´DEFINICIÓNµ

CARGA ELECTRICA Y ESTABILIDAD) .´PROPIEDADESµ(VISCOSIDAD.

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´COACERVACIÓNµ .

´TENSIÓN SUPERFICIAL Y FORMACIÓN DE ESPUMAµ .

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helados. gaseosas). etc) ‡ Por inyección de gas a través de un orificio angosto (burbujeo) (usado en la industria). productos fritos) ‡ Fermentación de levaduras p CO2 (pan) ‡ Reacción química: polvos de hornear p CO2 (galletas) ‡ Sobresaturación de gas bajo presión (cerveza. Por medios mecánicos ‡ Batiendo o agitando (merengues.Facultad de Agronomía y Agroindustrias -Universidad Nacional de Santiago del Estero Maneras de incorporar aire (gas) a un alimento Por sobresaturación de un líquido (o sólido) con gas ‡ Generación interna de vapor por calentamiento: humedad p vapor (popcorn. ‡ Expansión bajo vacío (barras de chocolate) .

Espumas alimentarias .

jugos o recubrimientos.Facultad de Agronomía y Agroindustrias -Universidad Nacional de Santiago del Estero ¿Porque introducir aire en los alimentos?  Aire (gases): Es barato y se vende caro  No tiene calorías  No hay que rotularlo  Aumenta el volumen y reduce la densidad  Cambia la textura y reología (hace más ligero/suave a los alimentos)  Modifica y favorece la digestibilidad  Posibilidad de que el alimento se impregnen con salsas.  Oportunidad para introducir aromas .

No hay diferencias importantes entre la viscosidad de los supensoides y la del disolvente. En los emulsiones. no hay prácticamente diferencias entre la tensión superficial del disolvente y la tensión superficial del suspensoide. se llaman hidrófobos o liófobos. Los suspensoides.´EMULSIONESµ Los emulsoides son coloides hidrófilos o liófilos. por el contrario. es decir. En cambio. la tensión superficial de la disolución coloidal es menor que la del disolvente. por la tendencia natural separarse. La viscosidad es mayor en el emulsoide que en el disolvente puro. sus partículas tienen una fuerte afinidad por el disolvente. .

. el ácido valproico (un anti convulsionante). Por lo tanto. el aceite mineral (un laxante). después de flocular.UTILIDAD Y APLICACIONES Ciertos agentes medicinales que tienen un sabor desagradable se han hecho más aceptables por vía oral cuando se formulan como emulsiones. los aceites vegetales y las preparaciones para alimentación entérica se formulan a menudo en la forma de una emulsión (O/W) para mejorar su sabor. La utilidad de las emulsiones depende de su habilidad para penetrar en la piel. las vitaminas liposolubles. en el emulsoide es relativamente fácil que. difícilmente pueden redisolverse y volver al mismo estado coloidal. Los suspensoides. se consiga formar de nuevo la misma disolución coloidal que antes. En cambio. una vez precipitados de la disolución.

w/o . o/w ‡Agua en aceite.‡Aceite en agua.

EMULSIÓN DEL TIPO ACEITE EN AGUA .

EMULSIÓN DEL TIPO AGUA EN ACEITE emulsionante .

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Avijit Dasgupta.681 páginas.Nelson Leonard Nemerow. 29/03/2004 . Michael E. Ediciones Díaz de Santos. Aulton. Farmacia: la ciencia del diseño de las formas farmacéuticas.´BIBLIOGRAFIAµ Tratamiento de vertidos industriales y peligrosos.848 páginas. 1998 . Elsevier España. .

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