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APERTIZAÇÃO

APERTIZAÇÃO ‡ No momento é o tratamento térmico em recipientes hermeticamente fechados de maior importância industrial É também chamado de conservas e alimento enlatado ‡ .

PRODUTOS APERTIZADOS ‡ Os alimentos apertizados foram nos últimos cem anos e continuam sendo até hoje os mais encontrados no mercado pelo fato de conterem produtos estéreis. já que foi efetuada a esterilização do conjunto embalagem/produto Podem ser guardados na temperatura ambiente por bastante tempo ‡ .

tomate. aspargo. feijão. pêra pescado: sardinha. pêssego. figo.PRODUTOS APERTIZADOS ‡ Os alimentos apertizados mais comuns no nosso meio são as conservas vegetais como: ervilha. atum. marisco - ‡ - ‡ - . palmito. milho. cenoura. cogumelo. alcachofra Frutas enlatadas ou compotas como: abacaxi.

fiambres e frango Sopas Derivados de frutas: Geléias e doces - ‡ ‡ - .PRODUTOS APERTIZADOS ‡ Carnes: bovina.

PROCESSAMENTO TÉRMICO ‡ Significa a aplicação de calor ao alimento durante um período de tempo e a uma temperatura cientificamente determinada para alcançar uma esterilidade comercial Definido como o simples aquecimento do produto anteriormente preparado. porém sem alterar de modo ‡ . na ausência relativa de ar. em recipientes fechados. até uma certa temperatura e num tempo suficiente para a destruição dos microorganismos.

PROCESSAMENTO TÉRMICO ‡ É influenciado. ao mesmo tempo. pelos seguintes fatores: QUALIDADE E QUANTIDADE DOS MICROORGANISMOS A DESTRUIR PH DO PRODUTO(acidez) VELOCIDADE DE PENETRAÇÃO DO CALOR DA PERIFERIA ATÉ O CENTRO DO VASILHAME(forma. condutibilidade do material do recipiente) - - - . tamanho.

não podemos utilizar esse tipo de processo pois se torna antieconômico e prejudica o produto TEMPERATURA INICIAL DO PRODUTO(produto já aquecido encurta o tempo do processo) - . mais perfeita é a esterilização.PROCESSAMENTO TÉRMICO - DURAÇÃO DO AQUECIMENTO E TEMPERATURA ATINGIDA(quanto mais alta a temperatura ou mais longo o tempo de aquecimento. Porém.

5 . os alimentos podem ser classificados em: - ÁCIDOS: pH abaixo de 4.5 - DE BAIXA ACIDEZ: pH igual ou maior que 4.pH ‡ Do ponto de vista do processamento.

suco de tomate. Por isso. porém alguns produtos como palmito. energéticas ou chás eliminam a possibilidade de desenvolvimento de Clostridium botulinum. bebidas isotônicas. cebola e alcachofra são delicados e altas temperaturas podem afetar sua qualidade. como suco de frutas. ‡ . não havendo produção dessa toxina Os produtos de baixa acidez requerem altas temperaturas sob pressão de vapor.pH ‡ Produtos ácidos.

RECIPIENTES ‡ O uso dos recipientes que se fecham hermeticamente é condição INDISPENSÁVEL para este processo Lata e vidro são os mais utilizados ‡ .

6 116 116 121 116 121 116 116 116 100 100 85 100 35 50 25 23 12 65 60 90 20 55 10 15 .2 3.1 6.9 5.2 3.1 6.3 5.0 6.PROCESSAMENTO TÉRMICO DE ALGUNS ALIMENTOS APERTIZADOS ALIMENTO pH TEMPERATURA(rC) TEMPO(min) ERVILHA MILHO COGUMELO ABÓBORA AZEITONA MADURA BATATA DOCE ABACAXI SUCO DE TOMATE PEPINO PÊSSEGO 6.7 4.1 3.

pêlos. poeira. separar da matéria-prima o material de qualidade inferior como defeituoso. verde. manchado ‡ ‡ ‡ .ETAPAS DO PROCESSO ‡ 1: Colheita. cascas. etc 4: Seleção. insetos. fertilizantes. primeiras horas de dia 2: Transporte. terra. deve ser feito em seguida 3: Limpeza. separação de impurezas como detritos vegetais. ovos.

rodelas. como fatias. é cortada em dimensões e formatos diversos.ETAPAS DO PROCESSO ‡ 5: Descascamento. cortar e descascar a matéria-prima de forma a se obter um produto final de tamanho uniforme. dependendo do seu tipo e do produto final desejado. garantindo a qualidade e facilitando o tratamento térmico 6: Corte. antes ou após o branqueamento ‡ . metades. a matéria-prima.

objetivo de inativar enzimas. devido a melhor apresentação do produto final e garante uniformidade nos processos de branqueamento e esterilização 8: Branqueamento.ETAPAS DO PROCESSO ‡ 7: Classificação. mas poderá modificar os alimentos 9: Desintegração/despolpamento/formulação. consiste em preparar o alimento para o produto final ‡ ‡ . em relação do tamanho.

depois de acondicionado no recipiente. banho-maria e auto-clave 13: Fechamento das embalagens. é importante deixar um espaço livre para formação de vácuo 11: Exaustão. câmaras de vapor. deve ser efetuado imediatamente depois de ‡ ‡ ‡ .ETAPAS DO PROCESSO ‡ 10: Acondicionamento. formação de vácuo 12: Calor.

objetiva aquecer o conjunto embalagem/produto para atingir uma esterilidade comercial e estabilidade de prateleira em condições de temperatura ambiente No caso de uma conserva caseira. que é feita em banho-maria.ETAPAS DO PROCESSO ‡ 14: Tratamento térmico. no caso industrial é feito rapidamente por máquinas - . o resfriamento do produto pode ser lento.

para evitar corrosão nas latas. As temperaturas de armazenamento não devem estar acima de 38rC. O local de estocagem deve ser seco e ventilado. encaixotamento e estocagem. para evitar riscos de um possível crescimento de bactérias . manchas nos rótulos e amolecimento das caixas de papelão.ETAPAS DO PROCESSO ‡ 15: Rotulagem. as embalagens depois de secas devem ser rotuladas.