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INFORME DE ELABORACIÓN DE ENCURTIDOS

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INFORME DE ELABORACIÓN DE ENCURTIDOS

Nombre: Curso: Turno: Profesor:

Pamela Ruth Marín Cárdenas Bromatología 2 ¨G¨ Daniel Ponte

un encurtido de salmuera se puede producir mediante el añadido de sal. La característica que permite la conservación es el medio ácido del vinagre que posee un pH menor que 4.MARCO TEORICO Encurtido es el nombre que se da a los alimentos que han sido sumergidos (marinados) en una solución de Sal. la temperatura de fermentación. la exclusión de oxígeno durante el proceso darán el resultado final de sabor del producto. cocidas o crudas. como pepinillos. Otros encurtidos se elaboran mediante la inmersión del mismo en vinagre. Si el alimento a encurtir contiene suficiente humedad. Las especias permiten también a las verduras encurtidas conservar un olor agradable y más fuerte que el del vinagre que se usó para su conservación. jengibre. También en algunos lugares de México se usan los chiles serrano y jalapeño. ambos se producen por salazón de vegetales con el motivo de quitar el exceso de agua. La técnica de encurtido se utiliza habitualmente para preparar verduras. mediante acción de la bacteria del ácido láctico requiere de un medio ácido. Este proceso permite preservar por más tiempo los alimentos. Debe pensarse que la acidez o salinidad de la solución. debido en parte a la dominancia de un micro organismos frente a otros. A menos el proceso de envasado. alimentos vegetales. El proceso de fermentación natural. repollo y ajíes. También hay encurtidos de fruta que se sumergen en soluciones azucaradas con aromatizantes como la canela. zanahorias. y que fermenta por si solo o con la ayuda de un inoculo (microorganismo como Lactobacillus plantarum.1 El encurtido permite conservar los alimentos durante meses. el encurtido que incluye la fermentación requiere que el alimento no sea completamente esterilizado antes de ser sellado. tales como la mostaza. la mostaza o el eneldo.el cual baja el pH y aumenta la acidez del mismo con el objeto de poder extender su conservación. cebollas. nabos. el sauerkraut y el kimchi coreano . Por ejemplo. la canela o los clavos. . de origen vínico. Además de agregar condimentos fragantes para neutralizar un poco la fragancia picosa del vinagre. Se suele añadir a la marinada hierbas y sustancias antimicrobianas. Se denomina también 'encurtido' así al proceso que consiste en someter a la acción de vinagre. el ajo.6 y es suficiente para matar la mayor parte de las necrobacterias. a temperatura ambiente. Existen algunas variaciones de la preparación en la cual se agrega azúcar o algún otro ingrediente para condimentar.

aunque se pueden trocear. Algunas veces y con algunos productos. al objeto que pierdan agua y posteriormente no nos diluyan la graduación del vinagre. etc. Los productos a encurtir estarán libres de golpes. algunas hortalizas precisan de un blanqueo antes de salarlas. diferentes equipos y múltiples consideraciones económicas. tratamientos térmicos. contenido en sal. serán sanos y no muy grandes. en la mayoría de las situaciones. Las hortalizas antes de ponerlas en vinagre hay que pasarlas por una maceración en sal. quedan excluidos de este grupo los productos con un pH previsto superior a 4. Sin embargo. en otras es el ácido cítrico procedente de las frutas. Todos los ácidos que participan en la conservación contribuyen a que el producto final adquiera su sabor característico. el ácido láctico derivado de los procesos de fermentación o el ácido málico procedente de las manzanas. contenido en sólidos solubles.5.Para la elaboración de encurtidos existen numerosos procedimientos. aunque ninguno tiene la capacidad conservadora del ácido acético. y su influencia depende fundamentalmente de su efecto sobre el pH. con diversas recetas. Se pueden utilizar vinagres aromatizados que si se hacen en casa son mucho mas baratos. después de que los tengamos en vinagre suele ser necesario el quitarles el vinagre y darle un hervor al objeto de que volvamos a tener una graduación adecuada. adición de conservantes y antioxidante. No obstante. a la integridad y a la estabilidad del producto: actividad del agua. El ácido que interviene en muchas ocasiones es el acético procedente del vinagre. . son diversos los factores que contribuyen al sistema total de conservación.

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE ENCURTIDO .

lustrosa Colorida. homogénea. Se debe esperar como mínimo 5 días para proceder a consumirlo. romero y pimienta Acido con toques de romero Ligera.CALCULOS: Se agrega el 6% de azúcar con el 6% de sal con respecto a la cantidad de vinagre a utilizar CUADRO SENSORIAL Color Olor Sabor Textura Apariencia Transparente. así se le dará un sabor especial al vinagre que lo diferencia de un encurtido normal. Se debe tener mucha higiene al realizar la preparación. El vinagre podemos aromatizarlo con hierbas aromáticas y especies. ligeramente naranja A vegetales . vegetales con variedad de CONCLUSIONES: - Es importante utilizar insumos sin dañaduras. brillante . en buen estado para poder garantizar el éxito de la preparación. .

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