1

BAB I PENDAHULUAN Telur merupakan bahan makanan yang bergizi tinggi yang banyak dikonsumsi masyarakat. Telur utuh belum bisa menjamin bahwa telur tersebut dapat dikonsumsi sebelum pemeriksaan dengan seksama, karena kualitas telur merupakan gabungan dari beberapa karakteristik telur yang mempengaruhi daya terima konsumen. Sampai sekarang belum ada metode yang cukup akurat untuk mengevaluasi kualitas telur utuh dan sesuai untuk dipakai pada evaluasi secara komersial. Telur mempunyai sifat yang mudah rusak selama penyimpanan apabila tidak dikelola dengan baik, sehingga kualitas dari telur cepat menurun. Praktikum Pengetahuan Hasil Ternak ini dilaksanakan dengan tujuan antara lain untuk mengetahui kualitas telur secara eksterior, mengetahui kualitas telur secara interior, mengetahui mutu telur, dan mengetahui telur layak dikonsumsi atau tidak. Manfaat Praktikum ini untuk mengetahui faktor yang mempengarui mutu dan kualitas telur serta kita dapat membedakan telur yang baik maupun yang rusak dalam konsumsi sehari-hari.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Definisi Telur Telur merupakan produk peternakan yang memberikan sumbangan besar bagi tercapainya kecukupan gizi masyarakat. Telur memiliki kandungan gizi yang cukup lengkap dan mudah dicerna (Sudaryani, 1996). Telur merupakan calon anak unggas yang ditumbuhkan di luar tubuh induknya, oleh karena itu telur dilindungi oleh kerabang atau kulit telur yang keras (Rasyaf, 1996). 2.1.1. Telur ras Telur ras adalah telur yang dikeluarkan oleh ayam ras, yaitu jenis ayam petelur. Telur ayam ras biasanya berbentuk besar dan berwarna putih, hal ini dipengaruhi oleh pemeliharaan (Orr dan Fletcher, 1973). Telur yang dihasilkan merupakan efek dari pemberian ransum dan cara pemeliharaan, sehingga telur ayam ras memiliki bentuk lebih besar daripada telur lain (Daryanto, 1995). 2.1.2. Telur buras Telur buras dihasilkan oleh ayam bukan ras (buras) yang biasanya merupakan ayam lokal daerah. Genetik dari telur ini masih sangat terjaga karena tingkat persilangannya masih rendah bahkan tidak ada (Daryanto, 1995). Telur buras dibandingkan dengan jenis telur lain memiliki bentuk yang lebih kecil dan warna cangkang yang sangat putih (Sudaryani, 1996). 2.1.3. Telur itik

Telur itik mempunyai warna yang khas dari telur lainnya, yaitu biru muda, bentuknya biasanya lebih lonjong bila dibandingkan dengan telur ayam, baik ras maupun buras (Orr dan Fletcher, 1973). Telur itik dihasilkan oleh unggas bukan dari jenis ayam, melainkan jenis itik seperti bebek dan angsa (Daryanto, 1995). 2.2. Pengamatan Kualitas Eksterior Telur Penilaian telur secara eksterior meliputi warna telur, bentuk, dan tekstur telur serta kebersihan cangkang, keutuhan dan keretakan cangkang, berat dan ukuran telur. (Jull, 1975). Kualitas telur berhubungan erat dengan selera konsumen akhir dan kegunaan tiap jenis telur, faktor yang sangat mempengaruhi penampilan maupun kualitas isi telur ada dua yaitu faktor teknis dan bukan teknis (Rasyaf, 1996). 2.2.1. Bentuk telur Bentuk telur yang baik adalah proporsional, tidak benjol-benjol, tidak terlalu lonjong dan tidak terlalu bulat (Sudaryani, 1996). Biasanya perbandingan panjang dan lebar telur berkisar 8 : 6. Faktor-faktor yang mempengaruhi bentuk telur antara lain faktor keturunan, umur induk ketika bertelur dan sifat fisiologis di dalam tubuh induk. Struktur telur pada umumnya ada lima yaitu conical, biconical, oval, spherical dan eliptical, telur ada 3 bagian utama yaitu kulit telur, putih telur dan kuning telur. Dalam telur, kuning telur terdapat di bagian paling dalam dan terikat oleh kalaza dan terdapat pula kantong udara yang berfungsi sebagai tempat penyedia udara bagi embrio selama dalam masa perkembangan (Syarief dan Irawati, 1988).

2.2.2. Tekstur telur Bentuk telur yang baik adalah yang proporsional tidak benjol-benjol tidak terlalu lonjong dan tidak terlalu bulat. Kualitas telur akan semakin baik jika tekstur kulitnya halus (Sudaryani, 1996). Kualitas telur semakin baik jika kulit telur dalam keadaan bersih dan tidak ada kotoran apapun (Rasyaf, 1996). 2.2.3. Berat telur Amerika Serikat mengklasifikasikan telur berdasarkan pada beratnya (Sudaryani, 1996). Tabel 1. Klasifikasi telur berdasarkan berat Klasifikasi Berat/butir (gr) Jumbo 68,5 Sangat besar 61,4 Besar 54,3 Medium 47,2 Kecil 40,2 Peewe <40 Sumber : Robert E. Moreng dan John S. Avens, 1985 Telur yang berbobot sekitar 61,4 - 68,5 gram termasuk ukuran jumbo dengan harga yang mahal, ketentuan di atas di Indonesia belum berlaku sebab konsumen lebih menyukai yang jumlah banyak dan kecil-kecil dalam setiap kilogramnya (Sudaryani, 1996). Besarnya telur dipengaruhi oleh banyak faktor termasuk sifat genetik, tingkatan dewasa kelamin, umur, obat-obatan dan makanan sehari-hari (Anggorodi, 1994) 2.2.4. Kebersihan cangkang telur Kebersihan kulit telur bergantung pada saat penanganan (Hintono, 1992). Kualitas telur semakin baik jika kulit telur dalam keadaan bersih dan tidak ada

kotoran apapun (Sudaryani, 1996). Kerabang telur yang kotor dipengaruhi oleh desain dan keadaan lantai lantai kandang. Penyakit diare juga dapat mempengaruhi kebersihan cangkang telur karena unggas akan sering

mengeluarkan tinja. Telur yang kotor dapat dapat dibersihkan dengan formalin, guna mempertahankan kualitasnya (Rasyaf, 1996). 2.2.5. Warna telur Warna kuning telur tidak mempunyai pengaruh terhadap kualitas telur, hanya warna gelap yang akan menentukan kualitas interior dari telur dan warna telur mempengaruhi selera konsumen (Orr dan Flethcer, 1973). Warna kuning telur tergantung dari adanya mekanisme suatu pigmen pada bagian posteriornya dan uterus. Warna ini juga dipengaruhi oleh adanya zat warna yang dikumpulkan dalam kerabang sewaktu pembentukan dalam telur. Warna telur tidak dipengaruhi oleh pakan (Wahyu, 1988).

2.2.6. Keutuhan telur Syarief dan Irawati (1988) menyatakan bahwa dalam kondisi lingkungan yang baik dan cangkang tetap utuh maka isi telur akan aman dari serangan mikroba, namun apabila ada sedikit saja keretakan atau lubang pada kulit telur, maka isi telur sangat mudah terserang mikroba. Kekuatan dari keutuhan cangkang menjadipelindung isi telur dari serangan-serangan luar. Keutuhan sangat mempengaruhi kualitas telur. Cacat pada kulit merupakan faktor yang paling banyak berpengaruh pada penurunan kualitas telur. Keretakan pada kulit telur dapat dibedakan menjadi retak kasar retak halus dan retak bintang. Retak kasar adalah retak pada kulit telur yang besar bahkan sampai berlubang. Retak halus dialami telur jika pada kulitnya terdapat retak sehalus ukuran rambut dengan posisi memanjang, dapat ditentukan dengan alat peneropong telur, retak bintang adalah retak halus yang menyebar dari suatu titik (Sudaryani, 1996). 2.3. Pengamatan Candling Telur Candling merupakan cara yang biasa dilakukan oleh peternakan dan konsumen untuk mengetahui kualitas isi telur (Syarief dan Irawati, 1988). Pada prinsipnya peneropongan merupakan pemeriksaan telur dengan cahaya.

Peternakan-peternakan biasanya menggunakan alat teropong khusus, sedangkan secara sederhana dapat menggunakan baterai dengan gulungan karton atau kertas tebal lainnya. Menurut Hadiwiyoto (1993), peneropongan biasanya dilakukan di tempat gelap agar bayangan telur tampak jelas. Retak halus dapat diketahui melalui peneropongan telur. Tujuannya adalah untuk menghindari agar tidak tertipu membeli telur yang jelek di pasaran (Sudaryani, 1996).

2.3.1. Kantong udara telur Kantong udara yang pada telur yang berukuran melebihi normal dapat disebabkan oleh lamanya penyimpanan yang mengakibatkan terjadinya

penguapan cairan didalam telur dan menyebabkan kantong udara semakin besar (Hardjosworo et al., 1979). Kantong udara dalam telur berfungsi sebagai tempat pemberian udara pada waktu embrio bernafas (Syarief dan Irawati, 1988).

2.3.2. Bayangan kuning telur Kuning telur berbentuk hampir bulat, berwarna kuning telur sampai jingga dan terbungkus oleh membran vitelin yang halus, elastis, berkilau dan kuat (Romanoff dan Romanoff, 1963). Ketika candling akan dilihat bahwa bayangan dari kuning telur yang diamati serta bentuk dari bayangan, biasanya kuning telur tersimpan di bagian pusat telur dan berbentuk seperti bola (Hadiwiyoto, 1983).

2.3.3. Keretakan cangkang telur Wahyu (1992) menyatakan bahwa kualitas kulit telur terutama ditentukan oleh tebal dan struktur kulit telurnya. Cacat pada kulit merupakan faktor yang paling banyak berpengaruh pada penurunan kualitas telur. Keretakan pada kulit telur dapat dibedakan menjadi retak kasar retak halus dan retak bintang. Retak kasar adalah retak pada kulit telur yang besar bahkan sampai berlubang. Retak halus dialami telur jika pada kulitnya terdapat retak sehalus ukuran rambut dengan posisi memanjang, dapat ditentukan dengan alat peneropong telur, retak bintang adalah retak halus yang menyebar dari suatu titik (Sudaryani, 1996).

2.4. Pengamatan Kualitas Interior Telur Telur yang baik dilihat dari struktur fisik yaitu telur dengan putih telur yang masih kental dan bening, dimana putih telur masih terbagi atas dua lapisan yaitu lapisan yang kental di dekat kuning telur dan lapisan yang encer di bagian terluar kuning telur. Semua lapisan putih telur sudah encer maka kualitas telur mulai merosot (Sirait, 1986). Titik kritis yang mempengaruhi kualitas isi telur adalah bakteri perusak yang berusaha masuk dalam telur melalui pori-pori pada kerabang telur. Telur memiliki kerabang telur yang sangat sensitif terhadap bakteri. Selain kualitas eksternal, kerabang telur yang normal, keriput atau tipis turut mempengaruhi kualitas telur (Card et al., 1973). 2.4.1. Indeks kuning telur Indeks kuning telur merupakan perbandingan antara tinggi dan diameter kuning telur. Indeka kuning telur dari telur yang masih segar bervariasi antara 0,30-0,50 dengan rata-rata 0,42 (Wooton, 1978). Suhu dan lama penyimpanan mempengaruhi penurunan indeks kuning telur. Penyimpanan telur pada suhu 2 0C selama 3 bulan akan mengalami sedikit penurunan indeks kuning telur tetapi penyimpanan telur pada suhu 25 0C, penurunan indeks kuning telur lebih cepat dalam waktu kurang dari 3 minggu (Hadiwiyoto, 1993). Indeks kuning telur merupakan cara tidak langsung untuk mengatur kekuatan membran dan bulatnya kuning telur (Wooton, 1978). Penyimpanan telur pada suhu 20 0C selama tiga bulan akan mengalami penurunan indeks kuning

telur, tetapi penyimpanan telur pada suhu 23 0C akan terjadi penurunan telur yang cepat dalam waktu kurang dari tiga minggu (Hardjoswono, 1979). 2.4.2. Indeks putih telur Indeks albumen adalah rasio tinggi albumen kental dengan rata-rata diameter terpanjang dan terpendek dari albumen. Indeks alobumen pada telur segar berkisar antara 0,050-0,174 (Sudaryani, 1996). Telur segar mempunyai nilai IP antara 0,05-0,174 dan pada umumnya 0,09-0,12. Perubahan IP dipengaruhi oleh suhu penyimpanan, penyimpanan telur pada suhu rendah mempunyai penurunan nilai IP yang lebih lambat dibandingkan penyimpanan pada suhu tinggi. Telur yang disimpan pada suhu 1oC selama 6 bulan mempunyai IP hampir sama dengan telur segar, sedangkan yang disimpan pada suhu 32 oC, Indeks putih telurnya berkurang 40 % dalam waktu 20 jam (Wooton, 1978). 2.4.3. Indeks Haugh Indeks haugh atau haugh unit merupakan satuan yang digunakan untuk mengetahui kesegaran isi telur terutama bagian putih telur (Hadiwiyoto, 1993). Wahyu (1992) menambahkan bahwa indeks haugh adalah satuan kualitas telur yang ditentukan berdasarkan hubungan logaritma pengukuran tinggi albumen dalam milimeter dan berat telur dalam gram. Pengukuran indeks haugh dilakukan dengan cara memecah telur, mengukur ketebalan putih telur diukur dengan alat depthmikrometer. Telur segar biasanya mempunyai putih telur yang tebal (Sudaryani, 1996). Haugh unit dinyatakan dalam persamaan: H = 100 log (h + 7,57 1,7 W0,37)

10

Keterangan:

H = Indeks haugh h = tinggi putih telur kental (milimeter) W = berat telur utuh (gram)

Hasil penelitian Hardjosworo et al., (1979) menyatakan bahwa indeks haugh telur pada telur yang disimpan pada suhu 21 27,5 0C dengan kelembaban (Rh) 67 - 87% mengalami penurunan nilai indeks haugh dari 89,39 - 55,08 selama 7 hari penyimpanan. Penurunan nilai indeks haugh selama penyimpanan disebabkan semakin encernya putih telur kental dan berkurangnya berat telur. Penurunan nilai IH selain disebabkan oleh suhu dan kelembaban, juga disebabkan oleh pengaruh lama penyimpanan (Soepardi, 1981). 2.4.4. pH telur Pengukuran terhadap tingkat keasaman telur dapat dilakukan setelah telur dipecah. Kenaikan pH terutama pada albumen yang meningkat antara pH 711 akibat dari hilangnya karbon dioksida (Jull, 1975). Penurunan yang cepat dan tinggi terhadap pH telur diakibatkan oleh indeks putih telur juga menurun karena penyimpanannya atau pemecahan ovomuci (Buckle et. al., 1982).

11

BAB III METODOLOGI Praktikum Uji Kualitas Telur dilaksanakan pada hari Kamis tanggal 20 November 2008 pukul 15.00 17.00 WIB di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Diponegoro Semarang. 3.1. Materi Materi pada Uji Kualitas Telur meliputi 3 butir telur ayam ras segar dan busuk, 3 butir telur ayam buras segar dan busuk dan 3 butir telur itik segar dan busuk. Alat yang digunakan adalah alat penimbang telur, depthmicrometer, vernier caliper, jangka sorong, spatula, pemecah telur, kaca datar, gelas beaker, candler, dan pH meter. 3.2. Metode 3.2.1. Kualitas eksterior Keadaan luar telur seperti warna cangkang, kebersihan cangkang, tekstur cangkang, keutuhan cangkang dan bentuk telur diamati kemudian semua hasil pengamatan dicatat.

3.2.2. Kualitas interior telur secara candling

12

Hal pertama yang dilakukan adalah berat masing-masing telur ditimbang, setelah itu diadakan peneropongan telur (candling) untuk mengetahui letak dan besar rongga udara, posisi dan pergerakan bayangan kuning telur dan adanya keretakan cangkang. 3.2.3. Pengukuran indeks haugh Memecah telur pada kaca datar, kemudian mengukur tinggi putih telur kental dengan depth mikrometer. Menghitung indeks haugh total dengan rumus : H = 100 log (h + 7,57 1,7 W0,37) Keterangan: H = Indeks haugh h = tinggi putih telur kental (milimeter) W= berat telur utuh (gram)

3.2.4. Pengukuran indeks putih telur Memecah telur pada kaca datar, kemudian mengukur tinggi putih telur kental dan diameternya dengan menggunakan vernier caliper dan

depthmicrometer. Menghitung indeks putih telur dengan rumus : Indeks Putih Telur = Keterangan:
H 0,5( D1 + D2 )

H : tinggi putih telur kental D1 dan D2 : diameter putih telur

3.2.5. Pengukuran indeks kuning telur

13

Memecah telur pada kaca datar, lalu mengukur tinggi kuning telur dan diameternya dengan menggunakan vernier caliper dan depthmicrometer. Menghitung indeks kuning telur dengan rumus: Indeks kuning telur = Keterangan:
h 0,5(d1 + d 2 )

h : tinggi kuning telur d1 dan d2 : diameter kuning telur

3.2.6. Pengukuran pH telur Cara untuk mengetahui pH kuning dan putih telur dengan cara memisahkan bagian kuning telur dan putih telur lalu memasukannya ke dalam gelas beker 100 ml atau gelas aqua yang berbeda dan melakukan pengadukan secara perlahan-lahan (jangan sampai terbentuk buih) putih telur maupun kuning telur untuk mendapatkan cairan yang homogen. Pastikan sebelum mengukur pH, pH meter tersebut harus memiliki pH=7 atau netral (dimasukkan ke dalam air). Memasukkan pH meter kedalam kuning telur yang homogen sampai menunjukkan pH tertinggi dan kemudian mencatat hasil pengukuran tersebut. Hal yang sama juga dilakukan untuk mengukur pH putih telur dan mencatat hasil pengukuran.

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

14

4.1. Pengamatan Kualitas Eksterior Telur Tabel 1. Hasil Pemeriksaan Eksterior Telur Parameter Bentuk Tekstur Berat (g) Kebersihan Cangkang Warna Sampel Telur Buras Telur Ras Telur Itik Segar Simpan Segar Simpan Segar Simpan Elliptical Elliptical Elliptical Elliptical Elliptical Elliptical Halus Halus Kasar Kasar Halus Halus 27,66 43,57 66,66 53,35 59,74 69,61 Kotor Bersih Bersih Kotor Kotor Kotor Putih Putih Coklat Tua Coklat Muda Hijau Kebirua n Retak

Hijau Kebirua n Keutuhan Utuh Utuh Utuh Utuh Utuh Sumber: Data Primer Praktikum Pengetahuan Hasil Ternak, 2008 4.1.1. Bentuk telur

Telur ayam kampung segar berbentuk eliptical telur ayam ras segar berbentuk eliptical telur itik segar berbentuk eliptical telur ayam kampung simpan berbentuk eliptical telur ayam ras simpan berbentuk eliptical dan telur itik simpan berbentuk eliptical. Hal ini sesuai dengan pendapat Irawati (1988) bahwa struktur telur pada umumnya ada lima yaitu conical, biconical, oval, spherical dan eliptical. Menurut Sudaryani (1996) bentuk telur yang baik adalah proporsional, tidak benjol-benjol, tidak terlalu lonjong dan tidak terlalu bulat.

15

4.1.2. Tekstur telur Tekstur cangkang telur ayam kampung segar dan simpan serta telur itik segar dan simpan adalah halus sedangkan tekstur cangkang telur ayam ras segar dan simpan adalah kasar, ini sesuai dengan pendapat Sudaryani (1996) yang menyatakan bahwa kualitas telur akan semakin baik jika tekstur kulitnya halus. 4.1.3. Berat telur Berat telur ayam kampung segar hasil penimbangan adalah 27,66 gr, telur ini diklasifikasikan sebagai telur peewe. Telur ayam kampung simpan memiliki berat 43,57 gr, telur ini diklasifikasikan sebagai telur kecil. Berat telur ayam ras segar hasil penimbangan adalah 66,66 gr, telur ini diklasifikasikan sebagai telur besar. Telur ayam ras simpan memiliki berat 53,35 gr, telur ini diklasifikasikan sebagai telur medium. Berat telur segar itik hasil penimbangan adalah 59,74 gr, telur ini diklasifikasikan sebagai telur besar. Telur itik simpan memiliki berat 69,61 gr, telur ini diklasifikasikan sebagai telur jumbo. Hal ini juga sesuai dengan pendapat Robert E. Moreng dan John S. Avens (1985).

4.2. Pengamatan Candling Telur

16

Tabel 2. Hasil pengamatan candling Parameter Telur buras Segar Simpan Tumpul Tumpul Sampel Telur ras Segar Simpan Tumpul Tumpul Telur itik Segar Simpan Tumpul Tumpul Besar Tengah Berubahubah Retak

Letak kantong udara Besar kantong Lebih Besar Kecil Besar Kecil udara kecil Posisi bayangan Tengah Tengah Tengah Tengah Tengah kuning Pergerakan Tetap BerubahTetap Berubah- Tetap bayangan kuning ubah ubah Keretakan Tidak Tidak ada Tidak Tidak Tidak cangkang ada ada ada ada Sumber: Data Primer Praktikum Pengetahuan Hasil Ternak, 2008

Mutu telur utuh dinilai secara peneropongan, yaitu dengan meletakkan telur dalam jalur sorotan sinar yang kuat sehingga memungkinkan pemeriksaan bagian dalam. Cara ini hanya dapat mengetahui kerusakan yang menonjol seperti keretakan pada kulit telur, ukuran serta gerakan kuning telur, ukuran kantong udara, bintik darah, kerusakan mikroorganisme dan pertumbuhan embrio (Buckle et al., 1982). Menurut Sudaryani (1996), bahwa peneropongan merupakan pemeriksaan telur dengan cahaya dan merupakan cara yang biasa dilakukan untuk mengetahui kualitas isi telur. 4.2.1. Kantong udara telur Hasil pengamatan menunjukkan bahwa rongga udara pada semua telur, baik telur buras, ras maupun itik yang simpan dan segar terletak di bagian tumpul. Hal ini sesuai dengan pendapat Hintono (1995), letak rongga udara telur biasanya terbentuk pada ujung telur yang tumpul karena porositas cangkang paling besar pada daerah ini. Rongga udara bisa terjadi pada daerah lain, tergantung di daerah

17

mana membran kulit telur mudah terpisah (Sudaryani, 1996). Besar kantong udara semua telur yang diteropong adalah sangat kecil, setelah telur berumur agak lama dan kandungan interior mengalami dehidrasi, sehingga diameter dan kedalaman rongga udara bertambah (Jull, 1975). Perbesaran rongga udara merupakan efek dari pengaruh lingkungan dan suhu di luar telur, sehingga menyebabkan diameter rongga udara membesar (Akoso, 1998). Menurut Sudaryani (1996), telur segar memiliki ruang udara yang lebih kecil dibandingkan telur yang sudah lama. 4.2.2. Pergerakan bayangan kuning telur Berdasarkan hasil praktikum pada peneropongan tidak ditemukan adanya pergeseran dan pergerakan bayangan kuning telur. Hal ini sesuai dengan pendapat Hadiwiyoto (1993), bahwa pergerakan bayangan kuning telur sangat kecil karena kuning telur memiliki tempat yang kuat untuk tetap berada di tengah telur. Pergeseran kuning telur juga dapat mengakibatkan pergeseran bayangan, hal ini biasanya disebabkan adanya goncangan saat telur dikeluarkan atau dalam pengangkutan (Wahyu, 1992). Pengamatan peneropongan juga berfungsi untuk mengetahui posisi bayangan kuning telur dan pergerakannya. Tampak bahwa posisi bayangan kuning telur untuk semua jenis telur berdasarkan dari pengamatan yang telah dilakukan. Menurut Hadiwiyoto (1983), bahwa kuning telur tersimpan di bagian pusat telur dan berbentuk hampir seperti bola. Kuning telur merupakan nutrisi bagi embrio ayam bila telur ditetaskan sehingga letak kuning telur dan bayangannya berada di tengah (Buckle et al., 1982).

18

4.2.3. Keretakan cangkang telur Hasil pengamatan menunjukkan terdapat keretakan pada cangkang telur itik simpan, namun untuk telur yang lainnya tidak terdapat keretakan pada cangkang, maka telur-telur tersebut dapat digolongkan kedalam telur yang berkualitas baik. Menurut Sudaryani (1996), bahwa keretakan telur dapat terjadi karena kelenjar kulit telur belum masak, kadar garam terlalu tinggi, kelenjar tidak dapat mensekresikan kalsium karbonat dan penanganan yang kasar. Telur ini termasuk dalam kategori jenis sound, yaitu cangkang telur benar-benar bersih tetapi sedikit terdapat keretakan dan membran kulit telur tidak mengalami kerusakan sehingga isi telur belum keluar (Orr dan Fletcher, 1973).

19

4.3. Pengamatan Kualitas Interior Telur Tabel 3. Hasil Pengamatan Kualitas Interior Telur Sampel Parameter Telur Buras Telur Ras Segar Simpan Segar Simpan Tinggi kuning telur (cm) 16,1 13,24 18,3 11,5 Warna kuning telur No. 11 No. 6 No. 9 No. 5 pH kuning telur 7 6 6 7 Tebal cangkang (mm) 0,33 0,35 0,38 0,42 Tinggi putih telur (cm) 5 2,3 6,44 2,6 pH putih telur 9 10 8 9 Diameter putih telur panjang (cm) 7,2 7,13 9,08 9,6 Diameter putih telur pendek 4,83 6,06 7,65 9,1 Diameter Kuning telur panjang 3,4 4,1 4,3 4,81 Diameter kuning telur pendek 3,31 3,76 4,13 4,8 Indeks kuning telur 0,48 0,336 0,434 0,240 Indeks putih telur 0,083 0,035 0,077 0,028 Indeks Haugh 81,64 52,84 77,59 72,03 Sumber : Data Primer Praktikum PengetahuanHasil Ternak, 2008 4.3.1. pH telur Hasil praktikum yang diperoleh, baik pH putih telur maupun pH kuning telur dari semua jenis telur masih tetap berada dalam ambang batas normal, yaitu antara 6-7 sehingga telur tersebut masih layak konsumsi. pH putih telur simpan lebih tinggi daripada pH putih telur segar karena pada telur simpan sudah mengalami perubahan pada komponen penyusun pH yang berakibat pada perubahan pH. Perubahan pH telur disebabkan karena penguraian asam lemak tak jenuh menjadi asam lemak jenuh. Penguraian ini menyebabkan terbentuknya asam yang rantainya lebih pendek dan terakumulasi dalam jumlah besar pada kuning telur (North, 1990). Kuning telur yang diamati berada dalam batas pH kuning telur normal sehingga telur yang diamati masih layak konsumsi. Penurunan yang Telur Itik Segar Simpan 19,18 16,5 No. 5 No. 2 7 6 0,41 0,47 5,4 5,9 9 9 8,67 9,8 6,26 6,94 4,6 4,83 4,6 4,2 0,421 0,367 0,072 0,07 44,06 72,51

20

cepat dan tinggi terhadap pH telur diakibatkan oleh indeks putih telur juga menurun karena penyimpanan atau pemecahan ovomucin (Buckle et al., 1982). Besarnya nilai pH telur dijadikan indikator masih baik atau tidak telur tersebut. Alat yang digunakan untuk mengukur pH telur adalah pH meter elektronis. Menurut Syarief dan Irawati (1988), bahwa putih telur bersifat alkalis dengan pH sekitar 7,6 dan kuning telur dengan pH sekitar 6, lebih asam daripada putih telur, pH putih telur akan meningkat sampai pH maksimal 9,7 pada temperatur yang tinggi yaitu 40 C. Kenaikan pH terutama pada albumen yang meningkat dari kira-kira pH 711 akibat dari hilangnya karbon dioksida (Jull, 1975). 4.3.2. Indeks kuning telur Indeks kuning telur segar pada telur buras, ras dan itik adalah 0,48; 0,434 dan 0,421, sedangkan indeks kuning telur simpan pada telur buras, ras dan itik adalah 0,336; 0,240 dan 0,367. Hal ini menunjukkan baik kuning telur segar maupun simpan masih dalam keadaan normal dan layak konsumsi. Menurut Buckle et al. (1982), bahwa indeks kuning telur yang baik berkisar 0,33-0,50 dengan rata-rata 0,42 dengan bertambahnya umur telur maka indeks kuning telur menurun karena pertambahan kuning telur sebagai akibat perpindahan air. Perubahan kondisi kuning telur akan terlihat pada rendahnya indeks kuning telur. Semakin lama disimpan, kuning telur semakin membesar karena adanya perpindahan air dari putih telur ke kuning telur (Sarwono dkk., 1994). Kualitas telur juga ditentukan oleh warna dan kecerahan kuning telur dengan menggunakan Yolk Color Index. Menurut Sudaryani (1996), bahwa

21

warna kuning telur yang baik berkisar antara 912. Hasil yang diperoleh dari pengamatan bevariasi. Warna kecerahan kuning telur pada telur buras segar nomor 11, telur buras simpan nomor 6, telur ras segar nomor 9, telur ras simpan nomor 5, telur itik segar nomor 5 dan telur itik simpan nomor 2 sehingga pada telur buras simpan, telur ras simpan, telur itik baik segar maupun simpan, tidak layak dikonsumsi. Faktor-faktor yang mempengaruhi warna kuning telur, antara lain : 1) pakan yang diberikan kepada ayam; 2) genetik yang diturunkan oleh induk dan 3) lingkungan, seperti suhu juga dapat mempengaruhi proses pembentukan telur termasuk pada pengaruhnya terhadap warna kuning telur (Sirait, 1986). 4.3.3. Indeks putih telur Indeks putih telur segar pada semua telur tersebut dalam kisaran normal dengan rincian telur buras sebesar 0,083; telur ras sebesar 0,077 dan telur itik sebesar 0,07. Menurut Buckle et al. (1982), telur yang baru ditelurkan memiliki indeks putih telur antara 0,0500,174. Indeks putih telur simpan pada ketiga telur dalam kisaran di bawah dari telur segar. Hal ini disebabkan karena penyimpanan atau pemecahan ovomucin yang dipercepat pada pH yang dipertinggi (Sudaryani, 1996).

22

4.3.4. Indeks haugh Indeks haugh pada telur buras segar adalah 81,64, telur ras segar 77,59 dan simpan 72,03 serta telur itik simpan 72,51 termasuk dalam golongan telur kualitas AA, sedangkan indeks haugh pada telur buras simpan 52,84 dan telur itik segar 44,06 termasuk dalam golongan telur kualitas B. Menurut Sudaryani (1996), bahwa nilai indeks haugh berhubungan dengan diameter putih telur kental dan presentase total putih telur dan menyatakan sebutir telur AA mempunyai indeks haugh diatas 72, kualitas A mempunyai indeks haugh 6072, kualitas B mempunyai indeks haugh 3160 dan telur C mempunyai indeks haugh kurang dari 31.

23

BAB V KESIMPULAN Hasil pengamatan pada semua telur diperoleh data bahwa telur ayam yang diamati secara eksterior mempunyai warna coklat, putih atau hijau kebiruan, terdapat kotoran pada kulit telur, bertekstur halus dan yang lain agak kasar, masih dalam keadaan utuh dan bentuknya elliptical. Pengamatan secara interior diperoleh data bahwa telur ayam tersebut terdapat bintik-bintik kotoran, ruang udara sudah mengalami pembesaran, putih telur mulai encer, indeks putih telur segar pada semua telur tersebut dalam kisaran normal dan Indeks kuning telur segar pada telur buras, ras dan itik menunjukkan baik kuning telur segar maupun simpan masih dalam keadaan normal dan layak konsumsi., Indeks haugh pada telur buras segar, telur ras segar dan simpan serta telur itik simpan termasuk dalam golongan telur kualitas AA, sedangkan indeks haugh pada telur buras simpan dan telur itik segar termasuk dalam golongan telur kualitas B. Pengamatan kualitas telur itik secara eksterior diperoleh data bahwa data telur itik yang diamati secara eksterior mempunyai warna hijau kebiruan, tidak terdapat kotoran pada kulit telur, bertekstur halus, masih dalam keadaan utuh dan bentuknya elliptical. Berdasarkan data yang diperoleh dapat disimpulkan bahwa telur ayam dan telur itik yang diamati sudah mengalami penurunan kualitas secara interior.

24

DAFTAR PUSTAKA Anggorodi, R. 1994. Ilmu Makanan Ternak Umum. PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta. Buckle, K.A., R.A. Edward, G.H. Fleet, R.A. Souness and M. Wooton. 1982. Food Science Laboratory. School of Technology, The University of New South Walles, Ausie. Card, E.L. and Neisheim. 1972. Poultry Production. 11th Lea and Fehniger, Philadelphia. Hadiwiyoto, S. 1983. Hasil-hasil Olahan Susu, Ikan, Daging dan Telur. Liberty, Yogyakarta. Jull, M.A. 1975. Poultry Husbandary. Printed in India Arrangement with The Mc Graw-Hill Book, New York. Orr, H.L and D.A. Fletcher. 1973. Egg and Egg Products. Canada Departement of Agriculture. Ottawa. Rasyaf, M. 1996. Memasarkan Hasil Peternakan. Penebar Swadaya: Jakarta Romanoff, A.L and A.J. Romanoff. 1963. The Avian Egg. John Wiley and Sons Inc, New Delhi. Sarwono, B.B. Murtidjo dan A. Daryanto. 1994. Telur, Pengawetan dan Manfaatnya. Penebar Swadaya, Jakarta. Sirait, H. Celly. 1986. Telur dan Pengolahannya. Pusat Penelitian dan Pengembangan Peternakan, Bogor. Sudaryani, T. 1996. Kualitas Telur. Penebar Swadaya, Jakarta. Syarief R. Dan A. Irawati. 1998. Pengetahuan Bahan untuk Pertanian. PT. Medyatama Sarana Perkasa, Jakarta. Wahyu, J. 1992. Ilmu Nutrisi Unggas. Fakultas Peternakan IPB Bogor. UGM Press, Yogyakarta. Wotton, M. 1978. Eggs and Products.p. 182-192. dalam: K.A. Bucle, RA.Edwards, G.H. Fleet and M. Wotton A Course Manual in Food Science. Printed and Bound By Walson Fergion Co. Brisbane

25

LAMPIRAN TELUR BURAS Segar

H 0 ,5( D1 + D 2 )

Indeks kuning Telur

= = =

16,1 0, 5 ( 34 + 33,1 ) 0, 48

Indeks putih Telur

= =

h 0 ,5( d1 + d 2 )

5 0, 5 ( 72 + 48,3 )

= 0,083

Indeks Hough

= 100 log (h + 7, 57 - 1, 7 w0,37 ) = 100 log (5 + 7, 57 - 1,7 (21,66)0,37) = 81,64

Simpan
H 0 ,5( D1 + D 2 )

Indeks kuning Telur

= = =

13,24 0, 5 ( 41 + 37,6 ) 0,336

26

Indeks putih Telur

= =

h 0 ,5( d1 + d 2 )

2,3 0, 5 ( 71,3+ 60,6 )

= 0,035

Indeks Hough

= 100 log (h + 7, 57 - 1, 7 w0,37 ) = 100 log (2,3 + 7, 57 - 1,7 (43,57)0,37) = 52,84

TELUR RAS Segar

H 0 ,5( D1 + D 2 )

Indeks Kuning Telur

= = =

18,3 0, 5 ( 43 + 41,3 ) 0, 454

Indeks Putih Telur

= =

h 0 ,5( d1 + d 2 )

6,44 0, 5 ( 90,8 + 76,5 )

= 0,077

Indeks Hough

= 100 log (h + 7, 57 - 1, 7 w0,37 ) = 100 log (6,44 + 7, 57 - 1, 7 (66,66)0,37) = 77,59

27

Simpan

Indeks Kuning Telur

= =

H 0 ,5( D1 + D 2 )

11,5 0, 5 ( 48,1 + 48,0 )

= 0,240

Indeks Putih Telur

= =

h 0 ,5( d1 + d 2 )

2,6 0, 5 ( 9,6 + 9,1 )

= 0,028

Indeks Hough

= 100 log (h + 7, 57 - 1, 7 w0,37 ) = 100 log (2,6 + 7, 57 - 1,7 (53,35)0,37) = 72,03

TELUR ITIK Segar

H 0 ,5( D1 + D 2 )

Indeks Kuning Telur

= = =

19,18 0, 5 ( 46 + 45 ) 0,421

Indeks Putih Telur

= =

h 0 ,5( d1 + d 2 )

5,4 0, 5 ( 86,7 + 62,6 )

28

= 0,072

Indeks Hough

= 100 log (h + 7, 57 - 1, 7 w0,37 ) = 100 log (5,4 + 7, 57 - 1, 7 (59,79)0,37) = 44,06

Simpan Indeks Kuning Telur = =

H 0 ,5( D1 + D 2 )

16,5 0, 5 ( 48,3 + 42 )

= 0, 967

Indeks Putih Telur

= =

h 0 ,5( d1 + d 2 )

5,9 0, 5 ( 98 + 69,4 )

= 0,070

Indeks Hough

= 100 log (h + 7, 57 - 1, 7 w0,37 ) = 100 log (5,9 + 7, 57 - 1, 7 (69,61)0,37) = 72,51

29

BAB I PENDAHULUAN Susu adalah cairan yang dikeluarkan dari sekresi susu oleh sapi perah dan ternak perah lainnya. Susu mengandung berbagai zat yang sangat dibutuhkan oleh tubuh manusia, seperti laktosa, protein, lemak dan mineral. Berbagai zat dan mineral yang terdapat pada susu tersebut, menjadikan susu tempat yang sangat kondusif untuk tumbuhnya mikroorganisme. Penyimpanan atau pengawetan susu harus dilakukan secara intensif. Kerusakan susu dapat dihambat apabila penanganan sejak dari peternak dilakukan secara sehat, bersih dan diadakan usaha untuk meningkatkan keawetan susu segar. Salah satu usaha tersebut pendinginan susu. Proses pendinginan mampu menghambat aktivitas mikroorganisme perusak, sehingga dapat memperpanjang daya simpan susu segar. Praktikum ini bertujuan untuk mengetahui kualitas susu dan mampu membedakan antara susu yang baik dengan susu yang rusak. Manfaat yang diperoleh dari praktikum ini yaitu dapat mengetahui jika ada pemalsuan susu dan hal-hal yang menyebabkan susu tidak murni, berkualitas rendah dan tidak layak konsumsi.

30

BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Definisi Susu Susu merupakan bahan makanan hewani yang sangat penting untuk tubuh dan dihasilkan oleh hewan dari golongan ruminansia seperti sapi, kambing, kerbau dan unta. Pengertian dari susu itu sendiri adalah hasil pemerahan sapi-sapi atau hewan menyusui lainnya yang dapat dimakan atau dapat digunakan sebagai bahan makanan yang sehat, kontinyu dengan tidak mengurangi komponenkomponennya atau menambah bahan-bahan lainnya (Hadiwiyoto, 1982). Susu segar merupakan bahan asal untuk produk olahan susu, seperti susu kental manis, susu bubuk, susu skim, butter, ice cream, keju, dan lain-lain (Soeparno, 1996 ). 2.2. Warna Susu Warna susu adalah putih sampai kuning kecoklatan yang diakibatkan oleh penyebaran butiran koloid lemak, kalsium, kaseinat dan kalsium phosphat, karoten dan riboflavin yang memberikan warna kekuningan (Buckle et al., 1985). Variasi warna susu bermacam-macam dari putih kebiruan sampai putih keemasan, tergantung pada bangsa sapi, macam pakan serta jumlah lemak dan padatan susu (Soeparno, 1992). Warna air susu yang sehat adalah putih kekuning-kuningan dan tak tembus cahaya. Air susu yang berwarna merah atau agak biru, terlalu encer seperti air adalah air susu yang tidak normal. Warna air susu yang agak kemerahan memberi dugaan bahwa air susu tersebut berasal dari sapi yang menderita mastitis. Warna kebiruan menunjukkan bahwa air susu telah dicampur air terlalu banyak, sedang

31

air susu yang berlendir, bergumpal, menandakan bahwa air susu tersebut sudah rusak (asam). Warna putih disebabkan adanya bagian-bagian lemak dan garam yang merefleksikan kembali sinar matahari. Warna kehijauan timbul karena air susu banyak mengandung vitamin B kompleks, dan warna merah jika air susu banyak mengandung eritrosit atau hemoglobin (Ressang dan Nasution, 1963). Susu yang persentase lemaknya rendah atau lemaknya sudah dipisahkan berwarna pucat kebiruan. Volume susu agak besar, susu akan tampak sebagai cairan berwarna putih atau kuning padat, tapi apabila dalam lapisan tipis akan tampak transparan (Syarief dan Irawati, 1988).

2.3. Bau Susu Air susu yang berbau asam menunjukkan bahwa air susu tersebut sudah basi karena terlalu lama disimpan tanpa penanganan sebagaimana mestinya. Bau asam pada susu disebabkan hidrolisa dari gliserida dan pelepasan asam lemak seperti butirat dan koprat yang mempunyai bau yang khas dan tidak enak (Ressang dan Nasution, 1963). Menurut Hadiwiyoto (1982), susu segar yang normal memiliki bau yang spesifik dan khas yang mudah dibedakan dengan susu yang telah rusak atau sudah terkontaminasi oleh mikroorganisme. Air susu simpan berbau asam, sedangkan pada air susu segar berbau khas air susu yaitu berbau agak amis atau bau sapi. Variasi bau pada susu dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu sapi itu sendiri, pakan, bau sekeliling, dekomposisi kandungan susu, material asing, dan perubahan reaksi kimia (Soeparno, 1996). 2.4. pH Susu

32

Faktor-faktor yang menyebabkan pH susu beragam dan berbeda dari pH normal adalah pengenceran, perlakuan pemanasan, dan cara pengukuran yang kurang tepat (Hadiwiyoto, 1982). Susu segar pada umumnya mempunyai pH sekitar 6,6-6,7. Nilai pH yang lebih besar dari 6,7 menunjukkan kelainan yaitu kemungkinan adanya mastitis pada sapi, sedangkan pH dibawah 6,5 kemungkinan susu tersebut adalah kolostrum atau susu telah rusak dan asam oleh adanya bakteri (Soeparno,1996). 2.5. Berat Jenis Susu Air susu yang baik atau normal memiliki berat jenis 1,027 - 1,031 pada temperatur 27,5 C. Berat jenis pada air susu yang lebih rendah dari kisaran berat jenis normal 1,027 - 1,031 disebabkan sedikitnya kadar berat kering yang dikandung oleh air susu. Semakin tinggi kadar berat keringnya berarti semakin tinggi pula berat jenisnya (Ressang dan Nasution, 1963). Buckle et al., (1987) berpendapat bahwa berat jenis yang rendah dapat disebabkan karena adanya penambahan bahan lain, jika air susu mempunyai berat jenis dibawah standar hal tersebut menunjukan bahwa susu tersebut encer.

2.6. Kadar Lemak Susu Lemak susu sering disebut lemak mentega yaitu konstituen susu yang paling bernilai komersial. Lemak susu juga sangat penting dari segi nutrisi pada susu (Eckles et al., 1976). Menurut Buckle et al., (1987) menyatakan bahwa lemak atau lipid terdapat di dalam susu dalam bentuk jutaan bola kecil yang bergaris

33

tengah antara 1 - 20 mikron dengan garis tengah rata-rata 3 mikron. Butiranbutiran ini mempunyai daerah permukaan yang luas dan hal tersebut menyebabkan susu mudah dan cepat menyerap flavour asing. Kira-kira 98 - 99% dari lemak susu terbentuk trigliserida dimana tiga molekul asam lemak diesterfikasikan terhadap gliserol. Kadar lemak air susu normal adalah antara 3,3 3,9 %. Hal ini menunjukkan bahwa air susu segar memiliki kadar lemak yang normal, namun pada air susu simpan kadar lemaknya tidak normal. Ketidaknormalan dikarenakan adanya kerusakan pada lemak susu, seperti adanya ketengikan yang disebabkan karena hidrolisa dari gliserida dan pelepasan asam lemak seperti butirat dan kaproat yang mempunyai bau keras, khas dan tidak menyenangkan. 2.8. Kerusakan Susu Tumbuhnya mikroorganisme dalam susu dapat menimbulkan suatu kerugian dalam mutu susu. Beberapa kerusakan pada susu yang disebabkan karena tumbuhnya mikroorganisme antara lain pengasaman dan penggumpalan, yang disebabkan karena fermentasi laktosa menjadi asam laktat yang menyebabkan turunya pH dan kemungkinan terjadinya penggumpalan casein, berlendir seperti tali yang disebabkan karena terjadinya pengentalan dan pembentukan lendir sebagai akibat pengeluaran bahan kapsul dan bergetah oleh beberapa jenis bekteri. Penggumpalan susu dapat timbul tanpa penurunan pH, hal ini disebabkan oleh bakteri seperti Bacillus cereus yang menghasilkan enzim yang mencerna lapisan tipis fosfolipid di sekitar butir-butir lemak dan dengan demikian kemungkinan butir-butir itu menyatu membentuk suatu gumpalan yang timbul ke permukaan

34

susu. Kadar asam yang melebihi 0,25 % menunjukan bahwa susu tidak layak untuk dikonsumsi. Kadar asam total dipengaruhi oleh aktifitas bakteri penghasil asam laktat, sehingga semakin tinggi kadar asamnya semakin banyak bakteri dalam susu. Air susu yang normal mempunyai derajat asam antara 6 8 0 SH. Karena susu simpan mengandung lebih banyak mikroba pembusuk yang menyebabkan susu lebih asam (Hadiwiyoto, 1982) Menurut Ressang dan Nasution (1963) air susu yang baik dapat ditunjukkan pada saat pemanasan, air susu yang baik jika dipanaskan tidak terjadi gumpalan dan tidak memecah. Air susu yang telah rusak akan terjadi penggumpalan pada saat pemanasan dan terjadi endapan jika dilakukan uji konsistensi. Air susu yang baik tidak terjadi endapan pada uji konsistensi (Eckles et al., 1976). Kerusakan susu dapat disebabkan oleh aktivitas bakteri. Bakteri ini menghasilkan senyawa pereduksi yang dapat mengubah warna biru pada metylen blue menjadi putih. Semakin lama perubahan warna tersebut berarti aktivitas bakteri kecil atau jumlah sedikit. Kerusakan susu juga dapat ditandai dengan nilai visikositas, semakin lama masa penyimpanan susu maka semakin tinggi nilai visikositas berarti susu telah rusak dan menggumpal (Hadiwiyoto, 1982). 2.9. Fermentasi Proses fermentasi yang terjadi di dalam air susu mempengaruhi perubahan volume air susu karena adanya proses fermentasi yang memiliki hasil samping berupa CO2. Gas CO2 yang berada dalam air berbentuk gelembung atau juga bisa terdispersi dalam air yang mengakibatkan volume susu menjadi bertambah juga dapat keluar dari susu dan mendesak volume susu sehingga akibatnya volume

35

susu menjadi menurun (Eckles et al., 1976). Menurut (Hadiwiyoto, 1982), terjadinya perubahan pada volume susu yang mengalami fermentasi diakibatkan adanya hasil samping dari proses fermentasi berupa gas CO2.

BAB II METODOLOGI Praktikum Pengetahuan Hasil Ternak mengenai Uji Kualitas Susu dilaksanakan pada hari Kamis, 25 November 2008, pukul 15.00-17.00 WIB, di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan Universitas Diponegoro, Semarang.

36

3.1.

Materi Materi yang digunakan pada uji kualitas susu adalah air susu busuk dan

segar sebanyak 1 liter. Reagen yang digunakan antara lain Methylen Blue (MB), larutan NaOH 0,25 N, larutan PP 2%. Larutan H2SO4 91 92 %, aquadest, amyl alkohol dan alkohol 70 %. Alat yang digunakan berupa gelas ukur, tabung reaksi, incubator atau penangas air, kapas, erlenmeyer, gelas pengukur, kertas lakmus, beker gelas, laktodensimeter, centrifuge, pipet, butyrometer dan penyumbat karet, buret, lampu spirtus. 3.2. Metode Pemeriksaan uji kualitas susu meliputi pemeriksaan warna, bau, rasa, konsistensi, masak, alkohol, uji reduktase, total asam, uji pH, berat jenis, uji kadar lemak, dan uji viskositas.

37

3.2.1. Uji warna Pemeriksaan warna dilakukan dengan menuangkan susu ke dalam tabung reaksi. Mengamati warna susu pada susu tersebut. 3.2.2. Uji bau Pemeriksaan bau dimulai dengan memasukkan air susu kedalam tabung reaksi, menutup tabung tersebut dengan kapas kemudian dipanaskan pada suhu 350C sambil mengocok-ngocok dengan hati-hati, kemudian mengakat tabung lalu membuka kapas dan mencium baunya. 3.2.3. Uji rasa Pemeriksaan rasa dimulai dengan mengambil air susu beberapa tetes menggunakan pipet. Merasakan susu tersebut apakah rasa normal susu atau terjadi keasaman. 3.2.4. Uji konsistensi Pemeriksaan konsistensi yaitu dengan memasukkan air susu dalam erlenmeyer. Menggoyangkan pelan-pelan kemudian mengamati dinding

erlemeyer apakah ada endapan atau tidak. 3.2.5. Uji masak Pemeriksaan masak dilakukan dengan memasukkan 5 ml air susu ke dalam tabung reaksi kemudian memanaskannya sampai air susu mendidih lalu mendinginkannya. Mengamati susu tesebut apakah terjadi endapan atau tidak dan apakah susu memecah atau tidak (secara duplo).

38

3.2.6. Uji alkohol Pemeriksaan alkohol dilakukan dengan memasukkan 10 ml air susu ke dalam tabung reaksi kemudian menambahkan 10 ml alkohol 70 %. Memasukan 10 ml air susu kedalam tabung reaksi kemudian menambahkan 2 kali 10 ml alkohol 70 % masing-masing secara duplo. 3.2.7. Uji reduktase Uji reduktase dilakukan dengan memasukkan 20 ml air susu ke dalam tabung reaksi, menambah 0,5 ml MB ke dalam air susu tersebut dan mengocok sampai rata kemudian menutup tabung dengan paraffin cair, selanjutnya menginkubasi pada suhu tetap 370 C dan memeriksa perubahan warna yang terjadi setiap 30 menit. 3.2.8. Uji kadar asam total Pemeriksaan kadar asam total dilakukan dengan memipet tepat 10 ml air susu dan memasukan kedalam gelas erlenmeyer, kemudian menambahkan 1 tetes larutan PP 1%. Mentitrasi dengan larutan NaOH 0,1 N standart, sampai titik akhir titrasi berwarna merah muda. Mengulang titrasi sebanyak tiga kali (triplo), kemudian merata-rata volume NaOH yang tercatat. Kadar asam total (dinyatakan sebagai asam laktat) dengan rumus sebagai berikut : L V1 x N x B = --------------- x 100 % V2 x 1000

Keterangan : L = kadar asam laktat V1 = volume larutan NaOH (ml)

39

B = bobot molekul asam laktat ( 90 ) V2 = volume air susu y ang dititrasi (ml ) 3.2.9. Uji pH Pemeriksaan pH dilakukan dengan menggunakan alat yang disebut pH meter elektronis. Pemeriksaan pH dilakukan dengan pH meter elektronis dengan menghidupkan on off, sebelumnya membersihkan katoda indicator dengan aquadest sehingga netral ( pada pH tertera 7 ), kemudian membersihkan dengan tisu. Siapkan air susu pada beker gelas, kemudaan mencelupkan katoda indicator tetapi sebelumnya harus posisi 0 sehingga kita akan mendapatkan nilai pH yang sebenarnya dari air susu. 3.2.10. Uji berat jenis Pemeriksaan berat jenis dimulai dengan mengaduk air susu hingga sempurna kemudian memasukkan air susu kedalam tabung tanpa menimbulkan buih kira- kira 500 ml. Memasukkan laktodensimeter secara perlahan lahan ke dalam gelas ukur yang berisi air susu dan membaca skala berat jenis serta suhu air susu tersebut. Hasil pembacaan kemudian dikonversikan pada suhu 27,5 o C.

40

3.2.11. Uji lemak dengan metode Gerber Uji kadar lemak dilakukan dengan mengaduk air susu hingga sempurna lalu menuangkan dari gelas satu ke gelas lain, memberi tanda sampel pada butyrometer. Menegakkan butyrometer dengan mulut diatas, lalu mengisi 10 ml H2SO4 dari pipet kedalam masing-masing butyrometer, kemudian mengisi masing-masing 11 ml air susu dengan pipet dan mengalirkan air susu secara perlahan-lahan sedemikian rupa sehingga kedua cairan tersebut tetap terpisah. Mengisi masing-masing 1 ml amyl alkohol dari pipet kedalam butyrometer, kemudian menyumbat butyrometer dengan penyumbat karet yang diputar sedalam-dalamnya, membungkus butyrometer satu per satu dengan kain lap dan mengocoknya sehingga tidak terdapat bagian yang padat, warna menjadi coklat keunguan. Memasukkan butyrometer kedalam penangas air selama 5 menit dengan suhu 650 C, mengatur sumbat sehingga seluruh lemak berada dalam skala, memasukan butyrometer kedalam centrifuge, lalu memusingkan selama 3 menit dengan kecepatan 1200 rpm, mengatur penyumbat lagi sehingga lemak berada di bagian yang berskala. Memasukan lagi kedalam penangas air selama 5 menit pada suhu 650C. Membersihkan butyrometer serta membaca skalanya. 3.2.12. Pengukuran viskositas Pengukuran viskositas dilakukan dengan menggunakan alat viskotester VT-03. Viskotester tersebut terdiri dari 3 rotor yaitu rotor 1, rotor 2, rotor 3 dengan kisaran masing-masing 30 - 200 poise, 15 - 30 poise, 0,3 - 15 poise. Air susu yang telah disiapkan kemudian dimasukkan ke dalam wadah. Selanjutnya dipilih rotor 3 dan dipasangkan pada viskotester. Tombol ditekan kearah on

41

sehingga jarum viskotester akan bergerak menunjukkan angka-angka. Jika gerak jarum sudah stabil dalam menunjukkan satu angka tersebut merupakan besarnya viskositas air susu yang diukur. 3.2.13. Fermentasi susu Menimbang fermipan sebnyak 0,3 gram kemudian menghaluskannya. Menyiapkan 2 buah beker galss berisi susu, salah satu beker glass yang telah berisi susu ditambahkan dengan fermipan yang sudah dihaluskan. Menyiapkan 2 buah tabung leher angsa, kemudian memasukkan susu yang berasal dari beker glass ke dalam tabung leher angsa sebanyak 30 ml, berilah label pada masingmasing tabung leher angsa. Amati perubahan yang terjadi selama 1 jam antara susu yang ditambah dengan fermipan dan susu yang tidak ditambah fermipan dan catat volumenya.

42

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1. Pemeriksaan Warna Susu Tabel 4. Uji Kualitas Susu Parameter Susu Segar Susu Rusak Warna Putih Putih Bau Khas susu Khas susu Rasa Tawar khas susu Sedikit asam Konsistensi Tidak ada endapan Ada endapan Masak Tidak ada endapan Ada endapan Alkohol Ada endapan sedikit Banyak terjadi endapan Reduktase 30 menit 30 menit Total Asam 2,268% 3,564% pH 6, 74 6,15 Berat Jenis 1,01 (suhu 22C) 1,02 (suhu 27C) Kadar Lemak 2% 1,6 % Viskositas 10 11 Sumber : Data Primer Praktikum Pengetahuan Hasil Ternak, 2008. Pemeriksaan warna pada praktikum ini diperoleh hasil bahwa susu segar berwarna putih sedangkan susu busuk berwarna putih. Hasil tersebut menunjukan bahwa adanya refeksi lemak susu (penyebaran butiran-butiran koloid lemak), kalsium kaseinat dan kalsium fosfat yang menyebabkan warna putih (Buckle et al., 1987). Menurut Ressang dan Nasution (1963), bahwa warna air susu yang sehat adalah putih kekuning-kuningan dan tak tembus cahaya.

43

4.2. Pemeriksaan Bau Susu Pemeriksaan bau didapatkan hasil bahwa air susu yang simpan berbau lebih menyengat atau tajam, dibandingkan air susu segar. Hal ini disebabkan karena kandungan bau asam susu simpan lebih banyak sehingga menimbulkan bau tidak sedap. Susu segar berbau khas susu yaitu berbau agak amis. Susu yang baik berbau khas susu dan sedikit berbau badan sapi dan air susu berbau asam (Hadiwiyoto, 1982). Variasi bau pada susu dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu sapi itu sendiri, pakan, bau sekeliling, dekomposisi kandungan susu, material asing, dan perubahan reaksi kimia, pernyataan tersebut dikemukakan oleh Soeparno (1996). Analisa pengujian bau pada susu yang telah dilakukan dapat disimpulkan bahwa penyebab susu yang telah disimpan baunya lebih menyengat karena susu tersebut telah mengalami perubahan reaksi kimia menjadi zat asam oleh kontaminasi bakteri. 4.3. Pemeriksaan Rasa Susu Air susu yang masih segar mempunyai rasa enak, sedikit manis dan agak berlemak. Air susu yang rasanya asin, atau mungkin agak masam, pahit, menunjukkan air susu sudah mulai rusak dan rasa hambar pada susu menunjukkan air susu tersebut banyak dicampuri air (Ressang dan Nasution, 1963). 4.4. Pemeriksaan Konsistensi Susu Pemeriksaan konsistensi pada susu segar tidak terdapat endapan, sedangkan pada susu simpan terdapat banyak endapan tebal pada dinding erlenmeyer karena sudah terdapat mikroba pembusuk sehingga timbul endapan. Air susu yang baik

44

tidak terjadi endapan ( Eckles et al.,1976 ), sedangkan air susu yang telah rusak akan terjadi endapan (Ressang dan Nasution,1963). Berdasarkan hal tersebut dapat disimpulkan bahwa air susu segar yang digunakan berkualitas baik. 4.5. Pemeriksaan Masak Susu Pemeriksaan masak, pada susu segar tidak terdapat endapan dan tidak pecah. Indikasi ini menunjukan bahwa air susu dalam kondisi baik, karena menurut Ressang dan Nasution (1963), air susu yang baik jika dipanaskan tidak terjadi gumpalan dan tidak memecah. Susu simpan terdapat endapan dan pecah, ini berarti susu sudah menyimpang dari keadaan normal. Air susu busuk pada pemanasan akan membentuk gumpalan yang terdiri dari kasein dan albumen dalam keadaan terurai. 4.6. Pemeriksaan Alkohol Susu Hasil pengamatan pada pemeriksaan alkohol, air susu segar yang diuji dengan 10 ml alkohol 70% ternyata ada endapan tapi sedikit, demikian pula jika diuji dengan 20 ml alkohol 70%. Air susu simpan yang diuji dengan 10 ml alkohol 70% ternyata banyak endapan. Pengujian dengan 20 ml alkohol 70% juga banyak endapan. Hal ini menunjukkan bahwa air susu sudah mengalami kerusakan, menurut Ressang dan Nasution (1963) semakin tinggi derajat asam maka semakin berkurang jumlah alkohol dengan kepekatan yang sama dibutuhkan untuk memecah susu yang sama besarnya, apabila susu dicampur dengan alkohol maka protein dapat berkoagulasi. 4.7. Pemeriksaan Reduktase Susu

45

Uji reduktase pada air susu segar setelah 30 menit, air susu masih tetap berwarna putih. Hal ini berarti air susu masih dalam keadaan baik. Uji reduktase pada air susu yang simpan, setelah 30 menit air susu tetap berwarna putih juga, namun sedikit berbeda dengan susu segar, tampak ada warna biru pada bagian atas. Susu yang memerlukan waktu antara 20 menit sampai 2 jam dalam uji reduktase mempunyai kualitas sedang. Uji reduktase adalah berdasarkan adanya aktivitas bakteri dalam susu sehingga menghasilkan senyawa pereduksi ysng dapat mengubah warna biru pada metylen blue menjadi putih. Semakin lama perubahan warna tersebut berarti aktivitas bakteri kecil atau jumlah sedikit (Hadiwiyoto, 1982). Hasil dari pemeriksaan uji reduktase hanya menunjukkan perbedaan antara susu segar dan susu simpan karena pada pengujian hanya

dilakukan selama 30 menit, sehingga kurang akurat. 4.8. Pemeriksaan Total Asam Susu Pemeriksaan kadar asam total pada susu segar diperoleh hasil 0,228 %. Susu simpan diperoleh hasil 0,3348 %. Menurut Hadiwiyoto (1982), kadar asam yang melebihi 0,25 % menunjukan bahwa susu tidak layak untuk dikonsumsi. Kadar asam total dipengaruhi oleh aktifitas bakteri penghasil asam laktat, sehingga semakin tinggi kadar asamnya semakin banyak bakteri dalam susu. Menurut pemeriksaan tersebut, susu segar dan susu busuk sudah tidak layak untuk dikonsumsi, karena hasil menunjukkan kadar asam melebihi standar susu layak konsumsi yaitu 0,25 %. Kadar Asam total susu normalnya berkisar antara 0,10 0,18% (Eckles et al., 1973).

46

4.9.

Pemeriksaan pH susu Pemeriksaan pH pada praktikum ini diperoleh hasil pada susu simpan

mempunyai pH 6,15 sedangkan pada susu segar mempunyai pH 6,74. pH dalam susu segar termasuk dalam kisaran normal. pH air susu segar yaitu 6,6 6,7. Susu simpan mempunyai pH dibawah 6,5 kemungkinan susu tersebut adalah kolostrum atau susu telah rusak dan asam oleh adanya bakteri (Soeparno,1996). Waktu penyimpanan yang lama menyebabkan pH air susu menjadi lebih tinggi dari standar. Hasil dari pemeriksaan pH antara susu segar dan susu simpan tidak terdapat perbedaan yang moncolok, sehingga dapat disimpulkan bahwa dalam susu simpan mikroba mastitis bekerja secara maksimal. 4.10. Pemeriksaan Berat Jenis Susu Pemeriksaan berat jenis susu segar diperoleh hasil 1,01 pada suhu 22 oC. Susu simpan berat jenisnya 1,02 pada suhu 37o C. Ressang dan Nasution (1963) berpendapat bahwa jenis normal 1,027-1,031 disebabkan sedikitnya kadar berat kering yang dikandung oleh air susu. Semakin tinggi kadar berat keringnya berarti semakin tinggi pula berat jenisnya (Ressang dan Nasution, 1963). Hasil pemeriksaan pada susu segar didapatkan, berat jenis susunya hanya 1,01 pada suhu 22 oC, sehingga susu tersebut encer dan terdapat sedikit bahan kering. Hal ini sesuai dengan pendapat Buckle et al., (1987) bahwa berat jenis yang rendah dapat disebabkan karena adanya penambahan bahan lain, jika air susu mempunyai berat jenis di bawah standar hal tersebut menunjukan bahwa susu tersebut encer atau mengalami penambahan cairan pada susu tersebut.

47

4.10 Pemeriksaan Kadar Lemak Susu Hasil uji kadar lemak, air susu segar mempunyai kadar lemak 2% sedangkan pada air susu simpan mempunyai kadar lemak 1,6 %. Buckle, et al., (1987) berpendapat bahwa kadar lemak air susu normal adalah antara 3,3 3,9%.

Ketidaknormalan dikarenakan adanya kerusakan pada lemak susu. Hasil dari pemeriksaan kadar lemak pada praktikum bernilai dibawah nilai standar, jadi susu segar maupun susu simpan telah mengalami kerusakan pada lemak susu. 4. 12. Pemeriksaan Viskositas Hasil yang didapatkan dari uji viskositas pada air susu segar adalah 10 sedangkan pada air susu simpan adalah 11. Hal ini disebabkan karena banyaknya bakteri yang ada dalam air susu simpan. Adanya perbedaan dari hasil pengamatan dengan literature disebabkan karena faktor suhu dan lamanya penyimpanan, semakin lama susu itu disimpan, maka viskositasnya lebih tinggi karena air susu tersebut telah rusak dan menggumpal (Hadiwiyoto, 1982). Viskositas yang baik berkisar antara 6-7 keatas.

BAB V KESIMPULAN Hasil praktikum uji kualitas susu menunjukkan bahwa susu segar yang diperiksa mempunyai kualitas baik dengan ciri-ciri berwarna putih, berbau khas susu (agak amis), rasa manis, tidak terdapat endapan, mempunyai derajat asam 6o SH, pH 6,74 serta mempunyai berat jenis 1,01. Pemeriksaan alkohol pada susu

48

diperoleh hasil susu terdapat sedikit endapan dan sedikit menggumpal. Pemeriksaan kadar asam total diperoleh hasil 0,2268 %, karena melebihi 0,25 %. Berdasarkan hasil tersebut dapat disimpulkan bahwa susu masih layak untuk dikonsumsi. Berdasarkan hasil pemeriksaan susu simpan menunjukan ciri-ciri sebagai berikut : berwarna putih terdapat lapisan berwarna biru (uji pemeriksaan reduktase), berwarna putih kekuningan (uji pemeriksaan warna), berbau tidak sedap, berasa asam, pH 6,15 berat jenis 1,02 , kadar lemak 1,6 %, kadar asam total 0,3348 %. Susu menggumpal pada pemeriksaan alkohol dan terjadi endapan pada pemeriksaan konsistensi, serta pada uji masak susu terdapat endapan dan pecah. Ciri ciri diatas menunjukan bahwa susu tidak layak untuk dikonsumsi.

49

DAFTAR PUSTAKA Buckle, K. A., R.A. Edwards, G.H. Fleet and Wooton. 1985. Ilmu Pangan. Universitas Indonesia, Jakarta (Diterjemahkan oleh Hari Poenomo dan Adiono) Buckle, et al. 1987. Ilmu Pangan. Diterjemahkan oleh Hadi Purnomo dan Adiono. Penerbit Universitas Indonesia, Jakarta. Eckles, C. H; W. B. Comb; H. Macy. 1973. Milk and Milk Product Foerth Edition. Tata Mc Graw-Hill Publissing co, ltd, New Delhi. Eckles, C.H, et all.1976. Milk and Milk Product. Fourth edition. Mc Grow Hill Book, Co, Hill Bombay Hadiwiyoto, S. 1982. Teknik Uji Mutu Susu dan Hasil Olahannya. Liberty, Jakarta Ressang, AA dan Nasution. 1963. Pedoman Mata Pelajaran Ilmu Kesehatan Susu. IPB, Bogor Soeparno, 1992. Prinsip Kimia dan Teknologi Susu. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta Soeparno. 1996. Pengolahan Hasil Ternak. Universitas Terbuka, Jakarta. Syarief, F., dan Irawati, A. 1988. Pengetahuan Bahan Industri Pertanian. PT Mediatama Sarana Parkasa, Jakarta

50

LAMPIRAN Lampiran 1. Perhitungan Kadar Asam Total Air Susu a. Susu Segar Diketahui : Volume I Volume II Volume III B : 7 ml : 6 ml : 7 ml : 90

Rata-rata volume =

7 +6 +7 = 6,6 ml 3

V 1xNxB x100 % V 2 x1000 6,6 x 0,1x90 x100 % = 0,59 % L= 10 x1000

L=

b. Susu busuk Diketahui : Volume I Volume II Volume III B : 41 ml : 45 ml : 49 ml : 90

Rata-rata volume =

41 + 45 + 49 = 45 ml 3

L= L=

V 1xNxB 100 % V 2 x1000

45 x 0,1x90 x100 = 4,05 % 10 x1000

Lampiran 2. Perhitungan Berat Jenis Susu

51

Susu Segar BJ susu segar Suhu susu segar BJ susu segar Susu Simpan BJ Susu Simpan Suhu susu segar BJ susu simpan = 1,02 = 27 C = 1,021+ (27-27,5) x 0,0022 = 1,02 =1,02 = 22 C = 1,02+ (22-27,5) x 0,0022 = 1,01

52

BAB I PENDAHULUAN Daging adalah salah satu bahan pangan yang bernilai gizi tinggi disamping telur, susu dan ikan. Daging mengandung protein, lemak, mineral, air dan vitamin dalam komposisi yang berbeda-beda tergantung pada bangsa, makanan dan umur hewan. Daging mengandung protein hewani yang bernilai gizi tinggi. Daging yang hendak dikonsumsi oleh manusia haruslah benar-benar terjamin kualitasnya sehingga tidak akan menimbulkan gangguan bagi yang memakannya. Sejalan dengan hal tersebut, maka pengetahuan tentang ciri-ciri daging yang berkualitas mutlak dibutuhkan demi menjamin apakah daging tersebut layak dikonsumsi atau tidak. Tujuan praktikum uji kualitas daging adalah untuk mengetahui dan mendeteksi tingkat kebusukan awal daging secara laboratoris dengan

menggunakan reagen yang ada dan untuk mengetahui kualitas antara daging segar dan daging busuk. Manfaat dari praktikum diharapkan praktikan dapat mengetahui tingkat permulaan kebusukan daging serta dapat mengetahui daging di pasaran yang layak konsumsi.

53

BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Definisi Daging Daging didefinisikan sebagai semua jaringan hewan dan produk hasil pengolahan jaringan-jaringan tersebut yang layak untuk dimakan serta tidak menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang memakannya. Hati, paru-paru,

ginjal, jantung, limpa, pankreas, otot dan jaringan otot termasuk dalam definisi ini. Daging adalah bagian dari karkas hewan bersama-sama dengan organ-organ dan kelenjar yang terdapat didalamnya (Palupi, 1986). Berdasarkan keadaan fisik, daging dapat dikelompokkan menjadi 1) daging segar yang dilayukan atau tidak, 2) daging dingin, 3) daging beku, 4) daging masak, 5) daging asap, 6) daging olahan. Daging yang dikonsumsi berasal dari sapi, kerbau, babi, kuda, domba, kambing, unggas, ikan, dan organisme yang hidup di darat dan di air serta daging dari hewan-hewan liar dan aneka ternak (Suparno, 1992). Bakteri akan lebih mudah tumbuh pada pH lebih dari 7. Keadaan pH tidak hanya berlaku untuk bakteri patogen, tetapi juga untuk bakteri pembusuk. Daging yang mempunyai pH rendah dapat lebih lama disimpan dibanding daging dengan pH tinggi (Ressang, 1962). Komponen daging terdiri dari air (75%), protein (18,5%), lipid (3%), substansi non-protein nitrogen (0,5%), karbohidrat dan substansi non nitrogen (1%), konstituen anorganik (1%) dan vitamin-vitamin yang larut dalam air dan lemak dalam jumlah sangat sedikit. Nilai nutrisi daging yang tinggi disebabkan karena daging mengandung asam-asam amino yang lengkap

54

dan seimbang (Forrest et al., 1975). Kadar air berpengaruh pada mutu daging dan merupakan penyebab mengapa di dalam pengolahan daging, air tersebut sering dikurangi dengan penguapan dan pengeringan (Suhardi dan Marsono, 1982). pH merupakan suatu faktor penting penentu pertumbuhan mikroorganisme. Daging segar secara normal mempunyai pH berkisaran antara 5,3 - 6,5 sehingga sangat menguntungkan untuk pertumbuhan mikroorganisme (Hintono, 1989). 2.2. Kerusakan Daging Menurut Hintono (1989), kerusakan daging dibedakan menjadi tiga macam yaitu kerusakan fisik, kerusakan biologis dan kerusakan kimiawi. Kerusakan fisik meliputi perubahan bau, warna, flavour dan keempukan. Kerusakan biologis meliputi tumbuhnya mikroorganisme pada daging, sedangkan kerusakan kimiawi meliputi perubahan komposisi kimiawi daging seperti kerusakan protein dan lemak. Faktor-faktor yang menyebabkan kerusakan daging meliputi pertumbuhan dan aktivitas mikroorganisme terutama bakteri dan kapang, aktifitas enzim, serangga, suhu pemanasan, suhu pendinginan, kadar air, jangka waktu penyimpanan, udara dan sinar matahari (Winarno et al., 1989). Banyak faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme di dalam daging, termasuk temperatur, kadar air / kelembaban, oksigen, tingkat keasaman dan kebasaan (pH) dan kandungan gizi daging. memenuhi persyaratan untuk perkembangan Daging sangat termasuk

mikroorganisme

mikroorganisme perusak atau pembusuk, karena daging mempunyai kadar air yang tinggi (kira-kira 68-75%), kaya akan zat yang mengandung nitrogen, mengandung sejumlah karbohidrat yang dapat difermentasikan, kaya akan mineral

55

dan kelengkapan faktor untuk pertumbuhan mikroorganisme dan mempunyai pH yang menguntungkan bagi sejumlah mikroorganisme (5,3-6,5) (Soeparno, 1992). Protein dapat mengalami kerusakan karena pengaruh panas reaksi kimiawi (asam atau basa) dan goncangan. Hasil degradasi protein akibat reaksi asam, basa atau enzim. Enzim-enzim tersebut adalah protease, pepton, polipeptida, peptida, asam amino serta NH3. Komponen yang menimbulkan bau busuk adalah Shanol, Putrescine dan H2S (Winarno, 1989). Daging yang busuk akibat bakteri akan menyebabkan bau busuk, rasa asam serta akan membentuk gas. Bakteri dalam daging busuk akan cepat membentuk H2S bila bereaksi dengan metmioglobin akan menghasilkan warna coklat (Lawrie, 1995).

56

BAB III METODOLOGI Praktikum Uji Kualitas Daging dilaksanakan pada hari kamis, tanggal 20 November 2008, pukul 15.00 17.00 WIB di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Diponegoro Semarang. 3.1. Materi Bahan yang digunakan pada praktikum Uji Kualitas Daging meliputi daging sapi segar dan simpan yang dipotong-potong, reagen Eber yang terdiri dari HCl, Alkohol dan Eter masing-masing dengan perbandingan 1 : 3 : 1 dan Pb Asetat 10%. Alat yang digunakan untuk Uji Kualitas Daging adalah tabung reaksi (uji), penyumbat tabung uji yang terkait kawat sebagai penggantung, cawan petri, kertas saring, pisau, beker gelas, buret dan statif serta pipet tetes. 3.2. Metode Metode yang digunakan dalam praktikum uji kualitas daging ada 2 cara, yaitu dengan reaksi eber untuk NH3 dan uji H2S pada kebusukan daging. 3.2.1. Uji NH3 Menyiapkan tabung uji sebanyak empat buah, kemudian menuangkan reagen Eber sebanyak 5 ml kedalam tabung uji. Sebelumnya, mengkaitkan

sepotong daging, baik daging segar maupun daging busuk pada ujung kawat yang dikaitkan pada penyumbat tabung sehingga dapat tergantung diatas permukaan reagen, kemudian menyumbatkan pada tabung uji yang telah berisi reagen EBER yang telah dipasang potongan daging yang akan diuji. Mengamati perubahan

57

cepat yang terjadi pada permukaan tabung apakah terbentuk kabut / awan tipis / asap. 3.2.2. Uji H2S Metode yang digunakan dalam uji H2S adalah memotong daging menjadi potongan-potongan kecil kemudian memasukkannya dalam cawan petri yang berukuran 10 cm, lalu menutup cawan petri menutupnya dengan kertas saring. Menetesi bagian tengah kertas saring dengan larutan Pb asetat. Menutup cawan petri dengan tutupnya, sehingga kertas saring terletak diantara daging dan tutup. Bila H2S bebas akan terikat dengan Pb asetat membentuk Pb sulfat sebagai bercak-bercak hitam atau coklat pada kertas saring. Penilaian pada uji H2S ini dilakukan setelah 30 menit

58

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1. Uji Eber Tabel 5. Hasil Uji Kualitas Daging dengan Reagen Eber No Jenis daging Reaksi 1 Daging segar I Terbentuk asap Daging segar II Terbentuk asap Daging busuk I Terbentuk asap 2 Daging busuk II Terbentuk asap Sumber: Data Primer Praktikum Pengetahuan Hasil Ternak, 2008. Berdasarkan data yang diperoleh di atas, bahwa asap putih akan lebih cepat terbentuk pada daging busuk. Daging segar relatif membutuhkan waktu lebih lama untuk membentuk asap putih, hal ini dikarenakan pada daging segar belum terdapat banyak bakteri pembusuk sebagai indikator terjadinya pembusukan tingkat awal. Reagen Eber menunjukkan hasil yang positif pada daging, membuktikan bahwa daging tersebut menunjukkan adanya tanda-tanda

Waktu 2 detik 3 detik 2 detik 1 detik

kebusukan. Hal tersebut sesuai dengan pendapat Lawrie (1995) bahwa daging yang busuk akibat bakteri akan menyebabkan bau busuk, rasa asam serta akan membentuk gas. Menurut Hintono (1989), kerusakan pada daging disebabkan karena aktifitas bakteri yang menguraikan protein menjadi pepton polipeptida dan asam-asam amino melalui proses hidrolisis dengan bantuan eksoenzim, selanjutnya pepton, polipeptida dan asam-asam amino dipecah lagi melalui proses deaminase protein yang menyebabkan terbentuknya amoniak.

59

4.2. Uji H2S pada Daging Tabel 6. Hasil uji H2S pada daging Materi Waktu Reaksi 15 Menit I Daging Segar I 15 Menit II 15 menit III Terdapat dalam jumlah sedikit 15 Menit I Daging Segar II 15 Menit II 15 menit III Terdapat dalam jumlah sedikit 15 Menit I Daging Busuk I 15 Menit II 15 menit III Terdapat bintik coklat (banyak/pekat) 15 Menit I Daging Busuk II 15 Menit II 15 menit III Terdapat bintik coklat (banyak/pekat) Sumber: Data Primer Praktikum Pengetahuan Hasil Ternak, 2008 Berdasarkan data yang ada dapat diketahui bahwa pada daging busuk akan meninggalkan noda berwarna coklat yang lebih tua pada kertas saring setelah beberapa menit setelah ditetesi larutan Pb asetat, pada daging segar ditemui bercak coklat dalam jumlah sedikit sedangkan pada daging yang busuk dapat ditemukan bercak berwarna coklat. Bercak itu muncul karena adanya H2S yang dibebaskan daging, karena adanya Pb asetat. Hal ini sesuai dengan pendapat Lawrie (1995) bahwa bakteri dalam daging busuk akan cepat membentuk H2S bila bereaksi dengan metmioglobin akan menghasilkan warna coklat.

BAB V KESIMPULAN

60

Berdasarkan hasil praktikum kualitas daging dapat diambil kesimpulan bahwa kebusukan daging dapat diuji dengan dua metode yaitu uji H2S, dan uji Eber. Uji H2S dilakukan untuk mendeteksi gejala kebusukan dengan munculnya gas H2S pada daging. Uji Eber dilakukan untuk mendeteksi kebusukan dengan munculnya gas amin (NH3). Hasil uji Eber menunjukkan bahwa pada daging busuk lebih cepat membentuk asap dibanding dengan daging segar. Hal ini menunjukkan bahwa pada daging busuk terdapat gas amin bebas, sebagai indikasi awal proses pembusukan. Berdasarkan hasil Uji H2S didapatkan bahwa pada daging busuk timbul noda coklat tua kehitaman dan coklat tua, sedangkan untuk daging segar terdapat noda coklat muda. Timbulnya noda coklat hitam pada daging busuk menunjukkan bahwa gas H2S yang ditimbulkan lebih banyak dari gas H2S yang ditimbulkan oleh daging segar.

DAFTAR PUSTAKA Forrest, E. B., H.B. Aberle., M.D. Judge, dan R.A. Merkel. 1975. Principles of Meat Science. W. H. Freeman and Company, New York. Hintono, A. 1989. Kerusakan Daging. Fakultas Peternakan Universitas Diponegoro, Semarang. Lawrie, R. A. 1979. Meat Sience. Perganon Press, Sidney.

61

Palupi, W. D. E. 1986. Tinjauan Literatur Pengolahan Daging. Pusat Dokumen Ilmiah Nasional, Jakarta Ressang, A. A. 1962. Ilmu Kesehatan Daging. Bagian Kesehatan Masyarakat Veteran. Fakultas Kedokteran Hewan Institut Pertanian Bogor, Bogor. Soeparno. 1992. Ilmu dan Teknologi Daging. Gadjah Mada University Press, Yogyakarta. Suhardi dan Y. Marsono. 1982. Penanganan Lepas Panen. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan Direktorat Pendidikan Menengah Kejuruan, Jakarta. Winarno, F. G dan B. S. L. Jenie. 1989. Kerusakan Bahan Pangan dan Cara Pencegahannya. Ghalia Indonesia, Jakarta.