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ESPUMAS

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REPUBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA UNIVERSIDAD DEL ZULIA: FACULTAD DE INGENIERIA POSTGRADO EN CIENCIA Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS PROPIEDADES FISICO-QUIMICAS

Y REOLOGICAS DE LOS ESTADOS DE DISPERSION

“E S P U M A S ALIMENTICIAS”

Septiembre de 2011

1

CONTENIDO
DEFINICION.

FORMACION Y ESTABILIDAD.

PROTEINAS E HIDRATOS DE CARBONO.

PROPIEDADES DE LOS ALIMENTOS TIPO ESPUMA

METODOS PARA EVALUAR LA ESTABILIDAD FISICA DE LAS ESPUMAS
2

ESPUMAS
DEFINICION DE ESPUMAS ALIMENTICIAS.

Las espumas alimenticias suelen ser dispersiones de burbujas de gas en una fase continua liquida o semilíquida, que contiene un agente con actividad de superficie soluble. En muchos casos el gas es aire y en ocasiones CO2. La mezcla resultante se puede comer, es decir, es alimenticia. Las espumas se pueden clasificar a grandes rasgos en: Espumas liquidas y espumas sólidas. Espumas liquidas: Formadas por la dispersión de un gas en el seno de un liquido. Ejemplo de ello: Cerveza, vinos, champagne, capuchino, merengadas etc. Espumas sólidas: Formadas por la dispersión de un gas en el seno de un sólido. Ejemplo de ello: Helados, malvaviscos, merengues, mousses, cakes, pepitos y el pan entre otros.
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ESPUMAS
DEFINICION DE ESPUMA.

Algunas espumas son sistemas coloidales muy complejos. Por ejemplo los helados contienen:  una emulsión de glóbulos de grasa,  una suspensión de cristales de hielo,  un gel de polisacárido,  una disolución concentrada de azúcares y proteínas

 y burbujas de aire.

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ESPUMAS DEFINICION DE ESPUMA. que disminuyan la gran tensión superficial y formen entorno a las burbujas una barrera elástica. ESTRUCTURA DE UNA ESPUMA. La interfase gas-liquido puede medir 1 m2 por mililitro de liquido. En las espumas las burbujas de gas están separadas entre si. mediante una fase continua de capas delgadas de liquido denominadas laminillas. 5 . por lo que hace falta sustancias con actividad de superficie. Para formar esta interfase se requiere energía y la protección contra la coalescencia de las burbujas.

ESTRUCTURA Película de liquido Liquido lamelar El diámetro de las burbujas puede variar entre 1 µm y varios centímetros. Lo deseable es una distribución uniforme de burbujas pequeñas para conferir cuerpo y suavidad a los alimentos aumentando la dispersión y la perceptibilidad de los 6 aromas. .ESPUMAS DEFINICION DE ESPUMA.

 Batido. En el primero de los casos se forma una dispersión gaseosa inicial.ESPUMAS FORMACION Y ESTABILIDAD.  Burbujeo de un gas a través de un dispersor poroso.  Disminuyendo la presión a un liquido en el cual se ha disuelto un gas previamente. FORMACION DE UNA ESPUMA. la cual se rompe posteriormente por ascenso de las burbujas y drenaje de la fase acuosa separándose una capa superior de espuma verdadera que tiene un gran volumen disperso. Existen varias maneras generales de formar una espuma. con burbujas distorsionadas por compresión con forma poliédrica 7 .  Dejando caer un liquido desde cierta altura.

C: Volumen total de la dispersión.ESPUMAS FORMACION Y ESTABILIDAD. Representación esquemática de la formación de una espuma. 8 . A: Volumen del liquido. B: Volumen del gas incorporado. D: Volumen del liquido en la espuma E: Volumen de la espuma. Donde.

9 .ESPUMAS FORMACION Y ESTABILIDAD.

10 .ESPUMAS FORMACION Y ESTABILIDAD.

por ejemplo una expansión del 1. 11 . Comparado con el burbujeo el batido produce una tensión mecánica y una acción cizallante mas intensa. Si se introduce gran cantidad de gas. Es posible. lo que lleva consigo necesidades mas altas de tensioactivo (en caso de proteínas (1-40% p/v). la totalidad del liquido puede convertirse en espuma. así como una dispersión del gas mas uniforme. incluso a partir de disoluciones de tensioactivo poco diluidas. Sin embargo. esta es la forma elegida en la mayoría de las espumas alimenticias.ESPUMAS FORMACION Y ESTABILIDAD. la tensión mecánica afecta tanto a la formación de burbujas como a la coalescencia de las mismas y ordinariamente dificulta la adsorcion del tensioactivo en la interfase.000% (expresado en volumen de espuma relativo al volumen inicial del liquido) Con el batido se puede producir una espuma batiendo o agitando una disolución de tensioactivo en presencia de abundante fase gaseosa.

en el que el área superficial gas-liquido aumenta rápidamente. MECANISMO GIBBS-MARANGONI. Cuando una película gruesa se forma entre dos burbujas y ellas se acercan a menudo estas se aplastan. La concentración de surfactante adsorbido tiende a disminuir en la zona estirada donde la película queda mas delgada que en la zonas vecinas. Es aquí donde el tensioactivo juega un papel determinante en lo que se conoce como efecto Gibbs-Marangoni. 12 . Estas burbujas se amontonan unas sobre otras y se forman películas entre ellas. Luego de que las burbujas se forman ellas se separan debido a la diferencia de densidad con la fase liquida.ESPUMAS FORMACION. ya que la espuma se forma a expensa de la acumulación de burbujas. la película queda expuesta a un esfuerzo de estiramiento frecuentemente complejo. Dichas películas son sometidas a esfuerzos de estiramiento y es indispensable que ellas no se rompan.

MECANISMO GIBBS-MARANGONI. Esto produce un fenómeno denominado inestabilidad de Marangoni. es decir. A esto se le llama efecto Gibbs-Marangoni que confiere una cierta elasticidad a una película estirada entre dos burbujas. desde las zonas vecinas hasta la zona estirada. lo que restaura su espesor original o bien impide que el estiramiento prosiga.ESPUMAS FORMACION. El gradiente de tensión produce una fuerza dirigida desde la zona con exceso de tensioactivo. es decir. Como lo indica la figura de la derecha. donde la tensión es baja hasta la zona de alta tensión. 13 . se tiene una diferencia de tensión entre la zona estirada de la película y las zonas adyacentes.

en su transcurso entran en juego al menos tres mecanismo desestabilizantes básicos.  Drenaje del liquido de las laminillas.ESPUMAS ESTABILIDAD. 14 . a una escala de tiempo de algunos minutos a algunas horas. Dada a su enorme área interfasial muchas espumas son inestables. súbitamente esta sufre una degradación mas o menos lenta.  Difusión del gas desde las burbujas mas pequeñas hacia las mas grandes.  Ruptura de las laminillas liquidas que separan las burbujas de gas. Una vez que la espuma se forma.

Drenaje gravitacional del liquido. DRENAJE DEL LIQUIDO DE LAS LAMINILLAS. Por acción de la gravedad. 15 .  Por acción de la gravedad. Segregación gravitacional de las burbujas.  Por diferencia de presión. El drenaje gravitacional del liquido se produce durante toda la vida de la espuma. pero es mas importante en la espuma húmeda.ESPUMAS ESTABILIDAD. Durante los primeros instantes se produce una segregación gravitacional de las burbujas debido al hecho que el empuje de Arquímedes es mas fuerte sobre las burbujas grandes que sobre las pequeñas. Por acción de la gravedad.

DRENAJE DEL LIQUIDO DE LAS LAMINILLAS.ESPUMAS ESTABILIDAD. 16 . En la figura de la izquierda se muestra la segregación gravitacional de burbujas y a la derecha se muestra el drenado gravitacional del liquido en la espuma húmeda.

producen un gradiente de presión. 17 . Cuando las burbujas pierden su forma esférica. DRENAJE DEL LIQUIDO DE LAS LAMINILLAS. Este liquido es seguidamente drenado por la gravedad hacia la parte inferior de la espuma en los bordes de Plateau. Succión capilar. Esta es la fuerza motriz que desplaza el liquido del centro de las películas hacia los bordes de Plateau.ESPUMAS ESTABILIDAD. Por diferencia de presión. gracias a un mecanismo llamado succión capilar. el contenido de liquido no excede el 10% y continua disminuyendo debido a la diferencia de curvatura entre los bordes de Plateau y la parte plana de las películas según la ley de Laplace.

Difusión del gas desde las burbujas mas pequeñas hacia las mas grandes. Difusión del gas desde las burbujas mas pequeñas hacia las mas grandes. hace que las pequeñas burbujas desinflen lentamente en las mas grandes y desaparezcan. pero a causa de la ley de Laplace. Cuando las burbujas son poliédricas.ESPUMAS ESTABILIDAD. En consecuencia el gradiente de presión induce una difusión gaseosa a través de esta película. 18 . las películas intraburbujas se comportan como películas planas de poco espesor. Este fenómeno llamado maduración de Ostwald. la presión es mayor en las burbujas pequeñas que en las grandes.

19 . Esto se debe a que los aminoácidos que las constituyen son en si monómeros con grupos ionizables y según el arreglo en la proteína. Estas propiedades parecen estar relacionadas con la capacidad que tienen las proteínas de interaccionar con el agua. Gracias a esto. formación de geles. la texturizacion. la emulsificacion. (vease en la siguiente figura). PROTEINAS La formación de una espuma requiere la participación de un agente tensioactivo capaz de difundir hacia la interfase aire/agua para rebajar la tensión superficial. Las proteínas por ser polímeros de alfa aminoácidos de ordinaria se comportan como moléculas anfipáticas.ESPUMAS PROTEINAS E HIDRATOS DE CARBONO. las propiedades espumantes y de fijación de aromas. la solubilidad. la viscosidad. la formación de masa. pueden hacer de ella una partícula anfipática. las proteínas poseen propiedades funcionales que promueven: la hidratación.

Representación esquemática de algunas interacciones del agua con las proteínas. interacciones hidrofobicas y (C) 20 interacciones electrostáticas.ESPUMAS PROTEINAS. . (A) puentes de hidrogeno. (B).

Muchas proteínas pueden difundirse. desplegarse. concentrarse y extenderse rápidamente para rebajar la tensión superficial en la interfase aire/agua.ESPUMAS PROTEINAS. 21 .

siempre que el desplegamiento no vaya acompañado de agregación y perdida de solubilidad. El desplegamiento previo de las proteínas globulares o la proteolisis parcial. 22 . Los derivados hidrófobos de la caseína y otras proteínas ofrecen mayor capacidad de formación de espuma debido a que se orientan y extienden mejor en la interfase aire/agua. La hidrofobia superficial de una proteína y su capacidad de rebajar la tensión interfasial parecen estar correlacionadas directamente.ESPUMAS PROTEINAS. mejoran la orientación en la interfase proporcionando una mayor capacidad de espuma.

ESPUMAS PROTEINAS. 23 . Correlación de la hidrofobia superficial de varias proteínas con (a) la tensión interfasial agua/aceite y (b) el índice de actividad emulsificante.

 Equilibrio critico.  Fuerte absorbición. Por otra parte las proteínas deben absorberse fuertemente en la interfase aire/agua vía interacciones hidrofobicas para evitar su desorcion y la perdida de liquido por drenado. elástica. es necesario propiedades adicionales para estabilizarla. Parece que las proteínas globulares de elevado peso molecular producen películas con buenas propiedades de superficie y espumas estables. 24 . es decir:  Formación de películas. Formar una película proteica impermeable al agua. cohesiva y continua en torno a cada burbuja. gruesa. REQUERIMIENTOS PARA UNA ADECUADA ESTABILIDAD. Además de lo requerido por una proteína para formar una espuma.ESPUMAS PROTEINAS. Aparentemente se requiere un equilibrio critico entre la capacidad de la proteína de sufrir interacciones cohesivas intermoleculares conducente a la formación de películas estables y la tendencia a una asociación masiva que originaria la agregación y la ruptura de la laminilla.

 Efecto Gibbs-Marangoni.  Flexibilidad y movilidad. REQUERIMIENTOS PARA UNA ADECUADA ESTABILIDAD.ESPUMAS PROTEINAS. arrastrando con ellas moléculas de agua y restaurando así el grosor inicial de la laminilla. Las proteínas deben poder desplazarse desde una región de baja tensión interfasial a otra de tensión interfasial alta. 25 . Las proteínas deben ser lo suficientemente flexibles y movibles para contrarrestar la deformación por tensión. Finalmente también es deseable que las cadenas laterales polares o ciertos bucles polipeptídicas de la película proteica interaccionen con el agua de la laminilla y reduzcan su drenaje.  Interacción con el agua.

Entre las proteinas con buenas propiedades espumantes cabe citar:  La clara de huevo  La porcion globinica de la hemoglobina  La seralbumina bovina  La gelatina  La proteina del suero  Las micelas de la caseina  Las gluteninas del trigo  Las proteinas de soja  Y algunos hidrolizados proteicos de bajo grado de hidrólisis. 26 .ESPUMAS PROTEINAS CON BUENAS PROPIEDADES ESPUMANTES.

27 . lo que evita en cierto modo el drenado y favorece la estabilidad de la espuma La sacarosa y otros azucares suelen deprimir la expansión de la espuma y mejorar. Por eso para preparar merengues y otras espumas se prefiere añadir el azúcar en las etapas finales. su estabilidad.ESPUMAS CARBOHIDRATOS. porque absorben y retienen agua en la laminilla. La hidrofilia de los mono y oligosacáridos es una de sus básicas y mas útiles propiedades físicas. Las glicoproteínas de la clara del huevo (el ovomucoide y la ovoalbumina) contribuyen a estabilizar la espuma. cuando ya ha tenido lugar la expansión. los cuales forman enlaces de hidrógeno con la moléculas de agua. en virtud del incremento que produce en la viscosidad de la solución proteica. Esta capacidad suele tener un efecto a favor de incrementar la viscosidad de las laminillas en un espuma. Esta hidrofilia es debida a sus numerosos grupos hidroxilos. en cambio.

La mayor parte de los polisacáridos en una dieta normal son insolubles. El resto de los polisacáridos de los alimentos son solubles o dispersables en agua y realizan numerosas y variadas funciones como compactantes. La quitosana es un producto altamente viscoso similar a las gomas naturales (10 a 5000 cp). estabilizante o de dispersion. En solución su viscosidad varia según la fuerza iónica del medio.5 puede emplearse como agente espesante. dejando poca disponibilidad de sitios formadores de enlaces de hidrogeno para el agua (celulosa y hemicelulosa). 28 . la quitosana es una poliglucosamina. derivada de la quitina y que se diferencia de esta tan solo por el grado de acetilacion de los grupos aminos. Por ejemplo. debido a su comportamiento polielectrolítico. y gelificantes entre otras. viscosantes. Por ejemplo en sistemas de pH < 5.ESPUMAS CARBOHIDRATOS. debido a que en muchos de ellos se dan uniones intimas a lo largo de sus cadenas.

geles con polianiones. La quitosana puede formar espumas. emulsiones.6% y dentro de un estrecho rango de pH de (5. las propiedades de espumas mejoran con concentraciones de quitosanas de 0. retener humedad por la presencia de sus grupos aminos libres que al disolverse en solución acuosa acidificada adquiere carga positiva. 29 .ESPUMAS CARBOHIDRATOS. debido a su carga positiva que interactúa con las cargas negativas del huevo. Por ejemplo en mezclas de aislado de suero y quitosana. Se ha demostrado que la quitosana realza la capacidad de formación de espuma y la estabilidad de la espuma formada por el huevo.5-6.4 a 0. Además se ha documentado que la quitosana de bajo peso molecular promueve eficazmente la formación de espumas.0).

ESPUMAS PROPIEDADES DE LOS ALIMENTOS TIPO ESPUMA. se puede citar el batido de la clara de huevo el cual conduce a que el volumen se cuadruplique generalmente. retención de sustancias sápidas. Esto permite incorporar a la espuma componentes originalmente densos lo cual facilita su digestión. elevada capilaridad (en las espumas sólidas). Entre sus propiedades físico-químicas mas importantes se pueden citar las siguientes: baja densidad. 30 . baja resistencia mecánica. con la consecuente disminución de la densidad. Como ejemplo. baja conductividad térmica. BAJA DENSIDAD. baja estabilidad (bebidas carbonatadas). Las espumas alimenticias poseen propiedades sumamente particulares que las convierten en alimentos de gran interés gastronómico. elevada viscosidad.

La elevada viscosidad de la espuma permite esa sensación de ligera y deliciosa cremosidad que tienen la nata montada.ESPUMAS PROPIEDADES DE LOS ALIMENTOS TIPO ESPUMA. ELEVADA VISCOSIDAD. Está demostrado que la percepción de sabores de los alimentos se relaciona estrechamente con la textura que ofrecen en boca. Además la presentación del plato también es importante. cuanto más delgadas sean la películas de matriz que separan las burbujas y cuanto más pequeñas sean estas más viscosa es la espuma. Este fenómeno es el que dificulta el flujo. la espuma del café expreso o la cabeza de una cerveza bien tirada. Como consecuencia. introduciendo la espuma en una manga pastelera se consiguen ligeras y apetecibles decoraciones. Cualquier flujo supone una reordenación de burbujas y un aumento de la superficie de contacto aunque sea temporal. En una espuma las burbujas tienden a mantener la mínima superficie posible y cuando entran en contacto se acoplan constituyendo una red de caras planas. 31 .

En cocina es frecuente calentar masas para solidificarlas. Al enfriarse la masa horneada casi todo el agua presente ha desaparecido. 32 . Si estas masas no se espuman debidamente antes de hornearlas pueden resultar incomestibles. de bizcochos o de magdalenas al alcanzarse los 60°C se gelifica y los granos de almidón se desorganizan liberando moléculas de amilopecina y absorbiendo agua. El almidón presente en las masas de pan. y las molécula de amilopectina se reorganizan formando una red que traba el conjunto. de tartas. El resultado puede ser bastante resistente. Recuérdese que el almidón se utilizaba para almidonar o piénsese en lo duro que puede quedar el engrudo al secarse.ESPUMAS PROPIEDADES DE LOS ALIMENTOS TIPO ESPUMA. BAJA RESISTENCIA MECANICA. evaporada o adsorbida al almidón. pero si han quedado reducidas a las finas láminas de separación entre las burbujas de la esponja el resultado es tierno y fácilmente masticable.

El sabor de los alimentos es una sensación compleja. Mejor están ahí que en la campana extractora. por ser poco solubles en agua y bastante volátiles tienden a escapar del guiso extendiendo un sugerente aroma por la cocina: si bien huele. No solamente cuentan las sustancias hidrosolubles que se incorporan a la saliva y llegan hasta las papilas gustativas. mejor sabrá. RETENCION DE SUSTANCIAS SAPIDAS. muchas de estas moléculas quedan atrapadas en el gas de las burbujas y se liberan en el momento adecuado.ESPUMAS PROPIEDADES DE LOS ALIMENTOS TIPO ESPUMA. 33 . En las espumas. Al romperse el alimento en la cavidad bucal son liberadas multitud de moléculas volátiles y generalmente liposolubles que llegan hasta la pituitaria olfativa a través de las coanas y que son responsables de multitud de matices. Estas moléculas. cuando la espuma se introduce en la boca. Recuérdese el gusto apagado que parecen tener los alimentos cuando se tiene la nariz bloqueada por un enfriamiento.

En un contexto más habitual. 34 . Retienen el calor de una habitación en invierno o impiden que entre en ella en verano. BAJA CONDUCITIVIDAD TERMICA. Como material de construcción o de embalaje es frecuente utilizar espumas sólidas por su gran capacidad aislante. Esta propiedad se puede utilizar para preparar platos sorprendentes como el Baked Alaska. la capa de espuma de leche hace que un capuchino tarde más en enfriarse que un café con leche normal o que una cerveza servida en jarra de barro tarde más en calentarse si la cabeza de espuma está bien desarrollada. una bola de helado envuelta en merengue caliente. evitan que se enfríen alimentos calientes o que se calienten los congelados.ESPUMAS PROPIEDADES DE LOS ALIMENTOS TIPO ESPUMA.

La esponja mantiene todas las propiedades de una espuma con la única diferencia de que ahora no es viscosa sino que simplemente no fluye. la espuma se ha transformado en una esponja. En el cava. en la cerveza y en los refrescos carbonatados aparecen espumas bastante inestables que se basan en el CO2.ESPUMAS PROPIEDADES DE LOS ALIMENTOS TIPO ESPUMA. Piénsese en al enorme diferencia que hay entre una copa de cava recién descorchado y el pobre líquido que queda cuando ha perdido todo su gas. Estas espumas contribuyen de manera notable a desarrollar el chispeante tacto en la boca y la sensación gustativa de este tipo de bebidas. las cavidades están intercomunicadas y pueden absorber y retener líquidos por capilaridad. Cuando se solidifica la matriz de la espuma y las burbujas se intercomunican. ¿Qué placer es comparable al de mojar tiernos bizcochos en café con leche o en chocolate a la taza? ¿quién no ha sentido oleadas de placer al comer 35 una rodaja de pan bien empapada en leche con canela? . Pero además ha adquirido otra propiedad. BAJA ESTABILIDAD EN BEBIDAS CARBONATADAS. ELEVADA CAPILARIDAD EN ESPUMAS SÓLIDAS.

ESPUMAS METODOS PARA EVALUAR LA ESTABILIDAD FISICA DE LAS ESPUMAS. (c) El tiempo preciso para que el drenaje comience. Los métodos clásicos para evaluar la estabilidad de una espuma se basan en determinar: (a) La intensidad del drenaje del liquido o el colapso de la espuma (reducción del volumen) al cabo de un tiempo dado. (b) El tiempo necesario para un drenaje total o semitotal o para un colapso total o semitotal. 36 .

Se representan los tiempos de inicio (t0) y fin del burbujeo (t1) y ejemplos de drenado (t2) y colapso (t4) de espuma. 37 .ESPUMAS METODOS PARA EVALUAR LA ESTABILIDAD FISICA DE LAS ESPUMAS. Esquema de las distintas etapas en el estudio de la formación y desestabilización de una espuma.

38 .ESPUMAS METODOS PARA EVALUAR LA ESTABILIDAD FISICA DE LAS ESPUMAS. MEDIANTE PROCESAMIENTO DE IMÁGENES.

ESPUMAS METODOS PARA EVALUAR LA ESTABILIDAD FISICA DE LAS ESPUMAS. MEDIANTE PROCESAMIENTO DE IMÁGENES. 39 .

40 . MEDIANTE PROCESAMIENTO DE IMÁGENES.ESPUMAS METODOS PARA EVALUAR LA ESTABILIDAD FISICA DE LAS ESPUMAS.

41 .ESPUMAS METODOS PARA EVALUAR LA ESTABILIDAD FISICA DE LAS ESPUMAS. MEDIANTE PROCESAMIENTO DE IMÁGENES.

MEDIANTE PROCESAMIENTO DE IMÁGENES.ESPUMAS METODOS PARA EVALUAR LA ESTABILIDAD FISICA DE LAS ESPUMAS. 42 .

ESPUMAS METODOS PARA EVALUAR LA ESTABILIDAD FISICA DE LAS ESPUMAS. MEDIANTE PROCESAMIENTO DE IMÁGENES. 43 .

MEDIANTE PROCESAMIENTO DE IMÁGENES.ESPUMAS METODOS PARA EVALUAR LA ESTABILIDAD FISICA DE LAS ESPUMAS. 44 .

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