1

KERUSAKAN BAHAN MAKANAN DAN PENCEGAHANNYA
A. Pengertian Kerusakan pada makanan Bagian-bagian yang telah rusak seperti pada buah / sayuran akan dibuang. Bagian yang terbuang / dibuang disebut dengan kehilangan (loss). Kehilangan bahan makanan dapat diukur dalam bentuk kehilangan atau "loss". Kehilangan bahan makanan dapat diukur dalam bentuk kehilangan ekonomis, kuantitatif, kualitatif atau gizi. Sayuran hijau yang telah layu, berlubanglubang atau daunnya berwarna kekuningan dianggap telah mengalami kerusakan. Pada buah-buahan yang memar telah terjadi pelunakan daging buah yang selanjutnya akan menyebabkan kerusakan. Daging segar yang rusak ditandai oleh timbulnya bau busuk, warna merah kebiruan / kehitaman, dan adanya lendir pada permukaan daging. Ikan yang telah mengalami kerusakan ditandai oleh insang yang berwarna coklat kehitaman, lendir yang berlebihan, sisik yang mudah lepas, mata yang masuk ke bagian dalam dan timbulnya bau yang menyimpang. Beras dan jenis biji-bijian lain mengalami kerusakan apabila berlubang-lubang, terdapat ulat, bau apek, dan sebagian sudah berbentuk bubuk. Makanan kaleng telah rusak apabila kalengnya sudah menggelembung, warna makanan berubah / menjadi hitam dan terdapat bau yang menyimpang. Jadi pengertian kerusakan makanan adalah : ³Adanya penyimpangan yang melewati batas yang dapat diterima secara normal oleh panca indera atau parameter lain´. B. Penggolongan bahan makanan Penggolongan bahan makanan ditinjau dari daya tahannya terhadap kerusakan Penggolongan Bahan Makanan (BM) Berdasarkan tingkat kerusakannya BM digolongkan menjadi 4, yaitu : 1. Cepat rusak (Highly perishable) Kerusakan BM jenis ini dapat terjadi dalam waktu 1-6 jam. Contoh : air susu, ikan, daging ayam, jeroan, dll. 2. Mudah rusak (Perishable)

tetapi peranannya tidak penting ditinjau dari segi sistem pangan. Pencoklatan enzimatis Tipe pencoklatan ini terjadi pada beberapa buah dan sayuran seperti kentang. buah-buahan. biji melinjo. dikupas kena penyakit atau karena kondisi yang tidak normal.1). Tidak mudah rusak (Non perishable) BM yang dapat disimpan hingga beberapa bulan Contoh : kacang-kacangan. yang merupakan senyawa fenol yang banyak dijumpai . atau disebabkan oleh konversi senyawa fenol menjadi melanin berwarna coklat. untuk berlangsungnya reaksi pencoklatan yang dikatalis oleh enzim tersebut maka harus tersedia gugus prostetik Cu2+ dan oksigen. kentang. Kedua tipe enzim tersebut dapat dijelaskan dengan reaksi oksidasi L-tirosin. C. Agak mudah rusak (Semi perishable) BM yang dapat tahan hingga beberapa minggu Contoh : bawang putih. fenolase diklasifikasikan sebagai suatu oksidase-reduktase dan fungsi oksigen adalah sebagai aseptor hidrogen. Enzim yang berperan dalam reaklsi pencoklatan ada beberapa macam seperti poifenol oksidase atau fenolase (o-difinol : oksigen oksidoreduktase. Tembaga dalam bentuk monovalen dijumpai pada fenolase jamur merang. 3. Reaksi pencoklatan enzimatis dan non enzimatis 1. biji-bijian. sedangkan bentuk divalennya terdapat pada enzim kentang. Fenolase komplek dapat dibagi menjadi 2 tipe rekasi yaitu fenolhidroksilase atau kresolase dan polifenol oksidase atau katekolase.2 Kerusakan dapat terjadi dalam waktu 1-2 hari. Mekanisme reaksi Penelitian yang paling banyak dilakukan adalah tentang fenolase pada jamur merang dan kentang. Jaringan yang memar akan cepat menjadi gelap apabila kontak dengan udara. dipotong. waluh 4. apel. EC 1. Enzim ini juga terdapat dalam kapang dan beberapa jaringan hewan.10. Contoh : sayur-sayuran.3. dan pisang apabila jaringannya memar. tergantung pada cara penanganannya.

6-quinon indol-2-karboksilat) yang mempunyai cincin heterosiklik yang berasal dari rantai sisi asam amino karboksilat. sedangkan untuk reaksi (2) substratnya adalah difenol. Pembentukan quinon ditentukan oleh keberadaan enzim dan oksigen. Katekol adalah suatu o-difenol yang mudah diserang oleh fenolase. dan keadaan demikian tergantung pada keberadaan fenolase dan oksigen. Untuk reaksi (1) substratnya adalah monofenol. . dan konsentrasinya merupakan faktor penentu kecepatan pencoklatan enzimatis. Kebanyakan teori pencoklatan menggunakan dasar reaksi pembentukan melanin berwarna coklat. Reaksi (2) diikuti oleh pelepasan hidrogen untuk membentuk senyawa dopakrom berwarna merah (asam 5. Dopakrom selanjutnya mengalami polimerisasi membentuk melanin berwarna coklat. Reaksi pertama diduga sebagai hidroksilasi sekunder oquinon atau karena kelebihan o-difenol. Sekali reaksi berlangsung maka reaksi lanjutan berjalan secara spontan. dan hanya reaksi yang dikatalisa oleh katekolase.3 pada kentang.

Terdapat tiga kelompok karamel. Reaksi Maillard terjadi antara gugus amin (asam amino) dan gula pereduksi (gugus keton atau aldehidnya). Sebagai contoh kentang yang memar karena perlakuan mekanis atau apel yang dipotong akan membentuk warna coklat pada permukaannya. Warna coklat karamel didapat dari pemanasan larutan sukrosa dengan amonium bisulfat seperti yang digunakan pada minuman cola. Namun. Pencoklatan non enzimatis Reaksi pencoklatan non-enzimatis yaitu karamelisasi. Reaksi yang diawali dengan reaksi antara gugus aldehid atau keton pada gula dengan asam amino .4 Selanjutnya senyawa trihidroksibenzen mengalami interaksi dengan oquinon membentuk hidroksiquinon. dan akhirnya menjadi melanin berwarna coklat. yaitu karamelan. Larutan asam (pH 2-4. permen. pelet. dan pencoklatan akibat vitamin C. karamelen.5) ini memiliki muatan negatif (Fennema 1996). hanya akan dibahas karamelisasi dan reaksi Maillard saja. Hidroksiquinon mengalami polimerisasi dan dengan cara cepat dikonversi menjadi polimer berwarna merah atau merah coklat. sirup. dan bumbu kering. reaksi Maillard. produk-produk hasil pemanggangan. Pada akhir reaksi terbentuk pigmen coklat melanoidin yang memiliki bobot molekul besar. dan karamelin. minuman asam lainnya. yang masing-masing memiki bobot molekul berbeda(Hartoyo A et al 2010). 2.

Enzim dapat berasal dari aktifitas M. selain merusak BM juga merupakan jalan masuk M. konsentrasi gula. misalnya rodentia / serangga / unggas. Berkaitan dengan suhu. Enzim adalah suatu senyawa protein yang dapat mempercepat kerja suatu reaksi tetapi zat yang bersangkutan tidak ikut bereaksi (hanya bersifat sebagai katalis). bijibijian dan umbi-umbian pada saat bahan pangan dipanen. misalnya pada sesama molekul heksosa. konsentrasi amino. dan tipe gula. Serangga biasanya merusak buah-buahan. konfigurasi stereokimia juga mempengaruhi. sayur-sayuran. Dalam hal ini. Kerugian yang terjadi adalah : a. Umumnya molekul gula yang lebih kecil bereaksi lebih cepat dibanding molekul gula yang lebih besar. ataupun diproduksi dari bahan pangan itu sendiri. Kadar air 10-15% adalah kadar air terbaik untuk reaksi Maillard. Pada pH rendah. misalnya : enzim pektinase yang terdapat pada buah-buahan yang menyebabkan buah-buahan menjadi lunak. Kerusakan Fisiologis Yaitu kerusakan yang terjadi akibat adanya reaksi metabolisme atau enzim yang berlebihan yang terdapat di dalam BM.5 pada protein ini membentuk glukosilamin. Selain gugus aldehid/keton dan gugus amino. pH. Kerusakan Biologis Yaitu kerusakan BM yang diakibatkan oleh organisme perusak. 2.O. Masuknya serangga kedalam BM. Jenis-jenis kerusakan pada bahan makanan 1. reaksi ini berlangsung cepat pada suhu 100 C namun tidak terjadi pada suhu 150oC.O pembusuk (dikenal dengan istilah "PORT DE ANTRE"). D. Penyusutan berat Bp o . adalah suhu. Kerusakan yang ditimbulkan adalah terjadinya proses pembusukan. sedangkan reaksi lambat pada kadar air yang terlalu rendah atau terlalu tinggi. gugus amino yang terprotonasi lebih banyak sehingga tidak tersedia untuk berlangsungnya reaksi ini. galaktosa lebih reaktif dibanding yang lain (Hartoyo A et al 2010). faktor yang memengaruhi reaksi Maillard.

misalnya : 1) Asam lemak .6 b. Pada proses pengeringan biji-bijian yang kurang baik akan menyebabkan "case-hardering" yaitu suatu keadaan dimana bagian luar biji sudah kering tetapi bagian dalam masih basah. Kerusakan Fisik Yaitu kerusakan yang terjadi akibat temperature / suhu yang tidak sesuai dengan keadaan BM. rambut dan urine tikus akan menimbulkan bau yang kurang enak dan juga pembawa bakteri. Kerusakan Pathologis Yaitu kerusakan BM yang terjadi akibat adanya penyakit pada BM 4. c. b. Hal ini dapat terjadi bila penguapan pada Bp tidak merata. Bahan kimia yang terdapat pada Bp berasal dari : a. Pada poses pengolahan dengan panas yang terlalu lama akan menimbulkan kegosongan. Alamiah (BM itu sendiri). 6. 3.O Selain menyebabkan berat Bp rodentia (binatang pengerat / tikus) juga merugikan karena kotoran. 5. KerusakanMekanis Yaitu kerusakan akibat adanya benturan antara Bp dengan Bp atau antara Bp dengan wadah. Berkurangnya nilai gizi Bp c. Bp akan mudah terkontaminasi oleh M. Kerusakan Khemis Yaitu kerusakan BM yang disebabkan adanya reaksi kimia dalam BM. Contoh : a. Umumnya terjadi sejak masa pemanenan s/d pembelian dan pada akhirnya menyebabkan reaksi kimia pada Bp dan adanya perubahan bentuk (memar / retak / pecah). Pada proses pendinginan terjadi kerusakan "chilling injuries" atau pada proses pembekuan terjadi kerusakan "freezing injuries"dan "freezingburn".

2) Asam Sulfida (H2S) B. Dari luar BM.O ternyata mengandung M. sehingga menyebabkan tengik. Hal ini disebabkan adanya kontaminasi dari udara. pemerah ataupun peralatan yang digunakan. pemanis buatan. dll. Contoh : bahan pewarna.O. Noda-noda hitam tersebut biasanya mengandung racun. kapang dan khamir. misalnya sosis. Tidak hanya terjadi pada BM mentah. seperti bakteri. .O dominant yang berbeda-beda. Asam lemak dapat rusak dan bereaksi dengan bahan penyusun lemak lain. Pada awalnya semua jaringan hidup steril. 2) Tidak sengaja terdapat dalam BM Misalnya insektisida pada BM atau tembaga (Cu) yang terdapat pada perlatan memasak. 7. Jika food additive digunakan tidak sesuai dengan ketentuan dapat mengakibatkan keracunan. Misalnya air susu sapi tetap steril pada saat berada di dalam kelenjar susu sapi tapi setelah diperah dapat saja air susu tersebut tidak lagi steril. tetapi juga pada BM setengah jadi / jadi. b.M kalengan dapat memproduksi gas (H2S) yang apabila bereaksi dengan lapisan kaleng yang tidak baik dapat menghasilkan senyawa ferrum sulfide (FeS) sehingga mengakibatkan timbulnya noda hitam pada BM kalengan tersebut. Kerusakan Mikrobiologis Yaitu kerusakan BM akibat adanya aktifitas Mo. Bahan pangan yang mengalami kerusakan oleh M. pengental. Kerusakan jenis ini sangat merugikan karena : a. tetapi setelah keluar dari lingkungannya. Dapat mengakibatkan keracunan b. bisa saja menjadi tidak steril. Hal ini disebabkan oleh faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan M.7 Asam lemak merupakan salah satu bahan penyusun lemak. terbagi menjadi 2 : 1) Sengaja ditambahkan kedalam BM sebagai bahan makanan tambahan (food additive).

Faktor intrinsik. Faktor ekstrinsik Yaitu kondisi lingkungan yang mempengaruhi pertumbuhan.O b. meliputi : y y y y y y Aktifitas air (water activity) pH potensi oksidasi-reduksi kandungan gizi ada / tidaknya zat anti mikroba alamiah struktur biologis dari bahan pangan yang ditumbuhi M. Beberapa akibat kerusakan bahan makanan adalah : 1.M. E. Bahan makanan yang rusak dapat menjalar ke makanan yang sehat / tidak rusak karena dapat terjadi pencemaran silang sehingga menimbulkan kerugian bagi konsumen maupun produsen.O yang umumnya berhubungan dengan makanan adalah bakteri. Bila tingkat kerusakannya ringan akan menyebabkan penurunan kelas mutunya. tetapi harus memakai bantuan mikroskop. jumlah dan jenis M. yaitu : a. Mutu Kerusakan BM akan berpengaruh terhadap mutu dari BM yang bersangkutan.8 pertumbuhan M.O Faktor ekstrinsik. . Akibat-akibat kerusakan makanan Makanan yang rusak adalah makanan yang apabila dikonsumsi oleh mahluk hidup (manusia / hewan) dapat mengancam kesehatan.O dipengaruhi oleh 2 faktor.O) adalah mahluk hidup yang tidak dapat dilihat dengan mata telanjang. tetapi bila tingkat kerusakannya agak berat dapat menyebabkan lewat mutu (off-grade). meliputi : y y y Temperatur Kelembaban (RH) Susunan gas di atmosfer Mikroorganisme (M. kapang dan khamir (ragi).

misalnya hilangnya sifat garing pada kerupuk karena teknik penyimpanan yang salah / kurang baik. disentri. Sumber fisika Yaitu sumber yang berkaitan dengan obyek fisik.O tersebut. hepatitis. Kerusakan fisik pada pemanasan / pembekuan akan menurunkan nilai gizi BM. 2.9 BM yang sudah off-grade menyebabkan BM tersebut tidak layak dikonsumsi lagi.O yang bersifat pathogen. Kesehatan Kerusakan BM dapat mengakibatkan terganggunya kesehatan manusia. Penyakit yang disebabkan oleh makanan disebut 'food borne diseases' atau 'food borne illnennen'. Pencegahan kerusakan bahan makanan Melindungi BM / makanan dari kontaminasi bukan suatu pekerjaan yang mudah. Penyebab 'food borne diseases' : a. Sumber biologi Yaitu M.O yang terdapat pada BM akan menggunakan kandungan gizi untuk aktifitasnya. sebab mikroba pathogen tersebar secara luas di tanah. Sumber kimia Yaitu bahan kimia tertentu yang berbahaya bagi tubuh yang terdapat di dalam BM secara sengaja / tidak sengaja. debu. TBC dan thypus abdominalis.O dan / racun yang diproduksi oleh M. Beberapa penyakit yang dapat ditularkan melalui makanan / minuman adalah : kolera. b. terutama kerusakan yang disebabkan oleh M. c. M. dan air atau pada peralatan serta pada orang yang kontak dengan makanan. ditetapkan batas mutu. Untuk menentukan suatu BM sudah mengalami off grade atau belum. misalnya tempat plastic tertentu yang mengandung PVC (poly Vynil Chlorida) yang membahayakan tubuh. Batas mutu tergantung pada tingkat dan kondisi ekonomi-sosial konsumen. Nilai gizi Kerusakan BM dapat mempengaruhi nilai gizi BM. . F. 3. Namun tidak semua kerusakan fisik akan menurunkan nilai gizi.

Suhu c. yaitu : 1. tergantung cuaca Tempat yang dibutuhkan harus luas Suhu. Luas permukaan BP Semakin kecil ukuran BP. Pengeringan buatan / Artificial Drying Keuntungan : y y y y Suhu. Pengeringan alami / Sun Drying Keuntungan : y y Murah Tidak memerlukan keahlian Kerugian : y y y y y Waktu tidak tentu. Kecepatan aliran udara . Perlakukan penurunan air (pengeringan) Pengeringan merupakan pengawetan yang paling lama dan paling banyak dilakukan oleh manusia. semakin capat proses 'drying' karena : Kadar air lebih cepat ke permukaan Kontak dengan medium pemanas lebih besar b. sehingga mengurangi kerusakan Tidak memerlukan tempat yang luas Kerugian : y y Perlu dana yang banyak Diperlukan keahlian khusus Faktor-faktor yang mempengaruhi pengeringan : a. rH. Pengertian pengeringan : a. pH.10 Untuk mencegah terjadinya kerusakan BM dapat dilakukan dengan beberapa cara. aliran udara dapat diatur Sanitasi terjamin Proses dapat dikontrol. kecepatan aliran udara tidak dapat dikontrol Terkontaminasi oleh debu Terjadi kerusakan bahan makanan b.

Biji-bijian. Radiasi. Jenis-jenisnya: a. biasanya pada BP padat b. yaitu : mengawetkan ikan dengan bekuan air. Boiling b. Mengawetkan BM Jenis±jenis proses pemanasan : a. biasanya pada BP cair c. Konduksi. Membunuh M. pada BP padat dan cair Tujuan pemanasan : a. Jenis perambatan panas : a.am bentuk suhu lebih yang dibiarkan merambat ke jaringan BP. 5. Perlakukan dengan suhu rendah (pendinginan dan pembekuan) Dilakukan sejak bangsa Eskimo kuno. kismis 4.11 Contoh produk pengeringan : a. d.O. kacang-kacangan : emping melinjo c. Mempertahankan nilai gizi sebanyak mungkin c. Pasteurisasi. Pendinginan / Chilling Digunakan untuk menyimpan BP yang mudah rusak untuk jangka waktu beberapa hari / minggu. Perlakukan panas (pemanasan) Pengertian : pemberian energi panas dal. Kopra d. Daging : dendeng sapi b. adalah proses pemanasan dengan suhu 62. Buah dan sayuran : pisang sale. adalah proses pemanasan dengan suhu > 121° C. . Frying e. Meningkatkan / memudahkan pencernaan. cita rasa b. Sterilisasi. Konveksi.8° C (30') atau 73° C (15') f. Baking d. Steaming c.

P dan pembekuan. Sehingga pada permukaan bahan M.O. Kualitas bahan pangan mentah Berpengaruh pada saat thawing c. Pembekuan / Freezing Untuk penyimpanan BP selama beberapa bulan / tahun Faktor-faktor yang mempengaruhi perlakuan suhu rendah : a.O  Pemotongan : 1) Untuk membuang bagian yang tidak penting 2) Untuk memperoleh ukuran yang sesuai sehingga dapat mempercepat proses penggunaan B.P. Perlakukan dengan bahan kimia (fermentasi dan pemberian 'food additive') Cara yang dilakukan adalah : a. Tujuan : 1) Meningkatkan daya cerna 2) Mengurangi racun O2 yang masuk ke BP terutama pada . Perlakuan pendahuluan  Pencucian : karena hasil pertanian cenderung kotor. Suhu Suhu yang digunakan tergantung kadar air bahan makanan b.  Pengepakan : 1) Untuk mencegah perubahan warna.12 b.  Pencelupan B. . tekstur. pada sirup / gula : 1) Untuk meningkatkan kecepatan pembekuan 2) Untuk mengurangi buahbuahan.O. cita rasa 2) Untuk menghindari kontaminasi udara 6. dan dapat menyebabkan daya awet .  Blancing : 1) Untuk menginaktifkan enzim 2) Untuk mengurangi M. Teknologi fermentasi Pengertian : suatu perubahan kimia yang berlangsung pada BP yang dibantu dengan aktifitas M.

rasa 3) Ikan peda. Penggunaan food additive / bahan Tambahan Makanan (BTM) Pengertian : BM yang biasanya tidak digunakan sebagai makanan. NaCl terbukti efektif mencegah / menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk. dari beras ketan / singkong Perubahan : flavor. dari ikan kembung Perubahan : flavour khas 4) Terasi.13 3) Memperoleh produk makanan yang bervariasi 4) Meningkatkan nilai harga Jenis-jenis M. dari susu Perubahan : flavour khas. Aspergillus 2) Khamir : Sacharomyces 3) Bakteri : Bacillus. Contoh BM : ikan asin. dari ampas kacang tanah 2) Tape. rasa 6) Pickle. Asam . Garam Penggaraman merupakan cara pengawetan makanan yang telah lama dilakukan. yang dengan sengaja ditambahkan ke dalam makanan untuk maksud teknologi (orgaroleptik) untuk mempengaruhi sifat khas makanan tersebut. rasa b. ketimun Perubahan : flavour khas. Upaya pencegahan kerusakan BM dengan bahan kimia yang umum dilakukan untuk meningkatkan daya tahan simpan BM adalah : a. dari sayuran. dari udang Paerubahan : flavour khas 5) Yoghurt.O yang digunakan untuk fermentasi : 1) Kapang : Mucor. Streptococus Contoh BP hasil fermentasi : 1) Oncom. textur. telur asin b.

manisan. . Gula Penggunaan gula dengan konsentrasi akan menurunkan Aw sehingga air yang diperlukan oleh M. sehingga pertumbuhan M. asinan Penggunaan asam laktat pada yoghurt c.O. sari buah. dodol.O perusak yang tidak tahan pada PH . juga akan terhambat. susu kental manis.O juga akan turun .14 Penambahan asam pada makanan akan menurunkan pH BM sehingga menghambat pertumbuhan M. sirup. Contoh BM : Penggunaan asam cuka pada acar. jelly. Contoh BM : jam.

multiplycontent.blogspot.blogspot.com http://file.multiply.com/2011/01/pencoklatan-enzimatis.15 DAFTAR PUSTAKA images.edu/Direktori/FPMIPA/JUR.html http://muhammadasfar.pdf http://foodstory2.html .upi.gizikesehatan07.com/2010/06/reaksi-pencoklatan-enzimatis-dannon._PEND._KIMIA/195109191980032SUSIWI/SUSIWI-28)._Kerusakan_Pangan.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful