Biscuiti Zaharosi

PROIECT Maini i echipamente moderne pentru prelucrarea produselor naturale
Resurse materiale naturale n tehnologiile moderne
BACU - 2007 TEMA DE PROIECT

Tehnologii moderne de fabricare a biscuiilor zaharoi.
CUPRINS
1. 2. 2.1. 2.1.1. 2.1.1.1. 2.1.1.2. 2.1.1.3. 2.1.1.4. 2.1.2. 2.1.3. 2.1.4. 2.1.4.1. 2.1.4.2. 2.1.4.3 2.1.5. 2.1.5.1. 2.1.5.2. 2.1.6. 2.1.7. 2.1.7.1. 2.1.7.2. 2.1.7.3. 2.2. 2.2.1. 2.2.2. 2.2.2.1. 2.2.2.1.1. 2.2.2.1.2. 2.2.2.2. 2.2.2.2.1. 2.2.2.2.2. 2.2.2.3. 2.2.3. 2.2.3.1. 2.2.3.2. 2.2.3.3. 2.2.3.4. 2.2.4. 2.2.4.1. 2.2.4.1.1. Tema de proiect Memoriu tehnic Elemente de inginerie tehnologic Proprietile produsului finit Tehnologia de fabricare a biscuiilor zaharoi Principalele caracteristici ale materiilor prime i auxiliare Fina Calitatea finii destinat fabricrii biscuiilor Cantitatea i calitatea proteinelor Amidonul i pentozanii finii Activitatea enzimatic a finii Granulozitatea finii Compui chimici de afnare Apa folosit la fabricarea biscuiilor Produse i substane de ndulcire Glucoza sau dextroza Zaharoza sau zahrul Mierea Grsimile alimentare Uleiul alimentar solidificat (plantolul) Margarina Lapte i produse lactate Ou i derivate din ou Oule de gin Melanj lichid din ou de gin proaspete Pulberea sau praful de ou Prezentarea i descrierea schemei tehnologice Schema tehnologic pentru fabricarea biscuiilor zaharoi Recepia calitativ i cantitativ a materiilor prime i auxiliare Recepia finii Recepia cantitativ a finii Recepia calitativ a finii Recepia apei Recepia cantitativ a apei Recepia calitativ a apei Recepia materiilor auxiliare Depozitarea i pstrarea materiilor prime i auxiliare Depozitarea i pstrarea finii Depozitarea i pstrarea grsimilor i uleiului Depozitarea i pstrarea substanelor zaharoase Depozitarea i pstrarea materialelor alterabile Pregtirea materiilor prime i auxiliare pentru fabricaie Pregtirea finii Amestecarea finurilor 2 5 7 7 11 11 11 11 12 13 13 14 15 16 16 17 17 18 18 18 19 19 19 19 20 21 21 22 22 22 22 22 22 22 23 23 23 24 24 24 25 25 25

2.2.4.1.2. 2.2.4.1.3. 2.2.4.1.4. 2.2.4.2. 2.2.4.3. 2.2.4.4. 2.2.4.5. 2.2.4.6. 2.2.4.7. 2.2.5. 2.2.5.1. 2.2.5.1.1. 2.2.5.1.2. 2.2.5.2. 2.2.5.3. 2.2.5.3.1. 2.2.5.3.2. 2.2.5.3.3. 2.2.5.3.4. 2.2.5.3.5. 2.2.6. 2.2.7. 2.2.8. 2.2.9. 2.2.10. 2.2.11. Cernerea finii ndeprtarea impuritilor mecanice nclzirea finii Pregtirea apei Pregtirea grsimilor i uleiurilor Pregtirea zahrului, mierii i glucozei Pregtirea laptelui praf Pregtirea oulor proaspete Pregtirea afntorilor Prepararea aluatului pentru biscuii zaharoi Dozarea materiilor prime i auxiliare Dozarea finii Dozarea apei Frmntarea aluatului Caracteristicile aluatului pentru biscuii zaharoi Materii prime i auxiliare folosite la prepararea aluatului Umiditatea aluatului Temperatura aluatului Ordinea adugrii materiilor prime i auxiliare Durata i intensitatea frmntrii Prelucrarea aluatului Modelarea aluatului Coacerea aluatului Rcirea biscuiilor Ambalarea biscuiilor Depozitarea biscuiilor Bibliografie
4
25 26 26 27 27 27 28 28 28 28 28 28 29 29 31 31 31 31 32 32 34 34 36 38 39 40 41
MEMORIU JUSTIFICATIV
Activitatea de obinere a produselor de panificaie reprezint una din cele mai vechi preocupri ale omului i totodat una dintre ramurile principale ale industriei alimentare. Avnd n vedere importana pe care o au produsele de panificaie n satisfacerea cerinelor de hran ale consumatorilor, industria de panificaie a cunoscut n decursul timpului o dezvoltare susinut caracterizat prin aplicarea unor procedee i tehnologii moderne de fabricaie, extinderea gradului de mecanizare i automatizare a proceselor tehnologice, lrgirea gamei sortimentale prin realizarea unor produse n concordan cu tendina i cerinele consumatorilor, asigurarea mbuntirii calitii i valorii nutritive a produselor de panificaie. Referitor la alimentaie, omul societii civilizate se afl n mijlocul unei game numeroase de produse alimentare din care trebuie s aleag, innd cont de o serie de factori, produsele care s i satisfac preferinele. n prezent, oferta de produse este att de mare, reclama att de bine pus la punct i ambalajul att de atrgtor nct tentaia devine n multe cazuri hotrtoare n luarea deciziei de cumprare. n contextul concurenial al economiei de pia apariia unei secii de biscuii zaharoi reprezint prilejul unei confruntri a produsului oferit de ctre aceasta i celelalte produse similare, obiectivul principal fiind cucerirea segmentului de pia prin oferirea unor produse de calitate la un pre ct mai sczut, ceea ce implic un consum optim de materii prime i utiliti specifice, un grad ct mai mare de mecanizare i automatizare i dotare cu utilaje moderne, cu personal de nalt calificare.
Pentru impunerea produselor pe pia trebuie efectuat un marketing eficient, adaptat pieei produselor oferite. Proiectul are ca scop prezentarea n linii generale a modalitilor practice de fabricare a biscuiilor zaharoi cu avantajele i dezavantajele sale. Biscuiii se obin prin coacerea aluatului preparat din fin, zahr, grsimi, miere, glucoz, lapte, arome, afntori chimici sau biochimici, etc. Ca produs alimentar, biscuiii au nsuiri deosebite n ce privete gustul i valoarea nutritiv. Valoarea nutritiv a biscuiilor zaharoi reprezint un element important pentru nivelul raiei zilnice de hran i constituie obiectul unei largi cercetri n domeniul alimentaiei. Gama sortimentelor de biscuii este foarte bogat datorit materiilor prime i auxiliare numeroase care se folosesc, a proporiilor diferite de materii prime i a proceselor tehnologice aplicate. Coninutul mare n substane grase i hidrai de carbon a biscuiilor constituie n alimentaie o surs important de energie. Materiile prime i auxiliare folosite la fabricarea biscuiilor transmit acestora gustul, aroma i aspectul; modificrile fizico-chimice ale materiilor prime i auxiliare care au loc n timpul fabricaiei contribuie de asemenea la mbuntirea caracteristicilor produsului finit. Dezavantajele care apar n cursul procesului tehnologic sunt manifestate prin numrul pierderilor din procesul tehnologic, urmrirea atent i uneori grea a derulrii, existena unui anumit risc n desfurarea procesului tehnologic. Pe baza celor prezentate mai sus, proiectul se vrea o particularizare pentru a scoate n eviden avantajele i dezavantajele dar i de a prezenta concret procesul de fabricare a biscuiilor zaharoi. n industria de panificaie, patiserie, cofetrie, biscuii i paste finoase din ara noastr, ca de altfel i pe plan mondial, se manifest urmtoarele direcii: ameliorarea calitii produselor folosind adaosuri alimentare, preparate enzimatice, vitamine; frmntarea rapid i intensiv a aluatului; utilizarea drojdiilor lichide; utilizarea frigului n procesul de prelucrare a aluatului i de pstrare a produselor; realizarea de produse ecologice; ambalarea individual a produselor pentru respectarea condiiilor de igien i meninerea prospeimii produselor timp mai ndelungat. n acest proiect se va face descrierea materiilor prime i auxiliare folosite la prepararea biscuiilor zaharoi i se va descrie schema tehnologic pe larg cu toate etapele de fabricaie existente. Prin prezentarea bazelor teoretice ale procesului de producie s-a urmrit o evideniere a principalilor factori care influeneaz calitatea produselor (calitatea i cantitatea materiilor prime i auxiliare, parametrii tehnologici, modul de funcionare al utilajelor), dar i cunoaterea lor de ctre personalul productiv.
1. ELEMENTE DE INGINERIE TEHNOLOGIC

Proprietile produsului finit Biscuiii sunt produse finoase dulci, cu o durat ndelungat de conservare, obinui prin coacerea unui aluat afnat preparat din: fin, ap, zahr, grsimi, ou, miere, glucoz, lapte, arome, afntori chimici i biochimici i diverse alte adaosuri care le mbogesc valoarea alimentar. Clasificarea sortimentelor de biscuii dup compoziie, mod de preparare i criterii economice se face astfel: biscuii crackers, realizai prin afnare biochimic, avnd un coninut de zahr de 5-6% i de grsimi de 20-28%; biscuii glutenoi, afnai chimic, modelai prin tanare sau trefilare, la care coninutul de zahr reprezint maxim 20%, iar cel de grsimi maxim 12%; biscuii zaharoi, afnai chimic, modelai prin forme rotative i prin trefilare, la care coninutul de zahr reprezint minim 20%, iar cel de grsimi minim 12%; biscuii umplui, la care doi sau mai muli biscuii sunt unii printrun strat de crem;
biscuii glazurai, obinui prin acoperirea total sau parial a biscuiilor simpli sau a celor umplui, care se prezint ntr-o gam larg de desene i compoziii. Clasificarea biscuiilor dup modul de finisare pentru livrare se face astfel: biscuii n vrac, livrai n cutii mari de carton sau lemn; biscuii ambalai n porii de 25 500 g. Biscuiii pot fi clasificai dup utilitatea alimentar astfel: biscuii obinuii; biscuii aperitiv (au o condimentare accentuat); biscuii desert (sunt mai dulci i aromai); biscuii dietetici. Aluatul de biscuii se afneaz n general pe cale chimic (de obicei cu bicarbonat de sodiu i carbonat de amoniu), se modeleaz prin tanare, presare n alveole sau trefilare (priare) i se coace n cuptoare speciale cu vatr mobil sub form de band. Fiecare grup de biscuii cuprinde numeroase sorturi care se difereniaz prin compoziia specific (reet), prin format, glazur, umplutur de crem sau alte elemente ce le imprim o anumit particularitate. Calitatea produselor este definit prin totalitatea nsuirilor concrete i a caracteristicilor care determin utilizarea lor n raport cu scopul pentru care au fost create, precum i eficiena lor economic. Verificarea calitii biscuiilor se realizeaz organoleptic i prin analize chimice. Biscuiii sunt produse dulci, coapte din aluat tanat n form de plci mici. La biscuii se verific grosimea i se determin umiditatea, zahrul total, grsimea, eventual aciditatea n crema acidulat. Se vor supune unui control sever materiile prime i auxiliare folosite la fabricarea biscuiilor, cci de acestea depinde n mare msur calitatea produselor finite. Aspectul exterior trebuie s fie astfel: buci plate de form regulat, cu suprafaa lucioas, fr bici sau goluri, fr grsime extrudat la suprafa, iar aspectul n seciune: bine copt, straturi uniforme, porozitate fin, fr goluri, umflturi, buci de aluat sau corpuri strine. Culoarea trebuie s fie: glbuie, brun deschis, uniform; nu se admite coloraia albicioas sau arsuri. Gustul trebuie s fie plcut, dulce, corespunztor unui produs bine copt, nici amar, nici rnced, fr scrnet n dini datorit nisipului. Mirosul ar trebui s fie plcut, corespunztor aromelor utilizate, fr miros de mucegai, sttut sau alt miros strin. Consistena biscuiilor este fraged, dar nesfrmicioas. Umiditatea este de maximum 6 %, iar grosimea de maximum 7 mm. La fabricarea biscuiilor se aplic procedee separate, unul pentru cei glutenoi i altul pentru cei zaharoi, deoarece unele faze i operaii se execut n mod diferit. Biscuiii glutenoi i cei crocani se obin n urma modelrii aluatului prin tanare i trefilare. Fiecare grup de biscuii cuprinde, la rndul ei, numeroase sorturi care se difereniaz prin compoziia specific, prin format, glazur, umplutur de crem sau alte elemente ce le imprim o anumit particularitate. Fazele tehnologice constau n: prepararea, prelucrarea i modelarea aluatului, coacerea, rcirea, ambalarea i depozitarea
biscuiilor, iar n cazul biscuiilor umplui sau glasai se mai adaug prepararea cremei sau a glazurii, precum i finisarea biscuiilor. Deosebirea principal n procesul de fabricaie pentru grupele de biscuii const n aceea c aluatul pentru biscuii zaharoi nu mai este supus operaiilor de prelucrare prin vluiri repetate, ci dup preparare este trecut direct la modelare cu tana rotativ. n cazul biscuiilor crocani se efectueaz n plus o mpturire repetat (stratificare). La fabricarea biscuiilor se utilizeaz fin alb de gru care trebuie s aib un coninut de gluten nu prea ridicat i de calitate medie. La unele sortimente se folosete fin de calitate slab, cu coninut redus de gluten. Pentru corectarea finii conform cerinelor de fabricaie a biscuiilor se practic adugarea amidonului sau, dup procedeele mai noi, adugarea de enzime proteolitice. Fina mpreun cu celelalte materii componente ale reetei se pregtesc n prealabil prin cernere, dizolvare sau n alt mod specific fiecreia dintre ele, dup care se dozeaz pentru prepararea aluatului, utiliznd procedee similare cu cele utilizate n cazul fabricrii produselor de panificaie. Datorit compoziiei pe care o are, aluatul de biscuii este de consisten ridicat i umiditate sczut. Pentru obinerea biscuiilor zaharoi, aluatul este granular, neelastic, frmicios (nisipos), reeaua de gluten fiind foarte puin dezvoltat. Umiditatea aluatului este determinat de apa i componentele lichide prevzute n reeta de fabricaie, ca i de umiditatea componentelor folosite n stare solid. De obicei, aluatul pentru biscuii glutenoi are 22 27 % umiditate, cel pentru biscuii crocani 26 29 %, iar pentru cei zaharoi 15 19 %. La aluatul zaharos se urmrete omogenizarea componentelor, frmntarea durnd un timp scurt, iar la cel glutenos aluatul se frmnt timp mai ndelungat urmrindu-se omogenizarea complet a materiilor componente. Aluatul destinat fabricrii biscuiilor zaharoi este prelucrat prin rafinare i trecere prin cilindri cu caneluri (gramolare), iar aluatul pentru biscuii glutenoi i crocani prin laminare (vluire). Obinerea formei i a dimensiunii biscuiilor se realizeaz n cursul fazei tehnologice denumit modelarea aluatului. Metoda de modelare i utilajul folosit difer n funcie de compoziia aluatului, cel zaharos modelndu-se prin presarea n alveolele unui cilindru rotativ sau prin trefilare, iar cel glutenos prin decuparea biscuiilor din foaie cu ajutorul tanei. Dup modelare, bucile de aluat destinate fabricrii biscuiilor se trec la coacere n cuptoare cu funcionare continu. Prin coacere aluatul i modific proprietile fizice, chimice i coloidale sub aciunea temperaturii din cuptor, rezultnd biscuiii, produs finit caracterizat printr-o structur stabil, numit rezisten mecanic, aspect, gust i arom specific.
Dup coacere, biscuiii sunt trecui la rcire pn la temperatura de 35 400C i numai dup aceea sunt supui operaiilor de finisare i ambalare. Biscuiii calzi sunt moi, fragili i nerezisteni, rupndu-se uor dac sunt manipulai n aceast stare. Rcirea se realizeaz fie n mod natural pe benzi care transport biscuiii n sala de fabricaie, fie pe benzi a cror suprafa este suflat cu aer sau care circul n tunel cu aer condiionat. Pentru ca biscuiii s-i pstreze n ntregime calitatea pe o perioad de timp necesar, pn a fi livrai ctre consum, trebuie ambalai n mod corespunztor i depozitai n condiii specifice acestor produse, innd seama de compoziia i caracteristicile lor fizico-mecanice. Ambalarea i depozitarea constituie faze ale procesului tehnologic de o importan deosebit pentru calitatea i valoarea de consum a biscuiilor. La ambalarea biscuiilor, datorit coninutului mare pe care l au n grsime, se folosesc n special materiale impermeabile pentru grsimi cum ar fi: hrtia pergaminat, hrtia cerat, metalizat, foliile de materiale plastice. Ambalajele de transport se confecioneaz din carton sau lemn. Ca metode se practic ambalarea manual, mecanizat i automatizat, primele dou fiind cele care se utilizeaz n fabricile noastre, predominnd ambalarea mecanizat. n cazul ambalrii manuale, produsele sunt introduse n ambalaje i cntrite prin intervenia omului, folosindu-se dispozitive i instalaii acionate manual, pe cnd ambalarea mecanizat se realizeaz cu ajutorul mainilor ce lucreaz la comanda operatorului. Scopul depozitrii n unitile de fabricaie este crearea unui stoc de produse care s asigure continuitatea livrrii ctre reeaua comercial, n partide de sortimente asortate pe msura cerinelor de consum. Meninerea calitii biscuiilor n ceea ce privete gustul, frgezimea, culoarea i forma n timpul depozitrii se asigur prin respectarea unor condiii de microclimat i aezare manipulare adecvat a acestor produse. Pregtirea materiilor prime i auxiliare n vederea fabricaiei are o influen hotrtoare asupra calitii i structurii aluatului i asupra aspectului i calitii biscuiilor. Succesiunea introducerii materiilor prime i auxiliare n cuva de preparare a aluatului pentru biscuii are o importan deosebit pentru obinerea omogenitii i structurii corespunztoare a acestuia. Pentru aluatul zaharos se folosete numai zahr pudr, datorit proporiei nsemnate care se adaug i a structurii deosebite a acestui aluat. Prepararea aluatului pentru biscuii zaharoi se execut astfel: grsimile mpreun cu zahrul pudr se omogenizeaz, n malaxorul pentru aluat, pn la obinerea unei mase spumoase. Se dozeaz apoi zahrul invertit, siropul de glucoz, esenele, timp de 3 4 min. Dup aceasta se introduce n cuva de frmntare soluia de bicarbonat de sodiu.
10
Unele materii prime i auxiliare cum sunt: zahrul invertit, grsimile i fina de gru, prezint un anumit grad de aciditate, din care cauz nu se vor introduce simultan cu afntorii chimici care au un anumit grad de alcalinitate. n cazul introducerii la frmntare n acelai timp a acestor materiale s-ar produce o reacie de neutralizare, care ar duce la scderea capacitii de afnare a aluatului n fazele urmtoare de fabricaie. Pe baza structurii aluatului, a proporiei de substane zaharoase i grase care intr n componena lui, durata frmntrii trebuie s fie, n cazul aluatului zaharos de 10 15 min. Dup frmntare, aluatul zaharos trebuie s fie afnat, s se rup i frmieze uor, s fie plastic, s pstreze forma care i se d. Pentru biscuiii zaharoi se aplic rafinarea, constnd n trecerea succesiv a aluatului n strat subire printre valurile puternic rcite ale unei maini destinate acestui scop. Astfel, aluatul zaharos trebuie s fie transformat n foaie prin operaii minime i n scurt timp. Acest aluat are proprietatea de a se lega uor ntr-o foaie continu i suficient de rezistent de la prima ntindere printre valuri. Mrirea temperaturii aluatului n timpul vluirii cu 20C echivaleaz cu 2 ore de repaus, prin mrirea plasticitii aluatului i scderea vscozitii. De asemenea, creterea umiditii aluatului cu 1 % echivaleaz cu 2 ore repaus. Dintre cei doi factori, mai favorabil este creterea temperaturii n timpul vluirii, pn la temperatura obinut la sfritul frmntrii. Creterea umiditii este dezavantajoas din punct de vedere economic deoarece mrete durata de coacere a aluatului de biscuii. Modelarea aluatului zaharos se face cu tane de tip greu sau maini rotative. Datorit caracteristicilor plastice ale aluatului zaharos acesta se supune vluirii numai cu scopul formrii unei benzi continue i cu grosimea necesar fabricrii biscuiilor. Dup modelare, bucile de aluat destinate fabricrii biscuiilor se trec la coacere n cuptoare cu funcionare continu. Prin coacere, aluatul i modific proprietile fizice, chimice i coloidale sub aciunea temperaturii din cuptor, rezultnd biscuiii, produs finit caracterizat printr-o structur stabil, numit rezisten mecanic, aspect, gust i arom specific. n prima faz de coacere se produce nclzirea puternic a bucilor de aluat sub influena temperaturii de 2000C a cuptorului. Prin nclzire are loc evaporarea intens a apei libere existente n aluat, producnd o important reducere a umiditii. nclzirea aluatului intensific descompunerea afntorilor chimici utilizai. n intervalul de temperatur de 55 800C se produce gelificarea parial a granulelor de amidon, proces care este limitat din cauza cantitii reduse de ap ce o conine aluatul de biscuii. De asemenea are loc i coagularea proteinelor, proces care se ncheie la temperatura de 800C. n straturile exterioare ale biscuiilor se produce caramelizarea dextrinelor i a zaharurilor, concomitent cu reacia de tip Maillard, mpreun contribuind la formarea suprafeelor netede i rumene a biscuiilor. La ieirea din cuptor biscuiii au o temperatur mare, peste 1200C, iar umiditatea diferitelor straturi nu este aceeai. Prin rcire se reduce temperatura, proces care nu trebuie s se desfoare prea brusc, ntruct
11
ar duce la fisurarea prin contracie a straturilor superioare i deci la obinerea de rebuturi. Pentru ca biscuiii s-i pstreze n ntregime calitatea (frgezime, consisten, gust, culoare, form) pe o perioad de timp pn la livrare, trebuie ambalai n mod corespunztor i depozitai n condiii specifice acestor produse, innd cont de compoziia i caracteristicile lor fizico-mecanice, ambalarea i depozitarea constituind faze ale procesului tehnologic de o importan deosebit pentru calitatea i valoarea de consum a biscuiilor zaharoi.
2. TEHNOLOGIA DE FABRICARE A BISCUIILOR ZAHAROI

Procesul tehnologic cuprinde un ansamblu de operaii desfurate pe baza unor reete de fabricaie sau a unui proiect tehnologic. n cadrul acestuia o contribuie hotrtoare o au starea de funcionare a utilajelor, ct i fora de munc (lucrtorul). Cnd nu se respect reeta de fabricaie sau nu se realizeaz corect etapele de fabricare, produsele finite pot prezenta abateri de la calitatea prescris, respectiv defecte. Numrul i mrimea acestor defecte reprezint criteriul de sortare a produselor n mai multe caliti. Pentru aceasta, la nivelul industriei, Controlul Tehnic de Calitate (C.T.C.) i laboratorul de analiz urmresc, pe faze de fabricaie, msura n care produsul respect condiiile de calitate. 2.1. Principalele caracteristici ale materiilor prime i auxiliare 2.1.1. Fina Calitatea finii destinat fabricrii biscuiilor Fina destinat fabricrii biscuiilor trebuie s aib un coninut redus de proteine i de calitate medie, care s asigure obinerea unui aluat elastic i suficient de plastic. Aceste caracteristici ale aluatului menin forma dup modelare. Finurile cu un coninut ridicat de proteine i de calitate superioar duc la obinerea de produse cu porozitate neuniform, iar n timpul rcirii biscuiii manifest tendina de strngere. Fina de granulozitate mic influeneaz pozitiv gustul produselor. 2.1.1.1. Cantitatea i calitatea proteinelor Influena finii asupra calitii biscuiilor depinde de sortimentul de biscuii determinat de ponderea finii n total compoziie produs. Cu ct fina are o pondere mai mic n masa total a produsului cu att influena calitii finii asupra calitii produsului este mai mic. Astfel, n cazul biscuiilor zaharoi la care fina reprezint doar 50 % din masa produsului, restul fiind reprezentat de alte componente: zahr, grsimi, ou, lapte, etc. Aadar influena calitii finii asupra calitii biscuiilor este aproape nul.
12
Fina destinat fabricrii biscuiilor se deosebete de fina pentru pine prin coninutul de proteine, coninutul i calitatea glutenului. Grul din care se obine fina pentru biscuii trebuie s aib un coninut redus de proteine de 9 -11 % i un coninut redus de gluten cu nsuiri plastice. Dup Costin, fina 650 destinat fabricrii biscuiilor zaharoi trebuie s aib urmtorii indici de calitate: Tabelul 1. Caracteristici ale finii destinat fabricrii biscuiilor zaharoi Indici de calitate ai finii Gluten umed, nelipicios, % Indice de deformare a glutenului, mm Proteine, % Indici de calitate ai biscuiilor zaharoi 20-22 10-20 7-8
Din punct de vedere calitativ, proteinele coninute de fin trebuie s asigure urmtoarele nsuiri reologice ale aluatului, dup aprecierile fcute de Mooc L.: Tabelul 2. nsuirile reologice ale aluatului de biscuii Indici calitativi Farinograma - stabilitatea aluatului, min. - nmuierea aluatului, U.B. - puterea, U.C. (uniti convenionale) Extensograma - raportul R/E (135 min.) - suprafaa, cm2 Valori recomandate pentru biscuii Glutenoi Zaharoi Crackers 5-8 60-120 40-50 0,2-1,0 5-50 5-11 50-120 40-60 0,2-2,5 5-90 6-11 30-60 50-60 1,0-2,5 30-90
Rezistena i elasticitatea aluatului de biscuii depinde de cantitatea de ap folosit la prepararea aluatului i de timpul de malaxare. Rezistena i elasticitatea crete odat cu creterea timpului de malaxare. nsuirile reologice ale aluatului pentru biscuiii zaharoi sunt prezentate n tabelul 3. Tabelul 3. nsuiri reologice ale aluatului preparat din fin destinat fabricrii biscuiilor zaharoi Autorul Mooc Lidia (1976) Indici reologici Farinograma - stabilitate aluat, min. - nmuiere aluat, U.B. Valoare 5-11 50-120 Observaii

- putere fin, U.C.
Extensogram - raportul R/E (135 min.) - suprafaa, cm2 Farinograma - timp de formare aluat, min. - nmuiere aluat, U.B. Extensogram - raportul max. R/E (135 min.) Alveogram - putere, W - putere, W Farinograma - nmuiere aluat, U.B. - putere fin, U.C. 40-60 Zaharoi 0,2-2,5 5-90 min. 1,5 100-200 1,6 60-80 100-120 70-150 40-50 Sraci n grsime cu mult grsime Zaharoi
13
Sicora
Calvel (1976) Moldoveanu (1979)
2.1.1.2. Amidonul i pentozanii finii Amidonul finurilor destinate fabricrii biscuiilor trebuie s se stabilizeze rapid la suprafaa produselor; n timpul coacerii, s nu se umfle prea rapid pentru a nu se obine produse cu volum mic, ns nici prea lent pentru ca miezul la partea inferioar s nu fie prea dens, iar la partea superioar prea afnat. Coninutul de amidon deteriorat trebuie s fie foarte mic. Datorit puterii mari de absorbie, pentozanii se hidrateaz n timpul coacerii influennd nefavorabil dezvoltarea biscuiilor. 2.1.1.3. Activitatea enzimatic a finii n aluatul destinat fabricrii biscuiilor, enzimele proteolitice influeneaz proprietile reologice ale aluatului, sub aspectul reducerii continui a consistenei aluatului odat ce concentraia de enzime proteolitice crete. Enzimele amilolitice exercit aceeai influen, ns numai pn la un anumit nivel al consistenei aluatului, dup care influena se anuleaz. Activitatea proteolitic a finurilor pentru biscuii este mai mare dect cea a finurilor pentru produsele de panificaie. Activitatea proteolitic pentru biscuiii zaharoi se exprim prin nmuiere i are valoarea de 40-120 U.B./h. Activitatea amilazic a finurilor pentru biscuii trebuie s fie redus, cifra de cdere Hagberg trebuie s fie de 350-500 secunde. 2.1.1.4. Granulozitatea finii Granulozitatea finii destinat fabricrii biscuiilor, dup Lidia Mooc, este urmtoarea: reziduu pe sita de mtase 8XXX, % - max. 2,5; trece prin sita de mtase 10XXX, % - min. 65.
14
Fina pentru biscuii trebuie s aib o granulaie fin i nu foarte fin sau grisat care ar determina apariia de fisuri la cteva ore dup coacere. Limitele optime ale indicilor de calitate ai finii destinate fabricrii biscuiilor sunt prezentai n tabelul 4. Tabelul 4. Limite optime ale indicilor de calitate pentru fina destinat fabricrii biscuiilor Indici de calitate ai finii Coninut de proteine, % Coninut de gluten, % - uscat - umed Indice de deformare a glutenului, mm Indice de sedimentare Zeleny, ml Farinograma - timp de formare a aluatului, min. - stabilitate aluat, min. - nmuiere aluat, U.B. - putere fin, U.C. Extensograma - raportul R/E (135 min.) - suprafaa. Cm2 Alveograma - energia consumat (W), 103 erg - raportul P/I Granulozitate Amidon deteriorat, % Indice de maltoz, % Cifra de cdere, s Activitate proteolitic, U.C. Valori pentru biscuii Glutenoi Zaharoi Crackers 7-10 7-10 10-12 7-9 20-25 10-20 17-22 1-1,5 0,5-1 50-100 40-50 0,5-1 50-60 60-80 6-8 20-25 10-20 17-22 1-1,5 0,5-1 50-105 40-50 0,5-1 60-70 100-110 9-10 24-30 5-15 1-3 2-3 40-80 48-55 1-2 70-80 90-110
0,3-0,45 0,3-0,4 Fin, particule peste 70 m, max. 30% 2-4 2-4 6-8 2-2,5 350-500 350-500 350-500 80-120 40-120 40-80
Fina de gru, ca materie prim de baz care intr n proporie de peste 50 % n compoziia biscuiilor, i care poate fi de tip alb trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii: gustul i mirosul finii s fie plcute, specifice, fr a admite mirosuri i gusturi strine sau prezena de impuriti minerale (nisip); fina trebuie verificat din punct de vedere al culorii deoarece acest indice influeneaz direct culoarea biscuiilor. Verificarea se
15
face nainte de introducerea finii n fabricaie neadmind finuri care se nchid la culoare n timpul prelucrrii; granulaia finii trebuie s fie fin; aciditatea i umiditatea finii trebuie s aib valori corespunztoare tipului de fin folosit; cantitatea i calitatea glutenului finurilor destinate fabricrii biscuiilor zaharoi poate s corespund unor loturi de fin de slab calitate. aluatul obinut pentru fabricarea biscuiilor zaharoi trebuie s fie sfrmicios, fr condiii speciale de elasticitate; fina folosit trebuie s aib o capacitate de hidratare corespunztoare i s formeze aluaturi de culoare deschis. 2.1.2. Compui chimici de afnare Principalii afntori chimici utilizai n industria de panificaie, patiserie, cofetrie, biscuii, sunt: bicarbonatul de sodiu, bicarbonatul de potasiu, carbonatul de amoniu. Aluatul destinat fabricrii biscuiilor trebuie s fie afnat n prealabil sau n momentul coacerii. Afnarea aluatului poate fi obinut pe cale biochimic prin fermentaie, pe cale chimic prin ntrebuinarea unor compui chimici care degaj n aluat CO2 i NH3 ce afneaz aluatul sau pe cale fizic prin agitarea compoziiei aluatului pn la starea de spum. Afnarea mecanic a aluatului se folosete n cazul produselor cu coninut mare de grsimi i zaharuri, care nu permit celelalte tipuri de afnri. Afntorii biochimici se bazeaz pe activitatea drojdiilor, ele producnd fermentaia alcoolic n urma creia rezult CO2 care afneaz aluatul. Aceti afntori se folosesc doar pentru afnarea biscuiilor crackers. Celelalte sortimente de biscuii se fabric cu afntori chimici deoarece coninutul ridicat de grsimi i zaharuri mpiedic activitatea drojdiei. Pentru afnarea aluatului pe cale chimic se utilizeaz o serie de substane chimice ca atare sau n amestec care, ca urmare a reaciilor chimice din aluat, produc alturi de alte substane i gaze de afnare (CO2, NH3). Declanarea reaciilor chimice cu formare de gaze poate avea loc ca urmare a contactului compuilor chimici sau al amestecului acestora cu apa din aluat sau ca urmare a cldurii din camera de coacere. Afntorii chimici folosii la fabricarea biscuiilor se mpart n: acido-alcalini amestecuri de substane alcaline (bicarbonat de sodiu, .a.) i substane acide (acid tartric, lactic, citric i srurile lor acide). Aceti afntori au proprietatea de a elibera n timpul prelucrrii aluatului CO2 ceea ce determin pierderea unei pri din gaze (70 80 % CO2) i reducerea efectului de afnare. Pierderile se reduc prin nlocuirea acizilor cu srurile lor acide; alcalini: sunt reprezentai de bicarbonatul de sodiu i carbonatul de amoniu.
16
Bicarbonatul de sodiu este o surs de obinere a CO2 pentru afnarea aluatului ntruct este lipsit de toxicitate, are puritate ridicat de 99,9%, nu imprim produsului finit gust i miros propriu. Bicarbonatul de sodiu (NaHCO3) formeaz n prezena apei ioni de sodiu, ioni de carbonat, ioni de bicarbonat, acid carbonic nedisociat i CO2. Introdus n aluat, se descompune treptat pn la CO2:
2 NaHCO3 Na2CO3 + CO2 + H2O
Degajarea intens a CO2 este datorat pH-ului cuprins ntre 5-6, dup care viteza scade. Pentru a crete cantitatea de gaze formate i pentru a regla viteza de degajare, alturi de bicarbonat de sodiu se adaug unii acizi. Agentul de afnare format din bicarbonat de sodiu i o substan cu reacie acid se numete praf de copt. Ca substane cu reacie acid se pot folosi acidul tartric, srurile acide ale acidului tartric, srurile acide ale acidului fosforic, compuii aluminiului sau combinaii din aceste substane n diverse proporii. Pe lng bicarbonatul de sodiu i substane cu reacie acid, praful de copt mai poate conine amidon, fin, lactat de calciu sau silicat de calciu hidratat. Ca agent de afnare pentru biscuii se utilizeaz carbonatul de amoniu care prin nclzire se descompune n CO2 i NH3 ce afneaz aluatul:
(NH4)2 CO3 2 NH3 + CO2 + H2O
Amoniacul rezultat din reacie, dac nu se elimin n totalitate, conduce la imprimarea unui gust specific produselor. Prin specificul procesului de coacere, care nclzete masa biscuitului la temperaturi mai ridicate, acest neajuns se poate evita. 2.1.3. Apa folosit la fabricarea biscuiilor Apa potabil utilizat n industria de panificaie pentru prepararea aluatului trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiiile de calitate: s nu prezinte culoare, gust particular i miros; s fie limpede, lipsit de impuriti vizibile cu ochiul liber; s aib temperatura normal ntre 10-150C nainte de a fi folosit (temperatura apei se potrivete astfel nct aluatul rezultat s aib 27-300C); se interzice folosirea apei fierte i rcite deoarece a fost dezaerat i determin reducerea activrii drojdiei; s nu aib duritate prea mare, duritatea total s fie mai mic de 20 grade duritate; s fie lipsit de bacterii deoarece temperatura la care ajunge miezul pinii la coacere este mai mic de 1000C, iar sporii unor specii nu sunt distrui nici la 1500C.
17
Din punct de vedere bacteriologic, apa potabil nu trebuie s conin bacterii deoarece sporii nu sunt distrui de temperatura de pn la 1000C ct se nregistreaz n centrul miezului pinii n timpul coacerii. Din punct de vedere microbiologic, apa trebuie s corespund normelor sanitare n vigoare deoarece n timpul fermentrii aluatului se pot dezvolta microorganisme patogene, iar calitatea apei se exprim prin numrul de germeni coli / l. Pentru apa potabil se admit maxim 10 germeni / l. Apa potabil trebuie s ndeplineasc i anumite condiii din punct de vedere al radioactivitii, prevzute n actele normative n vigoare. Apa potabil trebuie s fie fr culoare, miros, gust, s fie limpede, fr particule n suspensie, s aib o temperatur iniial la surs de 150C pentru evitarea dezvoltrii microorganismelor n ap; s nu conin organisme animale, vegetale i particule abiotice, vizibile cu ochiul liber, ou sau larve de parazii. Impuritile vizibile se determin asupra unui litru de ap pstrat ntr-un vas de sticl timp de 24 ore. Dac printr-o uoar agitare se constat depuneri, apa nu este corespunztoare calitativ. Culoarea, gustul, mirosul i turbiditatea ca proprieti organoleptice ale apei potabile se exprim n grade i au valorile prezentate n tabelul 5. Tabelul 5. Caracteristicile apei potabile Caracteristici Culoare, grade max. Gust, grade max. Miros, grade max. Turbiditate, grade max. Concentraii admisibile 15 2 2 5 Concentraii admise excepional 30 2 2 10
ntre calitatea finii utilizate n industria de panificaie i duritatea apei tehnologice este o legtur important, determinat de efectul ameliorant pe care l exercit duritatea apei asupra nsuirilor elastovsco-plastice ale aluatului. La prelucrarea finurilor slabe se recomand utilizarea unei ape cu duritate mai mare deoarece srurile din apa dur mpiedic solubilizarea componentelor principale ale glutenului, respectiv gliadina i glutenina, mrind astfel elasticitatea glutenului. Folosirea apei tehnologice cu duritate sczut ar determina nmuierea aluatului. Srurile din apa dur mresc elasticitatea i rezistena glutenului la aciunea enzimelor proteolitice i duc la compactizarea macromoleculei proteice printr-o aciune superficial activ. Alturi de proprietile organoleptice, n condiiile de calitate ale apei potabile sunt cuprinse i proprietile fizice i chimice care se refer la concentraiile admisibile, la concentraiile admise excepional i metode de analiz pentru o serie de substane sau grupe de substane. 2.1.4. Produse i substane de ndulcire
18
Produsele i substanele de ndulcire sunt materii auxiliare de baz care se folosesc n majoritatea produselor de panificaie. Pe lng funcia de baz, cea de ndulcire a produsului n care se adaug, majoritatea substanelor de ndulcire mai ndeplinesc multe funcii cum ar fi: frgezire, formarea texturii produsului, stabilizare, umidificare, arom, i prelungirea duratei de pstrare a produsului. 2.1.4.1. Glucoza sau dextroza Glucoza este un monozaharid ce nu poate fi hidrolizat. Ea se prezint sub form solid, lichid sau sirop vscos. Pentru fabricarea biscuiilor se folosete siropul de glucoz care este un lichid vscos, cu gust dulceag, caracteristic, fr miros, incolor sau slab glbui. Se obine industrial din amidon prin hidroliz acid sau enzimatic. Siropul de glucoz conine 40% glucoz, 40% dextrine, 20% ap. Aciditatea maxim este de 2,5 grade, plumb 1 mg/kg maxim, cupru 5 mg/kg maxim, arsen 0,050 mg/kg maxim, fr acizi minerali liberi. 2.1.4.2. Zaharoza sau zahrul Zahrul este un dizaharid care prin hidroliz se transform n dou molecule de monozaharide. Zahrul este format dintr-o molecul de glucoz i una de fructoz. Se obine prin extracie din sfecla de zahr sau trestia de zahr. Pentru fabricarea biscuiilor zaharoi se folosete zahr cristalizat cu granulaie medie. Zahrul cristalizat este un sortiment de zahr obinut din zeama de difuzie dup o serie de operaii de purificare. Funcie de mrimea cristalelor de zahr, exist urmtoarele categorii de zahr cristalizat: zahr cristalizat cu cristale mari; zahr cristalizat granulat; zahr cristalizat fin de uz industrial; zahr cristalizat special pentru cofetrie patiserie; zahr cristalizat fin i extrafin. Funcie de mrimea cristalelor, se alege domeniul de folosire a zahrului respectiv. Preciznd mrimea cristalelor de zahr se poate realiza urmtoarea clasificare: zahr cu granulaie mare, cu mrimea cristalelor de 1,3 2,5 mm; zahr cu granulaie medie, cu mrimea cristalelor de 0,7 1,3 mm; zahr cu granulaie mic, cu mrimea cristalelor de 0,3 0,7 mm. Zahrul cristal este de culoare alb lucios i se prezint sub form de cristale uscate, nelipicioase. Zahrul cristal sau zahrul tos cum se mai numete este complet solubil n ap. Soluia de 25 % este limpede, fr sediment, fr corpuri strine, are gust dulce, fr gust i miros strin att n stare uscat ct i n soluie, coninutul de zaharoz raportat la substana uscat este de minim 99,4%, substane reductoare 0,07% maxim, plumb 1 mg/kg maxim, arsen 1
19
mg/kg maxim, cupru 2 mg/kg maxim, umiditate 0,1% maxim, coninut de cenu 0,03% maxim, pH 7,4 maxim, substane insolubile 500 mg/kg maxim, 100 mucegaiuri/10 g maxim. Zahrul tos pentru industria alimentar se prezint sub form de cristale uscate, fr aglomerri, de culoare glbui, gust dulceag, miros caracteristic, cu miros foarte slab de melas, complet solubil n ap, iar soluia de 10 % n ap este slab opalescent, fr corpuri strine. Zaharurile folosite la prepararea biscuiilor exercit un efect pozitiv asupra nsuirilor reologice ale aluatului. Zaharurile introduse n aluat duc la fluidificarea aluatului ca urmare a aciunii de deshidratare pe care o exercit asupra miceliilor proteice. Datorit procesului de deshidratare care determin micorarea capacitii de hidratare a finii, glutenul din aluat se compactizeaz, devine mai elastic, cu o rezisten mare la ntindere, mbuntindu-i n general nsuirile reologice. Durata de formare a aluatului cu adaos de zahr este mai mare dect a aluatului fr zahr. Zaharurile mbuntesc aroma i gustul produselor participnd la procesul de formare a melanoidinelor din coaj n timpul coacerii, prin interaciunea lor cu aminoacizii. Se mbuntete capacitatea de reinere a gazelor de fermentare i n consecin se mrete volumul produsului finit. 2.1.4.3. Mierea Mierea este un zahr invertit care se formeaz din nectar prin aciunea enzimelor din tractul gastro-intestinal al albinelor. Fiind un zahr invertit, ea asigur ndulcirea i umectarea produsului. Mierea este o substan de ndulcire natural avnd miros, arom i aspect plcut. 2.1.5. Grsimile alimentare Grsimile alimentare sunt materii auxiliare care contribuie la frgezimea i mbuntirea gustului produsului finit. Se pot utiliza grsimi alimentare de origine animal i de origine vegetal, ns n prezent sunt preferate mai ales cele de origine vegetal, prin acestea nelegnd uleiul i margarina. Grsimea utilizat la fabricarea biscuiilor zaharoi influeneaz direct termenul de valabilitate al produsului finit deoarece, n mod normal, apare fenomenul de rncezire i deci de depreciere a calitii biscuiilor. Pentru a elimina acest inconvenient se recomand folosirea unor grsimi stabilizate cu ajutorul antioxidanilor. 2.1.5.1. Uleiul alimentar solidificat (plantolul) Plantolul se obine prin hidrogenarea catalitic a uleiurilor comestibile. Produsul are aspect de mas onctuoas, omogen, de culoare alb sau alb-glbuie cu punctul de topire de 35-400C, miros i gust plcut. 2.1.5.2. Margarina Margarina este o emulsie stabilizat de tip ap/ulei (A/U), are un coninut de minim 80% grsime i maxim 16 % ap, n stare plastic sau fluid, obinut prin emulsionarea grsimilor i uleiurilor
20
comestibile, cu lapte sau ap, urmate de rcirea i prelucrarea mecanic a emulsiei. Margarina conine i aditivi ca: emulgatori, vitamine, aromatizani, colorani, conservani. Dup gradul de fluiditate n timpul ambalrii, determinat de coninutul de ulei, margarina se clasific n trei tipuri: tare, moale, lichid. Compoziia chimic a margarinelor tari este asemntoare cu cea a untului. Gradul de asimilare n organism este de 94,0 97,0%, n timp ce gradul de asimilare al untului este de 93,0-98,5%. Tabelul 6. Compoziia chimic a margarinei i a untului Componente Materii grase Substane proteice Hidrai de carbon Cenu, sare Fosfatide Ap Coninutul, % Margarin Unt 82-84 82-84 0,5-0,74 0,5-1,0 0,3-0,75 0,1-1,0 0,15-2,0 0,25-2,0 0,05 0,75 < 16,0 < 16,0
Margarina de tip P este destinat fabricrii produselor din industria alimentar. La fabricarea margarinei se pot folosi ca adaosuri: vitamina A, vitamina D2, zahr, lapte, amidon, sare alimentar i altele. Margarina se prezint ca o mas onctuoas compact, omogen, nesfrmicioas, cu aspect lucios, uscat n seciune proaspt tiat, de culoare culoare alb pentru margarina tip P cu miros plcut, aromat, specific sortimentului de margarin, gust specific, fr gust amar, rnced sau orice alt gust sau miros strin. Coninutul n grsime este de 82,5% la margarina tip P, coninutul n ap este de 16,5%, punctul de topire prin alunecare este 31 - 38C, NaCl este de 0,60% maxim. Din punct de vedere al ncrcturii microbiene, margarina poate conine maxim 100 bacterii coliforme la 1 kg produs, 10 Escherichia coli la 1 g produs, 10 stafilococi, coaguleaz pozitiv la 1 g produs, 1000 mucegaiuri i drojdii la 1 g produs, Salmonella la 50 g produs absent. Grsimile de diferite tipuri adugate la fabricarea biscuiilor influeneaz pozitiv att nsuirile reologice ale aluatului ct i indicii de calitate ai produselor finite. Grsimile introduse n aluat au o aciune de ameliorare asupra proprietilor aluatului. Cu privire la modul, mecanismul de aciune a grsimilor asupra aluatului exist mai multe opinii. Cercetrile au artat c o cantitate mic de grsime, de pn la 5%, influeneaz favorabil nsuirile aluatului preparat din orice calitate de fin, aluatul devine mai moale, mai plastic, cu o durat de fermentare mai scurt. Grsimea adugat n cantiti mai mari poate mpiedica formarea complet a glutenului, aluatul devine scurt.
21
Grsimile influeneaz nsuirile superficiale ale aluatului, micorndu-i aderena, i mbuntind comportarea aluatului la prelucrarea mecanizat. Cercetrile recente au artat c rezultatele cele mai bune se obin prin utilizarea grsimilor solide i semisolide, cu punctul de topire peste 300C. Trebuie reinut c grsimea se adaug n faza de aluat, n cantitate strict conform reetei. 2.1.6. Laptele i produsele lactate Laptele i produsele lactate se folosesc pentru mbuntirea valorii alimentare, gustului i aromei produselor finite. Laptele poate fi lichid, pasteurizat, concentrat prin evaporarea unei pri din ap, sau lapte praf. 2.1.7. Ou i derivate din ou Oule folosite n industria alimentar se prezint n urmtoarele sortimente: ou de gin; melanj de ou de gin; pulbere de ou. 2.1.7.1. Oule de gin Oule de gin trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii de calitate: coaja s fie nevtmat i curat, nlimea maxim a camerei de aer trebuie s fie de 5 mm pentru oule foarte proaspete, de 10 mm pentru cele proaspete i 1/5 din nlimea oului pentru cele conservate, albuul transparent dens pentru oule foarte proaspete, transparent cu foarte puin fluid pentru cele proaspete i cu puin fluid pentru cele conservate, glbenuul compact, central, fr contur precis, foarte puin mobil pentru oule proaspete, compact, vizibil, puin mobil pentru oule proaspete i compact, vizibil, mobil pentru cele conservate, cu miros i gust plcut. 2.1.7.2. Melanj lichid din ou de gin proaspete Melanjul se poate obine n trei sortimente: melanj lichid din ou ntreg; melanj lichid din glbenu; melanj lichid din albu. Melanjul lichid din ou ntregi pasteurizat i congelat trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii de calitate: s aib suprafaa neted de constituie tare i miros i gust caracteristic oulor proaspete, de culoare galben deschis pn la galben portocaliu, prin batere s spumeze, umiditatea maxim 76%, grsimea total minim 9,5%, pH = 6,5 7. Melanjul lichid din glbenu pasteurizat i congelat trebuie s aib suprafaa neted de consisten tare, cu miros i gust de ou proaspete, de culoare galben pn la
22
galben portocaliu, prin batere s spumeze, umiditatea maxim 56%, grsimi totale minim 2,4%, pH = 5,0 7,0. Melanjul lichid din albu pasteurizat i congelat trebuie s aib suprafaa neted de consisten tare, gust i miros caracteristic de ou proaspete, de culoare alb glbuie, umiditatea maxim 90%, grsimi totale maxim 0,4%, pH = 5 6, nlimea de spumare minim 120 mm. Pentru toate trei produse trebuie respectat condiia de admisibilitate microbiologic respectiv pentru coninutul maxim de 200000 microorganisme aerobe i maxim 10 bacterii coliforme la 1 g melanj. 2.1.7.3. Pulberea sau praful de ou Praful de ou se obine prin uscarea melanjului i de aceea se fabric n trei sortimente: praf de ou ntregi; praf de glbenu; praf de albu. Praful de ou trebuie s fie o pulbere fin omogen, fr aglomerri stabile, fr particule arse i fr impuriti, de culoare galben deschis pn la galben portocaliu pentru praful de ou ntregi, galben portocaliu pentru praful de glbenu i alb-curat pentru praful de albu, cu gust i miros caracteristic de ou pasteurizate, plcut. Praful de ou ntregi trebuie s aib umiditatea de maxim 5,0%, grsimi totale minim 38%, acizi grai liberi n grsime exprimai n acid oleic maxim 4,0%, pH = 8,0 9,5, solubilitatea n ap minim 70%. Praful de glbenu trebuie s aib umiditatea de maxim 4,0%, grsimi totale 58%, acizi grai liberi n grsime exprimai n acid oleic maxim 4,0% pH = 6 7,5, solubilitatea n ap minim 70%. Praful de albu trebuie s aib o umiditate de maxim 8%, grsimi totale maxim 0,4%, pH = 5 7, nlimea spumei fr zahr minim 125 mm, solubilitatea n ap minim 70%. Pentru toate sortimentele de praf de ou numrul total maxim de microorganisme aerobe admise la 1 g produs este de 5000, nu se admite prezena bacteriilor coliforme n 0,1 g produs sau Sallmonela n 50 g produs. Praful de ou care conine maxim 200000 microorganisme aerobe i maxim 10 bacterii coliforme poate fi folosit la prepararea produselor finoase, numai dac nainte de a fi consumate sufer un tratament termic de minim 10 minute, la temperatura de minim 80C. Oule i derivatele din ou folosite la fabricarea biscuiilor determin n principal mbuntirea proprietilor organoleptice, gustativ senzoriale, a proprietilor fizicochimice i mrirea valorii nutritive a produselor. 2.2. Prezentarea i descrierea schemei tehnologice

2.2.1. Schema zaharoi tehnologic pentru fabricarea
23
biscuiilor
Pregtirea materiilor prime i auxiliare Dozarea materiilor prime i auxiliare
Amestecarea componenilor lichizi Amestecarea componenilor lichizi cu cei solizi Frmntarea aluatului
Formarea foii Modelarea i divizarea aluatului Coacerea aluatului
Rcirea biscuiilor Recepia calitativ a biscuiilor Ambalarea biscuiilor Depozitarea biscuiilor Pregtirea pentru livrare Expedierea biscuiilor 2.2.2. Recepia cantitativ i calitativ a materiilor prime i auxiliare 2.2.2.1. Recepia finii Recepia finii, ca de altfel recepia tuturor materiilor prime i auxiliare, presupune recepia cantitativ i calitativ.

2.2.2.1.1. Recepia cantitativ a finii
24
Recepia cantitativ a finii se face n funcie de modul de prezentare, de ambalare a finii, respectiv fin ambalat n saci. Recepia cantitativ a finii ambalat n saci const n numrarea sacilor cu fin i cntrirea prin sondaj a 5-10 saci la fiecare transport, pentru a stabili greutatea medie a sacilor. 2.2.2.1.2. Recepia calitativ a finii Recepia calitativ a finii se face pentru fiecare lot. Pentru efectuarea analizelor fizico-chimice se ntocmete proba de fin cu ajutorul unei sonde care se introduce n sac la partea superioar, la mijlocul i la fundul sacului. Probele recoltate se examineaz organoleptic, dup care se amestec pentru formarea probei medii. Analiza organoleptic a finii const n determinarea pentru fiecare prob a culorii, mirosului, gustului i a prezenei impuritilor minerale, nisip, praf. Gustul i mirosul finii influeneaz gustul i mirosul produsului finit. Rezultatele examenului organoleptic pot conduce la decizia de admitere sau respingere a loturilor de fin. Prin analize fizico-chimice se determin, pentru fiecare lot de fin, umiditatea, coninutul de gluten umed, indicele de deformare a glutenului, indicele glutenic, capacitatea de hidratare, coninutul de cenu i aciditatea cnd se consider necesar. Pentru fiecare lot de fin se execut proba de coacere. Rezultatele probei de coacere sunt utilizate la ntocmirea n varianta optim a reetei de fabricaie i la stabilirea regimului tehnologic, pentru prelucrarea la scar industrial a lotului respectiv de fin. 2.2.2.2. Recepia apei Apa se recepioneaz att cantitativ ct i calitativ. 2.2.2.2.1. Recepia cantitativ a apei Recepia cantitativ a apei se face prin nregistrarea cantitii de ap exprimat n metri cubi, folosind aparate de msurare de tipul apometrelor. 2.2.2.2.2. Recepia calitativ a apei Recepia calitativ a apei se refer la analiza organoleptic a gustului, mirosului, aspectului, turbiditii apei. Aceti indici de calitate se exprim n grade i trebuie s corespund valorilor din STAS. Analiza fizico-chimic se refer la determinarea concentraiilor admisibile pentru o serie de substane sau grupe de substane. Recepia calitativ a apei are n vedere i examenul bacteriologic. Apa potabil nu trebuie s conin organisme animale, vegetale i particule abiotice, vizibile cu ochiul liber, ou sau larve de parazii. Pentru apa utilizat n industria de panificaie este important s se determine duritatea apei. 2.2.2.3. Recepia materiilor auxiliare
25
n industria de fabricare a biscuiilor se utilizeaz o gam extrem de larg de materii auxiliare pentru mbuntirea proprietilor reologice ale aluatului, a comportrii n procesul de prelucrare mecanizat, a calitii i valorii nutritive a produselor finite. Recepia materiilor auxiliare are n vedere recepia cantitativ i recepia calitativ. Recepia cantitativ se face n funcie de materia auxiliar respectiv prin numrarea unitilor de ambalaj i verificarea prin cntrire, prin sondaj, a unui numr de ambalaje, cntrirea i msurarea cantitii totale. Recepia calitativ se refer la examenul organoleptic, la analize fizico-chimice i analize microbiologice n funcie de natura materiei auxiliare. 2.2.3. Depozitarea i pstrarea materiilor prime i auxiliare 2.2.3.1. Depozitarea i pstrarea finii Fina reprezint materia prim de baz cu cel mai mare volum n unitile de biscuii i de aceea depozitarea i pstrarea ei constituie o problem principal. Depozitarea i pstrarea finii n unitile de producie vizeaz urmtoarele obiective: asigurarea unui stoc tampon necesar desfurrii continue a procesului de producie care s preia oscilaiile dintre consumul continuu pentru fabricaie i aprovizionarea discontinu; mbuntirea indicilor de calitate, ca urmare a procesului de maturizare; realizarea amestecurilor de finuri de caliti diferite n vederea obinerii unei caliti omogene. Exist dou metode de depozitare a finii: depozitarea finii ambalate n saci; depozitarea finii neambalate, vrac. n cazul de fa depozitarea finii se face n saci. Fina se ambaleaz n saci de rafie la greutatea de 80 kg. Depozitarea sacilor cu fin se poate face direct pe grtare din lemn, nlate cu 15 cm de la pardoseal, n stive a cror nlime variaz ntre 5-10 saci, funcie de anotimp. n anotimpul cald pentru a asigura o aerisire normal i a evita supranclzirea i autonclzirea, sacii se aeaz n stive de 8 saci pe nlime. Sacii n stive se pot aeza n mai multe moduri din care mai frecvent sunt: cte trei, cte cinci, aezare celular. Pentru respectarea normelor se recomand ca distana ntre stive i perete s fie de 0,40 m, ntre stive de 0,75 m, ntre iruri de stive de 1,5-2,5 m, n funcie de mijlocul de transport intern folosit, respectiv crucioare sau vagonete. Pentru a asigura pstrarea corespunztoare a finii, depozitul trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii: s fie bine aerisit, dezinfectat, uscat; s fie iluminat natural n tot timpul zilei; s asigure o bun ventilaie natural; s nu prezinte umezeal la pardoseal sau perei;
26
s aib pardoseala din asfalt sau alt material ce nu creeaz fisuri n timpul depozitrii pentru a nu aprea locuri de infestare; s nu fie amplasate n apropierea unor depozite de materiale cu miros specific; s nu permit ptrunderea apei din ploi sau zpad n interior; ferestrele s fie prevzute cu plase de srm, pentru a nu permite, cnd sunt deschise, ptrunderea psrilor; s nu existe roztoare, oareci, obolani care s permit nmulirea duntorilor; pardoseala s nu prezinte denivelri, care ar putea crea condiii de desprindere a unor particule, buci din pardosea i ajungerea n fin; toate operaiile din cadrul depozitului trebuie s fie mecanizate; modul de stivuire i distana dintre stive trebuie s asigure condiiile impuse de regulile de protecia muncii, permind circulaia aerului necesar pstrrii i depozitrii finii, precum i controlul strii finii n timpul depozitrii; temperatura aerului din depozit trebuie s fie de 10-15oC, ct mai constant pentru a evita apariia fenomenului de condensare, umezeala relativ a aerului s fie cuprins ntre 50-60%. Fina se aeaz pe grtare din lemn i distanate de pardoseal pentru a asigura o circulaie corespunztoare a aerului. Numrul de grtare sau de palete se determin funcie de cantitatea de fin ce urmeaz s se depoziteze n kg i de cantitatea de fin ce se depoziteaz pe un grtar sau palet, n kg. Depozitarea finii n saci se efectueaz pentru o perioad de 15 zile, iar sacii se depoziteaz n stive de 8 saci pe nlime. 2.2.3.2. Depozitarea i pstrarea grsimilor i uleiurilor Uleiul rafinat de floarea-soarelui se depoziteaz n rezervoare, tancuri, cisterne, butoaie, bidoane, butelii de sticl sau din material plastic. Ambalajele cu ulei se depoziteaz n ncperi curate, lipsite de mirosuri strine, rcoroase, ntunecoase i acoperite. Margarina se depoziteaz n ncperi rcoroase, uscate, fr miros strin, la temperatura de maxim 100C i umiditatea relativ a aerului de 80%. 2.2.3.3. Depozitarea i pstrarea substanelor zaharoase Zahrul utilizat n industria de panificaie poate fi ambalat i depozitat n saci sau depozitat n vrac. n ambele situaii depozitul trebuie s fie uscat, curat, dezinfectat, bine aerisit, fr miros strin, umiditatea relativ a aerului de 75 %, iar temperatura s nu oscileze cu mai mult de 50C fa de temperatura medie a zilei. Celelalte substane zaharoase se depoziteaz n condiii specifice pentru fiecare produs, condiii menionate n STAS-urile i normele interne.

2.2.3.4. Depozitarea i pstrarea materialelor alterabile
27
Materialele uor alterabile precum untul, margarina, oule, etc. se pstreaz n dulapuri frigorifice comune sau camere frigorifice la temperatura de circa 40C. Spaiile trebuie s fie ntunecoase, fr mirosuri strine i cu umezeala relativ a aerului de maxim 80%. 2.2.4. Pregtirea fabricaie materiilor prime i auxiliare pentru
Pregtirea materiilor prime cuprinde un ansamblu de operaii care se execut cu scopul de a aduce aceste materii la parametrii necesari utilizrii n procesul de producie. Pregtirea materiilor prime i auxiliare poart denumirea de condiionare i cuprinde o serie de operaii specifice, funcie de natura materiei prime respective. 2.2.4.1. Pregtirea finii Pregtirea finii pentru fabricaie cuprinde urmtoarele operaii: amestecarea loturilor de fin de caliti diferite; cernerea; ndeprtarea impuritilor metalice; nclzirea.
2.2.4.1.1. Amestecarea finurilor Pentru obinerea unei fini de calitate medie n practic se recurge la amestecarea, n anumite proporii a loturilor de fin cu caliti diferite, pentru a se obine un lot de fin cu proprieti omogene, care s permit desfurarea pe o perioad de timp ct mai mare a unui proces tehnologic constant, cu obinerea de produse finite de calitate superioar. Pentru stabilirea reetei de amestec a loturilor n vederea obinerii unor indici de calitate corespunztori se folosete metoda proporiilor inverse. 2.2.4.1.2. Cernerea finii n procesul de mcinare, fina este supus cernerii. Cu toate acestea pentru ndeprtarea impuritilor care ajung n fin pe timpul transportului i manipulrii de la moar pn la introducerea n fabricaie n unitile de biscuii, fina se supune operaiei de cernere. Prin cernere se realizeaz odat cu ndeprtarea impuritilor i o aerisire a finii. Cernerea de control care se realizeaz n unitile de producie se asigur prin cernerea finii prin site metalice de control nr. 18-20, prin care fina trece ca cernut, iar impuritile rmn ca refuz pe sit. Cernerea de control se realizeaz la diferite tipuri de utilaje dintre
28
care cele mai folosite sunt cerntorul cu sit plan vibratoare, cerntorul cu sit rotativ i cerntorul cu nec vertical. Pentru cernerea finii destinat fabricrii biscuiilor zaharoi se va utiliza cerntorul cu nec vertical numit i cerntor Pionier. Cerntorul Pionier este alctuit dintr-o gur de alimentare (1) prevzut la partea de jos cu un grtar care reine sacul n timpul golirii i un capac la partea superioar care se nchide atunci cnd cerntorul nu funcioneaz pentru a evita ptrunderea eventualelor impuriti. Din gura de alimentare fina este preluat de spirele elicoidale (2) i aruncat la baza transportorului vertical (3) care o transport ctre partea superioar ajungnd n zona de aciune a sitei cilindrice (4) prin ochiurile creia trece fina, iar impuritile grosiere sunt reinute. Fina este mpins cu ajutorul bttoarelor rotative (5) i a paletelor nclinate (6), i datorit forei centrifuge, trece prin ochiurile sitei exterioare (7) din estur deas de srm. Eventualele impuriti sunt reinute pe suprafaa interioar a sitei. Separarea impuritilor metalice se realizeaz prin trecerea finii pe suprafaa magneilor permaneni. Acionarea necului i a spiralelor elicoidale se face de la motorul electric (9) i sistemul de roi cu curele trapezoidale (10).
Fig. 1. 1 - gur de alimentare pentru fin; 2 - spire de alimentare; 3 - transportor elicoidal vertical; 4 - sit cilindric interioar; 5 - bttoare rotative; 6 - palete nclinate; 7 - sit exterioar; 8 - instalaie de magnei permaneni; 9 - motor electric; 10 - sistem de roi de curele trapezoidale. 2.2.4.1.3. ndeprtarea impuritilor metalice Pentru ndeprtarea eventualelor corpuri metalice care nu au fost reinute la cernerea de control, fina este trecut peste magnei sau electromagnei.

2.2.4.1.4. nclzirea finii
29
nainte de a fi introdus n fabricaie, fina se nclzete. nclzirea finii se face n anotimpul de iarn pn la temperatura de 15 200C, astfel ca la prepararea aluatului temperatura apei s nu depeasc 450C. Folosirea la preparare a apei cu temperatur mai mare determin coagularea unei pri a substanelor proteice ale finii, ducnd la nrutirea calitii produselor. nclzirea finii nainte de a fi introdus n fabricaie se poate realiza n urmtoarele moduri: prin depozitarea sacilor cu fin n spaii nclzite ceea ce presupune un consum mare de energie. Pentru a reduce costurile, se recurge la depozitarea finii ambalate n saci, n depozitul de zi n care fina se pstreaz 16 24 ore; prin cernerea finii ntr-o atmosfer de aer nclzit, cnd ca urmare a contactului particulelor de fin cu aer cald are loc nclzirea rapid i uniform a finii. nclzirea finii se realizeaz folosind buratul nclzitor prevzut la partea de jos cu o baterie de nclzire format din mai multe rnduri de evi prin care circul apa cald. nclzirea finii are loc ca urmare a contactului particulelor de fin cu aerul cald din utilaj i cu evile nclzite. 2.2.4.2. Pregtirea apei La stabilirea temperaturii apei folosite la prepararea aluatului trebuie s se in seama de urmtoarele: temperatura aluatului este determinat de temperatura apei i a finii. Materiile auxiliare, ntruct intr n cantiti mici, influeneaz n mic msur temperatura semifabricatului; la prepararea aluatului, la contactul finii cu apa se degaj o anumit cantitate de cldur, numit cldur de hidratare, care determin o cretere a temperaturii aluatului; o parte din energia mecanic din procesul de frmntare se transform n energie termic, determinnd creterea ntr-o anumit msur a temperaturii aluatului; n funcie de umiditate, cldura specific a finii se modific. Cldura specific a substanei uscate din fin este de 0,38-0,4 kcal/kg 0C sau 1,59-1,68 103 J/kg 0C, coeficientul de transformare fiind de 4,19 103. Temperatura aluatului este determinat de temperatura apei tehnologice utilizate, de temperatura finii i celelalte materii prime i auxiliare, de care, de fapt, se ine cont la calculul temperaturii apei tehnologice. Prepararea apei calde pentru tehnologie, la o anumit temperatur, se realizeaz prin amestecarea apei calde i a apei reci n utilaje care asigur de regul i dozarea sau termoregulatoare
30
automate care deschid vanele pentru ap cald i rece, n aa fel nct amestecul s aib temperatura stabilit. nclzirea apei tehnologice se poate realiza pe dou tipuri de instalaii: instalaii de nclzire, la care cldura se produce prin arderea unui combustibil lichid, gazos sau solid i instalaii de nclzire prin recuperarea gazelor arse. 2.2.4.3. Pregtirea grsimilor i uleiurilor Grsimile i uleiurile lichide nu necesit operaia de pregtire, ci se folosesc ca atare n producie. Grsimile solide se topesc n prealabil n recipiente cu serpentine cu abur. Pentru o repartizare mai uniform a grsimii n masa de aluat pentru obinerea de produse finite de calitate superioar, cu volum mrit, cu structur a miezului corespunztoare, grsimea se introduce n aluat sub form de emulsie grsime ap, emulsie n care pentru stabilizare se introduce un emulgator. Plantolul se aduce cu 1 20C sub punctul de topire, pentru a se obine produse cu suprafa frumoas, cu volum bine crescut i cu porozitate bun. Pentru topirea plantolului se pot folosi rezervoare prevzute cu instalaie de abur. 2.2.4.4. Pregtirea zahrului, mierii i glucozei Pregtirea zahrului const n dizolvarea n ap sau n lapte i nclzirea la temperatura de 30 340C. Dizolvarea zahrului se face n recipiente de diferite tipuri prevzute cu agitatoare. Soluia de zahr obinut se filtreaz pentru reinerea eventualelor impuriti. Mierea i glucoza se transform tot n soluie pentru a se repartiza uniform n masa aluatului. Mierea se amestec n prealabil cu ap sau cu lapte, sau mpreun cu alte lichide conform reetei de fabricaie i se nclzete la temperatura de 30 34 0C. Glucoza se nclzete la temperatura de 25 300C sau se amestec cu celelalte materii auxiliare. 2.2.4.5. Pregtirea laptelui praf Laptele praf se poate dizolva n ap la temperatura de 40-450C, n raport de 1/3-1/8, respectiv 1 kg de lapte praf i 3 sau 8 l de ap. Pentru a realiza omogenizarea ct mai uniform, peste cantitatea de lapte praf se adaug la nceput o cantitate mic de ap, se amestec pn la obinerea unui amestec consistent, dup care se adaug restul de ap i se continu amestecarea. 2.2.4.6. Pregtirea oulor proaspete Se folosesc ou de gin, proaspete. Dup sortare, oule se introduc ntr-un bazin cu soluie alcalin de 0,5% carbonat de sodiu la temperatura de 35-450C. Dup nmuiere, triere i splare, oule se
31
trec ntr-o soluie de clorur de var 2% timp de 5 minute, dup care se cltesc cu ap potabil. Oule corespunztoare se sparg manual i se separ coaja de coninut, fie albuul separat de glbenu, fie albuul mpreun cu glbenuul. Dup spargere se verific calitatea fiecrui ou i numai dac este corespunztor se amestec cu celelalte. La analiza organoleptic, coninutul oulor trebuie s fie astfel: albuul s fie transparent, cu consisten dens, nu se admite albu tulbure, lichefiat sau amestecat cu glbenuul; s nu prezinte miros strin, impropriu. nainte de folosire, coninutul oulor se bate la un bttor special i se transform ntr-un melanj uniform. Melanjul astfel obinut se poate amesteca cu ap care se folosete la frmntare, pentru o repartizare uniform n masa de aluat. 2.2.4.7. Pregtirea afntorilor Afntorii se dizolv n ap, lapte sau alcool. Afntorii se dizolv n ap nainte de folosire i soluiile obinute se filtreaz. Bicarbonatul de sodiu se dizolv n ap cu temperatura de 370C, iar carbonatul de amoniu, fiind volatil, se dizolv cnd trebuie introdus la frmntare, n ap cu temperatura de 250C. 2.2.5. Prepararea aluatului pentru biscuiii zaharoi 2.2.5.1. Dozarea materiilor prime i auxiliare Pentru obinerea unui aluat cu anumite proprieti fizico-chimice i n final a unor produse corespunztoare din punct de vedere calitativ este necesar ca materiile prime i auxiliare s fie dozate n cantitile prevzute n reetele de fabricaie. 2.2.5.1.1. Dozarea finii La dozarea finii, ca operaie tehnologic, i mai ales la alegerea metodei sau utilajului pentru dozare trebuie s se in seama de o serie de particulariti pe care le prezint fina ca material pulverulent. Greutatea specific a finii este n general mic i variaz ntre limite destul de largi datorit coninutului de aer nglobat n timpul transportului i depozitrii. Dozarea finii pentru prepararea n flux continuu se face fie pe principiul gravimetric, cnd se compar o mas de fin cu o mas de referin, fie pe principiul volumetric cnd se msoar volumul unei anumite mase de fin. Dozatoarele de fin care funcioneaz pe aceste principii pot fi continui sau discontinui. La dozarea finii trebuie s se in seama de reeta de fabricaie i de coeficientul de ncrcare a cuvei malaxorului. 2.2.5.1.2. Dozarea apei
32
La prepararea aluatului se folosete ap, ntr-o anumit cantitate i cu o anumit temperatur. Cantitatea de ap folosit condiioneaz hidratarea finii, formarea aluatului i consistena acestuia. Pentru fabricarea biscuiilor cantitatea de ap folosit variaz ntre 30% i 70% raportat la fin. Materiile auxiliare folosite la fabricarea unor produse, cum ar fi: zahrul, grsimile, produsele lactate, etc. influeneaz raportul finap. Datorit aciunii de deshidratare pe care o exercit zahrul, care const n micorarea cantitii de ap legat osmotic de proteine, aluatul n care se adaug zahrul se nmoaie, ca urmare a creterii fazei lichide. Pentru a menine o anumit consisten a aluatului se folosete o cantitate mai mic de ap. Acelai efect l exercit grsimile, laptele, oule. Sortimentele care prevd n reet o cantitate nsemnat de zahr, grsimi, produse lactate, se prepar folosind o cantitatea mai mic de ap. 2.2.5.2. Frmntarea aluatului Aluatul pentru biscuii este mai greu de preparat dect aluatul pentru pine deoarece n compoziia lui intr, n afar de fin, i alte materii care n general reduc capacitatea de hidratare a finii. Cantitile de materii prime i auxiliare stabilite prin reeta de fabricaie, n funcie de sortimentul de biscuii, sunt cntrite cu ajutorul aparatelor i instalaiilor speciale. De respectarea proporiei componenilor care se folosesc la prepararea aluatului depinde buna desfurare a fiecrei faze a procesului tehnologic n ceea ce privete modificrile fizico-chimice i n final calitatea produselor. De asemenea pregtirea materiilor prime i auxiliare n vederea fabricaiei are o influen hotrtoare asupra calitii i structurii aluatului i asupra aspectului i calitii biscuiilor. Succesiunea introducerii materiilor prime i auxiliare n cuva de preparare a aluatului pentru biscuii are o importan deosebit pentru obinerea omogenitii i structurii corespunztoare a acestuia. Aluatul pentru biscuii are umiditate diferit n funcie de grupa sortimental. n principal, umiditatea aluatului este influenat de urmtorii factori: proporia de substane zaharoase folosite; prin adugarea a 1% zahr cantitatea de ap scade cu 0,6%; umiditatea finii; la o scdere de 1% a umiditii finii cantitatea de ap crete cu 1,8-1,9%; puterea de absorbie a glutenului; la o cretere a absorbiei glutenului cu 1% se va mri cantitatea de ap cu 0,35-0,40%; granulaia finii; cu ct granulele sunt mai mari cantitatea de ap va scdea datorit suprafeei specifice mici. innd seama de factorii care influeneaz umiditatea aluatului i mai ales de structura acestuia bazat pe proporia de substane zaharoase i substane grase, umiditatea aluatului trebuie s se
33
ncadreze n urmtoarele limite: 17 18,5% cnd se utilizeaz fin de calitate bun i 16 17,5% cnd se utilizeaz fin de calitate slab. Calculul cantitii de ap care se adaug la prepararea aluatului este un element de baz n conducerea procesului tehnologic deoarece adaosul de ap n mai multe etape duce la diminuarea calitii acestuia i influeneaz negativ structura lui. De asemenea, adaosul de ap peste necesar denatureaz structura aluatului i influeneaz modificrile fizico-chimice care au loc n fazele urmtoare de fabricaie. Pentru obinerea unui aluat de calitate temperatura la sfritul frmntrii trebuie s fie cuprins ntre 19 250C. Asupra temperaturii aluatului la sfritul frmntrii influeneaz att temperatura materiilor prime i auxiliare, temperatura rezultat prin transformarea unei pri a energiei mecanice n energie caloric, datorit frecrii aluatului de peretele cuvei i braele de frmntare ale malaxorului, ct i pierderile de cldur prin pereii cuvei, datorit diferenei de temperatur dintre aluat i mediul nconjurtor. innd seama de influena acestor factori se calculeaz temperatura pe care trebuie s o aib materiile prime i auxiliare ce se folosesc. n principal se ine seama de temperatura apei i a finii. Depirea temperaturii de 250C influeneaz n mod negativ calitatea biscuiilor, n ce privete structura i meninerea formei dup modelare. Astfel aluatul devine elastic la temperaturi peste 250C ceea ce influeneaz negativ calitatea produsului finit. Temperatura mediului nconjurtor trebuie s fie de minim 200C deoarece odat cu creterea diferenei ntre temperatura aluatului i a mediului nconjurtor se nrutesc nsuirile aluatului i n final a biscuiilor. n vederea obinerii unui aluat omogen, cu proprieti fizicochimice i organoleptice corespunztoare, conducerea operaiei de frmntare are un rol deosebit de important. La frmntare materiile prime i auxiliare care intr n componena aluatului se adaug ntr-o anumit succesiune. Pentru prepararea aluatului se folosete numai zahr pudr, datorit proporiei nsemnate n care se adaug i a structurii deosebite a acestui aluat. Prepararea aluatului se execut astfel: grsimile mpreun cu zahrul pudr se omogenizeaz pn la obinerea unei mase spumoase n malaxorul de aluat. Se dozeaz mierea sau zahrul invertit, glucoza, oule i se amestec 3 4 min. Dup aceasta se introduce n cuva de frmntare toat cantitatea de fin i dup nc 3 4 min. de frmntare soluiile de bicarbonat de sodiu i carbonat de amoniu. Unele materii prime i auxiliare cum sunt mierea, laptele, zahrul invertit, grsimile i fina de gru, prezint un anumit grad de aciditate, din care cauz nu se vor introduce simultan cu afntorii chimici, care au un anumit grad de alcalinitate. Dac s-ar introduce n acelai timp s-ar produce o reacie de neutralizare, care ar duce la
34
scderea capacitii de afnare a aluatului n fazele urmtoare de fabricaie. Durata frmntrii condiioneaz n mare msur obinerea aluatului de calitate corespunztoare grupei de sortimente care se fabric. Pe baza structurii aluatului, a proporiei de substane zaharoase i grase care intr n componena lui durata de frmntare trebuie s fie de 10 15 minute. Factorii care determin durata frmntrii aluatului sunt: tipul aluatului, coninutul n gluten al finii, turaia braelor de frmntare, temperatura i umiditatea materiilor prime i auxiliare. Momentul cnd frmntarea este terminat se stabilete dup caracterele aluatului i anume: aluatul este frmntat uniform; aluatul nu conine ap sau fin nelegate, nu este lipicios sau prea uscat; aluatul este slab legat, aproape se frmieaz. Frmntarea aluatului pentru biscuii se realizeaz cu ajutorul mainilor specifice pentru prepararea aluatului consistent. Dup frmntare, aluatul este rsturnat n cuve speciale cu ajutorul crora este transportat la camera de odihn i apoi la prelucrare. Aluaturile destinate fabricrii biscuiilor au urmtoarele caracteristici: sunt diferite de la o grup de biscuii la alta, avnd proprieti ce depind n principal de materiile prime i auxiliare din care au fost preparate i de proporia amestecrii lor conform reetei de fabricaie; consistena la care se pregtesc trebuie s permit modelarea, respectiv s fie suficient de plastice, iar dup modelare s pstreze forma conferit aluatului, motiv pentru care este necesar o consisten mai mare; dei frmntarea nu este foarte intens, totui amestecarea componentelor se impune s fie ct mai bun. Aluatul pentru biscuii zaharoi trebuie s fie granular, neelastic, frmicios, nisipos, cu reeaua glutenic foarte puin dezvoltat. 2.2.5.3. Caracteristicile aluatului pentru biscuiii zaharoi Pentru aprecierea calitii aluatului pentru biscuiii zaharoi se pot folosi mai multe elemente tehnologice i de compoziie i anume: materiile din care a fost fabricat, caracteristicile pe care le prezint aluatul (umiditate, temperatur, aspect), procedeul tehnologic folosit (ordinea introducerii diferitelor componente n aluat, durata i intensitatea frmntrii). 2.2.5.3.1. Materiile prime i auxiliare folosite la prepararea aluatului Materiile din care este preparat aluatul influeneaz ntr-o foarte mare msur caracteristicile acestuia i ndeosebi consistena, structura, elasticitatea i comportarea n procesul de modelare i coacere. De asemenea, compoziia respectiv va influena calitatea produselor finite. 2.2.5.3.2. Umiditatea aluatului
35
Umiditatea constituie o caracteristic special prin care se apreciaz calitatea aluatului. Ea este condiionat de cantitatea de ap folosit conform reetei de fabricaie precum i de aportul de ap adus de celelalte componente lichide i fluide folosite. Umiditatea aluatului pentru biscuii zaharoi este de 16-19%. Cantitatea de ap folosit la prepararea aluatului pentru biscuii este condiionat de consistena dorit pentru acesta, capacitatea de hidratare a finii i adaosul de substane zaharoase i substane grase. Prin sporirea coninutului de zahr al aluatului cu 1%, cantitatea de ap scade cu 0,5-0,6%. mbogirea aluatului n grsime determin de asemenea reducerea cantitii de ap necesare a fi adugat la preparare. 2.2.5.3.3. Temperatura aluatului Temperatura aluatului determin n mare msur nsuirile lui plastice. Nivelul optim al temperaturii aluatului pentru biscuii este condiionat de coninutul de zahr i grsimi precum i de modul n care se face afnarea aluatului. Temperatura aluatului pentru biscuiii zaharoi este de 19-250C. Nivelul temperaturii crete odat cu creterea adaosului de zahr i grsimi. Temperatura aluatului depinde de temperatura materiilor prime i auxiliare folosite, de modificrile de temperatur ce intervin n urma procesului tehnologic, de durata i intensitatea frmntrii, de influena pe care o au utilajul i mediul ambiant asupra temperaturii. Cel mai adesea se procedeaz la reglarea temperaturii apei adugate i prin nclzirea finii. n timpul frmntrii intensitatea forei fizice cu care se acioneaz asupra aluatului i rezistena pe care o opune acesta datorit consistenei sale determin o degajare puternic de cldur. 2.2.5.3.4. Ordinea adugrii materiilor prime i auxiliare Succesiunea adugrii materiilor prime i auxiliare la frmntarea aluatului condiioneaz desfurarea procesului de preparare i calitatea aluatului, precum i calitatea biscuiilor. Ordinea introducerii diferitelor materii prime i auxiliare n cuva malaxorului este determinat de o serie de raiuni tehnologice specifice aluatului pentru biscuii zaharoi care rezult n urma folosirii unei succesiuni de introducere a materiilor prime n frmnttor. La nceput se omogenizeaz grsimile cu zahrul pudr pn se obine o mas spumoas. Acest amestec se realizeaz cu ajutorul unui mixer planetar sau direct n frmnttor, care dac are vitez reglabil va fi folosit la nivelul celei maxime. Peste aceast mas se adaug mierea, zahrul invertit, glucoza, oule spumate, soluiile aromatizante i alte materii auxiliare i se omogenizeaz totul timp de 3-4 minute. Dup omogenizare se adaug toat cantitatea de fin, substanele de afnare, substanele aromatizante, dup care se frmnt un timp scurt de pn la 5 minute. Datorit aciditii, celelalte materii din care este preparat aluatul, soluiile de afntori se introduc numai spre finalul frmntrii, pentru a evita intrarea n reacie prematur a acestora i ca urmare pierderea unei pri din substanele de afnare. 2.2.5.3.5. Durata i intensitatea frmntrii Durata i intensitatea frmntrii aluatului pentru biscuiii zaharoi constituie un mijloc de influenare a calitii i de conducere a fabricaiei, fiind determinate de: proporia diferitelor componente ale aluatului, umiditatea i temperatura acestuia, metoda de afnare folosit i caracteristicile echipamentului de frmntare. Deoarece n afar de fin toate materiile folosite la fabricarea biscuiilor se amestec uor ntre ele, ponderea acesteia va influena durata frmntrii. La aluatul zaharos, unde coninutul de
36
grsimi, zahr i alte materii este mai mare, durata frmntrii scade este de 30-40 minute. Umiditatea aluatului influeneaz direct durata frmntrii deoarece cu ct este mai ridicat cu att durata de frmntare scade ca urmare a faptului c n prezena apei n cantiti mai mari glutenul se formeaz mai repede, iar uniformizarea diverselor componente se realizeaz mai repede. Creterea umiditii determin reducerea consistenei aluatului, ngreuneaz prelucrarea ulterioar a aluatului i influeneaz negativ calitatea biscuiilor. Temperatura amestecului din care se fabric aluatul influeneaz timpul de frmntare n sensul c prin creterea acesteia se reduce timpul i intensitatea frmntrii necesare pentru omogenizarea masei respective. Reducerea timpului de frmntare este determinat de influena temperaturii asupra hidratrii finii i fluidizrii materiilor grase ce se adaug n stare solid cum ar fi untul, margarina, plantolul. La afnarea chimic, dup formarea aluatului se adaug soluia de afntori, ceea ce necesit un timp suplimentar de amestecare, pn ce se reuete ca ele s fie nglobate n masa de aluat. Mai mult dect att ntre tipurile de afntori chimici folosii apar unele diferene. Astfel, soluiile de bicarbonat de sodiu i bicarbonat de amoniu se amestec n aluat mai greu dect cele de metabisulfit de sodiu i de potasiu. Construcia i performanele instalaiei de frmntare influeneaz durata de frmntare prin forma braelor de amestecare, viteza acestora, posibilitatea de reglare a ei, precum i n funcie de dotarea eventual cu instalaii de nclzire-rcire a cuvei. Posibilitatea de a regla viteza de rotaie a braelor de frmntare creeaz condiii pentru a folosi turaiile cele mai potrivite i pentru a reduce durata total a frmntrii. Utiliznd viteze rapide de frmntare timpul total pentru biscuiii zaharoi poate s scad la 10-20 de minute. Pentru frmntarea aluatului de biscuii zaharoi se folosete frmnttorul prevzut cu dou brae de frmntare n form de Z. Frmnttorul este format din: cuva (1) de form paralelipipedic, prevzut cu fund (2) de form special i care se nchide cu capacul (3), prevzut cu contragreutate pentru a fi meninut n poziia dorit. La nchidere se blocheaz cu un dispozitiv adecvat. n interiorul cuvei se afl dou brae de frmntare (4) n form de Z, montate paralel. Prin rotirea lor cu viteze diferite se obine efectul de amestecare. La unele tipuri de frmnttoare se poate regla n mai multe trepte viteza de rotaie a braelor i de asemenea se poate pune n funciune numai unul sau ambele brae de frmntare. La frmnttoarele moderne cuva este prevzut cu perei dubli prin care circul ap cald pentru nclzire sau ap rece pentru rcirea aluatului, n funcie de cerinele tehnologice. Pentru a uura descrcarea cuva se poate rabata cu 90o. Braele i cuva sunt acionate mecanic cu ajutorul unui electromotor. Cuva se afl montat pe un asiu robust, la nlimea de circa 1 m, ceea ce permite ca n momentul descrcrii aluatului s poate fi evacuat direct ntr-un cazan.
37
Fig. 2. 1 cuva malaxorului; 2 fundul cuvei; 3 capac cu contragreutate; 4 brae de frmntare Pentru a uura descrcarea cuva se poate rabata cu 90o. Braele i cuva sunt acionate mecanic cu ajutorul unui electromotor. Cuva se afl montat pe un asiu robust, la nlimea de circa 1 m, ceea ce permite ca n momentul descrcrii aluatului s poate fi evacuat direct ntr-un cazan. Cele mai importante caracteristici tehnice i funcionale ale frmnttoarelor de coc tare sunt: capacitatea cuvei de circa 100-500 l, uneori mai mare n funcie de capacitatea liniei de producie; turaia braelor de frmntare reglabil ntre 10-30 rot /min. la un bra i 20-60 rot/min. la cel de-al doilea bra de frmntare.
2.2.6. Prelucrarea aluatului Aluatul pentru biscuii este supus operaiilor de prelucrare prin care se realizeaz mbuntirea structurii i proprietilor fizice ale aluatului i ale biscuiilor ca produse finite. Aluatul pentru fabricarea biscuiilor zaharoi se prelucreaz prin rafinare i prin trecerea printre cilindrii cu caneluri, operaie cunoscut sub denumirea de gramolare. Prelucrarea aluatului zaharos prin laminare, denumit i rafinare, se face cu o main special care prelucreaz aluatul cu ajutorul a trei valuri succesive, care acioneaz prin presare i prin scderea temperaturii realizat de instalaia de rcire a valurilor cu care este dotat. Aluatul care trebuie prelucrat ajunge n plnia de alimentare (1), de unde este preluat de perechea de valuri (2) - (4) i este presat pn este transformat ntr-o foaie subire. Datorit aciunii cuitului raclet (3), care cur aluatul de pe valul (2), el rmne aderent pe valul (4) care-l transport la a doua laminare. Aceasta se efectueaz ntre grupul de valuri (4) - (6). Dup cea de a doua laminare cuitul raclet (5) cur aluatul de pe valul (4), iar n final, cuitul raclet (7) l desprinde i de pe valul (6), lsndu-l s cad n vasul de colectare (8) care face
38
legtura cu urmtoarea faz tehnologic. Cilindrii (2), (4) i (6) sunt rcii prin circularea n interior a apei cu temperatura de 8-100C.
Fig. 3. 1 plnie de alimentare; 2, 4, 6 valuri; 3, 5, 7 cuite raclet; 8 vas colector; 2.2.7.Modelarea aluatului Forma i dimensiunile biscuiilor se obin prin modelarea aluatului cu maini de tanat i presat. Modelarea se face cu tane de tip greu. Este stabilit c grosimea benzii de aluat la tanare trebuie s fie cu 50 % mai mic dect grosimea biscuiilor gata copi. Datorit caracteristicilor plastice ale aluatului acesta se supune vluirii numai cu scopul formrii unei benzi continue i de grosimea necesar fabricrii biscuiilor. tana de tip greu trebuie s preseze puternic banda de aluat, pentru ca aceasta s ptrund n toat adncimea pansonului i astfel pe suprafaa lui s se imprime desenul sau inscripia necesar. Biscuiii tanai trec cu ajutorul transportorului direct pe banda cuptorului. Mainile pentru prelucrarea aluatului efectueaz grupul de operaii tehnologice (modelare, divizare) n urma crora aluatul capt forma caracteristic produselor finite. Datorit structurii friabile pe care o are aluatul zaharos, modelarea lui nu se poate face prin tanare. Dup ce a fost laminat, aluatul este rsturnat n plnia de alimentare a dispozitivului de modelat (1). Modelarea se face prin antrenare ntre cei doi cilindri (2) i (3), dintre care cilindrul (2) este neted i servete pentru presare, iar cilindrul (3) este metalic, avnd pe suprafaa lui lateral o serie de alveole, care reprezint negativul formei dorite a biscuitului. Aluatul antrenat este presat puternic ntre cei doi cilindri, ceea ce duce la umplerea ct mai compact a alveolelor respective. Cuitul (4) are rolul de a uniformiza grosimea aluatului preluat n alveole. Biscuiii astfel modelai sunt evacuai din alveolele cilindrului (3) cu ajutorul benzii transportoare (5) i a tamburului (6). Banda textil este presat de tambur pe suprafaa exterioar a cilindrului (3) ceea ce face ca aluatul s adere la pnz, iar n momentul n care se ndeprteaz de cilindru, biscuitul modelat s se extrag din alveol. Forma biscuitului i modul de aezare trebuie s ocupe ct mai bine suprafaa cilindrului, iar adncimea alveolei trebuie s corespund grosimii biscuitului necopt. Prin schimbarea cilindrului formator, maina
39
poate realiza o gam foarte mare de modele de biscuii. Instalaia de modelat aluat zaharos are urmtoarea schem de principiu:
Fig. 4. 1 plnie de alimentare; 2, 3 cilindri; 4 cuit; 5 band transportoare; 6 tambur Pentru aluatul zaharos se realizeaz i modelarea prin trefilare sau priare. Maina pentru modelat prin priare. Cuprinde o plnie de alimentare (1) n care aluatul este adus dintr-o tremie de alimentare a liniei tehnologice cu ajutorul unei perechi de valuri dozatoare. Acestea au rolul de a alimenta continuu i relativ uniform maina de modelat. Din plnia (1) a mainii de modelat aluatul cade liber ntre doi cilindri de presare (2) i (3), care se rotesc n sens contrar i antreneaz astfel aluatul n micarea lor, obligndu-l s treac n camera de presiune (4), terminat cu o matri (5) prevzut cu orificii. Presiunea cu care se acioneaz asupra aluatului depinde de caracteristicile lui (mai ales de elasticitate i plasticitate) i este realizat prin reglarea distanei dintre cilindri i uneori prin viteza acestora. Efectul de presare al cilindrilor este mult mbuntit dac suprafaa lor exterioar nu este neted ci are o serie de rifluri longitudinale care-i mresc aderena.Ca urmare a presiunii la care este supus, aluatul tinde s se destind i trece prin orificiile matriei. Caracteristicile plastice ale aluatului de biscuii modelat prin aceast metod fac ca forma preluat de acesta de la matri s se pstreze i dup ieirea din main. Aluatul astfel modelat se prezint sub forma unui fir continuu, cu seciunea corespunztoare seciunii libere a matriei. Pentru a se definitiva modelarea, din firul obinut se taie cu cuitul (6) buci de aluat de dimensiunile dorite. Dup intervalul la care se face tierea, rezult biscuii lungi sau biscuii scuri. Marea variabilitate pe care o permite construcia orificiilor libere ale matrielor i modul n care se face tierea din fir creeaz o gam mare de forme pentru diferite sortimente de biscuii modelai prin aceast metod.
40
Fig. 5. 1 plnie de alimentare; 2, 3 cilindri de presare; 4 camer de presiune; 5 matri; 6 cuit 2.2.8. Coacerea aluatului Procesul de coacere a aluatului se caracterizeaz prin modificarea proprietilor fizico-chimice i coloidale ale aluatului sub aciunea temperaturii din camera de coacere. Scopul tehnologic al coacerii este eliminarea din aluat a surplusului de umiditate, crearea unei structuri stabile specifice i obinerea unui gust i aspect exterior caracteristic biscuiilor. Asupra modului de coacere a aluatului acioneaz n principal parametrii aerului din camera de coacere i umiditatea relativ, viteza, direcia de deplasare i temperatura. S-a putut astfel stabili un regim de coacere cu valori variabile de temperatur i umiditate relativ a aerului din camera de coacere, care const: n prima faz de coacere: temperatura de 160-1700C i umiditatea relativ a aerului de 40-70%, la o durat de coacere de 1 min.; n faza a doua: temperatura maxim de 300-3500C i umiditatea relativ a aerului de 5-10% la vitez constant de evaporare a apei; n faza a treia: temperatura de 180-2000C, umiditatea relativ a aerului de 10-15%, la vitez sczut de evaporare a apei, durata de coacere 1 min. Prin aplicarea acestui regim de coacere pe zone distincte de temperatur i umiditate relativ a aerului, durata de coacere a aluatului se reduce cu 1,5 2 min. Sub influena factorilor principali din camera de coacere n biscuii au loc urmtoarele modificri: modificarea temperaturii i umiditii aluatului; modificri fizico-chimice ale compoziiei aluatului. Modificarea temperaturii i umiditii aluatului Temperatura aluatului modelat este cuprins ntre 25 350C, iar temperatura din camera de coacere de 160 3000C. n prima faz de coacere temperatura aluatului crete pn la temperatura de fierbere a apei i se produce uniform pe toat grosimea produselor timp de 1,5 2 min. Temperatura de la suprafaa biscuiilor ajunge pn la 140 1800C. n primul moment al coacerii pe suprafaa biscuiilor se condenseaz o
41
parte din vaporii existeni n zona nti datorit diferenei de temperatur, mpiedicnd astfel formarea unei pojghie care s-ar opune la migrarea apei din interiorul biscuiilor i ar frna creterea volumului lor. Odat cu crearea diferenei de temperatur ntre suprafaa biscuiilor i straturile inferioare, ncepe migrarea apei sub form de vapori din straturile cu temperatur mai mare ctre cele cu temperatur mai sczut. Totodat se produce i o deplasare invers de la centru spre exterior datorit diferenei de concentraie a umiditii. Aceste deplasri de umiditate fac posibil evaporarea apei de pe suprafaa biscuiilor. Straturile superficiale ale aluatului pierznd umiditatea, formeaz treptat coaja produsului. n momentul ntreruperii coacerii, umiditatea diferitelor straturi ale biscuiilor este diferit, astfel c la rupere coaja difer de partea central n ceea ce privete umiditatea, culoarea i structura. n timpul rcirii biscuiilor, umiditatea se repartizeaz n mod uniform, prin migrarea ei ctre straturile periferice. Modificrile fizic-chimice ale aluatului n timpul coacerii Aceste modificri depind de creterea temperaturii la suprafaa i n interiorul bucilor supuse coacerii. n primele minute de nclzire a aluatului se produce descompunerea rapid a carbonatului de amoniu la cca. 600C. Produsele de descompunere (CO2, NH3 i H2O) se elimin aproape total din aluat la sfritul coacerii. Odat cu creterea temperaturii n camera de coacere se produce i afnarea cu CO2 rezultat prin descompunerea bicarbonatului de sodiu. Cantitatea de grsimi scade, la fel i alcalinitatea datorit volatilizrii amoniacului care se formeaz n timpul descompunerii carbonatului de amoniu. Pentru coacerea aluatului destinat fabricrii biscuiilor exist un numr foarte mare de tipuri de cuptoare, care difer ntre ele dup sistemul de nclzire a camerei de coacere, combustibilul folosit, modul de aezare a biscuiilor. Cuptoarele moderne de coacere a aluatului pentru biscuii au funcionare continu i sunt formate dintr-un tunel nclzit, n care aluatul se deplaseaz mecanic, de la un capt la altul, n timpul prescris de coacere. n interiorul cuptorului exist mai multe zone de coacere, n care temperatura este meninut la nivelul optim indicat n procesul tehnologic. n funcie de combustibilul folosit cuptoarele se mpart n cuptoare cu nclzire direct i cuptoare cu nclzire indirect. Cuptoarele nclzite cu gaze se construiesc cu arztoarele montate direct n camera de coacere, permind o reglare uoar a regimului de coacere pe lungimea cuptorului precum i ntre bolt i vatr. Cuptoarele moderne de coacere a biscuiilor au funcionare continu i sunt formate dintr-un tunel nclzit, n care aluatul se deplaseaz mecanic, de la un capt spre cellalt, n timpul prescris de coacere. n interiorul cuptorului exist mai multe zone de coacere, n care temperatura este meninut la nivelul optim indicat de procesul tehnologic. Cuptorul este dotat cu instalaii de comand precum i cu aparate de msur. Un cuptor tunel este compus dintr-o camer de coacere, un sistem de transport al aluatului prin cuptor, un sistem de nclzire i o serie de aparate i
42
dispozitive de msur i control. Toate componentele sunt montate pe un schelet metalic, construit din cadre de fier, aezate transversal pe lungimea cuptorului i rigidizate ntre ele prin platbande. Camera de coacere (1) este termoizolat fa de exterior, avnd forma unui tunel prevzut la cele dou capete cu gura de intrare a aluatului (2) i gur de evacuare a biscuiilor copi (3). Deoarece limea cuptoarelor variaz n mod obinuit ntre 0,8 i 1,2 m, lungimea camerei de coacere depinde de capacitatea de producie a cuptorului. ntre carcasa cuptorului i sistemul de nclzire rmne un spaiu bine determinat care constituie camera de coacere. Ea are limea benzii de transport i nlimea de 20 - 30 cm; este prevzut la intrare i ieire cu clapete reglabile, care obtureaz spaiul liber ce rmne pentru deplasarea aluatului. La exterior cuptorul este placat cu panouri de tabl, detaabile, care uureaz intervenia n interiorul lui n cazul verificrilor, ntreinerii sau depanrilor. Sistemul de transport al aluatului prin cuptor este format dintr-un transportor cu band (4), care pe ramura lui superioar deplaseaz aluatul modelat de la gura de intrare prin cuptor pn la ieire. La captul de intrare, transportorul este prevzut cu un sistem de ntindere a tamburului (5), care fiind aezat pe un crucior mobil, prevzut cu o serie de role (6), sub influena unei contragreuti (7), sau n alte cazuri datorit aciunii unor uruburi sau unor resorturi, ine banda mai ntins. Deplasarea benzii se face datorit unui sistem de acionare (8) montat pe tamburul motor (9) de la ieirea din cuptor. El este realizat dintr-un electromotor care pune n micare tamburul motor printr-un grup de transmisie. Viteza tamburului motor este modificabil dup nevoile tehnologice printr-un variator mecanic sau prin modificarea tensiunii de alimentare, soluie care permite reglarea vitezei benzii de coacere ntre limite foarte largi. La cuptoarele de biscuii dimensionarea sistemului de acionare conduce la durate de coacere de 2 - 20 minute, interval care se restrnge n cazul cuptoarelor specializate pentru o grup mai redus de sortimente. Banda cuptorului se confecioneaz dintr-o estur metalic deas sau dintr-o foaie continu de oel, care trebuie s se mbine n aa fel nct s nu stnjeneasc funcionarea continu. Pe lungimea cuptorului banda alunec pe o serie de role sau pe suprafee plane care o pstreaz n poziie orizontal i limiteaz frecarea. Sistemul de nclzire al camerei de coacere se bazeaz pe recircularea gazelor calde care sunt nclzite prin arderea combustibilului i apoi sunt deplasate printr-un fascicul de evi montat n jurul camerei superioare a benzii transportorului. Instalaia de nclzire a cuptorului urmeaz s transforme combustibilul n cldur prin ardere i s o transporte la camera de coacere, pentru a acoperi necesitile procesului de nclzire a aluatului, precum i pierderile datorate degajrilor ce se produc de la instalaia de coacere spre sala de lucru. Corespunztor lungimii camerei de coacere, cuptorul tunel este mprit n 2-5 zone succesive, fiecare fiind nclzit de o instalaie proprie.
Fig. 6. 1 camer de coacere; 2 gura de intrare a aluatului; 3 gura de evacuare a biscuiilor copi; 4 transportor cu band; 5 tambur; 6 role; 7 contragreuti; 8 sistem de acionare a benzii; 9 tambur motor
43
Respectarea condiiilor prescrise de procesul tehnologic pentru faza de coacere este foarte important pentru calitatea produselor, deoarece o eventual defeciune n funcionarea cuptorului se ndreapt ulterior cu mult greutate i n cele mai frecvente cazuri duce la rebutarea produciei. La coacerea aluatului se urmrete realizarea i meninerea uniform a temperaturii n camera de coacere i respectarea duratei de coacere. Pentru controlul acestor parametri cuptoarele sunt prevzute cu sisteme automate de determinare a temperaturii i umiditii din interiorul lor. 2.2.9. Rcirea biscuiilor Dup scoaterea din cuptor, biscuiii sunt rcii pn la temperatura mediului ambiant, adic circa 200C. Rcirea biscuiilor este necesar pentru evitarea rncezirii grsimilor coninute de biscuii i pentru a putea trece biscuiii imediat la operaiile de ambalare. La scoaterea din cuptor biscuiii au temperatura cuprins ntre 100 1200C i consistena relativ redus. n timpul rcirii se produc modificri n ceea ce privete umiditatea biscuiilor. Repartizarea uniform a umiditii prin migrarea vaporilor din straturile de la centru spre straturile exterioare este complet dup circa 30 de ore de la scoaterea din cuptor. Pentru evitarea degradrii calitii biscuiilor se recomand ca rcirea s se fac la temperatura aerului de 30-400C, viteza de 2,5 m/s i umiditatea relativ de 7080%. Nu se admite rcirea produselor cu aer rece. La o rcire prea brusc se produce o evaporare intens a umiditii care are ca rezultat crparea biscuiilor. Pentru rcire se folosesc instalaii speciale care se construiesc n dou variante: pentru rcirea liber n aer i pentru rcirea forat. Instalaiile pentru rcirea liber n aer sunt cele mai simple, ele sunt formate din benzi transportoare care deplaseaz biscuiii un anumit timp n care ei se rcesc n contact cu aerul nconjurtor. Dimensionarea instalaiei de rcire se face innd seama c timpul necesar pentru rcire este de 10-30 min. Instalaiile pentru rcirea forat n curent de aer sunt formate din tuneluri prin care trec biscuiii purtai de o band. Punctele de suflare cu aer se amplaseaz n partea superioar sau inferioar a benzii. n cel de-al doilea caz banda se confecioneaz din mpletituri de srm care las curentul de aer s ptrund prin orificiile formate. Timpul de rcire depinde de numrul de puncte de suflare, intensitatea i temperatura curentului de aer i variaz ntre 5-10 min. 2.2.10. Ambalarea biscuiilor Dup rcire biscuiii se ambaleaz n pungi, cutii sau pachete cu greutate de: 1 5 kg n cutii, 0,100 0,500 kg la pungi i 0,025 0,500 kg n pachete. nainte de ambalarea biscuiilor manual sau mecanic se face o selecionare a celor care prezint unele defecte de calitate ca: deformri, lipituri, crpturi, rupturi sau sprturi din manipulrile pe
44
band sau la ambalat, astfel ca n lzi sau cutii n vrac i n ambalajele mai mici s nu se ambaleze dect biscuii de calitate bun. Pentru ambalarea biscuiilor se utilizeaz n special maini care ambaleaz biscuiii n plicuri i cele pentru nvelire (anvelopare). Maina de ambalat n plicuri folosete la obinerea pachetelor de gramaje mici, biscuiii fiind aranjai n una, dou sau patru perechi suprapuse dou cte dou. Maina de anvelopare folosete la ambalarea biscuiilor aezai pe muchie, ntr-un singur rnd. Ambalarea se poate face ntr-o mbrcminte de hrtie termosudabil. Utilizarea mainilor de ambalat impune atenie i pricepere deoarece trebuiesc alimentate corect i reglate n anumite limite fiind sensibile att la calitatea materialului de ambalare ct i la unele caracteristici ale biscuiilor (dimensiuni, friabilitate). Funcionarea cu precizie i n mod sincronizat a mainilor de ambalare este asigurat de dispozitive cu celule fotoelectrice care comand: dirijarea operaiei de tiere a materialului, reglarea poziiei materialului, controlul funcionrii mainii n ceea ce privete alimentarea cu produse i material de ambalare. Mainile de ambalat au productivitate mare reprezentnd 80-200 pachete/min. n cazul ambalajelor mici i 50-70 pachete/min. n cazul ambalajelor mai mari (100-200 g). Pachetele de biscuii, precum i biscuiii ca atare se introduc n lzi cptuite cu hrtie de ambalaj, care apoi sunt nchise, cele din carton prin lipire cu banderol, iar cele din lemn prin legarea cu srm sau cu band metalic. Ambalarea pentru transport se face pe cale manual. n unele ri se folosesc maini care permit mecanizarea operaiilor de stivuire a pachetelor de biscuii, introducerea n lzi de carton i nchiderea lor. Produsele ce urmeaz a fi ambalate se aduc mecanic pe banda transportoare (1) care le deplaseaz spre dispozitivul de dozare (2). Materialul n care se face ambalarea se primete pe rola (3), iar tragerea lui se face de ctre dispozitivul de cilindri (4), a crui micare sacadat este sincronizat cu operaiile ce se efectueaz pentru ambalare. Din banda de material de ambalare (5) un cuit (6) taie buci cu lungimea necesar. Materialul de tiat (7) ajunge deasupra poriei de biscuii ce urmeaz a fi ambalai, dup care cu ajutorul unor clapete este nfurat pe lungimea (8), iar apoi se execut nvelirea inferioar (9) i mpturirea la capetele pachetului (10). Deoarece maina folosete hrtie de ambalaj termosudabil, pachetele formate sunt trecute prin dreptul barelor calde (11) care termosudeaz materialul la capete. Odat cu aceasta ambalarea este terminat i pachetul se evacueaz din main.
45
Fig. 7. 1 band transportoare; 2 dispozitiv de dozare; 3 rol; 4 cilindri; 5 band de material de ambalare; 6 cuit; 7 material de tiat; 8 sistem de nfurare; 9 sistem de nvelire; 10 sistem de mpturire; 11 bare calde 2.2.11. Depozitarea biscuiilor Scopul depozitrii n unitile de fabricaie este de a crea un stoc de produse care s asigure continuitatea livrrii ctre reeaua comercial, n pri de sortimente asortate, pe msura cerinelor de consum. Pentru meninerea calitii biscuiilor n ceea ce privete gustul, consistena, frgezimea, culoarea i forma, n timpul depozitrii trebuie respectate o serie de condiii specifice. Astfel pentru o bun conservare a biscuiilor trebuie s se in cont de urmtorii factori: umiditatea produselor, temperatura aerului din depozit, lumina i aciunea mecanic n timpul transporturilor interioare. Dup ambalare, n primele ore umiditatea nu rmne constant, biscuiii zaharoi pierznd din umiditate dup circa 3 ore. Pentru a minimaliza aceste pierderi de umiditate s-a stabilit c umiditatea optim a aerului trebuie s fie de 65-70%. Temperatura aerului i lumina influeneaz de asemenea conservarea biscuiilor deoarece grsimile folosite la fabricarea lor sunt instabile i pot produce rncezirea lor. Pentru evitarea rncezirii biscuiii trebuie ferii de aciunea aerului. Mai ales n cazul biscuiilor care nu au fost preambalai umiditatea mai mare reduce frgezimea biscuiilor provocnd totodat modificri ale gustului i culorii. Temperatura mrit accelereaz procesele chimice i biochimice, n special rncezirea grsimilor. Astfel temperatura aerului din depozit nu trebuie s depeasc 18-200C. Biscuiii care sunt expui aciunii directe a luminii solare pierd repede culoarea. Un alt factor de care trebuie inut cont la depozitarea biscuiilor este acela c umiditatea lor, fiind redus, sunt higroscopici i n cazul existenei n depozit a unor materiale cu miros strin biscuiii absorb i rein aceste mirosuri. Pentru a evita sfrmarea biscuiilor se va da o deosebit importan transportului n interiorul depozitului, chiar dac lzile cu biscuii n vrac sau cele cu biscuii n pachete sunt rigidizate prin introducerea n spaiile libere a hrtiei, ocurile puternice, loviturile,
46
zguduiturile i aruncarea lzilor cu produse pot provoca rebutarea biscuiilor. Stivuirea lzilor cu biscuii se face pe loturi, respectiv pe schimburi i zile de fabricaie, cu spaii libere ntre stive i ntre stive i perete.
BIBLIOGRAFIE
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. Auerman I.L., Tehnologia panificaiei (traducere din limba rus), Editura Tehnic, Bucureti, 1960. Banu C., Bordei D., Costin Gh., Segal B., Preda N., Vasu S., Influena proceselor tehnologice asupra calitii produselor alimentare, vol. I, Editura Tehnic, Bucureti, 1974. Banu C. et al., Manualul inginerului de industrie alimentar, vol. I, Editura Tehnic, Bucureti, 1988. Leonte M., Tehnologii, utilaje, reete i controlul calitii n industria de panificaie, patiserie, cofetrie, biscuii i paste finoase. Materii prime i auxiliare, Editura Millenium, Piatra Neam, 2003. Leonte M., Tehnologii, utilaje, reete i controlul calitii n industria de panificaie, patiserie, cofetrie, biscuii i paste finoase. Metode de preparare a aluatului, Editura Millenium, Piatra Neam, 2004. Leonte M., Tehnologii, utilaje, reete i controlul calitii n industria de panificaie, patiserie, cofetrie, biscuii i paste finoase, Fermentarea i prelucrarea aluatului, Editura Millenium, Piatra Neam, 2005. Leonte Mihai, Biochimia i tehnologia panificaiei, Editura Crigarux, Piatra Neam, 2000. Moldoveanu Gh., Niculescu N.I., Melniciuc G., Panificaia modern, Editura Tehnic, Bucureti, 1969. Moldoveanu Gh. et al., Tehnologia panificaiei, Editura Didactic i Pedagogic, Bucureti, 1963.

Biscuiti Zaharosi

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Biscuiti Zaharosi

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

PROIECT Maini i echipamente moderne pentru prelucrarea produselor naturale

Resurse materiale naturale n tehnologiile moderne

BACU - 2007 TEMA DE PROIECT

Resurse materiale naturale n tehnologiile moderne

Resurse materiale naturale n tehnologiile moderne

Resurse materiale naturale n tehnologiile moderne

Resurse materiale naturale n tehnologiile moderne

1. ELEMENTE DE INGINERIE TEHNOLOGIC

Resurse materiale naturale n tehnologiile moderne

Resurse materiale naturale n tehnologiile moderne

Resurse materiale naturale n tehnologiile moderne

Resurse materiale naturale n tehnologiile moderne

Resurse materiale naturale n tehnologiile moderne

2. TEHNOLOGIA DE FABRICARE A BISCUIILOR ZAHAROI

Resurse materiale naturale n tehnologiile moderne

Resurse materiale naturale n tehnologiile moderne

Calvel (1976) Moldoveanu (1979)

Resurse materiale naturale n tehnologiile moderne

Resurse materiale naturale n tehnologiile moderne

Resurse materiale naturale n tehnologiile moderne

Resurse materiale naturale n tehnologiile moderne

Resurse materiale naturale n tehnologiile moderne

Resurse materiale naturale n tehnologiile moderne

Resurse materiale naturale n tehnologiile moderne

Resurse materiale naturale n tehnologiile moderne

Resurse materiale naturale n tehnologiile moderne

Resurse materiale naturale n tehnologiile moderne

Pregtirea materiilor prime i auxiliare Dozarea materiilor prime i auxiliare

Formarea foii Modelarea i divizarea aluatului Coacerea aluatului

Resurse materiale naturale n tehnologiile moderne

Resurse materiale naturale n tehnologiile moderne

Resurse materiale naturale n tehnologiile moderne

Resurse materiale naturale n tehnologiile moderne

Resurse materiale naturale n tehnologiile moderne

Resurse materiale naturale n tehnologiile moderne

Resurse materiale naturale n tehnologiile moderne

Resurse materiale naturale n tehnologiile moderne

Resurse materiale naturale n tehnologiile moderne

Resurse materiale naturale n tehnologiile moderne

Resurse materiale naturale n tehnologiile moderne

Resurse materiale naturale n tehnologiile moderne

Resurse materiale naturale n tehnologiile moderne

Resurse materiale naturale n tehnologiile moderne

Resurse materiale naturale n tehnologiile moderne

Resurse materiale naturale n tehnologiile moderne

Resurse materiale naturale n tehnologiile moderne

Resurse materiale naturale n tehnologiile moderne

Resurse materiale naturale n tehnologiile moderne

Resurse materiale naturale n tehnologiile moderne

Resurse materiale naturale n tehnologiile moderne

Resurse materiale naturale n tehnologiile moderne

Resurse materiale naturale n tehnologiile moderne

You might also like