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..(2 2-36' ¿) D '}. Elaboración artes anal del pan Linda Collister y Anthony Blake ~p [G :'}~ e ../ -~ BLUME ..

20 08034 Barcelona Te!.NET '-= .ParaJohn Thorne \ ~ BLUME Página 1: co1ecÓónecestas d raras e inusua1es ara levar. Londres @ 2000 del texto Linda Collister @ 2000 de las fotografías Anthony Blake ISB. CONSULTE ELCATÁLOGODE PUBLICACIONESN UNE O INTERNET: HTTP://WWW.N.BLUME. 93 2054000 Fax 93 205 1441 IJI E-maíl: info@blume. Av. p procedentes e todo el mundo. unospanesdecentenorecÚ!n horneados seenfrian sobreestantes suspendidosel techo.para evitar quelos alcancenlosratones.deMauriceBichard (vease d página 63). Mare de Déu de Lorda. @2001 Naturart. SA Editado por BLUME.net @ 2000 Conran Octopus Ltd. miembrodestacado dela AsoóaÓónde Cesteria. Queda prohibida la reproducción total o parcial de esta obra. Suiza (veasepág. sea por medios mecánícos o electrónicos. sin la debida autorización por escrito del editor. Título original: Country Bread Traducción: Ana María PérezMartínez entemas culinarios Especialista Coordinación de la edición en lengua española: Cristina RodríguezFischer Primera edición en lengua española 2001 Página 2: en el viejomolino deBlatten. 42).: 84-8076-399-X Impreso en China Todos los derechos reservados. d Derecha:trigo listo para su cosecha.

. buen pan 13 Pan de las dieciséis horas 15 Pan favorito de Clive Mellum 16 Pan ácido de Clive Mellum 17 Pan de harina de girasol 18 Pan de girasol y cinco cereales 19 Pan de girasol yaceitunas Gigantesmolineros 22 20 Pan de escanda y multicereales 21 ~~ ~ \\.~ Contenido l1li Introducción 8 " !r '" ~ ~ ../!Í rJ' ../ "1 Buenaharina../ ~.. '" ~ r¡' J ¡I j\~~d *' Roscaitaliana 23 Lo mejor de Bastan:primera parte 24 Pan de maíz 25 Pan moreno de Boston 26 Pan Huron 27 Pan de avena 28 Lo mejor de Bastan:segundaparte 30 Pandel molino de viento 31 Un molino de agua de mil años 33 Panintegral de RosemaryRowson 34 Cereales saludablesde los Alpes suizos 36 Pandel Valais 37 Cuernecitos 39 Panecillos Graham 40 Pan de centeno orgánico 41 El maná de la montaña 42 Pan de centeno con frutas secas 43 Pan sin trigo 44 Pan sin gluten ni levadura 45 .~ 1 Moler )1 el cereal 10 .

2 Levar la masa Trabajarcon levadurassilvestres 48 Panlevadosimple 50 Artesanosy técnicos 53 Pancompleto de Oberweis 55 Pande Ruecht 57 46 la masa 3 Amasar y modelar 82 Pan campesino de Rosemary Rowson Impulsorde masaácida de fermentación natural 49 84 Pan de azafrán de Daniel 86 Ramillete de panecillos de suero 87 Los secretos de un chef 89 Baguettes 90 Panecillos de Pierre Koffmann Lo mejor de todo 94 Pan de semillas de girasol 96 Pan italiano de Maurice Chaplais 97 92 Pastas americanasde masaácida 58 Pan ácido de centeno 60 Pan levado de centeno 61 El panadero científico 63 Pan blanco ácido de Maurice Bichard 64 Pan de miel y centeno 66 Pain d'épices 67 El auténtico pan alemán 68 PanBakhaus 69 Pan de cereales de Anthony Pan de patata y levístico 71 Panes de soda irlandeses 72 Pan de trigo irlandés 73 Pan de soda blanco moteado 73 70 Pande avenay cerveza 98 Pan de trigo y quark 99 Pastelitos de té de Yorkshire 100 Lasimplicidadesla clave 103 Pan completo de Patrick LePort 104 Fougasse de aceitunas 105 Un pan tradicional sardo crujiente Pane carasau 108 Un negocio familiar 110 Civraxiu y coccoi 111 106 Pande pasasmalteado 74 Pande sidra y frutas secas 75 Pan de té verde japonés 76 Pan de castañas y té verde 77 Panes planos del sur de la India 79 Appam 80 Dosa 81 '--- .

4 Hornear el El cruzado ambiental Rossisky 116 Borodinsky 117 Pan de Adriano 118 114 pan 112 5 Panes de fiesta La panaderia bendita 146 Pan de santa Isabel 148 Pan de trigo. dátiles y arce 149 Fiestas del santo patrono Focaccia 151 Kulich de la Pascua rusa 152 Bollos de Pascua 154 Pan de pasas de Lincolnshire 155 Pastel de Pentecostés 156 Navidad en Suecia 158 Vanskapsbrod 160 Pastel de azafrán sueco 161 Lussekatts 162 Karlsbrod 163 Vortbrod 164 150 144 El antiguo horno en forma de colmena 119 Construir y hornear 120 Pan rústico francés de Paul Merry 122 Pan al pesto con parmesano 123 TunnbT0d 124 Ska//at bT0d 125 Hornear con mano amorosa 127 Pan de trigo integral de la hermana Marie 130 Donuts de la hermana Mildred Pan Shaker de calabaza 132 Pan de trigo y miel 133 Elpanadero autosuficiente 134 Pan blanco de Tom Jaine 136 Pan de patata y manzana 137 Scones de forma libre de Helen 138 Tortitas americanas 139 Horneado indio tradicional 140 131 Pan de Navidad con frutas confitadas Pan de berros veraniego 167 Una boda en Cerdeña 169 Panes de boda sardos 170 Panecillos salados de Tzia Matilda 171 165 Naan de ajo con chiles y cilantro fresco 141 Aloa paratha Lucchi 143 142 índice 172 Agradecimientos 175 .

quemeencantaba ayudar lospanaderos a artesanos locales. Parahornear. desde lamolienda elaharina lapreparación d a delamasa. suvez. uando c yanolotuve. al Lamasa horneada alimenta elcuerpo. ongustoa pan.heoídomurmurar alguna vez. q un Pero medicuenta.» c / Frente lacafeteríaeencontrabanmercado eproductos rgánicos. ero. elescritor astronómico g americano Thorne lavez John esa uncatalizadorfuentedeinspiración. suamasado hory neado.Intentaríacontestar lapregunta a deJohnacerca dequéesloqueconvierte lapreparación a delpan enunacontecimiento tantoordinario comoextraordinario. c p el Unadesusfrases resuena lo largodeestelibro:¿Cómo elaboración un pan«puede a la de sera lavezunacontecimiento tancorrienteomoextraordinario» c ? Introducción Cuando conocí John a Thorne enunacafeteríaerca c desucasa.elplandellibroyaestaba claroparamí.al comparar preel ciodeunpanartesanal conunopseudoartesanal). lamayoríaelaspersonas Pero d prefiere un panpleno desabor. Intentaríaescribir d lacombinación desustentoísico psicológicoueproporciona.sóloespan".aligualqueparamuchos.sólomasa p parapizza muffinsinglesesemasa y d ácida. s Loquemásle interesaba Johneranlosresultados a conseguidos condiferentesarinas: haces ino. puessupancuesta casiel doblequelasbarras procedentes delsupermercado"después ( detodo.lospanaderos entusjastas comoPaul MerrJ (véase págjna 120) prefierenun horno deleña.epregunté l quéeraloquele fascinabaelpan.el prop y ceso depreparaciónelsubsiguiente y horneadosmuyintelectual psicológicamente e y sustanCiOSO». y Ensus artículos libros y describe odesta sabiamente m y susexperienciasprepararosalimentos degustarlos.necesitas h «Si v lasuvas indicadas paraempezar elaa borarlo. un generoso amasado buenascondiciones J ambientales para levar.no importacuáncualificadoeas». Un buenpan requiereuna buenaharina.y naturalmente d meexplicó quea mítambiénmeatraía: Elpanesimlo « portante yaquenosnutredeunaformadiferente restodealimentos. uego s L abordamos importancia el restodel la d proceso: lapreparación delamasa.lamasa p a tienequeseralimentadaorelpanadero. 8 . uamasadohorneado. Yanoprepara an.mesorprendíauepreparase pantan buenocomoel mejor. a s u d o porlo quetambiénhablamosobrelasharinas. ararevelar p sucontribución individual laobtención a deunpanperfecto.ELABORACiÓN ARTESANAL DEL PAN Para mí. Cuando is« d poníadeun hornode leña. s y Al acabar uestra n segunda tazadecafé. comentarios al l y Sus enapariencia sencillospodrían describirse comolalevaduraonlaqueel restodenosotros reparamos pan. f y q Deseaba explorarosdiferentes stadios e l e d suelaboración. sabedor delasdificultades queseenfrentan. a Lospanaderos artesanos encuentran a menudo reticencias.

Lospanaderos conlosquehemos hablado noshanconfiado queyano seencuentran limitados laelaboración a deunpan. n planchas aracocersobreel fuegoy otroshornos e p pococonvencionales. spartedesupersonalidad. navezhayaaprendido manejara levadura U a l de panadero. secueceenunhornoconvencional.también. e Noexiste unareceta única:cadapanadero tienesuspropias ideas. a lospanes autóctonoseAlemania deLuxemburgo. delicioso nutritivo. En ningúnotro.Empiezaonunamasa c indigesta pocoapetecible. Pero si secomprenden modifican y losmétodos antiguos.la materia crudasediferencia tantodel producto final. se la el tiempodehorneado latemperatura. o Sinembargo. JohnThorney otrospanaderos creen queelhornoesfundamental paralaobtención deunpanperfecto. por lo quedisponemos unaamplia de gamaparaempezara probar. aprenderá grandescosas. elhorneadoelpanesel más d trascendente. sentimientoemuchos e el d panaderos queconsideran quehacerun panesmásquepreparar n meroalimento. unque buenpansílo sea. y Mágica milagrosamente y setransformará enun belloalimento. y 9 Tal comodiceJohn Thorne:((Sj prepara su propio pan. s Laformadecoceramasa l levada determina simismolresultado. losingredientes básicosoneconómicos.Elpróximo pasoconsistiránpreparar n pan e u sinlevadura. perounode losaspectosnel quetodoscoinciden squenosepuee e depreparar nbuenpansinunabuenaharina. una deellas esel valorar tanto a las personas quelo preparancomoal mismo pan. panadero odrá y el p obtener panes quereflejen supropiogustoy habilidades. delevadura. emos la H conocido panaderos a contalento. p comoparanosotros.Elpansinfermento ácidoesimo o predecible.Decida cuáleslaquea ustedle apetece. emos escubierto y H d numerosas recetas quepara y muchos anaderos. perohemos considerado también otrasalternativas.integral decenteno. puescadaunoposee supropiocarácter. porlo quehemos incluido muchosrabajos t enhornos deleñaconstruidos conladrillos y respetuosos conel medioambiente. porlo quenoshemos inspirado n e el amplioabanico harinas de disponibles. odráobtener y c p un buenpan. d y tiposde panantiguos modernos y deRusia Japón. y. EnEstados nidos U fuimostestimonio dellegado losShaker. fresca seca. isitau V moslugares losqueel pannoesun elemento en común. por encimademuchasotras)). . Detodoslosprocesos decocción básicos. asícomosiglos detradición.INTRODUCCiÓN Anthony yodecidimosomenzar y c porelingrediente principal: harina.tantoaficionados comoprofesionales. consideran fermentación. Nossorprende relación la existente ntrepany espiritualidad. elaborar elpanaportapazy reabastecimiento. ácido. sentirla consistencia la o a de masa a entender ómosecomporta. osdifeu L rentes molinos trabajan deformadiversa obtienen y productos diferenciados. esdivertido experimentar. Para preparar n buenpanseempieza onunabueu c na masa.además. e s cambian formaligeralasproporciones los ingrede de dientestradicionales. a todosnolesgustaporigualel pansinfermentar.En a el unaremotapoblación deCerdeña descubrimosunasmujeres a panaderas queseguían una tradición artesanal ancestral. de Aprendimos cosas obre s lastradiciones festivas scandinavas. a e Normalmente. e lavueltadelashogazasepan d elaboradasmanoenFrancia. Elpanquesehornea hoyendíaesunarebanadae d historia y.

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aunque también puede mezclarse con harina blanca en la preparación de panes fermentados de estilo rústico con sabor a frutos secos.6 %. una harina integral extra gruesa. pues no se ha aplastado y calentado en exceso. Maris Widgeon emplea una mezcla de trigos canadienses y locales. La harina blanca elaborada a partir de trigo francés está indicada para las baguettes y se exporta a muchas boulangeries francesas.ELABORACiÓN ARTESANAL DEL PAN (Iive se muestra patriótico sobresu pan: «Todoel mundoestá influenciado lospanes por modernos continentales. Además de sus harinas blancas orgánicas y las cien por cien integrales. se elabora a partir de una mezcla de variedades canadienses y de otra procedencia. los cuales tienen mucho más sabor que los nuestros habituales. Graciasen buena parte a (Iive y John. sugiere que se trabaje a velocidad lenta y el mínimo tiempo posible.1 %. como ocurre con la mayoría de las marcas comerciales. del 11. semillasde girasol. más copos de trigo malteados. granos de centeno cortados malteados yla mezcla Shipton de cinco cereales (una mezcla de copos de trigo malteados. y los panaderos alemanes la utilizan para preparar los todavía populares panes claros de centeno. Fabrican. La harina para la ciabatta italiana. que proporcionaba un pan quebradizo de costra crujiente y gusto agradable» (véase su receta favorita en la página 16). oscuros y baratos producen una harina oscura y ligeramente amarga con un alto contenido en salvado que dificulta el horneado. que no es integral ni blanca. además. John nos explicó que utiliza granos de trigo grandes. los trozos de salvado romperán los hilos de gluten que intenta desarrollar. dada la buena harina que proporcionan. que puede mezclarse con otras para aportar sabor y textura. pero que se encuentra a medio camino entre ambas. su porcentaje de salvado y su sabor pronunciado. 14 . así como para aportar textura a otros panes (véase Vanskapsbr0d. Para el pan pumpernickel. pues los brazos se cansan antes que la masa. john Lister prpere el trigo Maris Widgeon por su saborJuerte J prifundo. ya que es difícilpre~ parar panes caseros al estilo alemán sin los ingredientes auténticos. Entiempos de mi abuelo. la cien por cien integral. Losgranos más pequeños. Elsabor único de ambas procede de la variedad de trigo utilizada. se trata de una harina tosca y granulosa que produce una masa viva capaz de retener las grandes burbujas de aire desarrolladas durante la fermentación. también se encuentra disponible. dado que es un poco difícilde manejar y necesita un impulsor de masa ácida para obtener los mejores resultados (véase Pan Bakhaus. La mayoría de estas últimas son adecuadas para procesos rápidos. posee sólo una parte del salvado. esto es cierto de nuevo. Elcontrol de calidad de Shipton Milies meticuloso. pero la de Shipton está indicada para soportar una larga fermentación y está especialmente indicada para masas sin fermentar y levados lentos. Shipton Mili produce un amplio abanico de otras harinas y cereales casi desconocidos por el panadero casero. Puede utilizarse para preparar el pan de soda irlandés. Laharina de centeno orgánica oscura. Su atractiva apariencia moteada se debe a que contiene grandes copos de salvado y trozos de trigo entero aplastados. La harina blanca cruda tiene un color cremoso. con las varillas para amasar. avena y mijo). La harina de centeno orgánica tiene un color pálido. La harina blanca presenta un contenido proteico del 12. John cree que no es la apropiada para los indecisos. a su vez. mientras que la blanca se muele en rodillosestándar cuidadosamente regulados para una Los granos la piedra de trigo para caen sobre extracción lenta (que extrae la mínima proporción de cereal posible)y con un elevado contenido proteico. La harina integral se muele a la piedra. y una harina orgánica de grano grueso y color crema para preparar pan de soda irlandés. Pero si se amasa a máquina. copos de cebada. el pan inglés estaba basado en una masa blanda sabiamente preparada con la harina adecuada. Me interesé principalmente por la gama de las harinas de centeno. E ignore el mito de que si amasa harina integral molida a la piedra. equivalente a la integral. redondos y brillantes. página 69). Pero a medida que las expectativas cambian. página 160) se emplea centeno cortado (granos de centeno enteros cortados en dos o tres trozos) y granos de trigo cortados. (Iive me dio un buen consejo indicándome que es casi imposible amasar demasiado una mezcla manualmente. este arte retorna. su molienda.

enharinadas Desmenuce la harina en un cuenco (Clive utiliza uno de plástico con tapa). o hasta 8 horas en un lugar frío. Dejelas levar en estos mini invernaderos por espacio de 1 1/1-3 horas. la prolongada Pan de 1a s dieciséis horas PARA 2 PANES MEDIANOS 5 g de levadurade panaderofresca 560 mi de agua (véasereceta) 1/4de cucharadita de extracto de malta 10 g de grasa blancadura 1 kg de harina de fuerza orgánica. Destape los panes. justo un poco menos que tibia. la del agua debe estar a 36 °c. Clive utiliza levadura de panaderofresca. Forme rápidamente una bola con cada porción de masa y póngalas sobre las bandejas preparadas. lisa y sedosa. Agregue el extracto de malta y la grasa blanca y. Si la harina está a temperatura ambiente (alrededor de los 20 °c). hasta que la masa casi haya doblado su tamaño. la masa debe «crujir» al amasarla. másque aportar sabor a la masa. Vierta el agua en el cuenco y mezclela con la levadura hasta obtener un líquido sin grumos. El resultado es un pan aromatizado. Al fmalizar este tiempo. no blanqueada artificialmente 20 g de sal marinafina 2 bandejaspara hornear. luego se moldeay deberálevar aproximadamenteotra hora antes de hornearla. crujiente y brillante. Aplaste de nuevo la masa levada para retirar las burbujas de aire grandes y divídala en dos por- ciones. la harina y la sal. hasta que la masa se convierta en manejable. Deje levar la masa 12 horas a temperatura ambiente. Devuelvala al cuenco y cúbrala con la tapa o una película de plástico. aplástela para deshincharla. como hace Clive. 15 . hinche las bolsas ligeramente y esconda los extremos bajo las bandejas. tápela de nuevo y dejela otras 4 horas. EnvueJvalas con bolsas grandes de plástico. para ello coloque un cuenco con agua en la base del horno (o vierta el agua en una fuente refractaria caliente dispuesta en la base del horno). éstaeslaforma derealizarunpan excelente. porque no le agrada trabajar con gr/mulos de levadura secos. por lo que calcula que la temperatura del agua deberá estar a 56 °c menos que la temperatura de la harina. Amase cada una 2 minutos. Hornee de 35 a 40 minutos o hasta que los panes suenen a hueco al golpear su base con los nudillos de la mano. y mezcle los ingredientes. Vuelque sobre la superficie de trabajo y amase a fondo durante unos 10 minutos. sedejafermentar durante l6 horas. el vapor facilita la formación de una corteza fina. si la temperatura es elevada puede ser necesario utilizar agua fría. Es preferible consumir el pan en el transcurso de 5 días. Clive entalla unaforma de rombosobrela supeifjciedel pan levadoantesdehornearlo. de corteza crujiente y miga agradable. a continuación.MOLER EL CEREAL O E A e u ERDO conJohnListerdeShiptonMilI. Provoque algo de vapor. La preparada con una pequeñacantidad de levadura en relación con la harina. según la temperatura ambiente. Tápela con una lámina de plástico y dejela reposar 15 minutos. precaliente el horno a 220 °c. masa. Transcurrido dicho tiempo. Mida el agua. Clive quiere que la masa final alcance los 28 °C. Una vez enfriado por completo puede congelarse hasta un mes. La malta alimenta la levadura y facilita fermentación. haga unos cortes en las superficies con un cuchillo pequeño afilado (Clive utiliza un cuchillo de sierra de panadero) e introdúzcalos en el horno. Dejelos enfriar sobre una rejilla.

página 15). Deje levar de 35 minutos a 1 hora o hasta que casi hayan doblado su volumen. Coloquelas sobre las bandejas enharinadas. La masapara e! panfavorito de Clive Mellum puedemode!arse forma debolas.)) La primera fermentacion de estilofrancés le proporciona un sabor prifundo J una migaJ corteza crujiente similares al pan de Viena. las barras londinenses tienen tradicionalmente 13 entallas.ELABORACiÓN ARTESANAL DEL PAN E / STA esuna de las recetaspor la que Chve Mellum. Desmenuce la levadura en el hueco y mezclela con agua hasta obtener un líquido liso. O 12 PANECILLOS GRANDES PRIMERA FERMENTACiÓN 10 9 de levadurade panaderofresca 560 mi de agua tibia 1 kg de harina de fuerza orgánica. página 15. Mezcle la segunda cantidad de harina y sal en el cuenco y practique un agujero en el centro. Seencuentraen las estanteriasde los supermercados inglesescon una gran bandera de! Reino Unido en su envoltorio. ((Ese! pan comolo preparaba mi padre. Cubra la masa con una película de plástico o el cuenco invertido y dejela reposar 15 minutos. Vuelquela sobre la superficie de trabajo y amásela a fondo durante 10 minutos. Al día siguiente. de Shipton Mill. Destape los panes y entállelos rápidamente con un cuchillo de sierra pequeño afilado. precaliente el horno a 220 °c. y para obtener barras. Pan favorito de Clive Mel]um PARA 3 PANES MEDIANOS. Alternativamente. Devuelva la masa al cuenco. pase un rodillo sobre un extremo alargado y coloque las barras sobre las bandejas preparadas con la parte de la juntura hacia abajo. vuelque la masa del cuenco y reservela. Ponga los panes en el horno y vierta un poco de aguaen la base del mismo (véasePan de las dieciseishoras. añada el agua y mezcle hastaobtener un líquidoliso (véasePande las dieciseishoras. Lleva poco trabajo. o hasta que adquieran un tono dorado y al golpear la base con los nudillos de la mano suenen a hueco. dejarla reposartoda la nocheJ terminar la masar(¡pidamenteal dia siguiente. puede congelarse hasta un mes. Amalgame con la harina y la sal. mnchelas un poco y cierrelas bien. Tiene e! mejor sabor. Clivepracticalas 13 entallastradicionalesa la barra levadaantesde hornearla. en barraso panecillos. Es preferible consumir el pan en el transcurso de 5 días.por lo que estamos orgullosos de que sea nuestro pan nacional. enharinando ligeramente las superficies de los panecillos. Coloquelas bien espaciadas sobre las bandejas preparadas. Para preparar panecillos. Hornee de 35 a 40 minutos para los panes. Corte la masa en tres partes iguales y de a cada una la forma de una bola. estaprimerafermentacion puedemezclarla. sesienteorgulloso. Cubra las placas con bolsas grandes de plástico. para obtener la informacion sobre la temperatura del agua). doble los extremos cortos por encima. para lograr una masa lisa pero no pegajosa. no blanqueadaartificialmente 20 9 de sal marinafina PARA TERMINAR 500 9 de harina de fuerza orgánica 10 9 de salmarinafina 30 9 de levadurade panaderofresca 290 mi de agua tibia variasbandejaspara hornear. de 20 a 25 minutos para los panecillos. Clive asegura que un levado ligeramente escaso es beneficioso. seguida por la mezcla levada anterior. Vaya incorporando la harina de los extremos del cuenco. desmenuce la levadura en un cuenco grande. Al finalizar el tiempo de levado. 16 . puesto que se obtiene un pan mejor horneado que si se dejara levar en exceso. enharinadas Para la primera fermentacion. texturaJ corteza de todoslos panes. Amasela masaa fondo durante 10 minutospara proporcionaral pan una buenatextura. Vuelque la mezcla sobre la superficie de trabajo y amase a fondo durante 10 minutos. divida cada porcion de masa en cuatro partes y forme con ellas bolas uniformes. Dejelos enfriar sobre rejillas metálicas. Una vez enfriado por completo. forme un rectángulo con cada porcion. cúbrala con la tapa o una película de plástico y dejela fermentar a temperatura ambiente durante 12 horas.

incluso si no lo utiliza. o 25 a 30 minutos para dos más pequeños. Si prepara dos panes. hínche!a ligeramente y cierre los extremos. Deje levar a temperatura ambiente hasta que la masa haya doblado su volumen. preparado a partir de un impulsor de masa ácida espeso. alimente e! impulsor dos veces en e! transcurso de 12 horas. e! nivel de levaduraaumentará y su acidezdisminuirá.tiene el sabor del pan ácido de San Francisco. pero si quiere un pan de sabor más pronunciado. no blanqueadaartificialmente 10 g de sal marinafina 1 bandeja para hornear. por lo que podrá regular su impulsor variando e! esquema de alimentacion. alimente e! impulsor menos vecesy deje levar la masa más tiempo. Envue!va las placas con una bolsa de plástico grande. Mezcle hasta obtener una masa lisa pero no pegajosa. puede congelarse hasta un mes. El tiempo depende de! vigor de su impulsor. El impulsor ya puede utilizarse. luego pongalos en e! horno precalentado. reemplace un poco de la harina blanca por harina de centeno. La masa PARA 1 PAN GRANDEo 2 PEQUEÑOS IMPULSOR DE MASA ÁCIDA 200 mi de agua tibia puede ahora alimentarse: mídala y añádale la misma cantidad de agua tibia. Una vez haya logrado un impulsor vivo. Destape los panes y entalle rápidamente la superficie con un cuchillo pequeño y afilado. si desea obtener un pan bien levado y de sabor suave. Cubra cada una con una película de plástico y deje reposar 15 minutos. Una vez enfriado por completo. Es preferible consumir e! pan en e! transcurso de 6 días. Vierta agua en la base de! horno. así como de la temperatura ambiente. 17 . Mode!e la masa formando uno o dos panes redondos y pongalos sobre las bandejas preparadas. enharinada por cada 10mI de agua. Sugiere utilizar agua del grifo filtrada J hervida para retirar el sabor a cloro. necesitan! de 4 a 5 días. Cuando desee hornear la preparacion. precaliente e! horno a 220°C. éste puede guardarse tapado con una película de plástico a temperatura ambiente. corte la masa por la mitad. Tenga en cuenta un tiempo de 35 a 40 minutos para un pan grande. Cubra e! cuenco con un paño húmedo y deje reposar la mezla a temperatura ambiente hasta que aparezcan unas burbujas peqÚeñas sobre la superficie. harina y sal en un cuenco grande. pero cuente de 2 a 8 horas. Mezcle 125 mI de! impulsor con las segundas cantidades de agua. en contraposicion a si lo alimenta con menor frecuencia.MOLER EL CEREAL E Pan ST E pan. Deje levar a temperatura ambiente hasta que los panes casi hayan doblado de tamaño. Deje enfriar sobre una rejilla. Sila masano tiene un aspectovivoy burbujeante. Cuando finalice e! tiempo de levado. o vierta agua en una fuente para crear vapor. para que esté más vigoroso. Vuélque!a sobre la superficie de trabajo y amáse!a a fondo durante unos 10 minutos. Clive Mellum ha mantenido vivo sufermento durante 10 años: desecha tanta cantidad comola que utiliza. o hasta 7 si e! tiempo es frío. de 2 a un máximo de 6 horas. Apláste!a para suprimir las burbujas de aire grandes y amáse!a durante 1 minuto. Vuelque la masa sobre la superficie de trabajo. alimente e! impul- sor cadadía. (Véanse páginas 48-49 para másiriformación sobrelos impulsores. Aliménte!o cada5 díascomo mínimo. Devuélvala al cuenco y cúbrala con la tapa o película de plástico. así como 10 g de harina 200 g de harina de fuerza orgánica.) ácido de Clive Mellum Prepare e! impulsor: mezcle e! agua con la harina hasta obtener una masa densa. Hornee hasta que e! pan esté dorado y suene a hueco al golpear su base con los nudillos de la mano. Aliménte!a de esta forma durante 3 días. no blanqueadaartificialmente harina blancao de centeno para alimentar PARA TERMINAR: 250 mi de agua tibia 500 9 de harina de fuerza orgánica. Si lo ali- menta y añade agua cadadía.

La masa parecerá muy sedosa. añada e! agua tibia y remueva hasta que los grumos de levadura hayan desaparecido. Cuando finalice e! tiempo de levado. Desmenuce la levadura en una jarra medidora. o hasta que adquiera un tono marron dorado y suene a hueco al golpear su base con los nudillos de la mano. aproximadamente en 1 hora. Amásela durante un minuto. 18 . o la masa parece seca y dura. Introduzca la masa en e! molde con la juntura hacia abajo y doble los extremos bajo e! rollo para obtener una forma rectangular. engrasado Mezcle la harina y la sal en un cuenco grande y practique un hueco en e! centro. Es preferible consumir e! pan en e! transcurso de 5 días. siempre de cucharada en cucharada. Destape e! pan y hornée!o entre 30-35 minutos.ELABORACiÓN ARTESANAL DEL PAN A GR AD ABL EM EN T E sedosa. de sabor único y aroma seductor. aunque nunca pegajosa. más fácil de incorporar.la harina de girasol es una mezcla aromática de semillas de girasol tostadasy finamente molidasy harina blanca. Mezcle la levadura seca con la harina y la sal. Pan de harina de girasol PARA 1 PAN GRANDE 700 g de harina de girasol 15 g de sal marinafina 15 g de levadurade panaderofresca* 400 mi de agua tibia 1 molde para pan de 900 g. Una vez frío. donde seprepara un pan nutritivo y de miga agradable. Tras un buen amasado estará más firme * Puede utilizar un sobre de 7 g de levadura seca. Extiéndala dándole la forma de rectángulo. en lugar de la levadura de panadero fresca. Desmolde!o y déje!o enfriar sobre una rejilla metálica. asÍ comocubrirse con diferentespreparaciones. Mezclepocoa pocola harinacon la levaduralíquida. Si la masa se pega a los dedos o al cuenco. precaliente e! horno a 220°C. Deje levar a temperatura ambiente hasta que la masa haya doblado su tamaño. cúbrala con un paño húmedo o envuelva el cuenco con una bolsa de plástico grande. Una vezadquirida. agregue e! agua a continuacion y continúe la receta. Es muy popular en Austria. Aplaste la masa para deshacer las bolsas grandes de aire y pongala de nuevo sobre la superficie de trabajo. luego enrolle!a apretadamente como si formara un brazo de gitano. de cucharada en cucharada. o tostarlo. Tape y deje levar hasta que doble su tamaño. agregue un poco más de harina. Vierta la mezcla en e! hueco formado en la harina y mézcle!a gradualmente con ésta hasta obtener una masa lisa. La masa adquirirá una textura blanda. utilice la harina de girasol rápidamentedebido a que tiene un elevadocontenido en semillasy podrÍa enranciarsesi seguardara durante demasiado tiempo. será muy agradable de amasar y. sus manos quedarán muy suaves. si quedan grumos secos en e! cuenco. un poco blanda. puede congelarse hasta un mes. Se corta bien y pueden prepararse deliciososbocadillos y tostadas. cuya longitud será igual a la de! molde. Introduzca la masa en e! cuenco. Vuelque la masa sobre la superficie de trabajo ligeramente enharinada y amáse!a a fondo durante 10 minutos. incorpore un poco más de agua. de 1 1h a 2 horas. además.

agregue un poco mas de harina. de de girasol y CInco cereales PARA 1 PAN GRANDE 600 g de harina de girasol 100 9 de mezclade cinco cereales 15 g de sal marinafina 15 g de levadurade panaderofresca 400 mi de agua tibia cinco cerealesextra 1 molde para pan de 900 g. Produce un pan lleno de nutrientesy. Estepan proporcionaunasbuenastostadas. engrasado Prepare la masa como en la receta para el pan de harina de girasol. Por otra parte. mezclando siempre los cinco cerealescon la harina y la sal.puede añadir una cucharada de miel al liquido mezclado con la levadura.MOLER EL CEREAL El pan deharina degirasol (izquierda)y el pan degirasoly cinco cereales eprepararoncon harina degirasol. Sila masase pega a los dedos o al cuenco. Ponga el pan en el molde y espolvoreelo con mas cantidadde mezcla de cinco cerealeshasta que quede bien recubierto. si la masaparece dura y no se amalgama. no esdensoni dificil de masticar. s y M Pan E GU ST A realmente estacombinación de ingredientes. Si deseaobtener un buen pan para el desayuno. Utilice la mezcla de cinco cereales Shipton Mill y harina de girasol. El pan tiene mucho sabory esmuy ligero para preparar bocadi- llos. pagina anterior. 19 . Dejelo levar y hornee como antes. Deje levar y modele el pan como en la receta anterior.vierta un poco mas de agua. luego pase el pan por la mezclade cinco cerealespara recubrir su superficieligeramente. aromatica nutritiva. sin embargo.

más fácil de incorporar. pero no se preocupe. Deje enfriar sobre una rejilla metálica o sirva directamente del horno. mejorana y aceite de oliva. * Puede utilizar un sobre de 7 g de gránulos de levadura seca. la sal y el resto de la mejorana en un cuenco y mezclelos. El pan esta aroma- tizado con mas mejorana. luego continue con la receta. Mezcle la levadura seca con la harina.deshuesadas 150 mi de aceite de oliva virgen una tira de cáscarade limón fresca 2 cucharaditasde mejoranafrescapicada 700 g de harina de girasol 15 g de salmarinafina 15 g de levadurade panaderofresca* 400 mi de agua tibia 1 fuente para asar. Coloque con cuidado la masa sobre las aceitunas: estas se desplazarán aunque intente lo contrario. Tape como PARA 1 PAN GRANDE 150 g de aceitunasnegras. Extienda la masa con las manos o un rodillo hasta darle una forma rectangular que encaje en la fuente. engrasada con aceitede oliva 1 bandejagrande para hornear antes y deje levar a temperatura ambiente mientras precalienta el horno a 220 °e. Extienda la masa con los dedos de forma que cubra toda la fuente. o hasta que este firme y dorado. Es preferible consumir el pan en el transcurso de 48 horas. Este pan facil de preparar es el adecuado para agasajar a sus invitados. ponga la harina. en lugar de la levadura de panadero fresca. pimientos asados y ensaladas. Distribuya bien la mezcla. Aplaste la masa levada y vueIquela sobre la superficie de trabajo ligeramente enharinada. de girasol y aceitunas Ponga las aceitunas en un frasco con el aceite de oliva. o toda la noche si es posible. Inviertalo con cuidado sobre la bandeja para hornear. Destape el pan y horneelo durante 20 minutos.lO minutos más para que la corteza de aceitunas quede dorada y un poco crujiente. Cierre bien el frasco. este pan invertido de unos 5 cm de grosor ifrece una agradable cobertura de aceitunas negras jugosas. Prepare la levadura y la masa como en el pan de harina de girasol de la página 18.ELABORACiÓN ARTESANAL DEL PAN Unas aceitunas negras jugosas y la mejorana delicioso pan. que es muy fragante y suave.de unos 22 x 30 cm. aramatizan este P Pan R EPAR A D O en un molde rpactario ofuente para hornear. o uti1fcelo para bruschetta. Tire la cáscara de limón y vierta las aceitunas y el aceite aromatizado en el fondo de la fuente para asar aceitada. devueIvalo al horno y prosiga la cocción entre 5 y. jamón serrano. Para preparar el pan. no es apropiado para congelar. Sfrvalo caliente acompañado con salami. 20 . la sal y la mejorana. la cascara de limón y la mitad de la mejorana. agitelo y dejelo reposar entre 3 y 4 horas.

Vuelque la masa sobre la mesa enharinada y amásela durante 10 minutos. Viertala en el hueco de la harina mientras agrega el aceite y el resto del agua. copos de cebada. Es muy nutritiva. Devuelva la masa al cuenco y cubrala con un paño humedo. Mezcle la levadura seca con las harinas.MOLER EL CEREAL I A e O s T U M B R A a preparar el pan con harjna integral. hasta que haya doblado su tamaño. Al finalizar el tiempo de levado. precaliente el horno a 220°C. con la juntura hacia abajo y escondiendo los extremos por debajo para obtener una forma lisa. Pan de escanda PARA 1 PAN GRANDE 250 9 de harina blancade fuerza. 21 . Haga un agujero en el centro. puede congelarse hasta un mes. tostado queda excelente. no blanqueada artificialmente 250 9 de harina de escanda. Aplaste la masa levada con los nudillos para deshincharla y vueIquela sobre la superficie de trabajo. Enróllela muy apretada como si se tratara de un brazo de gitano y póngala en el molde preparado. o envuelva el cuenco con una bolsa de plástico y derrela. engrasado y multicereales Mezcle la harina blanca de fuerza y de escanda con la mezcla de cinco cereales y la sal en un cuenco grande. por lo que debe agregar un poco más de harina si fuese necesario. y aunque contiene gluAqui ten. y mezcle gradualmente las harinas con el líquido hasta obtener una masa blanda algo pegajosa. Una vez frío. en lugar de la levadura de panadero fresca. La mezcla de harinas. Es preferible consumir el pan en el transcurso de 3 días. cerealesy semillas transforma este pan en algo especial. Destape el pan y horneelo en el horno precalentado durante unos 35 minutos o hasta que adquiera un color marrón dorado y suene a hueco al desmoldarlo y golpear la base con los nudillos de la mano. No debe pegarse al cuenco ni a los dedos. Deje levar a temperatura ambiente hasta que la masa doble de tamaño. La escanda es un cereal que se ha enconentre los trado en diferentes asentamientos prehistoricos. Desmenuce la levadura y mezclela con un poco de agua en un cuenc<:J-I2tqueñohasta obtener un líquido liso. algunas personas con alergias alimentarias pueden utilizarla para hornear (consulte con su mMico).a ser posible molida a la piedra 250 9 de mezclade cinco cereales 15 9 de salmarina fina 15 9 de levadurade panaderofresca* 400 mi de agua tibia 2 cucharaditasde aceitede oliva 1 molde para pan de 900 g. añada un poco más de agua. semjJJas de girasol. romanos. la sal y la mezcla de cereales y continue con la receta. durante 2 horas. Si la masa estuviese seca y dura. avena y mijo). más fácil de incorporar. Extiendala dándole la forma de un rectángulo que tendrá la misma longitud que el molde. quienes la apreciaban mucho antes que el trigo y ya era popular a la hora de preparar un buen pan. se ha mezclado con harjna blanca defuerza y una mezcla de cinco cereales (de copos de trjgo malteados. Cubra y deje levar durante unas 2 horas. Creo que le S agradará su sabor que recuerda ligeramente al de losfrutos se cultivaba secos. Dejelo enfriar sobre una rejilla metálica. * Puede utilizar un sobre de 7 g de levadura seca. pruebe con la harina de escanda.

farmacéuticos y otros». enriquecida concopos detrigomalteados.Esmuypopular ntrelosniños.ELABORACiÓN ARTESANAL DEL PAN W EN BISHOP. p y s los pobres deben comerlo puesnotendrán necesidad decomprar arne otrosingredientes c y carosdeladieta. y d Gulam Uddin. uestras N investigaciones apuntan quelaelaboración a delpanenelhogar seaprecia comounaactividad familiar.Allinson hacreado unclubpararesolver problemasproporcionar y recetas. s Asíescomosemuelea granescala: cadahoraselimpiansietetoneladas etrigo. nosotros frecemosarina e y o h decalidad paralospanaderosconcienciados».asegura uelasopinionesadicales q r deThomas llinson A convencieronsuspadres decidieron uesólocomerían anpreparadoonharinas llina y q p c A son. HERTFORDSHIRE. laselecciónelasharinas llinson d A tienecomoprotagonista la harina a defuerza.A lafamilia selaconsideró. media. DespU/isetamizanJ sepasanpor cedazos. epensabauelospanes s q preparados conharina cienporcienintegraleranparamaniáticospersonas o quedebían seguir nadietaespecial. i tamices y cedazosasta h obtener . y conun 12% deproteínas. Elmolinocompra mejortrigo. ues p elsalvadoseconsideraba dañino.ese d muelen. npolvofino presentado u ensobres uesemezcla q directamente conlaharina (no necesitaisolverse d primero enagua caliente) quefacilitalavidaalpanaderooméstico.éstacontribuiríangranmedida lasalud bienestar e a y denuestra nación. arrón e la m y cienpor cienintegral todas ( enriquecidas convitaminas). Mi madre. cuatro más tiposdeharina Tigerparachapatti. aque y nosepuede preparar unbuenpanconunaharina sencilla. lasventas deharina parapantienenunaumento deun14% anual.Mercia Herewood. d seestableceucontenido s proteico gradode humedad. stabaan convencidoueincluso c E t q compró molinos detrigoy produjo harina detrigointegral olida lapiedra m a queconsideraba fundamental paradisfrutar euna d buenasalud. Antes deaceptar napartida.asegunda pción popular slaharina l o más e blanda. omolablanca c deelevadaxtracción.aharina l blanca constituía lanorma. uyacifradeventas c quintuplica ladesumáscercano competidor.Sipudiera aprobarse unaleyqueprohibiese laseparación delsalvado nlahae rinafina. u ESTMILL'S Gigantes molineros Thomas llinson A quería educar lapoblacióncerca elpany laharina. algoextravagante. y se inspeccionan losdefectos seclasifica. pordecirlo amablemente.sobretodo lasvariedades el Rialto. uesobrepasa q los80.a harina t al l integral rgánica o cienporcienmolida la a piedra. Enaquella época. es el origende la harina Allinson. Losgranosdetrigo pasanpor cuatro diferentes molinosde cilindrospara molerlosmás finos. Allinson fabricala levadura EasyBake yeast. continuación.Escribió siguiente: lo «Elpanintegral snecesariontodaslasclases ociales. asharinas evenden L s luegoensupermercadosy establecimientos especializados enproductos ietéticos. médicos. Elapellido Allinson remonta 1895. ecomprueba inuciosamente u s m que no lleveresiduos e pesticidas. Enlaactualidad. udirector emárketing. s d nosexplicó queerafácilentender porquésepreparaban cada vezmáspanes caseros: «Mientrasuelasventas harina q de comúndescienden un 11%. d estanqueros.» aroline C Brown.aharina l detrigoduromorena. queincluye granos decebada y trigoparaaportar extura panblanco. Para potenciaralealtad l desusclientes quelasfamilias y contemplen posibilidadeelaborar u la d s propiopan.nosindicó queseelabora unpanmanual partirdecadatandadeharina a molida paraestablecer ncontrol ecalidad u d práctico.écnica t molinera. dentistas. Pronto dispondráne unagamacompleta harinas d de orgánicas.500sacos 6 deharina. educienr dolasfacturas etaberneros. seguraba a a d a quelaharinablanca producida orlosmolinos rodillonoeratan nutritiva p a comolaobtenida partir a del cereal ompleto. STORTFORD. d 22 . y «Necesitamos unproducto demucha calidad.fechaenqueel doctorThomas llinson se a A abriósuprimermolino deharina enCastleford. y.a setamizan através demolinos decilindrosnformatizados. e e s Losricos deben comerlo conelfin desustituir artedesusalimentos bebidasuperfluas.

La masa deberá ser muy elástica y presentar una textura sedosa. de 2 a 3 horas o hasta que haya doblado su tamaño. más fá- cil de incorporar. Obtuve los mejoresresultadoscon la harina de trigo blando de Allinson (harina defuerza. Vierta esta mezcla en el hueco practicado en la harina e incorpore casi todo el resto del agua. Una suavemente los extremos de la masa hasta formar una rosca. Deje levar durante I hora o hasta que casi haya doblado de tamaño. o hasta que el pan suene a hueco al golpear en una la basecon los nudillosde la mano. * Puede utilizar 10 g (aproximadamente. precaliente el horno a 230°C. Mezcle rápidamente la harina con el líquido. pues las propiedades de las harinas varían). estábasadoen la variedad italiana pugliese. en lugar de la levadura de panadero fresca. Deje enfriar sobre una rejillametálica. Desmenuce la levadura en un cuenco pequeño y mézclela con unas 4 cucharadas de agua hasta obtener un líquido sin grumos. Deje que leve a temperatura ambiente. La masa debe quedar ligeramente blanda. Traslade la rosca a la bandeja preparada y tápela como antes con un paño húmedo o una bolsa de plástico grande.MOLER EL CEREAL E Rosca italiana STE pan es senÓllo. Hornee durante 10 minutos. Presentauna textura abiertaJ mucho sabor. Agregue gradualmente el resto del agua si fuese necesario (es dificil predecir cuánta agua necesitará. puede congelarse hasta un mes. Una los extremos hasta formar una rosca. 23 . Una vez frío. Incorpore de nuevo la masa al cuenco aceitado y cúbrala con un paño húmedo. No la aplaste ni amase. Vierta la masa sobre la superficie de trabajo enharinada. Al finalizar el tiempo de levado. de fría a normal. no blan- queada art!fiÓa1menteJ mezclada con granos de cebadaJ trigo) J un aceite de oliva aromático de aódez baja. añada el aceite y continúe mezclando hasta que la masa se cohesione. PARA 1 PAN GRANDE 1 kg de harina de fuerza no blanqueada artificialmente. Vuelque la masa sobre la superficie de trabajo algo enharinada y amásela durante 10 minutos. Es preferible consumir el pan en el transcurso de 2 días. enharinada Mezcle la harina y la sal en un cuenco grande y haga un hueco en el centro. pero debe mantener la forma y no pegarse a los dedos ni a las paredes del cuenco. Mezclela harinacon el líquido e incorpore el aceitede olivaa medidaque trabaja. Destape el pan y enharínelo ligeramente. Añada la levadura seca a la harina junto con la sal y prosiga con la receta. no se preocupe si no presenta una forma regular. o envuelva el cuenco con una bolsa de plástico grande y ciérrela. Manejándola lo más suavemente posible. preferentemente cocina caliente. Reduzca la temperatura del horno a 190°C y hornee durante otros 20 minutos. déle forma de salchicha de unos 55 cm de longitud. con granosde trigo y cebada 15 g de sal marinafina 20 g de levadurade panaderofresca* unos600 mi de agua tibia 100 mi de aceitede oliva extra virgen 1 bandejagrande para hornear. 1 1/2 sobres de 7 g) de gránulos de levadura seca.

semuelen y especialmente paramíenel molinoGrayGrist.» asó P unañoprobandorecetas . trigoy centeno.Elaguadelaalberca yanoacciona laspiedras. E y el pero el maízorgánicomolidoesmuyapreciado entrelosmejorespanaderos NuevaInglaterra. hacecasicuatro. susmasasermentan f lentamente. usoa suservicio en p almay cuerpo. nciertamedida». Timmuele la piedra a maíz orgánico. nlaactualidad. y n Julia Child. Elactual olinero m esTimMcTague. y H e Massachusetts. araqueleenseñaraloficio. y e y aunque cuando yonacíhabía cesado ensusactividades.elsemirretirado propietarioelmolino. siempre había buenpanencasa». a no constituyen pandiariode losnorteamericanos. paraharina depan. Mástarde.» 24 . Tengo e « queagradecérselo a Julia. centeno maíz y orgánicosrocedeneLinley p d Milis. bollos panecillosdurantetodo el dia. sepuededisfrutar dedeliciosos panes. nla actualidad. ReneBecker (iriferior) dice:((Considero quelospanessoncomomishijos. ueprocede q delmaízcultivado porlosindios narragansett. empujandoonunapalalospanes c calientes crujientesentrodegrandes estos y d c tejidos de madera.abrióla panadería i-Risen Cambridge.» Lapanadería esunteatroendirecto:osclientes ueden l p contemplar olerel proceso e y d lafabricaciónelpan. lospanessehorneanen un gran horno. J Rene Becker Rene Becker esunpanaderoonlinaje: Miabuela c « materna erapolaca panaderanDetroit. peroel panesunrompecabezas fascinante -porqueaunque sepreparaconcuatroingredientes. el momento dehornear. Rhode Island. nohaynada a l Pero romántico acerca eello. prImera parte El molino de Gray Grist El molinode GrayGristseencuentra justoen la fronterade Westport. iene. rasmucho T insistir ersuadió John p a Hart. Timcomenzó trabajar nel molino a e hace17años. dejédeescribir solicité y unpréstamo. resultadoinalvaría-.Así.Estos c pastelillos eranfáci- lesdetransportar.En . ¡todos sontan diferentes! En la panaderia !). y Adamsville. amasa e L se mezcla enpequeñas tandas leva y encestasituadasobre s s unamesa traslasjarras decafé. entallan introducennel hornosobreun e e tapizenmovimiento.unyanqui erdadero. «Deseaba serperiodista. «Todos losgranos detrigoenteros. Preparaarina h demaíza partirdel maízdeWhiteCapFlint.de200años y deantigüedad. nestemolino E sehatrabajado sininterrupción esde1675:esel d más antiguo deEstados Unidos. Rene empezó atrabajar nel ramoporcuenta e propia durante losdosúltimos añosdecarrera.cautivado del por el viejomolino.porlo queofrecen I unsabor textura y únicos.CarolinadelNorte.Massachusetts. f comoJeffPaige(véaseágina p 129)y Rene Becker (inferior). lmolino E alberga dosjuegos depiedras: unodetracción animal.el panaderoacía hornotan rápidamente v el comolo llenó. s hacerlasieny deformainb confundible. Supanhasidonombrado «elmejordeBoston» gozadeunareputaciónacional. el panposee y todo el sabordeloscereales.y comoúltimoeslabón sus300añosde historia. prestos llenarosestantes.peroquesiente pasión porel pan.«Empleo gentequenosabe a nada deloficio. Lo mejor de NA GRAN PAR DELA DIE de loscolonosnorteamericanos basaba lospasteliTE TA se en IlosJonnyCakespreparados onharinade maízde granogrueso. Timemy pleaensulugarunviejomotordetractor.Unos d sacos eharina d italiana seamontonan nlaentrada.Dicequesólofued p e ronnecesarios tresmeses ecomparecencias anteHart. Hi-Rise.esuntrabad jo duro.Rhode Island.Tim. En la tienda(extremoirifeTÍor). T e unbuennúmero declienteservientes. c esunacliente asidua CarolField y aparece latienda por cuando seencuentra nla ciudad. e me indica Rene.»Rene haconseguido suobjetivo: reparar p cosas encillas. d diarias v paraque ésteempezara hablarle Timpudiera a y intuirel funcionamiento molino.cuando el f medi cuenta quela de gentepagaría porunpanartesano.ospanes l sedesmoldan. «aprendí preparar a baguettesonsureceta c deMastering theArt of French Cooking.ELABORACiÓN ARTESANAL DEL PAN U .la célebre escritoraulinaria. de Bastan: . otro.

MOLER

EL CEREAL

La panaderiaHi-Rise preparauna sopaconpanecillosqueesmuy popular entresusclientescomo almuerzo.Paralospanecillosde maiz (los redondos cesto),corte del la masa,para el Pandemaiz, del tamañodelas pelotasdegolf, déles forma uniformey déjelaslevar. Glaséelas hornéelas y entre 15 y 20 minutos.

R

EN E B Ee K ER tiene el mejOrpan de maiz que he probado; es un pan levado elaborado con harina de maiz recién molida -con no másde dossemanas-,y granos de maizfrescos que le imprimen sabor. Como

siempre,la calidad de los ingredientes marca la diferencia: el aceite de maiz sepresiona enfria, y los granos de maiz se extraen de la mazorca afinales de agostoo septiembre.Estepan queda muy bien si seprepara en una mezcladora eléctrica, aunque también puede hacersea mano. Tal vez necesiteun poco más o menosde harina, dependede sufuerza.

Pan

de

m al Z
Desmenuce la levadura en el cuenco de la batidora-mezcladora eléctrica. Agregue el agua caliente y remueva hasta que se haya desleído; deje reposar un minuto. Vierta el agua fría, el huevo, la miel y el aceite y mezcle bien. Incorpore la harina de maíz y los granos, y mezcle a velocidad lenta por espacio de 4 minutos (o mezcle a mano durante 5 minutos). Deje reposar la masa destapada 10 minutos. Agregue la sal. Mezcle a velocidad lenta durante 4 minutos (5 minutos a mano), luego, durante 1 minuto a velocidad media (2 minutos a mano). La masa debe estar firme aunque todavía un poco pegajosa debido a los granos de maíz; no debe estar húmeda. eúbrala con la tapa del cuenco o con una película de plástico y déjela levar en un lugar caliente al abrigo de las corrientes de aire hasta que haya doblado de tamaño, aproximadamente durante 1 1/2 horas. Aplaste la masa levada y vuélquela sobre la superficie de trabajo ligeramente enharinada. DivÍdala en tres porciones iguales. Forme un rectángulo con cada una y, luego, extiéndalas dándoles un tamaño algo mayor que el de los moldes preparados. Ponga la masa en los moldes, envuélvalos con una bolsa grande de plástico, hÍnchela un poco, cierre muy bien la bolsa y deje levar como antes, hasta que los panes casi hayan triplicado su tamaño, aproximadamente durante 1 1h horas.

t

PARA 3 PANES MEDIANOS 30 g de levadurade panaderofresca* 200 mi de agua tibia (40 °e) 200 mi de agua fría (16 °e) 2 huevosgrandes,ligeramente batidos 80 g de miel líquida 2 cucharadasde aceite de maíz unos850 g de harina de fuerza, no blanqueada artificialmente 175 g de harina de maízfinamente molida 150 g de maízen grano fresco, de la mazorca 4 cucharaditasde sal marinafina 1 clarade huevo, ligeramente batida, con 2 cucharaditasde agua, para glasear 3 moldespara pan de 450 g, bien engrasados

Al finalizar el tiempo de levado, precaliente el horno a 190 De. Destape los panes y pase sobre ellos un pincel con la clara de huevo, hornéelos a continuacion por espacio de 40 minutos, o hasta que estén dorados y, una vez desmoldados, suenen a hueco al golpear sus bases con los nudillos de la mano. Vuélquelos y déjelos enfriar sobre una rejilla metálica. Es preferible degustar el pan en el transcurso de 4 días. Una vez completamente frío puede congelarse hasta un mes. * Puede utilizar 2 sobres de 7 g de gránulos de levadura seca, más fácil de mezclar, en lugar de la levadura de panadero fresca. Mezcle la levadura seca con los ingredientes secos en el cuenco mezclador, luego incorpore los ingredientes líquidos y continúe la receta.

25

ELABORACiÓN

ARTESANAL

DEL

PAN

S adquieresuforma de la lata de cqfé con que tradicionalmente secueceal vapor, sedegustabaconjudías horPlymouth. Los nativos americanoslos secabanpor toneladas. La melazaJ la harina de centenoaportan al pan autenticidad: era lo que los primerosbostonianostenían mása mano.))

E G tiN Rene Becker ((la clave de estepan es un buen cerealJ melaza sin azzifro). Este pan local, que

neadasJ salchichasde Fránifort los viernespor la noche. La deliciosareceta de Reneme ha convencido.En vez de las uvaspasastradicionales, utiliza arándanossecosácidos. ((Descubríque eran la principal exportacion de

Si puedeencontrar latas grandesde cqfé, éstasson las ideales. He constatado que los moldespara pasteles defondo desmontable 11 cm de diámetroJ las latas para pastelesde de frutas pequeñas sonidealessi selesadhiere un collar depapel de aluminio gruesodobladoJ untado con mantequilla de unos 10 cm de altura, que seasegura con un clip.

Pan

moreno

de

Bastan
Precalienteel horno a 150°C.
Mezcle a fondo todos los ingredientes secos en un cuenco. Haga un hueco en el centro. Mezcle la melaza con la leche hasta que esten bien amalgamadas. Remueva los ingredientes secos con la leche suficiente hasta obtener una pasta espesa con una cuchara de madera. Incorpore batiendo el resto de la leche hasta conseguir una masa espesa. Por último, agregue los ad.l1danos y distribúyalos uniformemente con una cuchara metálica grande. Introduzca la masa a cucharadas en los moldes preparados, hasta alcanzar tres tercios de su altura. Hornee aproximadamente durante 1 1/2 horas, o hasta que al insertar un pincho en el centro salga limpio. Deje enfriar unos 5 minutos, luego retire con cuidado los panes de los moldes todavla calientes. Dejelos enfriar sobre una rejilla metálica. Es preferible consumir el pan en el transcurso de 3 dlas. Una vez frlo, puede congelarse hasta un mes.

PARA 2 PANES MEDIANOS
180 9 de harina de fuerza, no blanqueada artificialmente 225 9 de harina de centeno 160 9 de harina integral 110 de harina de maíz 50 9 de harina de avena(o copos de avenafinamente molidos en la picadoraeléctrica) 1 '/2 cucharaditasde levaduraen polvo 1 cucharadade bicarbonato sádico 1 cucharaditade salmarina fina 220 9 de melazao melazanegra 900 mi de lechetibia 110 9 de arándanosamericanossecos(o uvaspasas o arándanosrojossecos) 2 latasde café limpias untadascon mantequilla de unos 11 cm de diámetro y 17 cm de altura

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MOLER

EL CEREAL

L
Pan Huron

o S GRANO S de trigo enterosseremojan hasta que casigerminan, luego se mezclan con harina integral

degrano gruesoy un impulsor de masaacida para obtener un pan texturadoy muy sabroso.ReneBeckerme

explica: ((Utilizamos un impulsor muy potente que tiene la consistenciade una papilla o una sopa muy densa. Saberel punto en que el impulsor se encuentra en su momentomáspotente esla clave para preparar cualquier pan ácido. Si no disponede un impulsor que empleeregularmente, o que refrescacon periodicidad, sepuede sustituir por 5 g de levadura depanaderofresca desleídaen 125 ml de agua a 40°C)).

PARA2 PANESGRANDESo 3 MEDIANOS
130 g de granosde trigo enteros PRIMERA FERMENTACiÓN: 320 mi de agua fría, preferiblemente mineral (16 °e) 30 g de impulsor de masaácida, espeso (véasepágina49) 230 g de harina de fuerza orgánica, no blanqueada artificialmente

Remoje las bayasde trigo enteras en aguafría durante 24 horas, escúrralasy póngalasen una jarra
grande. Cubra ésta con una muselina y déjelas reposar a temperatura ambiente un día como mínimo. Tendran mas sabor si germinan ligeramente, para ello precisara de 2,3 días. Muela los granos en la picadora eléctrica tan fina o gruesamente como desee. Prepare la primera fermentación 13 horas antes de mezclar la masa: mezcle a fondo el agua y el impulsor de masa acida (o mezcla de levadura) en un cuenco mediano. Tape con un plastico y deje reposar a temperatura ambiente. Para preparar la masa, ponga la primera fermentación en el cuenco de la batidora-mezcladora eléctrica, o en un cuenco mezclador grande. Vierta el agua en el cuenco de la primera fermentación y disuelva todos los restos depositados en las paredes, y a continuación añadalos al otro cuenco. Incorpore los aromatizantes y los granos de trigo y mezcle a velocidad lenta durante 4 minutos (o a

MASA: 300mideaguafría,preferentemente mineral
(16°e) 400 g de harina de fuerza integral orgánica unos450 g de harina de fuerza orgánica, no blanqueadaartificialmente 4 cucharaditasde sal marinafina 2 bandejaspara hornear, o 2 moldes para pan

mano durante 5) hastaobtener una masafirme pero no dura. Déjelareposar 15minutos.
Agregue la sal y mezcle durante 4 minutos a velocidad lenta (o 5 minutos a mano), luego durante 1 minuto a velocidad media (3 minutos a mano). Si fuese necesario, vuelque la masa en un cuenco grande. Tapela con un plastico o póngala en una bolsa grande de ese mismo material. Deje levar a temperatura ambiente de 3 a 4 horas, o hasta que doble de tamaño; esto dependera del vigor del impulsor y de la temperatura ambiente.

Vuelquela masa sobre la superficiede trabajo y divídalaen dos o tres partes. Modele cadauna
formando un pan redondo u ovalado y colóquelas en cestas recubiertas con paños enharinados, extendidos o doblados. También puede modelados y colocados en los moldes preparados. Tapelos con un paño o una pelicula de plastico y déjelos levar como antes, hasta que hayan ligeramente doblado su tamaño, durante 2-3 horas. Al finalizar el levado, precaliente el horno a 230°C. antes éstas en el horno para que se calienten. Si los panes han levado sobre paños enharinados, vuélquelos sobre las bandejas calientes. Utilice una cuchilla para entallar las superficies de los panes formando un dibujo sencillo. Hornee durante 35-40 minutos si se tr.ata de panes pequeños, o 40-50 minutos si son grandes; debera rociar los panes con agua cada 5 minutos durante los primeros 15 minutos del horneado. El pan estara cocido si su corteza es dura y al golpear su base con los nudillos de la mano suena a hueco. Déjelos enfriar sobre rejillas metalicas. Es preferible dejar reposar el pan un mínimo de 12 horas antes de consumido. Puede guardarSi usa bandejas para hornear, introduzca

..

de 900 g, bien engrasados

se hasta5 días. Unavez frío, puede congelarsehasta un mes.

El pan morenode Bastan(izquierda) esel acompañamiento clásicodelas Judias horneadas, ecueceal vapor o sehorneaen una lata grandede ccife. s El pan Huron (derecha)adquieresu deliciososabor texturagracias J a un impulsor demasaácidaJ a losgranosde trigo germinados.

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agregue un poco más de harina. Tápela PARA 1 PAN MEDIANO 10 9 de levadurade panaderofresca 400 mi de agua tibia 250 9 de harinade avenade molienda media unos 250 9 de harina de fuerza.ELABORACiÓN ARTESANAL DEL PAN La texturagranulosadel pan deavena (sobre rejilla) espeifectapara la acompañar sopas. Vuelque la masa sobre la superficie de trabajo y amásela a fondo durante 10 minutos. l pan deavena E y guindas (sobre tabla) esdelicioso la con quesoo carnes frias. o la masa parece dura y seca. Tiene ingredientes d!ficiles de encontrar. Degusteestepan con una sopao acompáñelocon mantequilla y miel. Incorpore a la masa la harina de fuerza y la sal para conseguir una masa blanda y ligeramente pegajosa. Sdoméstico. incorpore un poco más de agua. 28 . enharinada con un paño humedo. Si la masa se pega a l~s manos o al cuenco. utensilios rarosy cosasde las que uno no ha oido hablar. O y unafan del catálogo de harinas de King Arthur Flour.comoharina de avena de calidad. no blanqueadaartificialmente 10 9 de salmarinafina harina de avenaextra para espolvorear 1 bandejapara hornear. sencilla preparada con levadura depanaderofresca. la mezcla debe presentar un aspecto espeso y esponjoso. Tape el cuenco con una película de plástico y deje reposar a temperatura ambiente durante unas 4 horas. Incorpore la harina de avena y mezcle rápidamente hasta lograr una masa fina libre de grumos. Si quedan grumos secos en el cuenco. parecerá más viscosa que una masa de harina blanca. ademásde una excelente gama de ingredientesbásicos. que contiene muchas (!joyas))para el panadero Utilizo una harina de avena orgánica molida a la piedra. Añada el agua y mezcle con las manos hasta obtener un líquido sin grumos. un cuenco invertido o una lámina de película de plástico y déjela levar durante 15 minutos. más harina defuerza orgánica en esta receta Pan d e avena Desmenuce la harina en un cuenco mezclador grande.

. 29 . precaliente el horno a 220°C. entalle la superficie con unas tijeras.MOLER EL CEREAL Modele la masa con la forma de un pan ovalado de unos 23 cm de longitud y póngalo sobre la bandeja preparada. Envuelva esta con una bolsa de plastico grande o un paño húmedo. Prepare la masa tal como se indica en Pandeavena.luegoañada el agua. Corte la superficiedel pan con unas tijeras. Hornee el pan durante unos 35 minutos o hasta que adquiera un color marrón dorado claro y. Es preferible degustar el pan en el transcurso de 3 días. Espolvoree la superficie con un poco de harina de avena y entállela con un cuchillo afilado. al golpear la base con los nudillos de la mano.Ji».espolvoree ligeramenteel pan con harinade avena. haga un dibujo en zigzag. durante 30-35 minutos. VARIANTE: andeavena guindas P y Este pan es excelente con queso y jamón frío. esmenucela harinade panaderofresca 1 un cuenco. Unavezmodeladoy levado. Vuelquela masasobre la superficie de trabajoy amáselaa fondo. Deje levar hasta que casi haya doblado de tamaño. Al finalizar el tiempo de levado.. luego modeIela formando una bola y dejela levar.haga un dibujo en zigzag y luego hornéelo. añadiendole 75 g de guindas secas con la sal. de 1 a 2 horas.la harina y la sal. Incorpore.sin dejar de remover. o tostar lo.. puede congelarse hasta un mes. Hornee. Espolvoree la superficie del pan con harina de avena. Amase y deje reposar la masa. Una vez frío.on la mezclade levadura. Aezclerápidamentela harinade avena . Lamasaquedaráblanday un poco pegajosa.Dejereposar 3 mezclahastaque estéesponjosa. tal como se indica. suene a hueco. Luego.

30 . el canal que propordona un sistema de drenajecuandolas llanuras seinundan.la primera e Lo mejOr .Elmolino tomó el nombre de una terrateniente local de mediados del siglo XVI. existían más de 10. Durante la Edad Media. Sus harinas también se venden en pequeñas panaderías. En la época en que poseía dichas una tierras. Está situado aliado del Drain. puede subir los siete pisos del molino y observar cómo funciona. El molino Maud Fosterde Boston.ELABORACiÓN ARTESANAL DEL PAN A noticia escrita de un molino de viento se remonta a 1191. de Bastan: segunda parte Elmolino Maud Foster fue construido en 1819. por lo que ha continuado llevando el nombre de Maud Foster Drain hasta nuestros días. cerca del centro de Boston.000 molinos de viento sólo en Inglaterra. restaurantes y tiendas especializadas de la zona. y las harinas que produce se venden en su propia tienda y se emplean para preparar panes y pasteles que se degustan en su sala de té. en Lincolnshire. el Drain las atravesaba.e. Si dispone de ánimo.tá al lado del Drain. uNQUE LOS ROMANOS introdujeronl molinode agua en el ReinoUnido.Lincolnshire. mujer que adquirió cierta relevancia local. Muele cinco toneladas de trigo orgánico local por semana.

Una vez frío. Destape el pan y entalle una cruz en la superficie. que deberá reposar aproximadamente una hora. agregue la mitad de la leche y remueva hasta obtener un líquido homogéneo. Desmenuce la levadura en un cuenco pequeño. agregar IDiisleche si fuese necesario. molida a la piedra 10 g de sal marinafina 10 g de levadurade panaderofresca* unos 300 mi de lecheagria. por lo que no debe preocuparse si le parece más húmeda que la usual. además. tibia 1 bandejapara hornear. saly la mezcla de levadura con leche agria para realzar el sabory la actuaci6n de la cebada. incorpore la leche y continúe con la receta. en vez de la levadura de panadero fresca. precaliente el horno a 220°C. Es preferible consumir el pan en el transcurso de 4 días. incorpore un poco más de harina.MOLER EL CEREAL M I harina favorita del molino de viento de Maud Fosteresla de cuatro cereales orgánicos molida a la piedra. Deje levar como antes de 1 a 1 1/2 horas o hasta que haya doblado su tamaño. puede congelarse hasta un mes. Aplaste la masa levada para deshincharla y vuélquela sobre la superficie de trabajo. Si ha añadido demasiado líquido y la masa está pegajosa. Antaño. Esgruesa. Al finalizar el tiempo de levado. Colaquela sobre la bandeja de hornear preparada y cúbrala holgadamente con un paño húmedo o envuélvala con una bolsa de plástico grande. Pan del molIno de viento PARA 1 PAN MEDIANO 500 g de harina orgánica de cuatro cereales. pues está formada por una mezcla de harinas de trigo y centenocon cebadamalteaday coposde avenaque proporciona un pan texturado delicioso. Vuelque la masa sobre la superficie de trabajo y amásela a fondo durante 10 minutos.senecesitamucho tiempo para convertir la leche natural en agria. Coloque de nuevo la masa en el cuenco.ya que estasubemejor en un contexto ácido. Viértalo en el hueco de la harina y añada el resto de leche. pero el procesopuedeacelerarsesi añadimos una cucharadita de zumo de lim6n o vinagre de vino blanco a la leche caliente. enharinada Mezcle la harina y la sal en un cuenco grande y haga un hueco en el centro.Aqui. La masa quedará más firme a medida que la amase. por tanto. de 1 al 1/2 horas. debe sentirla firme y fácil de amasar. Hornee durante unos 30 minutos hasta que el pan adquiera un tono marran dorado y su base suene a hueca al golpearla con los nudillos de la mano. es importante que ésta no quede dura o salida en este punto. * Puede utilizar 5 g (alrededor de 2/3 de un sobre de 7 g) de gránulos de levadura seca. hasta que haya doblado su tamaño. he reunido la harina. tampoco estará húmeda ni pegajosa. debera. Mezcle la levadura seca con la harina y la sal. Déjelo enfriar sobre una rejilla metálica. tapela con un paño húmedo y déjela levar a temperatura entre normal y caliente en la cocina. 31 . más fácil de mezclar. Tambien puede usar en esta re- ceta harina integralgruesamente molida. En la actualidad y deun bido a la tecnologia que rige las granjas y susrápidas entregas. o tostarlo. Déle forma de pan redondo. Mezcle la harina con la leche para lograr una masa blanda ligeramente pegajosa. la leche agria desempeñaba papel protagonista en el horneadodiario.

Setrata de harina organicaintegral molida a la piedra.J 10haceella sola. I 32 .ELABORACiÓN ARTESANAL DEL PAN DesnaGreenhow muele únicamenteuna clasede harina en su molino de agua restaurado congustoexquisito.

Exeter. osmonjes e L donaban semanalmente elvalorde 16chelinesenpanparalospobres queacudían. excepto durante 20añosenlasdécadasdeloscincuenta sesenta elsigloxxenqueseestropeó. a Lospanes pasteles y se venden enlatienday restaurante delmolino enestablecimientos y especializados enproductos naturales. enEast evon. Es D « unodeloscasi500molinos decereales mencionados enel registro deDomesday. puesposee unsabormuy profundo. juezde profesión. paraevitarquesepegue entrelaspiedras. horautilizosuharina A paramispanes integrales.MOLER EL CEREAL D ESN A GREENHOw está orgullosa sumolinode Otterton. elmolino yanodescansa enpaz.Desna del nosexplica: Es « fascinante trabajar onunafuentedeenergía c natural.A mediadosel siglopasado. en la queLydia Greenaway (superior) BrendaDavis y horneanunos100 panesdiarios. Elpandebería estarhecho harinamolida de enel molinoy cocidoen"loshornos priorato. l molino e floreció. el priorGeoffrey Legatescribió que comopriorteníaunosderechosobrecadaunade lascapturasealizadas estuario s r enel del Otter.Cuantomayor slavel0cid e daddelagua. Un molino de agua de mil anos Elmolino aparece denuevo enlosregistrosonmotivo c delaventadela propiedad la a familiaRolle.» y d Elmolinoposee unahistoria fascinante. en hace150años. n 1785.a cambio de12peniques. econocen y s losdetallesdecómofuncionaba l priorato.«Guillermo I donóa losabates deSaintMichel. d d amásela lomenos posible».000años. Esposiblesaborear us s famosospasteles en el salónde té. molinero e d el JohnUglowdisfrutaba de ciertarelevancia social. aunque D u Pero lapesca declinó. u f Elcalibre delaharina seregula dedosformas: o bienseeleva bajala piedra y superior araalterar l impacto p e entrelaspiedras.al ruidodelaspalas demadera la rueda de hidráulica. s además.en 1977. nodesusclérigos. nNormandía. ituado de s cercadeBudleigh Salterton.y llevaron e a cabounarestauración conlaayuda deun mecánicoemolinos d experimentado. Conseguí laayuda dedosmolinerosuetrabajaron quíhace q a años. a finales m y delos añoscincuenta tterton O fuedeclaradoocorentable seledejómorirenpaz.» del En1260.Lavelor y u más cidaddelaproducciónecontrola s porlaproporciónecereal d quecaesobre laspiedras.asíquedebe y comprarsemedida a queseprecisa. en Enlaactualidad. losmolinos Pero decilindro afectarían rontoalsistema p devidadelospequeños olineros. dosrueLas dashidráulicas detresmetros dediámetro fueronconstruidas Exeter. en Muchos panaderos caserosiajan v desde todoel paísparaaprovisionarse deharina.laspiedras trabajan conmayor apidez producen naharina fina. sutexturaligeramente granulosasfácildetrabajar. Durante laDisolución 1539. compilado ocodespués p delaconquistaormanda. rescataronl molino. Desna sólomuele trigoorgánico cultivado enWestCountry solamenterepara y p harina integral. e Otterton sustierras. «Noexisten manuales paraestos molinos.Esunlugarruidoso llenodevidagray ciasal rumordelagua.busca a d trigoconuncontenido proteico del 12 % Ybajoenhumedad. Desna haseguido sus1. aneje masa v un y M la suavemente. laspiedras onlasmismas ueseutiy s q lizaban cuando elmolino cerró 1959. n Sumaquinaria accionada porel ríoOtterhafuncionado esde d entonces. uharina S setransportaba enbarcos hasta Plymouth. Enrique IIIconcedió tterde V O tona Richard uke.Las partes antiguas elamaquinaria más d tienen200años. ritmode la al maquinariae hierroforjadoy al batidodelgranpardepiedras d desílice molino. lahapues rinaintegral iejapresenta saborrancio amargo. 33 Cercadel molino seencuentrala panaderlaBarn.quedebía y entregar npana cadamarinero dosal patrón u y delbarco quelo había capturado. inamargar. esna e D tienesuspropias ideas sobre laformadetrabajaraharina l integral: Debe « estar recién molida aligualquelapimienta elcafé. seutilizan o saetines canales ngostos uecontrolen o a q lavelocidad elagua.» Juntoal molinohayunapanadería abierta sietedías lasemana. nmolinoaccionado U poraguaconstituyenaprofesiónascinante». Mezcle sólohasta quelamasa sesepare elasparedeselcuenco. Antepone lacalidad lavariedad etrigo. p y Desna George y Polson. .

añada un poco más de agua. delicioso que recuerda al de los frutos C harina u A N D O Rosemary Rowson del Women 's InsUtute (véase también orgánica integral molida a la piedra página 84) prepara un pan de Devon de Otterton integral uUliza harina del molino J levadura fresca de panadero. un hueco en el centro. pero no pegajosa. luego. esta receta es ideal si desea empezar rá. frótela con la harina utilizando las yemas de los dedos hasta que la mezcla tenga el aspecto de unas migas gruesas pero sin grumos. ca- el proceso. para obtener pesada en un cuenco mezclador grande un pan ligero J menos denso. mezcle gradualmente la harina con el resto del agua hasta conseguir una masa blanda. engrasadas Caliente la harina (coloque un cuenco refractario en el horno a temperatura mínima. además. . le gusta- pero no se deshace al cortarlo. ya que es mejor obtener una masa integral ligeramente blanda que algo seca. un resultado artificialmente. durante aplica un buen a preparar es jugoso pan. más tarde. agregue parte del agua y remueva hasta que se haya desleído por completo. Si emplea azúcar. Si utiliza miel. preferiblemente molida a la piedra 2 cucharaditasde sal marinafina 30 g de mantequilla. deja la harina un par de horas. J depara Su familia más ligero. mézclelo con la preparación de harina y haga. Mézclela con la sal y. de su pan cien por cien integral. Rosemary antes de iniciar liente. trabaja con harina integral: truco cuando se asegura de que ésta esté caliente cerca de la cocina. o en el microondas a máxima potencia durante 15 segundos). Pan integral de Rosemary Rowson PARA 2 PANES MEDIANOS 750 g de harina integral. Vierta la mezcla en el hueco de la harina. pues esfácil buenos resultados. por eso.ELABORACiÓN ARTESANAL DEL PAN La harina integral orgánica molida a la piedra del molino de Otterton proporciona a este pan un sabor secos. Este pan tiene un sabor magnífico. integral J mitad de harina pero si desea obtener no blanqueada defuerza es una buena prcfesora.a dados 2 cucharaditasde miel líquidao azúcar 25 g de levadurade panaderofresca* 450 rnl de agua tibia 1 o 2 bandejaspara hornear. Si la masa le parece dura o seca y resulta difícil trabajar con ella. haga un hueco en el centro de la mezcla de harina y añádala. la primera producirá un pan 34 . Con ayuda de una cuchara de madera o de la misma mano. la masa tendrá otro tacto si se prepara con harina blanca. ((porque con buenos ingredientes se puede saborear la diferencia)). Rosemary aprecia sugiere el sabor afrutos emplear mitad de J secos. Desmenuce la levadura en una jarra o cuenco.

precaliente el horno a 230 °C. o tostarlo. En el Pandeavellanas.MOLER EL CEREAL horneado seco y desmenuzable.en. pero omita la mantequilla y añada 4 cucharadas de aceite de avellanas al agua caliente. Antes de modelar los panes. . puede congelarse hasta un mes. hasta que haya doblado de volum. entalla una 'uz sobrela supeificie. VARIANTE: andeavellanas P Si desea preparar un pan apropiado para acompañar con queso. Córtela en dos partes iguales y modele cada una en forma de una bola de unos 14 cm de diámetro. pues se desparramarían en el horno. Según Rosemary: «Si es blanda y agradable. la masa le parece un desastre. aproximadamente 1 hora en una cocina caliente de una granja. Mientras la masa leva por primera vez. Retire la masa del cuenco y amásela con suavidad sobre la superficie de trabajo ligeramente enharinada. No deje que los panes leven en exceso (que aumenten más del doble). durante unos 45 minutos en una cocina caliente. en estos momentos. Al fmalizar el tiempo de levado. Hornee como antes. Déjelos enfriar sobre una rejilla metálica. Mezcle la levadura seca con la harina caliente y la sal. obtendrá una forma limpia. 180 DChasta que adquieran un tono marrón dorado. hasta que hayan doblado de tamaño. ja o bandejas preparadas con las junturas hacia abajo. durante medio minuto. Ponga la masa en el cuenco y tápela con una película de plástico: para Rosemary es mejor que un paño húmedo. tueste 150 g de avellanas en el horno precalentado a ntesde dejar levar el pan. No se preocupe si. y prosiga con la receta. 35 . incorpore las avellanas a la masa y distribúyalas de manera uniforme. déjelas enfriar. Envuelva la bandeja con una bolsa de plástico grande y deje levar los panes como antes. si se quiere mantener la masa húmeda. amásela a fondo durante 5 minutos estirándola bien. Luego. a fin de que expela las burbujas de aire grandes y adopte su tamaño original. Manéjela desde abajo y voltéela sin cesar hasta obtener una bola de masa blanda. Una vez frío. Déjela levar en un lugar cálido. frótelas con un paño para desprender las pieles y píquelas gruesamente en una picadora eléctrica o a mano. Destape los panes y hornee entre 15 y 20 minutos hasta que presenten un color marrón y al golpear su base con los nudillos de la mano suenen a hueco. Vuelque la masa sobre la superficie de trabajo enharinada. Es preferible consumir el pan en el transcurso de 4 días.losfrutos secos. siga la receta del Pan integral de Rosemary Rowson. La masa parecerá más firme y será muy suave y fácil de manejar. * Puede utilizar 10 g (1112 sobres de 7 g) de gránulos de levadura seca. levará bien». Marque una cruz profunda sobre la superficie de cada pan. pero no caliente. el aceite t J J de avellanasaportan su sabor maravillosoJ textura CIujiente. Colóquelas sobre la bandeRosemaJ)' prifiere una cucharade madera J la hora demezclarla masa.ostados picados. esconda los extremos bajo el pan. más fácil de mezclar. incluso ligeramente pegajosa.

supoblación de900personas aumenta 10.«Ofrecemosel másamplioabanico deharinas de centeno Suiza. Cereales saludables de los Alpes Bernhard Augsberger . SUIZOS En el mohnode BernhardAU8sber8er. uesproduce p unaharina arenosa econsistencia d homogénea. texturas diferentes. resto el sonmezclas. losmontañeros. a Sinembargo. sjtuadoen el sur delosAlpes. y peroal ampliar l negocio e medi cuenta deqúeel mercado harinas speciales de e eraimportante.Elpanaderortesanospecializado adquirir lresto a e podrá e devariades (básicas) sipuede comprarasharinas speciales l e o inusuales queprecisa. nuncautilizóel aguacomoenergía. peroconlasmaterias rimas p adecuadas seobtiene unabuena harina. ombinaciones c diversas.ELABORACiÓN ARTESANAL DEL PAN E la EdadMedia. o 36 .baguettes francesas.hasidounarutacomercial decomunicación y entreItaliay el nortedeEu- L PA S O DEL Simplon comunica Brigcon Gando. compra Se . época enlaqueuninglés abrióunhotel sobrela cumbre la montaña de (loslugareños teníanquetransportar loshuéspedes a varios centenares demetros desde lacarretera). Enlaactualidad. el restodel país. nuestro producto más vendido eslaharina blanca alcincuentaorciento. que dancomoresultadonaharina u textura amoteada. c Elcenteno noesun cultivotípicamente suizo.Elcenteno secultiva localmente.Desde ropa. uagricultura stámuycontrolas e da. losprimeros turistas llegaron lapoblación finales a a delsigloXIX. Siempreemos « h usadomolinos cilindroeléctricos. eestamanera.000 a entemporadalta..gracias susuelo a ácido. d Nosepueden obtenerosmismos l resultadosconunmolino depiedra. todalaproduccióneotrosgranjeros.» d ComoSuiza noformapartede la CEE. Hace 10años vendíamos harina decenteno integral ienporcieny harina c degranjero (unamezcla de20 % decenteno 80 % detrigo). El resultadoestan J funcional comopráctico. constituyen laprincipal fuentederiqueza desueconomía.Los a esquiadores eninvierno. d sereduce latemperaturaselogran y mejoresesultados. panes italianos esémola d detrigo duro.panes ligeros integrales panes y decenteno ácidos quelosmolineros panaderos y locales stán e encantados desuministrarles. r Esta formadeusarloscilindros roduce p unos copos grandes aplastados y detrigoo centeno.» Elmolinoproduce 50harinas iferentes. de Mucha gentelosmenosprecia.situadosal sur de losAlpessuizos.. y enverano.» p Laespecialidad delValais esunpandecenteno integral onsistente. olocamos C losmolinos decilindroligeramente separadosejercemos y menos presión quelahabitual. Enlaactualidad. Aunque molinodeharina el deAugsberger estásituado orillas a delRódano.demodoqueBrigsiempre haestado abierta losviajeros. d «Tenemos 15harinas básicas. uesel centeno en p escincoveces másimportante queen . Bernhard stáobligado comprar e a el 85 % decereales granjerosuizos: a s sólopuedeimportar n 15 % de prou ductores francesescanadienses.situado a másdecienmetros sobre niveldel el mar.seha empleado maderaensu estructura en la maqujnaha. enNaters-Brig. Todos comen pan. unquesólo una cuarta a partedelo quesenecesita. erounterciodetodoelcenteno p suizo crece eneste valle.

cuarteada o Wallis en ale- :Y enharinada del pan típico del cantón del Valais (en francés. puede congelarse hasta un mes. precaliente el horno a 200 De. Ponga una fuente de hornear con agua caliente en la base del horno para crear una atmosfera vaporosa. más tiempo duraba. lriferior: en la preparacióndel Pan del Valaisseutiliza harina decenteno integralfina. cúbralas y deje reposar durante 1 hora. cadauna con supropio códigode colorinscrito en el saco. el tiempo varia de acuerdo con el vigor del impulsor y la temperatura. pero no debe ser tan blanda que no mantenga su forma. Forme con ella dos bolas lisas. según el caso. quiere decir que el impulsor no era lo bastante activo.El molino produce50 tiposdeharina. Si la masa. Estepan esuna especialidad cantónsuizo. del E s T E pan redondo de harina propia de centeno integral fina tiene la corteza gruesa. agregue la sal y la harina suficiente hasta obtener una masa ligeramente blanda. el pan co- era cara. Es preferible consumir el pan en el transcurso de una semana. Una vez fria. Bernhard Augsberger nos explica que la masa precisa de mucha humedad durante el levado:y un impulsor vigoroso de masa ácida. Enharinelas generosamente y aplástelas un poco para obtener 2 panes redondos aplanados de unos 18 cm. Pongalos sobre las bandejas de hornear y envuélvalos con bolsas de plástico. Vuelque de nuevo las bolas de masa sobre la superficie de trabajo enharinada. cuartea- Pan del Valais Para la masa inicial. el impulsor y la harina en un cuenco grande y mezcle con la mano hasta que estén amalgamados y obtenga una masa ligeramente blanda. no queda lo sl!ficientemente da. Ponga cada una en un cuenco. por eso. mezcle la masa inicial con el agua. o hasta que suenen a hueco al golpear sus bases con los nudillos de la mano. Tendrá un tacto pegajoso porque solo lleva harina de centeno. luego. Para preparar el pan. deberá añadir más harina o agua. Al finalizar el tiempo de levado. poco tiempo era dificil cultivar mán). ni tan firme que sea difícil de manejar. una vez moldeada. trigo en esta zona. Déjelos enfriar sobre rejillas metálicas. además. Hasta hace relativamente la harina importada tidiano. Deje levar en un lugar caliente de 4 a 8 horas hasta que la superficie esté cuarteada y casi hayan doblado su tamaño. Tape el cuenco Con un paño húmedo y déjelo reposar en un lugar caliente durante 1 hora.MOLER EL CEREAL Derecha:lossacos deharina de Augsberger eamontonancercadel s tobogánpor dondesedeslizan. Destape los panes y cuézalos en el horno precalentado durante 50-60 minutos. ponga el agua. PARA 2 PANES MEDIANOS MASA INICIAL: 250 mi de agua tibia 125g de impulsor de masaácida blanda (véasepágina 49) 325 g de harina de centeno integral fina PARA EL PAN: 500 mi de agua tibia 15 g de sal marinafina unos650 g de harina de centeno integral fina 2 bandejaspara hornear Vuelque la harina sobre la superficie de trabajo ligeramente enharinada y amásela a fondo durante unos 5 minutos hasta que quede manejable. el pan de centeno de masa ácida constituia Cuanto más compacto era. 37 .

ELABORACiÓN ARTESANAL DEL PAN Urs Arnold. Su harina procede del molino de Bernhard Augsberger J utiliza las bolsas de Augsberger para despachar sus panes. E proporcioné mireceta unamigo a deZermatt.Theiler hornea diferentes panes para sus clientes italianos J suizos. t a Los panes emarcaban s conelsello delafamilia paradiferenciarlos. venden el80 % desuspanes pastas montañeros. La panadería Arnold-Arnold Dosmilmetros arriba. éstos e d y prefieren suspanes integrales. eencuentra implon-Dorf. noobtiene losmismosesultados. s S unapoblación pequeña aislada. UrsArnold-Theiler. Elpanadero. y Fueunasorpresa encontrar unapanadería familiar ebuen d tamaño unsalón y deté enunpueblo detan sólo300habitantes.lascondiciones ambientales y laharina sondiferenteselasnuestras». rsnosexplica: e U «Antiguamente. Sinembargo.elturismo A esvital. familia cada utilizaba elhornodelpueblo durante dosdías.Todalaharina al procede el d molino deBernhard ugsberger A (véase ágina p 36). nel Paso más e delSimplon. Lospanes decenteno la antigua a sonlosmáspopularesnel pueblo. desde y lapoblaciónuiza s deBrighacia la fronteraitaliana. r ya queelagua. y Mathilda. 38 . Todavíaehace s pandecentenodelamisma forma:conharina decenteno integral lcienporcien.unimpulsor emasa a d guardada chef(150g porkilodeharina) unlevado o y de20 horas. nciertaocasión. hoteles restauy rantes compran elresto.resveces laño. porquenuestro panespopular. quí.comoenBrig. odas T laspanaderías deseaban hacerseonnuestro c secreto. y a esquiadoresviajeros. d Casi l70 % delosclientes eUrssonitalianos. y Loslugareños. de harina sintrigoy suspanecillospanes onharina y c blanca 50%.suesposa.

cubralacon una lámina de plástico y dejela levar en un fugar caliente.mientras añadeel aguarestante. Una vez frios. agregueel aguay continue con la receta. VueJquela sobre la superficie de trabajo y amásela a fondo durante 10 minutos: ha de quedar muy elástica. moldeados para parecerse simbolode Simplon-Doif. Divi- dala en 20 porciones iguales. Dejelos enfriar sobrerejillas metálicas. con dos salchichas para cadauno. la suficiente hastaconseguiruna masaligeramente firme. Desmenucela levadura en otro cuenco. al 39 . o hastaque estenbien dorados. tienenuna texturaJ saboragradables. Hagapanecillos en forma de X sobre lasbandejasde hornear. hastaque hayadoblado sutamaño. de nuevo. Destapelos panecillos y horneelos durante unos 20 minutos. Extienda cada una con las manos variasplacaspara hornear y forme una especie de salchicha de 16 cm de longitud. Urs utiliza harina blanca al SO % procedentedel molino deAugsberger. * Puede utilizar 5 g (aproximadamente 2/3 iie un sobre de 7 g) de gránulos de levadura seca. Mezcle la harina y la sal en un cuenco mezclador grande.Mezcle la levadurasecacon la harina y la sal. luego. el cual constituye la inspiración de estospanecillos. Espreferible degustarlos panecillos en el transcurso de 24 horas. la masaen el cuenco. precaliente el horno a 220 °e. Aplaste la masa levada y vueJquela sobre la superficie de trabajo ligeramente enharinada. aproximadamentedurante 1 hora. Tape y deje levar como antes. en lugar de la levadurafresca.más fácil de mezclar. pueden congelarsehastaun mes. agregue el impulsor y tres cuartos del agua y remueva hasta que esten bien amalgamados. Agregue la preparación a la mezcla de harina y amaseambas.Puedeobtenerresultadosparecidos mezclandoharina deJuerza no blanqueada artificialmente con harina integralfina. alrededor de 15 minutos. Coloque. Loscuernecitos.MOLER EL CEREAL E Cuernecitos PARA 10 PANECILLOS 800 9 de harina blancaal 50 % (o 750 9 de harina de fuerza y 40 9 de harina integral) 20 9 de sal marinafina 10 9 de levadurade panaderofresca* 25 9 de impulsor de masaácida blanda (véasepágina49) unos500 mi de agua tibia L simbolo del pueblo de Simplon-Doif es un cuerno. Mientras.hastaque los panecilloshayandoblado su tamaño.

a dados 15 9 de levadurade panaderofresca* Graham Mezcle la harina y la sal en un cuenco grande. Una vez frios por completo pueden congelarse hasta un mes. más fácil de incorporar. la cantidad de agua necesaria dependerá del tipo de harina y de la consistencia de la masa ácida. La combinación nadero fresca de masa ácida proporciona a los panecillos una textura ligera y granuloso llena de sa- bor. Practique una incisión poco profunda a lo largo de los mismos y horneelos durante unos 20 minutos hasta que adquieran un tono marrón dorado. molida. Destape los panecillos. Dejelos enfriar sobre rejillas metálicas. Antes de finalizar el levado. 40 . integral que compra al molino de Bernhard Augsberger.ELABORACiÓN ARTESANAL DEL PAN Los campos de trigo y escanda orgánicos crecen contiguos en las colinas de Brig. Coloque la masa en el cuenco. Desmenuce la levadura en otro cuenco. aproximadamente durante 30 minutos. añada el impulsor y tres cuartas partes del agua y remueva hasta obtener un líquido homogeneo. * Puede utilizar un sobre de 7 g de gránulos de levadura seca. De a cada uno una forma ovalada de 10 x 6 cm. de levadura En su de pa- gruesamente también puede emplearse e impulsor una buena harina de grano grueso. Agreguelo a la mezcla de harina. Mezcle gradualmente la harina con la levadura. agregue el agua y el impulsor. Aplaste la masa para deshinchada. Suiza. en lugar de la levadura de panadero fresca. Vuelque la masa sobre la superficie de trabajo enharinada y amásela a fondo durante S minutos hasta que la sienta elástica y fácil de trabajar. Es preferible degustar los panecillos en el transcurso de 24 horas. frote con la mantequilla. Coloque las porciones espaciadas sobre las bandejas de hornear. tápela con una película 50 9 de impulsor de masaácida(véasepágina 49) unos 330 mi de agua tibia variasbandejaspara hornear de plástico y dejela en un lugar caliente 1 hora. E lugar N LA panaderia Arnold-Arnold. Panecillos PARA 12 PANECILLOS 500 9 de harina Graham 10 9 de salmarina fina 15 9 de mantequilla. Son excelentes para el desayuno o para acompañar con quesos y patés. precaliente el horno a 220°C. Mezcle la levadura seca con la harina y la sal. denominada Urs Arnold. Enharinelas con un poco más de harina. o hasta que haya doblado su tamaño. cubralas y dejelas levar hasta que los panecillos hayan doblado su tamaño. luego. vueIquela sobre la superficie de trabajo ligeramente enharinada y dividalaen 12 trozos iguales.Theiler prepara estos panecillos con una harina integral harina Graham. Agregue la mantequilla y frótela con las yemas de los dedos hasta que la mezcla tenga grumos gruesos. con la suficiente agua restante para conseguir una masa blanda pero no pegajosa.

mezclada con una ha- Üna de trjgo de consÜtendagruesaparedda a la empleadapara el pan de sodajrlandés. Amalgame bien.MOLER EL CEREAL U Pan PARA 1 PAN 400 g de harina de centeno orgánica muy gruesa 100 g de harina integral orgánicagruesa 100 g de salmarina fina 50 g de impulsor de masaácida(véasepágina 49) 20 g de levadurade panaderofresca* unos 330 mi de agua tibia una bandeja para hornear RS A RN O LD . Ponga una fuente de hornear con agua caliente en e! horno para crear vapor. Mezclela levadura secacon las harinasy la sal. Esjmportante calentar todoslos jngredjentesJ amasarla masadurante los 10 mjnutos jndjcados. Una vez fria. Mientras. Añada e! impulsor de masa ácida y la levadura mezclada con los tres cuartos de! agua. envuelva esta con una bolsa de plástico grande y cierre!a. Hornee durante 1 hora hasta que e! pan suene a hueco al golpear su base con los nudillos de la mano. con haÜna de centenoorgánjca gruesamentemohda con pequeñoscoposde salvado. Forme con ella un pan redondo de unos 18 cm.e con la receta. puede congelarse hasta un mes. Deje reposar en un lugar verdaderamente caliente por espacio de 30 minutos. Coloque!o sobre la bandeja de hornear enharinada. Destape e! pan y entalle o estampe un motivo en e! centro. o salpique!o con agua. Pongalo en e! horno y rode!o. Es preferible comer e! pan en e! transcurso de una semana.puessecuartearia. * Puede utilizar 10 g (1 1/2 sobres de 7 g) de gránulos de levadura seca. de centeno . luego. Deje!o enfriar sobre una rejilla metálica.THE [LE R prepara estesorprendentepan de centeno. Lospanesdela panadería Arnold-ArnoId son:los cuernecitos (izquierda). que denomjna bio roggenbrot. 41 . los panecillosGraham(enprjmer plano)J el pan decenteno organjco(detras. agregue e! agua extra necesaria para la obtencion de una masa ligeramente blanda y pegajosa. contim\. organlco I \ Mezcle las harinas y la sal en un cuenco mezclador grande. a la derecha) marcadosegúnlaforma tradicional conel sello dela famjJja de UrsArnold-Theiler. no debedejarsemásUempo. El pan s6lo leva una vezpor espada de 30 mjnutos en una estanda cahente. en vez de la levadurade panadero fresca. VueIque!a sobre la superficie de trabajo algo enharinada y amáse!a a fondo durante 10 minutos. precaliente e! horno a 200°C. más fácil de mezclar.

le dedican un día cada fin de semana en verano y todos los meses de invierno. trabajo de equipo. aunque más de 30 casas y viejos chalets de madera desaparecieron. Los panes horneados se colocan en un banco de trabajo. y el paisaje de la montaña estaba desnudo. situado sobre las montañas de Brig. Rolf Eggel es el maestro molinero y panadero. En 1991. También nos enteramos de que prepara la mejor sopa de todo el pueblo. Mientras la masa leva. el horno unos pocos años más tarde. no hubo desgracias personales. Introducir los panes levados en el horno es trabajo para tres hombres: uno sostiene la luz. Suiza. 42 . pudo sobrevivir. un molino-horno construido hace 300 años. Lospanes se envuelven en bolsas de papel y se reparten por los hoteles y chalets locales. encienden el fuego (no se les acaba la madera apropiada) y transforman la harina en masa de pan. por lo que el molino cerró. El ti" mana .ELABORACiÓN ARTESANAL DEL PAN B tado LATTENES UN PUEBLECITO. Hacia 1960. que se utiliza también para amasar. llegan sus mujeres para limpiarlotodo. el calor es vital siempre para el pan de centeno. en Suiza. la temperatura de la estancia debe ser elevada. bajo los remontes de esquí. de 1a montaña t La piedra del molino. otro la pala y el último llena el horno. Preparar y modelar la masa para obtener 60 panes de buen tamaño es ciertamente un La piedra demolino original deBlatten. Felizmente. A continuación es hora de comer y beber algo. Rolf nos ofrece un buen número de consejos: utilice madera finamente cortada si desea obtener un fuego rápido. alimentada con agua que procede de un arroyo. Uno de los edificios más antiguos. Seis meses más tarde realizamos varias vueltas para evitar los enormes bloques de nieve compacta que entorpecían los caminos. y sólo una familia a la vez podía usar el horno y preparar el pan necesario para seis meses. un grupo de panaderos locales entusiastas rescataron y restauraron tanto los edificios como el equipo abandonado. caliente la harina. estaba invadido con troncos de árboles apilados hasta seis alturas. la mayoría de las familias ya podían trasladarse desde la montaña para comprar pan en una panadería. La cabina donde se hornea el pan con sus ventanas y puertas cerradas alcanza los 34 °e. Luego. Como nos han indicado otros panaderos profesionales. el agua y el chef. El aparcamiento de coches. encienden la barbacoa y abren algunas botellas de vino refrescadas en el arroyo. El aguaqueprocedede un arroyoalimenta la rueda del molino. en tandas de 45 kg que amasan a fondo. es decir. el impulsor de masa ácida. además de una actividad calurosa. Muelen el centeno que cultivan en un pequeño campo cercano. fue instalada a mediados del siglo XIX. Durante los últimos siete años. opina que las masas ácidas funcionan mejor con ingredientes orgánicos y agua mineral en vez de con agua tratada química- mente.fue construidahace300 años. Los lugareños aportaban su propio y centeno al molino. Comenzó a preparar pan cuando descubrió que era diabético y que debía cuidar su dieta. y en unos estantes de madera verticales suspendidos del techo para evitar que los alcancen los ratones. que fue devaspor avalanchas a principios de 1999.

a veces.MOLER EL CEREAL J 1 ". durarán hasta una semana.Izquierda: Roif presentaconorgullo lospanesde centenorecienhorneados. precaliente el horno a 200°C. Modele de nuevo la masa. pero debe contar hasta 4 horas en una cocina caliente. Al finalizar el tiempo de levado. precisará de casi una hora para doblar su tamaño. o hasta que la sienta ligeramente dura y más manejable. Cubrala con un paño hUmedo y déjela reposar en un lugar que esté caliente (Rolf recomienda unos 30°C) durante 1 hora. a continuacion. 43 1 . Mezcle los ingredientes secos en un cuenco grande y caliéntelos suavemente en un horno a temperatura baja o microondas. Debe esfuese tar blando.orejonesde albaricoque. Enharínese las manos y forme bolas homogénas con la masa. En una estancia caliente (alrededor de los 35°C). que proporciona un ambiente vaporoso y facilita la actuacion de la levadura. La superficie de la masa quedará cuarteada. Ponga el chif en el centro de la mezcla de harina. coloque el impulsor guardado o chifa la temperatura de la habitacion. a ser posible mineral 100 9 de frutas secaso frutos secostostados. -\ j -j i Superiorizquierda: el horno debeestarencendido horasantespara alcanzarla temperatura 5 J inicial de 230°C.) Utilizan una mezcla de frutas secas comociruelas pasas. Practique tres cortes profundos en cada bola y presione las frutas o frutos secos en los cortes. Rolf coloca los panes sobre una bandeja dispuesta sobre un pot-aujeu gigante.Superiorderecha:semodelan65 panesencadatanda de masa. (Véase también rar lasfrutas) página48. guardan una porción de la masa(antes de incorpoque será el chef destinado a levar la tanda de la semana siguiente. s bueno tal cual. R o L F E GGELJ susamigos mezclan masa la entandas de45 kg. Estepan presentaun saborJ textura excelentes. o con un E buen quesocremoso. Déjelos enfriar sobre una rejilla metálica. dándole forma de bola con las manos.asi comouna corteza espesa. Cada vez. no blanqueada artificialmente 25 9 de sal marinafina 850 mi de agua tibia. cfrecemos unarecetaconla lista de ingredientes convenientemente reducida. gruesamentepicados y enharinados variasbandejaspara hornear I I Si necesario. Vuelque la masa sobre la superficie de trabajo enharinada y divídala en tres partes iguales. Si se cortan al día siguiente. na mezcla de u frutos secos tostadosen lugar de (o con) lasfrutas. Caliente las bandejas para hornear. como dice Rolf. o. nectarinas. ligeramente pegajoso y cálido. Pueden congelarse hasta un mes. Superiorcentro:mezclar amasarla masadurante 30 minutosesun trabajo de equipoduroJ caluroso. Mezcle todos los ingredientes hasta obtener una masa blanda y pegajosa y amásela durante unos 10 minutos. manzanasJ peras. Ponga los panes sobre una bandeja o tabla enharinada y déjelos levar sin tapar. o más tiempo si es en un lugar frío. vierta por encima el agua y «quédese pegado». Traslade los panes a las bandejas precalentadas y hornéelos durante 1 hora. aqui. Pan de centeno con frutas secas PARA 3 PANES PEQUEÑOS 50 9 de impulsor de masaguardado (véasela introducción de la receta) 1 kg de harina de centeno integral 125 9 de centeno fragmentado 125 9 de harina de fuerza. o hasta que los panes suenen a hueco al golpear su base con los nudillos de la mano. Es preferible enfriar los panes y envolverlos. o una combinación de ambos.

ello indica que la masaestabademasiado dura. Mientras. Pongala masaen el molde preparado y cúbralacon un paño húmedo. El aBua estara alBo mascaliente que la usadanormalmente. matarÍa la levadura. Viertalo en el hueco de la harina y mezcle con la suficiente harina para obtener una pastapegajosa. Mezclela con 100 mI de aguay la miel hastalograr un líquido homogeneo.arroz y maíz. quedamossorprendidos con el sabory textura de estepan. Destape el pan. pastasy pasJ teles. Hornee durante otros 10 minutos.centeno. (Si el PARA 1 PAN MEDIANO 550 g de harina sin trigo (una mezclade cebada. la masano necesitaamasarse más. y no encima. Pan SIn trigo Mezcle la harina y la sal en un cuencomezclador grande y hagaun hueco en el centro. avena. precaliente el horno a 220°C. Si le parece seca y difícil de extender. Mi mezclaPTliferida y es una combinación de barinas de cebada. Vuelqueel pan del molde y pongalode nuevo en el horno directamente sobre el estante. o envuelvael molde con una bolsade plástico grande. La mayorÍa ifrecen varias aplicaciones pueden usarsepara muffins.Dado que cada una de estasbarinas presentasu sabory caracterÍsticas. Nosotros. arroz y maíz. bien engrasado pan horneado tiene una entalla a un lado. el pan borneadoquedara demasiadopesado. E x 1ST E un buen número de mezclasde barina que no llevan triBo en las tiendas especializadasen productos dieteticos. avena. por lo tanto deberá añadir un poco más de aguala proxima vez que la prepare. Balletas.y lo que es mas importante. que habrá subido ligeramente. Dejela reposar a temperatura ambienteunos 20minutos.utilice estareceta comobasepara experimentar. Desmenuce la levadura en un cuenco pequeño.ELABORACiÓN ARTESANAL DEL PAN Estepan sin triao de ¡acil elaboración essabroso presentauna buena y textura. Deje enfriar sobre una rejilla metálica.con o sin centeno) 10 g de sal marinafina 10 g de levadurade panaderofresca* unos 530 mi de agua calienteal tacto 1 cucharaditade miel líquida 1 molde para pan de 450 g.Incorpore poco a poco el resto de aguaen forma de chorrito fino mientras añadela harina con la otra mano. tambien es excelentela orBanicaY la misma mezclapero sin el centeno.) Llegadosa estepunto. el resultado seráuna masapesada.pegajosa ligeramente arenosadifereny te a la masa de pan normal. 44 . de lo contrario. o hasta que este firme y dorado. nuestrosamiBosque no toleran la barina de triBo. Sólo debesentirse((caliente al tacto))ya que. puesayuda a Belatinizar lasflculas de la barina. Sólo unaspocasson adecuadas para preparar panessabrosos con una buena textura. y horneelo durante 30 minutos. pero si esta fría o tibia. añada un poco más de agua.

gluten.frutos secos. aceitunas. Vierta la masaen el moldey alisela superficiepara nivelarla. trigo sarracenoJ maÍz. * Puede utilizar un sobre de 7 g de gránulos de levadura seca.pastasJ muffins. más fácil de mezclar. puede congelarse hasta un mes. puede congelarse hasta un mes. Disuelvala miel en el aguay prosigacon la receta. L Pan SIn A G RAN JA Dovesproduce una harina multiuso libre degluten obtenida a partir de una mezcla de arroz.MOLER EL CEREAL . VARIANTES:cuando obtenga un pan a su gusto. Mezclela levadura seca con la harina y la sal. patata. 45 . y al insertar un pincho en el centro éste salga limpio. J ) gluten nI levadura Tamice la harina. Debe parecerse a la mezcla de un pastel blando. la levadura en polvo y la sal en un cuenco mezclador grande. bien engrasado Precaliente lhornoa 200°C. Haga un aguje- PARA 1 PAN MEDIANO 400 g de harina sin gluten 1 cucharadade levaduraen polvo 1 1/2cucharaditasde sal marinafina 1 cucharaditade miel líquida 1 1/2cucharaditasde aceitede girasol 350 mi de agua 1 molde para pan de 450 g. e ro en el centro. Es preferible consumir el pan en el transcurso de 4 días. puede añadirle semillas. suave y consistente. hierbas. Mezcle la miel y el aceite con el agua y viértalos en el hueco. productoslácteos levadura. Pongala mezclade levadura. Hornee unos 30 minutos. en vez de la levadura de panadero fresca. o hasta que esté ligeramente dorada. Una vez frío.miel yagua en el hueco practicadoen la harina. Puedeutilizarse para preparar pasteles. saja. Vierta el resto del aguay mezclecon la mano mientras la incorpora. Vierta la masa en el molde preparado. asÍ como este pan adecuadopara las personasalergicas al trigo. Vuelque el pan y déjelo enfriar sobre una rejilla metálica. La mezclaparecerámásuna masaespesa que una masaparapan. Es preferible comer el pan durante el transcurso de 2 días.tomates secadosal sol y cualquieringredienteque le apetezca. Mezcle con una cuchara de madera la harina con el líquido hasta conseguir una masa blanda. masa de pan de soda o scone. Una vez frío.

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pic@r~.Luandpseencuentran ~ci€JQ. a rr: Los panO:6Jero e IQs °(.'"'.as. am~cla no tiene que P L ' en añadirun"a~e~televante ~!!!< . . reducen gases..el cr~mQrártaro.íúnm~dio t pero d~b~hornearse r~pl<f?mente raptd~z que srsetratara ~ 'j antes dequecomTéncereacCión fa ~QL.~e(%etasapor " an IPfehte ~os 16°C)..osero(v~ansepá8inas 62-63) utiliza para masa ácida espesa. preparadoiTpartirde e tri~can¡]diense con u/Fel.norrn~¡ °C).. :¡.~ulsor masaáci'da de y ~>...tep9so.. "" .íttnJcá~. c...p@Ja argasa dé IcQ.üs:u1iliz8Runa mezclade tFn.o .1\ !t .tvado porcentajfLproteico.nat6sQdÍco "" cont~ctocon Ltnlíquidoapropiado (elbicaffbon@to nec~sita Icanrlo).. fQrmamáss~ndllay rápTg@ .seenlentecen y mezclan con~guademasiado aliente. uec p o a'Presurár laferméntación la de t ~ \Ias@ejores :'frío..'-~~-r? :mun§Lo~71í:pan'd'e1exrura lleno~esabor.. !f tártaro. or ejemplo. ] ~... SiIg~ternperatura 26 baja.levgdura p enpolvo..~ccalpr..al ¿pan 47 . tempera. ligeray ..

Se amasarácon la próximatanda de masa para levarlay aromatizarla. puede y prepararse conharinablanca unamezcla. La mejororma de conservar n f u impulsorconsiste enguardarlo en un recipienteherméticamenteerrado c dentrodela nevera. deberá desparramarse. pormedios naturales. Sin embargo. madres». o envezdetirarla. se arranca un trozo y se guarda en una bolsade plásticoo frascode vidriocerradoen la nevera(seconservará hasta una semana). los panaderos tienden a preferir un impulsor a otro. y acostumbran a ser bastante específicos en cuanto a la clase empleada. Trabajar con levaduras Los principales tipos de impulsores son: silvestres . levains bigaspreDE « o diferentes formas. Un impulsor blanco de masa ácida tiene multitud de usos y puede emplearse en cualquier mezcla. Los panadero$ italianos utilizan bigas para aromatizar sus masas. Corteun trozodeunos 250g Yguárdelo todala noche enlanevera para que «madure». los Siga: un impulsor de masa blanda sin sal con una pequeña cantidad de levadura de panadero (generalmente. 5 g de levadura por 250 g de harina y 100 mi de agua) que favorece la fermentación. porque provocarían suenmohecimiento.ELABORACiÓN ARTESANAL DEL PAN L sentan os IMPULSORES MASAÁCIDA. La mezcla se deja reposar 12 horas para 'que madure. prepare unatanda de masa fermentada. . Aunque todos los impulsores tienen la misma función: levar y aromatizar la masa de pan. Masa guardada: literalmente así. página 94). una vez que la masa ha subido y aplastado.denominados chefs.Esteimpulsor uardadopuede g fermentarse mediante levaduras. Utiliceel resto delamasa enlapreparación de un pan pequeño panecillos. para la mayoría de los panaderos caseros se trata de probar y fracasar: experimentar y disfrutar las diferentes variedades de impulsores. o a partirdeunacombinación deambos. 48 . Sisigueunareceta quenecesitasarun impulsor emasa u d guardada. luego. ya que pasan años buscando el que mejor se adecua a sus necesidades. integral o de centeno. Los fermentados de forma natural (por ejemplo. . Losimpulsores demasaácida proporcionanun sabor prifundo J agradablea los panesquelevan. un centeno claro es adecuado para aromatizar masas diferentes a las obtenidas con dicho ce- real (véanse panes de Maurice Chaplais. o Nodebe contener huevos productos o lácteos. sin la levadura de panadero fresca): una masa blanda o líquida y espesa preparada con agua y harina blanca. al cabo de este tiempo debe haber duplicado o triplicado su volumen y.

aliméntelo con menor frecuen- cia. . un buen impulsor debetener un olor lechoso. Cuanto más humeda y caliente esté la mezcla. en vez de ligeramente ácido. Trabaje la masa con las manos o con una cuchara de madera para introducir mucho aire en la mezcla. na hasta conseguir una masa blanda y ligeramente pegajosa. El gas leva la masa. 49 I I . Si todavia cree que precisa una ayuda. no debe hacerle llorar. puede devolverle su vigor de esta forma. la mayoda de las recetas recomiendan alimentar el impulsor de 6 a 8 horas antes de usarlo. El impulsor parecerá muy activo y burbujeante. A no ser que prepare mucho pan. más rápido fermentará. Cuando el impulsor parezca burbujeante. incorpore en el ultimo alimentado.y el ácido láctico le proporciona sabor. lento y muy ácido. . (Esto sirve para todos los impulsores. Tape y deje reposar 12 horas. Otros prefieren un impulsor bajo la forma de una bola de masa blanda: la fermentacion será más lenta. Humedezca el paño si fuese necesario para mantenerlo hUmedo. Algunos panaderos pre- fieren un impulsor de masa ácida bastante líquido porque funciona más rápidamente (y es más fácil incorporarle la harina para obtener la masa).) Si prefiere un impulsor con un sabor más fuerte pero más lento.filtrela. pero no con una película de p]¡lstico. Para un impulsor más blando. o hasta que la mezcla forme burbujas. Al cabo de este tiempo. el impulsor deberá tener un sabor lechoso y una consistencia burbujeante. Esta y fermentación esun procesonatural en el que el dióxido de carbo- no y el ácido láctico son los productosresultantes. tirelo y vuelva a empezar de nuevo. la suficiente hariAl cabode 72 horas. y antes de guardarlo. quizás regale o tire tanto como emplea. o hastaque adquieralaspropiedadesrequeridas. incluso si no lo necesita. Esta receta es para un impulsor algo espeso. Alimente regularmente su impulsor de masa ácida. Si huele mal. Para tener exito. Si el impulsor presenta un aspecto muy burbujeante y activo en este momento. no solo los nuevos. Quite y tire la mitad. pues demasiada acidez disminuye la potencia de las levaduras naturales. biente antes de alimentarlo por ultima vez y utilizarlo para hornear. cerveza. Si utiliza agua delgrifo. (Si su impulsor está algo rancio. tiene partes mohosas o no parece activo. No utilice nunca leche. Impulsor de masa 100 g de harina de fuerza orgánica 115 mi de agua (véasela introducción de la receta) a temperatura ambiente ácida de fermentación natural Mezcle la harina y el agua en un cuenco pequeño hasta obtener una pasta pegajosa. Aqui van algunos consejos: . Añada otros 100 g de harina de fuerza organica y el agua suficiente para obtener una masa espesa y pegajosa.) Como indica PARAALIMENTAR LO: 100g deharinadefuerzaorgánica aguaa temperatura mbiente a Patrick LePort (veasepágina 103). o un poco de Listopara usaro guardar. utilice harina orgánica (nunca blanqueada art!ficialmente) yagua mineral (sin cloro). Pongalo a temperatura am- Al cabode 48 horas. puede empezar a «refrescarlo» o alimentarlo. Algunos panaderos recomiendan incorporar una o dos pizcas de harina de centeno. Cubra de nuevo con un paño humedo y deje reposar 24 horas. . debido a lasfrutas y hortalizas que en ella se almacenan. hiervala para deshacerse el cloroy e¡ifríela. hasta que esté muy espumoso. yogur o sal en un impulsor de masa ácida. Debe estar lista para ser utilizada al cabo de 6 horas. La estancia diifruta de una temperatura normalmente cálida (unos 25 De)y. cada3 04 dias. y guárdelo en la nevera dentro de un recipiente de plástico hermético o frasco de vidrio. divida y alimente su impulsor cada 6 horas. Déjela sobre la superficie de trabajo de la cocina y apartada de las corrientes de aire de 3 a 4 dias. Agregue otros 100 g de Al cabode 24 horas. para facilitar que un impulsor cansado se reactive. harina de fuerza orgánica y el agua suficiente hasta lograr una pasta como antes. ya está listo para usar. . Para producir una masa vigorosa ligeramente ácida. Tápela con un paño humedo o un trozo de muselina.LEVAR LA MASA E L objetivo consisteen capturar las levaduras presentes deforma natural en el aire y el trigoyfavorecer que crezcan produzcan burbujas degas. d La superficie de trabajo de la cocina es ideal para preparar mis impulsores. divida la mezcla por la mitad y aliméntela como antes. el aire pareceestar lleno de levaduras.

10 % de centenoy 10 % de integral molida. PARA 1 PAN GRANDE 700 g de harina de fuerza (véasela introducciónde la receta) 10 g de sal marinafina 15 g de levadurade panaderofresca* unos430 mi de agua tibia 1 bandejagrande para hornear. Si hace frío es una buena idea calentar la harina. espolvoréela con un poco de harina. se arriesga a matar la levadura.o una mezcla de cereales. girasol. pero si pare- ce ligeramente caliente. Haga un hueco en Desmenuce la levadura con los dedos en un cuenco o jarra pequeña. el centro de la harina. Esposible utilizar harina defuerza (orgánica mejor). Puesto que cada tipo de harina es diferente.podrá añadir1ehasta un 15 % de cereales. si le parece dura.Puedeañadirle semillas de sésamo. agregue un poco más de agua de cucharada en cucharada. harina de escanda. 30 % de blanca. Para ello.comotrigo fragmentado o centeno.exprímala desmenúcela y con los dedosen un cuencopequeño.ELABORACiÓN ARTESANAL DEL PAN L o mejor de estareceta esque seadapta a la preparación de cualquier clasede pan. Añádale unas 4 cucharadas de agua. Mi combinaciónfavorita esuna mezcla de las mismascantidadesde harina blanca e integral: 50 % de blanca. agregue más harina de cucharada en cucharada. o una mezcla de ellas. comoaquí. 25 % de integral y 25 % de centeno. Mezcle gradualmente con la ayuda de las manos la harina con el líquido del hueco. Cubra el cuenco con un paño ~ -. Vuelque la masa sobre la superficie de trabajo. o bien observa migas secas en el fondo del recipiente. vierta el líquido en el huecopracticadoen la harina 50 .? . enharinada y el fria. calabaza. Agregue un pocodel agua tibia medida(u otro líquido) y remuevapara mezclarlocon la levadura. harina defuerza integral molida a la piedra. retrasa su crecimiento. hasta que la masa se cohesione en forma de bola.--rIIi Siutiliza levadurafresca. (El agua debe estar caliente y confortable al tacto: si estuviese demasiado fría retrasaría el crecimiento de la levadura -esto a veces es deseable si quiere que suba lentamente-.) Remueva bien hasta que se haya desleído. Si la masa parece humeda o pegajosa y no mantiene su forma.kamut. La masapuedemodelarsedándoleforma redonda o debarray hornearse sobreuna bandejade hornear. El calor facilita la activación de la levadura. Pan levado sImple Mezcle las harinas elegidas y la sal en un cuenco mezclador grande. sólo en el caso de que parezca demasiado blanda. o en el microondas a potencia alta (100 %) durante 15 segundos. es imposible facilitar la cantidad exacta de agua (o harina). La masa debe separarse de las paredes del cuenco y presentar una apariencia firme y homogénea.50 % de integral. seca y dificil de trabajar. por el contrario. Modele la masa en forma de bola y devuélvala al cuenco lavado. o en un moldepara pan de 900 g. Amásela durante 10 minutos con el mínimo de harina posible. o bien emp1earlas comocobertura. Cuando la levadurase hayadesleídopor completo. Una vezsehaya acostumbradoa preparar estareceta. Vierta el líquido obtenido y el resto del agua en el hueco practicado en la harina. introduzca el cuenco en un horno a temperatura baja (1 SO°c) durante unos pocos minutos. lino y mijo.

devuélvalo al horno. El tiempo dependera de la temperatura de la masa y de la habitación.LEVAR LA MASA Siutiliza gránulosde levaduraseca. luego baje la temperatura de! horno a 190°C y hornee durante otros 20-25 minutos. Aplaste la masa hinchada con e! puño o desmnche!a pinchándola con los dedos. También puede envolver e! cuenco con una bolsa de plastico grande previamente engrasada (una bolsa de supermercado. Si e! pan suena a denso mas que a hueco. se presentará otro problema. pero calcule 2 horas a 16°C. o hasta que al golpear la base con los nudillos de la mano suene a hueco. Déjelo enfriar sobre una rejilla metalica. 1 1/2 horas a 20°C y aproximadamente 1 hora a 25°C. se obtendra un pan pesado. Si ha levado ligeramente en exceso. enharine la superficie solamente si la masa parece blanda o pegajosa. no recobrará su forma inicial al pincharla con un dedo. Entalle con una cuchilla o un cuchillo muy afilado la superficie. Destape el pan. Si no se deja levar e! tiempo necesario. pero sin arrastrar la hoja. Cuando la masa haya subido. húmedo. es posible recuperarla: amase!a durante dos minutos antes de mode!arla y déje!a levar de nuevo. Hagaun huecoen el centro y viertadentro toda el agua tibia (u otro líquido). o hasta que esté dorado. Vuelque la masa sobre la superficie de trabajo. espolvoréelos directamentesobre la mezclade harina. se deja levar en exceso. Deje levar la masa al abrigo de las corrientes de aire o hasta que haya doblado de tamaño. La idea consiste en mantener la masa en la atmósfera calida y húmeda que precisa la levadura. por e! contrario. tiende a desparramarse por e! horno.fácil de mezclar. por ejemplo). de 1 a 1 1h horas a 20°C. en lugar de la levadura de panadero fresca. Tape como antes y deje levar hasta que casi haya doblado su tamaño. * Puede utilizar un sobre de 7 g de granulos de levadura seca. esta vez a la rejilla. hornée!o durante 5 minutos y pruebe de nuevo. No lo cueza en exceso. Mezclehastaque losgránulosesténamalgamados con el resto de ingredientessecos. Haga un hueco en el centro. Ponga e! pan modelado sobre la bandeja de hornear. La masa también puede dejarse levar toda la noche en la nevera. vierta toda e! agua y continúe con la receta. Hornee e! pan durante 15 minutos. mas facil de mezclar. 51 . pues si leva demasiado tiempo. pero no mojado o con su tapa. Si. Mezcle la levadura seca con la sal y la harina hasta que estén bien amalgamadas. Mode!e la masa en forma de pan redondo o barra.

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disponen de hireras de moldes para tartas y pasteles y un buen número de bandejas para hornear de un metro cuadrado. situada en las laderas de JiffOberweis(a la asi como pastas y ción y horneado. Los sábados.LEVAR LA MASA M corteza es buena. en 1963. sin grandes robots industriales ni inmensos recipientes. En este obrador. Jeff dice que no tienen la intención de crecer. Luxemburgo tiene dos de los mejores panaderos comerciales que hemos conocido. Ély su padre todavía saludan y hablan con los clientes. sólo algunas mezcladoras. En la actualidad. todo se elabora artesanalmente. Ambos son buenos amigos y producen su pan en condiciones diferentes. la miga adolece de sabor o sustancia. reluciente y tranquila. discuten sobre las compras y sobre el pedido de un pastel de bodas. aunque con resultados igualmente satisfactorios. mi padre se ocupa de los hornos: introduce y saca panes y pastas. Las superficies de trabajo son de acero inoxidable y granito. «Es un negocio familiar. Jeff y Pit Oberweis Cuando Pit Oberweis abrió su panadería. Es un trabajo muy duro para una persona mayor. para asegurarse de que todos se encuentren satisfechos. La panadería es nueva. cuando la mayoría de los pasteleros y panaderos han cerrado. U Y PO C A S P A N A D E RíA S preparan pan como el hecho en casa. quería que fuese la mejor del Gran Ducado. batidoras y rodillos mecánicos. ubicados en medio de un polígono industrial de alta tecnología. La ciudad antigua deLuxemburgo. Superior: una de las cuatro tiendas Oberweis en la Grand Rue. donde aprendió las bases necesarias para crear un negocio sobresaliente. Su hijo Jeff pasó cinco años en Parísy trabajó en Fauchon. si la Artesanos y tecnlCOS f . pero a una escala a la vez grande y eficiente. «Nuestros clientes quieren un pan de corteza gruesa que parezca izquierda) y su padre Pit venden diez panes diferentes. y no se aprecia el aroma propio de la cocPágina anterior: en la tienda de su restaurante Luxemburgo. ¡. tanto mis padres como mi hermano y nuestras esposas trabajamos aquí. Con frecuencia.» Jeff elabora las recetas y supervisa el horneado.! 53 . pasteles exquisitos. los quemadores de gas son para calentar y derretir. No tienen mucha maquinaria. con cuatro tiendas y un glamuroso restaurante.

tilizamos. ada a C pansediferenciaelosotros. unaporción demasa queseguarda delatandaanterior.sehornean directamente sobrelabase delhornopara obtener mejorcorteza. un buen para pan es las una acompañar #ece panadería 54 . e En Luxemburgo indispensable comidas.» y Jeffnodejanadaalazar. la Oberweis repara p diezpanes diferentes. U porlo tanto. esbuenoporsí5010 peromejora si vaacompañado concharcutería.y levadura fresca paraaligerar utextura. harina blanca levain y blanc. npandebuena u textura muysabrosouenopesa y q enelestómago. enteno c fragmentado y harina decebada. amplia cada selección.sésamo mijo. odos T lospanes.perotenemos ueserrealistas. lpainaulevain e seelabora conharina blanca. huevos frescos lamejormantequilla.semodela coloca y directamente sobrebandejase d hornearistas l paraintroducir nel horno. depanson 105 degas. abaguette L aulevain seprepara con centeno degranogrueso. Elpaincomplet sunaespecialidad e luxemburguesa. excepto uno. d q Contodas lasnormas higiénicas actuales. muchos conlevain blanc.Pero supanmáspopular sel e paincomplet. unque hornos A 105 depastelería soneléctricos.ELABORACiÓN ARTESANAL DEL PAN hecho mano. Seprepara onharina c detrigoblanda. sepuede no trabajar omoantes. ienes uedisponer e un c T q d obradorimpioy bienorganizadoal mismo l y tiempoelaborar roductos ueposean p q elsabor de losantiguos.harina localdeLuxemburgo. quetienesuspropias características y propiedades. uesto uelamasa s P q esbastante blanca ha-la rinadetrigoesmuypobreengluten-.Seleañade más d y levain blancparaaromatizar. ermen g detrigoy salvado ezcladoonlevain m c blanc. semillaselino.

Cúbrala con un cuenco invertido o un paño húmedo y dejela reposar durante 45 minutos a temperatura ambiente.J en tiempofria. El pan tendrá mejor sabor si sube poco a poco. Jiffdicequela mejortemperaturaara quela masaquedesabrosa 18°C.en estecasolevain blanc. cubra ligeramente con un paño húmedo y deje levar hasta que haya doblado su tamaño. pero las proporcionesexactas de harinasJ semillassiguen siendotodavia un misterio. Incorpórele la sal y. 55 . más fácil de mezclar. alteré un poco las proporcionesde los ingredientes hasta que el resultadofinal me complació. el agua y la levadura desmenuzada en un cuenco mezclador grande y bata con la mano hasta obtener una masa espesa. Entalle la superficie con un cuchillo afilado. agua a temperatura Pan PARA 1 PAN completo de Oberwejs Ponga el impulsor. precaliente el horno a la temperatura más elevada. Estableci estareceta a basede probarla unaJ otra vez. Es preferible degustar el pan en el transcurso de 4 días. Colóquelo sobre la bandeja de hornear. Dejelo enfriar sobre una rejilla metálica. * Puede usar 5 g (unos 2/3 de un sobre de 7 g) de gránulos de levadura seca. Al finalizar el tiempo de levado. (Si hace calor.a temperatura ambiente 220 mi de agua (véaseintroducción de la receta) 109 de levadurade panaderofresca* 1 cucharaditade sal marinafina 50 9 de harina de fuerza integral. puede congelarse hasta un mes. en tiempo cálido. stepan E aromatizadoseprepara con una mezcladeharinasJ cereales. me hice una idea. el resto de los in- 200 9 de impulsor de masaguardada (véase introducciónde la receta). aproximadamente de 1 1/2 a 2 horas a temperatura ambiente. no blanqueadaartificialmente 50 9 de harina de centeno 50 9 de harinade cebada 50 9 de semillasde mijo 25 9 de semillasde lino 25 9 de semillasde sésamo 25 9 de granosde trigo fragmentado 25 9 de centenofragmentado 25 9 de coposde avena 1 bandejapara hornear. Reduzca la temperatura del mismo a 220°C y hornee durante unos 35 minutos hasta que el pan este dorado y al golpear su base con los nudillos de la mano suene a hueco. Mezcle la levadura seca con la harina integral antes de añadir el impulsor y el agua. en vez de la levadura fresca. aguafria o helada. o tostarlo. Una vez frío por completo.LEVAR LA MASA El panaderoPatrick Gross retira una tanda de pain complet del horno de los Oberweis. no blanqueadaartificialmente 1509 de harina de fuerza molida a la piedra. molida a la piedra 25 9 de harina común. gradualmente. J EF F O BE RW E 1S me proporcionó varias instruccionespara preparar su pan. VueJquela sobre la superficie de trabajo ligeramente enharinada y amásela durante 5 minutos. él lo logra variando la temperatura del agua empleada:en tiempo caluroso. Destape el pan e introdúzcalo en el horno.) Amase de nuevo la pasta un minuto y forme a continuación un pan redondo liso. Tras observaral panadero Patrick Grosscómoprepa- raba un par de tandasJ probar los resultados. luego. Por supuesto. cada tanda tiene un saborligeramente diferente debidoal impulsor empleado. p esa ambiente.engrasada gredientes para lograr una masa blanda pero no pegajosa. un trozo de masareservadode la tanda previa de masade pan blanco. póngala en un lugar fresco para que no suba con rapidez. agua tibia.

y Elsabor esupanprocede elacalidad mezcla d d y deharinas mpleadas. Fernand indica queconlaadición dela levadura fresca elabora unpantierno.000el fin desemana. Todoel pansehacea mano. es pero además antiene l panfresco tiempoy produm e más cemássabor. Fernand tambiénsirvea variosrestaurantes estrella con Michelin. c luego. nacámara u paralevar. ásunaporción m demasa guardadaelatandadiaria d previamentehorneada. Fernand ock B esconocido entodalaregiónpor su panespecial denominadoainde Ruecht." 1. preparadocon una mezclade harina blancay de centeno.". tienedosayudantes y Bock panaderos quele ayudan producir 00panes a 5 diariosy casi1. imaneja amasa S y lamasa enexceso. e la proporciónelimpulsor untiempodelevado d y largo. eroquesiusara p sóloel impulsor emasa d guardada. N también facilitaunabuena corteza. ispone B E e d deunapared dehornos.Seprepara y y conla mezcla delaharina detrigoblanca localy harina decenteno. omo p C todoelpanqueprepara.unospocos a cientos demetrosdelaciudad.. PeroNicole Bock no vendetodo el pan en la boulangerie.atemperaturaubelentamente 7 °c. Bocktambiénproduce unpainandenmaravillosouepresenta nuevounacorteza q de gruesa crujiente y enrelación consumiga. casipegajosa. asa l s a p pocoa poco a 32°C. \ FernandRackesmuy conocidoen Luxemburgo supan denominado por pain de Ruecht. A lévela buenratoen un un ambiente fresco quele proporcione mejortexla turay sabor. Setratadeunpangrande enformadecojín. eprepara S íntegramente conharinablanca un impulsor e masa y d guardada.quese horneahastaqueadquiere tono marrónoscuro un paraconferirle unacorteza tiernay crujiente unamigaabierta ligera.porlo general de15horas. I I f -. Lamasa debe quedar lanb da. c Monsieur Bock procedede unafamiliadepanaderos: supadre estableció la panaderían 1936. eencuentra s lapequeñaoulangeb riedeFernand ock. omoel deLeaLinster. edejacaerconlasmanos s enharinadas sobrelastablasparalevary darle formadeestilo libreo debarra. 56 . e en Supanesel resultado delasexperiencias dedosvidas. amasa L esincluso máspegajosaueladeRuecht. Luego. eselapropiado araacomp pañar limentosabrosos.evadasonunapequeña arte l c p delevaduraepanadero d fresca.ELABORACiÓN ARTESANAL DEL PAN Fernand Bock Enlacalle deGasperich.continuación.y Bocktienesus propias ideas: Una « vezmezcladaamasada.modélela toscamente tocándola menos lo posibley conlasmanos lasuperficie y detrabajobien enharinadas. a s sobre tododecharcutería. y maneje lamasa menos lo posible. .y él tomoel relevo 1963.Unabuenacorteza agradable. q y unavezcortada.perocuya textura esmás abierta queladelpainde Ruecht. Al cabodedoshoras.ligeroy debuensabor. pansería el denso compacto. os d mesas unamezcladora. lobrador sdiminuto. Déjelareposar asimediahora. aturalmente. amasa L modelada sedejareposar sobre bandejas enharinadas enlacámara paralevar urante d 12horas a 2 °c. asíla masa seencuentra temperaturambiente a a cuando seintroduce enel horno. más muypocalevadura epanadero d fresca. lacalentaráemasiadoobtendrá d y unpanduro».

me presenta un problema de tipo técnico. Cúbrala can un cuenco invertido o paño húmedo y déje!a levar durante 30 minutos. t la masadebeteneruna consistencia landa. Este me indicó que el impulsor guardado no era muy activo. agregue un poco más de harina si fuese necesario.. volcarla sobre la bandeja para hornear. más fácil de mezclar. pero tampoco un desastre. enharinada nudillos o darle la vuelta. Si cree que le ocurre a usted lo mismo. Mezcle la levadura seca con la harina antes de añadirla al impulsor guardado. Bata can las manos hasta obtener una masa líquida fibrosa. Para conseguir una corteza más crujiente. Si le preocupa Superior:ras el amasado. añada un poco más de harina. Deje levar en un lugar frío hasta que haya doblado de tamaño. Nota: la primera vez que probé la receta. en lugar de la levadura de panadero fresca. Y guárdelo para la próxima tanda. El pan no era perfecto. Como siempre que se J manejable. luego entalle rápidamente la superficie con una cuchilla o cuchillo afilado. ponga una fuente de asar con agua caliente hasta la mitad en el fondo del horno. Vuélque!a sobre la superficie de trabajo enharinada y amáse!a a fondo durante 10 minutos. Destape el pan y enharíne!o un poco. de Ruecht Ponga e! impulsor. Deje enfriar sobre una rejilla metálica. E Pan LEVAR LA MASA ST A es mi versión. * Puede utilizar 5 g (aproximadamente 2/3 de un sobre de 7 g) de gránulos de levadura seca. agua y la levadura desmenuzada en un cuenCOmezclador grande. añada más impulsor o levadura de panadero fresca. pero evite la tentación de amasar la masa. Es preferible consumir e! pan en e! transcurso de 5 días. aplastarla con los PARA 1 PAN GRANDE 250 9 de impulsor de masaguardada(véasereceta). Si la masa se extiende o pierde su forma rápidamente. La masa debe parecer firme y mantener su forma.y dejefer- mentar largo tiempo a temperaturafila. no blanqueadaartificialmente 300 9 de harina de centeno molida a la piedra 30 9 de sal marinafina harina extra para espolvorear 1 placapara hornear grande. entallé la superficie e introduje e! pan en el horno. y escóndalos hacia dentro para crear una especie de cojín redondo. molidas a la piedra y orgánicas si esposible. al menos la primera vez. o hasta que al golpear la base del pan con los nudillos de la mano suene a hueco. inferior). a temperatura ambiente 990 mi de agua tibia 10 9 de levadurade panaderofresca* alrededorde 1. del deliciosopan de Femand Rock. o tostarlo. lo consulté con el panadero Clive Mellum de Shipton Mili (véase pá- gina 13). El tiempo exacto depende de las condiciones atmosféricas. unos 250 g. Una vez frío. extienda suavemente los extremos. reduzca la temperatura de! horno a 190°C y hornee durante otros 35 minutos. coloque la masa sobre la bandeja preparada. puede congelarse hasta un mes.) Cubra la masa con un paño húmedo. temperatura ambiente y de! vigor del impulsor guardado (véase N ata. Incorpore poco a poco las harinas y la sal hasta formar una masa blanda que debe ser lo suficientemente firme como para mantener su forma y no pegarse a las paredes de! cuenco. Retoqué la masa para obtener una forma redonda de cojín. considere la posibilidad de levarla en una cesta forrada con un paño enharinado. (La masa puede levar en una cesta grande forrada con un paño enharinado y. Con las manOs bien enharinadas. Corte un trozo de masa de! mismo tamaño que e! impulsor. a continuación. observé que la masa se había extendido de forma alarmante tras levar toda la noche. Precaliente e! horno a temperatura máxima. Hornee durante 15 minutos.2 kg de harina de fuerza molida a la piedra. con las proporcionesconvenientemente reducidas. pero ya había calentado el horno y estaba listo para usar. Derecha: paindeRuecht un bien homeado tieneuna cortezamarrónoscuro. o envu~lva la placa con una bolsa de plástico grande cuyo interior habrá aceitado. toda la noche o hasta 12 horas. Utilice las mejoresharinas que pueda encontrar. si fuera necesario. 57 . elástica b calibrar la consistencia de esta masa. Haga esta operación varias veces.

espácielos si desea obtener unas pastas crujientes. Mezcle los ingredientes con las manos o con un cuchillo-paleta mientras añade la crema necesaria para obtener una masa muy blanda.ligeramenteengrasada 12 y 15 minutos. recubiertos con una pelicula de plástico). luego. les col!fiere a éstasuna textura esponjosa un sabor pr?Jundo.a ser posiblemolida a la piedra 1 cucharaditade salmarinafina 112 cucharaditade bicarbonato sódico 150 mi de impulsorde masaácidaespesa ((Iive Mellum. Tape con un paño limpio y seco y deje levar en la cocina caliente por espacio de 2 horas (o toda la noche en la nevera. corte redondeles con el cortapastas. Reuna los recortes. a temperaturaambiente 1 huevogrande. Mezcle el impulsor con el huevo y agreguelos al cuenco.ELABORACiÓN ARTESANAL DEL PAN E N EL SUR profundo americano se sirven tradicjonalmente pastaspara acompañar8uisosJ carnesju8osas. Una vez frías. pueden congelarse hasta un mes. con 2.J dela suavidad del a8entelevante. ligeras y con un dorado apetitoso. precaliente el horno a 230 DC. hasta que esten bien subidas. 58 . del suero de leche o crema a8ria. o mi impulsor de la página49). 1 bandeja de hornear enharinada. o hasta que la masa este bastante lisa. hasta que se hayan hinchado ligeramente.pero si deseaobtener los mejoresresultados. batido unos250 mi de crema de leche 1 cortapastasde 8 cm. página64.5 cm de grosor. Colóquelos sobre las placas preparadas.Seutilizan para acompañar. o casi juntos si desea que los extremos queden más blandos. El sabor de estaspastasprocede. que se emplea para ama18amarla masa. Pastas PARA 9 PASTAS amerIcanas de m a s a ácida Tamice la harina. añada una cucharada de miel liquida con la crema. no por si solos. página 17. Destape las pastas y horneelas entre 450 g de harina común no blanqueada artificialmente. extiendalos y corte más círculos hasta emplear toda la masa. Extienda la masa. Vuelque la masa sobre la superficie de trabajo ligeramente enharinada y amásela durante un par de minutos. prepárelas un par de horas antes de hornearlas. Si se utiliza para preparar pastas. la sal y el bicarbonato en un cuenco mezclador grande. Un impulsor de masaácjda crecede tal manera que acostumbraa sobrar a18° tras elaborar el pan diario. aunque no pegajosa. con las manos enharinadas. el bicarbonato sOdico. Las pastas J pueden hornearseense8uida. Degustelas Pastas americanas demasaácidarecÚ!n sacadas del horno con un est?Jado o un guiso. en 8eneral. Cómalas calientes lo más pronto posible. Maurice Bichard. Las pastas se pueden dejar reposar el tiempo necesario para calentar el horno. Cuando las vaya a hornear. VARIANTE: para preparar unas pastas dulces que podrán servirse con mantequilla y mermelada.

11:' 59 r-- - .pero no pegajosa.LEVAR LA MASA Amalgame losingredienteshastaobtener una masamuy blanda. Corte redondeles con un cortapastas de 8 cm de diámetro.

Si utilizo una cesta. Hornee durante unos 35 minutos. setrata de un trabajo pesado. Una vez frío. Al día siguiente. 60 . Deje levar toda la noche o hasta 12 horas a temperatura ambiente. no blanqueadaartificialmente 200 9 de harina de centeno clara 200 9 de harina de centeno integral oscura. de fría a normal.debecaer limpiamente. en funcion de la temperatura y vigor de la masa. o envuelva el cuenco con una bolsa de plástico grande y ciérrela bien. Vierta estacombinacion en la mezcladel impulsor y amalgámelocon los ingredientes secosa fin de lograr una masaligeramente pegajosa. Combine las tres harinas. Pincele el pan con el aguahirviendo y enta- lle rápidamenteuna incision con una cuchilla o cuchillo afilado. Deje enfriar sobre una rejilla metálica.Envuelva la superficie de trabajo. El saborde estepan mejora si seenvuelvey dejareposarun día antesde cortarlo. Al finalizar el tiempo de levado. el deCliveMellumdela página 17. Espreferible consumirlo en el transcurso de una semana.pongauna bandejano enharinadao piedra parahornear en el horno cuandolo encienda. Modélela en forma de pan redondo la bandejao cestacon una bolsa de plástico grande y ciérrela bien. Siel paño estababienenharinado. Si utiliza una cestaparalevar la masa.ya que estamasano estan fácil de tratar como las preparadascon harina de trigo. aplastela masacon el puño paradeshincharlay vuélquela a continuacion sobre y pongalo sobre la bandeja de hornear ya preparada. o hastaque al golpear la basedel pan con los nudillos de la mano suene a hueco. Destapela masalevada.a temperatura ambiente 250 mi de agua tibia 100 9 de harina de fuerza. Vuelqueel pan levadode la cestasobre la bandeja precalentada.Puede emplear l impulsordela página e 49. húmeda J sustanciosa. Vuelque la masa sobre la superficie de trabajo ligeramente enharinada PARA 1 PAN GRANDE 125 mi de impulsorde masaácidaespesa (véaseintroducción de la receta). la masadeberá levar el doble de su volumen.dado que su sabor esmás pronunciado a medida que madura. los granos de centeno cortados y la sal en un cuencomezclador grande y hagaun hueco en el centro. o el deMauriceBicharddela página64. precaliente el horno a 220°C. El impulsor de masa ácida realza los saboresde las harinas de cen- teno.o bien introduzca el pan en una cestaforrada con un paño bien enharinado.vuelque el pan sobrela bandejao piedra caliente. Entallela superficiedel pan con un cuchilloafilado para no arrastrarla corteza.Es importante que la masano quede dura ni seca:deberá añadir másaguasi fuesenecesario. Deje levar a la temperatura ambiente de la cocina de 3 a 5 horas. Devuelvala masaal cuenco y tápelacon una película de plástico. enharinada y amásela a fondo duran- te 10minutos. Caliente un poco de aguahastael punto de ebullicion. Pan ácido de centeno Mezcle el impulsor y el aguahastaobtener un líquido homogéneo. a ser posiblemolida a la piedra 50 9 de granosde centeno cortados lag de sal marinafina 1 bandejapara hornear. o hastaque casihayadoblado de tamaño.ELABORACiÓN ARTESANAL DEL PAN L A S harinas de centeno claras J oscuras mezcladascon el mismo cereal cortadoJ una pequeña cantidad de harina blanca proporcionan a estepan una textura interesante. puede congelarsehastaun mes.

Hornee durante 35 minutos o hasta que al golpear la base del pan con los nudillos de la mano suene a hueco. incorpórele un poco más de harina blanca. luego. luego continúe con la receta. en el horno para calentar/a. incorpore. Pincele el pan con agua y entalle la superficie con una cuchilla o cuchillo afilado. Vierta la mezcla de levadura y amásela con los ingredientes secos para conseguir PARA 1 PAN GRANDE 15 9 de levadurade panaderofresca* 330 mi de agua tibia 100 9 de harina de fuerza. Deje reposar durante unos 30 minutos. Mézclela con el agua y. Pan levado I no le gusta el pan ácido. Destape el pan rápidamente. Mezcle la levadura seca con la harina blanca y la mitad de la harina de centeno clara. en lugar de la levadura de panadero fresca. Es preferible consumir el pan en el transcurso de 5 dias. Deje levar unas 2 horas hasta que casi haya doblado de tamaño. más fácil de mezclar. Cubra el cuenco con un paño húmedo o película de plástico y déjela «esponjar» de 20 a 30 minutos. Aplaste la masa de nuevo y forme con ella un pan redondo.LEVAR LA MASA Sharjnas de la receta anterjor para preparar un pan levado pleno de sabor. puede uti}jzar la mjsma combjnaci6nde de centeno Desmenuce la levadura en un cuenco mediano. a continuación. * Puede utilizar un sobre de 7 g de gránulos de levadura seca. o en una cesta forrada con un paño bien enharinado. no blanqueada artificialmente 200 9 de harina de centeno clara 200 9 de harina de centeno integral oscura. o hasta que le parezca elástica y manejable. con la harina blanca y la mitad de harina de centeno clara hasta obtener una masa homogénea. Si estuviese demasiado húmeda y pegajosa. o de piedra. Mezcle el resto de las harinas de centeno clara y oscura. Ponga de nuevo la masa en el cuenco y tápela con un paño húmedo o película de plástico. 61 1 . enharinada una masa pegajosa. Caliente un poco de agua hasta el punto de ebullición. ponga una bandeja para hornear no enharinada. y mezcle. el centeno cortado y la sal en un cuenco mezclador muy grande. Haga un hueco en el centro. Si la masa resulta dificil de amasar o trabajar y la sintiera muy dura y seca. o no tiene un jmpulsor de masa ácMa. de 2 a 3 horas. a ser posible molida a la piedra 50 9 de centeno cortado 10 9 de sal marinafina 1 bandeja de hornear. Déjelo enfriar sobre una rejilla metálica. precaliente el horno a 220 °e. puede congelarse hasta un mes. añádale un poco más de agua tibia. Envuelva la bandeja o cesto con una bolsa de plástico grande y ciérrela bien. Al finalizar el tiempo de levado. Póngalo sobre la bandeja de hornear enharinada. Déjela levar a temperatura ambiente de la cocina hasta que haya doblado su tamaño. Si ha utilizado una cesta para levar el pan. Una vez frio. o hasta que la masa esté espesa y espumosa. Vuelque la masa sobre la superficie de trabajo ligeramente enharinada y amásela a fondo durante 10 minutos. vuelque el pan sobre la bandeja o piedra caliente. el agua. Si ha usado una cesta.

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laharina. esdecir.desde medio muyelevado.Así. deWaitrose. 63 .sinoquesedesarrollan partirde laslevaduras n p en a presentes enlapropia harina. Conserva suscultivos de masaácida en frascosde vidrio (superior) en recipientes y de plásticoy. d 3. Aunque siempre disfrutó deunbuenpany aprendió prepararlonel regazo a e desumadre.aunque haconseguidoiferentesultivos impulsores d c de demasa ácidadetodoel mundo.LEVAR LA MASA ES SU RE DE TIRa. Para supan. antiene M quemuchas delasaseveraciones lospanaderos de tienenpoco valorcientífico disfruta y conlasanimadas discusiones delosdenominados panaderos «puristas».sinharinani aguapara«alimentarlos».7 cualquierauefuese q lafuerza delaproteína sobre ella %.no sostiene queunimpulsor demasa ácida seprepara dejando quelaharina lamasa y deaguaabsorban laslevadurasaturales resentes el aire. Golpearla basede lospanesconlos nudillos esel sistema para constatarque estáncocidos. un Dehecho. uinterés s porlapanadería caseraeconvirtió s enuntemarealmente importante unosaños. en ha puesto todossusconocimientos alservicio eunabuena d causa. También utilizaharinadefuerzacanadiense parasus impulsores demasa ácida. lagua lascondiciones e y ambientales. experimentóondiferentes arinas edistintos c h d contenidosngluten(proteíe na). Maurice Bichard (fotogrcifiado en suaraneroriformado de Oifordshire) creequelas levaduras presentes nlos impulsores e demasa ácidaproceden la propia harina de y no del aire.y lospanes horneados presentaron texturas similares. genetista especializado animales. eDoves arm. ree c quecualquierauesea q elcultivo empleadolpansiempre e tendrálascaracterísticaspropias dequienlo prepara. más algunos han descansado parde años. hace D El panadero científico Comocientífico. el doctorMaurice Bichard. oconstató a N diferencias apreciables entrelasmasas maa sadas urante o 10minutos. sin (laJjmentarlos!! durante meses inclusoaños. unaharina d F y defuerza extrafuertecanadiense. yaquetodassubieron elamisma d forma.lesdeja dormir.emplea unamezcla: harina defuerza. o Mauricepincela suspanesde centenocon yema de huevoantesdehornearlos. Hamantenido ensuobrador cultivos deimpulsores líquidos tiempodel recomendado. El cientpco tambiéncomprueba la coccióncon un termómetro carnequele de ayudaa leer la temperaturainterna. Maurice sostiene untos p devistamuydiferentes l delrestode lospanadea rosqueconozco. a menudo. así y obtieneuna cortezaalaseada. á paradescubrir sieraválido elconsejo habitual eamasara d l masa fondodurante10minutos.deben sonara hueco. Asimismo.

Durante el proceso. D ESPUES de realizar diferentesexperimentoscon eljin de encontrar el pan ideal. El resto de la harina seincorporaba. aprendio como manejarlo. ((la variedad esuna delas deliciasdel pan)).impulsor. Tape y deje reposar durante 12 horas.jinalmente. estamasa. situada cercade Abingdon. Tras un par de cursoscon Paul Meny y Andrew Whitleyen The Village Bakery. cubra ligeramente con un paño humedo y deje reposar de 4 a 6 días a temperatura ambiente. Agregue la harina y el agua al primer fermento y mezcle hasta obtener una masa espesa y homogénea. 64 .. su pan empezoa evolucionar: adquirio un sabor másy másácido.y seamasaba.dejaba levar.decenteno. la masa presentara un aspecto bastante espumoso. . roporcionabainstruccionespara preP una vieja receta Bonviveur delperiodico parar un (1ermento))comoun primer paso en la elaboracion del pan. levaba de nuevoy. Al retirarse. modelaba. hasta que la masa presente burbujas pequeñas. Mezcle la harina y el agua en un cuenco. tanteándolo lentamente..a medida que la levadura creciay producia burbujas de gas. Pan blanco ácido de Maurice Bichard Primero prepare el fermento o. que disponia de un granero con un horno de ladrillos. semezclaba la levadura con el aguay la harina stificiente para obteneruna masagruesaque sedejaba reposarhasta que adquiria una consistenciaespesa y espumosa.Maurice recuperoel hornoy. después.peifecciono estepan de corteza gruesay con aroma a cenizasde madera. a sehorneaba.ELABORACiÓN ARTESANAL DEL PAN SegunMaurice Bichard. un tono ligeramente grisaceo y un aroma algo agrio. tuvo la posibilidad de comprar una granja victoriana. multicerealeseintegralesde diferentes formasy tamaños. El descubrimientode una larga fermentacion fue la clave para Maurice. un siglo másantiguo que la casa. Maurice Bichard hallo TheDaily Telegraph. remuévala con suavidad una vez al día y humedezca el paño a medida que sea necesario. Preparapanesblancos..

reposar como antes durante 12 horas hasta que quede muy espumosa. 250 mI de agua a temperatura ambiente y semillas de alcaravea al gusto. Deje a temperatura ambiente hasta que esté espesa y espumosa. de Doves Fann. VARIANTES: an de centeno P Mezcle 11 de! impulsor para e! primer levado con 360 g de harina de centeno. Ponga cada uno en una cesta forrada con un paño bien enharinado y deje levar hasta que hayan doblado su tamaño. inferior) y mézcle!acon la harina. La masa no debe quedar seca ni dura. precaliente e! horno a 230°C. sal. o blanqueada n artificialmente 225 mi de agua. haya subido y al golpear la base con los nudillos de la mano suene a hueco. ni tampoco blanda y pegajosa. no blanqueada artificialmente (una mezclaa partes iguales de harina de fuerza extra dura canadiense y de DovesFarm) 2 cucharaditasde sal marinafina 250 mi de agua. 250 mI de agua. Tome 1. Puede utilizar un tennómetro de lectura instantánea.LEVAR LA MASA PARA 2 PANES GRANDES IMPULSOR: 110 g de harina de fuerza. mídalo y añádale la misma cantidad de agua. a temperatura ambiente 2 cucharadasde aceite de oliva 2 bandejaspara hornear no para que se calienten. Maurice dice que también se sabe si e! pan está cocido comprobando su temperatura interna: debe alcanzar los 90-95 °c en e! centro. El cestodondeel pan ha levadole confiereun atractivo diseñoupeificial. agua y aceite de oliva. más200 g de harina de fuerza de DovesFarm) 1. lntrodúzcalos en e! horno y reduzca la temperatura a 220°C. Corte la mitad y modéle!a en fonna de dos panes redondos. Déje!a . Tome 11 de la masaimpulsara de! primer levado (véaseNota.11 de! impulsor y tire e! resto (o utilice!o para pastas. modéle!a y déje!a levar tal como se indica. a temperatura ambiente Mezclela harina y e! aguapara la segundafennentación hastaobtener una mezclalisa y homogénea. Prepare la masa. 2 cucharaditas de sal marina fina. Prepare la masa. luego. unos 240 g de harina de fuerza (canadiense). Pan integral Mezcle 1 I de! impulsor de la primera fermentación con 480 g de harina de fuerza integral. la proporción es de 11 partes de la masa impulsara original. amáse!a. según e! vigor de! impulsor y la temperatura. o hasta que e! pan adquiera un tono marrón oscuro. 11 partes de agua y 9 partes de harina. tape ligeramente y deje reposar durante 12 horas hasta que esté espumosa. 65 . Al finalizar e! tiempo de levado. a temperatura ambiente PARA PREPARAR El PAN: 750-800 g de harina de fuerza. de 4 a 8 horas. a temperatura ambiente SEGUNDA FERMENTACiÓN 500 g de harina de fuerza. déje!a levar y hornée!a como e! pan de masa ácida. s Entalle rápidamenteuna cruzsobrela supeificiedel pan antesdedeslizarlosobreelfondo del horno. o regále!o). no blanqueada artificialmente 600 mi de agua. Amase la masa a fondo hasta que esté homogénea.1 I de agua. no blanqueada artificialmente 175 mi de agua. amáse!a. Hornee durante unos 35 minutos. a temperatura ambiente PRIMER lEVADO 900 g de harina de fuerza. pince!ándola con yema de huevo antes de hornearla. añada más agua o harina si fuese necesario. Coloque las bandejas en e! hor- PRIMERAFERMENTACiÓN: 185g deharinadefuerza. 2 cucharaditas de sal marina fina. antes de utilizarla para preparar el pan. Déje!o enfriar sobre una rejilla metálica. y 2 cucharadas de aceite de nueces. modéle!a. Maurice vuelcael pan levadosobreuna pala demadera. Antesdehornearel pan ensu horno deleña. incorpore la harina para preparar una masa de consistencia similar. Añada la harina y e! agua para e! primer levado y mezcle hasta conseguir una masa espesa homogénea.pidamente sus superficies. Vuelque los panes sobre las placas calientes y entalle ra. página 58. Cuando lo utilice. unos 240 g de harina de fuerza no blanqueada artificialmente. Nota: los restos de! impulsor de masa ácida de la primera fermentación pueden guardarse en un frasco tapado en la nevera hasta que los necesite. no blanqueada artificialmente (Mauriceemplea 700 g de harina de fuerza extra dura canadiensede Waitrose. brillante y muy elástica.

hasta que casi haya doblado de tamaño. La miel aporta a estepan un delicadosabordulce. PARA 1 PAN MEDIANO 2 cucharadasde miel líquida 140 mi de agua caliente 140 mi de agua tibia 15 9 de levadurade panaderofresca* 350 9 de harina de fuerza. Es excelente para preparar bocadillos y las tostadas del desayuno. Devuelva la masa al cuenco y tápela con un paño húmedo. Aplaste la masa para deshinchada y vuélquela sobre la superficie de trabajo ligeramente enharinada. sabrosoy texturado. o si hay migas secas en la base del cuenco.ELABORACiÓN ARTESANAL DEL PAN E Pan s T E pan de centeno tiene un color palido y un sabor dulce. no blanqueada artificialmente 150 9 de harina de centeno 10 9 de sal marinafina harina de centeno extra para espolvorear 1 molde para pan de 450 g. vierta la mezcla de agua y miel y prosiga con la receta. 66 . o tostado. una harina de centeno muy clara o la oscura integral. a continuación haga un hueco en el centro. vierta un poco de agua si la masa parece dura y seca. Es preferible consumir el pan en el transcurso de 6 días. engrasado Póngala en el molde preparado con la juntura hacia abajo y esconda los extremos. Extiéndala y forme un rectángulo que tendrá la misma longitud que el molde. o envuelva el cuenco con una bolsa de plástico grande y ciérrela bien. Vierta dentro la preparación de levadura y mezcle gradualmente con la harina para hacer una masa blanda pero no pegajosa. luego. también por debajo. Si la masa se pega a los dedos o a las paredes del cuenco. para obtener un pan de forma lisa. más fácil de mezclar. Agregue la levadura seca a las harinas con la sal y mezcle bien. en lugar de la levadura de panadero fresca. Una vez frío. Vuelque la masa sobre la superficie de trabajo ligeramente enharinada y amásela a fondo durante 10 minutos. Al finalizar el tiempo de cocción. Utilice su harina de centeno favorita o experimente con harina moli- da a la piedra. Tape como antes y deje levar alrededor de 1 1/2 horas. Destape el pan levado y homéelo durante unos 35 minutos o hasta que adquiera un tono marrón y al golpear su base con los nudillos de la mano suene a hueco. Déjelo enfriar sobre una rejilla metálica. Enróllela muy apretada como si preparara un brazo de gitano y espolvoréela con un poco de harina de centeno. puede congelarse hasta un mes. añada un poco más de harina. precaliente el horno a 220 °e. * Puede utilizar un sobre de 7 g de gránulos de levadura seca. Deje levar a temperatura ambiente durante unas 2 horas hasta que haya doblado su tamaño. de m i el y centeno Ponga las harinas y la sal en un cuenco mezclador grande y mezcle a fondo.

p El pain d' épices se aromaUza con cuatro especias. era considerado un manjar costosodestinado a las celebraciones. la sal. para obtener un glaseado pegajoso. esuna especialidad francesa. i no la consigue. las especias y la levadura en polvo en un cuenco mezclador. mejorestodavía estánpreLos paradospor artesanos que empleanuna elevadaproporción de miely frutos secos icadoso pielescorifltadas. seremonta a la épocamedieval.La uU}jzación de la levadura química en polvo es obviamenteuna adaptación moderna. no blanqueada artificial mente 100 9 de harina de centeno '/4 de cucharadita '/2 cucharadita '/2 cucharadita '/2 cucharadita 2 cucharaditas de sal marina fina de canela molida de clavos molidos de cuatro especias de levadura en polvo tostadas 100 9 de almendras blanqueadas.prepare la suyaY guárdela en unfrasco herméticamente S cerrado.Jane Grigson sugiere uU}jzar siete partes de pimienta negra mo}jda por una parte de clavosmolidos. de 1 a 2 minutos. Pincele el pan caliente con el glaseado. Envuelva el pan y déjelo reposar durante un día antes de cortarlo. éstaprocedede Dijon y empleaharina de centeno. Es preferible consumir el pan en el transcurso de 8 días. engrasado la base forrada y con El pain d' épices. dulceJ especiado.Desdehacepoco.una mezclaya preparada de especias esposible que hallar en los buenossupermercados. y al insertar un alambre en el centro éste salga limpio. una dejengibre molidoy otra de nuez moscadarallada. Vuelque el pan sobre una rejilla metálica. 67 .que seencuentrapor toda Francia. 2 yemas de huevo grandes 5 cucharadas de leche GLASEADO: 2 cucharadasde azúcar 3 cucharadasde leche 1 molde para pan de 450 g. la reputación del pain d' épices ha salido mal parada debidoa la proliferación de productosindustriales económicos que seencuentran en los supermercados.LEVAR LA MASA E s T E pan de miel y especias. y gruesa mente picadas 300 9 de miel líquida aromática. Caliente el azucar con la leche hasta que se disuelva y cueza a fuego lento. las yemas y la leche y mezcle el conjunto hasta obtener una masa densa y pegajosa parecida a la de un pastel. Pain d'éplces Precaliente el horno a 180°c. también caliente. tibia PARA 1 PAN MEDIANO 200 9 de harina común.Las recetasvarían de región a región. o hasta que el pan adquiera un tono marron dorado. y enfrfelo. El pan no glaseado puede congelarse hasta un mes. Tamice las harinas. Vierta la mezcla en el molde preparado y hornee de inmediato durante unos 45 minutos. Vierta la miel líquida. Agregue las almendras y remueva.

elpanhorneado uedará p es q duroy compacto.Gert Kusche (superiorderecha) reparaun p buenpan de centenodenso para suscompatriotas..Creció rápidamente. Ambos unieron sus fuerzas. a peronodemasiado.Gert abrió su panadería artesanal en Leipzig. una combinación de acidificantes (bacterias) y hongos en ciernes (conocidos como levaduras) con distintas funciones. un americano que se había ganado una reputación con la preparación artesanal de panes integrales y de trigo germinado. La cantidad de impulsor necesaria depende de su acidez. se forma en la masa blanda entre los 35-40 °(. que aporta sabor. Losacidificantes producen ácido láctico y acético. así como con la temperatura y condiciones».en su horno de investigación y desarrollo. así como del tiempo. a diferencia de la de trigo. «Laharina de centeno. se vende desde una camioneta estratégicamente situada.» y 68 . Están orgullosos de la calidad y la tradición. pero no tanto como para impedir que las levaduras crezcan y produzcan el dióxido de carbono necesario para airear el pan.. Lamayoría de su pan se vende a compatriotas. d «Las masas epanácidodeben d quedar lgoblandas. Bakoventambién suministra pan a las embajadas de Alemania y Austria y al Instituto Goethe. seguidos de una temporada en Unilever. Elpannecesita inicialmente unaatmósferaaporosanelhornoparaquelacortev e zaquede flexible nosecuartee. b paraincorporarle oxígeno. En Bakoven. alcohol y dióxido de carbono. ERT KUSCHE EXPLICA:«Los alemanes son muy J ~ El autentlco .Leva lospanesen tradicionales cestas delevarprocedentes deAlemania(superior). Continuó como panadero consultor en África. Añadir un impulsor de masa ácida es muy importante para evitar un pan denso y compacto. a y unatemperaturaeentre24-26°C.Alemania. en Surrey. aunque demasiado para los deseos de Gert. Gert Kuschees de Kassel.» Gert me explicó que un impulsor de masa ácida contiene más de 100 microorganismos diferentes. Gert me dio una lección breve aunque valiosa sobre la química de los impulsores de masa ácida. las harinas de centeno. En esta panadería. Mástarde y a propuesta del cátering de Lufthansa.silamasa demasiadofirme. la India y los países del Golfo Pérsico. por lo tanto «debemos ser precisos con su vigor y cantidad. indica Gert. abrió una panadería en Londres. Elimpulsor proporciona sabor y crea una textura más abierta. pero conoció a En Bakoven.Elpan terminacociéndoseen su propiahumedad. las levaduras.Porotrolado. El ácido láctico. pues de lo contrario la masa quedaría pesada y pegajosa. mientras que el ácido acético se forma en una masa más firme a casi unos 20°C. el impulsor líquido de masa ácida e incluso el horno y los panaderos proceden de Alemania. No funcionó como esperaba. y esto permite que puedan absorber y retener el agua. ELABORACiÓN ARTESANAL DEL PAN ~ G conservadores con la comida. «de donde procede el pan de centeno denso». Elyogur y el suero de leche actúan de forma parecida. por lo que debe tratarse de forma diferente. En Bakoven preparamos el pan alemán con los ingredientes verdaderos». en el que cada etapa y procedimiento está cuidadosamente controlado y supervisado. Cuando cayó el muro de Berlín. Sus cuarenta años de oficio empezaron con cuatro años de aprendizaje. los panes se preparan en tandas en un ciclo productivo de 16 horas. Las féculas de la harina de centeno se cuartean debido a los ácidos lácticos del impulsor. Mantener un equilibrio requiere experiencia: la masa ácida necesita el suficiente ácido acético para romper la harina de centeno. Las levaduras crecen mejorenunamasa blanda. con un impulsor vivo líquido de centeno». ienamasada. f pan alemán En Bakovense encuentran dos artesanos panaderos. yaqueel pan quedaríalano. «Producimos cinco o seis mil panes cada noche. tiene muy poco gluten y casi es fécula. Marcus Hampton.

Recomiendopreparar el pan con una mezcla de harinas de centenoclaras y oscuras. Las bacterias ácidas tambúin ayudan a romper la fécula de la harina de centenoy permiten que el agua se absorbapor completoy que el pan leve bien. más fácilde mezclar. Si leva la masa en cestos. la masa cambiará de consistencia a medida que la trabaja. Vuelque la masa sobre las bandejas calientes y entalle rápidamente la superficie de cada pan con una cuchilla o cuchillo afilado. Es preferible consumir el pan en el transcurso de 6 dias. o tostarlo. porque evita que la corteza se forme con demasiada rapidez. 69 - . Mezcle la levadura seca con los ingredientes secos y continúe con la receta. Afin de proporcionar al pan su gusto característico indifinible. no blanqueadaartificialmente 20 g de sal marinafina 1/4de cucharaditade especiaspara pan.coriandro e hinojo 320 mi de impulsor de masaácidaespeso (véasepágina 49) 10 g de levadurade panaderofresca* 400 mi de agua tibia 2 bandejasde hornear muy gruesaso 2 moldes de pan de 900 g. o hasta que casi haya doblado su tamaño.utiliza un impulsor potente de masa ácida que da al pan su intenso sabor. introdúzcalos en el horno. PARA 2 PANES GRANDES 600 g de harina de centeno orgánica 200 g de harina de fuerza orgánica. Vierta en su interior el impulsor de masa acida. VueJquela sobre la superficie de trabajo y amásela a fondo de 8 a 10 minutos. dividala en dos porciones iguales y forme con cada una un pan redondo. precaliente el horno a la temperatura más elevada. Un golpe de vapor inicial es importante cuando se hornea pan de centeno. el pan esrelativamente ligero a pesar de su contenido en centeno. pero no lo modele. La masa quedará más firme durante el reposo. Una vez frio. Devuelva la masa al cuenco. a continuacion incorporela al cuenco mezclador. perofinamente molida) por una de harina defuerza orgánica. Amase los ingredientes. Gert también le añadeun poco de especias para pan: una combinaciónde alcaravea molida y semillasde coriandro. o unaspizca s de alcaravea.preparado con tres partes de harina de centeno(integral orgcmica. Tape como antes y deje levar de 20 a 30 minutos. de estamanera. E LEVAR LA MASA s T E es el panfavorito de Gert Kusche. Desmenuce la levadura sobre el agua y remueva hasta obtener una mezcla lisa. la sal y las especias en un cuenco mezclador grande y haga un hueco en el centro. La levadura de panaderofresca proporciona poder defermentación levante adicional. Hornee durante 5 minutos. másharina blanca. anís o hinojo que esposible encontrarya preparadasen Alemania. en lugar de la levadurade panadero fresca. Pongalo en una cesta para levar enharinada o en una cesta forrada con un paño bien enharinado. luego. Gert. reduzca más tarde la temperatura del horno a 200 °e y hornee durante 35 minutos más. ponga las bandejas sin engrasar en el horno para que se calienten. Sin amasar ni aplastar la masa. obtendrá una masa muy blanda y algo pegajosa. o bien en los moldes engrasados si los utiliza. tápela con un paño y dejela levar durante 1 hora a la temperatura de la cocina. o hasta que los panes suenen huecos al golpear su base con los nudillos de la mano. Pan Bakhaus Mezcle las harinas. engrasados Al finalizar el tiempo de levado. de normal a caliente.. * Puede utilizar 5 g (unos 2/3 de un sobre de 7 g) de gránulosde levaduraseca. los panes deben rociarse con agua o bien salpicar la base del horno con un poco de liquido. hasta convertirse en más firme y manejable. asi pues. para conseguirun resultado similar al de Gert. puede congelarse hasta un mes. destape los panes si están en los moldes y pongalos en el horno directamente.

cereales semillas a Shipton MilI. Vuelque la masa sobre la mesa de trabajo y amasela a fondo durante 10 minutos (enharínese las manos y espolvoree la superficie de trabajo con harina si la masa fuese pegajosa). Añadale un poco mas de agua si fuese necesario.. añada la bola de masa y hagala rodar hasta que esté recubierta de aceite. y póngalas dentro de éstos. ¡esto es 10 divertido de la panadería!)) Pan de cereales de Anthony PARA 3 PANES MEDIANOS PARA EMPEZAR 100 g de copos de trigo malteados 50 g de centeno cortado 50 g de trigo fragmentado 50 g de harina de avenagruesa 40 g de centeno entero 1Og de cebada perlada 2 cucharadasde melazanegra 500 mi de agua hirviendo PARA TERMINAR: 200 g de harina de centeno oscura 200 g de harina de fuerza integral gruesa. Aplaste la masa levada y divídala en tres porciones iguales o parecidas. Mezcle la levadura seca con las harinas y añadalas a la mezcla de cereales remojados. a temperatura ambiente 1 cucharadade aceite de girasol o aceite de oliva 3 moldespara pan de 450 g. precaliente el horno a 220°C. Hornee de 30 a 35 minutos. Es preferible dejar reposar el pan durante un día antes de cortarlo: se conservara 5 días. Me gusta experimentar con diferentes combinaciones. que encaje en los moldes. Al finalizar el tiempo de levado. Vierta el aceite en un cuenco. un poco mas de harina blanca. o hasta que al golpear la base de los panes con los nudillos de la mano suenen a hueco. Desmenuce la levadura en el agua tibia y mezcle bien. Cuenteunas2 horasde levadoparaque la masadoble de tamaño. J Compro todas mis harinas. Saquelos de los moldes y déjelos enfriar sobre una rejilla metalica. o menos si hace calor. calcule mas tiempo si hace frío. Destape los panes y enharínelos con un poco de harina de centeno o integral. o hasta que hayan doblado su tamaño. * Puede utilizar 3 ¡/2 sobres de 7 g de granulos de levadura. Agréguele el centeno. aunque muchos establecimientosespecializados en productos dietéticos disponen de ellos. Cubra con una película de plastico y deje reposar a temperatura ambiente durante unas 2 horas.enharínelaun poco parafacilitar el amasado. Forme una bola con la masa. Lamezclade cereales presentael aspectode una papillatras 24 horasen remojo. Al día siguiente la mezcla debe tener el aspecto de un puré. puede congelarse hasta un mes. Una vez frío. Si no tiene J los diferentes cereales. luego agregue el agua y la cerveza. puede incluir aquellos de que disponga hasta alcanzar el peso indicado. Tape y deje levar como antes durante 1 ¡/2 horas aproximadamente. a ser posible molida a la piedra 500 g de harina de fuerza. bien engrasados Mezcle los seis primeros ingredientes en un cuenco grande. Modele cada una en forma oblonga. Agregue la melaza al agua hirviendo y remueva hasta que se haya desleído. también puede tostarse. mas facil de incorporar. 70 . ELABORACiÓN ARTESANAL DEL PAN A NTHONY BLAKE aseguraque ésteesuno de suspanesfavoritos. Si la masaes demasiadopegajosa. Vierta el líquido sobre la mezcla de harinas y cereales y mezcle a fondo hasta obtener una masa firme pero no dura. o hasta que doble su tamaño. liMe gusta sobre todo estepan con cereales trozos crujientes. luego añadala a los ingredientes secos y mezcle bien. o si la masa quedara demasiado pegajosa. Tape con una película de plastico y deje reposar 24 horas. las harinas blanca e integral y la sal. en lugar de la levadura de panadero fresca. a continuación vierta la cerveza. no blanqueadaartificialmente 15 g de sal marinafina 50 g de levadurade panaderofresca* 150 mi de agua tibia 150 mi de cervezanegra.

picado y frito hastaque estécrujiente 1 cucharadacolmada de levísticofresco picado 1 huevogrande. o al gusto de 125 g de patatasaplastadas 25 g de mantequilla. extiéndala y forme un círculo de unos 20 cm de diámetro y 2 cm de grosor. 2 kg de tomatesy levÍstico stificiente para un regimiento. Colóquelos espaciados entre sí sobre la bandeja de hornear preparada. un pocomásde huevo batido o leche.LEVAR LA MASA E L H U ERT O de Antho~ proporciona abundantes frutas y hortalizas a lo largo del año. o calÜ':ntelosel mismo día. 71 -. Pincélelos ligeramente con el huevo batido o la leche para glasearlos. VARIANTES: puede sustituir ellevÍstico por cebollinos o perejil picado. Incorporeel huevobatido. el suficientepara obtener una masablandapero no pegajosa. Cultivo ellevÍstico o apio de montaña porque esuna de las pocashierbas que se me dan bien. PARA 6 TRIÁNGULOS 125 g de harina común. No los congele. no blanqueada artificialmente 2 cucharaditasde levaduraen polvo 1/4 cucharaditade saly pimienta molida. Agregue el beicon. y el beicon por dados de jamón o champiñones cocidos. y hornéelos durante unos 15 minutos. Tiene un sabor excelente una texy tura ligera.para glasear 1 bandejade hornear grande. Añada la mantequilla e incorpórela a la mezcla anterior con las yemas de los dedos hasta obtener una especie de migas gruesas.fría y a dados 125 g de beicon entreverado. los condimentos y las patatas. El mÍo da en un año bueno 20 ciruelas. Vuélquela sobre la superficie de trabajo enharinada. ellevÍstico y el suficiente huevo batido para conseguir una masa blanda pero no pegajosa. Pincelelasporcionescon huevoo lechepara obtener una cortezadorada. Córtelo en 6 triángulos con un cuchillo afilado. Mezcle en un cuenco grande la harina. Me encantan las patatas. Pan de patata y levÍstico Precaliente el horno a 220 °c. ligeramenteengrasada Frotela mantequillacon la harinay la mezclade patatas con la ayudade lasyemasde losdedos. batido. la levadura en polvo. ademásva bien con las patatas. Pruebelo con sopaso conjamón y huevospara un brunch. Estepan que subegracias a la levadura en polvo es muyfácil de preparar porque emplea patatas reci/!n cocidaso un resto de PUTl!de patatas harinosas másbeiconfrito y hierbas. Corte con un cuchilloafilado el círculode masaen seis triángulosiguales. . o hasta que estén firmes y dorados. Degústelos calientes recién sacados del horno.

leche o agria.losviajes selimitaban desplazarse mercado a al máscercano. latapasecubría y conbrasas. Elpantradicional sepreparaba en casa.-. ehorneabanuncaldero s e dehierro colado dispuesto sobreunfuegodecarbón. stos E panes sehacían rápidamentenorequerían y largosamasados levados. -72 . losalcalinoselbicary d bonatosódico. H Panes de soda irlandeses Extremosuperior:un lago en Connemara. ELABORACiÓN ARTESANAL DEL PAN -- AS TA HA C E POC O. Superior:AnthonJ KaJe arregla una delaspiedrasdel molino de !singlass. comprar e y panunaextravagancia. Lospanesdesodasepreparan paraconsumirlos trashornearse. y paralasfamilias ruralesrlandei sas. Derecha:este pan desodablanco estámoteadocon trozosde chocolate negro. aharina L conlevadura incorporada esuna alternativaencilla evitaelsabordesagradable s y delosingredientesuímicosuando q c seutilizan enexceso. Lalevadura radifícildeobtener. ni Deben sutexturaligeray gusto maravilloso unacombinación a delosácidos presentes en elsuerodelaleche.en Weiford.

Esta harina cuyo Bluten es defuerza en Irlanda. o tuestelo. El pan es el ideal ~ ¡ para sopasy quesos. a la media se encuentra con facilidad sea difícil pero tal vez comprarla en otros lUBares. engrasada Horneelo enseguida por espacio de 35 a 45 minutos. Pan de trigo irlandés Precaliente el horno a 220°C. Agregue los dados de mantequilla y frotela junto a la harina con las yemas de los dedos. con las manos enharinadas. Una alterna- tiva aceptable consiste en mezclar 300 B de harina de triBo inteBral Bruesa molida a la piedra con 35 B de salvado y 15 B de Bermen de triBo. a dados 300-400 mi de suero de lecheo lechefermentada 1 bandejapara hornear. a medida que trabaja. Hornee enseguida por espacio de 30 a 35 minutos.5 cm de grosor. Agregue la mantequilla a dados y frotela con la harina con las yemas de los dedos. Pongalo sobre la bandeja preparada y entállelo formando 8 triángulos. sino una combinacion bas. la sal y el bicarbonato sódico bien aireado en un cuenco mezclador. Este pan puede congelarse. El aspecto moteado del pan y su maravilloso sabor a nueces proceden de los Brandes copos de salvado y los Branos de triBo enteros incorporados harina. Mezcle las harinas. o hasta que este bien dorado y al golpear la base con los nudillos de la mano suene a hueco. Degustelo caliente. pero quedará bastante seco y quebradizo al descongelarlo. VueIquela sobre la superficie de trabajo enharinada y amásela brevemente. DescongeIelo totalmente y calientelo antes de degustarlo. liente durante el desayuno acompañado con mantequilla de soda blanco moteado PARA 1 PAN MEDIANO 450 9 de harina con levaduraincorporada 1 cucharaditade sal marinafina 2 cucharaditasde azúcar 40 9 de mantequilla. DeBústelo cay una Bran taza de café. U Pan N pan de soda blanco presenta otro atractivo si se amasa con trozos de chocolate de calidad. - 73 . Cuando esta tenga la apariencia de unas migas gruesas. incorpore gradualmente el suero o la leche fermentada con un cuchillo-paleta: añada la cantidad suficiente hasta obtener una masa blanda y algo pegajosa. luego corte una cruz profunda. PARA 1 PAN MEDIANO 350 9 de harina de trigo gruesamentemolida (véasela introducción de la receta) 100 9 de harina común. o hasta que el pan adquiera un tono dorado y al golpear la base con los nudillos suene a hueco. a dados 100 9 de chocolate negro (con másdel 70 % de sólidosdel cacao)gruesamentepicado unos300 mi de suero de lechepara mezclar 1bandejapara hornear. no blanqueada artificialmente 1 cucharaditade sal marinafina 1 cucharaditade bicarbonato sódico 35 9 de mantequilla. Una vez frío. Forme un pan redondo de unos 3 cm de grosor. la sal y el azucar en un cuenco mezclador. levante estos sobre el cuenco para incorporar el máximo de aire a la mezcla. amásela con suavidad un par de veces. Modele la masa y forme un pan redondo de unos 19 cm de diámetro y 2. incorpore el chocolate y mezcle con el suero hasta obtener una masa blanda. Deje enfriar sobre una rejilla metálica y consumalo todavía caliente en el transcurso del día. Cuando esta tenga la apariencia de unas migas. Tamice la harina. VueIquela sobre la superficie de trabajo bien enharinada con la harina de trigo y. recien sacado del horno. engrasada Precaliente el horno a 220°C. Pongalo sobre la bandeja preparada y espolvoreelo con harina.LEVAR LA MASA L A harina de triBo que se emplea tradicionalde esta receta no es de am- mente en la elaboracion blanca ni inteBral. puede congelarse hasta un mes. levante las manos del cuenco para incorporar el máximo de aire a la mezcla.

vueJquelo sobre una rejilla metálica y dejelo enfriar. Viertala o trasJ¡idela a cucharadas al molde preparado... Agregue la mezcla de leche y el huevo y remueva a fondo con una cuchara de madera hasta obtener una masa floja. concorifituras y con o parael desayuno. Aunque no estan dulce ni sabrosocomoel Pan de sidra J frutas secas(siguiente receta) queda bien cortadoen reba- nadas conmantequilla acompañado jamóno queso. PARA 1 PAN MEDIANO 3 cucharadasde extracto de malta 1 l1zcucharadasde jarabe de melazadorado 150 mi de lecheentera 225 g de harina integral. Hornee unos 35 minutos. con mantequdla J acompañados secas resultan más sabrosos de queso o corifltura. batido 1 molde de 450 g.--. a ser posible molida a la piedra 1 cucharaditade bicarbonato sádico una pizcagenerosade salmarinafina 50 g de sultanas 1 huevo grande. Vigile este pan si lo prepara por primera vez. Despegue el pan de las paredes del molde con un cuchillo-paleta. es preferible consumido en el transcurso de 5 dlas. ya que se seca rápidamente si se deja hornear demasiado tiempo. de pasas malteado Precaliente el horno a 180 DC. o si no está seguro de la temperatura del horno. El pan de pasas malteado (izquierda) J el de sidra J frutas cortados en rebanadas. la sal y las sultanas. ELABORACiÓN ARTESANAL DEL PAN . E Pan STEpan defrutas levado con bicarbonato sódico es obra de RosemaryRowson(veasepágina84). Una vez frio por completo. puede congelarse hasta un mes. El sabor del pan mejora si se envuelve y deja reposar un dla antes de cortado. Deje enfriar para que se entibie. Ponga el extracto de malta y el jarabe de melaza en un cazo con la leche y caliente hasta que se hayan derretido. 74 . o hasta que al insertar un pincho en el centro del pan salga limpio. Mezcle la harina con el bicarbonato. bien engrasado ..

Cuando todo este mezclado y obtenga una masa densa. la levadura en polvo. Incorpore las frutas. Incorporelasfrutas remojadasen sidra y el huevobatido. Cuandotodo estébienamalgamado. tape con un papel encerado. Mezcle la harina. retire de! fuego y deje reposar de 2 a 4 horas. Deje enfriar dos minu25 9 de nuecestroceadas tos en e! molde. desprenda el pan de las paredes de! molde con un cuchillo-paleta y vueIque!o con I huevo grande. Hornee durante unos 45 minutos. la sal. o hasta que al insertar un pincho en e! centro salga limpio. El sabor de la sidra sobreviveal procesode cocción proy porciona un contrastedeliciosoal dulzor de lasfrutas secas. o hasta que 150 9 de frutas secas variadas 150 mi de sidra semiseca 150 9 de harina integral. vueIque!a en e! molde preparado y alise la superficie.LEVAR LA MASA H Pan E adaptado estareceta sencilla a partir de un pan aromatizado preparado con levadura en polvo de Rosemary Rowson Devon WI. la mezcla de sidra y e! huevo y remueva con una cuchara de madera. Una vez frío. Compruebesi el pan estácocidoinsertando un pinchoen el centro. Mezclelos ingredientes secos con las manos. bien engrasado Es preferible consumir e! pan en e! transcurso de una semana. Ellos utilizan harina defuerza integral orgánica molida a la piedra de Ottery ton Mill (vease página 33) y la sidra semiseca local.decucharaditade levadura en polvo unapizcagenerosade sal marina fina 70g deazúcarmoreno claro Si la superficie se dora con demasiada rapidez. de sidra y frutas secas PARA1 PAN MEDIANO Ponga las frutas y la sidra en un recipiente que no sea de aluminio y lleve lentamente a ebullición. 75 . Deje!o enfriar por completo. a ser posible molida las frutas esten hinchadas y frías. e! azúcar y las nueces en un cuenco mezclador. compañeestepan con un queso A fuerte ligeramente húmedo. viertala mezclaen el molde. Cueza a fuego lento durante 2 minutos. puede congelarse hasta un mes. alapiedra J¡. 1 moldede 450 g. batido cuidado sobre una rejilla metalica. Precaliente e! horno a 180°C.

una fiesta que tiene lugar dos veces cri año. El cha-maccha té verde en polvo debe ser de la mejor calidad. en Estados Unidos. este pan representa los aspectos ying y yang. dulce.» Ya-yoi explicó que este pan dulce levado. de los que se utilizan o para preparar la tradicional ceremonia del té japonesa.ELABORACiÓN ARTESANAL DEL PAN E por Ya-yoiTsuchitani. se sirve cortado en rebanadas gruesas para acompañar el té. Elmomento cumbre de las festividades es la presentación de los dulces de Izo. . estaban ansiosas por compartir los beneficios saludables del té verde y. Elté verde es yang. . Hace años. la castaña es ying.» STE PAN HA SIDO preparado Pan de té verde . Se piensa que es debido al té verde. ~- Superior: un templo en los alrededores de Tokio. Hace unos trescientos cincuenta o cuatrocientos años. es decir. se utilizan una se aromatiza en polvo ceremonia japonesa. castañas empleado con el te verde para la del te tradicional J la otra. La receta para este pan inusualmente aromatizado es bastante complicada. tras diferentes pruebas. Izquierda: para el Pan de castañas dos masas: J te verde. o una confitura de jengibre. que precisamos como humanos. sabemos que son poderosos antioxidantes. ]apOneS «Los habitantes de la isla han sobrepasado los cien años durante muchas generaciones. las judías rojas y las castañas que comen diariamente. Mi madre y sus amigas. «Los panes de té verde proceden de un dulce que se preparaba en la isla de Iwaishima. con pure de 76 . en el Mar Interior.. transformaron esta delicadeza tradicional hasta hacerla apetecible al gusto occidental. Su consistencia es similar a la de la harina extrafina. una americana de origen japonés que vive en Nueva York. preparado con dos masas que se enrollan juntas. femenino y masculino. un antepasado de mi padre recibió la isla como presente. denominada Izo. En la actualidad. visité la isla durante el festival de Izo. de un shogún agradecido. por lo que debe leer bien las instrucciones antes de empezar. Los beneficios son tanto físicos como espirituales.

Deje reposar durante 5 minutos. hasta que haya doblado su tamaño. Destape los panes y pincéle!os con e! glaseado (puede utilizar un glaseado de yema yagua. colocando e! extremo fino de una masa sobre e! grueso de la otra. gire la masa 111 hasta que esté recubierta con una capafinade mantequilla. Enrolle e! rectángulo a partir de un extremo corto para obtener un cilindro limpio. la mantequilla derretida. Amase de nuevo la masa de castañas y vuélque!a sobre la superficie de trabajo ligeramente enharinada. luego. leche y sal. Es preferible degustar e! pan en e! transcurso de 3 días.LEVAR LA MASA E Pan de castañas s T E pan. Corte la masa por la mitad y reserve una parte para e! segundo pan. si lo prefiere). Agregue e! azúcar. blanda. luego agregue la mantequilla derretida. denominado kahlo. disponible en latas.5 cm de grosor en un extremo y 5 mm en e! otro. Mezcle la crema agria. Si la masa parece muy pegajosa. derretida 225 mi de puré de castañasdulce 2859 de castañasenterascocidas (unalata de 425 g. unos 45 minutos en una cocina caliente. añada el agua y e! azúcar y remueva hasta que se amalgamen. éstas empezarán a desmenuzarse y la masa parecerá plástico. escaldaday enfriada 1 cucharaditade sal marina fría unos400 9 de harina de fuerza. Recomienda emplear puré de castañasdulcefrancés.Esto forma una espiralu ola (en japonés. Extienda la masa de castañas sobre la masa de té. justo como antes. Deje levar la masa de nuevo. calcule 1 hora. precaliente e! horno a 190 DC. pero continúe incorporándolas y amasándolas. utiliza té verdejaponés. P6ngalo en e! molde preparado. dejando que e! extremo grueso de la masa de castañas se extienda ligeramente por encima de! de la masa de té verde. añádale un poco más de harina. Ya-yoi incorpora crema agria a la masapara equilibrar el sabor amargo impartido por el té. vuélque!a sobre la superficie de trabajo y amáse!a durante 1 minuto. * No se recomienda emplear gránulos de levadura seca. no blanqueada artificialmente 3 cucharadas té verdejaponés de GI ASEADO: 1 yemade huevo 1 cucharada mirin (vino para cocinarjaponés) de o vino blanco ligero 1 cucharada salsade saja de 1 cucharada agua de 2 moldespara pan de 450 g. agrégue!e más agua. Calcule 45 minutos en una cocina caliente. Vuelque la masa sobre la superficie de trabajo enharinada y amáse!a a fondo durante 10 minutos. hasta que hayan doblado su tamaño. Aplaste la masa de castañas levada para deshinchada y amáse!a suavemente cinco o seis veces en e! cuenco. Hornee de 30 a 35 minutos hasta que los panes estén dorados y al golpear la base con los nudillos de la mano suenen a hueco. Repita la operaci6n con la mitad de la masa de castañas. Devue!va la masa al cuenco limpio y ligeramente frotado con mantequilla. Mezcle los ingredientes de! glaseado. Extienda la porci6n de masa de té y forme un rectángulo de 20 x 30 cm. Deje reposar durante 5 minutos. escurrida) MASA DE TÉ VERDE: 25 9 de levadurade panaderofresca* 50 mi de agua tibia 3 cucharadas azúcar de 175mi de crema agria.también en conserva. sal y bicarbonato en un cuenco grande. no blanqueada artificialmente 60 9 de mantequilla. un tsunami) al cortar e! pan. y castañaspeladasy cocidas.ya que la de té s6lo debesubir una vez. esmenuceen un cuenco grande la levadurasobre e! aguay mezd cle bien hasta que se amalgamen. si observa migas secas en e! fondo de! molde o la masa le parece seca. y té verde PARA 2 PANES MEDIANOS MASA DE CASTAÑAS 25 9 de levadurade panaderofresca* 50 mi de agua tibia 3 cucharadas azúcar de 175mi de leche. Tamice la harina y e! té en polvo sobre la mezcla de levadura y amase a fondo hasta obtener una masa uniformemente co. Mientras tanto. a temperatura ambiente 50 9 de mantequilla. Al finalizar e! tiempo de levado. al igual que haría con un brazo de gitano.Tape con una películade plásticoy deje levar la masa hasta que haya doblado su tamaño. Amáse!a suavemente dos o tres veces. bien engrasados Parapreparar la masade castañas. Repita con las segundas mitades de la masa de té y castañas. después incorpore las castañas de una en una. empiecela masade té verde tan pronto comola de castañasleve por primera vez. y coloquelasjunturas haciaabajo. Cuando prepare estepan. Aplaste la masa de té levada. Desmenuce la levadura en una jarra.reada. que se presentaenforma de polvo verdevivofino. Amase y deje levar como en e! caso de la masa de castañas. Agrégue!e más harina si fuese necesario.derretida 1 cucharaditade sal marinafina 1/4 cucharaditade bicarbonato sódico de unos300 9 de harina de fuerza. prepare la masa de té. Incorpore la mitad de la harina y mezcle. 77 1 . Vuélque!os y déje!os enfriar sobre una rejilla metálica. Agregue la mezcla de levadura y remueva. e! puré de castañas y e! resto de la harina y mezcle para obtener una masa blanda pero no pegajosa. al que dará 1. pero no pegajosa. No se congela demasiado bien. Cubra los panes y déje!os levar como antes.

ISo ~ .

L porotraparte. d En lastierras bajas haycampos earroz naturalmente. escar p esunsistema e d vida. a i Panes planos del sur de la India Rasa Samudrairveauténticos latos s p vegetarianosdepescadoe Kerala.escasiunareligión. pesar esuamore interés A d porlabuena comida. econsideraba s inusual quelos niñosentraran enlacocina. mimarido. e Siempre staba e probando combinaciones ligeras brillantes». Dasestáorgulloso desuspanes planos quecuece en parrillas metálicasesadas en lastradicionales p o sartenes enformadecuenco. nLondres. rabajó de T posteriormentecomodirectorde un hotelde cincoestrellas n e Nueva Delhi.» Tras investigar enprofundidad lacocina deKerala con ayuda desumadre. mayoría la deellassonoriundas e Kerala. supropietario.suprimerrestauD rantevegetariano londinensen Stoke e Newington (posee otro en DeringStreet. e sinfijarse enel restau- I anticipo lo quehayen suinterior.donde nacióDas. stálejos e deserfantasiosa. ues pescadoeconsideran regalo bendición. además. d y. y d enel surdela India. ada C zonaposee supropia decoración ambiente y vibrante.También hapublicado libroFresh el Flavours Inof dia. en1995 y 1997.» as p el s u o D aprendió muyprontocómodebeserunabuenacomida: Mi madre « eraconocida Kerala en porsus chutneyssalsasicantes) encurtidos ( p y frescos. Es « unlugarmaravilloso porlo querespecta lacomida. norecuerdaaber omido h c unpescadolcurrymejorpreparado. asabrió.ambién t debesserunbuenamigo detusclientes. Noobstante. d y «Noesbastante contenerla mejorcomida.Ganóel premiode L W Time Outparaelmejorrestaurante vegetariano.Para de DasSreedharan. coloridos imaginativos. orlo quesegraduó p encontabilidaden la Universidad Kerala. la dirección restaurantee en del s dio cuenta dela importanciaelservicio la hospitalidad. acomida. quecreció enlaIndia. enemos de200claseseplátanos.en 1994. loscolores los y aromas onunaparteimportante elacultura s d delsurdelaIndia. ayplantacioa h nesdeespecias lastierras en altasy. ondres 1). Das.después. T más d EnelsurdelaIndia. egetariano Para v desde siempre. Kerala también eslacapital elcocoen d laIndia.LEVAR LA MASA EranteRasa Samudra. e ~ Das Sreedharan (página anterior) esun anfitrión acogedor n su coloridorestauranteRasaSamudra.Cuando selo contéa Daséstesonrió. orquesumadrehabíapreparado todossuschefsantesde quellegaran p a a Londres. stos d e panes son básicosnsudieta. más y Elmomento culminanteemialmuerzoonDas d c fuelasorprendente deencurtidos gama frescos poppadums y (tortasindias) ueservían q mientras leíael menú. el cliente y puede elegirmesa deacuerdo consuestado de ánimo. al igualqueparamillones eotrosindios. e 79 . elsorprendente colorrosadesuexterior stansóloun e s i mposi bIe caminar lo largodeCharlotte a Street.

Desmenucela levadura en un cuenco fmo. Tape el recipiente y deje cocer de 2 a 3 minutos. agregue el agua a continuaci6n y prosiga con la receta. Tape con un paño húmedo y deje fermentar hasta que haya doblado su volumen y burbujee ligeramente. voltee el recipiente como si prepararacrepes extienda la masapor el fondo del recipiente hastafory mar una capafina. viertela masapara el appam en el quad caliente. su textura esponjosaprocededel toddy o «licor de COCO)).o recipiente elegido. a Caliente el quad. Cómaloscalientes.Trasladela mezcla a un cuenco grande. chef enel RasaSamudra. 80 '- . unas4 horas. con un huevo cocido en el centro. El pan tendra una basedorada y crujiente y presentarauna superficie blanca. Sreedharanme explica: «Aqui usamos Das levadura parafermentar la masa. Pongala sémolay los 150 mi de aguafría restantesen un cazoy cuezaa fuego medio sin dejar de remover. Agregue la levadura seca al robot con el arroz escurrido y el coco.los regalamosa nuestrosclientes. hastaque se espese.o seco 10 g de levadurade panaderofresca* 2 cucharadas agua tibia de 1 cucharaditade azúcar 75 g de sémola 1 cucharaditade salfina marina aceitepara engrasar 1 quad. Preparamos diariamente SOcomominimo y. Agregue laspreparacionesde levadura y sémolaa la mezclade arroz en el robot eléctrico y acci6nelo de nuevo hastaobtener una masalíquida espesa. Retire el pan y consúmalo enseguida.Pongael arroz. casqueun huevo en el centro del pan transcurridos 2 minutos de cocci6n. remasa y uniforme. también puede acompañar a un guiso (una especialidadde la Pascuade la comunidad cristiana esel pollo guisado con appam). Vierta un cuchar6n de masa. sartén antiadherente o wok Enjuagueel arroz a fondo.en general.ELABORACiÓN ARTESANAL DEL PAN E s T E pan estípico en los desayunosdel sur de la India. Appam PARA UNOS 14 PANES 250 g de arrozbasmati 650 mi de aguafría 125 g de coco reciénrallado. Comovariantesabrosa. a menudo. Accione el aparatoparamezclarlos. póngalo a continuación en un cuenco con 500 mi de aguafría y déjelo remojardurante1hora.Retírelo con una espatulapequeña y preparemaspanesde la misma forma. * Puedeusar5 g e/3 de un sobre de 7 g) de granulos de levadura seca. en lugar de la levadura de panaAjith Kumar. blanda y esponjosa.evite romper el aire fuera de la mezcla. El appam secuecetra- dicionalmente en un quad o kadai -un cuencode hierro colado o recipiente metálico enforma de wok que se colocasobrelafuente de calor-. Incorpore la sal suavemente. durante 5 minutos.RetÍrela del fuego y déjela enfriar un poco. ñadaleun poco masde aguasi fuesenecesario. Estoy tan orgulloso de estepan que quiero que todoslo prueben. agregueun poco mas c del aguadonde seremoj6 el arroz si fuesenecesario. el coco y 230 mi del aguadonde seremojó el arroz en una batidora eléctrica o robot potente y accioneel aparatohastaobtener una consistencia fina. o massi hacefrío. (derecha). uede p cascarun huevoen el centrodel appam durante el último minuto decocción dero fresca. kadai. Escurrael arroz y reserve el agua. aunque aqui puede usarseuna sartén antiadherente grande o un wok. agregueel aguatibia y el azúcar y remueva hasta que sehayadesleído. VARIANTE: para appamcon huevo.)) Das tiene un buen consejopara cocinar con el quad o kadai: utilice media cebolla sumergida en aceite para engrasarel recipiente cada vezque cueceun pan: evitará que sepegue. facil de mezclar. y engraseloligeramente.» «El appam se come. tape el recipiente y prosigala cocción durante otro minuto. La preparaci6ndebed tener la consistenciade la crema de leche espesa.

(Repita la operación cada vez que prepare un pan. Sirva enseguida. pero manténgalos separados. mezcle de nuevo y tape e! cuenco. Ponga e! arroz en la batidora o robot eléctrico y trabáje!o durante unos pocos minutos. esrealmentefácil. papel de cocina. póngalo. El chef Ajith Kumar prepara dosas grandesy finas comopapel para su restaurante. la masa habrá fermentado bien cuando se transforme en una masa de burbujas pequeñas. Engráse!a un poco con un paño. Tambiénsepuede comeral natural para e! desayuno con coco fresco o chutney de chiles.gruesas pequeñas. Das nos previenesobresu preparación: «No seasustepor 10quepueda parecer una larga elaboración. LA MASA / E s T E esuno de los panesplanos más famosos del sur de la India. Pince!e o vierta un poco más de aceite por los extremos de la dosa y cuézala hasta que la base esté crujiente y dorada. pero continúe intentándolo!!. Sale ligeramente. en e! centro. PARA UNOS 10 PANES DE 13 CM 125 g de arroz basmati 85 g de urad da! (guisantescrema partidos indios). Repita la operación. escurra e! arroz y las urad dal. Es priferible cocer J El chef Ajith Kumar extiende sobrela parrilla la masa para dosasconla ayudade! dorsode una cuchara. Mida e! arroz en una jarra medidora. que debe quedar ligeramente firme. La receta de Das es la básica. Deje remojar durante toda la noche. en un cuenco grande y agregue e! doble de su volumen de agua (unos 700 mI). pero Das me indicó que las dosas caseras. 81 - .) Vierta un cucharón de la masa sobre la parrilla caliente y utilice e! dorso de! cucharón o una cuchara para extender la masa finamente formando una espiral. o media cebolla sumergida en aceite. luego. a serposible antiadherente. Qyizá deba hacer varias pruebasantes de lograr una dosa peifecta. déle la vuelta si es gruesa y cuézala unos pocos minutos más hasta que esté dorada. Déje!o reposar durante 8 horas o toda la noche. Caliente a fondo la plancha o sartén. Enjuaguela batidora y agreguelas uraddal escurridas. Mi segundointento fue delicioso. ezcle la masacon suficienteaguacomo para obtener una conm sistencia que pueda verterse. Si es muy fina. Puederellenarse con diferentespreparaciones. D OSa Precueza e! arroz. lavados 1/2cucharaditade semillasde fenugreco o a!hova salfina marinaal gusto aceite para engrasar 1 plancha pesadao sartén de fondo grueso Ponga las urad dal y las semillasde fenugreco en otro cuenco y cúbralascon 230 mI de agua fría. Agrégue!a al arroz y mezcle a fondo con una cuchara. añadiendo lentamente unos 125 mI de agua fresca hasta obtener una pasta homogénea. aromatizada confenugreco o alhova. aunque también puede emplear una sartén de fondo gruesopara tortitas. Cuandovayaa cocer las dosas. Escúrralo y enfríe!o.puesla dosa tenia el saborpronunciado de un blini (panqueque ruso) especiado. aunque actualmente esposible encontrarlo en todo el país.no seenrollan y que no existe un tamaño exacto.pero la habitual espatata y jengibre. Trasláde!a a un cuenco grande (la mezcla incrementará su volumen durante la fermentación)." LEVAR Las dosasdeRasa Samudra(derecha) on s ligerascomocrépes. Aunque e! remojadoy molido precisan cierto tiempo. retírela con una espátula. Al día siguiente. Deje fermentar 12 horas. mientras añade poco a poco unos 50 mI de agua fresca hasta conseguir una pasta homogénea. las dosas sobre una plancha de hierro pesadasi disponede ella.

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en exceso~ár@o qU~~S~5i~feS¡Se.'. .... 1:3 ~amasa.'". . ..'.la v~y~Jtaalanlasa...~qd()JpelébFica . .. w_. .~ama~ ~'.d1]ela reposa~}O edej'ev~n~arla.on~lnano a la ~. ~1111 cuartD~de~arTJ9sqnd~/~est~~e@~~~ndó..f \ ~$'imism~J aI]Jasela masa en una mez~ladQra-q~s. ....':j.~e~~pd¡doamaS'al. .11.> '..s~~ffieeiaiAEY:HeF\ela"ft'Wmrit71a-1cleIL)ds¡aID'O"if~'(JUZC". ~ Y'pe~aJosa.~'.demo~~tiMac10JTb Ona. lCd1w~rtiIsernái~~j~ bqj~r~pglefo~ma d~~ "Va m con un~:fPellcula y..~...r~[ hom. luego l11.f. .'.~.~~sa. ft ".masa en un robót eléctriccy.. latex ra es .. .dura .f~ible It e quel~asa.. .'.1Q¡s1Yaltes¡~ .parece-d@~..~s~ado~Janda . aqnjna puege llegara a~asaf. .. írallasobrelasuperfídede~rabajocqJnoJep~9ara.:.'...~~rfaw~.wtela nu~vo. '. itaranlas veces co~o E~t~tratamiento de chogúefunciona a la perf~cciÓR~15ar.'.. A me. .forme una ~e .8 . . ..Sin embar~ QQQ... .'" ~@e*~~an? Tr~b~jide~e- que¡[un~~..It... . .'.convarillas. 83 . ~f ~ ~ ~ masa~q!~awano.

Cuando la levadura se haya disuelto por completo. Mezcle el azúcar. y Pan campeSIno de Rosemary Rowson PARA 1 PAN GRANDE 750 9 de harina de fuerza. Me gusta realizar demostraciones. Este atractivo pan que Rosemaryprepara con harina blanca organica de la mejor calidad y molida en la región emergedel horno con el doble de volumen que su molde. Imparte intuitivamente col!fianzay talento. o preparar una comida para 20 personas. Desmenuce la levadura en un cuenco o jarra y mézclela con un poco de agua. Enharínelo ligeramente. Vuelque la masa sobre la superficie de trabajo ligeramente enharinada. Se trasladó con su marido e hijos a su granja de Duniford. antes de prepararse como prifesora de economía doméstica en Bournemouth. entonces. Enróllelo bien apretado y póngalo en el molde preparado con la juntura hacia abajo. (El calor facilitanl que la levadura se desarrolle. En realidad. Mujeres que y no se amilanan por llevar una granja. Rosemarydice que los miembrosmas antiguos de Duniford Wl recuerdan a su abuela preparando estepan cuandono existía panadería. Realizó su primer almuerzo dominical a la edad de siete años. Creo que la gente esta interesada en por qué uno hacelas cosas determinadaforma y por qué pasa de una cosao la otra. Secorta bien y esexcelente para preparar tostadas bocadillos. luego..a dados 2 cucharaditasde azúcar 25 9 de levadurade panaderofresca* 450 mi de agua tibia 1 molde de pan de 900 g. Devon. o póngala 15 segundos en el microondas a potencia elevada. Si la masa parece seca y quedan migas en el fondo del cuenco. no blanqueada artificialmente 2 cucharaditasde sal marinafina 30 9 de mantequilla. Tiene una buena cortezay una miga agradable de masticar. añada un poco más de agua. luego. pero no caliente. Deje levar en un lugar cálido. cuidó primero de la cabaña lecheray. La mezcla debe amalgamarse y formar una masa blanda pero no pegajosa.pueden mostrarsenerviosas cuando setrata de preparar pan. por lo que siempre esta muy solicitada en Denham College.. Devuélvala al cuenco mezclador enharinado y tápela con una pelicula de plástico. hasta que la mezcla tenga el aspecto de unas migas finas.y las comidas familiares durante losfines de semana. vierta el liquido obtenido en el hueco practicado en la harina. Envuelva el molde con una bolsa de plástico grande y deje levar como antes 84 .sólo tengo que enseñarles lofacil que es)). frote la mantequilla con la harina con la ayuda de las yemas de los dedos. ((Toda mi vida he enseñadococina y economía doméstica. hace 20 años. no se preocupe si prevé un desastre en este punto: amase la masa con las manos enharinadas durante 5 minutos. hasta que haya doblado su tamaño.)) ParS) Rosemary siempre es una satiifacción cuando sus alumnospreparan susprimeras barras depan: ((Estan muy orgullosos contentoscon los resultados. Retire la masa del cuenco y amásela con suavidad sobre la superficie de trabajo ligeramente en" harinada para expeler todas las burbujas de aire.) Mezcle la sal con la harina y. homogénea y flexible. engrasado Caliente ligeramente la harina antes de empezar: déjela dentro del horno a temperatura baja durante unos minutos. ELABORACiÓN ARTESANAL DEL PAN R OSEMAR y ROWSON es una prifesora genuina. Enharínese a fondo las manos y la superficie de trabajo y aplaste la masa hasta formar un rectángulo cuyo extremo corto tendrá la misma longitud que el molde. del ganado vacuno. haga un hueco en el centro. una escuelapara mujeresadultas de Oifordshire. aproximadamente durante 1 hora. la masaparecerá más firme. Comentaque tiene el mismosaborque el pan de su irifancia. Empiece por mezclar la harina con una cuchara de madera y añada gradualmente el resto del agua. esquímica.

Mezcle la levadurasecacon la harina caliente.o tostarlo. puede congelarsehastaun mes. Espreferible consumir e! pan en e! transcursode 4 días. Una vez frío. No deje que la masaleve más tiempo. Al cabode 5 minutos amasandode estaforma. por completo. pero calcule de 40 a 60 minutos. y crujiente. * Puede utilizar 10g (aproximadamente1 Ih sobresde 7 g) de gránulosde levaduraseca. Retire e! molde de la bolsa y hornee de 30 a 35 minutos. en Al finalizar e! tiempo de levado. Daa la masaun cuarto de vueltay repite el procesode estiradoy doblado. puespodría desparramarse e! horno. e! tiempo dependeráde la temperatura de la masa. estálisto para hornear. 85 - . Unavezha introducido la masaen el molde. la masa se dejalevardurante 1 hora y se modelaa continuación. sepáre!osuavementecon un cuchillo-paleta). Pongade nuevo e! pan desmoldadoen e! horno.agreguee! agua y continue con la receta.AMASAR Y MODELAR LA MASA ~ Al iniciarel amasado. hastaque casihaya doblado su volumen.másfácil de mezclar.de la estanciay de! vigor de la levadura.y hornée!o durante otros 5 a 10minutos. Cuandoel pan ha levadoel doble de su tamaño original. Déje!o enfriar sobreunarejilla metálica. directamente sobrela bandeja. o hastaque e! pan adquieraun tono dorado oscuroy al golpearsubasecon los nudillos de la mano suenea hueco (si seadhiereal molde. y luego la dobla sobresi misma.la masaes blanday tosca. precaliente e! horno a 230°C. o hastaque la costraestédorada. combinadacon e! azucar. Rosemary lo envuelvecon una bolsade plásticoparadejarlolevar. Rosemary aplanay estirala masahaciaadelante.

y su ambición estener su propio restaurante chino.Dan trabaja la masadurante 5 minutos en nuestro robot eléctrico con las varillas para amasar. Agregue los dados de mantequilla y fróte!a con la harina hasta que la mezcla parezca migas finas. a continuación. Remuévala con e! azúcar y haga unhueco en e! centro. con mantequilla si lo desea. puede congelarse hasta un mes. Al finalizar e! tiempo de levado. después tape y deje en infusión toda la noche en un lugar frío (si hace calor.aunque nocontiene huevos sólohalevadounavez. Deje enfriar sobre una rejilla metalica. * Puede utilizar un sobre de 7 g de granulos de levadura seca. no blanqueada artificialmente 1 cucharaditade sal marinafina 150 9 de mantequilla. la deja levar mientras acudea su clasede natación.a dados 50 9 de azúcarmoreno claro 15 9 de levadurade panaderofresca* 100 9 de frutas secasvariadas 1 molde para pan de 450 g. o tostarlo (puede utilizarse para preparar un sabroso pudín de Danielfrota losdadosdemantequilla y la harina conla ayudadelasyemas delosdedos. Destape e! pan y homée!o durante 1 hora.ya que éstaesdemasiadopesada pegajosapara que lo haga a mano. bien engrasado Desmenuce e! azafran en la leche caliente y mezcle bien. El pan presenta un sabor mantecosodelicioso. Pan de azafrán de Daniel PARA 1 PAN MEDIANO 1/zcucharaditade azafránen hebra 300 mi de lechecaliente 500 9 de harina de fuerza.Tambiénle gusta comer. mas fkil de mezclar. 86 . La masa debera quedar mas firme.co- cinar. El azc!fr¿mse mezcla con la leche el sabado. precaliente e! horno a 180 °e. Mezcle con las manos hasta que la masa se cohesione y quede pesada y pegajosa. Presione la mezcla en e! molde preparado -debe alcanzar la mitad de su altura-. hasta que se haya desleído. y prosiga con la receta. durante 5 minutos a velocidad lenta).y la consistenciade la miga separece a la de unpastel. Agrégue!e las frutas secas y amase durante otro minuto hasta que estén bien incorporadas. Mezcle la harina y la sal en un cuenco grande mezclador. Mezcle la levadura seca con la harina y la sal.¡Un trabajosucio! pan y mantequilla). o mezcle."" ELABORACiÓN ARTESANAL DEL PAN A M [ hjjo Daniel de seisañosle encanta hacer muchascosas. Deje levar la masa hasta que alcance e! borde de! molde. Cómalo en rebanadas gruesas. viértala en e! cuenco mezclador. Una vez frío.se deja en j¡yusión toda la noche. homogénea y"flexible. Es preferible consumir este pan en e! transcurso de 4 días. 2 horas a temperatura normal y 3 horas en una estancia fría. Caliente suavemente la leche de azafran hasta que la sienta confortable al tacto. una marionetay un teatro de sombras. deje enfriar y guarde en la nevera).Tiene sabor y el deun brioche lentamente preparado. o hasta que esté dorado y al golpear su base con los nudillos de la mano suene a hueco. Dan prepara estepan sorprendentepara el té del domingo. le y dajorma y la introduce en el molde. El pan se hornea durante la comida.Pertenecea un club de manualidadesy ya se ha presentadoen casacon dosrelojes. envuelva e! molde con una bolsa de plastico grande y ciérre!a bien. Desmenuce la levadura en la leche y bata.y la masaseprepara el dia siguiente a la hora del desayuno. Vuélque!a sobre la superficie de trabajo y amasela a fondo durante 10 minutos (o amase!a en un robot o amasadora eléctrica provista de varillas. aproximadamente durante 1 hora en una estancia dlida. A continuación.

o hasta que el pan esté firme y dorado.batido con 1 cucharadade agua 1-2 cucharadasde harina de avena. Tape como antes y deje levar hasta que la masa casi haya doblado su volumen.. añádale un poco más de harina..bien espaciados. Mientras. Desmenuce la levadura fresca en un cuenco pequeño y pongala con el agua hasta obtener una especie de pasta homogénea. no blanqueada artificialmente 10g de sal marinafina 15 g de levadurade panaderofresca* 1 cucharadade agua tibia unos450 mi de suero. Modele cada una en forma de bola lisa y coloquelas en el molde dejando entre o centeno 1 molde redondo de unos 30 cm de diámetro. a continuación. Si lo desea. pueden congelarse hasta un mes..o coposde trigo STE métodosencilloJ atractivo esideal a la hora de preparar panecillos para una comida especial. de panecillos de suero Mezcle la harina y la sal en un cuenco mezclador grande y practique un hueco en el centro. 87 . y hornee durante unos 30 minutos. seretra- sará la acción de la levadura. "'". o envuelva el cuenco con una bolsa de plástico que cerrará bien. Intente no tocar los bordes del molde.los panecj]]os también pueden hornearse. en lugar de la levadura de panadero fresca. porque ello evitaría que la masa subiera en el horno. tP I a " " '" ..semillasde sésamo.El sue- ro aporta un saborsutil J agradable a la masade harina blanca. bien engrasado ellas un pequeño espacio. Si el liquido mezclador está fria. Si quedan migas secas en el fondo del cuenco. precaliente el horno a 220°C. sobre la superficie. agregue un poco más de suero o agua tibia. E Ramillete PARA 16 PANECILLOS 750g de harina de fuerza. la harina de avena. o hasta que aparezca homogénea y elástica.. a temperatura ambiente 1 huevo. Mezcle la levadura seca con la harina y la sal y prosiga con la receta. semillas o copos. Cuando los panecillos estén completamente fríos. Sirva caliente o en el transcurso del mismo día. Esparza. Modelebolaslisascon la ayudade la palma de la mano.AMASAR Y MODELAR LA MASA . por lo que se deberetirar el suero de la neveradoshoras antesde empezarla preparación. durante unos 30 minutos. y déle la vuelta. Deje reposar hasta que la masa haya doblado su tamaño. o pesándolas). afin de que estéa temperatura ambiente. Destape los panecillos y pinceIelos muy ligeramente con el glaseado de huevo batido. Vuelque la masa sobre la superficie de trabajo ligeramente enharinada y amásela a fondo durante 10 minutos. Mezcle a continuacion con el suero. aproximadamente durante 1 1/2 horas. para que la parte superior quede hacia arriba. más fácil de incorporar. Si se pega a los dedos o al cuenco. Aplaste la masa para deshincharla y divídala en 16 porciones del mismo tamaño (puede hacerla a ojo. Desmoldelo con cuidado: abra las paredes del molde. Vierta este liquido en el cuenco de la harina e incorpore gradualmente la harina al liquido hasta conseguir una masa bastante blanda. a temperatura ambiente. Devuelva la masa al cuenco y cúbralo con un paño. * Puede utilizar un sobre de 7 g de gránulos de levadura seca.semillasde amapola.sobreuna placa de hornear enharinada. o invierta el pan sobre una rejilla.

I ~ 1 -z. . 88 .

AMASAR

Y MODELAR

LA

MASA

«

S P ERFECTA M ENTE posible

preparar

buenas

E CO»,indicaPierreKoffmann.Para probarlo,dejóLaTante surestaurante (Iaire, londi-

baguettesen casa con un horno domésti-

nense situado enel HotelBerkeleygalardonado y conestrellas ichelin, M porlaatmósfera ás m tranquila delacocina deAnthony enRichmond, Surrey.

Los

secretos

de un

chef

Todo lo que se sirve en el restaurante de Pierre se trata con importancia; la mantequilla, el pan y el queso se manejan con el mismo cuidado que los poulets de Bresse y las langostas.

hornea una Pierre compra su pain complet a Patrick LePort(véase página 102),perotambién
tanda de 10 kg de pana diario. Inclusoha diseñadoun carrito paraexhibirel pany el queso. «Esimportantedarsecuentade que el pan acompañala comida. Esdifícil compararel pan francéscon el italianoo el alemán,puestodo dependede lo queseestécomiendo.Elpande centenoalemánfuertementearomatizadocomplementa cocina,pero no seríatan adecuasu do paraotra. Mi pan armonizacon la cocinafrancesa.Mi abuelacomprabapan una vezpor semana,y siempreestabamejor al día siguiente.Esasícomo deberíaser y lo es con Patrick. EnFrancia, nabaguetteestáduraal cabode tres horas:esto no es un buenpan.» u Pierrenosda unosconsejos excelentes para hornearimpresionantes aguettesfrancesas b y otros panesen casa:

a

. .

«El

mejor sabor y textura procedende la harinafrancesa.»Lasvariedades trigo francesas de

presentanaracterísticas c individuales quelasdiferencian delasinglesas lascanadienses. o Elija harina parapanfrancesa 55enestablecimientos tipo especializados.
«Para

obtenerun pansabrosoque se conserve frescodurantemástiempo, apliquedosfer-

El amasado cambiala textura del pan de maneravital. Cuantomassetrabaja, las hebras degluten quedanmas fuertesJ elasticas.Cuandola masaseha amasado por completo elgluten seha desarrolladoensu J totalidad, debe poderextenderse finamente sinromperse, e d forma quepueda verse a travésde ella.

mentacioneslamasa.» a Laprimera (para lasbaguettes) serunamasa debe blanda bastante y líquida preparadaonlamitaddela harina,odael agua unpocodelevadura. continuac t y A ción,sedejalevar, odala noche t siesposible, asta h quehayadoblado detamaño forme y burbujas. Lasegunda fermentación, cuando yasehanincorporado todoslosingredientes, será más rápida, orque p lalevadura atenidounbueninicio, también muyvigorosa. h y será «La temperatura es crucial.Sitrabaja así, no tendráfallos.»Paracalcularla temperaturacorrecta delagua,latemperaturaetodoslosingredientes d delpandebesumar 4 °(; porlo 5 que si su cocinaestá a 20°C y la harinaa 18°C, el aguadebeestara 16 °e. Endías calurosos, debautilizar gua quizá a fría. «Amase enérgicamente durante 10minutos.» medida A quelamasa estira laextiende se y conla palma la mano,el glutende la harina de sedesarrollanformade hebras. e Elgluten puede formarunaespecieearmazón d parael pandurante horneado. el Cuando lasburbujas s e y l e del degasproducidas porla levadurae expandennnúmero tamaño,ashebras lásticas glutense estiranpara acomodar volumen el extra.Enunamasa pocoamasada, lasburbujas degasnopueden expandirse, y elresultado sunpandenso pesado. e y

.
.
.

«Deje levar la masa en una atmósfera cáliday húmeda.»Unabolsade plásticogrande(in-

e clusode basura),igeramente l hinchaday biencerrada, s ideal.
~

. .

«Utilice uncuchillo uy m afilado ara p entallar lamasa.» Cualquier otrolarompería. «Si es posible, hornee en un horno convencional.» Un horno con las resistenciassuperior e

inferiorproporcionará mejores resultadosuelosdeaire.Pero q cualquieraueseael horno q empleado, debe éste estarlo más caliente posible; ponga, demás, a unafuenteconaguapara producir apor.Loshornosprofesionales v proporcionann golpede vaporal introduciros u l panes, aradarles p unacorteza finay brillante, eroencasa p puede utilizar unvaporizador con agua obtendrá y elmismo efecto. «Para lograrunacorteza crujiente, ponga pandirectamente el sobrelaplaca delhornodurantelosúltimos minutos 5 dehorneado.»

.

89

ELABORACiÓN

ARTESANAL

DEL

PAN

L
Baguettes
PARA 7 PANES PEQUEÑOS

A longitud de los panesdependedel tamaño de su horno. Pierre Kqffmann preparó estasbaguettes en un horno domésticoestándar. Si dispone de un horno ancho, divida la masa en cuatro partesJ modelecada

una de acuerdocon el tamaño de las bandejas.

Mezcle la mitad de la harina, la mitad de la sal y un cuarto de la levadura desleída en el agua. Ponga
1 kg de harinade fuerza francesa 20 g de salfina marina 30 g de levadurade panaderofresca* 600 mi de agua mineral natural (véasepágina 89, instruccionessobre la temperatura del agua) variasbandejaspara hornear

todos estos ingredientes en un cuenco mezclador grande (elija uno con tapa si es posible) y bata con la mano hasta obtener una masa homogenea de consistencia algo líquida. Cúbrala con una tapa, o película de plástico, y dejela reposar a unos 20°C, hasta que haya doblado su tamaño y este burbujeante; precisará de 8 horas o toda la noche. Al día siguiente, incorpore a la masa el resto de la levadura desleída en 1 cucharada de agua, el resto de la sal y la harina restante suficiente para conseguir una masa firme. Amásela a fondo durante unos 10 minutos, o hasta que este muy elástica. Devuelva la masa al cuenco limpio y seco, tape y deje reposar como antes, hasta que haya doblado su tamaño, aproximadamente durante 1 hora. Vuelque con cuidado la masa sobre la superficie de trabajo. No la aplaste. Cortela en 7 partes iguales y modele suavemente una bola con cada una de ellas. Tápelas con una película de plástico dejelas reposar de 10 a 15 minutos. Extienda cada bola con el rodillo y forme un rectángulo de unos 24 x 20 cm. Enrollelo de forma apretada como si se tratara de un brazo de gitano; doble los extremos al terminar. Pince la juntura para asegurarla bien. Extienda con las manos la salchicha de pasta sobre la superficie de trabajo no enharinada de esta forma: ponga una mano en cada extremo del rollo; luego, mueva su mano derecha hacia adelante (de forma que la masa situada en aquel extremo se enrolle hacia adelante); al mismo tiempo mueva su mano izquierda hacia usted (de forma que la masa se enrolle en dicha direccion). Repita el proceso en las direcciones opuestas. La masa debe enrollarse ligeramente en sentido diagonal; el resultado es un pan liso de extremos puntiagudos de la misma longitud que la placa de hornear. Enharine un poco un paño limpio y seco y coloquelo sobre una bandeja grande o mesa de madera. Sitúe con cuidado los panes modelados sobre el paño; pliegue este para proporcionar un soporte ligero a cada barra y una barrera entre cada pan y el siguiente. Cuando haya modelado todas las barras y las haya colocado sobre el lienzo, envuelva la bandeja con una bolsa de plástico grande. Deje levar a 20°C hasta que haya doblado su tamaño, durant~ 45 minutos. Al finalizar el tiempo de levado, precaliente el horno a la temperatura máxima. Ponga una fuente con agua en la base
"j

Pierre levanta con cuidado la masa levada y la coloca sobre la superficie de trabajo.

del horno para crear una atmosfera vaporosa.

90

AMASAR

Y MODELAR

LA MASA

Izquierda:extiendecadatrozo de masay forma un rectángulode 24 x 20 cm.

,
Enrollala masapara crearuna salchichafina del tamaño de la bandeja.

Lospanesmodeladossedejan levarsobre un pañoenharinadoy plegadoque lesproporciona soporte.

Justoantesde hornearlos,Pierreentallalos panes con un cuchillomuyafilado.

Destape las baguettes levadasy dejelascaer muy suavemente,en vez de levantadas, sobre las

bandejas e hornear(dándoles vueltasi fuesenecesario d la paraprocurarunasuperficie lisa).Con ayuda deun cuchilloafilado,practique cuatroentalles curvados lo largodecada a barra.Introduzca
las bandejasen el horno

yrocíe los panes,o el interior

del horno, con agua,para crear una atmosfe-

ra vaporosa.Cierre rápidamentela puerta del horno y hornee durante unos 20 minutos, o hastaque los panesestencrujientes y dorados. Retirelos de las bandejas,deposítelosen la rejilla del horno y

horneedurante5minutosmás.Dejelos enfriarsobre rejillasmetálicas. Espreferibleconsumir lasbaguettes plazode 24 horas.No secongelan enun demasiado bien.

*

Puede usar 2 sobres de 7 g de gránulos de levadura seca,más fácil de mezclar, en lugar de la

levadura de panaderofresca. Mezcle la levadura secacon la harina en las proporciones indicadas. 91

1

'ELABORACiÓN ARTESANAl DEL PAN Es priferible degustar los en panecillos J baguettes el transcurso de 24 horas. para realzar (véase página 90). Deslíe la levadura en el agua. L Panecillos PARA UNOS 36 PANECillOS. Extienda muy finamente la masa reservada y corte discos del mismo tamaño que las bolas. Colóquelos sobre bandejas de hornear enharinadas y envuélvalas con bolsas de plástico. o hasta que hayan doblado su tamaño. entállelos con un cuchillo afilado. luego. pero exceptuando un trozo de unos 250 9 de el primer su sabor. o hasta que esté muy elástica. Pierre añade a menudo masa guardada del anterior de SEGÚN Pierre Koffmann Ponga la harina y la sal en un cuenco mezclador grande. Para preparar monederos:reserve 1/10de la masa. Coloque una bola sobre 92 . Devuelva la masa al cuenco lavado y seco. Extiendael resto y forme un cilindrogrueso que cortará en discos gruesos. durante 4S minutos. hasta que haya doblado su tamaño. agréguela al cuenco y mezcle hasta obtener una masa firme. Forme con éstos bolas del tamaño de pelotas de golf. instruccionessobrela temperatura del agua) variasbandejaspara hornear A masafirme de estos panecillos se prepara como la de las baguettes levado.) Vuelque sobre la superficie de trabajo y amase a fondo durante 10 minutos. Corte el cuadrado en dos rectángulos y. (lncorpórele un trozo de masa guardada si la emplea. El TAMAÑO 1 kg de harina de fuerza francesa 20 g de salmarinafina 30 g de levadurade panaderofresca* 600 mi de agua mineralnatural (véasepágina 89. aproximadamente durante 1 hora. Deje levar a 20°C. tápela con una película de plástico y déjela reposar a unos 20°C. Antes de hornearlos. corte cada rectángulo en triángulos cuyos lados tendrán 3 cm de longitud. Para preparar triángulos: extienda la masa y forme un cuadrado de S mm de grosor. Como variante horneado.

Ponga una Ponga los panecillos en el horno y vaporice. Al finalizar el tiempo de levado. en lugar de la levadura de panadero fresca. Para losmonederos. a travésde ambos. 93 .Pierrecorta formas biendefinidas a partirde una tira de masarectangular. córtela en discosgruesosy d 11 Para lostriángulos. o levante. o hasta que los panecillos estén crujientes y dorados. Paralasespigasde trigo. presionacon el mangode una cucharade madera. No se congelan demasiado bien.paraunirlos. Trasladelos sobre la rejilla del horno y hornéelos durante 2 minutos mas. Un sistemaalternativo si deseapreparar los monederos consiste en dividir la masaen trozos y modelar éstosen forma de bolaspequeñas.da la vuelta a losmonederosy los colocabocaabajosobrela bandejade hornear enharinada.a lo largo de cadapanecillo.". Deje levar sobre una bandejade hornear enharinada.Doble la bola de masasobre la solapa.paraque el resultado separezcaa una espigade trigo. Es preferible consumir los panecillos en el transcurso de 24 horas. mas facil de mezclar. Mezcle la levadura seca con la harina. vueJquelos con cuidadoboca abajosobreuna bandejade hornear enharinada.de un tamaño superior a las bolasde golf. vuelque con suavidadsobreunabandejade hornear enharinada. * Utilice 2 sobres de 7 g de granulos de levadura seca. Pierreenrollatrozos de masa en forma de salchichas con extremospuntiagudos. Con unabuena cantidadde harina. Cierre enseguida la puerta del horno y hornee durante unos 15 minutos. precaliente el horno a la mÁxima temperatura. Doble.. alternativamente las secciones cortadas.corta la masade las salchichas levantalassecciones y cortadas. Parapreparar espigas etrigo: modele la masaen forma de cilindro. Con ayudade unastijerasafiladas. Deje levar sobre una placa como en el casode los triangulos. Colocacadabola sobreun discode masa. Unavezlevados. agregue el agua y continúe con la receta. fuente con agua en la base del horno para crear una atmósfera vaporosa.modelalasbolasde masacon la palmade la mano enforma de pelotasde golf. Extienda cadabola con las manoshastaconseguiruna forma de salchichade extremos puntiagudos. prepare cuatro cortes con tijeras de cocina. Déjelos enfriar en una rejilla metalica.luego. modele cadauno en forma de pelota de golf. extienda un lado de cadabola paraobtener una solapade pasta. Antes de hornear. como en el casode los triangulos. que casillegaranal fondo de la masa. En el momento de hornearlos.Parahornear.Deje levar sobre una bandejade hornear como antes. o rocíe el interior de éste para crear vapor. AMASAR Y MODELAR LA MASA cadadisco de pastay presioneamboscon el mango fino de una cucharade maderaparaasegurarlos.

y asímuchos.juntoconlibros queleayudarán cocinar omoMarcella aa c H zan. i p S piensa enpasta.y unpanitaliano con l1 tantoqueso. de horneados cadamañana enel horno contiguoa latienda. micorazón daunvuelco. e quería unapanadería conlosúltimos adelantos técnicos. ásmijo. f y m Hayunachapatadeliciosareparada p conaceite deolivavirgen. b d Elmostrador exhibe patés terrinas y caseros.» 94 . isponía rJ 40 D de uninmenso horno deladrillos. Hay un muñecoquerepresenta un panadero a de tamañosuperioral real en el exteriorla tienda. Lasmezcladoras tienencasi50 años. peronosenamoramos eésta.Másdetreintaclases ebotellas eaceite d d deoliva. Gloucestershire. elviejopanaderoabía h trabajado conel mismo equipo la misma y formaartesanal durante losúltimos años». MauriceChaplais estámuyorgulloso suspanes de artesanales: «Hace catorce años.eraanacrónica. L ENTRARNTHEFLOUR E BAG. quíestá a toda. porloqueloenciendo lir adora mir. semillas azúcares. y o legumbres.Gloucestershire. conpequeñas cantidades demasa.elaboradoonharina c decenteno clara unamasa y ácida.Elhornonecesita horas d 8 paracalentarse.enLechlade. aromatizado y consemillasehinojo alcaravea d y (mimarido aseguró uesusaboretransportabasufamilia q l a deNueva York). mejor de t o do Naturalmente. porquetrabajan lentamente. 19clases. igualqueunaselección al deingredientes básicos comocerealesharinas rgánicos.También tienenespecias exóticas frascos y decafés exóticos.avena y m malteada copos y detrigo. alimentado conpetróleo.dosviejas ezcladoras amay m para ~ sar.omates frutossecos uepuede t y q comerse talcual. asícomola másamplia seleccióneaceitunas d adobadas delazona..Todoel espacio stáocupado e pordelicias omestibles.latas frascosomy c partenespacio confuentes recortadas enlostroncos deolivos derribadosoralgúnrayo.«Hasta ntonces. ospanes frecen L o unaspectoantástico unsabor agnífico. también tienenpanes. sésamo girasol. c unamezcla ecléctica legida e obviamenteoralguien quienlegustan p a lascosas uenas elaviday quecuidalosdetalles. y A Lo . cuando vimos lapanadería porprimera vez.unpanconsemillas de amapola.perosonexcelentes. npanblanco u judío.ELABORACiÓN ARTESANAL DEL PAN TheFlour Boaseencuentraen Lechlade.

«Es e unarespuesta totalmenteoraz». dondeconoció sumujerNanette. Nanette Maurice y empiezantrabajaramasa a l sobre lagranmesa demadera justoantes delasseisdela mañana.AMASAR Y MODELAR LA MASA Tanto Nanette(iriferior) comoMaurice Chaplais(extremo inferior) trabajan muy duro ensu panadería. ástardey porazarseena M contróenla dirección deunagranpanadería francesa araunosamigos: Nosabía p « nada al principio. perotodavía trabajamos 2horasdiarias.»Losimpulsores serefrescanna u veza lasemana. lpanvallenando E latiendaportandas. nOxford el en y e (elrestaurante ásenbogade m Oxford durante lossetenta).levadura lentaenvezderápida.y un impulsor ecenteno o d oscuro parasuspanes de centeno oscuro supumpernickel. anette. carga loshornos y losvacía.» Maurice utilizalo mejordetodo:huevos egranja. peromeencanta preparar pan:esalgo vivoa lo quesehaderesponderrespetar.Desarrollamosmétodode suministrar el masa crudacongelada arahornearla situ». a Lamasa preparada todalanoche leva enuncubodeplástico rande. c sémuybiencuálprefiero». lsaborhablaporsímismo.» Guarda unimpulsor emasa d ácida decenteno claroparaaromatizar panes blancos levados.comolasbaguettes el panjudío. Maurice.o queserefleja y l l enelprecio.» y Maurice Nanette y trabajan muydurodurante lalarga jornada detrabajo. lo contrario. Lacantidad delevadura araesta p fermentación ueseproduce q durante todala noche tienequecalcularse teniendo encuenta la temperaturambiente. prontoseformaunacola. nverano. enelmásresguardado e y y cálido eninvierno.dondeproducen 19 clases depan artesanal. deShipton Mili.a dirigirun hotely restaurante c e y e en Córcega. eltrabajo dedirector eventas d noeraparaél. Todoestápreparado. a Sinembargo. e Preparo las recetas ara p todosmispanes megustautilizaromejor. g enellugarmás fresco.«Nomepreocupa l costedelosingredientes. «Algunos emispanes d soncomplejos. iempre ehagustado S m cocinar.escomocomparar q unbeaujolais nouveau unbeaujo/ais y queha envejecidoorrectamente. no megustan y demasiado lospanes muydensos. c Enmispanes decenteno oscuroañado unpocodeharina detrigo. l pannoentraría de e nuncaenel horno. Maurice elresto pesa delosingredientes paracadaunodelos19panes.«Lapanadería y latiendadeben encajar onlavidafamiliar tenemos c cuatroniñospequeños-. N quetambién esunabuena cocinera panadera. vendimos laúltima tecnología panaderías a y fábricas granescala. v 95 . Nanette lededica unahoray media antes dequelosniñossedespierten.» e n n La harina ofrece mejordesímisma lo cuando sedejafermentar todalanoche: Aligualqueel « vino. BuffetBahnhopf. elaroma y seintensifica.perosólolasuficienteara p aligerarlos. lasochodela A mañana. Susabornteni soprocede delaharina decenteno oscura deShipton Mili. poresoutilizotantolalevaduraomoel impulsor. Enlafermentación delpanocurren lasmismaseaccior nesquímicasueenelvino. onmuypocas c horas parael descanso.«Deseabadarunpaso atrás. Berna. seocupa delospedidos ayuda y enlatienda.aldíasiguiente. «Widgeon esla base demi panbásico favorito. peroterminamos vendiendoroissants c rellenos lastiendas a deBritish y WaitroRail se. y «Nosoyunpurista. p in Esto nosllevóa trabajar onfabricantes c dehornos.conmuy poca levadura: labase demuchos elospanes d queelaborará lamañana siguiente. ituada s enelexterior. e a d y beicon ahumado la región. debotenertodoalalcance elamanoparapodertrad bajarconrapidez. seinicióeneloficiotrasrealizar diferentes trabajos: desde preparar ócteles n lasAntillas cocinar n un yate. el modela masa la levada. en aceite nueces aroy aceite de c deolivaextravirgen parala chapata (10% desupeso total). a y Pero ¿cómo reconoce aurice M unpanperfecto?: aquelquequierocomerme ntero. Laestatua delpanadero.el mejorpannoesapresurado.piñones. sólotengoqueañadiramasa l fermentada. porlo que. indica latienda losclientes. xtractos uténticos evainilla almendra. o necesita adamás. Wrens. elaza d m deazúcar ruda azúcar oreno c y m norefinado deBilIington. Valerie Watson ocupa lugardeNanette. eroenlaactualidad p realiza lastareas burocráticas.momento en queMaurice prepara unfermento conharina blanca Maris Widgeon. A continuación. y trabajó ajornada completa antes dequellegaran losniños.» 1 Elciclodel panseiniciaa lascincode latarde. queesmedio francés.

tostadasy finamente picadas semillasde girasol extra para la superficie 2 tiestosde barro sin estrenar. que reservará para la superficie) y amáselos con la masa hasta que estén uniformemente distribuidos. El pan. se pega la primera vez. al hornearla masaen Uestos. hasta que la masa haya levado justo por encima del borde de los tiestos. stos e aportan al pan un saborjugosoJ una textura crupente. 96 . durante unos 30 minutos. Desmenuce la levadura en el agua y remueva hasta que se haya desleído. de semIllas de girasol PARA 2 PANES MEDIANOS MASA: 350 g de harina de fuerza. Una vez frío. Mezcle la levadura seca con las harinas y la sal y prosiga con la receta. forme una bola lisa. en lugar de la levadura de panadero fresca. * Puede utilizar un sobre de 7 g de gránulos de levadura seca. Deje enfriar sobre una rejilla metálica. más fácil de mezclar. una mjga húmedaJ una tex- tura crupente. raspe la masa que se ha escapado del orificio situado en la base del tiesto y desprenda el pan (normalmente. Divídala en dos partes iguales. si fuese pegajosa. 1<ipela con un paño y déjela levar en un sitio caliente. Incorpore la grasa blanca con las yemas de los dedos hasta que no aparezcan grumos visibles. dispuestas en un plato. con la parte de las semillas hacia arriba. puede c~ngelarse hasta un mes. Deje reposar en un lugar caliente durante aproximadamente 1 hora. a ser posible molida a la piedra 1 cucharaditade sal marinafina 15 g de grasablancavegetal 15 g de levadurade panaderofresca* 330 mi de agua tibia PARA TERMINAR: 50 g de semillasde girasol 50 g de pistachoscrudos (sin tostar) 1 cucharillacolmada de semillasde hinojo 15 g de avellanas. Vuelque la masa sobre la superficie de trabajo y aplástela para deshinchada. Pase cada una por las semillas de girasol. Mezcle el resto de los ingredientes (excepto las semillas de girasol. repleto de semjllas degjrasol.ELABORACiÓN ARTESANAL DEL PAN L Pan Ajorma tan atractjva de estepan de Maurjce ChaplaÜ sedebea su horneado en un Uestode barro. tjene un sabor dehcjoso. Amase cada una durante 1 minuto. Hornee los panes de 25 a 30 minutos. no blanqueada artificialmente 100 g de harina de fuerza integral. luego. o tostado. e introdúzcalas a continuación en los tiestos. Al finalizar el levado. Devuelva la masa al cuenco. Mezcle hasta que todos los ingredientes estén bien amalgamados y obtenga una masa ligeramente blanda pero no pegajosa. Vuelque la masa sobre la superficie de trabajo y amásela a fondo durante unos 10 minutos. añada un poco más de agua. muy bien engrasados Mezcle las harinas y la sal en un cuenco mezclador grande. incorpórela a la mezcla de harina. después modélela. pero es más fácil de retirado a medida que se usa el tiesto).de 15 cm de ancho y 14 cm de alto. pÜtachosJ avellanas. Es preferible consumir el pan en el transcurso de 4 días. Con ayuda de un cuchillopaleta. Maurice creeque. Si le parece seca o dura. precaliente el horno a 200°C. añada un poco más de harina. o hasta que estén dorados.

o hasta que hayan doblado su tamaño. Haga un hueco en el centro. engrasadas Mezcle la harina y la sal en un cuenco mezclador. escurtalos y píquelos gruesamente. o 2 pequeñas. aunque también esmuy popular en su tienda en las ocasiones especiales. 450 g de harina de fuerza. tápela con una película de plástico o un paño y déjela en un lugar caliente. Es preferible comer el pan caliente. Hornee los panes de 25 a 30 minutos. no blanqueada artificialmente 1 cucharaditade sal marinafina 15 g de grasa blancavegetal 15 g de levadurade panaderofresca* 330 mi de agua tibia PARA TERMINAR: 30 g de tomates secadosal sol 15 g de piñones 100 g de queso Cheddarseco. aproximadamente durante 1 hora. o hasta que se ablanden.AMASAR Y MODELAR LA MASA \ Sdas o ensaladas)). Vuelque sobre la superficie de trabajo y amase a fondo durante unos 10 minutos. a la vez. ((Estepan es. Divídala en dos partes iguales y forme dos barras ovaladas de unos 26 cm de longitud. pero se conservará hasta 3 días. Al finalizar el tiempo de levado. puede congelarse hasta un mes. Mientras. EGÚ N Maurice.Mezclela levadurasecacon la harina y la saly prosigacon la receta. Desmenuce la levadura en el agua y mezcle bien hasta que se haya desleido. Déjelos enfriar sobre una rejilla metálica. en lugar de la levadurafresca. Coloquelas sobre la bandeja preparada y déjelas en un lugar caliente. o hasta que estén bien dorados y al golpear la base con los nudillos de la mano suene a hueco. Pongala de nuevo en el cuenco. hasta que la masa esté muy flexible.Ideó la recetapara un buen restaurantelocal. remoje los tomates secados al sol en agua hirviendo durante 30 minutos. agréguele más harina. más fácil de mezclar.esideal enfiestas o para acompañarentray Pan italIano de Maurice Chaplais PARA 2 PANES MEDIANOS MASA. durante unos 30 minutos. * Puede usar un sobre de 7 g de gránulos de levaduraseca. si quedase pegajosa. el queso y las hierbas. los ingredientes deben quedar bien distribuidos. Añádale la mezcla de tomates y corte y doble la masa en vez de amasarla. Mézclelos con los piñones. hasta eliminar los grumos. 97 . Una vez frío. Si la masa estuviese seca y dura.rallado 1 1/2cucharaditasde hierbasde Provenzasecas 1 bandejapara hornear grande. Frote la grasa y la harina con la ayuda de las yemas de los dedos. Vuelque la masa sobre la superficie de trabajo y aplástela para deshincharla. precaliente el horno a 200°C. añádale un poco más de agua. muy sabroso especial.

la harinade avena. La masasemezclaJ sedeja levar lentamente durante toda la noche. agregue el azucar y la cerveza y remueva bien hasta que la levadura se haya desleido y el azucar disuelto. Frote la harina y la grasa con las yemas de los dedos y haga un hueco en el centro de la mezcla. y deje levar un mínimo de 8 horas. aproximadamente durante 1 hora. en un lugar fresco. Mezclela levadura seca con la harina. aunque también puede tostado.un color marrón pronunciadoJ un sabor que recuerdaa las nueces. J cerveza Desmenuce la levadura en un cuenco. col6quela sobre la bandeja con la parte cubierta con los copos hacia arriba. Mezcle todos los ingredientes para obtener una masa ligeramente blanda. no blanqueada artificialmente 100 g de harina de avenamedia 100 g de coposde avenatostados 1 cucharaditade sal marinafina 15 g de grasablancavegetal coposde avenagrandes. Al finalizar el levado. Aplastela para deshinchada y divídala en dos partes iguales. Déjelos enfriar sobre una rejilla metalica. J nada de agua aburrida)). o toda la noche. Estepan estáindicado para acompañarsopas. haceque mis clientes sonrían cuando les digo que el único líquido que empleoen estareceta es la cervezanegra MurphJ. precaliente el horno a 200°C. puede congelarse hasta un mes. en lugar de la levadurafresca. debido a que el sabor va desarrollandose a medida que madura. luego. los copos tostados y la sal en un cuenco mezclador grande. o en un cuenco envuelto con una bolsa de plastico grande bien cerrada. Vierta dentro la mezcla de cerveza. Una vez frío. o hasta que al golpear la base con los nudillos de la mano suenen a hueco. Pase el extremo superior de la bola por los copos de avena grandes y. Ponga la masa en un recipiente provisto de tapa. para evitar que leve en exceso. a continuaci6n. PARA 2 PANES MEDIANOS 50 g de levadurade panaderofresca* 30 g de azúcarde melaza 325 mi de cervezanegra Murphy 400 g de harina de fuerza.para terminar 1 bandejapara hornear grande. hasta que las bolas de masa hayan doblado su volumen. Consuma el pan en el transcurso de 5 días. y despuésprosigacon la receta. Mezcle la harina. mas facilde mezclar. o 2 pequeñas.ensaladas quesos. la harina de avena. o reduzca la cantidad de levadura.Es uno de los panesmáspopulares de Maurice Chaplais: ((Ademásde ser delicioso. * Puede utilizar 1/4 de cucharadita (aproximadamente 1!J de un sobre de 7 g) de granulos de levadura seca. y forme.los coposde avenay la sal. (En clima dlido deje levar la masa en la nevera.~ ELABORACiÓN ARTESANAL DEL PAN E Pan de avena y ST E pan repleto de avenatiene una textura densa. VueIquela sobre la superficie de trabajo y amasela a fondo durante unos 10 minutos. 98 . Hornee los panes durante unos 25 minutos. engrasadas Amase cada una durante un minuto para dispersar las burbujas de aire. vuelque la masa sobre la superficie de trabajo. Deje levar en un sitio caliente.) Al día siguiente. una bola lisa.

y mezcle como se indica. Tape el cuenco con un paño humedo y deje reposar durante unos 30 minutos.porque ofrece un pan muy aromatizado con una textura a la vez densa jugosa. p6ngala de nuevo sobre la superficie de trabajo y forme con ella un pan redondo. después envuelva la bandeja con una bolsa de plástico. Viértalo en el hueco de la harina y mézclelo con la harina suficiente para obtener una masa espesa. barina integral degranos gruesos granos de trigo Y cortados ofragmentados para reemplazar la barina de trigo tradicional alemana en la preparacion de estepan. en lugar de la levadura de panadero fresca. Al finalizar el tiempo de levado.Mucbas gracias a Cil1 y Caby por su apoyoy traducciones. Deje enfriar sobre una rejilla metálica. haga un hueco en el centro. * Puede usar 2 sobres de 7 g de gránulos de levadura seca. flexible y cohesionada. a temperatura ambiente 1 cucharadade aceitede girasol 1 bandejapara hornear. más fácil de incorporar.el quark debeestar a temperaturaambiente al añadirloa la mezclade levadura. Me proporcionaron varias algo diferentes que utilicé para crear mi propia version. Mezcle la levadura seca con la mezcla Paraobtener losmejoresresultados. hasta que casi haya doblado su tamaño. enharinada y el aceite con la masa esponjosa y. Añádale un poco más de agua si aparecen migas secas. precaliente el horno a 220°C. La mezcla debe cohesionarse para formar una masa ligeramente pegajosa. Retire el pan de la bolsa y hornéelo de 35 a 40 minutos. Mezcle el quark PARA 1 PAN MEDIANO 300 g de harina de fuerza integral. pero mis amigosalemanes10 y comenen el brunch con queso. Omita el primer levado. de 1 a 2 horas segun la temperatura de la cocina. Es preferible degustar el pan en el transcurso de 5 dias. la superficie se desgarrará durante el levado ). Entalle la superficie del pan con una cruz (si no lo hace. Pan de trigo y quark Mezcle las harinas. Aplaste la masa. Empleé una mezcla de barina integral molida a la piedra. No tendrá la consistencia de un pan normal integral. No se congela bien. un requesonalemán de lecbe descremada. Me gusta acompañarlo con miely co¡ifituras. el trigo fragmentado y la sal en un cuenco grande y haga un hueco en el centro. o la masa fuese demasiado dura. con el resto de la harina. La forma más fácil de mezclar esta masa consiste en exprimir los ingredientes con la de harina. y he descubierto que es más fácil apretar la masa. La masasemezcla con quark. luego. Deje levar el pan de 30 minutos a 1 hora. la consistencia de la masa cambiará mientras la trabaja: pasará a ser elástica. hasta que la masa haya subido y esté esponjosa. ni firme ni dura. exprimiéndola. 99 -- . quark mano. a ser posible molida a la piedra 200 g de harina de fuerza integral gruesamente molida 100 g de granosde trigo fragmentados 10 g de sal marinafina 30 gde levadurade panaderofresca* 100 mi de agua tibia 1 cucharadade miel líquida 500 g de quark con bajo contenido en grasas. Desmenuce la levadura en otro cuenco y mézclela con el agua y la miel hasta obtener un líquido homogéneo. miel. luego continue con la receta. o tostarlo. dijeron mis UPONEMOS que tendrásuna re- amigos alemanes. y aceite. Vuélquela sobre la superficie de trabajo y amásela a fondo durante unos 10 minutos. agregue el agua.La combinacion es excelente. Hinchela un poco y esconda debajo los extremos para asegurarlos.AMASAR Y MODELAR LA MASA « S cetadepandequarb. Col6quelo sobre la bandeja preparada. Devuelva la masa al cuenco. cubrala con un paño humedo y déjela levar hasta que haya doblado su tamaño. o hasta que esté bien dorado y al golpear la base con los nudillos suene a hueco. que mezclarla o removerla de la forma habitual.

Mezcle la harina y la sal en un cuenco mezclador. han de cohe- sionarsey formar una masa. o bata bien.divídalaen porciones igualescon una cuchillao cuchillograndeafilado. continuación. luego viértala sobre la mezcla de harina. 100 .-. Pastelitos PARA 12 PASTELlTOS PRIMERAFERMENTACiÓN: 109 delevadura epanadero d fresca 560mideaguatibia de té de Yorkshire Para la primera fermentación. por tanto. basada la en masa de Clive Mellum.>. Desmenuce la levadura fresca en la leche y bata hasta 1 kgdeharinadefuerzano blanqueada artificial mente 20 9 de salmarina fina PARATERMINAR: 5009 deharinadefuerzano blanqueada artificialmente 100 9 de mantecao grasa blanca. Devuelva la masa al cuenco. o hasta 12 horas. A diferencia de los pastelitos de té preparados en el sur J el oestede Inglaterra. agregue la levadura y amase hasta obtener una masa blanda pero no pegajosa. en la actualidad muchos panaderos prifieren una grasa blanca vegetal. Amase ambas en el cuenco. la calidad de la masaesimportante. desmenuce la levadura en el agua y mezcle. Aplaste la masa levada para deshincharla y agréguela a la masa de fruta. Al día siguiente. No llevan especias. hasta que se haya desleído. a Cuandola masahayalevado. Pinchelos pastelitoscon un tenedor paraque subande manerauniformeen el horno. jermenta durante toda la no- che (véase página 16). Mezcle los ingredientes. Aunque los paste1itosde té se enriquecían tradicionalmente con manteca. después vuélquelas sobre la superficie de trabajo y amase a fondo durante unos 10 minutos. untados con abundante mantequilla J acompañados con té reciénpreparado.ELABORACiÓN ARTESANAL DEL PAN E ST A recetade principiosdel siglo xx. hágalo con las yemas de los dedos hasta que la mezcla parezca migas finas. engrasadas que se haya desleído. Mezcleambaspreparaciones hastaque esténbien amalgamadas. . azcifrán ni pieles corifitadas. los de Yorkshiretienen un buen tamaño J están aromatizados sólo con pasas.a dados 100 9 de azúcarblanquilladorada 10 9 de salmarinafina 100 9 de pasasde Corinto 25 9 de levadurade panaderofresca 300 mi de lechetibia variasbandejaspara hornear.amasea fondo. cubra bien con una película de plástico y deje levar a temperatura ambiente toda la noche. la sal y las pasas. Remuévala con el azúcar. ponga la segunda cantidad de harina en un cuenco mezclador grande y frótela con los dados de grasa. Vuélquela sobre la superficie de trabajo y amásela a fondo durante 10 minutos. Vierta la masalevadasobrela masade frutas. Los pastelitos de té de Yorkshireson excelentes partidos por la mitad J tostadossobreeljuego. >.

o hasta que esten firmes y presenten un tono marrón acastañado. Mientras. Lospaste!itosde té de Yorkshire deliciosos son partidospor la mitad. Deje levar de 30 a 40 minutos hasta que casi hayan doblado su tamaño. y untados con mantequilla. Tape la masa con el cuenco invertido o una pelicula de plástico y dejela reposar durante 15 minutos. pártalos por la mitad y tuestelos. Divida la masa en 12 porciones iguales y modele cada una en forma de bola. tostados untadoscon J abundantemantequilla. precaliente el horno a 220 °e. 101 . luego. O dejelos enfriar sobre una rejilla metálica. Destape los pastelitos y Plnchelos bien con un tenedor.AMASAR Y MODELAR LA MASA la masa deberá tener un aspecto fino sin rayas. Horneelos durante unos 15 minutos. Los panecillos frias pueden congelarse hasta un mes. Aplaste o extienda cada bola con el rodillo y forme un círculo de 12 cm de diámetro (use un platillo como gUla)y. recien sacados del horno. eómalos calientes. colóquelos bien espaciados sobre las bandejas preparadas.

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á estaba claroquelamejorharina 'procedeetrigodelamejor alidad d c molido en piedras grandes. enLondres. Patrick soriundo e delaBretaña. escondida enel pintoresco oldu Frene. nHolanda. «Pareceueestemosislados. Estudiaba producciónlimentaria a y dehortalizas orgánicasuando c visitóel hornodeLionel oilane.entodosestos años.» p Patrick iceestosinironía: roporcionaana restaurantes d p p laureados conlasestrellas Michelin.» Esteprincipiole ha ido biena PatrickLePort: Mi « panadería. nLondres. París. paraconseguir unamasa másactiva sabrosa». «Meinspiró. situada enlaaldea deÉcole enBauges. 103 .AMASAR Y MODELAR LA MASA « U pansevendepor el bocaa boca.queesel sistema propaganda áseficaz». ecidí D quedebía hacer any queprepararíaanes p p orgánicosemasa d ácida. y Patrick ompra.» Es Durante losprimerosincoaños. m s Asíqueaprendí uypronto. suharina enel MoulinPichard.» m Al cabodetresañosregresó Francia. LaBoulangerie Savoyarde.tambiéndetectoenseguida sihayalguna diferencia enlaharina». C Francia. e y O La simplicidad 111 e s 1 a clave ¿Por ué muchos q chefscomoPierre Koffmann propietariosetiendasparagastrónomos y d comoErnest Hilton delaBoutique Montignac. noatraea losforáneos. tuvodificultadesaraquela masa p levara: Deseaba « preparar unpanconunatextura ligera abierta unsabor istinto.Trad bajoconel molinero lerespeto y comoa un padre. y aunque todossebasan enunareceta básica sencilla: Sésencillo « cuando preparesan.o cultivos npolvo. cerca deGap:«Necesito 35toneladas ensuales. PatrickLePortpreparó un pain complet especial para Anthonyy para mí cuandole visiramos. u de m S N A V EZ PRO BA DO.comoLaTante Claire. setomanlamolestia ecomprar d el pande Patrick? Heestado « horneandonestelugarsóloconingredientes e orgánicos.incluyendo E fougasse deaceitunas su maravjlJosa (iriferior derecha) mpleaharina molida e a partir detrigo org¿mico francés. m queproporcionan 50toneladasepan. Los panesde Patrickson buenos distintivos. de de E había trabajado conharina demolinomolida la piedra nuncahabía a y tenidoproblemasonmis c masas cidas. n todossuspanes. Nuestros y d la « clientes nosanimaban quecompráramos a unapanadería incluso e nosayudaron edianteuscripciones. P enla ruedu Cherche-Midi. Pierre rsi. Medi cuenta queteníaqueverconla calidad la harina. oheutilizado n ungramo de levadura. sumadre y esinglesa. Annecy Grenoble uando o c sehaalcanzado lacarretera rincipal. nÉcole c e enBauges. a «Deseaba vivirenelcampo encontré y estacasa contiguaa lapanadería.parareforzar u o e s levaín. perfecta. q a pero esfácilllegara Ginebra. erono y y d p agresivo.Tambiénebes p d ser felizpuesde lo contrario pan el noserá tanbueno». nunca olvidado.»Juntoconvarios amigos abrióunrestaurante vegetariano orgánico enHolandaapreny dió a cocinar hornear esde base. Mispanes sepreparan conlevaín masaácidainiciado de hace25 años.enLyon.» También ñade a queno utiliza zumos demanzana uva. Estoasegura losgranos trigo secuarteen abrirlos no queden que de al y aplastados. desde hace 25añosy. como salmarina yaguamineral. c enlaactualidad.

una cesta para pan o un En La BoulangerieSavoyarde.debidoa que se le ha dejado parte del salvadoy germen de trigo. más un sabor agradablemente suave. o la masase expanderáy derramará. aproximadamente durante 1 1/2 horas. Deje levar hasta que haya doblado su tamaño. centeno o harinas de diferentes cereales. o envuelva el cuenco en una bolsa de pIastico y ciérrela bien. elgran hornosealimenta continuamente desde el domingopor la nochehastael viernes a la mismahora.panecillos. caliente suavemente la harina en invierno si su cocina esta fría.peroPatrickestaorgullosode supandekamut(superiorderecha). si huele ácido significa que 10esdemasiado. La receta bQsicapuede emplearsepara preparar un pan grande. dóblela y forme con ella un pan redondo o barra ovalada.ELABORACiÓN ARTESANAL DEL PAN E L pan mas vendido en La Boulangerie Savoyarde es el pain complet que se prepara en diferentes tamaños. a temperatura ambiente 350 mi de agua mineral (sin gas)tibia 10 g de sal marinafina 1 bandejapara hornear o una piedra para pizza La temperatura ideal de la masa mezclada debe ser de 26 °C. Coloque de nuevo la masa en el cuenco y cúbrala con una película de plastico. Dice que debe tener un aroma lechoso. dependera del calor de la cocina. como yo cuando viajo. dividalo y aliméntelo cada 12 horas)). El impulsor de masa ácida o levain de Patrick es muy vigorosoy bastante suave. quiza deba añadirle mas harina o agua según la consistencia del impulsor de masa acida. Un último consejo de Patrick: trate la masa10menosposible una vezamasada. Patrick alimenta su levain (con la misma cantidad de harina y el agua stiflciente hasta obtener una masamuy blanday pegajosa. Vuelque la masa sobre la superficie de trabajo y amasela durante 4 minuto:i. aunque no liquida) 6 horas antes de utilizarlo y 10 mantiene a temperatura ambiente.Su consejoes: ((Si quiere un levain muy vigoroso que proporcione al pan una textura abierta y ligera. póngalo a temperatura ambienteantesde alimentarlo. Patrick utiliza harina blanca con una proporción de extracción del 80 %. los panesde 3 y 5 kg son los máspopulares porque se conservanmástiempo. Tiene un hermosocolor blanco cremoso. El equivalente más cercanoseria un 90 % de harina de fuerza integral orgánica.tiene que ser muy activoy vigoroso. más un 10 % de harina fina integral (de pasteleria). La masa debe ser blanda pero no pegajosa. Mezcle los cuatro ingredientes en un cuenco grande y amalgame bien. varios pequeños. Déjela levar en una cesta forrada con un paño de lino. Si tiene un problema con su levain -si huele a agrio o parece flojo-. Pan completo de Patrick LePort PARA 1 PAN GRANDE 200 g de impulsor de masaácida blanda (véasepágina 49). Deje reposar la masa 2 minutos y luego amasela de nuevo durante otros 4. Trabaje poco la masa. atrick P LePort suspanaderos y preparan 50 toneladasdepan mensuales. fougassede aceitunas. Si guarda el suyo en la nevera. kamut y otros panes que utilicen escanda. El pain complet (derecha extremoderecha) sel mas y e vendido. Aplaste con suavidad la masa levada. a temperatura ambiente 450 g de harina de fuerza orgánica (véaseintroducción de la receta). 104 .

FouBasse PARA 1 PAN PLANO de aceitunas Prepare la masa y deje!a levar. jugosa J con mucho cuerpo. Cubra con una película de plastico y deje reposar durante unos 15 minutos.~ AMASAR Y MODELAR LA MASA colador forrado con un paño enharinado. hasta que haya doblado su tamaño. Hornee hasta que e! pan adquiera un tono marrón dorado y al golpear la base con los nudillos de la mano suene a hueco. o hasta que e! pan este crujiente y dorado.» Prepare e! Pan completo como se ha indicado. pero utilice harina de kamut en vez de trigo. luego. Al finalizar e! tiempo de levado.mara para levar. Presione. Para preparar kamut seutiliza el el anUguoereal el mismonombre. Si observa que al cambiar la harina la masa leva mas rapida o lentamente que con la harina usual. despues doble la masa por encima. Para mí fue un descubrimiento emocionante. la temperatura de! horno debeestar lo máscercaposible de los 300°C)). Ponga encima las aceitunas. como si se tratara de un sobre que encierra las aceitunas. aproximadamente durante 2 Ihhoras a 26 °e. le gustara este: le proporciona un sabor muy original y facilita una corteza dorada. precaliente e! horno a 230 °e. Ponga la harirÍa sobre la mesa de trabajo enharinada y aplaste!a con suavidad con las manos. la corteza del pan. Una vez fría. Fui uno de los primeros panaderos de Francia que utilizó la harina de kamut. precaliente e! horno a la temperatura maxima e introduzca la bandeja de hornear o la piedra. y se trasladó posteriormente a America para su cultivo. De rapidamente la vuelta a la masa levada sobre la bandeja o piedra caliente. Precaliente la bandeja para hornear o la piedra en e! horno. Si cree que la escanda posee un buen sabor. aplane la masa y forme un círculo de unos 23 cm de diametro. Coma laJougassecalienteo en e! transcurso de 24 horas. 105 . Patrick recomienda siempre cambiar la temperatura de! agua y de la habitación en lugar de variar las proporciones de la receta. Es preferible consumir e! pan en e! transcurso de! día. tape!a con una película de plastico u otro paño enharinado y deje!a levar durante unas 2 horas. se mantiene bien hasta una semana. hasta que haya doblado su tamaño. Una vez frío. Deje!o enfriar sobre una rejilla metalica. (En invierno. Haga con cuidado cinco entalles y abralos para obtener unos agujeros. La harina que empleo procede de una granja organica de Montana. un sabor de pan nuevo. Vuelque!a sobre un 5309 de masade Pancompleto (la mitad de la cantidadindicada) 70 9 de aceitunasorgánicasdeshuesadas 1 bandejapara hornear o una piedra para hornear pizza paño enharinado. dice Patrick. «Estoy muy orgulloso de tenerlo en nuestra lista. J la miga.) Al finalizar e! tiempo de levado. oscuraJ crujiente. Las acei- tunas son orgánicas. puede congelarsehasta un mes. c d 11 l 1 P A T R1e K e!abora e! mejor pan de aceitunas que he comido. grandesJ carnosas. Sirva caliente. Traslade!o a una rejilla para que se enfríe. Hornee de 6 a 12 minutos (en función de! calor de! horno). Su consejoes: ((Para conseguir una buena corteza. Patrick recomienda utilizar una caja de cartón forrada con botellas de agua caliente como ea. VARIANTE: Kamut «Éste es nuestro segundo producto mejor vendido». aplaste!a suavemente. Creo que e! cereal original procedía de la tumba de un faraón egipcio. puede congelarse hasta un mes. Vuelque e! pan sobre la bandeja o piedra caliente y entalle la superficie con una cuchilla.

una ventanita. y Demuypequeña. a a a p y trabajaba la panadería en local. lpanecarasaueutilizaba E e s a mododelasaña parapreparar comidasápidas aseras r c (véasean frattau. u p detechobajo. dondenacióSperanza. quepasaban nasemanaeguida u s enlasmontañas e incluso mástiempodurante transhumancia la bianual.página p e 109). muyligero.enunapequeña moderna casa enelpuebloardo s deGer- dequeíbamos presenciar horneado ásespectacular a el m denuestras vidas. ncasa.ELABORACiÓN ARTESANAL DEL PAN Agei. paraconstruir l horno:«Elpan carae e sauprecisa eunhornoespecífico d detechobajoquenosepuede utilizar araotrasclasese p d panes. Speranza yaayudaba sumadre preparar an. erca C delgaraje seencontrabanahabitaciónequeña. noestábamos muydespiertos comoparadarnos cuenta L ENTRAREN UN GARAJE.o conqueso fresco decabrau oveja. conocido fueradelazonacomocartadamusica.a lastresdela madrugada. omían C trozosde panrociados on c aceite deoliva. esunaespecialidad deNuorese Logudoro.» Se preparabaobre s todoparalospastores. Cuando SperanzaGuiseppeonstruyeron y c sucasa. i Allí. f d Un pan tradicional sardo crujiente Speranzaosexplicó n queelpanecarasau.necesitaron h laayuda deunconstructor deBarbagia. 106 . c unhorno degasy unhornodeladrillosnusual.conmuypocahumedad. l pastor uiseppe cintu. unpardemesasoncaballete.Durante losúltimos20 añoshapreparadoanecarasau n p e Lospañosutilizadospara intercalar loscirculasdemasasecuelganpara secaraljinalizar el horneado. seguarda «Es y casiindefinidamente. y unaregión montañosaabrupta y situada alnorte deCerdeña. asan Carai e G S p ochohoras cadasábadomientras reparananecarasau. p p unosdiscosinoscomoel papel epanmuycrujiente. lasignora Speranza y sumarido. lhornoseenciendeonramitas E c pequeñasestálistoal cabodeunos45 minutos».conunaluzquecolgaba deéste.y a los15años. ace17años.

Mientras. la pareja prepara una segunda tanda de masa. Speranza pasa cada círculo a través de los rodillos de la máquina hasta que la masa está fina como el papel y alcanza unos 60 cm de diámetro.AMASAR Y MODELAR LA MASA i:J --. las pilas de pane carasau se envuelven en papel de seda y ya están listas para los pastores. Guiseppe comprueba que el interior del horno está blanco y caliente. que ya está enfriándose. Elmás mínimo agujero o desgarro en la masa implicaque ésta no se hinchará y no podrá partirse. además necesitan cada pieza para poder servir los pedidos. es ligeramente blanda y tiene un color beige cremoso que recuerda a la pasta. El horno singular empleado para hornearpane carasautieneel techobajo. los devuelven rápidamente al horno. La masa. después empuja las ramitas humeantes al fondo y limpia la parte frontal. que se mezcla en jofainas de plástico grandes. Hace mucho calor. y la pareja debe concentrarse.) 107 . Losdiscos se intercalan con un paño enharinado. Speranza empieza a preparar sus dos tandas de masa a primera hora del sábado. sino que pasa a través de los rodillos gigantes una y otra vez hasta transformarse en una lámina larga y manejable que se divide a ojo en trozos del tamaño de panecillos. Esta impresión toma cuerpo cuando la masa se trabaja con una máquina para pasta eléctrica. La masa no se amasa a mano. les da la vuelta y los coloca cerca del fuego. Utilizaen cada tanda 10 kg de harina (una mezcla de 90 % de harina de sémola de trigo duro y 10 % de harina blanca fina). Elproceso completo transcurrido entre hornear y partir la masa no dura más de un minuto. y su marido los deshincha presionándolos suavemente con un cesto grande. Con esto obtiene 70 discos que divide para obtener 140 láminas de pan crujiente. más una pequeña cantidad de levadura fresca. limpia. (Mi versión de pane carasauaparece en la página siguiente. para que su superficie quede bien crujiente. enciende el fuego. Cuando han cocido todos los discos. Una vez frías. Las largas mesas de caballete se apartan a un lado y se disponen dos sillas muy bajas y unas mesas pequeñas alrededor del fuego. Se hinchan de inmediato. casa. A continuación. se cubren con plástico y mantas y se dejan reposar en la habitación caliente y humeante. luego. Guiseppe enciende lo conramitas. Guiseppe extiende cada bola de masa con un rodillo hasta formar un círculo de unos 30 cm de diámetro. Speranza destapa los discos superiores de masa y los introduce en el suelo del horno. prepara el desayuno y se dispone a realizar la segunda parte. Dividediestramente el pan por la mitad en sentido horizontal y apila las láminas a su lado para que se enfríen. Elresultado está vendido de antemano a los pastores locales. coloca los panes hinchados sobre la mesa.

intercala los dÍScos emasaconpaños d enharjnados J losdejareposar mientrasrepara p el juego. Pártalos por la mÍtad tan pronto comosalgan del horno. Pane carasau Mezcle las harinas y caliéntelas ligeramente (agregue la levadura seca si la utiliza). y añada el resto de agua suficiente para obtener una masa algo blanda pero no pegajosa. Una vezqueGuiseppe preparadola masaen dÍScos.nÍ permÍta que aparezcan manchas marrones.no lo haga en exceso. I Uene una máquÍna para pasta. hasta que la masa salga como una sola pieza y parezca flexible y elastica.iÍsta para dividjrla. 108 . Agregue el líquido a la mezcla de harina. La idea consiste en mantener la masa caliente PARA 6 PANES CRUJIENTES 225 g de harina italiana para chapata 25 g de harina de fuerza no blanqueada artificialmente una pizcade levadurasecao fresca una pizcade salmarina fina unos 150 mi de agua tibia variasbandejaspara hornear y evitar que se seque. Pase la masa unas 20 veces a través de los rodillos de una maquina para pasta.~ ELABORACiÓN ARTESANAL DEL PAN Spreparar dÜcospequeñoso Íncluso rectángulos grandes. Agregue la levadura de panadero y mezcle hasta que se haya desleído. situados en la abertura maxima. luego cubra el conjunto con una película de plastico y varios paños. También puede pasar cada bola a través de la maquina varias veces: coloque los rodillos muy juntos para lograr una lamina fina. al cocerlos dÍScos. amasela a mano durante unos 10 minutos. Disuelva la sal en la mitad del agua. que no se rasgue (es preferible obtener un trozo de masa un poco grueso que uno muy fino que probablemente se agujereara). De lo contrario. en vez de que quede pegajosa. Apile los trozos de masa intercalandolos con laminas de papel encerado bien enharinadas o una película de plastico. pues le seria d!fiCÍl romperlos. ha SperanzalospasavarÍasveces or losrodÍ]]ospara p extenderlos finamente. CualquÍerJallo. Ponga de nuevo el pan en el horno J horneelodurante unos2 o 3 mÍnutos máshasta que estecrupente. G Speranza Guiseppe J pasanla masapor una máquÍna depasta(superÍorderecha) luegola trasladansobrela J mesa. Divida la masa en seis partes iguales y fOrme una bola lisa con cada una. A continuación. puede llo hará que la masa quede lo stiflCÍenteTuve que hacer dos Íntentos antes de aprender los trucos de esta receta: uU]jce mucha harÍna al extenderla masaJ. De lo contrarÍo. como el papel. Déjela reposar durante 1 1/2 horas en una cocina caliente. un rodÍmentefina. no redundará en el sabor. mezcle bien. Cubralas con una película de plastico y deje reposar en la cocina caliente durante unos 20 minutos. Enharine bien la superficie de trabajo y extienda las bolas de masa lo mas finamente posible para obtener discos de unos 25 cm de diametro. por ejemplo que el pan no sehÍnche o parta.

en sentido horizontal. esparzaun poco de salsa de tomate caliente por encima y espolvoree con pecorino sardo rallado (queso sardo de leche de oveja).cubra con mássalsade tomate y queso y cómalo enseguida. o hasta que la masase hinche. Introduzca variasbandejasen el horno paracalentarlas. con un cuchillo bien afilado como si abriera un pan pilta. 109 . Al finalizar el tiempo de reposo.Hornee durante 1 minuto. una vez frio.AMASAR Y MODELAR LA MASA D Speranzacueceun discocadavez. Dejelo enfriar con la parte cortada haciaarriba. pero en la actualien dad el vegetalesmáscomún). Destape un trozo de masacadavez y póngalo enseguidasobre la bandeja caliente. Pongade nuevo las láminas de pan en el horno durante unos dos minutos. sin estirar ni arrugar la masa. si no. precaliente el horno a la temperatura maxima (asegúresede que está limpio. Espreferible consumir el pan en el transcursode una semana.y suconsistencia seráparecidaa la de la pasta. Pongaen el centro un huevo escalfado.Cubra el fondo de un plato soperohondo con el pan. al cabode tan sólo un segundoel pan sehabráablandado. Entalle el pan por la mitad. Inmediatamente después e d haberlohorneado. Apague el horno. VARIANTE: Panefrattau Sumerjatrozos deponecarasau caldo hirviente (el de cordero esel tradicional. Cuezael resto de panesde la misma forma. se formará humo cuando este muy caliente). Deslice el pan cocido sobre una tabla de madera y deshinchelosuavemente:presione con un paño limpio y seco.La masasehincha al instantecon el calor del horno. Repita las capasdos vecesmás. seintroducede nuevoen el hornopara darle una consistencia crupente.No seaconseja congelar. coloque unaspocasa la vez paraque quedencrujientesoDejelasenfriar antesde guardarlasen un lugar seco.el pan separte por la mitady.

Tja Benjgna.unavezmás. llevabancon éxUola panadería hastaqueloshjjos de esta¡'¡lUma tomaronel relevo. aquetenían y familia. y de 76. uvimos t quecerrarapanadería. prefirieronender anenvezdehornearlourante v p d todalanoche.coronas. nuestro granpanredondo ovalado.ya que los jnspectoresanUarjoslocales s no apruebanel usodela broza.» Enlaactualidad laindustria principal esla delqueso deoveja. ELABORACiÓN ARTESANAL DEL PAN A TRISTEZALEGÓ L hastaCagliari uando c nuestra madrese retirócomopanadera.y más pane'esimbule. lacapital eCerdeña. Es « excelenteiquiere s complementar platcsdecordero:pruebe rebañarosfondos a l decocción deunplatodecordero asado.la pasta. Ahora todosestán satisfechos: elhonordelafamilia hasidorestaurado.» Elcoccoi sunpanhabitual. otrosmáshasta y d a y conseguircontratos parasuministrar pana tiendasy panaderías desde población su natalde Gergei enCagliari. tomóelrelevo alcanzó y unabuena reputación. osdijoquelos q G el n clientes asisehabían c amotinado fuerade latienda.» natierra la de U excelente unasbuenas y condiciones parael cultivosetraducen unacalidad en excelente y unabuena cantidad. A Cerdeñaelaconocía s comoelgranero deRoma. Sinembargo. sushijas. queutiliza harina integral. negocIo familiar «Hornear estrabajode mujeres. tilizamosarina y U h blanca. de 90 años. erohasta e p hace pocosereservaba paradías señalados. y Roberto Luigi Mattanecesitaron añosdetrabajoindustrial parapoderalcanzarel niveldecalidad desumadre ganarse enuevo losclientes. edgricoosexplicó y F n quesetratabadeunospanes realmente rústicos.ascarnes cordero cabra.. c Lapanadería sóloprepara dospanes: civraxiu coccoi. eguida s porelaceite deolivay eltrigoparalaelaboración depastas. Nuestra abuela Francesca y nuestra abuela Basili tía Olinda (de90años.Nuestra adre. uestrasern h manas. os L panes pueden modelarse enformadecaracoles. nlaactualidad) e eranfamosas nlazonaporsupan. hijomayor.» Fedgrico. íaBenige m T naCasu.» l Lasprotestas localesuerontan insistentes f quelasignora Casu rompióconla tradición sarda enseñó sustreshijosel oficiodepanadero.. Derecha:para alimentar el Juegoseuulizan bloques de maderadeolivo vjeja. «Lallanura deCampidano (alsurdeCerdeña al norte y de Cagliari) hasidofamosa porsutrigodurodesde invasión losromanos. Extremoderecha: ara p jntroducjr lospanesenel horno senecesUan oshombres. «La masa esmáspesada.losproductosácteos « l de y l másel aceitede olivahansidonuestros limentos a básicos esde d tiempos inmemoriales. lpanseaprecia y e ensitios tanlejanos omolacapital. reparadoonlaharina H pan p c blanca fina. crestasegalloy diseños ás d m elaborados paralasbodas (véase ágina p 168). d G 110 . u Seprepara conunamasa blanda spongiau o y tieneunacorteza crujiente unamigablanda. debeconservar suformay sedecora profusamente (secortacontijeras) antes dehornearla.» un Elpansellevaa la mesa cortado rebanadas en gruesasaraacompañar p cadacomida.lasignora Casu retornóparasupervisar lascosas asta h queel pansalióperfecto.queprocede de civraxiu. d « L Un . ergei. Olinda. Elpan.porlo quecuando seretiró. eroalgunos p panaderosagregan pocode harinaintegral. y a Seretiróde nuevo. erolosclientes e p s quejaron alegando ueelpannoeracomoeldeantes.» aydosclases: e 'escetti. «Los romanos esignabannuestra d a harina coneltérminode "cibaria".

. y horneelos durante unos 40 minutos. Civraxiu PARA 2 PANES MEDIANOS y COCCOl Mezcle las harinas en un cuenco mezclador grande. Los panes se colocan en los pliegues de tela para mantenerlos separados y se cubren con otra sábana. Deje reposar los panes hasta que hayan doblado de tamaño. Cubra la masa con varios paños secos y dejela levar durante 1S minutos antes de darle forma. o tostarlo. Agregue el trozo de masa guardada y casi toda el agua restante a la harina y amase los ingredientes para obtener una masa firme pero no blanda. Puedeutilizar un impulsor de masaácida blanda. Para la preparacióndel civraxiu. Superior:justo antesde hornearlospanes mano suenen a hueco. La harina de sémola se encuentra con facilidad en supermercados importantesy establecimientos especializadosen productos italianos. de 1 a 3 horas. 20 % de harina de sémola fina de trigo duro y 20 % de harina de sémola ligeramente gruesa de trigo duro. más fácil de mezclar. con harina para chapata. una batidora o un robot eléctrico hasta obtener una textura muyfina. mantas y edredón. Una vez frío. Ponga a calentar las bandejas Destape los panes. pero no liquido a (vease página 49). Pase los panes redondos o civraxiupor la harina de semola para recubrirlos y deje los coccoi al natural. agregue luego el líquido salado y prosiga con la receta.AMASAR Y MODELAR LA MASA L A panadería Matta emplea una mezcla de ha- rinas locales: 60 % de harina defuerza blan- ca. . en lugar de la levadura de panadero fresca. También puede reemplazar toda la harina de sémola. precaliente el horno a 220°C. precisa para la harina de sémolagruesa. Es preferible consumir el pan en el transcurso de 4 clías. para hornear. Es posible aproximarse a la textura original. modele cada trozo y forme un pan redondo (civraxiu) u ovalado (coccoi). Amásela gradualmente con la mezcla de levadura y prosiga durante otros S minutos (3 minutos en la mezclado- 1 kg de harina (véaseintroducción de la receta) 10 9 de sal marina fina unos 500 mi de agua tibia 10 9 de levadurade panaderofresca* 35 9 de impulsor de masaguardado (véase introducción de la receta) harina de sémolaextra para modelar 3 bandejaspara hornear ra electrica). másela a con un poco más de agua hasta conseguir una masa blanda pero no pegajosa. que tiene una textura algo granulosa. VueJquela sobre la superficie de trabajo y amásela a fondo durante 10 minutos (o amásela en una batidora-mezcladora provista de varillas durante 6 minutos a velocidad media). Esta masafirme está lista para el pan coccoi. en una especie de bandejas de madera forradas con sábanas viejas y con una sábana limpia espolvoreada con harina de semola. incorpore más agua a medida que sea necesario. 111 . Divida la masa por la mitad. Corte la superficiede cada coccoi con tijeras de cocinapara darlesforma de corona o cresta de gallo. Al finalizar el tiempo de levado. seentallan con unastijeras para darlesunaforma biendpnida. si muele sémola en un molinillo eléctrico. coccoi. Coloque los panes en las bandejas. La corteza se ablanda gradualmente y el sabor se acentúa a medida que el pan madura. * Puede utilizar S g (aproximadamente 2/3 de un sobre de 7 g) de gránulos de levadura seca. o hasta que esten bien dorados y al golpear su base con los nudillos de la Superiorderecha:loshermanos Matta ponena dormir lospanesmodelados en bandejasdemadera forradas consábanas J mantas. puede congelarse hasta un mes. (Los hermanos Matta ponen literalmente el pan en la cama. para hornear calientes. Los hermanosMatta guardan un trozo pequeñode masa de cada homeado nocturno J lo incorporan a la próxima tanda para realzar su sabor. Cubra los panes con paños secos. tanto la fina como la gruesa. según la temperatura del horno. Disuelva la sal en un poco de agua y agreguela al cuenco. Mezcle la levadura seca con la harina. Dejelos enfriar sobre rejillas metálicas. Deslíe la levadura en una cucharada con agua y reservela.

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«Empezamos conunpequeño salón de té detrás delmolino prontoempecé preparar y a pandecente. n 1975. enCumbria. ueeslingüista licenciadonfilologíarusa.» El cruzado ambiental Las indicaciones detráficoparallegar TheVillage a Bakery parecenuando a c sedejalacarreteraquesedirigeal nortedesde Penrith. d e Secuece conelcalorresidual y puedecargarse fácilmente durante horneado. teníalaconfianza necesaria ensus habilidades comoparacomprar nviejogranero u delsigloXVIII.. atraen losvisitantes a incluso enunlunes tristey lluvioso.trabajócomoproductor arael q y e p serviciousodelaBBC interesarse r al seriamente porE.grandes hogazas bou/es de de paindechampagneauténticosanes y p de centenoal estilorusopreparados con harinas orgánicas horneadosn y e hornos leña.LittleSalkeld. u En1991. setrasladó e y al norteconsumujer. Andrew. Andrew empezó preparar a pana partirdecero: ultivósupropiocentec noy estudió posibilidadeestablecer la d unacomuna autosuficiente. 114 . d p y «Enlaactualidad. el También calientael aguaparael restaurante parapreparara masa.»principio Al produjo panorgánico un deharinaintegral olidaa la piedra: Es m « difícilcreerlo ahora.pero enaquellas fechas nosepodía comprar noenPenrith». quetransformó nunapanae dería unpequeño y restaurante. cercano sucasa a deMelmerby. ELABORACiÓN ARTESANAL DEL PAN A quecambióel sabordel panven- NDREW WHITLEY es el hombre dido en los supermercados Gran de Bretaña. con60empleados locales. el panseconsideran alimento u rápidoquela genteponeen loscarros la compra sin de casi pensar.Schumacher y susteorías de«lopequeñoeshermoso». Utilizobriquetas e madera d ya que estamos rodeados bosques de que puedenexplotarse ecológicamente. tranquilo.elprimero deestaclase enGranBretaña.la panaderíaehabíaconsolidado suficiente s lo comoparapoder expandirse denuevo. l y l E calorserecicla través a delinvernadero contiguo parabenefi- Andrew Whitley (superiorderecha e iriferior) enciende sugran horno de ladrillos con briquetasde madera. un «Es sistema ehornear conómico. Confío enquemipanartesanal cambiaráste e estado decosas. emanerasausadasquesedapocaimportancia.» Al cabode 18meses.porrazones edioambientales. pueblecitoituado un s en loalto. orlo queAndrew p instalóun hornoexpresamente diseñado araquemar 00tonep 1 ladas deleña. Decidió cultivar eformabiod lógicalasdoshectárease la propiedad instalar n horno d e u parapanalimentadoonleña. y queconstituyen lasprincipales fuentes detrabajo enlazona. ndrew A dejósutrabajo.. c m «Esuncombustible renovable.Esun personajeoco de p corriente.F. queseencontraba restaurando unmolinodeagua. Posteriormente conoció a NickJones. uego L sellegaa Melmerby. y quebuscabanpanaderoueutilizara u q suharina orgánica om lidaa lapiedra.Elhorno el restaurante. Aliado delosestantes onde d sealineael panblancoprecortado s e posible encontrar anes p ácidos artesanales.

aunque tambiénsoyun hombrede negocios. Andrew produce 20. incluso e seutilizan lascenizasomofertilizante rgánico.» Lospanes eAndrew d sonunarevelación. mejoresque losque heencontrado n Rusia. egún h 24 s lascondiciones ambientales (encomparación. destinado beneficio panadero al del envezde al delconsumidor. 115 . e Tambiénprepara pastelde chocolate un orgánico y estáorgulloso promocionar otrosproductode a resorgánicos. todavía sigue suslíneas rigio nales deactuación. También quería comermipropiopan. Aunque hatenidoproblemas. creoque lo he y conseguido.enlaactualidad.no comoun intelectual. e El impulsor semantuvo.Tenía queasegurarme dequenoestuviera . Esdifícilno coincidir onun homc brequedeclara comounaficionado: «Todavía me sorprendouando c saco elpandelhorno». Siempreuise q vivircomounartesano.Cada tandanecesita asta horas. y formalabase delpandecenteno Rossisky.HORNEAR EL PAN " TheVillageBakery(iriferior). en la tranquila localidad de Melmerby.la gentelo compraría.000 panes panecillos y orgánicos semanales.situada en las colinasde Cumbria.seubicaen un granerorehabilitado del siglo XVIII. unpanblanco estándar rebanadas a necesita horas 3 sisepreparaenunapanadería comercial).» stá c o E dispuesto a demostrar quelaformadeproducir uenpanconsistencombinar b e técnicasrtesanales a con unaactitudrespetuosa conelmedio ambiente. y todasuharina procede deShipton Mili(véase ágina p 13). a alcanzó susueño: Horneé anconunaviejadamarusa dormí obre « p y s lacocina mientras fuera caíala nieve». ciodelostomates. «Empecéasándome ideadequesi hacía b enla algobueno. Andrewansiaba lograrunamasa ácidarusa en unodesusmuchos y. Volvióconunpocodesuimpulsor emasa d ácida escondidonuncalcetín. viajes Rusia.

el asiento de madera que e rodea la est¡ifa de la cocina.Déjela fermentar tapaday. Al finalizar el tiempo de levado. precisara de 1 a 8 horas. y la tercera consisteen 24 horas de esperauna vez se ha horneadoel pan. Esapto tanto para preparar bocadillos como tostadas acompañabien a sopas ensaladas. o hastaque el pan suenea huecoal golpear subasecon los nudillos de la mano. mientras la nieve caia cifuera. ya que seconservaind¡ifinidamente si secuida. llegué a casano sólo con recetassino con un y trozo de masaácida. 116 . pueséstedebereposar un dia antesde degustarse. La mezcla serademasiadoresbaladizacomo para modelarla en forma de pan.Andrew dice que muchaspersonasalérgicas al trigo ya la levadura. la sal y el aguasuficientehasta lograr una masahumeda y muy pegajosa. luego envuelvalos panesy déjelosreposarun día antes de cortarlos en rebanadas.Veinticuatro horas antesde emplearlo. por lo que tendra que humedecerse las manos con agua fría un pJasticoy deje levar hastaque la masahaya alcanzadoel nivel superior de los moldes. Esteesahorasuimpulsor de masaacida. «aliméntelo»por ultima vez y póngalo a temperatura ambiente. la segunda precisa de 24 horas para avivar elfermento. durante dos días. . asi comootras sin alergias alimenRossisky Borodinsky:dos y excelentes tiposdepan que precisandeuna buenaparte del dia para su elaboración. Mezcle a fondo en el cuencodurante 10minutos: un amasadoconvencionalresultaría diy trasladar con ellas la masa a los moldes. Necesitaracasitodo el impulsor parapreparar su primera tanda de pan. a menudo especialmente horneadopor abuelas campesinasque seguian recetastradicionales. ha constituido la "madre" de los cientosde panesde centenoácidosque he preparado desdeentonces!!. El punto álgidofue unfin de semanaen el pueblo de Tererinskoye. y y Al principio seprepara en tresfases. antes de aplastarla y trasladarla a los moldes para el se- gundo levado. el año 1990. tendra que incrementar gradualmente la cantidad. le han indicado que se trata de un pan diferentey delicioso. cuidadosamenterifrescada con harina de centenoyagua en diferentesestadios de su viaje a Cumbria. deje que la masaleve tapadaun mínimo de 2 horas en el cuenco mezclador. pero el pan que horneamosa la mañana siguientefue memorable.~ ELABORACiÓN ARTESANAL DEL PAN A N D REW W H lT L EY cuenta la historia de estepan: IIPasédos semanas maravillosas en Kostroma. segunel vigor del impulsor y la temperatura. Paramantenerlo. agreguelos ingredientes para la segundafermentación y mezcle hastaconse- PRIMERA FERMENTACiÓN 30 g de harina de centeno integral orgánica 60 mi de agua tibia SEGUNDA FERMENTACiÓN: 340 g de harina de centeno integral orgánica 560 mi de agua tibia guir una masaespesa. pero no caliente. El pan se conservara casi una semana y puede congelarse hasta un mes. en la cocina. y los pequeñosde 45 a 50 minutos. Rossisky PARA 2 PANES GRANDES O 4 PEQUEÑOS IMPULSOR 45 g de harina de centeno integral orgánica 90 mi de agua tibia Prepare el impulsor. Tape con ficultoso. Dondequiera quefuese me ?frecian pan. Mezcle la harina y el aguaen un cuencoo tazahastaobtener una mezclahomogénea. Ru- sia. a fin de preparar la próxima tanda de pan. tarias. Vuélquelossobrerejillas metalicasy déjelosenfriar por completo. durante la fery mentación pude realizar uno de mis deseos studiantiles: el de dormir sobrela pechka.La cantidadde aguanecesariadependeradel grosor de su impulsor. omogéneay aguda. aunque no esprecisoseguir todo el procesocuando se disponedel impulsor de masaácida.Tape con una pelicula de plastico y deje fermentar en un lugar calido. durante 24 hoh ras.Empezaraa burbujear y tendra un aroma que recuerdaal de una manzana. precaliente el horno a 230 o C. La primerafase lleva de 3 a 4 dias. guarde el resto en la nevera parala próxima tanda. Debera «alimentarlo» cada2 o 3 díascon partes igualesde harina de centeno y aguaque igualaranel peso del impulsor. Una habitacióncaliente esuna ventaja. PARA PREPARAR EL PAN: 600 g de harina de centeno integral orgánica 15 g de sal marinafina 300-350 mi de agua tibia 2 moldespara pan de 900 g o 4 moldes para pan de 450 g. Esta masaácida de centenono lleva levadura ni trigo y pareceun pan más l(Dorma]¡¡que muchospanesde centeno. Nota: si trabaja con un impulsor nuevo y no demasiadovigoroso. Fue una de las nochesmásincómodasde mi vida. Dicha masa. Al día siguiente. Destapelos panesy hornee los grandesdurante 1 hora. Una dama anciana me invitó a su izba de madera para preparar auténtico pan de centeno. Mézclelo con la harina y el aguaparala primera fermentación y deje reposartapadounanoche. engrasados Pese900 g de impulsor de masaaciday mézclelo con la harina.

Encontró algunos panes en una tienda y oyó casualmentela historia fantasioso y con probabilidad apócrifa de susorigenes:la esposa un general horneó panesperfumadoscon el coriandro de de la zona para inspirar a las tropas antesde la batalla de Borodino. Es ideal para preparar emparedados salmón ahumadoy quesocremoso tambil!n para de y acompañarlas sopasconsistentes. luego envuelva los panes y dejelos reposar un día antes de cortarlos. humedezcase las manos con agua fría y trasládela a los moldes hasta llenarlos equitativamente.. HORNEAR EL PAN Cadasemana. de 1 a 8 horas en funcion del calor de la cocina y el vigor de la masa.Andrew Whitley visitó el museodel pan. la masa es demasiado blanda y pegajosa para amasarla de la forma usual. precaliente el horno a 230°C. Reduzca ahora la temperatura del horno a 200°C y hornee los panes más grandes durante 45 minutos más y los pequeños de 30 a 35 minutos. pero para su sorpresano tenian ninguna información sobreéste. Puede congelarse hasta un mes. VueIquelos sobre rejillas metálicas y dejelos enfriar por completo. Esparza unas pocas semillas de coriandro enteras en el fondo de cada molde. Cuando vieron los panessobrela mesalistos para la cena exclamaron alegres: ((Noshas preparado nuestropropio paD)). fJ E L decanode los panesrusosno lleva trigo ni levadura y está aromatizado con malta. Cubra los moldes holgadamente con una lámina de plástico y deje levar la masa hasta que nivele el borde de los moldes. ndrew su A y equipodepanaderos producen 20. excepto las semillas de coriandro. o hasta que el pan desmoldado suene a hueco al golpear su base con los nudillos de la mano. Introduzcalos enseguida en el horno y horneelos durante 15 minutos.a temperatura ambiente 680 g de harina de centeno claraorgánica 280 mi de agua tibia 15g de salmarinafina 60 g de melazao melazanegra 30 g de extracto de malta 1 cucharaditacolmada de coriandro molido. Borodinsky PARA 2 PANES GRANDES O 4 PEQUEÑOS 800 g de impulsorde centeno de masaácida (véase receta para el Rossisky la página la en anterior). Este pan se conserva bien casi una semana. 117 . pulverícelos con un poco de agua y espolvon~elos con un poco de coriandro molido. melazay coriandro enteroy molido.¡. Andrew me explicó que horneó una tanda para unafiesta de niños de Chernobyl que estabande vacaciones en un lugar cercano.000 panes. durante el transcurso de un viaje a San Petersburgo. . y un poco más para espolvorear aproximadamente de cucharadita de semillas 1/4 de coriandroenteras 2 moldespara pan de 900 g o 4 moldes para pan de 450 g. en un cuenco mezclador grande. suaviza su sabor mientras madura.comoel Borodinskysingluten ni trigo. Andrew dice con modestiaquefue su mejor cumplido. Destape los panes. Al finalizar el tiempo de levado. Amalgámelos a fondo dentro del cuenco durante 10 minutos. Puesto que la masa está demasiado resbaladiza para modelarla.. onseguirla receta C fue un trabajo duro. engrasados Mezcle todos los ingredientes. En el año 1996.

Una vez esté fria. vuélquelo con suavidad sobre la bandeja de hornear enharinada. El pan se conservará una semana. ligeramenteenharinada cantidad de agua necesaria para amalgamar la masa dependerá del grosor del impulsor y. Los romanosintrodujeron los molinos de agua. la ti PARA PREPARAR El PAN. los hornos de secado las dependencias y para hornear instaron a Andrew Whitley a investigar cómoalimentaban a las tropas. Como recreación de un pan preparado hace 2. Si ha dejado levar el pan en una cesta. Déjela fermentar tapada y en la cocina durante 4 horas. Vuelque la mezcla sobre la superficie de trabajo enharinada y amase a fondo durante 10 minutos. Entalle una A sobre la superficie con un cuchillo afilado y hornee durante 1 hora. Refrésquelo. Cubra con un plástico y deje levar en un lugar cálido. y con las mismas proporciones: 200 g de harina y 100 mI de agua por 100 g de impulsor. Obtuvo A un pan fermentado deforma natural preparado con harina de escandaintegral (aunque probablementemenosgruesa que la versión romana). 200 g de harina de escandaintegral orgánica 100 mi de agua tibia ZUMO DE UVAS 50 g de uvaspasasorgánicas 50 mi de agua hirviendo mentacion hasta obtener una masa blanda. que aporta vigor a las levadurasnaturales de la masaáciday endulza el sabor de la escanda. aproximadamente en 5 horas. Puesy to que la escandadebía ser el cereal empleadopor la población local y que también habria sidofácil transportarfrutas secas. Tape y deje reposar toda la noche. Pongalas en el recipiente de la batidora o robot eléctrico y reduzcalas a una especie de puré muy fino. que habrá hervido durante 30 minutos. un impulsor de escanda de masaáciday zumo de uva. Pese 300 g del impulsor y pongalo en un cuenco con el zumo de uvas. La mezcla empezará a fermentar y burbujear y su aroma recordará al de una manzana dulce. especialista en estudiosclásicos. encontró una riférencia de Plinio acercade un pan preparado con harina de escanda zumo de uva. ndrew empezóa trabajar.000 años es extraordinario. la sal y el agua tibia. y de 40 a 50 minutos. pero las siguientestendrán un sabor másprifundo y subirán mejor gracias al vigor del impulsor. Pese 100 g del impulsor (retire el resto) y mézclelo con la harina y el agua de la segunda fer- PARA 1 PAN GRANDEo 2 PEQUEÑOS 45 g deharina deescanda integral rgánica o 90 mideaguatibia PRIMERAFERMENTACiÓN 30g deharina deescanda integral rgánica o 30mideaguatibia SEGUNDA FERMENTACiÓN. y El hermano de Andrew. o hasta que al golpear la base del pan con los nudillos de la mano suene a hueco. 118 . Deje enfriar sobre una rejilla metálica. refrésquelo como antes para la segunda fermentacion. Pan IMPULSOR: de Adriano Primero prepare el impulsor. la harina de escanda hornos mejoradosen Gran Bretaña hacia el año 50 a. La primera tanda quedará bien. Este es ahora su impulsor de masa áci~a. pero no se trata únicamente de un ejercicio académico:el pan esmuy popular incluso entre mis amigosy familiares menosentusiastascon la historia. de C. Tamice la harina y el agua para la primera fermentacion. 4 horas antes de preparar el pan y pongalo a temperatura ambiente para que esté vigoroso. hasta que haya doblado su tamaño. 410 g de harina de escandaintegral orgánica 5 g de salmarinafina unos200 mi de agua tibia (véasereceta) una bandejade hornear. precaliente el horno a 230°C. Me gusta acompañar estepan con una sopao un queso fuerte. Para el zumo de uvas. la harina. para un pan grande. Al finalizar el tiempo de levado. o en una cesta en forma de cuenco forrada con un paño enharinado. finalmente. Coloquelo sobre la bandeja de hornear preparada. Tape con una película de plástico y deje reposar 2 dias en un lugar cálido pero no caliente. Guarde el resto en la nevera para la proxima tanda. deje reposar las uvas pasas en agua. Mezcle la harina y el agua en una taza o cuenco pequeño. Los descubrimientosde los graneros romanos. La mayor parte de este impulsor se utilizará para la primera tanda de pan. para uno más pequeño. naturalmente. Amalgame todos los ingredientes hasta obtener una masa blanda pero no pegajosa. puede congelarse hasta un mes. de la harina empleada. cada dos dias.~ ELABORACiÓN ARTESANAL DEL PAN M ELMERBY seencuentra sóloa una distanciade32 kilómetros tan dela muralla romana. Modele la masa en un pan redondo o 2 ovalados. luego pase el pan modelado por un poco más de harina de escanda para recubrirlo por completo.

El horno. el pan se volcó sobre una pala casera (un tablón liso muy enharinado). se entalló y deslizó suavemente sobre el suelo del horno. de mayor tamaño. centro)y al cabode 40 minutoscomprueba si el pan estábien cocido. así que esperamos un poco. «Siempre que recuerde tapar el horno cada noche. ya que en este horno se necesita un poco más de tiempo que en uno convencional. luego. para evitar que absorba la lluvia y el agua de la atmósfera. Cerramos la puerta y esperamos los resultados.HORNEAR EL PAN e El antiguo REAR EL CAL R suficiente que se necesita parahornearpan es una parte crucialdeléxio to.» Anthony utiliza una pala casera para deslizarel pan dentro del horno (extremo jzquierda). 119 . Utilizamos leña del jardín y de restos de construcción: primero trozos pequeños y. así como numerosos guisos.»Elhorno se popularizó en Europa occidental. Hemos aprendido que es preferible disponer de una masa adaptable que pueda soportar condiciones inciertas. colocala puerta (izquierda. «Súmele o réstele una década: se originó en Egipto y en el Mediterráneo.» «Cuando el horno estuvo listo. horno en forma de colmena Anthony dedicó una semana a probar una versión moderna en su casa de Devon. Naturalmente. Descubrí que tras realimentar el horno durante 30 minutos podía preparar una segunda tanda. tuvimos que esperar no más de una hora u hora media hasta que alcanzó el calor necesario. empezamos a comprobar la temperatura con un termómetro para horno.» «Luego. el horno en forma de colmena lo ha hecho durante 3. no pudimos usarlo enseguida. del tamaño del pan y de cómo desciende la temperatura. pero el interior era delicioso. dispondrá de un medio excelente para cocinar. aunque esto no fue un problema para mí en dicha ocasión. quedó blanco. No utilicé un paño húmedo. Mis primeros panes quedaron chamuscados y demasiado cocidos en el exterior. estaba demasiado caliente para empezar a hornear. fabricado completamente a mano en Portugal. A continuacian.000 años. Para ello añadíamos unas pocas ramitas cada vez durante dos largas horas. en especial en Irlanda y el oeste de Inglaterra. Eltiempo de horneado depende del calor del horno. «Una vez en casa y colocado sobre un plinto consistente. aunque también fue empleado entre las poblaciones turcas de los Balcanes. porque temí que el horno se cuarteara. cuando esto se quemó. con el fin de encender un fuego apropiado para hornear.» Anthony dice que cocinó la mejor pierna de cordero de su vida en este horno. cuando se enfría. Elinterior quedó muy negro y. En este momento. las ascuas y cenizas tuvieron que rastrillarsey retirarse. De acuerdo con Tom Jaine (véase página 134). Primero tuvimos que encender un pequeño fuego para secarlo sin cuartearlo. A continuación. consiste en dos hornos de terracota situados uno sobre otro y aislados.

el fuego se enciende en la base del horno y llevan una puerta de hierro colado y una chimenea. algo que un panad~ro sabe valorar rápidamente. «Quería un terreno para construir mi propia panadería. Las llamas fluyen hacia la cámara de hornear a través de una abertura situada al dorso.ELABORACiÓN ARTESANAL DEL PAN P única razón que convierte a un es que retiene el calor. Elhorno que le sigue tiene un metro y presenta una cúpula tradicional. y el horno puede alimentarse a medida que se precise para mantener una temperatura elevada. y su experiencia es incomparable. me interesé por las artes populares y me fascinó la precaria posición del artesano en nuestra moderna sociedad industrial.» Paul estaba fascinado por los hornos emplazados en los patios de las granjas italianas y los de ladrillospara pizza. por lo que decidió diseñar un perfecto horno de leña más pequeño. «Un horno de ladrillos reta al usuario a trabajar artesanalmente. aprendimos cómo debe construirse exactamente un horno de pan. «Me gustaba enseñar a los aprendices. regresó a Melbourne. Después de varios años. Durante años AUL MERRY me contó que la horno de ladrillosen un rey sin rival creí que se debía al sabor particular del humo procedente de los tipos de madera empleados. aprendí mucho sobre los fermentos naturales y las masas ácidas gracias a Andrew. como Villandryy Moro en Londres. En este caso. que siguen tanto profesionales como panaderos domésticos.» Tras varios años viajando como un hippy. un horno de estas características puede hornear hasta 15 panes en moldes o unas 8 pizzas a la vez. Lasclaves consisten en amasar y modelar la masa a mano y dejar el tiempo necesario para que leve. Es más fácil de utilizar que el horno simple. Al igual que muchos de los artesanos que conocí al preparar este libro. Ha construido e instalado hornos en restaurantes prestigiosos. no es para indecisos. «De joven no mostré inclinación alguna para empezar la carrera que había estudiado en Australia.Más tarde. hornear no estaba dentro de sus prioridades. comenzó a trabajar en el oficio a media jornada en panaderías de Inglaterra y Escocia. la forma de construir un horno para pan de obra tradicionaL» En 1980 abrió Saint Andrew. aún más importante. transmitirles los conocimientos adquiridos. 1 120 . I J Construir y hornear Los hornos de obra alimentados con leña son la especialidad de paul. al igual que los trozos de maderas que se agregan a las barbacoas para perfumarlas. Esto lo llevóa Cumbria y a Andrew Whitley. el fuego se enciende en un hogar realizado con ladrillos refractarios situado bajo el suelo. quien deseaba construir un gran horno alimentado con leña para The VillageBakery(véase página 114). pues no hay necesidad de retirar los rescoldos y las cenizas antes de usarlo.» Paul ideó un curso para preparar pan en The VillageBakery. Por el contrario. Aunque parezca increíble. «Fue una época estupenda.» En otras palabras. Pasó 10 años como panadero local y adquirió gradualmente los conocimientos necesarios que le aportaron la reputación de maestro artesano.Tras muchas horas de discusión. Las pequeñas panaderías artesanales son una especie en vías de extinción. una pequeña panadería en las colinas cercanas a la ciudad. Considero que es mi deber ayudar a retrasar el reloj. Todos los hornos de Paul están provistos de un regulador de temperatura. aprendí los conocimientos necesarios para construirla y. mientras que el horno por sí mismo parece que desarrolle su propia personalidad. Los hornos más pequeños de Paul están diseñados para encajarlos en una pared o hueco.

11 a 111 A 11 Paul Meny estaJustificadamente orgullosodesu hermoso horno de obra. Desde aquí.HORNEAR EL PAN R Paul ainstaladol prototipo h e desuhornopequeño deladrillos nTheNunnery.situado cerca deKirkoswald. e unantiguoconvento emonjas d benedictinas transformado enhotel. y ademásstudia e losdiseños araotroshornos p depan. Presenta ventajadeque la puedeañadir masleña durante el proceso dehorneado puede J controlar la temperaturadesde el mandoexterno. u ii I n a 121 . restaurantes y aficionados. en Cumbria.imparte cursos araartesanos p panaderos.

Mezclelo con la harina y el agua de la segunda fermentación para lograr una masa blanda. Pese 300 g del impulsor (retire el resto).y consigueuna textura ligeramente abierta y un sabor algo ácido muy agrada- ble. mezcle la harina y el agua con el impulsor. Al finalizar el tiempo de levado. Agreguele el impulsor y vaya añadiendo el resto de la harina. Si la masa ha levado en una cesta. Amase la masa a fondo durante 10 minutos: aplástela y estírela sobre la superficie de trabajo con la palma de la mano. puede congelarse hasta un mes. precaliente el horno a 220°C. luego modélela y forme un pan redondo u ovalado. Déjelo enfriar sobre una rejilla metálica. cúbrala con un paño y déjela levar hasta que haya doblado su tamaño. Para hornear un pan. hasta que esté esponjoso. 122 . de 2 a 4 horas. o tostarlo. utilice las manos para amalgamar la masa harinosa y formar una masa blanda pero no pegajosa. Paul prgiere rpescar esteimpulsor cada dla para mantenerlo en condiciones. de 3 a 4 horas. no blanqueada artificialmente 200 mi de agua tibia PARA ACABAR: 450 g de harina de fuerza (no blanqueada artificialmente: integral. tape bien el cuenco y guárdelo en la nevera. llévelo a temperatura ambiente y refrésquelo como se indica para la segunda fermentación. Cuando desee hornear. Si no va a hornear. agua mineral y un impulsor de masaácida blando blanco. Póngala sobre la bandeja de hornear preparada (o en una cesta o colador forrado con un paño de lino enharinado) y tape como antes. pero lo deja a temperaturaambienteantesde usarIo. deberán aparecer unas burbujas pequeñas. incluso cuando no hornea. La elevada proporción de impulsor de masaácidafacilita que la masa se hinche rápMamente. no blanqueada artificialmente 150 mi de agua tibia PRIMERA FERMENTACiÓN: 375 g de harina de fuerza. añada un poco más de agua o harina si fuese necesario. Mezcle la harina con la sal sobre la superficie de trabajo y haga un hueco grande en el centro. o envuelva la placa o cesta con una bolsa de plástico grande con los extremos hasta abajo. vueJquela sobre la bandeja de hornear. El tiempo necesario dependerá del vigor del impulsor y de la temperatura de la estancia. Lo prepara con harina defuerza orgánica de calMad (normalmentedeAlIinson). escandao una mezcla) 1 1/2 cucharaditasde sal marinafina una bandejapara hornear. Lo guarda bien tapado en la nevera. Pan rustlco I . Reservela tapada con un paño húmedo (humedezcalo si fuese necesario) a temperatura ambiente durante unos 3 días. Ponga la masa en el cuenco. engrasada Prepare el impulsor de masa ácida: mezcle juntas la harina y el agua hasta obtener una masa blanda. Deje levar una vez más. Entalle la superficie del pan con un cuchillo de sierra o cuchilla y hornee durante unos 25 minutos. cubra el impulsor como antes y guárdelo de temperatura normal a cálida. y el aroma recordar a la sidra. Vierta el agua dentro del hueco y lleve poco a poco la harina al agua hasta conseguir una masa gruesa.ELABORACiÓN ARTESANAL DEL PAN P A U L M ERR Y aseguraque éstees el pan de The Nunnery. Si va a preparar un pan. pese 450 g del impulsor refrescado e hinchado (guarde el resto en la nevera para el próximo pan). Para la primera fermentación. calcule de 4 a 12 horas. tape y deje reposar durante unas 24 horas. Aplaste la masa levada con los nudillos para deshincharla. hasta que haya doblado su tamaño. o hasta que el pan esté dorado y al golpear la base con los nudillos suene a hueco. hasta que se haya hinchado. no blanqueada artificialmente 250 mi de agua tibia SEGUNDA FERMENTACiÓN: 300 g de harina de fuerza. La receta proporciona un pan excelentetanto en su aspectocomo en su sabor. retire el impulsor de la nevera. Es preferible consumir el pan en el transcurso de 5 dlas. Una vez frío. francés de Paul Merry PARA 1 PAN GRANDE IMPULSOR DE MASA ÁCIDA: 225 g de harina de fuerza.

HORNEAR

EL PAN

A
Pan
al pesto

u N Q U E ((las cosasen el pall)) no le gustan demasiado prefiere enseñarla baseJ los principios de un J

pan bienfermentado, Paul Meny ideo estareceta para susestudiantes,J estOorgulloso de los resultados.

El pan tiene un saborsuave,no agresivo, una textura ligera J una consistencia jugosa, en lugar de aceitosa,que lo hacenirresistible. Es ideal para acompañarsopas.

con

parmesano

PARA DOS PANES MEDIANOS 500 9 de harina de fuerza, no blanqueada artificialmente 10 9 de sal marinafina 10 9 de levadurade panaderofresca* 325 mi de agua tibia 75 9 de salsaal pesto (véasereceta, inferior) 50 9 de queso parmesano,recién rallado SALSA AL PESTO: 1 manojo grande de albahacafresca, unos 60 9 de hojas(tallos retirados) una pizcade sal marinafina 1-2 dientesde ajo 35 9 de piñoneso nuecestroceadas 25 9 de queso parmesano,recién rallado 4 cucharadasde aceite de oliva virgen 2 moldespara pan de 450 g, bien engrasados

Para preparar la salsa al pesto, ponga las hojas de albahaca, sal, ajo pelado y piñones o nueces en un mortero o robot electrico. Maje o bata hasta obtener un pure de consistencia espesa. Incorporele el queso y agregue luego el aceite en forma de chorrito fino. Traslade la mezcla a un frasco de vidrio, tape con una capa de aceite de oliva y cierre bien. Guarde en la nevera (obtendra unos 150 g). Mezcle la sal y la harina en un cuenco mezclador grande y haga un hueco en el centro. Desmenuce la levadura en una jarra y mezclela con el agua hasta que se deslia. Vierta el liquido en el hueco de la harina y amalgame para obtener una masa bastante firme. VueJquela sobre la superficie de trabajo y amasela a fondo durante 10 minutos hasta que la masa este firme. Puesto que el pesto es aceitoso, la masa no debe quedar blanda y pegajosa en este punto. Incorpore 75 g de pesto a la masa y amase suavemente. Cuando no queden trazas de pesto o aceite visibles, espolvoree por encima con el parmesano rallado e incorporelo poco a poco a la masa. La mezcla acabada debe tener un color uniforme, con el pesto y el queso bien distribuidos. Ponga de nuevo la masa en el cuenco y cubrala con una pelicula de plastico o un paño hUmedo. Dejela levar en un lugar algo calido, pero no caluroso, durante 1 hora aproximadamente, haya doblado su tamaño. Aplaste la masa levada con los nudillos de la mano para deshinchada y vueJquela sobre la superficie de trabajo. Dividala en dos partes iguales. Aplaste cada una con las manos y forme un rectangulo de la misma longitud que el molde; luego, enrollelo apretandolo bien como si se tratara de un brazo de gitano. Ponga el pan en el molde con las junturas hacia abajo; debera sobrepasar ligeramente la mitad de su altura. Tape y deje levar como antes, hasta que casi haya doblado su tamaño. Al finalizar el tiempo de levado, precaliente el horno a 220°C. Destape los panes y horneelos durante unos 30 minutos, o hasta que esten bien dorados y al golpear su base con los nudillos de la mano suenen a hueco. Dejelos enfriar sobre una rejilla metalica. Sirvalos cortados en rebanadas gruesas, calientes o tostadas en el transcurso de 5 dias. Estos panes pueden congelarse dos semanas, cuando esten frias. o hasta que

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Paul aplanaJ doblala masa forma un J rect/mgulodela mismalongitud queel horno; luego, lo enrolla bien apretado, comosi setratara de un brazo degitano.

* Puede utilizar un sobre de 7 g de granulos de levadura seca, mas facil de mezclar, en lugar de la levadura fresca. Mezcle la levadura seca con la harina y la sal y prosiga con la receta. VARIANTE: si prepara una tanda de su pan blanco favorito, corte un trozo de 500 g de la masay amaselo con 50 g de pesto y 40 g de parmesano rallado, luego deje levar como se ha indicado. Aplaste el pan levado y modeJelo en forma de un pan redondo. Pongalo sobre una bandeja de hornear engrasada, dejelo levar y hornear como se ha explicado.

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ELABORACiÓN ARTESANAL DEL PAN

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A panaderia de Skansen,el vastomuseoal aire hbre de Estocolmo(véase pagina 158), data de principios del siglo XVIII procededel norte de Suecia, cercade la frontera con Noruega. Para concentrar el calor en y

un chmafria, el horno tiene una abertura estrecha un techobajo. Ulf Edlund exphcoque hasta el siglo xx,y y para evitar el pehgro de incendios, cadagranja grande o pueblo tenia la panaderiay el horno en recintosseparados. Puestoque los arroyossehielan, no podian moler durante todo el año, por lo que, para hornear pan, se dependia tanto de la disponibihdad de la harina comodel cereal. Esto exphca el desarrollo de los panescruJientes que seconservanbien durante todo el invierno. Ésteesel pan que vimospreparar a

Ulfn Skansen.Hasta hace muy poco, el tunnbmdo panfino erael e

pan diario de todo el norte de Suecia. La receta de Ulf utiliza muy poca levadura; otros panaderosla omiten por completo, lo queJacihta que el pan se conserve casj indg¡nidamente. Tras el brevehorneado inicial, el pan queda blandoy manejabley puedecomerse doblado o comoenvoltura de un relleno cahente. Si el pan sehornea de nuevomastiempo a temperatura baja, queda seco muy crujientey se conservamucho mastiempo. La receta y contiene la combinacionde harinas mas usual. Puedealterar el sabory la textura si varian las proporciones.

Tunnbr@d
PARA 12 PANES CRUJIENTES MEDIANOS 350 mi de leche 25 9 de mantequilla ligeramente salada 10 9 de levadurade panaderofresca* 100 9 de harina de centeno

Caliente suavemente la leche y la mantequilla hasta que ésta justo se haya derretido. Desmenuce la levadura en un cuenco mezclador grande y mezcle con la leche tibia para obtener un liquido homogéneo. Mezcle la harina de centeno con el azucar y la sal y amalgamelos con el liquido seguido de las otras harinas. Mezcle a fondo: obtendra una masa blanda. Vuélquela sobre la superficie de trabajo enharinada. Amasela suavemente durante dos minutos y divídala en 12 porciones iguales. Forme una bola con cada una. Cubralas bien con un paño seco y deje reposar durante 1 hora. Mientras, precaliente el horno a 230°C. pizza en el horno para que se calienten. Ponga varias bandejas para hornear o una piedra de

deazúcar 1 1/2cucharaditas
1 1/2cucharaditas desalmarina fina 100 9 de harina de fuerza integral 100 9 de harina de cebada 300 9 de harina de fuerza, no blanqueada artificialmente variasbandejaspara hornear o una piedra para pizza

Extienda con el rodillo cadabola de masa y forme un redondel de 18-20 cm (un rodillo con
entalles facilitara el extendido). Retire el exceso de harina, pinche uniformemente la masa con un tenedor o pase por encima un rodillo de madera con pinchos. Esto evitara que la masa se hinche como si se tratara de un pan pitta. Ponga los circulos de pan por tandas sobre las bandejas muy calientes o la piedra para pizza y hornee de 2 a 3 minutos hasta que estén ligeramente coloreados. Coloque los panes sobre rejillas a medida que los hornea. Comalos mientras todavía estén blandos y calientes. O baje la temperatura

En Skansen seutihza una barra de madera,en vezde una pala, para jntroducir losdiscos depan en el hornoy retirarlos.

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HORNEAR

EL

PAN

de! horno a 180 DC y hornee los panes durante otros 15 a 20 minutos mas, o hasta que no queden
partes blandas y estén moteado s con partes doradas. Déje!os enfriar sobre rejillas y guarde!os en un recipiente hermético. Es preferible consumir los panes horneados dos veces en e! transcurso de una semana no son apropiados para conge!ar.

* Puede utilizar 5 g (aproximadamente 1/3 de un sobre de 7 g) de granulos de levadura seca, mas facil de mezclar, en lugar de la levadura fresca. Agregue la levadura seca a la harina de centeno junto con el azúcar y la sal. Mezcle con las otras harinas y haga un hueco en e! centro, vierta dentro la mezcla de leche y mezcle gradualmente hasta obtener una masa blanda. Continúe con la receta.

La ayudantede Ulf pjncela laslámjnas de masablandas j1exjblespara reUrar el exceso y de harjna o cenjzas.

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Skallat br@d
PARA 4 PANES PEQUEÑOS PRIMERA FASE: 75 g de salvadode trigo grueso 200 g de harina de centeno gruesamente molida a la piedra 700 mi de agua hirviendo SEGUNDA FASE: 50 g de levadurade panaderofresca* 500 mi de agua tibia 1 cucharadade aceitevegetal, de oliva o mantequilladerretida 500 g de harina de fuerza integral gruesamente molida a la piedra 300 g de harina de centeno gruesamente molida a la piedra 1 112ucharaditasde sal marinafina c unos 300 g de harina de fuerza blanca molida a la piedra (no blanqueadaartificialmente) aceite para pincelar 1 fuente grande para asar,de unos 36 x 26 cm, bien engrasada

s T E pan negro rusUco adqujere su sabor exqujsjtoy pecuhar gradas a la harjna de centeno mohda a la

pjedra, que sepotenda al escaldarla con agua hÚvjendoy deJarlaremojar un dia. El pan obtenMo esjUBo-

soy no tan densocomola recetapodria sUBerÚ.Es mejor sj se deja madurar uno o dos dias antesde deBustarlo.

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Para la primera fase, mezcle e! salvado y la harina de centeno en un cuenco refractario. Deje hervir e! agua durante un minuto antes de verterla en e! cuenco. Mezcle bien, tape e! cuenco con un paño húmedo y deje reposar a la temperatura de la habitacion durante unas 24 horas, o 18 si hace calor. Para la segunda fase, desmenuce la levadura en una jarra, agregue e! agua, e! aceite o la mantequilla y mezcle hasta obtener una preparacion homogénea. Mezcle con la preparacion anterior y, luego, agregue las harinas integral y de centeno y la sal. Cuando todo esté bien mezclado, incorpore gradualmente la harina de fuerza blanca hasta conseguir una masa blanda y algo pegajosa que se separe limpiamente de las paredes de! cuenco. Amase con suavidad la masa en e! cuenco durante un par de minutos; a continuacion, tape éste con un paño húmedo y deje reposar, hasta que la masa haya doblado su tamaño, en unas 2 horas. Vuelque la masa sobre la superficie de trabajo enharinada y amase!a de forma suave durante solo 5 minutos. Divida la masa en cuatro partes y forme con cada una una barra rectangular de unos 16 x 10 cm. Pince!e ligeramente los lados de los panes con e! aceite y coloque!os en e! molde preparado de forma que casi no se toquen. Tape como antes y deje levar hasta que los panes casi hayan doblado su tamaño, aproximadamente en 1 hora. Al finalizar e! tiempo de levado, precaliente e! horno a 220 DC. Destape los panes y ponga la fuente en e! horno. Reduzca enseguida la temperatura a 190 DC, y hornee de 45 minutos a 1 hora, hasta que los panes estén ligeramente dorados y al golpear la base con los nudillos de la mano suenen a hueco. Retíre!os de la fuente, separe!os con suavidad y déjelos enfriar sobre una rejilla cubiertos con un paño limpio y seco para proporcionarles una corteza blanda. Envue!va los panes ya fríos en papel encerado o un paño seco y déje!os reposar un día antes de cortarlos. Puede conge!arlos hasta un mes.

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* Puede utilizar 3 sobres de 7 g de granulos de levadura seca, facil de mezclar, en lugar de la levadura fresca. Mezcle la levadura seca con la harina integral y de centeno, y agrégue!as, luego, a la mezcla de la primera fase tras añadir e! agua, e! aceite o la mantequilla y la sal.

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---' r 126 . ..

S S no puede decirse quela hermana Frances intimide. c a artesaníaarquiy tectura muyapreciados hoyendíaporsubelleza sencilla. a bathday Lake. a miembros. riginalmente haking o S Quakers. a unagestión creativa cuidadosaelasgranjas: y d fabricaban muebles artesanía. aprimitiva L capilla demadera blanca. y laigualdadracial encuantoprosperaron. trabajan y conahínco paraquesupequeñaomunidadeaunc:ielo nlatierra. c s e Elmovimiento haker S seseparó deloscuáqueros enManchester. harla C alegremente. huérfanos. y patentaban inventos araahorrariempo. Maine Lacomunidad eSabbathday enelcentromeridional d Lake. conunacálida sonrisa. museo un viviente lavidade losShaker.Sabde y. y alcanzan lasorillas delbonitolago.la familia estaba punto a derecibiravisita l anualdelosAmigos delfin desemana.y sufriómáspersecución enelNuevo MundoqueenelViejo. l y Sinembargo. «madre» y a e la Ann Lee. labiblioteca (laantigua escuela). otras. y Perolosmiembros enguaron. Lacomunidad florece incluso e aumenta gracias la hermana a Frances. s e Losdoceo másedificios estánrodeados porcasi810hectáreas debuenasierras t cultivables frutales. roducíanaramelos.todaslascomunidades m y Shaker. lúltimoparaíso haker M e S enlatierra.cuando m más la comunidadeencontrabantodosuesplendor. confesión. Lagranvivienda deladrillos rojos.lahermana rances nosdiolabienvenida F Carr. f en 10años despuéselamuerte d deAnnLee. a continuación.Maine.NewHampshire. losShaker osóloconstituyen Pero n unahistoria interesantemuebleslegantes. mediados a del sigloXVIII. 115 La hermanaFrances Carr esla superiora delafloreciente comunidadShakerde SabbathdaJ Lake.osShaker andesarrollado l h unvasto abanico deherramientas innovadoras estinadas d tantoa laagriculturaomoal hogar. deMaine. pacifismo celibato.NormaMacMillan. perosu modo devidaesmuydiferente deldelosAmish menonitas.conservasmedicinas. aine. mediadoselsigloXIX A d existían de más 600 miembros uevivían dosdocenas e comunidades Estados nidos. Noerael mejordíaparavisitarla. rogresaron q en d en U P gracias untrabajoextenuante. Sabbathday Lake. losgraneros laTrustees' y House sereconoceneinmediatoomoarquid c tecturaShaker eNueva d Inglaterra. uchas eellasestán y m d alquiladas. recomiendamishijos a quevisiten unparque natural ercano. descubrió Pero queinspiraban ás m temor.muyboscosas. p t p c alimentos. serefierea la formaen quesus miembros temblaban danzaban bsortos nel culto. Los' colonos Shakerundaron f comunidades «familiares» autosuficientes. lasuperiora.Sulídercarismática. 8 y fueconstruida ucho tarde. Shaker reen y Los c enla igualdad ntre e hombres mujereslascomunidades y ( estánregidas porunsuperior unasuperiora). enelaño1774. osenvió Cantere n a A8íA QUE losShaker inventaron patentaronlprimerhorno y e depangiratorio? uestra N bury. Selevantabanacarpa u enel prado paraloscieno másinvitados debían y decidirosmenús losservicios. propiedad la común delosbienes. o c y además. y e sonpersonas quededican sutrabajo corazón y a Dios. sícomomuebles.HORNEAR EL PAN ¿ Seditora. Considerada «la persona máspoderosaelacomunidad haker» orlaescritora d S p religiosa uzanne kees.paraevitarla persecución. Hornear con mano amorosa Enlosúltimos 200años. SUnombre. Losedificiosde estas comunidades epintaban de colores s diferentes deacuerdoconsu función: el blancoestabareservado para losedificios espiritualescomola capilla de SabbathdaJ Lake(inferior). Lle127 J . ( compraron sclavos e paraliberarlos). Inglaterra. excepto ladeSabbathday cerraron l morirsusúltimos Lake.quedomina lugary el dondehabitan losúltimos hermanos hermanas. erael puntoálgidodelaestacióneraniega losguías v y y susayudantes estaban cupadosonlatienda elmuseo. etrasladó d q y a d s con sugrupodeseguidores aAmérica. osnuevos y L miembros llegaron lacomunidad a comoconversos mástarde. elaquepensabanueeraunprofeta lasegunda parición eCristo. quehaescrito unlibroinspirado nellos.uefundada 1794. c pregunta pormissuegros nosexplica y susviajes.adoptaron y.

.Sabbathday seencuentra nsutercersiglodealimentar Lake e a loshambrientos». gó a lacomunidadepequeña. y como el microondas. uyestropeadaprobablemente O m y definales delsigloXIX.proporcionanareceta u parapan. os L libros incluían recetas anunciosrocedentes y p deperiódicosrevistas y adheridos con clips. llínospresentó la a a hermana Marie:«Mimanoderecha. Mientras lahermana Frances raspabaanahorias z recién recolectadas. tazade «fermento».haytrescosas senciales. La sala dereposodelos hombres la residenÓa en de 1883. Lavainilla elazúcar oseusaban menudo principio. seconvirtió y enun miembro plenode lacomunidad laedadde21. onsuhermana c Ruth. eranfascinantes.superior. rasunaextensaeleccióne lasmejores T s d recetas arateñirlanas. Como cabía esperar. lmismo 8 E librocontenía unareceta paraprepararevadura l decerveza arahornear: p «[. b Lamasa sepreparabaonharinablanca.Para elpandetrigo..en Sabbathday secultivala mayoría losalimentos Lake. nopodría hacer adasinella». tazademantequilla.Uncuaderno e d notasde 1856. Siunadamasiguelassiguientes instrucciones. Nosllevódirectamentela cocina a a donde preparabalalmuerzo.» Aquí. entonces sedebe consumir enseguida.queseremonta 1857.másuncuartodelevadura arapastelería m y p Clarke. en d Nueva York).azúcar. 128 . Losaromatizantes parahornear onsistían c enaguaderosas caseracultivabanectáreas ( h derosas lacomunidad eMountLebanon.ec l che. tazas 3 deazúcar.ELABORACiÓN ARTESANAL DEL PAN Los coÓnerosconsideranel agua derosasdeSabbathday Lakecomo la mejorde NuevaInglaterra. d haceya60años.queestaba n ocupada con el pandelajornada.laleche eslomejorparahumedecer. Ninguna otracomunidad aalcanzado h unareputaciónimilar lalograda s a pornuestro estilo decocina. y n a al perolaprimera receta impresa paraunpastel dechocolateparecenunlibroShaker. Shaker ourplate. legarantizo lmejorpanquehaya e preparado anohumana. aprendidas cuando era niña. herel el manoArnold. sinfirmar. de queseconsumen. sebasa en la cocina ruralde Maine..]mézclese uncuarto demalta trigoo harina y conaguahirviendo. éjese urante D d otras15horas embotéy Ilese». p curas parapersonasanimales y (algunaseellas d procedentes defuentes indias) unareceta y parapreparar afécongranos centeno c de (según parece searomatizaba conazúcar crema). m . 1 1 1 3 huevos 1/1nuezmascada ezclados obtener namasa y m hasta u horneadanel mismo e recipiente. atransmitir usconocimientoslasnovia s a cias. trareceta. Elestiloessencillo. en Sabbathday Lake. diarios recetasnlabiy e blioteca: Después « detodo.limón. lgunos p a parecidos losdela hermana a Mildred(véase ágina p 131)Yunpandejengibre.evado l y unamanocuidadosa.otrasdesarrolladas largodelosaños a lo connuevos ingredientesherramientas. tazade leche.cuyos ingredientes son:5 tazas de harina.nosexplicó lahistoria delosedificios lacomunidad nosmostró librodela y y el hermana Frances. sedejaba y fermentar dosveces durante horas. «Lamayoría demisrecetasehaoriginado s aquío enAlfred(otracomunidad situada enMaine quesetrasladó Sabbathday a Lake). estoseguíanarias A v recetas aradonuts. r luegoagréguese caldovegetal.Contiene y susrecetas favoritas.Déjeseeposar.Lamasa levada nodebe quedar emasiado d ligera. stá E listacuandolasburbujaserompen s sobre lasuperficie. . recetas abían Las h sidoescritasápir damente pordiferentes anos estaban m y manchadasmarcadas y porel uso. a e Losdiferentes anaderose la comunidad p d habían utilizado loslibrosderecetas. u e harina. dabainstrucciones sobrecómorealizar ollosparael té franceses.jarabe azúcar earcey y d ~ melaza. anteca sal. Lahermana MaryAnnHilldedica lamayor artedesu p libro. e comohabíahecho durante losúltimos 50años.Elpannodebecortarseasta h quehayan transcurrido docehoras. Lahermana rances F medejóleeralgunos esus d viejos apuntes. scribió y e sobrela preparacióndelpan: Para obtener nbuenpan.

museo un viviente. e S tratadeunrestaurante alquebienvalelapena acercarse. p d ElShaker Village deCanterbury es. a Laresidencia.inventaronnalavadoraapaz u c delavar la ropadecientos degranjeros.Gracias susventas v a dejerséis.Aunque nunca hubomás de300miembros.Ethel udson.mantos remedios e hierbas. y d comoel jarabedezarzaparrilla. continuación a se dejaban hornear otesdejudías b durante todala noche. y p trabajos decarpintería.en laactualidad. ueyasevendían hoteles. os L voluntarios muestransusartesanías tradicionales.Jeff Paige. losShaker deCanterbury eranfamosos orlabuena p calidaddesusproductosgrícolasganado.y lasúltimas. q a utilizabanapor. ero p havivido bien).30a 14. tienelasuerte dedisponer elasfrutasy hortalizasecultivoorgánico d d producidas en el Shaker Village. 129 .secontaron másde50 edificiosen Sabbathday Lake. empanadaspastas y paralacomunidad.00horas d enlaelaboración depanes. comocajas demadera escobaslanas. acia a y H 1870. construidan 1793. H laúltimahermana eCanterbury. y Laresidencia sehatransformado enunsalón deté. Canterbury.existía E un buenmercadoaralas p judías elpannegro y enlacercana oblacióneConcord. y Dos hermanas trabajabane04. ablamos H sobre lacomida Shaker conlasúltimas hermanas deCanterbury: «Lasuperiora.600hectáreas. lequiponossirvióun almuerzo c E memorable basede a sopa demaíz. meindicóquedebíatransformar ordinario lo enextraordinario en cualquier osaque hiciera».impresión sillería. ralaúltima a E de unacomunidadundada 1782por losmisioneros f en queenvióla madreAnn.HORNEAR EL PAN Losedificiosmásgrandesindican el tamañode la comunidaden el pasado.En su tiempo. e y e Elchef. lacocina lapanadería. New Hampshire En1992. nlosaños1930y 1940. comunidad rosperó la p hasta poseer ás 100edificios incrementar m de e sustierras 1. d falleció los96años.udías j horneadas conjarabe dearce yjamónlocal. lasprimeras áquinasstaban m e accionadas portracción animal. haytambién un buenrestauranten la viejalechería unapanaderían el antiguogenerador.comprendía e elcomedor. Bertha Lindsay.el últimoniñocriado porlosShaker dellugar. Elhornoseempleaba menudo a parapreparar lacena.esunodesusguías. Daryl hompy T son. i hijadisfrutó M deunasopa fríadefresas dijoqueeralo mejorquehabía y probado entodasuvida(tiene tresaños.

y mezcle la ultima parte con la mano. Desmenuce la levadura en una jarra. y cuando se formen burbujas alrededor del borde del recipiente. Incorpórele el resto del agua y la mezcla de leche tibia. o congeIelos hasta un mes. Envuelva los panes fríos y guárdelos hasta el día siguiente antes de cortarlos. * Puede utilizar 2 sobres de 7 g de gránulos de levadura seca. empanadas 8ay lletas son muy apredadospor todoslos que los conocen. Divídalapor la mitad y modele cadaporción en una bola lisa. no lo infravalore». Ponga la harina y la mitad de la harina integral en un cuenco mezclador grande y añada ellíquido justo tibio. Pan de trigo integral de 1a hermana Marie PARA 2 PANES GRANDES 230 mi de leche 2 cucharadas azúcar de 2 cucharadas sal marinafina de 50 g de mantequillao margarina 120 g de melazao melazanegra 30 g de levadurade panaderofresca* 350 mi de aguatibia 370 g de harina de fuerza orgánica. Debe sentirla blanda y ligeramente pegajosa. Otro consejo de la hermana Frances es: «Una buena prueba consiste en hincar dos dedos en la masa. Deje levar a temperatura cálida. 130 . engrasados Caliente la leche. más fácil de mezclar. no blanqueadaartificialmente unos650 g de harina de fuerza integral orgánica 2 cucharadas mantequilla o margarina de derretida para engrasarel cuenco 2 moldespara pan de 900 g. Destape los panes y homeelos durante unos 40 minutos. sOloestabamos nosotrasdos. con un paño.Su domjnjo en estearte atestj8ua su padenda y dedjcadon en un #do tan esendalpara la JehcMad de laJamjha.)) La hermana FrancesCarr me canto lo sj8ujente: ((Cuandolle8° a la codna de la comunMad. la sal. Pronto domjno el arte de preparar panesy reposteria. calcule 1 1/+horas. al cabo de los cuales la sentid. Vuelque la masa sobre la superficie de trabajo enharinada y dejela reposar durante 10 minutos. agregue un poco de agua y remueva para desleírla. la masa está lista». Lle8° a SabbathdayLake a la edad de 19 añosy trabajo en la codna ayudando en la provechosa y acUva jndustrja cor:fitera. aproximadamente durante 1 1/2 horas.) Ponga la masa en un cuenco mezclador grande engrasado y volteela dentro hasta que este bien engrasada.y suspanes. en lugar de la levadura de panadero fresca. o hasta que esten dorados y suenen a hueco al golpear su base con los nudillos de la mano. precaliente el horno a 200 °c. hasta que la masa haya doblado su volumen y alcance la superficie de los moldes. El pan verdaderoesel sustentode la vjda.ELABORACiÓN ARTESANAL DEL PAN « L A HE RM A N A Marje Bur8esscomenzoa trabajar en la cadna de la camunMad mas tarde que la ma- yoria. Retire los panes de los moldes enseguida y dejelos enfriar sobre una rejilla metálica. y esta camunMad ha estadobjen ahmentada 8radas a los buenospanesde la hermana Marje)). Modele de nuevo cada porción en un pan del tamaño del molde. Deje reposar durante 10minutos. en mj epocade aprendjz. retirelo del fuego y añada el azucar. Incorpore poco a poco el resto de la harina integral. Remueva hasta que la mantequilla se derrita. (<<El masado es muy a importante. introduzcalo dentro y tape La hermanaFrances djcequelospanesjnteBrales dela hermanaMarje Onferjor)sevenden por docenas n su e Jerja navjdeña. nos instruye la hermana Frances. la mantequilla o la margarina y la melaza. si la marca permanece (al retirar los dedos). sjemprehabia cuatro personasen la codna que codnaban para 60 o mas. Luego amásela durante 10 minutos. Mezcle la seca con la harina blanca y prosiga con la receta. hasta que la masa se separe de las paredes del cuenco. Aplaste la masa con las manos y vueIquela sobre la superficie de trabajo ligeramente enharina- da. Mezcle durante unos 4 minutos con una cuchara de madera hasta que la mezcla este homogenea. más firme. Este pan es ideal para tostar. Tape con un paño ligero y deje reposar en un lugar cálido alejado de las corrientes de aire hasta que la masa doble su volumen. Al finalizar el tiempo de levado.

dirigíatambiénla c°rifiterÍa.HORNEAR EL PAN <. de 1 a hermana Mildred Incorpore gradualmente la harina. --~ ¡ =-:'J En el comedordeSabbathdayLakecompartimos almuerzocon la comunidad. o baja a menos de 180°C. batido 1 cucharaditade bicarbonato 230 mi de suero de leche 450 g de harina blanca. Si seañadejengibre a la masa sereducela cantidad degrasa que éstosabsorbenalfreÍrlos. ellos. déles la vuelta con frecuencia.5 cm. Asegúrese de que el aceite no se calienta demasiado.puede usarse yogur natural si sedesea. pandetrigointegral. no blanqueadaartificialmente 1 cucharaditade nuez moscadarallada '/2 cucharaditade jengibre molido una pizca de sal marinafina aceitevegetal para freír azúcar. o hasta que estén dorados e hinchados. Fría los donuts por tandas durante Extienda los recortes y. haga más anillos.ensaladaepepino. 131 . para espolvorear A H ERMAN A MI LD RE D. Corte el centro de cada redondel con un cortapastas de 1 cm de diámetro. Extiéndala sobre la superficie de trabajo enharinada con un rodillo también ligeramente enha- rinado y déle unos 8 mm de grosor. antigua superiora deSabbathdayake. asadoa la cazuela. la grasa y el huevo con una cuchara de madera para que blanqueen. con unos 3 minutos. Mezcle el bicarbonato con el suero y agréguelos a la mezcla anterior. Co- malos el mismo día. o una mezcla y canela.hechoenla comunidad acompañado una salsa. Corte redondeles con un cortapastas redondo de 7. Y L Donuts PARA 18 DONUTS 175 g de azúcar 2 cucharadasde mantecaderretida o grasavegetal 1 huevo grande. Caliente el aceite en una freidora o sartén honda a 190°C.Estos L donuts seservíanlos domingostras el servicio religiosoy también se vendían. cias y la sal hasta obtener una masa firme. las espe- Bata el azúcar.zanahoriasdeculuvo organico las apreÓadas y con y patatas delMainehorneadas conpiel. pel de cocina Escurra bien los donuts sobre pade azúcar y espolvoréelos con azúcar blanquilla o lustre.o azúcary canela. En vezde suero de leche.seguidos d y deunpudÍndemanzanascl!¡e.alimentadodeforma el natural. El resultadofinal no sabea jengibre.Ésteconsistióenbuey.

Cubra el cuenco con un paño humedo y deje levar la masa en un sitio caliente hasta que haya doblado de tamaño. batidos mantequilladerretida para pincelar 2 moldespara pan de 900 g. Destape los panes y horneelos durante 35 minutos. no blanqueadaartificialmente 450 9 de puré de calabazaconfitera o de SanRoque. La cita de la hermana cocineraLissetresumemi propio punto devistarespecto la cocina:((No haycocineroealmente ueno una a r b sin imaginacionfertil y el deseode emplearla)). puede congelarse hasta un mes. precaliente el horno a 200 °e. Ponga la masa en un cuenco limpio engrasado y volteela hasta que este bien engrasada.r ELABORACiÓN ARTESANAL DEL PAN . Pelela calabaza. o hasta que esten dorados y al golpear las bases con los nudillos de la mano suenen a hueco. Es preferible consumir el pan en el transcurso de 4 días. Njelos enfriar. Agregue el pure de calabaza y los huevos y mezcle a fondo. Una vez frío. Mezclela levadurasecacon la mitad de la harina en un cuenco mezclador e incorpore. en cierto sentido. o con la batidora-mezcladora electrica a velocidad media-baja durante 2 minutos. 132 . Aplaste la masa. Es preferible comerlas calientes. Sin añadir agua. ((Esteera el panfavorito de la hermanasuperiora Bertha Lindsay. luego. la mezclade leche seguidapor el pure y los huevos. más fácil de mezclar. VARIANTE: Galletas decalabaza Extienda la masa dándole 1. VueJquelos sobre una rejilla metálica y pinceJelos con mantequilla derretida. coloque las pastas bien espaciadas sobre dos bandejas de hornear engrasadas. Incorpore la mitad de la harina y bata con la mano. Hornee durante unos 20 minutos. aproximadamente durante 1 1/2 horas. bien engrasados resto de la harina. Coloque los redondeles en dos bandejas para hornear de 22 x 30 cm hasta que casi se toquen.5 cm de grosor y corte redondeles con un cortapastas redondo de 6. Las calabazas orglmjcas cultivadas por voluntarjos en el Shaker Villa8e de Canterbury se utilizan para preparar panes. divídala por la mitad y forme con cada trozo un pan que quepa en el molde. EFF P A 1GE. Si el purees Pan Shaker de calabaza Caliente la leche y la mantequilla hasta que la mantequilla se haya derretido y retirelas del fuego. Continue incorporando el PARA 2 PANES GRANDES 225 mi de leche 50 9 de mantequilla 100 9 de azúcar 1 cucharaditade sal marinafina 25 9 de levadurade panaderofresca* aproximadamente1 kg de harina de fuerza orgánica. o tostarlo. en el robot eMctrico. redúzcalosa un pure liso fibroso.a temperatura ambiente. tambienenla Lo rfrecemosdiariamente en el restaurantey lo vendemos panadería. a continuacion. las comidasse plan!ficaban y coclan para satiifacer tanto el hambre corporal como. Desmenuce la levadura en la mezcla de leche hasta que se haya desleído. o si prefiere que los extremos queden dorados. * Puede usar 2 sobres de 7 g de gránulos de levadura seca. hasta que seablanden. cuezalos dadosal vapor o en el microondas. en lugar de la levadurafresca. un poco cadavez. sopas y empanadas. el chef del Shaker Villa8e de Canterbury. tamÍcelo para retirar las hebras. necesita800 9 de estahortali- za. Coloque los panes en los moldes.)) Para preparar el pure de calabaza. añada un poco más de harina si fuese necesario para evitar que la masa se pegue a las manos o sobre la superficie. Mezcle bien y deje entibiar sin tapar. Al finalizar el tiempo de levado.5 cm. tápelos y dejelos levar 1 hora hasta que hayan doblado su tamaño. etirelassemillas cortela carne en dados: necer y sitará 450 g. a temperatura ambiente 2 huevosmedianos. dedico J cierto tiempo a aprender cocina Shaker con las últimas hermanasde Canterbury: ((En las cocinas Shaker. Junte el azucar y la sal en un cuenco grande y vierta dentro la mezcla de leche. Vuelque la masa sobre la superficie de trabajo ligeramente enharinada y amase a fondo de 7 a 8 minutos. Prosigacon la receta. espiritual. hasta obtener una masafirme que empiece a separarsede las paredes del cuenco.

y prosiga con la receta. melaza. Mezcle las harinas y añada un puñado cada vez. deber. Remueva con el aceite y la sal. Ponga la masa en el cuenco engrasado y voltéela.) Pan de trigo y ID ie 1 PARA 2 PANES MEDIANOS 500 mi de leche 1 cucharadade melazao melazanegra 2 cucharadasde miel 25 g de levadurade panaderofresca* 50 mi de aceitede girasol 1 cucharadade salmarina fina 400 g de harina de fuerza orgánica.)) na deJuerza integral (Véase página 24. pero no pegajosa. mas facil de incorporar. lisa y elastica. El hornogiratorio (izquierda). a serposible molida a la piedra 2 moldes para pan de 450 g. en 1909. hasta que esté mas firme. luego desmenuce la levadura por encima y mezcle bien hasta que se haya diluido. Al finalizar el tiempo de cocción. (La masa puede mezclarse en un cuenco en vez de en el cazo o la cacerola.quedar completamente cubierta por una capa fina de aceite. no blanqueada artificialmente unos450 g de harina de fuerza integral orgánica de grano grueso. o hasta que haya doblado de tamano. Mezcle gradualmente la harina con el liquido hasta obtener una masa blanda.). precaliente el horno a 180°C. bien engrasados Caliente la leche en un cazo grande o cacerola refractaria a fuego medio hasta escaldarla. añada mis harina integral si fuese necesario. Déjelos enfriar sobre una rejilla metalica. ((Al cabo de unospocosminutos de sacarlo del borno. dÜeñado la por hermanaEmelineHart. Seincorporóun termostato (izquierda) en la puerta. hasta que estén dorados y al golpear la base con los nudillos de la mano suenen a hueco.Susdoceestantes giratorios permitían quelas hermanas hornearanuna buenacantidada la vez. Una vez fria.HORNEAR EL PAN « E L PA N recién borneadoes mi perdiciónJ). o tostarlo. haga un hueco en el centro y vierta dentro la mezcla de leche. * Puede utilizar 2 sobres de 7 g de granulos de levadura seca. Debe obtener una masa ligeramente blanda pero no pegajosa. admitejq[Paige. retirela del fuego y déjela entibiar. miel. Es preferible consumir el pan en el transcurso de 4 dias. Mezcle la levadura seca con las harinas en un cuenco. mezcle bien tras cada adición.) Vuelque la masa sobre la superficie de trabajo ligeramente enharinada y amasela de 7 a 8 minutos. aceite y sal. Destape los panes y hornéelos durante 45 minutos. (Fotograftas facilitadas por el ShakerVillage de CanterbUIY. aproximadamente 1 1/2horas.podían cocerhasta60 paneso empanadas on relativa c facilidad.) 133 . Agréguele la melaza y la miel.fue instaladoel año 1878 en Canterbury. Tape el cuenco con un paño húmedo y deje levar en un lugar caliente. ya lo estoycortando en rebanadasque unto con mantequilla. puede congelarse hasta un mes. La basede estarecetaesla barimolida a la piedra del molino de Gray Grist.

~ ELABORACiÓN ARTESANAL DEL PAN

S no de colmenatransportable(véase página119),perosin unatecnología estudiada tan
comoladePaul erry M (véase ágina p 120),lamejoropción detodasesladeTomJaine. ntiA guorestauradoreditordeTheGoodFoodGuide, omdirigeProspect y T Books es autorde y Building Wood-Fired a Oven, naguíatan útil comopráctica. u ComodiceTom:«Describe la construcción deunhornodeobraensujardín,sinriesgo incendios, de sinningúnproblema deconstrucción nideplanificación. unproyecto decuadoaraelcocinero utosuficiente Es a p a y elconstructor novel».

I LEAPETECE disponerde su propiohornode leñay desea algo másgrande que un hor-

El panadero

autosuficiente
Eldiseño estábasado nelhornodelpatiodeesta e casa, ituada s enTotnes, Devon.«Laconstruimos hace8 añosconla ayuda mi amigoRolfPeter eide W chold,un entusiastaanadero p alemán queposee viejomolino-panadería. un Creoque,enlaactualidad, podría costar unas 600libras esterlinas, peroexplico cómomanteneroscostes l bajos.» Ellibrotambiénnarrala historia los de hornos depan:«Los hornos inventaronen la antigüedadpara tansólouna se cosa:hornear pan.Sudiseño, ateriales métodos combustión o han m y de n cambiado» .

ElhornodeTomprecisa a 6 horas de4 hasta alcanzar latemperaturae d 230°C adecuadaarahornear an.Tomdicequeno es exigente queemp p y pleacasicualquier adera m que puedaconseguir: viejospostes marcos y de construcción. «Debe encenderse detresa cuatro veces porsemana, delo pues contrario tardamucho enfuncionar ien.Sólosiel pansecuece unhorno b en deladrillos, tendráunacorteza crujiente unaroma trigoy harina y a quemada. Meencanta.»
Cuando elhornohaalcanzado latemperaturaorrecta, c Tomseponeunos guantes ejardinería barre d y lascenizas.

Tomempleacasiundiapara calentarsu horno deobra, prepararla masa hornear J el pan.

134

HORNEAR

EL PAN

Las avesreposansobre chimenea la del horno queda al rio situadoalfinal deljardin.

Elvientosiempre constituyenproblema. u Tomlimpia piso,o suelo, elhornoconunaesel d cobaenvuelta nuntrapohúmedo: e «Hay quelimpiarlo bieno, delocontrario, elpannoquedarábueno.Elvaportambién esútil».Lapresenciaelvaporenel proceso e hornear an d d p aparece también lolargodellibro.«AprincipioselsigloXIX, a d losfranceses idearon unhorno debase inclinada. Cuando hornosellenay sellaherméticamente, el lahumedaderecicla s en vezdedejarla escapar, estoconlleva creación e la corteza. finales dichosiglo,siy la d A de guieron latécnica vienesa edejargotearaguaenelfondodelhorno.Asípudieron d producir lasbaguettes, batards ficelles y queahora degustamos.» Tomexplica quela tradición actual decomer anlevado p enGranBretaña, enlugardelospanes ácidos delosvecinos, sedebe a que«hemos elaboradoerveza esde c d siempre; además, lospanaderoscerveceros y siempre hantrabajado juntos,porloquenuestro pansiempre asidolevado». h Sivaa hornear nabuena u cantidad depan,tienequecargar l hornodeformacuidadoe sa;empieceiempre s porelfinaly loslados,uego,lleneel centro lapartefrontal.Tomdice l y queesposible hornear nasegunda u tandaunos 40minutos después dehaber retirado laprimera. «Laexperiencia eselfactorprincipal paraconseguir unhorneado exitoso. as L cosas que mevuelven lococuando horneo encasa sonlasmásdifíciles edominar. s d E esencial proporcionara la masa lascondiciones adecuadas, queeslo quediferencia losresultados 'un entre profesional unaficionado. evitarlaformación unapelícula o Para de sobrelospanes tratar y deformaconveniente lasmasas integralesdecenteno, y senecesitanatemperaturaúmeda u h ligeramente ascendente paralevarlos. idealsería Mi unarmario paralevar onstruido medic a da.También mepreocupa convertirmen un perfeccionista e obsesionado, pues,al fin y al cabo, ólopreparo s panpara eldesayuno.» 135

ELABORACiÓN

ARTESANAL

DEL

PAN

I
«

E

ST A receta esabsolutamenteclásica, pero nos gusta el pan blanco levado.» Tom también nos dice: liMe gusta el pan al que estoyacostumbrado al igual que con el téY el cifé, no necesitoir de Roma a Day,

masco.Me alegra poder comerel mismopan cada dia».

Pan

blanco

de

Tom
Si va
para el pan.

Jaine
a utilizar un horno de leña, necesita encender el fuego antes de empezar a preparar la masa

PARA 2 PANESMEDIANOS
800 9 de harina de fuerza, no blanqueada artificialmente 2 cucharaditasde salmarinafina 25 9 de levadurade panaderofresca* 500 mi de agua tibia 2 bandejaspara hornearo 2 moldesde 450 g, bien engrasados "u,-->.

Mezcle la harina y la sal en un cuenco grande. Deslíe la levadura en el agua y añádala a la harina. Mezcle bien hasta obtener una masa ligeramente blanda pero no pegajosa. Si la masa se pega a sus dedos o al cuenco, incorpórele un poco más de harina; si quedan migas secas en el fondo del cuenco, agregue un poco más de agua. Vuelque la masa sobre la superficie de trabajo y amásela a fondo durante 10 minutos, hasta que esté lisa y flexible. Devuelva la masa al cuenco y tápela con un paño húmedo. Déjela levar en un lugar caliente, hasta que doble de tamaño; calcule un par de horas. Aplaste la masa levada con los nudillos para devolverla a su tamaño original; luego, vuélquela

sobre la superficiede trabajo ligeramenteenharinada.Córtela en dos porcionesiguales.Amasecada
una durante un minuto; a continuación aplástela y forme un rectángulo. Doble los lados cortos sobre el centro, aplane la masa y enróllela muy apretada como si se tratara de un brazo de gitano. Si usa moldes, enrolle la masa como si se tratara de una salchicha. Ponga los panes con la juntura hacia arriba en cestas para levar forradas con un paño enharinado, o con la juntura hacia abajo en moldes para pan engrasados (si desea darles una forma más interesante, y para que el pan pueda partirse con facilidad, corte la masa en cuatro trozos. Mode!e cada uno como antes y ponga dos porciones de masa modeladas en cada cesta o molde). Cubra con una película de plástico y deje levar en un lugar caliente, aproximadamente durante 1 hora, hasta que hayan doblado su tamaño. Al finalizar el tiempo de levado, precaliente un horno convencional a 220°C. Si los panes le-

varon en cestas, precaliente las bandejas para hornear sin engrasar. Si el horno es de leña, debeestar a 230°C, y los panes se hornearán directamente en e! suelo de! horno. Destape los panes y espolvorée!os con harina. Si e! horno es de leña, vuelque los panes de las cestas sobre una pala para hornear enharinada. Entalle rápidamente la superficie con un cuchillo de sierra e introduzca la pala dentro de! horno para deslizar dentro los panes. Si e! horno es convencional, vuelque los panes levados en cestas sobre las placas de hornear precalentadas e introdúzcalas de nuevo en e! horno. Hornee de 25 a 35 minutos, según de! calor del horno y la forma de los panes. Estarán cocidos cuando presenten un tono marrón y al golpear las bases con los nudillos de la mano suenen a hueco. Déje!os enfriar sobre una rejilla metálica. Es preferible consumir el pan en e! transcurso de 4 días, o tostarlo. Una vez frío, puede congelarse hasta un mes.

* Puede utilizar 2 sobres de 7 g de gránulos de levadura seca, más fáA Tomle gustamodelarel pan en porciones pequeñas uedejalevar q a pares.De esta forma obtieneunos panesatractivosquepueden dividirse fácilmente.

cil de mezclar, en lugar de la levadura de panadero fresca. Mezcle la levadura seca con la harina y la sal, luego agregue e! agua y prosiga con la receta.

136

la cantidad exacta dependedel tipo de patata empleaday del metodo de coccion elegido. Caliente la planchao sarten engrasada fuego medio. Bajeel fuego y a deje cocer a fuego lento durante unos 5 minutos hastaque la parte inferior estecocida. Divida la masaen dos partes iguales. Superior: utihce un cuchillo-paleta grande o una espátuladepescado para trasladar el pan depatata a la parrilla cahente. Con ayuda PARA 4-6 PERSONAS 500 g de patatas harinosas.una ensalada un vasode y sidra. no blanqueada artificialmente 2 manzanasácidasmedianas. no las pongaen el robot electrico pues obtendria una especiede engrudo.cocidas(véasereceta) 1 cucharaditade sal marina fina 112 cucharaditade levaduraen polvo 40 g de mantequilla. Mezclelascon la sal.Una vez frias podra manejarlas. ~ E Pan ST A receta procedede County Armagh. traslade el pan a una fuente plana e inviertalo rapidamente sobre la plancha para cocerlo por el otro lado.pelelasy pasela carnecalientea travesde un pasapures.HORNEAR EL PAN .peladas. Dejelo cocer durante otros 4-5 minutos mashastaque estedorado. descorazonadas cortadasa rodajasfinas y una nuez de mantequilla 1 planchao sartén de fondo grueso.Extienda cadauna sobre la superficie de trabajo bien enharinaday forme dos circulas de unos 18 cm de diametro. Añada el pan de patata. a dados 3-5 cucharadasde harina común. la levadura y la mantequilla e incorporeles la harina suficiente para obtener una masafirme. 137 . ligeramente engrasada de una paleta grande. Dos circulas de masa de patata se rellenan con manzanas ácidas (cuanto más ácidas mejor) y se cuecensobreuna plancha dispuestasobreel Juego. Izquierda: el pan depatatay manzana cahentecombinabien conel jamón cocido. cubra con el otro redondel de pasta. aplastelas o con un tenedor. Cortelo en porciones y sirvalo enseguida. una buena tierra de manzanas. Tape un circulo con las rodajasde manzanay añadala nuez de mantequilla. de patata y manzana Laspatataspuedenhornearseo hervirse con supiel hastaque estenblandas.Pincelos extremos parasellarlos. luego. Me gusta acompañarestepan conJamón cocido ° beicon.

no blanqueada artificialmente una pizcagenerosade sal marinafina 1 1/2 cucharaditasde crémor tártaro 3/4de cucharadita de bicarbonato sódico 2 cucharadasde azúcar 1 huevo grande. Ésta es mi recetafavorita para scones. la sal. Haga un hueco en el centro. batido 250 mi de lecheentera 1 planchao sartén de fondo grueso. Bata el huevo con la leche y vit':rtalo en el hueco. confitura casera. el cn':mor tartaro. Si el ejemplar de prueba parece demasiado solido o pesado. Cueza el resto de la masade la mismaforma. Procedede una colega de Caithnessque nos invitaba a tés deliciososen nuestrastardeslibres. Cuezalo de 1 a 2 minutos mas. Prepare un seane de prueba para comprobar si la plancha se encuentra a la temperatura adecua- da y la masa tiene la consistencia correcta: deje caer una cucharada de masa sobre la plancha caliente. Los scones pueden cocersesobre una sartén o plancha caliente. Desprendalo suavemente con un cuchillo-paleta flexible y deJe la vuelta cuando la base este dorada. que se romperan al cabo de unos dos minutos. ajuste el fuego.ELABORACiÓN ARTESANAL DEL PAN P AR A la merienda o el resoponpueden utilizarse unos scones J unas tortitas escocesas vez del pan. Otras recetasempleanjarabe de melaza dorado en lugar del azúcar. prepare tres o cuatro sconesa la vez. Si fuese necesario. por lo que debe aligerarse con un poco de leche. debe mantener la forma y crear unas burbujas pequeñas sobre la superficie. Cuezahastaque lossconesesténdoradospor ambos ladosy retírelosde la parrilla. la masa sera demasiado espesa. de las muchasque he preparadoJ degustado en los últimos 30 años. Con la ayuda de una batidora de varillas manual. hasta que la otra cara este ligeramente dorada. miel o jarabe dorado de melaza (mi eleccionfavorita durante la Üifancia). Scones de forma libre de Helen PARA UNOS 18 SCONES 200 g de harina común. Comalos lo mas pronto posible.espaciándolas araque puedan p extenderse. o cuchara de madera. Tamice la harina. envueJvalos con un paño limpio hasta el momento de servirlos. ligeramenteengrasada Coloque la plancha o sarten a fuego medio. Luego. 138 . Comaloscalientes en acompañadosde mantequilla.PeroJO creoque ninguna mejora estareceta. el bicarbonato sodico y el azucar en un cuenco mezclador. añaden mantequilla o suerode leche e incluso leche evaporada. Dejecaercucharadas masasobrela plancha de caliente. Dé la vuelta a lossconescon un cuchillo-paletaen cuanto unaspequeñasburbujasaparezcan se rompan y sobre la superficie. lleve los ingredientes secos al líquido y mezclelos hasta obtener una masa lisa. o tuestelos al día siguiente.

deben su textura de la familia esponjosa a las claras de huevo batidas en vez de a los aaentes untadas aeneraciones de mi esposo han empezado y rápidas el dia con estas tortitas con mantequilla a cocinarlas cahuete y jarabe de arce. Tortitas PARA 4-6 PERSONAS amerIcanas Precaliente laplancha sarténa fuegomedio. Cuezahastaque lastortitas esténbien hinchadasy doradas por amboslados. ~ t . ideales para el desayuno acompañadas con beicon crujiente. Vierta en el hueco las yemas. o Tamice la harina. Mis hijos me han ayudado 18 meses.Cómalasenseguida.acompañadas con beicona la planchacrujientey jarabe de arceauténtico. Bata las claras a punto de nieve e incorpórelas a la preparación anterior con una cuchara grande metalica. Cuézalas de 1 a 2 minutos hasta que la base esté dorada. 200 g de harina común. la sal y el azucar en un cuenco mezclador y haga un hueco en el centro. Son fáciles de preparar. 139 . añada 100 g de arandanos frescos a la masa antes de cocer las tortitas. Sirvalas enseguida.HORNEAR EL PAN Izquierda:dejecaer cucharadas masa de esponjosasobre la parrillacaliente. huevos y jaquimicos. déles la vuelta con una espatula y cuézalas durante otro minuto. Prepare las tortitas de tres en tres con una cucharada colmada de masa para cada una. E S T A S tortitas aran des y aruesas. mantequilla derretida y leche y Mtalos poco a poco con los ingredientes secos hasta obtener una masa lisa y densa. no blanqueada artificialmente una pizcagenerosade sal marinafina 2 cucharadasde azúcarextrafino dorado 4 huevosgrandes(separelasclarasde lasyemas) 30 g de mantequilla derretida 250 mi de leche mantequilla para engrasar VARIANTE: 1 planchao sartén de fondo grueso para un desayuno tradicional de Nueva Inglaterra. Cuando la plancha esté caliente pero no en exceso. PARA UNAS 16 TORTITA S GRANDES. engrasela ligeramente con mantequilla. Tres de cadesde los rabe de arce.

Mientras ueunhornodegasnecesitaólo1 1h horas d q s paraalcanzaratemperatura l óptima dehorneado. le gusta decir que su restaurante es de carácter familiar y no un destino de moda. el horneado y formaba partedela rutinasocial iaria. calentadaorgaso carbón. Udit. se rocía conagua. Colocadasobreel fuegose utilizaparapreparar chapatis panes y rellenos.«peroes diferente unabarbacoa. enlaactualidad. orneaban 40naan alimentar numerosas h 30o para asus familias.unantiguo cereal escubierto d enlastumbaselosfaraones d egipcios. en un horno tandoor cuece portatil (derecha). Lospanes indiostambiénse hornean en unatawa:unaplancha planay pesada. ¡i 11 " 'i o o o Parael chef Udit Sarkhel(superior)no existe una comidaindia completasin pan. alimentos.durante muchos años el restaurante indio máscélebrede la capitallondinense.uego.perosabíaquepodíaconseguir tro buentrabajosi hubiesesidonecesario. Los sobre todolacarney lashortalizas. y utiliza Internet araproseguir p ensus investigaciones. así como exóticos y elaborados.indicaUdit.» e está Elhornoindiotradicional.se obtieneun calorsecoprocedenteelcarbón.Para comprobar hornoestá lo suficientemente siel caliente. «Puede comprarun tawa por un preciorazonable n la mayoría los e de comercios indios. tarde. Sin embargo. orquela p m al p sedede losestudios ecátering d deBombay staba e enun edificiomuyhermoso.ELABORACiÓN ARTESANAL DEL PAN U de Southfields. comosi se tratara deunaollaa presión.»Actualmente. esentaban charlaban ientras a l s y m lamodelaban y. xploró e losingretrabajó22añosconelgrupoTajportodalaIndia.ncluso al i elvapor. uesu chefjefe durante 10 años. Cuando nosconocimos. a de puesto s d quelahumedad roporcionada p porlosalimentose conservaentrodelacápsula.» d 140 . a continuación. asódeestudiar edicina cátering. En casa naanensujardín. Lospanes ataban conun lienzo se transse y portabana casa.en la zonacomunitaria el d pueblo. asícomopescados y carnes macerados.Sepuede saborear realmenteltrigocuando cocido.«Eltandoor asay hornea lavez».conunabuena proporción esalvadoonrelación d c alendosperma. Más quefuese. en la Bombay Brasserie.Dondequiera dientes métodos ecocción y d locales. ásvaporde losalid m mentos.«Fueunagranapuestaabrir mi propio F localen la capital. Londres. untandoor limentadooncarbón a c necesita todoundía.la cualdebedesaparecerinstante. a y Losprimeros tandoorse enterraban en el suelo. Udit ganó una buena reputación como cocinero de platos caseros. Sise tapa. Desde que inauguró Sarkhel's.que procedede unafamiliabengalí.conquienpreparópanes a basedeharina dekamut. depasar ndíaconJohnListervéavenía u ( sepágina 13).» o D IT S ARKHEL prepara cada noche varias docenas de cenas en su magnífico restaurante Horneado indio tradicional I . Uditdijoquese parecía a e trata unaantigua variedad detrigoqueseencontraba n el nortedela India. cuya p y temperatura controla se por uncaudal eaire. aunque muchos de sus clientes atraviesan siempre la ciudad para cenar allí muchas noches. hace ya dos años. denominado tandoor. epuede s emplear araotras p preparaciones ademáselpan.«Las d mujeres llevabanlamasa loshornos. ha decorado una pared con muchos galardones tan prestigiosos que otros chefssudaríansangre para conseguir tan sólo uno. quedan lavezjugosos biencocidos».«Se deuncereal largo. onsiste unacápsula c en de arcilla bienaislada. familias las grandes prósperas y tienenun hornopropio.

coloque los naans por tandas sobre la piedra para pizza o bandeja de hornear calientey hornéelosde 5 a 6 minutos. Si utiliza un horno convencional. quiza deba añadir un poco mas de agua.HORNEAR EL PAN E L P AN NAA N procededel Punjab. Al- { ternativamente. y añademuy pocasal. Aplaste la masa. Cubra el cuenco con un paño limpio y humedo y deje levar durante 30 minutos. dondecreceel mejor tdgo. No es preciso amasar la masa. En el restaurantede Udit. una vez extendida. incorpore el aceite mientras amasa con suavidad dentro del cuenco hasta incorporarlo por completo. ligeramente batido 300 mi de leche. No se recomienda recalentarlos ni congelarlos. en vezde la defuerza. Divida la masa en 14 trozos. Esta receta proporciona un pan brillante y aromatico que constituye una combinación magica de sabory aroma. el azucar y la sal en un cuenco mezcladorgrande. de las que se vendenpara la pizza.)) Udit dicequeesimposible cocerun naan autentico sin un tandoor. con una buena cantidad de harina para que no se peguen. se retira con unospinchas largos. N a an PARA 14 PANES MASA: de aJo con chiles y cilantro fresco Tamice la harina. Tape como antes y deje levar de nuevo durante 1 hora. Colóquelas sobre una placa ligeramente enharinada. ((En casa. Las bolas de masa se aplanan desde siempre con la palma de ambas manos. retírelo con unos pinchos largos. ((El naan es muy versatil. utiliceun agarrador o almohadilla grueso. Extienda el ajo. la levaduraen polvo. ni seca ni dura. Hagaun hueco en el centro y vierta dentro la leche y el huevo. se pega contra las paredes del horno con un paño gruesoy. La masaseprepara con rapidez. pero debedescansar varias veces. Udit prifiere harina común. pero es mas facil extenderlas con un rodillo y formar círculos de 5 mm de grosor. lntrodúzcala en el horno al encenderlo calientey la al maximo. Si usa un tandoor. quitesetodoslos anillos y cualquier otra pieza dejoyería antesde empezar.)) Una advertencia: cualquiera que seael metodo elegido. luego. Siutilizaun tandoor.al gusto 1 huevo mediano. ~ 141 . cilantro y chiles sobre la masa y apriételos con los dedos hu- ~ medos. pero flexible. al cabo de un par de minutos. Mezcle poco a poco los ingredientes secos con el líquido. tape como antes y deje levar 30 minutos. la mejor alternativa consisteen utilizar una piedra para hornear o una baldosa de terracota. agregue el agua también poco a poco hasta incorporar toda la harina y obtener una masa firme. modele cada uno y for- 1 900 9 de harina común. no blanqueada artificialmente 1 cucharadade levaduraen polvo 1 cucharadita de azúcar 1 cucharaditade sal marinafina. región situada en el no- roestede la India. utiliza levadura en polvo comoagente levante. tandoor alimentado con carbón. puedeco- mersecon platos pocosalseados acompañarplatos de aves horo y talizas con abundante salsa. pegue la masaaplanadacontra las paredes del horno. Setrata de un pan levado preparado con harina blanca con muy pococontenido en salvadoy un gluten de grado medio afuerte. Pincelelos naans calientes con mantequilla derretida si lo desea y sírvalos enseguida. precaliéntelo a 240°C y precaliente la bandeja o piedra para pizza. precaliéntelo siguiendolas instruc- ciones del fabricante. porque puedecontrolarse con mayor facilidad cuando se cuecen grandes cantidades. el o resultado sera un pan duro. hastaque estén hinchadosy dorados.herviday enfriada a 50 °e unos 300 mi de agua tibia 4 cucharadasde aceitevegetal PARA TERMINAR: 10 cucharadasde ajo picado 2 cucharadasde cilantro fresco picado 1 1/2cucharaditasde chilesverdesfinamente cortados (tan suaveso picantescomo desee) mantequilla derretida para pincelar (opcional) 1 tandoor o 1 piedra para pizzao bandeja de hornear grande 1 me una bola lisa. o más. y cuézalo de 2 a 3 minutos. el naan semodela a mano(inferior derecha) secueceen un y La masa.

ELABORACiÓN ARTESANAL DEL PAN E ST O S panesintegrales sinfermentar y rellenos con una mezcla de patatas especjadas son muy aprecjados en el norte de la India. o hasta que este dorada y crujiente por ambos lados. Udit aplana la masacon sus manos(superiorizquierda). o al gusto unos 225 mi de agua 9-10 cucharadasde aceitevegetal Para preparar la masa. ((El Aloo paratha esmuy popular para el desayunoacompañadodeyogur fria.-. mientras cocina el resto. Comalas calientes o frías acompañadas con encurtido s o yogur. Añada mis agua si la masa pareciese dura o seca. Reservela al calor en una fuente caliente tapada o cacerola forrada con una servilleta. remueva con frecuencia. y engrasela con aceite.peladasy aplastadas 2 cucharaditasde chaat masa/a(mezclade especias disponible en establecimientosespecializados en productos indios) 2 cucharadasde cilantro fresco picado 1 tawa o plancha y cuezala durante unos 50 segundos. Reparta por encima 1 cucharada de aceite aproximadamente y cueza hasta que empiece a crepitar. a continuacion extienda suavemente hasta obtener un redondel de 5 mm de grosor y unos 15 cm de diametro. mezcle con el cilantro hasta conseguir un relleno humedo y aromatico. mezcle la harina con la sal en un cuenco. luego de la vuelta. deJe la vuelta y cuezala otro minuto. PuedeutiJjzar un resto de patatas aplastadaspara el relleno y guardar los que no sehan comMocaJjentes para un almuerzo.finamente picados 5 mm de jengibre fresco pelado. Tape como antes y deje reposar mientras prepara el relleno. Repita la operacion con el resto del relleno y la masa. Incorpore gradualmente el agua mezchlndola con la harina hasta obtener una masa firme pero flexible.Porultimo. Caliente el aceite en una sarten y fria las semillas de comino hasta que se cuarteen. Aplane con las manos una bola de pasta. De la vuelta a la masa de forma que la junta quede hacia abajo. Ponga aproximadamente una cucharada de relleno (es preferible empezar con un poco menos hasta que se acostumbre) en el centro. Divida la masa en ocho porciones iguales y modeJelas como bolas lisas. una especjeeplanchagruesa.dke Udü Sarkhel. Tape el cuenco con un paño humedo caliente y deje reposar durante 20 minutos. Caliente la tawa o plancha.hervidas. pero sin que queme.. o para acompañar un plato princjpal. Añada una paratha RELLENO 1 cucharadaeaceite d vegetal 1/2 cucharaditaesemillas ecomino d d 2-3 chilesverdesfrescos(tan suaveso picantes como desee). luegoextiende la masahastaaplanarlay la cuece sobrela tawa (extremo izquierda)..)) Los parathas se cuecenen una Jjsa. recjén cocMoa modo de tentempié.finamente picado 2 patatasmedianas. Retire la sarten del fuegoy mezcle su contenido con las patatas. ((Songente de buen comery lesgustan los panesgruesos)). y levante los bordes de la masa para encerrarIo. Conti- nue cociendo y dando la vuelta a la paratha cada 30 segundos. tawa. hasta que esten ligeramente dora- dos. poneel relleno especjado n e el centro lo sella(iriferior y izquierda). 142 . la chaat masala y lasal. Añada los chiles y el jengibre y prosiga la coccion.También d puedeusarunaparrilla Aloa paratha PARA 8 PANES MASA: 450 g de harina integral para repostería finamente molida 1 cucharaditade salmarínafina. o una sartén de fondo grueso.

Los lucchi sehinchan deinmediato al contactocon el aceitecaliente. uno o dos a la vez. y la harina no necesitademasiadogluten (puedeutilizar harina para común). déles la vuelta y cuézalos durante otros 40 segundos. sartén o freidora Tamice la harinay la sal sobre un cuencogrande.N EA R EL PA N 1 « E L PAN lucchi es muy popular en el estadoindio oriental de Bengala)). Consúmalos lo más pronto posible. Estospanesse frien. Si la masa parece seca y dura. 143 ] .H o R. El kadai está fabricado normalmente con hierro colado.la masase hincharáen cuanto entre en contacto con e! aceite caliente. Hagaun hueco en e! centro y añadae! aceite. Extienda cada bola sobre la superficie de trabajo enharinada hasta tener un círculo muy fino de unos 12 cm de diámetro. en un kadai que esmuy parecido al wok oriental. Calientee! aceiteen e! kadai. woko freidoraa 180°C. por 10general. Los chapati en vezde harina lucchi se preparan generalmente para el desayuno y para losfestines de las bodas. luego. la masano está fermentada.((Es similar al puri del noroestede la India. Luego.seprepara con ha- rina blancay queda hinchado. o al gusto 2 cucharaditasde aceitevegetal unos 225 mi de agua aceitevegetal para freír 1 kadai. durante unos 40 segundos. agrégue!e un poco más de agua. vierta gradualmente e! agua e incorpóre!e la harina hasta obtener una masa firme pero flexible. ~ ~ Lucchi PARA 12 PANES 450 g de harina común. Tan pronto como los 1ucchi estén ligeramentedorados. pero con la diferencia de que esmáspequeño. Tambienpuede utilizar unafreidora. Cubra e! cuenco con un paño hUmedo caliente y deje reposar durante 10 minutos.)) Esta última caracteristica sedebeal calor del aceite en que se frie. Divida la masa en 12 partes y modele cada una en forma de bola. no blanqueada artificialmente 1 cucharaditade sal marina fina. me explic6 Udit Sarkhe1. Frialos lucchi. aunque puedeencontrar versiones más ligerasy antiadherentes en los comerciosespecializadosen productosindios. retíre!os con una espumaderay escúrralosa fondo sobre papel de cocina.

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PasGbJa se que blanca~sla oosede*IOSk tamosospa:ir .eramOñot~na. hollQsde.. . . o o' formarCI~coraClonr . dII~~ft~'Cfcotl$i$t~ e~ deBeatdic~ritllo ilus.. 1 .t ¡¡¡ ""o_oo~o _o~ o~"CA ~ Too~~é~tré'cri~plicarse aLkulich ue q orto~ox°r'o ~alos.. comestibles '" o ~...::~ ~ ~ ..porquede: o {aZar: El4ñ ai~rfó va I serdiferente.flores ' 145 . la tá~acon hqjas.

sconesy muffinsdestinados lostrabajadoresclientes a y quefinalizan lajornada nocturna.la t nochedeunsábado. naorden o u abierta y establecida paraquesusmiembrosemantenganctivos s a ensuscomunidades mientras vivensiguiendo lasreglas desanFrancisco. S el hermano Kenneth. ¡ j 146 . r y lo Undomingo fríoy lluvioso.Maine. lhermano E Donald. aneja m lamasa levada alsondeTodaslascosas rillantes hermosas. atiendaestáafiliada la L a iglesia episcopal SaintJohn./4u!f.» Ideósuspropias recetas.y hagolo quemeapetece. llevaeltradicional hábitodelana gruesa. lascosas mpezaronperfilarse. continuación. porlo queunacosa haapoyado laotra.en Bangor. odoeltrabajo T cesa durante lamisamatutina.» Aunqueestádiplomado artesculinarias traen y bajócomochefen un hoteldurante15años.&1§akdJPu~t &. Luego.'. estranquila. Muy cerca delmostrador estánlasesca- L AMBIENTE de la panadería r ~<.IIJ'. o Trabajéoda." ~ I C uol Sttut ~ leras queconducen unapequeña a 11 .«Estabaansado losgrandes c de hoteles. s y La panadería bendita Elhermano Donald vavestido conunacamiseta pany talones cortosen el obrador la panadería."81l~ ~lk1rkea. el obispobendijola panadería el ministerio de y y cuando seinauguraron. Practican laobediencia. generalmente 10variedades diarias. asíquelosdejéparahacer trascosas.ELABORACiÓN ARTESANAL DEL PAN Ede los franciscanos Bangor en esúnico. másunpandemasa ácida centeno y elsábado. «Preparo oscientos trescientosanes d o p diarios.. A cuando empieza separar a y modelara masa l seoyencanciones estéreo. realizanerviciosbautizan. b y «unabuena combinación». enemos tiposen nuestra t 16 lista. probó diferentes ideas hasta queencontró panquele un gustó. lostrabajoscesan en el transcurso dela mÜamatutina diaria.«Empezamos vendiendo panen el patiode la iglesia traselservicioeligioso regalando quenovendíamos. y e a Elservicio también seincrementó.Incluso cuando estanla cia.IS~. celibato lapobreza. de queno tieneaireacondicionado durante elverano. panecillos. repara p diferentestandasde pande hasta16 clases suvieja en mezcladora. enel Comienza trabajar lastresdela madrugada: a a prepara lasmasas aralospanes p dedesayuno.Ho " . el rector nosinvitóa pasar.»Elhermano a Donald empezó hornear nlascocia e En la panaderiay ccifeteria delos hermanos franciscanosenBangor. reparé masa p la paraseispanes diferentes n cubosde plástico los horneé una e y en viejacocina económica. el y y también predican. stá e atestada.~ jfríar5iv--. uerealiza q todoslostrabajos delobrador.el hermanoDonaldempezó elaborar antan sólohace a p cincoaños.decorada conestatuaseligior sas. Loshermanos sonfranciscanos de«primera rden». MoIne 04401 647-8770 habitación parala meditación rip vadaque seencuentra abiertaen lashoras deventa. ucolega.

Luego. Hay una bonita exposicióndeobjetosShaker otrosobjetosartesanalessuperiorizquierda). Pero lapanadería seencuentra unnivel uperior.enla queel hermanoKennethsirvea losclientes.» u 147 .uvimos t queinstalaroshornos loselementosásicos. a s «Podría decirse uenuestras q plegarias fueronescuchadas. Somos ucho queunapanadería. Losclientespuedenobservar l hermanoDonald mientrastrabaja en el y ( a obradorabierto. alguien nosayudó enelmomento oportuno ofreciéndonos elarriendo el d local. nasde laiglesia. l y b Elequipo esperfecto paranuestras necesidades. m más somos napostolado. vendió panenpuestos allejeros. el c enotrasiglesiassícomoenmercados a locales.PANES DE FIESTA El hermanoDonald (derecha) esel panaderomasrelajado quehe conocido. Encimadel mostradorde la ccifeteria.seencuentrauna habitaciónpara rezar abierta a todos./ L .

batido 85 mi de aceitevegetal 1 1/2 cucharadasde agua de rosas 30 g de levadurade panaderofresca* 350 mi de agua tibia 2 moldespara pan de 450 g. Si quiere. pero no muy caliente. luego.-. Desmenuce la levadura en el agua y remueva hasta que se haya desleído. * Puede utilizar 2 sobres de 7 g de gránulos de levadura seca. durante unos 45 minutos aproximadamente. luego agregue el agua y los otros liquidas y prosiga con la receta. y Pan de santa Isabel Mezcle a fondo todos los ingredientes secos en un cuenco mezclador grande. El pan cortado en rebanadaso enforma de paneciIlos queda bien untado con mantequiIla para acompañardesayunos meriendas. pero milagrosamentetodoslos panesque Ilevaba escondidos su manto se convirtieron en en rosas. Si la masa se pegara a los dedos o al cuenco. precaliente el horno a 180°C. tápela con una pelicula de plástico y dejela reposar hasta que haya doblado su tamaño. ELABORACiÓN ARTESANAL DEL PAN A especialidadde la panadería de los hermanos franciscanos. reina de Hungría a L principios del siglo XlII. Devuelva la masa al cuenco. Al finalizar el tiempo de levado. Ileva el nombrede la santa patrona de la orden. si quedaran migas secas y la masa pareciera dura. incorpórele un poco más de agua tibia.Un día. éste de impidió que saliera. Lospanes y paneci]]os desanta Isabelestán aromatjzados el con aguaderosasdelos Shaker. Por estarazón. Enrolle cada una en forma de salchicha y. Una vez frío. Coloque los panecillos sobre bandejas de hornear y dejelos levar. Ponga los panes modelados en los moldes y dejelos levar como antes (el hermano Donald no tapa la masa) hasta que hayan doblado su tamaño. PARA 2 PANES MEDIANOS 700 9 de harina de fuerza. Nota: para formar panecillos. tuerzala en forma de nudo. de la cocina. observéque sólofuncionaba si se equilibraba conjengibre. divida la masa mezclada. Dejelos enfriar sobre rejillas metálicas. Es preferible consumir el pan en el transcurso de 3 dias. o tostado.y sesalvó. El hermanoDonaId me explicó el motivo: ((Santa Isabel. pincelelos con huevo batido para glasearlos y horneelos de 12 a 15 minutos a 200°C. en lugar de la levadura fresca. quisepreparar un pan aromatizado con el agua de rosasque comproa los Shaker de SabbathdayLake (vease página 126). Vuelque la masa sobre la superficie de trabajo y amásela a fondo durante 10 minutos. Mezcle el huevo con el aceite y el agua de rosas. o hasta que esten dorados y al golpear la base con los nudillos de la mano suenen a hueco. Hornee los panes durante unos 35 minutos. incorpórele un poco más de harina. puede congelarse hasta un mes. 148 . pero no levada. aproximadamente durante 1 hora en un lugar cálido. r. Ambosestánindicados. engrasados Forme con cadaparte una salchichade unos40 cm de longitud. en porciones de 60 g. vuelquela sobre la superficie de trabajo y dividala por la mitad. dóblelapor la mitad y entrelácela para formar un dibujo en forma de ocho compacto. Vierta la mezcla de huevo y de levadura en la harina y amalgámelos hasta obtener una masa ligeramente blanda pero no pegajosa. hasta que hayan doblado su tamaño. más fácil de mezclar. luego. y también la máspopular. dedicósu vida a alimentar a los pobresen contra de los deseos su esposo. Perotras muchaspruebasy fracasos. Mezcle la levadura seca con los ingredientes secos. Aplaste la masa con el puño.ya que se trata de aromatizantes que seemplean desde la antigüedad)). no blanqueada artificialmente 2 cucharaditasde sal marinafina 80 9 de azúcar 3 cucharadas lecheen polvo de 1 1/2 cucharaditasde jengibre molido 1 huevomediano.

o hasta que estén dorados y al golpear las bases con los nudillosde la mano suenen a hueco. 1 1/2 horas aproximadamente. Al finalizar el tiempo de levado. 149 . incorpore un poco de agua. pero no caliente.PANES DE FIESTA El hermanoKennethlleva en la panadería el tradicional habitofranciscano delana gruesa. « 1 mano Donald. bien engrasados jo y divídalaen partes iguales. ~ Es preferible consumir el pan en el transcurso de 3 días. Es un pan indicado para el D EÉ estepan de fantasía cuando nosregalaron 30 kg de datiles para cacen). Forme con cadauna un pan que quepa en los moldes. Desmenuce la levadura en el agua y remueva hasta que se haya desleído. o tostarlo. sin tapar.)) Pan de trigo. Vierta sobre la mezcla de harina y agregue.inclusodurante el verano. Vuelque la masa sobre la superficie de trabajo y amasela a fondo durante 10 minutos. o hasta que haya doblado su tamaño. o hasta que hayan doblado su tamaño. en lugar de la levadurade panaderofresca. picados 3 cucharadas de azúcar de arce o azúcar moreno claro 30 9 de levadura de panadero fresca* 350 mi de agua tibia 1 huevo mediano. no blanqueada artificialmente 200 9 de harina de fuerza integral 2 cucharaditas de sal marina fina 75 9 de dátiles para cocer. precaliente el horno a 180 De. Si quedaran grumos. el her- brunch. la sal. aproximadamente durante 1 hora. mas fkil de mezclar. a continuacion. Mezclela levadurasecacon lasharinasy los ingredientessecos. Hornee los panes durante unos 35 minutos. o para acompañar té o cifé. Mezcle bien y consiga una masa firme pero no dura. tapela con una pelicula de plastico y déjela levar en un lugar calido. dátiles y arce Mezcle las harinas. agreguetodos los liquidasy prosigacon la receta. ((Armonizabanmuy bien conJarabede arce. que esmuy popular en Maine. Aplaste la masa con los nudillos para deshincharla. Déjelosenfriar sobre rejillas. * Puede utilizar 2 sobres de 7 g de granulosde levaduraseca. luego vuélquela sobre la superficie de traba- PARA 2 PANES MEDIANOS 500 9 de harina de fuerza. Devuelva la masa al cuenco. si la masa fuese pegajosa. Trasladecon cuidado los panes a los moldes y déjelos levar como antes.me explica. agregue un poco mas de harina de fuerza. Una vez frío puede congelarse hasta un mes. batido 170 mi de jarabe de arce 2 moldes para pan de 450 g. el huevo y el jarabe de arce. los datiles y el azucar en un cuenco mezclador grande. luego. orgulloso.

ELABORACiÓN ARTESANAL DEL PAN A P O B LA C I Ó N S A R DAD E S U E L LI ce- L lebra el 23 de mayo la fiesta de san Giorgio. Lasfiestas duran todo el día con música tradicional..:. del santo patrono . Tras disfrutar de unas anguilas a la parrillacocidas en una barbacoa dispuesta en el plaza del mercado. empanadas y panes de todas clases. actuan en la plaza de la iglesia. así como del generoso vino local. y los tractores en la procesión arrastran carrozas decoradas alrededor del pueblo.¡ l1 Durante las celebraciones que tienen lugar a lo largo del día. bailes. se abren las bolsas y aparecen tartas caseras. las obras de artesanía local. una feria y demostraciones de artesanías locales. inclusola casa solariega está abierta al público para visitarla. trajes locales profusamente bordados. que lucen los trajes locales tradicionales pn:fusamente bordados. incluyendo pan religioso denominado (extremo derecha). pane ceremoniale Fiestas . La población se vacía En las proximidades de la iglesia se exponen el al mediodía cuando todos se dirigen a celebrar el almuerzo comunitario en el frescor de la iglesia. los bailarines y musicos. su patrono. 150 . una procesión por todo el pueblo hasta la plaza de la iglesia.

y presione!asobrela placapreparadade forma que cubra e! fondo por completo. en Esta focaccia rellena dejamon. También se puedeemplear una mezcla de mejillones. Aplaste la masalevaday divídalapor la mitad. o albahacafresca. el almuerzo de san Giorgio.no seencuentraen tiendas ni restaurantes. o hastaque estecrujiente y dorada. o una mezclade ambas sal gruesapara espolvorear 1 bandeja para hornear de 22 x 30 cm. y Focaccia PARA 1 FOCACCIA GRANDE MASA: 15 g de levadurade panaderofresca* 280 mi de agua tibia 6-7 cucharadasde aceitede oliva extra virgen unos 500 g de harina de fuerza. Al finalizar e! tiempo de levado. Para una.Agregue la levadura secaa la totalidad de la harina con los condimentos. luego envueIvalabien y refrigere!a hasta 24 horas. Mue!a un poco de pimienta negra por encima (o espolvoreeunos coposde guindilla) y cubra con una capahomogeneade espinacas hojasde albahaca. Espolvoree!acon sal si lo desea. luego. Tape con e! jamon o e! salamiy. resione suavemente. generalmente salami o jamon intercalado con queso. con e! queso. piperade o ratatouille bien escu- un poco de queso o dientes de aJo enteros asados.PANES DE FIESTA L A PRO FESO R A Giovanna Muceli nos invito a compartir con sufamilia.desmenucela levadura en un cuenco mezclador grande. mas algo verde comoespinacas jovenes (puede utilizar hojas grandesde espinacaso acelgas. del mas apetitoso. Pinchela superficie con un palillo o pincho para que e! vapor que se forma entre la pastay el relleno pueda escaparse durante la coccion.Vierta e! resto de! aguay 3 cucharadas de aceite.la saly unasvueltas de molinillo de pimienta.deje!aenfriar por completo. Setrataba. aproximadamente1 hora. sin duda alguna. Añadala mitad de la harina.tenga en cuenta que e! relleno puede ser salado.incorpore un poco másde agua. Siempre prepara dos focaccias rellenas: ((Es algo que solo puedehacerseen casa. e! oregano.másfácil de mezclar. o la mano.Si no se come enseguida. Incorpore gradualmentee! resto de la harina para obtener una masablandapero no pegajosa. 151 . Destapelafocaccialevaday pinceIe!acon e! aceite de oliva restante. despues incorporee! líquidodegolpey prosiga con la receta. pecorinofresco o mozzarella. tápe!acon un paño húmedo y deje!alevar hastaque hayadoblado sutamaño. Degúste!acaliente o a temperatura ambiente.si esmuy pegajosa.añadaun poco másde harina. hastaque la masaestelisa y flexible. Vuelque sobreuna rejilla metálica (no la deje sobre la placapuesquedaríamuy húmeda). Lafocacciano es adecuada paraconge!ar. ligeramente aceitada Para preparar la masa. DevueIvala a temperatura ambiente antes de servir. Tape y deje levar como anteshastaque hayadoblado su tamaño. * Puedeutilizar un sobrede 7 g de gránulos de levadura seca. o con las manos. Extienda una parte con e! rodillo. Si la masapareceseca.por ejemplo. espinacas se prepara para celebrar la festividad del santo patrono de este pueblo de Cerdeña. VueIque!a sobrela superficie trabajoenharinada amáse!a fondoduranteunos10minude y a tos. gambasy calamaresaromatizados con cebollas guindilla)). Agregue la mitad de! aguay mezcle hastaque la levadura sehayadesleído. compuestade seishijos ya mayores. y bata con e! líquido. Pongalade nuevo en e! cuenco. quesoy lugar de la levadurafresca. en una cocina caliente. u Extienda con e! rodillo. Para la otra utilizo una rrida. utilizo lo que tengo en la nevera. cortada en cuadradosgrandes. precaliente e! horno a 220°C. as! comofontina. no blanqueada artificialmente 1 cucharaditade orégano seco 2 cucharaditasde sal marinafina pimienta negra en grano RELLENO: 100-150 g de jamón o salami 100-150 g de quesocortado en lanchasfinas (véaseintroducción de la receta) 50 g de hojasde espinacas jóvenes o albahacafresca. forme un rectángulo de! tamañode la placay coloque!o sobre las espinacas. o 2 horasa temperatura ambientenormal.Apriete y pince juntas las capasinfep rior y superior depastaparasellar e! relleno por completo.la pastarestante.pero debeblanquearlas primero).Hornee de 20 a 25 minutos.

114) a establecer en un Paul estuvo seis semanas pueblo una panaderfa basada en Rusia para ayudar en un horno de leña. Extraiga las semillas de cardamomo de las cápsulas y muela las semillas hasta lograr un polvo fino en un mortero. por lo que el calor es muy importante.forrado con papel enceradoy untado con mantequilla. convencional en el campo. Un método alternativo y más rápido consiste en omitir el impulsor. estrechos y ciHndricos de tomate para al que co- el kullich La altura son difIciles grandes del kulich puede altos. sal y cardamomo molido en un cuenco mezclador grande caliente. bata los huevos y déjelos en un lugar caliente.Vuélquelasobre la 152 I I I . la grasa. Incorpore gradualmente la hari- na y la mezcla de cardamomohasta obtener una masa blanda pero no pegajosa. instalada BBC Radio en la ciudad. Para obtener un pastel muy jugoso. no blanqueada artificialmente 1/2cucharaditade hebrasde azafrán 25 mi de vodka. por lo que es preferible dejarlo toda la noche).)) Paul Merry coloca cuidadosamente en su horno. lo que facilita empezar a preparar la vigilia. luego agregue la mantequilla. o las latas grandes puede emplear un molde redondo doblado para pastel consumidores. que durará más tiempo.ELABORACiÓN ARTESANAL DEL PAN S EGUN sionante)) Paul Merry: IIEste kulich (véase también página alto. Tápela con una pelicula de plástico y déjela reposar en un lugar caliente. caliente la miel a fuego lento. El kulich se decora. En Rusia. prepare un impulsor: mezcle en un cuenco mediano 5 g de levadura con 75 mI de leche a temperatura ambiente. frutos Peifumado riquecido con huevos y mantequilla. más se coloreará y aromatizará. Conocieron dndrew regresó a Rusia con Derek Cooper y el equipo de la de una panaderia cerca de su dacha. se sirve a la manera literalmente página de crema y requeson granulado denominado pascha (que significa a Andrew Whidey (véase Pascua). A la mañana siguiente. fruta. suntuoso y con una consistencia 120). desmenuce dentro toda la levadura y mezcle bien. Debe obtener una masa blanda. aromatizado secos y azqfrán masa es lo s'!ficientemente horneado extravagante para la principal religiosa de la iglesia ortodoxa. ladrillos 4 Food Programme. por lo que puede elegir una lata de cqfé de 900 g. se incorpora lo más tarde posible. luego. locará un collar de papel de embalaje o de aluminio de unos 12 cm de altura de una miga parecida en su parte externa. realizadas una mezcla corifltadas secos. Caliente la leche hasta que se entibie. Tape y deje reposar durante 1 hora o hasta que aparezcan unas burbujas sobre la superficie de la preparacian. a menudo. Bata bien con la mano hasta conseguir una masa espesa y homogénea. añada los huevos y mezcle rápidamente.finamente picadas 1 lata alta cilíndricao 1 molde para pastel redondo con un collarde papelo aluminio (véase la introducciónde la receta). y se puede La masa leva cuatro veces. También de 15 cm de diámetro. de encontrar. tape y deje en fusian (cuanto más tiempo lo deje. finamente picada la cáscararalladafina de 2 limonesno tratados químicamente 50 9 de almendrasblanqueadas. a la propietaria pequeña que deseaba establecer no existian herramientas una panaderfa Era un proyecto locales y su horno eléctricas y tuvimos Encargamos las puertas que emplear los materiales de construccion consiguio de terracota rojos blandos. compruebe que la mantequilla está manejable pero no aceitosa. Paul eligio algunas una vez levado recetas para su coleccion y está orgulloso triplicar su anchura. festividad parecida a la de un pastel es imprecon cardamomo.a temperatura ambiente 50 9 de azúcarvainillado 75 9 de sultanas 50 9 de pasas 25 9 de piel de cidra confitada. con frutas con un glaseado fino y frutos y las letras IIXB)) (que indican el kulich en ruso IICristo ha resucitatradicional con do))). En su lugar. enla en desacuerdo. Los moldes de ésta. La masa es tan rica que la levadura y el gluten necesitan toda la ayuda que pueda proporcionarles. Mientras la masa leva. en Manchester. Mezcle la miel caliente con el azucar y el vodka y añádalos a la masa levada. remojado en vodka. 1 Kulich de 1a Pascua rusa PARA 1 PASTELGRANDE 20 9 de levadurade panaderofresca* 150 mi de leche(véasereceta) 500 9 de harina de fuerza. También la obtencion a la de un pastel. prepare el resto de ingredientes. aproximadamente durante 1 hora. ponga 175 g de la harina en el cuenco mezclador. tibio 10 cápsulasde cardamomo 50 mi de miel líquida 2 huevosgrandes una pizcagenerosade salmarina fina 125 9 de mantequilla. caliente el resto de la leche hasta que esté tibia. Cubra bien apretado con una pelicula de plástico y deje reposar en una habitacian fría toda la noche. grande. Muy pocos estarán con miel. luego incorpore 125 g de harina y mezcle hasta obtener una masa firme. ponga el resto de la harina. interesante. Empiece a mezclar estos ingredientes. o hasta que esté esponjosa y haya doblado su volumen. es posible optar por un método algo más rápido. Ponga 50 g de la harina restante en un cuenco mezclador grande y mézclela con la leche y la levadura seguidas por el impulsor. desmenuce dentro el resto de la levadura y remueva hasta que se deslie. Asegurese de que todos los ingredientes están a temperatura ambiente. pero finalmente de leña con 20 estantes. la cual inhibe el gluten. También por esta razan. Desmenuce el azafrán en el vodka.

puede maravillosamente especjado. puede congelarse hasta un mes. luego. en lugar de la levadura fresca. Deje caer la masa en Pau] meenseñó prepararsu kulich a y la lata o molde con e! extremo puntiagudo hacia abajo. Con la ayuda de las manos. y e! gluten no se desgarra. La masa se asentara y alcanzara de un tercio a la mitad de la altura de! molde. iI glasear la parte superior con un glaseado fino: deje que caiga por los lados formando cascadas desiguales. pan un peifectopara una celebracjón. La masa debe parecer flexible y sedosa. Nje!o enfriar de pie o. esparza por encima las frutas. hasta que haya doblado su tamaño. despues. hagalo con mucho cuidado para evitar romper e! forro de papel. Si parece que se oscurece demasiado. De esta forma las frutas y frutos secos quedan bien repartidos. enrólle!o como si se tratara de un brazo de gitano y con forma de punta en un extremo. estruje amase con la mantequilla.ES DE FIESTA superficie de trabajo y amase!a a fondo durante 10 minutos. Siga e! metodo rapido sin dejar reposar toda la noche. Si parece dura. tape la superficie con papel encerado doblado formando tres pliegues. mas facil de mezclar. pieles y frutos secos. o hasta que al insertar un pincho en e! centro salga limpio. o hasta que como minimo haya doblado su tamaño. Hornee e! kulich durante 1 hora. ya que una masa tan rica necesita un horno moderado. Corte la masa en tres trozos y colóque!os uno sobre otro para obtener una torre de pasta. desprenda e! paste! blando y colóque!o sobre una rejilla metalica. aproximadamente durante 1 1h horas. cortezas. Tape y deje levar aproximadamente durante 1 1/1 horas. Mezcle la levadura seca con 175 g de harina. Es preferible consumir e! paste! en e! transcurso de una semana (o 5 dias si se prepara sin e! impulsor). Para incorporar las frutas y ITutos secos.PAN. Si no se glasea. si empieza a encogerse. hasta que este uniformemente repartida. Tape bien y deje levar en un lugar caliente. Limpie y aceite ligeramente e! cuenco mezclador y coloque de nuevo dentro la masa. Cuando se haya enfriado por completo. Paul me enseñó un buen truco: aplaste la masa y forme un rectangulo grande. 153 . Al finalizar e! tiempo de levado. * Puede utilizar 10 g (aproximadamente 1 1/2 sobres de 7 g) de granulos de levadura seca. Deje enfriar en e! molde o lata durante unos 15 minutos. incorpore la leche tibia y prosiga con la receta. Aplaste de nuevo para obtener un rectangulo y repita la operación. aplaste!o y forme un rectangulo. sobre un lado. a continuación. añada un poco mas de leche extra caliente. Aplaste la masa levada con los nudillos de la mano para deshincharla y vueJque!a sobre la superficie de trabajo. precaliente e! horno a 180°C. Forme un cono con la pasta.

154 . Mezclela levaduracon la harina calienteantes que las grasasy. crema cuajada. también pueden tostarse. Todo se hace a mano.~ ELABORACiÓN ARTESANAL DEL PAN L A reina sin coronade las granjas de Cornualles esRachel Roskilly. necesitará 1 hora. Tape como antes y deje levar hasta que hayan doblado su tamaño. 8 % para obtener500 9 de cremacuajada. Desmenuce la levadura en una jarra medidora. prosigacon la receta. planosy aromOticoscalientesy acompañadoscon miel y. mezcle y haga un agujero en el centro. Mezcle hasta que se deslíe y añada el resto del agua tibia. precaliente el horno a 220°C. sepasteurizay secalienta suavemente. no blanqueadaartificialmente 110 g de mantequillaa temperatura ambiente.6 litros de lechecon un cony tenido graso deIS. el tiempo dependerá de la temperatura de la masa y de la habitacion. Senecesitan5.a ser posible molida a la piedra. la crema cuajada se mantiene hasta tres semanas. Bollos PARA 12 BOLLOS de Pascua Desmenuce el azafrán en un cuenco refractario pequeño y vierta dentro el agua hirviendo. extiéndalas y forme un disco del tamaño de un plato de café y de 1 cm de grosor (para obtener una forma limpia. una pizca muy generosade hebrasde azafrán 2 cucharadasde agua hirviendo aproximadamente1J kg de harina de fuerza orgánica. Ponga la harina en un cuenco mezclador grande y caliéntela suavemente en el horno muy bajo o en una alacena. engrasadas con un poco de azúcar. Una vez ordeñada. Vierta la mezcla en el centro de la harina con las yemas. De estamanera. Sírvalos calientes partidos por la mitad y untados con mantequilla. Vuelque sobre la superficie de trabajo enharinada y amase a fondo durante 10 minutos. Corte una cruz con un cuchillo afilado sobre la superficie de cada disco. o con miel y crema cuajada. y Rachel creeque la calidad dulcey el sabor a nuecesde la crema procedende su metodode trabajo. * Utilice 4 sobres de 7 g de gránulos de levadura seca. la masa debe ser muy lisa y elástica y parecer firme. la leche.Es tan espesa rica que puede extenderse y comosifuera mantequilla y esla compañeratradicional de los bollos dulceslevadosy la corifitura defresas caseraque constituyen la basedel te clasico de Cornualles. Si la masa se pega al cuenco o a los dedos. corte alrededor del plato con un cuchillo afilado. pues los bollos no subirían uniformemente. En una cocina caliente. pero calcule 2 a temperatura normal. levadurafresca. añádale un poco más de harina. se vierte en pequeñosrecipientespocoprifundos de aceroinoxidable. todavia caliente. pueden congelarse hasta un mes. Hornee durante unos 15 minutos o hasta que estén firmes y dorados. Devuelva la masa al cuenco y cúbrala con un paño húmedo.) Coloque los discos bien espaciados sobre las bandejas preparadas. azúcar y pasas. Para el glaseado. incorpore gradualmente la harina hasta obtener una masa blanda pero pegajosa. Es preferible consumir los bollos en el transcurso de 24 horas. luego. Rachely su marido Joe han cuidado de su ganado durante casi 40 añosen los ricos pastoscercade Porthoustock. agregue el líquido del azafrán y unas pocas cucharadas de agua tibia. a dados 1 cucharadade sal marinafina 175 g de azúcarfino dorado 175 g de pasas 55 g de levadurade panaderofresca* 820 mi de agua tibia 2 yemasde huevo d GLASEADO 2 yemasde huevo 2 cucharadasde leche Divídala en 12 porciones iguales. mezcle las yemas y la leche y pincel e la superficie de los bollos levados. Al finalizar el tiempo de levado. o envuelva el cuenco con una bolsa de plástico grande cuyo interior habrá aceitado. Espolvoréelos azúcar variasbandejaspara hornear. o hasta 6 en una habitacion fria y toda la noche en la nevera.traniforman la leche de su rebaño de vacasdeJersey Guernseyen cremacuajaday deliciososhelados. El domingo de Pascua.Rachel sigue estareceta popular en la elaboraci6n de susbollos defrutas al azafran. luego. Comaestosbollos grandes. No deje que el glaseado caiga por los lados. Frote las grasas y la harina con las yemas de los dedos hasta que la mezcla parezca migas finas. Forme una bola lisa con cada una de las porciones. por lo que debecontar de 30 minutos a 1 1/2 horas. más fácil de incorporar. Tape y deje reposar toda la noche. Mezcle los líquidos con los dedos. a dados 110 g de mantecaa temperatura ambiente. Agregue la sal.Rachel aseguradosdetalles: ((Esmuy importante una cocci6nlenta y un e¡ifriado rapido!!. Vuelque la masa levada sobre la superficie de trabajo enharinada y aplástela con los nudillos. en lugar de la Estosbollosaromaticos partidospor la mitady rellenosdemiely cremacuajadasontodo unJestin. se forma una capa de color amarillo manteca que se retira y envasa. Si seguarda correctamentea la temperatura de 4°C. Deje levar hasta que la masa haya doblado su tamaño. Una vez frios. naturalmente.

Bata el huevo con el resto de la mezcla de leche e incorpórelo al cuenco con la levadura líquida. Ésta essu receta favorita para el pan de pasas. 1 Pan de pasas de Lincolnshire Desmenuce la levadura en un cuenco y mezclela con una cucharada de azúcar y. o hasta que esten dorados y al golpear su base con los nudillos suenen a hueco. Vuelque la masa sobre la superficie de trabajo enharinada y amasela a fondo durante 10 minutos hasta que este elastica y presente una textura sedosa. las esposasde los granjeros borneaban 12 panes suntuosos que representaban los 12 dias de Navidad para cifrecerlos comoregalos. Ponga la masa en los moldes. o envuelva el cuenco con una bolsa de plastico grande. finamente picadas 1 1 huevo mediano 2 moldespara pan de 450 g. Si la masa es dura y difícil de trabajar. * Puede usar 10 g (1 1/2 sobres de 7 g) de granulos de levadura seca. precaliente el horno a 190°C. Devuelva la masa al cuenco y cúbrala bien apretada con una película de plastico. La barina debecalentarsesuavemente:dejela bolsa en un lugar caliente de la cocina durante toda la nocbe(o en una alacena aireada).las frutas y la piel. si fuese muy pegajosa. Deje reposar en un lugar caliente mientras prepara el resto de la mezcla. luego. aproximadamente. -1 Es preferible comer el pan en el transcurso de una semana. del que existen tantas variantes comococineros:sólo hay que cambiar las proporcionesdefruta con respectoa la masa. Incorpore. las frutas y la piel confitada. vuelquela sobre la superficie de trabajo y divídala en PARA 2 PANES MEDIANOS 25 g de levadurade panaderofresca* 200 9 de azúcarmascabadoclaro 400 mi de una mezclade lechetibia yagua 800 9 de harina de fuerza orgánica. en Bastan (véase pagina 30). y añadir u omitir especias. J 155 . Vuélquelos de los moldes y déjelos enfriar sobre rejillas metalicas. incorpórele un poco mas de harina. caliente 1 cucharaditade sal marinafina 1/2cucharaditade nuez mascadareciénrallada 150 9 de mantequilla. Añada la mantequilla cortada a dados y frote con las yemas de los dedos hasta que la mezcla forme unos grumos finos. un tercio de la mezcla de leche. Aplaste la masa levada para deshincharla. tapelos y déjelos levar como antes. con mas o menosazucar o grasa. no blanqueada artificialmente. Mezclela levadurasecacon la harina. durante 1 hora. bien engrasados 1 dos partes iguales. estoayuda a que la masarica y pesadaleve bien. Frote con la mantequillay agregueel azúcar. Destape los panes y hornee durante unos 40 minutos. puede congelarse hasta un mes. Christineempleauna buenacantidad de mantequillapara su tradicional pan de pasas.Nos contó que basta la segunda guerra mundial. Forme con cada una un pan que quepa en los moldes. aproximadamente durante 2 horas. Prosigacon la receta. Mezcle la harina caliente con la sal y la nuez mascada en un cuenco mezclador grande.PANES DE FIESTA C HRISTINE SHERRIFF (véase también pagina 156) prepara pan desdelos nueveañosy bornea todo su pan con la harina local organicay molida a la piedra del molino Maud Foster. sal y nuez mascada. envuelvalos y guardelos durante un día antes de cortalos en rebanadas y untarlos con mantequilla. seguido de toda la mezcla de leche junto con el huevo. Deje levar en un sitio caliente hasta que haya doblado su tamaño. añadale un poco mas de liquido. hasta que casi hayan doblado su tamaño. Mezcle para obtener una masa muy blanda y ligeramente pegajosa.que frota conla harina antes de añadir lasfrutas secas. mas facilde mezclar. Una vez frío. Al finalizar el tiempo de levado. mientras mezcla el resto del azúcar. a dados 225 9 de pasasde Corinto 225 9 de sultanas 25 9 de piel de frutas confitadas.

Elaboro estareceta para la exhibicion en de Lincolnshire. Ponga las sultanas. Pastel de Pentecostés PARA 1 PASTEL MEDIANO Para preparar la masa. prepare e! relleno.!! Antiguamente. a continuacion. no blanqueada artificialmente 1/4de cucharaditade sal marinafina 115 g de mantequilla 90 mi de leche 10 g de levadurade panaderofresca* 1 cucharadade agua tibia clarade huevoligeramente batida para pincelar 156 . No separecea nada. la mantequilla. que seprepara con una masade pan rica. o hasta que la mezcla se haya espesado y este pegajosa y aromática.ELABORACiÓN ARTESANAL DEL PAN E ST A intrigante receta esde Christine Sherr!fJ. Presione suavemente para expeler las burbujas de aire. Aplaste la masa levada para deshincharla y dividala en 4 porciones iguales. se hacia para celebrar Pentecostés. ((Setrata de una receta del siglo XIXpara un pastel levado intercalado confrutas.Los e de fieles vestían de blanco e intercambiaban presentes culinariosy ifrecian ésteal parroco de la parroquia de su pueblo. cerca de Moorby. Ponga una lámina de pasta sobre la bandeja preparada y extienda por encima un tercio de! relleno de frutas. luego mezcle!a con la leche. mezcle la harina y la sal en un cuenco mezclador. Retire de! fuego y mezcle con la yema de huevo. durante 1 hora en una cocina caliente. de unos 23 x 19 cm. Derrita suavemente e! resto de la mantequilla con la leche y deje enfriar hasta que se entibie. l séptimo domingo después Pascua. y enseñaa preparar conservas el Women's lnstitute. con mayor firmeza en los bordes para sellar la masa. Mientras. e! azúcar. que dirige un centro de estudiosrurales en su granja. Pince!e e! borde con la clara batida y tape con la segunda lámina de pasta. Desmenuce la levadura en un cuenco pequeño y deslíela con e! agua para obtener una preparacion lisa. Extienda cada una en forma de rectángulo fino. las pasas de Corinto. Agregue e! líquido a la harina y mezcle bien hasta amalgamarlos y conseguir una masa blanda y ligeramente pegajosa. pero esmuy buena. La masa debe parecer muy flexible. o sobre la superficie de trabajo. Deje!a levar en e! cuenco tapado con una película de plástico hasta que haya doblado su tamaño. las especias yagua en una cacerola y cueza a fuego lento de 15 a 20 minutos. Amase durante 5 minutos en e! cuenco si este es lo suficientemente grande. deje libre un borde de masa de 2 cm a su alrededor. Agregue una segunda capa de relleno. MASA: 230 g de harina de fuerza orgánica. frote la mitad de la mantequilla con las yemas de los dedos hasta que la mezcla parezca migas finas.

termine con una capade masa. t. Separe con cuidado e! paste! de la placa y traslade!o a una rejilla metalica. aunque no es lo tradicional. Superior:Christineextiendeun tercio del relleno de frutas sobreel primer rectángulode masay pincelalosextremoscon clarabatida. ¡ 1 1 1 Superior:tras añadir la última capade masa.debe ob- tener cuatro capas de masa y tres de fruta. Mientras. Mezcle la levadura seca con la harina y la sal. DevueIvalo al horno y cuezalo de 15 a 20 minutos mas. luego incorpore la mezcla de leche y mantequilla. Tape ligeramente con una película de plastico o un paño limpio y seco y deje levar durante unos 30 minutos (e! paste! sólo subira un poco). No se congela bien. bien engrasada * Puede utilizar 5 g (aproximadamente 2/3 de un sobre de 7 g) de granulos de levadura seca. retíre!o de! horno y pinceIe!o con huevo batido para glasearlo.PANES DE FIESTA RELLENO 150 g de pasasde Corinto 150 g de azúcarmascabadooscuro 50 g de azúcar '/4 de cucharaditade nuez moscadareciénrallada '/4 de cucharadita de pimienta de Jamaicamolida 2 cucharadasde agua 1 yema de huevo Repita la operaciónhastaempleartoda la masay e! relleno.se dejalevar. al natural o acompañado de crema o helado. Prosiga con la receta. o hasta que este ligeramente dorado. precaliente e! horno a 190 °e. Derecha:lo tapa con otro rectánguloy presionasuavemente para expelerlasburbujasde aire. GLASEADO huevo batido azúcar(opcional) 1 bandeja de hornear grande. Hornee e! paste! durante 25 minutos. Deguste!o caliente. Es preferible consumir e! paste! en e! transcurso de 5 dias: su sabor mejora con los dias. en lugar de la fresca. mas facil de mezclar. J 157 . Espolvoree!o ligeramente con azucar si lo desea.

rememorapoéticamente las fiestasnavideñascelebradas su nativa Suecia. seofrece caféy unosbollos dulces aromatizados conazafrán. losvillancicos Tras navideños. y.quetiene lugarel13 de diciembre. mbarcandoen un avión haciaEstocolmopara e celebrarlafiestade santaLucía. enominados d Lussekatts. siente nostalgia de su tierra por Navidad. nabonita u muchacha queluceunvestido blanco. pocasaly unpocodeazúcar. detexturaligera corteza y blanda. s Las recetasiguientes s proceden etrespanaderos d queconocimos enSuecia. situadaal final de sujardín. LachefpasteleraBeatrice Grilly sucompañero erSaletti.Se encontrabadeshabitaday sin remozar esde desmantelad el miento reciente delaGuardia Nacional. orlo general. ecelebran nlamayoría epoblaciones d s e d suecas pria meras horas dela mañana. viajaparasolucionar problemas asegurarse que se sirve y de auténticacomida sueca. bienaromatizado. importay escaro. Navidad en Suecia Lahistoria deldíadesanta Lucía esmuycompleja. Nosexplicó quehornear raunaparteime portante delascelebraciones navideñas. nun remoto e pueblecito l nortedeUppsala. Restaurador y chef. seguida deuncortejodemuchachas vestidas eblanco. y 158 .pero cuandoabordamosel tema del pan.llevan negocio un decátering desde sucasa. ebidamente d preparada. Otto nosindicóquépanes debíamos uscar.transportadospor su entusiasmo. epreparan b S normalmenteonharinade c centeno cebada.ELABORACiÓN ARTESANAL DEL PAN A L IGUALQUE MUCHOSEMIGRANTES.Lasprocesiones deLucía. lolargodelossiglos A haabsorbido lafiesta pagana delsolsticio invernal. Elpanresultante. azafrán el formaba parte dela cocina sueca.ambién P t chef. y mucha levadura. nseñaba loschefsdelos a e a restaurantes. en nosvimos.feria desantaLucia.a fiestade sanNicolás l (prohibida durantela Reforma). Enlaactualidad. orlo se p quesereservaaraocasiones p especiales comoésta. s p conmantequillaalada.primero. también hay pequeños uestos p quevendenobjetos alimentostradicionalesde estaestación. de desde hacemuchos ños. la cadena sueca muebles. incluso paralasfamilias quenolo hacen restodel el año. esirve. ues Crocus p el otoñaldelqueseretiraban losestambres crecía la en isladeGotland.Ella Per y invitan familiares amigos a y enlapequeñaabaña c desoldado delsigloXVIII. el barón sueco Otto Stromfelt. nuestro amigo. enelsudoeste deEstocolmo. En el museo Skansen deEstocolmo setocamúsicapopular durantela.enlaactualidad. a Beatrice atrabajado h paraIkea. inturón c rojoy unacorona develas. Antiguamente. los preparativos deNavidad unafiestamoderna y delaluz.

anzas preparaciones d y culinarias festivas omolasLussekatts.Halogradocombinar l viejoencanto lascostumbres e de suecasonel atractivo c deunapastelería parisina.J 159 . ollombarda raseadaunpotente a c b y g/ühweín servido conpepparkakor (snap dejengibre).quetambién valora latradición lasrecetas y locales: lasactuales a otorgaelmismo nivelquea lasestrellas ás m conocidas deotrospaíses. Conocimos untercerpanadero.y lospanes pasteles y tradicionales todavía tienenmucha demanda orNavidad. eroaunasínopudosatisfacer p lademanda.PANES DE FIESTA 1 1 Las luces de la casa de Beatrice J Per se mostraban acogedoras en una tarde a mediados de diciembre. formado porcampesinos y minorías tnié casenvezdereyes. c arenques laparrilla. juegos.000Lussekatts parael díade santaLucía quefueronvotados comolosmejores nunacataa ciegas e organizadaorunpep riódico. Elpanadero Magnus Johansson preparó añopasado el 4.para y t al queelcomprador nocturno notengaqueadquirir unproducto queestaba fresco demadrugada. a UlfEdlund. comolegusta decir. Magnus estáorgulloso la tradición de sueca repostera: «Loque hacemos hacemos lo muybien. S d o casas granjas y procedentes detodo el paísestambiénel emplazamiento unaencantadora de feriade Navidad: concasetas e d ventatradicionales quevenden decoraciones navideñas manuales juguetes madera. enSkansen. Desea ofrecer susclientes elección a s y calidad sóloutilizalosmejores y ingredientes disponibles. . p No todosquieren pastas internacionales y panfrancés». Sus12panaderoschefspasteleros y hornean panes pastasresveces día. Dirige renovadaafetería pastelería la c y Vete-KattennKungsgaten: viejay famosa e «La pastelería sueca». y de así comomúsica popular. Suenfoque merecordó deJeff al Oberweis (véaseágina p 52). granmuseo airelibrede el al Estocolmo quemuestra lahistoria delpueblo sueco. ucolección eedificios riginales.

encurtidos. luego. especiado. o tuéstelos. disy ponible en establecimientosespecializadosen productossuecos:Ikeay algunos supermercados importantes lo venden en lasfechas cercanasa Navidad. calcule de 30 minutos a 1 hora. e incorpore poco a poco la harina extra necesaria para que la masa mantenga su forma. Si la praxima Navidad no deseahornear nada más. hornear enharinada (los panes pueden dejarse levar en cestas forradas con paños.o 4 pequeñas. un poderososalami y un quesocheddarcurado de 18 meses. o hasta que los panes estén ligeramente dorados y al golpear la base con los nudillos de la mano suenen a hueco.ya que el pan no sabea levadura.El pan estáindicado para el smorgasbord. el resto de la harina.Beatrice sirvia el pan caliente 6LO por descubrir estepan maravillosoya estabajust!f1cado el costede los billetes de avian a Suecia. Retire una cada vez. la sentira blanda y ligeramente pegajosa. añadala a la levadura y mezcle bien. hasta obtener una masa muy suave. pintado. forme una bola lisa de unos 16 cm de diametro y coloquela sobre la bandeja de. Su madrey sus abuelas siemprellevaban consigo vanskapsbrod. o hasta que tenga la apariencia de un puré espeso. l pan soporta a la peifeccian sabores E fuertes. pero de hecho el tiempo necesarioescorto. espesa sin endulzar. Una vez frias. y amasela con suavidad. Vuelque la masa sobre la superficie de trabajo generosamente enharinada y amasela durante dos minutos. de buena cantidad de levadura. Prosiga con la receta.Perono sepreocupe. jugoso. Deje levar en un lugar caliente. incorporele la harina y la mezcla de levadura y.cifrutado. Tape el cuenco y deje reposar de 5 a 12 horas. 160 . que también se denomina ((pan de la amistad)). pueden congelarse hasta un mes. Comalos calientes el mismo día. Esta constade dospartesy parecemuy laboriosa porque la preparacian empieza la vigilia. guarde el resto bien tapado con un paño seco. engrasados). o blffé variado.mariscos. Entalle la superficie de los panes en forma de rombo s e introduzcalos en el horno. desmenuce la levadura en un cuenco mezclador muy grande y mézclela con un tercio del agua tibia hasta desleírla. Reduzca enseguida la temperatura a 220°C y hornee durante unos 20 minutos.ELABORACiÓN ARTESANAL DEL PAN Sunfestival de texturasy sabores:crujiente. puesla masaque espegajosala necesitapara evitar que la textura del pan quede Vanskapsbrod PARA 4 PANES PEQUEÑOS PRIMERA FASE 85 g de granosde centeno picados 85 g de granosde trigo picados 1 cucharadade sal marinafina 1 cucharadade semillasde comino 200 mi de conservade frambuesasamarillas o 115 g de arándanosrojossecos 50 g de uvaspasas 65 g de semillasde lino 40 g de germen de trigo 400 mi de agua tibia Ponga todos los ingredientes de la primera fase en un cuenco mezclador mediano y mézclelos suavemente.Se utiliza una Cadacaseta delaferia de Navidad de Skansen ostentaun letrero demadera densay pesada. Modele la masa con las manos enharinadas. pesada y pegajosa que se separe de las paredes del cuenco. cuando visitaban las casasde amigosy parientes con ocasiande una comida especial. en el que cada invitado contribuye con un plato: arenquescurados. a ser posible molida a la piedra 2 bandejaspara hornear grandes. unos 750 g. mas facil de incorporar. Incorpore gradualmente la harina suficiente. hasta que hayan doblado su tamaño. Para la segunda fase. ligeramente ácidoy dulce a la vez. También he preparado el pan con arándanos rojos secos. Mezcle el resto del agua con la preparacion de la primera fase.salami. Necesitará frambuesas amarillas en una conservaácida. bien engrasadas forradas con papel o antiadherente pan de 450 g. En estecaso. haga estareceta. * Puede utilizar 6 sobres de 7 g de granulos de levadura fresca. Al finalizar el tiempo de levado. Corte la masa en cuatro partes iguales. en lugar de la levadura fresca. receta en Rusia). Es Beatrice Gills dice que setrata de una vieja receta familiar procedentedel norte (también he oído hablar de esta del horno para el almuerzo acompañadode mantequilla salada. Trasladelos a rejillas metalicas. Ponga toda el agua en un cuenco grande con la mezcla remojada. Mezcle la levadura seca con 500 g de harina. queso. o en moldes para ~ SEGUNDA FASE 100 g de levadurade panaderofresca* 500 mi de agua tibia aproximadamente1 kg de harina de fuerza. salman o carne. Éstedice:((Regalos Navidad)}. precaliente el horno a la temperatura mas elevada. no blanqueadaartificialmente.

hasta que esten bien amalgamados. Es preferible consumir e! paste! en e! transcurso de 3 días. Deje durante 1 hora en infusian sobre la cocina caliente. Mientras.a temperatura ambiente 200 g de azúcarfino dorado 230 g de harina. Tamice la harina con la levadura y repita de nuevo la operacian sobre la mezcla de huevos. forrado y espolvoreadocon pan rallado Caliente la mantequilla o margarina con la leche hasta que se haya derretido. a la derecha. o hasta que este ligeramente dorada y firme al tacto. No se congela bien. se encuentra el Vanskapsbf0d ° pan dela amistad. despues remueva suavemente con una cuchara metalica grande. Vierta la mezcla en e! molde preparado. Beatricelo prepara por Navidad y lo acompañacon ciféfuerte. de azafrán sueco PARA 1 PASTEL DE 22 CM 200 g de mantequilla ligeramente saladao margarina 150 mi de leche 1 cucharaditade hebrasde azaf/án 2 huevosgrandes.en la panera. E Pastel ST E pastelfestivo de Beatrice Grill debesu hermosocolor amarillo dorado al azc!frán. 161 . Desmolde y deje enfriar sobre una rejilla metalica. En primer plano. o a fuego muy lento. Remuevalos suavemente y la mezcla tibia de leche.detrásel Pastelde azafránsuecoy. Sirva espolvoreado con azúcar lustre. Bata los huevos y e! azúcar con la ayuda de una batidora de varillas e!ectrica o manual hasta que la mezcla blanquee y espese y deje un surco sobre la superficie al retirar la batidora.Beatriz ponela mesadesanta Luda en la antigua cabañade soldadoque utiliza para lasfiestas. precaliente e! horno a 180°C.untado con mantequilla. agregue e! azafrán desmenuzado y tape.osLussekattsreceta l ( en la página siguiente). no blanqueadaartificialmente 2 cucharaditasde levaduraen polvo azúcarlustre para espolvorear 1 molde de 22 cm de basedesmontable. Hornee de 30 a 35 minutos.

n. Dejelas enfriar sobre rejillas metálicas.los Lussekattsy * Puede utilizar 3 sobres de 7 g de gránulos de levadura seca. Amase la masa en el cuenco durante 2 minutos. caliente lentamente la crema o la nata de la leche en un cazo pequeño. debeestar más firme que tras el primer amasado. Es preferible consumircalienteslos Lussekatts. Una vez fríos por completo. Tape la masa con un cuenco invertido o un paño ligeramente hUmedo y deje reposar durante 15 minutos. E Lussekatts PARA 16 PASTELES 1 cucharaditade hebrasde azafrán 200 mi de crema de lecheligera o nata de la leche 50 g de levadurade panaderofresca* 2 cucharadasde agua tibia 100 g de mantequilla ligeramentesalada.Incorporele más harina si estuviesemuy pegajosa. Hornee de 12 a 15 minutos o hasta que esten doradas. de 30 a 60 minutos. Desmenuce las hebras de azafrim en una fuente refractaria o cuenco pequeño y tuestelas en el horno precalentado durante unos 10 minutos. Cuando esten bien mezclados. Coloquelas bien espaciadas sobre las placas preparadas. en lugar de la levadura fresca. Divida la masa en 16 partes iguales. bien engrasadas o forradas con papel enceradoantiadherente L pan de azcifran. el huevo. Modele. segun la temperatura de la estancia. el Karlsbr0d sevenden rapidamente. dulcey dorado. Mezcle con el azafra. Tape con un paño seco y deje levar hasta que hayan doblado de tamaño.osaromáticos l panesdeazcifrán. extienda con las manos cada porcion y forme una salchicha de unos 19 cm de longitud. a temperatura ambiente. homogenea y ligeramente pegajosa. incorpore mientras bate con la mano.. el azucar y las uvas pasas. batido 60 g de azúcarfino dorado 1/2cucharaditade sal marinafina 40 g de uvaspasas unos450 g de harina de fuerza huevo batido para glasear variasbandejaspara hornear. Desmenuce la levadura en un cuenco mezclador grande y mezclela con el agua. suntuoso. pueden congelarse hasta un mes. huevo y pasas. que incorpora uvaspasasa la masaenriquecida. más fácil de mezclar. aproximadamente durante 1 hora. Esta versión de Lussekattsse basa en la receta de la pasteleria Vete-Katten. En laferia de Skansen. a temperatura de la cocina. no deben quedar pegadas a la placa (lo que evitaría que subiesen). seguida por la crema aromatizada al azafrán y la mantequilla tibias. luego. hasta que se hayan oscurecido pero no quemado. Vuelque la masa levada sobre la superficie de trabajo enharinada y amásela a fondo durante 10 minutos hasta que este satinada.el mismo día. Mezcle la levadura seca con los primeros 100 g de harina que se añaden a la mezcla de azafrán.. o con una cuchara. Precaliente el horno a 180 °c. o envuelva el cuenco con una bolsa de plástico aceitada. precaliente el horno a 200 De. Mientras tanto. a la que luego dará forma de «S». Deje reposar hasta que la masa haya doblado su tamaño. Pincele con cuidado las formas con huevo batido. Incorporeles poco a poco la harina con la mano hasta obtener una masa blanda. 162 . Al finalizar el tiempo de levado. tape y deje en infusion de 1 a 2 horas. Prosiga con la receta.derretida 1 huevogrande. tápela con un paño humedo. tiene tradicionalmenteforma de ((S)) durantelafiesta sueca de santa Lucia.

Trasladela roscaa la bandejapreparaday deje!alevar tapadacon un paño seco. corte e! rollo por la mitad a lo largo con un cuchillo grande y afilado. L A misma masa de azcifrán empleada en la preparaci6n de los Lussekatts se utiliza con un relleno de al- mendrasparaformar las trenzasJ coronasde Navidad. prepare e! relleno. tape!acon papel encerado. pero sin uvaspasas huevo batido para glasear perlasde azúcaro terrones de azúcaraplastados almendrasfileteadas RELLENO: 200 9 de pastade almendras 1 huevo 1 cucharadade azúcar 40 9 de uvaspasaso almendrastostadas picadas 1 bandeja para hornear. tebr0d. 10 minutos como en la receta de los Lusse- t Mientras.deje!alevar y. Sedecoracon almendras fileteadas J pequeñas per- t las deazúcar. Retuerza ambas mi- tadesjuntas y deIesforma de rosca.PANES DE FIESTA t Páginaanterior: santaLucio hacesu aparici6n en Skansen (extremoizquierda).forme un rectangulo de 30 x 65 cm y esparzapor encima la mezclade almendras. luego. forrada con papelencerado - Prepare la masa. Hornee durante 20 minutos. quepuedensustituirsepor terronesde azúcar aplastados.Deje!a enfriar sobre unarejilla metalica. con una mezclade pastade almendras. rep sentala forma de una trenza. precaliente e! horno a 200 °e. baje la temperatura de! horno a f 180°e y mantengalo durante otros 10 o 15 minutos hastaque este firme. Vetebr0d es otro pan dulce elaborado a partir de la masa de azcifrán de los Lussekatts.como si setratara de un brazo de gitano. r El karlsbr0d rellenoconpastade almendras sehornea tradicionalmente en jorma derosca navideña. Deje enfriar hastaque la mezclaestefirme.Deje reposardurante 30 minutos. Pincela juntura parasellarla. luego. Al finalizar e! tiempo de levado. Espreferible consumir e! pan en e! transcursode dos días.aproximadamentedurante 1 hora. Para el ve- KarIsbr@d PARA 1 ROSCA GRANDE masade azafránpara los Lussekatts(véasepágina anterior). o hasta que hayadoblado su tamaño. La muchacha elegidapara representar la santalleva un a vestidoblanco. Distribuya homogeneamentelas uvaspasaso almendraspicadas.Enrolle bien apretadoa partir de un extremo alargado. Pince!eligeramente la rosca con e! huevo batido para glasearlay esparzapor encimalas perlas de azucary las almendrasfileteadas.en un robot electrico. solapebien los extremos parajuntarlos. la masaseespeciacon cardamomomolidoJ serellena con una mezcla de manzanasJ cardamomo. Extienda la masa.denominadas parlsocker.huevo y azucar. Si la rosca se dora con demasiada rapidez. estamejor caliente. No secongela bien. amase!a durante katts. cintur6n rojoJ una coronade velas. ~ 163 .

jamón cocidofrio y mostaza. Forme un pan ovaladode unos 30 cm de longitud y pongalo sobre la bandeja de hornear preparada. cU(~zalaon lentitud en aguahastaque se ablande. se le añade una buena cervezanegra o ale y la pomeransskal sesustituye por piel de cidra coz!/itada.Añadalela harina de centeno y un tercio de la harina de fuerza paralograr una masadensay pegajosa.Tape y deje reposaraproximadamentedurante 1 hora. Trasladeloa una rejilla metalica. Reservela.si fuese necesario 1 bandeja para hornear.. Debe 10minutos: incorquedar muy lisa y sedosa. Al finalizar el tiempo de levado. hastaque esteesponjosa hayadoblado su tamaño. Una vez frio. tapelo con un paño limpio (esto le aporta su caracteristicacostrablanda) y dejelo enfriar. * Puede utilizar 3 sobresde 7 g de granulos de levadura seca.La masade barina de centenosemezclabatradicionalmente con vort (malta de la cerveceralocal) y se aramatizaba con la cáscarade una pomeransskal (un tipo de naranja amarga). bien engrasadao forrada con papelencerado Si usauna pomeransskal. Vortbrgd PARA 1 PAN GRANDE 1 pomeransskal(véaseintroducción de la receta). sesirve con mantedo quilla salada. enEstocolmo. en lugar de la levadura fresca. congeJelohasta un mes.. sequelacon papel de cocinay piquela finamente con un poco de harina.escurralay reserve ellíc quido. Es preferible comer el pan en el transcurso de 4 dias. Tape holgadamente y deje levar hastaque el pan hayadoblado su tamaño. Prosiga con la receta. 164 . Vuelque sobre la superficie de trabajo enharinaday amasea fondo durante pore solo la harina extra suficiente para evitar que la masa se pegue. a la temperatura de la cocina. mas facil de mezclar. Mezcle la levadura seca con harina de centeno y un tercio de la harina de fuerza. ieneun t ambientede tiempos preteritos. Actualmente. paraevitar que sepegue. Incorpore poco a poco el resto de la harina o hastaconseguiruna masablandapero no pegajosa. Pincele el pan con una parte del líquido de coccion de la pomeransskal. con un poco de huevo o batido. Desmenucela levaduraen un cuencomezcladorgrande e incorpore mientras remueve el agua y la cervezahastaobtener una masahomogenea. calentadahastaentibiarla 200 g de harina de centeno. o 25 g de piel de cidraconfitada 50 g de levadurade panaderofresca* 100 mi de agua tibia 200 mi de cervezanegra. La ccifeteria dela pasteleria VeteKatten. Si utiliza piel de cidra confitada. aproximadamente 1 hora. Utilice solo la piel finamente pelada y piquela muy fina. a ser posible molida a la piedra 50 g de mantequilla ligeramentesalada 3 cucharadasde extracto de malta 2 cucharaditasde jengibre molido 1 cucharaditade clavo molido 1 cucharaditade salmarinafina huevo batido para glasear. si fuesenecesario. y agreguelos líquidos tibios. Mezy clela con la masay la sal y la pomeransskalpiel de cidra. algo blandapero lo suficientementefirme como paramantener la forma. Horneelo de 30 a 35 minutos hasta que este bien dorado y al golpear la basecon los nudillos de la mano suenea hueco. preferiblemente molida a la piedra 300 g de harina de fuerza no blanqueada artificialmente. AlgunasJamihas remojan las rebanadasde vortbrod en el caldo dondese cocióel Jamón de la celebración. ELABORACiÓN ARTESANAL DEL PAN E ST E pan aromáticoy especia sólo seprepara durante la épocanavideña en Suecia. precaliente el horno a 220°C.-. y Derrita suavementela mantequilla con el extracto de malta y las especias deje entibiar. en- juaguela. y pinche el centro del pan con un tenedor.

165 . precaliente el horno a 160°C y la bandeja de hornear.picadas 20 g de almendrasorgánicas. integral o negra 60 mi de agua mineral sin gas tibia 20 mi de lechetibia orgánica 1/zcucharadita de sal marinafina 60 g de impulsor de masaácida (véasepágina 49) 10 g de azúcar mascabadoorgánico 40 g de mantequilla orgánica. aplaste un lado de la bola y extienda esta solapa hasta que este bien fina y tenga la longitud suficiente para poder tapar el resto de la bola de masa. esprecisoya que la mantequilla enlentecela accion del impulsor de masaacida. dejela reposar 2 minutos.. E Pan de Navidad PARA 1 PAN PEQUEÑO 90 g de harina de fuerza orgánica. o envuelva con una bolsa de plástico grande. con frutas confitadas Mezcle las harinas. hasta que el pan adquiera un tono marron dorado y suene a hueco al golpear la base con los nudillos de la mano.PANES DE FIESTA r " t . Cuando esten bien combinados. Invierta el pan sobre la placa caliente y horneelo aproximadamente durante 1 hora.. de 12 a 16 horas. leche. Es preferible consumir el pan en el transcurso de una semana. Dejelo enfriar sobre una rejilla metálica. Una vez fria por completo. muy ablandada 60 g de uvaspasasorgánicas 80 g de frutas confitadas orgánicas. sal e impulsor para obtener una masa blanda pero no pegajosa. Tape con una pelicula de plástico. Con ayuda de un rodillo fino o el mango de una cuchara de madera. Incorporele suavemente el resto de los ingredientes. y dejela levar 1 hora. Comalo al natural o con queso. aunque puede conservarse hasta dos. Amásela a fondo durante 8 minutos hasta que este elástica. muy populares en el sur de Francia en Navidad.tostadasy picadas almendrasfileteadas para adornar 1 bandeja de hornear ST E pan suntuosode PatrickLePort(vease tambien pagina 103) seprepara confrutas co¡if1tadasente- ras. forme una bola con la masa y espolvoreela con harina de arroz o comUn. puede congelarse hasta un mes. Al dia siguiente. a medio amasado. Pase el pan por las almendras fileteadas y coloquelo hacia abajo sobre un paño enharinado. no blanqueada artificialmente 20 g de harina de centeno orgánica..El largo tiempo de le- vado. tápela. y deje levar 12 horas o toda la noche. Si fuese necesario. . añádale un poco más de harina pues la masa debe mantener su forma y no pegarse a las manos o al cuenco. agua.

también la utilizan quienesquieren rememorarlos saboresdel pasado. ((La khorta constituía una parte importante de la dieta de los griegos de la antigüedady todavía esrelevantepara los máspobres.)) khorta. cereales legumbresque eny contrábamosal excavar. Fue a Creta por primera y vez comoestudiante para trabajar en una excavaciónarqueológica a mediados de los añossesenta. pero 166 . una variedad de hortalizas de hoja silvestres. Los berrosno presentanel sabor amargo ni la textura de la son muy nutritivos y aportan su saborsutilmente especiado pan. para proporle cionarle una textura másgruesay un sabor máspronunciado. Si deseadegustar esteeslabón con la antigüedad tendrá que preparárselo. erros. más el aceite de oliva característicode la isla.)) Para que la khorta pierda su sabor amargo ini- cial.Fue toda una revelación.una antigua variedad de trigo. quela masase ya amalgamaconquesos.r ELABORACiÓN ARTESANAL DEL PAN E L L 1B R O DE Rosemary Barron Flavours of Greece muestra 10 bue- na que puedellegar a serla comida griega.((Cuandome encontrabasubiendo una montaña me di cuenta de que comía los mismosalimentos. puesno podrá comprarlo. la harina molida a la piedra esmucho másligera. al ((En Creta. quesode ovejafresco y la harina local molida a la piedra. utiliza berrosen vezde khorta. y se ablanden susfibras duras. Cuando Rosemaryprepara el pan en InglaRosemary arron (superior)ha utilizado B susconocimientos cercadela historia a de Cretapara idear estaversión uno de de lospanestradicionalesde la isla. el pan esbastanteoscuroy tiene una textura muy áspera. se hierve y se escurrecuidadosamente antesde incorporarla a la masa. por 10 que a veces añado salvado de avena o harina de garbanzos. Es jugosoy muy sabroso. terra.)) Esta receta estábasadaen un pan cretenseque seprepara tradicionalmente con khorta.vegetales b y especias. Rosemaryescribecon la au- toridad de un cocinero que conoce ama su tema.En Inglaterra. También utilizo una mezcla de harina defuerza integral orgánica molida a la piedra y harina de escanda.

ni dura ni seca. por ejemplo) 85 mi de agua tibia 20 g de levadurade panaderofresca* 4 cucharadasde aceite de oliva extra virgen (griego o cretense) 1 cucharaditade sal marina fina 1 huevo mediano 125 mi de suero de lechetibio. PARA 2 PANES MEDIANOS MASA' 1 cucharadade miel griega fuertemente aromatizada (Hymettus. >. Divida la masa por la mi- ~ tad y ponga un trozo en cadauno de los moldes preparados. pero pueden quedar algo salidos al descongelados. El pan se encogerá al enfriarse.PANES DE FIESTA Rosemarysirvió estepan jugoso y aromático acompañadode una ensalada verdedurante unafiesta nocturna celebradaa mediadosde veranoen un granero del siglo XVII. Remueva. Incorpore poco a poco la suficiente harina integral para obtener una masa justo firme y flexible: debe ser fácil de trabajar. Al finalizar el tiempo de levado. Desmenuce dentro la levadura hasta que esté desleída por completo. no de un pan diario multiuso. después de unas 2 horas. Presionehaciaabajopara dades una forma regular. hasta que haya doblado su tamaño. o hasta que el pan desmoldado suene a hueco al golpear la base con los nudillos de la mano. Degústelos calientes. Agréguele los quesos y la mezcla de berros y amase suavemente hasta que estén justo mezclados: la masa quedará blanda y ligeramente pegajosa. bien engrasadoscon aceite de oliva ¡ . Aplaste la masa levada. finamente picado 1 cebolla grande. o al cabo de 2 días de cocedos (recaliéntelos en el horno precalentado a 180°C). aceitunasy quesosmediterráneoso pescadomarinado. Una vez frias. Hornee el pan levado durante 10 minutos. Prosiga con la receta. la sal. 167 . el huevo y el suero de leche tibio (leche de oveja o yogur). Mezcle la levadura seca con la harina de escanda e incorpore la mezcla de miel y suero de leche. aproximadamente durante 1 hora. Saltee no más de 30 segundos. Vuélquela sobre la superficie de trabajo y amásela a fondo durante 10 minutos hasta que esté elástica. Bata en otro cuenco el aceite de oliva. No los deje levar en exceso.)) '" Pan de berros veranIego Mezcle la miel y el agua tibia en un cuenco pequeño.en una granja de Hampshire. remueva de vez en cuando. Vuélquelos sobre una rejilla metálica para enfriados. * Puede utilizar 10 g (aproximadamente 1 1h sobres de 7 g) de gránulos de levadura seca. Ponga la harina de escanda en un cuenco mezclador grande y practique un hueco en el centro. puede congelados hasta un mes. precaliente el horno a 190 °e. gar cálido hasta que haya doblado su tamaño.. fria un minuto y sale. Tápela con un paño húmedo o una película de plástico y déjela levar en un lu- . Hornee durante otros 35 a 45 minutos. el molde deberá quedar lleno hasta la mitad. finamente picada 300 g de berrosde agua 1 cucharaditade comino recién molido 1/2cucharaditade sal marinafina unasgotas de zumo de limón 140 g de requesón 25 g de quesofeta de oveja. pincélelo ligeramente con el resto del aceite de oliva y reduzca la temperatura del horno a 180 °e. desmenuzado 2 moldesde 450 g. Saltee unos 3 minutos y agregue el comino. Vierta dentro la mezcla de levadura y suero y mezcle la harina con los líquidos. Mientras. Pique finamente las hojas y tallos de los berros y añádalos a la sartén. en lugar de la levadura fresca. remueva bien. rode con el zumo de liman y deje entibiar. caliente la mitad del aceite de oliva en una sartén y saltee el apio y la cebolla. lechede ovejao yogur natural 200 g de harina de escanda unos 200 g de harina de fuerza integral molida a la piedra PARA ACABAR 4 cucharadasde aceite de oliva extra virgen 1 tallo pequeño de apio. más fácil de mezclar. Lave y escurra bien los berros. Pique finamente los tallos y añádalos a la sartén. Tape con un paño seco y deje reposar en un lugar caliente. durante unos 20 minutos o hasta que estén dorados. ((Combinamuy bien con hortalizas silvestres. Retire la sartén del fuego. Arranque las hojas y brotes tiernos de los tallos y resérvelos. Devuélvala al cuenco. Pero se trata de un pan completo.

-ELABORACiÓN ARTESANAL DEL PAN Un momento tradicional de una ceremonia nupcial en Cerdeña consiste en bendecir los panes especiales prifusamente denominados adornados pani de sa sposa. 168 .

época la que en se subíaa una silla paraalcanzara l mesa. lagenteeratanpobre quenopodía ofrecer egalos eboda.Los maridoseran pastores. misabuelas eranlaspanaderasdel pueblo. Decidimos nuestrolfato.laspanaderas son mujeres. ara p comidas y celebraciones especiales.» SuhijaMariella y susnietas Daniele Simona ontuhory C nean. y juntoaéste seencontrabanatandadeamaretti ecién u r horneados.» Lasignora Ghiani mpieza e lamasa elviernes orlanoche.queadmitehabersobrepasado 80. asícomosusfamosos anes p deboda. «¿Bellorofumo?» nunciaronuatro p a c voces lavezalfranquear a lapuerta entrar nla y e pequeña anadería p deTzia Matilda. ormaban F tres generaciones una mismafamilia. veces. seguir o . antiguamente.rear d lizaban decoraciones depan.» repay d P rancoccoi.PANES DE FIESTA T boda EN íAMoS UNA dirección.losdelicados ornamentay dospanidesasposa.esdejábamos A l ayudarconelfuego. uando p C retorna 12horas más tarde. Nuestroandu« p raunasemana. «Preparamos unamasa paratodoslospanes. lfateamos O conadmiración. Lasmujeres óloelaboran s panlos sábados.A diferenciae d muchas anaderías p quehemos isitado. de Barbara Ghiani. Una en Cerdeña Siguiendo costumbre la sarda. anoc y s L viaseguarda algunos omosímbolo c debuena suerte paraelfuturo. otrosdías Los hacemos pasteles pastas ealmendra.ensulugar. eronodejamosuelospanes p q debodalevendemasiado. ha preparado los pan desde loscincoaños. tantoparadecorar omoparacomer aportar uerte.1 1 . bajopedido.seencuentralfuegoencendido a suhijay nietas e y quetrabajan duro.Esuntrabajo duro. ñadimos a levadura fresca. mujeresvidentemenr y Las e te selo pasan bientrabajando juntas.«Yadesdelostiemposque se recuerdan.otrosse la y ponen sobrelamesa debodas. uearomatiza l pana la vezquelo conserva uchos ías.Suyerno. peronovimos ningúnletrero lacalleestrecha ueindicara en q lacasa onde eencontraba d s lapanadería. Algunos delospanes debodasebendicennlaiglesia e durante ceremonia.perono lespermitíamostocarla masa. v haymuchasisas charlas. Elagradableroma a procedía delhorno donde sehabían incorporado alfuegocáscaras denueces almendras.adixeddaun'erda l c (véase ágina p 171).ambién t denominada gerda. 169 .Giovanni. perosentíquehabía ido a parar unatelier ecostura a d envezdea unapanadería. q e m d Para loscoccoi ygerda. " H .Simona nosexplicó que. prepara las escobas arabarrerel hornoy aporta p lasramas deolivoy dearbustos erfup mados. asanarias P v horas modelandodecorando y lospanes de boda. ebasa untrozodemasa S en quehemos guardado delsábado anterior.Tras muchas instrucciones pudeayudarlas.

así como nudos. si utiliza los nudillos de la mano. Al finalizar el tiempo de levado. se pierde el diseño. PARA 18-20 PANES PEQUEÑOS. Los corazones pueden decorarse con flores o petalos pequeños preparados con trocitos de masa. Incorpore poco a poco la harina suficiente para obtener una masa algo blanda. Envuelva el cuenco por completo con una manta gruesa o muchos periódicos. haga otro corazón y enlácelo con el primero. '" 170 . 200 g de harina de sémolade trigo gruesa 100 g de harina de sémolade trigo duro (durum) fina 800 g de harina de fuerza. añada la mitad del agua y mezclelos. Al jgual que en la recéta para el civraxiu sardo (págjna 111). La mayoría de los diseños se inician a partir de una cuerda fina de masa. Las formas decorativas queusaron fueron: cruces. puede mezclar harjna ita}jana 00 (uti}jzada para pasta) con sémola finamente mo}jdaJ hadna defuerza. Espolvoreela con más harina y tápela con un paño limpio y seco. brazaletes. Coloque los panes modelados sobre las bandejas enharinadas y dejelos levar durante unas 2 horas. si la masa se enfría. se endurece y no queda lo suficientemente flexible para poderla modelar. Si la masa leva demasiado. De a la cuerda de masa forma de corazón pinzando ambos extremos. Ponga la masa guardada en el cuenco. Puede preparar formas de anillos de boda entrelazados con sus iniciales. lazos. no el doble de volumen. sta receta es E la que más se aproxjma a su mezcla. y con varios cortes entallados con las tijeras. Enjuague un cuenco mezclador grande con agua caliente y sequelo.peroal maddo deMarjella sólosele permitió atizar elfuego. con el que obtendrá bordes acanalados.su hjja Marjella y las njetas Danjeley Simonatrabajan todo un día en la preparacjóndelospanespara una boda. a temperatura ambiente unos 600 mi de agua tibia 15 g de sal marinafina / variasbandejaspara hornear Tresgeneracjones e mujeres:la signora Ghianj d (superjorderecha).ELABORACiÓN ARTESANAL DEL PAN L A SI GN O RA G H 1AN 1 utj}jza una mezcla de harjnas localespara consegujrlos resultadosesperados. Amase la masa en el cuenco durante 5 minutos. Incorpore gradualmente el resto de la harina yagua hasta conseguir una masa bastante firme. Retire una pequeña cantidad de masa para trabajarla y guarde el resto tapado y caliente. Panes SEGÚN EL TAMAÑO de boda sardos Mezcle las harinas y calientelas suavemente.pero debequedar lo stificjentemente firme para poder moldearla. La cantidad de agua varjará }jgeramente de acuerdo con las harjnas empleadas. o sustitujr las dos harjnas de trjgo duro (du- rum) por 300 9 de harjna para chapata. Me dejaronayudarlas. precaliente el horno a 200°C. y unas tijeras pequeñas de manicura para recortar las decoraciones. Deje reposar toda la noche para que la masa doble su tamaño. p peces cualqujerrepresentacjónonsiderada y c romántica. Vuelquela del cuenco y amásela a fondo durante 10 minutos. la trabajará realmente bien. alomas. guirnaldas. palomas y otros animales. Destape la masa y añada la sal. Sólo deben subir la mitad de su tamaño original. Los panes pueden modelarse y decorarse al gusto personal. una rueda para pastas o cortador de raviolis. Necesitará un cuchillo pequeño y afilado para cortar y entallar la masa. no blanqueada artificialmente 100 g de impulsor guardado (véasepágina anterior).

hasta que al golpear la base de los panecillos con los nudillos de la mano suenen a hueco. para evitar que la mezcla se pegue al recipiente. El cerdo debe estar crujiente y 1 receta de la masade los Panesde boda sardos (véasepágina anterior) 25 g de levadurade panaderofresca* MEZCLA DE CERDO: 450 g de panceta de cerdo fresca 3 cucharadasde aceitede oliva 3 cucharadasde agua una tira de cáscarade naranja la cáscararalladade 1/2limón la cáscararalladade 1/2naranja sal marina fina y pimienta molida al gusto "t dorado y haber derretido gran parte de su grasa. remueva de vez en cuando y añada agua. Espreferible degustarlos panesrecien horneados. Cuando este completamente fria. Tape el cuenco con un paño limpio y seco y dejelo en un lugar caliente hasta que la masa haya doblado su tamaño. Dejelos enfriar sobre una rejilla metálica. tápelo bien y guárdelo en la nevera. Lleve a ebullician sobre el fuego y tape bien. si fuese necesario. precaliente el horno a 200°C. Pangala en una cacerola de fondo grueso con el aceite. o aceitunas negras maceradasen hierbasy aceitede oliva. agua y una tira de cáscara de naranja. Es preferible consumir los panecillos en el transcurso de 2 dias. aproximadamente despues de 2 horas. Cueza en el horno de 2 a 3 horas. denominadosen otras partes costedda cun gerda. Al finalizar el tiempo de levado. pero sin aplastar ni deshinchar la masa.pero pueden congelarse. Dejelo entibiar y retire luego la cáscara de naranja. J 171 .A vecesañaden habasfrescas del huerto.PANES DE FIESTA Coloque cuidadosamentelos panessobrelas bandejasde hornear. Deje enfriar sobreunarejilla metálica. retire trozos de masa del tamaño de pelotas de tenis. Hornee de 15 a 20 minutos segun el tamaño y grosor de las formas. La mezclade cerdopuederealizarse hasta con 5 dias de anticipacian y guardarse en la nevera. Prepare la masa como se indica: añada la levadura desleida en 1 cucharada de agua cuando añada la ultima agua medida. L ADIXEDDA CUN 'ERDA es el nombre local de estospanecillos aromatizados con cer- do cocidoy grasa de cerdo. \ Panecillos PARA 12 PANECILLOS salados de T z a Matilda i Precaliente el horno a 150 °e. Hornee de 20 a 25 minutos. No se congelan demasiado bien. Pangalo a temperatura ambiente antes de utilizarlo. Amase durante 10 minutos y ponga de nuevo la masa en el cuenco. Trasládelo a un cuenco pequeño y presione de forma que la grasa suba a la superficie. pero deje la piel. Si fuesenecesario. Corte la panceta a dados muy pequeños: retire los cartilagos. no se preocupe si la masa parece grumosa y rebosante de grasa. Mezclelo con las cáscaras de naranja y liman y sazone al gusto.redefina las formas recort. variasbandejaspara hornear forradas con papel sulfurizado * No se recomienda el empleo de gránulos de levadura seca.Puedenguardarse como recuerdo durante años si se conservan en un ambiente fria y seco. En Tzia Matilda preparan una versianexatica parafiestas: aromatizan la mezcla de cerdo con naranja y liman fresco y muchoscondimentos.!ndolas con las tijeras. Deje reposar durante 15 minutos. Estepan esmuy buenoservido caliente para aromatizar una sopao ensalada. Colaquelos con cuidado sobre las bandejas de hornear forradas. Con las manos humedas.

40 avellanas pandeavellanas 35 panintegral eRosemary d Rowson 34-35 avena pan de avena28-29 pan de avenay cerveza98 pan de avenay guindas 29 azafrán 158 bollos de Pascua154 Karlsbrod 163 Lussekatts162-163 pan de azafránde Daniel86 pastelde azafránsueco 161 B beicon pan de patata y levístico71 baguettes 89-91 Bakoven68 Bangor. Nicole 56 bollos de Pascua154 Bombay 140 Borodinsky117 Boston Lincolnshire30 pan moreno de 26 Brig 36 Brown. Danielley Simona 169 Cooper.111 coco appam 80 Col du Frene103 colmena. donutsdela hermana Mildred131 dosa81 Duke.Maurice94-98 Chaplais. 23 cuernecitos39 pan de avellanas35 pan de berros veraniego 167 pan de centeno orgánico 41 pan de cerealesde Anthony 70 pan de semillasde girasol 96 pan de sidray frutas secas75 pan de trigo integral de la hermana Marie 130 pan de trigo. arbara B 169-170 gluten11 amasar 2-89 8 pansinglutenni levadura 5 4 172 .Ursy Mathilda 38-41 batidoras-mezcladoras eléctricas. 169-171 cerdo panecillossaladosde Tzia Matilda 171 cerveza pan de avenay 98 Vortbrod 164 cervezanegra pan de avenay 98 Vortbrod 164 chapata. 150-151. Julia24 chiles Aloo paratha 142 naan de ajo con chilesy cilantro fresco 141 chocolate pan de sodablanco moteado 73 cilantro naan de ajo con chilesy cilantro fresco 141 cinco cereales pan de escanday multicereales21 pan de girasoly cinco cereales19 Granja Doves45 granos de trigo pan de trigo y quark 99 pan Huron 27 Grecia 166-167 Greenhow.160-161 Guillermo 1. erdeña C 106 Ghiani. impulsor de masaácida 68 láctico. Maine 146-147 Barron. 89.ELABORACiÓN I ARTESANAL DEL PAN civraxiu 110.francesca. semillasde Borodinsky117 crémor tártaro 47 Creta 166 cuatro cereales pan del molino de viento 31 cuernecitos39 H Hampton. impulsor de masaácida 49. vanskapsbrod160-161 Francia67.Tia Benigna 110 cereales pan de cerealesde Anthony 70 pan de girasoly cinco cereales19 Cerdeña 106-111. Rosemary166-167 Basili.dátiles arce149 y Dijon67 dióxidodecarbono. hermanaFrances127-128. olf42-43 R Egipto119 Enrique VIII. Beatrice145. Caroline22 Burgess. 14 integral 22. 68 pan de cerealesde Anthony 70 pan de miel y centeno 66 pan de Ruecht57 pan del Valais37 pan levadode centeno 61 pan moreno de Boston 26 pan orgánico de centeno 41 Rossisky 116 Skallatbrod 125 Tunnbrod 124-125 Vortbrod 164 de escanda pan de Adriano 118 pan de berrosveraniego 167 pan de escanday multicereales21 de girasol pan de girasol 18 pan de girasoly aceitunas20 pan de girasoly cinco cereales19 de maíz pan de maíz25 de sémola appam 80 Civraxiuy coccoi 111 panesde boda sardos170-171 de trigo 10-11. Speranza106-109 Carr.Maurice 63-65 biga 48 bio roggenbrot 41 Blake. panadería38. 82-83. doctor Thomas22 almendras kulich de la Pascuarusa 152-153 pain d'épices67 pan de Navidadcon frutas confitadas 165 pastade 163 Aloo paratha 142 Alpes 36 amasado63. hornos en forma de 112. harina para pane carasau108-109 Chaplais. Fernand56-57 Bock. Suiza42 Bock. 36.Rene24-27 Bengala143 bicarbonato sódico 47 Bichard.Carol 24 focaecia151 fougassede aceitunas 105 frambuesasamarillas.Anthony 70-71 Blatten. Bernhard 36-38. Cerdeña 110 calabaza pan Shakerde calabaza132 caldo pane frattau 109 Canterbury. 111 coecoi 110. New Hampshire129 Carai. avellanas Borodinsky 117 pan ácido de centeno 60 pan Bakhaus69 pan de centenocon frutas secas 43 pan de centeno 65.158. 49 fermento de masaácida de Maurice Bichard64-65 Field.159 U Eggel. 119 Contu. pan de 118 aJo naan de aJocon chilesy cilantro fresco 141 pan de pestocon parmesano123 albahaca pan de pestocon parmesano123 Alemania68-69 Allinson.reydeInglaterra 33 espinacas focaecia 151 Estocolmo24 1 F fermentación 46-47.conservade. lf 124. 40 Arnold-Theiler. Derek 152 coriandro.Richard 33 E École enBauges 03 1 Edlund.mpulsor emasa i d ácida 68 49.Nanette 95 Child. 14. 103 frutas secas kulieh de la Pascuarusa 152-153 pan de azafránde Daniel 86 pan de centeno con frutas secas43 pan de pasasde Lincolnshire155 pan de sidray frutas secas75 frutos secos pan de centeno con frutas secas43 véasetambién almendras.rey de Inglaterra33 guindas pan de avenay guindas 29 D dátiles pandetrigo. Desna33 Grill. Marcus68 harina 11 Allinson 22 de centeno 10. 89 appam 80 arándanos pan moreno de Boston 26 vanskapsbrod160-161 Armagh 137 Arnold-Arnold.110 G Gergei. 130 castañas pan de castañasy té verde 77 Casu. dátiles y arce 149 pan de trigo y quark 99 pan Huron 27 pan integral 65 pan integral de RosemaryRowson 34-35 arroz appam80 dosa81 Augsberger. amasarcon 83 Becker. 38 lndice A aceitunas fougassede 105 pan de girasoly 20 ácido acético.hermanaMarie 130 C Cagliari.68 Adriano.

119. molino de. hermana Ethel129 I impulsor de masaácida46-47. om119.Jeff 24. Ernest103 hornear 112-143 hornos 89. 120.John 13. Magnus 159 Jones. Maine 146-149 pane carasau106-109 pane frattau 109 panecillos cuernecitos39 de PierreKoffman 92-93 Graham40 ramillete de panecillosde suero 87 saladosde TziaMatilda 171 panes crujientes pane carasau106-109 Tunnbrod 124-125 de boda 169-171 sardos170-171 de fiesta 144-171 de soda72-73 blanco moteado 73 irlandeses72-73 J Jaine.140 Karlsbrod 163 Kerala 79 khorta166 Koffmann. jith81 A Kusche. 15. 103-105. 129.santa 148 Italia 106-111. hermana 13 molino de agua 33 de cilindro 36. Geoffrey 33 LePort. 159 Orsi.pan de patata y 137 Matilda. Bastan 30-31 McTague. 112-113 de leña 120.Bangor. 165 levadura46-47 amasado82 N Navidad 158-159 nueces. Giovanna 151 o Obervveis 55 Oberweis. Pierre103 Otterton.superioraBertha 129. 132 Lisset. 48. Paul64. 34 P Paige.molino de. hermana Mary Ann 128 Hilton. «madre» Ann 127. Luigi 110-111 Matta. ierre P 89-93. 120-123. 137 Isabel.134-136 T jamón focaccia 151 Johansson. 118 Merry.Patrick89. pan del molino de viento 31 Lechlade94-95 Lee. 140 Lucchi 143 Lussekatts162-163 Luxemburgo53-57 M maíz.í N Die E pan moreno de Bastan26 panecillosGraham40 Skallatbrot 125 Tunnbrod 124-125 Hart. 152 miel pain d'épices67 pan de miel y centeno 66 pan de trigo y miel 133 Mildred. pan de 25 manzanas. 129 Legat.harinade 105.Jim 24 Mellum.hermana 132 Lister. 169-171 en polvo 47 impulsor de masaácidade fermentación natural49 pan levadosimple 50-51 levarla masa46-77 Lindsay. 131 de harina de Augsberger36 de Gray Grist 24 de Otterton 33 de Shipton (Mili) 13-14 de viento 30 de Maud Foster30 Muceli.Jeff y Pit 53-55. 132. ick114 N K kadai143 kahlo77 kamut.103 Kostroma. dátilesy arce 149 de trigo integral de la hermana Marie 130 de trigo irlandés73 de trigo y miel 133 del molino de viento 31 del Valais37 favorito de Clive Mellum 16 Huron 27 italiano de MauriceChaplais97 levadode centeno61 levadosimple50-51 rústicofrancésde PaulMerry 122 Shakerde calabaza132 sin gluten ni levadura45 sin trigo 44-45 panaderíade los hermanos franciscanos. pandesidray frutassecas75 J 173 . Devon33. Gert68-69 L La BoulangerieSavoyarde104 leche agria. Clive 13-17 Melmerby 114-115. Tzia 169-171 Matta. 119 tandoor 140 Hudson. 134-135 de obra 120-121. 134-135 en forma de colmena 112. John 24 Hill. 133 pain d'épices 67 pan ácido de centeno 60 ácido de Clive Mellum 17 Bakhaus69 blanco ácido de Maurice Bichard 64-65 blanco de Tom Jaine136 campesinode RosemaryRowson 84-85 completo de Oberweis55 completo de PatrickLePort104-105 de Adriano 118 de avellanas35 de avena28-29 de avenay cerveza98 de avenay guindas 29 de azafránde Daniel86 de berrosveraniego 167 de centeno orgánico 41 de cerealesde Anthony 70 de escanday multicereales21 de girasoly aceitunas20 de girasoly cinco cereales19 de harina de girasol 18 de lasdieciséishoras 15 de maíz25 de miel y centeno 66 de Navidadcon frutas confitadas 165 de pasasde Lincolnshire155 de pasasmalteado 74 de patata y levístico71 de patata y manzana 137 de pesto con parmesano123 de roscaítaliano 23 de Ruecht56-57 de santaIsabel148 de semillasde girasol96 de sodablanco moteado73 de té verde Japonés 76-77 de trigo. Roberto 110-111 Maud Foster. Fedgrico110-111 Matta. 63 Borodinsky 117 pan ácido de centeno 60 pan ácido de Clive Mellum 17 pan blanco ácido de Maurice Bichard 64-65 pan de centeno 68 pan rústico francésde PaulMerry 122 pastasamericanasde masaácida 58-59 Rossisky 116 impulsor de masaácidade fermentación natural 49 India 79-81. Rusia 116 kulichdela Pascua rusa152-153 Kumar. 140-143 Irlanda 72-73.

75.Maine 127-128. dosa 81 V Valais 37 36.familia 33 romanos 118 roscaitaliana 23 Roskilly.F.E.Udit 140-143 Schumacher. atto 158-159 Suecia124-125. Gulam 22 Uglow.Rachel154 Rossisky 116 Rowson. Per158 San petersburgo117 santa Lucía158-159. Andrew 64.Guiseppe 106-107 sconesde forma libre de Helen 138 Shaker127-132 Sherriff.Rosemary 34-35. Lionel1 03 Polson.ELABORACiÓN ARTESANAL DEL PAN planos 79-81 appam 80 dosa 81 paratha. 152-153 S SabbathdayLake. 162 Sarkhel. Daryl129 Thorne.Das79-81 Stromfelt. 120 Vortbrcz¡d 64 1 W Watson.pan al pesto con 123 pasas bollos de Pascua154 pan de pasasde Lincolnshire155 pastel de Pentecostés156-157 pastelitosde té de Yorkshire 100-101 pasasde Corinto Karlsbrcz¡d63 1 pan de Adriano 118 pan de Navidadcon frutas confitadas 165 vanskpasbrcz¡d 160-161 Pasodel Simplon36. pan de semillasde girasol96 tomates pan italiano de Maurice Chaplais97 pane frattau 109 tortitas americanas139 Tsuchitani.Ya-yoi 76-77 Tunnbrcz¡d24-125 1 U Uddin.Lechlade94-95 174 . 145. molino. 38 pastade almendras:Karlsbrcz¡d 163 pastasamericanasde masaácida 58-59 pastel de azafránsueco 161 de Pentecostés156-157 pastelitosde té de Yorkshire 100-101 patatas Aloa paratha 142 pan de patata y levístico71 pan de patata y manzana137 piedraspara hornear 113 piñones.Suzanne127 Sreedharan. Valerie 95 Weichold. 152 T tandoor140 tawa140 té verde pandeté verde japonés 76-77 pandeté verde castañas6-77 y 7 temperatura. Gloucestershire 13-14 sidra: pan de sidray frutas secas75 Skallatbrcz¡t 25 1 Skansen124 Skees. vanskapsbrcz¡d 160-161 vapor. pan de trigo y 99 queso focaccia 151 pan de berrosveraniego 167 pan de pesto con parmesano123 pane frattau 109 pan italiano de Maurice Chaplais97 R RasaSamudra79 Rolle.Melmerby 114-115. Christine 155-157 Shipton Mili. 130 Saletti. hornear pan a1113. George 33 pomeransskal: Vortbrcz¡d 164 Porthoustock 154 Portugal 19 1 punjab141 Q quark. pan de pesto con parmesano 123 plancha sconesde forma libre de Helen 138 tortitas americanas139 Plinio118 Pollane. 114-120. 114 Scintu. John 8-9 tiestos. fermentación7 4 Tererinskoye116 The Flour Bag. Aloo 142 parmesano. John 33 urad da/. 158-164 Suelli 150 suero de leche donuts de la hermana Mildred 131 pan de berrosveraniego 167 pan de soda blanco moteado 73 pan de trigo irlandés73 ramillete de panecillosde 87 Suiza36-43 sultanas pan de pasasde Lincolnshire155 pan de pasasmalteado 74 Thompson. 84-85 Rusia115-117. Rolf Peter 134 Whitley. 135 Village Bakery.

en EstadosUnidos Annette y Will Hertz. Chad Mooney. en Suecia BeatriceGrill y PerSaletti.Maurice y Nanette Chaplais. BarbaraLevy.Udit Sarkhel. Gert Kuschey Marcus Hampton. signoraSperanza Caraiy GiuseppeScintu. Marita Witander y HelenaMartinssonde Skansen. BarbaraWalker. Claire Parker. Rosemary Barron.Fernand viajes. Jenni Muir. JeniWright. signora Ghiani. Bock. PierreKoffmann.Caroll y Ben Boltin. PeterHoward.Ann-Rosey Peter Augsberger.atto Stromfelt.Boel Bensony Ann-Charlotte Carlsson.Ulf Edlund. Danieley SimoneContu. Magnus Johansson.la familia Roskilly. Ya-yoíTsuchitani.JuliaSpence. RosemaryRowson.AGRADECIMIENTOS Agradecimientos Estelibro no hubiera sido escrito sin la ayuda de un considerablenúmero de personas: en Cerdeña Muchas graciasa nuestrosguías: Kailani Soares Mariano y Angius. Bocuse. " 175 . la familia Morgenstern.Hilary Leathes. Tom Jaine. en el Reino Unido Norma MacMillany PaulWelti. la ShakerSocietyde Sabbathday Lake. Das Sreedharan. Gareth Spencer Jonesy TriciaSleigh. John Listery Clive Mellum. PaulMerry. Lee Perssone Ingrid Erikssonde SvenskaDagbladet.Maurice Bichard.de la representaciónsuecade comercioy Graciastambién a Gerrit Buntrock por lostrabajosfotográficos.Christine Sherriff. JannNeilson. Michelle Kershaw. hermanosDonaldy Kenneth. de Angius Organics.Jeff Paige y el equipo de CanterburyVillage.Yvonne Jenkinsy SharonTurner.Tim McTague.Ursy Mathilda Arnold-Theiler. Rolf Eggel.Jill Brand. Mariella Giovanni.ElaineHallgarten.y al alcalde de Gergei. en Suiza Bernhard. Paul en Luxemburgo Jeff y Pit Oberweis.JohnWallace.ReneBecker. DesnaGreenhow. Alan y DaníelHertz.Gill Dandyy Kurt Bettin.Kyle Hayes. Andrew Whitley. Barbro Hunter-McAusland. Stuart Cooper. la familia Matta. en Francia Patrick LePort.

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