You are on page 1of 126

ANIMALE FURNIZOARE DE CARNE

Materia prim pentru industria crnii o constituie bovinele, porcinele, ovinele, psrile, iepurii de cas, vnatul i cabalinele.

1.1. RASE DE ANIMALE


1.1.1. RASE DE BOVINE Principalele rase de taurine existente la noi n ar se clasific dup: provenien; grad de ameliorare; caracterul produciei (rase de carne, lapte sau mixte). Dup provenien, bovinele se mpart n: rase locale; rase importate; Rasele locale sunt: rase primitive; rase ameliorate. Din rasele primitive: Sura de step; Rasa de munte. Din rasele ameliorate, fac parte: Roia Dobrogean (de lapte); Blata Romneasc; Bruna; Pinzgau de Transilvania. Rasele importate sunt utilizate pentru ameliorarea raselor locale n vederea obinerii metiilor cu caliti productive deosebite i rezisteni la condiiile climaterice din ar. Ca rase importate pentru producia de lapte sunt: Roia danez; Roia polonez; Jersei; Ostfriz. Dintre rasele importate cu criteriu mixt: Siemental; Pinzgau. Tot n cazul raselor importante n producia mare de carne: Hereford; Shertruda. Rasele predominante la noi n ar sunt: Blata romneasc; Rasa brun. Bubalinele. Din aceast categorie face parte bivolul, este puin industrializat ntruct are carne puin. 1.1.2. RASE DE PORCINE Se clasific n funcie de: conformaie; provenien; producie. Dup provenien sunt rase: locale: primitive (Stocli), i ameliorate (Bazna caracter productiv mixt , alb de Banat, romnescul de carne pentru producia de carne, Mangalia producia de grsime)

importate: Marele Alb pentru carne, Albul mijlociu -mixt, Landrace - pentru carne, Marele Negru - pentru carne, Berk caracter productiv mixt, Edelschwein - pentru carne. Structura actual a porcilor din ar este format din: Marele Alb; Landrace; Metiii lor. 1.1.3. RASE DE OVINE I CAPRINE Ovinele se clasific n funcie de: Se clasific dup: locul de formare a rasei; fineea lnii; gradul de ameliorare. Predomin n ar rasa: igaie (ln); urcan (ln); Merinos (ln); Coriedeli (carne, ras importat); Romney (carne, ras importat); Suffolk (carne, ras importat). Caprinele se industrializeaz doar n zona Dobrogei 1.1.4. RASE DE PSRI Ginile se clasific n trei categorii: Se clasific n : gini outoare; mixte; de carne. Rase de carne: Faverola; Brahma; Cochinchina. Rae. La noi n ar se industrializeaz: rasa local romneasc; rasa leeasc; rasa Pekin Gte. Urmtoarele rase de gte se prelucreaz la noi n ar: rasa local romneasc; rasa Toulouse; rasa Frizat Danubian. Curcani. n ara noastr se prelucreaz: rasa local; rasa de curci negre, albe.

1.2. APRECIEREA CALITII ANIMALELOR


Calitatea animalelor este influenat de urmtorii factori: specie, ras, sex, vrst, condiii de ntreinere, alimentaie, selecie Toi aceti factori determin:

conformaia animalului; greutate; randamentul la sacrificare (tiere). Prin conformaie se nelege gradul de dezvoltare a unor regiuni corporale. Greutatea animalului (G) se stabilete prin cntrirea la recepie dup un post i o odihn a animalului de cel puin 12 h. Randamentul la sacrificare este raportul dintre masa net a carcasei de carne obinut dup sacrificate i masa animalului exprimate n procente. = Mc 100 Ga

Mc masa net a carcasei; Ga greutatea animalului. Randamentul depinde de: specie, ras, vrst, stare de ngrare, oboseal, stres, intervalul de timp ntre ultima furajare i sacrificare. Caloul este sczmntul de transport (c) i este egal cu raportul dintre scderea n greutate animalului pe perioada transportului i postului i masa vie la expediie; se exprim n procente. Gv G c= 100(%) Gv post Gv G Mc Caloul G scderea n greutate pe perioada transportului i postului Gv masa vie la expediie

1.2.1. APRECIEREA CALITII BOVINELOR n viu, se face dup criteriul conformaiei i dup starea de ngrare. Starea de ngrare se stabilete n urma palprii depunerilor de grsime de sub piele n anumite puncte ale corpului. Aceste depuneri de grsime se numesc maniamente. Gradul depunerii grsimilor sub piele este direct proporional cu randamentul la tiere ct i cu grsimea intern (seul din cavitatea toracic i abdominal). Topografia maniamentelor la bovine

Maniamentul 1 la baza coarnelor i urechilor; Maniamentul 2 regiunea dintre gu i falca de jos; Maniamentul 3 n regiunea cefei;

Maniamentul 4 regiunea de la baza cozii, Maniamentul 5 regiunea din dreptul articulaiei spetei cu umrul din fa; Maniamentul 6 regiunea din dreptul articulaiei spetei cu umrul din spate; Maniamentul 7 regiunea capul pieptului; Maniamentul 8 regiunea flancului i cea din zona ultimei coaste; Maniamentul 9 n regiunea alelor; Maniamentul 10 regiunea unghiului extern al oldului; Maniamentul 11 regiunea iei; Maniamentul 12 regiunea flancului i cea de la faa intern a ultimei coaste; Maniamentul 13 regiunea de dinaintea mamelei la femel sau regiunea scrotului la mascul; Maniamentul 14 regiunea de la faa posterioar a pulpei Apariia i dezvoltarea maniamentelor pe msura ngrrii animalelor se face ntr-o anumit ordine. grupa I : 3, 4, 7, 11 grupa II : 5, 6, 8, 9 grupa III: 1, 2, 10, 12, 13, 14

Animalele din grupa I se numesc condiionate. Animalele din grupa a II a se numesc animale ngrate. Animalele din grupa a III a se numesc animale finisate i sunt cele mai valoroase. n Romnia, bovinele adulte, dup starea de ngrare i conformaie, se mpart n 3 categorii : de calitatea I; de calitatea II; de calitatea III. Criteriile de clasificare pe caliti sunt cuprinse n stasul de ramur pentru animale vii. Tineretul taurin se numete mnzat. Sunt animale sub 3 ani cu dentiia nencheiat, iar seul la sacrificare este de culoare alb spre deosebire de taurinele adulte cu seu galben. Tineretul taurin se mparte pe 3 caliti, este aproape ntotdeauna confirmat dup sacrificare prin: a) randamentul de tiere realizat, b) procentul de seu aderent (grsime intern)

1.2.2. APRECIEREA CALITII PORCINELOR Aprecierea n viu se face prin simpla observare a dezvoltrii corporale. Grsimea este relativ uniform distribuit sub piele (nu are maniamente). Msurarea grsimii, stratului de slnin se poate face: a) dup sacrificare prin msurare efectiv cu o rigl; b) la animalul viu; Pentru a stabili grosimea stratului de slnin n viu se folosesc aparate care se bazeaz pe diferite metode: metoda care utilizeaz diferena de conductibilitate electric ntre slnin i carne, metoda cu raze X i care se bazeaz pe faptul c cele 3 straturi (adipos, muscular, osos) au transparene diferite, metoda care utilizeaz ultrasunetele se bazeaz pe efectul reflectrii pariale a ultrasunetelor atunci cnd acestea cad perpendicular pe suprafaa de separaie dintre slnin i carne, Porcii se clasific pe mai multe categorii de greutate vie: ntre 80 89 kg; ntre 90 100 kg; ntre 101 120 kg; ntre 121 130 kg.

Criteriile complete de clasificare se afl n STAS-ul pentru animale vii destinate tierii. 1.2.3. APRECIEREA CALITII OVINELOR Se face dup gradul de dezvoltare a masei musculare ct i a maniamentelor. Se palpeaz spinarea, alele, baza cozii, pieptul, regiunea inghinal, spata i pulpa. Ovinele tinere se clasific pe 3 categorii: 1. batalii tineretul ovin mascul castrat i ngrat pe 3 caliti; 2. mieii ngrai animale de ambele sexe; vrsta pn la 1 an, neavnd nici un dinte adult; 3. mieii de lapte pn la 2 luni (nu se industrializeaz).

1.3. TRANSPORTUL ANIMALELOR


Se organizeaz astfel ca animalul s scad puin n greutate, s nu apar factori de stres i s coste ct mai puin furajarea. Transportul pe jos se face pentru bovine i ovine pe distane de maxim 10 km. Transportul cu autovehiculele se face n autocamioane cu 1 sau 2 etaje, viteza maxim de deplasare este de 60 km / h. dup fiecare transport, trailerul se spal i se dezinfecteaz. Transportul pe cale ferat se utilizeaz pentru distane mari. Animalul trebuie adpat i furajat de 2 ori pe zi. Vagoanele trebuie s aib locuri de scurgere a dejeciilor, ct i loc pentru adpare i furajare. Bovinele se leag pe timpul transportului. Documentele de transport ce nsoesc animalul sunt: 1. foaie de transport pentru transportul pe jos sau cu mijloc auto 2. scrisoare de transport pentru transportul pe cale ferat. Aceste documente cuprind: numrul de animale; greutatea la expediie, numrul matricol la bovine; calitatea animalului 3. bilet de proprietar 4. certificat sanitar-veterinar de la medicul de circumscripie care indic starea de sntate a animalului i faptul c provine din zon fr boli contagioase.

1.4. FABRICI DE INDUSTRIALIZARE A CRNII


Dup capacitate i profil, se clasific n: abatoare; fabrici de preparate de carne; fabrici de conserve; fabrici de semiconserve; fabrici de produse crude uscate; fabrici de preparate culinare, depozite frigorifice. Combinatele de carne asigur i prelucrarea subproduselor i deeurilor de abator Amplasarea fabricii de industrializare a crnii se face astfel ca direcia vntului, curgerea gurilor de canal s polueze ct mai puin. Pnza freatic pe locul amplasrii fabricii trebuie s fie mai adnc de 1 m. Pe timp de epidemii, fabrica trebuie s permit instalarea unui regim de carantin pe sectoare sau n toat ntreprinderea dup caz. Funcional, incinta unei fabrici de prelucrare a crnii se mparte n 3 zone distincte. I zona parcului de animale II zona de industrializare III zona social administrativ. Zona I trebuie s cuprind: o bascul rutier sau cntar; ramp de descrcat auto sau vagoane de cale ferat;

arc pentru recepia i trierea animalelor; grajduri i padocuri pentru animale; secia de fin furajer; crematoriul de deeuri; ramp de splat autovehicule; grupuri sociale (sanitare) formate din: vestiar, duuri, WC; gospodrie de ape reziduale cu sistem de purificare; gospodrie de combustibil i furaje; un abator sau o hal sanitar care s funcioneze pe timp de carantin. Zona II de industrializare trebuie s cuprind: o ramp de expediie a crnii i a produselor finite; corpul principal de producie cu toate seciile de producie necesare; corpul auxiliar unde s existe atelier de ntreinere i reparaii; gospodrie de ape reziduale cu un sistem de purificare i decantare; grup sanitar social. Zona III administrativ: pavilionul administrativ; cantina; cabinet medical; loc de parcare; central termic. n situaia n care animalele sunt preluate de la productori particulari ntr-o zon vast, se amenajeaz baze de recepie pentru achiziionarea animalelor. La aceste baze, se face trierea pe loturi i expedierea la abatoare, bazele trebuiesc s aib un loc de ateptare pentru animale, loc de recepie, bascule pentru cntrit, ramp pentru ncrcare-descrcare, padocuri i oproane prevzute cu jgheaburi de adpare i hrnire, sistem de evacuare a dejeciilor. Legea sanitar-veterinar trebuie cunoscut nr. 60 /1974, modificat prin Legea Veterinar nr. 75 / 1991. Standardele n vigoare reglementeaz parametrii calitii.

TEHNOLOGIA PRELUCRRII ANIMALELOR N ABATOR


2.1. PREGTIREA ANIMALELOR PENTRU SACRIFICARE
Fazele pregtirii sunt: 1. asigurarea regimului de odihn al animalului; 2. examenul sanitar-veterinar; 3. cntrirea i toaletarea animalelor vii. 2.1.1. ASIGURAREA REGIMULUI DE ODIHN AL ANIMALULUI Se impune n scopul refacerii echilibrului fiziologic perturbat din cauza transportului La animalele odihnite, sngerarea este maxim, fapt pentru care rezult o carne cu conservabilitate sporit. Sngele este un mediu excelent de dezvoltare a microorganismelor i deci favorizeaz alterarea crnii La animalele obosite, mai exist i pericolul trecerii n snge a germenilor patogeni din tractul gastrointestinal, i deci infestarea crnii. Vara, regimul de odihn este de minim 12 h, iar iarna, de minim 6 ore. Pe perioada regimului de odihn animalele sunt supuse la un regim alimentar i hidric. Cu 3 ore nainte de sacrificare animalele nu mai primesc nici ap.

2.1.2. EXAMENUL SANITAR-VETERINAR l execut medicul veterinar cu cel mult 3 ore naintea sacrificrii animalelor i rezult 3 grupe de animale: a) animale sntoase care se prelucreaz normal n hala de sacrificare; b) animale pentru tieri de necesitate i care se sacrific la hala sanitar carnea acestor animale se livreaz n consum conforma condiiilor impuse de medicul examinator i anume, se impun condiii de sterilizare, de congelare, se confisc parial sau total animalul. Crnurile confiscate se degradeaz prin aruncare de Cl pe ele sau se transport la ntreprinderi de fabricare a finurilor furajere. c) animale respinse la tiere din aceast grup fac parte animalele obosite, vierii necastrai sau vieri de la a cror castrare nu au trecut 3 luni, femele gestante sau femele de la a cror ftare nu au trecut 10 zile; se resping animalele bolnave sau suspecte de boli contagioase 2.1.3. CNTRIREA I TOALETAREA ANIMALELOR VII Este obligatorie nainte de sacrificare pentru a stabili greutatea necesar calculrii caloului sau randamentului la sacrificare. Toaletarea animalelor vii const n curirea mecanic i splarea (duarea) cu ap. Temperatura apei vara este de 10-20C, iar iarna este de 28-30C. Duarea activeaz circulaia sangvin favoriznd sngerarea, ntrete stratul subcutanat al pielii, influennd n mod pozitiv operaia de jupuire.

2.2. SUPRIMAREA VIEII ANIMALULUI


Suprimarea vieii animalelor cuprinde urmtoarele faze: asomarea animalelor; sngerarea. 2.2.1. ASOMAREA ANIMALELOR Este operaia tehnologic prin care se scoate din funciune sistemul nervos central (SNC) pentru a insensibiliza animalul la durere i fric. Se pstreaz activitatea sistemului nervos al vieii vegetative (SNV), adic sistemul care menine n funciune organele interne, n special inima i plmnul. La animalul asomat se pot seciona uor vasele de snge pentru a-i suprima viaa. Asomarea se poate face prin: a) procedeu mecanic (producerea unei comoii cerebrale prin lovire); b) procedeu electric (aciunea curentului electric asupra SNC); c) procedeu chimic (intoxicarea animalului cu gaz, n special CO2). ASOMAREA BOVINELOR 1. ASOMAREA MECANIC A BOVINELOR Pentru a nu se produce accidente, nainte de asomare, animalul se imobilizeaz prin legarea de un inel fixat n pardoseal sau prin introducerea animalului n boxe de asomare. Aceste boxe de asomare trebuie s aib dimensiunea animalului, s permit o uoar intrare a animalului n box ct i scoaterea lui dup ce a fost asomat. Se face prin 3 procedee: cu pistol (acionat cu arc pneumatic sau cu capse); cu ciocan de asomare cu tij perforat; cu ajutorul merlinei. Asomarea cu ajutorul pistolului. Impune msuri speciale de protecie a muncii n general, se folosete un pistol cu tij acionat pneumatic; tija perforeaz osul frontal i ptrunde n creier maxim 2 cm pentru a nu se produce moartea. De menionat c moartea animalului la sacrificare trebuie s se produc prin anemiere general n urma sngerrii. Este singurul mod de a obine o carne de calitate. Asomarea cu ciocan cu tij perforant. Pentru a nu speria animalul de manevrele muncitorilor se aeaz pe capul animalului o masc de tabl sau din piele care-i acoper ochii, pe masc, la locul lovirii, se afl fixat un tub n care culiseaz o tij ascuit i care este lovit cu ciocanul. Asomarea cu ajutorul merlinei

Fig. 2.1. Asomarea cu tij: a folosind tija perforant; b dispozitiv cu tij perforant

Locul asomrii mecanice Merlina Fig. 2.2. Asomarea cu ajutorul merlinei

Prin lovire se gurete osul frontal, atingndu-se i creierul, aceast metod, necesit i mult experien. Lovirea se face n mijlocul frunii, la intersecia liniilor care unesc coarnele cu orbitele. 2. ASOMAREA ELECTRIC A BOVINELOR

Se folosete aciune de scurt durat a curentului monofazat. La taurine se folosete un curent electric cu tensiune de 75 200 V. Intensitatea curentului 1 1,5 A, iar timp de aciune al curentului de asomare este de 5 10 secunde. Aceti parametrii se stabilesc n funcie de: vrsta animalului; greutatea corporal. Dup locul de aplicare a polilor electrici sunt 3 variante de asomare electric: varianta 1 curentul trece numai prin creier, ambii poli ai furcii de asomare se fixeaz pe cap;

Fig. 2.5. Instalaia de asomare chimic a bovinelor cu CO2: 1 nacel de mrimea animalului, practic sunt nite boxe de asomare suspendate; 2 bazin cu CO2; 3 scheletul caruselului; 4 animalul asomat.

Fig. 2.6. Clete de asomare: 1 rozet dinat; 2 burete de cauciuc; 3 corpul cletelui; 4 aib de strngere; 5 mner de cauciuc; 6 crlig de atrnare; 7 ntreruptor.

varianta 2 curentul trece prin: creier, gt picioare anterioare. n acest scop un pol se fixeaz pe cap i cellalt la o bar metalic aflat sub picioarele anterioare a animalului;
Fig. 2.4. Boxa metalic de asomare a bovinelor

Fig. 2.3. Instalaia electric de asomare a bovinelor: a cu ambii poli la cap; b cu un pol la cap i unul la membre; 1 aparat de asomare; 2 bec de control; 3 ntreruptor de reea; 4 reea de 220 V; 5 sigurane fuzibile; 6 releu; 7 transformator; 8 reostat; 9 covor de cauciuc; 10 plac metalic; V voltmetru; A ampermetru.

Fig. 2.7. Instalaia de asomare chimic a porcinelor

varianta 3 curentul trece numai prin picioare. Un pol fixat la picioarele anterioare, cellalt fixat pe picioarele posterioare. Varianta 1 cei doi poli aflai la captul furcii se aplic n partea occipital a craniului; captul furcii are un dispozitiv lamelar ce permite ptrunderea la o adncime de 5 mm n piele. Boxa metalic de asomare pentru imobilizarea animalului are dimensiuni corespunztoarea rasei i vrstei animalului.

Peretele din fa (frontal) poz. 5 se mic n plan vertical permind intrarea animalului n box. Este acionat cu o contragreutate printr-un sistem de prghii. Peretele lateral poz. 3, este rabatabil permind animalului dup asomare s cad afar. Duumeaua poz. 1, se nclin odat cu deschiderea peretelui lateral, astfel animalul se va rostogoli. Bascularea pardoselii concomitent cu peretele lateral se face prin acionarea unei pedale. Deoarece n momentul aplicrii polilor pe capul animalului acesta cade i muncitorul trebuie s menin contactul pe capul animalului pn la epuizarea timpului de somare, muncitorul trebuie s aib: mnui de cauciuc; covor de cauciuc; boxa trebuie s aib legtur la mpmntare obligatoriu.

3. ASOMARAEA CHIMIC A BOVINELOR Se folosete de obicei CO2, care n urma inhalrii, se combin cu hemoglobina din snge, dnd carboxihemoglobina, animalul trecnd n stare de lein. Este metoda cea mai bun de asomare, iar sngerarea se face foarte bine fr a se produce hemoragii punctiforme n carne. Instalaia folosit este de fapt un carusel care se mic ntr-un bazin cu CO 2 (CO2 este mai greu dect aerul i se las la fundul bazinului). Timpul de inhalare a gazului este de 30-50 de secunde.ASOMAREA PORCINELOR ASOMAREA 1. ASOMAREA ELECTRIC A PORCINELOR Se realizeaz cu ajutorul unui clete de asomare. Clete de asomare

Partea cu burete se imerseaz n soluie de NaCl 5%, pentru a asigura conductibilitate. Pentru asomarea porcinelor se utilizeaz curent electric cu tensiunea cuprins ntre 30-180 V, intensitate de 1 A, timp de asomare 5-10 secunde. La porcine, asomarea electric are 3 faze distincte: faza 1 (tonic) ine atta timp ct cei doi poli ai cletelui electric sunt meninui pe capul animalului. Polii cletelui trebuie s strng uor capul lateral ntre poriunea dintre ochi i urechi, dureaz 5-10 secunde; se caracterizeaz prin activitate redus a SNC, prin contracii tonice ale muchilor scheletici i printr-o anemiere a creierului; faza 2 (clonic) ncepe odat cu ndeprtarea polilor (electrozi) de pe capul animaluui , dureaz 4050 de secunde, apar convulsii clonice (micri ca de alergare ale membrelor), n aceast faz, mai ales n a 2- parte a ei apar hemoragii punctiforme n carne i organe, de aceea este bine ca njunghierea animalului s se fac la maxim 5-10 minute de la terminarea fazei tonice; faza 3 (comatoas) ncepe odat cu terminarea convulsiilor clonice, dureaz 45 de secunde, animalul i pierde complet cunotina. Ca dispozitiv de imobilizarea a porcilor se poate folosi o cuc de asomare sau restrainerul. Restrainerul este practic format din 2 benzi transportoare cu suprafeele uor nclinate fa de vertical. Aceste benzi sunt prevzute cu plci de lemn pentru a susine animalul dup asomare. Benzile se pun n micare de ctre un motor electric. Distana dintre benzi este egal cu limea animalului.

Regulile de protecie a muncii prevd utilizarea: mnuilor de cauciuc, covorului de cauciuc i cizmelor de cauciuc, instalaia de asomare s fie legat la instalaia de mpmntare a fabricii (abatorului). 2. ASOMAREA CHIMIC A PORCINELOR Se face tot n atmosfer de CO2 timp de 40-50 s. Pentru porcine se utilizeaz o instalaie tip tunel n care circul o band transportoare compartimentat pentru transportul animalului. Animalul asomat se leag cu lanul de unul din picioarele posterioare, lanul se fixeaz n crligul elevatorului i animalul este ridicat pe linia de sngerare.

2.2.2. SNGERAREA ANIMALELOR Cantitatea de snge raportat la masa vie a animalului este 7,7% taurine, 6% porcine, 8% ovine. Greutatea medie a unui porc este de 100 110 kg, bovine 300 350 kg, ovine 30-40-50 kg. Restul de snge rmne n carne sau sub form de cheaguri n organe. Sngerarea se face imediat dup terminarea asomrii i ct mai complet pentru a mri conservabilitatea crnii. Secionarea vaselor de snge n vederea sngerrii se numete jugulare. Jugularea taurinelor. La taurine se face o incizie de 20 30 cm n piele dea-lungul jgheabului esofagian pe linia de unire a gtului cu trunchiul n direcia sternului, se descoper esofagul, traheea i esuturile. Esofagul se leag cu o sfoar sau clem pentru a preveni scurgerea coninutului stomacal. Se secioneaz vena jugular i artera carotid pentru scurgerea sngelui. Se evit secionarea traheii ntruct sngele ptrunznd n plmn produce asfixierea animalului, se evit rnirea inimii. Moartea animalului nu trebuie produs prin blocarea inimii sau asfixiere ntruct nu se mai produce sngerarea maxim posibil. Jugularea porcinelor La animalul ridicat pe linia se sngerare, muncitorul ridic piciorul anterior stng al animalului i nfige cuitul oblic de jos n sus la locul de unire ntre piept i gt i execut o uoar rotire pentru secionarea vaselor de snge. Nu se atinge inima. La toate speciile, sngerarea se poate face vertical sau orizontal, dar de preferat este vertical. La sngerare se are grij ca: animalul sacrificat s fie supus postului ntruct masa gastrointestinal apas asupra diafragmei fcnd imposibil eliberarea sngelui prin vena cav; coninutul s nu fie nfipt prea adnc, s nu se produc hemoragii n regiunea coastelor; la taurine s fie legat esofagul nainte de secionare; secionarea vaselor de snge se face transversal, tietura oblic favorizeaz formarea cheagurilor de snge. Operaia de sngerare dureaz 6-7 minute. Colectarea sngelui pentru fin se face n bazine de colectare. n scopuri alimentare, sngele se recolteaz cu ajutorul unui cuit tubular, prelungit cu un furtun prin care sngele se adun n recipieni curai. n acelai recipient nu se colecteaz snge de la 2 animale. Pe recipieni se aeaz numrul de ordine al animalului, de la operaia de sacrificare. Sngele alimentar, pentru a nu coagula, se stabilizeaz prin agitaie puternic sau se trateaz cu soluie de NaCl, fosfai alimentari, citrat de Na, heparin. Aceste substane nltur aciunea calciului din snge responsabil de coagulare.

2.3. PRELUCRAREA INIIAL A ANIMALELOR

Prelucrarea iniial a animalelor cuprinde urmtoarele faze: jupuirea, oprirea, depilarea, prlirea, rzuirea de scrum.

2.3.1. JUPUIREA Este procesul de separare a pielii de carcas prin distrugerea elementului de legtur ntre derm i stratul subcutanat (rmne la carcas). Factorii ce influeneaz jupuirea: gradul de aderen a pielii care la bovin difer de la o poriune anatomic la alta; grosimea i calitatea pielii depinde de: specie, vrst, stare de ngrare, poriune anatomic; starea fiziologic a animalului: gradul de oboseal, sntatea animalului; unghiul de tragere, respectiv de smulgere a pielii. Unghi de jupuire

La unghi de 90 efortul de smulgere este de dou ori mai mare dect la smulgerea tangenial (180), deoarece aderena pielii pe diferite regiuni este diferit, rezult c efortul de smulgere trebuie s fie diferit. La locuri cu aderen maxim unghiul de smulgere trebuie s se apropie de 180. 1. JUPUIREA BOVINELOR Se poate face manual sau mecanizat. La jupuirea mecanizat, iniial 30% din suprafaa corpului se jupoaie manual. La bovine, se detaeaz coarnele la locul de unire cu craniul, se pun n crucioare, i se trimit la secia de prelucrat coarne, se detaeaz urechile i se pun n tvi. Pentru jupuirea capului se face o incizie de la locul de sngerare la baza inferioar. Se detaeaz buzele dup incizie i se pun n tvi.

Fig. 2.9. Unghiul de jupuire: a - oarecare; b - tangenial; c - unghi de 90o

Se jupoaie pielea de pe gt, flci i east.

Se desprinde capul de la locul de unire cu prima vertebr; se secioneaz gtul, (esofagul i traheea) ntre inelele 3 i 4, se aga capul de crlig, i se d numrul carcasei de la care provine. La picioarele posterioare se face o incizie circular la nivelul de unire a oaselor tarsiene i metatarsiene, se dezvelete tendonul lui Achile, i se aga animalul de un umera cu crlig. Crligul umeraului se introduce n spaiul dintre tendonul lui Achile i tibie. Umeraele se aeaz pe linia aerian de prelucrare. Se jupoaie picioarele posterioare, fcndu-se o incizie longitudinal pe faa intern a pulpei pn napoia pungii testiculare (mascul) sau uger (la femel). Pornind de la aceast incizie se jupoaie pielea de pe picioarele posterioare. Se face o incizie circular n jurul anusului pentru desprinderea intestinului gros. Se detaeaz picioarele posterioare ntre oasele tarsiene i metatarsiene i se trimit la secia de prelucrat picioare. Pentru jupuirea picioarelor anterioare, se face o incizie longitudinal pe partea intern a piciorului, pornind de la copit la linia median a pieptului, o incizie circular n jurul copitei, se jupoaie pielea pornind de la aceste incizii pe toat suprafaa antebraului. Detaarea picioarelor anterioare se face la nivelul dintre oasele carpiene i metacarpiene. Picioarele se transport la secia de prelucrat. Se jupoaie pielea ce acoper gtul, regiunea inferioar a spetelor (picior anterior), capul pieptului, regiunea sternului. Se face o incizie pe linia median dea-lungul abdomenului pn la pungile scrotale sau uger. Se jupoaie pielea de pe torace i abdomen (reprezint 30% din suprafaa pielii). Jupuirea prilor laterale i a spinrii animalului se poate continua manual pornind de jos n sus sau mecanizat. Instalaia vertical pentru jupuit bovine este format dintr-un: sistem de fixare a carcasei, conveier cu profil special cu ajutorul cruia se face smulgerea pielii.

Fig. 2.10. Instalaia de jupuire mecanic pentru bovine: 1 scheletul metalic; 2 lan; 3 crlige de prindere; 4 cadru de ghidare; 5 jgheaburi pentru piei; 6 dispozitiv de ntindere; 7 motor electric; 8 reductor de turaie; 9 linie aerian.

Pe axul de fixare sunt montate scoabe la diferite nlimi, servesc pentru prinderea n crlige a piciorului anterior al carcasei animalului. Axul fixator se poate roti n jurul axei sale. Conveierul este montat pe o schel metalic cu profil special; curbura profilului de ghidaj al conveierului are unghiul astfel calculat nct pe tot parcursul operaiei de jupuire, unghiul de smulgere s fie aproape de 180. Conveierul este un lan pe care sunt prini nite pinteni n ei se fixeaz lanul prins de pielea animalului prin intermediul clamelor. Lanul conveierului este acionat prin roi dinate. Viteza de transport al lanului este de 3-12 m/minut.

Fig. 2.12.Bazin de oprit cu dispozitiv de naintare

Exploatarea utilajului Carcasa jupuit manual pe o suprafa de 30% este adus pe linia de prelucrare n dreptul axului fixator. Se imobilizeaz piciorul anterior al carcasei cu crlige n scoabele de pe ax. Se rotete axul pentru a aduce carcasa cu spatele la faa liniei de ghidaj a conveierului. Pielea jupuit de pe picioarele anterioare se desprinde cu cleti i se leag de lan. Prin pornirea conveierului pintenul de care este prins carcasa urmeaz ghidajul profilului asigurnd unghi optim de smulgere. Viteza de micare a conveierului se stabilete n funcie de vrst i gradul de ngrare a animalului. O jupuire corect se produce fr smulgere de grsime i carne de pe carcas i fr ruperea pieii. 2. JUPUIREA PORCINELOR Sub piele exist un strat uniform de grsime, gradul de aderen a pieii este uniform pe toat suprafaa carcasei. Pentru smulgerea mecanizat nu este necesar un ghidaj cu profil special. Pentru jupuirea mecanizat este suficient tragerea pe vertical a pieii fixat pe cablul unu troliu. La jupuirea manual, jupuirea membrelor anterioare i posterioare, se aseamn cu a bovinelor. Nu se jupoaie pielea de pe picioare i cap. Pentru a separa pielea corpului de cea a capului se face o incizie circular n jurul gtului la 3 cm napoia urechilor. La porcine n cazul cnd se face jupuirea, se obine semicarcase de porc jupuite (fig. ); cnd nu, se face operaia de oprire, depilare, prlire i se obin semicarcase de porc oprit.

Fig. 2.11.Main pentru jupuirea porcinelor

3. JUPUIREA OVINELOR Se face dup o insuflare prealabil cu aer sub piele pentru a o desprinde mai uor, cu o instalaie de aer comprimat. 2.3.2. FAZA DE OPRIRE A PORCINELOR ntruct firul de pr ptrunde n derm pn la limita cu stratul subcutanat, smulgerea firului de pr se poate face numai dup oprire. Temperatura apei este de 63-65C, timpul de 3-5 minute. O temperatur mai ridicat ar micora elasticitatea firului, iar o meninere ndelungat ar face ca proteinele s coaguleze n jurul bulbului, iar la depilare bulbul va rmne n derm. La depirea parametrilor pot apare crpturi n derm. Oprirea se poate face total sau parial i anume: cap, picioare, abdomen. n acest caz, pielea de pe spate i pri laterale se jupoaie i se obine cruponul care se utilizeaz n pielrie. Oprirea se poate face n bazine orizontale cu dispozitiv de naintare (conveerizat) sau n tunelul de oprire. (n tunel se face stropirea cu ap cald). nclzirea apei n bazin se face prin barbotare cu abur sau cu serpentine pe fundul bazinului prin care trece abur.

2.3.3. DEPILAREA PORCINELOR Se face mecanizat i manual pentru finisare, principiul depilrii mecanice const n smulgerea prului de pe carcas prin friciune cu ajutorul racleilor metalici montai pe palete de cauciuc care la rndul lor sunt montai pe tambur. Cei 2 tamburi au micri de rotaii diferite, lucru ce-i imprim i carcasei, o micare de rotaie, tamburul mare are 60 de rotaii / minut, iar tamburul mic are 124 de rotaii / minut. n timpul depilrii, carcasa este stropit cu ap de 65C pentru a spla i antrena prul depilat. Apa trece printr-o sit care reine prul, depilarea mecanizat dureaz 20-30 de secunde. Finisarea depilrii se face manual cu ajutorul cuitului sau a clopotului de ras.

Fig. 2.13. Depilator orizontal 1,2 tamburi, 3 palei de cauciuc cu raclei metalici, 4 braul depilatorului, 5 instalaia de duare, 6 sit pentru colectarea prului de opritur.

Fig. 2.14. Rztoarele tamburilor depilatorului: 1 raclei metalici; 2 palet de cauciuc

2.3.4. PRLIREA PORCINELOR Se face n cuptoare cilindrice, combustibilul trebuie s ard la 1000-1500C. cuptorul trebuie s fie izolat i s aib un co de evacuare a gazelor.

Fig. 2.15. Cuptor pentru prlirea porcinelor: 1 ram; 2 - linie aerian de transport; 3 co de evacuare a gazelor; 4 bar de susinere; 5 corpul cuptorului; 6 manometru; 7 cilindru de presiune al instalaiei pneumatice, 8 compresor; 9 prghiile sistemului de nchidere; 10 arztor; 11 linie de glisare; 12 crucior.

