Universidad Autónoma De Campeche Facultad De Ciencias Químico Biológicas Ingeniería Bioquímica en Alimentos

Alumnos: Espinoza Montaño Norma y Sergio Acosta
Zubieta

Maestra: Gladis Pérez Cruz

San Francisco, Campeche a 08 de Diciembre de 2011

El día de la elaboración se saca las chuletas del cuarto de refrigeración. Se limpia la pieza de la grasa sobrante. Se amarra un hilo en un extremo. igual al 20% de cada pieza. . Dejar la pieza remojada por completo en la salmuera. a todo lo largo de ésta. Sacar la pieza de la salmuera. Se inyecta una cantidad de salmuera fría. Se deja curar la pieza durante cuatro días a una temperatura de 3 °C cada 24 horas se cambian de posición y se aprovecha para mezclar la salmuera.DIAGRAMA DE FLUJO Se toma solo el lomo del cerdo ELABORACIÓN DE CHULETA AHUMADA DE CERDO: Preparación de la salmuera Refrigerar la salmuera 24 horas. Agregar los ascorbatos y sabor de humo a la salmuera.

Terminando el ahumado se enfrían la pieza. El lomo se somete al ahumado. Dejar en la cámara de ahumado 30 min. durante 2 a 4 horas. Precalentar la pieza a 60°C. La pieza del lomo se cuelga en la percha y se deja secar a una temperatura de 20 °C.La pieza se lava con agua tibia y se cepillan para eliminar el exceso de la salmuera. .

su elaboración incluye las siguientes operaciones: La salmuera se prepara disolviendo la sal y los demás ingredientes en la cantidad de agua necesaria.). Se limpia cada una de las piezas de la grasa sobrante. a todo lo largo de ésta.Cortar el lomo en para obtener las chuletas (1 cm de grueso aprox. . igual al 20% de cada pieza. Chuletas bajo refrigeración. Se dejan curar las piezas durante cuatro días a una temperatura de 3 °C cada 24 horas se cambian de posición las piezas y se aprovecha para mezclar la salmuera. EXPLICACIÓN DEL DIAGRAMA DE FLUJO Elaboración de chuleta ahumada de cerdo: Esta pieza se obtiene del lomo y de 5 centímetros de las costillas. Luego se refrigera la salmuera hasta el día siguiente. El día de la elaboración se saca las piezas del cuarto de refrigeración. Se inyecta una cantidad de salmuera fría.

Condimento California 150 gramos. El proceso de ahumado es muy utilizado. la chuleta se cuelga en la percha y se deja secar a una temperatura de 20 °C. Las chuletas se someten al ahumado. en el caso de la chuleta es el siguiente: Se precalienta el cuarto de ahumado a una temperatura de 60 °C. durante 2 a 4 horas. Mantener la chuleta bajo refrigeración. Sal Cura Premier 150 gramos. Luego. Azúcar 200 gramos. Buen Sabor 050 gramos. . Terminando el ahumado se enfrían las piezas. Se ahuman las chuletas durante 30 minutos con la chimenea cerrada. Sal 800 gramos. La fórmula para inyectar el 20% de las piezas en la elaboración de este producto es la siguiente: Agua 10 litros. Se baja la temperatura a 50 °C y se dejan ahumar las chuletas a esta temperatura por espacio de una hora. Si se desea una coloración más intensa se aumenta la intensidad del humo y el tiempo de permanencia. Las piezas se lavan con agua tibia y se cepillan para eliminar el exceso de la salmuera. Se vuelve a bajar la temperatura a 35 °C y las chuletas se dejan ahumar durante media hora. introduciendo humo frío.Se amarra un hilo en un extremo.

envuelto en polietileno al alto vacío. Ahumado por 4horas.DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO: CHULETAS AHUMADAS. Código de barras Número de lote Condiciones de manejo. incluyendo el código postal. ya sea en refrigeración o congelación. Lomo con espinazo de cerdo sin excesos de grasa. California. Refrigerada a 4º C por 48 horas antes del ahumado. Permisos de la SSA. SECOFI y SAGARPA. Leyenda de Inspeccionado y Aprobado SARH México . Las chuletas ahumadas serán empacadas en porciones de 1 kg en rebanadas. La etiqueta que las define: Nombre del producto Contenido neto Ingredientes Fecha de empacado Fecha de caducidad Razón social y dirección del productor o empacador. Costo del producto: . sabor jamón en polvo. sal cura premier. azúcar. sabor humo en polvo. buen sabor en polvo y agua purificada. polifosfato. Inyectado con salmuera elaborada con sal fina.

.Palangana rectangular.Termómetro de aguja.Cubre boca. . .5g 8. 3. Preparar la salmuera para inyección. 2.6 g 400 ml Procedimiento 1.Guantes de polietileno Formulación para la elaboración de chuleta ahumada INGREDIENTE FORMULA 1 Lomo con espinazo Sal fina o sal común Sal cura premier Azúcar Polifosfato (Hamine) California Sabor humo Sabor jamón en polvo Buen sabor Agua purificada FORMULA 2 1 kg 15 g 15g 18 g 20 g 7g 7g --6g 1 lt 1 kg 13 g 8.Guantes de asbesto.Cofia.00 por 1 kg.Tela manta de cielo.6 g 1.Agujas. . .Chuleta ahumada $38.6 g 1. .5g 13g 7g 1.Hilo cáñamo.57 por 1 kg. . .Ahumador.Jeringas. Inyectar la pieza con la salmuera. utilizando la jeringa para aplicarla de manera profunda en varios puntos del músculo. . Equipo y utensilios para elaborar las chuletas ahumadas: . . la cual se hace disolviendo todos los ingredientes de forma vigorosa.Ganchos para carne. . . Tomando en cuenta que en el mercado los precios son de $41. Limpiar la pieza del lomo con espinazo de exceso de grasa.

Puede conservarlas por 1 semana en refrigeración o 1 mes si no las ha sacado de su empaque y ha conservado su línea de congelación. utilizando los guantes de asbesto para no quemarse. 5. El ahumado durara de 3a 4horas dependiendo del tamaño de la pieza y controlando el fuego para que no exista quemaduras en el producto. Posteriormente sacar la pieza. 8. Se mete a refrigeración a 4°C durante al menos 48 hrs. no se recomienda congelar la carne curada o ahumada porque las carnes saladas se vuelven rancias muy rápidamente y las carnes para sándwiches y los perros calientes pierden la firmeza. 7. por eso se dan tiempos limitados de conservación en el congelador. 9. Inyectada la pieza se coloca en la charola y se cubre con la salmuera sobrante. Se coloca en el ahumador la madera y se enciende para calentar el ahumador portátil. Guárdela en la parte más fría del refrigerador o en el cajón especial para la carne. después Refrigeración de las chuletas por el consumidor Manténgala envuelta. orearla y retirar la tela 24hrs. Sin embargo. Se envuelve la pieza con tela de manta de cielo y se amarra con el hilo cáñamo de forma simétrica. 6. Se colocan las piezas de lomo con espinazo sujetados con los ganchos y colgadas en el ahumador. . es posible hacerlo. revise la fecha del fabricante. Si las carnes han sido empaquetadas al vacío. 10.4. Por lo general.