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Test Cocinero La Mancha 2006

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11/09/2014

CUESTIONARIO DE COCINEROS 2006 LA MANCHA 1.

El nivel de iluminación más adecuado en las zonas de manipulación de alimentos y de utilización de equipos de trabajo en cocina, será de: a) 100lux b) 500 lux c) 300 lux d) 800 lux 2. Un proveedor de carne se dispone a entrar en la zona de trabajo de cocina para dejar un pedido en la cámara. ¿Es correcto? a) Si, siempre que vaya limpio y correctamente uniformado b) Puede pasar a la cocina pero no a la cámara c) Este acceso solamente está regulado para cocinas que preparan más de 200 comidas al día d) No. La empresa podría ser sancionada por Sanidad 3. La cocina de ensamblaje se caracteriza por utilizar alimentos: a) Congelados y ultracongelados b) Conservas y semiconservas c) Comidas preparadas y productos deshidratados semielaborados d) Primera gama o alimentos brutos 4. El recipiente para servir, parecido a una sopera aunque menos alto, con una base mayor y con tapa, se denomina: a) Cacerola b) Legumbrera c) Bol d) Cubeta 5. Los tubos fluorescentes de la cocina tendrán una temperatura de color correspondiente al: a) Blanco cálido b) Ámbar c) Blanco frio d) Amarillo eléctrico 6. ¿Cómo podemos destruir la bacteria de la salmonella? a) Congelando el producto durante 48 horas a -18º C b) Congelando el producto durante 24 horas a -5º C c) Cocinando el producto por encima de los 70° C d) Lavando el producto con lejía 7. Para la elaboración de productos de preparado en frío, cuando el riesgo potencial lo aconseje, se contará con una zona especial acondicionada a temperatura no superior a: a) 12º C b) 18º C c) 10° C d) 6º C 8. En comedores colectivos ¿puede utilizarse mayonesa no industrial? a) No, nunca, lo prohíbe la normativa vigente b) Si, cuando se elabore con ovoproductos pasterizados o esterilizados c) Si, en épocas en que la temperatura ambiente no exceda de 18º C d) Si, cuando se elabore con huevos muy frescos y aceite de oliva

9. Para la correcta utilización de una freidora industrial, no se deben sobrepasar los: a) 140º C b) 160º C c) 180° C d) 190º C 10. El sello impreso en la cáscara de los huevos, indica: a) Que son muy frescos b) Que proceden de gallinas muy sanas c) La fecha de producción de los mismos d) Que no son frescos 11. En una residencia de mayores ¿Cuál es la razón de elaborar dietas blandas? a) La mayoría de los residentes puede padecer problemas en la masticación b) Es la comida habitual de personas ancianas c) Facilitar la absorción en el tracto intestinal d) Son más apetecibles 12. ¿Qué es una cocina satélite? a) Una cocina de elaboración y servicio situada en la zona de preparación b) Una cocina de regeneración y servicio situada en la zona de consumo c) Una cocina de regeneración y servicio situada en la zona de preparación d) Un establecimiento donde se cocinan los productos para su transporte 13. Las barras u ondas rojas y azules en los hornos de convección, significan: a) Ciclo de aire caliente, hasta 300° C b) Ciclo de vapor, a una temperatura cercana a los 100° C c) Ciclo de vapor a baja temperatura, entre 30 y 50° C d) Ciclo mixto de aire caliente y vapor de agua, hasta 250° C 14. ¿Qué cantidad de agua es necesaria para cocer una pasta? a) La misma que de pasta b) El doble que de pasta c) El triple que de pasta d) Tiene que haber bastante, para que se cueza perfectamente 15. ¿Cuál de estos ingredientes es común en la elaboración de todas las cremas, tanto saladas como dulces? a) Especias b) Aceite c) Ligazón d) Huevo 16. ¿Cuál es el tiempo máximo de cocción de un fumet? a) 45 minutos b) 30 minutos c) 15 minutos d) 50 minutos 17. Un comedor escolar quiere servir como menú una sopa de cocido congelada de hace dos semanas. ¿Qué práctica de manipulación de alimentos será la correcta? a) Retermalización al baño maría a 65º C b) Levantar la sopa en una marmita a 100° C c) Descongelación en cámara refrigeradora antes de calentar y servir. d) Desecharla, porque una vez congelada no se puede volver a servir

18. ¿Cuál de estos es un método de cocinado por expansión? a) Cocción desde agua fría b) Gratinado c) Asado d) Breseado 19. ¿Qué son las cocochas? a) Bebidas elaboradas con coco y piña colada b) Empanadillas rellenas típicas de Valencia c) Un exquisito postre rociado de coco d) La barbilla de la merluza y el bacalao 20. En cocina ¿cómo se denomina la operación encaminada a mejorar el punto de sazonamiento de los alimentos? a) Reconstituir b) Rectificar c) Condimentar d) Degustar 21. El escandallo nos permite calcular: a) Los precios de mercado b) Los consumos diarios c) El coste de los platos d) Las existencias de un producto 22. ¿Cuál de los siguientes platos del menú general estaría indicado para un enfermo celíaco? a) Arroz hervido con huevos fritos b) Macarrones con tomate c) Migas con sardinas fritas, melón y uvas d) Sopa de fideos 23. ¿Que es una turbotera? a) Un recipiente para triturar productos b) Un recipiente para la cocción de rodaballos c) Un recipiente para la cocción de merluzas d) Un recipiente para la cocción de lubinas 24. La temperatura de servicio adecuada para un plato de fiambres variados es de: a) 0 º a 3 º C b) 6 º C c) 10 º C d) Temperatura ambiente 25. La uperización de la leche (U.H.T.), consiste en: a) Un proceso químico por el que se elimina toda forma de vida microscópica b) Consiste en calentar la leche hasta 140º C unos segundos, enfriándola después rápidamente c) Consiste en calentar la leche a 90º C durante 15 minutos d) Un proceso químico por el que se elimina toda forma de vida macroscópica 26. Para la retirada de géneros del economato, es necesario el empleo de vales que deben ir firmados por: a) El jefe de cocina b) El jefe de partida que necesita el género c) El administrador del centro d) El jefe de la brigada de cocina correspondiente

27. A la mantequilla a la que se han añadido chalotes, ajo, perejil, muy picado y sazonado todo con sal y pimienta, se le denomina: a) Mantequilla Colbert b) Mantequilla Chivry c) Mantequilla Bourguignone d) Mantequilla Maitre d’hôtel 28. ¿Qué es un grelo? a) Una hierba aromática b) La flor de la berza c) Hoja de nabiza d) Un tipo de col 29. La plancheta es un tipo de: a) Alubia de grano grande, redondo y de color amarillo verdoso b) Alubia blanca, pequeña, arriñonada, de las que más crecen al mojarse c) Alubia de grano medio, forma arriñonada, que se cultiva en León y Ávila d) Alubia de color verde, grano pequen0 y alargado, de origen asturiano 30. Se denomina leche esterilizada: a) A la sometida a un proceso de calentamiento, recién obtenida, que asegure la destrucción de los microorganismos de la inactividad de sus formas de resistencia b) La sometida en su envase a un proceso de deshidratación c) A la sometida después de su envasado a un proceso de calentamiento, que asegure la destrucción de los microorganismos y de la inactividad de sus formas de resistencia d) A la sometida durante su envasado a un proceso químico de destrucción de los microorganismos. 31. Para cocinar una marinada, los condimentos adecuados son: a) Harinas aromatizadas b) Leche y glucosa c) Concentrado de pescado d) Bebidas alcohólicas, vinagres y alguna hortaliza de condimentación 32. El tiempo máximo de conservación de los huevos cocidos con cáscara en el frigorífico, es de: a) Una semana b) Dos semanas c) Dos días d) Cuatro días 33. Una trancha es un corte de pescado consistente en: a) Un corte vertical que comprende piel, carne y espina central b) Una pieza de pescado de gran tamaño c) Corte sin espinas, con piel o sin piel d) Corte en rodajas de pescados cilíndricos 34. Aproximadamente ¿Cuántos gramos tiene una libra? a) 92 b) 256 c) 454 d) 773 35. En hostelería, los inventarios de productos fungibles que varían a diario, se denominan: a) Relevé b) FlFO c) Ficha de control d) LlFO

36. Un camión isotermo de una empresa de catering va a servir a un comedor un menú frio refrigerado a 3º C. Por avería del camión, la comida se recibe a 15º C.¿Qué debe hacerse con esta comida? a) Servirla antes de 90 minutos. b) Congelarla inmediatamente. c) Aprovecharla para otras elaboraciones. d) Inutilizarla rápidamente. 37. Las comidas refrigeradas, congeladas o ultra congeladas, se regeneran: a) Por procedimientos autorizados, hasta alcanzar en el centro del alimento 50° C en menos de 1 hora b) A temperatura ambiente hasta el momento de su consumo c) Por procedimientos autorizados, hasta alcanzar en el centro del alimento 70° C en menos de 2 horas d) Es indiferente el procedimiento. Se deben alcanzar los 35° C en 30 minutos 38. Ingredientes básicos de la crema inglesa, (para 10 personas): a) 1 litro de leche, 25 gr. de harina y 8 huevos b) 1 litro de leche, 100 grs. de harina y 8 huevos c) 1 litro de leche, 150-250 gr. de azúcar y 6-8 huevos d) 1 litro de leche, 100 gr. de azúcar, 8 huevos y 50 gr. de harina 39. Un pescado elaborado a la "meunier" o molinera, significa que ha sido: a) Hervido b) Braseado c) Frito d) Asado 40. Llamamos filet mignon al: a) Un filete de carne o pescado, relleno, bridado y cocinado en salsa b) Pieza obtenida por corte del lomo alto del vacuno mayor c) Corte del centro del solomillo d) Trozo de una parte del solomillo de vacuno, que pesa alrededor de 75 gr (3 por persona) 41. El Gigot es: a) Parte de la riñonada deshuesada b) Paletilla deshuesada, rellena, bridada y asada c) Pierna deshuesada, rellena, bridada y asada d) Lomo con el palo deshuesado y doblado cobre sí, bridado y asado 42. Napamos una lasaña con salsa mornay. Si queremos formar costra y abrillantar, la deberemos: a) Glasear b) Risolar c) Encellar d) Salsear 43. El arroz salvaje es: a) De origen hindú, de grano largo y delgado, muy apreciado por su sabor. b) El que ha sido sometido a un tratamiento de vapor antes de su descascarillado. c) El que conserva el salvado, por lo que es más rico en fibra. d) Un cereal de grano delgado y oscuro, similar al arroz pero de otra especie. 44. La temperatura máxima de conservación, para cualquier alimento de consumo inmediato que contenga huevo u ovoproducto, será: a) 3º C b) 0º C c) 9° C d) 8º C

45. Es una norma de obligado cumplimiento en cocina: a) Lavarse las manos después de manipular alimentos no cocinados b) Proteger las manos con guantes c) Llevar el pelo corto d) No llevar reloj, anillos, pulseras, etc. 46. La salazón seca es un proceso de conservación basado en: a) Sumergir el producto 72 horas en una solución al 20% de sal b) La inyección en el producto de una solución al 25% de sal c) Sumergir el producto 15 días en una solución al 10% de sal d) Rodear de sal ciertos productos para deshidratarlos progresivamente 47. ¿Cómo se denomina a la variedad de judía de tamaño pequeño, color crema, con un círculo alrededor del "ombligo", típica de Extremadura? a) Plancheta b) Tolosana c) Carilla d) Cuarentena 48. La liofilización es un método de conservación: a) Tradicional, basado en la utilización del alcohol b) Físico, por utilización del calor c) Químico, con utilización de aditivos d) Físico, por utilización del frío 49. El réchaud se utiliza para: a) La confección de platos a la vista del cliente b) El rallado de especias y zeste c) La cocción de huevo hilado y frutas escarchadas d) Hacer las obleas de los crêpes 50. La dieta por modificación de los carbohidratos, es apta para: a) Enfermos diabéticos b) Enfermos que necesitan un gran aporte energético c) Pacientes con insuficiencia renal o hepática d) Enfermos de gota 51. ¿Cuál de las siguientes vitaminas pertenece al grupo de las hidrosolubles? a) La vitamina A b) La vitamina B1 c) La vitamina D d) La vitamina K 52. En un comedor publico de Castilla-La Mancha se recibe una oferta de pescado a buen precio de un proveedor portugués. ¿Es posible legalmente aceptar la oferta? a) No. S610 se pueden firmar acuerdos comerciales con proveedores nacionales autorizados. b) Requiere autorización previa de la Unión Europea c) Está permitido según el R.D. 3484/2000 y demás normas legales. d) Solo es posible con países con los que existan acuerdos bilaterales 53. La cantidad en gramos de arroz para una guarnición es de: a) 80 gr. b) 85 gr c) 90 gr. d) 60 gr.

54. Las pastinas son: a) Guarniciones de pasta para las sopas. b) Un corte especial de filetes de carne vacuna. c) Pastas de mantequilla azucarada. d) Farsas para rellenar. 55. ¿En qué consiste la ultracongelación? a) En enfriar alimentos a -18º C en menos de dos horas b) En enfriar alimentos a alta presión y humedad c) En enfriar alimentos a - 40°C en menos de cuatro horas d) En enfriar alimentos a - 30°C 56. El gas menos pesado que el aire, tóxico en gran medida, explosivo, con mala combustión y con un olor desagradable, es: a) El gas propano b) El gas butano c) El gas ciudad d) El gas-oil 57. ¿A que productos se les denomina "de quinta gama"? a) A los productos congelados y envasados al vacío b) A los productos crudos y envasados al vacío c) A los productos crudos y envasados al vacío d) A los productos cocinados, envasados al vacío y refrigerados o congelados 58. El cabeza rojiza, unido a una gran dureza de la carne de la sardina, son síntomas de: a) Un gran frescor b) Una larga conservación c) Descomposición d) Son características de las sardinas del Cantábrico 59.¿Cuantos morcillos tiene el vacuno? a) 2 b) 3 c) 4 d) 1 60. Para el mojado de un goulash se utilizará: a) Fondo oscuro b) Fondo blanco c) Consomé d) Fondo de caza 61. El modo en el que las patatas son peladas, troceadas, blanqueadas y cocinadas con pequeña cantidad de grasa, es denominado a) Patata frita. b) Patata salteada. c) Patata hervida. d) Patata risolada. 62. ¿Cuál de estos alimentos tiene más calorías?: a) Acelgas b) Alcachofas c) Berenjenas d) Cebollas

63. Para evitar que la leche al calentarse forme nata en la superficie, se somete a un proceso de: a) Higienización b) Pasteurización c) Uperización d) Homogeneización 64. Por término medio, ¿qué cantidad de sal añadiremos al agua de cocción por cada 100 grs. de pasta seca? a) 2 gr. b) 6 gr. c) 12gr. d) 15 gr. 65. ¿A qué se denominan leches especiales? a) Son las naturales manipuladas industrialmente para asegurar una duración de más de 30 días b) A la sometida en su envase a un proceso de deshidratación c) A la sometida después de su envasado a un proceso especial d) A la sometida durante su envasado a un proceso químico de destrucción de los microorganismos. 66. La pasta elástica, en forma de obleas, que se utiliza para envolver algún producto, enrollado o en forma de monedero, para luego freírlo o dorarlo al horno, es la denominada: a) Pasta brick b) Pasta philo c) Pasta wonton d) Gnoquis 67. La reposición de géneros debe llevarse a cabo empezando por: a) El cuarto frío b) El pescadero c) El entremetier d) El convoy 68. ¿Con qué nombre se conoce el proceso por el cual se realiza una cocción lenta y en blanco de cebolla y ajo picado en brunoise, añadiendo tomate y reduciendo vino? a) Fondo oscuro b) Tomate frito c) Sofrito d) Breseado de verduras 69. La colocación ordenada de los productos en la cámara frigorífica, de modo que se aproveche su volumen al máximo y se permita la necesaria circulación de personas y cargas, se denomina: a) Ubicación b) Almacenamiento c) Estiba d) Colocación 70. El tocino obtenido de la región dorso-lumbar, costal y ventral de una sola pieza, se llama: a) Tocino de lomo b) Tocino de panceta c) Tocino de papada d) Hoja de tocino 71. ¿Que es la nuez moscada? a) Semilla, en forma de pequeñas bolitas, de una planta herbácea procedente de Asia. b) Fruto de aroma intenso, cuya corteza de color rojizo y aroma más fuerte, se denomina macis. c) Tubérculo aromático que se consume fresco, seco o en polvo. d) Capullo cerrado de las flores del clavero, utilizado para aromatizar carnes, pescados, salsas, etc.

72. ¿Cuál es la temperatura crítica del aceite de girasol? a) 200º C b) 160º C c) 250° C d) 290º C 73. La conservación por frío se basa en la dificultad de supervivencia de bacterias y otros microorganismos a temperaturas próximas a los: a) 0º C b) 5º C c) 10° C d) -5º C 74. ¿En cual de estas aplicaciones se utiliza el almidón de maíz? a) Demiglace b) Veloute c) Salsa española d) Jugo ligado 75. El almíbar espeso, es aquel en el que: a) La cantidad de agua y azúcar son iguales b) La cantidad de agua es la cuarta parte de la de azúcar c) La cantidad de azúcar es la cuarta parte de la de agua d) La cantidad de azúcar es un tercio de la de agua

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