las pastas frescas han caído 10% el último año a favor de los sustitutos como empanadas y pizzas. diario de negocios de Chile.cl/detalle_noticia. como el de los restaurantes”.• Productos Sustitutos secundarios Según un artículo publicado en el diario Estrategia.”6 6 http://www. indico la subgerente de marketing de Watt´s.estrategia.

Productos complementarios: Salsas: De las múltiples salsas que hay. Carbonara. crema y pimentón rojo. Puttanesca. 2. Mantequilla y salvia. de las con nombre. Boloñesa y variaciones. . Pesto. 7. Salmón. 8. Alfredo. 4. 3. Naranja y menta. 10. son las siguientes: 1. 9. Atún y crema. 5. las que más consumimos. 6. Alio-Olio.

el 70 % corresponde a las pastas duras y el 30% a las pastas frescas. ubicación Vitacura Vitacura providencia Santiago Copiapó Sanriago Santiago Recoleta . entonces cabe señalar que estas empresas líderes en el mercado de pasta fresca solo abarcan en 20%.A. Por lo tanto el 10 % corresponde a elaboración artesanal. Il Gastronomito 2. Chef Si consideramos que del 100% del consumo de pastas en Chile.VI. Identificación de los competidores • A nivel industrial: Empresas Watt´s: 1. • A nivel artesanal: Fabrica productora Tipo artesanal la pasta divina Simonetti Pasta Della Nonna Alimentos Santorini Drive In Esso Los Reales Elaboradora de pastas Manzini Pastaglia S.

principal canal de distribución. VII.Empanadas y pizzotas tutty & pasta Alimentos Di Trevi Ltda. es baja. La prima pasta King masas Ecua masa Diverso Ltda. . que genere en el cliente el interés de divulgar estas diferencias. estimación de la demanda. habilidades de comercialización. Cadimare pastas Emporio pehuen Pastas frescas artesanales Omaio Las Condes Santiago Viña del mar Santiago Santiago Nuñoa La florida La Reina Valparaiso Estas son algunas de las empresas artesanales productoras de pasta fresca con más prestigio y/o venden en mayor cantidad este producto. las empresas de alimentos enfrentan retos relacionados con el creciente poder negociador de las cadenas de supermercados. La diferenciación del producto artesanal con respecto a las grandes marcas. Por lo que se hace necesario desarrollar y potenciar: una fuerte imagen del producto. lo cual implica que el pequeño público que consume este producto tiene a estos productores como principal referente. Además de la elevada competencia a nivel interno. calidad y comodidad extra..

En un estudio realizado por los consultores AC Nielsen consultores.5 veces para pastas frescas en este estudio. para luego determinar los métodos de influencia total del mercado.6 veces por semana por cada persona de pastas en general. Métodos cualitativos: Nuestro mercado inicialmente esta definido por la influencia que pueda tener en el 30% de productos que no corresponden a la fuerte penetración en el mercado de las pastas tradicionales de Lucchetti y Carrozzi. un crecimiento del consumo anual del 2%. se indica el consumo promedio de 1.Para determinar la demanda esperada del producto. generando relaciones que permitan finalmente conocer el mercado objetivo del negocio. Porcentaje para numero de veces que se consume pasta por semana 2% 3% 17% 48% 0v eces 4v eces 3v eces 2v eces 1v ez 30% Fuente: elaboración propia . se integrarán antecedentes cualitativos de la población con los antecedentes cuantitativos. mientas que será de un 2. Debemos recordar que los la estimación se hará en base a un 100% de consumo general de pastas en Chile donde el 70% corresponde a pastas secas y un 30 % a pastas frescas.

por influencia de imagen: Porcentaje para preferencias de pasta fresca 8% 15% 3% ravioles ñoquis spaguetti trafiladas 55% 19% ninguna .Al consultar a los consumidores por la pasta de su preferencia. los resultados fueron los siguientes: Porcentaje para las preferencias de tipos de pasta 13% 4% 1% spaghetti cobatitas espirales otras pastas 55% les gusta no 27% Adicional a los productos tradicionales se pregunto por pastas frescas.

172.08 kilos. el 30%. Los valores aproximados han sido calculados según los datos del censo 2002. el 70 %. Por ejemplo.6 kilos de pasta anual.cl/detalle_noticia. o sea 11. el 30% de la población de consumidores objetivos de la comuna de Vitacura. De esta cantidad.php?cod=21464 . 4.22 kilos por semana por la población de Vitacura. Métodos cuantitativos: La cantidad demandada de pastas para la comuna de Vitacura.788.Otro dato importante es saber con que frecuencia se desplaza el consumidor objetivo a centro comercial. se puede concluir lo siguiente: Porcentaje para el número de veces que se desplaza al local 15% 3% 33% 4 veces 2 veces 1 veces 3veces 23% 0 veces 26% Teniendo los datos de desplazamiento de la población hacia los centros comerciales donde se va a ubicar esta fabrica de pasta fresca. INE. además de las proyecciones poblacionales del Instituto de estadística nacional. lo que equivale a 15. corresponde a las grandes marcas como Lucchetti y Carrozzi.4 kilos por persona anual7. según el per capita de 9.960. más cercano al local comercial. podemos asociarlos con los métodos cualitativos y cuantitativos que permitan estimar la cantidad demandada.estrategia. es de 766. 7 http://www. restante corresponde a Watt´s y marcas pequeñas. donde existen otros locales que permiten la atención de todo publico. que serán la base del pronóstico para la demanda actual.14 kilos.090. Se suma a esto los valores arrojados por la entrevista de Ac Nielsen Consultores.

y 9.308 FUENTE: INE AC Nielsen en su estudio entrego como datos importantes.92 153.cl/detalle_noticia.12 153.44 152.618 78.64 153.878 81.88 152.php?cod=21464 .598 80.260 73.313 77.970.010 76. Año 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020 Total población 81.751.874 81.909 81. con un crecimiento de consumo del 2% anual8.estrategia.232 72.615.6 153.988.258 79.899 81. Anuales para los años 2002 y 2003. 769. el consumo per capita de 8 kg.251 80.964 78.588 81. Año 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 8 Total consumo en kg.140.665 77.227 74.065 75.88 http://www.930.385.Proyección del crecimiento de la población para la comuna de Vitacura.926 80.4 kg anuales para el año 2009 y 2010.

20 144.84 148.000.00 150.80 143.000.000.000.24 150.939.000.000.885.000.681.00 152.00 138.00 146.000.2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020 151.426. por lo tanto es importante recalcar que se le dará prioridad a la estrategia de marketing para contrarrestar esta parte.76 139.00 KILOS 148.16 135.44 146.608.00 134.20 141.00 154.000.00 144.04 Podemos observar que disminuye notablemente el consumo en el tiempo.676.000.002.00 142.000.00 2002 2004 2006 2008 2010 2012 AÑ S O 2014 2016 2018 2020 2022 . PR OYE CCIO D CON MO N E SU 156.000.80 137.452.32 147.788.524.00 136.00 140.04 149.228.010.

Se puede calcular la demanda semanal de pastas, aproximando con la media de desplazamiento de la población hacia los centros comerciales. En una primera etapa se quiere influir en el 30% de la población que prefiere otras pastas a diferencia del 70% que consume grandes marcas tradicionales. Se tiene que esta población consume 1,6 veces pastas a la semana, por lo que una primera probabilidad de compra queda dada por:

d = medida de desplazamiento al centro comercial v = medida de consumo de pastas por semana s = 7 días de la semana P (compra) = d * v s s

Por lo que la probabilidad de compra es de un 12.4% p = 2,5 * 1.6 = 0.0816 7 7 Esta proyección se ha hecho basada en el consumo per cápita del total de consumo de pastas, 9,4 kilos, por lo tanto al sacar el 30% correspondiente a pasta fresca, y luego calcular el mercado objetivo q se encuentra dentro de un 10%, podemos estimar la producción semanal de nuestra fábrica. Para el año 2010 la producción será de: 150.885,04 --- 100% X --- 30% 45.265,512 Kg. Anuales de pasta fresca Pero enfocándolo solo al 10% objetivo:

45.265,512 --- 100% X --10% 4.526,55 Kg. Anuales de pasta artesanal Lo que nos da un promedio de 94,3 kilos de pasta fresca artesanal elaborada semanalmente por la fábrica. Estimación del consumo de pasta al detalle. Año Población estimada Posibles consumidores del 30% otras marcas Población semanal centro de atracción comercial Probabilidad de compra por 2010 80.258 24.077 8.025 654 2011 79.618 23.885 7.961 649 2012 78.964 23.689 7.896 644 2013 78.313 23.493 7.831 639

semanal 8,16% Consumo esperado probabilidad semanal en kg. de

compra

VIII. fabrica elaboradora de pasta fresca “ terra nostra” El logo y slogan de nuestra tienda es el siguiente:

IX. Análisis F.O.D.A

Fortalezas • • Producto de alto valor agregado Fabricación artesanal

Oportunidades • • • • Coexistencia de tipos diversos de demanda Crecimiento del consumo interno de pastas frescas Nuevos nichos de mercado para pastas congeladas y liofilizadas Crecimiento en el ámbito mundial del mercado de productos étnicos

Debilidades • • • Amenazas • • • • Aumento de la participación de las pastas secas (alto poder de sustitución) en el mercado Aumento de la competencia en el sector del negocio gastronómico Alto poder de negociación de la gran distribución para colocación de pastas industriales Crecimiento del mercado de premezclas para uso hogareño Falta de homogeneidad de la calidad de los insumos Empresas pequeñas, con altos costos fijos y bajo nivel de ganancia.

lo que entrega una banda de precios entre marcas de venta al consumidor final que se detalla en el siguiente cuadro. Precio por 400g.X.precio Las marcas mas consumidas de pastas manejan un precio de distribución que es similar en la zona. Con IVA Tipo Marca tallarines espirales corbatitas chef 489 489 489 Talliani 539 539 539 lucchetti 470 449 470 carozzi 487 487 487 san remo 385 385 385 napoli 387 387 387 parma 430 430 430 don vottorio 460 460 460 .

