LAPORAN TETAP PRAKTIKUM BIOPROSES

Fermentasi Alkohol

OLEH : KELOMPOK : 10 1. Sri Rizki P.P

(03003130006) 2. Lili Habibah (03003130007) 3. Chandra 4. Setyadi H. S (03003130055 ) Efendi (03003130054)

LAPORAN TETAP PRAKTIKUM BIOPROSES LABOLATORIUM MIKROBIOLOGI BIOPROSES JURUSAN TEKNIK KIMIA FAKULTAS TEKNIK UNIVERSITAS SRIWIJAYA 2003 I. II. NAMA PERCOBAAN TUJUAN PERCOBAAN Mengetahui pembuatan produk alkoholik melalui pembuatan starter III. DASAR TEORI : Proses fermentasi adalah suatu proses pemecahan senyawa yang kompleks menjadi senyawa yang lebih sederhana secara anaerob. Bahan makanan yang difermentasi biasanya menghasilkan suatu produk baru yang mudah dicerna, aroma yang baik serta rasa yang lebih sedap dengan nilai jual yang ekonomis. Dalam mikrobiologi proses fermentasi ini dilakukan oleh mikroba tertentu yang menghasilkan atau mempunyai enzim yang sesuai dengan proses tersebut. Proses fermentasi yang melibatkan kemampuan mikroba sesuai dengan kondisi proses dan hasilnya terbagi dalam dua bentuk : 1. fermentasi non-alkoholis, yaitu fermentasi yang tidak menghasilkan alcohol sebagai produk akhir selain bahan lainnya. Contoh : antobiotika, Singel Cell Protein (SCP), tempe, dan lain-lain. 2. fermentasi alkoholis, yaitu fermentasi yang menghasilkan alkohol sebagai produk akhir disamping produk lainnya. Contoh : wine, cider, tape dan lainlain Proses fermentasi baik secara alkoholis maupun secara non-alkoholis merupakan proses yang unik yang dilakukan oleh mikroba, yaitu cepat, murah, aman, : FERMENTASI ALKOHOL

2

Secara fisiologi ragi-ragi tersebut mempunyai persamaan. dan nilai organoleptik (nilai yang dapat dirasakan oleh lidah) hampir rata-rata sesuai dengan selera. menunjukan bahwa mikroba yang dekat pada tepi batas cairan yang mengalami kontak dengan udaraakan menjadi tidak bergerak. Hal ini sebenarnya tidak tepat. oncom. Sehingga secara ilmiah sudah dibuktikan bahwa kandungan protein yang diserap pemakan jumlahnya akan lebih tinggi kalau kedalai tersebut sudah berubah menjadi tempe dibandingkan hanya dalam bentuk kedalai saja. dan minuman keras. FERMENTASI Pada tahun 1837 tiga orang ahli yaitu Cagnaird Latour.LAPORAN TETAP PRAKTIKUM BIOPROSES hemat energi. serta lebih jauh lagi merubah protein kedelai menjadi asam amino dan protein lain yang cepat larut dalam pencernaan pemakannya. Penyelidikan mikroskopis pada setetes cairan yang mengandung mikroba penyebab fermentasi asam butirat. Pasteur justru menentang pendapat tersebut dan berpendapat bahwa semua proses fermentasi adalah proses kegiatan mikroba. sedang yang berada dipusat tetesan akan menjadi bergerak aktif. Scwamm dan Kutzing masing-masing menemukan bahwa terdapat alkohol pada cairan-cairan gula yang mengalami fementasi. Perkataan fermentasi sering disamakan dengan istilah peragian. roti. Pasteur menemukan bahwa adanya pross yang tidak membutuhkan oksigen. Kedua jamur ini mempunyai kemampuan untuk merubah kedalai menjadi tempe. tercatat dua jenis mikroba (jamur) yang berperan yaitu Rhizopus oligosporus dan Rhizopus stoloniferus. Perubahan zat gula menjadi alkohol dan CO2 merupakan fungsi fisiologi dari sel-sel khamir itu. Kenyataan ini membuktikan bahwa udara merupakan penghambat kegiatan mikroba asam butirat. Kata-kata peragian untuk proses pembuatan tempe. Selama menyelidiki tentang fermentasi asam butirat. Teori biologi ini mendapat tantangan dari ahli kimia seperti Berzellius yang berpendapat bahwa pembusukan dan fermentasi merupakan proses kimia murni. yaitu mereka mengahsilkan enzim atau fermen yang dapat mengubah substrat menjadi 3 . Di dalam proses pembuatan tempe misalnya. tape.

Misalnya oksidasi alkohol menjadi asam cuka segar secara aerob oleh bakteri Acetobacter. Proses fermentasi secara sederhana dapat dilihat dalam reaksi berikut : C6H2O6 2 C2H5OH + 2 CO2 Fermentasi adalah proses oksidasi biologi dalam keadaan anaerob. nilai biologis serta citarasa dan aroma yang lebih baik dibandingkan dengan bahan aslinya. Sebagai substrat pada umumnya digunakan karbohidrat. Sedangkan yang direduksi bukan oksigen melainkan dalam bentuk suatu 4 . Fermentasi dapat dilakukan oleh jasad-jasad fakultatif anaerob dalam keadaan tanpa oksigen. mikroba obligat anaerob : bakteri genus Clostridium. sedangkan sebagai akseptor hidrogen akhir adalah bahan organik. Orang membatasi fermentasi hanya untuk alkoholisasi atau laktasi. Adapun substrat yang mereka ubah berbedabeda. Dalam pengertian industri fermentasi disebut fermentasi asam cuka. sp. sp atau mikroba indifferent terhadap oksigen seperti : Lactobacillus. dan penggunaan ini sebenarnya tidak tepat. melainkan dari suatu senyawa. Bahan organik yang berfungsi sebagai akseptor hidrogen akhir pada umumnya adalah asam piruvat. Pernafasan anaerob dapat terlaksana antarmolekul atau secara intermolekul . Dalam proses fermentasi yang bekerja sebgai pembawa hidrogen atau elektron biasanya hanya NAD atau NADF. misalnya Sacharomyces cereviceae. Istilah fermentasi sering juga dipakai untuk menyatakan proses aerob pada proses-proses industri tertentu. bedanya ialah bahwa pada pernafasan antarmolekul itu oksigen yang diperlukan untuk mengoksidasi substrat tidak diperoleh dari udara bebas.LAPORAN TETAP PRAKTIKUM BIOPROSES bahan lain dengan mengahasilkan energi. Enzim yang berperan berasal dari mikroba atau jasad renik yang digunakan dan dikenal sebagai ragi alkohol (Sacharomyces cereviseae). Melaui fermentasi diperoleh produk yang mempunyao nilai gizi. sp dan hasil akhornya tidak dipengaruhi ada atau tidaknya oksigen. karbohidrat. sehingga sistem sitikrom tidak diperlukan. Fermentasi merupakan proses perubahan kimia dalam bahan pangan yang disebabkan oleh kerja enzim. lemak dan mineral dalam jumlah tertentu. Hal ini dikarenakan dalam ragi terdapat mikroba yang megandung komponen seperti :protein. pernafasan anatr molekul itu hampir serupa dengan pernafasan anaerob .

2 H2O + 5 S + 6 HNO3 menjadi N2. Konsentrasi optimum adalah 1 – 5%. dipasteurisasi lagi. Produk fermentasi yang terbentuk tergantung kepada berbagai faktor lain. proses fermentasi secara garis besar adalah sebagai berikut : pengolahan bahan baku. HNO3 CH3COCOOH + HNO2 + H2O + ENERGI direduksi menjadi HNO2 sedangkan N2 + 5 H2SO4 + energi dalam reaksi diatas. S dioksidasi menjadi SO4. sedangkan HNO3 direduksi CH3CHOHCOOH mengalami pengoksidasian. karbonat atau sulfat. Suhu optimum proses fermentasi antara 19 – 29 °C. b. fermentasi atau peragian. c. antara lain : a. nitrit. Selain itu dapat juga digunakan Sacharomyces ellipsoidea. Energi yang ditimbulkan dalam proses ini tidak banyak. pasteurisasi. b. Tetapi untuk reaksi enzimatis hal ini tidak berlaku. CH3CHOHCOOH + HNO3 Dalam reaksi ini. d. Pada pembuatan alkohol dari gula digunakan Sacharomyces cereviceae. Menurut Raharjo (1992). pH 5 . pada interval suhu tersebut aktivitas khamir akan optimum sehingga fermentasi akan berlangsung sempurna. Lama fermentasi Lama fermentasi tergantung pada jenis karbohidrat yang digunakan serta raginya. Sebagai contoh : a. Sebelum dan selama fermentasi dilakukan pesiapan bahan berupa substrat dan starter serta lingkungan yang baik. Temperatur Kecepatan reaksi kimia umumnya akan bertambah jika terjadi kenaikan temperatur. Penerima hidrogen dapat berupa zat-zat seperti nitrat. Pada umumnya menbuthkan waktu 20 hari untuk memperoleh fermentasi yang sempurna.LAPORAN TETAP PRAKTIKUM BIOPROSES senyawa juga. Jenis dan konsentrasi ragi pemilihan mikroorganisme ini biasanya didasarkan pada jenis karbohidrat yang digunakan sebagai medium.

Kluyveromyces. Konsentrasi substrat Sumber karbon yang biasanya dipakai adalah gula dengan konsentrasi 15 – 30%. Spesies-spesies tersebut mempunyai syarat-syarat yang dibutuhkan untuk fermentasi alkoholik. karena pada interval tersebut pertumbuhan bakteri pembusuk terhambat. STARTER Ragi tape atau ragi dasar merupakan stater yang digunakan dalam fermentasi alkohol. Apabila gula didalam ekstrak sudah habis. meningkatkan jumlah sel khamir dan memungkinkan metabolisme maltosa. Keadaan dalam fermentor bertahap menjadi anaerobik dan fermentasi alkohol mulai terjadi.5. e. yaitu : mempunyai kecepatan yang fermentasi tinggi mempunyai rendemen per unit substrat yang tinggi toleransi terhadap alkohol yang dihasilkan tahan terhadap pH rendah 6 . Oksigen Kebutuhan oksigen hanya pada saat awal fermentasi dan ini sudah cukup dengan oksigen terlarut dan yang ada pada permukaan. dapat ditambahkan lagi gula untuk memperoleh kandungan etanol yang besar. Ragi merupakan suatu substrat yang terbuat dari tepung beras dengan beberapa macam rempah. Schizosacharomyces pombe. Konsentrasi gula yang optimum untuk permulaan fermentasi adalah 16%. Sacharomyces ellipsoides. Pengguaan oksigen ini untuk merangsang pertumbuhan khamir. Sacharomyces cereviceae var. Ragi adalah suatu stater padat tradisional.LAPORAN TETAP PRAKTIKUM BIOPROSES keasaman yang optimum untuk pertumbuhan sel khamir adalah pada 4 – 4. Sacharomyces uvarum. sp. Spesies khamir yang dipakai adalah Sacharomyces cereviceae. dan Sacharomyces anamensis untuk membuat alkohol. Hal ini bertujuan untuk mempercepat pertumbuhan khamir. Mikroba ini yang berperan adalah sejenis khamir (kapang). f.

vitamin. N. Substrat ini dimasak terlebih dahulu dengan air (perbandingan 1 : 1) dan didihkan selama ± 15 menit. kentang. Pemanasan ini bertujuan agar memudahkan kerja enzim pemecah amilum untuk mengekstraksikan bahan yang terlarut menjadi gula dan dekstrin. Sebagai contohnya adalah et ca. gula pada konsentrasi tinggi sedikit memproduksi asam volatil SUBSTRAT Substrat yang baik untuk fermentasi adalah substrat yang mengandung komponen yang dibutuhkan seperti sumber C. oleh karena itu proses pendahuluannya tidak sesederhana disakarida. Alkohol. tapioka c. gula bit dari buah yang biasanya adalah sari buah anggur b. etanol khususnya. Secara kimiawi prosesnya dapat ditulis sbb : C12H22O11 + 6 H2O 2 C6H12O6 Pati merupakan komponen yang lebih kompleks daripada disakarida . Tahap pertama adalah 7 . Secara umum bahan-bahan tersebut dapat dibagi dalam 3 golongan yaitu : a.LAPORAN TETAP PRAKTIKUM BIOPROSES mempunyai karakteristik yang sama pada suhu inkubasi yang relatif tinggi tahan terhadap sulfit. bahan-bahan yang mengandung pati antara lain biji-bijian (gandum misalnya). Disakarida seperti gula pasir (C12H22O11) harus dihidrolisis menjadi glukosa. dan mineral dalam jumlah yang cukup. bahan yang mengandung selulosa antara lain kayu dan beberapa limbah pertanian Selain ketiga bahan tersebut diatas. dapat dibuat dari berbagai hasil pertanian. gula tebu. bahan yang mengandung turunan gula antara lain : molase. khususnya etanol dapat dibuat juga dari bahan bukan asli pertanian tetapi dari bahan yang merupakan hasil proses lain.

setelah terlebih dahulu didenaturasikan yaitu ditambahkan metanol yang racun dan piridina yang baunya busuk serta suatu zat pewarna. whisky 30%. brendi 60%. Kegunaan lainnya adalah sebagai bahan bakar.LAPORAN TETAP PRAKTIKUM BIOPROSES pemecahan dengan menggunakan enzim amilase (banyak terdapat dalam gandum yang berkecambah) menjadi komponen disakarida yaitu maltosa. brem dsb. disakarida kembali diubah menjadi monosakarida. (C6H12O6)n + 1/2n H2O menjadi glukosa 1/2n C12H22O11 + 1/2n H2O 1/2n C6H12O6 terbentuknya glukosa berarti proses pendahuluan telah berakhir dan bahan selanjutnya siap untuk difermentasi. juga pelarut bagi bahan organik lainnya seprti minyak wangi iodium tnetur. Alkohol merupakan pelarut pada pembuatan pernis. anggur (12-15%) . maltosa akan dihidrolisa 8 . Alkohol juga digunakan dalam minuman seperti bir 4% . 1/2n C12H22O11 dengan menggunakan enzim lain yaitu maltase. brand spirtus.arak. sehingga alkohol tersebut tidak dapat diminum dan harganya menajdi lebih ekonomis. kamper spirtus. Dlam dunia kedokteran alkohol digunakan sebagai bahan anti beku dan desinfektan. salah satu diantaranya adalah bahan baku dalam pembuatan senyawa-senyawa organik lain seperti asam asetat.] Alkohol mempunyai bermacam-macam kegunaan. Kemudian dengan suatu enzim. Bia digunakan selulosa sebagai bahan baku (kayu misalnya) maka bahan tersebut harus dimaserasi dengan asam terlebih dahulu agar bahan selulosa dihidrolisa menjadi disakarida. Dilaboratorium digunakan untuk melarutkan senyawa yang bersifat polar tetapi tidk diharapkan terjadinya hidrolisa.

pisang dan mangga Gula pasir Fermipan Air Erlenmeyer Beker glass Termometer Pipa PROSEDUR PERCOBAAN 1. kemudian tambahkan volume air sebanyak 1. Alat : b. Tutup permukaan gabus dengan lem atau lilin. Hubungkan pipa dari labu fermentasi ke botol lain yang berisi air. Lubangi gabus untuk memasukan pipa. Panaskan campuran tersebut sampai temperatur 60°C . 6. Bahan : V. Ambil sari buah. ALAT DAN BAHAN a. Amati selama beberapa hari 9 . masukan ke dalam Erlenmeyer.LAPORAN TETAP PRAKTIKUM BIOPROSES IV. aduk hingga rata. 4. 7. kemudian dinginkan dengan cepat sampai temperatur 40°C. Biarkan botol itu terbuka. Sari nanas. Dinginkan larutan tersebut dan tambahkan ragi sebanyak 11 grAm. 5. Masukan ke dalam labu fermentasi kemudian tutup permukaan labu fermentasi dengan gabus. 2.5 dari volume sari buah. Hal ini dilakukan sebanyak tiga kali. Tandai level air dan sari buah 8. Tambahkan gula sebanyak 20% dari volume akhir 3.

HASIL PENGAMATAN Hasil pengamatan yang didapat adalah mulai berbuihnya sari buah dalam erlenmeyer begitu ditambahkan fermipan dan ditutup. secara kimiawai. Tetapi secara sederhana dapat diikhtisarkan dengan reaksi sbb : C6H12O6 2 C2H5OH + 2CO2 + energi Hasil fermentasi sangat dipengaruhi oleh teknologi produksi yang dipakai. Monosakarida. pati ataupun karbohidrat kompleks harus dihidrolisa terlebih dahulu menjadi komponen sederhana. lama kelamaan sari buah mulai sedikit airnya sehingga nantinya akan terbentuk alkohol. Sebagai contoh untuk memproduksi alkohol dari pati dan gula digunakan Saccaromyces cereviveae dan kadang-kadang digunakan jhuga Saccaromyces ellipsoides sedangkan untuk bahan-bahan laktosa dari Whey (air yang 10 . Skala produksi yang besar dengan sistem sinambung tahap-tahap operasinya dapat lebih sederhana.LAPORAN TETAP PRAKTIKUM BIOPROSES VI. biasanya berdasarkan suatu kondisi sosial-ekonomi saat itu. PEMBAHASAN Bahan-bahan yang mengandung monosakarida (C6H12O6 sebagai glukosa) langsung dapat difermentasi. skala produksi yang dipakai dan kemantapan teknik itu sendiri. kebutuhan tenaga kerja kan lebih sedikit dan pengaturan energinya lebih efisien dan lebih baik. Selang yang dihubungkan dengan erlenmeyer lalu dimasukan ke dalam botol yang mengandung air menjadi keruh. bahan-bahan tersebut di atas harus mengalami perlakuan pendahuluan sebelum masuk ke dalam proses fermentasi. reaksi dalam fermentasi ini berjalan cukup panjang. VII. Oleh karena itu agar proses fermentasi berjalan dengan optimal. Pertimbangan yang digunakan untuk memilih suatu teknik. akan tetapi disakarida. Pemilihan mikroorganisme biasanya didasarkan pada jenis karbohidrart yang digunakan sebagai medium. karena terjadi suatu deret reaksi yang masing-masing dipengaruhi oleh enzim khusus. Hal ini menunjukan reaksi berjalan dan telah dihasilkannya CO2.

Hal awal yang paling penting dalam proses ini adalah persiapan bahanbahan awal sebelum dilakukan fermentasi. dan substrat sangat berperan dalam menunjang keberhasilan. seperti pencampuran. Untuk satu batch fermentasi yang sempurna diperlukan waktu 48 jam. tahap ini diulang-ulang sehingga dicapai jumlah khamir yang besar untuk campuran dalam tanki fermentasi.5% dapat diikat dengan CaO.85 C) kemudian benzena dan alkohol pada suhu 68. VII. mampu menghasilkan alkohol dalam jumlah banyak dan tahan terhadap alkohol tersebut. Perbandingan pencampuran antara medium.5% ditambahkan benzena dan disuling. Mula-mula menuling campuran alkohol. yaitu etanol 100% air yang 4. stater. Pemanasan yang baik akan membantu kerja enzym pemecah amilum untuk mengekstraksi bahan yang terlarut menjadi gula dan dekstrin 11 .25 C dan terakhir alkohol mutlak pada suhu 78. Sejumlah sampel yang kecil dan mengandung sedikit kultur khamir digunakan untuk inokulasi suatu batch kecil yang terdiri dari campuran molase yang berisi nutrisi. pemanasan.3 C. 2. Untuk membuat alkohol mutlak. KESIMPULAN 1. Sterilisasi peralatan sangat penting demi suksesnya proses yang akan dilaksanakan 3.000 galon(per batch). Pada alkohol 95. Cara yang lebih maju adalah penyulingan “azeotrop”. Seleksi tersebut bertujuan agar didapatkan mikroorganisme yang mampu tumbuh dengan cepat dan mempunyai toleransi terhadap konsentrasi gula yang tinggi. Tahap pertama pada operasi fermentasi secara komersiil adalah persiapan starter. Untuk batch yang lebih besar. benzena dn air (64.LAPORAN TETAP PRAKTIKUM BIOPROSES tertinggal setelah susu dibuat keju) menggunakan Candida pseudotropicalis. Tahap terakhir adalah memasukkannya ke dalam tanki fermentasi yang biasanya terbuat dari baja tahan karat dan volumenya 50.dll. dna kontrol pH seprti amonium sulfat dan asam sulfat.

Jakarta Ratna Djuita “Penuntun parktikum Mikrobiologi “ .1990. Erlangga. Labolatorium Mikrobiologi Fakultas Teknik Unsri.” Pelajaran SMA Biologi “. Volk dan Wheeler..Erlanga . Reaksi adalah anaerob sedikit oksigen yang masuk ke dalam erlenmeyer akan mengakibatkan fermentasi menjadi gagal. “ Mikrobiologi Dasar I “.Jakarta.LAPORAN TETAP PRAKTIKUM BIOPROSES 4. Tutup erlenmeyer serapat mungkin (tanpa celah udara) IX. 12 .1993. S. 1991. DAFTAR PUSTAKA Prawirahartono.

LAPORAN TETAP PRAKTIKUM BIOPROSES GAMBAR ALAT 250 SCHOT T 200 150 HOT PLATE 100 50 BEKER GLASS SPATULA GELAS UKUR 55 6 Timbangan Elektronik Bahan yang telah ditimbang Erlenmeyer Proses Fermentasi 13 .

Bentuk olahan tersebut berupa tepung. tapai. Usaha penganekaragaman pangan sangat penting artinya sebagai usaha untuk mengatasi masalah ketergantungan pada satu bahan pangan pokok saja. tapai ketan ini dapat tahan lebih dari 1 minggu. Hal ini sesuai dengan program pemerintah khususnya dalam mengatasi masalah kebutuhan bahan pangan. Produksi serealia terutama beras sebagai bahan pangan pokok dan umbiumbian cukup tinggi.LAPORAN TETAP PRAKTIKUM BIOPROSES TAPAI KETAN 1. kebutuhan akan serealia dan umbi-umbian sebagai sumber energi pun terus meningkat. Dengan proses pengolahan yang baik. PENDAHULUAN TUGAS KHUSUS Serealia dan umbi-umbian banyak tumbuh di Indonesia. Misalnya dengan mengolah serealia dan umbiumbian menjadi berbagai bentuk awetan yang mempunyai rasa khas dan tahan lama disimpan. keripik dan lainya. gaplek. rebusan atau kukusan. Tapai ketan adalah makanan tradisional yang bahan bakunya berupa beras ketan dan ragi sebagai bahan penolongnya. terutama non-beras. Serealia dan umbi-umbian sering dihidangkan dalam bentuk segar. 14 . Tanaman dengan kadar karbohidrat tinggi seperti halnya serealia dan umbi-umbian pada umumnya tahan terhadap suhu tinggi. hal ini tergantung dari selera. Begitu pula dengan bertambahnya penduduk.

3.LAPORAN TETAP PRAKTIKUM BIOPROSES 2. 4. Cuci berkali-kali dengan air sampai bersih. Pengkukusan dilakukan dua tahap: a. Tampi ketan hitam untuk menghilangkan kotorannya. Biarkan sampai air terserap sempurna. tebarkan di atas tampah dengan sendok kayu dan biarkan dingin. Kukus ketan sampai setengah matang lalu masukkan dalam panci dan siram dengan air mendidih. Kukus lagi selama 30~45 menit atau sampai matang betul hingga menjadi nasi. b. Angkat nasi. 15 . BAHAN 1) Ketan 2 kg 2) Ragi tape 10 gram (5 lempeng) 3) Air mendidih 4 gelas kecil 3. CARA PEMBUATAN 1. ALAT 1) Tampah (nyiru) 2) Kompor 3) Panci biasa 4) Panci email 5) Sendok kayu 6) Rak penjemuran 7) Kantong plastik 8) Karton 4. 2.

LAPORAN TETAP PRAKTIKUM BIOPROSES 5. Kukus tapai selama ± 30 menit dengan api kecil. Taburi ragi yang sudah dihaluskan menjadi serbuk sampai merata. Jakarta : Proyek Bimbingan dan Pengembangan Industri Kecil. Jangka waktu peragian dapat diperpanjang apabila ternyata belum menjadi tapai. Tutup dan biarkan pada suhu kamar (25 0 ~30 0 C) selama 48 jam (2 hari).a. 6. 7. Pindahkan nasi ketan ke dalam panci email. Catatan: Dalam proses peragian harus hati-hati. Departemen Perindustrian. karena apabila tersentuh tangan atau sendok kotor akan menyebabkan tapai menjadi rusak. s. kemudian bungkus dalam kantong plastik lalu tutup rapat. DAFTAR PUSTAKA Tapai ketan. lalu periksa apakah sudah jadi tapai atau belum. 6.. Dalam : Profil industri. 16 .

hal ini tergantung dari selera. keripik dan lainya. Serealia dan umbi-umbian sering dihidangkan dalam bentuk segar. Bentuk olahan tersebut berupa tepung. Tanaman dengan kadar karbohidrat tinggi seperti halnya serealia dan umbi-umbian pada umumnya tahan terhadap suhu tinggi. gaplek. Hal ini sesuai dengan program pemerintah khususnya dalam mengatasi masalah kebutuhan bahan pangan. PENDAHULUAN TUGAS KHUSUS Serealia dan umbi-umbian banyak tumbuh di Indonesia. Produksi serealia terutama beras sebagai bahan pangan pokok dan umbiumbian cukup tinggi. rebusan atau kukusan. tapai.LAPORAN TETAP PRAKTIKUM BIOPROSES PEMBUATAN RAGI TAPAI (STARTER TAPAI) 1. Usaha penganekaragaman pangan sangat penting artinya sebagai usaha untuk mengatasi masalah ketergantungan pada satu bahan pangan pokok saja. 17 . terutama non-beras. Begitu pula dengan bertambahnya penduduk. Misalnya dengan mengolah serealia dan umbiumbian menjadi berbagai bentuk awetan yang mempunyai rasa khas dan tahan lama disimpan. kebutuhan akan serealia dan umbi-umbian sebagai sumber energi pun terus meningkat.

tiriskan kemudian keringkan. kemudian ayak. 3) Rendam ketan putih semalam. 5) Tambahkan air perasan tebu sampai menjadi adonan yang mudah dibentuk. BAHAN 1) Ketan Putih 1 ½ kg 2) Bawang Putih 50 gram 3) Merica 50 gram 4) Lengkuas (laos) 7 ½ gram 5) Cabai untuk jamu 50 gram 6) Air perasan tebu secukupnya 3. Tumbuk sampai halus lalu ayak. 18 . ALAT 1) Alat penumbuk (alu) 2) Tampah (nyiru) 3) Ayakan halus 4) Merang (jerami) 5) Baskom (jerami) 6) Baskom atau panci 7) Daun pisang atau lembaran plastik 4. CARA PEMBUATAN 1) Haluskan merica dan cabai.LAPORAN TETAP PRAKTIKUM BIOPROSES 2. 2) Tambahkan bawang putih dan lengkuas lalu haluskan lagi sampai rata. tetapi tidak terlalu basah. 4) Campur bumbu dan tepung sampai rata.

DAFTAR PUSTAKA Tape Ketan. Dalam : Profil industri.LAPORAN TETAP PRAKTIKUM BIOPROSES 6) Bentuk adonan menjadi bulatan-bulatan pipih (diameter ± 4 cm).. 6. 8) Tutup dengan daun pisang atau lembaran plastik. Jakarta : Proyek Bimbingan dan Pengembangan Industri Kecil. 10) Jemur hingga kering di bawah sinar matahari selama ± 2~5 hari atau di atas tungku bila musim hujan.a 19 . 9) Simpan selama ± 2 malam agar tumbuh jamur. Departemen Perindustrian. kemudian taburi bagian atasnya dengan ragi. 11) Simpan ditempat yang kering. 7) Letakkan pada tampah bambu yang telah dialasi merang padi. s.

3) Bakul bambu. 3. BAHAN 1) Ubi kayu. selanjutnya diperam selama 2 hari sampai menjadi tapai. 2. PERALATAN 1) Pisau 2) Kukusan atau panci. kapan merombak pati menjadi gula sehingga memberi rasa manis. Pada umumnya tapai dibuat dari ubi kayu dan ketan hitam. Tapai mempunyaii rasa manis. Pada saat fermentasi. dan bakteri merombak sebagian alkohol menjadi asam. 4) Daun Pisang.LAPORAN TETAP PRAKTIKUM BIOPROSES TUGAS KHUSUS TAPAI UBI KAYU 1. kemudian ditaburi ragi. Umbi terkupas dikukus atau direbus. 20 . Tapai ubi kayu dibuat dengan cara sederhana. Selanjutnya khamir merombak sebagian gula menjadi alkohol. PENDAHULUAN Tapai adalah hasil fermentasi umbi-umbian atau ketan. 2) Ragi tapai. sedikit asam dan beraroma alkohol.

Setelah dikukus.5°C). kemudian dipotong-potong sesuai dengan ukuran yang diinginkan. 21 .30°C) tapai cepat menjadi masam. umbi tidak perlu ditiriskan. dankembali ditaburi ragi. CARA PEMBUATAN 1. ragi dihaluskan sedangkan bakul bambu dicuci bersih kemudian dijemur sampai kering. Demikian dilakukan sampai bakul hampir penuh. Bakul diletakkan ditempat bersih yang tidak panas dan bebas semut selama 2 sampai 3 hari sampai umbi menjadi tapai. Potongan umbi kayu dikukus selama 30 menit atau direbus di dalam air mendidih selama 15 menit. umbi mesti ditiriskan. kemudian disimpan pada suhu dingin (0 . 6.LAPORAN TETAP PRAKTIKUM BIOPROSES 4. 3. 2. kemudian ditaburi ragi tipis-tipis. Tapai dapat dikemas di dalam kantong plastik. Setelah itu bagian dalam bakul dilapisi dengan daun pisang tersebut. Umbi dikupas. 4. Umbi dalam bakul ditutup dengan daun pisang tiga lapis. Setelah itu dibuat lagi selapis umbi di atas lapisan sebelumnya. Sementara itu. Pada suhu kamar (15 . Daun pisang dilap dengan kain bersih dan dilewatkan di atas api agar agak layu. 5. Sebaliknya setelah direbus. Umbi masak yang suam-suam kuku disusun selapis di dalam bakul.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful