USUL PENELITIAN

PENINGKATAN KADAR PROTEIN TAUGE KACANG HIJAU MELALUI PERENDAMAN AIR KELAPA DAN PERBEDAAN SUHU LINGKUNGAN PERKECAMBAHAN

Oleh: Vini Vilani Imas Agesti A1L008029 A1L008031

Silviana Oktavia Ain A1L008042 Faizar Nur Arif Ardiawan A1L008060 A1L008062

KEMENTERIAN PENDIDIKAN NASIONAL UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN FAKULTAS PERTANIAN PORWOKERTO 2010 USUL PENELITIAN PENINGKATAN KADAR PROTEIN TAUGE KACANG HIJAU MELALUI PERENDAMAN AIR KELAPA DAN PERBEDAAN SUHU LINGKUNGAN PERKECAMBAHAN .

Oleh: Vini Vilani Imas Agesti A1L008029 A1L008031 Silviana Oktavia Ain A1L008042 Faizar Nur Arif Ardiawan A1L008060 A1L008062 Diajukan sebagai Salah Satu Syarat untuk Melaksanakan Penelitian Pada Pendidikan Strata Satu Fakultas Pertanian Universitas Jenderal Soedirman .

KEMENTERIAN PENDIDIKAN NASIONAL UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN FAKULTAS PERTANIAN PORWOKERTO 2010 .

Pembimbing II Dr.USUL PENELITIAN PENINGKATAN KADAR PROTEIN TAUGE KACANG HIJAU MELALUI PERENDAMAN AIR KELAPA DAN PERBEDAAN SUHU LINGKUNGAN PERKECAMBAHAN Oleh: Vini Vilani Imas Agesti A1L008029 A1L008031 Silviana Oktavia Ain A1L008042 Faizar Nur Arif Ardiawan A1L008060 A1L008062 Diterima dan disetujui Tanggal : ……………. Ir. Saparso MP NIP. 19610625 198803 1 002 . Heru Adi Jatmiko. M.P. Pembimbing I Dr. Ir. NIP..

Dr. Ponendi MP I.Mengetahui: Pembantu Dekan I. Ir. NIP .

Kacang hijau juga merupakan salah satu jenis kekacangan (legume) yang merupakan sumber protein nabati setelah kedelai dan kacang tanah (Wikipedia. .PENDAHULUAN A. 2010).). mulai terbentuk pada hari pertama berkecambah hingga mencapai 12 mg per 100 gram setelah 48 jam (Anonim. Di daerah dengan ketinggian diatas 700 mdpl produksi kacang hijau menurun (Warintek-Progressio. mengalami peningkatan dari 24-230 mg per 100 gram biji kering menjadi 117-662 mg per 100 gram kecambah. Bahkan pada beberapa masakan khas daerah menggunakan tauge sebagai salah satu bahan bakunya. Perubahan bentuk dari biji menjadi tauge ditujukan untuk diversifikasi produk serta meningkatkan nilai gizi yang terkandung. kacang hijau merupakan tanaman tropis dataran rendah yang dapat dibudidayakan pada ketinggian 5-700 m diatas permukaan laut (mdpl). Demikian juga dengan vitamin E. kadar vitamin B meningkat 2.5 sampai 3 kali lipat. Tauge mempunyai vitamin lebih banyak dibandingkan dengan bentuk bijinya. seperti paa masakan soto di beberapa daerah ataupun masakan rawon yang ada di Jawa Timur. Meskipun sebagian besar tauge dibuat dengan menggunakan kacang hijau (Vigna radiata L. Latar Belakang Tauge merupakan bahan makanan yang cukup familiar di Indonesia terutama sebagai bahan pelengkap masakan. Tauge merupakan bahan makanan yang dihasilkan dari perkecambahan biji kekacangan seperti kacang hijau maupun kacang kedelai. Vitamin C yang tidak terdapat dalam biji kedelai. 2010). Selama berkecambah. 2010).

Germinasi meningkatkan daya cerna karena berkecambah merupakan proses katabolis yang menyediakan zat gizi penting untuk pertumbuhan tanaman melalui reaksi hidrolisis dari zat gizi cadangan yang terdapat di dalam biji. 2007). protein tauge kacang hijau meningkat menjadi 119 persen dibandingkan dengan kandungan awal pada biji. Pada saat berkecambah terjadi hidrolisis karbohidrat. Selama proses berkecambah. Pemanfaatan tauge sebagai bahan pangan juga dipengaruhi oleh kandungan gizi yang cukup beragam. Hal ini disebabkan terjadinya sintesa protein selama proses germinasi. sehingga mudah dicerna. besi 897 mg. . 2003) Setelah perkecambahan. sedangkan kadar lemaknya mengalami penurunan (Astawan. Selama proses itu pula terjadi peningkatan jumlah protein dan vitamin. potasium 235 mg. fosfor 75 mg. vitamin C 20 mg dan vitamin B2 163 mg (Sutomo. bentuk tersebut diaktifkan. kalsium 32 mg. seng 960 mg asam folat 160 mg. sehingga meningkatkan daya cerna bagi manusia. setiap 100 g tauge mengandung energi 50 kkal. Melalui germinasi. protein dan lemak menjadi senyawa yang lebih sederhana. Tauge kaya akan zat gizi. nilai daya cerna kacang-kacangan akan meningkat. sehingga waktu pemasakan atau pengolahan pun menjadi lebih singkat. terjadi hidrolisis protein yang menyebabkan kenaikan kadar asam amino di dalam kecambah (Anonim. Peningkatan zat-zat gizi pada tauge mulai tampak sekitar 24-48 jam saat perkecambahan. 2010). Sehingga cukup tepat jika menjadikan tauge sebagai sumber protein karena memiliki kandungan asam amino esensial yang sangat potensial.Berdasarkan berat kering. Peningkatan kadar protein pada tauge terjadi akibat adanya peristiwa hidrolisis yang terjadi pada saat germinasi atau perkecambahan.

Beberapa senyawa antigizi terpenting yang terdapat dalam kacang-kacangan adalah antitripsin.Protein kacang-kacangan umumnya kaya akan lisin. Selama proses berkecambah. oligosakarida. Proses berkecambah (germinasi) dipengaruhi oleh kondisi dan tempat. atau kertas merang . dan serat pangan (dietary fiber). Sebab. Cara pembuatan kecambah atau tauge yang digunakan sebagai sayur adalah sebagai berikut: Kacang-kacangan direndam dalam air selama satu malam. dan cahaya. yaitu untuk mencegah berbagai penyakit degeneratif. Selain senyawa-senyawa yang berguna. bahan makanan cadangan diubah menjadi bentuk yang dapat digunakan. kacang-kacangan juga merupakan sumber lemak. atau kedelai yang dikecambahkan umumnya disebut sebagai tauge. mineral. suhu. tapi terbatas dalam hal kandungan metionin dan sistin. dan isoleusin. Hal ini menyebabkan kacangkacangan sering dikombinasikan dengan serealia. Made Astawan (2003). Faktor-faktor lingkungan yang berpengaruh adalah air. baik untuk tumbuhan maupun manusia. Selain itu. dan asam fitat. Salah satu upaya untuk menginaktifkan zat-zat antigizi tersebut adalah dengan membuat kacang-kacangan berkecambah menjadi tauge. kain. vitamin. serealia kaya akan metionin dan sistin. gas. Kadar serat dalam kacang-kacangan mempunyai peran yang sangat penting akhir-akhir ini. Proses itu disertai dengan terjadinya mobilisasi cadangan makanan dari jaringan penyimpanan atau keping biji ke bagian vegetatif (sumbu pertumbuhan embrio atau lembaga). Membuatnya Mudah Berkecambah merupakan suatu proses keluarnya bakal tanaman (tunas) dari lembaga. Menurut Prof. ternyata kacang-kacangan juga mengandung antigizi. leusin. hemaglutinin atau lektin. Kemudian ditebarkan di tempat yang mempunyai lubang-lubang dan diberi daun. Temperatur optimum untuk proses berkecambah adalah 34oC. Biji kacang hijau. kacang tunggak. tapi miskin lisin.

asam nikotina. air kelapa juga mengandung gula antara 1. Magnesium (Mg). Menurut Dwijoseputro (1994) dalam hasil penelitian Fatimah (2008) air kelapa selain mengandung mineral juga 3 mengandung sitokinin. Setiap hari disiram dengan air sebanyak 4-5 kali. Kalsium (Ca). fosfor dan kinetin yang berfungsi mempergiat pembelahan sel serta pertumbuhan tunas dan akar. Mineral lainnya antara lain Natrium (Na). Kandungan nutrisi yang diberikan pada proses pembuatan tauge akan mempengaruhi kandungan gizi tauge. asam pantotenal. .07 hingga 0. 2000). asam folat.sebagai substrat untuk menjaga kelembaban agar kacang-kacangan tidak busuk. Ferum (Fe). Air kelapa merupakan salah satu produk tanaman yang dapat dimanfaatkan untuk meningkatkan kesuburan dan pertumbuhan tanaman.7 sampai 2. Selain kaya mineral.55 % dan mengandung berbagai macam vitamin seperti asam sitrat. menujukkan air kelapa kaya akan kalium hingga 17 %. Beberapa faktor yang mempengaruhi kandungan nutrisi tanaman adalah serapannya terhadap nutrisi yang tersedia. Selama ini air kelapa banyak digunakan di laboratorium sebagai nutrisi tambahan di dalam media kultur jaringan. Mudah Dicerna Kandungan zat gizi pada biji sebelum dikecambahkan berada dalam bentuk tidak aktif (terikat). Proses perkecambahan tauge terjadi akibat adanya air imbibisi yang masuk melalui kulit biji dan mengaktifkan enzim sehingga terjadilah proses germinasi (Lakitan. Cuprum (Cu). Hasil penelitian yang dilakukan oleh ilmuwan National Institute of Molecular Biology and Biotechnology (BIOTECH) di UP Los Baños. dan 3-5 hari 5-7 cm.6 %. Setelah satu hari germinasi akan dihasilkan kecambah dengan panjang sekitar satu cm. Fosfor (P) dan Sulfur (S). Setelah dua hari akan mencapai empat cm. protein 0.

Berdasarkan uraian tersebut. tauge memiliki posisi yang cukup penting karena mampu menyediakan asam amino essensial untuk kebutuhan metabolisme manusia. Terlebih dilakukan perlakuan perbedaan pemberian suhu yang dapat mempengaruhi kecepatan reaksi hidrolisis. Perumusan Masalah Perubahan lingkungan yang saat ini gencar dibicarakan menuntut perubahan pola hidup yang lebih baik dan ramah lingkungan. Isu pemanasan global sebagai dampak dari kerusakan lingkungan mampu mengubah gaya hidup masyarakat salah satunya adalah gaya hidup konsumsi. Penyerapan air kelapa kedalam biji melalui proses imbibisai akan mempengaruhi kandungan gizi yang terserap. Artinya nutrisi yang terdapat pada air kelapa dapat dimanfaatkan tanaman untuk proses fisiologisnya. Merebaknya isu kesehatan lingkungan mendorong berkembangnya usaha pertanian organic yang menawarkan produk pertanian yang sehat serta kandungan gizi yang lebih baik. Sebagai salah satu sumber protein selain protein hewani. Penggunaan air kelapa pada pembuatan media tanam kultur jaringan terbukti mampu meningkatkan pertumbuhyan kalus. dapat dirumuskan masalah penelitian sebagai berikut: .niacin. Dengan kandungan gizi maupun protein yang lebih tinggi maka tauge kacang hijau akan menjadi pilihan pengganti tempe yang notabene berasal dari kedelai yang harganya cukup tinggi dibanding kacang hijau. Kandungan mineral maupun protein pada tauge dapat menjadi daya taraik sendiri terhadap pilihan konsumen. Terdapat pula 2 hormon alami yaitu auksin dan sitokinin sebagai pendukung pembelahan sel embrio kelapa. riboflavin dan thiamin. B.

bahan acuan penelitian pengembangan lanjutan untuk peningkatan kualitas tauge. Mempelajari pengaruh perlakuan suhu terhadap kandungan protein tauge kacang hijau. Memberikan informasi tentang pemanfatan air kelapa untuk membuat tauge. Memanfaatkan air kelapa yang biasanya tidak termanfaatkan. Komposisi perlakuan apakah yang tepat sehingga memberikan respon yang baik terhadap peningkatan protein tauge? C. Apakah berbagai perlakuan suhu dapat mempengaruhi kadar protein pada tauge? 3. Mempelajari pengaruh pemberian air kelapa pada proses pembuatan tauge terhadap kadar protein tauge. Memberikan informasi tentang pengaruh suhu terhadap pertumbuhan dan kandungan protein pada tauge. D. Apakah pemberian air kelapa pada proses pembuatan tauge dapat meningkatkan protein tauge? 2. . Tujuan Tujuan yang ingin dicapai dalam penelitian ini adalah sebagai berikut: 1. Manfaat Manfaat yang ingin dicapai dalam penelitian ini adalah: 1. 4. 2.1. 2. 3.

Harapannya dengan pemberian perbedaan suhu dapat diketahui suhu optimum perkecambahan serta mengatahui suhu yang dapat . a. Artinya kegiatan ini memanfaatkan air kelapa sisa penjualan dagiang buah kelapa yang biasanya tidak termanfaatkan.II. Akan tetapi pembuatan tauge dengan cara yang konvensional hanya akan menghasilkan tauge dengan kualitas yang standar. Selanjutnya dilakukan pencampuran dengan air sesuai dengan kadar-kadar pengujian yang ditetapkan. Produsen tauge pada umumnya melakukan usaha produksi tauge dengan mengandalkan kualitas standar. Beberapa bahan yang digunakan untuk pelaksanaan percobaan ini adalah air kelapa yang didapatkan dari limbah atau sisa penjualan buah atau daging kelapa di pasar. Padahal jika ada usaha peningkatan kualitas tauge maka akan dapat meningkatkan nilai jual suatu produk terutama jika barang dijual untuk pasaran menengah ke atas. Padahal kualitas tauge secara potensial masih bisa dikembangkan. Artinya kualitas kedelai hanya diperoleh sesuai dengan kemampuan bahan baku tersebut untuk berubah bentuk menjadi kecambah sesuai dengan kondisi lingkungannya secara actual. Pada perlakuan selanjutnya yaitu perlakuian perbedaan suhu perendaman dengan menggunakan air sesuai perlakuan pula. Pemberian air kelapa dimaksudkan agar nutrisi yang terkandung pada air kelapa dapat meresap melalui proses imbibisi seperti pada peristiwa peresapan nutrisi eksplan pada saat kultir in-vitro yang memanfaatkan air kelapa pula. KERANGKA PEMIKIRAN Kerangka Pemikiran Pembuatan tauge pada dasarnya merupakan kegiatan yang cukup mudah dilakukan dalam skala rumah tangga.

Oleh karena itu dalam membuat tauge disarankan agar menggunakan air dengan pH netral dan dipanen pada umur tiga hari. Selanjutnya pemanenan tauge dilakukan pada umur 3 hari.mempercepat proses hidrolisis sehingga dapat meningkatkan protein tauge. Pengaruh penggunaan air kelapa pada proses perendaman Kacang Hijau Analisis teori Temperature suhu air perendaman dan air siraman yang tepat Tauge Protein tinggi Bagan Kerangka Berfikir B. 1. tauge umur tiga hari kandungan zat gizinya lebih baik dari tauge umur dua hari. . Peningkatan suhu dapat mempercepat reaksi hidrolisis protein menjadi asam-asam amino essensial. Hipotesis Berdasarkan perumusan masalah dan tujuan dari penelitian maka hipotesis yang diajukan adalah sebagai berikut. Pemberian air kelapa dapat meningkatkan kebutuhan nutrisi tanaman 2. Menurut hasil penelitian Nur Ihsan (1994).

Desa Karangwangkal. Tempat dan Waktu Penelitian akan dilaksanakan di Laboratorium Terpadu Jurusan Agroteknologi Fakultas Pertanian Universitas Jenderal Soedirman. Pemberian air selain pada perendaman awal. Bahan dan Alat atau Obyek Penelitian Bahan : kacang hijau. 40 dan 50 derajat Celcius. Kemudian untuk faktor perlakuan pertama adalah pemberian air kelapa yang dimulai dengan mempersiapkan air penrendaman dan penyiraman dengan kadar air kelapa berbeda yaitu dengan kadar 0. Kecamatan Purwokerto Utara. air kelapa. gelas beker. 500. Penelitian dilaksanakan pada bulan Juni 2011. Alat : kertas merang. petridish. penggaris. dan air. Garis Besar Pelaksanaan dan Luaran Penelitian Pelaksanaan penelitian dilakukan dengan mempersiapkan bahan dan peralatan yang dibutuhkan. Kabupaten Banyumas. 750. 250. gelas ukur. B. METODE PENELITIAN A. timbangan analitik. thermometer. dan 1000 ml pada tiap 1 L air. juga dilakukan pada saat didiamkan di . 35. Kemudian perlakuan suhu dengan menjadikan larutan tersebut pada suhu-suhu yang sudah ditentukan yaitu suhu normal.III. C. wadah plastik.

