Peran Enzim dalam Proses Pembuatan Gula Cair Fruktosa

Pembuatan HFCS (High Fructose Corn Syrup) dapat dilakukan dengan tersedianya substrat pati jagung dan beberapa enzim yang mampu merubah pati hingga menjadi fruktosa. Kini telah berkembang penggunaan immobilized enzymes, suatu enzim yang dikurung dalam sejenis kapsul, sehingga substrat dan produknya saja yang dapat masuk ke luar, sedang enzimnya tidak ke luar (immobilize) dari kapsulnya. Dengan demikian penggunaannya dapat berulang-ulang, sampai mengalami stadium fatigue. Salah satu produk HFCS (yang pertama diproduksi) mengandung 71 persen padatan terlarut, dengan susunan 42 persen fruktosa, 52 persen dekstrosa (glukosa) dan 6 persen gula-gula lain. Pada proses pembuatannya, penggunaan enzim harus dilakukan secara berturut agar mendapatkan hasil yang diinginkan yakni fruktosa. Proses penggunaan enzim dalam proses pembuatan gula cair fruktosa sebagai berikut : 1. Liquifikasi Pada proses liquifikasi, digunakan enzim -amilase dan kofaktor untuk memecah pati sehingga mencapai dekstrose-eqivalen (DE) sekitar 15-20. Enzim -amilase digunakan untuk memecah pati menjadi dekstrin.

2.

Sakarifikasi Pada proses sakarifikasi, campuran didinginkan sehingga mencapai 60 C, suhu yang optimal untuk proses sacharifikasi. Karena reaksinya exotherm maka ada kecenderungan proses menyebabkan bertambahnya suhu, karena itu harus diturunkan dan dikendalikan. Pengendalian suhu sangat penting pada tahap sacharifikasi. Produk akhir mencapai DE 95 98. Enzim yang digunakan adalah enzim glucoamilase. Enzim tersebut berfungsi untuk memecah dekstrin menjadi glukosa.
0

3.

Isomerisasi Glucoisomerase digunakan pada tahap isomerisasi. Tujuannya adalah

mengubah frukrosa menjadi glukosa atau mengubah glukosa menjadi fruktosa. Tahap ini berlangsung reversible sehingga produk yang dihasilkan mengandung glukosa

maupun fruktosa. Komposisi ini tergantung pada kondisi reaksi, suhu, dan keasaman. Dalam sirup fruktosa diinginkan perubahan glukosa menjadi fruktosa. Sirup yang kental dimasukkan ke dalam isomerisasi selama 15 menit untuk mengatur pH 8 dan penamabahan Mg sulfat sebagai promts, sirup dipompakan ke dalam kolom-kolom isomerasi. Dalam proses ini dikehendaki kevakuman 254 mmHg agar tidak terdapat oksigen yang dapat memblokir reaksi isomerisasi.

Jika penggunaan enzim tidak berurutan, fruktosa tidak dapat dihasilkan. Produk awal akan mempengaruhi produk selanjutnya, karena produk akan menjadi substrat bagi enzim lain hingga menjadi fruktosa.

Sumber : E-Book Pangan. 2006. Produksi High Fructose Corn Syrup (HFS) secara Enzimatis