Capitolul ELEMENTE DE INGINERIE TEHNOLOGICĂ 1.

Caracteristicile materiilor prime şi auxiliare Sticksurile se obţin din: făină albă de grâu, drojdie, sare, apă, grăsimi alimentare (margarină), ouă, bicarbonat de sodiu sau hidroxid de sodiu, mac, chimen, susan pentru presărare şi alte adaosuri (lapte praf, paste de tomate, etc.). Pentru folosirea corespunzătoare a materiilor prime şi auxiliare e4ste necesar să se cunoască atât compoziţia fizică şi chimică, cât şi comporatrea lor tehnologică, pentru ca la introducerea în producţie şă se aplice reţetele şi regimul tehnologic optim. Materiile prime şi auxiliare utilizate pentru fabricarea sticksurilor se folosesc cu scopul de a îndeplini următoarele funcţiuni: - făina şi apa realizează masa elastică de aluat care permite înglobarea celorlalte materii şi se pretează pentru a fi modelată corespunzător cerinţelor tehnologice; - drojdia comprimată şi bicarbonatul de sodiu contribuie la formarea porozităţii în masa de aluat şi în produs ca urmare a proceselor biochimice şi chimice pe care le generează; deci are loc o afânare mixtă a acestor produse; - pentru îmbunătăţirea valorii alimentare a sticksurilor, în aluat se mai introduc grăsimi, ouă şi alte materii; - caracteristicile gustative ale produselor se îmbunătăţesc prin materiile aromante ce se adaugă în aluat şi prin cristalele de sare ce se presară pe aluatul modelat, înainte de coacere. Din materiile arătate se prepară un aluat consistent, care după omogenizare şi formare este lăsat la fermentat. Materiile prime şi auxiliare trebuie să satisfacă anumite condiţii fizico – chimice şi organoleptice pentru a sigura obţinerea unor produse de bună calitate. 1.1. Făina de grâu Făina rezultată din măcinarea grâului constituie principala materie primă utilizată în industria de panificaţie. La fabricarea sticksurilor se utilizează făină albă tip 480. Trebuie să fie de calitate bună şi foarte bună şi cu un grad de maturizare de minim 15 zile. Calitatea făinii este dependentă de o serie de indici de calitate, precum şi de compoziţia chimică a făinii de grâu. 1.1.1. Indici fizici Culoarea În practică, făina se clasifică în: făină albă; făină semialbă; făină neagră.

Culoarea făinurilor este determinată pe de o parte de proporţia în care se găsesc particulele din endosperm şi înveliş şi pe de lată parte, de mărimea acestora. Particulele provenite din endosperm au culoarea alb – gălbuie ca urmare a pigmenţilor carotenici pe care îi conţin, în timp ce, părţile provenite din înveliş au culoare închisă, dată de pigmenţii flavonici. De aceea, culoarea făinii este influenţată în principal de gradul de participare al diferitelor părţi anatomice ale bobului de grâu la constituirea făinurilor. Făinurile de extracţie ridicată, care conţin în proporţie mare particule de tărâţe provenite din înveliş au o culoare mai închisă, decât făinurile de extracţie scăzută. Mărimea granulelor poate defini de asemenea culoarea făinii, în sensul că particulele mar, ca urmare a umbrelor pe care le creează pe suprafaţa făinii, dau o culoare mai închisă. Prin măcinarea făinii de granulaţie ridicată, culoarea se deschide. Culoarea făinii mai poate fi influenţată şi de temperatura cu care aceasta iese dintre tăvălugi, temperatură care este determinată de regimul de măcinare. În timpul depozitării, făina, funcţie de condiţiile şi durata de păstrare, ca urmare a proceselor fizice, chimice şi biochimice ce au loc, este supusă unui fenomen de deschidere la culoare datorat transformării sub acţiunea oxigenului a combinaţiilor carotenoide nesaturate în combinaţiile de formă peroxidică saturate şi incolore. Accelerarea procesului de deschidere la culoare se poate realiza în atmosferă bogată în oxigen şi prin tratarea făinurilor cu diferite substanţe oxidante. O făină de calitate trebuie să fie de culoare alb – gălbuie, cu nuanţă slab cenuşiu şi particule fine de tărâţă. Mirosul Făina normală obţinută din grâu cu însuşiri corespunzătoare de panificaţie şi după un proces de măcinare bine condus, trebuie să aibă un miros plăcut, caracteristic de cereale. Mirosurile improprii, de mucegai stătut, încins, de substanţe chimice sau de altă natură, conduc la aprecierea că făina nu corespunde şi nu se poate utiliza în industria de panificaţie. Mirosul impropriu făinii poate fi preluat de la grânele măcinate cu asemenea defecte, precum şi de la spaţiile de depozitare necorespunzătoare, cunoscut fiind faptul că făina ca produs higroscopic preia în timpul depozitării mirosul din spaţiul înconjurător. Gustul Făinurile corespunzătoare calitativ au gust plăcut, dulceag, caracteristic unui produs sănătos. Prezenţa unui gust străin, impropriu de amar, acru, rânced sau de altă natură, face ca făina să fie necorespunzătoare calitativ. Aceste gusturi se pot datora, fie măcinării unui grâu cu defecte de gust şi depozitării necorespunzătoare a făinii, sau atacul dăunătorilor. Conţinutul de impurităţi Sunt considerate impurităţi numai acele particule care nu fac parte din bobul din care provine făina. În aceste condiţii particulele de tărâţă şi germenele nu sunt considerate impurităţi.

Cele mai intâlnite impurităţi în făină sunt cele provenite din măcinarea altor seminţe cerealire şi de buruieni ce nu au putut fi îndepărtate în procesul de pregătire şi condiţionare a cerealelor. Cele mai importante impurităţi sunt cele vătămătoare provenite din seminţele de neghină, mălură, cornul secarei şi altele care nu trebuie să depăşească la neghină 0,1%, mălură 0,04%, cornul secarei 0,01% raportat la grâul intrat în măciniş. În făină se mai pot întâlni impurităţi feroase sub formă de aşchii, pulbere. Se pot admite numai pulberi feroase în proporţie de 0,01mg/kg făină. Gradul de fineţe al făinurilor Fineţea făinurilor, reprezentată de mărimea particulelor rezultate la măciniş determină în mare măsură viteza proceselor fizico – chimice, biochimice, coloidale, însuşirile de panificaţie ale aluatului, randamentul făinii în pâine, precum şi digestibilitatea. Făina prea fină amestecată cu apă formează în timp scurt un aluat de consistenţă tare, care însă pe parcursul fabricaţiei se înmoaie repede. Făina grisată, în contact cu apa se umflă mai încet şi formează mai greu aluatul. La fabricarea sticksurilor este indicat a se folosi făină cu granulaţie mică şi mijlocie. Umiditatea Umiditatea făinii este dată de umiditatea iniţială a grâului la care se adaugă umiditatea căştigată în timpul condiţionării şi se scade cea care se pierde prin evaporare în timpul procesului tehnologic de măcinare. Umiditatea totală a făinii se compune din umiditatea intercapilară, aşa numita apă liberă şi umiditatea de absorbţie sau apa legată. Deoarece făina este un produs higroscopic, în timpul depozitării umiditatea se modifică funcţie de o serie de factori: - umiditatea avută la introducerea în depozit; - umiditatea relativă a aerului din depozit; - condiţiile de temperatură; - pătrunderea aerului în ambalaj; - modul de stivuire. Procesul de modificare a umidităţii este determinat de echilibrul dintre umiditatea făinii şi umiditatea aerului, respectiv la o anumită temperatură şi umiditate a aerului, corespunde o anumită umiditate a făinii ( umiditatea iniţială a făinii este de 15% iar umiditatea relativă a aerului este de 60% ). Din punct de vedere al umidităţii, făina se poate clasifica în: - făină uscată cu umiditate de până la 14%; - cu umiditate medie cuprinsă între 14 – 15%; - făină umedă cu umiditate peste 15%. În fabricile de sticksuri, pentru depozitarea obişnuită pe timp de 10 – 15 zile, se recomandă ca făina să aibă o umiditate cuprinsă între 13,5 – 14,5%. 1.1.2. Compoziţia chimică a făinii

