MINISTERUL AGRICUTURII ŞI INDUSTRIEI ALIMENTARE AL REPUBLICII MOLDOVA

Colegiul Naţional de Viticultură şi Vinificaţie din Chişinău
CATEDRA: Discipline tehnice şi tehnologice

DISCIPLINA:ŒNOLOGIE TEMA: Proiectarea secţie vinicole primare

specializată în producerea vinului alb sec de calitate.

A efectuat elevul gr.TV – 052 Coordonator Consultant

Bacal Iuri_________ Nogailîc Olesea_______ Evtuhovici S.________

Chişinău 2008 Ministerul Agriculturii şi Industriei Alimentare al Republicii Moldova
Colegiul Naţional de Viticultură şi Vinificaţie din Chişinău

CATEDRA: Disciplinelor tehnice şi tehnologice

La proiect de curs disciplina: Oenologie A studentului gr.TV-052 Tema: Proiectarea secţie vinicole primare specializată în producerea vinului alb sec de calitate. Productivitatea 120 tone/zi. 1.Partea introductivă...............................................................................................1 2.Argumentarea alegerii locului de construcţie a secţiei proiectate.......................5 3.Alegerea şi caracteristica materiei prime...........................................................10 4.Caracteristica şi compoziţia chimică a producţiei finite.....................................13 5.Alegerea schemei tehnologice, utilajul şi vaselor de producere........................16 6.Argumentarea regimului tehnologic în schema aleasă.......................................18 7.Organizarea controlului tehno- chimic şi schema CTCM..................................39 8.Calcule productive ale materialelor consumate..................................................49 9.Calculele unităţilor necesare de utilaj şi vase tehnologice..................................53 10.Descrierea utilajului pentru lucrările de Î.D.T.D. (încărcare-descărcare, transportare,depozitare)................................................................................................56 11.Argumentarea amplasării utilajului şi vaselor în secţii.......................................59 12.Anotaţie, Bibliografie..........................................................................................60 13.Partea grafică: ‫ ﺤ‬amplasarea utilajului în schema tehnologică; ‫ ﺤ‬aranjarea utilajului şi vaselor în secţie;

I. Introducere
2

„Un vin de calitate se serveşte puţin, cu multă înţelepciune, stînd în picioare şi cu capul spre cer, apoi spre pămînt în semn de închinăciune.” (V.D.Cotea) Secolul XXI este cel al calităţii.Numai cei care vor produce vinuri de înaltă calitate vor putea să pătrundă şi să se menţină pe piaţa vinurilor. Producerea vinurilor în Moldova care din cele mai vechi timpuri a fost una din cele mai tradiţionale îndeletniciri ale moldovenilor,actualmente este una din cele mai importante ramuri ale economiei naţionale. Indiferent că eşti turist obişnuit ori specialist, Moldova îţi oferă privelişti, licori şi clipe de neuitat pe drumurile vinului.Învelind dealuri domoale cu nişte imense hrisoave domneşti coapte de vreme, podgoriile alcătuiesc o adevărată potcoavă de aur a trupului Moldovei. Pentru orice moldovean, vinul şi viţa de vie simbolizează viaţa.Vinul de struguri este produsul nostru naţional, cu care ne putem mîndri şi care ne permite să concurăm la egal pe piaţa mondială cu cei mai buni producători din lume. Industria vinului în Moldova a înregistrat succese cu adevărat remarcabile, şi în prezent vinurile albe fine concurează cu cele mai fine băuturi din lume. Moldova este cunoscută în lume nu numai prin oamenii săi talentaţi - poeţi, artişti, savanţi, dar şi prin iscusinţa de a cultiva viţa de vie. Cum joacă spumantul, aşa e cu scînteie hora, cum e liniştit vinul aşezat, aşa sînt melancolice doinele, aidoma divinului vechi este vorba înţeleaptă a unui bătrîn. Republica Moldova este considerată pe bună dreptate, drept unul dintre lideri printre statele vinificatoare, aflându-se în topul mondial al celor 10 ţări exportatoare de produse alcoolice.Tradiţiile naţionale în producerea vinurilor şi cultura consumului adecvat al acestora prezintă nişte subiecte pe cît de curioase, pe atât de utile nu numai pentru noi, moldovenii ci şi pentru cei de peste hotare.Programul prezidenţial de revitalizare a ramurii vitivinicole reiese din necesitatea de a întreprinde un complex amplu de măsuri, menite să stimuleze dezvoltarea activităţii ramurii respective, inclusiv prin sporirea prestigiului acesteia atît în ţară, cît şi peste hotare. La momentul actual prelucrarea strugurilor se efectueaza la 142 intreprinderi de vinificatie primara, amplasate geografic in 23 raioane viticole. Capacitatea totala a liniilor de prelucrare a strugurilor este de peste 2,0 mln. tone. In ultimii ani roada medie globala de struguri in Moldova este de 300-500 mii tone, fapt ce demonstreaza ca capacităţile de prelucrare sunt folosite la circa 20-25 %. Dar la unele intreprinderi de vinificaţie primară în ultimii ani nu s-au prelucrat deloc struguri.

3

În ultimii ani s-a observat o ameliorare a parţială a întreprinderilor cu vinificaţie primară.4% din terenurile agricole ale republicii. Polonia. Ucraina. La momentul actual există perspective de dezvoltare a ramurii vinicole din aspecte economico-legislativ si tehnologice. Belorusia. iar unele încă sunt dotate cu utilaj învechit fizic si moral. în faţa cărora sunt înaintate noi cerinţe. Germania. Vinurile moldoveneşti sunt produse în conformitate cu standardele necesare pentru a obţine acces la pieţele Uniunii Europene. O problema importantă pentru activitatea suficientă la întreprinderile vinicole o constituie aprovizionarea lor cu materiale auxiliare. in ramura sunt antrenate 25% din resursele de munca industriale. în special a celor albe.M. nu vor să importe vinul moldovenesc. Iar fermentarea mustului se efectueaza la temperaturi înalte si nu permite obtinerea vinurilor calitative cu nuante de soi si un potenţial de oxido-reducere scăzut.Astfel se întreprind măsuri pentru a reduce pina la minimum importul diferitor materiale auxiliare si de a folosi mai eficient potentialul industriei autohtone de fabricare a lor. care astăzi sunt 4 .Referitor la prima directie este stricta necesitate de reorganizare sau restructurare a relatiilor dintre viticultori si vinificatori. Nu corespund cerinţelor actuale zdrobitoarele-desciorchinătoare. O reutilare tehnologică bună ar asigura ameliorarea vinurilor din Moldova. Însă despre pieţele din Rusia am putea spune că nu din cauza spuselor lor că vinurile moldoveneşti conţin fier şi pesticide. duc la dezvoltarea considerabilă a economiei naţionale. pentru a simplifica procedura de eliberare a certificatelor de calitate a producţiei. care preţuiesc vinurile noastre pe bună dreptate.3% din totalul pe glob al spatiilor plantate cu viţă-de-vie. Bulgaria. ci din cauza scopurilor politice ale Rusiei având ca scop luarea R.Un procedeu tehnologic important care nu se respectă la majoritatea întreprinderilor vinicole este limpezirea calitativă a mustului. Ungaria. iar cele care le posedă nu funcţioneaza din mai multe cauze. Multe din întreprinderile vinicole nu sunt dotate cu instalaţii de racire a mustului.Pe seama vinificaţiei revine o pătrime din exportul ţarii si 9% din Produsul Intern Brut. Grecia. Rusia şi în multe alte ţări. Actualul sezon este unul de loc uşor pentru producătorii de vin. Anglia. De aceea consider că îngrijorările sanitare sunt doar un pretext pentru acest mai nou atac împotriva independenţei politice şi economice a Republicii Moldova. constituind in acelaşi timp 2. În prezent o bună parte din producţie este exportată în România. scurgătoarele pentru must. Toate aceste progrese precum şi noile pieţi de desfacere privind exportarea vinurilor în Europa. Dar majoritatea lor au înţeles corect acest lucru şi sunt gata de a respecta exigenţele sporite ale consumatorilor din ţară şi de peste hotare. Ei se asociază în grupuri mai mari sau mai mici. presele pentru bostină. Viile moldoveneşti cu suprafaţa totală de 147 de mii de hectare ocupa 7. drept ostatic.

Experienţa ţarilor europene demonstrează viabilitatea structurilor cooperatiste. acizi organici. substanţe azotate. vitamine.1970-1980 şi a arătat perspectivele si avantajele acestor formaţii. însă omul a făcut vinul. polifenoli. face ca businesul cu vinurile din Moldova să fie riscant si nu permite pătrunderea investiţiilor de peste hotare în ramura vinicola a Moldovei.) obtinute din soiuri pure europene. Creşterea in fiecare an a impozitelor la producţia alcoolică stopează procesele de perfecţionare tehnologică si dezvoltarea în întregime a întreprinderilor vinicole. Astăzi este nevoie de a crea o noua sistemă de cooperare dintre producătorii de struguri. vinul rămîne băutura alcoolică cea mai sănătoasă pentru organismul uman. precum si a vinurilor spumante. substanţe minerale. „Dumnezeu nu a lăsat decît apa. enzime. Astăzi este imposibilă producerea vinurilor calitative la utilajul învechit produs în a. Astfel. Cresterea volumelor de producere a vinurilor de calitate. În prezent circa 60% din populaţia de pe glob consumă vinul în regimul zilnic de alimentare. Asemenea experienţă este şi in Moldova şi a fost bazată pe sovhoz-fabricile din a. Vinul este un produs natural care posedă o compoziţie chimică foarte complexă (conţine alcooli. Aceasta va permite de a comercializa strugurii si vinul la preţuri convenabile pe pieţele de Vest si de Est. care astăzi nu este îndreptată spre producători. Prioritate au vinurile roşii si cele albe cu un grad inalt de alcool (12-13 % vol. sădirea soiurilor europene preţioase de struguri si obţinerea unor recolte de struguri la nivelul de 80-100 chent/ha. Urgenta reutilare tehnologică a întreprinderilor de vinificaţie primară.Tot la aceasta direcţie se referă şi întrebările legate de sistema de impozitare a producţiei alcoolice. Printre prioritatile si perspectivele cu caracter tehnologic pentru dezvoltarea ramurii vinicole trebuie de menţionat urmatoarele: Restabilirea bazei materiei prime. Astăzi activitatea industriei vinicole ilegale aduce cheltuieli enorme statului si stopează in mare masură activitatea întreprinderilor vinicole legale. aldehide. vinificatori si cei care comercializează vinurile pe pieţele de Est si Vest. Valorificarea raţionala a produselor secundare vinicole în scopul micşorării sinecostului produselor vinicole.O datorie importantă a statului fată de ramura vinicola este lupta cu falsificarea vinurilor si divinurilor. Perfecţionarea procedeelor tehnologice si elaborarea unor noi tehnologii de tratare a vinurilor naturale în scopul asigurării stabilitatii garantate pe un termen îndelungat (2-3 ani) a vinurilor destinate exportului.1970-1980.contrarii. Schimbarea regulilor de joc legate de exportul producţiei vinicole în Federaţia Rusă. care unesc într-un singur organism viticultorii si vinificatorii. etc. Ameliorarea produsului igienic si indicilor de securitate a producţiei vinicole finite conform cerinţelor internaţionale si asigurarea controlului calitaţii la toate etapele tehnologice.).” 5 .

II. deoarece avem nevoie de a păstra fructuozitatea şi aroma de soi. acestea au nevoie de o maturare respectivă. astfel ele devenind limpezi şi stabile din punct de vedere fizico-chimic. Pentru producerea vinurilor de o calitate cît mai bună. Putem spune fără teamă că consumatorii preferă tot mai mult vinurile de calitate şi de aceea producţia acestor vinuri se dezvoltă în toate ţările viticole. Dar oare cine nu va servi. vinurile albe demidulci şi dulci au nevoie de o perioadă mai lungă de maturare pentru a căpăta „buchetul de maturare”. 6 . în sensul dat Rasul Gamza-tov a spus: „Cine a băut. două vieţi va trăi?" Vinul care rezultă în urma prelucrării strugurilor trebuie să poarte personalitatea soiului din care provine. cine va servi. vinul nu-i strică omului. iar tehnologia aplicată să asigure conservarea caracterului de naturalitate ca atribut de bază al însuşirii de calitate ale unui vin. Argumentarea alegerii locului de construcţie a secţiei proiectate. Deci. scopul acestui proiect este proiectarea secţiei primare a vinurilor albe de calitate. s-a trecut. ci din contra este benefic. Vinurile albe seci de calitate nu au nevoie de o maturare îndelungată.(Victor Hugo) Fiind consumat cu măsură. Anume pentru producerea unor vinuri care în mare măsură să satisfacă gustul consumatorului nu se poate realiza fără cunoştinţe de specialitate temeinic însuşite de toţi cei care lucrează în acest domeniu. Pentru rezolvarea problemelor actuale trebuie să contribuim noi tinerii specialişti cît mai urgent. va muri. Cred că pe viitor o atenţie deosebit de sporită va fi acordată producerii vinurilor de calitate.

spaţiu – curte.apoi se îndreaptă în organizaţiile de planificare.Cultivarea viei şi arta vinului a constituit la moldoveni permanent una din cele mai înfloritoare ramuri de producţie. conştienţi de faptul că pentru a obţine un vin bun e nevoie de o muncă asiduă pe tot parcursul anului.resurselor de muncă etc. 7 . Un rol important în dezvoltarea vinificaţiei l-au avut satele republicii şi în cea mai mare măsură vinificatorii. zonă de protecţie împotriva eventualelor noxe etc. spaţiu parcare. Mai întâi de toate trebuie să ţii cont de următoarele cerinţe: . platforme de recepţie a materiei prime şi de expediere a vinului. dotată cu utilaje performante şi cu vinificatori sârguincioşi dornici de a obţine rezultate bune.ei vor alcătui un proiect şi o schemă de construcţie a întreprinderii va lua în consideraţie: • • • Alegerea şi fondarea raionului de construcţie. Alegerea terasei.care ar asigura transportarea produsului finit. Raionul întreprinderii vinicole trebuie să dispună de resursele necesare-de o reţea de transport dezvoltată. pentru a nu necesita deplasarea unui volum prea mare de pământ. Fondarea locului de construcţie în intervalul raionului. Pentru a obţine un vin bun este nevoie şi de o fabrică performantă. Însă pentru a construi o astfel de fabrică. La construirea secţiei se vor ocupa arhitecţii.Terenul ales trebuie să nu prezinte denivelări. Să fie suficient de întins pentru a se putea alege o suprafaţă optimală pentru construcţia propriu zise. Vinificatorii s-au stăruit să transmită “secretele” vinificaţiei cu cea mai mare sârguinţă ca ajungând noi acum să avem parte de un vin bun şi sănătos. nu este atât de simplu.locale.materialelor de construcţie. Argumentarea se înfăptuieşte de către comitetele executive.

O amplasare de o parte sau de alta a plantaţiilor deservite ar mări distanţa de transport. Totodată în toamnele ploioase. 6. de gaz. În aceiaş direcţie se procedează şi cu alimentarea cu apă. Amplasarea complexului în aval contribuie la economisirea de combustibil şi de energie. 5. În cazul complexelor de vinificaţie la care consumul depăşeşte cu mult 100kw soluţia o constituie staţia proprie de transformatoare cu alimentare la reţeaua electrică de 15000V.Fig. cu reducerea cheltuielilor materiale şi asigurarea fluidităţii fluxului. 1 1. Fiind construcţii care necesită folosirea reţelelor de energie electrică.4. prin faptul că cea mai mare cantitate de struguri este transportară fără efort de tractoare. Locul ales trebuie să aibă o poziţie cât mai centrală faţă de materia primă. apropierea de calea ferată sau de şoseaua principală determină un transport rapid şi ieftin al produselor finite sau auxiliare. transportul este mai uşor de realizat. 2.Rampă pentru expediţia vinului.În aceste condiţii.Galerii de aerisire a hrubelor. dar oricum ele trebuie luate în vedere. Pentru cramele mici racordarea la energie se face de la reţeaua de distribuţie a curentului trifazic la tensiunea de 220 (380V). În condiţiile de astăzi. La unităţile cu consum mic se face alimentarea cu apă de la reţeaua de alimentare cu apă potabilă a localităţii. apă şi canalizare apropierea de o localitate permite racordarea lor la reţeaua acestora. În privinţa apelor celor care se elimină. nici un proprietar nu şi-ar amplasa crama pe un terern ce nu-i aparţine. iar o dată cu aceasta ar spori şi gradul de perisabilitate a strugurilor. 3.Platformă pentrut introducerea strugurilor în cramă. când grija pentru menţinerea unui mediu 8 . 7. Crama supraterană unde se face prelucrarea strugurilor si fermentarea mustului.Pivniţă la subsol pentru depozitarea vinului. mai ales în condiţiile actuale. celelalte criterii rămîn pe plan secundar.Sala pentru limpezirea mustului. De asemenea. hotărîtoare pentru amplasarea construcţiei este proprietatea asupra pămîntului.

alb de calitate.8 iar în timpul maturării strugurilor – 0. Sauvignon. satul Opaci pentru că acest sat dispune de toate cerinţele necesare pentru a construi o secţie vinicolă primară de producere a vinului brut. având caracter de stepă cu ierni scurte iar verile lungi şi aride. gradul de seismicitate. Deci construind fabrica în această localitate voi dispune în primul rând de materie primă necesară. soluţia la îndemână este aceea de construcţie a unui puţ absorbant cu respectarea tuturor condiţiilor expuse şi impuse de organismele locale de protecţie a mediului. dispune de o climă destul de favorabilă pentru creşterea soiurilor de viţă de vie cu faza de maturare mijlocie şi târzie.7).Suprafaţa aproximativă necesară pentru a avea o productivitate de 120 tone/zi sezonul fiind de 13 zile. Calculăm productivitatea totală Q =120*13=1560 tone I Soiul Sauvignon ştiind că ocupă 60% Q= 1560* 60%/100% =936 tone S= 936 tone/9 tone la ha = 104 ha II.nepoluat trebuie să fie infinit mai mare. depărtarea faţă de întreprinderile care generează fum. pericolul de alunecare de teren posibilitatea de căpătare şi evacuare uşoară a apelor meteorice şi reziduale. În cazul unei crame de proporţii reduse evacuarea apelor uzate se poate face la canalizarea localităţii. gaze sau mirosuri care ar putea să dăuneze calităţii vinului sânt tot atâţia factori care se iau în consideraţie la amplasarea complexului de vinificaţie. Natura solului. Reieşind din aceste condiţii facem concluzia că această zonă este foarte favorabilă pentru creşterea soiurilor de viţă de vie Traminer . Acest sat fiind situat la sudu-estul Moldovei.6-0. substratul biologic.6-0. Această zonă se menţionează prin temperaturi înalte (suma temperaturilor ajungând până la 3000-32400) şi neajuns de umiditate ( umiditatea în timpul perioadei de vegetaţie – 0. Dacă localitatea nu dispune de canalizare. Soiul Traminer ocupă 40% 9 . Ţinând cont de aceste cerinţe eu am decis să-mi construiesc fabrica la sudul Moldovei în raionul Căuşeni. Relieful acestei zone este instabil. nivelul apelor freatece. dacă aceasta există.

3 ha Din calculele de mai sus am ajuns la concluzia că pentru asigurarea cu materie primă a întreprinderii cu productivitatea 120 tone pe zi sunt necesare 174 ha de viţă de vie. 10 .Q= 1560*40 % / 100%=624 tone S = 624 / 9 = 69. pentru că satul Opaci este lîngă şoseaua ce merge spre Ucraina şi spre Chişinău. Plus la aceasta este situat doar la 5 km de calea ferată (Punctul de expediere din localitatea Zaim) . Comuna dată are un alt avantaj fiindcă dispune de căi de transport destul de convenabile.

apă este destul de uşor. gaz.Mai dispune de braţe de muncă la maxim. plus la asta împreajmă este localizat rîul Botna . deoarece fabrica va fi situată în apropierea satului Zaim şi Săiţi. iar localitatea dispune de toate aceste condiţii. pentru că fabrica va fi construită alături de sat. În ceia ce priveşte alimentarea cu energie electrică.Este normal ca fabrica să fie situată în partea de sud-vest pentru a evita trecerea curenţilor de aer dinspre nord prin teritoriul fabricii şi apoi prin localitate. III. Alegerea şi caracteristica materiei prime 11 . Reieşind din toate aceste condiţii am făcut concluzia că aici este cel mai eficient loc pentru construirea întreprinderii specializează în producerea vinului alb sec de calitate.

Sauvignon. capacitatea de acumulare a zahărului şi a scăderii acidităţii. Traminer Alb–– este unul din cele mai vechi soiuri din Europa Centrală.1 12 .mai cu seamă ce ţine de patrimoniul aromatic. greutatea a 100boabe=140gr. sortimentul principal viticol tine de Aligote.Astfel strugurii acumulînd zahărul şi aciditatea necesară pot fi utilizaţi la producerea unui vin de calitate. Traminer . Soiul Sauvignon are un potenţial biologic foarte ridicat . precipitaţiilor. plăcută care se menţine pe parcurs şi chiar în urma învechirii buchetul este pronunţat. Sauvignon – este un soi tipic tehnic .Calitatea produselor vinicole este direct influenţată de calitatea strugurilor şi de tehnologia de prelucrare a lor. Aici se obţin cele mai fine vinuri naturale obţinute din soiurile albe. Este un soi cu rezistenţa medie la ger. capacitatea soiurilor de a acumula substanţe aromatice. Roadă la hectar în ultimii ani ajunge pînă la 9-10t/h. Greutatea strugurilor e de 80-90gr. extractivitatea sucului. compoziţiei solului se acumulează în struguri un procentaj bun de zahăr. relativ de înaltă productivitate. Moldova s-a confirmat ca soi elitar şi este folosit cu preponderenţă pentru producerea vinurilor de calitate înaltă.Miciurin Pentru producerea vinurilor seci de calitate sunt foarte eficiente soiurile Traminer Alb şi Sauvignon vinul produs din ele avînd o aromă fină. Indicii care caracterizează utilizarea acestor soiuri pentru fabricarea vinului alb sec de calitate sunt: gradul de maturare. Tabelul 3.V.În Zona de Sud-Est a viticulturii din Moldova au fost plantate suprafeţe relative mici de clone. Creşte şi rodeşte bine pe ciornoziomuri obişnuite luto-argiloase şi nisipo-argiloase. care în urma indicatorilor de temperatură. Soiul Sauvignon în condiţiile R. Conform compoziţiei mecanice. Este un soi tehnic cu epocă de coacere mijlocie.Zona Sud-Estică a viticulturii Moldovei rămâne a fi una din cele mai importante zone din punct de vedere a potenţialului de producere viti-vinicolă. “Soiul hotărăşte la urama urmei cauza succesului” I. Chardonnay.

3. Mezul Mezul fin. Peliţa este groasă. e slab oval. rotundă. de un verde deschis. Descrierea materiei prime Tabelul . e rotundă groasă puternic ondulată . Sauvignon Normală are dimensiuni mijlocii. La coacere are un start gros de prună. mijlociu de îndesaţi.DENUMIREA Frunza Traminer Alb Normală. Suculent Strugurii Sunt mici.2 Compoziţia mecanică a strugurilor Denumirea Soiului Traminer Alb 135 97. de obicei foarte îndesaţi .0 16 78 70 Tabelul 3. în formă de pîlnie. mică. alb verzui sau galben verzui spre soare. conici cu bază lată.suculent. mai rar cu diametru puţin mai mare la bază. Dimensiuni mijlocii sau puţin mai mici decît mijlocii.0 3. aripaţi.0 18 79 143 Greutatea medie unui strugure bobiţe Compoziţia bobiţelor în % ciorchini Tescovină Suc Masala 100bobiţe Sauvignon 50 96 4. Pieliţa este relativ subţire acoperită cu un strat subţire se pruină.3 13 . codiţă scurtă. Nu sunt mari (8-13 cm lungimea) aproape cilindrici. slab oval. Bobul Mic. rezistentă. la răscoacerea are pete cafenii.

14 .Zilele Data Soiul Sauvignon 1 15 09 120 120 2 16 09 120 120 3 17 09 120 120 4 18 09 120 120 5 19 09 120 120 6 20 09 120 120 7 21 09 120 120 8 22 09 96 24 120 9 23 09 120 120 10 24 09 120 120 11 25 09 120 120 12 26 09 120 120 13 27 09 120 120 Total Traminer Total 936 624 1560 Graficul recepţiei strugurilor Graficul recoltări strugurilor se alcătuieşte în dependenţă de perioada de maturare a strugurilor . Caracteristica şi compoziţia chimică a producţiei finite „Vinul este cea mai igienică băutură . Vin de calitate – vin obţinut din soiuri de struguri cu însuşiri calitative superioare după o tehnologie aparte. pus în consum în anul ce urmează anului de recoltă a strugurilor. Vin matur rezervă – vin de calitate maturat în recipiente tehnologice înainte de îmbuteliere până la obţinerea nuanţelor de maturare bine pronunţate dar nu mai puţin de 1 an în cazul vinurilor alb. IV. Vin matur – vin de calitate maturat în recipiente tehnologice înainte de îmbuteliere până la obţinerea nuanţelor de maturare bine pronunţate. Vin natural – vin obţinut prin fermentarea alcoolică completă sau parţială. a strugurilor mustuielii sau mustului de struguri.5 ani.dar nu mai puţin de 6 luni în cazurile vinurilor albe. în cazul vinurilor albe. Vin de colecţie -vin matur suplimentar învechit în sticlă cel puţin 2 ani pentru vinuri albe.În funcţie de calitate fac parte din categoria vinurilor de calitate.Vinul este unul din aperitivele bine exprimate. în cazul vinurilor albe. cu o concentraţie alcoolică de cel puţin 10% vol. Vinurile de calitate la rândul lor se împart : Vin selectat – vin de calitate cu o concentraţie alcoolică naturală totală de cel puţin 12%vol. sau vin matur rezervă suplimentar învechit la sticlă cel puţin 1. conţinând alcool endogen. conform acestui grafic sezonul se va începe pe 15 septembrie şi se va termina pe 27 septembrie.” (Luis Pasteur) Vinurile albe seci în dependenţă de compoziţie fac parte din categoria vinurilor naturale.

Florală cu nuanţe de trandafir. tratat şi îmbuteliat în centre vinicole. păstrat. Ea trebuie să fie însoţită de analiza organoleptică a vinului. Tipic soiurilor date. Proaspăt. care posedă calităţi gustative excepţionale dinstictive locului de provenienţă şi care este recunoscut de către consumatori. maturat. De la pai până la nuanţe verzui.Vin cu indicaţie geografică recunoscută – vin obţinut din struguri de soiuri autorizate şi cultivate în regiuni viti-vinicole delimitate.vinicol autohton. destul de proaspăt. avînd o concentraţie alcoolică naturală de cel puţin 10% vol.gălbuie până la galben –pai Catifelat. în cazul vinurilor albe. Expresivă pentru fiecare soi în parte. analiza fizico-chimică stă la baza controlului şi dirijării fluxului tehnologic de producere a vinului. destul de plin cu nuanţe de Aromă Tipicitate coacăză neagră în post gust. Bine. armonios fin. Tipic soiului. plin. aciditate moale.armonios. Cunoaşterea compoziţiei fizico-chimice a vinului permite tipizarea vinurilor. tipică de muguri de coacăză neagră. Caracteristicile senzoriale ale vinului sînt strîns legate de compoziţia sa 15 . condiţiile care îi determină proprietăţile organoleptice distinctive. 8.2 puncte Tabela 4 . Tabela 4 . În plus. cu nuanţe de soi în gust. Moale. Pai deschis. Vin cu denumire de origine – vin de calitate obţinut din soiuri de struguri autorizate produşi în regiune sau centre delimitate ale arealului viti . certificarea autencitităţii lor şi depistarea fraudelor. De la verzui .2 Caracteristica organoleptică a vinurilor albe seci de calitate Sauvignon şi Traminer Alb Caracteristicile vinului Limpiditatea Culoarea Gustul Condiţiile administrative Sauvignon Traminer alb Limpede cu luciu. Tipic soiului.1 Caracteristica organoleptică a vinurilor albe seci de calitate Caracteristicile vinului Limpiditatea Culoarea Gustul Aromă Tipicitate Nota la degustare Condiţiile administrative Limpede cu luciu.pronunţată.

limpiditatea fiind dependentă de conţinutul în coloizi. în timp ce gustul şi aroma sunt în esenţă rezultatul unui echilibru armonic între numeroasele sale componente. mg/l Concentraţia în masă a extractul sec g/l Concentraţia glicerinei(g/dm3) Concentraţia substanţelor fenolice(g/dm3). mg/dm3 Concentraţia acidului sulfuros total. maturarea. Schema Nr. Tabela 4. 3 Condiţiile de admisibilitate 12 max 4 6 max 0.1 de prelucrare a strugurilor cu zdrobire fără desciorchinare. g/dm3 Concentraţia în masă a acidităţii volatile exprimată în acid acetic.1 V.3 Caracteristicile fizico-chimice a vinurilor albe seci de calitate. exprimate în acid tartric.8 5-10 120 Max 20 Min 18 3-5 0.Alegerea schemei tehnologice.2-0. de îngrijirea. de calitatea localurilor. Calitatea produselor vinicole pe lîngă calitatea strugurilor mai este influenţată şi de tehnologia de prelucrare a lor. a utilajelor şi a condiţiilor de valorificare a vinului. Caracteristicile vinului Concentraţia alcoolică exprimată în alcool etilic. g/dm3 Concentraţia în masă a acizilor titrabili.6 0.chimică. g/dm Concentraţia în masă a metalelor Fe. dintre care unele se găsesc în vin numai sub formă de urme. În proiectul dat. utilajul şi vaselor de producere. mg/l Inclusiv SO2 liber. ţinînd cont de cerinţele enumerate pentru producerea vinurilor albe seci obţinute din soiuri aromate voi face o analiză pe scurt din punct de vedere tehno-economică a câtorva scheme existente de producere după care voi alege schema cea mai optimală pentru producere.04 3. Antociani(g/dm3) PH-ul. % vol Concentraţia în masă a zahărului reducător. 16 .

Schema Nr. Randamentul 74/60 17 Utilajul – sunt mai extractive Cîntar. deoarece procesul de criomaceraţie va îmbogăţi considerabil conţinutul compuşilor aromatici. Sauvignon 1. este cea mai eficientă pentru producerea vinului de calitate.2 de prelucrare a strugurilor cu presare directă. contribuie la ameliorarea gustului.Criomacerarea Regimul 60% Traminer alb 40% Sauvignon ≥ 21% zah. Presa pneumatică HL.Desciorchinare+zdrobire 3. Criomacerarea la rîndul său prezintă o serie de particularităţi organoleptice şi anume:– vinurile obţinute au o aromă mai intensivă cu tonalităţi specifice soiului şi mai echilibrate. Velo Italia DPC 150-1250 Velo Italia PVM Reactore cu camasi Velo 2000 dal. Mai ales acelor componente care pot îmbogăţi vinul în arome primare specifice soiului folosit: Sauvignon. asigură o limpiditate mai uşoară a mustului. buncher de recepţie FABBRI. Schibătorul de căldură ţeavă-n ţeavă. anume înaite de zdrobire. Ţinînd cont că vom pregăti vinuri naturale seci albe atît din soiuri aromatice.τ=16-18 ore 3-4agitări/zi 15min 5. din cauza prezenţii ciorchinilor conţinutul substanţelor solide se măreşte. asigură realizarea unor vinuri cu un grad alcoolic mai ridicat cu 0.calitativ şi cantitativ 2.1 Schema tehnologica de producere a vinului alb sec de calitate. determină o serie de avantaje: umiditatea ciorchinilor la ieşire va fi mai mică (5 %). Anume ciorchinii îi dau vinului un gust astringent. conform acestei scheme nu vom avea posibilitatea de a extrage din struguri asbstanţele aromatice care contribuie la formarea aromei şi gustului viitorului vin şi concentraţia extractului va fi foarte mică. realizează o economie în spaţiu pentru prese. Tabela 5. totodată se măreşte cantitatea de tanin şi aciditatea creşte.3 de prelucrare a strugurilor cu desciorchinare-zdrobire şi criomacerare. ierbos şi mai puţin plăcut. Traminer Alb.Pomparea mustuielii cu sulfitare 4.Recepţia.5% vol.Scurgerea şi presarea Ravacul + I fractie. . Schema Nr. Şi realizarea desciorchinării.13 zile 50-75 mg/l T=10-5◦C . 8g/dm3 Timpul recoltării 13 zile 10 ore/zi. evită poluarea mustului şi a vinului cu pesticide. Această schemă după opinia mea. formînd aroma primară a vinului. Operaţiile Recoltarea strugurilor Traminer alb. Ac.Din punct de vedere tehnologic această schemă nu este acceptabilă pentru producerea vinurilor de calitate fiindcă mustul şi vinul vor atinge o calitate joasă.

Argumentarea regimului tehnologic în schema aleasă. τ=24 ore Cisterne inox 2000 dal. fără mlădiţe si frunze. care poate fi: *Fiziologică (completă) – are loc atunci când acumularea si scăderea acidităţii titrabile sunt stabilizate. 2000 dal. Bacterii selecţionate t= >15 C. Cisterne inox Velo Italia.Recepţionarea strugurilor.6.Decantarea 1 zi Pompe centrifugale din inox (VŢN-20).Depozitarea 13. timp 13 zile 10-120C 1 luna Deschis + 20-30mg/l SO2 10-12 C 0 Cisterne inox 2000 dal. t=14◦C levuri selectionate sub formă de granule. Premergător recoltării strugurilor.Fermentarea alcoolică τ=5-7 zile. Se admit.Postfermentarea cu fermentarea malolactică 10. vase pline.  evitarea deteriorării excesive a bobitelor. in timpul căreia se acumuleaza zaharul si scade aciditatea sucului din bobite.Expedierea Cisterne inox 2000 dal. nu mai mult de 15% de adaosuri a altor soiuri apropiate. 8. asemănătoare după culoare si termenii de maturare. Se limitează prezenta bobitelor vătămate de boli si factori dăunători.1. 18 . Condiţia necesară strugurilor este determinata de condiţia lor de maturare. *Tehnologică (industrială) – are loc atunci când condiţia de maturare corespunde condiţiilor necesare pentru producerea anumitului tip de vin.5 g/hl t=12◦C. sănătoasa. 6. are loc controlul măturarii acestora. (VŢN-20). Pompă centrifugală din inox 60 de zile. VI. Cisterne inox 2000dal. 7. Poama recepţionata pentru prelucrare trebuie sa corespunda cerinţelor standardelor.condiţiile esenţiale sunt următoarele:  perioada scurta de livrare (nu mai mult de 4 ore). curata. Trebuie se fie de un sort ampelografic unic.Limpezirea mustului Bentonită modificată. 0. In timpul transportării . Scoaterea vinului de pe drojdii 12. 9. aceasta este faza de dezvoltare. Pompa centrifugală din inox (VŢN-20).Formarea pe drojdii cu autolimpezire 11.

forţa de muncă şi mijloacele de transport necesar ş. Strugurii recepţionaţi pentru prelucrare. este acceptată în loturi (cantitatea de struguri.a. strugurii nu sunt spălaţi. Datele obţinute la fiecare partidă se înregistrează într-un registru şi în bonul de livrare a producţiei. Aceasta este un mijloc de bază pentru transportarea strugurilor. Poama culeasă si livrată la uzină. Recepţia cantitativă se determină prin cîntărirea strugurilor sosiţi la prelucrare cu ajutorul cântarului de tip TPV-10. soi . Transportarea poamei se efectuează cu ajutorul benelor etanş. El reprezintă o caroserie metalică sudată. livrata de un singur mijloc de transport si perfectata de un singur document de însoţire). După toate cercetările făcute voi începe recepţioanarea primei partide de struguri. care poate cîntări pînă la 10 tone. efectuarea analizei calitatii si stabilirea scopului de utilizare a strugurilor. pe data de 15 septembrie .089 ceea ce înseamnă că zaharitatea în struguri este de 21%. Partea din urmă a benei etanşe este fixată pe platformă. luînd in considerare scopul planificat de utilizare a recoltei. Sucul obţinut se foloseşte pentru determinarea acidităţii şi zaharităţii cu ajutorul refractometrului sau densimetrului. Acceptarea constă în selectarea unei mostre medii din fiecare lot. Procesul de cîntărire se face în 2 etape: –– cîntărirea transportului încărcat. Pentru fixarea datei culesului care variază în funcţie de arealul de culturii. zdrobirea.amplasarea plantaţiilor şi condiţiile anului.1 în prezenţa fenoftalinei. –– conţinutul de glucide (g/dm3).Conţinutul de zahăr si aciditatea strugurilor trebuie sa corespundă cerinţelor înaintate. in schimb însa. Pentru ca lucrarea să se desfăşoare în condiţii optime. indiferent de scopul utilizării. 19 . care ne indică densitatea 1. ––starea de sănătate a recoltei. Iar aciditatea se determină prin metoda de titrare directă cu NAOH-0. îndepărtarea ciorchinelor. iniţial se supun prelucrării primare.limitându-se la minimul pierderii de recoltă este nevoie ca unităţile de producţie să-şi organizeze din timp culesul întocmindu-se graficul recoltării pe zile ordinea de recoltare a soiurilor. de soiul Sauvignon. are loc limpezirea mustului. care prevede spălarea strugurilor. În acest scop începând cu aproximativ 2-3 săptămîni înaintea datei la care se stimulează că va avea loc coacerea deplină a strugurilor se execută analizele periodice. Pentru fabricarea vinurilor. –– conţinutul acidităţii totale a mustului. tratarea termica ş.Iar soiul Traminer Alb pe data de 22 septembrie. Descărcarea strugurilor prin răsturnarea benei etanşe este aproximativ de 3tone. situată pe platforma autocamionului basculant.a. din 5 în 5 zile asupra următorilor indici: –– greutatea la 100 boabe (g).

Venele cu struguri vor fi descărcate în caz de necesitate cu ajutorul telferului.–– cîntărirea transportului descărcat. După recepţia calitativă şi cantitativă strugurii vor fi descărcaţi în buncherul de recepţie „FABBRI” construit din inox.1.1 Registru controlului recepţiei strugurilor.2 Desciorchinarea şi zdrobirea. Procesul de desciorchinare are la bază separarea boabelor de ciorchini. aceasta constituind actul oficial de evidenţă primară la recoltarea şi prelucrarea strugurilor. soiului Cantitatea Struguri Kg Compozitia chimică Zaharitate % 7 21 Aciditatea titrabilă.09. Doc Provinienţa strugurilor Denum.se înregistrează în registru pe fiecare partidă. Nr.08 3 24 4 Zaim Grigorevca 5 Traminer Alb 6 2400 Tabela 6. 20 . Apoi se calculează cantitatea de struguri recoltaţi aduşi la întreprindere după următoarea corelaţie: Mnet=Mbrut-Mtară Toate datele privind recepţia calitativă cît şi cantitativă a strugurilor destinaţi prelucrării. 6. g/dm3 8 9 1 1 2 23. Nr Data sosirii strugur. ce nu va permite îmbogăţirea mustului cu fier şi alte metale grele. Buncherul dat are capacitatea de prelucrare 20 t/oră. Organul de lucru a desciorchinătorului este format dintr-un cilindru perforat şi un ax paletat sub formă de spirală.

care sînt confecţionate din inox. numite valţuri.5-6. Contribuie la ameliorarea calităţii vinului şi anume a gustului prin separarea Asigură realizarea unor vinuri cu un grad alcoolic mai ridicat cu aproximativ 0. Permite extragerea mustului din bobiţe. 3. 4. Evită poluarea mustului cu particule care au fost folosite la diferite tratament a viţei ciorchinelor. Norma de ciorchini admisă în mustuială este de 1. Activează începutul fermentaţiei . ajutorul pompelor. Asigură o omogenizare înaltă a mustului cu partea tare a bobiţelor .5%. Reduce spaţiul productiv de mai departe. Zdrobirea se efectuiază cu ajutorul unor organe de lucru speciale. în dependenţă de tipul maşinii şi tipul de vin dorit de al obţine. unde predomină un regim mai crud.5%. 2.economice şi anume prin contactul îndelungat a mustului cu aerul. pentru prese şi vase de fermentare. 4. iar procesul de desciorchinarea a devenit unul necesar şi obligatoriu. Această operaţie trebuie să realizeze o separare bună a boabelor de ciorchine pentru a nu avea pierderi şi fără vătămarea lor pentru evitarea nimeririi acestora în mustuială. De aceia utilajele moderne efectuează mai întâi desciorchinarea şi apoi zdrobirea. ceea ce duce la un şir de dezavantaje tehnologico . 3. 2. ceea ce duce la dezechilibrarea calităţii vinului. Iniţiază procesul de extragere a aromei şi culorii . Folosirea unui astfel de desciorchinator – zdrobitor pentru producerea vinului alb sec de calitate este foarte eficientă spre deosebire de cele cu zdrobire-desciorchinare. 5. adică strivirea pieliţei şi destrămarea pulpei care se face cu scopul punerii în libertate a mustului. deoarece cu separarea ciorchinilor lignificaţi aceştia nu mai absorb alcoolul din vin. 21 . pentru că acestea sînt reţinute în mare măsură în ciorchini. Deci observăm că ciorchinii au o influienţă negativă asupra calităţii vinului. care prezintă de sine nişte cilindre ce au pe suprafaţa lor stieri pentru asigurarea fărâmiţării pieliţei. care duce la oxidarea aromii. Acesta reprezintă o serie de avantaje: 1. cu roadere. Zdrobirea – constă în separarea componentelor boabelor. Se asigură o limpezire cu un grad de înlesnire mai înaltă a mustului şi vinului. La efectuarea zdrobirii cu ajutorul desciorchinătorului – zdrobitor vom dispune de următoarele avantaje principale: 1. care dau un gust astringent şi ierbos. astfel transportarea mustului va fi uşurată cu Asigură o însămânţare a mustului prin dispersarea drojdiilor . de vie. 5.

Consider zdrobitor

că folosirea desciorchinătorului –

Velo-20 de la firma de producere

Tecnoofod grup este cel mai optim pentru obţinerea vinului alb sec de calitate. El are lungimea de 2,65 m, înălţimea de 1,80 m şi prelucrează 20 t/oră. După efectuarea acestui procedeu va urma pomparea cu sulfitare care de asemenea are un rol mare la conservarea vinului. 6.3 . Pomparea mustuelei la criomacerare. Odată ce a fost obţinută mustuiala, ea este vehiculată la următorul proces tehnologic. În urma desciorchinării şi zdrobirii ciorchinii sunt evacuaţi din cramă cu ajutorul transportorului cu şnec, iar mustuiala trebuie vehiculată spre procesul de criomacerare. Pentru pomparea mustuielii se poate folosi pompa elicoidală, care faţă de PMN-28 din punct de vedere tehnologic este economică şi are gabarite mai mici şi se poate de schimbat de la un desciorchinător la altul, în plus la toate este construită din inox ce nu permite îmbogăţirea mustului cu metale grele. Pompa este ermetică şi nu permite aerarea lichidului transportat, asigură o alimentare uniformă şi un debit mare. În utilajele moderne precum sînt desciorchinătoarele – zdrobitoarele de tip Velo -20 în ansamblu cu maşina adică reprezintă un mecanizm (maşină) integru. Pomparea mustuielei la criomacerare se face cu ajutorul acestei pompe elicoidale şi cu ajutorul furtunilor cu anumite caracteristici funcţionale diametrul fiind de 750mm. În timpul acestei operaţii mustuiala este tratată cu SO2, doza fiind de aproximativ 50-75 mg / kg mustuială. Sulfitarea este cea mai sigură metodă de a proteja mustuiala de oxidare. Scopul sulfitării este: - inactivarea microorganismelor; - conservarea stabilităţii biologice a vinului; - asigurarea protecţiei împotriva oxidării compuşilor din vin; - în timpul macerării SO2 are proprietatea de dizolvant, măreşte viteza de extragere a substanţelor ce se află în peliţa. Introdus în must SO2 se găseşte în 2 stări: 1. Starea liberă a acidului sulfuros, uşor se evaporă şi se găseşte în produs în cantităţi mici - 20 mg/l. 22

2.

Starea legată sau combinată a acidului sulfuros, rezultă din marea reactivitate a SO2 cu

substanţele care au funcţii aldehidice (-CHO) sau cetonice (-CO 2) precum şi acetaldehidele, zaharuri polifenolice, acetoine, acizi cetonici şi altele. Forma legat se formează la interacţiunea SO2 cu unele substanţe în deosebi cu aldehide şi anume formând acidul aldehido – sulfuros. CH3CHO + HSO3H → CH3CHOHSO3

Datorită faptului că dioxidul de sulf se leagă cu toate aceste substanţe el se adaugă periodic la fiecare operaţie tehnologică cu scopul de a menţine doza de SO2 – formă liberă. O cantitate mare de SO2 legat sub aşa formă nu este dorită. Astfel în doze mari acidul sulfuros H2SO3 este dăunător pentru organism, de aceea conţinutul său este reglementat de către lege. Anhidrida sulfuroasă joacă un rol important la producerea vinurilor, iar influenţa ei se manifestă în funcţie de gradul sulfitării. S-a atras atenţia că odată cu mărirea dozei de SO2 poate avea loc stoparea fermentării, în schimb macerarea se realizează mai puternică. Efectul antioxidant se realizează prin următoarele căi: – inactivarea sau distrugerea enzimelor(tirozinaza, lacaza, piraxidazele şi oxigenazele) care catalizează reacţiile de oxidare a anumitor substanţe din must şi vin;

combaterea SO2 cu unele substanţe uşor inoxidabile cum ar fi acetaldehida care în

anumite condiţii s-ar combina cu oxigenul, cu alte substanţe sensibile, protejîndu-le în acest fel pe cel din urmă. Cea mai eficientă metodă de sulfitare este cu ajutorul sulfadozatorului. La tratarea mustuielii cu SO2 se folosesc dozatoarele de SO2 soluţii apoase amplasate pe circuitul pompelor de transportare a mustuielii. Totodată dozele de SO2 administrate trebuie să ţină cont de gradul de maturare a strugurilor, temperatura mustului, starea sanitară a recoltei şi riscul de contaminare cu microfloră. 23

De aici ne dăm seama de importanţa SO2 care până la momentul actual nu şi-a găsit un locuitor mai universal. După pompare şi sulfitare următorul proces tehnologic este criomacerarea. 6.4 .Criomacerarea În cazul prelucrării aromatice soiurilor Sauvignon şi Traminer pentru a extrage substanţele timp de 16- 18
0

se va face criomacerare la temperaturi de 5-10
C

ore. Deşi

tehnologia macerării la frig este costisitoare, totuşi ea permite obţinerea vinurilor albe de o calitate înaltă. La macerarea mustuielei pînă la 3 h, conţinutul sumar al aminoacizilor se măreşte cu 220-400 mg/l în dependenţă de soiul de struguri. La fel, în procesul criomacerării în must trec fenolii, acizii graşi, vitamine, microelemente ş.a. substanţe bioactive. Deaceea mustul, obţinut din mustuiala macerată, fermentează mai repede. Maceraţia trebuie astfel dirijată încît să se extragă substanţele în cel mai mare grad şi să fie evitată extragerea celor dăunătoare calităţii vinului. Maceraţia îi conferă viitorului vin cele patru caracteristici principale: culoare; substanţele constituite ale extractului şi aromei; tipicitate; gust. Prezenţa părţilor solide în must determină mărirea densităţii, viscozităţii şi producerea unor procese de natură fizico-chimice. Mecanismul de desfăşurare al maceraţiei este de durată foarte complexă şi influenţat de mai mulţi factori. În general în desfăşurarea maceraţiei se disting patru etape caracteristice: extracţia; difuzia; absorbţia sau refixarea; modificarea sau distrugerea unor componenţi extraşi din părţile solide. În prima etapă sub influenţa acidităţii, t0, SO2 are loc mortificarea celulelor şi o deteriorare a membranelor cloroplastice. Membrana cloroplastidelor fiind deteriorată, substanţele colorante care se află în ele, se dizolvă în must. În a II-a etapă, substanţele colorante şi odorante difuzează în întreaga masă a mustului. Macerarea are ca scop de a activiza plasmoliza, adică de natura celulei şi de a realiza extracţia componentelor din faza solidă. În timpul macerării are loc contactul fazei lichide cu cea solidă unde are loc migraţia apei, acizilor, eterilor, cetonele. 24

.care sînt dirijate cu SO2 . B6. Pentru mărirea vitezei de extracţie a substanţelor necesare voi folosi enzimele în doze de 1. provitamina A şi biotina.degradarea celulară. PP. scurtează timpul de presare. Principalele procese care se petrec la maceraţie sînt: a) Fizico-chimică Difuzia fazei lichide cu cea solidă este un proces spontan de echilibrare a concentraţiei în întreaga masă de mustuială. Asupra procesului de difuzie influenţează şi factorul mecanic. În urma procesului de macerare în must întâlnim diferite vitamine dintre care cele mai valoroase sunt: Vitamina C. B1. contactul fazei lichide cu cea solidă trebuie să fie de 6 ore.De ex. durata procesului. b)Procesele biochimice . permite o creştere a intensităţii aromei prin eliberarea unor compuşi aromatici. B12. prezenţa sau lipsa ciorchinilor. numărul de agitări. în afară de indicii menţionaţi mai sus este necesar de accentuat că viitorul vin în urma căruia au fost folosite enzime are o concentraţie de glicerină mai ridicată ceea ce o să confere vinului un gust mai moale şi mai corpolent. Viteza difuziei depinde de diferenţa dintre concentraţia şi temperatura. substanţa dizolvată se transferă din faza lichidă în faza solidă. cu cît mai mare este diferenţa şi mai înaltă temperatura cu atît mai mare este viteza de difuzie. măreşte randamentul de must răvac. În urma folosirii enzimelor pectolitice cu scopul de a mării viteza de extracţie a substanţelor aromatice.plasmoliza celulară. Conţinutul de aminoacizi liberi a viitorului vin confirmă că maceraţia contribuie la creşterea concentraţiei în acizii aminici. temperatura. favorizează mărirea extractului sec. Administrarea enzimelor în doze de 1. La mărirea duratei de macerare mai mult de 6 ore separarea mustului devine problematică. Difuzia mai este un proces bilateral.procese oxidative. adică la agitarea mustului va creşte viteza de difuzie.5 g/hl. soiul Sauvignon conţine unele cantităţi de substanţe aromate şi în pulpa boabelor dar insuficient pentru a imprima mustului aroma corespunzătoare. Factorii care influenţează asupra acestei operaţii: gradul de zdrobire.5 g/100kg mustuială are următoarele avantaje: favorizează şi grăbeşte viteza de extracţie a substanţelor din faza solidă . 25 .

În schema mea de producere a vinului alb sec de calitae voi folosi în acest scop presa pneumatică HL. Avantajele presei pneumatice sânt următoarele: 26 . La operaţia de macerare la frig în procesul de producere a vinului „Sauvignon şi Traminer ” se va realiza în vinificatoare cu cămăşi Velo 2000 dal. următorul pas după criomacerare este separarea mustului. În practică încă se mai folosesc şi prese continui VPO-20. crud. Această presă efectuează două operaţii tehnologice în una singură (scurgerea şi presarea ). Presele periodice în dependenţă de poziţie sânt: orizontale şi verticale. ceea ce duce la diminuarea calităţii mustului. Următoarele cicluri se vor petrece la o presiune din ce în ce mai mare. Aceste două categorii de musturi sânt de o calitate puţin mai joasă. obţinut prin aceia că mustul este îmbogăţit cu particule coloidale într . Mustul de la fracţia a treia se va obţine la o presiune de peste 110 kPa şi se va utiliza în alte scopuri. care în prezent sînt cele mai moderne şi mai performante. care sânt iniţial programate. adică foarte înalt. în cantitate de 60 dal de must. Fracţia a treia va conţine cca 14 dal must. hidraulică şi pneumatică.folosirea catalizatorilor enzimatici. Dar dezavantajul care ne obligă de a nu ne folosi de ele este calitate mustului proastă. Prima fracţie va constitui cca 50dal must. datorită şnecului de forţă. iar a doua cca 10 dal must. datorită consistenţei sale bogate în pectine. Ea efectuează în mod automat trei cicluri de presare. În acest scop se folosesc diverse instalaţii de scurgere şi presare. Astfel primul ciclu se petrece la o presiune de 100 kPa.5 Scurgerea mustului şi presarea boştinei Conform consecutivităţii operaţiilor tehnologice. cu acţiune periodică. iar mustul obţinut va corespunde mustului răvac. distilarea). Pentru prepararea vinului alb sec de calitate. care îmbogăţesc vinul cu alcool metilic şi sânt foarte instabile biologic. adică mustul răvac obţinut la 100 kPa a presei şi mustul de la fracţia a doua – care este obţinut la o presiune a presei de peste 110 kPa. Ele dau un randament mare de must separat 20-25 dal/t struguri. se vor lua primele două fracţii de must. 6. care pot fi: – – cu acţiune continuă. care se va folosi în alte scopuri tehnologice (ex. Deci pentru producerea vinului alb sec de calitate se va lua prima şi a doua fracţie. Unicul neajuns al acestor prese este că sânt periodice. care au acţiune mecanică. care efectuează un regim de roadere. ceea ce va constitui must rebej.un grad înalt.

5 % zahăr mai mult decât celelalte musturi de la alte prese. 4. în cantităţi de 10-15 dal/t struguri. 5. cu scopul de a sedimenta burba. ci se lasă 2-5% suspensie. Limpezirea calitativă a mustului înainte de fermentare este unul dintre cele mai importante procese care influenţează pozitiv la obţinerea calităţii înalte a viitorului vin. Aceste prese asigură un randament de must de la a doua şi a treia fracţie.6 Limpezirea După operaţia de presare mustul este vehiculat în secţia de limpezire. Sarcina de bază a presării : 1. mustul obţinut are cu 0.Metoda de flotare. Folosirea acestui procedeu de presare ne permite şi înlesnirea următoarelor operaţii cea de limpezire. să se evite aeraţia (oxidarea ). must răvac). asigurarea unui procentaj de burbă mai mic. În practică nu se realizează o limpezire totală. efectuarea presării în timp scurt. iar boştina după presare nu trebuie să conţină mai mult de 26 % umiditate. 2. 27 . Dacă este fermentare limpede fermentaţia alcoolică decurge anevoios. 2. în vase de inox. 6. 4. este economă datorită efectuării a două operaţii în una.Metoda gravitaţională. cantitatea redusă de metale (lipseşte). calitatea înaltă a mustului (50 dal/t struguri. În prezent pentru a obţine un produs calitativ. 3. datorită conţinutului redus de substanţe coloidale. 2. deburbarea este un proces obligatoriu.1. 3. îmbogăţirea minimă cu metale grele şi substanţe fenolice. forma cilindro – conice verticale cu capacitatea de 2000dal. cantitatea mică de burbă. Din cursul de oenologie cunoaştem următoarele metode de deburbare: 1.

acizii aromatici se diminuează. la acţiunea acestor legi în timpul deburbării în masa mustului se formează straturi cu limpiditate diferită.3. şi în rezultat cantitatea sedimentului obţinut se micşorează. se micşorează concentraţia de acizi organici. Ca urmare. Limpezirea prin sedimentarea gravitaţională reprezintă un proces de sedimentare bazată pe capacitatea sistemelor disperse de a se separa în faze componente în câmpul gravitaţional. fiindcă din punct de vedere economic şi tehnologic este cea mai avantajoasă. se reduce cantitatea de vitamine.coeficientul de viscozitate dinamică a mustului. Sedimentarea se supune legii Stoks Vs=dp2*(Sp-Sm)*g / 184m Vs – viteza de sedimentare. Sm – densitatea mustului. În timpul limpezirii au loc următoarele procese: scăderea conţinutului de substanţe fenolice 0.4g/l . Procesul de limpezire se supune legilor fizice. temperatura. 28 .5 g /dal. dp – diametru particulelor. calitatea şi doza bentonitei adăugate.Metoda de filtrare. 8m/s2 184. Înainte de limpezire mustul se sulfitează cu o doză de anhigridă sulfuroasă 20mg/dm 3. fiindcă ea nu necesită cheltuieli mari şi se reduce timpul de sedimentare. cel mai limpede fiind stratul de la suprafaţă. Am ales anume această metodă. g – acceleraţia căderii libere 9.6g/l până la 0. faţă de limpezirea cu bentonită obişnuită. Din metodele enumerate mai sus cea mai răspândită în perioada de vinificaţie primară şi socotită mai eficientă după părerea mea este metoda gravitaţională.Metoda de centrifugare. viscozitatea. după care se realizează o amestecare. catehinele extrase la macerare scad de 2 ori. Limpezirea se va realiza la temperatura de 15 0C. 4. densitatea mustului. apoi se adaugă bentonita modificată în doză de 0. fiind influenţat de o serie întreagă de factori cum ar fi : diametru particulelor suspensiei. Sp – densitatea particulelor.

12 g/dm3 . în cursul transformării acestuia în vin. Folosind levurile seci active ele vor da viitorului vin următoarele priorităţi cum ar fi: – fermentarea decurge garantat fără opriri. 5. 4. independent şi unitar care au loc simultan. 2. determinarea densităţii iniţiale. După ce s-a realizat o limpiditatea dorită. După deburbarea mustului din vasele de limpezire şi dozarea levurilor urmează procesul cel mai important. Mustul va fi vehiculat din secţia de limpezire în secţia de fermentare. rezidenţă la SO2 majorat. Decantarea constă în separarea mustului limpede de burbă cu ajutorul pompei. rezistenţă la temperaturi joase.7 Fermentarea alcoolică. succesiv datorită activităţii enzimatice de levuri asupra glucidelor din must. 29 . formarea acidităţii volatile de cel mult 0.neutralizarea particulelor. Drojdiile levulin ALS au următoarea caracteristică oenologică: – rezistă la concentraţie alcoolică ridicată pînă la 17%vol. Anume pentru producerea vinurilor de calitate superioară eu am ales levuri active uscate. Vinurile obţinute cu drojdiile levulin se vor caracteriza printr-o aromă intensivă şi plinătate. 3. După procesul de deburbare în must se va administra maia de levuri seci active.fiindcă ele sunt recomandate pentru producerea vinurilor albe cu aromă evidenţiată. În timpul procesului de limpezire se fac următoarele analize: 1. determinarea acidităţii titrabile. temperatura. cantitatea de SO2 liber. Fermentaţia mustului este un complex de procese chimice. Se efectuează decantarea. Anume pentru aprecierea gradului de limpezire şi momentul decantării se ia must din toate trei straturi. adică fermentarea alcoolică. – – – 6. determinarea zaharităţii mustului. Doza de administrare pentru mustul alb va fi de 1-2g/dal. Levuline ALS. iar burba va fi colectată într-un alt vas ca mai apoi să fie prelucrată.

levurile îmbogăţesc stratul cu proteaze. β. Prezenţa azotului ca hrană. metoda fermentării. Procesele care au loc la fermentaţie: Procesele fizice: 1. Ea poate fi dirijată sub acţiunea unor factori: temperatura. Procesul de fermentare alcoolică este activat de un şir de microelemente. La respiraţia levurilor se degradează glucidele pînă la apă şi CO2 cu eliminarea unei mari cantităţi de energie. se vor limpezi mai uşor. Se micşorează greutatea specifică 1. Pentru a obţine un vin de calitate este nevoie de a petrece o fermentare lentă şi dirijată. 2.– – – – tăria va fi mai mare. zaharurilor pătruzînd în celulă prin membrană. Se schimbă viscozitatea. suşa de levuri selecţionate.fructofuranoinazidaza . În prezent fermentarea e definită ca un proces de degradare a glucidelor sub acţiunea enzimelor în alcoolul etilic cu CO2 şi degajarea de energie calorică. multe vitamine cum sunt B1. iar produsul de fermentare difuzează în mediu exterior. În vinificaţie se practică numai fermentarea cu prezenţa levurilor. Descompunerea glucidelor în alcool şi CO2. conţinutul de SO2. Se îmbogăţeşte aroma şi gustul cu produse noi şi levuri mai rezistente faţă de m/o. Ridicarea temperaturii mediului provoacă pierderi de spirt şi aromă.089. Procese biochimice: 30 . La respiraţia levurilor degradează glucidele pînă la H2O şi CO2 cu eliminarea unei mari cantităţi de energie. deobicei fermentarea la producerea vinurilor albe va dura aproximativ 5-6 zile la o temperatură de 16-18 0 C.B2 care stimulează procesul. are loc în interiorul levurilor. În acest proces levurile î-şi acumulează energia necesară din degradarea glucidelor fără intervenţia O2. 4. aroma va fi mai bogată. vinul va fi mai stabil faţă de microfloră. Mecanismul biochimic la fermentare. C6H12O6 fermentare C2H5OH + 2CO+ Q În această reacţie reiesă că degajarea energiei calorice este mică fiindcă alcoolul etilic conţine o cantitate foarte mare de energie. 3. compoziţia chimică a mustului.

Substanţele volatile se unesc în esteri aromatici cu aromă plăcută. Formarea produşilor secundari şi suplimentari.57% vol alcool. asigurarea cantităţii necesar de O2 . pentru vinurile predestinate fermentării malo-lactice SO 2 trebuie înlocuit cu utilizarea acidului sorbic şi de început aceasta încă din momentul colectării strugurilor.2. care provoacă şi forţează procesul de transformare Procese de transformare a substanţelor azotoase în alcooli superiori. Îmbogăţirea substratului cu enzime.1. deci în cazul a zahărului în spirt. În urma fermentării dintr-un procent de glucide se formează 0. 2. conţinutul alcoolului: cu cît mai mare cu atît mai problematică este înfăptuirea fermentării malolactică. 10 mg/l SO 2 liber şi 50 mg/l SO 2 total. 31 . Indicele pH să nu fie mai mic de 3.0 %vol Fermentarea alcoolică decurge sub observaţie strictă cu reglarea temperaturii în limitele 15-20 0 .. max. în caz contrar bacteriile se vor depune la fund şi va fi necesar de ridicat cu amestecare. În cazul excesului de aciditate se efectuează fermentarea malolactică cu administrarea culturii de bacterii seci malolactică. C pH – min. 16 C 0 ). Una din condiţiile de bază a fermentării malo . 4. în care vom avea 21 % zahăr vom obţine un vin cu tărie de 12.3. La finele fermentării tumultoase rezervoarele se C umplu şi se creează condiţii pentru efectuarea postfermentării. însă utilizarea bacteriilor selecţionate pot asigura decurgerea procesului şi la 14 % vol.2.lactice este conţinutul redus de SO 2 în vin. pentru a planifica toate operaţiile din timp. temperatura optimală fiind 14-16 C 0 . Indicii vinurilor predestinate pentru fermentarea malolactică sînt: t = 18 0 (după începutul procesului min. prezenţa sedimentelor de drojdii: vinurile trebuie să fie tulburi. Decizia utilizării fermentării malolactică trebuie luată pînă la începutul sezonului de prelucrare. 3. Deci în procesul producerii.

Dar pînă la concentraţii de 8% volum levurile îl suportă destul de uşor. unde: Vmax – viteza maximală de multiplicare a levurilor. La 18% volum. El în soluţie este un acid carbonic slab şi la presiuni normale de CO2 nu influenţează acţiunea levurilor. dCa dτ Va – viteza specifică de formare a alcoolului. Dar cu majorarea concentraţiei de CO2. unde: dCa = Va ⋅ Cl exp ( − kC a ) dτ Cai – reprezintă concentraţia alcoolului în mediu. acele rezistente la acţiunea alcoolului. care corespunde jumătăţii concentraţiei de zahăr cînd viteza de multiplicare este maximă. . Ea are rol de conservant care acţionează 32 . k – constanta procesului de fermentare.viteza de formare a alcoolului.utilizarea mediului nutritiv. dar aceasta este posibil numai la fermentarea în vase ermetice. această concentraţie este insuportabilă pentru aproape toate microorganisme. La 800kPa≈ 8atm practic activitatea levurilor este frîntă. Odată cu formarea alcoolului etilic încep a pieri levurile. Asupra mersului fermentării la fel influenţează şi concentraţia de CO2. Acest CO2 greu se dizolvă în lichidul ce fermentează. Mai sus de 8% numai unele levuri suportă. k – constanta de saturare. Viteza de formare a alcoolului poate fi descrisă printr-o funcţie logaritmică – ecuaţia lui Aiba. Sistarea la timp a fermentării malolactică se efectuează prin sulfitare pînă la concentraţia în masă a acidului sulfuros liber de 20-25 mg/l. Un alt factor care influenţează fermentarea alcoolică este anhidrida sulfuroasă (SO2). Cl – concentraţia levurilor în mediul de formare. . acţiunea CO2 este tot mai reflectată. deci alcoolul tot joacă un rol de conservant. şi de acea el repede se acumulează în mediu şi apoi se absoarbe pe suprafaţa celulei de fermentare. Viteza de sedimentare a levurilor poate fi calculată prin relaţia: Vs=Vmax – Cz / k + Cz. Cz – concentraţia zahărului.

fermentare pe împlutor. sub presiune de CO2. discontinuă. Însă levurile în principiu foarte rapid se deprind cu SO2 şi îl leagă într-o perioadă oarecare de timp.asupra levurilor. Viteza mersului fermentării are o influenţă deosebită asupra calităţii vinului obţinut. Sulfitînd mustul noi inhibăm activitatea microorganismelor străine. De aceea noi folosim levuri rezistente la SO2 la fermentarea mustului. Din punct de vedere dinamic acest proces de fermentare poate fi demonstrat astfel: C. La concentraţia de la 400-600 mg/l SO2 rezistă doar levurile rezistente la SO2 (levurile sulfitofinice). Cu cît viteza de fermentare este mai mică cu atît calitatea vinului obţinut este mai mare.zile zahăr alcool C fermentare t0 III T0z I a .dezah IC 33 . Pe parcursul timpului au fost propuse mai multe metode de fermentare: dirijată. La doza de SO2 mai mult de 800 mg/l SO2 nu rezistă nici un tip de levuri în afară de mucegai.

C . însă utilizarea bacteriilor selecţionate pot asigura decurgerea procesului şi la 14 % vol.Figura 1.2.2 (pentru corecţia pH-ului se utilizează bicarbonat Ca. . Indicele pH să nu fie mai mic de 3. La temperaturi mai mari de 300 această fază durează 3-4 zile. Fazele fermentării alcoolice I fază – este faza de declanşare a fermentaţiei alcoolice durează una – două zile. K.3. Indicii vinurilor predestinate pentru fermentarea malolactică sînt: . Se elimină mai puţin CO2 şi activitatea levurilor scade. La această fază 10-11% volum alcool se conţine şi rămân 3% zahăr. III fază – este faza de postfermentare care poate dura 14-30 zile.lactice este conţinutul redus de SO 2 în vin. în caz contrar bacteriile se vor depune la fund şi va fi necesar de ridicat cu amestecare. sau tartrat neutru de K). Una din condiţiile de bază a fermentării malo . Durata acestei faze depinde de t0. la temperaturi mai joase 5-6 zile. pentru a planifica toate operaţiile din timp. 10 mg/l SO 2 liber şi 50 mg/l SO 2 total. 34 .pH – min. Aici decurge multiplicarea levurilor şi zahărul se consumă pentru multiplicarea levurilor II fază – se numeşte faza tumultoasă (zgomotoasă) a fermentaţiei alcoolice.t = 18-20 0 (după începutul procesului min. .. Deci în procesul producerii. (t0=180). max. În cazul excesului de aciditate se efectuează fermentarea malolactică cu administrarea culturii de bacterii seci malolactică. Na.prezenţa sedimentelor de drojdii: vinurile trebuie să fie tulburi.conţinutul alcoolului: cu cît mai mare cu atît mai problematică este înfăptuirea fermentării malolactice. 16 C 0 ). Decizia utilizării fermentării malolactică trebuie luată pînă la începutul sezonului de prelucrare. pentru vinurile predestinate fermentării malo-lactice SO 2 trebuie înlocuit cu utilizarea acidului sorbic şi de început aceasta încă din momentul colectării strugurilor.

O parte din proteine se precipită datorită acţiunii coagulante a alcoolului etilic care provoacă deshidratarea particulelor coloidale şi prin combinarea cu polifenoli. . pe cînd la 20o C procesul este energetic. De aceea periodic se efectuează umplerea golurilor.utilizarea mediului nutritiv. începe cea dea doua fază de evoluţie – formarea vinului. Sistarea la timp a fermentării malolactică se efectuează prin sulfitare pînă la concentraţia în masă a acidului sulfuros liber de 20-25 mg/l. care participă sub acţiunea cationilor: Ca2+sau Al3+. Totodată se efectuează sulfitarea în doză de 20-30 mg/l. Sub influenţa alcoolului etilic.. format şi datorită scăderii temperaturii o parte din sărurile acidului tartric se depun sub formă de tirighia. Un exemplu în acest sens îl constituie formarea particulelor coloidale. 6. În acest timp are loc păstrarea vinului pe drojdii ceea ce duce la unele transformări esenţiale cu caracter biochimic. Pe parcursul fazei de formare se efectuează şi unele operaţii tehnologice. Ca fenomen fizic menţionăm eliminarea bioxidului de carbon. aldehide. aminoacizi. rezultînd conţinuturi însemnate de aminoacizi şi alţi azotaţi. Pentru aceasta procesul va decurge în vase orizontale pentru a se obţine un contact mai bun a vinului cu drojdiile. numită şi faza de copilărie. Au loc şi precipitaţii şi ale unor constituenţi anorganici.care va dura pînă la primul pritoc (tragerea vinului de pe drojdii). Procesele de autoliză sunt puternic influenţate de temperatura de păstrare a vinului. Ca urmare a eliminării CO2 şi a intervenţiei temperaturii scăzute care atrag contracţia masei vinului în cisterne apar goluri care cresc pe măsura trecerii timpului.asigurarea cantităţii necesar de O2 . enzime. După fermentaţie celulele de levuri vii şi moarte şi alte particule în suspensie încep să se sedimenteze sub acţiunea forţei gravitaţionale. De fosfat feric cu sarcina electrică negativă. La temperatura de 10o C autoliza se desfăşoară foarte lent. Procesul este facilitat de micşorarea densităţii produsului şi încetarea degajării gazului carbonic în relaţia vin-celule de levuri procesele fiziologice şi biochimice care au loc în această fază sunt dominate mai ales de acelea care privesc exorbţia şi autoliza. 35 . Pentru că drojdiile elimină componente ca esteri. ducînd la îmbogăţirea vinului în substanţe azotate cu moleculă mai mică şi în special în aminoacizi. sub acţiunea propriilor enzime proteolitice. Autoliza – reprezintă descompunerea proteinelor din celule de levuri moarte.9 Formarea vinului Din momentul finisării procesului de fermentare alcoolică care reprezintă prima fază de evoluţie a vinului.

Vinul obţinut îl vom utiliza în alte scopuri. numai astfel se pot reduce la minim cantitatea de drojdii. decît cel de a obţine un vin de calitate. şi să fie înlocuit cu cultură pură de drojdii neactivate. deoarece în timpul procesului de filtrare cu un astfel de filtru preconizat pentru drojdii. primul pritoc trebuie să fie foarte îngrijit. Finisarea menţinerii pe drojdii se face la momentul cînd comparând sedimentul şi vinul organoleptic se ajunge la concluzia că potenţialul vinului încetează să mai crească. Astfel ele nu trec prin stratul filtrant (ex: pierlitul). Egalizarea are ca scop amestecarea particulelor de vin pentru a obţine o partidă omogenă de vin care va avea indicii fizico-chimici de aceleaş fel. Primul pritoc se realizează în felul următor: se trage vinul cu ajutorul pompei VTN-20 şi se pompează până când vinul este limpede (pînă la sedimentul format). Şi se completează foaia de egalizare . Vinul se vehiculează într-o cisternă de inox unde va fi supus procesul de depozitare. În afară de degustarea care se distinge o uşoară amăreală. căci în interiorul tamburului trebuie să existe vid pentru a nimeri drojdiile din vană pe suprafaţa tamburului. Cel mai raţional este de utilizat fitru cu strat aluvionar. După 30 zile vinul este tras de pe sediment şi egalizat. Aerul şi este principalul factor care ajută la procesul de filtrare. reprezintă termenul cel mai optim pentru executarea primului pritoc deschis. Alegerea celui mai potrivit moment de realizare a primului pritoc se face prin degustarea repetată din timp a fiecărui vas separat. 36 . După ce s-a efectuat pritocul în vase va rămîne un sediment format din drojdii şi vin. sau în vin au apărut arome străine. Odată cu realizarea primului pritoc se efectuează egalizarea vinului. La prepararea vinului brut pentru vinul alb de calitate primul pritoc se face deschis şi va fi însoţit de o sulfitare în doză de 20mg/dm 3. vinul se află în mare contact cu aerul.În caz că sedimentul de drojdii nu are nici un potenţial este necesar să fie înlăturat complet.10 Scoaterea vinului de pe drojdii. În general. caracteristica momentului de autoliză şi limpiditatea vinului s-a realizat. 6. adică cu vid. trece numai vinul limpede fără drojdii şi alte impurităţi. Acest sediment va fi filtrat pentru a nu avea deşeuri prea multe.

conductelor şi a furtunilor. Transportarea de la o fabrică la alta se face cu ajutorul cisternelor auto. 6. 12 Expedierea Începând cu 1 ianuarie 2008 vinul brut va fi expediat spre secţiile secundare în urma încheierii unui contract de vânzare cumpărare cu întreprinderile Purcari. tot în acest scop. Sălcuţa S. La depozitare asupra vinului acţionează şi factorii din mediul ambiant: a) b) c) d) oxigenul. Bineînţeles că înainte de umplerea cisternei neapărat se va face o spălare preventivă. De obicei în pivniţe sau beciuri este necesar de a efectua aerisirea artificială cu scopul ca să nu se acumuleze mirosuri străine. analiza organoleptică. analiza fizico – chimică. Înainte ca vinul să fie vehiculat în cisternele date.L.11 Depozitarea vinului În principiu la întreprindere eu accept depozitarea vinurilor în vase verticale de inox cu volumul de 2000 dal. temperatura de păstrarea vinului în secţia de păstrare trebuie să fie 10 – 14 0 C . SO2. să se menţină constantă deoarece pot avea loc evaporarea alcoolului. După o perioadă de 60 zile vinul este expediat la întreprindere cu vinificaţie secundară. laboratorul va efectua analizele posibile cum ar fi. Înainte ca vinul să fie expediat. temperatura. 37 . care pot fi asimilate uşor de vinuri. umiditatea. Vinul trebuie să fie depozitat în depozitat în depozite unde umiditatea minimală de 80%. Suvorov Vin ş. Umplerea cisternei cu vin brut se permite numai după acordul laboratorului. Vinul mai ales fiind cel mai sensibil la schimbarea factorilor din mediu. în vase complet pline dacă este posibil se permite de parafinat partea superioară.R.6. unde se vor face toate tratările necesare. Operaţia de expediere se realizează cu ajutorul pompelor. analiza microbiologică.a. Carahasani. Astfel se mai şi economiseşte spaţiu în secţia de depozitare. Este necesar ca umiditatea. Odată vehiculat vinul la depozitare i se face permanent analiza fizico – chimică şi organoleptică. laboratorul ia analize pentru a verifica starea sanitară a autocisternei şi în plus de toate autocisterna trebuie să aibă cămaşă de protecţie care ar menţine temperatura vinului de aproximativ 200 C în caz contrar atunci cînd vinul este expediat în perioadele calde a anului mărindu-se temperatura evident se va mări şi temperatura vinului care va duce la mărirea volumului vinului. Vinurile brute înainte de a fi expediate sunt supuse unei sulfitări cu doza de 20-30 mg/l.

După care se determină temperatura vinului cu scopul de a determina cît vin s-a vîndut dacă temperatura va fi de 170 C. Laboratorul în dependenţă de datele obţinute în urma analizelor oformează certificatul de calitate şi prezintă şoferului certificatul împreună cu două din cele 4 sticle ale probei medii. distanţa dintre furtun şi fundul cisternei trebuie să fie de 5-10 cm. fiindcă vase sunt litrajate la temperatura 20 C . concentraţia extractului sec. concentraţia zahărului rezidual. concentraţia acidităţii volatile. De obicei cisterna se umple până la nivel. 38 . distanţa dintre nivelul cisternei şi gurei se lasă pentru dilatarea volumului vinului. După ce cisterna s-a umplut laboratorul ia analizele din toate trei secţii ale cisternei şi din toate trei starturi pentru a determina: concentraţia alcoolului etilic. concentraţia SO2. După aceea cisterna se închide ermetic şi se plombează. concentraţia Fe în mg/l.La vehicularea vinului în cisterna auto trebuie să se evite procesul de oxidare. de aceea capătul furtunului trebuie să stea la fundul cisternei. concentraţia acidităţii titrabile.

În Republica Moldova politica în domeniul standardizării se realizează prin SNS. În prezent în R. au aplicări în diferite domenii în cadrul organizaţiei profesionale legal constituite în republică.P. normative. 44 de laboratoare de cercetări.Moldova se elaborează standardele naţionale S. Pentru caracteristica vinurilor este foarte important controlul microbiologic.M. adică ne asigură responsabilitatea asupra oricărei modificări ce pot apărea în vin de orice natură nu ar fi. metodele de control a proceselor tehnologice. controlul chimic şi microbiologic ne permite posibilitatea de a da garanţie produsului finit. Îndrumarea şi coordonarea activităţii de standardizare în relaţie cu organele de conducere se efectuează de organul naţional de standardizare. desigur. Moldova funcţionează: -standarde internaţionale.Standardizarea. Astăzi în R. Deci. Numai ştiind componenţa chimică a vinului şi starea microflorei acestuia se poate de determinat măsurile ce pot fi luate cu scopul direcţionări proceselor.Moldova sunt acreditate 16 organisme de certificare oficială. care sunt aplicate în cadrul agenţilor economici. Analiza vinurilor permite posibilitatea de a prevedea acele schimbări ce pot avea loc în vinuri. În R. firmă S.7. schema CTCM . Obligativitatea standardizării naţionale se stabileşte din momentul aprobării ei de către organul naţional de standardizare. : .D. Metodele de analiză în laborator a băuturii reprezintă mijlocul cel mai efectiv pentru a avea impresia satisfăcătoare pentru rezolvarea problemelor practice care apar în producerea vinurilor.M. -standarde altor ţări preluate de Republica noastră (împrumutate). 39 -alte -standarde de documente . standarde regionale (interstatale). Standardizarea este o metodă de prelucrare a informaţiei cu scopul găsirii rezolvării optime a problemei apărute în economia de producere şi realizare. dacă au fost menţinute şi respectate condiţiile necesare.standarde profesionale S.F.

. -duce evidenţa registrului de laborator. 2) Inginerul microbiolog este angajat la lucru cu studii superioare. Microbiologul înfăptueşte cercetări microbiologice la toate etapele de producere: -îndeplineşte registrul controlului microbiologic. -asigură folosirea corectă a reactivilor chimici. la toate etapele producerii: -verifică şi controlează activitatea laboratorului din secţii. Asigură controlul calităţii materiei prime de bază a materialelor auxiliare şi ale produselor finite. . -urmăreşte starea microbiologică exploatării recente a mijloacelor de control. -să prevină producerea şi livrarea de către înteprindere a produsului care nu corespunde cerinţelor stasului.trebuie să asigure întreprinderea cu un control asupra calităţii materiei prime de împachetare şi despachetare . Sarcina şefului de laborator: . -controliază calitatea tratării vinului. Funcţiile laboratorului sunt următoarele: 40 . Îndeplineşte lucrări de identificare a vinurilor bolnave sau cele cu înclinaţie spre îmbolnăvire.să respecte şi să îndeplinească instrucţiunile regimului de producere. -îndeplineşte analiza chimică în conformitate cu schema controlului tehnologic. El înfăptuieşte controlul microbiologic al materialelor auxiliare la toate etapele de producere în conformitate cu funcţia şi cerinţele documentaţiei. iar dacă nu are studii medii trebuie să aibă minim 3 ani de lucru. . Inginerul chimist posedă următoarele drepturi: -să ceară de la şeful de laborator procesul de verificare fizico –chimic. să controleze ca şi când toate subdiviziunile care contribuie la procesul de producere. -interzice folosirea materiei prime sau materialelor afectate microbiologic. -să ceară aprovizionarea tehnică a laboratorului.organizarea disciplini sanitare şi de producere la întreprinde.Structura laboratorului este alcătuită din: 1) Şeful laboratorului care asigură înfăptuirea tehnologică şi microbiologică la toate etapele procesului. -controlează respectarea şi îndeplinirea regulilor sanitare. 3) Inginerul chimist înfăptuieşte controlul fizico-chimic a materiei prime. auxiliare.să ceară de la persoanele secţiilor de producere îndeplinirea instrucţiunilor tehnologice de a da indicaţie şi recomandări ce ţin de competenţa sa. -duce evidenţa primirii şi cheltuielilor de reactivi.

Tabelul 7. Condiţii tehnice Alcool etilic. Metoda de determinare a fierului. Metoda de determinare a zincului. Metode de determinare a acizilor titrabili. eprubete. Materii prime şi produse alimentare. Tipuri. Metoda de determinare a mercurului. mensure. de bază şi auxiliare. Tifon obişnuit din bumbac. -controlul consumului de materie primă şi randamentul de producere. Materii prime şi produse alimentare. Condiţii tehnice Articole de sticlare cotate de laborator.1 1. Marcare Sulf tehnic. Cerinţe tehnice. Articole şi utilaj de laborator din porţelan condiţii tehnice. Condiţii tehnice generale.-controlul proceselor tehnologice la prelucrarea materiei prime şi obţinerea finit. Vinuri din struguri şi vinuri materie primă de struguri tratate. Materii prime şi produse alimentare. Materii prime şi produse alimentare. Areometre şi cilindri din sticlă. -controlul stării aparatului de măsurat. Cerinţe tehnice Apă distilată. Metoda de determinare a arseniului. Metoda de determinare a cadmiului. produsului -controlul condiţiilor regimului şi termenilor de păstrare. Materii prime şi produse alimentare. Condiţii tehnice Articole de sticlărie chimice de laborator. Metoda de determinare a plumbului. Condiţii tehnice Vinuri şi vinuri materii prime.1-93 GOST 1770-74 GOST 5962-67 GOST 6709-72 GOST7328-82E GOST9147-80E GOST11109-90 GOST14252-73 GOST18481-81E GOST21400-75 GOST24104-88E GOST25336-82E GOST 26927-86 GOST26928-86 GOST26930-86 GOST26931-86 GOST26932-86 GOST26933-86 GOST26934-86 Struguri proaspeţi recoltaţi manual destinaţi prelucrării industriale. Condiţii tehnice Unităţi de măsură a masei de destinaţie generală şi de etalon. Condiţii tehnice generale Vinuri de struguri. Condiţii tehnice. -controlul calităţii materiei prime. Metoda de determinare a cuprului. Metode de verificare Balanţe de laborator de destinaţie generală şi de etalon. sucuri din fructe alcoolizate. parametri şi dimensiuni de bază. 41 . -controlul reactivilor folosite pentru analiză. Produse alimentare. prelucrare a vinurilor .Documente normative şi tehnologice de referinţă ce reglementează fabricarea produsului. Baloane. Materii prime şi produse alimentare. Articole şi utilaj de laborator din sticlă. SM 84 SM 117 SM 118 GOST 127.

% vol Concentraţia în masă a zaharuri-lor.GOST28038-89 GOST28498-90 GOST29329-92 GOST 13191 GOST 13192 GOST 14252 GOST 13193 GOST 14251 Produse rezultate de la prelucrarea fructelor şi legumelor.ºC Temperatura. g/l Determinarea acizilor titrabili. GOST 3145 Termome-tru. Condiţii tehnice generale. Determinarea concentraţiei alcoolice. g/l Determinarea extractului sec nereducător. g/l 42 . Metoda de verificare. h Temperatura. Obiectul de control Locul controlului Periodicitatea Caracteristici de conrol Limitele caracte – risticilor de control 1 Strugurii 2 Mijloacele de transport Mustuiala la criomacerare Mustul la deburbare Vinificatoare Cisternă Fiecare partidă Fiecare partidă Timpul. GOST 28498 Max. Balanţe pentru cântăriri statice.4 GOST 13192 vuri selec. GOST 28498 Ceasornic conform GOST 4 Calitatea 5 __ Min. 0 3145 Conform IC 10-04-05-40 15-20 Termometru.21 % 16-18 10-5 10-14 12-24 C Maia de le- Culti-vator Zilnic Fiecare partidă Starea fiziologică a levurilor şi numărul lor Tempratura. g/l Determinarea acizilor volatili. 0 Metodele şi mijloacele de control 6 SM-84 GOST 13192 Ceasornic.ţionate de levuri Must la Cisterne fermentare şi postfermentare C Concentraţia în masă a zaharurilor.2 2.Metodele şi mijloacele de control la producerea vinurilor albe seci de calitate sunt indicate în tabelul următor. g/l Tabelul 7. Metoda de determinare a micotoxinei patulina Termometre din sticlă cu lichid. Cerinţe tehnice generale. g/l Timpul. h 3 Fiecare Partidă Concentraţia în masă a zaharurilor.

.a acizilor titra-bili.0.a fierului.a zaharurilor.a acizilor titra-bili.4 4-8 Max. 12 Max... mg/l Starea microbio-logică GOST 13191 GOST 13192 GOST 14252 GOST 13193 GOST 14251 GOST 14351 Max. mg/l Starea microbio-logică Min.. g/l . 10 GOST 13195 IC 10-04-05-40 Tabelul 7.a extractului sec nereducător.. g/l ..mg/l ..4 5-9 Max.a acizilor vola-tili.a acidului sul-furos total şi li-ber. g/l ..Vinul materie primă după tragerea de pe drojdii şi egalizare Cisterne Fiecare partidă Caracteristica organoleptică Caracteristic tipului Organo – leptic Concentraţia alcoolică..8 Real Max.Controlul materiei prime şi auxiliare 1 1Recepţia 2 Strugurii 3 Zaharitatea aciditatea % de alte soiuri % mucegai %boabe strivite 4 Ariometru Titrare directă vizual tehnolog 5 STAS-84 6 Inginer chimist 43 ..a extractului sec nereduc..a acidului sul-furos total şi liber.a fierului.0 Max... % vol . % vol Concentraţia în masă a zaharuri-lor. g/l .17 Max... mg/l .0. g/l ..a acizilor vola-tili.8 Min... g/l ... g/l .3 3. 120/20 Reală Reală Conform PT MD 6702934365-113 Min.. 200/20 GOST 13191 GOST 13192 GOST 14252 GOST 13193 GOST 14251 GOST 14351 GOST 13195 IC 10-0405-40 Organo-leptic Vinul materie primă de struguri de calitate seci brute Cisterne Fiecare partidă Caracteristica organoleptică Concentraţia alcoolică..10. g/l .

1N Vizual STASUL 5 1824175 1425273 –– Indicatori 6 Inginer chimist Tehnolog 44 .Controlul procesului tehnologic Denumirea procesului 1 Recepţia Obiectul 2 Strugurii Ce se determină 3 Zaharitatea aciditatea Zdrobirea desciorchi-narea Pomparea sulfitarea Macerarea Struguri ciorchini Mustuiala Mustuiala Gradul zdrobirii umiditatea Conţinutul SO2 ConţinutulSO2 zaharitatea temperatura Scurgerea şi presarea Limpezirea Boştină Mustul Umiditatea % de burbă Temperatura zaharitatea aciditatea conţinutul SO2 limpiditatea Fermentarea alcoolică mustul Temperatura densitatea aciditatea conţinutul alcoolului indicii organoleptici Titrarea directă cu I2 Titrare cu I2 densimetru termometrul Metoda uscării vizual Termometru densimetru titrare NaOH titrare I2-0.2 3 SO2 Enzime Concentraţia Calitatea Densimetru Conform normelor şi activelor Conform normelor şi activelor 291879 IC-10-0405-40 IC-10-0405-40 Inginer chimist Microbiolog 4 Levuri selecţionate Calitatea Microbiolog Tabelul 7.02 vizual Termometru Densimetru titrare directă NaOH01N1 distilării degustarea Post fermentare vinul Temperatura conţinutul alcoolului conţinutul zahărului Termometru Metoda distilării Metoda titrării 1319173 tehnolog 28498 13191-73 –– 1824175 1425273 1435173 28498 28498 1824175 tehnolog Inginer chimist Tehnolog Inginer chimist 282372 1435173 Inginer chimist Inginer chimist Metode şi utilaje folosite 4 Areometrul titrarea directă cu NaOH-0.4 4.

Indicii organoleptici Formarea pe drojdii aciditatea volat aciditatea titrabilă starea microbiologic directe degustare metoda Matie metoda titrării directe microscop 13192-73 De comisie 1425273 Inginer chimist Inginer micro1319373 –– 28498 IC-10-0405-40 13191-73 13192-73 14252-73 13193-73 13195 degustare Comisia Inginer chimist biolog Tehnolog Scoaterea de pe drojdii Depozitarea Vinul Vinul Limpiditatea Temperatura starea microbiologic Conţinutul alcoolului conţinutul zahărului aciditatea titrabilă aciditatea volatilă Conţinut Fe extractul indicii organoleptici evidenţa golurilor Vizual Termometru microscop distilare metoda Bertran Titrare directă metoda Matie ФЭК distlare organoleptic –– distilare met. Fe 13191-73 13192-73 14252 13193-73 14351 IC-10-0405-40 13195 Microbiolog Inginer chimist 45 .02 microscop ФЭК termometru Expedierea Vinul Alcoolul zaharita aciditatea titrabilă aciditatea volatilă concentraţia SO2 Starea m/b Concent. Bertran titrare directă metoda Matie I2 – 0.

3 g/l Conc.alcoolică 12 +-0.8 Conc.0 Plumb 0.3 Cadmir 0. gustul Conc.Controlul produsului finit 1 2 Produsul finit 3 Vinul 4 Fiecare partidă 5 Caracteristicele organoleptice: limpiiditatea.03 Arsen 0.2 Zinc 10.Controlul pierderilor şi rămăşiţelor 3 4 5 Ciorchini Fiecare Cantitatea partidă Fiecare сiorchinilor Umiditatea Cantitatea 6 Conform instrucţiei Conform 46 .0 Starea microbiologică Stabilitatea fizicochimică GOST13191 GOST13292 GOST14252 GOST13193 GOST13195 GOST14351 GOST14351 GOST26931 GOST26932 GOST26933 GOST26930 GOST26934 TC 10-04-05-40 Metoda testării 6 Organoleptic Tabelul7.Tabelul 7. aroma.Fe 3-10 mg/dm3 Conc de SO2 max 100 mg/dm3 liber maximum 20 Cupru 3.5 5.zahărului max. culoarea.5% vol Conc.acizilor titrabili 6 g/dm3 Conc.acizilor volatili g/dm3 max 0.6 1 2 Controlul pierderilor Tescovina 6.

Pomparea şi sulfitarea 47 1.57 Tabel 8. spălării.păstrării şi îngrijirii vaselor şi instrucţiei tehnologice Conform instrucţiei tehnologice Conform instrucţiei tehnologice 5. sistema de ventilare. curăţenia pereţilor şi podeleor 6 Conform doc. Controlul stării sanitare a încăperilor.Recepţia 2 Desciorchinarezdrobire 3.1 .7 1 5.09 Rămăşiţe % 3. dezinfectaţie.2 Utilajul tehnologic Fiecare utilaj 5. calitatea curăţeniei. 1 Calcule de bilanţuri productive Pierderi şi rămăşiţele la producerea vinului alb sec de calitate Denumirea operaţiei Durata zile 1. dezinfectării Fiecare încăpere Starea sanitară. calitatea dezinfectării.1 7.3 Încăperile vinicole VIII .Calculele tehnologice 8.13 1zi 1zi Pierderi % 0.Controlul rămăşiţelor Drojdiile Sedimentele partidă Fiecare partidă Fiecare partidă Umiditatea Cantitatea Cantitatea instrucţiei Conform instrucţiei Conform instrucţiei Tabelul 7. spălării Starea sanitară. vaselor şi utilajului 2 3 4 5 Controlul Vasele Fiecare vas Starea sanitar tehnologice sanitară.

2 2.6 0.15 % La amestecare pierderile se consideră 0.3 0. 4.037 t=0.806 t – 0.Scoaterea de pe drojdii 12.Decantarea 8.0 % )/100 % + (5%*3.09 % +0.963 t * 0.5 % 7.14 0.34 % 6.Pierderile la orice pompare a alcătuiesec 0. 8.963 –0.La decantare pierderile constituie 0.Calculăm pierderile la fermentare 48 .4.3)/100 Mmustuielei= 1 t –0.5 % 1.09 %.09 3.089 740* 1.089 = 805.5 0.Calculăm pierderile la criomacerare Mpierderi la macerare=(MMustuielei*0.806 t b)Calculăm masa tescovinei 0.Criomacerarea 5.Calculăm rămăşiţele la scurgere şi presare a)Calculăm masa mustului ştiind că randamentul 740 dal şi zah 21 % densitatea = 1.Fermentarea alcoolică 9.003 t pierderi la macerare=0.6 0.154 t .Expedierea 1zi 1zi 1zi 1 zi 6 zile max 14 zile 30 zile 1zi 60zile 1zi 0.07-0.Posfermnterea cu fermentarea malolactică 10.09 15.Calculăm pierderile la limpezire pierderi la limpezire=0.09 %.29 % 5. tescovină= 15.Caculăm rămăşiţele la desciorchinare(ciorchinii ) % ciorchini = (60 % *4.Scurgerea şi presarea 6.3)/100=0. Deoarece limpezirea se face cu bentonită modificată deşeurile vor fi mai mici ca la limpezirea cu bentonită obişnuită.Limpezirea 7.15 0.963 t Mpierderi la macerare=( 0.037 t 3.003 t= 0.Depozitarea 13 .78% Mciorchini=0.06 %.5 2.0 % + 40 %* 3.06 0.06 %=0.6%)/100% = 3.86 kg =0.03 0. ele constituind 1.Formarea pe drojdii 11.

2 170.5 % 12.03 % 11.4 DAL 78000 15600 21840 DAL 6000 1200 1680 dal 50 10 14 .36 120 TONE 850.04 237.68 49 8880 Tabela 8.24 4.72 240.152 0.037 0.Calculăm piederile la depozitare 60 zile *0.4 13.003 1 74 Tabela 8.5 =2.Calculăm pierderile la postfermentare 3 % * 0.545 0.2 = 0.35 %/ 356 zile = 0.18 % * 0.2 = 3.109 0.6 % 10.1.3 RECEPTAT Struguri Bilanţul material pentru 120 t/zi TONE DAL OBŢINUT 120 8880 Must răvac Ifracţie II + III fracţie ciorchini tescovină pierderila macerare Total RECEPTAT Struguri 120 8880 Bilanţul pentru întregul sezon-13 zile TONE DAL OBŢINUT 1560 115440 Must răvac Ifracţie II + III fracţie ciorchini tescovină pierderi la macerare TONE 65.48 0.6 % 9.35 / 365 zile = 0.24 4.Calculăm piederile la formare 30 zile * 0.2 RECEPTAT Struguri Bilanţul material pentru 1000kg Tone dal OBŢINUT 1 74 Must răvac Ifracţie II + III fracţie ciorchini tescovină pierderi la macerare Total 1 74 tone 0.154 0.12 57.08 18.44 18.Calculăm deşeurile la scoaterea de pe drojdii 4 % .06 % Tabela 8.

6 6598. dal 118.01 58.8 6595.14 56.4 Obţinut dal 7081.Postfermentarea 10. operaţiei 6.06 0.2 Pierd+Rămăş dal 0.5 0.2 7200 6780 7075.Fermentarea alcoolică 9.2 4.8 6595.Formarea pe drojdii 11.8 Tabela 8.6 19.8 6780 6777.4 40.5 Obţinut dal 59.7 50 Verificare: 6576 + 624 =7200 .12 0.6 0.96 56.2 6820.02 1.6 Bilanţul material la 1tonă de struguri Denumirea Recepţionat Pierd.84 56.14 0.2 6820.15 0.8 54.total 1560 115440 Rămăş.8 6 254.99 54.2 6576 6576 Tabela 8.76 56.5 --------2.2 178.Depozitarea 13.Limpezirea 7.09 Bilanţul material la 120 tone/zi Denumirea Recepţionat operaţiei 6.34 0.Fermentarea alcoolică 9.48 54.Scoaterea de pe drojdii 12.5 56.16 5.Decantarea 8.05 2.5 --0.5 --------- Pierd+Răm.2 624 6598.8 3.06 0.99 0.49 0.03 Rămăşiţe % 1.99 54.Depozitarea 13.6 0.96 54.09 4.84 3.Expedierea total 54.5 --0.Expedierea total 6777.Scoaterea de pe drojdii 12.76 2.Formarea pe drojdii 11.2 1560 115440 Tabela 8.2 4.03 58.96 60 0.Decantarea 8. % 1.6 0.01 % 0.6 dal 60 59.03 0.2 7075.96 56.Limpezirea 7.8 dal 7200 7081.09 3.2 Pierderi % 0.6 0.8 2.15 0.48 0.Postfermentarea 10.09 4.

=1.8 249.06 0.4 46.09 4.Calculul liniilor de prelucrare a strugurilor: . Linia conţine: Buncher de recepţie – 1 Zdrobitor desciorchinător – 1 51 .6 8112 Obţinut dal 92055.I pritoc cu egalizare 12.n. 10.6 93600 0.Formarea pe drojdii 11.6 0.4 = 0.Limpezirea 7.(20 t /h ) Nl = 120 ×1.84 10 × 20 Se va proiecta o singură linie de prelucrarea a strugurilor.6 88670.76 88140 0.8 85784.4).4 31.09 Rămăşiţe % 1.Postferment. Calculul unităţilor necesare de linii.utilaj şi vase tehnologice.6 91977.2 Pierd+Răm.6 88670.n.2 4.4 88140 88108.4 85737.Depozitarea 13.6 93600 92055.15 0.6 % 0.4 78 3307.4 85737. 1).8 85784. dal 1544. Nl = P × K an T × Q1 unde :P – capacitatea de prelucrare a unităţii vinicole. (P = 120 t/24 h). t/h.Fermentarea alcoolică 9.2 530.14 0.5 --------2.Decantarea 8.Bilanţul material pe sezonul întreg-13 zile Denumirea Recepţionat Pierderi operaţiei dal 6.2 2324. – coeficientul aprovizionării neuniforme a fabricii cu struguri (Ka. Q1 – productivitatea liniei.5 --0.03 91977.Expedierea total 88108. T – durata (zilei de muncă) funcţionării fabricii în 24 h (10 h).4 3.6 85488 85488 IX . Ka.

η .l .1 pentru deşeurile de la presă) Presă pneumatică – 1.9). – volumul rezervorului pentru limpezire. N r . 2). N rm = 115. N rm = Q × t1 Vrm × Ku. × η × T în care: Vz – volumul maxim de must. = 7200× 24 =4 2000× 0.Transportoare – 2 (1 pentru ciorchinii de la zdrobitor. Ku – coeficientul de umplere (Ku = 0. T – durata (zilei de muncă) funcţionării fabricii în 24 h. T – durata (zilei de muncă) funcţionării fabricii în 24 h. = V z × t1 Vr .Calculul numărului de vase pentru limpezirea mustului: . N r .9 %). t1 – durata limpezirii.l. 4). Vr.l . volumul reactorului este 2000dal . care zilnic trebuie limpezit. Calculul numărul vinificatoarelor pentru criomacerare .9 × 24 Se proiectează 5 reactoare pentru criomacerare.l .9 × 24 Se proiectează 4 vase pentru limpezirea mustului cu bentonită. dal. × T unde : Q – cantitatea de mustuială ce se macerează timp de o zi.2 20× 0. Calculul rezervoarelor de fermentare alcoolică a mustului în alb 52 . 3). dal.m. tone Q=120 t/zi × 0.coeficientul de umplere (η = 0.2 tone /zi. t1 – durata criomacerării =16 h.96= 115. Vr.2 × 16 = 4. – volumul vinificatorului 20m3. h.

rezervoare N r . N r.d . = 22. = Vm × T f V f × 24η în care: Vm. 5*24=120 h Vf – volumul rezervoarelor de fermentare.f. 2 – pentru transportarea mustului ravac. f .11 2000× 24× 0. = Vm − Vcm × N cm − Vm.de Marca utilaje Volumul Gabaritul (mm) 53 .(88140 ) Vr.2 dal. f . în care: Vm – volumul total de must. dal. 7075 . N r. f .8 În total vom proiecta 23 vase pentru fermentarea alcoolică. N r . 1 – pentru transportarea mustului de presă. dal. × N l . Vr . 2000 dal. f ..postfermentare.p. Completarea linilor de prelucrare: fiecare linie de prelucrare a strugurilor se completează cu 4 pompe. formare şi păstrarea până la 1 ianuarie: . − Vl . – volumul rezervorului. = 88140 −2000 ×5 −2000 ×23 −2000 ×4 =12 2000 Vom mai avea nevoie de 12 rezervoare pentru postfermentare. – cantitatea de must care merge la fermentare . = 7075 2 × 120 . × N r .d . η .coeficientul de umplere (η = 0. p . f .1 Caracteristica vaselor şi utilajului folosit pentru proiectarea secţiei Denumirea operaţiei N.. Tabela 9.80). Calculul rezervoarelor pentru. 5). Tf – durata ciclului de fermentare. f . 1 – pentru transportarea boştinei. formare şi depozitare.

D.T. care va influenţa pozitiv asupra productivităţii şi realizării producţiei.D.Recepţia 1 Buncher FABBRI 20 tone /h Lungimea-4500 Lăţimea -3500 Înălţimea -2145 2. Viitoarea întreprindere. fapt care va demonstra utilajul modern pe care îl va deţine la producere. (încărcare.1.Limpezirea 2 Vase de inox 2000dal Diametru 2600 mm 7. 54 .Formarea pe drojdii 19 Vase de inox Fermentatoare Vase orizontale din inox 2000dal Diametru 2600 mm 2000dal Diametru 2600 mm 8 .Macerarea 2 Macerator VELO 20t Lungimea-4500 Lăţimea – 1800 Înălţimea –1497 5. Descrierea utilajului pentru lucrările de Î.Depozitarea 8 Vase din inox 2000dal Diametru 2600 mm X. care va regla şi coordona cu fluxul de producţie asigurîndui o ritmicitate optimală. Cel mai important este că tot utilajul unei întreprinderi să funcţioneze într-un regim continuu.Fermentarea alcoolică 8. descărcare. va fi una dintre cele mai moderne fabrici vinicole. depozitare).Scurgerea cu presarea 1 Presa pneumatică HL 20 t Lungimea-4200 Lăţimea – 1600 Înălţimea –1700 6.Zdrobirea cu desciorchinare 1 Desciorchinătorzdrobitor VELO 20 20 tone /h Lungimea-3000 Lăţimea –1600 Înălţimea –985 4. transportare. Transportul la întreprindere va fi bazat pe cele mai aplicative tehnologii moderne ce se va contacta cu diferite mecanisme complect automate.

să transporteze la timp şi calitativ producţia. Cel mai des se vor utiliza furtunele cu diametrul de 30–100mm. –– nu intră–n contact cu produsul. Avantajele furtunelor sunt: –– nu sunt constisitoare. –– să fie construcţia şi deservirea lor simplă ceea ce ne permite de a le exploata foarte simplu. Dirijarea acestor operaţii se va face cu totul special şi diferit de cel obţinut. disponibile pentru pomparea produsului vinicol şi altor lichide. Sistemul de automatizare şi mecanizare a lucrului de încărcare descărcare nu acţionează complect asupra mijlocului de ridicare a producţiei şi eliberate muncitorolor ce îndeplinesc munca grea.t. Pentru a spăla furtunurile se vor folosi diferite soluţii.c. 55 . –– furtune.mai ales strugurii trebuie să fie transportaţi nu mai mult de 4 ore. –– conducte.gumă e.La rîndul ei întreprinderea va aplica în producere diferite operaţii de accesare pentru ridicarea şi transportarea cum ar fi: –– descărcarea recipientelor de transport ce transportează strugurii la întreprindere. –– vehiculare produselor secundare ce se obţin în urma proceselor tehnologice. La întreprindere e necesar de a instala un set de mijloace necesare pentru a simplifica procesul de transportare şi vehiculare ca: –– pompe. şi cu o lungime de 100m. deoarece se vor efectua operaţiile în acelaş timp şi nu se va folosi forţa manuală.de a deteriora şi de a avea o influienţă negativă. Furtune: la viitoare întreprindere se vor folosi furtune din diferite materiale. –– sunt mobile.. Conductele. –– odată cu transportarea produsului e necesar de a evita pierderile. Cerinţele ce ating problema internă atransportului sunt: –– orice dispozitiv de transportare e necesar să funcţioneze fără un regim periuodic. –– toate mijloacele de transport să funcţioneze productiv fără pericole şi să fie toate cu un regim automat. –– lucrul să fie îndeplinit conform indicilor tehnico economici.polietilenă. –– încărcarea şi descărcarea maşinelor cu materie auxiliară.

56 .-20. Motivul utilizării conductelor din sticlă sunt: –– sunt transparente.Ţ.iar grosimea sticlei nu mai mică de 4 mm şi cu o lungime de 1–3 m.–28 este înlocuită cu pompa modernă elicoidară. –– nu se supun coroziei.N. –– uşor se transportă. –– uşor pot fi demontate şi schimbate în caz de accident. –– nu sunt pre dispuse la corozie. Uniculdesavantaj este: –– se stricăla lovitură. anumeaceste pompe au următoarele avantaje: –– sunt mult mai rezistente. –– nu provoacă zgomot. Diametrele conductelor se aleg între 25–100mm. Pompele În vinificaţia modernă pompele au o importanţă foarte mare şi deaceea sunt mecanismele cele mai importante la procesul de venificare. La întreprinderea proectată de mine voi folosi pompe elecoidalepentru mustuială cît şi pompe cintrifugalecum sunt: P.N. –– nu iteracţionează cu produsul.Vom utiliza în procesul de producere conducte de sticlă. –– au regim automat. Desavantajele: –– sunt costisitoare. Conductele din oţel inoxidabil sunt şi ele avantajoase deoarece: –– rezistă la presiuni înalte. –– sunt igienice. –– se spală uşor. –– nu rezistă la presiuni mari. –– nu ocupă spaţiu.M. –– gradul de uzură e mic. –– nu interacţionează cu produsul. –– nu permite vizualizarea lichidului ce trece prin conductă.oţel inoxidabil alimentar. Prin productele de sticlă e posibil de observat fluxul de lichid cum este vihiculat. –– uşor se spală. care este însoţită de zdrobitor-desciorchinătorşi pompa centrifugală V.

57 . deoarece trebuie de asigurat un minimum de reţinere şi un flux continuu.8 m.5 m.4 m. în secţia de limpezire sau de păstrare cît şi alte secţii distanţa dintre rînduri nu trebuie să prin secţie uşor. depăşească 30 cm. Aranjarea utilajului este factorul de care depinde productivitatea liniei tehnologice.El este foarte econom şi are o capacitate de la 3200kg pînă la 5000kg. În momentul aranjării utilajului în secţii vor ţine cont de următorii parametri: – – – – trecerile principale e de dorit să nu fie mai mici de 1. În vinificaţie se mai folosesc mecanisme de descărcare de pe mijloacele de transport a benelor cu materie primă. –– nu consumă multă energie. de a transporta pompe. distanţa de la vîrful superior al vaselor din secţiei şi tavan nu trebuie să depăşească 0.–– au regim de funcţionare reversibil. ele dau posibilitate de a traversa distanţa dintre utilaje şi pereţi trebuie să fie nu mai mic de 0.Aşa mecanism de descărcare este „electrotolferul”. Toate pompele care vor fi la întreprindere vor fi procurate de la FABBRI-INOX . XI. Argumentarea amplasării utilajului şi vaselor în secţii Aranjarea raţională a utilajului constituie factorul cel mai important de care va depinde productivitatea liniilor tehnologice deoarece trebuie de asigurat minim de reţinere în fluxul tehnologic. fortunele etc. –– uşor se expluatează.

XII. lărgirea pieţii de desfacere şi producerea vinurilor calitative solicitate de consumatori. Următorul proces după ce s-a realizat o limpezire 24 h în vasele de inox. este nacesar: de a folosi tehnologii moderne complet automatizate de producere a vinului. de a angaja specialişti competenţi în domeniul ce lucrează cu măestrie. Pentru ca fabrica să producă vinuri cu calităţi deosebite.pentru obţinerea producţiei calitative. Astfel acestui loc i se datorează strugirii de soiul Traminer şi Sauvignon cu o aromă deosebită. unde se efectuiază desciorchinarea şi apoi zdrobirea poamei. sunt de părerea că amplasarea raţională a viitoarei întreprinderi şi alegerea corectă a procesului tehnologic cu folosirea utilajului modern şi productiv duce la sporirea calităţii produsului finit. Anume condiţiile climaterice şi pedologice ale acestei zone sunt unicale pentru producerea vinurilor albe seci de calitate. mustul este decantat şi vehiculet spre procesul de fermentare la temperatura 14 ˚C în vasele de inox cu cămăşi. Cu ajutorul pompei centrufugale va fi deplasat în vasele verticale de inox unde se va efectua şi formarea vinului. iar tescovina cu ajutorul transportului este vehiculată afară.cel mai raţional va fi. că atît din punct de vedere economic cît şi tehnologic. Mustul obţinut se va vehicula cu ajutorul pompei în secţia de limpezire. se cer de cei mai fideli consumatori. În acest context consider. şi nuanţe excepţionale care. După care vinul va fi supus pritocirii şi egalizării partidelor. după care cu ajutorul pompei elicoidale va fi vehiculată spre presă unde se va supune scurgerii şi presării la presa HL pneumatică.gust de fineţe şi destincţie rară. după care vinul se depozitează pe o perioadă de aproximativ 60 zile şi apoi se va expedia la fabricile de prelucrare secundară unde vinul se va supune unor tratări.Adnotaţie.Luînd în consideraţie parametrii descrişi mai sus. Făcând o analiză la cele expuse mai sus. Din buncherul de alimentare cu ajutorul melcului strugurii sunt transmişi spre zdrobitorul – VELO 20. Apoi cu ajutorul pompei elicoidale mustuiala va fi transportată în reactorul cu cămăşi unde va fi supusă unei criomacerări timp de 16-18 ore. dacă întreprinderea va fi construită în satul Opaci raionul Căuşeni. apoi maşina va fi descărcată cu ajutorul telferului electric în buncherul FABBRI. fluxul tehnologic la producerea vinului alb sec de calitate va fi amplasat în felul următor: materia primă va fi adusă cu ajutorul maşinii. unde ajungînd la cîntar se va cîntări masa brută. de a respecta cu stricteţe regimul tehnologic. Numai în această regiune viitoarea întreprindere cu specializare în producerea primară a vinului alb sec de calitate cu productivitatea 120 tone/zi 58 .

Datorită compoziţiei fizico-chimice şi biochimice foarte bogate. Referindu-mă la dezvoltarea Republicii Moldova. numai în contextul atribuirii calităţii producţiei. în vederea ameliorării situaţiei în secţiile de producere a băuturilor de consum.care va cuceri atît pieţile naţionale. În aşa mod se poate de atins o înaltă cotă a calităţii produsului finit şi o profitabilă cerere a vinului moldovenesc pe pieţele de desfacere. folosirea de materie primă şi materiale auxiliare calitative. aromei si gustului! 59 . cu pierderi minime de produs şi componenţi ai vinului. la acest bătrîn meleag viti – vinicol. pot afirma cu dîrzenie că produsele noastre sunt impunătoare pe piaţa externă. implementarea schemelor moderne. cît şi cele internaţionale. Pentru a înscrie succese este nevoie de muncă.va dispune de productivitatea şi rentabilitatea optimală. Perspectiva de dezvoltare a vinificaţie moldoveneşti poate avea un contur real. Iar pentru ca munca să nu fie în zadar. vinul este un produs alimentar cu însuşiri destul de importante pentru activitatea vitală a organismului uman. raportate la rîndul său cerinţelor înaintate de cei ce consumă vinul sau oricare altă băutură. Este necesar ca tendinţa spre calitate sa pornească de la producători. Iar ţara noastră ar avea realizări şi mai mari dacă ar fi folosite toate posibilităţile raţional-utile. mă refer la schimbarea atitudinii de la cantitate spre calitate. ea trebuie să fie în comun. implementarea tehnologiilor moderne de producere a vinurilor. A face un produs bun. A produce o marfa calitativă înseamnă a efectua o promovare fructuoasă pe piaţă şi înseamnă a fi în fruntea producătorilor de rînd. exploatarea unui utilaj adecvat cerinţelor de calitate. Este important ca fiecare producător întotdeauna să se concentreze pe calitate şi consistenţă. lărgirea pieţei de desfacere şi producerea băuturilor calitative solicitate de consumatori. pe adevărata valoare a soiului. a fost preocuparea tuturor vinificatorilor din toate vremurile. cu o înaltă calitate a vinurilor.

60 .

. Potec I. 26-28. Chişinău 1992 . 5 . 7. Cotea V. 663. Oenologie – Bucureşti: Ed. Кишковски З. Chişinău 1994. Bălţianu Gh. Ghiorghiţă M . Carpov S. Caracteristica comparativă a diferitor scheme de limpezire a mustului. – 540 с. 21 . –Chişinău 1998-151p. Chişinău 1997. 1994. -304 p. Agrosilvica.И. Liviu Vacarciuc “// Macerarea vinurilor roze ”CZU 663. – Chişinău: Ed ştiinţa. “Картеа Молдовениаскэ” Кишинеов 1978. “Техналогия вин и каниаков ”:В. 9 . Глазунов И. // Pomicultura. – Bucureşti:Ed. Vinul şi civilizaţia – Chişinău: Literatura. Boris Găină. Мержаниан А.146p 24 . Chişinău 1996. 1981. Sîrghi. Viticultura şi Vinificaţia în Moldova. 2000. 14 . Drăgănescu C.. Н. Козуб Г. 13. 30. 32. Cebotărescu I.. 216с. Inoros R. 27 .. “Producerea vinurilor în Moldova ” Editura litera. D. Русу Е. – Bucureşti Ceres. 1990.p. “Geografia umană a Republicii Moldova ”. Sigma. Teodorescu Ş. “Legea Viei şi Vinului “ Chişinău 1996. Arc. А .” Тогвы Малдовыи “ Ed... didactică şi pedagogică. “Tratat de Oenologie”Vol. 1993. Sîrghi C. Averamescu M. 10 .. 18. 1996 p 18-22. Chişinău 1996. Ед. 33. 1961.с11.. ed. Vinificaţia şi chimia vinului .. 25 . “Utilaj tehnologic pentru vinificaţie “Ed. Inwin 2006 Chişinău Moldova ... “Oenologie ”:Editura ceres.”Industria alimentară”2006-305p 20 . “Soiuri de viţă de vie în Moldova ” Ed. И. – Bucureşti: Ed. 61 . Talda N. Chişinău 1990. Pomohaci N. Rădulescu I . “Cartea Vinificatorului ” Editura uniunea scriitorilor. Cozub G. Stoianu V. Cartea Moldoveniască.. А. Viticultura şi Vinificaţia Republicii Moldova. ed. VI.” Лабораторные практикум курсы техналагия вина „ –Масква: Легкая и пишевая прамышлености.. Tirdea C. 1975. -262p.– 297p 29 . – Масква и пищевая прамышлености. № 90. 11 .. Agrosilvica. Bernar Z.Bibliografie 1 . к вапросу ефективнои сулфитации сусла вино СВИВМ. Pomohaci N. -631p. Cotrău A.– Chişinău: Sigma. “Агропромидати ” Масква 1988. 221. 31 . Construcţii la stabilizarea dozelor şi momentelor de administrare a SO2 pentru protejarea antioxidantă a mustului //ICVV. Aspecte enovative ale oenologiei moderne. 19 . Marinescu J. 15 . “Зборник техналагических инструкций по производству вуноградных вин”. “Microbiologia produselor Alimentare. 4 .”. Сhişinău 1985. . 1997. Масква 1968. D. Vol. Tehnologia generală a Industriei Alimentare.”Вина Молдавие ” Ед. Мержаниан А. Găină.. Via.. Liviu Vacarciuc „Argumentarea şi elaborarea tehnologiei de producere a vinurilor roze în regim atenuat ”. №7-8. Tehnologia vinului.-250p.. Zirohi R. – Chişinău: Ed. 3 . 1988. I. 16 . didactică şi pedagogică. 23 . Popa A. Кишинеов 1981. Козуб Г. Крупеников И . Diaur G. Cotea V . 1990. 17. 252. Тимпул.. Matei Matcu. -274p 28 . Кишковски “Химиа Вина ”. -143p 6 . 26 . Sărghi Constantin “Aspecte enovative ale oenologiei moderne ”:Ed. Cotea V. Sauciuc J. 1990. Inwin 2005 Chişinău Moldova . Bucureşti 2000. 1984. “Industria Alimentară ” 2005-236p.. 22 . ş.. О. a. “Microbiologia Vinului ”-Bucureşti: Ceres.. Tehnică. А. Техналогиа вина. Скобранома Е..Bucureşti: Ed. 1995. E.. II. 12 . 1990. Bostan I . ştiinţa. G. 8 .

Totul pentru Vinificaţie şi Vinificator wine – 2005. 400p .34 . 62 .

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful