Produção de TEMPEH

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Fermentação em Estado Sólido

O TEMPEH

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Aspergillus niger

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Rhizop us

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R. oryzae

R. oryzae R. oryzae

PENETRAÇÃO DA HIFA NA SOJA
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FERMENTAÇÃO EM ESTADO SÓLIDO
Substrato sólido, granular ou fibroso Amiláceos (arroz, centeio, mandioca, trigo, centeio, milho) Celulósicos (palha, casca, bagaço, farelo)

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PRODUÇÃO DE CO2 E CONSUMO DE O2

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GERMINAÇÃO DE ESPOROS X ATIVIDADE DA ÁGUA

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TEMPERATURA ÓTIMA DE INCUBAÇÃO

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FES \NATUREZA DO SUPORTE
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Cultura sólida em uma fase substrato-suporte sólida em uma fase suporte impregnada de um meio líquido

 Cultura

FES\TECNOLOGIA
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 Fermentação

estática (Geralmente

alimentos)
 Agitação

ocasional (Geralmente compostagens)

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FES

MICROORGANI SMO X PRODUTOS

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FES X FSL

Aplicaç ões
Queijos do tipo Roquefort Produção de enzimas

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Enriquecimento protéico de produtos e resíduos agrícolas Síntese de metabólitos primários e secundários por fermentação no estado sólido Alimentos orientais fermentados

FERMENTADO RES
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FERMENTADO RES

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FERMENTADO RES

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BANDEJAS DE FERMENTAÇÃO

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DIAGRAMA PRODUÇÃO SOJA QUEB LABORATÓRIO
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RA Ácido acético DESCASCA 16 MENTO horas AQUECIME NTO EM ÁGUA RESFRIAM 90ºC ENTO 25ºc INOCULA ÇÃO BANDE JAS INCUBAÇ ÃO 12h 32ºC INCUBA

PREPARO DO SUBSTRATO

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INCUBAÇÃO E PROCESSAMENTO

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PROCESSO SEMI INDUSTRIAL
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ESTEI RA

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PRODUTO FINAL

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SEMELHANÇA HORMONIO HUMANO/VEGETAL

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VALOR NUTRICIONA L 100g \TEMPEH

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VARIAÇÃO NUTRICIONAL

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INIBIÇÃO ANTI NUTRICIONAL

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VARIAÇÃO COMPOSTOS

BIBLIOGR AFIA  Ferreira, Renata; Determinação de soja
em alimentos, 2006
 Diaz,

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Patrícia; Universidade federal de Pelotas Maurice; General and microbiological aspects of solid substrate fermentation, 1998 Michele; Produção de enzimas amilolíticas fúngicas alfa amilase e amiloglucosidase por fermentação no

 Raimbault,

 Spier,

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Fadahunsi, I;The Effect of Soaking, Boiling and Fermentation with Rhizopus oligosporus on the Water Soluble Vitamin Content of Bambara Groundnut, 2009 Neto et al.; Automação de reatores de  fermentação sólida para produção  de enzimas, 2009 Pandey et al.; 2000 Pradana, Imanda et al.; Comparation Treatment Method for Industrial Tempeh Waste by Constructed Wetland and

 

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 Jurus,

Alan et al.; Penetration of Rhizopus oligosporus into Soybeans in Tempeh, 1976

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