1. INTRODUCCIN 1.

1 Cualidades del cocinero profesional

Un cocinero profesional debe adquirir las siguientes cualidades:

1.1.1 Limpieza
La pulcritud y la limpieza son esenciales en una cocina, ya que se trabaja con alimentos. Debe adquirirse una verdadera disciplina en aspectos tales como, el aseo personal, manejo higinico de utensilios y mbito de trabajo Ver Higiene Alimentaria, 8. Buenas prcticas de manufactura-.

Aseo personal
Crear el hbito del estricto aseo personal: uas cortas, limpias, sin esmaltes ni barnices; cabellos limpios, cortos y recogidos; ropa reglamentaria limpia. Es importante el lavado de manos cada vez que sea necesario, no usar reloj, pulseras ni anillos, por seguridad personal e higiene. El cocinero debe tener aspecto limpio y prolijo.

1.1.1.2 Limpieza de utensilios

Las tablas, cuchillos, batidores, cucharas, etc. deben ser lavados con agua y detergente cada vez que se terminan de utilizar y cuando se cambie de alimento.

1.1.1.3 mbito de trabajo: La cocina

El cocinero debe limpiar su lugar de trabajo, despus del despacho, con agua caliente y detergente. Luego de la limpieza realizar una desinfeccin con cloro u otro desinfectante. Tener el hbito de usar constantemente trapos y repasadores limpios y/o papel de cocina.

1.1.2 Puntualidad y presentismo

La cocina debe funcionar como un reloj, como un aparato de precisin; para ello cada uno de sus integrantes debe ocuparse de su puesto a la hora correspondiente para que todo funcione de manera sincrnica. As como cada pieza de un reloj es importante; todos y cada uno de los miembros de una cocina son importantes.

1.1.3 Economa y administracin

Es de fundamental importancia no tirar por tirar, por ello tener en cuenta las siguientes consideraciones:

1.1.3.1 Mise en place

Ser metdico y consciente en su preparacin. Es decir, saber qu y en qu cantidad realizar las diversas preparaciones.

1.1.3.2 Stock y rotacin

No comprar o pedir alimentos (materia prima) en exceso, tener un buen manejo del stock y de la rotacin de los alimentos.

1.1.3.3 Cadena de fro

La cadena de fro no debe romperse en aquellos alimentos perecederos, para evitar que se deterioren Ver Higiene Alimentaria, 8.5.7. Cadena de fro-.

1.1.4 Creatividad
La creatividad es una caracterstica individual de cada persona. Sin embargo, debe adquirirse una base slida de conocimientos y de tcnicas, para poder hacer uso de ellas en favor de la creatividad.

1.1.5 Conocimiento de tcnicas bsicas

Adquirir los conocimientos y aprender las tcnicas bsicas de la cocina, es la base para un trabajo creativo, para poder combinar y crear.

1.1.6 Reloj interno

Se puede llamar as a la capacidad de conocer y manejar los tiempos de coccin. Esta cualidad es adquirida a travs de la prctica y la experiencia.

1.2 La brigada de cocina

En un restaurante grande y organizado la preparacin de los alimentos est a cargo de un conjunto de cocineros: La Brigada La brigada est dirigida por un jefe (Chef) de cocina, quien es seguido en jerarqua por uno o varios subjefes (Sous Chef) y de jefes de partida (Chefs de Partie). Los jefes de partida son ayudados por los ayudantes primeros (Premiers Commis), los ayudantes (Commis), los aprendices (Apprentis) y los pasantes (Stagiaires). La denominacin de Brigada de Cocina implica obligatoriamente una organizacin de trabajo sectorizada en departamentos (Parties), segn las diferentes especialidades (carnes, pescados, legumbres, grillas, etc.) y jerarquas (jefe, subjefe, jefe de partida, ayudantes, aprendices, etc.). Actualmente esta estructura bastante rgida se simplifica en tres sectores principales: La cocina caliente La cocina fra La pastelera Una cocina con esta divisin requiere de un equipo de cocineros reducidos y ms polivalentes. Otras organizaciones de cocina incluyen: Pescadero (Poissonnier): Se encarga de todas las preparaciones de pescados y mariscos. Etremetier: Elabora pastas, arroces, verduras, huevos. Fiambrero (Garde Manger): Es el responsable de la cocina fra (gelatinas, salsas fras, buffet froid, etc.) Adems realiza otras actividades tales como: Entrada de mercadera y su fraccionamiento (carniceras) Bodega: almacenamiento y stock de mercadera, comestibles, bebidas, etc.

Esquema General de la Brigada de Cocina

JEFE DE COCINA (CHEF)

BODEGUERO CARNICERO AYUDANTE

PEONES de LIMPIEZA

REPOSTERO PANADERO

SEGUNDO JEFE DE COCINA (SOUS CHEF)

SALSERO

JEFE DE PARTIDA (CHEF DE PARTIE)

COCINERO MINUTERO PARRILLERO FIAMBRERO ENCARGADO de GUARNICIONES

APRENDICES

BACHACEROS PEONES

1.2.1 Tamaos de brigada

Segn la dimensin de la cocina la brigada puede clasificarse en:

1.2.1.1 Brigada chica

1 Jefe de cocina 2 Cocineros 2 Ayudantes 2 Aprendices 1 Bachacero

1.2.1.2 Brigada mediana

1 Jefe de cocina 1 Jefe de partida 2 Cocineros 2 Ayudantes 2 Aprendices 1 Bachacero 1 Pen

1.2.1.3 Brigada grande

1 Jefe de cocina 1 Sub-Jefe de cocina 1 Jefe de partida 4 ms cocineros 4 ms ayudantes 4 ms aprendices 2 Bachaceros 2 Peones

1.2.2 Funciones de la brigada 1.2.2.1 Jefe de cocina

Es el responsable de todo lo que acontece en la cocina y dirige a la brigada completa. Entre sus actividades se encuentran:

Distribuir el trabajo Mantener el orden

Componer los mens y/o cartas Realizar clculos de posibilidades Ordenar la realizacin de las compras y su control Supervisar la limpieza e higiene, la produccin y finalizacin de todos los platos Mantener contacto con los clientes Instruir a los aprendices

Es decir, que debe tener el dominio integral de la cocina; por lo tanto, debe conocer en su totalidad el funcionamiento de la misma; habiendo llegado a dicho puesto por su experiencia y capacidad. En l recae toda la responsabilidad del despacho, y por lo tanto debe ser implacable.

1.2.2.2 Segundo jefe de cocina

Reemplaza al jefe cuando est ausente y comparte la responsabilidad de la instruccin de los aprendices. Generalmente est encargado de la realizacin de las salsas madres.

1.2.2.3 Jefe de partida

Dirige un sector y tiene cocineros a su cargo.

1.2.2.4 Cocinero
Tiene a su cargo una plaza determinada (minutas, pescados, parrilla, entradas fras, etc.) El cocinero especializado en pescados (Poissonnier) El cocinero de entradas y guarniciones (Entremetier) El fiambrero

1.2.2.5 Carnicero
Realiza la limpieza y cortes de carne.

1.2.2.6 Pastelero
Elabora todo tipo de masas, platos dulces y pastas.

1.2.2.7 Cocinero de guardia

Es el responsable de la cocina durante la ausencia de la brigada y en algunos casos es el encargado de la preparacin de la mise en place.

1.3 La mise en place

En primera instancia, consiste en la preparacin, reunin e instalacin, en el lugar de trabajo de todos los utensilios, materiales y productos necesarios para el prximo despacho. En segundo lugar es la preparacin de los alimentos que componen el men o la carta. Una mise en place metdica permite un rendimiento satisfactorio del trabajo. Cuanto mejor haya sido la mise en place, ms tranquilo ser el servicio o despacho. Una vez que termina el servicio debe efectuarse un inventario de los utensilios, adems de un control de reservas y stock, para garantizar que est todo completo para la mise en place siguiente. Lo que falte o se haya consumido debe reponerse.

Mise en Place significa el Armado de la Plaza

MISE EN PLACE

ARMAR LA PLAZA

Resumiendo la mise en place consiste en:

Controlar las reservas y stock existente. La preparacin de mercaderas y materiales necesarios. La preparacin de fondos, salsas madres y salsas para el men. La preparacin de los alimentos: pescados, carnes, etc., que estn limpios eventualmente cortados en porciones. La preparacin de las guarniciones y elementos decorativos. La preparacin de los utensilios necesarios para el servicio.

1.4 Esquema a seguir en la organizacin de una cocina

1.4.1 Planificacin
Est a cargo del jefe de cocina y consiste en la realizacin de la carta o men; lo que determinar la variedad de productos a emplear, mtodos y tiempos de preparacin.

1.4.2 Compras
Un encargado de compras se encargar de realizar el pedido de las necesidades, debiendo conocer y seleccionar a los proveedores.

1.4.3 Almacenamiento
Acondicionamiento de la mercadera en el ambiente adecuado, ya sea refrigeracin (4 C), congelacin (-18 C) o depsito a temperatura ambiente (22 C) Ver Higiene Alimentaria, 8.5.1.3 Formas de almacenamiento-.

1.4.4 Mise en place

Elaboracin de todas las preparaciones que sern empleadas durante el servicio.

1.5 Cuchillos
La primera herramienta fabricada por el hombre fue una roca plana del tamao de un puo a la cual se le extrajo una escama para producir un borde, funcionando como un gigantesco diente que poda separar de un golpe fibras y tejidos. Creado hace dos millones de aos, es el precursor del utensilio ms utilizado por el hombre: se lo llama Chopper y es el padre de todos los cuchillos. Fabricndose una variedad de cuchillos para cada uso, los diseadores se preocupan en conseguir la hoja y el balance exacto para cada tipo de corte. No importa el tipo o cantidad de cuchillos que uno llegue a poseer, todos deben compartir una caracterstica: Calidad. Un buen cuchillo tiene que durar toda la vida en perfectas condiciones de uso, si se lo cuida en forma apropiada. Lo ms importante de una hoja es el material con que se ha fabricado. Los cuchillos preferidos por la mayora de los cocineros son los de hojas de acero al carbono, ya que mantienen mejor el filo y son ms fcilmente afilables. La mayora de estas hojas son de forja y no de moldeo, esto confiere mejores prestaciones. Sin embargo, no deben permanecer hmedas despus de su uso para que no se oxiden y no son prcticas para cortar elementos cidos como el limn o el tomate porque se decoloran y manchan la comida. Desde que se conoci la aleacin de acero con cromo o nquel, o molibdenovanadio, existen en el mercado cuchillos inoxidables. A pesar de las grandes ventajas

proporcionadas por sus hojas que no se oxidan, nunca llegan a tener el filo de los de acero con cromo al carbono. En realidad, cuanto ms inoxidable es un cuchillo, menos filo tiene. Adems de perder el filo rpidamente, es muy difcil volverlos a afilar: los cuchillos de aleaciones sper inoxidables no pueden recobrar el filo. Una solucin de compromiso se consigui con los cuchillos de acero inoxidable de alto carbono. Poseen total resistencia al xido, y adems logran un buen filo (no tanto como los de acero al carbono, pero mucho mejor que los inoxidables comunes) Su principal desventaja es el precio elevado debido a la complejidad de su proceso de fabricacin. Tambin es imprescindible que la hoja se encuentre unida slidamente a una empuadura antideslizante y anatmica. Los mejores cuchillos tienen una espiga que corre a lo largo de la empuadura, dndole el mejor balance posible. La espiga debe estar sujeta a las dos cachas de la empuadura al menos con tres remaches de bronce, aluminio o acero, a fin de asegurar su total firmeza. Las cachas deben ser cmodas, con los remaches al ras y no sobresalientes. El mejor material para empuaduras parece ser madera impregnada de plstico, que tiene todas las ventajas de la madera (antideslizante y mala conductora del calor) ms la facilidad de limpieza. Deben evitarse las empuaduras de plstico por su falta de agarre. Otro detalle a tener en cuenta, es que la misma no presente fisuras entre las partes, porque pueden causar acumulaciones de restos de alimentos. Todas las anteriores consideraciones desembocan en el criterio de calidad ms importante y sutil en el anlisis de un cuchillo: el feeling que tiene ste con el cocinero que lo utiliza. La manera en que un cuchillo se siente en la mano es quizs su test definitivo, porque si no resulta del peso y balance adecuado para uno, nunca ser satisfactorio. Es por eso que todos los profesionales tienen su propio juego de cuchillos y los llevan a todas partes consigo: rara vez permitirn que otros los usen y nunca los pedirn prestado. Una de las principales razones del desgaste de una hoja es la superficie sobre la cual se trabaja. El choque con materiales duros (tablas de madera muy duras o plsticos muy densos) arruina rpidamente su filo.

1.5.1 Forma de uso

Los cuchillos, herramienta fundamental del cocinero, son caros y delicados, un uso inadecuado de los mismos har que tengan una vida til muy corta. Las reglas bsicas para un correcto uso de los mismos son:

Utilizar los cuchillos siempre bien afilados, pues es ms peligroso un cuchillo mal afilado.

Cuidar que las manos y el mango del cuchillo no estn engrasadas, de lo contrario puede resbalar y producir un corte. Verificar que la tabla de corte no patine sobre la mesada de trabajo, para ello disponer entre la tabla y la mesada algunos pliegos de papel humedecidos. Los cuchillos que no se usan deben guardarse. Afilar los cuchillos regularmente para garantizar una vida til prolongada. No lavar los cuchillos con agua hirviente, ni sumergirlos en un agua de coccin, pues se desafilarn muy fcilmente. No desinfectar los cuchillos en agua con cloro, ya que se desafilarn por completo. Para cortar formar un piano con los dedos ndice, mayor, anular y meique y esconder el pulgar detrs de ste pianito, as se previenen los cortes. La hoja del cuchillo debe deslizarse sobre la segunda falange del dedo mayor y estar inclinada ligeramente hacia adelante.

1.6 Batera de cocina

Los materiales ms usados para la elaboracin de la batera general de cocina son el acero inoxidable, el cobre, el aluminio y el hierro. Los utensilios de material duro y resistente tienen un alto precio, pero su vida til es ms prolongada. Segn sea el material, la limpieza y el mantenimiento varan.

1.6.1 Hornos
El horno es el equipo primordial de una cocina. Las fuentes de energa ms usadas son gas y electricidad. Existen diferentes tipos:

1.6.1.1 Horno convencional

Son muy adecuados para asar, pero no tanto para hornear. La coccin se realiza por medio de un calor seco envolvente. En estos hornos es difcil controlar la temperatura de coccin y el tiempo para alcanzar la temperatura deseada es prolongado. Debido a que el aire no circula forzadamente, el producto debe girarse cada tanto a lo largo de la coccin. No es recomendable su uso en masa de pastelera, ya que no brindara una coccin pareja.

1.6.1.2 Horno convector

Son muy adecuados para hornear y asar. La coccin se realiza mediante aire caliente que circula constantemente forzado por un ventilador. Los hornos

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convectores ms sofisticados poseen filtro de grasa, vaporizadores y termstato. Gracias a la circulacin forzada de aire caliente, permite el uso de varias placas a la vez en el mismo horno. Esto permite la elaboracin de productos distintos al mismo tiempo. Se debe verificar que estos productos combinen tanto temperatura como el tiempo de coccin. No se produce una transmisin de sabor de un producto a otro. Las ventajas de estos hornos son:

Tiempo corto para alcanzar la temperatura buscada. Control automtico de la temperatura y tiempo de coccin. Aprovechamiento ptimo del espacio. Consume menos energa que un horno convencional. No existe la necesidad de girar el producto. Coccin pareja en todos sus puntos.

1.6.1.3 Horno por induccin

Poseen un generador electrnico que produce un campo magntico que cocina al alimento. Es decir que la coccin se produce sin transmisin de calor. La superficie de coccin permanece fra, ya que el calor se produce en el fondo de la cacerola o asadera.

1.6.1.4 Horno a vapor (Steamer)

En estos hornos la coccin se realiza mediante el vapor que circula entre los 60 C y los 96 C, o con vapor a presin, circulando en este caso entre los 97 C y los 120 C. Cuando se emplea presin, la temperatura del vapor se eleva, por tanto el tiempo de coccin se reduce. Los productos a cocinar deben tener un tamao ms o menos uniforme para asegurar puntos de coccin parejos. Es recomendable para la coccin de vegetales, pescados y terrinas.

1.6.1.5 Horno combinado

Este es un horno convector que adems del aire caliente que circula forzadamente mediante un ventilador posee vapor; de manera que puede los posibles procesos de coccin son:

Asar y hornear (120 C 250 C) Cocinar al vapor y pochear (60 C 96 C) Regeneracin de alimentos (120 C 140 C)

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1.6.1.6 Horno microondas

Este horno cocina a travs de ondas electromagnticas, que hace que las molculas de agua de los alimentos se muevan cada vez ms rpido. Es decir que se produce calor por friccin que calienta los alimentos en un mnimo de tiempo. Segn la composicin de los alimentos, estos se calientan ms o menos rpido. Ventajas: Los alimentos frescos congelados en cantidades pequeas pueden prepararse en muy poco tiempo. Los alimentos congelados y platos preparados pueden descongelarse y prepararse sin problemas microbiolgicos. La coccin de los alimentos no requiere materia grasa. Debido a los tiempos cortos de coccin algunas vitaminas se conservan por completo. Desventajas: Son pequeos y por lo tanto caben cantidades pequeas. Los alimentos no pueden calentarse dentro de recipientes metlicos o sobre superficies metlicas. No se puede asar ni hornear, ya que las radiaciones no producen calor.

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2. VERDURAS Y HORTALIZAS 2.1 Generalidades

Una hortaliza es cualquier planta herbcea hortcola que se puede utilizar como alimento, ya sea cruda o cocida. Las verduras son un grupo de hortalizas cuya parte comestible est constituida por sus partes verdes. De las ms de quinientas mil especies de plantas que ofrece la naturaleza, unas cinco mil pueden emplearse con fines nutricionales. La gran cantidad de alimentos que componen este grupo permite una pauta diettica enormemente variada, con los beneficios que ello reporta a los tratamientos culinarios y a la degustacin por parte del consumidor.

2.1.1 Caractersticas bromatolgicas

Las hortalizas y verduras tienen en comn un cierto grado de acidez. El trmino medio se encuentra entre un pH 5,5 y 6,5; acidez que no es suficiente para detener el desarrollo microbiano, que comienza a detenerse en un pH aproximado de 4,6 Ver Higiene Alimentaria, 3.6.3.6 pH-. Las hortalizas, al igual que las frutas, son organismos que respiran y transpiran. Segn la respiracin se diferencian en:

2.1.1.1 Climatricas
Son aquellas que continan el proceso de maduracin despus de haber sido separadas de la planta.

2.1.1.2 No climatricas
Son aquellas que no maduran despus de ser recolectadas, por lo que su calidad en el momento de la recoleccin debe ser ptima.

2.1.2 Caractersticas de calidad

Las caractersticas que determinan la calidad de las hortalizas y verduras son:

Deben estar recin recolectadas o conservadas en perfecto estado, sin humedad externa anormal.

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Las hojas deben estar libres de insectos y sin tierra, las hojas deben ser de colores brillantes, turgentes y tallos crujientes. No deben poseer olores o sabores extraos y desagradables. Deben carecer de lesiones o daos fsicos que alteren su apariencia. Deben estar exentas de partes marchitas, materias extraas adheridas, microorganismos patgenos e impurezas de pesticidas en cantidades superiores a los valores tolerados Ver Higiene Alimentaria, 4.1 Alteracin y contaminacin de frutas y hortalizas-.

La calidad y estabilidad de las hortalizas frescas y las frutas dependen de factores que actan antes de la cosecha y recoleccin, y despus de la cosecha:

Factores genticos relacionados con la variedad. Factores ambientales climticos, como la temperatura, la humedad, las exposicin a la luz, el viento, las lluvias, etc. Factores telricos asociados a la composicin mineral del suelo, la humedad, el tipo de suelo, etc. Factores relativos a las tcnicas agrcolas empleadas, como el uso de fertilizantes, la irrigacin, los pesticidas, etc. Factores referidos a la recoleccin: manual o mecnica, temperatura ambiente, etc. Factores relacionados con la manipulacin, el transporte, la distribucin, el almacenamiento y la venta de estos productos.

2.2 Composicin y valor nutritivo

Las hortalizas y verduras no se consideran constituyentes bsicos de una dieta habitual, sino ms bien un complemento. La razn es que su composicin qumica, caracterizada por un bajo contenido en grasas y protenas y algo ms elevado en hidratos de carbono, determina un bajo aporte energtico, an ingiriendo grandes cantidades. Se destaca su alto contenido vitamnico, mineral y de fibra alimentaria. La composicin de nutrientes en las hortalizas y verduras es:

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Agua: Este nutriente es predominante, ya que poseen entre un 62 a un 92% de agua. Hidratos de carbono: poseen cantidades variables de azcares y almidn. Por lo comn a medida que avanza la maduracin, va aumentando la sntesis de almidn a partir de los azcares. Tambin hay abundante cantidad de fibra vegetal. Lpidos: No llega al 1% en la mayora de los casos. No poseen colesterol. Protenas: No reside importancia, en general oscila entre un 2 a un 3%. Vitaminas y minerales: Son importantes los contenidos de vitaminas del grupo B, cido flico, vitamina C y A. Poseen Calcio, Fsforo, Magnesio, Sodio, Potasio y Hierro entre los minerales ms importantes.

2.3 Clasificacin
2.3.1 Segn su parte comestible 2.3.1.1 Hortalizas de hoja
Acusay, Achicoria, Lechugas, Endibia, Acelga, Berro, Radicheta, Repollito de Bruselas, Repollo, Espinaca.

2.3.1.2 Hortalizas de tallo

Hinojo, Apio, Esprragos, Palmito, Ruibarbo.

2.3.1.3 Hortalizas de fruto

Berenjena, Chaucha, Arvejas, Pepino, Aj, Tomate, Zapallito, Zucchini, Choclo.

2.3.1.4 Hortalizas de raz

Nabo, Zanahoria, Rabanito, Remolacha.

2.3.1.5 Hortaliza de bulbo

Ajo, Puerro, chalote, Cebolla, Cebolla de Verdeo.

2.3.1.6 Hortalizas de flor

Coliflor, Brcoli, Alcaucil.

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2.3.1.7 Tubrculos
Papa, Batata, Mandioca.

2.3.2 Segn la forma de comercializar

Se pueden comercializar frescas, desecadas, deshidratadas y congeladas.

2.4 Cuidados higinicos

Los cuidados a tener en cuenta para acondicionar correctamente las hortalizas son Ver Higiene alimentaria, 4.1 Alteracin y contaminacin de frutas y verduras-:

Mantenerlas en microclimas hmedos y no demasiado secos. Es necesario una adecuada manipulacin para minimizar lesiones. El almacn debe permanecer en condiciones ptimas de limpieza y desinfeccin. Los productos enfermos o alterados se eliminarn inmediatamente para evitar que los posibles grmenes contaminen otros alimentos. Las hortalizas ms resistentes se almacenan a 2 C.

2.5 Tratamientos preliminares y tcnicas de corte clsicos de verduras

2.5.1 Ajo 2.5.1.1 Preparacin

Quitar hojas externas y secas. Aplastar con las palmas de la mano a fin de separar los dientes. Pelar los dientes de ajo con la ayuda de un cuchillo de oficio. Cortar el diente de ajo en dos en sentido longitudinal. Quitar, con la ayuda del cuchillo, el brote interno.

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2.5.1.2 Cortes
Hach o Concass: Diente de ajo pelado, aplastado con el cuchillo y picado. El ajo hach o concass se conserva durante un servicio en un recipiente de acero inoxidable con aceite. Ecrass: Diente de ajo aplastado con piel.

2.5.2 chalotes 2.5.2.1 Preparacin

Pelar extrayendo las cscaras secas y duras.

2.5.2.2 Cortes
minc o pluma: Cortar al medio en sentido longitudinal. Quitar la raz de cada mitad. Cortar finamente en sentido longitudinal. Cincelado: Cortar al medio en sentido longitudinal. No quitar la raz. Cortar finamente en sentido longitudinal sin llegar a cortar la raz (este permite mantener la chalote compacta) Realizar un corte horizontal a la tabla sin cortar la raz. Finalmente realizar cortes finos en sentido transversal hasta llegar lo ms cerca de la raz.

2.5.3 Cebollas 2.5.3.1 Preparacin

dem chalotes.

2.5.3.2 Cortes
minc o pluma: dem chalotes. Si las media-cebollas son muy grandes, partirlas en dos en sentido transversal. Cincelado: dem chalotes.

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Dependiendo del grosor de la cebolla se le realizarn uno, dos o tres cortes horizontales. Aros, espaola o brazaletes Hacer un corte al ras sobre la superficie de la cebolla para lograr un apoyo. Cortar finos aros. Separarlos con la mano.

2.5.4 Puerros, Verdeo 2.5.4.1 Preparacin

Cortar hojas verdes del extremo. Quitar la raz del bulbo. Realizar un suave corte sobre las capas externas, a fin de retirarlas ya que son muy duras. Cortar en dos o cuatro en sentido longitudinal sin llegar a cortar la raz. Abrir y lavar en abundante agua fra para eliminar la tierra que tienen entre las capas.

2.5.4.2 Cortes
Paisana: Cortar en dos o en cuatro (dependiendo del dimetro del puerro) en sentido longitudinal. Quitar la raz. Cortar finamente en sentido transversal. Juliana: Cortar el tallo en trozos de 4 cm de largo. Partir cada trozo por la mitad en sentido longitudinal. Aplastar separando las lminas. Mantener lminas superpuestas y cortar finamente en sentido longitudinal (deben obtenerse tiras de 1mm de espesor X 4 cm de largo)

2.5.5 Apio 2.5.5.1 Preparacin

Cortar las hojas, retirar los filamentos con la ayuda de un pelador y lavar.

2.5.5.2 Cortes
dem cortes puerro y verdeo.

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2.5.6 Zanahorias 2.5.6.1 Preparacin

Cortar los extremos. Pelar con pela papas. Lavar.

2.5.6.2 Cortes
Bastones: Juliana: Cortar trozos regulares de 4 cm. de largo. Cortar finas lminas de 2 mm de espesor en sentido longitudinal. Cortar finamente en sentido longitudinal para generar tiras de 4 cm. de largo X 2 mm de espesor. Jardinera: Proceder igual que para juliana, pero generar bastones de 4 cm. de largo X 4 mm de espesor. Florista: Proceder igual y generar bastones de 2 cm. de largo X 2 mm de espesor. Dados: Brunoise: Cortar bastones de 2 mm de grosor y luego cortar transversalmente para generar cubos pequeos y parejos Macedonia: Cortar como para bastones tipo jardinera y luego transversalmente para generar cubos de 4 mm X 4 mm. Mirepoix: Cortar bastones de 1 cm. de lado y luego transversalmente para generar cubos grandes de 1cm X 1 cm. minc: Ruedas: Cortar del espesor deseado en sentido transversal generando ruedas. Al sesgo o al bies: Proceder igual que para las ruedas pero ligeramente en diagonal. Paisana: Segn el dimetro de la zanahoria cortar en 2, 3 4 porciones en sentido longitudinal. Cortar finamente en sentido transversal para obtener lminas de 1 mm de espesor y 1 cm. de lado. Torneadas: Cortar en trozos regulares 5 a 6 cm. Segn el dimetro partir cada trozo en 2, 3 o 4 en sentido longitudinal. Tornear afinando los extremos, con la ayuda de un cuchillo de oficio o un torneador. Deben tener 6 lados.

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Noisette, Parisienne: Realizar bolitas de diferentes tamaos con la ayuda de un utensilio especial.

2.5.7 Aj 2.5.7.1 Preparacin

Lavar. Para pelar: o Horno fuerte (220 C) por 45 minutos. o Fritura a 180 C por 30 segundos. o A fuego directo hasta que la piel se queme por completo. Quitar tronco, abrir, despepitar y eliminar nervaduras.

2.5.7.2 Cortes
Brazalete: Cortar transversalmente formando aros. Bastones: Cortar en 3 o 4 en sentido longitudinal. Emparejar el largo de los trozos. Cortar en bastones, por ejemplo de 6mm de ancho. Juliana: dem bastones, pero cortar finamente para obtener tiras de 4 cm. de largo por 2mm de espesor. Dados: Cortar como para bastones y luego en sentido transversal para obtener cubos regulares. Brunoise: Cortar bastones de 2 mm de espesor y luego a partir de estos cortar dados de 2 mm X 2 mm.

2.5.8 Tomates 2.5.8.1 Preparacin

Lavar. Quitar tronco. Generar un suave corte en cruz en la base del tomate. Sumergir en agua hirviendo con sal por 15 a 20 segundos. Retirar y sumergir en abundante agua helada. Pelar.

2.5.8.2 Cortes
Cuartos o gajos: Cortar en cuartos y quitar las semillas. Bastones: Proceder igual que para gajos y luego generar bastones. Concass (cubos): Cortar como para bastones y luego en sentido transversal para obtener cubos regulares.

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2.5.9 Championes 2.5.9.1 Preparacin

Puede o no quitarse el pie y reservarlo para sopas o aromatizar fondos de salsas.

2.5.9.2 Cortes
En cuartos: Sin pie. Cortar en cuartos. Si el tamao es muy grande cortar en 6. Escalopar: Sin pie. Cortar al medio diagonalmente. Girar un y volver a cortar en diagonal. minc: Con o sin pie. Cortar lminas ms o menos finas segn su utilizacin. Juliana: Tratar de usar championes bien grandes. Sin pie. Cortar finas lminas en sentido transversal al pie. Luego cortar bastones de 2 mm de espesor. Brunoise: Proceder como para la juliana. Luego cortar en sentido transversal para generar pequeos cubos de 2 mm de lado. Picado simple (hach): Picar bien fino sin tener nada en cuenta. Trabajar rpidamente para prevenir la oxidacin. Otra opcin es agregar unas gotas de limn.

2.5.10 Verduras de hoja 2.5.10.1 Preparacin

Lavar. Quitar troncos (por Ej., en acelga).

2.5.10.2 Cortes
Chiffonnade Superponer las hojas. Enrollarlas todas juntas. Cortar en sentido transversal ms o menos fino segn la utilizacin prevista.

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2.5.11 Papa 2.5.11.1 Preparacin

Cepillar y lavar. Pelar. Sumergir en agua fra para evitar su oxidacin.

2.5.11.2 Cortes
Bastones: Pelo: Cortar finas lminas en sentido longitudinal . Superponer varias capas y cortar en sentido longitudinal finsimas tiras. Paille: Proceder igual que para las papas pelo, pero de mayor espesor, a fin de generar bastones de 2 mm de espesor - se utilizan en las papas Darphin, Revuelto Gramajo y Nidos hechos con 2 cucharones especialesAllumettes: Cortar lminas de 4 mm de espesor y 4 cm. de largo. Generar bastones de 4 cm. de largo X 4 mm de espesor. Mignonnette: dem allumettes, pero generar bastones de 4 cm. de largo X 6 mm de espesor. Pont-Neuf: dem allumettes, pero generar bastones de 4 cm. de largo X 1 cm. por lado. Dados: Rissol: Dados derivados de la mignonnette, de 6 mm X 6 mm. Parmentier: Dados derivados de la Pont-Neuf de 1 cm. X 1 cm. Maxim: Dados de 2 cm. X 2 cm. Paisana: Hacer Pont-Neuf y cortar en lminas finas. Chips: Redondear la papa para generar un cilindro y cortar bien finitas. Espaola: dem papa chips, pero con espesor de 4 mm. Rejilla: Se cortan con mandolina. Noisette, Parisienne, etc.: Realizar bolitas de diferentes tamaos con la ayuda de un utensilio especial, siendo la Parisienne la de mayor tamao. Torneadas (todas deben tener 6 lados): Cocotte: De 5 cm. de largo Vapor o Inglesa: De 6 cm. Chteau: De 7 cm. de largo (80 gr) Fondant: De 8 cm. de largo (90 gr)

2.5.12 Batata
dem cortes de Papas.

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3. INTRODUCCIN A LAS COCCIONES 3.1 Breve resea histrica

En la antigedad, edad de las cavernas, se coma slo por hambre, por dictado instintivo, sin importar nada ms que el alimento por l mismo, ya sean, frutas, insectos, pequeos animales, races o bayas. Pero todo cambia a partir del descubrimiento casual del fuego. El hombre encuentra en l, abrigo y confort; entonces lo cuida y por la misma casualidad el alimento cae en el fuego y se cocina. El hombre come ese alimento y nota que ha cambiado: sabe distinto, huele distinto, cambia su textura, mejora su sabor, la carne es ms tierna y sabrosa. El hombre, comienza a ocuparse por la forma en que cocina sus alimentos, los tiempos, los instrumentos de cocina; se comienza a preocupar por la produccin, de la caza, de la cra, de la siembra y de la cosecha. Hace 5000 aos atrs, en Egipto, ya existan mtodos de coccin. En Italia, Leonardo Da Vinci explor la cocina que hasta ese momento slo eran mezclas de elementos en forma de potajes, por eso puede ser considerado uno de los inventores de la Nouvelle Cuisine. Desde entonces, el hombre se ha preocupado en mejorar la coccin de los alimentos.

3.2 Definicin
Coccin significa modificar la textura, el color, el sabor y la consistencia de los alimentos, por medio de una fuente de calor. No hay coccin sin una transferencia de calor. Muchas veces se llega a cambiar el estado fsico-qumico del alimento, como por ejemplo el huevo hervido, el horneado de un batido como la gnoise, el soufl, etc. Todos estos cambios se deben a una serie de reacciones que suceden durante el proceso de coccin:

Reaccin de Maillard, esta reaccin qumica altamente compleja sucede durante ciertas cocciones (no todas), ejemplos son el dorado y la crocanticidad superficial de las carnes asadas, el pan horneado, el dulce de leche, etc. Desnaturalizacin de protenas. El calor conlleva una desnaturalizacin de las protenas, dando como resultado un aumento de la terneza de las carnes, la coagulacin del huevo, la transformacin de colgeno en gelatina, etc. Caramelizacin de azcares, el ejemplo ms claro es el caramelo. Ablandamiento del tejido fibroso de los vegetales.

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Gelificacin del almidn esencial en la coccin de alimentos con alto porcentaje de almidn; hervor del arroz, pastas, papas, etc. Por lo tanto, la coccin de los alimentos persigue dos objetivos fundamentales:

Hacer los alimentos ms digeribles mejorando su masticacin y digestin. Proporcionar sabor y aroma

3.3 Tipos de coccin

La coccin permite la migracin de diferentes componentes solubles en agua, a veces hacia el interior del alimento, otras veces hacia fuera del alimento, segn el tipo de coccin empleada:

Tipo de coccin Concentracin

Descripcin del proceso Enumeracin de tcnicas Por medio de la cual se concentran Hervir a partir de agua hirviendo: los sabores en el interior del Carnes (pot-au-feu) alimento. Despojos (abats), Pescados, Crustceos Huevos, legumbres verdes Arroz, pastas, frutas en almbar Coccin al vapor Asar Grillar Frer Saltear Por medio de la cual se extraen los Hervir a partir de agua fra: sabores, sustancias indeseables, Coccin de legumbres secas elementos nutritivos, etc. Cocinar y blanquear carnes y despojos (abats) Coccin de fondos y fumet En primer lugar se realiza una Bresear coccin por concentracin: Guisar sellando (coagulacin superficial de Coccin en salsas protenas) y dorando (reaccin de Maillard). En segundo lugar sucede una coccin por extraccin: ciertas sustancias nutritivas y aromticas pasan a travs de las fibras hacia la salsa (lquido de coccin).

Extraccin o disolucin

Mixta

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3.4 Transferencia de calor

Durante una coccin el calor se transmite a los alimentos a travs de 3 mecanismos: conduccin, conveccin y radiacin. Estos tres mecanismos se dan de manera combinada en un mismo proceso de coccin.

3.4.1 Mecanismos de transferencia de calor 3.4.1.1 Conduccin

El calor se transfiere por contacto directo con el medio transmisor de calor. El metal es un buen conductor y la cermica un buen aislante; por ello los alimentos se calientan rpidamente en una sartn metlica, pero se mantienen calientes mucho mejor en un recipiente de cermica.

3.4.1.2 Conveccin
La energa se transfiere a travs de los fluidos, para ello el alimento se sumerge en un fluido. Ejemplo claro de este tipo de transferencia es la ebullicin.

3.4.1.3 Radiacin
Es la base del asado de las carnes, donde un fuego emite radiaciones trmicas (infrarrojas). Cuando estas son absorbidas por la carne, se calienta y se cocina. Otro ejemplo clsico, es la cocina en microondas.

3.4.2 Medios de transferencia de calor usados en la cocina

Los diferentes medios de transferencia de calor habitualmente utilizados en cocina son:

Aire caliente: Coccin en horno. Agua de vegetacin de los alimentos: Guisados, Papillote, etc. Lquidos en ebullicin: Coccin realizada en agua, en fondos, en fumet, en almbares, en leche, etc. Cuerpos grasos: Coccin en pequeas cantidades de materia grasa o sumergidos en ellos (saltear, frer, confitar) Ondas electromagnticas: Microondas

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3.5 Elementos necesarios para el proceso de coccin

Para el proceso de coccin se necesitan 4 elementos fundamentales: El alimento, el utensilio, el mtodo de coccin y la fuente de calor. Ejemplo:

Alimento Utensilio Tcnica bsica de coccin Fuente de calor

Carne Asadera Asar Horno

3.6 Clasificacin de las tcnicas bsicas de coccin

3.6.1 Hervir (Boullir)
Proceso de coccin justo en el punto de ebullicin o antes de dicho punto (Mijoter). El medio utilizado para hervir puede ser agua, caldo o salsa. La coccin puede comenzar con el medio lquido fro o en ebullicin. Cuando se utiliza para una pre-coccin, comnmente se lo conoce como blanqueado.

3.6.1.1 Tipo de coccin

A partir del lquido fro: Coccin por extraccin A partir de lquido en ebullicin: Coccin por concentracin

3.6.2 Pochear (Pocher)

Proceso de coccin a temperaturas controladas entre 60 C a 80 C. Se utiliza un medio lquido que puede ser caldo, agua o salsa. El pocheado se puede realizar tambin a bao de Mara, considerndose un pocheado indirecto.

3.6.2.1 Tipo de coccin

A partir del lquido fro: Coccin por extraccin A partir de lquido en ebullicin: Coccin por concentracin

3.6.2.2 Pocheado indirecto

Flanes, budines y terrinas: En bao de Mara al horno

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Cremas, sabayn, salsa holandesa: En bao de Mara sobre hornalla

3.6.3 En vapor (Vapeur)

Proceso de coccin en donde el medio transmisor de calor es el vapor de agua. Sus cualidades consisten en mantener los nutrientes de los alimentos, su color y su sabor. El tipo de coccin empleado es por concentracin.

3.6.3.1 Condiciones para una buena coccin en vapor

No apiar muchos alimentos por vez, sino acomodarlos con prolijidad. De ese modo al retirarlos lucirn cocidos, conservando su textura y color. Cuando se efectan cocciones largas, es imprescindible chequear el nivel del lquido, para no quemar la cacerola y cuando sea necesario reponer el agua, evitando agregar agua fra, para evitar variar la temperatura de la coccin. Es importante tener en cuenta que sobre-cocinar con vapor equivale a alterar uno de los principios fundamentales de este mtodo de coccin: el respeto de la textura.

3.6.3.2 Vapor con presin

Se emplea una olla a presin o un steamer. Al aumentar la presin dentro del recinto de coccin, aumenta la temperatura y los alimentos se cocinan ms rpido sin perder coloracin, textura y nutrientes.

3.6.3.3 Vapor sin presin

Se emplean marmitas de bamb. Muy utilizado en la cocina oriental para la coccin de verduras y pescados. Se colocan en forma de columnas, segn el tiempo de coccin de cada alimento. Debe controlarse el agua ya que se ir perdiendo por evaporacin.

3.6.4 Breseado o en su jugo (Braiser)

Tcnica de coccin en medio lquido graso con tapa (o en braisiere) y en el horno. Se emplea para piezas de carne grandes, ejemplo: carnes de cordero, aves o chancho. No obstante, esta tcnica de coccin se emplea en la actualidad tambin en la coccin de vegetales enteros, tales como endibias, apio, hinojo, etc. Es una coccin lenta que permite obtener una pieza cocida muy tierna y brillosa en la superficie.

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3.6.4.1 Tipo de coccin

Coccin por extraccin: Para las pescados y legumbres, ya que no hay sellado de la pieza previamente. Coccin mixta: Para piezas de carne de ave, chancho, cordero.

3.6.4.2 Tcnicas de breseado

Segn el alimento a tratar y el resultado buscado se distinguen cuatro tcnicas de breseado:

Breseado oscuro ( brun): Se emplea en carnes de ternera, aves de carne negra, caza o en algunos despojos de carne firme (estas carnes suelen ser marinadas previamente). Breseado blanco ( blanc): Se emplea en carnes de ave blancas y despojos blancos. Breseado de pescados: Para piezas grandes de pescado y generalmente rellenas. Breseado de vegetales

3.6.4.3 Procedimiento estndar para bresear una pieza de carne

1. Dorar y sellar la carne (no es imprescindible). 2. Agregar una guarnicin aromtica de verduras. 3. Agregar vino tinto para carnes rojas y blanco para aves y pescado; fondo, caldo o salsa, en poca cantidad. 4. Tapar. 5. Retirar la carne ya cocida. 6. Terminar la salsa filtrndola a travs de un colador chino y reducir.

3.6.5 Guisar o Estofar (Etouffe)

Esta tcnica de coccin combina vapor hmedo y grasa con un poco de lquido adicional. Se usa especialmente para cocinar carnes, verduras y frutas (manzanas, anans, duraznos). Como se trabaja con poco lquido adicional se realzan los sabores y aromas de cada ingrediente.

3.6.5.1 Tipo de coccin

Coccin mixta: Ya que une la coccin por concentracin del sellado y dorado, con una posterior coccin por extraccin.

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3.6.5.2 Procedimiento estndar para guisar

1. 2. 3. 4. Sellar y dorar las piezas a alta temperatura. Agregar la guarnicin. Agregar un poco de lquido, bajar la temperatura y tapar. Mantener a baja temperatura y tapado hasta terminar la coccin.

3.6.6 Frer (Frire)

Proceso de coccin donde los alimentos estn completamente sumergidos en un medio graso a temperatura constante o creciente (170 C a 180 C). Se pueden frer papas, batatas, masas (buuelos) y carnes en general. Los medios grasos empleados son: grasas de origen animal, aceites de origen vegetal, manteca clarificada o grasas hidrogenadas. El tipo de coccin empleado es por concentracin.

3.6.6.1 Estabilidad de los medios grasos de fritura

Las grasas y aceites sufren alteraciones qumicas por accin del calor y llegan a quemarse si se sobrecalientan, produciendo Acrolena -irritante de la mucosa nasal y probablemente cancergena-. La temperatura en la cual el medio graso comienza a quemarse se denomina punto de humo, y vara segn la naturaleza de la grasa y del aceite. Si el calentamiento contina llegar a incendiarse, a este punto se lo conoce como "punto de fuego" y es aquel donde comienza a producirse una combustin.

Temperatura de humo promedio

Manteca Aceite de oliva virgen Aceite de coco Man Girasol maz - uva - soja Grasas animales 130 C 175 C 138 C 155 C + 200 C 160 C - 180 C

Las temperaturas recomendadas para frituras son entre los 180C y 200C. Se debe tener en cuenta que ciertos cambios que se dan en el aceite pueden afectar la calidad del alimento. Durante el calentamiento el color de la grasa o aceite cambia de amarillo tenue a mbar, y hasta diferentes tonos caf, a medida que se deteriora. El punto de humo disminuye a medida que la grasa o aceite es sometido a reiterados calentamientos; se va volviendo ms viscoso, comienza a espumar y se incrementa la absorcin de lpidos en el alimento.

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3.6.6.2 Condiciones para una buena fritura

El aceite debe ser de buena calidad, estar en buen estado y limpio. No debe formar espuma. Debera usarse una freidora para papas, batatas y verduras y otra para milanesas y rebozados, ya que el pan que se desprende durante la coccin ensucia otras frituras y quema el aceite. Si la freidora tiene filtro, ste se retira peridicamente, se limpia y se coloca nuevamente; si no lo posee, se filtra el aceite por un colador chino con un pao y as separar todo el pan rallado. No salar ni condimentar dentro de la freidora. Los alimentos congelados deben agregarse en pequeas cantidades para que la temperatura del aceite no descienda demasiado, ya que esto provocara que los alimentos absorban aceite, tornndose no saludables. Los elementos fritos no deben taparse una vez retirados del aceite porque al llenarse de vapor se humedecen y se malogran. Deben escurrirse en el canasto y disponerse en una platina con papel absorbente o pao.

3.6.6.3 Uso correcto de la freidora

Controlar y regular el termostato. Cuando no se usa, se apaga o se mantiene a 100C para evitar que el aceite se queme. Una vez fro el aceite, la freidora se tapa para proteger el aceite del aire, la tierra y la luz. Lavarla cada vez que sea necesario, pues la periodicidad depender del uso que se le d a la freidora.

3.6.6.4 Procedimiento de limpieza de la freidora

1. Retirar el aceite, llenar con agua y detergente. Calentar 2. Vaciar, enjuagar, llenar con agua y vinagre. Calentar.

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3. Enjuagar, llenar con agua y calentar. 4. Vaciar y secar muy bien. 5. Volver a llenar con aceite limpio.

3.6.6.5 Factores que regulan la absorcin de grasa durante la coccin

Temperatura y tiempo de coccin: En cocciones a bajas temperaturas -menos de 180C-, el tiempo de exposicin de un alimento durante la coccin es mayor, y por lo tanto se absorbe ms grasa. Superficie total y tamao del alimento: Cuanto mayor es la superficie de contacto entre el alimento y el aceite, mayor ser la absorcin. El contacto aumenta en el caso de superficies rugosas. Por ejemplo, una papa bastn tendr menor superficie de contacto que una papa espaola de igual peso, por lo tanto la papa bastn absorber menos grasa en la coccin. Ingredientes en la preparacin: La grasa, el azcar y el huevo, entre otros, incrementan la absorcin dentro de las preparaciones. Un alimento blanqueado o precocido por calor hmedo absorbe ms aceite durante la fritura que el mismo alimento en crudo. Por otra parte, el enrollado de las masas disminuye la absorcin.

3.6.7 Saltear (Sauter)

Tcnica de coccin con materia grasa en poca cantidad, previamente calentada y con movimiento del producto; para terminar la coccin se pueden agregar otros lquidos. Los medios grasos empleados son: grasas de origen animal, aceites de origen vegetal, manteca clarificada. Para saltear se utilizan sartenes de bordes altos y abiertos, llamadas sauteuse. En la cocina oriental se emplean sartenes de forma cncava llamadas wok. El salteado se hace en cantidades y porciones pequeas. Es un mtodo rpido y gil que se puede usar para casi cualquier tipo de alimento mientras que sea pequeo o est cortado en trozos.

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3.6.7.1 Tipo de coccin

Coccin por extraccin: Se saltean verduras a baja temperatura y se los sala ligeramente para ayudar a la extraccin de jugos. Generalmente se denomina a este proceso sudar o transparentar vegetales. Coccin por concentracin: Se saltean piezas de carne a alta temperatura, en general sin sal, para sellar y dorar la superficie concentrando los jugos en su interior.

3.6.7.2 Procedimiento estndar para saltear una pieza de carne

1. 2. 3. 4. Calentar la sartn y el medio graso. Dorar y sellar a alta temperatura. Salar y condimentar. Bajar la temperatura, agregar lquidos y/o cremas y seguir cocinando.

3.6.8 Grillar (Griller)

Tcnica de coccin en el cual se utiliza medio graso y calor seco mediante una parrilla calentada con carbn, gas o electricidad. El tipo de coccin aplicado es por concentracin.

3.6.8.1 Condiciones para un buen grillado

Es aconsejable adobar o macerar las carnes antes de la coccin, con aceto, aceite de oliva, limn, vinagre, pimienta, hierbas, etc.; o pincelarlas durante la coccin. No se deben grillar alimentos rebozados porque se queman. En caso de grillar pollos, se colocan primero del lado de la piel para hacer el cuadrill, y si se grillan pescados (por ejemplo, filet de salmn o trucha), se colocan primero del lado de la carne y no de la piel. Para los pescados, la plancha debe estar bien caliente y si son muy delgados y de consistencia frgil como el lenguado o el filet de merluza, se pasan ligeramente por harina para que no se peguen. Emplear la grilla siempre bien limpia, libre de todo residuo carbonoso.

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Calentar bien la grilla antes de usarla. Pincelarla con aceite y dejar que hume, limpiarla bien con papel y pincelarla nuevamente con aceite nuevo. Esto permitir que el alimento no se pegue. Si el grill es al carbn, las brasas deben estar bien prendidas porque sino desprenden gases txicos.

3.6.8.2 Procedimiento estndar para grillar una pieza de carne

Sellar a alta temperatura y cruzar para hacer el cuadrill caracterstico de la coccin en grill. Terminar de cocinar a menor temperatura.

3.6.8.3 Limpieza de la grilla

1. 2. 3. 4. 5. 6. Se calienta bien la plancha. Se deja secar la costra. Se cepilla con cepillo de alambre. Se hecha agua hirviendo con vinagre. Se cepilla con cepillo de cerda. Se aceita.

3.6.9 Asar (Rtir)

Tcnica de coccin en la cual el alimento es rociado muchas veces con un lquido graso (aceite o fondo de coccin), sin otros lquidos adicionales y sin tapar. Se pueden asar lomo, roast-beef, ternera, chancho, cordero, pollo, pato, perdices, carnes de caza, papas, batatas, etc. El tipo de coccin aplicado es por concentracin. Puede asarse en horno o en cruz:

3.6.9.1 Asar una pieza de carne en horno

1. 2. 3. 4. 5. Se usa bandeja asadora, asadera o rtissoire, que se calienta previamente Se sella y dora el ingrediente a temperatura elevada Se sala y condimenta Se baja la temperatura y se contina cocinando Se roca peridicamente con sus jugos

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No es necesario dar vuelta el ingrediente. El horno posee calor envolvente. En horno convector se regula mejor la temperatura y se pueden colocar varias asaderas a la vez. Una vez cocidas, las piezas de carne en general, se deben dejar reposar de 5 a 10 minutos antes de cortarlas, as se equilibran las temperaturas y se evita la prdida excesiva de jugo.

3.6.9.2 Asar una pieza de carne en cruz o espeto

Como la temperatura es elevada y difcil de controlar hay que tener en cuenta el grosor y tamao de la pieza a asar: Ms gruesa = Ms fina = Menor temperatura Mayor temperatura

3.6.10 Hornear
Tcnica de coccin con calor seco, sin agregados de grasa ni lquido, sin tapa y sobre placas o moldes. Es el mtodo por excelencia para la coccin de las masas de pastelera.

3.6.11 Glasear (Glacer)

Tcnica para dar brillo a carnes cocidas o no, con una reduccin del fondo de coccin.

3.6.11.1 Glaseado de vegetales

Para dar brillo a un vegetal cocido o no, con un caramelo claro, agregando unas cucharadas de azcar. Ejemplo: Zanahorias, zucchini, ajos, cebollitas. No se distingue un tipo de coccin, ya que los procesos empleados son variados.

3.6.11.2 Procedimiento estndar para glasear vegetales

1. 2. 3. 4. 5. Transparentar vegetales en manteca. Agregar agua, fondo, caldo, jugos, vinagres o vino. Reducir a fuego suave. Aadir azcar. Rectificar la sazn

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3.6.12 Gratinar (Gratiner)

Tcnica que en realidad finaliza una coccin o dora un alimento y se realiza a temperaturas muy altas, corto tiempo y con una fuente de calor superior (mayor a 250 C 300 Se utiliza una salamandra o gratinadora (mal llamada Carlitera). C). Se emplea para obtener: Superficies crocantes y secas: con queso o pan rallado. Superficies doradas y suaves: con cremas, huevos, bechamel, salsa holandesa, etc. Se pueden gratinar pescados, carnes en general, papas, verduras, pastas y postres. Los alimentos delgados o frgiles como las vieyras, las ostras o el lenguado se pueden cocinar mediante el gratinado.

3.6.13 Microondas (Micro-ondes)

Es posible cocinar con un horno microondas, pero no es muy empleado, ya que no produce coloracin. Muchas veces la coloracin o el cuadrill del grill son obtenidas de la forma tradicional y luego se finaliza la coccin en el microondas. Por lo general en un restaurante es simplemente un accesorio que se utiliza para calentar una guarnicin o alguna pasta ya sazonada y salseada. En el rea de pastelera se emplea para templar el chocolate.

3.6.14 Al vaco (Sous vide)

Esta tcnica de coccin consiste en colocar un alimento dentro de una bolsa plstica completamente impermeable al aire y al vapor de agua. Posteriormente se le extrae el aire completamente y se sella hermticamente. Este procedimiento se realiza con un equipo especial. La coccin se realiza a una temperatura inferior a las 100C (en general la temperatura de coccin oscila entre los 65C y los 85C) y en un ambiente hmedo (agua caliente, horno combinado, vapor). La coccin es obligatoriamente seguida de un enfriamiento rpido (empleando un abatidor o bao de Mara invertido). La vida til de un alimento cocido al vaco en una cmara frigorfica a 3C como mximo, va desde los 6 a los 21 das, esto depende mucho de la legislacin de cada pas y de las condiciones de elaboracin. El tipo de coccin aplicado es por concentracin. La cocina al vaco aade una serie de caractersticas a los alimentos y conserva algunas caractersticas naturales de los mismos en mayor medida que otras tcnicas de coccin y conservacin.

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3.6.15 Confitar
Esta tcnica de coccin emplea un medio graso como medio transmisor de calor, por debajo de los 90C, por un tiempo prolongado a temperatura constante. Esta tcnica es muy antigua y se empleaba como medio de conservacin. Surgi para conservar la carne de pato o ganso en su propia grasa, as se cocinaban las porciones en la propia grasa de estas aves y se envasaba en frascos. Al enfriar la grasa solidifica rodeando a las piezas de carne logrando una accin protectora. Hoy da la tcnica se ha extendido a otros alimentos, as se confitan tanto carnes como vegetales. El tipo de coccin aplicado es por concentracin.

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4. SALSAS 4.1 Breve resea histrica

A fines del siglo XIX, la utilizacin de las salsas cay en cantidades exageradas y en donde cualquier salsa saba igual. En esta cocina antigua un fondo oscuro o salsa espaola era empleada indistintamente para la coccin y realizacin de platos de carne vacuna, aves o caza. El sabor de estos platos era idntico y provena ms de la calidad de la salsa empleada que del producto principal tratado. Desde hace unos cuantos aos las cocinas volvieron a imponer las salsas claras con sabor genuino. As los platos a base de carne con sus respectivas salsas deben armonizarse segn una regla formal de la cocina moderna: La salsa que acompaa una carne, debe ser del mismo origen de la carne. No obstante la obediencia a esta regla frecuentemente se ve alterada por razones de ndole econmica. Las salsas son actualmente realizadas a la comanda, obtenidas a partir de deglasar completamente el recipiente de coccin; as se elabora la salsa a partir del jugo obtenido (jus de cuisson). Luego de deglasar, se continua con una reduccin para concentrar los perfumes y los sabores, y para solubilizar en el lquido los componentes (sucs) caramelizados. Luego se agrega el fondo especfico a la naturaleza del producto y se contina con la reduccin hasta obtener el sabor y la consistencia deseada. Estas salsas pueden ser emulsionadas a ltimo momento con un poco de crema fresca o de manteca aromatizada; o espesadas con elementos tales como yemas de huevo, pur de legumbres o sangre. El empleo de fculas para espesar va en detrimento de la calidad de la salsa. El empleo de especias y hierbas en la elaboracin de las salsas actuales juega un papel muy importante, siempre emplendose de manera tal de obtener una armona discreta, un sabor sutil, sin agresividad y con una impresin fugaz de su presencia. Las salsas en la cocina actual no deben ni enmascarar, ni dominar al producto principal; por el contrario deben acompaarlo con marcada personalidad, pero cuyo maridaje sea sutil, respetando el gusto y el sabor propio de la naturaleza del producto.

4.2 Definicin
Se puede definir a la salsa como una sustancia aromtica, ms o menos lquida gelatinosa, que puede aumentar su densidad con el agregado de ingredientes espesantes como la harina, el almidn, las yemas de huevo o la sangre. Salsa, es toda base lquida de los alimentos.

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4.3 Salsas de bases o madres

Se denominan salsas de base o madres a aquellas que pueden dar lugar a la generacin de un nmero muy variado de otras pequeas salsas, llamadas en consecuencia: salsas derivadas. Como ejemplo se puede citar la salsa Bordalesa, derivada de la salsa oscura de base demi-glace; a la salsa Mornay derivada de la salsa de base Bechamel.

4.3.1 Clasificacin de las principales salsas de base

A continuacin se realiza una clasificacin genrica de las principales salsas madres. El contenido y la terminologa empleada se ir desarrollando a lo largo del captulo.

4.3.1.1 A partir de un fondo

Oscuras: Salsa demi-glace, salsa espaola. Blancas: Salsa alemana, salsa suprema, salsa de vino blanco para pescados.

4.3.1.2 Emulsionadas
Inestables fras: Vinagretas: Clsica, italiana, francesa, de verduras, etc. Aceites Saborizados: Aceite de perejil, de ciboulette, de zanahoria Estables fras Mayonesa, aoli, a base de mostaza, etc. Inestables calientes Mantecas emulsionadas, ejemplo la Beurre blanc. Semi-coaguladas calientes Holandesa, Bernaise, Sabayn.

4.3.1.3 Especiales
Coulis: A base de jugos de hortalizas (zanahoria, alcauciles, esprragos, tomate, etc.) reducidos. Bechamel: Salsa blanca a base de leche espesada con roux claro. Salsa Americana: Salsa a base de un fumet de pescado o crustceos espesada con roux rubio o beurre mani, y coral de crustceos. Salsa de Tomate: Salsa realizada a base de un fondo claro de hortalizas enriquecida con tomates y extracto de tomate, espesada con roux claro.

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4.4 Los fondos

4.4.1 Definicin
Se denomina fondo a la base lquida de ciertas salsas. Estos fondos se obtienen bsicamente de hervir o pochear alguna carne junto a otros ingredientes aromatizantes; obteniendo como resultado una preparacin lquida, ms o menos concentrada, ligeramente perfumada y neutra de sazn (sin sal y sin pimienta). Los fondos no estn espesados por ningn ingrediente adicional.

4.4.2 Clasificacin
En la cocina tradicional se distinguen dos grandes grupos de fondos, que se diferencian bsicamente por sus ingredientes y por la tcnica de preparacin:

4.4.2.1 Fondos oscuros

Los ingredientes de base pueden ser: ternera, ave, pato, cordero, chancho, animales de caza. Su preparacin se caracteriza en el dorado de huesos y hortalizas, empleo de tomate o extracto de tomate, coccin y reduccin por tiempo prolongado. Como resultado se obtiene una preparacin oscura muy concentrada en sabor y aromas. Ejemplos clsicos:

Fondo oscuro de ternera Fondo oscuro de ave Fondo oscuro de cordero

4.4.2.2 Fondos claros

Los ingredientes de base pueden ser: ternera, ave, hortalizas, pescado y crustceos. Su preparacin se caracteriza por sudar las hortalizas, blanquear los huesos, coccin y reduccin por tiempo reducido. Como resultado se obtiene una preparacin clara, poco concentrada en sabor, pero muy perfumada.

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Ejemplos clsicos:

Fondo claro de ternera Fondo claro de ave Caldo de hortalizas Fumet de pescado Fumet de crustceos

4.4.3 Ingredientes
Los ingredientes empleados en la elaboracin de un fondo deben ser frescos y de buena calidad. Los mismos pueden agruparse en dos grupos de elementos:

4.4.3.1 Elementos de base

Son los ingredientes que determinarn el nombre del fondo, es decir que dar la personalidad al fondo. Ejemplificando, para la elaboracin de un:

Fondo de ternera oscuro o claro: El ingrediente de base son huesos la rodilla, rabo y pies de la ternera. Fondo oscuro o claro de ave: El ingrediente de base son los huesos de la carcasa y despojos de aves. Fumet de pescado: El ingrediente de base sern espinazos de pescados magros (no se emplean espinazos de pescados grasos ya que darn un fumet de sabor muy fuerte y aroma ligeramente rancio). Fumet de crustceos: Se usarn las carcasas quitinosas de los crustceos (langostinos, langosta, centolla, cangrejos, etc.).

4.4.3.2 Elementos aromticos o guarnicin aromtica

A los ingredientes aromticos de un fondo se los denomina guarnicin aromtica. Est compuesta bsicamente por una mirepoix o paisana de hortalizas (segn el caso) y un bouquet garni. La finalidad de la guarnicin aromtica es aportar el perfume al fondo. 4.4.3.2.1 Elementos bsicos

Hortalizas: Segn sea el fondo oscuro o claro la variedad de hortalizas a emplear varia:

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Fondo oscuro: Apio, puerro, cebolla, ajo y zanahoria, estos dos ltimos dan turbidez al fondo. Tomate y/o extracto de tomate que aporta color. Fondo claro: Apio, puerro, cebolla; tambin conocida como guarnicin aromtica blanca.

Bouquet garni: Este bouquet de hierbas aromticas est formado por ramas de perejil (sin las hojas), tomillo y laurel. Se puede armar en un pequeo ramo atado con hilo, o entre dos hojas de puerro tambin atadas. Especias: Pimienta negra en grano, bayas de enebro, pimienta de cayena, etc. Depender de la naturaleza del fondo. Elementos aromticos lquidos: Segn sea el fondo puede perfumarse con vino blanco, Madeira, Oporto, Noilly, etc.

4.4.3.2.2 Guarniciones aromticas clsica Se conocen dos guarniciones aromticas de la cocina clsica francesa: Mirepoix y Matignon, ambas tal como se describen han cado en desuso. Mirepoix: Creada en el siglo XVIII por el cocinero del duque Levis-Mirepoix, Mariscal de Francia y Embajador de Luis XV. Se sola emplear para la confeccin de fondos de salsas y para la coccin de legumbres secas que sern empleadas para realizar purs y potajes. Esta guarnicin est compuesta por: Zanahorias Cebollas Panceta Bouquet garn Manteca Todos los ingredientes se cortan en cubos pequeos y parejos. Matignon: Creada en el siglo XVII por el cocinero del conde de Matignon, mariscal de campo de Luis XIV. Se utilizaba generalmente para la coccin de carnes blancas. Esta guarnicin est compuesta por: Zanahoria Cebolla Apio Jamn Bouquet garn Manteca Vino blanco o Madeira

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Todos los ingredientes se cortan en paisana.

4.4.4 Tcnicas de elaboracin

Algunas de las tcnicas de elaboracin empleadas para la obtencin de un fondo varan segn el fondo a realizar, mientras que otras son las mismas independientemente del fondo que se trate. Lo ms importante a tener en claro cuando se elabora un fondo es que el tipo de coccin a aplicar es por extraccin, ya que justamente se busca extraer la mayor cantidad posible de sabor, aroma y color. A su vez estos se irn concentrando a medida que el agua reduce su volumen por evaporacin.

4.4.4.1 Tratamiento de los ingredientes de base

Fondo oscuro: Para la elaboracin de fondos oscuros uno de los pasos a llevar a cabo es el dorado de huesos. La finalidad de este proceso es dar color y sabor al fondo, gracias a compuestos aromticos y de coloracin parda que se forman gracias a la accin del calor seco sobre la superficie de los huesos, que estn recubiertos de una fina capa de protena. Esta reaccin qumica se conoce con el nombre de: Reaccin de Maillard. Para ello, se aplica la tcnica de coccin asar en horno fuerte. A medida que se van dorando, se desecha la grasa que se desprende de los mismos. A media coccin pueden espolvorearse con harina, esto favorecer el dorado. Generalmente, una vez bien dorados se les agrega extracto de tomate y se contina la coccin por un par de minutos ms. Debe tenerse cuidado que no se carbonicen los huesos, ya que impartir un sabor acre malogrando el sabor final del fondo. Fondo claro: En la elaboracin de fondos claros es imprescindible blanquear los huesos. La finalidad de este proceso es extraer grasa e impurezas de los huesos y carcasas que daran sabor amargo y turbidez al fondo claro. Para ello, se aplica la tcnica de coccin blanquear, partiendo de agua fra; a medida que la temperatura del agua asciende se van extrayendo las impurezas y grasa de los huesos hacia el agua. Una vez blanqueados se escurren y se lavan bien. As sern utilizados en la elaboracin del fondo. Fumet de pescado o crustceos: Para elaborar un fumet de pescado o crustceos, se deben sudar los espinazos o carcasas. La finalidad de este proceso es extraer los componentes saborizantes y colorantes de los mismos. Para ello, se aplica la tcnica de coccin saltear, empleando fuego bajo y un poco de materia grasa (en general manteca). Debe tenerse cuidado que los espinazos o

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carcasas no se doren ni se quemen, el salteado debe suave a fin de poder extraer los componentes deseados.

4.4.4.2 Tratamiento de la guarnicin aromtica

Hortalizas: Su tratamiento depender del fondo a elaborar: Fondo oscuro: Para este caso la guarnicin aromtica empleada ser dorada, ya sea en una asadera junto con los huesos o en la misma olla de coccin del fondo. Fondo claro o fumet: La guarnicin aromtica blanca ser sudada a fuego suave y con un poco de materia grasa en la misma olla de elaboracin del fondo. Elemento aromtico lquido: Se emplear para deglasar los huesos, carcasas y/o espinazos junto a la guarnicin aromtica. Bouquet garni y especias: Se agregan a la coccin del fondo una vez que todos los ingredientes estn en la olla y cubiertos por el agua de coccin.

4.4.4.3 Reduccin
La coccin de un fondo consiste en una reduccin del lquido, bsicamente agua; que a medida que reduce su volumen por evaporacin, se va enriqueciendo y concentrando en sabor, aroma y color, extrados de los ingredientes. Este proceso de reduccin debe realizarse justo por debajo del punto de ebullicin, o sea una ebullicin suave (Mijoter). As tambin el tiempo de reduccin es importante, ya que a mayor tiempo habr mayor concentracin de sabor. No obstante, deber tenerse especial cuidado en la elaboracin de un fumet de pescado o crustceos ya que un tiempo de reduccin prolongado favorecer la extraccin de componentes de sabor fuerte y desagradable. Durante la reduccin debe espumarse el fondo continuamente. Los componentes que forman espumas son bsicamente protenas. Esta espuma formada arrastrar consigo impurezas y suciedad con carga microbiana que puede contener esporas termo resistentes, es decir que sobrevivirn luego de la coccin. Su permanencia en el fondo puede ser una futura causa de fermentacin o bien de una ETA Ver Higiene Alimentaria, 3.2.2 Las esporas / 5 Enfermedades transmitidas por alimentos (ETA)-.

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4.4.4.4 Filtracin
Finalizado el tiempo de reduccin, todo el contenido del fondo se filtrar a travs de un colador chino, as desechamos todos los elementos participantes en su elaboracin y recuperamos el lquido, es decir el fondo. Luego de este filtrado y antes de su enfriamiento y almacenamiento, hervirlo mijot por unos cinco minutos para espumar por ltima vez.

4.4.5 Cuidados higinicos 4.4.5.1 Materia prima

Deben utilizarse siempre materias primas de primera calidad, nunca de deshecho. Los huesos, carcasas y espinazos deben ser frescos. Las hortalizas deben estar sanas, frescas y limpias. De lo contrario el riesgo de obtener un fondo contaminado con carga microbiano ser elevado, a pesar de haber pasado por un tratamiento trmico prolongado, pues debe recordarse que existen bacterias esporuladas que sobreviven a dichos tratamientos.

4.4.5.2 Enfriamiento
Los fondos deben enfriarse lo ms rpido posible una vez finalizada la coccin para prevenir un posible desarrollo de microorganismos alterantes (fermentativos) o patgenos que hayan sobrevivido a la coccin o bien que hayan recontaminado el fondo una vez finalizada la misma. Este enfriamiento puede realizarse a travs de 2 mtodos: Bao Mara invertido: Sobre hielo, revolviendo hasta bajar la temperatura a 5 C. Con este mtodo tienen una vida til de 24 horas en fro y un mes en congelacin. Abatidor de temperatura: Es una cmara de enfriamiento rpido que logra bajar la temperatura a menos de 3 C en pocos minutos. En este caso, su vida til ser de 5 das refrigerado y de 12 meses congelado a 18 C.

4.4.5.3 Almacenamiento
El fondo debe guardarse en tubos de acero inoxidable, tapados y con fecha de elaboracin en una cmara frigorfica o de congelacin. Es aconsejable fraccionarlos en pequeas porciones para facilitar su congelacin y posterior descongelacin.

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4.4.5.4 Recalentamiento y empleo

Antes de usarlos se los debe hervir durante unos 20 minutos, para espumar impurezas y prevenir destruir toxinas como la botulnica en caso de que se haya formado. Durante un despacho los fondos se mantendrn en un bao de Mara a 75C y tendrn un solo uso, es decir no podr reciclarse las sobras de un fondo para mezclarse con otro recin elaborado. Todo el sobrante debe desecharse.

4.4.6 Derivados de los fondos

A partir de ciertos fondos se pueden obtener:

4.4.6.1 Esencias
En la cocina caliente se llaman esencias a fondos bien concentrados y bien spidos. Se pueden obtener con dos mtodos:

Aumentando la cantidad de ingredientes de base y de la guarnicin aromtica. Disminuyendo la cantidad de agua.

4.4.6.2 Glaces
Las glaces se obtienen a partir de fondos oscuros de ternera, ave o caza y de fumets de pescado. Poseen consistencia untuosa y gelatinosa. Se obtienen por una reduccin extremadamente prolongada del fondo sin condimentar y sin espesar con ningn otro ingrediente adicional. Se puede reconocer el punto de la glace cuando logra una textura almibarada brillante que nape la superficie de una cuchara. El principio qumico por el cual se obtiene una glace es la desnaturalizacin de una protena llamada colgeno, que se encuentra principalmente en las articulaciones de los huesos, en los tendones. Por efectos del calor y en presencia de agua, el colgeno comienza a cambiar, pasa de ser una fibra proteica altamente resistente, insoluble en agua y poco digerible, a formar una gelatina soluble en agua y altamente digerible. Es esta gelatina que a medida que se concentra por la evaporacin del agua, forma la glace. Se emplean para:

Glasear la superficie de una carne. Para reforzar la tonalidad de una salsa.

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Optimizar el sabor de un fondo o salsa inspida. Directamente para elaborar una salsa puesta a punto con la adicin de crema o manteca.

4.5 Salsas de base elaboradas a partir de fondos

Las salsas de base o madres elaboradas a partir de fondos pueden ser oscuras o blancas segn el fondo del cual provienen. Para obtenerlas se debe simplemente espesar el fondo empleando algn mtodo de ligazn, confirindole una textura aterciopelada, untuosa y lisa que nape las superficies dejando una cobertura fina y delicada. La consistencia de la salsa depender de:

La cantidad del ingrediente espesante que se agrega al lquido. La temperatura de la preparacin, ya que a medida que enfran, endurecen. La naturaleza del ingrediente espesante, por ejemplo: almidones de maz, de papa, etc.

4.5.1 Mtodos de ligazn

Los mtodos de ligazn son preparaciones simples o elaboradas obtenidas a partir de productos alimenticios que son o poseen componentes capaces de ligar, espesar, emulsionar o gelificar, modificando de esta manera la consistencia y la densidad de los lquidos a los que fueron agregados. Se distinguen dos objetivos bsicos de los mtodos de ligazn: El objetivo principal: es espesar los lquidos, por ejemplo fondos, fumets, leche, etc., para la realizacin de salsas, velouts, potajes, cremas de pastelera, etc. En este objetivo se centra el tema de las salsas. El objetivo secundario: busca modificar la textura, el color o el sabor de ciertas preparaciones. En este se centran muchas tcnicas de la cocina fra y de la pastelera moderna.

4.5.1.1 Clasificacin
4.5.1.1.1 Elementos ligantes de origen vegetal Amilceos: En estos productos el componente actuante es el almidn que tiene la propiedad de: espesar, gelificar y ligar. Los ejemplos ms

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clsicos son: arroz, crema de arroz, harina de trigo, fcula de maz, fcula de papa, fcula de mandioca, etc. Para su empleo las fculas de almidn (de maz, mandioca, arroz, papa, etc) deben mezclarse en un medio lquido fro (agua, leche, vino, cerveza, jugo de frutas, etc.) antes de entregarle calor, este procedimiento primordial se requiere para evitar que se agrume. Por naturaleza los almidones son insolubles en agua fra, pero con el aumento de la temperatura comienzan a absorben agua (pueden absorber de 15 a 20 veces su peso en lquido) y en consecuencia aumenta su volumen, as se logra espesar un lquido. Esta propiedad se emplea para espesar salsas, potajes y cremas. Si el calentamiento continua de manera prolongada el almidn gelificar, dando lugar a la formacin de un gel, la consistencia de la preparacin se vuelve ligosa y pastosa. La temperatura de gelificacin vara segn la naturaleza del almidn, para el almidn de maz se encuentra entre los 93C 95C. Esta propiedad se emplea para la elaboracin de ciertos purs, de cremas pastosas tales como la humita. No amilceos: Estos componentes son hidratos de carbono que no pertenecen al grupo de los almidones, sin embargo al igual que estos gelifican. Son muy empleados en la industria alimentaria, en la cocina fra, en la fabricacin de helados y en la pastelera. Los ejemplos ms destacados son las pectinas, el agar agar, alginatos entre otros. Son tambin conocidos con el nombre de gomas vegetales, ya que en concentraciones altas son capaces de formar geles muy gomosos y resistentes. Proteicos: Ciertas protenas vegetales que se encuentran en los granos de soja, maz, trigo, habas, etc, tienen la capacidad de espesar y ligar. El ejemplo ms clsico es el gluten del trigo. Esta propiedad es empleada en la cocina caliente, en la industria alimentaria, en la charcutera, en la pastelera. 4.5.1.1.2 Elementos ligantes de origen animal En estos productos los componentes actuantes son ciertas protenas que tienen la propiedad de: espesar, gelificar y ligar. Los ejemplos ms clsicos son: huevos, crema de leche, casena de la leche, plasma de la sangre, el hgado de pato, el coral de los moluscos, la gelatina. En el uso de estos productos las condiciones de coccin son variadas, ya que cada uno acta de forma distinta. No obstante, su empleo exige tener mucha precaucin en la temperatura de coccin, ya que nunca

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debe pasarse la temperatura de ebullicin para prevenir que las protenas agregadas coagulen rpidamente malogrando la textura de la salsa o crema. En general se emplearn temperaturas entre los 65C y 95C, segn sean los ingredientes que interactan entre si en la preparacin. 4.5.1.1.3 Combinacin de almidones y protenas Cuando en una preparacin se emplean ingredientes ligantes de origen proteico como el huevo, en combinacin con un almidn (ejemplo en la crema pastelera), la crema puede hervir sin inconvenientes de que la protena del huevo se coagule. Esto se debe a que el almidn comienza a gelificar antes que el huevo coagule.

4.5.1.2 Ejemplificacin y tcnica de aplicacin

Producto utilizado Almidn en seco Harina tostada

Tcnica aplicada

Ejemplo de utilizacin

Colorear la harina hasta tostarla en el Boef Bourguignone horno o mezclada con el alimento.

Almidn mezclado con una materia grasa Roux Manteca fundida mezclada en Roux claro: proporciones iguales con harina cocida . Salsa Bechamel . Velouts suavemente. Roux rubio: Clasificacin de roux: . Salsa de tomate Segn su tiempo de coccin se . Salsa americana Roux oscuro: encuentran tres tipos de roux: . Salsa espaola Roux claro . Salsa demi-glace 2 - 3 minutos Roux rubio 3 - 4 minutos Roux oscuro 4 - 6 minutos Regla de aplicacin: Roux fro + Lquido fro = Nunca Roux caliente + Lquido caliente = Si Roux fro + Lquido caliente = Si Beurre Mani Manteca en pomada mezclada en proporciones iguales con harina cruda. Se forman pequeas bolitas y se guardan en la heladera. Para su uso agregar progresivamente y en pequeas cantidades sobre el lquido en ebullicin. Remover fuertemente por unos minutos hasta que el lquido espese y la harina se haya cocido. Generalmente las salsas con vino tinto rectifican su textura empleando este mtodo.

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Almidn diluido Fculas

Diluirlas primero en un lquido fro. Rectificar la textura final Agregar progresivamente en el lquido en de una salsa. ebullicin. Remover continuamente hasta que espese. Embeber la miga de pan en leche o crema. Rellenos de galantinas, Procesar. pastas, terrinas. Elaboracin de potajes.

Miga de pan Pur de vegetales (papa, legumbres secas, frutos secos)

Protenas de origen animal Yemas y/o huevos Volcar progresivamente el lquido caliente enteros y ligeramente enfriado sobre las yemas y/o huevos apenas batidos. Yemas mezcladas con crema Volcar una pequea cantidad del lquido en ebullicin sobre la mezcla de yema y crema. Volcar progresivamente esta mezcla al resto del lquido, mientras se remueve. Cocinar hasta napar. Mezclar la sangre o coral con un poco del lquido caliente. Volcar progresivamente esta mezcla sobre el resto del lquido. Evitar la ebullicin, excepto que la preparacin posea almidn. La crema espesa por reduccin. Debe tenerse la precaucin que la reduccin se realice a ebullicin suave (mijot), a fin de evitar que la emulsin natural de la crema se rompa y la textura final de la preparacin est cortada. Salsa alemana

Sangre o coral

Coq au vin Salsa de coral

Por reduccin de crema

Todas las salsas de crema.

Gelatina obtenida por reduccin

La reduccin bien realizada de fondos y Glaces de carnes, fumets ricos en colgeno, provocar la pescados, aves. evaporacin del agua y la transformacin del colgeno en gelatina. El lquido as obtenido toma una consistencia almibarada, brillante y particularmente sabrosa. Como ya se ha visto es el principio de la fabricacin de las glaces.

4.5.2 Salsas oscuras

Las salsas de base oscuras se elaboran a partir de fondos oscuros, que una vez finalizados se los espesa con roux oscuro o beurre mani. Los ejemplos ms clsicos son:

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la salsa demi-glace y la salsa espaola, ambas se emplean indistintamente para elaborar una infinidad de salsas derivadas oscuras. Esquematizando:

Fondo oscuro de res

Beurre Mani reduccin + Roux oscuro

Salsa Espaola Salsa Demi-glace

4.5.2.1 Salsas derivadas

Bigarrade: hacer un caramelo, deglasar con vinagre o jugo de limn, reducir con oporto y jugo de naranja y agregar demi-glace. Bordelaise: reduccin de vino tinto, chalotes, pimienta mignonnette, tomillo y laurel. Agregar demi-glace. Pasar a travs de un colador chino. Chasseur: sudar en manteca chalotes doble cincelado y championes minc, deglasar con vino blanco, reducir. Agregar demi-glace y un poco de salsa de tomates. Cortar la coccin, pasar por un colador chino y terminar con manteca. Colbert: reduccin de vino blanco en chalotes y pimienta. Agregar demi-glace y montar con manteca. Crme (para carnes a la minuta): sobre la sartn retirar la pieza de carne y el exceso de grasa, deglasar los jugos con vino blanco, agregar demi-glace y reducir a la mitad. Reemplazar la cantidad reducida por crema. Diable: reduccin de vino blanco, chalotes doble cincelado y pimienta. Agregar demi-glace y salsa de tomate. Cortar la coccin y montar con manteca. Diane: es una Poivrade enriquecida con manteca. Duxelles: sudar chalotes en manteca, deglasar con vino blanco, agregar demiglace y salsa de tomate. Agregar duxelle (championes picados ms chalotes) Estragn: agregar vino blanco y un bouquet de estragn a la demi-glace y dejar reducir, pasar por un colador chino. Tambin se puede preparar con vinagre de estragn. Italianne: sudar en manteca chalotes, championes y jamn. Deglasar con vino blanco, agregar demi-glace y salsa de tomates. Cocinar unos minutos y pasar por un colador chino. Madre: Demi-glace perfumada con vino Madeira. Marchand du Vin: reduccin de chalotes con vino tinto. Agregar demi-glace. Moelle (tutano, carac): preparacin como la Bordelaise. Agregar tutano blanqueado y terminar con manteca. Prigueux: reduccin de vino Madeira y trufas. Agregar demi-glace y montar con manteca. Piquante: reduccin de chalotes doble cincelado con vino blanco y vinagre. Agregar demi-glace y pimienta de Cayena. Guarnicin de pepinos en vinagre, estragn y perejil.

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Poivre: (pimienta): colorear una mirepoix en aceite, agregar un poco de vinagre y dejar reducir hasta casi seco. Agregar demi-glace, cocinar, pasar por un colador chino y terminar con abundante pimienta mignonnette. Oporto: Demi-glace con vino oporto. Robert: reduccin de cebollas doble cincelado en vino blanco, agregar demi-glace, cortar la coccin y pasar por un colador chino. Terminar con mostaza y jugo de limn. Salmis: sudar carcasas de aves de caza con un mirepoix, hasta colorear, retirar el exceso de grasa y deglasar con vino blanco y reducir. Agregar demi-glace y cocinar por 15 minutos, pasar por un colador chino y controlar la sazn. Tortue: salsa Madeira perfumada con hierbas (albahaca, salvia, mejorana, romero, tomillo), un poco de salsa de tomate y terminar con pepinillos, olivas y championes. Se utiliza para lengua de vaca, cabeza de vaca, mollejas, etc. Zngara: reduccin de chalotes doble cincelado en vino blanco. Agregar demiglace y salsa de tomates. Retirar del fuego, pasar por un colador chino y agregar pprika.

4.5.3 Salsas blancas

Las salsas de base o madres blancas derivan de un fondo claro o fumet de pescado. En su elaboracin, a diferencia de las salsas oscuras, pasan por una preparacin intermedia denominada Velout o pre-salsa. Las velouts adicionadas de algn otro mtodo de ligazn y algn otro ingrediente, darn lugar a las salsas blancas.

4.5.3.1 Velouts o pre-salsas blancas

4.5.3.1.1 Definicin Tcnicamente una velout es un fondo claro de res, ave o fumet de pescado espesado con un roux claro o rubio. Las velouts deben tener una textura homognea, lisa y suave. 4.5.3.1.2 Clasificacin Velout de res: Se obtiene de un fondo claro de res espesado con un roux claro o rubio. Velout de ave: Se obtiene de un fondo claro de ave espesado con un roux claro o rubio. Velout de pescado: Se obtiene de un fumet de pescado espesado con un roux claro o rubio.

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4.5.3.2 Clasificacin de las salsas madres blancas

4.5.3.2.1 Salsa Alemana Se obtiene de una velout de res con el agregado de crema y yema de huevo como segundo espesante. Esquematizando:
Fondo Claro de Res + Roux Salsa Velout de Res + Yemas y Crema = Alemana

4.5.3.2.2 Salsa Suprema Se obtiene de una velout de ave con el agregado de crema como segundo espesante y aromatizada con pies de championes. Esquematizando:
Fondo Claro de Ave + Roux =

Velout de Ave + Crema y Championes = Salsa Suprema

4.5.3.2.3 Salsa de vino blanco para pescados Se obtiene de una velout de pescado con el agregado de vino blanco reducido como ingrediente aromatizante y crema de leche como segundo espesante. Esquematizando

Fumet de Pescado + Roux

Velout de Pescado + Crema y Vino = Salsa de Vino Blanco (Para pescados)

4.5.3.3 Salsas derivadas

4.5.3.3.1 De la Salsa Alemana Alcaparras: agregar alcaparras y un poco del agua de las mismas. Championes: agregar championes fileteados con su coccin reducida. Chaud-Froid blanca: Alemana reducida con gelatina, removiendo sin cesar y agregando crema en pequeas cantidades. Dejar enfriar antes de usar. Chivry: agregar hierbas picadas y blanqueadas.

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Ciboulette: agregar ciboulette. Curry: agregar curry, jugo de limn y crema. Estragn: agregar vinagre de estragn para perfumar y estragn picado. Poulette: agregar la reduccin de coccin de championes y perejil. Raifort: agregar rbano picado. 4.5.3.3.2 De la Salsa Suprema Albufera: agregarle un poco de demi-glace. Champignon: con championes. Estragn: agregar hojas de estragn picadas. Toulousaine: agregar esencia de trufas, jugo de limn y montarla con manteca. Villeroy: agregar esencia de trufas y jamn. Reducir y agregar yemas. Tiene que quedar espesa ya que se utiliza para envolver pequeos elementos que luego se rebozan y se fren en manteca. 4.5.3.3.3 De la Salsa de vino blanco para pescados Anchoas: agregar anchoas. Bercy: con chalotes, montada en manteca y terminar con perejil picado. Cpres: con alcaparras. Chaud-Froid blanche: alcaparras y gelatina de pescado. Cardinal: con manteca de langosta. Crevettes: agregar langostinos. Diplmate: con manteca de bogavante y carne del mismo cortado en pequeos dados. Fines Herbes: con perejil y estragn picados. Joinville: salsa Normande montada en manteca de langostinos. Normande: agregar una reduccin de fumet y coccin de championes. Riche: salsa Diplmate perfumada con esencia de trufas y terminada con championes fileteado o picados.

4.6 Salsas emulsionadas

Las salsas emulsionadas, son aquellas cuyo principio bsico de elaboracin es la formacin de una emulsin inestable o estable, segn sean los ingredientes empleados y la tcnica de elaboracin.

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4.6.1 Definicin y caractersticas de una emulsin

Una emulsin es una mezcla homognea y ms o menos estable de dos ingredientes no miscibles entre ellos, es decir que por naturaleza no pueden permanecer unidos, como por ejemplo el agua y el aceite. Muchas emulsiones se realizan simplemente con un batido mecnico suficientemente enrgico, como para lograr unir los dos ingredientes, pero luego de un tiempo esta emulsin comenzar a romperse. Por lo tanto, para estabilizar una emulsin se requiere de la incorporacin de un tercer ingrediente que tenga la caracterstica de mantenerla unida de manera estable a travs del tiempo. Es decir, de la incorporacin de un emulsionante, que permite mantener unidas las dos fases que por naturaleza son inmiscibles. Uno de los ingredientes esenciales en la elaboracin de salsas emulsionadas estables es el empleo de yema de huevo, debido a que posee un poderoso emulsionante: la lecitina. Las lecitinas no pierden su capacidad emulsionante por la coccin, es decir que, se podr elaborar una mayonesa tanto a partir de la yema cruda, como semicocida (ejemplo: salsa remoulade). Otros ingredientes, tales como alcaparras, mostaza, pimentn, gelatina poseen tambin emulsionantes en menor o mayor poder; por ejemplo la gelatina es un potente emulsionante, por lo que suele usarse muchsimo en la preparacin de grandes cantidades de mayonesa, tapenade, etc. Elementos cidos y la sal son componentes que ayudan a estabilizar una emulsin. Es por esta razn, que la tcnica de preparacin de todas las salsas emulsionadas, contempla la incorporacin de la sal y del ingrediente cido al principio. Otro punto importante en la elaboracin de una emulsin es trabajar a una temperatura alrededor de los 60 C, porque favorece su formacin. A temperaturas bajas la formacin de la emulsin es difcil, debiendo aumentar la energa del batido. Si la temperatura sobrepasa los 60 C se corre el riesgo de que la emulsin se rompa de manera irreversible.

4.6.2 Salsas emulsionadas inestables fras 4.6.2.1 Vinagretas

Las vinagretas son salsas o aderezos fros y eventualmente tibios, en donde la unin entre el agua y el aceite es temporaria.

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El agua puede ser aportada por ingredientes como vinagres, jugos de ctricos, vinos blancos, etc. El ingrediente graso puede ser aceites, cremas, quesos cremas, yogures, etc. La proporcin de vinagre y aceite debe ser de 1 medida de vinagre por 3 medidas de aceite.

4.6.2.1.1 Tcnica de preparacin Para su elaboracin es importante respetar los siguientes pasos en el orden indicado:

En primer lugar agregar la sal y la pimienta. Incorporar el vinagre, jugos de ctricos, vinos, etc. Mezclar bien hasta que la sal se disuelva completamente en el medio acuoso. Por ltimo y progresivamente aadir el aceite y emulsionar bien.

Respetando dicho orden, obtendremos una vinagreta bien emulsionada y bastante estable. 4.6.2.1.2 Ejemplos de vinagretas clsicas Vinagreta clsica: Sus ingredientes de base son sal, pimienta, vinagre de vino tinto y aceite de maz. Tambin se pueden incluir otros ingredientes opcionales como salsa tabasco, mostaza, salsa inglesa, hierbas frescas. Vinagreta francesa: Se prepara con chalotes doble cincelado, mostaza, estragn, vinagre blanco, aceite mezcla, sal y pimienta blanca. Vinagreta Italiana: Se prepara con cebollas doble cincelado, vinagre de vino tinto, aceto balsmico, aceite de oliva, sal y pimienta negra. Vinagreta de morrn: Se prepara con pimiento cocido, pelado y licuado que se mezcla con una vinagreta clsica.

4.6.2.2 Aceites saborizados

Son aceites fros y eventualmente tibios saborizados con hortalizas o hierbas. La unin entre el agua de vegetacin y el aceite es temporaria. Pueden

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elaborarse a partir de hortalizas crudas o cocidas. Algunos ejemplos son: aceite de perejil, de ciboulette, de espinaca, de zanahoria, de remolacha, de alcauciles, etc. 4.6.2.2.1 Tcnica de preparacin

En primer lugar procesar la sal y la pimienta junto con la hortaliza cruda o cocida, o bien el jugo de ellas. Incorporar progresivamente el aceite y emulsionar bien.

4.6.3 Salsas emulsionadas estables fras

Dentro de este grupo de salsas la ms reconocida y empleada internacionalmente es la salsa Mayonesa, por lo cual trabajaremos alrededor de ella.

4.6.3.1 La mayonesa
El origen de esta salsa es de Mahn, Islas Baleares, Espaa. Es una emulsin fra y estable, ya que se realiza a partir de yemas de huevo (ingrediente emulsionante) y aceite de girasol o maz. Se condimenta con jugo de limn, mostaza, sal y pimienta. 4.6.3.1.1 Tcnica de preparacin Para lograr obtener una buena emulsin debemos respetar los siguientes pasos:

Primero mezclar las yemas con la sal, el jugo de limn y la mostaza. Incorporar el aceite en forma de hilo fino mientras se bate enrgicamente, a fin de lograr emulsionarlo.

La consistencia final de una mayonesa estar dada por la cantidad de aceite incorporado: a mayor cantidad de aceite, mayor ser la consistencia obtenida. Un batido bien enrgico lograr una mejor emulsin. La incorporacin del aceite debe hacerse lentamente. Si el aceite se agrega de una sola vez o muy rpidamente, no daremos tiempo a que se vaya emulsionando y jams lograremos unir los ingredientes. Se recomienda no trabajar con los ingredientes fros, tener todos los ingredientes a una temperatura de 18 C 20 C.

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4.6.3.1.2 Salsas derivadas Salsa Inglesa: Mayonesa con mostaza inglesa Colmans en polvo. Salsa Bragation: Mayonesa con pur de anchoas y caviar. Inventada por Antoine Carme en 1820 para conquistar a la princesa Bragation. Salsa Ravigote: Mayonesa con pepinillos en vinagre en brunoise, alcaparras, chalotes doble cincelado y perejil picado. Salsa Remoulade: Mayonesa con pepinillos y perejil picados, alcaparras y aceite de anchoas. Salsa Rusa: Mayonesa con igual parte de gelatina, vinagre de estragn y raz picante rallada. Salsa Tirolesa: Mayonesa con pur de tomates y perejil picado. Salsa Golf: Mayonesa y ketchup. Esta salsa fue inventada en el Golf Club de Mar del Plata en los aos 20. Salsa Verde: Mayonesa con pur de espinacas, perejil y estragn picados. Salsa Verde (otra variante): Mayonesa con ciboulette picada y un poquito de colorante vegetal verde. Salsa Gribiche: Mayonesa con huevo duro picado, alcaparras y hierbas (perejil, ciboulette) Salsa Trtara: Mayonesa con huevo duro, ciboulette, estragn y perejil picados, cebolla doble cincelado. Por lo general se le agregan alcaparras o pepinillos y zanahorias cocidas, todos en brunoise.

4.6.4 Salsas emulsionadas inestables calientes

Son salsas emulsionadas en caliente con una materia grasa como por ejemplo la manteca. Son inestables por carecer de algn poderoso emulsionante. El ejemplo ms clsico es la Manteca Blanca (Beurre Blanc).

4.6.4.1 La Beurre Blanc

Es una emulsin inestable y caliente realizada a partir de manteca, a la que se le agregan chalotes, vino blanco, vinagre de vino blanco, sal y pimienta. La manteca blanca es una salsa utilizada para acompaar pescados. Puede ser modificada con la incorporacin de otros ingredientes, por ejemplo hierbas finamente picadas, pur de legumbres, especias, etc.

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4.6.4.1.1 Tcnica de preparacin Para su realizacin debemos:

Realizar una reduccin de vinagre de vino blanco y vino blanco con chalotes doble cincelado. Emulsionar la manteca batiendo enrgicamente sobre un fuego suave.

Esta salsa debe mantenerse cubierta y en un lugar tibio, entre 45 C 50 C como mximo. Si la temperatura fuese mayor, la emulsin se rompera.

4.6.5 Salsas emulsionadas semi-coaguladas calientes

Estas salsas basan su preparacin en dos tcnicas esenciales: la preparacin de un sabayn en el cual las yemas quedan semi-coaguladas y su posterior emulsificacin con manteca clarificada. Entre las ms clsicas se encuentra la salsa Holandesa y la salsa Bernaise.

4.6.5.1 La Holandesa
4.6.5.1.1 Tcnica de preparacin Bsicamente su preparacin se divide en tres pasos:

Clarificacin de la manteca Ver Otras preparaciones culinarias bsicas, Realizacin de un sabayn con las yemas y el agua, en el cual las yemas de huevo deben alcanzar un punto de semi-coagulacin. Si su coccin se pasa, coagularn por completo malogrando la salsa. Emulsin de la manteca clarificada en el sabayn.

4.6.5.1.2 Salsas derivadas Maltesa: Se reemplaza el agua por jugo de naranja y se agrega cscara de naranja en fina juliana y previamente blanqueada. Mouseline: Combina 2 partes de salsa Holandesa con una parte de crema montada al momento de servir. Foyot: Combina 4 partes de salsa Holandesa con 1 de demi-glace.

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4.6.5.2 La Barnaise
La salsa Barnaise desplaz, en la prctica, a la Holandesa para acompaar carnes rojas. 4.6.5.2.1 Tcnica de preparacin Su elaboracin consta de cuatro pasos:

Clarificacin de manteca Reduccin de vino blanco, vinagre de estragn, estragn y chalotes Preparar un sabayn con las yemas y la reduccin Emulsin de la manteca clarificada en el sabayn

4.6.5.2.2 Salsas derivadas Chorron: Salsa Barnaise con pur de tomate. Rachel: Salsa Chorron con una cucharada de demi-glace.

4.6.6 Cuidados higinicos

La mayonesa es ideal prepararla diariamente porque tiene poco tiempo de conservacin. En los lugares donde se utiliza gran cantidad en los despachos se usa la mayonesa comprada, ya que la misma posee conservantes (sorbato de potasio) y por lo tanto tiene mayor vida til y es menos riesgosa desde el punto de vista de salud pblica, debido a la posible presencia de Salmonella. Tanto la Manteca Blanca como la Holandesa y Bernaise, se trabajan a temperatura propicia para la multiplicacin bacteriana (40 C a 50 C) por lo tanto, los utensilios deben estar limpios y la materia prima debe ser de primera calidad. No conviene volver a utilizar en el segundo turno de cocina, excepto que vaya a ser gratinada.

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5. HUEVOS 5.1 Generalidades

Cuando se habla de huevos, se hace referencia a los huevos de gallina, y los de otras especies deben ir acompaados de la denominacin de la especie que se trate, por ejemplo huevos de codorniz. El huevo es un componente culinario usado tanto en aperitivos como en postres. Tambin se emplea en la preparacin de determinadas bebidas.

5.2 Estructura
El huevo est compuesto por tres constituyentes bsicos: uno mineral, la cscara, y dos orgnicos: el vitelo o yema y el albumen o clara.

5.2.1 Cscara
Constituye el 12 % de total del huevo. Formada por una sustancia calcrea, porosa y permeable al aire, agua y olores. Si durante su formacin en la gallina se han absorbido glbulos rojos, la cscara ser marrn y algo ms gruesa, lo que la hace ms resistente y de mayor duracin en su almacenamiento. La superficie externa de la cscara est cubierta de una capa protectora, la cutcula. Cuando se elimina al lavar los huevos, los poros de la cscara quedan al descubierto facilitando la entrada de microorganismos. La cscara est recubierta en su parte interna por dos membranas (corion) que en el extremo grueso del huevo forman una cmara de aire natural.

5.2.2 Clara
El 56 % del huevo est formado por la clara, lquido espeso, viscoso y transparente, muy rico en agua. Hay tres capas de clara: una externa espesa, una mediana y fluida y otra interna espesa. Bsicamente es una solucin de protenas (en su mayor porcentaje albmina) con algunas sustancias minerales. Es soluble en agua fra y a los 70 C coagula tornndose insoluble.

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5.2.3 Yema
La yema constituye el 30 % de total del huevo. Es una masa opaca, formada por grasas (alto contenido de colesterol y lecitina), vitaminas, minerales y pigmentos que le confieren la coloracin amarilla. Est recubierta por la membrana vitelina. La yema se mantiene suspendida y unida a ambos extremos del huevo por unas formaciones en espiral de albmina concentrada, llamada chalaza. A los 71 C comienza a coagular.

5.3 Caractersticas de calidad

Las caractersticas de calidad de un huevo fresco son Ver Higiene alimentaria, 4.3 Alteracin y contaminacin de huevos-:

Presentan un color y olor caracterstico No han sufrido ms manipulacin que una limpieza en seco (sin agua) Con una cmara de aire pequea (de no ms de 7 mm de altura). La cscara debe ser fuerte, homognea y limpia, sin superficies mohosas. La clara debe estar firme, transparente y sin enturbiamientos. La yema debe ser de color uniforme, pudiendo oscilar desde el amarillo claro al anaranjado rojizo, sin adherencias con la cscara y conservndose centrada y entera.

Teniendo en cuenta que la cscara es permeable, cuanto ms viejo es el huevo, ms aire tiene. De esta manera y en forma simple podremos determinar el grado de frescura de un huevo al colocarlo en un recipiente con agua y sal (1,25 gr de sal en 100 cc de agua), si se queda en el fondo es muy fresco; si flota a mediana altura es medianamente fresco; y si flota totalmente est en mal estado.

5.4 Composicin y valor nutritivo

El huevo contiene agua, grasas, protenas, vitaminas A, B, D y E, minerales (Magnesio, Calcio, Sodio, Potasio, Manganeso, Cromo, Cinc, Cobre, Yodo, Flor, Hierro). No contiene vitamina C. La proporcin de cada uno de estos nutrientes depende bastante del tipo de alimentacin de la gallina. El valor energtico de la yema es superior al de la clara, esto se debe a que la clara posee gran cantidad de agua y la yema tiene alto porcentaje de grasas (18 a 20 gr de yema contienen 6 veces ms caloras que 35 a 40 gr de clara).

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5.5 Clasificacin comercial

5.5.1 Segn grado de frescura
Se clasifican en frescos y extra-frescos, segn la frecuencia en que se efecta la recoleccin, la forma de presentacin y empaquetamiento y tiempo entre la recoleccin y la distribucin:
Frescos Recoleccin Presentacin Tiempo entre recoleccin y distribucin
Recolectados 1 vez por semana Empaquetados en cajones de 12 cartones (maples) de 30 huevos c/u Ms de 7 das de recolectados

Extrafrescos
Recolectados 2 veces por semana (mnimo) Empaquetados por menos de 30 unidades 7 das de recolectados

5.5.2 Segn peso

Segn el peso, los huevos se clasifican por calibre: Calibre 1 = 70 gr Calibre 2 = 65-70 gr Calibre 3 = 60-65 gr Calibre 4 = 55-60 gr Calibre 5 = 50-55 gr

5.6 Cuidados higinicos

Los cuidados a tener en cuenta en la manipulacin de los huevos en un restaurante son Ver Higiene Alimentaria, 4.3 Alteracin y contaminacin de huevos-:

Eliminar siempre los huevos dudosos. Romperlos en un recipiente distinto al que se emplear para la preparacin. Nunca cascarlos en el borde de la sartn. Conservarlos a una temperatura de 8 C. No apoyar los maples o los huevos directamente sobre la mesada de trabajo o tabla, ya que corre el riesgo de contaminarlas con Salmonellas. Si estn muy sucios limpiarlos en seco (sin agua) antes de almacenar o utilizar.

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Emplear los huevos ms viejos en preparaciones cocidas y reservar los ms frescos en preparaciones crudas.

5.7 Tratamientos culinarios

Existen miles de variaciones y recetas en que se utilizan huevos. Algunos ejemplos de preparaciones bsicas y clsicas son:

Huevo pasado por agua Huevo duro Huevo escalfado o poch Huevo revuelto Huevo frito Huevo en cocotte: slo o con cremas y otros ingredientes. Omelette (simple, mixto, suizo, hierbas, esprragos, championes, etc)

5.7.1 Proceso de coccin del huevo

La coccin de un huevo entero es una operacin simple, sin embargo, implica complicadas reacciones qumicas. A menudo la cscara se rompe, porque al calentarse el huevo, el aire en su interior se expande, reventando la cscara. Si los huevos se sumergen al agua hirviendo estando fros de la heladera, su cscara no tiene la oportunidad de expandirse poco a poco y se agrietan. Si se adiciona al agua hirviendo un poco de sal o de vinagre, solo saldr al exterior un poco de clara que coagular de inmediato impidiendo la salida de ms clara. Con la coccin las protenas de la clara coagulan y se hacen rgidas. Estas protenas son principalmente albminas. Se trata de un grupo de protenas que tambin se encuentran en la leche, en las semillas, en la carne y sangre de todos los animales.
Temperaturas de coagulacin del huevo Huevo pasado por agua 63 C Huevo mollet (semicocido) 66 C Huevo duro (yema tierna) 71 C

Pasado los 71 C el agua es obligada a escapar por evaporacin y las protenas se unen ms, convirtindose en una masa gomosa. Cuando la ebullicin es violenta, la clara coagula antes que la yema. Si mantenemos el huevo a 85 C 90 C la yema coagula al mismo tiempo que la clara, sin que esta se torne gomosa. La sal y el vinagre aceleran la coagulacin de las protenas. Mientras que el azcar la retrasa.

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Cuando la yema se sobrecocina, endurece demasiado, perdiendo cremosidad y adquiriendo una textura entre pastosa y seca, adems de formarse con frecuencia una delgada capa verdosa.

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6. CARNES 6.1 Introduccin

A lo largo de su historia, el hombre, cubri sus necesidades de carne cazando. Recin mucho tiempo despus, empez a criar animales para su consumo. Este consumo de carne vara segn las regiones y costumbres; muchas de estas costumbres se basan en concepciones religiosas, por ejemplo: el tipo de animales a consumir, el modo de matarlos y hasta la manera de consumirlos. En cada pas existen normas que regulan el procedimiento de la matanza de animales para consumo en cuanto a forma, mtodos y condiciones de salubridad e higiene. En nuestro pas el ente regulador es el SENASA (Secretaria Nacional de Sanidad Animal). El ganado vivo o en pie, recorre un largo camino desde la zona de cra hasta el matadero. Todas las etapas de comercializacin estn reglamentadas: desde la cra del ganado por parte del productor, el transporte, la faena finalizando en las etapas siguientes de comercializacin que incluyen: transporte, cadena de fro, venta al detalle, etc., hasta la llegada al consumidor final. Estas Normas y Reglamentaciones son las que ofrecen garantas de Salubridad e Higiene.

6.2 Caractersticas generales

Segn el Cdigo Alimentario Argentino (CAA), carne es la parte comestible de los msculos estriados de bovinos, caprinos, porcinos y ovinos, declarados aptos para la alimentacin humana por la inspeccin veterinaria. Esta definicin se extiende para animales de caza, corral y pesca. Tambin se permite la venta de despojos: sesos, riones, vsceras en general. Por tanto, por carne entendemos, no slo la porcin muscular de los animales de abasto, sino tambin de grasa, las porciones de nervios y de vasos sanguneos, las partes de hueso, los tendones y las aponeurosis. Adems, en algunas especies, como el chancho, se incluyen porciones de piel. Todo ello conforma diversos tipos y calidades, y dota a la carne de su dureza, textura, sabor, olor y color caractersticos que propician diversas preparaciones culinarias. La carne se obtiene tras la matanza del animal. Posteriormente se produce el desangrado, desuello, eviscerado, corte de la cabeza y partes anteriores de las patas. Lo que queda del animal es la canal o res. Las partes no musculares del animal utilizadas en alimentacin y no incluidas en la res se denominan despojos, achuras o abats.

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Desde el punto de la digestibilidad de la carne, la parte fcilmente digestible est formada por el msculo y la grasa, mientras que los huesos, el cartlago, las aponeurosis, los tendones, etc, conforman la parte poco digestible. La composicin general de la res sera un 80% de partes blandas y un 20% de partes duras.

6.3 Caractersticas musculares

El msculo crnico est compuesto por tres tipos de tejido: o Tejido muscular: Este tejido a su vez se subdivide en: Voluntario o esqueltico: Es el tejido que al morir el animal, da lugar a la denominacin de carne. Involuntario: Son todas las vsceras, es decir, los despojos. Tejido conectivo: Principalmente rodea al tejido muscular y est formado por protenas tales como el colgeno, elastina y reticulina. Estas protenas son altamente resistentes y poco digeribles. Tejido adiposo: Puede ser superficial o profundo. El punto de fusin de las grasas ms internas del animal es ms elevado que el de las grasas superficiales.

No todo el animal posee la misma calidad muscular, y la diferencia se debe a como estos tres tejidos se combinan entre ellos en cada sector muscular. As se distinguirn cortes de primera, segunda y tercera categora, en funcin a la suavidad de la carne, la fibrosidad y la presencia de hueso o ausencia de tejido no comestible: Cortes de primera categora: Son las porciones musculares que poseen una gran proporcin de tejido muscular esqueltico con una proporcin equilibrada de tejido adiposo. Prcticamente carecen de tejido conectivo, lo que brinda a estos cortes una elevada terneza y jugosidad, que requieren de una coccin corta para poder ser degustados correctamente. Son zonas comestibles en un 90 a un 95%, excepto en el cordero, en el que hay ms hueso. Cortes de segunda categora: Las porciones musculares en estos cortes poseen un mayor veteado de grasa intramuscular. Por otro lado, son msculos ms trabajados por el animal, por lo cual proporcionan una carne ms dura y fibrosas. Otra caracterstica de estos cortes es que poseen poca carne en relacin a la cantidad de grasa, hueso y tendones, por lo que no proveen de un buen rendimiento, ya que hay mayor desperdicio. Son carnes en general poco jugosas y requieren de un tiempo de coccin suficiente para que la misma quede cocida y tierna.

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Cortes de tercera categora: Son porciones musculares con un alto contenido en tejido conectivo, esto genera una carne muy dura, que para facilitar la masticacin y digestin de las mismas requieren de una coccin lenta y muy prolongada, a fin de que la carne se sobre cocine y se ablande. Son cortes que prcticamente carecen de jugo. En la cocina se emplean bsicamente para la elaboracin de guisos.

6.4 Composicin y valor nutritivo general de las carnes

La composicin qumica de la carne vara con la especie animal y con la edad; en lneas generales, se puede afirmar que cuanto ms joven sea el animal, el contenido en agua de la carne ser mayor, y menor su contenido en grasa, producindose una relacin inversa a medida que aumenta la edad. En la composicin general existen, como promedio los siguientes elementos: Agua: Ya se ha indicado que vara principalmente con la edad; suele ser un 65% a un 80%. Protenas: Hay un promedio de 20% a 30%. Son muy diversas; miosina, actina, globulinas, elastina, colgeno, mioglobina, etc. En general son protenas de buena calidad, pues contiene los aminocidos esenciales. Grasas: Su contenido es muy variable, depende de la especie animal, oscila entre un 5% y un 30%, incluyendo colesterol y vitaminas liposolubles. Hidratos de Carbono: Su presencia es escasa, pero tambin vara con la especie; oscila entre un 0,1% y un 0,5%. Sales: Son variables y destacan las sales de potasio, calcio, magnesio y hierro. Vitaminas: Abundan la niacina y vitamina B12, escasean las vitaminas C y E; hay trazas de las vitaminas A y D.

6.5 Caractersticas de calidad

Las caractersticas organolpticas a observar para determinar la calidad de la carne son las que se detallan:

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Aspecto externo: Una carne se considera excelente si presenta grano fino y suficiente flor. Esto significa: El grano de la carne es el aspecto granulado visible en un corte transversal. La flor de la carne es el veteado graso, ms o menos intenso en funcin de la especie, la raza y el grado de engorde del animal. Grasa de cobertura: Se denomina as a la grasa que recubre y no se infiltra en los msculos. El color de la misma depender de la raza, yendo del blanco al amarillo rojizo o naranja. Debe estar distribuida ampliamente de manera pareja por toda la res. Coloracin de la carne: Una carne de excelente calidad deber poseer un color rojo intenso, que ser ms claro o ms oscuro dependiendo de la raza y de la edad del animal. En el caso de las aves la coloracin de la carne debe ser blanca con un veteado rosa translucido. Acidez: Un dato fiable sobre el estado sanitario de la carne es el pH que tiene en el perodo de rigidez cadavrica. Segn las especies el pH oscila, entre 6,2 y 6,6. Un pH neutro nos llevar a sospechar de la carne; un pH alcalino indicar que se trata de una carne mala. Por otro lado, el exceso de acidez tambin es un signo de anormalidad, de modo que carnes con un pH en torno a 5,5 sugieren proceso de fatiga en el animal del que proviene.

6.5.1 Factores que determinan la calidad de la carne

La calidad de la carne depende de los siguientes factores: Edad: Cuanto ms joven es el animal de mejor calidad es su carne. Sexo: El macho tiene ms olor y su carne es ms consistente y dura. Raza: Hay razas que son naturalmente ms tiernas y sabrosas. La seleccin y el mejoramiento gentico permiten obtener ganados de mejor rendimiento y calidad. Crianza: La calidad se ve tambin influenciada por el tipo de alimento, pueden ser pastizales o alimentos balanceados; y el modo de cra, ya sea a campo abierto o en corrales. Faena: Las condiciones de transporte, estrs, forma de faenar, sangrado. Conservacin: Oreo o maduracin y mantenimiento de la cadena de fro.

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6.6 Proceso de faena

La forma en que los animales se sacrifican o matan viene determinada por una combinacin de influencias religiosas, ritos, tradiciones y ceremonias. Con frecuencia se tiene en cuenta la normativa religiosa. En ocasiones, como en el caso de los judos ortodoxos slo las porciones frontales de los animales se consideran aptas para el consumo humano. El proceso general de faena est conformado por las siguientes etapas: Pesado y encerrado en corrales por 24 horas: El animal es encerrado para que se recupere del estrs del viaje. Aqu el animal es controlado por veterinarios. Si est ms de 48 72 hs se lo alimenta, pero debe permanecer en ayuno 24 hs antes de su faena, para evitar que su carne salga rosada y plida. Anestesia: Se lo traslada por una manga con duchas de agua fra hasta la zona donde se lo anestesia mediante: Pistola de golpe percutante sobre hueso frontal (en el 98 % de los Mataderos argentinos) Electrocucin por descarga elctrica Asfixia con gas carbnico Degello o sacrificio: Se realiza mediante un corte en la vena yugular. Sangrado: El animal es colgado de las patas traseras para que se desangre completamente. En ese momento se extraen muestras de sangre de determinados animales para su anlisis y as verificar y controlar su estado de salubridad. Cuereado: La extraccin del cuero se hace mediante cuchillas elctricas o neumticas. Eviscerado: Se abre la res y se extraen los pulmones y el corazn para anlisis veterinario, y las dems vsceras, sesos, lengua, mollejas, hgado, etc., son separadas y acondicionadas para su comercializacin. Las reses que no estn aptas para el consumo se derivan a una sala y luego se eliminan en un digestor (aparato especial de esterilizacin). Corte de media res: Se corta el animal por la mitad a la altura de la columna y esternn.

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Lavado: Se realiza con agua y un antisptico a fin de desinfectar su superficie. Este lavado favorece adems el oreo y la presentacin de la res. Maduracin u oreo: La carne de un animal recin sacrificado y correctamente sangrado debe tener aspecto blanquecino y algunas contracciones espontneas en sus fibras musculares. Como todo ser vivo, tras su sacrificio, el animal pasa a un estado de rigidez cadavrica de manera progresiva, el cual forma parte del proceso de maduracin de la carne. Esta rigidez empieza a notarse, una hora despus del sacrificio, completndose en un tiempo variable, segn la especie. El tiempo que la carne permanece en este estado tambin depende la temperatura del ambiente. Pasada la rigidez cadavrica, se inicia la putrefaccin; en ese momento hemos de interrumpir el proceso natural, aplicando las medidas de conservacin necesarias. Las medias reses se conservan en cmara a una temperatura entre 1 C a 3 C, por 48hs, tiempo en el que tiene lugar la maduracin de la carne. Las temperaturas altas aceleran la maduracin pero pueden afectar la frescura de la carne. Mientras que temperaturas inferiores a 0 C pueden interrumpir la maduracin. Sellado y marcado: de las reses para su comercializacin.

6.7 Cuidados Higinicos

El principal cuidado higinico que se tendr con las carnes es el mantenimiento de la cadena de fro. Bajo ninguna circunstancia debemos superar los 7 C en algn punto del procesamiento de la carne hasta llegar a su coccin. Los cortes de carne presentan mayores posibilidades de contaminacin, dada su manipulacin y proporcin superficie/volumen. Por ello se recomienda proteger los cortes con envolturas transparentes que mantengan la humedad de la superficie crnica. En cuanto a la carne picada, su mayor disponibilidad de jugo y la distribucin uniforme de microorganismos, hace que sea ms alterable que la carne que no est picada. Para evitar una ETA por el consumo de este producto, las recomendaciones al respecto obligan a que se refrigere y se venda o utilice en el mismo da en que elabor o adquiri. En caso de cocinarla, la temperatura interna debe llegar a los 80 C para tener la seguridad de destruir cualquier tipo de microorganismo patgeno -Ver Higiene Alimentaria, 4.2 Contaminacin y alteracin de carnes-. Observar que si hay mucho lquido en la carne una vez descongelada, pues es signo que pudo haber sido recongelada.

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6.8 Puntos de coccin de carnes

Para verificar el punto de coccin de una carne lo ms efectivo es presionar su superficie con un dedo, ya que nunca debe pincharse o cortarse porque perder sus jugos. En reglas generales, si est: muy blanda = est cruda muy dura = muy cocida Es decir que, cuanto ms cocida est la carne ms resistencia nos ofrecer al tacto.

6.8.1 Esquema de puntos de coccin para carnes rojas de 1 categora

Temperatura 45 C 50 C 60 C 65 C 75 C Castellano vuelta y vuelta sangrante a punto Cocida bien cocida Francs Blue saignant a point Cuit bien cuit Ingls Rare medium rare medium done well-done Caractersticas Color vivo en el interior La carne est roja y sangrante Carne ligeramente rosada La carne no debe estar rosa. Se produce un resecamiento

6.9 Carne vacuna

6.9.1 Clasificacin 6.9.1.1 Segn edad del animal

Ternera o ternerito: Bovino lactante. No llegan a pesar los 200 kg de peso, son medias reses de hasta 75 kg y un rendimiento de carne del 55%. Los machos son castrados. Es una carne de color rosado claro, poco grasosa y desabrida. Novillito o vaquillona: Bovino pber (hasta 1 ao de edad). Pesan hasta 350 kg con medias reses de 88 a 95 kg y rinde del 56%. Posee un buen desarrollo muscular y carne rosada con una cobertura de grasa pareja de color blanco a blanco cremoso.

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Novillo y vaca o vaquillona: Bovino adolescente (hasta 3 aos de edad). Los machos llegan a pesar 440 kg con medias reses de 130 kg. El rinde debe ser de 55 a 58%. Su carne es sabrosa y tierna por el contenido de grasa. Vaca: Bovino adulto hembra (ms de 3 aos). Llegan a pesar hasta 600 kg. Generalmente destinada a la reproduccin y produccin de leche Buey: Bovino adulto macho castrado (ms de 4 aos). Animal de trabajo.

6.9.1.2 Segn categora del corte

Primera categora: Parte trasera o cuarto trasero y zona lumbar. Segunda categora: Parte anterior o cuarto delantero y espalda. Tercera categora: Cuello, msculos abdominales y extremidades de los miembros.

6.9.1.3 Segn calidad del animal

Carnes de primera calidad Masas musculares cerradas, compactas, voluminosas y firmes a la presin. Rojo brillante y parejo. Dulce y agradable. Lisa, agradable y blanca. De 1 2 cm. de espesor. Carnes de segunda calidad Masa muscular fibrosa y flaca. Rojo claro grisceo. Fuerte y cido. Rugosa, color crema y despareja Menos de 1 cm. de espesor.

Aspecto Color Olor Grasa

6.9.1.4 Segn nomenclatura oficial

Los nombres de los cortes o piezas crnicas suelen estar normalizados en cada pas, es por ello que en otras naciones pueden tener piezas o cortes distintos, con nombres diferentes. En nuestro pas la media res se divide en: Cuarto trasero: Bife angosto, Lomo, Cuadril, Carnaza de cola, Cuadrada, Colita de cuadril, Peceto, Tortuguita, Nalga, Bola de lomo, Garrn Cuarto delantero: Bife ancho (de 4 a 7 costillas), Aguja, Cogote, Azotillo, Carnaza de paleta, Asado, Falda, Matambre, Vaco

6.9.2 Comercializacin
La carne vacuna puede comercializarse por media res o porcionada en los diferentes cortes. La media res se vende siempre refrigerada y en el restaurante deber

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despostarse. Cuando se comercializan los cortes, estos pueden estar tanto refrigerados como congelados, as como tambin envasados al vaco y refrigerados. Puede tambin adquirirse carne picada, aunque es recomendable picarla en la misma cocina del restaurante para facilitar su manipulacin, ya que el riesgo microbiolgico que conlleva es mayor a una porcin entera de carne.

6.9.3 Lomo y costillar

En restaurantes de categora los principales cortes de carne vacuna empleados son el lomo y el costillar del cual se obtiene los bifes o entrectes.

6.9.3.1 Lomo
Es una pieza larga, redondeada y musculosa que se obtiene del cuarto trasero de la vaca. Es el corte ms tierno y magro del animal, ya que es un msculo que no realiza ejercicio en el animal. La cabeza del lomo se encuentra separada del cuerpo por tejido conectivo. La pieza del lomo se divide en tres secciones: La cabeza: La parte ms gruesa del lomo (de la que se separa la cabeza propiamente dicha) El cuerpo: La parte central y regular del lomo. La cola: La parte ms estrecha del lomo. 6.9.3.1.1 Cortes clsicos

Chateaubriand: Primer corte desde la cabeza del lomo. Pesa 300gr. Steak de filet: Corte del cuerpo del lomo. Pesa 200 gr. Tournedos: Corte del cuerpo del lomo. Pesa 150 gr. Filet Mignon: Corte del cuerpo del lomo. Pesa 100 gr. Paillard: Se filetea con cuchillo la carne de la cola del lomo, hasta dejarla fina. Luego se la coloca entre 2 lminas de film y se la golpea hasta dejarla bien delgada, finalmente se recortan los bordes.

6.9.3.2 Bife angosto

El bife se extrae del costillar del cuarto trasero del animal. Este se puede prepararse entero sin hueso o en cortes con o sin hueso.

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6.9.4 Mtodos y puntos de coccin recomendables segn corte vacuno

La forma de cocinar y los puntos de coccin a obtener en la carne dependern de la categora de corte que se trate, ya que como se ha visto precedentemente existen diferentes texturas, lo que hace que un corte necesite ms coccin que otro y distintas maneras de transmisin de calor.
Corte Lomo Bife de chorizo Entrecte Peceto Colita de cuadril Matambre Tortuguita Palomita Nalga Paleta Bola de lomo Asado de tira Tapa de nalga Entraa Vaco Roast Beef Tcnica de coccin recomendada Grillar. Saltear. Asar. Grillar. Saltear. Asar. Hervir. Asar. Bresear. Grillar. Asar. Bresear. Grillar. Asar. Guisar Guisar Guisar. Frer (rebozada) Saltear. Grillar. Asar. Guisar. Frer (rebozada) Grillar. Asar. Asar. Bresear. Grillar. Saltear. Guisar. Hervir. Grillar. Asar. Asar. Guisar. Punto de coccin recomendado Vuelta y vuelta. Sangrante. A punto. Cocido. Bien cocido Vuelta y vuelta. Sangrante. A punto. Cocido. Bien cocido A punto Sangrante. A punto. Cocido Muy cocido Muy cocido Cocido Cocido Cocido Sangrante. A punto A punto Cocido Sangrante. A punto Cocido

6.10 Pollo
Dentro de la clasificacin general de aves, el pollo se considera un ave de crianza en corral y de carne blanca, que pertenece al grupo de las gallinceas. Estas estn difundidas por todo el mundo desde la ms remota antigedad. Se supone que la gallina domstica y todas sus razas posteriores descienden de la gallina bankiva de Malasia, India y China, donde an hoy sigue viviendo en estado silvestre. Su difusin tuvo lugar primero por toda Asia, frica y Europa, hasta convertirse finalmente en un animal domstico. En la Argentina como en todo el mundo la carne de pollo ocupa un lugar especial dentro de la alimentacin debido a su buena calidad, buen precio, bajo contenido en grasas, alto contenido de vitaminas, fsforo, hierro y protenas.

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6.10.1 Crianza
En general se distinguen entre gallinas de raza y gallinas de explotacin econmica, que se conocen como ponedoras o productoras de carne. En funcin de esto las gallinceas son criadas segn sean:

6.10.1.1 Ponedoras
Criadas para la produccin de huevos. Ejemplos son Leghorn, Wyandotte, Rhodes Island; que llegan a poner unos 280 huevos al ao.

6.10.1.2 Productoras de carne o pollos de engorde

Pollos de crecimiento rpido: Obtenidos en criaderos por engorde en base a productos qumicos especiales. Pollos de crecimiento lento: Criados en campo y con alimentacin natural. Estos pollos son ms sabrosos, tienen mejor color y consistencia pero su precio es ms alto.

6.10.2 Pollos de engorde

Cuando se habla de pollo, entonces, nos referimos concretamente a los pollos de engorde. Estos son jvenes gallinceas, macho o hembra, que an no han llegado a la madurez sexual. Reciben en la terminologa internacional el nombre de Broiler, los ms jvenes y, de Rooster los de ms edad. En las granjas avcolas de cra, se trabaja con razas y lneas determinadas, las cuales, previa seleccin reciben la idoneidad passer, es decir pollitos aptos para el engorde. En Francia, las razas Bresse han conseguido garantizar una buena calidad, determinando instrucciones estrictas a ser cumplidas para la cra, engorde y faena de dichas aves. Esta explotacin y cra implica costos ms elevados, lo que obliga a los productores a justificar sus elevados precios ofreciendo a cambio una calidad constantemente buena. Durante el perodo de engorde, se debe procurar que consuman la mayor cantidad posible de alimento, pues cuanto ms consuman, crecen ms rpidamente. La dieta de engorde debe contener alrededor de un 24% de protenas, mientras que las fuentes principales de energa son los carbohidratos y las grasas. Otros componentes dietticos son el suministro de antibiticos, aunque la mayora se emplea para la prevencin de enfermedades, existen algunos que poseen propiedades promotoras de crecimiento. Tambin influye en la dieta el contenido de xantfilas, pigmento amarillo que se encuentra

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en la harina de alfalfa y en el maz. La finalidad de su suministro es pigmentar la carne mejorando su color. Se necesitan 3 semanas para alcanzar el color deseado en un ave.

6.10.3 Proceso de faena

Los pollos sufren un proceso de faena similar al ya descripto Ver 4.6 Proceso de faena-, con algunas connotaciones especficas y propias de su anatoma y musculatura. Entonces las etapas de la faena son las siguientes: Encerrado en jaulas por 24 horas: Una vez que los pollos alcanzan la talla deseada se los aparta en jaulas o galpones de reposo por 24 hs y se les retira el alimento. Anestesia: Se realiza por medio de una descarga elctrica. Sacrificio y sangrado: Se les corta la vena debajo de la lengua que facilita el sangrado. Pelado: Se sumergen en agua caliente para abrir los poros y facilitar el desplumado. Para ello se emplean una especie de discos o dedos de goma que al girar desprenden las plumas sin lastimar la carne. Eviscerado: Se extraen las vsceras (algunas de ellas son retiradas para el control sanitario), el resto se acondiciona para la venta. Tambin se le retiran las patas. Maduracin y oreo: Los pollos se colocan en cmaras frigorficas a una temperatura entre 0 y 3C, muy bien ventiladas para favorecer la evaporacin de la humedad de la piel, durante 12 a 18 horas. Despus de este perodo se debe refrigerar o congelar.

6.10.4 Clasificacin 6.10.4.1 Segn edad del pollo

Comercialmente podemos trabajar dos tipos de pollo: Pollito BB: Esta variedad llega a los 350 400 gr a las 4 o 5 semanas. Pollo: Puede ir desde los 750 gr a 1,8 Kg, los de buena calidad.

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6.10.4.2 Segn calidad del pollo

Se valora el aspecto general, su musculatura, cantidad de grasa, lesiones y necrosis Ver 7.5 Caractersticas de calidad-. As se clasifican en:

Clase A: El ave ha sido perfectamente desplumada sin lesiones. Clase B: Aves sanas con lesiones de poca importancia. Clase C: No se ofrecen al mercado, slo se emplean industrialmente.

6.10.4.3 Segn el peso del pollo

Segn el peso se clasifican por calibre: Talla Pequea Mediana Grande Muy Grande Calibre 1 2 3 4 Peso con menudos 900 gr 900 1300 gr 1500 1800 gr + de 1800 gr

6.10.5 Comercializacin
El pollo se comercializa entero o trozado, fresco o congelado. El mercado est invadido por pollos congelados que tienen un sabor y una textura diferente al pollo fresco debido al proceso de congelacin que se les realiza. Este proceso consiste en una congelacin rpida y profunda (surgelado) a temperaturas de 30 C, de los pollos previamente embolsados en polietileno. Luego se los conserva en cmaras de congelacin a 18 C.

6.10.6 Operaciones culinarias

Segn la utilizacin que se le va a dar al pollo y dependiendo los tipos de coccin a utilizar, se realizarn diversas operaciones preliminares, tales como:

6.10.6.1 Trocear
El pollo se puede trocear en mitades, cuartos u octavos segn su preparacin, teniendo en cuenta las partes del pollo: pata, muslo, pechuga y ala. Al trocear un pollo debe tenerse como gua las coyunturas de las articulaciones.

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6.10.6.2 Deshuesar
El pollo se puede deshuesar entero o en piezas, para preparaciones tales como: pollo deshuesado relleno, galantinas, etc. En cualquiera de los casos se requiere contar con un animal integro y no demasiado tierno.

6.10.6.3 Bridar
La finalidad de bridar un pollo es que este quede totalmente cerrado a fin de retener sus jugos. Existen varias tcnicas para bridar que pueden realizarse con o sin aguja, dependiendo tambin del tamao del ave.

6.10.6.4 Albardar
Consiste en envolver la pieza con tocino o panceta y luego atar. Este procedimiento se realiza cuando el ave debe permanecer mucho tiempo en el horno.

6.10.7 Mtodos y puntos de coccin recomendable

Corte Pechuga Tcnica de coccin recomendada Asar. Saltear. Frer. Hervir. Grillar. Asar. Saltear. Hervir. Grillar. Bresear. Punto de coccin recomendado A punto (al corte la carne no debe deshilacharse. Al presionar debe sudar un poco de lquido sin sangre) A punto (al corte debe presentarse un lquido traslucido sin sangre)

Pata-muslo

6.11 Cordero
De la unin de la oveja y el carnero nace el borrego (agneau). Al crecer se denomina cordero (mouton). Corresponden al ganado lanar u ovino. Mientras est alimentado solamente por leche materna se denomina: cordero lechal. Los corderos que habitan regiones cercanas al mar donde los pastos estn impregnados por la brisa marina se denominan pre-sal, puesto que se alimentan con pastos salados y sus carnes son notablemente diferentes en sabor a los corderos mediterrneos, es decir criados lejos del mar. Esta carne es muy tierna y su coccin requiere relativamente poco tiempo. La coloracin de la carne de cordero engordado con leche es especialmente blanca.

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La carne ovina es de color rojo ladrillo hasta rojo oscuro, la grasa ligeramente amarillenta. La mejor edad para sacrificar a los corderos es de dos aos, ya que la carne es ms jugosa y aromtica. La carne de cordero magra es saludable y de fcil digestin. Su valor nutritivo es elevado, parecido al de la carne vacuna. Si la carne est cubierta por una capa de grasa dura y de color claro significa que la carne es de buena calidad. Una carne de color oscuro y grasa muy amarilla proviene de un animal viejo, que tendr adems un sabor y olor penetrante. Es importante tener en cuenta que la grasa de cordero solidifica a 40 C, lo que puede ocasionar que un plato que no se sirve muy caliente posea sabor a sebo.

6.11.1 Clasificacin
6.11.1.1 Segn calidad del animal Primera calidad: Posee una carne color rojo profundo. La grasa es muy abundante y de estructura cerrada, bien repartida en la superficie de los msculos. Segunda y tercera calidad: La grasa es menos abundante, de estructura ms abierta y la carne es menos roja. 6.11.1.2 Segn categora del corte Primera categora: Pata trasera, lomo, costillas posteriores, costillas medias, zona lumbar. Segunda categora: Paleta, costillas anteriores. Tercera categora: Cuello, matambre, parte baja de las costillas.

6.11.2 Comercializacin
El cordero se comercializa en general por media res. El peso ideal para la comercializacin vara entre 7 a 10 kg. Rara vez se comercializa fraccionado. Puede conseguirse refrigerado o congelado.

6.11.3 Cortes especficos

Los cortes de cordero poseen nombres especficos:

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Gigot: Se denomina as a cada pata trasera. Double: Se llama as a las dos patas traseras unidas. Silla o Silla Inglesa: Porcin lumbar ubicada entre el costillar y las patas. Barn: Porcin formada por los dos gigot ms la silla inglesa. Epaule: Corte correspondiente a la paleta. Formado por el omplato y la pata delantera. Campana: Se denomina as a la caja torcica. Si est cortada en sentido longitudinal se llama media campana. Rack: Conjunto de 6-8 costillas unidas. Chop: Costilla cortada en forma individual. Crown Royal: Medio costillar entero doblado de tal forma que se puedan unir los dos extremos formando una corona.

6.11.4 Mtodos y puntos de coccin recomendables segn cortes

Corte Paleta Gigot Silla Costillas Matambre Tcnica de coccin recomendada Guisar. Saltear. Bresear. Asar. Bresear. Asar. Saltear. Asar. Frer. Grillar. Bresear. Asar Punto de coccin recomendado Cocido Ros Ros Ros Cocido

6.12 Chancho
La carne de chancho ms apreciada para cocinar es la de animales sacrificados de 6 a 7 meses, con un peso de 100 kg, los chanchos de este tipo son llamados chanchos de carne. Tienen hasta un 30% de grasa menos en el lomo y hasta un 25% ms de carne musculosa, as como 16 costillas en vez de las 12 originales. La calidad de la carne de chancho esta determinada por la edad del animal y el tipo de engorde; as los animales viejos no son adecuados para su empleo en la cocina, ya que producen una carne de fibras gruesas y secas, de color rojo oscuro, que se emplea para la elaboracin de productos derivados de la carne. El sexo casi no influye.

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La carne de chancho debe consumirse rpido, ya que durante los primeros das despus de la matanza su sabor es mejor. Todas las secciones del chancho son comestibles. No tiene desperdicios. Un chancho de calidad se reconoce por su carne rosada, bien cerrada y sin rastros de humedad. Cuando la carne es muy roja y muy dura se debe a que es un animal muy viejo, siendo de inferior calidad. La carne de chancho es altamente empleada en la charcutera, dentro de los embutidos ms clsicos del chancho podemos mencionar:

Jamn: Es la parte superior de la pata trasera del chancho. Segn el mtodo de elaboracin se clasifica en jamn cocido o jamn crudo. Dentro de los jamones crudos ms conocidos por su excelente gusto esta el Jamn de Jabugo (jamn de chanchos de pata negra, tpicos de la regin de Huelva, Andaluca), il Prosciutto di Parma (de la regin de Parma, Italia), il Prosciutto di San Danielle (del pueblo de San Danielle, Italia). Rilletes: Es un embutido que se prepara con la carne de la paleta, panza y garganta. Se cocina en la grasa del chancho y se adicionan especias. Andouilles: Embutidos realizados con el aparato digestivo, intestino grueso y estmago del chancho, con algunas partes de garganta y panceta. Se cocinan en leche, lo que les aporta su tpico color blanco. Queso de chancho: Se obtiene de la coccin de la cabeza y se presenta en forma de terrinas.

6.12.1 Clasificacin 6.12.1.1 Segn la edad

Segn la edad del animal recibe diferentes nombres: Cochinillo: animal de 3 a 6 kg. Se comercializa entero. Lechn: animal de hasta 6 semanas, de 7 a 14 kg. Se comercializa entero o porcionado. Chancho: animal de 6 hasta 20 semanas con un peso de 90 a 110 kg. Se comercializa porcionado.

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6.12.1.2 Segn categora de corte

Primera categora: Jamn, costillas posteriores, costillas medias, solomillo. Segunda categora: Paleta, jamboneau o codillo, costillas anteriores. Tercera categora: Garganta, matambre, panza, parte baja de las costillas, pie.

6.12.2 Comercializacin
El chancho se comercializa de tres maneras segn el tamao: Cochinillo: Se comercializa entero. Lechn: Se comercializa entero o porcionado. Chancho: Se comercializa porcionado. Solo el 60% de la carne de chancho se vende como carne fresca, el resto se usa para la produccin de productos de charcutera u otros derivados de la carne.

6.12.3 Mtodos y puntos de coccin recomendados segn corte

Corte Jamn Paleta Solomillo Costillas Jamboneau Matambre Tcnica de coccin recomendada Bresear. Asar. Guisar. Saltear. Saltear. Asar. Asar. Grillar. Saltear. Frer. Pochear. Hervir. Bresear. Asar. Bresear. Grillar. Punto de coccin recomendado Cocido Cocido A punto Cocido Bien cocido Cocido

6.13 Despojos
Las partes del animal utilizadas en alimentacin y no incluidas en la res se denominan despojos, achuras o abats y forman parte del tejido muscular involuntario. Los despojos proporcionan nutrientes y sustancias constructoras importantes para el organismo. En un men amplan y complementan la carta o sirven como platos independientes o guarniciones.

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6.13.1 Caractersticas de calidad

Los despojos son productos extremadamente frgiles. Deben ser consumidos bien frescos y necesitan de cuidados higinicos hasta el momento de su preparacin. Observar que no estn baados en sangre. Deben presentarse brillosos, ligeramente hmedos al tacto, pero no pegajoso. El olor debe ser fresco, no desagradable y penetrante.

6.13.2 Cuidados higinicos

Debido a su contextura frgil y al riesgo microbiolgico que conllevan, es recomendable evitar su congelacin. Deben consumirse al mismo da o al siguiente de su recepcin y no romper bajo ninguna circunstancia la cadena de fro. Debe controlarse que provengan de frigorficos aprobados por el SENASA. Jams adquirir despojos que provengan de faena clandestina. Cuando se compren despojos congelados verificar el estado del material de empaque y la fecha de congelacin. Rechazar productos cuya fecha de congelacin es vieja (3 meses mximo). Su almacenamiento refrigerado debe ser a una temperatura de 3 C como mximo; y en congelacin de 18 C.

6.13.3 Clasificacin
Los despojos se clasifican en:

6.13.3.1 Despojos blancos

Sesos, pncreas, tripas, tocino, crpine, mollejas, etc. Suelen necesitar algn tratamiento culinario preliminar antes de su coccin final.

6.13.3.2 Despojos rojos

Hgado, lengua, corazn, bazo, rin, etc. Son ms resistentes que los despojos blancos.

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6.13.4 Caractersticas y operaciones culinarias especficas segn despojo 6.13.4.1 Crpine

Es el manto membranoso (epipln o redao) que cubre todos los rganos de la cavidad abdominal. Origen: se consumen el de chancho y cordero. Caracterstica de calidad: Debe presentarse como una red grasosa de color blanco brillante No debe tener textura pegajosa, ni olor penetrante o rancio. Utilizacin: Utilizada para envolver diferentes preparaciones o sostener piezas chicas rellenas.

6.13.4.2 Tutano
Origen: se consumen el de vaca Caracterstica de calidad: Textura compacta y grasosa color blanca rosada. Utilizacin: Elaboracin de croquetas, rellenos para pastas y carnes, rellenos de vol-au-vent, etc Tratamiento preliminar: Poner a desangrar en agua fra con un poco de vinagre y luego pochear en agua acidulada.

6.13.4.3 Mollejas
Es la glndula de crecimiento, cuanto ms joven es el animal, ms grande es la molleja. Esta se achica con la edad. Se encuentra situada en la cavidad torcica tras el esternn. Tiene forma alargada y ms ancha cerca del corazn. Origen: Se consumen las de ternera y cordero Caractersticas de calidad: Color blanco rosado y olor agradable. Utilizacin: Como acompaamiento de guarniciones o como plato principal. Tratamiento preliminar: Poner a desangrar dentro de agua con hielo. Luego blanquear a partir de agua acidulada fra. Cuando rompe hervor se dejan hervir por 5 - 8 minutos. Pasado ste tiempo retirar las mollejas y refrescarlas en agua fra. Para su utilizacin retirar el exceso de grasa que puedan llegar a tener.

6.13.4.4 Sesos
Origen: Se consumen los de ternera y cordero. Tambin los de chancho, pero se consideran de menor calidad.

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Caractersticas de calidad: Color rosa suave brillante y con estructura muy fina y firme. El olor es agradable. La sangre debe ser de color rojo claro. Son muy delicados y prcticamente no tienen conservacin. Utilizacin: Sesos meunire, frito de sesos con salta trtara, como guarnicin o rellenos, ensaladas compuestas servidas tibias, etc. Tratamiento preliminar: Hay que dejarlos en agua fra para quitarles toda la sangre. Luego deben pochearse en agua acidulada.

6.13.4.5 Pies
Origen: de ternera o chancho. Caractersticas de calidad: Deben tener el cuero brillante y seco. Al tacto no debe ser pegajoso. Olor agradable. Utilizacin: Servidos tibios o calientes con una salsa avinagrada o una mayonesa bien fuerte. Los pies de ternera son utilizados por sus propiedades gelatinosas para fabricacin de gelatinas y otras sustancias industriales. Tratamiento preliminar: Limpiar bien y blanquear en agua acidulada.

6.13.4.6 Hgado
El hgado es el rgano central del metabolismo. Especialmente desintoxica alimentos y las toxinas producidas por el propio organismo. Es de textura fina, tierno y spido. Mientras ms viejo sea el animal, tanto ms oscuro, ms grande y ms fibroso es el hgado. Origen: de ternera, chancho, cordero, pollo, pato, pavo, ganso. Caractersticas de calidad: Color claro o marrn oscuro hasta rojizo. El color debe ser parejo, sin manchas. El olor debe ser agradable. Utilizacin: Conviene cortarlo en rebanadas y enharinarlas en el momento de su coccin. En porciones rebozadas, para brochettes, etc. Tambin se puede emplear para rellenos, quenelles, mousses, souffls, pats y terrinas. Tratamiento preliminar: Hay que retirar la fina membrana que los recubre y los vasos sanguneos. No se sala hasta despus de cocinado.

6.13.4.7 Lengua
Origen: se consume la de ternera y de vaca. Caractersticas de calidad: No debe tener demasiada grasa. Cuanto mayor es la edad del animal, ms oscura es la lengua. El olor debe ser agradable. Utilizacin: Generalmente para preparaciones a ser consumidas fras, con vinagreta, provenzal, etc. Tratamiento preliminar: Limpiarla bien, dejarla desangrar en agua fra.

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Tratamiento pos coccin: Hay que retirarle la membrana que la recubre una vez cocida.

6.13.4.8 Riones
Este rgano provoca le eliminacin de sustancias hidrosolubles que son producidas durante el metabolismo. Origen: se consume el de ternera, de vaca, de cordero y de chancho. Los riones de ternera y de vaca se diferencian por su tamao. Los riones de chancho se reconocen por su forma larga y ovalada. Caractersticas de calidad: Color marrn-rojizo claro hasta oscuro. Debe estar libre de olor a orina. Los riones tienen a veces una capa de grasa de 1 a 2 cm. de espesor que sirve para su conservacin. Utilizacin: En diversas preparaciones como acompaante de platos calientes o como pieza principal. Tratamiento preliminar: No eliminar la grasa ni la carne hasta el momento de su utilizacin. La grasa que los recubre puede ser utilizada para su propia coccin. Los riones de ternera, de chancho o cordero se pueden abrir al medio antes de su coccin. Antes de su preparacin se les debe quitar la piel dura y las vas urinarias. A fin de evitar que los riones huelan o sepan mal, hay que remojarlos cuidadosamente en agua y vinagre.

6.13.4.9 Estmago
Origen: Los ms apreciados son los de vaca y ternera, este rumiante posee 4 estmagos, el ms empleado es el mondongo de textura fibrosa y porosa. El estmago de pollo es una especialidad que ha cado en desuso. El de cordero y chancho no son comunes. Caractersticas de calidad: Color arenoso o crema hasta blancuzco. No tienen olor propio. Utilizacin: Casi todas las formas de preparacin son adecuadas. Tratamiento preliminar: Hervirlo bien.

6.13.4.10 Corazn
Origen: Por su sabor, el corazn de ternera es muy apreciado. Caractersticas de calidad: Debe poseer un color rojo amarronado intenso y brillante, ligeramente hmedo al tacto. Olor fresco y agradable. Utilizacin: Generalmente el corazn de vaca se prepara hervido o guisado. Tratamiento preliminar: Se le debe quitar la grasa y los vasos sanguneos gruesos y lavarlo bien.

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6.13.5 Mtodos y puntos de coccin recomendados segn despojo

Despojo Molleja Rin Hgado Seso Lengua Tcnica de coccin recomendada Asar. Saltear. Grillar. Frer. Asar. Saltear. Bresear. Grillar. Frer. Saltear. Grillar. Asar. Frer Hervir. Bresear (hervida mijot hasta 2/3 de su coccin y finalizar breseando) Punto de coccin recomendado Cocido Rosado Rosado Cocido Cocido

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7. PRODUCTOS DE LA PESCA
Desde la antigedad, el pescado, forma parte de la alimentacin del hombre; sobre todo, en regiones costeras, y existen pases que basan su dieta en el consumo de pescado. Japn es la primera potencia pesquera y consumidora del mundo. En el antiguo Egipto se llegaron a utilizar balsas de cultivo en las que los peces capturados en el Nilo eran depositados para su reproduccin, comenzando as con la Piscicultura. Pero de todas formas, esta clase de industria an no ha sido desarrollada masivamente y slo algunas especies de peces son cultivadas y en pequea escala.

7.1 Pescados
7.1.1 Captura y conservacin
El pescado fresco hasta no hace mucho tiempo era consumido en las regiones cercanas a su pesca, en muy pocos casos se lo poda hacer llegar a otras zonas de consumo debido a la precariedad de los sistemas de fro y a la delicadeza del producto. Hoy gracias al almacenamiento y conservacin a bordo, que se realiza desde el mismo momento de la pesca, hasta el traslado de la mercadera en transportes refrigerados; el pescado llega a todo el mundo en perfecto estado de conservacin Aunque esto ha encarecido su valor. El pescado se almacena a bordo en grandes contenedores con agua refrigerada a menos de 5 C, lo que evita que los pescados se aplasten entre s y se descompongan rpidamente, permitiendo su conservacin hasta 2 3 das de navegacin. En las plantas de procesado muy modernas son rpidamente surgelados con nitrgeno lquido a -30 C y se estiban bajo congelacin por 3 4 meses. En general este proceso modifica las caractersticas externas e internas de todos los peces porque les cambia el sabor, color y textura de la piel y de la carne. Los pescados se descomponen ms rpidamente que otras carnes, esto se debe a los siguientes factores: Tienen una estructura muscular (tejido proteico) ms abierta, por lo tanto menor proteccin a la oxidacin y penetracin microbiana.

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Poseen un mayor porcentaje de cidos grasos insaturados que se oxidan y degradan rpidamente. En los peces al igual que en todos los animales, al producirse la muerte el msculo se torna rgido y aumenta la acidez debido a la transformacin del glucgeno (energa almacenada) en cido lctico. Este acta como un conservante natural despus de la muerte. Durante la captura, los peces pasan por un momento de estrs, ya que luchan antes de morir, esto produce una liberacin de glucgeno almacenado para producir energa a travs de la adrenalina. Por tanto, la cantidad de cido lctico producido post-mortem ser menor y en consecuencia tendr menor conservacin. Otro factor que influye en la rpida descomposicin de los pescados es el producido por las bacterias del contenido intestinal, ya que durante el izado de las redes se produce un aplastamiento entre s y con ello la ruptura de los tejidos de los rganos internos liberndose el contenido intestinal al msculo, contaminndolo.

7.1.2 Caractersticas de la carne del pescado

El depsito muscular del pescado constituye su principal parte comestible. A los lados de la columna vertebral se disponen dos bandas musculares que recorren toda la longitud del pez. Dichas bandas, de tonalidad blanquecina, se dividen en dos partes, una dorsal y otra ventral. Fuera, a nivel subcutneo, hay finas lminas musculares de color rojizo, por la abundancia de mioglobina, con mayor contenido lipdico. En comparacin con los animales de sangre caliente, las fibras musculares del pescado son cortas, de unos 3 cm. Las protenas conforman aproximadamente entre un 15 % y un 20 % de la composicin del animal. Forman parte de la estructura muscular y sus caractersticas son similares a las de la carne roja. A diferencia de las carnes rojas carece de reticulina y elastina (protenas responsables de la dureza de ciertos cortes de carne). Todo ello determina la relativa blandura y el alto valor biolgico del pescado. Otras protenas de menor importancia nutricional son las protenas pigmentadas, como la hemoglobina y mioglobina de la sangre, y el colgeno que comienza a gelatinizarse entre los 30 C y los 45 C, dependiendo de la especie. Este punto es muy importante a tener en cuenta durante la coccin de un pescado, con el fin de buscar la mejor textura, sin perder sus jugos. De esta manera, si cocinamos una pieza de pescado a baja temperatura, lograremos que la misma no se achique, retenga sus jugos dentro

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de la musculatura y el colgeno gelatinizado nos provea al paladar una textura tierna y hasta untuosa.

7.1.3 Composicin y valor nutritivo

A diferencia de otras carnes, poseen grasas de mejor calidad (menos grasas saturadas y menos colesterol). Constituyen un alimento fcilmente digerible, rico en protenas (15-20% puras) y relativamente bajo en caloras. Poseen aminocidos esenciales tales como la lisina (importante para el crecimiento) y triptofano (necesario para la formacin de la sangre) El lugar de insercin de las aletas y las partes ms oscuras o rojas tienen el mayor contenido de grasas. El aceite que se extrae del pescado es de alto valor nutritivo, pero en general es muy desagradable en cuanto a sabor y se encuentra en el hgado. La proporcin corporal de sangre es del 2%, cifra sensiblemente inferior al 7% de los mamferos. Los peces son ricos en vitaminas A, D, B12; y en los minerales hierro, cobre, magnesio, cinc, fsforo y calcio.

7.1.4 Morfologa
La morfologa del pescado es aerodinmica, con un cuerpo elptico que facilita su desplazamiento acutico. Posee aletas pares e impares: Aletas pares: Pectorales (anteriores) Pelvianas (posteriores) Impares: Dorsales (espalda) Ventral (anal) El esqueleto es seo en la mayora de las especies y est formado por una columna vertebral, el crneo y los huesos de las aletas; pueden existir tambin espinas intramusculares. En especies de la familia de los tiburones y rayas el esqueleto es cartilaginoso. El cuerpo est cubierto de escamas, aunque existen pescados sin escamas, como por ejemplo el atn, el bonito, etc.

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7.1.5 Caractersticas de calidad

Las caractersticas a observar en un pescado para determinar su calidad varan enormemente segn las especies. Para determinar el grado de frescura debemos observar:

Intestinos fcilmente separables del resto del cuerpo. Carne debe ser firme y tener el color propio de la especie de que se trate. La piel debe estar tensa y firmemente unida a la carne. Las espinas sern duras, de color blanco nacarado y estar fuertemente adheridas a la carne. Apariencia externa suave, hmeda y brillante. Ojos claros, opalescentes y salientes. Agallas libres y rojas. Olor fresco a mar.

7.1.6 Clasificacin 7.1.6.1 Clasificacin segn su taxonoma

Existen diferentes posibilidades de clasificacin de pescados, la ms importante desde el punto de vista cientfico, es la clasificacin clsica originada de los estudios taxonmicos. De all, la primera gran divisin para las especies de peces de inters industrial puede sealarse entre: Peces de esqueleto seo o Telesteos. Peces de esqueleto cartilaginoso o Elasmobranquios.

7.1.6.2 Clasificacin segn su forma

Otra clasificacin general que se realiza, es desde el punto de vista de su forma, as tenemos:

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7.1.6.2.1 Peces redondos

Se denominan as por su forma redondeada. En esta clasificacin se encuentran la mayora de los peces de mar y ro, tanto grasos como magros. Entre ellos encontramos a pescados tales como el Bacalao, Merluza, Pescadilla, Brtola, Besugo, Congrio, Atn, Lubina, Salmonete, Saint-Pierre o Pez ngel, Merluza Negra, Salmn, Trucha Salmonada, Trucha, Dorado, Surub. 7.1.6.2.2 Peces planos Aqu se incluyen los peces que tienen una forma aplanada. Todos ellos presentan las mismas caractersticas generales:

Son pescados de carne blanca de bajo tenor graso, es decir magros. Viven cerca de los fondos marinos. Comercialmente es un tipo de pescado ms apreciado para el consumo como pescado fresco. Se filetean de manera diferente, esto es muy importante desde el punto de vista industrial, ya que se requerirn de mquinas especiales.

Entre los pescados planos encontramos al Carrelet, Rodaballo o Turbot, Limande, Lenguado.

7.1.6.3 Clasificacin segn su contenido en grasa

El hbitat natural del pescado, procura una baja temperatura al animal. A esta temperatura las grasas saturadas se encuentran en estado slido, haciendo imposible la supervivencia del pez. Por esta razn contienen gran cantidad de grasas insaturadas que desempean una funcin protectora. Los depsitos de grasa estn distribuidos en diferentes regiones de la anatoma del animal, como el tejido subcutneo, el hgado y el tejido muscular. Uno de los lugares de mayor concentracin es el hgado, que es una generosa fuente de vitaminas liposolubles y de cidos grasos. En los pescados planos, la mayor parte de la grasa suele estar debajo de la piel. En funcin al contenido de lpidos, es posible establecer los siguientes grupos de pescados:

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7.1.6.3.1 Pescados blancos o magros Su porcentaje graso est comprendido entre un 0,1% y un 1%. Pueden ser redondos o planos. Por ejemplo: la merluza y el lenguado. En nuestro medio la importancia radica en la merluza patagnica, aunque hay otras especies utilizadas en menor grado, como el pez palo, la corvina blanca y el abadejo. Una caracterstica distintiva de los denominados pescados blancos, es que normalmente se trata de especies que habitan cerca del fondo del mar. (Especies demersales). 7.1.6.3.2 Pescados azules o grasos Poseen entre un 5% y un 25% de grasa. En este grupo se incluyen los pescados redondos, como el atn, merluza negra, arenque, sardina y algunos peces de agua dulce. Como caracterstica diferencial, la grasa se distribuye de forma difusa por todos los tejidos, no existiendo depsitos propiamente dichos. Es caracterstica de estas especies el habitar en zonas cercanas a la superficie o de media agua (especies pelgicas). 7.1.6.3.3 Pescados de contenido graso intermedio La cantidad de grasa oscila entre un 1% y un 10%. Alguna de las especies ms conocidas son el salmn y la trucha de mar y de ro.

7.1.7 Tratamiento culinario 7.1.7.1 Operaciones preliminares

Retirar vsceras: El mtodo ms sencillo es colocando la punta del cuchillo en el ano y cortar hacia adelante hasta llegar a las agallas, abrir la zona ventral para poder retirar las tripas. En general, las tripas se tiran y en algunos peces son venenosas. Descamar y sacar las aletas cortndolas con cuchillo o tijera. Despinar: Es importante retirar de la carne todas las espinas usando pinzas o cuchillos.

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7.1.7.2 Coccin
El pescado es uno de los alimentos ms tiernos y fciles de digerir, pero delicado para su tratamiento culinario, porque se altera su estructura pudiendo destruirse. Es por ello que cuando se lo cocina mijot se utiliza un medio cido (generalmente agua o caldo con algo de vinagre o jugo de limn). Existen 2 razones para cocinar el pescado en medio cido: El cido fija y coagula las protenas de las carnes. Elimina los aromas azufrados y amoniacales (caso tpico de la Raya). En el caso de las frituras, deben hacerse en un medio graso muy caliente para que salga seco y no se empape o ensope en el mismo. Los pescados grandes o gruesos (salmn, dorado, etc) se deben cocinar partiendo del lquido tibio, as la temperatura aumenta gradualmente y proporciona una coccin pareja, de lo contrario puede ocurrir que se seque por fuera y quede crudo en el centro.

7.1.7.3 Mtodos y punto de coccin recomendado

7.1.7.3.1 Tcnicas de coccin recomendadas Las tcnicas de coccin que se pueden aplicar a un pescado son mltiples y depende de la variedad y del corte. Las ms comunes son:

Al vapor Pochear Hervir Asar Grillar Guisar Frer

7.1.7.3.2 Punto de coccin El pescado debe estar cocido en su punto justo, an tierno y jugoso. No debemos sobre cocinarlo, ya que se secar y acentuar sus sabores amoniacales.

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7.2 Mariscos
Marisco es la denominacin genrica que engloba a moluscos y crustceos. El empleo de los mariscos se orienta al consumo fresco o congelado, a la elaboracin de conservas y en algunos casos, y cada vez ms, a la elaboracin de comidas semipreparadas a nivel industrial. En la gastronoma gozan de gran fama y son da a da ms buscados y consumidos. Desde un punto de vista biolgico, podemos decir que los mariscos son animales invertebrados comestibles. Marinos o continentales, frescos o conservados mediante distintos procedimientos autorizados. Debido a la alta posibilidad de contaminacin de estos animales, slo sern aptos para el consumo los que procedan de zonas costeras absolutamente salubres o de viveros autorizados. Si proceden de zonas peligrosas, se depurarn. Slo pueden capturarse en los perodos que estn permitidos. Existen ms de 130.000 especies de moluscos y su captura supone el 7% de las capturas mundiales totales. Los crustceos son el grupo de animales marinos ms valioso y suponen el 4% de las capturas mundiales. La variedad principal es el langostino seguido por el cangrejo y la langosta.

7.2.1 Cultivo y conservacin 7.2.1.1 Cultivos

Se obtienen a partir de bancos naturales, en mar abierto, o a travs de cultivos artificiales, mediante la creacin de parques y viveros acuticos. En los criaderos naturales se favorecen las condiciones naturales del medio, acondicionando las zonas de desove y propagando las plantas acuticas con las que se alimentan. En los cultivos artificiales se regulan la fecundacin y el desarrollo, se crea un clima apropiado y se controlan exhaustivamente las posibles enfermedades o contaminantes de los moluscos.

7.2.1.2 Conservacin
Los mariscos pueden conservarse a travs de los siguientes mtodos:

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7.2.1.2.1 Mariscos frescos Son aquellos que cumplen con las caractersticas sensoriales que garantizan su salubridad y que no han sido sometidos a ninguna operacin de conservacin, excepto la refrigeracin o la adicin de hielo en escamas (slo o con sal), desde el momento de su captura hasta la boca de expendio, es decir, que no se ha cortado la cadena de fro. 7.2.1.2.2 Mariscos congelados Pueden estar enteros o fraccionados y que cumplen tambin con la calidad higinico-sanitaria, que han sido sometidos a la accin del fro hasta lograr en su centro una temperatura de 5 C. Estos productos deben mantenerse un congelador de 23 C. / -30 C. 7.2.1.2.3 Mariscos cocidos Son mariscos frescos que han sido sometidos a una coccin por vapor de agua o de agua en ebullicin, sola o con sal u otros condimentos. Luego debe ser enfriados, refrigerados o congelados. 7.2.1.2.4 Mariscos deshidratados o liofilizados Son los mariscos frescos, enteros o fraccionados que se le ha extrado agua por un mtodo de secado o por liofilizacin. Deben ser envasados al vaco o atmsfera modificada. Estos no se conocen en nuestro mercado.

7.2.2 Caractersticas de calidad

Los signos que marcan la calidad y frescura de un marisco son:

La consistencia y turgencia del cuerpo deben ser firmes. El color debe transparente blanquecino. Los ojos deben ser vivos y sin turbidez. La coloracin debe ser brillante y al tacto no debe haber pegajosidad. Poseer el olor caracterstico de un marisco fresco.

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Los moluscos bivalvos vivos deben estar bien cerrados. Si estn abiertos significa que estn muertos y por tanto son altamente txicos. Otra prueba de frescura es post coccin, pues todo bivalvo que no abra durante la coccin se encuentra muerto y por tanto hay que desecharlo. En los crustceos debe observarse que las patas y la cola estn fuertemente adheridas, sin desprenderse con facilidad.

7.2.3 Clasificacin biolgica 7.2.3.1 Moluscos

Los moluscos son aquellos que no poseen una estructura quitinosa y se dividen entre los que estn protegidos por una o ms valvas exteriores; monovalvos, como el caracol y bivalvos como el mejilln, ostras, almejas etc.; y los que estn desnudos, es decir aquellos que no poseen valvas, como por ejemplo el calamar, estos ltimos tambin son llamados cefalpodos. 7.2.3.1.1 Monovalvos Son moluscos con un pie ventral que le sirve para desplazarse, una concha con una sola valva arrollada en espiral, lengua que rae y una cabeza con tentculos sensoriales. Hay especies acuticas que respiran por branquias, el caso tpico lo constituye el caracol de mar, capturado normalmente por lanchas de la flota costera, y cuyo empleo es para consumo fresco. Tambin existen especies terrestres que respiran por pulmones (Caracol de huerta, de monte, etc). Los caracoles se preparan previa coccin de los mismos, teniendo en cuenta que son animales sucios, por lo que deben lavarse y purgarse bien antes de usar. 7.2.3.1.2 Bivalvos Poseen branquias en forma de lminas y una concha con dos valvas que se articulan en una charnela. Son muy apreciados en la gastronoma tanto como acompaantes de diversos platos, as como para su consumo directo, incluso vivos. Entre los ms comunes tenemos: Ostras: Existen centenares de variedades de ostras. Las podemos dividir en dos grandes grupos: Las planas y las redondas. Una vez abiertas deben consumirse rpidamente crudas con unas gotas de limn y tabasco cocinarlas apenas minutos, es importante no sobre cocinarlas porque su textura se vuelve gomosa.

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Existen recetas clsicas como Ostras Rockefeller, Ostras Gratn, Ostras Souffl. Tambin pueden hacerse sopas, mousse, sabayones, salsa, etc. Vieyras y Coquille Saint Jacques: El tamao de stas puede variar desde los 8 cm. a los 15 cm., habiendo ejemplares ms grandes. Las de menor tamao son conocidas como Vieyras, siendo las Coquille Saint Jacques de talla grande. Habitan los fondos de los mares templados o fros. Se consume nada ms el callo interno y el coral, caracterstico por su color salmn. Se pueden consumir crudas, previamente marinadas o cocidas en diversas preparaciones siendo la ms comn gratinadas. En el mercado interno se las consigue crudas y en sus valvas o en una sola valva ya limpias, o cocida y congeladas. Para abrirla hay que manipularla con precaucin, porque la coquilla tiene bordes filosos. Hay que separar el callo de la valva con precaucin para no romperlo. Luego deben lavarse bajo el chorro de agua fra para eliminarle la arenilla que puedan tener. Mejillones: Los mejillones pueden llegar a medir de 3 a 15 cm. de largo. Habitan las aguas fras formando colonias en los puertos, estuarios o rocas fijndose por el biso. Parientas de los mejillones se encuentran las Cholgas, que poseen una valva ms grande y plana. Son de tamao mucho mayor que los mejillones y se adaptan a las mismas preparaciones. Lavarlos bien antes de ponerlos a hervir y as poder utilizar el agua que eliminan al abrirse. La coccin llamada a la marinera es la base de las dems preparaciones. Almejas: Son parientes cercanos de las Vieyras, conocidas tambin con el nombre de Clam. Una de las ms importantes son las almejas del Cantbrico. Llegan a medir de 4 a 8 cm. Habitan los fondos costeros arenosos de los mares de Amrica del Norte y de los mares de la Bretaa Francesa, Irlanda y Escocia. Se pueden consumir crudas como las Vieyras, o cocidas en numerosas preparaciones gratinadas, fritas, hervidas, pocheadas, etc. En Chile se encuentran las Machas. Una variedad nacional muy apreciada es la llamada Almeja Patagnica. El agua que eliminan durante su hervor o pocheado se puede utilizar como base de salsas.

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Se pueden consumir crudas como las Vieyras, o cocidas en numerosas preparaciones: gratinadas, fritas, grilladas, hervidas, poch, etc. Berberechos: Habitan las costas de los mares fros. Miden entre 1 a 3 cm. En italiano de denominan Vongole. Se deben dejar en agua para que filtren la arena que puedan tener en su interior. El agua de coccin sirve de base para salsas. Se utilizan como acompaamiento de varias preparaciones o salsas. 7.2.3.1.3 Desnudos o cefalpodos Son tambin de gran inters comercial, dado el valor relativamente alto que alcanzan debido a la preferencia del consumidor. Los cefalpodos poseen los pies en la cabeza (de ah su nombre), estn provistos de ventosas y de una bolsa de tinta que utilizan para defenderse. Los ms conocidos son los octpodos, por ejemplo pulpo, que posee 8 brazos o tentculos; y los decpodos que presentan 8 tentculos y 2 ms largos que son el rgano reproductor, por ejemplo los calamares y sepias. Pulpo: Se consume preferentemente fresco y de tamao pequeo o mediano, los de gran tamao son ms duros para la coccin. Se cocinan en abundante agua hirviendo sin salar. Si se quiere se puede agregar al agua una hoja de laurel. Sumergir los tentculos tres veces para que se ricen y conserven su textura. Luego sumergirlo por completo en el agua hirviendo y cocinar por espacio de 30 minutos por kilo aproximadamente. Se apaga el fuego y se lo deja enfriar en el agua de coccin.

Coccin activa, con el fuego encendido. Coccin pasiva, con el fuego apagado.

Calamar: Se deben comprar frescos, evitando los que tienen olor fuerte. Para limpiarlos en forma correcta proceder de la siguiente manera: Tirar de la cabeza hacia fuera, separando as la cabeza del cuerpo o tubo. Sacar la espina que hay en el tubo, que sirve como columna vertebral. Ponerlo bajo el chorro de agua fra para quitarle la piel. Cortar y eliminar los ojos de la cabeza. Quitar la boca o elemento crneo en forma de pico duro que tienen en el medio de los tentculos. Sirven para numerosas preparaciones. Desde salteados hasta rellenos o cortados en tiras llamadas rabas.

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Sepias: Son de la familia de los calamares, teniendo una forma diferente y un tamao mucho menor. Son aplanadas y anchas. La textura de su carne es ms firme y ms gruesa. Su sabor es similar al de su pariente. Para limpiarlos proceder como con los calamares.

7.2.3.2 Crustceos
Los crustceos son invertebrados artrpodos que tienen una estructura quitinosa (exo-esqueleto) exterior que recubre todo su cuerpo y que se muda peridicamente, careciendo de un esqueleto interno. En su anatoma, la estructura del cuerpo puede estar dividida como en el caso del langostino y langostas, o no como es el caso del cangrejo y centolla. Las especies ms importantes que se usan en la cocina son los cirrpodos que se desarrollan pegados a las rocas de mar (Ej. El Percebe) y los decpodos, en este grupo se encuentra la mayora de los crustceos de importancia culinaria: Cangrejo de ro y de mar, cigala, bogavante, langosta, langostino, camarones, centolla. Los crustceos son tal vez los mariscos cuyo volumen de intercambio a nivel del comercio internacional, sea el mayor importancia. En la costa atlntica de Amrica del Sur son de importancia: Langostino, camarn, centolla y cangrejos. Langosta (Spine Lobster o Langosta Espinosa):.Miden de 20 a 60 cm., habiendo ejemplares de hasta 1 mt de largo. Viven en aguas fras y templadas segn la variedad. La langosta rosa habita el Ocano Pacfico, la langosta colorada las costas de Irlanda, Escocia, Francia, Mar Cantbrico, Portugal, Tnez y Marruecos y la langosta verde vive en las costas de Cuba y Mar Caribe en general, donde se la llama La Reina del Caribe. Su carne es blanca y tierna. Las ms buscadas son las hembras por que su carne es ms sabrosa. Se compran preferentemente congeladas crudas o cocidas. vivas; tambin se pueden comprar

Bogavante (Homard, Maine Lobster o Langosta del Maine): Se diferencia, entre otras cosas, de la langosta espinosa, porque tiene pinzas en lugar de antenas. El bogavante habita los mares fros de la Bretaa Francesa, Escocia, Inglaterra, costas del ro Maine y Canad. La carne del bogavante es ms sabrosa que la de su pariente y se presta a las mismas preparaciones.

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Centolla: Conocida tambin como Araa de Mar. Habita los fondos costeros hasta los 50 m. de profundidad en aguas fras. Su caparazn llega a medir los 50 cm. de dimetro, teniendo patas muy largas. Su carne es sabrosa. Se come casi toda, especialmente la de las patas, presentando un color rosado. En general se fracciona cocida 50 % pulpa y 50 % patas. Centolln: Es de la familia de la centolla teniendo un tamao mucho ms grande. Su carne se consume ya fraccionada. No es tan delicada, sabrosa y apreciada como la de la centolla. Langostino: Existen de varias medidas, desde los 5 cm. hasta los Scampi italianos de 15 a 20 cm. Se comercializan en diferentes formas: enteros congelados crudos, enteros congelados cocidos, colas congeladas o fraccionados en diferentes medidas. Las cajas que se compran en el mercado son generalmente de 2 kg e indican el tamao de los langostinos, siendo los Jumbo los ms grandes. En las cajas est indicada la cantidad de langostinos que entran por kilogramo haciendo referencia al calibre de los mismos. Ej.: 20/30 indica que por kilo hay de 20 a 30 langostinos. Se pueden consumir en diversas preparaciones, tanto crudos como cocidos. Lgicamente, si se van a cocinar habr que comprarlos crudos para no volver a cocinarlos, ya que su carne es muy frgil. Debemos eliminarles antes de cocinarlos consumirlos, el intestino que est a lo largo de todo el cuerpo sobre su parte superior. Para el uso diario deben conservarse en heladera de pescados o en freezer, fraccionados por porciones.

7.2.3.3 Equinodermos
Ejemplos son el erizo de mar y pepino de mar.

7.2.4 Mtodos y punto de coccin recomendado 7.2.4.1 Tcnicas de coccin recomendadas

Las tcnicas de coccin que se pueden aplicar a los mariscos son mltiples y depende de la variedad. En general los moluscos bivalvos se cocinan vivos, ya sea hervidos, al vapor o guisados. La manera ms clsica es guisarlos a la marinera.

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Las tcnicas empleadas son:

Al vapor Pochear Hervir Grillar Guisar Frer

7.2.4.2 Punto de coccin

Los mariscos deben estar cocidos. No deben sobre cocinarse, ya que se secarn y se volvern gomosos. Segn sea el marisco requerir un tiempo de coccin corto, de apenas minutos; o un tiempo de coccin prolongado de horas, como es el caso del pulpo.

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8. ARROZ
Los primeros datos sobre el arroz fueron encontrados en China y tienen una antigedad de 3000 aos a.C. Hacia el ao 1000 a.C. ya era conocido en la India, desde donde lleg a Egipto entre el ao 400 y 500 a.C. Los seguidores de Mahoma introdujeron el arroz en sus colonias del sur de Europa hacia el ao 800 d.C. Cerca del S. XV el norte de Italia se convirti en el principal productor de Europa. En el S. XVIII se cultiv el arroz en el sur de USA, llamado arroz de Carolina. Hoy son varios centenares de variedades las cultivadas en el mundo, pero Asia es el principal productor de ste alimento que constituye la dieta bsica de ms de la mitad de la poblacin mundial. Es apreciado como guarnicin de complemento y se emplea en vez de papas o de pastas. El arroz rico en almidn se emplea en la elaboracin de platos dulces. Tambin sirve en combinacin con otros ingredientes u otros productos para la preparacin de platos principales. Tambin cabe sealar que a partir del arroz se elaboran varios productos alimenticios, tales como vinagre y bebidas alcohlicas: Sake, Mirn, etc. Los principales pases productores son China, Japn, Indonesia, Tailandia, Vietnam, Filipinas, Estados Unidos, Amrica del Sur, Surinam, Francia, Italia, Guayanas Francesas y Espaa. Las variedades ms utilizadas en restauracin son el arroz Basmati (de origen himalayo) y el arroz thai.

8.1 Definicin
El arroz (Oryza Sativa) es un cereal, es decir el fruto de una gramnea que se cultiva en climas tropicales con una temperatura media anual de 22 C, abundantes lluvias y das soleados. Es el tpico cereal pantanoso porque crece en el agua una gran parte del ao, pero aproximadamente el 10 % de la produccin mundial procede de las colinas de Asia y frica por lo cual se lo llama arroz de las tierras altas.

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8.2 Caractersticas
8.2.1 Estructurales y bromatolgicas
El grano de arroz, como el resto de los cereales, se compone bsicamente de:

La cascarilla, salvado o pericarpio: que envuelve a la semilla adhirindose ntimamente a ella. La cascarilla llega a ser el 20% del peso en bruto del arroz, y le confiere una coloracin marrn o rojiza y una alta riqueza vitamnica. Esta es eliminada en la primera etapa de la molienda, del que resulta el arroz pardo o integral. En el arroz integral el salvado constituye un 2% del peso del arroz. El embrin o germen: En esta porcin, que supone un 2 % - 3% del peso del grano, se encuentra la mayor cantidad de lpidos y vitaminas liposolubles. El endosperma: Es el 90 95% del grano de arroz integral. Para obtener el arroz pulido es necesario extraer toda la cascarilla, quedando todo el endosperma, que est cargado de grnulos de almidn. Alrededor de ellos se disponen las protenas.

La pegajosidad del arroz depende de su contenido de amilosa (componente que forma parte del almidn). Si tiene menos del 20 % no se pega al cocinarse. La temperatura en la cual se hinchan irreversiblemente las partculas del almidn del arroz vara de una variedad a otra y van desde 69 C a 75 C. El arroz tiene la particularidad de que puede retener agua en sus granos de almidn, lo que determina una hinchamiento irreversible y un aumento del volumen del grano de 2,5 a 3 veces su tamao original. El arroz recin recolectado se cocina ms rpido que el arroz viejo de la misma variedad. En Japn goza de gran prestigio el arroz recin recolectado, mientras que en la India los arroces de buena calidad deben tener al menos un ao de estacionamiento, para dar un buen gusto y ser ms digeribles.

8.2.2 De calidad
La calidad de un arroz se determina a travs de las siguientes caractersticas bsicas: Uniformidad: Los granos deben ser todos iguales. Si los granos tienen diferentes formas y tamaos, se debe a que hay una mezcla de variedades y/o calidades, teniendo cada

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una de ellas una capacidad de absorcin de agua y un tiempo de coccin particular, por lo tanto se arriesga a comprometer el logro de la receta. Los granos deben estar enteros: los granos rotos se convierten en pur durante la coccin, debido a que se desarman. Color: Debe presentar color blanco perlado, si los granos estn de color amarillento, es debido a un proceso de fermentacin provocado por la humedad. Frescura: El buen arroz debe ser fresco, o sea, procesado hace poco. Para descubrirlo, basta hundir la mano en un montn de arroz; esta quedar limpia si es fresco; de lo contrario quedar cubierta de polvillo blanco.

8.3 Composicin y valor nutritivo

Como producto amilceo la composicin nutricional del arroz abunda en almidn: 80 % de almidn: Se encuentra en formas de grnulos de almidn nativo. No se pierde con el pulido. 7 % de protenas: cuya composicin en aminocidos es bastante equilibrada 1 % de grasa: Se localizan en la parte ms perifrica, por lo que habr ms cantidad en el arroz integral (3%), que en el arroz pulido. 1,5 % de minerales: Entre los ms importantes se encuentra el calcio, el fsforo, el hierro, el sodio y el potasio. Vitamina: Predomina la tiamina, riboflavina y niacina.

8.4 Clasificacin
8.4.1 Segn el tamao
En general el arroz se clasifica en grano largo y en grano corto:

8.4.1.1 Arroz de grano largo

El grano mide de 6 a 8 mm y tiene un grosor de aproximadamente 2 mm. Este arroz es relativamente rico en protenas, absorbe menos agua que el arroz de grano redondo y al cocinarlo correctamente (aproximadamente 18 minutos) queda

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seco, granulado, esponjado y no se adhiere al recipiente. Es un arroz que se presta para guarniciones o como ingrediente de una sopa.

8.4.1.2 Arroz de grano corto

El grano es ms pequeo y de forma redonda u ovalada. Mide aproximadamente 5 mm de largo por 2 a 3 mm de grosor. Debido a su alto contenido en almidn, absorbe mucho lquido. Una vez cocido, queda pastoso y hmedo. Especial para la elaboracin de postres y risottos.

8.4.2 Segn variedad

Se enumeran algunas de las variedades ms conocidas y empleadas: Arroz cargo: Se llama tambin marrn o integral. Son granos provistos por su cascarilla, la cual le confiere el color beige. Al no pelarse conserva parte de las vitaminas B, del fsforo y almidn. El nombre proviene del empaque en el cual vena desde el extremo oriente, llamado Cargo. Arroz basmati: Arroz de la India, de muy pequeos granos largos y de sabor y aroma particular. El basmati estacionado (an ms raro) es muy apreciado por los Indios y los Pakistanes. Arroz surinam: De grano muy largo y muy fino, proveniente de las Guyanas Holandesas, muy buscado por los conocedores. Arroz perfumado: Proveniente de Vietnam y de Tailandia, de grano largo y con un sabor muy particular, reservado en Asia, para los platos de fiesta. Arroz carolina: De grano largo cultivado en el estado de Carolina (USA), teniendo una calidad superior y muy bien adaptado en nuestro pas. Arroz arbreo y carnaroli: Clsico arroz italiano, de grano corto y redondeado. Contiene mucho almidn y cierto perfume. Ideal para la realizacin de los risotto. Arroz colorado: Proviene del sur de Francia. Surgi por la transformacin de plantas de arroz que crecan en forma salvaje. Tiene un color rojizo-amarronado. Su tiempo de coccin es bastante prolongado. Arroz salvaje: No corresponde a una variedad de arroz sino al fruto de una gramnea acutica, llamada Cizaa acutica y que crece en el norte de los Estados Unidos. Era la base de la alimentacin de los aborgenes de esa zona. Consiste en un grano fino y

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muy largo de color negro. Este seudo arroz demanda una coccin suave de aproximadamente 1 hora.

8.4.3 Segn grado de procesamiento

Segn el procesamiento industrial que se les ha realizado se pueden distinguir las siguientes variedades comerciales: Arroz integral: El grano est an revestido por el pericarpio que le da su color caracterstico. Arroz pulido o blanco: Es el grano sin pericarpio y pulido. Su color es blanco nacarado y siempre uniforme. Arroz parbolizado: Se obtiene mediante un tratamiento especial que permite que una parte de las vitaminas solubles en agua contenidas en la cascarilla penetren al grano y no se pierdan durante el pulido. Arroz precocido: Es un producto que se prepara rpidamente, ya que el arroz est precocido y deshidratado. Su coccin requiere de 3 a 5 minutos. Arroz fortificado: Ha sido tratado con vapor antes de separar la cascarilla para que sus nutrientes pasen al grano, mejorando as su valor nutritivo, esto es de gran importancia en aquellas poblaciones cuyo alimento diario es casi exclusivamente el arroz.

8.5 Formas de coccin

Generalmente el arroz se cocina en agua, en vapor, o se saltea en aceite o en manteca hasta que se vuelve casi traslcido, aadindose despus lquido para terminar su coccin. En la cocina occidental clsica existen 3 formas bsicas de coccin del arroz:

8.5.1 Arroz Creole

Consiste simplemente en hervir el arroz en abundante agua hirviendo salada. Durante la coccin debe removerse el arroz de vez en cuando y no tapar. Una vez cocido al dente (es decir que an conserva turgencia) debe enfriarse rpidamente en agua bien fra con la finalidad de cortar la coccin. Se desgrana con una esptula para que los granos queden bien separados. Se almacena en el frigorfico hasta su uso. As se puede emplear en ensaladas, como acompaamiento de ciertas sopas y como guarnicin de

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ciertos platos principales. Conocido popularmente con el nombre de Arroz Blanco, normalmente se emplea un arroz tipo Carolina.

8.5.2 Estilo turco - Pilaf

Consiste en guisar el arroz en un caldo. El arroz va acompaado de una base aromtica de cebolla doble cincelada y sudada ligeramente en manteca. Se le introduce el arroz y se saltea evitando que se pegue y se coloree en exceso. Este procedimiento se llama nacrar, los granos deben quedar transparentes ligeramente traslcidos. Luego se aade el caldo en proporciones de 1,5 a 2 volmenes de lquido por cada volumen de arroz. Cuando rompe ebullicin se retira del fuego y se salpimienta. Se tapa hermticamente (Puede ser con papel manteca, aluminio o tapa). La coccin finaliza en el horno a 180 C durante 10 minutos. Cuando alcanza el punto al dente, se retira y se lo deja reposar unos 5 minutos para que se infle. Finalmente se desgrana y enmanteca. Debe quedar perfectamente desgranado. Esta forma de coccin se emplea habitualmente con arroces tipo Basmati y es caracterstico de la cocina de Oriente Medio.

8.5.3 Estilo italiano - Risotto

El risotto es una preparacin clsica de la cocina italiana y se caracteriza por su cremosidad. Se elabora con un arroz rico en contenido de almidn, la variedad tpica es el arbreo o carnaroli. Existen muchas variantes de risottos, pero la tcnica de preparacin es la misma en todos los casos. Se nacra el arroz junto a una guarnicin aromtica bsica previamente sudada en materia grasa (generalmente se trata de cebolla, ajo y pimientos). Luego comienza la incorporacin del caldo que debe hacerse gradualmente a lo largo de toda la coccin, mientras se remueve constantemente. Esto favorecer la extraccin de almidn del grano de arroz, permitiendo que la preparacin quede cremosa. En un risotto el arroz debe quedar al dente, pero no crudo. Todo risotto se finaliza con manteca y queso Parmesano.

8.5.4 Tipo espaol - Paella

La coccin del arroz al estilo espaol, caracterstico para la elaboracin de una paella, consiste en nacrar el arroz junto a una guarnicin aromtica bsica previamente sudada en materia grasa (generalmente se trata de cebolla y muchos pimientos). Luego se le agrega todo el caldo, calculando aproximadamente 2,5 a 3 veces el volumen del arroz, y se deja cocinar a fuego suave sin remover. Para este tipo de coccin es importante emplear una paella, que es una especie de sartn de bordes bien altos y abiertos. Cuanto ms volumen de arroz debe cocinarse, la paella debe ser de mayor superficie, pero no de mayor altura, para lograr de esta manera una coccin pareja del

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arroz. Si se tiene mucha altura de arroz, durante la coccin tender a quemarse la base, apelmazarse el centro y quedar cruda la superficie. Esta forma de guisar el arroz, permite obtener una preparacin completamente desgranada, jugosa, pero sin cremosidad; en contraposicin con la textura de un risotto italiano.

8.5.5 Arroz oriental - Gohan

El arroz bsico que se emplea en la elaboracin de muchas preparaciones orientales (japonesas, chinas, tailandesas, etc) es un arroz blanco doble carolina fortuna 5 ceros; este es un arroz de grano largo y gordo, de gran tamao. Para estas preparaciones es importante que el arroz sea de buena calidad y joven, es decir, de cosecha reciente; porque contiene ms lquido en su interior y, por lo tanto, requerir menos agua para su hidratacin. Para la preparacin del arroz blanco cocido (en japons se llama Gohan) se debe previamente lavar con agua fra frotndolo suavemente cuidando no quebrar el grano, para desalmidonar. Este procedimiento debe repetirse aproximadamente 7 u 8 veces, hasta que el agua este limpia. Luego de escurrir bien se cubre con agua nueva hasta cubrirlo de 2 a 2,5 cm. por encima del nivel (hasta 1 kg de arroz = 2,5 cm. de agua, ms de 1 kg = 3 cm.). As se lleva a fuego mximo y tapado de 10 a 11 minutos. Al cabo de este tiempo se baja el fuego al mnimo y se cocina por 11 minutos ms. Finalmente se apaga el fuego y se deja reposar 15 minutos antes de destapar la olla. Se obtiene un arroz desgranado y cocido, en contraposicin del punto al dente buscado en la cocina occidental.

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9. POTAJES Y GUISOS
Las preparaciones que entendemos hoy en da por sopas y potajes, se originaron recin a principios del siglo XIX. En aquella poca se consuman como un plato completo, ya que eran la base de la alimentacin de los pobres. Se cocinaban todo tipo de alimentos en marmitas durante varias horas, y por lo tanto se lograba una sopa de sabor indefinido en las que no se podan distinguir con claridad los elementos que las componan. Las sopas y los potajes son preparaciones que hoy da se han simplificado fuertemente, siendo ms refinadas, ms ligeras, pero menos alimenticias. Se sirven como entrada de un men y debe estar en perfecta armona con el resto de los platos que conforman dicho men; pues es el primer plato y debe dar una idea justa de lo que seguir. Actualmente los potajes se sirven como entrems si son calientes y como entrada si son fras. Para su servicio se emplean tazones en los consoms y sopas fras, y platos hondos para los potajes calientes. Algunos potajes se pueden considerar como salsas diluidas; otros debido a la concentracin de gelatinas de la carne, la semicoagulacin de huevos o la gelificacin del almidn liberado por las legumbres que intervienen en su formacin; son ms consistentes o espesos. Otros se espesan especialmente con fcula de maz, crema, beurre-mani, etc. Un potaje muy ligado y con muchos ingredientes extras adicionales puede tambin definirse como guiso. No obstante esta denominacin hace mayor referencia a su tcnica de coccin, que a su textura y consistencia. En general, los guisos son preparaciones regionales y rsticas, aunque muchos de ellos han logrado renombre internacional, como el Goulash, Lomo Strogonof, Boef Bourguignone. Los potajes y guisos son preparaciones de bajo costo que aportan a la dieta: Protenas: carnes, clara de huevo, pescados, legumbres secas Lpidos: crema, manteca, yema de huevo Hidratos de carbono: almidones (de papa, de legumbres secas, de ingredientes espesantes), fibra alimentaria (hortalizas en general) Minerales y vitaminas

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9.1 Potajes y sopas

9.1.1 Definiciones
La denominacin potaje proviene del francs poterie, establecimientos muy rsticos donde se servan sopas espesas en pot, es decir, olla. Por otro lado la palabra sopa designaba antiguamente a una rebanada de pan mojada o hundida en el potaje o caldo. Por extensin, hoy da en la cocina francesa se denomina sopa a un potaje de caractersticas regionales, generalmente con pan, como por ejemplo: la sopa de cebollas. No obstante, en la actualidad, la cocina internacional emplea el trmino sopa y potaje indistintamente.

9.2 Clasificacin de potajes 9.1.2.1 Potajes claros o ligeros

Los potajes claros pueden elaborarse a base de un: 9.1.2.1.1 Caldo (obtenido de la preparacin de un puchero), fondo claro o fumet Por definicin son preparaciones lquidas, claras, sin ligar, ms o menos perfumadas; producidas por pochear carnes, huesos, verduras y/o hierbas en agua, generalmente con el agregado de alguna otra guarnicin (pastas, verduras, arroz, carnes, etc.). 9.1.2.1.1.1 Algunos ejemplos Alsaciana: fondo de carne + nuez moscada y crema. Delfina: caldo con dados de nabo, calabaza y papas. Bearnesa: caldo de puchero + panceta en dados y verduras. Cultivador: caldo de verduras + verduras cortadas en paisana. De pescado: caldo de pescado con verduras y pescados. 9.1.2.1.2 Consom Caldo clarificado Por definicin un consom es un caldo clarificado, el cual se caracteriza por conservar todo el aroma y perfume del caldo original, pero

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es claro y lmpido, es decir sin turbidez. Esta transformacin, de caldo a consom, se logra a travs del proceso de clarificacin que consiste en eliminar todas las partculas en suspensin que confieren turbidez al caldo. Sin ellas, el lquido turbio se convierte en lmpido. 9.1.2.1.2.1 Proceso de clarificacin Culinariamente el proceso de clarificacin se realiza mediante la propiedad coagulante de las claras de huevo al ser sometidas al calor. As se prepara lo que se llama torta de clarificacin. sta torta consiste en una mezcla procesada o finamente picada de carne magra y una guarnicin aromtica, mezclada con claras de huevo. La torta de clarificacin se agrega al caldo fro, se mezcla bien y se deja reposar por varias horas en fro, para que las protenas (de la carne y las claras) se dispersen bien dentro del lquido. Cuando el caldo se calienta suavemente provocar la coagulacin progresiva de las protenas (70C) que tendern a flotar arrastrando consigo las partculas suspendidas en el caldo y encapsuladas en la protena coagulada. Puntos a tener en cuenta: . Para obtener una buena clarificacin el caldo debe tener agregado de sal. . Para una clarificacin doble, debe agregarse el doble de cantidad de torta de clarificacin, o disminuir a la mitad la cantidad de caldo a clarificar. . No usar demasiada clara de huevo, esto va en detrimento del valor del consom. 9.1.2.1.2.2 Estructura bsica de elaboracin de consoms
Caldo de base Caldo de ternera Torta de clarificacin + Carne magra de ternera, mirepoix, tomate, clara de huevo, agua. + Caldo de ave Carne magra de ternera y pollo (1:2), carcasa de pollo dorada y triturada, mirepoix, clara de huevo, hielo. Caldo de carne de + Carne magra de ternera y carne de caza caza (1:2), carne de caza dorada y picada, mirepoix, tomate, claras de huevo, hielo. Fumet de pescado + Carne de pescado magro, chalote, blanco de puerro, clara de huevo, hielo. Consom Consom de ternera Consom de ave Consom de caza Consom de pescado

= = = =

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9.1.2.1.2.3 Algunos ejemplos Aurora: consom de ave + pur de tomates. Brunoise: consom de ave + brunoise de verduras. Brunoise de arroz: consom de ave + brunoise de verduras + arroz. Carmen: consom de ave + juliana de ave y arroz. Cazador: consom de ave + juliana de faisn. Colbert: consom de cordero + brunoise de verduras. A la Reina: consom de ave, papas, rombos de verduras y juliana de ave. Elena: consom de ave + pur de tomates y carne de ave. Isabel: consom de ave + quenelles de ave. Jeannette: consom de ave + huevo poch + pasta + verduras. Juliana: consom + juliana de verduras. Primavera: consom + bastones de verduras.

9.1.2.2 Potajes ligados

Por definicin son preparaciones densas, untuosas y opacas, debido a la accin de uno o ms ingredientes espesantes: yemas de huevo, almidones, crema, manteca, roux, hortalizas, legumbres, etc. ver 4.5.1 Mtodos de ligazn-. Los potajes pueden o no contener ingredientes suspendidos extras (carne, pescado, verduras, hierbas aromticas, etc.). 9.1.2.2.1 Velout Las velouts son potajes ligados que tienen la particularidad de ser especialmente untuosas. Se realizan a partir de excelentes fondos claros de ternera, ave o pescado, espesados con un roux claro y enriquecidas con el agregado de crema de leche. Por lo tanto, una velout adems de ser considerada una pre-salsa en la elaboracin de salsas blancas, tambin puede ser empleada como potaje, Ver 4.5.3.1 Velout o pre-salsas-. 9.1.2.2.2 Bisques Las bisques son potajes ligados que se elaboran en base a crustceos (langosta, langostino, cangrejo, etc). Para su elaboracin se emplea la misma tcnica que para la salsa americana. El mtodo de ligazn empleado es el arroz cocido, en este caso en un fumet de pescado.

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9.1.2.2.3 Algunos ejemplos Bragation: caldo con yemas de huevo, carne en cubos y queso parmesano. Saint Germain: caldo con pur de habas. Derby: caldo de rabo de buey con arroz y pur de tomates. Faubonne: consom con pur de chauchas. Fmina: consom con pur de ave, yemas y crema. Germiny: consom con pur de acedera ligado con yemas. Madeln: crema de tomates con fideos. Parmentier: consom con pur de papas y puerros.

9.1.2.3 Potajes fros

Los potajes fros pueden ser consideradas una comida en verano. No responden a una clasificacin rigurosa, ya que su elaboracin est asociada a varias tcnicas de base. A su vez pueden ser claros o ligados. 9.1.2.3.1 Algunos ejemplos Vichyssoise: pur de papa y puerros con la adicin de crema. Preparacin de origen francs. Gazpacho: procesado de hortalizas crudas que varan entre tomate, pepino, pimientos, cebolla, ajo. Es de origen espaol y existen muchas variantes.

9.1.2.4 Sopas regionales

La elaboracin de las sopas regionales responde a las caractersticas particulares de la cocina de la regin que se trata, de manera que no responde a ninguna tcnica ni clasificacin acadmica. Estas sopas suelen ser suficientemente consistentes y alimenticias como para conformar una comida completa. 9.1.2.4.1 Algunos ejemplos Sopa de cebollas gratinada: Caldo + cebollas doradas + pan; gratinada con gruyere. Pertenece a la cocina francesa. Minestrone: Caldo de verduras con verduras, fideos y legumbres. Pertenece a la cocina italiana. Buseca: Caldo de carne + cuajo, librillo, mondongo, panceta y verduras.

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Locro: maz blanco, trigo, manitos de chancho, panceta, chorizo, falda, zapallo, repollo, cebolla de verdeo, aj molido, comino. Pertenece a la cocina argentina.

9.1.2.5 Potajes industriales

La industria alimentaria entrega al mercado una enorme variedad de sopas y potajes deshidratados que tienen la caracterstica de elaborarse rpidamente. Estos se comercializan bsicamente deshidratados o concentrados, lo que facilita su almacenamiento. El empleo de sopas industriales se sectoriza en la consumicin domstica y en la gastronoma colectiva (comedores industriales, educativos, sociales, etc).

9.2 Guisos
9.2.1 Definicin
Por definicin un guiso o ragot es una preparacin a base de carne vacuna (generalmente de 2 categora), porcina, caprina, de ave, de gibier o de pescados; as como tambin de legumbres. Todos los ingredientes participantes se cortan en trozos regulares y son cocidos a oscuro o a claro, en un lquido ligado o no. El mtodo de coccin aplicado es por excelencia: guisar, a travs del cual se combina un vapor hmedo y grasa, usndose poco lquido adicional. Esto permite realizar cocciones prolongadas en carnes duras, ya que al ser una coccin hmeda la misma no se secar, pudiendo entregar el tiempo suficiente para que el tejido conectivo se desnaturalice y la carne se vuelva tierna.

9.2.2 Clasificacin 9.2.2.1 Segn coloracin

9.2.2.1.1 Oscuros o a brun La carne o la verdura previamente pasada por harina, es dorada en materia grasa. Luego se cubre con caldo, fondo o agua, obtenindose un lquido final ligado por la accin espesante de la harina.

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9.2.2.1.2 Claros o a blanc La carne sin ser pasada por harina, se sella sin coloracin. Luego se le incorpora el medio lquido, el cual no se liga.

9.2.2.2 Segn tiempo de coccin

9.2.2.2.1 Rpidos o minute Aquellos que se realizan o que llevan poco tiempo de coccin. Se emplean en su elaboracin cortes de carne de 1 categora, pescados o mariscos. Por ejemplo la elaboracin del Boef Bourguignone, el Cioppino, Mejillones Marinera. 9.2.2.2.2 Prolongados Deben tener un tiempo de coccin bien prolongado, a veces de horas, ya que se emplean carnes duras. Por ejemplo el Goulash y Carbonada entre otros.

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10. GUARNICIONES 10.1 Definicin

Es un elemento simple o una composicin de elementos diversos que acompaan a la pieza principal de un plato. En las guarniciones intervienen elementos corrientes o elementos ms complejos. La disposicin de las guarniciones en un plato, debe tener cierta nocin de armona, de forma y de colores, a fin de realizar un ensamble agradable a la vista y al paladar. Muchas de ellas llevan el nombre de grandes chefs desaparecidos que las han creado: Carme, Choron, Voisin, etc.; otras a personalidades que los grandes chefs se las dedicaron: Conde, Dubarry, Rossini, Talleyband, etc. y otras a las villas o regiones de donde provienen: Nantua, Perigueaux, Clamant, etc.

10.2 Clasificacin
10.2.1 Segn complejidad
10.2.1.1 Guarniciones simples Son guarniciones integradas por un slo elemento. Las ms corrientes son: las verduras, las pastas, el arroz. 10.2.1.2 Guarniciones compuestas Son guarniciones constituidas por muchos elementos que se combinan entre s y con la pieza principal del plato.

10.2.2 Segn naturaleza de sus componentes

10.2.2.1 Guarniciones a base de almidones Aquellas elaboradas con alimentos ricos en almidn, es decir a base de papa, batata, arroz, pastas alimenticias, mandioca, cous cous, etc. 10.2.2.2 Guarniciones a base de fibra Aquellas elaboradas con alimentos ricos en fibra, o sea todas las hortalizas frescas, hongos y algunas legumbres y cereales frescos.

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10.3 Guarniciones clsicas

10.3.1 A base de papa
Gratin Dauphinois: Es una preparacin en la cual las papas se precocinan en leche y luego se termina su coccin en el horno junto con crema y queso gruyre. Papas Paillason o Darphin: Son pequeas galletas de papas paille o pelo. Su superficie es crocante y dorada, mientras que su interior permanece hmedo, pero cocido. Papas Rsti: Es una preparacin suiza a base de papas cortadas en laminas muy finas, disponindolas en una sartn o placa de horno en forma de galleta, alternndolas con panceta y cebollas doble cincelado. Su coccin es en horno. Papas Anna: Se preparan a base de papas chips y manteca que se cocinan en una sartn con tapa llamada Anna, dispuestas en crculo formando una galleta. Su coccin es en horno. Papas Duquesa: Es una preparacin a base de un pur de papas bien seco y huevos. Se emplea para la elaboracin de otras guarniciones como por ejemplo, croquetas, papas Dauphine, Saint-Florentin, etc. Papas Torneadas: Las papas torneadas Cocotte, Vapeur, Chteau y Fondant, son consideradas como guarnicin para acompaar diversos platos Ver 2.5.11.2 Cortes de papa-. Papas Berny: Base de pur duquesa en forma de bolitas, pasadas por clara de huevo y rebozadas con almendras fileteadas. Luego se fren. Papas chips: Se fren redondeles muy finos de papa. Se sirven calientes o fras. Se pueden espolvorear con un poco de pimentn. Croquetas de papa: A base de pur duquesa. Se forman con una manga tiras de 2 cm. de dimetro y se cortan con un largo de 5 cm. Rebozar y frer. Papas Dauphine: Se prepara una mezcla con 2/3 partes de pur papas y 1/3 de masa bomba (pte choux). Se forman bolitas con una manga directamente en el aceite caliente. Papas Noisette: Papas cortadas con el noisettero, blanqueadas y salteadas. Papas Parisienne: Papas cortadas con el bolillero grande, blanqueadas y salteadas.

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Papas San Florentn: Base de pur duquesa mezclado con jamn cocido picado, rebozadas en fideos cabello de ngel quebrados y fritos en aceite. Papas Soufl: Papas demasiado hmedas o secas no son ideales para esta preparacin. Cuando las papas peladas fueron lavadas, se las corta en forma hexagonal y luego en rodajas de 2 a 3 mm de espesor. Sin lavarlas, se las coloca sobre un pao seco. Cocinar en aceite a temperatura ascendente desde 130 C a 160 C, movindolas constantemente. Cuando todas las papas estn nadando en la superficie y no forman globos, se las traspasa inmediatamente a un aceite para frer muy caliente. Este cambio de temperatura debe provocar que las papas inflen, ya que la papa correctamente cortada y precocida en aceite est formada por dos capas que al calentarse mucho son separadas por el vapor interno que se produce. Por ello si las papas est demasiado cocidas tienen las capas demasiado crocantes para poder inflarse.

10.3.2 A base de hortalizas

Panach: Es un conjunto de verduras cortadas en distintas formas que se blanquean por separado y despus se terminan de cocinar en manteca o se sirven simplemente hervidas o cocidas en vapor. Jardinera: Es una guarnicin integrada por verduras cortadas en bastones de 4 cm. por 4 mm de espesor, cocinadas por separado en vapor o hervidas y luego mezcladas; se le agregan arvejas u otras legumbres. Cuando la salteamos con manteca y la ligamos con algn otro elemento pasa a llamarse Macedonia. Forestire: Es una guarnicin compuesta de uno o varios vegetales adicionndole championes en abundancia. Por ejemplo las zanahorias Forestire: se blanquean las zanahorias y se saltean en manteca con la adicin de championes. Se finaliza con perejil picado en abundancia. Printanire: Mezcla de verduras nuevas, de primavera, por lo general de verduras mini o jvenes. dem procedimiento que el Panach para su coccin. Florentine: Es toda preparacin a la cual se le adicionan espinacas, tanto en pur como salteadas, y por lo general, baadas de salsa Mornay (salsa Bechamel + queso rallado). Provenzal: Es todo tipo de preparacin donde predominan el tomate, los championes, el ajo, las aceitunas, las berenjenas, el aceite de oliva. Su nombre proviene de la regin francesa de la Provence. Cabe destacar que en nuestro pas esta preparacin se hace con abundante ajo y perejil (ajillo).

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Ratatouille: Esta es una guarnicin tpica para cordero de origen provenzal. En su preparacin intervienen pimientos, berenjena, zucchini, cebolla, ajo, tomate y abundante tomillo. Las verduras son salteadas por separado y finalmente guisadas juntas. Tian de verduras: Son una variedad de verduras cortadas parejas, generalmente en rebanadas delgadas y cocidas en horno, junto con hierbas y oliva para aromatizar. Es una guarnicin especial para carnes y aves.

10.4 Reglas bsicas

Por lo general todas las guarniciones tienen que tener una armona con el plato que acompaan, si el plato es suave la guarnicin tiene que ser un poco ms fuerte formando un equilibrio entre ambos. La cantidad de guarniciones por plato pueden ir de 1 a 3, no obstante es conveniente que sea 1 o 3, tratando de evitar que sean 2, ya que las porciones son ms difciles de regular. Normalmente se tiende a servir una guarnicin rica en almidn junto a otra rica en fibra. Tambin pueden servirse todas las guarniciones ricas en fibra, pero nunca deben servirse todas las guarniciones ricas en almidn. La disposicin de la guarnicin en el plato es importante. Como regla bsica y general, una guarnicin debe colocarse siempre en la parte superior o lateral izquierdo del plato, de manera que el comensal pueda acceder y cortar la pieza principal sin inconvenientes. Cumpliendo con este principio, todo depender en ltima instancia del resultado que persiga el cocinero, que influir de forma fundamental en la distribucin final de los elementos en funcin de la forma en la que deban comerse, para poder sacar el mximo rendimiento al plato y, a la vez para que adquiera sentido. Es decir, depender de si los elementos se tendrn que mezclar conjuntamente, slo una parte de los mismos, o comerlos por separado. La relacin de proporciones deber estar equilibrada para conseguir el efecto deseado. Si un sabor domina, el resto quedar anulado y el contraste que perseguimos no se ver realizado. Otro punto a tener en cuenta es conocer si tcnicamente el montaje es posible. (El mercado en el plato, Martn Berasategui).

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11. PASTAS SECAS ALIMENTICIAS Y CRPES 11.1 Pastas secas alimenticias

11.1.1 Breve Resea histrica
Las primeras mquinas para elaborar pastas se remontan a principios del siglo XVIII. Antes de estas mquinas, el amasado se efectuaba a mano y se utilizaban prensas para el moldeado de la pasta. Las pastas largas se colgaban sobre sogas en patios y balcones, para facilitar el secado y as evitar su fermentacin. Apenas aparecieron las primeras mquinas semiautomticas, Npoles fue la primera ciudad en actualizarse y producir pastas de forma industrial. Luego le siguieron las zonas de Parma y los Abruzos. Estas zonas fueron ptimas por su clima, con veranos largos y secos que favorecan a la produccin industrial. Al implementarse las plantas de secado, la elaboracin industrial se extendi por toda Italia. Recin el 1933, se logr una mquina totalmente automtica y de proceso continuo.

11.1.2 Elaboracin
La elaboracin de las pastas secas se obtiene del amasado de harina trigo duro y un porcentaje bajo de agua. El amasado se efecta en caliente. Luego le sigue el agramado, que tiene por objeto dar homogeneidad a la masa. A esto le sigue el formado, que consiste en darle forma a la masa y se obtiene comprimiendo la masa en mquinas hiladoras. Las hiladoras estn compuestas por placas perforadas con orificios que corresponden a la forma externa de la pasta. A la salida de las hiladoras la pasta se extiende uniformemente y se cuelga en barras de aluminio. Se corta la pasta de la forma deseada y se deposita en bandejas. A partir de aqu, prosigue la etapa ms importante, el secado. Las pastas son trasladadas a ambientes con una temperatura y humedad variable, a fin de que el proceso de secado sea gradual y lento, para evitar que las pastas se quiebren. Las pastas secas se comercializan con una humedad del 12%. Las pastas cortas y de fantasa se recogen en una cinta vibradora y es sometida a una fuerte ventilacin. Luego pasan a un secadero automtico y se transporta por ambientes acondicionados durante un perodo de tiempo variable, segn el tipo de pasta. La pasta industrial debe presentar un color amarillento uniforme y una estructura compacta, sin manchas oscuras o blanquecinas que delate un principio de fermentacin y deterioro.

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11.1.3 Utilizacin en la gastronoma

Las pastas se emplean en la gastronoma como guarnicin de potajes y consoms, como hors doeuvre fro formando parte de ensaladas compuestas, como guarnicin de carnes blancas y pescados, como plato principal.

11.1.4 Coccin y servicio

En el armado de la mise en place, se procede al marcado de las pastas, para ahorrar tiempo en el despacho. Se recomienda el empleo de las pastas secas italianas porque no pierden su forma ni se rompen al cocinarlas. Las pastas secas se cocinan en abundante agua hirviendo con sal, sin llegar al punto de coccin final, sino que se retiran unos minutos antes. Se escurren, se refrescan con abundante agua fra para cortar la coccin y se colocan en recipientes de plstico. Se agrega aceite, preferentemente neutro, y se remueven bien para que se impregnen de aceite y no se peguen. A los 10 minutos, deben removerse nuevamente. Se cubren con film repasador y se reservan en la heladera. De all se retirarn las porciones durante el despacho. Para la coccin de pastas rellenas y planchas de lasagnas se agrega aceite al agua. Algunas veces estas planchas se cocinan una por una y se refrescan en agua con hielo y otras, se arma la lasagna y se cocinan en horno con el vapor que desprenden los elementos del relleno. Las pastas se terminan de cocinar en sartn. Esta forma de cocinar y terminar la pasta es la utilizada y recomendada por el Sr. Dumas, y permite incorporar a la misma los sabores de la salsa.

11.1.5 Presentacin de las pastas

Tipo bodegn: Las pastas y salsa se mezclan. Confiere mucho sabor, pero sin presentacin vistosa. Tipo nouvelle: La salsa se coloca por debajo de las pastas, dando buena presentacin, pero sin intercambio de sabores. Tipo Dumas: Es un punto intermedio entre las 2 formas anteriores y consiste en colocar la salsa por debajo y la pasta salteada con manteca, aceite de oliva y hierbas por encima; excepto que la receta indique otra forma, como por ejemplo Cintas Parisin, que es un plato clsico en el cual todos los ingredientes van mezclados.

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11.2 Crpes
En su origen eran unas tortas hechas con harina, agua y miel, que se preparaban para celebrar la primavera. La masa bsica se fue enriqueciendo con huevos, leche y, en ocasiones, levadura. Se hacen gruesas o delgadas y se sirven rellenas o solas.

11.2.1 Clasificacin
Segn la tcnica empleada para su obtencin podemos clasificarlos en:

11.2.1.1 Tcnica bsica

Es la tcnica para elaborar las crpes francesas o "frixuelos". Son las crpes clsicas, muy finas que reciben esos nombres en Francia y Asturias, respectivamente. Se elaboran con una masa hecha a base de harina, huevos, leche y/o agua, que se cocina en una sartn engrasada.

11.2.1.2 Con levadura

Son crpes ms esponjosas que las obtenidas con la tcnica bsica y se emplean para elaborar las crpes americanas y blinis. 11.2.1.2.1 Crpes americanas Se parecen a las crpes, aunque son mucho ms gruesas y esponjosas porque se adiciona levadura en polvo a la masa. Se hacen con harina de trigo o de maz, o una mezcla de ambas. Se prepara la masa como la de las crpes, pero se aade cucharada de levadura en polvo y de azcar. Se deja reposar la masa de 30 minutos a 2 horas como mximo (para evitar que fermente en exceso), en un lugar templado. Se hacen en una sartn o en una placa engrasada. 11.2.1.2.2 Blinis Son crpes de pequeo tamao, tpicas de la cocina rusa, hechas con levadura, en las que se sustituye la mitad de la harina de trigo candeal, por trigo sarraceno o harina de alforfn, que es la que le da su color oscuro. Se dejan reposar y se cocinan como las crpes. Tambin pueden adquirirse hechos, envasados al vaco.

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Suelen servirse con crema agria, que puede adquirirse envasada, con el nombre de Crme paisse, o prepararse en casa. En este caso se necesita crema lquida, con 30% de materia grasa, que se mezcla con el zumo de 1/2 limn y se deja toda la noche fuera de la heladera. En el momento de utilizarla, se bate y se sirve. La crema se puede sustituir por una mezcla de queso crema y yogur.

11.2.1.3 Souffl
Consiste en una masa de levadura con clara de huevo montada a punto de nieve, empleada para los Waffles. Los waffles son galletas que se cocinan en unas placas especiales. Es una masa souffl en la que se mezclan los ingredientes con la siguiente proporcin: 250 gr. de harina tamizada por 1 cucharada de azcar, una pizca de sal y otra de levadura en polvo, 2 yemas y 75 gr. de manteca fundida que se aade al batido, junto con 12 cucharadas de leche o agua tibia. Una vez reposada la masa, se monta 1 clara a punto de nieve y se incorpora suavemente al batido. Se engrasa la wafflera, se calienta y se deja caer sobre ella 1 cucharada de pasta cubriendo bien las celdillas. Se cierra y se deja hasta que est hecho el waffle.

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12. PREPARACIONES DE BASE

12.1 Aderezos a partir de crema

Para realizar aderezos a partir de crema, la misma debe estar semi montada, es decir, debe tener un punto medio, con la finalidad que el aderezo quede ligero. La crema fra se monta ms rpido, para ello se puede batir en un bowl sobre hielo.

12.2 Manteca clarificada

Consiste en poner a fuego lento la manteca para que se derrita sin quemarse, y de este modo se separa en 2 fases:

una de color blanco que son las protenas lcteas coaguladas por el calor Otra aceitosa y lmpida que es justamente la grasa lctea o manteca clarificada.

Hecho esto se pasa por un cedazo, a fin de desechar las protenas coaguladas que de permanecer queman la manteca a muy altas temperaturas. La manteca clarificada, llamada Ghee en la India sirve como medio de fritura, ya que no se quema fcilmente (soporta mayores temperaturas) y es muy aromtico, ya que guarda todos los aromas de la manteca.

12.3 Carne picada

Cuando una pieza de carne se tritura hasta partculas de 3 a 2 mm, su estructura se ablanda tanto que se puede ingerir en estado crudo, como por ejemplo el Steak Tartar. La carne picada se altera mucho ms rpidamente, por lo que debe consumirse en el mismo da de su produccin y observar una serie de normas:

12.3.1 Cuidados higinicos

Se recomienda usar el mismo da que se compra.

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Debe mantenerse siempre, sin interrupcin alguna, la cadena de fro. Se recomiendan temperaturas no mayores a los 2 C. Si se almacena, no ser por ms de 12 horas en refrigeracin. Si se congela, ser a 18 C por 3 meses. Una vez descongelada debe prepararse y consumirse de inmediato. No recongelarla. La mquina picadora o trituradora debe limpiarse como mnimo 2 veces en el da.

12.3.2 Clases de carne picada

La carne picada que se comercializa al detalle e industrialmente se divide en general en tres grupos:

Carne picada comn (o bife picado): Es carne vacuna, limpia de grasa y tendones. Est finamente picada y no posee ningn aditivo. Carne molida: Es carne sobrante de la faena de los animales recin sacrificados, picada sin tendones y sin agregado de aditivos. A su vez hay subclases: Carne molida vacuna: No puede contener ms del 20% de grasa. Carne molida de chancho: No puede superar el 35% de grasa. Carne molida mixta: El contenido de grasa no debe superar el 30%.

Carne picada preparada. Es carne finamente picada con el agregado de sal, cebolla o condimentos; por ejemplo: hamburguesas, trtara, etc.

12.3.3 Algunas preparaciones a base de carne picada

Steak Tartar (Carne Trtara): Este es un plato de la cocina alemana. Consiste en mezclar la carne picada cruda con muchos condimentos: sal, pimienta, alcaparras, aceitunas, anchoas, pimentn, cebolla, vinagre, aceite y yema de huevo cruda. Pastas de carne picada y rellenas a base de carne: Para obtener una pasta a base de carne picada, debe realizarse una mezcla con miga de pan blanco, huevo, cebolla y especias con el fin de lograr la consistencia y el sabor deseado. As pueden prepararse: albndigas, buuelos, hamburguesas, etc. El mtodo de coccin variar segn el resultado final buscado, y podrn ser: pochear, saltear, grillar, frer.

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12.4 Rellenos
En gastronoma a los rellenos se los suele denominar por su trmino francs farce o su equivalente espaol farsa.

12.4.1 Clasificacin
Independientemente de esta clasificacin, los rellenos suelen enriquecerse con la adicin de crema, huevos, gelatina y otros condimentos para sazonar, perfumar y dar sabor.

12.4.1.1 Segn el contenido graso de los ingredientes de base

12.4.1.1.1 Grasos Se elaboran a partir de carnes de ternera, aves, pescados, mariscos. 12.4.1.1.2 Magros Se elaboran a partir de vegetales (ricos en fibra) y productos ricos en almidn (arroces, papa, etc).

12.4.1.2 Segn la textura

12.4.1.2.1 Rellenos de pasta fina Son especficamente una pasta obtenida de la trituracin total de carnes y/o verduras reducidas a un pur, y con la adicin de crema, huevos enteros, yema, clara y condimentos diversos. Suelen emplearse para el relleno de las galantinas, balotines y son la base de la elaboracin de los pats y las terrinas. Tambin se emplean pastas finas en la elaboracin de embutidos, tal es el caso de la salchicha tipo viena, la mortadella y otros. Las pastas finas pueden prepararse en crudo para luego ser cocida. Ejemplo: farce mousseline, pasta para buuelos, rellenos de galantinas, rellenos de pats, etc. Mientras que en otras ocasiones los elementos previamente son cocinados y luego triturados hasta la obtencin de una pasta fina. Ejemplo: mousses y mousselinas, terrinas texturizadas con gelatina, pur duquesa para la elaboracin de croquetas, etc.

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12.4.1.2.2 Rellenos de pasta grosera Los componentes si bien se encuentran triturados o cortados, an permanecen intactos y no reducidos a una pasta o pur. Estos tambin pueden tener la adicin de crema, huevos y condimentos. Se emplean para rellenar arrollados, pats rsticos, piezas de carne rellenas, pastas, empanadas, embutidos (ejemplo el chorizo). Al igual que las pastas finas, estos rellenos pueden elaborarse en crudo para su posterior coccin, o bien prepararse con sus elementos ya cocidos (ejemplo la duxelle de championes).

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13. COCINA FRIA 13.1 Ensaladas

13.1.1 Definicin
Las ensaladas son platos constituidos por vegetales, legumbres, carnes, aves, mariscos, huevos, hierbas o frutas aderezados bsicamente con aceite de oliva, sal, pimienta y vinagre. A esta base pueden incorporarse otros ingredientes. La mayora de las ensaladas se realizan con elementos crudos, por eso hay que ser muy estrictos con la limpieza. Es el plato de presentacin del lugar. En un restaurante el encargado de realizarlas es el fiambrero, en una brigada grande se ocupa slo de las entradas, en una ms pequea, se ocupa tambin de los postres.

13.1.2 Clasificacin 13.1.2.1 Simples

Compuestas por 1, 2 3 elementos bsicos tradicionales, como por ejemplo: Lechuga, tomate y cebolla; zanahoria, tomate y huevo En sta clase de ensaladas, el plato funciona como contenedor; el volumen y el color usados con creatividad hacen al plato atractivo. Se condimentan en el momento, para no estropear la textura de las verduras y que tengan el aspecto de recin hechas. Pero la vinagreta puede estar preparada con anticipacin. La mise en place de los ingredientes se hace en cada turno de cocina.

13.1.2.2 Clsicas
Son aquellas que tienen nombre propio y por lo tanto no aceptan variaciones. Por ejemplo la ensalada Waldorf, Csar, Nioise, Caprese, etc.

13.1.2.3 Complejas
Estas a su vez puede subdividirse en dos grupos:

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13.1.2.3.1 No tradicionales Estas ensaladas emplean ingredientes no tradicionales, como por ejemplo, frutas, flores, etc. 13.1.2.3.2 Tibias Estas ensaladas llevan dos aderezos, uno fro que protege y saboriza (vinagreta para la lechuga) y otro caliente que saboriza (fondo de coccin de la porcin caliente). Ej: Ensalada tibia con salmn rosado.

13.1.3 Mise en place

Lechuga: Las variedades principales de lechugas son: criolla, morada, crespa o crespa morada, mantecosa, arrepollada, radicheta, escarola, achicoria, rcula, mche, endivias (chicory of Brusels o Witloof). La mezcla de una variedad de ellas se conoce como mesclum. Manejo: Enjuagar varias veces y secar bien. Eliminar hojas feas. Conservar secas en recipiente tapado con trapo hmedo. Conservar a 6 C u 8 C, no ms de 72 hs. No condimentar de antemano porque se ensopan o queman con el medio cido de la vinagreta. Se reciben en cajones grandes llamados jaulas o en cajones ms chicos llamados toritos. No cortar en chiffonnade porque se oxidan. Tomate: Algunas variedades de tomates son: Criollos, Cherry, Perita, Tommy. Cebolla: La variedad ms usada en los restaurantes es el cebolln colorado. Manejo: Se presentan cortadas en aros. Conservar en agua fra para atenuar el cido, ya que van a consumirse crudas. Berro Manejo: Se reciben en toritos. Seleccionar los ramitos y limpiar profundamente. Por lo general presentan caracolitos en el reverso de las hojas, estos deben extraerse ya que de consumirlos producen una intoxicacin.

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Zanahoria Manejo: Cepillar, lavar y cortar los extremos. Pelar y cortar en bastones finos. Una vez rallada se conserva en la heladera por muy poco tiempo. Chaucha: Algunos tipos de chauchas son: Rollizas, Planas largas o Cortas. Manejo: Eliminar puntas e hilos. Cortar parejas y sumergir en agua hirviendo con sal gruesa durante algunos minutos, luego pasar por agua helada para que queden bien verdes y crocantes. Guardar en la heladera bien escurridas. Papa Manejo: Pelar y cortar en cilindros. Luego en ruedas. Cocinar con sal gruesa hasta que queden cocidas pero firmes. Enfriar para preparar las ensaladas. Conservar en agua fra. Espinaca y acelga: Manejo: Extraer los troncos y lavar muy bien. Utilizar crudas o cocidas. Seleccionar hojas perfectas si van a usarse crudas. Repollo: Las variedades de repollo ms usadas en la cocina argentina son blanco o colorado. Manejo: Cortar bien fino con cuchillo (minc) o cortadora de fiambre. Apio Manejo: Limpiar rama por rama con pela papas. Cortar en paisana. Conservar en la heladera en un recipiente con agua. Hinojo Manejo: Eliminar los cabos, el tronco y la parte verde. Cortar en minc.

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Pepino Manejo: Cortar en mitades. Eliminar las pepitas y filetear. Brotes de soja y alfalfa: Comprarlos diariamente porque no se conservan frescos por mucho tiempo. Huevo Manejo: Poch: tibio sobre ensalada. Duro: picado con tenedor o cortado en rodajas o cuartos con guillotina.

13.2 Geles y nappages

Se denominan geles y nappages a las preparaciones utilizadas en la confeccin de platos fros para sostener, cubrir, revestir o decorar. Consisten en un fondo de coccin, caldo o consom saborizados y perfumados con la adicin de un gelificante que les confiere rigidez y sostn. Estos gelificantes pueden ser indistintamente de origen vegetal o animal; los ms empleados en la cocina son el agar-agar y la gelatina. La diferencia entre ambas preparaciones est principalmente determinada por su apariencia, su sabor y su textura.

13.2.1 Las geles

Las geles se caracterizan por ser traslcidas y su preparacin consiste bsicamente en gelificar fondos claros u oscuros, fumets o consoms; as pueden dividirse en claras y oscuras, segn la naturaleza del fondo de coccin con que fueron realizadas. A su vez las geles pueden colorearse con colorantes naturales o artificiales con la finalidad de realizar diferentes decoraciones. Para mejorar su sabor pueden perfumarse con algn alcohol. Se emplean para: Confeccionar platos fros, como por ejemplo los spic. Para realizar decoraciones coloreadas. Proporcionar una fina cobertura brillante y traslcida protegiendo de la sequedad a otra elaboracin. Con este propsito se emplean las denominadas geles fondue.

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13.2.1.1 Clasificacin
Segn la base de preparacin se pueden clasificar bsicamente en: 13.2.1.1.1 Geles dulces Las geles dulces son preparaciones a base de jugo de frutas, de licores, de almbares perfumados con licor. Empleadas con el mismo propsito, pero en la pastelera. 13.2.1.1.2 Geles de frutas - Jaleas Las geles de frutas o jaleas son el resultado de la coccin por tiempo prolongado de un jugo de frutas rico en pectinas (gelificante vegetal) con azcar. Pueden utilizarse tanto en elaboraciones dulces como en saladas. 13.2.1.1.3 Geles fondue Las geles fondue son preparaciones saladas a base de un consom, ya sea de ave, de ternera o de pescado. Se emplea como cobertura, la cual debe ser pareja y delgada, para ello la gele no debe contener mucha gelatina; debe tenerse en cuenta una proporcin de 24 gr de gelatina por cada litro de consom a gelificar.

13.2.1.2 Aspic
El denominado en francs spid o spic es en gastronoma- una pieza nica, moldeada y encerrada en gelatina. El spic est generalmente compuesto por verduras, mariscos, trufas, legumbres, caviar, pescados o frutas. Se le adjudic el nombre spic por ser una preparacin de aspecto abigarrado, fro y glacial que recuerda la piel y las caractersticas de la serpiente spid. Antiguamente estas preparaciones eran muy gelatinosas, este defecto en la actualidad ha sido resuelto gracias a que las gelatinas utilizadas hoy da han ganado sin duda en ligereza, son mucho ms etreas y sutiles.

En el arte culinario de los griegos y los romanos exista ya una suerte de spic muy popular que se confeccionaba con anguila. El propulsor de estas construcciones fue Antonin Carme, uno de los ms grandes cocineros del primer Imperio Francs y de la Restauracin, cuyo gusto y talento se hallaba en las formas arquitectnicas y slidas que confera a sus platos. Por supuesto, utilizaba a este fin variadas tcnicas de gelatinizacin; pero el precio que deba pagar era la perenne gomosidad de las preparaciones.

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13.2.2 Las nappages

De manera contraria a los geles trasparentes, las nappages son opacas. Bsicamente estn constituidas por una salsa bechamel, velout o fondos saboreados con el agregado de crema que le aportar suavidad tanto a la textura como al sabor, y gelatina para donar estabilidad y rigidez. Se emplean para: Napar diferentes elaboraciones y generar una cobertura lisa y brillante, con una funcin protectora evitando que pierdan su humedad y sus aromas. Realizar diversas decoraciones coloreadas. A su vez para dar una buena terminacin a la decoracin se las cubre con una capa muy fina y trasparente de gele. La nappage ms utilizada tradicionalmente es la denominada salsa chaud-froid, al punto que genricamente se denomina chaud-froid a cualquier nappage.

13.2.2.1 Clasificacin de chaud froid

Segn la coloracin de la misma se clasifican en: 13.2.2.1.1 Chaud froid claras Para obtener una chaud-froid clara, se utiliza una velout con el agregado de crema, vino blanco para perfumar y gelatina. 13.2.2.1.2 Chaud froid oscura Para una chaud-froid oscura no se utilizan cremas, y se confecciona a partir de la reduccin de fondos oscuros de ternera, ave o caza. Esta reduccin se desgrasa cuidadosamente y se espesa con almidn, que le confiere opacidad. Luego se agrega gelatina y Oporto para perfumar. 13.2.2.1.3 Chaud froid coloreada En base a una chaud froid clara se le agregan elementos colorantes:

Chaud Froid: Se dice que naci en el ao1750, una noche que el Duque de Luxemburgo daba una cena en su castillo. Parece ser que a ltimo momento, cuando la comida ya estaba casi lista, lo requieren para asistir a una reunin muy importante, imposible de postergar. Entonces el Duque avisa a su cocinero que comera al regreso. El cocinero, que no poda calcular el tiempo que demorara el Duque decidi dejar cubierto el pollo con una salsa blanca que haba elaborado para la oportunidad, teniendo en cuenta que sta mantendra la temperatura y la humedad de la pieza. Cuando el Duque regres, un da despus, comi aquel pollo fro napado con la crema, y pidi repetir el plato para nuevas cenas.

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Chaud-froid rouge -rojo-: Chaud froid clara + pur de tomate + pprika Chaud-froid vert -verde-: Chaud froid clara + hojas de espinaca o clorofila

13.3 Mousses y mousselines

13.3.1 Mousses
La denominacin mousse sugiere en gastronoma la idea de elaboracin liviana, ligera o etrea; en una palabra se podra designar como espuma. Las mousses forman parte de preparaciones dulces o saladas. En la elaboracin de mousses saladas deben tenerse en cuenta dos elementos bsicos: El ingrediente de base que define el sabor de la mousse. Estos irn procesados finamente y bien tamizados. Por ejemplo vegetales, aves, jamn, animales de caza, hgado de aves, pescados, crustceos, etc. Crema de leche batida a o a puntos. Esta conferir suavidad, untuosidad y aire. As mismo, suavizar el sabor. Las mousses pueden o no contener gelatina sin sabor, pues esta se agrega nicamente si se pretende moldear y sostener la mousse. Algunas mousses pueden presentar diversas combinaciones de ingredientes: tales como pescado y vegetales; ave y hongos; frutas y mariscos; etc. En caso de realizar una mousse combinada, se debe poner especial atencin en el equilibrio de las texturas y los sabores que naturalmente produce la combinacin de los elementos principales.

13.3.2 Mousselines
Las denominadas mousselines son elaboraciones de mousses saladas o dulces, calientes o fras muy utilizadas en gastronoma para contornear, realzar o guarnecer un plato, o bien para presentar como entrada de un men. Por lo general, se presentan en porciones pequeas hechas en moldes individuales, o bien se sirven en quenelles. Estas mousselines son acompaadas generalmente por salsas derivadas de la holandesa y la mayonesa.

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Asimismo son tambin muy utilizadas como relleno o base de otras preparaciones; en estos casos las mousselines son muy sutiles.

13.3.3 Elaboracin de una mousse o mousseline 13.3.3.1 La base

En la elaboracin de mousses saladas los ingredientes de base en general est cocidos previamente y luego reducidos a una fina pasta.

13.3.3.2 La crema de leche

La crema de leche aportar a la mousse una mayor suavidad y brindar mejor estructura. Siempre debe batirse a o a punto antes de que tome la rigidez final. La crema siempre se integra con el resto de los ingredientes en ltimo trmino, para evitar que por exceso de trabajo se corte.

13.3.3.3 La gelatina
La gelatina brinda la rigidez necesaria sin alterar las caractersticas de suavidad y espumosidad de la mousse. Esta gelatina se puede realizar con un fondo clarificado o no, segn pueda modificar el aspecto visual de la mousse. Siempre debe integrarse hidratada y activada de forma pareja y uniforme.

13.3.3.4 El moldeado
El moldeado depende de la forma que se quiera dar a la presentacin de la mousse. Siempre debe tenerse en cuenta la consistencia de la mousse, porque en el caso de que no lleve gelatina, la mousse carecer de estructura para mantener la forma.

13.3.3.5 Fro y reposo

El fro y el reposo de toda mousse debe tener un mnimo de 3 horas a una temperatura 2 C para una mejor gelificacin, o bien un reposo de los ingredientes para que aporten una mejor estructura. Las mousses en general no se exponen a temperatura por debajo de los 0 C; y se podr cortar el fro slo en el momento del servicio.

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13.4 Pats y terrinas

13.4.1 Pats 13.4.1.1 Breve resea histrica
El significado de pat deriva del francs patissiers. Estos eran los encargados en la antigedad, de la confeccin de todo tipo de masas. Se cree que este oficio naci alrededor del ao 600 a.C. Luego fueron los griegos y los romanos quienes fueron sentando las caractersticas bsicas. Ms tarde, en el ao 1351 Juan Le Bone -el bueno-, lanz un decreto por el que se prohiba el uso de especias para la elaboracin de pats, debido a que stas tapaban el sabor y el aroma de las carnes en descomposicin. Aos despus, cuando Catalina De Medici fue princesa en Francia, se llev consigo a los cocineros italianos de su Corte, y de esta manera los pats se fueron perfeccionando en sabor y presentacin. Los primeros pats se rellenaban con anguilas, caballas, ocas y cochinillos. En su confeccin se le conceda mucha importancia a las presentaciones de estos pats. Por lo general, se representaban formas de aves, de animales herldicos u otras formas fantsticas.

13.4.1.2 Definicin y caractersticas

La Academia Culinaria de Francia define como pat a toda preparacin cocida de la cocina fra o caliente, o de la charcuterie -chacinado-, confeccionada con una farce -relleno- fina o cortada de forma rstica; por lo general envuelta en diversos tipos de masas basadas en manteca o grasa, tipo hojaldre, quebrada o pan. A los pats, una vez cocidos, se les vierte gelatina a base de carne para que contenga a la masa una vez que el relleno por accin de la coccin- haya perdido volumen tras la evaporacin de sus jugos. Adems sta gelatina adicionada evacuar el aire de los huecos vacos previniendo as la oxidacin, resecamiento y posible crecimiento microbiano. Los pats, tambin, pueden encontrarse en forma de conservas o untables. En este caso consisten en una pasta fina sin cobertura de masa.

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13.4.1.3 Variedades de masas para pat

Como se ha dicho, los griegos y los romanos ya realizaban distintas variedades de pats. Estos envolvan los pats en masas simples que slo contenan como ingredientes, harina y agua. En un principio estas masas no gozaban de gran sabor, pero cumplan la funcin de proteccin para el relleno a fin de que no perdiera ni humedad de su textura ni la fragancia y los sabores. Por otro lado, esta tcnica brindaba una suerte de vaco que protega a los rellenos del paso del tiempo. Al pasar el tiempo estas masas fueron remplazadas por otras que seguan cumpliendo la misin de proteger, pero ahora con un sabor mucho ms agradable al paladar. Actualmente, las masas ms utilizadas para la confeccin de pats son: la pte foncer y la pte brise. La primera es la ms utilizada para trabajos ms rsticos; en cambio, la segunda se utiliza para la confeccin de trabajos ms finos y est elaborada en base a huevos, harina, manteca o margarina y sal. Tambin, son utilizadas las masas de levadura tal como la masa de pan, hojaldre, o brioche. Este ltimo se utiliza para la elaboracin del clsico brioche saucisson, clsico de la charcutera francesa. La confeccin de chimeneas en la masa, es de suma importancia para que los pats eliminen su vapor por efecto de la coccin y as evitar que reviente por la presin del calor. Una vez que el pat se retira del horno, se lo debe dejar reposar para luego colocarle la gelatina a travs de las chimeneas. sta sellar todos los espacios vacos que dej el relleno por efecto de la coccin.

13.4.1.4 Rellenos (farce)

Las variedades de rellenos es tan infinita como la creatividad de los cocineros al elaborarlas. Bsicamente estn constituidos por distintos tipos de carnes; tales como la de chancho, de aves, de gibier, despojos, pescados o crustceos.

En francs farce significa broma o farsa. Para entender su utilizacin en este caso gastronmico es necesario remontarse a la antigedad. En los palacios, antes de cada banquete se brindaba a los comensales un espectculo, a fin de mantenerlos entretenidos hasta la hora de la comida. Ms tarde, a modo de divertimento se empezaron a servir antes del banquete principal, unas preparaciones a base de carnes diversas muy condimentada y perfumadas con especias que se encontraban dentro de la cobertura de la masa. De esta manera la preparacin fue tomando el lugar del entretenimiento mientras se realizaban los ltimos preparativos para el plato principal.

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El tratamiento de los ingredientes tambin es muy variado. Algunos rellenos son picados; otros, cortados en tiras o cubos, o bien procesados y tamizados para realizar una pasta muy fina y delicada. Se suelen encontrar ingredientes selectos como es el caso del foie gras y las trufas, o simplemente unos lomos de liebres, conejos, chancho y venado. Estas carnes generalmente son tratadas con marinadas, hierbas y especias; y se las perfuma con vinos generosos o destilados. Para lograr una mejor integracin de los ingredientes se le suele agregar huevos, migas de pan remojadas en leche, o bien se las trata con sal y luego, por medio del amasado se hace trabajar la protena de la misma carne (principio bsico de la elaboracin del relleno de los chorizos). Al igual que en la elaboracin de muchos chacinados, en algunos casos se le agrega pequeas dosis de sal de cura para que mantenga el color rosado de las carnes luego de la coccin.

13.4.1.5 Clasificacin de pats

Los pats se clasifican en: 13.4.1.5.1 Aquellos cuyo relleno posee caractersticas rsticas En este grupo se encuentran los ms utilizados y clsicos:

Pat dAmiens; proviene de la zona de Picardie. En la composicin de su relleno se encuentra de un 25 a 30 % de pato; carne grasa o magra de cerdo, trufas, pistachos. Generalmente estn envueltos en masas. Pat de Campagne, se encuentra en toda Francia; y est compuesto por carne magra de cerdo, grasa, corazn, hgado y cabeza. Pat de Campagne con hgado, los encontramos en el sudeste de Francia, su composicin es similar al Pat de Campagne con un 30% ms de hgado. Pat de Chantres, en la regin de Chantres, contiene un 20% de carne de caza, carne de cerdo, o de vaca. Se los encuentra envueltos en masa de pan, o en potes -en conservas-. Pat en Crute, se encuentran en toda Francia. La base de sus rellenos est compuesta por carne de caza, vaca, cerdo o ave; y generalmente van envueltos en masa y en porciones individuales. Pat de Gibier, se distribuyen por toda Francia; como mnimo deben contener un 20% de carne de caza, a menudo con hgado, corazn, riones, y otras carnes oscuras. Pat de Perigueux, originarios del Regio de Dordogne. Debe contener un mnimo de 3 % de trufas con 30 40 % de hgado de oca o pato, con el agregado de carne magra de chancho.

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13.4.1.5.2 Aquellos de textura untuosa y suave Estos pats se encuentran en estado de cremas, purs y mousses. Pueden nombrarse entre los ms reconocidos:

Pat de foie, se lo puede encontrar en toda Francia, debe contener un mnimo de 40-60% de hgado de cerdo. En la regin de Champagne se lo suele encontrar con pedacitos de hgado. Su consistencia en general es untuosa. Attriau, de la regin de Savoie, realizados con despojos, pulmn, corazn, hgado y tiras de grasa. Su peso en general es de 100 gr y van envueltas en crpine. Caillette varoise, de la regin de la Provence; est compuesto por 40% de hgado, 40% de pecho magro, y 20% de carne de cerdo, cocidos al horno. Pat de Bourgogne, de la regin de Bourgogne; est compuesto por picadillo de hgado, rin, y grasa de cerdo. Est envuelto en crpine. Pat de Gascogne, se encuentran en el sudoeste de Francia. Son de hgado de ave cortados en cubos pequeos, con una mousse fina de hgado de cerdo.

13.4.2 Terrinas 13.4.2.1 Definicin

Una terrina es un recipiente oval, circular o rectangular, de paredes altas y verticales sin inclinacin que en sus extremos posee unas pequeas manijas del mismo material con el que se realiz el molde. sta, se puede cubrir con una tapa que encaja en un borde de las paredes internas de la misma. Por lo general, se encuentran de losa barnizada, cermica o hierro esmaltado. La tapa contiene un pequeo agujero o respiradero de tamao variable que permite la salida del vapor. Por extensin se denominan terrinas a las preparaciones que se cocinan dentro de una terrina.

13.4.2.2 Caractersticas
Estas preparaciones son muy variadas, dependiendo de los ingredientes que se utilicen, y del modo que se proceda para su elaboracin.

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Los ingredientes darn la caracterstica de rusticidad o de un producto fino y delicado segn su eleccin. Entre stos se encuentran las carnes, aves, gibier, despojos, frutos de mar y vegetales. En general, son servidas fras al comienzo de una comida, y en algunos casos como platos principales. Suelen cubrirse con gelatinas, tocino, grasa o lminas de vegetales. Se acompaan con guarniciones frescas como crudits de vegetales, tostadas, crocantes diversos, gelatinas o salsa fras. En el caso de que se cubran con grasa, el comensal tendr la decisin de retirarla en el momento de consumirlas. Las terrinas de pescado y vegetales suelen consumirse calientes.

13.4.2.3 Los rellenos

Antiguamente la carne ms utilizada para la elaboracin de terrinas era la de gibier, ya que generan una buena cantidad de protena aglutinante, poca grasa y un sabor pronunciado. Las marinadas en este tipo de carne son muy convenientes para el ablandamiento y el aporte de sabor. Es muy comn que las carnes de chancho y de ave vayan con el agregado de hgados y vegetales. Las terrinas se suelen cubrir con fetas de tocino; stas le aportan al relleno humedad, proteccin y conservacin por ms tiempo. Los distintos modos de tratar las carnes son muy variados: Se suelen encontrar picadillos muy finos y en algunos casos, picados o en cubos, que aportarn a la terrina un aspecto y textura ms rstica. Los rellenos utilizados por lo general se encuentran cocidos en un fondo; stos se procesan y se tamizan dando una textura suave, sostenida por una gelatina. En ciertos casos los moldes se suelen tapizar con lminas de pescados frescos, ahumados o vegetales -a modo de cubierta-.

13.5 Galantinas y Ballotinas

La denominacin galantinas proviene de la palabra galante, corts y caballeresco; lo que hace suponer que era manjar predilecto de nobles y cortesanos.

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Cierto es que desde siglos, las galantinas forman parte de las grandes fiestas de todo el mundo; estos preparados son generalmente elaborados con una pieza de carne deshuesada y rellena que se volva a reconstruir para dar su forma original; por ejemplo la forma de una galantina de ave, reconstruyendo el pico y las plumas -hechas con masa una por una hasta reproducirla exactamente. Otro mtodo muy apreciado era traspasar nuevamente las verdaderas plumas del pjaro, y as volver a darle el aspecto original o natural tan preciado.

13.5.1 Galantina
Actualmente, se define a una galantina como una pieza de carne deshuesada y rellena envuelta en su propia piel. Hoy da ya no se busca dar a la galantina la forma original del animal. Las galantinas ms clsicas son de ave como pollo o pato, porque es ms fcil su deshuesado, a las que si se desea mantenerle una forma similar a la original se les deja las alas y las patas, para representar su forma. Su decoracin es obligatoria y se utilizas, para ello, hortalizas y hierbas frescas. Toda creatividad en la decoracin est permitida.

13.5.2 Balotina
Se denomina balotina a una preparacin hecha con una pieza de carne deshuesada y rellena, que luego se enrolla y se brida; en el caso de ser posible envueltas en su propia piel. A diferencia de la galantina, la balotina siempre tiene forma arrollada. Muchos cocineros la consideran como una versin pequea de la galantina. No obstante, su preparacin se basa en los mismos principios.

13.5.3 Elaboracin
Relleno: El relleno puede estar realizado a base de diferentes carnes, en forma de mousseline o picado rsticamente, sazonado y especiado, acompaado generalmente de verduras que aporten sabor y color. Armado: Las piezas de carne previamente deshuesadas se extienden sobre su propia piel o sobre un film plstico. Sobre la carne se extiende una capa prolija del relleno y se cierra. En el caso de una galantina se busca cerrar la pieza sin arrollar; en cambio para una balotina se enrollar. Se brida de ser necesario y finalmente se envuelve en film plstico y lienzo o papel aluminio.

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Coccin: Las galantinas se pochean en un fondo claro de ave o en un caldo corto, a una temperatura controlada de 80 C. Su tiempo de coccin ideal sera de 40 minutos por kilo; y seguido a dicha coccin se enfra en el mismo lquido -coccin pasiva-. Tambin se pueden aplicar otros mtodos de coccin como el breseado y el asado.

13.6 Bocados (Bouches)

Los bocados forman parte de las recepciones o entradas, siendo una manera prctica de agasajar y brindar una muestra del trabajo y un adelanto del men. Pues la recepcin es la primera imagen que el comensal se lleva de cada banquete y de su elaboracin; tanto sea de los productos, la marca, o la calidad del trabajo de la cocina. El aspecto ms importante de la composicin de una buena recepcin o men consiste en incluir una variedad de sabores, texturas, aromas y colores. Ofrecer elaboraciones que satisfagan todos los gustos, teniendo en cuenta tanto preparaciones innovadoras como clsicas. Brindar un men equilibrado tanto en ingredientes, cocciones y presentaciones. La presentacin de los bocados deben atraer a los comensales por su apariencia visual; y sta deber ser avalada por su sabor. En el momento de acomodar los bocados en bandejas o en platos de servicio se tendr que tener en cuenta algunos aspectos: No incluir demasiados gustos en una misma bandeja para evitar la saturacin de la vista del comensal, provocando la indecisin y en consecuencia un servicio muy lento. Acomodar las preparaciones en lneas prolijas, pueden ser diagonales, en nmeros impares y sin ocupar toda la bandeja; esto brindar mejor vista. Mantener una distancia entre los diferentes grupos de preparaciones para que al comensal no le sea dificultoso su servicio.

13.6.1 Canaps
Los canaps son pequeas preparaciones que por lo general tienen una base de pan, un relleno y alguna decoracin. Las bases ms tradicionales son las de miga de pan cortadas en formas pequeas y untadas con mantecas. No obstante, se emplean tambin galletas y panes integrales de diversos cereales. En la cocina moderna suelen utilizarse bases de vegetales crudos, fritos y secos; as se logran texturas crocantes.

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13.6.2 Amuse-gueule Amuse-bouche

Literalmente en la lengua francesa amuse-gueule significa diversin o entretenimiento para la boca o paladar. Consisten en pequeos bocados que se sirven antes del entrante o del primer plato. Pueden ser elaboraciones destacadas que ofrecen una muestra de calidad del restaurante o servicio; o bien, simplemente una mnima racin de algn queso saborizado o manteca compuesta, siempre acompaado de pan o tostadas.

13.6.3 Hors doeuvre

Son el preludio de todo banquete. Su misin es estimular al comensal predisponindolo para recibir los platos que le siguen, es decir que son aperitivos cuya funcin esencial es incitar el apetito del comensal. Por definicin, los hors doeuvre son adicionales al men, y consisten en bocados muy presentados y decorados que pueden tomarse con la mano. Estn por lo general compuestos por: caviar, mariscos, aves, pescados ahumados o marinados, cremas, pats, vegetales, huevos, etc. Clsicamente se sirven despus de la sopa en una cena; y el servicio se realiza en platos especiales para hors doeuvre.

13.6.4 Tapas y pinchos

Las tapas y los pinchos han ido tomando lugar en recepciones y cocktailes tal vez por moda o quiz, a causa de la globalizacin gastronmica. Se fueron imponiendo; incluso, desplazando a los clsicos canaps y bocaditos. Las tapas forman parte de las costumbres culinarias de Espaa, pero que se han hecho populares en todo el mundo. La Real Academia Espaola, la define como cualquier porcin de alimento slido capaz de acompaar a una bebida. La tapa tiene diversos nombres segn la regin espaola donde se tome. En Aragn y Navarra se denomina alifara; en el Pas Vasco poteo. La bebida que generalmente acompaa a la tapa es el vino.

Historia: La tapa, al principio, se depositaba sobre la boca de la jarra o vaso servido, por lo que tapaba el recipiente: de ah el origen de la palabra. En aquellos tiempos la tapa consista en una loncha de jamn o en rodajas de chorizo o de otro embutido y, a veces, era sustituido por una cua de queso. Las tapas nacieron, en realidad, de la necesidad de los agricultores y trabajadores de otros gremios de ingerir un pequeo alimento durante su jornada de trabajo que les permita continuar con las tareas hasta la hora de la comida.

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Las recetas de las tapas difieren segn los gustos y tradiciones gastronmicas de cada regin. Pero, habitualmente, las aceitunas en sus muchas variantes, los frutos secos y los fiambres estn presentes con mayor frecuencia. El recetario del tapeo abarca toda clase de alimentos: la carne, el pescado, las verduras, los huevos y cualquier otro producto pueden formar parte del tapeo. Los boquerones, calamares, salchichas, buuelos, croquetas, papas fritas tambin son parte de las tapas de fritura. El tapeo puede incluso, reemplazar el almuerzo o la cena si la cantidad y la variedad de tapas basta para satisfacer el apetito.

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14. CONSERVAS 14.1 Generalidades

El objetivo de la conservacin de frutas y hortalizas consiste en mantener por tiempo prolongado estos alimentos en su punto ms sabroso y de mayor valor nutritivo, sin que se alteren y estropeen volvindose no aptos para el consumo humano. La alteracin se debe principalmente a la accin de dos factores: El envejecimiento natural de las frutas y hortalizas, generado por la accin de las enzimas. Estas son sustancias complejas presentes en todos los organismos vivos y pueden ser destruidas por el calor intenso. La accin de los microorganismos; bacterias, levaduras y mohos; contenidos en el propio alimento. Cuando crecen sobre l pueden alterarlo o volverlos txicos peligrando la salud del consumidor. Por lo tanto, todos los mtodos de conservacin buscan interrumpir la actividad de las enzimas y el crecimiento de los microorganismos.

14.2 Mtodos de conservacin

Generalmente no se aplica un solo mtodo de conservacin, sino varios de ellos juntos, como por ejemplo las frutas envasadas con un almbar y sometidas a un tratamiento trmico, los chutneys que suman la accin del azcar y del cido. Entre todos los mtodos de conservacin existentes aplicados artesanalmente e industrialmente, se encuentran:

14.2.1 Conservacin por tratamiento trmico

Por medio del calor podemos llegar a destruir bacterias, levaduras, mohos y enzimas. El calentamiento a temperaturas apropiadas en envases adecuados es un mtodo de conservacin que tuvo una especial utilidad antes de generalizarse la congelacin. Lo importante en este mtodo, es cuidar que el envase empleado sea cerrado de manera hermtica y que el aire no esterilizado se excluya totalmente. Si existe una fuga, el aire pasar al interior del envase; esto permitir la entrada de microorganismos que pueden multiplicarse y alterar el alimento.

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Ya sea artesanalmente o industrialmente, estas conservas tienen las siguientes caractersticas:

Estn sometidos a un tratamiento trmico. Poseen un cierre hermtico. Dentro de los frascos o latas se genera un ligero vaco, es decir ausencia de oxgeno. El producto est sumergido en un medio lquido (llamado lquido de gobierno) que segn sea el caso, podr ser: Almbar Salmuera Salmuera junto con un cido

14.2.1.1 Envases
Un elemento indispensable y esencial en la elaboracin de conservas, es contar con el envase adecuado, en general se empleas frascos de vidrio o latas de hojalata. 14.2.1.1.1 Frascos de vidrio Para las conservas artesanales se dispone de frascos de vidrio que pueden ser con banda roscada o con abrazadera metlica. Durante el tratamiento trmico el metal se dilata, permitiendo la salida de aire del interior del frasco lleno. Luego cuando el metal se enfra, se contrae generando un cierre hermtico al vaco. Los bordes de los frascos deben ser lisos y no estar mellados, cualquier melladura en el vidrio impedir la formacin de vaco. Antes de comenzar a preparar una conserva es importante verificar que las botellas, frascos y tapas estn limpios, sanos y esterilizados. 14.2.1.1.2 Latas de hojalata Las latas empleadas en la industria son de hojalata, por eso el interior de las latas est recubierto por estao y una fina capa de barniz vegetal, sin embargo esta es porosa y al cabo de 1 ao puede comenzar a producirse corrosin generando xido, como consecuencia del contacto directo del lquido y la hojalata.

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Cuando en el interior de las latas, debido al crecimiento de ciertas bacterias o a la corrosin, se produce gas, comienzan a distorsionarse y abombarse, llegando muchas veces a reventar. Otros defectos en el aspecto general de las latas puede apreciarse antes o despus de abrirlas: abolladuras, herrumbre, perforaciones, juntas defectuosas, por ello deben rechazarse todas las latas que se encuentren golpeadas. En la actualidad la industria conservera, que elabora productos enlatados ha tenido un enorme crecimiento, especialmente en las tecnologas aplicadas, que permiten obtener un producto muy seguro desde el punto de vista higinico, ya que el tratamiento trmico es mucho ms intenso, llamado esterilizacin comercial, pudiendo llegar a los 120 C en apenas 4 minutos. 14.2.1.1.3 Procedimiento de esterilizacin de envases vacos Los envases de vidrio antes de ser llenados deben ser esterilizados. El procedimiento a seguir es el siguiente:

Llenar casi en su totalidad una olla bien grande con agua templada. Colocar en el fondo una rejilla para generar un falso fondo, con el objeto de mantener los frascos aislados del contacto directo con el fondo, los mismos deben encontrarse completamente rodeados por agua. Sumergir los frascos sin sus tapas de manera que queden completamente cubiertos de agua. Aqu comienza el tratamiento trmico de esterilizacin: primero debe romper ebullicin el agua, es decir que llegue a los 100 C. A partir de all, dejar durante 10 minutos. Una vez cumplido este tiempo retirar los frascos, volcar toda el agua y apoyarlos boca abajo sobre un lienzo limpio y bien seco. Tratar de no tocar con las manos el interior de los mismos para evitar una recontaminacin. Luego esterilizar las tapas sumergindolas en el agua en ebullicin durante 10 minutos, retirarlas y escurrirlas sobre el lienzo. Por ltimo dar vuelta los frascos y tapas, siempre con una pinza y llevarlos a un horno a 100 C 110 C, con la finalidad de: o o o Secar perfectamente Prevenir una recontaminacin a travs del aire, ya que dentro del horno se generar un micro ambiente cerrado y asptico.

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14.2.1.2 Clasificacin de conservas con tratamiento trmico

Las conservas con tratamiento trmico pueden clasificarse en dulces y saladas: 14.2.1.2.1 Conservas dulces El azcar en concentraciones adecuadas es un conservador til, ya que proporciona condiciones inadecuadas para la multiplicacin de microorganismos. Este ha sido uno de los mtodos ms populares para mantener los productos en un estado lo ms parecido a su estado natural. Sin embargo, con la congelacin este mtodo casi cay en desuso, considerndose en la actualidad una especialidad gastronmica, emplendose frutas caras, con la adicin de ingredientes que den sabor, como hierbas, especias y licores. 14.2.1.2.1.1 Concepto La fruta es envasada fresca, cubierta por un almbar y sometida a un tratamiento trmico con el objeto de destruir los microorganismos y la accin de las enzimas. La fruta debe ser bien fresca y estar en buen estado, sin golpes ni rasguos. 14.2.1.2.1.2 Almbar Los ingredientes bsicos de un almbar son agua y azcar. Sin embargo, pueden realizarse almbares empleando miel como medio edulcorante o jugos de fruta en reemplazo del agua. Los almbares a emplear pueden tener diferentes densidades, dependiendo la cantidad de azcar empleado, as para 600 gr de agua la proporcin de azcar ser:

Para un almbar ligero, de 100 gr, obteniendo 650 cc de almbar. Para un almbar medio, de 225 gr de azcar, obteniendo 750 cc de almbar. Para un almbar medio-fuerte, se agregan 350 gr de azcar y obtenemos 800 cc de almbar. Para un almbar fuerte, necesitamos 450 gr de azcar, obteniendo 900 cc de almbar.

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14.2.1.2.1.3 Procedimiento general Para todas las conservas de frutas los pasos a seguir sern:

Preparacin de las frutas Preparacin del almbar Llenado de los frascos con las frutas y el almbar Tratamiento trmico

14.2.1.2.2 Conservas saladas Al igual que el azcar, la sal en concentraciones elevadas impide el crecimiento de microorganismos sin alterar su sabor. El ejemplo clsico es el de los tomates en conserva. Las hortalizas en conserva envasadas en salmuera es uno de los mtodos ms populares para mantener los productos en un estado lo ms parecido a su estado natural. El mtodo de conservacin aplicado para la elaboracin de hortalizas en conserva es por excelencia el tratamiento trmico. 14.2.1.2.2.1 Concepto La hortaliza es envasada fresca, cubierta por una salmuera y luego sometida a un tratamiento trmico con el objeto de destruir los microorganismos y la accin de las enzimas. Las hortalizas deben estar bien frescas y en buen estado, sin golpes ni rasguos. 14.2.1.2.2.2 Salmueras Los ingredientes bsicos de una salmuera son agua y sal. Sin embargo, pueden realizarse salmueras reemplazando parte del agua por jugo de limn o vinagre como medio acidificante. Para la preparacin de la salmuera los ingredientes y sus proporciones son: Sal 15 gr Agua 1,15 lt Opcionalmente, para mejorar su sabor: jugo de limn 10 cc Estas cantidades alcanzan para un tarro de una capacidad de 450 gr de envasado.

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14.2.1.2.2.3 Procedimiento general Los pasos a seguir en la elaboracin de una hortaliza en salmuera son:

Preparacin de las hortalizas Preparacin de la salmuera Llenado de los frascos con la hortaliza y la salmuera Tratamiento trmico

14.2.1.3 Mtodos para el tratamiento trmico

Los mtodos de envasado recomendados sirven nicamente para frutas y hortalizas en buenas condiciones. Las frutas y hortalizas intensamente contaminadas con microorganismos requieren mayores tiempos y temperaturas de tratamiento para asegurar que han sido destruidos todos los microorganismos y esto origina una prdida considerable de calidad. Los tiempos y temperaturas recomendados para el tratamiento son los mnimos encontrados para alcanzar una destruccin adecuada de un nmero normal de microorganismos, a la vez que producen el mejor sabor y apariencia. Los mtodos para el tratamiento trmico a aplicar pueden ser:

14.2.1.3.1 Mtodo de bao Mara lento En una olla grande con una rejilla como falso fondo, sumergir el frasco en agua templada. El nivel del agua debe llegar hasta el mismo nivel que el contenido del frasco. Tapar la olla y dejar que la temperatura del agua aumente lentamente sobre un fuego mnimo. Utilizar un termmetro para medir la temperatura del agua peridicamente. Para realizar esta comprobacin, calentar primero el termmetro en agua caliente y luego introducirlo en el agua del bao mara sin tocar las paredes o el fondo de la olla, ni tampoco los frascos. La temperatura debe alcanzar los 54 C en una hora, a partir de ah debe subir hasta la temperatura mxima especfica para el tratamiento trmico de la fruta u hortaliza empleada y mantenida en dicha temperatura durante un tiempo tambin especificado, para conseguir que penetre hasta el centro de la misma. Una vez que los frascos hayan sido calentados durante el tiempo indicado, retirarlos del bao y apoyarlos sobre una superficie de madera o lienzo. Tener en cuenta que si la superficie est mojada y fra puede provocar la rotura del vidrio.

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Los parmetros de temperatura / tiempo para el tratamiento trmico variarn segn la fruta u hortaliza y el mtodo de envasado empleado. Ejemplos: Frutas Rojas y Manzanas: 74 C / 10 minutos Cerezas, Ciruelas y Ctricos: 82 C / 15 minutos Higos, Tomates y Peras: 88 C / 30 minutos 14.2.1.3.2 Mtodo de bao Mara rpido Es conveniente usar este mtodo cuando no se dispone de termmetro. Debe envasarse con el almbar a salmuera a 60 C. Sumergir el frasco lleno en agua templada, es decir alrededor de los 38 C, apoyados sobre un falso fondo. Tapar la olla y dejar que el agua llegue a hervir a fuego medio. Una vez que rompe el hervor bajamos el fuego y dejamos hervir el tiempo que se especifique para dicha fruta. El tiempo variar segn la fruta y el mtodo de envasado empleado. Ejemplos: Frutas Rojas y Manzanas: 2 minutos Cerezas, Ciruelas y Ctricos: 10 minutos Higos, Tomates y Peras: 40 minutos 14.2.1.3.3 Mtodo tratamiento trmico en horno Apoyar la tapa sobre los frascos sin cerrar. Disponer el frasco sobre una placa con un poco de agua y una lmina de papel absorbente sobre el fondo, de manera tal que acte de aislante entre el frasco y el fondo de la placa. Llevar a un horno precalentado a 150 C. Permanecer all durante el tiempo que se especifique para la fruta u hortaliza. Cumplido el mismo, retirar y cerrar el frasco. Este procedimiento debe realizarse lo ms rpido posible, para evitar una recontaminacin a travs del aire. El tiempo variar segn la fruta u hortaliza y el volumen del envase. Para envases de hasta 2 kg y con frutas sin macerar, los tiempos sern de:

Frutas Rojas y Manzanas: 30 - 40 minutos Cerezas, Ciruelas y Ctricos: 40 - 50 minutos Higos, Tomates y Peras: 60 - 70 minutos

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14.2.1.4 Puntos importantes

Para asegurar la conservacin de las frutas u hortalizas envasadas en frascos de vidrio con almbar o salmuera cuidar los siguientes puntos: Que los frascos estn bien esterilizados. Cumplir con los parmetros especificados de temperatura y tiempos requeridos para el tratamiento trmico, fin de destruir los microorganismos y enzimas responsables de su deterioro. Es vital que los envases de vidrio queden hermticamente sellados para impedir una recontaminacin a travs del aire externo. Los parmetros de tratamiento trmico especificados sirven nicamente para frutas y hortalizas en buenas condiciones. Si estn muy contaminadas requerirn mayores tiempos y temperaturas para llegar a asegurar la destruccin de los microorganismos y esto genera una prdida considerable de calidad sensorial y nutricional.

14.2.2 Conservacin con cido - Encurtidos

La mayora de los microorganismos no crecen bien en medios cidos. Los encurtidos o ms popularmente llamados pickles son hortalizas o frutas envasadas en un medio cido, el ms empleado es el vinagre. El pickle siempre jug un papel importante en las cocinas tradicionales del Medio y Lejano Oriente. Para los japoneses una comida sin pickles es incompleta. Uno de sus favoritos es la raz de jengibre en pickle. Cada pas contiene una lista de elementos preferidos para preparar pickles; naranjas, dtiles, arndanos, tomates verdes, zucchinis, pimientos, zanahorias, etc, las combinaciones son infinitas. El mtodo de conservacin aplicado es por excelencia el uso de un medio cido. Las hortalizas o frutas sern envasadas fresca y cubierta por un vinagre especiado. El ingrediente principal es el vinagre, responsable de evitar el crecimiento de microorganismos. La mayor cantidad de vinagres tienen un contenido en cido actico de 5 a 7%. El vinagre de malta es uno de los ms econmicos, y si bien es de sabor muy fuerte, es el mejor para preparar pickles. Cuando se trata de sabores ms delicados o se desea lograr colores suaves, se usa vinagre de vino o de sidra.

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El vinagre aromatizado para pickles da a las preparaciones un sabor excelente, ya que se enriquece con ciertas especias. Tambin pueden realizarse vinagres aromatizados con diversas hierbas.

14.2.2.1 Procedimiento general

Los pasos a seguir para su elaboracin son:

Preparacin de las hortalizas. Salado o curado de las mismas, con la finalidad de extraerles parte del agua que contienen. Envasado de las hortalizas y el vinagre.

14.2.3 Marinada en caliente - Escabeche

Esta es una preparacin culinaria muy popular que se consume fra y se destina principalmente para la conservacin de carnes y ciertos vegetales cocidos. Su modo de preparacin es originario de Espaa y se aplica esencialmente en pescados pequeos. El escabeche es una marinada en caliente o en cocido, cuyo objetivo es:

Conserva Aromatizar y reforzar el sabor Tiernizar la carne

14.2.3.1 Procedimiento general

Para su elaboracin:

Saltear las piezas de carne a escabechar. A parte en una sauteuse se prepara la marinada, bsicamente de vinagre de vino tinto, agua y vino blanco. Cuando este lquido acidulado rompe hervor, se agrega la guarnicin aromtica de zanahorias, cebollas, granos de pimienta verde y hojas de laurel. Luego se incorporan las piezas de carne y se cocinan a hervor suave durante 15 a 20 minutos. Durante esta coccin el cido tender a penetrar a travs de las fibras musculares de la carne, permitiendo la tiernizacin de la misma. Por otro

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lado, el escabeche es un mtodo de conservacin, ya que una vez cocida el ave, se retira del fuego, se envasa en caliente y se deja enfriar antes de cerrar el frasco.

Cuando se envasa puede cubrirse las piezas de carne con el mismo lquido de la marinada, creando un medio cido que actuar como conservante, o bien con aceite protegiendo a las piezas de la contaminacin y del oxgeno. Envasando junto con la propia marinada, a medida que pase el tiempo, el sabor de la carne tender a ser cada vez ms cida. Antes de consumir debe reposar en fro durante 24 hs como mnimo, para obtener buen sabor. Su almacenamiento por tiempo prolongado debe ser en fro y una vez abierto el frasco se recomienda su rpida consumicin.

14.2.4 Chutney
Chutney, deriva de chatni, que significa literalmente muy condimentado. Es una preparacin de origen Indio. Los Chutneys son una forma de conservar frutas y hortalizas, en la cual las mismas se hierven con vinagre, azcar, sal y condimentos hasta alcanzar la consistencia de mermelada. Es decir, que combina dos mtodos de conservacin ya vistos y desarrollados, el empleo de azcar y sal en concentraciones elevadas y el empleo de cido. En su preparacin pueden intervenir una amplia variedad de ingredientes, aunque el vinagre, el azcar, la sal y las especias son los agentes conservadores especiales. La base de un chutney puede ser una fruta, como por ejemplo, mango, peras, manzanas, grosellas, ciruelas, etc; tomates y cebollas, ajos, pasas o dtiles, que se aaden segn el gusto para conseguir un equilibrio de sabores. El chutney es ideal para utilizar frutas y verduras que no tengan buen aspecto o estn daadas. Tambin pueden usarse frutas ms maduras que las que se usan para preparar mermeladas. Un buen chutney deber tener un sabor madurado y una textura razonablemente suave. Para conseguir este resultado, el chutney debe cocinarse muy suavemente, a fin de que los sabores se combinen bien y el azcar se oscurezca. Si bien estas preparaciones se pueden consumir inmediatamente, en general mejoran cuando se estacionan durante 1 mes antes de usar, ya que damos tiempo para que los sabores de intercambien e intensifiquen. En general un chutney se conserva hasta 1 ao si se lo guarda en un lugar fresco, seco y oscuro.

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14.2.5 Mermeladas
La mermelada se considera bsicamente un alimento, que aporta hidratos de carbono simples, de fcil absorcin y caloras. El Cdigo Alimentario Argentino la define de la siguiente forma: "Con la denominacin genrica de mermelada, se entiende la confitura elaborada por coccin de frutas u hortalizas (enteras, en trozos, pulpa tamizada, jugo y pulpa normal o concentrada), con uno o ms edulcorantes. Deber cumplimentar las siguientes condiciones:

El producto terminado tendr consistencia untable y se presentar como una mezcla nfima de componentes de frutas enteras o en trozos. Dicho producto tendr sabor y aromas propios, sin olores ni sabores extraos. La proporcin de frutas y hortalizas no ser inferior a 40% del producto terminado. Cuando la naturaleza de la fruta lo exigiera, se admitir la presencia de piel o semillas en la proporcin que naturalmente se encuentren en la fruta fresca (tomate, frutillas, frambuesas) y en la parte proporcional que corresponde de acuerdo a la cantidad de fruta empleada. Este producto se rotular: "Mermelada de..." llenando el espacio en blanco con el nombre de la fruta y hortaliza con caracteres de igual tamao, realce y visibilidad. Cuando se elabora con mezcla de frutas u hortalizas, deber declararse sus componentes en valor decreciente de sus proporciones. En el rtulo se consignar el peso neto del producto envasado".

14.2.5.1 Concepto
Las mermeladas resultan bsicamente de la coccin conjunta de frutas o ciertas hortalizas que pueden permanecer enteras o reducirlas a un pur antes de su coccin con azcar. La coccin de la fruta con azcar para obtener mermeladas, jaleas, confituras y pastas es uno de los procedimientos ms antiguos de conservacin y an hoy muy empleado, tanto a nivel artesanal como industrial. Estas ltimas tienen el agregado de conservantes naturales que alargan an ms su vida til. Sin embargo, una mermelada correctamente elaborada y envasada puede durar aos sin deteriorarse, aunque su vida til se estima hasta 12 meses. El mtodo de conservacin por excelencia en la confeccin de mermeladas es el empleo de azcar en concentraciones elevadas, proporcionando condiciones inadecuadas para la multiplicacin de microorganismos.

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Una mermelada verdaderamente buena presentar un color brillante y atractivo, reflejando el color propio de la fruta. Deber estar bien gelificada sin demasiada rigidez, de forma que pueda extenderse bien; y debe tener, por supuesto, un buen sabor afrutado.

14.2.5.2 Materia prima

Los ingredientes esenciales de una mermelada son: Fruta y Azcar. 14.2.5.2.1 Fruta Ser tan fresca como sea posible e iniciando su maduracin. La fruta demasiado madura no resulta apropiada para preparar mermelada, ya que no gelifica bien. 14.2.5.2.2 Pectina La fruta contiene en las membranas de sus clulas una sustancia natural gelificante, parecida a la goma, que se denomina pectina. La cantidad y calidad de pectina presenta depende: Del tipo de fruta: Las frutas con mayor contenido de pectinas son las manzanas, arndanos, grosellas y ciruelas. Le siguen las frambuesas y moras; siendo las de menor contenido las cerezas, peras, anan, frutillas y duraznos entre otras. De su estado de maduracin: La fruta verde contiene la mxima cantidad de pectina, mientras que la fruta madura contiene algo menos, mientras que la fruta demasiado madura contiene muy poca pectina. Las frutas que carecen de pectina requieren el agregado extra de la misma. Esta puede incorporarse a travs de tres procedimientos:

Combinacin con otras frutas ricas en pectina. Empleo de pectina seca en polvo, que pueden adquirirse en ciertos comercios. Empleo de un extracto de pectina, elaborado a partir de frutas ricas en ella, por ejemplo la manzana. 14.2.5.2.2.1 Elaboracin del extracto de pectina Como ingredientes esenciales se emplea manzana y agua. La proporcin entre ambas ser de aproximadamente 2 lts de agua por kilogramo de manzana entera.

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Es muy importante emplear la cscara y las semillas, porque en ellas es donde se encuentra el mayor contenido de pectina. El procedimiento es: En un lienzo bien limpio disponer las cscaras y semillas de la manzana. Unir los extremos del lienzo para armar una bolsa que atamos con un hilo de algodn. Por otro lado, en una olla grande aadir el agua fra, sumergir en ella la bolsa con las cscaras y semillas y la pulpa de manzana. Llevar al fuego medio y dejar cocinar hasta que rompa hervor y reduzca aproximadamente hasta la mitad del volumen inicial. Retirar del fuego, quitar la bolsa y exprimirla bien con la ayuda de una pinza, y pasar el resto a travs de un colador chino. El lquido recuperado es el extracto de pectina. El extracto de pectina se emplear en la confeccin de mermeladas que requieran de su adicin para lograr una buena gelificacin, teniendo en cuenta la siguiente proporcin: Para cada 450 gr de fruta se aadirn unos 50 a 100 cc de extracto de pectina. 14.2.5.2.3 cido El contenido cido de las frutas es importante:

Para una buena gelificacin Para conferir brillo al color de la mermelada Para prevenir la cristalizacin del azcar.

A las frutas que contienen poco cido se les aadir cido extra, a travs de jugos de ctricos. 14.2.5.2.4 Azcar Desempea un papel vital en la gelificacin de la mermelada al combinarse con la pectina para formar un gel como resultado de la coccin hasta alcanzar la concentracin correcta. A su vez cumple la funcin conservante de prevenir la fermentacin de la mermelada.

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14.2.5.3 Procedimiento general

14.2.5.3.1 Maceracin Ablandamiento del tejido vegetal La concentracin de azcar propia de la fruta y la concentracin de azcar externa que se agrega, tendern a igualarse. Como consecuencia de ese proceso habr una liberacin de agua de vegetacin de las frutas, junto con un ablandamiento de las paredes celulares. Esto ltimo facilitar le extraccin de pectina y cido durante la coccin. 14.2.5.3.2 Punto de gelificacin Se mantendr en ebullicin hasta alcanzar el punto de gelificacin. Este tiempo depende del tipo y de la cantidad de fruta, pero ser alrededor de los 20 a 30 minutos. Una tcnica y la ms profesional y exacta es la prueba de la temperatura, para lo que debemos contar con un termmetro de azcar. Introducimos el termmetro en agua caliente inmediatamente antes de comprobar la temperatura de la mermelada. El punto de gelificacin suele ser el correcto cuando la mermelada hierve a 104,5 C. El termmetro no debe tocar las paredes ni fondo de la cacerola.

14.2.5.4 Puntos importantes

Utilizar fruta fresca con el grado justo de maduracin o una mezcla de fruta madura y no madura, pero evita siempre la fruta excesivamente madura. Pectina, cido y azcar son ingredientes vitales la mermelada bien gelificada, y deben estar en proporciones adecuadas. La fruta que debe ser reblandecida ser hervida a fuego lento antes de incorporar el azcar. La coccin muy prolongada con azcar oscurece el color, altera el sabor y puede dar lugar a una mermelada pegajosa. La mermelada poco hervida o que contiene poca cantidad de azcar fermentar al ser almacenada. La cristalizacin es consecuencia de la concentracin elevada de azcar, provocada al hervir la mermelada demasiado tiempo.

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Para evitar que las frutas enteras suban a la superficie del frasco, dejar que la mermelada se enfre ligeramente en la olla, despus agitarla antes de envasarla. La mermelada se almacenar en un lugar fresco y oscuro para que conserve su color.

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