Controlul Alimentelor - cursul 2 Principalele grupe de alimente

Grupa I  reprezentata de lapte - produsele lactate, inclusiv branzeturile cu valoarea biologica mare a proteinelor si cu un aport substantial in vitaminele A, B2, D2, E, acid pantotenic, Ca, Ca usor asimilabil - raportul Ca/P este supraunitar - acestea contin lactoza, cu rol deosebit in mineralizare (mai ales la copii) si antidecalcifiant la adulti - in general toate sunt produse sau alimente usor asimilabile - dezavantaje: o produsele sarace in Fe, de aceea hranirea pe o perioada indelungata poate genera stari de anemie (laptele de capra este cel mai sarac in Fe) o produsele sarace in Cu si vit. C, grasimile, sunt foarte bogate in acizi grasi saturati, care au actiune constipanta pentru ca nu contin substante de balast (fibre) - avantaj: este grupa de alimente care poate fi recomandata tuturor categoriilor de varsta si mai ales persoanelor care lucreaza in mediu toxic Grupa a II-a  reprezentata de carne (inclusiv organe), produse din carne, peste si produse din peste - ex: ficatul este un aliment foarte bogat in saruri minerale, in proteine si vitamine - alimentele din aceasta grupa se caracterizeaza intr-un continut bogat de vitamine (grupul C), proteine si Fe usor asimilabil - au actiune eritropoietica si antianemica datorita aminoacizilor: fenilalanina, lizina, triptofan, implicati in formarea hemoglobinei

caroten.dezavantaje: o aceste alimente contin acizi grasi saturati si colesterol o sunt sarace in Ca (raportul Ca/P subunitar) o actiune acidifianta datorita continutului in anioni o sunt sarace in vit.sunt alimentele cu cea mai mare valoare biologica. C si sunt producatoare de acid uric Grupa a III-a  reprezentate de oua si produse din oua . E. D. Ca. scazut in vit. Fe). alimente care au actiune in principal alcalinizanta.din punct de vedere al digestibilitatii ² buna dar si usoara .dezavantaje: o continut ridicat in colesterol. B2. C o actiunea acidifianta Grupa a IV-a reprezentata de legume caracterizata printr-un consum mare in substante minerale (Na. constituie sursa importanta pentru vitaminele A. B6. B si C. de reglare a peristaltismului intestinal o efecte benefice in starile canceroase si precanceroase de la nivelul colonului Grupa a V-a  - - - . iar datorita continutului ridicat in apa si Na au efect diuretic dezavantaje: o sunt sarace in proteine (exceptie legumele uscate care sunt bogate in proteine de clasa a II-a) o sunt sarace in energie avantaje: o sunt bogate in substante de balast (fibre) cu rol in mentinerea starii de sanatate. contravenind actiunii alimentelor din celelalte grupe si contribuind la mentinerea echilibrului acido-bazic au nivel ridicat in vit.. la care se adauga continutul ridicat in Fe si P . cu un continut ridicat in lipide complexe. Mg.

alimente bogate in vitamine liposolubile. Mg.si polinesaturati . vit. care contribuie nefavorabil la absorbtia Ca. sindroame psihoneurologice. B. K. boli cardiovasculare. Ca o raportul Ca/P total nefavorabil absorbtiei Ca o P este reprezentat in cea mai mare parte de acidul picric. digestive . Ca. P . determina dezechilibre majore manifestate prin rahitism si pelagra Grupa a VII-a  reprezentata de grasimi alimentare . Zn o actiune acidifianta. avand valoare calorica mare.dezavantaje: o sarace in vit.valoare calorica mare . Mg. dar si bogate in Mg.dezavantaje: o sarace in apa si fibre o continut scazut in vitamine si saruri minerale o produc obezitate exogena. fibre dezavantaj: au continut scazut in lipide si proteine Grupa a VI-a  reprezentata de cereale si derivate ale acestora . Fe.sunt surse bogate in energie. proteine. - reprezentata de fructe alimente moleculara cu masa moleculara mica au continut ridicat in apa si saruri minerale (P.dezavantaje: o unele sunt bogate in acizi grasi saturati o in general sunt lipsite de vitamine Grupa a VIII-a  reprezentata de zahar si produse zaharoase . acizi grasi mono. C) unele contin acizi organici. C. A. iar daca sunt consumate in cantitati mari si pe perioade lungi de timp.

religioase si elemente de traditie Valorificarea animalelor pentru productia de carne se face diferentiat in functie de specie. - Grupa a IX-a reprezentata de bauturile non-alcoolice importante pentru aportul hidric sunt categorii care sunt importante si in continutul in saruri minerale. Principalele specii producatoare de carne: y bovine y porcine y ovine y pasari y iepuri y vanat Carnea si organele rezultate in urma taierii animalelor fac obiectul consumului uman si in mai mica masura consumului pentru animale. stare de sanatate. . varsta. C si caroten dezavantaje: o sarace in lipide si proteine o valoare calorica scazuta Controlul sanitar veterinar al carnii Carnea ² are o valoare deosebita pentru alimentatie.continut in substante p roteice cu valoare biologica ridicata . Criteriile de apreciere ale consumabilitatii carnii pot fi subordonate unor considerente cum ar fi: obiceiurile locale. cel putin datorita unor aspecte cum ar fi: .se preteaza pentru obtinerea unor game sortimentale largi de produse Speciile producatoare de carne pot fi variate in functie de gradul de civilizatie. vit. traditie si conditiile de viata ale fiecarui popor. stare de ingrasare. Despre consumul uman ne referim la consumul public (colectivitati) si consumul familial (cand produsele sunt rezultate si consumate numai in familii).

.alegerea terenului ² acesta trebuie sa fie nemlastinos. pe o distanta de minim 300 m de zona locuibila. economic si umanitar . Cand . indiferent de provenienta trebuie sa corespunda legislativ din punct de vedere fizico-chimic.amplasarea ² este bine ca acestea sa fie proiectate in afara localitatii incat sa nu polueze sonor. aprovizionarea cu apa.In vederea obtinerii carnii care sa fie destinata consumului uman.5 m de nivelul fundatiei. substante chimice.a.umanitar ² animalele trebuie taiate in conditii de nesuferinta (ex: asomarea) Aceste unitati trebuie sa respecte si alte conditii: amplasarea.autoritatea locala ² DSVJSA (Directia Sanitara Veterinara Judeteana si pentru Siguranta Alimentelor) Intreprinderile de taiere trebuie sa corespunda din punct de vedere igienic. alegerea terenului.igienic ² tot ce se intampla de la receptia animalelor si pana la taiere. sa beneficieze de multiple cai de acces. nivelul apelor freatice sa fie la minim 1. in baza caruia pot functiona aceste unitati. sa fie intr-o zona nepoluata. nesupus alunecarii. obtinerea carcaselor si organelor trebuie sa se desfasoare in spatii corespunzatoare la fel si starea de sanatate si echipamentul de protectie al muncitorilor . Autorizatia de Stat poate fi reprezentata de: . microbiologic si parazitologic Toate aceste considerente sau necesitati de potabilitate trebuie demonstrate pe buletine de analiza la o anumita perioada de timp. neinundabil.d.aprovizionarea cu apa ² aceasta trebuie sa fie potabila (care poate fi din sursa proprie sau din retea). animalele furnizoare de carne trebuie trebuie sa fie taiate in conditii calitativ-igienice bune astfel incat sa nu pericliteze starea de sanatate a consumatorilor.m.partea centrala ² ANSVSA . sosele s. igienic si sa nu prezinte pericole pentru accidente . . fum. fara praf. vanturile dominante sa fie catre unitate si nu inspre localitate. canalizarea. Autorizatia sanitara veterinara de functionare este documentul emis de Autorizatia de Stat. In acest scop unitatile sau intreprinderile specializate pentru taierea animalelor si obtinerea de carne si organe trebuie sa fie autorizate sanitar-veterinar.

37°C si 82°C pentru igienizarea (sterilizarea) in vederea distrugerii formelor vegetative. In aceste situatii conductele care deservesc apa nepotabila trebuie sa fie vopsite in culoare neagra iar conductele pentru apa potabila in culoare verde. Apa nepotabila ² folosita numai pentru instalatii de racire si numai pentru spalarea retelelor de canalizarea si de stingere a incendiilor. Din punct de vedere al necesarului: y animalul de talie mare: 300 l de apa potabila pentru prelucrare y animalul de talie mica: 100 l Actiunile de igienizare ale spatiului: y minim 6l/ ² in salile de taiere si prelucrare a tubului digestiv y minim 3l/ ² in restul spatiului Din punct de vedere termic se foloseste apa rece dar si apa calda. Apa calda la 2 trepte de temperatura .este vorba de retea. operatorul economic poate demonstra potabilitatea apei prin folosirea copiilor buletinelor de analiza de la autoritatile competente. . niciodata nu se intersecteaza.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful