Producción de cerveza

1. 2. 3. 4. 5. Malteado Macerado Cocción Fermentación Decantación

Cebada malteada

fermentador Tonel de maceración olla

tanque de almacenamiento

filtro

El MALTEADO

Los granos de cebada, no contienen azúcares fermentables. Por lo tanto el almidón de los granos debe ser SACARIFICADO antes de su fermentación por las levaduras. El malteado corresponde a las primeras etapas de la germinación y su objetivo es la germinación controlada del grano de cebada mediante la cual se producen enzimas –amilasas, β-glucanasas y proteasas- que sirven para hidrolizar materiales de reserva del grano.

3 o glucosa o 1 1 3 3 β 1 β-1.Estructura del grano de cebada Célula del endospermo gránulos de almidón tegumento matriz proteica pared celular Pared celular de una Célula del endospermo β-glucano β-glucano + pentosano pared proteína β-glucanos β-1.4 4 1 o o 4 1 .

la cebada se germina parcialmente durante 3-5 días bajo condiciones controladas de temperatura (16-19ºC) y aireación que ayudan a la respiración del grano y evitan que se acumule el calor.El MALTEADO El malteado comienza empapando la cebada en agua durante 2 días a 10-16ºC. Después del empapado. para aumentar su contenido en agua hasta un 45%. .

El horneado suele durar dos días y tiene como objetivo detener las transformaciones bioquímicas para que el grano sea estable para almacenarse.SECADO u HORNEADO Primero se seca a 50-60ºC hasta reducir la humedad al 12%. luego se somete a temperaturas de 80-110ºC hasta un 1-5% de humedad. Inhibe la actividad enzimática Refuerza la coloración y produce sustancias que influencian el sabor stout lager .

A estos sustratos se les llama ADJUNTOS. harina de trigo etc. ---La cebada malteada se tritura y se mezcla con agua a temperatura controlada para lograr la hidrólisis de almidón por las amilasas y también de las proteínas por proteasas activadas durante la germinación. a partir de la cebada malteada. aminoácidos. arroz.MACERADO Objetivo: la preparación de un extracto con azucares fermentables. Bioquímica de la maceración Hidrólisis del almidón β-amilasas α-amilasa dextrinasa limite (enzima desramificante) α-glucosidasa carboxipeptidasa ácida Hidrólisis del β-glucano endo-β-glucanasas Hidrólisis de proteínas proteasas Proceso de maceración Infusión Decocción Temperatura programada . vitaminas etc. ---A veces se añade cebada no malteada y otros granos como maíz.

3.Amilosa Amilopectina la amilosa está constituida por varios cientos de unidades de glucosa unidas entre sí por enlaces α1-4 la amilopectina es de peso molecular mucho más elevado y tiene de 10. . mientras que las ramificaciones están unidas por enlaces α1-6 y algunas en α-1.000 a 100.000 unidades de glucosa. Los segmentos que se encuentran entre los puntos de ramificación tienen aproximadamente 17-25 unidades de glucosa con enlaces semejantes a los de la amilosa.

4 amilopeptina β-amilasa α-amilasa dextrina límite (α) glucosa maltosa maltotriosa maltosa dextrinasa dextrinas α-1.4 terminales . dextrinas glucosa.Bioquímica de la maceración amilosa glucosa maltotriosa β-amilasa α-amilasa maltosa glucosa α-amilasa maltosa amilosa dextrina Almidón β-amilasa α-1.6 dextrinas α-1.4 maltosa.4 maltotriosa dextrinas Almidón dextrinasa α-1. Almidón α-1.4 dextrina límite (β) amilopeptina α-glucosidasa Almidón glucosa α-1. α-amilasa maltosa.

estabiliza el sabor maduración.1. y dextrinas maltosa y dextrinas limite α. B. subtilis Glucosa oxidada A. licheniformis mejora la recuperación macerado y el filtrado impide el enturbiamiento por los polifenoles/proteína elimina O2.β-glucanasa Bacillus subtilis. Trichoderma en el Proteasas Aspergillus niger. Rhizopus niveus… ……aumenta la fermentabilidad Endo.amilasa dextrinasa α-glucosidasa β−glucanasas Carboxipeptidasa Peptidasas 60-70ºC (muy alta) 57-65ºC (alta) inestable a 65ºC inestable a 65ºC 38-50ºC (moderada) inestables a 65ºC termoestable a 65ºC 38-50ºC (moderada) inactivadas a 65ºC PRODUCTO mezcla de oligosac. niger Acetolactato descarboxilasa B.amilasa β.4 dextrinas glucosa tri y tetrasacáridos β-glucano soluble péptidos y aminoácidos Enzimas comerciales Pullulanasa Bacillus acidopullulycus. elimina diacetilo proteína glucano . Thermus acuaticus…… desramificante Amiloglucosidasa Aspergillus niger.ESTABILIDAD almidón α.

Malta y adjuntos molidos Agua caliente (70ºC) brazo aspersor rotatorio Base falsa Cama de grano Caldo macerado . en depósitos de 7-9 m de diámetro por 2 m de profundidad. 1-2 h. Utiliza malta muy bien tratada y modificada puesto que a esta temperatura las β–glucanasas y las proteasas son inactivadas rápidamente. Tª 62-65ºC.Proceso de maceración: 1) infusión 2) decocción y 3) tempertura programada Infusión: es el proceso clásico que se usa en las cervezas británicas.

tradicionalmente con lúpulo en un recipiente de cobre. humulonas y lupulonas (sabor amargo) La cocción produce: Isomerización de los α-ácidos a iso-α-ácidos que son más amargos.COCCION Una vez que la sacarificación ha llegado al punto deseado. Humulus lupulus Fam. Esterilización y concentración del caldo. Inactivación de enzimas Desnaturalización y precipitación de proteínas no deseadas Eliminación de compuesto volátiles no deseados (sabor) Desarrollo de compuestos que dan sabor y color . α-ácidos y β-ácidos. el extracto acuoso se separa del residuo del grano y se cuece. cannavinaceas El lupulo contiene compuestos terpenoides.

FERMENTACION Saccharomyces cerevisiae 5-10μm 1-7μm .

cerevisiae CONJUGACION Haploide ESPORULACION Diploide .FERMENTACION Ciclo de vida de S.

FERMENTACION Las fermentaciones de cerveza son fuertemente inoculadas con cepas especiales de levaduras derivadas de una fermentación previa. la selección y el mantenimiento de las cepas era un arte empírico. 1866 *Las levaduras son las responsables de la fermentación alcohólica Emil Christian Hansen. 1883 *Desarrolló la técnica de cultivo puro *Aisló cultivos puros de levaduras cerveceras . Louis Pasteur. Antes de Pasteur.

W303 LAGERlevaduras de FONDO fermentadores lentos cervezas ligeras Tª 10-15ºC 7-14 días ALES y STOUTlevaduras de SUPERFICIE fermentadores vigorosos cervezas fuertes Tª 20ºC 2-7 días .ALE LAGER Laboratorio.

FERMENTACION Toma de azúcares en Saccharomyces cerevisiae Sacarosa Invertasa Glucosa Fructosa Galactosa Glucosa Melibiosa Melibiasa (solo en las cepas lager ) Glucosa Glucosa Fructosa α-glucosidasa Célula de levadura Permeasa Maltosa Maltotriosa .

colector de CO2 FERMENTACION Vasija de fermentación cilíndrica CO2 Salida del refrigerante suelo chaqueta de refrigeración entrada/salida refrigerante .visor Respiradero.

Fermentación alcohólica FERMENTACION Pyruvate descaboxylase Alcohol deshydogenase .

aldehidos (acetaldehido) Dicetonas: diacetilo y 2.FERMENTACION 1) PRODUCTOS DE LA FERMENTACIÓN: etanol. CO2 y glicerol 2) SUBPRODUCTOS DE LA FERMENTACION: Ácidos: ácido acético ácido succinico ácido láctico ácido caproico Alcoholes superiores : Alifáticos--------. butílico e isobutílico (valina) amílico (isoleucina) hexanol Ésteres: (acetato de etilo).3 pentano diona .2-fenil-etanol.propilico (treonina) aromáticos------.

FERMENTACION HOOC 2 Piruvato CO CH3 Rotura química Diacetil reductasa Acetoin reductasa α-acetolactato Diacetilo CH3 CO CO CH3 Acetoína CH3 CHOH CO CH3 2.3-butanodiol CH3 CHOH CHOH CH3 CH3 oxidativa CO HOOC COH CH3 Descarboxilación α-acetolactato descarboxilasa 2-oxo-3 metil butanoato valina .

FERMENTACION Metabolismo de las levaduras durante la fermentación Azúcares Membranas CO2 Glucosa Piruvato Energía Acidos grasos Insaturados Esteroles Aminoácidos Esteres Oxígeno Etanol Acetaldehido Ácidos orgánicos Ciclo TCA Alcoholes superiores Dicetonas Compuestos Volátiles de S Aminoácidos .

Los recipientes se purgan con CO2 para eliminar compuestos volátiles no deseados. 3) Control de la turbidez. 2) Envejecimiento.MADURACIÓN Después de la fermentación la levadura se separa de la cerveza por sedimentación en la base cónica y se obtiene la “cerveza verde” 1) Carbonatación. no se añaden azucares ni levaduras. Se añade alfa-acetolactato descarboxilasa bacteriana 6) Acabado. Se añade ácido ascórbico o SO2 y enzimas: glucosa oxidasa y catalasa 5) Acelerando la maduración. Se añaden proteasas 4) Prevención de la oxidación. La carbonatación se realiza durante el envasado en botellas o latas. Cervezas sin alcohol 7) Empaquetado 8) Contaminación . La cerveza se mantiene a 14º C durante 7-10 días y se filtra. 10% (con azucares y levaduras. krausening) *se mantiene a 8ºC durante semanas o meses (lager). Se realiza una fermentación secundaria para carbonatar la cerveza *se añade azúcar (ales) *se añade caldo de fermentación fresco.

PERSPECTIVAS La tendencia es a emplear enzimas inmovilizadas. que no introducen proteínas extrañas en el producto y se pueden reutilizar. *) Enzimas amilolíticas para facilitar la hidrólisis del almidón y beta glucanasas… *) Enzimas que capten oxígeno. por ejemplo para reducir el nivel de dextrinas alfa-glucosidasa o eliminar el oxígeno con glucosa oxidasa y catalasa o prevenir la formación de diacetilo con alfa-acetolactato descarboxilasa Para reducir la necesidad de enzimas comerciales y reducir la dependencia de enzimas de la malta se han ideado sistemas para introducir los genes para determinados enzimas y la capacidad para secretarlas. con mayor velocidad de fermentación. lactosa y xilosa. *) Enzimas que permitan la utilización de otros carbohidratos. que transformen el α–acetolactato a acetoína. . 1*) Cepas de levaduras que no estén sometidas a represión catabólica. CO2 y osmótica. como celobiosa. *) Levaduras con mayor tolerancia a etanol.

and cream ale. which was first brewed in Germany some 500 years ago. Leffe Leffe is a Belgian brand of Abbey beer. Lager Lager beer. full body and a fruity. German ale. dark ale. Vienna and Märzen. The word Lager comes from German and means “to store”. Belgian ale.Ale Ale is a type of beer brewed from barley malt with a top-fermenting brewers yeast that ferments quickly. taste. . Leffe beers are marketed as premium ales. Traditionally. giving a sweet. brown ale. the beer is stored in barrels for several weeks or longer before being served. Many types of ale include pale ale. such as Pilsner. and sometimes butter-like. Lager is also a general name that includes several variations or styles.

It is extremely popular with the Irish and is the best selling alcoholic drink of all time in Ireland. The distinctive feature in the flavour is the roasted barley which remains unfermented. Ireland. . where Guinness & Co. makes almost €2billion annually. James’s Gate Brewery in Dublin.Stout Guinness A dry stout that originated in Arthur Guinness’s St.

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