BEllY

BOSSI

Pour reussir
it tous les coups

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Table des matieres

Quel dessert choisir en quelle occasion?
Un index pratique et tres utile
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Avant-propos Que! dessert choisir en quelle occasion? Desserts aux fruits Des cremes it n'en plus finir Mousses aeriennes, poudings et flans Les desserts glaces Pfltisseries Desserts eblouissants Les desserts dont reven ties enfants Coulis de fruits et sauces Ce qu'il faut savoir Index alphabetique des recettes .

5 8 32 56 84 102 112 128 143 152 154 158 161

N ous avons classe nos recettes en plusieurs categories, en HOUS bas ant sur leurs particularites. Cela devrait etre precieux pour choisir le dessert en fonction de l'occasion.
Desserts legers Chaque recette correspond J un dessert qui passera comme un souffle aerien sur un repas copieux qU'OJ1 desire pourtant terminer en beaute. Le cas echeant, on pourra encore reduire les portions. Prets en un tour de main et fa presentation des desserts demandent une patience qu'ils meritent largement. Si on peut confectionner les desserts ciapres en un tour de main, cela ne veut pas necessairement dire qu'ils sont alors prets J are servis. On disposera.neanmoins de tout le temps qu'ilfaut pourpreparer Ie reste du repas. Ananas au coulis de framboises . . . . . .. 30 Baies en sauce. . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 12 Compote de pommes rose 30 Consommederhubarbeausauternes .. 14 Creme it la vanille . . . . . . . . . . . . . . . . .. 34 Creme au caramel . . . . . . . . . . . . . . . . .. 34 Creme auchocolat 34 Creme au cidre . . . . . . . . . . . . . .. 39 Creme aux bananes 44 Creme aux kakis .. . . . . . . . . . . . . . . . .. 40 Creme aux marrons 35 Creme aux pommes 40 Creme moka . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 34 Creme russe 36 Delice au chocolat , .- 72 F1ans au caramel 74 F1ans au chocolat . .73 Fraises it l'orange . 12 Fraises des bois au Pernod . 11 Mousse au chocolatet auxraisins sees . 71 Mousse au Toblerone blanc . . . . . . . . .. 66 Mousse au Tobleronenoir . . . . . . . . . .. 66 Mousseline de pamplernousse . . . . . . .. 48 Poires au porto ... . . . . . . . . . . . . . . . .. 26 Sabayon aux amaretti 52 Salade defrui ts . ,.. .. .. .. .. . .. .. . 10 Sere a ux poires et all citron 54 aux pommes et au citron S4

La preparation

Blanc-manger . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 82 Boules de neige 135
Cceur aux abricots 116 Coeur aux Iraises 115 Crerne a la rhubarbe , 46 Creme au cidre 39 Creme aux abrlcots _. _ 45 Creme aux mangues et aux peches . . . .. 41 Creme aux pommes ... '. . . . . . . . . . . .. 40 Creme mousseline au citron et aux baies 50 Croutes aux fruits 136 Gelees aux fruits 130 Koug1of glace 122 Mousse a la rhubarbe '" 62 Mousseaucitron 58 Mousse aux framboises 63 Mousse aux rnyrtilles 60 Mousseline de pamplemousse . . . . . . .. 48 Mousselinederhubarbe 47 Pavlova 118 Petits flans au citron. . . . . . . . . . . . . . .. 81 Peti ts flans aux groseilles ;. . . . . . . . . . .. 59 Pouding aux pommes . . . . . . . . . . . . . .. 80 Sabayon aux amarctti 52 Sere aux poires et au citron 54 Sere aux pommes et au citron 54 Terrine de fruits 120 TOllSles desserts aux frui ts . . . . . . .. 8- 31 Tous les sorbets .. . . . . . . . . . . . . . .. 84-92

Les 1ivres de cuisine de Betty Bossi . . .. Cartes de commande

Sur la couverture: Cceur aux fraises

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Sere

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Desserts raffines S'ils nefont pas sensation d premiere vue, ces desserts n 'en sont pas mains ires spec/aux. N e serait-ce que par les etonnants mariages d'elements d premiere vue disparates, mais qui, enfin de compte, s'harmonisent parfaitement. Consomme de rhubarbe au sauternes Creme fda rhubarbe . . . . . . . . . . . . . . .. Creme aux kakis . . . . . . . . . . . . . . . . . .. Creme aux marrons Feuillantines aux amandes fourrees Figues au kif Fraise des bois au Pemod Gratin de figues ala noix de coco Gratinhivernal . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. Melon glace Mousse aux groseilles a maquereau : Mousseline de pamplemousse . . . . . . .. Mousse a Ia rhubarbe Parfait au miel de sapin Parfait au pralin _ Parfait au the Pasteque au cognac Pavlova Pommes cuites, sauce au sureau Quartiers de coings ala persane . . . . . .. Tartelettes aux mures Terrine de fruits Tulipes .. , , 14 46 40 35 109 25 11 22 28 16 51 48 62 100 94 98 17 118

Hannt:I.Oi1I·Oi1

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KlngEdw:,,'d',~ll\' 1'1 " , Mousse au chouola: '" "I Mousse au cho '011111111 I" " Mousse au dl()e(llllll111111~ !",illihl~~II Mousse au Toblcrou hllllltJ "" Mousseau Toblefol1ulluli' Mousse aux pruncllllx ,.,", II Mousseline de groseill ~li 11111(1i"II'1 till Pouding au caramel ... ,",.," I" I Pcuding au miel de sapin ct nu Illlrl'iII~~ Tartelettes auxmures ,. , , , , , • Tetes de negre ,,,,,,,, Tourteaupouding ".,', .. , "" Tourte glacee a l'orange .. ,." , , , , •• La tourte glacee des enfants gO 1.011" •• Tous les parfaits .. , .... ,.,.,. Htl" wi
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Les desserts chauds II s'agit de desserts qui doivent passer aussi rapidement que possible de la cuisiniere au du four a table. Ce qui ne veut pas dire qu'on, ne puisse pas respreparer d i'avance. Ils ne developperont cependant toute leur saveur que 91 on les sert chauds.

Poires au porto , . Pommes cuites, sauce au sureau , .. , .. Ptuneauxfourres ,., . Sabayon aux amaretti ,. Salade de fruits . , . Salade de fruits d'hiver . , ,.

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Best-sellers en puissance Ces desserts sont de veritables decouvertes (.( ne peuvent manquer de susciter la curiosite ('I l'admiration de tous ceux y gouient.

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Apres un repas leger Des desserts riches, d'accord, mais on pourra toujours economiser les calories sur les plats qui les precedent. Et meme quand on veut garderla ligne, une fois n'est pas coutume. Barquettes , , 108 Charlotte aux abricots 114 Creme au caramel , .. : , . . . . . . . . .. 34 Creme au chocolat 34 Creme aux marrons 35 Cremejamaicaine .. , ,. 38 Creme russe 36 Dellce au chocolat , .. ,.. 72 Flans au caramel .. ,............... 74 Flans au chocolat , , ,. 73

Barquettes , .. , ,. lOX Boules de neige . , , . , . , " 1:1:, Charlotte aux abricots ,.,., , .. , , 1 I tl Cceur aux abricots , I 1(, Cceur aux fraises , , ,. 1 15 Creme aux mangues et aux peches . . . .. tf 1 Creme mousseline au citron et aux buies SO Fraises au gratin 14 F raises des bois au Pernod , .. , , .. .1I Melon glace ,.,.............. 16 Mousse au ci tron 5K Mousse au Toblerone blanc ,M Mousse au Toblerone noir , , 6(l Mousseline de groseilles it maquerea u , . 1 Mousselinederhubarbe ., , "17 Parfait au the .. ,., , ,.,., VX Parfait aux abricots % Parfait aux noix ., ,.,.,. 9K Pasteque estivale ,............ 17 Pavlova , . .. ,.... , , 1IX Petits flans au citron " K1 Sauce a l'orange , .. , ,' 14"1 Tous Ies sorbets , H4-0. Tulipes , .. , ,.',... 1011

Pour petits et grands Bowes de neige . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 135 Ce livre consacre un chapitre entier aux enConsomme de rhubarbe au sauternes ,. 14 [ants. On trouvera neanmoins a chaque page Creme au cidre 39 au presque une foule de desserts sans a!c~ol qu'ils apprecieront tout autant que leurs ames. Fraises au gratin , . 14 Gratin de figues ala noix de coco . 22 ,., 108 Gratinhivernal , . 28 Barquettes .. , ,., ,. 116 Pommes cuites, sauce au sureau . 20 Coeur aux abricots Cceur aux Iraises , 115 Pruneauxfourres .. " , . 21 24 Compote depornmes rose ,.,.,. 30 Quartiers de coings it la persane· , .. , 52 Creme a la vanille . , ' 34 Sabayon aux amaretti , . Creme au caramel , 34 Creme au chocolat 34 Creme aux bananes .,.............. 44 Desserts pour deux Creme aux marrons "..... 35 On peulpw/aitement reduire les quan~ite~inCremeauxpommes , : .. 40 diquees de mouie pour preparer un delicieux Creme mousseline au citron et aux bales 50 dessert pour deux personnes. Flans au caramel ,. 74 Kouglof glace ,, , 122 Baies en sauce , , , ., 12 Melon aux peches , , 16 Blanc-manger ' , 82 Mousse au chocolat 70 Compotedepommesrose ' 30 Mousseaucitron ,.......... 58 Consomme de rhubarbe au sauternes .' 14 Mousse au Toblerone blanc , 66 Creme ala vanille , 34 Mousse au Tobleronenoir 66 Creme au caramel. , , 34 Mousse aux framboises , .. ,.,...... 63 Creme au chocolat 34 Mousse aux myrtilles , , .. 60 Creme au cidre ., , ,.,. 39 Pasteque estivale .. , ,...... 17 Creme aux bananes ., , 44 Pavlova , ,., , 118 Salade defruits .. , ,., ,. 10 Creme aux kakis . , , , . . . . . .. 40 Salade de fruits d'hiver , , . . . .... 10 Creme aux marrons .. , ,... 35 Sere aux poires et au citron , ,..... 54 Creme moka ' , " 34 Sere aux pommes et au citron 54 Crbnerusse , 36 Tous les parfaits Figues au kir ,., : .. 25 (a I'exception des parfaits a 1a canDelice auchocolat 72 nelle, aux abricots et au the). 84,94-101 Flans au chocoiat . . . . . . . . . . . . .. 73 Fraises al'orange 12 Tous les poudings et flans (a l'exception des petits flans Fraises au gratin , ' . .. 14 aux groseiUes) . , , . .. 56,73-83 Fraises des bois au Pernod .. , , 11 Tous les sorbets (a l'exception du Melon aux peches .... , . . . . . . . . . .. .. 16 . sorbet au melon) . , .... , ... , .. 84- 92 Pasteque au cognac , . 17 Tlllipes .... " .... ,., .. ,.......... 104 Peti ts flans aux groseilles .. , , .. 59

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j ( ()J -8- . ~ ~I. leurs formes et leurs couleurs. en effet. Les desserts aux fruits terminent en beaute . 16) Pasteque au cognac (p.et en Iegerete n'importe quel repas.~ ~. sauce au sureau [p. 17) Poires au porto (p. leur parfum. 25) Fraises J l'orange (pc 12) Fraises au gratin (p. 14) Fraises des bois au. 14) Figues au kir (p. 22) Gratin hivernal (p. 30) Consomme de rhubarbe au sauternes (p.. tireparti de tous les avantages que nous offrent ces merveilleux dons de la nature: leur fraicheur. 21) Quariiers decoings J fa persane (p. ~" e ch apitre Ie plus '"iol" et le plus haut en couleur de noire livre! La palette des dl:)blNOl'i aux fruits. 12) Compote de pommes rose (p. 11) Gratin de figues d la noix de coco (p. 17) Pasteque estivale (p. ~ =:a. 30) Baies en sauce (p.l 0) Salade de fruits d'hiver (p. Pernod (p. 28) Melon aux peches (p. 16) Melon glace (p. 26) Pommes cuites.10) L ~: ~) =e' ==a. Ananas au coulis de framboises (p. 20) Pruneaux fourres (p. 'I Photo" Salade defruit» c/'hi)lIJI' p.24) Salada de fruits (p.

La. melanger dclioa.\ couvert. Preparation: dresser la ~reme poivree et les fraises it l'avance dans les coupes ou le plat et gardcr au lrais .0/.Remplacer l'eau par du Yinblanc. . Ajouter le Pernod et le sucre au moment deservir. en modifiant eventuellement 1a quantite de sucre.. On peut aussi presenter les coupes telIes quelles et laisser chaque convive melanger le tout. cararneliser dans une casserole en acicr inoxydable.Remplacer les Iraises des bois par des fraises de jardin. recette est prevue pou/' 4 personnes.::. La recette est prevue pour 4 personnes. I' -10- -11- .Ajouter au sirop 1 a 2 cuillerees a soupe de kirsch.. 1.Conserver a couvert pour que les fruits gardent leur couleur. Ajouter eventuellement 1 it 2 cuillerees a soupe de JiqUOIII' l'orange. de pommes et de poires . du cidre ou dujus de pomme. Garniture (facultatif) 3 c. nh lit. Grand Marnier au Cointreau par exemple. it soupe de Sucre % de citron. repartir dans 4 coupes it dessert donner 1 i 2 tours de moulin sur la creme ranger sur la creme asperger les fraises saupoudrer porter i ebullition. ) I' I) A base d'oranges.Remplacer I'UHU dHllfl le sirop par du jus d'orange.. . Preparation: Ia salade de fruits se conserve 2 a 3 heures au refrigerateur.On peut presenter le dessert dans UD saladier dont on melangera Ie contenu it table.". verser dans laisser refroidir citron et la vanille ajouter. it soupe de jus de citron 600 it 700 g de fruits de saison fouetter legerement. a soupe d'amandes effilees 2 c. zeste preleve tres fin V! gousse de vanilIe fendue dans la longueur (facultatif) 2 a 3 c. a soupe de sucre .°!Ut. 111111111 I et mettre \6 heure environ au Jrais Presentation: rnelanger delicatement taus les ingredients et servir sans attendre. semer sur la salade de fruits moment de servir HII Conseils pratiques .1111' I'. en coupant les gros fruits en deux.v. de marasquin ou de williarnin " . t 111'1111' 111't I' 2 it 3 c. it soupe de sucre couper en morceaux ou laisser ClILkl' • I 111111111 aussitot au sirop.Salade de fruits (recette de base) Fraises des bois au Pernod 2 dl de creme un peu de poivre nair 500 g de fraises des bois Photo page 13 (en bas) Sirop 1\6 dl d'eau 4 c. ii" ?:l!HI' rh a 3 c. it soupe de Pernod 2 le sirop. laisser tiedir sur du papier «Blechrein». _S_a_l_a_d_e_d_e_f_r_u_i_t_s_d_'_h_i_v_e_r '. de pamplernousses roses.. Conseils pratiques .

cafe d'extrait de vanille 3 c.1~I 2 Presentation: verser la sauce tiede sur lesfraises.1 Ij~lI. &11 lirrllf Fraises d I'orange.12- . Garnir eventuellement de quartiersd'oranges. le dessert se conserve Yljournee au refrigerateur. cuire a petits fremissements pendan L r mil1l1l!. ell bas (p. couvrir et mettre 1 a 2 heures au ['miN avant de servir.--------------------------------------------------300 g de fraises 200 g de framboises 3 dl de Yin rouge 2 c.'1 a bien melanger le tout dans une casserole.d'wlr. a soupe de sucre Baies en sauce PfllJ/IJ ~ (r1lllillrU) couper en deux ou en lamelles. La recette est prevue pour 4 personnes. soupe de concentre de jus d' orange surgele 2 c. a cafe de Marzena V2 c. balsser 11. a soupe de miel clair I pointe de couteaude clou de girofle en poudre 1 pointe de couteau de gingembreen poudre a a porter a ebullition. selon la grosseur des fruits. La recette est prevue pour 4 personnes. POl'lt'I' ebullition en remuant au fouet. couvrir et mettre au frais pendant heures avant de servir. Baies en sauce. laisser ticdir .I'llllIl\~1111 de fruits repartir avec les fraises dans -lcoupos II. Conseil pratique Servir avec de la derni-creme Preparation: aigre legerement sucree et parfumee ~: C8: a la cannelle. Ilh dl de vin blanc 1 dl d'eau 2 3 c. Ii) . au ('('11(/'11 Praises des bois au Pernod. Fraises it I'orange 500 g de fraises Photo'" (au centro] couper en deux ou en Iarnelles. puis laisser tierlir h Presentation: verser la sauce tiede sur Ies baies. selon IlIl). Preparation: le dessert se conserve ljz journee au refrigerateur. repartir dans 4 Coupes a dessert.

destinee a la garniture qu'au moment de servir. a soupe de liqueur de framboise au de cassis bien melanger le tout au fouet dans un plat CreLD( puis. a a 300 degres.\ SOU(~t:. garnir de rondelles dans des tasses de rhubarbe crues. a bouillon au des assiettes .l Conseil pratique On peut aussi servir le consomme glace. a a la quantitc rhubarbe Preparation: le consomme se conserve lh journee au refrigerateur. Dans ce cas. * On pourra utiliser les blancs pour confectionner une «Pavlova: (voir page 118). ranger dans un plat Photo ~ (del'wit) couper en deux au en lamelles. Fraises au gratin 400 g de fraises 4 jaunes d'ceufs" des fruits. dans un bain-marie peine fremissant. -14- . On ne detaillera la La recette est prevue pour 4 personnes. verser aussitot sur les Iraises a a Pour gratiner: 4 Saupoudrer refrigerateur. on augment era toutefois de sucre (4 5 cuillerees soupe). 5 minutes au milieu du four prealablement chauffe eventuellement d'un peu de sucre glace et servir chaud. selon la grosseu r a gratin 3 a 4 c. les fraises se conservent la sauce j uste avant de servir le dessert.Consomme de rhubarbe au sauternes 350 g de rhubarbe rouge couper en ronc1elles tres I'iI)<lS. a soupe de creme 1 c. laisser cull' doucement couvert pendant 15 l11inUL N 1\\111'(1111 passer en pressant legerement la rhubarb: a a Presentation: verser Ie consomme chaudes. a soupe de sucre I gousse de vanille fendue dans la longueur porter ebullition avec la rhubarbe hll'lH 11m casserole en acier inoxydable. a soupe de sucre 4 c. On preparera d'un peu de sucre. continuer fouetter jusqu'a ce que la sauce tasse ruban. 1/2 journee au Preparation: saupoudrees La recette est prevue pour 4 personnes. quelques unes pour garnir J!/I(I/u y Irt 'II I II J n 1'611'1 \/[11 3 dl de sauternes (bordeaux blanc legerement doux:) 3 dl d'eau 3 c.

au choix (voir pages 84 a 92) ?hoto page 18 (l) evider legerement.16-17- . mettre au frais former des boules de differentes grosseurs et 1es remettre au congelateur melanger dans un saladier ajouter couper en deux. Seton le nombre de boules de sorbet. La recette est prevue pour 4 personnes. detailler 1a chair en des en enlevant les pepins ajouter. reduire en puree fouetter.) bien mur Melon aux peches Pltow po:" /1 ( I) Pasteque estivale ~ pasteque (melon d'eau) sorbets divers. en haut 2 Pasteque au cognac. jus seulement 1 III dl de creme 4 coques de meringue Photo pages 181 II (4) 4 a 6 c. mettre 3 i 4 heures au 1'l'ni • enlever la menthe Preparation: la pasteque gamie se conserve V2 heure au refrigerateur. Congeler le reste pour servir ii. prelever la chair sans abimer l'ecorcc ajouter. mel anger delicatement le tout Presentation: dresser dans des coupes. ajoutcr cl rnelanger aussitot pour eviter que les t'rujt~ 11 ' brunissent. incorporer delicatement i Ia puree ecraser sur un tamis. ajouter.16) . 16) 4 Melon glace (p. tourn chair en petites boules. a soupe de sucre couper en deux dans la longueur.------------~--------------------------------------3 c.» 4 grosses peches jaunes au blanches plonger un instant dans de l'eau bouillan l~. ex. La recette est prevue pour 4 personnes.) 50 g de sucre glace 1 citron. tourner egalcment en petites boules. enlever l'ecorce et la couche blanchatre qui y adhere. ajouter 'I" In Presentation: remplir 1apasteque de boules de sorbet et servir sans attendre. Comment proceder: remplir les deux moities de melon en tassant. melanger delicatement les raisins maceres aux des de pasteque Melon glace 1 melon bien mur (600 genv. Les desserts it base de melon aux pages suivantes 1 Pasteque estivale. . Presentation: sortir les moities de melondu congelateur 20 minutes environ avant. Iisser la surface ct Iai rc prendre au congelateur pendant 3 a 4 heures. en1ever les pepins. arroser avec le jus et garnir de Ieuill s do men the fraiche. en haut 3 Melon aux peches (p. p II r. Paste que au cognac 6 c. La recette est prevue pour 4 a 6personnes. couvrir et mettre 2 it 3 heures au frais avant de servir. de couper en quartiers reguliers et de porter a table sans attendre. i soupe de rhum blanc 3 c. Preparation: le dessert se conserve quelques semaines au congelateur. enlever lcs pepins. une autre occasion. Preparation: le dessert se conserve Yz journee au refrigerateur. a soupe de sucre 1 a 2 branches de menthe fraiche 1 melon (de Cavaillon p. la recette est prevue pour 4 a 6 personnes. Couvrir.a soupe dejus de citron 3 c. Photo page 18 (2) Presentation: repartir les fruits dans des coupes. i soupe de cognac 1 pasteque (melon d'eau) Iaire rnacerer toute une nuit couper en tranches. Preparation: Ie dessert se conserve If2 journee au refrigerateur. a soupe de raisins de Corinthe 6 c.

