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INSTITUTO QUALITTAS CURSO DE PS GRADUAO EM HIGIENE E INSPEO DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL

FLUXOGRAMA DE ABATE DE AVES

Cintia Rodrigues Gonalves

Goinia, fevereiro - 2008

CINTIA RODRIGUES GONALVES Aluna do Curso de Ps Graduao em Higiene e Inspeo de Produtos de Origem Animal

FLUXOGRAMA DE ABATE DE AVES

Trabalho monogrfico de concluso de curso (TCC), apresentado Instituto Quallitas como requisito parcial para a obteno do ttulo de Especializao em Higiene e Inspeo de Produtos de Origem Animal, sob a orientao da Prof. Kellen de Sousa Oliveira.

Goinia, fevereiro 2008

FLUXOGRAMA DE ABATE DE AVES

Elaborado por Cintia Rodrigues Gonalves Aluna do Curso de Ps Graduao em Higiene e Inspeo de Produtos de Origem Animal

Foi analisado e aprovado com grau: .............................

Goinia, _____ de ______________ de ________.

________________________________ Membro ________________________________ Membro ________________________________ Professor Orientador Presidente

Goinia, fevereiro - 2008 ii

Dedico este trabalho primeiramente a Deus, pelas bnos recebidas, aos meus pais e especialmente ao meu noivo pelo incentivo fora e apoio, em todos os momentos desta jornada.

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Agradecimento Agradeo primeiramente a Deus, que sempre esteve comigo na alegria e na tristeza, fazendo da derrota uma vitria, da fraqueza uma fora. Agradeo s pessoas mais preciosas do mundo, que so meus pais pelo amor dedicao, fora e incentivo e palavras de coragem. De vocs recebi o dom mais precioso do universo, a vida, e vocs me ensinaram a viv-la com dignidade e trilhar os caminhos sem medo e cheio de esperana. Ao meu noivo Dr. Jose Rodolfo que me ensinou que alem do amor, o companheirismo, a felicidade e a amizade podem fazer parte de um relacionamento e que eu possa faz-lo to feliz quanto me sinto quando estou ao seu lado. minha av Valdemira Aos meus irmos e Rodrigues (v cunhadas pela pacincia dedicao e carinho. A Leite Valdinha in memorian) que com sua alegria fez parte de momentos especiais da minha vida.

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O corao do homem traa o seu caminho, mas o Senhor lhe dirige os passos. Prov. 16, v.9.

RESUMO
O consumo de carne de frango vem aumentando nos ltimos anos, devido a sua maior incorporao na dieta e tambm pela substituio de outras carnes. Este trabalho de pesquisa, ento, tem como principal objetivo de levantar dados e informaes a respeito das normas e legislaes sobre o processamento de carne de frango dentro do fluxograma de abate. Onde estabelecido tcnicas de restrio alimentar e jejum hdrico, mtodos de pega ou apanha, o transporte, que deve ser feito de maneira apropriada, descanso dos animais no galpo de espera, pendura dos animais na nria para incio de abate, insensibilizao que essencial para que a sangria e a depenagem sejam satisfatrias. Logo em seguida realizada a eviscerao acompanhada de inspeo sanitria, resfriamento das carcaas e dos midos, sala de cortes, embalagens, apontamento, congelamento e distribuio. O segmento de abate e processamento de frangos extremamente carente de informaes tcnicas e cientficas atualizadas. Palavras chaves: carne de frango, fluxograma, abate.

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ABSTRACT
The consumption of chicken meat has been increasing in recent years, due to its greater incorporation in the diet and also the replacement of other meat. The objective of this study was gather date and about the rules and laws on the processing of chicken meat in the flow of slaughter. Where is established techniques of restricting food and water fasting, methods of grip or harvesting, transport, which must be done in an appropriate way, in the rest of the animals broiler house of waiting, hangs animals in the beginning of nria for slaughter, it is essential stunning that the bleeding and pluckind are satisfactory. Therefore is accomplishided sanitary inspection cooling of carcasses and viscera, cutting, packaging, pointing, freezing and distribution. The following chickens is extremely deficit in technical information and scientific updated. Key words: chicken meat, Flowchart, slaughter.

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SUMRIO
Dedicatria ............................................................................................................. iii Agradecimento ....................................................................................................... iv Epigrafe ...................................................................................................................v Resumo .................................................................................................................. vi Abstract ................................................................................................................. vii 1. INTRODUO ..................................................................................................01 2 REVISO DE LITERATURA ..............................................................................04 2.1 Jejum e tempo de descanso............................................................................04 2.2 Captura e embarque dos frangos....................................................................06 2.2.1 Pega ou Apanha...........................................................................................06 2.3 Transporte .......................................................................................................09 2.4 Recepo e espera .........................................................................................11 2.5 Desembarque..................................................................................................13 2.6 Pendura...........................................................................................................15 2.7 Atordoamento ou Insensibilizao...................................................................17 2.8 Sangria ............................................................................................................23 2.9 Escaldagem.....................................................................................................25 2.10 Depenagem...................................................................................................26 2.11 Eviscerao..................................................................................................27 2.12 Inspeo sanitria .........................................................................................30 2.13 Processo de resfriamento das carcaas........................................................32 2.14 Gotejamento..................................................................................................33 2.16 Resfriamento de midos ...............................................................................34 2.15 Espostejamento de aves (sala de cortes)......................................................35 2.17 Apontamento .................................................................................................38 2.18 Tnel de congelamento .................................................................................38 2.19 Estocagem e distribuio ..............................................................................41 3 CONCLUSO.....................................................................................................43 REFERNCIAS.....................................................................................................44 ANEXOS ...............................................................................................................49

1. INTRODUO

Nos ltimos anos, a avicultura brasileira passou por extraordinrias transformaes, tornando o Brasil um dos maiores produtores e exportadores de aves do mundo. O setor avcola passou de uma operao a nvel de proprietrio de granja para uma economia de escala, possvel pela associao de numerosos produtores individuais fornecendo para uma empresa tambm com capacidade de abate em larga escala. Esse denominado sistema integrado, que prevalece no sul do pas, levou a uma eficincia operacional responsvel pela posio do Brasil como um dos lderes da avicultura mundial (MENDES, 2002).

Produo Mundial de Carne de Frango

ANO 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006* 2007**

PRODUO MUNDIAL DE CARNE DE FRANGO PRINCIPAIS PASES ( 1999 - 2007** ) Mil toneladas EUA CHINA BRASIL EU MXICO 13.367 8.550 5.526 6.614 1.784 13.703 9.269 5.977 7.606 1.936 14.033 9.278 6.736 7.883 2.067 14.467 9.558 7.517 7.788 2.157 14.696 9.898 7.843 7.512 2.290 15.286 9.998 8.494 7.627 2.389 15.869 10.200 9.200 7.736 2.498 16.162 10.350 9.336 7.425 2.610 16.413 10.520 9.700 7.530 2.724 Fonte: USDA / ABEF * Preliminar ** Previso$

MUNDO 47.554 50.097 52.303 54.155 54.282 55.952 59.092 60.090 61.162

Segundo a Associao Brasileira dos Produtores e Exportadores de Frango (ABEF) o Brasil pode voltar a ter exportaes recordes de frangos esse

ano. Com a retomada do mercado perdido em 2006, devido crise da gripe aviaria e a abertura de novos mercados, o pas pode embargar 2,9 milhes de toneladas de frango, o equivalente a uma receita de US$ 3,53 bilhes. O resultado , respectivamente, 1,8% e 0,6% superior ao melhor desempenho do setor ocorrido em 2005, quando as industrias exportam 2,84 milhes de toneladas e US$ 3,5 bilhes. Considerando 2006, a alta de 6,8% e 10,2% (ABEF, 2007).

PRODUO BRASILEIRA MENSAL DE CARNE DE FRANGO

PRODUO BRASILEIRA DE CARNE DE FRANGO 2007 (ton) Ms Jan Fev Mar Abr Maio Junho Subtotal Mercado Interno 589.503 611.457 515.696 566.011 555.047 595.541 3.433.255 Exportao 209.050 232.216 303.465 263.720 273.978 259.319 1.541.748 Total 798.553 843.673 819.161 829.731 829.025 854.860 4.975.003

ABEF - Associao Brasileira dos Produtores e Exportadores de Frangos

Ao mesmo tempo, acompanhando as mudanas no estilo de vida da sociedade no exterior e no Brasil, as necessidades e preferncias dos consumidores foram se modificando e a indstria teve que se adaptar a elas. Maiores volumes de frango em corte ou desossados passaram a ser requeridos pelos consumidores em substituio s aves comercializadas inteiras. Na produo houve a necessidade de selecionar geneticamente aves com maiores rendimentos de coxa e peito e, na industrializao houve a necessidade de minimizar defeitos causados pelo manejo pr-abate e durante o abate, que se tornaram evidentes quando a ave comercializada com osso ou desossada (MENDES, 2002).

Seja com a melhoria gentica ou com avanos da nutrio, seja no manejo ou na sanidade, a cadeia produtiva avcola como um todo vem buscando alternativas de modernizao para o setor a fim de melhorar sempre seus ndices de produtividade, no podendo deixar de lado o papel da equipe tcnica que a principal responsvel por esse desenvolvimento (BERAQUET, 1994). O objetivo desse estudo foi revisar as normas e legislaes sobre o processamento de carne de frango no fluxograma de abate.

2 REVISO DE LITERATURA

2.1 Jejum e tempo de descanso

As tcnicas de manejo para aves empregadas rotineiramente na granja consistem, na restrio alimentar por quatro a seis horas antes da apanha, em apanhas noturnas, e de oito a nove horas, nos carregamentos durante o dia (BRANCO, 1999), e restrio hdrica a partir do momento da apanha. A restrio alimentar e a retirada da gua das aves tm como objetivo reduzir a contaminao de carcaas por contedo do trato gastrointestinal durante o processamento. Segundo WABECK (1972), o tempo necessrio para minimizar a contaminao de oito a dez horas, entretanto, DUKE et al. (1997) trabalhando com tempos de jejum de quatro, oito e 12 horas, observaram que perodos de quatro horas foram to eficientes quanto oito ou 12 horas. ROSA et al. (2000) descrevem que o tempo ideal entre o incio do jejum alimentar, incluindo o perodo de quatro a seis horas de jejum na granja e abate, deve ser de oito a 12 horas. Perodos longos de jejum esto associados ao encolhimento na carcaa causada pela progressiva desidratao. Segundo BENIBO e FARR (1985), este encolhimento se inicia imediatamente aps a instaurao do jejum. DUKE et al (1997) descrevem que a perda de peso corporal aumenta com a durao do tempo de restrio alimentar, onde de 50 a 70% dessas perdas, nas

primeiras quatro horas, so devidas perda de gua e matria seca das fezes e, aps quatro horas, a perda est relacionada com a gua dos tecidos musculares. O tempo de descanso, como era proposto para as aves, no perodo que precedia o abate tinha tambm, como objetivo, a ressntese do glicognio a fim de aumentar as reservas energticas para uma maior acidificao da carne no post mortem. Entretanto, sabido que perodos longos de descanso coincidem com longos perodos de jejum, contribuindo para a reduo das taxas sricas de glicose e o consumo das reservas de glicognio, com reduo do peso de fgado (MURRA e ROSENBERG, 1953; WARRISS et al, 1993). A fim de reduzir o estresse pr-abate (perodo que as aves permanecem vivas na indstria) e evitar o desconforto causado pela restrio completa de alimentos e gua, o Ministrio da Agricultura aboliu o tempo regulamentar de descanso pr-abate. Entretanto, como a capacidade de abater em nmeros de aves elevada, sendo necessrio manter um fluxo de abate, a indstria deve dispor de lotes que estejam na rea de recepo. Assim, enquanto as aves aguardam o momento de abate, devem permanecer em instalaes cobertas dotadas de umidificadores de ar e ventiladores de grande porte que funcionam em baixas velocidades (retiram o excesso de calor gerado pelas aves que se encontram nas gaiolas localizadas na regio interna da carga). importante agendar o horrio de apanha (dia e hora) junto ao abatedouro. Essa ao evita que os frangos passem por longos perodos de espera, antes do abate, reduzindo a perda de peso da carcaa ou a contaminao de carcaas por rompimento de vsceras, principalmente intestinos, que ficam muito sensveis quando as aves passam por extensos perodos de jejum pr-abate (SAMS e MILLS, 1993).

2.2 Captura e embarque dos frangos

2.2.1 Pega ou Apanha

o inicio do processo de pr-abate dos animais e onde as preocupaes devem comear, pois onde os animais estaro susceptveis a iniciar processo de estresse. A captura do frango durante a retirada das aves do galpo para o abate, um trabalho que a primeira vista pode parecer fcil, mais que no fundo exige muito treinamento e fora fsica por parte das pessoas contratadas para este tipo de tarefa. A captura uma etapa importante e interfere diretamente na qualidade da carcaa e no custo final do frango. A pega manual prevalece como forma de apanha e a mais utilizada na produo de frango de corte. A mecanizao ainda anti-econmica em funo dos elevados investimentos em equipamentos apropriados (LEANDRO et al, 2001). Os mtodos de pega mais utilizados so: pelas pernas, asas, pescoo e dorso. O mtodo mais tradicional e ainda mais utilizado em reas onde a avicultura est em crescimento pelas pernas, embora seja o que mais causa traumas, principalmente deslocamento de juntas entre o fmur e a tbia. A pega pelas asas tambm eleva os ndices de fraturas locais. O mtodo de pega pelo pescoo tem sido contra-indicado em funo do aumento de leses de pele e elevao do estresse para as aves. A pega pelo dorso tem sido a mais indicada para reduo dos traumas no carregamento, embora com menos eficincia para a equipe (ROSA et al, 2002).

A captura de frangos de corte durante a retirada do lote da granja para o abate realizada manualmente, no Brasil, por uma equipe formada de 12 a 14 pessoas. Nessa modalidade de apanha, as condenaes de carcaa ocasionadas por problemas no carregamento podem atingir percentuais de 20 a 25% (REALI, 1994). A tarefa de apanhar e carregar os frangos no s fisicamente cansativa como tambm as condies dentro do galpo podem ser muito desagradveis. Durante a apanha, as luzes do galpo freqentemente ficam desligadas (ou significativamente reduzidas) e assim, a equipe trabalha quase no escuro, prximo a cama, onde o nvel de poeira pode ser muito alto. Alm do ambiente de trabalho desagradvel, espera-se que cada operador erga pelo menos mil aves por hora, o que, para aves de 2 Kg em um turno de trabalho de oito horas, significa erguer um peso total de 16 toneladas. Com isso pode haver alta incidncia de problemas nas costas relacionados ao trabalho entre os apanhadores e, por causa da natureza do trabalho, no se consegue atrair pessoal muito motivado. Estes fatores claramente influenciam a ateno dada ao bem-estar das aves durante a apanha e o manuseio (DUNCAN, 1986). Embora haja vrias oportunidades para que ocorram danos fsicos nas aves durante o carregamento, estes geralmente so mnimos por causa da aplicao de diretrizes impostas pelos produtores, supervisores da apanha e abatedouro. muito difcil avaliar ferimentos (exceto os muito evidentes) nas aves antes do carregamento, pois a operao impede uma inspeo fcil das aves na granja depois de serem carregadas. s vezes, possvel determinar retrospectivamente danos que podem ocorrer na granja, porem estes danos so mais detectados no descarregamento que na granja (LACY e CZARICK, 1998). Aps o carregamento, tem-se adotado uma prtica fundamental, com o objetivo de reduzir os efeitos do estresse calrico nas aves, que a

pulverizao de gua sobre as aves no momento da sada do veculo da granja para o abatedouro. Isso causa no s o aumento do conforto das aves, mas tambm a reduo das perdas por mortalidade e melhorias na qualidade da carne, com diminuio do estresse pr-abate (DUNCAN, 1986). Para um carregamento diurno necessrio a preparao de pequenos crculos de captura, onde se prende de 150 a 200 frangos em cada um. Os crculos so feitos com as prprias caixas, facilitando a captura e evitando grandes movimentaes das aves, propiciando uma apanha humanitria sem injuriar as aves. Deve-se trabalhar com seis a oito crculos destes, sendo que medida que vo sendo liberados, seguem adiante da apanha para aprisionar novos grupos de aves (REALI, 1994). Esta etapa crucial do ponto de vista de qualidade da carne, uma vez que se a pega das aves no for executada de forma correta ou por profissionais aptos para a funo, poder refletir em srios danos carcaa. Isso gera traumas e quebra de ossos, sem falar na dor e sofrimento a que so submetidos os animais (LEANDRO et al, 2001).

Figura 1: Pega ou apanha de aves

2.3 Transporte

Aps a captura, a etapa seguinte a de transporte das aves. Embora a apanha, ao de colocar a ave no engradado, e o carregamento so os processos que mais causam injrias fsicas s aves, o transporte tambm reportado como um processo que afeta o bem-estar desta espcie. O transporte realizado em caminhes comuns, utilizando-se caixas plsticas para cont-las. necessrio se atentar principalmente para os aspectos ambientais: temperatura e velocidade do vento, para que problemas como a morte de animais no ocorra durante a viagem (CONTRERAS, 2002). Na fase de transporte, cuidados especiais devero ser tomados, principalmente no que diz respeito s condies de bem-estar das aves durante o percurso da viagem. Devero ser levados em conta como: tempo de viagem, tempo de restrio alimentar e gua, perodo do dia (cedo, tarde ou noite), condies climticas (temperatura, umidade relativa do ar e velocidade do vento), densidade de aves nas caixas de transporte, tempo de espera no carregamento e no descarregamento e at as condies das estradas devero ser consideradas, visto que isso implica em trepidao e solavancos nas caixas de transporte o que poder causar leses e estresse nas aves durante a viagem (ROSA et al, 2002). Quanto ao horrio, em regies e/ou em pocas quentes, deve ser realizado em horrios de temperaturas mais amenas. Conforme SILVEIRA e SOUZA (2000) quando a densidade populacional das aves transportadas alta resultar em desconforto, nessa situao, algumas podero apresentar dispnia. bvio que a temperatura ambiente e a ventilao afetam a densidade

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populacional. Aves transportadas a uma temperatura ambiente menor que 5C mostram-se tranqilas durante a viagem mesmo quando a densidade

populacional alta, porque elas tentam evitar a perda de calor corporal atravs do contato fsico. J a temperatura maior que 15C ocorrero grandes agitaes at mesmo pnico. A restrio alimentar e de gua, sem dvida um dos maiores estressores durante o perodo de viagem, pois causam a perda de peso dos animais e conseqentemente enfraquecimento, tornando-os mais susceptveis a traumas. O jejum, no local de produo, no deve ultrapassar o prazo de uma noite, pois a fome pode consistir um fator desencadeante de estresse, levando ao consumo dos recursos energticos (BORDIN, 2001). Uma taxa de mortalidade aceitvel durante o transporte, deve ser inferior a 0,1%. Aves susceptveis ao estresse, no entanto, podem apresentar taxas dez vezes maiores. A durao do transporte no o fator principal que contribui para o aumento destes nmeros, sendo a restrio alimentar o fator que tem maior peso. As perdas quase dobram, em dias quentes e midos acima de 25C (SANTOS, 1997). Existem diversos trabalhos comprovando que o transporte e o manejo pr-abate so estressantes para as aves, pois causam medo nas mesmas. A falta de ventilao para as aves que esto localizadas nas gaiolas no centro da carga, no caminho, podem sofrer calor e hipertermia e as aves que se encontram em gaiolas localizadas nas extremidades da carga, no caminho, podem sofrer frio excessivo provocando estresse e mudanas fisiolgicas no pr-

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abate, assim como, mudanas bioqumicas no post mortem (WARRISS et al, 1993). O transporte dos animais vivos com destino ao abatedouro, mesmo quando obedea as lotaes favorveis em veculos apropriados, capaz de estress-los devido simples mudana de ambiente e s vicissitudes do trajeto. Durante o transporte, os animais podem ser acometidos por diferentes tipos de estresse: motor, emocional, digestivo, trmico e desequilbrio hdrico. Alm das possveis alteraes na qualidade da carne em decorrncia do estresse, outros defeitos em carcaas esto associados ao transporte tais como contuses, calos ou bolhas, esfolamento e arranhes (WARRISS et al, 1993). At a idade de abate, as aves de produo intensiva so apanhadas e carregadas em veculos para o transporte de seus locais, geograficamente dispersos, de criao para abatedouros centralizados. Os procedimentos de apanha e manuseio, transporte de animais vivos e os problemas associados a isto so os principais fatores determinantes da eficincia e lucratividade na produo comercial de frangos em larga escala (NILIPOUR, 1996).

2.4 Recepo e espera

Ao chegar, a carga pesada na portaria do abatedouro, recebe uma ducha com gua sob a temperatura ambiente por aproximadamente dez minutos, em perodo de clima quente e, em seguida descarregada manualmente ou mecanicamente em plataforma de recepo dotada de ventilao natural ou

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artificial. Muitos abatedouros utilizam aspersores de gua, que tem como finalidade criar um ambiente ameno na recepo (BERAQUET, 1994). fundamental que logo que os animais cheguem no abatedouro, os caminhes se dirijam at os galpes de espera, equipados com ventiladores e nebulizadores, alm de uma iluminao de baixa intensidade, tudo para garantir que o tempo de espera das aves para o abate seja o menos estressante possvel. Embora seja recomendvel um tempo curto de espera, para que as aves possam ser abatidas em condies menos avanadas de estresse, elas devem permanecer no galpo apenas o tempo mnimo necessrio para garantir o fluxo de abate do frigorfico e este tempo deve ser monitorado (PORTARIA N. 210, 1998). No galpo de espera, o inspetor do bem-estar deve checar a temperatura ambiente e inspecionar as condies das aves. Se as aves estiverem ofegantes e/ou a temperatura estiver acima de 18C recomenda-se ligar os ventiladores e nebulizadores. No permitido aos transportadores estacionarem os caminhes de aves fora do galpo de espera ou em qualquer local sem proteo. Os equipamentos do galpo de espera (ventiladores e nebulizadores) devem estar em perfeitas condies de funcionamento, sendo de

responsabilidade do inspetor de bem-estar comunicar a rea de manuteno de imediato quando verificar irregularidade com os mesmos (DIRECTIVA 93/119/CE, 1993). Os caminhes com as aves vivas so mantidos sob galpes ventilados enquanto aguardam o descarregamento. A boa ventilao necessria para evitar que as aves morram, devido ao calor excessivo. Grandes ventiladores

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de baixa velocidade, nas laterais e no teto dos galpes, podem manter a desejvel circulao de ar. importante posicionar os ventiladores de tal forma que removam o calor do meio da carga. Um erro comum soprar ar somente num dos lados da carga, sem renovar o ar de seu interior, particularmente quando os animais so retidos por mais de uma hora (BERAQUET, 1994). As condies climticas influenciam na intensidade do estresse que o animal submetido durante o transporte e tambm determina a condio na qual os animais iniciam o transporte e sua capacidade de recuperao nas instalaes do abatedouro. Temperaturas acima de 18 C aumentam as perdas ocasionadas durante o transporte dos animais. Esse fato torna-se agravante quando predomina o calor mido, pois o animal apresenta maior dificuldade de eliminar o calor corporal, aumentando assim sua temperatura interna e conseqentemente prejudicando seu bem-estar. Em situao mais drstica o incremento do batimento cardaco pode levar o animal morte. A qualidade da carne prejudicada com a adio de fatores estressantes tais como, temperaturas mais elevadas predominantes durante os perodos mais quentes do ano como tambm temperaturas muito baixas (WARRIS et al, 1993).

2.5 Desembarque

De acordo com SILVEIRA e SOUZA (2000), o estresse durante o desembarque semelhante ao do embarque, em ambos os casos a adequao das instalaes da plataforma de recepo dos animais do abatedouro de suma importncia. Enquanto a ave sobe a rampa, sua mdia de batimento cardaco

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aumenta linearmente com a inclinao da rampa. Alm desse aspecto, contuses podem ocorrer quando h quedas das aves ao proceder o desembarque. Os estabelecimentos de abate devem dispor de instalaes e equipamentos apropriados ao desembarque dos animais dos meios de transporte. A recepo deve assegurar que os animais no sejam acuados, excitados ou maltratados (INSTRUO NORMATIVA N 3, 2000). A rea de desembarque deve estar instalada em local coberto. As caixas onde os frangos so transportados devem ser colocadas com cuidado, individualmente, em esteira, evitando o choque entre elas e movimentos bruscos, minimizando as chances de estresse bem como leses nos mesmos. As caixas devem ser abertas no momento da pendura a fim de evitar que as aves caiam ou fujam, e as aves que por ventura fugirem das caixas devem ser imediatamente e cuidadosamente recolhidas por um funcionrio do setor e colocadas na caixa ou penduradas na nria (PORTARIA N. 210, 1998). Depois de totalmente descarregado, o caminho segue pelo corredor onde ir passar por uma plataforma de lavagem, onde um funcionrio com uma mangueira de alta presso ir remover dos 2 eixos do veculo todo o contedo acumulado na carroceria, e em seguida passa por um anel de asperso onde o veculo sofrer o processo de desinfeco com produto adequado (DECRETO LEI N. 8911, 1964).

Figura 2: Desembarque.

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2.6 Pendura

Esta rea deve estar instalada em local coberto, protegido de ventos e da incidncia de raios solares. A luminosidade deve ser reduzida, mantendo o ambiente escurecido. Segundo BERAQUET (1994), deve-se manter baixa a iluminao na rea de atordoamento e matana, a fim de minimizar a excitao das aves. Para este ambiente, iluminao azul ou vermelha a ideal. O setor de pendura deve ser um ambiente com o mnimo de rudos possveis, evitando assim qualquer tipo de excitao, a iluminao deve ser de baixa intensidade, feita por lmpadas frias com cerca de 150 Lux (RIISPOA), protegidas com acrlico, evitando qualquer tipo de acidente de trabalho, como exploses e queda. A ventilao deve ser de uso adequado visando o conforto trmico das aves e iluminao natural do setor, j previamente protegida com telas mosqueteiras impedindo a entrada de qualquer tipo de inseto ou praga (PORTARIA N. 210, 1998). Deve-se remover as aves das caixas segurando-as firmemente pelas canelas e prendendo-as seguramente aos suportes, evitando que fiquem dependuradas por uma perna s, o que poderia causar sofrimento ao animal, podendo acarretar tambm quedas durante o trajeto. Os operadores devem ser treinados para colocar as aves nos suportes sem excit-las ou injuri-las (INSTRUO NORMATIVA N 3, 2000). Conforme as aves so removidas das caixas, so penduradas pelas pernas em suporte ligadas a nria, que o ponto inicial da operao de abate. Deve-se remover as aves das caixas segurando-as firmemente pelas canelas e

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prendendo-as

seguramente

aos

suportes

sem

excit-las

ou

injuri-las

(BERAQUET, 1994). No so permitidas situaes em que as aves batam ou encostem suas cabeas em calhas ou qualquer outro aparato. A nria deve possuir um parapeito para que as aves sejam conduzidas com conforto. As aves mortas devem ser destinadas fbrica de subprodutos e o nmero de aves mortas deve ser registrado e informadas a rea agropecuria e ao Servio de Inspeo Federal (SIF). O ideal os ganchos estarem molhados no momento da pendura e permanecer assim at o atordoamento, a fim de facilitar a condutibilidade eltrica (DIRECTIVA 93/119/CE, 1993). O tempo em que a ave permanece na nria, antes do atordoamento, depende da velocidade da linha de abate, um mnimo de quarenta a sessenta segundos, aconselhvel para acalm-las, evitando problemas no atordoamento. Essas operaes na rea de pendura so importantes por seus efeitos na qualidade, e est relacionado eficincia da sangria e aos efeitos provenientes de manuseio imprprio (BERAQUET, 1994).

Figura 3 e 4: Pendura

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2.7 Atordoamento ou Insensibilizao

O primeiro equipamento de processamento o atordoador ou insensibilizador. A insensibilizao essencial para que a sangria e a depenagem sejam satisfatrias (BERAQUET, 1994). A insensibilizao propriamente dita, segundo a INSTRUO NORMATIVA N 3 (2000), o processo aplicado ao animal, para proporcionar rapidamente estado de insensibilidade, mantendo as funes vitais at a sangria. De acordo com MCGUIRE (2002), a insensibilizao ocorre quando uma certa quantidade de corrente passa atravs do sistema nervoso central das aves por um determinado tempo. O estado de inconscincia induzido pela eletricidade resulta na inibio dos impulsos dos sistemas reticulares e somatosensoriais do animal proporcionando logo em seguida, uma sangria sem dor para o animal. O atordoamento ou insensibilizao uma etapa fundamental para se garantir o abate dentro dos princpios humanitrios, uma vez que este garantir a inconscincia dos animais antes da sangria. Dentre as formas mais comuns de atordoamento tem-se o atordoamento eltrico e o atordoamento por gs. O atordoamento eltrico um dos mais utilizados na insensibilizao dos animais, consiste basicamente na aplicao de um choque eltrico aplicado na cabea dos animais para que a corrente eltrica passe pelo crebro e o leve a um estado de inconscincia e insensibilidade (DIRECTIVA 93/119/CE, 1993). Neste mtodo de atordoamento, as aves passam aps a pendura, por uma chuveirada de gua. Os frangos so conduzidos pela nria para passarem pelo insensibilizador, este geralmente uma calha com barras em

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suas laterais limitando o movimento das aves obrigando que estas se mantenham em contato com a gua. As aves devero permanecer dependuradas pelos ps, antes da sangria, para que haja fluxo de sangue cabea (INSTRUO NORMATIVA N 17, 1999). O atordoamento eltrico aplicado em aves acontece quando estas passam com suas cabeas imersas em um tanque com gua (ou salmoura) e so submetidos aplicao de uma corrente eltrica durante um perodo mdio de sete segundos, para que atinjam a inconscincia, o que provoca o fenmeno denominado eletronarcose. muito importante que esta operao seja bem executada, pois as aves seguiro respectivamente para a sangria e escalda, e no estando inconscientes poder resultar em problemas de bem-estar (dor e sofrimento) alm de riscos de contaminao da carcaa (ingesto de gua na escalda) e comprometimento do processo de sangria (RAJ, 2001). Deve-se levar em conta a amperagem da corrente eltrica que as aves recebem individualmente, pois isso determina a eficincia do atordoamento e qualidade final da carne. Os vrios tipos de ondas e freqncias de correntes eltricas que se empregam comercialmente (geralmente uma corrente alternada de 50 Hz), podem ter diferentes efeitos nas aves (NUNES, 2002). Por razo de sacrifcio humanitrio e do bem-estar animal, estipulada uma corrente e uma amperagem, evitando assim problemas mais comuns como: insensibilizao inadequada e sofrimento das aves durante a sangria (INSTRUO NORMATIVA N 3, 2000). Diferentes tipos de atordoadores esto disponveis. Um tipo padro com uma corrente alternada opera com freqncia de 60 Hz, enquanto o de alta

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freqncia usa 400 Hz. Atordoadores de corrente contnua so de alta voltagem e usam 100V, para corrente alternada recomenda-se 50V, para corrente contnua, recomenda-se 90V (BERAQUET, 1994). O tempo de atordoamento deve ser monitorado e seguido de sangria em no mximo 12 segundos. Os eletrodos devem ser higienizados

periodicamente e estar em boas condies de manuteno. O inspetor do bemestar animal deve avaliar os reflexos imediatamente aps o atordoamento, observando presena de pescoo arqueado, pernas estendidas, asas suspensas junto ao corpo e ausncia de reflexo palpebral. O tempo de recuperao das aves aps o atordoamento tambm avaliado atravs da rigidez muscular do pescoo (INSTRUO NORMATIVA N 17, 1999). As patas das aves so molhadas com gua para que ao entrar em contato com o metal dos ganchos, se assegure o fluxo de corrente. O controle do equipamento tem sido redimensionado para mostrar e monitorar continuamente a voltagem e os nveis de corrente (MCGUIRE, 2002). S o conhecimento da voltagem e da amperagem no iro assegurar a qualidade e uniformidade desejadas no atordoamento. preciso entender que as aves, apesar de aparentemente uniformidade, so fisicamente diferentes, no apenas porque so de sexos diferentes, mas tambm porque so, dentro do mesmo sexo, constitudas fisicamente de maneiras distintas, e estas diferenas se manifestam em vrios aspectos fsicos destas aves. Estas variaes de ave a ave, ainda que do mesmo sexo, conferem diferentes resistncias passagem da corrente eltrica por seus corpos no momento do

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atordoamento, interferindo na uniformidade e qualidade do processo (NUNES, 2002). A voltagem no deve ser muito alta, para no causar quebra da asa ou movimentos bruscos antes da sangria. Os movimentos reduzem a perda de sangue e dificultam o alinhamento correto da cabea para a sangria (BERAQUET, 1994). As correntes empregadas podem provocar parada cardaca nas aves. Como critrio para selecionar e fixar as correntes mnimas a serem utilizadas na eletronarcose, a parada cardaca pode ser utilizada, pois este mtodo o nico que produz uma morte cerebral rpida em aves; a induo da parada cardaca pelo atordoamento elimina a possibilidades de recuperao da conscincia das aves em caso de demora da sangria (RAJ, 2001). Pontas vermelhas e clavculas quebradas geralmente acompanham asas quebradas por alta voltagem. O corao no tem tempo de se recuperar suficientemente para que a sangria seja suficiente. A dilatao dos vasos sanguneos, com o acmulo de sangue, pode ocasionar cogulo e manchas que aparecem nas operaes posteriores. Para assegurar um bom atordoamento, recomenda-se molhar os ps das aves com um fino jato de gua antes delas atingirem o atordoador (BERAQUET, 1994). De acordo com a PORTARIA N 210 (1998), a insensibilizao deve ser preferencialmente por eletronarcose sob imerso em lquido, cujo

equipamento deve dispor de registros de voltagem e amperagem e esta ser proporcional espcie, tamanho e peso das aves. Deve-se levar em considerao ainda extenso a ser percorrida sob imerso.

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Uma proposta para o atordoamento de aves utilizao de gases, em que criada uma atmosfera controlada com uma mistura de gases. Nesse mtodo so usados: anxia induzida com 90% de argnio e outros gases inertes misturados com ar; uma mistura de 30% de dixido de carbono e 60% de argnio e outros gases inertes. Essas misturas de gases so indicadas, pois: a) a induo por anxia mais suave e as aves entram espontaneamente neste estado; b) a induo de inconscincia, com a mistura de dixido de carbono-argnio, rpida e a maioria das aves entram voluntariamente neste estado; c) as aves recobram a conscincia, mesmo em concentraes elevadas de dixido de carbono (RAJ, 2001). As aves devem ser atordoadas, antes de serem sangradas, para tornarem-se insensveis dor do corte das artrias, e assim estar consoante com a legislao de bem-estar animal, e para serem posicionadas adequadamente para o corte de sangria, seja ele manual ou automtico. O atordoador, de acordo com NUNES (2002) exerce funo importante dentro do processamento e cujos desdobramentos podem afetar a qualidade, e o rendimento e a eficcia de operaes decisivas. Precisa-se entender que o atordoador funciona como um circuito paralelo, e que cada ave, neste circuito, atua como uma resistncia eltrica comum igual s de um circuito eltrico convencional. A voltagem que alimenta o circuito igual para todas as resistncias, enquanto que a corrente dividida pelo nmero de resistncias que compem este circuito. O nmero de frangos com a cabea imersa na rea da cuba e o quinho de corrente que caber a cada vez ser ditado pela sua

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resistncia, segundo o estabelecimento pela Lei de Ohm. Todo atordoador deve, estar equipado com um voltmetro e um ampermetro de qualidade, instrumentos que devem ser calibrados periodicamente assegurando a veracidade da leitura feitas em seus mostradores. Os gerentes de produo dos matadouros devem estar

comprometidos com o bem-estar animal. Gerentes que pregam o bom manejo e o uso das prticas corretas de insensibilizao, so aqueles que insistem que seus empregados manejem e insensibilizem corretamente os animais (GRANDIM, 2000). de responsabilidade dos supervisores assegurar a consistncia dos procedimentos operacionais que podem interferir nos resultados do atordoamento: a pendura e posio das aves nos ganchos, ajuste do atordoador ao lote em processo, manuteno do nvel de gua na cuba, manuteno da concentrao de sal na gua (quando usado) e ajuste dos parmetros operacionais de acordo com o lote em processo (INSTRUO NORMATIVA N 3, 2000).

Figura 5 e 6: Tanque de insensibilizao.

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2.8 Sangria

Se o atordoamento foi realizado adequadamente, as aves chegam quietas ao local de sangria, assegurando um melhor corte. O tempo entre o atordoamento e sangria deve ser de 12 a 15 segundos. O SIF exige que a sangria seja realizada no prazo mximo de 12 segundos. O abate sem prvia insensibilizao s permitido para o atendimento de preceitos religiosos ou de requisitos de paises importadores. A operao de sangria pode ser realizada manual ou mecanicamente. Na operao manual o operador corta as veias jugulares, com pouco ou nenhum contato com os ossos do pescoo (BERAQUET, 1994). A operao de sangria consiste basicamente no corte dos grandes vasos de circulao de sangue (artrias cartidas e veias jugulares) o corte deve ser realizado atravs de movimento rpido e ininterrupto, e dever ser iniciada logo aps a operao de insensibilizao dos animais, de modo a provocar um rpido e completo escoamento do sangue, antes que o animal recobre a conscincia. O tempo de sangria deve ser de trs minutos (PORTARIA N. 210, 1998). H diversos tipos de sangradores mecnicos. Em princpio, o pescoo da ave conduzido contra uma lmina circular rotativa ou facas, que realizam o corte. A posio da cabea e do pescoo da ave pode resultar em diferentes tipos de corte. O corte sob a mandbula inferior rompe as artrias cartidas e ambas as veias jugulares, maximizando o sangramento. Neste caso, o corte da traquia deve ser evitado, afim de que a ave continue a respirar e facilite

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o sangramento. Cortando-se somente um lado do pescoo, h riscos de se cortar as vrtebras (BERAQUET, 1994). Nos processos de sangria automatizada, torna-se necessrio superviso de um trabalhador que acompanhe o processo de sangria de perto, isso dever ser feito para se prevenir eventuais falhas dos equipamentos ou no processo de degola. Esta medida muito importante, pois evita que os animais alcancem o tanque de escaldagem ainda se debatendo, o que poder resultar em traumas a carcaas alm de dor e sofrimento desnecessrios aos animais (DIRECTIVA 93/119/CE, 1993). O sangramento da carcaa deve ser completo, para assegurar que as aves no estejam respirando ao entrar no tanque de escaldamento. Isto evita a entrada de gua nos pulmes e previne a contaminao do produto. O tempo recomendado de sangramento varia de 55 a 100 segundos, dependendo dos efeitos do atordoamento, do tempo de atordoamento at sangria e do tipo de corte efetuado (BERAQUET, 1994). Ave que apresente pele com colorao laranja-avermelhada resultante de sangria mal feita. Quando a ave no passa pelo disco sangrador, ou o corte e feito de maneira errada a ave ter pele avermelhada, indicando um cadver. Cadveres no devem exceder a uma ou duas aves por 1000 abatidas. Cerca de 80% do sangue liberado nos primeiros 40 segundos; essencial utilizar um sangramento de pelo menos 60 segundos para evitar a contaminao de gua de escaldamento com sangue. O SIF recomenda trs minutos como o tempo mnimo para uma boa sangria, antes do qual no permitida nenhuma outra operao. Uma regra geral para determinar se a sangria est sendo

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realizada adequadamente observar se as aves ainda movimentam as asas na entrada do tanque de escaldamento (BERAQUET, 1994). A operao de sangria, segundo a INSTRUO NORMATIVA N 3 (2000), deve ser iniciada logo aps a insensibilizao do animal, de modo a provocar um rpido, profuso e mais completo escoamento de sangue, antes que o animal recupere a sensibilidade. A operao de sangria realizada pela seco dos grandes vasos do pescoo, no mximo um minuto aps a insensibilizao.

Figura 7 e 8: Sangria

2.9 Escaldagem

Tem por finalidade uma prvia lavagem da ave e o afrouxamento das penas atravs da abertura dos poros, para facilitar a depenagem. Nessa fase pode ocorrer perdas da qualidade da carcaa. Se a temperatura da gua for muito alta ou o tempo de permanncia for exagerado, podem ocorrer queimaduras do peito, coxas, e asas, causando uma colorao branca e endurecimento da carne (AVESERRA, 2006).

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Os tanques de escaldagem se localizam em sala prpria, juntamente com as mquinas de depenagem (depenadeiras), completamente separadas por paredes das demais reas operacionais. Os tanques possuem um sistema automtico de alimentao de gua, com um sistema de borbulho atravs de bicos de ar, com a funo de movimentar todo o volume de gua de cada tanque, para que a gua se mantenha com a mesma temperatura uniformemente dentro de cada tanque (PORTARIA N. 210, 1998). Tempo e temperatura so os parmetros a serem controlados nessa operao de escaldamento. Geralmente, utiliza-se temperaturas de escaldamento de 52 a 54C. O tempo varia entre um minuto e meio a dois minutos e meio, dependendo da temperatura do escaldamento (BERAQUET, 1994).

2.10 Depenagem

Aps o processo de escaldagem, as aves entram numa srie de mquinas de depenagem. Essas mquinas tm a funo especfica de retirar todas as penas das asas, pernas, pescoo, corpo e sambiquira atravs de uma srie de bancais com dedos de borracha pequenos e firmes. Esses dedos de borracha so usados de acordo com o peso do frango, sendo este o fator que determina sua dureza (BERAQUET, 1994). Esta operao tem um aspecto microbiolgico muito importante, pois objetiva a diminuio dos riscos de introduo da microflora externa na musculatura. Apesar das preocupaes, as contagens microbianas geralmente aumentam nesta fase, como resultado da contaminao cruzada e este um fato

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inevitvel, mesmo usando uma tecnologia mais moderna (CLARK e LENTZ, 1968). Na parte final, os tambores tm dedos mais longos e flexveis, que permitem uma ao mais suave. Geralmente, trs ou quatro depenadores so usados em seqncia, seguidos por um depenador para remoo das penas da coxa, da asa e do pescoo. Os depenadores devem estar posicionados prximos aos escaldadores, de maneira que a temperatura da pele no diminua muito entre uma operao e outra. O ajuste dos dedos deve ser feito de modo a evitar a abraso da pele ou mesmo a quebra das asas. Todas as mquinas de depenagem possuem aspersores de alta presso de gua, com funo de lavar a carcaa do animal e ajudar na retirada das penas (BERAQUET, 1994).

2.11 Eviscerao

Os trabalhos de eviscerao devero ser executados em instalao prpria, isolados atravs de paredes da rea de escaldagem e depenagem, compreendendo desde a operao de corte da pele do pescoo, at a toillete final das carcaas. As carcaas que chegam por esteira so penduradas na trilhagem area (nria) do setor para se iniciar o processo de eviscerao das mesmas. A nria deve ser disposta sob uma calha de 0,60m de largura e 0,30m de altura das carcaas, no permitindo em hiptese alguma que as aves dependuradas toquem na calha. A calha dispor de gua corrente sob presso adequada, fornecida atravs de um sistema de canos perfurados e ralos coletores de resduos dispostos pela calha, evitando acmulo na seo (PORTARIA N 210, 1998).

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Deve-se obedecer ao espao de 1m por funcionrio, para que estes possam realizar suas funes de maneira correta, e sem prejudicar os funcionrios ao lado. necessrio a presena de esterilizadores de facas posicionados em locais estratgicos do setor, com temperatura de 85C para a eficiente esterilizao das facas usadas no setor (PORTARIA N 210, 1998). As aves so evisceradas e preparadas para o consumo pela remoo da cabea, vsceras, ps, papo e pulmes da carcaa depenada. Na linha de eviscerao existem variaes quanto ao local de remoo da cabea com ou sem pescoo - e dos ps. Essa operao tambm inclui a coleta de midos, que normalmente requer a limpeza da moela, corao e fgado. Nessa etapa, as aves so examinadas pelos inspetores federais, que verificam sua sanidade. Tambm nessa etapa feita a remoo de ferimentos, edemas e ossos quebrados. As seguintes operaes compreendem o processo de eviscerao: - As aves depenadas so suspensas na linha de eviscerao, pela junta da coxa, na nria, que as move pela linha de eviscerao. A primeira operao pode ser a remoo da sambiquira, manual ou mecanicamente. Nesse caso, certo cuidado necessrio para no remover tecidos em excesso; - Corte da pele do pescoo e da traquia: desprendimento do pescoo; - Extrao da cloaca: na remoo mecnica, corta-se ao redor da cloaca com uma lmina rotatria. Em equipamentos com vcuo, feita a evacuao do intestino grosso. Esse tipo de mquina ajuda a evitar a contaminao fecal. No mtodo manual, o operador segura a cloaca entre o dedo indicador e polegar e faz dois cortes transversais prximos a ela, de tal forma que

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o intestino possa ser retirado ate 1/3 do comprimento do dorso. Falhas nessa operao podem causar contaminao fecal; - Abertura do abdmen: feita uma inciso prxima cloaca para permitir a remoo das vsceras. Na abertura automtica a inciso feita longitudinalmente. - Eventrao (exposio de vsceras): essa operao pode ser executada manual ou mecanicamente. Se feita manualmente, a mo cuidadosamente introduzida na cavidade abdominal, para no desprender a gordura cavitria. Os dedos indicador e mdio so usados para segurar firmemente a moela. Gira-se a mo, puxando a moela e arrastando as vsceras para fora. As vsceras, ainda ligadas carcaa, ficam dispostas em um dos lados da cauda na forma requerida pela inspeo. A remoo mecanizada das vsceras feita de maneira sincronizada com a velocidade da linha. Cada ave seguramente posicionada e um mecanismo - com a forma de colher, ou mo espalmada - entra na cavidade abdominal e retira as vsceras. Geralmente, os pulmes e o papo so removidos. Um ajuste na mquina necessrio para evitar a perda de gordura abdominal e danos ao fgado, com o rompimento da vescula biliar; - Inspeo: feita sob superviso do servio federal, que determina se a ave sadia ou se necessita de remoo de partes com injrias, ossos quebrados; - Retirada das vsceras (midos): depois que as carcaas so inspecionadas e julgadas sadias, corao, fgado, e moela so removidos das vsceras. Deve-se evitar o rompimento da vescula biliar e a contaminao do

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fgado nessa operao. O saco pericardeal removido do corao. O corao e o fgado so encaminhados para um resfriador. As moelas so abertas, lavadas internamente e tm a cutcula removida; - Extrao dos pulmes: os pulmes so removidos por pistola a vcuo operada manualmente. Com a remoo automtica das vsceras, cerca de 90% dos pulmes so cuidadosamente removidos; - Toilette: remoo do papo, esfago e traquia remanescente; - Lavagem externa e interna: a lavagem final das carcaas: feita externamente com chuveirinho e internamente com equipamento tipo pistola - visa remoo de materiais estranhos, como sangue, membranas, fragmentos de vsceras etc. Em seguida as carcaas seguem para o processo de resfriamento por imerso em gua (BERAQUET, 1994). A lavagem final por asperso das carcaas aps a eviscerao, deve ser efetuada por meio de equipamento destinado a lavar eficazmente as superfcies internas e externas. As carcaas podero tambm ser lavadas internamente com equipamento tipo pistola, ou similar, com presso dgua adequada. A localizao do equipamento para lavagem das carcaas dever ser aps a eviscerao e imediatamente anterior ao sistema de pr-resfriamento, no se permitindo qualquer manipulao das carcaas aps o procedimento de lavagem (PORTARIA N 210, 1998).

2.12 Inspeo sanitria

A inspeo post mortem efetuada, em todas as carcaas e vsceras das aves que tem como objetivo retirar da linha os casos anormais e ou

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suspeitos e conduzi-los ao DIF (Departamento de Inspeo Final), para o julgamento e destino adequado. O mtodo de exame visual, feito por meio de palpao e cortes e realizado nas linhas de inspeo por funcionrios auxiliares treinados para esta funo (DIPOA, 1997). A inspeo sanitria feita sob superviso do SIF, que determina se o frango sadio ou necessita ser rependurado para a nria do DIF para remoo de partes com injrias. As vsceras acompanham a carcaa de onde foram evisceradas com sincronia total, no caso do pacote de midos apresentarem algum problema destinado diretamente para FSP (Fbrica de Subprodutos). Neste ponto verificado as carcaas que apresentam alguma alterao (hematomas, fraturas, riscos na pele, dermatose) ou contaminao (biliar, fecal), podendo estas serem condenadas parcialmente ou totalmente aps anlise dos agentes de inspeo e autorizao de um Mdico Veterinrio responsvel do SIF. A inspeo e dividida em 3 linhas: Linha A exame interno da carcaa;

Realiza-se por meio da visualizao da cavidade torcica e da abdominal (pulmes, sacos areos, rins, rgos sexuais). Linha B exame das vsceras;

Visa o exame do corao, fgado, moela, bao, intestinos e nas poedeiras, ovrios e oviduto. Linha C exame externo da carcaa;

Realiza-se por meio da visualizao das superfcies externas (pele e articulaes);

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Nesta linha, efetua-se a remoo de pequenas contuses, de membros fraturados, de pequenos abscessos superficiais e localizados e de calosidades (DIPOA, 1997).

2.13 Processo de resfriamento das carcaas

Depois de eviscerados, os frangos so transportados via nria para uma sala com temperatura ambiente inferior ou igual a 12C, sendo submetidos a dois resfriadores contnuos por imerso em gua do tipo rosca sem fim, respectivamente chamados de pr-chiller e chiller. Essa etapa tem o objetivo de abaixar a temperatura das carcaas de 35C para prxima de 6C, evitando proliferao de microorganismos (PORTARIA N.210, 1998). A carcaa deve ser resfriada rapidamente para diminuir o crescimento de microorganismos deteriorados e prevenir a multiplicao de microorganismos patognicos; de acordo com o cdigo de prtica da C.E.E. (Comunidade Econmica Europia) a vazo de gua do Chiller deve ser monitorada, sendo que se calcula 1 a 2 L/carcaa. A temperatura da gua outro fator importante devendo ser inferior a 16C na entrada e na sada abaixo de 4C (MEAD, 1982). O pr-chiller tem a funo de fazer um pr-resfriamento nas carcaas, quando o Chiller sozinho no consegue realizar o resfriamento de forma eficiente, baixando a temperatura para cerca de 6 a 7C na sada do Chiller (BALDINI, 1994).

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O tanque alimentado com gelo durante todo o processo de resfriamento das carcaas. A alimentao de gua deve ser constante e em sentido contrrio movimentao das carcaas (contracorrente) na proporo mnima de 1,5 litros por carcaa (PORTARIA N 210, 1998). Logo em seguida as carcaas caem no chiller. O funcionamento do chiller semelhante ao do pr-chiller, modificando apenas a temperatura da gua para 4C e a vazo que passa para 1 litro por carcaa. O borbulhamento um processo utilizado com a funo de ajudar na limpeza das carcaas, mas se for exagerado pode aumentar a absoro de gua pelas carcaas, comprometendo a apresentao e durabilidade do produto. A porcentagem mxima permitida de absoro de gua de 8% do peso total da carcaa (PORTARIA N. 210, 1998).

2.14 Gotejamento

Destinado ao escorrimento da gua da carcaa decorrente da operao de pr-resfriamento. Ao final desta fase, a absoro de gua nas carcaas de aves submetidas ao pr-resfriamento por imerso, no dever ultrapassar a 8% de seus pesos. O gotejamento dever ser realizado, com as carcaas suspensas pelas asas ou pescoo, em equipamento de material inoxidvel, dispondo de calhas coletoras de gua de gotejamento, suspensas e dispostas ao longo do transportador (PORTARIA N 210, 1998). Aps o resfriamento, as carcaas so suspensas pelo pescoo ou asa, para escorrimento da gua aderida, antes de sua embalagem. O comprimento da linha de gotejamento est relacionado ao tempo necessrio para

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drenar a gua das carcaas, geralmente entre dois minutos e meio a quatro minutos (BERAQUET, 1994). Tem por objetivo a eliminao do excesso de gua adquirida durante o resfriamento. A legislao exige, no mnimo, 3 minutos de tempo de gotejamento (GROSSKLAUS et al, 1982).

2.15 Resfriamento de midos

Os midos (moelas, corao, fgado, ps e pescoo) devem ser resfriados, imediatamente, aps a coleta e preparao. Os midos chegam atravs de um chute, originado da sala de eviscerao. Esses midos desembocam em mini-chillers especficos de cada vscera, onde ficam por cerca de 15 minutos sofrendo um processo de resfriamento, para serem selecionados por funcionrios no final desse, e enviados em bacias para a embalagem primria (PORTARIA N 210, 1998).

Fgado: O fgado depois de sair do processo de resfriamento selecionado na mesa de repasse, sendo descartado no caso de apresentar cor plida, colorao esverdeada, pontos de necrose e petquias (DIPOA, 1997).

Corao: O corao tambm selecionado, e descartando os que apresentam saco pericrdico, petquias, colorao plida e ndulos brancos (DIPOA, 1997).

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Moela: A moela classificada em relao presena de corpos estranhos, colorao esverdeada da mucosa, presena de mucosa e perfurao da moela (DIPOA, 1997).

P de frango e pescoo: O p de frango passa pelo mesmo processo de resfriamento que as vsceras, sendo selecionado no final desse processo por funcionrios com a funo de descartar ps quebrados, com hematomas, com presena de mucosa nos dedos e com excesso de escaldagem (DIPOA, 1997). Os ps e pescoo com ou sem cabea, quando retirados na linha de eviscerao para fins comestveis, devero ser imediatamente pr-resfriados, em resfriadores contnuos por imerso, obedecendo ao princpio da renovao de gua contracorrente e temperatura mxima de 4C (PORTARIA N.210, 1998).

2.16 Espostejamento de aves (sala de cortes)

Este considerado o maior setor do frigorfico, pois onde as carcaas sofrem todos os tipos de cortes, variando de acordo com a exigncia do cliente e tambm pode seguir inteiro sem sofrer nenhum tipo de corte sequer. A temperatura do setor no deve ultrapassar 12C, visando assim manter a qualidade do produto at o final de seu processamento (PORTARIA N.210, 1998). Tradicionalmente, a desossa de carcaas de frango realizada de forma manual, diretamente da nria, com auxlio de facas apropriadas para se

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efetuar os cortes ou atravs de processo automtico. Nas duas ultimas dcadas, a comercializao de partes e cortes de frangos teve um grande crescimento no pas, motivado principalmente pelas exportaes de cortes especiais, pela criao e desenvolvimento do mercado interno e, finalmente, pelo inicio da

industrializao da carne de frango. At ento, a comercializao interna de partes e cortes de frango era pouco significativa, sendo feito para seus fregueses, principalmente no varejo, onde pequenos aougues e avcolas ofereciam alguns produtos diferenciados do tradicional frango com midos (BALDINI, 1994). Nesta poca, a comercializao da carne desossada (fils) era pouco expressiva, sendo as partes com osso - coxa, sobre-coxa, peito com osso e asas - as principais opes. Com o crescimento das exportaes de cortes especiais, houve a gerao de excedentes de peas despadronizadas (por problema de peso, pequenas manchas, contuses diversas etc.) alm de determinados cortes que ocasionalmente eram preteridos nas exportaes. Estes produtos comearam a ser comercializados no mercado interno, sofrendo inicialmente algumas restries devidas ao tradicional consumo de frango com midos e carcaas inteiras, e pelos preos relativamente elevados (MARSH, 1985). As exportaes trouxeram para o Brasil as tcnicas mais aperfeioadas de desossa manual. Na dcada de 80, as linhas de desossa se desenvolveram grandemente, favorecendo a adequao da produtividade, qualidade e diversidade dos cortes produzidos. A industrializao da carne de aves tambm teve seu papel no desenvolvimento do setor de desossa. Inicialmente como setor de aproveitamento de subprodutos oriundos da desossa

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(retalhos diversos, fils despadronizados, etc.) e de excedentes de mercado, lanando linhas de produtos tradicionais, similares aos obtidos pelas indstrias de carnes bovinas e sunas tais como: lingias, salsichas, fiambres, hambrgueres, mortadelas etc. Hoje em dia, a industrializao da carne de frango j caminha para um mercado diferenciado, fazendo com que linhas de desossa trabalhem em perodos exclusivos para atender s demandas de matria-prima deste setor em crescimento. Com a mudana do perfil do consumidor, nos ltimos anos, o consumo de partes de frango vem se tornando crescente, e o consumo de cortes desossados (fils) se torna cada dia mais usual. A tendncia de mercado para produtos mais saudveis mais leves (menor teor de gordura), aos olhos do consumidor, aliado a sua facilidade e rapidez de preparo, tem contribudo de modo decisivo para o incremento dos setores de corte e industrializao de carne de frango (CONTRERAS, 1991). Uma desvantagem desse mtodo a textura mais rgida da carne obtida, em relao ao processo convencional. Tem-se estudado a estimulao eltrica das aves, aps o abate, para minimizar o problema. No entanto, a estimulao eltrica, associada ao mtodo de desossa a quente, causa uma significativa alterao na cor da carne, tornando-a mais escura do que a obtida pela desossa convencional. Outro fator que deve ser levado em conta o aproveitamento dos midos, dorso, ps e cabeas, possvel apenas com a graxaria. A inspeo sanitria das aves tambm seria prejudicada em alguns casos, pois a inspeo das vsceras no seria realizada, permitindo que alguns cortes de aves doentes, que comumente seriam condenadas, passem desapercebidos, seguindo normalmente pelo processo (GALVO, 1991).

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2.17 Apontamento

o prximo setor no fluxograma do frigorfico e tem como funo apontar e registrar todos os produtos que sero encaminhados aos tneis de congelamento. A finalidade do apontamento, nada mais , do que manter o controle do estoque de produtos encaminhados para os tneis de congelamento, para assim ter um melhor controle da produo (CONTRERAS, 1991).

2.18 Tnel de congelamento

Para levar o produto temperatura desejada, so empregados os chamados congeladores, que podem ser classificados em cinco grupos: circulao forada de ar, placas, criognico, imerso e refrigerante lquido. Destes, os dois primeiros so os mais amplamente utilizados, seguidos pelo criognico. Podem ainda ser construdos de forma a haver processo contnuo, semi-contnuo ou descontnuo, de acordo com a necessidade de cada processador (NEVES FILHO, 1994). O congelamento feito por meio de congelamento rpido, o que evita a formao de grandes cristais de gelo nos produtos. utilizado tnel de congelamento a temperatura de -35 a -40C o tempo de reteno da maioria dos produtos de quatro horas, para que o produto atinja a temperatura de -18C (GROSSKLAUS et al.,1982). O tnel de circulao de ar baseado no princpio de transferncia de calor por conveco, utiliza ar alta velocidade (3 a 8m/s) e baixa temperatura

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(-35 a -45C) e construdo nas mais diferentes formas. Uma delas a esttica, onde o produto disposto sobre bandejas de carrinhos, ou paletes, que so levados ao interior do tnel. A distribuio do ar pode ser feita atravs de ventiladores instalados ao longo do comprimento do tnel, de forma que o gradiente de temperatura do ar seja menor e com valores relativamente constantes. J no automtico, o produto transportado ao longo do tnel atravs de sistemas mecnicos, de forma a permanecer o tempo exigido para o congelamento. Podem utilizar carrinhos, onde a sada corresponde entrada de outro com o produto a ser congelado, ou esteiras (NEVES FILHO, 1994). Outra verso deste tnel corresponde ao que promove o deslocamento do produto em uma estrutura semelhante a uma estante com vrias divises. Com a entrada de uma carga, o produto movimentado entre duas divises atravs de um sistema hidrulico. Este processo tem prosseguimento com a entrada de nova carga, at que a primeira saia no lado oposto. Recolhido por uma plataforma mvel deslocado para a diviso inferior onde tem inicio o deslocamento em sentido contrrio e assim sucessivamente, at que o produto atinja o nvel requerido de congelamento. A velocidade de deslocamento pode ser alterada de acordo com a necessidade. Todo este conjunto est sob a ao de um fluxo de ar deslocado a velocidade recomendada, por meio de ventiladores (NEVES FILHO, 1994). Ainda, h o congelador com esteira horizontal, onde so distribudas as embalagens ou recipientes que contm o produto. Esta esteira movimentada por um sistema de transmisso acoplado a um redutor de velocidade, e se desloca em vrios nveis no interior do tnel. A disposio dos evaporadores e

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ventiladores, em funo do projeto oferecido, permite o fluxo do ar no sentido transversal ou longitudinal. Em funo da capacidade e dimenses dos tneis, terse-ia melhor distribuio da temperatura no transversal (NEVES FILHO, 1994). Os tneis de congelamento funcionam a uma temperatura de -36C, e o processo de congelamento varia em relao ao produto que esta sendo congelado, no caso do frango inteiro leva cerca de 10h para o produto atingir a temperatura de -25C a -35C e sair do tnel de congelamento dentro do padro, pronto para receber sua embalagem final e seguir no processo. J o tnel de congelamento de cortes e midos leva cerca de 15h para o congelamento dos produtos, e estes seguirem no processo (GROSSKLAUS et al.,1982). Outro modelo o tipo espiral, que possui um ou dois cilindros responsveis pelo deslocamento de uma esteira, montada em forma de espiral. O espao requerido bem menor em relao esteira horizontal, oferece grande versatilidade e, como a esteira contnua, permite condies razoveis de limpeza, atravs de sistemas especiais. De forma geral, todos os tipos de congeladores at agora citados so mais indicados para produtos embalados. Isto porque no congelamento a granel podero formar aglomerados ou congelar o produto na superfcie de apoio, provocando danos e perda de peso quando retirados mecanicamente. Tambm a perda de gua (ou de peso) atravs de ao do ar poder atingir nveis intolerveis na falta de uma embalagem conveniente (NEVES FILHO, 1994).

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2.19 Estocagem e distribuio

O tempo e a temperatura de estocagem so os fatores mais importantes, afetando diretamente a qualidade do produto. Sua exposio a temperaturas mais altas aumenta significativamente a velocidade da perda de qualidade. A escolha da temperatura de estocagem do produto determinada aps o clculo do custo de estocagem, perodo de estocagem mxima desejada e susceptibilidade, relacionadas a alteraes de qualidade do produto (NEVES FILHO, 1994). A estocagem de aves congeladas dever ser feita em cmaras prprias, com temperatura nunca superior a -18C. As carcaas de aves congeladas no devero apresentar, na intimidade muscular, temperatura superior a -12C, com tolerncia mxima de 2C (PORTARIA N.210, 1998). Uma cmara de estocagem, tanto no local de produo quanto na distribuio, consiste essencialmente em um recinto devidamente isolado. Assim, a deciso do nvel de temperatura mais de natureza econmica, associada ao produto que se deseja manter. Um ponto crtico a transferncia de produto da cmara at o sistema de transporte e vice-versa. Isto deve ser organizado de tal modo que seja efetuado o mais rpido possvel, evitando-se variaes de temperatura. Outro ponto a ser considerado o equilbrio da temperatura a um valor correspondente de conservao do produto no interior da carroceria. necessrio que, antes de carregado, o equipamento frigorfico do sistema de transporte opere durante certo tempo, levando a temperatura interna at o valor desejado (NEVES FILHO, 1994).

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O transporte deve ser compatvel com a natureza dos produtos, de modo a preservar sempre suas condies tecnolgicas e, conseqentemente manuteno da qualidade, sem promiscuidade, e/ou outras condies que os comprometam. Os veculos empregados no transporte de carcaas e midos devero possuir carrocerias construdas de material adequadas, a par do isolamento apropriado e revestimento interno de material no inoxidvel, impermevel e de fcil higienizao e dotados de unidade de refrigerao (PORTARIA N.210, 1998). J a distribuio no varejo o elo mais crtico da cadeia de frio, onde a tcnica e a psicologia de vendas representam grandes problemas para a engenharia de refrigerao. Dados estatsticos mostram que um tero do potencial de qualidade consumido neste local. O desenvolvimento das vendas nos supermercados baseado no princpio de que o consumidor, ao procurar um determinado produto, entre em contato com outros, que no pensou em adquirir. Assim lana mo de conservadoras abertas, as quais daro aceso ao produto na parte superior ou frontal. No restante da estrutura feito um isolamento conveniente, onde o equipamento frigorfico ter que absorver calor de radiao, infiltrao de ar e outras fontes. No dever ser esquecido que qualquer problema ocasionado ao consumidor pelo produto ser associado marca adquirida, mesmo que o produto tenho sado da fbrica com excelente nvel de qualidade, inclusive com reflexos negativos para as demais marcas. Portanto, de interesse do industrial que o produto atinja o consumidor com a maior qualidade possvel, onde a manuteno de temperatura condizente e constante tem importante papel (NEVES FILHO, 1994).

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3 CONCLUSO

Apesar da importncia da avicultura de corte brasileira, nacional e internacional, o segmento de abate e processamento de frangos extremamente carente de informaes tcnicas e cientficas atualizadas. Normalmente as informaes disponveis nacionalmente so

geradas pela prpria indstria, a maior parte delas a partir de tecnologia importada e adaptada para as nossas condies. Devemos considerar que, polticas governamentais sejam

direcionadas para essas reas, uma vez que as exigncias externas de nossos clientes potenciais, esto cada vez mais severas com relao s normas internacionais.

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REFERNCIAS

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ANEXOS

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Fonte: www2.furg.br/curso/engalimentos/petalimentos/Aveserra.pdf