Semicarcasa pentru prlire se aduce pe linia aerian pn n dreptul celor 2 semicilindrii aflai n poziie deprtat unul fa de cellalt; prin acionarea mecanismului de nchidere, cei 2 semicilindrii gliseaz nchiznd n interior carcasa. Datorit arztorului, n interior se produce temperatura necesar prlirii. Pentru a nu se deforma linia aerian se stropete deasupra liniei n permanen cu ap rece. Apa cznd i pe carcas datorit temperaturii, realizeaz o atmosfer umed mbuntind prlirea. Dup terminarea prlirii se acioneaz mecanismul de ndeprtare a semicilindrilor i se evacueaz carcasa.

2.3.5. RZUIREA DE SCRUM I FINISAREA CARCASEI Se face manual sau mecanizat prin trecerea porcilor ntre valuri paralele cu axele verticale. Aceste valuri au montate pe suprafeele lor cuite de rzuire: n timpul rzuirii, carcasele se stropesc cu ap pentru curire complet. Pentru curirea capului n partea de jos a valurilor, n dreptul capului carcasei sunt 2 perii de naylon.

2.4. PRELUCRAREA CARCASEI


Cuprinde urmtoarele faze: eviscerarea; examenul sanitar-veterinar; despicarea. 2.4.1. EVISCERAREA Presupune scoaterea viscerelor din cavitatea toracic i abdominal, nu este permis perforarea organelor i tractului gastrointestinal pentru a nu contamina carnea.

Se efectueaz cel trziu la 40 de minute de la suprimarea vieii animalului, orice ntrziere duneaz calitii crnii, intestinelor i a calitii unor glande recoltate n scopuri farmaceutice. Eviscerarea n poziie vertical a bovinelor presupune urmtoarele faze: deschiderea parial a cavitii abdominale i secionarea parial a sternului; scoaterea organelor genitale; legarea gtului vezicii urinare i a rozetei (partea terminal a intestinului gros) n scopul prevenirii murdririi carcasei; se scoate splina, se desprinde pancreasul, se desprinde stomacul mpreun cu intestinele, se ridic ficatul i se desprinde cu grij vezica biliar; se secioneaz diafragma i se scoate inima, plmnii i esofagul.

Eviscerarea n poziie vertical a porcinelor: secionarea peretelui abdominal pn la stern; desprinderea intestinului gros de la rect; desprinderea pliurilor peritoneale; se trage afar din carcas ntregul tract gastro-intestinal mpreun cu limba, traheea, pulmonul, inima i ficatul 2.4.2. EXAMENUL SANITAR-VETERINAR Se execut de ctre personal specializat din domeniul veterinar. Const n: inspecie vizual a carcasei; palpare; secionare; aprecierea mirosului, gustului; analize de laborator. La porcine se face examenul trichineloscopic scopul este depistarea larvelor de trichin, se face individual la fiecare animal. Se recolteaz probe din diafragm, se d probelor numrul de ordine pe care-l are carcasa dup care sunt pregtite i citite la trichineloscop de personal specializat (autorizat n acest scop).

2.4.3. DESPICAREA CARCASELOR Se face cu scopul de a uura manipularea ulterioar a crnii ct i pentru a grbi procesul de rcire. Despicarea se face n 2 jumti simetrice de-a lungul coloanei vertebrale i uor lateral pentru a pstra intact mduva spinrii (mduvioara). La semicarcasele de bovin se practic sfertuirea de obicei ntre coastele 11 i 12, rezultnd: sfert anterior; sfert posterior. Despicarea se face cu barda sau cu ferstraie mobile lamelare sau circulare acionate electric.

2.5. TOALETAREA CARCASEI


Se poate face o toaletare uscat sau umed. 2.5.1 TOALETAREA USCAT Toaletarea uscat presupune: curirea carcasei de cheaguri de snge sau murdrii; ndreptarea seciunilor; tierea diafragmei; tierea cozii; scoaterea mduvei spinrii i a glandelor ce nu au fost recoltate la eviscerare; se scot rinichii i seul aderent de la bovine i osnza de la porcine; se cntrete separat la fiecare bovin seul aderent ntruct acesta este un criteriu de stabilire a calitii bovinei. 2.5.2. TOALETAREA UMED Toaletarea umed const n splarea carcasei cu ap de 43C, dup toaletare se face marcarea crnii. 1. Crnurile i organele admise la consum de ctre serviciul sanitar-veterinar se marcheaz cu tampil rotund cu diametrul de 3,5 cm n care se nscrie denumirea abatorului. La bovine, aplicare se face pe laturile gtului, partea posterioar a antebraului, pe spete, pe spinare n regiunea lombar, pe suprafaa intern i extern a pulpelor, pe muchiul masticator extern, pe limb pe fiecare lob al plmnului, inim i ambii lobi ai ficatului. La porcine, aplicarea tampilei se face pe laturile gtului, spete, spinare, abdomen, partea extern a pulpelor, pe pleur ntre a 10-a i a 11-a coast n apropierea vertebrelor i tot pe pleur ntre a 6-a i a 8-a coast n apropierea iliumului se aplic pe inim i ficat. 2. Crnurile care au fost admise la examenul trichineloscopic se marcheaz cu o tampil dreptunghiular de 5/2 cm i n centru se scrie fr trichin. 3. Crnurile admise condiionat n consum se marcheaz cu o tampil ptrat cu latura de 4 cm. 4. Sunt crnuri cu valoare nutritiv redus (V.N.R.). Se marcheaz cu o tampil ptrat cu latura de 5 cm avnd n centru un cerc cu diametrul de 5 cm i tampila conine ct din valoarea nutritiv a crnii a mai rmas. Ex. V.N.R. 25% V.N.R. 50% 5. Crnurile destinate exportului se marcheaz cu o tampil oval avnd diametrul mare de 6 cm i cel mic de 4,5 cm. n interior este nscris Serviciul Veterinar care a admis carnea la export ct i numrul de agreere a ntreprinderii la export.

Cerneala folosit pentru tampilare trebuie s adere bine la carne, s se usuce repede, s nu se tearg i s conin colorant alimentar. Se folosete tu alimentar.

1 bun pentru consum; 2 admis condiionat; 3 confiscat; 4 solipede (pt. cal, mgar, catr) 5 export. Crnurile supuse examenului trichineloscopic i admise pentru consum se marcheaz cu tampil de dimensiunile celei de la solipede purtnd inscripia Fr trichin.

2.6. CNTRIREA I ZVNTAREA CARCASEI


Cntrirea i zvntarea carcasei se face n scopul stabilirii randamentului de sacrificare; la bovine, randamentul se stabilete pe fiecare animal, iar la porcine pe loturi de greutate. Zvntarea este operaia de pstrare a crnii n camere rcite i bine aerisite n scopul formrii unei pelicule superficiale uscate la suprafa care va contribui la reducerea sczmintelor de refrigerare. Operaia dureaz 4-6 ore, iar la os carnea are cel mult 14C. Rezult de la zvntare carne cald zvntat.
Fig. 2.16. Schema fluxului tehnologic de sacrificare a porcinelor prin oprire integral

1 Asomarea; 2 Ridicarea pe linia de sngerare; 3 njunghierea; 4 Sngerarea; 5 Tav pentru colectarea sngelui; 6 Coborrea pe mas i introducerea n cazanul de oprire; 7 Oprirea; 8 Depilarea mecanic i ridicarea pe linia de prelucrare; 9 Prlirea, 10 Splarea sub du; 11 Toaletarea carcasei; 12 Eviscerarea; 13 Controlul sanitar veterinar al maelor; 14 Evacuarea maelor; 15 Despicarea carcasei; 16 Toaletara carcasei; 17 Controlul sanitar veterinar al carcasei i al organelor; 18 Locul de staionare al semicarcaselor pentru zvntare; 19 Cntrirea semicarcaselor.

SCHEMA TEHNOLOGIC DE SACRIFICARE PORCINELOR


PORCINE

PREGTIRE PENTRU TIERE

RECEPIE

CONTROL SANITARVETERINAR

ASOMAREA

RIDICAREA PE LINIA DE SNGERARE

JUGULARE

SNGERARE

COLECTARE SNGE

COLECTARE PR

PRELUCRARE

SPLARE

PRELUCRARE

DESPICAREA N SEMICARCASE

OPRIRE CAP

OPRIRE CAP + ABDOMEN

DEPILARE CAP DEPILARE PRLIRE CAP DEPILARE SUPLIMENTAR CURIRE CAP JUPUIREA CRUPONULUI DEPILARE CAP + ABDOMEN

PRLIRE

JUPUIRE CORP

CURIRE

EVISCERARE

PRELUCRARE PENTRU BACON

CONTROL SANITARVETERINAR OPRIRE TOTAL

RECOLTARE RINICHI

TOALETARE DEPILARE DESPICAREA N SEMICARCASE

PRLIRE

DETAARE CAP

CURIRE

CNTRIRE

EVISCERARE

MARCARE

CONTROL SANITARVETERINAR

PRELUCRARE PRIN FRIG

SCOATEREA COLOANEI VERTEBRALE

PORC OPRIT

PORC JUPUIT

TOALETARE

DESPICAREA N SEMICARCASE

PORC PARIAL JUPUIT

DETAARE CAP

MARCARE

RECOLTARE RINICHI

CNTRIRE

PRELUCRARE PRIN FRIG

PORC PENTRU BACON

Fig. 2.17. Schema fluxului tehnologic de sacrificare a bovinelor 1 asomare electric; 2 ridicarea pe linia de sngerare; 3 jugularea; 4 sngerarea; 5 desprinderea capului; 6 trecerea pe linia de prelucrare; 7 prelucrarea iniial; 8 jupuirea mecanic; 9 topogan pt. evacuarea pieilor; 10 eviscerarea; 11 golirea burilor; 12 despicarea carcasei n jumti; 13 controlul sanitar veterinar, 14 toaletarea uscat; 15 toaletarea umed; 16 cntrire; 17 evacuarea; 18 refrigerare.

2.7. SCHEMA TEHNOLOGIC DE SACRIFICARE A BOVINELOR


BOVINE

PREGTIRE PENTRU TIERE

RECEPIE CALITATIV I CANTITATIV

COLECTARE PR

PRELUCRARE PR

EXAMEN SANITAR VETERINAR

INTRODUCERE N BOXA DE ASOMARE

ASOMARE

NUMEROTAREA ANIMALULUI

LEGAREA PICIORULUI POSTERIOR CU LAN

RIDICAREA PE LINIA DE SNGERARE

JUGULAREA

SNGERARE

COLECTARE SNGE

PRELUCRARE COARNE

DETAARE COARNE PRELUCRARE SNGE

PRELUCRARE URECHI I BUZE

DETAARE URECHI I BUZE

JUPUIRE CAPULUI

DESPRINDEREA CAPULUI

PRELUCRAREA CAPULUI

JUPUIREA PICIOARELOR POSTERIOARE

SPLAREA LIMBII

TRECEREA PE UMERAE CU CRLIG

PRELUCRARE LIMBII

PRELUCRARE PICIOARE

DETAAREA PICIOARELOR POSTERIOARE

JUPUIREA PICIOARELOR ANTERIOARE

PRELUCRARE PICIOARE

DESPRINDEREA PICIOARELOR ANTERIOARE

JUPUIRE TOTAL

PRELUCRAREA PIEI

DESPICARE PE LINIA MEDIAN A ABDOMENULUI

SEPARAREA FICATULUI I A SPLINEI

EVISCERARE

DESCHIDEREA CUTIEI TORACICE PRELUCRAREA INTESTINELOR (A TACMULUI) SCOATEREA ORGANELOR PRELUCRAREA INIMII I A PLMNILOR

EXAMEN SANITAR VETERINAR

DESPICAREA CARCASEI SCOATEREA SEULUI TOALETAREA SCOATEREA RINICHILOR MARCAREA

SFERTUIREA

PRELUCRAREA RINICHILOR

CNTRIREA

ZVNTAREA

PRELUCRAREA PRIN FRIG

SFERTURI DE CARCAS DE VIT COMPENSAT

2.8. TIEREA PORCILOR PENTRU BACON


Este un produs care se prelucreaz pentru export, este mult consumat n SUA, este un produs pretenios, fiecare faz de fabricaie se execut corect. Mnarea animalelor Se interzice alergarea porcilor pentru a se preveni efectele de sngerare. Nu se lovesc porcii ntruct nu sunt admise contuzii pe piele. Mnarea se face cu bice scurte i late sau cu mntoare electric. Pe culoarul de intrare n hala de tiere, animalele se mping de la spate cu nite panouri de lemn. Asomarea Tensiunea de asomare este de aproximativ 80 V. Este indicat i asomarea cu CO2. La njunghiere, se face cu atenie pentru a nu se atinge inima i se folosete un cuit ascuit pe ambele muchii. Sngerarea Se face obligatoriu 5-8 minute n poziie vertical a animalului. n timpul sngerrii se poate colecta prul de pe coam. Oprirea Dureaz 5 minute n cazane cu ap de 60-65C. Se introduce un clu de lemn n gura animalului nainte de oprire pentru a preveni ptrunderea apei n plmni. Porcii se dueaz nainte de oprire, apa din cazan se schimb la 3-4 ore. La depilare se evit formarea zgrieturilor pe piele. Prlirea se face n cuptoare de prlire 15-20 secunde la 1000-1200C i se continu cu arztoare de mn pn carcasa capt culoare cafeniu nchis uniform. Pentru a preveni plesnirea pieii nainte de prlire se face o incizie circular a pieii la picioarele posterioare, sub jaret. Astfel, pielea se poate contracta fr s plesneasc. Pielea este sensibil pe abdomen i n regiunea inghinal. Prin prlire parial se sterilizeaz carcasa la exterior, se frgezete oriciul, capt o culoare aurie, iar gustul slninii se mbuntete. Prlirea se consider terminat cnd cu ajutorul unei cantiti de ap abundente, prul se rzuie uor. Curirea carcasei. Iniial se nmoaie pielea prin duare cu ap cald. Curirea se face de obicei mecanic i se finiseaz cu ajutorul periilor i cuitelor. Trebuie evitat creterea sau sfierea pielii. La porcul curit pielea are culoarea galben ca lmia. Eviscerarea Se face ca la tierile obinuite de porci; se evit perforarea tractului gastrointestinal sau a pleurei costale. Sternul se taie pe linia din mijloc iar deschiztura din torace trebuie s ntlneasc plaga de njunghiere. Cnd se detaeaz bumbarul (rectul) se evit s nu se desprind mult carne mprejurul rozetei. Operaia specific baconului este dezgolirea apofizelor spinoase ale coloanei vertebrale. Este o operaie premergtoare scoaterii coloanei vertebrale. Porcii atrnai de crlig distanier se aduc n dreptul unei scri curbate, nclinate la ungi de 45C. Se sprijin de aceast scar cu abdomenul i cu pieptul pentru a scoate n eviden, n relief ira spinrii. Se face cu ajutorul cuitului o incizie prin oric i slnin exact pe mijlocul coloanei vertebrale descoperindu-se astfel linia apofizelor spinoase. Se face cu grij pentru a nu atinge cartilajul din vrful apofizelor. Se tampileaz carcasa paralel cu incizia cu o tampil rotund cu inscripia ROUMANIAN PRODUCT . Se desprinde musculatura de pe apofize pn la locul de unire a acestora cu coloana vertebral. Se execut cu un dispozitiv cu captul rotunjit care se introduce n incizia din stratul de slnin i se trage puternic n jos apsnd n acelai timp i pe apofize, se trage n jos pn la vertebra cervical. Astfel se dezgolete o parte a apofizelor spinoase. Se repet apoi operaia pentru cealalt parte a apofizelor spinoase. Pe apofize nu este permis s rmn carne iar muchiul dorsal dezlipit trebuie s fie ntreg.

Fig. 2.18. Dezgolirea apofizelor spinoase, incizia pe spate

Fig. 2. 19. Dispozitive pentru dezgolirea apofizelor spinoase a cu captul rotunjit; b cu capt curbat.

Pentru a ntinde pielea pe abdomen se face o ntindere a piciorului din fa utilizndu-se un crlig de oel cu care se ancoreaz piciorul din fa la ureche

Fig. 2.20. Ancorarea piciorului din fa la ureche

n continuare, se trece la scoaterea coloanei vertebrale. Pentru aceasta, carcasa se mpinge de pe scara curbat i se aduce ntre 2 stlpi metalici avnd fiecare un crlig n form de S prevzut cu un arc. Porcul este prins cu cele 2 crlige care l in n poziie desfcut n timpul desprinderii coloanei vertebrale de pe carcas.

Fig. 2.21. Desprinderea coloanei vertebrale de pe partea stng.

Cu ajutorul unui satr se desprinde coloana vertebral de coaste exact la articulaia costal vertebral nti pe o parte a coloanei, apoi pe cealalt parte a coloanei. Desprinderea se face pn la

nivelul cutiei craniene. n final se desprinde coloana vertebral de cutia cranian, coada rmne la coloana vertebral. Urmeaz despicarea capului cu ajutorul unui satr. n felul acesta se obin cele 2 semicarcase fr coloana vertebral. Se face toaletarea semicarcaselor scondu-se osnza. Se iau probe de trichin i se face controlul sanitar-veterinar. Porcii admii se tampileaz cu o tampil oval cu litera V n mijloc. Aceast tampil se aplic prin ardere. Se detaeaz capul, se sorteaz pe caliti i se marcheaz calitatea pe semicarcas. Sortarea se face n funcie de grosimea stratului de slnin n 3 locuri: greabn; spate; ale. Semicarcasele se introduc la refrigerat dup care se continu tehnologia special pentru bacon. Pentru bacon se sacrific rase de porci cu strat de slnin care alterneaz cu straturi de carne.

2.9. TIEREA OVINELOR I CAPRINELOR


n abatoare, sacrificarea se face pe linii suspendate, conveerizate sau neconveerizate. Asomarea la ovine este facultativ, deoarece sunt animale docile. Pentru a ridic animalul pe linia de prelucrare se leag piciorul drept posterior cu un lan i lanul se prinde de crligul elevatorului cu care se ridic n poziie vertical. Pentru jugulare se folosete un cuit stilet ce se nfige la locul de unire a gtului cu capul ct mai aproape de vertebra cervical fr a atinge traheea i esofagul. Sngerarea dureaz 5 minute. Pentru a uura jupuirea se sufl aer comprimat ntre piele i carcas. Se folosete un compresor de aer cu furtun i cu un ac la capt ce se introduce sub piele i carcas. Jupuirea se face n felul urmtor: se jupoaie capul, se jupoaie piciorul posterior stng i se secioneaz piciorul la articulaia jaretului, apoi se aga piciorul jupuit prin tendonul lui Achile de un crlig aflat pe linia aerian de prelucrare; se elibereaz din lan piciorul drept, se jupoaie, se desprinde i la acesta la nivelul jaretului i prin tendonul lui Ahile se aga de un alt crlig aflat pe linia aerian;

Fig. 2.22. Instalaia de jupuit ovine (tip tambur)

Fig. 2.23. Instalaia vertical de jupuit ovine

se jupoaie regiunea inghinal i se scot organele renale la mascul; se prind picioarele din fa pe un distanier care la rndul lui se aga pe linia aerian. Astfel, corpul animalului este n poziie vertical cu spatele n jos i cu picioarele n sus. n aceast poziie, jupuirea se face mai uor; se jupoaie partea stng a gtului, apoi partea dreapt; se jupoaie picioarele anterioare i pieptul; se descoper esofagul i se leag pentru a nu se scurge coninutul intestinal; se desprind picioarele din fa de pe distanier i se readuce carcasa n poziia vertical; se desprind copitele de la picioarele anterioare; se jupoaie coada; se face o incizie median a pielii pe abdomen i pe torace; se jupoaie abdomenul i spetele cu pumnul; se jupoaie apoi prile laterale pn la coloana vertebral tot cu pumnul; se trage n final pielea de pe spinare pn la gt.

Operaia de eviscerare se face n aceeai ordine ca la bovine: Printr-o incizie longitudinal pe linia median se deschide cavitatea abdominal, se scoate praporele (pielia care conine intestinele) i se scoate vezica urinar i organele genitale la femel. nainte de scoaterea intestinelor se leag captul intestinului gros pentru a evita scurgerea coninutului intestinal. Se scoate stomacul cu compartimentele sale. Se deschide cavitatea toracic prin secionarea sternului i se scot inima, plmnii i ficatul. Aceste organe legate una de alta se ataeaz la carcas pn la terminare controlului sanitarveterinar. Toaletarea carcasei presupune curirea plgii de sngerare, ndeprtarea resturilor de ln, a cheagurilor de snge; interiorul carcasei se spal cu un jet puternic de ap de 43C dup care se tamponeaz pentru uscare cu ervete de pnz; se ndeprteaz capul, se scot rinichii, pentru ca aceste carcase 0s ocupe la depozitare n vrac un loc ct mai mic picioarele din fa se ndoiesc nainte i se fixeaz cu ace pn la depozitarea carcasei. Schema tehnologic de sacrificare a ovinelor i caprinelor
OVINE RECEPIE CONTROLUL SANITAR VETERINAR INTRODUCEREA N BOXE RIDICAREA PE LINIA DE PRELUCRARE JUGULAREA SNGERARE SUFLARE CU AER TIEREA COARNELOR COLECTARE SNGE

JUPUIRE

COLECTARE PIEI

EVISCERARE

COLECTARE MAE

COLECTARE GLANDE

TOALETARE

EXAMEN SANITARVETERINAR

MARCARE

CNTRIRE

PRELUCRARE PRIN FRIG

CARCASE

2.10. SACRIFICAREA (TIEREA) PSRILOR


Se efectueaz n abatoare de psri acestea vnd dou zone: 1) zona adposturilor, 2) zona industrial. Zona 1 cuprinde: arcul de recepie i triere; adposturile pe specii, izolatorul pentru psri bolnave; magazia de furaje. Zona 2 cuprinde: sli de tiere pe specii; sli pentru prelucrare frigorific; sli de tranare; ncperi de uscare i depozitare a penelor; anexe sociale i administrative. Abatoarele sunt prevzute cu linii continue de prelucrat psri. n abatoare se sacrific: gini, curci, palmipede (gte rae)

Fig. 2.24. Compartimentarea abatorului de psri

2.10.1. DESCRIEREA PROCESULUI TEHNOLOGIC DE SACRIFICARE A PSRILOR Transportul la abator se face cu autovehicule cu cuti. Psrile destinate condiionrii (creterii n greutate) sunt duse la adposturi de condiionare. Psrile destinate sacrificrii sunt inute n padocuri (spaii amenajate pentru inerea psrilor) pentru odihn i regim (alimentar i hidric). Timpul normal de odihn este de 2 zile din care ultimele 6 ore psrile sunt inute la post (regim) fr hran pentru a se goli coninutul intestinal. Pentru evacuarea complet a coninutului intestinal, n perioada de regim se administreaz un purgativ salin (sare cu efect purgativ) Na2SO4 sau Mg SO4. n timpul perioadei de odihn se face sortarea psrilor dup: mrime; stare de ngrare; culoarea penajului. Dup sortare se face examenul sanitar-veterinar de ctre o persoan calificat, psrile a cror creste i brbie au culoarea modificat, cele cu seroziti la ochi, au mucoziti la cioc, cu articulaii deformate se izoleaz i se sacrific la hala sanitar. Psrile sntoase se ncarc n cuti aezate pe crucioare i se transport la hala de tiere. Cutile se descarc la captul liniei de tiere. Fiecare pasre se scoate din cuc, se suspend pe linia aerian prin prinderea labelor ntr-un crlig al transportorului care le deplaseaz la locul de asomare. Asomarea psrilor se poate face: mecanic (prin lovire n cap cu un ciocnel de lemn); electric; chimic (inhalare CO2). La asomarea electric, parametrii sunt: tensiunea curentului 65 V; intensitatea curentului 0,3 0,5 A; timpul 2-3 secunde. Curentul electric se poate aplica direct crligelor de care este suspendat pasrea sau se folosesc cuite electrice care asigur asomarea n momentul secionrii vaselor sanguine. Sngerarea La psri, oasele capului sunt legate de maxilarul inferior prin intermediul osului ptrat astfel este posibil s se deschid gura acestora foarte mult. Alt caracteristic a psrilor privete vascularizarea capului i anume prezena unui sinus venos pe bolta palatinului la originea limbii i care leag venele palatine. Totodat, psrile au i o fant a palatinului, astfel, dup ce s-a deschis mult gura, se poate face sngerarea prin crestarea punii venoase de legtur precum i neparea creierului mic (a cerebelului) prin traversarea fantei palatine. Sngerarea se mai poate executa prin secionarea lateral a gtului la 2 cm sub ureche. Se asigur o bun sngerare. Sngerarea prin decapitare nu este indicat ntruct d aspect urt regiunii gtului ca urmare a tratamentului termic. Sngele se recolteaz n recipieni aezai sub jgheabul de sngerare. Sngele se mai poate recolta i individual de la fiecare pasre prin aplicarea unui balon de cauciuc pe ciocul psrii imediat dup secionarea vaselor. Balonul are aproximativ 75 ml i are o clem cu arc care menine deschis gura psrii. Acest procedeu este mai dificil, se aplic mai rar. Jumulirea psrilor. Este operaia cea mai grea. Penele sunt de 2 feluri: de acoperire, i de nclzire (puful) 1. Penele de acoperire sunt: pene propriu-zise i fulgi. a) Fulgii acoper tot corpul i sunt rspndii uniform pe corp. b) Penele propriu-zise sunt de 3 feluri: pene de la aripi; pene de la coad; pene de pe corp. Penele de la aripi sunt de 2 feluri: pentru zburat i de acoperire a aripii.

Fig. 2.25. Maina de jumulit pene de pe corp

Penele de la coad sunt de 2 feluri: cele care servesc la crm i pene de acoperire. Penele sunt nfipte n foliculi plumiferi (puful). Puful este format din pene subiri i moi i sunt mai frecvent la nottoare. La baza cozii, se afl o gland cu secreie uleioas numit glanda uropigen (trti). Secreia acestei glande protejeaz penele mpotriva apei. Penele propriu-zise, fulgii i puful se compun din: o tulpin numit tij i rdcina penei numit rahis. Rdcina penei este nfipt n foliculul plumifer. Rdcina penei ptrunde n piele nclinat, orientat antero-posterior. Fora de reinere a penelor n foliculii plumiferi crete dup sacrificarea psrii pe msur ce se rcete. La gini i curci, este indicat ca jumulirea s se fac imediat dup tiere. Palmipedele avnd grsime subcutanat se las puin s se rceasc pentru a se ntri aceast grsime. Metodele de jumulire sunt diferite n funcie de felul penajului. La gini i curci predomin penele de acoperire, la palmipede predomin puful. Penele de acoperire sunt nfipte adnc i sunt meninute n foliculii plumiferi de ctre nite muchi mici ce se gsesc n jurul foliculilor. Aceti muchi sunt coordonai de un centru nervos situat n partea anterioar a creierului mic (cerebelul). Pentru a desprinde mai uor penele este indicat puncia creierului mic prin traversarea cu cuitul a fantei palatine. Pentru a uura smulgerea penelor la speciile cu pene mari, fr puf (gini i curci), se aplic oprirea. La palmipede, din cauza pufului, penajul este foarte compact i apa de oprire nu ptrunde pn la piele. La palmipede, apa de oprire este mpiedicat s intre sub pene i datorit secreiei foarte puternice a glandei uropigen. n concluzie, la palmipede nu se face oprirea. Jumulirea manual a ginilor i a curcilor Imediat dup sacrificare se smulg mai nti penele de pe aripi i cele de pe coad (remigele i rectricele), apoi se smulg restul penelor de pe cap i coad (de acoperire). Restul penelor se smulg n urmtoarea ordine: nti penele de pe o parte a abdomenului i picior, apoi de pe cealalt parte a abdomenului i picior, apoi urmeaz penele de p e spinare i gt i n final mai rmn 5% pene subiri i cotoare care se ndeprteaz prin prlire. Penele se adun n saci pe categorii. Jumulirea mecanic a ginilor i curcilor cu oprire prealabil. Se face n bazine cu ap de 50-60C, timp de 1-2 minute. Penele se ndeprteaz la maina de jumulit cu degete de cauciuc care lovesc penele desprinzndule din foliculii plumiferi. Penele se recolteaz sub maina de jumulit. Principiul mainii este asemntor cu al mainii de ndeprtat prul de la porc. Penele recoltate se bag n maina centrifug, se spal, se zvnt i se usuc ntr-un usctor tip tambur.

Se transport pneumatic la depozitul de pene, se baloteaz i se depoziteaz. Jumulirea palmipedelor Se face dup o prealabil prelucrare termic cu aer nclzit sau cu amestec abur-aer la temperatura de 75-80C, timp de 2-3 minute, astfel la nivelul pieii se asigur 50-51 C i apoi se face o jumulire manual sau cu maini de jumulit. Finisarea psrilor jumulite parial, se face prin ceruire; se scufund pasrea ntr-un amestec de cear topit. Ceara rcit se ndeprteaz cu penele. Prepararea amestecului de cear Se iau n pri egale parafin pur de culoare alb sau de colofoniu galben deschis. Se topesc la 200-250C, timp de 60-90 minute. Se adaug 1% C(OH)2 (var stins), acesta ntrete colofoniul. Masa de cear astfel preparat are culoare cafeniu deschis i temperatur de topire 50-55C. Psrile parial jumulite se introduc 4-5 secunde n cear topit, se scot, se rcesc 20 de secunde i apoi din nou se cufund o secund n cear. Pe corpul psrii se depune un strat de cear de 2-2,5 mm, nainte ca ceara s se rceasc complet, ci doar att ct s se ntreasc puin, se scoate de pe corpul psrii, pornind dinspre picioare nspre gt. Ceara se poate ndeprta i cu maina de jumulit cu degete. Pentru a separa penele de masa de cear se topete din nou i se separ penele de cear prin centrifugare. Penele se spal, se usuc i se baloteaz. Schema tehnologic de sacrificarea ginilor
GINI

ODIHN + POST

TIERE

CONTROL SANITARVETERINAR

AGARE PE LINIE

ASOMARE

SECIONAREA VASELOR SANGVINE

ATRNAREA CU CAPUL N SUS

OPRIREA CORPULUI

JUMULIREA MECANIC

ATRNAREA CU CAPUL N JOS

OPRIREA CAPULUI

JUMULIREA CAPULUI

ATRNAREA CU CAPUL N SUS

JUMULIREA ARIPILOR

FINISAREA JUMULIRII

CURIREA PICIOARELOR

TOALETARE

DESCHIDEREA CAVITII ABDOMINALE

TIEREA CLOACEI

SCOATEREA TRACTULUI GASTROINTESTINAL SCOATEREA TRACTULUI GASTROINTESTINAL I A ORGANELOR ATRNARE PE LINIE

SCOATEREA PIPOTEI I A FICATULUI

PRLIRE SEPARAREA ORGANELOR: PIPOTEI I FICATULUI

SPLARE

NDEPRTAREA APEI DE SUPRAFA

TIERE CAP

CAP

TIERE GT

TIERE CIOC

TIERE PICIOARE

PICIOARE

PRELUCRARE FRIGORIFIC

COJIRE

APRECIEREA CALITII CARCASELOR


3.1. TRATAMENTUL PRIN OC DE FRIG AL PORCINELOR "IN VIVO"
Tratamentul prin oc de frig al porcinelor n vivo este o metod eficace pentru evitarea strii PSE. n acest scop, imediat nainte de asomare, porcinele sunt trecute printr-un tunel cu t aer = -10...-15C i vaer = 3 4 m/s, pentru o durat de 4-5 min, n care caz se ajunge la o intensificare a metabolismului aerob al animalului pentru a se procura energie care s o compenseze pe cea consumat prin travaliu muscular (tremuratul datorita frigului), n consecin, rezervele de glicogen sunt parial epuizate, cu formare de acid piruvic care este transformat complet n CO2 i H2O prin ciclul Krebs, concomitent cu transferul energiei n legtura macroergic a ATP (fosforilare oxidativ). Datorit acestui fapt, carnea postsacrificare va avea o glicogenoliz modificat, respectiv pH-ul mai ridicat (pH 1h > 6,6), culoare roie aprins, capacitate mare de reinere a apei. Prin aplicarea acestei metode, brevetat de prof. dr. inc. Constantin Banu i colaboratorii, se ajunge la urmtoarele avantaje: pierderile n greutate prin evaporare la refrigerare i congelare precum i la depozitarea frigorific a acesteia sunt mai reduse cu -20%; la tranarea crnii, poriunile valoroase (pulpa, muchi) nu mai elibereaz suc; la tratamentul termic al crnii SUD form de semiconserve se elibereaz foarte puin suc n recipient sau folie. Precizm c metoda se recomand s se aplice n special n sezonul cald i numai pentru porcinele destinate fabricrii semiconservelor din carne sau preparatelor din carne comune;

3.2. STIMULAREA ELECTRIC A CARCASELOR


Stimularea electric a carcaselor se aplic n general la muchii cu glicoliz lent cum ar fi cei de vit adult, viel, oaie, dar i la muchii de porc cu glicoliz normal, in scopul principal de a preveni fenomenul de "colet shortening" (scurtarea la rece) la refrigerarea rapid a crnii calde i, respectiv, de a preveni fenomenul de "thaw rigor" (rigiditatea de decongelare) la decongelarea crnii n prealabil congelat rapid n stare cald. "Cold shortening" se instaleaz atunci cnd temperatura muchiului < 12C, pH-ul > 5,0 i ATP-ul este prezent n cantitate mare (> 50% din valoarea Iniial) Stimularea electric are urmtoarele consecine. accelerarea vitezei de degradare a glicogenului pe calea glicogenolizei anaerobe. Accelerarea glicogenolizei este explicat prin nsi mecanismul stimulrii electrice, deoarece muchiul stimulat electric se contract, iar procesul de contracie necesit consum de ATP, ceea ce implic o accelerare a glicolizei anaerobe pentru a se reface rezervele de ATP, la aceasta contribuind i fosfocreatina existent n esutul muscular. Aa dup cum se poate observa din fig. 27 impulsul electric stimuleaz cile nervoase, respectiv placa motoare care reprezint jonciunea neuromuscular. n acest fel, impulsul electric este transmis fibrei musculare i se rspndete n diferite structuri ale acesteia, n primul rnd este afectat reticulum sarcoplasmatic longitudinal (care nconjoar sub ferma de tubuli fiecare miofibril) la locul de jonciune cu reticulum sarcoplasmatic transversal (prin care se transmite impulsul nervos la fiecare miofibril). Din reticulum sarcoplasmatic longitudinal se elibereaz Ca2+ care ajunge prin difuzie la proteinele miofibrilare, favoriznd contracia miofibrilelor i deci a fibrei musculare n ansamblul su. Contracia cere ns energie care este furnizat de ATP prin hidroliza acestuia. Pentru refacerea ATP este necesar degradarea fosfocreatinei (PC) prin reacia Lohman (PC + ADP ATP + C) precum i degradarea glicogenului la lactat, degradare care n prima etap necesit fosfat anorganic (Pi) eliberat la hidroliza ATP. Att prin hidroliza ATP ct

i prin degradarea glicogenului la lactat se formeaz i protoni de H+ care conduc la scderea pH-ului. La ntreruperea stimulrii n esutul muscular, pH-ul este < 6 iar nivelul de ATP ~ 50% din valoarea iniial, deci se mpiedic instalarea de cold shortening" la refrigerarea ulterioar a crnii calde; mpiedicarea fenomenului de cold shortening". Fenomenul de cold shortening", respectiv ntrirea la rece" sau "rigiditatea la rece" are toc atunci cnd se supune refrigerrii rapide, carnea in stare cald (imediat duc sacrificare cnd rezervele de ATP sunt mari, respectiv > 80% din valoarea iniial i temperatura carcasei este apropiat de cea a organismului animal, adic ~ 38C). Acest proces de contractare la frig apare paradoxal dac lum n considerare c o dat cu scderea temperaturii se micoreaz viteza reaciilor biochimice, in cazul carcaselor de bovine adulte, mnzai, viei, oaie i chiar porc, modificrile postsacrificare sunt mai lente la rcirea carcaselor de la 37...38C la 10...12C i mai rapide ntre 10...12C i 0C, fapt ce va conduce la cold shortening" cnd musculatura cald se supune refrigerrii, n aceast direcie s-a demonstrat c maximumul de cold shortening" are loc la temperatura musculaturii de 0C i minimumul la temperaturi ale musculaturii > 10C. Maximumul de cold shortening, corespunde la 40% scurtare a sarcomerului. n practic pentru a evita fenomenul de cold shortening este necesar ca atunci cnd pH-ul crnii ajunge la < 6,0 nivelul de ATP s fie diminuat cu 50% fa de nivelul iniial, n cazul stimulrii electrice a carcaselor pH-ul ajunge la pH < 6.0 dup circa 1h postsacrificare, iar valoarea pH-ului de 5,7 este atins la ~ 2,5h postsacrifcare cnd se epuizeaz ~ 90% din nivelul iniial de ATP.

Fig 3.1. Influena stimulrii electrice asupra glicolizei Sensibilitatea la cold shortening este n funcie de tipul de muchi. Muchii de tip II A sunt mai sensibili dect cei de tip I, la care contracia este inhibat de temperaturi sczute. De asemenea, muchii de tip II A sunt mai sensibili dect cei de tipul II B. Sensibilitatea mai mare la cold shortening a muchilor de tipul II fa de tipul I este atribuit eliberrii mai mari de ioni de Ca2+ din reticulum sarcoplasmatic i mitocondrii, Ca2+ liber intervenind n fenomenul de cold shortening", prin interaciune cu troponina C, in care caz se anuleaz interaciunea cu troponina I i actin ceea ce face ca complexul troponina tropomiozin s se roteasc i deci s expun locuri de interaciune ntre actin i miozin cu formare de actomiozin (instalare de rigiditate normal), n condiiile epuizrii ATP n proporie de minimum 50%, interaciunea miozin - actin devine ireversibil, nemaiexistnd suficient energie disponibil pentru funcionarea pompei de calciu" de recapturare a ionilor de Ca2+ de ctre reticulum sarcoplasmatic pentru a se ajunge la desfacerea

complexului actomiozinic, format datorit stimulrii electrice. Rezult c eficiena stimulrii electrice depinde mai mult de tipul contracii ai muchilor (lent sau rapid) dect de tipul metabolic (oxidativ sau oxidativ - hirolitic sau glicolitic). Stimularea electric trebuie fcut n primele 30 minute de la asomare, pentru c numai n acest interval, nervii mai pot conduce impulsul nervos. Dac stimularea este ntrziat, va fi necesar un voltaj mai mare pentru depolarizarea membranelor fibrelor musculare i, deci, pentru a le face apte de a primi impulsul nervos i de a-l trimite la sistemul T apoi, de aici, n cisternele" terminale ale reticulum sarcoplasmatic longitudinal, respectiv la miofibrile; mbuntirea culorii cu circa 13%, datorit scderii pH-ului care favorizeaz formarea de oximioglobin cnd suprafaa crnii vine n contact cu oxigenul atmosferic. Stimularea electric induce modificri structurale ale mitocondriilor, respectiv intensific activitatea enzimelor respiratorii, ceea ce face ca metmioglobina s fie redus la mioglobin, sursa de regenerare a oximioglobinei prin oxigenare. Prin stimularea electric gradul de uniformitate al culorii crete cu 3-10%; reducerea cu 30% a incidenei aa-numitului heat ring"; mbuntirea frgezimii crnii cu 20% prin mpiedicarea cold shortening" i prin facilitarea eliberrii enzimelor lizozomiale n spaiul intracelular i extracelular. Creterea activitii proteolitice datorit stimulrii electrice este cu 24-30% mai mare n comparaie cu carcasele nestimulate. Ca urmare a proteolizei mai avansate, maturarea se realizeaz ntr-un timp mai scurt (cu aproximativ 66% mai mic dect maturarea normal), n aceast direcie, efectele stimulrii electrice trebuie s fie modulate de temperatur n vederea obinerii unei frgezimi a crnii optime. Astfel, n practic, se pot ntlni dou tipuri de modulri; asocierea stimulrii electrice cu refrigerarea rapida, n care caz devine mai fraged (n comparaie cu carnea nestimulat) dup circa 4 zile de maturare; asocierea stimulrii electrice cu refrigerarea lent n care caz carnea stimulat devine mai fraged dup 2 zile de maturare n comparaie cu carnea nestimulat, dup care frgezimea scade o dat cu prelungirea duratei de maturare; mbuntirea aromei cu ~ 10%, care rezult din maturarea mai accelerat i mai intens. Intensitatea aromei este mai mare dac pH-ul crnii este mai sczut. Se accelereaz i Degradarea ATP i ADP cu formare de IMP care este o substan de arom. n mod curent, pentru stimulare, se folosesc tensiuni de 50-60 V, frecvena de 50 Hz i intensitate < 1 A. Se recomand ca electroasomarea s se fac sub form de impulsuri, durata fiind de 1 4 min. numrul pauzelor 0-20 iar durata acestora 0-4 s.

3.3. CONDIIONAREA CRNII NAINTE DE REFRIGERARE


Avnd n vedere c refrigerarea rapid a crnii calde determin apariia fenomenului de cold shortening", n multe ri cu tradiie n industrializarea crnii (Noua Zeeland, Australia etc.) s-a introdus tehnologia de precondiionare a crnii ia temperatura de 12...14C, timp de 8 - 10 h, nainte ca aceasta s fie refrigerat rapid, n aceste condiii, n carne acioneaz ATP-aza lent i are loc o hidroliz a ATP-ului i deci o instalare normal a rigiditii postsacrificare, fapt ce nltur posibilitatea instalrii cold shortening". Problema care se impune este aceea dac n intervalul de timp de 8 10 ore, n care se condiioneaz carnea la 12... 14C, nu exist pericolul dezvoltrii microflorei de suprafa i cea a lui Clostridium perfringens care este implicat n alterarea profund. Din acest punct de vedere se pot face urmtoarele remarci: la o evoluie normal a proceselor biochimice, n carne, se ajunge la un M = - 50 mV, favorabil dezvoltrii lui Cl. perfringens, dar la un pH de 5,6 5,7 (de la valoarea iniial de pH > 7,0), defavorabil multiplicrii lui Cl. perfringens (la o scdere a pH-ului cu o unitate, viteza de multiplicare a lui Cl. perfringens ncetinete de 2 ori); temperatura crnii dup 8 10 ore de la sacrificare, ajungnd la 12...14C, nu mai exist riscul multiplicrii lui Cl. perfringens care, la 20C, prezint un numr de multiplicri de 0,2/h, timpul necesar pentru o diviziune fiind de 5 h; la suprafaa crnii (carcase de vit, oaie) se formeaz o pelicul protectoare care se constituie ca o barier fa de microorganismele de contaminare din mediul nconjurtor.

3.4. TRANAREA, DEZOSAREA I ALESUL CRNII


Tranarea este operaia prin care semicarcasele sau sferturile de carcas sunt mprite n poriuni anatomice mari. Dezosarea este operaia prin care carnea este desprins de os. Alesul crnii este operaia de ndeprtare a esztului cu valoare alimentar redus cunoscut sub denumirea de flaxuri sau tendoane. Prin flax se nelege: aponevroze; fasciile de acoperire; cordoane vasculare; cordoane nervoase. Tot n cadrul alesului se face i sortarea crnii pe caliti. Tranarea, dezosarea, alesul i sortarea crnii se execut n sli de tranare cu temperatura de 810C i umiditate relativ a crnii de aproximativ 80%. Ca ustensile se folosesc unelte de tiat: cuite, satre, ferstraie electrice, cuite speciale pentru dezosat ct i recipieni de colectare i evacuare a produselor din tranare. Pentru ndeprtarea oricului se folosesc maini de deoricat. Tranarea se face pe mese de inox cu blat de lucru din material plastic dur. Pe mijlocul mesei circul o band rulant care alimenteaz fiecare loc de tranare cu carne. Tranarea crnii de vit Sfertul anterior se traneaz n: spat; gt; antricot; greabn; stern; piept; Sfertul posterior se traneaz n: coad; muchi; vrbioar; pulp cu fleic; rasonul din spate; Dezosarea se face pe fiecare poriune anatomic separat. n urma alesului crnii trebuie s rezulte o carne macr fr seu. Din tranarea i alesul crnii de vit rezult pentru mezlrie urmtoarele caliti de carne: carne calitatea I cu esut conjunctiv maxim 6%; carne calitatea a II-a cu esut conjunctiv ntre 6-20%; carne calitatea a III-a cu esut conjunctiv mai mare de 20%; Tot n urma prelucrrii sferturilor de bovin se obin specialiti de carne i anume: antricot, vrbioare fr os i muchi de vit. Specialitile se ambaleaz individual n folie de polietilen. Pulpa dup dezosare se poate separa de principalele 4 mari grupe de muchi rezultnd piese cu denumirea comercial de nuc, capac, fricandon i chiulot. La bovin numrul de coast este fix de 13. Numerotarea coastelor ncepe din partea anterioar. Prile componente ale carcasei de vit:

Fig. 3.2. 1 - muchiul de vit; 2 - antricotul; 3 - vrbioara; 4 - pulp; 5 - greabn; 6 - capul de piept; 7 - piept; 8 - blet cu fa; 8 - blet fr fa; 9 - felic; 10 - spat; 11 - mugure de piept; 2 - gt cu junghetur i salb; 13 - rasol din spate; 14 - cheie din spate; 15 - rasol din fa; 16 - rasol nemesc; 17 - cheia din fa; 18 - coada.

Tranarea, dezosarea i alesul crnii de porc

Prile componente ale carcasei de porc: 1 - muchiule; 2 - cotlet; 3 - pulp sau jambon; 4 - piept; 5 spat; 6 - ceaf cu cap de piept; 7 fleic; 8 - rasol din fa; 9 - rasolul din spate; 10 - cap; 11 - picior din spate; 12 - picior din fa

Fig. 3.3. Tranarea modern a carcasei de porc

Antricotul se mai numete i cotlet. Antricotul cu ceafa formeaz garful. Pulpa n urma dezosrii la fel se poate desface pe principalele 4 mari grupri musculare i rezult: capacul, fricandoului, nuca i chiulota.

STRUCTURA MORFOLOGIC I COMPOZIIA CHIMIC A CRNII


Carcasa de carne este constituit din: esut muscular; esut conjunctiv; esut gras; esut osos; esut adiacent (vase de snge i nervi). Proporia dintre esuturi depinde de: specie, ras, vrst, sex, stare de ngrare i poriunea anatomic.

4.1. ESUT MUSCULAR


La vertebratele superioare esutul muscular reprezint 50% din masa organismului. esutul muscular este de 3 feluri: esut muscular neted (reprezint muchii inimii); esut muscular striat (muchii scheletici); esutul muscular cardiac. Dup procentul de mioglobin muchii pot fi albi sau roii. 4.1.1. STRUCTURA ESUTULUI MUSCULAR Structura fibrei muchilor netezi Fibra muscular neted este o celul alungit. n sarcolem se mai gsesc mitocondrii, microzomi, rizozomi, lizozomi. Acetia au n componena lor enzime i grsimi. Muchiul alctuit din fibre netede se contract lent i involuntar.

Fig. 4.1. Fibra muscular neted: a asociat; b - simpl

1. 2. 3. 4.

sarcolem sarcoplasma sau protoplasma nucleul miofibrilele (fibre contractibile dispuse pe lungimea celulei)

Structura fibrei muchilor striai Fibra de muchi striat este o celul de form alungit cu seciune cilindric sau prismatic: sarcolem; sarcoplasm; miofibrilele; nucleu. Extremitile sunt rotunjite. Lungimea fibrei 3-12 cm, grosimea 20-100 microni, au 30-40 nuclei pe lungime. n fibra striat miofibrilele sunt aezate paralel ntre ele i perpendiculare pe lungimea fibrei. Formeaz zone luminoase ce alterneaz cu cele ntunecoase i d fibrei aspect striat. Muchiul format din fibre striate are contracii voluntare, deci supuse voinei animalului.

Fig. 4.2. a structura histologic a fibrei musculare; b seciune printr-o fibr muscular

Structura esutului muscular esutul muscular este format din mnunchiuri de fibre musculare nvelite ntr-o teac de esut conjunctiv numit epimisium de la care pornesc spre interior nite septe tot din esutul conjunctiv care nconjoar fascicolele de fibre. Aceste septe se numesc perimisium. Fiecare grup de fibre musculare este nconjurat de un esut conjunctiv fin numit endomisium.

Fig. 4.3. Structura esutului muscular

La captul muchiului, epimisiumul, perimisiumul i endomisiumul se continu cu tendonul care se prinde de os. n structura muchiului ntre fibrele de muchi sau ntre fascicolele de fibre ptrund vase de snge, esut nervos sau esut gras. Grsimea care este repartizat n jurul mai multor mnunchiuri de fibre este vizibil cu ochiul liber, d aspect marmorat unei seciuni din muchi i se numete grsime de marmorare. Grsimea care se afl n jurul fiecrei fibre nu se distinge cu ochiul liber, d o culoare deschis muchiului i poart numele de grsime de perselare.

4.1.2. COMPOZIIA CHIMIC A ESUTULUI MUSCULAR Compoziia chimic medie a esutului muscular la animalele adulte: ap 75 %; S.U. 25% din care: proteine 18%, lipide 3%, substan extractiv azotat 1,5 %, substan extractiv neazotat 1,2%, oligoelemente, vitamine 0,1%. Compoziia chimic este influenat la mamifere de specie, ras, sex, vrst, grad de ngrare, poriune anatomic.

Proteinele esutului muscular


a) Proteinele stromei Sarcolema, epimisium, endomisium, i perimisium alctuiesc stroma. Proteinele stromei reprezint 2% din compoziia chimic a esutului muscular. Principalele proteine stromale sunt: colagenul, elastina, reticulina. Colagenul reprezint 40-60% din proteinele stromei. Ele sunt srace n aminoacizi eseniali scznd astfel valoarea nutritiv a crnii. Proteinele stromei micoreaz frgezimea crnii, capacitatea de reinere a apei proprii celulei ct i a capacitii de hidratare. n compoziia stromei intr mucine care au rol de protecie i asigur lunecarea fibrelor musculare. Colagenul conine n cantitate mai mare hidroxiaminoacizi, glicerin i prolin. Elastina conine prolin, alanin i glicin. Reticulina conine glicin, hidroxiprolin, arginin, alanin i prolin. b) Proteinele sarcoplasmatice Aceste proteine sunt foarte mult implicate n transformrile din muchi dup sacrificarea animalului (activitatea glicolitic i modificarea pH-lui crnii). Proteinele sarcoplasmatice cu excepia mioglobinei sunt complexe cu funcii enzimatice. Aparin clasei albuminelor. Proteinele sarcoplasmatice reprezint 6% din compoziia chimic a esutului muscular i particip la formarea gustului mirosului i culorii crnii. Punctul izoelectric al acestor proteine este la pH de 3 7. La punctul izoelectric proteina prezint un echilibru ntre sarcinile electrice pozitive i negative. Din proteinele sarcoplasmatice dup diferite tehnici s-au extras urmtoarele fraciuni: miogenul, mioalbumina, mioglobina i globina X. Miogenul reprezint aproximativ 3% din compoziia chimic a muchiului. Are aciune enzimatic i anume are: P-gliceridaldehid-dehidrogenaz, creatin-fosfochinaz, fosforilaze i aldolazaizomeraza. Miogenul coaguleaz la temperatura de 50-60. Punctul izoelectric este la pH ntre 6-6,6. Este o protein complet ntruct are toi aminoacizii eseniali. Mioalbumina reprezint aproximativ 0,18 % din compoziia chimic a crnii. Coaguleaz la 45 47C, punctul izoelectric la pH 3- 3,4. Mioglobina reprezint 0,12 % din compoziia chimic a muchiului de carne. Este o cromoproteid, are un singur hem i are 0,34 % fier. Prezint importan tehnologic ntruct este pigmentul din carne. Coninutul de mioglobin din muchi este foarte mult influenat de specia animalului. Globulina X reprezint aproximativ 2,7% din compoziia chimic a esutului muscular. Coaguleaz la 50 C. Punctul izoelectric la pH = 5,2.

c) Proteinele miofibrilare
Reprezint aproximativ 10% din compoziia chimic a esutului muscular. Sunt solubile n soluii slab saline, iar dup ce au fost extrase sunt solubile i n ap. Solubilitatea este medie situndu-se ntre proteinele sarcoplasmatice i stromale. Au rol important n activitatea muchiului n via ct i n transformrile muchiului dup sacrificare (rigiditatea i maturarea crnii). Au mare importan tehnologic ntruct dau: frgezime crnii; rein apa proprie muchiului; mresc capacitatea de hidratare cu ap adugat; dau crnii proprietatea de a emulsiona grsimile.

Conin n cantiti mari toi aminoacizii eseniali. Principalele proteine miofibrilare sunt: miozina, actina, tropomina, tropomiozina, actinina. Miozina este principalul compus al filamentelor groase din fibr. Are rol important n procesul de contracie al muchiului. Se extrage din carne n soluii saline. Prezint cteva proprieti: activitate ATP (atepeazic) promovat de prezena ionilor de Ca; capacitatea de a se uni cu actina formnd complexul actomiozinic care la rndul lui are activitate enzimatic (atepeazic) i este stimulat de prezena ionilor de Ca i Mg; moleculele se pot lega cap la coad formnd filamentele din celul; actina mpreun cu tropomiozina intr n structura filamentelor subiri din celul.

Lipidele esutului muscular


Lipidele exist n interiorul fibrei musculare sau n exteriorul fibrei nsoind proteinele care formeaz stroma. Lipidele din fibra muscular au rol energetic i plastic. Fosfolipidele intr n componena mitocondriilor i nucleelor i sunt legate de proteinele din sarcoplasm i sarcolem. Aceste lipide din interiorul fibrei musculare devin sursa de energie numai la un efort epuizant din partea animalului. Lipidele neutre se gsesc rspndite n sarcoplasm libere sub forma unor picturi fine i constituie prima surs de energie. Colesterolul este legat de proteine.

Substane extractive din esutul muscular


Sunt de 2 feluri: azotate; neazotate.

Substanele extractive azotate sunt reprezentate de: a) nucleotide din care fac parte: acidul adeninic, acidul inozinic, acidul guanilic, acidul uridilic, acidul adenozin trifosfatic (ATP), acidul adenozin-difosfatic (ADP), fosfocreatina; b) baze purinice i derivaii de dezaminare i oxidare: adenina, guanina, xantina, lipoxantina, acidul uric; c) creatina, creatinina, colina; d) dipeptide din care fac parte: carnozina i anserina; e) tripeptide: glutationul; f) aminoacizi liberi; g) azotul amoniacal i N ureic; Substanele extractive neazotate sunt reprezentate de: a) glicogen, hexoz i difosfatic; b) zaharuri simple, glucoz, fructoz i riboz; c) inozitol; d) acidul lactic i ali acizi rezultai din metabolismul aerob sau anaerob al animalului. Nucleotidele i derivaii acestora au rol important n biochimia muchiului via ct i n transformrile biochimice care au loc dup sacrificarea animalului (rigiditatea i maturarea crnii) ATPul, fosfocreatina i glicogenul intensific capacitatea de reinere a apei, de hidratare ct i frgezimea crnii. Coninutul acestor substane n momentul sacrificrii depinde de starea fiziologic a animalului (se sacrific numai animalele odihnite i sntoase). Inozina, hipoxantina i acidul inozinmonofosforic particip la gustul crnii Glutationul din punct de vedere fiziologic se comport ca un sistem oxido-reductor datorit gruprilor S-H. Prin cuplarea a 2 molecule de glutation se formeaz legturi de sulf i se elimin 2 atomi de hidrogen. Prin aceast proprietate glutationul intervine n oxidarea lipidelor nesaturate, n activitatea unor enzime, n contracia muscular i ca sistem reductor n oxidarea glucidelor. n esutul muscular post sacrificare mpreun cu ali aminoacizi cu sulf glutationul intervine n reducerea azotiilor adugai la srarea crnii cu scopul colorrii n rou. Carnozina i anserina intervin n capacitatea de tamponare a muchiului, accelereaz reaciile enzimatice, accelereaz degradarea glicogenului. Creatina are rol important n activitatea muchiului n via fiind donor i acceptor de grupare fosfat. La tratament termic se descompun n acid acetic.

Glicogenul este pentru muchiul n via o surs de energie pentru activitate. Coninutul de glicogen n muchi n momentul sacrificrii depinde de starea fiziologic a animalului naintea sacrificrii. n perioada post sacrificare cantitatea de glicogen scade ca urmare a transformrii n acid lactic.

Substane minerale din esutul muscular


a) La muchiul n via: substanele minerale au rolul de a menine presiunea osmotic i balana electrolitic din interiorul fibrei musculare. Sunt implicate n capacitatea tampon a esutului muscular, sunt implicate n contracia muscular. Sunt inhibatori sau catalizatori pentru diferite reacii enzimatice, sunt combinate cu lipide, vitamine, proteine. b) Dup sacrificarea animalului datorit transformrilor din muchi are loc o redistribuire a anionilor i a cationilor cu consecine asupra capacitii de reinere a apei. Valori medii pentru substane minerale la muchiul de bovin: Ca 4,1 mg/100g Mg 21 mg/100g Zn - 4 mg/100g Na 48,4 mg/100g K 393,6 mg/100g Fe 2,7 mg/100g P 169,3 mg/100g

4.2. ESUTUL CONJUNCTIV


Acest esut formeaz tendoanele, aponevrozele i membranele interstiiale. De asemeni cartilajul este tot un esut conjunctiv. Acest esut are rol de legtur i de susinere. Astfel tendoanele leag muchii de os, ar membranele conjunctive susin tractul gastrointestinal. Tendoanele sunt cordoane de culoare alb sidefie. 4.2.1. STRUCTURA ESUTULUI CONJUNCTIV esutul conjunctiv este format din celule, fibre i structur fundamental. Pe lng aceste componente n esut se gsesc spaii lacunare cu vase de snge, vase limfatice, i nervi. a) Celulele sunt de 2 feluri: celule autohtone sau histoide; celule hematogene provenite din snge. Celulele autohtone pot fi: celule mezenchimare; celule fibroblaste; celule histoblaste. Cele 2 din urm deriv din celulele mezenchimare. Fibroblatii sunt celule de form stelar cu nucleu n mijloc. Histoblatii sunt celule mai mari rotunjite cu nucleu oval, cromatina este dispus n iruri paralele. Cromatina este un dezoxi-ribo-nucleotid. Are o serie de nucleotide bazofile. Fibroblatii prezint diferite forme evolutive: celulele vaselor de snge; celulele esutului tendinos i cartilaginos; osteocitele care sunt celule osoase. Histoblatii prezint de asemenea forme evolutive: celule histocite; macrofage; celule adipoase; celule cu pigmeni;

celule limfocite.

a b Fig. 4.4. Structura esutului conjunctiv a simpl, b complex

b) Fibrele din esutul conjunctiv sunt de 3 feluri: 1. Fibre colagenice sunt groase, uniforme, sunt neramificate i au lungime variabil. Sunt flexibile i au rezisten mare la ntindere. Diametrul este de 2 10 . Fibrele de colagen sunt formate din protofibrile, fiecare protofibril fiind format din 3 lanuri polipeptidice. Mai multe protofibrile formeaz filamente, iar mai multe filamente formeaz fibra de colagen. Fibrele de colagen se gsesc n procent mare n tendoane i piele. 2. Fibrele elastice. Sunt subiri i monofibrilare, sunt ramificate formeaz o reea. Sunt foarte elastice. 3. Fibrele de reticulin. Formeaz o reea, care mpnzete substana fundamental, sunt foarte ramificate. Fibrele de reticulin sunt legate de substana fundamental, au aspect spiralat. c) Substana fundamental. Umple spaiul dintre fibre i celule. Are structur amorf i gelatinoas, datorit heteropolizaharidelor dispersate coloidal.

4.2.1.1. COMPOZIIA CHIMIC A SUBSTANELOR FUNDAMENTALE Substanele fundamentale au componente cu structur macromolecular: mucoproteine; mucopolizaharide; proteine solubile de tipul celor serice; sruri minerale; ap. a) Mucoproteidele Conin un glucid dar caracterul chimic este dat tot de gruparea proteic, sunt de dou feluri: mucoproteide acide; mucoproteide neutre sau glicoproteide. Mucoproteidele acide au un mucopolizaharid acid legat de componenta proteic prin legturi polare ionice mucoproteidele au un zahr neturu legat de protein. Mucoproteidele neutre care au mai mult de 4% hexozamin sunt mucoide iar mucoproteidele neutre cu mai puin de 4% hexozamine sunt glicoide. b) Mucopolizaharidele. Sunt de dou feluri: neutre; acide. Cele neutre au un monozaharid neutru i o hexozamin. Mucopolizaharidele acide sunt cele mai importante. Acestea pot conine acizii poliuronici (acidul hialuronic), acizii polinuronici polisulfai

(condroidin-sulfatul A, B, C i heparin-sulfatul), polisulfai (acidul cheratosulfonic). Acidul hialuronic este o component principal a substanei fundamentale. Este un polimer a unei uniti structurale dizaharidice. Are o importan mecanic ntruct se combin cu fibrele de colagen, cu apa, i d esutului conjunctiv o mare rezisten la compresiune.

4.2.2. COMPOZIIA CHIMIC A ESUTULUI CONJUNCTIV esutul conjunctiv are coninut mic n ap i coninut mare n substane proteice. Mai conine lipide, mucopolizaharide, mucoproteine, substane extractive i sruri minerale.

Proteinele esutului conjunctiv


Sunt proteine cu valoare biologic redus, au un coninut de aminoacizi dezechilibrat, nu conin aminoacizi eseniali. a) Colagenul Este principala protein a esutului conjunctiv, are 3 lanuri polipeptidice. Conine 12% prolin, 15,5% hidroxiprolin i 34% glicin. Principalele proprieti ale colagenului sunt: n soluii diluate de acizi, sruri sau ap, fibrele de colagen se hidrateaz rezultnd umflarea i alungirea fibrei; prin nclzirea n ap a fibrelor de colagen la 60-70C se produce o scurtare a fibrei la 1/3 i umflarea n continuare. Nu se produc modificri n compoziia chimic a colagenului. Fibra devine translucid, este nc elastic dar i scade gradul de hidratare; la fierberea prelungit a colagenului n ap se continu contracia fibrei i se produce gelatinizarea ca urmare a formrii unor produse cu mas molecular mic (glutine i geloze), se produce o depolimerizare termic prin desfacerea ireversibil a tuturor legturilor transversale dintre lanurile polipeptidece ct i desfacerea unor legturi peptidice; prin acest fenomen scade vscozitatea soluiei scade i crete puterea de hidrolizare a gelatinei de ctre enzimele proteolitice. n funcie de regimul de fierbere al colagenului, se obin glutine i geloze. Gelatina are 70-80% glutine. Glutinele sunt insolubile n ap la 20C n care se umfl i devin insolubile n ap la temperatura de > 20C n care dau soluii puternic dispersate; prin rcire soluiile coloidale de gelatin gelific, ntruct se formeaz legturi intermoleculare care confer aspect de gel. Gelul obinut din gelatina la punctul izoelectric est opalescent, ceea ce nu est de dorit din punct de vedre organoleptic. Gelul trebuie s fie limpede, transparent; gelatina obinut din piele prin procedeul acid are punctul izoelectric la pH = 8-9. Cea obinut prin procedeul alcalin are punctul izoelectric la pH = 4,7 5,2; gelatina obinut din osein prin procedeul acid are punctul izoelectric la pH = 5,5-6,5; nclzirea la temperatur nalt i timp ndelungat a gelatinei duce la pierderea proprietilor de gelificare. Printr-o bun gelifiere gelatina se fierbe la temperatura care s nu ating 100C. (temperatur optim = 80-90C). b) Elastina. Se gsete n fibrele de elastin n cantitate mare n ligamente. Compoziia n aminoacizi este asemntoare cu a colagenului. Glicina i alanina reprezint 50% din proteina uscat, are o capacitate minim de hidratare, nu sufer modificri la fierberea n ap i este foarte rezistent la hidroliza acid sau bazic ct i la aciunea pepsinei care este o enzim puternic digestiv. c) Reticulina. Are proprieti asemntoare cu cele ale colagenului, ns are compoziia chimic i aminoacizi diferii. Conine mai puin azot i mai mult sulf. Are i acizi grai n compoziie (acidul miristic). Are stabilitate n apa fierbinte i rezist la hidroliza acid. Este solubil n soluii de NOH fierbinte ntruct se produce saponificarea fraciunii lipidice din molecul. Reticulina mai conine glucide i hexozamine

4.3. ESUTUL GRAS SAU ADIPOS


Grsimea animal se gsete n cea mai mare cantitate sub form de esut adipos subcutanat (seul de acoperire al bovinelor i slnin la porci). Grsimea mai este dispus pe membrana peritoneal (grsimea epiplonic i mezenteric) ct i dispus la suprafaa unor organe interne (inim, rinichi). La animalele bine ngrijite grsimea poate exista i n muchi sub form de grsime de marmorare, de perselare ct i n interiorul fibrei musculare. Repartiia depunerilor de grsime n corpul animalului, caracteristicile organoleptice, fizico-chimice i compoziia grsimii depind de: ras, specie, sex, vrst, mod de alimentaie, poriune anatomic i factori climaterici. Grsimea de acoperire are punctul de topire mai sczut dect grsimea din interior. Grsimea de bovine are culoarea glbuie datorit pigmenilor carotenoidici .animalele tinere i bine ngrate au o culoare mai deschis a grsimii. Grsimea de porc este alb-lptoas iar cea de ovine i caprine este alb mat. Grsimea de oaie are un miros specific. Grsimea de bovine i porcin proaspt are miros plcut cu excepia celei de pe tractul gastrointestinal. Organismul i procur grsimile necesare prin ingerarea lor din alimente, dau din hidrai de carbon i ptoteine prin ciclul lui Krebbs. Prin ciclul lui Krebbs animalele sintetizeaz numai acizii grai saturai sau mononesaturai. Acizii grai polinesaturai pot fi sintetizai numai din acizii grai cel puin din nesaturai. Exist o strns legtur ntre compoziia fizico-chimic a grsimilor i modul de furajare al animalului. a) Structura esutului gras (adipos) esutul adipos este format din celule grase cuprinse ntr-o reea de fibre conjunctive.

Fig. 4.5. Structura esutului adipos 1 membrana celulei grase; 2 nucleul celulei; 3 globula de grsime; 4 protoplasma celulei, 5 fibre conjunctive; 6 fibrocit.

b) Compoziia chimic a esutului gras esutul gras conine: ap, grsime, proteine, sruri minerale, vitamine liposolubile, (A, D, E, K), pigmeni carotenoidici (caroten i xantofila) i enzime. Proporia dintre componente difer n funcie de specie, ras, stare de ngrare, poriune anatomic. Diferite valori medii pentru compoziia chimic a grsimii. Pentru slnin: ap 9%; protein 9-10%; grsime pn la 100%; Pentru osnz: ap 6-7%; proteine 1-2%; grsime pn la 100%; Pentru seu de bovine: ap 6-7%;

proteine sub 2%; grsime pn la 100%.


Dintre grsimi 99 % sunt gliceride, restul sunt fosfolipide, steride, (colesterol liber) i acizi grai liberi a cror concentraie crete pe msura hidrolizrii enzimatice a grsimilor. De aceea concentraia de acid a grsimii este un indice de apreciere a prospeimii. Dintre gliceride cantitativ predomin trigliceridele iar mono i digliceridele n proporie mic. Lipidele animale sunt trigliceridele mixte. Proprietile grsimilor unei anumite specii sunt determinate de felul i cantitatea trigliceridelor ct i de felul acizilor grai din care sunt formate. n compoziia a 90% din trigliceride intr acizi grai saturai, acidul oleic i acidul linoleic. n compoziia grsimilor intr i vitamina E, care se gsete n proporie de 5-30 mg/Kg la grsimea de porc i 10 mg/Kg la grsimea de bovin, are i un rol antioxidant.

4.4. ESUTUL OSOS


4.4.1. STRUCTURA ESUTULUI OSOS a) Sistem osos fundamental consolideaz structura intern a osului. b) Sistem osos fundamental intern limiteaz cavitatea medular c) Canalele havers au diametrul 100-400 i sunt 5-15 canale / cm2 d) Sistem de lamele osoase concentrice ce nconjoar canalele lui Havers. Un canal este nconjurat de 5-30 lamele. e) Caviti numite osteoplaste prezint n lungimea osului ramificaii numite canalicule osoase. n aceste canalicule se gsesc celulele osoase numite osteocite. Canalele lui Havers i lamelele osoase formeaz osteomilul. esutul osos spongios se gsete n epifizele sau extremitile oaselor lungi n centrul oaselor scurte i n stratul mijlociu al oaselor late. La acest tip de oase canalele lui Havers sunt lungi n neregulate i cu perei despritori subiri. n aceste canale largi sunt elemente medulare, sangvine i esut conjunctiv

Fig. 4.6. Seciune n osul lung

4.4.2. COMPOZIIA CHIMIC A ESUTULUI OSOS Depinde de specie, vrst, stare de ngrare, tip de os. Componentele principale:

a)

Oseina Este o protein de tipul colagenului cu coninut mare de prolin i hidroxiprolin.

b) Osteoalbumina Este o protein de tipul elastinei Osteomucoidul este o protein care conine acid mucoidic sulfuric Componentele minerale principale ale osului sunt fosfatul trisodic, tricalcic, CaCO3, fluorura de Ca, sruri de K, Na i Fe. Raportul dintre Ca i P este de 1,5 2 . oasele tubulare conin mduva bogat n grsimi neutre, lecitin i Fe. Mduva mai conin acid stearic, oleic i palmitic.

TRANSFORMRILE POSTSACRIFICARE ALE MUCHIULUI


Modificrile ce au loc n muchi dup sacrificarea animalului sunt de 2 feluri: modificri normale: rigiditatea; maturarea. modificri anormale: ncingerea crnii; putrefacia.

5.1. MODIFICRI NORMALE


5.1.1. RIGIDITATEA CRNII Imediat dup sacrificare, carnea animalului este flexibil, moale, relaxat; Mamiferele hrnite corespunztor, odihnite nainte de sacrificare, n masa muchiului se instaleaz rigiditatea avnd ca prim semn ntrirea muchilor. Durata strii de rigiditate depinde de: proveniena crnii (mamifere, psri, peti); pH-ul crnii n momentul sacrificrii. PH-ul nainte de sacrificare depinde de activitatea muscular. Animalele sacrificate obosite vor avea un pH sczut; rezerva de glicogen a crnii care este determinat de modul de hrnire al animalului ct i de o serie de factori de stres (temp, umezeala aerului, stri patologice diferite); coninutul n compuii macroergici (ATP,fosfocreatin) din muchi; activitatea sistemelor enzimatice implicate n hidroliza i resinteza ATP-ului; temperatura de pstrare a crnii. Instalarea rigiditii este un dezavantaj tehnologic ntruct carnea rigid are slabe proprieti de reinere a apei i de hidratare. Carnea rigid nu este aromat, greu de mestecat i digerat. Transformri ce au loc n carne n stadiul de rigiditate: a) transformri biochimice; b) transformri fizico-chimice; c) transformri histologice. ntre ele exist o strns interdependen a) Principalele transformri biochimice: dereglarea glicogenului pe cale glicolitic, are ca efect scderea pH-lui; scderea coninutului de ATP i fosfocreatin; producerea de NH3; migrarea ionilor de Ca; asocierea actinei cu miozina i formarea complexului actomiozinic ce produce ntrirea muchiului; ncetarea funciilor de fagocitoz fcnd posibil dezvoltarea microorganismelor i alterarea crnii; acumularea n carne de metabolii (hipoxantin, riboz, fosfai anorganici) utilizai ca hran de microorganisme; reducerea potenialului de oxido-reducere ca rezultat al ncetrii alimentrii cu O2 a muchiului; autoliza sau scindarea proteinelor muchiului datorit enzimelor proteolitice proprii (catepsina).

1. Degradarea glicogenului Dup sacrificare se face prin glicoliz anaerobic. Acidul lactic rezultat produce o scdere a pHlui pn la 5,5-5,1- pH-ul minim atins n plic period de rigiditate se numete pH ultim iar valoarea lui este legat de coninutul de glicogen n muchiul viu. Acidul lactic format iniial n muchi este parial neutralizat datorit capacitii tampon a muchiului. Substanele cu aciune de tamponare sunt proteinele, compui cu P, carnozina i anserina. Scindarea glicogenului nu se produce n totalizte, pe msura formrii acidului lactic i a scderii pH-lui, se produce o inactivare a enzimelor ce produc glicoliza. PH-ul ultim este minim 5,1. 2. Scderea coninutului de ATP i fosfocreatin. Rigiditatea muchiului este determinat de epuizarea rezervelor de fosfocreatin i ATP din muchi. n timpul vieii animalului, ATP se sintetizeaz pe baza glicogenului. Dup sacrificare scad rezervele de glicogen, degradarea a ATP este ireversibil, se instaleaz rigiditatea. Prin degradarea ATP i a altor compui din carne ncep s se formeze substanele ce particip la formarea aromei crnii (baze purinice, pirimidinice, produi de dezaminare i oxidare a acestora, riboz, ribozofosfai). Acest proces de fabricaie a substanelor de arom se accentueaz n perioada de maturare a crnii.

3. Producerea de NH3
La animalele sacrificate n stare fiziologic bun, NH3 rezult din nucleotide. 4. Migrarea ionilor n timpul rigiditii ionii de Ca sunt eliberai din proteinele sarcoplasmatice i ajung la cele miofibirlare. Procesul de revenire nu e posibil, ATP-ul ce furnizeaz energia de revenire a ionilor este treptat scindat. Legarea ionilor de Ca de proteinele miofibrilare modific capacitatea de reinere a apei. Se produce o migrare a ionilor de Na i K, cu efecte asupra capacitii de reinere a apei.

5. Asocierea actinei cu miozina


Actina i miozina au rol n contracia muchiului n via prin formarea complexului actomiozinic. n muchi, dup sacrificarea legturii miozin nu se desface, duce la ntrirea muchiului. Desfacerea complexului actomiozinic este imposibil, la rigiditate se epuizeaz ATP. b) Modificri fizico-chimice modificarea extensibilitii, elasticitii i lungimii muchiului; modificarea capacitii de reinere a apei de hidratare. Extensibilitatea, elasticitatea i lungimea muchiului se reduc la 10% din valoarea iniial, n lipsa ATP ce acioneaz ca plastizator, filamentele de actin i miozin nu mai pot aluneca libere unele peste altele, ntre ele se formeaz legturi transversale rigide. Capacitatea de reinere a apei. Aceasta imediat dup sacrificare, este foarte mare, scade foarte repede n cteva ori, minimul e atins la 24 de ore postsacrificare. c) Modificri histologice Fibrele muchiului, imediat dup sacrificare sunt slab direcionate, sunt drepte sau uor ondulate i cu striaii, dup 24 de ore, fibrele sunt mult mai distincte, prezint rsucituri i ncreituri i noduli de contracie. 5.1.2. MATURAREA CRNII Dup 24 de ore de la sacrificare, rigiditatea crnii ncepe ncet s dispar, se instaleaz faza de maturare a crnii. Prin maturare, carnea i mbuntete calitile organoleptice sau senzoriale, devine mai gustoas, mai aromat, mai fraged, mai uor digerat de organism. Durata de maturarea depinde de temperatura de pstrare. La 25C carnea se matureaz n 12 ore, 4C n 3 zile, la 2C n 6 zile. Maturarea crnii este consecina activitii enzimelor proteolitice proprii esutului muscular.

n timpul maturrii crnii se constat: o cretere a capacitii de reinere a apei i de hidratare; o cretere a coninutului de N2 neproteic; o cretere a gradului de extractivitate a proteinelor ( n special a celor miofibrilare); Ci de reducere a maturrii crnii Din punct de economic maturarea crnii presupune imobilizarea de spaii de depozitarea i consum de frig, perioada de maturare trebuie scurtat. Ci de reducere a perioadei de maturare Maturarea crnii la temperaturi ridicate. Aceast metod se combin cu folosirea de UV (lmpi de UV aezate pe tavan) pentru a stopa sau opri dezvoltarea microorganismelor. Folosirea preparatelor enzimatice. Trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii: s nu fie toxice; s nu conin antibiotice; s conin enzime care s acioneze numai asupra esutului muscular sau conjunctiv i numai n sens hidrolitic; s nu conin enzime care degradeaz grsimi prin prelucrare termic a crnii, enzimele s devin inactive. Preparatele enzimatice folosite n industria crnii: de origine animal (tripsina, catepsina); de origine microbian (bacterian sau fungic); de origine vegetal (papaina, ficina). Aceste substane (enzime) folosite pentru mrimea frgezimii crnii, se denumesc n practica industrial tenderizatori Folosirea preparatelor enzimatice se poate face prin: injectarea n sistemul circulator cu puin timp nainte de sacrificare; stropirea crnii la suprafaa bucilor; imersarea bucii de carne n soluia de preparat enzimatic; injectarea intramuscular a bucii de carne de preparat enzimatic. Mecanismul enzimatic implic participarea enzimelor proteolitice intracelulare care pot fi: proteinaze neutre activate de Ca2+ denumite i calpaine i care sunt active la pH neutru; proteinaze lizozomiale catepsine (B, D, L, H) care sunt active la pH = 4 6 (domeniul de pH poate fi ns i mai larg); proteinaze cunoscute i sub denumirea de prosom, proteasom, macropain, respectiv complex multicatalitic.
Tabelul 5.1. Enzimele proteolitice din fibra muscular Proteaze Enzime Localizare musculare Calpaine Calpaina l Calpaina II Citosol Calpaina III Catepsine Catepsina B Catepsina D Lizozomi Catepsina H Catepsina L Proteasom Proteinaze (prosom, serinice tip macropam, tripsin sistem Proteinaze Citosol complex serinice multifunc- alcaline ional) Proteinaze neutre tiolice Domeniu de pH pentru aciune 6,5 8,0 7,0 7,0 7,5 3,0 6,0 2,5 4,5 5,0 7,0 3,0 6,0 6,5 10,5 6,0 8,0 7,0 9,0 Factori de reglare pH Ca2+ Inhibitori Gradul de eliberare din lizozomi Inhibitori pH Inhibitori

Proteinaze neutre activate de Ca2+ (calpainele). Sistemul proteinazic dependent de Ca2+ i de gruprile tiolice libere este format din dou enzime principale: calpaina I sau -calpain (n pentru necesarul de Ca2+) care necesit 50 100 M Ca2+ pentru activitatea sa maxim; calpaina II sau m-calpaina (m pentru necesarul de Ca2+) care necesit 1 2 mM Ca2+ pentru activitatea sa maxim. Inhibitorul specific pentru aceste enzime este calpastatina. Calpainele sunt localizate n citosol (sarcoplasm) i la muchiul n via sunt inactive datorit concentraiilor reduse de Ca2+ n sarcoplasm (muchiul n repaus are 10-8 M Ca2+, iar n contracie 10-4 M Ca2+). n muchiul postsacrificare, cnd nivelul de ATP se reduce i rigiditatea ncepe s se instaleze la pH = 6 6,2, fiind complet la pH = 5,5 (la o evoluie normal a pH-ului) cnd nivelul ATP este aproape nul, are loc o eliberare de Ca2+ din RSL i mitocondrii, care se acumuleaz n sarcoplasm la niveluri care promoveaz activarea calpainelor. Activarea calpainei I ncepe la 1 M Ca2+ i este maxim la 10 M Ca2+, iar activarea calpainei II ncepe la 100 M Ca2+ i este maxim la 150 M Ca2+. Calpainele activate se pot complexa de inhibitorul calpastatina, complexare care este dependent de pH. La pH = 7,0, circa 85% din calpaine sunt complexate de inhibitori, iar pe msur ce pH-ul scade, complexarea se reduce (la pH = 5,5 se complexeaz numai 3% din nivelul iniial de calpaine). Deci, n timpul transformrii muchiului n carne, proporia de calpaina liber activat crete de la 15 la 97% din totalul de calpaina I activat. Calpainele libere activate pot hidroliza inhibitorul (calpastatina) care astfel i pierde capacitatea de complexare, la ~ 24 h postsacrificare nivelul de calpastatin nehidrolizat reprezentnd ~ 30% din valoarea iniiai. Calpainele libere realizeaz i frgezirea crnii prin aciunea lor asupra sistemului miofibrilar i sarcoplasmatic. Pe msur ce pH-ul scade, activitatea proteolitic a calpainelor se diminueaz fiind minim la pH 5,5 (calpaineie se inactiveaz datorit aciditii). Avem deci de a face cu o situaie contradictorie: pH-ul sczut favorizeaz nivelul de calpainci libere, dar n acelai timp reduce activitatea lor. Avnd n vedere c pH-ul optim de aciune al calpainelor este > 6,5, rezult c aceste enzime au aciune proteolitic n primele ore postsacrificare ale crnii cu acidifiere normal, ele acionnd mai eficient n cazul crnurilor DFD. n figura 52 se prezint un model de activare a calpainelor i al aciunii de frgezire asupra crnii. Calpainele degradeaz troponina T, desmina (localizat circular la discul Z) i mai puin actinina, troponina I i titina (-conectina). Prin degradarea troponinei T s-au pus n eviden dou proteine cu mas molecular 30 KD i respectiv 27 KD. La degradarea -conectinei protein filamentoas care leag filamentele subiri de linia Z i poziioneaz filamentele groase n centrul sarcomerului i care are mas molecular de 2,800 KD, se pune n libertate (3-conectina (masa molecular 2,100 KD) i un peptid cu masa molecular 1,200 KD (fig.53). Peptidul 1,200-KD rezult din partea de -conectin care se unete cu linia Z. Proteazele lizozomiale. Sunt localizate n lizozomi i au activitate maxim la pH = 4 6, fiind reprezentate de catepsinele B, D, H, L, cea mai activa fiind catepsina D fa de miozin, iar catepsina B va degrada att miozina ct i actina. Catepsina L va degrada titina; nebulina i mai puin miozina, actinina. Nu acioneaz asupra troponinei T i nebulinei. Catepsinele B, L i H slbesc i esutul conjunctiv atunci cnd ele ajung n spaiul extracelular. Glicozidazele lizozomiale faciliteaz aciunea catepsinelor n degradarea componentelor substanei fundamentale a esutului conjunctiv. Activitatea catepsinelor B i L reprezint ~ 50% . din activitatea total a catepsinelor i exista ntotdeauna un exces de catepsine fa de inhibitori. Sistemul multifuncional (proteasom, macropain, prosom). Este caracterizat prin mas molecular mare (700 KD) avnd o structur cuaternar complex format din subuniti cu mas molecular mic, neidentice, numrul de subuniti fiind > 8 10. Acest sistem este activat de ATP i degradeaz proteinele sarcoplasmatice, optimum de activitate fiind la pH = 7 9. De remarcat c n muchiul n via, mecanismele de reglare a activitii proteinazelor sunt controlate de:

Nivelul fiecrei conine (%)

Fig 5.1. Modificrile postsacrificare ale conectinei: a -co ctin; ne c pe ptidul de100K D . (dup Tanabe .a., 1 ) 2 , 992

00

1,200KDa

0 5 6

Timp post-sacrificare (zile)

efectori care acioneaz la nivelul genelor; efectori care acioneaz la nivelul proteinelor (pH, Ca, ATP, inhibitori); procesele de activare (activare autocatalitic a calpainelor). Degradarea proteinelor in vivo are loc n interiorul lizozomilor ca urmare a transferului acestora din citosol n lizozomi prin mecanisme de pinocitoz, fagocitoz etc. n muchiul postsacrificare, enzimele lizozomiale acioneaz n afara lizozomilor prin deteriorarea membranei acestora datorit pHului sczut. Avnd n vedere c activitatea catepsinelor (ca i a calpainelor) este dependent de temperatur i pH, pentru o activitate eficient a acestora este necesar o acidifiere rapid a carcaselor fie prin condiionarea crnii la temperaturi mai mari de 10...12C (8 -10 h), fie prin electrostimularea carcaselor, n care caz se evit i cold shortening. Mecanismul fizico-chimic Acidifierea esutului muscular postsacrificare este nsoit de creterea presiunii osmotice de la 270 300 m.osmoli ct reprezint valoarea fiziologic pn la 500 600 m.osmoli, valoare atins n cursul rigiditii (fig. 54). Aceast cretere a presiunii osmotice este consecina acumulrii n sarcoplasm a moleculelor cu mas. molecular mic (ioni, peptide, compui metabolici ca acid lactic etc.). n funcie de muchi, presiunea osmotic final corespunde unei creteri a puterii ionice de la 0,24 la 0,32 (respectiv de la o soluie de NaCI 0,24 la 0,32 M) suficient pentru a cauza modificri importante la nivelul structurii contractile i deci de a facilita n acest fel aciunea enzimelor proteolitice endogene. Modificarea postsacrificare a presiunii osmotice, a pH-ului in funcie de timp, precum i a activitii ATP-azice n funcie de muchi i presiunea osmotic: a-variaia presiunii osmotice i pH-ului de timp; b-variaia activitii ATP-azice n funcie de presiunea osmotic i muchi (dup Ouali, 1992): MA - muchiul Maseter, RA - muchiul Rectus abdominus; TFL - muchiul Fascia latae; LD - muchiul Longissimus dorsi. Exist deci un sinergism ntre presiunea osmotic i aciunea proteinazelor. Exist, de asemenea, o corelaie ntre osmolalitate, tipul de muchi i viteza contraciei musculare evideniat prin valoarea activitii ATP-azice. n concluzie, sub aciunea enzimelor proteolitice se slbete structura contractil a fibrei musculare prin slbirea liniei Z, slbirea interaciunii dintre miozin i actin prin degradarea conectinei, rezultatul fiind o mbuntire a frgezimii crnii.

Max. de osmolalitate (mosmoli)

7,0 6,5 6,0 5,5

00

00

00 0 50 100 150 200 250 Timp post sacrificare (ore)

Factorii de variaie al maturrii - frgezirii crnii


600 560 520 480 440 400 0,05
A A

D FL

0,1 0,15 0,2 0,25 Activitate ATP-azic Fig. 5.2 M o . dificare po a stsacrificareapre siunii o o i A TP - azice sm tice

Aceti factori pot fi: factori legai de specie; factori legai de animal (n cadrul aceleiai specii sau la nivelul aceluiai animal: vrst, sex, ras, stare de-ngrare); factori legai de tipul de muchi considerat. Specia. n funcie de specia de la care provine, carnea prezint viteze diferite de maturare mergnd de la 1 la 10. Carnea de pasre se matureaz cel mai rapid, urmat de carnea de porc i viel i apoi de vit adult. Raportul vitezei de maturare pentru porc i vit este 2. Explicaia acestor diferene este pus pe seama: echipamentului enzirnatic (concentraia de enzime mai mare la carnea de pasre); coninutul n inhibitorii proteazelor (concentraia de calpastatin mai mare n carnea de vit i porc) i sensibilitii proteinelor contractiie la enzimele proteolitice (miofibrilele crnii de pasre sunt mai uor deteriorate de catepsine i calpaine dect miofibrilele crnii de vit). Aceste diferene depind n fapt de caracteristicile metabolice i contractile ale muchiului. Prin trecerea de la muchii roii cu contracie lent i metabolism oxidativ (muchi de vit) la muchi de culoare alba, cu contracie rapid i metabolism glicolitic (muchii de pui), viteza relativ a maturrii crete. () metabolism glicotic i contracie rapid (+) rou culoare (+)

(+) alb

2 10 Vitez relativ de maturare

Fig. 5.3. Variaia vitezei maturrii n funcie de tipul de muchi (metabolismul i culoarea lor) (dup Ouali, 1991)

Osmolalitate (mosmoli)

Vrsta. naintarea n vrst a animalului atrage dup sine modificri n cele dou structuri care determin frgezimea: colagenul i miofibrilele. Referitor la colagen, coninutul acestuia nu se modific sensibil cu vrsta, n schimb se modific calitatea acestuia, n sensul c fibrele de colagen devin mai termostabile ca urmare a creterii numrului de legturi intermoleculare cu rezisten mare la cldur i cu rezisten mecanic ridicat, n plan biochimic, solubilitatea termic a colagenului se diminueaz. Din punct de vedere calitativ, intereseaz i raportul ntre izoformele 1 i 3 ale colagenului, izoforma 3 fiind mai sensibil la aciunea proteazelor endogene. La nivelul fibrei musculare, n funcie de vrst, are loc o evoluie a metabolisrnului spre cel de tip oxidativ, respectiv o diminuare a vitezei de contracie caracteristic muchilor roii. Din aceast cauz, viteza maturrii scade.

Viteza de mat.

0,5 0,4 0,3 0,1 0,0 0 2 4


Vrsta (ani)

10

Fig. 5.4. Variaia vitezei maturrii n funcie de vrsta animalului de la care provine carnea (dup Ouali, 1991)

Astfel, durata de maturare la +4C este de 5 zile la carnea de viel i 11 zile la carnea de bovina adulta, n cazul crnii de porc, pasre, vrsta animalului are o influen substanial redus asupra vitezei de maturare. Sexul. Sexul influeneaz coninutul de colagen i gradul de reticulare al acestuia. Astfel, femelele au un coninut de colagen mai mic i cu grad de reticulare mai redus n, comparaie cu masculii castrai sau necastrai. Sexul influeneaz n principal tipul de muchi. Carnea femelelor i masculilor castrai prezint. un procent mai mare de fibre albe/metabolism glicolitic, dect masculii necastrai. Modul de aciune al sexului asupra tipului de fibre este asemntor cu cel al agenilor anabolici care fac s creasc nivelul de miozin izoforma lent n detrimentul izoformei rapide, ceea ce va conduce la micorarea frgezimii. Rasa. n general, frgezimea crnii este mai bun cnd provine de la rasele perfecionate pentru producia de carne (cu masa muscular mare). i n acest caz, diferenele de frgezime sunt puse pe seama tipului de fibre care sunt n procentaj mai mare de tip contracii/glicolitic, la animalele, hipermusculare (rase pentru producia de came). Starea de ngrare. Starea de ngrare influeneaz frgezimea indirect, deoarece grsimea de acoperire se constituie ca un termoizolant, astfel nct refrigerarea crnii are loc mai greu; ceea ce face ca temperatura crnii s rmn >12C n timp ce pH-ul scade sub 6, mpiedicnd contracia la rece (cold shortening). Tipul de muchi. n cadrul aceluiai muchi (de bovine, porcine, pasre), modificrile structurilor miofibrilare n esutul muscular postsacrificare, inclusiv maturarea vor depinde de proporia dintre diferitele tipuri de fibre. Tipurile de fibre se difereniaz prin coninutul de proteine sarcoplasmatice, miofibrilare, enzime proteolitice, inhibitori, viteza contraciei, felul metabolismului, coninutul n Fe (deci mioglobina) etc. Modificrile structurii miofibrilare vor fi mai rapide n fibrele de tip II (contracie rapid/ metabolism glicolitic) dect n fibrele de tip I (contracie lent/metabolism oxidativ). Coninutul de calpaine i calpastatin n sine nu se coreleaz direct cu viteza i intensitatea maturrii, ci se coreleaz invers cu activitatea ATP-azei, ceea ce nseamn c nivelul de calpaine i calpastatin nu pot fi luate n considerare pentru a justifica viteza i intensitatea maturrii, care s-a vzut

anterior, cresc o dat cu creterea activitii ATP-azice. Cel mai mic nivel de inhibitor (calpastatin) s-a gsit ns n fibrele cu contracie rapid care prezint cea mai mare vitez de maturare. Att proteinele sarcoplasmatice ct i cele miofibrilare vor suferi o proteoliz mai redus i mai lent (n fibrele de tip I) n comparaie cu deteriorarea mai rapid i mai intens n cazul fibrelor cu contracie rapid (tip II). Dac se ia n considerare i presiunea osmotic care este mai mare n fibrele cu contracie rapid (maximum 550 580 m osmoli n fibrele cu contracie rapid i maximum 450 480 m osmoli n fibrele cu contracie lent), se explic de ce n fibrele musculare cu contracie rapid (tip II) maturarea i respectiv frgezirea sunt mai rapide i mai intense. Cei doi parametri (pH i presiunea osmotic) au energii de activare comparabile i dependente de temperatur (30,2 kJ/mol i respectiv 40 kJ/mol) vor contribui la modificarea structurii proteinelor (n principal miofibrilare) i vor influena i activitatea ATP-azic. Lund n considerare viteza contraciei exprimat prin activitatea ATP-azic, tipul de metabolism exprimat prin activitatea unor enzime (LDH = lactat hidrogenaz, GDH = fosfogliceraldehidrogenaz), nivelul de fier heminic i viteza de scdere a pH-ului/1 h i amplitudinea scderii acestuia (pH24h) se poate exprima viteza maturrii cu relaia: Vm = 0,08 + 0,001 m-LDH + 0,298 pH + 0,001 GDH - 0,054 Fe (r =0,63; N = 80; P < 0,001) Intensitatea maturrii se exprim cu relaia: Im = 0,839 + 0,002 c-LDH + 0,001 GDH - 0,054 Fe (m-LDH - lactat-dehidrogenaz tip muscular; c-LDH - lactat-dehidro-genaz tip cardiac). Fezandarea Crnurile de vnat au esuturi dense, pentru a deveni fragede, au nevoie de un proces de maturare mai ndelungat. Acest proces prelungit de maturarea mpins pn n pragul alterrii se numete fezandare. Prin fezandare, carnea de vnat capt o culoare brun, negru-rocat, devine fraged, gustul i aroma plcut.

5.2. TRANSFORMRI ANORMALE DIN CARNE


5.2.1. NCINGEREA (APRINDEREA CRNII) Este un proces de fermentare autolitic, se produce cnd carnea dup tiere nu este rcit i e depozitat ngrmdit. Carnea ncins a suferit o fermentaie acid de suprafa, uneori se produc modificri bacteriene i n profunzimea crnii datorit microorganismelor anaerobe. Prin secionarea crnii se constat o culoare verde cenuiu , miros de H2S care prin aerisire dispare. Apare mai ales la vnat i porc n timpul verii. Putrefacia crnii Este un proces de alterare provocat de nmulirea microorganismelor ce produc hidroliza proteinelor i formeaz substane cu gust i miros neplcut i toxice. Fermentaiile de putrefacie sunt diferite n funcie de microorganismele dezvoltate. Se produce o dezaminare sau decarboxilare a aminoacizilor. Prin decarboxilare se produc substane toxice ca histamina, teramina, putresceina, cadaverina. Prin dezaminarea i decarboxilarea aminoacizilor rezult fenol, crezol, scatol, indol, ce dau miros ne plcut crnii putrezite. Aminoacizii ce conin S dau substane ru mirositoare ca mercaptanii i H 2S. Crnurile putrezite au caracteristici ce la difereniaz net de carnea proaspt, culoare gust, miros, modificate Stri anormale ale crnii de porc. Progresele nregistrate n selecia i creterea porcilor sunt: nsoite de devieri calitatea crnii. esutul muscular are o culoare roz-pal, textur moale, o capacitate sczut de reinere a apei, muchiul este umed (exudativ), ceea ce d probleme n comercializarea crnii n stare proaspt dar mai ales la conservarea prin frig cnd se nregistreaz sczminte mari. Nu se preteaz la fabricarea conservelor, unci presate; produsul are frgezime sczut, este fad, elimin masiv ap. n literatura de specialitate, aceast stare e numete degenerescen muscular boala alb a muchiului numit miopatie depigmentat exudativ.

Prin selecia dirijat unilateral (forat) a porcilor se nregistreaz o pierdere a capacitii de adaptare a animalului i de rezisten i o mrire a funciei hormonilor de cretere adaptare a animalului la stres. Alte cauze: alimentaie deficitar n anumite substane nutritive; condiii ecologice nefavorabile. Defecte: musculatura nchis la culoare, ferm, uscat, e o alt stare anormal a crnii de porc. Cnd n momentul sacrificrii animalului, rezervele de glicogen din carne sunt aproape epuizate, consumul ATP se face rapid pe calea glicolizei: scade valoarea pH-lui, se oprete la scurt timp dup sacrificare, iar rigiditatea se instaleaz n condiii de pH ridicat. A nu se face confuzie ntre o carne de porc perselat (cu grsime) i cea cu miopatie exudativ. Ambele au culoare deschis, carnea cu miopatie este foarte umed. A nu se face confuzie ntre carnea prost sngerat (c8loare nchis) i una cu rezerv de glicogen mic n momentul sacrificrii (este foarte uscat).

5.3. CALITATEA GLOBAL A CRNII


Noiunea de "calitate" a crnii este utilizat n sensuri diferite, n funcie de preocuparea i pregtirea celor ce o folosesc. Pentru consumator, carnea este de calitate "superioar" dac nu conine mult grsime, dac este fraged, suculent i aromat. Pentru nutriionist, calitatea crnii rezid n coninutul ei n proteine, lipide, substane minerale i vitamine i n lipsa unor substane i microorganisme de contaminare i poluare. Pentru specialistul n creterea animalelor, calitatea" crnii este dat de starea de ngrare a animalelor, n funcie de specie, ras, vrst i tipul de alimentaie (furajare). n sensul larg al cuvntului, noiunea de calitate" a crnii reprezint un sumum al factorilor senzoriali, nutritivi, tehnologici i igienici. 5.3.1. FACTORII SENZORIALI Factorii senzoriali se refer la: culoare, arom (gust - miros), frgezime, consisten, suculen. 5.3.1.1. CULOAREA CRNII Culoarea crnii este caracterizat prin tonalitate, intensitate, luminozitate, iar factorii care determin aceste caracteristici ale culorii sunt artai n figura 58. Coninutul de mioglobin este dependent de ras, vrst, tipul de muchi (mioglobina este solubilizat n sarcoplasm i n muchiul in vivo are rolul de captare a oxigenului din snge i de a-l transfera mitocondriilor pentru a se asigura respiraia celular). Starea chimic a mioglobinei (oxidat, redus, oxigenat) va depinde printre altele i de valoarea pH-ului ultim. n crnurile cu pH ridicat, activitatea citocromoxidazei este mare, mitocondriile consum oxigenul disponibil i face ca mioglobina din stratul situat sub cel superficial s rmn n stare redus (rou purpur), stratul superficial avnd culoare rou aprins datorit oxigenrii mioglobinei sub influena oxigenului atmosferic.

Luminozitate

Este determinat de

Modul de sngerare care determin cantitatea de hemoglobin din carne; Prospeimea seciunii; Raportul dintre esut muscular/gras Raportul dintre cantitatea de pigmeni n stare redus i oxidat: Mb1, MbO2, Hb, HbO2 MMb, Mhb

Culoarea crnii caracterizat prin

Intensitate

Este determinat de

Cantitatea de microglobin din carne care este n funcie de specie, ras vrst, sex, starea de ngrare, diferite stri anormale (PSE, DFD)

Tonalitate

Este determinat de

Starea termic a crnii: pH, structura nchis/deschis a crnii starea termic a crnii (refrigerat, congelat).

Structura muchiului influeneaz absorbia i difuzia luminii incidente, deci intensitatea coloraiei. Imediat dup sacrificare, carnea este translucid i are culoarea relativ nchis, deoarece cea mai mare parte din lumin este absorbit i difuzat i numai o mic parte este reflectat. Pe msura acidifierii crnii, structura crnii devine nchis", se influeneaz repartiia apei n spaiile extra- i intracelulare i procentajul de lumin reflectat crete (apa din spaiile extracelulare creeaz suprafee foarte reflectante), ceea ce face ca culoarea s devin mai deschis.
% proteine precipitate

mg Fe/kg muchi 50 40 30 20 10 0 20 30 40 C 10 50 150


Activitate ATP-azic m Eq KOH/min/g

50

20

250

Fig.5.5. Denaturarea proteinelor sarcoplasmatice dup o incubare timp de 4 h la temperaturi i pH-uri diferite (dup Charpentier, 1969).

Fig. 5.6. Corelaia dintre tipul contraciei i coninutul de mioglobin de bovin (dup Talmant, .a, 1986)

pH-ul ultim are efect i asupra spectrelor de absorbie a pigmenilor la pH-ultim ridicat maximul de absorbie fiind deplasat ctre rou. La o vitez mare de scdere a pH-ului (cazul crnurilor PSE) culoarea devine pal datorit denaturrii proteinelor sarcoplasmatice care mascheaz mioglobina i datorit interaciunii pH sczut/temperatur ridicat care favorizeaz oxidarea mioglobinei n metmioglobin, ceea ce explic aspectul galben-gri al crnurilor puternic exsudative. Gradul de denaturare al proteinelor sarcoplasmatice este n funcie de pH i temperatur. n concluzie, tipul metabolic al muchiului este factorul cel mai important al variaiei culorii crnii n cadrul unei specii i unei vrste date. Tipul metabolic influeneaz concentraia de mioglobin care variaz de la simplu la dublu ntre muchii provenii de la aceeai carcas. Grosimea stratului superficial de culoare rou viu (oximioglobin) este invers proporional cu activitatea respiratorie a muchiului Stabilitatea culorii este, de asemenea, dependent de tipul metabolic, formarea de MMb din Mb depinznd de: viteza de difuzie a O2 i de consumul de O2; autooxidarea Mb n prezena O2; reducerea enzimatic a MMb a crei vitez crete cu intensitatea metabolismului oxidativ. Deci muchii roii-leni au o mai mare stabilitate a culorii. ntre activitatea respiratorie a esutului muscular i concentraia de MMb este o relaie liniar. Un pH-ultim ridicat favorizeaz meninerea activitii respiratorii i se opune formrii de oximioglobin n stratul superficial al crnii. Scderea pH-ului postsacrificare favorizeaz apariia culorii rou-aprins i diminuarea intensitii culorii.

60 50 40 30 20

% mioglobin

1000 1500 Nmoli oxigen/min/g muchi Fig. 5.6.. Relaia dintre activitatea respiratorie a muchiului de bovin i procentul de miglobin (dup Renerre, 1984)

500

5.3.1.2. AROMA CRNII

Aroma crnii este influenat de: specie, n care caz intervine mai mult grsimea dect carnea, compoziia grsimii fiind controlat genetic; ras, n sensul c animalele de carne dau carne cu gust i miros mai pronunat dect cele de lapte. n funcie de ras s-au determinat diferene n ceea ce privete compoziia n acizi grai ai trigliceridelor; sex, al crui efect se coreleaz cu controlul genetic asupra metabolismului i producia de hormoni steroizi i influena acestora asupra compoziiei lipidelor i metabolismul lor. Chiar i produii de metabolism ai hormonilor sunt responsabili de gustul i mirosul crnii; vrsta, al crui efect se datorete, probabil, schimbrilor n metabolism, n special n ceea ce privete proteinele i nucleotidele; hran (furajul), care influeneaz gustul i mirosul crnii mai ales prin lipidele pe care le conine; gradul de maturare al crnii care mrete coninutul acesteia n substane de gust i miros; tipul de muchi, n sensul c muchii difer ntre ei prin compoziia chimic, precursorii de arom i compuii de arom (aminoacizi liberi, nucleotide, nucleozide, baze purinice i pirimidinice, acizi organici, zaharuri etc.). Grsimea intramuscular i mai ales fraciunea fosfolipidic are o influen primordial asupra aromei. La porcine, nivelul de fosfolipide crete o dat cu intensitatea metabolismului oxidativ, fapt ce explic intensitatea aromei o dat cu creterea activitii acestui metabolism. pH-ul ultim influeneaz semnificativ aroma crnii care este maxim la pH = 5,8 6,0. la pH > 6,2 (crnuri de vit i porc DFD), la care cantitatea de ap liber este imobilizat, aroma este mai puin pronunat deoarece are loc o diluare a compuilor de arom solubili n ap; tratamentul termic, care intensifica aroma crnii, fcnd s apar compui de arom noi.

5.3.1.3. FRGEZIMEA CRNII Frigerarea sau congelarea, modul n care s-a executat rcirea (n carcas sau piese anatomice), precum i gradul de maturare al crnii sunt aparent principalii factori care determin frgezimea (fig. 62). Important pentru frgezime este i tipul de muchi care influeneaz frgezimea prin tipul de metabolism, coninutul de glicogen i prin caracteri. n cadrul aceluiai muchi, trebuie s avem n vedere ca frgezimea este determinat n principal de dou categorii de factori: care determin duritatea de baz (coninutul de esuturi conjunctive, deci de colagen); care determin duritatea miofibrilelor.
Animal Frgezimea crnii, rezistena opus la masticaie Carcas Factori care influeneaz Specia, rasa, vrsta, sex, starea de ngrare Pregtirea animalelor nainte de tiere (repaus, hran, adpost, splare) diferii stresori (team, frig, cldur), modul de asumare Modul de consumare Momentul n care s-a fcut refrigerarea sau congelarea Momentul n care s-a executat rcirea (n carcase sau pioase anatomice)

Valoarea indicelui de frgezime depinde de metoda de determinare Carne Proporia de esut conjunctiv n esutul gras i calitatea acestuia; Calitatea fibrei musculare (raportul dintre sarcoplasm i miofibrile); Gradul de maturare; Utilizarea preparatelor enzimatice.

Metode senzoriale Metode fizice Metode chimice Metode histologice

Specia animalului

Animalul

Tipul de muchi

Tipul metabolic Tipul contactil Coninutul de glicogen

Rigiditatea

Compoziie Structur Proteinaze Proteine izoforme Susceptibilitate substrat la proteoliz Presiune osmotic Susceptibilitate la peroxidaze

Cantitate i calitate

Cantitate

Miofibrile Frgezime Colagen (constant)

Colagenul esutului conjunctiv, care este responsabil de duritatea de baz a crnii, variaz cantitativ n funcie de: specie, ras, vrst, sex; la muchi n cazul aceleai carcase; tipul de muchi, n sensul c nivelul de colagen este mai ridicat n muchii cu contracie lent n comparaie cu muchii cu contracie rapid. Calitativ, colagenul este dependent de vrsta animalului.

Evoluia frgezimii crnii postsacrificare este paralel cu evoluia biochimic a acesteia i privete sistemul miofibrilar, respectiv duritatea miofibrilar care crete o dat cu pierderea elasticitii i cu creterea gradului de ntrire a muchiului care nsoesc rigiditatea muscular, deci cu pH-ul ultim, n continuare, urmeaz etapa de maturare a crnii, n care are loc o ameliorare a frgezimii crnii. Maturarea ncepe o dat cu rezoluia rigiditii i este caracterizat de doi parametri cinetici: viteza i intensitatea. Aceti doi parametri sunt influenai de factori biologici i tehnologici. Frgezimea este influenat i de substanele folosite ca promotori de cretere, care pot fi: anabolice - cu aciune hormonal - efectul lor net fiind o cretere a folosirii azotului ingerat, manifestat prin depunere de mas muscular (crete ns i coninutul n colagen). Ca substane anabolice se utilizeaz: hormoni naturali: -oestradiol, testosteron, progesteron; xenobiotice (steroizi exogeni): acetat-trembolon i zeranol. Sub aciunea acestor substane anabolice crete numrul de fibre lente/oxidative n detrimentul celor rapide/hidrolitice, ceea ce conduce la o carne mai puin fraged.

Duritate (kg/cm2)

4 0 V 6 2 iteza

Maturare Evoluia duritii microfibrilare Inte nsitate

Duritate de baz 0 2 4 6 8 10 14 5.7. Durata post-sacrificare (zile) Fig. RM durata rigiditii musculare 12

Tabelul 5.2. Modificrile chimice i biochimice din muchiul Longissimus dorsi i provenite de la mnzaii implantai cu oestradiol (20 mg) i trembolon-acetat (140 mg) Lotul martor Lotul tratat Substana uscat (%) 25,4 24,6 Fierul hemului (g/ g) 147 13,7 Colagen (% fa de S. U.) 1,5 1,66 Colagen solubil (%) 31,5 33,4 Lipide (%) 2,1 1,6 pH ultim 5,63 5,64 ATP-aza 0,33 0,29 Miozina FM 1 (%) 18,0 16,0 Miozina FM 2 (%) 32,3 32,3 Miozina FM 3 (%) 35,5 38,9 Miozina SM 4 + 5 (%) 14,2 12,4 Viteza de maturare 0,41 0,23 Indice frgezime 7,6 6,1 Suculenta 6,2 5,8 Aroma 5,2 4,8

Not: FM - miozina - izoforma rapid SM - miozina - izoforma lent -agonistici, care conduc la creterea masei musculare i la diminuarea coninutului de grsime. Aceste substane (clen-buterol i cimaterolul) produc o hipertrofie a miofibrilelor n principal din fibrele de tip l i II, conduc la micorarea activitii calpainei l i activitii enzimelor lizozomiale, la micorarea osmolalitii, ceea ce n final se traduce printr-o cretere a duritii crnii.
Tabelul 5.3. Modificrile produse n muchiul Longissimus dorsi de mnzat tratat in vivo cu clenbuterol Lotul martor Lotul tratat Substana uscat (%) 24,00 23,00 Fierul hemului (g/g) 2,50 1,70 Colagen (g/g) 651,00 506,00 Colagen solubil (%) 35,00 33,00 Lipide (g/g) 18,30 9,80 Lungimea sarcomerului () 1,65 1,73 Osmolalitate (m. osmoli) 593,00 564,00

Suc (%) Duritatea (N/cm2) Calpaina l Calpaina II Calpastatina

18,00 8,90 8,50 24,70 72,00

26,00 14,40 5,60 30,00 99,00

5.3.1.4. CONSISTENA CRNII Consistena crnii este determinat de starea biochimic a esutului muscular postsacrificare. Imediat dup, sacrificarea animalului, consistena crnii este moale, dar elastic. Carnea intrat n rigiditate are o consisten mai ferm, iar cea maturat are, de asemenea, o consisten mai moale. Vrsta animalului i gradul de ngrare influeneaz mult consistena crnii. Astfel, carnea animalelor tinere este mai puin consistent dect a animalelor adulte, dup cum carnea gras are o consisten mai fin dect cea slab, n care exist mai mult esut conjunctiv ntre fasciculele de fibre musculare sau ntre diferii muchi. Carnea perselat (grsimea este distribuit intramuscular) este mai consistent dect carnea marmorat (grsimea este distribuit ntre muchi). 5.3.1.5. SUCULENTA CRNII n determinarea suculenei intervin dou componente: capacitatea de reinere a apei (suc intracelular, intercelular i interfascilar); grsimea intramuscular. Suculena crnii depinde de specia, rasa, vrsta i starea de ngrare a animalului de la care provine carnea. Astfel, carnea de porcine este mai suculent dect cea de bovine i ovine. Animalele tinere dau o carne mai suculent dect cele adulte, datorit fineei fibrelor musculare i cantitii mai mari de ap. Suculena crnii de bovin este cu att mai mare cu ct gradul de marmorare i perselare este mai avansat. Suculena este dependent i de tipul de muchi, aceasta crescnd odat cu intensitatea metabolismului oxidativ. La masticaie, prima impresie a suculenei este determinat de cantitatea de ap eliberat la nceputul masticaiei. La o masticaie prelungit are loc o stimulare a salivaiei de ctre grsime, impresia de suculen n acest caz fiind mai durabil. 5.4. FACTORII NUTRITIVI n aceast direcie se are n vedere coninutul n proteine i lipide, precum i calitatea acestora, coninutul n vitamine i sruri minerale. 5.4.1. CONINUTUL N PROTEINE I CALITATEA PROTEINELOR Carnea, prin proteinele sale, reprezint o surs important de substan azotat cu o valoare biologic ridicat. Valoarea biologic a proteinelor din carne este condiionat de componena n aminoacizi, n special eseniali i proporia dintre acetia (valin, leucin, izoleucin, lizin, metionin, teronin, fenilalanin, triptofan).
Tabelul 5.4. Compoziia n aminoacizi ai esutului muscular ai crnii de vit i oaie (mg/100g parte comestibil) Carne de la bovine Carne de la ovine Indicatorul esut Carne Carne esut Carne Carne muscular vit I vit II muscular oaie I oaie II 1 2 3 4 5 6 7 Ap % 74,80 66,40 70,60 75,00 67,20 69,70 Proteine % 21,60 18,60 20,00 21,00 15,60 19,80 Coeficient de 6,25 6,25 6,25 6,25 6,25 6,25 transformare Aminoacizi 8093 7137 7696 8917 5778 7566 eseniali 1148 1035 1100 1788 820 1090 Valin 939 782 862 936 754 963 Izoleucin 1624 1478 1657 1786 1116 1519

Leucin Lizin Metionin Treonin Triptofan Fenilalanin Aminoacizi neeseniali Alanin Arginin Acid asparagic Histidin Glicin Acid glutamic Oxiprolin Prolin Serin Tirozin Cistin Total aminoacizi Aminoacid limitat

1742 588 875 273 904 12967 1365 1296 2326 769 878 3603 58 658 904 800 310 21060

1589 445 803 210 795 11292 1086 1043 1771 710 937 3073 290 685 780 658 259 18429

1672 515 859 228 803 12240 1153 1083 1904 718 986 3310 350 859 882 699 296 19936

1890 473 924 237 853 12027 1343 1238 1947 657 837 3313 60 697 867 750 321 20944

1235 356 688 198 511 9682 1021 993 1442 480 865 2459 295 741 657 524 205 15460

1656 453 865 236 784 12092 1181 1192 1886 627 928 3313 350 893 786 680 256 19658 Tabelul 5.5.

Compoziia n aminoacizi ai esutului muscular al crnii de porc i viel (mg/100 g parte comestibil) Carne de la bovine Carne de viel Indicatorul esut muscular 2 74,60 20,40 6,25 7801 1135 970 1538 1613 478 961 274 814 11637 1213 1223 1895 773 864 3385 50 528 734 695 277 19438 Carne Carne Carne de Carne porcine de la la porcine viel I pentru porcine de de bacon carne grsime 3 4 5 6 54,20 17,00 6,25 6811 1037 799 1325 1488 410 804 233 715 10116 946 1031 1577 627 881 2648 200 628 708 590 235 16927 51,50 14,30 6,25 5619 831 708 1974 1239 342 654 191 580 8602 773 879 1322 575 695 2224 170 650 611 520 183 14221 38,40 11,70 6,25 4605 635 584 949 963 286 569 154 465 7063 641 717 1016 470 572 1754 150 694 499 417 138 11673 77,20 19,70 6,25 7626 1156 998 1484 1683 414 855 245 791 12133 1124 1278 1844 739 948 3329 270 763 813 689 236 19759 Carne viel II 7 78,00 20,40 6,25 7981 1177 1050 1566 1755 453 892 260 828 12295 1175 1240 1906 940 1027 3216 290 898 851 709 243 20276

1 Ap % Proteine % Coeficient de transformare Aminoacizi eseniali Valin Izoleucin Leucin Lizin Metionin Treonin Triptofan Fenilalanin Aminoacizi neeseniali Alanin Arginin Acid asparagic Histidin Glicin Acid glutamic Oxiprolin Prolin Serin Tirozin Cistin Total aminoacizi

Valina este necesar meninerii balanei de azot. Leucina este necesar pentru funcia sa cetogenic, deficiena n leucin mpiedicnd creterea normal, conduce la pierderi n greutate corporal i la o balan de azot negativ. Treonina este agent liotropic care previne acumularea grsimii n ficat;

prin substanele de degradare particip la sinteza porfirinei. Lizina este necesar att pentru creterea organismului ct i pentru formarea globulelor roii. Metionina furnizeaz sulful necesar biosintezei cisteinei i contribuie i ca donor de grupare metil. Fenilalanina este un precursor al tirozinei. Triptofanul stimuleaz sinteza NAD i NADP, fiind necesar creterii organismului tnr i meninerii echilibrului azotat. Are, de asemenea, aciune favorabil n combaterea avitaminozei niacinice, deoarece se constituie ca un precursor. n judecarea calitii proteinelor din carne trebuie s avem n vedere digestibilitatea i valoarea biologic ridicat (~90%), proteinele din carne fcnd parte din clasa l de calitate. 5.4.2. CONINUTUL N LIPIDE l CALITATEA ACESTORA Lipidele din carne sunt importante n principal pentru aportul lor energetic. Calitativ, lipidele din carne sunt inferioare celor din uleiurile vegetale; deoarece au un coninut redus de acizi grai eseniali (linoleic, linolenic, arahidonic). Lipidele din carne fac parte din clasa a II-a de calitate, deoarece ele nu satisfac necesarul n acizi grai polinesaturai pentru organismul uman.
Tabelul 5.6. Coninutul n lipide din carne, esut gras de la bovine i ovine (g/100 g parte comestibil) Carne i esut gras de bovine Carne de ovine esut esut Carne Carne esut Indicatorul muscula gras bovin l bovin II muscular r 1 2 3 4 5 5 Total lipide 2,50 85,0 14,00 8,30 3,0 Trigliceride 1.70 83,50 13,00 7,40 2,10 Fosfolipide 0,70 1,40 0,80 0,77 0,82 Colesterin 0,06 0,10 0,07 0,06 0,066 Total acizi grai Saturai 2,29 81,03 13,34 7,80 2,64 C 14:0 (miristic) 1,11 37,78 6,25 3,67 1,45 C 15:0 0,06 3,00 0,48 0,27 0,11 (pentadecanoic) 0,01 0,57 0,09 0,05 0,02 C 16:0 (palmitic) 0,65 22,10 3,66 2,15 0,65 C 17:0 (margarinic) 0,02 1,54 0,23 0,12 0,03 C 18:0 (stearic) 0,37 10,50 1,78 1,07 0,61 Mononesaturai 1,05 40,57 6,60 3,82 1,06 C 14:1 (miristoieic) 0,02 1,46 0,22 0,12 0,01 C 16:1 (paimitoleic) 0,08 5,19 0,80 0,44 0,06 C 18:1 (oleic) 0,13 33,60 5,48 3,18 0,92 Polinesaturai 0,13 2,68 0,49 0,31 0,13 C 18:2 (linoleic) 0,09 1,95 0,35 0,22 0,03 C 18:3 (linolenic) 0,02 0,73 0,12 0,07 0,03 C 20:4 (arahidonic) 0,02 urme 0,017 0,019 0,02

esut gras 7 86,00 84,50 1,40 0,09 81,96 42,26 2,84 0,49 19,70 1,23 18,00 37,26 0,58 1,97 32,8 2,44 1,70 0,74

Tabelul 5.7. Indicatorul Coninutul n lipide din carnea de oaie i porc (inclusiv esut gras) (g/100 g parte comestibil) Carne de oaie Carne de porc Carne Carne esut esut De la porci De la oaie l oaie II muscular gras pentru porci bacon de carne

Total lipide Trigliceride Fosfolipide Colesterin Total acizi grai Saturat C 14:0 (miristic) C15:0(pentadecan oic) C 16:0 (palmitic) C 17:0 (margarinic) C 18:0 (stearic) Mononesaturai C 14:1 (miristoieic) C 16:1 (paimitoleic) C 18:1 (oleic) Polinesaturai C 18:2 (linoleic) C 18:3 (linolenic) C 20:4 (arahidonic)

16,30 15,30 0,88 0,07 15,31 7,98 0,54 0,10 3,69 0,22 3,40 6,84 0,10 0,37 6,01 0,49 0,33 0,14 0,016

9,60 8,60 0,87 0,07 8,98 4,72 0,33 0,06 2,17 0,13 2,00 3,94 0,05 0,21 3,47 0,32 0,21 0,09 0,017

3,50 2,80 0,64 0,06 3,180 1,230 0,048 0,010 0,790 0,010 0,370 1,630 urme 0,120 0,145 0,320 0,240 0,035 0,035

91,00 89,60 1,23 0,09 86,73 33,34 1,21 0,05 20,64 0,33 11,00 41,98 0,03 3,12 38,70 10,41 9,45 0,61 0,35

27,80 26,90 0,80 0,06 26,41 10,16 0,37 0,02 6,31 0,10 3,33 13,14 0,01 0,96 11,80 3,11 2,80 0,19 0,12

33,30 32,00 0,84 0,07 30,74 11,82 0,43 0,02 7,34 0,11 3,88 15,38 0,01 1,11 13,74 3,64 3,28 0,22 0,14

Tabelul 5.8. Coninutul n lipide al crnii de La porcine grase i al crnii de viel (g/100 g parte comestibil) Indicatorul Carne Carne de vitei provenit de esut esut Carne de Carne de la porcine muscular gras viel l viel II grase 1 2 3 4 5 6 Total lipide 49,30 0,50 75,0 2,00 0,90 Trigliceride 48,20 Fosfolipide 0,98 Colesterin 0,07 0,08 0,11 1 2 3 4 5 6 Total acizi grai 44,36 0,37 71,52 1,78 0,86 Saturai 17,06 0,16 31,66 0,79 0,39 C 14:0 (miristic) 0,62 0,01 2,72 0,06 0,03 C 15:0 (pentadecanoic) 0,03 urme 0,14 0,01 0,01 C 16:0 (palmitic) 10,58 0,10 17,20 0,44 0,22 C 17:0 (margarinic) 0,17 urme 0,64 0,015 0,01 C 13:0 (stearic) 5,61 0,05 10,60 -0,26 0,12 Mononesaturai 22,01 0,15 35,54 0,86 0,40 C 14:1 (miristoleic) 0,01 urme 0,57 .0,02 0,01 C 16:1 (palmitoleic) 1,60 0,02 3,15 0,08 0,04 C 18:1 (oleic) 19,81 0,13 28,50 0,69 0,32 Polinesaturai 5,29 0,06 4,32 0,13 0,07 C 18:2 (linoleic) 4,78 0,03 3,07 0,08 0,04 C 18:3 (linolenic) 0,32 0,01 1,07 0,03 0,01 C 20:4 (arahidonic) 0,19 0.01 0,14 0,02 0,02

5.4.3. CONINUTUL N VITAMINE Carnea este o surs bun de vitamine din grupul B. Coninutul de vitamine al crnii de porc este

dependent de nivelul acestora n hrana consumat de animalul n via. La rumegtoare, microflora intestinal poate sintetiza vitaminele din grupul B, chiar dac acestea nu se gsesc n furajele ingerate.

Tabelul 5.9. Coninutul n vitamine al crnii de vit i oaie (raportare la 100 g parte comestibil) Indicatorul Carne de vit Carne de oaie esut Carne Carne esut Carne Carne oaie muscular vit vit II muscular oaie l II I Vitamina A, mg urme urme Urme Urme Vitamina E, mg 0,57 0 70 Vitamina C, mg urme urme urme urme Urme Urme Vitamina B6, mg 0,42 0,37 0,39 0,35 0,30 0,32 3,00 2,60 2,80 3,00 Vitamina B12, q 3,50 3,04 3,25 3,00 Biotin, g Niacin, mg 5,40 4,70 5,00 4,50 3,80 4,10 Acid pantotenic, 0,60 0,50 0,56 0,65 0,55 0,59 mg Riboflavin, mg 0,20 0,15 0,18 0,20 0,14 0,16 Tiamin, mg 0,10 0,06 0 07 0,11 0,08 0,09 9,60 8 40 8,90 6,005,10 5,50 Folacin, g Colin, mg 70 90 Tabelul 5.10 Indicatorul Coninutul n vitamine al crnii de porc i viel (raportare la 100 g parte comestibil) Carne de porc Carne de viel esut De la De la De la esut Carne muscular porcine porcine porcine muscular viel I pentru de carne grase bacon urme 0,50 1,10 4,50 3,90 0,70 0,20 0,34 6,10 urme 0,54 urme 0,40 2,80 0,50 0,16 0,60 4,40 urme urme 0,33 2,60 0,47 0,14 0,52 4,10 75 urme urme 0,30 2,20 0,37, 0,10 0,40 3,10 urme urme 0,40 2,10 5,00 6,00 1,00 0,25 0,16 6,00 urme 0,15 urme 0,38 5,80 0,95 0,23 0,14 5,80 105

Vitamina A, mg Vitamina E, rng Vitamina C, mg Vitamina B6, mg Vitamina B12, g Biotin, g Niacin, mg Acid pantotenic, mg Riboflavin, mg Tiamin, mg Foiacin, g Colin, mg

5.4.4. CONINUTUL N SUBSTANE MINERALE Carnea este o surs bogat n fier, sodiu, potasiu, ns calciul se gsete n cantitate redus. Fosforul, sulful i clorul se gsesc n cantiti mai mari i din aceast cauz carnea are aciune acidifiant n organismul uman. n carne se gsesc i alte substane minerale necesare pentru organismul uman: cobalt, aluminiu, cupru, mangan, zinc, magneziu etc. Datorit substanelor extractive, carnea are o aciune de stimulare a secreiilor gastrice i intestinale i provoac o stare de saietate.

Tabelul 5.11. Coninutul n substane minerale al diferitelor crnuri (raportare la 100 g parte comestibil) Indicatorul Carne de Carne de vit Carne de oaie Carne de viel porc Cenu, % 0,9 1,0 0,9 1,1 1 2 3 4 5 Macroelemente, mg 316,0 355,0 329,0 345,0 Potasiu 8,0 10,2 9,8 12,5 Calciu 27,0 22,0 25,1 23,7 Magneziu 64,8 73,0 101,0 108,0 Sodiu 220,0 230,0 165,0 213,0 Sulf 170,0 188,0 168,0 206,0 Fosfor 48,6 59,0 83,6 72,0 Clor Microelemente, g 1940,0 2900,0 2090,0 2920,0 Fier 6,6 7,2 2,7 2,7 Iod 8,0 7,0 6,0 5,0 Cobalt 28,5 35,0 35,0 33,9 Mangan 96,0 182,0 238,0 228,0 Cupru 13,0 11,6 9,0 Molibden 12,3 8,6 5,5 1,3 Nichel 30,0 75,7 Staniu 69,3 63,0 120,0 88,0 Fluor 13,5 8,2 8,7 Crom 2070,0 3240 2820 3170 Zinc

5.5. FACTORII TEHNOLOGICI Aceti factori se refer la: capacitatea de reinere a apei, care este dependent de pH-ul ultim atins de carne; capacitatea de hidratare care este influenat de starea termic a crnii (cald, refrigerat), de pH-ul crnii care determina ncrcarea electric net, de raportul dintre esutul muscular/gras/conjunctiv, de tipul de muchi; pH-ul crnii care este n funcie de perioada postsacrificare n care se gsete carnea: faza anterigor (pH=7,0); faza rigor (pH=5 3.54); faza de maturare (pH = 5,6 - 5,8 i chiar 6,0). 5.5.1. FACTORII IGIENICI (DE INOCUITATE) n aceast direcie trebuie s avem n vedere: gradul de contaminare al crnii cu microorganisme de alterare i patogene; eventuala infestare cu parazii; prezena unor antibiotice care au fost utilizate pentru tratarea animalelor n via; prezena unor micotoxine (i n special aflatoxine), datorit furajrii animalelor cu furaje infectate cu mucegaiuri toxicogene; prezena unor pesticide datorit furajrii animalelor cu nutreuri contaminate cu aceste pesticide; prezena unor hormoni oestrogeni i a -agonitilor care sunt folosii n unele ri n scopuri zooeconomice; prezena unor metale grele (Mg, Pb, As, Cu) ca rezultat al furajrii animalelor cu nutreuri contaminate cu pesticide ce conin metale grele, sau ca rezultat al prelucrrii crnii cu utilaje neadecvate;prezena hidrocarburilor policiclice condensate ca rezultat al contaminrii animalelor n via prin aerul poluat sau cu furaje contaminate cu hidrocarburi policiclice condensate.

CONSERVAREA CRNII I A PREPARATELOR DIN CARNE PRIN FRIG 6.1. PRINCIPII GENERALE
Este metoda cea mai utilizat n industria crnii ntruct carnea i pstreaz cel mai bine caracteristicile fizico-chimice la conservarea prin frig. Principiul metodei se bazeaz pe aciunea temperaturii sczute de a frna dezvoltarea microorganismelor. Prin conservarea la temperaturi sczute are loc: ncetinirea reaciilor enzimatice din celulele microorganismelor avnd ca urmare degradarea metabolismului microbian i distrugerea acestuia; degradarea protoplasmei microorganismelor ntruct la temperaturi sczute au loc transformri ireversibile n strucrura coloidal a microorganismelor; aciunea mecanic a cristalelor de ghea distruge protoplasma celulelor; schimburile nutritive ale celulei microorganismelor ncetinesc ca urmare a cristalizrii apei; Aciunea temperaturii sczute asupra microorganismelor este diferit, viruii sunt foarte rezisteni, n schimb drojdiile i mucegaiurile sunt mai sensibile iar la 6-12C, efectul bacteriostatic al frigului este puternic. n general, frigul (temperatura sczut) are efect bacteriostatic i nu bactericid. Frigul acioneaz i asupra unor parazii (cistecerci i larve de trichin) efectul distructiv depinde de temperatur i timp. Exemplu: larvele de trichin se distrug numai la -30C. ntruct normele sanitar-veterinare din Romnia prevd pstrarea crnii congalate la -20C, este necesar ca dup tiere s se fac examenul trichinoscopic. n SUA, carnea care se depoziteaz se ine la -30C fapt pentru care se renun la examenul trichinoscopic n cazul conservrii prin congelare. Frigul nu acioneaz distructiv asupra toxinelor eliberate de microorganisme, de aceea se supune conservrii prin frig numai carnea proaspt i de calitate. Pentru o conservare bun prin frig, trebuie s avem temperaturi ct mai sczute de pstrare i o meninere constant a temperaturii pe toat perioada de depozitare. Asigurarea condiiilor optime de conservare prin frig n spaii de fabricaie, de depozitare, de transport ct i n magazinele de desfacere reprezint sau nseamn asigurarea lanului frigorific; este obligatorie pstrarea lanului frigorific. Conservarea prin frig la 0-4C se numete refrigerare, timpul de pstrare este scurt 2-4 zile, iar conservarea la temperatura de -20C poart numele de congelare, timpul de congelare la -20C este de 6luni. Gradul de ngheare a apei din carne depinde de temperatura realizat; la - 65C apa nghea complet. Din punct de vedere economic, aceast temperatur sczut se realizeaz cu cheltuieli mari, fapt pentru care congelarea nu se face la temperaturi mai joase de 35C. la - 20C, nghea aproximativ 90% din ap.

6.2. REFRIGERAREA CRNII


Este operaie obligatorie n abatoare n cazul n care carnea se livreaz proaspt. Dup mediul de rcire, conservarea prin refigerare se poate face n: - aer (camere frigorifice sau tunele de refrigerare) prin imersie ntr-un lichid rcit prin contact direct a crnii cu plci rcite. Dup viteza de coborre a temperaturii de refrigerare avem: a) refrigerare lent; b) refrigerare rapid; c) refrigerare ultrarapid.

Viteza de refrigerare este influienat de: temperatura i viteza aerului din ncpere; temperatura iniial a crnii; dimensiunile bucii de carne; modul de aranjare a crnii n camere frigorifice sau tunel; gradul de ncrcare al ncperii; compoziia chimic a crnii (grsimea este rea conductoare de cldur). Aranjarea crnii pentru refrigerat n camere se face astfel nct s se poat forma un circuit al aerului prin ncpere. Cele mai folosite sunt metodele de refrigerare lent i rapid. a) Refrigerarea lent se face n camere frigorifice cu temperatura aerului de 3 4C fr circulaia forat a aerului. Carnea proaspt se supune refrigerrii lente numai dup ce n prealabil a fost zvntat. Zvntarea presupune pstrarea crnii ntr-un curent de aer puternic i rcit pentru a se forma la suprafaa crnii o pelicul de civa mm rcit i uscat. n acest fel, pierderile n greutate vor fi mai mici, iar microorganismele din exteriorul crnii i ncetinesc activitatea. b) Refrigerarea rapid se face ntr-un timp mai scurt prin circulaia forat a aerului n ncperea de refrigerare. Carcasele de carne pentru refrigerare se pstreaz n stare agat. Dup refrigerare urmeaz faza de pstrare a crnii n stare refrigerat. Aceasta se face n depozite de refrigerare la 0-4C, umiditatea relativ a aerului de 85%. Carcasele se pstreaz tot agate, iar carnea se aeaz pe rastele cu site. n timpul refrigerrii i depozitrii n stare refrigerat, carnea sufer urmtoarele modificri: culoarea se nchide datorit evaporrii apei de la suprafa i deci concentrarea pigmentului din carne. La carnea ambalat n folie de polietilen reducerea de culoare e mai mic; consistena crnii se mbuntete, carnea devine mai elastic; gustul se mbuntete, carnea primete o arom plcut datorit procesului de avansare a maturrii. n timpul refrigerrii i pstrrii crnii refrigerate, carnea pierde n greutate datorit evaporrii apei. Aceste pierderi sunt n raport cu mrimea suprafeei de evaporare, cu calitatea crnii, cu temperatura aerului din ncpere, cu umiditatea aerului i cu durata de pstrare. Referitor la calitate, o carne cu miopatie exudativ, va pierde foarte mult n greutate, valori aproximative ale sczmntului la refrigerare pentru carcase de bovine i porcine 1,3 1,5%. 6.2.1. PREZENA MICROORGANISMELOR N CARNE Alterarea profund este cea mai periculoas fiind provocat n principal de Clostridium perfringens a crui multiplicare depinde de pH, rH i temperatura crnii. n cazul lui Clostridium perfringens trebuie s avem n vedere: momentul n care se atinge jumtatea refrigerrii, deoarece din acest moment practic numrul de multiplicri / h este foarte mic; metoda de refrigerare adoptat, deoarece aceasta determin momentul n care se ajunge la "Jumtatea refrigerrii", fapt ce se poate observa n tabelul 6.1.: Tabelul 6.1. Corelaia dintre a, viteza aerului i jumtatea refrigerrii Vitez Atingerea "jumtii , kcal/m2, a aerului, m/ refrigerrii", ore h. grad s 0,25 5,00 11,78 0,50 5,90 10,95 1,00 6,75 9,58 1,50 8,50 8,71 2,00 10,25 8,16 3,00 12.00 7,45 4,00 15,50 6,92 5,00 19,00 5,18

evoluia rH-ului i pH-ului, deoarece /H-ul favorabil dezvoltrii lui CI. perfnngens este de -50 mV (care se atinge la 8 ore postsacrificare) iar pH-ul favorabil este 7 (pH-ul crnii calde). La 10 h postsacrificare carnea ajunge la rH = -50mV, iar pH-ul la 5,5 - 5,7, ceea ce nseamn c rrl-ul este favorabil dezvoltam dar pH-ul este total defavorabil dezvoltrii lui CI. perfringens (prin scderea pH-ului cu o unitate, viteza multiplicrii scade de 2 ori) Rezult c n aceste condiii trebuie s intervenim cu o astfel de refrigerare care s aduc rapid carnea la 8 h postsacrificare la o temperatur sub 20 C (deci sub "Jumtatea refrigerri!"). Din tabelul de mai sus, menionat anterior, se observ c numai la o refrigerare rapid (viteza aerului peste 1,5 m/s), temperatura crnii ajunge la "Jumtatea refrigeram" sub 10 ore, n condiiile n care practic nceteaz multiplicarea lui Cl. perfringens. Din cele artate, rezult c refrigerarea rapid asigur securitatea microbiologica a crnii ntr-un grad nalt, chiar dac se tine seama numai de valoarea rH. La depozitarea crnii n stare refrigerat pot evolua numai germenii de suprafaa, cei de profunzime rmnnd practic blocai, chiar dac exist si unele variaii mici de temperatur n depozit. n aceast direcie trebuie s se in cont de urmtoarele: depozitarea crnii refrigerate la temperaturi ale aerului ct mai apropiate de 0 oC trebuie s fie o regul absolut, n aceste condiii cota periculoasa de 10 -108 germeni/cm2 este atins dup o perioad mai mare; contaminarea iniial de suprafa trebuie s fie ct mai redus pentru a avea o durata mare de depozitare, n acest caz fiind necesar ca suprafaa carne s nu se umezeasc pentru a se mpiedica multiplicarea germenilor psihrofil cazul crnii tranate n buci mici este recomandat ambalarea sub vid m materiale plastice i pstrare la taer = 0C n care caz psihrofilii aerobi nu se mai pot dezvolta; n condiiile n care se urmrete diminuarea pierderilor de umiditate prin creterea umezelii relative trebuie sczut corespunztor i temperatura aerului. Tabelul 6.2. Corelaia dintre temperatur i umezeala relativ a aerului Temperatura aerului, C +4 +3 +2 +1 0 -1 6.2.2. VITEZA DE RCIRE N CAZUL REFRIGERRII Viteza de rcire a crnii n procesul de refrigerare influeneaz scderea temperaturii crnii i mrimea pierderilor n greutate (pierderi de umiditate). Viteza de rcire rezult din egalitatea: % 75 78 81 85 90 > 90

de unde:

n care: G este cantitatea de carne supus rcirii, n kgu, c capacitatea caloric masic a crnii, n J/ (kg.grad); F suprafaa crnii prin care are loc schimbul de cldur, n m2; K coeficientul global de transfer transmitere a cldurii de la carne la mediul de rcire, W/(m2 .K) Temperatura la suprafaa crnii raciie.se poate calcula cu relaia:

n care: tm este temperatura aerului de rcire, n C; ti - temperatura iniial a crnii, n C; tf - temperatura final a crnii, n C. Valorile lui F se determin n funcie de G i anume: F = 0,0176 G + 2,15 (pentru carcase de bovine); F = 0,015 G + 1,20 (pentru carcase de porc); F = 0,0356 G - 0,65 (pentru carcase de oaie). 6.2.3. DURATA DE RCIRE Duratele de refrigerare pot fi calculate cu relaiile lui Riutov, asimilnd semicarcasele cu nite plci de grosime 5, respectiv carcasele cu nite cilindrii de raz R. Pentru plci dreptunghiulare:
ref + 2,4 2,303 t i t m 2,303 a = + 2,4 lg + 2,5.a.n t f t m 2,5.a + 1,3 a

unde: n = 1 - pentru plci cu grosimea 28; n = 2 - pentru plci ptrate cu latura 25; n = 3 - pentru cuburi cu latura 25 . Valoarea lui 5 se poate stabili cu relaia:

= C 3 G 5%
n care: C = 0,05 - 0,04 pentru semicarcase de vit cu masa pentru semicarcase de porc de - 50 kg. Pentru cilindri cu raza R:
ref 2,303 = R R + 2,85 6a

de ~ 150 kg; C = 0,052 - 0,046

R + 2,85 t i t m 2,303 0,22 2 a + R lg tf tm 6a R + 1,7 a

Valorile lui X i a (difuzivitatea termic) se iau din tabele la mperatura medie finala care se calculeaz din relaia:

t tmed =

2,303 t t lg i m 10% K F nf tf tm c G

care nf= 0,5 (coeficient de frnare a vitezei de rcire n straturile profunde).

6.2.4. PROCEDEE DE REFRIGERARE 6.2.4.1. REFRIGERAREA RAPIDA N CURENT DE AER Refrigerarea rapid poate fi fcuta ntr-o singur faz i n dou faze. Refrigerarea rapida intr-o singur faz poate fi asigurat prin radiaie (n camere) i prin convecie tuneluri). Refrigerarea rapid n dou faze se asigur prin convecie n aceeai ncpere sau n ncperi diferite. n mod curent se aplic refrigerarea rapid ntr-o singur faz i n dou faze, prin convecie.

6.2.4.2. REFRIGERAREA RAPID NTR-O SINGUR FAZ PRIN CONVECIE FORAT Acest procedeu de refrigerare (n abatoarele mari) se realizeaz n tuneluri cu deschideri de 6 m i lungimi de 12; 15 sau 18 m. Circulaia aerului poate fi longitudinal, transversal sau vertical (de sus n jos). Vitezele aerului pe tunelul gol vor fi: circulaie longitudinal, 1-3 m/s; circulaie transversal: ventilatoarele trebuie s aib debitul corespunztor unei reciclri de 250 ori volumul de aer din tunel; circulaie vertical, 1,5 - 2,0 m/s. La refrigerarea rapid ntr-o singur faz, viteza, aerului i temperatura acestuia, n jur de 0C, se menin constante pe toat durata procesului. Datorit rcirii rapide a suprafeei produselor se ajunge, dup o anumit perioad, ca temperatura la suprafaa produselor s fie apropiat de cea a aerului rece. n acest caz, transmiterea cldurii de la suprafaa produselor (carcase de carne) este limitat, diferena de temperatur fiind redus i va depinde de transmiterea cldurii prin conducie de la centrul termic al produsului (carcasei) ctre suprafaa produsului (carcas). Procesul de rcire este nestaionar n timp, fluxul caloric avnd valori maxime la nceputul refrigerrii i minime ctre sfritul acesteia. Din aceast cauz, pentru dimensionarea echipamentului frigorific se consider o sarcin de dou ori mai mare dect cea rezultat ca valoare medie din calcul (Qref), la care se adaug consumul suplimentar de frig pentru acoperirea cldurii ptrunse prin suprafeele delimitatoare izolate termic precum i a cldurii provenite din exploatarea tunelului. La tunelurile cu circulaie longitudinal a aerului, rcitoarele sunt montate sub plafon, practicndu-se un plafon fals care separ spaiul de refrigerare de cel de rcire a aerului. Aerul vehiculat de 2 - 4 ventilatoare elicoidale, montate la o extremitate a tavanului fals, este aspirat de acestea prin fantele practicate ntre tavan i pereii frontali ai tunelului i refulat peste elementele de rcire, n spaiul de refrigerare, la cealalt extremitate a tunelului Ventilatoarele utilizate trebuie s aib posibilitatea inversrii sensului de rotire, astfel nct, periodic, s se schimbe i sensul curentului de aer, asigurndu-se n acelai timp, acelai regim pentru toate produsele. Pentru colectarea apelor provenite din condensarea vaporilor pe elementele de rcire sau din topirea gheii formate, sub rcitoare sunt montate tvi. Pentru refrigerarea carcaselor de porc sau semicarcaselor de vit se prevd, sub tavanul fals, linii aeriene (monoraiuri) de suspendare a acestora.

6.3. CONGELAREA I DEPOZITAREA CRNII N STARE CONGELAT


Dup modul n care se face congelarea, avem: a) congelare cu aer unde mediul de transmitere a frigului este aerul cea mai utilizat metod; se face n camere sau tunele de congelare; b) congelare n lichide prin cufundarea produsului de obicei ambalat n lichid cu temperatura sczut; c) congelare ntre plci metalice se produce prin contactul direct al produsului cu suprafaa rcit este cea mai rapid metod. Produsul rezultat prin aceast metod are forma unor brichete sau blocuri. Dup viteza de coborre a temperaturii, congelarea poate fi lent, semirapid, rapid i ultrarapid. 1. Congelarea lent se face n camere rcite, fr circulaie forat a aerului. Viteza de congelare este de 0,1-1mm/ h n adncimea blocului de carne. 2. Congelarea semirapid se face n tuneluri cu circulaie potrivit a aerului; viteza de congalare 1-3mm/h. 3. Congelarea rapid se face n tuneluri cu circulaie puternic a aerului sau prin imersie, viteza 5-20mm/h. 4. Congelarea ultrarapid se face n tuneluri sau instalaii cu plci de rcire, viteza de rcire este de 200mm/h.

Viteza de congelare influeneaz direct asupra dimensiunilor cristalelor de ghea ct i a locului de formare a acestora. Cu ct congalarea se face mai rapid cu att se produc cristale mai mici i mai multe. la congelarea lent se formeaz cristale mari de ghea, n special n spaiul dintre fibrele musculare, aceasta ca urmare a migrrii apei libere n afara celulei musculare; la congelarea rapid, cristalele mici se pot forma chiar n interiorul celulei. Congelarea lent cu formare de cristale mari, majoritatea n afara fibrei musculare, nu este dorit ntruct cristalele mari distrug membrana celulei fcnd imposibil reabsoria apei libere n interiorul celulei; congelarea crnii sub form de carcas se face agat de crlige, iar carnea tranat se aeaz pe site n strat subire. Dup congelare, carnea se trece n depozitele de pstrare n stare congelat unde temperatura se menine la - 20C. Carnea congelat se aeaz pe grtare, pe loturi, n aa fel nct s se asigure accesul la fiecare lot. n frigoriferele moderne, carnea congalat este stivuit n sistem paletizat cu ajutorul electrostivuitorului, folosindu-se boxpalei care se aeaz pe mai multe rnduri. Astfel se folosesc mai bine capacitatea depozitului i se reduce mult manopera. 6.3.1. VITEZA DE CONGELARE n ceea ce privete viteza de congelare s-au fcut dou propuneri: A) viteza de congelare este reprezentat de timpul necesar pentru ca temperatura produsului s scad de la t1 la t2 n centrul acestuia. (S-au ales t1 = -1 i t2 = -7, considerndu-se c n acest interval congeleaz cea mai mare parte din apa coninut n produs). Tot n aceast perioad s-au observat: cele mai mari variaii de volum n produs care antreneaz rupturi n carne;i intensitate maxim a reaciilor de denaturarea a proteinelor, a unor reacii enziamtice de hidroliz enziamatic (a glicogenului, ATP i fostolipidelor); B) viteza de congelare este viteza cu care alte cuvinte viteza de congelare este egal cu:

v=

0,5 [cm/h]

n care: este grosimea produsului, n cm; durata nominal de congelare, n h. Avnd n vedere suprafaa F prin care are loc schimbul de cldur cu mediul de rcire, presupunnd c la momentul frontul de ghea se gsete la distana de d de suprafa (spre centrul termic), ntr-un interval de timp elementar d, masa de ghea va nainta pe durata d. Avnd temperatura mediului de rcire tm constant n timpul congelrii, temperatura punctului crioscopic (tcr) contant (teoretic), atunci cantitatea de cldur dQ preluat de la produs prin conducie convencie de ctre mediul de rcire va fi: dQ = rgdW = dW = KF (tcr tm) d [kJ]; dW = dVW = FWd;

K=

1 1 + c

densitatea crnii congelate, n kg/m3; w cantitatea total de ap coninut de produs, n kg ap/kg carne; K coeficient global de transfer termic de la frontul de ghea la mediul de rcire, n kJ/(m2hgrd); c conductivitatea termic a crnii congelate, n kJ/(m2hgrd). Din egalitate: deducem ecuaia vitezei i anume: FWrgd = KF(ter tm)d1

v=

d K ( t cr t m ) = d F W rg

[m/h sau cm/h].

Produsul Wrg va depinde de temperatura mediului de rcire tm i are urmtoarele valori: la tm = -18C, Wrg = 218 kJ/kg carne congelat; la tm = -25C, Wrg = 226 kJ/kg carne congelat; la tm = -32C, Wrg = 234 kJ/kg carne congelat; n practic, ns, pentru viteza de congelare se aplic relaia v = (0,5)/, n care = 0 reprezint durata congelrii produsului de la 0C pn la -15C, n ore. Valoarea lui 0
15

15

iar 0

15

este dat de relaia:


015 =

t 1 + 0,01t1 0,015( t f + 15)

viteza medie de congelare constituie un criteriu important n stabilirea metodei de congelare a produselor alimentare care s asigure integritatea compoziiei i structurii pentru o perioad ndelungat. 6.3.2. MODIFICRI ALE CRNII PE PERIOADA CONGELRII culoarea se nchide datorit concentrrii pigmenilor; consistena devine tare, iar la bovine are sunet clar; prin congelare, carnea scade n greutate ca urmare a evaporrii apei. Factorii care influeneaz pierderea n greutate sunt: temperatura i umiditatea din spaiul de frig; durata de pstrare; suprafaa de evaporare a produsului; modul de ambalare; gradul de ncrcare al ncperii; calitatea i anotimpul. Ca urmare a furajrii, carnea animalelor vara are un coninut mai ridicat n ap. Valori ale pierderilor n greutate la congelare pentru carnea de porc i de vit 1,5-3% i pierderea la depozitare n dtare congelat 0,2%/lun iarna i 0,3%/lun vara.

6.4. DECONGELAREA
Decongelarea este procedeul de readucere a crnii la starea iniial, folosind temperaturi mai ridicate. n timpul decongelrii, cristalele de ghea din carne se topesc i apa rezultat este parial absdorbit de esutul muscular, al crnii n mare msur, carnea revine la starea iniial. Dup viteza de decongelare, avem: decongelare lent; decongelare rapid. n timpul decongelrii, cele mai mari pierderi se produc la o carne ce a fost congelat lent i decongelat rapid. La decongelare rapid, apa rezultat din cristale nu mai are timp s fie reabsorbit de celula muscular. Ca i comparaie, pierderile la decongelarea lent sunt de 2-3%, iar la decongelarea rapid sunt de 5-10%. Varianta optim este de congelare rapid i decongelare lent. Pentru a se asigura lanul frigorific, transportul crnii i a preparatelor din carne se face cu mijloace auto, CFR, sau navale.

Aceste mijloace trebuie s fie izoterme i s aibe un agregat frigorific. Mijloacele de transport izoterme au numai izolaie i eventual un sistem de rcire a aerului prin trecerea forat peste calupuri de ghea. Mijloacele de transport frigorific, pe lng faptul c sunt izoterme au i o instalaie propie ce produce frig.

CONSERVAREA CRNII PRIN SRARE 7.1. PRINCIPIUL PROCESULUI DE CONSERVARE PRIN SRARE
Se conserv prin srare, carnea de la toate speciile, organele, slnina, pielea, seul, icrele, etc. Srarea se face pentru a mbunti gustul i a da conservabilitate produsului. La majoritatea produselor de carne conservate prin srare se asociaz cu conservarea prin frig. Materia prim conservat prin srare trebuie s fie de calitate. Carnea cu nceput de alterare nu se mai conserv prin srare. Aciunea conservant se bazeaz pe diferena de concentraie i deci de presiune osmotic ntre soluia de sare i mediul din interiorul celulei microorganismului lui. ntre cele dou medii separate prin membrana semipermeabil a nicroorganismului se creeaz o diferen de presiune osmotic. Pentru a se egaliza aceast diferen de presiune osmotic apa din celula microorganinmului va difuza prin membran astfel c volumul microorganismului se strnge n jurul nucleului fapt ce face ca activitatea vital a acestuia s fie stnjenit, chiar oprit se produce plasmoliza microorganismului. Pe lng plasmoliz sarea mai produce o distrugere a enzimelor protolitice iar ionul de Cl provenit din disocierea srii are rol antiseptic. n afar de aciunea direct a srii asupra microorganismelor se produce i o aciune indirect prin deshidratarea parial a crnii i deci stnjenirea procesului de hrnire a microorganismelor. n timpul procesului de srare pe lng stagnarea dezvoltrii sau distrugerii microorganismelor se produc i o serie de transformri fizico-chimice i biochimice n carne care duc la mbuntirea structurii i a gustului crnii. n cazul n care se acoper o bucat de carne cu sare imediat se produce o dizolvare a srii n apa coninut de carne astfel se formeaz o saramur concentrat n jurul bucii de carne. Imediat apar dou sisteme i anume: esut de carne; soluie de NaCl. La peretele fibrei musculare apare o diferen de presiune osmotic i prin urmare sarea va tinde s intre n interiorul celulei musculare iar apa va iei din celula muscular pentru a se anula diferena de presiune osmotic. Viteza de egalizare a diferenei de presiune osmotic depinde de starea esutului muscular. La o carne cald (imediat dup tiere) capacitatea de difuzare a srii n fibrele musculare este redus ntruct esutul muscular cald are o structur mai compact. La o carne maturat viteza de reducere a diferenei de presiune osmotic este mai mare. n procesul de srare adic de ptrundere a srii se disting trei stadii: stadiul 1: cnd ntre sistemul esut de carne i soluia de sare diferena de presiune osmotic este foarte mare. Se produce imediat o migrare a NaCl n fibr i o eliminare masiv de ap din celul n interior. Crete concentraia de NaCl n sucul celular. n acest stadiu ntruct cantitatea de ap eliminat din fibra muscular este mai mare dect cantitatea de NaCl absorbit n fibr se produce o reducere n greutate a bucii de carne. n acest stadiu nu se produc nc modificri chimice i biochimice care s schimbe gustul, aroma sau textura crnii. stadiul 2 diferena dintre presiunea osmotic a celor dou sisteme asupra peretelui fibrei musculare se pstreaz ns este mai mic dect n stadiul 1. La sfritul acestui stadiu apa care se elimin este aproximativ egal cu sarea care ptrunde n celul. Bucate de carne nu pierde din greutate. Se produc unele modificri biochimice, dispare mirosul i gustul de carne crud. stadiul 3: se produce numai o migrare a NaCl n fibra muscular, iar migrarea apei spre exterior este oprit.

Migrarea srii se produce pn la obinerea lichidului osmotic. n acest stadiu se obine o cretere n greutate a bucii de carne. Procesele biochimice avansate dau arom crnii de srat, iar carnea devine moale, plcut la masticaie (chiar crud). n practica industrial, procesul de srare se ntrerupe atunci cnd se constat o mbuntire organoleptic a crnii (gust, arom, textur) ct i creterea n greutatea dorit. Din punct de vedere economic, srarea reprezint o stagnare a mijloacelor circulante, o imobilizare a capacitii de producie. n acest sens, se poate folosi: metod de srare i n special srarea umed care scurteaz timpul; introducerea forat a saramurii n esut prin injectare; utilizarea srrii n vid; efectuarea srrii n cmp electric; utilizarea de acceleratori a procesului de nroire a crnii (acid - ascorbic sau lactoz); mrirea suprafeei de contact ntre carne i soluia de sare prin tocarea prealabil a crnii.

7.2. MATERIALE AUXILIARE FOLOSITE PENTRU SRARE


Materialele auxiliare folosite n procesul de srare sunt urmtoarele: sarea (NaCl); nitraii i nitriii; zahrul; acidul ascorbic; ascorbatul de Na sau erisorbatul de Na; Toate trebuie s fie de uz alimentar. Sarea (NaCl) dup granulaie, avem: sare extrafin; sare fin; sare grosier (uruial). Din punct de vedere chimic, sarea, pe lng NaCl, mai conine: ap; impuriti mecanice (nisip, argile); cloruri i sulfai de: Ca, Mg, Fe. Srurile de Mg dau gust amar. Clorurile de Ca i Mg scad solubilitatea NaCl. Srurile de K dau gust iritant. Aceste substane strine trebuie s se ncadreze n limitele prevzute n STAS-ul de sare alimentar. Din punct de vedere microbiologic, sarea conine: microorganisme halofile (adaptate, la concentraii mari de sare). Aceste microorganisme nu atac carnea i petele. Prin manipulare, sarea se poate contamina cu microorganisme ce produc putrefacia crnii. Este indicat sterilizarea srii prin nclzire la 100C i 30 min. sau prin fierberea soluiei de sare. Se poate face sterilizarea srii cu IR sau UV. Produsul srat este plcut la gust la o concentraie a srii ntre 2 i 2,5%. Nitraii (azotaii) sunt folosii pentru colorarea n rou a crnii, ct i rolul uor bacteriostastic. n industria crnii,se utilizeaz NaNO3 sau KNO3. n practica industrial, nitratul sau azotatul se numete SALITRU. Azotatul de potasiu (KNO3) este mai solubil, dar este uor astringent. Are 97% substan activ, restul este ap i impuriti. Nitriii (azotiii) SILITRA NaNO2, KNO2 sunt folosii n acelai scop ca i azotiii. Conin 95% substan activ. Nitratul i nitriii se depoziteaz separat n recipieni sub cheie. Se manipuleaz de personalul calificat, n doze mari sunt toxici. Normativele Ministerului Sntii admit 7mg azotii/100g produs. n unele ri este admis pn la 20mg/100g produs.

7.2.1. ACIUNEA AZOTAILOR I AZOTIILOR

(NO3, NO2).

Prin utilizarea lor se menine culoarea roie a crnii care se fixeaz prin tratament termic. Un preparat de carne sau conserve fr NO3 i NO2 i pierde culoarea roie prin alterarea mioglobinei, iar prin fierbere devin cenuii. Mioglobina este pigmentul colorat din carne Hemoglobina este pigmentul sngelui rmas n carne prin sngerare incomplet. Nitraii au efect mai lent de nroire (se folosesc la produse cu ciclu lung de fabricaie ex. salam de Sibiu) Nitriii au efect mai rapid, se folosesc la conserve, mezeluri semiafumate, afumate i prospturi. Se folosesc i n amestec. Aciunea NO3 i NO2 Faza I bacteriireducucto NaNO3 ( ) NaNO2 + H 2 O Faza II NaNO2 mediuacid ( HR ) HNO2 + Na R Hipoazotit (lactat) 2 HNO2 NO2 + NO + H 2 O NO + Mb( sauHb) NO Mb( sauNO Hb) mioglobin nitrozomioglobin (hemoglobin) (nitrozohemoglobi n) cald NO Mb( sauHb) nitrozocromogeni nitrozopig nitrozomiocromog meni en nitrozohemocrom ogen Bacteriile reductoare sau denitrifiante (faza I) exist n carne. Aciditatea necesar (fazaII) este conferit de acidul lactic ce se formeaz n perioada post sacrificare. Nitrozopigmenii formai au culoarea roie aprins, dar au stabilitate relativ. Prin tratarea crnii la cald se formeaz nitrozocromogeni cu stabilitate mai mare. Nitrozocromogenii la pstrare ndelungat sau n condiii necorespunztoare de pstrare trec n pigmeni nedorii (cu culoare schimbat). Sub influena luminii i a oxigenului nitrozocromogenii trec n hemicromi (culoarea produsului modificat). La o oxidare mai avansat se formeaz porfirine oxidate ce altereaz culoarea produsului n galben-verzui. Aceste modificri le mai pot produce i microorganismele de tipul Leuconostoc sau Lactobacillus cnd sunt n cantitate mai mare n carne. Dioxidul de N (N2O2) rezultat prin descompunerea azotailor i azotiilor are aciune bactericid fa de germenii anaerobi i o aciune antioxidant. Zahrul are rolul de a mbuntii gustul preparatului de carne i favorizeaz formarea nitrozopigmenilor, este o surs de energie pentru microorganismele utile ce realizeaz reducerea NO 3 i NO2; este folosit de microorganisme pentru a forma acid lactic necesar mediului acid din faza II (se folosesc cca. 50gzahr/100gcarne). Acidul ascorbic (ascorbatul de Na sau eriscorbatul de Na) favorizeaz formarea complexului rou (nitrozopigment) scurteaz perioada de nroire. Viteza de transformare a NO3 n NO2, apoi n NO (monoxid de N) este influenat de : potenialul redox din esutul de carne; temperatur; valoarea pH-ului crnii, Potenialul redox este determinat de cantitatea de oxigen din esut, de raportul dintre pigmenii oxidai i redui, de cantitatea de NO2 , NO3 adugai.

Temperatura selecteaz bacteriile denitrifiante care se dezvolt la temperatura de 8-10C, ntruct la aceast temperatur, carnea se poate altera, se prefer pstrarea n condiii de refrigerare 2-4C; la temperaturi mai ridicate de 10C se dezvolt bacteriile termofile ce descompun NO2 i NO3 n NH3 i N2 nemai existnd NO. Se prefer pH-uri sczute. La salam de Sibiu unde nu avem bradt, se coboar pn la un pH=55,6. La preparatele cu bradt nu se poate cobor pH-ul sub 6 ntruct se stric aspectul organoleptic al produsului. Valorile pH-ului n diferite stadii ale crnii: carnea cald imediat dup sacrificare pH=7,1-7,2; carnea n plin rigiditate pH=5,2-5,5 (scade); carne n faz de maturare pH=5,8-6 (crete).

7.3. METODE DE SRARE


Cele mai importante metode de srare sunt urmtoarele: srarea uscat; srarea umed; srarea mixt. 7.3.1. SRAREA USCAT Const n srarea produsului direct cu sare sau cu amestec de srare. Cu sare se sreaz slnina, subproduse fr pigment (burt, uger, oric, intestin). Carnea i organele cu pigment (inim, rinichi) se sreaz cu amestec de srare. Amestecul de srare, cu efect rapid de nroire (maturare) este format din: 100 Kg sare; 0,5 Kg nitrit (NO2). Amestecul de srare cu efect lent de nroire e format din: 100 Kg sare; 0,8 Kg NO3; 0,2 Kg NO2; Amestecul se srare se adaug n carne ntre 2,2-2,6 %. Se constat c n carne se adaug pentru primul amestec 11g NO2 la 100 Kg carne, ns pe perioada de maturare (nroire) i apoi fierbere aceasta se reduce, n final rmnnd sub 7g NO2/100Kg carne. Pentru accelerarea procesului de nroire (cnd este posibil) carnea se toac i se amestec cu amestecul de srare. Pentru ca amestecul s nu fie folosit n loc de sare, se coloreaz cu 1% boia pentru a fi recunoscut mai uor. 7.3.2. SRAREA UMED Const n srarea produsului cu soluie de sare (saramuri). Saramura conine: sare; NO2 i NO3; zahr; acid ascorbic; Srarea umed se face prin imersie i injectare interarterial sau intramuscular. Injectarea se face cu un ac de injectat sau cu maina de injectat cu ace multiple, se face sub presiune. Prepararea saramurii se face ntr-un bazin cu agitator, dup care este trecut cu o pomp prin filtru ce reine impuritile mecanice. Se adun ntr-un rezervor tampon de unde e preluat de o pomp i mpins la presiune la acele mainii de injectat. Acul de injectat trebuie s aib orificii pe toat lungimea lui pentru a repartiza uniform saramura n muchi. La maina de injectat se introduc buci de carne tranat. n cazul cnd acele mainii sunt telescopice se poate injecta i carne cu os.

Se poate injecta i manual cu un ac tip sering. Concentraia saramurilor se poate msura cu ajutorul unui arcometru etalonat n grade Baume (Be) numit bometru. Este gradat ntre 14-24Be. La 14Be concentraia saramurii este de 16,3%, iar la 24Be concentraia saramurii este de 31,6%. Soluia de sare n ap la 25% (nu se mai dizolv) devine saturat. Pentru a obine soluii mai concentrate saramura se fierbe. 7.3.3. SRAREA MIXT Const n folosirea ambelor metode de srare. Se aplic la unele produse tradiionale tip jambon. De exemplu: se injecteaz intraarterial; se freac cu sare; se adaug dup cteva zile saramur;

CONSERVAREA PRIN AFUMARE


Este o metod de mbuntire a gustului i a mirosului produselor de carne. 1. Metoda de afumare n funcie de parametrii fumului: a) coacerea cu fum temperatura este de 95 100oC timp de 20 minute pn la trei ore funcie de carne ( a batonului). b) afumarea cald sau hiuirea: temperatura fumului este de 70 80 oC, timp de 30 120 minute n funcie de mrimea bucii de carne ( a batonului); c) afumarea rece: temperatura 22 45oC, 16 18 ore; d) afumarea de durat: 10 14oC ( fum rcit ) 2. Natura fumului Din punct de vedere fizic, fumul este aerosol, mediul de dispersie fiind: aerul, gaze necondensabilesbile (N2, H2, O2, CO2, CO), acetilen precum i substane organice sub form de vapori inclusiv vapori de ap. Faza dispersat este format de substane organice sub form de particule condensate, lichide cu diametrul ntre 0,1 0,08 precum i particule solide i anume: produse de ardere incomplet a rumeguului, mediul de dispersie fiind i particule de funingine i cenu. 3. Compoziia chimic a fumului Fumul se obine prin arderea mocnit a rumeguului uor umed (distilare umed) Cele mai importante grupe de substane organice din fum: acizi alifatici monocarboxilici: acid formic, acid acetic, propionic, butiric, izobutiric, valerianic, capronic, etc; acizi cetonici: acid cetoglutaric, acid levurinic; acizi alifatici dicarboxilici: acid malic, fumaric, succinic; oxiacizi aromatici: acid rezorcinic i vanilinic; aldehide i acetali: aldehid formic, acetic, propionic, butiric, valerianic, izovalerianic; cetoaldehide: glioxalul i metil glioxalul; aldehide heterociclice: furfurol, metilfurfurol, furolul i metil-hidroxi-furfurolul; aldehide aromatice: benzaldehid, vanilin, ortovanilin, etc.; cetone alifatice: dimetilceton, metiletilceton, metilpropil-ceton, etc; dicetone i cetone ciclice; alcooli: alcool metilic, etilec, izopropilic; fenoli i esteri mono: fenolii i crezolii i derivaii acestora; fenoli i esteri di: hidrochinona i guaiacolul i derivaii lor; fenoli i esteri tri: piragalolul i floroglucina i derivaii lor; amine: metilamina, etilamina, butilamina; hidrocarburi aromatice: benzen, toluen, 3,4-benzipiren; esterii acizilor monocarboxilici: metilformiat, metilacetat. 4. Factorii care influeneaz compoziia fumului felul lemnului (esena din care provine rumeguul); umiditatea rumeguului; temperatura de formare a fumului; aportul de aer; metode de obinere a fumului; prelucrarea fumului dup obinerea acestuia.

Felul lemnului Prin arderea rumeguului din lemn de esen tare, se obine o cantitate mai mare de substane cu rol important n afumare i o cantitate mai mic de rini (gudroane si funingine) Rumeguul din lemnul de esen tare conine mai puin lignin i mai mult celuloz i hemiceluloz n comparaie cu rumeguul din lemnul de esen moale (rinoasele n general) n procesul de formare a fumului, se urmrete s nu se ating temperatura de ardere a ligninei (350 400oC), ntruct prin arderea acesteia se formeaz hidrocarburi policiclice cancerigene. Celuloza i hemiceluloza au punct de aprindere 280oC, respectiv 275oC.

Umiditatea rumeguului Cu ct umiditatea rumeguului este sczut cu att se obine o cantitate mai mare de fenol, astfel se reduce la minimum posibil umiditatea att ct s asigure o ardere mocnit. Temperatura de formare a fumului Cantiti mari de substan util n fum se formeaz la o ardere n intervalul 260 300oC. Aportul de aer Cu ct cantitatea de aer este mai mare cu att calitatea fumului este mai slab din punct de vedere al componenilor utili. La cantiti mai mari de aer apar i cantiti mai mari de hidrocarburi policiclice cancerigene. De aceea se reduce la minimum posibil aportul de aer ct s ntrein arderea. Metode de obinere a fumului Sunt mai multe metode, de obicei se apeleaz la metode care utilizeaz temperaturi ct mai sczute. Prelucrarea fumului dup obinere Fumul obinut n afumtori clasice sau n generatoare de fum conin corpuri solide nedorite care plutesc n fum (rumegu ars incomplet, cenu, funingine, gudroane).

Fig. 8.1. Instalaii de purificare a fumului

Aceste particule solide se depun pe conductele de fum pe care le nfund sau se depun pe suprafeele produselor pe care le murdresc. Sunt mai multe metode de purificare a fumului, i anume: utilizarea de separatoare bazate pe efectul gravitaiei; utilizarea de separatoare bazate pe efectul forei centrifuge; utilizarea de filtre pentru separarea impuritilor; utilizarea de dispozitive de splare a fumului. Depunerea componentelor fumului pe produs Depunerea se realizeaz sub influena forei gravitaionale, a micrii browniene, a condensrii vaporilor de la suprafaa produsului rece sub influena atraciei electrostatice dintre particulele coloidale din fum i gruprile ionice ale proteinelor crnii. Cantitatea de componeni din fum depus pe suprafaa produsului e direct proporional cu concentraia fumului, viteza de circulaie a fumului, cu umiditatea i temperatura fumului i cu umiditatea de la suprafaa produsului. Umiditatea de la suprafaa produsului produce dizolvarea unor componente ale fumului. Felul componentelor ce se depun pe produs depind de temperatura de afumare. Cmpul electrostatic mrete viteza de depunere a componentelor fumului pe produs. Tehnologiile moderne de afumare prevd utilizarea cmpului electrostatic. La depunerea componentelor fumului pe produs, o parte din acestea difuzeaz n masa produsului, conferindu-i gust i arom specific de afumat. Viteza de ptrundere a componenilor fumului n produs, depinde de: structura chimic a componenilor depui; felul afumrii i durata acesteia; structura i compoziia chimic a produsului; natura membranei. La o afumare cald se acumuleaz n produs o cantitate dubl de fenoli fa de afumarea rece. La produsele n membrane naturale, ptrunderea fenolilor este mai intens. De asemeni, la produsele cu grsime mai mult fenolii ptrund mai uor. Fumul cu umiditate mai mare ptrunde mai uor n produs. Pe lng gustul i mirosul plcut imprimat produselor, fumul are i un efect antioxidant i bactericid (conservant). Activitatea antioxidant este dat de fenoli. Efectul bactericid al fumului este n funcie de temperatur, durat de afumare precum i densitatea fumului. pH - ul sczut intensific efectul bactericid. Instalaii folosite la afumare: instalaii de afumare cu producerea fumului n interiorul camerei; instalaii de afumare cu producerea fumului n exteriorul camerei; instalaii continue de afumare tip tunel; instalaii continue de afumare sistem Elenici; afumtoare tip turn. n prezent cel mai frecvent se utilizeaz instalaiile de afumare i fierbere (vezi fig. 8.1.).

CONSERVAREA CU AJUTORUL CLDURII


9.1. PRINCIPII GENERALE
Majoritatea microorganismelor au temperatura optim de dezvoltare ntre 20 55C. peste aceast limit activitatea vital a microorganismelor scade pe msur ce ridicm temperatura ajungndu-se la distrugerea lor. Dup temperatura folosit, conservarea prin cldur se face prin : pasteurizare; sterilizare. 9.1.1. PASTEURIZAREA Se realizeaz la temperatura mai mici de 100C i un timp ce permite distrugerea formelor vegetative a microorganismelor. Se aplic la mezelurile fierte i la semiconserve. Agentul termic (abur, ap) trebuie s aib temperatura ntre 73-83C, iar n centrul geometric produsul trebuie s ating 70C pentru a distruge mucegaiurile, bacteriile tip Salmonella i bacilul Koch. 9.1.2. STERILIZAREA Se face la temperaturi mai mari de 100C, se aplic produselor nchise ermetic: conservele. Timpul trebuie s fie suficient de lung pentru a distruge i formele sporulate a microorganismelor. Factorii ce influeneaz eficacitatea conservrii cu ajutorul cldurii: temperatura iniial a produsului; temperatura i durata tratamentului termic; mrimea bucii i starea fizic a alimentului (solid, lichid); structura i compoziia chimic a alimentului; ncrctura microbian a alimentului (calitate i cantitate); mrimea i forma recipientului n care este ambalat produsul; materialul din care este confecionat ambalajul. n raport cu aceti factori se stabilete regimul tratamentului termic pentru fiecare produs i care cuprinde 4 date aezate ntr-o formul de fierbere: ' ' t1 t '2 t 3 T oC () - virgula pentru minute t1 - durata de urcare a temperaturii produsului t2 - durata de meninere la temperatura de sterilizare sau pasteurizare t3 - durata de rcire; T - nivelul n C a temperaturii de sterilizare sau pasteurizare. Timpii se msoar n minute. n timpul conservrii prin cldur carnea i produsele sufer o serie de modificri: degradarea proteinelor, n special colagenul trece n glutin i geloz, proteine solubile; se produc pierderi n greutate prin trecerea unei pri din protein - n extract, prin cedarea unei cantiti de lichid din produs; degradarea grsimii; degradarea structurii esutului; modificarea culorii. Conservarea prin cldur se poate face prin: nclzirea produsului n: abur, aer, ap; pasteurizare se poate face n cazane deschise sau n celule de fierbere i - afumare tip ATMOS;

n cazanele deschise, apa este nclzit prin contact direct cu abur (barbotare) sau prin contact indirect cu agentul de nclzire (cazane cu - serpentin sau cu perei dubli); sterilizare a se face n recipieni nchii ermetic (autoclave sau rotoclave).

9.1.2.1. FACTORII CARE INFLUENEAZ REGIMUL DE STERILIZARE Principalii factori sunt: dimensiunile recipientului i materialul din care este confecionat; starea produsului supus sterilizrii; sistemul de nclzire; agitarea recipientelor n timpul sterilizrii; modul de aezare a alimentelor n recipient. Dimensiunile recipientului i materialul din care este confecionat. n cazul recipientelor metalice, cilindrice, se deosebesc dou cazuri: cnd dimensiunile recipientului se modific o dat cu modificarea volumului; cnd volumul rmne constant, schimbndu-se numai raportul dintre nlime i diametru. n primul caz, mrirea volumului cutiei determin prelungirea duratei de nclzire a coninutului, datorit creterii pe de o parte a distanei dintre centrul cutiei i suprafaa ei exterioar (atunci creterea capacitii este nsoit i de o modificare a. diametrului), iar pe de alt parte, datorit scderii raportului dintre suprafaa exterioar i volumul cutiei, la creterea capacitii acesteia (creterea suprafeei de ptrundere a cldurii este mai mic n comparaie cu creterea volumului cutiei). Un exemplu n aceast direcie este edificator pentru dou cutii cu acelai diametru D, dar cu nlimi diferite H1 i H2, la care H1 > H2, suprafeele totale vor fi S1 i S2:
S1 = DH1 + 2 D 2 D ( 2H1 + D ) = 4 2 2 D 2 D S2 = DH 2 + = ( 2H 2 + D ) 4 2

Raportnd suprafeele se obine:

D ( 2 H1 + D) ( 2 H + D) H + R S1 1 = 2 = = 1 ( 2 H 21 + D) H 2 + R ` S2 D ( 2 H 2 + D) 2

n care: R = D/2 este raza cutiei. Fcnd raportul volumelor acelorai cutii se obine:
D 2 H1 V1 H 4 = = 1 V 2 D2 H 2 H 2 4

Se tie c, dac la un raport supraunitar se adaug att la numrtor ct i la numitor acelai numr, valoarea raportului scade. Rezult c:
H1 H1 + R > H2 H2 + R

Cum S1/S2 reprezint creterea suprafeei cutiei 1 raportat la suprafaa cutiei 2, iar V1/V2 creterea volumului cutiei 1 fa de cutia 2, rezult c, la mrirea capacitii ambalajelor, creterea volumului este mai mare dect creterea suprafeei exterioare. Valoarea raportului:

V1 H1 V2 H2 = S1 H1 + R S2 H 2 + R

reprezint creterea volumului cutiei 1 n raport cu cutia 2 fa de unitatea de suprafa i arat de cte ori este mai mare durata de nclzire a coninutului cutiei 1, fa de durata de nclzire a aceluiai coninut n cutia 2. Raionamentele artate sunt valabile numai atunci cnd creterea volumului se realizeaz prin variaia nlimii. Dac, ns, o dat cu variaia nlimii crete i diametrul cutiei, atunci durata nclzirii va fi i mai mare, deoarece, pe lng creterea volumului fa de unitatea de suprafa, crete i distana dintre centrul cutiei i suprafaa ei exterioar. n cazul al doilea (cnd V= ct. i H = variabil) s-a observat c la cutiile cu diametrul D mai mic dect nlimea (D < H) timpul de ptrundere a cldurii n centrul cutiei variaz proporional cu ptratul razei conform relaiei:
2 R1 1 = R2 2 2

n care: R1 i R2 sunt razele cutiilor respective n mm; 1 i 2 - timpii de ptrundere a cldurii n centrul cutiilor, minute. Dac D > H relaia de mai sus i pierde valabilitatea deoarece n aceste cazuri, cea mai mare parte din cldur se va transmite prin capace. Dac D = H, factorul hotrtor este suprafaa total a cutiei 2/3 din cldur transmindu-se prin suprafaa lateral i 1/3 prin capace. n ceea ce privete materialul din care este confecionat recipientul, se menioneaz c acesta are influen asupra termopenetraiei att prin valoarea conductivitii termice () ct i prin grosimea lui (), fapt care poate fi constatat prin relaia:
= Q A K tm

n care: este durata necesar nclzirii conservei la temperatura de sterilizare ore; Q este cantitatea de cldur necesara nclziri conservei la temperatura de sterilizare, valoare care este dat de relaia: Q = G c(tf - ti) n care: G este masa conservei, n kg; c capacitatea termic masic, n kcal / (kg grd); tf i ti temperatura final i iniial (de sterilizare) a conservei, n C; tm diferena dintre temperatura agentului de nclzire (ta) i temperatura medie a recipientului (tf + ti)/2 C;
t + t tm = ta i f 2

K coeficientul global de transfer termic, n kcal / (m2 h grd); Valoarea coeficientului K depinde att de natura ct i de grosimea materialului din care este confecionat recipientul. Astfel:
K= 1 1 1 + + 2 1

n care: 1 i 2 sunt coeficieni de transfer termic de la agentul nclzitor la recipient i de la recipient la coninutul conservei, n kcal (m2 h grd); este grosimea peretelui recipientului, n m; este conductivitatea termic a recipientului, n kcal/(m h grd); Din relaiile anterioare rezult c prin micorarea valorii (prin folosirea materialelor de conductivitate termic redus) sau prin creterea valorii (prin folosirea recipientelor cu perei groi) se determin reducerea valorii lui K, mrindu-se astfel durata de timp necesar nclzirii () conservelor pn la temperatura de sterilizare. Astfel, n cazul borcanelor de sticl, este de circa 30 de ori mai mic dect la tabl cositorit, iar grosimea de circa 10 ori mai mare. n acest caz, rezistena la transmiterea cldurii (/) n cazul borcanelor este de 300 de ori mai mare n comparaie cu rezistena la transmiterea cldurii a cutiilor de tabl. Influena strii produsului. In legtur cu acest factor de influen se are n vedere consistena produsului determinat de compoziia acestuia, raportul solid/lichid i vscozitatea fazei lichide. Conservele pot aparine la una din urmtoarele grupe: conserve cu coninut compact, omogen, cu particule fine sau mai mari, la care transmiterea cldurii spre centrul termic se face prin conducie; conserve cu un-anumit raport solid/lichid, la care transmiterea cldurii se face prin conducie/convecie, raportul dintre acestea fiind determinat de raportul solid/lichid i de evoluia fazei lichide n timpul sterilizrii (creterea sau scderea vscozitii acesteia); conserve cu coninut lichid, la care transmiterea cldurii se face numai prin convecie. 9.2. MODIFICRILE CE SE PRODUC N PREPARATE DE CARNE N TIMPUL TRATAMENTULUI TERMIC Se produce o modificare a proteinelor prin denaturare. Se produce o modificare a structurii moleculelor de protein avnd ca efect: scderea solubilitii; pierderea nsuirilor biologice, i fizice (cristalizarea). Denaturarea se produce n salturi, n funcie de temperatura aplicat. La temperaturi mari gradul de denaturare a proteinelor i implicit modificarea proprietilor fizico-chimice i biologice sunt mari. Deranjarea configuraiei proteinelor se produce datorit ruperii n proporie de 10-20% a legturilor de H2. De asemenea se rup legturi de tip salin i bisulfurice. Apare un nou tip de legtur intern molecular, apare modificarea punctului izoelectric i a sarcinii electrostatice a proteinelor. Proteinele n sistemul muscular sunt mai rezistente la temperatur dect n stare izolat Concomitent cu denaturarea proteinelor apar i neajunsuri de ordin tehnologic i anume reducerea capacitii de reinere a apei i de hidratare. Acest neajuns este parial contracarat la preparate din carne prin: adaosul de NaCl; creterea uoar a pH-lui prin fierbere; adugarea de bradt. Sub influena cldurii, proteinele sarcoplasmatice solubilizate n bradt, vor coagula i vor forma un precipitat la suprafaa bucilor de rot ne mai permind eliberarea unor cantiti mari de ap din bucile de rot. Prin tratament termic mioglobina din carne i pierde culoarea devine insolubil i separ hematina. Gradul de denaturarea depinde de temperatur i timp. Astfel de temperatura de 60-70C culoarea crnii se deschide, iar la temperatura de 70-80C ntreaga mas de carne devine brun cenuie. n cazul n care carnea a fost tratat cu azotat sau azotit de sodiu i potasiu, aciunea cldurii este benefic ntruct transform nitrozopigmentul din carne n nitrozocromogen mult mai stabil n timp. Colagenul sub influena cldurii trece n gelatin i glutin. Degradarea colagenului favorizeaz digestia ntruct colagenul degradat este atacat de enzime proteolitice. Substanele extractive (azotate i neazotate) prin fierbere mbuntesc gustul i aroma crnii.

La tratament termic (cald) aproximativ 1/3 din creatin trece n creatinin. La temperaturi mai mari de 90C se descompune complet glutationul. Se formeaz acid glutamic n urma eliberrii din proteine sau prin dezaminarea glutatiminei. Pe lng acidul glutamic apar i microcantiti de produse uor volatile (acizii grai volatili) i care dau aroma de carne fiart. Prin fierbere din aminoacizi cu S se formeaz H2S, iar din glutation i din produi adeninici (nucleotide) sau din aminoacizi se formeaz NH3. Cantiti mari de H2S i NH3 se gsesc totdeauna la produse rsfierte. Prin fierbere se produce i o topire parial a grsimilor. Datorit prezenei apei, se poate produce hidroliza grsimilor. de asemenea, se pot produce i fenomene de oxidare a grsimilor. La tratament termic are loc i o pierdere de vitamine i sruri minerale. Pierderea produs este n de temperatur, timp i tipul de ambalaj n care este introdus produsul (felul membranei). Pierderea este foarte mare la produse fr membran. Prin tratament termic produsul scade n greutate ca urmare a pierderii de umiditate. Pierderea n greutate depinde de temperatur, timpul sau gradul de porozitate a membranei utilizate. Prin fierbere se reduce drastic numrul de microorganisme din produs. Numrul de microorganisme distrus prin tratament termic este direct proporional cu temperatura, timpul i viteza de penetraie a cldurii pn n centrul geometric al batonului (viteza termopenetraiei).

TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN CARNE


11.1. CLASIFICAREA PREPARATELOR DE CARNE
Preparatele din carne se mpart n dou mari grupe i anume: A preparate de carne a cror compoziie este o toctur; B preparate de carne a cror compoziie este netocat; Cele din grupa A, dup tratamentul termic se mpart n: preparate de carne crude (diferite tipuri de crnai proaspei); preparate de carne pasteurizate (tobele, caltaboi, pateurile); preparate de carne afumate (crnai de porc afumai); preparate de carne afumate la cald i pasteurizate (diferite tipuri de parizer, crenvurti, polonez); preparate de carne afumate la cald pasteurizate i afumate la rece (o gam larg de salamuri i crnai: salam Italia, Victoria, Bucureti, salam de porc, crnai Trandafir, Bicaz, Muntenia. Cele din grupa B, se clasific n: preparate afumate (pastram), costi afumat, slnin afumat, ciolane afumate, jambon afumat, fileu afumat, ceaf afumat; preparate pasteurizate (slnin cu boia, cu usturoi, unc presat); preparate pasteurizate i afumate (muchi ignesc); Exist i alte criterii de clasificare a preparatelor din cane i anume: dup umiditate; dup tipul de tehnologie utilizat. Preparatele de carne cu umiditate mare de peste 60%, se numesc prospturi. Preparatele de carne sunt foarte diverse, de aceea vom trata o tehnologie general de fabricare a preparatelor de carne n membran, dup care vom face scheme tehnologice specifice celor mai importante grupe de produse. Principalele faze tehnologice ale preparatelor de carne sunt: srarea crnii; fabricarea rotului; fabricarea bradtului; omogenizarea compoziiei umplerea legarea tratamentul termic; rcirea; marcarea; depozitarea. 11.1.1. FABRICAREA ROTULUI Se face rin carne de vit aleas pe caliti sau integral din carne de porc lucru cu maxim 35% grsime din pulp fr os sau din carne integral de oaie. Carnea se taie n buci de maxim 200300 g, se sreaz cu amestec de srare 2,22,5, se malaxeaz i se las la maturat n recipiente, n depozite de refrigerare. Carnea se consider maturat cnd sa format complexul rou de nitrozopigment. Pentru a grbi procesul de maturare, carnea se poate toca nainte de amestecare cu sare i lichid. Din rot maturat se fabric bradtul sau se toac la diferite dimensiuni pentru a se amesteca cu bradtul i a forma structura salamului. 11.1.2. FABRICAREA BRADTULUI Bradtul este o past de legtur care asigur: consistena; omogenitatea;

elasticitatea; suculena; preparatelor din carne. Bradtul se obine prin tocarea mecanic fin a crnii cu ajutorul cuterului sau a morii coloidale. Tocarea la cuter se face prin adugare de ap rcit sau fulgi de ghea. Bradtul este un sistem bifazic. Faza dispersat este format din: particule mici de carne cu dimensiuni de 3080 ; fragmente de esut gras cu dimensiuni de 160; fragmente de esut conjunctiv sau nervos; bule de aer a cror numr depinde de utilaj; La altele cu vid, bulele de aer dispar. Faza continu sau dispersat este o soluie electrolitic format din dizolvarea n ap a substanelor organice i neorganice cu mas molecular mic precum i a substanelor proteice solubile. ntre particulele fazei dispersate apar fore de legtur formnd astfel o reea. La rndul lor, particulele dispersate se leag de mediul de dispersie prin intermediul proteinelor solubilizate. Astfel se formeaz o adevrat reea de legturi n toat masa bradtului. Proprietile bradtului sunt: vscozitatea; densitatea; alunecarea datorat legturii din sistem; suculena (umiditatea bradtului); Aceste proprieti sau caracteristici sunt influenate de: natura, dimensiunile i forma particulelor dispersate (compoziia i gradul de mrunire a crnii); volumul mediului de dispersie din sistem, adic umiditatea bradtului sau mai precis cantitatea de ap adugat; compoziia mediului de dispersie i anume natura i concentraia substanelor din carne solubilizate n ap; tria legturii dintre mediul de dispersie i particulele dispersate; tria legturii dintre particulele dispersate. 11.1.2.1. FACTORII CARE CONCUR LA OBINEREA UNUI BRADT DE CALITATE CALITATEA MATERIILOR PRIME Depinde de proveniena ei (viel, vit adult tineret bovin sau de porc). Carnea cu un coninut mai ridicat de proteine structurale (actina i miozina) are o capacitate mai mare de reinere a apei proprii i de hidratare a apei adugate n comparaie cu carnea gras i cea cu esut conjunctiv mult). Astfel se preteaz bine la bradt carnea de tineret bovin care este slab, are coninut sczut de esut conjunctiv grosier i are o cantitate mare de miofibrile. Capacitate de reinere a apei i de hidratare depind foarte mult de proteinele crnii ct i de compoziia acestor proteine. Apa proprie crnii se mparte n mai multe categorii: a) ap legat b) ap imobilizat i liber a) Ap legat Este de 2 feluri: ap de constituie i ap interfacial. Apa de constituie este localizat n interiorul fibrei musculare, iar apa interfacial este prezent la suprafaa proteinei. Primul strat de ap din jurul proteinei poart numele de ap vicinal. Straturile urmtoare de ap se leag de proteine prin intermediul forelor de inducie care i au originea n gruprile ionice ale proteinelor i care se transmit prin legturi dipoldipol la straturile de ap mai ndeprtate. Apa legat este foarte puin n general.

b) Apa imobilizat i liber Reprezint resturi de ap din carne reinute prin capilaritate sau reinut mecanic n spaiile interstiiale. Apa liber est cea care se elimin uor prin presarea sau centrifugarea crnii sau prin evaporare. Gruprile proteinelor implicate n legarea apei n procesele tehnice sunt: grupri ionice; grupri polare; grupri nepolare. STAREA TERMIC A CRNII Dac carnea este cald (maxim 2 ore postsacrificare, pH-ul 7,0 7,2) se petrec urmtoarele fenomene: a) ncrcarea electric net negativ este mare deci exist o respingere electrostatic ntre lanurile de protein b) solubilitatea proteinelor n soluii saline este foarte mare c) capacitatea de reinere a apei i de hidratare este maxim d) structura lanurilor polipeptidice este foarte afnat. La carnea cald, apa adugat este reinut prin fore electrostatice i dipoldipol. Straturile proteice fiind afnate, carnea poate primi cantiti suplimentare de ap n spaiile intercatenare ale proteinelor, unde este reinut de grupri polare i nepolare. Carnea cald este foarte bun (cea mai bun pentru fabricarea bradtului). Dac carnea este n plin rigiditate (2 ore postsacrificare i pH < 5) se produc urmtoarele fenomene: proteinele sunt aduse la pHul punctului izoelectric, astfel ncrcarea electric este nul i nu sunt respingeri ntre straturile proteice; capacitatea de reinere a apei de hidratare este minim; cantitatea de proteine solubilizate n ap este minim, rezult c reeaua de legtur dintre cele 2 faze ale bradtului va fi foarte slab; structura lanurilor polipeptidice este compact i nu se mai face hidratarea intercatenar. Din carnea rigid nu se fabric bradt. Dac carnea este maturat, pHul acesteia se deplaseaz la valori peste 5,56. Odat cu creterea pHlui se mbuntete capacitatea crnii de hidratare. Se poate deci fabrica bradt i din carne maturat (carne rece). PRELUCRAREA MECANIC Mrunirea fin are mare influen n capacitatea de reinere i hidratare cu ap prin eliberarea unui numr mare de grupri ionice, polare i nepolare din protein capabile s adiioneze ap. Durata de mrunire la cuter este de 412 minute n funcie de felul crnii i tipul de cuter utilizat. TEMPERATURA DE LUCRU La 18C ncepe o modificare a capacitii proteinelor de a reine apa i de a se hidrata. La fabricarea bradtului n cuter sau moar coloidal se produce o nclzire puternic a pastei datorat frecrilor mecanice ct i datorit cldurii eliberate prin hidratarea crnii. Pentru a mpiedica denaturarea proteinelor (scderea capacitii de hidratare) i deci tierea bradtului se utilizeaz ap rcit cu fulgi de ghea sau numai fulgi de ghea la cuterele cu turaii mari. Temperatura optim de fabricare a bradtului 812C. CANTITATEA DE AP ADUGAT Apa d suculen bradtului. Pe msur ce crete coninutul de ap adugat pn la o anumit limit crete i adezivitatea bradtului ca rezultat a trecerii n soluie a unei cantiti tot mai mari de protein solubil. La depirea cantitii optime de ap adugat, adezivitatea bradtului scade ntruct i concentraia proteinelor solubile dizolvate n ap, scade. Scznd concentraia proteinelor solubile din ap scade i tria legturii dintre cele 2 faze ale bradtului. Concentraia optim de ap adugat este ntre 2035%.

ADAOSUL DE NACL Ionii de Cl rezultai prin disocierea NaCl, blocheaz gruprile NH 3 astfel gruprile COO rmn disponibile pentru legarea apei. Ionii de Na i de Cl sunt i ei capabili s adiioneze ap mrind cantitatea de ap din spaiile interpolipeptidice. Sub influena NaCl se solubilizeaz o cantitate mai mare de proteine n ap obinndu se un sistem bifazic cu legturi multiple. ADAOSUL DE POLIFOSFAI Se adaug n cazul fabricrii bradtului din carne rece (refrigerat sau congelat). Polifosfaii mresc capacitatea de reinere i de hidratare prin urmtoarele mecanisme: mresc puterea ionic a soluiei formate iniial prin dizolvarea srii n ap mrind astfel cantitatea de protein solubilizat; polifosfatul are pH bazic, deci contribuie la ridicarea pHlui crnii; produce disocierea complexului actomiozinic n actin i miozin care sunt foarte hidrofile Polifosfatul se adaug n preparate n proporie de 0,30,5% fa de carne. Peste 1% imprim produsului un gust leiatic se mai pot folosi emulgatori de origine animal sau vegetal. Adaosuri de origine animal: plasma sanguin, ovoalbumina, laptele praf degresat, lactoalbumina, cazeinatul de Na, adaosuri de Na. Adaosuri de origine vegetal: amidon, gluten de gru, fin de soia sau derivai proteici din fina de soia. Proteina din fina de soia (derivaii proteici) are o mare valoare alimentar (conin aminoacizi eseniali) are proprieti emulgatoare importante acionnd prin absorbie de ap i grsime. Derivaii proteici din soia sunt: izolatul proteic de soia; concentratul proteic de soia; Derivaii proteici de soia se obin din fin de soia dup: separarea celulozei; separarea grsimilor; ct i dup separarea hidrailor de C. Izolatul de soia este cel mai pur. Derivaii de soia se adaug n procent de 24% fa de carne. ei nii se pot hidrata de 45ori. Bradtul se poate fabrica din carne cald i din carne rece. 11.2. FABRICAREA BRADTULUI DIN CARNE CALD Imediat dup sacrificare, carnea se traneaz, se toac la Wolf prin sita cu ochiuri de 3 mm i se introduce n cuva cuterului. Se las cuterul s fac cteva rotaii la vitez mic, apoi se adaug amestecul de srare i progresiv ap rcit sau fulgi de ghea. Se continu cuterarea pn cnd se obine un bradt lucios i adeziv. Dup preparare, bradtul se aeaz n tvi de inox i se depoziteaz pentru maturare (formarea nitrozopigmenilor). n cazul folosirii amestecului de srare cu efect rapid maturarea bradtului are loc n aproximativ 20 de ore. Bradtul maturat trebuie s aib pe seciune o culoare roie. Dup maturare, bradtul se mai malaxeaz de cteva ori pentru al remprospta, dup care se introduce n fluxul tehnologic 11.3. FABRICAREA BRADTULUI DIN CARNE RECE (CARNE MATURAT, REFRIGERAT SAU DECONGELAT) Acest bradt se fabric din rot gata maturat. Se toac rotul la wolf prin sita cu ochiuri de 3 mm i se introduce n cuva cuterului. Se adaug treptat pe msura cuterrii apa rcit sau fulgi de ghea. Se continu cuterarea la viteze tot mai mari pn se obine un bradt lucios i adeziv. Acest bradt nu mai trebuie depozitat i se introduce imediat n fluxul tehnologic. O problem de fabricare a bradtului o constituie tierea bradtului n procesele de cuterizare. Apare atunci cnd se produce o slab hidratare a proteinelor din muchi sau chiar o eliberare a apei legate deja de proteine.

Tierea bradtului poate apare atunci cnd: se depete cantitatea optim de ap; se folosete o carne prea gras sau sa depit temperatura optim de fabricare a bradtului. La fabricarea bradtului din carne rece este obligatoriu adugarea polifosfatului alimentar n prima faz de cuterare. n cazul n care se folosete iabarot, acesta fiind acid, se adaug la sfritul fabricrii bradtului atunci cnd se mai fac numai cteva turaii. Iabarotul este o denumire comercial a unui amestec de: acid citric i lactoz utilizat pentru mrirea stabilitii nitrozopigmenilor (mbuntete culoarea roie a produselor). 11.3.1. PREGTIREA COMPOZIIEI BRADTULUI Se face o dozare a materiilor prime i auxiliare conform reetei. Materiile prime sunt folosite pentru fabricarea bradtului din carne de vit sau de porc i rot din carne de porc, de vit sau de slnin. Materii auxiliare sunt constituite din condimente, substane ce mbuntesc culoarea, proprietile emulgatoare sau hidratante a crnii. CONDIMENTELE Se adaug dup ce au fost mcinate, mbuntesc gustul i mirosul preparatelor. Au uleiuri: citrice, rini glucozizi, alcaloizi. Uleiurile eterice au uor rol bacteriostatic. Condimentele au ncrctur microbian proprie produselor cerealiere. De aceea trebuie respectai parametrii tehnologici pentru a nu se produce alterri microbiene. Din condimente fac parte: piper, nucoar, ienibahar, cuioare, foi de dafin, coriandru, maioranul, cimbrul, chimenul, ceapa, usturoiul, boiaua. SUBSTANE CE MBUNTESC CULOAREA Se pot aduga colorani ce rezist la 70C pentru a intensifica procesul de formare a nitrozopigmenilor se adaug iabarotul (amestec de lactoz i acid citric). PENTRU A MRI CAPACITATEA DE HIDRATARE I DE EMULSIONARE, SE ADAUG POLIFOSFAI I DIFERITE DERIVATE PROTEICE DIN SOIA. Sngele tratat cu azotit i sau azotat de Na este bun colorant al preparatelor din carne. Dup dozare componentele se omogenizeaz n malaxoare, pn se obine o mas omogen. Nu se prelungete maturarea ntruct se produce degradarea structurii (structura este dat de dimensiunile bucilor de rot). UMPLEREA COMPOZIIEI Se realizeaz cu maina de umplut. Pentru a nu avea guri n produs maina de umplut este bine s aib instalaie de vidare. Umplerea se face n membrane. Membranele pot fi de 2 feluri: naturale, artificiale. Cele naturale pot fi conservate prin srare sau prin uscare. Cele sortate dup diametru se numesc membrane calibrate, cele nesortate se numesc originale. Membranele artificiale pot fi de: origine animal (tip Naturin, Cutusin, Colagen); origine vegetal (celuloz, vscoz); fabricate din diferii polimeri. Proprietile ce trebuie s le aib o membran: s fie uor elastic; s reziste la umplere ndesat; s suporte bine tratamentul termic; s fie termocontractibil; s aib permeabilitate ct mai sczut; s fixeze bine fumul; s fie ieftin. Pregtirea membranelor: a) nainte de umplere, membranele naturale srate se nmoaie, se dezinfecteaz, se porioneaz se leag cu sfoar sau se clipseaz la un capt; b) membranele naturale uscat se nmoaie i se repet operaia de la punctul a);

c) membranele artificiale se porioneaz i se leag cu sfoar sau clips la un capt. Condiiile referitoare la nmuiere sunt prescrise de productori n cazul membranelor artificiale. Umplerea se face ndesat pentru a avea un baton tare. FAZA DE LEGARE I FORMARE A BATOANELOR Dup umplere, batoanele se leag cu sfoar sau se clipeseaz i la cellalt capt. La batoanele mari se face i o legtur transversal. Crnaii i crevutii se rsucesc la distane egale pentru a forma perechi. n cazul cnd priul nu are vid este bine ca batonul s fie nepat (tufuit) pe toat lungimea pentru a elimina aerul. Aerul trebuie scos ntruct mrete pericolul de depreciere a produsului sau poate produce prin dilatare crparea produsului la tratament termic. Dup legare, batoanele se aeaz pe bee i apoi pe crucioare fr s se ating ntre ele. PRELUCRAREA TERMIC O formul complet de tratament termic cuprinde: zvntare; afumare cald sau hiuire; pasteurizare; rcire; afumare rece. Formula de tratament termic, numrul de faze de tratament termic depind de la un produs la altul. ZVNTAREA Prin zvntare se elimin surplusul de ap de pe suprafaa membranei. Astfel se mpiedic lipirea impuritilor din fum pe suprafaa membranei i se nlesnete difuzia fumului prin membran n interiorul batonului. Zvntarea se face cu aer ventilat, la temperatura de 45 75C, timp de 10 40 de minute. AFUMAREA CALD SAU HIUIREA Se face cu scopul de a imprima o culoare roie crmizie pe suprafaa membranei. Se produce procese ce mbuntesc mirosul produsului. Se imprim o slab conservabilitate produsului. Se produc pierderi n greutate. La produsul finit afumat la cald o parte din exteriorul produsului este coagulat astfel c pierderile la faza urmtoare de fierbere vor fi mai mici. Temperatura fumului este de 7585C, iar n interiorul batonului se atinge numai 55C. Durata de afumare cald este de 20120 minute i depinde de: tipul produsului; diametrul produsului; felul membranei; utilajul de fum folosit. Nu se depete timpul de 2 ore la afumare cald ntruct produsul fiind nefiert n centru, temperatura este sub 55C astfel c se pot crea condiii pentru alterarea microbian a produsului. PASTEURIZAREA PREPARATELOR DE CARNE n timpul pasteurizrii se produc o serie de transformri n produs i anume: se distrug formele vegetative ale microorganismelor; se inactiveaz enzimele i se produc modificri ale componentelor crnii (n special proteine i grsimi); se produc scderi n greutate. Transformrile depind de durata i temperatura aplicat tratamentului termic. Pasteurizarea se poate face la temperaturi de 7580C pn cnd n centru geometric al produsului, se atinge temperatura de 70C. Parametrii (timp i temperatur) pasteurizrii depind de: compoziia produsului; mediul de fierbere (ap sau aburi); diametrul batonului; tipul membranei. Trebuie evitat rsfierberea sau fierberea incomplet. Este indicat a avea un termometru sond introdus n centrul geometric al produsului.

RCIREA Se face energic pentru a nu se prelungi efectul fierberii ca urmare a ineriei termice. Se face rapid pentru a scurta ct mai mult posibil meninerea produsului n intervalul de temperatur optim dezvoltarea microorganismelor (temperatura optim aproximativ 3C). Se face prin imersie n ap rcit sau duarea cu ap rece. La produsul tip parizer i crenvurti duarea este obligatorie pentru a preveni zbrcirea produsului ct i pentru a reduce la minim pierderile pe perioada de rcire. Un produs rcit rapid pierde mai puin n greutate pe perioada de rcire. AFUMAREA LA RECE Se face la temperatura fumului de 2040C timp de 624 ore. Durata este n funcie de: tipul produsului; diametrul batonului; temperatura fumului; caracterele organoleptice finale ce se doresc a fi imprimate produsului. La afumarea rece se produc scderi n greutate Prin afumare rece se obin o culoare nchis a suprafeei produsului, produsului se mbuntete conservabilitatea produsului i se accentueaz gustul de fum ca urmare a ptrunderii componentelor fumului n interiorul batonului. DEPOZITAREA PREPARATELOR DE CARNE Se face n form agat, n spaii cu temperatur sczut, umiditate redus (umiditate relativ aproximativ 8085%), bine ventilate i cu lumin slab. Prospturile se depoziteaz n condiii de refrigerare, iar restul preparatelor se pot ine agate la temperatura de 214C. MARCAREA PRODUSELOR Pentru a proteja consumatorul este necesar etichetarea fiecrui baton de preparat de carne. Eticheta trebuie s conin: denumirea produsului; unitatea productoare cu adresa sau numrul de telefon / fax; un minim de date referitoare la compoziia produsului; coninutul caloric al produselor; data fabricaiei; termenul de valabilitate; condiii de depozitare (temperatur i umiditate); numrul actului normativ care reglementeaz parametrii, organoleptici, fizicochimici i microbiologici ai produsului [STAS, norm intern, STR (standard tehnic de ramur, standard profesional)]. 11.4. SCHEME TEHNOLOGICE DE FABRICAIE A PREPARATELOR DE CARNE Exist un numr foarte mare de preparate de carne. Dup tipurile de tehnologii aplicate, preparatele se pot clasifica n felul urmtor: 1. Prospturi (crnai proaspei de porc, tob, caltabo, pateuri). 2. Semifabricate (parizer, crenvurti, polonez, frankfurterul) 3. Salamuri i crnai semiafumai (salam de var, salam Italian, salam Victoria, crnai Trandafir). 4. Afumturi (costi afumat, ciolane afumate) 5. Specialiti (unci presate, muchi ignesc, fileu afumat) 11.4.1. GRUPA PROSPTURILOR n aceast grup, intr n general preparate cu perioad scurt de valabilitate. Principalele sortimente sunt: crnai proaspei de porc; tobe;

caltabo; sngerete i paste tip Lebrvurti.

REETA DE FABRICAIE A CRNAILOR: carne porc semigras 100 kg piper 0,050 kg boia dulce 0,100 kg usturoi 0,100 kg SCHEMA TEHNOLOGIC DE FABRICAIE A CRNAILOR PROASPEI

ETICHETE

MAE PORC SUBIRI

CARNE DE PORC

SARE 2%

CONDIMENTE

TOCARE MCINARE

MALAXARE

UMPLERE

FORMARE PERECHI

ETICHETARE

DEPOZITARE 2 4C

LIVRARE

Schema tehnologic de fabricaie a sortimentului tob alb


CAP PORC FR GUE CONDIMENTE SARE STOMAC PORC

LIMB PORC

ORIC PORC

FIERBERE

FIERBERE

FIERBERE

PREGTIRE

ALEGERE

CURARE

SUP

OASE CAP PORC

TOCARE CARNE CAP FIART

TOCARE

TIERE BUCI

OMOGENIZARE

UMPLERE

LEGARE

PASTEURIZARE

STUFUIRE

RCIRE

TIERE CAPEI

DEPOZITARE 2 4C

LIVRARE

PREGTIREA STOMACELOR N VEDEREA UMPLERII


SFOAR STOMACE SRATE NMUIERE SPLARE DEZINFECTARE LEGARE LA UN CAPT NTINDERE AP CLDU SOLUIE DE PERMANGANAT DE K 9%

REETA DE FABRICAIE PENTRU TOB ALB cap porc fr gu limb porc oric sare usturoi piper enibahar 86 kg 4 kg 10 kg 2,2 kg 0,200 kg 0,180 kg 0,050 kg

TUFUIREA Este operaia de nepare a tobelor nainte de rcire. La 1015 minute dup scoaterea de la fierbere i aezare pe rafturi de rcire, untura topit se adun n partea de sus a tobei. Pentru eliminarea unturii topite se fac cteva orificii n partea de sus a tobei. Prin rcire, stomacul se contract, iar orificiile se strng nchiznd ermetic compoziia.

11.4.2. GRUPA SEMIFABRICATELOR n aceast grup intr preparatele de carne tratate termic prin afumare la cald i fierbere. Din aceast grup fac parte: parizerul; crenvuti; polonezi La aceste preparate de carne, afumarea cald se prelungete pn ce produsul devine rou crmmiziu. Este periculoas prelungirea afumrii calde peste 2 ore ntruct produsul fiind nc nefiert, pot apare fermentri nedorite care vor altera produsul nainte de fierbere. Fierberea care practic este o pasteurizare se ternim atunci cnd n centrul geometric al produsului se atinge temperatura de 6870C.

REETA DE FABRICAIE A PARIZERULUI DIN CARNE DE VIT: Materii prime: carne vit cal Ia, slnin Materii auxiliare: piper usturoi boia dulce polifosfat membran 65 kg 35 kg 0,050 kg 0,050 kg 0,050 kg 0,400 kg 0,030 kg

Schema tehnologic de fabricaie a parizerului din carne de vit


CONDIM ENTE POLIFOS FAT FULGI DE GHEA AMESTEC DE SRARE CARNE DE VIT cal. I (buc) SLNIN (buc) SARE 2% FULGI DE GHEA

TOCARE SRARE CONSERVARE

TOCARE CONSERVARE TOCARE

TIERE

LEGARE LA UN CAPT

PREPARARE BRADT

UMPLERE LEGARE CU FORMARE CRLIG

SFOAR

ZVNTARE

AFUMARE CALD

PASTEURIZARE RCIRE PASTEURIZARE DEPOZITARE ETICHETARE LIVRARE

La preparatele de carne de tipul Parizer, crenvuti, polonez, rcirea rapid imediat dup pasteurizare, este foarte important. n prima faz, rcirea rapid se face prin duare cu ap rece. Aceast rcire rapid evit zbrcirea suprafeei membranei i totodat reduce foarte mult, pierderile prin evaporare. 11.4.3. GRUPA SALAMURI I CRNAI SEMIAFUMAI Din aceast grup fac parte sortimentele cu structur la care tratamentul termic const n afumare cald, fierbere, afumare rece. La unele preparate ca de exemplu: salam de var dup afumare se face uscarea ntruct acest produs are umiditatea sczut de numai 45%. Reeta de fabricaie a salamului de var: Materii prime: carne vit cal. I 50 kg pulp porc fr os 17 kg slnin 33 kg Materii auxiliare: piper 0,140 kg zahr 0,240 kg usturoi 0,200 kg polifosfat 0,300 kg Schema tehnologic de fabricaie a SALAMULUI DE VAR
CONDI MENTE POLIFOS FAT AP RCIT CARNE VIT cal. I TOCARE SRARE CONSERVARE PREPARARE BRADT OMOGENIZARE UMPLERE LEGARE CU FORMARE DE CRLIG ZVNTARE AFUMARE CALD FIERBERE AFUMARE RECE USCARE ETICHETARE DEPOZITARE LIVRARE ETICHETE AMESTEC DE SRARE PULP FR OS SLNIN SARE

TOCARE SRARE CONSERVARE SRARE

MEM BRANE

CONSERVARE TOCARE TIERE LEGARE LA UN CAPT SFOAR

11.4.4. GRUPA AFUMTURI Cuprinde n general produse fr structur, conservate prin srare i apoi afumate. Din aceast grup fac parte: costi afumat; slnina afumat; ciolanele afumate; oasele afumate. Schema tehnologic de fabricaie a ciolanelor
ETICHETE SFOAR CIOLANE DE PORC INJECTARE ACOPERIRE CU SARAMUR CONSERVARE SCURGERE LEGARE CU FORMARE DE CRLIG ZVNTARE AFUMARE RECE ETICHETARE DEPOZITARE LIVRARE SARAMUR SARAMUR DE INJECTARE DE INJECTARE

REETA SARAMURII DE INJECTARE (100 KG) Sare 15 kg NaNO2 0,100 kg Zahr 0,320 kg Ap 84,580 kg REETA SARAMURII DE ACOPERIRE (100 KG) Sare 14,250 kg NaNO3 0,080 kg Ap 85,670 kg 11.4.5. GRUPA SPECIALITI Cuprind produse superioare cu sau fr structur i cu diferite grade de afumare. Din aceast grup fac parte: unca presat; muchiul ignesc;

cotletul haiducesc; unculi rneasc.

SCHEMA TEHNOLOGIC DE FABRICAIE A UNCII PRESATE TIP PRAGA


HRTIE PERGAMENTAT SARAMUR PULP DE PORC FOLIE DE POLIETILEN ETICHETE

INJECTARE

MALAXARE SUB VID

CONSERVARE

SCURGERE

AFUMARE LA RECE

AEZARE N PRESE

PASTEURIZARE

PRESARE

RCIRE

SCOATEREA DIN FORME

AMBALARE

ETICHETARE

DEPOZITARE

MALAXAREA SUB VID Este o operaie care grbete ptrunderea srii n ntreaga mas de carne. Carnea malaxat sub vid se aeaz mai bine n prese. Pasteurizarea se face la temperaturi de 7580C cte o or pentru fiecare kg de carne din pres. REETA SARAMURII DE INJECTARE A UNCII PRESATE Ascorbat de Na 0,250 kg Sare 11,5 kg NaNO3 0,080 kg Polifosfat 2,500 kg Zahr 0,250 kg Ap 85,420 TOTAL 100 kg saramur

11.5. TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMURILOR CRUDE I USCATE


La aceste produse, n timpul procesului de fabricaie, materia prim este supus unor fermentaii produse de enzime. Aceste enzime sunt produse de microflora proprie crnii, de microflora cu care se nsmneaz suprafaa batoanelor sau se pot aduga direct diferite enzime n past n timpul fabricrii. Ca urmare a fermentaiilor se mbuntete aroma i gustul. Clasificare: salamuri crude, afumate, uscate: tip Salam de Sibiu; produse etuvate i afumate: tip Crnai Agnita, Mehedini. produse crude, uscate i presate: tip Ghiudem, Babic. 11.5.1. FABRICAREA SALAMULUI DE SIBIU Datorit posibilitilor de a crea condiii artificiale de climat, acest produs se poate fabrica n toate zonele rii, pe toat durata anului. Materia prim: carne de porc Se folosesc animale adulte, bine ngrate, se prefer carne de scroaf reformat de la prsil. Nu se admite carnea de vier, scroafe gestante sau animale hrnite cu oleaginoase sau fin de pete. Materiale auxiliare: sare piper alb, enibahar, usturoi, zahr, NaNO3 (are efect mai lent). Fiind un produs de durat nu se folosete NO2. Membranele: artificiale proteice sau mae naturale de cal Se impune respectarea riguroas a parametrilor tehnologici, de la recepie pn la livrare, pentru a nu aprea rebuturi. Semicarcasele utilizate se depoziteaz maxim 3 zile la temperatura de 2 +2C, suspendate de crlig.

Tehnologia de fabricaie a SALAMULUI DE SIBIU


SFOAR SAU CLIPSURI MEMBRANE AMESTEC DE CONDIMENTE PREGTIRE TIERE N CUBURI SCURGERE SLNIN TARE CARNE PORC CARNE TARE

ZVNTARE CONGELARE

TOCARE

OMOGENIZARE

UMPLERE

LEGARE SAU CLIPSARE

MATURARE

AFUMARE

MATURARE USCARE

ETICHETARE

AMBALARE

LIVRARE

TRANSAREA n sli cu temperatur de 12C. Se ndeprteaz ciolanele, se dezoseaz carnea. Se separ din masa de carne slnina moale, carnea sngerat i flaxurile. Carnea aleas se taie n buci de 100150 g.

SCURGEREA Se face 48 72 de ore la temperatura de +2 +4C. carnea se aeaz pe tvi de inox perforate n straturi de maxim 10 cm. Dup 24 de ore se ntoarce de pe o parte pe alta. ZVNTAREA Se face la 3 0C. Carnea se ntinde pe platforme de tabl inoxidabil n straturi de 58 cm, timp de 12 ore. n acest timp, carnea se ntoarce de cel puin 2 ori. n timpul zvntrii volumul aerului din ncpere trebuie schimbat de aproximativ 50 de ori pe or. n timpul scurgeri i zvntrii, umiditatea crnii trebuie s scad cu aproximativ 10%. Amestecul de condimente se poate face dup diferite reete, conform cerinei beneficiarului. Exemplu: 80,24 kg sare 0,912 kg enibahar 2,440 kg NaNO3 5,49 kg zahr 8,24 kg piper alb 2,13 kg resturi Din acest amestec se folosesc aproximativ 33 kg la 100 kg compoziie, 100 kg compoziie echivaleaz cu 94 kg carne zvntat plus 6 kg slnin tare. TOCAREA I OMOGENIZAREA Se face n cuter cu motor foarte puternic i cu turaie mare. n timpul tocrii, temperatura nu trebuie s treac de 2C. n cazul unor temperaturi mai mari, bucile de carne i slnin nu vor avea muchiile bine reliefate iar seciunea produsului nu va avea un desen plcut. Fabricile de salam Sibiu au ca utilaj linia KRAMER GREBER. Aceast linie are un cuter astfel construit nct descrcarea compoziiei se face direct ntro pres ce o preseaz sub vid n interiorul unor cilindri ce au numai suprafaa lateral (fr fund, capac) cu diametru de 3040 cm, lungime de 7080 cm. Cilindrii cu compoziie presat i vidat sunt transportai mecanic pn n faa unor tuburi de umplere, la care se racordeaz i se umple n membran. LEGAREA BATOANELOR CU SFOAR Legarea se face: Longitudinal i transversal. Mai nou legtura cu sfoar este nlocuit cu clipsarea. Pentru ca pasta s se aeze bine, fiecare baton se tufuiete (neap) i se maseaz cu mna nainte i dup legare. MATURAREA SI AFUMAREA La nceput se in 12 ore la tempratura de 6C pentru zvntarea membranei. Se afum, n primele 2 zile, temperatura fumului are 810C, apoi n urmtoarele 68 zile se ridic la 12C. Umiditatea aerului n afumtorie este de 8090%. Circulaia aerului de 30 schimburi pe or. n timpul afumrii, umiditatea salamului trebuie s scad pn la aproximativ 45%. Dup afumare, se las salamul fr fum, 12 ore, dup care se trece n depozitul de maturare uscare, unde dup 80110 zile, umiditatea produsului trebuie s scad la 30%. Regimul de condiionare a aerului la uscare maturare este urmtorul: faza I: 913 zile, temperatura de 812C, umiditatea relativ a aerului 8590%; faza II: 3040 zile, temperatura de 1214C, umiditatea relativ a aerului de 7585%; faza III 3040 zile, temperatura de 1416C, umiditatea relativ a aerului 85%. Nu se merge la uscare cu umiditi sczute, deoarece exist pericolul uscrii excesive a stratului exterior de carne, ceea ce face imposibil uscarea centrului batonului. Dup aproximativ 15 zile de la depozitare, pe suprafaa batonului (datorit sporilor din atmosfera depozitului) apare un mucegai verzui sub form de pete ce cuprinde apoi toat suprafaa batonului. Cnd sa uscat, se face o periere a batoanelor i mutarea rndurilor de salam din centrul depozitului la margine i invers. Dup periere pe suprafaa salamului, rmne un strat de mucegai alb uscat, ce d aspect specific salamului de Sibiu.

Acest mucegai, prin enzimele pe care le conine, va contribui la formarea gustului i aromei de salam de Sibiu. Acest mucegai nu este toxic i este nobil. Caracteristicile produsului finit: la exterior batoanele sunt acoperite cu pulbere uscat de mucegai, de culoare albcenuie; pe seciune compoziia trebuie s fie compact, lucioas, rourubiniu, aspect mozaicat, gust i miros plcut, la masticaie nu trebuie s aib gust iute sau s se lipeasc de dini. 11.5.2. PRODUSE ETUVATE Materia prim este carnea de porc, vit, slnin. Tehnologia este asemntoare cu cea a salamului de Sibiu Nu au perioad de maturare att de lung. Scurtarea maturrii este posibil pentru c dup umplere se face operaia de etuvare. Etuvarea este o zvntare rapid timp de 12 ore la temperatura de 22 24C i umiditate a aerului de 90%, dup care produsul se mai ine 24 de ore la temperatura de 8 10C i umiditate a aerului de 75 80%. n continuare produsul se afum i se usuc la rece. Prin etuvare se realizeaz o rapid fermentare lactic n interiorul produsului. Efectul fermentrii lactice este mbuntirea consistenei, a aromei, i a culorii produsului. Prin etuvare, se produce i o scdere a umiditii produsului prin scderea pHlui (datorit acidului lactic format) rezult o precipitare a proteinelor sarcoplasmatice din amestec cu efect pentru eliberarea apei legate i reducerea umiditii produsului. La etuvare nu se va depi temperatura de 24C, pot apare fermentri butirice ce afecteaz gustul i mirosul produsului. 11.5.3. PRODUSE CRUDE, USCATE I PRESATE Materia prim este carnea de oaie, capr, vit. Tehnologia este asemntoare cu cea a salamului de Sibiu Se face o scurgere i o zvntare a crnurilor pentru a reduce umiditatea. Zvntarea la temperatura de 5 7C. n faza de maturareuscare se aplic 3 presri a produsului ntre 2 suprafee plane. Produsele specifice grupei sunt: Ghiudemul i Babicul. 11.6. TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SEMICONSERVELOR DE CARNE Sunt produse de carne introduse n cutii etane din tabl cositorit i vernisate n pungi de material plastic nchise etan i cu porozitate zero. Tratamentul termic al semiconservelor const n pasteurizare. Fa de conserve, semiconservele au caliti organoleptice i valoare alimentar mai mare, n schimb au o conservabilitate mai sczut i necesit condiii de refrigerare pentru depozitare. Tipuri de semiconserve: semiconserve din pulp, spat sau cotlet, semiconserve din carne tocat (Chapped, Lunchen inert), semiconserve de cremvurti sau frankfurter n saramur sau semiconserve de Bakon (piept de porc srat i afumat). Fiind produse pasteurizate, este necesar utilizarea crnurilor de cea mai bun calitate ct i respectarea riguroas a condiiilor de igien. Gramajul semiconservelor se exprim n libre. 1 libr (1 lbs) = 0,454 kg. Materia prim trebuie s provin de la animalele de carne, sntoase (porcine cu greutate de 110 120 kg) este necesar: respectarea regimului de odihn nainte de sacrificare; efectuarea corect a asomrii, sngerrii, opririi ct i a celorlalte faze ale sacrificrii; este necesar rcirea corect i rapid a semicarcaselor de porc;

nu se utilizeaz carnea cu defect P.S.E. (miopatie exudativ).

Srarea se face prin injectarea cu maini de injectat cu ace multiple Malaxrile se efectueaz cu scopul de a mri frgezimea crnii ct i pentru a mri capacitatea de reinere a saramurii n carne. Vidul este necesar n timpul malaxrii pentru a nu se forma spum, pentru a avea o culoare uniform ct i pentru a mri viteza de srare. Se utilizeaz polifostai de tip special tari (pentru unci). Se pot utiliza tenderizatori care sunt un amestec de substane ce mresc frgezimea crnii. Pentru semiconserv, n saramura de injecie se mai adaug ascorbat de Na sau erisorbat de Na pentru mbuntirea culorii crnii. Presarea crnii se face cu scopul de a obine un calup de unc compact i fr goluri. Presarea se face sub vid eliminnduse golurile n calupul de carne nu se mai formeaz gelatin, iar bucile de carne se sudeaz ntre ele la tratament termic. O semiconserv bun trebuie s se poat tia n felii subiri de3 mm fr a se desface bucile de carne. La umplere bucile de carne se aeaz n form de mrimea unei cutii. Bucile de carne se aeaz cu fibra muscular orientat pe axul longitudinal al formei. Pe calapodul presei se aeaz cutia cptuit cu folie de polietilent. Se rstoarn coninutul formei n lcaul presei. Se introduce coninutul formei (carnea) n cutie prin presare i vidare. Folia de polietilen trebuie s aib porozitate minim i s fie termocontractibil. nchiderea se face sub vid. Pasteurizarea se execut n cazane deschise, n ap. Pasteurizarea efectuat necorespunztor determin eliminarea masiv de suc (aspic) din carne ct i reducerea conservabilitii. Rcirea trebuie fcut rapid pentru a trece ct mai repede peste intervalul de temperatur de 55 20C, interval optim dezvoltrii microorganismelor. Depozitarea fiind produse pasteurizate, semiconservele se depoziteaz la temperaturi de +2 +4C. termenul de valabilitate este de maxim 10 luni.

SCHEMA TEHNOLOGIC (SEMICONSERV DIN PULP, SPAT SAU COTLET BUCI)


CUTII PUNGI POLIETILEN CARNE SARE NO2 ZAHR POLIFOSFAT ASCORBAT

CAPACE

AP

TANARE

SPLARE

RCIRE

FIERBERE

SPLARE

STERILIZARE INJECTARE

RCIRE

STERILIZARE MALAXARE I SUB VID

PREPARARE SARAMUR

MATURARE 24 DE ORE

STERILIZARE

CU UV

MALAXARE II

MATURARE 24 DE ORE

CNTRIRE

AEZAREA N FORME

UMPLERE, PRESARE

SUB VID

VERIFICARE GRAMAJ

NCHIDERE

CONTROLUL NCHIDERII

ETICHETE PSTRAREA 12 ZILE PENTRU VERIFICAREA VIDULUI

PASTEURIZARE

RCIRE

SCURGERE I UNGERE CU ULEI

ETICHETARE

AMBALARE

DEPOZITARE

LIVRARE

11.6.1. Defecte de fabricaie ale semiconservelor Produs necompact cu goluri de aer sau umplere cu suc sau aspic Cauze: materia prim necorespunztoare, aezarea n forme, presare necorespunztoare. Culoare neuniform cauza: nesortare pe nuane a crnii de tranare. Pernie hemoragice n masa de carne apare n special n cotlet. Cauze: sacrificarea unor animale obosite, prelungirea timpului ntre asomare i sngerare, sngerarea incomplet. Poriuni cu coloraie cenuie sau verzuie poate fi de natur chimic sau microbiologic. Formarea culoarii verzui gri de natur chimic este rezultatul transformrii nitrozopigmenilor sub aciunea unor peroxizi formai n esutul osos, dezosarea necorespunztoare sau utilizarea de sare impurificat. Formarea culorii cenuii verzi de natur microbiologic se datoreaz utilizrii unor crnuri masiv infestate cu microorganisme sau nerespectarea condiiilor de igien pe ntreg fluxul tehnologic. Procent ridicat de suc sau aspic Cauze: utilizarea de carne de la animale grase, utilizarea de crnuri cu defecte P.S.E., utilizarea de carne cu resturi de esut conjunctiv, nerespectarea regulilor de pasteurizare i rcire. Pete de culoare galbenbrun pe suprafaa calupului. Cauze: vid insuficient, tabl necorespunztoare, la unele tipuri de semiconserve se adaug gelatin la partea de sus sau pe fundul cutiei pentru a forma un gel dup fierbere. Gelatina industrial hidrofil deshidrateaz parial stratul de carne producnd pete maronii. Bombare a semiconservelor: fizic, chimic, microbiologic. Cauze: aceleai ca i la bombarea conservelor. Schimbarea rapid a culorii unei seciuni de semiconserv dup gelifiere. Cauze: nerespectarea tehnologiei de srare.

11.7. Tehnologia de fabricaie a conservelor de carne


Conservele sunt obinute prin sterilizarea unor produse ambalate n recipieni nchii ermetic. Sterilizarea se face cu ajutorul cldurii. Recipienii pot fi fabricai din metal, sticl, material plastic. Trebuie s se ndeplineasc urmtoarele condiii: s nu fie toxici s se nchid etan s reziste la variaii de temperatur s reziste la solicitri interne i externe s fie neutri din punct de vedere chimic fa de compuii din conserv s fie manipulai uor s se deschid comod s fie ieftini Cutiile metalice sunt cele mai rspndite. Se fabric din tabl cositorit i lcuit (vernisat), din Al sau cromat. Tabla cositorit se fabric din oel moale acoperit pe ambele pri cu un strat de cositor. Dac pe suprafaa tablei sunt puncte neacoperite de cositor, acizii i Sulful din produse vor ataca tabla de oel i vor produce defectul de marmorare a suprafeei interne a cutiei din care cu timpul va influena asupra caliti organoleptice a produsului. Pentru a se elimina acest neajuns, tabla cositorit se acoper pe partea ce devine interiorul cutiei cu un strat de lac. Se folosesc lacuri din rini vegetale sau sintetice care s reziste la temperaturi de 130C. La o tabl cositorit i vernisat se admit maxim 8 pori pe o suprafa de 6/cm2. Prezena aerului sau a unei mici cantiti de Cu sau pH sczut influeneaz marmorarea. Compuii formai cu componentele tablei sunt colorai i dau o marmorare colorat. Marmorarea cenuie este dat de SnS. Marmorarea neagr este dat de FeS. Tabla de Al este uoar, rezist bine la coroziune. Cutiile de Al se fabric prin ambutisare (presare) fr mbinare ctre fundul i corpul cutiei.

Pentru a asigura etanarea mbinrii dintre capac i cutie pe marginea interioar a cutiei se toarn un inel de cauciuc sau past de cauciuc (LATEX). mbinarea ce se realizeaz ntre bordura cutiei i margine n timpul nchiderii se numete fal. Un fal corect efectuat trebuie s asigure ermeticitatea cutiei.

Fig. 11.1. Elementele falului: crligul capacului i crligul corpului

Controlul ermeticitii 1) Se nchide cutia goal fr aer, se scufund n vas cu ap cald de 6070C. Dac falul nu este etan se vor degaja bule de aer prin locurile rmase neetane. 2) Se secioneaz transversal falul, se verific modul de mbinare la un aparat de mrit numit defectoscop. Defectele falului: fal fals, fal cu buz, mbinare scurt, fal gros. fal fals; fal cu buz; mbinare scurt; fal gros. Recipienii de sticl sunt puin utilizai la conservele de carne. Dezavantaje: fragili; conductibilitate termic mic. Recipieni din material plastic. Se fabric din polipropilen sau alte substane rezistente la temperaturi mari. Corpul cutiei este fabricat din plastic, iar capacul din Al. Se pot fabrica cutii din folie de Al cptuite cu polipropilen.

Fazele formrii falului

Fig. 11.2. Fazele succesive simplificate n procesul de formare a falului

Formarea falului: a rola I n faza de start; b rola I n faza de terminare a operaiei de bordurare; c rola II n faza de start; d rola II n faza de terminare a operaiei; 1 profilul rolei, 2 profilul pistonului de fixare al capacului (cap de presare); 3 capacul cutiei; 4 corpul cutiei; 5 profilul rolei II. nchiderea cutiei se realizeaz cu maini de nchis automate sau manuale. Principalele piese ale mecanismului de nchidere sunt: capul de nchidere; discul de presare; rolele. Capul i discul preseaz ntre ele corpul cutiei cu capacul aezat deasupra, iar rolele execut nchiderea propriuzis prin formarea falului. Rolele sunt piese de oel cu seciune transversal circular i care pe toat circumferina are o ndoitur numit profil. Deasupra ndoiturii se afl o ieitur numit buz. De obicei, nchiderea se realizeaz cu 2 rnduri de role. Primul rnd de role are profilul (buza i adncitura) n aa fel nct construit nct realizeaz prima faz a nchiderii i anume ndoirea marginii capacului i a bordurii cutiei. Al 2-lea rnd de role prin profilul su realizeaz presarea falului, adic faza a IIa a nchiderii. ntruct nchiderea trebuie s se fac sub vid, piesele mecanismului de nchidere (cap, disc i role) sunt amplasate ntro camer etan a mainii de nchis unde se poate face un vid de pn la 0,7 atmosfere. Camera de nchidere este prevzut cu o ni etan pe unde se introduce sau / i se scoate cutia. Dup principiul de funcionare mainile de nchis se construiesc n 2 variante: Varianta I: maina de nchis cu role fixe la care capul i discul se rotesc n jurul axei. Varianta a IIa: capul de nchidere i discul de presare sunt fixe, rolele sunt mobile i execut o micare planetar n jurul axei proprii i n jurul cutiei cu capac.

11.7.1. PROCESUL TEHNOLOGIC DE FABRICARE A CONSERVELOR DE CARNE DE PORC N SUC PROPRIU Tranarea, dezosarea, alesul se face ca la preparatele de carne. Bucile de carne trebuie s aib o form ct mai regulat (cubulee).
Schema tehnologic de fabricare a conservelor de carne de porc n suc propriu

CONDIMENTE sare, nitrit

SEMICARCAS DE PORC

CUTII

TRANARE, DEZOSARE, ALES

SPLARE

PREGTIRE CULINAR

UMPLERE

CNTRIRE

NCHIDERE

STERILIZARE

RCIRE

TERMOSTATARE

TERGERE

UNGERE

ETICHETARE

DEPOZITARE

LIVRARE

Faza de pregtire culinar nainte de umplere, carnea este supus unor operaii n funcie de tipul de conserv fabricat. Scopul este mbuntirea gustului i mirosului conservei. n cazul conservei de carne n suc propriu, se face o amestecare a bucii de carne cu sare, nitrit, condimente (piper, enibahar).

La conserve de carne n suc propriu pentru a se forma o gelatin se adaug aproximativ 3% gelatin sau 56% oric semifiert i tocat fin. La alte tipuri de conserve n cadrul pregtirii culinare intr: tocarea; blanarea; pregtirea diferitelor sosuri. Blanarea presupune oprirea bucii de carne n abur sau ap clocotit pn se formeaz un strat subire la suprafa. Prin blanare, se mpiedic eliminarea masiv de suc de carne n timpul sterilizrii. Umplerea recipienilor Felul umplerii influeneaz mult asupra calitii produselor i anume: aezarea corect a crnii i respectarea proporiilor ntre componente (dac este cazul), dau un aspect plcut conservei; aezarea ndesat a bucilor de carne pentru a nu rmne goluri de aer favorizeaz procesul de sterilizare (aerul este ru conductor de cldur) Vidarea i nchiderea nainte de a ncepe formarea falului este necesar ca n camera de nchidere a maini s se formeze un vid de 0,3 0,6 atmosfere (funcie de tipul de conserv). Realizarea vidului Este necesar pentru: reducerea activitii corozive a aerului; asigurarea unei sterilizri eficiente; diminuarea alterrii grsimii prin absena oxigenului; diminuarea posibilitii de dezvoltare a microorganismelor. Sterilizarea Se face n autoclave sau rotoclave. Autoclavele sunt utilaje c cuv fix i au o poziie vertical. Rotoclava realizeaz o micare continu a conservelor n timpul sterilizrii ntruct coul cu conserve se mic continuu n jurul axei. n rotoclav, sterilizarea este mai eficient, are i capacitate mai mare. Fazele sterilizrii 1. nclzirea autoclavei i a coninutului conservei pn la temperatura de sterilizare i ridicarea presiunii, 2. meninerea la temperatura de sterilizare 3. scderea temperaturii i a presiunii Termenii formulei de sterilizare: t '1 t ' 2 t '3 T C t1, t2, t3, timpii n minute de ridicare a temperaturii, de meninere la temperatura de sterilizare i de rcire. ToC temperatura de sterilizare Termenii formulei de sterilizare difer de la n produs la altul i depind de: materialul din care este confecionat cutia; forma i mrimea cutiei; felul instalaiei de sterilizarea folosit; caracteristicile fizicochimice i de ncrctura microbian a produsului sterilizat. n general, formula de sterilizare trebuie s asigure distrugerea bacteriei Clostridium botulinium foarte rezistent. Rcirea Se realizeaz cu ap rece n curent continuu. Se recomand s se fac n timp ct mai scurt i n special s se scurteze la maximum posibil rcirea n intervalul 5020C, ntruct acesta este optim pentru dezvoltarea microorganismului. Termostatarea Este un mijloc de control al eficienei nchiderii i sterilizrii. Se poate face asupra ntregului lot sau asupra uni numr restrns de cutii din lot.

Const n meninerea cutiilor cu conserve ntrun termostat la 37C, 10 zile. n cazul defectelor de nchidere sau sterilizare, se va produce o intens dezvoltare a microorganismelor i care prin activitatea lor vor produce gaze n interiorul cutiei. Presiunea gazelor produse va deforma capacul i apoi cutia, dnd aa numitul bombaj al cutiilor. Pentru exportul n rile calde se mai face o termostatare suplimentar la 55C. Sortarea cutiilor Presupune eliminarea cutiilor bombate, acelor nenchise ermetic, a celor fr vid a celor, cu gramaj necorespunztor sau cu alte defecte. Verificarea vidului se poate face dup sunetul produs n urma ciocnirii capacului. Cutiile bune se terg i se ung cu un ulei neutru pentru a proteja de rugin conservele pe timpul depozitrii. Etichetarea i ambalarea nainte de livrare, cutiile se terg de ulei (vaselin), iar n cazul n care nu sunt litografiate, se vor eticheta. Se aplic de obicei o banderol pe corpul cutiei. Eticheta trebuie s conin: denumirea unitii productoare i adresa; denumirea produsului; normativul carei reglementeaz parametrii fizicochimici i bacteriologici; compoziia; gramajul; coninutul caloric; condiii de pstrare; termenul de garanie de la data fabricaiei. Pentru a identifica conserva i n cazul n care nu are banderol, nainte de nchidere, pe capac, se face o marcare prin tanare. Marcarea se face dup un cifru prevzut n STASul pentru conserve tanarea se face astfel: n rndul 1 se taneaz simbolul ntreprinderii productoare; n rndul 2 se scrie numrul sptmnii din anul ncare sa fabricat produsul i numrul zilei din sptmna n care sa fabricat produsul, ultima cifr aparine anului de fabricaie; n rndul 3 se taneaz grupa de conserv i sortimentul n afar de conserve de carne, se pot fabrica i conserve mixte, i anume: carne + legume, preparate de carne + legume, carne + diferite sosuri. Se mai pot fabrica conserve din diferite organe (limb) sau din preparate din carne. Tot n categoria conservelor intr: pateurile, haeurile, diferite paste de carne. Aceste produse se fabric de obicei din carne de cap de porc i diferite organe. Au o toctur foarte fin.

11.7.2. INSTALAIA DE STERILIZAREA A CONSERVELOR

Schia de principiu a autoclavei verticale


1 corp cilindric; 2 fund n form de calot sferic; 3 capac rabatabil; 4 prghie; 5 contragreutate (pentru ridicat capacul); 6 uruburi; 7 garnitur pentru etanare; 8 supap de siguran; 9 ventil de aerisire; 10 racord pentru alimentare cu ap; 11 conduct pentru admisia aburului; 12 racord pentru scurgerea apei; 13 racord; 14 manometru; 15 conduct pentru abur; 16 racord pentru aer comprimat; 17 buzunar; 18 teac; 19 termometru de control; 20 supori pentru co; 21 recipient cilindric; 22 picioare de sprijin; 23 orificiu de preaplin; 24 conduct de aer comprimat; 25 stu de evacuare al apei.

n interiorul autoclavului, pe fund este montat o serpentin cu orificii pentru barbotarea aerului, iar n partea de jos a corpului este sudat un inel pe care se sprijin coul cu conserve. Pentru sterilizare se introduce n autoclav un co cu pereii perforai. n co se aeaz conservele astfel nct ntre ele s existe spaii de trecere a agentului termic. Se introduce ap pn la nivelul conductei cu preaplin. Se nchide etan autoclavul prin strngerea uruburilor (6). Se deschide ventilul de admisie a aburului (11), ct i cel de aerisire (9) i de preaplin (15). n momentul n care prin ventilul de aerisire, de preaplin, mrindu-se n continuare modul de ridicare a presiunii i temperaturii din autoclav. La atingerea temperaturii de 105 110C se introduce aer comprimat prin racordul (16), astfel ca presiunea s creasc treptat n interiorul autoclavului pn la 1,5 kg f/cm2 corespunztoare unei temperaturi de120C. Pentru fiecare tip de conserv i ambalaj exist un regim precis de cretere a temperaturii i presiunii ntrun timp dat (formula de fierbere). n momentul atingerii temperaturii de sterilizare pentru presiunea la mijlocul intervalului de sterilizare se ridic la 1,9 kg f/cm2. Dup expirarea timpului de sterilizare prescris n formulele de fierbere, se nchide robinetul de alimentare cu abur, i se deschide uor robinetul de alimentare cu ap. Pentru a evita deformarea cutiilor, trebuie meninut constant suprapresiunea n autoclav pn cnd temperatura a sczut la 100C dup care se reduce treptat din suprapresiune. Se continu alimentarea cu ap rcit pn cnd produsul ajunge la temperatura prescris. n acest timp, surplusul de ap se evacueaz prin preaplin. La sfrit, dup ce presiunea din interior sa egalizat cu cea din exterior e poate face deschiderea capacului autoclavului. Pentru evacuarea complet a apei se deschide robinetul (12).

11.7.3. DEFECTELE CONSERVELOR DIN CARNE 1) MARMORAREA INTERIORULUI CUTIILOR DE CONSERVE Se evit prin utilizarea tablei lcuite (vernisate) cu un lac ce rezist la temperatura de 130C. la recepia unui lor de cutii trebuie verificat porozitatea i sunt eliminate cutiile cu lac discontinuu. 2) NMUIEREA EXCESIV A ESUTURILOR DE CARNE Cauza o constituie rsfierberea conservelor. 3) TERMODEGRADAREA GRSIMILOR Prin tratament termic grsimile se oxideaz rezultnd gust i miros rnced. 4) BOMBAJUL CONSERVELOR Acesta poate fi: fizic, chimic, microbiologic. Bombajul fizic apare datorit umplerii excesive a cutiilor datorit folosirii unor capace dintro tabl prea subire sau poate aprea prin nghearea conservelor. Bombajul chimic apare n urma unor reacii ce pot aduce H2 n cutie care provoac bombaj. Bombajul microbiologic datorit neetaneitii sau substerilizrii, apar fermentaii microbiene cu degajare de CO2 sau O2 i care produc bombajul. La conserve poate aprea i o alterare fr bombaj. n acest caz, produsul este puternic acidifiat.