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garder au chaud ajouter au jus de cuisson. retirer la cannelle ~resentation: repartir la sauce dans 4 coupes. till pOlHllli1llt face bornbee vers le bas. puis faire reduire la sauce et ajouter la gelee de sureau.:u=---_~__:_P~IIV:::. poser les pommes dessus. b. une forme permettant d'en farcir les pruneaux. en petrissant. Golden Delicious p. puis ranger delicaternent les pruneaux dans Ia casserole et cuire. it soupe de sucre glace I marceau de cannelle 4 c. en veillant a ce qu'ils restent croquants.roueuee.. a soupe d'eau-de-vie de pruneau (facultatif) porter a ebullition.6 d'eau dl 2 c. retirer de la casserole. dans le jus de cuisson. . fixer eventuellement avec un cure-dent 80 g de massepain 112dl de vin blanc 11. a cafe de cardamome en poudre porter a ebullition. donner un bouillon en rcoiuanl anu 111'1' 1Y2 de vin rouge dl I c. eventuellement par portions. Pr~paratio?: les pornmes cuites se conservent 1jour au refrigerateur. et on Ies laissera dans le jus qu'on rechauffera rapidement juste avant de porter a table. couper en deux dans III IOIl)J. ajouter les mol I !Ii. Rechauffer avant de servir.II' even. Preparation: les pruneaux larcis crus et le liquide dans lequel on les fera cuire se conservent separement Vz journee au refrigerateur. arroser les pruneaux de jus chaud et servir sans attendre avec le parfait aux noix (voir page 98) par exemple: c'est un accompagnement ideal. 23 (1111 /ttll(( f) .:i. La recette est prevue pour 4 personnes. La recette est prevue pour 4 personnes.::. pull iltll'l Ii' ill'! la casserole et garder au chaud.1Il'lIt' I'lli I'tll Ies cceurs les entailler juste assez pour pouvoir enlever le noyau diviser en 12 morceaux auxquels on donne.. On cuira Ies pruneaux 1 heure environ avant de servir. eplucher._a_u~c_:e:_~=-:a:.tuellement d'un peu de sauce et piquer d'un clou de girofle pour simuler 1£1 niouchu Servir avec de la creme Iegerement.lciigcOJ1l1.._P_o~m_m_e~s_c_u_i t_e_s_. i soupe de sucre V2 c. qu'on peut reIever d'un pen de cardarnoruu. cuire ~lp 'lit ft Ii [u Hill' ce qu'elles soient tout juste tcnrlr s. baisser Ie feu.1i'1l1l1 ) Pruneaux fourres 12 gros pruneaux Photo page 23 (en bas a gauche) 2 grosses pommes.20- -21- .::() !:_p. Prcsentatiou.~s__. a soupe de jus de citron 3 c.::u=-=s_::u=r--=e--=a::. Ftlil'L! r'(~dllll'llll jusjusqu'a ce qu'ilne resteplus qu 1111 (IIvlJlllii ajouter. pendant 3 a 4 minutes. a soupe de gelee de sureau r 2 c. dresser dans des coupes.ex..

bouillon en remuant sans arret.~ln plus que 4 cuillerees soupe environ. sauce au sureau. puis incorporcr l'appareil et verser sur les figues macerces 2 jaunes d'ceufs I c. en hau! () droltc (p.cre a 2 blancs d' oeufs 1 pincee de sel 1 c. I' 'OllJlL!'tl dans la casserole a \t2 c.1/) -22- . soupe de su. Pour aller plus vite: utiliser du lait de noix de coco du commerce. donner Lin . Conseil pratique Reserver eventuellement servir. en bas (i gauche (p.. puis laisser refroidir fouetter jusqu'a ce que le melange blanchisse. ajouter le lait de noix de coco froid battre en neige ferme ajouter en continuant battre. 20) Pruneaux fourres. 4 demi-figues macerees pour garnir le gratin au 1110men l de Preparation: les figues rnacerees se conservent Yz joumee egalement preparer le lait de noix de coco it l'avance. dllilN 1111 plat au 4 petits moules gratin a I dI de xeres doux 50 g de noix de coco rapee arroser les figues. zeste rape seulement mettre dans une casserole. en bas (i dI'O//I. au refrigerateur. PUiS'OllPl' '11 deux et ranger.I({IIIO/it') a 8 figues fraiches enlever eventuellernent la peau. chauffe . ulli I'i. 21) Quartiers de coings J fa persane.1 (p . it soupe de sucre a 1\ Pour gratiner: 8 minutes environ au milieu du four prealablement Servir sans attendre. passer en pn':HNI\1l1 III noix de coco pour en extraire tout lejuH \. On peul La recette est prevue pour 4 personnes. . Gratin de figues CI fa noix de coco.Gratin de figues it la noix de coco 6 Photo ~ (ell hrU{f li_ . laisser au refrigerateur macerer 2 heurcs OI1Vinlil ~_ 2 dl d'eau I citron. 111'1 haul I) WIIIC'fI(' Pommes cuites.\ 220 dl!gl·6~.\1 I'nll' reduire le «lain recueilli jusqu'a ce qu'il nc l'o.ll\ tl1UI petit feu pendant Ih heure. couvri r 01. face bornbee vel's le bas. a cafe de Maizena ajouter au lait de noix de coco.

~rese~tation: s~rvir les quartiers de coings tiedes avec de la demi-creme 1 extrait de vanilie au la cannelle. Y2 heure avant de servir. couvrir et mettre au frais pendant 2 heures au mains avant de servir.:..1 (llii IUII'jll/ltlifil Figues au kir 6 it 12 figues fraiches.iO\11 I': 11111 1 d'I'1' en re~uant sans arret et verser SUI' I '. 4 personnes. dresser dans 4 coupes. Pr~paration: On peut preparer les coings I jour it l'avance et les rechauffer prealablement chauffe a 70 degres. et laisser tout juste chauffer. a * Remplacer I" creme de cassis du commerce par de la liqueur de cassis maison. a Iouettee tres froide. selon grosseur 4 dl de Yin blanc sec I dl de creme de cassis* 3 it 4 c. par 6 it 8 cuillerees soupe de sucre. eventuellement par portions. Prcpnraiion: Ie dessert cc conserve pOUI' Cuisson: 1 h~ur~ environ 180 degres (enfourner au milieu du four froid). recueillir Ie jus et a.I/GI . baisser le feu. it couvert.()III'lllll~.' porter it ebullition dans une grande casserole. presser. .:_::(O!:_P::. pour que Ies fruits prcn n 'Ill uuu belle couleur rougeatre.Pour utiliser!a chaleu~ du que les quartiers de comgs La receue est prevue seion le mie! utilise. it soupe de sucre 1 c. . a aigre parfurncc (~ Ih journce all refrigerateur.:_r=-sa=n=-=e::_ _ ___:: 500 g de petits coings P_:_i:_::IrI.:::(I. couper en deux brosser soigneusemenl a l'cuu (._Qc=:_u_a_r_t_ie_rs_d_e_c_O_I_·n_. -24- -25- .et economiser l'energie! . couper en deux. Laisser lill1 III dans le four etemt et ferzne pendant % d'heure environ. Iaire reduire le jus de cuisson jusqu'a ce qu'il n'en reste plus que Ilh dl environ Presentation: verser la sauce chaude sur les figues..On peut remplacer le miel . Conseil pratique Servir avec de la demi-crerne aigre ou de la creme legerernent parfumee a In cannel Ie all all giugembre.Le gout du dessert change .. ajouter les figues. a soupe de jus de citron enlever eventuellement Photo page 27 (en bas) la peau.llllll1 un cake qu'on g1issera dans le four au bout de 10 ml 11111~jH.q l'Ullljl • couvnr les moules d'aluminium mUlluH I' . au four La recette est prevue pour 4 personnes.:::. Conseils pratiques . UIIIII eplucher. rctir 'I' I 'S (1( rllll' i~ detailler en quarriers de I/Z em d"'Plli~Nt III' Illi maximum et ranger clans 4 petits l1l!lId~1 I'i f<\I'OLtI 2Y2 dl de vin blanc I dl d'eau 100 g de miel 1 orange I citron mettre dans une casserole prelever le zeste de la moitie de chnq LI . rape. four .1..:_g~s_a_Ia~p~e.on fera cuire en mem ' (.

Conseils pratiques ~ Servir avec de la demi-creme legerernent fouettee et peu sucree.i6 en tranches minces qu'on dresse dans les coupes en les faisant chevaucher. detailler chaque moi l. Preparation: les poires cuites se conservent I jour au refrigerateur dans le jus de cuisson. ) ~26~ . porto 4 dl de Yin rouge 3 a 4 c.Poires au porto 8 /'btJ/li ~ (. faire reduire le jus de JJ1nlU'. a soupe de sucre 1 c.1111 i( tendres. La recette est prevue pour 4 personnes. Poi res au porto. cnlev r ln queue 111[l11l111" I~IIII 1 V2 dl de. laisser entieres. a cafe de grains de poivre nair 2 claus de girofle porter a ebullition. quand elles sont cuites. d I' HiltI dllll~ 4 coupes.l. Figues all kir. piquer eventuellemen t I clou dll gil'ill'f" NilI' chaque fruit pour simuler Ia mouche. ell/HIS I'll 11(1111 (p. ~ Couper les grosses poires en deux puis.11 1M II! J a 12 petites poires eplucher. pu /\11' Presentation: verserle jus chaud sur les poires. On fera reduire celui-ci 2 heures avant de servir. ajouter Ics [1l111'fi l t n(1(111(1 h petit feu jusqu'a ce qu'elles scient LOlli . couvrir et mettre au frais pendant 2 hUIII'llM!H1 0111 lin avant de servir. puis on mettra Ie dessert au lrais. laisser refroidir danxle jll~.

couvrir eL I. Preparation: Ies fruits maceres se conservent Yzjournee au refrigerateur. On ne prOpill'tII'li -28- . Les fruits doi Vent etre chauds et la garniture meringuee doree. ranger dunsun IlIHI<~. a soupe de Cointreau 1 a 2 c. a soupe de sucre verser sur les fruits. La recette est prevue pour 4 personnes. verser sur les fruits et gratiner puis Porn gratlner: 10 minutes environ au milieu du four prealablement chauffe a 200 degres. gratin 1 dl dejus d'orange 2 c."i~~(. a soupe de jus de maceration -incorporer Ie tout aux blancs en neige en continuant it fouetter pendant un moment. Servir sans attendre.ll' 1Il11i'61'tll' 2 heures environ au refrigeraluul' battre en neige ferme 2 blancs d'ceufs I pincee de sel 3 c.IYtll' llllllUH Itlh petites peaux blanches. la garniture meringuee qu'au moment de servir. a soupe de sucre ajouter en continuant it battre 1 pointe de couteau de safran un peu de zeste d' orange rape 1 c.Gratin hivernal 3 oranges sanguines 2 it 3 mandarines 1 pamplemousse i'/llill' ~ diviser en quartiers en veillant .\ en I\.

puis reduire en puree dans un tamis.d' l'(l!WIlb'. Mettre eventuellernent 1 a 2 heures au frais Conseil pratique a couvert. Preparation: Ie dessert se conserve 1jour au refrigerateur. couvrir. sans le jus. a soupe de jus de citron Presentation: mettre 1 8. puis dresser dans des tulipes (voir page 104) 011 dans des coupesjuste avant de servir. retirer les cceurs.lIi Ill'. faire reduire celui-ci de 111011i!' et le melanger a la puree 2 dl dejus de pomme 100 g de gelee de groseille 2 c. couper en quartiers dunN 11I. -30- . Compote de pommes rose 750 g de pornmes rouges Photo ~ (en bas) couper en deux.11I1l1'. On peut pariaitement peparer le coulis de frarnboises avec des baies surgo16u. La recette est prevue pour 4 personnes. Preparation: la compote de pommes se conserve 1 a 2 jours au refrigerateur. detailler en quartiers sans eplucher porter a ebullition. retirer le cceur fibreux.) eplucher.Ananas an coulis de framboises 1 ananas frais (1 kg env. ajouter les quarriers de pomroes. SOLII' .2 heures au frais. La recette est prevue pour 4 personnes. Garnir de feuilles de men the fraiche.'.lilN soient tendres.i. dctaill r I 'S \)lllII'ilcl'l! I1II tranches minces Presentation: dresser dans des coupes et napper de coulis de framboises (voir pug(' I Ifl) qU'OD aura toutefois prepare avec 1 dl de Yin rouge et 2 cuillerees . cuire jusqu'a ce que lC5 frl.

40) Ceme Des cremes a n'en ~~plus finir au chocolat. d la rhubarbe (p.au au caramel- voila bien des desserts qui evoquent des souvouh eblouis pour la plupart d'entre nous! Mais ce ne sont que les maillons d'une chaine de cremes et de mousses aux couleurs -appetissantes et au parfum delica t. .. 50) Creme russe (p.34) au caramel (p. 45) aux bananes (p.. 34) au chocolat (p. 34) au cidre (p.U) -32- . 44) aux kakis (p. 40) aux mangues et aux peches (po 41) aux marrons (p.\ III V'III II I Creme Creme Creme Creme Creme Creme Creme Creme Creme Creme Creme Creme jamaicaine (p.38) Creme moka (p.. 34) Creme mousseline au citron et aux baies (p. qui n'en sont pas mains tres simples a confectionner.. 36) Mousseline de groseilles d maquereau (p.39) aux abricots (p.. 1) Mousseline de pamplemousse (p. 46) d fa vanille (p.35) aux pommes (p.54) Photo . Creme au chocolat tn.52) Sere aux poires et au citron (p. 47) Saba yon aux amaretti (p. 54) Sere nux pommes et au citron (p. 48) Mousseline de rhubarbe (p.

\' La recette est prevue pour 4 personnes. \lUI'll111 dans un plat creux a travers 11n tum is. "On pourra par exemple utiliser les blanes pour confectionner unePavlova pho/v) (voir page 118). ( La difference: remplacer le chocolat et le sucre par du caramel (voir page 77). verser dans un plat creux et mettre 2 3 heures au frais.Ajouter eventuellement au Iait 1 cuilleree it soupe de cacao. Eloigner du feu et continuer ~\ Iouetter pendant 2 minutes.\ l'aide d'une brochette en bois pour former le decor. mais si on ne la chauffe pas suffisamrnent. a la vanille et la preparation sont les memes que pour la creme au chocolat. verser sur la surface 2 <I3 gouttes de double creme ()U de dcmi-crerne aigre llssee et les «ctircr» .lllll'( \ 2 a 3 heures au Irais a ebullition en remuant a a 4 jaunes d'ceufs * 4 a 5 c. verser 2 it 3 gouttes de douhl I' III! ou de demi-creme aigre lissee sur 1a creme et les «etirer» a l'aide d'une brochette en boil: pour former le decor.II III remuant sans arret.}.Si on prefere 1a creme moins epaisse. Conseil pratique On peut a volonte ajouter 3 cuillerees it soupe de rhum ou de cognac aux jaunes d'ceufs sucres. remettre dans la casserole et amener it un point voisin de l'ebullition en continuant fouetter. Con sells pratiques .IIH. et qu'une cuilleree it cafe de Maizenu. ajouter ajouter. de servir. Les recettes sont prevues pour 4 personnes. N. Creme moka Les ingredients et Ia preparation sont les memes que pour la creme au chocolat. a cafe de Matzcna. ( (. de Lindt p. ajouter une partie du lait aux marrons en remuant sans arret au fouet.elles deviennent generalernent trap fluides. On ne la decorera qu'au moment La difference: supprimer Ies 2 ceufs en tiers pili' 4 ' Creme au caramel Les ingredients et la preparation sont les memes que pour la creme au chocolal. it soupe de sucre a Presentation: repartir dans des coupes individuelles. puis retirer la gousse de vanille a a Presentation: dresser dans des COli pes.l' pli%) Creme jaunes. it soupe de Maizena 2 ceufs 2 4 c. 111. amener a un point voisin de 1'6111111ilioll . on n'utilisera qu'une cuilleree fouetter jusqu'a ce que le melange blanchisse. Si on les gardc Preparation: toutes les cremes se conservent 16journee au refrigerateur. Les ingredients Preparation: la creme se conserve 1jour au refrigerateur. saupe de sucre "/Wfl! I'll II' Ir Creme aux marrons 4 dl de lait 200 g de puree de marrons surgelee Photo page 37 (en bas it gauche) mettre dans une casserole decongeler juste assez pour pouvoir la couper en morceaux.Creme au chocolat 5 d1 de 1ait 1 gousse de vanille fendue dans la longueur 100 g de chocolat Cremant concasse 1 c. plus longtemps.cx.WI'J. Eloigner III Ctl~Hil('(j1 du 1'1 II I I continuer fouetter pendant 2 ml 1lL11. elle /11:: ~'6pllisMi t !.I'III'Hlli casserole en acier inoxydablo puis. N'utiliser (sans phulo) La difference: remplacer le chocolat Cremant par du chocolatMocca 1 cuilleree it soupe de cafe instantane. • La creme ne doit pas bouillir. Remplacer eventuellement le chocolat. porter Ie tout 1 gousse de vanille fendue dans Ia longueur bien melanger le tout au fouet dans lJn\j .34- -35- . . (san. 1\ 1\'11!IIOYIII. .

