P. 1
Fluxul Tehnologic de Obtinere a Cefei de Porc Afumate

Fluxul Tehnologic de Obtinere a Cefei de Porc Afumate

|Views: 697|Likes:
Published by Zainea Alexandru

More info:

Published by: Zainea Alexandru on Dec 20, 2011
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOC, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

12/12/2013

pdf

text

original

UNIVERSITATEA DIN BACĂU FACULTATEA DE INGINERIE DEPARTAMENTUL: Studii postuniversitare şi formare continuă SPECIALIZAREA Chimia şi ingineria prelucrării şi valorificării

produselor naturale

PROIECT
Maşini şi echipamente moderne pentru prelucrarea produselor naturale

Bacău 2007

FLUXUL TEHNOLOGIC DE OBŢINERE A CEFEI DE PORC AFUMATE

CUPRINS

I. Memoriu tehnic. II. Introducere.

. .

. . . .

. . . . . .

. . . . . .

. . . . . . .

. . . . . . . .

. . . . . . . .

. . . . . . . .

. . . . . . . .

3 4 4 6 8 9

III. Baza teoretică şi practică a procesului de afumare. IV. Mecanismul afumării. V. Fluxul tehnologic. .

VI. Descrierea operaţiilor fluxului tehnologic. VII. Metode moderne de afumare. 21 VIII. Bibliografie. 22 . .

2

impune un regim moderat de tratare termică a produsului. care definesc în parte calitatea acestuia. dar şi păstrarea valorii nutritive şi a caracteristicilor senzoriale. constă. pe lângă proteine mai conţin şi alte componente tot atât de necesare existenţei organismului uman. Industria cărnii cuprinde o varietate de sortimente de produse din carne. Memoriu tehnic Importanţa industriei cărnii în ansamblul producţiei şi consumului. fierberea – afumarea reprezintă etapa fundamentală. care să asigure efectul de conservare necesar. 3 .afumare. dintre care afumăturile pot ocupa un rol important. insistându-se pe importanţa procesului de fierbere . în primul rând în aceea. Conducerea procesului de fierbere – afumare prin controlarea parametrilor: timp şi temperatură.I. că este industria desemnată să asigure populaţiei produse alimentare care sunt principalele surse de proteine animale pentru alimentaţia umană. Pentru asigurarea unor caracteristici senzoriale şi a unui randament ridicat în produs finit este necesar ca etapa de fierbere – afumare să se efectueze în timp cât mai scurt şi o temperatură relativă joasă. Prin structură şi volumul de informaţii. alimente cu o deosebită valoare nutritivă. În procesul tehnologic global de obţinere a afumăturilor. deoarece antrenează un ansamblu de fenomene fizicochimice. care conferă produsului finit proprietăţi senzoriale. Carnea şi produsele de carne. lucrarea de faţă încearcă să contureze o imagine de ansamblul a procesului de obţinere a cefei de porc afumate.

preparatele din carne comune pot fi:  preparate din carne crude: cârnaţi cruzi (proaspeţi). şuncă. lebervurşti. preparate cu structură eterogenă: salamuri şi cârnaţi. pastă de carne pentru mici.  specialităţi pasteurizate/ afumate: muşchi ţigănesc. polonez. preparatele din carne se clasifică în:  preparate din carne netocată: toate specialităţile. Prin afumare preparatele de carne capătă culoarea caracteristică. parizer.  al mărunţirii componentelor care formează compoziţia. astfel ca procedeul folosit să asigure o conservare cât mai îndelungată. Particulele de fum (aerosolii) au o instabilitate foarte mare faţă de soluţiile coloidale. iar faza dispersă este atât lichidă. slănină afumată. În funcţie de cel de-al doilea criteriu. caltaboşi. francfurteri. Baza teoretică şi practică a procesului de afumare În procesul de fabricare a marii majorităţi a preparatelor de carne. cât şi solidă şi gazoasă. afumarea este faza finală şi de cele mai multe ori chiar faza principală a tratamentului termic. aroma şi conservabilitatea necesară. oase garf afumate. ciolane afumate. gustul. caş de carne cu ficat (drob). Introducere Conservarea trebuie realizată prin metoda specifică fiecărui aliment. sângerete.  preparate afumate la cald/pasteurizate: preparate fără structură (sau prospături): crenvurşti. preparatele din carne în membrane care se consumă fără o prealabilă pregătire culinară ulterioară se numesc mezeluri. muşchi Montana.  specialităţi afumate la cald/ pasteurizate: piept fiert şi afumat.  preparate din carne pasteurizate: tobe. carne tocată.II.  preparate din carne tocată: restul preparatelor. III. costiţă afumată. cotlet haiducesc. sau să le păstreze cât mai apropiate de cele iniţiale şi să fie economic.  specialităţi afumate: piept condimentat.  preparate afumate la cald/ pasteurizate/ afumate la rece: salam de vară clasic. Fumul este un aerosol format dintr-un amestec de aer şi produşi ai arderii incomplete a lemnului sau rumeguşului. slănină fiartă cu boia sau usturoi. prezentând o mişcare browniană foarte intensă şi 4 . În funcţie de primul criteriu.  preparate afumate: cârnaţi afumaţi. ruladă cu limbă. să îmbunătăţească caracteristicile organoleptice şi valoarea nutritivă a produsului. În general. muşchi picant. Agentul de dispersie este aerul. Preparatele din carne comune se clasifică după două criterii de bază:  al tratamentului termic.  specialităţi pasteurizate: ruladă.  specialităţi afumate/ uscate: pastramă de oaie.

05 8. antioxidantă.71 1. aldehidelor şi a acizilor. Compoziţia chimică a fumului în funcţie de natura lemnului (% faţă de conţinutul total) Grupa de substanţe Acizi (exprimaţi în acid acetic) Fenoli (exprimaţi în acid carbonic) Combinaţii carbonilice (exprimat în acetonă) Formaldehidă Acetaldehidă Furfurol Diacetil Aldehidă – diacetil Fag 5. de colorare şi de luciu. Tabel nr. Aroma specifică de afumat apare în urma acţiunii reciproce dintre compuşii fumului şi aminoacizii sau zahăr.84 1.75 0.30 8. Este indicele principal după care se apreciază gradul afumării. Acţiunea antioxidantă constă în faptul că substanţele fenolice intră în reacţie cu radicalii liberi.04 1.83 5. Compoziţia fumului depinde de felul combustibilului şi de condiţiile de ardere. Proprietăţile fumului.62 4. dar pot interveni aldehidele şi cetonele.79 Natura lemnului Stejar Mesteacăn 5.61 3.31 Brad 3. Proprietăţile aromatice ale fumului.74 0.25 10.40 0. Din care cauză pătrunderea în produs a componenţilor activi ai fumului este dificilă.69 0. Proprietăţile antiseptice ale fumului sunt datorate acţiunii bactericide a fenolilor.16 0.03 0. Ele sunt acoperite cu o peliculă de aer. aromatizantă. Proprietăţile organoleptice imprimate produselor în funcţie de esenţa lemnoasă folosită la afumat Felul lemnului Stejar Culoarea dată Aroma produsului afumat Galben închis până Fină Observaţii Sursă excelentă 5 . 2.57 0.14 4.se coagulează uşor.07 1. Fumul are următoarele proprietăţi: antiseptică. Această culoare este determinată de felul lemelor din care se produce fumul. Culoarea de afumat.22 Dintre compuşii din fum cea mai mare importanţă o au fenolii şi aldehidele aromatice şi ciclice.30 0.69 1.30 0. După anumiţi autori aroma fumului este dată de fenoli şi acizi. Acţiunea antioxidantă a fumului este datorată în cea mai mare parte fenolilor şi anume acţiunii fenolilor cu temperatura de fierbere mai ridicată (270ºC) în care se găsesc grupe ale eterilor metilici ai pirogalolului.93 1. 1. Datele asupra naturii componenţilor din fum care determină gustul şi mirosul de afumat sunt foarte diferite. 1 se arată compoziţia chimică a fumului în funcţie de esenţa de lemn folosit. În tabel sunt prezentate proprietăţile organoleptice ale produselor afumate în funcţie de esenţa lemnoasă folosită la afumat. Tabel nr. şi acidul acetic.44 3.10 1.24 0.57 0.19 8.43 1.96 1. În tabelul nr.

durata afumării. Luciul este determinat şi de natura chimică a produşilor din fum. acesta este determinat de peptizarea proteinelor. care circulă liber. umiditate. Influenţa cea mai mare în această privinţă o au răşinile fenol . Produsele din carne de porc iau o culoare mai deschisă decât cele de bovine. Mecanismul afumării Are loc în două faze: prima.pentru afumat Cedru Fină Sursă excelentă pentru afumat Nuc Galben închis până Plăcută Baza pentru la cafeniu fumeol (lichid de afumare fabricat în Franţa) Mahon De la auriu la Plăcută Dă culoare foarte cafeniu intens repede Frasin Galben Bună Mesteacăn descojit Galben – cafeniu Potrivită Se foloseşte în şi plop amestec cu alte lemn Brad. În ce priveşte luciul membranei. Modificări suferite de produs prin afumare În funcţie de modul de afumare. la cafeniu Galben deschis IV. Membranele groase se afumă mai bine decât cele subţiri. molift Mediocră. depunerea substanţelor de afumare pe suprafaţa produsului prin gazele din fum. şi a doua difuzia substanţelor depuse în interiorul produsului. grad de dispersie. viteza şi caracterul mişcării fumului faţă de produs. densitatea fumului şi viteza lui de circulaţie. specifică. temperatură. Viteza difuziunii este direct proporţională cu temperatura fumului. Un alt factor care determină gradul de colorare este felul membranei. depune Miros de terebentină Nu se foloseşte funingine Ienupăr Cafeniu închis Foarte bună. în carne şi produsele din carne au loc cu intensitate mai mare sau mai mică. Sărarea şi zvântarea favorizează luciul suprafeţei. specifică.formaldehidice. următoarele modificări: 6 . Se foloseşte rar aromată Măghiran Mediocru Cu nuanţă de Se foloseşte în parfum cantităţi mici Timian Mediocru Cu nuanţă de Se foloseşte în parfum cantităţi mici Salcie Mediocru Cu nuanţă de Se foloseşte în parfum cantităţi mici Culoarea produsului depinde de proprietăţile fizico – chimice ale mediului de afumat adică de densitatea fumului. plăcută Rozmarin Mediocru Excelentă.

 scăderea valorii nutritive din alte cauze. • Scăderea valorii nutritive. în %faţă de componentele iniţiale Substanţe Substanţe Apă Grăsimi azotoase minerale 21. unele mezeluri cu bucăţi mari de carne). tipul de tratament termic aplicat caracterizat prin temperatură şi durată. gust. • Total pierderi (suc) 24. minerale. deshidratarea realizată în timpul afumării nu asigură rezistenţa necesară produsului la păstrare şi la transport.86 2. grosimea bucăţii de carne. • Pierderile de suc. respectiv bulion de carne. Sunt determinate de temperatura. lipide. în principal modificarea pH – ului şi capacităţii de reţinere a apei. Pierderile în greutate. aromă. Scăderea valorii nutritive a cărnii şi produselor din carne după aplicarea tratamentului termic se datorează uneia sau mai multor reacţii. • Modificări fizico – chimice. 7 . dezorganizarea structurii macroscopice şi microstructurale a ţesutului muscular (numai la produsele care păstrează structura fibrilară. la aplicarea unui tratament termic sunt influenţate de: felul cărnii. Aceste modificări se referă în principal la pH şi la capacitatea de reţinere a apei şi sunt strâns corelate cu modificările proteinelor. Pierderile de suc. Deshidratarea este determinată şi de felul afumării. Compoziţia sucului Felul cărnii Porc textură.  modificări senzoriale (culoare. precum şi de caracteristicile produsului şi sunt în raport direct cu durata afumării. În mod obişnuit.30 0. umiditatea şi viteza aerului din afumătorie.25 Modificări senzoriale. pH-ul cărnii şi corelat cu acesta capacitatea de reţinere a apei.08 0. semiconserve.48 Pierderi. textură). deci contribuţie la scăderea valorii nutritive. întrucât în urma acţiunii fumului are loc o tăbăcire a substanţelor proteice din stratul superficial. etc. • Dezorganizarea structurii macroscopice şi microstructurale a ţesutului muscular  Dezorganizări la nivel de structură a proteinelor. Pierderile în greutate variază în limite mare. 3. miros.  formarea de suc (pierderi de substanţe azotoase.  modificări fizico – chimice.  dezorganizări la nivel de structură a proteinelor miofibrilare şi sarcoplasmatice (carne şi toate produsele din carne). Tabel nr. Modificările de structură a proteinelor miofibrilare şi sarcoplasmatice sunt în funcţie de temperatura atinsă de produs. pierderi sau distrugeri. Aceste modificări se referă la culoare.). din cauza raportului de grăsime – proteine şi a dimensiunilor produsului (suprafaţa specifică) şi prezintă între 6 – 12% în funcţie de compoziţie şi durata afumării. respectiv specialităţi din carne. structura „închisă” sau „deschisă” a cărnii care caracterizează o anumită fază biochimică postsacrificare.

În urma afumării cantitatea de nitrit din produs scade cu circa 25%. Sunt legate pe de o parte de procesul de sărare în care prin acţiunea silitrei şi a nitritului se obţine culoare roşie caracteristică. V.Modificările chimice. Fluxul tehnologic Schema tehnologică optimă de obţinere a cefei de porc afumate poate fi reprezentată astfel: Apă NaCl Ceafă de porc Condimente Apă NaCl Saramură 7% Recepţie Saramură 11% Pregătire Injectare Tumblerizare Maturare Tratament termic Afumare Răcire Etichetare Depozitare Livrare 8 .

care la rândul ei este determinată de specie. prin metode senzoriale. Prin carne se înţelege musculatura striată a carcasei împreună cu toate ţesuturile cu care vine în legătură naturală. Caracteristicile fizice ale cărnii. 1 – Schema tehnologică VI. nr. tipul 2 – fără slănină. bulionul după fierbere şi sedimentare. Acestea se recepţionează calitativ şi cantitativ la intrarea lor în fabrică. rasă. uruială şi bulgăre. trebuie să corespundă STAS 1465/1982. vasele de sânge şi nervii care se găsesc în musculatura striată. Ceafa de porc este adusă de la abator cu ajutorul maşinilor frigorifere. Aspectul şi culoarea se apreciază vizual. histologice. se fac tăieturi adânci care să cuprindă toate straturile musculare. atât la suprafaţă cât şi în straturile profunde. Pentru carne se poate determina şi gradul de frăgezime.Fig. Examenul senzorial al cărnii se face în încăperi luminoase. urmând ca apoi temperatura sa scadă pană la 2ºC. fină. recristalizată) de calitate extrafină şi de tip B (sarea gemă comestibilă) de calitate extrafină. Pentru industria cărnii interesează ca sarea să aibă un grad de puritate cât mai mare (fără impurităţi sub formă de cloruri de calciu şi magneziu care au efect defavorabil în sărare). examenul sanitar – veterinar. chimice (determinarea hiroxiprolinei). temperatura de refrigerare. Descrierea operaţiilor fluxului tehnologic Recepţia materiilor prime şi pregătirea acestora. starea de îngrăşare şi de regiunea anatomică considerată. ţesutul osos. mirosul. La carne se examinează aspectul exterior. iniţial având o temperatură de 10ºC. tehnologici şi igienici. fără mirosuri străine. adică împreună cu ţesutul conjunctiv. STAS – urile. Aceste caracteristici au o importanţă deosebită în determinarea calităţii cărnii. Pentru apreciere în straturile profunde. fără cheaguri. Bulionul se apreciază după fierbere şi sedimentare (miros. 9 . Mirosul impropriu sau neplăcut al cărnii se identifică prin proba fierberii sau frigerii. măduva oaselor. transparenţă. cu temperatura de circa 20ºC. au importanţă în determinarea spaţiilor de depozitare. etc. Mirosul se apreciază la temperatura camerei. Materiile prime utilizate la obţinerea cefei afumate sunt prezentate în cele ce urmează. ţesutul gras. în particular greutatea specifică. gust. Caracteristicile senzoriale ale cărnii. Suprafaţa cărnii trebuie să fie curată. culoare. culoarea. sex. aspectul grăsimii). curăţată de contuzii sau părţi hemoragice. fizice (mecanice). Carnea de porcine se prelucrează în două tipuri: tipul 1 – cu slănină. consistenţa. nemurdărită de conţinutul intestinal sau de alte impurităţi. de către organele competente. vârstă. Consistenţa se apreciază prin apăsare cu degetul pe suprafaţă şi pe secţiune. Clorura de sodiu folosită este cea de tip A (obţinută prin evaporare. respectând normele interne. condiţiile tehnice de prelucrare corectă. gustul şi mirosul (aroma). urmărindu-se în special: calitatea şi starea termică. Proporţia acestor ţesuturi în carne este diferită în funcţie de calitatea acesteia. Principalele caracteristici senzoriale ale cărnii sunt: culoarea. alături de factorii nutritivi. anumite condiţii speciale cerute pentru fiecare categorie de materii prime.

oleorezine. coriandru.  planta întreagă: mărar. în stive. fără miros. ardei. usturoi. Din cauză că este toxic în cantitate mare. uleiuri esenţiale. În apa neclorinată compuşii fenolici trebuie să fie de maximum 0.030mg/dm3.  influenţa favorabilă asupra digestiei (prin produsele în care au fost introduse).  seminţe : chimion. cardamon. muştar alb şi negru. negrilică. curate. disulfură de propil. Acţiunile aromatizanţilor se referă la:  îmbunătăţirea gustului şi mirosului. ghimber (ingver).  fructul: ienibahar. lipsă streptococi fecali/50 ml. Apa potabilă trebuie să îndeplinească condiţiile STAS 1342/1994 din punct de vedere chimic. Pot fi: condimente şi plante condimentare.1 – 0. În această direcţie. ienupăr. admiţându-se excepţional 0.  proprietatea lor antiseptică şi antioxidantă (unii). aromă de fum). Din punct de vedere al tehnologiei produselor de carne.  bulbi: ceapă. rosmarin. Aromatizanţi. leuştean. cu miros particular persistent. Azotitul de sodiu (NaNO2) se utilizează pentru obţinerea culorii de sărare. Din punct de vedere al tehnologiei produselor de carne. În această direcţie. chimen.001 mg/dm3. Mai contribuie la gust zaharurile simple. capsaicină. lipsă sulfitoreducători/20 ml). cimbru (partea aeriană).030 mg/dm3. de alil etc. în funcţie de condiment. după natura lor:  frunze: matgheran.Sarea este depozitată în încăperi uscate. nivelul de clor rezidual liber trebuie să fie în limitele admisibile (0.25 mg/dm 3). formează clorofenoli. fenicul. busuioc. Mirosul specific este dat de uleiul eteric iar gustul de substanţele tanante. compuşii fenolici din apa clorinată trebuie să fie zero. deratizate. tarhon.1 – 0. dafin. Apa potabilă este folosită ca adaos la fabricarea cefei. piper negru.  nucă: nucşoară. deoarece în cantitate mare favorizează descompunerea acidului ascorbic iar în combinaţie cu fenolii existenţi în apă sau folosiţi ca aditivi (fum lichid.001 mg/dm3 şi în mod neclorinată compuşii fenolici trebuie să fie de maximum 0. iar din punct de vedere bacteriologic nu trebuie să conţină germeni patogeni şi paraziţi (lipsă Escherichia coli/100ml. aromă de fum). SE depozitează în încăperi uscate şi răcoroase cu 10 . compuşii fenolici din apa clorinată trebuie să fie zero.  muguri florali: cuişoare..  rizomi: hrean. alil – senevoli. având şi acţiune antiseptică. lipidele existente. utilizarea lui în industria cărnii trebuie făcută sub supraveghere.  coajă: scorţişoară. anason. nivelul de clor rezidual liber trebuie să fie în limitele admisibile (0. deoarece în cantitate mare favorizează descompunerea acidului ascorbic iar în combinaţie cu fenolii existenţi în apă sau folosiţi ca aditivi (fum lichid. cimbrişor.25 mg/dm 3). cu miros particular persistent. la prepararea saramurilor şi la igienizare.01 mg/dm3 şi în mod excepţional 0. Condimentele şi plantele condimentare pot fi. mentă. formează clorofenoli.01 mg/dm3 şi în mod excepţional 0. admiţându-se excepţional 0. Depozitarea sacilor de 50 kg se face pe grătare de lemn.

precum şi la creşterea randamentului. Injectare şi tumblerizare. putând fi păstrată 48h la +5°C. Pentru a ajunge la 0. malaxare. Depozitarea se face în saci de hârtie căptuşiţi cu polietilenă. adaosul în saramură este următorul: Tabel nr. iar conţinutul în P2O5 de minimum 58%.5 . După injectare. Randamentul în produs finit poate fi mult îmbunătăţit prin folosirea derivatelor proteice uşor dispersabile (cazeinat. Adaosul este de 5 g/kg compoziţie. Sub formă de ascorbat de sodiu. Saramura de injectare conţine în mod curent NaCl. Acidul ascorbic şi sărurile de sodiu respectiv acidul izoascorbic şi sărurile sale de sodiu se adaugă în proporţie de 300 – 400 mg/kg compoziţie. astfel ca produsele finite să aibă o capacitate de feliere superioară. Polifosfaţii sunt în general amestecuri de polifosfaţi alcalini cu următoarele acţiuni benefice: asigură reţinerea apei în produse. zahăr.umiditatea relativă mai mică de 75%. hidratarea cărnii fiind superioară faţă de sărarea prin imersie. îmbunătăţeşte suculenţa produsului. culoarea roşie se formează rapid şi este stabilă la lumină şi oxigen. Intră în componenţa amestecului de sărare tip B şi în compoziţia saramurilor de injectare şi imersie. pentru a favoriza difuzia sării şi a agenţilor de înroşire şi pentru a solubiliza o cantitate suficientă de proteine (miofibrilare).3 Polifosfaţii de tip instant au un pH în soluţie de 9.5%. creşte randamentul în produs cu 2 – 7% prin creşterea capacităţii de reţinere a apei. gel. În condiţiile adăugării de acid ascorbic. Adaosul de polifosfaţi în funcţie de tipul de saramură Tipul de saramură(%) Polifosfat.7 – 1. acoperire. Sărarea se poate face intramuscular sau intraarterial şi prezintă avantajul că permite scurtarea duratei de sărare. polifosfaţi. Pentru saramurile de injectare. acoperire. după care se adaugă treptat polifosfatul şi în final sarea şi celelalte ingrediente. malaxare). după cum urmează:  injectarea combinată cu imersie se aplică în cazul materiilor prime destinate unor tipuri de afumături sau a unor specialităţi. Pentru preparatele din carne se utilizează polifosfaţi al căror pH în soluţie 1% este 7.5% polifosfat în produsul finit. fără a avea proteine precipitate. se utilizează polifosfaţii instant solubili în apă rece. 4.5 20 2. Cărnurile destinate unor specialităţi se sărează prin injectare cu ajutorul maşinilor de injectat cu ace multiple. izolat – modificate enzimatic). NaNO2. 8 se dau reţetele pentru două saramuri proteice de injectare. În tabelul nr. 11 .5% (saramuri de injectare. a derivatului proteic. fără producere de suc. carnea trebuie masată în malaxoare speciale numite tumblere. Procentul de injectare poate varia între 10 şi 40%. Saramura de injectare proteică se obţine prin dispersarea în apă cu temperatura de 5°C.0 iar conţinutul în P2O5 minimum 58.1. Injectarea intramusculară se aplică singură sau în combinaţie cu sărarea prin imersie sau cu sărarea uscată. care vor lega bucăţile de carne în timpul tratamentului termic. kg/100 l saramură 10 5 12 4 15 3. suculenţă. erisorbat şi conduce la îmbunătăţirea calităţii de prezentare a produsului finit (culoare. gust). sub agitare. O saramură proteică de calitate are o stabilitate fizică bună. se utilizează şi în saramuri de concentraţii 10 – 25% în proporţie de 0.

având diametrul de 3. astfel ca ultimul orificiu de pe ac să pătrundă stratul de carne. maşina introduce acele dint-o dată în masa cărnii.2 (b) 6. pentru ca soluţia de injectare să-şi 12 .9 0.0 1.3 9.4 2. carnea ce urmează a fi injectată este trecută treptat pe banda transportoare a maşinii de injectat. 5. apoi acele se extrag şi operaţia continuă în mod automat.5 18.5 – 5 mm şi sunt prevăzute cu orificii în vârf şi pe părţi laterale.9 0. cu rezultate tehnologice mai bune. 2 – Maşină de injectat În acest caz. pompând prin ele dozele determinate de saramură. Acele de injectare sunt confecţionate din oţel inoxidabil.6 17.5 24 Injectare la nivel de 30% Compoziţie.4 0. % în produs % finit 79.6 100 2. Injectarea cu ajutorul maşinilor cu multe ace prezintă avantajul unei productivităţi sporite. Când statul de carne este antrenat pe bandă sub rândurile de ace fixate pe un cadru tubular. Pentru injectare se pretează mai bine carnea fără os.7 2. destinată specialităţilor.8 (b) 8. într-un singur strat. a cărui grosime este corespunzătoare tipului de ace folosite. % în produs % finit 80. Reglajul maşinii de injectat se face în aşa fel încât saramura introdusă în carne să fie cât mai apropiată de procentele prevăzute. Se pot folosi maşini de injectat cu ace multiple cu funcţionare discontinuă şi continuă.5 2.3 13. Reţete pentru saramuri proteice de injectare Componentul Apă Izolat sau cazeinat Polifosfat Sare Erisorbat de Na NaNO2 Zahăr TOTAL Injectare la nivel de 40% Compoziţie.Tabel nr. cele din urmă având o productivitate mare.5 1.0 100 1.1 În cazul operaţiei de injectare se folosesc maşini de injectat cu multe ace.0 11. Fig.

Saramura absorbită în carne este expulzată numai dacă se exercită o presiune asupra bucăţilor de carne. Dacă injectarea se face corect. Dacă acele pătrund numai în straturile superficiale. saramura rămâne în spaţiile intercelulare şi este progresiv absorbită de celulele musculare şi conjunctive. se lucrează cu saramuri foarte proaspete (preparate chiar în ziua injectării) sterilizate şi răcite la temperaturi sub 10°C.5 – 2. sterilizată şi răcită. fapt posibil la maşinile de injectat cu funcţionare discontinuă. Având în vedere că celulele musculare şi conjunctive au capacitate limitată de absorbţie a saramurii. bucăţile de carne din stratul superior le vor presa pe cele din stratul inferior care vor elibera saramura. fapt ce se poate constata prin secţionarea unei bucăţi de carne. care ar favoriza. O mare importanţă o are reglajul adâncimii de pătrundere a acelor. în plus. maşinile de injectat tip AN sunt destinate pentru întreprinderile mici şi mijlocii. Datorită dimensiunilor nu prea mari.  priză suplimentară (legătură rapidă) care permite conectarea a 3 ace pentru lucrul în mod manual 13 .  reglarea pasului conveierului. La sărarea prin injectare cu maşini cu ace multiple trebuie să se aibă în vedere următoarele:  se lucrează numai cu saramură de injectare proaspătă. Utilizare. când se observă scurgere de saramură. pompată direct din tancul de păstrare a saramurii. de unde saramura migrează în zonele înconjurătoarele. excendentul de saramură rămâne în spaţiile intercelulare. În acest caz. atunci are loc o reţinere redusă de saramură care se scurge în mare parte în exteriorul bucăţii de carne. Din acest motiv. Din motive de securitate microbiologică. Aceste utilaje sunt folosite pentru a injecta saramura preparată după reţeta dorită în bucăţile de carne cu os şi fără os. se va lucra numai cu saramuri bine filtrare. se are în vedere ca să nu se folosească saramura care a staţionat eventual în conducte în ziua respectivă. La fiecare injecţie nu trebuie să se depăşească cantitatea de 100 g saramură.  supapa saramurii. Presiunea de lucru poate varia în limitele 0.8 bar. Sunt disponibile în următoarele variante:  cu 25 ace injectabile  cu 50 ace injectabile  cu 100 ace injectabile Funcţii:  reglarea injectării saramurii. Durata sărării prin injectare este în funcţie de temperatura saramurii.  se evită prezenţa aerului pe conductele instalaţiei.  se va evita prezenţa suspensiilor în saramură care ar putea înfunda acele.  se va evita o injectare masivă de saramură în acelaşi loc. Acest fenomen se poate observa după prinderea cărnii injectate într-un recipient cu volum mare. dezvoltarea microorganismelor aerobe. În acest scop aspiraţia saramurii din tancul de depozitare nu se face chiar la nivelul fundului bazinului.formeze o cavitate cilindrică subţire de-a lungul acului. recoltarea cărnii injectate trebuie să se facă chiar în recipientele care servesc la malaxarea ulterioară a cărnii. o dată introdus în carne cu saramura.

utilajul lucrează ca un malaxor cu vacuum. 6. prin montarea braţului mixator şi uşor de montat.95 100 150 100 4 2500 60/36 2 3.Construcţia.25 2. Schimbând paletele.cu încărcare manuală. – Datele tehnice pentru maşina de injectat Numărul de ace injectabile [buc] Numărul de ace în lăcaş [buc] Productivitate [kg / oră] Numărul de salturi [salt/min] Lăţimea conveierului [mm] Avansul benzii transportoare [mm] Înălţimea maximă de ridicare a acelor [mm] Presiunea saramurii [bari] Dimensiuni (lung x lăţ x înălţ) [mm] Numărul pompelor de vid [buc] Puterea [kW] Capacitatea rezervorului pompei [l] 25 50 1 2 1500 2000 60 60/36 290 0-90 (reglaj fin) 220 1-6 (reglaj fin) 1150 x 470 x 1700 1 1-2 2. găsindu-şi cu perfecţiune întrebuinţarea în micile şi mediile unităţi de procesare a cărnii. iar marinarea în timpul nopţii. Date tehnice: Tabel nr.utilajul este dotat cu palete uşor de montat. Funcţii şi avantaje:  vacuum pulsator  construcţie din oţel inoxidabil  funcţii: marinare şi mixare . o oră după 48 ore de depozitare la frig. Sunt distribuite în următoarele variante:  MA150 i MA200 .  opţional MA250. Maşina de injectat este un utilaj separat dotat cu un cadru (ramă) vertical prevăzut cu ace. 14 . MA500 .  panelul de control cu microprocesor  reglaj fin de rotaţie a cuvei  control automat a vacuumului şi a timpului de procesare  schimbător de direcţie a paletelor uşurinţa de exploatare a utilajului  opţional: utilajul este adaptat pentru utilizarea sistemului de răcire. o oră după 24 ore de depozitare la frig pentru maturare. Modelele MA se caracterizează prin gabarite exterioare reduse. Este soluţia ideală pentru micile unităţi de procesare a cărnii unde mixarea se face în timpul zilei. adică înainte de intrare în fabricaţie a sortimentului respectiv.  MA 250. MA300. MA300 şi MA500 cu sistem de răcire a cuvei. cu un conveier (bandă transportoare) şi cu un rezervor pentru saramură. utilajul poate fi folosit ca malaxor cu vacuum.  rotire mecanică a cuvei cu ajutorul servomotorului. Tumblerele sunt folosite pentru marinarea în vid a diferitelor feluri de carne în timpul conservării. În plus.cu încărcare mecanică.7 150 Tumblerizarea se efectuează astfel: o oră după adăugarea saramurii.

75 8001100* 1400 1650 0-99 1-25 1-24 500 500 350 2. numărul şi felul acestora depinzând de: compoziţia chimică a saramuri (conţinutul de NaCl. temperatura şi durata de păstrare. În ceea ce priveşte saramurile maturate. felul cărnii supuse sărării şi raportul carne/saramură (ultimii doi factori determinând cantitatea de substanţe care trec din carne în saramură). 7. NaNO2. după o prealabilă purificare prin fierbere urmată de filtrare sau centrifugare. pH-ul şi rH-ul saramurii. 3 – Tumbler Date tehnice: Tabel nr.Fig. – Datele tehnice pentru tumbler Capacitatea cuvei Greutatea încărcării Puterea motorului paletelor Puterea pompei de golire Dimensiuni exterioare [l] [kg] [kW] [kW] [mm] 150 150 100 1.5 0.5 0. care sunt abundenţi în saramurile păstrate la ~4°C şi care contribuie în principal la degradarea azotaţilor şi azotiţilor. care au fost folosite la mai multe partide de carne.5 0.75 6001100* 1100 1510 0-99 1-25 1-24 250 250 180 1. Saramurile utilizate la sărarea cărnii pot fi: saramuri proaspete care se utilizează o singură dată şi saramuri maturate.1 0. acestea sunt maturate prin activitatea metabolică a microorganismelor existente.5 0. zahăr). Microorganismele întâlnite mai frecvent în saramurile maturate sunt:  micrococii.75 10001300* 1600 1700 0-99 1-25 1-24 Reglarea automată a [%] 0-99 vidului Reglarea vitezei de [r/min] 1-25 rotaţie a cuvei Control automat a timpului de h 1-24 prelucrare *lăţimea utilajului cu cuva înclinată Maturare.75 8001100* 1400 1650 0-99 1-25 1-24 300 300 220 1.75 6001100* 1100 1510 200 200 140 1. 15 .

schimbarea culorii (devine de culoare cenuşiu murdar). Cazanele sunt construite din oţel inoxidabil. care sunt abundenţi în saramurile păstrate la +4°C.-400 mV). Construcţia. nu absoarbe o cantitate mare de apă (din saramură). formarea de precipitat. urmate de corectarea concentraţiei în NaCl..  acinebacteriile şi streptococii.  reglarea temperaturii cazanului de la 0°C la 130°C. Toţi cei patru pereţi şi fundul cazanului reprezintă elemente de încălzire. Saramurile maturate pot fi refolosite numai după fierbere şi purificare prin centrifugare sau filtrare. Funcţii:  încălzire: electrică (E). care transformă zaharurile în acid lactic scăzând în felul acesta pH-ul saramurilor şi deci favorizează transformarea NaNO2 de către micrococi. care nu sunt doriţi în cazul în care saramurile se refolosesc. deoarece proteinele nu gelifică. potenţialul redox (mV) atinge valori negative (scade până la -150 mV. formare de spumă. care deşi se sărează uşor (mai rapid). conţinutul de NaNO3 şi NaNO2 este redus la minimum prin transformarea acestor în produşi neutili. cu gaz (G) sau cu ulei combustibil (U). pentru a se evita multiplicarea microorganismelor înainte de a se realiza sărarea propriu – zisă. ca de exemplu – ketchup.1).0 proteinele acesteia se gelifică în contact cu sarea şi absorb multă apă în comparaţie cu carnea cu pH = 5.7 – 6. devine alcalină.7.. Sunt folosite de asemenea şi pentru topirea grăsimilor (unturii).  lactobacilii. Fig.  capacitatea cazanului cuprinsă între 300 l şi 1200 l. dar care sunt inhibaţi în dezvoltarea lor de NaNO2 şi de concentraţii mari de NaCl şi ei pot reduce azotaţii la azotiţi. La maturarea prin imersie a cărnii în bucăţi mari. Există modele prevăzute cu malaxor pentru prelucrarea diferitelor produse alimentare. Pentru maturare ca utilaj se foloseşte un cazan duplex. 4 – Cazan de maturare 16 . NaNO2 sau NaNO3. se recomandă ca aceasta să fie refrigerată (pH = 5. În asemenea saramuri. vibronii. grăsime. Cazanul este prevăzut cu un termometru care controlează temperatura apei din interiorul cazanului. ciocolată. saramura în ansamblu său devenind alterată. Degradarea saramurii se manifestă prin modificări de gust şi miros. N2 şi NH3 folosesc NaNO3 şi NaNO2 ca acceptori de hidrogen în locul oxigenului în procesul lor de respiraţie. Cazanele pentru maturare sunt folosite pentru odihna cărnii. Microorganismele capabile să reducă azotatul/azotitul la NH2 – OH. Dacă pH-ul cărnii este 6. apariţia de tulburări.  cu una sau mai multe camere.

5 4.1 ½” 600 1850x1150x1100 1950x1150x1100 1875x1150x1100 1500x1000x650 0-130 30 4. 5 – Utilaj de obţinere a saramurii 17 .3 ½” 850 Dimensiuni exterioare [mm] KKg KKo Dimensiuni interioare Reglarea temperaturii Puterea cazanului(electric) Consumul maxim de ulei combustibil Consumul maxim de gaz Alimentarea cu apă Greutatea utilajului [mm] [°С] [kW] [kg/h] [m3/h] 2 ½” [kg] 400 Fig. – Datele tehnice pentru cazanul de maturare Modele fără malaxo r Capacitatea cazanului KK 400 [l] KKe 400 1035x850x100 0 1450x850x110 0 1375x900x110 0 1000x700x650 0-130 14 2.2 600 KK 600 900 KK 900 1350x1150x110 0 1450x1150x110 0 1375x1150x110 0 1000x1000x650 0-130 21 3 3. 8.Date tehnice: Tabel nr.

pentru ca fumul obţinut să fie de culoare deschisă. fumul acţionează asupra preparatelor de carne. 83°C.. Efectele afumării calde sunt: pasteurizarea şi aromatizarea în masa produsului. Componenţii fumului acţionează în timpul afumării asupra compoziţiei preparatelor dându-le un miros. care se manifestă atât printr-o acţiune de moment cât şi prin una de durată. De asemenea absorbţia fumului este influenţată de starea lui. coagularea şi denaturarea proteinelor. de umiditatea şi compoziţia lui. adică de numărul de particule lichide şi solide. normală. La formarea fumului este necesar să se asigure un tiraj corespunzător încât să pătrundă în celula de afumare o cantitate suficientă de aer. scăderi sau pierderi în greutate. o sterilizare a suprafeţei produsului. pentru a obţine un fum bun trebuie ca arderea lui să se facă uniform. Afumarea caldă. De asemenea are şi efect bactericid. iar gradul de mărunţire să fie de 1 mm. deci de bună calitate.. deci întreg procesul de afumare. cât şi de starea suprafeţei preparatului. deoarece la temperaturi mari apa se încălzeşte. culoarea poate fi foarte deschisă. viteză şi sensul în care circulă fumul. Atunci când la afumare se foloseşte rumeguşul.. direcţia în care circulă fumul va condiţiona intensitatea colorării suprafeţei. Există însă sortimente care se fierb până la temperaturi de 80 . O concentraţie mare a fumului duce la o colorare mai intensă. acestea absorbind anumite particule şi în acest fel îşi modifică culoarea.. În funcţie de modul cum sunt absorbiţi aceşti constituenţi.Tratamentul termic sau fierberea. de gradul de dispersie. schimbarea structurii produsului. Se folosesc temperaturi ridicate pentru bucăţile subţiri şi în cazul bucăţilor groase se folosesc temperaturi mai joase datorită conţinutului mare de apă. 72°C în funcţie de sortiment. în cazul cefei de porc fierberea efectuându-se la temperatura de 72°C. formarea aromei produsului. Pentru cazul particular al 18 . Operaţia face parte din categoria operaţiilor de prelucrare termică. scăderea valorii nutritive. În concluzie. Starea suprafeţei preparatului influenţează substanţial absorbţia fumului. care va fi mai accentuată pe faţa din direcţia de venire a fumului şi mai puţin accentuată în partea opusă. fierberea face parte din categoria operaţiilor de prelucrare termică şi are ca scop continuarea procesului de îmbunătăţire a calităţilor organoleptice cât şi a pasteurizării. Operaţia se execută în celula de fierbere – afumare la temperaturi de 80 . închisă şi foarte închisă. în cadrul afumării calde au loc următoarele procese: depunerea substanţelor de afumare pe produs. Prin constituenţii lui. de temperatura lor. carnea se dilată şi se produce frăgezirea cărnii foarte tare cu pierderi mari ale compoziţiei. formarea culorii în interiorul produsului. rumenirea suprafeţei pană la o coloraţie roşu – cărămiziu. Temperatura la care are loc fierberea depinde şi de grosimea bucăţii de carne şi de procentul de umiditate. Ca şi afumarea caldă. lemnul preferat este cel de fag. un gust şi o aromă specifică de afumat.

fierberea şi răcirea. Celula de afumare – fierbere este destinată prelucrării termice a mezelurilor.  umidităţii din celulă. Funcţii:  se pot introduce 1. Programare Celulele de afumare sunt dotate cu un dispozitiv de comandă cu microprocesor cu posibilitatea înregistrării procesului.10 sau 12 cărucioare cu dimensiuni de 1000x1000x2000 mm  reglajul temperaturii până la 120ºC  comandă computerizată-până la 50 de programe  diferite modalităţi de încălzire: electrică. afumarea.prospăturilor. iar în cazul aprinderii rumeguşului. Microprocesorul controlează şi dirijează întregul proces tehnologic care are loc în celulă. umiditatea şi durata dorită. Există posibilitatea de adaptare a celulei la condiţiile locale indicate. Parametri tehnici: Tabel nr. Toată structura este realizată din oţel inoxidabil şi anticoroziv. 9.  temperaturii din celulă. a cărnii de pasăre şi a peştelui.3. Printre altele există posibilitatea programării:  temperaturii din produs (baton).6. – Datele tehnice pentru celula de fierbere – afumare TIP Lungime [mm] Lăţime[mm] Înălţime [mm] Greutate [kg] Puterea [kW] varianta cu încălzire electrică I . Tavanul şi pereţii celulei sunt izolaţi termic.  panoul de comandă cu microprocesor. Activitatea generatorului de fum este controlată de microprocesor. a cărnii. Temperatura este controlată de senzor. Controlează clapetele. cu abur. Generatorul de fum Generatorul de fum arde cu rumeguş de dimensiuni de 3 – 10 mm. cu ulei. aprinderea şi funcţionarea generatorului de fum. Afumarea împreună cu fierberea se realizează în celulă de fierbere – afumare. opărirea.  generatorul de fum.cărucior 1260-1290 1450-1500 2565-2750 600-900 25~38 19 .4.  duratei procesului de lucru a celulei. Aceasta permite programarea utilajului la temperatura . electrică .8. Principalele procese sunt: uscarea. Este prevăzut cu sistem electric de aprindere.2. automat se declanşează sistemul de stingere.abur Construcţia: Din componenţa structurii fac parte:  celula termică. cu gaz. afumarea caldă se face până când produsul capătă culoarea roşiatică specifică.

7 – Celulă de fierbere .II 2325-3390 cărucioare III 3380-4590 cărucioare IV 2365-5790 cărucioare 1470-1700 1470-1700 1470-3000 2360-2750 2360-2750 2360-2720 750-1100 900-1200 1000-1300 46~49 68~75 90~97 Fig. 6 – Celulă de fierbere – afumare cu generator de fum Fig.afumare 20 .

Afumarea în câmp electric de înaltă tensiune. temperatură la care în compoziţia lichidului sunt cuprinse substanţe utile la afumare ca: fenoli. În vederea igienizării procesului de afumare. pentru a evita dezvoltarea germenilor. Afumarea cu lichid de afumare. alcooli. Metode moderne de afumare Cercetările făcute în ultimii ani au dus la realizarea unor metode moderne de afumare. VII. Principiul metodei este următorul: particulele de fum încărcate electric prin ionizare cu ajutorul unei surse de ionizare sunt depuse pe suprafaţa produselor sub acţiunea forţelor electrostatice. dintre care cele mai importante sunt: afumarea cu lichid de afumare. iar la produsele semiafumate se face o încălzire la 40 – 50ºC. Prospăturile se depozitează până la livrare la temperaturi cuprinse între 0 şi 15°C în cărucioarele în care se realizează şi afumarea.Răcire şi depozitare. combinaţii carbonilice. Substanţele de afumare pătrund apoi în interiorul produsului prin difuzie conferind acestuia gustul şi mirosul de afumat. Lichidele de afumare sunt preparate aromatizante obţinute din arderea rumeguşului de lemn de esenţă tare în instalaţii la care temperatura de ardere este cuprinsă între 270 – 380ºC. eteri. Depunerea particulelor ionizate din fum la suprafaţa produsului este influenţată de:  tensiunea de alimentare a electrodului emiţător (optim între 40 şi 60 kV). acizi. după ce s-au adăugat condimentele. 21 . afumarea electrostatică şi afumarea în flux continuu. Ca sursă de căldură pentru tratamentul termic se folosesc radiaţii infraroşii. În urma cercetărilor efectuate rezultă că produsele afumate cu lichid de afumare nu se deosebesc de produsele afumate cu fum. etc. Răcirea este operaţia specifică prospăturilor. care se face imediat după terminarea afumării. Adăugarea lichidelor se face cu ajutorul unei stropitori din material plastic. pentru a realiza o trecere bruscă de la o temperatură de circa 85 – 90°C la 10 – 5°C. Această metodă este mai bună decât imersarea preparatelor umplute cu lichid de afumare sau pulverizarea soluţiei de afumare pe suprafaţa preparatelor. După aplicarea lichidului de afumare la prospături urmează uscarea caldă (80 – 120ºC) şi apoi fierberea produselor. întrucât componentele fumului intră direct în reacţie cu proteinele cărnii încât aromatizarea se face imediat. s-a studiat utilizarea lichidelor de afumare. cu timp variabil după dimensiunile batoanelor. Lichidul de afumare se adaugă direct în pasta salamurilor în timpul omogenizării acestora la cuter sau malaxor.

Afumarea în flux continuu. 1997. PEŞTELUI ŞI LAPTELUI – Tehnologia subproduselor de abator.  concentraţia substanţelor utile din fum care se ionizează. Bucureşti. Editura Tehnică. Editura Tehnică. MINISTERUL INDUSTRIEI CĂRNII. Bucureşti. – Manualul inginerului de industria alimentară. C.  durata de expunere a produsului la fum (2 – 5 min). C. fie în cazul lichidului de afumare sau al afumării electrostatice. – Manualul inginerului de industria alimentară. vol. În acest scop sunt realizate mai multe tipuri de instalaţii continui.. BANU. C. II. IORDACHE. Bucureşti. OŢEL. 4. BANU. Bucureşti. 1984. Editura Ceres. ş. 7.. – Merceologia produselor din carne. Iaşi. BANU. – Operaţii şi aparate în industria chimică. IV. vol. – Procesarea industrială a cărnii. BIBLIOGRAFIE 1. 1990. Bucureşti. 10. ROŞU. Bucureşti. 6. 1953. Bucureşti. 13. 2. Bucureşti. A. A. În faza actuală este costisitoare. 12. GEORGESCU. dintre care amintim: linia Anco folosită pentru fabricarea crenvurştilor cu membrană. I. 1954. C. INSTITUTUL ROMÂN DE STANDARDIZARE – Carne şi produse din carne. 1979. G. II. vol. – Exploatarea.. vol. 1986. I. Manual pentru şcoli medii tehnice. V. 8. 1982... distanţa dintre electrodul emiţător şi cel de depunere (optim între 75 şi 100 mm). 1990 9. 5. E. BANU. – Maşini şi utilaje pentru industria alimentară. Bucureşti. Editura Tehnică. 2004. Editura Tehnică. Bucureşti. F. VIII.  viteza de curgere a fumului între cei doi electrozi (optim 0. întreţinerea şi separarea utilajelor din industria cărnii. Universitatea Tehnică. CASATCHIN. Editura Tehnică. Bucureşti. 1999. 16. 3. BANU. BRATU. Gheorghe Asachi.. Editura Tehnică. Editura Tehnică. GH. Editura Didactică şi Pedagogică. 22 . C. 2000. STANCU M. Editura Tehnică. Editura Tehnică. Bucureşti. Industria Alimentară N10. L. – Operaţii şi utilaje în industria chimică şi alimentară. linia Auto – Frank. C. Bucureşti. SEGAL CONSTANŢA – Procedee de îmbunătăţire a calităţii şi stabilităţii produselor alimentare.. I. Editura Ceres. procesarea şi valorificarea cărnii. utilaje şi instalaţii în industria alimentară. pentru crenvurşti şi cârnăciori fără membrană şi linia Visking tot pentru crenvurşti fără membrană. S. – Tratat de producerea.. 11. 14. Afumarea în flux continuu se poate asigura atât utilizând afumarea obişnuită. Bucureşti. BACAOANU. – Tehnologia produselor din carne... – Maşini. Editura Matrix Rom. BANU. SEGAL BRAD. – Tehnologia şi valorificarea produselor alimentare. A. Editura Tehnică. 17. din care cauză aplicarea metodei este restrânsă.a. – Exploatarea şi întreţinerea utilajelor din industria cărnii. Editura Tehnică.. SÂRBULESCU. 1968. 1998. – Tehnologia cărni şi subproduselor. 15. 2000. IOANCEA. MOLDOVAN M.5 – 2 m/s). 2001.

http.processing.smokehouseplan.// www.// www.smoking-meat.com 23.// www.coldmeat.com 19. http.com 27. http.//meat.// www.// www.// www.// www. http.// www.tpub. http. http.com 20.18.smokepistol. http.deltablues.coldsmoker. http.com 21.smoking-meat.com 23 . http.com 24. http.com 25.// www.meatnews 26.net 22.

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->