Kembali

KAJIAN HIDROLISAT PROTEIN DARI IKAN RUCAH SEBAGAI BAHAN FORTIFIKASI MAKANAN (STUDY OF HYDROLISATES PROTEIN OF TRASH FISH AS FOOD FORTIFICATION MATERIALS) Dyah Koesoemawardani
Dosen Jurusan Teknologi Industri Pertanian Universitas Lampung Fibra Nurainy Dosen Jurusan Teknologi Industri Pertanian Universitas Lampung Telp. 0721-781823, Email : dy4h_ko3@yahoo.com Abstract This study used trash fish as raw material to make fish protein hydrolysates. The purpose of this research is to make the protein hydrolysates from trash fish with good value of chemical, physical, microbiological, and nature functional, also to determine the appropriate concentration of the addition of fish protein hydrolysates to produce biscuits with the best sensory testing in SNI accordance. Studies are arranged in random groups design with three complete replications with several variations of treatment in addition of a single hydrolisat fish protein concentrate on making biscuits. Furthermore, the similarity range tested with Tukey test, and data analysis conducted by BNT test. The results showed that protein hydrolysat acid from rucah fish has higher protein content, better in functional and microbiological properties than rucah fish, while the concentration of the addition of HPI which produced good biscuits about 5% and 10%. Keywords : fish protein hydrolysates, trash fish PENDAHULUAN Latar Belakang Masalah gizi masyarakat Indonesia dapat digolongkan dalam tiga kategori yaitui masalah tingkat Kurang Energi Protein (KEP), Gangguan Akibat Kurang Iodium (GAKI) dan anemia gizi/kurangnya zat besi. Dari total balita di Indonesia sekitar 19,7 juta tercatat KEP mencapai 28%, GAKI 11,1% dan anemia gizi mencapai 26,8%. Angka tersebut menunjukkan bahwa tingginya tingkat gizi buruk di Indonesia. Oleh karena itu, pemerintah melalui Dirjen Bina Kesehatan Masyarakat Departemen Kesehatan berupaya mengatasi masalah tersebut. Di antaranya melalui Sistem Kewaspadaan Pangan dan Gizi/SKPG, Pemberian Makanan Tambahan/PMT dan Makanan Pendamping ASI/MP-ASI (Putranto (2007). Dalam rangka ikut mensukseskan upaya pemerintah tersebut dibutuhkan beberapa penelitian untuk menciptakan suatu produk yang bermutu tinggi terutama terutama nilai gizi dan proteinnya. Sehubungan dengan itu, dalam penelitian ini akan mengkaji pengolahan hidrolisat protein dari ikan rucah sebagai bahan tambahan makanan untuk menunjang upaya pemerintah melalui PMT ataupun MP-ASI. Diketahui bahwa hidrolisat protein ikan dapat dimanfaatkan sebagai bahan tambahan pangan untuk memperkaya protein dan nilai gizi baik makanan maupun minuman. Hal ini karena, tingkat kelarutan dan kecernaan HPI cukup tinggi. Pigott dan Tucker (1990) telah memanfaatkan HPI sebagai bahan fortifikasi dan suplemen seperti pada pembuatan es krim, agar-agar, sebagai pengemulsi, pengembang serta bahan pengisi. Sementara itu, Schmidi, dkk. (1994) memanfaatkan hidrolisat protein ikan diet khusus, seperti kasus pancreatitis, sindrom akibat susah buang air besar dan, alergi makanan. Propinsi Lampung merupakan salah satu propinsi yang cukup tinggi jumlah tangkapan dari perikanan laut. Hasil tangkapannya ada beberapa jenis ikan antara lain ikan tuna, kembung, selar, simba, kuniran, dencis, layang, teri, dan lain-lain. Di antara jenis tangkapan tersebut terdapat jenis ikan rucah. Menurut Dinas Kelautan dan Perikanan Unit Pelaksana Teknis Daerah
Seminar Hasil Penelitian & Pengabdian Kepada Masyarakat, Unila, 2009

kesamaan ragam diuji dengan uji tukey. dan sifat fugsional. Seperti juga ikan yang lain. Oleh karena itu. kimia. Peralatan yang digunakan untuk konsentat protein ikan berupa wadah dari plastik atau kaca. gelas ukur. Tahap pertama melakukan pembuatan hidrolisat protein ikan dengan penambahan enzim pepsin (ekstrak kasar diambil dari isi perut ikan/enzim endogenous). 1997). 1993). ikan rucah termasuk dalam data statistik ikan lain-lain. viscosmeter. Susilawati dkk. mikrobiologi dan orgoleptiknya masih di bawah standar. timbangan analitik. Unila. (2007) telah memanfaatkan ikan rucah menjadi dendeng hasil restrukturisasi dari ikan rucah. Selain itu. kandungan gizi ikan rucah cukup lengkap (Subagio. Lalu diatur pH 3-4 dengan menambahkan asam asetate komersial sambil Seminar Hasil Penelitian & Pengabdian Kepada Masyarakat. HPI merupakan pengembangan dari proses pembuatan konsentrat protein ikan.(2003). dan lain-lain) untuk keperluan analisis. teri. sehingga lebih luas aplikasinya. Hidrolisat protein dari ikan lebih bagus dibandingkan dari sumber hewani lainnya. Produksi ikan rucah pada tahun 2005 di Bandar Lampung 489. Sebenarnya dengan sedikit teknologi ikan rucah dapat dimanfaatkan untuk bahan baku teknologi pengolahan ikan. Bahan dan Metode Bahan dasar adalah ikan rucah yang masih segar diambil dari Tempat Pelelangan Ikan di Lempasing Teluk.391. 2003 dan 2005) telah membuat hidrolisat protein dari ikan kembung dan dari limbah penyiangan ikan. Oleh karena itu. sifat fungsional. sehingga lebih luas pemanfaatannya. tingkat kelarutan. Perumusan Masalah Hidrolisat protein ikan merupakan produk hasil hidrolisis yang mempunyai nilai protein. biasanya hanya untuk pakan ternak. serta dijual dengan harga murah. Selanjutnya. Koesoemawardani (2001. Pelaksanaan Penelitian Penelitian ini dilakukan dalam dua tahap. Hidrolisat protein ikan (HPI) adalah produk cairan yang dibuat dari ikan dengan penambahan enzim proteolitik untuk mempercepat hidrolisis dalam kondisi terkontrol dengan hasil akhir berupa campuran komponen protein (Pigott dan Tucker. Sitorus. selar. krisi dan sejenisnya (SI_LMUK. dan lain-lain) dan berbagai instrumen (pH meter. Kemudian analisis data dilakukan dengan uji BNT (Gomes dan Gomes. Peralatan yang digunakan adalah peralatan laboratorium berupa alat-alat kaca (tabung reaksi. ikan rucah utuh dicacah lalu ditambahkan garam sebesar 10 % dari berat ikan dan ditambahkan air dengan perbandingan 2 : 3 (air : ikan rucah). Murtidjo. 1997. 2004. Bahan-bahan lain yaitu etanol. Sementara itu. dapat meningkatkan mutu produk akhir HPI (Hadiwiyoto. bekker glass. Masalahnya untuk mendapatkan HPI yang berkualitas dibutuhkan pemilihan enzim dan kontrol proses yang tepat. Akan tetapi. serta pemanfaatannya untuk pengolahan kurang karena rasa dagingnya tidak enak seperti ikan pari dan cucut (Hadiwiyoto.A-132 (UPTD) Lempasing. Selanjutnya. Ikan rucah termasuk ikan yang tidak mempunyai nilai ekonomis tinggi artinya ikan tersebut nilai jual dan pasarannya rendah. 