590 1. a pesar de no ser las mas caras del mercado.690 1.290 1. Esto va a depender del tipo de pasta y si esta rellena. Lucchetti y Carozzi. cada uno en los principales supermercados de Santiago.900 por cada kilo de pasta. Precios que se diferencian por calidad de las materias primas y peso de la marca en el mercado.690 Es importante señalar que la marca comercializada en supermercados con el nombre de La Italiana es exportada desde Argentina. Por otro lado los precios de pasta fresca comercializada son los siguientes: Precio por 400g. es por eso que. Con IVA Tipo Marca ravioles ñoquis sapaguetti chef 1. 9 http://www.834 1.490 1. continúan siendo las mas vendidas. se debe señalar que en los principales productores de pasta artesanal los precios fluctúan entre los $2. La tendencia de los últimos años pronostica un aumento del consumo y una estabilidad de los precios de las materias primas.490 Il Gastronomico 1.190 La Italiana 1.000 a los $3.com/clientes/telemercados/super1010/ . si bien algunos productos tienen un crecimiento sostenido de su precio de comercialización.siglaweb. su comportamiento en el tiempo permite un análisis fiable Realizar el análisis de los precios de las materias primas y el cálculo de las proyecciones futuras es parte relevante del estudio.Fuente: elaboración propia con los datos escogidos de Telemercados9 La banda de precio fluctúa entre un mínimo de $385 y un máximo de $ 539 por paquete de 400g.190 1. Además.

Trebolfrut Ltda.M Providencia R.M.M.M. Trebolfrut Ltda.Precios de materias primas primarias: Comuna Proveedor Recoleta R.400 Proveedor * Particular/sin nombre Trebolfrut Ltda.M. La Vega Frigorifico Osorno . Providencia R.300 $4. Despacha a costo 0.M Costo Despacho $0 $0 $0 $0 Materia prima Harina de trigo Huevo liquido pasteurizado Sémola Ricotta Pan rallado (*para rebozado) Sal Nota: Valor por Kilogramo $357 $ 1.500 $ 1. Providencia R.M.M San Bernardo R. Quinta Normal Costo Despacho $0 $0 $0 $0 $0 $0 $0 Costo propio $10. Santiago R. Trebolfrut Ltda. $0 $550 $180 Santiago R. Productora artesanal Karina Fuentes Zuñiga.M. M San Bernardo R. Trebolfrut Ltda.M Costo propio Molino Koke despacha gratis comprando más de 15 quintales. Providencia R.000 Materia prima Arándanos Pasas tipo morena Pasas tipo rubias Maní salado Nueces Almendras Ají de color Champiñón Carne (Posta Valor por Kg $3. Trebolfrut Ltda. Providencia R.M R.500 $ 3. al comprar mas de $30.M. Nicole San Martín.000 $1.500 $1.000 $ 2.000 $ 2.000 $ 5.M.800 $ 6. Materia prima adicional: Relleno: Comuna Proveedor R.000. Productora artesanal Sirena R. Trebolfrut Ltda. Providencia R.200 $ 3.000 Proveedor Molino Koke Agrovial Trebolfrut Ltda.

6 PRECIO DE PASTAS POR TIPO RAVIOLES CHAMPIÑON KG $ 1.M.251 SPAGGETI PIÑON KG $ 822 RAVIOLES CARNE AJÍ KG $ 1. ya que se debe analizar los costos de instalaciones. Providencia R.500 $3. por otro lado.M Providencia R.M. mas adelante se analizara el precio final con el cual se comercializara. Trebolfrut Ltda. son de mayor calidad. las bajas de ingresos afectan el poder . Debido a que la pasta fresca es un producto de mucho cuidado y debe ser producido en poca cantidad para cortos periodos de tiempo.500 $ 5.M.M. mano de obra y local. Los productos como las pastas frescas. Así. Trebolfrut Ltda.800 R.586 Estos son los precios de costo del producto. Costo Despacho Costo propio $0 $0 $0 PRECIO DE 1 KG PASTA PRODUCIDA $ 805. Materia prima Piñón Orégano molido Laurel Ají Merquen Proveedor La Vega Trebolfrut Ltda.Puré: Valor por Kilogramo $6.molida) . Comuna Proveedor Santiago R. tienen asociado un precio más alto que tiene a ser más sensible a cambios en el nivel de ingresos familiares. Providencia R.000 $ 1. etc.

20% expresada en ácido sulfúrico.”10 10 b) acidez. nuestra tienda y fábrica de tipo artesanal. Requerimientos de las pastas para su comercialización: “ARTÍCULO 366.gov.0% de humedad.redsalud. máximo 0.Las pastas alimenticias frescas deben cumplir con los siguientes requisitos: a) humedad. XII. recibe la materia prima. ARTÍCULO 367. Estrategia de comercialización Los métodos normales de distribución están relacionados con la cantidad producida y con la vida útil del producto.Los fideos y productos afines no deberán contener insectos o sus estados evolutivos. máximo 35%. y de un 14.. elabora y posteriormente vende en el mismo local. sobre la base http://www. En este caso. ácaros ni hongos. redistribuyendo su demanda hacia productos de menor precio..cl/portal/url/page/minsalcl/g_proteccion/g_alimentos/reglamento_sani tario_alimentos.adquisitivo de los consumidores.html .

590 $ 5. y que por supuesto tendrán un recorrido relativamente corto en relación con las distancias.590 $ 2.990 Paquete de 800 grs.990 $ 3.590 $ 5.Adicionalmente la tienda contara con un sistema de reparto a domicilio para dar aun más comodidad al cliente. Este sistema se desarrollara mejor en el siguiente ítem sobre publicidad y marketing.990 $ 6.990 $ 2. y es menos permeable q el polietileno.590 $7. Este sistema funcionara con motocicletas con adaptación parar llevar el producto en condiciones de frío necesarias para su conservación.990 Los productos serán envasados en paquetes de polipropileno ya que tiene buena propiedad óptica.590 $ 3. Familiar $ 9.990 $ 6. 6 – 8 porciones: $ 2.990 $3. Los precios de los productos a vender son los siguientes: Tipo de pasta Ravioles frutos del bosque Ravioles champiñón Ravioles carne y ají Spaghetti piñón Spaghetti finas hiervas Spaghetti merquen Paquete de 300 grs.590 Lasaña: paquete de 400 grs. buena resistencia térmica. . Cena para dos $ 4.

que es un segmento de la población al cual se le denomina. Su característica principal es que son personas conectadas a las redes sociales e Internet. A continuación se mencionarán los medios por los cuales se posicionará el producto de pastas frescas. debido a que la tecnología .cl. nativo digital es aquel que nació cuando ya existía la tecnología digital. Publicidad: Se planea pagar para aparecer en medios digitales de alta demanda. nativo digital.terranostra. Se ha definido para las pastas Terra Nostra una estrategia direccionada al target adulto joven. la cual tendrá todos los contenidos necesarios para entregar una información adecuada al consumidor.Promoción y Publicidad: Como principal medio estará la pagina web www. Basado en lo anterior se utilizaran estos medios para promocionar y publicitar las pastas. además de promociones. y por tanto esos elementos siempre fueron parte de su vida. además de los medios tradicionales como impresos. estos medios nos permiten llegar al consumidor directo. interacción. multimedia etc.

restaurantes. intereses.com/ . es que nos permite llegar al mercado objetivo mediante una precisa segmentación de mercado. Avisos en http://www. programas favoritos. por ejemplo “Pastas frescas”. Es decir.en la Web se basa en base de datos que usa filtros para definir consumidores cautivos a consumir las pastas Terra Nostra.emol. Las características son: 1. El aumento de visitas a tu sitio web se traducirá en más cotizaciones y más ventas. etc. ubicación geográfica -país. los adwords consisten en avisos direccionados a palabras claves de búsqueda. actividades favoritas. de acuerdo a: sexo. ya que es contextual. gustos. publicidad que no parece publicidad. El mínimo a invertir son US$40. Las posibilidades de segmentación son sin límites. el buscador más importante de la red. ciudad y localidad-. edad. preferencias de productos. 2. Se garantiza aparecer arriba en la primera página de Google para todas las frases que tú quieras que activen tus avisos. nivel educacional. Además la publicidad en Facebook no es interruptiva. Google AdWords: En este caso se pagará para aparecer en la primera página de la búsqueda de google. ya que relaciona el contenido del anuncio con los perfiles de usuarios y con las acciones sociales que se están llevando a cabo. idiomas. Los medios a utilizar son: Facebook: Una de las principales ventajas de Facebook.

Reparto a domicilio: Se utilizarán bici-motos para el reparto de los pedidos hechos por medio de las llamadas telefónicas y envío de email . cuando se llame por teléfono para hacer pedidos a domicilio. además de una atención personalizada por medio del teléfono.Se agregará un aviso en la portada del sitio web de emol restaurantes. y que nos recomienden. son imprimibles. también se mandaran vía sms (mensaje de texto) a los clientes que se inscriban en nuestro sitio. debido a que el sistema de venta será solo en nuestra tienda. Promociones: Las promociones que se utilizarán en el proyecto son las de consumo. Relaciones públicas: Atención al cliente: La atención al cliente es la principal regla de nuestra empresa. además de cupones de descuentos. se debe tener un trato agradable con el consumidor en la tienda. Cupones: Disponibles en la pagina Web. Ellos tendrán productos gratis para consumo personal. este sitio es muy visitado por personas jóvenes que buscan comer algo diferente. estos cupones tendrán descuentos para productos específicos Premios: Los premios están pensados para las personas que nos sigan vía Facebook.

pero la posibilidad esta abierta para este tipo de productos por la buena recepción que tiene su principal sustituto. las pastas secas. y por que el consumidor esta dispuesto a probar sabores nuevos y comida de mejor calidad nutritiva y organoléptica. de ahí que nuestro principal objetivo para las siguientes etapas de este trabajo. nos dará la posibilidad de acrecentar el porcentaje de consumo de este producto.Conclusiones. La pasta fresca es un producto de poco consumo en Chile. El lema principal desde ahora en adelante será: “cien clientes satisfechos. Una buena recepción. veinticinco nuevos clientes” . es darle prioridad a la publicidad y marketing del producto. imagen y calidad del producto nos hará creer dentro del pequeño mercado de pastas artesanales en la región metropolitana y sobre todo. El estudio realizado para este tipo de de negocio nos da como resultado que no existe una demanda insatisfecha.

universidad de chile.php? cod=21464. Carolina Jara. disponible en: http://www.cl/portal/url/page/minsalcl/g_proteccion/g_alime ntos/reglamento_sanitario_alimentos. Universidad de chile. formulación y evaluación.cl/detalle_noticia. • Ac Nielsen Consultores. • “Estudio de prefactibilidad técnico económico para la elaboración de pastas tipo laminada a partir de harina de trigo”. Instituto Nacional de Estadísticas. Nassir Sapag Chain. Información entregada por la relacionadora publica de la empresa. • “Estudio de las propiedades reológicas de la masa para pastas a base de harina de quínoa”.nielsen. visitado el 15/09/2010. disponible en: http://www.Bibliografía. investigación del mercado de las pastas.com/ • • • Proyectos de inversión.gov. Disponible en: http://www.estrategia. ministerio de salud. . censo año 2002 fuente INE. memoria para optar tirulo de ingeniero en alimentos. memoria para optar al tirulo de ingeniero en alimentos. • Investigación del mercado de las pastas. Fresia Vásquez. Reglamento Sanitario de los Alimentos.redsalud.html. visitado el 15/09/2010. Marcela Munita. diario de negocios en Chile Estrategia.

php. supermercado en línea.cl/comuna/caracteristicas_poblacion.vitacura. visitado 18/09/2010. Localización y tamaño . visitado el 20/09/2010. población.telemercados.cl/. Disponible en http://www. disponible en: http://www. • Telemercados.• Municipalidad de Vitacura.

Peñalolen. es decir. y el acceso directo a ellas desde la ubicación de la fabrica seria por el túnel San Cristóbal. Hay autopistas que la conectan de forma expedita con el centro. La zona ha sido elegida porque los ciudadanos de clase media y alta mayoritariamente viven en ella. Macrolocalización La zona elegida para instalar la fabrica elaboradora de pastas frescas es la zona oriente de santiago que comprende las comunas de Providencia. la mayor parte de ellas de encuentra en la zona centro. nuestro mercado especifico lo hemos creado en base a un estrategia de marketing. que podemos encontrarlos en todo Santiago y todo Chile con precios relativamente cercanos. . De las diferentes materia primas utilizadas en el proceso. Aunque es importante señalar que los ingredientes utilizados en la elaboración de pastas son de muy facil acceso. Por lo general no hay problemas de estacionamiento y el tráfico es moderado. lo cual agiliza el proceso de abastecimiento de la fábrica de pastas frescas. Las Condes. Vitacura. Como no contamos con una demanda insatisfecha. así es que tampoco será tan relevante para este estudio. La Dehesa y Lo Barnechea. vega central. La Reina. Ñuñoa.

dejándonos como opción sin competencia a Vitacura Y Las Condes. Terrenos muy amplios. de este modo.  Microlocalización Las comunas de Vitacura. La Reina. Precios de arriendo de locales relativamente cercanos. Con cantidades de áreas comerciales altas. Estas comunas cuentan con: • • • • • • • Zonas residenciales Locales comerciales junto a otros locales que favorecen la llegada de público constantemente.La comercialización se realizara en la misma fabrica elaboradora. Las condes y Ñuñoa son las elegidas para la posible instalación de la fábrica. Ñuñoa y Providencia.  Puntajes Ponderados: Factores a considerar en Macrolocalización . Providencia. Zonas totalmente accesibles por la costanera norte. Y finalmente el abastecimiento de servicios básicos es seguro y accesible dentro de esta zona elegida. no habrá distancia alguna que dificulte o le agregue un costo de trasporte al producto final para su venta. La competencia se encuentra dentro de las comunas de La Reina.

1 0.1 1. Tabla Nº2 FACTORES Vías de acceso Disponibilidad de servicios básicos Costo terreno Disponibilidad y características del local total INPORTANCIA 0.05 0. la fabrica debe contar con la instalación correcta de los servicios básicos Local que cumpla con las características requeridas y no tenga un costo muy elevado.2 0.35 0.30 1 Decisión de Macrolocalización .1 0. 0.30 OBSERVACIÓN Se requieren caminos expeditos y que permitan el tránsito y estacionamiento de vehículos de clientes. Valor de la materia prima Fácil accesibilidad Fácil accesibilidad Factores a considerar para la Microlocalización. Tabla Nº3 .20 0.20 0. Existe mano de obra disponible para trabajar en la fábrica por la facilidad para el traslado. OBSERVACIÓN El punto de comercialización es dentro de la misma fábrica.1 0.00 Importancia relativa dependiendo del tipo de industria Lugar cercano a proveedores para disminuir el costo de transporte de la materia prima. Seleccionar un local sea amplio para instalar cada una de las habitaciones requeridas en el proyecto.Tabla Nº1: FACTORES Cercanía mercado Disponibilidad mano de obra Costos de Insumos Ingresos de la comuna Disponibilidad electricidad y agua potable Clima Cercanía a proveedores total INPORTANCIA 0.

1 1.75 0.00 1.00 1. Pond.5 0.25 1.4 0.00 8 10 10 9 7 5 5 10 56 0.00 1.00 7..2 0.8 2.25 1.00 1. se estima que la comuna en la localización es la comuna de Vitacura.00 8.8 2.1 0.45 0.25 1.35 0. 1.00 1. Calf.1 0.05 0.8 1.2 10 10 9 5 4 5 10 53 10 10 9 7 6 5 10 57 1.Factor Cercanía mercado Disponibilidad mano de obra Costos de Insumos Ingresos de la comuna Cercanía a proveedores Clima Disponibilidad electricidad y agua potable total Peso 0. según el Método de los puntajes ponderados.00 vitacura Las condes Pond.45 0. Estudio técnico . Calf.1 0. 1.00 1. Calf.6 ñuñoa Pond.1 Según los factores revisados y la estimación de su factibilidad.

no es mas económico pero es mas efectivo considerando el tiempo que demoraría mandar a hacer la prueba externamente. Se reciben las materias primas para la elaboración de la masa y para el relleno. es necesario analizar crecimiento de mohos y levaduras. quien se encarga además de realizar pruebas organolépticas. • Recepción de la materia prima. y debido a que “terra nostra” es una fabrica elaboradota de pastas frescas. Antes de la utilización de las materias primas. además. . y se analizan sus características organolépticas. Seria lo ideal hacer un análisis microbiológico antes de ultilizarlas. por medio del técnico en alimentos encargado.Descripción de los procesos productivos. Recepciona la materia prima y almacenara en condiciones higiénicas y adecuadas para su conservación. debido a la corta vida útil del producto estos serán realizados en la misma fabrica 11. teniendo en cuenta también su fecha de elaboración y vencimiento. y inmediatamente después de su recepción en la bodega. estas se almacenan según sus características de 11 se ha dispuesto una estufa la hacer el recuento microbiológico dentro de la fabrica. sensoriales y visuales.

sin luz y humedad. 40° . esto le otorga un mejor sabor al relleno por ser de características lipidicas.50°C. verduras y frutos frescos. Cabe señalar. refrigeradores industriales. los alimentos como carne. que cada alimento por separado tiene un cuidado especial. Se utiliza balanza digital. fecha máxima de almacenamiento y temperatura a la cual debe permanecer. que debe regirse por la formulación establecida para cada tipo de receta. huevo líquido. agregando en forma manual la manteca fundida. La humectación es agregar manteca a los ingredientes de relleno. Finalmente se vacía desde la revolvedora a bandejas multiuso que son cubiertas con un film plástico para protegerla de una posible contaminación con del ambiente de la fabrica. frutos secos. Esto hace que los procesos de elaboración dentro de la fábrica sean mucho más rápidos. una vida útil especial. manteca. • Preparación del relleno: En una primera etapa se incorporan los ingredientes secos.conservación. En estantes metálicos dentro de la bodega. como la carne por ejemplo. Lo anterior se realiza en la misma maquina revolvedora. los piñones cortados. a temperatura ambiente. • Dosificación de la materia prima: La dosificación es el pesaje preciso de la materia prima. sémola. por lo cual se rotulan con su fecha de recepción. Por otro lado. sal. Luego se adicionan los ingredientes del relleno en particular. así construir la mezcla adecuada. es decir. desde una olla de acero inoxidable. y donde el mismo operador es quien controla la temperatura. harina. . o bien de alguna contaminación cruzada. etc. la carne molida. se almacenan en frio. como el rebozador. para lograr una mezcla. Es importante señalar que los ingredientes utilizados son entregados por las distribuidoras en la condición exacta en que se utilizaran. a una maquina revolvedora para la homogenización.

etc. ya que comprar un relleno preparado no garantiza que el cliente sienta que esta probando algo nuevo y de mejor calidad. Posteriormente se adicionan los ingredientes líquidos. Se realiza en dos etapas: Primero se incorporan los ingredientes secos. • Formación de la masa: . Pero la pasta comercializada tiene un alto costo agregado. materias primas. Son almacenadas en una cámara de refrigeración a 3° . Al contar con profesionales dentro de la fabrica y con la posibilidad de realizar las pruebas microbiológicas necesarias al producto. Finalmente se controla la humedad que debe estar entre 28. que el relleno es elaborado en nuestra fábrica. por un máximo de 3 días a contar de la fecha de elaboración. huevo. su fecha de elaboración y su cantidad. Es muy importante aclarar que la pasta fresca preparada en esta fabrica pretende ser la mejor en calidad. Lo anterior es importante ya que la humedad es un índice de calidad microbiológica. Es por esta razón. Esto tiene un valor mayor en mano de obra. mezclándolos por 3 minutos. revolver por 8 minutos. y eso tiene que ver con el sabor de ingredientes frescos que el consumidor puede apreciar al consumir esta pasta. • Mezclado y homogenización: Aquí se mezclan los ingredientes de la masa como son harina de trigo. agua y sémola en una maquina revolvedora. y también tiene importancia mecánica ya que la masa será más moldeable y no se quebrara. entonces “Terr Nostra” corre el riesgo con la producción completa del producto final.La bandeja es rotulada con el nombre del relleno.4° C.30 %.

es decir.Esta etapa corresponde a un amasado. • Incorporación del relleno: Esta etapa va unida con la formación del producto. Este proceso dura aproximadamente 15 minutos de amasado. • Secado: Principalmente se hace con la intención de llegar a un nivel de humedad objetivo del producto final. la lámina se pone en los mesones de acero inoxidable preparados para esto. en el cual se le agrega el relleno a la maquina raviolera operada por los mismos manipuladores. la cual forma una pequeña empanada con cada relleno y dos laminas del mismo tamaño. que debe ser inferior a 12°C. además le da mejores características organolépticas. . • Laminado de la masa: Como ya dijimos anteriormente la laminadora se encuentra a continuación de la amasadora por lo cual el proceso tiene cierta continuidad. el cual es realizado en una maquina amasadora-laminadora. Luego las corta de un mismo tamaño. Se debe cuidar controlar su humedad y su temperatura. la laminación ocurre inmediatamente después del amasado. a temperaturas de 55 -60 °C. El proceso realizado. y humedad relativa de 2030%. y disminuye el pegoteo de las masas durante la cocción. La masa se convierte en una hoja o lámina donde su grosor es totalmente adaptable y es tarea del operador. tiene como finalidad disminuir la humedad y aumentar la conservación del producto. para esto se usa un horno pequeño discontinuo donde se regula la temperatura y la velocidad de la Cintra trasportadora por el manipulador a cargo.

La importancia de la humedad se debe a que cantidades de agua superiores a lo establecido. para lograrlo el producto debe permanecer entre n11 -18 minutos en el túnel. tales como el pegoteo de la masa en los equipos. además de entregar información al consumidor. La temperatura buscada del producto es de 12 – 14 °C en el centro térmico de este. La selección del material para el envasado depende de: • • • • • Resistencia mecánica Barrera a los gases Permeabilidad al vapor de agua Propiedades antiniebla Seguridad del cierre hermético . • Envasado: El envaso es muy importante para prolongar la vida útil del producto y para darle mejor presentación. • Enfriamiento: Proceso realizado en un túnel de frío por medio de aire de recirculación el cual es enfriado utilizando un refrigerante R-22 o R -12. masa quebradiza. provocan problemas de manejo. humedad que podría dar lugar a crecimiento de hongos. Además favorece al envasado ya que evita la condensación que podría producirse en la superficie del envase. y el contenido de agua fuera bajo también trae problemas en la elaboración de la pasta. o de formación. el enfriamiento tiene por finalidad rápidamente la temperatura para evitar proliferación de bacterias y dar estabilidad al producto.

resistente a la grasas. hace que las pastas sean un medio perfecto para el desarrrollo de bacterias y hongos. el cual es parte de la tapa del envase. Este rotulo adhesivo será impreso en “Etiquetas Autoadhesivas BENMOT”. (EVOH). por otro la do el nombre de “pasta fresca” indica que estos productos deben ser almacenados a t° de un producto fresco. (No es utilizado en contacto directo con alimentos. liviano. se utiliza en la cara interna de la bandeja para sellar. resistencia mecánica. transparente. El motivo por el cual se aplica frio a los productos.4° C. termo formable.com . El control principal que se hace en esta etpa es controlar la temperatura de refrigerador. El etiquetado nutricional junto a la descripción de la empresa y del producto irán en un rotulo adhesivo. Etil-vinil-alcohol (EVOH).12 • Almacenamiento: El producto luego de ser envasado con una temperatura de centro de 12°C. mediante un termómetro. a solventes y a grasas. se basa en que estos presentan alta humedad.La bandeja del envase debe ser de material polietileno (PE). t° ambiente. (PE). esto se hace levantando un envase 12 http://www.benmot. cloruro de polivinilo (PVC). transparencia. lo cual acompañado de una temperatura inadecuada. (PVC). Buena barrera a los gases La tapa del envase debe ser de material tereftalato de polietileno (PET) / Polietileno (PET) Buenas características de impresión. Barrera median a gases y vapor de agua. es llevado al almacenaje que consta de una cámara de frío a una temperatura de 3° . presenta una gran flexibilidad. por eso esta en la capa del centro del material complejo). la cual es constantemente controlada. brillantes.

Composición de alimentos: alimento Medida (g) Humedad (g) Energí a (g) Protein as (g) Grasa total (g) Ceniza s (g) Fibra dietética (g) CHO (g) Pasta fresca con huevo Pasta con espinac a Ravioles con ricotta FUENTE: ELABORACION PROPIA 100 47. luego de 3 min se lee el resultado.tomado al azar.9 1.8 100 28.1 211 10.5 0 37.0 229 9.1 285 9. se levanta y se deja un termómetro manual.6 1.7 0 58.6 2.3 4.6 100 48.2 1.6 0 37.6 1.4 .

y depende del tipo de harina empleada. verduras.La proteína más importante de la pasta es el gluten que le confiere su característica elasticidad. Flujo de descripción de procesos: . apenas un poco de magnesio. calcio y fósforo y pequeñas cantidades de vitaminas del grupo B y ácido fólico. Naturalmente el valor energético y nutricional del plato depende asimismo de los otros ingredientes que acompañan a la pasta en su elaboración o preparación como carne. éste es escaso. leche y queso. En lo que respecta a su contenido mineral y vitamínico. etc. huevos. Su calidad proteica mejora considerablemente cuando la pasta se cocina acompañada de otros alimentos como huevo. la lisina. queso. aunque ésta sea deficiente en un aminoácido esencial. La pasta se puede considerar como una fuente adecuada de proteína. Esta información es relevante para agregarla al etiquetado nutricional que será impreso en el envase del producto.

Factores a considerar en el posible deterioro de pastas frescas: .

y hasta que el consumidor lo cocine en su casa. Por lo tanto. Por otro lado se hace un análisis organoléptico por parte del tecnólogo en alimentos de la fábrica. de lo dicho anteriormente. Efecto de los microorganismos: Estos están en el ambiente y son principal riesgo de contaminación. es retener la calidad inicial durante el almacenamiento. Durante la recepción de la materia prima se controla que los distintos distribuidores tengan un certificado de calidad procedente desde el proveedor. a conocer la importancia de trabajar con frio en la elaboración de las pastas. microorganismos y degradación de compuesto bioquímicas. olor y aroma. De los principales microorganismos como Salmonella (huevo). Stafilococos aureus (por manipuladores). que es la prolongación del tiempo de consumo.Efectos alterantes de los alimentos: Enzimas. Por ejemplo en el caso de la harina se inspeccionan aspectos como el sabor. Efecto de la temperatura: Unas ves mas se da a temperatura ambiente. En el caso del huevo liquido . Echerichia coli (Agua contaminada y carne mal cocida). Se debe considerar que se debe aplicar la refrigeración constante. la importancia. además de observar que las condiciones de trasporte y entrega de los alimentos estén en las mejores condiciones. una buena practica higiénica y considerar la humedad como punto critico para el desarrollo de estos microorganismos. son causantes de enfermedades graves en el consumidor. así se evitaran la multiplicación de microorganismos Control de calidad de las pastas frescas en la fábrica: La importancia de la calidad de las pastas frescas es que se fundamenta en la vida útil de estas. la venta.

Se considera la humedad de la masa. color o aroma. producto Ravioles champiñó aspecto Pasta rellena sin color Amarillo suave con sabor A champiñón aroma Característic o a masa y textura Pasta al . será la preparación de un producto terminado según las indicaciones del envase para verificar si esta cumple con los estándares de calidad que nos hemos propuesto. • Control sobre el crecimiento de hongos y levaduras por la posible formación de micotoxinas. levaduras. Unas ves dentro de la fábrica. • • • Durante la formación del producto se considera el grosor de la masa y el porcentaje de relleno. Luego de la preparación se envasa rápidamente para refrigerar la producción y evitar que esta se descomponga o sufra daños en su textura. Ph. • Un análisis organoléptico por parte de la fábrica. el proveedor debe entregar la información con respecto al ° Brix.pasteurizado. hongos. ya que al contener mucha humedad y a temperatura apropiada podrían proliferar bacteria. el huevo se mantiene a una temperatura de 5°C por 7 días máximo. Este debe estar aproximadamente en 33%. Durante el proceso de elaboración de nuestras pastas de hace una serie de controles enfocados a mantener la calidad dentro de niveles de tolerancia ya establecidos. • Se reduce la temperatura del producto terminado por medio de refrigeración a 0°C – 3°C. temperatura inferior a 10 ° C. rotulado con fecha de elaboración y vencimiento y la ausencia de Salmonella.

FUENTE: ELABORACION PROPIA Análisis microbiológico: Parámetros microbiológicos establecidos y límites para cada M.n indicios de quiebres ni de ravioles abiertos y con distribució n uniforme de relleno. Spaghetti de piñones Amarillo pálido A piñón levemente condimentad o Característic o de la masa y levemente a piñones Pasta al dente Ravioles carne ají Anaranjad o suave con brillo uniforme A carne condimentad a y ají picante Característic o a la carne y a ají Pasta al dente y relleno suave. .O. Masa lisa sin indicios de quiebres con cortes uniformes Pasta rellena sin indicios de quiebres ni de ravioles abiertos y con distribució n uniforme del relleno brillo uniforme leve a champiñón dente y relleno suave.

Aureus Hongos Levaduras Anaerobios CL.Perfringens (solo en pastas frescas rellenas con carne) 10^4 100 / / 10 100 <10 / / / / 300 Ausencia A10 1000 4000 4000 300 5 5 5 / / / / 1 0 2 / / / / 100 0 10 / / / 100 1000 / 100 / / / 1000 Fuente: reglamento sanitario de los alimentos. n = unidades de muestras examinadas c = máximo de unidades defectuosas m = valor del parámetro microbiológico para el cual el alimento no representa un riesgo para la salud.Microorganismos U. . M = valor del parámetro microbiológico por encima del cual el alimento representa un riesgo para la salud.C/ g. Máximo Plan de muestro n 5 Plan de muestreo c 1 Limite permitido (g) m 10000 Limite permitido (g) M 100000 Recuento de aerobios mesofilos Recuento coniformes totales Recuento coniformes fecales Enterobacterias Salmonella en 25 g. S.F.

algunos producen micotoxinas sobre ciertos alimentos. polvo e intestino de personas y animales. su necesidad de agua es mucho menor que la de las bacterias. Los tipos de cepa importantes en la industria alimentaría son: A y C. mesófilo. Debido a la alta manipulación de alimentos por los operarios. es por eso que pueden colonizar una gran gama de alimentos.Clostridium perfingens: corresponde a un bacilo Gram positivo. Mohos: son generalmente. Levaduras: hongos unicelulares esféricos. al igual que los mohos pueden alterar los alimentos gravemente en condiciones de Ph bajo y presión osmótica elevada. las cuales pueden causar alteraciones graves sobre estos sobre todo y estan en condiciones de Ph bajo. alargados ovoides. y a veces en forma de micelios. se han establecido normas que controlan el estado higiénico del personal y de las instalaciones y equipos de la fábrica. alimentos. Control de higiene de la fábrica: Con el fin de mantener dentro de límites aceptables cualquier tipo de contaminación de productos. hongos multicelulares formadores de estructuras ramificadas extremas conocidas como micelios. su tamaño es mayor que el las bacterias. agua. anaerobio y esporulado que se encuentra en suelo. y por que sabemos que la mayor parte de enfermedades transmitidas por alimentos .

botas o zapato de seguridad. llaves. diarrea. el cual debe mantenerse cubierto por la cofia.tienen su origen en manos. El lavado de manos se realiza cada 15 minutos para manipuladores de alimentos. cadenas. Heridas o otras alteraciones: debe impedirse que un operario trabaje en manipulación de alimento si tiene heridas. anillos. Ropa de trabajo: cada manipulador tiene un vestuario completo diario para sus labores entregadas gratuitamente por la empresa. delantal. . cepilladas. Este consta de una cofia. infecciones cutáneas. se establece lo siguiente: Higiene personal: Cabello: cabello corto en varones y barba rasurada. Manos: uñas cortas. Higiene de las instalaciones: Instalaciones: • • pisos y desagües: aseados diariamente puertas paredes y ventanas: limpieza profunda al menos una ves por semana. o sean portadores de enfermedades trasmitidas por alimentos. siempre limpias y en el caso de las mujeres sin esmalte. boca. nariz de las personas. Adornos y joyas: no deben usarse dentro del lugar de trabajo. relojes. etc. una mascarilla. como es legal hacerlo. o implementos como lápices. Esta persona debe ser reemplazada inmediatamente en su labor. Mujeres con cabello totalmente tomado y dentro de la cofia. aros.

Utensilios: son sometidos a limpieza y desinfección diaria. sala de venta: diariamente Como se cuenta con los materiales para hacer recuento de mohos y levaduras. estos serán medidos en estas instalaciones por lo menos 2 veces al mes. y cuantas veces sea necesario. la zona donde se tienen estos basureros debe mantenerse limpia para evitar la llegada de roedores e insectos. donde se puede aceptar un máximo de igual o menor que 6. Manejo de desechos y control de plagas: Desechos: deben mantenerse en recipientes cerrados herméticamente y retirarse de las zonas de manipulación de alimentos cuantas veces sea necesario con el fin de no acumular. El equipo es desarmado e higienizado pieza por pieza. por la autoridad sanitaria correspondiente. La limpieza y desinfección del equipo se realiza una vez por semana.• • • baños: diariamente sala administrativa y de reuniones: diariamente. Higiene en los equipos y utensilios: Equipos: son limpiados al término de cada jornada con el fin de eliminar restos de masa o harina. Maquinaria utilizada: 2 Equipos: Amasadora SM-33 . Plagas: con el fin de evitar la proliferación de ratas y insectos. se desinfectara cada mes con tratamientos químicos de acuerdo a la reglamentación vigente por empresas autorizadas para tal efecto.

SAMMIC 2 Equipos: Sobadora SS-400 FAMAVA 2 Equipos: Cooler FL49* HISENSE (C) Equipo: Refrigerador industrial ASG 650 FAMAVA .

Equipo: Envasadora selladora de bandejas REESEAL 25 Las bandejas se pueden disponer de las siguientes formas: Horno de banda transportadora .

Túnel de frío Descripción de Maquinarias y equipos .

Peso: 95Kg. Control electrónico de temperatura. Alimentación electrica 1/N/PE 230V AC – 50/60 Hz. Refrigerante ecológico R-134 A sin CFC. Válvula de expansión Danfoss. Operación: Entre 0 y 10ºC • Equipo: Refrigerador industrial ASG 650 FAMAVA. banda trasportadora en acero inoxidable. Cilindro laminador Industrial eléctrico de Sobremesa. Voltaje: 220volts 50Hz. Potencia: 250 W.. calentamiento a gas 12WC. Temp. Capacidad: 500lts • Equipo: Envasadora selladora de bandejas REESEAL 25 Marca: reepack Medidas 325*550*450 mm. Peso 30kg. Capacidad: 17 Kg de Harina. Alimentación: ~220V 50 Hz.. Potencia: 1100 Watts. • 2 Equipos: Cooler FL49* HISENSE (C). temperatura maxima Otros: . Amasadora de gancho espiral especialmente indicada para masas Duras y blandas. de 1 a 11 minutos de cocción. Producción: 25Kg. Medidas: 2027 x 600 x 635 mm. consumo 2. altura util de la entrada 13cm. Voltaje: 220volts 50Hz. Medidas: 740 x 430 x 740mm. Voltaje: 220 volts 50Hz. Termostato regulable indicador de temperatura digital. modelo DRHB-18-S. Capacidad: 380 Litros. Largo rodillo: 400 mm. Manilla reguladora de espesor masa de fácil manipulación. Alto: 570 x 680 x 970mm.• 2 Equipos: Amasadora SM-33 SAMMIC.0Kwh.95 Kwh. • túnel de frio electrico. • 2 Equipos: Sobadora SS-400 FAMAVA. maquina con carro • horno de banda trasportadora de alta eficiencia. control digital de temperatura. consumo 2. Potencia eléctrica 1000 W. Potencia: 3/4 Hp.

6 Motor: 1560 cc. 2 Balanza digital.180 kwh. Maquina registradora: para la atención a público en sala de venta. Vitrinas: 3 vitrinas para conservar en frío.020 kwh. el segundo es para el lavado de materia prima que lo necesite.5 km/l. Consumo 0. Mueble para maquina registradora. permite mantener una temperatura agradable al cliente. mostrador.1844 m³/h. Su función principalmente es en la preparación de rellenos. Consumo de gas promedio es de 0. Euro IV Consumo promedio: 18. la otra para el envasado. . Este es utilizado para el lavado de utensilios de cocina. Lavadero lava fondos: 1400 * 600 * 850 mm. Climatizador para la sala de ventas. 2 motos para reparto a domicilio y apoyo logistico.Partner M59 HDI 1. Inyección directa Diesel. Consumo 0. • baño María de tres depósitos: 1050 mm * 600 mm * 850 mm. 75 HP. dos de ellas de tipo pasteleras. 2 computadores para la sala de administración. Peso máximo 15 kg. • • mesones de trabajo: 3 mesones dec1900 * 600 * 850mm. una para dosificación de materia prima. • • • • • • • • Estantes metálicos para almacenar materia prima a temperatura ambiente dentro de la bodega.

para procesos de mezcla manual de materia prima de relleno.• • • • • • 1 mesa tipo salon de te mas 6 sillas en sala de trabajadores para su hora de descanso y/o colación. 6 quemadores antiderrame . 20 Bandejas multiuso de acero inoxidable. potencia: 35 KW por hrs. Lamparas en la sala de venta. alimentación gas licuado. 20 fuentes de 25 l. 6 Ollas y 6 sartenes. cocina. 2 escritorios con 2 sillas para la sala administrativa.

Por lo tanto.Especificación de ropa de trabajo: En el Párrafo VI del Reglamento Sanitario de los Alimentos define requisitos de higiene del personal. . la cual es desechable. cumpliendo con este articulo. y el artículo 56 dice lo siguiente: los ARTÍCULO 56.. y delantal.Delantal . Estos artículos deben ser lavables. los trabajadores de “Terra Nostra” deberán llevar la siguiente ropa protectora. a menos que sean desechables y mantenerse limpios.Los manipuladores deberán mantener una esmerada limpieza personal mientras estén en funciones debiendo llevar ropa protectora. tal como: cofia o gorro que cubra la totalidad del cabello.Cofia . limpias y sin barniz. Este personal no debe usar objetos de adorno en las manos cuando manipule alimentos y deberá mantener las uñas de las manos cortas.

zapatos de seguridad .Pero además: .Mascarilla .

Lunes a sábados: elaboración de 15. 13 Considerando que los turnos de trabajo serán de 8 hrs diarias. Se pretenderá entonces producir diariamente 15.4 %.7 kilos de pasta Dando un total de 95 kilos semanales aproximadamente. por tanto podemos calcular la cantidad de kilos de pasta producidos por la fabrica a partir de la producción semanal de 94. . y debido a la corta vida útil del producto. se producirá aproximadamente 2 kilos de pasta por hora.3 kilos semanales → 15.7 kilos aprox.71 kilos diarios13 Ante lo anterior. Teniendo en cuenta que la fábrica atenderá publico todos los días de la semana: 94.Planificación de la producción: En el estudio de mercado se señalo que la producción de esta fabrica estará dirigida al 30% de publico objetivo de la comuna de vitacura. la fábrica elaborará pastas todos los días. de lunes a sábado asegurando así. la frescura y calidad del producto.3 kilos. al centro comercial donde se instalara la fabrica. y del porcentaje de la probabilidad de compra diaria que corresponde al 12.

tenemos lo siguiente. 33.25 kilos de sémola .5 kilos de harina kilos de agua kilos de huevo líquido. en base a la receta origina: Producción 95 kilos de masa: 47. Consideraciones para la preparación de la masa: Receta: 500 grs de harina 200 ml agua 100 ml huevo líquido 350 grs de sémola Por tanto.5 19 9.Balance de masa: producción semanal. la lograr obtener 95 kilos de masa semanal: M2 Sémola M3 huevo líquido Entra harina M1 Mezclado r M4 agua M5 Masa de pasta fresca 95 kilos Balance de masa: M1 + M2 + M3 + M4 = M5 Luego.

14 1.85 5.Balance de masa: producción lunes – sábado (15.5 3.7 kilos de masa: 7. en base a la receta origina: Producción 15.7 kilos Balance de masa: M1 + M2 + M3 + M4 = M5 Luego. la lograr obtener 95 kilos de masa semanal: M2 Sémola M3 huevo líquido Entra harina M1 Mezclado r M4 agua M5 Masa de pasta fresca 15. tenemos lo siguiente.57 kilos de harina kilos de sémola kilos de agua kilos de huevo líquido .7 kilos cada día) Consideraciones para la preparación de la masa: Receta: 500 grs de harina 200 ml agua 100 ml huevo líquido 350 grs de sémola Por tanto.

75 kilos de manteca 2.Balance de masa al relleno de carne: Aji M2 Carne M1 Mezclado r manteca M3 M4 RELLENO DE CARNE CON AJI PARA RAVIOLES De la receta original se tiene: Para rellenar 1 kilo de pasta 500 gr. De aji seco molido Balance de masa: M1 + M2 + M3 = M4 La preparación de relleno para 95 kilos de pasta será de: 47. De carne molida de posta 50 gr.37 kilos de ají seco en polvo . De manteca 25 gr.5 kilos de carne molida de posta 4.

5 kilos de carne molida de posta 0.4 kilos de ají seco en polvo . De carne molida de posta 50 gr.7 kilos de pasta será de: 7. De ají seco molido Balance de masa: M1 + M2 + M3 = M4 La preparación de relleno para 15.8 kilos de manteca 0. De manteca 25 gr.Balance de masa al relleno de carne diario: Aji M2 Carne M1 Mezclado r manteca M3 M4 RELLENO DE CARNE CON AJI PARA RAVIOLES De la receta original se tiene: Para rellenar 1 kilo de pasta 500 gr.

Carta Gannt de los procesos productivos en la elaboración de pastas. .

pero con diferencia de horarios de entrada y salida debido a las labores destinadas de cada uno. de 8 hrs cada uno. equipos y Duración 1 hora 2 horas 1 horas 30 min. 30 min.Tareas de proceso de Elaboración de la pasta N° Etapa 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 Proceso Recepción de materia prima Pruebas microbiológicas. . 15 min 1 Hora 30min 1 hora Tabla: elaboración propia a partir de dos turnos de trabajo. Finalmente se contabilizan 10 hrs diarias de trabajo. 2 horas 15 min. organolépticas sensoriales Almacenamiento y dosificación Mezclado y amasado laminado Relleno secado enfriamiento Envasado almacenado Limpieza de utensilios.

Diagrama unilineal del proceso productivo en la elaboración de pastas. .

distribuidos de la siguiente manera: 1 habitación principal para sala de ventas 1 habitación administrativa 1 habitación bodega 1 habitación para reuniones de personal. 2 baños personal. debidamente equipadas. . 1 comedor para personal.Layout de la fábrica elaboradora de pastas frescas: El local arrendado tiene 500 m². 1 habitación para elaboración de relleno para pasta. debidamente equipada. 1 habitaciones destinadas a la elaboración de pastas.

En general la estructura del diseño se presenta en forma de cuadros. dividiéndose en 4 sectores dentro del miso espacio. permitiendo la posibilidad que se pueda modificar manteniendo las áreas necesarias destinadas a cada sector. La sala de manipulación de alimentos tiene una dimensión de 10 * 10. . Esto se hace para separar las materias primas unas de otras y mantener un orden dentro del proceso productivo.

Tiene funciones como la de planificar. organiza y supervisa las funciones y procesos referentes a la producción.Estructura organizacional: Definir los cargos y numero de personas que lo componen. etc. Descripción de los cargos: Administrador: Generalmente esta persona se encarga de los recursos humanos dentro de esta fábrica. Manipulador de alimentos 1: Tiene la función de elaborar el producto. Es quien se hace responsable por las buenas prácticas de higiene dentro de la manipulación y además esta a cargo de las pruebas organolépticas y análisis de hongos y levaduras de la materia prima. analizar. Es importante señalar que al contador se le cancela por servicio prestado. . Secretaria: apoyo al personal administrativo. de supervisar los procesos económicos junto con el contador. evaluar decisiones del negocio.Además tiene comunicación directa con los proveedores. Tiene secretaria y trabaja en la oficina de la fábrica de lunes a viernes en horario de oficina. maneja documentación administrativa y de ventas. selecciona persona. Se encargara además. toma decisiones ya que es el encargado de la motivación y del grupo de trabajo . técnico en alimentos: Dirige. Encargado de planta. contrata. Contador: leva la contabilidad general de la empresa. debe contar con la certificación del minsal. es esencial para tener una visón estructural del negocio además de determinar las responsabilidades de cada cargo y su misión dentro del negocio.

Manipulador de alimentos 3: Tiene la función de elaborar el producto. quien tiene contacto directo con el cliente. dosifica para el posterior mezclado. Mezcla la materia prima y las reparte en cada equipo para el amasado de las masas.Recepciona materia prima y las dirige al lugar q les corresponda. No recibe dinero. enfría el producto y opera la maquina de envasado y almacena en frío el producto listo. lleva un orden y es responsable del dinero recaudado. Tiene la función de preparar los distintos rellenos utilizados en la elaboración de las pastas. continua en este proceso hasta la laminación. Manipulador de alimentos 2: Tiene la función de elaborar el producto. debe contar con la certificación del minsal. Esta encargado de la parte final de la producción. . solo asesora al cliente en su compra. etc. debe contar con la certificación del minsal. Además se encarga de agregar los rellenos a la pasta en conjunto con el manipulador 2. Vendedora: Es la cara visible de esta fábrica. Cajera: Es la persona encargada de recibir dinero por las compras. Manipulador de alimentos 4: Tiene la función de elaborar el producto. ya sea almacenamiento en frío o lavado y cortado. No manipula alimentos dentro de la sal de ventas. lleva el producto listo hasta el horno para el secado. debe contar con la certificación del minsal.

. Encargado de limpieza de la fábrica: Auxiliar de aseo. sala de reunión o para trabajadores.Repartidor a domicilio 1 y 2: Solo se encuentra en el local en horarios establecidos en que se entregara a domicilio. baños. debe tener licencia de conducir para motocicleta. pasillos etc. y un buen trato con el cliente. Esta persona se encarga de limpiar pisos y muebles de la fábrica como sala de venta. Pero no podrá entrar en el área de manipulación y elaboración de alimentos. oficina administrativa.

.Flujo de estructura organizacional.

000 170.000 Personas administrador Secretaria .180. 11:00-20:00 hrs.000 120.000 Por servicio prestado 450. mano de obra y turno (año 1) Cargo Horario Nº de Sueldo base mensual 500.13:00 hrs. 8:00.000 200.000 200. . jefe 08:00-17:00 hrs.4 cajera Vendedor Repartidor a domicilio Auxiliar de aseo Total 08:00-17:00 hrs.2 Manipuladores 3. 11:00-20:00 hrs. 1 1 1 1 2 2 1 1 2 1 13 Tecnólogo en alimentos.000 Mas propinas 170. 09:00-19:00 hrs. 10:00 – 20:00 hrs.000 200. (vier-sab-dom) 09:00-16:00 hrs.000 2. de planta Manipuladores 1.000 170. 11:00 – 20:00 hrs.Necesidades de personal. Detergentes y sanitización.recepcionista Contador 10:00-20:00 hrs.

0 + 0. plastificadas. a) Para sanitización de superficies en industria de procesamiento de alimentos Dilución de 10-20 ml de clorados por cada 1 litro de agua. b) Para Sanitización. pH: 9. esmaltadas. por contacto y en forma instantánea. especialmente de manos y antebrazos de las personas que trabajan en lugares donde se requiere un adecuado grado de limpieza y desinfección. realzando el brillo sin dejar marcas ni aureolas.2 Estabilidad: Excede a 1 año Corrosividad: No corrosivo a dilución de uso Agregue cloro en alrededor de 20 ppm (dilución 1: 1. Puede emplearse puro o a una dilución máximo de 1 parte en 4 partes de agua.• Detergentes para limpieza de la fabrica. oficinas y baños CLORO: Apariencia: Líquido transparente amarillo pálido Concentración activa disponible (5º-50ºC): 20. Envases de 5.1 g/c. Forma de uso:.000).000 ppm Densidad: 1. de canales y/o productos terminados con probable contaminación. no necesitan enjuague. 20 y 60 lts. JABON YODIGEN: es un desinfectante líquido formulado para la limpieza de la piel. por pulverización. LIMPIAVIDROS: posee un gran poder de limpieza que elimina manchas en superficies vidriadas. .c. dependiendo del grado de suciedad o riesgo de contaminación probable en la piel. Dilución de 10 ml de cloro por cada 1 litro de agua. Pulverizar sobre la superficie a tratar y secar con trapo o gamuza.

desinfecta y desodoriza en una sola etapa. Libre de fosfatos. DETERGENTE: BIOCLEAN ULTRA Detergente desinfectante. Biodegradable. Ejecución del proyecto . Libre de fosfatos. PAPEL HIGIENICO Y PAPEL ADSORBENTE: para baños de manipuladores. Biodegradable. en base a amonios cuaternarios de 4ta generación. Desengrasa.LIMPIA PISOS: ACIDMAX CONCRETE Limpiador ácido para preparar pisos de concreto y superficies de albañilería para una excelente penetración y adherencia de sellante u otro tipo de tratamiento de preservación. limpia.

Tablas de requerimientos Requerimientos de insumos: Producto Art.820 22. De aseo Cloro Limpia vidrios Detergente Limpia pisos Jabón yodigen Papel higiénico Papel absorbente Unidad Lts Lts kg Lts Lts mts mts Unidades/añ Costos/año o $ 26 15.750 42.240 17.500 9.5 15 8.400 30.480 7890 Total 13.6 18 37.000 .908 Ropa de trabajo Cofia Unidades/añ o 1000 Costos $ 33.198 141.000 6.

900 280.471 Material auxiliar Baño Maria de tres depósitos Mesones de trabajo acero inoxidable Lavadero lava fondos Estantes metálicos Vitrinas para conservar en frio balazas digitales Caja registradora Mueble para maquina registradora computadores sala administrativa Climatizador coolers Mesa de reunión lámparas sala de ventas 6 ollas 6 sartenes 20 fuentes de 25 litros 20 bandejas acero inoxidable 2 escritorios 2 sillas sala administrativa total unidad 1 4 1 4 2 2 1 1 2 2 1 2 6 6 20 20 2 2 Costos en peso $ 70.000 250.000 139.000 149.000 500.720 Materias primas Unidades/año Costos/año $ Harina 2.000 207.000 19.000 595.980 3.940 59.980 95.000 50.000 161.960 .000 70.940 35.280 kilos 813.Delantal blanco mascarillas Calzado Total 1000 1000 50 47.000 600.000 111.000 780.815.000 176.471 189.000 864.980 59.

560 kilos de pasta producidos al año.670.640 agua 912 kilos 253.436.629.674.200.000 900.000 Piñones 2.000 14 www.000 Aji 114 kilos 170.868.832 Fuente: elaboración propia a partir de 4.000 sal 48 kilos 8.680.000 pasteurizado Semola 1.640 manteca 228 kilos 136.800 Rebozador (pan rallado) 200 kilos 110.536 14 Arándanos 478 kilos 1.000 Mani 478 kilos 860.000 merquen 114 kilos 433.195.siss.000 1.000 300.256 Pasas 478 kilos 1.000 Almendras 478 kilos 2.752.400 Nueces 478 kilos 2. Equipos y maquinaria de procesos 2 Amasadora 2 Laminadora Horno de cinta trans.000 Laurel 114 kilos 627.000 4. envasadora Refrigerador industrial 2 motos Camioneta partner Túnel de frió total Costos $ 700.600 Carne 2.000.000 1.000 740.280 kilos 7.596 kilos 3.Huevo liquido 456 kilos 456.800 TOTAL 37.200 Champignon 478 kilos 573.280 kilos 13.cl .000.

34 76.760 Kwh 0.42 200.831.- Costos de iluminación: 15 www.42 557.920 Kwh 2.chilectra.866 Caja registradora 2.75 8.42 76.• Necesidad de potencia por equipos Maquinaria Cantidad de horas Unidad de medida Consumo unidad energetica por hora Costo ($) unitario energetic o15 Costo total ($) amasadora Laminadora Envasadora Túnel de frío Refrigerador 182.775.609.18 76.20 12 0.365.000.7 227.5 365 273.42 76.32 Vitrinas en frio 8.893.50 76.42 120.cl .42 267.cl/ propiedades.68 coolers 8.61 27.42 41.05 76.02 76.920 Kwh 0.30 76.42 76.056 computadores 2.499.142. $ 800.0 2.26 251.76 climatizador 2.039.3 61.42 76.95 2.20 76.88 Fuente: elaboración propia a partir de los datos entregados por proveedores.767. Costo arriendo: Fabrica con local comercial incluido Tabla: elaboración propia a partir de los datos obtenidos de www.328 industrial Balaza digital 365 Kwh 0.737.emol.42 11.760 Kwh 0.920 Kwh 1.157.866 Total anual($) 1.5 182.760 Kwh Kwh Kwh Kwh Kwh 2.42 557.

075 0. [Lux] W/m2 30 20 30 30 20 5 15 Tiempo de Funcionamie nto (hr/dia) Año 1 5 5 10 8 10 0.02 (2) 0.842.382.31 .11 $ 47.769 1.03 0. iluminación lúmen recomendada requeridos C.28 Tipo de requerimiento Aguas de servicios: Agua para aseo general Lavatorios operarios Lavaderos Inodoro Total Aguas RILES: Lavado de Equipos Limpieza planta Limpieza baños Total Total final Costo Total agua usada Costo total recolección costo total tratamiento Costo TOTAL AGUAS auxiliares AGUAS PROCESO (Lt) 7 (del balance de masa a la pasta) Total absoluto de aguas Consumo (m3) por día 0.04(1) 0.305 0.22 $ 236.5 8 2 8 8 Sección Of adminis trativa Sala de reuniones Elaboracion pas tas Elaboracion rellenos Bodega Pasillo Meson de ventas Sala de ventas etacionamientos Meson de ventas Total Precio por Kw Chilectra: total costo luz 20 20 150 95 60 30 20 5 50 50 500 93.125 0.125 27.04(1) Fluorescente Fluorescente Fluorescente Fluorescente Fluorescente Fluorescente Fluorescente Kw total 0.95 1.685 392.02 0.27 3.04 0.04(1) 0.365 $ 98.375 29.625 111.Área [m2] Nivel de N° Tipo de Iluminación N ° lumen/ Lamp.08(4) 0.480.38 0.51 $ 236.025 0.E.38 0.285 280.1(1) 0.714 300 50 100 200 100 100 100 50 100 100 900 500 21000 80000 1200 500 2000 250 500 500 N ° Lamp.89 $ 649.62 0.02 2. 500 500 1800 1500 1500 500 1500 1500 500 500 N° KW/Lamp.325 138.02 0.2 45.825.08(1) 0.02 0.06 0.074 $ 289.7 3.57 $ 18.009 0.03 $ 647.08 0.04(1) 0.70 $ 82.08(1) 0.1(1) 0.001 $ 1.I.714.04 0.61 $ 131.04 200 10 15 15 Fluorescente Fluorescente Fluorescente Requerimiento de agua: Consumo (m3) al año Año 1 9.01 $ 105.7 138.98 $ 226. 2 1 54 12 2 1 2 1 1 1 0.

En cuanto al estudio organizacional desarrollado en este capitulo se logro determinar la estructura que tendrá la empresa con el respectivo personal y funciones de cargo. Es de suma importancia. . para la obtención de productos de calidad. de periódicas auditorias al proveedor. costos de producción y por ultimo los cálculos de ingresos del negocio. El grupo de personas que manipulan en producto deben tener claro que es mas importante producir con calidad que cantidad. utensilios. Se determinaron los requerimientos técnicos necesarios para poner en marcha la fábrica elaboradora de pastas frescas. materia prima e insumos. Por lo anterior se concluye que rl lugar escogido por medio del método de los puntos ponderados. además. ya que así se evita el uso de material inapropiado o deficiente. es apto para el desarrollo del negocio. y eso se logra mediante la mutua colaboración del equipo de trabajo. ya que de esto dependerá que se logren abarcar los factores esenciales en el desarrollo de un proyecto. A partir de esto se realizan cálculos de inversión inicial. maquinaria y equipos en general.Conclusiones de estudio técnico: El tema de la localización es de suma importancia al momento de implementar un proyecto. Estos requerimientos fueron calculados en base a la demanda proyectada en el estudio de mercado. inmueble. entre otros. un correcto y riguroso análisis de las materias primas decepcionadas. entregando los costos por remuneraciones en los cuales se deberá incurrir para la evaluación del negocio.

Estudio de ingresos y costos Estudio financiero .

costos de administración y ventas. depreciación. inversión inicial. CORFO. que sirve para etapas de formulación y . costos de producción. capacidad de pago. para determinar la rentabilidad de la instalación de una planta de fabricación de pastas frescas.Introducción En este capitulo se generan los balances de ingresos por venta. impuestos y márgenes de utilidad con la información recopilada de los estudios anteriores. Banca empresa. Y este puede provenir de diferentes orígenes: Inversionista: persona o institución dispuesta a financiar el proyecto siendo condición principal asignar una tasa de descuento o rentabilidad a su inversión. son relacionados con el tipo de financiamiento del negocio. crédito CORFO: organismo del estado Chileno encargado de promover el desarrollo productivo nacional. capital de trabajo. INNOVA CHILE: cuenta con una línea de financiamiento no reembolsable llamada capital semilla. Banca tradicional: financia proyectos. atendiendo las necesidades de empresarios y emprendedores a financiar las posibilidades de negocio. Permitiendo generar los flujos de caja con sus respectivos escenarios de financiamiento. Los aspectos iniciales de estudio. siempre que el 25% de los ingresos del o los inversionistas sean mayores o igual al valor de la letra de pago del financiamiento. Una desventaja son los intereses aplicados. considera niveles de endeudamiento.

949. asegurando la creación.700.491.780 Instalacion de equipos 1.471 Vehiculos 4.95 INVERSION DE CAPITAL FIJO 17. puesta en marcha y despegue.000. Inversión total de capital Inversion total de capital= capital fijo + capital de trabajo Capital fijo: A.000. Inversion directao depreciable ITEM VALOR $ Inversion en equipos de procesos 5.96 Capital de trabajo: 16 www.000 Permisos municipales 89.300.000 Inversion de muebles y equipos de oficina 657.410.000 TOTAL INVERSION DIRECTA 14.ejecución de los proyectos de negocios.000 Instalacion electrica 870.539.9516 Honorario empresa constructora 0 Imprevistos y contingencias 1.200.940 Equipamiento menor 864.vitacura.191 Inversion indirecta o no depresiable ITEM VALOR Adquisición de terreno 2.000 Otros gastos 450.000 Inversion en equipos auxuliares 501.316.000 Instalacion auxiliar de agua 300.000 TOTAL INVERSION INDIRECTA 3.cl\servicios .300.

800.98 2.000 700.026 • Costos indirectos o fijo Depreciación Seguro Arriendo de pto.700.674.1 ingresos egresos Flujo de fondos neto Déficit superávit acumulado 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Total capital de trabajo: • Costos Directos o variables Materias primas Suministro de agua Suministro de luz Sueldos personal directo Total 37.480 18714 34. De venta Total 1.000 46.000 651.000 800.000 Depreciación Maquinaria cantidad Costo unitario $ Costo total $ Años vida útil (30%) Depreciación anual Valor residual $ amasadora 2 350.832 236.753.000 72.000 .866.259.000 10 49.730.

000 558.993 72.000 250.500 Valor residual $ 32.474.33 54.000 114.400 325.000 134.233.66 725.990 51.000 430.333.987 134.000 3.600 175.000 697.308.336.000 4.000 Costo total $ 50.450 38.98 279.691.500 63.987 45.000 41.000 390.000 52.066.000 300.500 837.084.Laminadora Envasadora Túnel de frío Refrigerador industrial Balaza digital Caja registradora Vitrinas en frío computadores coolers climatizador Baño María lava fondos Total $ 2 1 1 1 2 1 2 2 2 1 1 1 150.990 70.493.766.500 90.000 5.000 141.850 38.33 53.500 Mueble caja registrador a sillas Mesa reuniones Escritorios Estanterías Mesones acero inox.000 500.150 139.000 69.000 4.750 59.000 141.000 5 294.000 2 2 20.000 70.000 176.33 166.000 149.993 24.900 665.000 780.980 2 207.66 108.550 72.000 42.000 250.000 inmueble cantidad Costo unitario $ 50.000.000 2 .000 300.650.750 27.000 149.000 750.98 vehiculo Cantid ad Costo unitario $ Costo total $ Años vida útil Depreciación anual Valor residual Camionet a Partner moto Total $ 1 2 4.000 250.000 900.000 750.980 70.66 16.200.000 88.000 600.000 500.000 10 10 10 10 3 3 10 2 10 3 3 3 21.000 2 111.100 4.000 10 1.200.000 Años vida útil 2 Depreciación anual (30%) 17.000 70.000 70.000 900.316.000 364.700.000 4.666.66 83.906.500 48. 1 2 1 2 4 4 29.33 32.000 34.

2 Manipuladores 3.000 200.800.lámparas Total $ 2 9.000 2.000 240.000 Por 450.279 12.000 2.recepcionista Contador Meses de trabajo 12 12 12 12 12 12 12 12 12 12 Total anual $ 6.000 500.000 Costo total = Costos directos+ Costos indirectos+ Gastos generales Costo Total = 72.040.940 30.000 170.661 MATERIAL CANTIDAD COSTO UNITARIO $ 15.000 170.000 400.4 cajera Vendedor Repartidor a domicilio Auxiliar de aseo 2 2 1 1 2 1 Total $ Estimación del costo total del producto elaborado 34.026 + 46.780 UXILIAR Ollas 6 sartenes 6 Cuchillos 10 Bandejas 20 Fuentes 20 Total $ Balance mano de obra: Cargo Nº s 1 1 1 de Sueldo base mensual 500.940 59.000 2.866.000 Mas propinas 170.000.000 450.000 200.000 5.000 servicio 200.980 2 657.000 14.880.000 280.800.000 400.000 4.000 170.000 2.000 35.000 Tecnólogo en alimentos.993 230.000 2.780 .400.400.795 COSTO TOTAL $ 95.990 9.040.000 170.000 + 501.000 120.940 6.000 200.990 3.900 501.987 427.000 2.000 170.000 prestado Total $ Persona administrador Secretaria .800.000 200.730.000 4.000 1.040.400. 1 jefe de planta Manipuladores 1.990 19.

300 = 17.845 pesos 10.000 = 62.866.630 .720 + 46.097.000 Punto de equilibrio  CT = Cvu * Q + Cf + GG =5.720 Ingresos = 90.Costo total = 120.124.866.630 Precio venta unitario = 8.mieldelvalledelospedroches.720 Referencia de precio de miel con frutos secos: http://www.720 Margen de ganancia= 45% Margen de ganancia= 2.000 + 2.920 8.806= 5.583.097.000 + 2.475 Cantidad de producto envasado= 10.400 + 49.htm I.107.845 2.000 = 47.583.845* 10.658.400  Pto.475 .000 = 112.852.806 Precio costo vu = 120.5.449.  Ingresos = Pvu * Q Ingresos = 8. de Equilibrio E = Cf + GG (Pvu – Cvu) E = 46.com/miel%20con%20frutos%20secos.475 * 10.