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La industrialización del chocolate

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Published by: Gianinna Zegarra Quevedo on Jan 15, 2012
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La industrialización del chocolate El cacao que entra en España durante los siglos XVII y XVIII proviene de las colonias

españolas de Venezuela. Inicialmente, el mercado en estas zonas era holandés, y éstos imponían los precios de comercialización del cacao de forma arbitraria. Es por esta razón que España, a propuesta de Francisco Xavier Munibe Idiáquez, constituye el 25 de septiembre de 1728, en virtud de una Real cédula expedida por el rey Felipe V, la Real Compañía Guipuzcoana de Caracaspermitiendo un esquema de intercambio comercial recíproco y exclusivo entre Madrid y la Capitanía General de Venezuela. Esta organización se convirtió en uno de los mercados de exportación del cacao a Europa. Las tiendas de ultramarinos españolas pronto se vieron abastecidas de cacao y otros productos gracias a la flota de cuarenta y ocho galeras (cada una de ellas con un nombre elegido del santoral) de la Real Compañía Guipuzcoana de Caracas. De este modo, durante el siglo XVIII, existía en las calles de Madrid una gran diversidad de puestos de venta de chocolate en jícaras. Durante el periodo de Carlos III, la Corte de Madrid llegó a consumir cerca de doce millones de libras de chocolate al año. A medida que la fórmula del chocolate se divulgaba por toda Europa, las técnicas de elaboración inicialmente ideadas por reposteros españoles recibieron el impacto de las nuevas posibilidades técnicas ofrecidas por la potente maquinaria de la Revolución Industrial. Dichas máquinas irían sustituyendo poco a poco los procesos manuales y los aparatos a tracción por animales. Así, en el último cuarto del siglo XVIII, el francés Pelletier fundó por primera vez una fábrica de chocolate que empleaba máquinas de vapor en el proceso de elaboración. En 1828, en los Países Bajos, se investigó intensamente la composición del cacao hasta hacer posible extraer de la pasta las materias grasas del cacao, de forma controlada. Estas mejoras aumentaban la calidad del chocolate sustancialmente y facilitaban el control de texturas. Todos estos avances tecnológicos fueron la semilla de las grandes casas chocolateras europeas: Kholer, Tobler, Suchard,Lindt y Nestlé. En España, algunos viajeros testifican que, ya en la década de 1780, en Barcelona se estaba sofisticando el proceso de molienda, a cargo de una caballería que desplazaba cinco rodillos de acero. La progresiva mecanización dio al traste poco a poco con el oficio de «molendero», que portaba de pueblo en pueblo su metate y se instalaba en aquellos lugares donde se requería su habilidad de molienda de cacao. Las familias españolas del siglo XVIII, en un esfuerzo por mantener la idea tradicional, preferían el cacao molido en sus propias casas y el «metatero» (con su «chocolate a la piedra») era todavía habitual en España, por lo que la industria chocolatera española tardó en consolidarse. La primera

El chocolate se elabora. por los modernos métodos mecánicos de molienda establecidos durante la Revolución Industrial del siglo anterior. Poco a poco.fábrica de chocolate en España data del año 1777. la importante fábrica chocolatera La Española anuncia como signo de calidad que sus chocolates se realizan «a brazo». el chocolate bebido en España era más espeso que el servido en el extranjero. poco a poco. la sociabilidad de estas familias hacía que el chocolate fuese ofrecido . Durante ese periodo de finales del siglo XIX. que fue descubierto en 1930 debido al aumento de los conocimientos acerca de las cualidades de la manteca de cacao. es el denominado «chocolate a brazo». Las innovaciones en la técnica chocolatera irían abandonando. a la entrada de España en la Comunidad Económica Europea. esta tenga que negociar la composición de aditivos para que fuera aceptada como un hecho diferencial. Es tradicional que los contenidos de fécula (harinas de trigo y espesantes naturales) estuvieran entre un diez y un veinte por ciento de la proporción total de chocolate. el cual también era popular en velatorios y banquetes funerarios. como el chocolate blanco y el cacao en polvo. su fundador se consideró «Fabricante de la Madama Delfina y de los Señores de la Corte» y puso las instalaciones en las cercanías de Barcelona. motivo por el que se impuso la taza en este siglo. donde solía prepararse un chocolate más fluido. En Madrid. que desaparecería definitivamente doscientos años más tarde. Las empresas creadas poseían pocos trabajadores y fundamentalmente eran de carácter familiar. En las casas particulares de la mesocracia era una costumbre privada a la hora de la merienda: en muchos casos. En las grandes ciudades españolas surgen las chocolaterías. como en los cafés de tertulia. La forma espesa del chocolate se puede ver en refranes españoles como «las cuentas claras y el chocolate espeso». en esta época. El chocolate se servía durante esta época en diferentes establecimientos públicos. adoptándose la polivalente taza. Así. las técnicas del metate. donde a la vista de algunos autores el chocolate que se hace en España resulta tan espeso como lo puede ser un puré. Las jícaras se rompían con facilidad y eran caras de mantener. Esta espesura tradicional del chocolate español hace que. la jícara se va abandonando dentro del ritual del chocolate. se descubren propiedades nutritivas y antioxidantes en el chocolate. La modernidad: Surgen nuevas formas de chocolate. como establecimientos especializados en servir chocolate. Pero coexiste en España de forma tradicional: el molido a mano en molinos de piedra.

denominándolas espuma de chocolate. que inicia su actividad en 1843 (gracias a los dibujos .como bebida de agasajo a las visitas. Chocolates Nogueroles. uno de los más populares es el de pastilla (o de «onza») que se presenta ante los consumidores sólido y crudo. los bombones aparecen en las pastelerías de las grandes ciudades. Joan Viader Roger. También a principios de siglo. iniciándose el declive de la «cultura del chocolate». Aparecen diversas empresas chocolateras españolas. así como su mejor distribución. Este invento fue denominado «cacaolat» y se hizo muy popular en España a mediados del siglo XX. «ya que es costumbre española consistente en mojar todo lo sólido en la jícara». Chocolates Elgorriaga. La aparición de estas hace que los patrones de consumo acerca del chocolate vayan cambiando poco a poco: el café empieza a ser más popular y la demanda de chocolate disminuye. Este tipo de chocolate era más difícil de elaborar por la industria chocolatera. Las cafeterías empiezan a entrar en escena a principios del siglo XX. De la misma forma. que lanzaron con éxito el Cola-Cao (polvo De la Matías de cacao que misma López. como son las monas de Pascua y las cocas de Cataluña. bien sea como ingrediente o como decoración. etc. Por su parte. los «cigarros de chocolate». Comienzos del siglo XX Empiezan a surgir nuevas formas de chocolate. la repostería española empieza a incluir el chocolate en sus tartas. de las que el repostero madrileño Juan de la Mata fue precursor en su propia obra del siglo XVIII. Es a comienzos del siglo XX cuando los chocolates de onza se propagaban por todas las tiendas de ultramarinos de España. las chocolaterías se convierten en un lugar atractivo para trasnochadores y juerguistas. que decide comercializar una mezcla batida de chocolate y leche. Así. el Phoscao. en Lugo en 1825. y emergía el bocadillo de chocolate. como Chocolates forma. El chocolate se establece asimismo en otros elementos de la repostería española. aunque los avances tecnológicos recientes hicieron posible su fabricación en grandes cantidades. Otras invenciones para la juventud eran las «monedas de chocolate». Estas meriendas se componían de chocolate caliente junto con un acompañamiento de diferentes pastas y golosinas. como Nutrexpa. Otras bebidas comienzan a hacer acto de presencia y algunas de ellas compiten en popularidad con el chocolate. que se suele surgió aparece disolver en un Otras recipiente empresas con leche caliente). típico de las meriendas. en el año 1931 surge una nueva idea de bebida con chocolate procedente de un empresario catalán. También comenzaron a adquirir celebridad las mousses de chocolate.

como las migas con chocolate (de influencia navarra). en el norte. o más claro diluido en leche («a la francesa»). eran engañosos. Chocolates Valor. si bien en algunos casos se rebaja el volumen neto del producto con harina o almendra molida. Este aditamento. que marca un mayor espesor en el chocolate. No obstante. cacahuete finamente molido o harina de trigo. Otra adulteración frecuente consistía en sustituir la manteca del cacao incluida en el chocolate. entre otros. Santiveri. la langosta con chocolate gallega. Este hecho se solucionó con la imposición de la etiqueta: «mezclas autorizadas». Chocolates Ricord (o la saga de los Joaquines). los churros. en algunos casos. fundada en 1885. como el aceite de palma o el coco. Son raras las recetas de la cocina española que emplean el chocolate en sus ingredientes. etc. y Xocolates Juncosa. . si bien no eran perjudiciales a la salud. con objeto de abaratarlo. En muchas zonas se emplean distintas frutas de sartén dependiendo de la zona: en el sur. En esta época surgen los sucedáneos de chocolate y. Los acompañamientos al servir los chocolates van adquiriendo diversas formas. Chocolates Lacasa. es criticado sin embargo por la Marquesa de Parabere. ya que disminuye la calidad del producto final.de carteles diseñados por Francisco Ortego Vereda se establece la primera campaña publicitaria en España). o bien con nata («a la suiza»). los buñuelos y los bolaos. por otras grasas de inferior calidad. Estas tres formas eran habituales en las cafeterías. Estos aditamentos. El chocolate elaborado en esta época mantiene las características de calidad del pasado. chocolates adulterados con el claro objeto de abaratar el producto. Existían tres formas de tomar el chocolate en los años 1960 en las familias acomodadas: la primera es el clásico chocolate de textura espesa («a la española»). ya que disminuían la calidad del producto. existen algunos platos. Los ingredientes empleados eran migas de galleta.

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