2009 . Ikan rucah merupakan ikan-ikan kecil dengan ukuran ± 10 cm yang ikut tertangkap oleh nelayan antara lain ikan pari. dilakukan optimasi aktivitas proteolitik enzim pepsin endogenous dengan mengkondisikan dalam suasana asam. mikrobiologi. Adapun proses pembuatan hidrolisat protein ikan rucah adalah sebagai berikut : Mula-mula dipersiapkan ikan rucah dari berbagai jenis lalu dicuci dan ditiriskan. 1997). karena komposisi protein cukup lengkap. NaHCO3 serta bahan kimia dengan standar pro analisis untuk keperluan analisis. penelitian disusun dalam Rancangan Acak Kelompok Lengkap dengan tiga ulangan dengan perlakuaan tunggal yaitu variasi penambahan konsentrasi hidrolisat protein ikan pada pembuatan biskuit. Selanjutnya. serta menentukan konsentrasi yang tepat penambahan HPI ke biskuit yang menghasilkan uji sensori terbaik dan sesuai SNI. pemanfaatan ikan rucah kurang maksimal.83 ton (UPTD Lempasing. Koesoemawardani (2006). oleh nelayan biasa dijual dalam wadah keranjang tanpa ada seleksi lagi. atau pun hanya dibuang begitu saja (Murtidjo. Selanjutnya dicuci bersih di bawah air mengalir disimpan ke dalam freezer sampai akan digunakan percobaan. tembang. Oleh karena itu. sehingga belum diaplikasi ke produk. rebon. dalam penelitian ini memanfaatkan ekstrak kasar enzim yang terdapat dalam isi perut ikan. dan nilai kecernaan yang tinggi. fisik. 1990). 1993). Oleh karena itu. fisik. Jenis ikan itu antara lain ikan petek. Tahap kedua melakukan aplikasi HPI ke biskuit. HPI sifat fungsionalnya lebih tinggi. 1995). 2005). kuniran. Selanjutnya. Konsentrat protein ikan masih mempunyai sifat fungsional yang rendah. Penelitian ini bertujuan untuk mengaji hidrolisat protein dari ikan rucah baik sifat kimia. erlenmeyer. bisa diolah menjadi produk olahan ikan. ikan asin. NaCl. selar dan kuniran. cucut. dkk.

. rendemen. 1978). Unila. dkk.1981). Kemudian mentega dan telur ditambahkan sambil diaduk menggunakan mixer. 1989). kadar lemak (Apriyantono. selanjutnya digunakan untuk bahan fortifikasi pembuatan biskuit manis.. Proses pembuatan biskuit manis adalah sebagai berikut: a. Setelah itu. 1997). Winarno (1997) menyebutkan bahwa pengendapan cepat terjadi pada titik isoelektrik. ke dalam homogenat ditambahkan enzim pepsin endogenous sebesar 3% (b/b) setiap 500 g homogenat. Setelah hidrolisat protein didapatkan. viskositas (viscometer). tepung terigu dan soda kue dicampur lalu diayak. kimia dan sifat fungsional. telur ayam yang dikocok sebentar sebanyak 2 butir. Selanjutnya. 2009 air Penambahan NaOH 0. . Oleh karena itu. kadar air (Sudarmadji. Proses terakhir dilakukan penyaringan untuk mendapatkan HPI. Hal ini karena. essens jeruk ½ sendok teh. pengujian organoleptik (Soekarto. kemampuan mengemulsi (Pearce dan Kinsella.A-133 diaduk rata sampai homogen.5 N. dari kedua perlakuan yang berbeda dapat dilihat pada Tabel 1. daya buih (the dan Salunke . 1981). Setelah tercampur dimasukan ke dalam wadah mixer. selanjutnya dilakukan analisis HPI meliputi sifat fisik. susu bubuk 85 g.. b. lalu homogenat disimpan selama 48 jam pada suhu 37 oC. soda kue ½ sendok makan. Pembuatan biskuit Susu bubuk. 1985) HASIL DAN PEMBAHASAN A.5 N pada produk akhirnya hingga mencapai pH ± 7 (HPI rucah basa). mentega tawar 200 g. total mikroba. dijelaskan bahwa pada titik isoelektrik muatan gugus amino Seminar Hasil Penelitian & Pengabdian Kepada Masyarakat. Dari data dalam Tabel 1 dapat disimpulkan bahwa pada pengamatan kadar air. Diagram alir pembuatan hidrolisat protein ikan rucah adalah sebagai berikut : Ikan Homogenisasi Homogenat Asam cuka komersial Enzim pepsin endogenous 3% Pengaturan pH=3-4 Inkubasi – 2 hari pada suhu 37oC Penyaringan Hidrolisat Protein Ikan Rucah Diagram Alir Pengolahan Hidrolisat Protein Ikan Selama Hidrolisis (Shahidi. dkk. Air dituang sedikit demi sedikit sampai terbentuk adonan yang siap dicetak sesuai selera. 1997). untuk menekan rasa asam ada perlakuan penambahan NaOH 0. Pengamatan Total protein (Sudarmadji.5N Gambar 1. Setelah hidrolisat protein ikan rucah diperoleh. dkk. kapasitas rehidrasi. Kelarutan (Sathe dan Salunke. pengendapan yang terjadi akibat penambahan NaOH tidak merusak merusak ikatan senyawa dalam hidrolisat tetapi hanya merubah sifat proteinnya. 1995). Bahan yang digunakan yaitu tepung terigu 300 g. gula halus 100 g. kadar lemak dan kapasitas rehidrasi tidak berbeda nyata antara HPI rucah yang menggunakan enzim endogenous dalam suasana asam dengan HPI rucah yang dinetralkan menggunakan NaOH 0. air dingin 150 cc. Selanjutnya. dkk. Kajian hidrolisat protein ikan menggunakan enzim pepsin endogenous Hidrolisat protein ikan (HPI) rucah yang dihasilkan mempunyai rasa yang sangat asam berkisar antara pH ± 3.

15% dan 20%. Keadaan itulah yang mengakibatkan sifat fungsional protein HPI juga berbeda. 2000). bentuk. bahan baku ikan yang digunakan sama. Seminar Hasil Penelitian & Pengabdian Kepada Masyarakat. tetapi berbeda nyata dengan biskuit yang ditambahkan HPI rucah basa sebanyak 15% dan 20%.73 (suka). sehingga aroma khas biskuit muncul dengan penambahan HPI rucah basa yang lebih tinggi. total mikroba dan rendemen berbeda nyata. 2009 . aroma amis dan tekstur tidak berbeda nyata baik antara biskuit yang ditambahkan HPI rucah sebanyak 5%. Kadar protein HPI rucah asam lebih tinggi daripada HPI rucah basa. Unila. maka langkah selanjutnya yaitu menggunakannya sebagai bahan fortifikasi dalam biskuit manis. Berdasarkan hasil uji BNT pada parameter organoleptik (biskuit dengan HPI rucah asam) dapat disimpulkan bahwa aroma amis. 10%. skor tekstur sebesar 2. sedangkan kapasitas rehidrasi banyak dipengaruhi oleh kadar airnya.93 (renyah) dan skor penerimaan keseluruhan sebesar 2.36 (tidak asin). skor aroma asam sebesar 3. Adapun kadar protein. Sementara skor-skor yang diperoleh pada biskuit yang terpilih sebagai berikut: skor aroma amis sebesar 3.65 (khas biskuit).40 – 2. Sementara itu.75 – 2. 1997). Berdasarkan nilai tersebut maka biskuit yang ditambahkan HPI rucah asam sebanyak 5% dan 10% adalah biskuit yang layak untuk dikonsumsi.0 – 2. Viskositas ditentukan oleh keadaan fisik molekul akibat perlakuan. kadar air.46 (agak manis). Hal itu berarti bahwa semakin banyak penambahan HPI rucah asam semakin tidak dapat diterima panelis karena rasa dan aroma asam yang semakin kuat. tekstur dan penerimaan keseluruhan antara biskuit yang ditambahkan HPI rucah sebanyak 5% dengan 10% tidak berbeda nyata.68 – 2. aroma asam.90 – 2. kelarutan. biskuit yang ditambahkan dengan HPI rucah basa pada parameter aroma khas biskuit. Oleh karena itu. 1996).36 (agak manis). skor rasa asam dengan penambahan HPI rucah asam sebanyak 5% sebesar 1. Sementara itu. pembentukan garam akibat penambahan NaOH dapat menetralkan aroma amis biskuit. B. aroma khas biskuit. skor aroma khas biskuit sebesar 2. Jadi. karena asam amino yang terbentuk tidak berkurang. Total mikroba pada HPI rucah asam lebih rendah daripada HPI rucah basa. daya emulsi.06 (renyah) dan skor penerimaaan keseluruhan sebesar 2. rasa asam antara biskuit yang ditambahkan HPI rucah sebanyak 5% dengan 10% berbeda nyata. Sejalan dengan itu. semakin banyak penambahan HPI rucah basa semakin memberikan rasa asin akibat terbentuknya garam selama proses penyiapan HPI rucah basa.71 – 2. skor-skor yang diperoleh pada biskuit yang terpilih adalah sebagai berikut: skor aroma manis sebesar 3. Selain itu. Meskipun demikian perlu diperhatikan lagi residu NaOH pada biskuit. Berdasarkan analisis organoleptik memang yang terpilih adalah biskuit dengan penambahan HPI rucah basa sebesar 5% dan 10%. Kajian biskuit manis yang ditambahkan HPI rucah Sehubungan dengan karakter produk HPI rucah yang dihasilkan. Selanjutnya. 1996. daya emulsi menurun karena tingginya konsentrasi protein (Fennema. skor tekstur sebesar 2. rasa manis dan penerimaan keseluruhan biskuit yang ditambahkan HPI rucah basa sebanyak 5% dengan 10% juga tidak berbeda nyata. fleksibilitas dan hidrasi. sedangkan viskositas dan daya emulsi menjadi berkurang atau lebih rendah. juga memberikan kekuatan pada tekstur biskuit. karena dalam suasana asam mikroba dapat ditekan pertumbuhanya (Jay.25-3. viskositas. Disamping itu.58 – 2.75 – 3. rasa manis. Pengendapan yang terjadi membentuk garam (Fennema. meskipun kandungan proteinnya lebih tinggi. skor rasa asin sebesar 1. sehingga terjadi perubahan pada molekul protein seperti ukuran. skor rasa manis sebesar 2. tetapi berbeda nyata dengan biskuit yang ditambahkan HPI rucah sebanyak 15% dan 20%. skor aroma khas biskuit sebesar 2. Selain itu.33 – 1. daya buih.95 (suka). sedangkan yang ditambahkan sebanyak 10% mempunyai skor rasa asam sebesar 1. Selain itu. Kadar protein yang lebih tinggi diikuti juga dengan tingginya kelarutan dan daya buih.90 (agak asam). Winarno.51 (agak asam). kadar lemak dan kapasitas rehidrasi tidak berpengaruh nyata.70 (mendekati khas biskuit). kadar protein HPI rucah basa berkurang akibat pengendapan setelah ditambahkan NaOH.45 (tidak asam). pada parameter rasa asin. skor rasa manis sebesar 2. Hal ini karena.41 – 3.A-134 dan karboksil bebas akan saling menetralkan sehingga bermuatan nol.53 (agak amis mendekati tidak amis).53 (agak amis).

Restruktirisasi Dendeng Giling Ikan Rucah Menggunakan Alginat. Februari 2005. rasa asam antara biskuit yang ditambahkan HPI rucah sebanyak 5% dengan 10% berbeda nyata. tekstur dan penerimaan keseluruhan antara biskuit yang ditambahkan HPI rucah sebanyak 5% dengan 10% tidak berbeda nyata. rasa manis dan penerimaan keseluruhan biskuit yang ditambahkan HPI rucah basa sebanyak 5% dengan 10% juga tidak berbeda nyata. Sedarwati dan Budiyanto. Fardiaz. D. S. 15% dan 20%. daya emulsi. D. Edisi Kedua. Yogyakarta.. Sementara itu. Penerjemah : Endang S. UI Press. Jakarta. An Aspen Publications. B. Jurnal Teknologi & Industri Hasil Pertanian. sedangkan kadar air. Karakterisasi Hidrolisat Protein Ikan Kembung.T. Liberty. biskuit yang ditambahkan dengan HPI rucah basa pada parameter aroma khas biskuit..Maret. kadar lemak dan kapasitas rehidrasi tidak berbeda nyata. 2009 . rasa manis.B. Ucapan Terimakasih Ucapan terima kasih disampaikan kepada Didik Isdarta. Puspita Sari. kelarutan. ISSN 1410-5020. aroma amis dan tekstur tidak berbeda nyata baik antara biskuit yang ditambahkan HPI rucah sebanyak 5%. Unila. Koesoemawardani.2003 Koesoemawardani. Kanisius. sedangkan pada parameter rasa asin.J. tetapi berbeda nyata dengan biskuit yang ditambahkan HPI rucah sebanyak 15% dan 20%. dan Justika S. Seminar Hasil Penelitian & Pengabdian Kepada Masyarakat.T. S. 1993. aroma khas biskuit. dan Arie Apriansyah S. A. 1989. Bogor. D.R. S. Jay. DAFTAR PUSTAKA Apriyantono. untuk uji organoleptik pada biskuit dengan HPI rucah asam dapat disimpulkan bahwa aroma amis. 2001. Fennema. berdasarkan uji t antara keduanya menghasilkan beberapa parameter yang berbeda nyata yaitu kadar protein. M. Food Chemistry. Budi Daya Kakap Dalam Tambak dan Keramba. total mikroba dan rendemen. Jurnal Penelitian Pertanian Terapan. 2003.A. daya buih. Bandar Lampung. Karakterisasi Hidrolisat Protein dari Limbah Penyiangan Ikan. Produksi Hidrolisat Protein Ikan Kembung. Murtijo. 10%. sedangkan HPI rucah basa mempunyai nilai daya emulsi. Selain itu. 2006. K.L. PAU Pangan dan Gizi IPB. dan Gomez. Marcel Dekker Inc.7 No. Analisis Pangan. D. 2005. Prosiding Seminar Hasil Penelitian Dosen. tetapi berbeda nyata dengan biskuit yang ditambahkan HPI rucah basa sebanyak 15% dan 20%. 1997.P. Adapun. Penerbit. PATPI Oktober 2001. viskositas dan rendemen yang lebih tinggi. A. ISSN 1410-3044. 2000. 1995. Semarang. O. Sixth Edition.A-135 KESIMPULAN Berdasarkan kajian yang telah dilakukan maka HPI rucah asam mempunyai kadar protein yang lebih tinggi daripada HPI rucah basa diikuti dengan tingginya daya buih dan kelarutan. New York. di Universitas Lampung 5-6 September 2006. Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan Jilid I. Prosiding Seminar Hasil Penelitian. Koesoemawardani. N.A. A. Sementara itu. 1996. Prosedur Statistik Untuk Penelitian Pertanian.1. Maryland. Yogyakarta.. Vol. Gomez. selaku alumni yang telah membantu pelaksanaan penelitian ini hingga selesai. Universitas Soegijopranoto. Hadiwiyoto.. Modern Food Microbiology.P. viskositas. aroma asam. Koesoemawardani.

Unila. Viscosity. October 1994. Artikel Berita Utama. 16 Februari 2007.. S. Subagio. F. Food Chem.. Prosiding Hasil-Hasil Penelitian. Taylor dan J. Prosedur Analisa Untuk Bahan Pertanian . Bandar Lampung. J. Han.T.K.T. S. Bharata Aksara.K. dan Salunke. of Food Technology. M. 2007. dan Witono. Journal of Food Science Vol (46) : 82. 1994.. Seminar Nasional dan Pertemuan PATPI.A-136 Putranto. Penilaian Organoleptik Untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. Fraksi Protein dari Ikan Kuniran (Upeneus sp) dan Mata Besar (Selar crumenophthalmus). Functional Properties of The Great Northern Bean (Phaseolus vulgaris l. Sistim Informasi Pembiayaan/Lending Modal Usaha Kecil (SI-LMUK) Bank Indonesia. A. Agric. Sathe.M. E.N dan Kinsella. J. 2004. New York. Piearce. 1997. M. Tucker. 53 : 285 – 293. Yogyakarta. S. Liberty. Fauzi. Gizi Buruk Penyebab Rendahnya HDI Indonesia. Jumat. Koran Radar Lampung. Food Technol. 2009 . Yogyakarta. Food Chem. Pigot.A.. Koesoemawardani dan Fibra. Y. 1997. G..L. Utility Fish Flesh Effectively While Maintaining Nutritional Qualities.E 1978.77-85 Susilawati.. M. J. Seminar Hasil Penelitian & Pengabdian Kepada Masyarakat. Windrati. Pengaruh Suhu dan Lama Pengeringan Terhadap Sifat Kimia dan Organoleptik Dendeng Ikan Pari (Trygon Sephen). Xiao – Qing dan Synowiecki. Mutu Dendeng Giling Ikan Rucah Selama Penyimpanan. 26 : 716 – 723. Use of Hydrolysate-Based Product in Special Medical Diets.id/Aspek Teknis-Ikan Kerapung Karamba. Jakarta. Jakarta. Universitas Lampung. Lampung. 1981. S. Marcel Dekker. Skripsi. R. 2005. 1990.Y. Use of Hydrolysates Bases Products in Special Medical Diets. p. S. Htm. Unit Pelaksana Teknis Daerah (UPTD) Lempasing. Nordlee. 2003. Schimidi. Winarno.. 1994. J.W.A.L. K.. Gramedia Pustaka Utama. Bandar Lampung. dan Nordlee. J.. Org. Laporan Penelitian DIPA PNBP 2007. Shahidi. and Gelation Properties. F. Sitorus. Foaming. Production and Characteristics of Protein Hydrolysates from Capelin (Mallotus villosus). Seafood Effect of Technology on Nutrition. Haryono dan Suhardi.K. B.. dan B. Makanan dan Schmidi.) Protein : Emulsion. Kimia Pangan dan Gizi. http//Bank Indonesia. 48 (10):72 – 76. Soekarto. 1985.S. Taylor.G. Emulsifying Properties of Protein : Evaluation of a Turbid Metric Technique. 1995. 1997. 2007. Sudarmadji. 22-23 Juli 2003.. W.

86 (a) 28. Viskositas (cp) 7. Ikan rucah Gambar 2. Isi perut ikan (sumber enzim) Gambar 3.33 (a) 8.33 (a) 18.24 (a) 28. Hasil pengujian hidrolisat protein ikan Hasil Pengujian 1. Daya emulsi (%) 5. Kadar Protein (%) 3.13 (b) 2. Kapasitas rehirasi (%) 9.32 (b) 28.83 (a) 94. Daya buih (%) 6. Kadar air (%) 2.A-137 Tabel 1.67 (a) 15. Unila. Blender (penghancur ikan) Seminar Hasil Penelitian & Pengabdian Kepada Masyarakat.3 x 109 (b) 88.33 (b) 0. Rendemen (%) Hidrolisat Protein Ikan dalam pH asam 93.00 (a) 14.57 (b) Gambar 1.8 (a) Hidrolisat Protein Ikan dengan Penambahan NaOH 93.33 (a) 0. Kelarutan (%) 8. Total mikroba (koloni) 10.44 (a) 2.67 (a) 8.2 x 107 (a) 30. 2009 . Kadar lemak (%) 4.67 (b) 0 (b) 83.44 (a) 9. Cuka (untuk mengatur pH asam) Gambar 4.

Hasil penyaringan (hidrolisat) asam Gambar 8. Hasil inkubasi homogenat Gambar 7. Biskuit manis dengan hidrolisat pH netral (penambahan NaOH) Seminar Hasil Penelitian & Pengabdian Kepada Masyarakat. Homogenat Gambar 6. Biskuit manis dengan hidrolisat pH Gambar 9. Unila. 2009 .A-138 Gambar 5.