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cocina murciana

cocina murciana

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Platos típicos de la cocina murciana. Restaurantes más representativos.
Platos típicos de la cocina murciana. Restaurantes más representativos.

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09/07/2012

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atara de un gran banquete ~edieval,
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de la publicación se lía artic~o

en

forma de suce~iva;s "tandas: 8 pLCoteiM, ntranteJ yemafa{){ld, e 12 ve,YJurtld,'4 gUi:IOd potajed, y 7peJca~od, 8 c,arneJ, 4 páiJtefu, et11pil(lud{ld y,{)uÍieJJ 7 plJdtreJ.

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Tal N la n/uraliJaíJ,y riqueza áe la cocina (JeMarcia.

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Ismael alia G

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EL arte deLhuen comer

~ vi1itanted cuando aL término de una comida o cena de Úd pregunta e incLUdodin preguntarúd dú;en:

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ué bien de come en Murcia! Una frade que excLaman invariabúmente nuedtrod

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a¡Qué bien comen LodmurcianOd! Lad verdurad de La Huerta dOn induperabúd, LOd gui10d y potajed me recuerdan aqueLLod que hacia mi madre. EL pedcado deL cercano Mar Menor ed de primer&ima cfade. La carne de cordero y de cabrito} francamente excepcionaL. Y no digo nada deL picotea: Udteded Lo han eúvado a La categoria de obra magi1traL. Como La repodteria} padteúd y du/.ced}y fad frutad de temporada. Lo tienen todo para que eL comendaL mtÍJ exigente dea feliz ".

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Edita Ayuntamiento de Murcia Concejalía de Cultura, Festejos y Turismo
Texto @ Ismael Galiana Romero

Fotografúu @ Javier Salinas Dueño gráfico Ma José Navarro Impredión A.G. Novograf,

Leandro

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Balibrea

E1tOd dincerOd eLogiod Lodhe edcuchado mtÍJ de una ve~ Cadi aLpie de La útra} de amigod y perdOnad que dedconocian fad bondaded de La cocina de Murcia

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S.A. Murcia

D.L MU-1.966-1995

hadta que vinieron a La ciudad y durante variod diad

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probaron La máJ ampLia y dorprendente gama de productod y daboredJ y quedaron muy datúfechod. De IJadad.

Ed eLarte deL buen comer; prodigiodamente dedarroLLado en edta tiara de fértiLed IJaLLed cielod y azuLed derenúimOd. Y LedinIJito a edegratificante yantar con La Lectura y práctica de Las 50 mejores recetas de la cocina de Murcia, editadarf por La ConcejaLfa de CuLturaJ Fedtejod y Turúmo Ayuntamiento que predido. deL

D

OSmédicos rurales e higienistas españoles, Martínez Espinosa y Sánchez Jimeno, y un viajero francés, Laborde, que recorrió Murcia y su Huerta, lamentaban coincidente mente en sus

respectivos informes y escritos que los huertanos de finales del siglo XIX se alimentasen poco menos que de hierbas daLvajÚ(Sánchez menciona en concreto el espárrago, la colleja y la acelga, aunque eran más: bledo, borraj a, cerrajón, lizón o picopájaro...), migas, pan de maíz y cebada, legumbres y, según Laborde, sólo de pimientos. Si no los comen -anotó adombraooen dUcuaoerno oe viaje- creerían no haber comido nada y hallarse en ayunas. Para un cuarto observador de los hábitos.alimenticios de nuestras gentes antepasadas, Riquelme, gracias únicamente a la sobriedad y morigeración natural de cuantas familias vivían en territorio huertano podían éstas subsistir con un poco de pan y un guiso de hortalizas. Tales materias primas, silvestres o de cultivo, vegetales o transformadas en harina y la harina en pan y el panizo (maíz) en gachasmigas, fueron base y fundamento, raíz y origen de una cocina pegada al terreno, hortelana y muy imaginativa. La necesidad de comer tres veces al día (almuerzo, comida y cena) y, por otra parte, la carencia de recursos económicos para llevar una dieta más rica y nutritiva, hicieron aguzar el ingenio al habitante de LMtierrad que de riegan con eLagua oeLdo Segura y dUd fiLtracionedoedoeLapreda o azuo mayor oe LaContraparaoa, en Oonoetoman LMOOd

EL totaL deL medio centenar de pLatod -tradicwnaLed unOdJ renOIJadOdotrod- contiene La edencia que nOd proponemOd diIJuLgar y promocionar La mayor gloria de Lagarftronomfa IJernácuLa. a

MigLUl Angel Cámara Botia AkaliJe de Murcia

)

aceqULM mayorÚ y la de Churra la Nueva, hMta la vereda llamada del Reino; que divideedta Huerta de la de Orihuela, contorno del espacio comprendido de la en mil ocasiones cantada y ensalzada Huerta de Murcia. y la facultad de discurrir e inventar de aquellas mujeres llenas de afán ante la olla, la sartén y el fuego creó platos magistrales con lo que tenían delante de sí: los bancales ubérrimos de plurales verduras, los frutos de los árboles, el corral de aves y animales domésticos (la matanza del cerdo, única y extraordinaria por San Martín),. la salazón barata del producto estratégico (el guardar en la despensa bacalao seco que luego había que poner a remojo) y las legumbres vendidas por la tienda múltiple del lugar. Así, nacidos de la mesa y el fogón de cada casa: Ensaladas, por ejemplo las de berenjena, cebolla, pimientos verdes y rojos (i claro, medié Laborde!) asados y habas tiernas. Hervidos de la antigüedad y fama de la col con alcaravea (comino). Guisos como el de trigo, garbanzos, judías verdes, patatas y calabaza. Potajes tal que el de acelgas con albóndigas de bacalao. y ese prodigioso arroz con verduras, huertano, a la del huertana o viUJo, que el escritor y gastrónomo Néstor Luján (fallecido en diciembre de 1995) dijo que tiene la exquÍ1itez de !aJ COdM pobred,cartujanM y dencil!aJ, la cima quizá de la culinaria local. Platos todos ellos del pueblo de la Huerta, de esa sabiduría cocineril anónima que ha ido transmitiéndose de generación en generación, elaborada por particulares

.

y en merenderos y ventarrillos, y que llegó igualmente a la ciudad y a los restaurantes urbanQs a pesar de que en los más acreditados y de hotel se hacía, comienzos del siglo que ahora acaba, cocina francesa o genéricamente española. Precisamente I7nlos establecimientos de restauración pública de la urbe y su entorno es donde hoy supervive y mejora (aligerándola de grasas y pronunciados sabores) la cocina vernácula, nuestra cocina del picoteo de deliciosas menuden¡:;ias, de las menestras, de las cazuelas y cuajadas, de los escabechados de pescado (que nos enseñaron los árabes), de los asados y a la sal de doradas, l~binas y mújoles del Mar Menor de cuando el Concejo murciano explotaba las pesquerías y encañizadas de La A!iJohera (albufera) cristiana, de las carnes ovinas, caprinas y porcinas, de
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paparajotes, cremas, suflés, sopas ,de obispo, miel y para postre nueces, y en las pastelerías y confiterías, el glorioso pastel de carne de hojaldre en espiral, la empanada de bonito, pimiento y guisantes, la tortada de manjar y los pastelillo s de cabello de ángel. LM 50 mejoredrecetM de la cocina deMurcia es una selección, forzosamente subjetiva por tanto, entre las que en estos momentos se preparan a diario en esos restaurantes que guardan la tradición y el legado recibido de una cocina tan variada y completa. Se ha procurado que fueran distintas y con otros ingredientes y confección las más parecidas. La comida murciana, con lo que tiene de ceremonia y placer de los sentidos corporales, está servida. El comensal que'no la conoce aún se dispone a entrar en los dominios gel gusto y el sabor, del perfume y aroma de los alimentos y especias y de la vista que, al través de la luz, percibe los colores del festín.
I.lI1lael Galiana
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MÍchÍrone.J
Ingrediented para 4 perdona.J

Mojete de la abiUla
Ingrediented para 4 perdona.J

1/2 kilo de habas, 150 gramos de chorizo, 100 gramos de tocino, 1 hueso y trozos de
jamón serrano, 6 hojas de laurel. CondimentOd: 25 gramos de pimentón dulce, 1 guindilla (si se quieren picantes), pimienta, sal. Preparación En una olla o cazuela de barro cueza las

400 gramos de patatas, 12 ajos tiernos, 2 pimientos rojos secos, 1 tomate, 100 gramos de
bacalao salado desmigado, 2 sardinas de bota, 100 gramos de aceitunas de cuquillo, aceite. CondÚnentOd: gramos de pimentón dulce, sal 5 Preparación Brasee en la parrilla las patatas sin pelar y hechas rodajas, con los ajos, el bacalao y las sardinas, y caliente sólo un poco los pimientos. Una vez hecho y enfriado, limpie y trocee las sardinas, coloque todo en un recipiente y
agregue

,
J
EL picoteo de tapad, entranted y entrdenimientod ed en Murcia de adOmbrOdavadtedad y variedad. LOd michironed don edtlmuLanted y LtutrodOdy enarbolan gratitud y paz (GardaAbeLLán). Lad patatad adadad aL horno admiten eLajiaceite o ajoLio.Aceitunad u oLivady varianted reduLtan indÚpendabLed en cuaLquier gO:WdO plCar.

habas de michirón (aquellas que han alcanzado cierto tamaño y ya no están frescas) con su piel y los demás ingredientes, cortados en pedazos pequeños el chorizo y el tocino, yagua que lo cubra todo. Vigile el punto de cocción: cuando las habas estén tiernas. ,

las aceitunas y el pimentón. Mezcle
, encima el tomate natural ponga en dados.

bien con un cucharón de madera y

PatatlU aJadaJ a la [landa
8 patatas medianas manteca d~ cerdo. cortadas por la mitad, Condimentod: unas rodajas de ajo seco con su piel, Ul~ pizca de pimienta, sal. Preparación Disponga las mitades de las patatas en una llanda.(bandeja metálica) o en una rustidera, embadúrnelas con manteca de cerdo, ponga las rodajas de ajo y sazone con pimienta y sal. Dibuje con un cuchillo unos rombos en .. .

Puré de bacalao
de bacalao, 4 huevos, salsa de tomate, aceite. Condimento: sal Preparación Ponga a hervir las patatas peladas junto con el bacalao. Luego, separe y limpie el bacalao, vuelva a unirlos y páselos por el pasapuré. Sazone e incorpore un poco de salsa de tomate para colorear y un chorro de aceite de oliva. Se acompaña con un huevo cocido partido en cuatro cuñas.

Y,'ed entranted que forman en reaLiJad una comiJa a La antigua Udanza huertana, con eL tradicionaL mojdej eLpuré de patatad (en vez de harina) y bacalao que recuerda Laddémoiad de antaño, y eLbocatto cardinali di que don iad chapinad o de,tlureño.

400 gramos de patatas, 150 gramos

moLLeJCu deLexcepcionaL cordero

cada mitad. Ase las patatas en el horno, a 180 grados, durante 45 minutos.
..

ChapÍnaJ. de cordero
AceÍtunaJ

y la.J varÍante.J

800 gramos de chapinas (las mollejas, apéndices carnosos o ganglios linfáticos

del cordero

Aceitunas verdes cornicabra partidas: partidas con partidores, enjuagadas con agua para quitarles el amargor y aderezadas con hinojo, ajedrea yagua de sal. Aceitunas moradas cornicabra enteras: preparadas con tomillo yagua de sal.

localizados alIado del pulmón y en el cuello; su nombre popular deriva, por comparación, de que se abren como las conchas o chapinas de los moluscos), 1 vasito de brandy, aceite de oliva. Condimentod: 1 cabeza de ajos secos, pimienta, sal. Preparación .' Ponga en la plancha las chapinas (abiertas y cortadas en trozos pequeños) y los dientes de ajo (partidos por la mitad), añada un chorrito de aceite, pimienta y sal. Al dar una vuelta a las chapinas, rocíe con brandy. Sírvalas doradas y calientes.

Variantes: pepinillos y tallos de alcaparra:

conservados

en sal, desalados

y macerados

con agua

y

vmagre.

LAS 50 MEJORES RECETAS DE LA COCINA MURCIANA - ReJtaurante

Rincón

Huertano

ReJtaurante

Rincón Huertano

- LAS 50 MEJORES RECETAS DE LA COCINA

MURCIANA

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11

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Feoftival de VerdUrad
Ingrediented para 4 perdOnad 2 alcachofas, 1 berenjena mediana, 1 calabacín mediano, 1 pimiento rojo mediano, 8 espárragos trigueros, 150 gramos de champiñones, 150 gramos de setas, aceite. Condimento: sal. Preparación Corte a rodajas la berenjena, el calabacín y las alcachofas; a tiras el pimiento rojo y ponga los champiñones y las setas sin el rabo. Coloque todo en la plancha junto con los espárragos, sazone y añada aceite de oliva. Vuelta y vuelta y saque doraditas las verduras.

Cri.1tal de patata con ~puma de ajo
Ingredúnted para 4 perdonad Para el cristal 1 patata de 300 gramos, 1 huevo,1 cucharada de maizena,1I 2 litro de leche, 1 nuez de mantequilla, aceite, laurel. Condimentod:1 diente de ajo con/¡i,tado,sal,
pimienta

.

Para la espuma de ajo 2 decilitros de aceite de oliva, nata. Condimentod: cabeza de ajos, pimienta negra 1 recién molida, sal. Para la decoración del plato Calabaza, zanahoria, aceite, vinagre, pimienta, sal
Preparación Del cristal Prepare un puré de la siguiente manera: hierva una patata de tamaño grande en agua, sal, aceite y laurel hasta ablandar. Pélela y tritúrela junto con una nuez de mantequilla, una cucharada de maizena, un huevo, la leche necesariatlpara obtener una masa con textura de cinta, un diente de ajo confitado y pimienta. Extienda la masa sobre un silpast (tejido plástico para pastelería) uniformemente y con muy poco grosor. Se cuece en horno a 140 grados hasta lograr una coloración dorada. Deje enfriar. De la espuma de ajo Confite una cabeza de ajos en aceite a 70 grados durante 60 minutos. Quite la piel una vez confitada. Empiece a montar la crema con la pasta de ajo, pimienta y sal hasta la textura de mantequilla, caliéntela para que funda y vuelva a montar con un poco de nata. Del plato Moldee la espuma de ajo con dos cucharas en forma de qu¿neLfe (bola de pasta). Coloque medio un trozo del cristal de patata. Rodee con unos cubitos de calabaza y zanahoria .) sofritas y una ligera vinagreta de aceite, vinagre, sal y pimienta.

Recbigüeúu
Auténtica fiedta de LOd denti20d corporaLeddeLdaDor y de La v¡Aa LM verduritM a LapLancha de ¿¡te pLuraLpicoteo horteLano que de hace compLeto con unM primorodM rechigüelas entred¡jod de La red ovina. o

al ajo cahañil

600 gramos de rechigüelas (redaños, peritoneo de los animales) de cordero, 400 gramos de patatas, vinagre, aceite para freír. CondimentOd:8 dientes de ajo, sal. Preparación Trocee las rechigüelas y fríalas en la sartén. Pele las patatas, córtelas a lo pobre o en láminas finas y las fríe en otra sartén. Escurra el aceite sobrante (deben quedar casi secas rechigüelas y patatas) y ponga ambas al fuego en una misma sartén. Sazone y esparza el ajo cabañil, que se ha preparado en un mortero picando muy bien los dientes de ajo y agregando el vinagre y un poco de agua. Mueva la sartén repetidas veces. Se sirven, calientes.

en

LM céLebredpatatM MadM y dervi2M con ajo, que

...

nunca faLtan en una merienda a Lamurcwna, verdwn evoLucionada de nueva cocina.

en

LAS 50 MEJORES RECETAS DE LA COCINA MURCIANA - Redtaurante

Rincón

Huertano

Rutaurante La,¡ Coci¡uudel Cardenal.

LAS 50 MEJORES RECETAS DE LA COCINA MURCIANA 11

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LAS 50 MEJORES RECETAS DE LA COCINA MURCIANA - Redtaurante HúpalW Re.Jtaurante BaltaJar - LAS 50 MEJORES REC~AS DE LA COCINA MURCIANA

Vtzricdad de endaLada E:Jta erualada murciana en La que eL bacaLao en daLazón dCdmigado dlutituye aL atÚn en edcabeche. LM a!caparrad eran
",

de toma un ,quuo o carne, dlnO que ed plato prcvio a toda comiJa. Lleva eL gentilicio de . . murClana por det; dln duda, la mtÍ:J univerdaL, originaL y

conociJM y muy apreciadM por Wd romanOd, que LM luaban como condimento. Murcia Ladproduce abundantemente.

conociJa.

ElUalada

murciana

Entlalada de la mar y de la huerta
lngreoiented para 4 perdOfUU 150 gramos de bacalao, 6 tomates, 4 huevos duros, 2 pimientos rojos grandes, una cebolla grande, aceite de oliva, vinagre. Conoimentod:50 gramos de alcaparras, perejil. Preparación Ase los pimientos y pélelos, corte la cebolla en aritos y pique el tomate pelado. Trocee el bacalao en taquitos. Mezcle todo en un bol y añada aceite y vinagre. Deje macerar 15 minutos. Agregue los huevos cocidos. Sirva esta ensalada con tomates fileteados alrededor del plato y adorne con un poco de perejil.

Ingreoiente.J para 4 perdOfUU 8 tomates de pera maduros, 2 cebollas tiernas, 2 huevos duros, 300 gramos de atún en escabeche, 100 gramos de alcaparras, 100 gramos de aceitunas negras de cuquillo, 4 tiras de pimientos asados, aceite de oliva. Conoimentv: sal. Preparación Pele los tomates y pártalos a tacos. Corte las cebollas a tiras. póngalos en una fuente y añada las tápenas, las aceitunas, el atún y los pimientos hechos trocitos. Mezcle bien y aderece con aceite de oliva y sal. Coloque los huevos duros cortados a cuñas. Es aconsejable preparar.la ensalada dos horas antes de servirla.

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En.falada

lUada

Ingrediented para 4 perdonad 4 pimientos colorados, 2 pimientos verdes, 4 cebollas medianas, 4 tomates maduros, 4 berenjenas, aceite. Con()imentod:ajos secos (3-4 dientes), sal. Preparación Ponga en una llanda o rustidera previamente mojada de aceite de oliva la superficie los pimientos, cebollas, tomates y berenjenas untados con aceite y sal. Cubra con papel de aluminio y meta al horno a temperatura media de 280 grados durante 90 minutos. Dé la vuelta a las verduras y concluya de asar cuando éstas estén muy tiernas y no se rompan o deshagan. Sáquelas del horno, déjelas enfriar un poco, pélelas y les quita pepitas y semillas, cortándolas en tiras. Añada los dientes de ajo, muy picados, y aceite. Mezcle en una fuente los ingredientes y agregue el jugo que han soltado las verduras. Entreméd. EL Mado de úu verdurM de hacía originariamente aL redco[Jo de carbón, como La edcaLivada catalana.
LAS 50 MEJORES RECETAS DE LA COCINA MURCIANA - Rutaurante MoraÚJ

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En.falada de bablU tiernlU
In,'lrediented para 4 perdOnad 1 kilo de habas tiernas, 2 tomates grandes maduros, 4 cebollitas tiernas, 3 sardinas saladas, el jugo de medio limón, aceite de oliva. Con()imento: sal. Preparación Pele las habas y fríalas lentamente en abundante aceite. Una vez fritas y frías agregue los tomates maduros cortados a cuadritos, las cebollitas \ cortadas muy menudamente y las sardinas troceadas. Sazone con el jugo de limón, aceite y sal.

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De entre Wd múLtipLedmojeted, pútod, pipirranM, daLpiconed y endaLadM de Murcia, dObredaLe edta pequeña obra maedtra de Lotierno y LodaLado.
Rutaurante Floridablanca - LAS 50 MEJORES RECETAS DE LA COCINA MURCIANA 11

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Marmita

verde/menerftra murciana

P anaché de VerdUrarf
Ingreuiented para 4 perdOnad 200 gramos de judías verdes, 200 gramos de habas tiernas, 200 gramos de guisantes, 200 gramos de col, 1/2 coliflor, 4 tomates pequeños maduros, 2 alcachofas, 2 puerros, 1 berenjena, 8 lonchas de jamón serrano con su tocino, aceite. Condimento: sal. Preparación Cueza todas las verduras, naturales y de temporada (por lo que pueden variar respecto de esta receta) por separado, pues cada una tiene distinto tiempo de cocción y para que conserven su sabor. Escurrirlas. En sartén, fría aparte el jamón serrano y saltee todas las verduras. Rocíe con aceite de oliva. Poche los tomates en el horno y preséntelos en el centro de! plato.

Ingreuiented para 4 perdonad 600 gramos de alcachofas, 600 gramos de guisantes, 600 gramos de habas tiernas, 300 gramos de espárragos verdes, 300 gramos de espinacas, 300 gramos de acelgas, 250 gramos de collejas, 1 lechuga, 1/2 cebolla fileteada muy fina, 1 tomate maduro pelado, sin semillas y cortado a dados, 50 gramos,de jarn"ón serrano cortado a tiritas finas, 1/4 de decilitro de aceite de oliva, 2 litros de caldo de pollo, 1/2 hueso de jamón a rodajas, 1/4 de litro de vino blanco, 1 hoja de laurel. CondimentOd hier/}{úJromtÍtü;M: 1 muñeca de tomillo, y a albahaca, hierbabuena, pimienta, sal, 1/2 cucharada de perejil picado. Preparación Pongi;t en una olla el caldo, hueso de jamón, hoja de laurel y aromáticas. Deje cocer con el recipiente tapado a fuego muy lento durante dos horas, hasta que e! líquido quede reducido a la cuarta parte. Cuele y vuelva a verter e! caldo conseguido en la olla junto con todas las verduras y encima de éstas sitúe cebolla, tomate, jamón y aceite. Media hora más de cocción a fuego muy bajo. Sazone con pimienta y sal. Se sirve muy caliente en legumbrera. Cabe sustituir unas verduras por otras, según temporada, o agregar col y patatas. ~ 'FavorecLJa por 10dexcepcional u produdod de duferac&iima huerta, Murcia ha creado la menedtra murciana, que ha adquirLJo categoría de plato naciona¿ entrando en !tu minuta<! de importanted redtauranted, con el nombre de menedtra edpañolaJJ (Luis Antonio de Vega).
LAS 50 MEJORES RECETAS DE LA COCINA MURCIANA - Redtaurante Rincón de Pepe

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La técnica culinaria del panaché condúte en ofrecer tru o mád verdura<!deforma, color y daDor diferented. La .qran variedad de produdod hortelanod que da Murcia permite confeccionar edta memorable apoteodú vegeta!.
Redtaurante Hupano - LAS 50 MEJORES RECETAS DE LA COCINA MURCIANA

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LAS 50 MEJORES RECETAS DE LA COCINA MURCIANA - Re.ltaurante

Rocío

Rutaurante

La.! TrébÚJulEI

Corte Inglé.J - LAS 50 MEJORES RECETAS DE LA COCINA MURCIANA

I

Quizá dean LOd .fJUl4antedLaprimera hortaLiza que de cultivó en eLmundo, Han de del' haba,¡ tabiLlad, o dea, recién co.fJda,¡ deLbanca~ de i pequeño caLibrey
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con una antigÜedad de 10.000 añod. En La Huerta de Murcia ed conocida aL menOd dedde eLdigLoXlV. LeguminOda de alto valor proteínico.

duLcu Perfecto acompañamiento deLembutido. eL

HahiU

JalteaoiU
(:

GuúanteJ

a la huertana

IngreiJienteJ para 4 perdona.! 2 kilos de habas tiernas, 2 cebollas pequeñas, 1 morcilla seca, 1 blanco (embutido), 50 gramos de jamón, aceite. Condimento: orégano. Preparación Pele las habas y fríalas en abundante aceite de oliva y el zumo de un limón. Fría las cebollas, fileteadas. 'Corte morcilla, blanco y jamón a taquitos y sofr;alos en sartén aparte. Mientras deje escurrir el frito de habas y el de la cebolla. Una vez sofritos los taquitos de embutido mézclelos y saltee. Condimente con orégano. Se sirven calientes.
"

IngreiJiente.! para 4 perdona.! 1 kilo de guisantes verdes, 1 pimiento rojo, 150 gramos de cebolla picada, 150 gramos de jamón serrano, 150 gramos de tocino fresco, 100 gramos de chorizo, 1 diente de ajo, 1/2 litro de aceite de oliva. Condimento: sal. Preparación Hierva los guisantes. Sofría el diente de ajo, fileteado, en una sartén con aceite, y al p°'i° agregue e'l pimiento rojo, cortado a dados, y una vez que esté casi frito añada la cebolla y rehogar hasta que dore. Incorpore jamón serrano (cortado en tiras muy finas o en taquitos), tocino y chorizo, y, por último, los guisantes. 10 minutos de cocción y pruebe de sal.

. .

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LAS 50 MEJORES

RECETAS DE LA COCINA MURCIANA -Redtaltrante

AlfOndOX

I

Redtaltrante

MonteagltdO

- LAS 50 MEJORES

RECETAS DE LA COCINA MURCIANA

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Alcachof~
18 alcachofas,

rellen~
6 perdOnad 2 tomates

I

Coliflor al horno
lngreuiented para 4 perdOnad 1 coliHor mediana 50 gramos de jamón picado, gramos de harina, 1 cebolla grande, 25 gramos de queso rallado, 3 huevos crudos, 100 gramos de tomate frito, 1 decilitro de jugo de carne, aceite de oliva. CondtÍnentod: sal, pimienta. Preparación 100

lngreuiented para 1 cebolla, 2 puerros,

pelados y picados, 1 zanahoria rallada, 1 manojo de espinacas, 200 gramos de ternera y cerdo picados, 2 cucharadas soperas de harina, 2 decilitros de nata líquida, 1 copa de brandy, salsa bechamel, queso rallado, limón escurrido. Condimentod: 1 diente de ajo picado, pimienta, sal. Preparación

j

Pele las alcachofas y extraiga los corazones con una cucharilla moldeadora. Ponga a cocerlos con sal y limón escurrido.

Trocee la coliHor y cuézala ligeramente en agua caliente un minuto. Se sazona reboza en abundante fuente de

durante

Cueza las espinacas, gratínelas y páselas por la túrmix con el caldo de cocerlas. Hecha la crema, líguela, si queda clara, con Hor de almidón Haga disuelta en agua. un sofrito con las cebolla,

con pimienta y sal y se harina y huevo. .Fría con aceite. Reserve en horno. la

Para la salsa rehogue con aceite cebolla picada fina, agregue el

jamón picado, harina, tomate frito y el jugo de carne. Sazone y deje hervir 10 minutos.

puerros, tomates, zanahoria, ajo y perejiL y cuando esté hecho agregue la carne, muy picada, y fría ésta, momento en que se añadirán la harina, la nata y el brandy. Sazone con pimienta y sal y deje a fuego lento durante quince minutos. Enfriado el sofrito y la carne rellene las alcachofas y adorne con salsa bechamel y queso rallado. Métalas

)

En una fuente

cubra

la coliHor con la Horno

salsa y añada el queso rallado. fuerte unos cinco minutos.

~

Se sirve con la crema

. de espinacas

al horno para gratinar. extendida por el plato.
;-

Edta hortende (Mark Twain dice que LacoLifLored una coLeducada en coLegio) de toma hervidaJ aL hOrl.1O o edcoLtandoaL arroz en paeLLa (eLarroz con pava de La huerta).

La aLcachofaJ ve..r¡etaL armadoJ guerrero de tierno corazón y pacifica padta (Pablo Neruda)J ed hortaLiza muy cultivada en LaHuerta de Murcia. CociJad con daLy reLLenadJ preparacioned recomendadad. dM

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LAS 50 MEJORES RECETAS DE LA COCINA MURCIANA .Rutaurante

Rincón

de Pepe Re.Jtauran¡e Acuario - LAS 50 MEJORES RECETAS DE LA COCINA MURCIANA

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LOd árabCd Llevaron aL norte africano y a Eipaña La badinjan, Laexótica berenjena de LaIndia que en ALAndaLud, Murcia inc!uiJa, de cocinaba de muy dive/~1tld manerad. É1tM a La crema, de R{Jj¡¡umdo GonzáLez Frutod, !zquran como una de 1a.1100 recettld ma,qÍ.1traledde La cocina edpañoLa.
.

La berenjena, hortaLiza doltlluicea, edtti reLacionada, afirma Seymour, con el boato y casi con la decadencia exótica, no Mi La patata, aun dlendo édta de La mÍ.1ma familia. LOdpLatod de berenjentld don muy frecuented en Murcia.

Berenjemu a la crel1Ulcon gamha.! y jamón
Ingreoiente.! para 4 perdOnad 50 gramos de jamón serrano, 100 gramos de aceite de . de 250 gramos cada una, 1/2 litro de leche,

Berenjena.! con champiñón y jamón
IngreoúntN para 4 perdOnad 1/2 kilo de berenjenas, 200 gramos de champiñón, 200 gramos de tomate, 150 gramos de jamón, 100 gramos de cebolla, 1 decilitro de aceite de oliva, 1 litro de caldo blanco, un vaso de vino amontillado, fécula de arroz. Condimento,,:4 dientes de ajo, perejiL sal. Preparación Pele las berenjenas, córtelas en rodajas gruesas, sazone y déjelas reposar 15 minutos. Sofría en abundante aceite. .\ Ponga en una cacerola un poco de aceite, la cebolla picada y los dientes de ajo picados, Ay so~ría, agregando después el tomate peladb y picado. Prosiga la cocción unos minutos hastfl añadir los champiñones, en láminas, en juliana el jamón y el perejil picado. Cueza . lentamente, incorpore el vino amontillado y reduzca. Vierta el caldo blanco, hecho con caparazoRles de ave, recortes de ternera (codillos, huesos) y verduras (zanahorias, puerros), líguelo con fécula de arroz y compruebe de sal. Coloque las berenjenas en una bandeja, cúbralas con la salsa y métalas al horno a 250 grados durante 12 minutos.

4 berenjenas 50 gramos de harina,

de queso gruyere rallado, 1 docena de colas de gamba peladas, 1 cebolla pequeña, 1 taza pequeña de jugo de carne, 1 decilitro oliva. Condimenfod: 4 dientes de ajo, pimienta, Preparación sal.

Fría los ajos enteros (después de fritos se desecharán) sólo para perfumar el aceite. Fría en la misma sartén las berenjenas (peladas, cortadas en rodajas de dos centímetros) sazonadas con sal y enharinadas. Sáquelas y, bien escurridas, póngalas en una fuente metálica, unas encimas de las otras y con las gambas crudas y el jamón por encima. Ponga en sartén aparte cuatro cucharadas del aceite en que se frieron las berenjenas. Fría muy lentamente la cebolla (trinchada finamente) y cuando dore agregue dos cucharadas de harina. Bien tostada ésta incorpore la leche y el jugo de carne poco a poco y sin dejar de batir con unas varillas y añada más leche si queda demasiado espesa la crema. Sazone con pimienta y sal, pase la crema por un colador chino y cubra con ella las berenjenas. Espolvoree con el queso. Se gratina a horno fuerte durante 10 minutos.

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LAS 50 MEJORES

RECETAS DE LA COCINA MURCIANA -Redtaurante

Rincón

ue Pepe

Redtaurante

Rincón

ue Pepe - LAS 50 MEJORES RECETAS DE LA COCINA MURCIANA

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Cuajada

murciana

de herel'~ien(U nwxil

Col de Murcia con alcaravea
/ngreoiented para 4 perdOniU 1 col, 4 cucharadas de aceite, 1 rebanada de pan frito, 1/ 2 litro de agua. Condimentod: 2 dientes de ajo, 1 cucharada/de semillas de alcaravea(comino), pimienta, sal. Preparación Ponga a hervir en olla de barro 1/2 litro de agua y, cuando hierva, agregue las hojas de la col cortadas en trozos de cuatro centímetros. Tape l~ olla y deje cocer lentamente durante 30 minutos. Sin retirar la olla del fuego destápela y vierta, rociando por encima, los dientes de ajo picados, aceite, las semillas de alcaravea machacadas, la rebanada de pan frito fragmentada en el mortero sin triturada, pimienta y sal. Tape de nuevo la olla y prosiga la cocción otros cinco minutos. Se sirve caliente o fría. Cabe, asimismo, poner la col en una rustidera de barro, sin el caldo, cubrir con trozos de queso de cabra hasta que el y meter a horno fuerte 10 minutos queso, fundido, quede doradito.

/ngreoiented para 4 perdona,¡ 2 kilos de berenjenas, 1 cebolla, 1 decilitro de aceite de oliva, 6 lanchas de queso de leche de cabra semicurado, 4 huevos, 4 cucharadas de pan del día anterior rallado, 4 cucharadas de miel de romero. Condimentod: 1 cucharada Ponga de orégano, pimienta, sal. Preparación en cazuela de barro aceite y la cebolla fileteada muy fina. Al empezar ésta a sudar añada las berenjenas, cortadas a dados

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pequeños. Tape la cazuela ya fuego muy lento vaya removiendo cada minuto. Aparte y deje reposar durante 30 minutos. Cuando esté casi frío mezcle con los huevos batidos y sazone con orégano, pimienta y sal. Vacíe todo en otra cazuela, de fondo plano, cubra con el pan rallado y sobre éste coloque las láminas, muy finas, de queso. Rocíe con miel y meta al }¡orno medio fuerte 20 minutos. Compruebe que ha cuajado, 10 minutos de reposo y sirva el pastel cortado en cuñas, utilizando una espátula para que no se rompa, ya que la torta es más blanda que una tortilla.

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A AL9onza, fa céLebrelozana andaluza de fa noveLa de DeLicado (.1igLo XVI), dU abueLa Lehabúz ende/lado a cocinar col murciana con alcaravea. La coL fue uno de LOd primerod cuLtivod ()e LaHuerta, mientrad La aLcaravea (en árabe al-karawya, comino de LOd monted) ed eLcomino orientaf,de .trano amariLLento y diminuto, condimento aromático y notabLemente an&1ado.

PLato medievaL que de cocinaba en Murcia hacia eLdigLoXII, aLabado por varWd autored. Una cuajada de berenjenad y quedo que figura en recetarwd árabed de fa época. MoxiL procede de fa voz musha, reLLeno.

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Arroz de verduraJ a la huertana
Ingreoiente.J para 4 perdona.J 400 gramos de arroz bomba de Calasparra, 800 gramos de alcachofas, 400 gramos de coliflor, 400 gramos de judías verdes, 400 gramos de habas tiernas, 200 gramos de bacalao <:lesmigajado, 1 tomate maduro, 1 manojo o garba de ajetes, caldo de ave (triple que de arroz), aceite de oliva (hasta cubrir el suelo del recipiente o paerta). CondimentOd: izca de azafrán de pelo, pizca de condimento amarillo, pimentón, sal. p . "
Preparación Limpie cuidadosamente
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PaJtel de zarangollo con daúa de pimentón
2 calabacines IngreoÜ!nte.J para 4 perdOna.J medianos, 2 cebollas medianas, 4 huevos, 50 gramos de morcón (embutido), morcillas, 1/2 decilitro de aceite. CondirmntOd: sal, pimienta. Para la salsa 4

1 calabacín mediano, 1 cebolla mediana, 2 puerros, 4 ñoras , 1 cucharada de nata líquida, 1 decilitro de agua, 1 cucharada de pimentón, nata líquida. Preparación oel padtel Sofría las cebollas en juliana con aceite de oliva y cuando doren en la sartén agregue calabacines cortados en finas rodajas y sazone con sal y pimienta. Conviene escurrirlos eliminar el agua que sueltan los calabacines. Deje que enfríen. En un bol haga una masa con la cebolla y los calabacines, incorporando los huevos sin Hecha la masa, en un molde se monta por capas el pastel: la primera, de morcón, cortado lámina; la segunda, de zarangollo; los para batir. éste en de

todas las verduras,

que se trocean

en cuartos

(la coliflor,

en cogollitos).
alcachofas,

Ponga

Prepare un caldo de ave cociendo una pechuga de pollo. en la paella o paellera el aceite. Rehogue, por este orden, coliflor,

ajetes, judías verdes y habas. Añada el bacalao, el pimentón, el tomate y el arroz. Sofría 'unos pocos minutos hasta que esté completamente seco y moje con caldo de ave caliente. Sazone con azafrán, condimento y sal. Cueza durante arroz en el horno cuatro minutos Cinco minutos de reposo.
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la tercera, de morcilla, sin su piel, y la cuarta, nuevamente zarangollo. 15 minutos, desmoldee salsa por'encima.

16 minutos. más.

Se termina

el

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Meta al horno (a 200 grados)

durante

el pastel y sírvalo en el plato con la

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Arroz cuaredmaL -..Jln carne ni maruco-, pohre y atutero, yexquuito,

en dUd

Fría las verduras, agregue el pimentón y la pulpa de las ñoras hasta que reduzca. Se hierve durante 10 minutos, se pasa por el colador chino y se añade una cucharada de nata líquida y agua. La tradicionaL/ritada LocaLconoc'iJa por za/,{lI~qoLLo,hecha padteL y con eL acompañamiento y una daúa deL murcúznúinw pimentón rojo duLce. de

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De la salsa

.

orígened huertanod, con eLpopuLar hacaLao como Único Lujo,ya que Ltld verdurad eran deLhuertqfamiLúlI:
LAS 50 MEJORES RECETAS DE LA COCINA MURCIANA -Re.Jtaurante La.J Corona.!

emhutLJod de La matanza Re.Jtaurante MonteaguJo

- LAS50MEJORES RECETASDE LA COCINAMURCIANA 11'

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LAS 50 MEJORES RECETAS DE LA COCINA MURCIANA - Re.Jtallrante

Conde de F[oridabúznca

Re.Jtallrante

La Huertanica

- LAS 50 MEJORES RECETAS DE LA COCINA MURCIANA

AncCdtral platoJ oe Olla ve.qeta¿ d¿'ZcarneJ que en la Vega Baja oel Se,qura llaman tonta. Plato principal y cotwiano ourante diglO,j en LevanteJ Murcia y AnoaludaJ enriquecioo con chiche o cosica fresca oe la matanza.
~

prohable origen romanoJ el oel trigo remojadoJ ,qolpeaoo o picaoo y cocwo en ollaJ con el añaoioo oe carneJ emhutwodJ pedcaooJ legumhrCd u hortalizad. Etta ed la ve/<fúfnhortelana traoicionat.

Olla gitana de la abuela JOdefa
lngreoiented para 4 perdonad
250 gramos de garbanzos, 250 gramos de habichuelas, 300 gramos de judías verdes, 250 gramos de calabaza totanera, 250 gramos de patatas, 4 peras, 1 chirivía, 1 cebolla mediana, 1 tomate maduro, 1 decilitro de aceite de oliva, agua. CondimentOd: 1 diente de ajo, 1 cucharada de pimentón, 1 cucharada de hierbabuena, sal. ., P reparacLOn Ponga al fuego una olla d cazuela de barro con agua y al comenzar a hervir eche
los garbanzos Incorpore Mientras cucharada Machaque y las habichuelas, puestos a remojo desde la noche anterior, y las judías verdes durante 45 minutos. peras, patatas troceadas, chirivía y calabaza. 15 minutos más de hervido.

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Guúo de trigo
IngreoientC.Jpara 4 perdonaJ 200 gramos de trigo, 200 gramos de garbanzos, 150 gramos de calabaza totanera, 100 gramos de judías verdes, 2 patatas medianas, 1 cucharadita de harina, 1 cebolla mediana, 1 rama de cardo, 1 tomate maduro, 1 decilitro de aceite de oliva. Condinu;ntOd:dientes de ajo, 2 pimentón, pimienta negra, hierbabuena, hinojo, azafrán de pelo, sal.

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Preparación
Tenga a rf4illojo durante un saco de lona, golpéelo 24 horas los garbanzos.

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Remoje el trigo, límpielo bien y, metido en

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rehogue en sartén la cebolla cortada muy menuda, el tomate y una de pimentón y vierta a continuación a la olla hasta que esté todo bien mezclado y tierno por igual. en mortero el ajo, azafrán y la hierbabuena, añádalos al guiso, pruebe de sal y deje hervir otros 10 minutos.

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hasta que se desprenda la pelusa que envuelve el grano. O picarlo en mortero con una pizca de sal. Cueza el cereal y la leguminosa en una olla con agua que los cubra durante 30140 minutos a fuego lento.

Añada el cardo (al que previamente se lava, se le quitan las hebras y se frota con limón y sal para que pierda amargor y se enjuaga), las patatas troceadas, las judías y la calabaza. Haga aparte un sofrito con los dientes de ajo fileteados y la cebolla en cuadritos. Ralle un tomate maduro y lo agrega, así como la harina, el azafrán y el pimentón. Añada todo a la olla, aromatice con un poco de hierbabuena y sazone con una pizca de pimienta negra y sal. 10 minutos finales de cocción y deje reposar otros tantos.

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LAS 50 MEJORES RECETAS DE LA COCINA MURCIANA -Re4taurante

Monteagudo

Re4taurante

Conde de FloridabÚlnca

- LAS 50 MEJORES

RECETAS DE LA COCINA MURCIANA

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Guido oMigadamente navweño -comwa deLdía 25-, bien en La verdión que de ofrece bien en cocwo con pava, garbanzod, tocino fredco, chorizo, verdurad y,

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Potaje de cuaredma con eL añadido de LadaLbóndigad de bacaLao en Lugar de carne, pLato de caliente y Único en una comwa huertana.

din quepuedanfaLtal; Lad
céLebred y nutritivad

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pelotas.

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Potaje de ace/gtU con alhól1.digtU de hacalao
IngreJiented para 4 perdo/UU 250 gramos de garbanzos, 250 gramos de alubias, 1/2 kilo de acelgas, 250 gramos de patatas, 1 cebc¡¡lIa medi<;na, 1 tomate maduro, aceite. Condimentod: cucharada de 1 pimentón, 1 diente de ajo, cominos, perejil, sal. Para las albóndigas 200 gramos de bacalao, 3 huevos, miga de pan. Condimentod:ama de perejil, 2 dientes r de ajo, piñon es, pimienta blanca molida, sal. Preparación Ponga a hervir en cazuela los garbanzos y las habichuelas, a remojo ambas leguminosas desde la noche anterior. A los 45 minutos de cocción agregue las patatas troceadas y las acelgas. Modo de hacer las albóndigas Con el bacalao previamente desalado (se habrá cambiado el agua hasta tres veces durante el proceso de desalación) y desmigado, sin piel ni espinas, la miga de pan,
huevos, piñones, pimienta, ajo y perejil muy picado, amase todo muy bien dé forma alargada a las albóndigas. Freírlas en aceite abundante y se reserva. Rehogue en sartén con aceite la cebolla cortada muy menuda, el tomate y el pimentón. Cuando esté en su punto páselos a la cazuela con .las albóndigas. Diez minutos más de cocción. Finalmente, incorpore un picado de ajo, cominos y perejil. Cinco minutos y se sirve.

Gui10 de pavo con pelottU
Ingrediente.J para 4 perdo/UU Medio kilo de muslo de pavo, 1/2 kilo de patatas, 2 cebollas, 1 vaso de jerez, 4 cucharadas de harina, caldo de ave, 2 decilitros de aceite de oliva. Condimento: azafrán, sal. Para las albóndigas 260 gramos de magra de cerdo, 200 gramos de pechuga de pavo, 100 gramos de salchicha, 100 gramos de longaniza, 4 huevos crudos, 50 gramos de pan rallado, 50 gramos de piñones. Condimento: 2 dientes de ajo, pimienta, nuez moscada, sal. Preparación Parta el muslo de pavo en cuatro trozos, fríalos en la sartén con la mitad del aceite, dorándolos solamente, escúrralos y resérvelos en una olla con el restante aceite, añadiendo el vaso de jerez y el caldo de ave. Póngase a hervir media hora. En el aceite con que se frió la carne de pavo, se pocha la cebolla picada, se agrega la harina, se rehoga y se echa a la olla junto con las patatas, peladas y a cuadraditos, y las pelotas hechas con antelación, cuidando que no se rompan. Avive el fuego, añada el azafrán. Otra media hora de cocción a fuego lento hasta que las patatas estén en su punto. De las albóndigas Pique en la picadora la pechuga de pavo, la magra de cerdo, la salchicha y la longaniza, y mézclelos en una fuente. Incorpore los piñones, los dientes de ajo picados, la nuez moscada, los cuatro huevos crudos y el pan rallado, y amase todo bien. Dé forma redonda a las pelotas o albóndigas.

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LAS 50 MEJORES RECETAS DE LA COCINA MURCIANA - Re.ltaurante

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La dorada} reina y joya ictioLógica deL Mar Menor, de capturaba y preparaba} aJada} en eLMedievo}
cuando La<!

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Dorada

del Mar Menor a la dal

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lngredimte.l para 4 perJOIUU 4 doradas de 400 gramos cada una, 1 kilo de sal gorda. Para el alioli con huevo: 2/3 dientes de ajo,.1 yema de huevo, 1/4 de litro de aceite de oliva, sal, zumo de limón. Preparación de fa.¡ dOradaJ Ponga las doradas enteras y con su piel en una bandeja de horno cuyo fondo .esté cubierto de sal. Cubra los pescados con el resto de la sal y métalos en el horno a una temperatura de 170 grados durante 20 minutos. El agrietamento de la capa superior de sal es señal de que las doradas están en su punto exacto de cocción. Saque la bandeja y rompa la corteza de sal. La carne de la dorada se sirve sin espinas ni piel. Puede acompañarse de alioli o ajoaceite con huevo. Preparación del alioli con buevo Machaque en un mortero los dientes de ajo, 2 ó 3 según se desee el alioli más fuerte o más suave. Vierta la yema de huevo y mueva con la mano del mortero hasta que ligue con la pasta de ajo. Agregue, muy poco a poco, el aceite de oliva sin dejar de remover, y una pizca de sal y un chorrito de zumo de limón.
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pedquerÚld de fa aLbufera pertenecÚln aL Concejo de Murcia. .

Dorada.J relklUU de Npuma de marúco
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IngredienteJ para 4 per.JoIUU 4 doradas de 400 a 500 gramos cada una, limpias de espinas y piel. Para el relleno 50 gramos de colas de gamba trituradas, 10 gramos de piñones, Con()imentOJ:nuez mascada, sal, pimienta. Para la salsa
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150 gramos de nata.

A fa daLed procedimiento de cocción de ciertOd pedCadOd(mújol dorada) Lubina) empleado por
LOdpedcadored

deL Mar Menor. Mayor dimpLiclJad y
exq Ul.1itez}

)

50 gramos de mantequilla, 100 gramos de harina, 3/4 de decilitro de leche. Con()inuntOJ: una pizca de semilla de anís, otra de azafrán de pelo, pimienta blanca, sal. Para la decoración del plato Juliana de verduras de zanahorias, judías verdes, colas de puerro y angulas. Preparación del relleno Pique las colas de gamba y los piñones. Añada los condimentos (nuez mascada, pimienta, sal) y la nata líquida. Obtendrá una masa que quedará dura. Preparación de la daÚa Prepare una bechamel con la harina, la mantequilla, la leche, sal y pimienta. Pique seguidamente en mortero los granos de semilla de anís y el azafrán, y agréguelos a la bechamel, la cual no deberá estar demasiado espesa. Preparación de la juliana de verduraJ Corte a tiras finas las tres verduras, escáldelas en agua hirviendo y manténgalas calientes en su propIO Jugo. Preparación del plato Rellene los lomos de las doradas con la masa descrita. Métalos al horno, al vapor, durante cinco minutos a 250 grados. Al sacar los lomos del horno colóquelos en la fuente en que se servirá en la mesa y cubra con la salsa caliente preparada. Escurra la juliana y póngala por encima del pescado con unas angulas.
Re.Jtaurante Rocío - LAS 50 MEJORES RECETAS DE LA COCINA MURCIANA

impo.fiMc.

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LAS 50 MEJORES RECETAS DE LA COCINA MURCIANA -RedtallranteAcuario

Redtallrante

Hidpano

- LAS 50 MEJORES RECETAS DE LA COCINA MURCIANA

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Lad preciadad, apreciadad y M~ El creador de edta receta, JOdéMarcod, emplea in.qredlented de la cocina nipona, lad a~qad,para enriquecer la preparación cf~1ica al horno de lad miticad domdad del Mar MelZi)f;
~,

de precio domd(úl Inarnzenorended don cocinad{'úly aromatizadad en edta prepracwn con inpredlented del terreno, ed decil; tan autóctonod como la miel de azahill; el romero y el limón.

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Dorada al borno con daÚa de hortalizad y algad marinad
Ingreoiented 4 doradas de 400 gramos, 100 gramos para 4 perdonad 80 gramos de puerros, 60 de judías verdes,

Dorada al aroma de limón
Ingreoiented para 4 perdonad 4 doradas del Mar Menor de 350 gramos cada una, 100 gramos de miel de azahar, aceite de oliva, zumo de limón, agua, romero fresco en rama.
COIzdillZClZto: sal.

gramos de cebolla, 50 gramos de zanahoria, 50 gramos de ajos tiernos, un poquito de cada una de estas algas: nory, komby, westbrae natural y narito wakame, 1 copita de vino oloroso, fumet de pescado, 1 decilitro de aceite de oliva. Preparación En una cacerola, con aceite y mantequilla, para que se rehoguen ponga las verduras lentamente. en fina juliana Limpie

Para 4 patatas las doradas, pequeñas,

la guarnición

y adorno 4 hojas de limonero. Fríalas en sartén

1 limón en rodajas, Preparación

descabécelas y quíteles la espina central. con aceite de oliva hasta que doren. el romero

Añada las algas japonesas (se adquieren en comercios de herboristería): la nory y la westbrae se tienen previamente media hora en agua, picándolas y cociéndolas después durante 10 minutos; la kombu, de 15 a 20 minutos en remojo y sofrita, la naruto incorporada directamente al caldo de las verduras rehogadas. Perfume con vino oloroso, agregue un fumet de pescado y reduzca la salsa. Coloque parte de ésta en una bandeja, con las doradas limpias de tripa y escamas, y cubra los pescados con el resto de aquélla. a horno (220 grados). Se sirve con unas patatas al vapor. y

En un mortero agregue

machaque

fresco en rama para obtener

así su esencia,

el zumo de limón, la miel, agua, sal' y el propio los pescados.

aceite en que se frieron

Vierta la salsa por encima de las doradas. Deje reducir en la sartén a fuego lento. Se sirve en plato con una guarnición de patatas cocidas junto con una hoja de limonero y una rodaja de limón.

15 minutos

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LAS 50 MEJORES RECETAS DE LA COCINA MURCIANA - Re.!taurante

Pacopepe

La LUbin~ (La robaliza gaLfe..qaJLa lupina arrunta VadeaJ eL llobarro cataLán) J rey de los peces, ed criatura hoy ded..qracúzdanunte poco abundante en eLMar MenO/: Su carne enJutaJ prizta y deLicadaJ envueLta en hoJaLdre aLcanza dU miL-Úma e,JCquúitez.

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Mero con ajod tiernod
IngreJiented para 4 perdonad 1 mero de 1 kilo de peso, 100 gramos de ajos tiernos, 2 cucharadas de brandy, 1/2 copa de nata, 1/2 copa de agua, aceite. Cond¿l1lento.1: pimienta, sal Preparación Disponga el mero, bien limpio, en filetes, sazónelos con pimienta añada y sal y fríalos. Flambeer con el brandy y la nata y media copa de perejiL

Luhina al hoja/Jre
Ingrediente.! para 4 perdOnad 2 lubinas de 400 gramos cada una. Para la salsa 100 gramos de tomate naturaL 2 zanahorias, 2 puerros, 1 cebofIa, fumet con las raspas, piel y cabeza de los pescados y vino blanco, aceite. Condil1lCl1tod: sal. ajo, Para el hojaldre 500 gramos de harina, 250 gramos de mantequilla, 2 decilitros y medio de agua, Limón
exprimido. Conr)il1lento:sal. Preparación de fa.¡ lubina<! Despójelas de espinas, corte los lomos en lanchas y envuévalos en el interior del hojaldre, dando a éste la forma deseada (simulando un pez, por ejemplo), e introdÍlzcalos en el horno a 250 grados hasta que dore el hojaldre que puede pintarse de huevo por fuera. Se sirve con la salsa en el fondo del plato y encima el pescado. Preparaeión de la dalda Pique y rehogue las verduras, añada el tomate y el fumet y deje cocer 20 minutos a fuego lento. Se pasa por la túrmix y se cuela luego por el chino. Preparación' del hojaldre

agua. Deje que reduzca y agregue los ajos tiernos sofritos Adorne con una ramita aparte. de perejil.

Goza eLmero mediterráneoJ edepez de gran tamaiioJ rechoncho y de dedproporclonada cabeza,

Haga un volcán con la harina en medio, vierta el agua y el limón exprimido, añada sal. Amase todo hasta lograr una masa homogénea y deje reposar. Extienda la masa, incorpore la mantequilla y siga amasando con un rodillo hasta dar seis vueltas. Estire y corte como lo prefiera.

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preda de LOd pedcadored dUbmarinútadJ de mucho predicamento en Murcia por dU dabroda y exceLente carne.

Re.1talfrante

Balta.;ar

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LAS 50 MEJORES

RECETAS DE LA COCINA MURCIANA -Redtaurante

La Huertaniea

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ROdajtU de atún o de edtornino en edcahecbe
IngreiJientcd para 4 perdonad 1 atún de 1 kilo ó 2 estorninos 1/2 kilo cada uno. 1 decilitro de vinagre de vino de J erez.

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1 decilitro y medio de aceite de oLiva. 2 decilitros de agua. Condimentod: 1 cabeza de dientes de ajo, unas hojas de laurel, 1 cucharada de pimentón, sal.
Preparación Limpie el atún o los estorni!4OS, cQrte con unas tijeras las agallas, desc<i!b!"ce y saque las vísceras de los pescados. Trocee en rodajas de unos Qi¡,1CO centímetros de grosor.
Ponga a hervir, en cacerola de acero

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edcabechado ed técnica que LOd tÍrabed recogieron de bizantinod yperdtld y trajeron a Eipaña. Se.qún eLgtldtrónomo Nédtor LujtÍn, LOd primerod e<fcabeched pt'epararon en Murcia, con dardintld, edtorninOd y cabaLLtld. de

en cazuela de barro, agua, vi¡,1agre¡Jos dientes de ajo sin pelar, las .hojas .de laurel y el pimentón, y saz°!4e. Añada las rodajas de pescado y deje cocer de cinco a ocho minutos. Se sirve frío.

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Moraw

Re.Jtaurante

AlfolUo

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a LM chuletad a La brMa
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aL ajo cabañil, de dimpLificada receta, LM patad -JefanterM, brazuefod, paletiLfM O medianM de La cría de La cabra murciana/g ranadina-, MadM aL horno don gforWdM. forman parte de fa cocina murciana mád popuLar y demandada. EL carré de cabrito lechaL aL horno ed de mád difícil eLaboración y de duperwr caLi2ad.

Paletilla

de cabrito lechal al horno

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Carré de cabrito
Ingrediente,¡ para 4 perdOna.f 1 kilo de costillar de cabrito lechal, 1 tomate rallado, 1 decilitro de vino blanco, 3 decilitros y medio de agua, 1/2 decilitro de aceite de oliva de 0,4 grados de acidez, 1 cucharada de caramelo líquido, 1 cucharada de flor de almidón. CondimentOdy dazonadored:3 dientes de ajo, 30 gramos de piñones, 1 cucharada sopera de perejil picado, una cucharadita de curry, pimienta, sal. Preparación Parta el costillar del cabrito hasta el lomo, corte en cuatro partes y átelo con hilo de cocina a fin de que ia carne esté bien apretada. Coloque las costillas en una bandeja junto con el resto de los ingredientes (excepto el caramelo líquido y el sazonador curry) y métalas en el horno a 180 grados durante una hora. Sáquelas una vez tiernas y quítele los hilos. ' Triture la salsa que haya quedado en la bandeja y pásela por un colador chino para sacar el jugo. Ponga éste al fuego con caramelo líquido y curry y mueva con unas varillas hasta que hierva. Añada flor de almidón si clarea la salsa. Vierta el jugo, muy caliente, por encima del carré. Se sirve con guarnición de verduras salteadas del tiempo o con unas patatas a lo pobre.

Ingrediente,¡ para 4 per.fOna.f 4 paletillas de cabrito lechal de 350/400 gramos cada una, 2 decilitros de vino blanco, 1 decilitro de aceite de oliva. Condimentod: pimienta negra, piñon es, perejil, ajos secos (2 dientes), sal. Preparación Coloque en una llanda o rustidera las paletillas con la parte interior de éstas hacia arriba. Sazone con pimienta negra y sal, agregue los ajos cortados en láminas muy finas, los piñones y el perejil bien picado. Rocíe con el aceite y el vino blanco. Cubra el recipiente de agua hasta la altura de la carne. Se mete en el horno durante hora y media, a una temperatura de 280 grados. el Una vez dorada la parte superior se le da una vuelta, se repone el agua consumida y se terminan de asar las paletillas hasta que doren, rebajando fuego gradualmente.

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LAS 50 MEJORES RECETAS DE LA COCINA MURCIANA - Rutaurante

Arco de San Juan

Rutaurante

La Huertanica

- LAS 50 MEJORES RECETAS DE LA COCINA MURCIANA

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Preparación caracterútica de LadcabeZiUfde cabrito o de EL cabrito murciano, de iL/Mtre Linaje caprino (unwo en dU .c¡eneaLogúz L.c¡ranadino), ed a dacrlicado a LOd dÚZd,cuando 30 ha aLcanzado un pedOde 6 a 8 /edOd. cordero en eLámbito de La Huerta de Murcia y VaLLe de Ricote. La paLabra pebre de La variedad de daúa procede de La voz Latina piperlpiperis, La pimienta.

Lomo de cabrito a la canela
Ingreoúnte.J para 4 perdoruu 1 kilo y medio de lomos de cabrito (2 piezas de 750 gramos), 350 gramos de cebolla, 300 gramos de tomate, 50 gramos de harina, 2 centilitros de vino blanco, 100 gramos de miel, aceite. COl1dimentOd: 0 gramos de piñones, 1 ramita de canela, canela molida, unos pelos de 5 azafrán, pimienta blanca, nuez mascada, perejil, sal. Para la guarnición 600 gramos de patatas, 400 gramos de zanahoria, 1 trufa fileteada Preparación Deshuese los lomos y quíteles la grasa exterior. Abralos y extiéndalos. Sazone con pimienta blanca, nuez mascada, canela molida y piñones. Enrolle yate las piezas con hilo blanco de cocina. Enharine y ponga a dorar en una sartén con poco aceite durante un par de minutos, vuelta y vuelta. Aparte, en cacerola, haga un sofrito con la cebolla fileteada y el tomate maduro rallado. Coloque a continuación los lomos en el fondo de la vasija, vierta el vino blanco y deje cocer todo a fuego moderado unos tres minutos. Agregue agua hasta cubrir los lomos y téngalos 35 minutos de cocción a fuego medio. Vaya sazonando e incorpore finalmente la canela en rama, la miel y unos pelos de azafrán que habrán sido machacados en un mortero. Saque los lomos y quítele los hilos. Cuele el caldo resultante por el chino y añádalo a los lomos una vez cortados éstos a rodajas para servir con una guarnición de patatas y zanahorias hervidas y unas láminas de trufa. '" 4 cabezas

Cabeza de cabrito lechal en ~aúa pebre
de cabrito lechal, lngreoiented para 4 perdonad 1 cebolla mediana, 50 gramos de almendras tostadas, 50

gramos de manteca de cerdo, 1/2 cucharada de harina tostada, 1 copa de brandy, 1 decilitro de aceite de oliva. COl1dÚnentOd: dientes de ajo, 50 gramos de piñones, 1 4 '1 rama de perejil, pimienta negra, Preparación oe lad cabezad sal.

Limpie minuciosamente con agua templada y un cuchillo de punta las cabezas de cabrito, de las que se dejan lengua, sesos sin las hebras y ojos y se quitan las fosas nasales. Sofría en una cazuela grande, con aceite y manteca de cerdo, dos dientes de ajo y la cebolla cortada a cuadritos. Ponga a continuación las cabezas, enteras, para rehogarlas vuelta y vuelta, apartando los sesos, los cuales se añadirán más. adelante cuando estén rehogadas las cabezas. Flambee con el brandy hasta que se queme todo el alcohol. Agregue la media cucharada los piñones. Cueza a fuego lento durante una hora, cazuela. Incorpore cinco minutos antes de terminar sal. Se sirven con unas patatas de harina tostada y la mitad de moviendo de vez en cuando la la cocción la salsa y pruebe de a cuadros.

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Preparación oe la daúa Haga un majada en un mortero con dos dientes de ajo, almendras tostadas, pimienta negra, piñones y perejil. Mójelo con caldo para que diluya.

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CocilUU del Cardenal

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EL cordero de raza degureña ed un hermodo ejemplar dedicado de carne en verdad exquúita, de ampLia utilización en Lacocina murciana. La preparación a La aLmendra ed caracterútica en una región que produce eLfruto deL aLmendro a6undantemente.

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Cordero relleno de molÚjad7 traJad y caracoÚd a la daúa de potaje de ace/gad y garhanzod
IngreiJiente.Jpara 4 perdOnad 1 pierna de cordero deshuesada, 1 redaño de cordero o cerdo, 100 gramos de mollejas de cordero, 100 gramos de pechuga de pollo, 100 gramos de hígado de pato (50 vinagreta y 50 enteros), 50 gramos de jamón, 10/15 gramos de trufa, 4 caracoles, 1 huevo, aceite, vinagre. Con()irmntod y aromática¿:mezcla de siete tipos de pimienta, más anís estrellado, cilantro y cardamono, molido todo hasta ser casi polvo; tomillo, sal. Para el fondo 1 kilo de huesos y trozos del pescuezo del cordero, 2 tomates, 1 puerro, 2 cebollas, 1 zanahoria hervida, 1 rama de apio, 2 decilitros de vino tinto. Para el potaje de acelgas y garbanzos 1 kilo de acelgas, 100 gramos de garbanzos, 100 gramos de alubias, 2 zanahorias, 2 tomates, 2 cebollas, 1 patata. Preparación Haga un fondo tradicional, clarifique repetidamente y una el fondo a la zanahoria hervida. Deje que hierva a fuego fuerte 30 minutos. Mezcle una vinagreta de foie, elaborada al efecto, con la pechuga de pollo triturada, el jamón picado, la trufa desmenuzada, hervidas las mollejas, el hígado de pato en cubos, la yema de un huevo, un poco de la mezcla de especias y sal. Extienda la masa resultante en el interior de la pierna de cordero, abierta y limpia de grasa. que habrá sido previamente salada y espolvoreada con la mezcla de especias. Haga un zulo y envuelva con el redaño. Ate con hilo de cocina y meta al horno, a 170 grados durante 90 minutos, en una fuente con el regaliz y el tomillo en la base. Eche agua y un chorro de aceite. Vaya mojando durante la cocción. Prepare un potaje de acelgas, garbanzos y alubias, triture parte del mismo y recupere acelgas, garbanzos y zanahorias. ' Montaje iJelplato En el centro del plato coloque un poco de salsa de cordero. A un lado, un corte del redondo de cordero relleno y algo del potaje, y por encima, un caracol hervido en agua, sal y tomillo. Trace con la salsa del potaje una línea que cruce el plato. Con ingrediented tradicionaLed y propiod de La cocina murciana (pierna y moLLejMde cordero, caracoLed, hortaLlzad, Leguminodad) y otrod foráneod (hfgado de pato, trufa), edta E recela de autor (Grad Mentado) ed un exponente deL w cam6io cuLinario ha6LJo en Murcia últimamente.

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Cordero degareño a la almendra
IngreiJiented para 4 perdOnad 1 pierna de cordero de 1 kilo, 1/4 de kilo de manteca de cerdo, 100 gramos de almendras peladas crudas y tostadas en el horno y fileteadas, 1 tomate maduro de 200 gramos aproximadamente, 1 cebolla de 200 gramos, 1 copa de coñac, 1 decilitro y medio de vino blanco, 1 litro de agua, harina. Con()irmntod aromática¿: 1 cucharada de perejil picado, una. y pizca de tomillo molido, 1 docena de pelos de azafrán, 1 cabeza de ajos, pimienta blanca molida, sal. Preparación Ponga en cacerola al fuego la manteca, ajo fileteado, cebolla fileteada muy fina y el cordero, cortado éste en rodajas de un dedo de grosor y bien enharinado. Estofe a fuego lento durante 10 minutos, agregue el tomate muy picado, sin semillas ni piel, dele unas vUeltas al guiso, vierta coñac y vino blanco y moje, un minuto después, con un litro de agua. Cuando rompa a hervir, añada un picado compuesto por la mitad de las almendras, el azafrán, perejil y tomillo, sazone con pimienta y sal y dejecocer hasta que la carne esté tierna. Coloque por encima el resto de las almendras. Cinco minutos de reposo. Se sirve muy caliente.

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LAS 50 MEJORES RECETAS DE LA COCINA MURCIANA - Rutaurante 11 ~

Rincón

de Pepe

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LAS 50 MEJORES RECETAS DE LA COCINA MURCIANA -Re.ltaurante

Monteagudo

Re.ltaurante

El Cburra

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RECETAS DE LA COCINA MURCIANA

ManittU de cerdo con alffUJlu al aroma de tomillo y de azafrán
Ingrediente.¡ para 4 perdOfULj Para las manitas: 4 manitas de cerdo, 1/2 kilo de almejas, 2 cebollas medianas, 2 puerros medianos, 1 zanahoria m'ediana, 1 tomate maduro, 4 huevos crudos, unos gramos de harina. Con()imentOdy aromátú:a.l: 2 clavillos de especias, 12 bolitas de pimienta negra, tomillo molido, sal. Para el relleno: 1 puerro grande, 1 zanahoria mediana, 1 manojo de espárragos trigueros, 1 manojo de espinacas, 2 cucharadas de harina, 1 decilitro de vino blanco. ConíJtinentOd:pimienta, sal. Para la salsa: 1 cebolla picada, 4 cucharadas de harina, 1 copa de brandy, 1 decilitro de aceite de oliva, caldo de la cocción de las manitas. ConíJimentod: 1 sobre de azafrán, sal. Preparación de úu I1ULnita.! Límpielas con sal, enjuáguelas, ráspele las pezuñas con un cuchillo y chamusque los pelos. Cúezalas cubiertas de agua con los demás ingredientes menos huevos, almejas y harina. Dos horas a fuego lento. Se deshuesan y rellenan los huecos con las verduras. Rebócelas en harina y huevo y fríalas, hasta que doren, por la parte de las verduras. Llévelas al horno a 180 grados durante 10 minutos en fuente con las almejas en sus cáscaras y cubiertas con la salsa preparada al efecto. Se sirven calientes. Murcia ed La primera re..qión edpaíioLa en reproductored y degunda en eLcendO aLJdoLutode Preparación del relleno Corte con un cuchillo todas las verduras por igual. En una olla ponga aceite y verduras, y cuando estén tiernas éstas añada las dos cucharadas de harina y el vino blanco. Rehogue y aparte. Quite el caldo y resérvelo para la salsa. Preparación de la ,¡aúa Sofría en aceite la cebolla, agregue la harina, rehogue, añada el brandy, el caldo de las manitas y azafrán. Se hierve cinco minutos y se espuma.

Ternera mechada a.fada en da jugo con patata.f a lo pohre I
Ingrediente.} para 4 perdona.! 1 redondo de ternera de 800 gramos, 4 tomates de pera, 2 zanahorias, 1 puerro, 50 gramos de guisantes verdes, 2 patatas para hacerlas a lo pobre, 3 huevos cocidos, 100 gramos de tocino de cerdo salado, 100 gramos de chorizo en bolas, 2 decilitros de caldo de ave, 1/2 decilitro de brandy, 1 decilitro y cuarto de aceite de oliva. Co/Ú)¡mentod: dientes de ajo (4), sal, pimienta. Preparación Abra con un cuchillo largo el centro del redondo hasta atravesarlo. Trocee el tocino y el chorizo, corte en trozos alargados los huevos t'. cocidos. Introdúzcalos en el redondo y ate éste con un hilo resistente al calor. Póngalo en una bandeja de horno, sazone con pimienta y sal y añada los tomates, las zanahorias picadas muy finas, el puerro bien picado, los dientes de ajo, caldo de ave, brandy y aceite. . Se asa la preparación a una temperatura de 180 grados por espacio de hora y media. Al acabar el asado quite el hilo, pase la salsa por un colador chino, disponga las raciones (ni demasiado finas ni demasiado gruesas) y presente en el plato con la salsa sobre la ternera, los guisantes cocidos y patatas a la pobre, cortadas éstas en tiras finas y fritas en aceite de oliva y sazonadas, retirándolas antes de que empiecen a dorar.

EL mechado -meter mechad de tocino en La carne- ed antigua operación cuLinaria de
Lad cocinera..!

porClno, aunque dU raza de chato de encuentre ya
e.l:tLÍzguwa. EL reLLeno

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horteLano condtituye una novedad muy Logradapor cierto.

marcÍllnad para que La ternera edté má.1 }l~qoda.

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LAS SOMEJORES RECETAS DE LA COCINA MURCIANA - PaAelería

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P{Uteleria Bonache - LAS 'SOMEJORES RECETAS DE LA COCINA MURCIANA

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Cumbre oe la pa.1telerfa murciana, "el plato más glorioso de la cocina de Murcia" (Nédtor Luján), "regalo de la gente rica y apaño para la pobre" (Martínez Torne!). Una obra oe arte que de viene hacienoo tal cual oedoe, al melWd, tred d~9Iod. Dentro oe la repodterfa murciana, la empanaoa pertenece al capitulo oe pa.1telerfa dalaoa, diempre oe pedcaoo (atún, bonito, también con merluza y .9amba roja entera), guüanted, pimiento y huevo, y al horno.

Pa.:Itel de carne con hojaldre en erfpiral
Ingreuiented para 8 perdOnad Para el pastel 350 gramos de harina de trigo duro, 250 gramos de carne de ternera (de segunda) picada, 250 gramos de carne de ternera (de primera) troceada, 50 gramos de chorizo, 3 sesadas de cordero, 50 gramos de manteca pura de cerdo. CondimentoJ:pimentón, pizca de pimienta, laurel, sal. Para el hojaldre en espiral 300 gramos de harina candeal fuerte, 100 gramos de manteca pura de cerdo. Preparación uel pa.1tel
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Empanada
Ingreuiente,¡ (para 8 perdOnad) 750 gramos de harina mitad candeal mitad de trigo duro, 300 gramos de bonito en aceite, 300 gramos de tomate frito con un poco de cebolla, 50 gramos de guisantes, 1 pimiento rojo, 1 pimiento verde, cortados a tiras, 3 huevos duros, 1 decjlitro y medio de aceite de oliva, 1 decilitro y medio de vino blanco, 1 cucharada (de las de café) de pimentón, 1 cucharada (de las de café) de sal. Preparación Haga una masa con la harina, aceite, vino blanco, pimentón y saL de un grosor de poco más del de una moneda de 100 pesetas. Estire la mitad de esa masa en un molde metálico, moldee, añada los huevos duros cortados en trocitos, los guisantes, el atún y el tomate frito con cebolla y, por encima, las tiras de los pimientos. Con la otra mitad de la masa, lamínela sobre el mármol y póngala cerrando el molde ya relleno. Detalle muy importante es practicar en el centro de la empanada un agujero del diámetro de un cigarrillo, procurando que ningún trozo de pescado y de huevo queden debajo e impidan la salida de la cocción. Pinte de huevo la empanada y métala en el horno a 200 grados de 35 a 40 minutos. Se sirve indistintamente fría o caliente.

El suelo del pastel va hecho de una masa de trigo duro, manteca y saL sin levadura. Sobre tal suelo ponga, picada y salpimentada, carne de segunda (de la falda de la ternera), la secularmente empleada en Murcia para hacer estofados y otros guisos; carne, pues, con alguna grasa y melosa. A continuación añada trocitos de huevo duro, pedazos de carne de ternera (ya de primera, previamente cocida con pimentón, pimienta, laurel y sal), rodajitas de chorizo y las tres piezas de sesos. Cubra con el hojaldre y meta en el horno a 200 grados durante 35 ó 40 minutos. Preparación uel bqia[()re Se estira la masa formada por una lámina de harina candeal fuerte y manteca de cerdo batida. Se enrolla y termina igual que un brazo de gitano de confitería. El rollo de hojaldre mide unos 50 centímetros y acaba teniendo hasta dos metros con los estiramientos practicados. Al hojaldre se dan unos cortes a fin de sacar la tapa del pasteL la cual tendrá aproximadamente tres centímetros y medio. Se deshoja con las manos impregnadas de manteca derretida. La harina debe ser de gran calidad, para conseguir ese hojaldre fino que en la boca se rompe y estalla.

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U\S 50 MEJORES

RECETAS

DE LA COCINA

MURCIANA

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PlUtcleria

ClUa Barba

- LAS 50 MEJORES

RECETAS DE LA COCINA MURCIANA

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Eitod pMteLiLLOd de pMta fLora con cabeLlo de ángeL don conociJod por LOd pMteLerod edpañoLed como Lod murcianos, En LM CMM huertanM de hacían en eL horno moruno o/Jdequiaba con eLLoda LM vúitM, y de

La murcianúima

torta calada

con deLicadomanjar o dopLiLLo e d aLmíbar y reLlena de dulce de calabaza, Loque Ladútingue din duda de otrM, Ei confitura para eLagMajo y Lafiuta,

PtUtelillod murcianod de cabello de ángel
Ingrediente.¡ para dOddocenaJ de padtelillod 1 kilo de harina mitad candeal mitad de trigo duro, 800 gramos de cabello de ángel, 400 gramos de manteca de cerdo. 100 gramos de azúcar, 3 huevos, 25 gramos de impulsor, 2 decilitros de mistela, Preparación Mezcle bien la manteca de cerdo con el azúcar y añada huevos y mistela, incorpore a la masa suavemente la harina, agregue 25 gramos de impulsor o creciente y continúe amasando. Extienda la masa sobre una superficie lisa de mármol, estire una lámina fina y corte los suelos de los pastelillo s con un molde de torta de pascua o con un vaso. Rellene con las hebras doradas del cabello de ángel y tape empleando la misma masa y un molde mayor que el usado para los suelos. Bañe con una brocha untada en huevo y meta los pastelillo s al horno, a 200/220 grados durante 15 minutos.

Tortada de bizcocho y manjar
Ingrediented para 15 perdonaJ Para el bizcocho 15 huevos, 400 gramos de azúcar, 400 gramos de cabello de ángel (dulce de calabaza), 500 gramos de harina candeal, 25 gramos de impulsor. Para el manjar 1 kilo de azúcar, 10 claras de huevo, 1/2 litro de agua. Preparación El bizcocho se hace así: en recipiente redondo, se baten los huevos, se agrega azúcar y cuando haya levantado el batido se añade harina e impulsor (levadura o creciente) y se cuece la masa resultante en horno flojo a 180 grados de 10 a 15 minutos. Deje enfriar, parta en dos mitades, cale el manjar por encima y alrededor del bizcocho y rellene con cabello de ángel dos capas, en el centro de ambas mitades unidas. Se adorna con guindas rojas y verdes. El modo de preparar el manjar es el siguiente: en perol o cacerola al fuego ponga un kilo de azúcar y medio litro de agua. Bata aparte diez claras de huevo y conforme vayan subiendo éstas incorpóreles poco a poco el azúcar y el agua que han estado cociendo, hasta que haga cuerpo el manjar.

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LAS 50 MEJORES RECETAS DE LA COCINA MURCIANA

-Re.ltaurante El Churra

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Re.Jtaurante Rocío

- LAS 50 MEJORES

RECETAS DE LA COCINA MURCIANA

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PaparajoteJ
~ Ingre()~nte.l para 4 per.JonaJ 2 huevos, 1/2 litro de leche, 1/2 sobre de lev ,dura,
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NaranjaJ y miel

navel con nata~ niUceJ

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azúcar,

harina,

aceite de maíz, una

Ingre()~nte.l para 4 peNOnaJ 4 naranjas de la variedad nave\' nata, nueces, canela molida, miel. Preparación Pele las naranjas y córtelas en rodajas de un centímetro de grosor.
Coloque tales rodajas en una fuente y ponga sobre cada una de ellas una roseta de nata y nueces. Espolvoree con canela y trace encima unas rayitas de miel.

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pizca de sal, hojas de limonero. PreparlUwn Bata los huevos y agregue sal, levadura y leche. Una vez mezclado todo añada harina hasta que se consIga una masa espesa. Ponga a calentar aceite en una sartén para freír a contin~ación, por el haz y el envés, las hojas de limonero rebozadas en aquella masa, formando así unos buñuelos planos y alargados con la vegetal lámina en medio. Al dorar se apartan en una fuente. Espolvoree con azúcar y canela. Para flambear: haga un caramelo suave con mantequilla y azúcar. Moje los paparajotes y agregue zumo de naranja a fin de que no se peguen. "Rico mineraL deL VaLLe'~poetizaba eL digLo XVI refiriéndode empleada en

Caliente y flambee con un licor apropiado: Grand Marnier (coñac francés aromatizado con naranjas de Cura<;ao) o ron negro. Se pueden servir con un helado de turrón.

eL clérigo Polo de Medina a fa naranja de Murcia, -que

entonced má.J para confitura

para dU COndumo en fredco.

Fruta de dartén, con fa originaLiJad de fa hoja de Limonero que pe1uma eLbuñuelo. EL nombre de paparajotes no figura en eLdiccwnarw de fa Academia de fa Lengua.

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Redtaurante Rincón rJePepe - LAS 50 MEJORES RECETAS DE LA COCINA MURCIANA

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Hay conAancia de que eL melocotonero de cultivaba en LaHuerta murcUlna hace fIUÍ¿de cuatro digLod. La fabriI:ación de mermeLadaJ ed de comienzod de LaactuaL centuria. IngredúntN para lO perdOnad 10 huevos, 400 gramos de azúcar, 1 decilitro y medio de zumo de limón, 1/2 litro de nata líquida, raspadura de la cáscara de medio limón, nueces. Condimento: canela molida. Preparación En un bolo recipiente sin asas, puesto al baño maría, vierta los huevos y el azúcar sin que haya llegado a hervir el agua.

Crema de limón

Su/M de melocotón
IngredúntN para 6 perdOnad 340 gramos de mermelada de melocotón, 9 huevos, 30 gramos de azúcar glas, unas gotas de vinagre, caramelo líquido. Para la crema de vainilla 1 litro de leche, 300 gramos de azúcar, 1 cucharadita de vainilla, 50 gramos de flor de almidón, las yemas de los 9 huevos, 1 copa de Licor 43 Preparación del duflé Separe limpiamente las claras de las yemas y en un cacharro bátalas con un tenedor o en una batidora de velocidad lenta con varillas. En el momento que haya aumentado al doble su volumen y aparezcan muy blancas agregue el azúcar glas para dar dureza y firmeza a las claras. El punto de nieve se logra cuando éstas han cobrado consistencia. Inmediatamente se ponen, mezcladas junto a la mermelada de melocotón batida con unas gotas de vinagre, en un molde untado con caramelo y se cuecen a horno de 180 grados durante 10 ó 15 minutos. Se sirve con la crema de vainilla fría por encima del suflé. Preparación de la crema de vainilla Hierva la leche. Mezcle bien en un recipiente el azúcar, la vainilla, las yemas, la flor de almidón, el licor dulce y parte de la leche hervida. Cuando esté todo bien mezclado viértalo en el cazo de la leche y remueva durante un minuto. Cuele luego la crema por el chino. Si queda muy espesa agregue más leche.

Una vez bien mezclados ambos ingredientes añada el zumo de limón, nata líquida, raspadura de corteza de limón y canela molida.
Bata hasta que la varilla quede marcada en la crema y sirva ésta en plato con el fondo cubierto por nueces troceadas. Deje enfriar.

EL Limonero, árboL de LaIndia, taL vez de MafaJia, era complemento ornamentaL y fragante en Lodortos (huertod) murcianod haJta eLdigLo XV. DeJde entonced, eL Limón de empleó como condimento y mediI:ina y en confitería.

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-Redtaurante AI/ondoX

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LAS 50 MEJORES

RECETAS DE LA COCINA MURCIANA - Rutaurante

Húpano

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CtUCOdde membrillo flambeadod
. Ingre()Ú!nte.i para 4 perdofUU 2 membrillos de buen tamaño, 1/2 kilo de azúcar, 1 copa de Grand Marnier, 1 vasito de zumo de limón y naranja, 1 corteza de limón y otra de naranja.
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SoptU de obúpo
Ingre()Ú!nte.i para 4 per.JOfUU 6 huevos, 1 litro de leche, 300 gramos de azúcar, 200 gramos de bizcocho o galletas, 50 gramos de maizena, una corteza de limón, canela en rama y molida. Preparación Ponga a cocer 3/4 de litro de leche con la canela en rama, la corteza de limón y 150 gramos de azúcar. Separe cuidadosamente, para que queden limpias, las yemas de las claras de los huevos y con varilllas o batidora montar éstas seguidamente a punt~ de nieve con otros 150 gramos de azúcar. Cuando empiece a hervir la leche incorpore pequeñas bolas del manjar y cuézalas unos dos minutos, sacándolas y colocándolas sobre un paño a fin de que escurran y se enfríen. Mezcle las seis yemas, la maizena y el cuarto de litro de leche fría, bata bien y agregue al recipiente, batiendo hasta que rompa a hervir de nuevo. Pase la crema resultante por un colador para evitar grumos y deje enfriar. Se sirve en tazones con el bizcocho o las galletas, la crema y sobre ésta las bolitas de merengue. Espolvoree con canela molida. Natillad que pueden tener origen conventual (lad monjad trinitarw de Burgod hacen otrad sopas de obispo con caldo, yemad, clarad a punto de nieve y;erez), pero muy extendúJa dU elaboración en lad Cadadhuertanad lod domingod y fiedtad de guardar.

Preparación Pele y corte a cascos los membrillos. Cuézalos en agua azucarada durante treinta minutos.
Ponga en una sartén azúcar y una vez a punto de caramelo introduzca los cascos, deje unos minutos y rocíelos con el licor para el flambeado.

Se sirve con turrón helado.

En Murcia de cultiva el membrillo o membrillero, árbol originario del Adia Menor, dedde la época mUdulmana. Su fruto, amarillo y en extremo aromático y tambiLn Mpero, de come cocúJo,adadO o en COnderva.

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RECETAS DE LA COCINA MURCIANA -ReJtaurante

LaJ CocinaJ iJel CariJenal

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Zarangollo

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Ingredientu para 4 perdOnad Para la cebolla caramelizada 300 gramos de cebolla, 50 gramos de azúcar, 5 gramos de canela en polvo, 1 gota de aceite. Para caramelizar el calabacín

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1 calabacín mediano pelado, 250 gramos de azúcar, 1/2 litro de agua. Para la crema inglesa 1 litro de leche, 100 gramos de azúcar, 2 vainas de vainilla bourbon, 4 hojas de gelatina, 4 claras de huevo, 1 cucharada de maizena. Preparación De la cebolla caramelizada: se hierve tres veces la cebolla y se carameliza en una. sartén, con mantequilla, una gota de aceite, azúcar y canela en polvo, durante 40 minutos. De la caramelización del calabacín: pele y corte un calabacín mediano en rodajas muy finas. Prepare un almíbar con agua y azúcar. Hierva tres minutos el calabacín y deje reposar media hora. Séquelo en horno a 90 grados, sobre placa de silplast, durante 60 ó 80 minutos.

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La popular fritada de
calabacín o calabaza y cebolla para el picoteo o como entrante de u~a comida, hecha pOJtre y dulce, crema inglua y carameli.zada.
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Preparación de la crema.ingle.Ja

Hierva la leche con las semillas de las dos vainas de vainilla y con las cuatro hojas de gelatina mojada. Monte las claras de huevo con el azúcar y maizena e incorpórelos a la leche. Deje hervir para que adquiera consistencia. Media hora de reposo. Prepare el zarangollo triturando la crema inglesa con la cebolla, bien colada para que no retenga mantequilla. Al enfriarse, solidifica. Montaje del plato Coloque en plato el zarangollo con dos cucharas en forma de quenelle (bola de pasta, albondiguilla) y en tres. Por encima, las láminas de calabacín caramelizado.

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AlcachofM reLlenM Arroz oe verourM a La huertana

deRecelad
Ptf.qina 24

Doraoa aL horno con daúa oe hortaLizM y aLgM marinM Doraoa oeLMar Menor a LadaL

42 40 41 61 16 17 15 14 12 23 36 35
22 52 45

DoraOM reLlenM oe Cdpuma oe marÍdco

30
26

Empanaoa
EndaLaoa Maoa

BerenjenM a Lacrema con gambM y jamón BerenjenM con champiñón y jamón Cabeza oe cabrito lechaL en daúa pebre Carré oe cabrito

27 53 31

EndaLaoa oe habM tiernM EndaLaoa oe La mar y oe La huerta EndaLaoa murciana

CMCOd oe membrillo

fLambeaood

70 28 29 25

FedtivaL oe verourM y rechigüeiad aL ajo cabañil CuÍdanted a La huertana

Cuajaoa murciana oe berenjenM moxiL CoLoe Murcia con alcaravea
CoLiflor aL horno

CuÍdo oe pavo con peLotM

CuÍdo oe trigo

HabM daLteaoM Coroero reLlenooe moLlejM) trufM y caracoled a Ladaúa oe potaje oe aceLgM y garbanzod
Coroero degureño a La aLmenora Crema oe Limón

55
54 69

Lomo oe cabrito a La caneLa

LUbina

aL hOJ'aLore

ManitM

oe ceroo con aLmCj'ad aroma oe aL 56 20

CrÍdtaL oe patata Doraoa aL aroma

con edpuma oe Limón

oe ajo

13 43

tomiLlo y azafrán Marmita veroe / Menedtra murciana

Mero con ajod tiernod Michironed! patatad adaoad a la llanoa! aceitunad y varianted Mojete oe la abuela! puré oe bacalao y chapinad oe coroero Naranjad navel con nata! nueced y miel Olla gitana oe la abuela JOdefa Paletilla oe cabrito !echal al horno Panaché oe verourad Paparajoted PaAeloe carne con hojalore en edpiral Padteloe zarangollo con dalda oe pimentón
Padte!illod murcianod oe cabello oe án,qel

44 10 11 67 34 50 21
6~

~dtaural1ted
Relación! por orden a(fabético! de fod redtauranted de Murcia que han facilitado úu 50 mejored recelad de la cocina loca~ colaboración que agradecemod.

ACUARIO Plaza de la Puxmarina, ALFONSO X

1. Te!.: 21 9955.

Gran Vía de Alfonso X el Sabio, 8. Te!.: 23 la66.
60 31 62 37 47 71 68 57 63 73 LA HUERTANICA Calle de Infantes, 3. Te!.: 21 7669. LAS COCINAS DEL CARDENAL Plaza del Cardenal Belluga, 7. Te!.: 21 13 la. ARCO DE SAN JUAN Calle de Ceballbs, la. Te!.: 21 04 55. BALTASAR Calle de los Apóstoles, 40. Te!.: 22 09 24.
Potaje oe acelgad con albónoigad oe bacalao

Rooajtu oe atún o oe edtornino en edcabeche
SOpad oe obúpo

CONDE DE FLORIDABLANCA Calle de la Princesa, 18. Te!.: 21 4.626. EL CHURRA Avenida del Marqués de los Vélez, 12. Te!.: 2384 OO. HISPANO Calle del Arquitecto Cerdán, 3. Te!.: 21 61 52.

su/té

oe melocotón

Ternera mechaoa adaoa en dUjugo con patatad a lo pobre Tortaoa oe bizcocho y manjar Zarangollo en ou!ce

1/ 1. '1

j
LAS CORONAS Ronda de Garay,

5. Te!.: 21 77 74.

~teLeríad
BARBA Calle de Serrano Alcázar, 5. Te!.: 21 49 20.

LASTRÉBEDES/ELCORTEINGLÉS Avenida de la Libertad, 1.Te!.: 29 95 00 (ext. 425).
MONTEAGUDO Avenida de la Constitución, ~3, Monteagudo (Murcia). Te!.: 85 00 64. MORALES Avenida de la Constitución,

12. Te!.: 23 1026.

PACO pEPE Calle de Madre de Dios, 14. Te!.: 21 9587. RINCÓN DE PEPE Calle de los Apóstoles, 34. Te!.: 21 22 39., RINCÓN HUERTANO DE MURCIA Camino Viejo de Alquerías, Los Casinos. Torrreagüera (Murcia). Te!.: 8741 52. ROCÍO Calle Batalla de las Flores. Te!.: 24 29 30.

BONACHE Plaza de las Flores, 8. Te!.: 21 20 83.

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