1. INTRODUCCIÓN 1.

1 Cualidades del cocinero profesional
Un cocinero profesional debe adquirir las siguientes cualidades:

1.1.1 Limpieza
La pulcritud y la limpieza son esenciales en una cocina, ya que se trabaja con alimentos. Debe adquirirse una verdadera disciplina en aspectos tales como, el aseo personal, manejo higiénico de utensilios y ámbito de trabajo –Ver Higiene Alimentaria, 8. Buenas prácticas de manufactura-.

Aseo personal
Crear el hábito del estricto aseo personal: uñas cortas, limpias, sin esmaltes ni barnices; cabellos limpios, cortos y recogidos; ropa reglamentaria limpia. Es importante el lavado de manos cada vez que sea necesario, no usar reloj, pulseras ni anillos, por seguridad personal e higiene. El cocinero debe tener aspecto limpio y prolijo.

1.1.1.2 Limpieza de utensilios
Las tablas, cuchillos, batidores, cucharas, etc. deben ser lavados con agua y detergente cada vez que se terminan de utilizar y cuando se cambie de alimento.

1.1.1.3 Ámbito de trabajo: “La cocina”
El cocinero debe limpiar su lugar de trabajo, después del despacho, con agua caliente y detergente. Luego de la limpieza realizar una desinfección con cloro u otro desinfectante. Tener el hábito de usar constantemente trapos y repasadores limpios y/o papel de cocina.

1.1.2 Puntualidad y presentismo
La cocina debe funcionar como un reloj, como un aparato de precisión; para ello cada uno de sus integrantes debe ocuparse de su puesto a la hora correspondiente para que todo funcione de manera sincrónica. Así como cada pieza de un reloj es importante; todos y cada uno de los miembros de una cocina son importantes.

1

1.1.3 Economía y administración
Es de fundamental importancia no tirar por tirar, por ello tener en cuenta las siguientes consideraciones:

1.1.3.1 Mise en place
Ser metódico y consciente en su preparación. Es decir, saber qué y en qué cantidad realizar las diversas preparaciones.

1.1.3.2 Stock y rotación
No comprar o pedir alimentos (materia prima) en exceso, tener un buen manejo del stock y de la rotación de los alimentos.

1.1.3.3 Cadena de frío
La cadena de frío no debe romperse en aquellos alimentos perecederos, para evitar que se deterioren –Ver Higiene Alimentaria, 8.5.7. Cadena de frío-.

1.1.4 Creatividad
La creatividad es una característica individual de cada persona. Sin embargo, debe adquirirse una base sólida de conocimientos y de técnicas, para poder hacer uso de ellas en favor de la creatividad.

1.1.5 Conocimiento de técnicas básicas
Adquirir los conocimientos y aprender las técnicas básicas de la cocina, es la base para un trabajo creativo, para poder combinar y crear.

1.1.6 Reloj interno
Se puede llamar así a la capacidad de conocer y manejar los tiempos de cocción. Esta cualidad es adquirida a través de la práctica y la experiencia.

2

1.2 La brigada de cocina
En un restaurante grande y organizado la preparación de los alimentos está a cargo de un conjunto de cocineros: “La Brigada” La brigada está dirigida por un jefe (Chef) de cocina, quien es seguido en jerarquía por uno o varios subjefes (Sous Chef) y de jefes de partida (Chefs de Partie). Los jefes de partida son ayudados por los ayudantes primeros (Premiers Commis), los ayudantes (Commis), los aprendices (Apprentis) y los pasantes (Stagiaires). La denominación de Brigada de Cocina implica obligatoriamente una organización de trabajo sectorizada en departamentos (Parties), según las diferentes especialidades (carnes, pescados, legumbres, grillas, etc.) y jerarquías (jefe, subjefe, jefe de partida, ayudantes, aprendices, etc.). Actualmente esta estructura bastante rígida se simplifica en tres sectores principales: La cocina caliente La cocina fría La pastelería Una cocina con esta división requiere de un equipo de cocineros reducidos y más polivalentes. Otras organizaciones de cocina incluyen: Pescadero (Poissonnier): Se encarga de todas las preparaciones de pescados y mariscos. Etremetier: Elabora pastas, arroces, verduras, huevos. Fiambrero (Garde Manger): Es el responsable de la cocina fría (gelatinas, salsas frías, buffet froid, etc.) Además realiza otras actividades tales como: • Entrada de mercadería y su fraccionamiento (carnicerías) • Bodega: almacenamiento y stock de mercadería, comestibles, bebidas, etc.

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Esquema General de la Brigada de Cocina JEFE DE COCINA (CHEF) BODEGUERO CARNICERO AYUDANTE PEONES de LIMPIEZA REPOSTERO PANADERO SEGUNDO JEFE DE COCINA (SOUS CHEF) SALSERO JEFE DE PARTIDA (CHEF DE PARTIE) COCINERO MINUTERO PARRILLERO FIAMBRERO ENCARGADO de GUARNICIONES APRENDICES BACHACEROS PEONES 4 .

2.1 Tamaños de brigada Según la dimensión de la cocina la brigada puede clasificarse en: 1.2.1 Brigada chica 1 Jefe de cocina 2 Cocineros 2 Ayudantes 2 Aprendices 1 Bachacero 1.1.1.2.2.1 Jefe de cocina Es el responsable de todo lo que acontece en la cocina y dirige a la brigada completa.2. Entre sus actividades se encuentran: • • Distribuir el trabajo Mantener el orden 5 .3 Brigada grande 1 Jefe de cocina 1 Sub-Jefe de cocina 1 Jefe de partida 4 ó más cocineros 4 ó más ayudantes 4 ó más aprendices 2 Bachaceros 2 Peones 1.1.1.2 Brigada mediana 1 Jefe de cocina 1 Jefe de partida 2 Cocineros 2 Ayudantes 2 Aprendices 1 Bachacero 1 Peón 1.2.2 Funciones de la brigada 1.2.

debe conocer en su totalidad el funcionamiento de la misma. la producción y finalización de todos los platos Mantener contacto con los clientes Instruir a los aprendices Es decir.4 Cocinero Tiene a su cargo una plaza determinada (minutas. etc.2 Segundo jefe de cocina Reemplaza al jefe cuando está ausente y comparte la responsabilidad de la instrucción de los aprendices.3 Jefe de partida Dirige un sector y tiene cocineros a su cargo. En él recae toda la responsabilidad del despacho. pescados.) El cocinero especializado en pescados (Poissonnier) El cocinero de entradas y guarniciones (Entremetier) El fiambrero 1.2.2.2.2. 1. habiendo llegado a dicho puesto por su experiencia y capacidad. 1. por lo tanto.2.7 Cocinero de guardia Es el responsable de la cocina durante la ausencia de la brigada y en algunos casos es el encargado de la preparación de la mise en place. platos dulces y pastas.• • • • • • Componer los menús y/o cartas Realizar cálculos de posibilidades Ordenar la realización de las compras y su control Supervisar la limpieza e higiene.2. Generalmente está encargado de la realización de las salsas madres.2.2.2.5 Carnicero Realiza la limpieza y cortes de carne. 6 .2. 1. 1. 1. parrilla.2. y por lo tanto debe ser implacable. entradas frías.6 Pastelero Elabora todo tipo de masas. que debe tener el dominio integral de la cocina.2.

3 La mise en place En primera instancia. La preparación de los alimentos: pescados. reunión e instalación. Cuanto mejor haya sido la mise en place. métodos y tiempos de preparación. salsas madres y salsas para el menú. además de un control de reservas y stock. En segundo lugar es la preparación de los alimentos que componen el menú o la carta. que estén limpios eventualmente cortados en porciones. consiste en la preparación. carnes. Una mise en place metódica permite un rendimiento satisfactorio del trabajo. para garantizar que está todo completo para la mise en place siguiente. 7 . en el lugar de trabajo de todos los utensilios. La preparación de mercaderías y materiales necesarios. La preparación de los utensilios necesarios para el servicio. “Mise en Place” significa el “Armado de la Plaza” MISE EN PLACE ARMAR LA PLAZA Resumiendo la mise en place consiste en: • • • • • • Controlar las reservas y stock existente. 1. materiales y productos necesarios para el próximo despacho. lo que determinará la variedad de productos a emplear. La preparación de fondos.1.4 Esquema a seguir en la organización de una cocina 1.. Lo que falte o se haya consumido debe reponerse. Una vez que termina el servicio debe efectuarse un inventario de los utensilios.4. etc. La preparación de las guarniciones y elementos decorativos. más tranquilo será el servicio o despacho.1 Planificación Está a cargo del jefe de cocina y consiste en la realización de la carta o menú.

A pesar de las grandes ventajas 8 .1.2 Compras Un encargado de compras se encargará de realizar el pedido de las necesidades. Creado hace dos millones de años.3 Formas de almacenamiento-. La mayoría de estas hojas son de forja y no de moldeo.4.4. existen en el mercado cuchillos inoxidables. Lo más importante de una hoja es el material con que se ha fabricado. todos deben compartir una característica: Calidad. 1. si se lo cuida en forma apropiada. debiendo conocer y seleccionar a los proveedores. es el precursor del utensilio más utilizado por el hombre: se lo llama “Chopper” y es el padre de todos los cuchillos.4 Mise en place Elaboración de todas las preparaciones que serán empleadas durante el servicio. ya que mantienen mejor el filo y son más fácilmente afilables. los diseñadores se preocupan en conseguir la hoja y el balance exacto para cada tipo de corte. Desde que se conoció la aleación de acero con cromo o níquel.1. congelación (-18º C) o depósito a temperatura ambiente (22º C) –Ver Higiene Alimentaria. Un buen cuchillo tiene que durar toda la vida en perfectas condiciones de uso. Sin embargo.3 Almacenamiento Acondicionamiento de la mercadería en el ambiente adecuado.4.5 Cuchillos La primera herramienta fabricada por el hombre fue una roca plana del tamaño de un puño a la cual se le extrajo una escama para producir un borde. 1. esto confiere mejores prestaciones. 1. No importa el tipo o cantidad de cuchillos que uno llegue a poseer. 8. o molibdenovanadio. Fabricándose una variedad de cuchillos para cada uso. no deben permanecer húmedas después de su uso para que no se oxiden y no son prácticas para cortar elementos ácidos como el limón o el tomate porque se decoloran y manchan la comida.5. ya sea refrigeración (4º C). Los cuchillos preferidos por la mayoría de los cocineros son los de hojas de acero al carbono. funcionando como un gigantesco diente que podía separar de un golpe fibras y tejidos.

También es imprescindible que la hoja se encuentre unida sólidamente a una empuñadura antideslizante y anatómica. y además logran un buen filo (no tanto como los de acero al carbono. un uso inadecuado de los mismos hará que tengan una vida útil muy corta.proporcionadas por sus hojas que no se oxidan. Las reglas básicas para un correcto uso de los mismos son: • Utilizar los cuchillos siempre bien afilados. dándole el mejor balance posible. La espiga debe estar sujeta a las dos cachas de la empuñadura al menos con tres remaches de bronce. a fin de asegurar su total firmeza.5. Una solución de compromiso se consiguió con los cuchillos de acero inoxidable de alto carbono. son caros y delicados. menos filo tiene. Una de las principales razones del desgaste de una hoja es la superficie sobre la cual se trabaja. En realidad. aluminio o acero. El choque con materiales duros (tablas de madera muy duras o plásticos muy densos) arruina rápidamente su filo. Poseen total resistencia al óxido. nunca será satisfactorio. cuanto más inoxidable es un cuchillo. 9 . pero mucho mejor que los inoxidables comunes) Su principal desventaja es el precio elevado debido a la complejidad de su proceso de fabricación. pues es más peligroso un cuchillo mal afilado. porque si no resulta del peso y balance adecuado para uno. es que la misma no presente fisuras entre las partes. Deben evitarse las empuñaduras de plástico por su falta de agarre. Además de perder el filo rápidamente. nunca llegan a tener el filo de los de acero con cromo al carbono. Los mejores cuchillos tienen una espiga que corre a lo largo de la empuñadura.1 Forma de uso Los cuchillos. El mejor material para empuñaduras parece ser madera impregnada de plástico. 1. que tiene todas las ventajas de la madera (antideslizante y mala conductora del calor) más la facilidad de limpieza. con los remaches al ras y no sobresalientes. herramienta fundamental del cocinero. Es por eso que todos los profesionales tienen su propio juego de cuchillos y los llevan a todas partes consigo: rara vez permitirán que otros los usen y nunca los pedirán prestado. Otro detalle a tener en cuenta. es muy difícil volverlos a afilar: los cuchillos de aleaciones súper inoxidables no pueden recobrar el filo. Todas las anteriores consideraciones desembocan en el criterio de calidad más importante y sutil en el análisis de un cuchillo: el feeling que tiene éste con el cocinero que lo utiliza. Las cachas deben ser cómodas. porque pueden causar acumulaciones de restos de alimentos. La manera en que un cuchillo se siente en la mano es quizás su test definitivo.

1 Hornos El horno es el equipo primordial de una cocina. para ello disponer entre la tabla y la mesada algunos pliegos de papel humedecidos. mayor. pero su vida útil es más prolongada. No lavar los cuchillos con agua hirviente. la limpieza y el mantenimiento varían. 1. el cobre. anular y meñique y esconder el pulgar detrás de éste pianito. Según sea el material. Para cortar formar un “piano” con los dedos índice.6. Los utensilios de material duro y resistente tienen un alto precio. No desinfectar los cuchillos en agua con cloro. así se previenen los cortes. el producto debe girarse cada tanto a lo largo de la cocción. ya que se desafilarán por completo. Debido a que el aire no circula forzadamente. Existen diferentes tipos: 1.• • • • • • • Cuidar que las manos y el mango del cuchillo no estén engrasadas. 1. pues se desafilarán muy fácilmente. 1.1. La cocción se realiza mediante aire caliente que circula constantemente forzado por un ventilador.6 Batería de cocina Los materiales más usados para la elaboración de la batería general de cocina son el acero inoxidable. La cocción se realiza por medio de un calor seco envolvente. Afilar los cuchillos regularmente para garantizar una vida útil prolongada. ni sumergirlos en un agua de cocción.2 Horno convector Son muy adecuados para hornear y asar.1. En estos hornos es difícil controlar la temperatura de cocción y el tiempo para alcanzar la temperatura deseada es prolongado. La hoja del cuchillo debe deslizarse sobre la segunda falange del dedo mayor y estar inclinada ligeramente hacia adelante. Los cuchillos que no se usan deben guardarse. el aluminio y el hierro. pero no tanto para hornear. ya que no brindaría una cocción pareja. No es recomendable su uso en masa de pastelería. Verificar que la tabla de corte no patine sobre la mesada de trabajo.6. Los hornos 10 . de lo contrario puede resbalar y producir un corte. Las fuentes de energía más usadas son gas y electricidad.1 Horno convencional Son muy adecuados para asar.6.

Gracias a la circulación forzada de aire caliente. No existe la necesidad de girar el producto.5 Horno combinado Este es un horno convector que además del aire caliente que circula forzadamente mediante un ventilador posee vapor. Consume menos energía que un horno convencional. circulando en este caso entre los 97º C y los 120º C. Las ventajas de estos hornos son: • • • • • • Tiempo corto para alcanzar la temperatura buscada.3 Horno por inducción Poseen un generador electrónico que produce un campo magnético que cocina al alimento. vaporizadores y termóstato. Cocción pareja en todos sus puntos. Los productos a cocinar deben tener un tamaño más o menos uniforme para asegurar puntos de cocción parejos.1. de manera que puede los posibles procesos de cocción son: • • • Asar y hornear (120º C – 250º C) Cocinar al vapor y pochear (60º C – 96º C) Regeneración de alimentos (120º C – 140º C) 11 .1.4 Horno a vapor (Steamer) En estos hornos la cocción se realiza mediante el vapor que circula entre los 60º C y los 96º C. Es recomendable para la cocción de vegetales.6. Esto permite la elaboración de productos distintos al mismo tiempo. pescados y terrinas. ya que el calor se produce en el fondo de la cacerola o asadera. Se debe verificar que estos productos combinen tanto temperatura como el tiempo de cocción. o con vapor a presión. Control automático de la temperatura y tiempo de cocción. la temperatura del vapor se eleva. Es decir que la cocción se produce sin transmisión de calor. No se produce una transmisión de sabor de un producto a otro. 1. Cuando se emplea presión. Aprovechamiento óptimo del espacio. por tanto el tiempo de cocción se reduce.6. permite el uso de varias placas a la vez en el mismo horno. 1. La superficie de cocción permanece fría.1.6. 1.convectores más sofisticados poseen filtro de grasa.

• No se puede asar ni hornear. • Debido a los tiempos cortos de cocción algunas vitaminas se conservan por completo. 12 .6. • Los alimentos congelados y platos preparados pueden descongelarse y prepararse sin problemas microbiológicos. Ventajas: • Los alimentos frescos congelados en cantidades pequeñas pueden prepararse en muy poco tiempo. Desventajas: • Son pequeños y por lo tanto caben cantidades pequeñas. Es decir que se produce calor por fricción que calienta los alimentos en un mínimo de tiempo. • Los alimentos no pueden calentarse dentro de recipientes metálicos o sobre superficies metálicas.6 Horno microondas Este horno cocina a través de ondas electromagnéticas. estos se calientan más o menos rápido.1.1. Según la composición de los alimentos. ya que las radiaciones no producen calor. • La cocción de los alimentos no requiere materia grasa. que hace que las moléculas de agua de los alimentos se muevan cada vez más rápido.

6 pH-. con los beneficios que ello reporta a los tratamientos culinarios y a la degustación por parte del consumidor.1.1 Generalidades Una hortaliza es cualquier planta herbácea hortícola que se puede utilizar como alimento.1.1. sin humedad externa anormal.2 Características de calidad Las características que determinan la calidad de las hortalizas y verduras son: • Deben estar recién recolectadas o conservadas en perfecto estado.5 y 6. ya sea cruda o cocida. El término medio se encuentra entre un pH 5.6 –Ver Higiene Alimentaria.1 Características bromatológicas Las hortalizas y verduras tienen en común un cierto grado de acidez. son organismos que respiran y transpiran.5.3. 2. La gran cantidad de alimentos que componen este grupo permite una pauta dietética enormemente variada. 13 . unas cinco mil pueden emplearse con fines nutricionales. Las verduras son un grupo de hortalizas cuya parte comestible está constituida por sus partes verdes.2. por lo que su calidad en el momento de la recolección debe ser óptima. 2. al igual que las frutas.1. VERDURAS Y HORTALIZAS 2. que comienza a detenerse en un pH aproximado de 4. Las hortalizas. 3. 2. De las más de quinientas mil especies de plantas que ofrece la naturaleza.2 No climatéricas Son aquellas que no maduran después de ser recolectadas.1 Climatéricas Son aquellas que continúan el proceso de maduración después de haber sido separadas de la planta.6. acidez que no es suficiente para detener el desarrollo microbiano.1. Según la respiración se diferencian en: 2.1.

el tipo de suelo.2 Composición y valor nutritivo Las hortalizas y verduras no se consideran constituyentes básicos de una dieta habitual. Se destaca su alto contenido vitamínico. Factores ambientales climáticos. las lluvias. No deben poseer olores o sabores extraños y desagradables. como el uso de fertilizantes. etc. Factores referidos a la recolección: manual o mecánica. materias extrañas adheridas.1 Alteración y contaminación de frutas y hortalizas-. aún ingiriendo grandes cantidades. la humedad. • • • La calidad y estabilidad de las hortalizas frescas y las frutas dependen de factores que actúan antes de la cosecha y recolección. como la temperatura. caracterizada por un bajo contenido en grasas y proteínas y algo más elevado en hidratos de carbono. determina un bajo aporte energético. temperatura ambiente. La razón es que su composición química. microorganismos patógenos e impurezas de pesticidas en cantidades superiores a los valores tolerados –Ver Higiene Alimentaria. las exposición a la luz. Factores telúricos asociados a la composición mineral del suelo. sino más bien un complemento. La composición de nutrientes en las hortalizas y verduras es: 14 . etc. el almacenamiento y la venta de estos productos. etc. mineral y de fibra alimentaria. el viento. los pesticidas.• Las hojas deben estar libres de insectos y sin tierra. y después de la cosecha: • Factores genéticos relacionados con la variedad. turgentes y tallos crujientes. la distribución. Deben carecer de lesiones o daños físicos que alteren su apariencia. las hojas deben ser de colores brillantes. • • • • • 2. 4. etc. el transporte. la irrigación. la humedad. Deben estar exentas de partes marchitas. Factores relacionados con la manipulación. Factores relativos a las técnicas agrícolas empleadas.

va aumentando la síntesis de almidón a partir de los azúcares. Remolacha. 15 . Acelga. en general oscila entre un 2 a un 3%. Poseen Calcio. Fósforo. Cebolla de Verdeo.3. Espinaca.1.1. Repollo. 2. Potasio y Hierro entre los minerales más importantes. Échalote. Alcaucil.2 Hortalizas de tallo Hinojo. Repollito de Bruselas.3.3 Clasificación 2. No poseen colesterol.1. Tomate. Palmito. También hay abundante cantidad de fibra vegetal. 2. Endibia.3. ácido fólico.1. Puerro.4 Hortalizas de raíz Nabo.3.1 Hortalizas de hoja Acusay.6 Hortalizas de flor Coliflor.1. Vitaminas y minerales: Son importantes los contenidos de vitaminas del grupo B. Magnesio. Por lo común a medida que avanza la maduración. Ají. Lechugas. Zapallito.3. Ruibarbo. Achicoria.3. Choclo. Arvejas. Proteínas: No reside importancia. 2. Lípidos: No llega al 1% en la mayoría de los casos. Brócoli. Rabanito. ya que poseen entre un 62 a un 92% de agua. Berro.3 Hortalizas de fruto Berenjena. Zanahoria. vitamina C y A. Cebolla. Zucchini.1 Según su parte comestible 2. Sodio.5 Hortaliza de bulbo Ajo. 2. Radicheta. Pepino. Hidratos de carbono: poseen cantidades variables de azúcares y almidón. Chaucha.• • • • • Agua: Este nutriente es predominante.3.1. Apio. 2. 2. Espárragos.

2.7 Tubérculos Papa.2.5. el brote interno. Los productos enfermos o alterados se eliminarán inmediatamente para evitar que los posibles gérmenes contaminen otros alimentos.1 Ajo 2. 2.1 Alteración y contaminación de frutas y verduras-: • Mantenerlas en microclimas húmedos y no demasiado secos.1. deshidratadas y congeladas. Es necesario una adecuada manipulación para minimizar lesiones. con la ayuda del cuchillo.1. Las hortalizas más resistentes se almacenan a 2º C. Mandioca. El almacén debe permanecer en condiciones óptimas de limpieza y desinfección.4 Cuidados higiénicos Los cuidados a tener en cuenta para acondicionar correctamente las hortalizas son – Ver Higiene alimentaria.2 Según la forma de comercializar Se pueden comercializar frescas. Cortar el diente de ajo en dos en sentido longitudinal.3.1 Preparación • • • • • Quitar hojas externas y secas. 16 . • • • • 2. 4. desecadas.3. Aplastar con las palmas de la mano a fin de separar los dientes.5.5 Tratamientos preliminares y técnicas de corte clásicos de verduras 2. Batata. Quitar. Pelar los dientes de ajo con la ayuda de un cuchillo de oficio.

El ajo haché o concassé se conserva durante un servicio en un recipiente de acero inoxidable con aceite.5.5.1.2 Cortes Haché o Concassé: Diente de ajo pelado. 2.2 Cortes Émincé o pluma: • Ídem échalotes. 2.5. Cincelado: • Cortar al medio en sentido longitudinal.2. • Si las media-cebollas son muy grandes.3 Cebollas 2. Cortar finamente en sentido longitudinal. Ecrassé: Diente de ajo aplastado con piel. Quitar la raíz de cada mitad. partirlas en dos en sentido transversal. • No quitar la raíz.5.2 Échalotes 2.1 Preparación Ídem échalotes. Cincelado: • Ídem échalotes. aplastado con el cuchillo y picado.5.2.1 Preparación Pelar extrayendo las cáscaras secas y duras.3. • Cortar finamente en sentido longitudinal sin llegar a cortar la raíz (este permite mantener la échalote compacta) • Realizar un corte horizontal a la tabla sin cortar la raíz.2 Cortes Émincé o pluma: Cortar al medio en sentido longitudinal. • Finalmente realizar cortes finos en sentido transversal hasta llegar lo más cerca de la raíz.5.5. 2.3. 2.2. 17 .

Cortar finamente en sentido transversal. • 2.5. retirar los filamentos con la ayuda de un pelador y lavar.2 Cortes Paisana: Cortar en dos o en cuatro (dependiendo del diámetro del puerro) en sentido longitudinal. Aplastar separando las láminas.1 Preparación • • • • • Cortar hojas verdes del extremo. Quitar la raíz del bulbo.1 Preparación Cortar las hojas. Mantener láminas superpuestas y cortar finamente en sentido longitudinal (deben obtenerse tiras de 1mm de espesor X 4 cm de largo) 2. Quitar la raíz.4.Dependiendo del grosor de la cebolla se le realizarán uno. 2. Realizar un suave corte sobre las capas externas. • Separarlos con la mano.5.5. Cortar en dos o cuatro en sentido longitudinal sin llegar a cortar la raíz. Aros. 2.5. Juliana: Cortar el tallo en trozos de 4 cm de largo. Verdeo 2.5 Apio 2.5. española o brazaletes • Hacer un corte al ras sobre la superficie de la cebolla para lograr un apoyo.5.5. a fin de retirarlas ya que son muy duras.2 Cortes Ídem cortes puerro y verdeo. Partir cada trozo por la mitad en sentido longitudinal. 18 . Abrir y lavar en abundante agua fría para eliminar la tierra que tienen entre las capas. dos o tres cortes horizontales.5.4.4 Puerros. • Cortar finos aros.

Lavar. Cortar finas láminas de 2 mm de espesor en sentido longitudinal. Deben tener 6 lados. Mirepoix: Cortar bastones de 1 cm.2 Cortes Bastones: Juliana: Cortar trozos regulares de 4 cm. con la ayuda de un cuchillo de oficio o un torneador. Al sesgo o al bies: Proceder igual que para las ruedas pero ligeramente en diagonal.5.6 Zanahorias 2. de largo X 2 mm de espesor. Émincé: Ruedas: Cortar del espesor deseado en sentido transversal generando ruedas. de lado y luego transversalmente para generar cubos grandes de 1cm X 1 cm. Pelar con pela papas.1 Preparación • • • Cortar los extremos. Torneadas: Cortar en trozos regulares 5 a 6 cm.5. Florista: Proceder igual y generar bastones de 2 cm. Jardinera: Proceder igual que para juliana.2. Dados: Brunoise: Cortar bastones de 2 mm de grosor y luego cortar transversalmente para generar cubos pequeños y parejos Macedonia: Cortar como para bastones tipo jardinera y luego transversalmente para generar cubos de 4 mm X 4 mm. 19 . de lado. Paisana: Según el diámetro de la zanahoria cortar en 2. de largo X 4 mm de espesor.5. 3 o 4 en sentido longitudinal. Cortar finamente en sentido transversal para obtener láminas de 1 mm de espesor y 1 cm. 3 ó 4 porciones en sentido longitudinal. pero generar bastones de 4 cm. Tornear afinando los extremos. Cortar finamente en sentido longitudinal para generar tiras de 4 cm. de largo X 2 mm de espesor. Según el diámetro partir cada trozo en 2. de largo.6.6. 2.

pero cortar finamente para obtener tiras de 4 cm. Brunoise: Cortar bastones de 2 mm de espesor y luego a partir de estos cortar dados de 2 mm X 2 mm. Parisienne: Realizar bolitas de diferentes tamaños con la ayuda de un utensilio especial. de largo por 2mm de espesor. o A fuego directo hasta que la piel se queme por completo. Pelar.7. 2. Cortar en bastones.8. 2.5.1 Preparación • • • Lavar.5. Quitar tronco. despepitar y eliminar nervaduras.2 Cortes Cuartos o gajos: Cortar en cuartos y quitar las semillas. 2. Quitar tronco. Bastones: Cortar en 3 o 4 en sentido longitudinal. Dados: Cortar como para bastones y luego en sentido transversal para obtener cubos regulares. o Fritura a 180º C por 30 segundos. Concassé (cubos): Cortar como para bastones y luego en sentido transversal para obtener cubos regulares.Noisette. Sumergir en agua hirviendo con sal por 15 a 20 segundos. Bastones: Proceder igual que para gajos y luego generar bastones. 2. Para pelar: o Horno fuerte (220º C) por 45 minutos.2 Cortes Brazalete: Cortar transversalmente formando aros.8.5.1 Preparación • • • • • • Lavar.7. Juliana: Ídem bastones. Generar un suave corte en cruz en la base del tomate. Retirar y sumergir en abundante agua helada.5. 20 .8 Tomates 2. Emparejar el largo de los trozos.5.7 Ají 2. por ejemplo de 6mm de ancho. abrir.5.

Trabajar rápidamente para prevenir la oxidación. Si el tamaño es muy grande cortar en 6. Brunoise: Proceder como para la juliana. Quitar troncos (por Ej. 21 . en acelga). 2. Cortar en cuartos.5. Escalopar: Sin pie.1 Preparación Puede o no quitarse el pie y reservarlo para sopas o aromatizar fondos de salsas.5.9 Champiñones 2.2 Cortes Chiffonnade • Superponer las hojas. Cortar finas láminas en sentido transversal al pie.. 2. Luego cortar bastones de 2 mm de espesor. • Enrollarlas todas juntas.5. Juliana: Tratar de usar champiñones bien grandes.10 Verduras de hoja 2.5.9. Cortar al medio diagonalmente. Cortar láminas más o menos finas según su utilización. Sin pie.2. Girar un ¼ y volver a cortar en diagonal. Luego cortar en sentido transversal para generar pequeños cubos de 2 mm de lado. Otra opción es agregar unas gotas de limón.10.1 Preparación • • Lavar.9.2 Cortes En cuartos: Sin pie.5. • Cortar en sentido transversal más o menos fino según la utilización prevista. Picado simple (haché): Picar bien fino sin tener nada en cuenta.10. 2. Émincé: Con o sin pie.5.

siendo la Parisienne la de mayor tamaño.11. de largo (90 gr) 2. pero de mayor espesor. pero con espesor de 4 mm. de largo X 1 cm. a fin de generar bastones de 2 mm de espesor . pero generar bastones de 4 cm. Parmentier: Dados derivados de la Pont-Neuf de 1 cm. Torneadas (todas deben tener 6 lados): Cocotte: De 5 cm. Mignonnette: Ídem allumettes.2. de 6 mm X 6 mm. 2. X 1 cm.5. Española: Ídem papa chips.1 Preparación • • • Cepillar y lavar. Château: De 7 cm.5. 22 .11. de largo X 6 mm de espesor. Superponer varias capas y cortar en sentido longitudinal finísimas tiras.2 Cortes Bastones: Pelo: Cortar finas láminas en sentido longitudinal . Paisana: Hacer Pont-Neuf y cortar en láminas finas. Sumergir en agua fría para evitar su oxidación.11 Papa 2. de largo Vapor o Inglesa: De 6 cm. pero generar bastones de 4 cm. Pelar. Rejilla: Se cortan con mandolina. de largo. etc.5. Chips: Redondear la papa para generar un cilindro y cortar bien finitas. Generar bastones de 4 cm. por lado. Parisienne. X 2 cm. Maxim: Dados de 2 cm. Dados: Rissolé: Dados derivados de la mignonnette.12 Batata Ídem cortes de Papas. de largo X 4 mm de espesor. Revuelto Gramajo y Nidos hechos con 2 cucharones especialesAllumettes: Cortar láminas de 4 mm de espesor y 4 cm. Noisette. Pont-Neuf: ídem allumettes.: Realizar bolitas de diferentes tamaños con la ayuda de un utensilio especial.5. de largo (80 gr) Fondant: De 8 cm. Paille: Proceder igual que para las papas pelo.se utilizan en las papas Darphin.

raíces o bayas. insectos. abrigo y confort. etc. comienza a ocuparse por la forma en que cocina sus alimentos. la transformación de colágeno en gelatina. de la caza. 3. en Egipto. Pero todo cambia a partir del descubrimiento casual del fuego. etc. el pan horneado. la coagulación del huevo. de la cría. por dictado instintivo. huele distinto. por eso puede ser considerado uno de los inventores de la Nouvelle Cuisine. Desde entonces. No hay cocción sin una transferencia de calor.3. Muchas veces se llega a cambiar el estado físico-químico del alimento. Caramelización de azúcares. sin importar nada más que el alimento por él mismo. el ejemplo más claro es el caramelo. los tiempos. ya existían métodos de cocción. esta reacción química altamente compleja sucede durante ciertas cocciones (no todas). 23 . el horneado de un batido como la génoise. frutas. Todos estos cambios se deben a una serie de reacciones que suceden durante el proceso de cocción: • • • • Reacción de Maillard. dando como resultado un aumento de la terneza de las carnes. la carne es más tierna y sabrosa. ejemplos son el dorado y la crocanticidad superficial de las carnes asadas. INTRODUCCIÓN A LAS COCCIONES 3. Hace 5000 años atrás. se comía sólo por hambre. mejora su sabor. se comienza a preocupar por la producción. entonces lo cuida y por la misma casualidad el alimento cae en el fuego y se cocina. El hombre come ese alimento y nota que ha cambiado: sabe distinto. Desnaturalización de proteínas. por medio de una fuente de calor. los instrumentos de cocina. pequeños animales. En Italia. como por ejemplo el huevo hervido. Leonardo Da Vinci exploró la cocina que hasta ese momento sólo eran mezclas de elementos en forma de potajes. el souflé. el color. ya sean.1 Breve reseña histórica En la antigüedad. Ablandamiento del tejido fibroso de los vegetales. El hombre encuentra en él. el hombre se ha preocupado en mejorar la cocción de los alimentos. etc. El calor conlleva una desnaturalización de las proteínas. el dulce de leche. cambia su textura. El hombre.2 Definición Cocción significa modificar la textura. el sabor y la consistencia de los alimentos. de la siembra y de la cosecha. edad de las cavernas.

pastas. En segundo lugar sucede una cocción por extracción: ciertas sustancias nutritivas y aromáticas pasan a través de las fibras hacia la salsa (líquido de cocción). Pescados. Despojos (abats). frutas en almíbar Cocción al vapor Asar Grillar Freír Saltear Por medio de la cual se extraen los Hervir a partir de agua fría: sabores.• Gelificación del almidón esencial en la cocción de alimentos con alto porcentaje de almidón. Por lo tanto. Cocinar y blanquear carnes y despojos (abats) Cocción de fondos y fumet En primer lugar se realiza una Bresear cocción por concentración: Guisar sellando (coagulación superficial de Cocción en salsas proteínas) y dorando (reacción de Maillard). la cocción de los alimentos persigue dos objetivos fundamentales: • • Hacer los alimentos más digeribles mejorando su masticación y digestión.3 Tipos de cocción La cocción permite la migración de diferentes componentes solubles en agua. Extracción o disolución Mixta 24 . hervor del arroz. etc. legumbres verdes Arroz. otras veces hacia fuera del alimento. papas. sustancias indeseables. Cocción de legumbres secas elementos nutritivos. Crustáceos Huevos. según el tipo de cocción empleada: Tipo de cocción Concentración Descripción del proceso Enumeración de técnicas Por medio de la cual se concentran Hervir a partir de agua hirviendo: los sabores en el interior del Carnes (pot-au-feu) alimento. etc. Proporcionar sabor y aroma 3. a veces hacia el interior del alimento. pastas.

Cuando estas son absorbidas por la carne. El metal es un buen conductor y la cerámica un buen aislante.4. Estos tres mecanismos se dan de manera combinada en un mismo proceso de cocción. donde un fuego emite radiaciones térmicas (infrarrojas). Otro ejemplo clásico.1 Mecanismos de transferencia de calor 3. freír.4. por ello los alimentos se calientan rápidamente en una sartén metálica.1.1. convección y radiación. 3. Agua de vegetación de los alimentos: Guisados. etc. etc.4. en almíbares. Cuerpos grasos: Cocción en pequeñas cantidades de materia grasa o sumergidos en ellos (saltear.4. 3. para ello el alimento se sumerge en un fluido. 3. en leche. Ejemplo claro de este tipo de transferencia es la ebullición.4 Transferencia de calor Durante una cocción el calor se transmite a los alimentos a través de 3 mecanismos: conducción. confitar) “Ondas” electromagnéticas: Microondas 25 .2 Medios de transferencia de calor usados en la cocina Los diferentes medios de transferencia de calor habitualmente utilizados en cocina son: • • • • • Aire caliente: Cocción en horno. 3. pero se mantienen calientes mucho mejor en un recipiente de cerámica.2 Convección La energía se transfiere a través de los fluidos. en fumet. Papillote.3. Líquidos en ebullición: Cocción realizada en agua. se calienta y se cocina.4.3 Radiación Es la base del asado de las carnes. en fondos.1.1 Conducción El calor se transfiere por contacto directo con el medio transmisor de calor. es la cocina en microondas.

6. el método de cocción y la fuente de calor. Se utiliza un medio líquido que puede ser caldo.6. Cuando se utiliza para una pre-cocción. comúnmente se lo conoce como blanqueado.6.1 Tipo de cocción A partir del líquido frío: Cocción por extracción A partir de líquido en ebullición: Cocción por concentración 3. 3. budines y terrinas: En baño de María al horno 26 . considerándose un pocheado indirecto.6. agua o salsa.3.6.2 Pocheado indirecto Flanes.2 Pochear (Pocher) Proceso de cocción a temperaturas controladas entre 60° C a 80° C.2.1. El medio utilizado para hervir puede ser agua. el utensilio.2. La cocción puede comenzar con el medio líquido frío o en ebullición.5 Elementos necesarios para el proceso de cocción Para el proceso de cocción se necesitan 4 elementos fundamentales: El alimento.1 Hervir (Boullir) Proceso de cocción justo en el punto de ebullición o antes de dicho punto (Mijoter).1 Tipo de cocción A partir del líquido frío: Cocción por extracción A partir de líquido en ebullición: Cocción por concentración 3. 3. Ejemplo: Alimento Utensilio Técnica básica de cocción Fuente de calor Carne Asadera Asar Horno 3. caldo o salsa. El pocheado se puede realizar también a baño de María.6 Clasificación de las técnicas básicas de cocción 3.

2 Vapor con presión Se emplea una olla a presión o un steamer. su color y su sabor. Se colocan en forma de columnas. No obstante. sabayón. es imprescindible chequear el nivel del líquido. ejemplo: carnes de cordero. etc. evitando agregar agua fría. Al aumentar la presión dentro del recinto de cocción. textura y nutrientes.3. 3.6. 27 .3.6.3 Vapor sin presión Se emplean marmitas de bambú. tales como endibias.1 Condiciones para una buena cocción en vapor No apiñar muchos alimentos por vez.6. Es una cocción lenta que permite obtener una pieza cocida muy tierna y brillosa en la superficie. 3. apio. aumenta la temperatura y los alimentos se cocinan más rápido sin perder coloración. El tipo de cocción empleado es por concentración. 3. esta técnica de cocción se emplea en la actualidad también en la cocción de vegetales enteros. Es importante tener en cuenta que sobre-cocinar con vapor equivale a alterar uno de los principios fundamentales de este método de cocción: el respeto de la textura. según el tiempo de cocción de cada alimento. Cuando se efectúan cocciones largas. salsa holandesa: En baño de María sobre hornalla 3.4 Breseado o en su jugo (Braiser) Técnica de cocción en medio líquido graso con tapa (o en braisiere) y en el horno. Se emplea para piezas de carne grandes.3 En vapor (Vapeur) Proceso de cocción en donde el medio transmisor de calor es el vapor de agua. hinojo. Debe controlarse el agua ya que se irá perdiendo por evaporación. De ese modo al retirarlos lucirán cocidos. para evitar variar la temperatura de la cocción. Muy utilizado en la cocina oriental para la cocción de verduras y pescados. 3. para no quemar la cacerola y cuando sea necesario reponer el agua. aves o chancho. sino acomodarlos con prolijidad. Sus cualidades consisten en mantener los nutrientes de los alimentos.Cremas. conservando su textura y color.3.6.6.

6.1 Tipo de cocción Cocción por extracción: Para las pescados y legumbres.2 Técnicas de breseado Según el alimento a tratar y el resultado buscado se distinguen cuatro técnicas de breseado: • • • • Breseado oscuro (“à brun”): Se emplea en carnes de ternera.5 Guisar o Estofar (Etouffée) Esta técnica de cocción combina vapor húmedo y grasa con un poco de líquido adicional. Dorar y sellar la carne (no es imprescindible).1 Tipo de cocción Cocción mixta: Ya que une la cocción por concentración del sellado y dorado. 3. aves de carne negra. Retirar la carne ya cocida.5. 3. Breseado de pescados: Para piezas grandes de pescado y generalmente rellenas. Breseado blanco (“à blanc”): Se emplea en carnes de ave blancas y despojos blancos. Se usa especialmente para cocinar carnes.6. caza o en algunos despojos de carne firme (estas carnes suelen ser marinadas previamente). 6. duraznos). 4. 2. 5. 3. caldo o salsa. Tapar. verduras y frutas (manzanas. fondo.4. 28 . ya que no hay sellado de la pieza previamente. cordero.4. Agregar vino tinto para carnes rojas y blanco para aves y pescado. Cocción mixta: Para piezas de carne de ave.6. Terminar la salsa filtrándola a través de un colador chino y reducir. Como se trabaja con poco líquido adicional se realzan los sabores y aromas de cada ingrediente.4. 3. en poca cantidad. chancho. Agregar una guarnición aromática de verduras. Breseado de vegetales 3. con una posterior cocción por extracción.6.6.3. ananás.3 Procedimiento estándar para bresear una pieza de carne 1.

El punto de humo disminuye a medida que la grasa o aceite es sometido a reiterados calentamientos. 4. Durante el calentamiento el color de la grasa o aceite cambia de amarillo tenue a ámbar. 3. y hasta diferentes tonos café.6.1 Estabilidad de los medios grasos de fritura Las grasas y aceites sufren alteraciones químicas por acción del calor y llegan a quemarse si se sobrecalientan. 3.soja Grasas animales 130º C 175º C 138º C 155º C + 200º C 160º C .6. 29 . a este punto se lo conoce como "punto de fuego" y es aquel donde comienza a producirse una combustión. y varía según la naturaleza de la grasa y del aceite.6 Freír (Frire) Proceso de cocción donde los alimentos están completamente sumergidos en un medio graso a temperatura constante o creciente (170º C a 180º C).180º C Las temperaturas recomendadas para frituras son entre los 180ºC y 200ºC. Agregar un poco de líquido. Si el calentamiento continúa llegará a incendiarse. 2.6. manteca clarificada o grasas hidrogenadas. Se pueden freír papas. Temperatura de humo promedio Manteca Aceite de oliva virgen Aceite de coco Maní Girasol – maíz . aceites de origen vegetal. 3. Se debe tener en cuenta que ciertos cambios que se dan en el aceite pueden afectar la calidad del alimento. comienza a espumar y se incrementa la absorción de lípidos en el alimento. Agregar la guarnición. a medida que se deteriora.uva . bajar la temperatura y tapar. La temperatura en la cual el medio graso comienza a quemarse se denomina “punto de humo”. produciendo “Acroleína” -irritante de la mucosa nasal y probablemente cancerígena-. Sellar y dorar las piezas a alta temperatura. Mantener a baja temperatura y tapado hasta terminar la cocción. El tipo de cocción empleado es por concentración. masas (buñuelos) y carnes en general.6. se va volviendo más viscoso.3. Los medios grasos empleados son: grasas de origen animal.5. batatas.2 Procedimiento estándar para guisar 1.

No salar ni condimentar dentro de la freidora. Vaciar.6. éste se retira periódicamente. 3.6. llenar con agua y detergente. Retirar el aceite. Calentar. si no lo posee. se apaga o se mantiene a 100ºC para evitar que el aceite se queme. la freidora se tapa para proteger el aceite del aire. No debe formar espuma. Debería usarse una freidora para papas. pues la periodicidad dependerá del uso que se le dé a la freidora. Calentar 2.6.3. se limpia y se coloca nuevamente. batatas y verduras y otra para milanesas y rebozados. la tierra y la luz. 30 . Una vez frío el aceite.6. Los alimentos congelados deben agregarse en pequeñas cantidades para que la temperatura del aceite no descienda demasiado. estar en buen estado y limpio. Lavarla cada vez que sea necesario. • • • 3. tornándose no saludables. Los elementos fritos no deben taparse una vez retirados del aceite porque al llenarse de vapor se humedecen y se malogran.3 Uso correcto de la freidora • Controlar y regular el termostato. enjuagar.6.6. llenar con agua y vinagre. Cuando no se usa. Deben escurrirse en el canasto y disponerse en una platina con papel absorbente o paño.2 Condiciones para una buena fritura El aceite debe ser de buena calidad. Si la freidora tiene filtro. ya que esto provocaría que los alimentos absorban aceite. se filtra el aceite por un colador chino con un paño y así separar todo el pan rallado.4 Procedimiento de limpieza de la freidora 1. ya que el pan que se desprende durante la cocción ensucia otras frituras y quema el aceite.

Es un método rápido y ágil que se puede usar para casi cualquier tipo de alimento mientras que sea pequeño o esté cortado en trozos. el enrollado de las masas disminuye la absorción. Un alimento blanqueado o precocido por calor húmedo absorbe más aceite durante la fritura que el mismo alimento en crudo. Superficie total y tamaño del alimento: Cuanto mayor es la superficie de contacto entre el alimento y el aceite. 3.6. Vaciar y secar muy bien. previamente calentada y con movimiento del producto.7 Saltear (Sauter) Técnica de cocción con materia grasa en poca cantidad. entre otros. llenar con agua y calentar. para terminar la cocción se pueden agregar otros líquidos. Los medios grasos empleados son: grasas de origen animal.6. El contacto aumenta en el caso de superficies rugosas. el azúcar y el huevo. El salteado se hace en cantidades y porciones pequeñas. manteca clarificada. aceites de origen vegetal. incrementan la absorción dentro de las preparaciones.6. Por ejemplo. y por lo tanto se absorbe más grasa. 3. por lo tanto la papa bastón absorberá menos grasa en la cocción. 5. Para saltear se utilizan sartenes de bordes altos y abiertos. Por otra parte. Volver a llenar con aceite limpio. una papa bastón tendrá menor superficie de contacto que una papa española de igual peso.3. Ingredientes en la preparación: La grasa. el tiempo de exposición de un alimento durante la cocción es mayor. Enjuagar. 4.5 Factores que regulan la absorción de grasa durante la cocción Temperatura y tiempo de cocción: En cocciones a bajas temperaturas -menos de 180ºC-. llamadas sauteuse. 31 . mayor será la absorción. En la cocina oriental se emplean sartenes de forma cóncava llamadas wok.

en general sin sal. El tipo de cocción aplicado es por concentración.6. Dorar y sellar a alta temperatura. gas o electricidad. Bajar la temperatura. filet de salmón o trucha). se colocan primero del lado de la piel para hacer el cuadrillé.3.8. 3. hierbas. para “sellar” y dorar la superficie concentrando los jugos en su interior. la plancha debe estar bien caliente y si son muy delgados y de consistencia frágil como el lenguado o el filet de merluza. etc. Cocción por concentración: Se saltean piezas de carne a alta temperatura. 32 . limón. Generalmente se denomina a este proceso “sudar” o “transparentar” vegetales.1 Condiciones para un buen grillado Es aconsejable adobar o macerar las carnes antes de la cocción. aceite de oliva.6.. libre de todo residuo carbonoso.6. 4. Calentar la sartén y el medio graso.6.8 Grillar (Griller) Técnica de cocción en el cual se utiliza medio graso y calor seco mediante una parrilla calentada con carbón. • 3. 2.7.7. Emplear la grilla siempre bien limpia. No se deben grillar alimentos rebozados porque se queman. pimienta. Salar y condimentar. con aceto. o pincelarlas durante la cocción. agregar líquidos y/o cremas y seguir cocinando.2 Procedimiento estándar para saltear una pieza de carne 1. 3. se colocan primero del lado de la carne y no de la piel. En caso de grillar pollos. 3.1 Tipo de cocción • Cocción por extracción: Se saltean verduras a baja temperatura y se los sala ligeramente para ayudar a la extracción de jugos. se pasan ligeramente por harina para que no se peguen. Para los pescados. y si se grillan pescados (por ejemplo. vinagre.

3. pato.6. que se calienta previamente Se sella y dora el ingrediente a temperatura elevada Se sala y condimenta Se baja la temperatura y se continúa cocinando Se rocía periódicamente con sus jugos 33 . ternera. batatas. etc.6. 3.3 Limpieza de la grilla 1. roast-beef.2 Procedimiento estándar para grillar una pieza de carne • Sellar a alta temperatura y cruzar para hacer el cuadrillé característico de la cocción en grill. sin otros líquidos adicionales y sin tapar. pollo. las brasas deben estar bien prendidas porque sino desprenden gases tóxicos. 2. Se cepilla con cepillo de alambre. Se pueden asar lomo. papas. Se hecha agua hirviendo con vinagre. Puede asarse en horno o en cruz: 3. asadera o rôtissoire. Se deja secar la costra. Si el grill es al carbón. • 3. carnes de caza. 4. 3. Esto permitirá que el alimento no se pegue. 4. Pincelarla con aceite y dejar que “humeé”. Se calienta bien la plancha.8. Terminar de cocinar a menor temperatura. 5.6. Se cepilla con cepillo de cerda. Se aceita. 5. Se usa bandeja asadora. 3. chancho. limpiarla bien con papel y pincelarla nuevamente con aceite nuevo.9 Asar (Rôtir) Técnica de cocción en la cual el alimento es rociado muchas veces con un líquido graso (aceite o fondo de cocción). perdices. 2.9.6. 6.8.1 Asar una pieza de carne en horno 1. El tipo de cocción aplicado es por concentración.Calentar bien la grilla antes de usarla. cordero.

11. cebollitas.9. sin tapa y sobre placas o moldes. vinagres o vino.2 Asar una pieza de carne en cruz o espeto Como la temperatura es elevada y difícil de controlar hay que tener en cuenta el grosor y tamaño de la pieza a asar: Más gruesa = Más fina = Menor temperatura Mayor temperatura 3. se deben dejar reposar de 5 a 10 minutos antes de cortarlas. 3. Una vez cocidas. con un caramelo claro.11.No es necesario dar vuelta el ingrediente. Añadir azúcar. jugos.6.6. Transparentar vegetales en manteca. No se distingue un tipo de cocción. así se equilibran las temperaturas y se evita la pérdida excesiva de jugo.6. 2. caldo. Es el método por excelencia para la cocción de las masas de pastelería. Reducir a fuego suave. ya que los procesos empleados son variados. ajos. zucchini. con una reducción del fondo de cocción. sin agregados de grasa ni líquido.6. fondo. 5. Agregar agua. agregando unas cucharadas de azúcar. 3. 3.1 Glaseado de vegetales Para dar brillo a un vegetal cocido o no. las piezas de carne en general.2 Procedimiento estándar para glasear vegetales 1.10 Hornear Técnica de cocción con calor seco. Rectificar la sazón 34 . 3. En horno convector se regula mejor la temperatura y se pueden colocar varias asaderas a la vez. El horno posee calor envolvente. 3.11 Glasear (Glacer) Técnica para dar brillo a carnes cocidas o no.6. 4. Ejemplo: Zanahorias.

papas. El tipo de cocción aplicado es por concentración. Los alimentos delgados o frágiles como las vieyras. C).6. Posteriormente se le extrae el aire completamente y se sella herméticamente. Este procedimiento se realiza con un equipo especial. En el área de pastelería se emplea para templar el chocolate. verduras. bechamel.14 Al vacío (Sous vide) Esta técnica de cocción consiste en colocar un alimento dentro de una bolsa plástica completamente impermeable al aire y al vapor de agua. las ostras o el lenguado se pueden cocinar mediante el gratinado. Se pueden gratinar pescados. huevos. salsa holandesa. horno combinado. 3.6.3. La vida útil de un alimento cocido al vacío en una cámara frigorífica a 3ºC como máximo. Muchas veces la coloración o el cuadrillé del grill son obtenidas de la forma tradicional y luego se finaliza la cocción en el microondas. va desde los 6 a los 21 días. 3.6. etc. • Superficies doradas y suaves: con cremas. La cocción se realiza a una temperatura inferior a las 100ºC (en general la temperatura de cocción oscila entre los 65ºC y los 85ºC) y en un ambiente húmedo (agua caliente. pero no es muy empleado. corto tiempo y con una fuente de calor superior (mayor a 250° C 300° Se utiliza una salamandra o gratinadora (mal llamada Carlitera). 35 . Se emplea para obtener: • Superficies crocantes y secas: con queso o pan rallado. pastas y postres. carnes en general.13 Microondas (Micro-ondes) Es posible cocinar con un horno microondas.12 Gratinar (Gratiner) Técnica que en realidad finaliza una cocción o dora un alimento y se realiza a temperaturas muy altas. La cocina al vacío añade una serie de características a los alimentos y conserva algunas características naturales de los mismos en mayor medida que otras técnicas de cocción y conservación. ya que no produce coloración. esto depende mucho de la legislación de cada país y de las condiciones de elaboración. La cocción es obligatoriamente seguida de un enfriamiento rápido (empleando un abatidor o baño de María invertido). vapor). Por lo general en un restaurante es simplemente un accesorio que se utiliza para calentar una guarnición o alguna pasta ya sazonada y salseada.

El tipo de cocción aplicado es por concentración. por debajo de los 90ºC.3. por un tiempo prolongado a temperatura constante. 36 . Esta técnica es muy antigua y se empleaba como medio de conservación.15 Confitar Esta técnica de cocción emplea un medio graso como medio transmisor de calor. así se cocinaban las porciones en la propia grasa de estas aves y se envasaba en frascos. Al enfriar la grasa solidifica rodeando a las piezas de carne logrando una acción protectora. Surgió para conservar la carne de pato o ganso en su propia grasa. Hoy día la técnica se ha extendido a otros alimentos.6. así se confitan tanto carnes como vegetales.

Las salsas son actualmente realizadas a la comanda. se continua con una reducción para concentrar los perfumes y los sabores. El empleo de especias y hierbas en la elaboración de las salsas actuales juega un papel muy importante.1 Breve reseña histórica A fines del siglo XIX. Luego de deglasar. Salsa. puré de legumbres o sangre. que puede aumentar su densidad con el agregado de ingredientes espesantes como la harina. y para solubilizar en el líquido los componentes (“sucs”) caramelizados. 4. ni dominar al producto principal. El sabor de estos platos era idéntico y provenía más de la calidad de la salsa empleada que del producto principal tratado. 37 . Las salsas en la cocina actual no deben ni enmascarar. obtenidas a partir de deglasar completamente el recipiente de cocción.2 Definición Se puede definir a la salsa como una sustancia aromática. es toda base líquida de los alimentos. SALSAS 4. respetando el gusto y el sabor propio de la naturaleza del producto. así se elabora la salsa a partir del “jugo” obtenido (“jus de cuisson”). aves o caza. Desde hace unos cuantos años las cocinas volvieron a imponer las salsas claras con sabor genuino. más o menos líquida gelatinosa. No obstante la obediencia a esta regla frecuentemente se ve alterada por razones de índole económica. Estas salsas pueden ser emulsionadas a último momento con un poco de crema fresca o de manteca aromatizada. Así los platos a base de carne con sus respectivas salsas deben armonizarse según una regla formal de la cocina moderna: La salsa que acompaña una carne. El empleo de féculas para espesar va en detrimento de la calidad de la salsa. siempre empleándose de manera tal de obtener una armonía discreta. sin agresividad y con una impresión fugaz de su presencia. por el contrario deben acompañarlo con marcada personalidad. un sabor sutil. el almidón. la utilización de las salsas cayó en cantidades exageradas y en donde cualquier salsa sabía igual. pero cuyo maridaje sea sutil. En esta cocina antigua un fondo oscuro o salsa española era empleada indistintamente para la cocción y realización de platos de carne vacuna.4. las yemas de huevo o la sangre. Luego se agrega el fondo específico a la naturaleza del producto y se continúa con la reducción hasta obtener el sabor y la consistencia deseada. o espesadas con elementos tales como yemas de huevo. debe ser del mismo origen de la carne.

italiana. de verduras. Inestables calientes Mantecas emulsionadas. etc. Salsa Americana: Salsa a base de un fumet de pescado o crustáceos espesada con roux rubio o beurre manié. a la salsa Mornay derivada de la salsa de base Bechamel. ejemplo la “Beurre blanc”. tomate. 4. espárragos. etc.1. espesada con roux claro.1 Clasificación de las principales salsas de base A continuación se realiza una clasificación genérica de las principales salsas madres. aïoli. Blancas: Salsa alemana. etc.4. salsa de vino blanco para pescados. El contenido y la terminología empleada se irá desarrollando a lo largo del capítulo. de ciboulette. a base de mostaza. Semi-coaguladas calientes Holandesa. Como ejemplo se puede citar la salsa Bordalesa. Bechamel: Salsa blanca a base de leche espesada con roux claro.1 A partir de un fondo Oscuras: Salsa demi-glace. alcauciles. salsa suprema.2 Emulsionadas Inestables frías: Vinagretas: Clásica.1. 4. francesa. Aceites Saborizados: Aceite de perejil. Salsa de Tomate: Salsa realizada a base de un fondo claro de hortalizas enriquecida con tomates y extracto de tomate.3 Salsas de bases o madres Se denominan salsas de base o madres a aquellas que pueden dar lugar a la generación de un número muy variado de otras pequeñas salsas. 4. llamadas en consecuencia: salsas derivadas.3. de zanahoria Estables frías Mayonesa.) reducidos.1. Beárnaise. derivada de la salsa oscura de base “demi-glace”.3. salsa española. y coral de crustáceos. 38 . Sabayón.3. 4.3 Especiales Coulis: A base de jugos de hortalizas (zanahoria.3.

ligeramente perfumada y neutra de sazón (sin sal y sin pimienta).2 Fondos claros Los ingredientes de base pueden ser: ternera. ave. cordero.4 Los fondos 4. que se diferencian básicamente por sus ingredientes y por la técnica de preparación: 4.4. Como resultado se obtiene una preparación oscura muy concentrada en sabor y aromas. más o menos concentrada. hortalizas.4. blanquear los huesos. 4.4. Como resultado se obtiene una preparación clara. empleo de tomate o extracto de tomate. 39 .4.1 Definición Se denomina fondo a la base líquida de ciertas salsas.2 Clasificación En la cocina tradicional se distinguen dos grandes grupos de fondos. cocción y reducción por tiempo reducido. ave.2. pescado y crustáceos. Ejemplos clásicos: • • • Fondo oscuro de ternera Fondo oscuro de ave Fondo oscuro de cordero 4. animales de caza. cocción y reducción por tiempo prolongado. Estos fondos se obtienen básicamente de hervir o pochear alguna carne junto a otros ingredientes aromatizantes.1 Fondos oscuros Los ingredientes de base pueden ser: ternera. Su preparación se caracteriza en el dorado de huesos y hortalizas.2. chancho. poco concentrada en sabor. Los fondos no están espesados por ningún ingrediente adicional. obteniendo como resultado una preparación líquida.4. pero muy perfumada. pato. Su preparación se caracteriza por sudar las hortalizas.

Está compuesta básicamente por una mirepoix o paisana de hortalizas (según el caso) y un bouquet garni. etc. rabo y pies de la ternera. Fondo oscuro o claro de ave: El ingrediente de base son los huesos de la carcasa y despojos de aves.3.4.4.).Ejemplos clásicos: • • • • • Fondo claro de ternera Fondo claro de ave Caldo de hortalizas Fumet de pescado Fumet de crustáceos 4.3 Ingredientes Los ingredientes empleados en la elaboración de un fondo deben ser frescos y de buena calidad. La finalidad de la guarnición aromática es aportar el perfume al fondo. Los mismos pueden agruparse en dos grupos de elementos: 4.3.1 Elementos básicos • Hortalizas: Según sea el fondo oscuro o claro la variedad de hortalizas a emplear varia: 40 . • • • 4.4. Ejemplificando.3. cangrejos. Fumet de crustáceos: Se usarán las carcasas quitinosas de los crustáceos (langostinos. centolla. 4. para la elaboración de un: • Fondo de ternera oscuro o claro: El ingrediente de base son huesos la rodilla.2 Elementos aromáticos o guarnición aromática A los ingredientes aromáticos de un fondo se los denomina “guarnición aromática”.2.4. Fumet de pescado: El ingrediente de base serán espinazos de pescados magros (no se emplean espinazos de pescados grasos ya que darán un fumet de sabor muy fuerte y aroma ligeramente rancio). langosta.1 Elementos de base Son los ingredientes que determinarán el nombre del fondo. es decir que dará la personalidad al fondo.

4. Fondo claro: Apio. puerro. Se puede armar en un pequeño ramo atado con hilo. ambas tal como se describen han caído en desuso. • • • Bouquet garni: Este bouquet de hierbas aromáticas está formado por ramas de perejil (sin las hojas). Matignon: Creada en el siglo XVII por el cocinero del conde de Matignon. Madeira.Fondo oscuro: Apio. Noilly. etc. Dependerá de la naturaleza del fondo. Mariscal de Francia y Embajador de Luis XV. tomillo y laurel. también conocida como “guarnición aromática blanca”. Elementos aromáticos líquidos: Según sea el fondo puede perfumarse con vino blanco. etc. puerro. 4.2 Guarniciones aromáticas clásica Se conocen dos guarniciones aromáticas de la cocina clásica francesa: Mirepoix y Matignon. Esta guarnición está compuesta por: • Zanahoria • Cebolla • Apio • Jamón • Bouquet garní • Manteca • Vino blanco o Madeira 41 . estos dos últimos dan turbidez al fondo. Especias: Pimienta negra en grano.3. o entre dos hojas de puerro también atadas. Se utilizaba generalmente para la cocción de carnes blancas. Oporto. Mirepoix: Creada en el siglo XVIII por el cocinero del duque Levis-Mirepoix. Esta guarnición está compuesta por: • Zanahorias • Cebollas • Panceta • Bouquet garní • Manteca • Todos los ingredientes se cortan en cubos pequeños y parejos. ajo y zanahoria. bayas de enebro. cebolla. mariscal de campo de Luis XIV. Se solía emplear para la confección de fondos de salsas y para la cocción de legumbres secas que serán empleadas para realizar purés y potajes. pimienta de cayena. Tomate y/o extracto de tomate que aporta color.2. cebolla.

se desecha la grasa que se desprende de los mismos. A medida que se van dorando. Debe tenerse cuidado que los espinazos o 42 . Para ello.4. mientras que otras son las mismas independientemente del fondo que se trate. 4. gracias a compuestos aromáticos y de coloración parda que se forman gracias a la acción del calor seco sobre la superficie de los huesos.Todos los ingredientes se cortan en paisana. que están recubiertos de una fina capa de proteína.4 Técnicas de elaboración Algunas de las técnicas de elaboración empleadas para la obtención de un fondo varían según el fondo a realizar. La finalidad de este proceso es extraer los componentes saborizantes y colorantes de los mismos. se deben “sudar los espinazos o carcasas”. aroma y color. partiendo de agua fría. La finalidad de este proceso es extraer grasa e impurezas de los huesos y carcasas que darían sabor amargo y turbidez al fondo claro. Debe tenerse cuidado que no se carbonicen los huesos. empleando fuego bajo y un poco de materia grasa (en general manteca).4. a medida que la temperatura del agua asciende se van extrayendo las impurezas y grasa de los huesos hacia el agua. Para ello. se aplica la técnica de cocción blanquear.1 Tratamiento de los ingredientes de base Fondo oscuro: Para la elaboración de fondos oscuros uno de los pasos a llevar a cabo es el “dorado de huesos”. A media cocción pueden espolvorearse con harina. La finalidad de este proceso es dar color y sabor al fondo. se aplica la técnica de cocción saltear.4. Fondo claro: En la elaboración de fondos claros es imprescindible “blanquear los huesos”. Lo más importante a tener en claro cuando se elabora un fondo es que el tipo de cocción a aplicar es por “extracción”. Generalmente. Una vez blanqueados se escurren y se lavan bien. una vez bien dorados se les agrega extracto de tomate y se continúa la cocción por un par de minutos más. Así serán utilizados en la elaboración del fondo. ya que impartirá un sabor acre malogrando el sabor final del fondo. ya que justamente se busca extraer la mayor cantidad posible de sabor. esto favorecerá el dorado. 4. A su vez estos se irán concentrando a medida que el agua reduce su volumen por evaporación. Esta reacción química se conoce con el nombre de: “Reacción de Maillard”. Para ello. Fumet de pescado o crustáceos: Para elaborar un fumet de pescado o crustáceos. se aplica la técnica de cocción asar en horno fuerte.

Su permanencia en el fondo puede ser una futura causa de fermentación o bien de una ETA –Ver Higiene Alimentaria. 43 . deberá tenerse especial cuidado en la elaboración de un fumet de pescado o crustáceos ya que un tiempo de reducción prolongado favorecerá la extracción de componentes de sabor fuerte y desagradable. aroma y color.4. ya que a mayor tiempo habrá mayor concentración de sabor.3 Reducción La cocción de un fondo consiste en una reducción del líquido. Así también el tiempo de reducción es importante. ya sea en una asadera junto con los huesos o en la misma olla de cocción del fondo. 3. carcasas y/o espinazos junto a la guarnición aromática.2 Las esporas / 5 Enfermedades transmitidas por alimentos (ETA)-.2 Tratamiento de la guarnición aromática Hortalizas: Su tratamiento dependerá del fondo a elaborar: Fondo oscuro: Para este caso la guarnición aromática empleada será dorada. el salteado debe suave a fin de poder extraer los componentes deseados. Los componentes que forman espumas son básicamente proteínas. se va enriqueciendo y concentrando en sabor. 4. No obstante.4. Bouquet garni y especias: Se agregan a la cocción del fondo una vez que todos los ingredientes estén en la olla y cubiertos por el agua de cocción. básicamente agua. o sea una ebullición suave (“Mijoter”). Durante la reducción debe espumarse el fondo continuamente. 4.2. Fondo claro o fumet: La guarnición aromática blanca será sudada a fuego suave y con un poco de materia grasa en la misma olla de elaboración del fondo.4. Elemento aromático líquido: Se empleará para deglasar los huesos.carcasas no se doren ni se quemen. Esta espuma formada arrastrará consigo impurezas y suciedad con carga microbiana que puede contener esporas termo resistentes.4. que a medida que reduce su volumen por evaporación. Este proceso de reducción debe realizarse justo por debajo del punto de ebullición. es decir que sobrevivirán luego de la cocción. extraídos de los ingredientes.

4.3 Almacenamiento El fondo debe guardarse en tubos de acero inoxidable. En este caso.5. Luego de este filtrado y antes de su enfriamiento y almacenamiento. su vida útil será de 5 días refrigerado y de 12 meses congelado a –18º C. De lo contrario el riesgo de obtener un fondo contaminado con carga microbiano será elevado.4. 44 . Es aconsejable fraccionarlos en pequeñas porciones para facilitar su congelación y posterior descongelación.5. es decir el fondo.5 Cuidados higiénicos 4.4 Filtración Finalizado el tiempo de reducción. Con este método tienen una vida útil de 24 horas en frío y un mes en congelación. tapados y con fecha de elaboración en una cámara frigorífica o de congelación.4. Los huesos.5. 4. Abatidor de temperatura: Es una cámara de enfriamiento rápido que logra bajar la temperatura a menos de 3º C en pocos minutos. frescas y limpias. Este enfriamiento puede realizarse a través de 2 métodos: Baño María invertido: Sobre hielo. así desechamos todos los elementos participantes en su elaboración y recuperamos el líquido. revolviendo hasta bajar la temperatura a 5° C.4. a pesar de haber pasado por un tratamiento térmico prolongado. carcasas y espinazos deben ser frescos. 4. todo el contenido del fondo se filtrará a través de un colador chino.2 Enfriamiento Los fondos deben enfriarse lo más rápido posible una vez finalizada la cocción para prevenir un posible desarrollo de microorganismos alterantes (fermentativos) o patógenos que hayan sobrevivido a la cocción o bien que hayan recontaminado el fondo una vez finalizada la misma.4. hervirlo mijoté por unos cinco minutos para espumar por última vez. pues debe recordarse que existen bacterias esporuladas que sobreviven a dichos tratamientos.4. nunca de deshecho.4. Las hortalizas deben estar sanas. 4.1 Materia prima Deben utilizarse siempre materias primas de primera calidad.

6.4.4. en los tendones.4 Recalentamiento y empleo Antes de usarlos se los debe hervir durante unos 20 minutos. 4. pasa de ser una fibra proteica altamente resistente. ave o caza y de fumets de pescado.2 Glaces Las glaces se obtienen a partir de fondos oscuros de ternera. Todo el sobrante debe desecharse.5.6 Derivados de los fondos A partir de ciertos fondos se pueden obtener: 4. Se puede reconocer el punto de la glace cuando logra una textura almibarada brillante que “nape” la superficie de una cuchara. Por efectos del calor y en presencia de agua. a formar una “gelatina” soluble en agua y altamente digerible. Es esta gelatina que a medida que se concentra por la evaporación del agua.4. Se emplean para: • • Glasear la superficie de una carne. Durante un despacho los fondos se mantendrán en un baño de María a 75ºC y tendrán un solo uso. 45 . Disminuyendo la cantidad de agua. Poseen consistencia untuosa y gelatinosa. forma la glace.4. es decir no podrá reciclarse las sobras de un fondo para mezclarse con otro recién elaborado. insoluble en agua y poco digerible. Se pueden obtener con dos métodos: • • Aumentando la cantidad de ingredientes de base y de la guarnición aromática.6. que se encuentra principalmente en las articulaciones de los huesos. 4.1 Esencias En la cocina caliente se llaman esencias a fondos bien concentrados y bien sápidos. el colágeno comienza a cambiar. Se obtienen por una reducción extremadamente prolongada del fondo sin condimentar y sin espesar con ningún otro ingrediente adicional. El principio químico por el cual se obtiene una glace es la desnaturalización de una proteína llamada colágeno.4. para espumar impurezas y prevenir destruir toxinas como la botulínica en caso de que se haya formado. Para reforzar la tonalidad de una salsa.

5.. espesar. gelificar y ligar. Para obtenerlas se debe simplemente espesar el fondo empleando algún método de “ligazón”. etc. La temperatura de la preparación. 4. Se distinguen dos objetivos básicos de los métodos de ligazón: El objetivo principal: es espesar los líquidos. por ejemplo fondos.• • Optimizar el sabor de un fondo o salsa insípida. veloutés.1. En este se centran muchas técnicas de la cocina fría y de la pastelería moderna.1. untuosa y lisa que nape las superficies dejando una cobertura fina y delicada. emulsionar o gelificar. potajes. El objetivo secundario: busca modificar la textura. Directamente para elaborar una salsa puesta a punto con la adición de crema o manteca. La consistencia de la salsa dependerá de: • • • La cantidad del ingrediente espesante que se agrega al líquido. confiriéndole una textura aterciopelada. de papa. ya que a medida que enfrían. modificando de esta manera la consistencia y la densidad de los líquidos a los que fueron agregados.1 Clasificación 4. fumets. 4. En este objetivo se centra el tema de las salsas. endurecen. 4. el color o el sabor de ciertas preparaciones. etc. La naturaleza del ingrediente espesante. para la realización de salsas. cremas de pastelería.1. leche.1 Elementos ligantes de origen vegetal Amiláceos: En estos productos el componente actuante es el “almidón” que tiene la propiedad de: espesar.1 Métodos de ligazón Los métodos de ligazón son preparaciones simples o elaboradas obtenidas a partir de productos alimenticios que son o poseen componentes capaces de ligar.5. Los ejemplos más 46 . por ejemplo: almidones de maíz.5 Salsas de base elaboradas a partir de fondos Las salsas de base o madres elaboradas a partir de fondos pueden ser oscuras o blancas según el fondo del cual provienen.5. etc.

trigo. ya que en concentraciones altas son capaces de formar geles muy gomosos y resistentes.1. el hígado de pato. harina de trigo. plasma de la sangre. La temperatura de gelificación varía según la naturaleza del almidón. la consistencia de la preparación se vuelve ligosa y pastosa. sin embargo al igual que estos gelifican. la gelatina. Son muy empleados en la industria alimentaria. habas. Para su empleo las féculas de almidón (de maíz. pero con el aumento de la temperatura comienzan a absorben agua (pueden absorber de 15 a 20 veces su peso en líquido) y en consecuencia aumenta su volumen. Esta propiedad se emplea para espesar salsas.) antes de entregarle calor. etc) deben mezclarse en un medio líquido frío (agua. en la cocina fría. caseína de la leche. su empleo exige tener mucha precaución en la temperatura de cocción. en la industria alimentaria. jugo de frutas.5. Los ejemplos más clásicos son: huevos. en la charcutería. así se logra espesar un líquido. este procedimiento primordial se requiere para evitar que se agrume. ya que cada uno actúa de forma distinta. de cremas pastosas tales como la humita. potajes y cremas. leche. Proteicos: Ciertas proteínas vegetales que se encuentran en los granos de soja. dando lugar a la formación de un “gel”. en la pastelería. etc. Si el calentamiento continua de manera prolongada el almidón gelificará. Esta propiedad es empleada en la cocina caliente. el agar agar. No obstante. gelificar y ligar. papa.2 Elementos ligantes de origen animal En estos productos los componentes actuantes son ciertas “proteínas” que tienen la propiedad de: espesar. No amiláceos: Estos componentes son hidratos de carbono que no pertenecen al grupo de los almidones. maíz. fécula de mandioca. Por naturaleza los almidones son insolubles en agua fría. tienen la capacidad de espesar y ligar.1. crema de arroz. cerveza. Esta propiedad se emplea para la elaboración de ciertos purés. En el uso de estos productos las condiciones de cocción son variadas. crema de leche. etc. Los ejemplos más destacados son las pectinas. fécula de maíz. 4. en la fabricación de helados y en la pastelería. El ejemplo más clásico es el gluten del trigo. alginatos entre otros. etc. arroz. Son también conocidos con el nombre de “gomas vegetales”. fécula de papa.clásicos son: arroz. para el almidón de maíz se encuentra entre los 93ºC – 95ºC. el coral de los moluscos. ya que nunca 47 . mandioca. vino.

Salsa Bechamel . Salsa demi-glace 2 . Generalmente las salsas con vino tinto rectifican su textura empleando este método.5. 48 . Salsa americana Roux oscuro: encuentran tres tipos de roux: . 4.1.1.2 Ejemplificación y técnica de aplicación Producto utilizado Almidón en seco Harina tostada Técnica aplicada Ejemplo de utilización Colorear la harina hasta tostarla en el Boef Bourguignone horno o mezclada con el alimento.1. la crema puede hervir sin inconvenientes de que la proteína del huevo se coagule. en combinación con un almidón (ejemplo en la crema pastelera).6 minutos Regla de aplicación: Roux frío + Líquido frío = Nunca Roux caliente + Líquido caliente = Si Roux frío + Líquido caliente = Si Beurre Manié Manteca en pomada mezclada en proporciones iguales con harina cruda. Remover fuertemente por unos minutos hasta que el líquido espese y la harina se haya cocido.3 Combinación de almidones y proteínas Cuando en una preparación se emplean ingredientes ligantes de origen proteico como el huevo. En general se emplearán temperaturas entre los 65ºC y 95ºC.4 minutos Roux oscuro 4 . según sean los ingredientes que interactúan entre si en la preparación. Se forman pequeñas bolitas y se guardan en la heladera. 4.3 minutos Roux rubio 3 .5. Esto se debe a que el almidón comienza a gelificar antes que el huevo coagule. Salsa española Roux claro .debe pasarse la temperatura de ebullición para prevenir que las proteínas agregadas coagulen rápidamente malogrando la textura de la salsa o crema. Para su uso agregar progresivamente y en pequeñas cantidades sobre el líquido en ebullición. Roux rubio: Clasificación de roux: . Salsa de tomate Según su tiempo de cocción se . Veloutés suavemente. Almidón mezclado con una materia grasa Roux Manteca fundida mezclada en Roux claro: proporciones iguales con harina cocida .

5. Como ya se ha visto es el principio de la fabricación de las glaces. frutos secos) Proteínas de origen animal Yemas y/o huevos Volcar progresivamente el líquido caliente enteros y ligeramente enfriado sobre las yemas y/o huevos apenas batidos. que una vez finalizados se los espesa con roux oscuro o beurre manié. mientras se remueve. provocará la pescados. Miga de pan Puré de vegetales (papa. pastas. brillante y particularmente sabrosa. Gelatina obtenida por reducción La reducción bien realizada de fondos y Glaces de carnes. Evitar la ebullición. Volcar progresivamente esta mezcla al resto del líquido. Volcar progresivamente esta mezcla sobre el resto del líquido. Mezclar la sangre o coral con un poco del líquido caliente. Procesar. Remover continuamente hasta que espese. Elaboración de potajes. Debe tenerse la precaución que la reducción se realice a ebullición suave (mijoté). excepto que la preparación posea almidón. Embeber la miga de pan en leche o crema.Almidón diluido Féculas Diluirlas primero en un líquido frío. legumbres secas. 4.2 Salsas oscuras Las salsas de base oscuras se elaboran a partir de fondos oscuros. ebullición. La crema espesa por reducción. Salsa alemana Sangre o coral Coq au vin Salsa de coral Por reducción de crema Todas las salsas de crema. terrinas. Cocinar hasta napar. Rectificar la textura final Agregar progresivamente en el líquido en de una salsa. El líquido así obtenido toma una consistencia almibarada. aves. a fin de evitar que la emulsión natural de la crema se rompa y la textura final de la preparación esté “cortada”. evaporación del agua y la transformación del colágeno en gelatina. fumets ricos en colágeno. Yemas mezcladas con crema Volcar una pequeña cantidad del líquido en ebullición sobre la mezcla de yema y crema. Los ejemplos más clásicos son: 49 . Rellenos de galantinas.

agregar demi-glace y reducir a la mitad.2. Agregar demi-glace. Reemplazar la cantidad reducida por crema. Bordelaise: reducción de vino tinto. Agregar demi-glace y montar con manteca. deglasar con vino blanco. Deglasar con vino blanco. Esquematizando: Fondo oscuro de res Beurre Manié reducción + Roux oscuro = Salsa Española Salsa Demi-glace 4. échalotes. pimienta mignonnette. agregar demiglace y salsa de tomate.5. agregar demi-glace y salsa de tomates. Agregar demi-glace y montar con manteca. Cortar la cocción y montar con manteca. Moelle (tuétano. Diable: reducción de vino blanco. Agregar duxelle (champiñones picados más échalotes) Estragón: agregar vino blanco y un bouquet de estragón a la demi-glace y dejar reducir. Crème (para carnes a la minuta): sobre la sartén retirar la pieza de carne y el exceso de grasa. reducir con oporto y jugo de naranja y agregar demi-glace. Piquante: reducción de échalotes doble cincelado con vino blanco y vinagre. deglasar con vino blanco. caracú): preparación como la Bordelaise. Diane: es una Poivrade enriquecida con manteca. deglasar los jugos con vino blanco. ambas se emplean indistintamente para elaborar una infinidad de salsas derivadas oscuras. Madére: Demi-glace perfumada con vino Madeira. Périgueux: reducción de vino Madeira y trufas. Agregar demi-glace y salsa de tomate. pasar por un colador chino. 50 . También se puede preparar con vinagre de estragón. Agregar tuétano blanqueado y terminar con manteca. Cortar la cocción. Chasseur: sudar en manteca échalotes doble cincelado y champiñones émincé. Agregar demi-glace y pimienta de Cayena. deglasar con vinagre o jugo de limón. Agregar demi-glace. pasar por un colador chino y terminar con manteca. champiñones y jamón. échalotes doble cincelado y pimienta. Italianne: sudar en manteca échalotes. reducir. Guarnición de pepinos en vinagre. estragón y perejil. Pasar a través de un colador chino. Cocinar unos minutos y pasar por un colador chino.la salsa demi-glace y la salsa española. tomillo y laurel. Colbert: reducción de vino blanco en échalotes y pimienta. Agregar demi-glace y un poco de salsa de tomates. Duxelles: sudar échalotes en manteca. Marchand du Vin: reducción de échalotes con vino tinto.1 Salsas derivadas Bigarrade: hacer un caramelo.

Poivre: (pimienta): colorear una mirepoix en aceite. Terminar con mostaza y jugo de limón. Agregar demiglace y salsa de tomates.1. Se utiliza para lengua de vaca. pasar por un colador chino y terminar con abundante pimienta mignonnette. Robert: reducción de cebollas doble cincelado en vino blanco. Agregar demi-glace y cocinar por 15 minutos. etc. 51 . Oporto: Demi-glace con vino oporto. agregar un poco de vinagre y dejar reducir hasta casi seco. Las veloutés adicionadas de algún otro método de ligazón y algún otro ingrediente.3.2 Clasificación Velouté de res: Se obtiene de un fondo claro de res espesado con un roux claro o rubio. salvia. mollejas. a diferencia de las salsas oscuras. retirar el exceso de grasa y deglasar con vino blanco y reducir. cocinar.5. 4. pasan por una preparación intermedia denominada “Velouté” o “pre-salsa”. Las veloutés deben tener una textura homogénea. mejorana. un poco de salsa de tomate y terminar con pepinillos. Tortue: salsa Madeira perfumada con hierbas (albahaca.5. Velouté de pescado: Se obtiene de un fumet de pescado espesado con un roux claro o rubio.1. lisa y suave.1 Veloutés o pre-salsas blancas 4. Agregar demi-glace. ave o fumet de pescado espesado con un roux claro o rubio. olivas y champiñones. agregar demi-glace.3 Salsas blancas Las salsas de base o madres blancas derivan de un fondo claro o fumet de pescado. Salmis: sudar carcasas de aves de caza con un mirepoix. hasta colorear. 4. En su elaboración. pasar por un colador chino y agregar páprika. darán lugar a las salsas blancas. 4. Velouté de ave: Se obtiene de un fondo claro de ave espesado con un roux claro o rubio. tomillo). romero.3. pasar por un colador chino y controlar la sazón. Zíngara: reducción de échalotes doble cincelado en vino blanco.5. cabeza de vaca. Retirar del fuego.1 Definición Técnicamente una velouté es un fondo claro de res. cortar la cocción y pasar por un colador chino.5.3.

3.4.2 Salsa Suprema Se obtiene de una velouté de ave con el agregado de crema como segundo espesante y aromatizada con pies de champiñones.5.3.1 De la Salsa Alemana Alcaparras: agregar alcaparras y un poco del agua de las mismas. Chaud-Froid blanca: Alemana reducida con gelatina.3.5. removiendo sin cesar y agregando crema en pequeñas cantidades.5. Esquematizando: Fondo Claro de Ave + Roux = Velouté de Ave + Crema y Champiñones = Salsa Suprema 4.3 Salsa de vino blanco para pescados Se obtiene de una velouté de pescado con el agregado de vino blanco reducido como ingrediente aromatizante y crema de leche como segundo espesante.5.2.3. Champiñones: agregar champiñones fileteados con su cocción reducida. Esquematizando Fumet de Pescado + Roux = Velouté de Pescado + Crema y Vino = Salsa de Vino Blanco (Para pescados) 4. Dejar enfriar antes de usar. Chivry: agregar hierbas picadas y blanqueadas.2.2 Clasificación de las salsas madres blancas 4. 52 .5.5.3.3 Salsas derivadas 4.3. Esquematizando: Fondo Claro de Res + Roux Salsa Velouté de Res + Yemas y Crema = Alemana = 4.1 Salsa Alemana Se obtiene de una velouté de res con el agregado de crema y yema de huevo como segundo espesante.3.2.

Poulette: agregar la reducción de cocción de champiñones y perejil. Estragón: agregar vinagre de estragón para perfumar y estragón picado. Normande: agregar una reducción de fumet y cocción de champiñones. Bercy: con échalotes. Tiene que quedar espesa ya que se utiliza para envolver pequeños elementos que luego se rebozan y se fríen en manteca.5. 4. son aquellas cuyo principio básico de elaboración es la formación de una emulsión inestable o estable. Crevettes: agregar langostinos.5.3.3 De la Salsa de vino blanco para pescados Anchoas: agregar anchoas.6 Salsas emulsionadas Las salsas emulsionadas.3. jugo de limón y montarla con manteca. según sean los ingredientes empleados y la técnica de elaboración. Joinville: salsa Normande montada en manteca de langostinos. Champignon: con champiñones. Raifort: agregar rábano picado. Diplómate: con manteca de bogavante y carne del mismo cortado en pequeños dados. Villeroy: agregar esencia de trufas y jamón. 53 .3. Chaud-Froid blanche: alcaparras y gelatina de pescado. 4.Ciboulette: agregar ciboulette. Estragón: agregar hojas de estragón picadas. montada en manteca y terminar con perejil picado. Reducir y agregar yemas. Câpres: con alcaparras.2 De la Salsa Suprema Albufera: agregarle un poco de demi-glace. jugo de limón y crema. Curry: agregar curry. Toulousaine: agregar esencia de trufas.3. Cardinal: con manteca de langosta. Fines Herbes: con perejil y estragón picados. 4. Riche: salsa Diplómate perfumada con esencia de trufas y terminada con champiñones fileteado o picados.

por lo que suele usarse muchísimo en la preparación de grandes cantidades de mayonesa. mostaza. que la técnica de preparación de todas las salsas emulsionadas. Las lecitinas no pierden su capacidad emulsionante por la cocción.1 Definición y características de una emulsión Una emulsión es una mezcla homogénea y más o menos estable de dos ingredientes no miscibles entre ellos. es decir que. porque favorece su formación. que permite mantener unidas las dos fases que por naturaleza son inmiscibles.6. gelatina poseen también emulsionantes en menor o mayor poder. se podrá elaborar una mayonesa tanto a partir de la yema cruda. Elementos ácidos y la sal son componentes que ayudan a estabilizar una emulsión. pero luego de un tiempo esta emulsión comenzará a romperse. es decir que por naturaleza no pueden permanecer unidos. tales como alcaparras. Por lo tanto. Es decir. A temperaturas bajas la formación de la emulsión es difícil.2 Salsas emulsionadas inestables frías 4. debiendo aumentar la energía del batido. Si la temperatura sobrepasa los 60º C se corre el riesgo de que la emulsión se rompa de manera irreversible.2. Otro punto importante en la elaboración de una emulsión es trabajar a una temperatura alrededor de los 60º C. pimentón.6. por ejemplo la gelatina es un potente emulsionante. como para lograr unir los dos ingredientes. Otros ingredientes. 4. tapenade.1 Vinagretas Las vinagretas son salsas o aderezos fríos y eventualmente tibios. para estabilizar una emulsión se requiere de la incorporación de un tercer ingrediente que tenga la característica de mantenerla unida de manera estable a través del tiempo. Muchas emulsiones se realizan simplemente con un batido mecánico suficientemente enérgico. Uno de los ingredientes esenciales en la elaboración de salsas emulsionadas estables es el empleo de yema de huevo. de la incorporación de un “emulsionante”. contempla la incorporación de la sal y del ingrediente ácido al principio. 54 . como semicocida (ejemplo: salsa remoulade). Es por esta razón. en donde la unión entre el agua y el aceite es temporaria. etc.4.6. debido a que posee un poderoso emulsionante: la lecitina. como por ejemplo el agua y el aceite.

2. Pueden 55 . 4. También se pueden incluir otros ingredientes opcionales como salsa tabasco. vinagre blanco. etc.2. Respetando dicho orden. vinos blancos. etc.6. etc. jugos de cítricos.1 Técnica de preparación Para su elaboración es importante respetar los siguientes pasos en el orden indicado: • • • • En primer lugar agregar la sal y la pimienta. quesos cremas. Por último y progresivamente añadir el aceite y emulsionar bien. vinagre de vino tinto y aceite de maíz. La proporción de vinagre y aceite debe ser de 1 medida de vinagre por 3 medidas de aceite. pimienta. sal y pimienta blanca. Vinagreta francesa: Se prepara con échalotes doble cincelado. jugos de cítricos. yogures. pelado y licuado que se mezcla con una vinagreta clásica. 4. aceto balsámico. salsa inglesa. cremas. sal y pimienta negra. mostaza. hierbas frescas. aceite mezcla.6. aceite de oliva. estragón. Incorporar el vinagre. Vinagreta Italiana: Se prepara con cebollas doble cincelado.1.2 Ejemplos de vinagretas clásicas Vinagreta clásica: Sus ingredientes de base son sal.6. 4.2 Aceites saborizados Son aceites fríos y eventualmente tibios saborizados con hortalizas o hierbas.2. El ingrediente graso puede ser aceites. Vinagreta de morrón: Se prepara con pimiento cocido. obtendremos una vinagreta bien emulsionada y bastante estable.1. La unión entre el agua de vegetación y el aceite es temporaria. vinos.El agua puede ser aportada por ingredientes como vinagres. mostaza. Mezclar bien hasta que la sal se disuelva completamente en el medio acuoso. vinagre de vino tinto.

1 Técnica de preparación Para lograr obtener una buena emulsión debemos respetar los siguientes pasos: • • Primero mezclar las yemas con la sal.3.2.1 Técnica de preparación • • En primer lugar procesar la sal y la pimienta junto con la hortaliza cruda o cocida.1 La mayonesa El origen de esta salsa es de Mahón. etc. mostaza. tener todos los ingredientes a una temperatura de 18º C – 20º C. La consistencia final de una mayonesa estará dada por la cantidad de aceite incorporado: a mayor cantidad de aceite. Si el aceite se agrega de una sola vez o muy rápidamente. 4. sal y pimienta. 4. Algunos ejemplos son: aceite de perejil. 56 . no daremos tiempo a que se vaya emulsionando y jamás lograremos unir los ingredientes.2. a fin de lograr emulsionarlo. Islas Baleares.elaborarse a partir de hortalizas crudas o cocidas. Es una emulsión fría y estable. por lo cual trabajaremos alrededor de ella. de alcauciles. de espinaca. Se recomienda no trabajar con los ingredientes fríos. ya que se realiza a partir de yemas de huevo (ingrediente emulsionante) y aceite de girasol o maíz.6.1. España. Incorporar el aceite en forma de hilo fino mientras se bate enérgicamente. el jugo de limón y la mostaza.3.3 Salsas emulsionadas estables frías Dentro de este grupo de salsas la más reconocida y empleada internacionalmente es la salsa Mayonesa. de remolacha. La incorporación del aceite debe hacerse lentamente.6. Se condimenta con jugo de limón. de ciboulette. de zanahoria. Incorporar progresivamente el aceite y emulsionar bien. mayor será la consistencia obtenida.6. 4. 4.6. Un batido bien enérgico logrará una mejor emulsión. o bien el jugo de ellas.

échalotes doble cincelado y perejil picado. por ejemplo hierbas finamente picadas. Puede ser modificada con la incorporación de otros ingredientes. Inventada por Antoine Carême en 1820 para conquistar a la princesa Bragation.6. Salsa Ravigote: Mayonesa con pepinillos en vinagre en brunoise. vino blanco. 57 .6. vinagre de estragón y raíz picante rallada. Esta salsa fue inventada en el Golf Club de Mar del Plata en los años 20. vinagre de vino blanco. puré de legumbres. ciboulette) Salsa Tártara: Mayonesa con huevo duro. alcaparras y aceite de anchoas. sal y pimienta. El ejemplo más clásico es la Manteca Blanca (Beurre Blanc). Salsa Gribiche: Mayonesa con huevo duro picado.1. alcaparras y hierbas (perejil. estragón y perejil picados. Salsa Rusa: Mayonesa con igual parte de gelatina. especias. Salsa Bragation: Mayonesa con puré de anchoas y caviar. Son inestables por carecer de algún poderoso emulsionante. Salsa Golf: Mayonesa y ketchup. Salsa Remoulade: Mayonesa con pepinillos y perejil picados. Salsa Tirolesa: Mayonesa con puré de tomates y perejil picado.1 La Beurre Blanc Es una emulsión inestable y caliente realizada a partir de manteca. Salsa Verde (otra variante): Mayonesa con ciboulette picada y un poquito de colorante vegetal verde. Por lo general se le agregan alcaparras o pepinillos y zanahorias cocidas. todos en brunoise. ciboulette. 4. a la que se le agregan échalotes. etc. La manteca blanca es una salsa utilizada para acompañar pescados.4.2 Salsas derivadas Salsa Inglesa: Mayonesa con mostaza inglesa Colman’s en polvo.4.4 Salsas emulsionadas inestables calientes Son salsas emulsionadas en caliente con una materia grasa como por ejemplo la manteca. Salsa Verde: Mayonesa con puré de espinacas. perejil y estragón picados. 4. alcaparras. cebolla doble cincelado.6.3.

58 .6.6. 4. Si la temperatura fuese mayor.4. Esta salsa debe mantenerse cubierta y en un lugar tibio. Foyot: Combina 4 partes de salsa Holandesa con 1 de demi-glace. Emulsión de la manteca clarificada en el sabayón.1 La Holandesa 4.6.6. Realización de un sabayón con las yemas y el agua.6. la emulsión se rompería.5 Salsas emulsionadas semi-coaguladas calientes Estas salsas basan su preparación en dos técnicas esenciales: la preparación de un sabayón en el cual las yemas quedan semi-coaguladas y su posterior emulsificación con manteca clarificada.1.5. coagularán por completo malogrando la salsa. 4.1 Técnica de preparación Para su realización debemos: • • Realizar una reducción de vinagre de vino blanco y vino blanco con échalotes doble cincelado. entre 45º C – 50º C como máximo. Entre las más clásicas se encuentra la salsa Holandesa y la salsa Beárnaise.1 Técnica de preparación Básicamente su preparación se divide en tres pasos: • • • Clarificación de la manteca –Ver Otras preparaciones culinarias básicas. en el cual las yemas de huevo deben alcanzar un punto de semi-coagulación.2 Salsas derivadas Maltesa: Se reemplaza el agua por jugo de naranja y se agrega cáscara de naranja en fina juliana y previamente blanqueada. Si su cocción se pasa.5. 4.5.1. Emulsionar la manteca batiendo enérgicamente sobre un fuego suave. Mouseline: Combina 2 partes de salsa Holandesa con una parte de crema montada al momento de servir.1.4.

6. 4.6. 4. 59 . Tanto la Manteca Blanca como la Holandesa y Beárnaise.2. Rachel: Salsa Chorron con una cucharada de demi-glace.6. excepto que vaya a ser gratinada. vinagre de estragón.2 La Béarnaise La salsa Béarnaise desplazó. No conviene volver a utilizar en el segundo turno de cocina. estragón y échalotes Preparar un sabayón con las yemas y la reducción Emulsión de la manteca clarificada en el sabayón 4.5.2 Salsas derivadas Chorron: Salsa Béarnaise con puré de tomate. ya que la misma posee conservantes (sorbato de potasio) y por lo tanto tiene mayor vida útil y es menos riesgosa desde el punto de vista de salud pública.1 Técnica de preparación Su elaboración consta de cuatro pasos: • • • • Clarificación de manteca Reducción de vino blanco.6. debido a la posible presencia de Salmonella. En los lugares donde se utiliza gran cantidad en los despachos se usa la mayonesa comprada.4. a la Holandesa para acompañar carnes rojas. en la práctica. los utensilios deben estar limpios y la materia prima debe ser de primera calidad.2.5. se trabajan a temperatura propicia para la multiplicación bacteriana (40° C a 50° C) por lo tanto.6 Cuidados higiénicos La mayonesa es ideal prepararla diariamente porque tiene poco tiempo de conservación.5.

2 Clara El 56 % del huevo está formado por la clara. y dos orgánicos: el vitelo o yema y el albumen o clara. También se emplea en la preparación de determinadas bebidas. la cáscara. la cáscara será marrón y algo más gruesa. HUEVOS 5. la cutícula. viscoso y transparente. Hay tres capas de clara: una externa espesa.5.2. los poros de la cáscara quedan al descubierto facilitando la entrada de microorganismos.1 Cáscara Constituye el 12 % de total del huevo. Básicamente es una solución de proteínas (en su mayor porcentaje albúmina) con algunas sustancias minerales. Formada por una sustancia calcárea. y los de otras especies deben ir acompañados de la denominación de la especie que se trate. 60 . porosa y permeable al aire. 5. lo que la hace más resistente y de mayor duración en su almacenamiento. por ejemplo “huevos de codorniz”. 5.1 Generalidades Cuando se habla de huevos. agua y olores. 5. Si durante su formación en la gallina se han absorbido glóbulos rojos. La superficie externa de la cáscara está cubierta de una capa protectora.2 Estructura El huevo está compuesto por tres constituyentes básicos: uno mineral. La cáscara está recubierta en su parte interna por dos membranas (corion) que en el extremo grueso del huevo forman una cámara de aire natural. una mediana y fluida y otra interna espesa. líquido espeso. se hace referencia a los huevos de gallina. Cuando se elimina al lavar los huevos. Es soluble en agua fría y a los 70º C coagula tornándose insoluble. El huevo es un componente culinario usado tanto en aperitivos como en postres.2. muy rico en agua.

De esta manera y en forma simple podremos determinar el grado de frescura de un huevo al colocarlo en un recipiente con agua y sal (1. cuanto más viejo es el huevo. Hierro). La yema debe ser de color uniforme. Manganeso. Cobre.3 Alteración y contaminación de huevos-: • • • • • • Presentan un color y olor característico No han sufrido más manipulación que una limpieza en seco (sin agua) Con una cámara de aire pequeña (de no más de 7 mm de altura).4 Composición y valor nutritivo El huevo contiene agua. vitaminas. La cáscara debe ser fuerte. grasas.2. transparente y sin enturbiamientos. 5. pudiendo oscilar desde el amarillo claro al anaranjado rojizo. Sodio. Está recubierta por la membrana vitelina. si se queda en el fondo es muy fresco. más aire tiene. D y E. minerales y pigmentos que le confieren la coloración amarilla. homogénea y limpia. La yema se mantiene suspendida y unida a ambos extremos del huevo por unas formaciones en espiral de albúmina concentrada. La proporción de cada uno de estos nutrientes depende bastante del tipo de alimentación de la gallina. sin superficies mohosas. Es una masa opaca. Cromo. y si flota totalmente está en mal estado. sin adherencias con la cáscara y conservándose centrada y entera. Yodo. La clara debe estar firme.25 gr de sal en 100 cc de agua). 5. B. minerales (Magnesio. Teniendo en cuenta que la cáscara es permeable. vitaminas A. A los 71º C comienza a coagular.5. Calcio. Flúor.3 Características de calidad Las características de calidad de un huevo fresco son –Ver Higiene alimentaria. proteínas. No contiene vitamina C.3 Yema La yema constituye el 30 % de total del huevo. 4. El valor energético de la yema es superior al de la clara. si flota a mediana altura es medianamente fresco. 61 . Cinc. Potasio. esto se debe a que la clara posee gran cantidad de agua y la yema tiene alto porcentaje de grasas (18 a 20 gr de yema contienen 6 veces más calorías que 35 a 40 gr de clara). formada por grasas (alto contenido de colesterol y lecitina). llamada chalaza.

5.5. Romperlos en un recipiente distinto al que se empleará para la preparación. No apoyar los maples o los huevos directamente sobre la mesada de trabajo o tabla.2 Según peso Según el peso. 4.1 Según grado de frescura Se clasifican en frescos y extra-frescos.5 Clasificación comercial 5. la forma de presentación y empaquetamiento y tiempo entre la recolección y la distribución: Frescos Recolección Presentación Tiempo entre recolección y distribución Recolectados 1 vez por semana Empaquetados en cajones de 12 cartones (maples) de 30 huevos c/u Más de 7 días de recolectados Extrafrescos Recolectados 2 veces por semana (mínimo) Empaquetados por menos de 30 unidades 7 días de recolectados 5. ya que corre el riesgo de contaminarlas con Salmonellas.5. los huevos se clasifican por calibre: Calibre 1 = 70 gr Calibre 2 = 65-70 gr Calibre 3 = 60-65 gr Calibre 4 = 55-60 gr Calibre 5 = 50-55 gr 5.3 Alteración y contaminación de huevos-: • • • • • Eliminar siempre los huevos dudosos. Nunca cascarlos en el borde de la sartén.6 Cuidados higiénicos Los cuidados a tener en cuenta en la manipulación de los huevos en un restaurante son –Ver Higiene Alimentaria. según la frecuencia en que se efectúa la recolección. 62 . Conservarlos a una temperatura de 8° C. Si están muy sucios limpiarlos en seco (sin agua) antes de almacenar o utilizar.

Se trata de un grupo de proteínas que también se encuentran en la leche. 5. Algunos ejemplos de preparaciones básicas y clásicas son: • • • • • • • Huevo pasado por agua Huevo duro Huevo escalfado o poché Huevo revuelto Huevo frito Huevo en cocotte: sólo o con cremas y otros ingredientes. La sal y el vinagre aceleran la coagulación de las proteínas. la clara coagula antes que la yema. Mientras que el azúcar la retrasa. el aire en su interior se expande.• Emplear los huevos más viejos en preparaciones cocidas y reservar los más frescos en preparaciones crudas. Si se adiciona al agua hirviendo un poco de sal o de vinagre. en la carne y sangre de todos los animales. etc) 5.1 Proceso de cocción del huevo La cocción de un huevo entero es una operación simple. espárragos. Temperaturas de coagulación del huevo Huevo pasado por agua 63º C Huevo mollet (semicocido) 66º C Huevo duro (yema tierna) 71º C Pasado los 71º C el agua es obligada a escapar por evaporación y las proteínas se unen más. solo saldrá al exterior un poco de clara que coagulará de inmediato impidiendo la salida de más clara. Si los huevos se sumergen al agua hirviendo estando fríos de la heladera. 63 . implica complicadas reacciones químicas. champiñones. A menudo la cáscara se rompe.7. su cáscara no tiene la oportunidad de expandirse poco a poco y se agrietan. sin embargo. Con la cocción las proteínas de la clara coagulan y se hacen rígidas. en las semillas. reventando la cáscara. mixto. Cuando la ebullición es violenta. sin que esta se torne gomosa. hierbas.7 Tratamientos culinarios Existen miles de variaciones y recetas en que se utilizan huevos. Si mantenemos el huevo a 85º C – 90º C la yema coagula al mismo tiempo que la clara. convirtiéndose en una masa gomosa. suizo. Estas proteínas son principalmente albúminas. Omelette (simple. porque al calentarse el huevo.

perdiendo cremosidad y adquiriendo una textura entre pastosa y seca. además de formarse con frecuencia una delgada capa verdosa.Cuando la yema se sobrecocina. 64 . endurece demasiado.

caprinos.6. Todo ello conforma diversos tipos y calidades. Todas las etapas de comercialización están reglamentadas: desde la cría del ganado por parte del productor. Las partes no musculares del animal utilizadas en alimentación y no incluidas en la res se denominan despojos. “carne es la parte comestible de los músculos estriados de bovinos. desuello. cadena de frío. corral y pesca. eviscerado. se incluyen porciones de piel. Por tanto. Además. Posteriormente se produce el desangrado. no sólo la porción muscular de los animales de abasto..2 Características generales Según el Código Alimentario Argentino (CAA). porcinos y ovinos. venta al detalle. El ganado vivo o “en pie”. empezó a criar animales para su consumo. y dota a la carne de su dureza. 65 . sabor. cubrió sus necesidades de carne cazando. en algunas especies. CARNES 6. hasta la llegada al consumidor final. la faena finalizando en las etapas siguientes de comercialización que incluyen: transporte. Esta definición se extiende para animales de caza. métodos y condiciones de salubridad e higiene. corte de la cabeza y partes anteriores de las patas. las partes de hueso. Este consumo de carne varía según las regiones y costumbres. Lo que queda del animal es la canal o res. La carne se obtiene tras la matanza del animal.1 Introducción A lo largo de su historia. declarados aptos para la alimentación humana por la inspección veterinaria”. sino también de grasa. muchas de estas costumbres se basan en concepciones religiosas. las porciones de nervios y de vasos sanguíneos. el modo de matarlos y hasta la manera de consumirlos. En nuestro país el ente regulador es el SENASA (Secretaria Nacional de Sanidad Animal). También se permite la venta de despojos: sesos. el hombre. Recién mucho tiempo después. textura. Estas Normas y Reglamentaciones son las que ofrecen garantías de Salubridad e Higiene. riñones. 6. En cada país existen normas que regulan el procedimiento de la matanza de animales para consumo en cuanto a forma. el transporte. achuras o abats. por ejemplo: el tipo de animales a consumir. vísceras en general. por carne entendemos. olor y color característicos que propician diversas preparaciones culinarias. los tendones y las aponeurosis. recorre un largo camino desde la zona de cría hasta el matadero. como el chancho. etc.

Desde el punto de la digestibilidad de la carne. Otra característica de estos cortes es que poseen poca carne en relación a la cantidad de grasa. los tendones. segunda y tercera categoría. conforman la parte poco digestible. Tejido conectivo: Principalmente rodea al tejido muscular y está formado por proteínas tales como el colágeno. excepto en el cordero. el cartílago. la fibrosidad y la presencia de hueso o ausencia de tejido no comestible: Cortes de primera categoría: Son las porciones musculares que poseen una gran proporción de tejido muscular esquelético con una proporción equilibrada de tejido adiposo. o o No todo el animal posee la misma calidad muscular. lo que brinda a estos cortes una elevada terneza y jugosidad.3 Características musculares El músculo cárnico está compuesto por tres tipos de tejido: o Tejido muscular: Este tejido a su vez se subdivide en: • Voluntario o esquelético: Es el tejido que al morir el animal. y la diferencia se debe a como estos tres tejidos se combinan entre ellos en cada sector muscular. Cortes de segunda categoría: Las porciones musculares en estos cortes poseen un mayor veteado de grasa intramuscular. Prácticamente carecen de tejido conectivo. La composición general de la res sería un 80% de partes blandas y un 20% de partes duras. por lo que no proveen de un buen rendimiento. Así se distinguirán cortes de primera. etc. • Involuntario: Son todas las vísceras. elastina y reticulina. los despojos. que requieren de una cocción corta para poder ser degustados correctamente. Estas proteínas son altamente resistentes y poco digeribles. por lo cual proporcionan una carne más dura y fibrosas. mientras que los huesos. Por otro lado. 6. en el que hay más hueso. en función a la suavidad de la carne. da lugar a la denominación de “carne”. las aponeurosis. ya que hay mayor desperdicio. 66 . El punto de fusión de las grasas más internas del animal es más elevado que el de las grasas superficiales. hueso y tendones. Tejido adiposo: Puede ser superficial o profundo. es decir. la parte fácilmente digestible está formada por el músculo y la grasa. son músculos más trabajados por el animal. Son zonas comestibles en un 90 a un 95%. Son carnes en general poco jugosas y requieren de un tiempo de cocción suficiente para que la misma quede cocida y tierna.

Vitaminas: Abundan la niacina y vitamina B12. y menor su contenido en grasa. etc. En la cocina se emplean básicamente para la elaboración de guisos. en líneas generales. miosina.5%. elastina. se puede afirmar que cuanto más joven sea el animal. esto genera una carne muy dura. hay trazas de las vitaminas A y D. 6. depende de la especie animal. Son cortes que prácticamente carecen de jugo. que para facilitar la masticación y digestión de las mismas requieren de una cocción lenta y muy prolongada. globulinas. oscila entre un 5% y un 30%. En general son proteínas de buena calidad. mioglobina. En la composición general existen. Proteínas: Hay un promedio de 20% a 30%. escasean las vitaminas C y E. Hidratos de Carbono: Su presencia es escasa. Grasas: Su contenido es muy variable.5 Características de calidad Las características organolépticas a observar para determinar la calidad de la carne son las que se detallan: 67 . magnesio y hierro. colágeno. Sales: Son variables y destacan las sales de potasio. actina. oscila entre un 0. el contenido en agua de la carne será mayor. 6.1% y un 0. Son muy diversas.Cortes de tercera categoría: Son porciones musculares con un alto contenido en tejido conectivo. pero también varía con la especie. pues contiene los aminoácidos esenciales. suele ser un 65% a un 80%. produciéndose una relación inversa a medida que aumenta la edad. incluyendo colesterol y vitaminas liposolubles. calcio. a fin de que la carne se sobre cocine y se ablande. como promedio los siguientes elementos: Agua: Ya se ha indicado que varía principalmente con la edad.4 Composición y valor nutritivo general de las carnes La composición química de la carne varía con la especie animal y con la edad.

Crianza: La calidad se ve también influenciada por el tipo de alimento. Acidez: Un dato fiable sobre el estado sanitario de la carne es el pH que tiene en el período de rigidez cadavérica. 6. que será más claro o más oscuro dependiendo de la raza y de la edad del animal.1 Factores que determinan la calidad de la carne La calidad de la carne depende de los siguientes factores: Edad: Cuanto más joven es el animal de mejor calidad es su carne.5. Esto significa: • El grano de la carne es el aspecto granulado visible en un corte transversal. la raza y el grado de engorde del animal. En el caso de las aves la coloración de la carne debe ser blanca con un veteado rosa translucido. Faena: Las condiciones de transporte. un pH alcalino indicará que se trata de una carne mala.Aspecto externo: Una carne se considera excelente si presenta grano fino y suficiente flor. Un pH neutro nos llevará a sospechar de la carne. Grasa de cobertura: Se denomina así a la grasa que recubre y no se infiltra en los músculos. yendo del blanco al amarillo rojizo o naranja. forma de faenar. Según las especies el pH oscila. El color de la misma dependerá de la raza. de modo que carnes con un pH en torno a 5. y el modo de cría. • La flor de la carne es el veteado graso. más o menos intenso en función de la especie. ya sea a campo abierto o en corrales. 68 . Conservación: Oreo o maduración y mantenimiento de la cadena de frío. entre 6. Debe estar distribuida ampliamente de manera pareja por toda la res. Coloración de la carne: Una carne de excelente calidad deber poseer un color rojo intenso. Sexo: El macho tiene más olor y su carne es más consistente y dura. Por otro lado. La selección y el mejoramiento genético permiten obtener ganados de mejor rendimiento y calidad.5 sugieren proceso de fatiga en el animal del que proviene. sangrado. pueden ser pastizales o alimentos balanceados. el exceso de acidez también es un signo de anormalidad. Raza: Hay razas que son naturalmente más tiernas y sabrosas.2 y 6. estrés.6.

lengua. y las demás vísceras. Eviscerado: Se abre la res y se extraen los pulmones y el corazón para análisis veterinario. Corte de media res: Se corta el animal por la mitad a la altura de la columna y esternón. Cuereado: La extracción del cuero se hace mediante cuchillas eléctricas o neumáticas. pero debe permanecer en ayuno 24 hs antes de su faena. 69 . Anestesia: Se lo traslada por una manga con duchas de agua fría hasta la zona donde se lo anestesia mediante: Pistola de golpe percutante sobre hueso frontal (en el 98 % de los Mataderos argentinos) Electrocución por descarga eléctrica Asfixia con gas carbónico Degüello o sacrificio: Se realiza mediante un corte en la vena yugular. El proceso general de faena está conformado por las siguientes etapas: Pesado y encerrado en corrales por 24 horas: El animal es encerrado para que se recupere del estrés del viaje. ritos. como en el caso de los judíos ortodoxos sólo las porciones frontales de los animales se consideran aptas para el consumo humano. para evitar que su carne salga rosada y pálida. son separadas y acondicionadas para su comercialización. sesos. hígado. En ocasiones. En ese momento se extraen muestras de sangre de determinados animales para su análisis y así verificar y controlar su estado de salubridad.. Con frecuencia se tiene en cuenta la normativa religiosa. Si está más de 48 ó 72 hs se lo alimenta.6. Sangrado: El animal es colgado de las patas traseras para que se desangre completamente. tradiciones y ceremonias. etc. Aquí el animal es controlado por veterinarios.6 Proceso de faena La forma en que los animales se sacrifican o matan viene determinada por una combinación de influencias religiosas. Las reses que no están aptas para el consumo se derivan a una sala y luego se eliminan en un digestor (aparato especial de esterilización). mollejas.

7 Cuidados Higiénicos El principal cuidado higiénico que se tendrá con las carnes es el mantenimiento de la cadena de frío. por 48hs. dada su manipulación y proporción superficie/volumen. completándose en un tiempo variable. Las temperaturas altas aceleran la maduración pero pueden afectar la frescura de la carne. 4. tras su sacrificio. según la especie. Los cortes de carne presentan mayores posibilidades de contaminación. Maduración u oreo: La carne de un animal recién sacrificado y correctamente sangrado debe tener aspecto blanquecino y algunas contracciones espontáneas en sus fibras musculares. su mayor disponibilidad de jugo y la distribución uniforme de microorganismos. Pasada la rigidez cadavérica. En caso de cocinarla. Este lavado favorece además el oreo y la presentación de la res. En cuanto a la carne picada. El tiempo que la carne permanece en este estado también depende la temperatura del ambiente. la temperatura interna debe llegar a los 80º C para tener la seguridad de destruir cualquier tipo de microorganismo patógeno -Ver Higiene Alimentaria. Las medias reses se conservan en cámara a una temperatura entre 1º C a 3º C. 6. Sellado y marcado: de las reses para su comercialización. Bajo ninguna circunstancia debemos superar los 7º C en algún punto del procesamiento de la carne hasta llegar a su cocción. una hora después del sacrificio. hace que sea más alterable que la carne que no está picada. Observar que si hay mucho líquido en la carne una vez descongelada. se inicia la putrefacción. las recomendaciones al respecto obligan a que se refrigere y se venda o utilice en el mismo día en que elaboró o adquirió. tiempo en el que tiene lugar la maduración de la carne. Mientras que temperaturas inferiores a 0º C pueden interrumpir la maduración. Como todo ser vivo. aplicando las medidas de conservación necesarias.Lavado: Se realiza con agua y un antiséptico a fin de desinfectar su superficie. el cual forma parte del proceso de maduración de la carne. Por ello se recomienda proteger los cortes con envolturas transparentes que mantengan la humedad de la superficie cárnica. Para evitar una ETA por el consumo de este producto.2 Contaminación y alteración de carnes-. Esta rigidez empieza a notarse. en ese momento hemos de interrumpir el proceso natural. 70 . pues es signo que pudo haber sido recongelada. el animal pasa a un estado de rigidez cadavérica de manera progresiva.

Posee un buen desarrollo muscular y carne rosada con una cobertura de grasa pareja de color blanco a blanco cremoso.8 Puntos de cocción de carnes Para verificar el punto de cocción de una carne lo más efectivo es presionar su superficie con un dedo. Pesan hasta 350 kg con medias reses de 88 a 95 kg y rinde del 56%. cuanto más cocida esté la carne más resistencia nos ofrecerá al tacto. En reglas generales. Los machos son castrados. Es una carne de color rosado claro.8.6.9 Carne vacuna 6.9. son medias reses de hasta 75 kg y un rendimiento de carne del 55%. ya que nunca debe pincharse o cortarse porque perderá sus jugos. 71 . Se produce un resecamiento 6.1 Clasificación 6. si está: muy blanda = está cruda muy dura = muy cocida Es decir que. No llegan a pesar los 200 kg de peso. 6.9. poco grasosa y desabrida.1 Según edad del animal • • Ternera o ternerito: Bovino lactante.1 Esquema de puntos de cocción para carnes rojas de 1° categoría Temperatura 45º C 50º C 60º C 65º C 75º C Castellano vuelta y vuelta sangrante a punto Cocida bien cocida Francés Blue saignant a point Cuit bien cuit Inglés Rare medium rare medium done well-done Características Color vivo en el interior La carne está roja y sangrante Carne ligeramente rosada La carne no debe estar rosa. Novillito o vaquillona: Bovino púber (hasta 1 año de edad).1.

Fuerte y ácido.9.2 Según categoría del corte Primera categoría: Parte trasera o cuarto trasero y zona lumbar. Generalmente destinada a la reproducción y producción de leche Buey: Bovino adulto macho castrado (más de 4 años). Asado. Azotillo. Rojo claro grisáceo. Segunda categoría: Parte anterior o cuarto delantero y espalda. Falda. con nombres diferentes.1. La media res se vende siempre refrigerada y en el restaurante deberá 72 . voluminosas y firmes a la presión. Vacío 6. Animal de trabajo. De 1 ó 2 cm. 6.2 Comercialización La carne vacuna puede comercializarse por media res o porcionada en los diferentes cortes.1. Llegan a pesar hasta 600 kg. Tercera categoría: Cuello. Aspecto Color Olor Grasa 6. Lomo. Carnaza de cola. Los machos llegan a pesar 440 kg con medias reses de 130 kg. Colita de cuadril.• • • Novillo y vaca o vaquillona: Bovino adolescente (hasta 3 años de edad). color crema y despareja Menos de 1 cm. Bola de lomo. Rojo brillante y parejo. Lisa. Vaca: Bovino adulto hembra (más de 3 años). Matambre. Nalga. El rinde debe ser de 55 a 58%. Rugosa.9. Carnaza de paleta. compactas. Su carne es sabrosa y tierna por el contenido de grasa. es por ello que en otras naciones pueden tener piezas o cortes distintos. músculos abdominales y extremidades de los miembros. Cogote. de espesor.3 Según calidad del animal Carnes de primera calidad Masas musculares cerradas. agradable y blanca. Cuadril. Carnes de segunda calidad Masa muscular fibrosa y flaca. Garrón Cuarto delantero: Bife ancho (de 4 a 7 costillas).4 Según nomenclatura oficial Los nombres de los cortes o piezas cárnicas suelen estar normalizados en cada país. Aguja. En nuestro país la media res se divide en: Cuarto trasero: Bife angosto.9. Peceto. de espesor. Dulce y agradable.1. 6. Tortuguita.9. Cuadrada.

6. Este se puede prepararse entero sin hueso o en cortes con o sin hueso. La pieza del lomo se divide en tres secciones: La cabeza: La parte más gruesa del lomo (de la que se separa la cabeza propiamente dicha) El cuerpo: La parte central y regular del lomo.despostarse. estos pueden estar tanto refrigerados como congelados. 6.9. finalmente se recortan los bordes.3.2 Bife angosto El bife se extrae del costillar del cuarto trasero del animal. 6. Luego se la coloca entre 2 láminas de film y se la golpea hasta dejarla bien delgada. Steak de filet: Corte del cuerpo del lomo.1.9. redondeada y musculosa que se obtiene del cuarto trasero de la vaca. La cabeza del lomo se encuentra separada del cuerpo por tejido conectivo.3 Lomo y costillar En restaurantes de categoría los principales cortes de carne vacuna empleados son el lomo y el costillar del cual se obtiene los bifes o entrecôtes.1 Cortes clásicos • • • • • Chateaubriand: Primer corte desde la cabeza del lomo.9.1 Lomo Es una pieza larga. Filet Mignon: Corte del cuerpo del lomo. 73 .9. ya que es un músculo que no realiza ejercicio en el animal. Tournedos: Corte del cuerpo del lomo. Pesa 100 gr.3. Puede también adquirirse carne picada. Pesa 300gr. ya que el riesgo microbiológico que conlleva es mayor a una porción entera de carne. aunque es recomendable picarla en la misma cocina del restaurante para facilitar su manipulación. Pesa 150 gr. así como también envasados al vacío y refrigerados. hasta dejarla fina.3. 6. La cola: La parte más estrecha del lomo. Cuando se comercializan los cortes. Pesa 200 gr. Paillard: Se filetea con cuchillo la carne de la cola del lomo. Es el corte más tierno y magro del animal.

África y Europa. Freír (rebozada) Saltear. Hervir. Bresear. hierro y proteínas. Freír (rebozada) Grillar. Su difusión tuvo lugar primero por toda Asia. Hervir. Saltear. Bresear. fósforo. Asar. lo que hace que un corte necesite más cocción que otro y distintas maneras de transmisión de calor. hasta convertirse finalmente en un animal doméstico. Punto de cocción recomendado Vuelta y vuelta. A punto. A punto A punto Cocido Sangrante. alto contenido de vitaminas. Bien cocido A punto Sangrante. India y China. Sangrante. Asar. Grillar. Asar. Grillar. Cocido.6. Cocido. donde aún hoy sigue viviendo en estado silvestre.4 Métodos y puntos de cocción recomendables según corte vacuno La forma de cocinar y los puntos de cocción a obtener en la carne dependerán de la categoría de corte que se trate. que pertenece al grupo de las gallináceas. Asar. Sangrante. A punto.10 Pollo Dentro de la clasificación general de aves. Asar. Bresear. buen precio. Estas están difundidas por todo el mundo desde la más remota antigüedad.9. Asar. Corte Lomo Bife de chorizo Entrecôte Peceto Colita de cuadril Matambre Tortuguita Palomita Nalga Paleta Bola de lomo Asado de tira Tapa de nalga Entraña Vacío Roast Beef Técnica de cocción recomendada Grillar. Saltear. 74 . Guisar. Asar. Bien cocido Vuelta y vuelta. A punto. Asar. Grillar. ya que como se ha visto precedentemente existen diferentes texturas. En la Argentina como en todo el mundo la carne de pollo ocupa un lugar especial dentro de la alimentación debido a su buena calidad. Saltear. el pollo se considera un ave de crianza en corral y de carne blanca. Asar. Guisar Guisar Guisar. Grillar. Grillar. Cocido Muy cocido Muy cocido Cocido Cocido Cocido Sangrante. A punto Cocido 6. Guisar. Asar. Se supone que la gallina doméstica y todas sus razas posteriores descienden de la “gallina bankiva” de Malasia. Grillar. Guisar. bajo contenido en grasas.

las cuales. Rhodes Island.1.10. macho o hembra. Estos son jóvenes gallináceas. nos referimos concretamente a los “pollos de engorde”. pues cuanto más consuman. Pollos de crecimiento lento: Criados en campo y con alimentación natural. crecen más rápidamente. previa selección reciben la idoneidad “passer”. Reciben en la terminología internacional el nombre de “Broiler”.2 Productoras de carne o pollos de engorde • • Pollos de crecimiento rápido: Obtenidos en criaderos por engorde en base a productos químicos especiales. Estos pollos son más sabrosos. aunque la mayoría se emplea para la prevención de enfermedades.1 Crianza En general se distinguen entre gallinas de raza y gallinas de explotación económica. La dieta de engorde debe contener alrededor de un 24% de proteínas. También influye en la dieta el contenido de xantófilas. existen algunos que poseen propiedades promotoras de crecimiento. los más jóvenes y.1. se trabaja con razas y líneas determinadas. En Francia.10. Esta explotación y cría implica costos más elevados. mientras que las fuentes principales de energía son los carbohidratos y las grasas. 6. Durante el período de engorde. que aún no han llegado a la madurez sexual. Ejemplos son Leghorn. En las granjas avícolas de cría.10. pigmento amarillo que se encuentra 75 . es decir pollitos aptos para el engorde. que llegan a poner unos 280 huevos al año. determinando instrucciones estrictas a ser cumplidas para la cría.10. engorde y faena de dichas aves. entonces. Wyandotte. de “Rooster” los de más edad. se debe procurar que consuman la mayor cantidad posible de alimento.1 Ponedoras Criadas para la producción de huevos. Otros componentes dietéticos son el suministro de antibióticos.2 Pollos de engorde Cuando se habla de pollo. que se conocen como ponedoras o productoras de carne. 6. En función de esto las gallináceas son criadas según sean: 6.6. tienen mejor color y consistencia pero su precio es más alto. las razas “Bresse” han conseguido garantizar una buena calidad. lo que obliga a los productores a justificar sus elevados precios ofreciendo a cambio una calidad constantemente buena.

en la harina de alfalfa y en el maíz. La finalidad de su suministro es pigmentar la carne mejorando su color. Se necesitan 3 semanas para alcanzar el color deseado en un ave.

6.10.3 Proceso de faena
Los pollos sufren un proceso de faena similar al ya descripto –Ver 4.6 Proceso de faena-, con algunas connotaciones específicas y propias de su anatomía y musculatura. Entonces las etapas de la faena son las siguientes: Encerrado en jaulas por 24 horas: Una vez que los pollos alcanzan la talla deseada se los aparta en jaulas o galpones de reposo por 24 hs y se les retira el alimento. Anestesia: Se realiza por medio de una descarga eléctrica. Sacrificio y sangrado: Se les corta la vena debajo de la lengua que facilita el sangrado. Pelado: Se sumergen en agua caliente para abrir los poros y facilitar el desplumado. Para ello se emplean una especie de discos o dedos de goma que al girar desprenden las plumas sin lastimar la carne. Eviscerado: Se extraen las vísceras (algunas de ellas son retiradas para el control sanitario), el resto se acondiciona para la venta. También se le retiran las patas. Maduración y oreo: Los pollos se colocan en cámaras frigoríficas a una temperatura entre 0 y 3ºC, muy bien ventiladas para favorecer la evaporación de la humedad de la piel, durante 12 a 18 horas. Después de este período se debe refrigerar o congelar.

6.10.4 Clasificación 6.10.4.1 Según edad del pollo
Comercialmente podemos trabajar dos tipos de pollo: Pollito BB: Esta variedad llega a los 350 – 400 gr a las 4 o 5 semanas. Pollo: Puede ir desde los 750 gr a 1,8 Kg, los de buena calidad.

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6.10.4.2 Según calidad del pollo
Se valora el aspecto general, su musculatura, cantidad de grasa, lesiones y necrosis –Ver 7.5 Características de calidad-. Así se clasifican en:
• • •

Clase A: El ave ha sido perfectamente desplumada sin lesiones. Clase B: Aves sanas con lesiones de poca importancia. Clase C: No se ofrecen al mercado, sólo se emplean industrialmente.

6.10.4.3 Según el peso del pollo
Según el peso se clasifican por calibre: Talla Pequeña Mediana Grande Muy Grande Calibre 1 2 3 4 Peso con menudos 900 gr 900 – 1300 gr 1500 – 1800 gr + de 1800 gr

6.10.5 Comercialización
El pollo se comercializa entero o trozado, fresco o congelado. El mercado está invadido por pollos congelados que tienen un sabor y una textura diferente al pollo fresco debido al proceso de congelación que se les realiza. Este proceso consiste en una congelación rápida y profunda (surgelado) a temperaturas de – 30º C, de los pollos previamente embolsados en polietileno. Luego se los conserva en cámaras de congelación a –18º C.

6.10.6 Operaciones culinarias
Según la utilización que se le va a dar al pollo y dependiendo los tipos de cocción a utilizar, se realizarán diversas operaciones preliminares, tales como:

6.10.6.1 Trocear
El pollo se puede trocear en mitades, cuartos u octavos según su preparación, teniendo en cuenta las partes del pollo: pata, muslo, pechuga y ala. Al trocear un pollo debe tenerse como guía las coyunturas de las articulaciones.

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6.10.6.2 Deshuesar
El pollo se puede deshuesar entero o en piezas, para preparaciones tales como: pollo deshuesado relleno, galantinas, etc. En cualquiera de los casos se requiere contar con un animal integro y no demasiado tierno.

6.10.6.3 Bridar
La finalidad de bridar un pollo es que este quede totalmente cerrado a fin de retener sus jugos. Existen varias técnicas para bridar que pueden realizarse con o sin aguja, dependiendo también del tamaño del ave.

6.10.6.4 Albardar
Consiste en envolver la pieza con tocino o panceta y luego atar. Este procedimiento se realiza cuando el ave debe permanecer mucho tiempo en el horno.

6.10.7 Métodos y puntos de cocción recomendable
Corte Pechuga Técnica de cocción recomendada Asar. Saltear. Freír. Hervir. Grillar. Asar. Saltear. Hervir. Grillar. Bresear. Punto de cocción recomendado A punto (al corte la carne no debe deshilacharse. Al presionar debe sudar un poco de líquido sin sangre) A punto (al corte debe presentarse un líquido traslucido sin sangre)

Pata-muslo

6.11 Cordero
De la unión de la oveja y el carnero nace el borrego (agneau). Al crecer se denomina cordero (mouton). Corresponden al ganado lanar u ovino. Mientras está alimentado solamente por leche materna se denomina: cordero lechal. Los corderos que habitan regiones cercanas al mar donde los pastos están impregnados por la brisa marina se denominan pre-salé, puesto que se alimentan con pastos salados y sus carnes son notablemente diferentes en sabor a los corderos mediterráneos, es decir criados lejos del mar. Esta carne es muy tierna y su cocción requiere relativamente poco tiempo. La coloración de la carne de cordero engordado con leche es especialmente blanca.

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Una carne de color oscuro y grasa muy amarilla proviene de un animal viejo. Es importante tener en cuenta que la grasa de cordero solidifica a 40º C.1 Clasificación 6. costillas anteriores. Rara vez se comercializa fraccionado. lo que puede ocasionar que un plato que no se sirve muy caliente posea sabor a sebo.11. 6. Si la carne está cubierta por una capa de grasa dura y de color claro significa que la carne es de buena calidad. ya que la carne es más jugosa y aromática. El peso ideal para la comercialización varía entre 7 a 10 kg.2 Comercialización El cordero se comercializa en general por media res. 6. matambre. lomo. Segunda y tercera calidad: La grasa es menos abundante.11. bien repartida en la superficie de los músculos.1.1 Según calidad del animal Primera calidad: Posee una carne color rojo profundo.11. Segunda categoría: Paleta. costillas medias. zona lumbar. La mejor edad para sacrificar a los corderos es de dos años.11.2 Según categoría del corte Primera categoría: Pata trasera.La carne ovina es de color rojo ladrillo hasta rojo oscuro.3 Cortes específicos Los cortes de cordero poseen nombres específicos: 79 . Su valor nutritivo es elevado. 6. La carne de cordero magra es saludable y de fácil digestión. 6. que tendrá además un sabor y olor penetrante. La grasa es muy abundante y de estructura cerrada. parecido al de la carne vacuna.1. costillas posteriores.11. Tercera categoría: Cuello. la grasa ligeramente amarillenta. parte baja de las costillas. Puede conseguirse refrigerado o congelado. de estructura más abierta y la carne es menos roja.

Freír. Asar. Tienen hasta un 30% de grasa menos en el lomo y hasta un 25% más de carne musculosa. Formado por el omóplato y la pata delantera.4 Métodos y puntos de cocción recomendables según cortes Corte Paleta Gigot Silla Costillas Matambre Técnica de cocción recomendada Guisar. Bresear.11. Rack: Conjunto de 6-8 costillas unidas. Bresear. Barón: Porción formada por los dos gigot más la silla inglesa. así los animales viejos no son adecuados para su empleo en la cocina. ya que producen una carne de fibras gruesas y secas. Chop: Costilla cortada en forma individual. de color rojo oscuro. Crown Royal: Medio costillar entero doblado de tal forma que se puedan unir los dos extremos formando una corona. 6. con un peso de 100 kg. El sexo casi no influye.Gigot: Se denomina así a cada pata trasera. Si está cortada en sentido longitudinal se llama media campana.12 Chancho La carne de chancho más apreciada para cocinar es la de animales sacrificados de 6 a 7 meses. Double: Se llama así a las dos patas traseras unidas. La calidad de la carne de chancho esta determinada por la edad del animal y el tipo de engorde. Saltear. que se emplea para la elaboración de productos derivados de la carne. los chanchos de este tipo son llamados chanchos de carne. Grillar. Asar Punto de cocción recomendado Cocido Rosé Rosé Rosé Cocido 6. Asar. Epaule: Corte correspondiente a la paleta. Bresear. Silla o Silla Inglesa: Porción lumbar ubicada entre el costillar y las patas. Asar. Saltear. así como 16 costillas en vez de las 12 originales. 80 . Campana: Se denomina así a la caja torácica.

Se comercializa entero. il Prosciutto di San Danielle (del pueblo de San Danielle. Según el método de elaboración se clasifica en jamón cocido o jamón crudo.La carne de chancho debe consumirse rápido. Andouilles: Embutidos realizados con el aparato digestivo. Todas las secciones del chancho son comestibles. Italia). intestino grueso y estómago del chancho. siendo de inferior calidad. Italia). Lechón: animal de hasta 6 semanas. Cuando la carne es muy roja y muy dura se debe a que es un animal muy viejo. Chancho: animal de 6 hasta 20 semanas con un peso de 90 a 110 kg. 81 .1 Según la edad Según la edad del animal recibe diferentes nombres: Cochinillo: animal de 3 a 6 kg. Andalucía). Se comercializa entero o porcionado. Queso de chancho: Se obtiene de la cocción de la cabeza y se presenta en forma de terrinas.1 Clasificación 6. La carne de chancho es altamente empleada en la charcutería.1. il Prosciutto di Parma (de la región de Parma. Un chancho de calidad se reconoce por su carne rosada. de 7 a 14 kg. No tiene desperdicios. Se cocina en la grasa del chancho y se adicionan especias. típicos de la región de Huelva. lo que les aporta su típico color blanco. • • • 6. ya que durante los primeros días después de la matanza su sabor es mejor. bien cerrada y sin rastros de humedad. Se cocinan en leche. panza y garganta. Dentro de los jamones crudos más conocidos por su excelente gusto esta el Jamón de Jabugo (jamón de chanchos de pata negra. con algunas partes de garganta y panceta.12. dentro de los embutidos más clásicos del chancho podemos mencionar: • Jamón: Es la parte superior de la pata trasera del chancho. Se comercializa porcionado.12. Rilletes: Es un embutido que se prepara con la carne de la paleta.

2 Según categoría de corte Primera categoría: Jamón. Guisar. Asar. Asar.13 Despojos Las partes del animal utilizadas en alimentación y no incluidas en la res se denominan despojos.2 Comercialización El chancho se comercializa de tres maneras según el tamaño: Cochinillo: Se comercializa entero. Hervir.12.12. solomillo. Grillar. pie. achuras o abats y forman parte del tejido muscular involuntario. 82 . Lechón: Se comercializa entero o porcionado. Los despojos proporcionan nutrientes y sustancias constructoras importantes para el organismo. Saltear. matambre. 6. Chancho: Se comercializa porcionado.12. Saltear. jamboneau o codillo. Bresear. el resto se usa para la producción de productos de charcutería u otros derivados de la carne.6. costillas posteriores. Saltear. Asar. Solo el 60% de la carne de chancho se vende como carne fresca. parte baja de las costillas. Segunda categoría: Paleta. En un menú amplían y complementan la carta o sirven como platos independientes o guarniciones. costillas anteriores.1.3 Métodos y puntos de cocción recomendados según corte Corte Jamón Paleta Solomillo Costillas Jamboneau Matambre Técnica de cocción recomendada Bresear. Pochear. Tercera categoría: Garganta. Freír. Asar. Grillar. panza. costillas medias. 6. Bresear. Punto de cocción recomendado Cocido Cocido A punto Cocido Bien cocido Cocido 6.

2 Despojos rojos Hígado. y en congelación de –18º C. no desagradable y penetrante. El olor debe ser fresco.13. Deben ser consumidos bien frescos y necesitan de cuidados higiénicos hasta el momento de su preparación.1 Despojos blancos Sesos.3 Clasificación Los despojos se clasifican en: 6.13. Jamás adquirir despojos que provengan de faena clandestina. bazo. 6. Observar que no estén bañados en sangre. Deben consumirse al mismo día o al siguiente de su recepción y no romper bajo ninguna circunstancia la cadena de frío. etc.2 Cuidados higiénicos Debido a su contextura frágil y al riesgo microbiológico que conllevan.6.13. Su almacenamiento refrigerado debe ser a una temperatura de 3º C como máximo. Deben presentarse brillosos.3. Debe controlarse que provengan de frigoríficos aprobados por el SENASA. mollejas. 6. páncreas. riñón. tripas. tocino. es recomendable evitar su congelación. lengua. Suelen necesitar algún tratamiento culinario preliminar antes de su cocción final.3. Cuando se compren despojos congelados verificar el estado del material de empaque y la fecha de congelación.1 Características de calidad Los despojos son productos extremadamente frágiles. ligeramente húmedos al tacto. corazón. Son más resistentes que los despojos blancos. Rechazar productos cuya fecha de congelación es vieja (3 meses máximo). 83 .13. pero no pegajoso.13. etc. 6. crépine.

4 Características y operaciones culinarias específicas según despojo 6. Para su utilización retirar el exceso de grasa que puedan llegar a tener. 6. rellenos para pastas y carnes. rellenos de vol-au-vent.4.13.13.4. Esta se achica con la edad. Utilización: Como acompañamiento de guarniciones o como plato principal. pero se consideran de menor calidad.6. más grande es la molleja.4.4. etc Tratamiento preliminar: Poner a desangrar en agua fría con un poco de vinagre y luego pochear en agua acidulada. Origen: Se consumen las de ternera y cordero Características de calidad: Color blanco rosado y olor agradable. Utilización: Utilizada para envolver diferentes preparaciones o sostener piezas chicas rellenas. 84 .13. Característica de calidad: Debe presentarse como una red grasosa de color blanco brillante No debe tener textura pegajosa.13. Luego blanquear a partir de agua acidulada fría. Origen: se consumen el de chancho y cordero. También los de chancho. Tiene forma alargada y más ancha cerca del corazón.8 minutos. 6. Pasado éste tiempo retirar las mollejas y refrescarlas en agua fría. Utilización: Elaboración de croquetas. 6. cuanto más joven es el animal. Se encuentra situada en la cavidad torácica tras el esternón. Cuando rompe hervor se dejan hervir por 5 . ni olor penetrante o rancio.13.1 Crépine Es el manto membranoso (epiplón o redaño) que cubre todos los órganos de la cavidad abdominal.4 Sesos Origen: Se consumen los de ternera y cordero.2 Tuétano Origen: se consumen el de vaca Característica de calidad: Textura compacta y grasosa color blanca rosada.3 Mollejas Es la glándula de crecimiento. Tratamiento preliminar: Poner a desangrar dentro de agua con hielo.

etc.13.4.Características de calidad: Color rosa suave brillante y con estructura muy fina y firme. provenzal. más grande y más fibroso es el hígado. etc. Cuanto mayor es la edad del animal. Los pies de ternera son utilizados por sus propiedades gelatinosas para fabricación de gelatinas y otras sustancias industriales.4. Tratamiento preliminar: Hay que retirar la fina membrana que los recubre y los vasos sanguíneos. ensaladas compuestas servidas tibias.13. Especialmente desintoxica alimentos y las toxinas producidas por el propio organismo. El olor es agradable. También se puede emplear para rellenos.5 Pies Origen: de ternera o chancho. cordero. La sangre debe ser de color rojo claro. para brochettes. En porciones rebozadas. No se sala hasta después de cocinado. Son muy delicados y prácticamente no tienen conservación. Tratamiento preliminar: Hay que dejarlos en agua fría para quitarles toda la sangre. como guarnición o rellenos. patés y terrinas. chancho. 6. quenelles. Características de calidad: No debe tener demasiada grasa. Características de calidad: Color claro o marrón oscuro hasta rojizo. Características de calidad: Deben tener el cuero brillante y seco. Utilización: Generalmente para preparaciones a ser consumidas frías.7 Lengua Origen: se consume la de ternera y de vaca. tanto más oscuro. El olor debe ser agradable. Es de textura fina. Utilización: Sesos meuniére. con vinagreta.13. Tratamiento preliminar: Limpiar bien y blanquear en agua acidulada. Luego deben pochearse en agua acidulada. mousses. dejarla desangrar en agua fría.4. etc. pollo. Al tacto no debe ser pegajoso. El color debe ser parejo. Origen: de ternera. Utilización: Servidos tibios o calientes con una salsa avinagrada o una mayonesa bien fuerte. Tratamiento preliminar: Limpiarla bien. Mientras más viejo sea el animal. 85 . sin manchas. frito de sesos con salta tártara. pavo. pato. más oscura es la lengua. soufflés. 6. Olor agradable. El olor debe ser agradable. ganso. 6.6 Hígado El hígado es el órgano central del metabolismo. Utilización: Conviene cortarlo en rebanadas y enharinarlas en el momento de su cocción. tierno y sápido.

Tratamiento pos cocción: Hay que retirarle la membrana que la recubre una vez cocida. 6.13.4. 6. Características de calidad: Color marrón-rojizo claro hasta oscuro. Antes de su preparación se les debe quitar la piel dura y las vías urinarias. 6. Utilización: Generalmente el corazón de vaca se prepara hervido o guisado. Utilización: En diversas preparaciones como acompañante de platos calientes o como pieza principal.10 Corazón Origen: Por su sabor. Origen: se consume el de ternera. Tratamiento preliminar: No eliminar la grasa ni la carne hasta el momento de su utilización. ligeramente húmedo al tacto.4. Los riñones de ternera y de vaca se diferencian por su tamaño. Debe estar libre de olor a orina. Tratamiento preliminar: Se le debe quitar la grasa y los vasos sanguíneos gruesos y lavarlo bien.4. este rumiante posee 4 estómagos. Tratamiento preliminar: Hervirlo bien. La grasa que los recubre puede ser utilizada para su propia cocción. No tienen olor propio. el corazón de ternera es muy apreciado. Los riñones de ternera. el más empleado es el mondongo de textura fibrosa y porosa. Los riñones de chancho se reconocen por su forma larga y ovalada. de vaca. El estómago de pollo es una especialidad que ha caído en desuso. Los riñones tienen a veces una capa de grasa de 1 a 2 cm. de chancho o cordero se pueden abrir al medio antes de su cocción. A fin de evitar que los riñones huelan o sepan mal.9 Estómago Origen: Los más apreciados son los de vaca y ternera. Olor fresco y agradable. Características de calidad: Color arenoso o crema hasta blancuzco.13. de cordero y de chancho.8 Riñones Este órgano provoca le eliminación de sustancias hidrosolubles que son producidas durante el metabolismo. Utilización: Casi todas las formas de preparación son adecuadas. hay que remojarlos cuidadosamente en agua y vinagre. Características de calidad: Debe poseer un color rojo amarronado intenso y brillante. 86 . de espesor que sirve para su conservación. El de cordero y chancho no son comunes.13.

Grillar.13. Asar. Asar.6. Bresear (hervida mijoté hasta 2/3 de su cocción y finalizar breseando) Punto de cocción recomendado Cocido Rosado Rosado Cocido Cocido 87 . Freír. Saltear. Freír Hervir. Bresear. Freír.5 Métodos y puntos de cocción recomendados según despojo Despojo Molleja Riñón Hígado Seso Lengua Técnica de cocción recomendada Asar. Saltear. Grillar. Grillar. Saltear.

7. En el antiguo Egipto se llegaron a utilizar balsas de cultivo en las que los peces capturados en el Nilo eran depositados para su reproducción. en regiones costeras. hasta el traslado de la mercadería en transportes refrigerados. esta clase de industria aún no ha sido desarrollada masivamente y sólo algunas especies de peces son cultivadas y en pequeña escala. Pero de todas formas.1 Captura y conservación El pescado fresco hasta no hace mucho tiempo era consumido en las regiones cercanas a su pesca. Japón es la primera potencia pesquera y consumidora del mundo. permitiendo su conservación hasta 2 ó 3 días de navegación. en muy pocos casos se lo podía hacer llegar a otras zonas de consumo debido a la precariedad de los sistemas de frío y a la delicadeza del producto. el pescado llega a todo el mundo en perfecto estado de conservación Aunque esto ha encarecido su valor. 7. Hoy gracias al almacenamiento y conservación a bordo. forma parte de la alimentación del hombre. y existen países que basan su dieta en el consumo de pescado. por lo tanto menor protección a la oxidación y penetración microbiana. el pescado.1. que se realiza desde el mismo momento de la pesca. El pescado se almacena a bordo en grandes contenedores con agua refrigerada a menos de 5º C. 88 . comenzando así con la Piscicultura. En general este proceso modifica las características externas e internas de todos los peces porque les cambia el sabor. En las plantas de procesado muy modernas son rápidamente surgelados con nitrógeno líquido a -30º C y se estiban bajo congelación por 3 ó 4 meses. lo que evita que los pescados se aplasten entre sí y se descompongan rápidamente. color y textura de la piel y de la carne. esto se debe a los siguientes factores: • Tienen una estructura muscular (tejido proteico) más abierta. Los pescados se descomponen más rápidamente que otras carnes. PRODUCTOS DE LA PESCA Desde la antigüedad. sobre todo.1 Pescados 7.

Este punto es muy importante a tener en cuenta durante la cocción de un pescado. la cantidad de ácido láctico producido post-mortem será menor y en consecuencia tendrá menor conservación. como la hemoglobina y mioglobina de la sangre. dependiendo de la especie. ya que luchan antes de morir. En comparación con los animales de sangre caliente. las fibras musculares del pescado son cortas. Forman parte de la estructura muscular y sus características son similares a las de la carne roja. Otro factor que influye en la rápida descomposición de los pescados es el producido por las bacterias del contenido intestinal. Durante la captura. En los peces al igual que en todos los animales. Dichas bandas. con mayor contenido lipídico. A los lados de la columna vertebral se disponen dos bandas musculares que recorren toda la longitud del pez. A diferencia de las carnes rojas carece de reticulina y elastina (proteínas responsables de la dureza de ciertos cortes de carne). de unos 3 cm. si cocinamos una pieza de pescado a baja temperatura. hay finas láminas musculares de color rojizo. • • 7. Las proteínas conforman aproximadamente entre un 15 % y un 20 % de la composición del animal.2 Características de la carne del pescado El depósito muscular del pescado constituye su principal parte comestible. y el colágeno que comienza a gelatinizarse entre los 30º C y los 45º C. Todo ello determina la relativa blandura y el alto valor biológico del pescado. retenga sus jugos dentro 89 . Este actúa como un conservante natural después de la muerte. por la abundancia de mioglobina.1. Fuera. se dividen en dos partes. Por tanto. sin perder sus jugos. esto produce una liberación de glucógeno almacenado para producir energía a través de la adrenalina. a nivel subcutáneo. contaminándolo.• Poseen un mayor porcentaje de ácidos grasos insaturados que se oxidan y degradan rápidamente. con el fin de buscar la mejor textura. De esta manera. de tonalidad blanquecina. al producirse la muerte el músculo se torna rígido y aumenta la acidez debido a la transformación del glucógeno (energía almacenada) en ácido láctico. los peces pasan por un momento de estrés. una dorsal y otra ventral. ya que durante el izado de las redes se produce un aplastamiento entre sí y con ello la ruptura de los tejidos de los órganos internos liberándose el contenido intestinal al músculo. lograremos que la misma no se achique. Otras proteínas de menor importancia nutricional son las proteínas pigmentadas.

cinc. rico en proteínas (15-20% puras) y relativamente bajo en calorías. 7. como por ejemplo el atún. En especies de la familia de los tiburones y rayas el esqueleto es cartilaginoso.de la musculatura y el colágeno gelatinizado nos provea al paladar una textura tierna y hasta untuosa. etc. aunque existen pescados sin escamas. cobre. fósforo y calcio. Posee aletas pares e impares: Aletas pares: Pectorales (anteriores) Pelvianas (posteriores) Impares: Dorsales (espalda) Ventral (anal) El esqueleto es óseo en la mayoría de las especies y está formado por una columna vertebral.1.4 Morfología La morfología del pescado es aerodinámica. con un cuerpo elíptico que facilita su desplazamiento acuático. D. el bonito. cifra sensiblemente inferior al 7% de los mamíferos. Los peces son ricos en vitaminas A. 7.3 Composición y valor nutritivo A diferencia de otras carnes. Poseen aminoácidos esenciales tales como la lisina (importante para el crecimiento) y triptofano (necesario para la formación de la sangre) El lugar de inserción de las aletas y las partes más oscuras o rojas tienen el mayor contenido de grasas. y en los minerales hierro. pero en general es muy desagradable en cuanto a sabor y se encuentra en el hígado. B12. pueden existir también espinas intramusculares. poseen grasas de mejor calidad (menos grasas saturadas y menos colesterol). La proporción corporal de sangre es del 2%. El aceite que se extrae del pescado es de alto valor nutritivo.1. 90 . El cuerpo está cubierto de escamas. magnesio. Constituyen un alimento fácilmente digerible. el cráneo y los huesos de las aletas.

Para determinar el grado de frescura debemos observar: • Intestinos fácilmente separables del resto del cuerpo.1. Peces de esqueleto cartilaginoso o Elasmobranquios. la más importante desde el punto de vista científico. 7. la primera gran división para las especies de peces de interés industrial puede señalarse entre: Peces de esqueleto óseo o Teleósteos. Las espinas serán duras. • • • • • • • 7.2 Clasificación según su forma Otra clasificación general que se realiza. así tenemos: 91 .7. Ojos claros.6. De allí.5 Características de calidad Las características a observar en un pescado para determinar su calidad varían enormemente según las especies. opalescentes y salientes.6. Olor fresco a mar. húmeda y brillante. La piel debe estar tensa y firmemente unida a la carne.1 Clasificación según su taxonomía Existen diferentes posibilidades de clasificación de pescados.1. es desde el punto de vista de su forma. Apariencia externa suave. es la clasificación clásica originada de los estudios taxonómicos. de color blanco nacarado y estar fuertemente adheridas a la carne. Agallas libres y rojas.1. Carne debe ser firme y tener el color propio de la especie de que se trate.1.6 Clasificación 7.

Uno de los lugares de mayor concentración es el hígado. Rodaballo o Turbot.1 Peces redondos Se denominan así por su forma redondeada. Por esta razón contienen gran cantidad de grasas insaturadas que desempeñan una función protectora.6. procura una baja temperatura al animal. Dorado. haciendo imposible la supervivencia del pez.6. Los depósitos de grasa están distribuidos en diferentes regiones de la anatomía del animal. Trucha Salmonada. Trucha. Lenguado. Viven cerca de los fondos marinos. como el tejido subcutáneo. 7. esto es muy importante desde el punto de vista industrial. ya que se requerirán de máquinas especiales.7. Merluza Negra. tanto grasos como magros. Todos ellos presentan las mismas características generales: • • • • Son pescados de carne blanca de bajo tenor graso. 7. Comercialmente es un tipo de pescado más apreciado para el consumo como pescado fresco. la mayor parte de la grasa suele estar debajo de la piel. que es una generosa fuente de vitaminas liposolubles y de ácidos grasos. Entre los pescados planos encontramos al Carrelet. es posible establecer los siguientes grupos de pescados: 92 . En función al contenido de lípidos. Surubí. el hígado y el tejido muscular. Se filetean de manera diferente. Entre ellos encontramos a pescados tales como el Bacalao. Salmonete. Salmón. Congrio.1. A esta temperatura las grasas saturadas se encuentran en estado sólido.2 Peces planos Aquí se incluyen los peces que tienen una forma aplanada. En los pescados planos.3 Clasificación según su contenido en grasa El hábitat natural del pescado. es decir magros. Limande.6.1. Brótola. Atún.1. Lubina. Saint-Pierre o Pez Ángel.2. Merluza. Pescadilla. En esta clasificación se encuentran la mayoría de los peces de mar y río. Besugo.2.

1.1 Pescados blancos o magros Su porcentaje graso está comprendido entre un 0.7. (Especies demersales).6.2 Pescados azules o grasos Poseen entre un 5% y un 25% de grasa. es que normalmente se trata de especies que habitan cerca del fondo del mar. la corvina blanca y el abadejo. 7. arenque. Descamar y sacar las aletas cortándolas con cuchillo o tijera.7.1. como el atún. como el pez palo. Es característica de estas especies el habitar en zonas cercanas a la superficie o de media agua (especies pelágicas). En este grupo se incluyen los pescados redondos. Como característica diferencial.1 Operaciones preliminares Retirar vísceras: El método más sencillo es colocando la punta del cuchillo en el ano y cortar hacia adelante hasta llegar a las agallas. no existiendo depósitos propiamente dichos. merluza negra. Pueden ser redondos o planos.1.1. sardina y algunos peces de agua dulce.1% y un 1%. la grasa se distribuye de forma difusa por todos los tejidos.6.3.3 Pescados de contenido graso intermedio La cantidad de grasa oscila entre un 1% y un 10%.7 Tratamiento culinario 7. Una característica distintiva de los denominados pescados blancos. Por ejemplo: la merluza y el lenguado. 93 .3. Despinar: Es importante retirar de la carne todas las espinas usando pinzas o cuchillos. 7.3.1.6. Alguna de las especies más conocidas son el salmón y la trucha de mar y de río. aunque hay otras especies utilizadas en menor grado. las tripas se tiran y en algunos peces son venenosas. En nuestro medio la importancia radica en la merluza patagónica. En general. 7. abrir la zona ventral para poder retirar las tripas.

ya que se secará y acentuará sus sabores amoniacales.7.3. aún tierno y jugoso. Es por ello que cuando se lo cocina mijoté se utiliza un medio ácido (generalmente agua o caldo con algo de vinagre o jugo de limón).3. deben hacerse en un medio graso muy caliente para que salga seco y no se empape o ensope en el mismo. Elimina los aromas azufrados y amoniacales (caso típico de la Raya).1. porque se altera su estructura pudiendo destruirse. En el caso de las frituras. Las más comunes son: • • • • • • • Al vapor Pochear Hervir Asar Grillar Guisar Freír 7.7.7.7. No debemos sobre cocinarlo.1 Técnicas de cocción recomendadas Las técnicas de cocción que se pueden aplicar a un pescado son múltiples y depende de la variedad y del corte.1.2 Punto de cocción El pescado debe estar cocido en su punto justo.1.7. etc) se deben cocinar partiendo del líquido tibio. Existen 2 razones para cocinar el pescado en medio ácido: El ácido fija y coagula las proteínas de las carnes.2 Cocción El pescado es uno de los alimentos más tiernos y fáciles de digerir. pero delicado para su tratamiento culinario. de lo contrario puede ocurrir que se seque por fuera y quede crudo en el centro. Los pescados grandes o gruesos (salmón.3 Métodos y punto de cocción recomendado 7. dorado. 94 . 7. así la temperatura aumenta gradualmente y proporciona una cocción pareja.1.

a la elaboración de conservas y en algunos casos. a la elaboración de comidas semipreparadas a nivel industrial.2.1 Cultivos Se obtienen a partir de bancos naturales. podemos decir que los mariscos son animales invertebrados comestibles. Existen más de 130. mediante la creación de parques y viveros acuáticos. La variedad principal es el langostino seguido por el cangrejo y la langosta. El empleo de los mariscos se orienta al consumo fresco o congelado. Los crustáceos son el grupo de animales marinos más valioso y suponen el 4% de las capturas mundiales. Debido a la alta posibilidad de contaminación de estos animales. en mar abierto.2. Desde un punto de vista biológico. En los cultivos artificiales se regulan la fecundación y el desarrollo. En los criaderos naturales se favorecen las condiciones naturales del medio. Marinos o continentales.7.2. Si proceden de zonas peligrosas.1 Cultivo y conservación 7. o a través de cultivos artificiales. sólo serán aptos para el consumo los que procedan de zonas costeras absolutamente salubres o de viveros autorizados.2 Mariscos Marisco es la denominación genérica que engloba a moluscos y crustáceos. se depurarán. 7. se crea un clima apropiado y se controlan exhaustivamente las posibles enfermedades o contaminantes de los moluscos.1. y cada vez más. frescos o conservados mediante distintos procedimientos autorizados. 7. Sólo pueden capturarse en los períodos que están permitidos.000 especies de moluscos y su captura supone el 7% de las capturas mundiales totales. En la gastronomía gozan de gran fama y son día a día más buscados y consumidos.2 Conservación Los mariscos pueden conservarse a través de los siguientes métodos: 95 .1. acondicionando las zonas de desove y propagando las plantas acuáticas con las que se alimentan.

7.2.1.2.1 Mariscos frescos Son aquellos que cumplen con las características sensoriales que garantizan su salubridad y que no han sido sometidos a ninguna operación de conservación, excepto la refrigeración o la adición de hielo en escamas (sólo o con sal), desde el momento de su captura hasta la boca de expendio, es decir, que no se ha cortado la cadena de frío. 7.2.1.2.2 Mariscos congelados Pueden estar enteros o fraccionados y que cumplen también con la calidad higiénico-sanitaria, que han sido sometidos a la acción del frío hasta lograr en su centro una temperatura de –5º C. Estos productos deben mantenerse un congelador de –23º C. / -30º C. 7.2.1.2.3 Mariscos cocidos Son mariscos frescos que han sido sometidos a una cocción por vapor de agua o de agua en ebullición, sola o con sal u otros condimentos. Luego debe ser enfriados, refrigerados o congelados. 7.2.1.2.4 Mariscos deshidratados o liofilizados Son los mariscos frescos, enteros o fraccionados que se le ha extraído agua por un método de secado o por liofilización. Deben ser envasados al vacío o atmósfera modificada. Estos no se conocen en nuestro mercado.

7.2.2 Características de calidad
Los signos que marcan la calidad y frescura de un marisco son:

La consistencia y turgencia del cuerpo deben ser firmes. El color debe transparente blanquecino. Los ojos deben ser vivos y sin turbidez. La coloración debe ser brillante y al tacto no debe haber pegajosidad. Poseer el olor característico de un marisco fresco.

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Los moluscos bivalvos vivos deben estar bien cerrados. Si están abiertos significa que están muertos y por tanto son altamente tóxicos. Otra prueba de frescura es post cocción, pues todo bivalvo que no abra durante la cocción se encuentra muerto y por tanto hay que desecharlo. En los crustáceos debe observarse que las patas y la cola estén fuertemente adheridas, sin desprenderse con facilidad.

7.2.3 Clasificación biológica 7.2.3.1 Moluscos
Los moluscos son aquellos que no poseen una estructura quitinosa y se dividen entre los que están protegidos por una o más valvas exteriores; monovalvos, como el caracol y bivalvos como el mejillón, ostras, almejas etc.; y los que están desnudos, es decir aquellos que no poseen valvas, como por ejemplo el calamar, estos últimos también son llamados cefalópodos. 7.2.3.1.1 Monovalvos Son moluscos con un pie ventral que le sirve para desplazarse, una concha con una sola valva arrollada en espiral, lengua que rae y una cabeza con tentáculos sensoriales. Hay especies acuáticas que respiran por branquias, el caso típico lo constituye el caracol de mar, capturado normalmente por lanchas de la flota costera, y cuyo empleo es para consumo fresco. También existen especies terrestres que respiran por pulmones (Caracol de huerta, de monte, etc). Los caracoles se preparan previa cocción de los mismos, teniendo en cuenta que son animales sucios, por lo que deben lavarse y purgarse bien antes de usar. 7.2.3.1.2 Bivalvos Poseen branquias en forma de láminas y una concha con dos valvas que se articulan en una charnela. Son muy apreciados en la gastronomía tanto como acompañantes de diversos platos, así como para su consumo directo, incluso vivos. Entre los más comunes tenemos: Ostras: Existen centenares de variedades de ostras. Las podemos dividir en dos grandes grupos: Las planas y las redondas. Una vez abiertas deben consumirse rápidamente crudas con unas gotas de limón y tabasco ó cocinarlas apenas minutos, es importante no sobre cocinarlas porque su textura se vuelve gomosa.

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Existen recetas clásicas como “Ostras Rockefeller”, “Ostras Gratín”, “Ostras Soufflé”. También pueden hacerse sopas, mousse, sabayones, salsa, etc. Vieyras y “Coquille Saint Jacques”: El tamaño de éstas puede variar desde los 8 cm. a los 15 cm., habiendo ejemplares más grandes. Las de menor tamaño son conocidas como Vieyras, siendo las Coquille Saint Jacques de talla grande. Habitan los fondos de los mares templados o fríos. Se consume nada más el callo interno y el coral, característico por su color salmón. Se pueden consumir crudas, previamente marinadas o cocidas en diversas preparaciones siendo la más común gratinadas. En el mercado interno se las consigue crudas y en sus valvas o en una sola valva ya limpias, o cocida y congeladas. Para abrirla hay que manipularla con precaución, porque la coquilla tiene bordes filosos. Hay que separar el callo de la valva con precaución para no romperlo. Luego deben lavarse bajo el chorro de agua fría para eliminarle la arenilla que puedan tener. Mejillones: Los mejillones pueden llegar a medir de 3 a 15 cm. de largo. Habitan las aguas frías formando colonias en los puertos, estuarios o rocas fijándose por el biso. Parientas de los mejillones se encuentran las Cholgas, que poseen una valva más grande y plana. Son de tamaño mucho mayor que los mejillones y se adaptan a las mismas preparaciones. Lavarlos bien antes de ponerlos a hervir y así poder utilizar el agua que eliminan al abrirse. La cocción llamada “a la marinera” es la base de las demás preparaciones. Almejas: Son parientes cercanos de las Vieyras, conocidas también con el nombre de Clam. Una de las más importantes son las almejas del Cantábrico. Llegan a medir de 4 a 8 cm. Habitan los fondos costeros arenosos de los mares de América del Norte y de los mares de la Bretaña Francesa, Irlanda y Escocia. Se pueden consumir crudas como las Vieyras, o cocidas en numerosas preparaciones gratinadas, fritas, hervidas, pocheadas, etc. En Chile se encuentran las Machas. Una variedad nacional muy apreciada es la llamada Almeja Patagónica. El agua que eliminan durante su hervor o pocheado se puede utilizar como base de salsas.

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Desde salteados hasta rellenos o cortados en tiras llamadas “rabas”. que posee 8 brazos o tentáculos.Se pueden consumir crudas como las Vieyras. evitando los que tienen olor fuerte. Se deben dejar en agua para que filtren la arena que puedan tener en su interior. Ponerlo bajo el chorro de agua fría para quitarle la piel. Luego sumergirlo por completo en el agua hirviendo y cocinar por espacio de 30 minutos por kilo aproximadamente. Miden entre 1 a 3 cm.3 Desnudos o cefalópodos Son también de gran interés comercial. Cortar y eliminar los ojos de la cabeza. están provistos de ventosas y de una bolsa de tinta que utilizan para defenderse. Quitar la boca o elemento córneo en forma de pico duro que tienen en el medio de los tentáculos. hervidas.3. los de gran tamaño son más duros para la cocción. El agua de cocción sirve de base para salsas. Sirven para numerosas preparaciones. Sumergir los tentáculos tres veces para que se ricen y conserven su textura. 7. Para limpiarlos en forma correcta proceder de la siguiente manera: Tirar de la cabeza hacia fuera. separando así la cabeza del cuerpo o tubo. y los decápodos que presentan 8 tentáculos y 2 más largos que son el órgano reproductor.1. poché.2. Los cefalópodos poseen los “pies” en la cabeza (de ahí su nombre). Si se quiere se puede agregar al agua una hoja de laurel. Cocción activa. Cocción pasiva. Berberechos: Habitan las costas de los mares fríos. dado el valor relativamente alto que alcanzan debido a la preferencia del consumidor. etc. 99 . fritas. Se cocinan en abundante agua hirviendo sin salar. Se apaga el fuego y se lo deja enfriar en el agua de cocción. por ejemplo pulpo. En italiano de denominan “Vongole”. Se utilizan como acompañamiento de varias preparaciones o salsas. que sirve como “columna vertebral”. Sacar la espina que hay en el tubo. o cocidas en numerosas preparaciones: gratinadas. por ejemplo los calamares y sepias. Pulpo: Se consume preferentemente fresco y de tamaño pequeño o mediano. grilladas. Calamar: Se deben comprar frescos. con el fuego apagado. con el fuego encendido. Los más conocidos son los octópodos.

Las más buscadas son las hembras por que su carne es más sabrosa. Mar Cantábrico.Sepias: Son de la familia de los calamares. o no como es el caso del cangrejo y centolla. centolla. porque tiene pinzas en lugar de antenas. Francia.Miden de 20 a 60 cm. camarones. costas del río Maine y Canadá. la estructura del cuerpo puede estar dividida como en el caso del langostino y langostas. 7. langostino. En su anatomía. sea el mayor importancia. Los crustáceos son tal vez los mariscos cuyo volumen de intercambio a nivel del comercio internacional. camarón.. Portugal. Su carne es blanca y tierna. El Percebe) y los decápodos. Maine Lobster o Langosta del Maine): Se diferencia. El bogavante habita los mares fríos de la Bretaña Francesa. Escocia. Escocia. también se pueden comprar Bogavante (Homard. 100 . de la langosta espinosa. Para limpiarlos proceder como con los calamares. en este grupo se encuentra la mayoría de los crustáceos de importancia culinaria: Cangrejo de río y de mar. Su sabor es similar al de su pariente. Las especies más importantes que se usan en la cocina son los cirrópodos que se desarrollan pegados a las rocas de mar (Ej. La carne del bogavante es más sabrosa que la de su pariente y se presta a las mismas preparaciones. centolla y cangrejos. Son aplanadas y anchas.2 Crustáceos Los crustáceos son invertebrados artrópodos que tienen una estructura quitinosa (exo-esqueleto) exterior que recubre todo su cuerpo y que se muda periódicamente. la langosta colorada las costas de Irlanda. vivas. Viven en aguas frías y templadas según la variedad. careciendo de un esqueleto interno. teniendo una forma diferente y un tamaño mucho menor. langosta. Se compran preferentemente congeladas crudas o cocidas. Túnez y Marruecos y la langosta verde vive en las costas de Cuba y Mar Caribe en general. entre otras cosas. Langosta (Spine Lobster o Langosta Espinosa):. Inglaterra. La textura de su carne es más firme y más gruesa. bogavante.3. La langosta rosa habita el Océano Pacífico. habiendo ejemplares de hasta 1 mt de largo.2. En la costa atlántica de América del Sur son de importancia: Langostino. donde se la llama “La Reina del Caribe”. cigala.

Para el uso diario deben conservarse en heladera de pescados o en freezer. de profundidad en aguas frías. al vapor o guisados. sabrosa y apreciada como la de la centolla. Habita los fondos costeros hasta los 50 m. tanto crudos como cocidos.4 Métodos y punto de cocción recomendado 7. Se pueden consumir en diversas preparaciones. En las cajas está indicada la cantidad de langostinos que entran por kilogramo haciendo referencia al calibre de los mismos. de diámetro. colas congeladas o fraccionados en diferentes medidas. En general los moluscos bivalvos se cocinan vivos. No es tan delicada. En general se fracciona cocida 50 % pulpa y 50 % patas. Langostino: Existen de varias medidas. ya que su carne es muy frágil. Centollón: Es de la familia de la centolla teniendo un tamaño mucho más grande. el intestino que está a lo largo de todo el cuerpo sobre su parte superior. Ej.2. 7.2. especialmente la de las patas. Se comercializan en diferentes formas: enteros congelados crudos. Su carne se consume ya fraccionada.: 20/30 indica que por kilo hay de 20 a 30 langostinos. enteros congelados cocidos. Se come casi toda. presentando un color rosado.3 Equinodermos Ejemplos son el erizo de mar y pepino de mar. La manera más clásica es guisarlos a la “marinera”. Debemos eliminarles antes de cocinarlos ó consumirlos. 7. teniendo patas muy largas. fraccionados por porciones. siendo los Jumbo los más grandes. Lógicamente. si se van a cocinar habrá que comprarlos crudos para no volver a cocinarlos. Su caparazón llega a medir los 50 cm.4. Su carne es sabrosa.1 Técnicas de cocción recomendadas Las técnicas de cocción que se pueden aplicar a los mariscos son múltiples y depende de la variedad.3. hasta los Scampi italianos de 15 a 20 cm. Las cajas que se compran en el mercado son generalmente de 2 kg e indican el tamaño de los langostinos. desde los 5 cm.2. 101 . ya sea hervidos.Centolla: Conocida también como Araña de Mar.

ya que se secarán y se volverán gomosos. o un tiempo de cocción prolongado de horas.2.Las técnicas empleadas son: • • • • • • Al vapor Pochear Hervir Grillar Guisar Freír 7. No deben sobre cocinarse. como es el caso del pulpo.4. Según sea el marisco requerirá un tiempo de cocción corto. de apenas minutos. 102 .2 Punto de cocción Los mariscos deben estar cocidos.

etc. ya era conocido en la India.C. Tailandia. En el S. Es el típico cereal pantanoso porque crece en el agua una gran parte del año. tales como vinagre y bebidas alcohólicas: Sake. Es apreciado como guarnición de complemento y se emplea en vez de papas o de pastas. es decir el fruto de una gramínea que se cultiva en climas tropicales con una temperatura media anual de 22° C. Estados Unidos. XV el norte de Italia se convirtió en el principal productor de Europa. El arroz rico en almidón se emplea en la elaboración de platos dulces. Hacia el año 1000 a. Los principales países productores son China.1 Definición El arroz (Oryza Sativa) es un cereal. También sirve en combinación con otros ingredientes u otros productos para la preparación de platos principales. Francia. pero aproximadamente el 10 % de la producción mundial procede de las colinas de Asia y África por lo cual se lo llama “arroz de las tierras altas”.C. pero Asia es el principal productor de éste alimento que constituye la dieta básica de más de la mitad de la población mundial. Hoy son varios centenares de variedades las cultivadas en el mundo. América del Sur. abundantes lluvias y días soleados. ARROZ Los primeros datos sobre el arroz fueron encontrados en China y tienen una antigüedad de 3000 años a. desde donde llegó a Egipto entre el año 400 y 500 a. Indonesia. Guayanas Francesas y España. Surinam. XVIII se cultivó el arroz en el sur de USA.C. Mirín.C. 8. También cabe señalar que a partir del arroz se elaboran varios productos alimenticios. Vietnam. Japón. Cerca del S.8. 103 . Filipinas. Los seguidores de Mahoma introdujeron el arroz en sus colonias del sur de Europa hacia el año 800 d. llamado arroz de Carolina. Italia. Las variedades más utilizadas en restauración son el arroz Basmati (de origen himalayo) y el arroz thai.

salvado o pericarpio: que envuelve a la semilla adhiriéndose íntimamente a ella. mientras que en la India los arroces de buena calidad deben tener al menos un año de estacionamiento. se encuentra la mayor cantidad de lípidos y vitaminas liposolubles. Si tiene menos del 20 % no se pega al cocinarse. como el resto de los cereales.1 Estructurales y bromatológicas El grano de arroz. que está cargado de gránulos de almidón. La cascarilla llega a ser el 20% del peso en bruto del arroz. En Japón goza de gran prestigio el arroz recién recolectado. • • La pegajosidad del arroz depende de su contenido de amilosa (componente que forma parte del almidón).5 a 3 veces su tamaño original. que supone un 2 % . lo que determina una hinchamiento irreversible y un aumento del volumen del grano de 2. del que resulta el arroz pardo o integral. El arroz recién recolectado se cocina más rápido que el arroz viejo de la misma variedad. 8. teniendo cada 104 . El arroz tiene la particularidad de que puede retener agua en sus granos de almidón. quedando todo el endosperma. El endosperma: Es el 90 –95% del grano de arroz integral.8. y le confiere una coloración marrón o rojiza y una alta riqueza vitamínica.3% del peso del grano.2 De calidad La calidad de un arroz se determina a través de las siguientes características básicas: Uniformidad: Los granos deben ser todos iguales.2. se compone básicamente de: • La cascarilla. En el arroz integral el salvado constituye un 2% del peso del arroz. Para obtener el arroz pulido es necesario extraer toda la cascarilla. La temperatura en la cual se hinchan irreversiblemente las partículas del almidón del arroz varía de una variedad a otra y van desde 69º C a 75º C.2 Características 8. El embrión o germen: En esta porción. se debe a que hay una mezcla de variedades y/o calidades. Alrededor de ellos se disponen las proteínas. para dar un buen gusto y ser más digeribles.2. Esta es eliminada en la primera etapa de la molienda. Si los granos tienen diferentes formas y tamaños.

el hierro. de lo contrario quedará cubierta de polvillo blanco. Frescura: El buen arroz debe ser fresco. 1. el fósforo. 8. que en el arroz pulido. esta quedará limpia si es fresco. si los granos están de color amarillento.4 Clasificación 8.1 Según el tamaño En general el arroz se clasifica en grano largo y en grano corto: 8. Los granos deben estar enteros: los granos rotos se convierten en puré durante la cocción. Este arroz es relativamente rico en proteínas. procesado hace poco.1 Arroz de grano largo El grano mide de 6 a 8 mm y tiene un grosor de aproximadamente 2 mm. o sea.4. 8. Color: Debe presentar color blanco perlado. por lo tanto se arriesga a comprometer el logro de la receta. absorbe menos agua que el arroz de grano redondo y al cocinarlo correctamente (aproximadamente 18 minutos) queda 105 . basta hundir la mano en un montón de arroz.4. No se pierde con el pulido.3 Composición y valor nutritivo Como producto amiláceo la composición nutricional del arroz abunda en almidón: 80 % de almidón: Se encuentra en formas de gránulos de almidón nativo. debido a que se desarman. 7 % de proteínas: cuya composición en aminoácidos es bastante equilibrada 1 % de grasa: Se localizan en la parte más periférica. el sodio y el potasio. es debido a un proceso de fermentación provocado por la humedad. Para descubrirlo. Vitamina: Predomina la tiamina.5 % de minerales: Entre los más importantes se encuentra el calcio. riboflavina y niacina.una de ellas una capacidad de absorción de agua y un tiempo de cocción particular. por lo que habrá más cantidad en el arroz integral (3%).1.

Arroz basmati: Arroz de la India. la cual le confiere el color beige. Arroz carolina: De grano largo cultivado en el estado de Carolina (USA). Arroz perfumado: Proveniente de Vietnam y de Tailandia. Es un arroz que se presta para guarniciones o como ingrediente de una sopa. muy buscado por los conocedores. Arroz arbóreo y carnaroli: Clásico arroz italiano. de grano corto y redondeado. El nombre proviene del empaque en el cual venía desde el extremo oriente. de grano largo y con un sabor muy particular. absorbe mucho líquido. Era la base de la alimentación de los aborígenes de esa zona. Surgió por la transformación de plantas de arroz que crecían en forma salvaje. Mide aproximadamente 5 mm de largo por 2 a 3 mm de grosor. granulado.1. 8. Al no pelarse conserva parte de las vitaminas B. Debido a su alto contenido en almidón. esponjado y no se adhiere al recipiente.4. de muy pequeños granos largos y de sabor y aroma particular. Tiene un color rojizo-amarronado. Contiene mucho almidón y cierto perfume. Arroz salvaje: No corresponde a una variedad de arroz sino al fruto de una gramínea acuática. Ideal para la realización de los risotto.2 Según variedad Se enumeran algunas de las variedades más conocidas y empleadas: Arroz cargo: Se llama también marrón o integral.4. 8. reservado en Asia. El basmati estacionado (aún más raro) es muy apreciado por los Indios y los Pakistaníes. proveniente de las Guyanas Holandesas. llamada “Cizaña acuática” y que crece en el norte de los Estados Unidos. para los platos de fiesta. Arroz colorado: Proviene del sur de Francia. llamado “Cargo”. Arroz surinam: De grano muy largo y muy fino. Consiste en un grano fino y 106 . Son granos provistos por su cascarilla. Una vez cocido. teniendo una calidad superior y muy bien adaptado en nuestro país. del fósforo y almidón.2 Arroz de grano corto El grano es más pequeño y de forma redonda u ovalada. Su tiempo de cocción es bastante prolongado. Especial para la elaboración de postres y risottos. queda pastoso y húmedo.seco.

1 Arroz Creole Consiste simplemente en hervir el arroz en abundante agua hirviendo salada. añadiéndose después líquido para terminar su cocción. 8.3 Según grado de procesamiento Según el procesamiento industrial que se les ha realizado se pueden distinguir las siguientes variedades comerciales: Arroz integral: El grano está aún revestido por el pericarpio que le da su color característico. Así se puede emplear en ensaladas. Durante la cocción debe removerse el arroz de vez en cuando y no tapar. esto es de gran importancia en aquellas poblaciones cuyo alimento diario es casi exclusivamente el arroz. o se saltea en aceite o en manteca hasta que se vuelve casi traslúcido. ya que el arroz está precocido y deshidratado. En la cocina occidental clásica existen 3 formas básicas de cocción del arroz: 8. Su cocción requiere de 3 a 5 minutos. Este seudo arroz demanda una cocción suave de aproximadamente 1 ½ hora. en vapor. 8. Arroz parbolizado: Se obtiene mediante un tratamiento especial que permite que una parte de las vitaminas solubles en agua contenidas en la cascarilla penetren al grano y no se pierdan durante el pulido.4. Se desgrana con una espátula para que los granos queden bien separados. Se almacena en el frigorífico hasta su uso. Arroz pulido o blanco: Es el grano sin pericarpio y pulido.muy largo de color negro. Una vez cocido “al dente” (es decir que aún conserva turgencia) debe enfriarse rápidamente en agua bien fría con la finalidad de cortar la cocción. Su color es blanco nacarado y siempre uniforme. mejorando así su valor nutritivo.5 Formas de cocción Generalmente el arroz se cocina en agua. Arroz precocido: Es un producto que se prepara rápidamente.5. Arroz fortificado: Ha sido tratado con vapor antes de separar la cascarilla para que sus nutrientes pasen al grano. como acompañamiento de ciertas sopas y como guarnición de 107 .

ciertos platos principales. Conocido popularmente con el nombre de “Arroz Blanco”, normalmente se emplea un arroz tipo Carolina.

8.5.2 Estilo turco - Pilaf
Consiste en guisar el arroz en un caldo. El arroz va acompañado de una base aromática de cebolla doble cincelada y sudada ligeramente en manteca. Se le introduce el arroz y se saltea evitando que se pegue y se coloree en exceso. Este procedimiento se llama “nacrar”, los granos deben quedar transparentes ligeramente traslúcidos. Luego se añade el caldo en proporciones de 1,5 a 2 volúmenes de líquido por cada volumen de arroz. Cuando rompe ebullición se retira del fuego y se salpimienta. Se tapa herméticamente (Puede ser con papel manteca, aluminio o tapa). La cocción finaliza en el horno a 180° C durante 10 minutos. Cuando alcanza el punto al dente, se retira y se lo deja reposar unos 5 minutos para que se infle. Finalmente se desgrana y enmanteca. Debe quedar perfectamente desgranado. Esta forma de cocción se emplea habitualmente con arroces tipo Basmati y es característico de la cocina de Oriente Medio.

8.5.3 Estilo italiano - Risotto
El risotto es una preparación clásica de la cocina italiana y se caracteriza por su cremosidad. Se elabora con un arroz rico en contenido de almidón, la variedad típica es el arbóreo o carnaroli. Existen muchas variantes de risottos, pero la técnica de preparación es la misma en todos los casos. Se nacra el arroz junto a una guarnición aromática básica previamente sudada en materia grasa (generalmente se trata de cebolla, ajo y pimientos). Luego comienza la incorporación del caldo que debe hacerse gradualmente a lo largo de toda la cocción, mientras se remueve constantemente. Esto favorecerá la extracción de almidón del grano de arroz, permitiendo que la preparación quede cremosa. En un risotto el arroz debe quedar “al dente”, pero no crudo. Todo risotto se finaliza con manteca y queso Parmesano.

8.5.4 Tipo español - Paella
La cocción del arroz al estilo español, característico para la elaboración de una paella, consiste en nacrar el arroz junto a una guarnición aromática básica previamente sudada en materia grasa (generalmente se trata de cebolla y muchos pimientos). Luego se le agrega todo el caldo, calculando aproximadamente 2,5 a 3 veces el volumen del arroz, y se deja cocinar a fuego suave sin remover. Para este tipo de cocción es importante emplear una “paella”, que es una especie de sartén de bordes bien altos y abiertos. Cuanto más volumen de arroz debe cocinarse, la paella debe ser de mayor superficie, pero no de mayor altura, para lograr de esta manera una cocción pareja del

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arroz. Si se tiene mucha altura de arroz, durante la cocción tenderá a quemarse la base, apelmazarse el centro y quedar cruda la superficie. Esta forma de guisar el arroz, permite obtener una preparación completamente desgranada, jugosa, pero sin cremosidad; en contraposición con la textura de un risotto italiano.

8.5.5 Arroz oriental - Gohan
El arroz básico que se emplea en la elaboración de muchas preparaciones orientales (japonesas, chinas, tailandesas, etc) es un arroz blanco doble carolina fortuna 5 ceros; este es un arroz de grano largo y gordo, de gran tamaño. Para estas preparaciones es importante que el arroz sea de buena calidad y joven, es decir, de cosecha reciente; porque contiene más líquido en su interior y, por lo tanto, requerirá menos agua para su hidratación. Para la preparación del arroz blanco cocido (en japonés se llama Gohan) se debe previamente lavar con agua fría frotándolo suavemente cuidando no quebrar el grano, para desalmidonar. Este procedimiento debe repetirse aproximadamente 7 u 8 veces, hasta que el agua este limpia. Luego de escurrir bien se cubre con agua nueva hasta cubrirlo de 2 a 2,5 cm. por encima del nivel (hasta 1 kg de arroz = 2,5 cm. de agua, más de 1 kg = 3 cm.). Así se lleva a fuego máximo y tapado de 10 a 11 minutos. Al cabo de este tiempo se baja el fuego al mínimo y se cocina por 11 minutos más. Finalmente se apaga el fuego y se deja reposar 15 minutos antes de destapar la olla. Se obtiene un arroz desgranado y cocido, en contraposición del punto “al dente” buscado en la cocina occidental.

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9. POTAJES Y GUISOS
Las preparaciones que entendemos hoy en día por “sopas y potajes”, se originaron recién a principios del siglo XIX. En aquella época se consumían como un plato completo, ya que eran la base de la alimentación de los pobres. Se cocinaban todo tipo de alimentos en marmitas durante varias horas, y por lo tanto se lograba una sopa de sabor indefinido en las que no se podían distinguir con claridad los elementos que las componían. Las sopas y los potajes son preparaciones que hoy día se han simplificado fuertemente, siendo más refinadas, más ligeras, pero menos alimenticias. Se sirven como entrada de un menú y debe estar en perfecta armonía con el resto de los platos que conforman dicho menú; pues es el primer plato y debe dar una idea justa de lo que seguirá. Actualmente los potajes se sirven como entremés si son calientes y como entrada si son frías. Para su servicio se emplean tazones en los consomés y sopas frías, y platos hondos para los potajes calientes. Algunos potajes se pueden considerar como salsas diluidas; otros debido a la concentración de gelatinas de la carne, la semicoagulación de huevos o la gelificación del almidón liberado por las legumbres que intervienen en su formación; son más consistentes o espesos. Otros se espesan especialmente con fécula de maíz, crema, beurre-manié, etc. Un potaje muy ligado y con muchos ingredientes extras adicionales puede también definirse como “guiso”. No obstante esta denominación hace mayor referencia a su técnica de cocción, que a su textura y consistencia. En general, los guisos son preparaciones regionales y rústicas, aunque muchos de ellos han logrado renombre internacional, como el Goulash, Lomo Strogonof, Boef Bourguignone. Los potajes y guisos son preparaciones de bajo costo que aportan a la dieta: Proteínas: carnes, clara de huevo, pescados, legumbres secas Lípidos: crema, manteca, yema de huevo Hidratos de carbono: almidones (de papa, de legumbres secas, de ingredientes espesantes), fibra alimentaria (hortalizas en general) Minerales y vitaminas

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2.1 Potajes claros o ligeros Los potajes claros pueden elaborarse a base de un: 9. sin ligar. en la actualidad. arroz.1 Algunos ejemplos Alsaciana: fondo de carne + nuez moscada y crema.2 Consomé – Caldo clarificado Por definición un consomé es un caldo clarificado. hoy día en la cocina francesa se denomina sopa a un potaje de características regionales. 9. verduras y/o hierbas en agua.2. verduras. huesos. pero 111 .1. Cultivador: caldo de verduras + verduras cortadas en paisana.1 Definiciones La denominación “potaje” proviene del francés “poterie”. carnes.1. generalmente con el agregado de alguna otra guarnición (pastas. etc. Delfina: caldo con dados de nabo. establecimientos muy rústicos donde se servían sopas espesas en “pot”.1. producidas por pochear carnes.1.1 Potajes y sopas 9. es decir.1. Por extensión. 9. generalmente con pan.).1.1. calabaza y papas. Por otro lado la palabra “sopa” designaba antiguamente a una rebanada de pan mojada o hundida en el potaje o caldo. De pescado: caldo de pescado con verduras y pescados. más o menos perfumadas.9.1. No obstante. el cual se caracteriza por conservar todo el aroma y perfume del caldo original.1 Caldo (obtenido de la preparación de un puchero).2. Bearnesa: caldo de puchero + panceta en dados y verduras. olla. la cocina internacional emplea el término sopa y potaje indistintamente.1.2. 9. claras. como por ejemplo: la sopa de cebollas. fondo claro o fumet Por definición son preparaciones líquidas.2 Clasificación de potajes 9.

échalote. clara de huevo. es decir sin turbidez. hielo. No usar demasiada clara de huevo. o disminuir a la mitad la cantidad de caldo a clarificar. Ésta torta consiste en una mezcla procesada o finamente picada de carne magra y una guarnición aromática.1 Proceso de clarificación Culinariamente el proceso de clarificación se realiza mediante la propiedad coagulante de las claras de huevo al ser sometidas al calor.2. mirepoix. clara de huevo.1. La torta de clarificación se agrega al caldo frío.1. Así se prepara lo que se llama “torta de clarificación”. de caldo a consomé. mezclada con claras de huevo.2. . Consomé Consomé de ternera Consomé de ave Consomé de caza Consomé de pescado = = = = 112 . hielo. el líquido turbio se convierte en límpido. mirepoix. Fumet de pescado + Carne de pescado magro.2.1. tomate. Sin ellas. 9. Esta transformación. agua. carcasa de pollo dorada y triturada. Para una clarificación doble. clara de huevo.1. 9.2. + Caldo de ave Carne magra de ternera y pollo (1:2).es claro y límpido. carne de caza dorada y picada. debe agregarse el doble de cantidad de torta de clarificación. mirepoix. se mezcla bien y se deja reposar por varias horas en frío. tomate. esto va en detrimento del valor del consomé. . blanco de puerro. claras de huevo. Caldo de carne de + Carne magra de ternera y carne de caza caza (1:2). se logra a través del proceso de clarificación que consiste en eliminar todas las partículas en suspensión que confieren turbidez al caldo. hielo. Puntos a tener en cuenta: . para que las proteínas (de la carne y las claras) se dispersen bien dentro del líquido.2 Estructura básica de elaboración de consomés Caldo de base Caldo de ternera Torta de clarificación + Carne magra de ternera. Para obtener una buena clarificación el caldo debe tener agregado de sal. Cuando el caldo se calienta suavemente provocará la coagulación progresiva de las proteínas (70ºC) que tenderán a flotar arrastrando consigo las partículas suspendidas en el caldo y encapsuladas en la proteína coagulada.

ave o pescado. Para su elaboración se emplea la misma técnica que para la salsa americana.2 Bisques Las bisques son potajes ligados que se elaboran en base a crustáceos (langosta. untuosas y opacas. –Ver 4. Por lo tanto. también puede ser empleada como potaje. Elena: consomé de ave + puré de tomates y carne de ave. Juliana: consomé + juliana de verduras.1. etc.). 9. Brunoise de arroz: consomé de ave + brunoise de verduras + arroz. Colbert: consomé de cordero + brunoise de verduras. pescado.9. Primavera: consomé + bastones de verduras. legumbres. langostino. etc). en este caso en un fumet de pescado. Cazador: consomé de ave + juliana de faisán. debido a la acción de uno o más ingredientes espesantes: yemas de huevo. manteca. Se realizan a partir de excelentes fondos claros de ternera. 9.1.2.2.2.1 Velouté Las veloutés son potajes ligados que tienen la particularidad de ser especialmente untuosas.5. Isabel: consomé de ave + quenelles de ave. Brunoise: consomé de ave + brunoise de verduras. una velouté además de ser considerada una pre-salsa en la elaboración de salsas blancas. hierbas aromáticas.2. –ver 4. Jeannette: consomé de ave + huevo poché + pasta + verduras. crema.3 Algunos ejemplos Aurora: consomé de ave + puré de tomates. rombos de verduras y juliana de ave. Carmen: consomé de ave + juliana de ave y arroz. almidones. Los potajes pueden o no contener ingredientes suspendidos extras (carne. papas. hortalizas.2 Potajes ligados Por definición son preparaciones densas. cangrejo.1. etc.5.2. 9.1. A la Reina: consomé de ave.2.2.1. espesados con un roux claro y enriquecidas con el agregado de crema de leche.1 Métodos de ligazón-.3. verduras.1 Velouté o pre-salsas-. El método de ligazón empleado es el arroz cocido. 113 . roux.

Germiny: consomé con puré de acedera ligado con yemas.2.2.4 Sopas regionales La elaboración de las sopas regionales responde a las características particulares de la cocina de la región que se trata. Buseca: Caldo de carne + cuajo.1. 9.1 Algunos ejemplos Sopa de cebollas gratinada: Caldo + cebollas doradas + pan. A su vez pueden ser claros o ligados. Pertenece a la cocina italiana.4. de manera que no responde a ninguna técnica ni clasificación académica. 9. mondongo.3. ya que su elaboración está asociada a varias técnicas de base. Gazpacho: procesado de hortalizas crudas que varían entre tomate.2. yemas y crema. gratinada con gruyere.1 Algunos ejemplos Vichyssoise: puré de papa y puerros con la adición de crema. Fémina: consomé con puré de ave. Es de origen español y existen muchas variantes.2.1. Derby: caldo de rabo de buey con arroz y puré de tomates.3 Algunos ejemplos Bragation: caldo con yemas de huevo. librillo. No responden a una clasificación rigurosa.3 Potajes fríos Los potajes fríos pueden ser consideradas una comida en verano. fideos y legumbres.2. Estas sopas suelen ser suficientemente consistentes y alimenticias como para conformar una comida completa.9. pimientos. ajo.2. cebolla. Madelón: crema de tomates con fideos. carne en cubos y queso parmesano. Pertenece a la cocina francesa. 9. Saint Germain: caldo con puré de habas. 9. Minestrone: Caldo de verduras con verduras. panceta y verduras. Parmentier: consomé con puré de papas y puerros. 114 . Faubonne: consomé con puré de chauchas.1. pepino.1.1. Preparación de origen francés.

Locro: maíz blanco. manitos de chancho. a través del cual se combina un vapor húmedo y grasa.2 Clasificación 9. cebolla de verdeo.2. 9. falda. ají molido.1 Oscuros o “a brun” La carne o la verdura previamente pasada por harina. porcina. 115 .5 Potajes industriales La industria alimentaria entrega al mercado una enorme variedad de sopas y potajes deshidratados que tienen la característica de elaborarse rápidamente. lo que facilita su almacenamiento. de ave. fondo o agua. educativos.2. así como también de legumbres.2 Guisos 9. repollo.2. chorizo. Luego se cubre con caldo. usándose poco líquido adicional. trigo. ya que al ser una cocción húmeda la misma no se secará. zapallo.2. 9. El método de cocción aplicado es por excelencia: “guisar”.1 Definición Por definición un guiso o ragoût es una preparación a base de carne vacuna (generalmente de 2º categoría). de gibier o de pescados. panceta.2. obteniéndose un líquido final ligado por la acción espesante de la harina. Estos se comercializan básicamente deshidratados o concentrados.1 Según coloración 9. Esto permite realizar cocciones prolongadas en carnes duras.2. caprina. es dorada en materia grasa. pudiendo entregar el tiempo suficiente para que el tejido conectivo se desnaturalice y la carne se vuelva tierna. 9. sociales.1. comino. El empleo de sopas industriales se sectoriza en la consumición doméstica y en la gastronomía colectiva (comedores industriales.2.1. Pertenece a la cocina argentina. etc). Todos los ingredientes participantes se cortan en trozos regulares y son cocidos “a oscuro” o “a claro”. en un líquido ligado o no.

Por ejemplo el Goulash y Carbonada entre otros. 116 .2 Prolongados Deben tener un tiempo de cocción bien prolongado.2. Luego se le incorpora el medio líquido.2 Claros o “a blanc” La carne sin ser pasada por harina. Se emplean en su elaboración cortes de carne de 1º categoría.1 Rápidos o “minute” Aquellos que se realizan o que llevan poco tiempo de cocción. Mejillones Marinera.2. pescados o mariscos. 9.2 Según tiempo de cocción 9. el cual no se liga. ya que se emplean carnes duras. se sella sin coloración. el Cioppino.2.2.2. 9.2. a veces de horas.2.2.2.9.2.1. Por ejemplo la elaboración del Boef Bourguignone.

y otras a las villas o regiones de donde provienen: Nantua.1 Según complejidad 10. etc.2. 10. Muchas de ellas llevan el nombre de grandes chefs desaparecidos que las han creado: Carême. etc. a fin de realizar un ensamble agradable a la vista y al paladar. de forma y de colores. hongos y algunas legumbres y cereales frescos.2. Rossini. las pastas. 10. o sea todas las hortalizas frescas.2 Guarniciones compuestas Son guarniciones constituidas por muchos elementos que se combinan entre sí y con la pieza principal del plato. Perigueaux. pastas alimenticias. Dubarry.1 Guarniciones simples Son guarniciones integradas por un sólo elemento. Choron.2 Según naturaleza de sus componentes 10.2.2.. En las guarniciones intervienen elementos corrientes o elementos más complejos.1. La disposición de las guarniciones en un plato.2.1 Definición Es un elemento simple o una composición de elementos diversos que acompañan a la pieza principal de un plato. debe tener cierta noción de armonía. el arroz. arroz. 10. cous cous. etc. 117 . Clamant.2. es decir a base de papa. GUARNICIONES 10. otras a personalidades que los grandes chefs se las dedicaron: Conde. etc. mandioca. Talleyband.2 Clasificación 10. 10. batata.1 Guarniciones a base de almidones Aquellas elaboradas con alimentos ricos en almidón.10. Las más corrientes son: las verduras.2.2 Guarniciones a base de fibra Aquellas elaboradas con alimentos ricos en fibra.1. Voisin.2.

Se forman bolitas con una manga directamente en el aceite caliente. de diámetro y se cortan con un largo de 5 cm.10. Papas Duquesa: Es una preparación a base de un puré de papas bien seco y huevos. Su superficie es crocante y dorada. alternándolas con panceta y cebollas doble cincelado.3. Papas Dauphine: Se prepara una mezcla con 2/3 partes de puré papas y 1/3 de masa bomba (pâte à choux).2 Cortes de papa-. Papas Torneadas: Las papas torneadas Cocotte. son consideradas como guarnición para acompañar diversos platos –Ver 2. Papas Berny: Base de puré duquesa en forma de bolitas. Rebozar y freír. Se pueden espolvorear con un poco de pimentón. Croquetas de papa: A base de puré duquesa. Château y Fondant. Se emplea para la elaboración de otras guarniciones como por ejemplo. Luego se fríen. papas Dauphine. disponiéndolas en una sartén o placa de horno en forma de galleta. Papas Anna: Se preparan a base de papas chips y manteca que se cocinan en una sartén con tapa llamada Anna. Papas chips: Se fríen redondeles muy finos de papa. blanqueadas y salteadas. Se forman con una manga tiras de 2 cm. Papas Rösti: Es una preparación suiza a base de papas cortadas en laminas muy finas. blanqueadas y salteadas. pasadas por clara de huevo y rebozadas con almendras fileteadas.3 Guarniciones clásicas 10. Saint-Florentin. Su cocción es en horno. mientras que su interior permanece húmedo. Papas Noisette: Papas cortadas con el noisettero.5.1 A base de papa Gratin Dauphinois: Es una preparación en la cual las papas se precocinan en leche y luego se termina su cocción en el horno junto con crema y queso gruyêre.11. Se sirven calientes o frías. Papas Paillason o Darphin: Son pequeñas galletas de papas paille o pelo. etc. croquetas. dispuestas en círculo formando una galleta. Papas Parisienne: Papas cortadas con el bolillero grande. Su cocción es en horno. pero cocido. Vapeur. 118 .

Este cambio de temperatura debe provocar que las papas inflen. el ajo. ya que la papa correctamente cortada y precocida en aceite está formada por dos capas que al calentarse mucho son separadas por el vapor interno que se produce. rebozadas en fideos cabello de ángel quebrados y fritos en aceite. Jardinera: Es una guarnición integrada por verduras cortadas en bastones de 4 cm. Forestière: Es una guarnición compuesta de uno o varios vegetales adicionándole champiñones en abundancia. Florentine: Es toda preparación a la cual se le adicionan espinacas. Cuando las papas peladas fueron lavadas. moviéndolas constantemente. el aceite de oliva. las aceitunas.Papas San Florentín: Base de puré duquesa mezclado con jamón cocido picado. cocinadas por separado en vapor o hervidas y luego mezcladas. las berenjenas. por lo general de verduras mini o jóvenes.2 A base de hortalizas Panachè: Es un conjunto de verduras cortadas en distintas formas que se blanquean por separado y después se terminan de cocinar en manteca o se sirven simplemente hervidas o cocidas en vapor. Papas Souflé: Papas demasiado húmedas o secas no son ideales para esta preparación. 10. 119 . Cuando todas las papas estén nadando en la superficie y no forman globos. por 4 mm de espesor. de “primavera”. Ídem procedimiento que el Panachè para su cocción. se le agregan arvejas u otras legumbres. tanto en puré como salteadas. Por ejemplo las zanahorias Forestière: se blanquean las zanahorias y se saltean en manteca con la adición de champiñones. bañadas de salsa Mornay (salsa Bechamel + queso rallado). y por lo general. se las corta en forma hexagonal y luego en rodajas de 2 a 3 mm de espesor. los champiñones. Por ello si las papas está demasiado cocidas tienen las capas demasiado crocantes para poder inflarse. Sin lavarlas. Cuando la salteamos con manteca y la ligamos con algún otro elemento pasa a llamarse Macedonia. Provenzal: Es todo tipo de preparación donde predominan el tomate.3. Su nombre proviene de la región francesa de la Provence. Cocinar en aceite a temperatura ascendente desde 130º C a 160º C. Cabe destacar que en nuestro país esta preparación se hace con abundante ajo y perejil (ajillo). Printanière: Mezcla de verduras nuevas. se las coloca sobre un paño seco. Se finaliza con perejil picado en abundancia. se las traspasa inmediatamente a un aceite para freír muy caliente.

Martín Berasategui). el resto quedará anulado y el contraste que perseguimos no se verá realizado. ajo. “todo dependerá en última instancia del resultado que persiga el cocinero. una guarnición debe colocarse siempre en la parte superior o lateral izquierdo del plato.Ratatouille: Esta es una guarnición típica para cordero de origen provenzal. junto con hierbas y oliva para aromatizar. sólo una parte de los mismos. En su preparación intervienen pimientos. La disposición de la guarnición en el plato es importante. La cantidad de guarniciones por plato pueden ir de 1 a 3.” (El mercado en el plato.” “La relación de proporciones deberá estar equilibrada para conseguir el efecto deseado. Como regla básica y general. a la vez para que adquiera sentido. Es decir. berenjena. Las verduras son salteadas por separado y finalmente guisadas juntas. tratando de evitar que sean 2. Si un sabor domina. cebolla. dependerá de si los elementos se tendrán que mezclar conjuntamente. tomate y abundante tomillo. de manera que el comensal pueda acceder y cortar la pieza principal sin inconvenientes. zucchini. 10. Tian de verduras: Son una variedad de verduras cortadas parejas. Normalmente se tiende a servir una guarnición rica en almidón junto a otra rica en fibra. Es una guarnición especial para carnes y aves. que influirá de forma fundamental en la distribución final de los elementos en función de la forma en la que deban comerse.4 Reglas básicas Por lo general todas las guarniciones tienen que tener una armonía con el plato que acompañan. o comerlos por separado. 120 . Cumpliendo con este principio. generalmente en rebanadas delgadas y cocidas en horno. para poder sacar el máximo rendimiento al plato y. Otro punto a tener en cuenta es conocer si técnicamente el montaje es posible. no obstante es conveniente que sea 1 o 3. si el plato es suave la guarnición tiene que ser un poco más fuerte formando un equilibrio entre ambos. También pueden servirse todas las guarniciones ricas en fibra. pero nunca deben servirse todas las guarniciones ricas en almidón. ya que las porciones son más difíciles de regular.

Luego le siguieron las zonas de Parma y los Abruzos. Las pastas son trasladadas a ambientes con una temperatura y humedad variable. Las hiladoras están compuestas por placas perforadas con orificios que corresponden a la forma externa de la pasta. Estas zonas fueron óptimas por su clima.2 Elaboración La elaboración de las pastas secas se obtiene del amasado de harina trigo duro y un porcentaje bajo de agua. Nápoles fue la primera ciudad en actualizarse y producir pastas de forma industrial. Antes de estas máquinas. Las pastas cortas y de fantasía se recogen en una cinta vibradora y es sometida a una fuerte ventilación. para evitar que las pastas se quiebren. Se corta la pasta de la forma deseada y se deposita en bandejas.1 Breve Reseña histórica Las primeras máquinas para elaborar pastas se remontan a principios del siglo XVIII. la elaboración industrial se extendió por toda Italia. Luego pasan a un secadero automático y se transporta por ambientes acondicionados durante un período de tiempo variable. Las pastas largas se colgaban sobre sogas en patios y balcones. a fin de que el proceso de secado sea gradual y lento. 11. A partir de aquí. prosigue la etapa más importante. A la salida de las hiladoras la pasta se extiende uniformemente y se cuelga en barras de aluminio. Al implementarse las plantas de secado. el amasado se efectuaba a mano y se utilizaban prensas para el moldeado de la pasta.1.1 Pastas secas alimenticias 11. para facilitar el secado y así evitar su fermentación. Recién el 1933. La pasta industrial debe presentar un color amarillento uniforme y una estructura compacta. el secado. Las pastas secas se comercializan con una humedad del 12%.1. sin manchas oscuras o blanquecinas que delate un principio de fermentación y deterioro. Apenas aparecieron las primeras máquinas semiautomáticas.11. El amasado se efectúa en caliente. se logró una máquina totalmente automática y de proceso continuo. que consiste en darle forma a la masa y se obtiene comprimiendo la masa en máquinas hiladoras. Luego le sigue el agramado. PASTAS SECAS ALIMENTICIAS Y CRÊPES 11. según el tipo de pasta. que tiene por objeto dar homogeneidad a la masa. A esto le sigue el formado. 121 . con veranos largos y secos que favorecían a la producción industrial.

Para la cocción de pastas rellenas y planchas de lasagnas se agrega aceite al agua. se arma la lasagna y se cocinan en horno con el vapor que desprenden los elementos del relleno. pero sin presentación vistosa. Algunas veces estas planchas se cocinan una por una y se refrescan en agua con hielo y otras. 11. como plato principal.4 Cocción y servicio En el armado de la mise en place. pero sin intercambio de sabores. se refrescan con abundante agua fría para cortar la cocción y se colocan en recipientes de plástico. y se remueven bien para que se impregnen de aceite y no se peguen. aceite de oliva y hierbas por encima.1. Se escurren. deben removerse nuevamente. para ahorrar tiempo en el despacho. como hors d’oeuvre frío formando parte de ensaladas compuestas. Tipo Dumas: Es un punto intermedio entre las 2 formas anteriores y consiste en colocar la salsa por debajo y la pasta salteada con manteca.1.1. Esta forma de cocinar y terminar la pasta es la utilizada y recomendada por el Sr. Se recomienda el empleo de las pastas secas italianas porque no pierden su forma ni se rompen al cocinarlas. Las pastas secas se cocinan en abundante agua hirviendo con sal. que es un plato clásico en el cual todos los ingredientes van mezclados. Se agrega aceite. como por ejemplo Cintas Parisién. Tipo nouvelle: La salsa se coloca por debajo de las pastas. Se cubren con film ó repasador y se reservan en la heladera.11. dando buena presentación. Confiere mucho sabor. Dumas. excepto que la receta indique otra forma. A los 10 minutos. como guarnición de carnes blancas y pescados. 122 . se procede al marcado de las pastas.3 Utilización en la gastronomía Las pastas se emplean en la gastronomía como guarnición de potajes y consomés. preferentemente neutro.5 Presentación de las pastas Tipo bodegón: Las pastas y salsa se mezclan. 11. y permite incorporar a la misma los sabores de la salsa. Las pastas se terminan de cocinar en sartén. De allí se retirarán las porciones durante el despacho. sino que se retiran unos minutos antes. sin llegar al punto de cocción final.

leche y/o agua. en un lugar templado. Se hacen con harina de trigo o de maíz.1 Técnica básica Es la técnica para elaborar las crêpes francesas o "frixuelos". Se prepara la masa como la de las crêpes.2. Se hacen gruesas o delgadas y se sirven rellenas o solas.2 Con levadura Son crêpes más esponjosas que las obtenidas con la técnica básica y se emplean para elaborar las crêpes americanas y blinis. También pueden adquirirse hechos. típicas de la cocina rusa. 11.1. en las que se sustituye la mitad de la harina de trigo candeal.11. hechas con levadura. que es la que le da su color oscuro. leche y. en ocasiones. agua y miel. huevos. Se dejan reposar y se cocinan como las crêpes.1. 11. Se elaboran con una masa hecha a base de harina. 11. levadura. 11. aunque son mucho más gruesas y esponjosas porque se adiciona levadura en polvo a la masa.2 Crêpes En su origen eran unas tortas hechas con harina.2. respectivamente. muy finas que reciben esos nombres en Francia y Asturias.1 Clasificación Según la técnica empleada para su obtención podemos clasificarlos en: 11. envasados al vacío.2. La masa básica se fue enriqueciendo con huevos. Se hacen en una sartén o en una placa engrasada.2. que se cocina en una sartén engrasada.2 Blinis Son crêpes de pequeño tamaño. Se deja reposar la masa de 30 minutos a 2 horas como máximo (para evitar que fermente en exceso). 123 .1. por trigo sarraceno o harina de alforfón.2. Son las crêpes clásicas. que se preparaban para celebrar la primavera.1.1 Crêpes americanas Se parecen a las crêpes.2. pero se añade ½ cucharada de levadura en polvo y ½ de azúcar.2. o una mezcla de ambas.

2. En el momento de utilizarla. de manteca fundida que se añade al batido. Una vez reposada la masa.Suelen servirse con crema agria. que puede adquirirse envasada. o prepararse en casa. una pizca de sal y otra de levadura en polvo. 2 yemas y 75 gr. Se cierra y se deja hasta que esté hecho el waffle. junto con 12 cucharadas de leche o agua tibia. se bate y se sirve. 124 . se calienta y se deja caer sobre ella 1 cucharada de pasta cubriendo bien las celdillas. se monta 1 clara a punto de nieve y se incorpora suavemente al batido. empleada para los Waffles.1. Se engrasa la wafflera.3 Soufflé Consiste en una masa de levadura con clara de huevo montada a punto de nieve. con el nombre de Crème épaisse. con 30% de materia grasa. En este caso se necesita crema líquida. La crema se puede sustituir por una mezcla de queso crema y yogur. que se mezcla con el zumo de 1/2 limón y se deja toda la noche fuera de la heladera. 11. Los waffles son galletas que se cocinan en unas placas especiales. de harina tamizada por 1 cucharada de azúcar. Es una masa soufflé en la que se mezclan los ingredientes con la siguiente proporción: 250 gr.

ya que no se quema fácilmente (soporta mayores temperaturas) y es muy aromático. a fin de desechar las proteínas coaguladas que de permanecer queman la manteca a muy altas temperaturas. como por ejemplo el “Steak Tartar”. es decir. La crema fría se monta más rápido. y de este modo se separa en 2 fases: • • una de color blanco que son las proteínas lácteas coaguladas por el calor Otra aceitosa y límpida que es justamente la grasa láctea o manteca clarificada. la misma debe estar semi montada.12.3.3 Carne picada Cuando una pieza de carne se tritura hasta partículas de 3 a 2 mm.1 Aderezos a partir de crema Para realizar aderezos a partir de crema. para ello se puede batir en un bowl sobre hielo. con la finalidad que el aderezo quede ligero. su estructura se ablanda tanto que se puede ingerir en estado crudo.2 Manteca clarificada Consiste en poner a fuego lento la manteca para que se derrita sin quemarse. 125 . 12. La manteca clarificada. llamada Ghee en la India sirve como medio de fritura. Hecho esto se pasa por un cedazo. ya que guarda todos los aromas de la manteca. por lo que debe consumirse en el mismo día de su producción y observar una serie de normas: 12.1 Cuidados higiénicos Se recomienda usar el mismo día que se compra. La carne picada se altera mucho más rápidamente. 12. PREPARACIONES DE BASE 12. debe tener un punto medio.

Consiste en mezclar la carne picada cruda con muchos condimentos: sal. anchoas. huevo.3.3 Algunas preparaciones a base de carne picada Steak Tartar (Carne Tártara): Este es un plato de la cocina alemana. etc. Si se almacena. cebolla y especias con el fin de lograr la consistencia y el sabor deseado. limpia de grasa y tendones. cebolla. grillar. freír. y podrán ser: pochear. A su vez hay subclases: Carne molida vacuna: No puede contener más del 20% de grasa. será a –18º C por 3 meses. aceitunas. picada sin tendones y sin agregado de aditivos.3. El método de cocción variará según el resultado final buscado. Una vez descongelada debe prepararse y consumirse de inmediato. etc. buñuelos. la cadena de frío. cebolla o condimentos. pimentón. sin interrupción alguna. saltear. vinagre. Si se congela. hamburguesas. Está finamente picada y no posee ningún aditivo. 12. debe realizarse una mezcla con miga de pan blanco. tártara. 126 . No recongelarla. Carne molida de chancho: No puede superar el 35% de grasa. • • Carne picada preparada. pimienta. Pastas de carne picada y rellenas a base de carne: Para obtener una pasta a base de carne picada. alcaparras. Carne molida: Es carne sobrante de la faena de los animales recién sacrificados. por ejemplo: hamburguesas. aceite y yema de huevo cruda. Se recomiendan temperaturas no mayores a los 2º C. 12. Así pueden prepararse: albóndigas. Carne molida mixta: El contenido de grasa no debe superar el 30%. Es carne finamente picada con el agregado de sal. no será por más de 12 horas en refrigeración.Debe mantenerse siempre. La máquina picadora o trituradora debe limpiarse como mínimo 2 veces en el día.2 Clases de carne picada La carne picada que se comercializa al detalle e industrialmente se divide en general en tres grupos: • Carne picada común (o bife picado): Es carne vacuna.

Mientras que en otras ocasiones los elementos previamente son cocinados y luego triturados hasta la obtención de una pasta fina. balotines y son la base de la elaboración de los patés y las terrinas. 127 . 12. terrinas texturizadas con gelatina. También se emplean pastas finas en la elaboración de embutidos.1. etc.1 Clasificación Independientemente de esta clasificación. clara y condimentos diversos. Ejemplo: farce mousseline. huevos.2 Según la textura 12.4.2. rellenos de patés. aves.4. 12.1. etc. pescados. tal es el caso de la salchicha tipo viena.2 Magros Se elaboran a partir de vegetales (ricos en fibra) y productos ricos en almidón (arroces. etc).1. mariscos.12.4. y con la adición de crema.1. 12. los rellenos suelen enriquecerse con la adición de crema. 12. perfumar y dar sabor.1. la mortadella y otros.1. Ejemplo: mousses y mousselinas.4.4. yema. huevos enteros. gelatina y otros condimentos para sazonar.1.4 Rellenos En gastronomía a los rellenos se los suele denominar por su término francés “farce” o su equivalente español “farsa”.1 Según el contenido graso de los ingredientes de base 12. puré duquesa para la elaboración de croquetas. Las pastas finas pueden prepararse en crudo para luego ser cocida. pasta para buñuelos. Suelen emplearse para el relleno de las galantinas. papa.4.1 Rellenos de pasta fina Son específicamente una pasta obtenida de la trituración total de carnes y/o verduras reducidas a un puré.1 Grasos Se elaboran a partir de carnes de ternera. rellenos de galantinas.

estos rellenos pueden elaborarse en crudo para su posterior cocción. pastas. o bien prepararse con sus elementos ya cocidos (ejemplo la duxelle de champiñones). 128 . huevos y condimentos. patés rústicos. aún permanecen intactos y no reducidos a una pasta o puré. embutidos (ejemplo el chorizo).12.4. empanadas. piezas de carne rellenas.2 Rellenos de pasta grosera Los componentes si bien se encuentran triturados o cortados. Al igual que las pastas finas.2. Estos también pueden tener la adición de crema. Se emplean para rellenar arrollados.1.

Caprese. COCINA FRIA 13. La mayoría de las ensaladas se realizan con elementos crudos. se ocupa también de los postres. Niçoise. como por ejemplo: Lechuga. 13.3 Complejas Estas a su vez puede subdividirse en dos grupos: 129 . el volumen y el color usados con creatividad hacen al plato atractivo.1.2 Clásicas Son aquellas que tienen nombre propio y por lo tanto no aceptan variaciones. sal. pimienta y vinagre.1 Definición Las ensaladas son platos constituidos por vegetales. En un restaurante el encargado de realizarlas es el fiambrero. 13.1. zanahoria.13. en una más pequeña. A esta base pueden incorporarse otros ingredientes. Cæsar.2 Clasificación 13. por eso hay que ser muy estrictos con la limpieza.1. 2 ó 3 elementos básicos tradicionales. carnes. el plato funciona como contenedor. tomate y huevo En ésta clase de ensaladas. Por ejemplo la ensalada Waldorf. mariscos.1 Ensaladas 13. La mise en place de los ingredientes se hace en cada turno de cocina. tomate y cebolla. legumbres. etc. hierbas o frutas aderezados básicamente con aceite de oliva.1 Simples Compuestas por 1.2. para no estropear la textura de las verduras y que tengan el aspecto de recién hechas.2.1. 13. huevos. Se condimentan en el momento. aves.2.1. Pero la vinagreta puede estar preparada con anticipación. Es el plato de presentación del lugar. en una brigada grande se ocupa sólo de las entradas.

Ej: Ensalada tibia con salmón rosado. • Eliminar hojas feas. arrepollada. no más de 72 hs. Manejo: • Enjuagar varias veces y secar bien. crespa o crespa morada. Tomate: Algunas variedades de tomates son: Criollos.2 Tibias Estas ensaladas llevan dos aderezos. Manejo: • Se presentan cortadas en aros.13. mâche. morada. radicheta. estos deben extraerse ya que de consumirlos producen una intoxicación. flores. • Conservar secas en recipiente tapado con trapo húmedo. • No condimentar de antemano porque se ensopan o queman con el medio ácido de la vinagreta.2. etc.1. Perita.1 No tradicionales Estas ensaladas emplean ingredientes no tradicionales. 13. rúcula.3.1.1. 13. 130 .2. como por ejemplo. • Se reciben en cajones grandes llamados “jaulas” o en cajones más chicos llamados “toritos”.3. • Conservar a 6º C u 8º C. Tommy. • Conservar en agua fría para atenuar el ácido.3 Mise en place Lechuga: Las variedades principales de lechugas son: criolla. La mezcla de una variedad de ellas se conoce como mesclum. • No cortar en chiffonnade porque se oxidan. escarola. • Seleccionar los ramitos y limpiar profundamente. Cherry. frutas. Berro Manejo: • Se reciben en “toritos”. Cebolla: La variedad más usada en los restaurantes es el cebollón colorado. achicoria. ya que van a consumirse crudas. uno frío que protege y saboriza (vinagreta para la lechuga) y otro caliente que saboriza (fondo de cocción de la porción caliente). mantecosa. endivias (chicory of Brusels o Witloof). Por lo general presentan caracolitos en el reverso de las hojas.

131 . • Enfriar para preparar las ensaladas. Luego en ruedas. Repollo: Las variedades de repollo más usadas en la cocina argentina son blanco o colorado. • Pelar y cortar en bastones finos. Planas largas o Cortas. Apio Manejo: • Limpiar rama por rama con pela papas. Papa Manejo: • Pelar y cortar en cilindros. • Cocinar con sal gruesa hasta que queden cocidas pero firmes. lavar y cortar los extremos. • Una vez rallada se conserva en la heladera por muy poco tiempo. • Conservar en agua fría. Hinojo Manejo: • Eliminar los cabos. luego pasar por agua helada para que queden bien verdes y crocantes. • Utilizar crudas o cocidas. Manejo: • Eliminar puntas e hilos. Chaucha: Algunos tipos de chauchas son: Rollizas. el tronco y la parte verde. Manejo: • Cortar bien fino con cuchillo (émincé) o cortadora de fiambre. • Cortar parejas y sumergir en agua hirviendo con sal gruesa durante algunos minutos.Zanahoria Manejo: • Cepillar. Espinaca y acelga: Manejo: • Extraer los troncos y lavar muy bien. • Seleccionar hojas perfectas si van a usarse crudas. • Cortar en paisana. • Cortar en émincé. • Guardar en la heladera bien escurridas. • Conservar en la heladera en un recipiente con agua.

2 Gelées y nappages Se denominan geleés y nappages a las preparaciones utilizadas en la confección de platos fríos para sostener. así pueden dividirse en claras y oscuras. Se emplean para: • Confeccionar platos fríos. Huevo Manejo: • Poché: tibio sobre ensalada. fumets o consomés. Consisten en un fondo de cocción.2. • Para realizar decoraciones coloreadas. Para mejorar su sabor pueden perfumarse con algún alcohol. Con este propósito se emplean las denominadas gelées fondue. su sabor y su textura.1 Las gelées Las gelées se caracterizan por ser traslúcidas y su preparación consiste básicamente en gelificar fondos claros u oscuros. Brotes de soja y alfalfa: Comprarlos diariamente porque no se conservan frescos por mucho tiempo. cubrir. revestir o decorar. • Proporcionar una fina cobertura brillante y traslúcida protegiendo de la sequedad a otra elaboración. La diferencia entre ambas preparaciones está principalmente determinada por su apariencia. Estos gelificantes pueden ser indistintamente de origen vegetal o animal. según la naturaleza del fondo de cocción con que fueron realizadas. • Eliminar las pepitas y filetear. caldo o consomé saborizados y perfumados con la adición de un gelificante que les confiere rigidez y sostén. • Duro: picado con tenedor o cortado en rodajas o cuartos con guillotina. A su vez las gelées pueden colorearse con colorantes naturales o artificiales con la finalidad de realizar diferentes decoraciones. 13.Pepino Manejo: • Cortar en mitades. los más empleados en la cocina son el agar-agar y la gelatina. 132 . como por ejemplo los áspic. 13.

13.2.1.1 Clasificación
Según la base de preparación se pueden clasificar básicamente en: 13.2.1.1.1 Gelées dulces Las gelées dulces son preparaciones a base de jugo de frutas, de licores, de almíbares perfumados con licor. Empleadas con el mismo propósito, pero en la pastelería. 13.2.1.1.2 Gelées de frutas - Jaleas Las gelées de frutas o jaleas son el resultado de la cocción por tiempo prolongado de un jugo de frutas rico en pectinas (gelificante vegetal) con azúcar. Pueden utilizarse tanto en elaboraciones dulces como en saladas. 13.2.1.1.3 Gelées fondue Las gelées fondue son preparaciones saladas a base de un consomé, ya sea de ave, de ternera o de pescado. Se emplea como cobertura, la cual debe ser pareja y delgada, para ello la gelée no debe contener mucha gelatina; debe tenerse en cuenta una proporción de 24 gr de gelatina por cada litro de consomé a gelificar.

13.2.1.2 Aspic
El denominado en francés Áspid o Áspic♠ es –en gastronomía- una pieza única, moldeada y encerrada en gelatina. El áspic está generalmente compuesto por verduras, mariscos, trufas, legumbres, caviar, pescados o frutas. Se le adjudicó el nombre áspic por ser una preparación de aspecto abigarrado, frío y glacial que recuerda la piel y las características de la serpiente áspid. Antiguamente estas preparaciones eran muy gelatinosas, este defecto en la actualidad ha sido resuelto gracias a que las gelatinas utilizadas hoy día han ganado sin duda en ligereza, son mucho más etéreas y sutiles.

En el arte culinario de los griegos y los romanos existía ya una suerte de áspic muy popular que se confeccionaba con anguila. El propulsor de estas construcciones fue Antonin Carême, uno de los más grandes cocineros del primer Imperio Francés y de la Restauración, cuyo gusto y talento se hallaba en las formas arquitectónicas y sólidas que confería a sus platos. Por supuesto, utilizaba a este fin variadas técnicas de gelatinización; pero el precio que debía pagar era la perenne gomosidad de las preparaciones.

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13.2.2 Las nappages
De manera contraria a los gelées trasparentes, las nappages son opacas. Básicamente están constituidas por una salsa bechamel, velouté o fondos saboreados con el agregado de crema que le aportará suavidad tanto a la textura como al sabor, y gelatina para donar estabilidad y rigidez. Se emplean para: • Napar diferentes elaboraciones y generar una cobertura lisa y brillante, con una función protectora evitando que pierdan su humedad y sus aromas. • Realizar diversas decoraciones coloreadas. A su vez para dar una buena terminación a la decoración se las cubre con una capa muy fina y trasparente de gelée. La nappage más utilizada tradicionalmente es la denominada salsa chaud-froid♠, al punto que genéricamente se denomina chaud-froid a cualquier nappage.

13.2.2.1 Clasificación de chaud froid
Según la coloración de la misma se clasifican en: 13.2.2.1.1 Chaud froid claras Para obtener una chaud-froid clara, se utiliza una velouté con el agregado de crema, vino blanco para perfumar y gelatina. 13.2.2.1.2 Chaud froid oscura Para una chaud-froid oscura no se utilizan cremas, y se confecciona a partir de la reducción de fondos oscuros de ternera, ave o caza. Esta reducción se desgrasa cuidadosamente y se espesa con almidón, que le confiere opacidad. Luego se agrega gelatina y Oporto para perfumar. 13.2.2.1.3 Chaud froid coloreada En base a una chaud froid clara se le agregan elementos colorantes:

Chaud Froid: Se dice que nació en el año1750, una noche que el Duque de Luxemburgo daba una cena en su castillo. Parece ser que a último momento, cuando la comida ya estaba casi lista, lo requieren para asistir a una reunión muy importante, imposible de postergar. Entonces el Duque avisa a su cocinero que comería al regreso. El cocinero, que no podía calcular el tiempo que demoraría el Duque decidió dejar cubierto el pollo con una salsa blanca que había elaborado para la oportunidad, teniendo en cuenta que ésta mantendría la temperatura y la humedad de la pieza. Cuando el Duque regresó, un día después, comió aquel pollo frío napado con la crema, y pidió repetir el plato para nuevas cenas.

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Chaud-froid rouge -rojo-: Chaud froid clara + puré de tomate + páprika Chaud-froid vert -verde-: Chaud froid clara + hojas de espinaca o clorofila

13.3 Mousses y mousselines
13.3.1 Mousses
La denominación mousse sugiere en gastronomía la idea de elaboración liviana, ligera o etérea; en una palabra se podría designar como espuma. Las mousses forman parte de preparaciones dulces o saladas. En la elaboración de mousses saladas deben tenerse en cuenta dos elementos básicos: El ingrediente de base que define el sabor de la mousse. Estos irán procesados finamente y bien tamizados. Por ejemplo vegetales, aves, jamón, animales de caza, hígado de aves, pescados, crustáceos, etc. Crema de leche batida a ½ o a ¾ puntos. Esta conferirá suavidad, untuosidad y aire. Así mismo, suavizará el sabor. Las mousses pueden o no contener gelatina sin sabor, pues esta se agrega únicamente si se pretende moldear y sostener la mousse. Algunas mousses pueden presentar diversas combinaciones de ingredientes: tales como pescado y vegetales; ave y hongos; frutas y mariscos; etc. En caso de realizar una mousse combinada, se debe poner especial atención en el equilibrio de las texturas y los sabores que naturalmente produce la combinación de los elementos principales.

13.3.2 Mousselines
Las denominadas mousselines son elaboraciones de mousses saladas o dulces, calientes o frías muy utilizadas en gastronomía para contornear, realzar o guarnecer un plato, o bien para presentar como entrada de un menú. Por lo general, se presentan en porciones pequeñas hechas en moldes individuales, o bien se sirven en quenelles. Estas mousselines son acompañadas generalmente por salsas derivadas de la holandesa y la mayonesa.

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Siempre debe integrarse hidratada y activada de forma pareja y uniforme.4 El moldeado El moldeado depende de la forma que se quiera dar a la presentación de la mousse.3.3.5 Frío y reposo El frío y el reposo de toda mousse debe tener un mínimo de 3 horas a una temperatura 2º C para una mejor gelificación. 13.3.3. 13.3. y se podrá cortar el frío sólo en el momento del servicio. 13.3 Elaboración de una mousse o mousseline 13. porque en el caso de que no lleve gelatina. en estos casos las mousselines son muy sutiles. o bien un reposo de los ingredientes para que aporten una mejor estructura.3. 13. Siempre debe tenerse en cuenta la consistencia de la mousse.3 La gelatina La gelatina brinda la rigidez necesaria sin alterar las características de suavidad y espumosidad de la mousse.Asimismo son también muy utilizadas como relleno o base de otras preparaciones. para evitar que por exceso de trabajo se corte.2 La crema de leche La crema de leche aportará a la mousse una mayor suavidad y brindará mejor estructura.3. Las mousses en general no se exponen a temperatura por debajo de los 0º C.3.3.3. 136 . 13. la mousse carecerá de estructura para mantener la forma.1 La base En la elaboración de mousses saladas los ingredientes de base en general está cocidos previamente y luego reducidos a una fina pasta. Siempre debe batirse a ½ o a ¾ punto antes de que tome la rigidez final. La crema siempre se integra con el resto de los ingredientes en último término. según pueda modificar el aspecto visual de la mousse.3. Esta gelatina se puede realizar con un fondo clarificado o no.

una vez cocidos. Además ésta gelatina adicionada evacuará el aire de los huecos vacíos previniendo así la oxidación. se representaban formas de aves. Por lo general.4 Patés y terrinas 13. Los primeros patés se rellenaban con anguilas. de la confección de todo tipo de masas. Luego fueron los griegos y los romanos quienes fueron sentando las características básicas. 137 . se les vierte gelatina a base de carne para que contenga a la masa una vez que el relleno –por acción de la cocción. Más tarde. se llevó consigo a los cocineros italianos de su Corte.1. quebrada o pan. A los patés. Estos eran los encargados en la antigüedad. o de la charcuterie -chacinado-. lanzó un decreto por el que se prohibía el uso de especias para la elaboración de patés.13.1 Patés 13. En su confección se le concedía mucha importancia a las presentaciones de estos patés. pueden encontrarse en forma de conservas o untables. cuando Catalina De Medici fue princesa en Francia. en el año 1351 Juan Le Bone -el bueno-. también. En este caso consisten en una pasta fina sin cobertura de masa.C.2 Definición y características La Academia Culinaria de Francia define como paté a toda preparación cocida de la cocina fría o caliente. debido a que éstas tapaban el sabor y el aroma de las carnes en descomposición. Años después. tipo hojaldre. por lo general envuelta en diversos tipos de masas basadas en manteca o grasa.fina o cortada de forma rústica.4. Los patés.1.haya perdido volumen tras la evaporación de sus jugos.1 Breve reseña histórica El significado de paté deriva del francés patissiers.4. y de esta manera los patés se fueron perfeccionando en sabor y presentación.4. confeccionada con una farce -relleno. Se cree que este oficio nació alrededor del año 600 a. resecamiento y posible crecimiento microbiano. ocas y cochinillos. caballas. 13. de animales heráldicos u otras formas fantásticas.

a modo de divertimento se empezaron a servir antes del banquete principal.3 Variedades de masas para paté Como se ha dicho. En los palacios. los griegos y los romanos ya realizaban distintas variedades de patés. Por otro lado. 13. en cambio. se lo debe dejar reposar para luego colocarle la gelatina a través de las chimeneas. La confección de chimeneas en la masa. Actualmente. En francés “farce” significa broma o farsa. esta técnica brindaba una suerte de vacío que protegía a los rellenos del paso del tiempo. Estos envolvían los patés en masas simples que sólo contenían como ingredientes. manteca o margarina y sal. es de suma importancia para que los patés eliminen su vapor por efecto de la cocción y así evitar que reviente por la presión del calor. En un principio estas masas no gozaban de gran sabor.4 Rellenos – (farce♠) Las variedades de rellenos es tan infinita como la creatividad de los cocineros al elaborarlas. antes de cada banquete se brindaba a los comensales un espectáculo. despojos. Este último se utiliza para la elaboración del clásico “brioche saucisson”. Al pasar el tiempo estas masas fueron remplazadas por otras que seguían cumpliendo la misión de proteger. las masas más utilizadas para la confección de patés son: la “pâte á foncer” y la “pâte brisée”. harina.13. unas preparaciones a base de carnes diversas muy condimentada y perfumadas con especias que se encontraban dentro de la cobertura de la masa.4. clásico de la charcutería francesa. son utilizadas las masas de levadura tal como la masa de pan. hojaldre. o brioche. La primera es la más utilizada para trabajos más rústicos. Más tarde. De esta manera la preparación fue tomando el lugar del entretenimiento mientras se realizaban los últimos preparativos para el plato principal. ♠ 138 . Básicamente están constituidos por distintos tipos de carnes.1. pescados o crustáceos. harina y agua. pero cumplían la función de protección para el relleno a fin de que no perdiera ni humedad de su textura ni la fragancia y los sabores. Una vez que el paté se retira del horno. de aves. de gibier. También.4. la segunda se utiliza para la confección de trabajos más finos y está elaborada en base a huevos. tales como la de chancho. Para entender su utilización en este caso gastronómico es necesario remontarse a la antigüedad. pero ahora con un sabor mucho más agradable al paladar.1. a fin de mantenerlos entretenidos hasta la hora de la comida. Ésta sellará todos los espacios vacíos que dejó el relleno por efecto de la cocción.

4. 139 . grasa. su composición es similar al Paté de Campagne con un 30% más de hígado. pistachos. y está compuesto por carne magra de cerdo. trufas. y otras carnes oscuras. o bien procesados y tamizados para realizar una pasta muy fina y delicada. chancho y venado. En la composición de su relleno se encuentra de un 25 a 30 % de pato. proviene de la zona de Picardie.1 Aquellos cuyo relleno posee características rústicas En este grupo se encuentran los más utilizados y clásicos: • • • • • • • Paté d´Amiens.5 Clasificación de patés Los patés se clasifican en: 13. Se los encuentra envueltos en masa de pan. hígado y cabeza. Estas carnes generalmente son tratadas con marinadas. Al igual que en la elaboración de muchos chacinados. riñones. o bien se las trata con sal y luego. por medio del amasado se hace trabajar la proteína de la misma carne (principio básico de la elaboración del relleno de los chorizos). se distribuyen por toda Francia. en la región de Chantres. Paté de Chantres. migas de pan remojadas en leche. o en potes -en conservas-. Paté de Campagne con hígado.1. cerdo o ave. contiene un 20% de carne de caza. y se las perfuma con vinos generosos o destilados. se encuentra en toda Francia.5. o de vaca. los encontramos en el sudeste de Francia. Paté de Campagne. corazón. o simplemente unos lomos de liebres. como mínimo deben contener un 20% de carne de caza. cortados en tiras o cubos. Debe contener un mínimo de 3 % de trufas con 30 ó 40 % de hígado de oca o pato.4. 13. carne de cerdo. Se suelen encontrar ingredientes selectos como es el caso del foie gras y las trufas. vaca. y generalmente van envueltos en masa y en porciones individuales. se encuentran en toda Francia. conejos. Generalmente están envueltos en masas. Paté de Gibier. Paté en Crôute. carne grasa o magra de cerdo. a menudo con hígado.1. corazón. La base de sus rellenos está compuesta por carne de caza. Para lograr una mejor integración de los ingredientes se le suele agregar huevos. originarios del Regio de Dordogne. Paté de Perigueux.El tratamiento de los ingredientes también es muy variado. en algunos casos se le agrega pequeñas dosis de sal de cura para que mantenga el color rosado de las carnes luego de la cocción. Algunos rellenos son picados. con el agregado de carne magra de chancho. hierbas y especias. otros.

se puede cubrir con una tapa que encaja en un borde de las paredes internas de la misma. y del modo que se proceda para su elaboración.2.4. está compuesto por 40% de hígado. Pueden nombrarse entre los más reconocidos: • • • • • Paté de foie.2. pulmón. Attriau.5. 140 . dependiendo de los ingredientes que se utilicen. debe contener un mínimo de 40-60% de hígado de cerdo. 40% de pecho magro. de la región de la Provence. riñón. cocidos al horno. realizados con despojos.1. La tapa contiene un pequeño agujero o respiradero de tamaño variable que permite la salida del vapor. está compuesto por picadillo de hígado.4. Son de hígado de ave cortados en cubos pequeños. con una mousse fina de hígado de cerdo. cerámica o hierro esmaltado. 13. circular o rectangular. Ésta. de paredes altas y verticales sin inclinación que en sus extremos posee unas pequeñas manijas del mismo material con el que se realizó el molde.2 Características Estas preparaciones son muy variadas. Por lo general. Paté de Bourgogne. Por extensión se denominan terrinas a las preparaciones que se cocinan dentro de una terrina. 13. Su peso en general es de 100 gr y van envueltas en crépine. corazón. de la región de Savoie.4. se lo puede encontrar en toda Francia. purés y mousses. Está envuelto en crépine. y 20% de carne de cerdo.4. Caillette varoise. hígado y tiras de grasa.2 Terrinas 13.1 Definición Una terrina es un recipiente oval.13. se encuentran de losa barnizada.2 Aquellos de textura untuosa y suave Estos patés se encuentran en estado de cremas. y grasa de cerdo. Paté de Gascogne. de la región de Bourgogne. Su consistencia en general es untuosa. En la región de Champagne se lo suele encontrar con pedacitos de hígado. se encuentran en el sudoeste de Francia.

5 Galantinas y Ballotinas La denominación galantinas proviene de la palabra galante. crocantes diversos. éstas le aportan al relleno humedad. tostadas. Se acompañan con guarniciones frescas como crudités de vegetales. son servidas frías al comienzo de una comida. Los distintos modos de tratar las carnes son muy variados: Se suelen encontrar picadillos muy finos y en algunos casos. 141 . tocino. frutos de mar y vegetales. el comensal tendrá la decisión de retirarla en el momento de consumirlas. En el caso de que se cubran con grasa. picados o en cubos. Es muy común que las carnes de chancho y de ave vayan con el agregado de hígados y vegetales. aves.4. Las marinadas en este tipo de carne son muy convenientes para el ablandamiento y el aporte de sabor. Suelen cubrirse con gelatinas.3 Los rellenos Antiguamente la carne más utilizada para la elaboración de terrinas era la de gibier. Entre éstos se encuentran las carnes. gelatinas o salsa frías. Las terrinas de pescado y vegetales suelen consumirse calientes. cortés y caballeresco. protección y conservación por más tiempo. grasa o láminas de vegetales. 13. En ciertos casos los moldes se suelen tapizar con láminas de pescados frescos. En general. y en algunos casos como platos principales.2. despojos. ahumados o vegetales -a modo de cubierta-. que aportarán a la terrina un aspecto y textura más rústica. 13.Los ingredientes darán la característica de rusticidad o de un producto fino y delicado según su elección. gibier. lo que hace suponer que era manjar predilecto de nobles y cortesanos. sostenida por una gelatina. éstos se procesan y se tamizan dando una textura suave. ya que generan una buena cantidad de proteína aglutinante. Las terrinas se suelen cubrir con fetas de tocino. Los rellenos utilizados por lo general se encuentran cocidos en un fondo. poca grasa y un sabor pronunciado.

se define a una galantina como una pieza de carne deshuesada y rellena envuelta en su propia piel. en el caso de ser posible envueltas en su propia piel. estos preparados son generalmente elaborados con una pieza de carne deshuesada y rellena que se volvía a reconstruir para dar su forma original. 13. Toda creatividad en la decoración está permitida. 142 . en cambio para una balotina se enrollará. En el caso de una galantina se busca cerrar la pieza sin arrollar. en forma de mousseline o picado rústicamente. reconstruyendo el pico y las plumas -hechas con masa una por una hasta reproducirla exactamente. que luego se enrolla y se brida.5. la balotina siempre tiene forma arrollada. Hoy día ya no se busca dar a la galantina la forma original del animal.Cierto es que desde siglos.5. Otro método muy apreciado era traspasar nuevamente las verdaderas plumas del pájaro. a las que si se desea mantenerle una forma similar a la original se les deja las alas y las patas.2 Balotina Se denomina balotina a una preparación hecha con una pieza de carne deshuesada y rellena. Armado: Las piezas de carne previamente deshuesadas se extienden sobre su propia piel o sobre un film plástico. y así volver a darle el aspecto original o natural tan preciado. hortalizas y hierbas frescas. A diferencia de la galantina. su preparación se basa en los mismos principios. porque es más fácil su deshuesado. 13. Sobre la carne se extiende una capa prolija del relleno y se cierra. para representar su forma. 13.3 Elaboración Relleno: El relleno puede estar realizado a base de diferentes carnes. sazonado y especiado. Su decoración es obligatoria y se utilizas. acompañado generalmente de verduras que aporten sabor y color. Muchos cocineros la consideran como una versión pequeña de la galantina. para ello. las galantinas forman parte de las grandes fiestas de todo el mundo. por ejemplo la forma de una galantina de ave. No obstante. Se brida de ser necesario y finalmente se envuelve en film plástico y lienzo o papel aluminio. Las galantinas más clásicas son de ave como pollo o pato.1 Galantina Actualmente.5.

Acomodar las preparaciones en líneas prolijas. Brindar un menú equilibrado tanto en ingredientes. 13. provocando la indecisión y en consecuencia un servicio muy lento. texturas. No obstante.Cocción: Las galantinas se pochean en un fondo claro de ave o en un caldo corto. Mantener una distancia entre los diferentes grupos de preparaciones para que al comensal no le sea dificultoso su servicio. así se logran texturas crocantes. un relleno y alguna decoración. 143 . Ofrecer elaboraciones que satisfagan todos los gustos. en números impares y sin ocupar toda la bandeja. También se pueden aplicar otros métodos de cocción como el breseado y el asado. o la calidad del trabajo de la cocina. En el momento de acomodar los bocados en bandejas o en platos de servicio se tendrá que tener en cuenta algunos aspectos: No incluir demasiados gustos en una misma bandeja para evitar la saturación de la vista del comensal. En la cocina moderna suelen utilizarse bases de vegetales crudos.6 Bocados (Bouches) Los bocados forman parte de las recepciones o entradas. pueden ser diagonales. teniendo en cuenta tanto preparaciones innovadoras como clásicas.1 Canapés Los canapés son pequeñas preparaciones que por lo general tienen una base de pan. aromas y colores. El aspecto más importante de la composición de una buena recepción o menú consiste en incluir una variedad de sabores. a una temperatura controlada de 80º C. y seguido a dicha cocción se enfría en el mismo líquido -cocción pasiva-.6. fritos y secos. esto brindará mejor vista. siendo una manera práctica de agasajar y brindar una muestra del trabajo y un adelanto del menú. Las bases más tradicionales son las de miga de pan cortadas en formas pequeñas y untadas con mantecas. Pues la recepción es la primera imagen que el comensal se lleva de cada banquete y de su elaboración. se emplean también galletas y panes integrales de diversos cereales. cocciones y presentaciones. La presentación de los bocados deben atraer a los comensales por su apariencia visual. y ésta deberá ser avalada por su sabor. tanto sea de los productos. la marca. Su tiempo de cocción ideal sería de 40 minutos por kilo. 13.

Están por lo general compuestos por: caviar. era sustituido por una cuña de queso. Pueden ser elaboraciones destacadas que ofrecen una muestra de calidad del restaurante o servicio. Las tapas forman parte de las costumbres culinarias de España. Su misión es estimular al comensal predisponiéndolo para recibir los platos que le siguen.4 Tapas y pinchos Las tapas♠ y los pinchos han ido tomando lugar en recepciones y cocktailes tal vez por moda o quizá. 13. desplazando a los clásicos canapés y bocaditos. vegetales. La bebida que generalmente acompaña a la tapa es el vino. los hors d’oeuvre son adicionales al menú. simplemente una mínima ración de algún queso saborizado o manteca compuesta. Las tapas nacieron. pescados ahumados o marinados.13. etc. a veces. siempre acompañado de pan o tostadas. a causa de la globalización gastronómica. huevos. En aquellos tiempos la tapa consistía en una loncha de jamón o en rodajas de chorizo o de otro embutido y.6. aves. La tapa tiene diversos nombres según la región española donde se tome. Se fueron imponiendo. la define como “cualquier porción de alimento sólido capaz de acompañar a una bebida”. por lo que tapaba el recipiente: de ahí el origen de la palabra.3 Hors d’oeuvre Son el preludio de todo banquete. ♠ 144 . En Aragón y Navarra se denomina “alifara”. Clásicamente se sirven después de la sopa en una cena. Consisten en pequeños bocados que se sirven antes del entrante o del primer plato. es decir que son aperitivos cuya función esencial es incitar el apetito del comensal.6. pero que se han hecho populares en todo el mundo. al principio. cremas. o bien. patés. 13. incluso. La Real Academia Española. y el servicio se realiza en platos especiales para hors d’oeuvre. Por definición.6. mariscos. Historia: La tapa. en realidad. de la necesidad de los agricultores y trabajadores de otros gremios de ingerir un pequeño alimento durante su jornada de trabajo que les permitía continuar con las tareas hasta la hora de la comida.2 Amuse-gueule – Amuse-bouche Literalmente en la lengua francesa amuse-gueule significa diversión o entretenimiento para la boca o paladar. se depositaba sobre la boca de la jarra o vaso servido. en el País Vasco “poteo”. y consisten en bocados muy presentados y decorados que pueden tomarse con la mano.

Pero. calamares. papas fritas también son parte de las tapas de fritura. buñuelos. las verduras. el pescado. El recetario del tapeo abarca toda clase de alimentos: la carne. Los boquerones. habitualmente. El tapeo puede incluso. las aceitunas en sus muchas variantes. salchichas. 145 .Las recetas de las tapas difieren según los gustos y tradiciones gastronómicas de cada región. reemplazar el almuerzo o la cena si la cantidad y la variedad de tapas basta para satisfacer el apetito. los huevos y cualquier otro producto pueden formar parte del tapeo. croquetas. los frutos secos y los fiambres están presentes con mayor frecuencia.

Si existe una fuga.14. Estas son sustancias complejas presentes en todos los organismos vivos y pueden ser destruidas por el calor intenso. 14. sin que se alteren y estropeen volviéndose no aptos para el consumo humano. Cuando crecen sobre él pueden alterarlo o volverlos tóxicos peligrando la salud del consumidor. La alteración se debe principalmente a la acción de dos factores: El envejecimiento natural de las frutas y hortalizas. generado por la acción de las enzimas. La acción de los microorganismos. sino varios de ellos juntos. CONSERVAS 14. 146 . mohos y enzimas. es cuidar que el envase empleado sea cerrado de manera hermética y que el aire no esterilizado se excluya totalmente. como por ejemplo las frutas envasadas con un almíbar y sometidas a un tratamiento térmico. contenidos en el propio alimento. los chutneys que suman la acción del azúcar y del ácido. Lo importante en este método. levaduras. Entre todos los métodos de conservación existentes aplicados artesanalmente e industrialmente. El calentamiento a temperaturas apropiadas en envases adecuados es un método de conservación que tuvo una especial utilidad antes de generalizarse la congelación.2 Métodos de conservación Generalmente no se aplica un solo método de conservación. Por lo tanto. se encuentran: 14. bacterias.1 Conservación por tratamiento térmico Por medio del calor podemos llegar a destruir bacterias.1 Generalidades El objetivo de la conservación de frutas y hortalizas consiste en mantener por tiempo prolongado estos alimentos en su punto más sabroso y de mayor valor nutritivo. todos los métodos de conservación buscan interrumpir la actividad de las enzimas y el crecimiento de los microorganismos. levaduras y mohos. esto permitirá la entrada de microorganismos que pueden multiplicarse y alterar el alimento. el aire pasará al interior del envase.2.

El producto está sumergido en un medio líquido (llamado líquido de gobierno) que según sea el caso. 14. Antes de comenzar a preparar una conserva es importante verificar que las botellas. podrá ser: Almíbar Salmuera Salmuera junto con un ácido 14.2. en general se empleas frascos de vidrio o latas de hojalata. cualquier melladura en el vidrio impedirá la formación de vacío. es contar con el envase adecuado.2.1. 147 . se contrae generando un cierre hermético al vacío. Luego cuando el metal se enfría. por eso el interior de las latas está recubierto por estaño y una fina capa de barniz vegetal.Ya sea artesanalmente o industrialmente. sin embargo esta es porosa y al cabo de 1 año puede comenzar a producirse corrosión generando “óxido”.1.1 Frascos de vidrio Para las conservas artesanales se dispone de frascos de vidrio que pueden ser con banda roscada o con abrazadera metálica.1. Durante el tratamiento térmico el metal se dilata.1 Envases Un elemento indispensable y esencial en la elaboración de conservas. es decir ausencia de oxígeno. Los bordes de los frascos deben ser lisos y no estar mellados. frascos y tapas estén limpios. Dentro de los frascos o latas se genera un ligero vacío.1. Poseen un cierre hermético.2 Latas de hojalata Las latas empleadas en la industria son de “hojalata”. permitiendo la salida de aire del interior del frasco lleno.2.1. como consecuencia del contacto directo del líquido y la “hojalata”. sanos y esterilizados. estas conservas tienen las siguientes características: • • • • Están sometidos a un tratamiento térmico. 14.

Tratar de no tocar con las manos el interior de los mismos para evitar una recontaminación. • • • • 148 . llamado “esterilización comercial”. llegando muchas veces a reventar. ya que el tratamiento térmico es mucho más intenso. Colocar en el fondo una rejilla para generar un falso fondo. siempre con una pinza y llevarlos a un horno a 100º C – 110º C. volcar toda el agua y apoyarlos boca abajo sobre un lienzo limpio y bien seco. con el objeto de mantener los frascos aislados del contacto directo con el fondo. dejar durante 10 minutos.Cuando en el interior de las latas. se produce gas. En la actualidad la industria conservera. Luego esterilizar las tapas sumergiéndolas en el agua en ebullición durante 10 minutos. A partir de allí. El procedimiento a seguir es el siguiente: • Llenar casi en su totalidad una olla bien grande con agua templada. Una vez cumplido este tiempo retirar los frascos. herrumbre. con la finalidad de: o o o Secar perfectamente Prevenir una recontaminación a través del aire.3 Procedimiento de esterilización de envases vacíos Los envases de vidrio antes de ser llenados deben ser esterilizados.2. es decir que llegue a los 100º C. Otros defectos en el aspecto general de las latas puede apreciarse antes o después de abrirlas: abolladuras. pudiendo llegar a los 120º C en apenas 4 minutos. que elabora productos enlatados ha tenido un enorme crecimiento.1. debido al crecimiento de ciertas bacterias o a la corrosión. juntas defectuosas. comienzan a distorsionarse y abombarse. Sumergir los frascos sin sus tapas de manera que queden completamente cubiertos de agua. perforaciones. que permiten obtener un producto muy seguro desde el punto de vista higiénico. los mismos deben encontrarse completamente rodeados por agua. ya que dentro del horno se generará un micro ambiente cerrado y aséptico. Aquí comienza el tratamiento térmico de esterilización: primero debe romper ebullición el agua. 14. especialmente en las tecnologías aplicadas. por ello deben rechazarse todas las latas que se encuentren golpeadas.1. Por último dar vuelta los frascos y tapas. retirarlas y escurrirlas sobre el lienzo.

1 Concepto La fruta es envasada fresca.1. con la adición de ingredientes que den sabor.2 Almíbar Los ingredientes básicos de un almíbar son agua y azúcar. 14. cubierta por un almíbar y sometida a un tratamiento térmico con el objeto de destruir los microorganismos y la acción de las enzimas. Para un almíbar medio. como hierbas. sin golpes ni rasguños.2. obteniendo 750 cc de almíbar. Este ha sido uno de los métodos más populares para mantener los productos en un estado lo más parecido a su estado natural. dependiendo la cantidad de azúcar empleado.2.1. 14. considerándose en la actualidad una especialidad gastronómica.1.2.2 Clasificación de conservas con tratamiento térmico Las conservas con tratamiento térmico pueden clasificarse en dulces y saladas: 14. necesitamos 450 gr de azúcar. se agregan 350 gr de azúcar y obtenemos 800 cc de almíbar. Para un almíbar medio-fuerte. pueden realizarse almíbares empleando miel como medio edulcorante o jugos de fruta en reemplazo del agua.2. de 100 gr. Los almíbares a emplear pueden tener diferentes densidades. Para un almíbar fuerte. 149 . obteniendo 900 cc de almíbar. Sin embargo. ya que proporciona condiciones inadecuadas para la multiplicación de microorganismos.14. así para 600 gr de agua la proporción de azúcar será: • • • • Para un almíbar ligero. especias y licores. de 225 gr de azúcar.1.1. con la congelación este método casi cayó en desuso.2.2. Sin embargo. La fruta debe ser bien fresca y estar en buen estado.1 Conservas dulces El azúcar en concentraciones adecuadas es un conservador útil.1. obteniendo 650 cc de almíbar. empleándose frutas caras.2.

2.2. 150 . Sin embargo.1. 14.14.1. Las hortalizas deben estar bien frescas y en buen estado. sin golpes ni rasguños.2.15 lt Opcionalmente. cubierta por una salmuera y luego sometida a un tratamiento térmico con el objeto de destruir los microorganismos y la acción de las enzimas.2.2.3 Procedimiento general Para todas las conservas de frutas los pasos a seguir serán: • • • • Preparación de las frutas Preparación del almíbar Llenado de los frascos con las frutas y el almíbar Tratamiento térmico 14. Para la preparación de la salmuera los ingredientes y sus proporciones son: Sal 15 gr Agua 1.1. Las hortalizas en conserva envasadas en salmuera es uno de los métodos más populares para mantener los productos en un estado lo más parecido a su estado natural.2.2.1. la sal en concentraciones elevadas impide el crecimiento de microorganismos sin alterar su sabor. El ejemplo clásico es el de los tomates en conserva.1.2 Conservas saladas Al igual que el azúcar.2. El método de conservación aplicado para la elaboración de hortalizas en conserva es por excelencia el tratamiento térmico.2.1 Concepto La hortaliza es envasada fresca. 14. para mejorar su sabor: jugo de limón 10 cc Estas cantidades alcanzan para un tarro de una capacidad de 450 gr de envasado. pueden realizarse salmueras reemplazando parte del agua por jugo de limón o vinagre como medio acidificante.2 Salmueras Los ingredientes básicos de una salmuera son agua y sal.2.

Los tiempos y temperaturas recomendados para el tratamiento son los mínimos encontrados para alcanzar una destrucción adecuada de un número normal de microorganismos. Tener en cuenta que si la superficie está mojada y fría puede provocar la rotura del vidrio. La temperatura debe alcanzar los 54º C en una hora. 151 .3. Las frutas y hortalizas intensamente contaminadas con microorganismos requieren mayores tiempos y temperaturas de tratamiento para asegurar que han sido destruidos todos los microorganismos y esto origina una pérdida considerable de calidad.2. para conseguir que penetre hasta el centro de la misma. Tapar la olla y dejar que la temperatura del agua aumente lentamente sobre un fuego mínimo.1 Método de baño María lento En una olla grande con una rejilla como falso fondo. Una vez que los frascos hayan sido calentados durante el tiempo indicado.3 Métodos para el tratamiento térmico Los métodos de envasado recomendados sirven únicamente para frutas y hortalizas en buenas condiciones.2. a la vez que producen el mejor sabor y apariencia. Los métodos para el tratamiento térmico a aplicar pueden ser: 14. retirarlos del baño y apoyarlos sobre una superficie de madera o lienzo.14.1.1.3 Procedimiento general Los pasos a seguir en la elaboración de una hortaliza en salmuera son: • • • • Preparación de las hortalizas Preparación de la salmuera Llenado de los frascos con la hortaliza y la salmuera Tratamiento térmico 14.2.2. Para realizar esta comprobación. sumergir el frasco en agua templada.2.1. calentar primero el termómetro en agua caliente y luego introducirlo en el agua del baño maría sin tocar las paredes o el fondo de la olla. a partir de ahí debe subir hasta la temperatura máxima específica para el tratamiento térmico de la fruta u hortaliza empleada y mantenida en dicha temperatura durante un tiempo también especificado. El nivel del agua debe llegar hasta el mismo nivel que el contenido del frasco. Utilizar un termómetro para medir la temperatura del agua periódicamente. ni tampoco los frascos.

2. Disponer el frasco sobre una placa con un poco de agua y una lámina de papel absorbente sobre el fondo.3. Tapar la olla y dejar que el agua llegue a hervir a fuego medio.40 minutos Cerezas. Este procedimiento debe realizarse lo más rápido posible. Debe envasarse con el almíbar a salmuera a 60º C. es decir alrededor de los 38º C. Ciruelas y Cítricos: 82º C / 15 minutos Higos. El tiempo variará según la fruta y el método de envasado empleado.3.1. los tiempos serán de: • • • Frutas Rojas y Manzanas: 30 . Tomates y Peras: 60 . Una vez que rompe el hervor bajamos el fuego y dejamos hervir el tiempo que se especifique para dicha fruta. Ejemplos: Frutas Rojas y Manzanas: 2 minutos Cerezas.2. Sumergir el frasco lleno en agua templada. Permanecerá allí durante el tiempo que se especifique para la fruta u hortaliza.50 minutos Higos. de manera tal que actúe de aislante entre el frasco y el fondo de la placa. Llevar a un horno precalentado a 150º C. apoyados sobre un falso fondo. retirar y cerrar el frasco. Ejemplos: Frutas Rojas y Manzanas: 74º C / 10 minutos Cerezas.3 Método tratamiento térmico en horno Apoyar la tapa sobre los frascos sin cerrar.70 minutos 152 . Ciruelas y Cítricos: 40 . El tiempo variará según la fruta u hortaliza y el volumen del envase. Ciruelas y Cítricos: 10 minutos Higos.2 Método de baño María rápido Es conveniente usar este método cuando no se dispone de termómetro. para evitar una recontaminación a través del aire. Para envases de hasta 2 kg y con frutas sin macerar.Los parámetros de temperatura / tiempo para el tratamiento térmico variarán según la fruta u hortaliza y el método de envasado empleado.1. Tomates y Peras: 88º C / 30 minutos 14. Tomates y Peras: 40 minutos 14. Cumplido el mismo.

se usa vinagre de vino o de sidra. El pickle siempre jugó un papel importante en las cocinas tradicionales del Medio y Lejano Oriente. zanahorias.1. las combinaciones son infinitas. El método de conservación aplicado es por excelencia el uso de un medio ácido. Las hortalizas o frutas serán envasadas fresca y cubierta por un vinagre especiado. y si bien es de sabor muy fuerte. pimientos. el más empleado es el vinagre. El ingrediente principal es el vinagre. Para los japoneses una comida sin pickles es incompleta. Cumplir con los parámetros especificados de temperatura y tiempos requeridos para el tratamiento térmico.2 Conservación con ácido . Cada país contiene una lista de elementos preferidos para preparar pickles. El vinagre de malta es uno de los más económicos.2. La mayor cantidad de vinagres tienen un contenido en ácido acético de 5 a 7%. tomates verdes. Los “encurtidos” o más popularmente llamados “pickles” son hortalizas o frutas envasadas en un medio ácido. 14. Cuando se trata de sabores más delicados o se desea lograr colores suaves. 153 .2. responsable de evitar el crecimiento de microorganismos. Uno de sus favoritos es la raíz de jengibre en pickle. fin de destruir los microorganismos y enzimas responsables de su deterioro. Si están muy contaminadas requerirán mayores tiempos y temperaturas para llegar a asegurar la destrucción de los microorganismos y esto genera una pérdida considerable de calidad sensorial y nutricional. dátiles. arándanos. naranjas. Es vital que los envases de vidrio queden herméticamente sellados para impedir una recontaminación a través del aire externo. zucchinis. Los parámetros de tratamiento térmico especificados sirven únicamente para frutas y hortalizas en buenas condiciones.Encurtidos La mayoría de los microorganismos no crecen bien en medios ácidos. es el mejor para preparar pickles.14. etc.4 Puntos importantes Para asegurar la conservación de las frutas u hortalizas envasadas en frascos de vidrio con almíbar o salmuera cuidar los siguientes puntos: Que los frascos estén bien esterilizados.

A parte en una sauteuse se prepara la “marinada”. Salado o curado de las mismas. Su modo de preparación es originario de España y se aplica esencialmente en pescados pequeños. Durante esta cocción el ácido tenderá a penetrar a través de las fibras musculares de la carne.1 Procedimiento general Para su elaboración: • Saltear las piezas de carne a escabechar. cebollas. 14. 14. Por otro • • 154 .Escabeche Esta es una preparación culinaria muy popular que se consume fría y se destina principalmente para la conservación de carnes y ciertos vegetales cocidos. granos de pimienta verde y hojas de laurel. agua y vino blanco. con la finalidad de extraerles parte del agua que contienen. Cuando este líquido acidulado rompe hervor. básicamente de vinagre de vino tinto.2.3.2. Envasado de las hortalizas y el vinagre. se agrega la guarnición aromática de zanahorias. permitiendo la tiernización de la misma.2.1 Procedimiento general Los pasos a seguir para su elaboración son: • • • Preparación de las hortalizas.El vinagre aromatizado para pickles da a las preparaciones un sabor excelente.3 Marinada en caliente . ya que se enriquece con ciertas especias.2. Luego se incorporan las piezas de carne y se cocinan a hervor suave durante 15 a 20 minutos. También pueden realizarse vinagres aromatizados con diversas hierbas. cuyo objetivo es: • • • Conserva Aromatizar y reforzar el sabor Tiernizar la carne 14. El escabeche es una marinada en caliente o en cocido.

ya que una vez cocida el ave.2. • Cuando se envasa puede cubrirse las piezas de carne con el mismo líquido de la marinada. El chutney es ideal para utilizar frutas y verduras que no tengan buen aspecto o estén dañadas. el chutney debe cocinarse muy suavemente. ya que damos tiempo para que los sabores de intercambien e intensifiquen. Su almacenamiento por tiempo prolongado debe ser en frío y una vez abierto el frasco se recomienda su rápida consumición. Un buen chutney deberá tener un sabor madurado y una textura razonablemente suave. que combina dos métodos de conservación ya vistos y desarrollados. Envasando junto con la propia marinada. pasas o dátiles. También pueden usarse frutas más maduras que las que se usan para preparar mermeladas. Para conseguir este resultado. para obtener buen sabor. Antes de consumir debe reposar en frío durante 24 hs como mínimo. como por ejemplo. ciruelas. ajos. la sal y las especias son los agentes conservadores especiales. el escabeche es un método de conservación. Los Chutneys son una forma de conservar frutas y hortalizas. o bien con aceite protegiendo a las piezas de la contaminación y del oxígeno. en general mejoran cuando se estacionan durante 1 mes antes de usar. a fin de que los sabores se combinen bien y el azúcar se oscurezca. azúcar. Es decir. • 14. se envasa en caliente y se deja enfriar antes de cerrar el frasco. se retira del fuego. deriva de “chatni”. La base de un chutney puede ser una fruta. mango. que se añaden según el gusto para conseguir un equilibrio de sabores.lado. manzanas. aunque el vinagre. el azúcar. en la cual las mismas se hierven con vinagre. etc. 155 . tomates y cebollas. el empleo de azúcar y sal en concentraciones elevadas y el empleo de ácido. peras. Es una preparación de origen Indio. seco y oscuro. sal y condimentos hasta alcanzar la consistencia de mermelada. Si bien estas preparaciones se pueden consumir inmediatamente. creando un medio ácido que actuará como conservante. a medida que pase el tiempo. En general un chutney se conserva hasta 1 año si se lo guarda en un lugar fresco. grosellas. que significa literalmente “muy condimentado”.4 Chutney Chutney. el sabor de la carne tenderá a ser cada vez más ácida. En su preparación pueden intervenir una amplia variedad de ingredientes.

en trozos. Cuando se elabora con mezcla de frutas u hortalizas. La cocción de la fruta con azúcar para obtener mermeladas. Este producto se rotulará: "Mermelada de. Sin embargo. tanto a nivel artesanal como industrial.2. 156 . con uno o más edulcorantes. Estas últimas tienen el agregado de conservantes naturales que alargan aún más su vida útil. La proporción de frutas y hortalizas no será inferior a 40% del producto terminado. El método de conservación por excelencia en la confección de mermeladas es el empleo de “azúcar” en concentraciones elevadas.1 Concepto Las mermeladas resultan básicamente de la cocción conjunta de frutas o ciertas hortalizas que pueden permanecer enteras o reducirlas a un puré antes de su cocción con azúcar.5. proporcionando condiciones inadecuadas para la multiplicación de microorganismos. pulpa tamizada. Deberá cumplimentar las siguientes condiciones: • • • • • El producto terminado tendrá consistencia untable y se presentará como una mezcla ínfima de componentes de frutas enteras o en trozos.14. se admitirá la presencia de piel o semillas en la proporción que naturalmente se encuentren en la fruta fresca (tomate. sin olores ni sabores extraños. deberá declararse sus componentes en valor decreciente de sus proporciones. frutillas.2. se entiende la confitura elaborada por cocción de frutas u hortalizas (enteras. frambuesas) y en la parte proporcional que corresponde de acuerdo a la cantidad de fruta empleada. En el rótulo se consignará el peso neto del producto envasado". que aporta hidratos de carbono simples. jugo y pulpa normal o concentrada). El Código Alimentario Argentino la define de la siguiente forma: "Con la denominación genérica de mermelada.. aunque su vida útil se estima hasta 12 meses. confituras y pastas es uno de los procedimientos más antiguos de conservación y aún hoy muy empleado..5 Mermeladas La mermelada se considera básicamente un alimento. 14. de fácil absorción y calorías. una mermelada correctamente elaborada y envasada puede durar años sin deteriorarse." llenando el espacio en blanco con el nombre de la fruta y hortaliza con caracteres de igual tamaño. realce y visibilidad. Dicho producto tendrá sabor y aromas propios. jaleas. Cuando la naturaleza de la fruta lo exigiera.

ya que no gelifica bien.2 Materia prima Los ingredientes esenciales de una mermelada son: Fruta y Azúcar.1 Elaboración del extracto de pectina Como ingredientes esenciales se emplea manzana y agua.1 Fruta Será tan fresca como sea posible e iniciando su maduración. La proporción entre ambas será de aproximadamente 2 lts de agua por kilogramo de manzana entera. arándanos. La fruta demasiado madura no resulta apropiada para preparar mermelada.5.2 Pectina La fruta contiene en las membranas de sus células una sustancia natural gelificante. grosellas y ciruelas.2. Le siguen las frambuesas y moras. 14. Empleo de un “extracto de pectina”. Deberá estar bien gelificada sin demasiada rigidez. 14.5. reflejando el color propio de la fruta.2. de forma que pueda extenderse bien. por supuesto.5. mientras que la fruta madura contiene algo menos. Empleo de pectina seca en polvo. que pueden adquirirse en ciertos comercios. 14. ananá. que se denomina pectina. frutillas y duraznos entre otras.2. 157 . Las frutas que carecen de pectina requieren el agregado extra de la misma. La cantidad y calidad de pectina presenta depende: Del tipo de fruta: Las frutas con mayor contenido de pectinas son las manzanas.2. elaborado a partir de frutas ricas en ella.2. parecida a la goma. un buen sabor afrutado. Esta puede incorporarse a través de tres procedimientos: • • • Combinación con otras frutas ricas en pectina. peras.2. siendo las de menor contenido las cerezas. De su estado de maduración: La fruta verde contiene la máxima cantidad de pectina. por ejemplo la manzana. 14.Una mermelada verdaderamente buena presentará un color brillante y atractivo.5. mientras que la fruta demasiado madura contiene muy poca pectina.2. y debe tener.2.

El procedimiento es: En un lienzo bien limpio disponer las cáscaras y semillas de la manzana.5.3 Ácido El contenido ácido de las frutas es importante: • • • Para una buena gelificación Para conferir brillo al color de la mermelada Para prevenir la cristalización del azúcar. A las frutas que contienen poco ácido se les añadirá ácido extra. teniendo en cuenta la siguiente proporción: Para cada 450 gr de fruta se añadirán unos 50 a 100 cc de extracto de pectina. 158 .2. Por otro lado. Retirar del fuego. y pasar el resto a través de un colador chino. porque en ellas es donde se encuentra el mayor contenido de pectina.2. a través de jugos de cítricos.2. 14.5. Llevar al fuego medio y dejar cocinar hasta que rompa hervor y reduzca aproximadamente hasta la mitad del volumen inicial. en una olla grande añadir el agua fría.4 Azúcar Desempeña un papel vital en la gelificación de la mermelada al combinarse con la pectina para formar un “gel” como resultado de la cocción hasta alcanzar la concentración correcta. quitar la bolsa y exprimirla bien con la ayuda de una pinza. A su vez cumple la función conservante de prevenir la fermentación de la mermelada. El líquido recuperado es el “extracto de pectina”. sumergir en ella la bolsa con las cáscaras y semillas y la pulpa de manzana. 14.Es muy importante emplear la cáscara y las semillas. Unir los extremos del lienzo para armar una bolsa que atamos con un hilo de algodón. El extracto de pectina se empleará en la confección de mermeladas que requieran de su adición para lograr una buena gelificación.2.

4 Puntos importantes Utilizar fruta fresca con el grado justo de maduración o una mezcla de fruta madura y no madura. altera el sabor y puede dar lugar a una mermelada pegajosa.5. pero evita siempre la fruta excesivamente madura. tenderán a igualarse. El termómetro no debe tocar las paredes ni fondo de la cacerola.2.2.5.5.3. La fruta que debe ser reblandecida será hervida a fuego lento antes de incorporar el azúcar. para lo que debemos contar con un termómetro de azúcar.1 Maceración – Ablandamiento del tejido vegetal La concentración de azúcar propia de la fruta y la concentración de azúcar externa que se agrega.14.3. El punto de gelificación suele ser el correcto cuando la mermelada hierve a 104. provocada al hervir la mermelada demasiado tiempo. Una técnica y la más profesional y exacta es la prueba de la temperatura.2. junto con un ablandamiento de las paredes celulares. Como consecuencia de ese proceso habrá una liberación de agua de vegetación de las frutas. Este tiempo depende del tipo y de la cantidad de fruta. 14.5º C. La mermelada poco hervida o que contiene poca cantidad de azúcar fermentará al ser almacenada. Esto último facilitará le extracción de pectina y ácido durante la cocción. ácido y azúcar son ingredientes vitales la mermelada bien gelificada.3 Procedimiento general 14. Introducimos el termómetro en agua caliente inmediatamente antes de comprobar la temperatura de la mermelada.2.2 Punto de gelificación Se mantendrá en ebullición hasta alcanzar el punto de gelificación. La cocción muy prolongada con azúcar oscurece el color. 159 . y deben estar en proporciones adecuadas. 14. La cristalización es consecuencia de la concentración elevada de azúcar.5. Pectina. pero será alrededor de los 20 a 30 minutos.

después agitarla antes de envasarla. La mermelada se almacenará en un lugar fresco y oscuro para que conserve su color. 160 . dejar que la mermelada se enfríe ligeramente en la olla.Para evitar que las frutas enteras suban a la superficie del frasco.

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