Leksionet Master ne Shendetin Publik. Phd, Med Vet.

Dardan Shehdula Mikrobet dhe Ushqimet
Te ushqyerit ka qene gjithnje nje nga problemet fondamentale te mbijeteses dhe te zhvillimit te njerezimit. Ushqimet jane burimi i energjise dhe i mikroelementeve te domosdoshem per rritjen dhe zhvillimin e organizmit, i cili ka nevoje per nje shumellojshmeri nutrientesh energjitik (karoboidrate, yndyrna, proteina) dhe jo energjitik (vitamina, kripera minerale). Zgjedhja e ushqimeve nga konsumatoret eshte rezultati i nderveprimit te nje sere faktoresh ekonomik, demografik dhe social. Ne vecanti ne shperndarjen e niveleve te konsumit nderhyjne, niveli i te ardhurave, struktura e shoqerise, dhe bashkesia e traditave kulturale, zakoneve, dhe besimeve fetare te popullsive te ndryshme. Ne vendet e zhvilluara aktualisht niveli i kalorive me prejardhje nga ushqimet me origjine shtazore eshte mbi 20% e kalorive totale te djetes, kurse ne vendet ne zhvillim ky nivel nuk i kalon te 7%. Panvaresisht ketyre diferencave ne diete eshte e sigurte se kushti paraparak i domosdoshem per cdo produkt ushqimor perfaqesohet nga siguria e ketij produkti ushqimor. Me produkt ushqimor te sigurte nenkuptojme qe ky ushqim eshte totalisht i lire nga rreziqet per shendetin e konsumatorit. Pasi eshte permbushur para kushti i sigurise, cilesia e ushqimeve eshte nje koncept teper relativ, dhe teper i variueshem ne vartesi te perdorimeve te ndryshme te ushqimeve nga popuj te ndryshem me kulture dhe tradita ushqimore specifike. Sigurisht kerkimi i cilesive organoleptike te ushqimeve eshte nje nga kerkesat kryesore te konsumatorit pasi ato sugjerohen nga shqisat dhe perbejne qendren e gjykimit per cilesine e nje produkti ushqimor. Nisur nga kendveshtrimi i inspektorit te ushqimit, nje nga cilesite kryesore te ushqimeve eshte cilesia mikrobiologjike e produkteve ushqimore. Cilesia mikrobiologjike eshte nje pjese e pritshmerive ndaj ushqimeve dhe ajo perqendrohet ne dy aspekte esenciale: -mungesa e rrezikut per shendetin publik i shkaktuar nga prezenca ne produktin ushqimor i mikrorganizmave patogjen dhe/ose te toksinave te tyre; -mungesa e rrezikut per te gjithe personelin e perfshire ne prodhimin, shperndarjen dhe konsumin e produkteve ushqimore, si pasoje e shumimit te mikrorganizmave saprofit te pergjegjshem per alterime dhe perkeqesim te produkteve ushqimore, me konseguence humbje te substancave ushqyese. Sic ka shkruar Mossel ne 1972, asnje aktivitet njerezor nuk eshte pa rrezik, perfshire dhe te ushqyerit. Sipas ketij autori, me mungese te rrezikut ne te ushqyer duhet te nenkuptojme “ nivelin me te ulet te rrezikut racionalisht te realizueshem qe mund te arrihet dhe te ruhet me nje nderhyrje te pershtateshme”. Nga kjo pikepamje, rreziku mikrobiologjik eshte vecanerisht i fshehur dhe, ashtu sic ka afirmuar Juove ne 1990, nuk mund te mbahet ne nivelin me te ulet te mundshem pa ndihmen e nje lufte te pandalshme rezultatet e se ciles nuk mund te jene kurre definitive. Nuk eshte per tu habitur qe rreziku mikrobiologjik klasifikohet si me shqetesuesi nga ekspertet shkencor. Megjithate eshte teper kurioz fakti qe ky rrezik nuk perceptohet si nga me shqetesuesit nga publiku i gjere. Disa kerkime kane treguar qe opinioni publik percepton si shqetesim me te madh per ushqimin rreziqet kimike (pesticide, ndotje ambjentit), rreziqet nutricionale (kolesterol, obezitet) dhe problemin e mashtrimeve. Rreziku mikrobiologjik katallogohet ne vendin e fundit, ndoshta per karakterin e tij me pak spektakolar.

Origjina e Rreziqeve Ushqimore
Nje ushqim konsiderohet i rrezikshem kur permban agjente fizik, kimik apo biologjik te cilet mund ti shkaktojne dem atij qe e konsumon. Ne shumicen e rasteve, semundjet e trasmetuara nga konsumi i ushqimeve jane te klasifikueshme si intoksikime (helmime) spo si infeksione. Intoksikimet verifikohen si pasoje e konsumit te ushqimeve qe permbajne substanca toksike te para-formuara te cilat mund te jene; -prezente ne menyre natyrale ne indet e disa specie kafshesh apo bimesh, prej te cilave derivon ushqimi. -te prodhuara dhe te eskretuara nga mikroorganizma kontaminues (toksina bakteriale, mykore apo algale); -prezente ne ambjentet e prodhimit, perpunimit, konservimit, transportit te ushqimeve dhe qe kane rene aksidentalisht ne kontakt me produktin ushqimor (intoksikimet nga elemente dhe perbereje kimike). Infeksionet me origjine ushqimin shkaktohen nga konsumi i ushqimeve te kontaminuara me organizma patogjen. Shumica e ushqimeve mbart nje popullsi mikrobike natyrale e cila mund te rritet gjate proceseve te trasformimit dhe ruajtjes, per shkak te kontaminimit atmosferik, apo per shkak te kontaktit te ushqimeve me paisjet, njerezit dhe kafshet. Prezenca e ketyre mikroorganizmave mund te beje qe te variojne karakteristikat organoleptike te produkteve ose mund percaktoje shumimin e agjenteve patogjene, duke e bere keshtu produktin te rrezikshem per konsumatorin.

Cdo vleresim i metejshem i kontaminimit nuk mund te ekzistoje pa konceptin kualitativ dhe mbi te gjitha sasior te mikrorganizmave qe kolonizojne normalisht ate qe hame. Fusha e hetimit kryesore e saj ka te beje me studimin e specieve mikrobike prezente ne llojet e ndryshme te produkteve ushqimore. deteriorantet (perkeqesuesit e karkateristikave organoleptike). Deri me sot ka qene e pamundur te perpilohet nje harte sistematike e mikrorganizmave prezent ne ushqime. per lo più. di superarla e di qe prodhohen ne zorre). Skema e meposhteme eshte nje tentative per te permbledhur popullsite mikrobike te disa lloje ushqimesh. prazitet njeqelizor. Gli agenti patogeni possono esplicare la loro azione attraverso la produzione in vivo di tossine (si tratta. pasi aty permblidhen rreziqet bakteriale.sferica o di quella derivante dal contatto con utensili. perché interessa batteri. animali e uomini. Megjithate ekzistojne tentativa per ti dhene konsistence ketij argumenti. me qellim qe te percaktoje origjinen dhe te analizoje sjelljen e tyre gjate proceseve te perpunimit dhe ruajtejs se ushqimeve. eventualmente. . oppure in virtù della loro capacità te veprojne nepermjet prodhimit te toksinave in vivo (enterotoksinat Agjentet patogjen mund di invadere la mucosa intestinale e. prezenca e te cilave mund te shkaktoje sindroma patologjike tek konsumatoret (toks-infeksionet). Rreziku mikrobiologjik eshte ai qe ze pjesen me te madhe te rreziqeve dello spazio riservato ai pericoli di natura biologica. dhe nje numer i madh parassiti unicellulari e un gran numero di sostanze tossiche prodotte dai medesimi agenti. ne menyre qe te identifikohen me saktesi lidhjet e eventeve dhe situatave te ndryshme me rrezikun e transmetimit te semundjeve nepermjet ushqimeve. oppure può determinare lo sviluppo di agenti patogeni. mikrobik. mikroroganizma potencialisht patogjen . Pjese e ketij konteksti jane edhe kerkimet shkencore me objektiv zhvillimin dhe kolaudimin e teknikave me te pershtateshme per te kontrolluar apo reduktuar numrin e mikroorganizmave prezent ne ushqim. rendendo quindi l’alimento pericoloso per il consumatore. Mikrobiologjia ushqimore i ushtron vemendje te vecante kryesisht studimit te grupeve te vecanta mikrobike. Eshte e rendesishme qe te njihen. me qellim zgjatjen sa me shume te kohes se ruajtjes se produkteve ushqimore. biologjike. Mikrorganizmat Normalisht Prezent ne Ushqime Higjenisti dhe mikrobiologu duhet te njohin vendndodhjen normale te mikrorganizmave mbi apo brenda ushqimeve te llojve te ndryshme. virale. peraltro spesso non te prodhuara nga agjentet 3 Mikrobiologjia dhe Studimi i Semundjeve te Lidhura me Ushqimin Mikrobiologjia e aplikuar ne sektorin ushqimor ka njohur zhvillime te rendesishme dy shekujt e fundit. virus. jo vetem karkateristikat e mbijeteses dhe te shumimit te ketyre mikroorganizmave ne ushqime te llojeve te ndryshme por edhe epidemiologjia e semudjeve qe keto organizma shkaktojne. La presenza di questi microrganismi può far variare semplicemente le caratteristiche organolettiche dell’alimento. Ne keto traktate popullsia e mikroroganizmave qe gjendet ne ushqime klasifikohet si saprofite (flora natyrale). si dhe mikrorganizmat e dobishem qe ndihmojne ne ruajtjen e ushqimeve. raggiungere altri tessuti e organi (infezioni invasive). myqet. apo nepermjet aftesise se disa prej tyre te invadojne mukozen intestinale dhe eventualisht te invadojne inde dhe organe Nello schema seguente si vuole far notare come il rischio microbiologico occupi gran parte te tjera (infkesionet invazive sistemike). substancash toksike ancora ben conosciute. miceti. di enterotossine che vengono prodotte nell’intestino).

Klebsiella. 6 Gjate kesaj periudhe zvegelohet sasia e baktereve Gram negative. soprattutto. Salmonella. aq sa jetegjatesia e tij konsiderohet e limituar na nje dite ne frigorifern ne temp 0-2°C. Leuconostoc. Citrobacter. vengono riportati alcuni esempi. midis te cileve ata te gjinise Proteus. Enterococcus. una mappa sistematica dei microrganismi presenti nei vari alimenti. ne mishin e vene nen vakum ne te cilin prevalojne Carnobacterium dhe Brochothrix thermospacta. si Clostridium perfringens. Brevibacterium. edhe pse me e vouar. Alcaligenes. Flavobacterium. non può esistere senza la nozione qualitativa e. Clostridium sporogenes. Listeria Lactobacillus Micrococcus Aerococcus Staphylococcus Streptococcus. Pseudomonas. . si nominano i microrMishi i Fresket dhe i Ngrire ganismi potenzialmente patogeni. apo ne mishin nen atmosfere te modifikuar. Kur ngarkesa bakteriale totale i tejkalon 107 baktere/gram shfaqet aroma e pakenaqeshme dhe kur i tejkalon 108 baktere/gram verehete formimi i mukusit mbi siperfaqe. si Staphylococcus dhe Bacillus. Acetobacter. Per shembull ne 8°C. Alterimet organoleptike te lidhura me shufishimin bakterial shfaqen se pari ne siperfaqe per shkak baktereve gram negative si Pseudomonas fluorescence. Oltre a questi. quantitativa dei microrganismi che normalmente colonizzano ciò che mangiamo. e di altri germi che compaiono sulla scena in un secondo tempo. Serratia. Moraxella. E. chiamati “deterioranti”. Maturimi i mishit ne frigorifer ne temp -1/+2° kompletohet ne 10-14 dite per mishin e gjedhit dhe ne 2-4 dite per ate te derrit. Yersinia. devono conoscere la localizzazione normale dei germi presenti sopra o dentro le diverse tipologie di alimenti. È da accettare piuttosto nella veste di un riassunto. te cilet zevendesohen nga mikroaerofilet Gram pozitiv. Clostridium hystolyticum. infatti. Brendesia e muskulti te nje kafshe te sapo therur eshte normalisht sterile dhe. N vecanti mishi i grire paraqet nje rritje te shpejte te ngarkeses mikrobike. Questa rapida trattazione non pretende assolutamente di essere una disamina esaustiva della materia.8 per shak te veprimit enzimatik mbi glikogjenin i cili trasfomohet ne ac laktik. I njejti evolucion i flores bakteriale manifestohet. Kontaminimi siperfaqesor i nje karkase gjedhi mund te arrije vlera te ngarkesave bakteriale deri ne 103-105 baktere aerobe mezofile per cm2 nga te cilet rreth njeqind perfaqesohen nga koliforme dhe nga psokrofile. In essi. Lactococcus Sarcina Corynebacterium. i saprofiti. Cl perfrinegens). me se shumti mund te permbaje nga 10 deri ne 100 baketere per 100 gm mish (enterobaktere.2) dhe pas therjes. in particolare. Shigella. Dihet qe in vivo pH i muskulit eshte pothuajse neutral (rreth 7. Enterococcus. Proteus. botulinum) Halococcus. Shpejtesia e shumfishimit te baktereve mbi siperfaqen e mishit eshte mjaft e larte. Proteus. Almeno per dimostrare l’esistenza di un principio d’interesse sul problema. Acinetobacter. Brucella. Dalle informazioni frammentarie pubblicate nei vari lavori scientifici emerge tuttavia un blando tentativo di dare organicità alla materia. a batteri che svolgono un’azione benefica. dhe Gram-pozitivi. Moraxella. Plesiomonas. si fa menzione di germi ospiti abituali degli alimenti. Vibrio. Mishi i deleve shfaq nje perqindje me te madhe Cl perfringensi ne thellesi te indit. pericolosi per la salute. Bacillus.L’igienista e il microbiologo. Xantomonas Campylobacter E. Me zgajtjen e kohes se ruajtjes. Mishi i grire. dhe ne nje mase me te vogel e baktereve.coli katerfishohet ne 48 ore. Si accenna. Acinetobacter. Halobacterium Rickettsie (Coxiella burnetii) aerobi Batteri Gram-negativi microaerofili anaerobi facoltativi Batteri Gram-positivi aerobi facoltativi anaerobi aerotolleranti aerobi microaerofili aerobi anaerobi facoltativi anaerobi aerotolleranti anaerobi aerobi Batteri corineformi Batteri Gram-positivi sporigeni Batteri appartenenti a gruppi particolari anaerobi facoltativi anaerobi aerobi/anaerobi facoltativi anaerobi aerobi ospiti cellulari obbligati Cocchi Gram-positivi Non si può tracciare. infine.35. accompagnati dalla comparsa di alterazioni organolettiche. Pediococcus. ngarkesa mikrobike totale e mishit mund te mberrije deri ne 106 baktere/gram pa paraqitur alterime organoleptike te dallueshme.pozitive. Gram-negative. vecanerisht laktobacile dhe Brochothrix thermosphacta. i prere ne copa. Serratia. pasi ka nje siperfaqe te ekspozuar me te madhe dhe kalojne neper nje ser procesesh manipulative. Ogni valutazione successiva di contaminazione. Mycobacterium Propionibacterium Bifidobacterium Bacillus cereus Clostridium (perfringens.coli. aiutando a salvare dal degrado alcuni alimenti deperibili. Aeromonas Brochothrix. ai zbret deri ne vlera 5. a tutt’oggi. i ndare nga kockat eshte me i ndjeshem ndaj shumfishimit bakterial. Me tej veprimi i baktereve spostohet ne thellesi per invazion te baktereve Gram.

Ne disa vende si Japonia konsumi i peshkut te pa gatuar perben rrezik per toksinfeksionet nga Vibrio parahaemolyticus dhe vibrioni alofile te ngjashem me (alginolyticus.pylobacter jejuni. Erysipelothrix insidiosa. Pediococcus. Ne shpendet e gjalle kontaminimi mikrobik origjinon nga shtrati. Sporotrichum. stfilokokeve. Brochothrix thermosphacta dhe myqe (Penicillium. Vetem ne rastet e nje trajtimi termik ta pamjaftueshem mund te shfaqet problematika nga mbijetesa salmonelave. Ne fund te periudhes se stazhonimit sallamet mund te kene vlera te Aw di 0.80 dhe te pH di 5. Vibrio cholerae e Vibrio parahaemolyticus. Serratia. Acineto. Jane gjithashtu subjekt i degradimit te hershem mishi i derrit PSE. verehet formimi i mukusit mbi karkase e ndjekur nga shfaqja e aromes se rende. fluvialis. Flavobacterium. hollisae. Praktikisht shtohet NaCl 2. pentosus.96-0. Ne kete faze flora mikrobike eshte e perbere nga enterobakter. Bacillus. Mishi i kuq nuk shkakton problematika nese konsumohet i gatuar mire. por ne baze te frequences se izolimit mund te permblidhen ne salmonella (ne salsicet e fresketa). shigelle. Mikrobet e shtuara kane aftesine te favorizojne ruajtjen e sallameve per antagonizem e floren origjinale te mishit. Moraxella. Acinetobacter dhe Moraxella. aragosta) dhe tek mollusqet mund te jene prezent salmonelle. Cladosporium. Shigella. sakei. Bakteret me shpesh te perfshira ne fenomenin e putrifikimit te karkasave jane Pseudomonas. Ne fazat e putrifikimit bakterial. coli enterotoksik. Tek krustacet (karkaleca. Statistikisht eshte vertetuar tashme se toksinfeksionet nga salmonelat te transmetuara nga salsicet e fresketa kane nje rendesi te vecante pasi ato kosumohen pa u gatuar mire ne thellesi te produktit. Halococcus. stazhonimi (ulje e metejshme e Aw). nga uji dhe nga ushqimi dhe eshte i perqendruar ne siperfaqe. Majate mund te perfaqesohen nga gjinite Trichosporon. metschnikovii). Candida e Rhodotorula. Staphylococcus aureus. Clostridium perfringens. te krijojne aromen tipike te produktit dhe te permiresojne ngyren. Corynebacterium dhe enterobakteriacet. Flora bakteriale normale perbehet kryesisht nga bakteret Gram-negative dhe Pseudomonas. klostrideve dhe E.98-0. Halobacterium e Halomonas. . prezenca e te cilave. dhe se fundmi verehet nje pamje mucilaginoze e mishit. curvatus). Mishi i Perpunuar Pergatitja e sallameve fillon me grirjen e msihit pa dhjam dhe e dhjamit.4-3% (ul Aw ne 0. gaforre. nje perqindje e larte e ujit te lire (Aw 0. Bakteret patogjene qe mund te jene prezente ne mishin e perpunuar jane teorikisht shume. modifikimi i flores bakteriale gjate maturimit (ulje e pH). Staphylococcus carnosus dhe xylosus. pervec proceseve te alterimit organoleptik te produktit dhe te degradimit te tij mund te shkaktoje prodhimin e substancave toksike si istamina. Lactobacillus e specieve plantarum. Baktere te tjere te demshem per ruajtjen jane. Clostridium perfringens.bacter. Ne kafshen e therur ajo eshte konseguence direkte e igjenes se therjes dhe mund te arrije mbi lekure perqendrime 105 baktere cm2 siperfaqe. Mikrorganizmat kryesore perfaqesohen nga Pseudomonas. Alterimet e peshkut i detyrohen kryesisht Shewanella putrefaciens dhe Pseudomo. Clostridium botulinum tipi E.7-5. Acinetobacter. per te frenuar oksidimin e yndyrnave dhe per te favorizuar seleksionimin e laktobacileve dhe te mikrokokeve te dobishem per maturimin e produktit final. Mbi mishin e ngrire te pa paketuar mund te shfaqen njolla te bardha per shkak te zhvillimit te myqeve te gjinive Penicillium. Clostridium botulinum. Vibrio cholerae.a kompletojne serine e nderhyrjeve te cilat parandalojne zhvillimin e specieve mikrobike te padeshirueshme. micrococche. Shtimi i erezave. pervec majave per krijimin e aromave te vecanta dhe myqeve (Penicillium chrysogenum e nalgiovense) per formimin e nje shtrese siperfaqesore te bardhe. Ne pergatitjen industriale te sallameve te stazhonuara perdoren normalisht starter mikrobik (Micrococcus. Brochothrix thermosphacta. skumbri). Pseudomonas. Yersinia enterocolitica. Aspergillus). Edwardsiella tarda. Cam. acid sulfidrik.90-0.Mishi i kafsheve tejet te lodhura dhe te stresuara para therjes (DFD) jane subjekt i alterimeve me te shpejta per shkak te shumfisihimit te baktereve laktike. Shtimi i nitrateve ka edhe funksinonin e rendesishem e pengimit te shumfishimit te Clostridium botulinum.nas fluorescens.9. trajtimi termik apo tymosj.gens.95) dhe nitrati apo nitriti (deri ne 150 mg/kg) qe sherbejne per te ruajtur ngjyren e mishit. mimicus. Produktet Itike Peshku eshte subjekt ndaj moltiplikimit te shpejte bakterial per arsye te pH gati neutral te mishit te tij. stafilococchi.99) dhe te shume substancave nutritive te treteshme. listerie (ne sallamet e stazhonuara). Konservimi i sallameve arrihet me ane te kriposjes. salmonelle. dhe amina te eres se rende(trimetilamina) duke filluar qe nga perqendrimi 106 baktere per gram. Patogjene te tjere te trasmetueshem nga peshku jane Clostridium perfrin. vecanerisht ne peshqit e pasur me istidine (toni .indol. Shewanella putrefaciens. Bacillus subtilis. Mikrorganizmat patogjen qe kontaminojne me shpesh mishin e pules (shpendeve ne pergjithesi) jane Salmonella. laktobacille. Bakteret metabolizojne proteinat duke formuar amoniak.

St. majate e myqet. Bacillaceae. Vezet dhe Produktet e Tyre . Qumeshti Ne qumeshtin e paperpunuar mund te gjenden mikrorganizma me origjine ambjentale apo fekale nga te cilet mund te permendim. Salmonella. Campylobacter jejuni etj. maja. Listeria e Campylobacter vi . bacilet Gram-positivi. Produktet gastronomike jane shpesh te pasur me mikrorganizma te cilet origjinojne nga lendet e para dhe nga perpunimi i tyre ne ambjente te papershtateshme higjenikisht.3 edhe nga nje permbajtje e larte bakteresh (me e larte se108/gm). Akullorja e papaketuar mund te permbaje koliforme. Fryrjet e djathit me te rrezikshme jane ato te voneshmet.2-4. Mikroroganizmat patogjen qe mund te gjenden ne djath sidomos tek djathrat e bute perfaqesohen nga Staphylococcus aureus. dhe nga Listeria monocytogenes. laktobacilet. myqe. ose nga manifestimi i fryrjeve per shkak te acidifikimit te pa-mjaftueshem dhe te zhvillimit te Klebsiella aerogenes apo e koliformeve. te bashkuara nga fakti qe keto produkte pesojne nje sere procesesh trasformuese perpara se te jene te gateshme per tu konsumuar. micrococchi. Alterimi i kosit eshte jo i zakonshem dhe mund ti atribuohet kontaminimit me koliforme apo nga maja acido-tolerante. Klostridet.45 °C per nje kohe rreth 2. apo myqeve. Staphylococcus aureus. bacilet Gram-negativ (Pseudomonas. Kosi karakterizohet nga vlera pH 4. Akulloret Permbajne zakonisht flore laktike te qumeshtit te pasterizuar.batteri. aureus. Salmonella. Brucella abortus. Shpesh here keto produkte jane rezultat i nje permbledhje apo perzjerje lendesh te para te natyrave te ndryshme. te karakterizuara nga formimi i nje shije te hidhur dhe te prishur(Pseudomonas). Salmonele.etj. Ftmiresisht trajtimi termik i qumeshti (oasterizimi. Alteracionet e siperfaqes se djathit shkaktohen shpesh nga zhvillimi i myqeve te tipve Penicillium. disa shtame enterohemorragjike te Escherichia coli si ato te grupit O157:H7.3 ore. Sallata ruse.cella melitensis. Gjalpi Ne gjalp mund te gjenden enterobaktere. nga Salmonella. Edhe episodet e intoksikimit nga patogjenet jane te rralle edhe pse ka raste te dokumentuara nga Listeria. Mycobacterium bovis. clostridi. Bru. Cladosporium. Djathrat Per shkak te baktereve saprofite prezente ne qumeshtin e paperpunuar apo ne rast te gabimeve gjate perpunimit te djathit mund te manofestohen alteracione.PRODUKTET E GASTRONOMISE Produktet gastronomike perbejne nje grup teper heterogjen produktesh ushqimore. Alternaria. permbajne nje liste mikrorganizmash teper te gjate per ta permendur te teren. sallata me salce me baze vezet. stafilococchi. Ja vlejne per tu permendur ato me kryesoret. Enterobacteriaceae). Aspergillus. corine. UHT) i reduktojne ne menyre drastike keto rreziqe Qumeshti i fermentuar Produkti me i njohur komercialisht eshte kosi (yogurt) i cili pergatitet me ane te fermentimit te qumeshtit ne temperature 42. Qumeshti mund te kontaminohet gjithashtu edhe me baktere patogjen si Mycobacterium tuberculosis. Streptococcus agalactiae. te provokuara nga klostridet termodurike (Clostridium tyrobutyricum). si stafilococch. Sporet e klostrideve ne qumesht me origjine silazhin arrijne ti mbijetojne pasterizimit dhe pasi jane kthyer ne formen vegjetatitive prodhojne gaz dhe acid butirrik. Qumesht Pluhur Per foshnjet Nese eshte pergatitur me qumesht gjedhi te cilesise se larte duhet te permbaje nje numer teper te ulet kontaminuesish. dhe Listeria monocytogenes per kontaminim sekondar (personeli).

e Bacillus spp. Ne rastin e Salmonelave shume statistika kane treguar se si kjo rruge trasmetimi eshte teper e limiuar dhe nje perqendrim te salmonelave ne brendesi te vezeve teper te vogel. Ne fermat e infektuara nga Salmonella numri i vezeve te infektuara nga Salmonella duket te jete 1 veze ne 15 000. Produktet e vezes mund te kene nje rrezik me te larte kontaminimi nese nuk i ushtrohen pasterizimit. qelizat mikrobike bien ne nje ambient kimik shume te ndryshem nga ambienti nga ku ato origjinojne. apo per shkak te krisjve te levozhges. maja. Yersinia enterocolitica kane te perbashket ne teknikat e izolimit dhe identifikimit te tyre fazat e para-pasurimitpasurimit. ne rast te trasmetimit vertikal nga vezoret mund te gjenden Pseudomonas dhe Enterobacteriaceae. Proteus vulgaris e Aeromonas (qe bejne te verdhen te zeze). konservat. uji mineral dhe i gazuar. te ciat kryhen me metoden e “Numrit me te mundshem” (Most probable Number. salsa. uji i pijshem. Per shembull percaktimi i anaerobeve solfito-reduktues qe behet duke perdorur piatat TSC. Te gjitha keto teknika analitike fshehin dizavantazhe disa prej te cileve jane te listuara me poshte. Prishja e vezeve mund te varet nga kalimi i mikroroganizmave nga siperfaqja e levozhges ne brendesi te saj. torta etj) te cilet mund te permbajne nje numer te larte salmonelash per shkak te mos praktikimit te praktikave te mira te perpunimit dhe ruajtjes se ushqimeve. Vibrionet. mjalti. Ne brendesi te vezeve. te cilta nuk jane sasiore por cilesore edhe pse nisin me nje peshim te kampionit perdoren per te identifikuar prezencen apo mungesen e baktereve specifike. Procedura te ngjashme perdoren per numerimin e bakterve te vecanta. MPN). Campilobakter. Kjo situate e re ambjentale mund te kete nje efekt frenues apo edhe toksik mbi disa specie mikrorganizmash. Pergjegjesite me te medha bien mbi pH dhe temperaturen e diluentit te perdorur. Numerimi i enterobaktereve behet me terrenin VRBG. mbi demin mekanik nga . Kjo analize vlen psh per analizimin e mishit ne pergjithesi. Ekzistojne edhe kerkime sasiore te cilat parashikojne mbjelljen e hollimeve te kampionit ne terrene te lengeshme si per shembull per kerkimin e Koliformeve fekal apo E.coli. Shume metoda analitike te tjera.Vezet mund te jene te kontaminuara sidomos mbi levozhge ku ngarkesa bakteriale perfaqesohet kryesisht nga baktere Gram pozitive (Staphylococcus spp. Per numerimin e baktereve laktike perdoren terrenet MRS dhe M17 agar. Teknika e filtrimit te kampionit ne mebrana te pershtateshme (te cilat kultivohen pastaj ne terrene te pershtateshme selektive) perdoret per numerimin e kliformeve dhe streptokokeve me origjine fekale. qumeshtit e tj. Percaktimi i numrit te koliformeve behet duke perdorur terrenin VRBA.) dhe nga Gram-negative me origjine enterike. dhe mund te arrije ngarkese deri ne 102 -107 per cm2. perimet. Disa Nga Teknikat Analitike Mikrobiologjike te Ushqimeve Kohet e fundit jane prezantuar shume te reja ne fushen e analizimit te produkteve ushqimore. per shkak te ndryshimit te temperaturave ne prezence te niveleve te larta te lageshtise. Hollimi i membranes proteinike te jashteme per arsye te ndryshme (gjenetike.mbjelljen ne terrene selektive. Problemi i toksinfeksioneve nga salmonelat te trasmetuara nga vezet ka te beje me shume me zakonin e keq e ruajtjes se vezeve jashte frigoriferit. Me te shumten e rasteve toksinfeksionet ushqimore nga salmonelat jane te perfshire produktet me prejardhje nga vezet (kremra. Ngarkesa bakteriale aerobe mezofile totale (NBT) percaktohet duke mbjelle hollime dhjetore te kampioneve ushqimore te omogjenizuara ne diluent izotonik mbi piata standart Agar. megjithate analiza mikrobiologjike e ushqimeve vazhdon te behet me metoda tradicionale tashme te standartizuara per shkak te zyrtarizimit te ketyre teknikave. frutat. Ne macerimin e kampionit gjate omogjenizimit te tij. maioneze. Ekzistojne shume produkte te tjera ushqimore me interes per Mikrobiologjine ushqimore si produktet e pasticerise. Pseudomonas fluorescens (qe i jep nje ngjyre roze komponenteve te brendshem te vezes). Per numerimin e baktereve apo familjesh bakteriale te vecanta mjafton te perdoren terrene selektive apo diferenciale te pershtateshme. sidomos myqe. gjysem-konservat etj. Nga bakteret Gram negative mund te gjenden salmonelat. nutricionale) eshte nje nga shkaqet kryesore e fenomenit te mesiperm. Me pak ndryshime te thjeshta ekzekutohen disa numerime bakteriale ne piata petri. Per Stafiloccocus aureus perdoret terreni Bairdparker. te ujit te pijshem. duke patur si pasoje nje nenvleresim te permbajtjes mikrobike te kampionit. nga te cilat Salmonella gallinarum. Salmonelat. Mund te penetrojne ne kete menyre mikrorganizmi qe ja dalin ti mbijetojne edhe faktoreve mbrojtes te brendshem te vezes (lizozima) si psh Pseudomonas putida (qe e ben fluorescente albuminen). Salmonella enteritidis dhe pak sierotipe te tjera.

Keto lloje bakteresh jane zbuluar fale teknologjise se biologjise molekualere (PCR) dhe substancave te markuara me substanca fluorescente. Analizat Mikrobiologjike Me te Indikuara per Kategorite e Ndryshme te Ushqimeve Analizat mikrobiologjike te parashikuara ne regulloren e komuniteti europian n° 2073/2005 jane te kufizuara brenda disa parametrave te cilat kane si objektiv kryerjen e detyres se dyfishte te verifikimit te produktit perfundimtar (permes kritereve te sigurise ushqimore) dhe te procesit produktiv (Permes kritereve te vleresimit te higjenes se procesit). Keto kushte te pafavorshme per vitalitetin e mikrorganizmave mund te ndodhin edhe ne natyre. I perket eksperiences se laborantit. per disa patogjene (Salmonella. Nje shembull eshte Helicobakter Pylori. stresi nga pH dhe nga temperatura. linfoma e MALT) serbatori i te cilit eshte uji. Ky mikroorganizem eshte i afte edhe te ndryshoje morfologjine duke kaluar nga nje aspekt bastoncellar ne ate kokoide. Vibrio). Hollimi i omegjenatit duhet te promovoje shperndarjen e qelizave bakteriale ne kampion pa goditur vitalitetin e tyre. faza e ciklit riprodhues. ndryshe nga bakteret e stresuara te cilat pasi kane kaluar deme subletale. Kerkimet per anaerobet e obliguar.omogjenizimi dhe mbi demtimin bakterial nga mbjella e vonuar ne terrenin perkates. Pervec perberjes se diluentit dhe kohes qe kalon nga hollimi ne mbjellje ekzistojne edhe faktore te tjere qe ndikojne ne mbijetesen e mikrorganizmave qe duam te analizojme. sidomos nga produktet e fresketa (mish. dhe se dyti prezenca e specieve te njohura. perberes sinjifikativ i mikroflores ushqimore. Fenomeni i baktereve vitale por jo te kultivueshme eshte eksperimentuar dhe riprodhuar in vitro. Sipas disa autoreve ne raste ekstreme kuota e mikroroganizmave te izoluar mund te reduktohet deri ne 10% te asaj realisht prezente. nuk japin rezultate te besueshme nese nuk ndiqet nje metode rogorozisht anaerobe. ne ujrat apo mbi siperfaqen e bimeve. Shume ekosisteme natyrale permbajne popullata mikrobike qe tejkalojne popullatat mikrobike te matura. Keto te fundit nuk rriten as ne terrene pa agjente selektiv. jane te rekuperueshme me metoda te vecanta rivitalizimi. . perime) apo ato me komplekse te fermentuara (sallame. vitale por ne nje gjendje te pakultivueshme. per te zgjedhur cilat analiza te aplikoje mbi bazen e informacioneve te marra dhe mbi te gjtha mbi qellimin e analizimit te kampionit. Ky i fyndit eshte nje patogjen oportunist qe shkakton patologji te rendesishme gastroenterike (ulcera. Kjo anomali mund te shpjegohet nga dy evente. djathra te stazhonuar). Per me teper ai eshte totalisht i pakultivueshem in vitro. prezenca e joneve metalike dhe e alkaloidve te liruara nga specie te ndryshme. Campylobacter. prezenca e specieve te reja te panjohura te cilat nuk rriten me metodat aktuale. Vleresohet se me terrenet bakteriologjie te perdorura izolohet vetem nje pjese e flores mikrobike preznete realisht. Nga keta. Ligjvenesi europian ka parashikuar qe analiza te metejshme te mund te kryehen si nga Autoritetet e kontrollit ashtu edhe nga prodhuesi per te kompletuar gjykimin mbi shendetshmerine e produktit dhe mbi higjenen e prodhimit. me ane te trajtimit ne temperatura te uleta apo duke limituar substancat nutritve ne dispozicion te baktereve.

cotechino. E. PESCE FRESCO (refrigerato o congelato) Pesce intero sotto pelle Tranci. ecc) Cotti (mortadella. coli. Salmoecc) nella 3. sostanze inibenti CBT. Listeria monocytogenes CBT. svizzere. coli. clostridi solfito-riduttori. Carni macinate Salmonella Prodotti a base di carne (hamburger. micrococchi. CARNI PREPARATE (salumi o insaccati) Freschi (salsiccia. E. Salmonella. cotechino precotto. Salmonella. Salmonella. Compete all’esperienza del laboratorista. soprattutto. stafilococchi coagulasi +. CARNI MACINATE CBT. ecc) Stagionati (prosciutto crudo. Listeria monocytogenes (3) CBT CBT. E. lattobacilli. stafilococchi coagulasi+. stafilococchi coagulasi +. coli. Listeria monocytogenes Stafilococchi coagulasi +. POLLAME Pollame (intero o in parti) 4. coli. aureus. E. tagli anatomici) CBT. Salmonella. wurstel . clostridi solfito-riduttori. Salmonella. E. speck. CARNI FRESCHE (refrigerate o congelate) Muscolo (da mezzene. Salmonella. Salmonella. Listeria monocytogenes. sulla base delle informazioni ricevute e. quarti. stafilococchi coagulasi +. zampone.capitolo 1 circa gli effetti che i microrganismi provocano negli alimenti all’origine e durante il loro ciclo di vita. filetti. sostanze inibenti 2. Listeria monocytogenes CBT. scegliere quali analisi effettuare fra quelle sottoelencate. salame. S. MATERIALE RICERCHE CONSIGLIATE 1. è possibile redigere un prospetto abbastanza completo delle ricerche di laboratorio che hanno una certa utilità ai fini dell’emissione dei giudizi predetti. coli. porzioni commerciali (compresi affumicati) Stafilococchi coagulasi +. SELVAGGINA Soggetti interi sotto pelle o parti staccate 5. clostridi solfito-riduttori RIF. coppa. lattobacilli. ecc) 6. E. zampone precotto. coli. (1) (2) (4) (3) 65 . delle finalità del lavoro da compiere.

S. clostridi solfito-riduttori CBT. Salmonella Lattobacilli CBT. BEVANDE PASTEURIZZATE Saccharomyces S. spore di 16. PASTE ALIMENTARI 10. coliformi. aureus. Salmonella. Cl. VEGETALI E FRUTTA RICERCHE CONSIGLIATE E. Salmonella. cereus. PRODOTTI DI PASTICCERIA la. stafilococchi coagulasi +. perfringens. cereus. PRODOTTI STERILIZZATI E CONSERVE aerobie. aureus. anaerobi sporulati CBT. aureus. arrotolati) Pasteurizzate. aureus. Me fjalë të tjera. perfringens.Microbi e alimenti MATERIALE 7. E. Salmonel20. Cl. coli. është shumë e rëndësishme të stabilizohen veçanërisht kriteret e vlerësimit. Salmonella. Vibrio cholerae O1. B. coliformi. coli. Salmonella (1) (9) (9) (6) (7) vedi carni macinate (prodotti a base di carne) CBT. E. perfringens Salmonella CBT. Salmonella RIF. Salmonella. duhen përcaktuar standardet e vlerësimit me metoda relative të analizave. botulinum. Cl. coli. Yersinia entero13. botulinum. MOLLUSCHI E CROSTACEI Freschi Cotti 8. S. enterococchi. Aeromonas hydrophila CBT aerobia. spore anaerobie 15. LATTE E DERIVATI Latte pasteurizzato e panna pasteurizzata Latte sterilizzato e UHT Burro Gelati Formaggi Latte in polvere Yogurt 9. spore di anaerobi solfito-riduttori. ACQUE MINERALI hydrophila. Listeria monocytogenes. PRODOTTI DELLA IV GAMMA colitica. Salmonella. miceti CBT. Listeria monocytogenes CBT Coliformi. precotte (piatti pronti. stafilococchi coagulasi +. SEMICONSERVE Salmonella. miceti (8)    66     METODA PËR VLERËSIMIN E KONTAMINIMIT MIKROBIK   Sikurse jemi shprehur më sipër. Cl. da riscaldare prima del consumo o da consumare tal quali) 12. aureus. Listeria monocytogenes Coliformi. miceti. Salmonella. Enterobacteriaceae. coliformi. Aeromonas 17. për të realizuar produkte ushqimore higjienikisht të pastra dhe me një kontaminim mikrobik minimal. Salmonella 18. CBT anaerobia. coli. Vibrio parahaemolyticus CBT. B. coli. cotte. enterobatteri. spore 14. UOVA E DERIVATI Uova da consumo Prodotti d’uovo 11. . Salmonella. 19. ACQUA POTABILE anaerobi solfito-riduttori Pseudomonas aeruginosa. Listeria monocytogenes E. S. (3) (5) CBT. Listeria monocytogenes. coliformi. enterococchi. MIELE Cl. Listeria monocytogenes Listeria monocytogenes. Listeria monocytogenes Coliformi. përmes të cilave mund të verifikohet nëse janë respektuar ose jo normat higjienike për të garantuar një produkt përfundimtar optimal. stafilococchi coagulasi +. S. E. PREPARAZIONI GASTRONOMICHE Crude (spiedini.

Është një metodikë që bazohet në konceptin që sa më shumë papastërti të ketë aparatura dhe mjedisi. aq më i madh është numri i mikroorganizmave në ushqim. Ngarkesa Bakteriale Totale Perkufizimi Ngarkesa baketriale totale eshte nje vleresim teorik i numrit total te mikroorganizmave prezent ne nje kampion. Kontrolli viziv mund të evidentojë defekte në momentin që ai kryhet. Këto metodika të labortatorit mund të ndryshojnë në varësi të parametrave të stabilizuar. termofile (45-60 °C). psicrofile (15-20 °C). 2. sigurisht. Në këtë rast është shumë e domosdoshme të njohësh numrin minimal të shtameve të kërkuar. Midis metodikave të përdorura për vlerësimin e kontaminimit mikrobik mund të kujtojmë: • ngarkesën mikrobike totale. Në përgjithësi. Mbi bazen e temperaturave optimale te rritjes mikrorganizmat ndahen ne mezofile (25-40 °C). Ne klasifikimi duhet te futen edhe bakteret termodurike te cilat jane te rendesishme ne sektorin e perpunimit te qumeshtit. • shtamet indikatore të kontaminimit. Bazohet mbi hipotezen qe nje qelize bakteriale e vendosur mbi nje terren te fortte.monocytogenes. Për çdo pikë kritike ka analiza ku. • shtamet indikatore të procesit. VLERËSIMI I KONTAMINIMIT NË PIKAT KRITIKE Vlerësimi i kontaminimit në pikat kritike të kontrollit mund të kryhet sipas procedurave të mëposhtme: a) Kontrolli viziv i kushteve higjienike. Analizat bakterologjike mund të ndahen në: 1. përdoren për kërkimin e shtameve patogjene. për të cilat është pranuar një numër maksimal i pranueshëm në disa produkte. Vlerësimi përmes inspektimit pamor ose viziv mund të përfaqësojë një parametër të mirë për të kontrolluar veprimtarinë e punonjësve gjatë fazave të punës dhe respektimin e higjienës personale të tyre. ato mikrobiologjiket konsiderohen më të domosdoshmet. Kualitative. formon vetem nje koloni te dallueshme. si dhe të evidentosh metodën e përdorur. me përjashtim të L. Metoda Pergatitja e omogjenatit Pergatitja e hollimeve dhjetore Mbjellja ne Plate count agar (PCA) Inkubim Numerim i Kolonive Numerimi i Baktereve totale Mezofile .Këto standarde mund të stabilizohen përmes analizave të ndryshme gjatë përpunimit të produktit dhe duke zbatuar praktikat e mira të punës. Sasiore. Padyshim që është një metodikë e saktë dhe e vlefshme për të vërtetuar limitet e kontaminimit. b) Kontrolli i laboratorit. Ky kontroll duhet t’u besohet njerëzve të specializuar. Numri i baktereve perkufizohet edhe numri i njesive qe formojne koloni (CFU). Përdoren për të pasur një vlerësim real të nivelit të kontaminimit. të cilat përdoren ekskluzivisht për të stabilizuar nëse një mikroorganizëm është i pranishëm në mostrën që do të analizohet.

Pas ngurtesimit te terrenit pjatat inkubohen ne 37°C per 48 ore ose ne 30°C per 72 ore. I dati da considerare sono: C =(87+93)/2=180/2=90 D1 =20/(20+100)=20/120=1/6 D2 =10-5 V =1 ml . Perndryshe duhet te procedohet si me produktet e ngurta.1%) Pipeta sterile te graduara nje perdorimshe Piata petri sterile diameter 9 cm Terren Plate Count Agar steril dhe i mbajtur i shkrire ne temp 44-46°C Ekzekutimi Operacionet e peshimit te kampionit dhe te shtimit te diluentit mund te behen direkt mbi peshoren teknike. Teknika e mbjelljes ne thellesi perdoret gjithashtu per percaktimin e ngarkeses bakteriale totale te ujit te paketuar me modifikimet e duhura. Ne analizen e kampioneve shume te kontaminuar mund te jete e dobishme mbulimi i terrenit te mbjelle me nje shtrese terreni (overlay). 1994). pergatit me 50 g (apo 50 ml) kampion dhe 100 g (apo 100 ml) diluent.Metoda e numerimit standart ne Pjate (Pour plate method) Materialet e duhura Qese sterile me filter per Stomacher Proveza sterile Solucion dilunet sterile ringer i hooluar ¼. Llogaritja e numrit te kolonive behet me formulen si me poshte. ne paralel ne 2 pjata petri per cdo hollim. UHT apo te sterilizuar) arrihen rezultate me te mira duke mbjelle kampionin ne nje terren qe permban qumesht sic eshte Milk palte count agar (Donato e kol. Pergatitet nje suspension i kampionit ne qesen e Stomakerit. cm2) = C/ D1xD2xV Ku: C = mesatarja e numrit te kolonive te numeruara ne te dy pjatat e inokuluara paralelisht D1 = hollimi i bere gjate pergatitjes se homogjenatit D2 = hollimi dhjetor i homogjenatit V = vellimi i inokulit ne piata (1 ml) Shembull 1 Numri i kolonive te numeruara ne te dy piatat ne hollimin 10-3: 54 dhe 48. ose solucion fisiologjik i peptonuar (NaCl 0. Transferohen. Brenda 20 minutave nga pergatitja e hollimeve duhet te derdhet ne pjatat e petrit 15 ml terren Plate Count Agar te mbajtur te lenet ne 4446°C. si ottiene il seguente risultato: Homogjenati Microbi e alimentiu 51 CBT/g (ml) = ––––––––––– = 51 x 3 x 103 x 1 =153 x 103 = 1. Praktikisht pas solidifikimit te terrenit te inokuluar hidhet nje shtrese e dyte (5-6ml) per piate nga i njejti terren.85%+peptone 0. Atehere : C = (54+48)/2=102/2=51 D1 = 50/(50+100)=50/150=1/3 D2 = 10-3 V =1 ml Sostituendoli nell’espressione. duke lunur ne menyre sterile. i cili mbahet vecante ne banjomari ne 44-46°C. Ne kete menyre realizohet nje suspension 1:3 e produktit qe po analizohet.53 x 105 1/3 x 10-3 x 1 Esempio 2 Numero colonie contate sulle due piastre alla diluizione 10-5: 87 e 93. Sospensione iniziale allestita con 20 g (o 20 ml) di campione e 100 g (o 100 ml) di diluente. Nese eshte e mundur mund te merren 50gm kampion dhe ti shtohen 100 ml diluent. Behet omogjenizimi ne stomaker per 1-2 minuta. duke shtuar ne raportin P/V nga 1:1 deri ne 1:10 (ne vartesi te natyres dhe te saise se materialit ne dispozicion). Perpara se terreni te ngurtesohet duhet te rrotullohet dhe te levizet pjata e petrit ne menyre qe inokuli te perzjehet ne menyre sa me homogjene me terrenin. duke perdorur si diluent ringer ¼ apo solucioni fiziologjik te peptonuar steril. Interpretimi Per interpretimin e rezultatit duhet te merren ne konsiderate hollimi i mbjelle ne piata petri qe ka dhene rritjen e nje numri kolonish nga 30-300. 1 ml omogjenat per cdo pjate petri. Per percaktimin e ngarkese bakteriale mezofile totale te qumeshtit (te pasterizuar. Vellimi i inokuluar: 1 ml. Nga omogjenati fillestar behen hollime dhjetore (1+9 ml diluent) sipas nevojes. Volume di inoculo: 1 ml. CBT/g (ml. Ne rastin e produkteve te lengeshme dhe te supozuara me ngarekese te ulet bakterilae mund te evitohet hollimi fillestar.

Hollimet e mepasshme ne keto raste mund te mos behen.1 ml lejohet numerimi edhe i atyre piatave qe kane me pak se 30 koloni. Vendosen piatat jo permbys ne termostat ne 37°C per 24-48 ore ose me 30°c per 72 ore (duke i lexuar per dite). Hollimet behen duke filluar me shtimin e diluentit (ringer) duke perdorur mikropipeten 200 μl. keshillohet te behet mbjellja ne paralel e 1 ml homogjenat te ndare ne dy piata (0. Per ushqimet me ngarkese bakteriale te ulet (ushqimet e trajtuara termikisht). duke bere ne vend te tyre nje mbjellje ne 2 piata paralele te nje vellimi 0. ose solucion fisiologjik i peptonuar (NaCl 0.1%) Pipeta sterile te graduara nje perdorimshe Piata petri me terren Plate Count Agar Spatula ne form L sterile Ekzekutimi Pergatitet suspensioni fillestar i kampionit dhe hollimet dhjetore si ne tekniken e me siperme. Perzjerja e permbajtjes se gropezave behet me pipeten 200 μl duke aspiruar dhe shakrkuar 4-5 here per cdo gropez dhe duke nderruar gjithnje majat. Llogaritja behet me formulen e mesiperme.5+0. Trasferohet ne paralel (dopio) 20 μl homogjenat dhe nga secili hollim ne sektorin respektiv te piatave.1%) Piata petri me terren Plate Count Agar Ekzekutimi Pergatitet nje suspension i kampionit si ne teknikat e msiperme. Ndahen piatat ne 4 sektor te barabarte ne menyre qe te mundet te kemi nje sektor te piates per homogjenatin dhe per hollimet e njepasnjeshme.1 ml te hmogjenatit. Nga homogjenati fillestar dhe nga hollimet dhjetore trasferohen ne paralel 0. Hollimi i pare behet duke shtuar 180 μl Ringer te perqendruar 1/4 dhe 20 μl homogjenat. Metoda Drop Plate (Micrometodo) Materialet e duhura Qese sterile me filter per Stomacher Piata sterile microtiter monouso me 96 gropeza Mikropipeta me vellim te variueshem (0-20 dhe 20-200) Maja per mikropipete Solucion dilunet sterile ringer i hooluar ¼. Ne rast te kampioneve me ngarkese bakteriale te ulet (supozuar. Pasazhet nga hollimi i pare ne ate qe vijon behen me mikropipeten 20 μl duke nderruar cdo here majen e pipetes. Behet shperdnarja e inokulit ne te gjithe siperfaqen e terrenit me nje spatul sterile njeperdorimshe te vecante per cdo hollim.1 ml ne piatat PCA.85%+peptone 0. Nga homogjenati behen hollimet sipas teknikes mikrohollimit ne piastren mikrotiter. Per piatat e mbjellura respektivisht me 1 dhe 0. hollimet e tjera behen duke trasferuar ne sekuence 20 μl te hollimit parardhes ne 180 μl Ringer te perqendruar ¼. Lihen piatat te thahen per 30 minuta.5 ml). ose solucion fisiologjik i peptonuar (NaCl 0.85%+peptone 0. ushqimet e trajtuara termikisht) keshillohet te integrohet .Metoda e Mbjelljes ne Siperfaqe (Surface spread plate) Materialet e duhura Qese sterile me filter per Stomacher Proveza sterile Solucion dilunet sterile ringer i hooluar ¼. Interpretimi Merren ne konsiderate piatat ku eshte mbjellur hollimi i kampionit qe ka dhene formimin e 30-300 kolonive. Pas inokulimit piatat duhet te lihen te thahen per rreth 30 minuta dhe te vendosen me pas ne inkubator te kthyera permbys ne 37°C per 48-72 ore.

sono ancora in grado di crescere a temperature inferiori a +5 °C. in Ngarkesa Bakteriale psikrofile agarizzato di mezofile. si consiglia di prendere visione della rassegna pubblicata in un numero speciale (1972. te mbyllur me nje burim lageshtie (pambuk i njomur me uje te distiluar steril) per te evituar dehidratimin e terrenit. dei seguenti “patogeni psicrotrofi”: Listeria monocytogenes. Yersinia enterocolitica. Keto baktere jane te rendesishme gjate degradimit te entro i pozzetti. 15 cm di diametro. Per approfondire l’argomento dei germi psicrofili e del Ngarkesa Bakteriale e Baktereve Termodurike loro effetto sugli alimenti.blocco. 2. me perjashtim tecontemporaneamentekohes se inkubimit qe per psikrofilet behet ne 5°C per 10 dite. Shenim-Kerkime te metejshme: ckomponimi i ngarkese bakteriale . che vengono considerate contabili se presenti in numero compreso tra 5 e 50. su un’unica piastra di terrenototale eshte kresjtesiht analoge me ate Le diluizioni vengono poi seminate. Si usa un’unica pipetta multicanale per fare le diluizioni e anche per la miscelazione gjendje te rriten edhe ne temperatura me te uleta se 5°C. Kramer nel 1977) è stata rielaborata più volte La versione più recente proviene da Kim e Fung (2005). i sili inkubohet 72 ore ne +37 °C.8°C per 30 min). ne nje kontenitor CONTA BATTERICA TOTALE totale mezofile. nel 1969 e poi modificata daNgarkesa Bakteriale Psikrofile Totale da differenti Autori. assumendo. por anche indicazioni suidhe Klostride) te cilet jane te afte ti mbijetojne pasterizimit. Ngarkesa Bakteriale Termofile Totale +15 e +20 °C. por keto mikrorganizma jane ne Mikrorganizmat psikrofil kane entro i quali fanno passaggi di 30 µl contro 270 µl di diluente. Analiza eshte krejtesisht analoge me ngarkesen bakteriale totale rriten Flint (1994) riporta aver sviluppato un terreno selettivo per Acinetobacter. senza cambiare i puntali. che avviene aspirando e scaricando 2-3 volte. (1997) per le perkufizimi lavori. homogjenati pasterizohet ne mezofile por perpara se alcune specie batteriche. nelle uova pasteurizzate in comNumerimi i Baktereve Alofile mercio. V =20 µl Sostituendoli nell’espressione. dopo incubazione.5 cm. Numerimi i baktereve alofile te dtyruara behet pastaj me metoden MPN duke mbjelle tre hollime te kampionit ne tre grupe epruvetash (me nga tre epruveta secili). ushqimeve te ruajtura ne frigorifer. emergono (kryesisht bacile terreni specifici per conteggiare separatamente i batteri psicrofili. clostridi. si ottiene il seguente risultato: 12 CBT/g (ml) = ––––––––––––– = 12 x 3 x 101 x 50 =18.1 ml homogjenat. ne nje kontenitor te mbyllur per te evituar didratimin e terrenit. Inkubimi i epruvetave behet ne 32°C per 7 dite. stafilococchi.Analoge me ngarkesen bakteriale PSICROFILA por piatat inkubohen ne 55°c per 48 ore. ne temperaturat edipasterizimit. n° 23) della rivista Archiv für Lebensmittelhygiene. te cilet predominojne ne sallamet e stazhonuar. duke mbjelle ne 2 piata paralele 1 dhe 0. Essi hanno importanza per la degradazione degli alimenti conservati in frigorifero. Per qe nuk jane ne gjendje te esempio. Numerohen ne terrenin Tributyrin Agar. Interpretimi I dati da considerare sono: C = (10+14)/2=24/2=12 D1 = 50/(50+100)=50/150=1/3 Merren ne konsiderate hollimet qe pasi jane mbjelle kane dhene formimin e jo me shume se 20 kolonive. I microrganismi psicrofili.CAP. 117 dhe bakteret alofil te detyruar qe mbizoterojne tek peshqit dhe tek perimet apo tek ushqimet e kriposura. (1992) descrivono il comportamento. termodurike perdoret per mikrorganizmat latte e sektorin e perpunimit te qumeshtitcarni. pur avendo una temperatura ottimale di sviluppo compresa tra Mund te numerohen ne vecanti koket tolerant ndaj kripes. del lavoro di Ottaviani e Coll. pertanto. Kane te perbashket aftesine per te shkaterruar acidet yndyrore. ma a 24 pozzetti. il ruolo di psicrofili. Sospensione iniziale allestita con 50 g (o 50 ml) di campione e 100 g (o 100 ml) di diteknika Drop plate me metoden Surface spread plate. Erickson e Coll. temepraturesioptimale te rritjes 15-20°C. moltiplicarsi anche a basse temperature. Va tuttavia ricordato che te behen hollimet dhjetore. luente. prelevando temperatures dhe il liquido dai pozzetti con un supporto sterile fornito di “tulipani”. flavobatteri dhe Pseudomonadacee. che propongono ancora una microdiluizione in piastre. Volume di inoculo: 20 µl. Da questi bakteree da altri. Llogritja e D2 = 10-1 ngarkese bakteriale totale behet me formulen e mesiperme.000 1/3 x 10-1 x 1/50 Nota applicativa La tecnica del “micrometodo” descritta (ideata da Fung e Coll. (1994) per il settore del Ne del lavoro di Berry e Coll. la crescita di microcolonie entro un diametro di 0. sono in grado di sopravvivere e di tem 62. Numerimi i Baktereve Lipolitike Bakteret lipolitike perbejne nje grup heterogjen i cili perfshin micrococchi. Le gocce da 25 µl deposte sulla piastra consentono. Perdoren teknikat pour plate apo spread plate por me terren specifik per keto lloj bakteresh (caseinate agar) dhe inkubohen per 3 dite ne 32°C.Prove tipicamente quantitative Esempio 1 Numero di colonie contate nelle due semine del settore di piastra corrispondente alla diluizione 10-1: 10 e 14. 5 . considerate potenzialmente patogene laborator (ne banjomari ne e annoverate comunemente fra i microrganismi mesofili.

si consiglia di eseguire una serie di strisci. Pasi behet ngjyrosja me Gram dare utili indicazioni circa le cause zgjidhet me pas terreni i essere fatte in micrometodo. keshillohet te behen Scegliere quali terreni mishit me MRS Agar. Testet Fiziko-kimke Filtrimi me Membrane Prinicipi i kesaj metode eshte i thjeshte . Nota . nisur (vedi tabella seguente). ne te cilin zhytet per 15 minuta nje membrane polokarbonati. sono riportate in quasi tutti i testi di microbiologia degli alimenti e in numerosi lavori consultabili. Ketu nuk po permendim testet qe perdoren mbi kultura bakteriale te izoluara. inoltre. Salmonelat shfaqen me nje bord te kuq fluoreshent. Rogosa. non è stata presa in considerazione la metodica del numero più probabile (Most Probable   Number o MPN). della carica duke u elevata. ato te ngordhurat tregojne edhe nje qender jeshile. le fasi iniziali relative all’omogeneizzazione e alla preparazione delle   Teknika e ngarkeses bakteriale totale mund te aplikohet pa ndonje ndryshim te vecante por duke perdorur terrene diluizioni. partendo da colonie su PCA morfologicamente diverse e prendendo in considerazione fino a un massimo di 5 colonie. alla ricerca quantitativa di molte specie di microrganismi. imunologjike dhe gjenetike. Sabouraud Dexnje seri mbjelljesh duke u GSPA nga kolonite ne PCA meLe diluizionite ndryshme. M 17 Agar.   nei successivi capitoli. Ne rastet e kampioneve teseminare trangarkese bakteriale mezofile totale mbi 10 milion baktere/g. Qelizat e salmoneles qe ngjiten tek membrana evidentohen nga nje antitrup mmonoklonal i kniuguar me nje kolorant fluoreshent (i kuq Texas) dhe me pas behet nje ngjyrosje me (jeshile Sytox). Nje variant tjeter i kesaj teknike konsiston ne vendosjen e kampionit mbi membrane e cila gjendet e vendosur mbi siperfaqen e nje terreni te ngurte specifik. ritenuta troppo indaginosa. Metodat Indirekte Njekohesisht me shfaqjen e mjeteve plastike njeperdorimshe ne laborator u prodhuan edhe kite diagnostike te bazuara mbi metoda te ashtuquajtura inovative apo jo-tradicionale. thjeshtesi ne ekzekutim. e ngjitur ne nje lamele. può essere applicata.Ulteriori ricerche: scomposizione della CBT Nel caso di campioni di carni con carica batterica totale mesofila superiore a 10 milioni di germi/grammo. Keto kite diagnostike karakterizohen nga kohe e shkurter e rezultatit. Pertanto. cambiando terreno. senza particolari variazioni.torbido del terreno. STAA. I risultati ottenuti possono dhe ekzaminohen ne mikroskop pershtatshembattericabazuar ne tabelen e meposhteme. Reklamohet se nje qelize bakteriale do te formoje nje koloni mbi mebrane duke bere te mundur leximin. non vengono più descritte in dettaglio. Metoda Impedimetrike . Ne pergjithesi keto kite kane nevoje per 119 nje perqendrim te larte te baktereve ne kerkim (103/ml ). morfologji e le semine duke marre ne konsiderate deri ne maksimum 5 koloni. Rezultatet mund te na japin informacion te dobishem mbi ngarkesen bakteriale totale teper te larte. nell’esposizione delle tecniche di valutazione della carica batteSi fa edhe per kerkimin sasior te shume specieve bakteriale. specifikepresente. possono trose Agar. Nje metode tjeter e ketij lloji testi ofrohet nga Duffy dhe kol 2000.     rica. Kjo metode parashikon pasurimin e kampionit per 18 ore ne uje te peptonuar. E gjithe procedura zgjat rreth 1 ore. Bakteret mbi membrane do te perdorin principet nutritive te terrenit me ane te ozmozes. Shape Agar STAA = Streptomycin Thallium Acetate Agar GSPA = Glucose Starch Penicillin Agar VRBG = Violet Red Bile Glucose Agar MSA = Mannitol Salt Agar ND = non diluito   Nota importante     La tecnica della conta batterica totale. che. Colorare con Gram ed esaminare al microscopio. MSA. Ketu do te permednim tre grupe kitesh respektivisht testet e natyres fizikokimike. Tabella indicativa per la scomposizione della CBT nelle carni esame microscopico bastoncini Gram + bastoncini Gram + cocchi Gram + cocchi Gram + bastoncini Gram bastoncini Gram ricerca da effettuare lattobacilli Brochothrix thermosphacta micrococchi lieviti terreno da seminare MRS Agar M 17 Agar STAA diluizioni consigliate ND/10-4 ND/10-4 ND/10-4 ND/10-4 ND/10-4 ND/10-4 ND/10-4 condizioni di incubazione 37°C x 72 ore (10% CO2) 37°C x 48 ore 20°C x 48 ore 37°C x 48 ore 20°C x 5 gg 37°C x 24 ore 20°C x 72 ore MSA Sabouraud Dextrose Agar Enterobacteriaceae VRBG Agar GSPA Pseudomonas Aeromonas Legenda MRS = Mann. Behet nje filtrim i kampioneve te lengeshme (lavazhe apo tessute te homogjenizuara) nga karkasat e gjedhit apo te derrit. prandaj aplikimi i tyre fillon ne fazen e pasurimit te mikrorganizmave ne sensin tradicional. Pas filtrimit behet mbjellja e membranes ne terren selektiv te ngurte m-Coli blue. Le modalità di esecuzione di questa tecnica. pa nevojen e nje filtrimi te vertete. ndjeshmeri te mire dhe specificitet i larte. VRBG Agar.

Perdoren sonda me ADN apo ARN te cilat njohin sekuenca specifike te gjeneve te mikrorganizmit qe na intereson. Testet me Natyre Gjenetike Keto jane metoda qe bazohen ne kerkimin specifik te acideve nukleike nepermjet ibridizimit. Ky test mund te aplikohet ne pistra me gropeza duke kryer disa faza: Kapja e nje antigjeni bakterial me nje antitrup specifik i lidhur ne fund te gropzes ne piaster. e cila eshe e perfshire ne disa reaksione metabolike te rendesishme. Gjitashtu eshte e mundur te percaktohet nese mikrorganizmi qe po analizohet eshte apo nuk eshte patogjen duke kerkuar per gjenet qe prodhojne faktore virulence apo toksina. Ne kerkimin e salmonelave me sistemin Malthus psh. Luciferina shnderrohet ne oksiluciferine ne sasi proporcionale me ATP duke leshuar drite e cila matet me nje instrument (luminometer). Bioluminescenza Si te gjithe qelizat e gjalla bakteret permbajne ATP. nje enzime (luciferazen) dhe ione magnezi. Matja ne milivolt e impedences (rezistenca e fluksit të një korrenti alternativ në një konduktor) e bere ne intervale kohe te caktuar krahasohet men je kurbe standarte te paracaktuar. Testet Imunologjike (Enzyme Linked Immuno Sorbent Assay) Teknika ne kete rast orientohet nga demostrimi i nje antigjeni bakterial specifik ne kampion. Kjo metode e perfeksionuar nga disa kompani ka gjetur aplikim (lumetron) ne percaktimin e ngarkeses bakteriale.Ndryshimet e konduksionit mund te bejne qe te dyshohet prezenca e nje bakteri ne nje terren specifik pasurimi ne te cilin jane zhytur kampioni dhe dy elktroda. Sondat perftohen zakonisht me ane te enzimave (endonukleazat) ose me sinteze. Vlefshmeria e ketyre sistemeve qendron ne aftesine e terrenit selektiv qe nuk duhet te ndrhyje me matjen e impedences.   . Larje per te larguar materilain e pa lidhur Shtimi i nje antitrupi i drejtuar kunder antitrupit te pare i koniuguar me nje enzime Larje per te larguar antitrupat e koniuguar te pa lidhur Shtimi i nje substarti. . ne vecanti ne vleresimin e gjendjes higjenike te siperfaqeve te perpunimit ne industrine ushqimore. Me keto metoda eshte e mundur te kerkohen patogjenet e pakultivueshem me menyrat tradizionale. Duke nderruar terrenin e perdorur behet e mundur te analizohet ngarkesa bakteriale totale apo patogjene specifike te tjere. Trasformimi i ATP ne substanca te tjera mund te vizualizohet po ti ofrojme qelizave bakteriale nje substrat (luciferinen). i cili per veprimin e enzimes ngyroset ose behet fluoreshent -Kjo teknike ka gjetur aplikime te vlefshme si per kerkimin e patogjeneve ne kultura pasurimi ashtu edhe per identifikimin e toksinave direkt nga produktet ushqimore. kampionet negative mund te njihen brenda 30 oreve dhe analizat mund te vazhdojne ne ato pozitive me metodat klasike.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful