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  • INTRODUCCIÓN
  • ALIMENTACIÓN EQUILIBRADA
  • LA DESPENSA
  • TÉCNICAS
  • BASES
  • ARROZ
  • HUEVO
  • PASTA
  • SOPAS Y CREMAS
  • CREMAS

INTRODU

La

apreciación del Arte Culinario requiere, además del conocimiento de técnicas, el conocimiento de las distintas preparaciones de los alimentos a través de la historia, la evolución de las mismas, debidas al intercambio de ingredientes y técnicas culinarias entre las distintas regiones o países y las modificaciones que estos alimentos han sufrido, tanto en lo que se refiere a los valores nutritivos, como los saboríficos. Cada región, cada país, cada ciudad, tiene su propia historia gastronómica, con sus peculiaridades y distintos valores. Unos, sin embargo, indiscutiblemente más ricos que otros. Cuando un artista logra una obra de arte, es porque conociendo a fondo las herramientas necesarias, las técnicas y los materiales apropiados para su elaboración, llega a través de su inspiración a realizarla, el arte consiste no sólo en la perfección de elaboración, sino en la armonía resultante. Se busca de tal forma, que no sólo satisfagan una necesidad primaria, sino que sea un deleite para los sentidos, es decir, que provoquen un placer al comensal, tanto a la vista como al olfato y primordialmente al gusto. Tomemos como merito el hecho de encontrar un gesto de satisfacción en los seres amados a los que día a día, gracias a nuestras manos sacian esa necesidad primaria, que es el comer. El cocinar es una de las tareas a la que difícilmente podamos renunciar, ya que del artista de la cocina depende que nuestra familia se alimente. Preparemos todo con el mejor ingrediente que es el amor.

ALIMENTACIÓN E

“… Como huele, sabe …” Boulanger

de forma juiciosa. Estas necesidades energéticas no suelen ser estables ni uniformes. La dieta se compone de una serie de alimentos. construir y reparar los tejidos corporales. La ciencia marca unas necesidades energéticas mínimas. . seleccionados en porciones variadas. sino que están sujetas a muy amplios cambios desde el punto de vista de la cantidad de alimentos ingeridos y de su variedad.La dietética es la ciencia que nos enseña a comer correctamente. que sirven para cubrir necesidades inmediatas y a largo plazo. y plantea dos cuestiones básicas: ¿Cuáles son las necesidades nutricionales de nuestro organismo en función a las circunstancias personales? Y ¿Qué alimentos y en qué cantidad debemos aportar para cubrir aquellas necesidades?. que se representan por lo que comemos cada día. cuanto y cuando consumir alimentos. compensar las excretas y desarrollar actividad física. La energía cumple varias funciones como satisfacer las necesidades del metabolismo basal. En caso de enfermedad o infección las necesidades energéticas aumentan. es por eso necesario conocer qué.

de tal modo que un litro de leche entera cubre casi un tercio de las necesidades diarias de energía de una persona de mediana edad. La leche. grupo 1 Leche y productos lácteos La leche contiene proteínas de elevado valor biológico. sexo y la actividad. debe complementarse su acción con otros alimentos. la enfermedad o la práctica deportiva. GRUPOS DE ALIMENTOS Una vez establecida las necesidades energéticas según la edad. enzimas y hormonas. • El peso y la altura. D. al carecer de hierro. lactosa –compuesta por glucosa y galactosa-. Esta dotada de un importante poder calórico. vitamina C y fibra.Las necesidades deben de ser ajustadas a una serie de factores y condiciones: • La edad: los requerimientos de una persona son diferentes cuando se trata de niños o ancianos. y vitaminas A. es por eso que se recomienda que después de los 25 años se ingiera leche baja en grasa o light. • El sexo: las necesidades nutricionales de la mujer son menores que las del hombre. • Circunstancias especiales: el embarazo y la lactancia. células vivas. lípidos fácilmente digeribles. en función a su contextura física y orgánica. E y el grupo B. nos quedan por desarrollar dos conceptos: el de los alimentos por grupos y el de las diferentes formas de componer la alimentación con esos alimentos. huevos y pescado La importancia que se da a la carne en la alimentación reside en el hecho de ser muy rica en proteínas y . ricas en aminoácidos esenciales para la formación de nuevos tejidos. sales minerales_-calcio y fósforo-. grupo 2 Carne.

Los pescados del mar son más ricos en yodo y cloro que los de agua dulce. Intermedios con el 3-5% de grasa (arenque. por lo que satisfacen plenamente las necesidades de crecimiento. bonito y anguila). y son muy ricos en minerales. pobre en grasas y rica en purinas.a las de la carne y el pescado. y están formados básicamente por albúmina (80%) que se encuentra en la clara. principalmente pollo. salmón y sardina). Los lípidos se encuentran en la yema. legumbres y tubérculos. Contienen muchas proteínas y grasas. pato. pavo y faisán. Prácticamente no contienen carbohidratos. Grasos y azules con un mayor porcentaje (atún. Las aves. generalmente contienen menos grasa y más proteínas que las carnes. El pescado se clasifica según su grasa en: blancos con menos del 2-3% de grasa (merluza. en lo que se refiere a aminoácidos indispensables. verduras. no conviene exagerar su consumo a fin de evitar sobrecarga de las funciones del hígado y del riñón. Teniendo en cuenta que la metabolización de las proteínas de la carne lleva consigo su transformación hepática en urea y su eliminación por la orina. así como en hierro asimilable. con mucho fósforo. el secado al aire y el ahumado. Por eso de admite que las proteínas del huevo son superiores – cualitativamente. son muy calóricos. Los embutidos generalmente se preparan tomando como base el cerdo y como conservación la salazón. grupo 3 Frutas. En el huevo las proteínas están bien equilibradas. lenguado y dorado). . que contiene unos 250 mg de colesterol por huevo. por su parte.aminoácidos esenciales. al mismo tiempo que contiene fósforo y vitaminas del grupo B. mientras éstos son más ricos en fósforo y potasio. poco calcio y hierro. Apenas contiene carbohidratos. la carne de caza es muy minoritaria. gallina.

• El tallo: espárragos. además de muchas vitaminas y minerales. avellanas. etc. La fruta aporta. rábano. kiwi y piña). y la presencia de azúcares y féculas. • Los tubérculos: papa y camote. Contienen muchos carbohidratos (del 50 al 70%). durazno. pasa. coliflor y brócoli. las hierbas aromáticas y endibias. Sin embargo. fibra que ayuda a regularizar el funcionamiento del intestino. piñones. nectarina. semillas de calabaza. potasio y son pobres en vitamina C. las dulzonas (pera. papaya. mango. aún considerando sus muchas virtudes y a pesar de ser my apetitosas. nueces de Macadamia y cacahuates. además. durazno y ciruela) y las frutas tropicales (maracuyá. principalmente glucosa y fructosa. fibra. toronja. Su componente principal es el agua. aportan escasa energía al organismo. chabacano. • Las raíces: zanahoria. nueces. ya que contienen generalmente bastante fibra y apenas grasa. Las frutas deshidratadas son: el higo. arándanos. ciruela.su principal aporte energético viene de los azúcares.En las frutas existen dos grandes grupos: Las frutas frescas. vitamina C. que contienen mucho agua y entre ellas se conocen las ácidas (naranja. Almendras. betabel. Aquí unos ejemplos de estas: • Las hojas: lechugas. Las verduras y hortalizas al ser ricos en minerales y fibra se han colocado como un alimento de primera necesidad. pistachos. espinacas. constituyen una aportación energética magra. Los frutos secos se dividen en secos y deshidratados. mandarina y limón). En general tienen muy pocas proteínas y grasas -excepto los aguacates y el mango. así como minerales tales como calcio y hierro en proporciones más que aceptables. • Las flores: alcachofa. manzana. Los principales frutos secos son. Los primeros contienen muchas proteínas y grasas. . las féculas. litchi. hierro. • El bulbo: ajos y cebolla. ácido fólico y otras vitaminas.

así como la fibra. incluye alrededor de un 2% de proteínas y de un 15 a 25% de glúcidos. es por eso que se le integra el agente alto en fibra.5 litros de agua. La concentración de agua es escasa. Del trigo. elimina de su organismo de 2 a 2. estos también contienen harinas. principalmente almidón. arroz y maíz. por el contrario. habas. B2 y B6. pero no. La soya es rica en vitaminas B1. Las mermeladas. los más interesantes son: la harina. El chocolate y el cacao El café El té El agua. Las raíces y tubérculos forman un grupo en el que el más importantes es la papa. hierro y fósforo. generalmente de caña y la miel.En las legumbres se agrupan principalmente los garbanzos. las proteínas es alta y en la soya alcanza más del 35%. frijoles. Prácticamente no contiene grasas. el pan y las pastas. Se tiene la creencia que los productos integrales no engordan. LA DESPE . que a su vez debe compensar en la misma cantidad con la ingesta de alimentos sólidos y bebida de agua. en condiciones normales. durante el proceso de preparación y cocción. se diferencian por que cuentan con la cáscara que las cubre. solo que al contener la cascarilla nos ayuda a que se digiera de forma más fácil y rápida. elaboradas con frutas y azúcar. cada día una persona adulta. grupo 4 Cereales Los cereales más importantes son el trigo. los carbohidratos también son altos. Las leguminosas son ricas en potasio. grupo 5 Alimentos complementarios Son los alimentos formados por azúcares. judías y soya. parte de la sacarosa se transforma en glucosa y fructosa de más fácil asimilación. lentejas. Las harinas y arroces integrales.

.

cominos molidos. azúcar glas y miel de abeja) Agentes levantes y cuajantes (Levadura en polvo. canela en raja y molida. orégano. bicarbonato y gelatina en polvo sin sabor) Aromatizantes (Extracto de vainilla y si es posible chocolate con un mínimo de 70% de cacao) Atún Verduras* (elotes. clavo de olor. puesto que una despensa bien estudiada evita gastos innecesarios. laurel. esta sección te evitará realizar compras superfluas. vinagretas y ensaladas y cualquier otro para cocinar y freír) Vinagre (de manzana y balsámico) Salsas (tabasco. macarrones.) . LOS BÁSICOS EN TU DESPENSA • • • • • • • • • • • • • • • Pastas (espagueti. ajo en polvo. polvo para hornear. y si es posible prepara un menú semanal o quincenal para que solo compres aquellos ingredientes que vas a usar. verduras mixtas.Una buena despensa te ayudará a cocinar bien. Antes de llenar tu despensa. Ketchup y salsa de soya) Mostaza (amarilla y dijon) Tomates (puré y caldillo)* Postres y básicos para hornear (Azúcar blanca. y para todos los que debemos ajustarnos a un presupuesto. azúcar morena. albahaca y chile en polvo) Aceites (de oliva para marinadas.. codos y sopas) Harinas (de trigo. champiñones. para hot cakes y maicena) Cereales (arroz. avena y granola) Legumbres (Frijoles. páprika. piensa qué comidas preparas con mayor frecuencia. tallarines. etc. chícharos. Procura que tu alacena se encuentre en la parte más fría y seca de la cocina. fideos. garbanzos y lentejas) Especias (Pimienta negra entera y molida. sal de grano.

* Utilizarlos únicamente en casos de emergencia. EQUIP . recuerda la cantidad de conservadores que contienen.

y luego compra el mínimo para coleccionar las piezas a medida que las precise para construir gradualmente tu batería de cocina. ahorrándote además trabajo. tales como tallado y retirar membranas de fr Cuchillo de cocinero multiusos para pica Cuchillo para el pan Penetrara bien en el pan para poder cortarlo sin aplastarlo. Evitaremos también que los alimentos se contaminen de alimentos de sabor más . Así no deberás comprarlo todo a la vez y evitarás que tus armarios y superficies de trabajo estén inundados de cosas innecesarias. Es una falsa economía ahorrarte dinero en el equipo. especialmente tomates firmas en el exteri Cuchillo mondador Para trabajos delicados. puesto que los elementos baratos no te durarán. Un buen equipo te facilitará la preparación y cocción de los ingredientes. Piensa bien en todo lo que necesitas para empezar. Este Afilador de cuchillos Para mantener siempre tus cuchillos afilados y así evitar accidentes. CUCHILLOS* Cuchillo de sierra Ideal para cortar hortalizas en rodajas.Compra el mejor equipo que puedas. crudos no contaminen los cocidos.

Trinche Sostiene la carne con firmeza *Los cuchillos SIEMPRE deben estar bien afilados. entre más filo. para evitar se oxide . Tijeras Abrelatas Sacacorchos . UTENSILIOS Vaciador de manzanas ideal para vaciar manzanas o retirar corazones de elador de acero y sécalo bien después de usarlo. Es más peligroso un cuchillo sin filo que con filo. mejor.

este bien fabricado para así disminuir los riesgos de maltratar tus ollas o sarte Prensador de ajos Elije uno enteramente metálico.Espátula grande Se utiliza para extender salsas. . La pimienta molida pierde su aroma una vez machacada. Ideal para triturar especias. nes o puedes fijarte que si es de acero. TRABAJAR A MANO Rallador Es suficiente tener 2 superficies de rallado (de agujeros grandes y pequeños) Molino de sal y pimienta entera Una pimienta recién molida es esencial. glases o en la decoración de pasteles. con una rejilla de quita na o mármol.

Batidora Mezcladora manual procura comprar una batidora que cuente también c .Exprimidor de cítricos TRABAJAR A MÁQUINA plástico suele cuartearse con las temperaturas elevadas. además que absorbe olores y colores de los alimentos.

Batidora manual Se utiliza para preparaciones en recipiente o directamente a la oll MEDIR Jarra medidora Mide Litros y mililitros. Cucharas medidoras Especifica cucharadas y cucharaditas. . Taza medidora Mide sólidos y líquidos en tazas.

Báscula MEZCLAR Y TAMIZAR redientes secos y colar los líquidos. Las cucharas de mango largo son apropiadas para mezclar Brocha . También pa ner de varios tamaños. Son muy útiles para hacer mezclas y reservar alimentos. puede utilizarse el tamiz para reducir a puré frutas y verduras cocidas y también Cucharón Cuchara Espumadera para servir Sirve para retirar los alimentos del agua caliente. Espátula e madera de mango corto es esencial para mezclar y batir a mano.

Colador Miserable s el mejor utensilio para aprovechar cualquier resto de preparación de los bowl o para vaciar latas. SARTENES Y OLLAS Cesto para cocer al vapor Este cesto extensible se sostiene sobre sus patas en el interior de cualquier olla. Es más económico que las vaporera diferentes tamaños. Ideal para incorporar aire a los alimentos. para así aprovecharlas al máximo. Es ideal que tengan buena profundidad. obo bajo de batir cuando no se cuenta con una batidora. .

Un wok con base ligeramente aplanada es mucho más estable sobre los quemadores. El tamaño es muy importante. se recomienda tener uno chico y exclusivamente para freír huevos.Principio del formulario Final del formulario muy útil. que no se oxide. agua y huevos cocidos o tibios. uego con una parrilla de hierro colado acanalada es el mejor sistema para conseguir un resultado profesional. Elije u . uno de 1 Cazo Se utiliza para salsas.

letamente antes de ser manipulado.HORNEAR Y ASAR Molde para cup cakes Molde para pastel El tamaño ideal es de 18 cm de diámetro. pasteles. . panques y p Placa Compra la de mayor tamaño que tu horno permita. flexible y completamente plana. También es de gran utilidad para cubrir con chocolate o glas ya que escurrirá po Termómetro Rejilla para asar Permite que la carne se ase libre de su propia grasa. Debe ser pesada. Molde para pan y panque De 20 x 10 cm. tiene el tamaño adecuado para hornear pan.

NO pude colocarse sobre el fuego d TÉCNIC Molde para pay El de metal es mejor que el de cerámica o vidrio. ya que el metal distribuye de mejor forma .or el metal. Existen varios tamaños y formas. Un buen tamaño sería de 25X20 cm. a para que puedas aprovecharla al máximo. los más utilizados son los redondos y elipses.

Unas buenas técnicas básicas de cocina son esenciales para la/el nueva/o cocinera/o. son fáciles de aprender. a mayor tamaño. Una vez las hayas comprendido y las manejes con destreza. Cada platillo tiene sus exigencias y más que de sabor. son visuales. además. ya no las olvidarás y podrás cocinar obteniendo siempre los resultados deseados. Los cortes básicos son: . mayor el tiempo de cocción. Si influye la forma en la que presentamos los vegetales en la textura que queremos en estos. Teniendo claros los procesos y técnicas de elaboración y cocción será mucho mas sencillo desarrollar cualquier receta.

se echa mano de estas técnicas que además de ahorrarnos tiempo. nos ayudaran a que nuestro platillo sea impecable.Picar Rebanar Trocear Juliana PREPARACIÓN Para facilitar la digestión de algunos alimentos. Se calienta agua y al llegar a punto de ebullición se sumergen los tomates hasta que c . .

Descorazonar y desvenar chile Es necesario un cuchillo mondador para descorazonar el chile. se recomienda que primero se ase y después se desv ue une las varas para poder lavarlo perfectamente y después guardarlo envu y lo conservamos fresco y crujiente. Vaciar pepinos Se utiliza esta técnica para deshacernos de las semillas y conservar la forma de . Si se va a asar.

con el cuchillo mondador comenzamos a cortar los gajos. No todo es igual.superior e inferior y así apoyarnos en cualquiera de estos lados. tubérculos. S COCCIÓN El conocer los sistemas de cocción nos ayudará a decidir cómo queremos nuestro platillo. etc. legumbres. arroz. para así tener estabi e de cáscara nuestro cítrico. es conocer los términos que se utilizan en las recetas. recuerda que las claves para poder preparar cualquier platillo. Nunca se cuecen al vapor carnes con mu . poca grasa.

) La temperatura del líquido debe ser próxima mentos muy suaves que corren el riesgo de romperse con la cocción. aceite.s y legumbres. de las proteínas de la carne por la acción del calor. Estas forman una costra que sella la . erduras a un comienzo de cocción en agua abundante. etc. vino. con el fin de ablandarlos solo un empre un líquido (agua.

n de una cocción sino que sólo necesitan de una corteza dorada. y que deben envolverse de una corteza dorada. es necesario que esté muy caliente para que los alimento reír: rse y cocerse al mismo tiempo. Para las croquetas po errar las paredes de la carne para que el jugo quede dentro de la pieza y no salga al mo BASE .a que sea la grasa empleada. a terminarse.

También es imprescindible tener claro los pasos que seguiremos en la elaboración de la receta. Por eso lo primero es haber leído la receta y comprobar que tenemos todos los ingredientes que necesitamos. Para eso debes . • Intenta evitar un caos en la cocina.CONSEJOS BÁSICOS • Lo más importante antes de empezar a cocinar es tener claro lo que se va a hacer.

La cebolla hace llorar. Intenta lavarlas con agua fría para reducir su efecto El microondas tiene su función. Si vas a cocinar para invitados no se te ocurra hacer recetas que no conozcas. La pasta es ideal para principiantes pero hay que saber cocerla. Cuidado con la sal. La cocina necesita su tiempo e intentar acelerarlo suele ser sinónimo de fracaso. Si haces esto el sabor a quemado pasará a formar parte de todo el platillo.• • • • • • • • intentar tener todo ordenado y si es posible ir limpiando y apartando lo que ya hemos usado y no necesitamos. Es preferible hacer algún plato más sencillo pero que ya hayas cocinado antes. lo primero es no ponerse nerviosos para evitar que la mezclemos. Un platillo con poca sal podemos arreglarlo. . de esta forma es más sencillo que quedes bien. Además es muy recomendable removerla con alguna paleta de madera con frecuencia. Esto se consigue sacando del congelador los alimentos la noche anterior a ser cocinados. Hay que cocerla en abundante agua con un chorro de aceite y sal. Los mejores platillos siempre son los que se han hecho sin prisas y a fuego lento. Hay muchos trucos para evitarlo. Si cocinas con vino piensa si te lo beberías. pero para descongelar alimentos que vayamos a cocinar lo ideal es descongelar poco a poco. Haciendolo así quedará suelta y no se pegará. pero uno con exceso de sal es más complicado. Si se nos pega o quema la comida. El mejor vino para cocinar será el que sea bueno para beber. Si esto ocurre retirar inmediatamente el recipiente del fuego y pasa la comida a otra cacerola SIN REMOVER y SIN RASCAR el fondo. Las prisas casi siempre son malas. de baja calidad o que lleven mucho tiempo abiertos. No usar vinos pasados. y echar la pasta cuando el agua está hirviendo fuerte. pero siempre nos hará llorar.

Las preparaciones de cocina tendrán mayor valor y calidad dependiendo principalmente de éstos. Dejar enfriar y guardar. • Elementos sazonadores: sal. pimienta entera. ave y pescado. • Añadir el elemento de cocción. Los más usados son los de buey. empezar por una buena estructura. apio. • Adjuntar los elementos sazonadores. clavos. Usos: Base para sopas. cebolla. Procedimiento: • Lavar los elementos nutritivos y aromáticos. salsas bases. jugos de asados. consomés. • Elementos aromáticos: zanahoria.FONDOS Para lograr la perfecta confección de los diversos platillos dentro de la cocina es necesario. como todo buen trabajo. poro. Características: Los fondos son las preparaciones líquidas que sirven de base para hacer otras composiciones más definidas. bouquet garní * • Elemento de cocción: agua fría. • Pasar por trapo húmedo. Composición: • Elementos nutritivos: huesos del elemento escogido y algunos despojos de la carne correspondiente. Su papel principalmente consiste en extraer los jugos nutritivos aromáticos y de sazonamiento. ajo. que son la base de la cocina. Los fondos son diferentes elementos que se unen por cocción o por mezcla con el fin de obtener las composiciones de base definitivas. • Hervir y dejar cocer de 5 a 6 horas. . Espumar y desengrasar frecuentemente. Esta parte de la buena preparación de los llamados “Fondos”. vaca.

poro. Espumar la capa de albúmina que se forma en la superficie. tomillo. si fuera necesario. vaca. En este caso se les llama “consomés”. carne de ave o pescado. • Elementos aromáticos: zanahoria. Son la base de muchas otras composiciones. • Hervir. • Añadir el elemento de cocción frío. Procedimiento: • Lavar los elementos nutritivos y aromáticos. • Adjuntar los elementos aromáticos y sazonadores. espinazo de buey. Composición: • Elementos nutritivos: huesos y carnes: chambarete. perico. CALDOS Los caldos son preparaciones líquidas más concentradas que los fondos. bouquet garní. Para elaborar un caldo de calidad hay que partir de un fondo frío al que se le agrega carne y huesos a fin de aumentar sus elementos nutritivos y de sabor. por que con tantas horas de ebullición quedaría sumamanete cocida y ya no se podría emplear en otras preparaciones. • Elemento de cocción: fondo líquido. costilla. La carne no se añade desde el principio. Es mejor cocerla y reservarla. cebolla. tallos de perejil. pimienta entera. . romero. Pueden tomarse como están. cordero y caza. ajo. • Dejar hervir a fuego lento hasta conseguir la consistencia deseada. apio. Usos: Estos caldos concentrados tienen más calidad si se sirven clarificados.* Es una especie de saco relleno de hierbas aromáticas: laurel. como un alimento completo y reconfortante por ser ricos en elementos nutritivos. albahaca y orégano. • Elementos sazonadores: sal.

Juegan un papel muy importante en la cocina por ser concideradas como una aportación esencial en la eleboración de recetas. pastas y vegetales. pimienta blanca y si es posible nuez moscada. Leche. calientes o frías. 3 cds. Tiene la ventaja de que puede ser empleada indiferentemente para las recetas de carnes. harina. destinadas a acompañar los platos para aumentar su sabor y darle elementos nutritivos y aromáticos. pescados y verduras. • Aparte. mezclar harina con un poco de leche sin dejar grumos. • Pasar por tamiz si fuera necesario. mantequilla. Usos: . sin dejar de mover para evitar que forme grumos. Composición: 500 ml. • Agregar poco a poco a la leche con mantequilla. Las salsas base mas utilizadas son: Salsa blanca o salsa bechamel: Caracteristicas: Es una salsa donde el elemento principal es la leche. • Dejar enfriar y reservar. • Sazonar. Todas las salsas sirven para carnes. pescados. 3 cds.SALSAS BASE Las salsas son preparaciones. Procedimiento: • Derretir mantequilla y agregar poco a poco la leche.

Procedimiento: • Saltear la cebolla y el ajo. preparados de croquetas. a) Salsa Pomodoro Composición: Tomate triturado. • Agregar el bouquet garní. Añadir el tomate licuado y azúcar. cebolla picada. ajo. azúcar. pescado. sal pimienta. 1 kg. boquet garní. con el recipiente tapado. agregar poco a poco esta mezcla al tomate licuado y no dejar de mover. mousses. • Cuando el tomate hierva. bouquet garní. Procedimiento: • Freir el ajo. • Rinde 1 lt. • Por separado mezclar harina con un poco de fondo. puré de tomate. tomates escalfados licuados sin piel y sin semilla. • Dejar enfriar. hortalizas y gratinar. • Para acompañar alimentos preparados en fritura. Estas son de dos formas: puré de tomate y salsa de tomate. aprox. . Juegan un papel muy importante en la cocina y sirven en algunos casos como primer elemento en la confección de recetas más completas. Salsas rojas Las salsas rojas son siempre pereparadas a base de tomate.• Para unir ciertas preparaciones: rellenos. • Para acompañar platillos de carne. a) Puré de tomate Composición: Ajo. azúcar (al gusto). • Sazonar y dejar hervir 30 min. Usos: • Para entomatar otras salsas y ciertas preparaciones. retirar el bouquet y refrigerar. harina.

• Agregar el tomate picado y el puré. Añadir el azúcar, sal, pimienta y bouquet garní. • Cocer lentamente hasta evaporar el agua que contienen los tomates. • Rectificar sabor, colar, enfriar y reservar. Usos: Para acompañar pastas, enchiladas, chiles rellenos, etc.

ARRO

Se

trata de un cereal agradable, de sabor neutro y poco original, por lo que combina con la mayoría de los platillos a base de carnes, aves, mariscos, pescados y numerosas salsas. Se debe calcular ¼ de taza de arroz por persona y tener en cuenta que durante la cocción llega a triplicar su volumen. Del arroz se extrae el harina de arroz o crema de arroz que se utiliza en la alimentación de los recién nacidos por ser muy ligera. TIPOS DE ARROZ Arroz blanco Este se presenta pulido, es decir, sin la cascarilla que lo envuelve, por lo que contiene únicamente almidón. Queda

muy blanco después de cocido. Con este tipo de arroz es con el que comunmente se preparan los arroces con salsa. Por su contenido de almidón se recomienda que se lave y remoje por 10 minutos, así el tiempo de cocción será menor. Arroz integral Es el arroz entero que se presenta con la cascarilla externa que lo envuelve, por esto tiene un contenido mayor de vitaminas y proteínas. Se prepara principalmente como guarnición ya que tiene un sabor más definido parecido al de la nuez. SISTEMAS DE COCCIÓN DEL ARROZ Existen varios métodos para cocer el arroz, pero en cualquiera de ellos debe procurarse que, una vez remojado y lavado, quede bien escurrido con los granos sueltos sin apelmazarse. Ya sea freir el arroz antes de cocer (arroz a la mexicana), Arroz al vapor que solo va escurrido y arroz para ensalada el cual debe quedar muy separado, ya que este se mezclara con ingredientes frios y aderezos o salsas. • Para calcular la cantidad de agua, se debe calcular por 2, es decir, a 1 taza de arroz, 2 de agua. También se puede vaciar el arroz en la cacerola y meter la mano con los dedos extendidos sobre el arroz -sin ejercer presión- y agregar agua hasta la altura de los nudillos. • Cocer a fuego bajo todo el tiempo. • Los tiempos de cocción varían, como regla general, cueze el arroz blanco de 12 a 15 min y el integral de 20 a 30 minutos. El arroz precocido difiere en tiempo de estos, por lo que se recomienda seguir las instrucciones del empaque.

ARROZ A LA MEXICANA 1 taza 1 pza 1 diente Arroz Tomate chico licuado o rallado Ajo

Dejar freir y reducir el tomate. Agregar caldo de pollo o agua. Rinde 4 porciones. bajar el fuego. Al primer hervor. Cocinar tapado. Freir el ajo y la cebolla.1 trozo 2 tazas c/n Cebolla Caldo de pollo o agua Cilantro Aceite Procedimiento: • • • • • • • • Lavar y remojar el arroz por 10 minutos. Cuando el arroz tome un color dorado. sazonar y agregar el cilantro. Licuar o rallar el tomate. ARROZ POBLANO . agregar el arroz bien escurrido. agregar el tomate.

Ajo Caldo de pollo o agua. • Freir ajo y cebolla.1 taza ½ taza 1 pza. asado. agregar el caldo o agua. • Cocinar tapado. Cebolla Aceite Procedimiento: • Lavar y remojar el arroz por 10 minutos. agregar el chile poblano cortado en cuadros pequeños. • Antes de que el arroz tome color dorado. 1 diente 2 tazas 1 trozo c/n Arroz Elote Chile poblano. agregar el arroz bien escurrido. pelado y desvenado. Rinde 4 porciones. . • Al cambio de color del arroz. • Sazonar y agregar el elote. • Al primer hervor bajar el fuego.

Cocinar tapado.ARROZ BLANCO CON CREMA 1 taza 1 trozo 1 diente 3 cds. Rinde 4 porciones. Freir ajo y cebolla Agregar el arroz bien escurrido. agregar el caldo o agua. Agregar la crema y el sazonador. Al primer hervor bajar el fuego. Al cambio de color del arroz. . 2 tazas c/n Arroz Cebolla Ajo Crema Caldo de pollo o agua Aceite Sazonador Procedimiento: • • • • • • • Lavar y remojar el arroz por 10 min.

. • Servir enseguida.ARROZ A LA ITALIANA 1 taza 3 cds. • Calentar la mantequilla y saltear el arroz • Antes de que tome color agregar la cebolla picada y el jamón. ½ pza. • Freír hasta cambio de color y agregar el vino y el caldo. agregar el queso parmesano. 2 tazas 50 grs. • Antes de que el agua reduzca por completo. 50 ml. 50 grs. Rinde 4 porciones. • Sazonar y dejar cocer a fuego bajo con la olla tapada. para que el queso no se enfrie. Arroz Mantequilla Cebolla Jamón Vino blanco Caldo de pollo o agua Queso parmesano Procedimiento: • Lavar y remojar el arroz por 10 min.

dejar enfriar. sal y vinagre. Cuando el arroz se enfrió. Ya que el arroz se ha cocido. Agregar las verduras y refrigerar para servir. . pimienta. Cocer el arroz con las 2 tazas de agua a fuego bajo. ½ taza ½ taza 2 tazas c/n c/n Arroz precocido Cebolla de cambray Tomate sin semilla en cubos Champiñones fileteados Chicharos Agua Aderezo italiano Vinagre de manzana sal y pimienta Procedimiento: Lavar y remojar el arroz por 10 minutos. 2 pzas. agregar el aderezo. Rinde 4 porciones.ARROZ FRÍO CON ADEREZO 1 taza 1 pza.

vaciar el huevo revuelto para hacer una tortilla para posteriormente picarla. . Reservar. Sazonar con pimienta y salsa de soya. • Puede acompañarse con pollo. • Poner mantequilla al sartén y agregar el arroz blanco. las verduras y el huevo. • Agregar un poco más de mantequilla al sartén. sazonar todo con soya poco o a poco hasta que cambie su coloración.ARROZ FRITO (YAKIMESHI) 3 tazas ½ taza ½ taza ½ taza ½ taza 1 pza. lo más amplio posible agregar un poco de mantequilla y freir las verduras. carne o camarón. ½ barra c/n Arroz japones Zanahoria en cubos Calabaza en cubos Champiñones en cubos Cebolla cambray picada con todo y rabo Huevo Mantequilla pimienta Procedimiento: • Cocer el arroz al vapor. Mover continuamente para que no se pegue. moviendo continuamente para que no se quemen. moviendo continuamente. • En un sartén. Reservar.

el ajo picado y el tomate en rodajas. Arroz Cebolla Ajo Caldo de pollo Agua Chorizo Pollo en cubos Maciza de cerdo en cubos Camarón con cáscara Jaiba Almeja Chicharo Ejote Pimiento morrón rojo Jitomate Sal Azafrán Procedimiento: • Freir la cebolla picada. ½ pza 1 cabeza 1 taza 3 tazas ¼ kg. ½ kg. 100 grs. ¼ kg. 2 pzas. 100 grs. ¼ kg. 100 grs. ¼ kg. . 1/ kg.Rinde 4 porciones PAELLA 1 kg.

• Tapar y cocinar hasta que el arroz esté en su punto. • Cortar el pimiento en juliana. agregar el pollo y el puerco. mezclar todo. sal. • Agregar el arroz y las verduras cocidas. dejar freír. después de que suelte la grasa. • Agregar el caldo de pollo. HUEV . agregar y dejar cocinar. azafrán y agua.• Agregar el chorizo. • Cocer los mariscos y agregarlos. • Rectificar sazón.

El huevo es un alimento muy completo. . los que flotan en medio o en la superficie. Constituye una buena fuente de grasa. son un poco menos nutritivos y más indigestos. los ponemos en un recipiente con agua: los que se van al fondo están frescos y se pueden consumir sin temor. Los huevos crudos o preparados pasados por agua son muy nutritivos. en cambio. cuando se preparan más cocidos. principalmente para el hígado. calcio y fósforo). Para saber si un huevo es fresco. están menos frescos. Aunque es un alimento de fácil digestión y asimilación no conviene abusar de su consumo. vitaminas y mienrales (especialmente hierro. pues ciertos residuos que contiene en gran cantidad pueden producir trastornos. proteínas (principalmente albúmina).

. depositar el huevo con una cuchara perforada. • Llevar a ebullición. la yema debe quedar líquida. se pueden dividir en tres grupos: a) Cocidos dentro de su cascarón • Tibio • Mollet • Duro a) Cocidos sin cascarón y sin mezclar • Escalfado • Estrellado o frito • Salteado a) Cocidos sin cascarón y mezclados • Revuelto • Omelette • Tortilla HUEVO TIBIO Este tipo de cocción tiene como fin cocer el huevo dentro de su cascarón hasta media coagulación de la clara.Para comprender mejor las diferentes técnicas y métodos de cocción de los huevos. • En un cazo llenar a dos tercios de agua. con cuidado de que el huevo no se estrelle en el fondo del cazo. • Hervir por 4 minutos.

• • • • Llenar a dos tercios con agua. • Llevar a ebullición y depositar el huevo. HUEVO DURO Esta cocción prolongada permite obtener una solidificación total del huevo. Los huevos cocidos duros se conservan dentro de su cascarón hasta el momento de consumirlos. HUEVO MOLLET Esta cocción tiene por objeto cocer el huevo dentro de su cascarón y coagular completamente la clara quedando la yema con un aspecto cremoso. solo para poder manipularlo. poner bajo el chorro del agua solo para poder manipularlo y corta la parte superior con un cuchillo. • Sacarlos del agua con ayuda de cuchara perforada. Hervir por 15 minutos. Dejar enfriar. • En un cazo llenar a dos tercios de agua. Estos huevos pueden ser servidos como guarnición.• Retirar el huevo con la cuchara perforada. Llevar a ebullición y depositar el huevo. • Poner bajo del chorro del agua. • Hervir por 7 minutos. HUEVO ESCALFADO .

Deslizarlos al aceite y bajar de inmediato el fuego. • Se utiliza la misma técnica que el huevo estrellado.Esta cocción por escalfado tiende a la coagulación de la clara. Como conductor de calor se usa grasa. se voltea para cocer del otro lado. Con la ayuda de una espátula echar aceite caliente sobre el huevo para cocerlo. sin romper la yema. Cocer los huevos en el aceite bien caliente sin voltearlos. escurriendo el exceso de agua. En el momento en el que el huevo se ha cocido por un lado. la yema debe quedar líquida. Cascar el huevo por separado. . • Romper los huevos uno a uno y vaciarlo delicadamente dentro del agua. sin dorar. • Poner a hervir agua en un cazo. HUEVO ESTRELLADO O FRITO Esta cocción tiende únicamente a cocer la clara. sin que la yema reviente. sacarlo y escurrirlo. • Dejar escalfar sin hervir y sin tocar los huevos por 2 minutos. la yema debe quedar líquida. Como conductor de calor se usa grasa. sin romper la yema. • Cuando el huevo está cocido. HUEVO SALTEADO Esta cocción lo que busca es que el huevo quede bien cocido por los dos lados. • • • • Poner a claentar aceite en un sartén. • Contar 2 minutos más y sacarlos con ayuda de la espumader. solo que no se baña con aceite. • Envolver cuidadosamente la yema con la clara con ayuda de una pala de madera.

Cuando los huevos hayan alcanzado una consistencia cremosa. despegar rápidamente el huevo que comienza a coagular alrededor del sartén llevándolo hacia el centro. . retirar del fuego. ligeramente cremoso. La preparación es muy simple. mezclarlos con un tenedor. • Verter los huevos.HUEVO REVUELTO Los huevos revueltos deben de quedar blandos y cremosos. • Calentar un poco de mantequilla y aceite en un sartén. salchicha. OMELETTE Esta cocción de huevos se hace teniendo en cuenta que el omelette debe quedar tierno por dentro. • Evitar un fuego demasiado vivo que pueda cuajar los huevos inmediatamente. • Vertir los huevos. verduras. tocino. mezclar. pero requiere una habilidad especial al voltearlo la cual deberás adquirir con la práctica. Los huevos revueltos pueden servirse acompañados de gran cantidad de guarniciones. Sazonar con sal y pimienta. • Mezclar con un tenedor. pueden colocarse antes o despues de cocinarlo. • Cascar los huevos en un recipiente. Cocer moviendo constantemente con la ayudade una espátula de madera. • Agregar algún ingrediente: jamón. • Cáscar los huevos en un recipiente y sazonar con sal y pimienta. Las guarniciones que acompañan al omelette.. • Agregar un poco de leche o crema (la crema le da una consistencia mucho más cremosa). • Calentar el sartén con un poco de mantequilla y un poco de aceite. Siempre se cocina a fuego bajo. etc. para que logre cocerse sin quemar el lado que está directo al sartén.

Debe quedar plana y redonda. • Cáscar los huevos en un recipiente. La única diferencia está en que no se dobla. queso. TORTILLA Esta preparación es una variante del omelette ya que. Escurrir el aceite sobrante dejando un poco en el sartén. voltear el sartén sobre un plato extendido. salmón.• Rellenar con los ingredientes deseados. cremosa por dentro. sazonar y mezclar. Deslizar la tortilla de nuevo al sartén. A la portuguesa: . • Cuando se empieza a dorar el fondo. alguna crema o lo que desees. • Freír en abundante aceite el relleno. para que el consumo de grasa no sea tan alto. A la española: Papas y cebollas cocidas con aceite. como ésta. • Verter los huevos en el sartén con el aceite caliente. hongos. La tortilla puede llevar diferentes rellenos que le van a dar el nombre a la misma. Mezclar un poco el huevo con el relleno agitando el sartén para que empiece a coagularse. • Voltear sobre un plato y servir. espinacas. debe quedar tierna por dentro y dorada por fuera. Si se desea se puede cocer la papa y despues solo darle una pasada por un poco de aceite o simplemente papa cocida al vapor. • Darle un doblez o enrrollarlo. • Agitar el sartén para que no se pegue y en cuanto dore un poco servir enseguida. • Trabajar a fuego alto. puede ser: jamón. hierbas.

ya que depende del número de personas y del buen comer de éstas. • PAST . cebolla fileteada. Francesa: Mezcla de finas hierbas: cebollines. por persona. • Se calculan 2 huevos aprox. tomate sin semilla. Con chorizo: Agregar chorizo salteado al huevo antes de formar la tortilla. salteados en mantequilla.Pimientos rojos y verdes en juliana. perejil. En cuanto a los ingredientes de las guarniciones también queda del gusto de cada persona. estragón. En estas recetas no se sugieren cantidades.

tallarines.Con el nombre de pastas alimenticias se hace referencia a todas las pastas llamadas italianas. Tipo de pastas: Canelones Espaguetti Fetuchini Lasaña Macarrón . Algunas veces lleva también espinacas o betabel que les da una cloración y sabor distintos. por lo que debe cuidarse el sistema de cocimiento. Comprenden los macarrones. ya que de otra manera quedan pegajosas y aglutinadas lo que les da mala presentación.. agua. Las pastas comerciales no contienen huevos y sin más resecas. espaguettis. aceite y huevos. canelones. y las diferentes pastas para sopas de diversas formas y tamaños generalmente pequeños. Con algunas excepciones las pastas italianas siempre están preparadas con los mismos ingredientes: harina de trigo. etc. ravioles.

La proporción de agua para cocer la pasta es de 2 lts por cada ½ kg de pasta. Lo importante es obtener un punto de cocción exacto en el que la pasta debe estar firme al morderla.Ravioles Ñoquis y gran variedad de pastas pequeñas para sopas: Fideo Caracol Letra Munición Estrella Moño Etc… El tiempo de cocción de la pasta varía considerablemente dependiendo del tamaño y espesor de la misma. PASTA FRESCA 300 grs. • Poner al centro huevos. la pasta fresca requiere menos tiempo de cocción que la pasta seca o comercial. antes de terminar de prepararla. pizca Harina de trigo Huevo Aceite Sal Procedimiento: • Formar fuente con el harina. • Trabajar con la punta de los dedos y unir los ingredientes poco a poco hasta formar una pasta suave. Las formas pequeñas pueden cocerse en escasos segundos mientras que las pastas grandes pueden tardar de 5 a 10 minutos. Otro factor es su frescura y calidad. Se cuela la pasta y se pone bajo el chorro de agua fria. ya que la pasta no tiene sabor alguno y aceite para que no se pegue al momento de cocerse. sal y aceite. este punto se llama “al dente”. 2 cds. 3 pzas. La pasta se debe meter a la olla cuando el agua llegue a punto de ebullición. . Se le debe de agregar sal al agua de cocción. esto es para detener el proceso de cocción y que no se sobre cueza.

se sustituye la espinaca por betabel. • Cortar la pasta en la forma y tamaño deseado. solo que en ésta. PASTA NEGRA La tinta de 500 grs. 1 pza. ½ pza. Carne molida de res Carne molida de puerco Vara de apio picado Zanahoria rallada Cebolla picada . ESPAGUETTI A LA BOLOGNESA 1 paquete Espaguetti cocido para la salsa: 250 grs. PASTA AMARILLA Con unas hebras de azafrán. • Cocer. PASTA ROJA El mismo procedimiento que en la pasta verde.• Amasar por 10 minutos. PASTA VERDE Utilizar la misma cantidad de ingredientes para la pasta casera y agregar ¼ de espinaca. Cocer la espinaca. • Extender la pasta en una superficie enharinada y dejar secar 15 minutos antes de cortar. de calamar. escurrirla y pasarla por un tamiz. Colocar el puré de espinaca al centro de la fuente y amasar. 2 pzs. 250 grs.

el agua y el bouquet garní. laurel. • Agregar el puré de tomate. • Agregar el vino blanco y dejar evaporar el alcohol. romero y Sal y pimienta Procedimiento: • Calentar el aceite en una olla. al tornarse un poco transparente agregar apio y zanahoria. Ya que esta bien cocida la carne. Láminas de pasta fresca Clara de huevo Para el relleno: 1 taza Queso ricotta 1 taza Espinacas. • Teniendo la pasta ya cocida. Rinde 4 porciones. • Espolvorear el queso parmesano y servir. • Sazonar y retirar el bouquet garní. • En la misma olla. • Agregar la carne. mezclar la salsa con la pasta o servir la pasta y salsear. 1 pza. RAVIOLES AL PESTO 4 pzs. • Dejar cocinar hasta que el agua reduzca. sazonar con sal. • Freir la carne. freír. 3 cds. lavadas y en juliana . se reserva. Dejar cocinar unos minutos. albahaca) Ajo picado Vino blanco Agua Queso parmesano recien rallado Aceite Bouquet garní (orégano. tomillo. sin lavar.3 dientes 250 ml ½ lt. agregar un poco más de aceite y freír ajo y cebolla.

disponer una cucharadita de relleno. • En una de las láminas. y procesar hasta formar un puré suave. 3 dientes Ajo picado 45 grs. LASAÑA . pintar líneas de clara de huevo entre los montículos de relleno. Piñones. Hojas de albahaca fresca.Sal y pimienta Para el pesto: 75 grs. Servir: • En cuanto saquemos la pasta de cocer. dejando entre una y otra un espacio de 5 cm. la sal y la pimienta. ligeramente tostados 125 ml. los piñones. de modo que cada uno esté rodeado por un cuadrado de clara. • Cortar cuadros a lo largo de las líneas de clara. Sazonar. • Cocer la pasta y reservar. Queso parmesano recién molido sal y pimienta Procedimiento: Relleno: • En un bowl mezclar el queso con la espinaca. • Presionar alrededor de cada raviol para sellar los bordes. • Colocar el puré en un bow y mezclar con el queso parmesano. la escurrimos y servimos con el pesto. para que el calor de la pasta caliente la salsa. • Espolvorear un poco más de queso parmesano. el ajo. Pesto: • En un procesador de alimentos poner la albahaca. el aceite. • Cubrir con la otra lámina de pasta. • Con una brocha. Aceite de oliva 45 grs.

.c/n 250 ml. 500 ml. • Colocar por capas: Pasta Salsa bolognesa Espinacas Calabaza Berenjena Salsa bechamel Queso • Se termina con una lámina de pasta. antes de sacarla del horno. un poco de salsa bolognesa para pintar y queso. 1 manojo 3 pzas. Procedimiento: • Cocer la pasta y colocar en un recipiente con agua fría. 1 pza. banquet. hornear destapada para que se dore un poco. • Engrasar un refractario para hornear. 250 grs.. así evitamos que la pasta se pegue. monterrey Láminas de pasta fresca Salsa bechamel Salsa bolognesa Espinacas Calabaza en láminas Berenjena Queso para gratinar jack. • Tapar y hornear.) (mozarella.

2 cds. 2 cds. 5 pzs. por 5 min. la cebolla y la zanahoria. 1 taza Carne de puerco Cebollas cambray en juliana Zanahoria pelada y en juliana Col china en juliana Tallarines chinos de trigo (hokkien) Agua Salsa de soya Salsa de ostión Azúcar Germinado Procedimiento: • Calentar aceite en un sartén ondo o un wok a fuego medio. las salsas y el azúcar. . 1 cda. • Napear las hortalizas y los tallarines con la salasa. 500 grs. 1 pza. el agua. 2 cdts.CERDO Y TALLARINES FRITOS 150 grs. Saltear la carne de cerdo. 200 grs. los tallarines cocidos. • Añadir el germinado y mezclar. • Añadir la col. • Cocinar tapado.

1/3 taza ½ taza 2 cds. Decorar con el rabo de la cebolla de cambray. el zumo de limón y las hierbas. sacar y cortar en tiras. Dar sólo una vuelta.PENNE EN SALSA CREMOSA DE HIERBAS Y CHAMPIÑON CON POLLO 200 grs. la mostaza. moviendo de vez en cuando. Freír el pollo y sazonar. . rehogar a fuego medio. Incorporar el pollo. 2 cdts. napear. 1 pza 2 dientes Pasta penne cocido Milanesas de pollo Champiñones frescos cortados en láminas Sour cream Caldo de pollo Mostaza Dijon Zumo de limón Perejil fresco picado Orégano (de preferencia fresco) picado Tomillo fresco picado. Poner en el sartén la cebolla cambray (solo lo blanco) y el ajo. Dejar cocer a fuego medio. 1 cda 1 cda. Añadir los champiñones y freír. Aceite Cebolla de cambray Ajo machacado Procedimiento: Calentar el aceite en un sartén. Agregar la pasta y mezclar con cuidado. 2 cds. 2 pzs. el caldo. Verter el sour cream. 2 cds. 125 grs.

Cuando las almejas abrieron y soltaron jugo. 2 pzs. • Agregar el fetuccini ya cocido. . las sacamos y reservamos tapadas para que no se enfrien.FETUCCINI CON ALMEJAS 1 paquete 500 grs. Despues del primer hervor. ½ taza c/n c/n Fetuccini cocido Almeja en su concha Vino blanco Cebolla de cambray Perejil picado Ajo Mantequilla Procedimiento: • • • • • Calentar la mantequilla y freír ajo y cebolla. más perejil y queso parmesano recien rallado. Cocinar tapado hasta que las almejas abran. dejar fundir el queso. 500 ml. Añadir las almejas bien lavadas y el vino blanco. agregar el perejil picado. • Agregar más mantequilla a el caldo que quedó de la cocción de las almejas. • Servir el fetuccini en cama y sobre este las almejas.

SOPAS Y C .

Se designa bajo este nombre toda preparación líquida osemilíquida. Freír el ajo. Son generalmente preparadas a base de fondos blancos o caldos más o menos adicionados de diferentes verduras. ½ taza ½ taza 1 diente 1 pza 2 pzs. . el chile y la cebolla. SOPA DE FIDEO ½ paquete 1 lt. servida al principio de una comida como primer platillo o después del entremés. 1 cda. Pasta de fideo Caldo de pollo Cebolla picada Zanahoria pelada y picada Ajo Chile de árbol Tomate licuado Aceite Cilantro Procedimeinto: Calentar el aceite en una olla. carnes o pescados.

Ya que la pasta se ha cocido. • En una olla. 2 pzs. escurrir y salar. Cocinar tapado. SOPA DE TORTILLA 5 pzs. 500 ml. agregar la pasta de fideo y freír hasta que la pasta tome un color café. cebolla y tomate. la zanahoria y el cilantro. freír el chile ancho en rodajas. 3 pzs. ½ pza. dejar freír unos minutos. . 1 diente Tortilla en juliana Aceite para freír las tortillas Caldo de res Tomate sin semilla. 1 pza. sazonar. Agregar el tomate licuado. picado Cebolla picada Chile ancho Chipotle Cilantro Ajo Aguacate Chicharrón Crema Queso para fundir Procedimiento: • Freír las tortillas. Reservar. Agregar el caldo de pollo. Después agregar ajo.Ya que está acitronado el ajo y la cebolla.

Cebolla fileteada Salsa inglesa Mantequilla Ajo Caldo de pollo Azúcar morena Harina Aceite Queso cheddar rallado 2 rebanadas Pan Procedimiento: • Calentar el aceite y la mantequilla en una olla. Sazonar. 1 cda. Al primer hervor. SOPA DE CEBOLLA 500 grs. Servir en un plato profundo. . • Servir caliente y al último el queso para que logre fundirse. agregar el cilantro. 40 grs. 2 cds. ¾ taza. 1 diente 500 ml. 1 cdta.• • • • Agregar caldo de res y chipotles. el caldo y sobre éste la tortilla y los demás ingredientes.

1 pza. 25 grs. 100 grs. 50 grs. 1 pza. • Dejar hervir hasta que espese y sazonar. 400 grs. Verter poco a poco el caldo y la salsa inglesa. • Servir con el pan y el queso. en rodajas finas Harina Caldo de pollo Tomates escalfados. 1 tallo 1 pza. pelada y picada Apio picado Puerro. cocinar por 2 min.5 lts.• Agregar el ajo y ya acitronado. • Agregar la harina y mezclar. 100 grs. MINESTRONE 2 cds. Aceite Cebolla picada Zanahoria. Rehogar a fuego medio sin dejar de mover por 10 o 15 min o hasta que la cebolla esté dorada y blanda. sin piel y picados Espagueti Ejotes cortados en trozos Col fileteada . 1. añadir la cebolla fileteada y el azúcar morena.

Camarón con cáscara Almeja Pulpo Jaiba Ostiones Surimi . mezclar y dejar cocer hasta que los ejotes y la pasta estén cocidos. • Verter el caldo. el apio y el puerro. grs.Queso parmesano recién rallado Procedimiento: • Calentar el aceite en una olla y añadir la cebolla. grs. los tomates. sal y pimienta. • Romper los espaguetis en trozos pequeños y sumergirlos en la sopa. Llevar a ebullición. grs. dejar cocinar a fuego lento por 5 min. grs. • Espolvorear con la harina. SOPA DE MARISCOS 250 250 250 250 250 250 grs. Moviendo de vez en cuando hasta que las verduras se hayan ablandado. la zanahoria. • Sazonar • Servir con el queso espolvoreado. • Añadir los ejotes y la col. grs.

Servir con limón y galletas saladas. 2 pzs. Dejar hervir para cocer los ultimos ingredientes y sazonar. Si es necesario agregar más agua. Dejar cocer por 1 hr y agregar las almejas. Al abrirse las almejas. 1 ramita c/n 1cda. A la transparencia de la cebolla. aregar el tomate picado y freír 2 minutos. incorporar el pescado. la cabeza.4 trozos ½ pza. la cola del pescado y el bouquet garní. Pescado (también 1 cabeza y 1 cola) Cebolla picada Tomate picado Ajo Zanahoria en rodajas o cubos Epazote Bouquet garní Agua Sal Aceite Procedimiento: • • • • • • • En una olla profunda. el surimi y el epazote. Agregar 2 lts de agua. freír el ajo y la cebolla con el aceite. pulpo y ostiones. Cuando el pulpo se ablandó se agregan los camarones. . la jaiba y las zanahorias. 2 dientes 4 pzs.

• Poner de nuevo la olla en el fuego y agregar la leche. mezclar bien y añadir el agua. tapar y cocinar por 10 min. pelada y picada Harina Leche Agua Sazonador Para la crema de queso azúl 50 grs. freír. • Espolvorear las verduras con la harina. • Retirar la olla del fuego y reducir a puré los vegetales. • Corregir sazón y reservar. Crema Procedimiento: • Derretir la mantequilla en una olla profunda. llevar a ebullición. • Servir la sopa caliente con una cucharada de crema de queso y decorar con perejil picado o unas hojas de apio. • Sazonar. • Tapar y dejar cocer a fuego lento por 15 min mover constantemente. Apio sin fibra y en cuadros Mantequilla Cebolla grande.SOPA DE APIO CON CREMA DE QUESO AZÚL 1 vara 50 grs 1 pza 25 grs 400 ml 400 ml. Queso azúl 150 ml.añadir el apio y la cebolla. Para la crema de queso azúl: • Machacar con un tenedor el queso hasta que se acreme • Añadir poco a poco la crema y mezcalrlos hasta que estén bien combinados. hasta que las verduras estén suaves. .

CREM .

. solo para liberar las aspas.CREMA DE PAPA Y ZANAHORIA 2 pzs. c/n Papa cocida y sin piel Zanahoria cocida y pelada Leche Sazonador Queso manchego rallado Crutones Procedimiento: • Cocer las papas y las zanahorias. • Sazonar y servir con el queso espolvoreado y los crutones. sin que llegue a ser aguada. 3 pzs. • Escurrir y licuar con un poco de leche. hasta que esten muy blanditas. • Agregar poco a poco la leche. • En una olla derretir una cucharada de mantequilla y verter las verduras licuadas.

20 grs. 150 ml. 1 lata Tocino ahumado picado cebolla mediana. mover hasta que se derrita. . Nunca utilices agua para dar consistencia. 1 pza. freír el tocino y la cebolla. solo varian las cantidades. y mucho menos. pelada y picada Mantequilla Leche Papas. 300 grs. 400 ml. • Agregar la mantequilla cuando la cebolla se acitrone. maicena.Cualquier crema de verduras llevan el mismo procedimiento. CHOWDER DE ALMEJAS 75 grs. peladas y cortadas en cubos Crema Elote Almejas sal y pimienta Procedimento: • Calentar una olla. 100 grs.

• Corregir sazón y servir. Añadir las papas y sazonar. No dejar de mover hasta que espese y forme burbujas. No dejar hervir pues las almejas se endurecerán. Agregar la leche poco a poco. . el elote y cocer. Añadir la crema. Cocinar hasta que las papas esten tiernas.• • • • • Espolvorear la harina y mezclar todos los ingredientes. • Escurrir las almejas y añadirlas a la sopa.

para evaporar el alcohol. Reservar. 2 dientes 100 ml. • Ya que redujo un poco el tequila. la cebolla y los chiles chipotles secos. agregamos el agua y sazonador. cuando cambien de color agregamos los champiñones mover constantemente para que no se pegue y quemen. 5 pzs. 250 grs. licuamos y colamos. • En un sartén.CALDO DE CAMARÓN ESPECIAL 500 grs. 6 pzs. • Poner al fuego la olla en la que tenemos las verduras y agregar la salsa que hicimos. ½ pza. el ajo. • Dejamos cocinar hasta que los chiles se hidraten. 250 grs. calentar aceite y freír los tomates en mitades. • Agregar el tequila y flamear. c/n c/n Camarón pacotilla Champiñones frescos sin piel y en láminas Nopales en cubos Chile chipotle seco Tomate Cebolla Ajo Tequila Agua Aceite Sazonador Queso manchego rallado Procedimiento: • Freír los nopales. .

CALDO DE RES .• Agregar más agua. • Corregimos sazón y apagar el fuego • Servir con queso espolvoreado y tortillas de maíz para acompañar. cuidando que no quede muy transparente el caldo • Al primer hervor incorporamos los camarones.

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