K1T0. sedangkan konsentrasi air kelapa disimbokan K yang terdiri dari lima taraf berturut-turut disimbolkan K0. Variabel dan Pengukuran 1. Kemudian percobaan dilakukan pengulangan sebanyak tiga kali. K0T3. 250. Prosentase pertumbuhan tauge. K0T2. K1T2. Bobot basah tauge per unit percobaan atau per 20 tauge. K2. 500. Masing-masing unit percobaan berisi 20 biji kacang hijau.kertas merang kemudian disiram sebanyak dua kali sehari.. E. K2T1. . K2T2. Masing-masing perlakuan terdiri dari empat taraf. dan K4. 750. Notasi suhu disimbolkan T yang terdiri berturut-turun sesuai besaran suhunya adalah T0. K3T2. K2T3. K3T3. K4T1. K1T1. K1. K3T1. dan K4T3 .K4T0. Rancangan Percobaan atau Rancangan Pengambilan Sampel Rancangan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL). Kombinasi perlakuan yang dihasilkan adalah: K0T0. T2. Sedangkan taraf suhu yang diberikan adalah kontrol (suhu normal). K3. dan 1000 ml/L. 40. Diketahui dengan menghitung banyaknya tauge yang tumbuh dari 20 biji kacang hijau yang ditumbuhkan 2. K4T2. 35. Taraf pemberian air kelapa yaitu 0. K2T0. K1T3. T1. K0T1. 50 Celcius. Percobaan tersebut dilakukan dengan perendaman tauge dengan air kelapa dan pemberian pengaruh kenaikan suhu. K3T0. D. dan T3.

Apabila berpengaruh nyata maka dilanjutkan dengan Duncan Multiple Range Test (DMRT) pada taraf kepercayaan 95 %.3. Jadwal Pelaksanaan No 1 Jenis Kegiatan Pembuatan proposal Obhservasi dan perijinan Pengumpulan data Analisis data Penyusunan laporan 1 xxx xxx xxx xxx xxx xxx Minggu ke2 3 4 . Kadar protein yang diketahu memalalui pengukuran secara spektofotometri. Analisis Data Data yang telah diperoleh kemudian ditabulasikan. F. G. dianalisis dengan uji F untuk mengetahui pengaruh perlakuan terhadap variable yang diamati.

2007.or.org/wiki/pokok _kacang_hijau/. 2003. Apa Gizi terkandung dalam http://myhobbyblogs. Surakarta. diakses Fatimah. Efektivitas Air Kelapa Dan Leri Terhadap Pertumbuhan Tanaman Hias Bromelia (Neoregelia carolinae) Pada Media Yang Berbeda. http://sumberforum.kompas. Warintek-Progressio. . Jurusan Gizi Masyarakat dan Sumber Daya Keluarga. 2000. Mari Ramai-ramai Makan http://www. 1994. Institut pertanian Bogor. Lakitan. 2007.DAFTAR PUSTAKA Anonim. Tauge. Sutomo. Diakses tanggal 12 Desember 2010. Vigna radiatus (On http://warintek.htm. 2008. Nur. Tauge.id/ diakses tanggal 12 Desember 2010.). Ihsan. Manfaat Tauge (On Line). Jakarta. Made. diakses tanggal 12 Desember 2010.php/580-Manfaat-Tauge? s=e0be01f2506c503f6974c73a37d419f9. Universitas Muhammadiyah Surakarta. 2010. Astawan. Pokok Kacang Hijau (On Line). Siti Nur. 2010. diakses tanggal 12 Desember 2010. Bogor. Dasar-Dasar Fisiologi Tumbuhan. Budi.com/kesehatan/news/0304/23/003738. Wikipedia. Pengaruh pH Air Siraman dan Umur Perkecambahan Terhadap Karakteristik Mutu Tauge Kacang Hijau (Vigna radiata (L) Wilczek.progressio.com/food/.wikipedia. http://ms. Benyamin. Line).com/showthread. tanggal 12 Desember 2010. Rajawali Press.

LAMPIRAN Lampiran 1: Denah Percobaan Baris 1 Baris 2 baris 3 K0T0 K0T2 K1T3 K0T1 K0T3 K2T1 K4T3 K1T1 K1T0 K1T2 K2T2 K2T0 K2T3 K3T2 K3T1 K3T0 K3T3 K4T0 K4T1 K4T2 K2T2 K2T0 K2T3 K3T2 K3T1 K3T0 K3T3 K4T0 K4T1 K4T2 K0T0 K0T2 K1T3 K0T1 K0T3 K2T1 K4T3 K1T1 K1T0 K1T2 K4T2 K0T2 K1T3 K0T1 K0T3 K2T1 K4T3 K1T1 K1T0 K1T2 K2T2 K2T0 K2T3 K3T2 K3T1 K3T0 K3T3 K4T0 K4T1 K0T0 .