Qu es la Carbonatacin?

A una determinada temperatura la cerveza puede contener una cantidad X de CO2 pero no ms y a partir de ese punto el gas comienza a liberarse. La cantidad mxima de CO2 que la cerveza puede contener disuelto se denomina "punto de saturacin" y se expresa en volumen, donde un litro de CO2 en un litro de cerveza es igual a un volumen. Este punto puede variar por dos factores: presin y temperatura. Temperatura: Cunto ms alta es la temperatura, ms bajo es el nivel de saturacin y viceversa, si bajamos la temperatura el punto de saturacin ser mayor. O sea, si tenemos una cerveza a 4 C el punto de saturacin es mayor al que tendra la misma cerveza a 21 C. Si colocamos un volumen X de CO2 a una cerveza que est a 4 C hasta llegar al punto de saturacin y llevamos la cerveza a 21 C el gas tiende a escaparse. Por qu? Porque al subir la temperatura disminuye el punto de saturacin y el exceso de gas disuelto se libera. Presin: La saturacin aumenta a causa de la presin como se puede apreciar en un recipiente cerrado. Al embotellar, agregamos azcar para que la levadura pueda producir CO2 y al colocarle la tapa a la botella, sta se convierte en un ambiente cerrado. La levadura produce CO2 que, al no poder escapar, aumenta la presin dentro del recipiente y a su vez aumenta el punto de saturacin. Al quitarle la tapa, bajamos la presin y cambiamos esta ltima ecuacin. Es decir, bajamos el punto de saturacin del lquido y se comienza a liberar el CO2. Esto es lo que denominamos "carbonatacin". Al sacar una cerveza de la heladera para servirla elevamos su temperatura, lo que tambin influye en la disminucin del punto de saturacin y libera CO2.

Mejorando la carbonatacin.
En muchas pginas se publican recetas donde vemos que indican cuanta azcar utilizaron para carbonatar. Generalmente utilizan de taza de dextrosa (azcar de maz) para un batch de 19 litros y de vez en cuando 1 taza cuando se trata de una Hefeweizen o una Belgian Strong Ale ya que son cervezas que llevan mayor carbonatacin. Pero si pesamos el azcar que vamos a utilizar podemos ser ms precisos y obtener mejores resultados que guindonos por volmenes de azcar. Adems cada estilo de cerveza tiene su tipo carbonatacn que tambin influye en el resultado final. Igualmente es muy difcil calcular con precisin la cantidad justa de azcar ya que no podemos saber muy bien si quedan o no azcares por fermentar en la cerveza y adems por muchos factores que intervienen en este proceso: temperatura, la calidad del azcar que utilizamos, etc. Pero bsicamente debemos tener en cuenta los siguientes puntos: 1. La temperatura de la cerveza. Para tener una nocin podemos utilizar un termmetro de ambiente para saber a que temperatura se encuentra al lugar donde dejaremos carbonatando nuestras cervezas 2. El tipo de carbonatacin que buscamos de acuerdo al estilo. Una Bitter requiere menor carbonatacin que una Belgian Strong Ale. Con la tabla que adjuntamos o mediante el BJCP se puede determinar con facilidad cual es el nivel adecuado a nuestra cerveza. 3. Tambin vamos a necesitar una balanza que nos permita medir bien el azcar que vamos a utilizar.

Que cantidad de azcar debemos utilizar?

Para lograr el volumen de carbonatacin deseado debemos tener en cuenta el nivel inicial de CO2 que se encuentra en la cerveza verde y la cantidad de azcar que debemos agregar para llegar al nivel de CO2 que buscamos. Cuando hablamos de cerveza verde nos referimos a la cerveza que termin la fermentacin y que est lista para ser embotellada. La misma esta saturada con CO2 que se genera durante la fermentacin. Con la tabla que tenemos a continuacin podemos determinar la cantidad de CO2 presente en la cerveza que depende de la temperatura de la misma. A modo de ejemplo vamos a utilizar un volumen inicial de 0,9

Temp C 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22

Vol. CO2 1.7 1.6 1.5 1.4 1.3 1.2 1.12 1.05 0.99 0.93 0.88 0.83

Para determinar la cantidad de azcar que debes agregar nos basamos en que 4 gramos de sacarosa por litro van a dar 1 volumen de CO2 entonces: 4 g/L = 1 vol. CO2 En este ejemplo buscamos obtener un total de 2,4 volmenes de CO2 utilizando sacarosa (azcar de caa). A los 2,4 vol. le restamos los 0,9 vol. iniciales contenidos en la cerveza verde. Para llegar a los 2,4 vol. de CO2 debemos agregar una cantidad de azcar suficiente para generar 1,5 vol. por lo tanto debemos utilizar: 1,5 * 4 = 6 Gr/L de azcar. Variaciones de 1 gr. En la cantidad de azcar puede producir cambios notables en la carbonatacin (0,25 vol. de CO2). Por eso es mejor medir la cantidad de azcar con precisin. Esta forma de calcular la cantidad de azcar puede ser afectada por la fermentacin lenta de las dextrinas, particularmente en cervezas de alta densidad. Pero esto es muy difcil de determinar y en la mayora de las cervezas sera muy poco perceptible aunque hay quienes afirman que en cervezas de guarda, como las Barley Wine o Imperial Stouts, puede llegar a ser suficiente como para producir hasta 1 vol. de CO2.

Tipos de azcar.

En el ejemplo que vimos anteriormente utlizamos sacarosa (azcar de caa). No debemos utilizar azcar impalpable porque posee almidn de maz para evitar grumos y enturbia la cerveza. Muchos cerveceros prefieren utilizar glucosa o dextrosa (azcar de maz) porque dicen que la sacarosa produce un sabor asidrado. La dextrosa al igual que la sacarosa posee 100% de potencial fermentable pero debido a su composicin qumica cuando utilizamos dextrosa debemos calcular un 15% ms (de peso) para lograr la misma carbonatacon. Es decir: Determinamos que con 6 gr./L de sacarosa logramos los 1,5 vol. de CO2 que necesitamos para llegar a los 2,4 Vol. deseados. Si utilizamos dextrosa debemos agregar 7 gr./L. Muchos eligen carbonatar con azcar negra para lograr un toque personal. En este caso debemos considerar la misma cantidad que cuando usamos azcar de caa. Tambin se puede utilizar jarabe de maz o miel pero aumentando la cantidad que se utiliza para compensar el agua que tienen los mismos y los diferentes tipos de azcares que los componen: en el caso de usar miel es conveniente utilizar un 40% ms de cantidad comparado con el azcar de caa y con melazas un 80% ms. Pero debemos tener en cuenta que los resultados son menos predecibles y la carbonatacin puede llevar ms tiempo. Algunos dicen que las melazas pueden producir un sabor muy intenso que requiere de algunos meses para suavizarse por lo que conviene experimentar para ver los resultados. Otros prefieren utilizar extractos de malta, tanto lquido como deshidratado. En caso del extracto deshidratado debemos calcular un 30% ms y con el lquido un 40%. Pero los resultados tambin pueden ser variables. Tambin se puede utilizar mosto sin fermentar, que explicara Walter en nota complementaria. Para realizar nuestras propias pruebas para determinar la efectividad de los distintos azcares utilizados para carbonatar debemos tener en cuenta:

El extracto segn la densidad especfica Y su porcentaje de azcar fermentable

Para calcular la densidad especfica disolvemos en 100 cm3 de agua 12 gr del azcar a utilizar. En el caso de la sacarosa (azcar de caa) nos da una solucin con una densidad de 1047. Otros tipos de azcares suelen dar valores ms bajos. El porcentaje fermentable de los azcares simples es del 100%, la miel es muy cercano al 85%. Otros compuestos con azcares ms complejos como la malta no son del todo fermentables. En estos casos debemos establecer el potencial con la mayor exactitud posible, aunque calcular un 80% de potencial fermentable como para comenzar no es mala idea. Veamos un ejemplo utilizando extracto de malta deshidratado: al disolver 12 gr en 100 cm3 de agua obtenemos una solucin de densidad 1042 y suponemos un 80% de potencial fermentable. Si lo utilizamos para carbonatar calculndolo como si fuera azcar de caa el nivel de carbonatacin sera el siguiente: 42 * 80 / ( 47 * 100) = 0,71 El 42 representa los dos ltimos dgitos de la densidad obtenida en la solucin testigo que dio como resultado 1042 (12 gr de extracto de malta deshidratado en 100 cm3) y el 80 es el potencial de azcar fermentable que estimamos para el extracto. El 47 proviene de los resultados obtenidos al disolver 12 gr de azcar de caa en 100 cm3 y el 100 es el potencial fermentable del azcar Entonces para lograr el mismo nivel de carbonatacin que nos aporta la sacarosa deberamos

La Carbonatacin Tenemos varias alternativas para carbonatar nuestra cerveza. La primera clasificacin que podemos hacer es por carbonatacin natural o artificial. La idea de la carbonatacin natural es que se produzca una pequea fermentacin en el recipiente ya cerrado, forzando al gas que se produce a disolverse en el lquido. Por otro lado, la carbonatacin artificial se produce inyectando directamente el gas en el recipiente. Generalmente es anhdrido carbnico (co2), que es el mismo gas que se produce en la fermentacin. Solo a nivel informativo, te cuento que hay cervezas nitrogenadas, tipo la Guinness Dry Stout, en la que se disuelve una proporcin de nitrgeno en el Co2, para carbonatar la cerveza con burbujas mucho mas pequeas, logrando una espuma mas cremosa y persistente.

En la carbonatacin natural, se puede usar azcar de caa (el azcar blanca comn) o de maz directamente en granos, en un almbar, o bien utilizando una pequea cantidad de mosto. La levadura que se encuentra en suspensin (aunque no se v) fermentar estos azcares generando el gas necesario para carbonatar. Si bien los resultados pueden variar de un tipo de azcar a otro, a nivel inicial, te recomiendo no complicarte mas all del azcar de caa o maz, usando preferentemente este ltimo. Los diferentes grados de carbonatacin estn dados segn el estilo de cerveza que hacemos. Se mide en volmenes de Co2 disuelto.

Tabla de Referencia para Carbonatacin Cervezas de Baja Carbonatacin o Estilo Britnico Cervezas en General Cervezas de Alta Carbonatacin 2.00 a 2.40 volmenes 2.40 a 2.85 volmenes 2.85 a 2.95 volmenes

La medida de carbonatacin de una cerveza determinada la encontrars en la definicin del estilo en www.bjcp.org Generalmente, si hacs alguna receta, tambin est indicado qu tipo de carbonatacin que debera tener de acuerdo al estilo: alta, media o baja.

La pregunta del milln Cmo s cuanto azcar disolver o cuanto gas inyectar? En el caso de la carbonatacin natural, est dado por la cantidad de gramos de azcar por litro. Para obtener una carbonatacin baja, utilizaremos 4 a 5 gramos por litro, para una carbonatacin normal, de 6 a 7.

Para una carbonatacin alta se usan 8 gramos. Ms se corre el riesgo del efecto volcnico: abrimos la botella y desborda tipo champagne! Para la carbonatacin artificial es un poco mas complejo, ya que depende de una variable fundamental: la temperatura del lquido. Aqu hay que hacer notar que siempre es mejor carbonatar lo mas fro posible, ya que la solubilidad del Co2 aumenta. Para darnos una idea, a 6C necesitaremos 1,13 kg/cm2 de presin para lograr 2,7 volmenes. A 3C, 0,91 kg/cm2. De todas maneras, mas adelante daremos algunos tips bsicos para simplificarte la vida.

Los Recipientes Podemos utilizar directamente botellas, barriles o Cornelius, o bien hacer una escala de carbonatacin natural o artificial en barril, para luego llenar botellas mediante el llenador contrapresin, que nos permite llenar botellas con cerveza ya carbonatada evitando el sedimento que dejar la carbonatacin natural. Pero inicialmente es mas complicado y hace falta bastante ms equipo, por lo que lo dejaremos para ms adelante, aunque es bueno que sepas que existe esa posibilidad. Pods encontrar el llenador y sus instrucciones de uso en los proveedores habituales de insumos. Volviendo a los recipientes, vamos a empezar por las botellas. Lo mas bsico es utilizar botellas con tapa a rosca. Lo ideal sera que tengas una tapadora de banco y utilices porrones. Para la sanitizacin, hay infinidad de variantes, aunque dos de las mas difundidas son:

1) Luego de remover etiquetas y partculas slidas con cepillo interior y exteriormente, sumergir las botellas en una solucin al 3% de soda custica. Luego enjuagar muy bien con agua caliente varias veces, y por ltimo meter las botellas en el horno, prenderlo hasta que llegue al mximo durante 15 minutos, y dejarlas entibiar con el horno cerrado. Luego ponerles un capuchn de papel aluminio hasta usarlas. 2) Luego de remover etiquetas y partculas con cepillo, limpiar consecutivamente con detergente, enjuagar, luego con leja de cloro (lavandina al 5%) y enjuagar, y por ltimo con alcohol al 70% dejndolas escurrir un poco y ponindoles el capuchn hasta usarlas. Antes de llenarlas se escurren las ltimas gotitas de alcohol que pueden haber quedado.

Con cualquiera de estos mtodos u otros que te garanticen que no hay nada extrao en la botella pods llenar tranquilo.

Con los barriles o Cornelius, se usa el segundo mtodo que describ pero descartando el uso de leja de cloro o bien la limpieza con soda custica y enjuague con agua caliente, dejando el recipiente con un poco de alcohol al 70% hasta el momento de usarlo. Es importante probar que los sellos no pierden, cerrndolos con presin y midiendo con el regulador. Nunca uses ningn tubo sin regulador. Es extremadamente peligroso, si todava no tens regulador, segu con las botellas.

Esto es lo mas importante que tens que saber a la hora de carbonatar tu cerveza: Para lograr que no se perjudique el contenido los envases deben estar perfectamente limpios. El Proceso Para tus primeras cervezas lo ideal es utilizar la carbonatacin natural. Pero ojo: aunque sea el mtodo que tiene menos complejidad en trminos de equipo, es ampliamente utilizado por las ms afamadas marcas de Blgica, como Duvel o Chimay, y por muchsimas britnicas, como la excelente Samuel Smith. La caracterstica fundamental de este proceso, independientemente del modo en que se agrega el azcar, es que siempre deja un sedimento en el fondo de la botella.

Dentro de todas las formas de carbonatar naturalmente, la que recomiendo es disolver el azcar en un poco de agua, haciendo un almbar, y luego de trasvasar a un nuevo recipiente nuestra cerveza que estaba en fro para dejar todo el residuo del la clarificacin atrs, agregar el almbar ya fro y mezclarlo para logar homogeneidad.

Luego, llenar las botellas y taparlas, o llenar los barriles. Para que se produzca la fermentacin, debe quedar no menos de 7 das a la temperatura de fermentacin (verificar abriendo un porrn, sino esperar unos das ms), y luego se puede enfriar nuevamente para lograr que el sedimento de la fermentacin precipite ms rpido hacia el fondo y se compacte. Lo ideal es tratar a la cerveza ya carbonatada como si fuera un producto fresco, con cadena de fro. Pensando que nosotros no pasteurizamos, en realidad s tenemos un producto vivo, que sigue trabajando. Tambin el fro ayuda a redondear los sabores de nuestra cerveza, por lo que es recomendable, dentro de lo posible, luego de que carbonat mantener las botellas en la heladera por lo menos un mes y medio, si es que tens lugar o no te las toms antes J

En el caso de carbonatar artificialmente en barril o Cornelius, hay que trasvasar el lquido para dejar impurezas del clarificado atrs y, siempre en fro, aplicar la presin necesaria para carbonatar. Hay que sacudir un buen rato, y volver a la presin de carbonatacin, ya que al disolverse en el lquido bajar bastante. Siempre mantenindolo en fro, verificamos la presin diariamente hasta que se mantiene en el valor deseado. Generalmente lleva de 2 a 3 das. Igualmente, es necesario madurar durante unos das para poder disfrutar plenamente la cerveza. En el caso del barril, carbonatado natural o artificialmente, se puede servir directamente con una canilla de chopera o conectarlo a una chopera para servir la cerveza tirada. Tanto en este caso como con las botellas, lo ideal es barrer con Co2 los recipientes. Esto no es mas que soltar un poco de anhdrido dentro de la botella o el barril, para sacar todo el aire que puede oxidar la cerveza.