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- Proceso de Obtención de la Sacarosa - Características del Producto Terminado (Sacarosa SACAROSA la sacarosa es un disacárido formado por una molécula

de glucosa y otra de fructosa. Su nombre químico es : alfa-D-glucopiranosil(1->2)-beta-D-fructofuranósido. Es un disacárido que no tiene poder reductor sobre el licor de Fehling. En la Naturaleza se encuentra en un 20% del peso en la caña de azúcar y en un 15% del peso de la remolacha azucarera, de la que se obtiene el azúcar de mesa. La miel también es un fluído que contiene gran cantidad de sacarosa parcialmente hidrolizada. El azúcar es el edulcorante más utilizado para endulzar los alimentos y suele ser sacarosa esta se obtiene principalmente a partir de la caña de azúcar y la remolacha Azucarera. Para su obtención se requiere de un largo proceso, desde que la semilla de caña germina hasta que el azúcar se comercializa nacional e internacionalmente. A continuación se describe mas detalladamente el proceso en la fábrica. Labores de Campo y Cosecha El proceso productivo se inicia con la preparación del terreno, etapa previa de la siembra de la caña. Una vez la planta madura entre los 12 y 14 meses, las personas encargadas del área de cosecha se disponen a cortarla y recogerla a través de alce mecánico y llevarla hacia los patios de caña de los ingenios. Patios de Caña La caña que llega del campo se muestrea para determinar las características de calidad y el contenido de sacarosa, fibra y nivel de impurezas. Luego se pesa en básculas y se conduce a los patios donde se almacena temporalmente o se dispone directamente en las mesas de lavado de caña para dirigirla a una banda conductora que alimenta las picadoras. Picado de CañaLas picadoras son unos ejes colocados sobre los conductores accionados por turbinas, provistos de cuchillas giradoras que cortan los tallos y los convierten en astillas, dándoles un tamaño mas uniforme para facilitar así la extracción del jugo en los molinos. Molienda La caña preparada por las picadoras llega a un tándem de molinos, constituído cada uno de ellos por tres o cuatro mazas metálicas y mediante presión extrae el

generalmente caliente. La clarificación del jugo se dá por sedimentación. Éste proceso se dá en en evaporadores de múltiples efectos al vacío. La cal también ayuda a precipitar impurezas orgánicas o inorgánicas que vienen en el jugo y para aumentar o acelerar su poder coagulante. El jugo claro que posee casi la misma composición del jugo crudo extraído (con la excepción de las impurezas eliminadas en la cachaza) se recibe en los evaporadores con un porcentaje de sólidos solubles entre 10 y 12% y se obtiene una meladura o jarabe con una concentración aproximada de sólidos solubles del 55 al 60%. produciendo el vapor de alta presión que se emplea en las turbinas de los molinos. Clarificación El jugo obtenido en la etapa de molienda es de carácter ácido (pH aproximado: 5. En el recorrido de la caña por el molino se agrega agua. se eleva la temperatura del jugo encalado mediante un sistema de tubos calentadores. La meladura es purificada en un clarificador. Cada molino está equipado con una turbina de alta presión. Pesado de Jugos El jugo diluído que se extrae de la molienda se pesa en básculas con celdas de carga para saber la cantidad de jugo sacaroso que entra en la fábrica. éste se trata con lechada de cal. El jugo entra primero en el preevaporador y se calienta hasta el punto de ebullición. Cristalización . que consisten en una solución de celdas de ebullición dispuestas en serie. los sólidos no azúcares se precipitan en forma de lodo llamado cachaza y el jugo claro queda en la parte superior del tanque. Éste proceso de de extracción es llamado maceración. la cual eleva el pH con el objetivo de minimizar las posibles pérdidas de sacarosa.2). para extraer al máximo la cantidad de sacarosa que contiene el material fibroso. Éste jugo sobrante se envía a los evaporadores y la cachaza sedimentada que todavía contiene sacarosa pasa a un proceso de filtración antes de ser desechada al campo para el mejoramiento de los suelos pobres en materia orgánica. En el proceso de evaporación se obtiene el jarabe o meladura. logrando así un menor punto de ebullición en cada evaporador.jugo de la caña. La operación es similar a la anterior para clarificar el jugo filtrado. Evaporación Aquí se comienza a evaporar el agua del jugo. El bagazo que sale de la última unidad de molienda se conduce a una bagacera para que seque y luego se vá a las calderas como combustible. Al comenzar a ebullir se generan vapores los cuales sirven para calentar el jugo en el siguiente efecto.

aproximadamente 0. mascabado o morena: se produce en cristales de mayor tamaño y conserva una película de melaza que envuelve cada cristal. que son recipientes al vacío de un solo efecto. en donde se disminuye su temperatura hasta aproximadamente 40-45ºc para conducir al envase. El trabajo de cristalización se lleva a cabo empleando el sistema de tres cocimientos o templas para lograr la mayor concentración de sacarosa. para evitar la formación de terrones. Envase El azúcar seca y fría se empaca en sacos de diferentes pesos y presentaciones dependiendo del mercado y se despacha a la bodega de producto terminado para su posterior venta y comercio.05%. Enfriamiento El azúcar se seca con temperatura cercana a 60ºc. El material resultante que contiene líquido (miel) y cristales (azúcar) se denomina masa cocida. Tipos de Azúcar El azúcar se clasifica dependiendo de los procesos aplicados a la extracción y el gusto del consumidor. .La cristalización se realiza en los tachos. Al cabo de tres cristalizaciones sucesivas se obtiene una miel final que se retira del proceso y se comercializa como materia prima para la elaborción de alcoholes. Centrifugación La masa pasa por las centrífugas. máquinas giratorias en las cuales los cristales se separan del licor madre por medio de una masa centrífuga aplicada a tambores rotatorios que contienen mallas interiores.Crudo. La miel que sale de las centrífugas se bombea a tanques de almacenamiento para luego someterla a superiores evaporaciones y cristalizaciones en los tachos. Secado El azúcar húmeda se transporta por elevadores y bandas para alimentar las secadoras que son elevadores rotatorios en los cuales el azúcar se coloca en contacto con el aire caliente que entra en contracorriente. El azúcar debe tener baja humedad. se pasa por los enfriadores rotatorios inclinados que llevan el aire frío en contracorriente. .

Empacado. El azúcar crudo es el producto cristalizado obtenido del cocimiento del jugo de la caña de azúcar (Saccharum officinarum L) o de la remolacha azucarera (Beta vulgaris L). El transporte a granel debe cumplir las mismas condiciones. .Refinamiento: se cristaliza dos veces con el fin de lograr su máxima pureza. Los empaques. . No debe presentar impurezas que indiquen una manipulación inadecuada del producto. deben llevar la información siguiente: .Blanco directo y directo especial: se producen por procesos de clarificación y su producción final se logra en una sola etapa de clarificación. Condiciones generales.Características del Producto Terminado de la sacarosa (azúcar Azúcar crudo.. constituido esencialmente por cristales sueltos de sacarosa cubiertos por una película de su miel madre original. Definición. Los empaques deben ser de un material adecuado que no altere las características del producto y lo preserven durante su transporte y almacenamiento. o el documento remisorio cuando es distribuido a granel. Rotulado.

expresado como Pb. UFC/g Bacterias mesófilas aerobias. a 20 °C. FPM. mg/kg. FPM. Metal Arsénico. máximo Factor de seguridad.000 . Los requisitos microbiológicos se pueden verificar por los métodos de número más probable y recuento en placa (NMP) o de filtración por membrana (FPM). Nombre del fabricante o marca registrada. máximo Límite 96. expresado como Cu. La leyenda «Producto alimenticio.- La leyenda «Azúcar crudo».0 2.0 0. Identificación del lote de producción. Registro sanitario. NMP/g Coliformes. UFC/g Bacterias mesófilas aerobias. NMP Número Más Probable. UFC/g Mohos y levaduras. UFC/g UFC Unidades Formadoras de Colonias.0 1. Microorganismo Coliformes totales. Requisitos Polarización. expresado como As. Requisitos del azúcar crudo. máximo Cobre.0 Requisitos microbiológicos del azúcar crudo para consumo directo. El azúcar crudo debe cumplir los requisitos indicados en las tablas siguientes. UFC/g Mohos y levaduras.0 2. Límite <3 < 80 < 5. Requisitos. mg/kg.000 < 2. trátese con cuidado». mg/kg. El contenido neto expresado en unidades del Sistema Internacional.30 Contenido de metales pesados permitido en el azúcar Crudo. mínimo Humedad. °S. % m/m. FPM. máximo Límite 1. máximo Plomo.000 < 5.000 < 2. Nombre del país de origen.

Para mayor información sobre el tema consultar la Norma Técnica Colombiana NTC 607 del Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación (ICONTEC). El contenido neto expresado en unidades del Sistema Internacional. Los empaques. Los empaques deben ser de un material adecuado que no altere las características del producto y lo preserven durante su transporte y almacenamiento. Empacado. polvo. La filtración por membrana se considera método alterno. constituido esencialmente por cristales sueltos de sacarosa obtenidos mediante procedimientos industriales apropiados y que no han sido sometidos a proceso de refinación.). Azúcar blanco. Rotulado. Nombre del fabricante y marca comercial. moldeado. La leyenda «Producto alimenticio. deben llevar la información siguiente: La leyenda «Azúcar blanco». Registro sanitario.FPM Filtración Por Membrana. . Identificación del lote de producción. Los requisitos microbiológicos se pueden verificar por los métodos de número más probable y recuento en placa (NMP) o de filtración por membrana (FPM). Definición. Nombre del país de origen. Requisitos. etc. o el documento remisorio cuando es distribuido a granel. Forma de presentación (granulado. trátese con cuidado». El azúcar blanco debe cumplir los requisitos indicados en las tablas siguientes. El azúcar blanco es el producto cristalizado obtenido del cocimiento del jugo de la caña de azúcar (Saccharum officinarum L) o de la remolacha azucarera (Beta vulgaris L).

FPM. . Límite 99. a 20 °C. Índice Azúcar blanco especial. NMP/g. máximo Humedad. máximo Turbiedad. Microorganismo Coliformes totales. Límite 3 80 <3 < 10 < 200 < 200 < 100 < 100 Para mayor información sobre el tema consultar la Norma Técnica Colombiana NTC 611 del Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación (ICONTEC). moldeado. FPM. a 420 nm. máximo uma Unidades de miliabsorbancia. uma. NMP Número Más Probable.10 0. FPM Filtración Por Membrana. °S. NMP/g Coliformes fecales. UFC/10 g. UFC/g Mohos y levaduras. a 420 nm.Requisitos del azúcar blanco. % m/m. FPM. uma. % m/m. UFC/g UFC Unidades Formadoras de Colonias. máximo Cenizas.075 0.15 Requisitos microbiológicos del azúcar blanco. % m/m. UFC/10 g Bacterias mesófilas aerobias. UFC/g Mohos y levaduras. Requisitos Polarización. máximo Coliformes fecales. granulado.4 400 400 0. mínimo Color. UFC/g Bacterias mesófilas aerobias. FPM. máximo Coliformes. La filtración por membrana se considera método alterno. máximo Humedad.

a 420 nm. constituido esencialmente por cristales sueltos de sacarosa obtenidos mediante procedimientos industriales apropiados y que no han sido sometidos a proceso de refinación. Nombre del fabricante y marca comercial. Nombre del país de origen. El azúcar blanco especial es el producto cristalizado obtenido del cocimiento del jugo de la caña de azúcar (Saccharum officinarum L) o de la remolacha azucarera (Beta vulgaris L). Requisitos. Los empaques. máximo Humedad. Requisitos Polarización. % m/m. Los requisitos microbiológicos se pueden verificar por los métodos de número más probable y recuento en placa (NMP) o de filtración por membrana (FPM). deben llevar la información siguiente: La leyenda «azúcar blanco especial». Registro sanitario. Rotulado. etc. La leyenda «producto alimenticio. máximo uma Unidades de miliabsorbancia.07 0. moldeado.095 . Los empaques deben ser de un material adecuado que no altere las características del producto y lo preserven durante su transporte y almacenamiento. moldeado. máximo Turbiedad. % m/m. uma. máximo Cenizas. El contenido neto expresado en unidades del Sistema Internacional. Forma de presentación (granulado. a 20 °C. máximo Humedad. Identificación del lote de producción. % m/m. Límite 99. Empacado. granulado. °S. polvo. trátese con cuidado».Definición. o el documento remisorio cuando es distribuido a granel. mínimo Color.10 0.). uma.6 180 80 0. El azúcar blanco especial debe cumplir los requisitos indicados en las tablas siguientes. a 420 nm. Requisitos del azúcar blanco especial.

Empacado. Debe tener color blanco. UFC/g Bacterias mesófilas aerobias.Requisitos microbiológicos del azúcar blanco especial. FPM Filtración Por Membrana. El transporte a granel debe cumplir las mismas condiciones. Índice Azúcar refinado. UFC/10 g Bacterias mesófilas aerobias. NMP/g Coliformes fecales. Microorganismo Coliformes totales. FPM. Definición. UFC/g UFC Unidades Formadoras de Colonias. UFC/g Mohos y levaduras. El azúcar refinado es el producto cristalizado constituido esencialmente por cristales sueltos de sacarosa obtenidos a partir de la fundición de azúcares crudo o blanco y mediante los procedimientos industriales apropiados. NMP/g. . Condiciones generales. NMP Número Más Probable. olor y sabor característicos y no debe presentar impurezas que indiquen una manipulación inadecuada del producto. máximo Coliformes fecales. Límite 3 80 <3 < 10 < 200 < 200 < 100 < 100 Para mayor información sobre el tema consultar la Norma Técnica Colombiana NTC 2085 del Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación (ICONTEC). FPM. UFC/g Mohos y levaduras. UFC/10 g. máximo Coliformes. FPM. La filtración por membrana se considera método alterno. FPM. Los empaques deben ser de un material adecuado que no altere las características del producto y lo preserven durante su transporte y almacenamiento.

moldeado. expresado como As. Microorganismo Límite . máximo Límite 1 2 2 Requisitos microbiológicos del azúcar refinado. mg / kg. granulado. % m/m.04 Contenido de metales pesados permitido en el azúcar refinado. Requisitos Polarización. deben llevar la información siguiente: La leyenda «Azúcar refinado». Forma de presentación (granulado. % m/m.05 0.8 60 0. Nombre del país de origen. mg / kg. expresado como Pb. a 20 °C. máximo Cenizas. expresado como Cu. Requisitos. Los empaques. Identificación del lote de producción.). moldeado. La masa neta expresada en unidades del Sistema Internacional. °S. etc. mg / kg. polvo. % m/m. trátese con cuidado». máximo Humedad. Requisitos del azúcar refinado. % m/m. máximo Límite 99.05 0. o el documento remisorio cuando es distribuido a granel. máximo Humedad. Los requisitos microbiológicos se pueden verificar por los métodos de número más probable y recuento en placa (NMP) o de filtración por membrana (FPM). máximo Cobre. máximo Azúcares reductores. El azúcar refinado debe cumplir los requisitos indicados en las tablas siguientes. La leyenda «Producto alimenticio.10 0.Rotulado. mínimo Color. máximo Plomo. Nombre del fabricante y marca comercial. UI. Metal Arsénico. a 420 nm. Registro sanitario.

Coliformes. Índice Resumen de requisitos de los azúcares.07 0. a 20 °C.04 0. UFC/g Mesófilos aerobios FPM.05 0. UFC/10 g UFC NMP FPM nd Unidades Formadoras de Colonias. máximo nd Cenizas. mínimo Color. máximo Turbiedad. máximo Mesófilos aerobios.6 180 80 778 99.10 0. % m/m. NMP/g Coliformes fecales FPM.10 0. UFC/10 g. a 420 nm. uma.4 400 400 Espec Refina ial do 2085 99.10 0. moldeado.8 60 nd 0. Requisitos de los azúcares en Colombia. % m/m. NMP/g Coliformes FPM. UFC/g Levaduras FPM. máximo Humedad. granulado. °S. UFC/10 g Coliformes fecales. máximo nd .0 nd nd Blan co 611 99. <3 < 80 nd 0 < 200 < 300 < 100 < 100 < 100 < 100 Para mayor información sobre el tema consultar la Norma Técnica Colombiana NTC 778 del Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación (ICONTEC). UFC/g Mohos FPM. % m/m. Filtración Por Membrana. máximo 1.095 nd Azúcares reductores. máximo nd 0.075 0. a 420nm. uma.15 nd 0.05 Norma ICONTEC Polarización. % m/m.0 Humedad. UFC/10 g Mohos. No definido. UFC/10 g Levaduras. Número Más Probable. Requisitos // Calidad azúcar Cru do 607 96.

000 < 100 < 100 < .crudo Mesófilos aerobios. máximo . UFC/g . expresado como Cu.blanco y blanco especial .blanco y blanco especial . mg / kg.blanco y blanco especial . NMP/g . mg / kg.refinado (UFC/10g) .crudo Mesófilos aerobios FPM.crudo (UFC/g) Coliformes fecales.crudo Mohos y levaduras FPM.refinado .blanco y blanco especial . máximo . máximo . máximo Plomo.0 nd nd nd nd nd nd 1 2 2 Requisitos microbiológicos de los azúcares en Colombia.blanco y blanco especial. expresado como As. UFC/g . UFC/g. máximo Cobre.refinado (UFC/10g) . 1. blanco especial y refinado .000 < 200 < 300 < 5. Coliformes.crudo Mohos y levaduras. máximo .crudo y refinado Coliformes FPM.refinado y crudo Coliformes fecales FPM. máximo . máximo uma Unidades de miliabsorbancia. expresado como Pb.refinado. UFC/10 g .blanco. UFC/g.crudo Límite 3 <3 80 < 80 < 80 <3 nd < 10 0 nd < 200 < 5.0 2. mg / kg.000 < 100 < 2. Requisitos (En crudo sólo aplica al azúcar de consumo directo). NMP/g . nd No definido.blanco.blanco y blanco especial. UFC/10 g . blanco especial y refinado .Arsénico.0 2.

2. .000 UFC Unidades Formadoras de Colonias.