de calitatea grâului. Conţinutul în substanţe proteice Conţinutul în substanţe proteice al făinii depinde de: . Glutenul nu trebuie să aibă miros străin. izoleucină. spermodermă şi pericarp. Principalele componente chimice care intră în compoziţia făinurilor sunt: apa. repartizarea fiind neuniformă în diferitele părţi anatomice ale bobului de grâu. Conţinutul în glucide al făinurilor . Importanţa tehnologică a glutenului se datoreşte faptului că proprietăţile lui elastice sunt transmise aluatului. lipidele. Conţinutul în apă al făinurilor Apa constituie un component chimic principal de care depinde pe de o parte valoarea nutritivă. . fenilalanină. printre care un loc important îl ocupă compoziţia chimică a bobului de grâu. substanţele minerale. Datorită glutenului. treonină. Determinarea elasticităţii glutenului se face prin întinderea lui între degete. Tipurile de făină neagră sunt mai bogate în substanţe proteice decât tipurile de făină albă. acesta se prezintă sub forma unei mase vâscoase şi elastice. este greu de stabilit conţinutul real de apă. Pentru fabricarea produselor de panificaţie. Glutenul de calitate bună este de culoare cenuşie închisă. Puterea făinii este determinată de cantitatea şi calitatea glutenului. glucidele. vitaminele şi enzimele.Compoziţia chimică a făinurilor depinde de o serie de factori. aluatul este elastic şi are însuşirea de a reţine gaze şi de a forma o structură spongioasă şi consistentă atunci când este încălzit în cuptor. şi anume proprietatea ei de a forma aluat cu anumite proprietăţi fizice. Glutenul este de calitate bună dacă opune rezistenţă la deformare şi revine la forma iniţială. Culoarea închisă caracterizează glutenul de calitate inferioară. substanţele proteice.de părţile din bob care participă la formarea tipului de făină. apa se găseşte sub formă liberă şi legată.de gradul de extracţie. în funcţie de gradul de extracţie al făinii. Proteinele ce se găsesc în făină sunt în principal gliadina şi gluteina. iar acesta influenţează într-o mare măsură calitatea produselor care trebuie să aibă o anumită elasticitate. Conţinutul de gluten şi calitatea lui sunt indici calitativi importanţi pentru comportarea făinii în procesul de fabricare. cu nuanţă albicioasă – cenuşie sau brună. valină. metionină. La fabricarea sticksurilor se foloseşte făină de putere mare. o caracteristică importantă este puterea făinii . iar pe de altă parte capacitatea de conservare în timpul depozitării. . Proteinele din făina de grâu sunt formate din substanţe proteice generatoare de gluten care provin din endospermul bobului şi din proteine cornoase din startul aleuronic. Alături de proteine în făinuri se mai găsesc nucleoproteide de lecitină. Întrucât în făină. care împreună cu apa formează glutenul. din acest motiv în practică se foloseşte noţiunea de umiditate a făinii. triptofan.

glucidele ocupă proporţia cea mai mare. conţinutul în amidon descreşte. În timpul maturizării făinei.65%. iar ca greutate cele lenticulare. . fructoza a căror cantitate creşte odată cu gradul de extracţie. Conţinutul de hidraţi de carbon din făină depinde de tipul de făină şi de gradul de extracţie. Conţinutul în substanţe minerale al făinurilor Conţinutul în substanţe minerale depinde de: . linoleic şi linolenic.4% şi sunt constituite din pentozane. maltoza. 82%. În cantităţi mici. umidităţii şi a unor enzime este scindată de o fosfatază în colină. Creşterea acidităţii făinii în timpul depozitării se explică prin formarea acizilor ca rezultat al scindării lipidelor. .mărimea bobului. În timpul păstrării făinii. . În făină se găsesc hemiceluloze provenite din învelişul bobului de grâu şi din învelişul celulelor mari ale endospermului unde se găsesc în proporţie de 2.În compoziţia făinii. Făina de grâu mai conţine care provine din învelişul bobului şi din stratul aleuronic.calitatea grâului. . acidul oleic. glucoza. făina de grâu mai conţine lipide complexe. lecitina sub influenţa luminii. Ca formă predomină granulele sferice. . ceea ce înseamnă că făinurile albe de exctracţie mică au un conţinut în amidon mai mare decât al făinurilor negre de extracţie ridicată. În contact cu apa. garnula de amidon îşi măreşte diametrul cu 10% şi volumul cu 33%. În continuare acidul glicerofosforic este scindat de glicorofosfatază în glicerină şi acid fosforic. Primul loc în hidraţii de carbon îl ocupă amidonul.67 – 3.soiul grâului. . Odată cu creşterea extracţiei de făină. hexozane şi pentozani. Făina de grâu conţine alături de amidon şi alţi hidraţi de carbon solubili în apă.calitatea grâului sub aspectul greutăţii hectolitrice şi al conţinutului în substanţe minerale.67% raportat la substanţa uscată.soiul de grâu. iar restul din gliceridele acizilor saturaţi stearic şi palmitic.gradul de extracţie al făinii. Zaharoza se găseşte în cantitate cea mai mare. zaharoza.gradul de extracţie al făinurilor. respectiv 0. căldurii. acizi graşi şi acid glicerofosforic. precum şi o cantitate mică de acizi graşi liberi.condiţiile de dezvoltare. Cantitatea de celuloză creşte odată cu mărirea gradului de extracţie. ca urmare a proceselor enzimatice cantitatea de zaharoză creşte. respectiv 1. . 90%. . Dintre lipidele complexe ponderea o deţine lecitina. Lipidele făinurilor sunt formate în cea mai mare parte. Conţinutul de lipide al făinii Conţinutul de lipide al făinii depinde de următorii factori: . din gliceridele acizilor nesaturaţi.mărimea boabelor. cum sunt dextrinele.

5 – 5. Din cauza enzimei fitază. Făinurile de extracţie ridicată au un conţinut mai mare de enzime decât cele de extracţie redusă. vitaminele care apar în proporţia cea mai mare sunt cele din complexul B. Făinurile utilizate la fabricarea sticksurilor au un conţinut maxim de cenuşă. Făina de grâu mai conţine vitamina PP şi acidul pantotenic.3%.5.3 – 5. Aciditatea făinurilor Aciditatea făinurilor este dată de unele substanţe din compoziţia iniţială şi de o serie de combinaţii ce se formează în timpul depozitării. În timpul maturizării făinurilor. . citric. maturizării făinii.Substanţele minerale determină valoarea alimentară a făinurilor şi tipul de făină.8 – 2 grade. B12 şi biotina. la periferia endospermului şi stratul aleuronic. aciditatea creşte mai mult în primele 7 zile. Enzimele sunt localizate în embrionul bobului.7. după care creşterile sunt din ce în ce mai mici. B6 .48%. respectiv B1 . în primul rând. .pentru făina semialbă (0 – 75%) pH = 5. iar din cele liposolubile vitamina F şi vitamina A. ca: acid lactic. oxidazele şi peroxidazele. datorită conţinutului mic de substanţe minerale şi de substanţe grase. ca urmare a acţiunii diferitelor enzime. iar după 14 zile sunt neînsemnate. Enzimele din făinurile de grâu Enzimele constituie clasa de substanţe care catalizează procesele biochimice ce au loc în făină în timpul păstrării şi prelucrării. Aciditatea făinurilor este dată.pentru făina de larg consum (0 – 85%) pH = 5. proteazele.2% şi substanţe grase.pentru făina albă (0 – 30%) pH = 5. iar prin hidroliza acidului fitic se pune în libertate acid fosforic care intră în compoziţia acizilor liberi din făinuri. B2 . Prin hidroliza parţială a mononucleotidelor sub acţiunea catalitică a nucleofosfatazelor se formează acid fosforic. lipazele. urmare a conţinutului ridicat de substanţe minerale. acetic. Aciditatea făinurilor creşte odată cu creşterea gradului de extracţie. Făinurile albe au o aciditate redusă 1. de fosfaţii acizi şi de acidul fosforic. Vitaminele sunt acumulate în embrion şi startul aleuronic şi de aceea conţinutul lor de făinuri creşte odată cu gradul de extracţie. adică 0. Conţinutul în vitamine al făinurilor În bobul de grâu. Principalele enzime pe care le conţine făina sunt: amilazele. asupra fitinei se formează fosfaţii acizi. cca 1. . malic care se formează datorită proceselor biochimice anoxibiotice sub acţiunea pseudobacteriilor lactice în timpul depozitării făinurilor în condiţii necorespunzătoare cu umiditate şi temperatură ridicată. fosfatazele. succinic. Valorile medii ale pH – ului corespunzătoare făinurilor de grâu de extracţii diferite sunt: .8 – 6. raportat la substanţa uscată. cca 1. Aciditatea făinurilor mai este dată şi de o serie de acizi organici. în timp ce făinurile de larg consum au o aciditate de 3 – 4 grade.

