P. 1
enzim

enzim

|Views: 1,977|Likes:
Published by anang_chouji

More info:

Published by: anang_chouji on Jan 25, 2012
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOC, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

05/16/2013

pdf

text

original

Enzim Papain

BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Enzim papain dapat diisolasi dari getah tanaman pepaya (Carica papaya) yang terdapat pada daun, batang dan buah yang masih muda. Enzim papain mulai dikenal sejak tahun 1750 ketika Griffith Mugles melaporkan bahwa getah yang diperoleh dari papaya merupakan protein yang bersifat mencerna. Wurtz dan Bonchurt pertama kali meneliti segi kimia papain pada tahun 1879 dan melaporkan bahwa papain dalam getah papaya merupakan suatu enzim proteolitik. Dalam industri makanan dan minuman papain digunakan untuk pelunak daging, stabilizer dalam pembuatan jelly, pengental dalam pembuatan sirup dari sari buah, penggumpal susu dalam pembuatan keju. Dalam bidang kefarmasian papain digunakan sebagai pelancar pencernaan, luka infeksi, mengurangi penggumpalan darah sebelum operasi serta meningkatkan penumbuhan inflamasi akut. Papain juga digunakan dalam proses memperoleh kembali perak dari film yang sudah tidak terpakai. Beragamnya penggunaan papain dalam berbagai sektor industri merupakan pertanda besarnya peluang pasar papain. Kebutuhan akan papain di Indonesia masih di impor. Hal ini menjadi semacam kontroversi sehubungan dengan ketersediaan pohon papaya yang melimpah. Sampai saat ini belum ada usaha pengolahan papain sampai pada tahap papain murni atau semi murni. Adapun usaha produksi yang telah dilakukan adalah ekspor enzim papain dalam bentuk papain kasar yaitu getah papaya segar yang dikeringkan tanpa pemurnian. Untuk dapat memenuhi kebutuhan papain dari dalam Negeri perlu dilakukan kajian mengenai metoda isolasi yang dapat menghasilkan enzim papain secara mudah, cepat dan mempunyai aktivitas tinggi pada skala produksi komersial. Sebelum sampai pada tahap tersebut diperlukan suatu penelitian pendahuluan untuk mendukungnya (Firman, 2006). B. Rumusan Masalah Adapun rumusan masalah yang diajukan pada makalah ini adalah : 1. Bagaimana sifat dan karakteristik yang dimiliki oleh enzim papain ? 2. Bagaimana metode isolasi enzim papain dari getah papaya ? 3. Bagaimana metode uji aktifitas enzim papaian ? 4. Apa manfaat enzim papain ? C. Tujuan Tujuan dari penulisan makalah ini adalah 1. Mengetahui sifat dan karakteristik yang dimiliki enzim papain 2. Mengetahui metode isolasi enzim papain 3. Mengetahui metode uji aktifitas enzim papain 4. Mengetahui manfaat enzim papain

BAB II PEMBAHASAN

A. Papain Secara umum yang dimaksud dengan papain adalah salah satu enzim proteolitik yang dihasilkan dari isolasi penyadapan getah buah pepaya (Carica papaya, L.). Papain memiliki EC 3.4.4.10 yang tersusun atas 212 residu asam amino dengan berat molekul 21.000 Dalton (Enot Hasanah, 2005). Enzim papain sebagai salah satu pengganti enzim renet mempunyai beberapa kelebihan antara lain lebih mudah didapat, tersedia dalam jumlah banyak, lebih tahan terhadap kondisi asam dan kondisi basa, suhu tinggi serta harganya murah. Enzim papain sebagai protease sulfhidril dapat diaktifkan oleh zat-zat pereduksi dan menjadi tidak aktif jika terdapat zat pengoksidasi. Burges dan Shaw dalam Godfrey dan Reichet (1986) menyatakan bahwa enzim papain memutus ikatan peptida pada residu asparagin-glutamin, glutamat-alanin, leusin-valin dan penilalanintirosin. Enzim tersebut akan bekerja secara optimal tergantung dari konsentrasi yang diberikan (Nurhidayati, 2003). B. Pepaya Sebagai Sumber Papain Enzim papain berasal dari buah pepaya, sedangkan kandungan tertinggi papain terdapat pada buah pepaya muda. Pepaya tergolong dalam famili caricaceae dan khas tumbuh di negara tropis. Semua bagian dari pepaya dapat dimanfaatkan dengan baik untuk kesejahteraan manusia. Mulai dari daun, buah yang masih muda maupun yang telah matang, hingga batangnya pun dapat dimanfaatkan. Buah papaya mengandung 46 KKal, protein 0.50 gram, karbohidrat 12.20 gram, kalsium 23 mg, besi 1.7 mg, vitamin A 365 SI, vitamin B1 0.04 mg, vitamin C 78.9 mg, dan air 86.7 mg. Lebih dari lima puluh jenis asam amino terkandung dalam getah buah pepaya muda, antara lain asam aspartat, treonin, serin, asam glutamat, prolin, glisin, alanin, valine, isoleusin, leusin, tirosin, fenilalanin, histidin, lysine, arginin, triptop han, dan sistein. Selain bagian tanaman, jenis pepaya pun sangat menentukan kualitas dan kwantitas getah untuk menghasilkan papain. Dari beberapa hasil penelitian diperoleh bahwa papaya semangka dapat menghaasilkan getah lebih banyak jika dibandingkan jenis lainnya. Dan aktivitas enzimatik nya pun lebih baik dari yang lain. Oleh sebab itu untuk industri papain sebaiknya menggunakan pepaya semangka dan sebaiknya getahnya berasal dari buahnya saja. Dalam getah pepaya yang masih muda terdapat tiga jenis enzim, yaitu enzim papain, kimopapain dan lisozim. Enzim papain dan kimopapain ini mempunyai kemampuan menguraikan ikatanikatan dalam molekul protein, sehingga protein terurai menjadi polipeptida dan dipeptida. Akan tetapi, untuk proses pengempukkan daging lebih efektif menggunakan enzim papain. Keistimewaan enzim papain dalam hal ini adalah mempunyai kestabilan yang baik pada larutan yang mempunyai pH 5.0, memiliki keaktifan sintetik serta daya tahan panas yang lebih tinggi dari enzim lain, bahkan proses pengempukan daging terjadi dalam proses pemasakan, yaitu pada suhu tinggi. Disamping itu, enzim papain memiliki kemampuan membentuk protein baru atau senyawa yang menyerupai protein disebut dengan plastein dari hasil hidrolisis protein. C. Isolasi Enzim Papain Untuk produksi papain, kegiatan yang perlu dilakukan adalah penyiapan bahan baku dan bahan penolong, penyiapan alat, pengambilan getah, pembuatan papain, serta pengukuran aktivitas proteolitik atau papain. a. Penyiapan bahan baku dan bahan penolong Untuk memproduksi papain, bahan baku yang perlu dipersiapkan adalah getah pepaya. Sementara bahan penolong berupa air dan sulfit. Sulfit yang dapat digunakan antara lain Natrium

Cara membersihkannya dengan mengusapkan kain lab atau kain kering yang bersih pada buah. atau asam asetat. sedangkan sulfit digunakan sebagai pelarut bahan kimia. Sebaiknya .bisulfit ( NaHSO3) . Sebagai pegangan alat sadap dapat digunakan sepotong kayu atau bambu yang tingginya disesuaikan dengan tinggi buah yang akan disadap. Air digunakan sebagai pengencer getah pepaya. 2. Pemberian asam ini berguna untuk menurunkan pH getah hingga menjadi 3. aluminium untuk mendapatkan getah Yang akan dikeringkan. c. Pengambilan getah buah. 3. 8. atau pisau dapur yang kecil. Berikut akan diulas pengambilan getah dari buah dan dari batang dan daun. asam sulfat. Tampah sudah diletakkan pada batang tanaman.5. Pengambilan Getah Cara pengambilan getah pepaya berbeda untuk bagian tanaman yang akan diambil. Pengambilan getah buah dilakukan pada buah yang sudah berumur 2. b. diperlukan bahan pembantu berupa asam klorida.08. Lubang tersebut harus disesuaikan dengan besar batang tanaman pepaya. 6.30 – 18. Pemasangan mata alat sadap ini harus diatur sedemikian rupa agar kedalaman torehannya tidak melebihi 2 mm. Setelah dilakukan torehan getah yang keluar segera ditampung dengan alat penampung getah yang sudah diramcang khusus. Namun secara ekonomis penyadapan buah hanya cukup 7 kali. sepotong kawat dengan ujung runcing. Hal ini perlu diperhatikan agar luka cepat sembuh. Selain mengggunakan alat pengering.30. Alat pengering untuk mengeringkan getah. pengering dengan sinar atahari pun dapat digunakan. sebelum disadap sebaiknya buah dibersihkan terlebih dahulu dari kotoran debu dan embun. Suhu alat pengering ini harus Diatur menjadi tetap stabil selama proses pengeringan .30. 4. 1. Agar dapat menoreh buah . Ember dari bahan plastik untuk mengumpulkan getah yang baru disadap 5. mata alat sadapnya dapat digunakan sepotong atau sebilah silet. Oleh karena interval penyadapan dapat berlangsung 4 hari sekali maka masa penyadapan hanya berlangsung selama 28 hari. Sekitar pukul 05. Buah yang sedang dalam masa penyadapan harus tetap tergantung pada batang pokoknya. Loyang yang terbuat dari plastik . Penyadapan dilakukan dengan cara menorehkan alat sadap pada kulit buah mulai dari pangkal menuju ujung buah. Natrium metabisulfit ( NaS4O6 ) .sodium bisulfit atau sodium metabisulfit. Tampah penampung getah untuk menampung getah yang baru ditoreh dari buahnya . Kedalaman torehan 1-2 mm. Alat ini dapat dibuat sendiri dari tampah atau nyiru yang bagian tangahnya diberi lubang.5. yaitu 55 derjar Celcius. Pisau sadap yang dibuat dari bahan yang tidak mudah berkarat. Bila getah pepaya berasal dari batang dan daun. Penyiapan Alat Dalam memperoleh dan mengolah getah pepaya menjadi papain kasar diperlukan peralatan sebagai berikut : 1.3 bulan. Waktu yang tepat untuk melakukan penyadapan adalah pagi hari sebelum mataharu terbit. Pisau karet untuk mengorek getah yang membeku pada torehan. Ultra filter untuk menyaring emulsi getah dengan tujuan memisahkan jenis Enzim dalam papain. Masa penyadapan buah dapat berlangsung hinggga 13 kali. tangki digunakan untuk mencampur atau mengaduk getah dengan air dan sulfit. Agar batang tanaman dapat masuk mata tepi hingga kelubang harus dipotong. 7.00 atau pada sore hari sekitar pukul 17.

Biasanya getah akan mengering dalam waktu 6 jam. Selama pengeringan sebaiknya diatur ketebalan dan penyebaran getahnya agar pengeringan berjalan dengan cepat. Pengambilah Getah Batang dan Daun Pengambilan getah batang dan daun dilakukan dengan cara sebagai berikut : batang ditebang setinggi 25 cm dari tanah. Tujuannnya untuk mempercepat pengeringan. Campuran ini biasanya akan membentuk emulsi atau getah berwarna putih susu yang agak kental. Lalu disatukan dengan getah pertama.Pengeringan Dengan Pengering Semprot . Adapun pengolahan getah dari buah serta batang dan daun akan diulas sebagai berikut : 1. Batang dan daunnya segera dirajang halus dengan ukuran 1-2 cm. Pengeringan Dengan pengering kabinet Untuk pengeringan dengan menggunakan listrik yang berbentuk kabinet diawali dengan penuangan emulsi getah secara merata dengan ketebalan 1 cm dalam wadah plastik atau stainles steel. Selanjutnya emulsi getah dikeringkan hingga menjadi papain kasar . d. Setelah itu dijemur dibawah terik matahari. Lalu dibasahi dengan larutan Sodium bisulfat 0. Sebaiknya suhu tetap stabil agar mempercepat pengeringan.7 % sebanyak 4 kali jumlah getah. Lalu diaduk hingga merata dengan alat pengaduk (Mixer) . Getah yang membeku tersbut harus dikumpulkanmenjadi satu dengan getah lainnya dalam tampah dan selanutnya dapat dioleh menjadi papain. Cara pengolahannya getah dari penyadapan dicampur dengan larutan Sulfit 0. selain itu juga aktivitas proteolitiknya menadi sekitar 600 MCU/ g. Sebaiknya serpihan ini digiling supaya harus seperti tepung. Papain kasar hasil pengeringan ini biasaya berupa serpihan-serpihan putih tipis sampai keabu-abuan. Mula-mula emulsi getah dituang dalam wadah plastik setebal 1 cm. Setelah itu wadah dimasukkan kedalam lemari kabinet atau cabinet drier. Prosedur Pengolahan Pengolahan getah menjadi papain berbeda untuk masing-masing asal getah. Untuk pengeringan emulsi getah menjadi papain kasar dapat ditempuh melalui 5 cara sebagai berikut : a. b. Sementara pengolahan getah buah untuk memperoleh papain kasar dan papain bersih pun berbeda.7 % Jumlah larutan sodium bisulfat ini sebanyak volume jus yang diperoleh dari hasil pemerasan pertama. d. Getah yang membeku ini dapat dikorek secara hati-hati dengan pisau karet. Pengorekannya dilakukan dari pangkal ke ujung buah. Aktivitasnya 500 MCU/ g. Hasil perasan getah ini ditampung dalam wadah dan diukur volumenya. Papain kasar yang dihasilkan dengan pengeringan ini lebih baik dibandingkan yang hanya menggunakan lemari pengering biasa. karena warnanya lebih putih. Pengeringan Dengan pengering vakum Emulsi getah dapat dikeringkan dengan lemari pengering listrik yang dibantu dengan pompa vakul. Suhu lemari ini berkisar 55 derjat celciuc. Pengolahan Getah Buah menjadi Papain Kasar Getah hasil penyadapan buah dapat diolah menjadi papain kasar ( Crude papain) . 2. Pengeringan dengan sinar matahari Cara ini hanya mengnadalkan panas matahari. Biasanya getah yang keluar dari buah tidak segera mengucur ke tampah penampungan dan akan membeku pada luka torehan. Selanjutanya hasil rajangan diperas untuk diambil getah atau sarinya berupa jus. c. Menurut pengalaman emulsi akan mengering kalau 8 jam. Lalu ampas diperas lagi untuk mengeluarkan sisa getah yang masih ada.tampah diberi plastik agar getah tidak tumpah.

Panaskan pada temepratur 50oC selama 20 menit. Selanjutnya emulsi disaring dengan ultra filter dengan kehalusan sekitar 60 mesh. Emulsi getah disemprot kedalam kamar tersebut dengan menggunakan sprayer. Uji Aktfitas Enzim Papain Aktfitas enzim ditentukan dengan metode murachi dengan menggunakan kasein 1% sebagai substrat.2 mL L-sistein 0. Filtrat yang diperoleh diukur absorbansinya pada panjang gelombang 280 nm. Pelunak Daging Papain dapat digunakan dalam industri pengolahan daging dan restoran besar dengan penggunaan papain maka pemakaian energi bahan bakar untuk melunaKkan daging dapat di hemat sehingga terjadi penurunan biaya produksi. tetapi dapat langsung dikeringkan dengan pengering beku. Berarti setiap 1 cm terdapat 60 lubang. Tepung papain ini selanjutnya keluar dari lubang keluasan dan dapat langsung dikemas. Selanjutnya air dalam fase es tersebut langsung diubah menjadi fase uap dengan pemvakuman sangat kuat. ( MCU adalah Milk Clotting Units) yang merupkan kekuatan aktivitas enzim. Setelah disaring maka yang tertinggal yaitu papain jernih dan air. Ke dalam campuran tersebut ditambahkan 1 mL enzim papain. Manfaat dari papain ini diulas berikut ini. 1. Pada cara ini getah tidak perlu dibuat menjadi emulsi getah. Papain kasar juga sudah lebih baik dari yang sebelumnya dengan aktivitas proteolitiknya 600 MCU/g. D. 2.Pengeringan emulsi getah dapat dilakukan dengan pengering semprot atau ( Spray drier) Pengering ini berbentuk ruang atau kamar. Yang lubangnya sangat halus.sehingga hadirnya papain dapat menaikkan eksport hewan tua yang . Cara kerja alat ini diawali dengan pembekuan bahan berupa getah pada suhu 50 derjat celcius. Dengan demikian.000 MCU/ g. Untuk mendapatkan papain bersih berbentuk tepung (Papain refined powder papain) residu tersebut dapat dikeringkan.1 M sebagai activator. Untuk mendapatkan kondisi optimum aktfitas enzim dibuat variasi pH dan temperatur. Namun dapat juga langsung dikemas hingga disebut papain bersih cair. e. Pengeringan dengan pengering beku Cara lain untuk pengeringan getah adalah dengan pengeringan beku ( Freeze drier). Setelah diinkubasi ke dalam campuran reaksi ditambahkan 1 mL asam TCA 30%.daging dari hewan tuapun dapat menjadi lunak kalau menggunakan papain. E. Papain bersih cair yang dihasilkan memiliki aktivitas proteolitik 400 MCU/g – 1. Manfaat Papain Banyak manfaat yang diperoleh dari papain sehingga produk ini menjadi semakin dicari. Namun biasanya prosesnya mahal karena harga alatnya sangat mahal. Untuk mengetahui kadar tirosin yang dihasilkan digunakan kurva standar tirosin. (Refined liquid papain ) . Unit aktifitas protease dinyatakan sebagai jumlah enzim yang menyebabkan kenaikan absorbansi pada panjang gelombang 280 nm yang setara dengan 1 ug tirosin/mL enzim/20 menit. Pengolahan Getah Buah Menjadi Papain bersih Getah hasil penyadapan pun dapat diolah menjadi papain bersih ( Refined papain) Pengolahannya diawali dengan pembuatan emulsi getah melalui penambahan Sulfit. Dengan pembekuan ini maka sel-sel getah akan pecah karena air selnya akan membeku dan volumenya membesar. Biasanya daging hewan tua berstruktur sangat keras (alot). Papain kasarnya cukup stabil karena kadar papainnya sekitar 700 MCU/ g. Cara ini lebih baik dari cara-cara sebelumnya. Sebanyak 5 mL ditambahkan 0. Protein yang terkoagulasi dipisahkan secara filtrasi. Dengan cara ini getah akan menjadi kering bentuk seperti tepung halus.selain itu. Aliran udara panas disemprotkan bersamaan dengan penyemprotan emulsi getah.

Bir merupakan hasil permentasi atau paragian kecambah gandum atau barley. terutama kulit muka. Noda atau plek pada muka dapat dikikis oleh papain sehingga menjadi halus. 3. Biasanya sebelum dikemas.dengan kondisi keasaman (PH) suhu yang tepat. 5. Endapan ini tanpak seperti kabut putih sehingga dapat mengurangi mutu dan selera dari bir tersebut dengan penambahan papain saat akan di botolkan.bahan tersebut mengandung senyawa folifenol protein yang akan terlarut dalam bir hasil fermentasi. Bahan Obat dan Bahan Kosmetik Papain dapat digunakan sebagai bahan aktif dalam preparat farmasi seperti untuk obat gangguan pencernaan protein. Di negara beriklim dingin. Berhubungan dengan pembedahan.biasanya harga produk semacam itu sangat mahal. Karena dapat membersihkan sisa protein yang melekat pada gigi. Papain sebagai pelunak daging (meat tenderizer) banyak diperdagangkan dalam kemasan kecil sesuai kebutuhan rumah tangga.sebelumnya tidak laku di pasaran. . papain ini sudah di campur bahan lain seperti: gula dan garam agar kandungan papainnya tidak terlalu kuat.suhu. Papain dapat juga digunakan sebagai bahan aktif dalam pembuatan krim pembersih kulit. 2. senyawa protein tersebut akan tetap terlarut atau stabil walaupun suasananya dingin atau disimpan cukup lama. papain pun digunakan sebagai obat pengendali inflasi.namun.papain sering di gunakan untuk melembutkan kulit. Penghidrolisis Protein Daya memecahkan molekul protein yang dimiliki papain dapat diintensikan lebih jauh menadi kegiatan hidrolisis protein.hal ini sering digunakan pada pembuatan pepton dan asam-asam amino. bahkan kaus kaki. Ini disebabkan papain dapat melarutkan sel-sel mati yang melekat pada kulit dan sukar terlepas dengan cara fisik.pepton dan asam amino diperlukan pada penelitian mikrobiologi dan industri. serta obat cacing. dan lebih kuat.kemurnian. jaket. Itulah sebabnya papain sering disebut sebagai obat anti dingin atau stabiliser. 6. Pembuat Konsentrat Protein Papain dapat digunakan sebagai bahan penghancur sisa atau buangan hasil industri pengalengan ikan menjadi bubur ikan atau konsentarat protein hewan. Pelembut Kulit Pada industri penyamakan kulit.papain pun dapat digunakan pada sumber protein nabati seperti bungkil kacangkacangan sehingga manjadi konsentrat protein nabati. nyaman. pakaian datri kulit lebih banyak di pilih dibanding dari bahan plastik atau serat sintesis karena dapat memberikan rasa hangat. Sisa protein ini sering menimbulkan bau busuk bila terlalu lama dibiarkan.kegiatan ini dapat berlangsung kalau pH. Anti Dingin Papain sangat berperan dalam industri bir yang setiap tahun meningkat rata rata 5%.ini digunakan untuk keperluan bahan pakan ternak dan ikan atau bahkan untuk di olah menjadi kecap.dan konsentrasi papain berada pada kondisi yang tepat. Namun kalau distribusi dan penyimpanannya berlangsung cukup lama atau suasana sekitarnya dingin karna iklim atu sengajah didinginkan maka senyawa tersebut akan terpisah dan mengendap yaitu berupa dispersi padatan yang sangat halus melayang di seluruh cairan bir.Kulit yang lembut dapat dibuat sarung tangan. Selain itu papain juga sering dijadikan bahan aktif dalam pembuatan pasta gigi. 4.

BAB III PENUTUP A. bahan obat-obatan dan sebagainya. Manfaat enzim papain yaitu sebagai penghidrolisis protein. Sardjoko (1991). daun dan batang papaya dengan menggunakan sulfit yang diikuti dengan penyaringan. L. 2005. 2006.1. Tutik.000 Dalton 2. DAFTAR PUSTAKA Firman. Jakarta.4.4. 2003. Pengaruh Konsentrasi Enzim Papain Dan Suhu Fermentasi Terhadap Kualitas Keju Cottage. 4. Penerbit Gramedia Pustaka Utama. Jurnal Komunikasi Penelitian. Enok. Papain memiliki EC 3. Vol (12). Metode uji aktifitas enzim papain dilakukan dengan metode murachi 4. bahan kosmetik.10 yang tersusun atas 212 residu asam amino dengan berat molekul 21. Pengaruh Penambahan Antioksidan dan Ppengkelat Logam terhadap Aktifitas Proteolitik Enzim Papain [skripsi]. Hasil penyaringan inilah yang dikeringkan menghasilkan enzim papain. Papain adalah salah satu enzim proteolitik yang dihasilkan dari isolasi penyadapan getah buah pepaya (Carica papaya. No. Sebayang. Hasanah. . pelunak daging.). Imobilisasi Enzim Papain Dari Getah Pepaya Dengan Menggunakan Alginat. 13-17. Enzim papain diisolasi dari getah buah. 3. KAPPA (2003) Vol. FMIPA-IPB. Kesimpulan 1. Bioteknologi. Bogor Nurhidayati.

html . Bandung. Penerbit Angkasa. Bogor Winarno F. dan Suhardi. 2005.com/2011/03/enzimpapain. 2005.Sudarmadji. (1986).. Taufik. Anonim. Sabariyyah. 2011.blogspot. Penerbit Gramedia. S. Bogor Hidayat. Haryono. B. http://swiss8910. Enzim Pangan. Institut Pertanian Bogor. FMIPA-IPB.. 1984. Putri Nur. Pembuatan Hidrolisat Protein dari Ikan Selar Kuning dengan Menggunakan Enzim Papain [skripsi].G. Prosedur Analisa Untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Fakultas Perikanan. Jakarta. Enzim papain. Pemanfaatan Enzim Papain dalam Produksi Hidrolisat Protein Susu Sapi [skripsi].

Kualitas getah sangat menentukan aktivitas enzim proteolitik. seperti garam atau kecap. hidrolisis serta pemecahan ikatan silang jaringan ikat oleh asam. dan kualitas enzim bergantung pada bagian tanaman asal getah tersebut. Enzim bromelin dapat menguraikan serat-serat daging sehingga menjadi lebih empuk. Papain sangat aktif dan tahan terhadap panas. selain berpengaruh negatif terhadap sifat daging.000 unit/gram. Penambahan beberapa sendok makanminyak zaitun akan melindungi permukaan daging dari udara dan daging akan tetap segar dan warnanya lebih cerah dalam waktu lebih lama. bromelin. Bbp3t. http://peternakantaurus. seperti papain (dari pepaya). jeruk lemon). 2011. baik berbentuk cair maupun bubuk. asam (cuka. serta aktivitas proteolitik antara 70-1. umur. dan varietas pepaya. Bagaimana Mendapatkan Daging Sapi yang Empuk . Papain dari getah pepaya paling banyak digunakan sebagai pengempuk daging. dapat digunakan untuk mengempukkan daging. Buah nenas yang belum matang mengandung bromelin lebih sedikit dibandingkan buah nenas matang yang masih segar. dan enzim (papain. Marinasi dan Aplikasi Enzim Pengempuk Marinasi adalah cara meningkatkan keempukan daging dengan menambahkan bahan perasa. Kandungan bromelin paling banyak terdapat dalam bagian kulit. Aktivitas enzim dipengaruhi oleh proses pembuatan. dan fisin (getah pohon daun ara). Papain stabil pada pH larutan 5.0. Enzim dari tanaman.Kimiawi Garam pada konsentrasi tertentu dapat meningkatkan keempukan daging. meningkatnya pertahanan air. fisin atau jahe). Enzim bromelin dari nenas juga banyak digunakan untuk mengempukkan daging. Papain bekerja optimum pada suhu 50-60oC dan pH 5-7. Kelemahan enzim ini adalah kadang-kadang hanya bereaksi pada permukaan daging. Dengan marinasi terjadi pelunakan kolagen oleh garam.wordpress. bromelin (dari nenas).com/2011/05/08/bagaimana-mendapatkandaging-sapi-yang-empuk/ .

Enzim dari sumber yang berbeda juga mempunyai spesifikasi terhadap asam amino. serta suhu.3 Tujuan Percobaan • • • Mengisolasi enzim papain dari getah pepaya Menentukan aktivitas dari enzim papain Membandingkan aktivitas enzim hasil percobaan dengan variabel bebas berupa solvent. I. Beberapa pengujian yang dapat mengukur aktivitas proteolitik : 1. I. Jadi penggunaan katalis. I. dengan teknologi yang sederhana sehingga dapat diaplikasikan di masyarakat.BAB I PENDAHULUAN I. Pengendapan TCA di semua protein sesudah reaksi dan mengukur jumlah protein sisa 2. dengan penggunaan katalis dapat dilakukan pada suhu rendah. jenis dan jumlah garam pengendap.2 Rumusan Masalah Dewasa ini enzim papain banyak digunakan dalam industri sehingga menjadi komoditi perdagangan dunia yang cukup ramai sehingga diperlukan suatu usaha untuk mengambil enzim papain tersebut dari getah pepaya. dapat meningkatkan efisiensi dan efektivitas suatu proses. Setelah pengendapan protein sisa.4 Manfaat Percobaan • • • • Mengetahui sifat sifat enzim papain sehingga dapat menghasilkan enzim papain berkualitas baik dan produktif Mengetahui kegunaan enzim papain Mengetahui cara menganalisa aktivitas proteolitik dari enzim papain Mengetahui faktor-faktor yang mempengeruhi kerja enzim BAB II TINJAUAN PUSTAKA II.1 Pengetian Umum Enzim berasal dari kata En (dalam) dan Zim (yeast/khamir). . Arti kata enzim adalah dalam khamir.1 Latar Belakang Pada dasarnya. asam amino yang dibebaskan di dalam supernatant diukur densitas optisnya pada 250 mm 3. Enzim papain dapat diambil cukup baik dengan teknik isolasi yang tepat. Enzim dari katalis berfungsi mempercepat reaksi yang berlangsung pada suhu tinggi. Maksudnya katalis yang berasal dari zat hidup yang mempunyai derajat dan efisiensi yang tinggi. H+ yang dibebaskan dititrasi dan diukur asam amino bebasnya.kecepatan sentrifugasi. ada beberapa enzim diantaranya adalah eksoprotease yang dapat membebaskan asam amino mulai dari ujung sedang yang lainnya adalah endoprotease yang dapat menyerang ikatan peptida pada tengah-tengah. Asam yang bebas dibebaskan dengan filtrasi formaldehid bereaksi dengan group NH3 dari asam amino dengan membebaskan H+. NH3+ + HCHO -NHCH2OH + H+. enzim papain merupakan katalis yang berasal dari zat hidup. Enzim proteolitik menghidrolisa protein (ikatan peptida) membebaskan asam amino.

Bahan makanan seperti daging. kecepatan pepsin dan enzim tertentu 4.2.1 Sumber Protein Enzim adalah suatu katalisator biologis yang dihasilkan untuk sel hidup dan dapat membantu mempercepat reaksi biokimia.2. Enzim bereaksi optimum pada 40o C dengan sangat cepat pada tekanan normal 3. penamaan ini dilakukan oleh CENBC (Commicida of Enzymer of the Internasional Union of Biochemistry) dimana enzim dibagi menjadi 6 golongan utama dan tiap golongan dibagi-bagi menjadi kelompok enzim berdasarkan substrat yang diserang : • • • • • Oksidasi reduksi (Redoks) Transportasi berperan dalam pemindahan gugus tertentu Kasa menganalisa reaksi adisi/ pemecahan ikatan rangkap Lipase berperan mengkatalisis pembuatan dan membantu pemecahan ikatan dalam ATP Hidrolisa berperan dalam reaksi hidrolisis (Reff : Compbell Reece. Smith “Prinsip Bioteknologi” 2132) II. ufarginase dan enzim tertentu. biomedilin). Enzim yang terdapat dalam makanan dapat berasal dari bahan mentahnya atau mikroorganisme yang terdapat pada makanan tersebut. Umumnya dipakai koenzim 8.2.2 Landasan Teori II. Umumnya enzim diubah panas.Beberapa enzim diisolasi dari berbagai sumber diantaranya dalam tumbuh-tumbuhan. Protein kasein susu dilakukan dengan membuat suspensi dalam air dan dilakukan dengan menambahkan 0. Dari jaringan hewan. Reaksi-reaksi zat organik memerlukan suasana asam dan basa tetapi reaksi enzim pada umumnya terjadi pada suasana netral. Dalam jumlah kecil dapat mengkatalis substrat yang besar 2.2 Tata Nama Enzim Penamaan enzim secara trivial yaitu secara nonsistematik misal hepsin tidak dapat menjelaskan sifat dan menjelaskan reaksi yang terjadi. (Reff : John E. pankreas. ikan.3 Sifat-sifat Enzim 1. nanas yang menunjukan aktivitas maksimum. Beberapa enzim yang digunakan secara komersial berasal dari jaringan tumbuhan. asam atau alkali kuat 5. buah-buahan dan biji-bijian mengandung enzim tertentu secara normal dan aktif bekerja dalam bahan tersebut. Enzim biasanya merusak zat yang dapat mengurangi keaktifannya. Beberapa enzim proteolitik terutama endoprotease sangat spesifik tehadap asam amino. fisin. (Reff : Buku Petunjuk Praktikum Mikrobiologi Industri) II. enzim yang terutama adalah tripsin. Arthicel “Biologi” 98-102) II. daun pepaya. jadi hasil reaksi dapat menyebabkan reaksi reversibel 7. lipase dan enzim untuk pembuatan mentega. Enzim yang secara tradisional diperoleh dari tumbuhan termasuk protease (papain. hewan. susu. mikroorganisme yang terseleksi. tetapi substrat yang dapat digunakan dalam percobaan umumnya adalah protein dan susu. pH larutan dibawa kembali ke pH yang diinginkan dan menambah asam sitrat. Biasanya diperlukan energi aktivasi Keterangan : E = Energi Aktivasi AF = Selisih Energi B AF E Berdasarkan termodinamika : H = R + TS H = Enthalpy S = Entrophy R = Konstanta T = Suhu .1 N NaOH tetes demi tetes. Bila asam atau basa dapat menghidrolisa semua disakarida dan polisakarida 6.

2. Namun biasanya enzim tersebut sulit dipisahkan dari substrat dan produk sehingga sulit untuk digunakan secara berulang-ulang. 1999 “Bilogy” : 99) II.. enzim tidak ikut mengalami perubahan selama reaksi.4 Inhibitor Enzim Inhibitor adalah substrat yang membentuk kompleks dengan enzim. “Prinsip-Prinsip Biokimia”) II. gelatin. sebaliknya menghambat reaksi enzimatis dengan berikatan pada bagian lain enzim. 2. Page “Prinsip-Prinsip Biokimia’. Mencegah difusi enzim ke dalam campuran reaksi yang mempermudah memperoleh enzim tersebut dari aliran produk dengan teknik pemisahan padat cair yang sederhana sehingga memungkinkan enzim dapat dipakai lagi.3 Hal-hal yang mempengaruhui kinerja enzim . lactrocil bumin Menghilangkan O2 di glukosa Dekstrose/ Fruktose (Reff : David S. hambatan ini dapat diatasi dengan cara meningkatkan konsentrasi substrat sedemikian rupa sehingga begitu tempat aktif tersedia akan ada lebih banyak molekul substrat daripada inhibitor. halaman 127) II. (Reff : John E. Reaksi : E + I E-I E = Enzim yang digunakan E-I = Kompleks enzim (Reff : David S. Inhibitor Kompetitif Inhibitor yang mengurangi produk enzim dengan cara mencegah substrat memasuki tempat aktif. Interaksi ini akan menyebabkan molekul enzim kurang efektif dalam menghambat perubahan substrat menjadi produk. Smith “Prinsip Bioteknologi” halaman 143 II.2. Inhibitor Non Kompetitif Tidak langsung bersaing dengan substrat.molekul hasil yang disingkirkan dengan analisa titrasi sel asam nukleat dan presipitasi merupakan antibiotik. Page. keju Keju yang dipasteurisasi Zat anti penicillin Casein. Inhibitor seperti ini bersifat reversibel.mutlak (Reff : Compbell Reece. Artikel.2. Dalam reaksi. ada 2 yaitu : 1.6 Fungsi Enzim Dalam Industri Enzim Amylase Lactose Lipase Pentakinase Pratoolitius Glukosa oksidase Dekstrain Sukrose Penggunaan Dalam Industri Mengubah pati menjadi sakarin Es krim.5 Isolasi dan Imobilisasi Enzim Isolasi enzim adalah memisahkan protein tertentu (enzim) dari keseluruhan sel yang mengandung banyak unsur lain. Untuk mengatasi itulah diperlukan proses imobilisasi. berbeda dengan reaktan yang berubah menjadi produk sebuah reaksi.

Pada reaksi katalis enzim umumnya hanya berlaku sampai 60oC. Temperatur Reaksi kimia baik katalis / nonkatalis menjadi cepat reaksinya bila suhu dinaikan. Menurut Arrhenius : keterangan: E = energy aktivasi R = konstanta gas ideal k1. Minimumnya enzim menjadi lambat dan terhenti pada 70oC–80oC. Bahan yang Digunakan • • • • • • • Getah pepaya Cystein 0.4 Penelitian Terdahulu 1. • • • • Substrat albumin pH optimum 1.04 M Aquadest Aceton NaOH H2SO4 Larutan susu bubuk 12% . (Reff : Diktat Mikrobiologi Industri) II. Racun Enzim Senyawa kimia tertentu secara selektif menghambat kerja enzim spesifik.8 Substrat hemaglobin pH optimum 2. Di atas suhu ini akan menonaktifkan enzim. Konsentrasi Substrat Dalam contoh. Setiap enzim mempunyai pH optimum yang berarti konsentrasi tertentu dimana reaksi enzim berada dalam keadaan maksimal. pH terbaik adalah yang mendekati netral. Konsentrasi enzim Pengaruh konsentrasi enzim pada laju aktivitas enzim dengan derajat pemurnian tinggi dalam densitas tertentu terhadap suatu hubungan linier diantara jumlah enzim dan taraf aktivitas enzim 4.1.2 Substrat karbohidrat pH optimum 4. Pada konsentrasi substrat tertentu perbandingan kecepatan enzim meningkat 2. kecepatan pepsin yang baik adalah keadaan asam. berbanding lurus dengan konsentasi. Contoh : penicillin akan membatasi tempat aktif suatu enzim yang digunakan oleh banyak bakteri untuk membuat dinding selnya.5 Substrat casein pH optimum 1.k2 = konstanta kecepatan pada T1 dan T2 5.0 3. Pengaruh pH Aktivitas enzim sangat bergantung pada pH dimana ia berada.

2 gr (var B) Suhu operasi = 30. 50o C 4. Atur kecepatan pengukuran pengadukan dan panaskan campuran sampai suhu tertentu dan jaga agar suhu konstan. Ektraksi enzim papain • • • • • Menyiapkan alat dan bahan percobaan Menimbang getah pepaya kering 90 gr Menambah solvent cystein 0. Alat yang Digunakan • • • • • • • • • • Gelas ukur Beaker glass Magnetic stirrer Centrifuge Saringan vakum Erlenmeyer Indicator pH Fermentor Kompor listrik dan waterbath Oven 3.08 M dengan volume tertentu dan mengatur pH campuran dengan menambah larutan NaOH atau H2SO4 Memindahkan campuran dalam beaker glass yang ditempatkan di atas magnetic stirrer. Variabel berubah • • NH4)2SO4 = 1 gr (var A).2. buang ampasnya dan filtrat disimpan dalam beaker glass . Prosedur Percobaan 1. Penetapan Variabel 1. 40. operasi selama 30 menit Memisahkan ekstrak dan residu dengan saringan vakum. Variable tetap • • • • • Berat getah pepaya = 50 gr Kecepatan pengadukan = 3 digit Waktu operasi = 20 menit Pengendap enzim pepaya = Aceton Pencuci enzim pepaya = Aquadest 2.

(Reff : Anang Budi dan Nurhadi. 1. saring endapan yang terbentuk ambil supernatannya Dalam beaker glass. NaOH : mengatur pH (NH4)2SO4 : mengendapkan enzim. 8. Sebagai pelunak daging . tempatkan pada Erlenmeyer 50 ml lalu panaskan dalam waterbath hingga 40o C Ambil sejumlah larutan enzim lalu dimasukkan dlam larutan susu. 2. catat prolin dihitung dengan rumus Keterangan : A = aktivitas proteolitik E = berat sampel yang diujikan t = waktu diperlukan terjadi gumpalan susu Beberapa aktivitas dinyatakan dengan sebagai hasil di atas . ukur density Simpan larutan susu bubuk (full cream) dengan kepekatan 12% pekat Ambil 10 ml larutan susu. 2.5 Fungsi Reagen 1. 6. 4. “Isolasi Enzim Papain”. diamkan sampai dingin dan residu padatan mengendap. beaker glass ditutup dan disimpan dalam keadaan dingin selama 1 malam lalu dicentrifuge sehingga timbul endapan putih papain. Analisa aktivitas proteolitik enzim papain • • • • • • Masukkan 1 gr sampel papain dalam labu takar 100 ml + air hingga tepat garis ukur Kocok lalu disentrifuge untuk mendapatkan larutan papain jenuh. 7. Kemudian endapan tersebut dipisahkan dan saringan raksa dilengkapi dengan kertas saring whatmann. saring residu padatnya untuk residu yang masih tersuspensi dapat dipisahkan dengan sentrifugasi pada kecepatan 1500 rpm selama 15 menit.6 Manfaat Enzim Sebagai enzim mempunyai kemampuan memecah protein. 3. getah papaya dengan metode ekstraksi cair-cair) II.• • Setelah selesai. memberi gugus mikro NaCl : mengendapkan enzim sehingga terpisah dari kotoran Cystein : mengikat protein. supernatant dan aceton dengan perbandingan volume 1:1. melarutkan enzim yang telah diendapkan / didispersi (NH4)2SO4 Kasein : penyedia protein waktu diendapkan Cellite : memecah sel sehingga enzim yang berada di dalam selulosa keluar Aquadest : melarutkan protein enzim Aceton dan etanol : melarutkan dinding sel enzim II. 5. dewasa ini papain banyak digunakan untuk berbagai kegunaan baik skala rumah maupun industry. goyang perlahan sambil suhu dijadikan 40o C hingga tepat terjadi gumpalan Aktivitas proteolitik. melarutkan enzim sehingga bisa menembus kertas saring.

bahkan kaos kaki di Negara dengan cuaca dingin. memecah senyawa protein yang terlarut menjadi asam amino yang bnar-benar larut dan tidak keluar lagi dalam keadaan apapun dalam waktu cukup lama. Sebagai pelarut kulit (industri penyamakan kulit) Dalam penyamakan kulit. 3. kuat dan nyaman. jaket. karena itu papain dalam beer obat-obatan stabilizer. papain digunakan sebagai pembuat kulit seperti kain bahan sehingga kulit hasil penyamakan tersebut dapat dibuat sarung tangan.Penggunaan papain sebagai pelunak daging seperti cornet beef di restaurant-restaurant besar dapat menghemat pemakaian bahan bakar dalam memasak daging supaya lunak. Papain akan bekerja. Pelican kulit diperlukan karena dapat membuat reaksi hangat. Dalam waktu yang cukup lama selama distribusi dan penyimpan poliferol protein yang terlarut akan keluar. Sebagai bahan anti dingin Papain sangat memegang peranan penting dalam industri beer. Hal ini dapat dengan penambahan papain ke dalam beer sewaktu dibotolkan. mengendap dalam kelarutan keruh seperti karbit putih yang jernih sehingga penampilan beer tidak menarik lagi. Bahan yang Digunakan • • • • • • • • • Getah pepaya Cellite Cystein Aceton Susu bubuk Etanol Aquadest NaOH (NH4)2SO4 . kegunaan papain sangat bermanfaat untuk melunakkan daging-daging 2. Beer dibuat dari kecambah gandum berley yang difermentasi dari bahan-bahan terkandung sejenis senyawa protein yang disebabkan partikel protein dan terlarut ke dalam air hasil fermentasi. (Reff : Diktat Mikrobiologi Industri) BAB III METODOLOGI PERCOBAAN 1.

(NH4)2SO4 2 gr etanol 4 ml. (NH4)2SO4 1 gr etanol 2 ml.2. 40 oC t centrifuge = 10’. 50oC Perbandingan larutan susu dengan enzim = 9 : 1 5. Variabel • Isolasi Enzim : -Variable tetap o o o o o o getah pepaya 90 gr (@ 30 gr) cystein 1 gr. NaCl 2 gr Reaksi Enzimatik Larutan susu : 12% w basis volume 100mL Suhu pencampuran : 30oC. Gambar Alat (cari sendiri ya) 4. Cara Kerja . 40oC. ω = 1200/1600/2000 rpm (Var A/B/C) pH netral -Variabel berubah • • • • • • • aceton 2 ml. Alat yang Digunakan • • • • • • • Erlenmeyer Beaker glass Centrifuge Mortar Kertas saring Magnetic strirrer Pemanas 3. celite 1 gr aquadest 10 mL t strirrer = 10’.

2. Saring suspensi melalui kertas saring whattman. Filtrat lalu didiamkan satu malam di lemari es. Saring filtrat dengan kertas saring whattman.58 gr a+b 0. 4. Masukan enzim dan susu dengan perbandingan tertentu ke dalam tabung reaksi. 6. Sehingga didapat endapan sebesar b gram dan filtrat.19 gr b 0. 9. 3. Apabila a + b < 1 gram.72 gr Variabel 2 . 30 gr getah pepaya + 1 gr celite + 1 gr cystein + 10 mL aquadest + 2 cc aceton + 1 gr (NH4)2SO4 Suhu (oC) Waktu endapan (detik) 30 40 50 68 10 5 Aktivitas Enzim (MCU/gr) 8. Amati larutan susu sampai terbentuk gumpalan. 30 gr getah pepaya + 1 gr celite + 1 gr cystein + 10 mL aquadest + 2 cc aceton + 2 gr (NH4)2SO4 .1. maka ambil 1 ml filtrat III lalu encerkan sampai 10 ml. 2 gr variabel B dan tambahkan 2 gr NaCl untuk variabel C. 10. Campur @30 gr getah pepaya kering dengan 1 gr celite. Matikan stopwatch catat waktunya. maka ambil 1 gr endapan dalam 10 ml aquadest. Secara bersamaan nyalakan stopwatch.64 Massa enzim hasil isolasi: a 0. Apabila a + b > 1 gram.48 113. Isolasi Enzim 1.05 53. 8. Kumpulkan getah pepaya dan simpan dalam keadaan dingin ± 90 gr (dried powder) 2. Masing – masing campuran ditambahkan (NH4)2SO4 1 gr untuk variabel A. 3. 1gr cystein dan 10 ml aquadest. Suspensi dibuang sedangkan filtrate dipisahkan. Blok Diagram BAB IV HASIL PERCOBAAN DAN PEMBAHASAN IV.1 Hasil Percobaan Variabel 1 . 7. Filtrat lalu dicentrifugasi 10’ dengan kecepatan sesuai variabel. Didapat endapan sebesar a gram dan filtrat. Reaksi Enzimatis 1. Buat larutan susu 12 % / sesuai variabel. 5. Aduk dengan magnetic stirer selama 20 menit pada suhu 40oC 5. 2. 4.

Karena etanol dan protein/enzim sama-sama polar.82 Massa enzim hasil isolasi: a 0.61 181.maka protein akan mudah larut dalam etanol daripada dalam aceton. Seharusnya makin banyak garam pengendap. 2 Pembahasan 1.38 gr a+b 0. Perbandingan endapan yang diperoleh pada masing-masing variabel 1. hal tersebut disebabkan oleh perbedaan pelarut yang digunakan. Perbandingan endapan variabel 1 dan 2 Endapan yang diperoleh pada variabel 1 ( a+b= 0. Namun.Suhu (oC) Waktu endapan (detik) 30 40 50 62 9 3 Aktivitas Enzim (MCU/gr) 8.93 303.81 gr Massa enzim hasil isolasi: .45 gr Variabel 3 . Variabel 1 menggunakan 2cc aceton sedangkan variabel 2 menggunakan 2cc etanol.83 60.77 gr) lebih banyak daripada endapan yang diperoleh pada variabel 2 (a+b= 0.43 gr Aktivitas Enzim (MCU/gr) 9.45 gr) walaupun sama-sama menggunakan garam (NH4)2SO4.102 ) 58 8 2 b 0.38 gr IV. maka endapan yang dihasilkan pun makin banyak.37 69. pada hasil percobaan kami berkata lain.03 a+b 0. yang membedakan kedua variabel itu adalah massa garamnya.variabel 1 hanya 1 gr sedangkan variabel 2 sebanyak 2 gr. Etanol memiliki sifat yang lebih polar daripada aceton sedangkan enzim juga bersifat polar.07 gr b 0.sehingga endapan yang dihasilkan variabel 1 lebih banyak daripada variabel 2. ( Reff: Diktat Kimia Organik hal. 30 gr getah pepaya + 1 gr celite + 1 gr cystein + 10 mL aquadest + 4 cc aceton + 2 gr NaCl Suhu (oC) Waktu endapan (detik) 30 40 50 a 0.

namun garam yang dipakai berbeda.Yudi. maka zat itu makin susah larut sehingga endapan yang dihasilkan makin banyak. Anang.Yudi. Suhu merupakan salah satu faktor yang sangat berpengaruh pada reaksi yang menggunakan enzim. Hal tersebut mengindikasikan bahwa kerja enzim semakin cepat akibat meningkatnya aktivitas enzim.dan Nurhadi. NaCl lebih mudah mengendapkan enzim karena kelarutannya lebih kecil daripada (NH4)2SO4. yang diindikasikan dengan waktu terbentuknya gumpalan. Grafik aktivitas enzim vs suhu pada variabel 2 Grafik menunjukkan bahwa semakin tinggi suhu makin meningkat juga aktivitas enzimnya. di mana makin tinggi suhu. maka aktivitas enzim juga meningkat sesuai dengan rumus: (Reff: et.7-8 ) Kecenderungan pada grafik sesuai dengan rumus: . waktu reaksi enzim makin cepat sehingga aktivitas enzim meningkat. Anang. (Reff: Perry’s Chemical Engineering Handbook) 2. Grafik aktivitas enzim vs suhu pada variabel 1 Pada grafik terlihat bahwa semakin tinggi suhu. Jika enzim bereaksi lebih cepat. reaksi berlangsung lambat sedangkan pada suhu tinggi. walaupun massa garamnya sama-sama 2 gr. maka aktivitas enzim juga makin meningkat. “Isolasi Enzim Papain”) 3. Variabel 1 Grafik 1. Semakin cepat reaksi berlangsung. Sebagaimana kita tahu bahwa makin kecil kelarutan suatu zat.dan Nurhadi. Anang. reaksi berlangsung cepat.Yudi. semakin cepat gumpalan terbentuk.al. (Reff: et.1. ( Reff: Diktat Mikrobiologi Industri hal. “Isolasi Enzim Papain”) 3. Variabel 3 menggunakan garam NaCl sedangkan variabel 2 menggunakan (NH4)2SO4.dan Nurhadi. Pada suhu reaksi rendah. Perbandingan endapan variabel 2 dan 3 Endapan yang diperoleh pada variabel 3 lebih banyak daripada endapan yang diperoleh pada variabel 2.2. aktivitas enzim makin meningkat sesuai dengan rumus : (Reff: et. Meningkatnya suhu mempercepat waktu reaksi. Perbandingan waktu saat reaksi enzimatis Pada ketiga variabel menunjukkan kecenderungan yang sama yaitu semakin tinggi suhu. Variabel 2 Grafik 1.al. “Isolasi Enzim Papain”) 2.al. Grafik hubungan aktivitas enzim dengan suhu pada masing-masing variabel 1. Variabel 3 .2.

V. Sebelum ditimbang. Mitchel. 2009. Banyaknya endapan enzim yang terbentuk dipengaruhi oleh jenis dan jumlah garam pengendap. semakin meningkat aktivitas enzim. Semarang Arindradita. 2. semakin cepat reaksi berlangsung. Semakin tinggi suhu. Enzim. Biokimia. 2002. John. 1977.3. Dalam penambahan variabel harus diperhatikan urutannya. 3. Semakin tinggi suhu. Page. 1990.Yudi. Garam NaCl lebih baik untuk dijadikan pengendap daripada (NH4)2SO4.Grafik 1. Anang. David. Penerbit ITB Bandung. 1970. 3. “Biology”. 1999. penerbit ITB Bandung. Campbell. 9th. ” Dasar-dasar Biokimia ”. 2. “ Prinsip Bioteknologi”. http://tekimerzitez. Grafik aktivitas enzim vs suhu pada variabel 3 Grafik pada variabel 3 menunjukkan kecenderungan yang sama dengan variabel 1 dan 2 yaitu meningkatnya suhu mengakibatkan meningkatnya aktivitas enzim. Semarang Tim Dosen 2004. Meningkatnya suhu akan mempercepat waktu reaksi. Pada saat menetralkan pH. 2nd . DAFTAR PUSTAKA Kusumah. Jakarta Soedarmadji. Pengamatan terjadinya penggumpalan dan pencatatan waktu harus dilakukan secara teliti. UNDIP.al. UNDIP. catat kebutuhan asam/basa yang digunakan untuk menetralkannya. semakin cepat terbentuk endapan/gumpalan. “Diktat Mikrobiologi Industri”. PT Gramedia. New York. Lehningan. ” Buku Petunjuk Praktikum Mikrobiologi”. Reete.1 Kesimpulan 1.dan Nurhadi.com/page/Masteran+Enzim . Smith. 4. Albot. “Isolasi Enzim Papain”) BAB V PENUTUP V. Wirahadi. 1980 “Prinsip-Pr"insip Biokimia”. Mc Graw Hill Book.wetpaint. 4. New York.2 Saran 1. endapan harus benar-benar kering. aktivitas enzim makin meningkat sesuai dengan rumus: (Reff: et.

Papain biasa digunakan untuk memecah serabut daging liat dan telah dimanfaatkan selama ribuan tahun oleh penduduk asli Amerika Selatan.[1] Dalam memproduksi bromelin. umumnya digunakan bromelin berdosis 500 mg dalam bentuk kapsul.[1] Untuk meningkatkan kelancaran pencernaan pada manusia.org/w/index.Bromelin adalah enzim proteolitik yang ditemukan pada bagian batang dan buah nanas (Ananas comosus).[1] Beberapa kegunaan dari enzim ini adalah mengurangi rasa sakit dan pembengkakan karena luka atau operasi. menyembuhkan luka bakar. dan asparagin-158.php?title=Papain&oldid=3933800" . histidin-159. meningkatkan fungsi paru-paru pada penderita infeksi saluran pernapasan. Struktur 3 dimensinya terdiri atas 2 domain struktural yang berbeda dengan celah di antaranya. Triade katalisisnya tersusun atas 3 asam amino .wikipedia. Papain terdiri atas 212 asam amino yang distabilkan oleh 3 jembatan disulfida. Papain juga dimanfaatkan untuk mendisosiasikan sel dalam langkah pertama persiapan kultur sel.4. Diperoleh dari "http://id.org/wiki/Bromelin Papain ialah enzim hidrolase sistein protease (EC 3. beberapa senyawa yang dapat digunakan untuk presipitasi (pengendapan) enzim ini adalah amonium sulfat dan alkohol.2) yang ada pada pepaya (Carica papaya) dan pepaya gunung (Vasconcellea cundinamarcensis).[1] http://id. Apabila konsumsi bromelin dilakukan bersamaan dengan senyawa anti-koagulan maka risiko terjadinya pendarahan akan meningkat. Celah itu mengandung tapak aktif. Selain itu juga ditemukan sebagai bahan baku beberapa pasta gigi atau gula-gula sebagai pemutih gigi.wikipedia. yang mengandung triade katalisis yang sudah disamakan dengan kimotripsin.sistein-25 (yang diklasifikan dari sini).22.[1][2] Enzim ini diproduksi sebagai hasil sampingan dari pabrik jus nanas. dan lain-lain. mengurangi radang sendi.

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->