Universidade de Sorocaba Gastronomia – Bases e Molhos

COZI
GASTRONOMIA

BASES E MOLHOS
AULAS PRÁTICAS

Maria Ângela Severino

Universidade de Sorocaba Gastronomia – Bases e Molhos

SUMÁRIO
Noções básicas de serviço......................................................................................04 Cozinheiro Saucier...........................................................................................04 Bases......................................................................................................................05 Fundos e de cozinha...............................................................................................05 Fundos claros.................................................................................................. 06 Fundos escuros................................................................................................06 Fundo de peixe............................................................................................... 07 Fundo de legumes........................................................................................... 07 Fundos de caça............................................................................................... 07 Aromáticos......................................................................................................... 08 Mirepoix.......................................................................................................... 08 Mirepoix branco...............................................................................................08 Bouquet garni..................................................................................................08 Sachet d’épicesi.............................................................................................. 08 Cebola brulée.................................................................................................. 08 Cebola piquée................................................................................................. 08 Agentes de ligação..............................................................................................09 Naturais.......................................................................................................... 09 Elaborados.......................................................................................................09 Embelezadores e melhoradores..........................................................................10 Molhos.................................................................................................................11 Molhos de bases escura...................................................................................12 Molho Espanhol.............................................................................................................................12 Molho Demiglace..........................................................................................................................12 Molhos derivados do demi-glace.....................................................................................12 Molhos de bases clara..................................................................................... 13 Molho Bechamel.........................................................................................13 Molho derivado do Bechamel..........................................................................................13 Molho Velouté........................................................................................... 13 Molho derivado do Veouté..............................................................................................13 Molhos emulsionados...................................................................................... 14 Molho maionese......................................................................................... 14 Molhos derivados da maionese.................................................. 14 Molho Holandês.............................................................................................. 14 Molhos derivados do Holandês.................................................................................................14

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..................................................15 Molhos especiais..................................22 de 3 .................................................................18 Tipos sopas..............................................................................................................................................................................................................................................................................21 Bibliografia...18 Composição das sopas.............................................................20 Classificação geral de sopas................18 Sopas compostas e especiais.....................................................................................................................................Universidade de Sorocaba Gastronomia – Bases e Molhos Molho de tomate................................................................16 Sopas............................................................................................................................... 15 Molhos frios..........................................................................................................................................................15 Molhos derivados do vinagrete................................. 16 Molhos contemporâneos e alternativos.........................................................................................................................................................................................................................................18 Sopas básicas............................................................................................................... 15 Molho vinagrete.....

Saucier: Rôtissieur: confecciona os pratos de carnes. pescados. seguindo a divisão tradicional preconizada por Escoffier. garde-manger. dirige e supervisiona o trabalho da brigada de cozinha. As cozinhas. As brigadas clássicas eram formadas por elementos especializados com atribuições definidas. Garde-manger: desossa limpa e corta carnes. prepara molhos frios e o Buffet frio.Universidade de Sorocaba Gastronomia – Bases e Molhos NOÇÕES DE BRIGADAS DE SERVIÇO A cozinha necessita de amplo planejamento de espaço e de tarefas. rôtissieur. três tipos de profissionais: quente. Com o desenvolvimento de novos produtos. Numa cozinha de grande porte. frio e doce. a brigada é formada de: chefe de cozinha. guarnições e legumes. solicita mercadorias e ajuda na elaboração do cardápio. médio ou grande porte. Essa praça é encontrada geralmente nas grandes cozinhas ou naquela em que os pratos com molhos são relevantes. pâtissier. por sua vez podem ser de pequeno. que requer grande experiência e habilidades culinárias. É o cozinheiro responsável pelo preparo de fundos e caldos básicos e molhos quentes. basicamente. As cozinhas possuíam áreas físicas consideráveis com grandes espaços e instalações diversificadas.       Cozinheiro Saucier Saucier deriva da palavra sauce (molho. Trata-se de uma função importante e delicada. legumes e ovos preparados no forno. incluindo bases para molhos. confeitaria. aboyeur. farináceos. Pâtissier: prepara massas doces e salgadas. Os cozinheiros altamente especializados deram lugar à. grelhados e fritos. responsável por guardar os gêneros alimentícios e os supervisionar. em francês). Entremetier: prepara sopas. aves. canta os pedidos e controla a saída de pedidos. há uma tendência de suprimir esse posto de trabalho.  Chefe de Cozinha: planeja. crustáceos quentes e todas as carnes (exceto as assadas e grelhadas). saucier. Aboyeur: recebe comandas. sobremesas e sorvetes e monta o Buffet de sobremesas. equipamentos e mão-de-obra. entremetier. A tendência atual é a racionalização de espaços. 4 . Prepara também os peixes (exceto os fritos e grelhados).

bouquet garni. 3. folhas de louro. Em francês não existe essa diferença de terminologia. após a cocção. FUNDOS DE COZINHA Os fundos são a base da cozinha clássica. ervas aromáticas etc. porco ou caças. o resultado da cocção dos fundos e servem de base para várias preparações culinárias (consomes. Fundos básicos (caldos). aves. Embelezadores e melhoradores de sabor. Componentes aromáticos: mirepoix. eventualmente vinho. sopas. peixes.  Óleos vegetais e azeite. Os caldos básicos são. Podemos dividir as bases em quatro grupos: 1. aparas. Aromáticos ou aromatizantes. a cor e o aroma dos alimentos. carcaças de boi. molhos) e como elemento de cocção para carnes. frango. sachet d’épices. dessa maneira.      5 . influenciando e caracterizando o sabor das produções culinárias que servem de base: molhos. sendo o termo fonds de cuisine usado para as duas etapas: os fundos e o caldo já cozido. 2. também podem ser utilizadas para modificar e melhorar o sabor.  Fundos Gordurosos  Manteiga clarificada e manteiga derretida. Podem ser divididos em:  Fundos Claros Fundos Escuros Fundos de Aves Fundos de Peixe Fundos de Legumes Fundos de Caça Aos fundos básicos podemos ainda acrescentar os fundos gordurosos e os reduzidos. legumes. sopas. vitela. Componentes líquidos: geralmente água.   Os fundos. cozidos. Os componentes necessários para se preparar um fundo são:  Componentes nutritivos ou de base: ossos. Ligações ou espessantes.Universidade de Sorocaba Gastronomia – Bases e Molhos BASES Bases são preparações compostas por diferentes ingredientes. grãos e legumes. espinhas e aparas de peixe. passam a ser denominados caldos. 4. utilizadas para a confecção de determinadas produções culinárias. a textura.

Podem ser utilizados na confecção de diversas preparações culinárias: molhos. Quando frios. Fundos Claros Podem ser divididos em: Fundo claro de vitela Fundo claro de aves Fundo claro de peixe    Fundo claro de vitela ou boi: são preparados que têm por base ossos de vitela ou boi em pequenos pedaços (ossos de vitela são considerados os melhores. pode-se utilizar leite. Deixar cozinhar em fogo lento por 4 horas. formando uma manteiga a ser aquecida a temperaturas mais elevadas sem queimar) ou manteiga derretida (que conserva as características da manteiga). vinho tinto ou branco. além de outra utilização culinária.Universidade de Sorocaba Gastronomia – Bases e Molhos Nos molhos emulsionados quentes (holandês. O líquido escolhido para dissolver os sucos ou resíduos deve combinar com o sabor do prato. Nos molhos emulsionados frios (maionese e derivados). substituindo-se os ossos de vitela por ossos ou carcaças de aves. EXTRATOS. pelo sabor mais suave). ESSÊNCIAS. Os ossos podem ser deixados de molho em água fria por algumas horas e depois branqueados. sopas purées e molhos claros. pescoço etc). Guardar em geladeira. utiliza-se azeite de oliva. Esse fundo é um caldo básico utilizado na preparação de sopas. Podem ser acrescentados também alguns miúdos (moelas. 6 . sopas. óleos e gorduras vegetais. Fundo claro de peixe: usar o mesmo processo de fundo de peixe. Não se deve confundir os fundos reduzidos com os espessantes ou agentes de ligação. veloutés. cocção de legumes etc. FUNDOS CALDOS CONCENTRADOS GLÂCES GELÉIAS. Desengordurar e passar em pano fino umedecido. Como elemento de redução. cerveja ou mesmo outro caldo básico.  Fundos Reduzidos As reduções são todos os líquidos utilizados com fundo para molhos ou outras preparações. utiliza-se manteiga clarificada (manteiga da qual foram retirados água. bérnaise e derivados). pés. lactáceos e sal. devem ser levados ao fogo com mirepoix e água. cremes. Fundo claro de aves: obtido da mesma forma que o fundo claro de vitela. que têm outra característica química.

Pode-se acrescentar gelatina sem sabor para aumentar a ligação. Para se obter uma coloração mais escura. acrescentando-se a cebola brulée. com aparência pastosa. Os glacês frios têm consistência de gelatina devido ao colágeno presente nos componentes cartilaginosos. com a diferença de que somente legumes ou gordura vegetais são utilizados. a fim de se obterem os sucos naturais. Levar ao fogo baixo e deixar evaporar cerca de 1/3 do caldo. Após a primeira depuração. o glacê está pronto. os fundos se transformam em glacês. Passar por uma peneira forrada com um pano fino umedecido. Colocar o peixe e os temperos em uma panela grande. O fundo deve atingir a consistência de gelatina sólida. Seu preparo é semelhante ao dos outros fundos. Antes da cocção.  Glacês: é a redução de fundo escuro. vinho branco. voltar a reduzir até concentrar. Fundos de Peixe São utilizados para a produção desse fundo: espinhas e aparas de peixes. Coar o fundo em chinois ou em peneira fina sobre um recipiente menor para facilitar a concentração. o que diferem dos fumets pelo modo de preparo. com aparência de xarope concentrado. pode-se usar purê ou extrato de tomate e reduzir com vinho tinto ou água. Pode ser utilizado para preparações de veloutés de peixes e frutos do mar. bisques. sopas regionais. Levar para cozimento em fogo brando. Após várias reduções. Fundo de Legumes O fundo de legumes ou vegetariano serve de base para preparações da cozinha vegetariana e dietética. que se tornam sólidos após refinamento. e acrescentam-se os componentes aromatizantes (mirepoix com ou sem toucinho) e água. Cobrir com cuidado. a cebola piquée e o bouquet garni. sopas e assados. Coar novamente e repetir a operação até que fique espesso. A carne é frita.  Extratos: São glacês concentrados e sem gorduras. A seqüência de preparo é idêntica à do fundo de peixe. Continuar a escumar até não se formar mais espuma. vitela ou porco. 7 . São utilizadas assim como os extratos pra reforçar o sabor de molhos. extratos e essências. Acrescentar mais líquido se necessário e deixar por mais meia hora.  Essências: São glacês reduzidos e concentrados.Universidade de Sorocaba Gastronomia – Bases e Molhos Fundos Escuros São preparados tendo por base ossos e carnes de boi. Mirepoix. Se mergulhar uma colher e esta ficar coberta por uma camada brilhante e viscosa. Fundo de Peixe: é preparado com espinhas dorsais. cabeças sem guelras e nadadeira de peixe cortadas em pedaços (evitar os peixes de carne gordurosa). cremes. Fumet de peixe: é uma preparação em que os ingredientes são previamente dourados em manteiga quente. os ossos são enfarinhados e dourados no forno. É utilizado em cozimentos a poché. água e champignons laminados (opcional).

sopas e molhos com a finalidade de realçar e acentuar o sabor. salsinha. Leva uma folha de louro espetada em um pequeno corte lateral e cravos-da-índia espetados.  Cebola brulée: cebola cortada ao meio e tostada na chapa ou frigideira. incluindo erva-doce. substituindo-se os ossos de vitela ou boi por ossos de caça de pêlo ou de pluma. é retirado após sua utilização. Além de aromatizar. salsão cortados em cubos. cenoura. folha de louro. talo de salsinha envolta em pano fino ou gaze. AROMÁTICOS São componentes à base de legumes. ervas e especiarias adicionados a fundos. São utilizados para aromatizar fundos.  Sachet d’épices: dente de alho.  Cebola piquée: cebola descascada e cortada ao meio. tomilho.  Mirepoix: cenoura. como pato. Normalmente a proporção é de 25% de cenoura. Retira-se após fornecer ao fundo. São preparados como os fundos escuros. amarrados. molhos. javali etc. cebola. molho ou sopa o sabor desejado. coelho. é importante mencioná-lo. 8 . zimbro ou sálvia a mirepoix.Universidade de Sorocaba Gastronomia – Bases e Molhos Fundos de Caça Apesar desse tipo de fundo não ser utilizado no Brasil. Utilizado para aromatizar molhos claros e fundos. acentua a cor de fundos escuros. braseados. Pode-se acrescentar à água vinho tinto ou branco e mudar a composição de aromatizantes. 25% de salsão e 50% de cebola. pimenta em grãos. ganso.  Bouquet garni: composto basicamente de salsão. Do mesmo modo que o bouquet garni. folha de louro. sopas. Os ingredientes do bouquet garni podem variar de acordo com a região.  Mirepoix branco: é um Mirepoix do qual se retira a cenoura e ao qual se adiciona o alho-poró.

coral. As temperaturas elevadas endurecem as gemas (coagulação de albumina). Acrescenta-se vinagre para evitar a coagulação. São utilizadas na preparação de molhos. como ele escorre.  Elaboradas: amido.Universidade de Sorocaba Gastronomia – Bases e Molhos AGENTES DE LIGAÇÃO OU ESPESSANTES As ligações são realizadas pelos componentes que servem para engrossar líquidos. separando-as do elemento líquido. inteiros). é um elemento de ligação. sem a clara.Farinha de trigo. As ligações com gema são feitas em combinação com outro ingrediente: . Não se deve atingir o ponto de fervura.Creme de leite. Quando falamos de espessamento de um molho. sangue. sopas.Água fria (na cozinha dietética) – quatro gemas para dois copos de água. As ligações podem ser classificadas em dois grupos com várias subdivisões:  Naturais: ovos (gemas. Naturais • •  Ovos Gemas: a gema sozinha.Azeite. está se falando à sua “viscosidade”. cremes.  Sangue O sangue é empregado como ligação em produtos de charcutaria ou em receitas específicas cujos molhos são feitos com o próprio sangue (molhos pardos). 9 . . ou seja. gordura ou manteiga. . para emulsionar molhos quentes e frios (ligações a frio e a quente). e algumas delas em produções de confeitaria. creme de leite. para confeitaria (pode-se ferver até 4 minutos). sempre a uma temperatura inferior a 70ºC. outras ligações. para engrossar e enriquecer molhos e sopas. A coagulação dos ovos permite a confecção de royales ou cremes renversées. pudins e suflês. Viscosidade é uma propriedade mensurável de qualquer líquido e descreve a velocidade com que esse líquido flui sob uma pressão particular. gelatina. . Ovos inteiros: servem como ligação em pudins e outras produções de confeitaria.

na batata (fécula). determinando assim sua coloração. As féculas mais utilizadas são as de araruta e de batata. criando a liaison. Utilizado nos fricassês. utilizado na cozinha créole. Recomenda-se separar a mistura em pedacinhos e depois acrescentar pouco a pouco ao líquido quente. adquire consistência gelatinosa depois de fria. servindo para molhos claros e sopas cremosas de tonalidade clara.  A frio • Beurre manié: nome dado à mistura não cozida de manteiga. formando uma pasta homogênea. Roux amarelo: necessita de cocção suave até ficar ligeiramente dourado. o suficiente para fazer desaparecer o gosto da farinha crua. Possui grau de ligação médio e é utilizado em alimentos de cor amarelo-queimados ou mais escuros. • Singer (salpicar de farinha): método que consiste em salpicar farinha – branca ou torrada – ao alimento a ser frito ou salteado. que também podem ser utilizadas como espessantes.Universidade de Sorocaba Gastronomia – Bases e Molhos  Coral Usa-se coral de lagostas ou de algum outro crustáceo misturando-o com creme de leite ou manteiga. não alterando a cor dos mesmos. na araruta. insolúvel até os 60ºC. em proporções que variam. milho (maizena) e arroz (creme de arroz). com a umidade. O tempo de cocção varia de acordo com o tipo de roux a ser utilizado. fermenta e aumenta de volume permitindo a aglutinação e provocando o espessamento do líquido. amolecida e farinha de trigo. O grau de ligação é forte. O amido é encontrado nas farinhas de trigo. As ligações com fécula interferem somente na consistência dos molhos. variando de acordo com a preparação desejada. assim como algas marinhas e gomas alimentícias vegetais. misturando com o auxílio de um batedor. Elaboradas Ligações por amido O amido é um polissacarídeo que. em quantidades mais ou menos iguais. Roux escuro: deve ser cozido até obter-se uma coloração bem escura. braseados. que serve também como parâmetro para a divisão dos roux. o roux começa a ser substituído por misturas de fécula e gorduras vegetais ou animais. Possui grau de ligação fraco e é utilizado em molhos escuros e pratos específicos. Existe um roux negro. Não pode deixar ferver. Com a tendência da culinária voltada para uma cozinha leve e natural.  Outras ligações Iogurte e queijos brancos são ingredientes muito utilizados na cozinha vegetariana. 10 . emincés.tradicionalmente o roux é uma mistura de manteiga derretida e farinha de trigo. A fécula de arroz e de milho. na mandioca (tapioca e polvilho). • • • Roux branco ou claro: necessita de pouco cozimento. em leguminosas secas e em certas frutas. As ligações por amido podem ser a quente e a frio   A quente: Roux .

Corantes naturais e artificiais: Utilizados para realçar ou mudar a cor de uma preparação  MOLHOS Todo alimento cozido. passam a ser chamados de “bases”. como também alguns aspectos do sabor (por exemplo. disfarçar ou mesmo identificar um alimento. são responsáveis pelo sabor agradável do dourado de carboidratos – e de alimentos que contêm proteínas. naturais ou aromatizadas. O termo muito usado “gosto na boca”. O sabor vem de diferentes fontes. cabeças) de animais.Universidade de Sorocaba Gastronomia – Bases e Molhos Creme de leite O creme de leite puto não pode ser considerado um elemento de ligação. Os fundos. O creme de leite pode ainda enriquecer molhos e outras preparações culinárias. As gelatinas são comercializadas em folhas e em pó. são considerados “molhos compostos”. que. Maillard .   Creme de leite. Liga fina: Mistura de gemas com creme de leite que suaviza o sabor e a consistência e melhora a textura de cremes e veloutés. Desde os tempos mais remotos. Há dois passos isolados ao fazer molhos: obter o sabor requerido e garantir o espessamento e a “sensação na boca” correta. Portanto. para se tornar mais saboroso e apetitoso. vem das reações de Maillard que ocorrem durante o processo de assados. utilizando-se do recurso culinário que hoje chamamos de “molho”. processados com “ligações”. o molho de queijo no prato galinha ao parmesão.são reações químicas ocorridas no processo de dourar. Quando acrescentados às sopas.  EMBELEZADORES E MELHORADORES DE SABOR São complementos de molhos. quanto dura 11 . quando aromatizadas com vinho ou ervas. enquanto em outros o sabor é intrínseco ao ingrediente como. crosta de pão e cebolas. embutido. precisa de um complemento chamado “Molho”. há muitos outros fatores que podem ser importantes. sopas e massa com a finalidade de melhorar o aroma e a textura dos comestíveis. somente depois de misturado com gemas de ovos modifica a aparência dos molhos. São utilizadas para engrossar molhos frios (dando origem aos chauds-froids). era originalmente um produto obtido pelo cozimento das cartilagens (pés. acrescidos de ingredientes como champignon. Em molhos de carnes.. por exemplo. substância inodora e incolor. Atualmente é obtida também de algumas algas. etc. molhos são produções culinárias quentes ou frias que servem para acompanhar. o homem sempre buscou alternativas para acrescentar sabor e realçar a aparência dos alimentos. realçar. como carnes grelhadas e assadas. Estas. grelhado. salteado. ou espessamento determina a textura de um molho. cebola. tendões. defumado ou cru. tomate. apesar de ser considerado um termo feio usado para descrever as sensações ao ingerir alimentos. musses e produtos de confeitaria. cremes com gemas de ovos compõem as sopas veloutés. cremes. nata e manteiga: Empregados para o mesmo fim da liga fina. inclui todos os aspectos da textura do alimento.  Gelatina A gelatina. passam a ser “molhos-bases”. Enquanto a viscosidade. esse nome foi dado em homenagem ao bioquímico francês Louis Camille Maillard.

 Molho demi-glace: o demi-glace nada mais é que a redução em quantidades iguais de fundo escuro e molho espanhol. Os tempos modernos introduziram novas técnicas de fazer o demiglace. A versão atual mais próxima da receita original tem como ingredientes Mirepoix gordo. elemento de ligação dou roux. Nas antigas brigadas de cozinha havia um cozinheiro especializado na arte de fazer molhos – maître saucier -. Com o passar do tempo evoluíram e sofreram modificações. É muito difícil separar essas diferentes qualidades e então selecionar os aspectos de elaboração de um molho que as afetem. Existem regras simples para isso. cremosidade. foi substituída por féculas ou outros elementos de ligação. Molhos derivados do demi-glace: são molhos que utilizam o demi-glace como base e variam segundo o que é acrescentado: 12 . função que tende a desaparecer com as novas técnicas culinária e atual realidade de mercado. aspereza. Os molhos eram parte integrante de uma receita e tiveram seu apogeu nos séculos XVII e XVII. A sensação de cremosidade decorre da tendência de alimentos bem grossos e cremosos recobrirem toda a cavidade bucal e não se dissolvem muito rapidamente. Velouté. igualmente sauce. salsa (sinônimo de salgado). translúcido. Para os molhos. Atualmente podemos separá-los da seguinte forma: De acordo com sua composição: Molhos básicos. de coloração marrom escura e textura consistente sem ser viscoso.: la sauce). em inglês. resulta do fato de que essas produções “molham” o alimento. manteiga. Em praticamente todos os outros idiomas latinos conservou-se a raiz latina salsus: em francês. em espanhol e italiano. sauce (fem. roux escuro. Auguste Escoffier dividiu os molhos de acordo com sua temperatura e consistência. Bechamel e tomate. bem como a persistência de textura e sabor. purê de tomate. Deve ser brilhante. Presumivelmente a palavra molho. em português. A farinha de trigo. São considerados básicos ou molhos demi-glace. fundo escuro. Algumas correntes culinárias incluem também o holandês e a maionese. Isso equivale a dizer que a cremosidade vem da combinação de viscosidade (espessamento) e solubilidade das gorduras no molho. classificando-os como básicos e derivados. dando uma sensação de gosto que persista por algum tempo. derivados e semiderivados: São aqueles que servem de base para outros molhos. Dividem-se os molhos básicos em quatro grupos e suas subdivisões: Molhos de base escura:  Molho Espanhol: apesar do nome.Universidade de Sorocaba Gastronomia – Bases e Molhos na boca o sabor e o gosto). o interesse está na maciez sem grumos. sachet d’épices. o molho espanhol é um clássico da cozinha francesa cuja preparação foi muito simplificada. além de ser utilizados como acompanhamento ou complemento de cocção. acidez.

uma cebola piquée e componentes aromáticos. Estragão. suco de limão. Périgueux – cebola picada. presunto em brunoise. vinho branco. Italiano – cebola picada. essência de trufas. raspas de laranja e de limão. Estragão. frango. vinagre. vinho tinto. vinho branco. Romaine – vinagre balsâmico caramelado. pimenta em grãos. vinho branco. vinho branco. Molho Bechamel: o Marquês de Bechamel. vinho branco. pimenta-do-reino em grãos. marinada vinagre. champanhe. vinho branco. Charcutière – cebolas picadas. folha de louro. pimenta-do-reino. champignons. Chasseur – cebola roxa picada. tomilho. pepino em conserva. suco de limão. vinho branco. páprica. essência de champignons. vinho Marsala. Financière – vinho Madeira. pignoli. marinada de vinagre. ministro do rei Luis XIV. leite. uvas passas. infusão de zimbro. Bonnefoy – molho bordelaise. Bordelaise – vinho tinto. Diable – vinho branco seco. Diane – Mirepoix. vinho branco. tomilho. grãos de pimenta-do-reino. cebola picada. Moscovite – poivrade. echalotas. vinagre. amêndoas tostadas. pimenta ou páprica.Universidade de Sorocaba Gastronomia – Bases e Molhos ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ Bigarade – vinho do Porto. Marchand de vin – cebola roxa. suco de limão. trufas. lâminas de cogumelos. O bechamel é um dos molhos básicos tendo como elementos roux claro. vinagre. Poivrade – Mirepoix. Madeira – vinho Madeira. Estragão – vinho branco. 13 . redução de vinho branco. suco de laranja. o elemento de ligação é sempre o roux claro ou amarelo. Duxelles – cebola picada. vinho branco. Moutarde – cebola. uvas passas brancas e pretas. azeite. louro. salsinha. Chateaubriand – echalota. manteiga. champignons picados. Salmis – azeite. estragão. suco de limão. vitela ou leite). foi supostamente o inspirador do molho homônimo. Mirepoix. molho de tomate. louro. mostarda de Dijon. Zingara – cebola picada. echalota. azeite. essência de trufas. Robert – cebola picada. salsinha. vinho branco. ossos de galinha. Molhos de Base Clara Os molhos de base clara bechamel e velouté diferenciam-se pelo fundo (caldos de peixe. Godard – Mirepoix gordo. manteiga. vinho branco. Colbert – cebola picada. pimenta-do-reino. Lyonnaise – cebolas fritas deglaçadas em vinho branco.

suco de limão. Champignons – velouté de vitela. gema. manteiga de camarão. Soubise – purê de cebola. gelatina. glacê de carne. Aurora – molho suprême. Suprême – velouté de frango. Diplomate – velouté de peixe. Camarão – velouté de peixe. Allemande – velouté de vitela. salsinha picada.Universidade de Sorocaba Gastronomia – Bases e Molhos Molhos derivados do Bechamel: ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ Aurore – creme de leite. cebola. manteiga. creme de leite. Curry – velouté de vitela. Curry – cebola. Curry. essência de trufas. echalota.creme de leite. glace de viande. anchovas. manteiga de lagosta. manteiga de lagosta. leite de coco. Au vin blanc – velouté de peixe. os molhos chaud-froids. Crème . Ivoire – molho suprême. Villageoise – velouté claro. creme de leite. aves ou peixe. O velouté serve também de base para as sopas tipo veloutés. pitada de açúcar. ligadas com creme de leite e gemas de ovos. salsa picada. creme de leite. Joinville – velouté de peixe. Poulette – molho allemande. trufas. Molhos Emulsionados 14 . suco de limão. conhaque. creme de leite e outros ingredientes. Moutarde – molho crème. Nântua – caldo de camarão. Chaud-froid – veloutés diversos. Molhos derivados do velouté: ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ Albufera – molho suprême. gema de ovo. Hongroise – velouté de frango ou vitela. Bercy – velouté de peixe. creme de leite. manteiga. creme de leite. suco de limão. purê de tomate. purê de tomate. purê de cebola. pimentão em lâminas. Toulousaine – molho suprême. suco de limão. champignons laminados. creme de leite. gema de ovo. gema. suco de limão. manteiga. resultando em vários tipos de velouté utilizados nos mais variados pratos e molhos derivados e subderivados. trufas. glacê de carne. pimenta Caiena. echalotas. vitela. purê de cebola. queijo tipo Gruyère. Estragão picado. Ravigote – velouté de vitela. mostarda de Dijon. páprica. Curry. creme de leite. Anchois – velouté de peixe. Riche – velouté de vitela. creme de leite. manteiga de crustáceos. creme. creme de leite. vinho branco. Mornay – gema de ovo. Estragão – molho suprême. Molho Velouté: o molho velouté é composto por roux e pelo fundo claro de boi.

manteiga clarificada e suco de limão.  Incorporar o azeite cuidadosamente. azeite. Maionese A maionese. ervas. do francês mayonnaise. Cerefolio. Molho Holandês Na Europa Ocidental. ♦ Gribiche – maionese em que a gema de ovo crua é substituída por gemas cozidas. conservá-lo em local morno por pouco tempo. água e gorduras. Estragão. salsinha. Trata-se de um molho estável. é um dos principais molhos emulsionados a frio. ♦ Andalouse – purê de tomate. É permanente quando adicionado um elemento emulsificador – gema – que lhe confere estabilidade: a maionese. Pode ainda ser semipermanente. pimenta-do-reino. ♦ Tartare – maionese em que a gema de ovo é substituída por gema cozida. ♦ Cambridge – anchova. muitos chefes de cozinha pedem como pré-requisito de admissão aos jovens cozinheiros à confecção de um molho holandês. alho. Derivados do molho holandês: 15 . O uso da manteiga clarificada resulta em um molho mais estável e sem o gosto pronunciado da manteiga derretida. ♦ Rémoulade – pepininho em conserva. incorporados temporária ou permanentemente. em banho-maria.  Caso a maionese desande acrescentar água quente ou vinagre e continuar batendo continuamente. ♦ Golf – maionese. cebolinha. preparada em banho-maria com vinagre de maçã. Cerefólio. o molho holandês deve ser servido de imediato.Universidade de Sorocaba Gastronomia – Bases e Molhos São molhos resultantes de uma emulsão – processo pelo qual dois líquidos antagônicos em sua estrutura molecular. Estragão. Derivados da maionese: ♦ Aïoli – alho. ♦ Verte – espinafre. Trata-se de uma emulsão quente. cebola. clara de ovo picada. Catchup. Caso seja necessário. Alguns cuidados são imprescindíveis antes de se fazer à maionese:   Todos os ingredientes devem estar em temperatura ambiente. A emulsão é temporária quando não se sustenta por muito tempo: molho vinagrete e Beurre blanc. coentro em grãos. por meio de dispersão em partículas minúsculas. conhaque. ♦ Chantilly – creme de leite batido. alcaparra. cobertura de sanduíches e base para outros molhos. creme de leite. ♦ Curry – Curry. Uma vez pronto. cebolinha. alcaparra e essência de anchova. utilizada como acompanhamento de pratos frios. por exemplo. são. cubinhos de pimentão.  Utilizar recipientes de aço inoxidável ou louça refratária – materiais como alumínio ou ferro comprometem a qualidade do produto final. salsinha. cremoso. salsinha. pimenta-do-reino em grãos. suco de limão. um molho clássico sutil e delicado. Pode ser produzida em indústria alimentícia ou artesanalmente. como no molho holandês. ♦ Anglaise – mostarda. ♦ Dijonnaise – mostarda de Dijon. gemas de ovos. de coloração marfim ou amarelo-pálida. mostarda. ♦ Rose – suco de beterraba. alcaparra. Estragão.

pimenta-do-reino e opcionalmente mostarda. sopas. e por ser muito versátil. cebola. Derivados do tomate: extratos. salsa. ♦ Argentino . Maracujá – molho holandês. Os mais conhecidos são a bolonhesa. tanto para doces ou salgados. o que é tratado como vinagrete é na verdade o molho Campanha. Mousseline ou chantilly – molho holandês. com funghi. ♦ Campanha – tomate. folhas de hortelã frescas. etc. Paloise – molho holandês. É uma emulsão temporária. iogurte natural. Maltaise – molho holandês. de frutos do mar. tomate triturado. purês. 16 . Utilizado em molhos. Molhos Frios  Vinagrete ou vinaigrette: O vinagrete (em francês vinaigrette) é feito exclusivamente com vinagre ou outro acidulante. polpa. Existem algumas maneiras de se fazer o molho de tomate. Catchup. nos ragus italianos. a putanesca. suco e raspas de laranja. jus de rôti e court-bouillons (vinagrete quente para peixes). Com a evolução da culinária mundial. “zitomate”. No Brasil. purês de legumes e frutas. coquetéis. gengibre fresco. e excelentes molhos. Béarnaise – a redução de vinagre é preparada com Estragão.Universidade de Sorocaba Gastronomia – Bases e Molhos ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ Arlésienne – molho béarnaise. limão. salsa. anchova. suco de maracujá. Se aquecido é utilizado em emulsões quentes com coulis. cebola. purê de tomate. alcaparras e condimentos. Ao endro/dill – molho holandês. bastando uma ligeira mistura para que volte à normalidade. sal. Foyot – molho béarnaise. cebolinha. mel.tomate. Mikado – molho holandês. calabrês. glacê de carne. Ao vinagrete podem ser acrescentadas ervas aromáticas. o molho de tomate pode ser encarado como tal pela sua importância principalmente na cozinha italiana. Molho de tomate O tomate surgiu na América. azeite de oliva virgem. tomate pelado. ervilhas. endro/dill. Choron – molho béarnaise. O nome tomate deriva ou das palavras astecas “ximate”. molho de soja. xerez. Apesar de não ser considerado um molho básico por algumas correntes culinárias. creme de leite batido. suflês. hoje é um dos frutos mais consumidos no mundo culinário. “tumati” ou até da palavra mexicana “tomati”. sobremesas. Derivados do vinagrete: ♦ Agridoce – alho. suco e raspas de tangerina. inicialmente de coloração amarela e era utilizado pelos índios mexicanos como plantas ornamentais devido à beleza de seu fruto. essência de anchovas. tomate concassé. pimenta caiena. um molho de coloração ferruginosa (daí ser considerado por algumas correntes como molho ferruginoso). sementes de gergelim. gemas.

sabayons salgados. proporcionando uma série de novas criações: chutneys.: • • • • • • • • • • • Bread sauce: leite. pignoli ou nozes. cebolinha verde. geléias. salsa. ervas aromáticas. Estragão. cebola cravejada. jus e sucos de assados. Gengibre – parte do vinagre é substituída por vinagre balsâmico.  Coulis: denomina-se coulis ao purê de legumes ou frutas aquecidos em banho-maria ou cozidos em fogo lento. Ravigote – mostarda. gengibre. Mostarda – mostarda de Dijon. São utilizados como elemento de decoração e servem para espelhar os pratos. Iogurte hortelã: iogurte. especiarias secas. Pesto: azeite. creme de leite. Roquefort – queijo roquefort ou gorgonzola. tomate. em forma de geléia agridoce e picante. São preparações que à primeira vista diferem muito do conceito tradicional que se tem de um molho e utilizam matérias-primas alternativas. Iogurte banana: iogurte. Molhos Contemporâneos e Alternativos Chamamos de contemporâneos e alternativos os molhos que não pertencem aos grupos básicos ou especiais. feitos com vários tipos de frutas ou vegetais cozidos em vinagre. alcaparra. molho inglês. pimenta-do-reino. tortas etc. banana. Gorgonzola: gorgonzola. mel. pimenta jalapeño picada. mostarda em grãos. Servem como acompanhamento para carnes. alecrim. cebola. açúcar. Coco: leite de coco. Grapefruit – suco de grapefruit. queijos etc. zestes (cascas) branqueadas de laranja e limão. coentro. Mostarda: creme de leite. hortelã.  Chutneys: de origem indiana. açúcar. folhas de hortelã frescas. azeite. mostarda. mostarda. suco de limão. mel. alcaparra. hortelã. percorino ou parmesão. tomilho. suco de uva branca. Servidos geralmente frios. pepino em conserva. 17 . cebola. aves. alho. clara de ovo cozida. pimenta caiena. Molhos Especiais São molhos que por suas características não se enquadram na classificação usual. miolo de pão. vinho do Porto. condimentos e ervas aromáticas. alho. Mexicano: iogurte.Universidade de Sorocaba Gastronomia – Bases e Molhos ♦ Estragão – o vinagre tradicional é substituído por vinagre de Estragão. coulis. podendo ter como elemento básico creme de leite. coentro. gengibre fresco picado. suco de limão. creme de leite. Lima e coentro – coentro fresco suco de lima-da-pérsia. suco de laranja e limão. suco de limão creme de leite. salsas. hortelã. manjericão. Gribiche – gema de ovo cozida. ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ tomilho. Pode-se acrescentar ao final manteiga ou creme de leite. relishes. leite. Mascavo: açúcar mascavo. manteiga. iogurte. queijos ou como recheio para sanduíches. molhos à base de manteiga. queijo picante. Cerefólio. açúcar. Cumberland: geléia de groselha. Mint sauce: vinagre. cebola. cebola. gengibre fresco. azeite. creme de leite.

 Salsas: de origem mexicana. salsinha. Salsas são sempre frias e acompanham pratos frios ou quentes. tutano. azeite de oliva ou creme de leite.  Sabayons salgados: os Sabayons salgados resultam da mistura de gemas com fundos de cocção. finamente cortados e cozidos em açúcar. ovos cozidos. Entre as mais famosas citamos o guacamole. alcaparras. Beurre amandine: beurre noisette e amêndoas previamente tostadas. salsa. quase sempre crus ou cozidos al dente. obedecendo aos mesmos processos dos Sabayons doces. Eggs and butter sauce: manteiga derretida. muitas vezes em conserva (picles). pimenta-do-reino. salsa. muito utilizada também na cozinha norte-americana. salsa. Bercy: manteiga derretida.muito similar ao chutney. às vezes. Podem ser acrescentado creme de leite e ervas aromáticas. Marchando de vin: manteiga derretida. sendo preparadas a partir da manteiga derretida.  Manteigas derretidas – servem como acompanhamento ou tempero.  Beurre blanc – preparação na qual a manteiga em flocos é adicionada a uma redução de echalotas. suco de limão. cebola. vinho branco. o relish é um condimento agridoce composto por frutas ou vegetais. O relish pode ser servido frio ou quente. vinho branco e fundos de cocção. manteigas derretidas e manteigas compostas. Beurre à la grenobloise: beurre noisette. aromatizados com ervas.  Relishes . utilizado no preparo de peixes e suas variantes. Os ingredientes são picados ou batidos no processador de alimentos. pimentado-reino. A manteiga é aquecida até atingir uma coloração escura (beurre noisette). Pode ser deglaceado com vinho e espessado com amido (jus lié). cebola. frutas.Universidade de Sorocaba Gastronomia – Bases e Molhos  Jus e sucos de assados: suco desprendido do assado (jus de rôti). suco de limão. vinho tinto e glacê de carne. são compostas por legumes. Beurre meunière: beurre noisette. vinagre e especiarias. batendo-se continuamente até formar uma emulsão. à qual se acrescenta um ingrediente ácido (vinagre ou suco de limão). vinho seco ou champanhe. cozidas na manteiga. limão. ervas e. cubos de limão. 18 . ao ser pingado gotas de limão obtêm-se o beurre meunière.  Molhos à base de manteiga: os molhos que têm por base a manteiga podem ser divididos em três categorias: beurre blanc. Tem a aparência de uma geléia pastosa.

Tipos de sopas: As sopas são classificadas. caldos e sopas especiais. definidas pelo método de preparação e a composição dos mesmos. guarnições e adornos. excepcionalmente. As sopas são feitas na base de fundos. 19 . que constituem o elemento líquido de maior volume. Segundo estes critérios distinguemse:  Consomés e caldos  Potages e purês  Creme e Veloutés  Sopas especiais. Outra forma de classificar essas produções é aquela feita de acordo com as suas características. segundo a temperatura a que são servidas. como prato exclusivo. que se complementam com a finalidade de lhe dar sabor e consistência requeridos. embora não se empreguem nos consomés. Da qualidade do fundo depende o sabor.  Produtos especiais (melhoradores) tornam as sopas mais requintadas. cor e limpidez do produto acabado.  Os aromáticos melhoram.  As ligas são adicionadas aos fundos para engrossá-los. regionais e caseiras Composição das sopas Os elementos básicos das sopas são:  Os fundos.Universidade de Sorocaba Gastronomia – Bases e Molhos SOPAS Definem-se com este termo todos os alimentos líquidos servidos como entrada ao início das refeições ou. modificam ou intensificam o sabor. sendo básicos para todas as sopas. formando parte da maioria das sopas.  Além desses elementos as sopas podem ser enriquecidas com condimentos. sendo as últimas as mais freqüentes. em frias e quentes.

Alguns purês são enriquecidos com ligas finas ou creme de leite. guarnecido. se acrescenta para acentuar o sabor. Ao passar na peneira os purês já ficam ligeiramente engrossados. diversos legumes e.  Consomé duplo – é um Consomé duplamente concentrado. Os “Potages” são as sopas mais completas e muitas vezes são servidas como pratos fortes.  Sopa tipo purê – é um “potage” cujos ingredientes foram passados na peneira. acrescenta-se “roux” a esta sopa. 20 . Mediante a adição de outros ingredientes. obtêm-se sopas derivadas e compostas. Como liga dos cremes. A liga que podem apresentar resulta do super cozimento dos legumes que as constituem.  Velouté – leva às vezes uma guarnição de acordo como o seu fundo. adaptado da cozinha francesa. O creme é enriquecido com creme de leite ao final do cozimento e. leite ou creme de leite para enriquecê-la e uma liga. Como sopa fina (rala). Os caldos servidos como sopa. às vezes. etc. Na linguagem comum. por exemplo: Veloutés de carne ou ave. o creme deve ser passado na peneira bem fina (etamine). sem maiores definições. Estas sopas não são engrossadas intencionalmente. É condimentado com sal e cheiro verde. As principais sopas básicas são:  Consomé – esses termos culinário. devem estar completamente desengordurados e condimentados. melhorado por intermediário da adição de carnes e legumes (aromáticos) e clarificado. Depois de preparado. Os “Potages” são engrossados transformando em purê parte de seus ingredientes e ou simplesmente submetendo a um super cozimento. entende-se por Consomé. quer dizer apurado.Universidade de Sorocaba Gastronomia – Bases e Molhos Sopas Básicas São consideradas sopas básicas todas aquelas que levam na sua composição somente os elementos principais e os condimentos que os completam. miúdos. O caldo empregado na confecção (por exemplo.  Caldo – é um resto de cocção em água. Outro método de preparar cremes consiste em “alargar” um molho Bechamel com o caldo básico concentrado. o de gado. utilizado geralmente. o caldo é empregado em lugar do Consomé ou sopa de peixe. aromatizado com um vinho e até mesmo ligeiramente engrossado. um purê de legumes ou carne. O Consomé é um caldo reduzido por cocção. como condimentos são utilizados sal e cheiro verde. Caso a liga seja insuficiente. às vezes carnes. como fundo.  Potage – é uma sopa cujos elementos básicos são: um caldo. de ave) determina o nome do Consomé (Consomé de ave). O Consomé pode ser servido frio ou quente. legumes. ou seja. são utilizados cereais (cozidos no caldo) ou “roux” branco. Sopas de diversos tipos são formas de “Potages”.  Creme – é uma sopa cujos componentes básicos são: um caldo que lhe dá sabor e nome. reduzido à metade do seu volume. todos ou alguns dos ingredientes.

vagem (em Juliana) Caldo de carneiro com cevada CONSOMÉS QUENTES abrilhantada Fios de ovos e Juliana de espinafres Legumes cortados em Juliana Caldo de ave. dados de “royal” Massa de ovos. dados de “royal”. purê de tomate. e não existe uma sopa básica que permita agrupá-las Sopas Compostas e Especiais São sopas. “brunoise” Caldo de ave. couve. fios de ovos no caldo. em Juliana Beterraba. nabos. O processo de elaboração varia em cada sopa. feijão “Potage” GARBURE 21 . Consomé MEDRILENO Beterraba. CONSOMÉ FRIO Carne bovina fervida. que não podem ser classificadas nos grupos anteriores. são produtos de cozinhas tradicionais típicas. farinha.Universidade de Sorocaba Gastronomia – Bases e Molhos  Sopas especiais – regionais ou caseiras. às quais se acrescentou guarnição ou condimento particular. leite. nabos. batata. pimentões cortados em dados BASE NOME DA SOPA COMPOSTA Consomé AURORA Consomé BRUNOISE Consomé CELESTINA Consomé COLBERT Consomé À ESCOCESA Consomé Consomé Consomé Consomé Consomé À FLORENTINA À JULIANA À PARISIENSE ROYAL XAVIER tomates. geralmente básicas. aipo cortado em dados “Crepas” salgadas. nabos. ervilhas. Juliana de ave Beterraba. As principais sopas compostas são apresentadas no seguinte quadro: GUARNIÇÃO Polvilho.

“Potage” PARMENTIER creme de leite Legumes. brandy Ervilha CREME CLAMART Couve-flor em purê CREME SUBARRY Creme de ave. tomates em dados CREME SOLFERINO CLASSIFICAÇÃO GERAL DAS SOPAS SEGUNDO SUA CARACTERÍSTICA CLASSIFICAÇÃO DE SOPAS SOPAS CLARAS POTAGES SOPAS LIGADAS CREMES SOPAS ESPECIAIS POTAGES CONSOMÉS PURÊS CHOUDERS CALDOS VELOUTÉS 22 . toucinho Carne bovina. liga fina CREME À RAINHA Arroz. manteiga.Universidade de Sorocaba Gastronomia – Bases e Molhos POTAGES NATURAIS Batatas em dados. alho-poró. purê de tomate. alho-poró. feijão. creme de BISQUE DE LAGOSTA leite. toucinho. massas ou MINESTRA arroz. MARMITA À PAISANA ervilha Purê de beterraba Purê de ervilhas Potage crecy ligado com polvilho Purê de feijão branco e vermelho “Potage” “Potage” “Potage” “Potage” CRECY SAN GERMAN VELOURS CONDE POTAGES PURÊS CREMES E VELOUTÉS Pontas e caldos de aspargos VELOUTÉ ARGENTIL Manteiga e carne de lagosta.

Maria Lucia Coimbra. 23 . Unilever Foodsolutions – O Maravilhoso mundo dos caldos. 1997. Administração hoteleira. Gastronomia: sabores contemporâneos. 1996 WRIGHT. R. Grimsdale. Coleção Hotelaria. Joanna – Molhos.Universidade de Sorocaba Gastronomia – Bases e Molhos BIBLIOGRAFIA BARBARA. CASTELLI Geraldo. São Paulo: Estampa. Le cordon bleu – A autêntica cozinha francesa. WRIGHT. 2001. Rio de Janeiro: Jorge Zahar Ed. 2003. Rio de Janeiro: Objetiva. – São Paulo: Companhia das Letras. 2002. Arueri. 1997. BARHAM. Cozinha francesa regional / Elizabeth David. SP: Manole. GOMENSORO. Manole Ltda. 2001. Editora Marco Zero. A. The new professional chef. Aromas e sabores da boa lembrança . 432p GORDON. tradução Helena Londres. As Entradas e saladas. Peter. BARRETO. Pequeno dicionário da gastronomia. 2ª ed. 1999. Eric. 2006. FARROW. Danúsia. O livro dos molhos. 1995. O que Einstein disse a seu cozinheiro: a ciência na cozinha. A ciência da culinária. Jeni. fundos e molhos – conceito da culinária clássica WILEY John THE CULINARY INSTITUTE OF AMERICA. The complete guide to the art of modern cookery. Rio de Janeiro: SENAC.tomate. ESCOFFIER. CORTES. 5ª ed.P Passaporte para o sabor. TREUILLE. organização de Bete Duarte – Porto Alegre: RBS Publicações. Robert L. WOLKE. DAVID. 3ª ed. São Paulo: SENAC. Elizabeth. 7ª ed. New York:. J..L. São Paulo: Rocca. 2002. New York: Mandarin. 2004. Le Cordon Bleu – técnicas culinárias. 2000. J. São Paulo. Ed. São Paulo: Manoele.

Universidade de Sorocaba Gastronomia – Bases e Molhos 24 .

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