eventuellement de tranches d'oranges confites. le rhurn et Creme russe.Remplacer les fruits confits par des abricots sees. 39) a -36- . Conseils pratiques Remplacer . a soupe de rhum travail1er au Iouet jusqu'a blanchisse I Ilillllllll. en haul droite (p. 35) Creme au cidre. 1 it 2 dl de creme par 1 it iblanes d'ceufs battus en neigeferme. 38) Creme aux marrons. 4 jaunes d'ceufs 100 g de sucre 4 dl de creme 4 it 5 c. les fruits confits qu'au moment de servir. mettre 1 a 2 heures au Irais mel anger fda creme avec Ies fruils moment de servir "\lI1I'1'~ "" JIII'.II.------------------------------------------50 g de fruits confits haches 1 c.' Presentation: verser la creme aerienne dans des coupes et servir sans attend!'. en bas a gauche (p.U fouetter. en bas J droite (p. On n'ajontera Preparation: Ie dessert se Conserve 2 it 3 heures au refrigerateur. incorporer a l'apporeil. La recette est prevue pour 4 personnes. en haut i) gau 'he Creme jamatcaine. a soupe de rhum faire macerer pendant J Creme russe Phil/o'" (('III/(i/ll (1)1//11'1111) :12 hCtll'tJ~ C0 'Ill .

amener a un point voisin de l'ebullition *. 1111 4 incorporer delicaternent . elle ne s'epaissit pas. Creme jamai'caine Photo ~----~-----------------------------. verser dans un plat creux i travers un tamis. zeste rape seulement I c. O. "La creme ne doit pas bouillir.8 dI) 2 blancs d'ceufs 1 pincee de sel I c. a soupe de rhum ajouter en continuant a toueu 'I' till IIIOllll1lll.1 dlil/il') a soupe Iouetter jusqu'a Creme au cidre 3 dl de cidre sans alcool 4 jaunes d'ceufs Photo page 37 (en bas a droite) ce que lc m~IIIIII~' ililll'li b NIH de chocolat en poudre incorporer fouetter. Servir sans attendre. La recette est prevue pour 4 personnes. eloigner la casserole du feu. a soupe de sucre 3 c. Conseil pratique On peut aussi servir la creme tiede. mais si on ne Ia chauffe pas suffisamment. I' bien melanger le tout au fouet dans une casserole en acier inoxydable puis. rernettre au congelateur jusqu'au moment de servir Presentation: rcpartir les houles de sorbet clans des coupes et napper de creme. a soupe de Maizena a soupe de sucre 2 c.Dpeut poser sur ceuc dernierc des routes pcti tcs boules de sorbet. mars 11Iaut alms servir immcdiutemcnt pour qu'elles no s'cn loncen 1pas dans In creme. Preparation: Ia creme se conserve 1jour au refrigerateur. On ajoutera le cafe instantane delaye dans Ie rhum au moment de servir. garnir i volonte de rapures de chocolat saupoudrer de chocolat en poudre tamise. continuer a fouetter 2 minutes.) l'appnl'cil: II1U[(I'\ t " l heures au frais delayer le cafe:dans Ie rhum et creme au moment de servir 111611111 [I. Consell pratique Remplacer le rhum par de l'arorne au rhum. -38- ~39- .l{lI. mettre 2 a 3 heures au frais l\ III sorbet aux coings.2jaunes d'oeufs 2 c. La recette est prevue pour 4 personnes. Iorrner a volonte des boules plus ou moins grosses. au citron ou aux pommes (voir pages 91 et 90) 'j Presentation: verser la creme dans des coupes. 2 c. Preparation: Ia creme se conserve 2 a 3 heures au refrigerateur. 75 g de sucre I orange.jil'l. a cafe:de cafe instantane 1 a. a feu moyen. incorporer battre en neige ferme 1 gobelet de demi-crerne (1.l7 (IIII /1111/1.

).) Photo page 42 (4) eplucher. Garnir volonte de I'i. La recette est prevue pour 4 personnes. reduire en puree ajouter. 45) (p. Remplacer la rnangue I'ralche par des fruits en conserve (300 g env. peler.lllille~ de menthc lraiohe. mettre 'h heure environ au Irais Iouetter. 2 yogourts aux pommes (I80 g chacun) Presentation: mettre Ia creme 2 a 3 heures au frais avant de servir. Les cremes aux pages suivantes: 1 Creme aux bananes 2 Creme aux abricots 3 Creme aux kakis 4 Creme aux mangues et aux peches 5 Creme aux pommes 6 Creme d fa rhubarbe (p. incorporer it la puree de fruits baure en neige ferme ajouter en continuant a battre. puis incorporer delicatement a l'appareil Presentation: mettre la creme 2 i 3 heures au frais avant de servir. zeste rape et jus Photo page 43 (5) Presentation: mettre In creme au lrais pendant la 2 heuresavant de servir. Preparation: la creme se conserve '12 journee au refrigerateur. i cafe de sucre vanilline t'hot« {JtI. couper en petits morceaux. 11faut alors reduire bien rnelanger le tout au Iouet dans une casscrol en acier inoxydable puis. amener II un point voisin de l'ebullition en remnant S!ln~ arret. a saupe de Sucre 1 citron. passer eventuellernent a travers un tamis.Creme aux kakis 4 kakis bien rnfrrs 1 citron. La recette est prevue pour 4 personnes. it saupe de jus 1 c. continuer a melanger pendant 2 minutes.) d'lIll ll(ll!t'\J111 Creme aux mangues et aux peches 1 mangue (500 g env. 44) (p. bien meIanger Ie lout ajouter aux fruits qu'on reduit aussitot en puree. La recette est prevue pour 4 personnes. 40) (p. jus seulement 2 c. Preparation: la creme se conserve 1jour au refrigerateur. ajouter 4 peches j aunes '12 citron. On la melangera une nouvelle Iois delicatement avant de servir. couper en morceaux plonger un moment dans de l'eau bouillante. verser dans un plat crcux 11 travers un tamis et laisser tiedir incorporer la quantile de sucre. zeste rape et 1 c. enlever le noyau. a soupe de sucre glace Creme aux pommes 3 dl de jus de pomme 3 oeufs 3 a 4 c.!{ I </J ( II enlever delicaternent pointu la pcau (1 I'!lid!. 41) (p.. 1 dl de creme 2 blancs d'ceufs I pincee de sel 2 c. eloigner du feu. a soupe de sucre 100 g de mas carp one Y2 gobelet de demi-crerne aigre (90 g) ajouter. a feu moyen. Preparation: la creme se conserve Yzjournee au refrigerateur. 40) (p. a Couscil pratique .46) -40- -41- . a soupe de rhum blanc 60 g de sucre glace 5 c.

.

d couvert.' 1111 incorporer. au refrigerateur. ( -44~ -45- . frais mettre la puree 1h heure environ au rnarbrage Presentation: trop. 2 C. au refrigerateur. couper en !'O1l(1 ·s '11 ajouter aux bananes puree qu'on r6cillill1l1N II! Illi ajouter.ll1 I fouetter jusqu'a ce que le melange blanchisse. Preparation: la creme se conserve \h journee elle peut prendre une teinte brunatre. 1\ soupe de sucre La recette est prevue pour 4 personnes. it soupe de sucre 2 dl de creme on 2 blancs d'ceufs 1 pincee de sci . mettre la creme 2 i 3 heures au frais.de citron I pr inte de couteau de gingernbre poudre 2 c. en reserver eventuellement pour garnir. puis incorporer delicatement it l'appareil 1 it 2 heures avant de servir. On la melangera une une partie de Conseil pratique Remplacer le yogourt au citron par du kefir au citron. soupe de lait condense sucre I c.! brasser rapidernent la creme pour Uhh liI.Creme aux bananes 3 bananesmures I citron. La recette est prevue pour 4 personnes. Photo page 43 (2) eplucher. zeste rape et jus 2 yogourts au citron (180 g chacun) 2 3 c. i cafe de sucre vanilline ' 1 barquette de sere mi-gras (150 g) 1 gobelet de demi-creme (1. Merne si elle est couverte. 11 soupe de jus. reduire le tout en puree. passer eventuellement au tarnis en a a incorporer fouetter. mel anger it la puree de fruits demi-creme Iouetter. pour qu'elle I1C bl'lInlHflll 1.8 dl) li/1II/1l11 Jill' I f ( IJ Creme aux abricots 600 g d'abrieots bien murs denoyautes couper en petits morceaux 3 c. ajouter et se contentcr "\lOIHlIl'lllIOIIIII LI. Presentntion: meure la creme couverte au frais pendant Preparation: la creme se conserve \h journee nouvelle Iois delicatement avant de servir. 11 soupe de gin au de rhurn (faculta tif) 2jaunes d'ceufs 5 c. incorporer le reste battre en neige ferme ajouter en continuant i battre.

Creme it la rhubarbe
600 g de rhubarbe

1'I11J/() Iill

II.J I ( II

Mousseline de rhubarbe
sao g de rhubarbe
3 e. ,\ soupe I e. <\ soupe I c, soupe 112 gousse de longueur rouge

Photo page 49 (en haul

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enlever eventuellernent lcs Illum couper en des et mettre dans lIlI' acier inoxydable

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11t.\I1~,

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enlever eventuellement les filaments des tiges, couper en des et mettre dans une casserole en acier inoxydable

4 c. soupe de sucre 1 dl de sirop de grenadine au de frarnboise un peu de zeste de citron rape 1 citron, jus seulement 3 c. it soupe de Maizena

a

ajouter, cuire la rhubarbc tendre

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de sucre gelifiant de vin rouge ou d'eau de gelee de groseille vanille fendue dans la

melanger, ajouter it la rhubarbe arret au fouet, porter it ebulliti: fouetter, puis laisser refroidir incorporer fouetter, incorporer

en i'lllllllllil

I fj!lll~
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ajouter, cuire jusqu'a ce que la rhubarbe soit tendre, laisser refroidir, retirer la vanille, reduire la rhubarbe en puree avec le jus, mettre au frais battre en neige ferme ajouter en continuant it battre un moment, puis incorporer delicaternent a 1a puree, mettre I a.2 heures au frais en ajouter eventuellement mousseline une partie it la

n '11 ctlllllllllllill

2 blancs d'oeufs 1 pincce de sel 2 c.

1 yogourt nature (180 g) 1 c. a cafe de sucre vanilline 1 dl de demi-creme Presentation: de fraises. Preparation: mettre la creme 2

a soupe

de sucre

a 3 heures

250 g de ('ri.lises coupces en deux
au frais avant de servir. Garnir eventuellement Presenrntion. au refrigerateur, rcpartir la mousseline

la creme se conserve Vz journee

sur 4 assiettes et garnir de fraises.

La recette est prevue pour 4 personnes.

Preparation: sans Iraises, la mousseline de rhubarbe se conserve VIjournee au refrigerateur. Au moment de servir, on la melangera une nouvelle Iois delicatement de la dresser sur les assiettes et de garnir de fraises. La recette est prevue pour 4 personnes.

avant

-46-

-47-

Mousseline de pamplemousse Nnw ------------------~~--~----------------------------- ~
3 c. a soupe de concentre dejus de parnplemousse surgele laisser decongeler lin
1ll01111,l11 I

(r'rI/mil{

tl

WlllllhpJ

2 blancs d'ceufs 1 pincee de sel 3 c.

a soupe

battre en neige fenne

de sucre glace

aiouter Ie sucre, puis lcjus com; nll'c pili' cuillerees, pour que les blnn .. 'II 11 JI-',( lOW 1[1111 s bien fennes
fouetter, incorporer ~\l'appareil, 1 a 2 heures au frills

1 gobelet de demi-crerne (1,8 dl)

m

111't

Presentation: repartir la mousseline sur 4 assiettes, verser eventuellement lII1 pell ill t JI'lip de citron au centre et «etirer» a l'aide d'une brochette en bois pour former 11.1t.ltlOI', d Conseil pratique
Remplacer d'orange. leconcentre dejus de parnplemousse, un peu amer, par du concentre deius

se conserve 3 a 4 heures au refrigerateul'. ALI moment de servir, on la rnelangera une nouvelle fois deiicatemenr avant de Ia dresser Sur les assiettes et de la garnir.

Preparation: la mousseline de pamplemousse

La recette est prevue pour 4 personnes.

Mousseline de pamplemousse, en lit/II/I) glludlU Mousseline de rhubarbe, en hau! () drolt« (p, 47) Creme mousseline au citron et aux baies, en bas ()gauch« tn. SO) Mousseline de groseille» a maquereau, en !JeI,\' () drolt« (p, . /) -48-

-----------------------------------------------400 a 500 g de groseilles rouges et de myrtilles 2 c. a soupe de sucre Mousse citronnee 1/2 dl d'eau 2 c. a soupe de sucre I citron, zeste rape etjus
melanger,

Creme mousseline au citron et aux bales

Pfill/I)

/1,

.f!l (I'll hl~.I'

rl ~rll~rlhIIJ

Mousseline de groseilles
600 g de groseilles
rouges

a maquereau

Photo p, 49 (en bas a droit!!)

a. maquereau
en reserver quelques-unes pour 1a garniture mettre avec le reste des groseilles dans une . casserole en acier inoxydable, couvrir et faire cuire jusqu'a ce que les fruits soient tendres; verser dans un tamis, reduire les groseilles en puree et Ies Iaisser refroidir; rernettre le jus dans la casserole et faire reduire jusqu'a ce qu'il ne reste plus que 3cuillerees a soupe battre en neige ferme et ajouter Jejus chaud par cuillerees, en continuant a battre melanger ala puree, incorporer delicatement Ies blancs en neige et mettre 1 a 2 heures au frais

laisser macerer I huurc cnvlrun

I ell de Yin rouge 6 c. l\ soupe de sucre

porter a ebullition, baissor 1.1.: ruu1.1Ili~Ntll' 1'6l1l1lt'tI jusqu'a ce qu'il ne reste plus que 3 ('lllllt I'~UH II soupe environ de liquide; passer dfln~ 1!l1 hullli laisser tiedir ajouter, travailler le tout au Iouet dun 1111 h!!111 marie a peine fremissant pour obtenlr l.illi:ll\l(lIltIMt ferme. Plonger le bol immediatement dl\WI U II bain d'eau froide en continuant a Ioueuer JlI,~qlJ'l\ ce que la creme soit refroidie fouetter, incorporer delicatement

2 blanes d'ceufs battus

2 blancs d'oeufs I pincee de sel 2 dl de double creme

1 dl de creme

a la creme

Presenratlnn: repartir la mousseline sur 4 assiettes et garnir avec les groseilles reservees, Conseils pratiques - OJl peut aussi preparer la mousseline avec des groseilles a maquereau vertes, mais sa couleur est alors moins jolie. Peut-etre faudra-t-il aussi, dans ce cas, augmenter la quantite de sucre. - Remplacer le vin rouge par dn sirop de framboise, en supprimant alors le sucre, Preparation: la mousseline de groseilles a maquereau se conserve lh journee au refrigerateur, Au moment de servir, on la melangera une nouvelle fois delicatement avant de la dresser sur les assiettes et de la garnir. La recette est prevue pour -ipersonnes.

Presentation: repartir la creme mousseline sur 4 assiettes, garnir de baies et servir sans
attendre.

Preparation: la creme se conserve I heure au refrigerateur. Cen'est qu'au moment de servir qu'on la.dressera sur les assiettes et.qu'on la garnira de baies. La recette est prevue pour 4 personnes.

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continuer fouetter dans un bain-mnrl fremissant pour obtenir une mousse (. avec leur jus fHIJll1ll' d~'Nfl'llI!lhldill~ I italien) 3 c. Toutefois. 2 c. III II~\I 111111"1'111' pi 111. verser imrnediatement le saba yon dans les coupes garnies et servir sans Preparation: on ne peut malheureusement pas preparerle sabayon a l'avance. I c. on veillera a ce que les ingredients et les utensiles necessaires a sa preparation soient a portee de main. de petits macarons aux amandes ameres (amaretti) Sabayon 2 j aun es d' ceufs I dl de Frascati secco (vin blanc sec repartir dans 4 coupes. a soupe de sucre bien melanger le tout dans un plat lll' II .Sabayon aux amaretti 6 c. La recette est prevue pour 4 personnes.111111 60 g env.OI1SiHIIHII( a Presentation: attendre. -52- . pour que les invites ne s'impatientent pas. a soupe de framboises a cafe dejus de citron a soupe de sucre melanger dCJiCJH~m V2 heure environ Ill.

ex. La recette est prevue pour 4 a 6 personnes. voir «Sere aux pommes et au citron» (recette ci-dessus). it soupe de sucre I citron. passer au mixer avec In moitic d ' I'appurcll nu sere. it soupe de williamine (facultatif) Conseil pratique Remplacer Preparation: les fruits frais par des poires au sirap. it soupe des jus de citron 1 c. puis incorpor. La recette est prevue pour 4 a 6 personnes. COllfHJI' n JlIIlI'll~r~. couper en quarticrs ranger dans des coupes arroser les quartiers de poires avant de les napper de creme. William p. incorporer battre en neige Ierrne ajauter en continuant it battre. cauvrir et rnettre au frais pendant 1 it 2 heures <Ivant de servir. puis melanger aux jauncs d't 'II I'M fouetter. lisser au Iouet eplucher. retirer les ceeurs. retirer les cceurs. it soupe de sucre. en supprimant pornmes 2 it 3 poires bien mfires. Photo ~ (del'lIlIi) los Sere aux poires et au citron sere I portion d' appareil au preparer comme ci-dessus.j ~ (rll"lJ'l'lr l'l'l fouetter jusqu'a ce que le m611111ge blunch I [' 2 barquettes ajouter. zeste rape et jus de sere mi-gras (150 g chacune) 1 gobelet de demi-creme aigre (180g) Sere aux p0D11neS et au citron IJ/wl. eplucher. mettre 1 11 heures au frais 2 2 c. delicatement it l'appareil " 2 it 3 pommes 1 dl de creme au dedemi-creme 2 blancs d'ceufs 1 pincee de sel 4 c. -54- .----------~----------------------------------2 jaunes d'ceufs 4 c. Presentation: verser dans des coupes. Preparation: le dessert se conserve 1hjournee au refrigerateur.

~ou d'une sauce au choix. 73) Petitsflans au citron (p. aenennes.Petits . dl III III' des poudings et des petits flans qui. davant (p. (p.18) -56- . Dans leur cas. sont des desserts bien appetissants. 62) Mousse au chocolat (p. derriere (p. Mousses Deitce auchocofat (p. le dicton «Ce qui est petit estjoli» est particulierement de mise. 74) Flans au chocolat (p. 80) La Mousses . 66) Mousse aux framboises (p. 82) Flans au caramel (p. 71) Photo . 70) Mousse au chaco/at claire (p. 81) Petits . poudings et . 59) Mousse au citron. flans .. 76) Pouding au caramel (p. .. 72) Mousse a fa rhubarbe (p. 60) Mousse aux pruneaux (p. 58) Mousse au Toblerone blanc (p. 77) Pouding aux pommes (p. 64) Poudings et flans Blanc-manger (p. nappes de coulis de trui I'. 59) Pouding ala vanille (p. II en es..flans aux groseilles. 77) Pouding au miel de sapin et aux noisettes (p.meilleure des mous 'N'/ Le choix est si vaste qu'il y en a pour to us les gouts.flans aux groseilles (p.. 66) Mousse au Toblerone nair (p. 68) Mousse au chocolat aux raisins sees Mousse au citron (p. 63) Mousse aux myrtilles (p.

laisser tiedir 15 it 20 minutes dans un bain d'eau froide. (t. a a a Presentation: dctacher le bord et plonger un moment d311Sde l'eau chaude avant de dcmouler. Napper du coulis reserve. verser clilllS Lin /1111 !l1'l\l!1i 1\ 11'IIVlll'IIII! farms. La recette est prevue pour 4 personnes. incorporer battreen neige ferme I ajouter au reste des groseilles. La recette est prevue pour 6 personnes. ex. soupe de calvados HIlIlH ajouter. zeste rape seulement 5 c. ou encore avec des baies. dans 2 cuillerees it soupe -58- -59- . baisser le fcu et laisser cuire doucement pendant 2 minutes environ. On ne les demoulera qu'au moment de servir. Preparation: Jes petits Ilans se conservent 1 jour au refrigerateur. immccilahllll 111 2 yogourts aux baies ou aux baies des bois (180 g chacun) ajouter en Iouettant au reste du coulis encore chaud".!\!'Ii( '"'' jusqu'a ce que l'appureil l:O]1 II IK 11"1'" I li'nt!n' /111 bord.) rinces a l'eau froide et laisser prendre au refrigerateur pendant 3 heures environ a soupe de sucre ajouter en continuant i fouetter. puis delicatement it l'appareil illCO['PUI'l I' Presentation: laisser prendre la mousse 2 3 heures dans des coupes individuelles ou 4 .1 5 heures au mains dans un plat creux. Presenter avec un coulis de fruits ou une sauce (voir pages 143 a 151). porter ebullition. puis lisser au fouct fouetter. i soupe d'eau 4 feuilles de gelatine trempees un moment i I'eau froide et egouttees I \12 dl de jus de citron Petits flans aux groseilles 500 g de groscilles rouges egrappees porter i. puis lisser au fouet incorporer. on la dressera sur des assiettes 011 utilisant deux cuillers soupe ou la cuiller glace. cbullitiun. mettre ] I/" hcuro envlron lill rc'i'I'lp. Dans ce dernier cas.Mousse au citron l'h dl d'eau '/2 citron. Ne pas utiliser de moules en metal sans revetement. Preparation: la mousse se conserve 1 it 2 jours au refrigerateur. • Si le coulis est deja refroidi. ajouter les groseilles reservees verser I'appareil dans des petits moules (gobelets it yogourt p.jusqu'a ce que I'appareil commence it prendre au bord. Reserver 6 cuillerees soupe (I dl) du coulis ainsi obtenu a 5 Icuilles de gelatine trempees un moment l'cau froide et egouttees a 2 dl de creme 2 blancs d'ceufs I pincee de sel 2 c. ajouter en remuam '1('11111 Photo page 57 (derriere} en reserver 3 cuillerees a soupe a II! (llilillll'ul /111' I till "I'" 75 g de cassonade 2 c. puis passer au tamis. on fera dissoudre la gelatine au bam-marie d'eau.

1'1.1 i. jusqu'a ce que le bord prendre. it soupe de sucre "/WIII . bain-mariu dlll1fl "11111 1'1'1.~sl:lr11111l"I'lll' \1111'111'1' Ilvlr'oll.. mettre 20 minutes environ dUIi. ( II 1IItlltJ melanger. napper du coulis reserve.ul. PII.H melanger delicatement a l'appareil.~III PUI' 'r l'lI l'tlllOllnn!. rL) Mousse aux fromboises. (13) -60- . verser dessus 2 a 3 gouttes de double creme au de demi-creme aigre Iissee et «etirer» avec une brochette en bois pour former le decor. reduire en puree.1 centre [p. HI'I ~O\lp\') 1\12dl de derni-crerne ·2 blancs d'ceufs 1 pincee de sel 2 c. puis lisser au Iouct 'lHlIllll\ll\\ I'. jus seulemen t 4 c.Mousse aux myrtilles 500 g de myrtilles \12 citron. La recette est prevue pour 4 d 6 personnes. melanger aLireste d. Verser dam un plat creux et mettre au frais pendant 4 a 5 heures au moins a Presentation: prelever la mousse a I'aide de deux cuillers. it soupe de sucre glace fouetter. lai. (!II 110111 Mousse d Larhubarbc.. en />0..HlnIN reserver au fl'ais dissoudre au 3 Ieuilles de gelatine trempees un moment l'eau froide et egonttees a ' d'eau. 01.l. dresser sur des assiettes. Preparation: la mousse se conserve I i 2 jours au refrigerateur. incorporer sans attendrc battre en neige ferme ajouter par cuillerees en continuant battre. BI1I'1Il111 tI' '1111 froide. Mousse £lUX myrtilles.1' (p.4~ I' VI d III I 111'6 I1I1 I.

jusqu'a ce qu'il soit ra moll i*.On ne peut pas utiliser de demi-creme pour la mousse au Toblerone blanc.Taus los coulis de fruits et sauces (voir page 143 it 151) l'accompagnent parfaiternent. La recette est prevue pour 6 a 8 personnes. Presentation Conseils pratiques . -66- . puis' egoutter delicatement fouetter jusqu'a ce que le melange blanchissc. mettre clans line t<'lI'l'irll arroser le chocolat en veillant ace qu'il snit entierement recouvert.\ 3 heures au frais 2 ceufs 2 c. ramolli quand on peut y enfoncer une brochette en * Le chocolat garde sa forme. dresser sur des assiettes et presenter avec une sauce it l'orange (voir page 147) ou de la creme liquide. Laisser reposer un moment. mettre dans une terrine.Mousse au Toblerone noir 300 g de Toblerone noir (mi-amer) eau bouillante briser en gros rnorceaux. Preparation: la mousse se conserve 2 it 3 jours au refrigerateur. . retirer et lisser le chocolat ajouter. verser dans un plat creux et mettre 2. verser dans un plat creux et mettre 2 it 3 heures au frais et preparation: voir «Mousse au Toblerone noir» ci-dessus. ajauter immediatement au chocolat et bien malaxer le tout fouetter. Photo ~ Mousse au Toblerone blanc 300 g de Toblerone blanc concasser. La recette est prevue pour 6 a 8 personnes. mel anger delicatement a l'appareil. incorporer delicatement it l'appareil. a soupe de sucre glace 4 dl de creme ou de demi-creme Presentation: prelever delicatement la mousse a l'aide de deux cuillers. Conseil pratique Servir la mousse au Toblerone nair avec celle au Toblerone blanc (voir photo).bien mel anger 2 ceufs 4 dl de creme fouetter. II est suffisamment bois. faire fondre dans un bain-marie tiede.

Verser 3 gouttes de gelee liquefiee ou de strop sur la creme et «etirer» avec une brochette en bois pour former le decor. et utiliser le Preparation: Ia mousse se conserve 1 a 2jours au refrigerateur..' . a soupe laisser macerer toute une nuit concasser. «express: froid p. Surfin de Lindt p. On peut eventuellement reste pour garnir. en bas a gauche (p. ex. lisser all fouet. au chocolat de raisins de Corinthe de cognac aux raisins sees Photo p. 70) Delice au chocolat. lisser fouetter jusqu'a ce que le melange blanchisse. ajouter. faire fondre le chocolat dans un bainmarie pas trop chaud. servie au bout de 2 3 heures. . mettre dans une terrine 125 g de chocolat noir. de cognac de cafe tres fort. "Il est plus facile de mauler la mousse si on n'ajoute que 2 blancs.ex. Verser dans un plat creux et meurc 5 (I 6 heures au frais 3 blancs d'reufs 1 pincee de sel a Presentation: preiever delicatement la mousse a l'aide de deux cuillers. 1 c. relil'(:)1' le plat du bain-marie. dresser sur des assiettes et garnir de creme legerement fouettee. incorporer 3 c. Presentation: verser la mousse dans des coupes individuelles mauler) et laisser prendre 3 4 heures au refrigerateur. incorporer immediatement au chocolat. en haut d droite (p.) Mousse 6 c. Preparation: Ia mousse se conserve 1 jour au refrigerateur. en bas d droite (p._M_o_u_s_s_e_a_u_c_h_o_c_o_la_t_c_l_a_i_f_e 100 g de chocolat Cremant 100 g de chocolat au lai t 2 c. en haut c) gauche Mousse au chocolat. a (il est impossible de la a Elle est alors prete a etre Conseil pratique . Conseil pratique On peut aussi presenter la mousse dans des coupes individuelles.. Mousse au chocolat claire. retirer du bain-marie et plonger un moment dans un bain d'eau froide battre en neige ferme. soupe de sucre * battre en neige ferme. 69 (en bas d droite) a soupe concasser. a soupe a d'eau ajouter. La recette est prevue pour 4 d 6 personnes.!. melanger delicatement n l'appareil.:l(:_) ~=--. n'ajouter qu'une partie des raisins sees a la mousse . faire fondre le chocolat dans un buillmarie pas trop chaud. ajouter les raisins sees rnaceres.:_:)!~U):. La recette est prevue pour 4 personnes. incorporer l' appareil refroidi delicatement 2 jaunes d'ceufs 2 dl de creme 4 blancs d'ceufs 1 pincee de sel 3 jaunes d'ceufs 2 c. laisser tiedir incorporer fouetter. 7J) -68- -71- . mettre dans line terrine a soupe a soupe 4 c.(("lllflill () Hill/IIII. 72) Mousse au chocolat aux raisins sees.

:::.o_. laisser tiedir incorporer fouetter. .:.:. incorporer immediatement au chocolat.r..:_l. Verser dans un plat creux et rneure 5 i\ 6 heures au frais a soupe de raisins de Corinthe de cognac laisser rnacerer toute une nuit concasser. Preparation: la mousse se conserve 1jour au refrigerateur. incorporer battre en neige ferme.::... Preparation: la mousse se conserve 1 it 2 jours Presentation: verser la mousse dans des coupes individuelles (il est impossible de la mouler) et laisser prendre 3 a.:. en haul c) gauche Mousse au chocolat. it soupe d' eau 2 jaunes d'ceufs 2 dl de creme 4 blancs d'ceufs *' 1 pincee de sel 3 jaunes d'ceufs 2 e.h:.a. Mousse au chaco/at claire.ot::._M_. Elle est alors prete it etre servie au bout de 2 a 3 heures. a. 1 ___:_P. en bas a gauche (p.. 7 I) -68 -71- . ex.::. ajouter les raisins sees maceres.ex. 4 heures au refrigerateur. La recette est prevue pour 4 d 6 personnes..:. rcUr01' 1(:) plat du bain-marie. melanger delicaternent Ii l'appareil. Photo p. La recette est prevue pour 4 personnes. Verser 3 gouttes de gelee Iiquefiee ou de sirop sur Ia creme et «etirer» avec une brochette en bois pour former le decor. 72) Mousse au chocolat aux raisins sees. 70) Delice au chocolat.o_u_ss_e __ a_u_c_h_o_c_o_l_a_t_c. 125 g de chocolat noir.. faire fondre Ie chocolat dans un bainmarie pas trop chaud.. lisser fouetter jusqu'a ce que le melange blanehisse. . "Il est plus facile de mouler la mousse si on n'ajoute que 2 blancs. en haut () droiie (p. au refrigerateur. Surfin de Lindt p. Conseil pratique . mettre dans une terrine ajouter._e 100 g de chocolat Cremant 100 g de chocolat au lait 2 c. 69 (en bas cl droite) concasser. «express: froid p. it soupe de cafe tres fort. en bas cl droue (p. mettre dans line terrinc a soupe 4 c.itrJ) Mousse au chocolat aux raisins sees 6 c.~( t!::_11 111'/1/1 () . On peut eventuellement n'ajouter qu'une partie des raisins sees it la mousse et utiliser Ie reste pour garnir. it soupe de sucre 3 blancs d'ceufs 1 pincee de sel a Presentation: prelever delicatement la mousse it l'aide de deux cuillers. incorporer delicaternent l' appareil refroidi c. 3 e.:_i:. Conseil pratique On ~eut aussi presenter la mousse dans des coupes individuelles. lisser au fouet.l{111/t.. dresser sur des assiettes et garnir de creme legerement fouettee. faire fondre le chocolat dans lin bnlnmarie pas trap chaud. retirer du bam-marie et plonger un moment dans un bain d'eau froide battre en neige ferrne. soupe de cognac ajouter.

Presentation: individuelles. On le La recette est prevue pour 6--personnes. IlJ4 ell fouetter. it soupe de sucre Photo page 75 (derriere) battre en neige Ierrne incorporer par cuillerees aux blanca en neige. en continuant a battre. incorporer delicatement melanger. -72I -73--_ ----- l- --- . Preparation: les flans au chocolat se conservent 1 it 2 jours au refrigerateur. mettre 1 heure environ au frais avant de verser dans des coupes Comment proceder: voir «Flans au caramel» (page 74). a soupe de cacao Vz c. a cafe de cannelle. rnelangera delicatement avant de scrvir et de verser dans les coupes. ajouter le chocolat chaud en fouettant sans arret. verser dans 6 petits moules de. mel anger une nouvelle fois delicatement avec de la Preparation: le delice au chocolat se conserve 3 a 4 heurcs au refrigerateur. Presentation: on ne demoulera pas les flans au chocolat. Servir eventuellement creme legerement fouettee. 2 dl de creme au de demi-creme tamiser. La recette est prevue pour 4 it 6 personnes. c. Le temps de cuisson ne doit toutefois pas depasser 7 minutes. it soupe de sucre glace Photo page 69 (en bas d gauche) Flans au chocolat 3 ell de lait 2111 de demi-creme ell Ih. brillant porter autre a ebullition' en melangeant de temps a 2 c. * On pourra utiliser les blancs pour confectionner une «Pavlova» (voir page 118). melanger delicatement aI'appareil. it soupe de chocolat en poudre 2 c.Delice au chocolat 4 blancs d'ceufs 1 pincee de seI 6 c. a cafe d'extrait de vanille 120 g dechocolat noir concasse 6 jaunes d'ceufs * 4 c. jusqu'a ce que Ie melange soi I.

derriere (p. y verser le caramel chaud et napper Ie fond. il faudra eventuellement cuire les flans en plusieurs fois. poser le couvercle et fermer. a cafe de sucre vanilline au d'extrait de vanille 3 ceufs 3 jaunes d'ceufs 75 g de sucre porter i ebullition melanger. Ranger les moules dans la marrnite. Selon les dimensions de la marmite. puis repartir dans les moules. Seul cet anneau doit etre visible pendant tout le temps de la cuisson.jusqu'a ce qu'ils scient pris. Conseil pratique Lesquantites indiquees suffisent aussi pour 4 moules individuels de 2 dl environ. I a 2 jours au refrigerateur. ajouter le lait bouillant en fouettant sans arret. 73) -74- . Flans au caramel. 5 dl de lait '/2 c.page 77). Cuisson: 8 minutes. Eloigner la marmite du feu et l'ouvrir des que la soupape s'est enfoncee. Graisser parcimonieusement 6 petits moules individuels de 11/4 dl. Le temps de cuisson reste le meme. Enlever la feuille d'aluminium et mettre les flans au frais pendant 2 iL 3 heures. devant Plans au chocolat. Preparation: les flans au caramel se conservent demoulera qu'au moment de servir. Presentation: detacher le bord des flans au couteau et Ies plonger un instant dans de l'eau chaude avant de les demouler.Flans au caramel Photo" (devant} Caramel Les ingredients et la Iacon de proceder sont les memes que dans la recette du pouding au caramel (von. On ne les La recette est prevue pour 4 a 6 personnes. couvrir de feuille d'aluminium Comment proceder: poser un huge de cuisine sur le fond amovible de la marmite i vapeur et ajouter de l'eaujusqu'a 2 em de haut environ. a partir du moment ou le premier anneau de la soupape apparait. verser dans une cruche a travers un tamis.

puis lisser au Iouet a Presentation et preparation: voir «Pouding a la vanille».81) 6 Pouding la vanilie (p. remettre sur le feu et chauffer jusqu'a ce que le sucre soit dissous et que le liquide ait la consistance du miel avec une 1 dl d'eau chaude 4 feuilles de gelatine trempees un moment l'eau froide et egouttees a ajouter en fouettant. feu moyen.80) 3 Pouding au miel de sapin et aux noisettes. verser dans un moule pouding d'environ 1 \4 litre au dans 4 a 6 moules individuels. incorporer sans attendre Pouding au miel de sapin et aux noisettes Photo page 79 (3) battre en neige ferme ajouter en continuant a battre.\ un point voisin de l'ebullition * en remuant sam arret. un coulis de fruits ou une sauce (voir pages 143 151). jusqu'a ce que le sucre fonde et que le melange soit grumeleux incorporer. amener . puis melanger delicatement I'appareil. en haut 2 Pouding aux pommes (p. it soupe de sucre fouetter. Selon le recipient choisi. laisser prendre au refrigerateur pendant 3 as heures a a Les ingredients et la facon de proceder sont les memes que pour le pouding a la vanille (voir page 76). eloigner aussit6t du feu verser dans la casserole. Par contre. le pouding ne sera pas assez ferme. en haut 4/5 Petits flans au citron (p. vanille (voir page 76). a 2 dl de creme au de demi -creme 3 blancs d'ceufs 1 pincee de sel 2 c. Les flans et poudings aux pages suivantes 1 Pouding au caramel. i soupe de sucre a chauffer dans une casserole en acier inoxydable en rernuant sans arret. qu'au On ne le demoulera La recette est prevue pour 4 a 6 personnes. etaler sur du papier «Blechrein». Cela Presentation et preparation: voir «Pouding ala vanille». "Le melange ne doit pas bouillir. Preparation: le pouding se conserve moment de servir. soupe de sucre bien mel anger le tout au fouet dans une casserole en acier inoxydable puis. a soupe de sucre Les ingredients et la facon de proceder sont les memes que pour le pouding ala. On remplacera l'arome vanille et le sucre par du caramel tiede. eloigner la casserole du feu.\ Iouetter pendant 2 minutes a a chauffer dans une petite casserole en acier inoxydable jusqu'a ce qu'il prenne une couleur brunatre. en remplacant l'ar6me vanille et le sucre par 6 cuillerees i soupe de mie1 de sapin. soupe de noisettes hachees 2 c. Les deux recettes sont prevues pour 4 d 6 personnes. le pouding. Caramel 6 c. si on ne Ie chauffe pas suffisarnment. mettre 10 15 minutes dans un bain d'eau froide. page 76. 76) a -76- -77- . a cafe de miel de sapin a Conseil pratique Les moules individuels conviennent tout specialement pour presenter permet en outre d'eviter les ennuis de demoulage. cafe d'extrait de vanille 3 jaunes d'ceufs 3 c. taus rinces it l'eau froide. 2 c. I jour au refrigerateur. verser dans une terrine a travers un tamis. Servir Ie pouding avec des baies fraiches.jusqu'a ce que l'appareil commence prendre au bord. eloigner aussitot du feu et continuer . laisser refroidir et semer sur le pouding au moment de servir Presentation: detacher Ie bard et plonger Ie moule un instant dans de l'eau chaude avant de demouler.Poudlnga la vanille a Photo pag' 79 (b) Pouding au caramel Photo page 79 (1) ll/2 dl de lai t I gousse de vanille fendue dans la longueur ou 1 c. Servir eventuellement sauce aux abricots sees ou frais (voir page 151). Garniture 3 c.

.

Preparation: les petits flans se eonservent 1 jour au refrigerateur. remettre dans la casserole mel anger au jus Ie jus de pomme tiede . 11soupe de sucre 4 feuilles de gelatine trempees un moment a I'eau froide ajouter en fouettant. puis melanger delicatement a l'appareil et verser dans un moule d'environ I % litre. a soupe.lj1! 78 (J) Petits Dans au citron 2jaunes d'oeufs 50 g de suere 2 citrons. cafe de sucre vanilline Photo page 78 (415) mettre dans une casserole.) epluchee Photo {JlI. mettre 10 minutes environ dans un bain d'eau froide. Laisser prendre 3 a 5 heures au refrigerateur les des de pomme 3 blancs d'ceufs 1 pincee de sel 2 c. porter a ebullition fouetter jusqu'a ce que le melange blanehisse couper en petits des. verser dans une terrine 11 travers un tamis. zeste rape et 4 e. La recette est prevue pour 4 a 6 personnes. a soupe de cassonade Presentation: detacher le bard et plonger les monies un instant dans de I'eau chaude avant de demouler. La recette est prevue pour 4 Ii 6 personnes. a feu moyen. eloigner la casserole du feu et continuer fouetter pendant 2 minutes et egouttees 1 gobelet de demi-creme (1. Ne pas utiliser de moules en metal sans revetement. jusqu'a ce que l'appareil commence a prendre au bard. egoutter et recueillir Iejus presser.Pouding aux pommes 2 dl de jus de pomme 1 baton de cannelle 1 pomme (ISO g env.81- .l'eau froide. Presentation: avant de dernouler. puis melanger delicatement 11 l'appareil et verser dans des moules individuels rinees a l'eau froide. bien rnelanger le tout dissoudre au bain-marie dans 2 cuillerees 11soupe d'eau. On ne les dernoulera qu'au moment de servir. amener a un point voisin de I'ebullition en remnant constamment fouet.de jus 'h c. incorporer sans attendre battre en neige ferme ajouter en continuant a battre. rince a. Preparation: le pouding se conserve I jour au refrigerateur. Laisser prendre 3 heures environ au refrigerateur moment a l'ean un froide et egouttees 1 e.8 dl) a all 2 blanes d'ceufs I pincee de sel 3 c. ajouter. cuire «al dentci (I 'S des doivent rester entiers). incorporer a l'appareil en fouettant fouetter. puis lisser au fouet 1 yogourt a la mandarine (180 g) incorporer ajouter battre en neige ferme ajouter en continuant a battre. Conseil pratique Dans des mouies individuels. laisser refroidir. detacher le bord et plonger le moule un moment dans de l'eau chaude. Servir avec des fruits au sirop ou une sauce a l'orange (voir page 147). -80- . ajouter Ie jus reeueilli aujus de pomme pour obtenir IIh dl en tout. On le demoulera au moment de servir.vctirsr la cannelle. 1 a 2 mandarines ou 1 orange 2 barquettes de sere mi-gras (150 g ehacune) 4 feuilles de gelatine trempees a ajouter. servir eventuellement avec un coulis de fraises (voir page 146) ou une autre sauce aux fruits (voir pages 143 a 151). N e pas utiliser de moule en metal sans revetement. Ie pouding peut etre demoule au bout de 3 heures environ. a cafe de Mafzena 3 jaunes d'oeufs ajouter puis.

eloigner la casserole 5 feuilles de gelatine trempees un moment i 1'eau froide et egouttees ajouter en fouettant. lisser au fouet fouetter. On ne le demoulera La receue est prevue pour 4 a 6 personnes.. melanger delicatement a I'appareil et verser dans un moule d'un litre environ. Laisser prendre au refrigerateur pendant 3 i 5 heures 2 dl de creme ou de derni-creme Presentation: detacher le bard et plonger le moule un instant dans de l'eau chaude avant de demouler. Pour aller plus vite: preparer le lait aux amandes avec 5 dl de Iait et 3 cuillerees II soupe de pate d'amandes du commerce. Conseil pratique Les moules individuels conviennent tout specialement pour presenter Cela permet en outre d'eviter les ennuis de demoulage. Servir eventuellement avec un coulis de fraises (voir page 146) au une autre sauce aux fruits (voir pages 143 a 151). Preparation: le blanc-manger qu'au moment de servir. mettre 1 heure environ au refrigerateur. jusqu'a ce que l'appareil commence a prendre au bard.Blanc-manger Lait aux am andes 5V2dl de lait 100 g d'amandes mondecs moulues Photo . Nuxo par exemple. -82- . baisser Ie feu et laisser cuire doucement pendant 30 minutes environ. Ie blanc-manger. porter du Ieu 5 dl de lait aux amandes 6 a 8 gouttes d'essence d'amandes 4 c. I'eau froide. verser dans un tamis finet presser les amandes pour en extraire tout le «lait» remettre dans la casserole ajouter. verser dans une terrine a travers un tamis. rince il. se conserve I jour au refrigerateur. on n'utiIisera que 4 gouttes d'essence d'amande. Dans ce cas. a soupe de sucre a ebullition. porter it ebullition.

elegance discrete des parfaits .86) aux cerises (p. 98) au chocolat (p. 86) aux mures (p.Parfait Parfait Parfait a l'orange Parfaits (p.un chapitre tout en contrastes.. 90) aux pruneaux (p. 90) a la cannelle (p.87) aux pommes (p. 91) aux fraises (p.94) au caramel (p. 86) aux groseilles rouges (p. 86) -84- .93) Cremes glades auxfruits (p.bigarree des sorbets. Sorbets rafraichissants ou parfaits nappes de sauces tiedes. 91) au melon (p. Pourquoi ne pas se transformer de temps a autre en maitre glacier? L'ete abonde en baies colorees et en fruits parfumes: c'est le moment de se laisser tenter. 96) au miel de sapin (p. on n'a que l'embarras du choix. 98) aux abricots (p.94) au the (p. 96) d fa vanille (recette de base) (p.92) aux abricots (p. 93) Photo s- Sorbet aux bales (p. 87) aux coings (p. 86) aux [ramboises (p.92) aux abricots sees (p. 96) aux noix (p. 92) aux bates (reeette de base) (p.l 00) au Grand Mamier (p. 92) au citron (p. 86) aux peches (p.100) au pralin (p. 86) aux myrtilles (p.87) au pamplemousse (p. Sorbets Sorbet Sorbet Sorbet Sorbet Sorbet Sorbet Sorbet Sorbet Sorbet Sorbet Sorbet Sorbet Sorbet Sorbet Sorbet Sorbet Sorbet Rue Parfait Parfait Parfait Parfait Parfait Parfait Parfait .98) Glaces auxfruits (p.

' 125 g de sucre pour preparer I e 500 g de baies * parees Conseil pratique . On conservera les boules bien prises dans une boite en plastique jusqu'au moment de Ies utiliser. Repeter l'operation toutes les heures pour obtenir un sorbet bien homogene. a soupe de sirop de grenadine 350 g de peches pelees et denoyautees Congelation et presentation: Photo page 88 (5) preparer un sirop de sucre (voir «Sorbet aux baies». rnyrtilles. Verser dans des coupes et servir sans attendre. puis laisser refroidir ajouter au sirop de sucre reduire en puree avec le sirop et passer ensuite au tamis a preparer un sirop de sucre (voir «Sorbet aux baies». Presentation: laisser decongeler le sorbet un moment avant de Ie brasser au mixer au a l'aide d'un fouet electrique pour l'assouplir. dl d'eau liz dl de porto 75 g de sucre 350 g de melon pare Congelation et presentation: Photo page 89 (11) preparer un sirop de sucre (voir «Sorbet baies». "Fraises. reduit la sensibilite au sucre lorsqu'on consomme le sorbet. a soupe de jus de citron 2 c.. Pour pouvoir former des boules. Selon Ie degre d'acidite des baies. en utilisant sirop. framboises. a soupe de kirsch (facultatif) 350 g de cerises noires denoyautees Congelation et presentation: 1 a 2 c. Il faut compter 3 Ii 4 heures pour qu'il soit entierement congele. Remplacer les cerises noires par des griottes. groseilles rouges. Sorbet au melon 1/. a soupe dejus de citron. baisser le feu. remettre le sorbet un moment au congelateur. page 86) ajouter au sirop refroidi reduire aussit6t en puree avec le sirop comme pour le sorbet aux baies. Au bout d'une heure. Preparation: ranger les boules de sorbet SUI une plaque it gateau tapissee de feuille protectrice et glisser au congelateur. 11soupe de jus de citron 2 c. Congelation: verser la puree dans un grand recipient en acier inoxydable ou en porcelaine et mettre au congelateur. selon l'acidite des baies ajouter au sirop refroidi. page 86) couper en petits morceaux avec le sirop refroidi comme pour Ie sorbet aux baies. page 86) 2 c. on ajoutera eventuellement un peu de sucre glace a la puree de fruits qui peut paraitre trop sucree avant d'etre congelee. brasser vigoureusement l'appareiI au fouet. Toutes les recettes de sorbet sont prevues pour 4 personnes. mures Sorbet aux peches 1 dl d'eau 75 g de sucre 1 c. Conseil pratique Remplacer les peches par des nectarines. reduire en puree et passer ensuite au tamis cornme pour le sorbet aux baies. Le froid. cuire 2 minutes it petits fremissements. aUK et reduire en puree -86- -87- . en effet.Sorbet aux baies Sirop de sucre 1 dI d'eau 100 g de sucre (recette de base) Photos pages 88189 Sorbet aux cerises 1 ell d'eau 100 g de sucre Photo page 88 (6) porter ebullition dans une petite casserole en remuant de temps a autre.

1 2 3 4 5 6 7 Sorbets auxframbotses aux pommes aux myrtilles aux mares aux peches aux cerises au pamplemousse 8 aux coings 9 aux groseilles rouges 10 l'orange sanguine 11 au melon 12 aux pruneaux 13 au citron 14 aux abricots sees 15 aux fraises Recettes pages 86-92 a .

Congelation Photo page 89 (12) et presentation: a a autre. page 86). cuire jusqu'a ce que les pommes scient tendres.91- . reduire le tout en puree a soupe de jus de citron 450 g de pommes (Gravenstein) Congelation et presentation: cornme pour Ie sorbet aux baies. cuire 2 minutes petits fremissements. Rechauffer dans le jus. 4ljz dl env. laisser refroidir preparer un sirop de sucre (voir «Sorbet aux baies». ne pas le Iaisser refroidir ajouter au sirop de sucre chaud eplucher. Photo page 88 (2) Sorbet aux coings 500 g de coings 5 dl d'eau Photo page 89 (8) essuyer avec un linge. page 86) ajouter au sirop refroidi Congelation et presentation: presse Congelation et presentation: comme pour ]e sorbet aux baies. page 86).Sorbet aux pommes 1 dl de yin blanc ou de cidre 100 g de sucre 2 c. detainer en quartiers qu'on plonge dans Ie sirop sans attendre. verser dans le sac a gelee et egoutter porter ebullition en remuant de temps baisser Ie feu. mettre dans la marmite a vapeur ajouter. dejus de coing Conseil pratique Parfumer le sorbet avec 1 cuilleree 125 g de sucre a a soupe d'eau-de-vie depomme. bien melanger et -90- . couper en deux. retirer la cannelle. couper en morceaux. a etre servi. preparer un sirop de sucre (voir «Sorbet aux baies». verser avec le jus dans une terrine et laisser eventuellement reposer 1jour sans couvrir pour que les fruits prennent une belle teinte rougeatre. a Sorbet au citron 2Jh dl d'eau 150 g de sucre 2 dl dejus de citron fraichement Photo page 88 (13) preparer un sirop de sucre (voir «Sorbet aux baies». cuire petits fremissements dans le sirop pendant 3 minutes environ. Sorbet aux pruneaux 1 dl d'eau 100 g de sucre 1 baton de cannelle 350 g de pruneaux denoyautes comme pour le sorbet aux baies (voir page 86). ne pas laisser refroidir couper en deux. retirer Ie cceur. cuire les coings 10 minutes. reduire les fruits en puree avec le jus et passer ensuite au tamis comme pour le sorbet aux baies. couper en deux sans eplucher. Conseil pratique Ajouter I blanc d'ceuf battu en neige ferme au sorbet pret remettre l'appareil au congelateur. bien rnelanger et remettre l'appareil au congelateur. Conseil pratique Ajouter I blanc d'ceuf battu en neige ferme au sorbet pret i etre servi.

un peu de sucre glace. bien melanger le tout Congelation et presentation: comrne pour le sorbet aux baies. - I -92- -93- . selon Ie degre d'acidite des fruits.. Incorporer au sorbet pret a etre servi 2 dl de creme fouettee et. reduire les abricots en puree avec le sirop i . La recette est prevue pour 4 a 6 personnes.. La recette est prevue pour 4 puis melanger au sirop de a 6 personnes.._ If. page 90.. ~~ ~I . puis melanger au sirop de sucre refroidi Congelation et presentation: comme pour le sorbet aux baies. Les ingredients et la Iacon de proceder sont les memes que pour le sorbet aux pruneaux. -= 75 g de sucre preparer un sirop de sucre (voir «Sorbet aux baies». _ . Si on ne dispose pas de yogourt aux fruits d'un parfum approprie. Conseil pratique Remplaeer les abricots sees par des fruits frais.. -c. Photo page 89 (7) Sorbet au pamplemousse 3 dl d'eau 100 g de sucre 2 dl de concentre dejus de pamplemousse surgele Conseil pratique Remplacer Ia creme par de la demi-creme. . I _lII. . bien melanger et remettre l'appareil au congelateur. Congelation et presentation: comme pour le sorbet aux baies. Sorbet aux abrieots sees 150 g d'abricots sees 2 dl d'eau h dl d'eau Ih.Sorbet a l'orange Photo page 88 (10) Glaces aux fruits (sans photo) 2Y2 dl d'eau 100 g de sucre 2 dl de concentre de jus d'orange blonde au sanguine surgele 1 a 2 c. preparer un sirop de sucre (voir «Sorbet aux baies». (sans photo) a soupe de Grand Marmer au de Cointreau Cremes glacees aux fruits ajouter. page 86) laisser decongeler. page 86) Iaisser decongeler. Remettre l'appareil au congelateur. dl d'eau de trempage Photo page 89 (14) tremper toute une nuit I. . page 86). sucre refroidi Incorporer un yogourt aux fruits (180 g) au sorbet pret a eire servi.. preparer un sirop de sucre (voir «Sorbet aux baies»... utiliser du yogourt au citron au a la vanille.

incorporer sans attendre d'reufs 2\6 dl de creme ou de demi-creme 2 blancs d'oeufs I c. carameliser inoxydable. a a a coulis et sauces Preparation: demouler le parfait quelque temps avant de servir. a l'aide d'une spatule en caoutchouc. Presentation: on peut combiner le parfait la vanille avec les differents (voir pages 143 It 151). si on doit former des boules.n'importe quel recipient convenant pour Ie congelateur. attendre qu'elles soient enrobees de caramel.. mettre les 2h environ dans un sachet en plastique et piler l'aide du rouleau patisserie a a Preparer un parfait it la vanille (voir ci-dessus). ajouter Ie pralin rnettre au congelateur. a soupe de sucre I gousse de vanille fendue dans la longueur fouetter jusqu'a ee que le melange blanchlsse gratter les graines. -94- . incorporer delicatement l'appareil. mel anger auxjaunes fouetter. couper eventuellement tranches et remettre au congelateur jusqu'au moment de porter table. a en Toutes les recettes de parfait sont prevues pour 4 a 6 personnes. moules patisserie revetement (chemiser les moules sans revetement de papier «Blechrein») au. verser celui-ci sans attendre dans un recipient approprie et congeler a soupe de sucre a Recipients appropries: mouies individuels de tous genres. On peut aussi preparer coulis et sauces a l'avance. Presentation: garnir avec les amandes caramelisees a l'appareil avant de reservees. battre en neige ferme ajouter aux blancs en neige en continuant ~\ fouetter un moment. dans une casserole en acier baisser Ie feu ajouter. laisser refroidir sur du papier «Blechrein». ou encore avec des fruits chauds au froids.Parfait a la vanille (recette de base) (sans photo) 2jaunes d'ceufs 5 c. Parfait au pralin 75 g de sucre 75 g d'amandes entieres Photo .

a eire congele 100 g d'abricots sees coupes en lanieres . peler. garnir eventuellement d'abricots frais. Fixer en bas avec un elastique. 4 a 6 moules plier des bandes doublesdontIa largeur depasse Ie bard des moules de 5 em au moins. ex. dresser le parfait dessus. a soupe de sucre Preparerun parfait d'oeufs sucres. reduire en puree a la vanille (voirpage 94). couper en morceaux ajouter aux abricots. Parfait it la cannelle (sans photo) Ajouter V2 it 1 cuilleree it cafe de cannelle it l'appareil it parfait it la vanille (voir page 94). saupoudrer les parfaits de cacao.96- .. vie d'abricot) 2 c. asoupe d' abricotine (eau-de. Presentation: servir avec une sauce it l'orange au aux pruneaux (voir pages 147 et 150). Photo page 99 (en haut it dratte) plonger un moment dans de l'eau bouillante.les mcules jusqu'a-Z em environdu bord superieur de la manchette. selon leur taille papier «Blechrein» ou aluminium menager Photo . Ajouter 4 it 5 cuillerees it soupe de Grand Mamier auxjaunes d'ceufs. en haut avecun trombonep.. Verser l'appareil dans. Calculer la longueur de maniere it ce quelles puissent entourer completement les moules. Preparer un parfait it la vanille (voir page 94). denoyauter. Presentation: eniever les manchettes. Parfait aux abricots 5 gros abricots bien mills 2 it 3 c. Conseil pratique Ajouter it l'appareil it parfait pret (yair la photo)..Parfait au Grand Marnier it souffle individuels. ajouter la puree d'abricots aux jaunes Presentation: verser la sauce aux abricots sees au frais (voir page 151) sur les assiettes.

en bas cl droite a a . sucre.98- . eloigner la casserole du feu. laisser prendre couleur un moment. a la vanille Presentation: dresser sur de la demi-creme legerement fouettee et sucree avec un peu de Parfait au the. remplacer les graines de vanille par la au the refroidie. melanger les noix caramelisees avant de mettre au congelateur. Iaisser refroidir incorporer it l'appareil en fouettant 2 jaunes d'ceufs Ajouter creme (l V2dl seulement) et blancs d'reufs cornme pour le parfait (page 94). dresser le parfait dessus et servir sans attendre. remettre la casserole sur Ie feu. 96) Parfait aux noix. verser sur du papier «Blechrein» et laisser refroidir Preparer un parfait a la vanille (voir page 94).x abricots. en haut droite (p. laisser infuser 5 it 10 minutes. dresser lc parfait dessus.Parfait au the lh dl de creme 3 it 4 c.ex. baisser le feu a gauche) a soupe de sucre 100 g de noix hachees ajouter. creme Presentation: verser Ia sauce it l'orange chaude au froide (voir page 147) sur les assiettes et Parfait aux noix 3 c. passer Preparer un parfait it la vanille (voir page 94). Photo ~ (en bas carameliser dans une casserole en acier inoxydable. eloigner la casserole du feu . jasmin p. porter it ebullition Photo ~ (en haut a gauche) ajouter. Parfait au caramel 125 g de sucre Photo ~ (en bas carameliser dans une casserole en acier inoxydable. saupoudrer eventuellement de cacao. en bas gauche Parfait au caramel. en haut a gauche Parfait au. chauffer jusqu'a ce que le sucre soit dissous. vanilline. it cafe de feuilles de the noir. a l'appareil Presentation: verser la sauce aux noix tiede (voir page 150) sur les assiettes. a droite) 1 dl de creme ajouter. reduirc Ia chaleur. n'utiliser que 2 dl de creme.

incorporer ameres (amaretti) grossierement concasses. parfumee avec un peu de liqueur d'amande amere (Amaretto).ncorporer Ajouter creme et blancs d'teufs comme pour le parfait it Ia vanille (voir page 94). Presentation: servir avec une sauce a I'orange au aux pruneaux (voir pages 147 et 150). -100- . ajouter auxjaunes d'ceufs sucres' i. Conseil pratique Avant de mettre l'appareil au congelateur. it soupe de cacao Photo ~ fouetter jusqu'a ce que le melange blanchisse faire fondre (voir «Mousse au Toblerone noir» . page 66). it soupe de sucre 100 g de chocolat Cremant 2 c. 50 g de macarons aux amandes Parfait au miel de sapin 2jaunes d'ceufs 60 g de miel de sapin 2 c. Presentation: parsemer le parfait de pistaches et servir eventuellernent avec de la dernicreme legerement fouettee. it soupe dejus d'orange I pointe de couteau de cannelle I pincee de sel (sans photo) fouetter Ie tout jusqu'a blanchisse ce que le melange Ajouter creme et blancs d'ceufs comme pour le parfait ala vanille (voir page 94).Parfait au chocolat 2jaunes d'oeufs 2 c.

