Título de la edición original: Recipesfrom a Greek Kitchen Traducción del inglés: Cristina Macia Edición: Joanna Lorenz Diseño

: Nigel Partridge e Ian Sandom Fotografias e ilustraciones: Michelle Garrett, asistida por Dulce Riberio Ilustradora: Anna Koska Selección de recetas: Linda Fraser Fotografia y diseño de la cubierta: Nicki Dowey y Angela Boggiano Círculo de Lectores, S.A. (Sociedad Unipersonal) Travessera de Gracia, 47-49, 08021 Barcelona www.circulo.es 1357910128642 Está prohibida la venta de este libro a personas que no pertenezcan a Círculo de Lectores. ~ Anness Publishing Limited, '997, '999,2000 ~ de la traducción: Cristina Macía, 2001 Depósito legal: B. 44938-2001 Fotocomposición: punt groc & associats, s. a., Barcelona Impresión y encuadernación: Egedsa Rois de Corella, 12-16 Nave " Sabadell Barcelona, 2001. Impreso en España ISBN 84-226-8859-X N.o 05462 l

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INDICE
Introducción Ingredientes Sopas y entrantes Ensaladas y verduras Pescados y mariscos Carnes y aves 58 Cereales y legumbres Postres y repostería Índice temático 76 86 96 6 8 10 24 42

INTRODUCCIÓN
Los países de la zona oriental del Mediterráneo (Grecia, Turquía, Chipre y Egipto) comparten con los de Oriente Próximo una gastronomía influida por el mar, el clima y la historia. Se trata de una mezcla fascinante de alimentos fi:-escosmadurados al sol, preparados con técnicas sencillas que realzan su sabor, platos de arroz y carne picada con que se logra una comida nutritiva con pocos ingredientes y baratos, así como de recetas que incorporan especias y condimentos exóticos. En la antigüedad, la zona que circunda el Mediterráneo estuvo bajo el dominio de fenicios, griegos y romanos, quienes cultivaban trigo, aceitunas y uvas, para transformarlos en pan, aceite y vino, aJimentos de gran importancia en la dieta mediterránea. La construcción de barcos conllevó el desarrollo de la importación y exportación, con lo que pronto llegaron especias y condimentos del norte de Áfi:-icay de Arabia. En el Mediterráneo gozan de gran popularidad el aza1Tán,los clavos de olor, las guindillas y el jengibre, tanto para platos dulces como salados. Esta influencia exótica, aunada al hecho de que nuestras impresiones sobre el Mediterráneo oriental suelen proceder de visitas turísticas veraniegas, nos impiden imaginar que su agricultura se resienta por el mal tiempo. Pero muchas veces las sequías y las tormentas marinas acaban con las cosechas y con la pesca. Por eso los alimentos básicos siguen siendo una celebración de vida para el pueblo gnego. Los mercados callejeros griegos son un verdadero espectáculo. Las verduras griegas tienen el encanto de la irregularidad: colores dispares, pieles rugosas y formas asimétricas, garantía de que la pulpa tendrá un sabor superior al de otros alimentos de cultivo artificial, propios de climas más fríos. Los platos son una alegría para el paladar, y hasta la ensalada más sencilla de lechuga y tomate, rociada con aceite de oliva, merece nuestra atención. En la zona oriental del Mediterráneo se sirven diversas variantes del mezze, un surtido de aperitivos

Puesto de mercado en el sur de Turqu{a, con gran abundancia de tomates, cebollas,patatas y uvas.

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INTRODUCCIÓN 7

muy popular. En Grecia un mezze se puede acompañar con ouzo o con vino. El yogur de oveja o de cabra se envuelve en un lienzo y se cuelga hasta obtener quesos más espesos, que luego se cubren con aceite de oliva especiado. A menudo se sirve un primer plato de tomates aliñados, halloumi frito y kiflotyri aliñado con zumo de limón y pimienta, junto con un cuenco de yogur griego aromatizado con ajo. El mar Mediterráneo no es muy extenso, es poco profundo, cálido, no muy rico como fuente de alimentos y bastante contaminado. Pese a todo, en él se encuentran cientos de especies de peces y crustáceos. Una visita a cualquier taberna griega es un buen ejemplo de cómo el pescado ttesco, cocinado con sencillez, no tiene igual: asado o a la plancha, con aceite de oliva, ajo y hierbas, no necesita más que una ensalada y un vino ligero. A diferencia de lo que sucede con las verduras y el pescado,

Los pescadores desembarcan en Creta con la captura del d{a, conservada en sal.

la carne se consume en menor cantidad, puesto que los campos son yermos. El cordero destaca entre las carnes de esta zona, y el cabrito es muy popular en Grecia, Córcega y Oriente Próximo. La Iglesia ortodoxa griega tenía reglas muy estrictas en cuanto a los días de «ayuno», en que se prohibía el consumo de carne, por lo que hay muchos platos especiales que tradicionalmente se toman al finalizar la temporada de abstinencia. La cantidad y variedad de cereales y legumbres que se dan en los países del Mediterráneo parece no tener límite. ,Predomina el trigo, cuya harina se utiliza en la preparación de pastelillos de pasta filo de Grecia, Turquía, Líbano y el norte de África. Esta pasta se trabaja y se estira hasta formar una hoja transparente, que se cubre con aceite o mantequilla fundida y se dobla sobre sí misma. Su aspecto es el de un hojaldre ligero y crujiente. La pasta filo se utiliza en platos clásicos, dulces o salados,

Intercambio de verduras y noticias locales en un mercado turco.

como la empanada de pollo y albaricoques típica de Oriente Próximo. Los postres de Grecia y de otras zonas del Mediterráneo tienen como protagonista a la ttuta fresca. En cualquier ocasión, la comida finaliza con frutas de temporada: higos, ciruelas, albaricoques, melocotones, melones y cerezas. Suele presentarse en una bandeja, sobre un lecho de hojas de parra y hielo picado. La miel suele utilizarse como endulzante, y se acompaña de ttutos secos y dátiles. Los más populares son la almendra, el pistacho y el piñón. Ensaladas, platos de preparación sencilla, cereales especiados, panes, ttutas con miel y ttutos secos... Éstos son los sabores de Grecia y de la zona oriental del Mediterráneo que se podrán degustar en esta colección de deliciosas recetas.

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INGREDIENTES
ACEITE DE OLIVA

El aceite de oliva resulta indispensable para la cocina griega por su sabor afrutado. El mejor procede del primer prensado, del que se obtiene un aceite «virgen» verde-dorado. ACEITUNAS Existen cientos de variedades. El color depende del grado de maduración. La aceituna pasa del amarillo al verde, al violeta, al púrpura, al marrón y, por último, cuando ya está madura, al negro. Las aceitunas frescas se sumergen en agua, se limpian y se conservan en salmuera. Se pueden adquirir enteras o deshuesadas, rellenas con pimientos, anchoas o frutos secos, aderezadas con ajo, cilantro, guindilla o hierbas. AJos Se venden en ristras o por cabezas. Se utilizan machacados, laminados o enteros. Cuando se emplean crudos en ensaladas o salsas, adquieren un toque picante. ATÚN Pescado azul de gran tamaño de la misma familia que la caballa. La carne es de color rojo oscuro y sólida, y queda seca al cocinarse. No obstante, si antes de preparada se marina, se conserva más jugosa, y el mismo resultado se consigue si se rocía con su jugo durante la cocción. El atún se puede preparar al horno, a la plancha, frito o guisado. BERENJENAS Aunque proceden de Asia, las berenjenas son un ingrediente esencial

en Grecia y los países mediterráneos. Las hay verdes, blancas y amarillas, pero las más corrientes son de tonalidad púrpura. Al compradas, elija las de piel tersa y firme, con tallos verdes. Se suelen salar y dejar escurrir antes de preparadas, para eliminar los jugos amargos y evitar que absorban aceite durante la cocción. CALAMARES Su tamaño puede variar, desde los especímenes más pequeños que se comen enteros a las variedades más grandes, que se preparan rellenas o a la plancha. Su carne es de sabor dulce y tiene una textura muy tierna ya sea cocinada a fuego vivo y rápidamente, como en larga cocción a fuego lento. . COMINO Estas semillas oscuras y alargadas se suelen combinar con el cilantro para preparar platos especiados típicos de la zona oriental del Mediterráneo y norte de África. También se muelen para preparar tahíní. DÁTILES Siempre se pueden conseguir dátiles frescos, de Egipto, Israel y California, pero la variedad seca es de un valor incalculable. Los frescos deben tener buen peso y estar arrugados. Tienen un delicioso sabor a rlliel y una pulpa densa. GARBANZOS Esta legumbre se vende seca o cocida. Tiene un sabor delicado, y se utiliza en multitud de guisos, desde el norte de África a España. En Grecia y Turquía, se trituran con aceite para preparar el hummus, pasta untada sobre pan o verd~ras. Antes de cocinados conviene dejados en remojo cuatro horas para que se ablanden. HARISSA Pasta muy picante de guindillas, ajo, comino, cilantro y cayena. Se suele comprar en frascos pequeños.

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HIERBAS

FRESCAS

Los manojos de cilantro fresco, con su aroma característico que se expande al menor roce, se venden de forma habitual en los mercados del Mediterráneo oriental. Las hojas, añadidas al final de la cocción, dan sabor a sopas, guisos, salsas y platos especiados. También se utilizan para condimentar ensaladas y platos a base de yogur. La menta aporta su toque fresco a platos cremosos y a las legumbres. Otras hierbas de gran calado popular son el perejil, el eneldo, el orégano y la albahaca. HIGOS Esta fruta es propia de todos los países mediterráneos. Hay diferentes variedades, con colores que van desde el púrpura oscuro al verde, pasando por el amarillo dorado, pero todas se caracterizan por los cientos

INGREDIENTES

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de semillas que rodean a su pulpa suave y rosada. Al comprarlos elija higos firmes y sin golpes, que no cedan al ~pretarlos.
HINOJO Este bulbo blanco, de capas superpuestas y tallo verde y frondoso, tiene un sabor fresco y anisado, y se puede consumir crudo o guisado. Su sabor combina con el pescado y el pollo. A la hora de comprar, elija bulbos firmes y redondos. LANGOSTINOS El langostino clásico del Mediterráneo es grande, de unos 20 cm. Cuando se preparan a (uego vivo o en la barbacoa, no se pelan para que la carne \ no se abrase.

no se cierren al darles un golpecito seco, ni los que no se abran al cocerlos. Su tamaño oscila mucho y son muy sencillos de cocinar, basta hacerlos al vapor en una cazuela tapada durante unos minutos. PIMIENTOS En Grecia, Turquía y Próximo Oriente se sirven rellenos, con cuscús, arroz, hierbas, especias, frutos secos, queso y carne. Otra manera de sacarles el máximo partido es asándolos, se les quita la piel cuando ésta se ennegrezca, se cortan en tiras y marinan en aceite de oliva virgen. PIÑONES Se utilizan en platos dulces y salados. Son un ingrediente excelente en verduras marinadas, y básico en la repostería. QUESO Los quesos griegos que se pueden encontrar fuera del país son el Jeta y el halloumi. El Jeta se elabora con leche de cabra, y se utiliza en muchas ensaladas. El halloumi se suele hacer de leche de oveja, y se

fríe y se sirve con zumo de limón y pimienta.
TAHINI

Pasta homogénea y grasa que se elabora a partir de semillas de sésamo. Se utiliza para dar sabor a frutos secos en muchas recetas de Oriente Próximo.
YOGUR

Producto lácteo «vivo» (leche pasteurizada mezclada con dos bacterias beneficiosas) e ingrediente típico en el Mediterráneo oriental. También se utiliza para hacer queso tierno. El yogur griego se elabora con leche de oveja o de vaca, y es espeso y cremoso.

LUBINA

Es un pescado bastante caro, y se vende y se cocina entero. La carne es suave y delicada, y debe prepararse con sumo cuidado. Se suele hacer cocida, al vapor, a la Plancha o al horno. MEJILLONES Antes de prepararlos hay que cepillarlos bien y quitar la «barba». No se deben consumir los que

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SOPAS y ENTRANTES

Las sopaspueden ser ligeras

y rifrescantes)como la Avgolemono)
o muy sustanciosassi se toman con pan o con lentejas verdes.En el Mediterráneo oriental se consumenfrías: con yogur, pepino) ajo y un toque de menta. Los entrantes (mezze) son la especialidad de la zona y se sirven crudos o cocinados. En este capítulo sepresenta una interesante selecciónde recetascon queso) marisco y verduras.

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12 SOPAS y ENTRANTES

Sopa especia a de meJ'illones d
Esta sopa de origen turco tiene una consistencia
muy habitual INGREDIENTES Para 6 personas 1 1/2 kg de mejillones frescos 150 ml de vino blanco 3 tomates 2 cucharadas de aceite de oliva 1 cebolla, picada menuda 2 dientes de ajo machacados 2 tallos de apio, cortados en rodajas finas 1 manojo de cebolletas, cortadas en aros finos 1 patata en dados 1/2 cucharada de salsa harissa 3 cucharadas de perejil fresco picado pimienta negra molida yogur espeso para servir (opcional) en la cocina

muy característica. La salsa harissa, un condimento
le da un sabor especial.

norteafricana,

Lave y raspe los mejillones, y deseche aquellos que no se cierren al darles un golpe suave con un cuchillo. En una cazuela amplia, ponga a hervir el vino. Añada los mejillones y tape bien. Cueza durante 4-5 minutos, o hasta que se abran. Tire los que estén cerrados. Escúrralos y reserve el líquido de cocción. Sáquelos de las cáscaras y guarde unos cuantos enteros para adornar. Pele los tomates y córtelos a dados. Caliente aceite en otra cazuela y fría la cebolla, el ajo, el apio y las cebolletas.

Añada los mejillones, la patata, la

salsaharissa y los tomates. Cuando
empiece a hervir, reduzca el fuego y deje hacer 25 minutos o hasta que las patatas estén tiernas.

Agregue el perejil, la pimienta y los mejillones reservados. Cuézalo un minuto. Sirva caliente, añadiendo a cada plato una cucharada de yogur.

Sopa de lentejasverdes
La sopa de lentejas es un clásico en el Mediterráneo oriental, aunque las especias varían según la zona. Si no dispone de lentejas verdes, puede preparada con rojas o bien de Puyo
INGREDIENTES Para 4-6 personas 1/4 de kg de lentejas verdes 5 cucharadas de aceite de oliva 3 cebollas, picadas menudas 2 dientes de ajo en láminas finas 2 cucharaditas de comino machacado 1/4 de cucharadita de cúrcuma en polvo 2 1/2 vasos de caldo de ave o de verduras sal y pimienta negra molida 2 cucharadas de cilantro fresco picado, para adornar Ponga las lentejas en una cazuela y cúbralas con agua fría. Caliente y deje hervir a fuego vivo 10 minutos. Escúrralas. En otro cazo, caliente 2 cucharadas de aceite y fría dos cebollas, el ajo, el comino y la cúrcuma durante 3 minutos. Añada las lentejas, el caldo y la misma medida de agua. Cuando rompa a hervir, reduzca el fuego, tape y deje que hierva durante media hora o hasta que las lentejas estén tiernas. Fría la otra cebolla en aceite hasta que se dore. Machaque las lentejas para dar a la sopa una consistencia de puré poco homogéneo. Caliente a fuego suave y salpimiente. Sirva la sopa en cuencos. Mezcle el cilantro con la cebolla frita, y adorne los cuencos. Acompañe esta sopa con pan recién hecho.

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14 SOPAS y ENTRANTES

Crema especiada de calabaza
La calabaza es muy popular en el Mediterráneo y en la cocina de Oriente Próximo. El jengibre y el comino le confieren un sabor especiado.

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INGREDIENTES Para 4 personas 1 kg de calabaza pelada y sin pepitas 2 cucharadas de aceite de oliva 2 puerros limpios, en rodajas 1 diente de ajo machacado 1 cucharadita de jengibre en polvo 1 cucharadita de comino en polvo 4 vasos de caldo de ave sal y pimienta negra molida hojas de cilantro, para adornar 4 cucharadas de yogur natural, para serVIr Trocee la calabaza. Caliente el aceite con los puerros y el ajo a fuego suave hasta que estén tiernos.
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Añada el jengibre y el comino durante un minuto sin dejar de remover. Agregue la calabaza y el caldo, y salpimiente. Suba el fuego, y deje hervir media hora, hasta que esté tierna. Bata la sopa hasta obtener una crema suave. Vuelva a calentar la sopa y sírvala en cuencas, adornados con una espiral de yogur y hojas de cilantro.

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SOPAS y ENTRANTES

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Sopade yogury pepinoal estilo de Oriente Próximo
El yogur es uno de los ingredientes más usados en Oriente Próximo y por 10 general se prepara en casa.A veces se añade a los platos al final de la cocción para que no se corte; en esta sopa es un ingrediente básico.
INGREDIENTES Para 4 personas 1 pepino grande, pelado 1 vaso de nata para cocinar 1/2 vaso grande de yogur natural 2 dientes de ajo, machacados 2 cucharadas de vinagre de vino blanco 1 cucharada de menta fresca, picada sal y pimienta negra molida ramitas de menta, para adornar

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Refi-igere 2 horas antes de servir. Remueva la sopa. Viértala en cuencos y adorne con menta.

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Ralle el pepino. Remuévalo en un cuenco con la nata, el yogur, el ajo, el vinagre y la menta. Salpimiente.

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16 SOPAS y ENTRANTES

Avgolelllono
Es la sopa griega más popular. El nombre significa «huevo y limón», ingredientes que le dan su sabor ligero y nutritivo. El orza es una pasta en forma de arroz, pero puede sustituida por cualquier otra.
INGREDIENTES Para 4-6 personas 2 1 de caldo de ave 120 g de pasta tipo 3 huevos
orza

Bata los huevos, agregue el zumo de limón y una cucharada de agua fría. Incorpore el caldo caliente a esta mezcla. Vierta la mezcla obtenida en la cacerola, fuera del fuego, y remueva bien. Salpimiente y sirva con rodajas de limón. Una vez haya incorporado los huevos a la sopa, no deje que vuelva a hervir, porque se cuajaría. Vierta el caldo en una cacerola y caliente hasta que hierva. Añada la pasta y cocine 5 minutos.

el zumo de un limón grande sal y pimienta negra molida rodajas de limón, para adornar

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SOPAS y ENTRANTES

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Sopafrescade tomate
Los tomates madurados al sol, con su sabQ.r intenso, necesitan de pocos adornos para dar como resultado esta sopa refrescante. Dependiendo de su dulzor natural, añada azúcar o vinagre. Para que esta sopa resulte más deliciosa sírvala directamente de la nevera en un día caluroso.
INGREDIENTES

Para 6 personas 1 1/2 kg de tomates maduros 2 vasos de caldo de ave o de verduras 3 cucharadas de puré de tomate 2-3 cucharadas de vinagre balsámico 2-3 cucharaditas de azúcar en polvo un puñado de hojas de albahaca sal y pimienta negra molida hojas de albahaca, para adornar crutones de queso y crema fresca, para serVIr

Agregue el puré de tomate, el vinagre, el azúcar y la albahaca. Salpimiente y cocine a fuego suave 2 minutos, removiendo constantemente. Triture la sopa, devuélvala a la cazuela y caliente de nuevo. Sirva en cuencos, con uno o dos crutones y crema fresca. Adorne con hojitas de albahaca. SumeIja los tomates en agua hirviendo, y páselos a un recipiente con agua fría. Pélelos y córtelos en cuatro. Póngalos en una cazuela y riéguelos con el caldo. Caliente hasta que el líquido hierva, baje el fuego, tape y deje hacer durante 10 minutos. Los tomates quedarán reducidos a pulpa.

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18 SOPAS y ENTRANTES

Queso de yogur en aceite de oliva
En la zona oriental del Mediterráneo, sobre todo en Grecia, el queso se elabora con leche de oveja. El yogur resultante se cuelga en bolsas de tela para eliminar el suero, antes de formar con él bolas de queso fresco. En esta receta, las conservaremos en aceite de oliva con guindillas y hierbas.
INGREDIENTES Para 2frascos de 1/2 kg cada uno 750 g de yogur griego de oveja 1/2 cucharadita de sal 2 cucharaditas de guindillas muy picadas, o bien en polvo 1 cucharada de romero fresco picado 1 cucharada de orégano o tomillo fresco picado 1 vaso de aceite de oliva

Sumelja un paño en agua hirviendo para esterilizado. Escúrralo bien y extiéndalo sobre una fuente amplia. Mezcle el yogur con la sal y viértalo en el paño. Recoja las puntas del paño y átelas con un cordel.

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Cuelgue la bolsa de un clavo en la cocina para que quede suspendida sobre un recipiente para recoger el suero. Déjela así 2-3 días hasta que el yogur deje de gotear. Esterilice dos frascos de conserva, de medio litro cada uno (caliéntelos al horno a 150°C durante 15 minutos).

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Mezcle la guindilla y las hierbas. Amase bolas de queso y deposítelas en los frascos, espolvoreando con las hierbas.

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SOPAS y ENTRANTES 19

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Cubra las bolitas con aceite de oliva. Se conservan en la nevera hasta 3 semanas.

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SUGERENCIA

DEL COCINERO

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Si en su cocina hace demasiado

calor, cuel-

gue el yogur en un lugar más fresco. Si es

Para servir el queso, saque las bolitas de los recipientes junto con un poco de aceite aromatizado, y úntelas en tostadas.

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necesario,

también

puede

escurrido

en la

nevera, colgado de un estante.

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20 SOPAS y ENTRANTES

Mejillones salteados con ajo y hierbas
Estos mejillones se sirven sin su concha, en una salsa aromatizada con pimentón. Se comen con palillos.
INGREDIENTES Para 4 personas 1 kg de mejillones frescos 1 rodaja de limón 6 cucharadas de aceite de oliva 2 chalot~s, picadas menudas 1 diente de ajo, picado menudo 1 cucharada de perejil fresco picado 1/2 cucharadita de pimentón dulce un pellizco de guindilla o cayena machacada

Raspe y lave bien los mejillones, tire los que están rotos y los que no se cierren al golpeados con un cuchillo. Póngalos en una cazuela con 1/4 de 1 de agua y limón. Tape y caliente hasta que hierva, y deje 3-4 minutos o hasta que se abran. Tire los cerrados. Sáquelos de la concha y escúrralos.

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Caliente el aceite en una sartén, añada los mejillones y deje que se hagan un minuto, removiendo constantemente. Retire del fuego. Añada al aceite las chalotas y el ajo, tape y cocine 5 minutos. Aparte del fuego y agregue el perejil, el pimentón y la guindilla. Vuelva a calentar e incorpore los mejillones. Caliente unos segundos y luego deje reposar para que los sabores se mezclen antes de servir.

SOPAS y ENTRANTES

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BerenJ'enas baby marina das conpasas , '" y plnones
Las berenjenas se consumen a lo largo y ancho del Mediterráneo. Un primer plato habitual son verduras a la plancha frías, aliñadas con aceite y vinagre. Si prepara esta receta el día anterior, los sabores agridulces se mezclarán mej aL

INGREDIENTES Para 4 personas 12 berenjenas baby, cortadas en dos a lo largo 1 vaso de aceite de oliva extra virgen el zumo de 1 limón 2 cucharaditas de vinagre de vino tinto 3 clavos de olor 25 g de piñones 25 g de pasas 1 cucharada de azúcar 1 hoja de laurel un pellizco de guindilla o cayena machacada sal y pimienta negra molida

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Precaliente el grill del horno. Ponga en una bandeja las berenjenas, con el lado del corte hacia arriba, y riéguelas con aceite de oliva. Póngalas bajo el grill 10 minutos o hasta que empiecen a tostarse. Transcurrida la mitad del

Para la marinada, mezcle el aceite, el zumo de limón, el vinagre, los clavos, los piñones, las pasas, el azúcar, la hoja de laurel, la guindilla, la sal y la pimienta. Mezcle bien todos los ingredientes.

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Ponga las berenjenas en un recipiente de barro o cristal y riéguelas con la marinada. Deje enfriar, dándoles la vuelta de vez en cuando. Se sirven frías.

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tiempo, deles la vuelta.

22 SOPAS y ENTRANTES

Terrina de verduras a la parrilla
Se trata de una terrina hecha por capas en la que se utilizan todas las verduras asociadas al sabor mediterráneo.
INGREDIENTES Para 6 personas 2 pimientos rojos, en cuatro trozos y sin semillas 2 pimientos amarillos, en cuatro trozos y sin semillas 1 berenjena, en rodajas a lo largo 2 calabacines, en rodajas a lo largo 6 cucharadas de aceite de oliva 1 cebolla morada, en aros 75 g de pasas 1 cucharada de puré de tomad~ 1 cucharada de vinagre de vino tinto 400 ml de zumo de tomate 15 g de gelatina en polvo hojas de albahaca fresca, para adornar Para el aliño 6 cucharadas de aceite de oliva extravirgen 2 cucharadas de vinagre de vino tinto sal y pimienta negra molida

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Disponga las rodajas de berenjena y calabacín en dos fuentes. Rocíelas con aceite y hornee hasta que se doren, dándoles la vuelta de vez en cuando.

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Ponga en el fondo de la terriná \it1a capa de pimientos rojos, y cúbrala con mezcla de zumo y gelatina. Extienda capas de berenjena, calabacín, pimiento amarillo y mezcla de cebolla, y termine con pimientos rojos. Riegue cada capa con mezcla de tomate y gelatina.

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sartén, y añada la cebolla, las pasas, el puré de tomate y el vinagre. Deje hacer a fuego suave hasta que los ingredientes estén tiernos. Deje enfriar en la misma sartén.

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Caliente el resto del aceite en una Agregue el zumo de tomate restante, y riegue con él la terrina. Dele un golpecito seco contra la mesa para que los jugos se distribuyan. Tape la terrina y refrigérela. Para el aliño, mezcle el aceite y el vinagre, y salpimiente. Vuelque la terrina sobre una fuente y retire el plástico. Para servir, córtela en lonchas, alíñelas y adórnelas con albahaca.

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Ponga el pimiento rojo y el amarillo bajo el grill del horno precalentado al máximo, con la piel hacia arriba hasta que ésta se ennegrezca. Sáquelos del horno y tápelos. Deje enfriar.

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aproximadamente 1,75 litros con plástico de cocina dejando que cuelgue un poco por los lados (si engrasa el molde antes, mucho mejor).

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Forre un molde de terrina de

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en un cazo y espolvoree la gelatina. Disuélvala a fuego suave.

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Vierta la mitad del zumo de tomate

SOPAS y ENTRANTES

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24 ENSALADAS y VERDURAS

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ENSALADAS y VERDURAS

El clima de Grecia siempre ha permitido que las ensaladas y las verdurasfrías sean muy populares. A menudo se acompañan de quesos y yogur, como la ensalada griega o la deliciosa ensalada de halloumi y uvas. Las verduras rellenas son otro de los platos favoritos

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en Grecia, Turquía y Oriente Próximo. Para estas recetasse usan tomates o berenjenas,pimientos, calabacines y cebollas.Otra posibilidad es rellenar hojas de parra, espinaca o col, y cocerlas afuego suave hasta que los sabores se mezclen en una armoniosa sinfonía.

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26 ENSALADAS

y VERDURAS

Ensalada griega
Todo el que haya visitado Grecia habrá probado alguna variedad de esta ensalada, el equivalente a la ensalada mixta española. El éxito radica en utilizar ingredientes frescos y aceite de oliva.
INGREDIEÑTES Para 6 personas 1 lechuga romana pequeña, troceada 1/2 kg de tomates maduros, en 8 trozos 1 pepino sin semillas y picado 200 g de queso Jeta, desmenuzado 4 cebolletas, picadas en aros 50 g de aceitunas negras, deshuesadas y cortadas en dos Para el aliño 6 cucharadas de aceite de oliva 1 1/2 cucharadas de zumo de limón sal y pimienta negra molida.

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Ponga los ingredientes de la ensalada en un cuenco grande. Aparte, bata con unas varillas el aceite de oliva con el zumo de limón, y salpimiente.Vierta el aliño sobre la ensalada, mezcle y sirva de inmediato.

Ensalada especiada de berenjenas
Puede servir esta ensalada originaria
INGREDIENTES Para 4 personas 2 berenjenas pequeñas, en rodajas 5 9ucharadas de aceite de oliva r72 vaso de vinagre de vino tinto 2 dientes de ajo machacados 1 cucharada de zumo de limón 1/2 cucharadita de comino enyolvo 1/2 cucharadita de cilantro en polvo 1/2 pepino en rodajas finas 2 tomates maduros en rodajas finas 2 cucharadas de yogur natural sal y pimienta negra molida perejil picado, para adornar

de Oriente

Próximo

con pan de pita caliente o con arroz pilcif.
Mezcle el resto del aceite, el vinagre, el ajo, el zumo de limón, el comino y el cilantro. Salpimiente y vuelva a mezclar. Añada las berenjenas aún calientes, remueva y refrigere más de 2 horas. Agregue el pepino y los tomates. Disponga los ingredientes sobre una fuente de servir, y vierta el yogur por encima. Espolvoree con el perejiL

Precaliente el grill del horno. Rocíe las berenjenas con aceite, y deje hacer bajo el grill hasta que estén doradas. Deles la vuelta una vez. Corte cada rodaja en cuatro triángulos.

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28 ENSALADAS

y VERDURAS

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Este refrescante plato de yogur se prepara en el Mediterráneo oriental, ya sea como parte de un mezze con aceitunas marinadas y pan de pita, o como guarnición para carnes. El tzatzíkí griego es muy parecido.

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INGREDIENTES Para 6 personas 1 pepino pequeño 1 vaso grande de yogur natural 3 dientes de ajo machacados 2 cucharadas d'ementa fresca picada 2 cucharadas de eneldo o perejil fresco picado sal y pimienta negra molida menta o perejil y eneldo, para adornar aceite de oliva, aceitunas y pan de pita, para serVIr

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Pique el pepino muy menudo y póngalo en un colador con abundante sal. Deje reposar media hora. Lávelo y escúrralo bien bajo el chorro de agua. Termine de secar con papel de cocina.

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Aparte, mezcle el yogur, el ajo y las hierbas, y salpimiente. Agregue el pepino. Adorne con las hierbas, riegue con un poco de aceite de oliva, y sirva con las aceitunas y el pan de pita.

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ENSALADAS

y VERDURAS

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Ensalada de alubiasrojas
Este tipo de alubias se usa en la cocina egipcia, y a veces se encuentran en las tiendas de productos naturales. Aunque siempre puede sustituidas por otra clase de alubias.
INGREDIENTES Para 6 personas 400 g de alubias rojas 3 ramitas de tomillo 2 hojas de laurel 1 cebolla cortada por la mitad 4 dientes de ajo machacados 1/2 cucharada de comino machacado 3 6 4 6 cebolletas, picadas en aros finos cucharadas de perejil fresco picado cucharaditas de zumo de limón cucharadas de aceite de oliva

3 huevos duros, pelados y picados 1 pepinillo en vinagre, picado sal y pimienta negra molida

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Ponga las alubias en un cuenco, cúbralas con agua y déjelas en remojo toda la noche. Escúrralas, transfiéralas a una cazuela y cúbralas con agua. Caliente y, cuando empiece a hervir, cuente 10 minutos. Reduzca el fuego y agregue el tomillo, el laurel y la cebolla. Deje hacer a fuego suave por espacio de una hora. Escúrralas, y tire las hierbas y la cebolla.

2

1

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SUGERENCIA

DEL COCINERO

-

Mezcle el ajo, el comino, las cebolletas, el perejil, el zumo de limón y el aceite, y salpimiente. Riegue las alubias con este aliño y remuévalas para que se cubran bien. Añada los huevos y el pepinillo, remueva con cuidado y sirva enseguida.

3

El tiempo puede

de cocción

de las alubias secas sólo 45 mi-

variar. Quizá necesiten

nutos, o mucho más de una hora.

4

30 ENSALADAS

y VERDURAS

Ensalada de habas tiernas y queso feta
Esta receta se inspira en los ingredientes frescos típicos de las ensaladas griegas: habas tiernas, tomates y queso Jeta. Resulta deliciosa tibia o fría, como primer plato o guarnición.
INGREDIENTES Para 4-6 personas 1 kg de habas tiernas, o 400 g de habas congeladas 4 cucharadas de aceite de oliva 200 g de tomates maduros, en dos trozos cada uno 4 dientes de ajo machacados 120 g de queso Jeta, en dados 3 cucharadas de eneldo fresco picado 12 aceitunas negras sal y pimienta negra molida eneldo fresco picado, para adornar Mientras tanto, caliente el aceite en una sartén de fondo grueso, y añada los tomates y ajos. Deje hacer hasta que los tomates cojan color. Cueza las habas en abundante agua hirviendo con sal hasta que estén tiernas. Escurra y reserve. Agregue el queso jeta, y remueva un minuto. Mezcle el contenido de la sartén con las habas escurridas, el eneldo, las aceitunas, la sal y la pimienta. Sirva adornado con el resto del eneldo.

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2

Ensalada de halloullli y uvas .
En Europa oriental, el queso halloumí,de sabor salado y textura firme, se suele servir frito en el desayuno o en la cena. En esta receta se sirve acompañado de uvas dulces y jugosas.
INGREDIENTES Para 4 personas Para el aliño 4 cucharadas de aceite de oliva 1 cucharada de zumo de limón 1/2 cucharadita de azúcar en polvo sal y pimienta negra molida 1 cucharada de tomillo o eneldo fresco picado Para la ensalada 150 g de hojas de lechugas variadas 150 g de uvas blancas y negras, sin pepitas 250 g de queso halloumí 3 cucharadas de aceite de oliva hojas frescas de tomillo o eneldo, para adornar Para el aliño, mezcle el aceite, el zumo de limón y el azúcar. Condiméntelo, agregue el tomillo o el eneldo, y reserve. Mezcle la lechuga con las dos variedades de uva en una ensaladera grande.

3 4

Corte el queso en finas lonchas. Caliente el aceite en una sartén.

Agregue el queso y fríalo hasta que se dore por debajo. Entonces, dele la vuelta con una espátula. Distribuya el queso sobre la ensalada, riegue con el aliño y adorne con tomillo o eneldo.

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-32 ENSALADAS y VERDURAS

Ensalada cocidasimple
Esta ensalada cocida se sirve como guarnición para cualquier plato fuerte. Si la prepara el día anterior, los sabores se acentuarán.

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INGREDIENTES Para 4 personas 2 tomates, en cuatro trozos 2 cebollas picadas 1/2 pepino, sin semillas y en rodajas 1 pimiento verde, sin semillas y picado 2 cucharadas de zumo de limón 3 cucharadas de aceite de oliva 2 dientes de ajo machacados 2 cucharadas de cilantro fresco picado ~al y pimienta negra molida ramitas de cilantro, para adornar

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Ponga en una cazuela los tomates, las cebollas, el pepino y el pimiento, añada 4 cucharadas de agua y cueza a fuego bajo 5 minutos. Deje enfriar.

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Mezcle el zumo de limón, el aceite y el ajo. Escurra las verduras y póngalas en un cuenco. Riegue con el aliño, salpimiente y agregue el cilantro bien picado. Sirva de inmediato, si lo desea, adornado con el cilantro.

2

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ENSALADAS

y VERDURAS

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Guiso especiado de garbanzos y berenjenas
Plato de origen libanés, pero con variaciones del Mediterráneo. en toda la zona
INGREDIENTES Para 4 personas 3 berenjenas grandes, en dados 200 g de garbanzos, en remojo desde la noche anterior 4 cucharadas de aceite de oliva 3 dientes de ajo, picados 2 cebollas grandes, picadas 1/2 cucharadita de comino en polvo 1/2 cucharadita de canela en polvo 1/2 cucharadita de cilantro en polvo 3 latas de tomate al natural, de 400 g cada una sal y pimienta negra molida arroz blanco, para servir Para el aderezo 2 cucharadas de aceite de oliva 1 cebolla, en aros 1 diente de ajo, en láminas cilantro en rama

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Ponga las berenjenas en un colador y espolvoréelas con sal, Deje reposar sobre un cuenco por espacio de 30 minutos. Aclárelas bajo el chorro de agua fría y séquelas con papel de cocma. Escurra los garbanzos y póngalos en una cazuela con agua. Caliente hasta que hierva, baje el fuego y deje media hora. Escúrralos de nuevo.

Añada el ajo y la cebolla, y cocine a fuego bajo hasta que estén tiernos. Agregue las especias y deje unos segundos más. Añada las berenjenas y remueva. Siga cocinando 5 minutos, agregue los tomates y los garbanzos. Salpimiente, tape la cacerola y deje a fuego bajo 20 minutos.

3

Caliente el aceite en una cacerola.

Para preparar el aderezo, caliente el aceite en una sartén, y agregue la cebolla y el ajo. Fría ambos ingredientes hasta que estén dorados y crujientes. Sirva sobre un lecho de arroz blanco, con el aderezo por encima. Adorne con cilantro.

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34 ENSALADAS

y VERDURAS

Albóndigasdepatata y queso
Deliciosos bocaditos fritos de patata y queso Jeta, aderezados con eneldo y limón.

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INGREDIENTES Para 4 personas 1/2 kg de patatas 120 g de queso Jeta 4 cebolletas picadas 3 cucharadas de eneldo fresco picado 1 huevo batido 1 cucharada de zumo de limón sal y pimienta negra molida harina 3 cucharadas de aceite de oliva Cueza la, patatas sin pelar en agua con sal. Escúrralas y, todavía calientes, pélelas. Póngalas en un cuenco y macháquelas. Desmenuce sobre ellas el queso Jeta, y añada las cebolletas, el eneldo, el huevo y el zumo de limón. Salpimiente con cautela (el queso Jeta es algo salado de por sí) y mezcle bien.

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Tape la mezcla y deje reposar en la nevera hasta que esté firme. Forme con las manos bolitas del tamaño de una nuez, y aplástelas. Páselas por harina. Caliente el aceite en una sartén y ma las albóndigas hasta que estén doradas. Escúrralas sobre papel de cocina y sirva enseguida.

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ENSALADAS

y VERDURAS

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Nabos especiados con espinacasy tomates
La dulzura de los nabos baby, las espinacas y los tomates, se aúnan en este sencillo guiso de verduras típico del Mediterráneo oriental.
INGREDIENTES Para 6 personas 1/2 kg de tomates 4 cucharadas de aceite de oliva 2 cebollas en aros 1/2 kg de nabos baby, pelados 1 cucharadita de pimentón dulce 1/2 cucharadita de azúcar en polvo 4 cucharadas de cilantro fresco picado 1/2 kg de espinacas tiernas, sin tallos sal y pimienta negra molida Sumerja los tomates en un cuenco con agua hirviendo 30 segundos, y luego páselos a otro cuenco con agua muy fría. Quite la piel a los tomates y píquelos en trozos grandes. Caliente el aceite en una sartén, y fría los aros de cebolla 5 minutos, hasta que se doren. Añada a la sartén los nabos baby, los tomates, el pimentón y 4 cucharadas de agua; deje hacer hasta que los tomates se reduzcan a puré. Tape y siga cocinando hasta que los nabos estén tiernos.

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Agregue el azúcar, el cilantro, las espinacas, la sal y la pimienta. Cuando las espinacas se ablanden (2-3 minutos), el plato estará listo. Se puede servir caliente o frío.

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36 ENSALADAS y VERDURAS

TOmatesy pimientos rellenos
Los tomates y pimientos devienen en recipientes perfectos para rellenos muy variados, de carne o verduras. Ésta es una versión con arroz y hierbas, ingredientes típicos.

VARIANTES

Hay otras verduras excelentes

y muy útiles pequeñas que

para rellenar, como las berenjenas y los calabacines cortados grandes.

Sólo tiene

por la mitad a lo largo, extraer la

pulpa, rociar con aceite de oliva y hornear durante 15 minutos. La pulpa se pica y se

fríe 2-3 minutos

para que se ablande antes

de agregarla como relleno.

INGREDIENTES Para 4 personas 2 tomates grandes y maduros 1 pimiento verde 1 pimiento amarillo o naranja 4 cucharadas de aceite de oliva, y un poco más para aliñar 2 cebollas picadas 2 dientes de ajo machacados 50 g de almendras, blanqueadas y picadas 75 g de arroz de grano largo, cocido y escurrido 15 g de menta picada 15 g de perejil picado 2 cucharadas de pasas 3 cucharadas de almendras picadas sal y pimienta negra molida hierbas mixtas frescas, picadas

Precaliente el horno a 190°C. Corte los tomates en dos y vacíe la pulpa. Póngalos boca abajo sobre papel de cocina para que suelten el jugo. Pique la pulpa aparte.

Corte los pimientos en dos a lo largo. Retire las semillas. Rocíelos con una cucharada de aceite, y hornee 15 minutos. Disponga los pimientos y los tomates en una fuente y salpimiente. Fría la cebolla 5 minutos en el resto del aceite. Agregue el ajo y las almendras, y deje un minuto.

ENSALADAS

y VERDURAS

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Retire la sartén del fuego, y agregue el arroz, la pulpa de los tomates, la menta, el perejil y las pasas. Salpimiente, y rellene los tomates y los pimientos con esta mezcla.

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Vierta 150 ml de agua hirviendo en torno a las verduras rellenas, e introdúzcalas en el horno, sin tapar, durante 20 minutos. Espolvoree las almendras y el resto del aceite. Hornee 20 minutos. Adorne con las hierbas y sirva de inmediato.

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38

ENSALADAS

y VERDURAS

Quimbombó con cilantro y tomates
En la zona del Mediterráneo, es muy habitual servir el quimbombó con tomates y especias suaves. Adquiera sólo la verdura de un aspecto tierno y aterciopelado, nunca seco y agrietado.
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INGREDIENTES Para 4 personas 1/2 kg de tomates, o una lata de 400 g de tomate al natural 1/2 kg de quimbombó fresco 3 cucharadas de aceite de oliva 2 cebollas, en aros finos 2 cucharaditas de semillas de cilantro, machacadas 3 dientes de ajo, machacados 1/2 cucharadita de azúcar en polvo la ralladura y el zumo de un limón sal y pimienta negra molida

Si utiliza tomates frescos, sumérjalos en un cuenco de agua hirviendo durante 30 segundos, y páselos a otro con agua fría. Quíteles la piel y píquelos.

Agregue el quimbombó y el ajo, y deje hacer un minuto más. Añada los tomates y el azúcar, y cocine a fuego lento 20 minutos. Remueva una o dos veces. Agregue la ralladura y el zumo de limón, y sal y pimienta al gusto. Si lo considera necesario añada un poco más de azúcar. El plato se puede servir frío o caliente.

Corte las puntas del quimbombó, y deje las vainas enteras. Caliente el aceite en una sartén y fría las cebollas con el cilantro hasta que empiecen a coger color (3-4 minutos).

ENSALADAS y VERDURAS 39

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Pimientos rellenos
El cuscús es un tipo de sémola muy común en Oriente Próximo. Base excelente para rellenos, combina con cualquier ingrediente.

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INGREDIENTES

Precaliente el horno a 200 °c. Practique un corte en cada pimiento, y extraiga la parte interior del pedúnculo y las semillas. Funda la mantequilla en una sartén, agregue la cebolla y deje hasta que esté tierna. Para preparar el cuscús, hierva un vaso de agua. Añada el aceite y la sal, aparte el cazo del fuego y agregue el cuscús. Remueva bien, tape y deje reposar 5 minutos. Añada la cebolla, las pasas y la menta, y salpimiente. Agregue la yema y remueva.

Para 4 personas 6 pimientos 25 g de mantequilla 1 cebolla, picada menuda 1 cucharadita de aceite de oliva 1/2 cucharadita de sal 1 vaso de cuscús 2 cucharadas de pasas 2 cucharadas de menta fresca picada - 1 yema de huevo sal y pimienta negra molida hojas de menta, para adornar

Con una cucharilla, rellene los pimientos con la mezcla del cuscús, aunque sólo unas tres cuartas partes de su capacidad, ya que el cuscús se hinchará. Ponga "lospimientos en una fuente engrasada, y deje hacer sin tapar 20 minutos. Se sirven fríos o calientes con hojitas de menta.

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40 ENSALADAS

y VERDURAS

Hojas de parra rellenas con yogur al ajo
Antigua receta griega que adopta muchas formas, esta versión, que no lleva carne, resulta muy sabrosa gracias al añadido de hierbas frescas y al limón.
INGREDIENTES Para 6 personas 250 g de hojas de parra en conserva 1 cebolla, picada menuda 1/2 manojo de cebolletas, sin tallos y picadas 4 cucharadas de perejil fresco, picado 10 ramas de menta, picadas la ralladura de un limón 1/2 cucharadita de guindillas o cayenas secas, machacadas 1/2 cucharada de semillas de hinojo, machacadas 1 vaso de arroz de grano largo 1/2 vaso de aceite de oliva 150 m1 de yogur natural espeso 2 dientes de ajo machacados sal gajos de limón y hojas de menta, para adornar (opcional) Enjuague las hojas de parra bajo el chorro de agua fría. Póngalas en un cuenco, cúbralas con agua hirviendo, y deje reposar 10 minutos. Escúrralas. Ponga sobre la superficie de trabajo una hoja de parra con las venas hacia arriba, y recorte el tallo. Sobre la hoja, cerca de la base, vierta una cucharadita de la mezcla de arroz. Doble la base de la hoja sobre el relleno, a continuación doble hacia dentro los lados, y forme un rollo como si liara tabaco.
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SUGERENCIA

DEL COCINERO

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, Para comprobar que el arroz esté hecho, saque de la cazuela un roUito y córte!o por la mitad. El arroz deberá estar hinchado y

tierno, y el roUito firme. En caso contrario, agregue un poco de agua hirviendo tenga los roUitos durante tiempo. un poco y manmás de

Repita la operación con el resto del relleno; obtendrá unos 28 rollitos. Si alguna de las hojas es muy pequeña, utilice dos superpuestas.

Coloque

un plato pequeño

sobre

las hojas para mantenerlas sumergidas en el agua. Tape y cocine a fuego lento durante 45 minutos.

Mezcle la cebolla, las cebolletas, el perejil, la menta, el zumo de limón, la guindilla o cayena, el hinojo, el arroz y 1 1/2 cucharadas de aceite de oliva. Remueva y agregue sal.

Ponga las hojas sobrantes en el fondo de una cazuela de base gruesa. Disponga sobre ellas los rollitos en una sola capa. Riéguelos con el aceite, y vierta un vaso grande de agua hirviendo.

Mientras tanto, mezcle el yogur y el ajo en una salsera.Transfiera los rollitos a una fuente, y adorne con las rodajas de limón y la menta. Sirva con la salsa de ajo y yogur.

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42 PESCADOS y MARISCOS

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PESCADOS y MARISCOS
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El Mediterráneo es una fuente inagotable de pescado y de recetaspara prepararlo. Un ejemplo es el plaki, una forma de preparar el bacalao, el salmonete y la lubina. Los platos de pescado típicos de Oriente Próximo hacen especial hincapié en las salsas, ya que el pescado en sí se suele escoger según la captura del día. Así, el pescado al horno con salsa de tahini (mezcla de tahini con aceite de oliva y zumo de limón), es todo un clásico;y en la cocina griega, el pulpo y el calamar desempeñan un papel protagonista. Los calamares más pequeños se saltean en aceite de oliva y se aderezan con ajo y hierbas, mientras que los gmndes resultan deliciososrellenos.

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44 PESCADOS

y MARISCOS

1 Langostinos con salsa picante de tomate

Esta salsa especiada se sirve con pescados y marisco. Ingredientes tomates, ajos y almendras.

esenciales: pimientos,

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Para preparar la salsa, sumerja los tomates en un cuenco con agua hirviendo 30 segundos, páselos a otro cuenco con agua fría. Pele los tomates y píquelos en trozos grandes. Tueste las almendras bajo el grill o en una sartén hasta que cojan color. Tritúrelas. Añada el aceite restante, el vinagre y el último diente de ajo, y triture hasta obtener una mezcla homogénea. Agregue el tomate y la salsa de pimiento, y triture de nuevo hasta hacer un puré. Sazone.

INGREDIENTES Para 4 personas 24 langostinos grandes 2-3 cucharadas de aceite de oliva hojas de perejil para adornar gajos de limón para servir Para la salsa 2 t6mates maduros 4 cucharadas de aceite de oliva 1 cebolla, picada 4 dientes de ajo, picados 1 pimiento en conserva, picado 1/2 cucharadita de guindilla o cayena seca, machacada o en polvo 5 cucharadas de caldo de pescado 2 cucharadas de vino blanco 10 almendras blanqueadas 1 cucharada de vinagre de vino tinto sal Caliente 2 cucharadas de aceite en un cazo, agregue la cebolla y 3 dientes de ajo, y deje hasta que estén tiernos. Añada el pimiento, los tomates, la guindilla o cayena, el caldo de pescado y el vino, tape y a fuego bajo media hora. ", f" ,

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Quite las cabezas a los langostinos, pero no los pele. Lávelos y séquelos con papel de cocina. Precaliente el grillo Rocíe los langostinos con aceite de oliva y póngalos en la bandeja del horno. Deje que se hagan 2-3 minutos por cada lado (adquirirán una tonalidad rosada). Dispóngalos en una fuente y adórnelos con los gajos de limón. Sirva enseguida, con el perejil por encima y la salsa aparte.

46 PESCADOS y MARISCOS

Lubina al horno con hinojo
Receta sencilla, que resalta el sabor de este pescado. Tradicionalmente se utilizan ramitas de hinojo, pero se pueden sustituir por sus semillas.

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INGREDIENTES

Para 6-8 personas 1 lubina de 2 kg, limpia 4-6 cucharadas de aceite de oliva 2-3 cucharaditas de semillas de hinojo 2 bulbos grandes de hinojo, limpios, en rodajas (reserve las hojas) 4 cucharadas de Pernod sal y pimienta negra molida

Precaliente el grill. Disponga el hinojo en una fuente o sobre la rejilla del horno, y rocíelo con aceite. Deje hacer 4 minutos por cada lado. Transfiéralo a una fuente. Coloque el pescado sobre la rejilla del horno, a unos 10-12 cm del grillo Deje hacer 10-12 minutos por cada lado. Rocíelo con aceite. Practique 3 o 4 cortes profundos en cada lado del pescado. Rocíelo con aceite de oliva y condimente con sal y pimienta. Ponga las semillas de hinojo en la cavidad de las tripas y en los cortes. Deje reposar. Coloque el pescado sobre el hinojo horneado. Adorne con el hinojo reservado. Caliente en un cazo el Pernod, acérquele una cerilla y, cuando se inflame, riegue con él el pescado. Sirva.

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PESCADOS

y MARISCOS

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Plaki de bacalao
La costa griega es muy extensa, por lo que no es de extrañar que el pescado sea uno de los alimentos más populares del país. Se cocina de manera sencilla, aunque ésta es una receta más elaborada, al hornearse con cebollas y tomates.
INGREDIENTES

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Para 6 personas 300 ml de aceite de oliva 2 cebollas, en aros finos 3 tomates grandes y maduros, en dados 3 dientes de ajo, en láminas 1 cucharadita de azúcar 1 cucharadita de eneldo fresco, picado 1 cucharadita de menta fresca, picada 1 cucharadita de hojas frescas de apio, picadas 1 cucharada de perejil fresco, picado 6 rodajas de bacalao fresco el zumo de un limón sal y pimienta negra molida eneldo, menta o perejil, para adornar

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Caliente el aceite en una cacerola o en una fuente amplia. Añada las cebollas y deje hasta que empiecen a dorarse. Agregue los tomates, el ajo, el azúcar, el eneldo, la menta, las hojas de apio y el perejil, junto con 300 ml de agua. Salpimiente, deje hasta que hierva, baje el fuego y cocine sin tapar 25 minutos.

Añada las rodajas de pescado y cocine 10-12 minutos a fuego suave. Aparte del fuego, y añada el zumo de limón (izquierda). Tape y deje reposar 20 minutos antes de servir. Coloque el bacalao en una fuente y riegue con la salsa. Adorne con las hierbas y sirva frío o caliente.

48 PESCADOS y MARISCOS

Calamares rellenos
Para preparar este plato es mejor utilizar calamares grandes. Si tiene que arreglárselas sólo con calamares pequeños o chipirones, necesitará medio kilo.
INGREDIENTES. Para 4 personas Para el relleno 2 cucharadas de aceite de oliva 1 cebolla grande, picada 2 dientes de ajo, machacados 50 g de pan rallado 4 cucharadas de perejil fresco, picado 120 g de queso halloumi, rallado sal y pimienta negra molida Para terminar 4 tubos de calamar, de 20 cm 1 kg de tomates maduros 3 cucharadas de aceite de oliva 1 cebolla grande, picada 1 cucharadita de azúcar en polvo 1/2 vaso de vino blanco seco ramitas de romero piñon es tostados y perejil, para adornar Para preparar el relleno, caliente el aceite en una sartén y fria la cebolla 3 minutos. Aparte la sartén del fuego y añada el ajo, el pan, el perejil, el queso, la sal y la pimienta. Remueva para mezclar bien. SumeIja los tomates en agua hirviendo 30 segundos, transfiéralos a un cuenco con agua fria. Pélelos y píquelos.

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Añada los calamares y dórelos por todos lados. Retire.
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Caliente el aceite en una sartén.

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Seque bien los tubos de calamar, y rellénelos con la mezcla de la sartén. Cierre el extremo con un palillo.

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Agregue a la sartén la cebolla y deje a fuego suave 3 minutos. Añada los tomates, el azúcar y el vino, suba el fuego y deje hasta que se forme una salsa.

5

con el romero. Tape y deje media hora. Puede servir los calamares en rodajas, o en platos individuales con la salsa. Espolvoréelos con los piñon es y el perejil.

6

Vierta los calamares en la sartén

VARIANTE Si prefiere un relleno menos calórico, ponga sólo la mitad del queso y del pan, y añada 1/4 de kg de espinacas ya cocinadas.

50 PESCADOS

y MARISCOS

Salmonetes fritos con albahaca y cítricos
El salmonete es un pez muy popular en el Mediterráneo. En esta receta se combina con dos productos típicos: naranjas y limones.
INGREDIENTES Para 4 personas 4 salmonetes de 250 g cada uno, en filetes 6 cucharadas de aceite de oliva 6 granos de pimienta, machacados 2 naranjas, una pelada y en rodajas, la otra exprimida 1 limón 2 cucharadas de harina 1 cucharada de mantequilla 2 anchoas de lata, escurridas y picadas 4 cucharadas de albahaca fresca, picada sal y pimienta negra molida Disponga los filetes en una sola capa en una fuente honda. Riegue con el aceite de oliva y espolvoree con la pimienta. Distribuya las rodajas de naranja. Tape la fuente y deje marinar en la nevera 4 horas. Saque el pescado de la marinada y séquelo con papel de cocina. Reserve la marinada con las rodajas de naranja. Salpimiente el pescado, y enharínelo. Caliente en una sartén 3 cucharadas de la marinada. Añada el pescado y fríalo 2 minutos por cada lado. Apártelo y manténgalo caliente. Tire la marinada restante. Derrita en la sartén la mantequilla con el resto de la marinada
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original. Añada las anchoas y cocine hasta que estén blandas. Agregue el zumo de naranja y el de limón, rectifique de sal y deje hacer a fuego suave hasta que se reduzca. Añada la albahaca. Riegue el pescado con la salsa,y adorne con la naranja reservada y el limón.

Corte el limón por la mitad. Quite a una mitad la piel blanca y la amarilla, y córtela en finas rodajitas. Exprima la otra mitad.

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SUGERENCIA DEL COCINERO

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Si lo prefiere, puede utilizar otro tipo de

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pescado, como lenguado, abadejo o incluso merluza.

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52 PESCADOS

y MARISCOS

Estofado de pulpo en VIno tinto
A menos que disponga de tiempo y ganas, cuando adquiera el pulpo, pida que se lo den listo para cocinar.
INGREDIENTES Para 4 personas 1 kg de pulpo, ya limpio 1/2 kg de cebollas, en aros 2 hojas de laurel 1/2 kg de tomates maduros 4 cucharadas de aceite de oliva 4 dientes de ajo, machacados 1 cucharadita de azúcar en polvo 1 cucharada de orégano o romero fresco, picado 2 cucharadas de perejil fresco, picado 1 1/2 vaso de vino tinto 2 cucharadas de vinagre de vino tinto hierbas frescas picadas, para adornar pan y piñones, para servir

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1....-Llene una cazuela de agua, ponga una cuarta parte de la cebolla y las hojas de laurel, y caliente hasta que empiece a hervir. Mantenga el hervor y añada e! pulpo. Hierva una hora.

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Escurra e! pulpo y córte!o en trocitos pequeños. Deseche la cabeza.

3

Mientras tanto, sumeIja los tomates en agua hirviendo durante 30 segundos. Páselos a un cuenco con agua muy fría, péle!os y píque!os.

2

Caliente el aceite en una cazuela, . y fría e! pulpo con e! resto de las cebollas durante 3 minutos. Agregue los tomates, e! azúcar, e! orégano o e! romero, e! perejil, e! vino y el vinagre, y deje hacer 5 minutos, removiendo constantemente.

4

Tape la cazuela, con e! fuego al mínimo, y cocine durante 1 1/2 horas o hasta que la salsa se espese. Adorne con las hierbas frescas, espolvoree con los piñones y sirva con pan recién hecho.

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54 PESCADOS y MARISCOS

Estofado de atún fresco y tomate
Un plato sencillo, cuyo resultado depende de la calidad de los ingredientes básicos. Sirva con arroz blanco y verduras.

INGREDIENTES Para 4 personas 12 cebollitas, peladas 1 kg de tomates maduros 700 g de atún fresco 3 cucharadas de aceite de oliva 2 dientes de ajo, machacados 3 cucharadas de hierbas frescas, picadas 2 hojas de laurel 1/2 cucharadita de azúcar en polvo 2 cucharadas de puré de tomate 1 1/2 vaso de vino blanco, seco sal y pimienta negra molida calabacines baby y hierbas frescas, para adornar

VARIANTE

En caso de que no sea temporada puede utilizar

de atún, utilí-

dos caballas grandes. Pídalas

en filetes, córtelas a dados o también celas enteras. Otras híerbas

que combinan y el

con este plato son la salvia, el orégano

romero, ya sea por separado o combinadas.

1

Cueza las cebollas enteras en una cazuela con abundante

agua hirviendo durante 4-5 minutos. Escúrralas.

2

Sumelja los tomates en agua hirviendo durante 30 segundos

y luego en otro cuenco de agua bien fría. Pélelos y píquelos.

Añada las cebollas, el ajo, los tomates, las hierbas picadas, las hojas de laurel, el azúcar, el puré de tomate y el vino, y caliente hasta que hierva. Machaque los tomates.

4

3
Corte el atún en dados de unos 3 cm. Caliente el aceite en una sartén y saltee los dados hasta que se doren. Escúrralos con papel de cocina.

Reduzca el fuego y deje hacer 5 minutos. Vierta el pescado en la sartén y deje 5 minutos más. Condimente y sirva caliente, con los calabacines y las hierbas frescas como guarnición.

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56 PESCADOS

y MARISCOS

Pescadoal horno con salsa de tahini
Esta receta evoca los colores y sabores de la cocina del Mediterráneo oriental. Para prepararla sirve cualquier pescado blanco entero: lubina, merluza, besugo...
INGREDIENTES Para 4 personas 1 pescado entero de 1 kg, descarnado y limpio 2 cucharaditas de semillas de cilantro 2 dientes de ajo, en láminas 2 cucharaditas de salsa harissa 6 cucharadas de aceite de oliva 6 tomates maduros, en rodajas 1 cebolla, en aros 3 limones en. conserva, o bien 1 limón fresco hierba fresca (laurel, tomillo y romero) sal y pimienta negra molida Para la salsa 1 vaso de tahini claro el zumo de 1 limón 1 diente de ajo machacado 3 cucharadas de perejil o cilantro fresco, picado menudo hierbas para servir Precaliente el horno a 200°C. Engrase una fuente o bandeja de horno que no sea muy honda.

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Practique cortes diagonales a ambos lados del pescado con un cuchillo muy afilado. Machaque las semillas de cilantro y el ajo. Mezcle con la harissa y 4 cucharadas de aceite. Extienda en la cavidad del pescado una parte de la mezcla. Unte los lados con el resto, y deje reposar.

Ponga en la fuente los tomates, la cebolla y los limones (cortados en finas rodajas). Riegue con el resto del aceite y salpimiente. Coloque el pescado encima y, alrededor, abundantes hierbas. Hornee durante 25 minutos, sin tapar, hasta que el pescado esté opaco (pinche la parte gruesa para comprobar la cocción). Prepare la salsa. Ponga en un cazo el tahini, el zumo de limón, el ajo y el perejil o el cilantro, y riegue con medio vaso de agua. Agregue un poco de sal y pimienta. Deje hacer a fuego suave, hasta obtener una salsa homogénea. Sírvala aparte.

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SUGERENCIA DEL COCINERO pescados grandes enteros,

Si no encuentra

puede utilizar salmonetes lao o de abadejo, aunque reducir

o rodajas de bacaentonces deberá

el tiempo de cocción.

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58 CARNES y AVES

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CARNES y AVES

En la zona oriental del Mediterráneo) la carne escasea más que el pescado) por lo que las recetasestán ideadaspara que cunda.Así) en la recetade moussaka) el corderopicado se combina con capas de berenjena y se remata con una salsa de queso)o en la de corderopilaf, en la que lo más sustanciosodel plato es el arroz. A menudo se mezcla la carne con especías)frutossecosy orejones) que sirven de relleno para la pasta filo) como es el caso de la empanada de pasta filo) rellena de pollo y albaricoque. En difínitiva) son platos versátíles adecuadospara grupos.

60 CARNES

y AVES

Pechugasde pato con salsa de nueces

y granadas
Plato agridulce
INGREDIENTES Para 4 personas 4 cucharadas de aceite de oliva 2 cebollas, en aros 1/2 cucharadita de cúrcuma en polvo 400 g de nueces picadas 1 l de caldo de pato o de pollo 6 granadas 2 cucharadas de azúcar en polvo 4 cucharadas de zumo de limón 4 pechugas de pato, de alrededor de 1/4 de kg cada una sal y pimienta negra molida Caliente en una sartén la mitad de! Marque la piel de las pechugas de pato, formando rombos. Caliente en una sartén o en una parrilla el resto de! aceite y las pechugas con la pie! vuelta hacia abajo.

muy exótico, cuyos orígenes se remontan

a Persia.

aceite. Agregue las cebollas y la cúrcuma, y mantenga a fuego suave hasta que se ablanden. Páselas a una cacerola y añada las nueces y el caldo. Salpimiente, remueva bien, lleve a ebullición, baje e! fuego y deje hacer sin cubrir durante 20 minutos. Corte las granadas por la mitad y extraiga las semillas. Deposíte!as en un cuenco y reserve las de una granada. Triture el resto de las semillas, tamícelas para extraer los zumos, y agregue el azúcar y e! zumo de limón.

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SUGERENCIA DEL COCINERO -

Las granadas deben tener la piel tersa y brillante. El zumo mancha, asi que tenga cuidado al preparadas. Para cocinar sólo se usan las semillas.

Mantenga a fuego suave 10 minutos (retire la grasa sobrante de cuando en cuando), hasta que la pie! esté crujiente. De!es la vuelta y siga 3-4 minutos. Colóque!as en un plato y deje reposar. Desengrase la sartén con e! zumo de granada, rascando e! fondo con una cuchara de madera. Agregue la mezcla de nueces y caldo y cueza a fuego lento durante 15 minutos. Sirva las pechugas de pato cortadas en finas lanchas, regadas con salsa y adornadas con la granada reservada. El resto de la salsa se sirve aparte.

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62 CARNES

y AVES

Polloa la ClrcaSlana
Es un plato de origen turco muy popular en Oriente Próximo. En esta receta, el pollo se escalfa y se sirve frío, aderezado con una salsa de nueces.

INGREDIENTES Para 6 personas 1 1/2 kg de pollo 2 cebollas, cada una en 4 trozos 1 zanahoria, en rodajas 1 tallo de apio, sin hebras y en rodajas 6 granos de pimienta negra 3 rebanadas de pan, sin corteza 2 dientes de ajo, picados 400 g de nueces, picadas 1 cucharada de aceite de nueces sal y pimienta negra molida nueces picadas y pimentón, para adornar

Ponga e! pollo en una cazuela grande junto con las cebollas, la zanahoria, el apio y los granos de pimienta. Cubra con agua y hierva. Reduzca el fuego y deje una hora sin tapar o hasta que esté tierno. Deje enfriar en el mismo caldo. Escurra el pollo y reserve el caldo. Desmigue el pan y póngalo en remojo en 6 cucharadas de caldo de pollo. Coloque e! ajo y las nueces en un recipiente, agregue un vaso de caldo más y triture hasta obtener una mezcla bastante homogénea. Vierta la mezcla en una cazuela.

Caliente a fuego bajo y vaya añadiendo más caldo de pollo a la salsa, sin dejar de remover, hasta que adquiera una consistencia líquida pero con cuerpo. Salpimiente, aparte de! fuego y deje enfi-iar en la misma cazuela. Quite la piel y los huesos al pollo y trocéelo. Póngalo en un cuenco y agregue un poco de salsa.Remueva para que el pollo quede cubierto y dispóngalo en una fuente. Con un cucharón, vierta el resto de la salsa, y riegue con aceite de nuez. Espolvoree con las nueces y el pimentón, y sirva.

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CARNES

y AVES

63

Pollocon limones y aceitunas
En la cocina mediterránea se utilizan con frecuencia limones y limas en conserva. Tienen un sabor suave que destaca en los platos de carne y pescados.
INGREDIENTES Para 4 personas 1/2 cucharadita de canela en polvo 1/2 cucharadita de cúrcuma en polvo 1 pollo de 1 1/2 kg 2 cucharadas de aceite de oliva 1 cebolla grande, en aros 1 trozo de unos 5 cm de raíz fresca de jengibre, rallada 2 1/2 vasos de caldo de ave 2 limones o limas en conserva o frescos, en gajos, con piel 75 g de aceitunas negras deshuesadas 1 cucharada de miel 4 cucharadas de cilantro fresco, picado sal y pimienta negra molida ramitas de cilantro, para adornar Precaliente el horno a 190°C. Mezcle en un cuenco la canela y la cúrcuma con sal y pimienta, y frote bien la piel del pollo con la mezcla obtenida. Caliente el aceite en una sartén, y fría el pollo en todos sus lados hasta que se dore. Póngalo en una fuente apta para el horno. Añada a la sartén la cebolla y fríala 3 minutos. Agregue el jengibre y el caldo, y caliente hasta que esté a punto de hervir. Riegue el pollo con esta mezcla, tape y hornee durante media hora.

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Saque el pollo del horno y agregue los limones o limas, las aceitunas y la miel. Hornee sin tapar 45 minutos más, hasta que el pollo esté tierno. Agregue el cilantro, remueva y salpimiente. Adorne con ramitas de cilantro y sirva.

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64 CARNES

y AVES

Empanada de pasta filo, rellena de pollo y albaricoque
El relleno de esta empanada procede de Oriente Próximo: pollo picado, albaricoques, trigo bulgur, frutos secos y especias.
INGREDIENTES Para 6 personas 75 g de trigo bulgur 75 g de mantequilla 1 cebolla picada 1/2 kg de pollo picado 50 g de orejones de albaricoque, picados menudo 25 g de almendras blanqueadas, picadas 1 cucharadita de canela en polvo 1/2 cucharadita de pimienta de Jamaica 1/2 vaso de yogur griego 1 cucharada de cebollino fresco, picado 2 cucharadas de perejil fresco, picado 6 láminas grandes de pasta filo sal y pimienta negra molida cebollino, para adornar Ponga el trigo bulgur en un cuenco con medio vaso de agua hirviendo. Deje en remojo 5-10 minutos, hasta que el trigo absorba el agua.

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Precaliente el horno a 200°C.

Funda el resto de la mantequilla. Extienda la pasta filo y córtela en redondeles de 25 cm. Manténgalos tapados con un trapo húmedo para que no se sequen.

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Derrita la mitad de la mantequilla en una sartén, y, a fuego lento, sofría la cebolla y el pollo hasta que se doren. Agregue los orejones de albaricoque, las almendras y el trigo bulgur, y deje 2 minutos más. Aparte del fuego y añada la canela, la pimienta de Jamaica, el yogur, el cebollino picado y el perejil. Salpimiente.

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Tenga preparado un molde desmontable de 24 cm de diámetro.

Forre la base con 3 círculos de pasta filo, pintados con mantequilla. Vierta sobre la pasta la mezcla de pollo, y cubra con los otros 3 redondeles, también con mantequilla.

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«Arrugue» el resto de los redondeles y colóquelos sobre la empanada. Píntelos cOn la mantequilla que le haya sobrado. Hornee la empanada media hora, hasta que esté crujiente y dorada. Este plato se puede servir caliente o frío, en triángulos y con cebollinos.
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CARNES y AVES 65

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66 CARNES

y AVES

Afelia
Este guiso de cerdo. constituye una cena deliciosa que se puede servir de manera sencilla con pan recién hecho, una ensalada y aceitunas.

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Precaliente el horno a 160°C. Caliente en una sartén 2 cucharadas

del aceite a fuego vivo. Dore la carne, y transfiérala a una fuente apta para hornear.

INGREDIENTES Para 4 personas 700 g de solomillo de cerdo 4 cucharaditas de semillas de cilantro 1/2 cucharadita de azúcar en polvo 3 cucharadas de aceite de oliva 2 cebollas grandes, en aros 300 ml de vino tinto sal y pimienta negra molida cilantro fresco, para adornar

Corte el cerdo en dados pequeños y retire el exceso de grasa. Triture las semillas de cilantro en un mortero.

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Añada a la sartén el resto del aceite y sofTía las cebollas. Agregue el vino y un poco de sal y pimienta, y lleve a ebullición.

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SUGERENCIA DEL COCINERO utilizar un

Para moler el cilantro se puede

molinillo de café. En caso de necesidad, sustitúyalo polvo. por una cucharada de cilantro en

Mezcle las semillas con el azúcar, sal y pimienta, y frote con ellas la carne. Deje marinar aproximadamente unas 4 horas.

Vierta la mezcla de vino y cebolla sobre la carne, y cubra la fuente. Hornee una hora, hasta que la carne esté bien tierna. Adorne con cilantro fresco antes de servir.

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68 CARNES

y AVES

Cordero pilaf
Esta receta es úna combinación de arroz, cordero, especias, frutos secos y frutas, muy típica de Oriente Próximo.

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INGREDIENTES

Para 4 personas 40 g de mantequilla -1 cebolla grande, en aros finos 1/2 kg de solomillo de cordero, en dados 1/2 cucharadita de canela en polvo 2 cucharadas de puré de tomate 3 cucharadas de perejil fresco, picado 120 g de orejones de albaricoque, cortados por la mitad 75 g de pistachos pelados 1/2 kg de arroz de grano largo, enjuagado sal y pimienta negra molida perejil, para adornar

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Agregue el puré de tomate yagua para cubrir la carne. Añada el perejil, y cuando hierva, tape y deje a fuego bajo hora y media. Mientras tanto, pique los pistachos. Agregue a la cazuela agua suficiente para obtener unos 2 vasos y 1/2. Añada los orejones de albaricoque, los pistachos y el arroz, caliente hasta que hierva, tape, baje el fuego y deje 20 minutos (puede añadir un poco más de agua). Transfiera el cordero a una fuente de servir previamente calentada, y adorne con el perejil.

Caliente la mantequilla en una sartén de fondo grueso. Añada la cebolla y deje hasta que esté tierna y dorada. Agregue el cordero y dórelo. Espolvoree con la canela, la sal y la pimienta. Tape y deje a fuego suave 10 minutos.
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CARNES

y AVES 69

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Salchichas griegasde cordero consalsade tomate
En Grecia, estas salchichas reciben el nombre de soudzoukakia. En realidad son más parecidas a albóndigas alargadas que a las salchichas habituales. La passata es tomate tamizado.
INGREDIENTES Para 4 personas 50 g de pan rallado 1 1/2 vasos de leche 700 g de cordero picado 2 cucharadas de cebolla rallada 3 dientes de ajo, machacados 2 cucharaditas de comino en polvo 2 cucharadas de perejil fresco, picado harina aceite de oliva, para freír 2 1/2 vasos de passata 1 cucharadita de azúcar 2 hojas de laurel 1 cebolla pequeña, pelada sal y pimienta negra molida perejil, para adornar gruesas de 5 cm de largo, y enharínelas. Seguidamente, caliente 4 cucharadas de aceite en una sartén. Mezcle bien el pan rallado con la leche. Añada el cordero, la cebolla, el ajo y el perejil, y salpimiente. Fría las salchichas 8 minutos, volteándolas para que se doren por todos lados. Déjelas escurrir sobre papel de cocina.
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Forme con las manos salchichas

Ponga en una cazuela la passata,el azúcar, el laurel y la cebolla, y cueza a fuego suave 20 minutos. Añada las salchichas y deje hacer 10 minutos. Adorne con perejil.

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70 CARNES

y AVES

Moussaka
La moussaka que se sirve en ciertos locales griegos para turistas guarda muy poco parecido con la real. La variante de esta receta es especiada, jugosa y con un 'gratinado crujiente y dorado.

INGREDIENTES Para 6 personas 1 kg de berenjenas 1/2 vaso de aceite de oliva 2 tomates grandes 2 cebollas grandes, en aros 1/2 kg de cordero picado 1/4 de cucharadita de canela en polvo 1/4 de cucharadita de pimienta de Jamaica en polvo 2 cucharadas de puré de tomate 3 cucharadas de perejil fresco picado 1/2 vaso de vino blanco seco sal y pimienta negra molida Para la salsa 50 g de mantequilla 50 g de harina 2 1/2 vasos de leche 1/4 de cucharadita de nuez moscada rallada 25 g de queso parmesano rallado 3 cucharadas de pan rallado tostado

Aclare las berenjenas bajo el chorro de agua fría. Escúrralas con suavidad para que suelten el exceso de líquido y séquelas con papel ' de cocina.

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Añada los tomates, la canela, la pimienta de Jamaica, el tomate, el perejil y la pimienta, y hierva. Reduzca el fuego, tape y deje hacer 15 minutos más.

Caliente un poco de aceite en una sartén. Fría las berenjenas por tandas. Añada aceite siempre que lo crea necesario. Deje reposar las berenjenas fritas sobre papel de cocina.
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Sumerja los tomates hirviéndolos 30 segundos y páselos a un cuenco con agua fría. Pélelos y píquelos en trozos grandes. Precaliente el horno a 180°C. En una cacerola, caliente 2 cucharadas de aceite. Añada la cebolla y el cordero, y sofría a fuego suave 5 minutos, sin dejar de remover.

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5

Ponga en una bandeja, alternando, capas de berenjenas y carne. Termine con una capa de berenjenas. Para preparar la salsa, funda la mantequilla y agregue la harina. Deje hacer un minuto, removiendo constantemente. Aparte y añada poco a poco la leche. Vuelva a calentar, y cocine 2 minutos sin dejar de remover, hasta que se espese. Condimente con nuez mascada, sal, pimienta y queso. Vierta la salsa sobre las berenjenas y espolvoree con el pan rallado. Hornee 45 minutos, hasta que la moussaka esté doradita. Se sirve muy caliente, y mejor espolvoreada con algo más de pimienta negra.

VARIANTE

Corte las berenjenas en rodajas'de unos 5 mm de grosor. Dispóngalas sobre un colador, espolvoreando cada capa con sal. Deje reposar 30 minutos.

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Para elaborar este plato se pueden las berenjenas

sustituir sal-

por patatas o calabacines

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72 CARNES

y AVES

Brochetas de cordero con yogur al cilantro
La carne de cordero que se suele utilizar para elaborar es~as brochetas es similar a la carne turca, pero también se puede utilizar vacuno o cerdo (piezas magras). Puede alternar la carne con pimiento, limón o cebolla.
INGREDIENTES Para 4 personas 1 kg de cordero, deshuesado 1 cebolla grande, rallada 3 hojas de laurel 5 ramitas de tomillo o romero la ralladura y el zumo de un limón 1/2 cucharadita de azúcar en polvo 1 vaso de aceite de oliva sal y pimienta negra molida ramitas de romero, para adornar trozos de limón asados, para servir Para el yogur al cilantro 150 mI de yogur natural espeso 1 cucharada de menta fresca picada 1 cucharada de cilantro fresco picado 2 cucharaditas de cebolla rallada

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Para el yogur al cilantro, mezcle el yogur, la menta, el cilantro y la cebolla rallada, y vierta en un cuenco pequeño o salsera.

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Escurra la carne y ensártela en las brochetas. Colóquelas en la parrilla del horno y ase al grill 10 minutos, dando la vuelta de vez en cuando. Prepare las brochetas: corte la carne en dados y póngala en un cuenco. Aparte, mezcle la cebolla rallada, las hierbas, la ralladura y el zumo de limón, el azúcar y el aceite. Salpimiente y vierta sobre el cordero. Mezcle los ingredientes y deje marinar en la nevera, o bien toda la noche. Transfiéralas a una fuente y adorne con el romero. Sirva con los trozos de limón asados y el yogur al cilantro.

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SUGERENCIA DEL COCINERO con un

Envuelva las puntas de las brochetas poco de papel de aluminio quemen.

para que no se

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74 CARNES

y AVES

Kleftiko
En esta receta, será necesario marinar chuletas o filetes de cordero antes de cocinados a fuego lento, El plato, de u~ sabor incomparable, se presenta sellado como si fuera una empanada, con una costra de masa de harina que encierra toda la suculencia y los aromas.
INGREDIENTES Para 4 personas zumo de un limón 1 cucharada de orégano fresco picado 4 filetes de pierna de cordero o chuletas, con hueso 2 cucharadas de aceite de oliva 2 cebollas grandes, en aros finos 2 hojas de laurel 1 vaso de vino blanco seco 250 g de harina sal y pimienta negra molida Mezcle el zumo con el orégano, la sal y la pimienta, y pinte los trozos de cordero por ambos lados. Deje marinar un llÚnimo de 4 horas, mejor toda la noche.
Aunque SUGERENCIA DEL COCINERO
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Ponga el cordero en una fuente " de barro poco honda. Distribuya por encima los aros de cebolla y el laurel, y riegue con el vino blanco y la marinada.

no es del todo esencial, si consigue o chuletas con hueso el

filetes de pierna

plato tendrá más sabor. Las patatas cocidas constituyen una guarnición deliciosa,

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Precaliente el horno a 160°C. Escurra el cordero, reservando la marinada, y séquelo con papel de cocina. Caliente el aceite en una sartén amplia, y fría el cordero a fuego vivo para que se dore por ambos lados.

Mezcle la harina con agua para formar una masa. Humedezca los bordes de la fuente. Estire la masa sobre una superficie enharinada, y cubra con ella la fuente. Hornee por espacio de 2 horas, rompa la corteza de harina y sirva el cordero caliente, con patatas cocidas.

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76 CEREALES

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LEGUMBRES

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CEREALES y LEGUMBRES

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Los garbanzos son la legumbre más popular del Mediterráneo oriental) y con ellos se preparan platos tan exquisitos como el hummus bi tahina. El arroz es un ingrediente esencial en las comidas de la zona) ya sea hervido o muy especiado)mezclado con hierbas)rutos f
secos) orejones y verduras)como el pilaf

con azafrán y nueces en escabeche.Hay panes de muchos tipos) incluso algunos para grandesfiestas. Uno de los más elaboradoses la trenza griega de Pascua) a la que se añaden frutos secos Y orejones)Y un adorno de huevos duros teñidos de rojo. Según la tradición) estos huevos protegen del mal a quienes

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los comen.

78 CEREALES

y LEGUMBRES

HUITlITlUSbi tahina
La mezcla de garbanzos con ajo y aceite da como resultado un puré cremoso, que resulta delicioso como parte de un mezze al estilo turco, o para mojar pan o verduras. El sobrante es excelente para preparar sándwiches.

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INGREDIENTES

Para 4-6 personas 150 g de garbanzos el zumo de 2 limones 2 dientes de ajos en láminas 2 cucharadas de aceite de oliva 1 pellizco de cayena 1 vasito y medio de tahini sal y pimienta negra molida más aceite de oliva y cayena perejil, para adornar

Ponga los garbanzos en u~ cuenco con abundante agua, y deJe' en remojo toda la noche.

1

Escurra los garbanzos, póngalos en una cazuela y cúbralos con agua. Caliente hasta que hierva a borbotones y deje 10 minutos. Baje el fuego y siga cocinando una hora, hasta que estén tiernos. Escúrralos. Triture los garbanzos hasta obtener un puré homogéneo. Añada el zumo de limón, el ajo, el aceite, la cayena y el tahini, y triture de nuevo.

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Condimente el puré con sal y pimienta, y transfiéralo a un cuenco de servir. Riegue con más aceite de oliva, espolvoree con un poco de cayena, y adorne con ramitas de perejil.

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SUGERENCIA DEL COCINERO

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Puede utilizar garbanzos cocidos en conserva. Necesitará dos lIascos de 400 g cada uno, y antes deberá enjuagados y escurridos muy bien. El tahini se puede adquirir en supermercados y en tiendas de productos dietéticos.

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CEREALES

y LEGUMBRES

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Arroz con lentejas y especias
En muchos países de Oriente Próximo, las lentejas se cocinan con especias. En este plato se combinan dos ingredientes fundamentales de la zona.

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INGREDIENTES Para 6 personas 400 g de lentejas grandes, en remojo la noche anterior 2 cebollas grandes 3 cucharadas de aceite de oliva 1 cucharada de comino en polvo 1/2 cucharadita de canela en polvo 250 g de arroz de grano largo sal y pimienta negra molida perejil, para adornar Escurra las lentejas y póngalas en una cazuela. Añada agua para cubrirlas 5 cm. Caliente hasta que . hierva, tape, baje el fuego y cocine entre 40 minutos y 1 1/2 horas. Escúrralas bien.

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Pique una cebolla, y corte la otra en aros. Caliente en una cazuela

una cucharada de aceite, agregue la cebolla picada y friala. Añada las lentejas, la sal, la pimienta, el comino y la canela. Mida el volumen de arroz y agréguelo a las lentejas con la misma cantidad de agua. Tape y deje a fuego bajo durante 20 minutos. Caliente en una sartén el resto del aceite, y fría los aros de cebolla hasta que estén dorados. Ponga el arroz con lentejas en una fuente, vierta la cebolla, y sirva el plato, frío o caliente, adornado con el perejil.

80 CEREALES

y LEGUMBRES

Pilaf conazafrán y
INGREDIENTES Para 4 personas 1 cucharadita de azafrán en hebra 40 g de piñones 3 cucharadas de aceite de oliva 1 cebolla grande picada 3 dientes de ajo, machacados 1/ 4 de cucharadita de pimienta de Jamaica molida 4 cm de raíz fresca de jengibre, rallada 1/4 de kg de arroz de grano largo 1 vaso grande de caldo de verduras 50 g de nueces en escabeche, escurridas y troceadas 40 g de pasas 3 cucharadas de perejil o cilantro fresco picado sal y pimienta negra molida perejil o cilantro, para adornar yogur natural, para servir

nuecesen escabeche

Las nueces en escabeche tienen un sabor cálido y picante, que combina de maravilla con los platos de arroz y otros cereales. Originario del Mediterráneo oriental, este pilaf se sirve como plato individual o como guarnición.

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Ponga en un cuenco pequeño el azafrán y una cucharada de agua hirviendo, y deje reposar. Caliente una sartén, y fría los piñones sin aceite. Aparte del fuego y reserve.

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/ Añada el azafrán con el líquido, los piñones, las nueces en escabeche, las pasas y el perejil o el cilantro. Salpimiente. Caliente 2 minutos, adorne con perejil o cilantro, y sirva con yogur natural aparte.

VARIANTE

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Si lo prefiere, en vez de nueces en escabeche puede utilizar una berenjena picada y frita en aceite de oliva. pequeña,

Caliente el aceite en una cazuela y fría el ajo, la cebolla y la pimienta. Agregue eljengibre y el arroz, y deje un minuto más. Añada el caldo y caliente de nuevo hasta que hierva. Baje el fuego, tape y deje 15 minutos, hasta que el arroz es.té tierno pero consistente.

82 CEREALES

y LEGUMBRES

Pan de aceitunas
El pan de aceitunas es muy popular en la zona del Mediterráneo. Para esta receta griega conviene utilizar aceitunas muy sabrosas, conservadas en aceite, o marinadas en hierbas.
INGREDIENTES Para 2 hogazas de 700 g cada una 2 cebollas moradas, en aros 2 cucharadas de aceite de oliva 250 g de aceitunas negras y verdes, deshuesadas 750 g de harina de panaderia 1/2 cucharada de sal 4 cucharaditas de levadura en polvo (o bien 40 g de levadura fresca) 3 cucharadas de perejil, picado 3 cucharadas de menta o cilantro, picado Trabaje la mezcla. Se puede añadir un poco más de agua o harina para obtener la consistencia deseada.

Fría las cebollas en aceite hasta que se hayan ablandado. Pique las aceitunas.

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Vuelque la masa sobre una superficie enharinada, y amase 10 minutos. Viértala en un cuenco limpio, tápelo con plástico y déjelo al calor, hasta que la masa doble su volumen. Precaliente el horno a 220°C. Engrase ligeramente dos bandejas de horno. Vuelque la masa en una superficie enharinada y córtela en dos trozos. Forme dos hogazas redondas sobre las bandejas. Tápelas con plástico de cocina engrasado, pero sin que las toque, y deje reposar hasta que doblen su volumen.

Ponga en un cuenco la harina, la sal, la levadura (si es fresca disuélvala antes en agua), el perejil y el cilantro o la menta. Añada las aceitunas y la cebolla frita, y vierta 2 vasos de agua caliente.

VARIANTE Con esta masa puede formar 16 panecillos. Los cortes efectuados reducen nutos. el tiempo en la parte superior, a 25 mi-

Con un cuchillo, practique cortes horizóntales en las hogazas, y hornéelas 40 minutos o hasta que al darles golpecitos en la base suenen a hueco. Déjelas enfriar sobre una rejilla.

de horneado

CEREALES

y LEGUMBRES

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84 CEREALES

y LEGUMBRES

Trenza griega de Pascua
La celebración de la Pascua tiene una gran importancia en Grecia. Este pan dulce se vende en las panaderías, pero son muchos los que lo preparan en casa. La tradición manda que se decore con huevos duros teñidos de rojo.
INGREDIENTES Para 1 hogaza 25 g de levadura fresca (de panadería) 1/2 vaso de leche caliente 700 g de harina de panadería 2 huevos batidos 1/2 cucharadita de semillas de alcaravea 1 cucharada de azúcar en polvo 1 cucharada de coñac 50 g de mantequilla fundida 1 clara de huevo batida 2-3 huevos duros, teñidos de rojo 50 g de almendras Tamice el resto de la harina en un cuenco grande y haga un volcán en el centro. Vierta la mezcla de levadura en el volcán, y eche la harina desde los lados hacia el centro. Agregue los huevos batidos, la alcaravea, el azúcar y el coñac. Incorpore el resto de la harina hasta que la mezcla se vaya transformando en una masa. Agregue la mantequilla derretida y mezcle. Vuelque sobre una superficie enharinada y amase 10 minutos. Vuelva a ponerla en el cuenco y cúbrala con un paño. Déjela reposar 3 horas. Precaliente el horno a 180 °e. Dé un golpe a la masa para que se baje, vuélquela sobre una superficie enharinada, y amásela 2 minutos. Divida la masa en tres porciones y estírelas para formar una salchicha larga. Forme una trenza como se muestra en la ilustración, y colóquela en una bandeja de horno ligeramente engrasada. Remeta las puntas de la trenza por debajo, píntela con la clara de huevo batida, y decórela con los huevos y las almendras. Hornee durante una hora o hasta que suene hueco si golpea la base. Deje enfriar sobre una rejilla.

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Desmenuce la levadura en un cuenco. Añada un par de cucharadas de agua caliente, y mezcle hasta que la levadura se ablande. Agregue la leche y 100 g de harina. Remueva hasta obtener una mezcla de consistencia cremosa. Cúbrala con un paño y deje reposar una hora.

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SUGERENCIA DEL COCINERO fresca se puede Debe

en

La levadura cualquier cremoso quebradiza.

adquirir

panadería.

tener

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claro, y una textura

firme

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POSTRES Y REPOSTERIA
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En los postres es donde mejor se advierte la riqueza defrutas frescas

y frutos secosque proveen a Grecía
y al Mediterráneo oriental. La miel) que también abunda) es el endulzante favorito para recetascomo los higos frescoscon vino y miel) y la tarta de miel y piñones. En Grecía) Turquía) Líbano y Egipto se consumenpastelillos como tentempié entre horas) acompañados de café bienfuerte) cuyo amargor supone un contraste delicioso.

La halvá de sémolay avellanas
es una versión ligera de otros pasteles) plato peifecto para acompañar el café o servir de postre con nata montada.

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y REPOSTERÍA

Higos frescos con VIno y miel
Para esta receta se pueden utilizar higos de cualquier tipo, el tiempo de cocción vendrá determinado por el grado de madurez. Fruto muy delicado, elíjalos con la pulpa firme y consúmalos al poco de adquiridos.

INGREDIENTES

Para 6 personas 1/2 1 de vino blanco seco 1 vaso escaso de miel 50 g de azúcar en polvo 1 naranja pequeña 8 clavos de olor 1/2 kg de higos frescos 1 palito de canela ramitas de menta, u hojas de laurel, para adornar Para la crema 300 mI de nata para montar 1 palito de vainilla 1 cucharadita de azúcar en polvo

Ponga en una cazuela de fondo grueso el vino, la miel y el azúcar, y caliente hasta que el azúcar se disuelva.

Ponga la mitad de la nata en un cazo con la vainilla. Caliente hasta que esté a punto de hervir, aparte del fuego y deje media hora. Retire la vainilla y pase la nata aromatizada a un cuenco junto con la nata y el azúcar. Móntela y póngala en un cuenco. Decore los higos con las hojas de menta o laurel, y sirva con la crema.

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Pinche la naranja con los clavos y añádala al jarabe con los higos y la canela. Tape y deje a fuego muy suave 5-10 minutos. Páselos a una fuente de servir y deje enfriar.

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POSTRES

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Helado al aroma de rosas
Si bien no es una receta de Oriente Próximo, sí es una manera exquisita de utilizar la delicia turca (rahat lokum, en algunas tiendas orientales). Sirva este helado con pétalos de rosa.

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INGREDIENTES

Para 6 personas 4 yemas de huevo 120 g de azúcar en polvo 1 vaso grande de leche 1 vaso grande de nata para montar 1 cucharada de agua de azahar 200 g de delicia turca sabor a rosas, troceada Bata las yemas y el azúcar hasta obtener una mezcla espumosa. Caliente la leche en un cazo. Añada el huevo con el azúcar, remueva y vuelque en el cazo.

Siga cocinando a fuego bajo hasta que la mezcla espese. N o permita que hierva, o se cortará. Deje enfriar y agregue la nata y el agua de azahar. Ponga la delicia turca en un cazo con 2-3 cucharadas de agua. Caliente a fuego bajo hasta que se derrita casi por completo o queden unos pocos tropezones. Aparte del fuego y agregue a la crema ya fría. Deje enfriar la mezcla, viértala en una fuente apta para el congelador y congele 3 horas. Transfiera el helado a un cuenco.

Bata la mezcla con las varillas y congele 2 horas más. Repita el proceso y congele 3 horas más. Saque del congelador media hora antes de consumir, y sirva con galletas de almendra o merengue.

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y REPOSTERÍA

Tarta de miel y piñon es
Grecia y Turquía son países productores de muchas variedades de miel y ésta da a los postres clásicos del Mediterráneo oriental su toque dulce característico.
INGREDIENTES Para 6 personas Para la masa 250 g de harina 120 g de mantequilla 2 cucharadas de azúcar en polvo 1 huevo Para el relleno 120 g de mantequilla, a dados 120 g de azúcar en polvo 3 huevos batidos 2/3 de vaso de miel ralladura y zumo de un limón 250 g de piñones 1 pellizco de sal azúcar en polvo ~ Precaliente el horno a 180°C. Tamice la harina en un cuenco, añada la mantequilla y trabaje la pasta con los dedos hasta que tenga la textura del pan rallado grueso. Agregue el azúcar en polvo, el huevo y una cucharada de agua, y siga trabajando hasta que la masa se despegue del cuenco. Bata la mantequilla y el azúcar. Agregue los huevos uno a uno. Caliente a fuego baje; la miel en un cazo para que quede líquida, y añádala a la mezcla de mantequilla con el zumo y la ralladura de limón. Incorpore los piñon es y la sal, y rellene la base de la tarta.

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Estire la masa sobre una superficie enharinada y forre con ella un molde de 24 ~m de diámetro. Congele 10 minutos. Extienda papel de estraza sobre la masa y cúbralo con arroz o legumbres secas. Hornee 10 minutos. Hornee 45 minutos, hasta que el relleno esté cuajado y dorado. Deje enfriar unos minutos en el molde, y espolvoree generosamente el azúcar. Sirva caliente o a temperatura ambiente, con nata o helado de vainilla.

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y REPOSTERÍA

Tarta de dátiles y almendras
Los dátiles frescos constituyen un relleno poco habitual para una tarta, pero resultan deliciosos. Esta receta tiene influencias francesas y de Oriente Próximo, ¡una auténtica fusión mediterránea!
INGREDIENTES Para 6 personas Para la masa 175 g de harina 75 g de mantequilla 1 huevo Para el relleno 100 g de mantequilla 100 g de azúcar en polvo 1 huevo batido 100 g de almendras picadas 2 cucharadas soperas de harina 2 cucharadas de agua de azahar 12-14 dátiles frescos, deshuesados y cortados por la mitad 4 cucharadas de mermelada de albaricoque Precaliente el horno a 200 DC, y en su interior, una bandeja antiadherente. Tamice la harina en un

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cuenco, añada la mantequilla, y trabaje la pasta con los dedos hasta que tenga la textura del pan rallado grueso. Agregue el huevo y una cucharada de agua fría, y trabaje hasta obtener una masa suave. Estire la masa sobre una superficie enharinada, y forre con ella un molde de 20 cm de diámetro. Perfore la base con un tenedor, y refrigérela.

Rellene la base con la mezcla, procurando que quede uniforme:t:!lente repartida. Coloque encima los dátiles con el corte hacia abajo, y hornee en la bandeja precalentada durante 10-15 minutos. Reduzca el fuego a 180 DC y hornee 15-20 minutos más, hasta que cuaje y empiece a dorarse. Transfiera la tarta a una rejilla y deje enfriar. Caliente a fuego bajo la mermelada, y pásela por un colador. Mézclela con el resto del agua de azahar.

Para el relleno, bata la mantequilla y el azúcar, y agregue el huevo. Cuando esté incorporado, añada las almendras, la harina y una cucharada de agua de azahar, y mezcle.

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Rocíe la tarta con la mezcla de mermelada, y sirva a temperatura ambiente.

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Halvá de sémolay avellanas
La sémola es un ingrediente muy popular en los postres del Mediterráneo oriental. En esta receta proporciona una base esponjosa que se remoja con un jarabe aromático y especiado.
Precaliente el horno a 220°C. Engrase y forre con papel de estraza la base de una fuente cUqdrada de 24 cm de lado. Bata la mantequilla en un cuenco hasta que quede ligera. Agregue el azúcar, la ralladura y el zumo de naranja, los huevos, la sémola, la levadura y las avellanas, y bata' hasta obtener una mezcla homogénea. Suba el fuego y deje hervir a borbotones durante 5 minutos, ya sin remover. Mida la mitad del jarabe y añádale el zumo de limón y el agua de azahar. Riegue la halvá con esta mezcla. Reserve el resto del jarabe. INGREDIENTES Para 10 personas Para la halvá 120 g de mantequilla a temperatura ambiente 120 g de azúcar en polvo ralladura de naranja 2 cucharadas de zumO dé 'naranja 3 huevos 175 g de sémola 2 cucharaditas de levadura en polvo 120 g de avellanas en polvo Para terminar 350 g de azúcar en polvo 2 palitos de canela, cortados en dos zumo de limón 4 cucharadas de agua de azahar 50 g de avellanas sin blanquear, tostadas y picadas 50 g de almendras blanqueadas, tostadas y picadas la piel de una naranja, picada en juliana Vierta la mezcla en una fuente, e iguale la superficie. Hornee 20'-25 minutos, hasta que esté firme y tome color. Enfríe en la misma fuente. Deje la ha/vá en la fuente hasta que absorba el jarabe, y desmóldela en una bandeja. Córtela en porciones romboidales y distribuya por encima los frutos secos. Hierva el resto del jarabe hasta que empiece a espesar, y viértalo sobre la ha/vá.Adorne con la ralladura de naranja, y sirva con la nata montada o semimontada.
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Para el jarabe, ponga el azúcar en un cazo, y añada 2 vaso.sde agua y la mitad de la canela. Caliente a fuego suave, sin dejar de remover, hasta que el azúcar se disuelva por completo.

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SUGERENCIA

DEL COCINERO

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No utilice un molde desmontable receta, o el jarabe se derramará

para esta

por la base.

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INDICE TEMÁTICO

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Aceitunas: Pan de aceitunas, 82 AJelia, 66 Albóndigas de patata y queso, 34 Almendras: Tarta de dátiles y almendras, 92 Alubias: Ensalada de alubias rojas, 29 Ensalada de habas tiernas y queso Jeta, 30 Arroz: Arroz con lentejas y especias, 79 Cordero pilaJ, 68 Hojas de parra rellenas con yogur al ajo, 40 Pilcifcon azafrán y nueces en escabeche, 80 Atún: Estofado de atún fresco y tomate, 54 Avellanas: Halvá de sémola y avellanas, 94 Avgolemono, 16 Bacalao: Pescado al horno con salsa de tahini, 56 Plaki de bacalao, 47 Berenjenas: Berénjenas baby marina das con pasas y piñones, 21 Ensalada especiada de berenjenas, 26 Guiso especiado de garbanzos y berenjena, 33 Moussaka, 70 Terrina de verduras a la parrilla, 22

Ensaladas: Ensalada de alubias rojas, 29 Ensalada cocida simple, 32 Ensalada de habas tiernas y queso feta, 30 Ensalada de halloumi y uvas, 30 Ensalada especiada de berenjenas, 26 Ensalada griega, 26 Entrantes (véasetambién Sopas): Berenjenas baby marinadas con pasas y piñones, 21 Mejillones salteados con ajo y hierbas, 20 Queso de yogur en aceite de oliva, 18-19 Terrina de verduras a la parrilla, 22 Espinacas: Nabos especiados con espinacas y tomates, 35 Estofados: Afelia, 66 Estofado de atún fresco y tomate, 54 Estofado de pulpo en vino tinto, 52 Guiso especiado de garbanzos y berenjena, 33 Nabos especiados con espinacas y tomates, 35

Miel: Higos frescos con vino y miel, 88 Tarta de miel y piñones, 90

Nabos especiados con espinacas y tomates, 35 Nueces: Pechugas de pato con salsa de nueces y granada, 60 Pilaf con azafrán y nueces en escabeche, 80 Pollo a la circasiana, 62

Garbanzos: Guiso especiado de garbanzos y berenjena, 33 Hummus bi tahina, 78 Granadas: Pechugas de pato con salsa de nueces y granada, 60 Halloumi: Ensalada de halloumi y uvas, 30 Halvá de sémola y avellanas, 94 Helado al aroma de rosas, 89 Higos frescos con vino y miel, 88 Hojas de parra rellenas con yogur al ajo, 40 Hummus bi tahina, 78 Kebabs: rochetas de cordero B con yogur de cilantro, 72 Kliftiko,74

Cacik, 28 Calabaza: Crema especiada de calabaza, 14 Calamares rellenos, 48 Cerdo: Afelia, 66 Véase también Brochetas de cordero con yogur al cilantro Cilantro:Yogur al cilantro,72 Cordero: Brochetas de cordero con yogur al cilantro, 72 Cordero pilaJ, 68 Kliftiko,74 Moussaka, 70 Salchichas griegas de cordero con salsa de tomate, 69

Pan: Pan de aceitunas, 82 Trenza griega de Pascua, 84 Patatas: Albóndigas de patata y queso, 34 Pato: Pechugas de pato con salsa de nueces y granada, 60 Pepino: Cacik,28 Sopa de yogur y pepino al estilo de Próximo Oriente, 15 Pescado: Estofado de atún fresco y tomate, 54 Lubina al horno con hinojo, 46 Pescado al horno con salsa de tahini, 56 Plaki de bacalao, 47 Salmonetes fritos con albahaca y citricos, 50 Pilaf con azafrán y nueces en escabeche, 80 Pimientos: Pimientos rellenos, 39 Terrina de verduras a la parrilla, 22 Tomates y pimientos rellenos, 36-37 Piñones: Berenjenas baby marinadas con pasas y piñones,21 Tarta de miel y piñones, 90 Pollo: Empanada de pasta filo, rellena de pollo y albaricoque, 64 Pollo a la circasiana, 62 Pollo con limones y aceitunas, 63 Pulpo: Estofado de pulpo en vino tinto, 52

Salchichas griegas de cordero con salsa de tomate, 69 Salmonetes: Pescado al horno con salsa de tahini, 56 Salmonetes fritos con albahaca y cítricos, 50 Salsas: Salsa picante de tomate, 44 Tahini, 56 Sémola: Halvá de sémola y avellanas, 94 Sopas: Avgolemono, 16 Crema especiada de calabaza, 14 Sopa de lentej as verdes, 12 Sopa de yogur y pepino al estilo de Próximo Oriente, 15 Sopa especiada de mejillones, 12 Sopa fresca de tomates, 17 Tahini, 56 Tartas: Tarta de dátiles y almendra, 92 Tarta de miel y piñones, 90 Terrina de verduras a la parrilla, 22 Tomates: Estofado de atún fresco y tomate, 54 Nabos especiados con espinacas y tomates, 35 Quimbombó con cilantro y tomates, 38 Salsa picante de tomate, 44 Sopa fresca de tomates,. 17 Tomates y pimientos rellenos, 36-37 Trenza griega de Pascua, 84

Verduras: Ensalada cocida simple, .. 32 Terrina de verduras a la parrilla, 22

Langostinos con salsa picante de tomate, 44 Lentejas: Arroz con lentejas y especias, 79 Sopa de lentejas verdes, 12 Lubina: Lubina al horno con hinojo, 46

Dátiles: Tarta de dátiles y almendra, 92

Mejillones: Mejillones salteados con ajo y hierbas, 29 Sopa especiada de mejillones, 12 Merluza: Pescado al horno con salsa de tahini, 56

Queso: Albóndigas de patata y queso, 34 Ensalada de halloumi y uvas, 30 Ensalada de habas tiernas y queso feta, 30 Queso de yogur en aceite de oliva, 18-19 Quimbombó con cilantro y tomates, 38

Yogur: Cacik, 28 Hojas de parra rellenas con yogur al ajo, 40 Sopa de yogur y pepino al estilo de Próximo Oriente, 15 Queso de yogur en aceite de oliva, 18-19 Yogur al cilantro, 72

Rosas: Helado al aroma de rosas, 89

COCINA GRIEGA
El sol bañalasfrutas¡ las hortalizasy lasespecias Meditedel rráneo oriental para crear los saboresprofundosy exquisitos queinundanla gastronomía la zona.La cocinahundesusraíde cesen la historialcontres ingredientes básicos: l pan¡el aceite e de oliva y el vino¡que hoy día siguensiendotan importantes comolo fueronentiemposde la Greciaclásica.Estaobraconstituye unauténticoplacerpara lossentidos¡ namágicacombiu nacióndetradicióny modernidad unacolección en deapetitosas recetasquellevarána sucocinatodoel colordel Mediterráneo.

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