PASTELERÍA Y PANADERIA

FUNDAMENTOS DE LA PASTELERIA
INGREDIENTES BASICOS EN LA PASTELERIA La pastelería es una ciencia donde se combina el arte de gustar y saber combinar apropiadamente variedad de ingredientes para obtener un producto delicado, suave y de fácil palatabilidad. Son variados los ingredientes que participan en la pastelería pero hay cuatro ingredientes que se consideran básicos e indispensable sin los cuales no podríamos tener productos bien estructurados. Esos ingredientes son Harina, Azúcar, Grasas y huevos; cada uno de ellos aporta con cualidades importantes al elaborar un pastel. HARINA Es los ingredientes que da estructura a los productos; en quien se soportan los demás ingredientes. El tipo de harina universalmente utilizado en pastelería es la harina de trigo; la que conviene es una harina blanda o suave; es decir que tenga un bajo contenido de proteína. AZÚCAR El primer elemento azucarado consumido por el hombre fue la miel producida por las abejas; por muchos siglos la miel fue un edulcorante único utilizado hasta que con el descubrimiento de América se descubre también la caña de azúcar y la remolacha. Es un hidrato de carbono su formula química es C12H22011 (sacarosa) y C6H12H6 (glucosa). Existen otros azucares como la lactosa, fructosa, maltosa etc. La más empleada es la sacarosa, conocida con el nombre común de azúcar la cual se extrae de la caña de azúcar (planta de tejido esponjoso que contiene aproximadamente. El 20%de azúcar)

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Este ingredientes es totalmente soluble en agua en un 99.7% Es un ingrediente que actúa como suavizante, es edulcorante produce ablandamiento sobre la proteína de la harina. Permite que se desarrolle el color de la corteza a temperaturas mas bajas. Por varios días. Otras de sus características muy importantes es que tiene la capacidad de incorporar cuando trabaja junto a la grasa. A este proceso se lo conoce como CREMACION. Cuando la azúcar produce un granulo muy grueso se reduce la capacidad de incorporar aire en la crema, porque tiene muy baja solubilidad y ocasiona muchas manchas blancas en la superficie de los pasteles. Abre la estructura de la miga y ayuda a la palatabilidad porque incrementa la absorción de la humedadCLASES Azúcar Morena, rubia o negra.Es el azúcar crudo de color amarillento o pardo, pegajoso al tacto y ávida de humedad de granulo grueso. Se emplea en la confección de cierta repostería, como el pudding. Azúcar Refinado.- se obtiene con la refinación del azúcar crudo, de color blanco o brillante, totalmente soluble en agua. Es la más usada en pastelería. Azúcar Glasé.- es la mezcla de azúcar en polvo con 0,5 de fécula de arroz o maíz, para darle más estabilidad y conserve seca por más tiempo al ambiente. Azúcar Caramelizada, quemando o caramelo.- es obtenido por la acción del calor sobre el azúcar natural. Azúcar Invertido.- líquido viscoso constituido por la mezcla de sacarosa, y un 30 de sacarosa y un 35% de agua.

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Sacarosa

Glucosa + Fructosa

La glucosa aporta con retención de humedad en la torta lo que hace que permanezca más tiempo húmedo y fructosa tiene mayor poder edulcorante. Jarabe de glucosa o glucosa liquida.- incoloro y ligeramente amarillento, obtenido por sacarificación del almidón comestible. DEFECTOS Y ALTERACIONES DE AZUCAR Coloración impropia, olores o sabores extraños. Baja concentración del azúcar correspondiente. Impurezas que dejan mayor residuo insoluble en agua caliente de la cantidad autorizada. Reacciones acidas o alcaceñas. Granulación irregular. Residuos de metales pesados. Humedad excesiva (producto muy higroscópico); se produce aterrona miento o licuefacción. Presencia de insectos, parásitos, sus larvas o huevos. Crecimiento de levaduras (saccharomyces,rhodotoruda,etc.) MIEL Es el producto alimenticio producido por las abejas melíferas a partir del néctar de las flores o de las secreciones procedentes de partes vivas de las plantas o que se encuentran sobre ellas, que las abejas liban, trasforma, combinan sus sustancias específicas propias y almacenan u dejan madurar en los panales de la colmena. HUEVOS Proporciona estructura, agua o humedad, aroma bueno malo depende del aroma de los huevos empleados, así como también proporciona color. Las claras de huevo no deberían tener ninguno vestigio de grasa o yema cuando se baten.

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Aun 10 % afecta la calidad del batido. FUNCIÓN

• En los batidos permite obtener una mayor evolución de los
ingredientes de la formula, sobre todo sin son líquidos ya que la lecitina presente en la yema del huevo es un emulsificante. • • • Mejora el volumen del producto elaborado Da color a la miga Da textura que se ve influenciado por la cantidad de huevo que tenga la receta.

• La yema del huevo (lecitina), aporta con suavidad y retención de
líquido.

• Las claras (ALBUMINA), aporta con volumen pero tienden a resecar el
producto más rápido. Huevos Frescos: son los que presentan en su estado natural, sin haberse limpiado por ningún procedimiento, ni haber sufrido tratamientos de conservación o refrigeración. Huevos Refrigerados: huevos con cascaras, frescos, que se han

sometidos a un proceso de refrigeración e cámaras frigoríficas en locales con temperaturas controladas que oscilan entre 0 y 2 durante un periodo máximo de 30 días. Huevos Conservados: huevos con cascaras, sometidos a un proceso tecnológico de conservación, por un proceso superior a 30 días. Conservados por el frio: son los refrigerados, mantenidos así más de 30 días y menos de 6 meses. Conservados por otros procedimientos Huevos defectuosos: huevos con la cascara rota, pero con las membranas intactas; lo que sin estar alterado, presentan olores o sabores no caracteristicos;lo que tienen una cámara superior a la altura de aire superior

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Incorpora aire durante el batido.

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a la altura máxima establecida, y los que presentan una determinada suciedad. Huevos averiados: huevos con olor, sabor y/o coloración anormales; con alteraciones por la acción de baterías u hongos; con manchas de sangre superiores a 3mm; los Incubados; los que tienen la cámara de aire con más de 15 mm. De altura y los conservados con métodos no autorizados. Ovoproductos: productos constituidos, esencialmente, por los huevos o partes del mismo desprovistos de cascara y destinados a servir de materia prima para la elaboración de otros productos alimenticios pueden ser: Líquidos: constituidos por el contenido entero del huevo, o por la clara separada de la yema, o por esta aislada. Secos: productos derivados de los huevos obtenidos por deshidratación de un derivado liquido o seco, mezclado con otras sustancias nutritivas para obtener un producto final cuyo contenido en huevo el 50%. DEFECTOS Huevos sin cascaras o con cascaras defectuosas (arrugadas). Huevos sucios (con excrementos). Huevos con olores desagradables (absorben olores de cebolla, coles, naranjas, materiales de embalaje, etc.) Huevos hemorrágicos (con pequeñas manchas de sangre en el interior) deben descartarse. ALTERACIONES Huevos cascados Huevos empollados Huevos envejecidos (perdida de peso y amento de dimensión de la cámara de aire). Presencia de mohos en la cascara o en el interior del huevo, o en ambos (en ambiente húmedo y temperatura de conservación baja).

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de agua. Huevos con residuos de insecticidas. Si sometemos el huevo al calentamiento de 70°C. La yema está compuesta por grasa.PASTELERÍA Y PANADERIA Huevos contaminados por bacterias patógenas (salmonellas.58% Yema ……………………. y vitaminas. procedentes de la alimentación de las gallinas.. 19gr 6 gr. El compuesta en un contenido elevado. separadas entre sí por membranas delgadas.etc).10% Huevo entero……………100% CASCARA Estará compuesta por carbonato cálcico y posee pequeños poros para el intercambio de la respiración. o ambos.... adquiriendo un color blanco opaco. 60gr.. 2012-2013 .32% Cáscara………….. proteína. ESTRUCTURA DEL HUEVO El huevo está constituido por tres partes. Sería la siguiente: Clara …………………….... Y está rodeada de una membrana se ablanda durante el envejecimiento. La proteína del huevo QUERATINA da a la clara la capacidad de tomar y retener gas (aire) al ser batida. debido a su colorante amarillo LUTEINA. 35gr. Huevos con residuos de antibióticos o cocciostaticos. la clara se coagula y se hace solida.. Contiene principalmente albuminoides. La composición de un huevo medio de 60gr. LA YEMA Es una solución densa de color amarillo. siendo la sustancia seca proteína. Huevos verdes: clara verdosa y filante por acción de las bacterias psicrofilas.. llegándose a romper con el tiempo mezclándose la yema con la clara. lecitina.

que disminuye a medida que transcurre la conservación. Puede ser: 2012-2013 .PASTELERÍA Y PANADERIA Es aproximadamente seis veces más nutritiva que la clara. a partir de diversos depósitos adiposos de determinados animales en adecuado estado sanitario. CONTROL DE CALIDAD Sumergiendo el huevo en un recipiente con agua salada los huevos frescos descienden hasta el fondo del recipiente dos días después se sitúan entre las aguas 15 días después flotan en la superficie del agua. en: Animal Vegetales En el mercado encontramos grasas como: Margarinas Mantequillas Aceites Mantecas CLASIFICACION DE LAS GRASAS Grasas Animales: Son las obtenidas por diferentes procedimientos. es posible apreciar el tamaño de la cámara de aire. Vistos a contraluz. vegetal o sus mezclas que reúnen las características y especificaciones exigidas por la reglamentación correspondiente y cuyos componentes principales son glicéridos de los ácidos grasos. GRASA Las grasas son productos de origen animal. por su origen y procedencia. Se dividirán.

mediante maquinas desnatadoras o centrifugados. etc.etc. Por tratamiento inadecuado en cámaras frigoríficas con otros tratamientos o productos. insecticidas. o bien por procedimientos mecánicos. Color amarillento más o menos intenso. 2012-2013 MANTEQUILLA . COMPOSICION ESENCIAL CALIDAD Consistencia solida y homogénea. lavada con agua demasiada caliente. DEFECTOS Olores y sabores anormales: Por desinfectantes. separando la mantequilla del suero. en buenas condiciones sanitarias. Separada de ella. Es el producto graso obtenido de leche o nata higienizada.PASTELERÍA Y PANADERIA Manteca de cerdo: grasa obtenida de los tejidos grasos limpios y sanos del cerdo. procedentes de materia prima. La mantequilla se obtiene el aglomerarse los glóbulos grasos de la nata mediante batido. Homogeneidad defectuosa. dejándola reposar en un lugar frescos. Contenido mínimo de materia grasa de la leche de procedencia:80 por 100 Contenido máximo de agua : 16 por 100 Cumplirá además con los requisitos microbiológico marcados al respeto. bien naturalmente.es el producto graso del suero higienizado que no contiene otra grasa más que la leche de vaca. Sabor y olor característicos. batido a temperatura demasiada elevada. Colores anormales: Oscurecimiento por desecación Acentocidad:por la refrigeración de la crema. Por deficiencias en el tratamiento térmico. en el momento de sacrificio y apta para el consumo humano. empleo de crema sin madurar. Mantequilla de suero.

empleo de sal de mala calidad. 2012-2013 . Algunos producen alteraciones organolépticas: Olor a queso por la acción de gérmenes lactobacillus. etc. con o sin modificaciones aparentes (por entero bacterias. por elaboración imperfecta(batido a poca temperatura y batido inicial muy rápido) Defectos de texturas: pegajosa o arenosa. por la acción de ciertos mohos. por la acción del moho del genero alternaría. Manteca de cacao: es obtenida de la semilla de cacao o de productos semidesagrasados derivados de la semilla de cacao. Manchas verdosas. frutos o semillas. Olor similar y sabor al queso roquefort. amasando excesivo. GRASAS VEGETALES Son las obtenidas por otros procedimientos. micrococos y otra flora patógena). por mohos de género penicilina. Decoloración. por pseudónima rathyosmia. Manchas superficiales pardorojizas. por la acción de bacterias del genero aerobacter. Aspecto ahumado. distribución irregular de la sal. Agrietado: por maduración irregular de la crema. Olor a establo. stafificocus áureos entero toxígeno. Pueden ser: Manteca de coco: es la procedente del fruto de la palmera adecuadamente refinada. por la acción de gérmenes pertenecientes a los géneros pseudónima y altero monas. Manchas rosáceas.PASTELERÍA Y PANADERIA Consistencia Blanda:por modificaciones químicas de leche. Otras alteraciones. por la acción de levaduras. sanos y limpios. Manteca de palma: es la procedente de la fruta del pulpo adecuadamente refinada. Sabor metálico por la acción de bacterias acidificantes e contactos con recipientes metálicos. Alteraciones: Desarrollo de microorganismo patógeno por su elevada concentración. Olor a pescado.

ACEITES Aceites vegetales comestibles Son grasas liquidas con un acidez máxima del 0. Manteca de coco: consistencia variable.05%. obtenidas de semillas oleaginosas u otros elementos. Color amarrillo claro. transparentes. Grasa palmiste: líquido oleoso o masa de consistencia solida según la temperatura. Aceite de oliva: se denomina aceite de oliva al procedente únicamente de frutos de olivo. Aceite de semillas oleaginosas: Son los obtenidos de semillas oleaginosas expresamente autorizadas. claras. o por esterificación o por la mezcla de aceites de otra naturaleza. Entre ellos: 2012-2013 . según la temperatura. con exclusión de los obtenidos con disolventes. Aceite de oliva virgen: procedente del fruto del olivo obtenido por procedimientos mecánicos o físicos (especialmente térmicos) consistentes en el lavado. de solida a liquida. molturaciones. las siguientes: Grasas comestibles: liquidas. inodora. y clarificación. Acidez libre en acido oleico: 0. Color blanco o marfil.PASTELERÍA Y PANADERIA Características de estos productos Serán entre otras. Por su fraccionamiento podemos obtener variedad de ácidos grasos altamente utilizados en la elaboración de las grasas. El grado de acidez será igual o inferior a 3°. olor y sabor agradables neutros. olor característico y sabor suave y aromático. sometidos a refinación completa y elaboración conforme a las prácticas permitidas. presión a 30°C o centrifugación a 65°C. Grasa de palma: masa pastosa o solida a temperatura ambiente.2%. insípida o de sabor suave característica. de color amarillento claro o rojizo e inestable térmicamente.

En el mercado encontramos: La margarina de uso domestico Margarinas de uso industrial Las margarinas de uso domésticos son aquellas que están constituidas por ácidos grasos ligeros de baja densidad y de fácil solubilidad.PASTELERÍA Y PANADERIA Aceite refinado de soja: procedente de la semilla de soja Aceite refinado de girasol: procedente de la semilla de girasol. A esas temperaturas la capacidad de las grasas plásticas para atrapar y retener aire es máxima. usualmente del tipo agua-aceite. Tienen un punto de fusión de 31 a 34°C.. Grasas hidrogenadas..pastas. Con un 80% mínimo de grasa y un máximo del 0. otra para hojaldre.5% de la acidez. no se disuelve fácil en el paladar y algunos llegan a tener características plásticas. La industria nos la presenta para el uso en pastelería en tres texturas diferentes: una para cremas. Aceite refinado del germen del maíz: procedente del germen del maíz. Por lo general las margarinas están compuestas por leche.alimento extensible. Dependiendo de sus componentes estos pueden ser opacas o con brillo.1% de humedad. obteniendo principalmente de la leche.se fabrican para tener un rango de trabajo entre 15 a 28°c. sal y los mismos ácidos grasos. Las margarinas de uso industrial están constituidas por ácidos grasos hidrogenados más consistentes que la domestica. MANTECA Son productos de origen animal o vegetal que pueden tener hasta un máximo del 0. Margarina. La margarina es una masa amarillenta con plasticidad adecuada para su manipulación y apropiados caracteres organolépticos. Sus componentes 2012-2013 .etc. en forma de emulsión liquida o plástica.

obteniendo batidos estables. cremas y galletas y otras para el caso de masas hojaldradas y semi. cremas y cakes es la siguiente: Incorporar y retener aire durante el batido Da estabilidad al batido Hace más fina la textura de la miga Retiene cantidades considerables de líquido contribuyendo a la emulcificación. la margarina de uso industrial no tiene sal y tiene punto de fusión de: Margarinas para cremas y tortas de 37 . DEFECTOS DE SABOR Por oxidaciones que dan lugar a enranciamiento.38 °C. Cabe indicar que existen margarinas específicas para cada elaboración. DEFECTOS DE COLOR Decoloración producida por desproporción de fases.PASTELERÍA Y PANADERIA son ácidos grasos y agua. Unas para el uso de ponqués. 2012-2013 Margarina para hojaldre de 40 – 41°C. Zonas de brillo desiguales. La función de la margarina al utilizarla en la elaboración de galletas. aumentando y prologando suavidad del producto. . o por alguna contaminación microbiana. o por deficiente elaboración de las mezclas grasas – aceite. FUNCIONES DE LA GRASAS EN LA PASTELERIA Es considerado como un agente suavizante que ayuda a retener la humedad en el producto final. Por contaminaciones microbianas. que con llevan su olor y sabor característicos. por fenómenos de oxidación.hojaldradas.

porque es cuando mejores resultados se obtiene. La velocidad a la cual se trabaja la cremación también es importante debe ser a una velocidad media. enmohecimiento. CLASIFICACION Por su origen pueden ser: naturales y sintéticos De acuerdo a su función se establece el siguiente grupo: Colorantes Aquellos que proporcionan. En pastelería se los utiliza en tres estados: sólidos (polvos). técnicas de elaboración o conservación pero sin el propósito de cambiar su valor nutritivo. líquidos en diferentes disoluciones y en pastas (elaboración de caramelos). no son de uso frecuente en la pastelería artesana ya a la venta de los productos se hace a 2012-2013 . La temperatura ideal para que la margarina sea usada es de 20 a 25°C. ADITIVOS Se denomina así aquellas sustancias autorizadas que pueden ser añadidas intencionalmente a los alimentos y bebidas con el fin de modificar sus caracteres.PASTELERÍA Y PANADERIA La función de la margarina en el caso de masas hojaldradas y semi hojaldradas es: Separar entre si las capas de las masas formadas durante la fase de empaste. Cuando la temperatura de la grasa es muy baja (bien fría) la incorporación de aire es más lenta formándose gránulos que no se pueden integrar afectando de esta manera el volumen del producto final. refuerzan o varían el color de los productos alimentarios. Conservantes Son aquellos productos que se añaden a los alimentos para protegerlos de alteraciones biológicas como fermentación.

luz o calor etc.PASTELERÍA Y PANADERIA diario no siendo así en la pastelería industrial donde los productos se consumen en un plazo medio o avanzado. Glutamato.ej. inhibiendo reacciones o manteniendo el equilibrio químico de los mismos. 2012-2013 . vainilla y otros. neutralidad o alcalinidad. Agentes aromáticos Sustancias que proporcionan olor y sabor a los productos alimenticios como canela. bases y sales que se añaden los productos alimenticios para controlar su acidez. Fabrica de helados. Emulgentes Son aquellas sustancias que se añaden para tener la dispersión uniforme de dos o más fases no miscibles. Antioxidantes Son aquellos que se añaden a los productos para impedir o retrasar las oxidaciones catalíticas. Estabilizantes Son aquellas sustancias que impiden el cambio de forma o naturaleza químicas de los productos. Espesantes Son los que se añaden los productos alimenticios para aumentar su viscosidad pero en este grupo no entran ni los almidones o féculas. Edulcorantes artificiales Sustancias sintéticas que sin tener cualidades nutritivas poseen un poder edulcorantes superior al de los azucares naturales. Potenciadores de sabor Son los que intensifican sabores Ej. los enranciamientos naturales o los provocados por la acción del aire. Reguladores de ph Acidulantes. alcalinizantes y neutralizantes son los ácidos.

Gasificantes Son productos químicos pulverizados que se emplean como sustitutos de la levadura para la producción de anhídrido carbónico en la masa a la que se incorpora. Los saborizantes pueden ser: Corteza de frutas. extractos. ralladuras de fruta. Es mucho mejor emplear una pequeña cantidad de un buen saborizante en la cubierta y nada en el pastel. . esencias y especias aromáticas. Buscar una buena calidad Mejorar con mucho cuidado las propiedades en la formula Debido a las variaciones en la fuerza de los saborizantes no es posible fijar alguna cantidad en el uso. POLVO DE HORNEAR Este agente leudante está hecho a base de una mezcla de sal básica o alcalina que reacciona al contacto con el calor y humedad en el horno produciendo gas carbónico (Co2). Hay que tener en cuenta lo siguiente al escoger un saborizante. que recargar el pastel y la cubierta con un saborizante de mala cantidad. sobre el contenido de humedad conveniente en los Saborizantes En forma general ayudan a resaltar las propiedades del producto terminado. 2012-2013 productos alimenticios. Las combinaciones de sabor deben mezclarse bien. Los pasteles son gasificados de tres formas: Por incorporación de aire durante el mezclado Gasificantes químicos (polvo de hornear o bicarbonato) Presión de vapor creada en el horno.PASTELERÍA Y PANADERIA Humectantes Son aquellas sustancias que tienen afinidad por el agua con acción estabilizadora. También imparte al producto aroma y sabor. En la pastelería se emplea en la elaboración de biscochos y tortas.

sabor y aroma Favorecer procesos de fabricación Las dosis recomendadas Dosis máxima sin efectos: se considera que un producto no es toxico cuando su dosis habitual de utilización es muy inferior a la dosis que ocasiona toxicidad. BICARBONATO DE SODICO Este generalizado por su fácil manejo. Va a neutralizar la acidez de este producto viéndose influenciado por el calor del producto final.PASTELERÍA Y PANADERIA El polvo de hornear ayuda pero no contribuye en mejorar la baja calidad de las materias primas. considerando la riqueza de la formula. En resumen la finalidad de los aditivos puede fijarse en: Funciones de los aditivos Conservar la composición natural de los productos evitando al máximo las perdidas del valor nutritivo Prolongar la duración y estabilidad del os alimentos Mejorar sus cualidades organolépticas: color . . Está en preparación donde la interviene el chocolate en barra o en polvo. consistencia del batido y temperatura del horno. 2012-2013 Si se usa en cantidades excesivas dejas mal sabor en la boca. que los pasteles hechos de formulas ligeras y con alto contenido de agua. La forma de gasificar depende del tipo de pastel que se elabore. Los pasteles con bajo contenido de agua y alto contenido de ingredientes enriquecedores tienen una mayor proporción de gasificación durante la operación del cremado que requieren menos gasificantes químicos. La cantidad a usar varía entre el 0 y el 2 % con respecto al peso de la harina.

La vaina es delgada y contiene una pulpa oleosa. natural. masas. Su empleo o dosificación se 2012-2013 . Anís Se emplea para la fabricación de aguardientes y anisados y en pastelería como un aromatizantes de gran cantidad de preparaciones. chocolates. Como normal general. pero al curarlas adquieren un color castaño oscuro y su superficie extrema se vuelve rugosa. helados. pasteles y helados. Canela El empleo de la canela en la pastelería y cocina es frecuente como un aromatizante.PASTELERÍA Y PANADERIA Dosis diaria admisible (DDA): es la dosis diaria que puede admitirse.…. Hay que ser precavido a la hora de dosificar la canela. en razón de su prolongada absorción durante en largo periodo de tiempo sin que se ponga en peligro la salud del consumidor. jarabes etc. las carnosas vainas que da la planta carecen totalmente de aroma hasta el momento en que se secan y curan. con el fin de evitar el posible peligro de toxicidad acumulada. tanto en rama como molida. ya que su aroma es fuerte. ESPECIES AROMATIZANTES Son aquellos productos naturales y fresco que con su contenido de aceites esenciales aporten al producto un sabor especial. producto sintético y de cualidades aromáticas aproximada a lo natural. No hay que confundir la vainilla en polvo o vainillina. se recolecta cuando están verdes. Vainilla Aunque las flores de color amarillento son muy fragantes. Se emplea para aromatizar cremas. salsa. se aconseja no abusar de los alimentos en cuya elaboración intervengan numerosos aditivos y diversificar al máximo la dieta. adornar postres. La vainilla se utiliza para aromatizar cremas.

PASTELERÍA Y PANADERIA hace en mínimas cantidades pues si esta en exceso dota al producto de un sabor amargo o picante. Clavo También llamando clavillo. Piel de naranja y limón Son las pieles de estos cítricos bien lavadas frescas y bien secas las que se utilizan para aromatizar cremas. producto básico en la elaboración de caramenlos. Agua de azahar Agua preparada con la flor del naranjo. Función en pastelería 2012-2013 .bombones. de efectos terapéuticos tranquilizantes y que se emplean en panadería como uno de los aromatizantes del Roscón de reyes. Sus hojas se usan para adornar platos y postres.salsa y jarabes. helados. De esta planta se extrae el mentol. Café soluble o extractos de café Los productos concentrados que se obtienen por extracción del café tostado. cristalina muy soluble en agua y muy extendida en la naturaleza en estado sólido. como las peras al vino y pastas. sustancia ordinariamente blanca. o en solución en el agua del mar. Se lo utiliza en esencia o soluble para preparaciones pasteleras.infunsiones. SAL Características La sal es el cloruro de sodio (Cina). utilizando únicamente el agua como medio de extracción. Menta Agradablemente perfumada. Se emplea en pastelería para aromatizar algunos postres. la forma de su hoja varia de una especie a otra.

AGUA Definición: el agua (H20) está compuesta por dos elementos.PASTELERÍA Y PANADERIA La sal refuerza el sabor de los demás ingredientes de la formula de un pastel. y de las tres formas pueden emplearse en la elaboración de los productos de la pastelería: liquida en los batidos. es preferible. Líquidos como el agua. en cocciones que llevan el nombre de “al vapor” Funciones • • Añade humedad al producto y de esta manera regula la palatabilidad del producto final. Es un líquido incoloro. controlando así el volumen del producto 2012-2013 . inodoro e insípido. jarabes. El uso de la sal en panaderías es de mucha trascendencia. olvidarla supone un grave accidente. solida cuando la empleamos en forma de hielo para atemperar ciertas elaboraciones. hornear. Actúa como estabilizador del batido mejorando el sabor del mismo. hidrogeno y oxigeno. liquida y gaseosa. y en forma de vapor. Se presentan en tres formas en la naturaleza: solida. LIQUIDOS Sirven de vehículo o transporte de los ingredientes que componen las recetas pastelera. almibares son los más utilizados en pastelería. Regula la consistencia del batido • Desarrolla las proteínas de la harina. las cuales retienen el gas de los polvos de terminado. leche. jugos.

la raza y la alimentación. el agua forma de presión de vapor porque la temperatura interna de la mezcla alcanza 95-97 °C. Su composición varía dependiendo del mamífero. semidesnatada o parcialmente desnatada. la especie. a un procesos de calentamiento en condiciones tales de temperaturas y tiempo que asegura la destrucción de los microorganismos y la inactividad de sus formas de resistencia. Definición: la leche es uno de los alimentos más completos que existen para el hombre ya que contienen casi todas las sustancias indispensable para la nutrición. entera. sometida a un tratamiento técnico adecuado y equivalente al menos a una pasteurización antes o durante del proceso de fabricación conservada mediante la adición de sacarosa. LECHE EVAPORADA 2012-2013 . LECHE ESTERILIZADA Es la leche natural entera o desnatada sometidas después de su envasados.PASTELERÍA Y PANADERIA Durante el horneo. determinando la cantidad de agua de cualquier material líquido usado en el batido del pastel. LECHE Es una de las materias más importantes de la pastelería. La industria nos presenta varios tipos de leche: LECHE CONDENSADA Es el producto obtenido por la eliminación parcial de agua de la constitución de la leche natural. Es posible regular cuidadosamente el contenido del agua en la preparación de pastel.

TRATAMIENTO TÉRMICO Esta leche es sometida en el mismo envase de suministro del consumidor a un tratamiento térmico que asegura la destrucción de los gérmenes y la inactivación de la forma de resistencia. Grasa mínimo el 26% LECHE PASTERIZADA Leche natural o sometida a un proceso tecnológico adecuado. 2012-2013 . COMPOSICIÓN DE LA LECHE EN POLVO Agua máximo el 5%. que asegura la destrucción de los gérmenes patógenos y la casi totalidad de la flora banal. CREMA DE LECHE Producto lácteo rico en materia grasa separado de las leches de las especies animales. YOGURT Producto de leche coagulada obtenida por fermentación láctica.PASTELERÍA Y PANADERIA Es la leche de vaca esterilizada. características biológicas y cualidades nutritivas. LECHE EN POLVO Es el producto seco y pulverizado obtenido por la deshidratación de la leche natural o de la total o parcialmente desnatada higienizada en el estado líquido antes o durante del proceso de fabricación. mediante la acción del “Lactobacillus Bulgaricus” a partir de la leche pasteurizada. privada de parte del agua de su constitución. sin modificación sensible de su naturaleza físico química. bien por reposo o precipitación. que toma la forma de una emulsión del tipo de la grasa en agua.

El agua es absolutamente necesaria para que la harina desarrolle su estructura. En la preparación de helados. FRUTOS SECOS 2012-2013 etc. Son fortalecedores en ciertas medida secante. que pueden ser aprox. Así pues la humedad de la leche no es reforzarte ni suavizante. azucarados y aromatizadas La leche que comúnmente se utiliza es leche esterilizada y debe considerarse en dos partes: Los sólidos de la leche añaden riqueza y estructura al pastel. el agua incluso contribuye la palatabilidad del pastel. . el contenido de agua debe tenerse en cuenta al ajustar la formula.5 al 90% dependiendo del tipo de leche. Cuando se encuentra en proporciones adecuadas. proporcionando un efecto reforzador. También contienen lactosa (azúcar de la leche) que ayuda a regular el color de la corteza. Del 12. pero cuando se combina con otros ingredientes pueden contribuir en ambos efectos de fortalecimiento y suavidad. El agua en la leche líquida. Para que los azucares actúen como suavizantes. Si se emplea leche en forma líquida. salsas y cremas Existen sus variantes como yogur con frutas.PASTELERÍA Y PANADERIA Actualmente se utiliza bastante en la pastelería y cocina. dando estas ventajas: Los sólidos de la leche tienen un efecto enlazante sobre las proteínas de la harina. deben haber quedando presente. Mejorar el sabor y son importantes agentes de retención de humedad. tiene varias funciones.

Almendra pelada y salada: es la que se le ha añadido sal durante su tostado. sin tostar.PASTELERÍA Y PANADERIA Son aquellos cuya parte comestible posee en su composición menos del 50% de agua y se presentan en su forma natural con o sin cascaras. Las mejores se sumergen inmediatamente después de recolectadas en un baño de potasa. Italia. Nuez Es el fruto seco de la variedad junglans regia del árbol llamando nogal. España y California. Se producen en Asia menor. ha sido desprovista de piel. agua y aceite de que se retrae pasado unos minutos y se secan. con este tratamiento. Ciruelas Pasas 2012-2013 Almendras . Grecia. Almendra pelada: es la almendra tostada sin piel. Avellana Fruto del avellano. árbol de la familia de las betuláceas. Variedades Es la fruta del almendro. su bonito color amarillo claro conserva durante mucho tiempo. tiene la cubierta o cascaras verde. Almendra repelada: es la que. Su empleo está generalizado tanto en cocina como en pastelería. Existen dos variedades en cuanto a su sabor dulce y amargo. de madera dura y flor blanca o rosada. de cascara leñosa dura y fruto oleaginosos. de madera dura. Almendra tostada: es la almendra sometida a la acción del calor seco. Este fruto es de unos tres o cuatro centígrados de diámetro. La fruta a medio madurar se llama almendruco. Pasas Provienen de las diferentes clases de uvas que se dejan secar al sol. en la misma cepa o artificialmente. un árbol de color rosáceo.

maceración de frutos. Se comercializan tres variedades: dulces. helados con sabor a naranja. Anís Es un licor español aromatizado como semillas de anís. una vez que estén perfectamente lavadas se las seca en un túnel que irradia calor durante 18 a 24 horas. Se utiliza en pastelería para la cocción de ciertas frutas o para sumergirlas. etc. Curacao Similar a los dos anteriores. Es el higo seco de forma natural al aire o sol Las frutas confitadas. cremas. como rebajados con jarabe. pero se obtienen a partir de naranjas amargas y hierbas. tanto en forma directa. la región. 2012-2013 Higos secos . obtenido a partir de la naranja. se seca de forma natural al sol y de forma artificial.PASTELERÍA Y PANADERIA Es la ciruela generalmente de color oscuro. El resultado está en función del tipo de uva utilizando. Cointreau Licor de origen francés. Además se los utiliza para macerar fruta. Se emplean en pastelería para aromatizar jarabes. VINOS Y LICORES Su función principal en pastelería es aromatizar. Se emplea en pastelería para aromatizar jarabes. salsas. el contenido de azúcar etc. Vino tinto Aquel que se le realiza en las uvas. cremas. Triple Seco Similar al anterior pero en su lugar se utilizan naranjas dulces y amargas. las de mejor calidad. etc. que se dejan por espacio de algún tiempo. cerezas en almíbar no se las considera frutos secos ya que estos productos están saturados en soluciones concentradas de azúcar. semisecos y secos. higos en almíbar.

PASTELERÍA Y PANADERIA Kirsh Licor que se obtiene a partir de las cerezas. Su graduación es superior de 40°. que trituran y separan las cascaras del grano. Coñac Originario de suroeste de Francia. envejecimiento y región. se tuestan y muelen junto con los almendros y granos obteniendo un cacao de inferior calidad. Hay 2 tipos: banco y oscuro. contienen alrededor de 20 a 40 semillas. Los licores fabricados en España se denominan Brandys. Su uso es más limitado por su bajo contenido de azúcar. estas vainas. se presta a operaciones de flambeado. que es un fruto de cacaotero y que se cultiva en países de clima tropical. tanto de la pulpa como de los huesos machacados de la fruta. Ron Se fabrican a partir del zumo y melazas fermentadas de la caña de azúcar posteriormente destiladas. el cacao. es originario de Suiza y Alemania. 2012-2013 . COBERTURAS Y CHOCOLATES Su componente base. a continuación se debe machacar los granos con dispositivos especializados. Para obtener un cacao de excelente calidad se debe: tostar los granos (debe hacérselo hasta un grado adecuado). destilación. solo tienen esta denominación los aguardientes producidos en Francia con una serie de condicionantes. Se presentan en forma de almendras encerradas en vainas. como la variedad de uva. dependiendo del tiempo de envejecimiento en los barriles de roble: el blanco poco tiempo y el oscuro más tiempo. que guarda ciertos parecidos con el producto final. Otra fase importante es la obtención de la pasta. a continuación se debe machacar los granos (debe hacérselo hasta un grado adecuado).

La manteca de cacao se compone aproximadamente de: Materias grasas Materias azoadas Materias amiláceas Agua Teobromina Sales diversas Teobromina Sustancias análoga a la cafeína en el café y la teína en el té. COBERTURAS 50% 17% 17% 8% 2% 6% 2012-2013 . donde permanecerá en reposo por tres días para luego salga completamente puro. Se obtiene así una masa untuosa pero sin delicadeza. manteca de cacao. azúcar y vainilla. de ciertos parecido a la mantequilla. y a continuación se licua la manteca de cacao. que es un lípido característico del grano del que supone un 50% de su peso y que contribuye en forma prioritaria a la realización del chocolate.PASTELERÍA Y PANADERIA En primer lugar se realizan la molienda: en unos enormes cilindros se somete a los granos enteros a un calor intenso y a enormes presiones. Después de esto se reúnen en tinas los compuestos básicos de la composición:pasta. purificación y solidificación. Para hacerla más sutil se somete esta masa a un sistema que reduce la mas a infinitos átomos. esto se lo realiza a un bocarte. al mismo tiempo que se efectúa la mezcla de cacaos. esto se transforma en pasta. a esta etapa se la denomina “de prensado” De esta mezcla: (pasta y manteca de cacao licuefacto) y tras su filtración. aparecen dos clases de bloques compactos: uno de cacao puro y otro de manteca de cacao.

HORNEO La temperatura que se manejan en el horno. pero. Temperaturas de Horneo Cuanto más grande es el pastel más baja debe ser la temperatura y mayor el tiempo de horneo. La cobertura amarga se distingue porque no lleva azúcar. Se debe utilizar un horno de buenas condiciones que tenga un termostato calibrado y en perfecto estado. esta última está compuesta de manteca de cacao. leche en polvo y azúcar. se ha sustituido parcial o totalmente la manteca de cacao por otras grasas vegetales comestibles. Los productos que se hornean en un horno demasiado frio tienen la parte superior aplanada y se encogen en los moldes dejando algo de la corteza adherida al molde. un pastel forma un pico en la parte superior y a menudo se cuartea en el centro desprendiéndose del molde pero muy suavemente si nada de corteza adherida al molde. En pastelería se utilizan tres tipos de coberturas: la negra. Si los productos se hornean a temperaturas demasiado elevadas. El producto será duro. 2012-2013 . Muchos productos se hornean a temperaturas que van del 170 a 215°C.PASTELERÍA Y PANADERIA Son una mezcla de pasta de cacao y azúcar. A veces también manteca de cacao. son importantes ya que van a determinar la correcta cocción del producto. SUCEDANEO DE CHOCOLATE Con presentación y aspecto susceptible de confundirse con el chocolate. Estos productos también suelen ser muy suaves tendiendo a quedar la parte central un poco húmeda. a diferencia de este. con leche y la blanca.

mucha 2012-2013 . Los productos se deben hornear hasta que estén cocidos y no más tiempo.19%. A veces es mejor hacer un producto de una sola capa gruesa que 4 o 5 capas delgadas que serán secas y de poca elasticidad. Por lo general para tortas de una libra se utilizan moldes de 22 a 25 cm. se debe a un exceso de agua. si esta veta pronunciada esta en el fondo del pastel. Si se ponen 250g de mas en este tamaño de molde las perdidas por horneo y enfriamiento serán del orden de 18. Esto significa tener 6-7 libras menos del producto por 100 libras del batido (6-7 % de perdidas). ya que la cantidad del batido pesado en un molde dado y la profundidad de este son muy importantes para determinar si el pastel esta húmedo o seco. Perdidas De Horneo Por Enfriamiento En el molde que se va a utilizar para hornear el producto tiene influencia y es de gran importancia. De diámetro y 4 cm de profundidad debe contener de 350 – 400 g de batido para obtener productos con no más del 12% de perdidas por horneo y enfriamiento. Además de tener un pastel no tan bueno.PASTELERÍA Y PANADERIA Si los productos no están bien horneados tendrán una veta pronunciada cerca de la superficie del pastel.

PASTELERÍA Y PANADERIA HARINA TIPOS DE HARINA 2012-2013 .

Se obtiene de la molienda de granos de cebada. las salsas o para aligerar algunos pasteles y prolongar su frescura. que necesitan una molienda especial. ya sea para ligar las cremas. 2012-2013 forma de cipos de avena. con una fuerza excepcional. HARINA DE TRIGO CANDEAL Es la harina base para la fabricación del pan. El almidón de maíz. está compuesta de gluten seco y se emplea como mejorante para corregir una harina pobre en gluten de mala calidad. . es rica en materias grasas. HARINA DE GLUTEN La harina de gluten se extrae industrialmente del grano de trigo. ya que el molinero utiliza solamente la parte central del grano (flor). se emplea principalmente en repostería. La harina de maíz se obtiene por la molienda de los granos de maíz. o bien para la elaboración del pan de gluten. o maicena. Se utiliza principalmente en HARINA COMPLETA (INTEGRAL) Se obtiene de la molienda del grano de trigo integral. HARINA DE CEBADA Es un cereal de la familia de las gramíneas. HARINA DE FUERZA Proviene generalmente de trigos exóticos o especiales. HARINA DE MAIZ Es el cereal que contiene más almidón (aproximadamente entre 65 y el 67%).PASTELERÍA Y PANADERIA HARINA DE AVENA La harina de avena o flor de avena se obtiene de la molienda de los granos de avena y está formada por copos de avena. incluido el germen. lo que hace bastante delicada su conservación. Si se utiliza sola no se puede panificar.

Como recomendación se debe mezclar 50% de harina de centeno con 50% de harina de fuerza. lo que genera una masa muy pegajosa. tiene un cambio en sus propiedades panaderas. LA CALIDAD DE LAS HARINAS PANIFICABLES El panadero debe tener presente que durante todo el año la calidad de la harina tiene variaciones. Es muy pobre en gluten (2% máximo) y de calidad mediocre. en otras palabras el contenido de enzimas es superior. lo que le da un valor alimenticio muy elevado. 2012-2013 . Con el paso del tiempo va adquiriendo una maduración y al mismo tiempo una transportación que afecta la calidad. Es muy pobre en almidón. pero rica en proteínas y en materias grasas. Esto ocasiona que durante la cocción gran parte del almidón se transforme en otros tipos de azucares resultando panes con una miga muy húmeda difícil de cocer. HARINA DE SOYA La harina de soya se obtiene por la molienda de las habas de soya. que se disuelve en el agua y que impide la cohesión del gluten en el momento de la formación de la masa. el mucilago. También se puede emplear gluten.PASTELERÍA Y PANADERIA HARINA DE ARROZ La harina de arroz se obtiene a partir de la molienda de los granos de arroz. La harina una vez reposada 1 o 2 semanas antes de ser amasada. HARINA DE CENTENO La harina de centeno es la utilizada en la panificación después del trigo. La actividad enzimática del centeno es muchísimo mayor que la harina de trigo. La harina cuando llega al panadero se encuentra en un estado de sequedad. además está compuesta de una sustancia viscosa. Para paliar las deficiencias de la harina de centeno se le añade un porcentaje de harina de trigo de excelente calidad. Estos cambios o variaciones de las materias repercuten en la calidad del pan. difícil de trabajar.

También no hay que olvidar que otros factores incluyen igualmente en el aumento de la tenacidad de la masa. Lo que dificulta la expansión de los gases de la masa. harinas con falta o exceso de fuerza (desequilibradas) harinas con incorrecta actividad enzimática HARINA DESIQUILIBRADAS HARINAS TENACES Son aquellas que durante el amasado dan la impresión de nunca llegarse amasarse. porcentajes altos de levaduras. obtiene la vida necesaria para que comience el desarrollo biológico natural. Por eso es importante observar todos estos factores al elaborar un pan. tiempo de amasado. Durante lo formado se rompe en la fermentación se vuelve respingonas es decir fermentar en formas redondeadas y con falta de superficie de contacto. las obtiene por trigo atacado por el garrapatillo. Es a partir de este momento cuando los problemas o defectos que tenga la harina comienzan a florar. tan pronto se mezcla con el agua para efectuar el amasado.PASTELERÍA Y PANADERIA Presenta aparentemente mayor fuerza y a medida que esta maduración continua va adquiriendo mayor capacidad para dejarse laminar y estirar. La harina. Estas pueden ser masas duras. temperaturas de las masas altas. Entre las anomalías más frecuentes a que se enfrentan el panadero están las harinas de trigo germinado. incluso en el inicio del horneo lo que produce panes pequeños y redondeados. llegando en muchos casos a la ruptura de la masa y durante la fermentación se suele apreciar decaimiento de la masa y falta de tolerancia. son como que se desgarran. Estas transformaciones están originadas por ciertos procesos de oxidación. En la operación del formato acarrea problemas de tenacidad. por la acción directa del oxigeno del aire. Ya durante el amasado da la sensación de que nunca llega a amasarse adecuadamente. La harina recién molturada presenta falta de fuerza y algunas dificultades en las distintas etapas de mecanización. etc. HARINAS EXTENSIBLES 2012-2013 . masas demasiados grandes.

Produciendo masas pegajosas blandas. masas blandas. . La harina débil no incluyen solamente en la extensibilidad de la masa también se debe a otros factores como masas demasiadas frías. panes revenidos. sustratos necesarios para la acción de levadura. Por lo que resulta que tenemos panes de menor volumen. falta de tolerancia. TRIGO En la actualidad hay muchas variedades de trigo y se produce en casi todo el mundo. 2012-2013 reposo. mucho color de la corteza. el salvado y el endospermo. que el gluten sea parcialmente alterado y haya menos fuerza y desarrollo de la masa. miga húmeda y oscuras.PASTELERÍA Y PANADERIA Una harina extensible es cuando se produce panes caídos o tendidos. Es frecuente en harinas débiles o faltas de fuerza. ESTRUCTURA DE UN GRANO DE TRIGO El trigo posee una longitud de tres a seis milímetros es un órgano completo que está dividido en tres partes: el germen. miga seca y corteza pálida. etc. Específicamente el trigo en una planta de tipo pasto y pertenece al grupo de los cereales. licuándose en vez de coagularse este debería estructurar el pan pero se transforma en azucares. porcentajes bajos de levaduras. panes pesados. extensibles. falta de HARINAS CON INCORRECTA ACTIVIDAD ENZIMATICA BAJA ACTIVIDAD Cuando los valores de índice de caída son superiores a 300 segundos siendo lo normal entre 250 y 300 se dice que una harina tiene baja actividad enzimática esta deficiencia provoca falta de azucares durante la fermentación. Lo que origina que se transforme gran cantidad de almidón. Esto pasa en los primeros minutos de cocción. EXCESO DE ACTIVIDAD Son las harinas que tienen menos de 250 segundos (harinas de trigo germinado) esto provoca el exceso de enzimas a-amilasa lo que origina que aumente el índice de maltosa. debilitándose la miga y haciéndose pastosa.

proteínas.PASTELERÍA Y PANADERIA El germen es la parte donde comienza el crecimiento después de sembrarse la semilla. dextrinas y poco o nada de almidón. dureza o blandura del grano y según la variedad botánica. El salvado (cascarilla) está compuesto por seis capas que protegen el grano. color del grano. Es aproximadamente el 2. 2012-2013 . El trigo puede clasificarse de acuerdo al tiempo de siembra. consiste esencialmente de celdas de almidón embebidas en una matriz de proteínas con excepción de algunas substancias parecidas al azúcar que se encuentran porción.5% del grano entero es la porción viva del grano. químicamente el salvado contiene porcentajes relativamente grandes de cenizas (minerales inorgánicos).pentosanas y proteínas. Es aproximadamente el 14. posee relativamente cantidades altas de grasas. El endospermo comprende el 83% del grano entero.5% del grano entero. minerales. La diferencia que hay entre el trigo y otros cereales reside en el en esta endospermo que contiene dos proteínas principales que al unirse con el agua forman gluten la cual le da estructura al pan. fibra dura (celulosas).

salvado y germen para poderlos separar fácilmente en la molienda. La harina de trigo es comúnmente la más utilizada en panificación y su popularidad se debe a su color.PASTELERÍA Y PANADERIA FACTORES QUE DETERMINAN LA CALIDAD DEL TRIGO CLIMA En veranos calientes y secos se considera que la producción de trigo tendrá un alto porcentaje de proteínas. que aquellos que no retienen humedad. con el propósito de acentuar las diferencias físicas entre el endospermo. SUELO Los que retienen más humedad son capaces de producir trigos con más almidones y menos proteínas. MOLIENDA DEL TRIGO Las harinas es el producto que se obtiene de la molienda de cereales tales como el trigo. VARIEDAD Los trigos deben ser seleccionados de acuerdo al clima y suelo donde va a ser sembrados. 2012-2013 . centeno. con lluvias abundantes se producen trigos altos en almidones y bajos en proteínas. ACONDICIONAMIENTO El trigo se acondiciona mediante la adicción de cantidades especificas de agua. textura y sabor que imparte al producto terminado. Como regla general los trigos que sean capaces de soportar los más rigurosos extremos climáticos son los que producen mejor pan. OBJETIVO DE LA MOLIENDA Son la de separar el salvado y el germen del endospermo tan completamente como sea posible para obtener una harina fina y uniforme. etc.

La calidad de la proteína es más importante que la cantidad en la harina. Las principales proteínas de la harina son: Gliadina. hidrogeno y oxigeno y constituyen la mayor parte del endospermo del trigo. PRINCIPALES COMPONENTES DE LA HARINA CARBOHIDRATOS Están compuestos por carbono. Los carbohidratos pueden convertirse en otros compuestos mediante la acción de enzimas. calor y presión o por la acción de ácidos y álcalis(análisis de harinas) PROTEINAS Son sustancias que contienen mucho nitrógeno y son: solubles e insolubles (en el agua y son las que forman el gluten). bizcochos y galletas.es pegajosa y provee al gluten de elasticidad.. HARINAS SUAVES Se obtiene de trigo blandos y contienen menor porcentajes de proteínas.. Su mayor uso en la elaboración de pasteles.le da tenacidad y fuerza.PASTELERÍA Y PANADERIA Si las partículas de salvado están demasiadas secas se romperían en partículas tan finas en la molienda por lo cual sería imposible su eliminación y se produciría una harina manchada y coloreada. Estas harinas por tener mayores proteínas y un gluten más fuertes se las utiliza en la elaboración de pan y macarrones. HARINAS DURAS Se obtiene a partir de trigos duros y contiene un alto porcentaje de proteínas. Estas proteínas más agua forman el gluten. 2012-2013 CLASIFICACIONES DE HARINA . Glutenina.

Fuerza. TOLERANCIA A LA FERMENTACION O ESTABILIDAD Es la capacidad que posee una harina para soportar periodos mayores de tiempo que el normal sin deteriorar la calidad del pan. EXTRACCION Es la cantidad de libras de harina que se obtienen de 100 libras de trigo limpio. 2012-2013 HUMEDAD .es más importante desde un punto de vista comercial.PASTELERÍA Y PANADERIA ¿Qué es la calidad de la proteína? Para esto no hay estándares establecidos.. Las harinas para pan tienen un color de blanco a blanco cremoso. Es alrededor del 14% y una harina con mucha humedad se puede volver mohosa.miga fina y uniforme. se la determina mejor como al uso final que se le intente dar. Los trigos blandos producen harinas más blancas.. PROPIEDADES FISICAS DE LA HARINA Color. es independiente de todas las demás propiedades de la harina. como resultando final un producto de buena calidad. Esta fuerza está dada por: producción de gas e índice de pérdida de dióxido de carbono en la masa durante la fermentación.el color de la harina gobierna hasta cierto punto el color de la miga del pan horneado. Se expresa en porcentajes.es la capacidad de la harina para producir una pieza de pan con buen volumen. Sabor. Su contenido no es perjudicial en la elaboración del pan. textura aterciopelada. ABSORCION Es la propiedad de absorber y retener la mayor cantidad de agua.. CENIZAS Es la materia mineral que contiene la harina.

Los molineros las maduran químicamente (oxidantes) o las dejan reposar antes de BLANQUEO Este proceso se lo puede realizar por procedimientos químicos pero por el reposo y la oxigenación ayuda a blanquear. Oxigeno – reductores 2. etc. Emulgentes 4. ADITIVOS Aditivos son todas las sustancias que se añaden intencionalmente a los alimentos con el fin de modificar sus caracteres.se lo define como: el esqueleto del pan. técnicas de elaboración o conservación y mejorar la adaptación de alimento para el uso que este destinado sin que pueda cambiar su valor nutritivo. . GLUTEN Es el complejo proteico que se forman al amasar la harina con el agua proveen de elasticidad.PASTELERÍA Y PANADERIA MADURACION Generalmente a las harinas hay que dejarlas reposar porque si se las utilizan recién molidas presentan problemas en panificación. Reguladores de pH 2012-2013 entregarlas al panadero. Correctores de degradación 3. JUSTIFICACION DEL EMPLEO DE ADITIVOS Para obtener productos de buena calidad y al partir de materia prima que carece o que se encuentra en pequeña cantidad ciertos elementos se hace necesario el empleo de aditivos para contrarrestar estas carencias y entregar un producto excelente calidad contaste. extensibilidad y tenacidad propiedades que bien balanceadas son las que regulan la propiedad de retener el gas. estructura de pan. CLASIFICACION DE LOS ADITIVOS 1.

por lo que es aconsejable harinas que contengan fosfatos monocalcico con el propósito de acidicar las masas y reducir la actividad proteolítica. Enzimas 6.generalmente estos aditivos vienen agregados en la harina lo más utilizados son: ácidos ascórbico.ocasionalmente el trigo puede estar infectado por picaduras del garrapatillo la picadura del insecto provoca la aparición de la proteasa enzima que degrada la proteína. al agregar un emulgente a las masas que contengan grasas ayuda a una mejor mezcla y distribución de la misma lubricando y dando elasticidad al gluten. Conservadores 7. Esencias y especies Oxidantes. Ventajas Incrementa la tolerancia del amasado • Reduce el tiempo de amasado 2012-2013 .PASTELERÍA Y PANADERIA 5. Emulgentes. Se recomienda por ser de origen natural al acido ascórbico cuya acción oxidante favorece el blanquecimiento de la masa durante el amasado y de la miga del pan después de la cocción.. Gasificantes 8.. Correctores de degradación. Lo que facilita el amasado y su fermentación.son aditivos que tienen la capacidad de permitir una interrelación entre el agua y las grasas. se sabe que en medios ácidos la acción de la proteasa es menor.. La lecitina es un emulgente más antiguo utilizado en la industria del pan hoy se utilizan los mono y digliceridos. Durante el amasado el grupo sulfhídrico del gluten cambia a un enlace disulfuro con el propósito de establecer una estructura estable esta acción ayuda a reforzar el gluten. también aumenta la absorción de agua al reforzar las cadenas del gluten y aumenta la tolerancia de la masa durante la fermentación y el volumen del pan.

. 2012-2013 .. Conservadores. como batidos de bizcochos ponqué.PASTELERÍA Y PANADERIA • • • • Aumenta la absorción de agua Permite la mecanización de las masas Suaviza las masas Prolonga la conservación del pan Desventajas Al utilizar con harinas extensibles y falta de fuerza provocan ampollas grandes bajo la corteza. este tipo de gasificantes están restringidos en la elaboración del pan. Enzimas.los gasificantes o levadura química son compuestos que están formados por un álcali (carbonato amónico o bicarbonato sódico) y un acido los cuales actúan al contacto de humedad y calor. puesto que este bacilio se desarrolla cuando existe falta de acidez de las masas y temperaturas y humedad altas. hamburguesa)con el objeto de retardar e inhibir el enmohecimiento en el pan los conservadores más efectivos son los propianatos de sodio o de calcio a pesar que también se utilizan sustancias que proporcionan acidez puesto que retardan la formación de mohos...son sustancias proteínicas que actúan como catalizadores biológicos capaces de acelerar o retardar reacciones químicas causando cambios en otros materiales sin que estén sufran alteraciones algunas. Reguladores de pH. empleándose en masas no fermentadas. Cada tipo de enzimas puede transformarse solo sustrato las enzimas generan alimento para la levadura. galletas etc.se los utiliza específicamente en panes que tengan larga duración (molde. Gasificantes.generalmente son ácidos que se agregan a las masas para prevenir e inhibir la acción del bacilo mesentérico que es responsable de los ahilamientos del pan. mejoran la colaboración del pan y tienen mucha influencia en el envejecimiento del pan.

vainilla.los panificadores han aprendido que el uso de especies o saborizantes ha producido un aumento en las ventas. Especies. no todas son aptas para panificación. menta. anís. anís.son saborizantes derivados de una planta aromática que se encuentran en soluciones de alcohol etílico. La célula de la levadura se reproduce normalmente por germinación. entre los principales se encuentran extractos de almendras.PASTELERÍA Y PANADERIA Esencias y especies. clavo etc la partida de sabor durante el horneo es del 10% generalmente es menor el porcentaje que se pierde en pan que en galletas o tortas.. en este proceso la célula de la levadura (llamada célula madre) desarrolla una pequeña protuberancia o ampollas la cual crece hasta aproximadamente el tamaño de la cedula madre (el material nuclear y el citoplasma de la célula madre forman la célula hija) la cual se separa de la célula madre a través de la formación de una pared para continuar su vida independiente.. Extractos. TIPOS DE LEVADURAS 2012-2013 . etc. entre las principales esta la nuez moscada. Se deben almacenar a temperaturas de 4 a 10 C y bien cerrados puesto que pierden su poder saborizantes o desarrollan rancidez. canela. LEVADURA Es un organismo vegetal microscópico unicelular que depende de un sustrato orgánico para alimentarse y reproducirse normalmente por germación. las empleadas en panificación se llaman saccharomyces cerevisiae. clavo de olor.. canela.son todos los productos vegetales aromáticos asados para sazonar los alimentos.

Se debe almacenar en un lugar fresco y seco. . Del agua) posee una concentración de 2 ½ a 3 veces mayor que la prensada. aumentando progresivamente su amplitud y actividad. Envuelta y almacenada bajo refrigeración. Después de mezclarse completamente es moldeada del tamaño apropiado. 2012-2013 usado y la levadura mediante la centrifugación. no se deteriora por meses.PASTELERÍA Y PANADERIA LEVADURA PRENSADA O COMPRIMIDA Se obtiene al cultivar la levadura en una serie de fermentación de melaza. LEVADURA ACTIVA SECA Fue desarrolla para ser transportada a grandes distancias y almacenada en condiciones variables sin perder su potencia. Lleva el mismo proceso de la prensada hasta cuando se filtra a presión entonces se moldea por extracción en forma de fideo cortos y se seca en cámaras tipo túnel o se extiende con rodillos secadores para producir en forma granulada. no requiere hidratación para su empleo. Se debe hidratada para su uso (36° a 43°C temp. Es menos activa que la fresca por que en el proceso de secado se mueren muchas de las células. La levadura prensada se debe almacenar entre 4° y 7° C y su conservación es de tres semanas aproximadamente luego su poder fermentativo irá disminuyendo progresivamente. Una vez abierto el paquete hay que consumirlo preferiblemente en 72 horas ya que al ser muy porosas sus partículas rápido absorben oxigeno del aire y humedad deteriorarse su calidad. Finalmente la levadura se desarrolla hasta la etapa comercial cuando se separar el mosto Se le pasa a través de una serie de filtros de presión o de vacios donde se separa el agua residual. se la puede almacenar al ambiente. LEVADURA INSTANTANEA Se produce a bajas temperaturas por procesos de liofilización es más activa que la seca pero menos que la prensada.

levadura.necesita nitrógeno y lo toma de la proteína de la harina. Uniformidad.etc) Temperatura adecuada..para producir los mismos resultados Pureza.. FUNCIONES • • • • • Producción y distribución en gas carbónico en la masa Hace posible la fermentación Aroma y sabor Maduración y acondicionamiento de la masa Productos más ligeros y de mejor presentación.. • • Minerales.ausencia Apariencia. sales minerales (levadura) y de la malta..para actividad vigorosa (agua..necesita azucares simples (levulosa y dextrosa) Materiales nitrogenadas.PASTELERÍA Y PANADERIA REQUISITOS DE CALIDAD DE UNA BUENA LEVADURA Fuerza..para asimilar los alimentos Azúcar... PARA ACTUAR NECESITA: • • • Humedad. 2012-2013 ..una les favorece y otras no.para permitir una fermentación vigorosa.firme al tacto ligeramente desmoronable. sabor y color característicos algo de humedad.

actúa sobre los azucares compuestos Maltasa.actúa sobre los azucares simples como la acción de la levadura se produce a través de las enzimas que contiene.ablanda el gluten actuando sobre la proteína Invertida. 2012-2013 Tiempo de fermentación . La levadura para actuar correctamente dentro de una masa de pan debe estar a 26°C 30°C temperaturas bajas retardan su acción y temperaturas altas la debilitan... durante un tiempo determinado y un método de trabajo. por lo que la capacidad de producción de gas de la levadura dependerá del contenido enzimático de la misma.. apetitos y nutritivo. La levadura a una temperatura de 55°C se muere..actúa sobre la maltosa Zimasa. Proteasa. La capacidad de formación de gas de una levadura se puede definir como el volumen de gas de una levadura actuando sobre un sustrato adecuado. Las enzimas de la levadura mas las de la harina (alfa y beta amilasa).PASTELERÍA Y PANADERIA USOS Está determinada por: • • • • Pan a elaborar Riqueza de la formula Fuerza de la harina ENZIMAS Estas son egresadas por la levadura durante su proceso de vida y son catalizadores en la fermentación. forman un conjunto de reacciones químicas que bien equilibradas y controladas nos darán una excelente masa y un pan de alta calidad.

Los azucares son carbohidratos y se clasifican en: Monosacáridos o azucares simples son directamente fermentables por la levadura. Disacáridos están formados por dos azucares simples los principales son: Sacarosa se obtiene de la caña de azúcar o la remolacha y según los refinados pueden ser gruesas medio o fino. los principales son: Dextrosa se obtiene del almidón de maíz mediante un proceso de conversión que produce maltodextrinas. PODER DE DULZURA DE LOS AZUCARES Levulosa (fructuosa) 175 2012-2013 . Frutosa se encuentra en el jugo de todas las frutas de allí deriva su nombre pero también se encuentra en la miel y en otros productos vegetales. Maltosa se encuentra en la malta no es tan dulce como la sacarosa si durante el proceso de elaboración se tienen cuidado especiales se obtiene malta con poder diastasico pues contiene enzimas diastáticas cuyo poder es el de ayudar a convertirse almidones en azúcar. de forma cristalina transparente y fácilmente soluble en agua pero insoluble en alcohol.PASTELERÍA Y PANADERIA AZUCAR El azúcar natural que se utiliza en panificación es el azúcar de caña (sacarosa) es intensamente dulce. Lactosa es el azúcar que contiene leche Polisacáridos son los almidones y celulosa. Azúcar invertida es una combinación de partes iguales de glucosa y levulosa.maltosa y dextrosa.

Se la obtiene comercialmente: Del mar por un proceso de evaporación del agua. Al hacer con ella una solución en agua deberá ser cristalina. purificadas la solución evaporada y refinada. carecer de impurezas y tener granulación fina. La sal empleada en panificación debe ser fácilmente soluble. 2012-2013 16 .PASTELERÍA Y PANADERIA Invertida Sacarosa Dextrosa Maltosa Lactosa 130 100 70 30 FUNCIONES • • • • • Es alimento de la levadura Color (caramelizada de la corteza) Sabor y aroma Conservación del pan después del horneado Mejora la textura y la miga (tiernos y suaves) SAL Es un compuesto del cloro (CI) y sodio (NA) Su fórmula es NaCI La sal se necesita en casi todas las formulas de panificación sin embargo pocos panaderos le brindan la atención que merece como ingredientes saborizantes y como factor determinante de la calidad. De lagos subterráneos se bombea la salmuera se evapora purifica y se refina. De minas en forma de rocas que luego son disueltas.

CLASIFICACION POR SU ORIGEN Precipitación. • • Ejerce acción bactericida Color mas blanco a la miga AGUA Su formula química es H20 y su peso especifico 1 el agua es el elemento más útil y más lucrativo de una receta o formula de panificación.lluvia granizo nieve Superficiales. lagos. 2012-2013 .PASTELERÍA Y PANADERIA Ser yodada blanca y seca. FUNCIONES DE LA SAL • • • Resalta el sabor y el aroma Regula la fermentación Fortalece el gluten por lo que permite a la masa retener mejor el agua y el gas • Controla la fermentación y por ende el consumo de azúcar obteniéndose un mejor color en la corteza.. mares etc Subterráneas.son provenientes del subsuelo. las otras no por lo que se les incorpora una pequeña cantidad de yoduro sódico.. Es responsable del sabor y porosidad que son características de un pan de calidad.se encuentra en ríos.. Tener una pureza arriba del 95% La sal de mar por si es yodada.

agua de lluvia. AGUAS DURAS Contienen gran cantidad de sales minerales endurecen excesivamente el gluten productos con poco volumen...cuando contienen bicarbonatos de sodio.se dividen en: . • • Temporales que contienen carbonatos de calcio y magnesio Permanentes que contienen sulfato de Ca y Mg.. 2012-2013 Duras.no contienen sales minerales ejemplo: agua destilada. Alcalinas.poseen sal común en solución (agua de mar) CLASIFICACION DE ACUERDO A SU DUREZA DUREZA 0-15 15-50 50-100 100-200 Mayor a 200 CLASIFICACION Muy suave Suave Medianamente dura Dura Muy dura EFECTOS DE LAS AGUAS EN PANIFICACION AGUAS BLANDAS Producen masas blandas y pegajosas Carecen de sales minerales No proporcionan consistencia al gluten Poca retención de gas Miga y color deficientes Solución: adicionar mas sal AGUAS SEMIDURAS Ideal para panificación contienen sales minerales principalmente el sulfato de Ca el cual hasta cierto punto sirve como alimento para la levadura y fortalecen el gluten.PASTELERÍA Y PANADERIA TIPOS DE AGUA Blandas.. Salina.

El peso de los huevos varía entre 30 g a 70 g siendo el promedio alrededor de 50g. COMPOSICION FISICA La cubierta exterior es el cascaron dentro de el están las membranas interiores y exteriores que se separan en el extremo mayor del huevo para encerrar a la celda de aire.7% 13.4% 10. de un huevo sin cascaras la composición es 65% de clara y 35% de yema. Se encuentra el embrión.4% 720 COMPOSICION DE LA: yema Agua 86.5% 1% 0. Está formado por: las cascara.2% 49% 2012-2013 . clara y yema. Las membranas rodean a la clara que sostiene en su parte central a la yema contenida en la membrana vitelina. dentro de la yema cerca de su superficie.PASTELERÍA Y PANADERIA HUEVOS Es muy importante en pastelería y bizcochería. La yema tiene en sus dos extremos una masa parecida a un cordón llamado chalaza que ancla a la yema de la clara. COMPOSICION QUIMICA Del huevo es la siguiente: clara Agua Proteína Grasa Ceniza Carbohidratos Cal/lb 73.

5%) que es un agente emulsificante la principal proteína que contiene es la vitelina que no posee la calidad de aireado de las proteínas de la clara.6% Trazas 250 15. EMPLEOS EN PASTELERIA Es donde mayor aplicación tiene y se utiliza en todas las formas como huevo entero. TIPOS DE HUEVO Se los encuentra en forma naturales con cascara.5% 1600 La clara es de 2 tipos fluida y firme la diferencia consiste al contenido de mucina que es una de las proteínas. La relación del contenido de mucina de la clara firme a la clara fluida es de alrededor. yemas o claras y su porcentaje de uso es mayor al empleado en panadería. La yema contiene lecitina (8. FUNCIONES • • Imparte sabor y aroma al pan horneado Aumenta el valor nutritivo 2012-2013 . esto es dependiendo del producto a elaborar. EMPLEOS EN PANADERIA Se los utiliza como enriquecedor.7% 32.6% 1. congelados.5% 0.2% 0.8% 0. deshidratados.PASTELERÍA Y PANADERIA Proteína Grasa Cenizas Carbohidratos Cal/lb 12. ya sea como huevo entero o yemas particularmente y su porcentaje de uso varía entre un 5% a 50%.

se caracterizan por su consistencia oleosa. oxigeno e hidrogeno y contienen el más alto porcentaje en peso de carbono y el más bajo porcentaje de oxigeno que otro producto alimenticio. Son duros y tienen altos puntos de fusión por ejemplo: la estearina tienen un unto de fusión de 71°C. GLICERIDOS SATURADOS Tienen en su composición todo el hidrogeno necesario para la combinación en una molécula de su estructura particular.PASTELERÍA Y PANADERIA • • • • Dan color y brillo a la corteza Conservación Mejor volumen Ayuda a una distribución de la grasa. es unos alimentos con mayor concentración de energía conocidad por el hombre y producen más el doble de la cantidad de energía calorífica que otro alimento. Están consideradas como parte esencial de la dieta humana. GRASAS Son compuestos orgánicos insalubres en agua. Se encuentran en la naturaleza como esteres glicéridos que resultan de la combinación química de ácidos grasos y glicerina. 2012-2013 . Las grasas se dividen de acuerdo a su procedencia en: GRASA ANIMAL Cerdo Pescado Sebo de res Mantequilla GRASA VEGETAL Soya Cacao Algodón Palma etc COMPOSICION DE LAS GRASAS Constan de 3 elementos: carbono.

MANTECA Se la puede considerar como un aceite solido con características diferentes de acuerdo con qué fin se va a utilizar. Se elabora a partir de aceites vegetales incluyendo también las de orígenes animales parcialmente hidrogenados y procesados técnicamente porque son menos estables y se descompone fácilmente. La oleína Cuando se combinan tres moléculas de ácidos grasos y una de glicerina DIGLICERIDOS Cuando se combinan dos moléculas de ácidos grasos y una de glicerina. MONOGLICERIDOS Cuando se combina una molécula de acido graso y una de glicerina Los triglicéridos tienen un poco poder emulsificante. MARGARINAS Es una emulsión de una fase acuosa y una oleosa unida por un emulsificante con características similares a la mantequilla.PASTELERÍA Y PANADERIA GLICERIDOS NO SATURADOS Son aquellos que se pueden combinar con hidrogeno adicional son de consistencia suave y líquidos a temperatura ambiente Ej. Los digliceridos y monogliceridos son altamente emulsificantes se mezcla fácilmente con el agua y se los emplea en la elaboración de productos de panadería o pastelería. FUNCIONES • • • Lubricar el gluten y al mismo tiempo acondicionarlo Mejorar el volumen Mejorar la textura y apariencia 2012-2013 TRIGLICERIDOS .

La leche es un ingrediente relativamente costoso. vitaminas.PASTELERÍA Y PANADERIA • Conservación ya que mantiene la humedad CONSERVACION Y USO CORRECTO DE LAS MARGARINAS Las margarinas por su naturaleza.5% de agua y 12. si su conservación y cuidado no son los apropiados. LECHE Leche es la secreción láctea entera obtenida de las glándulas mamarias de las hembras de los mamíferos. Ca. por lo cual su uso no es generalizado en todo tipo de pan. minerales como P. aminoácidos esenciales. Afectan a las margarinas: Las altas temperaturas Luz solar Exposición al aire libre Contaminación bacteriana o de otra especie Humedad o agua La temperatura para ser utilizada debe estar entre 20° a 25°C. SOLIDOS NO GRASOS Proteína (caseína) lactosa y minerales En general la composición de la leche líquida es 87.5% de sólidos totales (grasos y no grasos) 2012-2013 . son productos muy delicados y susceptibles a ser afectados. El valor de la leche se mide por su contenido de sólidos: SOLIDOS GRASOS Grasa o crema. La leche es considerada un alimento casi perfecto por su contenido en ácidos grasos esenciales. Mg y otros componentes más.

Le confiere fuerza a la masa y puede mezclarse un mayor tiempo comparado con masas que no contienen leche. Las masas que contienen leche deben sacarse algo más flojo debido a que durante la fermentación tienden a volverse demasiado rígidas por la hidratación de los sólidos de la leche. leche en polvo.PASTELERÍA Y PANADERIA El único azúcar presenta en la leche es la lactosa y no se encuentra en ningún otro alimento. 2012-2013 . leche evaporada. leche condensada etc. Generalmente la leche en polvo es la recomendada para panificación por fácil manejo Almacenamiento (no necesita refrigeración) Dosificación FUNCIONES • • • • • Conservación (retención de humedad) Mejor aroma y sabor Mejor textura Mejora el color de la corteza Aumenta el valor nutritivo Se debe utilizar entre un 3% y 6% y por cada kilogramo de leche en polvo que utilicemos debemos incorporar un litro de agua. es un disacárido (glucosa y galactosa) Hay varios tipos de leche: Liquida entera. La leche no es solo un material que contribuye con el peso sino que también ejerce ciertos efectos benéficos sobre la masa.

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