COCINA NTERNACIONAL IV

CHINA / JAPON / TAHILANDIA

SEMANA 01 Ton pow low Chin hua Kwo law low

SEMANA 02 Sopa de miso con almea Gyoza Nikujaga SEMANA03 Udo con ternera Sashimi chirasashi SEMANA 04 Pad nuea Satay gai Po pia nuag SEMANA 05
Tom jood sai khow pod Ped kub ton hom Guay tiaw tam yam nuea

SEMANA 06
Pud puk sai tao hu Kaeng khiao wan gai

SEMANA 07
Gai ping Pud puk ruam ka-preow tord grob Pahd puk

SEMANA 08
Yum ped daeng Yum puk foi

SEMANA 09

Buri Bop

SEMANA 10
Bacalao negro asado Robalo rayado

SEMANA 11
Toro prosciutto Camarón bebé y erizo de mar Ensalada Caprese De Lenguado SEMANA 12 Costillas Estofadas De Miso Con Tempura SEMANA 13 Pato Crujiente Con Reducción De Oporto Y Salsa De Miso SEMANA 14 Shin yan tzai yui pien ton Nanging Tan chu peiku SEMANA 15 Pekín yazu Kung pao misoshiru SEMANA 16 Repaso de técnicas generales y aplicaciones mixtas

De fondo de res 60 grs azúcar 10 gr. Laminar la calabacita. De almidón de papa 1 manojo de espinaca 60 ml. añadir cebolla de cambray. 2. jengibre y azúcar por 10 minutos. Porcionar laminas de 2 cm. marinar en soya. calabacita. porcionar medias lunas de cebolla de cambray con el bulbo y con el tallo cortes diagonales de 3 cm. Salsa de soya 20 ml. añadir placas de pimiento. (reservar). Porcionar en láminas diagonales el cerdo. la marinación. sake. laminar las hojas de espinaca y reservar. Con el pimiento y reservar. Rectificar densidad con el té jazmin o el fondo de res y ligar con almidón de papa. zanahoria y reservar Producir un té de jazmín o reservar el gao tang. reservar la marinación. De aceite de ajonjolí 3 pzas pimiento 20 grs de ajinomoto 20 grs sal TECNICA 1. Sellar el cerdo.SEMANA 01 TON POW LOW Mse en placei 800 grs. De lomo de cerdo 1 manojo de cebolla de cambray 1 pza pequeña de jengibre 40 ml. . Sake 2 pzas grandes de calabacita 40 grs de soya 20 grs de ajinomoto 3 pzas de pimiento morrón 2 sobres de té de jazmín ó 500 ml.

ajinomoto. añadir sal. añadir los vegetales. sake. pimiento. Sal 10 grs. . cebolla y reservar. finamente. laminar el apio. rectificar sabor. Pimiento 40 ml. De mirin 1 manojo de cebolla cambray 25 grs. para mantener hidratado. Producir un te de jazmín y reservar y marinar dados de pollo con jengibre laminado y cortado 2. reducir y enseguida. Ajinomoto 20 grs fécula de papa Aceite de ajonjolí 1 pza.CHIN HUA Mise en place 4 supremas de pollo 1 pza. te de jazmin . de apio Salsa de soya 2 sobres de té de jazmin TECNICA 1. sal y ajinomoto. salsa de soya y katakuri previamente hidratado en agua fria. Blanquear el tocino en agua caliente por unos minutos y reservar paradespués saltear con los piezas de pollo. De jengibre 250 grs tocino 3 pzas.

e ir añadiendo los vegetales. Producir un arroz al vapor. en un bowl. De lomo de cerdo 2 pzas. Cortar la carne de cerdo en láminas delgadas y reservar. de fondo de res Sal 3 pzas (dientes) grandes de Kaw choy (ajo) 20 grs de pimienta negra entera 30 ml. 2. azúcar y soya. shitake. deberán ir en partes proporcionales. 3. . Opcionalmente. Añadir la marinación restante y rectificar con fondo ó té de jazmín. De bambú 3 pzas grandes de zanahoria 40 ml salsa de soya 50 grs azúcar 10 grs. azúcar. salsa de soya. cebolla y el bambú. De aceite de cacahuate 300 grs de arroz asiático TECNICA 1. Tonkú.KWO LAW LOW Mise en place 800 grs. pimienta y marinar la carne 20 minutos. nameko ó enokitake ½ manojo de apio 100 grs. Hidratar los hongos y porcionarlos. posteriormente. Rectificar con pimienta y ajinomoto. reservar en un bowl. añadir el almidón de papa a las láminas. Reservar. mezclar el sake. De almidón de papa 3 pzas de ajo 20 ml. sake ó vinagre de arroz 10 gr. Cebolla 10 pzas. cortar en laminar diagonales el apio y zanahoria. saltear el ajo en aceite de dadahuate . ligar con katakuri hidratado en agua fria. ajinomoto. sal. sellar la carne. De ajinomoto 3 sobres de té de jazmin o 500 ml.

CONVENIO DE FORMACION N°: NOMBRE: GRUPO: FECHA: OBJETIVOS PROFECIONALES DEL LABORATORIO Criterios de evaluación Condiciones de realización EVALUACION .

puesto de trabajo): Puntaje: Calificación: SEMANA 02 MISO CON ALMEJAS 300gr de mejillones frescos 600ml de agua ./ ..Aprendizaje (descubre) No se evalúa Reforzar (técnica a repasar) no se evalúa Evaluación (técnica visita y reforzada) Exigencias (indicadores De dominio) tolerancias Grado de autonomía 0/1/2/3 TONPOW LOW CHIN HUA KWO LAW LOW OBSERVACIONES .SINTESIS Trabajo personal de preparación TP: Puntualidad motivación: Higiene (vestimenta profesional..

5gr de dashinomoto sal y pimienta TECNICA 1. GYOZA 20-25 piezas de masa de gyoza 1cucharada de aceite vegetal . añadir guindillas de shiranegui . en un bowl pequeño añadir pasta miso y añadir un poco de caldo de cocción hasta obtener consistencia cremosa.70gr de pasta miso 1 manojo pequeño de shiranegui 0. Aceite de ajonjolí (Xiang yu) . 2. Rectificar con dashinomoto. poner a hervir las almejas en una budinera a fuego abierto por 15 min. Limpiando los sedimentos . regresar esta mezcla al fuego por unos minutos. para freir.

pollo. . Para los rellenos producir ran-giri de camarón. poro . jengibre y para el cilantro kogushi-giri (cincelado muy fino). Hidratar las shiitake en agua caliente durante 10 min y conservar el liquido. zanahoria .salsa para mojar gyoza 2 cucharadas de vinagre 3 cucharadas de salsa de soja 2-3 gotas de aceite de sésamo Relleno vegetal 4 setas shiitake secas 1 cebolla 1 zanahoria 1 poro 4 hojas de col rizadas 1 diente de ajo ½ cucharada de jengibre fresco 1 cucharadita de aceite de sésamo tostado 1 cucharada colmada de harina de maíz Relleno de pollo 200gr de carne de pollo 2 setas shiitake secas 1 cebolla 1 zanahoria 1 poro 4 hojas de col rizadas 1 diente de ajo ½ cucharada de jengibre fresco 1 cucharadita de aceite de sésamo tostado 1 cucharada colmada de harina de maíz Relleno de gambas 200gr de gambas 1 cebolla 2 cucharadas de cilantro 1 cucharadita de raíz de jengibre fresca Técnica 1. 2. cebolla.

saltear e un poco de aceite de ajonjolí. De dashi 1 hoja de alga kombu ó nori . 6. En una sarten verter 125ml de agua añadir gyozas y esperas hasta que el agua se haya evaporado. De agua 1 gr.3. Freír gyozas y reservar. Rellenar la pasta gyoza según las indicaciones del chef. 4. NIKUJAGA (kombu dashi) 400gr de papa 1 lt. 5.

2. Rectificar si es necesario. 6. añadir todos los vegetales y llevar a fuego medio dejar hervir 10 min. dashi. blanquear y reservar. Incorporar los tanzaku-giri de carne espumar si es necesario. blanquear y reservar. Prudicir hishos-giri de papa (dados de 2 cm) reservar en agua. kombu ó nori. producir corte tanzaku-giri de carne. incorporar el azúcar. Producir sen-giri (juliana) de cebolla.CONVENIO DE FORMACION N°: NOMBRE: GRUPO: FECHA: 1 cebolla 3cucharadas de azúcar 60gr cucharadas de sake 20ml cucharadas de salsa de soja 300gr de lomo de res sal(opcional) 50gr de ejotes chinos Técnica 1. Cortar extremos de los ejotes. 5. 3. En una budinera añadir agua. . 4.

OBJETIVOS PROFECIONALES DEL LABORATORIO Criterios de evaluación Condiciones de realización EVALUACION Aprendizaje (descubre) No se evalúa Reforzar (técnica a repasar) no se evalúa Evaluación (técnica visita y reforzada) Exigencias (indicadores De dominio) tolerancias Grado de autonomía 0/1/2/3 SOPA DE MISO CON ALMEJAS GYOZA NIKUJAGA OBSERVACIONES .SINTESIS Trabajo personal de preparación TP: Puntualidad motivación: Higiene (vestimenta profesional. puesto de trabajo): Puntaje: Calificación: .../ .

. añadir soja y shishimi togarashi (si fuera necesario rectificar con soja). 4. Producir tallarines con la hoja egg roll y cubrir con un paño humedo. De aceite vegetal 200gr de lomo de res 40gr de harina 1 pz pequeña de poro 1 paquete pequeño de pasta egg roll 1 manojo de cebollin 1 lt.producir tanzaku-giri de carne. 2. añadir la mitad del poro y los tallarines egg roll. Llevar el kombudashi a fuego abierto.SEMANA 03 UDON CON TERNERA 15 ml. Decorar con mawashi-giri de poro fresco y kogushi-giri de cebollin. kombu ó nori y dashi)y reservar. Producir un kombudashi (caldo corto a base de agua. 3. De agua 40gr de azúcar 50ml de sake o mirin 20ml de salsa de soka 1pz de kombu ó nori 2gr de dashi shishimi togarashi (condimento de 7 especias) Técnica 1. producir mawashi-giri de poro. Enharinar los tanzaku-giri de carne y freír. escurrir y reservar.

añadir un poco de shiang yu . enseguida los huevos batidos y dejar que se vaya cocinando una crepa a fuego muy suave(evitando que la tortilla se infle) no añadir sal. Producir corte sen-giri del daikon ó jicama. todos los pescados en tanzaku. .SASHIMI CHIRASHI 300gr de arroz asiatico 1 pz de daikon ó jicama 1 caja de germen de alfalfa 150gr de filete de pescado blanco del nilo 1 steak de atún 250gr de lomo de salmón 4 camarones 16-20 4 vieiras o callos de hacha 60gr de hueva de salmón ó caviar 1 pepino pequeño 3 pz de huevo 60gr de wasabi salsa de soja 20ml de aceite de shiang yu / aceite de ajonjolí 8 palillos de dientes TECNICA 1. 3. En un sarten desde cero. Limpiar los camarones incrustar con palillos y saltear. Producir un gohan al vapor y reservar. 2. el pepino en corte hanguetzu. batir los huevos. la crepa de huevo en matzuba y la vieiras en tanzaku no muy delgadas. retirar del fuego y reservar.

puesto de trabajo): Puntaje: Calificación: .SINTESIS Trabajo personal de preparación TP: Puntualidad motivación: Higiene (vestimenta profesional.../ .CONVENIO DE FORMACION N°: NOMBRE: GRUPO: FECHA: OBJETIVOS PROFECIONALES DEL LABORATORIO Criterios de evaluación Condiciones de realización EVALUACION Aprendizaje (descubre) No se evalúa Reforzar (técnica a repasar) no se evalúa Evaluación (técnica visita y reforzada) Exigencias (indicadores De dominio) tolerancias Grado de autonomía 0/1/2/3 UDO CON TERNERA SSHIMI SIRASACHI OBSERVACIONES .

Producir tamago-giri de carne. producir sen-giri de ajo cilantro y albaca. kyon y pimiento. añadir las hortalizas y las 2 tipos de pasta. . 3. añadir migen-giri de cilantro y albaca. Añadir en un wok caliente hua xeng yu y saltear la cebolla y el sen-giri de ajo durante un minuto añadir los tamago de carne. Servir y acompañar con gohan. incorporar bien todos los ingredientes durante 2 a 3 minutos.SEMANA 04 Pahd nuea Aceite de hua xeng yu (cacahuate) 1 cebolla morada mediana 2 dientes de ajo 1 trozo de kyon (jengibre) 250gr de caña de res 1 pimiento verde 1 lata de brotes de bambú 60gr de sajo fan 20gr Curry rojo ½ manojo de cilantro fresco ½ manojo de albaca 300 gr gohan (para acompañar) TECNICA 1. saltear a fuego abierto todos los ingredientes hasta dorar. producir sen-giri de cebolla. 2.

Satay gai Aceite de cacahuate (hua xeng yu) Aceite de sésamo El zumo de ½ lima ó limón 2 pechugas de pollo Paquete de brochetas de bambú Salsa Aceite de cacahuate (hua xen yu) 1 cebolla pequeña 3 chiles de árbol 1 diente de ajo 250gr de crema lyncott 125ml de agua El zumo de ½ lima ó limón TECNICA 1. Producir tamago-giri de las pechugas y dejar marinar con los aceites y el zumo de lima . 2. Producir sen-giri de cebolla , guindillas de chile de árbol y de ajo. Saltear en un sarten caliente con hua xeng yu durante 5 min incorporar el zumo de lima , añadir crema lyncott dejar hervir hasta formar una salsa. 3. Incrustar en las brochetas los tamago de pollo y vertirlos en la salsa y llevar directamente al grill.

Po pia nuag 12 hojas de arroz 1 manojo de albaca 6 chiles de árbol 12camarones 16-20 1 manojo de shiranegui (cebolla de cambray) 1 zanahoria grande TECNICA 1. Hidratar previamente las hojas de arroz en agua fria. 2. Producir guindillas de chile de árbol, sen-giri de shiranegui y zanahoria , limpiar los camarones y rellenar las hojas de arroz con las guindillas ,shiranegui y zanahoria, enrollar y reservar. 3. Cocer los rollitos al vapo a fuego lento durante 4-5 minutos .

CONVENIO DE FORMACION N°:

NOMBRE:

GRUPO:

FECHA:

OBJETIVOS PROFECIONALES DEL LABORATORIO

Criterios de evaluación

Condiciones de realización

EVALUACION

Aprendizaje (descubre) No se evalúa

Reforzar (técnica a repasar) no se evalúa

Evaluación (técnica visita y reforzada)

Exigencias (indicadores De dominio)

tolerancias

Grado de autonomía

0/1/2/3

PD NUEA

SATAI GAI

POPIA NUAG

OBSERVACIONES ../ ..SINTESIS

Trabajo personal de preparación TP: Puntualidad motivación: Higiene (vestimenta profesional, puesto de trabajo): Puntaje: Calificación:

añadir la salsa de ostión. Agregar el maíz y cueza a fuego lento durante 3 a 4 min . Producir sen-giri de chalote. 2. 5. . En una budinera saltear los sen-giri de chalote. 3. tallos de té de limón previamente hidratado y kyon.SEMANA 05 Tom jood sai khow pod Aceite de cacahuate (hua xeng yu) 4 dientes de ajo 5 chalotes 1 manojo de té de limón fresco 1 trozo de kyon(jengibre) 1 lt de fondo de ave 1 lata de leche de coco ( sin azúcar ) 225gr de maíz dulce 4 pz de jaiba 1 frasco pequeño de salsa de ostión El zumo de una lima o limón 30gr de azúcar refinada ½ manojo de cilantro fresco TECNICA 1. kyon y tallos de limón durante 3 a 5 minutos a fuego medio . el zumo de lima y el azúcar y agregar pulpa de jaiva dajar hervir a fuego lento. 4. ajo . Rectificar y decorar con cilantro cincelado y posteriormente servir. En una olla calentar el fondo de ave y limpiar jaibas y reservar la pulpa.ajo.Añadir el fondo de ave y la leche de coco y llevar a ebullición .

pimiento. 4. 2. 3. 5. Calentar en una budinera el fondo de ave e hidratar previamente los shiitakes. zanahoria y jengibre . En un wok freir las magrtte de pato con la piel hacia abajo a fuego abierto durante 3-4 min mas baje el fuego y reservar calientes.Ped kub ton hom 1 magrette de pato con piel 30gr de curry rojo Aceite de cacahuate (hua xeng yu) 1 manojo de shiiranegui (cebollas de cambray) 2 dientes de ajo 1 trozo de kyon (jengibre) 2 zanahorias 1 pimiento rojo 1 lt de fondo de ave 3 chiles de árbol 90ml de soja (no salsa maggi) 8 pz de setas shiitake TECNICA 1. añadir el fondo de ave las guindillas y los shiitakes hasta llevar a ebullición durante 4-5 min . . En otro wok saltear las verduras y reservar un poco de shiranegui para decorar. producir tanzaku-giri de magrette de pato y untar un poco de curry en ellas. Producir sen-giri de shiranegui. Servir de inmediato y acompañar con los tanzakus de pato y decorar con la shiranegui restante.

3. . Producir sen-giri de chalote y tansaku-giri de kyon. Mientras tanto en un wok agregar hua xeng yu y freir los fideos durante 10 a 20 segundos retirar y dejar escurrir . 2.Guay tiaw tam yam nuea 1lt de fondo obscuro Aceite de cacahuate (hua xeng yu) 2 chalotes 2 dientes de ajo 1 trozo de kyon (jengibre) 225gr de caña de res 30gr de curry verde 50ml de salsa de soja (no salsa maggi) 20gr de salsa de ostión ½ manojo de cilantro fresco TECNICA 1. Vertir en una olla el fondo obscuro y llevar a ebullición .

CONVENIO DE FORMACION N°: NOMBRE: GRUPO: FECHA: OBJETIVOS PROFECIONALES DEL LABORATORIO Criterios de evaluación Condiciones de realización EVALUACION Aprendizaje (descubre) No se evalúa Reforzar (técnica a repasar) no se evalúa Evaluación (técnica visita y reforzada) Exigencias (indicadores De dominio) tolerancias Grado de autonomía 0/1/2/3 Tom jood sai khow pod Ped kub ton hom Guay tiaw tam yam nuea OBSERVACIONES . puesto de trabajo): Puntaje: Calificación: ../ .SINTESIS Trabajo personal de preparación TP: Puntualidad motivación: Higiene (vestimenta profesional..

jugo de lima y chicharos . curry. 3. Cortar pequeños de 10cm con las hojas de egg roll. Saltear con hua xeng yu papa. ajo.SEMANA 06 Puk hao ½ lt de Aceite vegetal Aceite de cacahuate (hua xeng yu) 4 papas grandes 2 dientes de ajo 1 cebolla grande 30gr de curry verde 60gr de chicharos El zumo de lima ó limón Sal 10 hojas de egg roll 2 huevo Salsa de soja para acompañar 4 chiles de árbol Sal pimienta TECNICA 1.rectificar. cebolla. . 2. Blanquear hisos pequeños (5x5) de papa durante 7 min y llevar a choque térmico y reservar. abrillantar con huevo batido los extremos y freir en aceite caliente escurrir y reservar.

Pud puk sai tao hu Aceite vegetal Aceite de cacahuate (hua xeng yu) 225gr de tofu 1 cebolla 2 dientes de ajo 3 chiles de árbol 3 ramas de apio 225gr de champiñones 1 frasco de elotes cherry 1 pimiento rojo 60gr de curry rojo 1 lata de leche de coco (sin azúcar) 30gr de azúcar refinada 60ml de salsa de soja 1 manojo de espinacas pequeñas Sal pimienta TECNICA 1. azúcar. Freir en aceite vegetal el tofu y reservar. en un wok con hau xeng yu ajo. Añadir curri leche coco. soja llevar a fuego abierto y una vez que ebulla bajar el fuego y añadir espinacas cinceladas . añadir apio en hanguetzu y hongos en hisho o tanzaku . junto con elotes baby mas cortes tamago de pimiento . 2. chile cincelado. rectificar y servir con tofu como guarnición. 3. .

añadir leche de coco. ralladura de lima y azúcar .Kaeng khiao wan gai Aceite de cacahuate (hua xeng yu) 1 cebolla 1 diente de ajo 60gr de curry verde 1 lata de leche de coco (sin azúcar) ½ lt de fondo de ave 4 hojas de lima ó naranja 2 pechugas de pollo 20gr de salsa de ostión 40gr de salsa de soja La ralladura y el sumo de ½ lima ó limón 80gr de azúcar refinada ½ manojo de cilantro fresco Sal Pimienta TECNICA 1. soja. 3. fondo de ave llevar a ebullición y añadir hishos de pollo dejar a fuego medio hasta que los dados se cuezan. . saltear ajo en un wok . 2. dejar reducir rectificar y servir. añadir un poko de salsa de ostión.

/ .CONVENIO DE FORMACION N°: NOMBRE: GRUPO: FECHA: OBJETIVOS PROFECIONALES DEL LABORATORIO Criterios de evaluación Condiciones de realización EVALUACION Aprendizaje (descubre) No se evalúa Reforzar (técnica a repasar) no se evalúa Evaluación (técnica visita y reforzada) Exigencias (indicadores De dominio) tolerancias Grado de autonomía 0/1/2/3 Puk hao Pud puk sai tao hu Kaeng khiao wan gai OBSERVACIONES .SINTESIS Trabajo personal de preparación TP: Puntualidad motivación: Higiene (vestimenta profesional.. puesto de trabajo): Puntaje: Calificación: ..

curry. 3.SEMANA 07 Gai ping 450gr de carne molida de pollo 1 cebolla 3 chiles de árbol 40gr de curry rojo 20gr de azúcar refinada 20gr de comino molido 20gr de cilantro molido 1 clara de huevo 1 manojo de te de limón fresco Para acompañar : 300gr de gohan 1 manojo de shiranegui (cebolla de cambray) Sal Pimienta TECNICA 1. sal pimienta y azúcar . Servir en una cama de arroz . clara de huevo y mezclar.comino. 2. llevar ala parrilla hasta que se cuezan. kogushi-giri de chile.añadir cilantro . Comprimir la masa manualmente y dividirla en 8 porciones iguales. en un bowl mezclar la carne cebolla en ran-giri.

Servir con una cama de arroz. En un wok saltear con hua xeng yu ajo en ran-giri. el pepino en hangetzu y tirabeques previamente limpios. añadir elotes baby . hongos . 2.Pud puk ruam ka-preow tord grob Aceite de cacahuate (hua xeng yu) 2 dientes de ajo 1 cebolla 1 frasco de elote cherry 1 pepino chico 225gr de castañas de lata 60gr de tirabeques (chicharos chinos) 4 pz de setas shiitake 1 pimiento rojo 20gr de azúcar refinada 40gr de salsa de soja 20gr de salsa de ostión 30gr de vinagre de arroz 300gr de gohan (arroz asiático al vapor) para acompañar TECNICA 1.castañas . . tamagos de pimiento.añadir soja azúcar y vinagre.saltear todo junto por pocos minutos.

En un wok saltear el shiranegui en cortes mahuashi y hangetzu porteriormente los vegetales incluidos albaca y chiles en guindillas hasta que estén tiernas . xhiang yu. . Rectificar y servir.Pahd puk Aceite de cachuate (hua xeng yu) Aceite de ajonjolí (xiang yu) 1 manojo de shiranegui (cebolla de cambray) ½ col pequeña 1 manojo de espinacas 1pz de pak choy o chikoria 1pz de brócoli 1 col china pequeña 4 chiles de árbol 40gr de salsa de ostra 20gr de azúcar refinada Aceite de sésamo 50gr de ajonjolí tostado TECNICA 1.añadir u poco de salsa de ostión. 2.

puesto de trabajo): Puntaje: Calificación: ../ .SINTESIS Trabajo personal de preparación TP: Puntualidad motivación: Higiene (vestimenta profesional..CONVENIO DE FORMACION N°: NOMBRE: GRUPO: FECHA: OBJETIVOS PROFECIONALES DEL LABORATORIO Criterios de evaluación Condiciones de realización EVALUACION Aprendizaje (descubre) No se evalúa Reforzar (técnica a repasar) no se evalúa Evaluación (técnica visita y reforzada) Exigencias (indicadores De dominio) tolerancias Grado de autonomía 0/1/2/3 Gai ping Pud puk ruam kapreow tord grob Padhd puk OBSERVACIONES .

En un wok calentar un poco de hua xeng yu y saltear col y pak choy mas rangiri de chalote y ajo añadir guindillas de chile vinagre y soja. 2.SEMANA 08 Yum ped daeng 2 pechugas 40gr de curry rojo Aceite de cacahuate(hua xeng yu) 1 col china 1 pz de pak choy o chicoria ½ repollo 2 chalotes 2 dientes de ajo 30ml de vinagre de vino de arroz 4 chiles de árbol para hacer salsa 40ml de salsa de soja TECNICA 1. . utilizar como cama para los tanzaku de pollo. Producir tanzaku de pollo y espolvorear con curry y saltearlo hasta que quede ligeramente dorado.

En un wok saltear con hua xeng yu mahuashi y hanguetzu de shiranegui sengiri de zanahoria y añadir los brotes de soja. 2. Blanquear el sajo fan en agua hirviendo por 2 ó 3 min llevar a choque térmico . vinagre. Montar solo una cama de sajo fan los vegetales y el tofu frito. azúcar y hojas de albahaca saltear por 30 segundos. 3. 4.Yum puk foi Aceite de cacahuate (hua xeng yu) 225 de tofu alas hierbas 1 cebolla morada 1 manojo de shiranegui (cebollas de cambray) 1 diete de ajo 2 zanahorias 115gr de judías 1 pimiento amarillo 1pz de brócoli 1 calabaza grande 50gr de brotes de soja 40gr de curry rojo 90ml de salsa de soja 20ml de vinagre de vino de arroz 20gr de azúcar refinada ½ manojo de albaca 350gr de fideos de arroz TECNICA 1. . Freír los dados de tofu hasta dorar y retirar del fuego .

CONVENIO DE FORMACION N°: NOMBRE: GRUPO: FECHA: OBJETIVOS PROFECIONALES DEL LABORATORIO Criterios de evaluación Condiciones de realización EVALUACION .

SINTESIS Trabajo personal de preparación TP: Puntualidad motivación: Higiene (vestimenta profesional../ . cortado finamente en láminas ¼ de tza de salsa de soya con ajo (ver receta anexa) . puesto de trabajo): Puntaje: Calificación: SEMANA 09 Buri Bop Ingredientes 1 ½ tza de arroz para sushi. escurrido y colado 450g steak de atún..Aprendizaje (descubre) No se evalúa Reforzar (técnica a repasar) no se evalúa Evaluación (técnica visita y reforzada) Exigencias (indicadores De dominio) tolerancias Grado de autonomía 0/1/2/3 Yum ped daeng Yum puk foi OBSERVACIONES . lavado.

Llevar a ebullición a fuego alto. Disminuir la temperatura y cocinarlo por 5 0 10 minutos hasta que este firme y bien cocido. Colocar alrededor del arroz la espinaca marinada en aceite de ajonjolí. y colocar en la parte superior el alga nori y con una mamila colocar alrededor del plato la salsa de soya con ajo. En un olla con agua hirviendo. cuidadosamente colocar la yema de huevo sobre el centro caliente de cada aro de arroz y colocar láminas de atún marinado (bien escurrido) alrededor de la yema de huevo cuidando que no se reviente y que quede despejada. la salicornia y la zanahoria y nabo en escabeche. 2.1 cda de aceite de ajonjolí Espinaca marinada en aceite de ajonjolí Marinado de salicornia Nabo y zanahoria en escabeche 4 yemas de huevo ¼ tza de alga nori finamente picada TECNICA 1. Para la espinaca marinada en Ajonjolí: 560g de espinaca baby. Espolvorear en la parte superior el ajonjolí. en un aro moldear el arroz en el interior del tazón. Cubrir y refrigerar. Sacar los tazones del horno y rápidamente con una brocha añadir el aceite de ajonjolí. Pasar la espinaca a un bowl y cubrirla con el aceite de ajonjolí y la sal. cocinar el arroz previamente enjuagado en un sartén. 3. Mientras se calientan los tazones. Mezclar el atún con ¼ de taza de salsa de soya con ajo. agregar 1 ½ tza de agua fría y tapar. Para el marinado de salicornia 2 cda de aceite de ajonjolí 2 dientes de ajo molidos 225g de salicornia 2 cda de salsa de soya 2 cda de mirin 2 cda de sake Procedimiento: . Marinar el atún por 30 minutos. 4. Calentar el horno a 260°C. colocar 4 tazones de cerámica para hornear en el horno por 20 o 30 minutos 2. llevar a shock térmico y escurrir. blanquear las espinacas hasta que tengan un color verde brillante ( 1 minuto aproximadamente). enjuagada y escurrida 1 cda aceite de ajonjolí Flor de sal 1 cda de ajonjolí Procedimiento: 1. lavada. 5.

pelar el nabo y la zanahoria. Enjuagar la zanahoria y el nabo. Cocinar a fuego medio. Cortarlos en julianas y cubrirlas con la sal sobre un colador. Agregar la salicornia. Un dia antes de servir. agregar el ajo y mezclar constantemente por un minuto. vinagre y el azúcar y mezclar hasta disolver el azúcar y remover del calor. Dejar enfriar por una hora. Reservar y refrigerar. dejarlos escurrir por una hora 2. mirin y sake. 3. añadir la mezclad e vinagre y mezclar bien. Mientras tanto llevar a ebullición una taza de agua.CONVENIO DE FORMACION N°: NOMBRE: GRUPO: FECHA: Calentar el aceite de ajonjolí en un sartén a fuego medio. Para la zanahoria y nabo en escabeche 350g de nabo 1 zanahoria grande 2 cucharadas de flor de sal 1 tza de vinagre de arroz ½ tza de azúcar Procedimiento: 1. hasta que el líquido reduzca ¼ del total. cortar las orillas. . la salsa de soya.

.SINTESIS Trabajo personal de preparación TP: Puntualidad motivación: Higiene (vestimenta profesional..OBJETIVOS PROFECIONALES DEL LABORATORIO Criterios de evaluación Condiciones de realización EVALUACION Aprendizaje (descubre) No se evalúa Reforzar (técnica a repasar) no se evalúa Evaluación (técnica visita y reforzada) Exigencias (indicadores De dominio) tolerancias Grado de autonomía 0/1/2/3 BURI BOP OBSERVACIONES ./ . puesto de trabajo): Puntaje: Calificación: .

Añadir el aceite caliente sobre el cebollin y jengibre. enfriar rápidamente y agregar el wasabi. 2. . Para la salsa de cebollin y jengibre: 3. Dejar reposar la salsa por alrededor de 1 hora antes de usar. bañar con jugo de limón y enrollar la carne.SEMANA 10 Carpaccio De Cordero Morimotto INGREDIENTES: 225g de lomo de cordero Flor de sal Pimienta molida 2 cda de jugo de limón 2 cda de salsa de cebollino y jengibre (ver receta anexa) Cebollin para decorar Brotes de flor de ajo o micro flores Para la salsa de cebollin y jengibre 1 manojo de cebollin finamente picado 2 cdas de jengibre finamente picada ¼ tza de aceite vegetal 1 cda de wasabi Procedimiento: 1. Colocar el cebollin y jengibre finamente picados en una sartén. Rebanar el lomo de cordero en láminas finas y sazonar con la flor de sal y pimienta molida. decorar con cebollin y brotes de flor de ajo o micro flores. Montar cada rollo de cordero a lo largo del plato y colocar encima de cada uno ¼ cdita de salsa de cebollin y jengibre.

En una olla colocar 6 tazas de agua. 3. añadir la chicoria. . sazonar con sal y pimienta. Para el fondo tonkotsu: 1. Añadir la sal.Chuletas De Puerco A La Parrilla INGREDIENTES 4 chuletas de puerco ¼ tza de aceite de oliva extra virgen Sal Pimienta fresca molida 2 cda de matequilla sin sal 250g de chicoria 1 manojo de hongos enoki 1 manojo de cebollines 2 tza de fondo tonkotsu (ver receta anexa) 4 cditas de chicharos Fondo tonkotsu 350g de huesos de puerco 350g de costillas de puerco Alga nori 1cdita de sal 1 cda de sake 1 cda de salsa de soya Procedimiento: 1. Para servir colocar en el fondo del tazón la mezcla de chicoria con cebollines y hongos y colocar encima una chuleta de puerco. 2. derretir la mantequilla con un poco de aceite de olive para prevenir que se queme. sake y soya al caldo antes de añadirlo a las chuletas. Colar y dejar enfriar. los huesos y carne blanqueados. y cebollines. llevar a ebullición. Ponerlas en la parrilla por 3 o 4 minutos por cada lado girándolas para obtener una marca de parrilla cruzada. espumar constantemente. el alga nori. hongos cotadas en cuartos. Blanquear los huesos de puerco y las costillas por 5 minutos. 2. verter el fondo tonkotsu encima y agregar los chicharos. decorar con un poco de chicoria. calentar por 3 horas. sazonar con sal y pimienta. sotear hasta que la chicoria suavice. escurrir y llevar a shock térmico los huesos. 3. En un sartén. Marinar con aceite las chuletas de puerco. Cuando el liquido este claro taparlo y reducir el fuego.

CONVENIO DE FORMACION N°: NOMBRE: GRUPO: FECHA: OBJETIVOS PROFECIONALES DEL LABORATORIO Criterios de evaluación Condiciones de realización EVALUACION Aprendizaje (descubre) No se evalúa Reforzar (técnica a repasar) no se evalúa Evaluación (técnica visita y reforzada) Exigencias (indicadores De dominio) tolerancias Grado de autonomía 0/1/2/3 Carpaccio de cordero Morimotto Chuletas de cerdo a la parrilla Morimotto OBSERVACIONES ./ .. puesto de trabajo): Puntaje: Calificación: ..SINTESIS Trabajo personal de preparación TP: Puntualidad motivación: Higiene (vestimenta profesional.

Calentar el aceite de sésamo y agregar los vegetales. . Para el ragout de vegetales: 1. 3. Blanquear los vegetales por 2 minuto y llevarlos a shock térmico. bañarlo sutilmente con la salsa de soya caramelizada.SEMANA 10 Bacalao Negro Asado INGREDIENTES: 2 tza de sake 6 rebanadas de jengibre fresco 6 filetes de bacalao negro con piel de 200g cada uno 1 ½ tza de azúcar 2 ½ cdita salsa de soya 3 cdas de mirin Para el ragout de vegetales 1 zanahoria pelada y cotada en cubos diagonales 1 pza de bamboo 1pza pequeña de camote blanco 6pza de hongo shiitake 30g de katakuri o almidon de maíz 2 cda aceite de sésamo ½ tza de salsa de soya ¼ tza de sake 1 ½ tza de fondo de ave 1/3 tza de azúcar 1 manojo de cebollin Procedimiento: 1. cocinar a fuego medio por 5 minutos. azúcar y fonde de ave. el sake. calentarlos hasta que obtengan un color dorado. Montar en el plato el filete y decorarlo con el cebollin y jengibre. Hervir a fuego lento mezclando ocasionalmente por 30 minutos. 3. Verter la soya sobre los filetes. añadir jengibre y los filetes de bacalao con la piel hacia arriba sobre esta mezcla. añadrie el mirin y cocinar por 3 minutos más. 4. teniendo cuidado de no quemar el pescado. secarlos y escurrir bien. Tapar y cocinar por 3 minutos a fuego alto. Remover del fuego los filetes y dejar que el liquido caramelize. Añadir la salsa de soya y katakuri. Añadir el azúcar y cocinar por 3 minutos más a fuego medio. Añadir el sake en un sartén grande. 2. 2. Glasear los filetes ocasionalmente con el líquido del sartén.

5. alrededor del plato. Verter ¼ de taza del caldo sobre el pescado. En un sarten calentar a fuego medio el aceite de oliva y agregar el ajo y chalote y cocianr hasta que estén transparentes. Colar el liquido de los mariscos con manta de cielo a una sartén y levar a ebullición hasta que reduzca a una taza. 3. pulpo. Espolvorea con perejil y sirve inmediatamente. Sazonar la salsa con sal y pimienta si es necesario. después agregar los mejillones y almejas. mantequilla y salsa de soya. Cubrir y dejarlas hervir hasta que abran. . Cocinar hasta que los camarones tomen un color rosado y se enrosquen. Desechar las almejas y mejillones que no abran. En un plato acomodar las rebanas de róbalo en forma circular. añadir los camarones.Robalo Rayado INGREDIENTES: 300g d sashimi de robalo 1 ½ cda de aceite de oliva 1 chalote picado finamente 1 diente de ajo picado finamente 2 tza de vino blanco seco 12 mejillones 12 almejas 8 camarones limpios 16/20 75g de pulpo cortado en cubos 4 cdas de mantequilla sin sal 2 cda de salsa de soya 2 cdas de perejil picado Pimienta fresca molida Sal Procedimiento: 1. Desglasar con vino y llevar a ebullición. 2. 4. este cocerá el robalo. Transferir con un espumadera los mariscos al centro del plato con robalo.

CONVENIO DE FORMACION N°: NOMBRE: GRUPO: FECHA: OBJETIVOS PROFECIONALES DEL LABORATORIO Criterios de evaluación Condiciones de realización EVALUACION Aprendizaje (descubre) No se evalúa Reforzar (técnica a repasar) no se evalúa Evaluación (técnica visita y reforzada) Exigencias (indicadores De dominio) tolerancias Grado de autonomía 0/1/2/3 Robalo rayado Bacalao Negro Asado OBSERVACIONES .SINTESIS Trabajo personal de preparación TP: Puntualidad motivación: Higiene (vestimenta profesional.. puesto de trabajo): Puntaje: Calificación: ../ .

agregar el poro . 3. 5. Cortar el poro de a lo largo. . 4. Cuidadosamente rebanarlo y rociarlo con el aceite de trufa blanca. Dejarlos refrescar en la mezcla de agua y vinagre. cubrir el atún con esta mezcla y refrigerarla por 24 horas.SEMANA 11 Toro Prosciutto INGREDIENTES: 100g de panza de atún ¼ taza de flor de sal 1 cda de azúcar Maderas de roble para ahumar 225g de poro ½ tza de vinagre ½ tza de agua 1 ½ cda de aceite de oliva extra virgen 12g de aceite de trufa blanca Botres de alfalfa. soya etc. Colocar el atún en el refrigerador por 10 minutos. de modo que se puedan obtener las láminas para hacer listones. Procedimiento: 1. Enjuagar l atún en agua fría y secarlo con papael absorbente. rociarlo de igual manera decorar con los brotes. Con las maderas de roble ahumar el atún por 10-15 minutos. 2. Mezclar el azúcar y sal. Servir minediatamente.

Hacer un pure con los camarones pacotilla. formando una pasta tersa. 2. 3.Camaron Bebe Y Erizo De Mar INGREDIENTES: ½ tza de camarones pacotilla ½ tza de erizo de mar ½ manojo de cebollin 2 cdas de wasabi rallado Procedimiento: 1. Decorar con el cebollin y el wasabi rallado . En un plato colocar a la mitad el puré de camarón y en la otra rellenarla con el erizo de mar.

Espolvorea la albahaca cincelada. Cortar el filete en tiras de 2 ½ cm de largo. salsa de soya y jugo de limón. escurrirlo. 2. Sazonar con sal y pimienta. aceite de oliva. Sacarlo del agua. 3. los tomates. .Ensalada Caprese De Lenguado INGREDIENTES: 1 lenguado mediano con piel 4 bolas pequeñas de queso mozarella fresco 4 tomate cherry en cuartos 2 cda de aceite de oliva extra virgen 1 cda de salsa de soya 1 cda de jugo de limón fresco Flor de sal Pimiento molida 1 cda de albahaca fresca picada Procedimiento: 1. Dejar el filete limpio y blanquearlo en agua con sal por 1 o 2 minutos. Quitar la piel del lenguado y remover los huesos. Acomodar las tiras de piel de lenguado y el filete con el queso mozzarella.

CONVENIO DE FORMACION N°: NOMBRE: GRUPO: FECHA: OBJETIVOS PROFECIONALES DEL LABORATORIO Criterios de evaluación Condiciones de realización EVALUACION Aprendizaje (descubre) No se evalúa Reforzar (técnica a repasar) no se evalúa Evaluación (técnica visita y reforzada) Exigencias (indicadores De dominio) tolerancias Grado de autonomía 0/1/2/3 Toro Prosciutto Camaron Bebe Y Erizo De Mar Ensalada Caprese De Lenguado OBSERVACIONES ..SINTESIS Trabajo personal de preparación TP: Puntualidad motivación: Higiene (vestimenta profesional.. puesto de trabajo): Puntaje: Calificación: ./ .

después añadir el harina y mezclar vigorosamente. calentar el aceite. Cocinar por 1 ½ horas. Remover el exceso de grasa de las costillas. mientras tanto dejar el fondo reducir a una taza. Cubrir las costillas con el harina. las hojas de laurel y el tomillo. Colar y reservar. 5. pasarlas por la mezcla de tempura. removerles el hueso y dejar enfriar.SEMENA 12 Costillas Estofadas De Miso Con Tempura INGREDIENTES: 8 costillas de res 1cdita de pimienta blanca 1cdita de pimienta negra 1 cdita de pimienta de Sichuan 2 hojas de laurel 2 brotes de tomillo fresco 2 lt de fondo Shanton ¼ tza de miso Aceite vegetal 1 tza de harina 1 yema de huevo ¼ tza de aceite vegetal ¾ taza de agua mineralizada 1 tza de harina Procedimiento: 1. Freir en el aceite. las pimentas. Calentar el horno a 90°C. 2. espumar el caldo. Aparte hervir el fondo shanton y el miso. Dejar hervir a fuego lento por 1 hora. Añadir las costillas y tapar. 3. mezclando hasta disolverlo. En un sartén combinar 3 litros de agua. Preparar un dia antes. agregar el agua mineral. Añadir las costillas y bajar el fuego. Para la mezcla de tempura: batir las yemas de huevo. agregar el aceite en forma de hilo y cuando estén bien mezcladas. 4. . quitando el exceso. Reducir el fuego a bajo. Sacar las costillas.

Pato Crujiente Con Reducción De Oporto Y Salsa De Miso INGREDIENTES: 2 patos de 2kg cada uno 6 cda de polvo de 5 especias ½ tza de flor de sal 225g de jarabe de maíz 1 tza de vinagre de vino tinto Reducción de oporto (ver receta anexa) Salsa de miso (ver receta anexa) Croissants de foie gras 4 huevos de pato Procedimiento: 1. enjuagar el pato. Refrigerar y reservar por 24 a 48 horas. Para la reducción de oporto 2 cdita de aceite de oliva 1 chalote picado 1 diente de ajo picado 2 tzas de oporto ½ tza de vino tinto seco 1 brote de tomillo fresco 4 pimientas negras 1 litro de fondo de ave ¼ tza de salsa demiglace Procedimiento: 1. hornear el pato en una charola por 1 hora. Dos días antes de servir. Para los croissants de foie gras 4 croissants 4 rebanadas de foie gras Sal Pimienta blanca molida 4 rebanadas de pechuga de pato rostizada . Al dia siguiente enjuagar el pato y secar. Mezclar el polvo de 5 especies y sal y frotarlo por dentro y fuera del pato. servir con los huevos de pato y agregar la reducción de oporto y la salsa de miso. Añadir el fondo y dejar reducir por 30 minutos. Dejarlo enfriar por 10 minutos 5. agregar el jarabe de maíz y el vinagre. Refrigerar por 24 horas. Precalentar el horno a 200°C. 4. Añadir el chalote y ajo. Servir en caliente. vino tinto y hervir hasta que reduzca a ½ taza. Añadir la salsa demiglace. remover el exceso de grasa y exceso de piel. Calentar a fuego medio el aceite. Sumerge el pato 10 veces en el agua y regresalo a enfriar en las rejillas. Colocar el pato sobre una rejilla y colocarlo sobre una charola. 2. 2. Agregar el oporto. 3. cocinar hasta que suavice. Poner a hervir 8 litros de agua. Abrir las supremas de pato y acomodar los croissants de foie gras.

2. las rebanadas de pechuga de pato y espolvorear con el cebollin. Procedimiento: 1. Sobre el croissant agregar las tiras de pepino.1 tallo de cebolla cambray cortado en tiras 1 pepino sin semillas cortado finamente. el foie gras. Sellarlo por ambos lados. calentar el pan por 5 minutos y cortarlos de forma transversal. Calentar en una sartén por 30 segundos el foie gras. 3. Servir inmediatamente . Calentar el horno a 200°C.

CONVENIO DE FORMACION N°: NOMBRE: GRUPO: FECHA: .

SINTESIS Trabajo personal de preparación TP: Puntualidad motivación: Higiene (vestimenta profesional./ ...OBJETIVOS PROFECIONALES DEL LABORATORIO Criterios de evaluación Condiciones de realización EVALUACION Aprendizaje (descubre) No se evalúa Reforzar (técnica a repasar) no se evalúa Evaluación (técnica visita y reforzada) Exigencias (indicadores De dominio) tolerancias Grado de autonomía 0/1/2/3 Costillas Estofadas De Miso Con Tempura Pato crujiente en salsa de miso OBSERVACIONES . puesto de trabajo): Puntaje: Calificación: SEMANA 13 .

escurrir y reservar. Nanjing . de aceite de cártamo TECNICA y y y Cortar en laminas de 2cm. En un recipiente. Filete de pescado (cazón. de limón 100 gr. sal y pimienta. mero. Escurrir muy bien el pescado y enharinar bien con el Katakury. Salsa de soya 300 ml. añadir el berro y enseguida el pescado como guarnición.Shin yan tzai yui pien ton Mise en place 300 gr. etc) 1 manojo de berros 30 ml. ajinomoto. añadir soya. ajinomoto. y saltear en aceite bien caliente. De ancho los filetes de pescado. Sal 10 gr. calentar agua. colocarlos en un bowl y marinar con sake ó mirín. de mirín 5 gr. jugo de limón. Katakury 30 ml. Hei hujiao fen 3 ó 4 pzas. Wei Hing (ajinomoto) 10 gr.

saltear en Hua xeng yu. reservar el liquido por si se necesitara hidratar mas adelante. de salsa de soya 1 lt. nuez de la india y cebollin cincelado. 4. enokitake ó shitake 30 ml.. de nuez de la india 50 grs.Mise n´place 2 pzas. Añadir los vegetales. nameko. de mirin 3 pzas. con sal . Hidratar los hongos en agua caliente y una vez suaves. saltear. de suprema de pollo 1 manojo de cebollin fresco (aparte del shiranegui) 2 manojos de shiranegui 100 grs. añadir la marinación. de Huashenyu ( aceite de cacahuate ) 180 ml. pimiento y hongos ). Presentar con el el kunan jinko . Añadir crema y reducir ligeramente. 5. de pimiento 2 pzas. en los cortes tradicionales. 2. de rib eye 1 pza.los dados de carne. cincelarlos. wei hing y hei hijiao fen. 7. ( Shiranegui. Tan Chu Peiku . Marinar en mirín ó zake la carne en dados de 2 cm. Tostar el kunan jinko y nuez de la india. 6. de hongo tonku. 3. de Hei hijiao fen TECNICA: 1. Procesar el shiranegui y pimiento. de kunan jinko 150 ml. de chille de árbol 30 grs. de crema dulce lyncott 6 pzas.

en un bowl. 4.porcionar las costillas y marinar el mirin. 2.MISE EN PLACE 1kg.. De mirin. abrillantar las costillas y hornear ligeramente a 140 grados C.Acompañar con mai fan .. 150 gr.-mezclar las especias y pasar por este polvo de las costillas previamente marinadas. para producir una salsa.. De salsa soya 60 gr de páprika 35 ml. 3. 100 ml. Por 10 minutos. 5gr de pimienta. mezclar catsup. 300 grs. de mai fan Metodología: 1. de salsa de catsup 150 gr de miel.. de costillas de cerdo. 80 ml. 5.freír en aceite de ajonjolí escurrir y reservar. . Xiangyu. miel vinagre. De salsa soya. 15 ml.

CONVENIO DE FORMACION N°: NOMBRE: GRUPO: FECHA: .

puesto de trabajo): Puntaje: Calificación: SEMANA 14 Pekin yazu / Pekin MISE EN PLACE ./ ..SINTESIS Trabajo personal de preparación TP: Puntualidad motivación: Higiene (vestimenta profesional.OBJETIVOS PROFECIONALES DEL LABORATORIO Criterios de evaluación Condiciones de realización EVALUACION Aprendizaje (descubre) No se evalúa Reforzar (técnica a repasar) no se evalúa Evaluación (técnica visita y reforzada) Exigencias (indicadores De dominio) tolerancias Grado de autonomía 0/1/2/3 Shin yan tzai yui pien ton Nanging Tan chu peiku OBSERVACIONES ..

Kung Pao Mise n´ place 3 supremas de pollo 2 manojos no muy grandes de shiranegui (cebolla de cambray) . 9. Cortar la col en láminas finas y freirlas en aceite. de aceite de cartamo. Precalentar el horno a 150º. marinar con miel. 8. 7. Abrillantar el pato con la marinación 6. será abrillantado con miel de manera esporádica para impedir que la piel se queme. maíz ó girasol TECNICA 1. mirin. Reservar la marinación para abrillantar durante el horneado posterior. 2. de salsa de soya 150 ml.1 pato de 2 a 3 kg 250 ml de miel de abeja 300 ml de mirin 1 manojo de shiranegui 1 pza grande de kion 4 pzas de chile de árbol 2 o 3 dientes de Kow choy 120 ml de salsa de soya 300 grs de azúcar 30 grs de sal 4 pzas de limón 2 pzas de manzana roja no muy madura 1 pza de col 300 grs de mai fan 200 ml. ajo. tiempo en el cual. C 5. Bridar las patas del pato y colocarlo en una charola ligeramente engrasada. Producir mai fan al vapor. Llevar la marinación restante a hervor y reservar como salsa de complemento. cebolla shiranegui y jengibre y guindillas finas de chile de arbol por 12 horas. 4. salsa de soya. 3. Hornear por 3 horas. Desplumar y eviscerar el pato.

Cortar el shiranegui. 7.Cortar la carne en dados de 2 cm. 4. rectificar con hei hujiao fen 8.Cortar el pimiento en matzuba giri. salpimentar y marinar en el licor de mirin.. Misoshiru TECNICA Mise n´ place . 9.Añadir salsa hoisin..Escurrir y pasar por el huevo batido y katakuri (almidón). 6. escurrir y reservar.Saltear en xiangyou todos los vegetales.. 250 ml de licor de mirin 170 ml de salsa de soya 4 piezas de kowchoy 500 ml de aceite de cartamo o maíz xiang yu 3 pimientos morrones. 2.. 5. de salsa hoisin 2 sobres de té de jazmín 500 ml de agua 6 piezas de huevo 300 grs de almidón de papá o fécula de maíz. el bulbo en corte mawashi giri y el tallo en corte hanguetzu giri.. soya y té de jazmín caliente hasta obtener la consistencia de una salsa normal.Solo hasta este punto mezclar el pollo frito crujiente.Presentar el plato decorado con cacahuate tostado.. 3.100 grs de nuez de la india 125 ml.. por separado tostar los cacahuates y reservar.Freír en suficiente aceite caliente.. Hei hujiao fen Sal TECNICA 1..

shimeji ó shitake. Nameko. Agua 60 gr. enokitake. Miso (pasta de fríjol) comprar 1 paquete de 300 grs.CONVENIO DE FORMACION N°: NOMBRE: GRUPO: FECHA: 150 gr. Dashinomoto 500 ml. 2. Porcionar el queso en corte Hisho giri y reservar. hidratar los hongos y reservar. por grupo ½ manojo de shiranegui 40 ml. Servir en un tazón y decorar con las piezas de queso. rectificar con sal y pimienta. producir corte mawashi con el bulbo del shinanegui y hazu giri el tallo 3. de Mitzutake. añadir agua. Salsa de Soya Ajinomoto Metodología 1. En una budinera. . miso. sake. Tonku. sake 10 pzas. De Tofu (Queso de soya) 10 grs.

OBJETIVOS PROFECIONALES DEL LABORATORIO Criterios de evaluación Condiciones de realización EVALUACION Aprendizaje (descubre) No se evalúa Reforzar (técnica a repasar) no se evalúa Evaluación (técnica visita y reforzada) Exigencias (indicadores De dominio) tolerancias Grado de autonomía 0/1/2/3 Pekin yazu Kung pao misoshiru OBSERVACIONES .SINTESIS Trabajo personal de preparación TP: Puntualidad motivación: Higiene (vestimenta profesional./ ... puesto de trabajo): Puntaje: Calificación: .

4. De agua.-Producir un corte hisho giri con las supremas de pollo. agua y ajinomoto reducir a fuego lento hasta que se infusione ligeramente.-Producir con la cebolla cortes tamago ó tamagoyaky y si se utilizara tocino cortarlo de iagual forma en un bowl mezclarlas con la salsa soya. al final añadir el mijin giri de mitsuba. de tocino (opcional) 1paquete pequeño de kushi. ½ manojo de shiranegui. (Perejil) 400ml. asar ó saltear las brochetas. de azúcar.Bañar esporádicamente las mismas con un poco de salsa soya. 3. 300 grs. Con el jengibre cortes kogushi y Mijin y sellar ligeramente ambos con Xiang yu ó Hua xeng yu.de hua xeng yu ó xiangyu TECNICA 1. de kion. alternando con tamagoyaky de cebolla y tocino rectificar con sal y Hei Hujiao fen. de pimiento 100 grs. 30 ml.. 10gr. sake. condensando hasta que complete la cocción. Acompañar con Gohan al vapor. 100gr de mitzuba. Salsa soya.SEMANA 15 Yakitory MISE EN PLACE 3 supremas de ave. 150 gr. de gohan. 1pza. De sake. azúcar. 1 pza grande de cebolla 3 pzas.-insertar los hisho giri de pollo en los palillos. 250ml. 2. De ajinimoto. (palitos de bambú para brocheta). 20ml. .

de agua con 20 grs. 2. . Elaborar una gelificación de café soluble en 500 ó 400 ml. de agua 40 grs. d egrenetina 3 onzas. de café soluble 20 grs. de grenetina.Fukuy/Fukushyma Mise n´ place TECNICA 400 ml. de licor de café 250 ml. de leche evaporada (carnation) 1 frasco pequeño de cerezas 1 lt de helado de vainilla 250 ml. de granadina roja Metodología: 1. montar con todos los líquidos en una copa y decorar con las cerezas y el helado de vainilla.

Ajinomoto sal hei hujiao fen TECNICA: 1. la calabacita en corte Mawashi 2. laminar en tankatzu giri la carne. Producir un gohan a vapor. 3. En otra sartén agregar aceite. 4. huevo batido y producir una crepa que se cortará en corte sen giri y reservar. de camarón 16 / 20 20 ml. En un sartén caliente.Cocina internacional IV Chef Rabindranath Cano YAKIMESHI misen ´place 300 gr. Con la zanahoria pelada producir corte tanzaku y posteriormente en corte Matsuba giri. cuando estos han caramelizado. . 5. Arroz 1/2 manojo de shiranegui 2 pzas de rib eye 2 o 3 pza. mezclar todos los productos y rectificar con soya logrando un color homogéneo. huevo 75 ml. añadir los vegetales en forma de corona. aceite de cártamo 5 gr. producir corte hisho con los camarones. sen kwa 12 pzas. sellar al centro los tejidos cárnicos previamente salpimentados y posteriormente. salsa de soya 3 pza. zanahoria 2 pza.

CONVENIO DE FORMACION N°: NOMBRE: GRUPO: FECHA: OBJETIVOS PROFECIONALES DEL LABORATORIO Criterios de evaluación Condiciones de realización EVALUACION .

Aprendizaje (descubre) No se evalúa Reforzar (técnica a repasar) no se evalúa Evaluación (técnica visita y reforzada) Exigencias (indicadores De dominio) tolerancias Grado de autonomía 0/1/2/3 uakitory fukushyma Yakimeshi OBSERVACIONES .. puesto de trabajo): Puntaje: Calificación: SEMANA 16 REPASO GENERAL DE TECNICAS. DESARROLLO Y APLICACIÓN LIBRE DE LAS MISMAS ./ ..SINTESIS Trabajo personal de preparación TP: Puntualidad motivación: Higiene (vestimenta profesional.

CONVENIO DE FORMACION N°: NOMBRE: GRUPO: FECHA: .

/ ...SINTESIS Trabajo personal de preparación TP: Puntualidad motivación: Higiene (vestimenta profesional. puesto de trabajo): Puntaje: Calificación: .OBJETIVOS PROFECIONALES DEL LABORATORIO Criterios de evaluación Condiciones de realización EVALUACION Aprendizaje (descubre) No se evalúa Reforzar (técnica a repasar) no se evalúa Evaluación (técnica visita y reforzada) Exigencias (indicadores De dominio) tolerancias Grado de autonomía 0/1/2/3 OBSERVACIONES .