ADITIVI ALIMENTARI

1

Jacobs Ice Coffe / doza 12 grame

Stabilizatori Aspartan Emulgatori mono si di ale acizilor grasi Aromatizanti Fosfat de potasiu Guma xantan Agent anti aglomerant Acesulfam K Dioxid de siliciu Dextroza
2

Stabilizatori

E 400 – E 496

(substante care permit mentinerea starii fizico-chimice a unui produs alimentar; stabilizatorii contin substante care ermit mentinerea unei dispersii omogene a doua sau mai multe substante nemiscibile intr-un produs alimentar, care stabilizeaza, conserva sau intensifica culoarea existenta a unui produs alimentar)

3

citratul de potasiu. tartratul de sodiu. clorura de calciu. trifosfatul pentasodic. citratul de calciu. lactatul de potasiu. TAMPONARE. lactatul de sodiu. STABILIZARE. tartratul de potasiu şi sodiu.Stabilizatori AGENŢI CU ACŢIUNE DE SECHESTRARE. polifosfatii de sodiu. ferocianura de potasiu. ortofosfaţii de sodiu şi potasiu. metapolifosfatul de potasiu. acetatul de calciu. pirofosfatul acid de sodiu. lactatul de calciu. 4 . ÎNTĂRIRE ŞI CREŞTERE Caracteristici generale • În această categorie pot fi incluse următoarele substanţe mai importante: • citratul de sodiu. pirofosfatul tetrasodic. acidul etilendiaminotetraacetic.

5 . răcoritor. inodore.5. inodore. pH-ul unei soluţii 10% citrat este 7-8. delicvescente. cu gust de sărat. Citratul de sodiu este solubil în apă dar insolubil în alcool etilic. Citratul de sodiu Produsul pentru uz alimentar se prezintă sub formă de cristale incolore. Citratul de potasiu Se prezintă ca o pulbere albă sau sub formă de cristale transparente. cu gust sărat. racoritor.1. Produsul este solubil în apă şi insolubil în alcool etilic. 2.

După FAO/OMS. inodoră. 6 . doza zilnică admisibilă pentru citraţi este fără limită.3. cu excepţia citratului de stearil pentru care se recomandă o doză zilnică admisibilă de 0-30 mg/kilocorp. Produsul este puţin solubil în apă la rece si aproape insolubil în alcool etilic. Citratul de calciu Se prezintă ca o pulbere fină de culoare albă.

fondantelor. Este recomandat şi ca sinergetic al antioxidanţilor. împreună cu acidul citric. Este utilizat la fabricarea brânzeturilor topite.ca stabilizant în produsele lactate (inclusiv brânzeturi) 7 . sechestrare şi stabilizare în anumite produse lactate (brânzeturi topite) şi produse din carne. şerbeturilor. • Citratul de calciu se utilizează ca substanţă de tamponare (ajustarea pH-ului). în controlul pH-ului la fabricarea marmeladelor. • Citratul de potasiu se utilizează ca agent de tamponare. etc. ca emulgator şi stabilizator. aspicurilor.Utilizarea citraţilor în industria alimentară • Citratul de sodiu este utilizat ca agent de tamponare. jeleurilor.

nu există limite în folosirea citraţilor în industria alimentară. 30-40 g/kg. 4 g/kg. carne şi semiconserve de came. sânge în scop alimentar. 20 g/kg. • În practică sunt făcute unele recomandări precise privind dozele de citraţi folosite pentru: brânzeturi topite. 0.1 g/kg.• După FAO/OMS. 8 . produse zaharoase.

9 . neutralizant şi sechestrant în brânzeturi. delicvescente sau de pulbere albă. îngheţată. Fosfatul dipotasic este uşor solubil în apă (89 g/100 ml apă) şi solubil în alcooi etilic Se utilizează ca substanţă tampon.Fosfastul dipotasic Se prezintă sub formă de cristale albe. foarte higroscopică. produse lactate.

Este inodor şi insipid. EDTA este puţin solubil în apă. albă. EDTA se obţine sub formă de pulbere cristalină.Acidul etilendiaminotetraacetic (EDTA). Este stabil la caldura şi la aer. 10 . incolore. nehigroscopică. sau sub formă de cristale mici. mult mai solubile fiind sărurile sale de sodiui.

în care caz EDTA previne îmbrunarea neenzimatică pentru prevenirea acestui tip de îmbrunare la mere. se recomandă imersarea legumelor şi fructelor respective într-o soluţie de Na2EDTA 0. tiamină. portocale. pere. acid folic sunt.1% şi de pirolosfat acid de sodiu 1% 11 . protejate prin adaos de EDTA. varză de Bruxelles. B12. conopidă. de asemenea. sparanghel. grape-fruit. • produse de origine vegetală. lămâi • Soluţiile apoase de vitamina C. gutui.EDTA se utilizează pentru: • stabilizarea vitaminelor în sucul de roşii. cartofi.

• peşte şi moluşte. • EDTA se foloseşte şi la păstrarea în gheaţă a fileuriior de peşte Prin imersarea fileuriior de peşte timp de 30-60 s în soluţie EDTA 0.8-1. unde se folosesc coloranţi sintetici şi diverse arome. Prin adaos de EDTA se poate preveni defectul menţionat • La băuturile răcoritoare. cidrului şi oţetului. • băuturi. 12 . adaosul de EDTA previne decolorarea. în cazul vinului.5%. combinaţiile insolubile ale fieruiui şi cuprului cu taninul produc tulburări. durata de păstrare a fileurilor se prelungeşte la 12-14 zile .

• EDTA se utilizează şi la stabilizarea sângelui (împiedică coagularea) precum şi la obţinerea albuşului de ou sau a ouălor praf (integrale) fără conţinut de glucoză. deoarece împiedică coagularea proteinelor în timpul pasteurizării sau aparitia culorii gri-cenuşiu la preătirea culinară a melanjului reconstituit din praful de ouă. 13 . doza zilnică admisibilă de Na2EDTA sau Na2-Ca EDTA este de 0-25mg/kilocorp. După FAO/OMS. • În cazul laptelui condensat. EDTA previne coagularea termică a cazeinei în timpul concentrării.

o valoare energetică diminuată. 14 . aceşti îndulcitori se caracterizează printr-o capacitate crescută de îndulcire termică. o higroscopicitate redusă. precum şi o capacitate de a potenţa aromele diferitelor preparate alimentare.Îndulcitori cu putere mare de îndulcire Cunoscuţi şi sub denumirea de edulcoranţi. chimică şi microbiologică. fiind utilizaţi în preparatele cu un conţinut caloric redus.

15 . solubilitatea crescând odată ci scăderea pH-ului mediului. inodoră. prezentându-se sub formă de pulbere cristalină de culoare albă.Aspartan Aspartamul este esterul metilic al aspartifenilalaninei. Este solubil în apă şi alcool etilic. Efectul de îndulcire al aspartamului este potenţat prin asocierea lui cu zaharina sau acesulfamul K. cu o putere de îndulcire de 200 de ori mai mare decât zaharoza.

în îngheţate – max. 800 mg/kg. dulceţuri. doza zilnică la om este de până la 40 mg/kg corp. mulţi oameni fiind alergici la aspartam. conform ordinului 975/1998 al Ministerului Sănătăţii. aspartamul se poate introduce în băuturi nealcoolice în doze de max. 600 mg/l. 16 . 1000 mg/kg. în gemuri. marmelade – max. Acest edulcorant este suspectat a produce diverse efecte negative asupra organismului animal şi respectiv uman. în preparate de patiserie şi cofetărie– max. 5500 mg/kg. în guma de mestecat max. 1000 mg/kg. Ca urmare.În România. reacţia fiind apariţia migrenelor.

jeleuri. 1000 mg/kg în preparatele din lapte. muştar. gemuri. moluşte. produse zaharoase şi de patiserie. 17 .600 mg/kg în băuturi alcoolice sau nealcoolice.800 mg/kg în îngheţate fără adaos de zaharuri. preparate dietetice pentru ţinerea sub control a greutăţii corporale. marmelade cu un conţinut caloric redus. crustacee. 350 mg/kg în sosuri.Conform indicaţiilor Comunităţii Economice Europene. aspartamul se poate întrebuinţa în preparatele alimentare în următoarele doze maxime:300 mg/kg în conserve de peşte.

Emulgatori Proprietăţile principale ale emulgatorilor • facilitează formarea sistemelor fin dispersate (emulsii) • acţionează şi ca stabilizatori ai emulsiei formate • complexarea cu amidonul • formarea de complexe cu proteinele • aerarea şi stabilizarea spumelor • modificarea formelor cristaline 18 .

amfoteri şi neionici) – proprietăţile de dizolvare. 19 .Clasificarea emulgatorilor Emulgatorii pot fi clasificaţi după următoarele criterii: – felul sarcinii electrice (aceştia se împart în emulgatori anionici. cationici. – raportul între grupările hidrofile şi lipofile – grupările funcţionale din structura lor.

– Mono. – Esteri ai monogliceridelor cu acizii organici.Emulgatori utilizaţi în industria alimentară Principalii emulgatori utilizaţi în industria alimentară sunt: – Lecitina. Na – stearoil lactatul. 20 .şi digliceridele. Ca – stearoil – lactilatul Sucroesterii. – – – – Esterii acidului lactic şi tartric cu acizii graşi.

Rolul emulgatorului în acest caz nu este acela de a favoriza formarea de emulsie.Ciocolata. ci de a reduce viscozitatea masei de ciocolată în timpul procesării. 21 .

Frişca simulată şi creme spumante de imitaţie Ca emulgatori se folosesc izolatele din soia 22 .Produse lactate de imitaţie a. Smântâna simulată ca înălbitor de cafea Ca emulgatori pentru înălbitori de cafea se folosesc polisorbaţii 60 şi stearoil – lactilaţii. b.

modificând-o pe cea specifică a alimentului.Aromatizanti Aromatizanţii sunt amestecuri care sunt încorporate în diferite produse alimentare cu scopul de a intesifica aroma iniţială a preparatului sau a imprima o altă aromă. 23 .

cu miros asemănător vaniliei . Se prezintă sub forma de cristale de culoare albă sau alb – crem. Doza zilnică la om este de până la 10 mg / kg corp. 24 . Etilvanilina se obţine prin etilarea aldehidei protocatehinei.Vanilina este obţinută pe calea sintezei chimice din guiacol sau eugenol. Doza zilnică admisă la om este se până la 10 mg / kg corp. prezentându-se sub formă de cristale de culoare albă sau alb – crem. cu miros de vanilie. iar în natură se găseşte în vanilie.

Aldehida cinamică se prezintă ca un lichid uleios. de culoare galbenă. Doza zilnică admisă este de până la 1. Se obţine prin condensarea benzaldehidei cu acetaldehidă în prezenţă de hidroxid de sodiu diluat. 25 . cu miros asemănător scorţişoarei şi gust astringent . care poate deveni brună sub influenţa luminii.25 mg / kg corp.

cu miros de migdale. Se prezintă sub formă de lichid incolor.Aldehida benzoică se obţine prin hidroliza clorurei de benziliden. solubilă în apă şi alcool etilic. cu gust astringent. La om doza zilnică admisă este de până la 5 mg / kg corp. 26 . în natură fiind un constituient al uleiului din migdale şi al unui glicozid (amigdalina) din sâmburii de caise.

Streptococus. Micrococcus. are actiune emulsionanta.Fosfati de sodiu (aditiv alimentar) Fosfatul este folosit in productia alimentelor pentru ca determina cresterea capacitatii de retinere a apei de catre alimente. actiune antimicrobiana prin complexarea Ni. Zn. Bacilus. actiune de protectie a grasimilor fata de rancezire si de stabilizare a culorii carnii. Co componente ale lantului respirator al bacteriilor patogene (Enterobacteriaceae. inhiba formarea de cristale de fosfat de amoniu si magneziu la moluste si crustacee. reduce pierderea de suc celular la decongelarea carnurilor. 27 . Clostridium perfringens.E339 . actiune protectoare asupra refrigerarii si congelarii. Stapylococcus. Pseudomonas).Fosfati de sodiu .

E415 . Nivelul critic: Atentie ! 28 .Guma Xantan Substante de ingrosare Substante care au capacitatea de a mari Vascozitatea produselor alimentare Efecte: Poate interfera cu absorbtia lipidelor si sarurilor minerale.

Poate interfera cu absorbtia lipidelor si sarurilor minerale. manoza si acid glucuronic. favorizeaza digestia. vegetal. Substanta de balast.Agent de ingrosare si gelifiant artificial. obtinut prin biosinteza cu microcetul Xanthomonas campestris. Chimic este un poliozid format din glucoza. 29 .

extrem de otravitor ce fierbe la temperatura de 26 °C) Agent atniaglomerant (este din ce în ce mai întâlnit în alimentație. cauzează prejudicii în mediile apoase și este deosebit de toxică pentru organismele acvatice. inhalată sau în cazul în care vine în contact cu pielea.Agenti antiaglomeranti Nr. care este un lichid lipsit de culoare. E535 Nume Ferocianură de sodiu Ferocianură de potasiu Functie Agent antiaglomerant (reacționează cu acidul sau se descompune cu eliberarea de cianură de hidrogen. Doza letală (LD50) la șobolani este de 6400 mg/kg) E536 E537 Hexacianomangant feros Ferocianură de calciu Agent antiaglomerant E538 Agent antiaglomerant 30 . provoacă iritații dacă este ingerată. prin introducerea sa în sarea iodată ca antiaglomerant.

Existenta edulcorantilor permite obtinerea unor produse alimentare speciale (de exemplu pentru alimentatia bolnavilor de diabet) sau a unor alimente cu continut caloric redus (in special bauturile racoritoare).• INDULCITORI (Edulcoranti cu putere mare de indulcire) Despre edulcoranti Edulcoranti cu putere mare de indulcire sunt folositi pentru reducerea cantitatii de glucide din alimente sau din ratiuni tehnologice. Conceptul de putere de indulcire are anumite limite deoarece este legat de perceptia gustului dulce. 31 . un aspect subiectiv care difera de la un individ la altul.

Astfel calitatea gustului anumitor amestecuri de edulcoranti este mai buna decat cea a fiecarui edulcorant din amestec. Adaugarea unui edulcorant in solutia altui edulcorant.Fiecare edulcorant are propriile sale caracteristici senzoriale. testat separat. poate modifica pozitiv si calitatea acestuia. pe langa cresterea intensitatii gustului dulce. nu exista edulcorant care sa copieze perfect gutul zaharozei. 32 . evaloarea unui edulcorant doar pe baza puterii de indulcire fiind incompleta.

produse zaharoase si de patiserie. Se prezinta sub forma unor cristale incolore sau a unei pulberi cristaline de culoare alba. Datorita stabilitatii foarte bune poate fi utilizat in majoritatea produselor alimentare: bauturi plate sau carbonatate. guma de mestecat. Acesulfamul K are un efect sinergetic in combinatii cu alti indulcitori. la concentratii mai mari gustul acesulfamului K este afectat de o usoara componenta reziduala amara. produse lactate. Gustul dulce al acesulfamului K se instaleaza rapid si este apropiat de cel al zaharozei la concentratii mici. calitatea gustului se amelioreaza in raport cu fiecare indulcitor in parte.Edulcoranti sintetici si semisintetici cu putere mare de indulcire: Acesulfam K (E 950) – a fost descoperit accidental in 1967. 33 . Aportul energetic este nul. mai putin pronuntata decat cea a zaharinei. ciocolata. La temperaturile mediului ambient cristalele de acesulfam K au o stabilitate aproape nelimitata.

Solutiile de silice pot induce alergii cu manifestare dermatologica. hidrogel. Se poate utiliza sub forma de xerogel (denumire comerciala stabifiX).E 551 Dioxid de siliciu. 34 . CONSUMUL FRECVENT NU ESTE RECOMANDAT. solutie coloidala. artificial. Acid silicic Emulgator. iar silicea pulverulenta prezinta toxicitate respiratorie (silicozA). gelifiant.

35 . "ascunse" astfel sub o denumire savanta.Dextroza tot mai des se poate observa pe etichetelor produselor alimentare din Romania si acest ingredient. care nu este de fapt decat banalul zahar sau glucoza cristalizata. Desi nu exista un pericol imediat pentru sanatate. In plus. care nu au voie sa consume zahar sau indulcitori si ar fi bine ca termenul utilizat sa fie mai clar exprimat pe eticheta pentru a se preveni astfel inducerea in eroarea a consumatorului. exista si persoane bolnave. se poate vorbi despre pericole pentru controlul greutatii corporale si esecuri ale unor diete sustinute cu eforturi semnificative.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful