Pebrin Manurung 240210090132 HASPENG DISPERSI PANGAN A.

Pengenalan Sistem Dispersi Dispersi Pengamatan Bentuk Fisik • • • Warna Bentuk Tekstur Garam Gula

Putih (++++) Butiran kristal Kasar (++++)

Putih kecokelatan Butiran kristal Kasar (+++)

Dalam air tanpa diaduk • • Warna Kejenuhan Putih bening Putih bening Kuning bening ++ Kuning bening (+) +++

• Homogenisasi Dalam air diaduk • • • Warna Kejenuhan

+++ + Homogenisasi Sistem dispersi adalah sistem dimana suatu zat tersebar merata

(fase terdispersi) di dalam zat lain (fase pendispersi atau medium). Atau dispersi pangan adalah sistem pangan yang terdiri dari satu atau lebih fase terdispersi atau fase diskontinyu dalam suatu fase kontinyu. Larutan adalah keadaan dimana zat terlarut (molekul, atom, ion) terdispersi secara homogen dalam zat pelarut. Larutan bersifat stabil dan tak dapat disaring. Diameter partikel zat terlarut lebih kecil dari 10-7 cm. Contoh : larutan gula, larutan garam. Dalam larutan dikenal juga kelarutan (solubility) yaitu jumlah maksimum zat yang dapat larut dalam sejumlah tertentu pelarut/larutan pada suhu tertentu. Jadi jika suatu zat dilarutkan pada suatu pelarut/ larutan dan ternyata telah melewati batas kelarutan larutan tersebut maka sebagian zat akan terlarut dan sebagian lagi akan mengendap Pada praktikum, gula dan garam dilarutkan dalam air, diamati karakteristiknya. setelah ditambah air dan setelah mengalami pengadukan. Dari hasil pengamatan, ternyata setelah gula diaduk dalam air, gula dapat

larutan menjadi agak bening. tidak kontinu. Ketika tepung kanji dicampur dengan air dan dilakukan pengadukan. Bentuk partikel bahan sangat mempengaruhi sifat kelarutan. Setelah larutan didiamkan selama 5 menit. Hal ini menandakan bahwa gula dan garam dalam air adalah sebuah larutan. Antara fase terdispersi dan fase pendispersi dapat terpisah pada jangka waktu tertentu. Ini merupakan larutan tidak sempurna. dapat diketahui bahwa dispersi kasar adalah sistem dispersi yang memiliki homogenitas tidak kontinyu. Yang terbentuk hanyalah suatu dispersi koloid kanji dengan air. semakin keras dan tebal partikelnya maka akan semakin lama larut dalam air.5ηm dalam suatu fase kontinyu. sebagian tepung kanji mengendap. Berdasarkan percobaan. Kemudian setelah diaduk lagi kenji menjadi larut kembali.Pebrin Manurung 240210090132 terlarut sempurna dan tidak terlihat beda fase demikian juga dengan garam. sagu mengendap seluruhnya Dispersi kasar berukuran > 0. Dispersi kasar dapat dipisahkan dengan penyaringan. kanji dan air dapat larut dengan cepat dan larutannya berwarna putih keruh. Tepung kanji/sagu memiliki ukuran partikel yang kecil dengan tekstur halus dan berwarna putih. Dalam dispersi ini partikel dalam air bentuknya tidak terlalu besar sehingga tidak mengendap dan tidak terlalu kecil untuk membentuk larutan. Dispersi Kasar Perlakuan Sifat fisik sebelum diaduk Hasil Pengamatan Warna: putih cokelat Bentuk: serbuk bergumpal Ditambahkan air dan diaduk Didiamkan 5’ Tekstur: halus Larutan keruh. Sol Sampel : susu skim . ada endapan kasar Larutan jernih. Dispersi kasar bersifat heterogen. sehingga merupakan system dua fase.

yaitu dengan pengadukan. Ketika susu skim dimasukkan ke dalam air hangat. air lumpur. susu dapat terhomogenisasi dengan sempurna dan warnanya putih kekuningan.Susu skim memiliki butiran-butiran yang besar dibandingkan dengan susu bubuk full cream. Susu skim mengandung semua komponen zat makanan dari susu. permata (gem). pembentukan sol pada susu skim memerlukan waktu yang lebih singkat dengan pemberian gaya luar yang sama. cat dan lain-lain.Pebrin Manurung 240210090132 Perlakuan Sifat fisik sebelum ditambahkan air Hasil Pengamatan Warna: putih Tekstur: halus (+++) Bentuk: bubuk halus Ditambahkan air hangat Homogenisasi: ++++ Perbandingan homogenitas Gula : garam : dispersi kasar : sol + : +++ : + : ++++ Sistem koloid dari partikel padat yang terdispersi dalam zat cair disebut sol. Contoh sol : putih telur. Susu skim adalah bagian susu yang rendah lemak karena bagian susu yang kaya akan lemak (krim) telah diambil sebagian atau seluruhnya. Ketidakstabilan suspensi (sol) dipengaruhi oleh perubahan ukuran partikel dan perubahan penyusunan partikel-partikel terdispersi. dasar larutan . Hal ini berkaitan dengan sifat partikel susu skim yang mudah larut dalam air Emulsi Perlakuan + Aquades sebelum dikocok Hasil Pengamatn Tidak homogen (permukaan berwarna kuning. tinta. Dalampraktikum kali ini sampel yang digunakan adalah susu skim. Susu skim merupakan sistem dispersi misel kasein (protein agregat) dalam serum pada susu. kuningan. Sistem koloid dari partikel padat yang terdispersi dalam zat padat disebut sol padat. Sedangkan bila dibandingkan denganpembentukan larutan gula dan garam. Contoh sol padat : perunggu. kecuali lemak dan vitamin-vitamin yang larut dalam lemak. warnanya agak kuning dan teksturnya kasar.

tetapi bila dibiarkan dalam waktu yang lama di udara terbuka akan menggumpal karena arumanis mengandung gula.Pebrin Manurung 240210090132 + Aquades setelah dikocok + Kuning telur setelah dikocok bening +) Homogen sebagian (permukaan kuning keruh. dasar kuning pekat) Busa dan Busa Padat Perlakuan Stuktur Busa Putih telur dikocok dengan garpu Lembek Putih telur dikocok dengan pengocok telur Agak keras Pengamatan arumanis Lengket Busa padat merupakan sistem dispersi fase ganda dengan fase terdispersi gas dan fase kontinunya padat. 1982). Pengamatan terhadap pembentukan busa padat dilakukan dengan sampel arumanis. Sistem koloid dari zat . Arumanis berbentuk serat agak kasar dan berbentuk padatan. Emulsi dan Pengemulsi Stuktur Mikroskopis dari Emulsi Sampel Struktur Mikroskopis Air Susu Mentega Emulsi adalah suatu dispersi atau suspensi suatu cairan dalam cairan yang lain. terlihat kristal-kristal gula halus dan benang-benang halus arumanis yang menyerupai serat-serat kasar B. Pada saat diamati menggunakan lup. dasar putih keruh) Homogen tidak ada batas (permukaan kuning keruh. yang molekul-molekul kedua cairan tersebut tidak saling berbaur tetapi saling antagonistik (Winarno.

Emulsi digolongkan ke dalam 2 bagian yaitu emulsi minyak dalam air dan emulsi air dalam minyak. minyak dan air dapat bersatu dan menjadi larutan sempurna. Contoh emulsi air dalam minyak : mayonnaise. dimana butiran-butiran minyak terdapat di atas permukaan air. Karena aktivitas emulsifier inilah. Kedua emulsi tersebut memiliki struktur pembentuk yang berbeda. susu. kedua zat dapat bersatu dengan baik Terdapat dua jenis emulsi yaitu emulsi water in oil (w/o) dan emulsi oil in water. sedangkan emulsi o/w yaitu suatu sistem emulsi dimana butiran-butiran lemak tersebar dalam air. Hasilnya terjadi pemisahan dua fraksi dengan terbentuknya 2 lapisan. contohnya Susu. opal. Sedangkan sistem koloid dari zat cair yang terdispersi dalam zat padat disebut emulsi padat dan sistem koloid dari zat cair yang terdispersi dalam gas disebut emulsi gas. Syarat terjadinya emulsi yaitu kedua zat cair tidak saling melarutkan. mutiara. Setelah ditambah kuning telur. Contoh emulsi minyak dalam air : santan. Hal ini karena adanya penambahan kuning telur sebagai emulsifier alami dengan kerjanya yang mempunyai aktivitas menurunkan tegangan permukaan antar 2 fase yang berbeda kepolaran dan berbeda berat jenis.. minyak ikan.Pebrin Manurung 240210090132 cair yang terdispersi dalam zat cair lain disebut emulsi. Bulatan-bulatan kecil yang terlihat pada mikroskop saat pengamatan adalah gelembung-gelembung udara Menentukan Jenis Emulsi Sampel Air Susu Struktur Mikroskopis W preparat . Pada praktikum pengujian dilakukan dengan mencampur minyak dengan air dan diaduk. Contoh emulsi padat : jelly. lateks. dalam hal ini air bersifat polar dan minyak bersifat non-polar.. minyak bumi. Emulsi w/o yaitu suatu sistem emulsi dimana butiran-butiran air tersebar dalam minyak contohnya Margarine. Margarin memiliki struktur mikroskopis berupa bulatan-bulatan berukuran besar dengan bentuk yang tidak beraturan yang tersebar di tengahnya. Sedangkan susu memiliki bulatan-bulatan yang berukuran lebih kecil dibandingkan dengan margarine.

pengenceran. masing-masing bagian yang ditetesi sudan III fase kontinyunya akan terlarut dan berubah warna.Penampakan pada mikroskop berupa gelembung-gelembung yang dikelilingi cairan biru. seperti cara konduksi. margarin merupakan jenis emulsi air dalam minyak (w/o) dimana butiran-butiran airnya tersebar dalam minyak Kestabilan Emulsi Perlakuan + Air Waktu Pemisahan 41 detik . Sampel yang digunakan adalah air susu dan margarin. Sedangkan pada margarin dan mentega. Pewarna yang digunakan adalah Methylen Blue dan sudan III. jenis emulsi ditentukan dengan cara pewarnaan. Hasilnya. pewarnaan. Berarti.Pebrin Manurung 240210090132 Mentega Identifikasi jenis emulsi dapat dilakukan dengan berbagai cara. air susu merupakan jenis emulsi minyak dalam air (o/w) dimana butiran-butiran lemaknya tersebar dalam air. fase kontinyu pada air susu larut dalam pewarna methylen blue. Cara ini didasarkan pada kemampuan suatu warna untuk larut dalam suatu fase kontinyu. Pada praktikum kali ini. Penampakan pada mikroskop berupa gelembung-gelembung biru yang dikelilingi lapang pandang warna kuning. dan cara flouresensi. Berarti.

Sampel yang digunakan pada percobaan ini adalah minyak sayur. terjadi juga kekeruhan pada margarin. dimana warna untuk margarin bagian atas menjadi Kuning cerah +++++. Berdasarkan hasil pengamatan. Dari bahan ini diambil 10 gram dan dimasukkan ke dalam tabung reaksi. Dari hasil pengamatan. Sedangkan pada campuran minyak dan CMC.Pebrin Manurung 240210090132 + Kuning telur 4 menit Kestabilan dari emulsi dapat dilihat dengan terbentuknya larutan yang sempurna antara dua zat yang berbeda kepolarannya. Perubahan ini terjadi karena rusaknya . dengan zat yang ditambahkan yaitu air dan CMC (Carboxy Methyl Cellulose). Karena CMC memang biasa digunakan sebagai pemantap dalam sistem dispersi pangan. Hal ini disebabkan karena tidak ada daya emulsifier yang bekerja pada campuran tersebut. Mentega dan margarin adalah system emulsi w/o berbebentuk padat karena sebagai fase pendispersinya adalah lemak dan fase terdispersinya adalah air. yaitu selama 25 detik. Selain itu. kemudian tabung reaksi yang berisi sampel tersebut dipanaskan. Percobaan dilakukan untuk mengetahui sejauh mana efektivitas penggunaan emulsi yang dapat mempertahankan sifat emulsinya paling lama. CMC juga dapat meningkatkan viskositas sistem emulsi. Peningkatan viskositas tersebut disebabkan oleh gugus karboksil yang terdapat pada molekul CMC bersifat dapat mengikat air sehingga meningkatkan viskositas pada fase cair Pengaruh Pemanasan terhadap Emulsi Sampel Awal Setelah Pemanasan Margarin Homogen Tidak homogen Mentega Homogen Homogen Emulsi merupakan suatu system dispersi dimana fase pendispersi maupun fase terdispersinya adalah zat cair yang tidak saling berbaur. Pada percobaan mengenai pengaruh pemanasan terhadap emulsi digunakan margarin sebagai sampel. campuran dianggap paling lama tingkat kestabilannya daripada campuran air dan minyak. campuran air dan minyak merupakan campuran yang paling cepat memisah masing-masing fraksinya. setelah margarin dipanaskan warna dari margarin tersebut berubah.

1997).Pebrin Manurung 240210090132 komponen-komponen dari emulsi tersebut. Sedangkan garam bukanlah emulsifier sehingga waktu untuk memisahnya pun sangatlah cepat dan merica memiliki minyak atsiri yang dapat berfungsi sebagai emulsifier. yang biasanya terdiri dari air dan bagian ketiga adalah emulsifier yang berfungsi menjaga agar butir-butir minyak tadi tetap tersuspensi di dalam air (Winarno. Detergent merupakan ester dari asam lemak dan alkali dan termasuk ke dalam golongan sabun yang termasuk dalam emulsifier buatan yang terdiri dari garam natrium dengan asam lemak yang dapat menurunkan tegangan permukaan air dan meningkatkan daya pembersih air dengan jalan mengemulsi lemak yang ada . bagian kedua disebut media pendispersi yang jugadikenal sebagaic o n tin u o u s phase. bahan kimia pengemulsi utamanya adalah lesitin fosfolipid. yaitu bagian yang tidak terdispersi yang terdiri dari butir-butir yang biasanya terdiri dari lemak. Hal ini disebabkan karena kuning telur merupakan emulsifier alami yang bersifat kuat karena kandungan lesitinnya yang terdapat dalam bentuk kompleks sebagai lesitin protein. Stabilitas Relatif Zat Pengemulsi Perlakuan Waktu Pemisahan + Garam 5 detik + Kuning telur 2 menit + Merica 10 detik + Detergen 2 menit Pada suatu emulsi biasanya terdapat tiga bagian utama. Terjadinya penguapan air dan perubahan pada lemak oleh pemanasan yang dilakukan menyebabkan sampel berubah warna dan terjadi kekeruhan. Dari keempat sampel yang digunakan yang lebih cepat memisah adalah garam dan yang paling lama waktu pemisahannya adalah kuning telur.

dan cara flouresensi CMC memerlukan waktu yang lama untuk memisahan air dan minyak. larutan akan membentuk sistem satu fase • • Dispersi kasar adalah salah satu sistem dispersi yang memiliki fase terdispersi dengan diameter partikel lebih besar dari 100 nm Sol adalah sistem dispersi yang memiliki fase terdispersi berupa padatan dan fase kontinyu berupa cairan Identifikasi jenis emulsi dapat dilakukan dengan berbagai cara. Hal ini disebabkan karena CMC merupakan zat penstabil • • . seperti cara konduksi.Pebrin Manurung 240210090132 KESIMPULAN • Larutan adalah campuran homogen yang terdiri dari dua atau lebih zat. pengenceran. larutan gula merupakan larutan sejati dengan fase tunggal karena setelah pengadukan. pewarnaan.

2008.w r m . dan garam.h ttp :// m s . G. F. Kimia Pangan dan Gizi. Penerbit.org (Diakses pada tanggal 16 Desember 2008) Winarno.w ik ip e d i a . Systemof Coloid My Chemistry Assignment. Anonim. DAFTAR PUSTAKA Anonim.indonesia. . kuning telur. PT Gramedia Pustaka Utama : Jakarta.h ttp ://w w w .E m u ls i. Mentega atau Margarin.com. Apa Bedanya?.o r g /w ik i /E m u ls i. 1997.Pebrin Manurung 240210090132 • Berdasarkan data hasil pengamatan didapat waktu pemisahan paling lama dimiliki merica diikuti oleh deterjen. (Diakses pada tanggal 16 Desember 2008) Anonim. Didapatkan dari situs http://drveggielabandresearch. (Diakses pada tanggal 16 Desember 2008).blogspot. 2008. 2008.

Contoh : protein yaitu penggumpalan susu c) Dispersi molekular (larutan sejati) adalah partikel-partikel zat yang didispersikan lebih kecil daripada 1 milimikron . Sebutkan dan jelaskan beberapa sistem dispersi ! Jawab: a) Dispersi kasar (suspensi) adalah partikel-partikel bahan tersebut berbentuk begitu besar atau kompleks sehingga tidak larut dan juga tidak dapat membentuk koloidal. tetapi juga tidak cukup kecil untuk membentuk suatu larutan.Pebrin Manurung 240210090132 JAWABAN PERTANYAAN 1. Contoh : pati dalam air dingin b) Dispersi koloidal adalah partikel-partikel zat yang ada dalam air bentuknya tidak begitu besar sehingga tidak dapat mengendap.

Apa perbedaan antara larutan. sedangkan larutan memiliki diameter molekul/ion kurang dari 10-9 m 3. koloid berdiameter partikel antara 10-7 dan 10-9 m. suspensi kasar. dan koloid ? Jawab : Perbedaannya adalah suspensi kasar memiliki diameter partikel > 10-7 m. Jelaskan 2 jenis emulsi ! Jawab : Jenis emulsi ada 2.Pebrin Manurung 240210090132 2. contoh : mentega b) W/O : sistem dimana butiran-butiran minyak tersebar dalam air. contoh : air susu . yaitu : a) W/O : sistem dimana butiran-butiran air tersebar dalam minyak.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful