You are on page 1of 10

PROIECT DE DIPLOMĂ

6

1. ROLUL SI IMPORTANTA CARNII IN ALIMENTATIE 1.1. Consideratii privind prelucrarea primara a carnii. Generalităţi

Încă din vremuri străvechi, omul primitiv şi-a completat necesarul de alimente cu hrană de provenienţă animală. Vânatul şi sacrificarea animalelor domesticite erau activităţi specifice

Fig. 1.1. Schema generală a procesului de prelucrare a produselor din carne.

acei oameni speciali- Fig. a fost necesară diviziunea socială a muncii. .PROIECT DE DIPLOMĂ 7 capilor de familii. 1. O dată cu dezvoltarea comunităţilor umane de dimensiuni mai mari.2. Clasificarea maşinilor folosite în industria cărnii. Au apărut precursorii măcelarilor.

1 este prezentată schema generală a procesului de prelucrare a produselor din carne. a crescut şi consumul de carne. Ele se prezentau ca spaţii delimitate de trei pereţi şi permiteau sacrificarea unui singur animal. dozat şi porţionat.ca şi în alte domenii industriale – o accentuată tendinţă de automatizare a proceselor de prelucrare. masare. − dispozitive şi utilaje pentru asomare şi colectarea sângelui. Întreprinderile industriale de prelucrare a cărnii. − maşini pentru amestecare. − maşini pentru smulgerea pieii (jupuire) şi a părului (depilare). sunt alcătuite din unităţi de producţie. Abatoarele şi fabricile de prelucrare a cărnii se construiesc cu capacităţi mari de lucru. cu consumuri energetice specifice mici şi cu grade de automatizare din ce în ce mai mari. laboratoare etc. maşini şi utilaje sunt: − maşini de ridicat şi transportat. ocupând spaţii relativ reduse. secţii. tăierile fiind permise şi în locuri mai depărtate de ape curgătoare. − maşini pentru tăiere – mărunţire. În zilele noastre se manifestă . aceştia se ocupau numai cu tăierea propriu-zisă. Funcţie de etapa de prelucrare. 1.1. Abatoarele sunt construcţii închise în care este posibilă sacrificarea simultană a mai multor animale. Dintre aceste tratamente cele mai importante sunt repausul şi suprimarea furajării (dieta). Au apărut noi reguli privind tehnicile de sacrificare şi valorificare. clasificarea maşinilor şi instalaţiilor este prezentată în figura 1. Repausul şi suprimarea furajării Înaintea sacrificării.2. reprezentând structura de bază a viitoarelor abatoare. . animalele trebuie supuse unor tratamente speciale care să ridice calitatea cărnii şi a subproduselor. La început. În zonele mai dens populate. În figura 1. După regulile ce se pierd în antichitatea omeniri. de procesul de lucru şi de produsele realizate. În interiorul acestora. activitatea se desfăşoară în ateliere. Principalele categorii de dispozitive.PROIECT DE DIPLOMĂ 8 zaţi în sacrificarea animalelor. funcţie de posibilităţile procesului productiv.2. − maşini pentru umplut. − maşini pentru închidere. − instalaţii şi linii tehnologice diverse. numite locuri de sacrificare. Toate acestea atrag după ele şi un ridicat grad de igienă. ele au evoluat fiind folosite individual sau de întreaga comunitate. Intervenţia subiectivă a omului lasă locul sistemelor computerizate de control şi reglare. Pregătirea animalelor pentru sacrificare 1. Utilarea lor este concepută astfel încât prelucrarea primară a animalelor sacrificate să se realizeze cu eforturi fizice cât se poate de mici. având ca finalitate a activităţii lor obţinerea cărnii crude. malaxare. Acestea pot oferi un înalt grad de tehnicitate şi posibilitatea lucrului în flux continuu. Unirea mai multor întreprinderi alăturate a făcut posibilă apariţia combinatelor de prelucrare a cărnii. energetice şi de întreţinere.2. sacrificarea era permisă numai pe podeţe special amenajate deasupra unor ape curgătoare. − utilaje pentru tratamentul termic şi chimic. Utilajele şi instalaţiile folosite în industria cărnii se clasifică de regulă funcţie de operaţiile în care sunt implicate. Odată cu creşterea populaţiei. − maşini pentru separare şi curăţare.

Ciclul hidraţilor de carbon în corpul animalelor. după următoarele reacţii chimice de bază: 2 ⋅ n ⋅ (C 6 H10 O 5 ) + n ⋅ H 2 O → n ⋅ C12 H 22 O11 ( 2. Organismul animal aflat în repaus depozitează surplusul de glucoză şi glicogen în masa musculară şi ficat. 1. Scopul relaxării animalelor .2) C12 H 22 O11 + H 2 O → 2 ⋅ C 6 H12 O 6 maltoză apă glucoză (2. reprezentat grafic în figura 1.prin perioada de repaus .este acela de a reduce acumulările de acid lactic şi amoniac din ţesuturile musculare.3) C 6 H12 O 6 → 2 ⋅ C 3 H 6 O 3 + energie glucoză acid lactic Nivelul glicemiei trebuie să fie constant cu o valoare de cca.4) Descompunerea hidraţilor de carbon şi recompunerea lor la nivelul ficatului şi al ţesuturilor musculare formează ciclul hidraţilor de carbon din organismul animal.3. Funcţie de durata repausului.PROIECT DE DIPLOMĂ 9 . . Fig. Descompunerea moleculei de glucoză duce la apariţia acidului lactic în paralel cu eliberarea energiei necesare funcţionării ţesuturilor.Repausul animalelor constă din menţinerea lor într-o stare care să evite eforturile musculare. animalele pot sau nu pot fi furajat. transformă acidul lactic în glucoză şi pe aceasta în glicogen. în primul rând prin descompunerea hidraţilor de carbon. În acest interval de timp are loc transformarea parţială a acidului lactic în glucoză şi eliminarea amoniacului prin urină.3.14 %/mm.1) glicogen apă maltoză (2. Necesarul de energie pentru reconstrucţie se obţine prin descompunerea acidului lactic: C 3 H 6 O 3 + 3 ⋅ CO 2 → 3 ⋅ CO 2 + 3 ⋅ H 2 O + energie (2. cu efecte pozitive asupra calităţii cărnii obţinute. 0. Organismul animal acoperă necesarul de energie realizat de ţesuturile musculare. Ficatul în schimb. Perioadele de repaus supun la relaxare ţesuturile care acumulează o mai mare cantitate de hidraţi ai carbonului.

Din acest motiv. dar prezintă şi avantaje economice. cu schimbarea după necesităţi a aşternutului. .12 ore.2. În caz contrar. Aceasta produce hidratarea ţesuturilor. În cazul animalelor supuse eforturilor fizice (transport.pentru porcine . Spălarea animalelor În abatoarele moderne. calitatea jugulării fiind diminuată. putându-se depista cele care prezintă simptome de îmbolnăvire şi eliminarea acestora în vederea tratării. ovine. animalele sunt spălate. circuitul electric care se închide prin corpul animalului produce o foarte intensă paralizie a sistemului nervos ce coordonează activitatea inimii. O astfel de spălare produce daune calităţii rezultate în urma prelucrării primare a animalelor. cabaline – 24 ore. vasele capilare dilatate şi cu un conţinut ridicat de sânge. Starea de repaus oferă o evacuare mai bună a sângelui. Acumularea apei în straturile subcutanate conduce la micşorarea eforturilor la jupuire. Avantajele acestui procedeu faţă de spălarea iniţială cu jet de apă constau în curăţarea mai eficientă şi posibilitatea înlăturării petelor de sânge de pe corpurile animalelor.) schimburile de substanţe sunt intense. Cu 4…6 ore înainte de sacrificare. Nu este recomandabilă aplicarea relaxării şi suprimarea hranei în cazul porcinelor din crescătoriile climatizate şi nici a bovinelor aflate în stabulaţie liberă.Suprimarea furajării (dieta alimentară) are rolul de a permite golirea stomacului şi a intestinelor înainte de sacrificare.2. tăuraşi îngrăşaţi . aceasta reduce consumul inutil de nutreţuri. sângele se scurge greu. 1. se evită infestarea apei din instalaţiile de opărire şi spălarea ulterioară a acestora.pentru viţei. ruperea pereţilor pe parcursul prelucrării şi infectarea cărnii şi a organelor interne alimentare. Suprimarea furajării este esenţială din punct de vedere igienic. Sistemul digestiv încărcat poate produce prin tensiunile care le creează. În afară de acestea. deplasări lungi etc. impurităţile dizolvate în apa de spălare se pot scurge la jupuire pe suprafaţa cărnii infestând-o. ceea ce conduce în final la un debit sanguin crescut. funcţie de specie şi vârstă sunt următoarele: . Metoda duce în final la o insuficientă evacuare a sângelui cu scăderea calităţii jugulării. Din acest motiv cele mai noi linii tehnologice realizează spălarea porcinelor după asomare. necesită un timp de răcire mai lung şi un consum energetic suplimentar. . Cantitatea de sânge evacuată influenţează culoarea cărnii. O carne mai caldă cu peste 2…3 oC faţă de medie se alterează mai repede. tratamente etc. Un alt avantaj al repausului constă în scăderea temperaturii corpului animalului. cu efecte pozitive asupra calităţii cărnii. repausul animalelor favorizează observarea mai uşoară a stării lor. calitatea ei şi perioada de păstrare. Pe parcursul acestei etape trebuie menţinută igiena adăposturilor.6 ore. Deoarece durata lipsei furajării este de 6…24 ore. În cazul prelucrării porcinelor fără jupuire. înainte de prelucrarea primară.PROIECT DE DIPLOMĂ 10 Acest conţinut influenţează perioada de păstrare şi operaţiile tehnologice de maturare. forţa de pompare a inimii fiind mai mare. . cu ajutorul unor maşini cu perii rotative. animalele trebuie adăpate.pentru bovine. La asomarea porcinelor prin folosirea curentului cu frecvenţă ridicată. . Perioadele de odihnă cu suprimarea furajării.

Sus scrofa domestica) este.PROIECT DE DIPLOMĂ 11 1. Rase de porcine crescute in România Porcul domestic (denumire trinomială. În Europa și Orientul Îndepărtat. Durata naturală de viață a porcului este de aproximativ 12 ani (în absența sacrificării). alături de câine. cât și vegetală. Porcul este omnivor. putând fi hrănit atât cu furaje de origine animală. Numărul porcilor domestici este de aproximativ 961 milioane capete. cel mai vechi animal domesticit de oameni. în China.000 de ani. La ora actuala. în Europa și 489 mil. carnea de porc este preferată de consumatorii de carne. din care 190 mil. Se pare că domesticirea lui s-a produs acum 9.3. in prezent exista trei categorii de rase de porci domestici: . in Romania sunt crescute urmatoarele rase : MARELE ALB LANDRACE MANGALITA MARELE NEGRU NEGRU DE STREI PORCUL DE BAZNA Dupa raportul carne/grasime. Gestația la scroafe durează 112-114 zile.

ușor oblică și bine îmbrăcată în musculatură. rase: uriaşul belgian. Porcinele din rasa Bazna sunt de talie mijlocie și au conformația corporală caracteristică tipului morfo-productiv mixt. ca și rasa de porci Negru de Strei. precum și în Banat. Hunedoara. au fost apreciați de crescători. care au fost utilizați în scopul ameliorării și omogenizării rasei Bazna. în curs de formare și consolidare. odată cu unele mișcări ale populației în această zonă. dinTransilvania. largă. Crupa este potrivit de lungă. suficient de puternice. rase: porcul de Bazna.. consecutiv alimentației care cuprinde și furaje suculente (sfeclă. bine întinse. Membrele sunt mijlocii ca lungime. napi etc). Marele alb. urechi lungi.În anul 1885 și apoi după anul 1900 s-au făcut importuri de reproducători Berk din Anglia. Linia superioară a corpului este ușor convexă. .Rase pentru grasime: • • au corpul în formă de butoi. etc. după cel de-al doilea război mondial rasa Bazna s-a răspândit. au randament ridicat la tăiere. Șuncile sunt bine dezvoltate dar mai puțin descinse. larg și adânc. Sibiu și Făgăraș. Gâtul este scurt. astfel că populația hibridă s-a răspândit în scurt timp în jurul orașelor Mediaș. rasele Yorkshire și Sattelschwein. având însușiri productive superioare rasei Mangalița. bot scurt. în localitatea Bazna. animalele au o bună mobilitate. Abdomenul este ceva mai mare decât la alte rase. coastele bine arcuite și flancurile pline.Rase mixte: • • au caractere intermediare dintre primele două. ajung la o greutate corporală de 100-120 kg. Sibiu și Făgăraș. rase: Mangaliţa. și în alte zone din Transilvania (județele Cluj.gât scurt şi gros. . Au mai fost utilizate episodic. după care s-au înființat câteva nuclee de selecție. cu precădere în zonele de deal și munte. Pieptul potrivit de larg. cartofi. datorită precocității și prolificității superioare față de rasa maternă. Grebănul este plin și bine conformat.Rasa Bazna a fost recunoscută oficial ca rasă de sine stătătoare în anul 1948. Alba. Marele negru. În ultimii 30 de ani s-a ameliorat prin utilizarea rasei Wessex. bine legat de cap și trunchi.o musculatură bine dezvoltată. Sighișoara. porcinele Bazna s-au răspândit în jurul orașelor Mediaș. Urechile sunt mijlocii purtate înainte și lateral sau orizontal. pentru infuzie. Trunchiul este de lungime mijlocie. Mureș. cu profilul ușor concav. începând din anul 1872. Capul este potrivit de mare. . și prezintă pe partea inferioară 12 sfârcuri așezate simetric. Harghita și altele). spinarea și șalele potrivit de lungi și largi. şunci mari.în 8-10 luni.PROIECT DE DIPLOMĂ . locală. având calități superioare raselor Mangalița și Stocli. Produșii rezultați.Rasele pentru carne: • • • • 12 au corpul cilindric. destul de adânc și aproape cilindric.bot alungit. larg. La scurt timp după formare. Negru de Strei Porcul de Bazna: S-a format în urma unor încrucișări nedirijate între scroafe de rasă Mangalița și vieri de rasă Berk. utilizându-se și consangvinitatea.

și este recesiv față de culoarea albă. ajungând la dezvoltarea completă de adult la vârsta de 3 ani. 38-42 kg. care este fermă. Un număr redus de Greutatea tineretului porcin la diferite vârste exemplare sunt de culoare complet neagră sau cu capul negru și restul alb. dar fiind o rasă mixtă cele mai bune rezultate se obțin la îngrășarea până la greutatea de 140-160 kg.5 purcei la La naștere 1. Brâul alb este dominant față de culoarea neagră și roșie. care au însușiri productive superioare. care se face la vârsta de 2 luni.5 U. cu o greutate la sacrificare de 90-110 kg. Animalele sunt rezistente.4 : 1. 6 luni 60-65 kg Purceii au 14-15 kg la înțărcare. cu o medie de 9. datorită pielii pigmentate și părului nepigmentat. din care înțarcă cca. Părul este suficient de bogat. neted sau ușor arcuit.3-1. Tineretul se pretează și la îngrășarea timpurie pentru carne. Rasa Bazna este adaptată la condițiile naturale de creștere din aria sa de răspândire. Tineretul porcin se introduce la reproducție la vârsta de cca. Vârsta Greutatea Prolificitatea rasei este bună. 1 an 125-135 kg Precocitatea este mediocră. resturi menajere etc. Perspectivele rasei sunt limitate. cuprinzând și membrele anterioare. putând fi crescute în sistem extensiv și semiintensiv. porumb. cartofi.2 kg o fătare. acestea se exclud de la reproducție. 2 luni 14 kg Longevitatea productivă este remarcabilă: 8-12 fătări/viață. Se va crește în continuare în zonele în care s-a crescut și până în prezent. când rapotul carne:grăsime în carcasă este de 1. . Lățimea brâului alb variază de la câțiva cm până la 30-40 cm. de 5-5.PROIECT DE DIPLOMĂ 13 Culoarea caracteristică rasei este neagră. Sporul mediu zilnic de greutate realizat în perioada de îngrășare este de 550-600 g. 10-11 luni. Capacitatea de 1 lună 5. Se va menține. particularități de culoare preluate de la rasa Berk. de asemenea. Este puțin pretențioasă la condițiile de întreținere și valorifică bine cele mai variate surse de hrană: pășune. 8 purcei. cu un consum specific ridicat. culoarea albă se întâlnește și la extremitățile membrelor posterioare. și unde este apreciat de localnici din cauza rezistenței și a calității cărnii și slăninii. de cca. zonă caracteristică tuturor raselor negre cu brâu alb. cu lungimea medie de 4 cm și de culoare caracteristică zonei pe care crește. rădăcinoase. cu brâu alb care înconjoară trunchiul în dreptul spetelor. La unele exemplare.N. fiind depășite de perspectivele altor rase de carne. rât și vârful cozii. pentru rezerva de gene.6 kg alăptare a scroafelor este bună. Trecerea de la brâul alb la culoarea neagră se face printr-o zonă fumurie.

Membrele sunt lungi și subțiri. asemănătoare cu ale rasei Marele Negru. Porcul Negru de Strei este reprezentat de o populație redusă la un efectiv de 2000-3000 animale care cresc în depresiunea Hațegului (județul Hunedoara). Prolificitatea scroafelor este de 8-9 purcei. dovadă că scroafele au o capacitate de alăptare bună. îngust și cu musculatura destul de redusă. Părul este de culoare neagră. Berk. formată în depresiunea Hațegului de-a lungul râului Strei. șalele și crupa sunt înguste. Cu cca. Este apreciat pentru rezistență organică și rusticitate. Greutatea purceilor la naștere este de 1-1. De aceea în hrana porcinelor se utilizează în măsură apreciabilă pășunea naturală la care se adaugă deșeuri culinare și puține concentrate. Perimetrul toracic este de 122 cm. Scroafele sunt bune mame și slăbesc mult în timpul alăptării. Pieptul este stâmt. Precocitatea este mediocră spre slabă. iar vierii 180-190 kg. în condiții de alimentație corespunzătoare. Se pretează bine pentru îngrășarea mixtă. porcul Negru de Strei se aseamănă cu rasa Cornwall. de carne și grăsime.PROIECT DE DIPLOMĂ Negru de Strei: Porcul Negru de Strei este o populație de porcine românească ca și porcul de Bazna. Trunchiul este potrivit de lung dar cu lărgimea redusă fiind turtit lateral. Urechile sunt mari și blegi (aplecate). Cornwall. la vârsta de opt săptămâni 12-14 kg/cap. aproape drept. . Scroafele adulte cu greutatea corporală de 150-160 kg. Această populație s-a format începând din anul 1870 prin încrucișări nedirijate ale rasei locale Stocli cu rasele Mangalița. dar rezistente asigurând o bună mobilitate a animalelor pe pășune. Animalele sunt rustice. rezistente și valorifică bine pășunea. tineretul peste greutatea de 5060 kg (în perioada de îngrășare propriu-zisă) poate realiza sporuri medii zilnice de 650 g. dar are talia mai mică. În ansamblu. și se încadrează în tipul de producție mixt. Capul este mijlociu spre mare. Este puțin pretențios la hrană și adăpostire. porcii se supun unei alimentații pentru finisare. 14 Condițiile de mediu în care crește porcul de Strei sunt destul de aspre. slănina este gustoasă. îngust. Abdomenul este puțin descins și prezintă pe partea inferioară 10-12 sfârcuri. lungimea corpului de 132 cm. spinarea. este mai puțin dezvoltat și mai puțin precoce. în aria sa de răspândire cultivându-se puține cereale. trei luni înainte de sacrificare. slab îmbrăcate în musculatură. fapt pentru care s-au menținut în zona de formare până în prezent. Gâtul este de lungime mijlocie. Carnea este de calitate. tineretul se montează pentru prima dată la 12 luni. bazată îndeosebi pe porumb.2 kg. Linia superioară a corpului este concavă. cu corpul turtit lateral. iar la înțărcare. Greabănul. Porcul Negru de Strei este de talie mijlocie spre mare. cu râtul lung și cu profilul foarte ușor concav. neted (ca la Cornwall) sau ușor ondulat (caracter moștenit de la Mangalița) unele exemplare putând avea extremitățile albe ca și rasa Berk.

se va menține ca rezervă de gene. precocității și producției cantitative de carne. .PROIECT DE DIPLOMĂ 15 Având în vedere precocitatea slabă și producția mixtă. Este recomandat a se continua ameliorarea acestei populații de porcine prin selecție și încrucișare cu rasa Cornwall în vederea îmbunătățirii conformației. probabil. importanța economică a acestei populații este localizată exclusiv la aria actuală de răspândire cu posibilități modeste de creștere. Fiind apreciat pentru rezistența și rusticitatea sa.