puterea de fermentaţie a făinurilor. 1. Apa meteorică şi telurică stă la baza obţinerii apei potabile. bacteriologice şi biologice.capacitatea de hidratare a făinii la nivelul consistenţei standard a aluatului. 1. fizico – chimice.4.puterea de panificaţie a făinii care determină proprietatea vâsco – elastico – plastică ale aluatului. Făina de grâu se consideră un amestec binar solid – aer şi apare sub forma unui strat poros.1.făinuri foarte bune (puternice). Apa Apa din natură poate fi meteorică şi telurică. După proprietăţile de panificaţie. indică dacă făina este proaspătă sau veche. Stratul fix se realizează la turnarea făinii în spaţiile de depozitare când prin pierderea unei cantităţi de aer se ajunge la un echilibru între particule şi aer. 1. Modificarea raportului dintre cele două componente. Apele telurice sunt de suprafaţă sau de adâncime şi au un conţinut în substanţe chimice care depinde de compoziţia solului. Însuşirile de panificaţie ale făinurilor de grâu Principalele însuşiri de panificaţie ale făinurilor sunt: . Făina sub formă de solid poros se întâlneşte atunci când est presată. . Apa meteorică provine din ploaie sau topirea zăpezii. Proprietăţile tehnice ale făinii de grâu Făina de grâu este formată din particule rezultate la măcinarea boabelor şi aerul inclus în spaţiile dintre acestea. aer – particule. mucegai sau de rânced. strat fix.2. precum şi gustul amar sau acru. Stratul mobil corespunde stării de fluidizare şi se realizează prin mărirea distanţei între particule ca urmare a injectării aerului în volumul ocupat făină – aer. Apa potabilă utilizată în industria de panificaţie trebuie să îndeplinească o serie de condiţii de calitate care se referă la proprietăţile organoleptice. radioactive. . la o stare de repaus. strat mobil şi sub formă de aerosol. .făinuri bune (medii). . face ca făina să se poată prezenta sub forma unui solid poros. .1. Un miros de încins. făinurile se clasifică în: .Prospeţimea făinii Prospeţimea făinii se poate aprecia în general după gustul şi mirosul făinii.făinuri slabe.3. Când aciditatea făinii depăşeşte 6 grade aceasta denotă că făina este veche.

La prelucrarea făinurilor slabe se recomandă utilizarea unei ape cu duritate mai mare deoarece sărurile din apa dură împiedică solubilizarea componentelor principale ale glutenului. utilizându-se drojdii din rasa XII. aluat ) se poate realiza pe cale mecanică. vizibile cu ochiul liber.Apa potabilă trebuie să fie fără culoare. miros. Din punct de vedere bacteriologic. . Duritatea temporară a apei potabile trebuie să fie maxim 10 grade germane (10º D). Duritatea apei se exprimă în grade germane. lichidă sau uscată. . clorurilor de Ca şi Mg şi a altor săruri. chimică şi biologică. miros şi culoare străine.500 kg şi 1 kg. umiditatea.să nu imprime produsului finit gust. să fie limpede fără particule în suspensie. respectiv gliadina şi glutenina. În industria de panificaţie drojdia se poate utiliza sub formă comprimată. Între calitatea făinii utilizate în industria de panificaţie şi duritatea apei tehnologice este o legătură importantă determinată de efectul ameliorant pe care îl exercită duritatea apei asupra însuşirilor elasto – vâsco – plastice ale aluatului. iar duritatea apei scade ca urmare a depunerii sărurilor minerale. Duritatea temporară a apei este dată de conţinutul de bicarbonaţi. . ouă sau larve de paraziţi. Drojdia comprimată se obţine pe cale industrială prin înmulţirea prin înmugurire a celulelor de drojdie selecţionate din fam. Duritatea totală este suma durişăţii temporare şi permanente. şi anume: . Apa potabilă nu trebuie să conţină organisme animale. Drojdia comprimată trebuie să îndeplinească o serie de condiţii de calitate. mărind elasticitatea glutenului.să nu fie toxică şi să nu lase reziduu toxic în produs. printre care cele mai importante sunt: aspectul exterior. Drojdia de panificaţie trebuie să îndeplinească o serie de condiţii.viteza reacţiei să fie controlată. vegetale şi particule abiotice. .14 mg MgO la 1 l apă.să producă o cantitate cât mai mare de gaze raportat la masa respectivă. . 1. gust. un grad fiind egal cu 10 mg CaO sau 7. Drojdia presată se prezintă sub formă de calupuri paralelipipedice în greutate de 0. durabilitatea.să-şi păstreze indicii de calitate în condiţii de păstrare precise şi să fie avantajoasă din punct de vedere al preţului. microflora. apa potabilă nu trebuie să conţină bacterii deoarece sporii nu sunt distruşi de temperaturi de până al 100ºC cât se înregistrează în centrul miezului pâinii în timpul coacerii. Drojdia comprimată Afânarea semifabricatelor ( maia. puterea de fermentare. iar duritatea permanentă se datoreşte sulfaţilor de Ca şi Mg. rasa T. gustul. În industria de panificaţie nu se foloseşte apa fiartă şi răcită.3. rasa S. Saccharomycetelor. mirosul. deoarece prin fierbere se elimină aerul necesar drojdiilor.

1.mecanică (fizică) care se aplică în cazul produselor cu conţinut mare de zaharuri. .să fie ieftini şi economicos de folosit.viteza reacţiei să fie controlată. . Mirosul şi gustul drojdiei Drojdia de calitate corespunzătoare prezintă un miros şi gust plăcut.să producă o cantitate mare de gaze pentru o masă minimă. Agenţii de afânare trebuie să îndeplinească următoarele condiţii: .4. .biologică ce se realizează prin fermentarea aluatului cu drojdie de panificaţie care metabolizează zaharurile fermentescibile. de proporţia substanţelor proteice precum şi de calitatea acestora.să-şi păstreze calitatea în condiţii diverse şi extreme de păstrare. . Drojdia presată trebuie să aibă o consistenţă semitare şi să prezinte o anumită elasticitate. Drojdia nu trebuie să fie lipicioasă sau vâscoasă atunci când se frământă între degete. puţin acrişor. Din punct de vedere al mirosului şi al gustului. sticksuri.1% şi de a reduce umiditatea la 73 – 74%. . Aspectul şi consistenţa drojdiei se mai poate aprecia prin modul de rupere a calupului de drojdie. cu gust amar sau rânced.Aspectul exterior al drojdiei Drojdia presată de bună calitate trebuie să se prezintă ca o masă solidă. Durata de păstrare şi stabilitatea în timpul păstrării depinde de compoziţia chimică în ansamblul drojdiei. grăsimi sau în cazul produselor prea groase. Ruperea uşoară şi desfacerea bucăţilor de drojdie cu striuri în formă de scoici corespunde unei drojdii de bună calitate. . Afânarea poate fi realizată pe cale: .să nu confere produsului finit gust şi miros străin. Afânatori chimici La fabricarea unor produse făinoase şi de patiserie (biscuiţi.001 – 0. de culoare cenuşie deschis cu nuanţă gălbuie crem. astfel încât după apăsare uşoară să revină la forma iniţială. Umiditatea drojdiei determină calitatea acesteia precum şi stabilitatea de păstrare.chimică care se realizează cu ajutorul unor substanţe denumite şi afânatori. ce acţionează singuri sau în combinaţie cu substanţe de acidulare. Umiditatea drojdiei comprimate Umiditatea maximă admisă pentru drojdia presată este de 76%. Pentru mărirea stabilităţii drojdiei presate în timpul păstrării se utilizează metoda de a adăuga în drojdie bromat de potasiu în cantitate de 0. proaspăt. cu suprafaţa netedă. gust de fructe. . nu se admite utilizarea în panificaţie a drojdiei cu miros de mucegai sau alte mirosuri străine. vafe) aluatul trebuie să fie în prealabil afânat sau afânarea trebuie să se producă în timpul coacerii.

nu este toxic. conservate.5 mm.08 şi se obţine din carbonatul de sodiu anhidru prin solubilizarea acestuia într-un vas cu agitator. întreagă şi fără fisuri. Bicarbonatul de sodiu ( NaHCO3 ) Are masa moleculară 84. carbonatul de amoniu. Sarea În industria de panificaţie sarea de bucătărie (NaCl) se utilizează în proporţie de 1. proaspete. sarea măruntă până la 2 mm. de sortimentul ce se fabrică. sarea fină 0. bulgări.miros: fără miros. Soluţia se carbonatează cu CO2 obţinut din carbonat de calciu sau prin fermenatea glucozei. iar gălbenuşul compact.0.granulaţie: sarea extrafină 0. Ca substanţă de afânare.tip B.tip A.1 . . albuşul să fie transparent.culoare: albă uniformă pentru tipul extrafină şi fină.7% raportat la făină. fără miros particular. Cantitatea de sare folosită depinde de calitatea făinii. bicarbonatul de potasiu. .6. se pot împărţi în următoarele categorii: foarte proaspete. nu are gust şi se poate găsi sub formă pură. 1. într-o soluţie de sare comestibilă 6%. Na2CO3 + H 2 O + CO2 → 2 NaHCO3 În industria alimentară bicarbonatul este folosit ca pulbere efervescentă pentru obţinerea apelor minerale artificiale şi în industria panificaţiei ca afânator. . de anotimp. albă cu nuanţă cenuşie pentru tipul sare măruntă. fără gust străin. Calitatea sării se apreciază după calităţile organoleptice: . Ouăle folosite în industria alimentară. . este higroscopic şi conferă un gust amar produselor în care este folosit.gust: sărat. mărunţită. 1. cantitatea de sare folosită este mai mare în anotimpul călduros. bicarbonatul de sodiu prezintă avantajul că este ieftin. Sarea utilizată în panificaţie pe lângă faptul că asigură un gust corespunzător produselor contribuie şi la îmbunătăţirea calităţii aluatului. bicarbonatul de amoniu. . .corpuri străine: nu se admit. Ouă Pentru obţinerea sticksurilor se folosesc numai ouăle de găină. Sarea se prezintă în următoarele tipuri şi calităţi: . în sensul creşterii procentului pentru făina slabă. este uşor de manipulat. cu consistenţă densă.3 . sare obţinută prin evaporare de calitate extrafină.1 mm. urluială. să nu plutească şi să nu conţină germeni patogeni. Dezavantajul este acela că în soluţie apoasă se descompune uşor chiar la temperatura camerei. Impurităţile din soluţie sedimentează şi soluţia se răceşte la 40ºC. sare gemă comestibilă de calitate extrafină.Principalii afânatori chimici sunt: bicarbonatul de sodiu.2 – 1. Ouăle trebuie să aibă coaja curată.5.

margarină destinată fabricării produselor din industria alimenatră. Proprietăţi organoleptice: . .7. fără aglomerări.grăsimi animale (untura de porc).5% grăsime. margarină de masă cu: varianta I. Grăsimi alimentare Grăsimile alimentare pot conţine un singur fel de grăsimi sau pot fi un amestec de grăsimi de origine animală sau vegetală. Margarina tip P are culoare albă cu miros plăcut. Margarina tip M se prezintă ca o masă onctuoasă. tipul 20 şi smântânit. a măriri duratei de păstrare în stare proaspătă.produs congelat ( melanj.tip P. . omogenă în toată masa. uşor gust de fiert.Conservele de ouă se prezintă sub formă de: . omogenă. rânced sau orice alt gust sau miros străin.8. . Se folosesc următoarele grăsimi alimentare şi produse de prelucrare a acestora: . cu 82. a. omogenă. Lapte praf Adăugarea laptelui praf în produsele de panificaţie asigură pe lângă creşterea importantă a valorii nutritive şi îmbunătăţirea substanţială a calităţii lor sub aspectul: proprietăţilor organoleptice. compactă.miros şi gust: plăcut. aromat. specific sortimentului de margarină. fără gust amar. gălbenuş sau albuş separat ). nesfărâmicioasă. varianta II. . uscat în secţiunea proaspăt tăiată. Laptele praf este produsul rezultat prin îndepărtarea apei din lapte şi care conţine lactoză. Margarina se fabrică în două tipuri: .culoare: alb-gălbuie. . dulceag.tip M. .produs deshidratat ( pastă sau praf ).aspect: pulbere fină. Laptele praf se livrează în trei tipuri: tipul 26. a însuşirilor fizico-chimice. urmată de răcirea şi prelucrarea mecanică a emulsiei. stabilizată cu emulgatori pe bază de monogliceride. 1.uleiul alimentar solidificat (plantolul). lactoproteine şi substanţe minerale în aceleaşi proporţii relative ca şi laptele proaspăt din care a fost preparat. - . fără miros sau gust străin. de culoare alb – gălbuie. fără particule arse şi fără corpuri străine. 1. cu aspect lucios. Margarina Margarina se obţine prin emulsionarea grăsimilor vegetale sau vegetale şi animale cu lapte sau cu apă.margarina. cu 67% grăsime.

Bacterii coliforme: lipsă. La produsele de panificaţie. grade Thorner Solubilitatea în apă. Seminţele de chimen (caraway) Sunt fructele unor plante bienale din familia pătrunjelului. max. Datorită conţinutului mare în ulei.5 5 60 1. mg/kg. seminţele de chimen se pot folosi ca atare sau măcinate. 1. Staniu. seminţel de mac se pot măcina dacă în prealabil au fost amestecate cu miere. Plumb. Se folosesc în cazul sticksurilor. max. seminţele se folosesc ca atare. Germeni patogeni: lipsă. Condimentele cele mai utilizate la presărarea sticksurilor sunt: seminţele de mac. Seminţele de mac Seminţele de mac se utilizează atât pentru decorarea cât şi pentru aromatizarea unor produse de panificaţie. max 26 26 4 14-20 98 3.5 5 60 1.5 20 26 4 14-20 98 3. Acestea toate îmbunătăţesc valoarea nutritivă şi le menţin o perioadă mai lungă de timp. Seminţele de mac au o culoare albastră cu un conţinut foarte mare de ulei legat.5 Caracteristici microbiologice: Numărul total de germeni / g produs: maxim 150000. în amestec cu seminţele de mac şi susan. mg/kg.9. . nu se macină. la presărare. Seminţele de mac nu conţin uleiuri eterice şi nu au proprietăţi narcotice. Proprietăţi fizico-chimice: Tab el 1 Tipul Grăsime.b. mg/kg. Zinc. % max.5 5 14-21 98 3. Condimente şi substanţe aromatizante Condimentele şi substanţele aromatizante adăugate la prepararea sticksurilor conferă acestora miros. gust şi aromă specifică.5 Smântânit 1. Aciditatea laptelui.5 5 60 1. Seminţele conţin 37% uleiuri eterice. Pentru anumite produse. respectiv 50-60%. mg/kg max. Cupru. % min. chimen şi susan. % Umiditatea.

lucioase şi cu aspect plăcut. aducând un aport mare de proteine. Ambalajele au următoarele funcţiuni: . Pasta de tomate Pasta de tomate se foloseşte proaspătă sau conservată prin concentrare. . şoc.).) în timpul depozitării şi transportului. Pentru sticksuri se folosesc sortimente de celofan rezistente la acţiunea apei şi impermeabile pentru grăsimi. polietilena este foarte indicată pentru confecţionarea ambalajelor. se diluează cu apă pentru a se repartiza cât mai uniform. Datorită faptului că este transparentă. înainte de a fi introdusă la prepararea aluatului. 1. permiţând manipularea deodată a mai multor produse mărunte. Legumele se folosesc în stare proaspătă sau consrvate.10. Ambalaje Ambalarea produselor de covrigărie. alb-roz. întâlnim două grupe de ambalaje: .protecţie mecanică a produselor împotriva solicitărilor la care sunt supuse (compresiune. etc. în special metionină şi cisteină. În industria produselor de covrigărie şi implicit a sticksurilor. . cu puncte roşii.) care asigură protecţia produselor în timpul transportului şi depozitării.Seminţele de susan Seminţele de susan sunt utilizateca atare sau sub formă de făină de susan.11. precum şi condiţiile de executare a operaţiilor de depozitare şi desfacere au un rol important pentru păstrarea calităţii. etc. Făina de susan poate înlocui cu succes laptele praf. .funcţiune de container. Seminţele de susan au un conţinut ridicat de aminoacizi. la prepararea aluatului se utilizează în afară de ouă şi legume (tomate). la care scopul comercial recomandă prezentarea produselor din interiorul ambalajelor. Pentru sticksuri. şi un conţinut mai redus de lisină. Celofanul se produce într-un număr mare de sortimente. ambalajele de protecţie trebuie să fie confecţionate din materiale impermeabile la umiditate (polietilenă. uşurând manipularea lor. care asigură conservarea şi protecţia produselor în timpul depozitării şi manipulării. Polietilena – este impermeabilă pentru aer şi apă şi constituie un material foarte indicat pentru sticksuri. Legume Pentru sporirea valorii alimentare şi îmbunătăţirea aspectului sticksurilor. creând totodată posibilitatea de vânzare şi distribuire rapidă. etc. cutii. saci. Vâscoza (celofan) – se prezintă sub formă de foi transparente. 1. celofan).ambalaje de transport (lăzi. Prin adăugare de pastă de tomate.ambalaje de prezentare şi desfacere (pungi. Pasta de tomate conservată. suple. sticksurile capătă o coloraţie caracteristică. netede.