Conseils pratiques . presque tombees dans l'oubli et redecouvertes pour vous. 109) -105- . 108. qu'on peut garnir au gre de sa fantaisie. 109) Tartelettes aux mitres (p. Photo'" -102- Tulipes (p. Preparation: la creme se conserve 1 jour au refrigerateur. 105) Feuillantines aux amandes fourrees (p.Ajouter 1 cuilleree a soupe de cognac pour dormer a la creme un arome tres delicat. autre. Barquettes (p. laisser refroidir en remuant de temps Ii. incorporer it Lacreme. Continuer fouetter jusqu'a ce que l'appareil ait epaissi.) bien melanger au fouet dans une petite casserole en acier inoxydable ajouter. melanger. ebullition Ii feu moyen en remuant sans arret. . mettre au frais pendant 2 heures au mains Ii. sont moelleuses et fondantes. J 08) Creme frangipane (p. J 04) Creme piuissiere d la vanille (p. eloigner aussit6t du feu a 2 feuilles de gelatine trempees un moment Ii. l'eau froide et egouttees 2 c. soupe de farine 1 eeuf 1j aune d' oeuf environ. - Emploi: cette creme est une farce' delicate pour toutes les croutes de patecuites Elle convient aussi pour Ies fruits de taus genres.Remplacer lcs amaretti par 2 cuillerees Ii.se garde 1jour au refrigerateur. Des barquettes. entierement remises a neuf. blanc. Ii. Elle convient aussi pour accompagner les fruits de taus genres. soupe de sucre JIi c. par exemple. Ii. puis verser dans une terrine a travers un tarnis a ajouter. la creme. mettre au frais pendant 2 heures au mains Emploi: cette creme est une farce delicate pour toutes les croutes de pate cuites Ii. voir pages 1061107. Void done de bonnes idees de desserts. cafe d'extrait de vanille ou de sucre vanilline I dl de creme melanger Ii. Les farces. 104) Creme patissiere it la vanille (Pour garnir 12 barquettes 2 dl de lait 2 c. Preparation: la creme.l 08) Feuillaniines aux amandes [ourrees (p. l'appareil chaud. elles. porter Ii. blanc. soupe d' amandes mondees moulues et 2 gouttes d'essence d'amandes ameres.J04) Les patisseries aux pages suivantes Barquettes garnies de baies et de fruits (p.1 dl de creme fouetter. puis lisser au fouet fouetter. incorporer Ii. Es patisseriesde formesdiverses. toujours delicatement parfumees.Ll 0) Tulipes (p.

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Petrir tres legerernent avec Ies mains chaudes la pate sortant du refrigerateur: elle devient tout de suite plus souple. couper ell quartiers minces.) Pate sablee aux amandes 125 g de farine I pincee de sel 3 c. On a a 200 degres. les ranger deux par deux sur la creme et poser les moities superieures garnies dessus Garniture: V2 heure environ avant de servir. a soupe de creme 1 ft. bien rnelanger Ijaune d'ceuf 1 c. On peut faire cuire les barquettes sans attendre. it soupe de sucre 4 jaunes d'ceufs 60 g de margarine Planta au de beurre Moulage: abaisser la pate legerement farinee. Si 1a pate est alors devenue un peu trap ferme. de groseille au de coing. abaisser chaque moitie en formant un rectangle de 30 X 44 cm environ. abaisser toutes les portions de pate les U11esaPIeS les autres et decouper les barquettes. Rassembler rapidement a la main en une pate souple. Eloigner du feu. Reserver la creme au frais.Pour travailler plus rationnellement. cuites et refroidies se conservent 1 semai:ne dans une boite. "Utiliser Ie reste de pate pour confectionner des C(EUfS de France p. a Garniture 1 noisette de creme par feuillantine amandes effilees I c. mettre 15 minutes environ au frais mondees 1 ceuf lh. Detacher alors au couteau la rnoitie superieure de chaque feuillantine et Iaire secher les deux moities. . en fouettant sans arret jusqu'a ce que Ie melange blanchisse et s' epaississe. Garder au refrigerateur dans de la feuille transparente jusqu'au moment de garnir les moules. . Laisser refroidir et conserver dans une boite. a cafe d'essence d'amandes battre en omelette. it soupe dejus d'orange 1 V2 e. II suffira de l'assouplir au moment de l'utiliser a poser au centre de la moitie superieure de chaque feuillantine poser 5 effilures sur chaque noisette de creme pour former les petales d'une fleur napper la moitie inf'erieure des feuillantines eplucher. mettre la casserole dans un bain d'eau froide et continuer fouetter pendant 1 minute environ. sur la grille superieure du four legerement entrouvert. garnir les barquettes de creme patissiere-a la vanil1e (voir page 105) et de fruits de saison. -108- -109- . a l'aide d'un emporte-piece ovale it bords denteles. pendant 2 minutes environ. foncer les moules a barquettes graisses et piquer genereusement a la fourchette. decouper 6 feuillantines et les poser sur une plaque * battre en omelette. ajouter a l'appareil en travaillant ala cuiller de bois pour obtenir un melange compact. long de 13 cm environ. long de 14. passer Iegerernent le rouleau puis. cote coupe vers le haut. ex. Conseils pratiques . Remettre 5 minutes au four prechauffe a 200 degres. 2 oranges Preparation: la creme se conserve I jour au refrigerateur.Barquettes (Les proportions sont calculees pour 12 barquettes. c. Preparation: on peut cuire les feuillantines I ou 2 jours a l'avance. Creme "orange 4 c. sur 2 3 mm d'epaisseur. a soupe de sucre 50 g de margarine 50 g d'amandes Planta au de beurre Photo pages 106/ 107 Feuillantines aux amandes fourrees (La recette est prevue pour 12 feuillantines I paquet de pate feuilletee (450 g env.) Photo pages] 06/ 107 bien melanger dans une terrine couper en morceaux et amalgamer du bout des doigts a la farine pour obtenir un appareil friable moudre pas trop finement. Conseil pratique Decouper des rondelles au des carres au lieu de feuillantines. plier une fois dans la longueur. Ie tout ajouter. Decouper la pate a l'aide d'Wl emporte-piece ovalea bards denteles. it soupe de Grand Marnier 2 it 3 c.5 em environ. entre deux feuilles transparentes ou un sachet en plastique ouvert. qu'on peut a volonte badigeonner de gelee de framboise. it suffira de la laisser un moment a la temperature ambiante avant de la poser dans lcs moules. it cafe d'eau couper Ia pate en deux. mettre au frais une demi-journee au moins Cuisson: 15 minutes environ sur la grille inferieure du four prealablement chauffe a 200 degres.) fourrees. Cuisson: 10 minutes environ au milieu du four prealablement chauffe Pour alief plus vite: utiliser de la pate sablee du commerce. Preparation: les barquettes peu t aussi les surgeler. par portions. chauffer a feu moyen dans une casserole en acier inoxydable. legerement diluee et chaude. badigeonner delicatement les feuillantines.

c. decouper a l'emporte-piece des rondelies de 9 em de diametre. travailler a. Farce 1 ceuf 50 g de sucre lh citron. a -110- . a cafe de sel 2 c. On melangera a l'appareiL ces dernieres Preparation: on peut preparer Ia pate sablee et Ia farce la veille.. a soupe de jus 1 barquette de sere de creme ou migras (150 g) 50 g d'amandes mondees moulues 75 g de noix de coco rapee I c. un peu de zeste rape et 1 c. Conseil pratique Remplacer les mures par des griottes ou des groseilles rouges.. mettre un moment au. Repartir la farce dans lea moules fences enfoneer legerement dans la creme et faire cuire les tarte1ettes sans attendre a 200 a 300 g de mures Cuisson: 30 minutes environ sur la grilleinferieure du four prealablement chauffe a. a tartelettes Betty Pate sablee 150 g de farine V. a cafe de Marzena fouetter jusqu'a incorporer ce que Ie melange blanchisse melanger le tout.moulage des barquettes. incorporer l'appareil au sere. foncer les moules graisses. Rasscmbler rapidement la main en une pate souple.) sont calculees pour 9 tartelettes cuites dans la pJaque Photo . Saupoudrer les tartelettescuites de sucre glace tamise et badigeonner les fruits de gelee de mure legerement diluee. On les remplira de farce au moment de glisser au four. II est aussi parfaitement possible de foncer les moules un jour l'avance. laisser reposer Y2 heure environ. frais. Mettre au frais V~ journee au moins Y2 ceuf battu a Moulage: abaisser la pate sur 2 i 3 rum d'epaisseur (voir le. page 108).la cuiller de bois jusqu'a ce que I'appareiL soit compact.Tartelettes aux mfires (Les proportions Bossi.. i soupe de sucre un peu de zeste de citron rape 75 g de margarine Planta ou de beurre bien mel anger dans une terrine couper en morceaux et amalgamer du bout des doigts ala Iarine pour obtenir un appareil friable ajouter. 200 degres.

122) Pavlova (p.124) L a Photo'" Charlotte aux abricots (p. font des etincelles.114) -112- . 115) King Edward's Trifle (p. 120) Tourte glade l'orange (p.llS) Terrine de fruits (p. Ceux que nous vous proposons peuvent terminer un repas en beaute ou constituer la piece maitresse d'une petite reception. Ce sont de veri tables merveilles qui provoquent l'admiration des convives et valent mille compliments ala cuisiniere. rien que par leur taille."I de. 114) Cceur aux abricots (p. desserts qui. abricots (p.116) Cceur aux [raises (p. Charlotte aux.126) Kouglof glace (p.

Au moment de servir. cuire it petit feu jusqu'a.Charlotte aux abricots 5 00 g d'abricots denoyautes mettre dans une casserole Photo page 113 Creur aux fraises Photo de couverture V:S. 2. ajouter et bien melanger le tout 3 '00 g de mascarpone 4 ' j aunes d'ceufs 8'0 g de sucre glace incorporer a Ia puree de fruits lissee au fouet Comment proceder: poser Ie moule en coeur. -114- . verser Ie jus dans une assiette et reduire les fruits en puree ajouter en fouettant Ia puree encore chaude. Dissoudre au bain-marie. Presentation et preparation: a comme pour le ceeur aux abricots. a La recette est prevue pour 6 personnes. dans 2 cuillerees a soupe d'eau. Variante aux zwiebacks (au lieu de pate sablee) 80 g de zwiebacks 2 c. lisscr et mettre au frais pendant 6 heures environ . napper du reste de la mousse. fouetter. y verser l'appareil aux zwiebacks qui. POrepliration: Ie dessert se conserve 2jours au refrigerateur avant La recette est prevue pour 6 Ii 8 personnes.) (eau-de-vie ajouter au jus reserve . couper j Vzern environ a une extremite pour qu'elles puissent tenir debout (reserver les morceaux coupes). Presentation: enlever l'anneau du moule juste avant de servir et qjuartiers d'abricots. a soupe de sucre 6. soigneusement etale et Iisse. a l'envers sur un plat it tarte. blancs d'ceufs 1 pincee de sel 5 c. feuilles de gelatine trempees un moment a l'eau froide et egouttees ajouter. dont on verse la moitie dans Ie moule. it soupe dejus de citron 5 c. c. fouetter jusqu'a ce que incorporer Ie melange blanchisse. incorporer delicatement ceux-ci l'appareil aux fruits.115- . additionnees de 2 cuillerees it soupe de jus de citron. a soupe de sucre a Moule: les proportions sont calculees pour l'anneau d"un moule dliarnetre. it charniere de 20 cm de decorer it volonte de compotier dans Iequel on d'etre demoule. c. Imbiber Ie reste des biscuits de jus alcoolise et les repartir dans Ie moule avec les morceaux coupes. poser I' anneau d'un moule it charniere sur un plat it tarte et Ie tapisser de biscuits ecraser dans un sac en plastique l'aide du rouleau a. Recouvrir I'anneau du moule de feuille protectrice. dl d'eau 2. mettre dans une terrine aj outer Oil a a soupe de sucre Plant a de beurre 60 g de margarine faire fondre. passer au tamis et laisser reposer 20 minutes environ: la creme commence alors prendre au bordo Pendant ce temps. en remplacant ceux-cipar 350 g de fraises reduites en puree et passees au tarnis. Conseil pratique On peut aussi preparer la charlotte sans gelatine en utilisant un 181 servira sans Ia demouler. tapisser le moule de biscuits Ingredients et facon de proceder: comme pour Ie cceur aux abricots (voir page 116).ce que les abricots scient tendres. puis les melanger a la puree de fruits. etaler un linge chaud sur le moule qui s'enlevera alors tres facilement. J dl de creme 2. it soupe d'abricotine d'abricot) 2'00 g de grandes pelerines (11 cm env. Napper de creme aux abricots ou aux fraises et faire prendre au refrigerateur. les feuilles de gelatine trernpees. formera le fond.patisserie. Remplacer le yogourt aux abricots par un yogourt aux fraises. sans le fond. en imbiber une quinzaine de jus alcoolise. melangera l'appareil battre en neige ferme ajouter par cuillerees aux blancs en neige.

envelopper le moule en cceur d'un linge chaud. verser sur le fond et lisser. Garniture aux abricots 1 dl d'eau 2 c.Ceeur aux abricots Fond de pate sablee 'h portion de pate sablee aux amandes (voir «Barquettes». poser Ie moule en le long du moule. . sur le plastique. decouper la pate 5 minutes au congelateur. Moulage: abaisser la pate en rond sur un sachet coeur (voir ci-dessous) dessus. a Presentation: au moment de servir. le poser sur un plat a tarte et enlever delicatement le fond du moule. sortir le gateau. Laisser prendre au refrigerateur pendant 4 heures environ Moule: les proportions sont calculees pour WI moule en cceur it fond amovible d'un litre et demi. On peut le remplacer par un moule charniere de 22 ou 24 cm de diarnetre. Laisser refroidir porter le tout a ebullition ajouter.nt d'etre demoule. incorporer a 1a creme battre en neige ferme ajouter. continuer a battre un moment. Preparation: on peut garder le fond de pate sablee 2 a 3 jours au Irais et au sec. tendres. cuire jusqu'a ce que les fruits soient . egoutter et reduire en puree incorporer a la puree encore chaude. Cuisson: 10 minutes environ au milieu du four prechauffe dans le moule pose sur une grille. -116- . passer au tamis dans un plat creux qu'on plonge ensuite dans de l'eau froide pendant 10 a. qu'on tapissera de feuille protectrice. it soupe de sucre ajouter. puis plastique. puis incorporer delicatement a l'appareil. sablee du commerce. de sere rni-gras (150 g chacune) 1 yogourt aux abricots (180 g) 2 blancs d'ceufs 1 pincee de sel 1 c. Ie cceur garni se conserve 1jour au refrigerateur ava. Decorer a volonte de quartiers d'abricots. La recette est prevue pour 6 personnes. enlever le et Iaire cuire sans attendre. lisser au fouet des que l'appareil commence a prendre au bard fouetter jusqu'a ce que le melange blanchisse a 2jaunes d'ceufs 60 a 80 g de sucre 2 barquettes. Mettre Ie coeur de pate le retourner dans le moule. 15 minutes. piquer genereusement a la fourchette Photo'" page 108) ou 125 g de pate de plastique farine. a soupe de sucre Ih citron (jus seulement) 450 g d'abricots denoyautes 6 feuilles de gelatine trempees un moment l'eau froide et egouttees a 220 degres.

De toute maniere. au moment de servir garnir la tourte mais on la sert par portions. puis reduire it ISO degres au moment d'enfourner la tourte sur la grille inferieure. la tourte cuira sans moule et son diarnetre. La recette est prevue pour 6 personnes. incorporer delicatement.tourte a Service: on ne coupe pas la Pavlova en morceaux. On peut aussi dessiner un cercIe de 20 em de diametre sur le papier. a l'aide de le reste a la creme fouettee avant d'en temperature Preparation: on peut cuire la tourte unjour a I'avance et la garder ambiante. it cafe de vinaigre blanc a a ajouter avec Ie reste du sucre et continuer fouetter jusqu'a ce que le melange soit brillant et tres ferme a Moulage:couvrir une grande plaque a gateau de papier «Blechrein». detacher l'appareil du bord du moule. cafe d'essence d'orange ou I c. poser dessus l'anneau d'un moule it charniere de 20 em de diametre et le remplir de blancs en neige en tass ant. a 200 degres.Pavlova 11est important pour la reussite de ce merveilleux chauffer Ie four avant de se mettre au travail. deux cuillers. A l'aide d'une spatule. Conseil pratique Garder quelques fruits pour le decor et incorporer napper la tourte. Apres 15 it 20 minutes -la tourte doit etre it peine doree . -118- . cafe de sucre vanilline (facultatif) 400 g de fraises coupees en lamelles ou tout autre fruit de saison fouetter ajouter. soupe de Grand Mamier 1 c. Sortir du four et laisser tiedir avant d'enlever delicatement 1e papier «Blechrein». La tourte est a point lorsqu'elle est croustillante d l'exterieur et mcelleuse l'interieur. "Si on bat les blanes d'reufs a la a la main. Poursuivre la cuisson pendant 1Yz a 1% heure. sera d'au moins 24 em. en lever ce dernier et lisser la surface. il est recommande d'incorporer le sucre par cuillerees. napper la. 5 blancs d'ceufs (175 g) 1 pincee de sel 200 g de sucre dessert de preparer Photo"" la plaque et de battre en neige tres ferme ajouter la moitie * aux blancs en neige et continuer battre jusqu' ce que l' appareil soit bril1ant a a 1 c. Cuisson: prechauffer le four a Garniture: 2 dl de demi-creme 1 c.reduire la chaleur a 120 degres et maintenir la porte du four entrouverte avec une brochette de bois. repartir les blancs en neige dessus et lisser tout autour. sans la couvrir pour qu'elle reste croustillante. en fin de cuisson.

Soigner tout particulierement la presentation de la derniere couche et mettre au frais pendant 4 heures au mains. it soupe de jus de citron 21/2 dI de marasquin 125 g de sucre 18 feuilles de gelatine trempees un moment l'eau froide et egouttees Photo ~ porter it ebullition ajouter. • Garder constamment un peu de gelee legerement prise (cgelee huileuse») dans un bam-marie froid et en napper chaque nouvelle couche de fruits qui. avant de servir. framboises et melon p. de fruits pares. epaisse de 2 ern environ. de cette maniere. napper delicatement d'un peu de gelee *. on la fera fondre au bain-marie.Les differentes couches prendront plus rapidement si on met it chaque fois la terrine au congelateur. selon la composition de la terrine. a Conseils pratiques .Terrine de fruits Gelee de fruits 8 dl d'eau 5 c. laisser prendre et continuer de cette maniere jusqu'a epuisement des fruits et de la gelee. ranger une couche de fruits dessus. refroidir sans laisser prendre couper en morceaux s'il y a lieu a 700 g env. Preparation: la terrine de fruits se conserve 2 jours au refrigerateur. La recette est prevue pour 6 personnes. Comment proceder: tapisser Ie fond d'une terrine froide (1 Y2litre) d'une couche de gelee de liz em environ. laisscr prendre. -120- . Presentation: couper la terrine de fruits en tranches. Retirer la premiere tranche. ne remonteront pas it la surface. ex. Ajouter alors assez de gelee pour former une couche de 1 em environ. . peches. bien melanger. Presenter avec un coulis de fruits ou une sauce au choix (voir pages 143 151). laisser prendre.Si la gelee devient trop epaisse.

Les deux sorbets doivent avoir Ia meme consistance Preparation: a l'aide d'une cuiller. (voir pages 86 et 91) laisser decongeler juste assez pour pouvoir battre en mousse. citron et myrtilles p. Presentation: plonger rapidement le moule dans de l'eau chaude. ex. a kouglof au a pouding mettre un moment au congelateur 2 sorbets de parfum different. Preparation: on peut garder le kouglof glace quelques semaines au congelateur. Un kougloj d'un litre environ suffit pour 6 personnes. Laisser prendre 4 as heures au congelareur. Il est important de travailler vite pour que les sorbets ne se melangent pas trop. -122- ... Lisser a la spatule en tassant legerement puis. Conseil pratique Recueillir Ie sorbet fondu au moment du demoulage et en arroser le kouglof pour souligner l'effet marbre. brasser l'appareil en spirale pour obtenir un marbrage. selon les dimensions du mouIe. jusqu'a 2 em du bord environ. remplir le moule froid en alternant les deux sorbets cote a cote. en utilisant une fourchette a viande. retoumer sur le plat de service et laisser ramollir Ie kouglof % d'heure environ. avant de le porter a table.Kouglof glace I moule Photo .

La recette est prevue pour 6 Des que 1a tourte est dans de la feuil1e protectrice pour a 8 personnes. asoupe de sucre glace Moule: les proportions sont calculees pour l'anneau d'un moule charniere de 24 em de diametre. on la retirera du moule et on 1a conservera pouvoir disposer du moule.Tourte glacee it l'orange 150 g d'ecorce d'orange confite coupee en petits des 5 c. verser immediatement sur le fond de meringue. en mettre Ies deux tiers au frais melanger au dernier tiers de la creme et au Grand Marnier. c. -124- . detacher le bard et enlever l'anneau du moule. lisser et mettre au congelateur pendant 1 heure au moins Iaisser decongeler un moment et travailler en mousse ajouter au sorbet avec la creme refroidie. Semer les des d'ecorce d'orange confite sur 1a tourte apres 1 heure I double portion de sorbet it l' orange (voir page 92) 2. On peut aussiutiliser un moule charniere avec le fond qu'on tapissera de papier «Blechrein» avant de verser l'appareil. Si 1e moule est egratigne ou sans revetement. verser dans Ie moule prepare. congelee. le tapisser de Ieuille protectrice.. fouetter. Poser l'anneau sur un plat tarte avant de le remplir. On utilisera de preference un moule revetement antiadhesif. a a a a Presentation: mettre la tourte surgelee au refrigerateur % d'heure environ avant de servir. Preparation: le dessert se conserve 1 mois au moins au congelateur. lisser et faire prendre la tourte au congelateur pendant 4 a 5 heures.. a couvert. a soupe de Grand Marnier 3 dlde creme 100 g de coques de meringue grossierement emiettees laisser macerer quelques heures egoutter et reserver Photo . A van t de la decou per.

des que la creme commence it prendre au bord. it soupe d'amandes mondees et hachees h c. it cafe de cannelle 1 pointe de couteau de cIou de girofle enpoudre 1 pointe de couteau de mads ou de muscade 4 c. puis amener it un point voisin de l'ebullition en fouettant sans arret. eloigner Ia casserole du feu et continuer it fouetter pendant 2rninutes ajouter en fouettant.a soupe de jus de citron 4 c. bien rnelanger le tout et verser sur les biscuits en tassantlegerement 2 pommes (300 g env.) Creme aux xeres 1 V2 dl de xeres doux 4 jaunes d'ceufs 3 c. it soupe de sucre Presentation: garnir it volonte de quartiers d'oranges. continuer a. passer au tamis dans un plat creux qu'on plonge ensuite dans de l'eau froide pendant 15 it 20 minutes. de pelerines Photos: tapisser le fond d'un compotier. puis incorporer it la creme it l'aide d'une spatule en caoutchouc.I I I I· King Edward's Trifle 100 g env. battre un moment. verser sur la farce et mettre au frais pendant 12heures au moins sans attendre 3 £euilles de gelatine trempees un moment l'eau iroide et egouttees a 2 dl de creme ou de demi-crerne 4 blancs d'ceufs 1 pincee de sel 2 c. it soupe de sucre mel anger dans une petite casserole en acier inoxydable. it soupe de confiture d'oranges bien melanger Ie tout ajouter. melanger peler et vider. La recette est prevue pour 6 personnes. en coupant Ie CIIS echeant quelques biscuits en deux pour en recouvrir le bord du plat arroser les biscuits 1 dl de xeres doux Farce 100 g de raisins sees noirs 50 g d'ecorce d'orange confite coupee en des 2 c. -126- . Preparation: 011 peut conserver le dessert 2 jours au refrigerateur. ajouter. la lisser au fouet fouetter et incorporer battre en neige ferme ajouter aUKblancs en neigc. couper en petits des.

138) La tourte glade des enfants gates (p. grands enfants .135) Croutes aux fruits (p.enfants.134) Tetes de negre (p.13l) Tourte au pouding (p. 130) Hanneton rose (p.. _ il n'y a pas d'age pour adorer les douceurs! Et bien des adultes ne resistent pas au plaisir de plonger leur cuiller dans une amusante tete de negre ou de speculer sur ce que cache un chapeau meringue.132) Moineaux en pate d chou (p.140) Ets Les desserts dont revent les enfants I Photo ~ Gelees au:xfruits (p.130) -128- . Les recettes ci-apres n'en conviennent pas moins avant tout pour les gouters d'enfants. Boules de neige (p.136) Gelees au:xfruits (p.

-130- -131- . de cerises denoyautees au de fruits au sirop egouttes eteventuellement coupes en morceaux ajouter ala gelee liquide. Demouler et decorer Presentation: avant de demouler. ~. lisser la surface. Bird's Jelly de Luxe (132 g) p. laisscr prendre pendant 2 it 3 heures 2 <\ 3 c. 2'12 dl d'eau Photo page 129 I r~tes de Ilegre Photo page 133 (en haut a gauche) a K dl de lail 2 choisir Ie parfum desire en tenant compte des fruits composant la garniture porter a ebullition dans une casserole. a soupe de sucre Presentation: demouler au moment de servir et saupoudrer it volonte de cacao ou de chocolat en poudre avant dedecorer de chocolat granule. Preparation: les gelees aux fruits se conservent au moment de servir. on laissera prendre la gelee pendant 4 a 5 heures. On les demoulera La recette est prevue pour 6 d 8 en/ants.Celees aux fruits 1 paquet de dessert la gelatine parfume aux fruits. de smarties. Conseils pratiques . ex. verser sans attendre dans des petits moules rinces it l'eau froide. Gamir it volonte de fruits ou de creme Iouettee. bien melanger et verser sans attendre dans des tasses ou des petits moules * rinces a l'eau froide. puis faire prendre pendant 2 it 3 heures au refrigerateur a HO g de Maizena 2 cll de lait 300 it 400 g de baies. 1 jour au refrigerateur. de grains de sucre multicolores et de creme. retirer la casserole du feu 0. mel anger jusqu'a ce que le produit soit entierernent dissous.soupe de cacao 200 g de chocolat nair concasse porter it ebullition en remuant de temps a autre melanger.Si on utilise un grand moule. La recette est prevue pour 4 d 6 en/ants. laisser refroidir. verser en fouettant dans le chocolat chaud. "Les rnoules en metal sans revetement ne conviennent pas.On se contentera de laisser legerement decongeler les fruits surgeles. Preparation: on peut garder les moules 1 jour dans le refrigerateur. baisser le feu et Iaisser Guire 2 minutes en remuant sans arret ajouter. ajouter le dessert la gelatine. . all moment de servir. detacher Ie bord et plonger les rnoules un instant dans de l'eau chaude.

jusqu'a ce que la creme commence it prendre au bord. lisser au fouet. a soupe de sucre lh dl de demi-creme melanger. a soupe de sucre Decor le reste de la puree de mures 2 a 3 c.Hanneton rose 800 g de mures 1 citron.134) (p.1) (p. ajouter les baies reservees battre en neige ferme ajouter en continuant a battre. puis melanger en fouettant it la puree de mures: mettre 10 minutes environ au frais. en haut J droite Boules de neige. laisser prendre au refrigerateur pendant 4 heures environ. La recette est prevue pour 4 Ii 6 en/ants. Les moules rnetalliques sans reveternent ne conviennent pas. rince a l'eau froide. Demouler et decorer juste avant de servir. en bas Ii droite a gauche) (p. reduire en puree et passer au tamis 3 dl de puree de mures 2 j aunes d' ceufs 150 g de lait condense sucre verser dans un saladier. verser dans un moule d'un litre au moins. puis demouler sur le plat de service 2 blancs d'ceufs 1 pincee de sel 2 c. Preparation: le hanneton et la puree se conservent 1jour au refrigerateur. fIanneton rose (en bas d Tetes de negre. mais pas dans un moule en metal. en haut d gauche Moineaux en pate chou.135) -132- . jus seulement Photo en reserver 100 g environ s« (en bas J gauche) arroser les mnres. puis incorporer delicatement a l'appareil aux mutes. verser autour du hanneton verser sur Ia puree de mures et mel anger a l'aide d'une brochette de bois pour obtenir unmarbrage poser it I'emplacement des yeux liquide 2 mini-meringues Conseil pratique Remplacer les mures par des myrtilles. 13. mettre le reste au frais incorporer a la puree 6 feuilles de gelatine trempees un moment a l'eau froide et egouttees dissoudre au bain-marie dans 2 cuillerees a soupe d'eau.

a soupe de sucre porter ebulli tion. Dimensions des spirales: 8 x 5 em et 5 x 3.Moineaux en pate a chou a Photo page 133 (en haute a droite) Boules de neige 3 grosses pornmes. des spirales ovales se terminant en pointe pour simuler le bee. a a soupe de sucre a la cannelle saupoudrer les pommes les bou1es de glace la meringue poser sur les moities de pommes couvrir entierement les boules de glace pour qu'elles ne fondent pas trop rapidement chauffe a chou cuits se conservent Pour gratiner: 4 minutes environ au milieu du four prealablement Servir sans attendre. cote coupe vers le Presentation: on peut volonte decouper aux eiseaux la moitie superieure des oiseaux qu'on fourre de creme patissiere a la vaniIIe. mais ~a meringue 1/2 heure seulement. les moineaux en pate On les garnira au moment de servir. 2 amandes mondees par moine au au bain-marie. Attention: ne pas ouvrir Ie four pendant la CUiSSOll. Golden Delicious ou Kidd's Orange p. de creme frangipane (voir pages 105 et 104).ex. selon grosseur a a 6 bou les de glace ala vanille ou de sorbet au citron Meringue 200 g de gelee de coing 3 blancs d'ceufs I sachet de sucre vanilline Decor les pommes refroidies I c. mais sans enfoncer de part et d'autre pour former les ailes chauffe Cuisson: 35 a 40 minutes sur la grille inferieure du four prealablement degres. y plonger immedatement les pommes. a cafe de sel 3 c. tout specialement si le dessert est destine a des adultes. pommes cloches. Moulage: verser la pate dans une poche munie d'une grosse douille lisse. sur une plaque tapissee de papier «Blechrein». Preparation: les pommes cuites se conservent 1j~UI au refrigerateur. a 250 degres. Conseil pratique . Remplacer la cannelle qui parfume le sucre par un peu de gingembre ou de muscade. Saupoudrer de sucre glace et presenter sur une boule de sorbet. couper en deux dans la longueur. Eloigner du feu battre un un et incorporer la pate chaude en veillant a bien la lisser entre chaque ceuf de eplucher. melanger vigoureusement jusqu'a ee que la pate souple et homogene se detache de la casserole. 3 til de jus de pornme Photo page 133 (en bas a droite) Pate it chou (pour 8 gros oiseaux et 8 petits) 3lh dl d'eau 80 g de margarine Planta au de beurre % c. retirer le cceur porter a ebullition. -134- -135 - . dans un endroit frais et sec. La recette est prevue pour 6 enfants. former. a 200 a gratin. eteindre la plaque au mettre Ie gaz en veilleuse . cOte coupe vers le bas. et cuire jusqu'a ce que les fruits soient tendres en les retournant de temps a autre.5 em environ. En travaillant l'exterieur vers l'interieur. continuer a battre un moment. 180 g de farine ajouter en une fois. On veil1era a la melanger delicatement juste avant de s en servir. egoutter et mettre au frais remettre Ies boules au congelateur soient bien fermes liquefier eventuellement chauffer. puis incorporer la gelee de coing par cuillerees ranger dans un plat haut pour qu'elles 4 a 5 ceufs. ou de creme fouettee sucree. lisser battre en neige Ierme ajouter. Preparation: lou 2jours.

Pour alief plus vite: remplacer Ie pain brioch. on trouve dans certaines bouiangerles un pain brioche appele «einback». ] au 2 heures au 'En saison.Crofites aux fruits 12 it 16 tranches de pain brioche" margarine PJanta ou beurre Photo II!- tartiner parcimonieusement d'un cote avant de faire griller 10 minutes environ au milieu du four prealablement chauffe it 200 degres. La recette est prevue pour 6 enfants. Preparation: selon Ies fruits utilises. Il suffira alors d'enacheter 6 it 8 rnorceaux et de les couper en deux dans I'epaisseur. -136- . lisser garnir les croutes chauffer. de framboise coing. legerement dilute au de Presentation: on peut garnir les croutes de creme fouettee ou presenter demi-creme fouettee.e grille par des zwiebacks. laisser refroidir napper les tranches de pain. les croutes se conservent refrigerateur. badigeonner Ies fruits separement de la 1 portion de creme patissiere vanille (voir page 105) it la fruits selon les gouts et la saison gelee degroseille.

On le chemisera de feuille protectrice avant de le poser sur un plat it tarte. selon leur taille pour Ie fond de la tourte et les couches intermediaires 2 x. Remplir ensuite le moule avec Iereste des zwiebacks et de la compote ainsi que le pouding au chocolat prepare entretemps et legerement refroidi.Tourte au pouding 1 kg de pomrnes un peu de liquide sucre volonte Photo . ne conviennent pas. avant delaisserprendre au refrigerateur. Preparation: la tourte au pouding se conserve 1 jour au refrigerateur. La recette est prevue pour 6 a 8 enfants.s dl de lait pouding ala vanille et. enleverl'anneau du moule. napper de la moitie deia compote de pommes. Laisser prendre le tout au refrigerateur pendant 3 a 4 heures. -138- .epaisse. utiliser Ie reste pour decorer 2 dl de creme fines plaquettes de chocolat. juste avant de servir. a Decor cacao tamiser sur la tourte fouetter «Extra coller tout aut our de la tourte avec un peu de creme.. minces» de Lindt p. Comment proceder: ranger la moitie des zwiebacks dans Ie moule. laisser 12 zwiebacks environ. * Les produits qu'on melange it froid. ex. On enlevera l'anneau du moule au moment de Ia decorer. puis de pouding 1a vanille. a preparer refroidir une compote de pommes.au chocolat: 1 sachet de chaq ue sorte * preparer selon le mode d'emploi etlaisser tiedir (commencer par Ie pouding ala vaniUe et preparer ensuite celui au chocolat) Moule: les proportions sont calculees pour l'anneau d'un moule it chamiere de 24 em de diametre. sans cuisson.

Pour aller plus vite: on achetera Ie biscuit chez le patissier et les sorbets d8fs Ie commerce. le biscuit se conserve 2 refrigerateur. a soupe d'eau 2 a 3 gouttes de colorant alimentaire vert tamiser dans une terrine ajouter. la recette est prevue pour 6 en/ants. Clacage 350 g de sucre glace 2 c. a8 -140- . it soupe de jus de citron 3 a 4 c.le tout en evitant les bulles d'air. Verser tout le glacage au centre du biscuit qu'on remue ensuite delicatement pour napper toute la surface et les bards. Preparation: emballe dans de Ia feuille protectrice. decorer a volonte et servir sans attendre ConseiJ pratique Remplacer les sorbets par des glaces ou des cremes glacees aux fruits (voir page 93).La tourte glacee des enfants gates 1 biscuit prepare dans le moule en rosace au dans Ie moule en cceur Photo . mel anger delicatement. On le glacera une demi-journee avant de le garnir.. a 3 jours au Selon le nombre de boules de sorbet don! on garnit fa tourte.. Laisser durcir temperature ambiante a sorbets au choix (voir pages 84 a 92) former des boules de differentes grosseurs qu'on remet au congelateur pour qu'elles soient bien fermes. repartir sur Ie biscuit glace. Le glacage doit etre juste assez epais pour napper Ie dos d'une cuiller.

146) Cordis de rhubarbe (p. petits flans et poudings. Et on peut se jouer des saisons en les congelant ou en utilisant.15l) aux noix (p. -143 - 5 Coulis de rhubarbs (p. des fruits surgeles.Coulis de fruits et sauces sont en quelque sorte le couronnement des desserts tels que mousses.l47) . pour les confectionner. surtout s'ils sont servis chauds.146) 2 Coulis de framboises (p. 146) Coulis de framboises (p.150) aux abri Cots sees (p.147J pour occompagner des desserts pour 4 d 6 personnes.l50) aux pruneaux (p. dont ils soulignent Ie parfum et la finesse.l46) 3 Coulis de fraises (p.150) Is a Les proportions sont calculees Coulis et sauces aux pages suivantes 1 Coulis d'airelles (p.147) Sauce l'orange (p. 151) aux coings (p. Sauce Sauce Sauce Sauce Sauce au chocolat (p. Coulis d'airelles (p.146) Coulis de [raises (p. pour ne rien dire des sorbets et des parfaits. 146) 4 Sauce d l'orange (p.147) .

porter a ebullition en remuant sans arret. Servir tiede au froid I. baisser Ie feu et Iaisser reduire un moment avant d'ajouter lajulienne. 151) (p.3 c. Servir tiede ou froid 5 c. 150) (p. remettre Ie liquide recueilli dans la casserole. a soupe de sucre couper en petits des Photo page 145 (5) porter a ebullition dans nne casserole en acier inoxydable.Sauce a l'orange Photo page ~45(4) 2 ell de jus d'orange 2 c. it 2 c. reduire Ie tout en puree ou passer au tamis. reserver la julienne ajouter. Coulis de rhubarbe 300 g de rhubarbe rouge epluchee 2 .150) (p. passer. a soupe de confiture d'oranges a meres Preparation: la sauce se conserve 2 a 3 jours au refrigerateur. Ie melange risque d'attacherl) ajouter. 151) -147 - . ajouter et laisser mijoter 5 minutes.\. 150) (p. a soupe de sirop de framboise Preparation: Ie coulis se conserve 1jour au refrigerateur. Coulis et sauces aux pages suivantes 1 Sauce au chaco/at 2 Sauce aux noix 3 Sauce aux pruneaux 4 Sauce aux abricots sees 5 Sauce aux coings (p. reduire la chaleur et laisser mijoter a petit feu (attention. II soupe de sirop de grenadine I orange. zeste preleve fin porter a ebullition dans une casserole en acier inoxydable detailler en fine julienne.

.

it soupe de sucre 100 g de chocolat nair Photo page j 48 (J) SUliCC aux abrieots sees Photo page 149 (4) porter it ebullition dans une petite casserole en remuant de temps a autre. Photo page 148 (2) dans une casserole en acier baisser Ie feu couleur.Sauce au chocolat V2 dl d'eau au de creme it cafe 2 it 3 c. ajouter et chauffer en melangeant jusqu'a ce que le chocolat soit fondu. ~\soupe de gelee de coing 2 c.mplHcer les abricots sees par 300 g d'abricots bien murs denoyautes. it soupe de sucre lh. retirer le baton de cannelle. n suffira de la rechauffer -150- -151- . la sauce se conserve 2 3 jours au refrigerateur . Sauce aux noix 150 g de sucre 50 g de noix hachees 1 dl de creme carameliser inoxydable. Servir tiede ou froid conserve 5 ). Servie chaude. Reduire en puree et passer au tamis. on l'allongera 6vcntuellement avec un peu de vin blanc au moment de servir. retirer COlIsdl pratique It . P"CI)flralion: la sauce se conserve 2 a 3 jours au refrigerateur. ajouter la sauce en remuant sans arret. t\ soupe de sucre I l\ 2 c. it soupe d'eau-de-vie de pruneau Preparation: la sauce se conserve I jour au refrigerateur. dl d'euu chaude ! (J() B d'abricots sees tend res laisser gonfler toute une nuit dans une casserole en acier inoxydable. faire cuire Ie tout 10 minutes environ a petit feu. Photo page 149 (5) ajouter. laisser reduire un moment melanger. 7 c. bam-marie au moment de servir. rapidement au moment de servir. laisser cuire doucement pendant 2 minutes -. la sauce est particulierement savoureuse a 1 c. . dl de vin rouge lh baton de cannelle V2 ci tron. baisser le feu concasser grossierernent. servir tiede au froid Preparation: Ia sauce au chocolatse a 6 jours au refrigerateur. remettre la casserole sur le feu et laisser cuire doucement jusqu'a ce que le sucre ait fondu. couvert. qu'on fait cuire dans 1/2 ell c!'eau jusqu'a ce qu'ils soient tendres. laisser prendre legerement du feu Sauce aux coings un peu de zeste d'orange au de citron prelevc fin detailler en julienne ajouter immediatement. reduire les fruits en puree avec Ie jus et passer eventuellement au tamis ajouter. puis porter a ebullition et reduire lcs fruits en puree avee le jus " Ii .vie d' abricot) ajouter. Servir tiede ou froid Sauce aux pruneaux 300 g de pruneaux denoyautes 2 a 3 c. dans une casserole en acier inoxydable et a .\ soupe de rhum ou d' ab ricoti ne (eau-de. c. Photo page 149 (3) porter a ebullition avec le zeste. jus seulement a cafe de Maizena a Preparation. servir tiede On la rechauffera au 2 ell de vin blanc Preparation: la sauce se conserve 5 it 6 jours au refrigerateur.

S'il est important pour la consistance (coulis ou sauce). Dans la plupart des cas. dans le cas de bien des desserts. Zurich Dining.ne peut pas simplement etre remplace par du chocolat au lait. II faudra toutefois le refroidir une deuxierne fois. Enfin.153- .element-support des mousses au chocolat . il est tout it fait possible de reduire legerement la quantite de sucre. en effet. . ou si on a ajoute trop de Iiquide. Ces resultats sont ensuite communiques dans nos publications.Ce qu'il faut savoir L'alcool. il est indispensable. Les Mulcorants artificiels peuvent etre utilises dans certaines conditions pour economiser les calories. Les differents aromes et extraits qu'on trouve dans Ie commerce permettent de garder la saveur de la recette originale. II existe de nombreux cdulcorants articifiels et le mode d'emploi vade d'un produit a l'autre. nettement plus sucre. notamment si le refroidissement se fait trop lentement. surtout si elle est rapide. II est essentiel de surveiiler cette transformation de pres. La gelatine. Les recettes ont ete realisees avec les produits et Ies ingredients specifiquement mentionnes. il faut eventuellement ajouter U11 peu plus de sucre. utilise pour aromatiser l'un ou l'autre dessert. refroidis sans attendreet conserves au frais.. etc. Vaisselle et accessoires La vaisselle et les accessoires figuran t sur les photographies ont ete aimablement mis notre disposition par les maisons suivantes: Dingo. est d'un emploi tres facile si on s'en tient exactement aux explications de la recette. Si on remplace I' alcool par du jus de fruits. on veillera done l'observer scrupuleusement. Les marques que nous citons n'ont qu'une valeur strictement indicative. Mesures Toutes les quantites exprirnees en cuillerees _ s'entendent pour la cuiller standard Betty Bossi. Zurich Kuchenladen. en fouettant sans arret. Zurich Fischer-Porzellan. dans les recettes. Le chocolat noi r . jusqu'a ce qu'il ait la consistance voulue. on pourra le liquefier a nouveau dans un bain-marie tiede. les arornes s'eventent. Zurich Fabrique de porcelaine Langenthal SA a Un mot des produits cites Betty Bossi est en rapport constant avec les principaux fabricants de produits de marque des secteurs alimentaire et menager. elle prend plus au mains vite en gelee. Quelle que soit la «substitution». de lui substituer un autre Iiquide. etc. on trouve neanmoins dans le commerce d'autres produits de qualite similaire. Quand il s'agit de remplacer un alcool sucre. la quantite totale de liquide doit correspondre a celle indiquee dans la recette. Elles ne deterrninent en rien la reussite d'une preparation quelle qu'elle soit. Ie temps que la preparation met it prendre peut differer de celui indique dans la recette. On veillera a racler tres soigneusement it l'aide d'une spatule en caoutchouc le recipient dans lequel on a dissous la gelatine au bain-rnarie.152- . Us ne perdront pratiquement rien de leur saveur si on les conserve un peu plus longtemps. Si l'appareil devait l'occasion devenir trop ferme en se gelifiant. le dessert est tout different. a a Conserver un dessert est particulierernent delicat: les mousses retombent. une liqueur par exemple. Dans ces memes lirnites. Si les desserts ont ete prepares rapidement. les quantites de gelatine ont ete calculees au plus juste. xeres). de maniere it ce qu'aucun reste ne se perde. auxquels el1e fait part des resultats de ses experiences. Le sucre est toutefois indispensable pour confectionner le caramel et pour assurer la bonne consistance des blancs en neige. Les temps indiques sous «Preparatiom laissent nne certaine marge de securite. On dosera comme indique sur l'emballage. iis risqueront d'autant moins de s'avarier sous l'action des bacteries qu'on aura travaille proprement et utilise des ingredients de premiere fraicheur. Pour diverses raisons. surtout quand on doit y cuire des fruits (vin. Les produits mentionnes dans les recettes ant ete utilises avec succes. peut etre supprime dans la plupart des recettes. si on veut s'en passer. Seion le liquide auquel on l'ajoute. Ie kirsch par exemple. indispensable pour faire prendre les poudings. Les resultats ont ete jugcs probants.

en fouettant sans arret. s'entendent pour la cuiller standard Betty Bossi. dans les recettes. en effet. II faudra toutefois Ie refroidir une deuxieme fois. Le sucre est toutefois indispensable pour conf'ectionner le caramel et pour assurer la bonne consistance des blancs en neige. Zurich Fabrique de porcelaine Langentha1 SA Un mot des produits cites Betty Bossi est en rapport constant avec les principaux fabricants de produits de marque des secteurs alimentaire et menager. Ces resultats sont ensuite communiques dans nos publications. Elles ne determinent en rien Ia reussite d'une preparation quelle qu'elle soit. il faut eventuellement ajouter un peu plus de SUcre. On veillera a racler ires soigneusement a l'aide d'une spatule en caoutchouc le recipient dans lequeI on a dissous la gelatine au bam-marie. etc. Les resultats ant ete juges probants . on veillera doric I'observer scrupuleusernent. Mesures Toutes les quantites exprirnees en cuillerees . S'il est important pour la consistance (couIis au sauce). on trouve neanrnoins darts le commerce d'autres produi ts de qualit« similaire. a I I I I Le chocolat noir . Ie kirsch par exemple. utilise pour aromatiser l'un au I'autre dessert. elle prend plus ou moins vite en gelee. Quand il s'agit de remplacer un alcool sucre. xeres). La gelatine. jusqu'a ce qu'il ait la consistance voulue. les quantites de gelatine ont Me calculees au plus juste. Enfin. ils risqueront d'autant rnoins de savarier sous Faction des bacteries qu'on aura travaille proprernent et utilise des ingredients de premiere fraicheur. On dosera comme indique sur l'emballage. la quantite totale de. Quelle que soit la «substitution». notamment si le refroidissement se fait trap lentement ou si on a ajoute trop de liquide. ils ne perdront pratiquement rien de leur saveur si on les conserve un peu plus Iongtemps. liquide doit correspondre a celle indiquee dans la recette. Les produits mentionnes dans les recettes ont ete utilises avec succes. de maniere a ce qu'aucun reste ne se perde. Les recettes ant ete realisees avec lcs produits et lcs ingredients specifiquement mentionnes. Zurich Kuchenladen.element-support des mousses au chocolat . Dans ees memes limites. Les edulcorants artiflciels peuvent etre utilises dans certaines conditions pour economiser les calories. peut etre supprirne dans la plupart des recettes. si on veut s'en passer.ne peut pas simplement etre remplace par duchocolat au lait. Si on remplace l'alcool pardujus de fruits." Ce qu'il faut savoir L'alcool. refroidis sans attendre et Conserves au frais. Si Vaisselle et accessoires La vaisselle et les accessoires figuran t sur les photographies ont ete aimablernent mis it notre disposi tion par les maisons suiv an tes: Dingo. Si les desserts ont eie prepares rapidement. I' l'appareil devait a l'occasion devenir trop ferme en se gelifiant..de lui substituer un autre Iiquide. est d'un emploi tres facile si on s'en tient exactement aux explications de Ia recette. dans Ie cas de bien des desserts. Pour diverses raisons.153- . Les marques que nous citons n'ont qu'une valeur strictement indicative. surtout si elle est rapide. il est indispensable. indispensable pour faire prendre les poudings. iI est tout a fait possible de reduire Iegerement la quantite de sucre. Conserver un dessert est particulieremenr delicat: les mousses retombent. Selonle liquide auquel on I'ajoute.. Zurich Ditting. auxquels elIe fait part des resultats de ses experiences. Ies aromes s'eventent.152- . Les temps indiques sous «Preparation» laissent une certaine marge de securite. une liqueur par exemple. le dessert est tout different. surtout quand on doit ycuire des fruits (vin. II existe de nombreux cdulcorants articifiels et Ie mode d'emploi varie d'un produit i l'autre. le temps que Ia preparation met prendre peut differer de celui indique dans la recette. Zurich Fischer" Porzellan. II est essen tiel de surveiller cette transformation de pres. etc. I: a . Dans Ja plupart des cas. on pourra Ie liquefier a nouveau dans un bain-marie tiede. nettement plus sucre. Les differents aromes et extraits qu'ontrouve dans le commerce permettent de garder la saveur de la recette originale.

. .. 96 .. .. .. . .. ..... . . 45 . Pouding au . Tourte glacee a I' . . Sauce au . . Sere aux pommes et au . Sorbet aux . . . Ananas au .:s u gratin a Fruises. ' . . 146 . . 120 1'-llIis(. . Olaces aux . . .. . Petits flans aux . .. D Delice au ehoco1at Cceur aux abricots 116 115 24 151 91 30 14 146 146 146 30 147 46 34 34 34 39 45 44 40 41 35 40 104 38 34 50 105 36 93 136 14 . 146 11 Fruiscs des bois au Pernod . . 100 Chocolat. . 48 47 86 110 60 86 G Gelces aux fruits . . 17 Pavlova . . Sa lade de (recette de base) . 100 . 77 Cerises.. . . ... . 84. .pane. 71 Chocolat. . Creme aux mangues et aux . . . . . . .. . . Petits Flans aux groseilles.. Sere aux poires et au .I' ... 30 B Baies.. Petits . . 10 Fruits. . Flansauchoco1at Flans au citron. Mures... Quarriers de . 34 Chocolat et raisins sees.. . . ... . 134 . . Creme aux marrons . ... Creme mousseline au citron et aux . . .. .. . . Plans au ... . 54 Citron. 82 Boules de neige .. 130 Fruits.. Coulis d' airelles . au .... . . . . " 87 Charlotte aux abricots . 30 Frumboises. .. .. . Creme au . Sorbet aux . . Creme ... . . . . 50 12 Baies en sauce. .. Sorbet aux (recette de base) . . . . . ..K Hanneton rose Kakis. . .... . . .. . . . 73 Chocolat. . Sorbet a I' Orange.. .... Sorbet aux ... Creme aux kakis .. ..... . .. . . . . ... Creme aux King Edward's Trifle Kouglof glace .. Creme russe Cremes glacees aux frui ts . . . 136 Fruits d'hiver. 58 Citron. . 150 Citron et baies. 96 Caramel .. Sauce aux '. . 86 Framboises. Parfait au . ... . . Mousse au . 77 22 98 0 Orange. . 96 Parfait au:x noix 98 Parfaits. . . .. Creme aux pommes Creme frangipane Cremejamaicaine Creme moka . . Mousseline de groseilles it maquereau Mousseline de pamp1emousse . 135 C Cannelle... .. Terrinede . . Gratin de Figues aukir . . . Creme mousseline au citron et auxbaies Creme patissiere a 1avanille ... . .framboises Coulis de framboises. .. . .. . . . Creme aux Marrons. .. 16 Peches... Gratin de figues Noix. . 54 Citron. . Mousseline de 48 Pamplemousse. . . . .. 91 ". Creme aux Abricots. 122 P Pamplemousse. Creme a larhubarbe . 10 Fruits. Creme au caramel . 74 Caramel. . ... . Orange. 34 Caramel. Coulis d' Ananas au coulis de framboises H4 ..154- -155 . . . Sorbet all . Cceur aux Abricots. . 92 . Coings.. . . ... 126 ... . . . Parfait aux Abricots. Sauce aux Abricots sees. . 59 86 Groseilles rouges. Cceur aux fraises . 68 Chocolat. Baies.. ...Sorbetaux : .. 68 71 . . 118 P&hes. ..Sauce a l' Orange. .. Creme aux mangues et aux peches .. . . . Gclces aux .... . Sorbet aux Airelles.Mousse aux . . .... Flans au . 114 Chocolat.... Parfait au . . 93 Fruits... . . .. ... . Creme au eidre .... 81 - 72 F Feuillantines aux amandes Iourrees Figues a la noix de coco. Mousse au . .. . Cremc aux abricots Creme aux bananes .. . . .. . Coings ala persane. 77 . . 40 .. Fraises fl.. 62 . . .. 86 Frangi.. Fraiscs. 86 Bananes. Charlotte aux Abrieots. Coings..... 63 Framboises. ' . . .. ... . 77 Caramel. .. . . . Ananas au coulis de ..... . Creme au chocolat .. :.. . . 70 .. Sorbet aUK Abricots. 98 Caramel. ....... 132 . . Mieldesapin.. . Creme a la vanille . . 92 . ... . Creme aux .. .. . Compote de pommes rose Consomme de rhu barbe au sau ternes . .. .. .. . . .. Coulis de . . . . . . .. 108 Blanc-manger : . . 100 Parfait au pralin . . . Tartelettes aux Myrtilles. Creme. .. . . . . 50 Citron..94-10 1 Pasteque an cognac .. Sorbet aux . . . . .. Coeur aux Fruises. . .. . . 100 Parfait au Grand Mamier 96 Parfaitaumieldesapin. .. . .. Mousse aux Myrtilles. . 81 Citron. . Fraises a l'orange . Creme mousseline au . . ]2 147 92 124 H. . Mousse au . .. . . Crerne aux Melon aux peches Melon glace Melon. . . 41 35 16 16 87 Poudingan . ... 104 Frui ts. .. . . 151 .. . .... . . . .. 70 Chocolat.. .. .. .. . Parfait a la . . .. Creme Mousse a la rhubarbe Mousse au chocolat M ousse au chocolat claire Mousse au chocolat et aux raisins sees .Parfaitau Molnea ux en pate a chou Mob. . . ]46 Framboises... 14 Gratin hivernal ... .. . . . . . . .. . . .. .. . Cremes glacees aux .. . 53 66 66 63 60 64 50 51 . .. 22 Gratin. . Mousseline au citron et aux baies. .. . Sorbet aux 87 Petits flans au citron... . Petits flans au . . . . Croutes aux " . . Croiltes auxfruits . . . 94 Parfait au the 98 Parfaitaux abricots . . Mousseline de Groseilles.. Mousse claire au ..... Sauce aux Abricots sees. .. . . . Praises au . 44 Barquettes . . Saladede .. .1fT Index alphabetique des recettes A Abricots.. MousseauTobleronenoir Mousse aux framboises MousseauxmyrtiIles ... Sorbetaux N Noisettes. .Parfaitaux. Creme : . . . D€lice au ... 151 . . Coulis de rhubarbe . . .. . 116 ' . . 130 Glaces aux fruits . ... Sorbet au 92 Parfaitilacannelle. Melon aux .. . . . 28 51 G roseilles a maquereau. . . Coulis de fraises Coulis de. . .. . Miel de sapin et noisettes. Sorbet aux a la . . . Sorbet au . . . 109 22 25 74 73 81 59 12 M Mangues et peches. . . _ 17 Pasteque estivale . F1ans auearamel . .. .. . .. . . 34 .. Pouding au rniel de sapin et aux N oix de coco. Mousseauxpruneaux. 96 Parfait ala vanille(recettede base) 94 Parfait au caramel 98 Parfait au chocolat . 72 Chocolat. Mousseline de rhubarbe Mnres. 93 Fruits.... 41 Peches.. . 115 . . . . . . .. 93 Ora ti n defigues a la noix de coco . Coulis de Mousse au citron . MousseauTobleroneblanc . . .. .

. . . VaniUe.. Consomme de 14 Rhubarbe. . . . 87 Sorbet aux coings . . . . .. Mousseline de . . . 86 Sorbet aux framboises 86 Sorbet aux groseilles rouges . 90 Poudinga la vanille 76 Pouding au caramel 77 Pouding au miel de sapin et aux noisettes 77 Pouding aux pommes . 138 Pralin. . . . . . . . . 124 Tourte glacee des enfan ts gates. . . 91 Sorbet aux fraises . . . .. . . Sauce aux ISO Pruneau x sees. . . . Mousse au ehocola t et aux 71 Rhubarbe au sauternes. . . . . . Sere aux 54 Pommes. .. . Pouding aux 80 Pommes. . . . Creme a la 34 Creme patissiere ala . .. 54 Pommes. . .. . . . . . . . . 94 Pouding a la . Mousse au 66 Tobleronenoir. . . . . Poires au porto . 86 Sorbet aux peches . .-. . 20 T Tartelettes aux mnres . Sauee aux noix Sauce aux pruneaux . . . . . . . . . . . . . .157- . . . . . . . . . . .. . Pommes cuites. . Mousse a la . . . . La 140 Tulipes 104 V Vanille. . .. Vanille. . . . 76 Notes ~ ~) Quartiers de coings ala persane . . 87 Sorbetauxpommes 90 Sorbet auxpruneaux 90 Sorbets 84-92 Sucre caramelise . .. . .. . . . .. .156- . . . . . 92 Sorbet aux abricots 92 Sorbet aux abricots sees . . . . . . .. 92 Sorbetauxbaies(recettedebase) . 77 Sureau. . . . . .. Compote rose . . . . . Coulis de 147 Rhubarbe.. . . . . .. 59 26 54 30 20 Pommes et citron. . . . . 11 0 Terrine defruits _ 120 Tetes de negre 131 Toblerone blanc. . . . Creme a la 46 Rhubarbe. . . . . . Mousseau 66 Tourteaupouding 138 Tourte glacee ill' orange . . . .. . . . . . . sauce au . . . . 80 Pouding. . . . . Parfait au 94 Pruneaux fourres 21 Pruneaux. Tourte au . .. . . . . ... .. . . . . . . . Pommescuites. .. . . . . . . . . _. 86 Sorbet aux mures 86 Sorbet aux myrtilles . .. Vanille. . . . sauce au sureau . . . .. . . . . 86 Sorbet aux cerises. . . . . . Sorbetaucitron Sorbet au melon 52 10 10 147 150 lSI lSI lSI 150 150 54 54 92 91 87 .. 105 Parfait ala . . . . . . . . . . . . . . . Mousse aux 64 Pruneaux. . . .. . . . Sere au citron et aux . .. . . . . . . . . . . . . . . 90 Sorbet au pamplemousse . .. . . . 62 Rhubarbe.. .Petitesflans aux groseilles . . . . . . . . . . Sorbet aux .. . . . .'. . . . . . Sere aux Pommes. . . . . . .. .. . . . Poires et citron. . . Q ~I 24 R Raisins sees. . 47 S Sabayon aux amaretti Salade de fruits (recette de base) Salade de fruits d'hiver . . .. . . . . . . . . . . . Sere aux poires et au citron Sere aux pommes et au citron Sorbet a l'orange . Sauce a l'orange Sauce au chocolat Sauce aux abricots Sauceaux abricots sees Sauce aux coings . . . . . . . .. . . . . . . . . Sorbetaux . . . . . .. . .

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