sticksuri simple.durată de conservare (la temperatura aerului de 25ºC şi umiditatea relativă de 70%) de circa 2 luni. care reprezintă ambalajele cele mai utilizate. .foi de hârtie în care se ambalează produsele prin învelire. . acestea din urmă depinzând de formatul produselor şi de modul de aşezare a produselor în ambalaje. pentru 25-500g produs. cu particule vizibile Suprafaţa . 2.pungi din hârtie sau mase plastice.plicuri obţinute prin sudarea materialului. . Aceste produse sunt solicitate prin faptul că la masticaţie sunt foarte plăcute. presărată cu presărată cu sare toată sare.lungime 125 mm. .formă Condiţii de admisibilitate Sticksuri simple extra cu mac cu făină graham şi tărâţe GT. greutatea specifică şi gradul de folosire a volumului ambalajului.sticksuri extra. Cu mac pe Semilucioasă. . de obicei căptuşite cu încă un strat de hârtie (produsul este aşezat în primul rând într-o pungă).5 – 6 mm şi cu lungimea de 105 – 135mm Cu particule vizibile de tărâţe Semilucioasă. cu tărâţe T Baton cu secţiune rotundă şi diametrul de 4.cutii de carton. La stabilirea dimensiunilor ambalajelor trebuie să se ţină cont de caracteristicile produsului finit. Caracteristicile produsului finit (sticksuri) Sticksurile sunt alimente făinoase. Caracteristicile principale ale sticksurilor sunt următoarele: . Proprietăţi organoleptice: Ta bel 3 Caracteristici Aspect . fiind folosite pentru toate sortimentele de produse.diametru 3 – 4 mm. care se caracterizează printr-o porozitate ridicată. care au forma unor beţe subţiri. .umiditate 3 – 4%.sticksuri cu tărâţe T. . . .sticksuri cu mac. . Sticksurile se fabrică în următoarele sortimente: . sunt crocante şi au gust bazic specific.Tipuri de ambalaje pentru sticksuri .sticksuri cu făină graham şi tărâţe GT.

În secţiune Consistenţă Semne de abateri microbiene suprafaţa de tărâţe Bine copt. bicarbonat de sodiu şi mac. % max Capitolul PREZENTAREA ŞI DESCRIEREA SCHEMEI TEHNOLOGICE 1. cu aurie nuanţă mai închisă Crocantă Lipsă Proprietăţi fizico – chimice: Tab el 4 simple 6 6. % max Umiditate la livrarea produsului.5 3 3 6. grade max Conţinut de NaCl.5 4 3 3 Caracteristici Umiditate la ambalarea produsului. Fazel tehnologice prin care se fabrică sticksurile şi succesiunea lor aunt indicate în schema următoare: . apă.5 4 3 3 Condiţii de admisibilitate Sticksuri extra mac cu făină graham şi tărâţă GT 6 6 6 6.5 4 3 3 cu tărâţă T 6 6. drojdie. sare. grăsimi. pe linii mecanizate. Prezentarea schemei tehnologice Fabricarea sticksurilor se realizează în flux continuu. % max Grăsime raportată la substanţa uscată. ouă. Schema tehnologică de fabricare a sticksurilor are o desfăşurare relativ simplă comparativ cu a celorlalte alimente făinoase afânate biochimic.5 5. Aluatul se prepară prin procedeul direct. % min Alcalinitate.5 5. Sticksurile se obţin din făină albă de grâu. chimen sau susan pentru presărare. de culoare galben Cu particule de tărâţe.5 2 3 6.

etc Coacerea aluatului Răcirea sticksurilor Ambalarea sticksurilor Depozitarea sticksurilor ambalate 3. Descrierea schemei tehnologice .2.Făină Apă Drojdie comprimată şi afânatori chimici Materii pentru sporirea valorii alimentare Soluţie de bicarbonat de sodiu sau hidroxid de sodiu Materiale pentru ambalare şi ambalaje Pregătirea materiilor pentru fabricaţie Dozarea materiilor Prepararea aluatului Frământare Fermentare Prelucrarea aluatului Modelarea aluatului prin trefilare Tratarea umedă a firelor de aluat pentru glazurare Tăierea firelor Presărarea cu sare. mac.

b. Încălzirea făinii . c.puterea făinii. încălzirea. În depozit făina se depozitează şi se păstrează pe loturi de calitate. Pregătirea materiilor prime şi auxiliare Pregătirea făinii Pregătirea făinii pentru fabricaţie cuprinde următoarele operaţii: a. Pentru a se realiza o amestecare corespunzătoare este necesar ca alimentarea să se facă în mod concomitent. nu succesiv cu făină din loturile respective. cernerea. c.indicele valoric. îndepărtarea impurităţilor metalice. de impulsionare a activităţii drojdiilor. care să permită desfăşurarea pe o perioadă de timp cât mai mare a unui proces tehnologic constant cu obţinerea de produse finite de calitate superioară.indicele de deformare. . b.2. amestecarea loturilor de făină se face prin turnarea făinii la gura de alimentare a cernătorului din fiecare lot în proporţia stabilită pe cale de laborator. Îndepărtarea impurităţilor metalice Pentru îndepărtarea eventualelor corpuri metalice care nu au fost reţinute la cernerea de control făina este trecută peste magneţi sau electromagneţi. Acest procedeu prezintă dezavantajul că nu asigură o amestecare corespunzătoare a făinii. . 18 – 20 prin care făina trece ca cernut iar impurităţile rămân ca refuz pe sită. a. capacitatea de a forma gaze. indicii de calitate fiind menţionaţi de fişa lotului. d. în anumite proporţii a loturilor de făină cu calităţi diferite. omogene de făină sunt: .culoarea. . . pentru a se obţine un lot de făină cu proprietăţi omogene.1. deosebit de importantă şi necesară în procesul de fermentare a semifabricatelor. d. Cernerea de control se asigură prin cernerea făinii prin site metalice de control nr. La unităţile mici la care depozitarea făinii se face în saci şi unitatea este dotată cu cernătoare. amestecarea loturilor de făină de calităţi diferite. Cernerea făinii Prin cernere se realizează odată cu îndepărtarea impurităţilor şi o aerisire a făinii.conţinutul de gluten umed. Indicii de calitate care stau la baza amestecării loturilor de făină şi obţinerii unei calităţi medii. Amestecarea făinurilor Pentru obţinerea unei făini de calitate medie în practică se recurge la amestecarea.

Pregătirea ouălor .Temperatura apei folosită la prepararea semifabricatelor depinde de temperatura făinii şi de temperatura pe care trebuie să o aibă semifabricatul. Pregătirea grăsimilor Grăsimile solide se topesc în prelabil în recipiente cu serpentine cu abur. pentru obţinerea de produse finite de calitate superioară. În practică. .amplasarea celulelor silozului în spaţii încălzite.la contactul făinii cu apa se degajă o anumită cantitate de căldură. grăsimea se introduce în aluat sub formă de emulsie grăsime – apă. emulsie în care se introduce un emulgator ca lecitina. Solibilitatea sării depinde în mică măsură de temperatură. Pregătirea sării Operaţiile de pregătire a sării pentru fabricaţie constau în: dizolvare şi filtrare. funcţie de compoziţia produsului. . . înaintea folosirii ei.cernerea făinii într-o atmosferă de aer încălzit. Viteza de dizolvare creşte odată cu ridicarea temperaturii şi la agitare. Pregătirea apei La stabilirea temperaturii apei folosite la prepararea semifabricatelor trebuie să se ţină seama de: . apa se încălzeşte numai cu 15-20 minute. În vederea obţinerii unor produse afânate. Încălzirea făinii se poate realiza în următoarele moduri: .în funcţie de umiditate căldura specifică a făinii se modifică. În vederea repartizării uniforme în întrega masă de aluat şi a evita apariţia unor centre de deshidratare este necesar ca sarea să fie trecută sub formă de soluţie înainte de introducerea în fabricaţie. deoarece în acest fel îşi pierde o parte din oxigen.temperatura semifabricatului care este determinată de temperatura apei şi a făinii. când urmare a contactului particulelor de făină cu aer cald are loc încălzirea rapidă şi uniformă a făinii.prin depozitarea sacilor cu făină în spaţii încălzite ceea ce presupune un consum mare de energie. Încălzirea făinii se face în anotimpul de iarnă până la temperatura de 15 – 20ºC. făina se încălzeşte. înainte de a fi introdusă în fabricaţie. . se cere ca apa să aibă o temperatură care să nu depăşească 30-40ºC. Din acest motiv. Pentru o repartizare mai uniformă a grăsimii în masa de aluat. astfel ca la prepararea semifabricatelor temperatura apei să nu depăşească 45ºC. Nu este recomandat să se încălzească apa cu mai mult timp înainte sau să se fiarbă şi apoi să se răcească în vederea obţinerii temperaturii dorite. Soluţia de sare se obţine prin amestecarea sării şi apei în proporţii anumite funcţie de concentraţia dorită pentru soluţie. care determină o creştere a temperaturii aluatului.

în raport de 1:3 sau 1:8. Susanul se opăreşte. se macină şi se amestecă cu zahăr. care asigură în mod continuu. provenit din lapte praf. Pentru opărirea sticksurilor. La pregătirea ouălor şi la prepararea aluatului. decojeşte. la temperatura de 80ºC. aluatul obţinut este amestecat uniform la temperatură constantă. Astfel un ou proaspăt echivalează cu 31 – 32g praf de ouă. iar 1 kg melanj echivalează cu 26. alcool sau lapte.Praful de ouă se amestecă bine cu apă caldă cu ajutorul unui agitator mecanic.5%. peste cantitatea de lapte praf se adaugă la început o cantitate mică de apă. la temperatura de 4 – 8ºC pe o perioadă de maxim 12ore. Laptele rehidratat. respectiv 1 kg drojdie şi 5 litri de apă. 2. Prin dozarea materiilor prime şi auxiliare. La folosirea ouălor sub diverse forme. după care se introduce în procesul de fabricaţie. se păstrează în bidoane curate. . Pregătirea drojdiei Pentru a asigura o repartizare uniformă în întrega masă a semifabricatelor. pentru iniţierea şi realizarea unei fermentaţii omogene. Pregătirea afânatorilor chimici Bicarbonatul de sodiu se dizolvă în 200 ml apă. trebuie să se ţină seama de echivalenţa ce există între diferite produse. temperaturp reglată de dozatoarele respective. este necesar ca înainte de introducerea în fabricaţie drojdia compromată să fie trecută sub formă de suspensie. Pentru a realiza omogenizarea cât mai uniformă. aceeaşi cantitate. Pregătirea laptelui praf Laptele praf se poate dizolva în apă la temperatura de 40 – 45ºC. se amestecă până la obţinerea unui amestec de consistenţa smântânii. La sticksuri susanul se foloseşte ca atare. numite dozatoare. soluţia optimă fiind 1/5. Nu se va lăsa de la un schimb la altul sau de pe o zi pe alta. temperatura nu trebuie să depăşească 40 – 45ºC. respectiv 1 kg de lapte praf şi 3 sau 8 litri de apă. dezinfectate. chimenului şi susanului Macul se separă de impurităţi. în proporţii ce variază de la 1/10 la ½.4 ouă întregi. întrucât la temperatură mai mare de 45ºC albuşul de ou se coagulează şi se întăreşte. Pregătirea macului. Prepararea suspensiei de drojdie se realizează prin amestecarea drojdiei şi apei calde la temperatura de 30 – 35ºC. se prepară separat o soluţie de bicarbonat de sodiu 3% sau bicarbonat de sodiu 1.2. Atât melanjul cât şi praful de ouă trebuie folosit imediat după preparare. Dacă este murdar macul se spală şi se usucă. după care se adaugă restul de apă şi se continuă amestecarea. Chimenul se fierbe şi se obţine o infuzie. Dozarea materiilor prime şi auxiliare Dozarea materiilor prime şi auxiliare se face prin cântărirea cantităţilor de materii prime şi auxiliare conform reţetei de fabricaţie şi introducerea lor în utilaje speciale.

Dozarea suspensiei de drojdie Cantitatea de drojdie comprimată care se adaugă la prepararea aluatului din făină de grâu este de 2.3.sortimentul ce se produce.extracţia făinii. Cu cât consistenţa semifabricatelor este mai mică cu atât procesele care au loc decurg cu viteză mai mare. Dozarea apei Cantitatea de apă folosită la prepararea aluatului este influenţată de următorii factori: .puterea de creştere a drojdiei. . La dozarea făinii trebuie să se ţină seama de reţeta de fabricaţie şi de coeficientul de încărcare a cuvei malaxorului. Majoritatea produselor de panificaţie se prepară cu un adaos de sare de 1.2 – 1. fie pe principiul volumetric când se măsoară volumul unei anumite mase de făină. în care scop se introduce mai întâi în cuva malaxorului făina împreună cu margarina. pentru făina albă 30%.5 – 4% faţă de greutatea făinii.7%. Prepararea aluatului Prepararea aluatului se face prin procedeul direct. . . Cantitatea de sare folosită depinde de: . . când se compară o masă de făină cu o masă de referinţă. în mod deosebit zahăr şi grăsimi.metoda de preparare a aluatului. . .Dozarea făinii Dozarea făinii pentru prepararea în flux continuu se face fie pe principiul gravimetric.capacitatea făinii de a forma gaze.cantitatea de materii auxiliare folosite.cantitatea de materii auxiliare.uimiditatea făinii. Astfel pentru făina neagră cantitatea de făină reprezintă 40% din volumul cuvei.calitatea făinii. În cazul folosirii făinurilor puternice.anotimp. Cantitatea de drojdie folosită depinde de o serie de factori: . . .sortimentul ce se fabrică. Cantitatea de apă folosită al prepararea semifabricatelor determină consistenţa semifabricatelor care influenţează viteza proceselor coloidale. apoi suspensia de drojdie cu ouăle . 2. biochimice şi microbiologice. pentru accelerarea proceselor coloidale şi enzimatice cu consecinţe în micşorarea elasticităţii aluatului şi reţinerii în mai bune condiţii a CO2 format la fermentare se lucrează cu consistenţe mai mici. pentru făina semialbă 35%. Dozarea soluţiei de sare Cantitatea de sare utilizată la prepararea aluatului variază între 0 şi 25% faţă de făină.

Deoarece prin presare în aluat se produce o încălzire. Matriţa este prevăzută cu orificii având diametrul de 3. c.5 – 4 mm. este reglabilă în limite foarte largi. Aluatul modelat trece de pe banda textilă pe o bandă din împletitură metalică. prin intermediul unui variator de turaţie. Prelucrarea aluatului Prelucrarea aluatului se realizează prin mai multe faze tehnologice succesive de: a. viteza de presare. care le deplasează spre baia de tratare umedă. tăierea firelor de aluat. . după care se adaugă bicarbonatul de sodiu dizolvat în circa 200 ml apă şi se continuă frământarea până la 15 minute.şi se frământă 10-12 minute. ceea ce determină fornarea pe ramura superioară şi inferioară a unei săgeţi (a unei burţi) datorită căreia banda şi odată cu ea şi aluatul se afundă în soluţia din baie. compusă dintr-o carcasă şi un melc prin a cărui rotire determină presiunea ce va împinge aluatul prin orificiile matriţei aflate la capătul corpului de presare. În porţiunea matriţei aluatul se repartizează uniform pe toată lungimea şi suprafţa acesteaia. prevăzute cu două valţuri de împingere spre corpul de presare. Modelarea aluatului Modelarea aluatului urmăreşte obţinerea unor fire de aluat cu acelaşi diametru. problemă foarte importantă pentru desfăşurarea în continuare a operaţiilor tehnologice. de unde cele două valţuri îl trimit la melcul de presare. Aluatul fermentat se introduce în pâlnia de primire a maşinii de modelat. datorită temperaturii suplimentare pe care o are aluatul. cele 1 – 1. 2.5 minute permit şi o uşoară intensificare a fermentării. Maşinile pentru modelarea aluatului repzrezintă prese speciale formate dintr-o pâlnie de primire a aluatului. d. Această bandă are o funcţiune tehnologică de repauzare a aluatului după efortul mecanic puternic pe care l-a suportat în timpul modelării. de presărare cu sare. după care prin rotire îl deplasează spre matriţă. tratare umedă. respectiv cu restul liniei de prelucrare şi de coacere. carcasa corpului de presare are pereţi dubli prin care circulă apă de răcire. modificare de temperatură care este nedorită din punct de vedere tehnologic.4. La ieşirea din matriţă firele de aluat cad liber. Banda metalică este desfăşurată larg pe cei doi cilindri de la capete. din care prin tăiere vor rezulta sticksurile. Melcul de presare primeşte aluatul la unul din capetele lui. a. numărul lor fiind corelat cu lăţimea liniei de fabricaţie. ceea ce face ca firele de aluat ce curg prin ea să aibă lungime egale. Pentru corelarea debitului firelor de aluat cu capacitatea de producţie a liniei. Pentru modelare se utilizează maşini de trefilat pentru aluatul prin matriţe speciale. respectiv turaţia melcului de presare. montată deasupra băii de tratare umedă. În acelaşi timp. b. modelare. pe o bandă transportoare din materiale textile.

pe suprafaţa frontului de înaintare a firelor de aluat umede. pe măsură ce scade nivelul lichidului.5%. pentru a se evita o supraîncălzire a aluatului. după care urmează răcirea şi ambalarea lor. printr-un injector cu gaze. pentru a se produce transformările fizice şi biochimice ce duc la formarea sticksurilor. b. în concentraţie de 2. este introdus într-un cuptor continuu tip tunel. montat transversal pe direcţia de înaintare a semifabricatelor. În aceste condiţii o parte din cristalele respective se prind de suprafaţa firelor de aluat iar cele suplimentare sunt colectate la capătul benzii şi sunt refolosite. Pentru sortimentele de sticksuri care se fabrică în mod curent. lungimea firelor este de 11 – 12 mm. Pentru pregătirea soluţiilor alcaline destinate opăririi aluatului pentru sticksuri se utilizează cel mai adesea bicarbonat de sodiu. de mărime medie. banda cu firele de aluat ajunge în dreptul cuţitului rotativ. ceea ce evită lipirea aluatului de banda de transport şi de cuţitul ce va face tăierea. Imediat după presărare firele de aluat ajung în dreptul distribuitorului de aer a unui ventilator.Baia instalaţiei de tratare umedă este prevăzută cu un fund înclinat. după care urmează o răcire a sticksurilor pe o bandă de transport. Aluatul prelucrat se tratează termic prin coacere. c. aşa cum s-a arătat mai sus. d. Aceste soluţii se pregătesc în fiecare schimb şi ele se adaugă treptat în baie. o uşoară uscare prin suflare de aer şi tăierea firelor din aluat la lungimea necesară. care se integrează în ansamblul liniei. după coacere.5. Cu ajutorul acestui transportor se realizează ultimele operaţii de prelucrare a aluatului şi anume: presărarea cu granule de sare. în ceea ce priveşte lăţimea . care are funcţia de a provoca o uscare superficială a suprafeţei lor exterioare. Operaţia de tratare termică a firelor este foarte scurtă. Coacerea aluatului Coacerea aluatului pentru sticksuri se realizează în mod obişnuit întru-un cuptor cu funcţionare continuă. produsele capătă un smalţ asemănător cu cel ce se obţine în cazul în care în aluat s-a aadăugat o cantitate mare de zaharuri. Tratarea umedă a aluatului Tratarea umedă a aluatului urmăreşte o mai bună glazurare a suprafeţei exterioare. un robinet de golire a soluţiei la încheierea lucrului şi o instalaţie de încălzire a soluţiei din baie. Tăierea firelor de aluat În continuare. iar uneori şi hidroxid de sodiu. ceea ce ar provoca o intensificare a fermentării şi ar putea conduce chiar la gelatinizarea prematură a amidonului din aluat. 2. Presărarea cu sare Dispozitivul de presărare distribuie un şuvoi uniform de cristale de sare. Aluatul prelucrat. După ce au fost tratate umed firele de aluat trec de pe banda metalică pe o alta textilă care face legătura cu cuptorul. pentru colectarea rezidurilor de aluat ce rămân în soluţie. S-a constat că prin umezirea aluatului în soluţii alcaline calde.

Sticksurile răcite sunt trecute direct la ambalare sau se face o colectare şi depozitare intermediară a lor. . Astfel: . Se foloseşte în acest scop un injector suplimentar montat în porţiunea ce precede punctul de încărcare cu aluat. 2. sticksurile de pe banda de răcire sunt lăsate să alunece prin intermediul unei pâlnii. până la momentul în care vor fi ambalate. şi care reprezintă greutăţi de 20-25g. condiţie importantă de păstrare a calităţii. încă înainte de a fi aşezat aluatul pe ea. Răcirea sticksurilor Răcirea sticksurilor intervine imediat după ieşirea lor din cuptor. preferabil imprimat.7. pentru ca produsele să aibă o coloraţie uniformă.gruparea produsului în porţii corespunzătoare greutăţii cuvenite. sau se procură pentru nevoile gospodăriei. se previne acest efect prin preîncălzirea benzii de coacere. până la circa 180ºC la ieşirea lui din cuptor. care este dirijat spre produse de un distribuitor montat deasupra benzii. cu care se deplasează în interiorul camerei de coacere. Tehnicile de ambalare adoptate depind de destinaţia ce se dă sticksurilor. Ea se realizează astfel: sticksurile coapte de pe banda cuptorului.pentru porţiile de sticksuri care se consumă curent. în zona de intrare a aluatului. De pe acest plan. prevăzut cu o pâlnie. 2. iar ca materiale se foloseşte celofan termosudabil. interval în care ele se răcesc.protejarea împotriva şocurilor şi a altor solicitări mecanice. Ambalarea sticksurilor Ambalarea sticksurilor reprezintă operaţia tehnologică prin care se face finisarea produselor înainte de a se încheia fabricaţia lor şi de a fi livrate în reţeaua comercială. . se utilizează ambalarea în plicuri.pentru sticksurile ce urmează a fi furnizate consumurilor colective. porţiile cresc la 100 – 1000g iar ambalarea se face în cutii de carton. În cadrul producţiei de sticksuri funcţiile ambalajelor sunt următoarele: . în timp ce lungimea lui este corelată cu capacitatea de producţie. Aluatul prelucrat este introdus pe banda metalică a cuptorului. . sticksurile ajung pe o bandă transportoare din material textil sau din împletitură metalică care le poartă timp de mai multe minute. pe toată lungimea ei. în cutii de carton sau de lemn. Deoarece la primirea aluatului umed pe banda de coacere există pericolul de lipire. Temperatura camerei de coacere descreşte de la circa 280ºC. pentru această grupă de produse care se zdrobesc uşor şi având dimensiuni mari sunt supuse unor frecvente riscuri de rupere.6. Reglarea încălzirii cuptorului trebuie să fie făcută în aşa fel încât coacerea să fie uniformă pe toată lăţimea.frontului de semifabricate. În cea de a doua situaţie. Procesul se intensifică datorită jetului de aer produs de un ventilator. sunt colectate de un plan înclinat. în cele 6 – 10 minute cât solicită regimul tehnologic.

3 0. Pentru toate soluţiile de ambalare este necesar să se facă o protejare suplimentară. precum şi în containere.5 1.080 6 3. sau manual la ambalarea în cutii de carton.5 1.1 . Bilanţul de materiale se calculează pentru 3t/24h sticksuri simple şi 3t/24h sticksuri cu adaosuri.5 1. chimen.1 0.5 8 2. în cazul ambalării sub formă de plicuri.Dozarea sticksurilor în vederea ambalării se face manual.5 1.2 5.5 3. Se vor folosi pierderile şi utilităţile din următoarele tabele: Ta bel 14 Pierdere totală [%] Operaţia Sticksuri simple Sticksuri cu adaos Frământare 0.2 Sticksuri cu adaosuri 102.1 0. 3.080 5.3 Modelare 1 1 Opărire 1 1 Presărare 1 1 Coacere 10 12 Răcire 2 4 Ambalare 0.1 Fermentare 0. prin cântărire. Execuţia efectivă a ambalării se realizează mecanic.) Lapte praf Ouă UM Kg l Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Sticksuri simple 105 24 2. Reţeta de fabricaţie pentru sticksuri Reţeta de fabricaţie pentru sticksuri simple şi cu adaosuri (pentru 100 kg produs finit) Ta bel 5 Materii prime şi auxiliare Făină Apă Drojdie Sare Margarină Bicarbonat de sodiu Amestec pentru presărare (mac. Fragilitatea acestor produse impune necesitatea ataşării menţiunii de „ produs fragil ” care să atenţioneze asupra modului în care se vor face manipularea şi transportul.etc. prin aşezarea lor în cutii de carton ondulat.03 Bilanţ de materiale Se calculează separat pentru cele două sortimente. susan. din lemn sau alte materiale.5 3.

5 3.58 = 307. adică pentru 125 kg produs. S-a ţinut cont de cantităţile de materii prime şi auxiliare necesare obţinerii a 100 kg produs.5 5. x kg aluat x= 208 .5 2.5 5.080 1.4 100 Af = Ai – Pf * Ai .58 kg aluat 208.3 kg produs …………………….3 * 147 .aluat frământat [kg] Pf .2 24 8 Bilanţ de materiale pentru sticksuri simple: ( pentru 5t/24h ) Ai FRĂMÂNTARE Af Ai .5 3.58 kg aluat 100 kg produs …………………….080 6 5.5 1.Reţeta de bază S-a calculat pentru 3t/24h produs.5 1.2 1.5 2. 147.aluat iniţial [kg] Af .pierderi la frământare [kg] Pf Ai = 147. Tabe l 16 Materii prime şi auxiliare Făină Drojdie Zahăr Sare Margarină Lapte praf Ouă praf Bicarbonat de sodiu Amestec pentru presărare Apă UM Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg L Cantitatea Sticksuri simple Sticksuri cu adaos 105 102.5 5.03 3.

86=305.Ai =307.16 .Po * AM Ao = 305.0.4 kg Af=307.4kg 0.81kg 100 .86 1 *305.pierderi la fermentare [kg] Af = AF + PF * Af AF = Af .0926kg Af FERMENTARE AF PF Af .4-0.1716kg AF MODELARE AM PM AF = AM +PM *AF AM =AF .86 – 3.PF * Af AF = 307.3 * 307.05 = 302.pierderi la opărire [kg] Po AM = Ao + Po * AM Ao = AM .921 100 AF = 306.30 = 305.4= 307.86kg 100 AM OPĂRIRE Ao AM .aluat opărit [kg] Po .3074 100 Af=307.aluat modelat [kg] PM .1 * 306.pierderi la modelare [kg] 0.aluat frământat [kg] AF .17 - AF .17 =306.aluat fermentat [kg] PF .0926 – 0. 1 *307.aluat modelat [kg] Ao .aluat fermentat [kg] AM .0926 0.PM *AF AM =306.0926 =307.

Ao a PRESĂRARE Ap Ao .2kg amestec pentru presarare 208.49 kg 100 Ao + a= Ap + Pp * Ao Ap = Ao +a .aluat presărat [kg] S .amestec pentru presărare [kg] Ap .06kg 100 S RĂCIRE Sr S .aluat opărit [kg] a .02= 302.22 =272.30.sticksuri coapte [kg] .28kg 100 Ap COACERE S Pc Ap .cantitatea de sticksuri coapte [kg] Pc .3 – 3.28= 302.3 kg produs ……………… X kg amestec pentru presarare X= 208 .49 1 *302.81 + 2.28 .pierderi la cocere [kg] Ap = S + Pc * Ap S= Ap .2 =2.pierderi la presărare [kg] Pp 100kg produs ………………… 1.Pc * Ap S= 302.81= 305.3 * 1.aluat presărat [kg] Pp .28 10 *302.Pp * Ao Ap = 302.

sticksuri răcite [kg] Pr .62 = 266.sticksuri ambalate [kg] Pa .06 – 5.62 – 0.62kg 100 Sr AMBALARE Sa Sr .06 2 *272.62 0.pierderi la ambalare [kg] Pa Sr = Sa + Pa * Sr Sa = Sr .44 = 266.pierderi la răcire [kg] S= Sr + Pr*S Sr= S .06 = 272.Pr Sr .Pr*S Sr = 272.1 *266.36kg 100 Bilanţ termic Qal Qabur ' Qaer ' Qvatra Qsk Qwev COACERE " Qabur " Qaer " Qvatra Qtcc ∑Q p Ecuaţia de bilanţ este: .26 = 266.sticksuri răcite [kg] Sa .Pa * Sr Sa = 266.

căldura pierdută prin pereţii laterali ai camerei cuptorului. [KJ/Kg] q2 . apei evaporate csk . qwev .căldura specifică a camerei de coacere q1 .căldura teoretică.căldura pierdută prin fundaţie.căldura pierdută prin radiaţia găurilor şi gurilor deschise.căldura pierdută prin acumulare sau prin intrare în regim.  P  1 qsk =  1 − c  ⋅  wal  1 − Pc 100 în care : Pc – pierderile la coacere Wal – umiditatea aluatului.temperatura sticksurilor tal .căldura consumată pentru încălzirea vetrei.căldura necesară încălzirii aerului pentru ventilarea camerei de coacere. . q7 .căldura specifică a sticksurilor tsk .căldura consumată pentru aburire.' ' ' " " " Qal + Qabur + Qaer + Qvatra + Qtcc = Qsk + Qwev + Qabur + Qaer + Qvatra + ∑ Qp Qsk + Qwev − Qal = Q1 ∆Qabur = Q2 ∆Qaer = Q3 ∆Qvatra = Q4 p ∑Q = Q5 + Q6 + Q7 + Q8 În calculele curente se utilizează căldurile specifice şi relaţia devine: qtcc = q1 + q2 + q3 + q4 + q5 + q6 + q7 + q8 în care: qtcc . [KJ/Kg]. [KJ/Kg] q3 . [KJ/Kg].entalpia apei la temperatura aluatului i’ . [KJ/Kg] q4 . [KJ/Kg] q6 . [KJ/Kg]. [KJ/Kg] q5 .entalpia masei evaporate la temperatura camerei de coacere. utilă. Calculăm q1: q1 = qsk ⋅ csk ⋅ ( tsk − tal ) + qwev ⋅ ( i" − i ' ) în care: qsk.masele relative raportate la masa principală a sticksurilor.temperatura aluatului i” . necesară procesului de coacere. q8 .

66 ⋅ ( 100 − 30 ) + 0.111kg apa / kg sticksuri q1 = 0. [%] D – masa drojdie.59  40. [%] S – masa sării.836kg / kg sticksuri 105 ⋅ csk = wal  w  ⋅ cw + 1 − al  ⋅ csu 100  100  unde: csu – consumul specific de substanţă uscată cw – căldura specifică a apei. [kg] wd – umiditatea drojdiei.836 ⋅ 2.59% 10     1 qsk =  1 − 100  ⋅  40.5 ⋅ + 1.19 + 1 −  ⋅1.875 + 0. 62 100 100   csk = 2. 66kJ / kg ⋅ grad csk = i ' = 3314kJ / kg i" = cw ⋅ tal = 4.111 ⋅ ( 3314 − 134. 63kJ . 02 wal = = 0.19 ⋅ 30 = 125.59  1 − 10   100  100  qsk = 0.wal = F ⋅ w f + A + D ⋅ wd + S ⋅ ws Al în care : F – masa de făină.59  ⋅ 4. 08 ) q1 = 508. 7 + 24 + 1. 40. 080 ⋅ 100 100 100 wal = 100 14. [%]. [kg] wf – umiditatea făinii. 14 75 2 + 24 + 2. 4059 100 wal = 40. [kg] ws – umiditatea sării. 7kJ / kg ⋅ grad qwev = qwev Pc 1 10 1 − = − 100 1 − Pc 100 1 − 10 100 100 = 0.

44kJ / kg sticksuri q3 = Calculăm q4: q4 = q ' ⋅ c ' ⋅ ( te − ti ) q ' = 2kg / kg sticksuri q4 = 2 ⋅ 0. 416 − 0. xaer – umidităţile absolute ale aerului în camera de coacere şi a aerului atmosferic. 476 ⋅ ( 130 − 36 ) q4 = 89. q6 = 0 Calculăm q7: q7 = c0 ⋅ ξ0 ⋅ ξ ⋅ F ⋅ ( tsi − taer ) ⋅ τ 1 ⋅ 60 S k în care: c0 – coeficientul de radiaţie al corpului negru ξ0 – coeficientul de emisie al mediului . 0. 065 + 0. 089 q3 = 98. kg abur/kg sticksuri fierbinţi. q2 = 0. 065 ⋅ ( 3314 − 134. 69kj / kg sticksuri coapte Calculăm q3: q3 = A + qwev ⋅ caer ⋅ ( tcc − taer ) xcc − xaer unde: xcc. 005 ⋅ ( 200 − 18 ) 0. [kg umiditate/kg aer] caer – căldura specifică a aerului. 08 ) q2 = 206.Calculăm q2: q2 = A ⋅ ( i" − i ' ) unde: q2 – căldura consumată prin aburire A – consumul de abur.111 ⋅1. 488kJ / kg sticksuri Calculăm q5: q5 = Pc ⋅ qtcc 100 Calculăm q6: Pentru cuptoare tunel.

89 ⋅ 0. .ξ – coeficientul unghiurilor de radiaţie prin găuri F – suprafaţa găurilor şi a gurilor deschise tsi – temperatura suprafeţei interioare taer – temperatura aerului atmosferic τ – timpul de deschidere Sk – cantitatea de sticksuri.81 ⋅ ( 250 − 20 ) ⋅ q7 = 6. 49kJ / kg sticksuri 60 1 ⋅ 60 125 Calculăm q8: Cuptorul tunel cu bandă are funcţionare continuă. q7 = 4.9 ⋅1⋅ 0. deci q8 = 0.